Диабет » Ряженка гликемический индекс

Подсчет гликемического индекса: за и против: диеты — diets.ru

«ЗА»

Порой кажется необъяснимым: человек постоянно сидит на диетах, считает калории, а вес все равно не уходит. Быть может, дело в неучтенном гликемическом индексе? Гликемический индекс продуктов (ГИ) – это способность конкретного продукта повышать содержание сахара в крови. За единицу отсчета была взята глюкоза, а ее гликемический индекс равен ста баллам или процентам. А все остальные показатели сравниваются с индексом глюкозы.

Другими словами, когда человек выпивает чистую глюкозу, то она поступает в организм и почти тут же усваивается, уровень сахара в крови подскакивает. Значение того, насколько возрастет сахар, и будет равно 100%.

Глюкоза в чистом виде или в составе сладостей поступает в организм и сразу всасывается, поэтому повышается уровень сахара: как следствие — чувство быстрого насыщения. А другие продукты, которые перевариваются в организме более длительное время, медленно повышают уровень сахара в крови.

Итак, в ответ на прием пищи с высоким индексом, наша поджелудочная железа вырабатывает очень много инсулина, который доставляет углеводы прямо в жировые клетки, а там они преобразуются в жир. Поэтому, чем больше продуктов с высоким ГИ мы употребляем, тем труднее нам похудеть.

Продукты, в свою очередь, подразделяются на те, что имеют низкий гликемический индекс (крупы, молочные продукты, некоторые фрукты, бобовые, почти все сырые овощи), средний гликемический индекс (тропические фрукты, сахар, безалкогольные напитки) и высокий гликемический индекс (картофель, хлеб, хлопья из злаков, отварные овощи).

Обычно низкий гликемический индекс имеет значение менее сорока, умеренный – сорок-семьдесят, а высокий – более семидесяти. Существует специальная таблица определения гликемического индекса продуктов.

На гликемический индекс пищи, богатой углеводами влияют:

— форма пищи, то есть вязкость и текстура;
— наличие лактозы и фруктозы;
— степень переработки пищи, это влияет на степень расщепления крахмалов и поступление их в структуру клетки;
— время переваривания. Если Вы быстро съедаете пищу, то расщепление будет происходить быстрее;
— содержание жиров и протеинов. Они задерживают опустошение желудочно-кишечного тракта, поэтому замедляют поступление углеводов в кровоток;

Как же перехитрить гликемический индекс?

Необходимо включать в меню больше продуктов, содержащих клетчатку, тогда суммарный ГИ будет ниже. Сырые овощи и фрукты имеют более низкий индекс, чем те, которые подверглись тепловой обработке. Поэтому необходимо употреблять больше фруктов и сырых овощей. Снижает гликемический индекс сочетание углеводов с белками. Так как белки замедляют всасывание сахаров в кровь, а присутствие углеводов, способствует лучшей усвояемости белков. Снижается индекс и при добавлении к углеводам небольшого количества жира. Так как ГИ зависит от степени переработки, то чем больше размельчен продукт, тем выше его гликемический индекс. Это касается по большей части зерновых.

Вот примерное меню для тех, кто следит за гликемическим индексом потребляемой пищи:
На завтрак лучше все есть те продукты, которые имеют высокий ГИ – кашу на молоке, йогурт или сыр.

Второй завтрак – необходимо подобрать продукты с более низким гликемическим индексом – ягоды или фрукты.
На обед подойдет овощной суп, а также кусочек мяса и овощной гарнир. Помните, что мясо или рыба, приготовленные на пару или запеченные, имеют более низкий ГИ, чем те, которые приготовлены в жаренном или тушеном виде.
На полдник выбирайте фрукты или сок (лучше свежевыжатый или сок без сахара).
На ужин обязательно следует выбирать продукты с низким гликемическим индексом – постная рыба с овощами, творог средней жирности, фрукты.

…и «против»

Как происходит повышение сахара в крови? Когда мы съедаем пищу – вне зависимости от того, едим мы сложные углеводы или простые, все они распадаются до простейших сахаров. Важнейший из них – глюкоза – попадает в кровь, повышая уровень сахара в крови. В ответ на ее высокий уровень, поджелудочная железа выделяет гормон инсулин, который понижает уровень сахара в крови, делая мембраны клеток более проницаемыми для поступления в них глюкозы и временно подавляя расщепление жиров и гликогена (то есть энергетических запасов организма).

Но энергия не будет расходоваться из запасов только короткий период. Если суточное количество калорий будет низким, то организму придется вскрыть НЗ, вне зависимости от ГИ съедаемых продуктов.
По сути, инсулин лишь сигнализирует, что питание пришло извне и «пора отворять ворота», не расходуя энергию из запасов. Инсулин не создаст лишние калории из воздуха – он лишь транспортирует то лишнее, что поступило извне.

Проблемы с ГИ начинаются уже с самого метода его измерения. Чтобы продукт показал тот гликемический индекс, который указан в вашей красивой табличке, вырезанной из глянцевого журнала, вы должны съесть его натощак, не смешивая с другими продуктами.

Употребление углеводов вместе с жиром замедляет переваривание, и, следовательно, выброс глюкозы в кровь, существенно снижает ГИ. А вот инсулиновый отклик (который якобы и является фактором, способствующим ожирению), вызванный такой порцией, уже будет зависеть от насыщенности жира. Например, сливочное масло с картошкой вызывает повышенный инсулиновый отклик даже у здоровых людей. А иногда еда, у которой должен быть низкий ГИ благодаря высокому содержанию жира, имеет высокий ГИ. Например, картофель фри, печенье, круассаны и пончики. Благодаря содержанию насыщенных жиров, у них также и силен инсулиновый отклик.

Расмуссен и его коллеги (Rasmussen O, et al. Differential effects of saturated and monounsaturated fat on blood glucose and insulin responses in subjects with non-insulin-dependent diabetes mellitus. Am J Clin Nutr 1996 Feb;63(2):249-53.) изучали инсулиновый отклик и обнаружили, что он не особенно увеличивается от добавления в еду 40 или даже 80 г оливкового масла, а вот 50 или 100 граммов сливочного масла вызывают значительное усиление этого отклика. Другие ученые обнаружили, что употребление углеводов с ненасыщенными жирами вызывает пониженный инсулиновый отклик, а когда изучили сочетания мононенасыщенных, полиненасыщенных и насыщенных жиров с углеводами, то выяснили, что именно смесь с насыщенными жирами вызывает самое значительное повышение уровня инсулина после приема пищи. Часто рекомендуют есть углеводы вместе с белками, чтобы понизить ГИ. Однако это не всегда снижает инсулиновый отклик. Раствор белков и углеводов может запросто его повысить за счет совместного действия. Например, сочетание творога и глюкозы повышает инсулин так, как не могут это сделать по отдельности — синергический эффект налицо.

Даже если вы считаете инсулин «гормоном жира», учтите, что ГИ и инсулиновый отклик часто также не соотносятся друг с другом. Например, у молока и йогурта ГИ низкий (15-36), а выброс инсулина после их приема такой же, как после белого хлеба с высочайшим ГИ. У тушеной фасоли с низким ГИ очень высокий инсулиновый индекс. А сыр, рыба и говядина в этом могут посоперничать со многими углеводными продуктами.

Посмотрите на калорийность картофеля, бананов, вареных моркови и свеклы, от которых отказываются сторонники ГИ –это важные для нашего питания и низкокалорийные продукты (если не поливать их майонезом и жирной сметаной). В бананах и картофеле содержатся калий и магний, которые нужны нашему сердцу, щитовидной железе. Недостаток магния, например, может угнетать работу щитовидной железы, а угнетенная щитовидная железа может тормозить сжигание жира. Вы уверены, что вы настолько хорошо обеспечены витаминами, чтобы отказывать себе в таких ценных продуктах? Витамины из цветных баночек – это тема отдельного разговора, но сегодня все больше исследований показывают, что они крайне плохо усваиваются организмом, в отличие от тех, что можно найти в овощах, фруктах, корнеплодах и заботливо приготовленном бабушкином варенье с высоким ГИ.

Существует заблуждение, что продукты с низким ГИ лучше насыщают. Это верно далеко не всегда. Диетолог Алан Арагон (Elements Challenging the Glycemic Index, 2006) пишет: «Считается, что продукты с низким ГИ насыщают лучше, но это предположение исходит из исследований, в которых выводы сделаны на основе однократного приема пищи. А долговременные исследования ГИ и насыщаемости противоречат друг другу, и часто не учитывают потребление энергии вообще либо энергоемкость тестового приема пищи. В одном исследовании вообще оказалось, что те, кто ел еду с низким ГИ, в итоге имели резистентность к инсулину ниже, чем те, кто получал пищу с высоким ГИ, как ни парадоксально. Да и сами по себе ГИ и насыщаемость нередко не соотносятся: например, картофель, белый рис и белый хлеб имеют очень высокий ГИ, но в тоже время возглавляют список продуктов с максимальной насыщаемостью».

А теперь немного о связи ГИ и ожирения

В 31 краткосрочном исследовании было установлено: низкий ГИ продуктов связан с большей насыщаемостью и сниженным чувством голода в 15 исследованиях, а в 16 такой взаимосвязи не было обнаружено.

Прием пищи с низким ГИ приводил к уменьшению последующего приема пищи (при условии неограниченного выбора последнего) — это показывают результаты 7 исследований, а в 8 других аналогичных исследованиях ничего подобного не обнаружили. В 20 более продолжительных (до полугода) исследованиях потеря веса на диете с низким ГИ была отмечена в 4 случаях, с высоким ГИ — в 2, а в 14 исследованиях никакой разницы не нашли.

Кропотливое рассмотрение протоколов всех этих исследований не выявило значительных различий в потере веса у групп с низким ГИ и высоким ГИ рациона. В заключение можно сказать, что на текущий момент нет научно обоснованных причин утверждать, что продукты с низким ГИ чем-то превосходят оные с высоким в контексте лечения ожирения.

Зато эти и и другие эксперименты еще раз подтвердили связь поступающих/расходуемых калорий с ожирением, но никак не ГИ. Поэтому единственным способом надежно похудеть на сегодняшний день остается создание дефицита калорий.

Похудение же за счет ориентации на ГИ обеспечивается за счет того, что чаще всего высокий ГИ связан с высококалорийными продуктами. Исключаем их – понижается общая калорийность питания – худеем.

Примечание: для лиц, испытывающих проблемы с выработкой инсулина, прием углеводов с высоким ГИ является смертельно опасным, так как им нечем быстро понизить уровень сахара в крови. Для них, и только для них, ГИ продуктов является жизненно важной величиной.

Автор благодарит за помощь в подготовке статьи LJ-user yerofea

Иллюстрации: Dmitry Melnikov , Katsai Tetiana shutterstock.com)

Молочные мифы — журнал «женское здоровье»

Споры о полезности молочных продуктов актуальны всегда. Каковы современные взгляды медиков?

Консультирует частнопрактикующий петербургский врач-диетолог Валентина Викторовна Мурашова.

Миф первый:
обезжиренное молоко это диетический продукт.
В молоке содержится большое количество углеводов, в том числе и тех, которые условно относятся к белым . Они отличаются сложной структурой и обладают высоким гликемическим индексом. Это значит, что в организм привносится достаточно много калорий.
Поэтому людям, желающим похудеть, молоко, даже обезжиренное, пить не рекомендуется. То же самое относится и к диабетикам. Еще совсем недавно им разрешалось выпивать немного молока –
его суточный объем не должен был превышать 100 мл. Но сейчас эта рекомендация считается устаревшей. Молоко изъято из питания диабетиков и людей, страдающих нарушением воспримчивости к глюкозе.

Миф второй:
молоко – основной поставщик кальция.
Это утверждение соответствует истине лишь частично. Дело в том, что за последние годы в почве Средней полосы России резко снизилось содержание кальция. Следовательно, его мало в траве, которой питаются коровы, козы. Их молоко стало содержать гораздо меньше кальция, чем раньше. Его сейчас немного в твороге, кефире, йогурте, ряженке и других молочных продуктах.
Из этого списка выделяются только твердые сыры. Именно они являются основным и полноценным источником кальция. Больше всего его содержится в тех сортах, которые выдерживаются более 5–7 лет. Их отличает сливочно-желтый цвет и своеобразная крошковатая консистенция. Всего 100 г такого сыра содержат столько кальция, сколько находится в 1,5 л молока или 0,5 кг творога. Поэтому твердые сыры рекомендованы к ежедневному употреблению.
Их лучше всего есть отдельно от хлеба, булки или других мучных изделий, которые тормозят усвоение многих микроэлементов.

Миф третий:
Молоко полезно в любом возрасте.
С годами уменьшается количество лактазы – фермента, расщепляющего молочный сахар. Поэтому переносимость молока постепенно уменьшается. Она максимальна примерно до 25 лет. В этом возрасте потребление молока может ограничиваться только личным желанием. Потом требования к потреблению напитка становятся гораздо строже.
С 25 до 35 лет нежелательно выпивать более 600 мл молока в день. С 35 до 45 лет его потребление должно ограничиваться двумя стаканами – 400 мл – в день. Ну, а с 45 лет суточный объем молока должен уменьшиться до 200 мл в день. Именно эти показатели были недавно одобрены британскими диетологами и консультантами по здоровому питанию.

Миф четвертый:
молоко полезно для почек.
Это действительно так, но только в том случае, если речь идет о здоровых почках. Тогда молоко стимулирует выведение шлаков из организма. Однако существуют болезни, при которых молоко и кисломолочные продукты оказываются под запретом. Это происходит, когда в почках обнаруживаются так называемые фосфаты – в виде «песка» или камней. И в том, и в другом случае требуется придерживаться мясной диеты, а вот молоко и его производные надо исключить из рациона.
Все наоборот, если выявляются ураты. Тогда необходимо придерживаться молочной диеты, включающей в себя творог, сметану, йогурты, простоквашу и кефир. Эти продукты помогут «растворить» камни-ураты и избавиться от болезни.

Миф пятый:
порошковое молоко не уступает цельному.
Восстановленное из порошка молоко не так уж богато питательными веществами. Для того чтобы они максимально усвоились организмом, напиток надо разбавлять водой, чаем или класть в стакан пару ложек какао. Это повысит усвояемость белков.
Что касается углеводного компонента, то он выражен слабо. Поэтому тем, кто хочет похудеть, нужно пить именно восстановленное молоко. Его гликемический индекс сравнительно невысок, да и «белых» углеводов в таком напитке мало.

Миф шестой:
при дисбактериозе кишечника полезно пить кефир.
Теперь установки другие. В этом году были опубликованы данные канадских исследователей, которые говорят о том, что кефир при дисбиозе противопоказан. Дело в том, что напиток имеет грибковое происхождение. В нем присутствуют продукты брожения и дрожжевые клетки. А они еще больше усиливают явления дисбиоза.
При этом заболевании лучше всего отдавать предпочтение бионапиткам, содержащим не менее 107 КОЕ/г лактобактерий и не менее 105 КОЕ/г бифидобактерий. А вот от кефира, даже обогащенного биокультурами, надо отказаться. То же самое относится и к другим «грибковым» продуктам, например к квасу.

Миф седьмой:
кефир полезно пить перед сном.
Эту рекомендацию можно встретить практически во всех руководствах по диетологии. Однако в последнее время этот постулат подвергся сомнению. Выяснилось, что помимо нескольких «градусов» в кефире содержатся эндорфиноподобные вещества. Они возбуждают центральную нервную систему и способствуют бессоннице. Поэтому кефир нужно пить как минимум за два часа до сна.
А тем, кто плохо засыпает, от такого ужина надо и вовсе отказаться. В этом случае кефир можно заменить на простоквашу или ряженку. Эти напитки никак не влияют на центральную нервную систему.

Миф восьмой:
все йогурты полезны.
Это совсем не так. Некоторые из них не содержат полезных бактерий, потому что после сквашивания проходят пастеризацию. Она убивает все микроорганизмы и уменьшает биологическую ценность продукта. Даже не йогурта, а термизированного йогуртного продукта – только так может именоваться получившееся в итоге кисломолочное изделие.
Производители выходят из положения, придумывая своей продукции название с корнем «йогурт», к которому добавляются различные приставки и окончания. Но на упаковке обязательно имеется упоминание о термизированном йогуртном продукте. Одно это говорит об отсутствии полезных бактерий. Об этом же свидетельствует и долгий срок годности, длительность которого составляет от 1 до 3 и даже 4 месяцев. К тому же такой продукт не обязательно должен храниться в холодильнике, он не испортится даже при комнатной температуре.

Миф девятый:
творог полезен для костей.
Это действительно так, нужна лишь поправка. Творог нужно есть обезжиренный или с минимальным содержанием жиров. Только в этом случае кальций и фосфор – микроэлементы, необходимые для костей, – будут усваиваться в нужной пропорции. Этого не произойдет, если жирность творога превышает 13–15%. В этом случае затормозится всасывание кальция. Кстати, то же самое можно сказать и о других кисломолочных продуктах. Чем выше их жирность, тем хуже усваивается кальций.

Миф десятый:
творог необходим для того, чтобы зубы были крепкими.
Доказано, что на состоянии зубов регулярное потребление творога никак не сказывается. Состояние десен и эмали остается прежним. Зато оно улучшается при введении в ежедневный рацион соевого молока.

Миф одиннадцатый:
ряженка менее полезна, чем кефир или простокваша.
Сейчас ряженка признана одним из самых полезных кисломолочных продуктов. В прошлом году ее начали выпускать в странах Средиземноморья, где раньше об этом напитке даже не слышали. Поводом для такой популярности стала публикация испанских ученых. Они совместно с польскими врачами проводили двухгодичные исследования и пришли к выводу: в ряженке содержится максимум полезных веществ. Они нормализуют работу кишечника, желудка и всего пищеварительного тракта. Они же улучшают иммунитет и положительно влияют на кровеобразование. Но самое интересное – ряженка необходима астматикам. В напитке содержатся соединения, препятствующие развитию спазма бронхов.

Учитывая новые данные, можно сказать: ряженку можно пить при любом заболевании желудочно-кишечного тракта, начиная с язвенной болезни и заканчивая хроническим колитом. Ее нужно употреблять при снижении иммунитета – например, при ОРВИ или приеме антибиотиков. Ряженка полезна и при анемии, и при аллергических заболеваниях.

Ника, 30 лет, рост 154

получается, молочка, как таковая, на уровень сахара в крови не сильно влияет, но стимулирует повышенный выброс инсулина, что не есть хорошо…. Я правильно поняла?

вот, что я нашла:
В организме корица превращается в инсулиноподобное вещество, которое обладает свойством активировать инсулиновые рецепторы и усиливает действие инсулина.
получается, что если мы потребили «инсулин» из вне (в виде корицы, например), то организму не нужно в большом количестве вырабатывать свой, т. о. корица влияет на ИИ. Так? Разъясните, плиз Запуталси a little bit

Выкладываю сегодняшнее питание:
10:30 кофе с молоком 0,5%
11:45 кофе с молоком 0,5% + творожный маффин с черникой (правильный!)
13:50 хурма
15:30 творог обезжир. (130гр) + протеин (20гр) + арахисовая паста (20гр)
18:00 кофе с молоком 0,5%
18:30 кур. грудка-гриль (115гр) + овощной салат (заправка: бальзамик)
20:00-21:00 тренировка: кардио
22:00 1/2 ночного протеина + молоко 0,5% (50гр)
БЖУки: prot 93, fat 28, carb 74, сal 902 (как-то белка маловато получилось…)

А вот и рецептик утреннего извращения на тему творожный маффин с черникой
ингридиенты на 4шт (т.е на 4 дня!):
творог обезжир. 100гр
джем черничный б/сахара 30гр (St. Dalfour, который Марина рекомендовала)
1 белок
черника мороженная 50гр
муку пшен. цельнозерновая грубого помола 20гр
овсянка смолотая 20гр
отруби 10гр
молоко 0,5% 50гр
ростки пшеницы — по вкусу
разрыхлитель теста 1ч. л.
сах. зам — по вкусу
Приготовление:
смешать все сухие ингридиенты в одной посуде, творог, молоко, джем, белок — в другой (хорошенько размешать), далее соединить содержимое обеих посудин, опять же перемешать, добавить уже размороженную ягоду и ростки пшеницы в тесто, далее разложить все по формочкам и выпекать в духовке минут 25…. Вуаля! готово! В общем, считаю, что одну такую штучку с утренним кофе вполне допустимо)))))

ацидобифилин сладкий — калорийность, пищевая ценность ⋙ TablicaKalorijnosti.ru

В чем польза ряженки

Ряженка против деменции

Галина М. , Минск

Пожалуй, никакие продукты так безоговорочно медицина не считает абсолютно полезными для любого возраста, как кисломолочные. Ряженка — отличный пример старинного напитка, который приносит пользу и в современном мире. Ее регулярное употребление позволит укрепить иммунитет, улучшить самочувствие. Ряженка содержит не только пробиотики, но и пребиотики — вещества, которые способствуют размножению полезной микрофлоры в кишечнике. Поэтому напиток дает организму полезные молочнокислые бактерии, а также помогает им выжить в желудочно-кишечном тракте. При регулярном употреблении пищи, богатой хорошими бактериями, в кишечнике снижается количество вредных микроорганизмов, улучшается его моторика — а значит, проходят запоры и налаживается пищеварение. Интересный факт: пробиотики не только помогают пищеварению, но и улучшают мозговую активность и состояние центральной нервной системы. Ряженка рекомендуется пожилым людям, чтобы предупредить риск возникновения деменции. Она влияет на самочувствие следующим образом: налаживает обмен веществ, притупляет чувство голода, нормализует артериальное давление, укрепляет сердечную мышцу, выводит из организма токсины, делает кости крепче.  

Ряженка имеет невысокий гликемический индекс (около 30 единиц) и не вызывает скачков глюкозы, поэтому ее можно употреблять даже диабетикам — достаточно выбрать напиток с невысокой жирностью.

Если вы страдаете запорами, рекомендуется есть этот кисломолочный продукт ежедневно. Полезен кисломолочный завтрак: благодаря послабляющему действию ряженка ускорит очищение желудка, восстановит микрофлору. 

При повышенном артериальном давлении врачи рекомендуют соблюдать определенные требования к питанию, и в этом комплексе не обойтись без ряженки. В одиночку она, конечно, не избавит от плохого самочувствия и гипертонии. Однако регулярное употребление этого напитка по утрам на голодный желудок окажет благотворное влияние на организм и позволит быстрее стабилизировать давление.

Ряженка улучшает состояние кожи, придает силу и блеск волосам. Продукт часто используется и в домашней косметологии — с его помощью ухаживают за жирной кожей лица, а также добавляют в маски для волос, чтобы придать им блеск и дополнительный объем.

Как и другие кисломолочные продукты, ряженка полезна особенно детям и пожилым людям, ведь она содержит достаточно много кальция и укрепляет костную ткань, а значит, обеспечивает здоровый рост детей, защищает пожилых от остеопороза и атеросклероза. Благодаря регулярному употреблению напитка женщины лучше переносят начало менопаузы.

Ряженка помогает беременным женщинам при запорах, уменьшает токсикоз на ранних сроках, повышает иммунитет. Магний и железо, содержащиеся в этом напитке, способствуют профилактике анемии и здоровому развитию плода, нормализации артериального давления будущей мамы. В период грудного вскармливания после родов ряженку можно вернуть в рацион, если для этого нет индивидуальных противопоказаний. Педиатры рекомендуют выпивать ее за час до кормления. 

Если вы хотите похудеть, то помните, что постепенное снижение веса мягче воздействует на организм, чем интенсивное голодание. Просто выпивайте стакан кислого молока в качестве перекуса, а также вместо плотного ужина. Это ускорит метаболизм, энергетическая ценность ряженки будет способствовать утолению голода. Ряженка может использоваться как один из основных продуктов для разгрузочных дней: постройте свое меню на небольших порциях овощей и рыбы, а также добавьте 3—5 стаканов ряженки в день. Старайтесь выбирать напиток с небольшим содержанием жиров. Если ваш организм хорошо реагирует на молочные продукты, можно выпивать до 500 мл ряженки в день равномерными порциями. 

Ольга ПЕРЕСАДА, профессор кафедры акушерства и гинекологии БелМАПО, доктор медицинских наук.

18 продуктов, которые нельзя есть после 18.00 — Рамблер/женский

Врач-диетолог Оксана Матиюк (@oksana_matiyuk), рассказала, почему вечером нельзя есть творог и отварное красное мясо, лучше отказаться от фруктов и не пить много воды.

Продукт №1: творог

Творог – белковый и низкокалорийный продукт (5% творог – 121 ккал на 100 г). У него невысокий гликемический индекс – 30. Казалось бы, почему нет? Творог – продукт с высоким инсулиновым индексом (120). После того как вы его съели, в крови повышается уровень инсулина – это прямая команда для мозга остановить расщепление и начать запасание жира.

Продукт №2: цельное молоко

Молоко и кисломолочные продукты – не лучший вариант для вечернего рациона. В них много молочного сахара – лактозы (лактозная непереносимость, например, не такое уж и редкое явление). Вздутие живота и другие неприятные симптомы со стороны ЖКТ – не самые лучшие «компаньоны» для сна. Так же, как и у творога, у кисломолочных продуктов высокий инсулиновый индекс. Никакого кефира на ночь!

Продукт №3: сладкие фрукты

Если у вас нет проблем с желудком, на ночь можно позволить себе грейпфрут или любой другой несладкий фрукт. Персики, виноград, манго и другие «носители» большого количества фруктозы под запретом. Кстати, яблоки тоже лучше не есть после 18.00 – повышают кислотность желудка и провоцируют аппетит.

Продукт №4: орехи

Орехи – прекрасный источник растительных жиров. Они хороши в качестве перекуса или дополнения к утренней каше. Вечером от них лучше отказаться – слишком «жирное» удовольствие.

Продукт №5: сухофрукты

Сухофрукты вообще коварные товарищи. Несмотря на маленькие размеры, это целые фрукты, сохранившие в себе то же количество сахара, что и свежие. Один абрикос весит около 30 г. Его калорийность около 48 ккал. Вес кураги – около 3 г. Представляете, какую дозу сахара вы получаете, съев даже 15 г сухофруктов? Их время – первая половина дня.

Продукт №6: красное мясо

Красное мясо нельзя есть вечером ни под каким «соусом»: ни вареное, ни печеное, ни приготовленное на гриле. В нем много тирозина – альфа-аминокислоты, провоцирующие выброс адреналина в кровь. Это в свою очередь приводит к нервному возбуждению. Вы, может, и не переберете с калориями, но вряд ли выспитесь.

Продукт №7: копчености и колбасы

Даже если речь идет о подкопченном филе. Эти продукты содержат терамин, стимулирующий выработку норадреналина. Итог такой же, как и после употребления красного мяса: нервное возбуждение.

Продукт №8: темный шоколад

Сладкое вообще противопоказано вечером тем, кто следит за весом. Но шоколад особенно. В нем содержится кофеин, оказывающий возбуждающее действие на нервную систему. А вот утром вполне можно позволить себе несколько кусочков, чтобы «проснуться».

Продукт №9: черный чай

Такая же история, как и с шоколадом. Черный чай содержит кофеин. Причем в такой концентрации, которой достаточно для того, чтобы устроить вам бессонную ночь.

Продукт №10: каши

Даже цельнозерновые крупы – источник углеводов. Да, они медленные, да, они обязательны в рационе, но их время – утро и обед. Все, что ваш организм не успеет потратить (а к вечеру и в ночное время обмен веществ замедляется), он трансформирует в жировую ткань.

Продукт №11: пп-выпечка

ПП-выпечка – коробка с «сюрпризом». И он не такой приятный, как кажется. При приготовлении пп-выпечки не используется сахар и белая мука. Но она не сильно уступает по калорийности обычной. Для сравнения: энергетическая ценность пп- чизкейка – около 200 ккал, обычного – около 271 ккал. В пп-выпечку добавляются сахарозаменители, о вреде которых сегодня говорят все диетологи. И там все равно есть мука, пусть даже и цельнозерновая.

Продукт №12: продукты с пометками «Фитнес», «Лайт», обезжиренные продукты

В 90% случаев пометка «Фитнес» – маркетинговый ход. Если прочесть состав такого продукта, он вас не обрадует: сахар, пищевые красители, транс-жиры, стабилизаторы. Их калорийность, как правило, не уступает энергетической ценности обычных продуктов.

Продукт №13: соленья

Понимаю, сложно отказаться от маминых бочковых огурчиков и соленых помидоров. Но это сделать нужно, если не хотите утром увидеть в зеркале «пасечника». Соленья задерживают жидкость, провоцируя появление отеков.

Продукт №14: соусы

Откажитесь от соусов – всех без исключения. Даже если они не слишком калорийные, могут провоцировать аппетит. Ткемали, например, не так уж и безобиден – есть большая вероятность, что после этого соуса вам захочется есть.

Продукт №15: алкоголь

В «черном списке» даже хорошее сухое вино. Во-первых, алкоголь – калорийное удовольствие, во-вторых – он повышает аппетит.

Продукт №16: лук, чеснок, специи

Не используйте эти продукты при приготовления ужина. Они возбуждают аппетит – из-за этого можете перебрать с суточной нормой калорий.

Продукт №17: паста из цельнозерновых

Это прекрасный вариант обеда или завтрака. Медленные углеводы не провоцируют резкого скачка инсулина в крови и обеспечивают длительное насыщение. Вечером их есть не нужно – как и в случае с крупами, переизбыток углеводов трансформируется в жир.

Продукт №18: вода

Конечно, если вам захочется пить – пейте. Но сделайте пару глотков. Большое количество жидкости на ночь – причина отеков по утром.

Ряженка, яблоки, миндаль.

По статистике, на практике советов диетологов строго придерживаются лишь единицы. Прежде всего, это женщины с высокой мотивацией к красивой тонкой талии. Те же, кто успел «запустить себя», и не подозревают, как сильно они подвержены ряду сопутствующих избыточному весу заболеваний, в том числе крайне серьезных и опасных — гипертонии, сахарному диабету, инсультам, артрозам… 

Брать себя в руки необходимо, можно делать это постепенно, шаг за шагом следуя полезным рекомендациям, но начинать, безусловно, надо с завтрака. Специально для читателей «АиФ-Юг» главный диетолог министерства здравоохранения Краснодарского края Лейла Кадырова рассказала об особенностях первого за день приема пищи. 

Шоколад оставьте спортсменам

Екатерина Гаврилова, «АиФ-Юг»: Почему переход на здоровое питание вы рекомендуете начинать именно с завтрака?

Лейла Кадырова: Потому что это азы, как говорится. Телереклама убеждает нас в том, что нет на свете лучшего завтрака, чем мюсли или хлопья с молоком. Особенно  для тех, кто хочет «с комфортом» сбросить лишний вес или просто ревниво следит за своей фигурой. Но это далеко не всегда так. И тема заслуживает детального рассмотрения.

— Так как же правильно выбрать хлопья для завтрака?

— Правильное питание для похудения должно насытить малым количеством пищи как минимум на 3-4 часа, чтобы не подвергать вас риску переедания. На языке медиков это означает, что продукты должны иметь низкий гликемический индекс. Сахар же — носитель зашкаливающе высокого индекса. Именно поэтому чем больше хлопья или мюсли подслащены, тем меньше они нам подходят.

— Существуют ли особенно строгие табу для худеющих?

— Ни в коем случае нельзя есть во время похудения кукурузные палочки и хлопья. Обычно они покрыты сахарной глазурью или пудрой, да и «диетические» варианты тоже содержат продукт с высоким гликемическим индексом — кукурузную муку. В эту же категорию однозначно попадают и всевозможные подушечки с начинкой.

— И нет никакой альтернативы палочкам и хлопьям?

— Их аптечные варианты на фруктозе не так сильно провоцируют голод, поэтому в принципе побаловать себя ими иногда все же можно.

Старайтесь не соблазняться сухими завтраками с добавлением высококалорийных орехов, сухофруктов и шоколада. Эти сорта подходят только спортсменам в период набора мышечной массы и детям в фазе активного роста.

— Говорят, шоколад можно употреблять при некоторых диетах. Как быть с шоколадными «полезными» хлопьями?

— Старайтесь не соблазняться сухими завтраками с добавлением высококалорийных орехов, сухофруктов и шоколада. Эти сорта подходят только спортсменам в период набора мышечной массы и детям в фазе активного роста. Худеть на них так же бесполезно, как и сидеть на диете из шоколадного печенья.

Как только опустеет 200-граммовая миска

— Каким должен быть здоровый завтрак?

— Подходящий вариант — простые, не запеченные овсяные мюсли с небольшим количеством сухофруктов, орехов или семечек. Лучше всего, если это будет миндаль и сушеные яблоки, а не бананы и цукаты. Подобную смесь можно приготовить самостоятельно из геркулеса быстрого приготовления и необходимых добавок.

— А чем можно запивать или заливать сухие завтраки?

— Не стоит запивать свой завтрак соком или подслащенным йогуртом. Замените его на ряженку или кефир, а чтобы было вкуснее — приправляйте щепоткой корицы.

— И самое главное. Говорят, что сухой завтрак можно есть в неограниченных объемах. Так ли это на самом деле?

— Это подвох, уловка, на которую худеющие попадаются очень часто. За объемом завтрака нужно строго следить, особенно если вы едите углеводные гарниры, в том числе хлеб или картошку. Завтрак должен заканчиваться «окончательно и бесповоротно», как только опустеет простая 200- граммовая миска. Никакие оправдания, что, мол, продукт диетичен и низкокалориен, от лишних килограммов вас не спасут. Помните: «сыпучий продукт» — это продукт, который проще всего переесть.

Смотрите также:

Что такое йогурт, как он делается, история йогурта

Чем отличается качественный йогурт от менее качественного? Разобраться в этом можно рассмотрев по отдельности все его параметры.

Густота йогурта

Как делают густой йогурт

Из обычного молока, вне зависимости от его жирности, на заводе можно сделать только питьевой йогурт. Для того, чтобы сделать густой «ложковый» йогурт, существует несколько различных способов:

• Добавление в молоко сухих веществ
• Использование стабилизаторов
• Фильтрация готового йогурта

Повышение количества сухих веществ

Чтобы йогурт получился гуще, в нем должно быть больше сухих веществ (белков, жиров и углеводов), чем в обычном молоке. Для этого на молочных заводах в молоко добавляют сухое молоко или сухие молочные белки. Однако, при сушке молока или при выделении белков молока в сухом чистом виде, их структура меняется. Это негативно влияет на вкус готового йогурта. Такой йогурт можно отличить на вкус, если только в него не добавить большое количество ароматизаторов и сахара.

Добавление стабилизатора

Сделать йогурт гуще можно связав в нем лишнюю жидкость. Для этого на молочных предприятиях используют стабилизаторы, такие как модифицированный крахмал или гуаровая камедь. Нужно учесть, что некоторые стабилизаторы могут вызывать индивидуальную чувствительность и побочные эффекты. Можно ли назвать такой йогурт качественным – вопрос спорный.

Фильтрация йогурта

После приготовления йогурта его можно отцедить, устранив лишнюю влагу (сыворотку). Приготовленный таким способом йогурт называется «Греческий». Для его производства требуется больше молока, поэтому цена греческого йогурта значительно выше. Иногда, этот способ комбинируют с добавлением сухого молока, сухих молочных белков и/или стабилизаторов. Фильтрованный греческий йогурт без добавления сухого молока, белков и загустителей – отличный пример качественного густого йогурта.

Почему домашний йогурт густой без стабилизаторов и загустителей

Если приготовить йогурт дома из молока хорошего качества – он выйдет густой. Но густота его объясняется тем, что структура кисломолочного сгустка не нарушена. Чтобы домашний йогурт получался максимально густым – его нужно готовить в небольших баночках (по 150-250 мл) из твердого материала (стекло, твердый пластик). Если его взболтать или размешать ложкой – он сразу же превратится в питьевой йогурт. Поэтому, заводские йогурты без дополнительных мер по сгущению могут быть только питьевыми. В процессе розлива, транспортировки или хранения целостность сгустка наверняка будет нарушена. А значит, чтобы обеспечить густоту заводского йогурта, в него приходится добавлять стабилизаторы, сухие молочные белки или сухое молоко.

Кстати, сделать домашний йогурт еще гуще можно с помощью фильтрования приготовленного йогурта. Для фильтрации можно использовать специальную фильтровальную посуду, мелкое металлическое сито (как для муки) или же обычный дуршлаг, в который нужно положить ткань. В результате получится густой домашний греческий йогурт.

Вкусовые добавки и сахар

Ароматизаторы

Каждая торговая марка в своем ассортименте имеет йогурт с различными вкусовыми добавками, кусочками фруктов, зернами и прочими наполнителями. Даже если йогурт содержит кусочки фруктов, то в нем все равно с большой долей вероятности присутствуют химические ароматизаторы. Они не только делают йогурт вкуснее, но и отлично маскируют привкус добавленного сухого молока, сухих белков или стабилизаторов. Чтобы оценить реальное качество и вкус йогурта выбранной торговой марки, нужно попробовать его версию без сахара и вкусовых добавок. Если вы ощущаете посторонний привкус, которого не должно быть в натуральном йогурте, то можно с уверенностью сказать, что в него были добавлены какие-то добавки для загущения. А значит, в версиях этого йогурта с вкусовым наполнителем таких добавок будет еще больше, но их наличие будет замаскировано ароматизатором. Учитывая, что ароматизаторы могут вызывать аллергию и другие негативные последствия, назвать такой йогурт качественным достаточно сложно.

Сахар

Ароматизаторы без сахара по вкусу не похожи на фрукты, которые они имитируют. Поэтому, производители йогурта добавляют в него сахар, в чистом виде или в виде варенья, сиропа и т. д. Причем его количество достигает 12 грамм на 100 мл продукта, а в йогуртовых десертах – и того больше. Таким образом, в 250-граммовом стакане йогурта может оказаться 6 ложек сахара и даже больше. Даже не говоря о людях, страдающих сахарным диабетом, чрезмерное потребление сахара может оказывать значительный вред здоровью: приводить к ожирению, проблемам с сердечно-сосудистой системой, эндокринной системой, снижать производительность и мотивацию человека.

Гликемический индекс и гликемическая нагрузка продуктов Tykvo.

Гликемический индекс – это очень полезная «вещь», которая очень поможет человеку с лишним весом сбросить его. На большом количестве «диетических» сайтов можно с легкостью найти таблицу гликемических индексов (ГИ), но на них ничего не говорится о гликемической нагрузке (ГН), все цифры примерные, а продукты ограниченные. Наша статья поможет вам разобраться в ГИ продуктов, вы сможете рассчитать ГН и поймете какие продукты помогут вам похудеть.

Гликемический индекс – это показатель насколько повысится уровень гликемии после употребления того или иного продукта. Когда уровень глюкозы в крови повышается, то начинает выделяться очень важный гормон инсулин. Инсулин снижает уровень сахара в крови и обеспечивает транспортировку его в жировые клетки. Соответственно, чем выше гликемический индекс продукта, тем больше вероятность поправиться. Важно чтобы не было резкого скачка глюкозы в крови и чем ниже ГИ, тем меньше глюкозы организм получает и усваивает.

В 1981 году ученый Дженкинс разработал способ расчёта и классификации гликемических индексов продуктов, присвоив глюкозе индекс от 0 до 100, но большим заблуждением является то, что достаточно знать лишь цифру. Более важным показателем является гликемическая нагрузка. Например, ГИ сдобной булочки с шоколадом = 65 и ГИ отварной свёклы = 65, но согласитесь, что вы не поправитесь от 1 кг отварной свёклы также как от булочек?! Именно по этой причине необходимо рассчитывать гликемическую нагрузку продукта, которая покажет концентрированность углеводного продукта.

ГН можно рассчитать по формуле ГН = (ГИ x углеводы)/100. Гликемический индекс умножаем на количество грамм углеводов в 100 граммах продукта и делим на 100.
Что получается?!
Булочка с шоколадом: ГИ — 65, углеводы – 45г
ГН: (65×45)/100 = 29,25г
Отварная свёкла: ГИ – 65, углеводы – 10,5г
ГН: (65×10,5)/100 = 6,8г

Отсюда мы видим, что от 100 г булочек уровень глюкозы повысится в 2,5 раза больше, чем от 100 г отварной свёклы. ГН

Также стоит обратить внимание, что ГИ продуктов повышается после тепловой обработки (варка, тушение, жарка и т.д.), так как разрушается клетчатка, которая способствует медленному и равномерному повышению уровня глюкозы в крови, либо желатинируется содержащийся в продуктах крахмал. ГИ сырой моркови – 20, а ГИ отварной моркови – 50. То же самое касается измельченных продуктов, например муки: ГИ батона – 70, ГИ хлеба из цельнозерновой муки – 50. Однако существует вид обработки продуктов, замедляющий гидратацию крахмала – пастификация. Обычно этот способ применяют для твердых сортов пшеницы, вытягивая тесто через фильеру, благодаря чему образуется защитная пленка и в процессе варки желатинирование замедляется.

На прилавках магазинов можно встретить качественные спагетти, пенне и пластины для лазаньи, обработанные подобным образом. Кстати что касается макарон (амарантовые, полбяные) из диетических отделов, то в основном они имеют высокий ГИ и ГН. Дальнейший способ приготовления макаронных изделий также влияет на ГИ. Спагетти «аль денте» (слегка недоваренные) будут иметь ГИ – 45, а отваренные до полной готовности – 55. Или сырые овсяные хлопья имеют ГИ – 40, а готовая отварная овсяная каша – 60, и чтобы уменьшить ГИ каши можно запарить овсянку горячей водой, а не разваривать.

ГИ также зависит от уровня содержания кислоты в продукте. Чем больше кислоты, тем ниже ГИ, так как кислота замедляет процесс усвоения продукта. Таким образом, ГИ неспелой сливы – 25, а спелой – 35. Снизить ГИ продукта можно добавив немного кислоты, например, заправив салат яблочным уксусом или сбрызнув равиолли, пельмени или манты виноградным уксусом.

Более подробную таблицу Гликемических Индексов продуктов вы можете найти на сайте «Метода Монтиньяка»

(PDF) Несоответствие между гликемической и инсулинемической реакцией на обычные и кисломолочные продукты

100 ÖSTMAN ET AL

, модулятор инсулинорезистентности, это важный вывод.

Тот факт, что инсулинемия была выше после молочных продуктов, чем

после эквивалентного количества лактозы, указывает на то, что некоторый компонент молока

в дополнение к лактозе может стимулировать секрецию инсулина.

Это открытие означает, что молоко может на самом деле производить более высокие гликемические индексы

при тестировании на лицах с пониженным

(пациенты с диабетом 2 типа) или отсутствием (например, пациенты с диабетом 1 типа)

 клеточной функции, чем у здоровых субъектов, способных ответа на

инсулинотропных компонентов в молоке.

Важно отметить, что у субъектов, участвовавших в исследованиях

, в анамнезе не было мальабсорбции лактозы.

Поскольку стойкость лактазы варьируется между популяциями, гликемический ответ

на лактозу в молоке может варьироваться.

Гликемический индекс имел тенденцию к снижению, а инсулинемический индекс

имел тенденцию к увеличению, когда еда WWB была съедена

с обычным молоком, хотя это и незначительно. Это открытие подтверждает инсулинотропный эффект молока.Интересно, что потребление

кисломолочного молока (йогурта) и маринованных огурцов

значительно снизило как гликемический, так и инсулинемический ответ на еду WWB

, что свидетельствует о благоприятном влиянии органических кислот.

В середине 1980-х годов Gannon et al (22) обнаружили, что молоко

является мощным стимулятором секреции инсулина у пациентов с диабетом 2 типа. Примерно

лет спустя Schrezenmeir et al (23) сообщили, что ответы глюкозы и инсулина после приема пищи после приема пищи

на голодание, содержащее молоко, не коррелировали у здоровых людей. Возможное объяснение инсулинотропного эффекта молока включает амино

кислот и липидов, поскольку известно, что эти компоненты

могут увеличивать секрецию инсулина или потребность в инсулине при приеме пищи

(24–26).

Судя по результатам настоящего исследования, пришло время

признать инсулинотропные свойства молока. Интересной целью будущих исследований

является оценка мета-

болического эффекта молока в смешанном рационе и определение вовлеченного секрета

.

ССЫЛКИ

1. Jenkins DJA, Wolever TMS, Taylor RH, et al. Гликемический индекс

продуктов: физиологическая основа углеводного обмена. Am J Clin

Nutr 1981; 34: 362–6.

2. Ярви А.Е., Карлстрём Б.Е., Гранфельдт Ю.Е., Бьорк ИМЕ, Asp N-G,

Фессби БОХ. Улучшенный гликемический контроль и липидный профиль и нормализованная фибринолитическая активность на диете с низким гликемическим индексом у пациентов с диабетом 2 типа

. Уход за диабетом 1999; 22: 10–8.

3. Сальмерон Дж., Аскерио А., Римм Э. Б. и др. Пищевые волокна, гликемическая нагрузка

и риск NIDDM у мужчин. Diabetes Care 1997; 20:

545–50.

4. Сальмерон Дж., Мэнсон Дж. Э., Штампфер М. Дж., Колдиц Г. А., Винг А. Л., Вил-

lett WC. Пищевые волокна, гликемическая нагрузка и риск инсулинзависимого сахарного диабета

у женщин. JAMA 1997; 277: 472–7.

5. Frost G, Leeds AA, Doré CJ, Madeiros S, Brading S, Dornhorst A.

Гликемический индекс как детерминант сывороточной концентрации HDL-холестерина

.Ланцет 1999; 353: 1045–8.

6. Björck IME, Liljeberg HGM, Östman EM. Низкий гликемический индекс

продуктов. Br J Nutr 2000; 83 (доп.): S149–55.

7. ДеФронцо Р.А., Ферраннини Э. Инсулинорезистентность. Многогранный синдром

, ответственный за ИНСД, ожирение, гипертензию, дислипидемию,

и атеросклеротическое сердечно-сосудистое заболевание. Уход за диабетом 1991; 14:

173–94.

8. ФАО / ВОЗ. Углеводы в питании человека: отчет о совместной консультации экспертов ФАО / ВОЗ

.ФАО Food Nutr Pap 1998; 66: 1–140.

9. Гранфельдт Ю.Е., Бьорк ИМЕ. Гликемический ответ на крахмал в макаронных изделиях: исследование

механизма ограниченной доступности ферментов. J Cereal Sci

1991; 14: 47–61.

10. Товар Дж., Гранфельдт Й.Е., Бьорк ИМЕ. Влияние обработки на кровь

ответы глюкозы и инсулина на крахмал в бобовых. J Agric Food

Chem 1992; 40: 1846–51.

11. Гранфельдт Ю.Е., Лильеберг Х.Г.М., Дрюс А., Ньюман Р., Бьорк ИМЕ.

Глюкоза и реакция инсулина на продукты из ячменя: влияние пищи

структура и соотношение амилоза-амилопектин.Am J Clin Nutr 1994; 59:

1075–82.

12. Дженкинс DJA, Wolever TMS, Jenkins AL. Крахмалистые продукты и гликемический индекс

. Уход за диабетом 1988; 11: 149–59.

13. Liljeberg HGM, Granfeldt YE, Björck IME. Метаболический ответ на крахмал

в хлебе с неповрежденными зернами по сравнению с молотой мукой. Eur J

Clin Nutr 1992; 46: 561–75.

14. Liljeberg HGM, Lönner CH, Björck IME. Ферментация на закваске

или добавление органических кислот или соответствующих солей к хлебу

улучшает питательные свойства крахмала у здоровых людей.J Nutr

1995; 125: 1503–11.

15. Liljeberg HGM, Björck IME. Задержка опорожнения желудка как потенциальный механизм снижения гликемии после употребления закваски

хлеб: исследования на людях и крысах с использованием тестируемых продуктов с добавлением

органических кислот или органической соли. Am J Clin Nutr 1996; 64: 883–93.

16. Liljeberg HGM, Björck IME. Задержка опорожнения желудка

может объяснить улучшение гликемии у здоровых людей крахмалистой пищей

с добавлением уксуса.Eur J Clin Nutr 1998; 52: 368–71.

17. Liljeberg HGM, Granfeldt YE, Björck IME. Продукты, основанные на генотипе ячменя с высоким содержанием клетчатки

, но не на обычном ячмене или овсе, снижают уровень глюкозы и инсулина после приема пищи

у здоровых людей. J Nutr

1996; 126: 458–66.

18. Liljeberg HGM, Björck IME. Биодоступность крахмала в хлебе

шт. Постпрандиальный ответ на глюкозу и инсулин у здоровых субъектов с субстанцией

и содержание резистентного крахмала in vitro.Eur J Clin Nutr 1994; 48:

151–63.

19. Holm J, Björck IME, Drews A, Asp N-G. Экспресс-метод анализа крахмала

. Starch / Stärke 1986; 38: 224–6.

20. Lange HJ. Fettbestimmung. (Анализ жиров.) В: Lange HJ, ed. Unter-

suchungsmethoden in der Konservenindustrie. (Методы анализа в консервной промышленности

). Берлин: Пауль Парей, 1972: 211–13 (на немецком языке).

21. Фостер-Пауэлл К., Миллер Дж. Б.. Международные таблицы гликемического индекса.

Am J Clin Nutr 1995; 62 (доп.): 871S – 90S.

22. Gannon MC, Nuttall FQ, Krezowski PA, Billington CJ, Parker S.

Реакция сывороточного инсулина и глюкозы плазмы на молоко и фрукты

продуктов у пациентов с диабетом 2 типа (инсулинозависимые). Dia-

betologia 1986; 29: 784–91.

23. Шрезенмейр Дж., Тато Ф., Тато С. и др. Сравнение гликемического ответа

и потребности в инсулине после смешанного приема пищи с одинаковым содержанием углеводов

у здоровых мужчин с диабетом типа 1 и типа 2.Клин

Wochenschr 1989; 67: 985–94.

24. Schmid R, Schusdziarra V, Schulte-Frohlinde E, Maier V, Classen

M. Роль аминокислот в стимуляции постпрандиального инсулина,

глюкагона и полипептида поджелудочной железы у людей. Поджелудочная железа 1989; 4:

305–14.

25. Педерсен А., Маркманн П., Сандстрём Б. Постпрандиальный липопротеин,

глюкоза и инсулиновая реакция после двух последовательных приемов пищи, содержащих

рапсового масла, подсолнечного масла или пальмового масла с глюкозой или без нее при первом приеме пищи

.Br J Nutr 1999; 82: 97–104.

26. Joannic JL, Auboiron S, Raison J, Basdevant A, Bornet F, Guy-

Grand B. Как степень ненасыщенности пищевых жирных кислот

влияет на реакцию глюкозы и инсулина на различные углеводы. в смешанных блюдах. Am J Clin Nutr 1997; 65: 1427–33.

Питательные вещества | Бесплатный полнотекстовый | Компоненты, способствующие укреплению здоровья в ферментированных пищевых продуктах: современный систематический обзор

Ферментированное молоко получают путем ферментации молока определенными микробными консорциумами, в которых молочно-кислые бактерии (LAB), бифидобактерии и дрожжи растут в протокооперативных отношениях.Среди микроорганизмов, участвующих в процессе ферментации, LAB, которые включают несколько представителей родов Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc и Pediococcus, присутствуют в значительном количестве и играют роль в обеспечении ферментированного молока особым вкусом, текстурой и питательной ценностью. .

Антиоксидантные соединения

Такие факторы, как происхождение молока, жирность молока и штаммы ферментированных микроорганизмов, могут влиять на антиоксидантную активность ферментированного молока.

Таким образом, считается, что ферментированное молоко может выступать в качестве источника антиоксидантов, альтернативных синтетическим диетическим добавкам, и необходимо уделять больше внимания исследованию и биоперспективе антиоксидантов из ферментированных продуктов.

Содержание витаминов

Большинство витаминов не могут быть синтезированы человеческим организмом или могут быть только в недостаточных количествах, поэтому адекватное потребление витаминов с пищей имеет решающее значение для предотвращения их дефицита. Обработка пищевых продуктов и приготовление пищи разрушают некоторые витамины, обычно присутствующие в сырье, и, поскольку рацион населения все больше и больше состоит из обработанных пищевых продуктов, необходимо принять альтернативные стратегии для обеспечения адекватного поступления витаминов с пищей.Увеличение разнообразия потребляемых пищевых продуктов, обогащение пищевых продуктов и добавок перечислены Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) в руководящих принципах по обогащению пищевых продуктов микронутриентами.

Влияние проросшей и ферментированной киноа (Chenopodium quinoa) на гликемический индекс диеты и биохимические параметры крови крыс Wistar, получавших высокоуглеводную диету

J Food Sci Technol. 2019 Янв; 56 (1): 40–48.

Кристиана де Оливейра Лопес

¹ Департамент пищевых наук Лаврас, (UFLA), университетский городок, 3037, Lavras, MG CEP 37200-000 Brazil

Maria de Fátima Píccolo Barcelos

¹ Департамент пищевых наук, Федеральный университет Лавры (UFLA), университетский городок, 3037, Lavras, MG CEP 37200-000 Brazil

Cíntia Nayara de Goes Vieira

² Департамент питания, Федеральный университет Лавры (UFLA), университетский городок, 3037, Лаврас, MG CEP 37200-000 Brazil

Wilson César de Abreu

Эрик Батиста Феррейра

³ Институт точных наук Федеральных университетов ity of Alfenas, Rua Gabriel Monteiro da Silva 700, Centro, Alfenas, MG CEP 37130-000 Brazil

Rafaela Corrêa Pereira

² Кафедра питания, Федеральный университет Лаврас (UFLA), университетский городок, 3037, Лаврас, MG CEP 37200-000 Brazil

Michel Cardoso de Angelis-Pereira

² Департамент питания, Федеральный университет Лавры (UFLA), университетский городок, 3037, Lavras, MG CEP 37200-000 Brazil

¹ Department наук о продуктах питания, Федеральный университет Лавры (UFLA), университетский городок, 3037, Lavras, MG CEP 37200-000 Brazil

² Департамент питания, Федеральный университет Лавры (UFLA), университетский городок, 3037, Lavras, MG CEP 37200-000 Бразилия

³ Институт точных наук Федерального университета Альфенас, Руа Габриэль Монтейру да Силва 700, Centro, Alfenas, MG CEP 37130-000 Brazil

Пересмотрено 5 сентября 2018 г .; Принято 11 сентября 2018 г.

Abstract

Пророщенные и ферментированные продукты продемонстрировали гипогликемическое действие на людей и животных за счет снижения концентрации растворимых углеводов и увеличения содержания пищевых волокон и резистентного крахмала. В этом исследовании крысам Wistar давали диету с высоким содержанием простых углеводов, дополненную поджаренной мукой из киноа, проросшей и поджаренной мукой из киноа, ферментированной и поджаренной мукой из киноа или проросшей / ферментированной и поджаренной мукой из киноа.Во время эксперимента измеряли гликемический индекс (ГИ) рационов, и в конце 47 дней кормления оценивали влияние рационов на физические и биохимические параметры животных. Результаты показали, что процессы прорастания и / или ферментации усиливают способность киноа снижать ГИ диет с высоким содержанием простых углеводов. Более того, потребление пищи, уровни глюкозы и липидов в крови и накопление эпидидимальной жировой ткани были снижены у крыс, получавших диету с добавлением киноа.Эти эффекты могут быть связаны с питательным составом рационов с добавками, а также с химическими изменениями, вызванными переработкой киноа. Эти результаты особенно важны, если проросшая и ферментированная киноа может быть пищевым источником интереса, особенно для предотвращения риска заболеваний, таких как диабет, ожирение и дислипидемии.

Ключевые слова: Жировая ткань, глюкоза в крови, холестерин, гликемический гемоглобин, гликемический индекс

Введение

Квиноа ( Chenopodium quinoa ) — это псевдозерновые злаки андского происхождения, которые широко распространены на континентах. (Наварро-Перес и др.2017). Он классифицируется как пища с низким гликемическим индексом (ГИ), поскольку обеспечивает медленное высвобождение глюкозы в кровоток после приема (Onwulata et al. 2008).

Пища с низким ГИ оказывает благотворное физиологическое воздействие, связанное со снижением реакции на глюкозу и инсулин; выработка гипохолестеринемических ответов; защита от набора веса, ожирения и рака толстой кишки; и снижение риска развития диабета типа II (Augustin et al., 2015; Sacks et al., 2014).

ГИ пищевого продукта зависит от химических и структурных свойств его гранул, которые могут претерпевать изменения в результате обработки, включая измельчение, выпечку, проращивание и ферментацию (Abdel-Aal and Rabalski 2008).В частности, проросшие и ферментированные продукты продемонстрировали гипогликемическое воздействие на людей и животных, и вероятные механизмы включают снижение концентрации растворимых углеводов, повышение уровня пищевых волокон и повышение уровня резистентного крахмала (Östman et al. 2001; Hsu et al. 2008; Scazzina et al.2009). Кроме того, ферментация и / или проращивание рассматриваются как желательные методы обработки семян из-за их низкой стоимости и низких энергозатрат, помимо того, что они вносят вклад в приемлемые и разнообразные ароматы для потребления человеком (Singh et al.2015).

Проросшие семена — хорошо известные источники ферментов и питательных веществ, которые могут стимулировать рост и метаболизм микроорганизмов (Diowksz et al. 2014). Проращивание семян требует затрат энергии, получаемой за счет катаболизма их собственных резервов, которые в основном представляют собой углеводы, липиды и белки. Снижение ГИ проросших семян квиноа предположительно является результатом метаболизма растворимых сахаров и растворимого крахмала для обеспечения энергией растительных клеток и синтеза волокон, которые важны для новых тканей (Silva et al.2008 г.). И наоборот, процесс ферментации увеличивает уровень резистентного крахмала и задерживает опорожнение желудка, вызванное органическими кислотами, полученными в результате ферментации, которые имеют тенденцию снижать ГИ (Östaman et al. 2002; Scazzina et al. 2009).

С учетом вышеизложенного, это исследование было направлено на оценку ГИ рационов, содержащих проросшую и ферментированную киноа, а также на оценку изменений физиологических параметров крыс линии Вистар, получавших указанные рационы.

Материалы и методы

Производство муки

Семена квиноа (14 кг) промывали в питьевой воде, используя сита с мелкими рамками.Этот процесс был направлен на удаление сапонинов и продолжался до тех пор, пока не исчезло пенообразование. Затем семена делили на две фракции (по 7 кг). Одну фракцию обезвоживали в печи с принудительной циркуляцией воздуха при 35 ° C в течение 72 часов и измельчали ​​в ножевой и просеивающей мельнице с получением муки из киноа. Другая часть семян была зарезервирована для проращивания.

Проращивание семян киноа проводили в проращивателях с использованием бумажной основы в соответствии с методом, описанным Schabes и Sigstad (2004) при 25 ± 2 ° C.Пророщенные семена обезвоживали в сушильном шкафу с принудительной циркуляцией воздуха при 35 ° C в течение 72 часов, а затем измельчали ​​и просеивали, получая таким образом муку из проросшей киноа.

Часть обеих фракций муки ферментировали естественным путем путем добавления 0,5% глюкозы по отношению к общей массе муки в стеклянных емкостях, содержащих дистиллированную воду (Avancini 2007) при 26 ° C ± 2 ° C. Ежедневно измеряли pH, растворимость твердых веществ и титруемую кислотность. Процесс завершился, когда титруемая кислотность стабилизировалась (AOAC 2007).

Ферментированная мука из киноа и проросшая / ферментированная мука из киноа прошли процесс сушки в сушильном шкафу с принудительной циркуляцией воздуха при 35 ° C в течение 72 часов после достижения максимальной степени ферментации. Из каждой муки готовили тесто, которое впоследствии поджаривали. Тесто готовили путем добавления дистиллированной воды к сырой муке в количестве, достаточном для придания ей формы печенья, а затем помещали в печь на 40 минут при температуре 200 ° C (Cereda, 1983). После охлаждения печенье измельчали ​​в ножевой мельнице, получая таким образом поджаренную муку из киноа (TQF), муку из пророщенной и поджаренной киноа (STQF), ферментированную и поджаренную муку из киноа (FTQF) и муку из пророщенной / ферментированной и поджаренной киноа (SFTQF). .Готовую муку хранили в жестких полиэтиленовых емкостях при температуре 5 ° C, защищенных от влаги и света, до приготовления опытных рационов.

Экспериментальные животные и диеты

Исследование проводилось в соответствии с Этическими принципами экспериментов на животных и ранее было одобрено Комитетом по этике использования животных Федерального университета Лавры, протокол №. 2010038.

Тридцать шесть взрослых крыс-самцов линии Вистар в возрасте 56 дней, нормогликемические, со средним весом 233 человека.Для анализа in vivo использовали 27 ± 27,2 г. Животные были взвешены и рандомизированы на шесть групп по шесть крыс в каждой (n = 6), названных Группой 1, Группой 2, Группой 3, Группой 4, Группой 5 и Группой 6, которые получали рационы A, B, C, D, E и F соответственно. Состав рациона соответствовал стандартам AIN-93M (Reeves et al. 1993) для Группы 1 и стандартам AIN-93M с изменениями, касающимися содержания крахмала и глюкозы (для других групп). Эти составы представлены в таблице.

Таблица 1

Состав стандартной контрольной диеты (AIN-93M), контрольной диеты с высоким гликемическим индексом и диет с высоким гликемическим индексом с добавлением обработанной муки из киноа (AIN-93M, адаптированной к условиям эксперимента) (г / кг)

904.62

9017 9018

9017

 Привет! Некоторые ссылки на этой странице являются партнерскими ссылками, что означает, что, если вы решите совершить покупку, я могу получить небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас.Я очень признателен за вашу поддержку и надеюсь, что статья вам понравится!