Мука протеиновая: Что то же такое протеиновая мука и с...

Содержание

Что то же такое протеиновая мука и с… — Новые идеи для еды.

Что то же такое протеиновая мука и с чем её едят.

Высокое содержание белка, имеет большое значение при наращивании мышечной массы, сжигания жира и поддержании обмена веществ.
Она не содержит глютен. Сегодня мы используем много ржаной и пшеничной муки. Один из 133 человек не могут переваривать клейковину вообще, и 1 из 7 имеют аллергию на глютен. При уменьшении количества употребляемого глютена улучшается функция щитовидной железы и это в свою очередь повышает уровень энергии.
Помимо протеина энтомопротеин (мука зофобаса) содержит в 100 граммах:

19% жира (омега 3 и омега 6)

Недавний акцент на здоровое питание вынудили многих производителей вносить полиненасыщенные жирные кислоты в продукты искусственно. В протеиновой муке они присутствуют, при этом в сбалансированном виде. Соотношение Омега 6 к Омега 3 в муке зофобаса точно такое же, как в сардинах, и именно благодаря этому соотношению продукт приобретает противовоспалительные свойства!

113% дневной нормы витамина В12

По официальным данным до 40% населения страдает
дефицитом витамина B12. Это огромная проблема, так как все эти
аминокислоты и жирные кислоты, описанные выше, были бы недоступны без витамина B12, также называемым кобаламином. Витамин B12 мы можем получить и из других источников пищи, таких как рыба…и насекомые.

Получение достаточного количества витамина В12 каждый день помогает поддержать энергетический уровень, предотвращает потерю памяти, улучшает нервную систему, играет роль в поддержании здоровья сердца, а так же улучшает состояние кожи и волос.

12% суточной нормы железа, кальция, Витамина В2 (каждого)

По данным Всемирной организации здоровья, железо является одним из наиболее распространенных дефицитных питательных веществ в мире, особенно среди женщин. Дефицит железа может привести к слабости и усталости, а также снижению выносливости при спортивной нагрузке. Мука зофобаса имеет целых 12% на порцию, значительно превосходит сывороточный протеин.

8,5% хитина (клетчатки)

В настоящее время все большую популярность начала набирать хитиновая диета на основе муки с зофобаса.

На сегодняшний день пользу протеиновой муки из зофобаса оценили производители пищевой продукции практически во всех отраслях. А компания Fizer в Финляндии решила первой использовать её при выпекании хлеба. И он набрал такую популярность среди простых граждан, что полки с этим хлебом в супермаркетах Хельсинки пустеют уже к 10 утра. А употребление продукции из зофобаса стали поддерживать на законодательном уровне во многих странах Европы.

Так где же ещё используют муку из зофобаса («Энтомопротеин»)?
1. Протеиновые батончики и другое спортивное питание

2. Добавляют в выпечку, тем самым хлеб и печенье становятся не только углеводными, но и белковыми продуктами (до 1/3 муки заменяют энтомопротеином)

3. Добавляют в макаронные изделия и чипсы

4. Производят хитин содержащие препараты, такие как «Хитозан»

5. Добавляют при приготовлении колбас, сосисок и прочих «мясных» изделий для вегетарианцев

6. Используют при производстве БАДов для похудения, улучшения работы желудочно-кишечного тракта

7. Используют при создании препаратов, оберегающих от последствий воздействия радиации (полезные свойства хитина) и т.д.

Мука из зофобаса содержит незаменимые аминокислоты, необходимые организму для наращивания мышечной массы. Без достаточного количества разнообразных источников белка в рационе, вы рискуете столкнуться с дефицитом определённых аминокислот, которые могут привести к сложностям с наращиванием мышечной массы. Именно поэтому она очень популярна среди спортсменов.

Калорийность протеиновая мука. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав

«протеиновая мука».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	364 кКал	1684 кКал	21.6%	5.9%	463 г
Белки	51 г	76 г	67.1%	18.4%	149 г
Жиры	5. 3 г	56 г	9.5%	2.6%	1057 г
Углеводы	26 г	219 г	11.9%	3.3%	842 г
Пищевые волокна	8.1 г	20 г	40.5%	11.1%	247 г
Макроэлементы
Натрий, Na	1000 мг	1300 мг	76. 9%	21.1%	130 г

Энергетическая ценность протеиновая мука составляет 364 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

мука протеиновая и клетчатка Mollerens

Состояние	не приготовлено с термической обработкой
Белки	{{foodstuff. foodstuff.protein}} г—
Углеводы	{{foodstuff.foodstuff.carbohydrate}} г—
Сахар	{{foodstuff.foodstuff.sugar}} г-
Жиры	{{foodstuff.foodstuff.fat}} г—
Насыщенные жирные кислоты	{{foodstuff.foodstuff.saturatedFattyAcid}} г-
Транс-жирные кислоты	{{foodstuff.foodstuff.transFattyAcid}} г-
Моно-ненасыщенные	{{foodstuff.foodstuff.monoSaturated}} г-
Полиненасыщенные	{{foodstuff.foodstuff.polySaturated}} г-
Холестерин	{{foodstuff. foodstuff.cholesterol}} мг-
Волокна	{{foodstuff.foodstuff.fiber}} г—
Соль	{{foodstuff.foodstuff.salt}} г-
Вода	{{foodstuff.foodstuff.water}} г-
Кальций	{{foodstuff.foodstuff.calcium}} мг-
GI Гликемический индексhelp	{{foodstuff.foodstuff.gi}}
PHE	{{foodstuff.foodstuff.phe}} мг-
Aлкоголь	{{foodstuff.foodstuff. alcohol}} г

Сырье для риса Протеиновая мука Поставка корма для животных Рис Протеиновый порошок с новейшей ценой Китай Поставщики и поставщики Китай — заводская цена

Рисовая белковая пища (кормовая добавка)

Инструкция по применению:

Пищевая смесь из риса, в основном, используется для кормления животных. Мука из риса, являющаяся побочным продуктом рисового крахмала, богата питательными веществами. Рисовая белковая мука играет важную роль в содействии росту животных и борьбе с болезнью. Как хорошая добавка к корму для животных, белковая смесь из риса заставляет животных крепнуть и есть больше.

В частности, мы можем убедиться, что рисовая белковая мука является необходимым ингредиентом для корма для животных. Поэтому мы должны наилучшим образом использовать муку из риса. С одной стороны, рисовая белковая мука может освободить бремя ограниченного морского источника. Еще одна рисовая белковая мука может улучшить энергию корма, снизить стоимость корма и способствовать росту скота. Может быть, поэтому этому уделяется больше внимания.

Преимущества:

1. Техническая поддержка — У нас есть хорошая техническая команда с большим опытом производства и ноу-хау приложений, чтобы работать с вами вместе.

2.Качество — Мы всегда подчеркиваем качество и безопасность как приоритет наших стендов производства и нашего обещания для вас. У нас есть аккредитованная система обеспечения качества и современное производство, чтобы обеспечить качество и безопасность продукции, охватывающей всю цепочку обработки и поставок, начиная с утверждения и получения сырья до хранения и доставки конечной продукции.

3.Логистика — У нас есть команда профессионалов по логистике, которая позволяет нам доставлять ваши товары точно в соответствии с установленным графиком и направлениями. Наша команда логистики поймет ваши потребности в предоставлении лучшего плана отгрузки и будет информировать вас о каждом шаге доставки, чтобы вы получили товар вовремя. Все друзья жизни, взявшись за руки, и совместное развитие, создают блестящий.

Спецификация:

Внешность	Светло-серый порошок (гранулы)
Сырой протеин	≥65%
Сырой жир	≤3,0%
Сырая зола	≤5,0%
Сырое волокно	≤3,0%
Влажность	≤10,0%

Широко используется в качестве корма для скота. Этот протеин риса способствует росту домашнего скота, улучшает энергию корма, экономит белок, помогает животным бороться с болезнями и снижает стоимость. Пищевой белок риса имеет важное значение в кормовой промышленности и животноводстве для крупного рогатого скота, цыплят, водных животных, свиней, уток и т. Д.

Пищевой белок риса богат белком, вырабатываемым в процессе биологической ферментации. Для домашнего скота он является отличным источником белка и экономически эффективен, его можно широко использовать для животных. Сорт белкового корма для риса имеет множество преимуществ, помимо того, что он является отличным источником белка для животных, легко Дайджест и его вкусовые качества усиливают прием пищи животными. Важно, чтобы баланс аминокислот во всех животных и риса белка белка в этом помогал. Он также играет важную роль в повышении эффективности кормов и развитии роста животных. Прежде всего, это отличная стоимость сокращения корма, и вы можете заменить часть рыбной муки, соевой муки или сывороточного порошка с содержанием белка риса.

Информация о торговле:

1.Порт: Циндао или Тяньцзинь

2. Условия оплаты: LC в виде, TT (30% -ый депозит заранее, 70% -ый баланс против копии B / L)

3.Delivery: Не познее 2 недели после получил получение заранее оплаты

4.Packaging: 25 или 50 кг в мешок PP или согласно вашему требованию

Если вы ищете кормовую смесь риса, белковый корм для животных, кормовой порошок для риса с последним поставщиком фарфора, сельское хозяйство Deda предлагает лучшее качество и здоровые продукты с низкой ценой. Мы являемся одним из ведущих производителей и поставщиков в Китае, поэтому будьте свободны покупать сыпучие продукты с нашего завода.

Hot Tags: Питательный сорт рисовый белок мука кормовая добавка риса протеиновый порошок с последним ценовым поставщиком фарфора, поставщики Китай, фабрика, производители, навалом, купить, дешево

Мясокостная мука из птицы — ТМ АГРО-В

Производитель	Застосування	Дозировка	Упаковка
Завод комбикормов AGRO-V (Украина)	Протеиновая добавка	В зависимости от массы тела животного или птицы	Полиэтиленовый пакет,1 кг

Мясокостную муку используют для обогащения комбикормов молодняка, при откорме сельскохозяйственных животных, крупного рогатого скота, птицы и рыбы.

Добавление мясокостной муки в корм позволяет достичь следующих результатов:

увеличение производительности корма;
обогащения корма протеинами, полезными аминокислотами, витаминами, минералами;
нормализации обмена веществ животных и птицы;
повышение питательных свойств корма.

Мясокостную муку используют в качестве премикса для изготовления комбикормов. С ее помощью достигается балансировка незаменимых аминокислот в комбикорме, кроме метионина и цистина. Мясокостная мука является источником витаминов группы В, играет важную роль в обмене веществ. Продукт содержит АТФ, креатин, глутамин и глутаминовую кислоту, которая является носителем группы Н 2. При ее недостатке может произойти депрессия роста цыплят, в рацион которых введены синтетические аминокислоты.

Название компонента	Единица измерения	Количество
Протеин	%	50
Сирой жир	%	11
Влага	%	9
Кальций	%	6,5 — 11,6
Фосфор	%	3,3 — 5,9
Натрий	%	1,5 — 1,6

Порошок серо-бурого цвета со специфическим запахом. Мясокостную муку обычно добавляют в любой готовый вид корма (сухой, влажный, смешанный). Дозировка зависит от массы тела животного или птицы:

Вид животного	Единица измерения	Количество
ВРХ та ДРХ	%	2,4
Поросята, ремонтный молодняк свиней, хряки	%	до 15
Свиноматки, поголовье свиней на откорме	%	до 10
Кури-несушки, молодняк птицы	%	до 10
Птицы	%	3 — 7

После введения мясо-костной муки в корм не надо подвергать ее тепловой обработке, так как при этом теряется большая часть белка, витаминов.

При вводе кормовой добавки в комбикорм необходимо использовать защитные перчатки и очки.

Хранить в упаковке производителя в темном, сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре не выше 30 ° С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Срок годности: 1 год со дня изготовления.

Если у Вас возникают какие-либо вопросы о продукции и кормлении, рекомендуем позвонить в магазин и мы с радостью на них ответим!

Протеиновая арахисовая мука и торт «Коровка»

Эту муку я взяла целенаправленно для торта. Торт испекла, домашние теперь забыли про любимый медовик и просят коровку. Но на этом спектр применения не закончился. Пеку с этой мукой печенье, рулеты. А так же делаю арахисовую пасту.

На фото маленькая упаковка, утрамбованная, эдакий кирпичик

Protein Plus, Арахисовая мука, 16 унций (453 г)

Заказала теперь большую

Protein Plus, Обжаренная, полностью натуральная арахисовая мука, 32 унции (907 г)

Не содержит глютен, с низким содержанием жиров, но с высоким содержанием белка-16 гр
При открытии упаковки сразу ощущается аромат жаренного арахиса.

Очень мелкого помола

А теперь рецепт торта.(не пп, но тем, кто себе позволяет, должно понравиться)

2 стакана муки, 1 стакан сахара, 3 яйца, 1,5 стакана арахисовой муки, 1,5 чайной ложки разрыхлителя, 1,5 банки вареной сгущенки, 500 г сливочного масла (300 г для теста 200 г для крема)

Я делала половину порции, нам хватило всем на целый день, так как тортик питательный, из-за высокого содержания протеина. Поэтому кому много, делите на два.

Арахисовая мука около стакана

Отдельно в миксере взбить 2 яйца+сахар и смешать с арахисовой мукой

Добавляем 2 ст. л. варёной сгущёнки

Муку+разрыхлитель. Я добавляю такой

И кладём сл. масло. 150 гр.

Всё смешала в комбайнере и получилось вот такое тесто. Я его не раскатывала, оно слишком мягкое. Взяла форму для торта, выложила часть теста и мокрыми руками разровняла. Выпекаются коржи быстро. Не передержать главное, иначе сухой корж выходит. Но и это поправимо. Сухие коржи в процессе пропитывания смягчаются.

Каждый корж я пропитала кремом (сгущёнку взбила с маслом , как вариант, можно масло заменить на жирные сливки)
Лучше выпекать вечером и оставить на ночь на столе. К утру мягкий и безумно вкусный торт готов.
Можно всё это украсить и оформить, но у меня не было времени и желания))) Но вид торта не повлиял на вкус:))

Ещё рекомендую сделать из неё арахисовую пасту. К сожалению фото нет, дети быстро съели, но поверьте, паста на вид как из банки и намного вкуснее. Так как можно самому варьировать по вкусу все ингридиенты.

Ещё больше моих отзывов, в том числе и с живыми фото вы найдёте, наведя курсор на мою аватарку и выбрав — показать записи автора в сообществе.

Ссылки в посте содержат реферальный код BLG 553 , дающий вам скидку 5 $ на ваш первый заказ! Спасибо

И не забудьте выбрать бесплатный товар из раздела- Для новых покупателей

Протеиновые десерты для праздничного стола

Дорогие друзья, Новый год не за горами, а значит, снова остро встанет вопрос праздничных блюд. Безусловно, у каждой хозяйки есть свои коронные блюда, но нередко хочется побаловать себя и домочадцев чем-то новеньким. Для этих целей мы подобрали несколько прекрасных рецептов протеиновых низкокалорийных десертов, которые произведут настоящий фурор и никак не отразятся на вашей фигуре.

Они просты в исполнении, не требуют закупки дорогостоящих или экзотических компонентов, не содержат сахара, в их составе мало углеводов и калорий, но много белка, а вкус – просто изумительный!

Итак, вашему вниманию праздничное протеиновое трио: капкейки с протеиновым кремом, пряничный домик и белковый торт-суфле.

Приступим?

Главное, о чём нужно помнить – все десерты выпекаются без масла, поэтому пергамент Вам не подойдет. Понадобится силиконовый коврик, чтобы сделать коржи, а также силиконовые формы для кексиков.

Пряничный домик на протеиновом тесте

Главный секрет этого теста – возможность заменить подсластитель (мы рекомендуем использовать эритрит) на инжир. Он даст необходимую сладость и сделает тесто достаточно вязким.

Возьмите 350 гр нежирного творога с классической консистенцией (мягкий творог из-за большого количества влаги, к сожалению, не подойдет), 1 яйцо и пробейте два компонента блендером или миксером до плотной одородной массы.

100 грамм любой муки, на которой вам привычнее готовить, 50 гр льняной муки и 50 гр ванильного протеина SportExpert смешайте и добавьте чайную ложку соды или готовый разрыхлитель (на объем в 200 гр муки), 15 грамм эритрита и смесь специй для имбирных пряников. Вы можете купить готовую, либо сделать самостоятельно, взяв по ½ чайной ложки корицы и мускатного ореха и 1 чайную ложку имбиря.

Лайфхаки:

done

done Также смесь сухих специй можно заменить просто молотым или свежим имбирем. На приведенный в рецепте объем нужно 10-15 грамм тертого корня имбиря.

done Вы можете не брать льняную муку, но если она есть в рецепте, тесто будет более плотным и вязким. Протеин в рецепте выступает в роли заменителя муки, делает тесто более сухим и плотным и позволяет сделать готовое блюдо менее калорийным и более белковым.

done Если есть возможность, для лучшего вкуса замените 25 грамм оставшейся муки на 25 грамм ореховой муки или молотых орехов. Лучше всего подойдёт миндаль или фундук. Это сделает вкус готового блюда более ярким и глубоким.

done Ещё более ароматным тесто станет, если добавить тертую на мелкой терке цедру одного апельсина.

Готовое тесто оберните в пищевую пленку и положите в холодильник на 30-40 минут.

Дальше его необходимо выложить на силиконовый мат, раскатать пластом толщиной 0.3-0.5 мм. Из этого пласта по трафарету необходимо вырезать части для будущего пряничного домика. Готовых вариантов в сети очень много. Исходя из объема теста, мы рекомендуем брать те, у которых стены и крыша в длину не более 10-12 см.

Из остатков теста вы можете сделать вкуснейшие пряники в виде фигурок людей или животных и использовать их для оформления композиции.

Выпекать нужно примерно 20 минут при температуре 180 градусов.

Для украшения и декорирования стыков подойдет белково-желатиновая глазурь. На 150 гр мягкого творога возьмите ½ скупа ванильного протеина SportExpert и сахарозаменитель или мёд по вкусу. Смешайте все компоненты до однородности. Влейте в творожную массу желатин и снова тщательно перемешайте миксером.

Оформите окна готовой глазурью и дайте ей застыть. Остальное пойдет на декорирование крыши, низа и стыков домика.

Чтобы скрепить части домика, подойдёт растопленный на водяной бане горький шоколад. Им нужно поэтапно промазать все стыки с внутренней стороны.

Когда домик окончательно просохнет, украсьте крышу и основание домика белковой глазурью.

Во второй части мы расскажем вам, как сделать вкуснейшие протеиновые капкейки с нежной начинкой и белковым кремом!

Мука с высоким содержанием белка

Из пшеничной муки с высоким содержанием белка получаются хрустящие буханки хлеба.

Кредит изображения: anankkml / iStock / Getty Images

Не все виды муки одинаковы. Содержание белка в пшеничной муке может варьироваться от 5 до 15 процентов, и эта разница может сильно повлиять на ваши рецепты. Альтернативная мука, приготовленная из молотых бобовых или сои, также может иметь высокое содержание белка, но вкус, который может не понравиться вашему вкусу.

Пшеничная мука

Пшеничная мука с высоким содержанием белка может иметь маркировку «высокопротеиновая» или «хлебная мука».«Этот тип муки обеспечивает 362 калории на 100 граммов, с 1 граммом жира, 70 граммами углеводов и 15 граммами белка. Сравните это с мукой для выпечки, которая содержит всего 8 граммов белка на чашку. Используйте пшеничную муку с высоким содержанием белка. для выпекания хрустящих буханок хлеба с жевательной серединкой. Из пшеничной муки с высоким содержанием белка получаются плотные, похожие на кирпичи лепешки, быстрый хлеб и кексы. Белок пшеничной муки не является полноценным, что означает, что в нем отсутствуют некоторые незаменимые аминокислоты, содержащиеся в полноценном источники белка, такие как яйца и мясо.

Соевая мука

Соевая мука не содержит глютена, поэтому подходит для людей, соблюдающих безглютеновую диету. Его получают из соевых бобов, и обычно из него удаляют часть жира, чтобы предотвратить быструю порчу. Одна чашка (примерно 100 граммов) обезжиренной соевой муки обеспечивает 329 калорий, 1 грамм жира, 38 граммов углеводов и 47 граммов белка. Вы можете использовать до стакана соевой муки, чтобы заменить такое же количество пшеничной муки в выпечке, но замена всей пшеничной муки в хлебе или кексах значительно изменит текстуру, внешний вид и вкус конечного продукта.Вкус соевой муки лучше подходит для обработки мяса или овощей перед обжариванием или для загустения соусов. Белок в соевой муке является полноценным, то есть содержит все девять незаменимых аминокислот. Соевая мука также содержит изофлавоны, которые могут защитить от сердечных заболеваний и облегчить симптомы менопаузы.

Мука из фасоли гарбанзо

Мука из бобов гарбанзо, также называемая мукой из нута, получают из измельченных сушеных бобов гарбанзо. Мука не содержит глютена и чаще всего встречается в рецептах индийского хлеба и соусов.Одна чашка муки из бобов гарбанзо весом около 120 граммов содержит 440 калорий, 8 граммов жира, 72 грамма углеводов и 24 грамма белка. Мука из фасоли гарбанзо имеет характерный вкус и не может использоваться в качестве прямой замены пшеничной муки. Белок не полный.

Дополнительная мука с высоким содержанием белка

Гречневая мука не имеет отношения к пшенице и содержит 13 граммов протеина на чашку. Используйте гречневую муку вместе с пшеницей для приготовления блинов или в качестве безглютеновой альтернативы пшеничной муке для загущения соусов.Мука из киноа, сделанная из молотых семян киноа, содержит 16 граммов белка на чашку. Вы можете использовать муку из киноа, чтобы заменить небольшое количество пшеничной муки в рецептах или приготовить домашнюю пасту. Мука из киноа более калорийна, чем пшеничная, соевая или гречневая мука. Если вы используете для выпечки муку с высоким содержанием белка без глютена, вам нужно будет скорректировать время выпечки, ингредиенты и методы, чтобы учесть отсутствие глютена.

Выбор муки для выпечки — Артикул

Прогулка по проходу с выпечкой в супермаркете напомнила мне, что существует более чем несколько видов муки на выбор.Чтобы решить, какой тип лучше всего подходит для выпечки, которую вы делаете, полезно понимать, что мука состоит из углеводов (или крахмала), белков, а в случае цельнозерновой муки — небольшого количества жира. Из этих трех питательных веществ наибольшее значение для пекаря имеет белок. Белки пшеницы называются белками, образующими глютен, и от количества и качества этих белков зависит, как мука будет работать на кухне.

Высокий процент протеина означает, что более твердая (более прочная) мука лучше всего подходит для жевательного, хрустящего хлеба и других дрожжевых продуктов.Меньше белка означает более мягкую муку, которая лучше всего подходит для нежной и закваски с химической закваской, такой как корки для пирогов, торты, печенье и бисквиты.

Поскольку содержание протеина в пшенице может составлять от 5% до 15%, мукомольная промышленность установила стандарты маркировки, которые помогают нам найти муку, подходящую для наших нужд.

Сколько белка в вашей муке?

Если вы не заядлый выпечка хлеба или тортов, универсальная мука, вероятно, будет вашим лучшим выбором. Он сделан со средним содержанием белка, поэтому его можно использовать для приготовления всего, от пирожных до хлеба.В общем, вы можете обнаружить, что лепешки, приготовленные из универсальной муки, немного жестче и менее нежные, чем пироги из более мягкого теста или муки для тортов. Точно так же хлеб, приготовленный из универсальной муки, может быть немного мягче и ровнее, чем хлеб, приготовленный из хлебной муки. Но в целом эти различия должны быть небольшими для обычного пекаря.

«Твердая» мука, включая хлеб и цельнозерновую муку, имеет содержание протеина от 12% до 15%. Хлебная мука специально разработана для повышения эластичности глютена. Однако из цельнозерновой муки, несмотря на высокое содержание белка, получается плотный хлеб, если ее не смешивать с универсальной мукой.

Если рецепт требует использования определенного вида муки и все, что у вас есть, является универсальным, некоторые производители рекомендуют использовать на 1 столовую ложку больше на чашку при приготовлении хлеба и на 1 столовую ложку меньше на чашку для печенья и печенья. Это увеличит или уменьшит общее количество белка, поступающего в тесто или тесто.

Внутри категорий муки также существует разница в количестве белка между разными марками. Также важно знать, что, несмотря на высокое содержание белка, цельнозерновую муку необходимо смешивать с универсальной мукой, чтобы получить легкий хлеб (отруби в цельнозерновой муке имеют тенденцию срезать пряди клейковины, снижая эластичность).

Помимо различий в содержании белка, существует также несколько различных видов специальной муки. Мука для выпечки, мука с самым низким содержанием белка, прошла специальную процедуру отбеливания (отличную от процесса, используемого для других видов белой муки), что увеличивает способность муки удерживать воду и сахар. Это означает, что когда вы делаете выпечку с высоким соотношением сахара к муке, мука будет лучше удерживать рост и будет менее подвержена разрушению.

Самоподнимающаяся мука — это относительно мягкая универсальная мука, в которую были добавлены разрыхлитель и соль.Производители предлагают использовать его для печенья, быстрого хлеба и печенья и исключить разрыхлитель и соль, предусмотренные в рецепте.

Мука с низким содержанием белка включает муку для пирожных Softasilk и универсальную муку White Lily (которая производится из более мягкой пшеницы, что делает ее менее белковой, чем у большинства универсальных брендов; White Lily часто называют мукой для выпечки, даже хотя он помечен как универсальный). Самоподнимающаяся мука с добавлением закваски содержит от 9% до 11% белка.

Как правильно выбрать муку?

Весенний выпуск журнала Sift за 2019 год посвящен общему вопросу о продуктовом ряду: существует так много видов муки — самоподнимающаяся мука, цельнозерновая, универсальная; какой из них подходит для вашей выпечки?

Мука — самый важный ингредиент для пекаря, к которому мы стремимся почти во всех наших рецептах.Это основа, на которой мы строим, используя другие ароматы. Он включает в себя самый высокий процент некоторых из наших самых любимых хлебобулочных изделий: простого хлеба для сэндвичей, слоеной корочки пирога и масляного печенья.

Несмотря на то, что мука играет огромную роль на наших кухнях, ее часто упускают из виду, когда мы говорим об ингредиентах. Мы тщательно выбираем другие компоненты наших рецептов, сравнивая сорта шоколада или обсуждая сорта сыров. Муке не уделяют такого же внимания; многие пекари просто предполагают, что мука — это мука.Но не вся мука одинакова — и, как пекари, мы хотим, чтобы вы знали, что это на самом деле означает.

Как различать сорта муки

Есть два важных аспекта: качество и содержание белка. Во-первых, убедитесь, что у вас самая лучшая мука, которую вы можете найти. Большинство производителей муки отбеливают свою муку химическими веществами, такими как диоксид хлора и перекись бензоила, чтобы придать ей искусственно белый вид. Некоторые нет: мука King Arthur Flour не содержит отбеливателя, бромата и каких-либо искусственных консервантов.

Во-вторых, узнайте о содержании белка. Каждый вид муки перемалывается с определенным содержанием протеина — чем больше протеина, тем «крепче» мука. Для вашего рецепта важно использовать муку с правильным содержанием белка, а также выбрать марку, которая точно соответствует этому количеству. Некоторые марки муки допускают большие колебания в содержании белка, поэтому каждый раз, когда вы ее используете, вы будете получать немного разные результаты. Мука King Arthur Flour измельчается в соответствии с самыми строгими стандартами в отрасли.Выпечка из муки с высоким содержанием белка даст вам самые лучшие и стабильные результаты в домашних условиях.

Если в вашем рецепте используется особый сорт муки, отлично! Следуй за этим. Если вы не знаете, какую муку использовать, вот краткое изложение.

Универсальная мука: 11,7% белка

Самая универсальная «незаменимая» кладовая мука. Со средним содержанием белка вы можете использовать универсальную муку в любом рецепте, требующем муки, но она идеально подходит для печенья, кексов, быстрого хлеба и корок для пирогов.Он достаточно крепкий для хлеба и достаточно мягкий, чтобы приготовить нежные булочки и печенье.

Хлебная мука: 12,7% белка

Что касается дрожжевого хлеба, то вот что вам нужно знать: чем выше содержание белка, тем выше потенциальный рост. Используйте хлебную муку для всех видов дрожжевой выпечки, от классических батонов для бутербродов до рогаликов и теста для пиццы.

Белая цельнозерновая мука: 13% протеина

Измельченная из 100% твердой белой яровой пшеницы (зерно более светлого цвета, чем у традиционной красной пшеницы, используемой в цельнозерновой муке), эта мука имеет такой же профиль питания, что и цельнозерновая пшеница, но имеет более мягкий вкус и более светлый цвет, действуя больше как мука общего назначения.Вывод: полезные свойства цельнозерновой пшеницы в сочетании с универсальностью.

Цельнозерновая мука: 14% белка

Цельнозерновая мука производится путем измельчения всей пшеничной ягоды, включая внутренние зародыши и внешние отруби, что придает ей больше питательных свойств и более сильный и стойкий вкус. Используйте его в хлебе для бутербродов из цельнозерновой муки или попробуйте добавить его в свою любимую выпечку. Начните с замены 25% муки, указанной в вашем рецепте, цельнозерновой, а затем увеличивайте ее.

Хотя общее содержание белка в цельнозерновой муке выше, что наводит на мысль, что она может вырасти больше всего, это не то, как выпекается цельнозерновая мука. Цельнозерновая мука содержит все части ягод пшеницы, включая отруби и зародыши. В измельченном виде отруби имеют острые края, которые могут разрезать пряди клейковины, образующиеся в тесте, поэтому цельнозерновые буханки могут быть короче и плотнее, чем буханки из белой муки.

Ваш раствор для выпечки? Добавьте больше жидкости, которая смягчит отруби и поможет муке вести себя как белая мука при выпечке.Узнайте больше о поведении этой муки в нашем Полном руководстве по выпечке из цельного зерна.

Самовращающаяся мука: 8,5% протеина

Эта комбинация муки из мягкой пшеницы, разрыхлителя и соли, любимая повсюду пекарями, славится своим кремовым вкусом и текстурой легче воздуха. Это дает невероятно легкое и нежное печенье, булочки и блины, а также экономит ваше время на кухне (на два ингредиента меньше).

Мука по-итальянски: 8,5% белка

В рецептах пиццы часто используется мука по-итальянски или «00».«00» относится к помолу муки; в то время как существуют и другие «двойные нули» с высоким содержанием белка, King Arthur’s — это мука с исключительно мелкой текстурой и низким содержанием белка, которая отлично подходит для приготовления мягкого, легкого в обращении теста, идеально подходит для пиццы с тонким тестом, лепешек и фокачча.

Чтобы получить полный ассортимент предлагаемой муки, обязательно посетите наш интернет-магазин, чтобы купить муку, подходящую для ваших приключений в области выпечки.

Спасибо иллюстратору Люси Энгельман за великолепные линейные рисунки в этом посте.

Мука 101: Как использовать разные виды муки

Основы выпечки »Мука 101: Как использовать разные виды муки

Опубликовано: 12 апреля 2020 г. · Последнее изменение: 30 сентября 2020 г. автор Leslie Kiszka / Это сообщение может содержать партнерские ссылки.

Часть 10 моей серии статей «Основы выпечки»: Узнайте о различных типах пшеничной и безглютеновой муки, о содержании белка в муке и о том, какие рецепты вы можете приготовить из каждого из них.

В чем разница между мукой?

Когда дело доходит до муки, одно от другого действительно отличается содержанием белка. Мука из пшеницы с высоким содержанием белка (содержание белка 10–14%) относится к «твердой пшенице», а мука из пшеницы с низким содержанием белка (содержание белка 5–10%) относится к категории «мягкая пшеница».

Подумайте об этом так: Чем выше содержание белка, тем больше в нем глютена. И чем больше в нем глютена, тем больше в нем силы!

Итак, если вы хотите приготовить эластичное тесто, которое сохранит свою форму, вам нужна мука с высоким содержанием белка и глютена.Но если вы хотите приготовить более нежную и нежную выпечку (например, торт или пирожное), вам нужна мука с низким содержанием белка.

Итак, что

— это разных видов муки?

Это отличный вопрос — и это длинный ответ! Итак, давайте разберемся, что такое разные виды муки и как их лучше всего использовать.

Мука пшеничная

Начнем с самой обычной пшеничной муки (универсальной), а затем рассмотрим ее в порядке возрастания содержания белка.

Мука универсальная

Когда вы читаете рецепт, который просто требует «муки», вы можете быть на 99,99% уверены, что речь идет о универсальной муке. И если у вас дома может быть только один вид муки, сделайте это. Он самый универсальный и, откровенно говоря, обычно самый дешевый.

Содержание белка: 10-12%
Лучше всего использовать: Практически для всего — это неспроста называется универсальным! Он отлично подходит для печенья, тортов, хлеба, пирожных, бисквитов, кексов, корок для пирогов, блинов, макарон, теста для пиццы… если я продолжу, мы могли бы быть здесь ненадолго.

Мука для торта

Мука для тортов имеет самое низкое содержание белка из всех видов муки, что позволяет получать более мягкие и нежные хлебобулочные изделия. Это очень хорошо, и обычно проходит процесс отбеливания, который ослабляет белки глютена — это означает, что он поглощает больше жидкости и сахара, чем универсальная мука, а это означает, что вы получаете более влажный пирог с более высокой степенью взбивания.

Интересный факт: Вы можете приготовить собственную муку для пирожных, отмерив 1 стакан универсальной муки, убрав 2 столовые ложки, затем добавив 2 столовые ложки кукурузного крахмала и дважды просеяв.
Содержание белка: 5-8%
Лучше всего использовать для: тортов (да), торта с едой ангела, бисквита, печенья, кексов, булочек.

Мука для кондитерских изделий

Кондитерская мука также имеет прекрасную консистенцию, но содержит более высокое содержание белка, чем мука для выпечки. Это как лучшая из универсальной муки и муки для выпечки в одном! Из него можно получить слоеную и нежную корочку для пирогов и восхитительно нежное печенье. Охххх и тают во рту хлебные палочки. Ням.

Интересный факт: На самом деле я никогда не покупаю муку для выпечки, потому что я делаю ее самостоятельно, смешивая 2 части универсальной муки и 1 часть муки для выпечки (т.е. стакана универсальной муки и ⅓ стакана муки для выпечки, чтобы приготовить 1 стакан теста. мука).
Содержание белка: 8-9%
Лучше всего использовать для: Пирожные, печенье, хлебные палочки, пироги, пирожные, кексы.

Мука самоходная

Самоподнимающаяся мука — это универсальная мука, в которую добавлены разрыхлитель и соль.Вы не хотите заменять самоподнимающуюся муку в рецептах другой мукой, потому что эти два ингредиента могут испортить остальную часть рецепта. Лучше не использовать его, если этого не требует рецепт. И поскольку он содержит разрыхлитель, он начнет терять свою активность примерно через 6 месяцев (что примерно столько же, сколько вы хотите сохранить муку).

Интересный факт: Вы можете приготовить самостоятельно, смешав 1 стакан муки для выпечки с 1 ½ чайной ложки выпечки и ¼ чайной ложки соли.
Содержание белка: 8-9%
Лучше всего использовать для: Блинчики, булочки, печенье — вещи, для которых требуется высокий рост.

00 Мука

00 муки может выглядеть как своего рода кодовое название Джеймса Бонда, но это просто означает doppio нулевой муки . Он отличный, итальянский и дорогой. Он обеспечивает другую консистенцию готового продукта, чем универсальная мука (например, более тонкая домашняя паста, которая составляет — превосходно ), но если вы не твердо настроены создать точную копию итальянского семейного рецепта, в целом это нормально. просто чтобы использовать универсальность и дать вашему кошельку передышку.

Содержание белка: 11-12%
Лучше всего использовать для: Паста, тонкие корочки для пиццы, крекеры.

Хлебная мука

Хлебная мука считается самой прочной из всех видов муки, так как она имеет самое высокое содержание белка и обеспечивает наиболее структурную поддержку. Вы можете легко заменить универсальную муку на хлебную муку в рецепте хлеба, и в результате вы получите более структурированный хлеб (меньше этого «грибного» эффекта на верхней половине буханки).Вы получите больше объема, более жевательную крошку и даже более приятный подрумянивание корочки во время выпечки.

Содержание белка: 12-14%
Лучше всего использовать для: Хлеба (удивительно, я знаю) и кренделей.

Цельнозерновая мука

Вот что такое цельнозерновая мука: она более абсорбирующая, чем универсальная мука, поэтому для этого требуется больше жидкости. Он производит более липкое тесто и более тяжелую выпечку — подумайте о куске цельнозернового пшеничного хлеба и его плотности по сравнению с куском белого хлеба.

Поскольку с этим может быть сложно работать, начинающим пекарям следует начать с замены 25% универсальной муки в рецепте на муку из цельнозерновой муки, а затем увеличивать этот процент, когда почувствуете себя более комфортно. Особенно важно использовать цельнозерновую муку, чтобы не переборщить тесто.

Кроме того, цельнозерновая мука более скоропортящаяся, чем универсальная мука, поэтому после 3 месяцев хранения в прохладном темном месте ее нужно утилизировать.

Содержание белка: 13-14%
Лучше всего использовать для: Хлебные буханки, кексы, лаваш.

Манная крупа

Хотя на первый взгляд это может выглядеть как кукурузная мука, манная мука сделана из пшеницы и имеет высокое содержание белка. Из него получается плотное и жевательное тесто с богатым вкусом и маслянистым цветом, что делает его незаменимым для многих при создании пасты.

Содержание белка: 13% +
Лучше всего использовать для: Паста и сытный хлеб.

Мука без глютена

Вы когда-нибудь задумывались, почему безглютеновые хлебобулочные изделия всегда меньше и тоньше? Они не могут выдерживать те же нагрузки, что и их глютеновые собратья, потому что для хлеба требуется глютен, чтобы подняться и стать эластичным.

Вы можете заметить, что я не перечисляю содержание белка в муке ниже, но пусть это не сбивает вас с толку — они все еще содержат белок, но в случае муки на не пшеничной основе высокое содержание белка нет. равно с высоким содержанием глютена.

Мука без глютена

Мука без глютена не обязательно является универсальной заменой универсальной муки, если вам нужно не содержать глютен. В зависимости от бренда, он может состоять из самых разных ингредиентов, таких как рис, кукуруза, тапиока, киноа и кукуруза, и часто содержит ксантановую камедь, которая помогает имитировать жевательную способность, которую вы получаете с глютеном.Проверьте упаковку, чтобы узнать, как заменить ее на универсальную муку, или просто возьмите муку без глютена Cup4Cup, которая специально разработана как универсальный заменитель муки в соотношении 1: 1.

Подходит для: Практически для всего, для чего вы бы использовали универсальную муку.

Миндальная мука

Миндальная мука — это густая мука с высоким содержанием белка и низким содержанием углеводов, что делает ее популярным вариантом кето. Он сделан из бланшированного миндаля, поэтому имеет тонкий ореховый вкус, но при этом обладает мягким ароматом.

Поскольку в нем нет глютена, для придания ему структуры требуются другие ингредиенты (например, крахмал, ореховое масло и разрыхлители).

Лучше всего использовать для: Палео выпечки, печенья, тортов, пирожных, хлеба, кексов.

Овсяная мука

Овсяная мука — это именно то, на что это похоже — овсяная мука, перемолотая в муку. У него тонкий вкус, почти сладковатый на вкус, и прекрасная текстура.

Интересный факт: В крайнем случае, вы можете приготовить свой собственный, измельчив старомодные овсяные хлопья в кухонном комбайне в течение 1 минуты.
Лучше всего использовать для: тортов без глютена в сочетании с пшеничной мукой в печенье и хлебе.

Кокосовая мука

Кокосовая мука с высоким содержанием клетчатки и низким содержанием калорий, но с ней сложно работать. Вы не можете заменить его на пшеничную муку, и, вообще говоря, вы никогда не захотите заменять более 20% пшеничной муки на кокосовую муку в каком-либо конкретном рецепте.

Он очень впитывающий, поэтому во время выпечки впитывает много влаги — вам нужно добавить около 2 столовых ложек дополнительной жидкости на каждые 2 столовые ложки кокосовой муки.

В рецептах его часто можно встретить в сочетании с другой безглютеновой мукой и заквасками, и он довольно популярен в выпечке без глютена и палео-выпечке.

Лучше всего использовать для: печенья, кексов, пирожных (но только по специальному запросу).

Надеюсь, это поможет! Есть ли вопросы о различных сортах муки, на которые я не ответил? Позвольте мне знать в комментариях ниже!

Другие материалы из серии «Основы выпечки»:

Взаимодействие с читателями

Этот сайт использует Akismet для уменьшения количества спама.Узнайте, как обрабатываются данные вашего комментария.

Различные виды муки и ее применение: Мука 101: Food Network | Простые советы и рецепты по выпечке: печенье, хлеб и выпечка: Food Network

Выпечка — от хлеба до печенья, от печенья до тортов — это искусство превращения муки в (вкусную) еду. Мука — мелкоизмельченная пшеница или другие зерна — придает структуру хлебобулочным изделиям, но разные хлебобулочные изделия требуют разных структурных опор. Выберите муку, подходящую для выполнения правильного задания, и вы будете далеко впереди к успеху в выпечке.Выберите неправильную муку, и вы столкнетесь с неприятностями.

Содержание белка является основным отличительным признаком муки. Сорта пшеницы с высоким содержанием белка (от 10 до 14 процентов белка) классифицируются как «твердая пшеница». Пшеница с низким содержанием белка (от 5 до 10 процентов) известна как «мягкая пшеница». Проще говоря: чем больше протеина, тем больше глютена — больше силы. А больше силы означает больший объем и более жевательную текстуру. Тесто, приготовленное из муки с высоким содержанием белка, более эластично (растягивается) и более растяжимо (лучше сохраняет форму) — желательные качества для хлеба и многих других дрожжевых продуктов, где твердая структура имеет первостепенное значение, но нежелательна для выпечки и тортов, где цель — шаткость или нежность.

Если не указано «цельнозерновое», вся мука представляет собой белую муку, то есть полученную из крахмалистой самой внутренней части ядра пшеницы, известной как эндосперм.

Универсальная мука: Если рецепт требует просто «муки», он требует универсальной муки. Универсальная мука, изготовленная из смеси мягкой и твердой пшеницы с умеренным содержанием белка от 10 до 12 процентов, является одним из основных продуктов питания. Хотя это не обязательно подходит для всех целей , это наиболее универсальная мука, способная производить слоеную корку для пирогов, воздушное печенье и жевательный хлеб.Мука A-P продается отбеленной или небеленой; они в значительной степени взаимозаменяемы, но всегда лучше подбирать муку по рецепту.

Мука для торта: Мука с наименьшим содержанием белка (от 5 до 8 процентов). Относительное отсутствие белков, образующих глютен, делает муку для тортов идеальной для приготовления нежной выпечки, такой как торты (конечно), а также для печенья, кексов и булочек. Мука для кексов, как правило, хлорирована, это процесс отбеливания, который еще больше ослабляет белки глютена и, что не менее важно, изменяет крахмал муки, чтобы увеличить ее способность поглощать больше жидкости и сахара и, таким образом, обеспечить влажный пирог.

Мука для кондитерских изделий: Небеленая мука из мягкой пшеницы с содержанием белка где-то между мукой для выпечки и универсальной мукой (от 8 до 9 процентов). Мука для выпечки обеспечивает идеальный баланс между слоеностью и нежностью, что делает ее идеальной для пирогов, пирогов и многих печений. Чтобы приготовить кондитерскую муку, смешайте 1 1/3 стакана муки A-P и 2/3 стакана муки для выпечки.

Хлебная мука: Хлебная мука с содержанием белка от 12 до 14 процентов является самой прочной из всех видов муки и обеспечивает наиболее структурную поддержку.Это особенно важно для дрожжевого хлеба, где требуется прочная глютеновая сеть для сдерживания газов CO2, образующихся во время брожения. Дополнительный белок не только способствует увеличению объема и более жевательной крошке; это также приводит к еще большему потемнению корочки. Хлебная мука бывает белой или цельнозерновой, отбеленной или небеленой. Небеленая универсальная мука обычно может с хорошими результатами заменить хлебную муку.

Самовращающаяся мука: Мука, в которую во время помола были добавлены разрыхлитель и соль.Самоподнимающаяся мука, давно являющаяся основным продуктом южных штатов, обычно производится из низкобелковой пшеницы, традиционно выращиваемой на юге. Лучше всего для нежного печенья, кексов, блинов и некоторых пирогов. Самоподнимающуюся муку лучше хранить плотно завернутой в оригинальную коробку и использовать в течение шести месяцев с момента покупки — дольше, и разрыхлитель в ней начинает терять свою привлекательность.

Чтобы приготовить самоподнимающуюся муку, смешайте 1 стакан муки для теста с 1 1/2 чайными ложками разрыхлителя и 1/4 чайной ложки соли.

Цельнозерновая мука: Во время помола зерно пшеницы разделяется на три компонента: эндосперм, зародыш (зародыш) и отруби (внешнее покрытие). В цельнозерновой муке разное количество зародышей и отрубей снова добавляется в муку. Цельнозерновая мука, как правило, с высоким содержанием белка, но ее способность образовывать глютен снижается из-за отрубей и зародышей — это лишь одна из причин, по которой из цельнозерновой муки, как правило, получается более тяжелая и плотная выпечка.

В большинстве рецептов цельнозерновая мука может заменять до половины универсальной муки.Поскольку зародыши пшеницы содержат много масел, склонных к прогорклости, цельнозерновая мука гораздо более скоропортящаяся, чем белая. Храните его до трех месяцев при прохладной комнатной температуре, а затем перенесите в морозильную камеру.

Мука без глютена: Сегодня доступен широкий ассортимент безглютеновой муки, приготовленной из всех видов зерен, орехов и крахмалов. Некоторые из наиболее широко доступных продуктов основаны на рисовой муке, смешанной с тапиокой и картофельным крахмалом. Иногда добавляют небольшую часть ксантановой камеди, чтобы имитировать жевательную способность, обычно связанную с глютеном.Проконсультируйтесь с конкретным рецептом или упаковкой, чтобы узнать, как заменить пшеничную муку безглютеновой мукой в ваших любимых рецептах выпечки.

Протеиновая мука в хлебе | 2021-08-24

Состав белого хлеба для сэндвичей — это простой пример, демонстрирующий, как содержание белка в муке влияет на готовый продукт. Пекари обычно добиваются успеха с содержанием протеина в муке от 10% до 11,5%.

«Если содержание протеина будет слишком высоким, хлеб будет слишком плотным и жевательным», — сказал Джош Ризонер, менеджер службы технической поддержки мукомольной продукции ADM.«И наоборот, если уровень протеина слишком низкий, это повлияет на объем и внутреннюю крошку хлеба».

Хлебопечки стали обычным явлением экспериментировать с добавлением зерен, орехов, семян, фруктов и клетчатки. Любые добавки ложатся тяжелым бременем на прочностные характеристики муки.

«Движение за чистую этикетку, а также преобладание органической выпечки привело к отказу от многих традиционных укрепляющих и окисляющих кондиционеров, используемых в производстве хлеба», — сказал Дэйв Ковачич, технический специалист Bay State Milling.«Включение других зерен и семян, не образующих глютен, пищевых добавок, а также цельнозерновой муки, создает дополнительную нагрузку на прочностные характеристики муки. Но даже в этом случае пекари ожидают, что мука будет выглядеть примерно так же. Сейчас, более чем когда-либо, пшеничную муку необходимо рассматривать как ключевой функциональный ингредиент, а не как товар ».

Ремесленные хлебцы с их большой плотностью и открытым объемом часто содержат эти дополнительные зерна.

«Добавление старых зерен, в зависимости от того, какое зерно и насколько мелко они размолоты, может оказать нежелательное влияние на структуру клейковины теста», — сказал г-н.Сказал Ризонер.

Отруби, например, могут иметь острый край, который врезается в матрицу клейковины и ослабляет структуру. Использование муки с высоким содержанием белка с содержанием белка от 12,5% до 14% также может помочь в создании желаемой структуры и сохранении объема после выпечки. При смешивании зерен для мультизернового хлеба универсальная мука может хорошо работать в качестве основы, если другая зерновая мука содержит белок, а также клетчатку для укрепления теста.

Американская ассоциация химиков зерновых одобрила методы определения различных свойств муки, которые влияют на производительность и, следовательно, считаются индикаторами качества.Сюда входят количественные тесты на содержание золы, влаги и белка. По опыту Скотта Бейкера, главного научного сотрудника The Annex компании Ardent Mills, испытание на выпечку остается лучшим показателем качества готовой продукции и оценки муки с точки зрения ее эксплуатационных качеств.

Помимо различий между культурами пшеницы, существуют и другие критерии качества, важные для успеха продукта. Например, число падения (FN) — это тест качества пшеницы, который измеряет активность альфа-амилазы в муке.Альфа-амилаза — это фермент, обнаруженный в пшенице, поврежденной проростками. FN — это время в секундах, за которое мешалка проваливает горячую суспензию измельченной пшеницы. Чем меньше число, тем выше активность фермента, а это означает, что больше крахмала было преобразовано в сахар. Крахмал поддерживает структуру многих выпеченных продуктов. Разложение крахмала приводит к получению некачественного продукта.

«Для качества хлеба мука с низким содержанием FN приводит к липкому тесту, более темным цветам, более крупной крошке и липкой и липкой текстуре хлеба», — сказал Эдвард Уссет, экономист по маркетингу зерна Центра финансового управления фермерского хозяйства Университета Миннесоты.«Для макаронных изделий и лапши, приготовленных из муки с низким содержанием FN, продукт получается хрупким, мягким и мягким».

На FN могут влиять структура крахмала, разложение крахмала, другие некрахмальные полисахариды и белок. Лаборатория качества пшеницы Министерства сельского хозяйства США заявляет, что FN больше 300 указывает на отсутствие повреждений проростков. Значение от 200 до 300 указывает на некоторое прорастание, а менее 200 указывает на серьезное повреждение пшеницы.

Двумя основными причинами низкого FN являются прорастание перед урожаем, которое происходит за счет прорастания в прохладных дождливых условиях после того, как пшеница превращается из зеленой в золотую, и альфа-амилаза позднего созревания, которая является результатом значительного повышения температуры или снижается при созревании зерна.

Эта статья является выдержкой из августовского выпуска журнала Baking & Snack за 2021 год. Чтобы прочитать всю статью о муке, щелкните здесь.

В чем разница между хлебной мукой и универсальной мукой? (И мука для торта и кондитерская мука, в этом отношении?)

Все в порядке: мы все делаем ошибки. Но знаете, что хуже? Не учусь у них. Добро пожаловать в Effed It Up, полурегулярную колонку, в которой вы, читатель Basically, пишете нам рассказы о своих … менее чем гордых моментах на кухне, и мы пытаемся понять, как этого не делать. опять таки.Есть животрепещущий вопрос или постыдная история? Напишите нам по адресу [email protected].

В зависимости от того, что вы знаете о кондитерских изделиях, проходы для выпечки в супермаркете либо чрезвычайно захватывающие, либо совершенно устрашающие. Есть тонна муки — не только старой доброй универсальной, но и выпечки, хлеба и пирожных . Но в чем разница между универсальной мукой и хлебной мукой? Выпечка и торт? Что ж, если вы не могли догадаться, все они немного разные и выполняют определенные, немного разные функции.Вот наиболее распространенные типы, для чего они нужны и когда вы должны (и не должны) их использовать. (Примечание: сейчас мы говорим только о белой пшеничной муке — мы оставим обсуждение цельнозерновой, ржаной, гречневой, полбы и различных орехов на другой раз.)

Универсальная (AP) мука:

Название говорит само за себя! В девяти случаях из десяти это то, к чему вы стремитесь при выпечке или готовке. Если на кухне есть место для одной муки, универсал — ваш помощник. Стандартная мука AP — это белая мука, что означает, что зерна пшеницы (называемые ягодами пшеницы) были лишены отрубей и зародышей во время обработки и измельчения, оставив только крахмалистый эндосперм. Это означает, что большая часть AP-муки более стабильна при хранении (да, мука портится!), Потому что именно масла в зародышах делают ее прогорклой. К сожалению, это также означает, что большая часть питательных свойств пшеницы была удалена, а вместе с ними и большая часть естественного аромата растения. Однако преимущество универсальной муки в том, что она ведет себя предсказуемо при выпечке.Содержание белка в муке AP стандартизируется во время обработки до 9–11%, в зависимости от марки и типа используемой пшеницы. Количество белка соответствует тому, сколько клейковины образуется при контакте муки с водой. Клейковина придает выпечке структуру — чем больше клейковины, тем «крепче» мука. Уровень протеина AP находится в среднем диапазоне, что делает его подходящим выбором для большинства хлебобулочных изделий, таких как печенье, кексы и тесто для пирогов (отсюда и название «универсальный»). Ищите небеленый сорт, это означает, что он не подвергался химической обработке для отбеливания и «смягчения» муки. В общем, вы можете использовать AP-муку вместо любой из этих других видов муки. — она не даст такой же текстуры, но будет достаточно близкой.

Ни муки, ни пиццы. Ни пиццы, ни веселья.

Майкл Грейдон + Николь Херриотт

Хлебная мука:

Основное различие между хлебной мукой и универсальной мукой — это белок. Хлебная мука, выпускаемая из белых и цельнозерновых сортов пшеницы, имеет более высокое содержание белка, чем универсальная, обычно 11-13%. Его называют «хлебной мукой», потому что большая часть хлеба требует большего количества белка для производства большого количества глютена.Клейковина — это волокнистые пряди, которые придают хлебному тесту эластичность и эластичность, а выпечке — характерное жевание. При замешивании теста образуется сеть нитей клейковины, которые задерживают воздух и образуют воздушные отверстия, характерные для многих видов хлеба. Вы можете использовать хлебную муку вместо AP-муки, когда вам действительно нужен более жевательный результат — например, в тесте для пиццы — но вы не хотите использовать ее вместо муки для торта или кондитерских изделий или в любой выпечке, которую вы хочу быть легким и нежным .

Мука для тортов и кондитерских изделий:

Возможно, вы уловили тему, касающуюся маркировки этой муки.Мука для жмыхов используется при выпечке тортов. В отличие от хлебной муки, мука для выпечки имеет более низкое содержание белка, чем универсальная. В то время как хлеб должен быть жевательным и, следовательно, полным глютена, пирог должен быть пушистым и нежным. Проблема не в выработке глютена, поэтому мука для жмыха содержит мало белка, обычно около 9%.