список названий, кукурузная, овсяная, льняная, рисовая, универсальная, может ли быть пшеница и рожь безглютеновой

Люди с непереносимостью глютена вынуждены ограничивать себя в рационе питания. Поскольку это вещество содержится в самом используемом продукте – пшенице, возникает много вопросов, чем питаться, если исключить её.

На самом деле вариантов предостаточно. Предлагаем ознакомиться, что же это такое – мука без глютена.

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Мой мир

Что такое глютен и зачем он нужен?

Это сложный белок, содержащийся в большинстве злаковых культур. Он также известен в простонародье как «клейковина». Второе название связано с основным свойством – «склеивать» структуру. Она придает густоту и вязкость и используется в качестве консерванта в хлебобулочных изделиях.

 

Клейковина не влияет на набор веса, лишние килограммы связаны с высокой калорийностью продуктов, её содержащих. 

Заболевание, связанное с непереносимостью этого белка, встречается очень редко. Однако растет число людей, чувствительных к нему. Эта категория отмечает небольшой дискомфорт после употребления продуктов с клейковиной. Исключение её из рациона приводит к улучшению пищеварения и самочувствия.

Чемпион по содержанию глютена – пшеница и продукты ее переработки. Современная пищевая индустрия предлагает список муки без глютена. Некоторые виды появились на рынке сравнительно недавно. За рубежом эти продукты давно используются адептами здорового образа жизни. Что же такое – мука без глютена? Это измельченные зерна или семена ряда сельскохозяйственных культур. У каждой есть свои уникальные свойства. Предлагаем ознакомиться с названиями муки без глютена.

Мука без глютена подходит для любого вида выпечки

7 видов безглютеновой муки: список названий

Помимо пшеницы и ржи, существует как минимум 6 злаковых культур, которые могут быть использованы для изготовления муки по отдельности или в составе микса.

Кукурузная

Способ получения – измельчение кукурузных зерен. Кукурузная мука без глютена регулирует уровень сахара в крови и полезна людям с медленным обменом веществ. Поскольку кукуруза не содержит клейковину, ответ на вопрос, есть глютен в кукурузной муке, отрицательный.

Овсяная

Овсяная мука без глютена содержит ряд полезных аминокислот и много клетчатки. Продукты из нее способствуют здоровой работе сердечно-сосудистой системы. 

Глютен в овсяной муке отсутствует, но может содержать следы. Это нужно учитывать больным целиакией.

Льняная

Является ценным низкокалорийным продуктом. Употребление изделий из нее благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему и очищает кишечник. Глютен в льняной муке отсутствует. Польза семян льна и возможность их употребления для похудения.

Рисовая

Рисовая мука без глютена содержит много витаминов группы В и ряд микроэлементов. Она является гипоаллергенной и подходит для питания детей первого года жизни.

Универсальная

Мука универсальная без глютена представляет собой смесь разных безглютеновых культур. Чаще всего сочетают рисовую, ржаную, льняную и гречневую. Состав может меняться в зависимости от производителя. В него может входить любая мука, которая не содержит глютен.

Универсальная мука без глютена торговой марки «Гарнец»

Гречневая

В составе обнаружены все витамины группы В. Она обладает антиоксидантным действием, благодаря наличию селена. Также продукт имеет в составе ряд ценных аминокислот и микроэлементов.

Амарантовая

Мука без глютена получается способом перемалывания семян амаранта, содержит много лизина и белка. Лизин способствует усвоению кальция. По сравнению с пшеницей амарант имеет больше ценных питательных свойств. Кроме того, он является мощным антиоксидантом. Благодаря высокому содержанию железа продукты из амаранта показаны людям, страдающим анемией.

Ржаная — содержит глютен или нет?

В ржаной муке есть глютен, но в меньшем количестве, чем в пшеничной. Именно поэтому ржаные изделия отличаются рыхлой неоднородной структурой. Свойство клейковины – «склеивать» структуру теста. Состав ржи богаче, чем пшеницы. Ржаные изделия используют в диетическом питании.

Какая мука без глютена подойдет конкретному человеку – решать ему. Это зависит от вкусовых предпочтений.

Есть ли глютен в цельнозерновой муке?

Содержание витаминов и микроэлементов зависит от степени помола. Самая полезная – цельнозерновая. Отсутствие глютена в цельнозерновой ржаной муке – миф.

Может ли быть пшеничная мука безглютеновой?

Пшеница содержит большое количество глютена. Технологий очистки от клейковины не существует. Поскольку, имеется много достойных заменителей, необходимость в этом не возникает. Пшеничная мука без глютена – это миф.

Хлеб является для большинства людей неотъемлемой частью любой трапезы. Отказавшись от клейковины можно не менять привычки и продолжать употреблять хлебобулочные изделия.

Отличие такого хлеба от привычного ржаного или пшеничного во вкусе и текстуре. Он получается более тяжелым и плотным. При выпечке труднее добиться такой же пышности, как в пшеничном хлебе. Часто его изготавливают из смесей. Для приготовления обязательным компонентом является специальная закваска, позволяющая тесту подниматься.

Различные виды хлеба без глютена

Выбрать такие продукты можно в любом супермаркете. Сочетая их между собой, можно готовить вкусные и питательные блюда.

• молоко, мясо и рыба и другие продукты с животными жирами;
• крупы: гречка, рис, кукуруза, фасоль и бобовые;
• различные виды растительных масел;
• фрукты и овощи, включая картофель.

Вышеперечисленные категории продуктов не содержат клейковину. 

Во многие блюда с безглютеновыми продуктами добавляется клейковина. Этот факт нужно учитывать, находясь в местах общественного питания или приобретая готовые блюда в супермаркетах. Также, нужно помнить, в какой муке не содержится глютен, при выборе выпечки и хлеба.

Заключение

1. Исключение клейковины из рациона благотворно сказывается на пищеварении и общем состоянии организма у людей с чувствительностью к нему.
2. Благодаря многообразию продуктов, можно не менять пищевые привычки радикальным образом.
3. Зная, в какой муке нет глютена, можно употреблять любимую выпечку, просто с другим составом. Большинство таких продуктов содержат много витаминов и микроэлементов, обеспечивающих полноценное сбалансированное питание.

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Мой мир

bvk.news

Ржаная мука польза и вред состав как выбрать и хранить

Несмотря на то, что на стеллажах супермаркетов господствуют хлебобулочные продукты из пшеницы, продукты из ржаной муки заслуживают внимания прежде всего исходя из огромной пользы для здоровья человека. Ржаная мука отличается от многих других видов муки более богатым составом и полезными свойствами.

Рожь где растет и как выглядит

Рожь — одна из древнейших зерновых культур, которую человек использует в пищу. И все же как зерновая культура по сравнению с той же пшеницей выращиваться и употребляться человеком в пищу она начала гораздо позже. Первые упоминания о культивировании этого злака людьми относятся к 4000 году до нашей эры на территории южной и юго-западной Азии и территории современной Турции.

Происхождение ее точно не известно, но, как предполагают ученые, возникла она из дикого вида, которые росли как сорняки среди полей пшеницы и ячменя. Некоторые виды дикой ржи встречаются на территории Крыма недалеко от Феодосии, в районе Волги вблизи Самары, Туркестане, Кавказско-Каспийской степи.

В Европе она впервые начала использоваться в Германии и в Скандинавских странах, где служила пищей самых бедных слоев населения на протяжении многих веков. В России муку из ржи начали молоть и печь из нее только в начале 11 века.

Рожь весьма неприхотливое однолетнее растение, относящееся к семейству «Мятликовые». Она может расти даже на бедных почвах, сухом и холодном климате.

Зерно ржи похоже на зерно пшеницы или ячменя, но ее зерна длиннее и немного сплюнутые по бокам, варьируются в цвете от желтовато-коричневого до серовато-зеленого.

Культурная посевная рожь выращивается как однолетнее растение, хотя дикие ее сородичи могут быть многолетними. Различают озимые и яровые сорта.

К сожалению, со времен древних греков и римлян это богатое питательными веществами зерно не получило широкого распространения. Во многих странах она была отнесена к пище самых бедных слоев населения и по мере того, как повышался жизненный уровень, потребление ржи сокращалось.

Сегодня, когда интерес к здоровым и полезным продуктам растет во всем мире, рожь как зерновая культура приобретает новое значение. Но многих странах Восточной Европы, Скандинавии, в том числе и у нас, в России, эта зерновая культура всегда занимала важное сельскохозяйственное значение. И поскольку все больше и больше людей узнают о полезных питательных свойствах ржи она будет занимать более высокое положение и играть важную роль в нашем питании.

Сегодня большая часть ржи в мире поступает из Российской Федерации. Польша, Китай, Канада, Дания, Беларусь и Украина также являются одними из крупных поставщиков этого зерна.

Но не только с точки зрения получения ржаной муки рожь является важной сельскохозяйственной культурой. Ее используют для производства спирта, крахмала. Солома, остающаяся после скашивания, идет на корм скоту. Это один из ценных сидератов, который используют наравне с посевной горчицей. Она подавляет рост многих сорняков, развитие болезней и распространение некоторых вредителей, разрыхляет почву. Когда-то ржаная солома служила надежным долговечным кровельным материалом, и многие дома и хозяйственные постройки у нас (и не только) были накрыты именно ей.

Ржаная мука полезные свойства и состав

Посевы ржи очень чувствительны к развитию некоторых грибковых заболеваний, которые вырабатывают алкалоиды. Поэтому при уборке, как правило, снимается верхняя оболочка зерна, в связи с чем теряется часть питательных веществ. Но все большая часть полезных составляющих химического состава зерна остается.

Ржаная мука по сравнению с пшеничной, гораздо богаче по своему составу. Особенно много в ней содержится фосфора, магния, цинка, железа. Кроме тог, в ней присутствуют:

Углеводы;

Белок;

Жиры;

Пищевые волокна;

Витамины группы В: тиамин, ниацин, рибофлавин, фолаты, холин, пантотеновая кислота, пиридоксин;

Витамин Е;

Витамин К;

Минеральные вещества: калий, кальций, медь, марганец, натрий, селен;

Антиоксидантные и фенольные соединения.

Ржаная мука содержит в два раза больше пищевых волокон по сравнению с пшеничной. 100 грамм ржаной муки могут дать организму 14 грамм клетчатки. Согласно выводам врачей, многие люди употребляет ее в день не более 18 граммов вместо рекомендуемых 30 граммов.

Как показывают многие исследования, диеты с высоким содержанием пищевых волокон могут помочь предотвратить заболевания сердца, некоторых видов рака, диабет, способствовать снижению веса, улучшить работу пищеварительной системы.

Употребление ржаного хлеба, даже испеченного не из цельнозерновой муки, способно снижать уровень инсулина. Как предполагают, это связано со структурными свойствами крахмала в зерне ржи, который расщепляется более медленно, и, следовательно, ниже уровень сахара в крови. Ржаной хлеб – хороший выбор для профилактики диабета 2 типа.

Ржаная мука хороший пребиотик и повышает содержание в кишечнике дружественных организму человека бактерий. Это объясняется наличием сахаров под названием фруктоолигосахариды или сокращенно ФОС. Наш организм не может их переварить. Но попадая в кишечник, они служат пищей для бифидобактерий, что способствует их росту. Достаточное количество этих и других хороших бактерий в кишечнике означает, что пищеварительная система нормально функционирует, повышаются иммунные функции организма. Хорошие бактерии могут влиять даже на наше настроение и способность контролировать вес.

Наличие магния и железа может помочь бороться с усталостью. Магний важен для нервной системы и мышц. Железо участвует в производстве гемоглобина, переносит кислород ко всем органам и клеткам.

Цинк нужен иммунной системе, для репродуктивной системы мужчин. Нужно отметить, что ржаная мука содержит больше этого элемента, чем свиные отбивные. Не менее важен он и для женщин.

Несмотря на многочисленные полезные свойства, ржаная мука обладает меньшей калорийностью, чем пшеничная. Нужно отметить, что калорийность зависит от сорта муки. В среднем 100 грамм муки содержат всего 298-325 ккал. Соотношение БЖУ: 12/5/83 процента.

Гликемический индекс составляет около 40 единиц.

Ржаная мука польза для организма

Хлеб и выпечка из ржаной муки уже давно не считаются признаком бедности. Сегодня их выбирает все больше людей вместо изделий из пшеничной муки. Употребление продуктов из ржаной муки приносит действительно больше пользы, чем сдоба из белой муки. Вот всего несколько пунктов той пользы, которую может принести нашему здоровью включение в свое питание таких продуктов.

Снижение веса и холестерина

Ржаная мука положительно влияет на метаболические процессы в организме. Переваривание ржаной муки в корне отличается от пшеничной. Благодаря большему содержанию пищевых волокон, она способна снизить вес и предупредить ожирение.

К тому же при употреблении ржаного хлеба или других продуктов из зерна ржи происходит более быстрое насыщение организма, подавляется аппетит и чувство голода. Это подтверждают и проведенные исследования.

Клетчатка также служит одним из основных факторов снижения плохого холестерина.

Профилактика развития диабета

Во-первых, ржаная мука имеет низкий гликемический индекс.

Во-вторых, как было сказано выше, благодаря фруктоолигосахаридам, замедляется всасывание сахаров, что способствует меньшему всплеску уровней инсулина и оказывается меньшее влияние на уровень сахара в крови.

Улучшение пищеварения

Большое содержание в муке пищевых волокон оказывает благоприятное действие на пищеварение, улучшает работу кишечника, служит профилактикой запоров. Это в свою очередь уменьшает газообразование, развитие спазм в животе, является хорошей профилактикой развития рака толстой кишки, язв.

Снижает артериальное давление

Включение изделий из ржаной муки является лучшим выбором для людей, страдающих от высокого артериального давления или атеросклероза. Это объясняется высоким содержанием клетчатки, витаминов и минералов.

Профилактика рака

Рожь содержит ряд антиоксидантных соединений, которые могут служить хорошей профилактикой таких видов рака, как рак предстательной железы, толстой кишки, рака молочной железы.

Профилактика образования желчных камней

Нерастворимая клетчатка, содержащаяся в ржаной муке, может помочь снизить риск образования желчных камней. Пищевые волокна способны ускорить время вывода вредных веществ в кишечнике, а также уменьшить количество желчных кислот в желудке, которые способствуют образованию камней в желчном пузыре.

Мука ржаная ГОСТ

В Российской Федерации на ржаную муку для хлебопекарного производства и продажу в розничную сеть действует ГОСТ 52809-2007, который разработан Всероссийским НИИ зерна и продуктов переработки. Согласно этого ГОСТа определяются методы контроля, приемки, условия транспортировки и хранения, классификация ржаной муки по сортам, технические требования и требования безопасности, правила маркировки и упаковки, требования к исходному сырью.

Сорта ржаной муки

Согласно ГОСТа на ржаную муку хлебопекарную она классифицируется на 4 сорта:

Сеяная;

Обдирная;

Обойная;

Особая.

К каждому сорту устанавливаются требования по цвету, запаху, вкусу, наличию примесей, загрязненности и зараженности вредителями.

Сеянная ржаная мука. Этот сорт относится к высшему. Помол — тонкий. При производстве муки с зерна ржи удаляется оболочка, вследствие чего ее выход составляет не более 630-650 килограммов из одной тонны зерна. Цвет муки белый с кремоватым или сероватым оттенком. Из сеянной муки выпекают различные хлебобулочные изделия, в том числе и хлеб.

Мука ржаная обдирная. При производстве этого вида муки частично удаляется оболочка зерна. Из 1 тонны зерна получают до 860-870 килограммов муки. Цвет муки серовато-белый или серовато-кремовый с мелкими вкраплениями остатков внешней оболочки зерна. Мука идет на выпечку ржаного хлеба. Делают из нее ржаной квас. Благодаря остаткам оболочки, она содержит больше полезных питательных веществ.

Мука ржаная обойная. Эта мука отличается большим содержанием частиц оболочки зерна. С точки зрения питательной ценности она считается самой полезной. Выход такой муки с 1 тонны зерна составляет около 950-960 килограммов. Цвет муки серый с заметными вкраплениями отрубей. В основном она идет на выпечку ржаного хлеба.  

Мука особая. Этот сорт муки самого тонкого помола. Ее еще называют пеклеванной. В ней полностью отсутствует оболочка, которая снимается перед помолом зерна. Выход муки составляет не более 600 килограммов из 1 тонны зерна. После помола ее просеивают. Цвет — белый с серым оттенком. По питательной ценности она стоит ниже всех предыдущих сортов. В основном такая мука идет на производство кондитерских мучных изделий, пирогов и пирожков.

Согласно ГОСТа, запах у всех сортов муки должен быть характерным ржаным, не должно присутствовать никаких других посторонних запахов и запаха плесени. При разжевывании муки на вкус не должно ощущаться хруста.

Как выбрать и хранить ржаную муку

Самой полезной считается мука ржаная обойная. Чаще всего в продаже можно встретить муку обойную или обдирную. При выборе сорта ржаной муки прежде всего нужно учитывать, для чего она будет использоваться. Для выпечки хлеба подойдет любая мука. Но если вы собираетесь печь пряники или другие подобные кондитерские изделия, то лучше выбрать муку сеянную или особую. Они имеют более тонкий помол и не содержат остатков внешней оболочки зерна.

При покупке муки на развес обращайте внимание, чтобы она набиралась из закрытых контейнеров.

Хранят муку в плотно закрытой таре, чтобы не попадали посторонние запахи, в прохладном месте. Срок хранения по ГОСТу составляет не более 6 месяцев.

Из ржаной муки получается темный хлеб, очень плотный и тяжелый. Ее можно смешивать с пшеничной мукой, чтобы получить более рыхлый мякиш.

Есть ли глютен в ржаной муке

Да, есть. В ржаной муке, также, как и пшеничной, ячменной содержится клейковина.

В ней содержится белок, который является одной из форм клейковины. Однако, ржаная мука при использовании в выпечке содержит гораздо меньше клейковины по сравнению с пшеничной. Тип клейковины в ней менее эластичный, она меньше образует пузырьков газа при выпечке. Поэтому ржаной хлеб получается менее воздушный и более тяжелый по сравнению с пшеничным.

В ржаном хлебе содержится больше свободных сахаров. Поэтому ржаная мука отличается хорошими ферментирующими свойствами.

Ржаная мука вред

Несмотря на все свои полезные свойства, есть люди, которым употребление изделий из ржаной муки может принести вред. А некоторым она вообще противопоказана.

Хлеб и другие кондитерские изделия из нее противопоказано употреблять людям, страдающим:

Повышенным газообразованием;

Колитом;

Язвой желудка и двенадцатиперстной кишки с повышенной кислотностью;

Целиакией;

В послеоперационной период на органах пищеварения.

Все эти противопоказания касаются в большей степени касаются периода обострения заболевания. В период ремиссии употребление ржаного хлеба позволить себе можно, но с ограничениями в небольших количествах. Лучше выбирать изделия из сортов муки сеянная или особая, так как они не содержат отрубей, которые могут раздражать стенки желудка и кишечника и менее кислые.

Рожь содержит много полезных питательных веществ для организма человека. Муку из нее можно использовать вместо любой другой муки и выпекать из нее практически любые хлебобулочные изделия. Она может стать профилактикой многих серьезных заболеваний, включая сахарный диабет 2 типа, ожирение, сердечно-сосудистые болезни.

Несмотря на то, что она содержит глютен, но его содержание меньше в сравнении с белой мукой. Она может стать хорошей альтернативой в диетическом питании и принести пользу нашему здоровью.

О пользе ржаного хлеба и ржаной муки больше в видео

 

edalekar.ru

Глютен — что это и вреден ли он? Список продуктов без глютена

Чем вреден глютен?

Важно разделять вред продуктов с глютеном и вред самого глютена. Поскольку глютен — это главный компонент пшеничной муки (мука высшего сорта состоит из глютена примерно на 30%), он в больших количествах содержится в хлебе и в выпечке. Именно такая пища вызывает быстрый набор лишнего веса, тогда как отказ от нее полезен для похудения.

С другой стороны, иммунитет некоторых людей воспринимает глютен как аллерген, заставляя организм с ним «бороться». Поскольку глютен поступает с пищей, в первую очередь страдает желудок. Нарушаются функции кишечника, понижается уровень усвоения углеводов, жиров, витаминов и минералов, ухудшается состояние кожи и внутренних покровов тела.

Целиакия — аллергия на глютен

Болезнь под названием «целиакия», являющаяся острой аллергией на глютен, встречается примерно у 1% населения — в среднем, у одного человека из 100-150⁽²⁾. У подобных людей употребление даже незначительных доз глютена (вплоть до нескольких граммов хлеба) способно вызывать серьезную пищевую аллергию с неприятными симптомами.

Современная наука считает, что непереносимость глютена — это редкое генетическое заболевание, по сути схожее с непереносимостью лактозы. Если у ваших родителей или родственников наблюдается целиакия, вероятно вы также ей подвержены. В этом случае вам всю жизнь придется придерживаться строгой безглютеновой диеты.

Симптомы аллергии на глютен

Большинство симптомов непереносимости глютена относятся к различным нарушениям работы пищеварительной системы — начиная от регулярных вздутий живота и расстройствах желудка, заканчивая хронической диарей. В большинстве случаях стул становится бледным и пенистым, у него появляется резкий неприятный запах⁽²⁾.

Вторичными симптомами аллергии на глютен являются хронические головные боли, обильное выпадение волос, снижение иммунитета и ухудшение обмена веществ. Несмотря на это, диагностика целиакии чаще всего затруднена, а многие больные не догадываются о наличии аллергии на глютен. Кроме этого, непереносимость глютена может проявиться после болезни или беременности.

Способ выявить непереносимость глютена

Наиболее простым домашним способом выявления непереносимости глютена является переход на диету без глютена и полное исключение из рациона всего хлеба и любых других содержащих глютен продуктов на две недели, а также внимательная оценка своего самочувствия. Последующее возвращение глютена в рацион станет показательным.

Для восстановления микрофлоре кишечника потребуется примерно 10-14 дней — сперва вы должны почувствовать улучшение своего здоровья, а после возвращения к обычному рациону — ухудшение. Однако единственным точным методом выявления непереносимости глютена является медицинский тест на целиакию в специальной клинике.

Эффективен ли отказ от углеводов для похудения и снижения веса тела? Плюсы и минусы безуглеводной диеты.

Таблица содержания глютена в продуктах

Любые продукты питания, изготовленные из пшеницы, ржи и прочих зерновых культур, содержат в своем составе существенное количество глютена. Считается, что обычный человек употребляет от 10 до 40 г глютена в сутки⁽¹⁾ — большая часть этого потребления приходится именно на хлеб, выпечку, пасту, макароны и различные хлебобулочные изделия.

Также в количествах, достаточных для возникновения аллергии, глютен в качестве загустителя может входить в состав кетчупа, соусов и прочих продуктов (включая мороженое) — в этом случае он обычно обозначается как “модифицированный пищевой крахмал” или “гидролизованный белок”. Помимо всего прочего, частицы глютена могут попадать в продукт в процессе производства.

Название продукта питания	Содержание белка на 100 г(4).	Содержание глютена на 100 г(4).
Пшеничная мука	10 – 14 г	3 – 5 г
Ячмень (перловка)	11 – 12 г	2.2 – 2.8 г
Ржаная мука	9 – 10 г	2 – 2.5 г
Овес	10 – 11 г	2 – 2.2 г
Пшено	10 – 11 г	1.5 – 1.7 г
Спельта	10-15 г	0.3 – 1 г

Список продуктов без глютена

• говядина, свинина, куриное и прочее мясо
• яйца,
• все виды рыбы
• морепродукты
• молоко, кефир, натуральный йогурт, творог, сыр, масло
• картофель
• тыква, баклажан, цукини, зеленая фасоль и прочие овощи
• рис, кукуруза (включая кукурузную муку), горох
• соевые бобы, бобы маш, фасоль
• гречка, киноа, сорго
• все виды орехов
• все виды ягод
• все виды фруктов
• грибы

К продуктам, не содержащим глютен, относятся все виды мяса и рыбы, яйца, картофель, гречка, рис, кукуруза, горох и прочие бобовые культуры, орехи, фрукты и овощи⁽³⁾. В ряд продуктов питания глютен из-за использования того же оборудования, что и для пшеницы. Например, кукурузные хлопья могут содержать глютен, тогда как чистая кукуруза его совершенно не содержит.

Отдельно отметим, что если само мясо не содержит в своем составе глютена, то мясные котлеты его чаще всего содержат, поскольку при их приготовлении используется хлебный мякиш (глютен в чистом виде). Аналогично — в чистом курином мясе глютена нет, однако в жаренной во фритюре курице он может присутствовать из-за хлебной панировки.

***

Глютен — это клейкое вещество, входящее в состав пшеницы. У небольшого количества людей он способен вызывать пищевую аллергию и нарушение работы иммунитета, однако для всех остальных главным вредом от употребления содержащих глютен продуктов может стать лишь набор лишнего веса из-за высокой калорийности подобных продуктов питания.

Научные источники:

1. How much gluten is in a normal diet, source
2. Symptoms Of Coeliac Disease, source
3. Mayo Clinic: Gluten-free diet, source
4. Celiac disease: Overview and considerations for development of gluten-free foods, source

fitseven.ru

Какой хлеб вам нужен — The Village

За последние годы потребление хлеба в России заметно уменьшилось — с 66 до 49 килограммов на человека в год. В какой-то степени это связано с популярностью диет, исключающих мучное, и вытеснением традиционного продукта новой зерновой пищей — булгуром, коричневым рисом, киноа и тому подобным. The Village спросил у экспертов, можно ли полностью отказаться от хлеба и на что обратить внимание любителям выпечки.

Текст

Евгения Скворцова

---

директор ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности

---

кандидат медицинских наук, диетолог, основатель сервиса доставки здорового питания SOLO

---

кандидат медицинских наук, врач спортивной медицины и спортивной диетологии, диетолог федеральной сети фитнес-клубов X-Fit

---

Польза хлеба зависит от зерна, сорта муки и варианта закваски. Например, белый хлеб из пшеничной муки высшего сорта быстро прибавляет силы, но в нем почти нет полезных веществ. Они теряются в процессе очистки зерна: когда делают самую мелкую муку (высшего сорта) используют только крахмалистую центральную часть злаков, очищая их от оболочек. А именно оболочки содержат растительную клетчатку, витамины и минералы.

Поэтому для здоровья лучше хлеб из муки более низких сортов. Также в хорошем хлебе, кроме красителей, стабилизаторов, консервантов, не должно быть и большого количества хлебопекарных дрожжей, которые обычно есть в белом хлебе. Вместо дрожжей в чистом виде в нем используют закваску. В основе последней молочнокислые бактерии и лишь минимальное количество дрожжей. Бактерии питаются побочными продуктами брожения дрожжей, выделяя молочную кислоту. Это не дает закваске испортиться (большинство микробов не выживает в кислотной среде) и делает готовый продукт более кислым.

Самый полезный, по словам диетолога Маргариты Королевой, — ржаной хлеб из муки грубого помола, для которого используются цельные злаки. Хотя ржаной хлеб нельзя назвать низкокалорийным (100 граммов содержат 180–250 калорий), но его гликемический индекс значительно ниже, чем у пшеничного. Это значит, что после того, как вы его съедите, уровень сахара в крови поднимется не слишком высоко — и организму понадобится меньше инсулина, чтобы его снизить.

Буханка ржаного хлеба содержит больше воды, чем пшеничный батон. Это объясняется тем, что в ржаной муке есть пентозаны — углеводы, способные поглощать воды в восемь раз больше своего веса. Вот почему мякиш ржаного хлеба обычно чуть сыроват.

Еще один плюс ржаного хлеба в том, что в нем больше пищевых волокон (по этой причине он хуже жуется). Они важны для нормального пищеварения и дают более долгое чувство насыщения, а также содержат витамины А, Е, группы В и минералы. «Например, три куска ржаного хлеба содержат почти в 1,5 раза больше железа, чем целое яблоко, и в 3,5 раза больше витамина E и пищевых волокон, чем одна морковь, и примерно столько же фосфора, сколько три картофелины», — говорит директор ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко. Все это — повод не отказываться от ржаного хлеба даже тем, кто имеет лишний вес.

Чтобы удивить потребителя новым вкусом хлеба и помочь получить от выпечки больше пользы, сегодня в рецептуру включают нетрадиционные виды муки (кукурузную, миндальную и другие), растительные масла, отруби, злаки, семена, орехи, cухофрукты. Это повышает не только калорийность продукта, но и его пищевую ценность. Цельные злаки снижают гликемический индекс хлеба. Добавление отрубей улучшает пищеварение, снижая скорость усвоения продукта и помогая избежать резких скачков сахара в крови. А семена и орехи в хлебе дают организму полезные жиры, растительные белки и целый ряд витаминов: А, группы B, C, E, К, PP. Так что все эти модные хлебы со злаками и сухофруктами — не просто модные, но и действительно полезные.

Всемирная организация здравоохранения рекомендует дополнительно обогащать хлеб железом, фолиевой кислотой, цинком, витаминами А и B12. Потому что полезные вещества разрушаются на этапе производственной обработки продукта. Однако, по словам Марины Костюченко, в России это практически не делается.

А вот маркировка «бездрожжевой хлеб» — уловка маркетологов, на которую часто попадаются худеющие в надежде съесть меньше калорий: ни одно тесто не может быть лишено дрожжей полностью, иначе оно просто не испечется. По словам директора НИИ хлебопекарной промышленности, даже хлеб на кефирной или йогуртовой закваске, которую получают путем сбраживания питательных смесей молочнокислыми бактериями, содержит небольшое количество дрожжей.

Мода на безглютеновые продукты касается хлеба в первую очередь. Ведь глютен (он же клейковина) — один из видов сложного растительного белка злаковых культур, то есть пшеницы, ржи, ячменя. Почему вдруг глютен стали считать опасным? В мире существует небольшой процент людей, страдающих целиакией — врожденным заболеванием, при котором в организме не хватает ферментов, расщепляющих глютен. В результате слизистая тонкого кишечника у них воспаляется, что выражается в виде вздутия живота, диареи, запоров. Если непереносимости к глютену нет, то его потребление вместе с хлебом никак не отразится на здоровье. Несмотря на то что процент людей, страдающих целиакией с ее яркими симптомами в России низок, скрытая непереносимость клейковины — уже не редкоcть. В этом случае определить ее можно, только проведя специальное исследование.

По словам Олега Ирышкина, если врач не поставил диагноз «целиакия», но при этом после употребления мучного у вас часто появляются проблемы со стулом, вздутие живота и слабость, стоит попробовать заменить пшеничный (в нем больше всего клейковины) и ржаной хлеб безглютеновым.

Последний может быть приготовлен, например, на основе гречневой, рисовой или кукурузной муки, то есть крупы, в которой нет глютена. Правда, он не получится таким же мягким, как хлеб из пшеницы или ржи.

При этом важно помнить, что безглютеновый хлеб — не равно диетический и может содержать еще больше калорий, чем его аналог с клейковиной. Зато полезной клетчатки в хлебе без глютена значительно меньше, а для клейкости теста в него обычно добавляют дополнительную порцию крахмала, жира и сахара (в противном случае было бы «несъедобно»). Если после перехода на безглютеновый хлеб самочувствие заметно улучшилось, это сигнал о том, что проблема с непереносимостью глютена в организме все-таки существует.

Если вы худеете, диетологи советуют употреблять примерно по 30–50 граммов цельнозернового продукта в первой половине дня. Если масса тела в норме, рекомендуется съедать не больше 175 граммов (четыре-пять кусков хлеба ) ежедневно. Врач-диетолог Олег Ирышкин отмечает, что полностью отказываться от хлеба можно, если в рационе достаточно круп (гречки, булгура, перловки) и макаронных изделий из цельного зерна.

Детям полезен тот же хлеб, что и взрослым. Но постоянное наличие клетчатки в детском рационе нежелательно, так как может нарушить работу желудочно-кишечного тракта: «грубый» хлеб тяжелее усваивается. Маргарита Королева советует начинать знакомить ребенка с хлебом не раньше чем в год. При этом в день давать не больше 10 граммов продукта. С каждым годом количество хлеба можно увеличивать.

Эксперты советуют всегда читать этикетку и делать выбор в пользу хлеба, в составе которого: ржаная мука (цельнозерновая или грубого помола), вода, натуральная ржаная, йогуртовая или кефирная закваска, соль и растительное масло. Хорошо, если в продукт добавлены отруби, злаки, семена, орехи, сухофрукты. А вот наличие в хлебе сахара, дрожжей, маргарина, крахмала нежелательно.

Собираясь купить хлеб в упаковке, в первую очередь стоит проверить срок производства и срок годности продукта. Выпечка хорошего качества, как правило, быстро твердеет. Если батон лежит больше суток и при этом остается мягким, значит, в нем много вредных добавок. Свежий хлеб не должен крошиться: наличие большого количества крошек в упаковке, как правило, говорит о том, что технологии производства нарушены. По этой же причине при нажатии на хлеб низкого качества на буханке останется вмятина, то есть продукт не восстановит свою исходную форму. Неоднородный окрас корки и мякиша — еще один показатель плохого хлеба: во время выпечки тепло распределялось неравномерно.

Зачастую хлеб из супермаркетов начинает быстро крошиться и плесневеть. Марина Костюченко считает, что это связано с низким качеством зерна и муки: пшеницы, пригодной для получения качественной муки, сейчас недостаточно, поэтому вкус хлеба, его аромат и пищевая ценность в последние годы ухудшились.

По данным Роспотребнадзора и Роскачества, на сегодняшний день до 20 % производителей выпекают хлеб не по ГОСТу. Причина тому — в основном недостаточный контроль сырья и технологического процесса, а также низкая квалификация сотрудников на производстве.

---

Фотографии: Snowshill — stock.adobe.com

www.the-village.ru

Как приготовить безглютеновый хлеб в домашних условиях: рецепты в духовке, хлебопечке и мультиварке. Безглютеновая закваска

Врожденная предрасположенность приводит к проявлению целиакии – неприятия глютена в продуктах питания. Она проявляется в виде аллергических реакций, проблем пищеварительной системы. Жесткая диета с употреблением безглютенового хлеба минимизирует деструктивное воздействие на организм.

Сегодня мы поговорим о способах борьбы с заболеванием, очертим круг разрешенных и противопоказанных продуктов, поделимся кулинарным опытом.

Безглютеновый хлеб – что это за зверь?

В хлебобулочных изделиях используется мука из семейства Зерновых, богатых на природный белок – глютен. Область его применения велика: макаронные изделия, свежая выпечка, продукция мясокомбинатов, даже лекарства.
Хлебцы без глютена выпекаются в домашних условиях, в массовых масштабах. Главное преимущества такой пищи – безвредность для организма больного, подверженного целиакии.

Гречневая, рисовая и кукурузная мука не содержат злополучного белка, поэтому их употребляют для изготовления специфических хлебов.

Важно знать!

Процент глютена в ржаном хлебе мал, но такой продукт сильно крошится, а на его употребление отводится пара дней. Поэтому в рецептах массового производства часто используют смесь ржаной и пшеничной муки.

Что такое глютен

Клейковина или глютен – общий термин для разновидности запасающих белков, максимальное содержание которых зафиксировано в семенах злаковых растений.
Итальянцу Чезаре Беккариа удалось впервые выделить глютен из зерновой муки.

Состав большинства хлебов на 10-15% состоит из вышеназванного белка, это делает продукцию более воздушной, мягкой и приятной на вкус.

Приготовить безглютеновый хлеб несколько сложнее, потому как исходный материал лишен физических свойств белка – будучи намоченным водой, его структура становится эластичной, податливой, липкой.

В пекарском деле известен как консервант, повышающий вкусовые качества конечного продукта, срок его пригодности.

Интересно знать!

Суточная норма глютена составляет от 10 до 40 грамм. Превышение этого порога чревато последствиями, характер которых зависит от индивидуальных особенностей организма.

Польза и вред клейковины

Специалисты не могут сойтись во мнении по поводу влияния глютена на организм человека. Отсюда и различие мнений, трактовок.

Польза:

• Безглютеновый хлеб беден на витамины B и D, железо и магний.
• Клейковина – важный запасающий белок, суточная норма которого составляет до 40 грамм.

Среди негативных факторов выделяют:

• Белок не растворяется в воде, он «прилипает» к стенкам кишечника. В долгосрочной перспективе это приводит к снижению усваиваемости продуктов питания.
• Обильное употребление хлеба и кондитерских изделий чревато увеличением веса, проблемами с сердечно-сосудистой системой.

Безглютеновый хлеб неоценим для следования принципам здорового питания. Для людей с врожденной непереносимостью – единственный шанс употреблять жизненно-важный продукт.

Рецепты безглютенового хлеба

В Сети существуют сотни рецептов, мы же выбрали наиболее привлекательные из них.

Безглютеновый гречневый хлеб

Приведенных ниже ингредиентов хватит на одну буханку с размерами 28 х 10 см:

• гречневая мука – 250 г;
• рисовая мука – 150 г;
• меленая кукуруза – 100 г;
• столовая ложка мгновенных дрожжей;
• семена льна – 2 ст. ложки;
• семена тыквы – меньше половины питьевой кружки;
• соль поваренная – 1 ст. ложка;
• сахар порошок – 1 ст. ложка;
• вода – 500-700 мл.

Приготовление

Для удобства восприятия разобьем процедуру на несколько пунктов:

1. Предварительно просеиваем муку, смешиваем сухие ингредиенты.
2. В полученную смесь вливаем пол литра воды, начинаем замешивать. Постепенно доливаем еще 30-50 мл., требуемое количество воды сложно определить, так как влажность самой муки может варьироваться.
3. Перемешиваем до однородной массы.
4. Ставим продукт в теплое место на 30-40 минут, там тесто увеличивается в несколько раз.
5. Формочку для кексов, оговоренных размеров, застилаем пергаментом, для удобства можно смазать ее маслом.
6. Выкладываем тесто на поверхность, даем ему повторно принять необходимую форму (20-30 минут).
7. В нагретую до 220 °С духовку ставим форму. В течении 50 минут выпекаем наш безглютеновый хлеб, если верхушка пригорает, накрываем ее алюминиевой фольгой.
8. По прошествии отведенного времени, достаем продукт и еще 10 минут выпекаем без формочки.
9. Охлаждаем на решетке безглютеновый гречневый хлеб.

Безглютеновый кукурузный хлеб

Требуемые ингредиенты:

• меленая кукуруза – 500 г;
• сахар порошок – 2 ст. ложки;
• прованские травы – 2 ст. ложки свежих или сухих;
• соль – 1 ст. ложка;
• семена льна – 80 мг;
• молоко или вода – 650 мл;
• дрожжи сухие – 2 ч. Ложки.

 Приготовление

1. Растираем льняные семена в мельнице, предварительно подогреваем молоко или воду в кастрюльке.
2. Сухие компоненты нужно смешать, постепенно добавляя жидкость.
3. Необходимо вымесить форму шара, оставить его подниматься на 45 минут, накрыть крышкой или другой посудиной.
4. Повторно замешиваем тесто, оставляем его на 30 минут.
5. Предварительно разогрев духовку до 220 °С, отправляем наш колобок на противне.
6. Безглютеновый кукурузный хлеб готовится около часа. Готовность проверяется по глухому звуку при ударе по донышку.
7. Охлаждаем готовый продукт.

Безглютеновый рисовый хлеб с бананом

Нам понадобится:

• меленый рис – 400 г;
• дрожжи быстрые – 2 ч. ложки;
• отварной рис – 150 г;
• посоленная теплая вода – 300 мл;
• банан – 3 шт;

Процесс приготовления:

1. Бананы очищаем, разминаем подручными средствами.
2. Замешиваем тесто из сухих компонентов, добавляем мякоть банана.
3. Форму для выпечки застилаем пергаментной бумагой, смачиваем ее оливковым или подсолнечным маслом, выкладываем тесто.
4. Выпекаем рисовый безглютеновый хлеб с бананом, приблизительно, 40 минут.
5. Достаем и охлаждаем полученное изделие.

Современные приспособления для выпечки

Как испечь хлеб без глютена в мультиварке?

Ответом на этот вопрос послужит следующий рецепт.

Ингредиенты:

• рисовая мука – 300 г;
• активные дрожжи – 2 ч. ложки;
• яйцо – 1 шт;
• вода – 200 мл;
• молоко – 150 мл;
• соль – 1 ч. ложка;
• оливковое масло – 1 ч. ложка.

Процесс готовки:

1. Смешиваем предварительно прогретое молоко с дрожжами и сахаром.
2. Замешиваем тесто из рисовой муки, яйца и полученной ранее смеси.
3. Добавляем воду, тщательно вымешиваем до однородной массы, избавляемся от комочков.
4. Смазываем чашу оливковым маслом.
5. Кладем туда нашу смесь, придаем ей однородную форму.
6. Кладем посудину в мультиварку, ждем до получаса, пока тесто не поднимется.
7. Выбираем на устройстве режим выпечки и ждем приготовления.
8. После 10-минутного ожидания аккуратно вынимаем готовый безглютеновый хлебец.

Используем хлебопечку

Приготовим рисовый безглютеновый хлеб, используя кукурузный или картофельный крахмал.

Нам понадобится:

• мука рисовая – 200 г;
• крахмал – 200 г;
• кефир – 100 мл;
• вода – 120-150 мл;
• яйцо куриное – 1 шт;
• масло растительное – 3 ст. ложки;
• сахар-порошок – 1 ст. ложка;
• быстрые дрожжи – 2 ч. л.

Компоненты смешиваем в такой последовательности:

1. В емкость добавляем воду, кефир, масло и сахар.
2. Смешиваем жидкость с сухими ингредиентами: мукой и крахмалом.
3. Выбираем режим выпечки, ждем завершения готовки.
4. Вынимаем хлеб и остужаем его.
5. Можно употреблять!

Безглютеновая закваска

Натуральный компонент используется как альтернатива быстрорастворимым дрожжам. Безглютеновый хлеб готовится идентично предыдущим рецептам.

Вашему вниманию процесс создания закваски.

Компоненты:

• кукурузный крахмал – 2 ст. л.
• вода – 3-5 ст. л.
• сахар-порошок – 1 ч. л.
• сок лимона – 1 ч. л.

Приготовление:

1. Крахмал смешиваем с водой и прочими составными частями.
2. Емкость держим в тепле, дабы закваска без глютена для хлеба росла.
3. По истечению двух дней добавляем аналогичное количество крахмала и жидкости.
4. Кормим смесь дважды в день, пока она не начнет пузыриться, терпко пахнуть.

Важно знать!

На пол килограмма муки приходится 1 стакан натуральной закваски. Готовый ингредиент отлично хранится в холодильнике.

Выпечка

Безглютеновый десерт потребует:

• ореховое масло – 2 стакана;
• сахар-порошок – 2 стакана;
• яйцо куриное – 4 шт.;
• шоколад рубленый – 2 стакана;
• рубленные орехи – 11/2 стакана.

Процесс приготовления

1. Разогреваем духовку до 175 °С. Смазываем противень маслом.
2. Смешиваем все выше названные ингредиенты столовой ложкой, придаем форму. Выкладываем на емкость.
3. Выпечка готова спустя 10-12 минут, до золотисто-коричневого цвета.

Жизнь без глютена не так сложна, как может показаться на первый взгляд. Кулинарное разнообразие позволяет наслаждаться привычными продуктами питания без ущерба для собственного здоровья.

hleby.ru

Есть ли глютен в овсяной муке в цельнозерновой муке

 

Доброго времени дня, мои уважаемые подписчики! Наверняка вы слышали, что поклонники здорового образа жизни все чаще говорят о значении глютена в питании человека, о влиянии этого вещества на организм. Глютен — это белок, в основном содержащийся в некоторых злаках. Но, так как без злаков сложно представить себе ежедневный рацион человека, то возникают вопрос: в каких крупах содержится глютен, и есть ли глютен в овсяной муке? На эти и многие другие вопросы я сегодня постараюсь ответить.

Польза и вред глютена

Глютен, или, как его называют в простонародье, клейковина, — это растительный компонент, состоящий из глиадина и глютенина – белков растительного происхождения. Получил название этот компонент от латинского слова клей.

Благодаря клейкости вещества мы можем замешивать тесто, готовить каши или запеканки из круп. Наверное, хозяюшки не раз замечали, что один вид муки хорошо смешивается с водой и замешивается в тесто, другой – плохо. Все зависит как раз от содержания глютена.

Чем больше этого вещества, тем качественнее мука и, соответственно, макаронные изделия и выпечка.

Компоненты, которые содержатся в том же хлебе или макаронах, очень полезны для человеческого организма, так как обеспечивают следующие функции:

• синтез гемоглобина;
• регенерация тканей и клеток;
• борьба с вирусами и инфекциями;
• поддержка защитных свойств организма;
• стимулирование работоспособности ЖКТ.

Так конечно было давно, пока при борьбе за урожай не стали модифицировать пшеницу. Из-за последней у 60% людей по официальной статистике возникает непереносимость глютена (это не аллергия).

Кроме полезных свойств, у глютена есть и вредные, которые отрицательно влияют на работу организма человека. Все эти свойства обусловлены, в первую очередь сложностью состава вещества. Проще говоря, представьте, что будет, если в больших количествах поедать каши, булочки и плюшки?

Результаты очевидны:

• набор лишнего веса;
• плохое усвоение жиров, минералов, белков и углеводов;
• нарушение функций ЖКТ;
• аллергия на глютен – целиакия.

Аллергия на глютен встречается крайне редко, в 1% населения планеты.

Как видите, причин, чтобы снизить уровень клейковины в вашем рационе, много. В первую очередь, это нужно для того, чтобы держать себя в отличной физической форме.

Так есть ли глютен в крупах?

Ограничивать себя в некоторых продуктах питания очень сложно. Именно по этой причине люди, которые сидят на диете, срываются. Согласитесь, отказать себе в пирожном или сладкой печеньке практически невозможно.

Но, оказывается, сократить количество потребляемой клейковины можно, и при этом также продолжать есть хлеб, выпечку и сладкое. Главное – правильно подобрать крупы и муку.

Нет глютена в следующих видах круп:

1. Просо. Из этого растения производят и муку, и крупу – пшено. Во время диеты вы можете готовить пшенную кашу, которая богата комплексом витаминов и полезных минералов.
2. Рис (бурый, красный, черный, белый нешлифованный). Крупа, богатая по содержанию белками и углеводами, может прекрасно заменить муку при выпечке булочек или печенья, а также хлеба.
3. Зеленая гречка — это незаменимый продукт для здоровья человека. Гречка помогает похудеть. Очистить организм от шлаков и токсинов. Восполнить дефицит витаминов и минералов. Эта крупа используется для приготовления супов, каш и даже котлет. Также можно приготовить хлеб из зеленой гречки. А, оладьи и блины из нее получаются очень вкусные!
4. Кукуруза. Из нее получают кукурузную муку, из которой готовят каши, вареники, пудинги, блины и оладья. Кукурузная каша, сваренная с утра, очень вкусная и сытная.
5. Сорго. Непривычный для нашего организма, но тоже очень вкусный продукт. Это злак долгое время выращивался для технических целей, для корма скота. А ведь из сорго получается качественная мука, крупа и крахмал.
6. Амарант. Может служить отличной заменой мясу, в том числе курятине. Амарант содержит — лизин, аминокислоту, которая помогает усваивать белок. Содержит в 3 раза больше клетчатки и в 5 раз больше железа, чем пшеница. Хороши из него кашки с добавлением ягод, меда, а также теплые салаты с овощами.
7. Киноа. Крупа, пришедшая из Южной Америки, из культуры древних инков. В киноа находится большое количество белка и ценных минералов. Из муки киноа производят макаронные изделия, готовят хлеб, сдобу.

Содержится глютен всего в четырех злаках:

• пшеница;
• рожь;
• овес;
• ячмень.

Получается, что глютен содержится и в крупах, которые получают из этих злаков:

• пшеничка;
• овсянка;
• перловка.

Глютен можно обнаружить в абсолютно любой пшеничной и ржаной муке, будь то цельнозерновая или черная отрубная. Любые отруби из этих злаков, а также полба (дикая пшеница) и булгур (обработанная паром пшеница) также будет содержать клейковину.

Если вы хотите просто похудеть, не нужно отказывать полностью от мучных изделий, просто выбирайте те, которые не содержат клейковину. Покупая муку или крупу, обязательно читайте состав продукции на упаковке.

Ну, а если вы не ориентируетесь в правильном выборе продуктов питания, то их можно посмотреть вот здесь. Здесь вы найдете не только безглютеновую муку разных сортов и крупы, но и макаронные изделия и смеси для выпекания тортов, блинов и других видов выпечки.

Надеюсь, дорогие читатели, вы получили исчерпывающую информацию о глютене и его роли в питании человека. Если вам понравилась статья, расскажите о ней своим друзьям. И не забывайте следить за обновлениями блога! Всем пока-пока!

<

magafurova.com

Хлеба и зрелищ, мифы и правда о глютене

ВИДЕО: Что такое глютен и можно ли его есть?

Что такое глютен?

В Советском Союзе обойного клея в продаже не было, поэтому обои клеили на растворе из муки.

Кстати, качество муки определяют и по клейковине: чем она выше, тем мука качественней.

Клейковина и есть тот самый глютен, и содержится он в большинстве злаковых.

Настоящих ученых такое объяснение может оскорбить, они скажут, что правильно — это группы протеинов, проламины, глютенины и так далее.

Согласен, но не будем углубляться в дебри.

Скажем проще: «Глютен – это белок».

Что такое глютен

К слову, по латыни глютен – клей (лат. gluten — клей) и встречается этот клей не только в мучных, но и во многих других продуктах.

Непереносимость глютена

Наука не стоит на месте, в том числе, наука приготовления пищи.

За долгие годы были изобретены тысячи рецептов, написаны тома кулинарных книг.

Откройте любую из них, например, на слове «выпечка». Глаза разбегаются, обоняние обостряется.

Непереносимость глютена

Раньше такого разнообразия продуктов, содержащих глютен, не было.

Как следствие: заболевания, связанные с непереносимостью протеинов глютена, растут во всем мире и в России, в частности.

Рядом с нашим домом открыли мини-пекарню «Хлебница».

Уж на что я, ровно дышу к кулинарным шедеврам, но за-а-а-пах… мозг отключается, и ноги сами туда топают.

Такое со мной бывает, только когда я мимо пивнушки прохожу.

Как бы там ни было, за последние полвека количество душ с непереносимостью глютена увеличилось в мире в четыре раза.

Аллергия на глютен

Аллергия на глютен и пшеницу

Аллергия у подрастающего поколения сегодня на все: на пыльцу цветов, пластмассовые игрушки, солнце, укусы комаров, программы первого канала и т. д.

При всей этой радуге нетерпимости аллергия на пшеницу стоит особняком.

Дело в том, что больные должны отказаться от огромного ассортимента продуктов.

Вызвана аллергия на пшеницу обостренной чувствительностью иммунитета к белкам, входящим в состав этого злака.

В пшенице содержится двадцать семь аллергенов, но самый распространенный вредитель – ГЛЮTEHбeлoк.

Симптомы аллергии на глютен и пшеницу следующие:

• покраснение глаз;
• насморк;
• астма;
• крапивница;
• атопический дерматит;
• спазмы в животе;
• тошнота, рвота.

ВИДЕО: Глютен – вреден или нет?

Чем вреден глютен?

В Соединенных Американских штатах и Европе глютен стал настоящим пугалом, там даже возникло движение под лозунгом «Глютен — это смерть».

Во многих супермаркетах есть прилавок с продуктами, не содержащими клейковины.

Всё без глютена: мука, каши, макароны, супы, хлеб и так далее.

У некоторых людей иммунитет ошибается и принимает глютен за аллерген, подталкивая организм на борьбу с ним.

Глютен в организм поступает с пищей, поэтому страдает, в первую очередь, желудок: нарушается его функция, понижается порог усвоения жиров, углеводов, минералов и витаминов.

Целиакия

По-настоящему аллергия на глютен бывает у одного процента населения.

Это серьезное генетическое заболевание (целиакия).

Если целиакия была или есть у кого-нибудь в вашем роду, велика вероятность того, что ей заболеете и вы.

Целиакия — аллергия на глютен

Аллергия на глютен может послужить причиной для многих других болезней: астма, дерматиты, остеопроз, сахарный диабет, рак желудка, язва, неврологические проблемы.

Плохая новость:

Лекарство от целиакии нет!

Хорошая новость:

Разработка средства идет полным ходом, и ученые Чикаго, где расположен центр изучения целиакии, обещают создать его в ближайшие десять лет.

Безглютеновая диета

Ну а пока канадские исследователи колдуют над пробирками, верный способ избавиться от потенциальных заболеваний – безглютеновая диета.

Если у вас уже есть неприятные проявления, связанные с аллергией на глютен, то они исчезнут в течение года, как только вы сядете на диету.

Конечно, отказаться от хлеба, да еще в России, где это основной продукт, к которому мы привыкли с детства, сложно.

Есть выход: можно самостоятельно выпекать хлеб.

Нужна мука из цельного зерна, дрожжи и минимум полчаса, в течение которого вы должны мешать тесто.

В этом случае для хлеба никакого дополнительного глютена не понадобится.

Глютен: в каких продуктах

Вопрос на засыпку: что должен уметь человек с диагнозом «целикия».

Ответ: читать этикетки.

Где же содержится глютен?

Понятное дело, в большинстве злаков: рожь, пшеница, ячмень, овес и продуктах на их основе.

Если у вас целикия, а вы не дурак выпить, помните, под запрет попадают виски, водка, джин, пиво.

Они сварены на основе тех же культур.

Существует множество продуктов, содержащих скрытый глютен, который искусственно добавляется в их состав.

Это различные соусы, сиропы, кетчуп, майонез, крабовые палочки, сосиски, колбаса, йогурты, мороженое.

Поэтому, повторим еще раз, внимательно читайте этикетки.

Продукты, содержащие глютен

• Хлеб, хлебобулочные изделия, булочки, блинчики и оладьи, пончики, кексы, пирожные, торты, лепёшки, бисквиты, пироги, пряники, лаваш, пита, сухари, печенья, вафли, пицца.
• Все блюда из теста: макароны, равиоли, спагетти, пельмени, вареники, манты, вермишель, лапша.
• Мука, каши, пшеница, зародыши пшеницы, манная крупа, рожь, ячмень, овёс, кускус, отруби, перловка, сухие завтраки, рисовые и кукурузные хлопья.
• Алкоголь, сваренный из зерна: джин, виски, водка, пиво.
• Соусы на мучной основе.

Продукты, в которые добавляют глютен:

• Шоколад, конфеты, шоколадные батончики.
• Гамбургеры, хот-доги, картофельные чипсы, картошка-фри.
• Консервы в томате, соусы, майонез, кетчуп, горчица.
• Крабовые палочки, соевое мясо.
• Колбасные изделия, сосиски.
• Сухое и сгущённое молоко, мороженое, готовые пудинги, замороженный йогурт.
• Растворимый кофе.
• Творожные сырки, сыры с плесенью, твёрдый и плавленый сыр (некоторые виды).
• Смеси специй, замороженные полуфабрикаты, бульонные кубики, готовые супы.

Без глютена

Повторяем еще раз, смотрим на упаковку, если там написано «без глютена» (gluten free), то всё в порядке.

Продукты без глютена

• Злаки: рис, гречка, пшено, кукуруза, овёс, тапиока, киноа, амарант, льняное семя.
• Рыба, морепродукты, свежее мясо, яйца, птица, молочные и кисломолочные продукты, овощи, фрукты, орехи, корнеплоды, зелень.
• Алкогольные напитки, произведенные не из зерновых культур.
• Растительное и сливочное масло, мед.

14 видов муки без глютена

К счастью для людей, страдающих непереносимость глютена, в пищевой промышленности есть много видов муки, свободной от глютена.

Вот список некоторых сортов.

• Овсяная мука
• Гречневая мука
• Кукурузная мука
• Амарантовая мука
• Мука из тефа
• Кокосовая мука
• Мука из коричневого риса
• Миндальная мука
• Мука из сорго
• Нутовая мука
• Арроурут (крахмальная мука)
• Мука из чуфы
• Мука из кассавы
• Мука из тапиоки

Глютен в графиках и цифрах

Содержание глютена в продуктах питания

Несколько таблиц, которые помогут вам правильно выбирать продукты.

Название продукта	Содержание белка на 100 грамм	Содержание глютена на 100 грамм
Мука пшеничная	10 — 14 г.	3 -5 г.
Мука ржаная	9 – 10 г.	2 – 2.5 г.
Пшено	10 – 11 г.	1.5 – 1.7 г.
Овес	10 — 11 г.	2 – 2.2 г.
Спельта	10-15 г.	0.3 – 1 г.
Перловка	11 -12 г.	2.2 – 2.8 г.

Продукты, которые нельзя употреблять при непереносимости глютена

Злаковые и производные из них	Мука пшеничная, ржаная, выпечка из муки. Каши – манка, овсянка, перловая, ячневая. Хлопья – овсяные, ячменные, пшеничные, кукурузные (содержащие солодовый экстракт)
Мясо любого производства	Фарш (не домашний). Колбасы — копченые, полукопченые, вареные. Сардельки, сосиски, рубленая ветчина. Любые полуфабрикаты, прошедшие переработку. Консервы мясные
Рыба	Любые консервы в томатном соусе
Молочные продукты и яйца	Йогурт. Майонез фабричный.Сырки
Напитки	Напиток ячменный или кофейный. Напиток из какао, состоящий из разных компонентов. Детские соки в коробках
Сладости	Любые сладости непроверенного производства. Любые конфеты и шоколад, содержащие муку пшеничную, солод, вафли, крошку вафельную. Восточные сладости. Конфеты типа чупа-чупс. Конфеты и карамели с повидлом
Приправы	Кетчуп, томатные соусы. Сложные и многокомпонентные включающие муку или солод
Детское питание	Детские мясные и овощные консервы с добавлением зерновой муки или манки
Спиртное	Пиво (из-за содержания солода)

Таблица продуктов, которые можно употреблять больным целиакией. Но сначала получите назначение врача

Злаковые и производные от них	Мука и каша из кукурузы. Кукурузный и картофельный крахмал. Кукурузные хлопья и палочки, не содержащие солодовый экстрат. Рисовая мука, рис и продукты из него. Просо, пшенная каша, греча.
Мясо	Свежее натуральное (любым способом приготовления). Копчёное – шинка, полендвица окорок, буженина. Колбасы и сосиски специально изготовленные.
Жиры	Масло свежее сливочное. Масло растительное – подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое. Маргарин, мягкие масла.
Рыба	Свежая, замороженная (готовить любым способом).
Молочные продукты и яйца	Сметана, сливки свежие. Кефир, простокваша, ряженка, бифипродукты. Творог. Сыр. Сухое молоко (читайте состав).
Напитки	Сок домашний и нектары, в составе которых отсутствует солод. Какао натуральное. Чай черный, зеленый, фруктовый и травяной. Кофе натуральный. Кисель. Компот.
Сладкое	Варенье и конфитюры собственного производства. Натуральный шоколад (в ограниченном количестве). Конфеты шоколадные (смотри состав). Мармелад, зефир, пастила (смотри состав).
Приправы	Можно добавлять растительные приправы.

Вся наша жизнь — это суета диет?

Пока я собирал информацию, писал эту заметку, прошло несколько дней. Сегодня утром на кухне обнаружил жену. Она с аппетитом ела бутерброд с маслом. Я спросил про хлеб и про глютен. Она отмахнулась и заявила, что глютен это не страшно, страшнее всего мясные полуфабрикаты, и что она уже выбросила из морозилки пачку пельменей «Сам Самыч». Такая, блин, вечная музыка…

ВИДЕО: Что такое глютен и можно ли его есть?

al-shell.ru