Содержание белков в мясе птицы (и субпродуктах)

Категория продуктов

Все продукты Мясо Мясо убойных животных Мясо диких животных (дичь) Субпродукты Мясо птицы (и субпродукты) Рыба Морепродукты (все категории) Моллюски Ракообразные (раки, крабы, креветки) Морские водоросли Яйца, яичные продукты Молоко и молочные продукты (все категории) Сыры Молоко и кисломолочные продукты Творог Другие продукты из молока Соя и соевые продукты Овощи и овощные продукты Клубнеплоды Корнеплоды Капустные (овощи) Салатные (овощи) Пряные (овощи) Луковичные (овощи) Паслёновые Бахчевые Бобовые Зерновые (овощи) Десертные (овощи) Зелень, травы, листья, салаты Фрукты, ягоды, сухофрукты Грибы Жиры, масла Сало, животный жир Растительные масла Орехи Крупы, злаки Семена Специи, пряности Мука, продукты из муки Мука и отруби, крахмал Хлеб, лепёшки и др. Макароны, лапша (паста) Сладости, кондитерские изделия Фастфуд Напитки, соки (все категории) Фруктовые соки и нектары Алкогольные напитки Напитки (безалкогольные напитки) Пророщенные семена Вегетарианские продукты Веганские продукты (без яиц и молока) Продукты для сыроедения Фрукты и овощи Продукты растительного происхождения Продукты животного происхождения Высокобелковые продукты

Содержание нутриента

ВодаБелкиЖирыУглеводыСахараГлюкозаФруктозаГалактозаСахарозаМальтозаЛактозаКрахмалКлетчаткаЗолаКалорииКальцийЖелезоМагнийФосфорКалийНатрийЦинкМедьМарганецСеленФторВитамин AБета-каротинАльфа-каротинВитамин DВитамин D2Витамин D3Витамин EВитамин KВитамин CВитамин B1Витамин B2Витамин B3Витамин B4Витамин B5Витамин B6Витамин B9Витамин B12ТриптофанТреонинИзолейцинЛейцинЛизинМетионинЦистинФенилаланинТирозинВалинАргининГистидинАланинАспарагиноваяГлутаминоваяГлицинПролинСеринСуммарно все насыщенные жирные кислотыМасляная к-та (бутановая к-та) (4:0)Капроновая кислота (6:0)Каприловая кислота (8:0)Каприновая кислота (10:0)Лауриновая кислота (12:0)Миристиновая кислота (14:0)Пальмитиновая кислота (16:0)Стеариновая кислота (18:0)Арахиновая кислота (20:0)Бегеновая кислота (22:0)Лигноцериновая кислота (24:0)Суммарно все мононенасыщенные жирные кислотыПальмитолеиновая к-та (16:1)Олеиновая кислота (18:1)Гадолиновая кислота (20:1)Эруковая кислота (22:1)Нервоновая кислота (24:1)Суммарно все полиненасыщенные жирные кислотыЛинолевая кислота (18:2)Линоленовая кислота (18:3)Альфа-линоленовая к-та (18:3) (Омега-3)Гамма-линоленовая к-та (18:3) (Омега-6)Эйкозадиеновая кислота (20:2) (Омега-6)Арахидоновая к-та (20:4) (Омега-6)Тимнодоновая к-та (20:5) (Омега-3)Докозапентаеновая к-та (22:5) (Омега-3)Холестерин (холестерол)Фитостерины (фитостеролы)СтигмастеролКампестеролБета-ситостерин (бета-ситостерол)Всего трансжировТрансжиры (моноеновые)Трансжиры (полиеновые)BCAAКреатинАлкогольКофеинТеобромин

fitaudit.ru

Мясо птицы.Химический состав мяса птицы

Птицеводство - отрасль животноводства, в задачу которой входит разведение сельскохозяйственной птицы. В мясном птицеводстве используют кур мясных пород и линий, уток, индеек, гусей, реже цесарок и перепелов.

Мясо птицы – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др.

Основные виды домашней птицы – куры, гуси, утки, индейки, цесарки и перепёлки. Мясо домашней птицы цениться за высокие вкусовые достоинства. Оно состоит из тех же тканей, что и мясо убойных животных, но имеет отличительные особенности. Мясо домашней птицы более нежное, мышечная ткань содержит меньше соединительной ткани, оно легче и полнее усваивается организмом человека.

Мясо домашней птицы подразделяют по виду, возрасту, способу обработки, термическому состоянию.

Птица отличается высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2-3 месячном возрасте, а также с высоким выходом съедобной части (55-65%). Убойный выход потрошеных тушек мяса птицы достигает 57-60%, полупотрошеных -77-80%.

Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов.

Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса.

Все эти характеристики, наряду с относительно низкой стоимостью, сделали мясо сельскохозяйственной птицы крайне популярным, как в домашнем питании, так и в приготовлении блюд на предприятиях общественного питания, в том числе и лечебно-профилактических продуктов. Химический состав и пищевая ценность мяса домашней птицы Мясо птицы – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др.

По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легко плавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды-50-70; белков – 16-22; жиров – 16-45; минеральные вещества и витамины, экстрактивные вещества, небольшое количество углеводов (гликогена).[8]

Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимых аминокислот.

Процентное отношение неполноценных белков к полноценным в мясе птиц составляет около 7%, а в говядине – 15-20%. Различные мускулы одной и той же птицы имеют разный химический состав.

Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом.

Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. Жир птиц относится к группе твердых жиров. Усвояемость его организмом человека – около 93%. В состав жира птиц входят, в основном, триглицериды стеариновой, пальмитиновой и олеиновой жирных кислот (последняя составляет до 47% от всех жирных кислот, входящих в состав гусиного жира). Кроме перечисленных жирных кислот, в состав жира кур и гусей входят также линолевая, миристиновая и лауриновая кислоты. Летучих жирных кислот содержится не более 0,1-0,2%. Кислотное число внутреннего жира выше, чем подкожного. Имеет высокое йодное число (64-90), кислотное число-0,6.

Наиболее низкую точку плавления имеет межмышечный жир. На температуру плавления жира птицы влияет корм. Красящее вещество жира птиц – каротин и ксантофилл. Химический состав и пищевая ценность мяса домашних птиц представлены в табл.1.


Категория:

Цыплята

Гуси

Индейки

Куры

Утки

1-ая

2-ая

1-ая

2-ая

1-ая

2-ая

1-ая

2-ая

1-ая

2-ая

Вода,мл

63,8

67,7

45

54,4

57,3

64,5

61,9

68,1

45,6

56,7

Белки,г

18,7

19,7

15,2

17

19,5

21,6

18,2

21,2

15,8

17,2

Жиры,г

16,1

11,2

39

27,7

22

12

18,4

8,2

38

24,2

Зола,г

0,9

0,9

0,8

0,9

0,9

1,1

0,8

0,9

0,6

0,9

Минеральные вещества, мг

Na

70

88

91

99

90

100

70

79

58

90

K

236

242

240

274

210

257

194

240

156

160

Ca

14

12

12

14

12

18

16

18

10

12

Mg

19

22

30

34

19

25

18

21

15

13

P

160

175

165

179

200

227

165

190

136

156

Fe

1,3

1,7

2,4

2,4

1,4

1,8

1,6

1,5

1,9

1,9

Витамины, мг

А

0,04

0,03

0,02

0,02

0,01

0,01

0,07

0,07

0,05

0,05

В1

0,09

0,11

0,08

0,09

0,05

0,07

0,07

0,07

0,12

0,18

В2

0,15

0,16

0,23

0,26

0,22

0,19

0,15

0,14

0,17

0,19

РР

6,1

6,4

5,2

5,6

7,8

8

7,7

7,8

5,8

6

Энергетическая ценность, ккал/100 г

----

183

127

412

317

276

197

241

161

405

287

 

Проанализировав данные табл.1 можно сказать о том, что больше всего воды содержится в мясе цыплят и кур (61,9 -68,1 мл), меньше всего - в гусях и утках (45,0 – 56,7мл). Максимальное количество белков в мясе индеек (19,5021,6 мг). Второе место по количеству белка среди мяса домашних птиц занимают куры и цыплята (18,2 – 21,2 г). Меньше всего белка– в мясе гусей и уток (15,2 – 17,2 г).

Жирами богато мясо гусей и уток (24,2 – 39,0 г), Меньше жиров - у кур, цыплят, индеек (8,2 – 22,0 г). Золы меньше всего в мясе уток (0,6 – 0,9 г). У остальных видов мяса домашней птицы содержание золы сравнительно одинаково (0,8 -1,1 г).

В мясе птицы содержится большинство известных минеральных веществ, но преобладает калий – больше всего в индейках и утках (до 257 мг на 100г мяса), фосфор – больше всего в индейке (до 227 мг на 100 г), кальций (до 18 мг на 100 г), натрий (до 100 мг на 100 г), железо (до 2,4 мг на 100 г), магний (до 34 мг на 100 г). Из витаминов в мясе птицы есть: (в мг на 100г) - А (до 0,07), В1 ( до 0,18 ), В2 ( до 0,26), PP (до 8,0).

Мясо гуся более жирное, чем утка (до 20% жира) и более жесткое. Мясо индейки очень нежное, никогда не вызывает аллергии, поэтому рекомендуется детям. По сравнению с другими видами птиц содержит незначительное количество холестерина - 74 мг на 100 г. Богато железом, селеном, магнием и калием, содержит витамины: PP, B6, B12, B2.

Мясо кур, исходя из химического состава, можно отнести к диетическим продуктам питания. Самым полезным является белое отварное мясо курицы (особенно грудка), которое считается диетическим продуктом.

Белков в мясе птицы (у кур, индеек) больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот.

В белом мясе больше экстрактивных веществ, поэтому потребление бульона из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы. Мясо сухопутной птицы пригодно для детского и диетического питания.

Содержание углеводов в мясе птицы не превышает 0,5,% и они находятся в основном в мышечной ткани.

Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества.

Потроха птицы уступают мясу по содержанию жира, но почти равноценны по белкам, энергетическая ценность их колеблется от 662 кДж (сердце) до 1037 кДж (шея)

ptica-ru.ru

Содержание белков в мясе

Категория продуктов

Все продукты Мясо Мясо убойных животных Мясо диких животных (дичь) Субпродукты Мясо птицы (и субпродукты) Рыба Морепродукты (все категории) Моллюски Ракообразные (раки, крабы, креветки) Морские водоросли Яйца, яичные продукты Молоко и молочные продукты (все категории) Сыры Молоко и кисломолочные продукты Творог Другие продукты из молока Соя и соевые продукты Овощи и овощные продукты Клубнеплоды Корнеплоды Капустные (овощи) Салатные (овощи) Пряные (овощи) Луковичные (овощи) Паслёновые Бахчевые Бобовые Зерновые (овощи) Десертные (овощи) Зелень, травы, листья, салаты Фрукты, ягоды, сухофрукты Грибы Жиры, масла Сало, животный жир Растительные масла Орехи Крупы, злаки Семена Специи, пряности Мука, продукты из муки Мука и отруби, крахмал Хлеб, лепёшки и др. Макароны, лапша (паста) Сладости, кондитерские изделия Фастфуд Напитки, соки (все категории) Фруктовые соки и нектары Алкогольные напитки Напитки (безалкогольные напитки) Пророщенные семена Вегетарианские продукты Веганские продукты (без яиц и молока) Продукты для сыроедения Фрукты и овощи Продукты растительного происхождения Продукты животного происхождения Высокобелковые продукты

Содержание нутриента

ВодаБелкиЖирыУглеводыСахараГлюкозаФруктозаГалактозаСахарозаМальтозаЛактозаКрахмалКлетчаткаЗолаКалорииКальцийЖелезоМагнийФосфорКалийНатрийЦинкМедьМарганецСеленФторВитамин AБета-каротинАльфа-каротинВитамин DВитамин D2Витамин D3Витамин EВитамин KВитамин CВитамин B1Витамин B2Витамин B3Витамин B4Витамин B5Витамин B6Витамин B9Витамин B12ТриптофанТреонинИзолейцинЛейцинЛизинМетионинЦистинФенилаланинТирозинВалинАргининГистидинАланинАспарагиноваяГлутаминоваяГлицинПролинСеринСуммарно все насыщенные жирные кислотыМасляная к-та (бутановая к-та) (4:0)Капроновая кислота (6:0)Каприловая кислота (8:0)Каприновая кислота (10:0)Лауриновая кислота (12:0)Миристиновая кислота (14:0)Пальмитиновая кислота (16:0)Стеариновая кислота (18:0)Арахиновая кислота (20:0)Бегеновая кислота (22:0)Лигноцериновая кислота (24:0)Суммарно все мононенасыщенные жирные кислотыПальмитолеиновая к-та (16:1)Олеиновая кислота (18:1)Гадолиновая кислота (20:1)Эруковая кислота (22:1)Нервоновая кислота (24:1)Суммарно все полиненасыщенные жирные кислотыЛинолевая кислота (18:2)Линоленовая кислота (18:3)Альфа-линоленовая к-та (18:3) (Омега-3)Гамма-линоленовая к-та (18:3) (Омега-6)Эйкозадиеновая кислота (20:2) (Омега-6)Арахидоновая к-та (20:4) (Омега-6)Тимнодоновая к-та (20:5) (Омега-3)Докозапентаеновая к-та (22:5) (Омега-3)Холестерин (холестерол)Фитостерины (фитостеролы)СтигмастеролКампестеролБета-ситостерин (бета-ситостерол)Всего трансжировТрансжиры (моноеновые)Трансжиры (полиеновые)BCAAКреатинАлкогольКофеинТеобромин

fitaudit.ru

Мясо, птица и мясопродукты в питании детей, белки жиры и углеводы, таблица



Мясо и мясные продукты являются важным источником полноценного белка в питании детей.

Содержание белка углеводов и жира в мясных продуктах и блюдах из мяса и птицы, таблица.

Свойства и состав питательных веществ мяса

Помимо белков в состав мяса входят жиры, минеральные соли, вода и некоторые другие вещества.

Жиры мяса имеют температуру плавления выше температуры человеческого тела. Поэтому жиры мяса, особенно такой жир, как бараний, отличаются меньшей пищевой ценностью, хуже усваиваются и перевариваются. В зависимости от упитанности содержание жира в мясе говядины, а особенно в свинине и баранине может колебаться в широких пределах.

Минеральные соли мяса состоят из разных веществ, но особенно ценно наличие хорошо усваиваемого фосфора и железа.

Мясо является также хорошим источником витаминов группы В. Особенно полезна в детском питании, как источник хорошо усвояемых солей железа и витаминов В, печень животных.

Кроме того, в состав мясной мышечной мякоти входят растворимые в воде так называемые экстрактивные азотистые вещества, обусловливающие в значительной степени вкус мяса, особенно бульонов и корочки на поверхности обжаренного мяса и изделий из него (котлет, пудингов и т. п.). Экстрактивные вещества мяса обладают определенной биологической ценностью и являются энергичными возбудителями работы желудочных желез. Поэтому крепкие бульоны и жареное мясо усиливают аппетит.

Мясо взрослых (зрелых) животных богаче экстрактивными веществами и дает при варке более крепкие бульоны. Экстрактивные азотистые вещества мяса, как и рыбы, представляют собою «обломки» белков, т.е. продукты распада их - аминокислоты и их комплексы - полипептиды и дипептиды.

До половины полипептидов и дипептидов при варке мяса или рыбы в воде переходит в навар, что и определяет в известной степени «крепость» и специфические вкусовые свойства мясных бульонов и супов.

Экстрактивные вещества, особенно азотистые, которыми богато в наибольшей мере мясо рогатого скота, не только усиливают деятельность пищеварительных желез, но и возбуждают нервную систему, задерживают подобно поваренной соли жидкость в организме и потому избыток их не рекомендуется.

В пленках, сухожилиях, соединительной ткани мяса содержится много неполноценного белка, который при длительной варке и последующем охлаждении застудневает. Поэтому такие части мяса как ноги, хвосты, головы и т. п., богатые соединительной тканью, употребляют для варки студней.

Сам по себе белок соединительной ткани как мяса, так и рыбы, относится к неполноценным белкам, так как в нем почти отсутствуют такие важные аминокислоты как триптофан и некоторые другие, но если приготовляемые из мяса, богатого соединительной тканью, студни и другие блюда сочетать в один прием пищи с другими блюдами, содержащими полноценные белки, то они достаточно полно используются не только взрослыми, но и детьми.

При этом, в основном, руководствуются различиями в питательной ценности отдельных частей мяса.

Свойства говядины

У говядины разница в качестве и возможности кулинарного использования для жарки или варки различных частей мясной туши значительно резче. Наиболее ценными частями говяжьей туши является задняя часть, а именно: спинная часть, филей, оковалок, кострец, огузок.

Свойства баранины и свинины

У баранины и свинины разница в качестве мяса отдельных частей туши менее резка и поэтому любую часть туши можно использовать для жарки, варки, рубки. Но жирная баранина и очень жирная свинина нежелательны к использованию в питании детей, особенно до 2-летнего возраста.

Изделия из мяса

Для взрослых обычно приготавливают изделия из рубленого мяса (котлеты, биточки, шницеля рубленые и т. п.), используя наиболее грубое, богатое соединительной тканью мясо - мякоть 3-го сорта, добавляя, кроме того, туда специи: перец и т. д. Детям маленьким, наоборот, для фаршевых изделий (пудингов, фрикаделей, котлет, биточков и т. п.) следует использовать наиболее нежные, мягкие части мякоти мяса 1-го сорта. Поэтому готовые котлеты, биточки и тому подобные мясные рубленые полуфабрикаты можно использовать только для детей более старшего возраста.

Но в диетических магазинах продают очень высококачественные изделия из молотого мяса: кнели мясные, куриные, рыбные, вполне пригодные для детей, даже самых маленьких.

Кнели приготавливают из мякоти высшего сорта, применяя особые приемы для измельчения, взбивания, придающие изделиям повышенную рыхлость, мягкость, нежность и сочность. Кроме того, в продаже имеются полуфабрикаты из высокосортной мясной мякоти (говядины), которые также пригодны для детей в натуральном или измельченном виде: антрекоты, бифштексы, филе, лангеты.

Хранение мяса и его увояемость

Так как мясо является скоропортящимся продуктом, то для его сохранения требуются особые условия. Мясо поступает в продажу остывшее, охлажденное или замороженное.

Наилучшим по аромату и вкусу является мясо остывшее (или как его неправильно называют мясо парное) и охлажденное. Но нужно иметь в виду, что многочисленными научными исследованиями установлено, что усвояемость мороженого мяса при правильном его оттаивании не отличается от усвояемости остывшего или охлажденного.

Предубеждение некоторых потребителей против мороженого мяса объясняется главным образом снижением аромата такого мяса и бульона из него. При неправильном, чрезмерно быстром размораживании мяса, оно может терять много вытекающего из него сока и тогда его вкусовые и питательные свойства снижаются. При длительном хранении мороженого мяса в поверхностно расположенном жире могут происходить такие изменения, которые приводят к порче его вкусовых свойств.

Признаки свежести мяса

Чрезвычайно важно разбираться в признаках свежести продуктов, особенно таких скоропортящихся, как мясо.

Свежее, доброкачественное мясо должно иметь сухую поверхность, твердый при раздавливании жир - белого или светло-желтого цвета, упругую консистенцию, приятный мясной запах. Цвет доброкачественного мяса от бледно-розового до бледно-красного. Мясо старого скота темно-красного цвета, жир насыщенно желтых оттенков, ткани даже по внешнему виду крупноволокнистые и грубые.

В мороженом мясе запаха не ощущается, консистенция твердая, при оттаивании появляется характерный для данного вида мяса аромат.

Для определения запаха мяса, особенно мороженого, лучше всего нагреть хорошенько нож или вилку, проколоть ими толщу мяса и, быстро вынув, поднести к носу и понюхать. Неприятный запах будет указывать на недоброкачественность мяса.

При порче мяса соответственно появляются следующие признаки:

  • липкая поверхность, нередко с плесенью,
  • слизистый, мазеобразный жир,
  • неприятный, резко выраженный, затхлый или даже гнилостный запах.

Свойства мяса птицы

По питательной ценности и химическому составу мясо птицы домашней и дикой очень близко к мясу говяжьему. Но у большинства птиц более нежная соединительная ткань, равномерно распределенная по всей тушке птицы, поэтому мясо домашней птицы более мягко и нежно. Чем старше птица, тем тверже становится у нее межмускульная соединительная ткань, поэтому мясо старой птицы грубое и жесткое, требует длительной варки.

В мясе некоторых птиц имеются резко разграниченные группы мышц - белые и темноокрашенные (грудка кур, индейки - белого мяса).

В мякоти белого мяса меньше жира и больше экстрактивных веществ по сравнению с темным, белое мясо легче переваривается. Но так же легко переваривается и имеет мало соединительной ткани и первосортная мякоть говяжьей туши. Этим объясняется предпочтительное употребление данных видов мяса в питании маленьких детей.

Наиболее нежное, сочное мясо дают цыпленок, курица, индейка и их поэтому широко применяют в питании детей.

Мясо гусей, уток, особенно жирных, труднее переваривается и хуже усваивается, вследствие длинноволокнистого строения мышц и чрезмерной жирности, а поэтому мало подходит для питания детей первых лет жизни.

Мясо дичи имеет более резкий вкус и аромат, содержит больше экстрактивных азотистых веществ и соединительной ткани; оно более жесткое. Для размягчения и разрыхления дичь часто предварительно выдерживают в уксусе или маринаде. Готовят дичь чаще всего в жареном или тушеном виде, и блюда из нее имеют характерный, своеобразный, пикантный вкус и аромат. По этим причинам дичь нежелательно использовать в питании детей раннего возраста.

Признаки свежести и доброкачественности птицы сходны с такими же у мяса.

Из мяса и птицы готовят разнообразный ассортимент консервов, часть из которых можно использовать, в случае необходимости, в питании детей. К таким консервам можно отнести следующие:

  • «Мясо тушеное» - приготавливается из мякоти говяжьего мяса с добавлением в небольших количествах соли, лука, перца, лаврового листа.
  • «Куриное филе» - приготавливается из мякоти курицы с заливкой куриным бульоном (примерно на 1\3).
  • «Паштет печеночный» - приготавливается из хорошо обработанной и тщательно измельченной и заправленной печени, с добавлением различных жиров и сливочного масла.

Мясные колбасы в питании детей

В питании детей старше 2 лет можно использовать иногда сосиски, ветчину и разные колбасы, в основном нежирные - вареные и полукопченые. Колбасы приготавливаются из смеси набитой в оболочку и состоящей из измельченного мяса различных видов (говяжьего и свиного), жира и специй, обработанных специально и готовых для непосредственного употребления в пищу.

Следует иметь в виду, что вареные колбасы, сосиски, ветчина являются скоропортящимися продуктами, и срок их хранения довольно ограничен. В холодильнике разрешается их хранить не более 2-3 дней, при отсутствии холода их полагается сразу употреблять в пищу. Колбасы полукопченые более стойки в хранении и их сохранение на холоде возможно 10-12 дней, а без холода - на сквозняке - не более 4-5 дней.

В питании детей можно использовать только абсолютно свежие, доброкачественные колбасные изделия. Наличие плесени, влажной, липкой оболочки, неприятного запаха, изменение цвета и особенно посерение являются признаками порчи колбасных изделий, и такие продукты нельзя употреблять в пищу.

Белок, углеводы и жиры в мясных продуктах и блюдах из мяса и птицы, таблица:

Продуктыграммов в 100 г продукта
БелкиЖирыУглеводыКкал
Баранина: 
I категории15,616,3 209
II категории19,89,6 166
жареная2024 320
отварная2217,20243
Говядина: 
бефстроганов1814,36,6228
бифштекс28,8110214
биточки (паровые)1411,68,2194
I категории18,616 218
II категории209,8 168
колбаса (вареная)1511,7 165
котлеты14,611,813,6220
мозги11,78,60124
отварная2516,80254
печень17,93,70105
почки15,22,8086
сардельки11,418,41,5215
сердце163,5096
средней жирности2520 275
тушеная14,35,33,3117
тушеная (консервы)16,817 220
шницель17,625,110,2338
язык12,210,90146
Гусь: 
I категории15,239 412
жареный3025 350
Дичь: 
дичь346,5 200
куропатка (жареная)2612 140
фазан (жареный)2030 330
Индейка: 
I категории19,522 276
жареная26,213,50226
отварная25,310,40195
Конина: 
I категории18,616 218
Колбаса: 
вареная любительская12,228 301
вареная молочная11,722,8 252
вареная отдельная11211,8240
вареная диетическая12,113,5 170
вареная диабетическая12,122,8 254
полукопченая украинская16,534,4 376
сырокопченая московская24,841,5 534
сосиски молочные1123,91,6266
Кролик: 
жареный2514,80233
отварной24,611,70204
Куры: 
I категории18,218,40,7241
II категории21,28,20,6161
грудка21,628,300168
жареная26,3110204
котлеты18815,2206
мышечный желудок216,40,6130
окорочка жареные29,48,60195
отварная25,27,40170
печень20,45,91,4140
цыпленок I категории18,716,10,5183
ципленок II категории19,711,20,5127
цыплята отварные24,650143
цыплята табака25210,2271
сердце15,810,30,8159
Свинина: 
бекон2345 500
ветчина1424 270
жирная8610584
край (на гриле)1511 170
котлеты10,626,813,6340
мясная14,333,3 357
нога (жареная)2135 400
отбивные (на гриле)2720 290
отварная22510375
печень18,83,80109
почки153,6092
сардельки10,131,61,9332
сердце1640101
тушеная14,932,20349
шашлык26,523,10324
шницель18,832,19,8404
Телятина: 
I категории19,72 97
грудинка (жареная)248 185
нога (жареная)2230 398
отбивные (на гриле)2517 270
отварная30,70,90131
филе (жареная)2128 368
Утка: 
I категории15,838 405
жареная22,619,50266
отварная19,718,80248
Готовые блюда: 
гуляш1212,23,9175
пельмени (отварные)101414,5224
паштет мясной298 250
субпродукты (тушеные)2824 340
студень из говяжьих ножек64060
тефтели3012 240
эскалоп1832,60366
Характеристики других пищевых продуктов:


Наиболее читаемое:
Десять свежих статей:
Для идеальной кухни:

cooktips.ru

Содержание белков в мясе диких животных (дичи)

Категория продуктов

Все продукты Мясо Мясо убойных животных Мясо диких животных (дичь) Субпродукты Мясо птицы (и субпродукты) Рыба Морепродукты (все категории) Моллюски Ракообразные (раки, крабы, креветки) Морские водоросли Яйца, яичные продукты Молоко и молочные продукты (все категории) Сыры Молоко и кисломолочные продукты Творог Другие продукты из молока Соя и соевые продукты Овощи и овощные продукты Клубнеплоды Корнеплоды Капустные (овощи) Салатные (овощи) Пряные (овощи) Луковичные (овощи) Паслёновые Бахчевые Бобовые Зерновые (овощи) Десертные (овощи) Зелень, травы, листья, салаты Фрукты, ягоды, сухофрукты Грибы Жиры, масла Сало, животный жир Растительные масла Орехи Крупы, злаки Семена Специи, пряности Мука, продукты из муки Мука и отруби, крахмал Хлеб, лепёшки и др. Макароны, лапша (паста) Сладости, кондитерские изделия Фастфуд Напитки, соки (все категории) Фруктовые соки и нектары Алкогольные напитки Напитки (безалкогольные напитки) Пророщенные семена Вегетарианские продукты Веганские продукты (без яиц и молока) Продукты для сыроедения Фрукты и овощи Продукты растительного происхождения Продукты животного происхождения Высокобелковые продукты

Содержание нутриента

ВодаБелкиЖирыУглеводыСахараГлюкозаФруктозаГалактозаСахарозаМальтозаЛактозаКрахмалКлетчаткаЗолаКалорииКальцийЖелезоМагнийФосфорКалийНатрийЦинкМедьМарганецСеленФторВитамин AБета-каротинАльфа-каротинВитамин DВитамин D2Витамин D3Витамин EВитамин KВитамин CВитамин B1Витамин B2Витамин B3Витамин B4Витамин B5Витамин B6Витамин B9Витамин B12ТриптофанТреонинИзолейцинЛейцинЛизинМетионинЦистинФенилаланинТирозинВалинАргининГистидинАланинАспарагиноваяГлутаминоваяГлицинПролинСеринСуммарно все насыщенные жирные кислотыМасляная к-та (бутановая к-та) (4:0)Капроновая кислота (6:0)Каприловая кислота (8:0)Каприновая кислота (10:0)Лауриновая кислота (12:0)Миристиновая кислота (14:0)Пальмитиновая кислота (16:0)Стеариновая кислота (18:0)Арахиновая кислота (20:0)Бегеновая кислота (22:0)Лигноцериновая кислота (24:0)Суммарно все мононенасыщенные жирные кислотыПальмитолеиновая к-та (16:1)Олеиновая кислота (18:1)Гадолиновая кислота (20:1)Эруковая кислота (22:1)Нервоновая кислота (24:1)Суммарно все полиненасыщенные жирные кислотыЛинолевая кислота (18:2)Линоленовая кислота (18:3)Альфа-линоленовая к-та (18:3) (Омега-3)Гамма-линоленовая к-та (18:3) (Омега-6)Эйкозадиеновая кислота (20:2) (Омега-6)Арахидоновая к-та (20:4) (Омега-6)Тимнодоновая к-та (20:5) (Омега-3)Докозапентаеновая к-та (22:5) (Омега-3)Холестерин (холестерол)Фитостерины (фитостеролы)СтигмастеролКампестеролБета-ситостерин (бета-ситостерол)Всего трансжировТрансжиры (моноеновые)Трансжиры (полиеновые)BCAAКреатинАлкогольКофеинТеобромин

fitaudit.ru

​Таблица калорийности мяса и птицы

Таблица калорийности мяса и птицы

Мясо животных и птицы – источник полноценного белка животного происхождения, а значит, незаменимых аминокислот. Они должны присутствовать в нашем рационе ежедневно. Особенно важно наличие достаточного количества полноценных белков в питании детей, подростков, юношей и девушек, людей, активно занимающихся спортом.

Мясо можно употреблять в пищу один или два раза в день. В суммарном количестве 200г (мужчинам) и 100-150г (женщинам) приготовленного продукта.

Мясо обязательно должно быть постным. При его обработке необходимо удалять весь внешний жир.

Сначала поговорим о красных сортах мяса животных – говядина, телятина, баранина, конина и др. такое мясо содержит большое количество соединительных волокон. Поэтому долго переваривается, долго усваивается – на протяжении 3-5 часов и требует для переваривания много энергии. Значительно легче переваривается мясо птицы. Но не настолько, чтобы его можно было есть после 17.00 часов.

Красное мясо животных и птицы следует употреблять в пищу до 17.00 часов включительно.

Любое мясо следует употреблять с зеленью и овощными салатами. Белковые продукты смещают кислотно-щелочное равновесие организма в «кислую» сторону, а зелень и овощи компенсируют это смещение и тем самым оказывают организму большую помощь в сложном процессе переваривания и усвоения животных белков.

Не стоит сочетать с мясом помидоры и баклажаны. Они «закисляют» организм и ухудшают условия переваривания белков.

Вот таблица калорийности мяса и птицы.

Мясо, субпродукты, птица

Продукт

Вода

Белки

Жиры

Углеводы

Ккал

Баранина

67,6

16,3

15,3

0

203

Говядина

67,7

18,9

12,4

0

187

Конина

72,5

20,2

7

0

143

Кролик

65,3

20,7

12,9

0

199

Свинина не жирная

54,8

16,4

27,8

0

316

Свинина жирная

38,7

11,4

49,3

0

489

Телятина

78

19,7

1,2

0

90

Говяжьи мозги

78,9

9,5

9,5

0

124

Говяжья печень

72,9

17,4

3,1

0

98

Говяжьи почки

82,7

12,5

1,8

0

66

Говяжье сердце

79

15

3

0

87

Говяжий язык

71,2

13,6

12,1

0

163

Почки свиные

80,1

13

3,1

0

108

Печень свиная

71,4

18,8

3,6

0

108

Сердце свиное

78

15,1

3,2

0

89

Язык свиной

66,1

14,2

16,8

0

208

Гуси

49,7

16,1

33,3

0

364

Индейка

64,5

21,6

12

0,8

197

Куры

68,9

20,8

8,8

0,6

165

Цыплята

71,3

18,7

7,8

0,4

156

Утки

51,5

16,5

61,2

0

346

Мясные консервы и копчености

Продукт

Вода

Белки

Жиры

Углеводы

Ккал

Вар. кол. диабетическая

62,4

12,1

22,8

0

254

Вар. кол. диетическая

71,6

12,1

13,5

0

170

Вар. колбаса докторская

60,8

13,7

22,8

0

260

Вар. кол. любительская

57

12,2

28

0

301

Вар. колбаса молочная

62,8

11,7

22,8

0

252

Вар. колбаса телячья

55

12,5

29,6

0

316

Сардельки свиные

53,7

10,1

31,6

1,9

332

Сосиски молочные

60

12,3

25,3

0

277

Сосиски русские

66,2

12

19,1

0

220

Сосиски свиные

54,8

11,8

30,8

0

324

Вар. коп. любительская

39,1

17,3

39

0

420

Вар. коп. сервелат

39,6

28,2

27,5

0

360

Полукоп. краковская

34,6

16,2

44,6

0

466

Полу-коп. минская

52

23

17,4

2,7

259

Полукоп. полтавская

39,8

16,4

39

0

417

Полукоп. украинская

44,4

16,5

34,4

0

376

Сырокоп. любительская

25,2

20,9

47,8

0

514

Сырокоп. московская

27,6

24,8

41,5

0

473

Мясные консервы и копчености

Продукт

Вода

Белки

Жиры

Углеводы

Ккал

Говядина тушеная

63

16,8

18,3

0

232

Завтрак туриста говядина

66,9

20,5

10,4

0

176

Завтрак туриста свинина

65,6

16,9

15,4

0

206

Колбасный фарш

63,2

15,2

15,7

2,8

213

Свинина тушеная

51,1

14,9

32,2

0

349

Грудинка сырокопченая

21

7,6

66,8

0

632

Корейка сырокопченая

37,3

10,5

47,2

0

467

Ветчина

53,5

22,6

20,9

0

276

www.ledi-dieta.com

Пищевая ценность мяса, мясо птицы, свинина, говядина | Ветеринарная служба Владимирской области

Человек в качестве питания использует широкое разнообразие существующих на сегодняшний день продуктов питания, из которых мясо и изготовленные из него мясопродукты занимают на нашем столе одно из основных мест. Все мы нуждаемся в определенном количестве энергии, белков, жиров, углеводов, минеральных солях, микроэлементах, витаминах и аминокислотах, в том числе таких, которые самим организмом не вырабатываются. Белки, являющиеся основным элементом клетки и тканей организма, взрослый человек должен получать с пищей из расчета 1-1,2 грамма на 1 кг веса тела; человек должен получать с пищей 20 аминокислот, из которых 8 являются незаменимыми. Надо отметить, что белки мяса содержат все незаменимые аминокислоты в оптимальных количествах и соотношениях, они наиболее близки к «идеальным» животным белкам.

Мясо принято считать белковым продуктом. Рекомендуемые Минздравом РФ нормы потребления мяса и мясопродуктов для человека составляют 85 кг в год или 232 грамма в день.

Суточная потребность человека, ведущего активный образ жизни в пищевых веществах и энергии

белкилипидыуглеводыэнергетическая ценность
Суточная потребность, гр.80-10080-100400-5002640—3300 кДж/100г

Современной хозяйке очень сложно представить себе возможность обеспечения семьи полноценным, здоровым и в тоже время сбалансированным питанием без использования мяса. Так что же такое мясо и в чем его особая ценность в питании современного человека?

Мясом принято называть тушу убойного животного без шкуры, головы и внутренних органов.

Мясо состоит мышечной, костной, жировой, соединительной тканей, сухожилий, кровеносных и лимфатических сосудов. Питательная и товарная ценность мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, кормления, условий содержания, правильности проведенного убоя и т.д.

Мышечная ткань — Самая ценная часть в мясе. Она, в зависимости от породы и способа откорма, упитанности животного, составляет 50—64 % от веса мясной туши. Мышечная ткань состоит из пучков мышечных волокон, покрытых оболочкой; отдельные пучки образуют определенные мускулы, которые также окружены соединительнотканной оболочкой, концы мышц в месте их прикрепления к костям или органам образуют сухожилия. Причем, чем меньшую физическую нагрузку при жизни животного несли определенные мышцы, тем нежнее и мягче мышечная ткань. Наиболее нежные мышцы располагаются в тазовой и поясничных частях туши, вдоль позвоночника. Особенно мягки мышцы, непосредственно прилегающие к позвоночнику, т.к. при жизни они имели меньшую нагрузку.
Мышечная ткань старых животных более жесткая и грубая. Те части туши, которые состоят из мышечной ткани и содержат ее в наибольших количествах и имеют меньше сухожилий, в кулинарном отношении считаются лучшими, т.к в процессе приготовления от них получается меньше отходов.

Говядина. В говядине 1 категории съедобная часть составляет около 79%, в говядине 2 категории и телятине — не более 66% от туши. Содержание белков около 20 г%, жиров от 7до 12,4 г%, калорийность составляет 144-187 ккал в 100граммах мяса. В говядине содержаться минеральные вещества: калий -315-334 мг%, натрий 60-65мг% , кальций 9- 10мг%, магний 21-23мг%, фосфор 198-210 мг%, железо 2-2,8мг%; витамины: В1—0,06-0,07мг%, В2 — 0,15-0,18мг%, РР — 2,8-3мг%.

Жиры, находящиеся в мышечной ткани, повышают калорийность, создают для людей ощущение вкусности блюда из говядины. Избыток жиров в говядине нежелателен, т.к. для его расщепления требуется больше желчи и фермента липазы. Частое включение тощей говядины в питание человека будет сопровождаться большим напряжением желудочной секреции и давать нагрузку на поджелудочную железу.

Учитывая, что большинство современных людей имеет проблемы со здоровьем, хозяйкам для диетических целей в процессе приготовления пищи необходимо покупать говядину средней упитанности, для более строгих диет наиболее подходящим является толстый край, кострец и огузок. Для диетических целей блюда, подаваемые к столу, должны быть порционными, а рубленые – из дважды — трижды перемолотого фарша.

Некоторые диеты исключают использование мяса в процессе приготовления пищи, но чаще лечебное питание все -таки не обходиться без отварной говядины, паровых говяжьих котлет, фрикаделек, зраз, рулетов.
Больше всего диетическим требованиям отвечает телятина, содержащая -19,7г % белков, 1,2 г% жиров, имеющая калорийность 90 ккал. В 100гр телятины содержится минеральных веществ (мг%): 377- калия, 108- натрия, 11- кальция, 24-магния, 189-фосфора, 1,7-железа, а также медь, марганец, кобальт, цинк. Витамины (мг%) -0,14 В1; 0,23 В2; 3,3-РР, витамины В6,В12. 60% жира телятины составляют биологически активные полиненасыщенные жирные кислоты. Для больных людей желательны блюда из отварной телятины. Отваренная и после этого слегка обжаренная телятина помогает быстрее выздороветь от перенесенных инфекционных заболеваний, травм, ожогов, что учитывали в своей врачебной практике выдающиеся русские медики Н.И.Пирогов, Г.А.Захарьин, С.П.Боткин и многие другие.

Свинина.

Мясо свинины считается одним из основных источников полноценных белков в питании человека. Беконная, жирная и мясная свинина содержит белков г% от 11,4 до16,4; жиров от 14,6 до 49,3. Имеет калорийность в 100грамах мяса от 316 до 489ккал, минеральных веществ (мг%): калия от 189 до 272, натрия от 40 до 57, кальция от 6 до 8, магния от 17 до 24,фосфора от 130 до 182, железа от 1,3 до 1,8; витамины (мг%): В1-от 0,40 до 0,60; В2 от 10,0 до 14; РР- от 2,2 до 2,6; 2,6 мг% витамина Е. Холестерина в свинине меньше чем в говядине, но пуриновых оснований больше чем в говядине, но меньше чем у курятины. По количеству незаменимых аминокислот белки мясной свинины не отличаются от белков говядины. При лечебном питании иногда можно периодически заменять отварную говядину, отварной свининой средней упитанности.

Мясо птицы.

Мясо птицы имеет мелковолокнистую структуру мышц белого или красного цвета, в зависимости от вида птицы. Окраска различных мышц у птицы неодинакова, от светло-розовой (белое мясо) до темно-красной (красное мясо,) в зависимости от содержания в них гемпротеинов (миоглобина и гемоглобина) В белом мясе больше полноценных белков и оно легче переваривается в желудочно-кишечном тракте. В питании людей наибольшее значение имеют куры, утки, гуси, индейки и цесарки. В отличие от говядины и свинины в мясе птицы больше полноценных и легкоусвояемых белков. В состав белков у птицы в оптимальных соотношениях входят незаменимые аминокислоты В мясе птицы содержаться жиры, минеральные вещества, много экстрактивных веществ, витамины А, РР,Д,В1,В2,В12. Так как жиры имеют низкую температуру плавления (23-34 град.), они усваиваются организмом на 93%. Экстрактивные вещества усиливают выделение пищеварительных соков, что способствует быстрому усвоению пищи. У птицы самым полезным является белое отварное мясо (особенно грудка), которая считается диетическим продуктом. Куриное мясо (за счет наличия в нем витаминов группы В) нормализует обмен веществ, укрепляет иммунитет, помогает предотвратить инфаркты, инсульты и ишемическую болезнь.
Медики рекомендуют есть куриное мясо не менее 2 раз в неделю.

vetvo.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *