8 видов муки без глютена и зачем такая мука нужна

Белая мука содержит глютен, который стоит избегать не только тем, кто страдает его непереносимостью. Частое употребление глютена приводит к замедлению метаболизма, запускает патологические процессы в организме, нарушает работу эндокринной системы и гормональный фон. 

Глютен — это сложный клейкий белок, который содержится в злаковых культурах (пшенице, булгуре, ячмене и других). Также глютен можно встретить в приправах для мяса и курицы, разных соусах. В сухом виде он бесцветный и не имеет ни вкуса, ни запаха. Но при добавлении воды, глютен темнеет и по своей текстуре становится похожим на клей. Поэтому зачастую его также называют клейковиной.

Глютен является своего рода загустителем. При приготовлении теста для хлеба именно он делает его эластичным и тягучим, что очень важно в хлебопекарской промышленности. 

Чемпион по содержанию глютена – пшеница и продукты ее переработки. К счастью, у пшеничной муки есть множество более полезных альтернатив. Булочками можно наслаждаться не только без чувства вины, но и с пользой. 

Современная пищевая индустрия предлагает список муки без глютена. Что же такое – мука без глютена? Это измельченные зерна или семена ряда сельскохозяйственных культур. У каждой есть свои уникальные свойства. Предлагаем ознакомиться с  мукой без глютена.

Миндальная мука

Миндальная мука является одним из самых распространенных видов незерновой муки без глютена. Она производится путем измельчения бланшированного миндаля, что означает, что его кожура предварительно удаляется. Один стакан миндальной муки содержит около 90 миндальных орехов и имеет легкий сладковатый вкус. Миндальная мука содержит много минералов, включая железо, магний, кальций, калий, медь и марганец. Она также является хорошим источником витаминов В и Е, а также мононенасыщенного жира. Однако высокое содержание жира увеличивает также количество калорий – до 640 ккал на стакан, что на 200 калорий больше, чем содержится в пшеничной муке.  

Эта мука обычно используется в хлебобулочных изделиях и может быть использована вместо панировочных сухарей. Миндальной мукой можно полностью заменить традиционную пшеничную муку. Эту муку можно использовать как для сладких, так и соленых блюд. Если вы выпекаете с использованием этого вида муки, добавляйте одно дополнительное яйцо. Обратите внимание, что тесто будет гуще, а ваш конечный продукт плотнее. Хотя миндаль и все орехи, естественным образом, не содержат глютена, все равно важно прочитать упаковку, чтобы убедиться, что мука не была приготовлена ​​на объекте, где обрабатывается глютен.

Овсяная мука

Получается в процессе измельчения и переработки хлопьев овса – полезного для пищеварения, поддержания иммунитета, богатого клетчаткой, очищающего организм от шлаков. Из овсяной муки хорошо получаются блинчики, панкейки, оладушки, булочки, хлеб и пр.

Овсяная мука содержит незаменимые аминокислоты и витамины группы В (включая B12), а также фосфор, кальций, магний, натрий и калий. Она хороша и в соленой, и в сладкой выпечке — из нее можно сделать как сладкое печенье, так и знаменитый “овсяноблин”.

Мука из коричневого риса

Эта мука плотнее, чем белая рисовая мука, и содержит множество белков и волокон, которые могут помочь снизить уровень сахара в крови и уменьшить массу тела. Она также богата железом, витаминами группы В, магнием и марганцем, а также растительными соединениями, под названием лигнаны. Коричневая рисовая мука имеет ореховый вкус. Но поскольку она тяжелая для желудка, ее лучше смешивать с другими подобными видами муки. Отлично подходит для приготовлений сладких и острых блюд. 

Мука из коричневого риса часто используется для приготовления лапши и может сочетаться с другими видами безглютеновой муки для приготовления хлеба, печенья и пирогов. Чтобы избежать перекрестного загрязнения глютеном, ищите в магазинах муку из коричневого риса, которая не была произведена на объекте, где также обрабатывается пшеница.

Льняная, кунжутная и мука из других семян

Мука из семян — побочный продукт при производстве масел. Ее особенно стоит ввести в свой рацион тем, кто придерживается растительного питания. Например, льняная мука содержит целых 36 грамм белка, кунжутная — 46. Мука обладает всеми полезными свойствами семян, при этом калорийность ее не так высока. Мука из семян амаранта и вовсе считается самой полезной из-за высокого содержания сквалена — элемента, который снижает уровень холестерина, имеет антиоксидантные свойства и защищает клетки от токсинов. Мука из семян имеет специфический привкус, поэтому ее рекомендуется смешивать с другими видами муки или добавлять в качестве суперфуда. Из кунжутной муки можно сделать салатную заправку тахини, которую часто добавляют в хумус, или же полезную халву без сахара.

Измельченные в порошок семена льна рекомендованы к употреблению в качестве биологически активной добавки. Это природный источник омега-3, аминокислот, макро- и микроэлементов. Однако в выпечке такая мука ведет себя не очень хорошо, не давая тесту пропекаться. К тому же, льняной порошок не желательно подвергать термической обработке. Льняная мука используется, в основном, для панировки, добавляется в сыроедные десерты, а также каши, салаты, пюре, супы. Помимо этого, она способна снижать холестерин и выводить накопившиеся вредные вещества из организма.

Гречневая мука

Гречневая мука содержит множество витаминов группы B и богата железом, фолиевой кислотой, магнием, цинком, марганцем и клетчаткой. Она также обладает высоким содержанием антиоксидантов, в частности, полифенолом рутином, который обладает противовоспалительными свойствами. Гречневая мука придает выпечке особый аромат, который можно обыграть с помощью меда, корицы и яблок. Из-за отсутствия глютена она имеет тенденцию быть рассыпчатой по своей природе. Чтобы сделать качественный продукт, ее можно смешивать с другими видами безглютеновой муки, такими как мука из коричневого риса. 

Гречка во время обработки и транспортировки может быть перекрестно загрязнена продуктами, содержащими глютен. Обязательно найдите на упаковке продукта отметку «Без глютена», чтобы быть в безопасности.

Этот вид муки имеет низкую калорийность. Из гречневого порошка можно печь оладьи, хлеб, лепешки, печенье, блинчики, пироги.

Она достаточно клейкая, поэтому с ней можно поэкспериментировать в приготовлении тонких блинов, оладий и даже лапши. Такую муку легко приготовить дома, измельчив зеленую гречку в кофемолке или блендере высокой мощности.

Кокосовая мука

Мука из кокосового ореха стала действительно популярной как для приготовления пищи, так и для выпечки. Она имеет самое высокое содержание белка, по сравнению с другими видами муки. Ей характерен сладкий аромат. Она немного плотнее других безглютеновых видов муки, поэтому может потребоваться дополнительная жидкость. 

Кокосовая мука особенно подходит для выпечки маффинов, пирогов, булок, блинчиков. Содержит минералы и полиненасыщенные жирные кислоты (омега-3), обладает антиоксидантными свойствами. Ее рекомендовано употреблять людям с проблемами сердечно-сосудистой системы.

Кокосовую муку делают из обезжиренной и высушенной мякоти кокоса, поэтому она сохраняет все полезные свойства кокоса при пониженной жирности. На 100 грамм такой муки приходится 20 грамм белка и 39 грамм клетчатки (для сравнения — в обычной пшеничной муке всего 3 грамма), богатый комплекс витаминов и минералов, которые легко усваиваются организмом. В отличие от кокосовой стружки, в муке почти нет масла, поэтому она нейтральная по запаху и вкусу. 

Мука из нута

Мука из нута имеет высокое содержание белка. Она также богата на магний, кальций, фолаты и витамины группы В. Нутовая мука обладает тусклым желтым цветом, напоминающим цвет золота. Эта мука универсальна.

Нутовая мука — хороший источник растительного белка: на 100 грамм продукта приходится 22 грамма. В ней также содержатся калий, витамин В6, селен и железо, которых часто не хватает при растительном питании. Нутовая мука активно используется в ближневосточной и средиземноморской кухнях — из нее делают хлеб, лепешки, тонкие блины, оладьи, булочки и даже лапшу.

Кукурузная мука

Кукурузная мука широко распространена во многих национальных кухнях. Она используется как основной ингредиент для выпекания хлеба, лепёшек, кондитерских изделий, варки каш, а также в качестве добавок к разным блюдам.

Измельченный порошок производится из кукурузы, отличается легкой структурой, желтым цветом, при выпечке может давать своеобразный запах. Кукурузная мука полезна для работы ЖКТ, сердечной мышцы, при регулярном употреблении способна снижать сахар в крови. Из нее можно готовить кукурузное печенье, хлебцы, лепешки, каши, добавлять в домашние сладости.

Кроме приятного желтого цвета, кукурузная мука содержит незаменимые аминокислоты и обладает диетическими свойствами. Из нее можно делать хлеб, печенье, воздушные бисквиты или итальянскую поленту, которой миланцы завтракают каждый день.

Особенности использования муки без глютена

При всех очевидных полезных свойствах альтернативной муки, она имеет свои правила применения. Например, обыкновенная пшеничная мука из-за клейковины связывается при выпечке, благодаря чему мучные изделия получаются пышными, воздушными и хорошо выпекаются. Безглютеновая мука требует большего внимания: ее, как правило, нужно заваривать при помощи жидких ингредиентов.

Кукурузная придает выпечке рыхлость. Для лучшего ее соединения с другими ингредиентами добавляют теплую воду, яйца, масло.

Нутовая или гороховая мука – более тяжелая в пище, в сравнении с пшеничной, поэтому не стоит перебарщивать с ее количеством. “Клейкость” ей придают с помощью яиц, воды или животного / растительного молока.

Разные виды полезной муки можно комбинировать. Прекрасно сочетаются между собой рисовая, миндальная, кокосовая, овсяная. Хороший тандем образуют гороховая и кукурузная, гречневая и овсяная.

Главное правило при использовании какой-либо муки – точно соблюдать пропорции в рецептах и следовать рекомендациям, не заменяя другие ингредиенты. Иначе выпечка может просто не получиться такой, как ожидается.

Как вы заметили, существует множество видов безглютеновой муки. Так что все, что от вас требуется – это желание и немного креатива. Исключение клейковины из рациона благотворно сказывается на пищеварении и общем состоянии организма у людей с чувствительностью к нему. 

Используйте безглютеновую муку и будьте всегда в числе лучших поваров!

ПРО МУКУ И ПРО ГЛЮТЕН

Поскольку этот журнал посвящен в основном выпечке, думаю, имеет смысл рассказать об ингредиентах, которые обычно используются в этом деле. Но не просто рассказать, а рассказать с точки зрения тех функций, которые они выполняют.  Было дело —  я соорудила такую маленькую шпаргалку для любителей печь. А вот теперь мне очень хочется рассказать вам о муке. И даже не столько о муке, сколько о глютене. Неожиданно? Возможно.

 

Но дело в том, что при рассказе о том или ином виде теста или способе смешивания, я могу выдать что-то вроде «Если мы будем мешать долго/слишком интенсивно, начнет формироваться глютен – и наш кекс станет в итоге жестким». И тут я подумала, что, наверное, не все понимают о чем это я вообще… Полагаю, некоторые совсем не хотят этого знать, но возможно, кому-то этот пост будет полезен.  

Попробую не вдаваться в дебри технологических справочников, а объяснить все простым и понятным языком. Но зато потом вы сами научитесь чувствовать свое тесто и у вас больше не будет возникать вопросов, почему оно жесткое или сильно крошится..

 

 

При понимании муки важно запомнить одно самое главное слово – ГЛЮТЕН. Оно будет встречаться постоянно в описании того или иного вида теста. В пшеничном зерне кроме всего прочего есть два замечательных белка (для особо интересующихся – глиадин и глютенин) – а мы просто назовем их А и Б… Так вот, как только мы добавляем ВОДУ (именно воду!) в муку, эти друзья крепко берутся за руки и начинают формировать этот самый глютен. То есть (А+Б)+вода = глютен. Что же такое глютен, и почему он нам так важен?

Глютен – один из трех ингредиентов, отвечающих за структуру нашей выпечки, т.е. за ее твердость и форму. Остальные два – это яйца и крахмалы, но о них как-нибудь в другой раз. Очень хорошо сформированный глютен виден в дрожжевом тесте, это похоже на эластичные нити, тянущиеся и не рвущиеся. Именно когда дрожжевое тесто достигает такого состояния, мы говорим, что оно хорошо вымешано. Чем больше в тесте глютена, тем более твердым, «резиновым», тянущимся будет наше тесто. Чтобы представить себе – вспомните классические французские багеты 
 – хрустящая корочка, большие «дырки» в мякише, тянущаяся, «резиновая» структура. Это самый наглядный представитель максимально сформированного глютена. Если посмотреть на состав багета, все станет понятно – только мука, вода, дрожжи и соль. Ну и длительное вымешивание.  А теперь давайте представим себе песочное печенье . Что мы хотим от него? Совсем не твердости и «резиновости», а наоборот, рассыпчатости и мягкости, правда? Здесь нам нужен минимальный глютен. Но ведь мы берем те же ингредиенты – муку, воду… Как же избежать излишнего его формирования? Давайте сначала определимся, что влияет на формирование глютена, а что, наоборот, мешает этому.

Происходит это примерно так: А и Б находятся в муке сами по себе в Виде маленьких спиралек. При добавлении воды эти спиральки начинают раскручиваться и соединяться.  Вымешивание соединяет их еще больше и в итоге образуются длинные глютеновые нити.

---

То есть, формированию глютена способствуют:

— прямой контакт муки с водой

— длительное вымешивание.

В принципе достаточно запомнить только эти два фактора.

---

Теперь кратенько расскажу, как остальные продукты будут влиять на формирование или не формирования этого самого глютена – в общем, не вдаваясь в подробности.

 

• Собственно мука. Максимальное количество белков, способных сформировать глютен содержится в пшеничной муке (именно поэтому вы никогда не испечете хлеб только их ржаной муки – вам придется добавить пшеничную). Хлебопекарная мука, по определению, должна содержать большее количество белков АиБ, читай больше глютена. Для более нежной выпечки, берите Экстру (All-purpose).

 

• Жиры. Не зря в англоязычной кулинарной литературе жиры называются shortening от слова shorten – укорачивать. Это очень важно для понимания их роли – они именно что укорачивают глютеновые нити, не дают им формироваться. Скажем так, жир обволакивает муку, мешая ей соединиться с водой и сформировать глютен. Так понятней?

 

• Сахар. Тоже вредитель для глютена. Сахар обладает свойством притягивать на себя воду (не верите – засыпьте сахаром ягоды и оставьте на часок – что увидите? Правильно, много сиропа…) Соответственно меньше воды достанется глютену.

 

• Температура. Не зря дрожжевая ферментация проходит при теплой температуре – это способствует образованию глютена. Ледяная же вода (вспомним песочное тесто) наоборот будет приостанавливать его развитие.

 

• И, наконец, способ перемешивания продуктов. Хлеб будем месить долго, печенье – по-минимуму, только для соединения продуктов. Здесь вроде все понятно.

Надеюсь, не сильно вас утомила. Допускаю, что это не самая интересная часть кулинарной науки. Но зато теперь вы понимаете, почему в песочном тесте очень важно сначала смешать муку с жиром и лишь затем добавлять жидкость, почему маффины перемешиваются лишь до соединения муки с жидкостью, и ни секундой дольше. Надеюсь, что да.

Ну а теперь, пожалуйста, дайте feedback – нужны ли вам подобные ликбезы. Может, нужно проще, может, наоборот, подробнее. Просто хочется узнать – это я одна такая сумасшедшая, что меня интересуют подобные вещи, или есть еще люди, увлекающиеся процессами? До встречи!

 

Без глютена: мукА или мУка?

Безглютеновая мука – дань моде или полезный продукт? В чём особенность этой муки, чем она отличается от обычной и какие виды безглютеновой муки существуют? В этой статье мы разберемся, что это такое и с чем её едят.

Что такое глютен и в чём его особенности

Глютен, или его ещё называют клейковиной, – это сложный белок, содержащийся в большинстве зерновых культур. Именно за счет него тесто получается тягучим и эластичным. Кроме хлебобулочных изделий, глютен также встречается в ряде готовых продуктов. Его можно найти в мороженом, различных сладостях, йогуртах, сухих завтраках, макаронах, сырах, колбасе, консервах, пиве и соусах.

Особенность его в том, что этот белок может вызывать аллергию. Непереносимость глютена может быть двух видов: временная и генетически предрасположенная. Первая широко встречается среди маленьких детей во время введения прикорма и, как правило, проходит со становлением системы ЖКТ ребенка. Второй вид аллергии на глютен – наследственная непереносимость клейковины. Эта болезнь называется целиакия. Ей подвержены примерно 1% населения, и единственный способ лечения от неё – полный отказ от глютенсодержащих продуктов.

Помимо аллергии глютену также приписывают ещё один грех – ожирение. Но вот тут стоит отметить, что к лишнему весу ведёт не столько глютен, сколько избыток продуктов, в которых он содержится, т.е. хлеб, булочки, различная выпечка и сладости. Так что, если хотите похудеть к лету, придется отказаться не только от глютена, но и от всего мучного 😉

 

 

Без глютена

Чтобы исключить негативное влияние глютена на организм, этот белок необходимо полностью или частично исключить из рациона. Но как это сделать, если пшеничная мука (в которой содержится до 80% глютена) – один из главных ингредиентов на кухне? Ответ прост: использовать безглютеновую муку или готовые смеси для теста.

Не все зерновые культуры содержат клейковину. Например, глютена нет в гречихе, кукурузе, рисе, просо. Кроме того, советуем обратить внимание на миндальную, кокосовую, нутовую муку.

 

 

Виды безглютеновой муки

Вариантов для замены пшеничной муки на более полезную множество. Во-первых, это мука из безглютеновых зерновых культур (гречневая, кукурузная, рисовая и др. ). Во-вторых, мука из орехов (миндальная, фундучная, кокосовая и др.). В-третьих, мука из бобовых культур (нутовая, гороховая, арахисовая и др.). В-четвертых, мука из конопли, льна, подсолнечника, киноа.

Рассмотрим виды безглютеновой муки подробнее.

 

Мука из белого риса
Эта мука нейтральна по вкусу, делает тесто более рассыпчатым и хрустящим. Подходит для приготовления печенья, пирогов, тартов.

Мука из бурого риса
Для десертов эта мука грубовата. А вот для сытных пирогов и кишей она подойдет идеально. В её составе есть минералы, масла, белки и волокна. Учтите, что мука из бурого риса имеет короткий срок годности, так что нет смысла запасать её впрок.

Отметим, что тесто из рисовой муки быстро высыхает. Поэтому работать с ним нужно оперативно. 

Обычно рисовую муку не комбинируют с пшеничной. В случае с безглютеновой выпечкой оптимальная доля рисовой муки — 25%, остальные 75% можно заменить смесью других видов безглютеновой муки.

 

Гречневая мука
Гречневая мука обладает специфическим вкусом и имеет выраженный коричневый цвет. Эта мука насыщена витаминами группы В, жирными омега-кислотами и полезными минералами. Обычно гречневую муку используют при выпечке хлебобулочных изделий, пирогов, блинов и лапши. При замене в рецепте части пшеничной муки пропорции следующие: 2 части гречневой муки, 1 часть пшеничной. При полной замене пшеничной муки на безглютеновый вариант одному стакану обычной муки соответствует полстакана гречневой муки и полстакана смеси других видов безглютеновой муки. 

 

Овсяная безглютеновая мука
Овсяная мука бывает двух видов: с глютеном и без. Поэтому при покупке такой муки внимательно изучите упаковку. Овсяная мука универсальна: её можно использовать для любой выпечки. Просто замените ею 1/3 пшеничной муки. Если хотите полностью безглютеновый вариант выпечки, то возьмите 1/3 овсяной муки и 2/3 смеси других видов безглютеновой муки. Использование овсяной муки сделает тесто более рассыпчатым. Однако, если использовать только овсяную муку (не смешивая с пшеничной или безглютеновой), то выпечка получится с неприятной липкой текстурой. 

 

Миндальная мука
Этот вид безглютеновой муки хорошо знаком кондитерам. Она используется во многих десертах: кексах, тартах, бисквитах, печеньях и, конечно же, макарон. Миндальная мука богата витаминами и минералами, содержит много клетчатки и белка. В то же время она может похвастаться низким содержанием углеводов. Миндальная мука впитывает в себя меньше влаги, чем пшеничная. Поэтому использовать её в качестве замены традиционному варианту не стоит. Лучше довериться проверенным рецептам, где миндальная мука должна использоваться изначально.

 

Арахисовая мука
Арахисовая мука в нашей стране ещё не очень известна. Обычно её используют для приготовления соусов, протеиновых коктейлей, супов и выпечки хлеба. Арахисовая мука благотворно влияет на кожу, а также работу сердечно-сосудистой системы. Полностью обычную муку арахисовой не заменяют. Лучше добавить немного арахисовой муки, заменив часть пшеничной. Для полностью безглютенового варианта используйте немного арахисовой муки вкупе с безглютеновой смесью.

 

Мука из грецкого ореха
Эту муку используют как вкусовую добавку к выпечке, десертам, соусам и готовым блюдам. Мука из грецкого ореха очень полезна: улучшает обмен веществ и работу мозга. Она богата витаминами А, В, С, калием, фосфором, кальцием, магнием, железом, цинком и другими полезными веществами.

 

Кедровая мука
Кедровая мука богата витаминами, клетчаткой и растительными маслами. Это хороший вариант вкусовой добавки к выпечке, десертам, соусам и готовым блюдам.

 

Кокосовая мука
Кокосовая мука имеет сладковатый вкус и идеальна для приготовления печенья, бисквита, кексов, тартов. Также её применяют в качестве загустителя и ароматизатора для кремов и супов. Кокосовая мука плотнее, чем другие виды безглютеновой муки. Поэтому при замене в рецепте части муки на кокосовую нужно уменьшить её количество или увеличить объём жидкости.

 

Нутовая мука
Нутовая мука содержит большое количество белка, а также витаминов группы В, кальция и магния. У неё специфический вкус и жёлтый цвет. Для сладкой выпечки мы бы её все-таки не рекомендовали, а вот для лепёшек, хлеба и сытных пирогов она отлично подойдет. 1 стакан пшеничной муки можно заменить на 7/8 стакана нутовой муки. 

 

Гороховая мука
Ещё одна богатая белком, микро- и макроэлементами мука. Её используют в качестве вкусовой добавки и загустителя в суп, соусы, а также выпечки хлеба, булок, несладких пирогов. Гороховой мукой можно заменить до 20% пшеничной муки. Для полностью безглютеновой выпечки используйте 20% гороховой муки и 80% смеси других видов муки.

 

Кукурузная мука
Кукурузная мука – один из самых известных и популярных видов безглютеновой муки. Она отличается ярким жёлтым цветом и нежным вкусом. Её используют при приготовлении каш, соусов, супов, а также выпечки десертов, лепешек, запеканок. А вот для дрожжевого теста её лучше не брать: она плохо поднимается. Учтите, что кукурузная мука требует перерасчета объёма жидкости в тесте в большую сторону. Т.е. можно заменить пшеничную муку кукурузной в пропорции 1:1, но увеличив при этом количество жидкости до нужной консистенции теста.

 

Пшенная мука
Мука из пшена – отличный вариант для пудингов, блинов, пиццы, сытных пирогов, а также макаронных изделий. Она богата калием и выводит из организма токсины. Пшенную муку можно использовать вкупе с обычной. Пропорции следующие: 1/3 пшенной муки и 2/3 пшеничной муки. Если хотите полностью безглютеновй вариант, то пшенную муку можно смешать с гречневой мукой или сорго.

 

Льняная мука

Благодаря своим «вязким» свойствам, льняная мука чаще других применяется в безглютеновой выпечке и готовых смесях. При реакции с водой она образует слизь, поэтому льняная мука в некоторых веганских рецептах может заменить яйцо. Использование льняной муки увеличивает срок годности выпечки. Стоит отметить, что эта мука меняет цвет теста: оно приобретает коричневатый оттенок. Самостоятельно льняную муку в выпечке не используют — только в составе безглютеновой смеси или смешав с пшеничной мукой. Например, соотношение льной муки и пшеничной должно быть 1:10, для блинного теста соотношение 1:2.

 

Мука из киноа
Мука из киноа – новый для нашей страны продукт. Её делают из зерен однолетнего растения киноа (квиноа), растущего на склонах Анд в Южной Америке. Муку из киноа используют в составе готовых безглютеновых смесях, а также добавляют при выпечке кексов, пирогов, печенья, оладьев и хлебобулочных изделий. Мукой из киноа можно заменять до 50% пшеничной муки.

 

Амарантовая мука
Мука из амаранта обладает выраженным ореховым вкусом. Она подходит для выпечки хлеба, кексов, пиццы, блинов, печенья, хлебцев. Амарантовой мукой можно заменять не более половины пшеничной муки в рецепте. Для оладий, блинов, запеканок амарантовую муку можно смешивать с пшеничной или кукурузной в соотношении 1:1.

 

Соевая мука
Обычно соевую муку применяют при приготовлении слоеного, вытяжного (фило) или песочного теста. Она сокращает вероятность разрыва теста, а также благотворно сказывается при заморозке теста. Эта мука имеет специфический соевый вкус, который можно заглушить небольшим количеством специй. Соевой мукой можно заменить до 5% пшеничной муки.

 

Мука из сорго
Мука из сорго достаточно тяжелая, поэтому её лучше использовать в смеси с другими, более лёгкими видами муки. Эта мука не имеет какого-либо специфического вкуса и запаха и подходит для любой выпечки. Сорго содержит большое количество клетчатки и антиоксидантов. Также в составе этой муки есть танины, которые помогают бороться с ожирением.

 

Черёмуховая мука
Мука из черёмухи отличается насыщенным горько-шоколадно-миндальным вкусом и сильным ароматом. Она используется при выпечке блинов, пирогов, хлеба, бисквита. Учтите, что эта мука немного уплотняет тесто, поэтому используйте её с большим количеством жира и жидкости. Кстати, здесь вы найдете пошаговый мастер-класс по приготовлению черёмухового торта. В зависимости от целей черёмуховой мукой можно заменить до 60% обычной муки. Например, для пирогов допустимы пропорции 1:1, а для блинов лучше использовать смесь из 1/3 черёмуховой муки и 2/3 традиционной муки.

 

Мука тапиоки
Мука тапиоки (также её еще называют крахмал тапиоки, мука маниоки) – это измельчённый корень маниоки. Этот крахмал используется как заменитель пшеничной муки в готовых безглютеновых смесях для выпечки. Мука тапиоки легко связывается с другими видами безглютеновой муки. При замене ориентируйтесь на следующие пропорции: 1 ч.л. муки тапиоки = 1 ст.л. пшеничной муки.

 

Просовая мука
Мука из просо универсальна и хорошо сочетается с другими видами муки. Её можно добавлять в любую выпечку, а также использовать как загуститель для супов и соусов.

 

Картофельная мука
Картофельная мука (не путать с картофельным крахмалом!) – это перемолотые сухие клубни картофеля. Она придаёт выпечке лёгкую сладость. Добавляется также в соусы и кляр.

 

Конопляная мука
Конопляная мука не имеет вкуса и запаха. Она может использоваться в любой выпечке, а также при приготовлении смузи. Эта мука богата растительным белком, омега жирами и хлорофиллом.

 

Кунжутная мука
Мука из семян кунжута насыщена кальцием и фосфором. Как правило, её используют вместе с другими видами муки. Она придаст выпечке едва уловимый горьковатый вкус.

 

Мука из семян чиа
Эта мука богата белком, минералами и витаминами. Она нейтральна по вкусу и запаху. По своим свойствам мука из семян чиа похожа на льняную: она также впитывает большой объем жидкости и образует слизь. Для густого теста муку чиа можно заменять в пропорции 1:1, для жидкого теста возьмите 1 часть муки чиа и 3 части смеси других видов безглютеновой муки.

 

Подсолнечная мука
Мука из подсолнечника имеет ярко выраженный вкус и аромат. Используется для приготовления халвы, а также в качестве добавки в безглютеновую мучную смесь. Подсолнечная мука почти наполовину состоит из белка и практически не имеет быстрых углеводов.

 

Чечевичная мука
Эта мука имеет приятный вкус и очень питательна. Её используют не только при выпечке, но также для приготовления супов, колбасы, паштета, начинок для пирогов.

 

Мука из сверчков
Да-да, есть и такая мука! Этих насекомых сначала сушат, обжаривают и затем перемалывают в муку. По вкусу она мягкая и напоминает ореховую муку.

 

Универсальная безглютеновая мука

 

 

 

Сегодня на прилавках магазинов можно встретить как безглютеновую муку определенного вида, так и универсальную безглютеновую мучную смесь или смесь для приготовления конкретного теста (например, для блинов, оладий, пиццы и т.д.).

 

 

Нюансы использования безглютеновой муки

Отметим, что из-за своих особенностей (отсутствия клейковины) безглютеновая мука не может просто взять и заменить собой обычную пшеничную муку. Необходимо каждый раз пересматривать рецепт. Условия замены зависят от вида безглютеновой муки, а также объёма жидких и жирных ингредиентов в рецепте. Следует учитывать, что безглютеновая мука вбирает в себя больше жидкости. А отсутствующую в муке клейковину можно заменить ксантановой или гуаровой камедью. Кроме того, для безглютеновой муки обычный разрыхлитель теста не подойдет, нужно использовать специальный. Если последнего под рукой не оказалось, можно пойти на хитрость и к обычному разрыхлителю добавить соду, гашеную лимонным соком.

Ниже предлагаем вам несколько вариантов, как смешать безглютеновую муку. Способ приготовления для них одинаковый: смешать ингредиенты (можно венчиком, миксером или блендером), хранить в плотно закрытой таре в сухом месте. Такой смесью можно заменить как всю пшеничную муку, так и её часть.

 

 

Вариант 1.

Вариант 2.

• 450 г муки из белого риса
• 200 г муки из бурого риса
• 450 г муки тапиоки
• 700 г кукурузного крахмала
• 200 г обезжиренного сухого молока
• 20 г ксантановой камеди

Вариант 3.

Вариант 4.

• 350 г амарантовой муки
• 350 г муки сорго
• 450 г муки тапиоки
• 450 г муки из проса
• 200 г муки из бурого риса
• 200 г обезжиренного сухого молока
• 20 г гуаровой камеди

Вариант 5.

• 1/4 стакана муки из белого риса
• 1/4 стакана муки тапиоки
• 1/4 стакана кукурузного крахмала
• 1/4 стакана картофельной муки

Удачных вам кулинарных экспериментов и новых вкусов! 

Наша мука без глютена — glutenfrei Backen

Присоединяйтесь к нам, чтобы открыть для себя муку без глютена Schär и найти подходящую смесь для безглютеновой выпечки.

Утонченный аромат печенья, легкая воздушность свежего хлеба или эластичность теста для макарон…

Традиционная пшеничная мука содержит глютен, поэтому ее используют во многих рецептах: глютену нет равных. Фактически, не существует другого белка с подобными качествами. Начиная от замешивания теста, глютен — просто путем добавления воды и механического перемешивания — является элементом, отвечающим за необходимую эластичность и пластичность теста. С другой стороны, в случае приготовления теста без глютена, его качество зависит от правильной дозировки используемого продукта.

Не все типы муки одинаковы: качество теста зависят от смеси

Мы уже знаем, что пшеничная мука содержит глютен. Однако самая большая проблема — найти идеальную комбинацию заменителей глютена. В случае хлеба, например, содержание крахмала делает тесто более воздушным и позволяет ему лучше подниматься, тогда как мука придает ему особый вкус и дольше сохраняет свежесть.

Благодаря использованию различных высококачественных ингредиентов, не содержащих глютен, мы можем производить уникальные мучные смеси. Например, используя кукурузную муку, муку из бурого риса и гречневую муку, а также муку из чечевицы, сорго, проса и комбинируя их с крахмалом различного растительного происхождения (кукуруза, картофель, тапиока, рис) и смесями растительных волокон и загустителей, нам удается сделать хлебобулочные изделия максимально похожими на их эквиваленты, содержащие пшеницу, будь то цвет, вкус, объем и консистенция.

Чтобы гарантировать успешные эксперименты по приготовлению безглютеновых продуктов, Schär разработала различные смеси, где каждая смесь обладает определенными качествами, которые гарантируют успех ваших рецептов.

Небольшая экскурсия по муке Schär

Смесь для каждого рецепта: с подходящей мукой вы удивитесь, насколько легко замесить безглютеновое тесто!
 

• Bread-Mix — Mix B: идеальная смесь для дрожжевого теста во всех его формах: от хлеба до булочек, от «плетеного» хлеба до фокаччи, до пиццы и даже сладкого хлеба, такого как Панеттоне. Эта смесь позволяет за несколько простых шагов замесить тесто, как в случае с традиционным хлебом, и придать ему любую форму. Являясь хорошим источником клетчатки, его также можно использовать вместе с мукой из чечевицы или бурого риса в хлебопечках.
• Mix C — Mix Pâtisserie: идеальная смесь для успешного приготовления всех видов тортов — мягких тортов и кексов, пирогов, хрустящего печенья и рассыпчатого теста. Благодаря составу, коржи сохраняют свежесть даже на следующий день. Кроме того, смесь не содержит сахара, поэтому вы можете подсластить рецепт как вам хочется!
• Schär Mix it! Universal: самая универсальная смесь, идеально подходящая для всех сладких и соленых рецептов. Смесь подходит для приготовления хлебных булочек, тортов, печенья, а также для панировки или загущения соусов и кремов.
• Mehl — Farine: идеальная базовая мука для приготовления яичной пасты, блинов, омлета и клецок любого размера. Это также отличная смесь для загущения соусов и кремов.
• Paniermehl — Breadcrumbs: это наша смесь для панировки, которая является основным продуктом на кухне. Она гарантирует хрустящее золотистое покрытие ваших блюд как в духовке, так и на сковороде.

Начать работу с Schär очень просто!

Начать работу с Schär очень просто!

Мука — ключевой ингредиент многих вкусных блюд. Однако, если вы планируете окунуться в захватывающий мир безглютеновой кулинарии, будьте осторожны … есть несколько правил, которым нужно следовать!

Во-первых, при создании безглютеновых блюд нельзя следовать рецептам, которые содержат обычную пшеничную муку и глютен. По этой причине здесь наши основные правила и советы, которые помогут приготовить отличные блюда без глютена в первый раз.

Таким образом, после некоторой практики, вы скоро сможете успешно готовить по своим любимым рецептам, используя наши инструкции по приготовлению без глютена.

Если во время первых попыток вы не получите ожидаемых результатов, не сдавайтесь! Ваше воображение и креативность скоро найдут свое место в приготовлении пищи без глютена.

Например, если печенье, которое вы тщательно приготовили, слишком рассыпчатое, поместите его в небольшой пищевой пакет и раскатайте его скалкой; Как только печенье достаточно покрошится, добавьте немного масла и перемешайте, чтобы получить отличную основу для чизкейка.

А если ваш хлеб не оправдал ожиданий, просто нарежьте его небольшими кубиками, добавьте приправы и обжарьте. Теперь у вас есть вкусные гренки для супов и салатов.

Мука, глютен и мифы о здоровье: p_syutkin — LiveJournal

Поистине безграничное пространство для кулинарных экспериментов – это замена обычной пшеничной муки в рецептах. На рисовую, кукурузную, гречневую. Что заодно дает ответ и на другой популярный вопрос: так ли уж вреден глютен?

Это не всегда просто, но результат того стоит. Не говоря уже про опыты с черемуховой или кунжутной мукой. Некоторые люди и вовсе начинают делать муку сами, и очень довольны тем, что получается. Программа «Еда живая и мертвая» и ее ведущий Сергей Малоземов рассказывают об этих экспериментах, пригласив и кулинарного историка Ольгу Сюткину.

Основу хорошей выпечки всегда составляет хлебопекарная мука – пшеничная высшего сорта. Только она поднимается как следует. Но смешивать ее с чем-то очень интересно. Например, радикально поменять вкус способна всего одна ложка черемуховой муки. ЕЕ делают, перемалывая сухие ягоды. Производитель и популяризатор такой муки — Алексей Федотов из Забайкалья – говорит, что в столице продажи идут плоховато. Для москвичей – это экзотика. В Сибири же, наоборот, с давних времен готовят черемуховые блины, оладьи, кисели. Такой пирог даже называют «сибирским».

В одном из московских ресторанов готовят аутентичные блюда народов российского Севера и Сибири. В меню здесь в основном деликатесы из рыбы и дичи. А среди десертов есть тот самый ароматный пирог. 

— Черемуховая мука обладает шоколадно-миндальным вкусом, — говорит повар Сергей Прохоров, — и придает небольшую горчинку. 

Чтобы ослабить горчинку и добиться нужной консистенции он смешивает черемуховую муку с обычной пшеничной, добавляет растопленный шоколад и украшает пирог кедровыми орешками.

В некоторых случаях пшеничную муку можно полностью заменить черемуховой. Она, правда, уплотняет тесто, и приходится добавлять больше сметаны, молока или масла. 

Конечно, с привычной хлебопекарной высшего сорта таких проблем нет. В процессе измельчения и просеивания она очищается от тяжелых частей зерна – отрубей. Без этого груза тесту легче подняться, и выпечка получается пышной. Пшеничный хлеб на русском столе долгое время был праздничным, его не ели каждый день. Все дело в том, что очищенная мука была дорогой, доступной не всем, и применяли в основном более грубые сорта. Что, как выяснилось теперь, было плохо для вкуса, но хорошо для здоровья.

В муке высшего сорта мало полезных веществ, почти нет клетчатки. Зато много легко-расщепляемых углеводов, а именно крахмала, который состоит из соединенных между собой молекул глюкозы, т.е. сахара. В организме он быстро высвобождается и делает свое «черное дело». При избытке возникает метаболический синдром, ожирение, диабет и вплоть до инфаркта. Но для некоторых людей пшеничная мука даже в маленьких дозах – настоящий яд. Целиакия – при этом генетическом заболевании надо исключить из пищи все, что содержит белок глютен, т.е. клейковину. Под запретом пшеница, рожь, ячмень и все, что из них делается. 

Выход для таких людей может быть, к примеру, в кукурузной муке. Только вот пироги из нее делать сложно, тесто не хочет подниматься. Кукурузная мука сама по себе тяжелая. Поэтому нужно брать ее самого мелкого помола. А для замены отсутствующей клейковины нужно использовать кукурузный крахмал. 

В последнее время мода на такую еду распространяется и среди здоровых людей. В интернете можно прочитать, что «клейковина склеивает кишечник и даже разрушает мозг». Серьезная мировая наука считает такие рассказы страшилками, повышающими продажи безглютеновых продуктов. Один из самых авторитетных диетологов мира – зав.кафедрой питания французского Института Пастера Жан-Мишель Лесëрф называет все это настоящей аферой. 

— Глютен подходит для 99% людей, — говорит он. – Очень жаль видеть, как люди отказываются от той еды, которую мы ели тысячелетиями. Я думаю, это маркетинговый ход. Кто-то говорит, что мы едим все больше и больше глютена. Это неправда, мы едим его все меньше. Кто-то говорит, что это не тот же глютен, что в прошлом веке. И это тоже неправда: глютен все тот же. 

Более того, подобная диета может быть небезопасной. Ученые из Университета Иллинойса в Чикаго выяснили, что у поклонников безглютеновых продуктов в 2 раза повышена концентрация мышьяка в моче, и на 70% выше концентрация ртути в крови. Исследователи связывают это с употреблением рисовой муки. Именно ее часто используют, чтобы заменить клейковинные злаки. Рис впитывает в себя тяжелые металлы из удобрений, почвы, воды. Если он не является основой питания, организм справляется с выведением вредных веществ. Но если риса становится много, это уже не хорошо. 

По результатам других исследований, безгютеновый тип питания в долгосрочной перспективе провоцирует развитие диабета второго типа. Может измениться и состав микрофлоры кишечника. Количество полезных бактерий уменьшится, а болезнетворных – увеличится. 

Конечно, не все тут однозначно. Многие люди, отказывающиеся от глютена, успешно избавляются от лишнего веса. Но это связано с тем, что они просто начинают есть меньше мучного, что, разумеется, хорошо для здоровья. 

Однако, самый разумный, по мнению диетологов, путь все же не полный отказ, а замена изделий из белой муки на то, что потемнее. Например, отличный вариант – цельнозерновые продукты. В них много витаминов, минералов и клетчатки. Некоторые изделия из этой муки богаты бензоксазиноидами, положительно действующими на иммунитет. Но цельнозерновое надо правильно выбирать. Порой за цельнозерновой принимают хлеб, в котором не никакой цельнозерновой муки. Он просто посыпан семечками. Это – ошибка. 

Рожь – отличный злак. Хлеб из него традиционно едят не только в России, но и в Скандинавии. В Финляндии в 2017 году он даже победил в конкурсе на звание главного национального блюда. Рожь в отличие от пшеницы менее требовательна к теплу. И успевает созреть во время короткого северного лета. 

— Население у нас отучено от вкуса ржаного хлеба, — отмечает Елена Мелешкина, директор ВНИИ зерна и продуктов его переработки. – Это необходимо возвращать. 

Заставить подняться ржаное тесто – задача не из легких. И можно представить, как мучались наши предки. Специальную закваску даже передавали из поколения в поколение в составе приданого невесты. К счастью, мы теперь можем смешивать разную муку с доступной в любом магазине обычной пшеничной. И печь будет проще, и пользу получим. Общее правило: чем грубее, тем лучше. И чем больше в муке чего-то помимо крахмала, тем позитивнее это для здоровья. 

Перемолоть, конечно, можно что угодно. Даже древесину березы или сосны. В старину действительно делали такой хлеб. А вот другие, более реальные варианты. На производстве во Владимире перемалывают зеленую гречку, нут, горох, красный и черный рис. Основатель компании Виктор Тимофеев говорит, что раньше занимался продажей сахара и масла. Но потом тяжело переболел, все переосмыслил и теперь старается делать только то, за что не стыдно. 

Тем, кто худеет или просто следит за весом, диетологи советуют открыть для себя муку из бобовых – нута или гороха. В ней больше белки и меньше углеводов. Можно приготовить оладьи, лепешки, пироги и даже сыр. Но ждать привычной пышной выпечки, конечно, не стоит. Ее нам даст (желательно по праздникам, а не каждый день) только пшеничная хлебопекарная мука. Но вот вопрос – где найти качественную. Ключевой критерий – количество клейковины. Достаточно ли ее в той муке, что продается в магазинах? 

А вот еще один необычный, и даже забытый продукт – овсяное толокно.

— Зерно пропаривалось, высушивалось в печи и потом уже перемалывалось в муку, — объясняет историк русской кухни Ольга Сюткина. 

Клейковина после термической обработки теряет свойство связывать ингредиенты. Поэтому из толокна ничего не пекут. Зато оно хорошо набухает и быстро густеет. Достаточно смешать с водой и ягодами, например, пареной или моченой брусникой, и блюдо готово. Оно пахнет корочкой свежеиспеченного хлеба, зерно-то было прожарено.

Интересно, а можно ли сделать выпечку полезнее, если начать самому молоть муку. Раньше дело это было весьма трудоемкое. И профессия мельника не зря ценилась. Например, в селе Тарханы Пензенской области в музее-заповеднике Михаила Лермонтова пекут хлеб из муки, сделанной на настоящей ветряной мельнице. Это копия той, что принадлежала бабушке поэта Елизавете Арсеньевой. Производительность мельницы – 200-250 кг в час. Мельнику раньше приходилось несладко. Когда ветер дул, работа велась круглые сутки.

Но, ведь, в наши дома пришли современные технологии. Кто-то справляется при помощи кофемолки или блендера. В продаже есть и полноценные электрические мельницы для домашней кухни. Эти устройства активно покупают потому, что многих не устраивает качество магазинной муки. Говорят, например, что ее отбеливают чуть ли не хлоркой. 

— Пироксид кальция, пироксид бензоила, сульфит натрия- все это добавки, которые действительно применяются при промышленном производстве, — говорит Игорь Никитин, зав.кафедрой МГУТУ им.Разумовского. 

Не удивительно, что, услышав такие названия, люди пугаются и хотят вернуться к корням. Вот, к примеру Мария Пинькас делает муку дома. Не доволен тем, что есть в магазине, и работающий в Москве итальянский шеф-повар Андреа Галли. Он готовит пиццу и пышный хлеб – чиабатту – только из итальянской муки. Российскую не любит. Говорит, с ней приходится придумывать закваски и добавлять больше дрожжей. Да и хлеб никогда не получается одинаковый. Из привезенных на пробу нескольких пачек муки Андреа выбрал для хлеба муку Nordic. В ее составе 13% белка, т.е. нужной для выпечки клейковины. Другие марки подойдут еже для других блюд. 

Те же марки муки были сданы на проверку в лабораторию. Содержание клейковины оказалось в порядке. Отклонений от отечественных нормативов специалисты не обнаружили. Вообще, эксперты советуют выбирать муку, сделанную по ГОСТу, так гарантий больше. Ну, а в целом, наилучший путь подскажет опыт. 

Допустим выпечка поднялась. Но не опасна ли такая мука? Зачем нужны многочисленные добавки в ее составе? – Все это по своей сути – окислители. От них мука высшего и первого сорта становится белее. Такую больше любят потребители. Впрочем, за здоровье переживать не стоит. Все эти вещества тщательно проверены. Так разрешенная в России к применению концентрация пироксида бензоила 20 мг на кг муки. Для сравнения, в Канаде эта цифра – 150, в США – вообще нет ограничения. 

Мука от сомнительных производителей несет другую опасность. Она бывает заражена спорами так называемой картофельной палочки. Которая портит выпечку и делает ее вредной для здоровья. Впрочем, в выбранных образцах ничего подобного обнаружено не было. 

Итак, причин бояться магазинной муки нет. Надо только помнить, что мучное вообще вредно, и стоит есть его поменьше. Особенно изделий из белой муки. Для здоровья лучше грубая, в идеале – цельнозерновая мука. К пышной же выпечке стоит относиться, как к десерту. Который, кстати, можно сделать интереснее и разнообразнее, если применить альтернативные виды муки.

*  *  *

А вот и весь видео-сюжет, посвященный муке:

Самые лучшие видео о русской кухне, ее истории и настоящем дне вы можете посмотреть на нашем с Ольгой Сюткиной видео-канале. Подписывайтесь!

Пшеничная клейковина, глютен, панифарин — Хлебопекарь

Пшеничная клейковина, глютен, панифарин

---

 

Впервые сухую пшеничную клейковину (также называемую глютеном или панифарином) получили в Англии из пшеничного ядра в 1845 г.

 

Клейковиной называют белковую часть пшеничной муки, которая остается в виде после вымывания водой из теста крахмала в виде эластичного сгустка. Белки, составляющие клейковину, находятся в эндосперме пшеничного зерна. Их количество и свойства определяют хлебопекарные качества получаемой из этого зерна пшеничной муки.

 

От количества клейковинообразующих белков в муке напрямую зависят ее технологические свойства, а значит и качество получаемых хлебов и др. мучных изделий.

 

Образующие клейковину белки придают ей структурно-механические свойства, такие как пластичность, упругость, растяжимость, что говорит о качестве клейковины.

 

Класс зерна определяется по нескольким показателям. Одним из основных таких показателей является качество клейковины в зерне и ее содержание. Зерно относят к более высокому классу, если в нем больше клейковины и она хорошего качества, это значит, что зерно содержит больше белка, т.е. пшеница имеет большую пищевую ценность, и из нее получится мука лучшего качества.

 

На сегодняшний день в Украине качество зерна снижается, т.е. содержание белка в зерне уменьшается. Из такого зерна производится мука с пониженными хлебопекарными свойствами, что приводит к осложнениям в выпуске хлебной продукции высокого качества.

 

Повышают качество  муки с пониженными хлебопекарными свойствами с помощью добавления в нее пищевых добавок. Основным действенным способом является добавление сухой пшеничной клейковины (СПК), которая еще называется глютеном. Во многих мукомольных производствах добавляют в муку низкого качества сухую клейковину, чтобы получить муку, соответствующую требованиям стандарта.

 

В западных странах все мельничные комбинаты используют клейковину. В европейских странах добавляют 1-2% пшеничной клейковины от полного веса муки к полученной из европейских сортов пшеницы муке, в которой содержится в среднем около 10% сухого белка, или же это означает 23-25% сырой пшеничной клейковины. Благодаря этому достигается повышение водопоглощения при замесе теста, происходит улучшение физических и реологических свойств теста, а также физико-химических и органолептических показателей качества хлеба. Полученный из такой муки хлеб соответствует по качеству хлебу из сортов пшеницы, которая содержит сухого белка 14-15%. Также добиваются увеличения выхода готовых хлебобулочных изделий, повышается срок хранения, хлебный мякиш приобретает лучшие структурно-механические свойства.

 

Сухая клейковина (или же глютен, панифарин) — это натуральный ингредиент, поэтому его использование в качестве добавки никак не ограничивается. При выпечке особых сортов хлеба пшеничную клейковину применяют в количестве 10% и даже более к общей массе муки. Также пшеничная клейковина широко используется при производстве различных хлебобулочных изделий для людей, страдающих сахарным диабетом.

 

Установлено оптимальное количество пшеничной клейковины, добавляемой к каждому сорту пшеничной муки, которая дает наиболее существенный результат улучшения ее качества. Также определено, что при добавлении к муке 1% сухой пшеничной клейковины удается увеличить содержание сырой пшеничной клейковины в муке на 2,6 – 2,7%.

 

Клейковина (она же глютен) нерастворима в воде. При промывании пшеничной муки холодной водой белковые вещества, т.е. клейковина, разбухают, а крахмал в виде крупинок остается, он зависает в воде и не разбухает. Если же воду процедить так, чтобы ушел крахмал, то можно увидеть на сите или кисее липкий, клейкий осадок клейковины. В хлебопекарном деле клейковина нужна для того, чтобы задерживать углекислоту, которая образуется под действием дрожжей на крахмал, содержащийся в муке, благодаря чему  тестовая заготовка поднимается. Отсюда становится понятным, почему мука, с большим содержанием клейковины, считается лучшей. Зерно, выросшее на хорошей почве и собранное при благоприятных условиях, будет богаче клейковиной (глютеном), чем выросшее на истощенной почве и собранное в дождливую погоду. Известно, что овес, ячмень и другие злаки содержат в большом количестве белковые вещества, но в них клейковина (глютен) менее вязкая и упругая, а потому хлеб из не пшеничной муки не получается пушистым и практически не поднимается. Так, например, если промыть ячменную муку водой, то остаток клейковины будет очень незначительным; в овсяной муки вовсе не удается увидеть клейковину, как и у некоторых других видов муки. Рожь по содержанию клейковины занимает среднее положение, приближаясь к ячменю.

 

Как уже было сказано, количество клейковины в пшеничной муке бывает разным и зависит от качества муки; в хорошей пшеничной муке, из которой советуют печь хлеб, содержится от 11 до 13% клейковины, тогда в хлебе, выпеченном из такой муки, содержится 9,5% клейковины.

 

Клейковина существенно повышает качество хлебобулочных изделий. Она помогает тесту создать эластичную структуру, которая сохранит внутри себя газ, образованный брожением дрожжей, благодаря чему выпеченный хлеб получается воздушный по структуре. Благодаря клейковине при подъеме теста предупреждается его опадение.

 

Применение: пшеничную клейковину всегда сначала смешивают с мукой либо с частью муки.

 

Добавление 1-2 % клейковины при приготовлении пиццы улучшит консистенцию теста, а также уменьшит проникновение из начиники влаги в корочку.

 

Пшеничную клейковину применяют не только в хлебопекарском деле. Ее также используют как основу жевательной резинки, в косметических изделиях, например в туши для ресниц, и, конечно же, в фармацевтической промышленности для производства таблеток.

 

Пшеничную клейковину (глютен, панифарин) можно купить в нашем интернет-магазине «Хлебопекарь».

Без глютена: Как и зачем использовать альтернативные виды муки

Пшеничная мука высшего сорта, из которой делают нежно любимые нами булочки и сладости, проходит несколько степеней очищения зерна, в том числе и от полезных веществ. Белая мука содержит глютен, который стоит избегать не только тем, кто страдает его непереносимостью. Частое употребление глютена приводит к замедлению метаболизма, запускает патологические процессы в организме, нарушает работу эндокринной системы и гормональный фон. К счастью, у пшеничной муки есть множество более полезных альтернатив. Булочками можно наслаждаться не только без чувства вины, но и с пользой. Рассказываем, какие бывают виды безглютеновой муки и что из них можно приготовить.

Цельнозерновая мука

Цельнозерновая мука по праву считается самой полезной из всех видов пшеничной муки. Она сохраняет все свойства цельного зерна: витамины B1, B2, B9, В7, PP, A, E и высокое содержание клетчатки. Цельнозерновая мука полноценно заменяет традиционную белую, хотя выпечка из нее получается не такой воздушной.

Гречневая мука

Гречневая мука содержит полезные вещества зеленой крупы: полноценный набор незаменимых аминокислот, витамины В1, В2, В6, В9, E, железо и калий. Гречневая мука придает выпечке особый аромат, который можно обыграть с помощью меда, корицы и яблок. Она достаточно клейкая, поэтому с ней можно поэкспериментировать в приготовлении тонких блинов, оладий, полезных сладостей без сахара и даже лапши, как это делают в азиатской кухне. Такую муку легко приготовить дома, измельчив зеленую гречку в кофемолке или блендере высокой мощности.

Рисовая мука

Есть два вида рисовой муки: одна делается из очищенного белого риса, другая из бурого. Вторая проходит меньше обработки, потому сохраняет все свойства рисовых зерен: высокое содержание клетчатки, витамина В9, марганца и фолиевой кислоты, которая отвечает за женское здоровье. Рисовая мука полноценно заменяет пшеничную в выпечке, делая ее рассыпчатой и воздушной. Отлично работает вместе с гречневой мукой.

Овсяная мука

Овсяная мука содержит незаменимые аминокислоты и витамины группы В (включая B12), а также фосфор, кальций, магний, натрий и калий. Она хороша и в соленой, и в сладкой выпечке — из нее можно сделать как сладкое печенье, так и знаменитый “овсяноблин”.

Читайте также: Гид по натуральным подсластителям

Миндальная мука

Ореховая мука — это перемолотый в мелкую крошку орех. Миндальную муку больше всего ценят за особый вкус и аромат, которые она придает выпечке. Как и любую ореховую муку, ее часто используют при низкоуглеводных диетах из-за высокого содержания белков и жиров — 25 и 54 грамма соответственно. Миндальная мука богата насыщенными жирными кислотами, бета-каротином, кальцием, магнием, фосфором, железом, витаминами группы В и антиоксидантами. Из нее можно делать не только всеми любимые пирожные макароны, но и отличное печенье, бисквиты и любую другую выпечку.

Кокосовая мука

Кокосовую муку делают из обезжиренной и высушенной мякоти кокоса, поэтому она сохраняет все полезные свойства кокоса при пониженной жирности. На 100 грамм такой муки приходится 20 грамм белка и 39 грамм клетчатки (для сравнения — в обычной пшеничной муке всего 3 грамма), богатый комплекс витаминов и минералов, которые легко усваиваются организмом. В отличие от кокосовой стружки, в муке почти нет масла, поэтому она нейтральная по запаху и вкусу. Из нее получается вкусное печенье, торты, оладьи и любые сладости.

Нутовая мука

Нутовая мука — хороший источник растительного белка: на 100 грамм продукта приходится 22 грамма. В ней также содержатся калий, витамин В6, селен и железо, которых часто не хватает при растительном питании. Нутовая мука активно используется в ближневосточной и средиземноморской кухнях — из нее делают хлеб, лепешки, тонкие блины, оладьи, булочки и даже лапшу.

Кукурузная мука

Кроме приятного желтого цвета, кукурузная мука содержит незаменимые аминокислоты и обладает диетическими свойствами. Из нее можно делать хлеб, печенье, воздушные бисквиты или итальянскую поленту, которой миланцы завтракают каждый день.

Льняная, кунжутная и мука из других семян

Мука из семян — побочный продукт при производстве масел. Ее особенно стоит ввести в свой рацион тем, кто придерживается растительного питания. Например, льняная мука содержит целых 36 грамм белка, кунжутная — 46. Мука обладает всеми полезными свойствами семян, при этом калорийность ее не так высока. Мука из семян амаранта и вовсе считается самой полезной из-за высокого содержания сквалена — элемента, который снижает уровень холестерина, имеет антиоксидантные свойства и защищает клетки от токсинов. Мука из семян имеет специфический привкус, поэтому рекомендуем смешивать ее с другими видами муки или добавлять в качестве суперфуда. Из кунжутной муки можно сделать салатную заправку тахини, которую часто добавляют в хумус, или же полезную халву без сахара.

Ржаная мука

Есть три вида ржаной муки: обдирная, сеяная и обойная. Самой полезной из них считается обойная, так как проходит минимальную обработку и сохраняет больше всего полезных свойств — витамины группы В, цинк, алюминий и множество других минералов. Ржаная мука содержит глютен, но в гораздо меньшем количестве, чем пшеничная. Из такой муки делают полезный хлеб и булочки, при этом обязательно добавляя пшеничную цельнозерновую, иначе ничего не выйдет.

Читайте также: Безглютеновая диета — что можно и нельзя есть

Мука из тапиоки

Более полезная альтернатива привычному крахмалу, так как при высоком содержании клейковины она не содержит глютена. Тапиоку активно используют в азиатской кухне, делая из нее пельмешки димсам, спринг-роллы и лапшу. Ее можно добавлять к другим видам муки, вроде гречневой или нутовой, для придания тесту вязкости. Муку из тапиоки часто используют в качестве загустителя для соусов или десертов.

Читайте также: Правильное питание: Сколько белка необходимо съедать в день, чтобы не вредить организму

Содержание глютена в муке | Здоровое питание

Автор: Фред Декер Обновлено 19 ноября 2018 г.

Опытные пекари могут получить хорошие результаты даже с низкокачественными или замененными ингредиентами, но жизнь намного проще, если у вас есть под рукой подходящие материалы. Это особенно верно в отношении муки, содержание глютена в которой сильно различается. Мука как с высоким, так и с низким содержанием глютена отлично справляется с конкретными задачами, а универсальная мука — хотя это полезный компромисс для большинства целей — иногда не подходит.Информация о содержании глютена в муке поможет вам сделать правильный выбор.

О глютене в пшеничной муке

Глютен образован двумя белками, содержащимися в пшеничной муке, называемыми глютенином и глиадином. Когда они увлажнены, два белка образуют длинные эластичные цепочечные молекулы, которые придают тесту вязкую и эластичную текстуру. Твердая озимая пшеница, посеянная осенью и убранная следующей осенью, как правило, имеет высокий уровень глютен-образующих белков. Их выращивают в районах с суровой зимой и коротким летом.Более мягкая яровая пшеница, посеянная, как следует из названия, весной, более терпима к теплому климату и выращивается на юге и северо-западе Тихого океана. В них меньше белков, образующих глютен. Мельники смешивают эту муку в различных комбинациях для достижения желаемого уровня глютена.

Мука с низким содержанием глютена

Мука для жмыха — это самая мягкая пшеничная мука с самым низким содержанием глютена. Он сделан из мягкой пшеницы, затем подвергается суровому химическому отбеливанию, которое еще больше ослабляет его глютен и делает его особенно пористым и легко смешиваемым.Он идеально подходит для самых легких и изысканных тортов, с содержанием глютена всего от 7 до 8 процентов. Кондитерская мука имеет немного более высокий уровень глютена — от 8 до 9 процентов. Его можно использовать для пирогов и приготовления отличного печенья или корочки для пирогов. Небольшое увеличение глютена придает прочности вашему тесту для печенья и кондитерских изделий.

Универсальная мука

Универсальная мука — это преднамеренный компромисс между высоким и низким содержанием глютена, промежуточный вариант для тех, кто хочет иметь под рукой только одну муку.Универсальная мука, продаваемая в большей части США, в среднем составляет от 11 до 12 процентов клейковины, достаточно высокой, чтобы сделать хороший хлеб, но достаточно низкой, чтобы пекари с легкой рукой все еще могли использовать ее для тортов и кондитерских изделий. На юге и северо-западе Тихого океана региональные бренды составляют от 7,5 до 9,5 процента глютена, что больше похоже на мучную выпечку. Самоподнимающаяся мука такая же, но с добавлением соли и разрыхлителя. Они превосходно подходят для печенья и печенья, но хлебопекарни должны искать альтернативу с более высоким содержанием глютена.

Мука с высоким содержанием глютена

Хлебная мука предназначена для серьезных хлебопеков с содержанием глютена до 13 процентов.Эта дополнительная клейковина создает прочное и эластичное тесто, которое задерживает больше газов из дрожжей по рецепту и дает более легкий и высокий хлеб. Более компактным вариантом для обычных пекарей является глютеновая мука, особый высококонцентрированный продукт с содержанием глютена от 70 до 85 процентов. Его добавляют в небольших количествах, чтобы улучшить хлебопекарные свойства обычной универсальной муки.

Коричневая мука

Пекари, заботящиеся о своем здоровье, часто отдают предпочтение цельнозерновой муке, а не очищенной белой муке, и уровень глютена в них варьируется аналогичным образом.Большая часть цельнозерновой муки является универсальной, хотя на некоторых заводах продается цельнозерновая хлебная мука и мука для выпечки. Уровень белка в этой муке такой же, как и в их белых аналогах, но из них получается более плотный хлеб, потому что их крошечные хлопья отрубей, как правило, разрезают пряди клейковины. Ржаная мука имеет другой тип глютена, состоящий из глиадина и белка, называемого глютелином, который более слабый, чем пшеничный глютен. Полностью ржаные буханки соответственно плотные, поэтому ржаную муку смешивают с пшеничной мукой, чтобы получить легкие буханки.

Мука без глютена

Если вы выпекаете безглютеновую выпечку, у вас есть и другие варианты. Попробуйте использовать муку, приготовленную из альтернативных зерен, не содержащих глютен, таких как овсяная, киноа или мука из нута. Попробуйте кокосовую муку в качестве альтернативы, в которой также очень мало углеводов, или миндальную муку, если вы хотите увеличить потребление жиров. Большинство магазинов по продаже диетических продуктов продают альтернативные смеси муки без глютена, так что вы можете приготовить все свои любимые блюда без глютена.

Что такое глютен? и почему это так важно

Глютен — настоящая рабочая лошадка самой вкусной выпечки и макарон в мире.Думайте о глютене как о связке, на которой скрепляется ваше любимое печенье, без него оно рассыпалось бы от прикосновения.

Что такое глютен?

Глютен очень важен для пекарей и поваров, потому что он обеспечивает надлежащую текстуру и функциональность, благодаря которым мы получаем наши любимые блюда, такие как паста, хлеб и выпечка. Глютен — это общее название белков, присутствующих в пшенице (твердые, еинкорн, манная крупа, полба, фаро, булгур, камут-хорасан) и родственных зернах, таких как ячмень, рожь и тритикале .

При использовании пшеничной муки глютен образуется эластичной сетью белков (глютенин и глиадин), когда мука увлажняется и обрабатывается. По большей части глютен может содержать только жидкое тесто или тесто, а не только сырая мука.

Смешивание вызывает образование глютена

Глютен образуется, когда два класса нерастворимых в воде белков в пшеничной муке (глютенин и глиадин) гидратируются водой и смешиваются. В результате этого процесса образуются глютеновые связи и создается прочное каучуковое вещество, обеспечивающее прочность и структуру.Связи, которые образуются между глютенином и глиадином, называются дисульфидными связями, как показано на рисунке ниже:

Какова функция глютена в выпечке и приготовлении пищи?

• Объем
• Текстура
• Внешний вид

Количество образования клейковины

По мере замеса увеличивается и прочность теста. Количество образования глютена зависит от области применения. В нежном пироге желательно меньшее образование глютена, тогда как для жевательного домашнего хлеба необходимо большое количество глютена.Вы можете приобрести различные виды пшеничной муки с большим или меньшим содержанием белка, в зависимости от желаемого уровня потенциала образования глютена.

Когда образуются глютеновые связи, белок может образовывать эластичные пленки в тесте, которые обеспечивают структуру и помогают улавливать газы, способствуя разрыхлению продуктов. При нагревании белки глютена коагулируют (затвердевают), и образуется полужесткая структура, обеспечивающая текстуру различным продуктам на основе пшеницы.

Содержание белка в муке

ТИП МУКИ	ПРОЦЕНТ БЕЛКА	ПРИМЕНЯТЬ
Торт	6–8%	Торты нежные
Кондитерские изделия	7.5 — 9,5%	Печенье, пирожные
Универсальное	10–13%	Общая выпечка
Хлеб	12–15%	Хлеб дрожжевой
Цельнозерновой	13–14%	Хлеб
с высоким содержанием глютена	13–15%	Бублики, используемые для увеличения содержания белка в более слабой муке, такой как ржаная, цельнозерновая или специальная мука
Жизненно важная пшеничная глютен	40–85%	Добавлен в муку для увеличения содержания белка в более слабой муке, такой как ржаная, цельнозерновая или специальная мука

(Источник: О выпечке: Учебник по основам кулинарии)

Роль крахмалов

Крахмалы также являются важным компонентом пшеничной муки (63-77%).Когда продукт нагревается, крахмалы впитывают влагу и желатинизируются (затвердевают), улучшая текстуру готового продукта. Уникальный состав питательных веществ в пшеничной муке (жир, минералы, влага, крахмалы и белки) придает продуктам на основе пшеницы характерный вкус и текстуру.

Целиакия

Многие люди сталкиваются с проблемой аллергии на пшеницу, целиакией и непереносимостью глютена, отличным от целиакии. Глютеновая болезнь особенно опасна, потому что организм не может должным образом переваривать глютен, что приводит к аутоиммунной реакции.Антитела сглаживают и повреждают абсорбирующие ворсинки в тонком кишечнике, заставляя питательные вещества проходить через тонкий кишечник, а не всасываться. Это генетическое заболевание пищеварения может привести к недоеданию и другим осложнениям, если его не лечить.

Исключение глютена из своего рациона — единственный способ предотвратить симптомы болезни. К счастью, в последние годы в отделе для выпечки в вашем местном продуктовом магазине появилось много альтернатив муке без глютена.Если вам интересно узнать о глютеновой болезни и непереносимости глютена, отличными источниками являются Национальный фонд по изучению целиакии, Фонд по глютеновой болезни и Группа по борьбе с непереносимостью глютена.

Чувствительность к глютену

	ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТЬ К ГЛЮТЕНУ	ПШЕНИЧНАЯ АЛЛЕРГИЯ	ЦЕЛЬЯНАЯ БОЛЕЗНЬ
Распространенность	6% населения США	Менее 1% детей; некоторые взрослые после тренировки	1% U.С. Население
Симптомы	Некоторые проблемы с желудком, также головные боли, проблемы с равновесием и многие другие	Крапивница, заложенность носа, тошнота, анафилаксия	Вздутие живота, диарея, недоедание, остеопороз, рак
Триггеры	Глютен, количество неизвестно	Белки пшеницы, но могут перекрестно реагировать с другими зернами	Даже небольшое количество глютена
Лечение	Безглютеновая диета, хотя небольшие количества могут быть приемлемыми	Избегайте продуктов из пшеницы	Строгая безглютеновая диета

(Источник: The Wall Street Journal, статья: Ключ к разгадке чувствительности к глютену)

Есть много не столь очевидных продуктов, содержащих глютен, например, соевый соус.Просто помните, поскольку что-то может быть без пшеницы, оно все равно может содержать глютен, если присутствуют ингредиенты на основе полбы, ржи или ячменя. Овес может перерабатываться на том же производственном предприятии, что и пшеница, поэтому покупайте только овес без глютена. Обращайте особое внимание на чтение этикеток с пищевыми продуктами!

видов муки, Whats Cooking America

Что готовят в Америке »Кулинарные статьи» Кулинарные статьи »Советы и советы по приготовлению» Советы и советы по муке и зерну »Типы муки — различные виды муки

Различные виды муки

Мука A-Z — Все, что вам нужно знать о муке от универсальной до цельнозерновой, а также о муке любого промежуточного типа.Научитесь правильно выбирать муку для выпечки. Тип используемой муки жизненно важен для получения нужных результатов в конечном продукте. Все муки разные, без последствий, которые могут испортить рецепт, нельзя переключиться с одного вида на другой. Чтобы добиться успеха в выпечке, важно знать, какая мука подходит для работы!

Таблица пищевой ценности продуктов

— ознакомьтесь с таблицей пищевой ценности продуктов питания, в которой указаны граммы жира, граммы углеводов и калории для муки (перечисленной ниже), используемой в выпечке.

Универсальная мука — Смесь твердой и мягкой пшеницы; он может быть отбеленным или небеленым. Обычно его переводят как «простая мука». Универсальная мука содержит от 8% до 11% белка (глютена). Универсальная мука — одна из наиболее часто используемых и легко доступных муок в Соединенных Штатах. Мука, ​​которая отбеливается естественным путем по мере старения, маркируется как «небеленая», а химически обработанная мука — как «отбеленная». В беленой муке меньше белка, чем в небеленой.Отбеленная лучше всего подходит для корок для пирогов, печенья, быстрого хлеба, блинов и вафель. Используйте небеленую муку для дрожжевого хлеба, датского теста, слоеного теста, штруделя, йоркширского пудинга, логов, слоеных сливок и поповеров.

Миндальная мука (без глютена) — Всего лишь немного этой муки (примерно 1/4 муки) — все, что вам нужно, чтобы придать выпечке влажность, немного связующего, легкий миндальный аромат и плотность. Он особенно хорош в кондитерских корках, печеньях и быстром хлебе.

Амарантовая мука (без глютена) — Амарант — это древнее зерно, и слово амарант по-гречески означает «вечный». Амарант содержит больше белка, чем любое другое зерно без глютена, и больше белка, чем пшеничная мука. Этой мукой можно заменить от 20 до 25% муки, используемой в вашем рецепте.

Ячменная мука (с низким содержанием глютена) — Не пшеничная мука, полученная из цельного помола ячменя. Это популярная альтернатива пшеничной муке, потому что, в отличие от многих других видов муки, она содержит немного глютена.У этой муки мягкий, но слегка ореховый вкус. Эта мука также содержит немного меньше калорий и более чем в 4 раза больше клетчатки, чем универсальная. Используя ячменную муку вместо универсальной, вы утроите потребление клетчатки. При приготовлении дрожжевого хлеба в ячменной муке недостаточно глютена для правильного развития хлеба, и в рецептах дрожжевого хлеба рекомендуется заменять только четверть универсальной муки на ячменную муку. Прекрасно подходит для быстрого приготовления хлеба и блинов.

Хлебная мука — Белая мука из твердой пшеницы с высоким содержанием белка.В ней больше клейковины и больше белка, чем в универсальной муке. Он небеленый и иногда кондиционируется аскорбиновой кислотой, которая увеличивает объем и улучшает текстуру. Хлебная мука содержит от 12% до 14% белка (глютена). Это лучший выбор для дрожжевых продуктов.

Гречневая мука (без глютена) — Она богата питательными веществами, легко доступна, с ней легко работать, и она имеет приятный ореховый вкус. Ознакомьтесь со статьей Гречневая мука — добавляет питательные вещества и аромат к выпечке.

Мука для жмыха — Мука из мягкой пшеницы мелкой текстуры с высоким содержанием крахмала. В ней самое низкое содержание протеина среди всех пшеничных муок, от 8% до 10% протеина (глютена). Она хлорирована (процесс отбеливания, при котором мука остается слегка кислой, быстрее застывает торт и более равномерно распределяется жир по тесту для улучшения текстуры. Когда вы делаете выпечку с высоким соотношением сахара к муке, эта мука будет лучше сможет удерживать подъем и будет менее подвержен обрушению.Эта мука отлично подходит для выпечки больших объемных тортов с мелкой текстурой и используется для приготовления быстрого хлеба, кексов и печенья. Если вы не можете найти муку для выпечки, замените ее на беленую универсальную муку, но вычтите 2 столовые ложки муки на каждую чашку, использованную в рецепте (при измерении объема).

Мука из нута (без глютена) — Также известна как мука гарбанзо, граммовая мука и безан. Изготовлен из измельченного в муку сушеного нута. Используемый во многих странах, он является основным ингредиентом индийской, пакистанской и непальской кухонь.Вы можете использовать эту муку как заменитель яиц в веганской кулинарии. Вы можете заменить до половины количества универсальной муки, указанного в рецепте, на муку из нута. Также очень легко приготовить собственную муку из нута, обработав сушеный нут в блендере или кухонном комбайне.

Кокосовая мука (без глютена) — Изготавливается из сушеного обезжиренного кокосового ореха. В нем много клетчатки и мало усвояемых углеводов. Имеет очень легкий кокосовый привкус.Кокосовая мука может заменить до 20% муки в рецепте, но вам нужно будет добавить такое же количество жидкости (масла), чтобы компенсировать это, поскольку эта мука впитывает жидкость. Вам также понадобится больше яиц — обычно вдвое больше яиц (или больше).

Кукурузная мука (без глютена) — Это порошкообразная мука, изготовленная из кукурузной муки мелкого помола и измельченная из целого ядра. Кукурузная мука бывает желтого и белого цветов и используется для панировки и в сочетании с другой мукой в ​​выпечке.Белая кукурузная мука используется в качестве наполнителя, связующего и загустителя в производстве печенья, кондитерских изделий и мясной промышленности.

Мука быстрого приготовления (Wondra from Gold Medal) — Гранулированная и быстро растворяющаяся в горячих или холодных жидкостях. Он не подойдет как заменитель универсальной муки, хотя на контейнере есть рецепты для выпечки и другой выпечки. Он используется в основном в соусах и подливках.

Мука или мука Фарина: Мука или мука (из зерна или крахмалистых корней.) Фарина также продается как сливки пшеницы, ее делают из эндосперма зерна, который измельчают до мелкозернистой консистенции, а затем просеивают. Хотя отруби и большая часть зародышей удаляются, этот злак иногда обогащается витамином B и железом. Фарину чаще всего подают в качестве хлопьев для завтрака, но ее также можно приготовить как поленту. Его название происходит от латинского слова «мука» или «мука», которое, в свою очередь, ведет к латинскому названию спельты, вида пшеницы. Фарина была первой настоящей мукой до измельчения камней.

Пшенная мука (без глютена) — Просо — один из старейших известных пищевых продуктов и, возможно, первое зерно зерновых, которое будет использоваться в домашних целях. Пшенная мука чаще всего используется в десертах и ​​сладком хлебе в основном из-за естественного сладкого вкуса зерна. При замене пшеничной муки обычно лучше всего начинать с примерно 3: 1 соотношения пшеницы к просу.

Овсяная мука (без глютена) — Эта мука делает выпечку более влажной, чем пшеничная мука.Он сделан из цельного молотого овса — да, из старого овса, который использовали для производства хлопьев. Приготовить овсяную муку самостоятельно очень просто. Просто поместите сушеный овес в блендер и измельчите. Из 1 1/4 стакана овсяных хлопьев получается 1 стакан овсяной муки.

Органическая мука — Используется так же, как обычная мука. Чтобы он был отмечен как «органический», он должен соответствовать правилам Министерства сельского хозяйства США. Использование этой муки — дело личных предпочтений.

Мука для кондитерских изделий — Также производится из мягкой пшеницы и по содержанию белка и хлебопекарным свойствам находится где-то между универсальной мукой и мукой для выпечки.Кондитерская мука (также известная как мука для печенья) содержит от 9% до 10% белка (глютена). Используйте муку из теста для приготовления печенья, корок для пирогов, пирожных, печенья и быстрого хлеба. Из кондитерской муки получается нежное, но рассыпчатое тесто. Не используйте его для дрожжевого хлеба. Кондитерская мука (как цельнозерновая, так и обычная) не всегда доступна в супермаркетах, но ее можно найти в специализированных магазинах и в Интернете. Вы можете попытаться имитировать это, используя соотношение универсальной муки к муке для выпечки 2: 1.

Мука Pumpernickel (с низким содержанием глютена) — Эта мука производится из цельных ягод ржи крупного помола.Это ржаной эквивалент цельнозерновой муки. Хлеб Pumpernickel обычно густой, темный и с сильным ароматом.

Мука из киноа (без глютена) — Это одна из самых питательных зерновых муок на рынке. Квиноа считается травой / семенем, а не зерном. Это мощное зерно — отличное дополнение к любой диете, но это идеальное решение для тех, кто придерживается безглютеновой, веганской или вегетарианской диеты. Вы можете заменить этой мукой 1/2 универсальной муки во многих рецептах или полностью заменить пшеничную муку в рецептах тортов и печенья.Это очень дорогая мука.

Рисовая мука (без глютена) — Рисовая мука — это разновидность муки, изготовленной из мелко измельченного риса. Эта мука может быть изготовлена ​​из белого или коричневого риса и может использоваться как взаимозаменяемые. Мука из белого риса (также называемая мочиком) легче, мягче и легче усваивается, чем пшеничная мука. Некоторые люди считают, что белая рисовая мука слегка зернистая, но многие предпочитают фасолевую муку. Он отлично подходит в качестве загустителя в соусах.Вы также можете приготовить рисовую муку самостоятельно — просто поместите рис по вашему выбору (белый или коричневый) в блендер и взбивайте, пока он не превратится в порошок.

Ржаная мука (с низким содержанием глютена) — Ржаная мука бывает светлой, средней и темной окраски. Цвет муки зависит от того, сколько отрубей было удалено в процессе помола. Это также мука с низким содержанием глютена. Ржаной хлеб может быть лучшим выбором для людей с диабетом, чем пшеничный. Поскольку в ржаной муке мало глютена, по общему правилу 1/3 часть ржаной муки рекомендуется заменять пшеничной, чтобы хлеб хорошо рос.

Самоподъемная мука — Также известная как мука для выращивания, а иногда и как фосфатированная мука, представляет собой муку с низким содержанием белка, в которую уже добавлены соль и разрыхлитель (разрыхлитель). При помоле на каждую чашку муки было добавлено около 1 1/4 чайной ложки разрыхлителя и щепотка соли. Он особенно подходит для печенья, кексов, тортов и пирожных. Он также доступен в беленом или небеленом виде. Чаще всего его рекомендуют для печенья и некоторых видов быстрого хлеба, но никогда для дрожжевого хлеба.Точные формулы, включая тип используемого разрыхлителя, зависят от производителя. Рецепты, в которых используется самоподнимающаяся мука, не требуют добавления соли или разрыхлителей.

Мука из манной крупы — Используется в приготовлении пасты и итальянских пудингов. Он сделан из твердых сортов пшеницы — самого твердого сорта пшеницы. В муке больше всего глютена. Когда другие зерна, такие как рис или кукуруза, измельчаются аналогичным образом, они называются «манной крупой» с добавлением названия зерна, т.е.е., «кукурузная крупа» или «рисовая крупа». Есть разные сорта.

Мука из сорго (без глютена) — Очень хороший заменитель пшеничной муки во многих рецептах, особенно в сочетании с другой, более плотной мукой.

Соевая мука (без глютена) — Изготовлена ​​из молотых соевых бобов. Полножирная и нежирная соевая мука лучше всего подходит для сладкой, жирной выпечки, например, печенья, мягкого дрожжевого хлеба и быстрого хлеба. В ваших рецептах соевую муку можно заменить примерно от 10% до 30% пшеничной или ржаной муки.

Спельта (с низким содержанием глютена) — Одна из самых популярных и широко доступных альтернативных видов муки для выпечки. Полное название полбы — Triticum aestivum var. spelta. Triticum означает, что это пшеничная мука, но жиры более растворимы, а содержание питательных веществ выше, чем у традиционной пшеничной муки. Люди, у которых есть проблемы с пищеварением пшеницы, но которые не относятся к глютену, часто хорошо переносят спельту. Мука из спельты имеет ореховый и слегка сладковатый вкус, похожий на вкус цельнозерновой муки.Он действительно содержит глютен и является популярным заменителем пшеницы в выпечке. Ознакомьтесь со статьей «Мука из спельты — добавляйте муку из спельты в свой рацион для разнообразия и питания».

Тапиоковая мука (без глютена) — также известна как тапиоковый крахмал. Это белая крахмалистая мука с легким сладковатым привкусом. Эта мука производится из крахмала, добытого из южноамериканского растения маниока. Он помогает связать рецепты без глютена, улучшает текстуру выпечки, а также является идеальным загустителем.Используйте тапиоку для загущения разнообразной выпечки, соусов и десертов. Эту муку также можно использовать для замены кукурузного крахмала (используйте 2 столовые ложки муки тапиоки на каждую 1 столовую ложку кукурузного крахмала).

Мука из теффа (без глютена) — Тефф — это древнее и интересное зерно, крошечное по размеру, но содержащее питательные вещества. Его легко приготовить, и он похож на пшено или киноа. Тефф — отличное дополнение к вашей диете с точки зрения питания, вкуса и разнообразия. Он содержит больше белка, чем пшеница, и имеет высокую концентрацию широкого спектра питательных веществ, включая кальций, тиамин и железо.Поскольку зерна такие мелкие, основная часть зерна — это зародыши и марка. Он очень богат клетчаткой и считается полезным для людей с диабетом, поскольку помогает контролировать уровень сахара в крови. Тефф отлично подходит для приготовления темного и ржаного хлеба. Ознакомьтесь со статьей Teff — питательное и универсальное зерно.

Цельнозерновая мука (с низким содержанием глютена) — Также называется мукой грубого помола. Он сделан из цельного зерна пшеницы и содержит больше пищевых волокон и питательных веществ, чем белая мука.В нем не так много глютена, поэтому его часто смешивают с универсальной или хлебной мукой при приготовлении дрожжевого хлеба. Цельнозерновая мука эквивалентна британской цельнозерновой муке.

---

Как купить различные виды муки:

Ищите плотно закрытые пакеты или коробки. Мука в разорванной упаковке или в открытых бункерах подвергается воздействию воздуха и заражению насекомыми.

Как хранить муку:

Мука должна быть прохладной и сухой.Вся мука, даже белая мука, имеет ограниченный срок хранения. Мукомолы рекомендуют хранить муку не более 6 месяцев. Основное изменение, которое происходит, — это окисление масел, когда мука подвергается воздействию воздуха. В результате получается прогорклый привкус. В жаркую погоду храните муку в холодильнике.

Муку следует хранить накрытой в прохладном и сухом месте. Это предотвращает впитывание мукой влаги и запахов, а также привлечение насекомых и грызунов. Замораживание муки на 48 часов перед хранением убьет любые яйца долгоносика или насекомых, уже находящиеся в муке.Лучше не смешивать новую муку со старой, если вы не используете ее регулярно.

Не храните муку рядом с стиральным порошком, луком или другими продуктами и продуктами с сильным запахом.

Если имеется морозильная камера, муку можно переупаковать в герметичные, влагонепроницаемые контейнеры, промаркировать и поместить в морозильную камеру при температуре 0 градусов по Фаренгейту. Если мука хранится таким образом, она будет храниться в течение нескольких лет.

Храните цельнозерновую муку в холодильнике круглый год. Натуральные масла заставляют эту муку быстро прогоркнуть при комнатной температуре.

Выбросьте муку, если она плохо пахнет, изменит цвет или в ней появились долгоносики.

Мука всегда доступна, поэтому ее следует привозить только в количествах, которых хватит максимум на два-три месяца.

Положите лавровый лист в емкость для муки, чтобы защитить себя от насекомых. Лавровые листья — естественные репелленты от насекомых.

Связанные рецепты

В чем разница между хлебной мукой и мукой с высоким содержанием глютена?

Цельнозерновой хлеб на столе.

Кредит изображения: simonidadjordjevic / iStock / Getty Images

Измельчение пшеницы для получения муки — трудоемкий процесс, но при этом получают муку с различным содержанием глютена. Клейковина имеет свойства отдачи и растяжения, придавая структуру вашей готовой продукции. Разница между использованием хлебной муки и муки с высоким содержанием глютена будет определять, получится ли у вас слоеный круассан или рулет, который заставит вашу челюсть тренироваться. Добавление в муку жидкостей, сахара, яиц и закваски — это вопрос науки, как и температура вашей кухни и духовки.

Содержание белка

Хлебная мука производится из твердой пшеницы — красной твердой яровой пшеницы или твердой красной озимой пшеницы. Мука с высоким содержанием глютена обычно производится из твердой красной яровой пшеницы. Твердая пшеница, выращиваемая в холодном климате, такая как пшеница, используемая для производства муки с высоким содержанием глютена или белка, содержит больше белка, чем твердая озимая пшеница, используемая для производства хлебной муки. Хлебная мука содержит от 11,5 до 13,5 процентов белка, а мука с высоким содержанием глютена — от 13,5 до 14,5 процентов белка. По словам Ширли Коррихер, автора книги «BakeWise. Как и почему успешная выпечка», по мере того как содержание белка или качество белка в муке увеличивается, способность муки образовывать глютен также увеличивается.«

Глютен

Глютен, структурная молекула, представляет собой составной белок, который образуется, когда белки глютенин и глиадин смешиваются с водой и перемешиваются, заквашиваются и ферментируются. Глютенин позволяет вашему тесту отскакивать или возвращать форму после того, как оно было замешано и растянуто. Глиадин увеличивает способность вашего теста растягиваться. Хлебная мука лучше всего подходит для круассанов, сладкого дрожжевого теста и мягких рулетов. Мука с высоким содержанием глютена лучше всего подходит для рогаликов, твердых булочек и пиццы на тонком тесте, хлеба, требующего высшей степени прочности и структуры.

Бромат калия

Бромат калия — это пищевая добавка, которую часто добавляют в муку с высоким содержанием глютена, увеличивая прочность глютена. Это означает, что тесто можно растягивать больше, не ломаясь. По данным Калифорнийского управления по оценке рисков для здоровья окружающей среды, бромат калия вызывает рак у крыс. Прочтите этикетку вашей муки или спросите своего пекаря, используется ли бромат калия, поскольку это вещество не запрещено в США.Вместо этого FDA просто призвало пекарей прекратить его использование, согласно информационному бюллетеню короля Артура Флура.

Гранулы крахмала

Крахмал — это еще одна молекула, выстраивающая структуру муки. Крахмал впитывает воду. Гранулы крахмала повреждаются в процессе измельчения. Поврежденные гранулы крахмала впитывают еще больше воды. Мука с высоким содержанием глютена содержит больше гранул крахмала, чем хлебная мука. Тесто, приготовленное из муки с высоким содержанием глютена, требует большего количества воды по сравнению с тестом из хлебной муки.

Глютен — обзор | Темы ScienceDirect

Глютен

Глютен часто является наиболее важным и ценным конечным продуктом мокрого помола пшеницы. Исторически глютен часто считался побочным продуктом экстракции крахмала из муки. Однако его ценность для пищевых продуктов и промышленного применения возросла до такой степени, что в настоящее время трудно оправдать мокрый помол пшеницы без учета ценности глютена. Когда глютен экстрагируется с осторожностью, чтобы сохранить свои функциональные свойства, он представляет собой вязкоупругий материал и называется витальным пшеничным глютеном.Если условия обработки слишком жесткие, пшеничный глютен может потерять свои вязкоупругие свойства до такой степени, что он будет иметь неупругие свойства, аналогичные свойствам непшеничной муки. Тогда его называют нежизнеспособным пшеничным глютеном, который, как правило, имеет гораздо более низкую ценность, чем витальный пшеничный глютен. Таким образом, мокрый помол и последующие процессы сушки предназначены для сохранения жизнеспособности глютена. Двумя наиболее важными факторами в сохранении жизнеспособности клейковины являются степень перемешивания (сдвиг и замешивание) теста и условия сушки.Глютен образуется, когда два нерастворимых белка пшеницы, глиадин и глютенин, смешиваются вместе в присутствии воды с образованием непрерывной сети. Перемешивание повредит глютен и вызовет потерю жизнеспособности глютена. Процесс сушки также важен для качества клейковины. Чрезмерное нагревание влажной клейковины вызовет девитализацию. Некоторая потеря жизнеспособности всегда будет происходить во время обработки; цель — минимизировать его. Сублимационная сушка — отличная альтернатива, но ее стоимость для промышленного производства слишком высока.

Стандарт Кодекса для пшеничного протеина требует, чтобы глютен содержал 73% сырого протеина ( N × 5,7) по сухому весу. Мокрые мельницы для пшеницы могут производить глютен с содержанием белка более 80%, а в некоторых особых случаях при дополнительной промывке содержание белка может достигать 90%. Такие высокобелковые глютены продаются как специальные продукты, тогда как продукты, продаваемые как стандартный витальный пшеничный глютен, производятся с содержанием белка примерно 75%. В качестве альтернативы витальный пшеничный глютен можно производить с более высоким уровнем белка и смешивать до 75% белка с использованием крахмала или муки.

Качество клейковины конечного продукта определяется типом используемой пшеницы и условиями обработки и сушки. Качество клейковины определяется ее прочностью и эластичностью; качественная клейковина обладает высокой прочностью и эластичностью. Высококачественный глютен часто является преимуществом, поскольку его можно использовать в более низких количествах, чем глютен более низкого качества, что, возможно, снижает производственные затраты для конечного пользователя. Если доля клейковины более высокого качества слишком высока, тесто может быть слишком крепким и отрицательно сказаться на конечном продукте.

Глютен может быть денатурирован, восстановлен, ферментативно гидролизован или модифицирован иным образом. Если модификация производится немедленно на месте, этап сушки немодифицированного глютена можно пропустить, что приведет к экономии затрат по сравнению с сушкой глютена с последующим его повторным суспендированием на последующем этапе модификации.

Типы пшеничной муки — Совет по пшеничным продуктам

Простое справочное руководство для домашних пекарей

Мука. это один из самых важных ингредиентов в домашней выпечке, если не самый важный.его истоки восходят к истокам цивилизации. как из одного зерна может получиться так много разных видов пшеничной муки? Есть шесть различных классов или типов пшеницы. Каждый класс используется для определенных целей, чтобы получить наилучший конечный продукт. Твердая красная и твердая белая пшеница лучше всего подходят для дрожжевого хлеба. Мягкую пшеницу лучше всего использовать в тортах, выпечке и других хлебобулочных изделиях, а также в крекерах и хлопьях. Твердая пшеница — самая твердая из всех видов пшеницы, из нее получаются лучшие макаронные изделия. Эта информация расскажет о различных типах муки и о том, как их лучше всего использовать.

МУКА УНИВЕРСАЛЬНАЯ

Эта мука является наиболее широко используемой из всех видов муки. Он поступает из тонко измельченной части ядра пшеницы, называемой эндоспермом, которая отделяется от отрубей и зародышей в процессе измельчения. Он сделан из комбинации твердых и мягких сортов пшеницы, отсюда и термин универсальный. Этот сорт муки можно универсально использовать для изготовления широкого ассортимента хлебобулочных изделий — дрожжевого хлеба, тортов, печенья и пирожных. Универсальная мука содержит железо и четыре витамина группы B (тиамин, ниацин, рибофлавин и фолиевая кислота), добавленные в количествах, равных или превышающих то, что содержится в цельнозерновой муке.Практически вся белая мука, продаваемая в США, обогащена (более 95%). Нет изменений вкуса, текстуры, цвета, хлебопекарных свойств или калорийности обогащенной муки.

ХЛЕБНАЯ МУКА

Хлебная мука размалывается в основном для коммерческого использования, но ее можно найти в большинстве продуктовых магазинов. Подобно универсальной муке, она имеет более высокое содержание глютена, что оптимально для приготовления дрожжевого хлеба.

МУКА САМОВЫСТЫВАЮЩАЯСЯ

Это универсальная мука с добавлением соли и разрыхлителя.Одна чашка содержит 1 ½ чайной ложки разрыхлителя и ½ чайной ложки соли. Самоподнимающуюся муку можно заменить универсальной мукой в ​​рецепте, уменьшив количество соли и разрыхлителя в соответствии с этими пропорциями. Его обычно используют в бисквитах и ​​быстром хлебе или даже в печеньях, но не рекомендуется для дрожжевого хлеба.

* ТОРТНАЯ МУКА

Это тонкая, почти шелковистая мука из мягкой пшеницы с низким содержанием белка. Из него делают все виды выпечки, такие как торты, печенье, крекеры, быстрый хлеб и некоторые виды выпечки.Мука для тортов имеет более высокий процент крахмала и меньше белка, чем хлебная мука, что делает торты и выпечку нежными и нежными. (Один стакан муки для пирожных можно приготовить, отмерив 1 стакан универсальной муки, удалив 2 столовые ложки муки и заменив ее 2 столовыми ложками кукурузного крахмала.)

* КОНДИТЕРСКАЯ МУКА

Мука этого типа по своим свойствам находится между универсальной мукой и мукой для выпечки. Обычно его делают из мягкой пшеницы для выпечки, но можно использовать для печенья, тортов, крекеров и аналогичной выпечки.В нем немного больше протеина, чем в муке для жмыха, и меньше крахмала.

СЕМОЛИНА

Эндосперм грубого помола твердых сортов пшеницы. Твердая пшеница — самый твердый сорт из шести классов пшеницы и имеет самое высокое содержание белка среди всех видов пшеницы. Благодаря этому он идеально подходит для изготовления макарон высокого качества и используется как американскими, так и итальянскими производителями. Из него также делают кускус в Америке и Латинской Америке, а также в США из твердых сортов пшеницы редко делают хлеб.

Твердая мука

Мука твердых сортов является побочным продуктом при производстве манной крупы. Обычно он обогащен четырьмя витаминами группы В и железом и используется для приготовления лапши.

КУСКУС

Кускус (произносится как «коос-коос»), основной продукт североафриканской кухни, теперь широко доступен в упакованном виде в большинстве супермаркетов. Кускус — это желтые гранулы манной крупы из твердых сортов пшеницы, идеальной пшеницы для макаронных изделий, которые предварительно подвергаются тепловой обработке, а затем сушатся. На самом деле это слово может означать как макароны, так и тушеные блюда из Северной Африки («тангины»), которые традиционно подаются поверх них.

** ЦЕЛЬНАЯ ПШЕНИЦА

Мука, ​​полученная из цельного зерна пшеницы. Присутствие отрубей снижает выработку глютена, поэтому изделия из цельнозерновой муки, как правило, тяжелее и плотнее, чем изделия из обогащенной муки. Пекари часто добавляют дополнительную клейковину, чтобы противодействовать этому. (используется одна столовая ложка цельнозерновой муки)

** МУКА ГРЭМА

Это также цельнозерновая мука грубого помола. Он назван в честь доктора Сильвестра Грэма, создателя крекера Грэма, который выступал за использование цельнозерновой муки в начале 1800-х годов.

** КАМЕННЫЙ ЗЕМЛЯ

Это сорт цельнозерновой муки, измельченный путем измельчения ядра между двумя вращающимися камнями. В таком способе помола муки нет никакой разницы в питательной ценности или преимуществах.

ВЫСОКОГЛЕЙТЕНОВАЯ МУКА

В нем высокое содержание протеина, обычно получаемого из твердой яровой пшеницы. Он используется в основном для смешивания с другой не пшеничной мукой или пшеничной мукой с низким содержанием белка для получения более прочной структуры теста. Глютен улучшает качество выпечки и дает хлеб с высоким содержанием белка.

ПРОЧИЕ ПРОДУКТЫ ПШЕНИЦЫ

ЗЕРНА ПШЕНИЦА

Зародыши пшеницы — это внутренняя часть (известная как сердце) зерна пшеницы. Он очень богат витаминами и минералами, и его часто добавляют в различные хлебобулочные изделия, чтобы улучшить их пищевую ценность. Поскольку он содержит масло, это компонент цельнозерновой муки, который делает ее более подверженной прогорклости.

ТРЕЩЕНАЯ ПШЕНИЦА

Колотая пшеница, также известная как дробленая пшеница, производится путем дробления всего зерна пшеницы на мелкие кусочки, но не подвергается предварительной тепловой обработке.Треснувшую пшеницу можно добавлять в выпечку, что придает хлебу хрустящую текстуру и ореховый вкус.

ПШЕНИЦА ПШЕНИЦА

Измельченная пшеница также является стандартным продуктом из цельной пшеницы. Измельченная пшеница производится, когда в процессе помола очищенная пшеница сначала доводится до более высокого уровня влажности. Это смягчит ядра, прежде чем они пройдут через набор гладких валиков. Ягоды пшеницы буквально сплющиваются, и муки выделяется очень мало.

БОЛГУР

Булгур готовится путем замачивания и варки цельного зерна пшеницы, его сушки, затем удаления небольшой части отрубей и дробления оставшегося ядра на мелкие кусочки.Его часто называют частично приготовленным. Его можно восстановить и добавить в выпечку, салаты, десерты или использовать в качестве мясного наполнителя.

ОТДЕЛЕНИЕ

Отруби — это внешний слой зерна пшеницы, который иногда добавляют в выпечку. Несмотря на то, что он известен высоким содержанием клетчатки, он также богат фитохимическими веществами, которые способствуют хорошему здоровью.

ПШЕНИЦА ПШЕНИЦА

Прокатная пшеница похожа на измельченную пшеницу, но тоньше и мельче. Он не темперируется, пока измельченная пшеница и ягоды пшеницы растрескиваются перед прокаткой.Из-за первоначального растрескивания выделяется немного больше муки. Измельченная пшеница и прокатная пшеница часто используются в мультизерновых и специальных марках.

ФАРИНА

Фарина — это крупнозернистый эндосперм твердых сортов пшеницы, но не твердых сортов. Это главный ингредиент многих горячих хлопьев для завтрака. Его также можно использовать для приготовления макарон.
* примечание: Мука для выпечки и кондитерских изделий имеет мягкую, атласную, очень тонкую консистенцию и доступна в виде обогащенной или цельнозерновой муки. Из цельной пшеницы получается более плотный продукт.Коммерчески приготовленная мука для выпечки или смесь для выпечки будет иметь другие результаты, чем домашние заменители, указанные здесь.

** примечание: мука из цельной пшеницы, косточковой и крупяной муки может использоваться в рецептах как взаимозаменяемые. Их получают путем измельчения всего зерна пшеницы или путем объединения белой муки, зародышей и отрубей, которые были отделены в процессе измельчения. Единственная разница заключается в крупности муки, которая может отличаться от одной мучной компании к другой.

Глютеновая мука — CooksInfo

Глютеновая мука / © Denzil Green

Глютен — это натуральный белок, содержащийся в некоторых зерновых, особенно в пшенице.Именно этот белок в сочетании с водой делает тесто эластичным и способен удерживать дрожжевой газ и пар во время выпечки, что вызывает подъем хлеба.

Глютеновая мука производится из твердых сортов пшеницы, из которой удалены как отруби (как в белой муке), так и крахмал, в результате чего остается пропорционально больше белка глютена. На самом деле настолько много, что содержание белка в глютеновой муке обычно составляет от 75 до 80% (в пересчете на сухое вещество) — сравните это с хлебной мукой, с содержанием белка от 12 до 14%.(Глютеновая мука часто коммерчески добавляется в некоторую обычную муку для повышения содержания белка, превращая ее в хлебную муку.)

Глютеновая мука обычно используется в рецептах хлеба, где вам нужно повысить содержание глютена в используемой муке — например, из цельной пшеницы — или чтобы придать им содержание глютена, период — мука, такая как ржаная или соевая, чтобы они могли удерживать дрожжевые газы и подъем.

Обычно вам нужна только глютеновая мука в небольшом количестве — покупка достаточного количества, чтобы заполнить литровую или квартовую банку для консервирования, должна подержать вас некоторое время.

Не потемнет цвет вашей выпечки.

Использование глютеновой муки с не пшеничной мукой

Глютеновая мука используется в рецептах, в которых используется мука из примитивных зерен пшеницы и не пшеничных зерен, чтобы помочь этой муке улавливать дрожжевые газы и поднимать хлеб.

Используйте из расчета 1 столовая ложка (10 г) на чашку (5 унций / 140 г) не пшеничной муки, если в рецепте не указано иное.

Использование глютеновой муки с цельнозерновой мукой

Для многих рецептов хлеба из цельной пшеницы требуется несколько столовых ложек глютеновой муки.Некоторые могут потребовать до 4 столовых ложек (40 г) — либо потому, что готовится большая буханка, либо потому, что рецепт нацелен на улучшение крошки и корочки (см. Ниже).

Использование глютеновой муки для получения более хрустящей корочки

Его также можно добавлять в рецепты для приготовления очень хрустящего хлеба или теста для пиццы.

Столовая ложка (10 г) на 2 стакана (10 унций / 280 г) муки, добавленной в обычный рецепт белого хлеба, может сделать более эластичным, менее рассыпчатым мякишем и более хрустящей корочкой.

Использование глютеновой муки для изготовления хлебной муки

Глютеновая мука может использоваться для превращения универсальной или простой муки в хлебную муку.

Добавьте 1 столовую ложку (10 г) глютеновой муки на чашку (5 унций / 140 г), чтобы превратить ее в хлебную муку.

Обратите внимание, что канадская универсальная мука и небеленая универсальная мука короля Артура в Соединенных Штатах в этой помощи не нуждаются: они сами по себе достаточно крепкие для хлеба.

Питание

Глютеновая мука содержит больше белка, чем углеводов, по сравнению с обычной мукой.

Аналоги

1 столовая ложка глютеновой муки без горки = 8 г (для повседневного использования на кухне используйте 10 г / 1/3 унции на столовую ложку)

1 стакан глютеновой муки = 150 г

Подсказки по хранению

Храните в холодильнике, в прохладном месте или даже в замороженном виде — белок становится прогорклым, а в глютеновой муке его много, чтобы прогоркнуть.