Количество белка в мясе птицы: Содержание белков в мясе птицы (и субпродуктах)

Содержание

Содержание белков в мясе птицы (и субпродуктах)

Категория продуктов

Все продукты Мясо Мясо убойных животных Мясо диких животных (дичь) Субпродукты Мясо птицы (и субпродукты) Рыба Морепродукты (все категории) Моллюски Ракообразные (раки, крабы, креветки) Морские водоросли Яйца, яичные продукты Молоко и молочные продукты (все категории) Сыры Молоко и кисломолочные продукты Творог Другие продукты из молока Соя и соевые продукты Овощи и овощные продукты Клубнеплоды Корнеплоды Капустные (овощи) Салатные (овощи) Пряные (овощи) Луковичные (овощи) Паслёновые Бахчевые Бобовые Зерновые (овощи) Десертные (овощи) Зелень, травы, листья, салаты Фрукты, ягоды, сухофрукты Грибы Жиры, масла Сало, животный жир Растительные масла Орехи Крупы, злаки Семена Специи, пряности Мука, продукты из муки Мука и отруби, крахмал Хлеб, лепёшки и др.

Макароны, лапша (паста) Сладости, кондитерские изделия Фастфуд Напитки, соки (все категории) Фруктовые соки и нектары Алкогольные напитки Напитки (безалкогольные напитки) Пророщенные семена Вегетарианские продукты Веганские продукты (без яиц и молока) Продукты для сыроедения Фрукты и овощи Продукты растительного происхождения Продукты животного происхождения Высокобелковые продукты

Содержание нутриента

ВодаБелкиЖирыУглеводыСахараГлюкозаФруктозаГалактозаСахарозаМальтозаЛактозаКрахмалКлетчаткаЗолаКалорииКальцийЖелезоМагнийФосфорКалийНатрийЦинкМедьМарганецСеленФторВитамин AБета-каротинАльфа-каротинВитамин DВитамин D2Витамин D3Витамин EВитамин KВитамин CВитамин B1Витамин B2Витамин B3Витамин B4Витамин B5Витамин B6Витамин B9Витамин B12ТриптофанТреонинИзолейцинЛейцинЛизинМетионинЦистинФенилаланинТирозинВалинАргининГистидинАланинАспарагиноваяГлутаминоваяГлицинПролинСеринСуммарно все насыщенные жирные кислотыМасляная к-та (бутановая к-та) (4:0)Капроновая кислота (6:0)Каприловая кислота (8:0)Каприновая кислота (10:0)Лауриновая кислота (12:0)Миристиновая кислота (14:0)Пальмитиновая кислота (16:0)Стеариновая кислота (18:0)Арахиновая кислота (20:0)Бегеновая кислота (22:0)Лигноцериновая кислота (24:0)Суммарно все мононенасыщенные жирные кислотыПальмитолеиновая к-та (16:1)Олеиновая кислота (18:1)Гадолиновая кислота (20:1)Эруковая кислота (22:1)Нервоновая кислота (24:1)Суммарно все полиненасыщенные жирные кислотыЛинолевая кислота (18:2)Линоленовая кислота (18:3)Альфа-линоленовая к-та (18:3) (Омега-3)Гамма-линоленовая к-та (18:3) (Омега-6)Эйкозадиеновая кислота (20:2) (Омега-6)Арахидоновая к-та (20:4) (Омега-6)Тимнодоновая к-та (20:5) (Омега-3)Докозапентаеновая к-та (22:5) (Омега-3)Холестерин (холестерол)Фитостерины (фитостеролы)СтигмастеролКампестеролБета-ситостерин (бета-ситостерол)Всего трансжировТрансжиры (моноеновые)Трансжиры (полиеновые)BCAAКреатинАлкогольКофеинТеобромин

Содержание белков в мясе

Категория продуктов

Содержание нутриента

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА ПТИЦЫ

Мясо птицы характеризуется слабым развитием соединительной ткани, отсутствием внутримышечного отложения жира (очень незначительное его количество находится только между крупными пучками мышц). Окраска мышц неодинакова: она изменяется от светло-розового до темно-красного цвета в зависимости от вида, возраста птицы и т. д. Различие в окраске мышц наиболее ярко выражено у кур и индеек, у которых на груди белое мясо, а на других участках тела — красное. Толщина мышечных волокон мяса птицы различна. Например, у водоплавающей птицы мышечные волокна толще, чем у сухопутной.

Основные составные части мяса птицы — белок, жир, вода и минеральные вещества, в небольшом количестве содержатся углеводы, фосфолипиды, витамины, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, микроэлементы.

Содержание костной ткани в потрошеных тушках разных видов птицы в зависимости от упитанности у цыплят находится к пределах 31—41 процента, кур — 26—38, уток — 24—31, гусей — 23—34, индеек — 28,7—34,2. С повышением упитанности содержание костей по отношению к съедобной части в тушке уменьшается.

Пищевая ценность мяса зависит не только от содержания в нем мышечной, соединительной и жировой ткани, но и от химического состава, Питательность курятины составляет 494—939 килоджоулей, белка содержится 12—18 процентов, жира — 3,1 — 16,8 процента.

Питательность утятины составляет 460—1550 килоджоулей, белка содержится 17—22 процента, жира — 3,1— 33,6 процента.

Чем ниже упитанность тушки, тем в съедобной части мяса больше воды и меньше жира. В мясе водоплавающей птицы I категории содержится больше жира, чем белка, а в мясе сухопутной птицы — наоборот. Однако химический состав мяса зависит не только от вида и упитанности, но и от породы, возраста, пола птицы и места расположения (цвета) мышц. Например, в мясе индеек белой широкогрудой породы содержится больше белка и меньше жира, чем в мясе индеек белой московской породы. При кулинарной обработке мяса индеек широкогрудой породы получается больший выход готового продукта.

В мясе молодой птицы значительно меньше жира и больше воды. Например, в мясе индеек в возрасте 54 недель содержится 11,7 процента белка, 63,4 влаги, 22,5 жира против 12,8; 73,7 и 12,7 процента соответственно в мясе, полученном от индеек в возрасте 24 недель.

В белом мясе больше белка, чем в красном, а жира — наоборот. Так, в белом мясе кур II категории содержится в среднем 24,2 процента белка против 20,8 в красном, а жира — соответственно 2,1% и 4,8%.

Общее содержание белков и жира в мясе недостаточно полно характеризует его пищевую ценность, так как наряду с полноценными белками, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты, без которых невозможен синтез белков в организме, в мясе имеются неполноценные белки (коллаген, эластин). Поэтому пищевая ценность мяса определяется не только высоким содержанием белка, но также составом и соотношением незаменимых аминокислот.

В целом мясо птицы характеризуется высоким содержанием полноценных белков.

«Мясо и мясные блюда»

Химический состав мяса различных видов скота и птицы

Химический состав мякотной части мяса, в состав которой входят мышечная, жировая и соединительная ткани, очень сложен. Энергетическая ценность, усвояемость, вкусовые качества, кулинарные и другие свойства мяса зависят от состояния этих тканей и наличия в них белков, жиров, минеральных веществ и др. Качество мяса зависит и от вида животных, породы, пола, возраста, условий кормления и содержания скота. Для сравнения приведем данные о химическом составе мякотной части мяса отдельных видов животных в зависимости от категории упитанности (табл. 1).

Из данных таблицы 1 видно, что мясо различных видов животных в зависимости от упитанности подвержено значительным изменениям. Причем наиболее динамичные составные части мяса — влага и жир. По мере увеличения в мясе содержания жиров наблюдается снижение количества воды и в меньшей степени белков. Мясо менее упитанных животных содержит больше воды и белков, но меньше жира, чем мясо упитанных взрослых животных. Вода в мясе является средой, где протекают все биохимические процессы. Она может удаляться при высушивании, нагревании, прессовании.

Свойство мяса удерживать воду, а при добавлении и поглощать оказывает существенное влияние на его качество. Чем выше влагосвязывающая и влагопоглотительная способность мяса, тем сочнее и нежнее получаемая продукция, больше выход готовых мясопродуктов.

Таблица 1. Химический состав мяса, %.

Вид и категория упитанности мяса	Вода	Белки	Жиры	Зола
Говядина:
первая	67,7	18,9	12,4	1,0
вторая	71,7	20,2	7,0	1,1
Телятина	78,0	19,7	1,2	1,1
Баранина:
первая	67,6	16,3	15,3	0,8
вторая	69,3	20,8	9,0	0,9
Ягнятина	68,9	16,2	14,1	0,8
Свинина:
беконная	54,8	16,4	27,8	0,8
мясная	51,6	14,6	33,0	0,6
жирная	38,7	11,4	49,3	0,8
Конина:
первая	69,6	19,5	9,9	1,1
вторая	73,9	20,9	4,1	1,1
Крольчатина	65,3	20,7	12,9	1,1

Содержание белка в мясе изменяется незначительно. Состав белка различных видов мяса и частей туши может быть неодинаковым. Белок мяса, попадая в организм человека, распадается и преобразуется в белок, необходимый для нашей жизнедеятельности.

Содержание полноценных белков в мясе различных видов скота и птицы в среднем составляет (в %): говядина жирная — 18, средней упитанности — 20; баранина жирная — 17; средней упитанности — 20; свинина жирная — 12, беконная — 16; молодая телятина — 20, гусь — 16, утка — 18 и курица — 20. Как видно, наиболее высокой питательной ценностью обладает мясо молодых животных или взрослых, имеющих среднюю упитанность. У птицы более высокое содержание белка отмечается у кур и особенно у цыплят-бройлеров. В нежирном мясе полноценных белков больше, чем в жирном. Коэффициент использования белков в организме человека для телятины и нежирной свинины — 90%, говядины — 75, баранины — 70, крольчатины — 65%.

Большое влияние на качество мяса оказывают и жиры.

Мясо без жира или с очень малым его содержанием — продукт невысокого качества, оно недостаточно сочное, нежное и вкусное. В то же время чрезмерно жирное мясо снижает его вкусовые качества и усвояемость, тормозит сокоотделение и переваривание белков в организме.

На химический состав мяса воздействует и пол животного. Так, мясо некастрированных самцов жесткое и грубой консистенции, без жировых отложений между мышцами, на разрезе крупнозернистое, с сильно развитой межмышечной соединительной тканью. У некоторых видов животных (хряки, старые бараны, быки) мясо имеет неприятный запах. Мясо кастратов грубоволокнистое, но богаче внутримышечными жировыми отложениями, в нем менее развиты соединительнотканные образования. Мясо самок более тонковолокнистое, светлее по цвету и нежнее.

Качество мяса изменяется и с возрастом животных. Чем они старше, тем выше содержание мышечной ткани, подкожного и внутримышечного жира, но при этом мясо становится грубоволокнистым, жестким, поэтому его кулинарные достоинства снижаются. У свиней вкусовые свойства мяса, нежность, питательная ценность окончательно формируются к 8-месячному возрасту, овец — к 6-месячному, крупного рогатого скота — к 2 годам, у цыплят-бройлеров и утят — к 2-месячному возрасту. В связи с этим забой скота и птицы надо проводить своевременно, чтобы получить доброкачественное мясо.

На химический состав и пищевую ценность мяса влияет его анатомическое происхождение, так как в различных частях (отрубах) одной и той же туши основные ткани находятся в неодинаковых соотношениях и обладают разными свойствами. Так, по общему количеству белка, жира и влаги мясо спинной, поясничной и задней части туши мало отличается от мяса передних частей — лопаточной, грудной, плечевой. Мясо нижних частей конечностей характеризуется более высоким содержанием общего белка и меньшим количеством жира, чем мясо других отрубов. В отрубах передней части туши содержится неполноценных белков больше, чем в отрубах задней части, но значительно меньше, чем в нижних частях конечностей.

В последние десятилетия из-за нарушения в ряде регионов экологической среды, применения в сельском хозяйстве большого количества химических средств и выброса промышленными предприятиями ядовитых отходов загрязняются почва и вода.

Вредные вещества накапливаются в растительных кормах и воде и затем попадают в организм животных и адсорбируются в его тканях. Химический состав мяса таких животных резко изменяется и представляет серьезную угрозу для человека при употреблении в пищу мяса и мясных изделий. В связи с этим надо создать условия, которые исключали бы поедание животными вредных кормов. В частности, нельзя выпасать скот там, где проводится химическая обработка полей, не рекомендуется косить и использовать траву вдоль дорог с интенсивным автомобильным движением, поить животных из водоемов с зараженной водой.

В мясе содержатся в небольшом количестве минеральные вещества (соли калия, натрия, железа, фосфора, кальция и др.), а также экстрактивные примеси. Последние обладают способностью переходить в отвар. Экстрактивные вещества благоприятно влияют на вкус и аромат мясных блюд. В мясе, особенно в печени, содержатся и витамины — витамин А, витамины группы В и др.

Как видим, на качество мяса оказывает влияние целая группа факторов. Игнорировать любой из них — значит ухудшить пищевые показатели мяса, снизить эффективность его консервирования и хранения в домашних условиях.

Продукты, в которых содержится большое количество белка

В одном яйце содержится около 6 грамм белка и всего 71 калория. Но сегодня героями нашей статьи станут другие "протеиновые" продукты.

Курятина

Куриное мясо — это простой и доступный способ получить свою порцию белка в день. Оно хорошо в любом виде и способно дополнить любое блюдо. Но это еще не все преимущества курицы. В 100 граммах этого диетического мяса содержится 22 грамма белка и 115 калорий.

Индюшатина

Обычно мы позволяем себе этот вид птицы только по праздникам, а зря. Индюшка — прекрасная альтернатива курице. Вы можете испечь ее целиком и подавать вместе с салатом или использовать слайсы варенного филе в качестве начинки для сэндвича. Главное, что 100 грамм мяса = 20 грамм белка = 116 калорий.

Свинина

Если вы называете себя настоящим мясоедом, который не считают птицу мясом, тогда у нас для вас хорошие новости: в свинине еще больше белка (100 грамм мяса — 28 грамм белка), но и калорий больше — все 160. Но можно же хоть раз побаловать себя сочным шашлыком с запеченными овощами?

Читайте также: ИСТОЧНИК ЗДОРОВЬЯ: ВСЕ О ВИТАМИННЫХ ДОБАВКАХ

Тунец

Каким бы вы его не покупали: свежим, замороженным и даже законсервированным, тунец — это настоящий кладезь протеина. Если оперировать цифрами, то 100 грамм этой рыбы — это 28 грамм белка и 128 калорий. Вы можете потреблять его в виде суши, сэндвича или цельного куска.

Тилапия

Не фанат рыбы, но готовы пожертвовать своими предпочтениями ради блюда с минимумом калорий и максимумом белка? Тогда наш вам совет — попробуйте тилапию. У нее нежный, едва ощутимый рыбный привкус, зато 26 грамм белка и 129 калорий в стандартных 100 граммах. Рекомендуем запекать тилапию на пергаментной бумаге.

Креветки

Еще один прекрасный белковый морепродукт. Мы сейчас говорим о всего 120 калориях и аж 24 граммах белка на 100 грамм. А количество блюд, которые вы можете создать из креветок невозможно сосчитать!

Читайте также: 5 ИДЕЙ ДЛЯ ЗДОРОВОГО УЖИНА

Творог

Молочная продукция богата на белки, но отдельно хочется отметить творог. И все благодаря тому, что его 100 грамм равны 14 граммам белка и 81 калории. Вы можете печь с творогом полезные десерты, добавлять его в смузи или делать творожные массы с ванилином и сухофруктами. Вариантов множество!

Греческий йогурт

Мы и сами любим сладкие йогурты с кусочками фруктов, но для здоровья и фигуры нет ничего лучше, чем греческий йогурт. Итак, в 100 граммах содержится 12 грамм белка и всего 64 калории. Стоит ли нам приводить еще аргументы в его пользу?

Тофу

Вегетарианцы не зря ценят этот продукт из сои, который помогает им восстановить баланс белка в организме. Конечно, вам придется поглощать его в огромных количествах, ведь по сравнению с мясом, в нем меньше протеина, а именно 10 грамм (а еще 94 калории).

Эдамамэ

Если вы не знали, то эдамамэ — это молодые соевые бобы в стручках, сваренные в воде или приготовленные на пару. Найти их не так просто, но в специализированных магазинах для вегетарианцев и веганов стоит попытать удачу. И вот зачем: в 100 граммах эдамамэ содержится 12 грамм белка и 136 калорий.

Источник фото: unsplash.com

Понравилась статья? Оцените: Загрузка…

Мясо птицы

Это ценный продукт питания. Оно содержит полноценные белки, все незаменимые аминокислоты, жир, макро- и микроэлементы. Более 83% белковых веществ мышечной ткани птицы относятся к полноценным.

Жир мяса птицы имеет больше ненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются организмом в достаточном количестве, однако играют важную роль в питании человека. Углеводов в мясе птицы относительно небольшое количество.

В состав мышечной ткани птицы входят почти все водорастворимые витамины, жирорастворимых витаминов в нем очень мало. Мышечная ткань богата минеральными веществами — фосфором, калием, натрием, кальцием, магнием, цинком.

Химический состав мяса варьирует в зависимости от вида птицы, породы, возраста, упитанности и других факторов.

Мясо птицы обладает высокими вкусовыми качествами, оно нежное и сочное. Мышечные волокна птицы тоньше и соединительной ткани между ними меньше, чем у других животных. Менее у них развита также и внутримышечная соединительная ткань, она не имеет жировых отложений. Лишь незначительное количество жира иногда рассредотачивается между крупными мышечными пучками.

Мясо птицы имеет приятный запах. В нем обнаружено более 180 компонентов, влияющих на его вкус и аромат. Мышцы у птицы различают по цвету (белое и красное мясо). У кур, индеек и цесарок белое мясо — это в основном грудные мышцы, красное — остальные. У гусей и уток в грудных мышцах имеются белые и красные волокна. В белых мышцах содержится несколько больше полноценного белка, меньше жира, холестерина, фосфатидов. Белое мясо нежнее, чем красное, что объясняется тонкой структурой мышечных волокон и меньшим содержанием соединительной ткани. Однако красное мясо сочнее по сравнению с белым.

Птица разных видов отличается скоростью роста, мясной продуктивностью и качеством мяса. Быстрее других (в абсолютных показателях) происходит увеличение живой массы у гусят, затем у индюшат и утят. В месячном возрасте гусята весят на 75% больше, чей индюшата, почти в 6 раз больше, чем цыплята, и в 3 раза больше, чем утята.

Широкое распространение в производстве мяса птицы получили цыплята-бройлеры, обладающие высокой скоростью роста, хорошей оплатой корма, нежным и сочным мясом, мягкими хрящами грудной кости. Их мясо обладает высокой пищевой и биологической ценностью. Бройлеры в 1,5 — 2 раза лучше других животных превращают кормовой белок в пищевой. В мясе цыплят-бройлеров мало жира (12%), тогда как в гусином и утином мясе жира до 38 — 40%. Жир бройлеров содержит больше ненасыщенных, чем насыщенных жирных кислот. Он в основном находится в коже, а не в мышечной ткани. Мясо индеек характеризуется низким содержанием жира, холестерина. Оно богато витаминами (группы В и др.). Большая часть в мышечной ткани индеек принадлежит белому мясу. Мясо индеек имеет особый привкус, свойственный мясу дичи (рябчика, фазана и др.).

Мясо уток обладает хорошими вкусовыми качествами, но содержит много жира. Мышечные волокна у уток и гусей толще, а соединительной ткани между ними больше, чем в мясе кур и индеек. Биологическая ценность его на 5 — 10% ниже, чем бройлеров.

Гуси также обладают способностью образовывать и накапливать в теле большое количество жира (до 40 ч50%), который по своим достоинствам превосходит куриный. В нем нет холестерина. Он хорошо усваивается, долго хранится в холодильниках и является ценным сырьем для медицинской промышленности. Точка плавления гусиного жира 26 — 34°С, тогда как утиного 34 — 38°С, а куриного — 33 — 40°С.

При специальном откорме гусей получают крупную (до 1 кг) жирную печень, которую используют для производства консервов.

Отличительная особенность цесарок — невысокая скороспелость и легкий костяк. Тушки цесарок имеют высокий выход съедобных частей, тонкий и нежирный кожный покров. Сухих веществ в мясе цесарок на 30% больше, чем в мясе кур. Их мясо отличается своеобразным привкусом дичи.

Мясо перепелов имеет нежную консистенцию, сочность, аромат, хорошие вкусовые качества. Оно относится к деликатесной диетической продукции.

Качество мяса птицы зависит от направления продуктивности и породы птицы. Птица мясных пород отличается от птицы яичных пород высокими темпами роста и большей живой массой, хорошими мясными формами телосложения, мясо их более сочное и вкусное.

Тушки самцов более костисты. Количество съедобных частей, мышц у самок несколько больше, чем самцов. Диаметр мышечных волокон больше у самцов. В мясе самцов выше содержание влаги и ниже жира, а в мясе самок — белка. Мясо петушков менее сочно, чем курочек.

С возрастом у птицы, как и у других животных, увеличивается относительная масса мышц, убойный выход и выход съедобных частей тушки, относительная масса скелета уменьшается. Однако ухудшается соотношение в мясе полноценных и неполноценных белков, что приводит к снижению биологической полноценности мяса. Снижается количество ненасыщенных жирных кислот и увеличивается содержание насыщенных, снижается нежность и сочность мяса. Интенсивность аромата и вкуса мяса усиливается.

Оптимальный срок выращивания молодняка на мясо: цыплят-бройлеров до 8, индеек — до 17, уток — до 7, гусей — до 9, цесарок — до 12, перепелят — до 9 недель.

Одним из важнейших факторов, влияющих на качество мяса птицы, является кормление. Птица нуждается в повышенном количестве белка и прежде всего в незаменимых аминокислотах.

Не только недостаток, но и избыток аминокислот вредны для птицы. Значительному улучшению сортности мяса способствует повышение энергетической ценности кормосмесей. В качестве жировых добавок применяют жиры животного и растительного происхождения. Регулируя энергопротеиновое отношение в рационах птицы, можно получить тушки с оптимальным содержанием белка и жира.

Важное значение для птицы имеет минеральное и витаминное питание. Способствуют росту продуктивности и улучшению вкуса, запаха, внешнего вида, сохранности продукции добавки в кормосмеси ферментных препаратов, антибиотиков, антиоксидантов, стимуляторов роста, вкусовых веществ. Однако их надо исключать из рациона птицы не менее, чем за неделю до убоя, чтобы избежать остаточных их количеств в мясе. Это также относится к рыбьему жиру и рыбной муке.

Тушки с желтой окраской пользуются большим спросом. Получить такие тушки можно, используя для кормления птицы желтую кукурузу, травяную муку, особенно люцерновую.

При клеточном содержании рост молодняка птицы проходит интенсивнее, чем при напольном, тушки получаются более жирными. Клеточное содержание предпочтительнее для гусей, выращиваемых с целью получения печени.

На качестве мяса птицы сказывается плотность ее посадки. Нежелательна излишне высокая концентрация поголовья на небольших площадях.

Для получения качественного мяса также необходимо поддерживать в птичниках оптимальные параметры микроклимата (температуру, влажность, освещенность, газовый состав, запыленность), не создавать излишнего шума. Недопустимы и другие стрессы.

Качество мяса птицы может изменяться также под влиянием различных факторов технологии переработки, которая включает предубойную выдержку птицы, отлов, транспортировку, первичную обработку, потрошение, охлаждение, формовку, упаковку, замораживание, хранение. Для соблюдения указанных правил необходимо строго придерживаться соответствующих наставлений и указаний.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Мясо птицы. Состав, пищевая ценность и классификация мяса птицы

Содержание страницы

1. Состав и пищевая ценность мяса птицы

Рекомендуемая норма потребления мяса и мясопродуктов, включая мясо птицы, в среднем на душу населения составляет 85 кг в год.

Потребление мяса достигло 91 кг в год на человека. Это ниже, чем в США или Австралии (более 120 кг на душу населения), но уже на уровне стран Западной Европы и практически в два раза выше среднего показателя по миру. Около 80 % потребляемого мяса приходится на свинину и мясо птицы.

Мясо птицы − диетический продукт. В отличие от мяса млекопитающих животных мышечная ткань птицы состоит из более тонких волокон, клетки соединительной ткани нежнее, а сама соединительная ткань имеет более рыхлое строение. Благодаря этим особенностям мясо птицы обладает нежной консистенцией, высокими вкусовыми качествами и лучше усваивается организмом человека.

Мясо птицы и продукты его переработки – одна из важнейших составляющих рационального питания человека. Эти продукты являются источником высококачественного белка, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и других веществ, необходимых для нормального развития организма человека.

Выход мышц по отношению к потрошеной тушке достигает у цыплятбройлеров 53−55 %, индюшат – 35−58, утят − 35−44, и гусят −39−46 %.

В тушке птицы выделяют пять частей: грудную, бедренную, спинно-лопаточную, крылья и шею. Основную массу тушки составляют грудная и бедренная части (табл. 1), образованные самыми крупными мышцами птицы.

Таблица 1. Соотношение отдельных частей тушки птицы, % от общей массы

Часть тушки	Цыплятабройлеры	Куры	Утки	Гуси	Индейки	Перепела
Грудная (с килем)	26,7	24,7	25,6	27,2	38,3	38,7
Бедренная	33,8	32,9	25,3	26,4	30,0	23,4
Спинно-лопаточная	20,2	24,2	23,4	20,6	14,9	22,3
Крылья	12,1	10,5	12,6	16,7	10,5	9,0
Шея	7,2	7,7	13,1	9,1	6,3	6,6

В грудной и бедренной частях тушки значительно больше доля мышечной ткани и меньше костей (табл. 2).

Таблица 2. Морфологический состав частей тушек цыплят-бройлеров, % от общей массы

Часть тушки	Мышечная ткань	Кожа	Кости
Грудная (с килем)	65,6	19,1	15,3
Бедренная	54,3	17,9	27,8
Спинно-лопаточная	35,6	20,6	43,8
Крылья (отрезанные по плечевому суставу)	34,8	19,0	46,2

Выход съедобных частей в тушках кур составляет 55−65 % от живой массы птицы, несъедобных частей (перо, кости и малоценные в пищевом отношении внутренние органы) − 35−45 %.

Так, в тушках молодых петухов первого сорта упитанности съедобная часть составляет 65−66 %, из них мышечная ткань − 39−40 %, внутренний жир – 5 и более, кожа с подкожным жиром − 12−13, печень, сердце, желудок и другие внутренние органы – 8,5−9,0 %, а в тушках второго сорта − 59−60; 42−43; 1; 8−9 и 9 % соответственно.

Содержание съедобных частей в тушках кур тем более, чем выше упитанность птицы. В тушках молодых курочек и петушков содержится относительно больше мышечной ткани и костей и меньше кожи с подкожным жиром, чем в тушках взрослой птицы. При откорме взрослой птицы увеличение ее массы достигается преимущественно за счет отложения жира. При одинаковом откорме под кожей и на внутренних органах в тушках взрослых кур откладывается больше жира, чем в тушках взрослых петухов.

Химический состав, свойства, питательная и товарная ценность мяса зависят от соотношения входящих в него тканей. По промышленной классификации ткани мяса подразделяют на мышечную, жировую и соединительную.

Мышечная ткань является важнейшей частью мяса. У птицы она характеризуется большей плотностью, чем у убойного скота. Первичными структурными элементами ее являются мышечные волокна. Они объединяются в первичные мышечные пучки, которые объединяются во вторичные и т. д. Пучки высшего порядка покрыты оболочкой из соединительной ткани и в совокупности образуют мускул.

Мышцы птицы различаются главным образом по размерам мышечных волокон и содержанию соединительной ткани. У водоплавающей птицы мышечные волокна несколько толще, а соединительной ткани между ними больше, чем у сухопутной. У молодой птицы мышечные волокна значительно полнее и имеют более округлую форму, соединительной ткани в них меньше, чем у взрослой птицы. У самцов птицы всегда больше содержание мышечной ткани и она грубее, чем у самок. У птицы мясных пород мышечные волокна толще, чем у птицы яйценоских пород. Более нежной мускулатурой и более рыхлой соединительной тканью отличаются куры мясных и комбинированных пород.

Относительно малое содержание соединительной ткани является одним из отличительных качеств мяса птицы от мяса других сельскохозяйственных животных. В связи с этим в мясе птицы сравнительно меньше неполноценных белков (коллагена и эластина), чем в говядине, баранине и свинине. Соединительная ткань в мясе птицы представлена тонкими прослойками, окружающими мышечные волокна и пучки мышечных волокон. Чем больше в мышцах соединительной ткани, тем мясо суше и жестче.

Окраска различных мышц у птицы неодинаковая. Она изменяется от светло-розового (белое мясо) до темно-красного (красное мясо) цвета. Это зависит от содержания в мышцах гемопротеидов, а также от вида и возраста птицы. Различие в окраске мышц наиболее ярко выражено у индеек и кур, у которых грудные мускулы белого цвета с розовым оттенком, все остальные – розового или красного. У водоплавающей птицы все мускулы, в том числе и грудные, красного цвета.

В красных мышцах содержится несколько меньше белков, больше жира, холестерина, фосфатидов, аскорбиновой кислоты. В белых мышцах больше карнозина, гликогена, фосфокреатина, АТФ. Содержание миоглобина в белых мышцах незначительное (0,05−0,08 %), в красных мышцах его в несколько раз больше. Имеются также некоторые различия и в аминокислотном составе белков красного и белого мяса. В красном мясе несколько больше аргинина и фенилаланина.

Мышечная ткань содержит полноценные и легкопереваримые белки, которые служат исходным материалом для построения организмом важнейших его элементов: тканей, ферментов, гормонов. Биологическая полноценность продукта обусловливается его аминокислотным составом. Человеческий организм не способен синтезировать некоторые аминокислоты, последние должны поступать с пищей в составе незаменимого белкового минимума. Белки, не содержащие хотя бы одну из незаменимых аминокислот, не могут обеспечить нормальную деятельность организма и относятся к неполноценным.

При определении питательных достоинств мяса необходимо исходить из того, в какой степени количественное соотношение содержащихся в нем незаменимых аминокислот приближается к оптимальному.

Мышечная ткань по содержанию незаменимых аминокислот значительно превосходит все другие ткани. Более 85 % белковых веществ мышечной ткани относятся к полноценным. Поэтому мышечную ткань следует рассматривать как основной источник белка и как наиболее ценную составную часть мяса.

Мясо домашней птицы по большинству незаменимых аминокислот почти не уступает мясу убойных животных, а по содержанию лизина мясо индейки даже превосходит говядину почти в три раза, лейцина в мясе бройлеров больше в 1,3 раза, треонина в красном мясе бройлеров – в 1,6 раза, гистидина в белом мясе бройлеров в 1,3 раза. В мясе птицы содержится несколько больше, чем в мясе скота, аргинина.

К неполноценным белкам относятся эластин, коллаген, ретикулин. Эластин нерастворим в холодной и горячей воде, растворах солей. Высокая температура даже в течение продолжительного времени на него не действует. Коллаген при нагревании в воде превращается в глютин, который усваивается организмом. В составе коллагена и эластина нет триптофана и очень мало метионина. Поэтому их биологическая ценность и роль в питании определяются тем, что в некоторых соотношениях с другими белками мышечной ткани они могут компенсировать недостающее количество незаменимых аминокислот из числа тех, которые они содержат в достаточном количестве.

В мясе птицы коллагена и эластина содержится относительно меньше, чем в мясе скота, и за счет этого увеличивается содержание полноценных белков. Поэтому мясо птицы усваивается организмом человека легче.

Ретикулин входит в состав тонких ретикулиновых волокон. Он характеризуется высоким содержанием пролина и оксипролина. Ретикулин почти не набухает в воде, не растворяется в растворах кислот и щелочей, плохо усваивается.

Птичье мясо имеет своеобразный приятный вкус и высокую питательную ценность. Исключительной нежностью и легкой усвояемостью отличается мясо молодняка кур специализированных мясных пород. Пищевая ценность мяса птицы приведена в табл. 3.

Таблица 3. Пищевая ценность тушек птицы в 100 г продукта

Наименование тушки	Белок, г, не менее	Жир, г, не более	Энергетическая ценность, ккал
Тушка кур 1-го сорта	18,2	18,4	238,4
Тушка кур 2-го сорта	21,2	8,2	158,6
Тушка цыпленка 1-го сорта	18,7	16,1	219,7
Тушка цыпленка 2-го сорта	19,7	11,2	179,6
Тушка цыпленка-бройлера 1-го сорта	18,7	16,1	219,7
Тушка цыпленка-бройлера 2-го сорта	19,7	11,2	179,6
Тушка утки 1-го сорта	15,8	38,0	405,2
Тушка утки 2-го сорта	17,2	24,2	286,6
Тушка утенка 1-го сорта	16,0	27,2	308,8
Тушка утенка 2-го сорта	18,0	20,7	260,3
Тушка гуся 1-го сорта	15,2	39,0	411,8
Тушка гуся 2-го сорта	17,0	27,7	317,3
Тушка гусенка 1-го сорта	16,6	28,8	325,6
Тушка гусенка 2-го сорта	19,1	14,6	207,8
Тушка индейки 1-го сорта	19,5	22,0	276,0
Тушка индейки 2-го сорта	21,6	12,0	194,0
Тушка индюшонка 1-го сорта	18,5	11,7	179,3
Тушка индюшонка 2-го сорта	21,7	5,0	131,8
Тушка цесарки 1-го сорта	18,2	18,4	238,4
Тушка цесарки 2-го сорта	21,2	8,2	158,6
Тушка цесарёнка 1-го сорта	18,7	16,1	219,7
Тушка цесарёнка 2-го сорта	19,7	11,2	179,6

Широкое признание получила оценка белков мяса по отношению содержания в нем двух аминокислот: триптофана и оксипролина. Триптофан имеется только в полноценных белках и не содержится в белках соединительной ткани, оксипролин присутствует только в соединительнотканных белках мяса. Содержание триптофана в белках мяса довольно постоянно. Чем выше отношение содержания триптофана к оксипролину, тем больше содержится полноценных белков в мясе и, следовательно, тем выше его биологическая ценность. В мясе кур отношение содержания триптофана к оксипролину составляет 6,7, что значительно выше, чем в мясе других видов убойных животных: в говядине – 4,7, баранине – 4,0, свинине – 5,5.

Установлено, что в белке мяса цыплят-бройлеров содержание незаменимых аминокислот достигает 92 %, в белке свинины – 88, баранины – 73, говядины – 72 %. Содержание неполноценных белков в мясе птицы составляет 1,5 %, в говядине – 3, в свинине – 5 %.

Если переваримость белка яиц принять за 100 %, то переваримость мяса птицы составляет 80 %, говядины − 75, молока – 75, риса – 56, кукурузы – 52 %.

Качество мяса оценивается также по его способности перевариваться в пищеварительном тракте. Пепсин желудочного сока переваривает мышечную ткань лучше, чем соединительную. Поэтому чем меньше в мясе соединительной ткани, тем меньше будет и непереваримый остаток.

Большое значение имеет наличие в мышечной ткани фосфолипидов, которые способствуют лучшему всасыванию жира и ограничивают повышение содержания нейтрального жира и холестерина в крови. Кроме того, фосфолипиды лимитируют отложение жира и способствуют лучшему использованию запасов жира и белка в организме. Содержание липидов в мышечной ткани сильно колеблется. Это зависит от вида и возраста птицы, условий ее кормления и содержания. В среднем в белом мясе кур содержится по 0,5 % триглицеридов и фосфолипидов, 46 мг% холестерина и 8 мг% эфиров холестерина − стероидов; в красном мясе – соответственно 2,0 %; 0,8 %; 110 мг% и 20 мг%. Полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды и холестерин являются необходимыми компонентами пищи.

В мышечной ткани птицы имеются почти все водорастворимые витамины. Жирорастворимые витамины содержатся в ней в очень малых количествах. Мышечная ткань птицы богата минеральными веществами.

Экстрактивные вещества во многом определяют вкусовые качества мяса. В мясе птицы содержится примерно 1 % безазотистых экстрактивных веществ (гликоген, глюкоза, молочная кислота и др.). Эти вещества играют важную роль в процессе созревания мяса. Наличие в мясе свободной глютаминовой кислоты и гипоксантина также способствует созданию специфических вкуса и аромата.

Соединительная ткань, связанная с мышечной и органически входящая в состав мяса, уменьшает его пищевую ценность и увеличивает жесткость. В отличие от мяса скота внутримышечная соединительная ткань мяса птицы менее развита и не имеет жировых отложений. Лишь незначительное количество жира иногда накапливается между крупными мышечными пучками.

В зависимости от соотношения в составе соединительной ткани коллагеновых и эластических волокон и других морфологических элементов различают три ее разновидности: плотную, рыхлую и эластическую. Плотная соединительная ткань содержит в основном коллагеновые волокна и образует сухожилия, связки, оболочки мускулов, входит в состав кожи. Рыхлая соединительная ткань имеет больше клеточных элементов. Она связывает другие ткани и мускулы между собой, а также кожу с ее поверхностной фасцией. В эластической ткани преобладают эластические волокна. В отличие от коллагеновых волокон, они менее прочны на разрыв и более растяжимы, содержатся в эластических хрящах.

Питательные и вкусовые достоинства мяса птицы в значительной степени обусловлены количеством и качеством жира. Жировая ткань представляет собой разновидность рыхлой соединительной ткани, клетки которой заполнены нейтральным жиром. В связи с большим содержанием олеиновой кислоты (плавится при 13,4 °С) жир птицы отличается легкоплавкостью. Так, гусиный жир плавится при 26−34 °С, утиный – при 27−39, куриный – при 30−34 и жир индеек – при 31−32 °С.

Мясо птицы является хорошим источником жиров для организма человека. Содержание жира (табл. 7) варьирует от 5 % (индюшата второго сорта) до 39 % (гуси первого сорта).

Жир в теле птицы откладывается под кожей, на внутренних органах, а также в мышечных волокнах и между ними, в соединительнотканных образованиях между мышечными пучками. Более половины жира составляет подкожный. В мясе птицы отсутствует мраморность.

Жировая ткань у сухопутной птицы откладывается вблизи копчика, в брюшной полости и вблизи зоба. У водоплавающей птицы подкожный жир располагается более равномерно по всей тушке, но его больше бывает на груди, под крыльями, на копчике и в брюшной полости.

При равномерном распределении жира между мышечными пучками мясо птицы имеет нежную консистенцию, хорошие вкус и аромат. Общее количество жира в мясе кур может достигать 20 %, гусей – 45 %, причем в мясе гусаков жира меньше, чем в мясе гусынь. Тушки взрослой птицы более жирные, чем тушки молодняка.

Биологическая ценность жиров заключается в том, что они являются носителями больших запасов энергии. Жиры необходимы также для всасывания в кишечнике жирорастворимых витаминов. Поэтому при недостатке в пище жиров возникают гиповитаминозы. Кроме того, жиры содержат ряд ненасыщенных жирных кислот (линолевая, линоленовая, арахидоновая), которые в организме не синтезируются в достаточном количестве.

На жирнокислотный состав жира птицы влияют ее вид, возраст и упитанность. В мясе молодой птицы больше насыщенных и меньше ненасыщенных жирных кислот, чем в мясе взрослой птицы. Чем старше и упитаннее птица, тем больше абсолютное содержание незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Относительное содержание незаменимых полиненасыщенных жирных кислот в составе жирных кислот мяса всех видов птицы приблизительно одинаковое (15−22 %).

В видовом отношении жира больше содержится в мясе уток и гусей; в тушках птицы первого сорта его значительно больше, чем в тушках второго сорта.

Мясо цыплят-бройлеров обладает особой нежностью благодаря низкому (не более 8 %) содержанию склеропротеинов. Утиное мясо отличается специфическим вкусом, оно нежнее, сочное и биологически полноценное (98 % белков полноценные). По содержанию некоторых аминокислот (лизин, гистидин и др.) белок мяса гусят даже превосходит белок мяса цыплят-бройлеров; по другим незаменимым аминокислотам показатели у них близки между собой.

2. Классификация мяса птицы

Мясо сельскохозяйственной птицы классифицируют по

виду и возрасту птицы,
способу обработки,
упитанности и качеству обработки,
термическому состоянию тушки.

По виду птицы различают мясо кур, уток, гусей, индеек и цесарок промышленного откорма.

В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок.

По способу обработки тушки птицы подразделяют на полупотрошеные, потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей. Потрошеная тушка птицы – тушка птицы, у которой удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. Полупотрошеная тушка птицы – тушка птицы, у которой удалены кишечник с клоакой, яйцевод и сформировавшееся яйцо.

По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птицы подразделяют на первый и второй сорта. При определении качества обработки учитываются показатели, характеризующие товарный вид тушки птицы: степень удаления оперения, состояние кожи и костной системы.

По термическому состоянию мясо птицы подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное, глубокозамороженное и размороженное:

парное мясо птицы – мясо, полученное непосредственно после убоя птицы, с температурой в толще мышц не ниже 25 °С;
остывшее мясо птицы – мясо, полученное непосредственно после убоя птицы, с температурой в толще мышц не выше 25 °С;
охлажденное мясо птицы – мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0 до 4 °С;
подмороженное мясо птицы – мясо, подвергнутое подмораживанию до температуры в толще мышц от −2 до −3 °С;
замороженное мясо птицы – мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше −8 °С;
глубокозамороженное мясо птицы – мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше −18 °С;
размороженное мясо птицы – замороженное или глубокозамороженное мясо, подвергнутое оттаиванию до температуры в толще мышц от −1 до 4 °С.

Мясо птицы выпускают в виде тушек и их частей (кроме цыплят).

Белка в куриной грудке, стейке, фасоли, рыбе и многом другом

Белок — жизненно важный компонент любой диеты. Независимо от того, является ли ваша цель похуданием, наращиванием мышечной массы или улучшением общего состояния здоровья, важно включать в свой рацион продукты, богатые белком. Знание количества белка в куриной грудке, бобах, стейке, рыбе и других продуктах может помочь вам оптимально структурировать свое питание.

Зачем нужен белок

Всем нам нужен белок для оптимального функционирования нашего организма.Белок необходим для поддержки мышц, иммунной системы и мозга. Вашему организму требуется достаточное количество белка для получения незаменимых аминокислот. Пищевой белок также необходим для выработки нескольких белков в организме, таких как гемоглобин и антитела.

В очень редких случаях, если у вас возникает дефицит белка, вы можете испытывать мышечное истощение, плохое заживление ран и ослабление иммунной системы. Дефицит белка может сделать вас более уязвимыми для инфекций, некоторые из которых могут быть серьезными или трудно поддающимися лечению.

Диета с большим количеством продуктов, богатых белком, может помочь вам поддерживать здоровый вес. Поскольку вашему организму требуется больше времени, чтобы переваривать эти продукты, вы дольше будете чувствовать сытость, если будете есть продукты с белком, а не продукты с более высоким процентом углеводов.

Сколько протеина вам нужно

Большинство людей хорошо себя чувствуют, потребляя около 0,8 грамма белка на килограмм (около 2,2 фунта) веса тела. Как только вы узнаете, сколько белка вам нужно, вы сможете составить план питания, включающий в себя продукты с высоким содержанием белка, которые вам больше всего нравятся.Хотя курица, рыба и красное мясо могут быть наиболее очевидными диетическими источниками белка, если вы следуете вегетарианской или веганской диете, вы можете получать белок из растительных источников, таких как бобы, орехи и семена.

Эти рекомендации являются общими. Количество белка в каждом источнике пищи может варьироваться, особенно в зависимости от того, как они готовятся и готовятся. Вы можете использовать этот метод подсчета порций вместо подсчета граммов.

Одна унция нежирной говядины, свинины, птицы без кожи, рыбы или моллюсков обеспечивает около 7 граммов белка.Для других продуктов, содержащих белок, следующие размеры порций примерно эквивалентны 1 унции мяса. USDA рекомендует как минимум два из этих эквивалентов унций каждый день:

1 яйцо
1 унция орехов или семян
1 столовая ложка арахисового масла
1/4 стакана вареной фасоли, зеленого горошка или тофу
1/2 стакана хумуса

Курица и индейка

Verywell / Александра Шицман

Курица и индейка — отличные источники нежирного белка.Порция курицы или индейки весом 4 унции (размером с колоду карт) содержит около 35 граммов белка.

Нежирная птица является отличным источником белка, поскольку в ней меньше жира и калорий, а соотношение белка на порцию выше, чем в некоторых других видах мяса.

Вот сколько граммов белка можно найти в типичной порции различных частей курицы или индейки (без кожи):

Куриная грудка (6 унций): 54 грамма
Жареная грудка индейки (4 унции): 34 грамма
Куриное бедро (1.8 унций): 13,4 грамма
Куриная голень (1,5 унции): 12 граммов
Куриное крылышко (0,7 унции): 6 граммов
Грудка индейки (обеденное мясо; 1 ломтик / 0,7 унции): 3,6 грамма

Говядина

Verywell / Александра Шицман

Большинство кусков говядины содержат около 7 граммов белка на унцию; однако точное количество может варьироваться в зависимости от того, сколько жира содержится в разрезе.

Стейк (6 унций): 42 грамма
Котлета для гамбургера (4 унции): 28 граммов
Жаркое из говяжьего цыпленка (3 унции): 28 граммов
85% постный говяжий фарш (3 унции, жареный): 22 грамма
Ростбиф по-гастрономическому (2 унции): 17 граммов

Если вы хотите ограничить потребление насыщенных жиров, вы можете убрать видимый жир с говядины и купить постный или очень постный говяжий фарш.Американская кардиологическая ассоциация рекомендует потреблять не более 120 калорий (13 граммов) из насыщенных жиров при диете, состоящей из 2000 калорий в день.

Рыба

Verywell / Александра Шицман

Рыба и моллюски — основные источники белка во всем мире. В готовом виде большинство видов рыбы содержат около 6 граммов белка на унцию. Жирная рыба в холодной воде, такая как лосось, тунец, скумбрия и сардины, также содержит полезные жирные кислоты омега-3.

Тилапия (6 унций): 45 граммов
Тунец (на 6 унций): 40 граммов
Сардины, консервированные в масле (3.8 унций): 22,7 грамма
Палтус (3 унции): 19 граммов
Лосось (4 унции): 18,2 грамма
Креветки (3 унции): 18 граммов

Если вы беременны, планируете забеременеть или готовите еду для детей, выбирайте морепродукты с более низким содержанием ртути.

Свинина

Verywell / Александра Шицман

Свинина содержит примерно такое же количество белка, как говядина и птица. Как и в случае с другими видами мяса, попросите постные нарезки и помните, что способ приготовления и подачи мяса, а также размер порции влияют на его пищевую ценность.Например, жарка ли вы или приготовление на гриле дополнительных добавок, таких как панировка и соусы, повлияет на общее содержание калорий и макроэлементов.

Свиная корейка или вырезка (4 унции): 26 граммов
Свиные отбивные (средний размер): 24 грамма
Свиной фарш (3 унции приготовленной): 22 грамма
Ветчина (порция 3 унции): 18 грамм
Бекон по-канадски или бекон на спине (1 ломтик): от 5 до 6 граммов
Бекон (1 ломтик): 3 грамма

Имейте в виду, что вяленые продукты из свинины, такие как бекон и прошутто, а также некоторые мясные деликатесы могут содержать большое количество соли.Продукты из свинины высокой степени переработки, такие как хот-доги, также могут содержать скрытый сахар.

Яйца и молочные продукты

Verywell / Александра Шицман

Хотя яйца и молочные продукты являются типичными фаворитами на завтрак, они также могут добавлять белок в другие блюда. Готовите ли вы их с желтком или только с белками, яйца также содержат больше, чем просто белок: они являются хорошим источником питательных микроэлементов, таких как холин, селен и витамины группы B.

Если вы переносите лактозу, молочные продукты представляют собой универсальный способ добавить немного белка в свой рацион, хотя они также добавляют жир.Если вы пытаетесь снизить потребление жиров, выбирайте молочные продукты, приготовленные из нежирного или обезжиренного молока, или ешьте меньшие порции полножирной версии.

Творог (1 стакан): 25 грамм
Йогурт (1 чашка): от 8 до 12 граммов — см. Этикетку
Твердый сыр, например пармезан (1 унция): 10 граммов
2% обезжиренное молоко (1 стакан): 8 граммов
Средний сыр, такой как чеддер или швейцарский (1 унция): около 7 граммов
Яйцо (одно большое): 6 граммов
Мягкий сыр, такой как моцарелла или бри (1 унция): около 6 граммов

Фасоль и соя

Verywell / Александра Шицман

Фасоль является основным источником белка для веганов и вегетарианцев.По сравнению с источниками животного белка, бобы содержат меньше некоторых незаменимых аминокислот. Однако, если вы едите разнообразные растительные белки, у вас вряд ли возникнет дефицит.

Вы можете проявить творческий подход с тофу, источником белка, полученным из сои. Тофу можно добавлять в коктейли и коктейли, бросать в салат или использовать в качестве заменителя мяса практически в любом готовом блюде, от тарелок с лапшой до начо.

Соевые бобы (1/2 стакана приготовленных): 14 граммов
Тофу (1/2 стакана): 10 граммов
1/2 стакана вареной фасоли (черная, пинто, чечевица): от 7 до 10 граммов
Арахис (1/4 стакана): 9 граммов белка
Горох колотый (1/2 стакана приготовленного): 8 граммов
Соевое молоко, несладкое (1 стакан): 7 граммов

Тофу подходит для удовлетворения многих диетических потребностей и предпочтений.Это низкоуглеводный, безглютеновый, безмолочный и веганский.

Орехи и семечки

Verywell / Александра Шицман

Как и в случае с фасолью, орехи и семена богаты белком и могут способствовать соблюдению веганской или вегетарианской диеты. Обратите внимание, что количество, необходимое для обеспечения белкового эквивалента, меньше для орехов и семян, чем для бобов.

Помимо белка, большинство орехов и семян содержат полиненасыщенные жиры, клетчатку, минералы (например, магний и кальций) и фитонутриенты.

Орехи и семена являются одними из самых универсальных вариантов белка, поскольку их можно есть отдельно или добавлять в еду.Вы можете добавить орехи в утреннюю кашу или йогурт, посыпать семенами смузи или использовать их в качестве источников немясного белка для салатов и жаркого.

Протеиновые порошки

Протеиновый порошок можно приготовить из сыворотки и казеина (оба содержатся в молоке), яиц, сои, риса, конопли и гороха. Количество белка и углеводов в разных марках протеинового порошка будет варьироваться в зависимости от источника, поэтому внимательно проверяйте этикетки.

Многие протеиновые порошки продаются бодибилдерам и спортсменам.Протеиновые порошки не регулируются, поэтому они могут содержать токсины и / или добавки. Ищите печать USP, NSF или Consumer Labs, чтобы гарантировать, что ингредиенты в продукте безопасны, а этикетка точна.

PoultryWorld — Понимание требований к белку

Белок является жизненно важным питательным веществом для домашней птицы и всех других классов животных. Благодаря своим аминокислотным компонентам белок играет важную роль в росте, яйценоскости, иммунитете, адаптации к окружающей среде и во многих других биологических функциях.

Оптимизация снабжения белком требует глубокого понимания потребностей цыплят в белке и манипулирования поставками белка для лучшего соответствия различным условиям окружающей среды, состоянию здоровья птиц и экономичному кормлению. Данная статья предназначена для изучения этих аспектов на основе результатов недавних исследований, проведенных в этой конкретной области питания птицы.

Для цыплят-бройлеров рацион часто составляется таким образом, чтобы он содержал 22% белка для стартового корма и 19% для откорма для откорма, с метаболической ценностью порядка 3.3 МЕ / кг. Фото: Ян Виллем Ван Влит

Биологические функции белка

Как указано выше, белок необходим для улучшения роста, яйценоскости, иммунитета и адаптации к окружающей среде. Кроме того, есть другие биологические функции, которые приписываются определенным аминокислотам. Лизин, например, играет важную роль в улучшении качества туши цыплят, поддерживая образование волокон типа IIb, которые содержат меньшее количество жира и имеют низкие потери при варке (потеря питательных веществ в воде для приготовления пищи), в отличие от волокон типа IIa, которые образуются в тушах при дефиците лизина.С другой стороны, трионин играет важную роль в метаболизме и помогает регулировать секрецию желудочно-кишечного тракта и эндогенные потери, тем самым улучшая усвояемость питательных веществ и предотвращая нарушения пищеварения. Другие аминокислоты, такие как метионин, могут частично компенсировать дефицит холина или витамина B12, обеспечивая необходимые метильные группы. Кроме того, аминокислота триптофан может уменьшить дефицит ниацина за счет метаболического превращения в ниацин. Однако эти процессы превращения представляют только теоретический интерес, так как было бы неэкономично удовлетворять витаминный дефицит путем добавления относительно более дорогих аминокислот.

Требования

Для цыплят-бройлеров рационы часто составляются так, чтобы содержать 22% белка для стартового корма и 19% для откорма для откорма, с метаболической энергетической ценностью порядка 3,3 МЕ / кг. Цыплята могут по-разному реагировать на повышенный уровень белка в рационе, в основном в зависимости от качества белка и его аминокислотного профиля. При низком качестве протеина, содержащем неадекватные и / или несбалансированные аминокислоты, увеличение количества диетического протеина в этом случае не повлияет на производительность с точки зрения роста, эффективности корма и характеристик туши, но может, скорее, привести к высокой смертности и проблемам с ногами, особенно у завершающий этап.Следовательно, в этом случае потребуется добавление первых ограничивающих аминокислот, что приведет к увеличению продуктивности птицы. Этот эффект, однако, будет продолжаться до тех пор, пока не будет достигнут максимальный генетический потенциал птицы или пока количество аминокислот не перестанет быть ограниченным.

Есть много источников белка, которые обычно используются в рационе птицы. Некоторые источники имеют растительное происхождение (например, соевый шрот, хлопковый шрот, люцерновый шрот и подсолнечный шрот), а другие — животного происхождения (например.г. рыбная мука и продукты из мяса и птицы). Фото: Хенк Рисвик

С другой стороны, при скармливании высококачественного протеина повышенный уровень диетического протеина на 2-3% по сравнению с рекомендуемым уровнем в этом случае улучшит скорость роста, эффективность корма и качество туши, а дополнительные аминокислоты не будут иметь никаких добавок. звуковой эффект на производительность. В одном исследовании добавление незаменимых аминокислот к диетам с обычным уровнем сырого протеина не восстановило рост по сравнению с рационом с более высоким содержанием протеина.У цыплят, которых кормили диетами с обычным уровнем белка, также наблюдался повышенный уровень абдоминального жира, который не уменьшался при добавлении незаменимых аминокислот, а снижался при повышении уровня высококачественного белка (Fancher and Jensen, 1989).

Концепция уровня и качества диетического белка в отношении производительности также применима к несушкам. В одном исследовании цыплят белого леггорна кормили рационом из кукурузы SBM, содержащим 11, 14, 17, 18 или 20% сырого протеина, с момента вылупления до 16-недельного возраста, а затем кормили несушкой 17% сырого протеина.Масса тела была снижена путем кормления 11 или 14% сырого протеина, и молодки немного медленнее выходили в продуктивность по сравнению с теми, кто получал 17 или 20% сырого протеина. Вес яиц также снижался при кормлении рационами с 11 или 14% сырого протеина, вероятно, из-за меньшей массы тела в возрасте 16 недель. Эти результаты могут, опять же, варьироваться в зависимости от качества подаваемого протеина, как указывалось ранее.

Источники белка

Есть много источников белка, которые обычно используются в рационе птицы.Некоторые источники имеют растительное происхождение (например, соевый шрот, хлопковый шрот, люцерновый шрот и подсолнечный шрот), а другие — животного происхождения (например, рыбная мука, мясо и продукты из птицы). Эти корма не только содержат белок, но также служат хорошим источником минералов, витаминов и других факторов питания.

Однако каждый из этих белковых кормов следует использовать только в определенном количестве в рационе и, таким образом, следует смешивать с другими источниками белка. Это поможет достичь целевой концентрации белка с лучшим аминокислотным профилем, а также облегчить большую часть производственных проблем и проблем со здоровьем, которые потенциально могут возникнуть при использовании только одного источника белка сверх рекомендуемого уровня (, таблица 1, ).

Белковое хозяйство

Белковое питание имеет большое экономическое значение, поскольку белок является дорогостоящим элементом почти во всех кормовых рационах. Это может быть особенно актуально в тех регионах мира, которые известны как дефицитные по белку, например, во многих тропических и субтропических регионах. Следовательно, рационирование кормов по содержанию протеина должно регулироваться таким образом, чтобы достигались «оптимальные», а не «максимальные» показатели без слишком большого расхода корма. Лучше всего объяснить это на практическом примере корма для несушек с содержанием белка 16% или 17%.В кукурузо-соевых диетах эту разницу можно создать, добавив еще 3% сои, содержащей 44% сырого протеина. Когда это количество заменит кукурузу, возникнут дополнительные затраты в размере около 3 долларов США за тонну (мировая рыночная цена, оценки 1990-х годов). В большинстве случаев реальный питательный эффект от такого увеличения белка ограничивается увеличением примерно на 0,025% аминокислот лизина и метионина. Такое же питательное преимущество можно получить, добавив 250 г синтетического лизина и метионина на тонну корма при стоимости всего в 1 доллар США.00 / тонна. К счастью, доступ к этим синтетическим аминокислотам стал доступен с недавним развитием биотехнологии, что делает экономические выгоды от такого подхода вполне достижимыми.

Исследования эффективности низкопротеиновых диет (14% CP) с добавлением лизина и метионина для кур-несушек не выявили существенной разницы в яйценоскости или массе яиц по сравнению с контрольными диетами с высоким содержанием белка (18% CP). Более того, потребление корма и потребление белка были ниже для рационов с добавками аминокислот, что привело к меньшему выделению азота (N) по сравнению с контрольными рационами (, таблица 2) .Этот подход также является экологически безопасным, поскольку он решает большую часть проблем, связанных с удалением и управлением навозом, богатым азотом.

Пониженное белковое кормление также является эффективным подходом к снижению затрат на корм при производстве яиц и уменьшению избыточной экскреции азота (, таблица 3, ). Простой расчет показывает, что использование рациона с пониженным содержанием белка по сравнению с постоянным рационом с содержанием белка 16,5% в течение одного года на ферме с 100000 голов птицы приводит к использованию на 7,5 тонн меньше белка.В зависимости от цен на корма и яйца такой подход может быть экономически «вполне» оправданным. Кроме того, в год производится примерно на 4,5 тонны азота меньше, что также делает пониженное кормление экологически приемлемым.

Белковое питание в условиях теплового стресса

Раньше обычно рекомендовали повышать уровень белка в рационе, чтобы поддерживать постоянное потребление белка в условиях теплового стресса, когда потребление корма снижается. Однако с годами появилось больше доказательств того, что потребности в белке птиц, подвергшихся тепловому стрессу, необязательно могут быть увеличены.В одном исследовании увеличение концентрации белка с 17% до 23% не улучшило рост цыплят, содержащихся в возрасте 3-6 недель при высокой температуре (32 ° C). Это было связано в основном с увеличением выведения азота и снижением эффективности диеты с высоким содержанием белка по сравнению с диетой с низким содержанием белка (, таблица 4, ). Использование белка обычно лучше у птиц, которых кормят диетами с низким содержанием белка, и этот факт может быть корректировкой метаболизма, чтобы лучше использовать белок, когда он предоставляется в ограниченном количестве.Однако в некоторых случаях пониженный уровень пищевого белка может быть вредным, если не принимать во внимание качество белка и его аминокислотный профиль. Было обнаружено, что с источниками белка, содержащими метионин и лизин в точном количестве и пропорции, можно уменьшить 2-4% диетического белка без влияния на прирост веса и конверсию корма. С другой стороны, уменьшение количества любой аминокислоты вызовет ее собственный дефицит, и, таким образом, белок станет неидеальным независимо от уровня белка.

Нормирование кормов по содержанию протеина следует регулировать таким образом, чтобы достичь «оптимальных», а не «максимальных» показателей без слишком большого расхода корма. Замена части кукурузы на сою и синтетический лизин и метионин может снизить затраты. Фотография: Marten Sandburg

Источники белка для птицы, выращиваемой на большой высоте

Птицы, выращиваемые в высокогорных районах, часто сталкиваются с рядом проблем с продуктивностью, здоровьем и выводимостью, которые возникают, главным образом, из-за пониженной доступности кислорода в окружающей среде в дополнение к другим климатическим условиям, таким как низкая температура и влажность.

Чтобы облегчить большую часть этих эффектов, рацион высокогорных птиц должен быть обогащен белковыми кормами животного происхождения. Большинство кормов с животными белками содержат железо гемового типа, которое лучше усваивается и усваивается птицей по сравнению с негемовым железом, присутствующим в источниках растительного белка, таких как обычные бобовые культуры.

Гемовое железо повысит способность крови переносить кислород и облегчит его использование клеткой, а, следовательно, улучшит характеристики и адаптацию к большой высоте.Для надлежащего достижения этой цели рацион высокогорных птиц должен быть составлен таким образом, чтобы обеспечивать по крайней мере 80 мг железа на кг корма, при этом белковые и энергетические компоненты должны поддерживаться в оптимальном соотношении для каждой стадии производства.

Белковое питание при болезнях

При большинстве вспышек заболеваний может потребоваться увеличить уровень диетического белка или, по крайней мере, поддерживать его в рекомендуемых пределах. Белок является мощным регулятором циркуляции гормонов, таких как инсулин, глюкагон, тироксин и гормоны роста, которые влияют на иммунную систему и, следовательно, улучшают ее способность бороться с болезнями.Однако в других случаях повышенный уровень белка в рационе может быть фактором, способствующим возникновению некоторых заболеваний, таких как некротический энтерит у бройлеров, которые обычно возникают через 2-6 недель после вылупления. Это происходит из-за чрезмерного роста C. perfringens в тонком кишечнике, повышающегося с нормального уровня 104 КОЕ до 107 или 109 КОЕ на грамм перевариваемого вещества и вызывающего клиническое заболевание.

С повышенным уровнем пищевого белка также будет повышаться активность фермента трипсина в тонком кишечнике.Это, в свою очередь, приведет к более быстрому высвобождению кокцидий из их ооцитов, которые в конечном итоге станут настолько активными, что станут менее восприимчивыми к вакцинации.

В случаях, когда такие бактериальные и простейшие возбудители, вероятно, будут преобладать, может быть полезно, среди других мер, уменьшить поступление белка и поддерживать его ниже рекомендуемого диапазона, чтобы уменьшить воздействие этих патогенов на птиц.

Сколько белка в яйцах, курице, тунце, говядине, молочных продуктах и орехах

Белок является одним из основных макроэлементов нашего рациона и представлен в различных формах животного и растительного происхождения.

Хотя мы связываем белок с мышцами, посетителями тренажерного зала и протеиновым порошком, белок важен не только для наращивания мышц — он поддерживает нашу иммунную систему и общее состояние здоровья, а также помогает наращивать волосы и кожу.

Хотя организм может вырабатывать определенные белки, незаменимые аминокислоты должны поступать с пищей, которую мы едим. Вот почему так важно ежедневно употреблять определенное количество белка.

Что такое белок и зачем он нужен нашему организму?

«Белок — это питательное вещество, которое считается« строительным блоком »нашего тела и поэтому является неотъемлемой частью нашего рациона», — сказала HuffPost Australia Анна Дебенхэм, аккредитованный практикующий диетолог из The Biting Truth.

«Он нужен нам для создания здоровой кожи, волос и крови. Белок также необходим для восстановления мышц и регулирует многие химические реакции в организме. Он также является ключевым игроком, помогающим нашей иммунной системе бороться с насекомыми».

Getty

«Белок состоит из аминокислот, поэтому, когда он расщепляется в нашем организме, он расщепляется на аминокислоты», — объяснил Дебенхэм.

Есть три типа аминокислот:

Незаменимые аминокислоты — не могут производиться организмом и должны поступать с пищей.Их не нужно есть за один раз. Баланс в течение всего дня важнее;
Незаменимые аминокислоты — производятся организмом из незаменимых аминокислот или при нормальном расщеплении белков;
Условные аминокислоты — необходимы во время болезней и стресса.

«Наш организм производит аминокислоты двумя разными способами: либо с нуля, либо путем модификации других. Некоторые аминокислоты известны как незаменимые аминокислоты, что означает, что наш организм не производит их, и поэтому мы должны получать их из своего рациона.Для оптимального здоровья вашему организму необходимы все незаменимые аминокислоты в правильном соотношении ».

Getty Images / iStockphoto Большинству австралийцев не нужно беспокоиться о недостаточном потреблении белка.

Какие продукты с высоким содержанием белка?

Белок содержится как в продуктах животного происхождения, так и в продуктах растительного происхождения — хотя животный белок более «биодоступен», чем белок растительного происхождения, — и легко достичь рекомендуемого суточного количества, соблюдая здоровую сбалансированную диету.

«Основное различие между животными и растительными белками заключается в их аминокислотных профилях, и именно эти аминокислотные различия влияют на скорость, с которой они всасываются и используются в организме». Александра Паркер, аккредитованный практикующий диетолог из The Biting Truth, рассказала HuffPost Australia.

Белок находится в:
Мясо, курица, рыба
Яйца
Орехи и семена
Сушеные бобы и чечевица
Молочные продукты, такие как молоко, йогурт и сыр
Соевые продукты

«Белки животного происхождения усваиваются намного легче и быстрее, чем белки растительного происхождения, и они, как правило, доставляют все необходимые нам аминокислоты.В растительных белках, таких как фрукты, овощи, зерна, орехи и семена, не хватает одной или нескольких незаменимых аминокислот ».

Таким образом, вегетарианцам и веганам следует сосредоточиться на употреблении в течение дня разнообразных растительных продуктов.

«Людям, которые не едят мясо, рыбу, птицу, яйца или молочные продукты, необходимо ежедневно есть разнообразную белковосодержащую пищу, чтобы получать все аминокислоты, необходимые для производства нового белка», — сказал Паркер.

Getty Images / iStockphoto Тофу, бобовые, орехи и семена богаты растительным белком.

Сколько граммов белка нужно мужчинам и женщинам в день?

Количество белка, необходимое в день, варьируется в зависимости от таких факторов, как возраст, пол и объем выполняемой физической активности.

«Среднестатистическому взрослому человеку, ведущему малоподвижный образ жизни, требуется около 0,8–1 г белка на килограмм массы тела в день. Таким образом, для женщины весом 65 кг, которая мало занимается физическими упражнениями, это будет равняться 52–65 граммов белка в день», — сказал Дебенхэм.

Организму требуется больше белка во время роста и восстановления клеток, например: в детстве и подростковом возрасте; беременность и кормление грудью, а также после болезни или операции.

«Мужчины и женщины, которые регулярно занимаются спортом, имеют более высокие потребности в белке — 1,2-2 г на килограмм на массу тела».

PeopleImages через Getty Images Люди, которые более физически активны, нуждаются в большем количестве белка.

Сколько белка содержится в яйце, курице, тунце, говядине, орехах, молочных и бобовых продуктах

Белок содержится в продуктах животного происхождения, таких как говядина, свинина, баранина, яйца, рыба и птица, а также в продуктах растительного происхождения, таких как бобовые, цельнозерновые, орехи и семечки.

Сколько белка содержится в:

65 г говядины, свинины или баранины или 80 г курицы = примерно 20-25 г белка
30 г орехов, семян и масла из орехов / семян = примерно 10-15 г белка
1 большое яйцо = примерно 7 г белка
100 г тунца = примерно 30 г белка
100-150 г бобовых = примерно 15-20 г белка
2 ломтика сыра = примерно 10 г белка
½ стакана овса = примерно 7 г белка
1 чашка вареной киноа = примерно 8 г белка
100 г тофу = 12-15 г белка
100 г йогурта = примерно 10 г белка
2 ломтика пророщенного цельнозернового хлеба = примерно 12 г белка
1 столовая ложка арахисового масла = примерно 6 г белка

Вызов всех фанатов HuffPost!

Подпишитесь на членство, чтобы стать одним из основателей и помочь сформировать следующую главу HuffPost

Говядина против куриного мяса — Влияние на здоровье и сравнение питания

Введение

Этот вопрос часто возникает при выборе блюд.Говядина или курица, какое мясо полезнее, а какое в целом лучше? Здесь мы сравним их, их питание и влияние на здоровье, а также обсудим результаты.

Основное различие между этими видами мяса, которое можно заметить невооруженным глазом, — это цвет. Цвет мяса определяется количеством миоглобина и, следовательно, железа, содержащегося в мышцах животного. Курица классифицируется как из домашней птицы и представляет собой белое мясо , в то время как говядина считается красным мясом .

И говядину, и курицу можно использовать на кухне по-разному, однако куриное мясо считается более универсальным.

Расход

Из всех видов мяса наиболее потребляемым мясом в мире является свинина, за ней следует птица, такая как курица, а на третьем месте — говядина. За последние 50 лет производство мяса птицы увеличилось почти втрое на , тогда как производство говядины сократилось вдвое (2). Это резкое изменение в потреблении мяса объясняется несколькими причинами, одна из которых заключается в том, что цыплят намного легче выращивать, они требуют меньше корма и, следовательно, на дешевле .Производство говядины также оказывает значительное негативное воздействие на окружающую среду, вызывая значительную часть выбросов парниковых газов.

Виды мяса

Есть много частей тела животного, которые можно употреблять в пищу в качестве мяса, и у каждой есть свои имена.

Цыпленок делится на три части: грудка, крылышки и ножки . Грудка — это наиболее часто используемое мясо в курице, и оно также самое белое. Ноги состоят из голени и бедра, причем оба являются более темным мясом.Мясо крыльев легче, чем мясо ног.

Мясо коровы также классифицируется в зависимости от его расположения, например, патрон, (лопатка), грудинка и голень, (грудка), ребро, вырезка (бедро), короткая филейная часть, сортировочная пластина, хлопья и круглые (1). Каждый вид мяса имеет разные качества, поэтому меняются и способы приготовления.

Питание

В этом разделе мы сравним куриное мясо с жареным говяжьим фаршем, состоящим на 85% из нежирного мяса и на 15% из жира.

Говядина немного больше жира и содержит больше калорий, тогда как курица богаче белком . Таким образом, курица — лучший вариант для людей, соблюдающих низкокалорийную или низкожировую диету. И курица, и говядина, как и большинство видов мяса, не содержат заметного количества углеводов.

Курица имеет гораздо более высокую концентрацию полиненасыщенных жирных кислот и более низкую концентрацию насыщенных жирных кислот. В говядине больше мононенасыщенных жирных кислот.

Курица и говядина равны по содержанию холестерина .

Витамины

Куриное мясо богаче большинством витаминов : витамином E, витамином K, витамином B1, витаминами B3 и B5 и особенно витамином A. Один важный витамин, которого больше всего в говядине, — это витамин B12.

Эти два вида мяса примерно равны по витамину D, витамину B2 и витамину B5 и не содержат витамин C и витамин B9.

Минералы

Говядина легко побеждает в этой категории , поскольку она содержит значительно больше железа и цинка и более богата кальцием, калием и медью.В говядине также содержится на натрия меньше, чем на .

Эти два вещества примерно равны по количеству магния и фосфора.

Воздействие на здоровье

Здоровье сердечно-сосудистой системы

Американская кардиологическая ассоциация рекомендует есть домашнюю птицу, например курицу, вместо красного мяса , такого как говядина, свинина и баранина. Поскольку красное мясо содержит больше насыщенных жирных кислот и трансжиров, они могут повысить уровень холестерина в крови и ухудшить основные сердечно-сосудистые заболевания (3).

Однако насыщенные жирные кислоты — не единственные соединения в составе красного мяса, которые могут влиять на состояние сердечно-сосудистой системы. Было показано, что ежедневное употребление красного мяса в три раза увеличивает уровень в крови химического вещества под названием триметиламин-N-оксид (ТМАО), который вырабатывается в желудке и связан с повышенным риском сердечных заболеваний. Другие продукты, которые добавляют в переработанное красное мясо, такие как натрий, нитраты и их побочные продукты, также могут оказывать негативное влияние на здоровье.И, наконец, исследования установили, что гемовое железо , которого много в красном мясе, легко всасывается в кровоток и может быть еще одним фактором риска для здоровья сердечно-сосудистой системы (4).

Постные куски говядины и необработанного мяса рекомендуются потребителям, которые пытаются вести более здоровый образ жизни.

Последние исследования показывают, что более высокое потребление обработанного мяса, необработанного красного мяса и птицы в значительной степени связано с небольшим повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний.Более высокое потребление обработанного мяса, необработанного красного мяса, но не птицы, было связано с повышенным риском общей смертности (5). Это означает, что курица , будучи более здоровой для сердечно-сосудистых заболеваний по сравнению с говядиной, не лишена собственных рисков для здоровья сердечно-сосудистой системы .

Диабет

Как красное мясо, так и птица связаны с повышенным риском развития диабета . Некоторые исследования показывают, что у людей, которые потребляют большое количество красного мяса и птицы, вероятность развития диабета в два раза выше, чем у тех, кто не употребляет мясо (6).Красное мясо и обработанное мясо являются факторами риска.

Это увеличение риска, скорее всего, связано с содержанием гемового железа , которое выше в красном мясе по сравнению с птицей. Однако после корректировки содержания гемового железа в рационе связь между красным мясом и диабетом все еще присутствовала, что позволяет предположить, что другие химические вещества в красном мясе также могут нести ответственность за повышение риска диабета. Напротив, связь между потреблением птицы и сахарным диабетом была потеряна после корректировки, что позволяет предположить, что только содержание гемового железа в домашней птице является причиной повышенного риска (7).

Риск сахарного диабета 2 типа также увеличивается в зависимости от способа приготовления мяса. Недавние исследования показывают, что частое использование методов приготовления при высокой температуре , таких как жарка на гриле, барбекю или гриль и запекание, для приготовления говядины и курицы увеличивает риск диабета 2 типа . Точные механизмы неясны, однако некоторые химические вещества, образующиеся во время тепловой обработки, такие как полициклические ароматические углеводороды, гетероциклические ароматические амины и нитрозамины, могут быть потенциально ответственными за эффект (8).

Было показано, что замена красного мяса и птицы рыбой и моллюсками является более здоровым выбором для людей, подверженных риску развития диабета 2 типа (7). Приготовление говядины и курицы при более низких или высоких температурах в течение короткого времени может снизить риск.

Рак

Было проведено множество исследований, посвященных увеличению риска рака из-за употребления красного и переработанного мяса . Употребление красного мяса, такого как говядина, увеличивает риск рака носоглотки, поджелудочной железы и легких , в то время как переработанное мясо дополнительно увеличивает риск рака пищевода и желудка.Конечно, здесь играет роль и метод приготовления. Методы приготовления на сильном огне, такие как приготовление на гриле, жарение на гриле или гриле, повышают риск рака желудка (9). Некоторые исследования также обнаруживают связь между потреблением красного мяса и раком груди (10).

Напротив, домашняя птица может привести к снижению риска рака , такого как рак прямой кишки, пищевода и легких. Однако одно исследование обнаружило связь между употреблением курицы с кожей и раком простаты, возможно, из-за образования соединений в результате приготовления на сильном огне (11).Другие исследования также показали, что употребление в пищу домашней птицы увеличивает риск неходжкинских лимфом (10).

Аллергия

Хотя аллергии на мясо встречаются довольно редко, они все же возникают, и о них важно знать.

Аллергия на мясо может развиться в любой момент жизни . Укус клеща Lone Star может быть причиной развития аллергии на мясо, связанной с соединением под названием альфа-гель . Если у вас аллергия на один вид мяса, увеличивается риск аллергии на другие виды мяса.Исследования также показали, что у детей с аллергией на молоко выше риск возникновения аллергии на мясо (12).

Симптомы аналогичны большинству пищевых аллергий, вызывая синдром оральной аллергии , который включает зуд, отек и покраснение области рта, а также тошноту, рвоту, боли в животе, диарею и другие симптомы.

Говядина против бульона из куриных костей

Костный бульон — это жидкое вещество, которое вы получаете после кипячения костей и соединительных тканей животных в течение определенного периода времени.Другие названия для этого — бульон, бульон или консом. Однако нет единого окончательного определения того, что такое костный бульон. Что добавить в эту жидкость, зависит от человека, который ее готовит. Итак, костный бульон из говядины или курицы, что лучше и чем они отличаются?

Говядина с более толстыми костями, требует больше времени для превращения в бульон по сравнению с цыпленком. Курица переваривается немного легче (13).

По питательности бульон из куриных и говяжьих костей по питанию аналогичен мясному; бульон из куриных костей содержит больше белков и полиненасыщенных жиров , тогда как бульон из говяжьих костей содержит больше минералов .Концентрация углеводов и натрия зависит от метода приготовления, добавок или марки.

В целом, оба костных бульона могут быть полезными, но важно не забывать употреблять их в умеренных количествах.

Запреты и религия

Коровы считаются священным животным в индуизме, основанном на религии большинства Индии. Из-за этого потребление говядины долгое время оставалось спорным вопросом в стране. Другие популярные религии Индии, такие как буддизм, джайнизм и сикхизм, также запрещают убийство и потребление коров. Legsilature , окружающий убой крупного рогатого скота варьируется от штата к штату , полностью запрещен в некоторых штатах и не имеет правил в других.

Людям, отмечающим христианский период Великий пост , запрещается любое потребление мяса в этот период.

Для людей, следующих исламским законам, разрешено только мясо Халяль , то есть мясо, которое было приобретено в установленном порядке в соответствии с мусульманскими законами о питании.Точно так же для евреев, придерживающихся правил кошерности, приемлемо только кошерных продуктов, продуктов.

Сводка

Таким образом, говядина содержит больше калорий и жиров, а курица содержит больше белка . Два вида мяса равны по содержанию холестерина и не содержат углеводов. Говядина богаче большинством минералов, кроме натрия, однако куриное мясо побеждает по витаминной категории , уступая только витамину B12.

И говядина, и курица могут иметь отрицательную связь со здоровьем сердечно-сосудистой системы, диабетом и онкологическими заболеваниями, однако курица, особенно грудка, является более здоровым выбором .

Источники.

https://ediblekentucky.ediblecommunities.com/recipes/locavores-guide-beef
https://ourworldindata.org/meat-production#meat-production-by-type
https://www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/nutrition-basics/meat-poultry-and-fish-picking-healthy-proteins
https: // www.nhlbi.nih.gov/news/2019/say-what-scientists-claim-red-meat-and-white-meat-can-have-equal-effects-blood
https://jamanetwork.com/journals/jamainternalmedicine/article-abstract/2759737
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3942738/
https://www.sciencedaily.com/releases/2017/09/1704506.htm
https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/2018/03/23/
https://www.wcrf.org/dietandcancer/exposures/meat-fish-dairy
https: // jech.bmj.com/content/73/Suppl_1/A15.1
https://osher.ucsf.edu/patient-care/integrative-medicine-resources/cancer-and-nutrition/faq/animal-protein-cancer-risk
https://acaai.org/allergies/types/food-allergies/types-food-allergy/meat-allergy
https://blog.kettleandfire.com/beef-vs-chicken-bone-broth

КАЧЕСТВО, СОСТАВ И ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ КУРИНОГО МЯСА

Цыпленок является вторым по потреблению мясом в мире после свинины.Вот почему мы собираемся использовать этот пост, чтобы поговорить о свойствах и питательной ценности курицы, которая, помимо того, что мясо адаптировано практически для любого кармана, имеет множество преимуществ. Вы хотите их узнать?

ПРЕИМУЩЕСТВА КУРИНОГО МЯСА

Куриное мясо — одно из самых рекомендуемых экспертов для включения в наш рацион высококачественных белков и питательных веществ. Кроме того, он имеет низкое содержание жира, что делает его идеальным для любого типа диеты.

Каковы основные питательные свойства этого мяса?

НЕНАЖИРНОЕ МЯСО

Курица без кожи — одно из видов мяса с наименьшим содержанием жира, особенно в части грудки, с долей жира около 2%.Поэтому, особенно постное мясо, часто рекомендуется при диетах для похудения.

БОГАТ БЕЛКОМ

Курица содержит белки с высокой биологической ценностью, то есть те, которые содержат 9 незаменимых аминокислот, содержащихся в пище животного происхождения.

ВИТАМИНЫ И МИНЕРАЛЫ

Куриное мясо содержит витамины в основном из комплекса B, включая ниацин или витамин B3, который необходим для метаболизма жиров и сахаров в организме, а также для поддержания здоровья клеток.Он также содержит такие минералы, как магний, калий, фосфор и цинк. Кроме того, в нем низкое содержание холестерина, за исключением кожи.

ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ КУРИЦЫ

Курица имеет калорийность 145 килокалорий на 100 граммов съедобной части (с кожей).

Согласно данным Испанского фонда питания и Fedecarne в своем справочнике по питательности мяса, в 100 граммах курицы 70,3% составляет вода, 9,7% — липиды или жиры и 20% — белок.Таким образом, белок, не считая воды, является наиболее важным макроэлементом в питательном составе курицы.

Одним из преимуществ куриного мяса является то, что жир хорошо виден, поэтому, если вы удалите такие части, как кожа, калорийность куска будет ниже. Курица также имеет замечательное содержание фосфора (минерал, присутствующего в костях и зубах), селен (с антиоксидантным действием) и содержит такие витамины, как B3 и витамин B6.

СВОЙСТВА КУРИНОЙ ГРУДКИ

В курином мясе питательные свойства грудок являются одними из самых ценных.Поскольку это одна из самых постных областей, она обеспечивает низкую концентрацию жиров (примерно 2% ее состава составляют жиры). Большое значение в куриной грудке также придается высоким содержанием белка, который составляет 21,8 грамма на кусок в 100 граммов.

ХАРАКТЕРИСТИКИ КУРИНОГО МЯСА

В заключение напоминаем, что характеристики этого мяса птицы зависят от различных частей курицы. Как мы уже упоминали, куриная грудка — одна из частей с наименьшим содержанием жира, поэтому средняя жирность курицы выше и намного выше в случае кожи.

Вот почему вы можете выбрать лучший кусок для своего рациона или насладиться преимуществами цельного цыпленка: легко усваивается и очень универсален на кухне.

Не все белки одинаковы | 2019-05-23

Исследования показывают, что удивительное количество американских покупателей неверно понимают содержание белка в продуктах питания. Кроме того, многие смотрят исключительно на граммы белка в упакованных продуктах, вместо того, чтобы изучать состав ингредиентов и процентную суточную норму (DV), что дает более полное представление о качестве белка.

Белок — один из трех основных макроэлементов, необходимых для поддержания жизни. Он играет важную роль в каждой клетке тела и жизненно важен для выполнения важных функций, таких как строительство и восстановление клеток и поддержание силы иммунной системы. Поэтому жизненно важно, чтобы в рацион человека входило необходимое количество и тип этого питательного вещества в течение дня.

Многие потребители не понимают, что большая часть растительного белка неполноценна, что означает, что он не обеспечивает все незаменимые аминокислоты, в которых нуждается организм, но не может производить.Кроме того, есть исследования, показывающие, что белок из растительных источников не так легко усваивается, как белки из продуктов животного происхождения.

«Большинство потребителей ищут« граммы протеина »на лицевой этикетке, но немногие понимают, что не все белки созданы одинаковыми, или, тем более, читают этикетки ингредиентов, чтобы понять источник или тип», — сказала Вероник Лагранж, директор по стратегии и бизнесу. разработка, Американский институт молочных продуктов, Элмхерст, Иллинойс.

Белки различаются по своему индивидуальному аминокислотному составу и уровню аминокислотной биоактивности, а также по другим характеристикам.Продукты, которые заявляют о «хорошем источнике белка», должны обеспечивать более 10 процентов DV белка на порцию, в то время как продукты, которые заявляют о «отличном источнике белка», должны содержать более 20 процентов DV. Это не просто означает 5 граммов и 10 граммов белка на порцию. Это 5 граммов и 10 граммов «высококачественного» протеина.

Это связано с тем, что процентная суточная норма белка определяется с помощью Скорректированной аминокислотной оценки усвояемости белка (PDCAAS), которая является поправкой на качество белка.Он основан на типах и количестве аминокислот в пище, а также на общей усвояемости. Значения PDCAAS варьируются от 0,0 до 1,0, где значения усечены до максимального значения 1,00, которым обладает большинство белков животного происхождения, а также соевый белок. Большинство источников растительного белка имеют гораздо более низкие значения. Таким образом, закуска из вяленого мяса, содержащая 10 граммов белка, может претендовать на звание «отличный источник белка». Альтернативная веганская форма с 10 граммами протеина из пшеницы и гороха, скорее всего, соответствует только заявлению «хороший источник протеина».Делая или подразумевая какое-либо заявление о содержании белка, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США требует включения процента DV для подтверждения заявления о содержании белка.

«Количество белка, необходимое человеку, зависит от множества факторов: возраста, роста, веса, пола, активности / физических упражнений, истории болезни и болезней», — сказала Лия МакГрат, диетолог из Северной Каролины. «Многие американцы получают достаточно белка, но часто не распределяют его в течение дня.

«Несмотря на то, что существуют растительные источники белка, такие как бобы, зерна, орехи и даже белок, которые в небольших количествах содержатся в овощах, для получения белка обычно необходимо есть больше растительных продуктов», — отметила она.«Кроме того, продукты животного происхождения также содержат другие витамины и минералы, такие как железо, B12 и цинк, которых нет во многих растительных / зерновых продуктах, либо они содержатся в небольших количествах».

«Многие из этих альтернативных белковых продуктов или растительных белков представляют собой смесь различных ингредиентов, больше похожую на рецепт», — добавил МакГрат. «Таким образом, это может создать проблемы с точки зрения питательной ценности, вкуса, текстуры и пищевой аллергии, которых не было бы в продуктах животного происхождения. Кроме того, многие из этих альтернативных продуктов или продуктов на растительной основе могут быть дороже и не столь универсальны для домашних поваров.

Исследование потребителей, проведенное Nielsen, показало, что многие люди не получают должной оценки, когда их спрашивают об их знаниях о белках. Отвечая на вопрос о птице, 58 процентов потребителей, принявших участие в опросе, не смогли назвать курицу источником с высоким содержанием белка.

78 процентов опрошенных покупателей переоценили содержание белка в арахисовом масле, которое содержит всего 8 граммов белка на две столовые ложки. Для сравнения: 4-унц. куриная грудка содержит 25 грамм белка.

Курица легко усваивается и часто является наиболее экономичным вариантом нежирного белка.Кроме того, куриный белок содержит все девять незаменимых аминокислот, что делает его «полноценным белком». Исследования показывают, что употребление в пищу птицы в составе богатой овощами диеты может снизить риск ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний и диабета 2 типа.

«Курица может быть постным и экономичным источником белка, а мясо курицы также является источником различных витаминов и минералов, таких как ниацин, железо и селен», — сказал МакГрат. «Одна из вещей, которые я ценю в курице, — это то, насколько она универсальна.От запекания целой курицы на воскресный ужин до полосок жареной курицы на салате, в кесадилье или тако или использовании куриного мяса в супе или тушеном мясе — есть много способов насладиться курицей не только из-за протеина, но и из-за для вкуса ».

Мясо, птица и рыба: сбор полезных белков

Почему курица, рыба и фасоль лучше для вас, чем красное мясо?

В целом, красное мясо (говядина, свинина и баранина) содержит больше насыщенных (плохих) жиров, чем курица, рыба и растительные белки, такие как бобы.Насыщенные жиры и транс- жиров могут повысить уровень холестерина в крови и усугубить сердечные заболевания.

Ненасыщенные жиры в рыбе, такой как лосось, действительно полезны для здоровья. Омега-3 жирные кислоты, содержащиеся в рыбе и некоторых растительных источниках, в составе здоровой для сердца диеты могут помочь снизить риск сердечной недостаточности, ишемической болезни сердца, остановки сердца и наиболее распространенного типа инсульта (ишемического).

Есть много видов бобов — пинто, почки, гарбанзо, соевые бобы и т. Д. — и все они полезны для вас.Также внесите в список чечевицу, горох колотый и горох с черными глазами! Вы можете приготовить их без насыщенных жиров и транс-жиров для здоровой еды.

Советы для любителей мяса

Есть мясо — это нормально, если вы ограничиваете количество и выбираете более полезные для здоровья виды.
Одна порция мяса весит две-три унции или размером с колоду карт.
Выбирайте нежирные куски мяса. Постные отрубы обычно содержат на упаковке слова «круглый», «филейный» или «вырезной».
Обрежьте как можно больше жира перед приготовлением и слейте растопленный жир после приготовления.
Используйте более здоровые методы приготовления: запекать, жарить, тушить и жарить.
Сведите к минимуму переработанное красное мясо, такое как бекон, ветчина, салями, сосиски, хот-доги, вяленое мясо говядины и ломтики деликатесов.

Примечание: Употребление большого количества мяса — вредный способ похудеть, особенно если у вас болезнь сердца.

Как есть больше птицы, рыбы и фасоли

Завтрак
Добавьте их в тако на завтрак, яичницу или овощной омлет.
Замените бекон и колбасу индейкой или овощным беконом с низким содержанием натрия и нитратов.
Обед
Нарежьте остатки курицы или индейки и сделайте их бутербродами.
Съешьте тарелку фасолевого или чечевичного супа с добавлением овощей.
Съешьте бутерброд с тунцом на цельнозерновом хлебе (замените майонез на спелый авокадо).
Приготовьте куриный салат с оставшейся запеченной или жареной курицей.
Съешьте салат из морепродуктов.
Ужин
Куриные грудки на гриле, запекании или в микроволновой печи. Перед приготовлением снимите кожицу.
Посыпать рыбное филе лимоном и бессолевыми приправами и запечь.
Оберните целую рыбу фольгой с ломтиками лимона и лука; затем запекать или жарить на гриле.
Посыпьте салат фасолью, рыбой или курицей.
Добавьте фасоль в суп или запеканку.
Приготовьте гамбургеры из черной фасоли или гамбургеры из фасоли гарбанзо с нуля.

Многие люди отказываются от мяса по разным причинам, в том числе по состоянию здоровья. Вы можете получить все необходимые организму питательные вещества, не употребляя мяса. Для людей, которые не хотят есть мясо (или много мяса), существует множество здоровых способов получить достаточно белка. Одна чашка приготовленных бобов, гороха, чечевицы или тофу может заменить 2 унции мяса, птицы или рыбы. Две унции арахисового масла считаются за 30 грамм мяса.