Углеводы молока и молочных продуктов

Содержание

5.3 Другие углеводы молока

В молоке обнаружены в свободном состоянии моносахариды (главным образом, глюкоза и галактоза) и их фосфорные эфиры.

Моносахариды и их фосфорные эфиры — важнейшие промежуточные соединения процесса синтеза лактозы и других олигосахаридов молока.

Часть моносахаридов молока и их аминопроизводные содержатся в связанном состоянии. Они входят в состав сложных олигосахаридов, χ-казеина, иммуноглобулинов, лактоферрина и др.

В коровьем молоке в виде следов находятся олигосахариды, они выполняют важную специфическую функцию — стимулируют рост бифидобактерий в кишечнике новорожденного. Коровье молоко много беднее этими олигосахаридами по сравнению с женским молоком.

Контрольные вопросы:

Напишите формулу лактозы и опишите ее свойства.
Основные виды брожения лактозы?
Какие углеводы встречаются в молоке?

Лекция 6 минеральные вещества в составе молока

Минеральные, или зольные, вещества встречаются в организмах в различных количествах. В зависимости от содержания их разделяют на макроэлементы (Са, Р, Mg, Na, К, CI, S) и микроэлементы (Fe, Cu, Zn, I и др.).

Минеральные вещества выполняют разнообразные функции. Они обеспечивают построение костной ткани (Са, Р, Mg), создают осмотическое давление и буферные системы крови (Na, К), входят в состав некоторых гормонов (I, Zn, Cu), ферментов и витаминов (Fe, Co) и т. д.

В золе молока, содержание которой составляет 0,7 — 0,8%, обнаружены следующие элементы: Са, Mg, P, Na, К, CI, S, Fe, Cu, Co, I, F, Mn, Zn и др. (рис. 4). В молоке данные элементы содержатся в виде катионов и анионов, в прочном соединении с органическими веществами (в составе белков, ферментов, нуклеиновых кислот) и др.

Макроэлементы. Среднее содержание наиболее важных макроэлементов в молоке (в мг%) следующее: кальций — 120, фосфор — 95, калий — 140, натрий -50, магний — 12, хлор — 100.

Большое значение для человека, особенно в детском возрасте, имеют соли кальция, поступающие из молока и молочных продуктов.

Кальций находится в молоке в легко усвояемой и хорошо сбалансированной с фосфором форме. Соли кальция имеют огромное значение для процессов переработки молока. Например, недостаточное количество солей (ионов) кальция обусловливает медленное сычужное свертывание молока (в сыроделии считается нормальным содержание 125 — 130 мг% кальция в молоке), а их избыток вызывает коагуляцию белков молока при стерилизации.

Рис. 4. Минеральные вещества молока

Содержание кальция в молоке колеблется от 100 до 140 мг%. Около 22% всего количества кальция прочно связано с казеином (от его содержания зависят размер казеиновых мицелл и их устойчивость), остальные 78% составляют фосфаты и цитраты. Большая часть этих солей (в основном фосфаты кальция) содержится в коллоидном состоянии (в виде агрегатов молекул) и небольшая часть (около 30%) — в виде истинного раствора.

Соли калия и натрия содержатся в ионно-молекулярном состоянии в виде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов и цитратов. Содержание калия в молоке колеблется от 113 до 170 мг%, натрия — от 30 до 77 мг%. Соли калия и натрия имеют большое физиологическое значение. Они создают нормальное осмотическое давление крови и молока и обусловливают их буферную емкость. Кроме того, фосфаты и цитраты калия и натрия обеспечивают так называемое солевое равновесие молока, т. е. определенное соотношение между катионами кальция (и магния) и анионами фосфатов и цитратов. Иначе говоря, фосфаты и цитраты калия и натрия регулируют в молоке количество ионизированного кальция, влияющего на размеры и стабильность казеиновых мицелл.

Содержание хлоридов в нормальном молоке колеблется от 80 до 110 мг%. При заболевании животных маститом их количество в молоке резко повышается до 120 — 165 мг% и выше.

Микроэлементы. К ним относят медь, железо, цинк, кобальт, марганец, йод, фтор, селен, свинец и некоторые другие элементы.

В молоке микроэлементы связаны с белками и оболочками жировых шариков. Их содержание зависит от рационов кормления, стадии лактации, состояния здоровья животных.

Микроэлементы влияют на пищевую ценность и качество молока и молочных продуктов. Следует отметить, что коровье молоко при высокой пищевой ценности содержит мало железа и меди, поэтому при производстве сухих молочных продуктов детского питания в молочную основу добавляют глицерофосфат железа, сульфат меди и другие соли.

Микроэлементы могут попадать в молоко дополнительно после дойки (из воды, оборудования, тары и т. д.). Тогда они отрицательно влияют на качество молочных продуктов. Так, повышенное содержание меди и железа приводит к появлению в молоке окисленного привкуса, ускоряет процессы прогоркания и осаливания масла. Увеличенное количество в молоке свинца, кадмия, ртути может представлять угрозу для здоровья человека.

studfiles.net

Молоко углеводы — Справочник химика 21

Молоко — первый продукт питания, потребляемый человеком, почти совершенно. Оно содержит углеводы, жиры и белки. И поскольку оно животного происхождения, то содержит незаменимые аминокислоты в достаточных количествах. Оно богато витаминами группы А и В и витамином О (после обогащения). Кроме того, в молоке много кальция, ценного для организма. [c.264]

При выполнении следующей лабораторной работы вы проанализируете молоко и определите, сколько в нем жиров, белков, углеводов и энергии. [c.264]

В этой работе вы определите содержание белков, жиров, углеводов и воды в цельном молоке. После этого вы сможете рассчитать его энергетический потенциал. Затем вы сравните свои результаты с опубликованными данными. [c.264]

На втором этапе определяется количество воды в молоке путем упаривания и взвешивания остатка. Количество углеводов найдете по разности, исходя из того, что кроме них в молоке есть вода, белок и жиры. [c.264]

Учащиеся, работающие за одним лабораторным столом, разделяются на две группы. Первая группа займется определением процента белка в молоке, вторая изучит (одержание углеводов и воды. [c.265]

Вторая группа. Определение углеводов молока и процента воды [c.266]

Объедините результаты, полученные первой и второй группой. Рассчитайте процентное содержание углеводов в молоке. Масса цельного молока складывается из четырех частей массы воды, массы углеводов, массы жиров и массы белков. (Минеральных солей в молоке всего около 1%, и их можно не учитывать.) Теперь переходите к части 4. [c.266]

Вы получили данные по процентному содержанию белков и углеводов в обезжиренном молоке Рассчитаем, сколько энергии мы получаем, выпив одну пачку молока (2. )0 мл). [c.267]

Какова калорийность стакана молока, содержащего 7 г жиров, 9 углеводов и 6 г белков (Калорийность белков примите равной 16 кДж/г.) [c.118]

Вычислите удельную теплоту сгорания молока, считая, что в молоке массовая доля белка 3,2%, жира 2,5% и углеводов 5,6%. (Считать, что при метаболизме белков в среднем выделяется 17 кДж/г, при метаболизме жиров 38 кДж/г и удельная теплота сгорания углеводов в среднем 17 кДж/г.)

[c.48]

Тиамин, по-видимому, играет существенную роль в процессах обмена веществ в клетках организма, однако точный механизм его действия пока неизвестен. Получены некоторые данные, свидетельствующие о том, что тиамин представляет собой простетическую группу фермента, участвующего в окислении углеводов. Этот витамин содержится в картофеле, зерне, молоке, свинине, яйцах и других растительных и мясных продуктах. [c.411]

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Мороженое — продукт, полученный взбиванием и замораживанием пастеризованной смеси коровьего молока, сливок, сахара, стабилизатора и наполнителей. Благодаря содержанию молочного жира, белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов оно обладает высокой пищевой ценностью и легко усваивается организмом. [c.204]

Лактоза, которая содержится только в молоке, под действием лактазы кишечного сока расщепляется на глюкозу и галактозу. В конце концов углеводы пищи распадаются на составляющие их моносахариды (преимущественно глюкоза, фруктоза и галактоза), которые всасываются кишечной стенкой и затем попадают в кровь.

[c.320]

Если мы вспомним, что молоко является универсальным пищевым продуктом, что молодой организм питается им одним и, так как нам известно, что в пищу животных должны входить обязательно белки,, углеводы, жиры и соли, то мы в праве предположить, что перечисленные вещества обязательно находятся в молоке и в самом деле,, в сумму 11—13 /о сухих веществ молока входят 3,0—3,7% белковых веществ, 4,7°/о углеводов (молочного сахара), 3,0—4,5% жира (от веса, молока) и 0,1°/о солей (в пересчете на золу). Каждое нз перечисленных веществ может быть выделено из молока и присутствует в нем самостоятельно следовательно молоко— смесь белковых веществ, молочного сахара, жиров и солей, находящихся в водном растворе. [c.41]

Магний — элемент, участвующий в формировании костей, регуляции работы нервной ткани, в обмене углеводов и энергетическом обмене. Потребность в магнии для взрослых — 400 мг в день. Почти половина этой нормы удовлетворяется хлебом крупяными изделиями. В хлебе содержится 85—90 мг % магния, в овсяной крупе — 116, ячневой — 96, фасоли — 103 мг %. 3 других источников питания следует отметить орехи — (170— 30 мг % магния) и большинство овощей (10—40 мг%). Фор- ально в молоке й твороге содержится относительно мало маг-ния 14 и 23 мг %. Однако в отличие от растительных продуктов агний в них находится в легко усвояемой форме в виде цитрата Магния, и поэтому эти молочные продукты, которые к тому же

[c.67]

Следующую крупную группу прокариот составляют так называемые сапрофиты — гетеротрофные организмы, которые непосредственно от других организмов не зависят, но нуждаются в готовых органических соединениях . Они используют продукты жизнедеятельности других организмов или разлагающиеся растительные и животные ткани. К сапрофитам относится большая часть бактерий. Степень требовательности к субстрату у сапрофитов весьма различна. В эту группу входят организмы, которые могут расти только на достаточно сложных субстратах (молоко, трупы животных, гниющие растительные остатки), т.е. им нужны в качестве обязательных элементов питания углеводы, органические формы азота в виде набора аминокислот, пептидов, белков, все или часть витаминов, нуклеотиды или готовые компоненты, необходимые

[c.83]

Молочнокислые бактерии распространены там, где они могут обеспечить свои высокие потребности в питательных веществах и где имеются большие количества углеводов, переработка которых дает им необходимую для роста энергию. Их много в молоке и молочных продуктах, на поверхности растений и в местах разложения растительных остатков обнаружены они в пищеварительном тракте и на слизистых оболочках животных и человека. [c.217]

Галактоземия представляет собой врожденное нарушение углеводного обмена, связанное с дефицитом или полным отсутствием фермента, превращающего галактозу в глюкозу. В детском возрасте галактоза является весьма существенным компонентом питания, являясь составной частью лактозы — основного углевода молока. Галактоза в организме превращается в глюкозу-1-фос-фат следующим образом [c.88]

В молоке содержатся лавн ,1м образом белки, жиры и углеводы. [c.267]

Бактериальным разложением углеводов можно обтзяснить присутствие молочной кислоты в многочисленных инщсвых продуктах (кислом молоке, вине, кислой каиусте, огурцах, сыре и т. д.). [c.324]

МОЛОЧНЫЙ САХАР (лактоза) jjHjjOii — углевод (дисахарид), состоит из остатков моносахаридов глюкозы и галактозы. Содержится в молоке. М. с.— белое кристаллическое вещество сладкого вкуса. При брожении молочных продуктов М. с. превращается в молочную кислоту. [c.164]

Простетическими группами могут быть остатки фосфорной кислоты — фосфопротеиды, как, например, казеин молока, оваль-бумин, вителлин и фосвитин яичного желтка и др. углеводы — глико-или мукопротеилы (кутикулярный глпкопротеид, муцин и др.) жироподобные вещества — липопротеиды (а-н 3-липопро- [c.206]

К пептидным гормонам относятся инсулин, продуцируемый поджелудочной железой, регулирующий метаболизм углеводов, жиров и белков, содержащий 51 аминокислотный остаток секретин, вырабатываемый в желудочно-кишечном тракте, определяющий секреторную функцию желудочно-кишечного тракта, содержащий 21 аминокислотный остаток в передней доле гипофиза вырабатываются адренокор-тикотропин (34 аминокислоты), контролирующий активность коры надпочечников, пролактин (198 аминокислот), влияющий на рост грудных желез и секрецию молока в задней доле гипофиза вырабатываются вазопрессин (9 аминокислот), действующий как диуретик и сосудосуживающее, и окси-тоцин (9 аминокислот), стимулирующий сокращение гладкой мускулатуры. Это только иллюстративный перечень гормонов пептидной структуры — их значительно больше, многие из них еще изучены не полностью, как в плане строения, так и функциональности. Особенно важно и проблематично исследование связи их строения с активностью. Данные по связи структура — активность позволяют иногда получать синтетические полипептиды с активностью, превосходящей природные. Так, варьируя аминокислотный состав нейрогипофизных гормонов (схема 4.4.1) было получено около 200 аналогов, из которых один, [4-ТИг]-оксито-цин оказался высокоактивным. [c.81]

Галактоза — простой углевод, принадлежащий к группе гексоз СеНхгОб. Хорошо растворима в воде. В растениях входит в состав углеводов, агар-агара, гемицеллюлозы и других полисахаридов. Содержится в молоке. По свойствам Г. сходна с глюкозой. [c.35]

Лактоза (молочный сахар) С12Н22О11— углевод группы дисахаридов, содержится в молоке. Молекула Л. состоит из остатков молекул глюкозы и галактозы. При кипячении с разбавленной кислотой происходит гидролиз Л. Получают Л. из сыворотки молока. Применяют для приготовления питательных сред, напр, при производстве пенициллина. [c.75]

Основной углевод молока лактоза образуется путем переноса глико-зильного остатка от иОР-галактозы непосредственно на глюкозу [уравнение (12-11), реакция а. Аналогичный перенос галактозильного остатка на К-ацетилглюкозамин [уравнение (12-11), реакция б] протекает во многих животных тканях. Здесь мы сталкиваемся с удивительным примером регуляторной модификации фермента. Трансфераза, катализирующая реакцию б [уравнение (12-11), в присутствии а-лак-тальбумина становится лактозосинтетазой, т. е. ферментом, катализиру- [c.531]

Истоки производства текстурированных растительных белков по технологии варки-экструзии сводятся к патентам, полученным Ансоном и Пэйдером [4]. Принцип описанного в этих патентах процесса основан на способности некоторых белковых растворов к образованию геля после соответствующей термообработки. Первый этап одного из вариантов этого процесса состоит в приготовлении предшественника геля путем суспендирования в воде очищенных белков из семян сои или арахиса с концентрацией в пределах 20—40 % и pH 6—8. Такая суспензия после введения в нее при необходимости различных добавок, таких, как углеводы, липиды, красители, ароматизаторы и витамины, продавливается через решетку с помощью поршневого пресса (плунжерного экструдера). Выдавливаемые цилиндрики , или нити, белковой пасты диаметром около 200 мкм собираются в пучки и после обволакивания крахмалом и белками молока или обработки паром во избежание повторного слипания (реагломерации) фиксируются посредством термической коагуляции. Преимущество полученных таким способом продуктов заключается в сохранении ими структуры после тепловой обработки. [c.547]

Четвертичные структуры белка образуются тогда, когда молекула белка включает в свою структуру химически связанные комплексы хлорофилла, протопорфирина железа (II), или гема, группировки из ионов металлов (Ре, Си, 2п, Со, Мо и др.), углеводы, фосфорную кислоту, жиры и т. д. В этом случае белки являются не простыми, а сложными и называются протеидами. К числу протеидов (сложных белков) относятся хромопротеиды (белок связан с молекулой — хромофором), гликопротеиды (белок связан с углеводами), липопротеиды (белок связан с липидом), фосфопротеиды (белок этерифицирован фосфорной кислотой, как, например, в казеине молока), нуклео-протеиды (белок связан с нуклеиновой кислотой). Небелковая часть молекулы протеида называется простетической группой. [c.722]

С нарушением обмена углеводов тесно связан ряд заболеваний сахарный диабет, галактоземия, нарушение в системе депо гликогена, нето-лерантность к молоку и т.д. [c.169]

Учение о витаминах-витаминология-в настоящее время выделено в самостоятельную науку, хотя еще 100 лет назад считали, что для нормальной жизнедеятельности организма человека и животных вполне достаточно поступления белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и воды. Практика и опыт показали, что для нормальных роста и развития организма человека и животных одних этих веществ недостаточно. История путешествий и мореплавании, наблюдения врачей указывали на существование особых болезней, развитие которых непосредственно связано с неполноценным питанием, хотя оно как будто содержало все известные к тому времени питательные вещества. Некоторые болезни, вызванные недостатком в пище каких-либо веществ, носили даже эпидемический характер. Так, широкое распространение в XIX в. получило заболевание, названное цингой (или скорбутом) летальность достигала 70-80%. Примерно в это же время большое распространение, особенно в странах Юго-Восточной Азии и Японии, получило заболевание бери-бери. В Японии около 30% всего населения было поражено этой болезнью. Японский врач К. Такаки пришел к заключению, что в мясе, молоке и свежих овощах содержатся какие-то вещества, предотвращающие заболевание бери-бери. Позже голландский врач К. Эйкман, работая на о. Ява, где основным продуктом питания был полированный рис, заметил, что у кур, получавших тот же полированный рис, развивалось заболевание, аналогичное бери-бери у человека. Когда К. Эйкман переводил кур на питание неочищенным рисом, наступало выздоровление. На основании этих данных он пришел к выводу, что в оболочке риса (рисовые отруби) содержится неизвестное вещество, обладающее лечебным эффектом. И действительно, приготовленный из шелухи риса экстракт оказывал лечебное действие на людей, больных бери-бери. Эти наблюдения свидетельствовали, что в оболочке риса содержатся какие-то питательные вещества, которые необходимы для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма человека. [c.204]

Молочный сахар. Молочный сахар, так же как тростниковый сахар, мальтоза и другие соединения, построенные из двух молекул моноз с выделением воды, называются биозами, в отличие от более сложно построенных полиоз. В отличие от тростникового сахара молочный дает положительную реакцию с окисью серебра, что указывает на легкость образования в нем альдегидной формы. Он, как и большинство натуральных углеводов, легко видоизменяется под действием воды в присутствии ферментов. Молочный сахар известен с давних пор. В 1798 г. он был выделен из молока и назван молочным сахаром. Он менее сладок, нежели тростниковый сахар. Добывается он из сыворотки молока при сыроварении после коагуляции белковых веществ. С таким же успехом он может быть получаем и из молочной сыворотки при получении из снятого молока казеина. Молочный сахар употребляется в пищу как диэтический продукт вместо трост- [c.53]

Значение ферментов в технике громадно ряд технологическ процессов основан на ферментативных реакциях, В производст казеина и его дальнейшей переработке в пластические массы фе меитативные процессы играют также первенствующую роль. Весы велико значение ферментов в процессах жизни. Большинство превр щений в организмах обусловлено их влиянием. Они видоизмеиян жиры, превращают углеводы в спирты и кислоты, расщепляют бе ковые вещества, участвуют в процессе дыхания, в реакциях окисл ния и восстановления. С их участием происходит коагуляция белковь веществ молока. Действие ферментов специфично, т. е. каждый фе меит выполняет какую-нибудь одну функцию, катализирует лии одну какую-нибудь химическую реакцию, иапример амилаза слю [c.54]

Как и молоко, имеющее в своем составе все вещества, необходимые для питания молодого животного организма, семена масличных и бобовых растений в своем составе заключают все вещества, необходимые для развития и роста зародыша растения. В них имеются жиры, углеводы и белковые вещества Задача получения белковых веществ из семян растений, так же как и при изготовлении казеина из молока, сводится к отделению ненужных углеводов и жиров и к коагуляции протеинов из раствора. Разница между молоком и семенами состоит в том, что в молоке белковые вещества находятся в коллоидном растворе, в семенах же—в сухом состоянии. Кроме того в семенах состав углеводов сложнее и разнообразнее, чем в молоке. В последнем мы имеем дело лишь с молочным сахаром, в семенах находятся крахмал, клетчатка и другие углеводы. Свежевыделенное молоко почти не имеет в своем составе ферментов, семена снабжены ими во всем их разнообразии. Помимо ферментов семена масличных и бобовых растений имеют в своем составе алкалоиды и ряд других веществ. Таким образом получение протеинов из семян в более или менее чистом виде—задача очень трудная, значительно сложнее получение казеина из молока. [c.109]

Из приложения видно, что основным углеводом молока яе ляется лактоза, а основной органической кислотой — лимонна> Помимо перечисленных в молоке обнаружены (в количеств менее 10 мг %) такие аминосахара, как -глюкозамин, D-гaлa тозамин, сиаловая кислота (до 20 мг%), а, /) Глюкуронова кислота (до 100 мг%), фосфаты сахаров (в сумме д 100 мг%). [c.150]

Углеводы. При нагревании молока до температуры 100 °С происходит частичное разрушение лактозы с обр нием молочной и муравьиной кислот. Лактоза может такж [c.152]

Стерилизация текучим паром. Текучим паром (100°С)-обрабатывают предметы, портящиеся от сухого жара,, и некоторые питательные среды, не выдерживающие более высокой температуры (среды с углеводами, МПЖ,-молоко). Такую стерилизацию проводят в кипятильнике Коха (рис. 6, б) по 30 мин в течение трех дней ежеднев но. Эта стерилизация называется дробной. [c.63]

Д1олочная кислота — вязкая жидкость (т.пл. 18 С), образуется в процессе молочнокислого брожения углеводов, содс[кислом молоке, квашеной капусте, соленых огурцах. [c.612]

Среди исследований, проложивших путь к открытию витаминов, следует упомянуть работы петербургского врача Н. И. Лунина. В 1880 г. он экспериментально доказал, что, кроме белков, углеводов, жиров, солей и воды, для нормального развития, роста и самой жилни животных необходимы особые вещества неизвестной природы, которые содержатся в природных продуктах питания (например, в молоке). [c.669]

chem21.info

Калорийность молока и молочных продуктов

Продукт	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Ацидофилин 0.1%	3	0.1	3.9	31
Ацидофилин 1%	3	1	4	40
Ацидофилин 3.2%	2.8	3.2	3.8	57
Ацидофилин 3.2% сладкий	2.8	3.2	8.6	77
Варенец 2.5%	2.8	2.5	4	50
Запеканка творожная	17.6	4.2	14.2	168
Йогурт натуральный 2%	4.3	2	6.2	60
Йогурт натуральный 3.2%	5	3.2	3.5	66
Йогурт фруктовый 1.5%	3.7	1.5	8.9	63
Йогурт фруктовый 3.2%	5	3.2	8.5	85
Катык 0.1%	2.8	0.1	4.2	28
Катык 3.2%	2.8	3.2	4.2	56
Катык 6%	2.8	6	3.6	80
Кефир 0%	3	0	3.8	30
Кефир 1%	2.8	1	4	40
Кефир 1.5%	3.3	1.5	3.6	41
Кефир 2%	3.4	2	4.7	51
Кефир 2.5%	2.8	2.5	3.9	50
Кефир 3.2%	2.8	3.2	4.1	56
Кумыс из кобыльего молока	2.1	1.9	5	50
Кумыс из коровьего молока	3	0.1	6.3	41
Кумыс из коровьего молока обезжиренный	1.5	0.1	2.1	15
Мацони из козьего молока	2.9	4.4	3.2	64
Мацони из коровьего молока	2.8	3.2	3.6	54
Мацони из коровьего молока маложирный	2.9	1.5	3.6	40
Молоко 0.5%	2.8	0.5	4.9	35
Молоко 0.7%	3.3	0.7	4.7	38
Молоко 1.5%	2.8	1.5	4.7	44
Молоко 2.5%	2.8	2.5	4.7	52
Молоко 3.2%	2.9	3.2	4.7	59
Молоко 3.6%	2.8	3.6	4.7	62
Молоко 4.5%	3.1	4.5	4.7	72
Молоко козье сырое	3	4.2	4.5	68
Молоко коровье пастеризованное	2.8	3.2	4.7	58
Молоко коровье сырое	3.2	3.6	4.8	64
Молоко коровье пастеризованное	2.8	3.2	4.7	58
Молоко обезжиренное	2	0.1	4.8	31
Молоко сгущеное без сахара	6.6	7.5	9.4	131
Молоко сгущеное с сахаром	7.2	8.5	56	320
Молоко сгущенное с сахаром нежирное	10	0	58	272
Молоко соевое	3.3	1.8	5.7	54
Молоко соевое низкожирное	1.7	0.6	6.4	43
Молоко соевое обезжиренное	2.5	0	3.9	28
Молоко сухое обезжиренное	33.2	1	52.6	339
Молоко сухое цельное	26	25	37.5	476
Молоко топленое	3	6	4.7	84
Пахта 0.5%	3.4	0.5	4.7	37
Пахта 1%	3.3	1	4.7	40
Простокваша 0.1%	3	0.1	3.8	30
Простокваша 1%	3	1	4.1	40
Простокваша 2.5%	2.9	2.5	4.1	53
Простокваша 3.2%	2.8	3.2	4.1	58
Ряженка 1%	3	1	4.2	40
Ряженка 2.5%	2.9	2.5	4.2	54
Ряженка 3.2%	2.9	3.2	4.1	57
Ряженка 4%	2.8	4	4.2	67
Ряженка 6%	5	6	4.1	84
Сливки 9%	2.8	9	4	107
Сливки 10%	3	10	4	118
Сливки 20%	2.8	20	3.7	205
Сливки 30%	2.2	30	3.1	287
Сливки 35%	2.5	35	3	337
Сливки сухие	23	42.7	26.3	579
Сливки сухие высокожирные	10	75	10	753
Сметана 10%	3	10	2.9	115
Сметана 12%	2.7	12	3.9	133
Сметана 15%	2.6	15	3	158
Сметана 18%	2.5	18	3.6	184
Сметана 20%	2.8	20	3.2	206
Сметана 25%	2.6	25	2.5	248
Сметана 30%	2.4	30	3.1	294
Сметана 40%	2.4	40	2.6	381
Тан газированный	1.1	1.5	1.4	24
Тан из козьего молока	1.1	1.5	1.4	24
Тан негазированный	1.1	1.5	1.4	24
Тан негазированный нежирный	1.1	0.2	1.4	12
Тан с укропом и огурцом	1.1	1	1.4	19
Тан сильногазированный	1.1	1	1.4	19

gotovimka.ru

Таблица калорийности молока и молочных продуктов

Питание на самом деле является одним из важнейших средств выздоровления. А какой продукт мы получаем в свой организм с самого рождения? Конечно это молоко. Наш мозг не в состоянии вырабатывать серотонин, повышающий настроение, если он, например, не получает достаточного количества триптофана. Без жиров наш организм не может вырабатывать гормоны, необходимые для его функционирования. Без белков в нашем организме не вырабатывается иммуноглобулин.

Продукт	Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность
Брынза из коровьего молока	17,9	20,1	0	260 ккал
Йогурт нат. 1.5% жирности	5	1,5	3,5	51 ккал
Кефир нежирный	3	0,1	3,8	30 ккал
Кефир жирный	2,8	3,2	4,1	59 ккал
Молоко	2,8	3,2	4,7	58 ккал
Молоко ацидофильное	2,8	3,2	10,8	83 ккал
Молоко сухое цельное	25,6	25	39,4	475 ккал
Молоко сгущеное	7	7,9	9,5	135 ккал
Молоко сгущеное с сахаром	7,2	8,5	56	315 ккал
Простокваша	2,8	3,2	4,1	58 ккал
Ряженка	3	6	4,1	85 ккал
Сливки 10%	3	10	4	118 ккал
Сливки 20%	2,8	20	3,6	205 ккал
Сметана 10%	3	10	2,9	116 ккал
Сметана 20%	2,8	20	3,2	206 ккал
Сырки и масса творожные особые	7,1	23	27,5	340 ккал
Сыр адыгейский	17,9	20,1	0	252 ккал
Сыр голландский	26,8	27,3	0	361 ккал
Сыр российский	23,4	30	0	371 ккал
Сыр тофу	8,1	4,2	0,6	72 ккал
Сыр швейцарский	24,9	31,8	0	396 ккал
Сыр пошехонский	26	26,5	0	334 ккал
Сыр плавленный	24	13,5	0	226 ккал
Творог жирный	14	18	1,3	226 ккал
Творог полужирный	16,7	9	1,3	156 ккал
Творог нежирный	18	0,6	1,5	86 ккал

Углеводы молока — Справочник химика 21

Вторая группа. Определение углеводов молока и процента воды [c.266]

Углеводы молока. В молоке содержится лактоза и очень немного глюкозы и галактозы. Молочный сахар в тканях и органах не найден. Это единственный случай синтеза дисахарида в животном организме. [c.181]

Молочная железа во время лактации поглощает из крови значительное количество глюкозы. Главным, а возможно преимущественным, предшественником лактозы — единственного углевода молока, является глюкоза. Установлено, что количество поглощенной из крови глюкозы достаточно велико, чтобы обеспечить синтез лактозы, выделяемой с молоком. Отсюда естественно предположение, что другие вещества, из которых теоретически могла бы образоваться лактоза (промежуточные продукты распада углеводов и некоторых аминокислот), не играют в этом отношении существенной роли. [c.530]

Всасывание и нарушение всасывания лактозы. Лактоза-существенный в пищевом отношении углевод молока (рис. 7.15). Для того чтобы произошло всасывание лактозы в тонкой кишке, она должна гидролизоваться специальным ферментом лактазой, который локализуется в щеточной каемке эпителиальных клеток кишечника. Лактоза содержится в молоке почти всех млекопитающих активность лактазы высока у новорожденных и детей грудного возраста, принадлежащих к любой популяции и расе, и понижается при отнятии от груди. В последующем же лактазная активность поддерживается на низком уровне, состав- [c.39]

Галактоза образуется в результате гидролиза лактозы, основного углевода молока. Галактоза превращается затем в глюкозо-1-фосфат в четыре стадии. Первая реакция на пути взаимопревращения галактоза — глюкоза-это фосфорилирование галактозы в галактозо-1-фосфат под действием галактокиназы. [c.134]

В молоке содержатся лавн ,1м образом белки, жиры и углеводы. [c.267]

chem21.info

Молоко — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал:

Углеводы, г:

4.8

Молоко – не просто ценный продукт питания, молоко это настоящее «чудо дивное», подаренное самой природой. Чудесным эликсиром жизни, молодости, красоты считается молоко у всех народов. В Индии корова, дающая молоко является священной и находится под охраной государства. Магазины предлагают покупателю очень широкий выбор молока от различных производителей, в различной упаковке.

У натурального молока срок хранения не более 5 дней, такое молоко было подвержено тепловой обработке при невысокой температуре и максимально сохранило все полезные свойства (калоризатор). Оно рекомендовано к ежедневному потреблению, хотя и цена его выше. Пастеризованное молоко хранится до нескольких месяцев, оно подвергается нагреванию до 100°С, при котором часть полезных веществ разрушается, поэтому его следует употреблять не ежедневно, а брать, например, в дорогу.

Калорийность молока

Калорийность молока составляет 64 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства молока

Содержание полезных веществ в молоке огромно: их более двух сотен. Уникальное сочетание белков (их в молоке несколько видов), жиров, углеводов, полезных аминокислот, лактозы, витаминов (D, A, PP, C, группы В), минералов (кальций, фосфор, калий), ферментов, гормонов, иммунных тел наделило молоко совершенно особыми свойствами (calorizator). Оно обладает антимикробным, бактерицидным, противовирусным действием, является отличным антиоксидантом.

Применение молока в кулинарии

Молоко можно употреблять как самостоятельный напиток, добавлять в чай, кофе, варить молочные каши и супы, делать суфле и пудинги, сладкие соусы, добавлять в выпечку.

www.calorizator.ru

Пищевая ценность молока и молочных продуктов

Пищевая ценность молока и продуктов, приготовленных на его основе, обусловливает его важность в детском и диетическом питании. Включая подобную еду в свой рацион, вы насытите организм кальцием и прочими ценными веществами. Молоко делает человека более здоровым и красивым.

Что такое пищевая ценность?

Интересуясь теми или иными характеристиками продуктов, стоит достоверно знать, что они означают. Так, пищевая ценность — это полный перечень свойств, которые удовлетворяют физиологические потребности организма. Чаще всего под этим понятием подразумевают содержание белков, жиров и углеводов в каждых 100 граммах продукции.

Стоит также отметить важность такого показателя, как биологическая ценность. Он характеризует соответствие аминокислотного состава продукта потребностям человеческого организма. Говоря об энергетической ценности, стоит отметить, что это количество калорий, которые высвобождаются во время переработки продукта организмом.

Молоко: химический состав и пищевая ценность

Молоко — это первая пища человека, которая дает организму все необходимое с самого рождения. Благодаря богатому химическому составу удается поддерживать активную жизнедеятельность организма. Так, в молоке содержатся такие вещества:

белки;
жиры;
молочный сахар;
минеральные соли;
вода.

Стоит отметить, что это базовый набор компонентов, который не может в полной мере характеризовать молоко. Химический состав и пищевая ценность могут в значительной мере отличаться, в зависимости от происхождения продукта, а также способа его обработки.

Если детальнее рассмотреть белки, содержащиеся в молоке, то они представлены альбумином, глобулином и казеином. Последний участвует в образовании гликополимакропептида, который повышает усвояемость других компонентов. Все белки характеризуются легким всасыванием и содержат все необходимые для организма аминокислоты.

Жиры в молоке содержатся в виде мельчайших частиц. Именно они образуют всеми любимые сливки. Молочный жир на 96% усваивается организмом, что обусловлено его высокой дисперсностью. Его содержание в продукте зависит от сезона (летом данный показатель снижается), а также качества ухода за животным.

Рассматривая такой показатель, как пищевая, энергетическая ценность молока, нельзя не сказать об углеводной составляющей. Она представлена лактозой. Именно наличием данного компонента обусловлена возможность приготовления кисломолочных продуктов.

Пищевая ценность молока определяется повышенным содержанием витаминов. Основными являются А и В. В небольшом количестве присутствует аскорбиновая кислота, никотиновая кислота, рибофлавин и тиамин. Наибольшая концентрация витаминов в молоке наблюдается в летний период. Также на данный показатель может повлиять способ обработки и условия хранения.

Подробнее о витаминах

Как уже говорилось, пищевая ценность молока и молочных продуктов во многом обусловлена повышенным содержанием витаминов в них. Так, если подробнее рассмотреть химический состав, можно отметить наличие в нем следующих полезных компонентов:

Витамин	Польза	Где содержится
В1	Принимает участие в обмене веществ, нормализует работу нервной системы и сердечной мышцы, улучшает состояние кожи и волос.	Молоко и кисломолочные продукты
В2	Принимает участие в белковом и углеводном обмене.	Молоко, кисломолочные продукты, сыры, сыворотка и сливки
В3	Регулирует жировой обмен, а также активизирует синтез аминокислот.	Молоко, кисломолочные продукты, сыры, сыворотка и сливки
В6	Способствует липидному и белковому обмену.	Молоко
В12	Укрепляет иммунную систему, снижает риск образования опухолей, повышает устойчивость организма к радиации.	Молоко и сыры
А	Улучшает функциональное состояние тканей.	Молоко и кисломолочные продукты

Разные виды молока

Пищевая ценность молока во многом определяется его происхождением. Так, наиболее питательным считается оленье. Концентрация белков и жиров достигает, соответственно, 11% и 20%. Что касается витаминной составляющей, то она в три раза более насыщенная, чем в случае с молоком коровы.

Содержание белка — это важнейший показатель. Именно это вещество способствует росту и развитию организма. Конечно, для детского питания бесценным является материнское молоко с содержанием белка 1,25%. Таким образом, если по каким-то причинам приходится кормить ребенка другим продуктом, его приходится использовать в разбавленном виде.

Пищевая ценность молока во многом определяется характером белков, которые содержатся в нем. Так, большинство сельскохозяйственных животных (в том числе, корова и коза) дают казеиновое молоко. А, например, кобылье и ослиное является альбуминовым. Поскольку по своему составу оно наиболее похоже на материнское, такое молоко выступает идеальным заменителем для вскармливания грудных детей. Частицы альбумина в разы меньше казеина, а потому можно говорить о его хорошей усвояемости.

Цельное молоко

Несмотря на то что молоко — это один из самых распространенных продуктов, который знаком с детства, далеко не все задумываются о том, что различают несколько видов, которые характеризуются определенными показателями. Так, для начала стоит обратить внимание на молоко цельное. Пищевая ценность, в данном случае, будет наиболее высокой, ведь продукт не подвергался никакой обработке. Исключение может составлять процесс процеживания, который проводится непосредственно после дойки.

Цельное молоко содержит наибольшее количество витаминов и микроэлементов. Также отмечается высокая концентрация кальция, который практически полностью всасывается организмом. Данному продукту приписывают укрепление иммунной системы, нормализацию работы нервной системы, устранение изжоги, ускорение обмена веществ.

Тем не менее относительно цельного молока существует ряд скептических утверждений. Учитывая его повышенную жирность, оно не подходит для вскармливания детей. Да и во взрослом возрасте не все хорошо переносят данный продукт. Так, по последним данным, непереносимостью лактозы страдает шестая часть населения Земли. Цельное молоко является аллергеном, а также может стать причиной заражения опасными инфекциями.

Обезжиренное молоко

Стремление к стройности заставляет людей скупать продукты с пометкой «0% жирности». Данная тенденция коснулась и молока. Количество жира в нем не превышает 0,1%. По сути, это так называемый обрат, который получают в результате отделения от молока сливок. Покупателям должно быть интересно, что большая часть такого молока отправляется не на полки магазинов, а обратно на фермы для питания животных.

Не стоит возлагать больших надежд на такой продукт, как молоко обезжиренное. Пищевая ценность его ничтожно мала. Углеводов и белков, соответственно, 5% и 3%. Калорийность характеризуется показателем 35 кКал. При этом такое молоко характеризуется богатым витаминно-минеральным составом. Тем не менее медики не рекомендуют употреблять его на постоянной основе.

Стоит обратить внимание на процесс изготовления. Пищевая ценность сухого, обезжиренного молока значительно снижается во время переработки. При удалении жировой составляющей, из продукта практически полностью уходят витамины А и D. Таким образом, белки и кальций, которые остались в молоке, не усваиваются организмом. При частом употреблении обезжиренного и сухого молока собственные ресурсы организма истощаются.

Сухое молоко: пищевая ценность

В условиях большого города не всегда можно встретить натуральный продукт. Кроме того, люди стремятся придать известным веществам более удобную форму, например, порошка. Наглядным примером может послужить сухое молоко. Пищевая ценность данного продукта такая же, как и у оригинала. Но для этого нужно приготовить так называемое восстановленное молоко. Для этого порошок разводят в воде (1:7). При этом из такого молока вполне можно приготовить домашний кефир, творог и прочие полезные продукты.

Пищевая и биологическая ценность молока сохраняется благодаря особой технологии изготовления. Производится быстрое высушивание, а температура не превышает 40 градусов. Таким образом, все полезные вещества сохраняются. А благодаря пониженному содержанию влаги (не более 6%), обеспечивается длительное хранение продукта.

Пищевая ценность сгущенки

Стоит признаться, что немногие интересуются таким вопросом, как пищевая ценность сгущенного молока. Для большинства людей это любимое лакомство. Тем не менее сгущенка является не только вкусным, но и весьма полезным продуктом. Для начала стоит отметить высокое содержание белка в данном продукте. Его концентрация может достигать 35%.

По сути, сгущенка — это выпаренное коровье молоко. Пищевая ценность конечного продукта немного ниже, но в целом оно является не менее полезным. Сгущенка полностью усваивается организмом, насыщая его кальцием и фосфором. Таким образом, регулярно употребляя данный продукт, можно укрепить здоровье костей, глаз и активизировать умственную деятельность.

Тем не менее сгущенным молоком не стоит злоупотреблять. Дело в том, что в нем содержится значительное количество сахара, что обусловливает высокую калорийность (328 кКал) и значительную углеводную составляющую (55,5 г). Большое количество продукта способствует развитию ожирения, диабета и кариеса.

Кисломолочные продукты

Состав, пищевая ценность молока делают этот продукт одним из самых популярных. Тем не менее в чистом виде его любят немногие. Большинство людей предпочитают кисломолочные продукты. Они не просто сохраняют пользу молока, но еще и благотворно влияют на работу пищеварительной системы. Так, стоит особенно обратить внимание на следующие продукты:

Кефир готовится на основе пастеризованного молока. В него добавляют специальную закваску, после чего начинается процесс брожения. Пищевая ценность данного продукта целиком зависит от качества молока. Если используют цельный продукт, то на белковую составляющую приходится почти 3%, концентрация жиров 3%, а углеводов 4%.
Ацидофильное молоко готовится из пастеризованного продукта с применением бактериальных культур. В нем будет содержаться примерно равное количество жиров и углеводов (около 3%) и 10% углеводов. Учитывая невысокую кислотность продукта, его активно используют в искусственном вскармливании детей.
«Белакт» — это также кисломолочный продукт, производимый с использованием бактерий. Он отличается повышенным содержанием ферментов. Еще одной особенностью продукта является наличие в составе веществ, которые по своим свойствам напоминают антибиотики.
«Нарине» — это кисломолочный продукт, пришедший к нам из Армении. Там он активно используется для вскармливания грудных детей. Благодаря особым бактериям, содержащимся в закваске, показатель кислотности достаточно невысокий. А, попадая в организм, «Нарине» активизирует выработку вещества, подавляющего болезнетворные микробы. На белки и жиры в продукте приходится, соответственно, 3% и 4%, а на углеводы — чуть более 6%.
Кумыс традиционно готовят из кобыльего молока. Тем не менее известны рецепты, адаптированные для коровьего. В молоко добавляют закваску, которая содержит бактерии и дрожжи. Пищевая ценность во многом зависит от качества основы и степени зрелости. В нем может содержаться до 3% белков, до 1% жиров и 6% углеводов. Продукт полезен для пищеварения, а также обладает общеукрепляющим действием.
Йогурт — это не просто популярный кисломолочный продукт, но еще и любимое всеми лакомство. В древние времена его готовили исключительно из овечьего молока. Чтобы получить йогурт, в основу нужно добавить так называемую болгарскую палочку. В среднем, калорийность готового продукта характеризуется показателем 57 кКал. Белков, жиров и углеводов в нем содержится, соответственно, 4%, 2% и 6%. Данные показатели могут варьироваться, в зависимости от вида молока и способа переработки. Стоит отметить, что исключительной пользой обладает только чистый йогурт, не содержащий красителей и вкусо-ароматических добавок.

Другие популярные продукты

С древних времен людей интересовал такой вопрос, как пищевая ценность молока. Молочных продуктов на его основе готовится великое множество. Тем не менее есть ряд популярных, которые практически всегда присутствуют на столе, а именно:

Творог — это один из наиболее ценных продуктов питания, который характеризуется повышенным содержанием белка (около 14%). Его приготовление основано на процессах молочнокислого брожения. Творог характеризуется высокой кислотностью. Но данный показатель снижается при повышении уровня жирности продукта.
Процесс приготовления сыра основан на осаждении казеина. В зависимости от того, каким способом обрабатывается молоко, продукт может быть твердым, мягким, рассольным или плавленым. Белковая составляющая может достигать 30% (как и жировая).
Сметана — это продукт, приготовленный на основе пастеризованных сливок. Он является достаточно жирным (данный показатель может достигать 40%).

Качество молока

Высокая пищевая ценность белков молока определяет популярность данного продукта. Тем не менее для организма полезно лишь то, что качественно. Характеристики молока во многом зависят от того, как проводилась обработка.

Молоко, которое поступило на завод, в первую очередь проверяют по органолептическому показателю. Если оно оказалось соответствующим нормам, его тщательно фильтруют, чтобы удалить посторонние примеси. Далее происходит нормализация показателя жирности путем добавления обрата или сливок.

Наиболее важными являются этапы пастеризации и стерилизации. Данные процессы необходимы для уничтожения болезнетворных микроорганизмов, а также ряда ферментов. Таким образом, удается получить безопасный продукт, который характеризуется длительным хранением.

Пастеризация проводится путем продолжительного нагревания. Как результат, молоко меняет естественный вкус. Также стоит отметить снижение концентрации кальция в продукте.

Несет ли молоко опасность для человека?

Пищевая и биологическая ценность молока делает этот продукт одним из самых полезных. Тем не менее стоит упомянуть и об опасности, которую он несет. Молоко может послужить источником опасных инфекционных заболеваний. При этом вирусы могут попасть в продукт от животного и в процессе переработки.

Вирусы могут содержаться не только в молоке, но также в продуктах, приготовленных на его основе. При этом инкубационный период бактерий увеличивается. Так, наиболее опасными заболеваниями, передающимися посредством молока, являются следующие:

Ящур — это вирусное заболевание, которое поражает слизистую оболочку и дыхательные пути. Проявляется в форме волдырей и язв. Вирус данного заболевания устойчив к нагреванию. Чтобы избавиться от него, нужно кипятить молоко не менее 5 минут.
Бруцеллез — заболевание, которое вызывает поражение практически всех систем организма. Его опасность состоит в том, что на начальном этапе оно протекает практически бессимптомно. Молоко от животных, зараженных бруцеллезом, подвергается длительному кипячению с последующей пастеризацией.
Туберкулез — поражает, преимущественно, органы дыхания. Если у животного обнаружена такая инфекция, то молоко категорически запрещено употреблять в пищу.
Другие опасные инфекции — это сибирская язва, бешенство, гепатит, чума и прочие. Животные с такими заболеваниями подлежат уничтожению с обязательным присутствием санитарного врача.

Заключение

С первых же дней жизни человека именно молоко поставляет в организм все необходимые питательные вещества и витамины. Таким образом, польза данного продукта является неоспоримой. Чтобы поддерживать в оптимальном состоянии кости, пищеварительную, нервную и прочие системы организма, молоко просто обязано присутствовать в рационе. Важно выбирать качественный продукт, а к цельному или обезжиренному — относиться с осторожностью.

На данный момент на рынке присутствует широкий ассортимент молочных продуктов, которые также характеризуются высокой пищевой ценностью. Среди них нередко можно найти много экземпляров с пометкой «Фермерский» или «Деревенский». Вопреки модным веяниям, к таким продуктам стоит относиться с особой осторожностью, ведь в молоке, которое не подвергалось термической обработке и пастеризации, могут содержаться вирусы, опасные для человека.

fb.ru