Содержание

«Химия в продуктах питания»

Цели:

  • в развлекательной форме обобщить знания по химии, биологии, материаловедению,
  • стимулировать чтение книг по химии,
  • прививать интерес к выбранной профессии,
  • способствовать развитию логики, мышления, сообразительности,
  • развивать умение переносить знания теории в повседневную жизнь.

Оборудование:

  • продукты питания (овощи , фрукты),
  • упаковки от продуктов питания с описанием состава,
  • сроков хранения, таблицы: “Основные компоненты пищи”, “Витамины”, “Минеральные вещества”,
  • дидактический материал – тесты на определение нормы содержания витаминов и минеральных веществ в организме каждого человека.

Вступительное слово преподавателя.

Развитие пищевой промышленности

В настоящее время продовольственные проблемы химия решает вместе с биотехнологией. Это отнюдь не новая отрасль знаний. Люди использовали микробиологические процессы для приготовления сыра, вин, хлеба и пива задолго до того, как была создана химическая промышленность, и даже раньше, чем появились алхимики. Однако в настоящее время она переживает возрождение. Многие отходы сельского хозяйства, а так же целлюлоза древесины включаются в рацион питания человека либо непосредственно, либо в качестве кормов для домашних животных. Уже получены такие дрожжи, плесневые грибы, бактерии, которые поедая малополезные для животных отходы производств (солому, древесину), быстро размножаются и набирают вес. Полученная биомасса содержит белки, липиды, углеводы, витамины, необходимые для питания. Остается только придать им вид и вкус, что сегодня не составляет особого труда.

Медики рекомендуют для рационального и диетического питания включать в меню хлеб из муки, содержащей тонкоизмельченные отруби. Ведь отруби содержат алейроновый слой (протеиновые зерна, белковые образования в зернах растений), оболочки, зародыш. Они богаты белками, витаминами и минеральными веществами.

Первый ведущий.

Искусственная пища

Сейчас часто говорят об “искусственной пище”. Хотя этот термин не означает получение продуктов питания путем химических реакций. Речь идет о том, чтобы природным белковым продуктам, таким как белки масличных, бобовых и зерновых культур, придать вкус и вид традиционных продуктов, включая деликатесы.

Например, во Франции уже давно из растительного сырья производят растительное мясо. Технология его получения заключается в том, чтобы выделить белки из соевых бобов и сформировать из них волокна, из которых затем можно изготавливать слои, схожие по структуре с мясом. После добавления жиров и компонентов, придающих мясной вкус, эти продукты можно использовать как заменители мяса животных в рационе человека.

В нашей стране в Институте элементоорганических соединений им. А.Н. Несмеянова давно занимаются проблемами вкуса и запаха пищи. В настоящее время здесь могут синтезировать любой запах: лука, чеснока, банана, ананаса, ветчины, мясного бульона и т. д.. В этом Институте созданы искусственные продукты, которые могут составить меню хорошего обеда: черная икра, лососина, различные заливные блюда, суп куриный, бульон мясной и рыбный, мармелад различных сортов, соки.

В США, например, очень популярны аналоги молочных паст, десертов, сыров, творога, кисломолочных продуктов. Для забеливания кофе широко используют аналоги сливок, а так же заменитель мороженого – “меллорин”, получаемый на основе растительных масел. Примерный состав сливок забеливания выглядит так: 0,8-1% белка бобов сои, 10% гидрогенизованного растительного масла, 15% сахарного сиропа, около 1% пищевых поверхностно активных веществ, некоторые соли и около 75% воды.

“ Искусственная пища” дешевле, она приготовлена или уже готова к употреблению. Ее производство позволяет решать проблемы некоторых дефицитных продуктов. Постарайтесь разобраться в сущности химических и биохимических процессов, протекающих в организме с теми веществами, которые попадают в него с пищей; изучайте информацию о составе каждого продукта, о соотношении основных компонентов. Особенно подбирайте оптимальный рацион питания.

И, наконец, обратите внимание на этикетки упаковок с пищевыми продуктами. Там указано, какие пищевые добавки содержат купленные вами продукты питания.

Второй ведущий.

Пищевые добавки способствуют сохранности продукта (консерванты), придают ему аромат (ароматизаторы), нужную окраску (например, аппетитный красный цвет ветчине и вареным колбасам придает столь злополучный нитрат натрия) и т.д. Некоторые из них вырабатывают из природных продуктов – овощей и фруктов, сахара, уксуса, спирта. Но многие пищевые добавки являются результатом работы химиков и вырабатываются из синтетических веществ.

На импортных пищевых товарах такие добавки маркируются трехзначной цифрой. Нужно знать, какую конкретно информацию несет в себе маркировка-индекс:

Е 100-Е 182 – красители

Е 200-Е 299 – консерванты. Такие вещества, как соль, сахар, уксус в эту группу маркировки не входят. Информацию об этих консервантах записывают на этикетках без буквенно-цифровой индексации, отдельно.

Е 300-Е 399 – вещества, которые замедляют процессы брожения и окисления в продуктах питания (например, прогоркание сливочного масла).

Е 400-Е 499 – стабилизаторы. Эти добавки обеспечивают продуктам питания длительное сохранение консистенции, присущей каждому из них: известную вам консистенцию знаменитого торта “Птичье молоко”, мармеладов, желе, пастилы, йогуртов и т. д.

Е 500-Е 599-эмульгаторы. Эти вещества позволяют сохранить равномерность распределения дисперсной фазы в среде, поддерживать, например, такие эмульсии, как нектары, растительные масла, пиво и другие в однородной системе, препятствовать образованию осадков в них.

Е 600-Е 699 – ароматизаторы, т.е. соединения, усиливающие вкус пищевых продуктов (напитков, кремов, конфет, сухим сокам)

Е 900-Е 999 – антифламинги, которые не позволяют слеживаться муке, сахарному песку, соли, соде, лимонной кислоте, разрыхлителям теста, а так же такие вещества, которые препятствуют образованию пены в напитках.

Третий ведущий.

Опасные пищевые добавки

Каждая страна мира имеет свои стандарты по содержанию пищевых добавок в продуктах питания, особенно таких, которые могут нанести вред здоровью человека. Многие нормы применения пищевых добавок в России ниже их аналогов в зарубежных странах, поэтому люди должны обладать информацией о том, что отдельные пищевые добавки в импортных продуктах питания могут вызывать желудочно- кишечные расстройства, аллергию, некоторые являются канцерогенами, т.е. далеко не безопасны для здоровья.

Такие авторитетные органы, как Госсанэпиднадзор и Общество защиты прав потребителей не рекомендуют употреблять продукты питания, содержащие добавки с маркировкой:

Е 131, Е 141, Е 215-Е 218, Е 230-Е 232, Е 239 являются аллергенами;

Е 121, Е 123 способны вызывать желудочно- кишечные расстройства, а в больших дозах- пищевые отравления.

Е 211. Е 240, Е 330, Е422 содержат канцерогены, т.е. могут провоцировать образование опухолей.

Четвертый ведущий.

Мочевина хороша на грядках, а не во рту.

Что это за вещество такое карбамид, которое добавляют в жвачку?

Таинственный карбамид всего-навсего обыкновенная мочевина, входящая в состав нашей мочи и применяемая садоводами и огородниками в качестве удобрения. Правда, к чести производителей необходимо заметить, что в “Дирол” добавляют мочевину не природную, а синтезированную искусственно.

Мочевина вступает в реакцию с кислотами и нейтрализует их. Но того же эффекта можно достичь гораздо менее противным и более дешевым способом. После еды полощите рот обыкновенной водой.

Проведение тестов на определение обеспеченности микроэлементами и витаминами

Тест на обеспеченность кальцием

Вопрос Да Нет
Страдаете ли вы остеопарозом?    
Бывает ли у вас аллергия, например, на солнце?    
Принимаете ли вы регулярно препараты с кортизоном?    
Часто ли у вас бывают судороги?    
Вы беременны?    
Выпиваете ли вы ежедневно меньше 1 стакана молока?    
Употребляете ли вы мало таких молочных продуктов, как йогурт или сыр?    
Пьете ли вы ежедневно напитки типа “Кола”?  
 
Употребляете ли вы мало зеленых овощей?    
Вы едите много мяса и колбасы?    

Тест на обеспеченность калием

Вопрос Да Нет
Страдаете ли вы мышечной слабостью?    
Повышено ли у вас давление?    
Склонны ли вы к отекам?    
Страдаете ли вы от пассивной деятельности кишечника?    
Принимаете ли вы регулярно мочегонные препараты?    
Употребляете ли вы регулярно алкогольные напитки?    
Занимаетесь ли вы активно спортом?    
Едите ли вы мало свежих фруктов?    
Редко ли салат и овощи попадают на ваш стол?    
Едите ли вы мало картофеля?    
Во время готовки картофеля и овощей используете ли вы длительную тепловую обработку?    
Редко ли вы употребляете фруктовые и овощные соки?    
Редко ли вы едите сухофрукты?    

Тест на обеспеченность железом

Вопрос Да Нет
Часто ли вы чувствуете усталость и подавленность?    
Шероховатая ли у вас кожа, ломкие волосы, есть ли вмятины на ногтях?    
Теряете ли вы в последнее время много крови, например, в авариях или через донорство?    
Обильны ли ваши менструации?    
Вы беременны?    
Занимаетесь ли вы профессиональным спортом?    
Редко ли вы употребляете мясо?    
Выпиваете ли вы более трех чашек кофе или черного чая в день?    
Едите ли вы мало овощей?    

Тест на обеспеченность витамином А

Вопрос Да Нет
Страдаете ли вы “куриной слепотой”?    
Часто ли вы ночью водите машину?    
Много ли вы работаете с компьютером?    
Ваша кожа сухая, шелушащаяся?    
Страдаете ли вы повышенной восприимчивостью к инфекции?    
Вы много курите?    
Вы редко едите овощи темно-зеленого цвет, такие, как листовой салат, зеленая капуста, шпинат?    
Редко ли в ваше меню попадают сладкий перец, морковь помидоры?    

Тест на обеспеченность витамином Д

Вопрос Да Нет
Страдаете ли вы остеопарозом    
Избегаете ли вы солнца?    
Вы едите мало рыбы, мяса, яиц?    
Избегаете ли вы масла или маргарина?    
Вы не едите грибы?    

Тест на обеспеченность витаминами группы В

Вопрос Да Нет
Часто ли вы чувствуете себя неспособным к деятельности и лишенным энергии?    
Легко ли вы раздражаетесь?    
Часто ли вы подвергаетесь стрессам?    
Есть ли у вас проблемы с кожей, например, сухость, трещины в уголках рта?    
Вы регулярно употребляете алкогольные напитки?    
Отдаете ли вы предпочтение продуктам из муки грубого помола?    
Вы не едите мясо вообще?    

Тест на обеспеченность витамином Е

Вопрос Да Нет
Страдаете ли вы нарушением кровоснабжения?    
У вас слабые соединительные ткани?    
Образуются ли у вас при повреждениях некрасивые шрамы?    
Часто ли вы бываете на солнце?    
Вы курите?    
Часто ли вы подвергаетесь воздействию смога или выхлопных газов?    
Часто ли вы употребляете растительные масла?    
Вы не употребляете в пищу растительный маргарин?    
Вы не употребляете продукты из муки грубого помола?    

Тест на обеспеченность витамином С

Вопрос Да Нет
Страдаете ли вы частыми простудами?    
Вы выкуриваете больше 5 сигарет в день?    
Часто ли вы принимаете ацетилсалициловую кислоту и обезболивающие?    
Редко ли вы едите свежие овощи?    
Вы едите мало сырых салатов?    
Часто ли вы едите сохраняющуюся в тепле или разогретую еду?    
Вы врите овощи и картофель в большом количестве воды?    

Анализ результатов тестирования

Если на большинство вопросов человек ответил отрицательно, следовательно по этому витамину или микроэлементу у него проблем нет.

Тем, у кого выявился недостаток витаминов и минералов в организме, предлагается с помощью справочных таблиц уяснить, какие продукты питания восполнят их недостаток.

КАЛЬЦИЙ (Са) – “зодчий костей”

Выполняет структурную и пластическую функции в организме: является важнейшим компонентом системы свертывания крови, активизирует ряд ферментов и гормонов, необходим для проведения нервного импульса и сокращения мышц, придает прочность костям и зубам.

Пищевые источники кальция:

молочные продукты, сыр, творог, семена кунжута, орехи, петрушка, капуста, рыба, фасоль.

КАЛИЙ (К) – “хранитель тонуса”

Калий необходим для нормального обмена веществ в тканях, для работы сердца, почек , мозга, печени, эндокринных желез, для поддержания нормального мышечного тонуса и артериального давления.

Пищевые источники калия:

Абрикосы, картофель, дыня, фасоль, изюм, камбала, сардины, соя, кабачки, помидоры, бананы, молоко, печень, цитрусовые.

ЖЕЛЕЗО (Fe) – “строитель гемоглобина”

Железо необходимо в организме для синтеза красных клеток крови – эритроцитов и гемоглобина, для синтеза клеток иммунной системы.

Пищевые источники железа:

Красное мясо (говядина), почки и печень,грибы, бобовые, пивные дрожжи, какао, соя, тыква, зелень, ржаной хлеб, морковь, морская рыба, яйца.

ВИТАМИН С

Стимулирует работу центральной нервной системы, улучшает общее самочувствие и настроение, повышает сопротивляемость организма многим неблагоприятным факторам-инфекциям, интоксикациям химическими веществами.

Основные источники витамина С:

Свежие овощи и фрукты: капуста, щавель, редис, кабачки, редька, зеленый лук, черноплодная рябина, цитрусовые, клубника, земляника, а так же квашеная капуста, проросшие зерна ржи, пшеницы и гороха, смородина, шиповник.

ВИТАМИН А

Необходим для острого зрения, для нормального обмена белков и углеводов в организме. Он обеспечивает работу желез внутренней секреции- надпочечников и поджелудочной железы. Он так же повышает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям, нормализует развитие яйцеклетки.

Основные источники витамина А:

Морковь, желтый картофель, томаты, листья петрушки, абрикос, кукуруза, шпинат, перец, грейпфрут и другие ярко окрашенные овощи и фрукты.

ВИТАМИН Д

Оказывает влияние на обмен веществ, костеобразование, регулирует обмен фосфора и кальция, ускоряет их всасывание в кишечнике, обеспечивает перенос кальция из крови в костную ткань.

Основные источники витамина Д:

Печень трески, солнечный свет.

ВИТАМИН Е

(витамин молодости и красоты)

Играет важную роль в воспроизводительной функции организма, способствует нормальному течению беременности и развитию плода, а так же является мощным антиокислителем.

Основные источники витамина Е:Растительные масла, сливочное масло, овес, печень трески, сельдь, скумбрия, крупы, орехи, говядина, бобовые, облепиха, черноплодная рябина, шиповник, смородина, салат, яичный желток.

ВИТАМИНЫ группы В

Повышают сексуальную активность, стимулирует иммунитет, повышают устойчивость организма к инфекциям, необходимы для обновления и деления клеток, улучшают усвоение пищи.

Основные источники витаминов группы В:

Бобы, мясо, рыба, картофель, зерно грубого помола, пивные дрожжи, печень, яйца, отруби, черника, клюква, кабачки, тыкв, капуста брокколи, грибы.

Заключительное слово преподавателя

Итак, человек встречается с химией на каждом шагу. Наша жизнь, здоровье, настроение тесно связаны с бесчисленным количеством химических веществ, процессами вокруг и в нас самих.

Развитие человеческого общества сопровождается применением новых материалов и новых химических процессов во всех сферах деятельности человека. Химия дает в руки человеку огромные возможности и силы, но при этом требует грамотного, ответственного их использования, понимания сущности химических явлений.

Химические знания помогут вам сделать правильный выбор различных материалов, продуктов питания, образа жизни.

Список использованной литературы:

  1. Крицман В.А., Стацко В.В. Энциклопедический словарь юного химика. -2-е изд. Испр. –М.,1990.
  2. Дробат Е.М. Простые истины о питании и здоровье. – М. 2004.
  3. Эткинс П. Молекулы. – М. 1991.
  4. Аликберова Л.Ю., Рукк Н.С. Полезная химия: задачи и истории. – М. 2005.
  5. Лифлядский В.Г., Закревский В.В., Болдуева С.А. и др. Полная медицинская энциклопедия для всей семьи. – М. 2002.

Сергей Белов – о нестрашной химии в современной еде

Знаете ли вы, что в пупырышках обычного зеленого огурца содержится яд, который защищает овощ от насекомых? Да и вообще, практически все натуральные продукты, которые мы потребляем, далеко не такие безобидные, как нам кажется. Просто в ходе эволюции они не научились спасаться от самого крупного «хищника» – человека. О том, почему все, что мы едим, это химия, рассказал химик-технолог, флейворист, автор научно-популярного блога Сергей Белков

Нередко мы становимся свидетелями общественных акций, во время которых защитники натуральной еды и противники химической требуют, чтобы им предоставили всю «правду о еде». Как правило, узнать правду о еде в их понимании —  узнать, в каких продуктах больше химии.

Чтобы ответить на этот вопрос, обратимся к научному журналу Chemistry, в котором исследовали все продукты и составили список тех, что не содержат химию. К слову, этот список пуст, потому что химии в еде ровно 100%. Ведь не секрет, что все на свете состоит из химии. Таблица Дмитрия Ивановича Менделеева подтверждает нам, что  даже сыр, который хочет съесть лиса, состоит из химии, потому что в нем есть конкретные химические вещества. Лиса, может быть, и не знает про то, что они там есть, а они так или иначе попадают в лису вместе с этим сыром.

Молекула ДНК – это основная молекула жизни на нашей планете. Исходя из названия, это химическая молекула, и все, что в ней происходит, это результат каких-то конкретных химических реакций. Даже человек состоит из химии, в нем есть химические формулы, химические элементы из таблицы, в его организме протекает множество химических процессов каждую минуту. Поэтому опасаться страшилок о «химической еде» не стоит. Однако это вовсе не значит, что можно есть любую химию, ведь она бывает разной. И чтобы разобраться в том, что можно употреблять, а что нельзя, нужно понять, зачем добавляют химию в еду. Рассмотрим несколько продуктов.

Огурец

Мы знаем, что огурец  – очень полезный овощ, в котором много витаминов и воды. Однако мы не знаем, что в  его пупырышках содержится жидкость — очень сильный яд для защиты от насекомых, а также сильно пахнущие вещества, приманивающие паразитических ос.

Чипсы

Всем известно о том, что чипсы вредны. Люди, хоть немного интересующиеся темой, знают, что этот продукт вреден из-за того, что состоит из глутамата, ароматизаторов и других химических компонентов. Также надо знать, что в любых чипсах есть токсичное вещество соланин. Однако на опасность продукта для организма влияет не столько наличие ядовитого или неядовитого вещества, сколько его количество.  Если сравнить по токсичности солонин, глутамат и ароматизатор, которые есть в чипсах, учитывая их реальное количество, становится понятно, что самым ядовитым в чипсах будет сама картошка, из которой они состоят, то есть самая натуральная часть. Получается, что искусственные добавки менее вредны для человека.

Клюква

Клюква – пример того, как «вредный консервант» может появиться в самой природе. В этом продукте есть собственный консервант — бензоат натрия. Он защищает и не дает плесени и бактериям съесть ягоду и семена. Дело в том, что клюква в процессе эволюции биологически выработала способность создавать в своем составе кислоту. А человек это свойство клюквы начал использовать в своих целях, поняв, что если клюква смогла защитить свои ягоды, то мы так же можем защитить газировку. Это вовсе не значит, что бензойная кислота полезна или вредна.

Горчица

Горчица —  уникальное химическое оружие. С помощью миллионов лет эволюции горчица выработала аллилизотиоцианат, которому она обязана своей жгучестью. Надо заметить, это вещество, образующееся только при повреждении тканей растения, является природным средством от вредителей. Так почему бы человеку не воспользоваться достижениями естественной эволюции?

Миндаль

Многие говорят, что горсть миндаля способна отравить человека. Так же многие слышали, что при запахе миндаля стоит убегать, ведь рядом синильная кислота. На самом деле, миндаль так же, как яблоки, вишня, персики и некоторые другие растения, действительно вырабатывает синильную кислоту, которая является химическим средством защиты растений. Поскольку синильная кислота — это вещество достаточно химически активное и токсичное, то растение не может удержать его в виде самой молекулы синильной кислоты, оно преобразует ее в гликозид, который при разложении может выделять синильную кислоту. Если вы съели горстку миндаля — вы употребили то количество гликозида, что содержится в нем, а внутри вас он распался на альдегид и синильную кислоту. Как раз альдегид пахнет миндалем, и все ароматизаторы (с запахом и вкусом натурального миндаля) воспроизводят именного его – без синильной кислоты.

Ваниль

Многие думают, что  ванильный аромат — натуральный запах, однако зеленые стручки ванили не пахнут, потому что в них нет ванилина. Ванилин как химическое вещество предназначен не для того, чтобы добавлять его в булочки, а для того, чтобы защищать семена стручков ванили от вредителей. Это вещество не было предназначено для еды, так как оно является далеко не самым полезным.

Кофе

Кофе – это продукт, который на 100% состоит из инсектицидов и искусственных ароматизаторов. Интересно, что запаха кофе вовсе не существует в живой природе, так как зеленый кофе не пахнет. Запах кофе образовывается в процессе термической обработки в неестественных, неприродных условиях, при этом выделяется огромное количество веществ, которые есть в кофе, — они обугливаются, нагреваются, взаимодействуют между собой, их гораздо больше, чем в сигаретах, где-то около 2000. Получается, что так называемый натуральный напиток на 100% состоит из инсектицидов и искусственных ароматизаторов.

Еще один интересный факт: когда мы говорим, что все растения в природе полезные, мы ошибаемся. Большинство из них защищают себя с помощью разных химических веществ. Мы едим натуральную пищу не потому, что она вкусная, а потому, что растения не смогли выработать защиту против нас. Самые вкусные и полезные растения, появившиеся в процессе эволюции, были истреблены, остались только самые вредные и самые ядовитые, которые съесть в свое время не смогли.

Утверждение, объясняющее нам, что все натуральное полезно, не совсем правильно. Около ста лет назад известный английский философ Джордж Мур сформулировал так называемую «натуралистическую ошибку». Она говорит о том, что  нет никаких оснований для отождествления натурального с «хорошим», а ненатурального с «плохим». По этой теории, натуральное и не натуральное, хороший и плохой — это две абсолютно разные категории, которые мы не можем сравнивать. Есть много натуральных вещей, которые считаются плохими. Есть много искусственных вещей, которые полезно употреблять в пищу. Поэтому когда мы говорим о химии в еде, мы должны оценивать это с точки зрения того, насколько конкретная молекула хороша или плоха, вредна или не вредна, но никак не с точки зрения, что она натуральная или не натуральная.

Для того, чтобы принять такую точку зрения стоит взглянуть на состав натурального, например, на состав натурального лимона. Мы видим следующую картину: аскорбиновая кислота, крахмал, лимонная кислота, эфирное масло, сахароза, вода. Если мы разделим лимон на лимонные дольки, мы получим антиокислитель, регулятор кислотности, ароматизатор, подсластитель, стабилизатор и воду. Однако в действительности ничего не меняется, это те же самые молекулы, но в других пропорциях.

Индекс Е

Каждый из нас слышал, что пищевые добавки с индексом Е вредны. Однако Е — это последняя вещь, которая должна пугать потребителя. Дело в том, что разрешенный список  имеет логичное строение: если вещество изучено, известна его безопасная доза, и все о веществе науке известно, то оно попадает в список, и его можно не опасаться.

Глутамат

Страшное слово — глутамат. Если провести эксперимент и убрать с магазинных полок в супермаркетах продукты с глутаматом, то на выбор покупателям останутся лишь вода, соль, сахар и крахмал.  Остальных продуктов, не содержащих глутамат, не существует. Объяснение этому несложное. Все знают, что такое гемоглобин; гемоглобин — это белок, который есть в любом из нас. Белок состоит из аминокислот — их всего у нас 20. Аминокислоты собираются в цепочки, и получается белок, одна из них — это глутаминовая кислота. Не существует ни одного белка без глутаминовой кислоты. В разных белках он содержится в разном количестве. В молочных его 20%, в каких-то других — 10%, в пшеничном белке может быть и 40%. Глутаминовая кислота — одна из самых распространенных кислот в природе. Когда в продукте происходит гидролиз белка, то он распадается, появляются аминокислоты, в том числе глутаминовая кислота, которая дает вкус продуктам. Она имеет уникальный вкус, так называемый «умами», который стал пятым во вкусовой линейке после горького и сладкого, кислого и соленого. Глутаминовая кислота свидетельствует о том, что в продукте есть белок. К слову, потребляя творог, в котором много молочного белка, мы так или иначе получаем глутаминовую кислоту, и ее содержание в твороге примерно в шесть раз больше, чем в самых «переглутамаченных» чипсах.

Подсластители

Аспартам – один из самых известных подсластителей, который человечество незаслуженно очернило. Молекула при взаимодействии с водой разлагается на три вещества: аспарагиновая кислота, фенилаланин и метанол, который является ядом. Чтобы говорить о вреде метанола, нужно говорить о его количестве, и нужно понимать, почему он вреден. Сам по себе метанол безвреден, однако вредны продукты его распада: формальдегид и другие. Соответственно, факт наличия вещества в продукте не значит, что оно вредно в тех количествах, в которых оно есть в продукте.

Текст написан по лекции Сергея Белкова в интеллектуальном кластере «Игры разума».

Перейти к содержанию

Еда без вреда.

Учёный о том, почему не стоит бояться «химии» в пище | Методы лечения | ЗДОРОВЬЕ

О том, почему продуктов без химии не существует, натуральное в еде не всегда полезнее искусственного и какая доза кофе может стать смертельной, специально для «АиФ-Казань» рассказывает доцент кафедры высокомолекулярных и элементоорганических соединений КФУ, кандидат химических наук Аркадий Курамшин

Хемофобия – это иррациональный страх перед всем химическим. Сам термин появился в 1990-2000-х годах, когда производители начали использовать понятия натурального и синтетического.

Дело в дозе

Людям активно предлагают «лечение без химии», «удобрения без химии», «продукты без химии». Но ведь химия – это наука о веществах и материалах. Всё в мире, включая человека, состоит из химических веществ, так что без химии ничего быть не может.

Нет абсолютно безопасных химических веществ. Даже вода может стать ядом, если за раз выпить шесть литров. Ведь опас­ным для нас вещество делают не свойства, а доза. Например, смертельная для человека доза этанола содержится примерно в 0,58 литра водки, кофеина – в 118 чашках эспрессо.

Вредные вещества есть во многих природных продуктах, но в таких количествах, что для организма они безопасны. К примеру, многие не пьют газированные напитки из-за содержания в них метанола, вещества, разовый приём девяти граммов которого вызывает слепоту, а 30 граммов – смерть. Но метанол в природе есть в арбузе, ананасе, апельсине, а в помидорах его чуть ли не в пять раз больше, чем в газировке.
В яблоке с ветки найдётся всё то, чего хемофобы так тщательно избегают, — усилитель вкуса, стабилизатор, ароматизаторы, красители, консерванты, регуляторы кислотности. Эти и другие вещества можно взять из природных источников или получить в химической лаборатории. Вопрос только в том, что лучше?

Вот из чего состоит обычное яблоко. Инфографика Аркадия Курамшина

Глутамат натрия

Этот усилитель вкуса добавляют во многие продукты питания. Его получают методом ферментации, и он считается натуральным. При этом образующийся естественным путём глутамат содержат, например, помидоры. Количество этого вещества за время созревания томата возрастает в 50 (!) раз. Как и многие другие вещества, природный и искусственный глутамат натрия отличаются только наличием примесей. Причём именно они, а не само вещество, могут провоцировать различные нежелательные биохимические реакции. К слову, в природном глутамате натрия, как и во всех натуральных веществах, есть радиоуглерод C14. И хотя такая фоновая радиация неопасна, потому что мы и сами её излучаем, тем, кто боится «химии», это может не понравиться.

Хлорид натрия

Нам привычнее называть его солью, жизнь без которой мы просто не представляем. В последние годы популярность набирает так называемая «морская» крупная соль. На самом деле мелкая соль тоже морского происхождения. Разница лишь в технологии производства. Каменную соль берут из залежей, которые формировались веками в местах, где когда-то были моря. А «морскую» соль получают с помощью быстрого искусственного испарения морской воды. Между тем в такой соли может быть намного больше йода и его соединений, избыток которых не менее опасен, чем дефицит.

Бензоат калия

Один из самых популярных консервантов в природе в больших количествах вырабатывают клюква и брусника. Это вещество помогает им сохранить свежесть под слоем снега, чтобы птицы нашли их весной и разнесли их семена. В самых заповедных местах, например, на болотах, бензоата калия в этих ягодах в 1,5-2 раза больше нормы, установленной Роспотребнадзором для продуктов питания. А ведь в природном бензоате калия также есть радиоуглерод C14, которого нет в синтетическом веществе.

В большом количестве клюква опасна для здоровья. Фото: АиФ

Нитраты

Удобрения, которые используют в сельском хозяйстве и которых боятся не только хемофобы. На самом деле нитраты в капусте и огурцах будут, даже если их не пичкать химикатами, так как эти вещества входят в жизненный цикл всех овощей. Растение само накапливает их, чтобы выжить. Так, в капусте больше всего нитратов в кочерыжке. При варке и хранении нитраты разлагаются.

Ароматизаторы

Натуральные ароматизаторы есть, например, во фруктах. Почему яблоки, которые продают в магазинах зимой, кажутся нам безвкусными, по сравнению с дачными? Потому что до холодов долёживают только сорта длительного хранения. Для сохранности нужно, чтобы яблоко никто не ел – ни насекомые, ни гнилостные бактерии. Эти организмы выбирают, что им съесть, по запаху. Но проблема в том, что яблочной плодожорке вкусным в яблоке кажется то же, что и нам – тот же набор химических веществ, природных ароматизаторов. А чтобы яблоки не закисли на складе, нужно, чтобы в них было меньше сахара, поэтому они не такие сладкие, как летние.

Кстати, для придания вкуса и аромата блюдам мы используем пряности — а ведь это натуральное химическое оружие растений, которое они выработали против вредителей.

Витамины

Запастись летом витаминами впрок по бабушкиному совету не получится, так как при хранении эти вещества разлагаются. В вареньях и других заготовках их становится меньше с каждым месяцем. Даже при заморозке часть витаминов теряется. Например, витамин С постепенно растворяется в ледовой корочке ягод так же, как в воде. Вот почему зимой лучше принимать аптечные витамины или же покупать фрукты в магазинах. Они хоть и безвкусные, но на полезность это не влияет. Кстати, наесться витаминами на год вперёд не удастся. Ведь если съесть два килограмма богатой витамином С чёрной смородины, то через два-три дня большая часть витамина из организма выйдет естественным путём.

Не только еда: карбамид

Это вещество есть в жевательной резинке и зубной пасте. Именно оно, как мы знаем из рекламы, сохраняет кислотно-щелочной баланс. У карбамида есть менее приятное название – мочевина. Ясно, из каких природных источников его можно добыть. Так что вряд ли большинство предпочтёт, чтобы в жвачку добавляли натуральную мочевину, а не карбамид, полученный синтетическим путём. Тем более что последний безопаснее, так как в моче вдобавок содержатся трудноотделяемые мочевые кислоты, избыток которых вызывает подагру.

Кстати, карбамида нет в зубном порошке. Но лучше, если для изготовления такого порошка используют синтетический, а не натуральный мел. Ведь в меловых отложениях есть окаменевшие останки древних организмов. Даже после измельчения эти твёрдые частицы будут шлифовать эмаль и скоро повредят её.

Страница не найдена — Портал Продуктов Группы РСС

Сообщите нам свой адрес электронной почты, чтобы подписаться на рассылку новостного бюллетеня. Предоставление адреса электронной почты является добровольным, но, если Вы этого не сделаете, мы не сможем отправить Вам информационный бюллетень. Администратором Ваших персональных данных является Акционерное Общество PCC Rokita, находящееся в Бжег-Дольном (ул. Сенкевича 4, 56-120 Бжег-Дольный, Польша ). Вы можете связаться с нашим инспектором по защите личных данных по электронной почте: .

Мы обрабатываем Ваши данные для того, чтобы отправить Вам информационный бюллетень — основанием для обработки является реализация нашей законодательно обоснованной заинтересованности или законодательно обоснованная заинтересованность третьей стороны – непосредственный маркетинг наших продуктов / продуктов группы PCC .

Как правило, Ваши данные мы будем обрабатывать до окончания нашего с Вами общения или же до момента, пока Вы не выразите свои возражения, либо если правовые нормы будут обязывать нас продолжать обработку этих данных, либо мы будем сохранять их дольше в случае потенциальных претензий, до истечения срока их хранения, регулируемого законом, в частности Гражданским кодексом.

В любое время Вы имеете право:

  • выразить возражение против обработки Ваших данных;
  • иметь доступ к Вашим данным и востребовать их копии;
  • запросить исправление, ограничение обработки или удаление Ваших данных;
  • передать Ваши персональные данные, например другому администратору, за исключением тех случаев, если их обработка регулируется законом и находится в интересах администратора;
  • подать жалобу Президенту Управления по защите личных данных.

Получателями Ваших данных могут быть компании, которые поддерживают нас в общении с Вами и помогают нам в ведении веб-сайта, внешние консалтинговые компании (такие как юридические, маркетинговые и бухгалтерские) или внешние специалисты в области IT, включая компанию Группы PCC .

Больше о том, как мы обрабатываем Ваши данные Вы можете узнать из нашего Полиса конфиденциальности.

«Почему химия в еде и пищевые добавки не должны пугать людей» – Яндекс.Кью

«Химическая еда» — страшилка нашего времени. Люди не хотят питаться вредной химией, а хотят есть полезные натуральные продукты. Но то, что они под этим понимают, по большей части мифы, рассказывает химик-флейворист Сергей Белков.

Применительно к еде химия сегодня употребляется как ругательство. Но ведь химия — это фундаментальное свойство нашего мира, из химических веществ состоит все на свете, включая самого человека. И еда не исключение.

Мифы о химии в продуктах

Первый миф состоит в том, что может быть еда без химии. Не может. Химии в еде — 100%. Другой вопрос в том, взяты ли эти химические вещества в продуктах питания из природы или синтезированы человеком.

Второй миф — все натуральное полезно, а искусственное вредно. На самом деле натуральное отличается только тем, что оно встречается в природе, и только этим. Натуральное – не есть полезное. Вот пример: лесные пожары — это натуральное явление, такое же как и смерть от оспы, а паровое отопление — искусственное явление. И что из этого полезно, а что вредно?

Еще один миф состоит в том, что всякого рода искусственные добавки к пище — это изобретение недавнего времени. Первый в мире искусственный ароматизатор придумал человек, который стал жарить мясо, потому что запаха жареного мяса не существует в природе.

Запах и вкус жареного мяса — это результат взаимодействия веществ, которые существуют в сыром мясе, при его нагревании. Причем химического взаимодействия. Запах и вкус сыра тоже искусственный, так как в природе не существует сыра. Но человек научился изготавливать этот продукт довольно давно, причем целью создания было вовсе не улучшение вкуса, а желание законсервировать химические вещества молока.

Многие растительные вещества, которые мы склонны считать полезными потому лишь, что они натуральные, на самом деле являются химическим оружием растений.

Они отобраны эволюцией с целью нанесения максимального вреда любому, кто захочет съесть растение. Многие являются ядами. Например, кофеин в растении выполняет роль инсектицида: защищает его от насекомых. Вообще кофе можно смело считать смесью инсектицидов и ароматизаторов, ведь и аромат кофе, по сути, искусственный. Зеленый кофе не пахнет, а «натуральный» запах кофе есть результат искусственных химических реакций, происходящих в зернах при нагревании.

А что такое, например, ванилин, который мы добавляем во всевозможные кондитерские продукты как натуральный ароматизатор? С химической точки зрения ванилин является ароматическим фенолом и ароматическим альдегидом одновременно. Я бы не хотел есть такое.

В знаменитых ванильных стручках ванилина от природы нет, он появляется в них только после созревания и опадения. Ванилин не нужен растению, его цель — защита семян от вредных плесеней и бактерий. Это вещество, защищающее растения от поедания, и лишь волей случая его вкус понравился человеку, что не говорит о его полезности.

То же и с горчицей. Основная функция аллилизотиоцианата, которому обязана своей жгучестью горчица, — отпугивать насекомых и травоядных покрупнее. Как такового его нет в растении: он начинает образовываться только лишь при повреждении тканей растения. Его синтез запускается в момент повреждения листьев или семян, чтобы нанести максимальный ущерб вредителю. И лишь человек научился есть то, что придумано в качестве токсина, и называть это полезным. При этом называть вредным то же самое вещество, полученное методами химического синтеза.

Токсичные вещества для защиты от насекомых содержатся и в пупырышках огурца. А человек, ничего, ест. В миндале и абрикосе содержится очень сильный яд цианид, синильная кислота. И это не мешает человеку с удовольствием употреблять их.

Молекулы, создающие запах апельсина, расположенные в цедре и по своей формуле больше похожие на бензин, чем на еду, служат для защиты сочной мякоти и так привлекают нас своим запахом.

О пищевых добавках

Говоря о пищевых добавках, наиболее часто упоминают глутамат натрия : он и в бульонных кубиках, и в колбасе, и в сосисках. Но именно это вещество определяет вкус мяса — так называемый вкус умами, по сути, вкус белка. Это открыл японский профессор Икеда и еще в 1909 году запатентовал способ его получения. Но задолго до этого глутамат был самой распространенной химической молекулой в нашей еде. Именно это вещество придает вкус колбасе, ветчине и любым другим мясным продуктам. Глутамат дает вкус помидорам, и его концентрация увеличивается при созревании плодов. Красный помидор вкуснее зеленого отчасти потому, что в нем больше глутамата. Человек лишь научился получать глутамат натрия методом бактериологического синтеза. И этот искусственный глутамат, если верить атомно-молекулярной теории, ничем не отличается от натурального.

Пищевые добавки на упаковке продукта обозначены буквой Е с различными цифровыми индексами. И эта буква часто пугает потребителя. Хотя это всего лишь обозначает, что продукт содержит строго определенные и проверенные вещества.

Часто те же вещества в большом количестве присутствуют и в натуральных продуктах. Например, в яблоке имеется гораздо больший набор различных Е, чем в каком-либо готовом продукте. Хотя, по сути, это не важно: происхождение вещества не определяет его свойства.

Клюква содержит бензоата натрия больше, чем разрешено применять при консервировании продуктов.

Если клюкву прогнать по допускам на содержание консервантов, ее надо запретить, в ней передоз консервантов. Для чего они ей нужны? Чтобы защититься, не дать плесени и бактериям съесть ягоду и семена. Но никто на этой планете не догадается заподозрить клюкву в том, в чем подозревают пресервы или напитки. Наоборот, многие употребляют клюкву из-за ее полезных антимикробных свойств, которые, впрочем, преувеличены.

Что есть яд

Парабены (сложные эфиры парагидроксибензойной кислоты) — тоже природные вещества, растения их используют, чтобы защитить себя от вредителей. Их используют в основном в косметике. И их тоже боятся. Часто можно встретить рекламу так называемого крема без парабенов. Но возможно это только в трех случаях: 1) если вместо безопасных и проверенных парабенов в крем добавлен какой-то менее известный и изученный консервант; 2) крем стухнет сразу после открытия; 3) производитель не дурак и все же добавил парабены, но, следуя моде, соврал.

Нитрит натрия — еще один предмет страшилок. Найти его в колбасе очень легко: модная колбаса серого цвета не содержит нитрита натрия. Но не покупайте такую колбасу.

До того как нитрит натрия стали добавлять в колбасу, так называемая колбасная болезнь — ботулизм — была достаточно рядовым явлением. Само слово «ботулизм» ведет свое начало от древнеримского «колбаса». Нитрит натрия надежно убивает бактерию, производящую смертельный токсин. А если говорить о количествах, то 1 кг шпината или брокколи вам даст столько же нитрита, сколько 50 кг докторской колбасы.

А вот история про икру, деликатесный продукт, который в силу ряда причин очень подвержен порче. Для консервации икры еще недавно использовали вещество уротропин (Е 239), который с 2010 года в нашей стране запретили. Но это единственный консервант, который работал в икре. И теперь икра либо тухнет, либо в ней много других консервантов, больше, чем разрешено.

Либо она все же хорошая и безопасная, но с запрещенным уротропином. Запрещен уротропин был, потому что он при хранении разлагается с образованием формальдегида, а это яд. Но никто не задумался о количествах. Образуется его мизер. Да и икру мы ложками не едим. К тому же такое же количество формальдегида, которое можно получить с баночкой икры с уротропином, можно получить, съев один банан.

Сладкие мифы

Очередной миф связан с вредностью подсластителей, которые люди, желающие снизить вес, используют вместо сахара.Например, аспартам — это абсолютно понятная молекула, с понятным эффектом, и есть сотни исследований, подтверждающих его безопасность.

Очень распространенный миф состоит в том, что «натуральный продукт известно какой, а что вы там насинтезировали, сплошные примеси!». Это полная ерунда. Например, если сравнивать траву тархун и газировку на ароматизаторах, то в натуральном тархуне примесей больше. При этом в газировке они все известны, а в траве мы не знаем, какие могли образоваться. В натуральном кофе химических веществ гораздо больше (без малого тысяча), и свойства их изучены гораздо меньше, чем в искусственном ароматизаторе кофе. Всего на сегодняшний день в продуктах питания обнаружено более 8 тыс. душистых веществ. Из них около 4 тыс. разрешено к использованию в качестве ароматизаторов, их свойства изучены, они признаны безопасными. Около сотни таких веществ запрещено: они оказались вредными. И еще около 4 тыс. никакой проверки никогда не проходили. Таким образом, потребляя ароматизатор, вы гарантированно потребляете только вещества из проверенных 4 тыс.

Потребляя натуральное, вы едите все: и проверенные безопасные, и непроверенные, и обязательно проверенные вредные.

Наконец, любители всего натурального в магазине выберут колбасу или окорок натурального копчения, а не копченую с помощью жидкого дыма. И с точки зрения безопасности выберут гораздо более опасный продукт. Ни то ни другое не есть лучший выбор с точки зрения здоровья. Но натуральный дым содержит множество смол, канцерогенов, которые при производстве жидкого дыма отделяются. Фактически искусственное копчение намного безопаснее естественного. Пусть и не так вкусно.

«Мы хотим знать правду о еде!» — под такими лозунгами выступают защитники натуральной еды и противники химической. Это очень здорово, когда человек хочет знать правду. Только вот лучше искать эту правду не в телевизоре и не на женских форумах. А начать хотя бы с учебника по пищевой химии.

Правда о еде состоит в том, что любая еда состоит из химии. Правда в том, что если человек сам делает еду, то он знает, из чего он ее делает, и проверяет это на безопасность.

Правда в том, что пищевая химия — это тоже наука, которая делает наш мир лучше. И еще одна правда в том, что, потребляя только натуральную еду, полагаясь на природу, вы совершаете ошибку. Природа совершенно не обязана заботиться о нашей безопасности.

Источник:  Gazeta.ru

Материал предоставлен zozhnik.ru

Химия в еде (презентация)

Химия в еде

Из чего состоит то, что мы едим? Почему колбасы на прилавке ярко-красного цвета? Почему тушки бройлеров выглядят так, словно их надули воздухом, а йогурты можно хранить полгода без холодильника?

Есть ли в колбасе мясо? Странный, казалось бы, вопрос. Полезен ли хлеб, тот, который всему голова? Тоже вряд ли вызывает сомнения. Но понимание того, какой должна быть еда на столе, у потребителей и производителей нередко различается.

Специалисты договорились считать, что «пищевые добавки — это общее название природных или синтетических химических веществ, добавляемых в продукты питания с целью придания им определенных свойств (улучшения вкуса и запаха, повышения питательной ценности, предотвращения порчи продукта и т. д.), которые не употребляются в качестве самостоятельных пищевых продуктов». Формулировка вполне четкая и понятная. Однако далеко не все в этом вопросе просто. Многое зависит от честности и элементарной порядочности производителей, от того, что именно и в каких количествах они используют для придания продуктам товарного вида.

Три килограмма химических веществ! Вот то количество, которое проглатывается за год среднестатистическим потребителем самых разных, порой абсолютно привычных продуктов: кексов, например, или мармелада. Красители, эмульгаторы, уплотнители, загустители присутствуют теперь буквально во всем.

П роизводители продуктов питания используют несколько из 14 000 добавок, чтобы наша пища казалась свежее, привлекательнее или хранилась дольше. В то время как некоторые добавки безопасны, другие вызывают аллергию от крапивницы и астмы до тошноты и головных болей у некоторых людей. Большинство экспертов рекомендуют избегать пищевых продуктов в которых более пяти или шести добавок или название добавки более чем из пяти слогов и покупать пищевые продукты, которые содержат натуральные пищевые добавки из фруктов и овощей.

Частично-гидрогенизируемые масла

1- метилциклопропен

Нитрит и нитрат натрия

Аспартам

Астаксантин

Бромат калия

Бензойная кислота

Олестра

Глутамат натрия

Бутилированный гидроксианизол и бутилированный гидрокситолуол

Сладкий кукурузный сироп

Кантаксантин

Эмульгаторы

Этот газ закачивают в тару с яблоками, чтобы мешать им вырабатывать этилен, естественный гормон, который стимулирует созревание.

Также этот химикат сохраняет яблоки в течение года, а бананы не портятся до месяца. Диоксид серы действует также при применении на виноградниках.

Этот сахарозаменитель был провозглашен как спаситель людей, сидящих на диете, и без неприятного послевкусия, как у сахарина. Однако 1 из 20 000 младенцев рождается без способности усваивать фенилаланин, который входит как одна из этих двух аминокислот в Аспартам. Поэтому этот сахарозаменитель не рекомендуется принимать беременным женщинам и младенцам.

Почти 90% лосося, продаваемого сегодня в магазинах, прибывает с ферм. Однако на фермах диета выращиваемого лосося не включает ракообразных, который содержит естественный астаксантин, благодаря которому мясо дикого лосося розовое. Поэтому производители добавляют астаксантин в корм лососей, разводимых на фермах для придания цвета мясу «как только что из воды». Астаксантин добывают из битума.

Часто добавляют в молоко и мясные продукты, а также эти консерванты используются во многих пищевых продуктах, включая напитки, продукты с низким содержанием сахара, хлебные злаки и мясо.

Временно ухудшает функционирование пищеварительных ферментов и вызывает головные боли, расстройство живота, приступы астмыи гиперактивность у детей.

Эти антиоксиданты схожи, но не идентичны. Их получают из нефти, и добавляют в пищевые продукты как консервант и для задерживания прогорклания. Они обычно содержатся в крекерах, хлебе, колбасе, сушеном мясе и других пищевых продуктах, содержащих жир. Считаются возможными канцерогенными веществами.

Яичные желтки не всегда бывают золотого желтого цвета, поэтому производители используют этот пигмент, чтобы сделать их более привлекательными. Хотя добавляемые количества очень малы, тесты показали, что большие количества кантаксантина вызывают повреждение сетчатки глаза.

Эмульгаторы, сделанные от растительных жиров, глицерина и органических кислот, увеличивают срок хранения хлеба. Они позволяют смешивать жидкости, которые обычно не смешиваются, например масло и воду. Во многих нежирных или низкокалорийных продуктах используются эмульгаторы. Эмульгаторы также используются в низкокалорийном масле, маргарине, приправках к салату, майонезе и мороженом.

При использовании эмульгаторов смешиваются агар, альбумин, казеин, яичный желток, моностеарат глицерина, лецитин и мыла.

Это вездесущее подслащивающее вещество помогает поддерживать влажность, сохраняя свежесть. Невысокое содержание фруктозы не вызывает проблем, однако высокое «скрытое» содержание фруктозы в обработанных пищевых продуктах является причиной сердечных заболеваний. Это происходит из-за увеличения уровня холестерина и жиров в крови, что делает кровь склонной к свертыванию, а также ускоряется старение.

Много лет назад, разразился скандал, когда публика узнала, что китайские рестораны добавляли в свою еду глутамат натрия для усиления аромата. Тогда выяснилось также, что глутамат натрия был найден во многих других продуктах: приправах к салату, бульонах и чипсах. Некоторые исследования сообщают о болях в груди, головных болях, в шее и предплечьях при приеме глутамата натрия, несмотря на то, что он состоит из компонентов, входящих в тело человека — воды, натрия и глутаминовой аминокислоты.

FDA одобрил этот заменитель жира для использования в пищевых продуктах несколько лет назад, вопреки возражениям множества исследователей. Их беспокойство заключалось в том, что Олестра снижает способность усваивать витамины из фруктов и овощей, что увеличивает риск рака и сердечных болезней. Даже в низких дозах Олестра вызывает желудочнокишечные проблемы. Поэтому FDA требует, чтобы пищевые продукты, содержащие Олестру, несли ярлык предупреждения.

Гидрирование – процесс нагревания жидкого масла, например растительного или нефтяного, с проходящим через него водородом. При этом жирные кислоты масла присоединяют часть водорода и отвердевают. Поскольку этот процесс значительно дешевле получения настоящего масла, частично-гидрогенизируемое масло используется во многих пищевых продуктах. Однако использование такого масла в пищу может вызвать замедление метаболизма, развитие диабета, рака и сердечных болезней.

Бромат калия увеличивает объем хлебных продуктов. Основная часть бромата быстро разлагается до безвредных форм, однако известно, что KB R вызывает рак у животных, и даже невысокие количества в хлебе являются риском для здоровья людей. В штате Калифорния на такие продукты вешается ярлык, предупреждающий о возможном развитии рака.

Эти родственные химические вещества использовались в течение многих столетий, для сохранения мяса. В то время как сам нитрат безопасен, он легко переходит в нитрит, который при реакции со вторичными аминами дает нитрозоамин, сильный канцероген. Эта химическая реакция легко происходит при жарке мяса.

Нас постоянно пугают вредом тех или иных консервантов, добавок и модификаций, увы, от реальности не уйти, людей становится все больше и их всех надо чем-то кормить. Поэтому рост продуктов, содержащих, например, ГМО, – неизбежная реальность. Их вред, как и польза, учеными пока окончательно не доказаны.

Проблема подобной еды в другом. Она не вредна, она всего лишь не полезна. Питаясь из года в год неполезной пищей, мы постоянно лишаем организм белков, жиров, углеводов, так необходимых ему для жизни. В итоге образуется дефицит витаминов и микроэлементов, что вызывает ряд проблем с пищеварением и прочими заболеваниями. В наше время каждый человек имеет широкий выбор продуктов, он может внимательно прочесть этикетку и сделать для себя вывод: готов ли он потреблять продукты подешевле, но с красителями и консервантами, или отдать предпочтение дорогим, но более натуральным продуктам питания.

Химия в пищевой промышленности – вред или необходимость?

Как ни странно, но очень близкий родственник пищевой промышленности – промышленность химическая. В целом, химпром является даже показателем развития отрасли производства пищи – настолько они взаимосвязаны. А некоторые технологические процессы приготовления пищевых продуктов – хлебопекарный, винодельческий, пищекислотный, соковый, спиртовой – попросту подразумевают соответствующие биохимические процессы.

Именно поэтому употребление слова «химия» для продуктов отнюдь не является оскорбительным, а скорее говорит о высоких технологиях в их производстве.

Для примера мы рассмотрим какое значение для пищевой промышленности имеют такие химические соединения, как кислоты:

Аскорбиновая кислота

Аскорбиновую кислоту (E300) также называют витамином С. Это белый порошок, являющийся очень сильным окислителем. Как природный антиоксидант, кислота аскорбиновая используется для предотвращения порчи жиров в продуктах, продляя срок их хранения в несколько раз. В частности, витамин C замедляет ферментативное окисление пива, вина, а также безалкогольных напитков. При консервировании и замораживании фруктов, овощей и иных продуктов аскорбиновая кислота предохраняет их от потемнения и обеспечивает сохранность витаминов.

 

Наиболее зависимы от наличия аскорбиновой кислоты следующие отрасли:

•          Консервация. Витамин C предотвращает образование N- нитрозоаминов из нитритов и нитратов.

•          Производство продуктов из мяса – аскорбиновая кислота улучшает их внешний вид, сохраняет цвет при хранении;

•          Производство макаронных и хлебобулочных изделий – добавление витамина C улучшает пекарские свойства муки;

•          Производство соков и напитков – обогащение их витамином C;

Кислота молочная

Соли молочной кислоты повышают вкусовые качества пищевых изделий. При изготовлении консервов кислота молочная улучшает их вкус и положительно влияет на консистенцию и структуру, повышает качество дрожжевых изделий, идеально сочетается со вкусом безалкогольных напитков и уменьшает токсичное влияние на организм ликеро-водочных изделий.

 

Наибольшую потребность в молочной кислоте испытывают следующие отрасли:

•          Консервная промышленность – умеренно кислый вкус молочной кислоты при относительно высокой кислотности делает ее отличным заменителем уксуса, предотвращая развитие бактерий. Также она отлично сочетается со вкусовыми свойствами фруктов;

•          Пивоварение. Молочную кислоту добавляют в солод-сырец для снижения жесткости воды и создания необходимой pH-среды;

•          Производство безалкогольных напитков. Концентраты, содержащие обогащенное квасное сусло, отлично сочетаются со вкусом молочной кислоты. При этом ее содержание в сырье иногда достигает 8%;

•          Выпечка хлебо-булочных изделий. Содержание молочной кислоты в закваске хлеба обеспечивают замедление его очерствения. Также она значительно улучшает вкусовые свойства хлеба в сравнении с синтетическими добавками;

•          Производство дрожжей. Молочная кислота ускоряет их работу ;

•          Ликеро-водочная промышленность. Молочная кислота, взаимодействуя с сахаром, образует приятный привкус, отлично сочетающийся с производными солода;

•          Кондитерские изделия. Молочная кислота вместе с лактатом натрия добавляется в карамель, препятствуя инвертированию сахара.

 

Азотная кислота

Даже кислота азотная – очень активная бесцветная жидкость, тоже применяется в пищевой промышленности. Она, конечно, не добавляется непосредственно в сырье для производства продуктов, но зато используется для промывки и чистки оборудования из нержавеющей стали и некоторых видов пластика.

Не стоит категорически негативно относиться к использованию химии» в производстве продуктов, ведь развитая пищевая промышленность без нее попросту не может существовать. Вопрос лишь в том, насколько правильно использовать безусловно полезные открытия химпрома – даже лекарство при неправильном применении может быть ядом.

Статья написана по материалам kz.all.biz

 

Food Chemistry: X — Journal

Food Chemistry: X — один из двух журналов-компаньонов к очень уважаемому журналу Food Chemistry , который имеет те же цели, объем и процесс рецензирования.

Food Chemistry X публикует статьи, касающиеся развития химии и биохимии пищевых продуктов или используемых аналитических методов / подходов. Все статьи должны быть ориентированы на новизну проведенных исследований.

Исследования, продвигающие теорию и практику молекулярных наук о пищевых продуктах или лечения / профилактики болезней человека, не будут рассматриваться для включения в Food Chemistry X.

Темы, представленные в Food Chemistry: X включают:

— Химия, относящаяся к основным и второстепенным компонентам пищи, их питательным, физиологическим, сенсорным, вкусовым и микробиологическим аспектам;

— Биоактивные компоненты пищевых продуктов, включая антиоксиданты, фитохимические и ботанические вещества. Данные должны сопровождать достаточное обсуждение, чтобы продемонстрировать их отношение к продуктам питания и / или химическому составу пищевых продуктов;

— изменения химического и биохимического состава и структуры молекул, вызванные переработкой, распространением и домашними условиями;

— Влияние обработки на состав, качество и безопасность пищевых продуктов, других биоматериалов, побочных продуктов и отходов переработки;

— Химия пищевых добавок, загрязняющих веществ и других агрохимикатов, а также их метаболизм, токсикология и судьба пищевых продуктов.

— Аналитические статьи, касающиеся микробиологических, сенсорных, пищевых, физиологических аспектов, а также аспектов аутентичности и происхождения пищевых продуктов. Статьи должны быть в первую очередь посвящены новым или новым методам (особенно инструментальным или быстрым) при условии, что описана адекватная валидация, включая достаточные данные по реальным образцам, чтобы продемонстрировать надежность. Также будут рассмотрены документы, касающиеся значительных улучшений существующих методов или данные о применении существующих методов к новым продуктам питания или товарам, произведенным в неучтенных географических районах.

— Будут рассмотрены методы определения как основных, так и второстепенных компонентов пищевых продуктов, особенно питательных веществ и непитательных биоактивных соединений (с предполагаемой пользой для здоровья).

— Результаты исследований по взаимному сравнению методов и разработка стандартных образцов пищевых продуктов для использования при анализе компонентов пищевых продуктов;

— Методы, касающиеся химических форм в продуктах питания, биодоступности питательных веществ и статуса питания;

— Общая аутентификация и происхождение [e.грамм. Маркировка страны происхождения (COOL), Защищенное обозначение происхождения (PDO), Защищенное географическое указание (PGI), Сертификат особого характера (CSC)] определение пищевых продуктов (как географических, так и производственных, включая замену товаров, а также проверку органических, биологических и экологическая маркировка) ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИМИЧЕСКИХ МАРКЕРОВ, должно быть включено достаточно данных из аутентичных образцов, чтобы гарантировать, что интерпретации имеют смысл.

Food Chemistry: X не будет рассматривать статьи, посвященные чисто клиническим или инженерным аспектам без какого-либо вклада в химию; фармацевтические или непищевые растительные лекарственные средства; традиционные или народные лекарства; или данные обследования / наблюдения.

Статьи о терапевтическом применении пищевых соединений / изолятов для лечения, лечения или профилактики заболеваний человека не будут рассматриваться для включения в Food Chemistry: X.

Произошла ошибка при настройке вашего пользовательского файла cookie

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности. Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.


Настройка вашего браузера для приема файлов cookie

Существует множество причин, по которым cookie не может быть установлен правильно.Ниже приведены наиболее частые причины:

  • В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки вашего браузера, чтобы он принимал файлы cookie, или чтобы спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
  • Ваш браузер спрашивает вас, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались. Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, нажмите кнопку «Назад» и примите файлы cookie.
  • Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Если вы подозреваете это, попробуйте другой браузер.
  • Дата на вашем компьютере в прошлом.Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г., браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы исправить это, установите правильное время и дату на своем компьютере.
  • Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie. Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.

Почему этому сайту требуются файлы cookie?

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу.Чтобы предоставить доступ без файлов cookie потребует, чтобы сайт создавал новый сеанс для каждой посещаемой страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.


Что сохраняется в файле cookie?

Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в cookie; никакая другая информация не фиксируется.

Как правило, в файлах cookie может храниться только информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта.Например, сайт не может определить ваше имя электронной почты, пока вы не введете его. Разрешение веб-сайту создавать файлы cookie не дает этому или любому другому сайту доступа к остальной части вашего компьютера, и только сайт, который создал файл cookie, может его прочитать.

Пищевая химия — Энциклопедия Нового Света

Молекулярная структура сахарозы, или обычного столового сахара. Этот сахар, вероятно, самый известный углевод.

Пищевая химия — это исследование химических процессов и взаимодействий биологических и небиологических компонентов пищевых продуктов.Он пересекается с биохимией в том, что касается компонентов пищи, таких как углеводы, липиды, белки, вода, витамины и диетические минералы. Кроме того, он включает изучение и разработку пищевых добавок, которые можно использовать для сохранения качества пищи или для изменения ее цвета, аромата и вкуса. Таким образом, он тесно связан с технологиями обработки и приготовления пищи. Тем не менее, продолжаются дискуссии о влиянии ряда пищевых добавок на здоровье. [1]

Краткая история пищевой химии

История пищевой химии восходит к концу 1700-х годов, когда многие известные химики участвовали в открытии химических веществ, важных в пищевых продуктах.Например, в 1785 году Карл Вильгельм Шееле выделил яблочную кислоту из яблок. В 1813 году сэр Хамфри Дэви опубликовал первую книгу по сельскохозяйственной и пищевой химии под названием « Элементы сельскохозяйственной химии» в курсе лекций для Совета по сельскому хозяйству, в Соединенном Королевстве. Эта книга послужила основой для профессии во всем мире и вышла в пятом издании.

В 1874 году было сформировано Общество общественных аналитиков с целью применения аналитических методов на благо общества. [2] Его ранние эксперименты основывались на хлебе, молоке и вине.

Это также вызвало озабоченность по поводу качества пищевых продуктов, в основном проблемы фальсификации и загрязнения пищевых продуктов, которые сначала были вызваны преднамеренным загрязнением, а затем перешли к химическим пищевым добавкам к 1950-м годам. Развитие колледжей и университетов по всему миру, в первую очередь в Соединенных Штатах, расширило химический состав пищевых продуктов за счет исследований пищевых веществ, в первую очередь эксперимента с одним зерном в 1907-11 годах.Дополнительные исследования, проведенные Харви У. Вили в Министерстве сельского хозяйства США в конце девятнадцатого века, сыграли ключевую роль в создании Управления США по контролю за продуктами и лекарствами в 1906 году. Американское химическое общество создало свой отдел сельскохозяйственной и пищевой химии в 1908 году. [3] и Институт пищевых технологий открыли свое подразделение пищевой химии в 1995 году. [4]

Вода

Основным компонентом пищи является вода, содержание которой может варьироваться от 50 процентов в мясных продуктах до 95 процентов в продуктах из салата, капусты и томатов.Он также создает место для роста бактерий и порчи пищевых продуктов, если его не обработать должным образом. Одним из способов измерения этого в пищевых продуктах является активность воды, которая очень важна для срока хранения многих пищевых продуктов во время обработки. Одним из ключей к сохранению пищевых продуктов является уменьшение количества воды или изменение ее характеристик для увеличения срока хранения. Такие методы включают обезвоживание, замораживание и охлаждение.

Углеводы

Углеводы составляют самую большую группу веществ в пище, потребляемой человеком.Обычный углевод — крахмал.

Простейший вариант углеводов — это моносахарид, состоящий из молекул, в которых атомы углерода, водорода и кислорода находятся в соотношении 1: 2: 1. Таким образом, общая формула моносахарида: C n H 2n O n , где n составляет минимум 3. Глюкоза и фруктоза являются примерами моносахаридов. Знакомый столовый сахар — это сахароза, дисахарид. Каждая молекула сахарозы состоит из комбинации одной глюкозы и одной молекулы фруктозы.

Цепь моносахаридов образует полисахарид. Такие полисахариды включают пектин, декстран, агар и ксантан.

Содержание сахара обычно измеряется в градусах Брикса.

Липиды

Термин липид охватывает широкий спектр молекул и до некоторой степени является обобщающим для относительно нерастворимых в воде (неполярных) соединений биологического происхождения. Примерами липидов являются воски, жирные кислоты, фосфолипиды, полученные из жирных кислот, сфинголипиды, гликолипиды и терпеноиды, такие как ретиноиды и стероиды.Некоторые липиды представляют собой линейные алифатические молекулы, а другие имеют кольцевую структуру. Некоторые ароматные. Некоторые из них гибкие, а другие жесткие.

Большинство липидов не только в значительной степени неполярны, но и имеют полярный характер. Другими словами, основная часть структуры липидной молекулы неполярна или гидрофобна, что означает, что она плохо взаимодействует с полярными растворителями, такими как вода. Другая часть молекулярной структуры является полярной или гидрофильной и имеет тенденцию ассоциироваться с полярными растворителями, такими как вода.Таким образом, липидные молекулы являются амфифильными и имеют как гидрофобные, так и гидрофильные части. В случае холестерина полярная группа представляет собой просто -ОН (гидроксил или спирт).

В продуктах питания липиды присутствуют в маслах из зерен, таких как кукуруза и соя, а также в мясе, молоке и молочных продуктах. Они также действуют как переносчики витаминов.

Белки

Белки составляют более 50 процентов сухой массы средней живой клетки и представляют собой очень сложные макромолекулы.Они играют фундаментальную роль в структуре и функциях клеток. Молекулы белков состоят в основном из углерода, водорода, кислорода и некоторого количества серы, они также могут содержать железо, медь, фосфор или цинк.

В пище белки необходимы для роста и выживания, но количество белка, необходимое человеку, варьируется в зависимости от возраста и физиологии человека (например, во время беременности). Белки в пище обычно содержатся в арахисе, мясе, птице и морепродуктах.

Ферменты

Многие белки представляют собой ферменты, катализирующие биохимические реакции.Они сокращают время и энергию, необходимые для завершения реакций. Ферментные катализаторы используются во многих областях пищевой промышленности, включая выпечку, пивоварение и молочные продукты, для производства хлеба, пива и сыра.

Витамины

Рибофлавин (витамин B 2 ) — водорастворимый витамин.

Витамины — это питательные вещества, которые в небольших количествах необходимы для основных метаболических реакций в организме. Они подразделяются на водорастворимые (например, витамин C) и жирорастворимые (например, витамин E).Достаточное количество витаминов может предотвратить такие заболевания, как бери-бери, анемия и цинга, но передозировка витаминов может вызвать тошноту и рвоту или даже смерть.

Минералы

Диетические минералы в пищевых продуктах многочисленны и разнообразны, многие из них необходимы для здоровья и выживания. Однако некоторые минералы могут быть опасными при употреблении в чрезмерных количествах. Основные минералы с рекомендуемой суточной дозой (РСНП; ранее — Рекомендуемая суточная доза (РСН)) более 200 мг / день включают кальций, магний и калий.Важные микроэлементы с RDI менее 200 мг / день включают медь, железо и цинк. Они содержатся во многих продуктах питания, но их также можно принимать в составе пищевых добавок.

Пищевые добавки

Пищевые добавки — это вещества, добавляемые в пищевые продукты для таких целей, как сохранение их качества, добавление или усиление вкуса, улучшение вкуса или изменение внешнего вида. Добавки, используемые сегодня, можно разделить на широкий диапазон групп, таких как пищевые кислоты, вещества, предотвращающие слеживание, антиоксиданты, наполнители, пищевые красители, ароматизаторы, увлажнители, консерванты, стабилизаторы и загустители.Как правило, они перечислены под «номером E» в Европейском союзе или GRAS («Обычно признаны безопасными») Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США.

Раскраска

Пищевой краситель добавлен для изменения или улучшения цвета любой еды, в основном для того, чтобы она выглядела более привлекательно. Его можно использовать для имитации естественного цвета продукта, воспринимаемого покупателем, например, для добавления красного красителя FD&C Red No 40 (Allura Red AC) в кетчуп. В качестве альтернативы можно добавить неестественные цвета в такие продукты, как Kellogg’s Fruit Loops.Карамель — натуральный пищевой краситель; промышленная форма, карамельный краситель, является наиболее широко используемым пищевым красителем и содержится в пищевых продуктах, от безалкогольных напитков до соевого соуса, хлеба и солений.

Ароматизаторы

Вкус пищи важен для определения запаха и вкуса пищи для потребителя, особенно при сенсорном анализе. Некоторые из этих продуктов встречаются в природе, например, соль и сахар, но химики по ароматизаторам (так называемые «ароматизаторы») разрабатывают множество ароматизаторов для пищевых продуктов. Такие искусственные ароматизаторы включают метилсалицилат, вызывающий запах грушанки, и молочную кислоту, придающую молоку терпкий вкус.

Банкноты

Список литературы

  • Belitz, H.-D., W. Grosch и Peter Schieberle. 2004. Пищевая химия, 3-е издание. Берлин: Springer. ISBN 978-3540408185.
  • Дамодаран, Шринивасан, Кирк Паркин и Оуэн Р. Феннема (ред.). 2008. Fennema’s Food Chemistry, 4-е издание. Бока-Ратон: CRC Press / Тейлор и Фрэнсис. ISBN 978-0824723453.
  • Ньютон, Дэвид Э. 2007. Пищевая химия. Нью-Йорк: факты в файле. ISBN 978-0816052776.
  • Поттер, Норман Н. и Джозеф Х. Хотчкисс. 1998. Food Science, 5-е издание. Гейтерсбург, Мэриленд: Издательство Aspen. ISBN 083421265X.
  • Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. 1993. «Все, что добавлено в пищу» в Соединенных Штатах. Бока-Ратон, Флорида: C.K. Смоли. ISBN 084938723X.

Внешние ссылки

Все ссылки получены 17 апреля 2017 г.

Наука о продуктах питания

Аллергия · Химия · Машиностроение · Закон · Микробиология · Упаковка · Обработка · Качество · Общественное питание (общественное питание) · Технологии · Питание · Разработка продукции · Сенсорный анализ (дискриминационное тестирование) · Superfood

Кредиты

Энциклопедия Нового Света писателей и редакторов переписали и завершили статью Википедия в соответствии со стандартами New World Encyclopedia .Эта статья соответствует условиям лицензии Creative Commons CC-by-sa 3.0 (CC-by-sa), которая может использоваться и распространяться с указанием авторства. Кредит предоставляется в соответствии с условиями этой лицензии, которая может ссылаться как на участников Энциклопедии Нового Света, участников, так и на самоотверженных добровольцев Фонда Викимедиа. Чтобы процитировать эту статью, щелкните здесь, чтобы просмотреть список допустимых форматов цитирования. История более ранних публикаций википедистов доступна исследователям здесь:

История этой статьи с момента ее импорта в Энциклопедия Нового Света :

Примечание. Некоторые ограничения могут применяться к использованию отдельных изображений, на которые распространяется отдельная лицензия.

Отделение пищевой химии — EuChemS

Цели отдела пищевой химии:

  • для представления пищевых химических обществ (или пищевых секторов химических обществ) на европейском уровне
  • быть признанным европейским авторитетом во всех вопросах, касающихся пищевой химии
  • для поощрения национальных химических обществ к продвижению пищевой химии в своих странах путем создания соответствующих структур (отделов, рабочих групп)
  • для продвижения и гармонизации преподавания пищевой химии в науках о продуктах питания по всей Европе
  • для содействия эффективному и постоянному сотрудничеству между университетами, исследовательскими центрами, лабораториями по контролю пищевых продуктов и пищевой промышленностью с целью улучшения развития пищевой химии.
  • предложить широкой публике авторитетное и правильное представление о пищевой химии и пищевых химиках
  • , чтобы продвигать вызовы и возможности карьеры в пищевой химии в Европе для студентов и школьников.

Наши действия по достижению этих целей включают:

  • установление эффективного диалога с соответствующими научными дисциплинами, включая токсикологию, микробиологию, питание, ветеринарные науки, пищевые технологии, агрономию и науки о здоровье
  • Установление эффективных контактов с лицами, формирующими общественное мнение, агропродовольственными предприятиями, государственными учреждениями (здравоохранение и образование), органами потребителей, СМИ и другими соответствующими организациями
  • распознает насущные проблемы и организует научные встречи, в том числе в сотрудничестве с другими организациями.Сотрудничество требует, чтобы тема включала пищевую химию и чтобы представителю FCD была отведена активная и формальная роль в организации встречи
  • рекомендуют основные требования к образованию в области пищевой химии.

Совет дивизиона 2021-2023 гг.

Правление отдела пищевой химии (2021-2023) было избрано на 44-м заседании FCD, состоявшемся 20.11.2020, в режиме онлайн через Zoom из-за пандемии COVID-19.

Стул : профессор Джоана Амарал

Эл. Почта: jamaral [at] ipb.pt

Секретарь : профессор Кристина Тодаска

Эл. Почта: todascacristina [at] yahoo.com

Казначей : Проф. Майкл Муркович

Эл. Почта: michael.murkovic [at] tugraz.at

Пастух : профессор Марко Арлорио

Эл. Почта: marco.arlorio [at] uniupo.it

Совет бывшего дивизиона — 2018-2020

Правление Дивизиона пищевой химии (2018-2020) было избрано на 41-м заседании FCD 3.10.2017 в Будапеште.

Стул : профессор Марко Арлорио

Эл. Почта: marco.arlorio [at] uniupo.it

Генеральный секретарь : Проф. Джоана Амарал

Эл. Почта: jamaral [at] ipb.pt

Казначей : Проф. Майкл Муркович

Эл. Почта: michael.murkovic [at] tugraz.at

Национальные делегаты

Австрия
МУРКОВИЧ Михаэль
МАРКО Дорис

Бельгия
DENYS Jurgen

ФУРГОН LOCO Joris

Босния и Герцоговина

Болгария

Хорватия
KOPJAR Mirela

PILIŽOTA Vlasta
NOVOTNI Dubravka

Чешская Республика
CEJPEK Karel

Дания

Эстония
Финляндия
PIIRONEN Vieno
YANG Baoru

Франция
ЭТО Эрве

Германия
WÜST Маттиас
FISCHER Markus

Греция
CHARALAMPOS Proestos

Венгрия
SIMON-SARKADI Livia
MOLNÁR Pál

Израиль
NUSSINOVITCH Amos

Италия
АРЛОРИО Марко
ГАЛАВЕРНА Джанни

Латвия

Литва
ВЕНСКУТОНИС Римантас

Нидерланды

Северная Македония

Норвегия
SKARPEID Hans-Jacob

Польша
STAROWICZ Małgorzata
ZIELINSKI Henryk

Португалия
AMARAL Joana
MOREIRA da SILVA Aida

Республика Ирландия
КИГАН Джон

Румыния
TODASCA Cristina

Россия

Сербия и Черногория

Словакия
CIESAROVA Zuzana

Словения
VOVK Irena
KODBA Zdenka Cencič

Испания
ФРИАС АРВАЛИЛЬО Хуана

Швеция
UNDELAND Ingrid

Швейцария
GUDE Thomas

Турция
KÖKSEL Hamit
BASMAN Arzu

Великобритания
RUSSEL Wendy
PARKER Jane

История отдела химии пищевых продуктов

Основатель

Петер Чедик-Айзенберг

Рабочая группа пищевой химии FECS

Инициатор Европейских продовольственных конференций, конференций по аллергии, токсикологических конференций, химических реакций в пищевых продуктах, последних достижений в области анализа пищевых продуктов, пигментов в пищевых продуктах, In Vino Analytica Scientia

Председатели

Петер Чедик-Айзенберг

1976-1995

Рето Батталья

1995–2000

Роджер Фенвик

2000 — 2005

Тригве Эклунд

2005-2009

Ливия Симон-Саркади

2009 — 2014

Арлорио Марко 2015-2020
Джоана Амарал 2021 — настоящее время

Генеральные секретари

Вернер Пфаннхаузер

1976-1995

Роджер Фенвик

1995 — 2001

Хосе Эмпис

2001-2005

Ливия Симон-Саркади

2005-2009

Китти Немет

2009 — 2012

Майкл Муркович

2012-2017

Джоана Амарал 2018-2020
Майкл Муркович 2021 — настоящее время

Euro Food Chem Conferences

Я

1981

Вена

Последние разработки в области анализа пищевых продуктов

II

1983

Рим

Прогресс в изучении химических реакций при переработке и хранении пищевых продуктов

III

1985

Антверпен

Стратегии обеспечения качества пищевых продуктов: аналитические, производственные и правовые аспекты

IV

1987

Лоэн

Экспресс-анализ в пищевой промышленности и контроле пищевых продуктов

В

1989

Париж / Версаль

Сельское хозяйство, пищевая химия и потребитель

VI

1991

Гамбург

Стратегии контроля качества пищевых продуктов и аналитические методы в Европе

VII

1993

Валенсия

Прогресс в области ферментации пищевых продуктов

VIII

1995

Вена

Текущее состояние и будущие тенденции в аналитической пищевой химии

IX

1997

Интерлакен

Подлинность и фальсификация пищевых продуктов — Аналитический подход

Х

1999

Будапешт

Функциональные пищевые продукты — новый вызов для химика-пищевика

XI

2001

Норвич

Биологически активные фитохимические вещества в продуктах питания: анализ, метаболизм, биодоступность и функции

XII

2003

Брюгге

Стратегии безопасных пищевых продуктов: аналитические, промышленные аспекты и аспекты маркировки: проблемы в организации и коммуникации

XIII

2005

Гамбург

Макромолекулы и продукты их разложения в пищевых продуктах — физиологические, аналитические и технологические аспекты

XIV

2007

Париж

Качество пищевых продуктов — проблема фундаментальной науки о молекулах

XV

2009

Копенгаген

Продукты питания будущего — вклад химии в улучшение качества продуктов питания

XVI

2011

Гданьск

Превращение пищевой химии в пользу для здоровья

XVII

2013

Стамбул

XVIII 2015 Мадрид Предстоящие задачи пищевой науки
XIX 2017 Будапешт Центральная роль пищевой химии в пищевой науке
2019 XX
XX 902 Porto
_______ ______

Этот сборник основан на лекции Чедика-Айзенберга, прочитанной Вернером Пфаннхаузером на Euro Food Chem XV в Копенгагене.

Архивы основ пищевой химии — Food Crumbles

Лучше съесть банан, очистив его от кожуры. Оставьте его без присмотра на пару часов, и вы вернетесь к неаппетитному коричневому банану. То же самое с яблоками, грушами, авокадо и множеством других фруктов (и еще некоторых овощей).…

Изготовление конфет часто называют наукой, требующей от термометров кипячения сахарного сиропа до нужной температуры. В качестве альтернативы вы можете приготовить сироп до определенной стадии, «варить до твердой трещины», что может быть непросто.Если вы…

Если вы думаете о химии, вы можете представить себе лабораторию с людьми в белых халатах, где много сложных, может быть, даже опасных химикатов смешиваются и тестируются опытными химиками. Вы можете почти забыть, что ваш…

Возможно, вы знакомы с яркой версией на флешке. Или вы можете регулярно использовать его в качестве основного ингредиента в своих (пикантных) азиатских рецептах. Или вы можете использовать его, чтобы подсластить чай. Каменный сахар или камень…

При приготовлении карамели, зефира, сот или большинства других леденцов необходимо довести до кипения сахарный сироп.Часто вы найдете очень подробные инструкции о том, как сварить этот сироп. Вас могут попросить готовить до…

Вы бы купили сырой коричневый стейк? А как насчет голубого яблока? Зеленая кокосовая стружка? Или серый апельсин? Возможно нет. Если цвет еды неправильный, потребители больше не будут покупать ее, даже если она совершенно безопасна и…

«Секрет» этого желтого дал, желтого риса или красиво окрашенного карри? Вполне вероятно, что это куркума. Простая чайная ложка может помочь окрасить соус или блюдо, а не только в пикантных блюдах.В некоторых странах это…

Вы когда-нибудь делали красивую смесь песто с ароматом базилика и ярким зеленым цветом, которая на следующий день уже не выглядела такой яркой? Или оставил очищенный банан или нарезанное яблоко на несколько часов, чтобы…

Сок красной капусты меняет цвет, когда вы добавляете немного сока лайма или ложку пищевой соды. Благодаря разрыхлителю торт красиво поднимается в духовке. Вы можете «приготовить» рыбу, добавив сок лимона и лайма,…

Всего несколько веков назад европейские (и, вероятно, многие другие) моряки умирали десятками во время многомесячных морских путешествий на Восток.Поездки на Восток, необходимые европейским торговцам, чтобы получить эти любимые специи, ткани и другую торговлю…

Вы когда-нибудь забыли добавить в рецепт разрыхлитель или пищевую соду? Или использовали пищевую соду и разрыхлитель в своем торте, только чтобы обнаружить, что в результате получилась лепешка? Разрыхлитель и пищевая сода играют решающую роль…

Вы когда-нибудь замечали, что фрукты и овощи имеют большое разнообразие цветов? Спектр изменяется от оранжевого до пурпурного, от зеленого до ярко-красного.Удивительно, как природа разработала все эти яркие и красивые цвета по порядку…

Услуги по тестированию химии пищевых продуктов | Химические тесты для пищевых продуктов

Что такое пищевая химия и как она на вас влияет?

В наше время, когда люди живут более здоровыми и более чем когда-либо озабочены тем, что они вкладывают в свое тело, надежные химические исследования пищевых продуктов становятся все более важными. Без этого предприятия не могли бы с уверенностью сказать потребителям, что именно содержится в еде, которую они едят.Тестирование химического состава пищевых продуктов помогает людям делать более безопасный и здоровый выбор в отношении производства и потребления продуктов питания.

Связаться со специалистом по тестированию химии пищевых продуктов

Что такое проверка химического состава пищевых продуктов?

Тестирование химического состава пищевых продуктов — это процесс, который мы используем для проверки состава пищи, которую мы едим. Это способ обеспечить стабильное качество и помочь нам отслеживать, что мы вкладываем в наши тела. Тестирование химического состава пищевых продуктов может даже помочь сделать пищу более аппетитной, поскольку показывает нам, что способствует более привлекательному вкусу, текстуре и запаху, когда дело касается еды.

Химический анализ пищевых продуктов может делать что угодно: от определения количества сахара, белка, углеводов или жиров в определенной порции пищи до предупреждения о возможном присутствии в пищевых продуктах патогенов, вызывающих болезни пищевого происхождения.

Протоколы анализов химического состава пищевых продуктов 10, проводимые

Log10 обеспечивает следующие типы тестов на химический состав пищевых продуктов:

Анализ влажности пищевых продуктов

Содержание влаги может влиять на вкус, срок хранения, текстуру, вес и другие физические свойства пищевых продуктов.

Каталаза

Тест на каталазу предназначен для выявления бактерий в продуктах питания, дифференцирования безопасных штаммов от опасных, таких как Staphylococcus и Bacillus.

Маркировка пищевой ценности

Анализ питания позволяет нам предоставить потребителям полную информацию о питании и убедиться, что состав пищевых продуктов соответствует требованиям FDA.

pH

Уровень pH важен для определения качества пищевых продуктов. Например, при консервировании на водяной бане пища должна иметь pH менее 4.6, чтобы избежать роста вредных бактерий. Мясо, используемое для приготовления ферментированных продуктов, должно иметь pH менее 5,8. PH большинства вин должен быть от 3,0 до 4,0, чтобы избежать порчи и добиться оптимального вкуса.

Натрий

Высокий уровень натрия может представлять большой риск для людей, особенно для людей с заболеваниями почек или принимающих определенные лекарства, поэтому очень важно иметь возможность точно оценить содержание натрия.

Титруемая кислотность

Используется для измерения кислотности пива и вина и считается более точным показателем вкуса, чем pH.

Водные ресурсы

Повышенная активность воды коррелирует с большим ростом бактерий.

Какие компании используют тестирование химического состава пищевых продуктов?

Любая компания, производящая продукты питания и напитки, может извлечь выгоду из тестирования пищевой химии. Тестирование химического состава пищевых продуктов может использоваться для тестирования органических продуктов питания, определения видов мяса, анализа питательных веществ и многого другого. Тестирование химического состава пищевых продуктов может помочь вашему бизнесу свести к минимуму риск мошенничества с пищевыми продуктами, обеспечить соблюдение всех правил маркировки и убедиться, что вы соблюдаете все необходимые меры FDA в отношении содержания ваших продуктов.

Свяжитесь с Log10® для получения информации о тестировании химического состава пищевых продуктов и безопасности пищевых продуктов для вашего бизнеса

В Log10® мы специализируемся на тестировании пищевых продуктов для производственных предприятий, сельскохозяйственных предприятий, предприятий по производству кормов и кормов для животных и даже предприятий по производству морепродуктов. Чтобы получить дополнительную информацию о тестировании химического состава пищевых продуктов и о том, как Log10® может помочь вам в тестировании пищевых продуктов и обеспечении безопасности, свяжитесь с нами сегодня.

Связаться со специалистом по пищевой химии

Качество пищевых продуктов и новые аналитические подходы


Продукты питания, их производственные системы и контроль качества являются сложными объектами современных исследований в мире растущего населения, и поэтому научное сообщество приложило большие усилия для улучшения аналитических инструментов для эффективно контролировать качество и безопасность пищевых продуктов для человека.Эта тема, которая является основной в развитых странах, заслуживает слишком особого внимания в развивающихся регионах, чтобы обеспечить безопасность на всех этапах производства пищевых продуктов и всех потребляемых продуктов во всем мире. Итак, этот специальный выпуск посвящен пищевой химии: качеству пищевых продуктов и новым аналитическим подходам.

Непрерывные усилия пищевой промышленности по совершенствованию своих стратегий производства, преобразования и распределения пищевых продуктов были сосредоточены на разработке новых технологий для обработки пищевых продуктов, направленных на улучшение свойств пищевых продуктов или на создание новых продуктов, подходящих для покрытия потребности потребителей и обеспечение безопасности, здоровья и общепринятых стандартов.

В вышеупомянутом контексте пищевая промышленность должна улучшить химические и биологические инструменты, подходящие для обеспечения безопасного производства. Для этого микробиологические и химические методы анализа приобретают все большее значение как системы контроля. Однако методы, доступные в настоящее время для быстрого и непрерывного мониторинга основных пищевых компонентов, добавок и загрязняющих веществ, по-прежнему недостаточны, и не во всех случаях мы пригодны для решения проблем, создаваемых традиционными загрязняющими веществами, такими как тяжелые металлы, пестициды, остатки фармацевтических препаратов и т. Д. появляющиеся загрязнители.Фактически, во всех странах существуют серьезные опасения по поводу присутствия пестицидов в зерновых, овощах, молоке и молочных продуктах, загрязнения рыб тяжелыми металлами, такими как ртуть, свинец, кадмий или мышьяк, между другими, или присутствия фармацевтические остатки в сельскохозяйственных мясных продуктах. Таким образом, требуются новые подходы к отбору проб пищевых продуктов, их подготовке и анализу химических компонентов, их метаболитов и минеральных веществ в пищевых продуктах.

Существуют неотъемлемые трудности, связанные с различными типами образцов пищевых продуктов, используемых в питании человека, и вариациями в их составе в зависимости от условий производства и индустриализации.Кроме того, растет интерес к улучшению свойств пищевых продуктов, аутентификации пищевых продуктов, что особенно касается так называемых органических пищевых продуктов и защищенных обозначений происхождения пищевых продуктов, и / или к производству новых продуктов, а также к систематическому анализу. загрязняющих веществ или добавок в производимых пищевых продуктах для экспорта в зарубежные страны, а также для потребления в той же стране, и из-за этого не только производители пищевых продуктов, но также потребители и политики вынуждены разрабатывать точные, точные, чувствительные и избирательные инструменты для быстрого контроля слишком большого количества параметров в пищевых продуктах.

Этот специальный выпуск направлен на представление самых последних достижений в области пищевой химии, которые были достигнуты за последние годы как следствие недавнего прогресса в требованиях к качеству пищевых продуктов и новых аналитических подходов, доступных в этой области.

Темы, включенные в этот выпуск, были правильно отобраны и касаются новых исследовательских задач в области контроля качества и безопасности пищевых продуктов, общего анализа пищевых продуктов и напитков, судебной экспертизы пищевых продуктов, определения биоактивных компонентов и функций пищевых продуктов, химических изменений, вызванных обработкой и хранением пищевых продуктов, недавних достижения в методах подготовки проб в пищевой промышленности и химическом составе пищевых продуктов.

Благодарности

Мы хотели бы глубоко поблагодарить авторов, представивших свои прекрасные статьи, и редакцию, которые помогли нам улучшить представленные рукописи. Таким образом, основываясь на вышеупомянутых усилиях, мы убеждены, что читатели найдут в этом специальном выпуске много тем и работ, представляющих интерес для их повседневной практики и информации, и мы надеемся, что эта работа может стать справочным текстом для будущих исследований в этом направлении. поле.Итак, мы выражаем огромную благодарность за чтение прилагаемых статей и наших наилучших пожеланий в ваших будущих исследованиях.

Nivia M. M. Coelho
César R. T. Tarley
Claudia Ruiz-Capillas
Luciana M. Coelho
Miguel de la Guardia

Авторские права

Авторские права © 2016 Nivia M. M. Coelho et al. Это статья в открытом доступе, распространяемая по лицензии Creative Commons Attribution License, которая разрешает неограниченное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии правильного цитирования оригинальной работы.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *