Калорийность грецких орехов на 100 грамм и 1 штуке

Одним из самых популярных видов орехов на территории России считается грецкий. Он принадлежит к семейству Ореховые, продается в очищенном и не очищенном виде и доступен в большинстве продуктовых магазинов круглый год. Сбор урожая происходит в конце лета – начале осени. Ежедневная рекомендуемая порция грецких орехов составляет 30 г или 1 горсть. Как и многие другие орехи, грецкий содержит большое количество питательных веществ, витаминов и минералов.

Калорийность грецких орехов на 100 грамм составляет 654 ккал

Согласно данным Министерства сельского хозяйства США в 100 грамм грецких орехов содержится 654 калории, 65.21 г жира, 15.23 г белка и 13.71 г углеводов, в том числе 6.7 г пищевых волокон и 2.61 г сахаров. Несмотря на высокое содержание жира, большая его часть относится к «хорошим» жирам (мононенасыщенным и полиненасыщенным), которые защищают сердце и снижают уровень холестерина в крови. Кроме того, грецкие орехи – отличный источник жирных кислот Омега-3, которые человеческий организм производить не умеет.


По результатам исследования, проведенного в Университете Маршалла (Западная Вирджиния), доказано, что ежедневное употребление горсти грецких орехов уменьшает риск возникновения рака молочной железы. Это происходит из-за содержания в орехах жирных кислот Омега-3, антиоксидантов и фитостеролов. Исследования производились на мышах.

По данным Гарвардской школы общественного здравоохранения, риск возникновения сахарного диабета 2 типа среди женщин, ежедневно употреблявших 30 г грецких орехов пять дней в неделю, уменьшился на 30%. Исследование все еще продолжается среди более 200 000 американских медсестер. Следует отметить, что моно- и полиненасыщенные жиры, содержащиеся в орехах, повышают чувствительность к инсулину.

Читайте также: Калорийность и полезные свойства орехов кешью

Для нормального функционирования иммунной системы, организм должен получать около 1 мг меди в сутки. Нехватка минерала приводит к головным болям, плохому настроению и повышенной восприимчивостью к инфекциям. 100 г грецких орехов содержит необходимую суточную норму меди. Именно поэтому их потребление идеально подходит для профилактики инфекций и других иммунных заболеваний.

Другие полезные свойства грецких орехов: улучшение памяти, питание и защита кожи от обезвоживания, контроль уровня холестерина в крови, укрепление кровеносных сосудов и профилактика многих заболеваний, в том числе туберкулеза и атеросклероза.

Пищевая ценность и калорийность грецких орехов (на 100 грамм):

Калории654 ккал
Жиры65.21 г
Насыщенные жиры7.16 г
Мононенасыщенные жиры10.45 г
Полиненасыщенные жиры55. 19 г
Белок17.82 г
Углеводы16.04 г
Пищевые волокна7.8 г
Сахара3.05 г

Калорийность или энергетическая ценность – это количество энергии, которое накапливается в организме человека благодаря продуктам питания и расходуется вследствие физической активности. Единицей измерения считается килокалория (количество энергии, необходимое для повышения одного килограмма воды на один градус Цельсия). Однако килокалорию часто называют просто калорией. Поэтому, говоря калория, в большинстве случаев имеется ввиду килокалория. Она имеет обозначение – ккал.

Пищевая ценность – содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Химический состав – содержание макроэлементов и микроэлементов в продукте.

Витамины – органические соединения, необходимые в небольших количествах для поддержания жизни человека. Их недостаток может оказать неблагоприятные последствия на здоровье организма. Витамины содержатся в пище в небольшом количестве, поэтому для получения всех витаминов, в которых нуждается человек нужно разнообразить группы и типы продуктов питания.

состав, калорийность на 100 грамм, БЖУ, суточная норма

Грецкий орех

Анна Шашкина

назад

Содержание

  • 1 Состав грецкого ореха
    • 1.1 Жиры – основной компонент
    • 1.2 Углеводы и белки
    • 1.3 Микроэлементы
  • 2 Суточная норма
  • 3 Полезные свойства
  • 4 Противопоказания

Грецкие орехи по праву относят к питательным диетическим продуктам несмотря на их высокую калорийность – 650 ккал на 100 г. Все дело в его составе, богатом содержании витаминов, минералов и аминокислот. К тому же употребление суточной нормы орешков улучшает не только физические показатели здоровья человека, но и психоэмоциональное состояние.

Состав грецкого ореха

Химический состав грецкого ореха:

СоставЕд. изм.на 100 г% от суточной нормы
БЖУ, калорийность
Белкиг15,23—
Жирыг65,21—
Углеводыг13,7—
Клетчаткаг6,7—
Сахарг2,61—
Калорийностьккал654—
Минералы
Кальций, Caмг9810%
Железо, Feмг2,9116%
Магний, Mgмг15840%
Фосфор, Pмг34635%
Калий, Kмг44113%
Натрий, Naмг20,08%
Цинк, Znмг321%
Медь, Cuмг1,58680%
Марганец, Mnмг3,414170%
Селен, Seмкг4,97%
Витамины
Тиамин, B1мг0,34123%
Рибофлавин, B2мг0,159%
Ниацин, B3мг1,1256%
Пантотеновая кислота, B5мг0,576%
Витамин B6мг0,53727%
Витамин Eмг0,73,5%
Витамин Kмкг2,73,4%
Жиры
Насыщенные жирные кислотыг6,126—
Мононенасыщенные жирные кислотыг8,933—
Полиненасыщенные жирные кислотыг47,174—

Одно время диетологи утверждали, что растительные жиры – самые полезные для нашего организма из всех, существующих в природе, а получаемые из продуктов животного происхождения, якобы наносят только ущерб здоровью.

Жиры – основной компонент

На сегодня научно доказано, что однозначный вред представляют только транс-жиры (масла, прошедшие искусственную обработку с привлечением пищевых добавок и консервантов). Животные жиры натурального происхождения с минимальной химической обработкой также полезны для нашего организма, правда в меньших количествах. Например, суточная норма сливочного масла – 10 грамм, а вот грецких ядер можно съесть от 20 до 40 гр в день.

Жиры в составе грецких орехов действительно представляют ценность для человека, так как большей частью состоят из полиненасыщенных жирных кислот Омега-3, Омега-6 и Омега-9. Эти вещества не вырабатываются нашим организмом самостоятельно и могут поступить только извне. Однако жиры класса Омега регулируют работу щитовидной железы, участвуя в синтезе многих гормонов, положительно влияют на рост и развитие костной и мышечной тканей.

Углеводы и белки

Другие два макроэлемента представлены в составе примерно в равных частях – в одном ядре средним весом 4 грамма будет всего 0,5 гр углеводов и 0,6 гр белка. Зато качество этих веществ представляет большую ценность для организма.

Углеводы на 50% представлены клетчаткой – не перевариваемой формой, которая улучшает перистальтику кишечника. Простых же сахаров всего 3 грамма на 100г продукта.

Белок в грецких орехах представлен комплексом аминокислот:

  1. Триптофан – отвечает за синтез гормона здорового сна – мелатонина, и выработку гормона радости – серотонина.
  2. Лейцин, валин и изолейцин – признанные помощники спортсменов, аминокислоты, обладающие анаболическим эффектом – помогают быстро восстановиться поврежденным мышечным волокнам. В 100 граммах продукта содержится 40% дневной нормы этих аминокислот.
  3. Лизин помогает в усвоении кальция и снижает уровень холестерина в крови.
  4. Треонин регулирует работу печени, препятствуя ее ожирению.
  5. Гистидин сконцентрирован в гемоглобине, отвечает за здоровье сердечно-сосудистой системы.
  6. Метионин обладает антиоксидантными свойствами, борясь с токсинами и свободными радикалами.
  7. Фенилаланин — помогает снять нервное напряжение, повышает болевой порог, участвует в выработке гормонов адреналина и норадреналина.

Внимание! Существует генетическая непереносимость фенилаланина – фенилкетонурия. Людям с таким диагнозом орехи употреблять в пищу нельзя.

Микроэлементы

Продукт обогащен витаминами, лидирующее место из которых у витаминов группы В. Они отвечают за нормальное функционирование нервной системы, улучшают работу головного мозга. Также продукт содержит:

  • витамин С – повышает иммунитет и сопротивляемость вредным веществам окружающей среды.
  • витамин Е – витамин красоты – восстанавливает клеточные мембраны, препятствует старению кожи, благотворно влияет на репродуктивные функции.
  • Витамин К – необходим для свертываемости крови и правильного роста костей.

Минералы:

  • Магний – помогает правильной работе ЦНС.
  • Фосфор – обеспечивает прочность костей, сухожилий и связок.
  • Медь – имеет противовоспалительные свойства.
  • Цинк – ускоряет восстановительные процессы, заживление ран.
  • Марганец – понижает сахар в крови, снижает риск развития сахарного диабета.
  • Железо — улучшает свертываемость крови.
  • Калий – важен для силы мышц.
  • Кальций – рост и правильное развитие костной ткани.
  • Селен – антиоксидант.

Суточная норма

Хотя продукт и считается диетическим и его употребление может способствовать похудению за счет нормализации обмена веществ, снижения холестерина и детоксикации организма, все-таки есть его горстями нельзя, ведь калорийность грецких орехов довольно высокая.

Диетологи рекомендуют съедать ежедневно только 30 грамм продукта, что равно 6-8 шт ядер для взрослого и 4-5 штук орехов для детей.

Если вы станете регулярно лакомиться плодами греческого дерева, вы в скором времени заметите их положительное влияние на ваш организм.

Полезные свойства

  1. Нормализация обмена веществ, очищение организма от токсинов, шлаков и паразитов.
  2. Противовоспалительное действие, уменьшение болевых симптомов, ускорение процессов восстановления.
  3. Улучшение работы нервной и сердечно-сосудистой системы.
  4. Снижение сахара в крови и холестерина.
  5. Повышение иммунитета, жизненного тонуса, позитивного настроя.
  6. Улучшения качества сна.
  7. Замедление процессов старения, улучшения состояния кожи и волос.

Противопоказания

  1. Повышенная свертываемость крови (склонность или наличие тромбофлебита).
  2. Повышенное артериальное давление.
  3. Аллергия на орехи.
  4. Панкреатит в острой форме.
  5. Патологические нарушения обмена веществ.

Состав грецких орехов, согласитесь, просто фантастический. Это один из самых полезных продуктов для перекуса, когда нет времени сесть за стол из трех блюд. В одном маленьком орешке сосредоточилась польза и и энергетическая ценность комплексного обеда. Поэтому люди с ослабленным иммунитетом, спортсмены и те, кто придерживается принципов здорового функционального питания, обязательно должны включить грецкий орех в свой ежедневный рацион.

Влияние потребления грецких орехов на настроение у молодых людей — рандомизированное контролируемое исследование

1. Гроссо Г., Эструх Р. Потребление орехов и возрастные заболевания. Зрелые. 2016; 84:11–16. doi: 10.1016/j.maturitas.2015.10.014. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

2. Grosso G., Yang J., Marventano S., Micek A., Galvano F., Kales S.N. Потребление орехов влияет на риск смертности от всех причин, сердечно-сосудистых заболеваний и рака: систематический обзор и метаанализ эпидемиологических исследований. Являюсь. Дж. Клин. Нутр. 2015;101:783–793. doi: 10.3945/ajcn.114.099515. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

3. Ву Л., Ван З., Чжу Дж., Мурад А.Л. , Прокоп Л.Дж., Мурад М.Х. Потребление орехов и риск развития рака и диабета 2 типа: систематический обзор и метаанализ. Нутр. 2015; 73:409–425. doi: 10.1093/nutrit/nuv006. [PMC free article] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

4. Афшин А., Миха Р., Хатибзаде С., Мозаффарян Д. Потребление орехов и бобовых и риск возникновения ишемической болезни сердца, инсульта и диабет: систематический обзор и метаанализ. Являюсь. Дж. Клин. Нутр. 2014; 100: 278–288. дои: 10.3945/ajcn.113.076901. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

5. Мехия С.Б., Кендалл К.В., Вигилиук Э., Огюстен Л.С., Ха В., Козма А.И., Миррахими А., Маролеану А., Кьявароли Л. , Leiter L.A., et al. Влияние лесных орехов на критерии метаболического синдрома: систематический обзор и метаанализ рандомизированных контролируемых исследований. Открытый БМЖ. 2014;4:e004660. doi: 10.1136/bmjopen-2013-004660. [Статья PMC бесплатно] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

6. Sabate J., Oda K., Ros E. Потребление орехов и уровень липидов в крови: объединенный анализ 25 интервенционных испытаний. Арка Стажер Мед. 2010; 170:821–827. doi: 10.1001/archinternmed.2010.79. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

7. Рос Э. Польза для здоровья от употребления орехов. Питательные вещества. 2010;2:652–682. дои: 10.3390/nu2070652. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

8. Ownby RL Нейровоспаление и когнитивное старение. Курс. Психиатрия, 2010; 12:39–45. doi: 10.1007/s11920-009-0082-1. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

9. Гомес-Пинилья Ф. Пища для мозга: влияние питательных веществ на функцию мозга. Нац. Преподобный Нейроски. 2008; 9: 568–578. doi: 10.1038/nrn2421. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

10. Министерство сельского хозяйства США: База данных питательных веществ. [(по состоянию на 22 сентября 2016 г.)]; Доступно в Интернете: http://ndb.nal.usda.gov/ndb

11. Reiter R.J., Manchester L.C., Tan D.X. Мелатонин в грецких орехах: влияние на уровень мелатонина и общую антиоксидантную способность крови. Питание. 2005; 21: 920–924. doi: 10.1016/j.nut.2005.02.005. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

12. Перейра Дж.А., Оливейра И., Соуза А., Феррейра И.С., Бенто А., Эстевиньо Л. Биоактивные свойства и химический состав шести грецких орехов ( Juglans regia L.) сорта. Пищевая хим. Токсикол. 2008;46:2103–2111. doi: 10.1016/j.fct.2008.02.002. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

13. Heinrichs SC Пищевая добавка жирных кислот ω-3 для оптимизации структуры и функции нейронов. Мол. Нутр. Еда Рез. 2010;54:447–456. doi: 10.1002/mnfr.200

1. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

14. Poulose S.M., Miller M.G., Shukitt-Hale B. Роль грецких орехов в поддержании здоровья мозга с возрастом. Дж. Нутр. 2014; 144 (Приложение 4): 561S–566S. дои: 10.3945/ин.113.184838. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

15. Барбур Дж.А., Хоу П.Р., Бакли Дж.Д., Брайан Дж., Коутс А. М. Потребление орехов для здоровья сосудов и когнитивных функций. Нутр. Рез. 2014; 27:131–158. doi: 10.1017/S0954422414000079. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

16. Прибис П., Бейли Р. Н., Рассел А. А., Килсби М. А., Эрнандес М., Крейг В. Дж., Граджалес Т., Шавлик Д. Дж., Сабате Дж. Влияние потребления грецких орехов на когнитивные функции работоспособность у молодых людей. бр. Дж. Нутр. 2012;107:1393–1401. doi: 10.1017/S0007114511004302. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

17. McNair D.M., Heuchert J.W.P. Профили состояний настроения — техническое обновление. Мультимедицинские системы, инк.; Торонто, Онтарио, Канада: 2005. [Google Scholar]

18. Ниенхуис Д.Л., Ямамото С., Лучетта Т., Терриен А., Парментье А. Нормативные данные для взрослых и пожилых людей и проверка профиля состояний настроения. Дж. Клин. Психол. 1999; 55: 79–86. doi: 10.1002/(SICI)1097-4679(199901)55:1<79::AID-JCLP8>3.0.CO;2-7. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

19. Коэн Дж. Статистическая мощность для поведенческих наук. 2-е изд. Хиллсдейл и Лоуренс Эрлбаум; Hillsdale, NJ, USA: 1998. [Google Scholar]

20. Psaltopoulou T., Sergentanis T.N., Panagiotakos D.B., Sergentanis I.N., Kosti R., Scarmeas N. Средиземноморская диета, инсульт, когнитивные нарушения и депрессия: метаанализ. анализ. Анна. Нейрол. 2013;74:580–591. doi: 10.1002/ana.23944. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

21. Эструх Р., Рос Э., Салас-Сальвадо Х., Ковас М.И., Корелла Д., Арос Ф., Гомес-Грация Э., Руис-Гутьеррес В. , Фиол М., Лапетра Дж. и др. Первичная профилактика сердечно-сосудистых заболеваний с помощью средиземноморской диеты. Н. англ. Дж. Мед. 2013;368:1279–1290. doi: 10.1056/NEJMoa1200303. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

22. Санчес-Вильегас А., Мартинес-Гонсалес М.А., Эструх Р., Салас-Сальвадо Х., Корелла Д., Ковас М.И., Арос Ф., Ромагера Д., Гомес-Грация Э., Лапетра Дж. и др. Средиземноморская диета и депрессия: рандомизированное исследование PREDIMED. БМК. Мед. 2013;11:208. дои: 10.1186/1741-7015-11-208. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

23. Прибис П., Шукитт-Хейл Б. Познание: новые рубежи для орехов и ягод. Являюсь. Дж. Клин. Нутр. 2014; 100 (Прил. 1): 347С–352С. дои: 10.3945/ajcn.113.071506. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

24. Newens K.J., Thompson A.K., Jackson K.G., Wright J., Williams C.M. Острые эффекты повышенных NEFA на сосудистую функцию: сравнение SFA и MUFA. бр. Дж. Нутр. 2011; 105:1343–1351. doi: 10.1017/S0007114510004976. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

25. Гроссо Г., Гальвано Ф., Марвентано С., Малагуарнера М., Буколо К., Драго Ф., Карачи Ф. Жирные кислоты омега-3 и депрессия: научные исследования. доказательства и биологические механизмы. Оксид. Мед. Клетка. Лонгев. 2014; 2014:313570. doi: 10.1155/2014/313570. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

26. Giles G.E., Mahoney C.R., Kanarek R.B. Жирные кислоты омега-3 влияют на настроение у здоровых и страдающих депрессией людей. Нутр. 2013; 71:727–741. doi: 10.1111/nure.12066. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

27. Appleton K.M., Rogers P.J., Ness A.R. Обновленный систематический обзор и метаанализ эффектов n -3 длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот на депрессивное настроение. Являюсь. Дж. Клин. Нутр. 2010;91:757–770. doi: 10.3945/ajcn.2009.28313. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

28. Бейкуэлл Л., Бердж Г.К., Колдер П.К. Концентрация полиненасыщенных жирных кислот у молодых мужчин и женщин, потребляющих привычный рацион. бр. Дж. Нутр. 2006; 96: 93–99. doi: 10.1079/BJN20061801. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

29. Decsi T., Kennedy K. Половые различия в метаболизме незаменимых жирных кислот. Являюсь. Дж. Клин. Нутр. 2011; 94 (Приложение 6): 1914–1919 гг. doi: 10.3945/ajcn.110.000893. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

30. Panagiotakos D.B., Mamplekou E., Pitsavos C., Kalogeropoulos N., Kastorini C.M., Papageorgiou C., Papadimitriou G.N., Stefanadis C. Потребление жирных кислот и депрессивная симптоматика в Греческий образец: эпидемиологический анализ. Варенье. Сб. Нутр. 2010;29: 586–594. doi: 10.1080/07315724.2010.10719897. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

31. Astorg P., Couthouis A., Bertrais S., Arnault N., Meneton P., Guesnet P., Alessandri J.M., Galan P., Hercberg S. Ассоциация употребление рыбы и длинноцепочечных n -3 полиненасыщенных жирных кислот с возникновением депрессивных эпизодов у французских мужчин и женщин среднего возраста. Простагландины Лейкот. Сущность. Жирные кислоты. 2008; 78: 171–182. doi: 10.1016/j.plefa.2008.01.003. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

32. Фонтани Г., Коррадески Ф., Феличи А., Альфатти Ф., Бугарини Р., Фиаски А.И., Черретани Д., Монторфано Г., Риццо А.М., Берра Б. Профили крови, жировые отложения и состояние настроения в здоровые люди на различных диетах с добавлением полиненасыщенных жирных кислот Омега-3. Евро. Дж. Клин. расследование 2005; 35: 499–507. doi: 10. 1111/j.1365-2362.2005.01540.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

33. Антипа Н., Ван дер Доус А.Дж.В., Корюшка А.Х.М., Роджерс Р.Д. Омега-3 жирные кислоты (рыбий жир) и связанные с депрессией познания у здоровых добровольцев. Дж. Психофармакол. 2009 г.;23:831–840. doi: 10.1177/0269881108092120. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

34. Янг В.М. Влияние растительных источников омега-3 ПНЖК на состояние настроения у здоровых людей: перекрестное испытание с питанием. FASEB J. 2016; 30 (Приложение 1): 130–138. [Google Scholar]

35. Сингх У., Деварадж С., Джалал И. Витамин Е, окислительный стресс и воспаление. Анну. Преподобный Нутр. 2005; 25: 151–174. doi: 10.1146/annurev.nutr.24.012003.132446. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

36. Колли А., Морли Г. Влияют ли полифенолы на когнитивные функции человека? Курс. Верхний. Нейтрацевтический рез. 2007; 5: 148–148. [Академия Google]

37. Коркмаз А., Рейтер Р.Дж., Тан Д.Х., Манчестер Л.К. мелатонин; от шишковидной железы до здоровой пищи. Шпатель ДД. 2011; 1:33–36. doi: 10.5455/spatula.20110113080358. [CrossRef] [Google Scholar]

38. Leibenluft E., Albert P.S., Rosenthal N.E., Wehr T.A. Взаимосвязь между сном и настроением у пациентов с биполярным расстройством с быстрой цикличностью. Психиатрия рез. 1996; 63: 161–168. doi: 10.1016/0165-1781(96)02854-5. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

39. Benton D., Donohoe R.T. Влияние питательных веществ на настроение. Здравоохранение. Нутр. 1999;2:403–409. doi: 10.1017/S136898009

55. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

40. Джейкобс Д.Р. Что первично: пища или питательные вещества? Резюме симпозиума. Дж. Нутр. 2014; 144 (Приложение 4): 543S–546S. doi: 10.3945/jn.113.182840. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

41. Feise R.J. Требуют ли множественные показатели результатов p корректировку значений? БМС Мед. Рез. Методол. 2002; 2:8. дои: 10.1186/1471-2288-2-8. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

42. Riffenburgh R.H. Статистика в медицине. 3-е изд. Академическая пресса; Сан-Диего, Калифорния, США: 2012. стр. 267–268. [Google Scholar]

Масло грецкого ореха | Энциклопедия MDPI

Масло грецкого ореха чрезвычайно богато питательными веществами. В нем много масла и много жирных кислот, которые обладают положительными биологическими свойствами и благотворно влияют на липиды и липопротеины крови. В масле грецкого ореха мало насыщенных жирных кислот и много ненасыщенных жирных кислот, а также много других жизненно важных питательных веществ. Масло грецкого ореха можно извлекать с использованием как традиционных, так и новых и экологически чистых технологий.

холодный пресс; экстракция с помощью ферментов; экстракция с помощью микроволновой печи; экстракция в сверхкритической жидкости

1. Введение

Грецкий орех (Juglans sp. ) является важным ореховым фруктом умеренного пояса в нескольких странах, например в Индии. С древних времен грецкий орех использовался в питании человека во всем мире. Ядра грецких орехов имеют высокое содержание белка и масла, что делает их незаменимыми для питания человека [1] . В результате грецкий орех считается стратегическим видом для питания человека и входит в список приоритетных растений ФАО. Грецкие орехи в Индии встречаются разных размеров и форм. Индийский грецкий орех подразделяется на четыре категории: с бумажной скорлупой, с тонкой скорлупой, со средней скорлупой и с твердой скорлупой

[2] . Мировое производство грецких орехов превышает почти 1 500 000 метрических мг (тонн). Китай, США и Иран являются основными производителями, на долю которых приходится около 25%, 20% и 11% всего мирового производства соответственно [3] . В последние годы производство в этих странах быстро растет. Индия экспортировала в мир 1069,70 тонн грецких орехов на сумму 29,75 крор индийских рупий или 3,97 миллиона долларов США в течение 2021–2022 годов [4] ; более 90% производства грецкого ореха в стране приходится на Кашмир.
Основными странами-импортерами грецкого ореха из Индии являются Объединенные Арабские Эмираты, Франция, Великобритания, Джибути, Германия и Новая Зеландия. Основными районами выращивания в Индии являются Джамму и Кашмир, Уттаранчал, Химачал-Прадеш и Аруначал-Прадеш, при этом Джамму и Кашмир занимают наибольшую долю в общей площади и производстве [4] .

Кашмирские грецкие орехи традиционно пользовались хорошим спросом как на внутреннем, так и на международном рынках. Сушеные грецкие орехи предпочтительнее свежих из-за скоропортящихся продуктов. Грецкие орехи можно добавлять в сухие завтраки, выпечку, салаты, пасту и супы в качестве закуски. Съедобный компонент грецкого ореха (ядро) хорошо известен во всем мире благодаря своим питательным, полезным для здоровья и сенсорным качествам. Питательные и физиологические преимущества грецких орехов способствовали увеличению спроса на них. Грецкие орехи богаты многими незаменимыми диетическими жирами, такими как полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), такие как омега-6 и омега-3.

Из-за традиционной идеи «компенсации формы» грецкие орехи употреблялись в пищу на протяжении тысячелетий как орехи, полезные для мозга [5] . Эта гипотеза также была подтверждена исследованиями масла грецкого ореха, которое обладает противовоспалительными свойствами 90–103 [6] 90–104 и улучшает память у мышей 90–103 [7] 90–104 . Из-за превосходной питательной ценности масла грецкого ореха в качестве пищевого масла в последние годы стали популярны исследования этого масла. Масло грецкого ореха широко используется в традиционной медицине по всему миру и рекомендуется в качестве полезного пищевого масла в агропромышленности. Исследования питания масла грецкого ореха в первую очередь сосредоточены на влиянии масла грецкого ореха на пищеварительные заболевания [6] . Поскольку оно оказывает сильное омолаживающее действие in vivo
[8] и может повышать антиоксидантную способность [9] , масло грецкого ореха является хорошо известным функциональным пищевым продуктом для лечения воспалительных заболеваний кишечника [10] и язвенного колита [11] . В ситуациях уменьшения язвенного колита и воспалительного заболевания кишечника противовоспалительная активность более заметна. Более того, антивозрастной и антиоксидантный потенциалы будут более полезными для здоровья, поскольку предотвращают ухудшение памяти. Метод, используемый при переработке масла грецкого ореха, напрямую влияет на его антиоксидантную способность [12] . В результате отчеты о переработке масла грецкого ореха вызвали большой интерес.

Активизировались усилия по развитию рынка; в результате грецкие орехи все чаще используются в закусках, выпечке и полуфабрикатах. Общие методы экстракции масла могут включать химическую (с использованием растворителя) и механическую экстракцию масла из семян масличных культур

[13] . Двумя категориями механических методов являются горячий пресс и холодный пресс. При горячем прессовании влияние температуры на распад антиоксидантных компонентов в результате отчетливо видно, несмотря на повышенный процент извлечения масла [14] . Самый безопасный способ получения масла из семян масличных культур – холодный отжим. В последние годы он стал широко использоваться. Эффективность механических методов добычи нефти может достигать 80%, что ниже, чем у химических методов [15] . С другой стороны, химические методы часто дороги и могут иметь риск взрыва и воспламенения, особенно при использовании огня. Во время этих операций обработки для извлечения съедобной части (ядра) образуется значительное количество сломанных ядер. Несмотря на их потенциальную ценность, большинство из этих сломанных ядер используются недостаточно. Использование дробленых ядер в производстве полезных для здоровья пищевых ингредиентов и продуктов с высокой добавленной стоимостью может повысить прибыльность отрасли по переработке грецкого ореха, а также решить экологические проблемы. До сих пор не проводилось никаких работ или исследований в такой степени в связи с использованием масла грецкого ореха в пекарнях и кондитерских изделиях из-за отсутствия инфраструктуры, такой как транспорт, добыча масла, электроснабжение, дороги, мандис, а также упаковочные и перерабатывающие предприятия.
. В последние годы грецкие орехи привлекли внимание диетологов и ученых-диетологов из-за ценных жирных кислот, содержащихся в пищевом масле их семян, таких как полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6 9.0103 [16]
. Масло грецкого ореха создается из несъедобной мякоти и кусочков ядра, которые удаляются из скорлупы в процессе шелушения. Масла различных видов грецкого ореха довольно схожи по физико-химическим характеристикам. Они имеют тонкий ореховый запах и бледно-желтого цвета с зеленоватым оттенком. Каждый год производится много битых ядер грецких орехов, которые почему-то не используются должным образом.

2. Состав масла грецкого ореха

Масло грецкого ореха — это высококачественное масло, которое часто используется как в пищевых продуктах, так и в медицине [17] . Естественно, содержание в масле грецкого ореха насыщенных жирных кислот низкое, зато выше полиненасыщенных жирных кислот, в первую очередь линолевой и линоленовой кислот ( Таблица 1 ).

Олеиновая кислота является единственной мононенасыщенной жирной кислотой, содержащейся в масле грецкого ореха [18] . Ядра грецких орехов обычно содержат 60% масла, которое зависит от сорта и может варьироваться от 52% до 70%. Основным компонентом масла грецкого ореха являются триацилглицеролы, на долю которых приходится 83–95% всей масляной фракции. Эти триацилглицерины состоят из триненасыщенных и несимметричных диненасыщенных глицеридов. Жирные кислоты в масле грецкого ореха в основном ненасыщенные, в основном присутствуют линолевая и олеиновая кислоты. Линолевая кислота доминирует во 2-м положении триацилглицерола. На рис. 1 представлены фотографии дерева грецкого ореха, его плодов и орехов.

Рисунок 1. Общий вид завода по производству грецкого ореха; дерево грецкого ореха и его зеленые плоды на трех верхних фотографиях; в середине несколько участков зеленых плодов грецкого ореха, а на нижнем правом фото показаны зеленые и навозные плоды грецкого ореха.

Фотографии Аяза.

Таблица 1. Химический состав масла грецкого ореха (адаптировано из Dufoo-Hurtado et al. [19] .

Масло грецкого ореха содержит большое количество ПНЖК (например, линолевой и алинолевой кислот), мононенасыщенных белков, пищевых волокон, фитохимических веществ и микроэлементов. Организм человека не может синтезировать ПНЖК, которые считаются незаменимыми в физиологии человека [20] . Необходимо знать химический состав жирных кислот в масле грецкого ореха, который может зависеть от места выращивания. Состав жирных кислот сильно различается: линолевая (49,7–72%), олеиновая (12,7–34%) и линоленовая кислоты (9–25%), которые получают из стеариновой кислоты (1,4–2,5%) и насыщенной пальмитиновой (5,24–8,2%) [21] . Согласно эпидемиологическим и клиническим исследованиям

[22] , омега-3 ПНЖК могут играть роль в профилактике ишемической болезни сердца, аритмии и тромботических заболеваний. Масло грецкого ореха также содержит некоторые компоненты с фармакологическими и космо-нутрицевтическими характеристиками, такие как фитостеролы и токоферолы, в значительных количествах, что способствует его промышленному применению [23] . Пектиновые соединения составляют примерно 2% ангидрогалактуроновой кислоты в съедобной части грецких орехов. Пектиновые соединения, которые представляют собой тип пищевых волокон, в первую очередь представляют собой полимеры галактуроновой кислоты, которые могут оказывать различные физиологические и питательные эффекты, включая гипохолестеринемические эффекты, усиление экскреции стеролов с фекалиями и способность связывать соли желчных кислот. Ядра грецких орехов содержат значительное количество фосфора, магния, калия и железа. В ядрах грецких орехов много витаминов. Масло грецкого ореха содержит 30–300 МЕ витамина А на 100 г ядра, 0,22–0,45 мг тиамина, 0,10–0,16 мг рибофлавина и 0,7–1,105 мг ниацина. Незрелые плоды, а также листья грецких орехов являются лучшими источниками витамина С. Считается, что незрелые грецкие орехи содержат витамин С 2400–3700 мг на 100 г -1 и их антиоксидантная активность в 40-50 раз выше, чем у цитрусовых. Масло грецкого ореха содержит примерно 7,3–28,7 г токоферола, 1,0–8,2 г токоферола, 205–375,8 г токоферола и 28,0–62,1 г токоферола г -1 . Количество токоферола в масле грецкого ореха колеблется от 100 до 436 мг/кг 90 103 -1 90 104 . Согласно Рабреновичу и соавт. [16] , гамма-токоферол доминирует во фракции токоферола и составляет 88%. Наличие гамма-токоферола в исследованных маслах грецкого ореха не установлено [24] . Терпкость, окрашивание, ингибирование ферментов и антиоксидантные свойства связаны с присутствием фенольных кислот в пище. Некоторые фенольные кислоты, такие как сиреневая, фенилуксусная, ванилиновая, галловая, протокатеховая, кофейная и феруловая кислоты, обнаруживаются в обезжиренных ядрах в очень скромных количествах, в пределах от 0,02 до 0,20 мкг-г -1 ядер. Общее содержание стеролов колеблется от 12 до 20 мг-кг 90 103 -1 90 104 масла. Стерины являются физиологически активными соединениями, составляющими большинство неомыляемых химических веществ. По данным Oliveira et al. [25] , стериновая фракция в масле грецкого ореха содержит кампестерол (2%), 5-авенастерол (7%) и -ситостерол (>85%). Кроме того, были обнаружены холестерин, стигмастерол, 7-стигмастерол и 7-авенастерол. Было обнаружено, что желто-коричневое вещество под названием юглон (5-гидрокси-1,4-нафтохинон) представляет собой соединение, связанное с устойчивостью грецкого ореха к парше, вызванной грибком. Юглона много в незрелой скорлупе орехов и во всех зеленых и растущих частях дерева. С другой стороны, уровни юглона в зернах были либо очень низкими, либо отсутствовали [25] . Состав жирных кислот масла грецкого ореха показывает, что оно склонно к окислению и прогорканию [26] . Масло грецкого ореха устойчиво, под влиянием антиоксидантов. В связи с этим Savage et al. [27] продемонстрировал, что масло грецкого ореха, хранящееся в темноте при температуре окружающей среды, не портится и умеренно стабильно в течение более четырех месяцев. Ожидается, что концентрация сильного природного антиоксиданта (витамина Е) в масле грецкого ореха будет играть ключевую роль в его стабильности при длительном хранении. Он имеет длительный срок хранения и обладает отличными органолептическими свойствами, а также питательными свойствами.

3. Применение масла грецкого ореха

Масло грецкого ореха недавно привлекло внимание потребителей и ученых-пищевиков благодаря своей высокой питательной ценности, сенсорным свойствам и нутрицевтическому потенциалу, и оно быстро становится популярным пищевым продуктом в ряде развитых и развивающихся стран. Масло грецкого ореха (дорогое растительное масло) используется для приготовления различных блюд, в том числе холодных блюд, поскольку оно является диетическим источником важных жирных кислот (Huffman et al. , 2011) [28] . Масло грецкого ореха пищевое, бледного цвета, имеет нежный вкус и ореховый привкус. Масло грецкого ореха часто используется для заправки салатов, так как оно эмульгирует соусы. Его не используют для приготовления пищи и термической обработки продуктов из-за наличия ненасыщенных жирных кислот (70%), вызывающих окисление и неприятный вкус и аромат. Масло грецкого ореха является важным компонентом нутрицевтического сектора в качестве альтернативного лечения для здоровья из-за высокого содержания в нем ненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой кислоты, олеиновой кислоты и линоленовой кислоты 9.0103 [29] . Согласно эпидемиологическим исследованиям, масло грецкого ореха не только снижает уровень холестерина в крови, но также может использоваться в качестве масла для питания и ухода за здоровьем (Zhao et al., 2010) [30] . В связи с этим больше информации о технологиях зеленой экстракции в сельском хозяйстве можно найти в работах Ferreira et al.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *