Хлеб с глютеном и без

Добавление глютена в тесто Глютен представляет собой порошок желтого цвета с влажность 9-12%, и добавляется в тесто в качестве добавки, которая улучшает состояние выпечки. После добавления глютена в тесто, хлеб, содержащий большое количество клетчатки (из муки грубого помола) или ржаной муки хорошо выпекается, а также его объем получается таким,каким надо. Так как глютен используется для разных видов выпечки, то, соответственно, и производят его гранулами разных размеров.   Способности клейковины:   Она может увеличить силу муки (состояние белково-протеиназногоомплекса) и толерантность массы. Приведем такой пример: возьмем хлебную муку низкого качества (typ W 120) и добавим в нее глютен 2% (от массы муки). Таким образом, мука приобретет силу typ W 160, но в связи с этим у муки повысится и сила массы. То есть будут затруднения при замесе, разделке и формовке теста; У муки увеличивается способность поглощать больше влаги; Хлеб на выходе получается более объемным; С помощью клейковины можно использовать больше количество ржаной муки и злаковой с повышенным содержанием клетчатки. Часто возникает такая ситуация, когда после выпекания формового хлеба, у него после остывания отпадают стенки. Причины на это бывают разные: хлеб не допекли или слишком долго держали в форме либо при приготовлении хлеба воспользовались мукой содержащей мало протеина. Если все- таки для приготовления хлеба была использована не качественная мука, то необходимо в следующий раз добавить сухой глютен 1-4%. И в таком случае у формового хлеба стенки уже не будут отпадать, он будет меньше крошиться и долгое время храниться. При изготовлении булочек с большим количеством жира, клейковина укрепляет структуру булочек, после чего булочки не морщатся. Правила применения глютена: Глютен добавляют только в муку низкого качества, а также муку с высоким содержанием жира, сахара или клетчатки; Если глютен напрямую смешать с жидкостью, то в процессе образуются комочки. Поэтому перед добавлением глютена в жидкость лучше смешать его сначала с другими сухими компонентами, а только потом смешивать с жидкостями; Глютен необходимо использовать с тем количеством воды, который указан в рецептуре. Например, соотношение воды и глютена 1,5:1; Чем больше вы добавляете глютена, тем дольше нужно месить тесто. Если вы добавляете 2% глютена, значит, время замеса увеличиваете на 15%. После добавление в смесь 1% глютена, процентная доля протеина в смеси увеличиваетсялишь на 0,6%. Например если в муку с содержанием 13% протеина добавить 1% глютена, то смесь получится содержащая 13,6%. Хлеб без добавленияглютена Что бы выпечка получила хороший результат хлеб лучше выпекать, используя пшеничный крахмал. Результат будет хуже, если выпекать хлеб на основе риса, кукурузы или сои. Но, так или иначе, без добавления жира, сахара, загустителей и аскорбиновой кислоты не обойдется. Без всего этого тесто будет очень упругим и густым, а также если остановить процесс замеса, то тесто превратится сразу полужидкое состояние. Что бы этого не произошло нужно добавлять загустители, такие как яичный белок и гуар/гуаровую камедь, которые также помогут улучшить качество выпечки. Добавление сахара способствует красивому цвету теста, а подсолнечное масло помогает дольше сохранить хлеб свежим. В отличие от хлеба с добавлением глютена, хлеб без него получается с не таким вкусом, с каким должен быть. Но по-другому испечь без добавления глютена не получится. Предлагаем один из рецептов приготовления хлеба. Вам понадобится: — крахмал или смесь из крахмалов, 500 гр.; — соль, 10 гр.; — сахар, 12-15 гр.; — вода, 350 гр.; — сухое молоко, 25 гр.; — аскорбиновая кислота, 0,01 гр.; — подсолнечное масло, 0,025 л.; — гуар, 2,5 гр.; — яичный белок —3-4шт; — дрожжи прессованные, 20 гр. Приготовление: Прежде чем начать приготовление хлеба, посмотрите, нет ли на столе или в емкости для замешивания остатков муки. Замешивать тесто следует 10 минут. Что бы оно не начало раньше времени бродить, дрожжи лучше добавить в конце замеса. После замеса разделите тесто на куски, сформируйте и разложите по формам. Затем оставьте их на некоторое время для того, чтобы оно увеличилось в размерах до тех пор пока не будет казаться что тесто что скоро начнет опадать. Затем поставьте формы выпекать при температуре 210 СО с паром на 25 минут.

Без глютена и дрожжей: Какой хлеб вам нужен

За последние годы потребление хлеба в России заметно уменьшилось — с 66 до 49 килограммов на человека в год. В какой-то степени это связано с популярностью диет, исключающих мучное, и вытеснением традиционного продукта новой зерновой пищей — булгуром, коричневым рисом, киноа и тому подобным. The Village спросил у экспертов, можно ли полностью отказаться от хлеба и на что обратить внимание любителям выпечки.

Текст

Евгения Скворцова

---

директор ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности

---

кандидат медицинских наук, диетолог, основатель сервиса доставки здорового питания SOLO

---

кандидат медицинских наук, врач спортивной медицины и спортивной диетологии, диетолог федеральной сети фитнес-клубов X-Fit

---

Польза хлеба зависит от зерна, сорта муки и варианта закваски. Например, белый хлеб из пшеничной муки высшего сорта быстро прибавляет силы, но в нем почти нет полезных веществ. Они теряются в процессе очистки зерна: когда делают самую мелкую муку (высшего сорта) используют только крахмалистую центральную часть злаков, очищая их от оболочек. А именно оболочки содержат растительную клетчатку, витамины и минералы.

Поэтому для здоровья лучше хлеб из муки более низких сортов. Также в хорошем хлебе, кроме красителей, стабилизаторов, консервантов, не должно быть и большого количества хлебопекарных дрожжей, которые обычно есть в белом хлебе. Вместо дрожжей в чистом виде в нем используют закваску. В основе последней молочнокислые бактерии и лишь минимальное количество дрожжей. Бактерии питаются побочными продуктами брожения дрожжей, выделяя молочную кислоту. Это не дает закваске испортиться (большинство микробов не выживает в кислотной среде) и делает готовый продукт более кислым.

Самый полезный, по словам диетолога Маргариты Королевой, — ржаной хлеб из муки грубого помола, для которого используются цельные злаки. Хотя ржаной хлеб нельзя назвать низкокалорийным (100 граммов содержат 180–250 калорий), но его гликемический индекс значительно ниже, чем у пшеничного. Это значит, что после того, как вы его съедите, уровень сахара в крови поднимется не слишком высоко — и организму понадобится меньше инсулина, чтобы его снизить.

Буханка ржаного хлеба содержит больше воды, чем пшеничный батон. Это объясняется тем, что в ржаной муке есть пентозаны — углеводы, способные поглощать воды в восемь раз больше своего веса. Вот почему мякиш ржаного хлеба обычно чуть сыроват.

Еще один плюс ржаного хлеба в том, что в нем больше пищевых волокон (по этой причине он хуже жуется). Они важны для нормального пищеварения и дают более долгое чувство насыщения, а также содержат витамины А, Е, группы В и минералы. «Например, три куска ржаного хлеба содержат почти в 1,5 раза больше железа, чем целое яблоко, и в 3,5 раза больше витамина E и пищевых волокон, чем одна морковь, и примерно столько же фосфора, сколько три картофелины», — говорит директор ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко. Все это — повод не отказываться от ржаного хлеба даже тем, кто имеет лишний вес.

Чтобы удивить потребителя новым вкусом хлеба и помочь получить от выпечки больше пользы, сегодня в рецептуру включают нетрадиционные виды муки (кукурузную, миндальную и другие), растительные масла, отруби, злаки, семена, орехи, cухофрукты. Это повышает не только калорийность продукта, но и его пищевую ценность. Цельные злаки снижают гликемический индекс хлеба. Добавление отрубей улучшает пищеварение, снижая скорость усвоения продукта и помогая избежать резких скачков сахара в крови. А семена и орехи в хлебе дают организму полезные жиры, растительные белки и целый ряд витаминов: А, группы B, C, E, К, PP. Так что все эти модные хлебы со злаками и сухофруктами — не просто модные, но и действительно полезные.

Всемирная организация здравоохранения рекомендует дополнительно обогащать хлеб железом, фолиевой кислотой, цинком, витаминами А и B12. Потому что полезные вещества разрушаются на этапе производственной обработки продукта. Однако, по словам Марины Костюченко, в России это практически не делается.

А вот маркировка «бездрожжевой хлеб» — уловка маркетологов, на которую часто попадаются худеющие в надежде съесть меньше калорий: ни одно тесто не может быть лишено дрожжей полностью, иначе оно просто не испечется. По словам директора НИИ хлебопекарной промышленности, даже хлеб на кефирной или йогуртовой закваске, которую получают путем сбраживания питательных смесей молочнокислыми бактериями, содержит небольшое количество дрожжей.

Мода на безглютеновые продукты касается хлеба в первую очередь. Ведь глютен (он же клейковина) — один из видов сложного растительного белка злаковых культур, то есть пшеницы, ржи, ячменя. Почему вдруг глютен стали считать опасным? В мире существует небольшой процент людей, страдающих целиакией — врожденным заболеванием, при котором в организме не хватает ферментов, расщепляющих глютен. В результате слизистая тонкого кишечника у них воспаляется, что выражается в виде вздутия живота, диареи, запоров. Если непереносимости к глютену нет, то его потребление вместе с хлебом никак не отразится на здоровье. Несмотря на то что процент людей, страдающих целиакией с ее яркими симптомами в России низок, скрытая непереносимость клейковины — уже не редкоcть. В этом случае определить ее можно, только проведя специальное исследование.

По словам Олега Ирышкина, если врач не поставил диагноз «целиакия», но при этом после употребления мучного у вас часто появляются проблемы со стулом, вздутие живота и слабость, стоит попробовать заменить пшеничный (в нем больше всего клейковины) и ржаной хлеб безглютеновым.

Последний может быть приготовлен, например, на основе гречневой, рисовой или кукурузной муки, то есть крупы, в которой нет глютена. Правда, он не получится таким же мягким, как хлеб из пшеницы или ржи.

При этом важно помнить, что безглютеновый хлеб — не равно диетический и может содержать еще больше калорий, чем его аналог с клейковиной. Зато полезной клетчатки в хлебе без глютена значительно меньше, а для клейкости теста в него обычно добавляют дополнительную порцию крахмала, жира и сахара (в противном случае было бы «несъедобно»). Если после перехода на безглютеновый хлеб самочувствие заметно улучшилось, это сигнал о том, что проблема с непереносимостью глютена в организме все-таки существует.

Если вы худеете, диетологи советуют употреблять примерно по 30–50 граммов цельнозернового продукта в первой половине дня. Если масса тела в норме, рекомендуется съедать не больше 175 граммов (четыре-пять кусков хлеба ) ежедневно. Врач-диетолог Олег Ирышкин отмечает, что полностью отказываться от хлеба можно, если в рационе достаточно круп (гречки, булгура, перловки) и макаронных изделий из цельного зерна.

Детям полезен тот же хлеб, что и взрослым. Но постоянное наличие клетчатки в детском рационе нежелательно, так как может нарушить работу желудочно-кишечного тракта: «грубый» хлеб тяжелее усваивается. Маргарита Королева советует начинать знакомить ребенка с хлебом не раньше чем в год. При этом в день давать не больше 10 граммов продукта. С каждым годом количество хлеба можно увеличивать.

Эксперты советуют всегда читать этикетку и делать выбор в пользу хлеба, в составе которого: ржаная мука (цельнозерновая или грубого помола), вода, натуральная ржаная, йогуртовая или кефирная закваска, соль и растительное масло. Хорошо, если в продукт добавлены отруби, злаки, семена, орехи, сухофрукты. А вот наличие в хлебе сахара, дрожжей, маргарина, крахмала нежелательно.

Собираясь купить хлеб в упаковке, в первую очередь стоит проверить срок производства и срок годности продукта. Выпечка хорошего качества, как правило, быстро твердеет. Если батон лежит больше суток и при этом остается мягким, значит, в нем много вредных добавок. Свежий хлеб не должен крошиться: наличие большого количества крошек в упаковке, как правило, говорит о том, что технологии производства нарушены. По этой же причине при нажатии на хлеб низкого качества на буханке останется вмятина, то есть продукт не восстановит свою исходную форму. Неоднородный окрас корки и мякиша — еще один показатель плохого хлеба: во время выпечки тепло распределялось неравномерно.

Зачастую хлеб из супермаркетов начинает быстро крошиться и плесневеть. Марина Костюченко считает, что это связано с низким качеством зерна и муки: пшеницы, пригодной для получения качественной муки, сейчас недостаточно, поэтому вкус хлеба, его аромат и пищевая ценность в последние годы ухудшились.

По данным Роспотребнадзора и Роскачества, на сегодняшний день до 20 % производителей выпекают хлеб не по ГОСТу. Причина тому — в основном недостаточный контроль сырья и технологического процесса, а также низкая квалификация сотрудников на производстве.

---

Фотографии: Snowshill — stock.adobe.com

Глютен: за и против — Лайфхакер

Глютен (клейковина) содержится в злаковых и является причиной, по которой тесто для хлеба становится вязким и упругим. По содержанию глютена определяется качество муки. Пшеницу легко выращивать, она питательна, и её используют для изготовления не только пасты, лапши и хлебобулочных изделий, но и огромного количества других продуктов.

Люди тысячелетиями употребляли зерновые, и тут вдруг они стали чуть ли не самым страшным врагом человечества! Как разобраться, где правда, а где очередной маркетинговый ход диетологов, врачей и корпораций?

Стоит ли ограничивать себя в употреблении хлебобулочных изделий и придерживаться безглютеновой диеты? Журнал The New Yorker провёл на эту тему исследование, а мы делимся им с вами.

Клейкови́на, глюте́н (лат. gluten — клей) — понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя. Термином «клейковина» обозначаются белки фракции проламинов и глютелинов, причём часть клейковины приходится на долю первых.

Целиакия — генетически предрасположенная непереносимость продуктов питания, содержащих клейковину; является одной из форм энтеропатии, поражает тонкую кишку у детей и взрослых. Согласно докладу Всемирной организации гастроэнтерологов (ВОГ-OMGE) за февраль 2005 года, распространённость целиакии у здорового взрослого населения колеблется в пределах примерно от 1 из 100 до 1 на 300 человек в большинстве районов мира. Пациенты с целиакией не должны употреблять пшеницу, рожь или ячмень в пищу в каком-либо виде. У взрослых целиакия диагностируется в среднем через 10 лет после появления первых симптомов болезни. У пациентов с активной (клинически выраженной) целиакией имеется повышенный риск смерти в сравнении с общей популяцией населения. Однако этот повышенный риск смертельного исхода возвращается к обычному после трёх-пяти лет строгого соблюдения безглютеновой диеты.

В США и Европе движение под кодовым названием «Глютен — это смерть» идёт уже давным давно. На эту тему проведено огромное количество исследований, составлено не меньшее количество диет и рекомендаций. Практически в каждом магазине рядом со стойкой продуктов для диабетиков есть стойка с продуктами, не содержащими глютена: хлеб без глютена, супы без глютена, соусы без глютена, мука без глютена, каши без глютена и так далее.

Клейковина — это один наиболее часто употребляемых белков среди населения Земли. Он появляется, когда две молекулы — глютенин и глиадин — соединяются и формируют связь. Когда вы замешиваете тесто, эти связи создают упругую мембрану. Именно она даёт хлебу его немного вязкую структуру и позволяет шеф-поварам устраивать шоу с тестом для пиццы. Также глютен захватывает углекислый газ, который после того, как начинает бродить, добавляет объём хлебу.

Люди едят пшеницу, а вместе с ней и глютен уже более 10 000 лет. У людей с целиакией — примерно 1% населения нашей планеты — совсем короткое взаимодействие с глютеном может вызвать очень жёсткую ответную реакцию иммунитета. Это может серьёзно повредить поверхность тонкой кишки, которая напоминает щётку. Поэтому люди с этой проблемой должны быть очень бдительными и не только внимательно следить за тем, что употребляют в пищу, но и не менее внимательно вчитываться в этикетки продуктов, которые стоят на полках супермаркетов — гидролизованный растительный белок и солодовый уксус несут в себе не меньше опасности, чем пшеничный хлеб. Даже повторно использованная вода после варки обычной пасты может привести к серьёзным проблемам, так что с ресторанами и кафе сложностей не меньше, чем с продуктовыми магазинами.

И пока тот самый 1% вынужден был с маниакальной внимательностью следить за своим питанием, другие 99% продолжали беззаботно жевать булки, пока… Пока кардиолог Уильям Дэвис, автор книги Wheat Bell, и его помощники не создали империю, девизом которой стало утверждение «Глютен = яд», превратившее этот белок в кулинарного злодея.

Дэвис считает, что даже «здоровые» цельнозерновые имеют разрушительное воздействие на человеческий организм вне зависимости от того, страдает ли он целиакией или здоров. Он начал обвинять глютен чуть ли не во всех болезнях: от артрита и астмы до рассеянного склероза и шизофрении.

Дэвид Перлмуттер, невролог и автор другого издания на эту тему под названием «Еда и мозг. Что углеводы делают со здоровьем, мышлением и памятью» (Grain Brain: The Surprising Truth About Wheat, Carbs, and Sugar — Your Brain’s Silent Killers), пошёл ещё дальше. Он считает, что чувствительность к глютену является одной из величайших и самых недооценённых угроз для здоровья человечества.

Примерно 20 миллионов людей говорят, что испытывают определённый дискомфорт после употребления продуктов, в которых содержится глютен, и около трети взрослых американцев стараются исключить такие продукты из своего питания. Согласно одному из исследований, которое отслеживало ресторанные тенденции, американцы заказали 200 миллионов блюд, которые не содержат в себе глютена или продуктов из пшеницы.

В итоге это движение набрало обороты и дошло чуть ли не до истерии. Безглютеновой диеты начали придерживаться даже те, кому целиакия никогда не грозила и не грозит (вы ведь помните про 1%?). Это стало очередным модным веянием, и люди тут же с радостью его подхватили: все начали наперебой рассказывать о том, сколько лет они не едят продукты с глютеном и когда они в последний раз ели кусочек бисквита. Если у тебя пока нет признаков целиакии, совсем не значит, что у тебя её нет! А вдруг ты принадлежишь к этому 1% «счастливчиков»?

Существует огромное количество теорий на эту тему, но ни одна из них так и не даёт чёткого ответа. Некоторые учёные утверждают, что со временем гены пшеницы стали токсичными. Дэвис считает, что сегодняшний хлеб и хлеб, который был на столах у людей 50 лет назад, нельзя даже сравнивать. Что сейчас эта пшеница с модифицированными генами. Что она убивает людей. Что около 40% из нас не могут правильно переработать глютен, а остальные 60% всё равно находятся в опасности.

И хотя за последние десятилетия наш рацион очень сильно изменился, наши гены по-прежнему такие же, какими были тысячи лет назад (эволюция — это очень долгий процесс). Наш организм просто не в состоянии употреблять современные продукты, напичканные сахаристой субстанцией и рафинированными, высококалорийными углеводами. Более того, большая часть пшеницы, которую мы сейчас едим, превращается в белую муку, содержит в себе большое количество клейковины и совсем немного полезных веществ. Эта мука может вызвать резкое повышение уровня сахара в крови, которое в итоге может привести к сахарному диабету и другим хроническим заболеваниям.

Научный сотрудник Министерства сельского хозяйства США Дональд Касарда изучал генетику пшеницы на протяжении многих десятилетий. В последнем исследовании, опубликованном в Journal of Agricultural and Food Chemistry, он пришёл к выводу, что доказательств, которые бы указывали на увеличение заболеваемости непереносимостью глютена в связи с изменением селекции пшеницы, нет.

Профессор медицины в Клинике Майо и президент Североамериканской ассоциации по изучению целиакии Джозеф А. Мюррей также изучал генетику пшеницы. Он согласился с выводами Касарды. По его мнению, гены пшеницы практически не изменились, современные зёрна не отличаются от тех, которые собирали с полей 500 лет назад. Более того, в последнее время употребление изделий из пшеницы значительно снизилось, а не возросло, так что проблема, по его мнению, никак не связана с генетикой.

Но тем не менее происходит что-то странное, и количество людей с непереносимостью глютена за последние 60 лет увеличилось в четыре раза. Некоторые исследователи считают, что раньше этой проблеме не уделялось достаточно внимания и случаи заболевания просто не диагностировали. Другие предполагаемые причины: ухудшение экологии, современная диета, изменение микрофлоры кишечника и другие подобные гипотезы. Однако пока ни одна из них не подтвердилась на 100%.

Паника по поводу глютена началась в 2011 году, когда группа учёных под руководством Питера Гибсона, профессора гастроэнтерологии в Университете Монаша, в ходе проведённых исследований выяснила, что глютен может вызывать болезни желудочно-кишечного тракта даже у тех людей, которые не страдают целиакией.

Гибсон опубликовал свои исследования в American Journal of Gastroenterology, однако, вместе с другими экспертами призвал читателей к сдержанности в интерпретации данных из такого небольшого исследования. Но кто читает весь текст до конца? В итоге миллионы американцев даже с лёгкими желудочными расстройствами вдруг обнаружили у себя проблемы с переносимость глютена и посадили себя на диету. Ну а вдруг?

Гибсон с коллегами пошёл дальше и решил исследовать воздействие на человеческий организм других веществ, содержащихся в пшенице. Подопытные сидели на специальной диете, которая исключала не только глютен, но и эти вещества: поддающиеся ферментации олигосахариды, дисахариды, моносахариды и полиолы (многоатомный спит) — так называемая группа FODMAP. Не все углеводы содержат эти вещества, но они есть в других продуктах питания с высоким содержанием фруктозы (манго, яблоки, мёд, арбуз), молочных продуктах (молоко, мороженое), а также луке и чесноке.

У большинства людей не возникает никаких проблем с перевариванием перечисленных выше веществ, но эти углеводы остомические, то есть они затягивают воду в желудочно-кишечный тракт. Это, в свою очередь, может привести к болям в животе, его вздутию и диарее. Получается, что проведённое ранее исследование было правильным не до конца и не учло воздействия этих углеводов на пищеварительную систему человека. Болезненные симптомы были вызваны перевариванием этих углеводов, а не глютеном.

Для того чтобы избавиться от этих проблем, нужно устранить из рациона продукты с содержанием группы FODMAP, а потом постепенно возвращать их в меню и следить за реакцией организма. Но в итоге во всём решили обвинить глютен, так как «безглютеновая диета» звучит гораздо лучше, чем «диета FODMAP».

Первое исследование объявило глютен врагом номер один, второе исследование показало, что подобные симптомы может вызывать не только глютен, но и другие вещества, и что это не смертельно. За короткий промежуток времени, который прошёл между этими двумя исследованиями, огромное количество американцев объявили войну изделиям из пшеницы и сели на безглютеновую диету, а маркетологи успешно сыграли на этой панике.

Ещё одной причиной, по которой все начали обнаруживать у себя признаки непереносимости глютена, может быть добавление дополнительного глютена в муку. То есть не самого глютена, конечно, а его составляющих (белки). Оказывается, это уже довольно давно практикуется в промышленных масштабах при изготовлении хлебобулочных изделий. Именно благодаря этому дополнению заводской хлеб получается таким пышным и с хрустящей корочкой. Ведь в домашних условиях для того, чтобы хлеб получился действительно вкусным, мягким внутри и хрустящим снаружи, нужна правильная печка и… очень долгое замешивание теста, а заводы экономят ресурсы. Дополнительная порция глютена отлично справляется с этой проблемой и при этом экономит время. Но кроме хрустящей корочки, повышенная доза глютена вызывает симптомы, очень похожие на целиакию.

По идее, хлеб должен содержать в себе муку, дрожжи, соль, сахар, воду (иногда растительное или сливочное масло) и, возможно, некоторые добавки в виде семян и сухофруктов — именно по такому рецепту готовится домашний хлеб. Но если вы возьмёте магазинный хлеб и прочитаете то, что написано на упаковке, в большинстве случае вы увидите гораздо больше ингредиентов с не очень понятными химическими названиями.

Может быть, всё дело именно в этой добавочной дозе глютена в самом обыкновенном магазинном хлебе? К сожалению, и у этой гипотезы нет стопроцентного подтверждения.

А подтверждения нет потому, что в Азии, к примеру, глютен в чистом виде употребляется в пищу. Он стал заменой мясу и тофу и называется «сейтан» (seitan), подаётся приготовленным на пару, жареным или запечённым.

Пока результаты ни одного исследования, которое касается глютена, не были подтверждены на все 100%, так как изучение различных диет и их влияния на организм — это очень долгосрочный процесс. К тому же все эти рекомендации довольно часто являются слишком общими для того, чтобы реально помочь всем. Сколько вы знаете диет? Диета Аткинса, палеодиета, кремлёвская диета, «Южный пляж», пескетарианство и многие другие — все они не могут похвастаться долгосрочным эффектом.

Люди скупают книги с новомодной диетой без глютена, читают и начинают сами себе ставить диагнозы. А затем решают полностью отказаться от хлеба и покупают продукты с заменителями, на которых написано «без глютена». Но что на самом деле это означает? Чаще всего мука заменяется на крахмалы — кукурузный, рисовый, картофельный или из тапиоки, которые являются рафинированными углеводами и которые резко повышают уровень сахара в крови, как и те рафинированные продукты, которых обычно стараются обходить стороной. В итоге странная получается диета: без глютена, но с высоким содержанием рафинированных углеводов.

Так что же делать? Не поддаваться этому новомодному движению, не заниматься самодиагностикой, сократить или полностью отказаться от употребления белого хлеба и других хлебобулочных изделий из белой муки и заменить их на хлеб из муки грубого помола. Ещё один вариант — выпекать хлеб самостоятельно, используя для этого муку из цельного зерна, воду, дрожжи, соль и свои руки, которые должны вымешивать тесто минимум 30 минут. И тогда для этого хлеба не понадобится никакого дополнительного глютена.

(via)

Что такое глютен и вреден ли он?

В последнее время на упаковках продуктов все чаще появляется модная надпись «Gluten Free!». Давайте разберемся, что означает «безглютеновая диета» и так ли она полезна для организма.

Как часто Вам приходилось слышать призыв: «избегайте продукты, содержащие глютен»? И вот мы вчитываемся в составы, чтобы найти миллиграммы тех самых «запрещенных и очень опасных» веществ.

На самом деле, продуктов, содержащих глютен не так уж и много. 80% товаров, продающихся в магазинах не содержат глютен. Безглютеновая диета стала настолько модной, что многие продукты, в которых никогда не было глютена носят маркировку «без глютена» исключительно в маркетинговых целях.

Существует даже безглютеновая мука: гречневая, кукурузная, рисовая, миндальная, кокосовая, каштановая, амарантовая, чечевичная, черемуховая, льняная, соевая. Вполне достаточно, правда? Сегодня в продаже можно найти выпечку и хлеб без глютена. Так что голодными Вы точно не останетесь.

Что такое глютен и где он содержится?

Глютен – это клейкий белок, который помогает выпечке быть пышной, а тесту подходить. Содержится он в семенах злаковых растений, особенно пшенице, ячмене, полбе и ржи. Самое название «глютен» образовано от  gluten — дословно клей. И среднестатистический человек в норме употребляет в сутки от 10 до 40 граммов глютена в сутки.

Именно этот белок соединяет частички муки в хлебе, делая выпечку мягкой, а тесто – эластичным. Для создания более нежной структуры добавляют глютен и в спреды, маргарины, соусы, горчицу и кетчуп. Это отличный загуститель, стабилизатор и консервант, который используется во многих продуктах. Например, именно благодаря повышенному содержанию глютена (до 50%) многие современные виды хлеба хранятся по несколько месяцев и не портятся.

Глютен используется при производстве кондитерских изделий (кексы, вафли), в которых может достигать 40%, пиццы, макарон, выпечки. Для придания продуктам «нежного» вкуса глютен используется при производстве ветчины, котлет, пельменей, сосисок, сарделек, колбасы, йогуртов и творожков. Поэтому, если глютен Вам противопоказан, внимательно изучайте этикетку. Он может быть в составе даже тех продуктов, в которых Вы никак не ожидаете его найти.

В чем вред глютена?

В большинстве регионов мира каждый 200 человек страдает непереносимостью продуктов, содержащих клейковину. Называется данное заболевание целакия и при нем употребление глютена запрещено. Именно им показано и жизненно необходимо соблюдение безглютеновой диеты.

Считается, что пик непереносимости глютена связан с разработкой ГМО зерновых культур, которые содержат в 40 раз больше глютена по сравнению с зерновыми 1950-х годов, а также с повышенным употреблением сладкой пищи.

Название продукта питания	Содержание белка на 100 г	Содержание глютена на 100 г
Пшеничная мука	10 – 14 г	3 – 5 г
Ячмень (перловка)	11 – 12 г	2.2 – 2.8 г
Ржаная мука	9 – 10 г	2 – 2.5 г
Овес	10 – 11 г	2 – 2.2 г
Пшено	10 – 11 г	1.5 – 1.7 г
Спельта	10-15 г	0.3 – 1 г

Также глютен содержат (список продуктов, содержащих глютен):

1. практически все хлебобулочные изделия
2. хлеб всех сортов (пшеничный, ржаной, цельнозерновой)
3. пицца, пирожки, булочки
4. сухие завтраки
5. пшеничные и овсяные хлопья и отруби
6. пельмени и вареники
7. макароны
8. сухофрукты и орешки
9. йогурты и молочные десерты
10. крабовое мясо и искусственная икра
11. колбасы и сосиски
12. магазинные соусы
13. гранулированный чай, быстрорастворимый кофе, какао
14. булугур
15. кус-кус
16. манная крупа

Если Вам прописана безглютеновая диета, то обратите внимание, что он может содержаться в готовых супах, бульонах, мясных нарезках, картофеле фри (этот продукт часто посыпают мукой перед заморозкой), масс-маркетовый сыр, майонез, кетчуп, соевые соусы, консервированные бобовые, шоколадное молочко, пудинги, жвачка, хот-доги, мороженое, растворимые напитки, фрикадельки и мясные рулеты, пиво, косметика и медицинские препараты.

Продукты без глютена:

1. мясо, птица, яйца и другие белковые продукты
2. все виды рыбы и икра
3. морепродукты
4. молоко, творог, кефир, сливочное масло и другие натуральные молочные продукты
5. растительное масло
6. мед, сахар, ваниль
7. гречневая, кукурузная и рисовая (в т.ч. дикий рис) крупы
8. овощи –капуста, картофель, батат, огурцы, помидоры и т.д.
9. фрукты – яблоки, апельсины, груши и т.д.
10. ягоды и натуральное варенье
11. грибы и орехи
12. специи и пряности в чистом виде
13. бобовые – фасоль, горох, соя, чечевица
14. амарант, тапиока, киноа
15. финики, кокос, лен и подсолнечник
16. зелень
17. натуральные соки и вода

Глютен и диетическое питание.

Существует мнение, что отказ от глютена способствует быстрому снижению веса. Отчасти это так, но потеря веса связана не с глютеном, как таковым, а с отказом от высококалорийных продуктов, в которых он содержится (хлеб и хлебобулочные изделия).

Если Вы продолжите употребление данной категории продуктов, но с маркировкой «без глютена», то это приведет к ещё большему набору веса. Связано это с тем, что в готовых безглютеновых продуктах клейковины заменяется жирами, сахаром и вкусовыми добавками.

Последние исследования показали, что безглютеновая диета здоровому организму может принести больше вреда, чем пользы. Поэтому соблюдать ее следует строго по показаниям. Совсем скоро на нашем сайте появится дополнительный фильтр для выбора безглютеновых продуктов.

Что такое глютен, в каких продуктах содержится и почему он вреден

Продукты с надписью «без глютена» или «gluten free» становятся популярнее, СМИ говорят о вреде глютена, журналы о фитнесе публикуют безглютеновые диеты. Многие стараются отказаться от глютена, до конца не понимая, зачем это нужно.

В статье рассказали, что такое глютен, чем он полезен и вреден, в каких продуктах содержится, как влияет на похудение и кому стоит отказаться от глютена.

Что такое глютен и где содержится?

Глютен — растительный белок, который содержится в злаках и состоит из глиадина и глютенина. Именно он придает вязкость «клейковине» (от слова glue — клей) — особому веществу пшеницы, ржи и ячменя.

В каких продуктах содержится глютен?

Пшеница, рожь и ячмень, например, более чем на 70% состоят из глютена. Благодаря ему поднимается тесто и получаются вкусными все продукты, связанные с ним: хлеб, макароны, выпечка, сухие завтраки и т. п.

Глютен применяется не только в тесте, он используется как «модифицированный крахмал» или «загуститель» в соусах, кетчупах, йогуртах. То есть, везде, где нужно сделать густую консистенцию. Также клейковина применяется как консервант в мягком белом хлебе (поэтому он долго не черствеет), сосисках, пельменях, полуфабрикатах.

Список продуктов, где может содержаться глютен:

• пшеница (хлеб, макароны, выпечка)
• рожь, овес, ячмень
• сухие завтраки (кроме настоящих кукурузных хлопьев)
• колбасы
• консервы
• сладости
• густые соусы
• йогурты
• пиво
• мороженое

Список продуктов без глютена:

• белковые продукты (мясо, рыба, яйца, птица, творог)
• кефир
• сливочное и растительное масло
• мед
• крупы: гречневая, кукурузная, рисовая
• овощи (картофель, капуста, горох, огурцы)
• фрукты (яблоки, груши)
• ягоды
• варенье
• сахар

Глютен: вред и польза

Чем вреден глютен?

Глютен вреден в 2 случаях:

• непереносимость глютена
• болезнь целиакия

Для расщепления глютена необходим специальный фермент, дефицит которого приводит к непереносимости глютена. Такая болезнь называется целиакия. По статистике целиакией болеет 1% населения планеты. Из-за непереносимости глютена нарушается пищеварение, возникает дефицит железа, что может привести к другим заболеваниям. Симптомы непереносимости: вздутие живота, диарея, снижение работоспособности и ослабление иммунитета. Целиакия не излечивается, помогает только отказ от продуктов с клейковиной.

Помимо болезни, встречается гиперчувствительность к глютену. Симптомы аналогичные, но анализы могут этого не показать.

Проверить реакцию организма на глютен можно двумя способами:

• медицинские анализы
• эксперимент

Первый способ безопаснее, быстрее и точнее. Второй заключается в исключении продуктов с глютеном на несколько недель. После этого возобновите употребление глютена и наблюдайте за переменами в здоровье.

Пример меню безглютеновой диеты:

	1-й день	2-й день
Завтрак	Омлет, творог кальцинированный, каша рисовая, сыр, чай	Рыба отварная, картофельное пюре, сыр, яйцо, чай, масло
Обед	Суп-пюре из мяса, тефтели мясные паровые из говядины, каша гречневая, кисель из черники	Гречневый суп на мясном бульоне с протертой морковью, рулет мясной с рисовой кашей, желе яблочное
Полдник	Настой шиповника, кукурузные хлопья	Кисель из черники
Ужин	Каша гречневая, рыба отварная, чай, масло	Голубцы с мясом, рисом, творог, яйцо
На ночь	Кефир	Кефир

Источник: sportwiki.to

Глютен и похудение

Глютену приписывают еще одно вредное свойство — набор лишнего веса. Причиной таких выводов служит простая логическая ошибка. Отказавшись от глютена, люди начинают меньше есть хлеба, выпечки, сладостей и других калорийных продуктов с быстрыми углеводами. Из-за этого снижается общая калорийность рациона, а вес снижается. Причина лишнего веса не в глютене, а в избытке продуктов, в которых он содержится.

Интересно, что иногда переключение на продукты с маркировкой «без глютена» ведет к еще большему набору веса. В таких продуктах вместо клейковины используются жиры и крахмал, а для улучшения вкуса — сахар и вкусовые добавки.

А как же истории людей, которые исключили из рациона глютен и стали лучше себя чувствовать, достигли успехов в спорте? История все та же — логическая ошибка. Исключив из рациона выпечку, гамбургеры, пиво, пиццу и другие подобные продукты, они получили больше пользы от исключения этих продуктов, а не самого глютена.

Исследования 2017 года показали, что безглютеновая диета может нанести вред здоровым людям! Избегать глютена нужно только в том случае, когда есть медицинские показания.

Видео: что такое глютен и можно ли его есть

 

 

---

Если сайт оказался вам полезен, можете поддержать нас на Патреоне. Или выберите другой способ поддержать проект. Даже маленькая помощь — большой вклад в наше дело.

Подписывайтесь на нас в Instagram, Telegram, ЯндексДзен и Вконтакте.

Что такое глютен и чем он вреден?

Глютен – это ценный растительный белок. Он содержится в пшенице, ржи, ячмене и овсе. Однако 1% населения земного шара страдает непереносимостью этого вещества — наследственным заболеванием – целиакией.

Чтобы понять, чем вреден глютен, нужно поближе познакомиться со строением кишечника. Его внутренние стенки покрыты ворсинками, которые помогают переваривать пищу и всасывать витамины, минералы и микроэлементы. Реагируя на клейковину, ворсинки разглаживаются и вместо того, чтобы полностью перевариваться, продукты проскальзывают мимо, и полезные вещества не успевают впитаться. В результате этого снижается аппетит, появляется дефицит массы тела и роста, возникают кишечные расстройства, бледность, отечность, усталость, мигрени, раздражительность. Нехватка витаминов дает о себе знать сухостью кожи, выпадением волос, ломкостью ногтей.

Итак, где содержится глютен?

Во-первых, во многих злаках — таких, как пшеница, рожь, овес, ячмень. Также под запретом напитки, приготовленные на основе этих культур (пиво, виски, водка и др.).

Во-вторых, огромное количество продуктов питания содержит так называемый скрытый глютен, добавленный в состав благодаря способности сгущать и склеивать. Например, пшеничный крахмал используется для придания густой и однородной консистенции йогуртам и мороженому. Следы глютена могут содержаться в шоколаде (особенно молочном). Клейковина становится основой для промышленных сиропов и соусов (майонез, кетчуп, соевый соус), однозначно присутствует в колбасе, сосисках, крабовых палочках. Ворсинкам могут навредить даже полграмма пшеничного белка.

Клейковина (глютен) – это практически чистый протеин: в 100 г сухого продукта — около 70 г белка. Поэтому ее часто используют как белковую добавку, например, при производстве детского питания и готовых завтраков.

А вот гречневую крупу, рис, кукурузу, сою и другие крупы есть можно — это продукты без глютена. Также глютен не содержится в молоке, яйцах, мясе, птице, рыбе и морепродуктах, любых фруктах и овощах, меде.

Здоровым людям отказываться от глютена не нужно — вреда, который глютенсодержащие продукты приносят больным целиакией, здоровым людям они не причинят. Чем больше людей отказывается от глютена, тем больше становится альтернативных продуктов без него. Но исключая клейковину из еды, производители стараются сохранить ее вкусовые качества, и в ход идут совсем не диетические заменители глютена.

Например, в хлеб приходится добавлять значительно больше жиров и сахара, чтобы он сохранял вкус, форму и не разваливался. И если сравнить калорийность двух таких хлебобулочных изделий, в том, что без глютена, будет больше жиров, углеводов и калорий, но меньше белка.

Вывод очевиден: если в продукте нет глютена, это еще не значит, что он полезен. Чтобы быть в форме, достаточно отдавать предпочтение цельным продуктам: овощам, фруктам, бобовым, орехам и семенам, рыбе, нежирному мясу и молоку, а также необработанным злакам как с глютеном, так и без него (для больных целиакией). Красивая фигура и хорошее самочувствие при таком рационе обеспечены.

Врач-гигиенист,

заведующая отделением

гигиены питания ГУ «НГЦГЭ»

                                       Игнатович Наталья Леонидовна

Как жить без глютена, часть 3: практика

Сейчас появилось новое веяние — жить без глюетна. Сегодня я не буду рассуждать о том, правильно это или нет, надо это или нет. Об этом можно почитать в других статьях цикла про глютен в моем блоге: 

Как жить без глютена, часть 1: правда

Как жить без глютена, часть 2: мой опыт

Сегодняшняя же статья как раз для тех, кто решил попробовать пожить без глютена. Неважно, какими причинами вы руководствовались, принимая решение пожить без глютена: здоровье или простое любопытство. Важно, что решение принято и вы… стоите в растерянности, не зная, как же теперь осуществить задуманное. Если это вы — то эта статья для вас.

А теперь давайте не будем тратить ваше драгоценное время и перейдем сразу к практике безглютеновой жизни.

Я часто встречаю в своей работе полнейшее недоумение: люди НА САМОМ ДЕЛЕ не представляют, чем можно заменить продукты с глютеном. Оно и неудивительно: в современном обществе круассанов и «хлеб всему голова» действительно сложно понять, как же питаться без глютена. Ведь он почти в каждом приеме пищи.

Возьмем для примера среднестатичтического датчанина. Его утро начинается с булочки с сыром и маслом (в булочках, есть глютен). На полдник у него какой-нибудь крекер или хрустящий хлебец с сыром (крекеры и хлебцы тоже содержат глютен). На обед датчане в подавляющем большинстве едят специальные датские бутербродыили обычные сэндвичи (и, кончено же, в хлебе есть глютен!). На полдник — или фрукты (ура, первый прием пищи без глютена!) или печенье в кругу коллег за чашечкой кофе (в печеньях тоже есть глютен). На ужин датчане очень любят есть или макароны с мясным соусом, или лазанью, или фрикадельки с картошкой. Макароны и лазанья, как вы помните, делаются из пшеничной муки (с глютеном). Фрикадельки тоже содержат муку (глютен). И даже если это просто картошка с мясом, то к ним датчане любят подавать разные соусы — домашние или покупные. И тут опять не обходится без глютена, потому что пшеничную муку добавляют в качестве загустителя соуса. Итак, весь день — глютен.

Но это датчане. А теперь давайте возьмем для примера даму в самом расцвете сил из пост-советского пространства, которая следит за здоровьем и не ест столько хлеба. Ее утро, как правило, начинается с гранолы или мюсли с йогуртом. И мюсли, и гранола — содержат глютен, так как делаются из злаковых. На обед дама ест салатик с бездрожжевым хлебцем (хлебец тоже содержит глютен). Если у дамы все в порядке с фигурой, или она просто относится к тем, кто не может поправиться, то на полдник она радует себя чашечкой капучино и мааааленькой печенькой (или двумя). В печеньках, конечно же, есть глютен. На ужин она может съесть или овощной супчик (если он сделан не дома, а в ресторане, то будьте уверены — там в 90% случаев есть мука (глютен), или суши. И тут опять не обходится без глютена! Глютен есть в обычном соевом соусе и в темпуре (тесто для обжарки рыбы и морепродуктов). Как видите от глютена скрыться сложно. Так что же делать?

Об этом моя сегодняшняя статья.

Итак, давайте сначала разберем вопрос, где есть глютен.

Глютен — это клейковина зерновых. Будь они хоть цельнозерновыми, хоть с витаминами, хоть без (рафинированные продукты). Почти во всех зерновых культурах есть глютен. Вот зерновые продукты, в которых есть глютен:

пшеница и все ее производные (в том числе ее проростки)

булгур

рожь

кус-кус

дурум

полба

манка

камут

маца

ячмень

перловка

обычная овсянка (без маркировки «без глютена»)

Про овсянку важно уточнить:

сам по себе овес НЕ содержит глютен, но так как его обычно перерабатывают на том же оборудовании, что и пшеницу, и рожь и т.д., то она в этом процессе «хватает» глютен и поэтому не рекомендуется тем, кто решил от него отказаться. Также, чтобы носить звание «безглютеновая», овсянка должна расти в достаточном отдалении от пшеничных и ржаных полей. Ведь если поля находятся рядом, то со временем они становятся немного смешанными (зернышки попадают на соседнее поле, и поэтому в овес примешивается пшеница или рожь). Да, все так серьезно.

Недавно у нас в городе открыли новую экологически чистую пекарню, и я зашла спросить, есть ли у них безглютеновый хлеб. Оказалось, что нет. Не потому, что нет спроса (он есть!), но сложность в том, что безглютеновый хлеб надо по правилам печь в… отдельном помещении! Иначе он не может именоваться безглютеновым…

Как видите, глютен есть в очень многих зерновых продуктах. Кто еще не осознал масштаба, вот список привычных для нас продуктов из зерна, где ест глютен:

хлеб

макароны

печенье

торты

сухари

хлебцы

мюсли

гранола

вафли

сушки

сдоба

каша

…

И про хорошее — в каких злаках глютена нет:

гречка

рис

кукуруза

киноа

просо

амарант

Изделия из этих культур не содержат глютена. То есть вы спокойно можете есть рисовую лапшу, гречневую кашу и кукурузные лепешки. Но, пожалуйста, убедитесь, что кукурузные лепешки на сделаны из СМЕСИ кукурузной и пшеничной муки. Так бывает часто.

Теперь давайте перейдем к практической части: что делать со всей этой информацией, и что на что заменять.

Прежде чем рассказать, что делаю я, чтобы избежать глютена в своем питании, хочу уточнить, где еще может содержаться глютен. Как вы помните из предыдущих статей о глютене, он вызывает привыкание. Поэтому неудивительно, что производители еды и рестораны используют это свойство глютена, чтобы вы покупали их еду снова и снова. Ведь пшеничная мука стоит копейки! Но зато какой эффект! Вот могу поспорить, что дома вам вряд ли придет в голову сыпать белейшую пшеничную муку в супы. А в ресторанах — это один из самых известных трюков, чтобы сделать еду вкуснее (наравне с огромным количеством соли, жира и сахара). Знаю не понаслышке: был у меня друг — шеф-повар дорогих (!) ресторанов в Дании и во французских Альпах. Про полуфабрикаты и говорить не приходится — взгляните на упаковку, и вы поймете — о чем я… Вот НЕПОЛНЫЙ перечень продуктов из супермаркета, которые могут содержать глютен:

готовые соусы

чипсы

все полуфабрикаты

картофель фри (перед замораживанием его посыпают мукой, чтобы он не слипался)

плавленный сыр

некоторые сыры с плесенью

некоторые виды майонеза

кетчуп

обычный соевый соус

бульонные кубики и приправы (к счастью, не все)

крабовые палочки

колбаса

сливки «для соуса» — в них тоже добавляют муку

шоколадное молоко

продукты в панировке

некоторые сорта жареных орехов

некоторые сорта мороженого

мюсли и гранола

энергетические батончики

……………..

Вывод: ЧИТАЙТЕ УПАКОВКУ!

Мне в свое время так надоело читать упаковки, что я полностью перешла на домашнюю пищу. То есть никаких готовых продуктов, кроме майонеза и маринованной селедки в нашем холодильнике больше нет. Почитав эттикетки пару месяцев, мое представление о еде полностью изменилось. И даже не с точки зрения глютена: я находила в готовых продуктах питания СТОЛЬКО химии и других неопознанных Гуглом и мной добавок, что я решила сэкономить и время в магазинах, и здоровье, и начала готовить сама. Да, не скрою: я до сих пор периодически порываюсь купить себе вкуснейший крабовый салат с морепродуктами, но… прохожу мимо. Потому как думаю: «Ну ок, вот куплю я эту бадью салата, съем разок, потом еще… Но ведь не выбрасывать же! Придется доедать (от жадности) — все 450 грамм (!). Есть и мучиться угрызениями совести, что и неполезно, и что забираю место у нужной здоровой еды.» И… прохожу мимо. Но вернемся к глютену.

Теперь я хочу предложить вам почти полноценные замены продуктам с глютеном. 

Почему почти? Потмоу что  глютен придает хлебу пышность и макаронам тот самый любимый нами вкус (подробности — в двух предыдущих статьях цикла). Поэтому, если вы решили пожить без глютена, то вам придется смириться с тем, что каких-то восхитительных вкусов вам теперь будет не хватать. Давайте смотреть правде в глаза — свежий круассан или бабушкин сдобный пирожок так восхитительно тают во рту! Разве может с ними сравниться гречневый хлебец? Увы, не может… Но ведь мы с вами «хомо-сапиенсы» — люди разумные. А значит должны, по идее, понимать, что нам вредит, а что помогает, и делать выводы. А еще лучше не просто делать выводы, а подкреплять их действиями. Итак, переходим к практике.

Чем заменить обычный хлеб с глютеном:

Если Вам, как и жителям Копенгагена, повезло, то у вас под боком окажется приличное количество пекарен, которые предлагают много вариантов безглютенового хлеба. Это самый простой выход из положения.

Если таких в вашем распоряжении нет (как и у меня), то можно:

Испечь хлеб самим из безглютеновой муки. В интернете полно рецептов безглюетнового хлеба. Правда, в помощи с рецептами я вам не помощник. Я не знаю рецептов безглютенового хлеба, потому что мне, честно сказать, надоело ломать голову, где взять такой, чтобы и вкусный, и недорогой, и без глюетна, да и самой не печь. Поэтому мое решение подойдет не всем: я вообще отказалась от хлеба. И да, у меня теперь нет возможности съесть вкусный бутерброд на завтрак или обед, но зато мне пришлось придумать другие полезные варианты обедов и завтраков.

Печь хлеб из специальных безглютеновых смесей, куда вы просто добавляете воду, замешиваете и печете. Такие смеси можно поискать в супермаркетах.

Можно вместо обычного хлеба приготовить или купить безглюетновые хлебцы. Хлебцы из безглютеновой муки испечь очень просто: им не нужно подниматься и быть пышными, как хлебу. Также хлебцы обычно вкуснее безглютенового хлеба, потому что содержат много семян и орехов. Вот тут есть простой рецепт хлебцев.

Если вы решите печь безглютеновый хлеб сами, то вам может пригодится хорошая хлебопечка с безглютеновой программой. Мука без глютена сложнее превращается в пышный хлеб, поэтому самостоятельно испечь такой хлеб будет сложно.

Чего я делать не рекомендую, так это покупать белоснежный хлеб с гордым названием «без глютена» в супермаркетах. А если он к тому же замороженный, то и вовсе лучше обойтись совсем без него. Почему? Потому что пищевая ценность такого хлеба стремится к нулю. «Без глютена» еще не означает автоматически, что это полезно.  Какой прок в хлебе из рафинированной муки с кучей сахара и дрожжей (а сахара в безглютеновом хлебе всегда больше — чтобы скомпенсировать отсутствие «вкусного» глютена)? Ведь поедая бесполезные продукты, вы забираете место у здоровой пищи.

Чем заменить макароны:

Сейчас в продаже много макарон из бобовых (кукурузные, из чечевицы, из фасоли, зеленого горошка…) Также подойдет рисовая лапша. Она тоже не содержит глютена. Единственный ее минус по сравнению с макаронами из бобовых — в ней почти нет клетчатки. По сути, это пустая еда. Но вкусная. Да и дети очень любят рисовую лапшу, поэтому в питании детей рисовая лапша — настоящая находка.

Выпечка без глютена — как:

Тут вам на помощь придут различные сыроедческие тортики и печенье, в которых используется ореховая мука вместо обычной. Еще вы можете испечь что-то из рисовой, гречневой или кукурузной муки. Получается тоже вкусно. Единственное но:придется искать специальные рецепты. Помните, что именно глютен позволяет тесту быть воздушным? Поэтому вы не сможете просто заменить в рецепте бисквита обычную муку на, например, рисовую: торт получится совсем не таким, как ему положено быть.

Вам в помощь, например, рецепты Брауни без глютенаили «чизкейк» без муки.

Как делать соусы без глютена:

Тут все очень просто. Безглютеновая мука также поможет загустить соус, как и пшеничная. Подойдет любая: рисовая, гречневая, кукурузная, мука из киноа.

Что добавлять в котлеты и фрикадельки:

Здесь все тоже просто. Добавляйте любую безглютеновую муку. В Дании я научилась, что в котлеты совсем не обязательно класть белоснежную булку, как это делает моя бабушка. Булку с успехом заменяет обычная мука. В данном случае — безглюетновая. На 500 грамм мяса — примерно 2-3 ст.л. муки.

Какую колбасу покупать:

Раньше меня веселила надпись на колбасе «без глютена». Я думала: «Вот маркетинг проклятый! Дурят людей! Кончено там нет глютена, так зачем же об этом писать?!» Теперь я понимаю, что веселилась зря. Позже, прочитав о том, что глютен прячется во многих привычных продуктах, я почитала состав колбасы и… надпись «без глютена» на колбасе не только перестала меня смешить, но я даже стала обращать на нее внимание. При ближайшем рассмотрении действительно вяснилось, что из мясных изделий можно покупать только дорогие сорта салями и сыровяленую ветчину. Почти во всей остальной колбасе добавлена мука.

Кончено, если отказаться от глютена вас побудило всего лишь любопытство, то можно не так сильно заботится о наличии глюетна в колбасе. Его там действительно ничтожно мало. Но если у вас есть медицинские показания к отказу от глютена (целиакия, болезнь Крона, Хашимото или гипотериоз), то тогда придется читать этикетки и обращать внимание даже на такие мелочи.

Как сделать завтрак без глютена:

Каши:к сожалению, обычную овсянку придется заменить более дорогой, которая имеет надпись «без глютена». Также подойдет пшенка, рисовая и гречневая каша. Можно попробовать экзотическую киноа, но цена у нее, будем честны, кусачая.

Мюсли и гранола:если нет желания от казаться от них совсем, то можно сделать их самостоятельно из безглютеновых хлопьев. Их сейчас в продаже все больше и больше. А вообще я не считаю эти 2 продукта полезными в принципе. Подробно эту точку зрения я обосновала в этой статье.

Хлопья для завтрака:их я также не рекомендую есть вообще. Много сахара, и даже если на упаковке написано «без сахара» — то все хлопья бедны клетчаткой и поднимают сахар в крови, так как сдержат много глюкозы и являются супер-быстрым углеводом.  Еще один минус хлопьев: насыщения от них хватает всего на пару часов, в отличии от правильно приготовленной каши (с орехами, маслом и семечками). Если же без хлопьев не живется совсем, то в продаже есть кукурузные, которые не содержат глютена.

Как видите, не так страшна безглютеновая жизнь, как кажется. Главное — подойти к этому процессу креативно.

В завершения хочу вам рассказать одну историю.

Я никогда не забуду свою подругу, которая сидела на безглютеновой диете. Боже! Как она ужасно питалась! Страшные маффины из вакуумной упаковки с надписью «без глютена», состав которых пестрил химическими названиями, а содержание сахара и пальмового масла было неприлично высоким. Или домашний морковный торт из рисовой муки «без глютена» — он был такой сладкий, что я не могла съесть больше 1 маленького кусочка. Подруга же считала его полезным, и поэтому могла запросто смести четверть торта за день. Единственный плюс торта был в том, что он был без пальмового масла и другой химии. А подруга еще и ждала результатов от своей безглютеновой диеты! Как вы, наверное, понимаете, результатов не было (она пыталась уменьшить проявления псориаза).

Ведь безглютеновая диета, это еще не означает автоматически что-то полезное… И безглютеновые тортики, макароны и хлеб бывают ой какие разные. И тортиками они от отсутствия глютена тоже быть не перестают. Поэтому, пожалуйста, помните об этом, переходя на безглютеновую жизнь.

Источник — блог автора (диетолог-нутрициолог и сертифицированный специалист по функциональной медицине, Дания)

Глютен и его роль в выпечке

Слово «глютен» используется в наши дни почти так же, как слово «коммунистический» было в 1950-х годах; только вместо Красной Угрозы сегодня это больше похоже на Хлебную Угрозу.

Безусловно, около одного процента населения (1 из 100 человек) страдает аутоиммунным заболеванием, называемым глютеновой болезнью, при котором потребление глютена вызывает повреждение кишечника. Это, в свою очередь, препятствует нормальному усвоению питательных веществ, что приводит к недоеданию.Это серьезное заболевание, и больным глютеном нужно соблюдать осторожность, чтобы избегать глютена.

Но что такое , это глютен и как оно используется в кулинарии?

Что такое глютен?

Глютен — это комбинация натуральных белков, содержащихся в пшенице и, в гораздо меньшей степени, во ржи и ячмене. Молекулы глютена активируются, когда мука увлажняется, затем замешивается или перемешивается. Когда это происходит, глютен буквально растягивается, поскольку белки образуют все более длинные цепи.

Эти длинные белковые цепочки довольно эластичны, поэтому вы можете растянуть кусок теста, не ломая и не рвав его. Это похоже на воздушный шар.

Это эластичное свойство глютена затем работает с газами, производимыми дрожжами или другим разрыхлителем. Эти газы надувают эти шарики с глютеном, что заставляет тесто подниматься. Наконец, когда оно выпекается, тесто в надутом состоянии затвердевает, придавая хлебу его структуру.

Мука с наибольшим содержанием глютена

Существуют разные сорта пшеницы, каждый со своим содержанием глютена.Мука, ​​изготовленная из пшеницы с высоким содержанием глютена, называется мукой сильной и используется для изготовления хлеба, рогаликов, макаронных изделий и корок для пиццы. Мука из более мягкой пшеницы с низким содержанием глютена называется мукой weak и используется для изготовления тортов и нежной выпечки.

Универсальная мука имеет среднее содержание глютена около 12 процентов или около того. Это делает ее хорошей мукой среднего качества, которую можно использовать для различных видов выпечки.

Роль в выпечке

Без глютена выпечка не будет держать форму.Вот почему в выпечке используется пшеничная мука. Когда глютен в пшенице растягивается в процессе замешивания или смешивания, они образуют небольшие карманы, которые затем могут надуваться газами, выделяемыми разрыхлителем. Когда эти воздушные карманы надуваются, тесто расширяется или поднимается.

А поскольку глютен — это белок, он затвердевает при нагревании — точно так же, как белок в яйце затвердевает, когда мы его готовим. Это отверждение молекул глютена позволяет хлебу сохранять форму и придает ему твердую текстуру.

Чем больше замешивается или замешивается тесто, тем больше образуется клейковина. Вот почему мы замешиваем тесто для тортов или выпечки меньше времени, чем для хрустящих французских рулетов.

Взаимодействие с жиром

При выпечке жиры мешают процессу выработки глютена. Печенье более рассыпчатое, чем хлеб, потому что в нем больше жира. Что происходит, так это то, что молекулы жира окружают и буквально укорачивают нити глютена, так что они не могут так сильно растягиваться.Отсюда и название «сокращение», так и песочное печенье.

Глютен и паста

Глютен также является ключевым компонентом не запеченных продуктов, например, макарон. Глютен — это то, что придает пасте твердую консистенцию. Сильная мука, такая как мука из твердых сортов пшеницы, хороша для изготовления макаронных изделий из-за высокого содержания в ней глютена. Паста из муки с низким содержанием глютена будет слишком мягкой и кашицеобразной.

Можно ли печь без глютена?

Глютен обеспечивает структуру и жевательную способность, но это также единственный способ создать легкую и воздушную выпечку.Это потому, что без глютена хлеб не поднимется. Вот почему, если вы когда-нибудь пробовали хлеб без глютена, он такой тяжелый и плотный. На самом деле это просто комки крахмала.

Это не означает, что зерна, которые содержат мало или совсем не содержат глютена, не используются в выпечке. Просто им нужна небольшая помощь — в виде пшеничной муки. Ржаной хлеб обычно содержит больше пшеничной муки, чем ржаной. В кукурузе также отсутствует глютен, поэтому кукурузный хлеб изготавливается примерно из половины кукурузной муки и половины пшеничной муки.

Наука о хлебе: большие шарики глютена

Почему глютен так важен? Без него не было бы ничего удерживать газ, заставляющий хлеб подниматься. Думай клейковины как резины воздушного шара: чем она прочнее, тем больше газа он может удерживать. Но сильнее не всегда лучше. Для многих хлебобулочных изделий например, пирожные и корки для пирогов, важно избегать развитие глютена. Это почему разная мука содержит разное количество белка, в зависимости от того, как они предназначены для использования. С высоким содержанием белка из муки получится тесто с крепким глютеном, подходящее для сытных дрожжевой хлеб.С другой стороны, кондитеры предпочитают продукты с низким содержанием белка. мука, из которой получается нежное нежное тесто. Следующее упражнение — отличный способ почувствовать глютен, и выяснить, почему использование разных видов муки может привести к такому разные результаты. Рецепт Преобразования	ВНИМАНИЕ! Дети, не пытайтесь делать это дома без посторонней помощи. взрослого.
Что Нужно ли мне?	.
• Любая комбинация следующих видов муки: цельнозерновая мука хлебная мука универсальная мука кондитерская мука глютеновая мука мука быстрого приготовления	Сделал Вы знаете? Шортенинг — масло, маргарин или сало — мешает белкам, образующим глютен в муке взаимодействуют с водой.Это делает короткие пряди глютен, который является ключом к слоеной выпечке и коркам. Сделал Вы знаете? Цельнозерновая мука содержит около 14% белка, а кондитерская мука может содержать вдвое меньше. Вы можете узнать как много белка содержится в муке, если посмотреть на информацию о питательных веществах. на упаковке, или нажав здесь.
• воды (от 1/2 до 3/4 стакана на каждую муку, которую использовать) • миски (по одной на каждую муку, которую вы будете использовать) использовать)
Что Я делаю?
1. В В отдельных мисках отмерьте по 1 стакану каждой муки. Если ваши миски выглядят иначе, запомните, в какой из них какой сорт муки. Если нет, пометьте их.
2. Медленно добавьте от 1/2 до 3/4 стакана воды в муку в каждую миску, и месите каждую смесь, пока она не образует мягкую, эластичную шарик из теста.Оставьте шарики из теста на 10 минут.
3. В в раковину, промойте один из шариков из теста холодной водой. Будь осторожен чтобы тесто не рассыпалось; попробуйте сложить руки вокруг шарика и осторожно сжимая, чтобы удалить крахмал. К пирогам с низким содержанием глютена или мучной кондитерской можно добавить оберните тесто марлей, чтобы скрепить его.
4. Вы заметите, как вода становится молочной во время смывания. удалите крахмал из теста. Продолжайте выливать облачный вода, которая собирается на дне чаши. Медленно твоя шарик из теста превратится в липкую, слизистую сеть нитей клейковины.
5. Когда вода больше не становится молочной, вы знаете, что в тесте больше нет крахмала, остается почти чистая клейковина.Уведомление насколько меньше стал ваш мяч и насколько больше эластичный!
6. Повторите шаги с 3 по 5 для каждого типа муки. Как текстура каждого из них отличается, когда вы смываете крахмал? На все ли уходит одинаковое количество времени? Являются ли все шарики из глютена одного размера или одни больше других?
7. Теперь попробуйте запекать шарики из глютена в духовке примерно 15–30 минут. минут при 450 ° F. Когда вы достанете их из духовки, вы получите обратите внимание, что они надулись и затвердели, что в точности что происходит с глютеном в буханке хлеба во время выпечки.	Сделал Вы знаете? Глютен пластичен (может изменять форму) и эластичный — может возвращаться на место.
Что такое Продолжается?	.
Когда замешиваете тесто, помогаете два белка в пшеничной муке, глиадин и глютенин, — глютен. Но мука также содержит многие другие компоненты — крахмал, липиды, сахара и ферменты — которые способствуют консистенции и питательной ценности хлеба. Когда вы промываете тесто водой в этом упражнении, вы смываете большинство этих других веществ, выделяющих глютен в тесто. В духовке пар, образующийся при нагревании глютена вверх расширяет мяч.Наконец, клейковина затвердевает, и вы есть готовый шарик из глютена. Нажмите здесь, чтобы узнать больше о том, как образуется глютен.	Сделал Вы знаете? Глютен используется не только в выпечке. Это также отлично подходит для «Усиление» вегетарианской кухни.
Что Еще можно попробовать?	.
В выпечке глютен в основном используется для получения легкой текстуры и отчетливый вкус придает хлеб. Но это еще и питательный согласно своему праву. В конце концов, это почти чистый белок. И из-за его жевательной текстуры многие люди, особенно вегетарианцы — считают его отличным дополнением к жареному столу и рагу. глютен, полученный вами в предыдущем упражнении, технически съедобный. Но вы можете сделать его намного вкуснее, добавив ароматизатора. это с соевым соусом, имбирем, чесноком и водорослями.Готовый продукт, известный как seitan , является отличным источником текстуры и белок. Кому узнать больше о сейтане — и узнать, как его приготовить — проверить из Вегетарианский журнал, статья : http://www.vrg.org/journal/vj96mar/vjseitan.htm. Для подробнее о муке и тесте читайте по ссылкам .	Сделал Вы знаете? Рецепты кукурузного хлеба и блинов часто рекомендуют не смешивать тесто слишком много.Для этих видов хлеба чрезмерное перемешивание может привести к клейковина слишком крепкая, из-за чего готовое блюдо получается жестким и жевательным товар. Поделиться & Обсудить Расскажите о своих результатах.

Жизненно важная пшеничная глютен | Ингредиенты для выпечки

Происхождение

Этот белок содержится в пшенице, ячмене, овсе, ржи и тритикале. Как запасной белок, он обеспечивает запас аминокислот для развивающихся проростков, когда они прорастают. ¹

Использование жизненно важного пшеничного глютена расширилось в 1950-х годах с появлением крупных пекарен, которым требовались самые высокие объемы, независимо от изменений качества муки из-за смены урожая пшеницы. Наряду с броматом калия VWG вскоре стал крупнейшим союзником пекарей, стремящихся к высочайшему уровню надежности производства.

Функция

Жизненно важный пшеничный глютен состоит в основном из глиадина и глютенина, ключевых белков, которые обладают уникальной способностью образовывать связную и вязкоупругую полимерную сеть, способную удерживать захваченные в ней газы.

VWG обладает широким спектром функций в рецептурах хлеба и булочек. Ниже приведены некоторые из этих функций:

• Увеличивает значение P / L в тесте альвеографа
• Уменьшает слипание пузырьков газа
• Повышает коллоидную стабильность ферментированного / расстойного теста
• Повышает газоудерживающую способность теста и, следовательно, увеличивает объем продукта
• Улучшает пищевой профиль готового продукта (добавление 1,0% VWG увеличивает содержание белка в муке на 0.6%)
• Его добавление позволяет пекарям увеличить водопоглощение (добавление 1,0% VWG увеличивает поглощение теста примерно на 1,5%)
• Повышает устойчивость к смешиванию и ферментации

Промышленное производство

С производственной точки зрения витальный пшеничный глютен представляет собой белковый материал пшеничной муки, который был отделен от крахмала и большинства волокон, а затем тщательно высушен при минимальном нагревании, чтобы сохранить его жизнеспособность (т.е. предотвратить денатурацию белков и потерю их агрегации. характеристики).Температура выше 55 ° C (131 ° F) может отрицательно сказаться на функциональности.

Продукт представляет собой сухой порошок. Коммерческий витальный пшеничный глютен содержит примерно 73% белка (78% в пересчете на сухое вещество), 6% общего жира, 6% влаги и <1% золы. ³

Приложение

Добавление VWG обычно увеличивает время замеса теста и время ферментации. Чем больше добавляется твердый белок, тем больше воды требуется для полного увлажнения муки.

Благодаря своим когезионным и вязкоупругим свойствам, его основная функция — укрепление теста.Он также является пленкообразователем, связующим, текстурирующим агентом, эмульгатором жира, технологической добавкой, стабилизатором, агентом для поглощения и удержания воды, термореактивным агентом и связующим для ароматизаторов и красителей.

Vital клейковина может впитывать почти вдвое больший вес воды (140–180% воды). Качество сухой витальной клейковины оценивается с помощью фаринографа Брабендера или альвеографа Шопена. Качество выпечки хлеба из VWG также оценивается с помощью стандартных тестов на выпечку.

Постановление

VWG имеет статус GRAS от FDA и, таким образом, может использоваться в пищевых продуктах без каких-либо ограничений, кроме действующей надлежащей производственной практики.Как и другие источники, он не подходит для людей с заболеваниями, связанными с глютеном.

Аналогичные правила использования VWG В ЕС и должны соответствовать директиве ЕС 178/2002 / EC. ⁴

Список литературы

1. Шьюри, П.Р., Д’Овидио, Р., Лафиандра, Д., Дженкинс, Дж. А., Клэр, Миллс, Э.Н., и Бекес, Ф. «Протеины зерна пшеницы». Химия и технология пшеницы, 4-е издание, AACC International, Inc., 2009 г., стр. 223–298.
2. Де Лейн, И. «Другие функциональные добавки.Наука и технологии хлебобулочных изделий, 2-е издание, John Wiley & Sons, Ltd, 2014 г., стр. 298–299.
3. Федеральный регистр: Электронный свод федеральных правил, раздел 21, глава I, подраздел B, часть 184 — пищевые вещества прямого действия, признанные в целом безопасными, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/ cfcfr / CFRSearch.cfm? fr = 184.1322, по состоянию на 2 апреля 2021 г.
4. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/PDF/?uri=CELEX:02002R0178-20140630&rid=1

Непереносимость глютена и хлеб | Breadtopia

Есть ли надежда для любителя хлеба, чувствительного к глютену?

В этой статье автор, Лиза Сатурли, обсуждает проблему непереносимости глютена и ее связь с хлебом.В нем показано, как использование реликвий пшеницы, домашнего (или каменного) помола и закваски на натуральной закваске может дать людям, чувствительным к глютену, надежду на потребление хлеба.

Что такое глютен и почему он доставляет столько хлопот стольким людям? И какую роль хлеб играет в этой растущей проблеме примерно для 0,5–2,0% всех американцев и европейцев?

Глютен — это белок, содержащийся в пшенице, ячмене и ржи. Есть две основные категории непереносимости глютена: глютеновая болезнь и чувствительность к глютену.Целиакия (ЦБ) — это серьезное аутоиммунное заболевание, при котором при употреблении глютена организм атакует себя, повреждая ворсинки (крошечные пальчиковые выросты, которые помогают абсорбировать питательные вещества) тонкой кишки. Люди с CD не могут употреблять глютен без потенциально серьезного негативного воздействия на их здоровье, и в настоящее время нет лекарства от этой болезни. Чувствительность к глютену также является реальным состоянием, однако, хотя ее дискомфортные и иногда приводящие к инвалидности симптомы аналогичны симптомам БК, это не аутоиммунное заболевание, и его последствия не столь ужасны.

Люди с удовольствием употребляли пшеницу и другие злаки, содержащие глютен, без каких-либо серьезных проблем в течение 10 000 лет. Однако после Второй мировой войны число людей с диагнозом целиакия увеличилось на 400%. Добавьте к этому ошеломляющее количество людей, страдающих непереносимостью глютена, и возникает логический вопрос: что же изменилось? В то время как научное сообщество продолжает свои усилия по окончательному определению конкретных причин резкого увеличения трудностей людей с перевариванием глютена, есть признаки того, что значительные изменения за последние полвека, вероятно, ускорили сегодняшнюю чувствительность к глютену: как мы выращиваем зерновые; как мы перемалываем зерна; как мы выпекаем хлебные изделия; и увеличение количества потребляемой глютена за счет нетрадиционного использования глютена в широком спектре пищевых продуктов.

Как выращивают зерно

В 1961 году американский агроном Норман Борлоуг впервые ввел высокоурожайные сорта пшеницы. Его сытные сорта выиграли от обильного внесения удобрений и дали большое количество ягод пшеницы. Когда о его успехе стало известно, другие подражали его усилиям, и вскоре по всему миру начали выращивать высокоурожайную пшеницу. Широкое распространение получили методы индустриального земледелия, которые требовали, чтобы сорта пшеницы были достаточно выносливыми, чтобы выдерживать обращение с машинами, трансконтинентальные перевозки и промышленные тестомесилки.Чтобы удовлетворить эти потребности в выносливой пшенице, были выведены более сильные сорта пшеницы, что означало более сильную клейковину. Древние зерна с более хрупкой глютеном были заменены на этот более прочный и прибыльный вид пшеницы.

«Есть убедительные доказательства того, что древние зерна не обладали ничем подобной токсичности, чем нынешняя пшеница». — Д-р Питер Грин

.
Хотя высокопродуктивная пшеница удобна и прибыльна, необходимо учитывать ее питательные свойства.Ягоды цельной пшеницы в натуральном виде содержат такие микроэлементы, как железо, цинк и селен. Однако урожайность и присутствие микроэлементов обратно пропорциональны: чем выше урожай, тем меньше количество микроэлементов, доступных для потребления. Вместо микроэлементов растут крахмалы и глютен. По словам доктора Питера Грина, гастроэнтеролога Колумбийского университета и автора книги «Целиакия: скрытая эпидемия», «есть веские доказательства того, что древние зерна не обладали ничем токсичностью, чем нынешняя пшеница.”

Как измельчают зерна

Эти более твердые и сильные сорта пшеницы требуют агрессивного способа измельчения, который принимает форму стальных молотков или вальцов, измельчающих зерновые ягоды в муку. Для получения белой муки отруби и зародыши измельченной в порошок ягоды отделяются, оставляя крахмалистый центр для потребителя. Высокая температура, производимая трением о сталь, возможно, разрушает зародыш, часть ягоды, содержащую ее микроэлементы.Чтобы создать цельнозерновую муку при промышленном помоле, в крахмалистую белую муку снова добавляют отруби и зародыши (но, возможно, не жизненно важные компоненты зародышей). Некоторые считают, что повторное введение этих компонентов после помола позволяет муке сохранить свою пищевую целостность, однако другие считают, что этот процесс ставит под угрозу пищевую ценность муки и сводит на нет то, как цельные пищевые компоненты, оставленные самим себе, помогают организму в пищеварении.

[Каменная] мука может удерживать зародыши пшеницы, в которых содержится так много питательных веществ, что делает ее более здоровой и, возможно, более легко усваиваемой мукой.

.
Традиционный способ измельчения зерна — это фрезерование камня. Зерна измельчают между двумя камнями, а затем просеивают разное количество отрубей, чтобы получить разные сорта муки. Поскольку используемые ягоды пшеницы представляют собой более нежные древние зерна, и поскольку тепло, создаваемое трением о камни, минимально, полученная мука позволяет удерживать зародыши пшеницы, в которых содержится так много питательных веществ, что делает ее более здоровой. и, возможно, более легко усваиваемая мука.

Как пекут хлеб

Традиционно хлеб пекли на натуральной закваске, чтобы тесто поднялось. Бактерии и дрожжи, которые естественным образом существуют в воздухе, воде и зернах, растут и размножаются, создавая активные живые культуры, вызывающие брожение теста. Они питаются зерновым крахмалом и белками, одним из которых является глютен, а также сахарами, содержащимися в зернах. Эти сахара превращаются в соединения, которые наш желудок поглощает медленно и относительно легко.По мере того, как эти микробы едят, они оставляют после себя газы и больше бактерий, в результате которых образуются ферменты, аминокислоты и более двухсот ароматических соединений, которые являются основными элементами сложного вкуса закваски. Некоторые микробы в закваске могут выжить при нагревании в духовке, в результате чего хлеб становится действительно живой пищей, содержащей больше пробиотиков и других питательных веществ, чем сырые ферментированные продукты, такие как йогурт и квашеная капуста.

Исследование 2007 года… когда пшеничный хлеб тщательно ферментируется, уровень глютена снижается примерно с 75 000 ppm до 12, что позволяет квалифицировать его как безглютеновый.

.
В середине-конце 1800-х годов Луи Пастер идентифицировал и выделил единственный штамм дрожжей. Этот изолированный штамм, названный Saccharomyces Cerevisiae, был выбран Пастером из-за его жизнеспособности, и на рубеже 20-го века он коммерчески производился в виде порошка. Пекарские дрожжи позволили значительно сократить время брожения, что очень понравилось мышлению массового производства, а также занятой домохозяйке. Это один изолированный штамм дрожжей, помимо сокращенного времени ферментации, он не позволяет развиваться сложным ароматизаторам и не позволяет микробам расщеплять белки и крахмалы, чтобы облегчить пищеварение и улучшить питание.

Исследование, опубликованное в 2007 году в журнале «Прикладная и экологическая микробиология», показало, что при тщательной ферментации пшеничного хлеба уровень глютена снижается примерно с 75 000 частей на миллион до 12, что квалифицирует его как безглютеновый.

Нетрадиционное использование глютена

Глютен используется в качестве связующего вещества и стабилизатора текстуры во многих пищевых продуктах, которые нельзя было ожидать от него, например, в заправках для салатов и кетчупе, и это лишь некоторые из них. Эти скрытые источники глютена затрудняют отслеживание ежедневного потребления глютена.Одна теория о повышенной распространенности чувствительности к глютену двояка: повышенное воздействие глютена, которое мы сейчас испытываем, вызывает перегрузку; и что глютен в этой изолированной форме затрудняет переваривание пищи.

Следует ли вообще избегать глютена?

Сфера непереносимости глютена и выпечки изобилует информацией и теориями, но до тех пор, пока научное сообщество не придет к твердым, неоспоримым фактам, все еще остается открытым. При этом вполне возможно, что хлеб и / или макаронные изделия, содержащие глютен, могут быть доступными и приятными для людей с непереносимостью глютена.Хотя это может быть анекдотическое свидетельство, некоторые люди с чувствительностью к глютену заявляют, что успешное употребление хлеба и макарон основано на наличии всех питательных веществ, присущих зерну из-за измельчения камня. Некоторые заявляют об успехе после употребления в пищу хлеба на закваске, который подвергался ферментации в течение длительного периода времени и, следовательно, извлекают выгоду из помощи естественных микробов, расщепляющих глютен. Третьи утверждают, что их успех в потреблении продуктов, содержащих глютен, объясняется использованием древних сортов пшеницы (которые содержат только 2 или 4 набора хромосом).Причина непереносимости глютена и потенциальная роль хлеба в этом — интригующая загадка, которая почти наверняка будет разгадана в течение некоторого времени и научного любопытства.

Об авторе

Лиза Сатурли: Главный исследователь, писатель и разработчик рецептов в Breadtopia. Давний домашний пекарь и любитель выпечки.

Легкий рецепт хлеба без глютена — для духовки или хлебопечки!

Этот пост может содержать партнерские ссылки Amazon.Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

]]>

Рецепт домашнего хлеба без глютена, который просто приготовить, не содержит молочных продуктов и из него получается лучший безглютеновый хлеб. Сделайте свой следующий обед из этого простого безглютенового хлеба для бутербродов.

Я также включил инструкции по приготовлению этого безглютенового хлеба в хлебопечке для тех, кто предпочитает использовать хлебопечку при приготовлении безглютенового хлеба.

Я включил инструкции, как приготовить по этому рецепту веганский хлеб без глютена.

Лучший хлеб без глютена

Если вы ищете более традиционные рецепты, вам обязательно захочется приготовить мою пиццу без глютена! Это основной продукт.

Мои блины без глютена также пользуются большим успехом среди читателей. Для получения дополнительных идей ознакомьтесь с моими легкими рецептами без глютена.

Вам захочется приготовить все из этого безглютенового хлеба. Сэндвичи в стиле деликатесов, сэндвичи с сыром на гриле, глютеновые французские тосты … все.

Хлеб без глютена

Я опубликовал рецепт хлеба без глютена еще в начале 2015 года.Это было нормально, но это был не лучший безглютеновый хлеб. У него была небольшая текстура быстрого хлеба.

Теперь у меня есть рецепт безглютенового хлеба для хлебопечки (см. Ниже, если вы используете безглютеновую хлебопечку).

Вы только посмотрите на текстуру этого простого безглютенового хлеба. Это потрясающе. Буханка без глютена, показанная на этой картинке, могла бы потратить еще несколько минут в духовке, но я расскажу об этом подробнее ниже.

Вам обязательно понравится этот безглютеновый безмолочный хлеб.Обещаю.

Пожалуйста, прочтите этот пост. Я делюсь своим опытом и тем, что сработало, а что нет, когда я переделывал этот рецепт безглютенового хлеба.

Мука без глютена для приготовления безглютенового хлеба:

Когда я впервые приготовил этот рецепт безглютенового хлеба, я использовал свою безглютеновую мучную смесь. Он отлично работает, но я понял, что нужно нечто большее.

Я протестировал несколько различных вариантов смеси муки, прежде чем остановился на победителе, из которого, как мне кажется, получается лучший безглютеновый хлеб.

Вот что я использовал и какие результаты у меня были.

1. 2 ½ стакана моей смеси безглютеновой муки + ½ стакана миндальной муки + стакана льняной муки (молотое льняное семя) — Это дало отличный буханку хлеба, но не победило.
2. Я понимаю, что не у всех может быть ореховая или миндальная мука, поэтому я также протестировал партию, состоящую из 2 ½ стакана моей мучной смеси + ½ стакана пшенной муки + стакана льняной муки. Если честно, я не заметил разницы. У него был такой же вкус и такая же текстура.Это восхитительный хлеб без орехов и глютена.
3. 2 ½ стакана смеси безглютеновой муки 1 к 1 Bob’s Red Mill + ½ стакана миндальной муки + стакана муки из льняного семени — это было действительно хорошо, но было немного тяжеловато. Он не так сильно поднялся. Если вы не хотите смешивать муку, то рекомендую эту комбинацию.
4. Если у вас нет ореховой муки, используйте 2 ½ стакана смеси безглютеновой муки 1 к 1 Bob’s Red Mill + ½ стакана пшенной муки + стакана льняной муки.

Этот безглютеновый безмолочный хлеб был первоначально разработан для духовки, но у меня есть рецепт безглютеновой выпечки для хлеба ниже.

Но опять же, если вы не хотите смешивать муку или у вас нет ее всей под рукой, используйте вариант 3 выше.

И если вы не верите, что моя подруга Меган — богиня хлебопечения, просто посмотрите на ее домашние булочки для гамбургеров без глютена.

Заменитель без яиц в безглютеновом хлебе

Для веганского хлеба без глютена по этому рецепту безглютенового хлеба вы можете использовать яйца чиа или заменитель яиц Bob’s Red Mill (стоимостью 2 яйца).

Я только тестировал этот рецепт безглютенового хлеба без яиц в духовке.Я не тестировал версию без яиц в хлебопечке.

Замените 3 яичных белка 2 столовыми ложками семян чиа + 7 столовыми ложками воды (оставьте на 5 минут и перемешайте, прежде чем добавлять в смесь).

Выпекать 70 минут (накрыть буханку фольгой, чтобы предотвратить чрезмерное подрумянивание в середине).

Рецепт безмолочного хлеба без глютена

Я до сих пор не могу понять, насколько восхитителен этот безглютеновый сэндвич-хлеб.Это лучше, чем любой безглютеновый хлеб, который у меня был, и моя семья, включая моего мужа, который ест глютен, соглашается.

Этот безглютеновый хлеб также не содержит молочных продуктов. Я тестировал его на молочных продуктах (молоко для активации дрожжей и сливочное масло вместо масла) и обнаружил, что оно улучшает текстуру быстрого хлеба.

Если вы хотите, чтобы этот безглютеновый хлеб имел ту же текстуру, что и сэндвич-хлеб в гастрономическом стиле, тогда вам нужно использовать воду для активации дрожжей и масла вместо масла.

Поверьте мне.Кроме того, в рецептах хлеба без глютена использовать воду и масло дешевле, чем использовать молоко и масло.

Чтобы приготовить веганский хлеб без глютена, см. Приведенные выше инструкции по замене яиц на яйца чиа.

Хлеб без глютена без жевательной резинки

Я использую ксантановую камедь в этом рецепте безглютенового безмолочного хлеба. Я считаю, что это дает наилучшие результаты. Не у всех могут быть десны.

В этом рецепте можно использовать порошок шелухи подорожника (не целую шелуху).Я тестировал только один раз, но я использовал 3 столовые ложки порошка шелухи псиллиума вместо ксантановой камеди — да, это означает 3 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ.

Порошок шелухи подорожника не является соотношением 1: 1 по ксантановой камеди. Опять же, я тестировал это только один раз, поэтому я не могу утверждать, что это лучший заменитель ксантановой камеди.

Конечно, у меня это сработало, но я не проверял, можно ли повторить это с таким количеством порошка шелухи подорожника.

Как долго выпекать безглютеновый хлеб

Этот рецепт хлеба без глютена лучше всего подходит для выпекания в течение 60-65 минут в духовке или в хлебопечке в режиме без глютена.

См. Мои заметки о рецепте хлеба без глютена для хлебопечки ниже.

Не забудьте накрыть хлеб без глютена фольгой на полпути, чтобы он не подрумянился.

Вы можете прочитать, что буханка готова к выпечке, когда она достигнет температуры около 200 градусов по Фаренгейту. Выпекайте эту буханку 60-65 минут, даже если ваш термометр говорит об обратном.

Советы по приготовлению безглютенового хлеба

Вот мои советы, которые работают с этим рецептом безглютенового хлеба.См. Мой рецепт хлебопечки без глютена.

Ничего не заменяйте на , если я не указал выше, что тестировал его. Это важно. Если вы замените что-то, я ничего не могу гарантировать и не могу помочь вам устранить неполадки, если что-то не работает с вашим безглютеновым хлебом.

Лучше всего подходят ингредиенты при комнатной температуре . Вы всегда можете опустить яйца в теплую воду на пару минут, чтобы поднять температуру.

Прочтите инструкцию рецепта и достаньте все ингредиенты перед тем, как начать.

Используйте сухие активные дрожжи или быстрые дрожжи.

Если ваш хлеб опускается посередине до того, как он будет выпечен , вы, скорее всего, оставите дрожжевой тесто слишком долго, прежде чем его использовать, или вы позволите хлебу слишком долго подниматься. Вы не хотите, чтобы хлеб без глютена поднимался в духовку, когда он поднимается чуть выше верхней части формы для выпечки хлеба.

Перед добавлением дрожжей убедитесь, что температура вашей воды составляет 95-110 градусов . Если у вас нет термометра, я предлагаю вам его приобрести.

Выстелите форму для хлеба пергаментной бумагой и затем сбрызните ее маслом, это поможет вам снять хлеб с формы.

Размер посуды имеет значение. Если вы используете более широкую форму, ваш хлеб будет шире и короче. Если вы используете более узкую форму, время выпечки хлеба может измениться.

Опять же, если у вас есть какие-либо вопросы о том, как приготовить безглютеновый хлеб, пожалуйста, оставьте мне комментарий ниже. Я включил видео, в котором шаг за шагом показано, как приготовить безглютеновый хлеб.

Хлеб без глютена в хлебопечке

Если вы предпочитаете готовить этот рецепт хлеба без глютена в хлебопечке, убедитесь, что у вас есть хлеб с настройкой без глютена. У меня есть Zojirushi BB-PAC20, из него получается прекрасный хлеб, и я предпочитаю безглютеновую хлебопечку.

• Добавьте теплую воду, масло, яичные белки и уксус в форму вашей безглютеновой хлебопечки.
• Взбейте все сухие ингредиенты , за исключением дрожжей (сахар, мука, льняное семя, ксантановая камедь, разрыхлитель и соль), и добавьте в форму для хлебопечки поверх влажных ингредиентов насыпью.
• Сделайте отверстие в центре верхней части сухих ингредиентов и добавьте дрожжи. Не позволяйте дрожжам касаться влажных ингредиентов.
• Если ваша машина находится в состоянии покоя. Отмени, тебе это не нужно. С Zojirushi вы должны сделать это перед тем, как выбирать какие-либо другие настройки.
• Выберите настройку хлеба без глютена на своей машине.
• Закройте крышку и нажмите «старт».

Работа с мукой без глютена

При работе с безглютеновой мукой или при ее измерении ложкой ложкой налейте муку в мерный стакан и разровняйте.Не засыпайте мерный стаканчик безглютеновой мукой.

Для этого рецепта я также включил измерения веса.

Как приготовить безглютеновый хлеб в духовке

Я включил инструкции по приготовлению безглютенового хлеба в духовке в карточку рецептов ниже.

Почему мой безглютеновый хлеб получился плотным?

Есть ли в вашей хлебопечке настройка без глютена? Этот параметр важен, потому что он выполняет только один цикл смешивания, а не два цикла смешивания, как при других настройках.

Если у вас нет опции настройки без глютена, используйте быструю программу, которая предусматривает один цикл смешивания, а не два. Если дважды перемешать, хлеб всегда будет плотнее.

Вы наливаете мерный стакан в муку? Или насыпать муку в чашки, а затем развести? Вы всегда должны выровнять ложкой.

В противном случае у вас будет больше муки, чем вы хотите, что сделает хлеб плотным.

Вы храните муку в морозильной камере или холодильнике? Если мука хранится таким образом, она теряет влагу, а при смешивании с другими ингредиентами, как правило, впитывает больше влаги, и хлеб становится более плотным.

У меня нет рецепта рогаликов, но вам могут понравиться эти безглютеновые рогалики из соленых равнин. Мой новейший рецепт — Булочки без глютена!

Надеюсь, я помог вам приготовить лучший безглютеновый хлеб, который вы когда-либо пробовали. Если у вас есть какие-либо вопросы об этом рецепте безглютенового хлеба, оставьте комментарий. Кроме того, если вы это сделаете, я хочу знать, что вы подумали! Пожалуйста, вернитесь и поделитесь своим опытом.

Выход: 1 буханка.

Рецепт домашнего хлеба без глютена, который просто приготовить, не содержит молочных продуктов и из него получается лучший безглютеновый хлеб.Сделайте свой следующий обед из этого простого безглютенового хлеба для бутербродов.

Время подготовки 15 минут

Время приготовления 1 час 5 минут

Дополнительное время 1 час 15 минут

Общее время 2 часа 35 минут

Состав

Для дрожжевого теста:

• 1 ¼ стакана (10 унций) воды при температуре от 95 ° F до 110 ° F
• 2 столовые ложки (25г.) сахар (или мед)
• 2 ¼ чайных ложки сухих активных дрожжей (пакет по 7 г.)

Для хлеба:

Инструкции

1. Выстелите металлическую форму для хлеба размером 8 x 5 дюймов пергаментной бумагой и сбрызните ее кулинарным спреем; отложите это в сторону.
2. Добавьте сахар и дрожжи в теплую воду (95-110 градусов F) и перемешайте; отложите это на 5-10 минут, но не дольше.
3. Во время расстойки дрожжей в чашу миксера с лопастями добавьте муку, муку из семян льна, ксантановую камедь, разрыхлитель и соль.Включите миксер на низкий уровень и перемешивайте до однородности.
4. При работающем миксере добавьте масло, яичные белки, уксус и дрожжевую смесь.
5. Включите миксер на среднюю скорость и перемешивайте еще 2 минуты. Тесто получится густым и липким.
6. Используя резиновую лопатку, добавьте тесто в подготовленную форму для выпечки хлеба, не забывая заполнять углы формы и выровнять верх. Смочите пальцы и разгладьте верх.
7. Накройте тесто кусочком пластиковой пленки, слегка смазанным маслом, и дайте ему подняться в теплом месте на 45–60 минут или пока оно не поднимется немного над формой для выпечки хлеба.
8. Когда тесто достигнет верхней части формы, разогрейте духовку до 350 ° F.
9. Снимите полиэтиленовую пленку и запекайте 60–65 минут. В середине выпечки накройте буханку фольгой, чтобы она не подрумянилась.
10. Достаньте хлеб из духовки и дайте ему полностью остыть перед тем, как нарезать ломтиками.
11. Нарежьте весь хлеб и храните в контейнере при комнатной температуре до 4 дней или в морозильной камере до месяца.

Банкноты

1. Пожалуйста, прочтите все советы и рекомендации в сообщении, прежде чем начать .Если вы предпочитаете использовать хлебопечку, ознакомьтесь с инструкциями в этой статье.
2. Используйте сухие активные дрожжи или быстрые дрожжи. Быстрорастворимые дрожжи — это нормально, и вам не нужно их доказывать, просто убедитесь, что вы положили их в духовку, как только они поднимутся до верхней части формы для хлеба.
3. Для хлебопечки без глютена рецепт , добавьте влажные ингредиенты в форму, а затем сухие ингредиенты, кроме дрожжей, сделайте отверстие в центре сухих ингредиентов и затем высыпьте дрожжи в отверстие.См. Полные инструкции чуть выше рецепта.
4. Перед добавлением дрожжей убедитесь, что у вас температура воды от 95 до 110 градусов. Он теплый на ощупь, но не горячий.
5. Выстелите форму для хлеба пергаментной бумагой и затем сбрызните ее маслом , это поможет вам снять хлеб с формы. Размер кастрюли имеет значение. Если вы используете более широкую сковороду, ваш хлеб будет шире и короче. Если вы используете более узкую форму, время выпечки хлеба может измениться.
6. Вариант муки: 2 ½ стакана смеси безглютеновой муки 1 к 1 Bob’s Red Mill + ½ стакана пшенной муки + стакана льняной муки.2 ½ стакана Bob’s Red Mill 1: 1 вместо рисовой муки, тапиоки и картофеля. Вы меняете троих местами с Бобом.
7. Вариант без яиц: Замените 3 яичных белка 2 столовыми ложками семян чиа + 7 столовыми ложками воды (оставьте на 5 минут и перемешайте, прежде чем добавлять в смесь). Выпекайте 70 минут (накройте хлеб фольгой, чтобы предотвратить чрезмерное подрумянивание в середине).
8. Не у всех могут быть десны. В этом рецепте вы можете использовать порошок шелухи подорожника (а не целую шелуху).Я тестировал только один раз, но я использовал 3 столовые ложки порошка шелухи псиллиума вместо ксантановой камеди.

Информация о пищевой ценности:

Доходность:

16

Размер порции:

1 ломтик
Количество на порцию: Калории: 162 Всего жиров: 5 г Насыщенные жиры: 1 г Транс-жиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 4 г Холестерин: 35 мг Натрий: 185 мг Углеводы: 27 г Волокно: 1 г Сахар: 2 г Белки: 3 г

Если вам не нужен безглютеновый хлеб, попробуйте этот рецепт хлеба.

От хлеба тошнит? : Vital Wheat Gluten

Действительно ли Vital Wheat Gluten теперь добавляется почти в каждый хлеб на полках продуктовых магазинов?

Это скрытые ГМО в ингредиентах?

Были ли методы селекции, принятые с течением времени, изменили генетический состав пшеницы, что привело к десятикратному увеличению урожайности по сравнению с тем, что было всего столетие назад?

Является ли прогорклость свежемолотой цельнозерновой муки, хранящейся без охлаждения, или химические консерванты, используемые для предотвращения ее быстрого прогоркания?

Используются ли кондиционеры для теста, добавки и искусственные красители, чтобы создать иллюзию большой жирной, здоровой / сытной / цельнозерновой буханки хлеба?

Это синтетические витамины, которые добавляются вместо витаминов, разрушенных в процессе очистки и измельчения?

Применяется ли к пшенице гормоноподобное вещество или «регуляторы роста растений»?

Это сборные бункеры, обработанные инсектицидами, или, возможно, метод фумигации (токсическая концентрация газа), используемый для удаления любых вредителей из зерновых бункеров?

Это плохая подготовка почвы или отсутствие хорошего плана севооборота?

Это использование гербицидов и пестицидов?

Это исчезновение устаревшего метода измельчения камня, который был заменен валковыми мельницами из быстрорежущей стали?

Причина повреждения протеина в зерне из-за отсутствия системы сушки на воздухе с охлаждением для сушки зерна?

Консерванты добавляют в хлеб для увеличения срока хранения?

Когда вы берете буханку хлеба в продуктовом магазине, чаще всего вы найдете абзацы с ингредиентами на задней панели.Кажется странным, что в буханке хлеба может быть так много ингредиентов, когда, как правило, все, что вам нужно для приготовления буханки хлеба, — это несколько простых, легко узнаваемых продуктов, таких как мука, дрожжи, вода и соль.

В этой серии много внимания уделяется добавленным ингредиентам — что это такое и почему они используются. Итак, давайте начнем с Vital Wheat Gluten, поскольку в наше время глютен — безусловно, горячая кнопка.

Большинство людей понимают, что глютен естественным образом содержится в пшенице и других зернах (что верно), но знаете ли вы, что любая заданная буханка хлеба, которую вы найдете на полке супермаркета, может содержать и, вероятно, действительно содержит дополнительных глютена? Это случается чаще, чем вы думаете.

Vital Wheat Gluten — это добавка, сделанная из белка (также известного как глютен), содержащегося в пшенице. Vital Wheat Gluten в основном выглядит как мука, но на 100% состоит из глютена с небольшим содержанием крахмала или без него.

Технически это не мука, а производится из пшеничной муки, промытой водой для активации глютена. Затем обработали, чтобы удалить все, кроме глютена. Затем его сушат и измельчают в порошок (кухонный гарнитур).

Итак, мы имеем дело с сильно концентрированным порошком глютена из пшеницы.

Вам нужно знать, что мука из древнего зерна, как известно, трудна в обработке. Химический состав глютена в древних зернах отличает его от такового в модернизированной пшенице (ах).

Наша семейная полба, например, действительно содержит глютен, но глютен очень хрупкий. Это делает его идеальным для пищеварения, но с трудом справляется пекарем и еще сложнее компаниям производить массовое производство без добавления ингредиентов.

Vital Wheat Gluten добавляют в хлеб и другие хлебобулочные изделия, потому что он помогает «обеспечить прочность и эластичность, необходимые для выдерживания зачастую жестокого процесса коммерческого смешивания» (The New Yorker). Кроме того, он помогает производить пушистый буханку хлеба с легкой текстурой и стал своего рода костылем в хлебопекарной промышленности.

Присутствие жизненно важной пшеничной глютена в хлебе из древнего зерна или даже в хлебе из цельнозерновой муки должно вызвать у вас подозрения относительно того, где и как он был произведен. «Невозможно производить, упаковывать и отгружать большие объемы« цельнозернового »хлеба промышленного производства без добавления чего-либо, способствующего укреплению теста» (The New Yorker).

Vital Wheat Gluten не только сохраняет красивую буханку хлеба и облегчает массовое производство, но также увеличивает срок хранения и действует как связующее, что делает его популярным.

Жизненно важный пшеничный глютен часто содержится в хлебе, крупах, крекерах и макаронных изделиях, но он также содержится в продуктах, о которых вы, возможно, не подозревали. Это основной продукт, используемый при производстве мяса и его заменителей. А исследование, проведенное в 2010 году, обнаружило глютен и другие побочные продукты пшеницы почти в 1/3 пищевых продуктов, подвергающихся переработке в продуктовых магазинах (Mother Jones). И это было почти 6 лет назад!

Короткий ответ: мы просто не знаем … пока.

Глютен — один из наиболее широко потребляемых белков на Земле.Люди ели его тысячи лет, но определенно кажется, что за последние 50 с лишним лет у нас повысилась чувствительность к глютену. Это кажется странным, но если учесть тот факт, что компании в основном добавляли мощный, сверхконцентрированный глютен в продукты питания (и хлеб) для целей массового производства — внезапно это не кажется таким уж странным. К сожалению, сегодняшний хлеб на самом деле не хлеб наших бабушек и дедушек.

В настоящее время проводятся исследования жизненно важного пшеничного глютена и его влияния на иммунную систему и процессы в нашем организме в целом, и вы можете поспорить, что мы будем следить, когда появятся новые исследования.

Вы НИКОГДА не найдете Vital Wheat Gluten в качестве ингредиента ни в одном из наших продуктов. Фактически, наш хлеб содержит менее 7 ингредиентов, а наша закваска из полбы буквально содержит только 3 — цельнозерновой муки, воду и морскую соль.

Ни один из наших видов хлеба не производится серийно. Они готовятся небольшими партиями по 100 буханок за раз с ингредиентами, которые узнают даже ваши бабушка и дедушка.

Помните, что Vital Wheat Gluten — это просто часть сложной головоломки. Мы определенно будем исследовать другие грани этой загадки, поэтому следите за новостями на следующей неделе, в которой будет рассказано, где скрытые ГМО могут быть в хлебе и других типичных продуктах продуктового магазина.

Источники:
Atchison, Gates & Head (2010) Пшеница как еда, пшеница как промышленное вещество; Сравнительная география трансформации и мобильности — http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S00167185095
Кристенсен, Эмма (2009) Жизненно важный пшеничный глютен: что это такое и когда его следует использовать? — http://www.thekitchn.com/vital-wheat-gluten-what-is-it-84612
Филпотт, Том (2015) 4 удивительных факта о пшенице и глютене — http://www.motherjones.com / tom-philpott / 2015/03 / пшеница-глютен-фруктаны-непереносимость
Spectre, Michael (2014) Against The Grain — http://www.newyorker.com/magazine/2014/11/03/grain

What Делает ли глютен выпечкой? | Здоровое питание

Мягкость, пышность и влажность ваших любимых хлебобулочных изделий обеспечивается глютеном. Без него ваше печенье рассыпется, высохнет и быстро станет черствым. Вы также можете поблагодарить глютен за аромат и питание. Для разных хлебобулочных изделий, таких как хлеб, пирожные и печенье, требуются разные ингредиенты и разные приготовления, что позволяет глютену вести себя немного по-разному в каждой ситуации.

Глютеновый белок

Глютен — это белок, содержащийся в зернах пшеницы, ржи, ячменя и тритикале. На самом деле он состоит из двух меньших пептидов или белков, называемых глютенином и глиадином. В зерне этот белок поступает в основном из зародышей и эндосперма, которые также содержат витамины и минералы. В хлебобулочных изделиях глютен составляет большую часть текстуры, вкуса, влажности и содержания питательных веществ. У людей с глютеновой болезнью или непереносимостью глютена именно глютен вызывает аллергическую реакцию.

Эластичность

Свежеиспеченный хлеб приобретает мягкость и эластичность благодаря клейковине. Если осторожно надавить на поверхность выпечки, она снова встанет на место. Когда глиадин и глютенин смешиваются с жидкостью и перемешиваются или перемешиваются, связи между белками становятся более прочными. После запекания они устанавливаются на место, и их нелегко сломать. Если бы не эти эластичные и сильные белки глютена, многие выпечка потеряла бы свою форму после выхода из духовки, по данным исследовательского фонда хлебопекарной промышленности.

Влажный и пушистый

Если вам нравится влажный и пушистый пирог, поблагодарите глютен. Он впитывает и удерживает воду, что предотвращает высыхание выпечки в духовке или после нарезки. Повышенная влажность также не дает выпечке стать рассыпчатой ​​и несвежей. Пышность многих сортов хлеба достигается за счет дрожжевого брожения и выделения углекислого газа. Эластичная и прочная клейковина удерживает пузырьки газа в тесте, и хлеб поднимается вверх. Без высококачественного глютена газ не будет улавливаться в хлебе, и ваша буханка будет плотной и не имеет объема.

Текстура и вкус

Съесть бутерброд, а хлеб рассыпаться в руках — это неприятно. Глютен помогает предотвратить это. Он добавляет прочности связям между молекулами, поэтому они крепко держатся вместе, даже когда выпечку нарезают. По данным Исследовательского фонда хлебопекарной промышленности, глютен также придает вкус выпечке. Цельнозерновые продукты с глютеном имеют насыщенный, иногда слегка ореховый вкус. В сладкой выпечке, такой как торты и печенье, часто используется рафинированная мука с меньшим вкусом, что позволяет ощутить вкус сахара, шоколада или других ингредиентов.

Ссылки

Автор биографии

Эрика Каннелл — диетолог и сертифицированный специалист по здоровью / фитнесу Американского колледжа спортивной медицины. Она работала в области клинического питания, общественного здравоохранения, фитнеса, инструктажа по здоровью, консультирования и общественного питания.