Является ли глутамат натрия вредным для вас? Правда о MSG, по мнению экспертов

MSG имеет проблему с изображением. По данным Международного совета по информации о продуктах питания, примерно 42% из нас пытаются полностью ограничить или полностью исключить глутамат натрия. В то же время пищевые компании и рестораны любят его за его насыщенный пикантный вкус. Это довольно большой разрыв. Действительно ли глутамат натрия настолько проблематичен, как нас заставляли думать, или пришло время взглянуть на него еще раз?

Что такое глутамат натрия?

MSG, или глутамат натрия, представляет собой соединение, состоящее из двух природных веществ, натрия и глутаминовой кислоты (также известной как глутамат).Вы, наверное, уже знаете все о натрии. Но как насчет глутаминовой кислоты? С научной точки зрения это может звучать, но глутаминовая кислота — это просто аминокислота или строительный блок белка, который содержится в нашем организме. Он также естественным образом присутствует в некоторых продуктах питания.

Каждый день средний человек потребляет примерно 13 граммов природного глутамата из таких продуктов, как сыр пармезан, помидоры, грибы, мясо, грецкие орехи и спаржа. Мы также получаем около половины грамма глутамата в день в виде глутамата натрия, который добавляют в пищу.Одно для вас лучше или хуже, чем другое? «Организм переваривает приправы глутамат глутамата натрия из продуктов одинаково и не может отличить их друг от друга», — говорит Тоби Амидор, диетолог из Нью-Йорка и автор книги «Лучшая поваренная книга из трех ингредиентов: 100 постных и Легкие рецепты для всех », — сказал СЕГОДНЯ.

Какие продукты содержат много глутамата натрия?

MSG производится путем ферментации сахарного тростника, тапиоки или кукурузы, почти так же, как йогурт получают путем ферментации молока или уксуса из сброженного вина.Сам по себе глутамат натрия не имеет особого вкуса. Но когда его добавляют в определенные продукты, он может усилить их мясной вкус — эффект, известный как умами. Вот почему вы найдете его во многих обработанных пищевых продуктах, включая мясные деликатесы, хот-доги, лапшу быстрого приготовления, ароматизированные крекеры и чипсы, заправки для салатов, соевый соус и консервированный суп. Но глутамат натрия не только в упакованных продуктах. Его также добавляют в блюда на вынос и в ресторанные блюда, такие как жаркое и пасту с мясным соусом.

Связанные

Почему MSG получает такую ​​плохую репутацию?

MSG вряд ли является новым.Его используют для ароматизации пищевых продуктов более 100 лет. И за шесть десятилетий ни у кого не было с этим проблем. До 1968 года. Именно тогда врач сообщил в письме в Медицинский журнал Новой Англии, что он испытал сердцебиение и онемение в шее, спине и руках после употребления китайской еды.

«Хотя автор сказал, что эти симптомы могли быть вызваны несколькими вещами в его пище, включая натрий, алкоголь из готового вина или глутамат натрия, общественность восприняла глутамат натрия и окрестила это состояние« синдромом китайского ресторана », — сказал Амидор. .С тех пор глутамат натрия попал под микроскоп, и все изменилось. За последние 50 лет отдельные сообщения связывают это с длинным списком симптомов, включая учащенное сердцебиение, боль в груди, тошноту, головную боль, пот и покраснение лица, онемение, покалывание, давление и жжение.

Вот что говорят последние научные данные о MSG

Несмотря на большое количество симптомов, которые, как сообщается, связаны с глутаматом натрия, FDA заявляет, что глутамат натрия безопасен. Другие органы здравоохранения, включая Всемирную организацию здравоохранения, Министерство здравоохранения Канады и Федерацию американских обществ экспериментальной биологии, согласны с этим.Более того, одно недавнее обзорное исследование пришло к выводу, что нет достаточных доказательств, подтверждающих многие проблемы со здоровьем, связанные с глутаматом натрия, указав, что во многих исследованиях использовались дозы глутамата натрия, которые намного превышают те, которые люди обычно потребляют.

Однако это не означает, что каждый может без проблем есть продукты, содержащие глутамат натрия. Исследования показывают, что у небольшого числа высокочувствительных людей глутамат натрия может вызывать те же симптомы, перечисленные выше. Какими бы неприятными и пугающими ни были эти реакции, медицинские эксперты не считают их опасными.Также может быть полезно знать, что они обычно недолговечны, начинаются примерно через 20 минут после еды и исчезают в течение двух часов.

Связанные

С другой стороны, может быть незамеченный положительный результат для MSG. Поскольку он такой ароматный, он действительно может помочь производителям продуктов питания уменьшить количество натрия, которое они обычно добавляют в продукты. И пусть вас не вводит в заблуждение слово «натрий» в его названии. «MSG содержит на две трети меньше натрия по сравнению с поваренной солью», — сказал Амидор. «Так что это хорошая приправа, которую можно использовать, если вы пытаетесь сократить потребление натрия, тем более что она может увеличить глубину блюда, добавив аромат умами.

В конце концов, если вы один из тех, кто чувствителен к глутамат натрия, имеет смысл избегать его. Всем остальным не о чем беспокоиться.

Карен Ансел, M.S., R.D.N.

Неужели MSG так плохо, как кажется?

Неужели MSG так плохо, как кажется?

(Изображение предоставлено Клаудиа Стокер / Библиотека научных фотографий)

Глутамат натрия виноват в ряде неприятных побочных эффектов. Но есть ли доказательства, подтверждающие эти утверждения?

I

Раньше это называлось «Синдром китайского ресторана»: совокупность таких симптомов, как головная боль, тошнота и странное онемение, от которых, кажется, страдают некоторые люди после приема китайской еды, что выходит за рамки обычной тошноты и самонадеянности. — отвращение к тому, что съел слишком много жареных свиных булочек.Ингредиент, который предположительно виноват, — это широко используемая приправа, называемая глутаматом натрия, более известная как глутамат натрия.

Известность глутамата натрия резко возросла в 1968 году, когда доктор Хо Ман Квок написал письмо в Медицинский журнал Новой Англии, в котором размышлял о возможных причинах синдрома, который он испытывал всякий раз, когда ел в китайских ресторанах в США. В частности, он описал чувство онемения в задней части шеи, которое затем распространилось на его руки и спину, а также общую слабость и учащенное сердцебиение.

Квок предположил, что причиной может быть соевый соус — но отклонил это, поскольку он использовал его в домашней кулинарии без тех же эффектов — или более либеральное использование китайского вина для приготовления пищи в коммерческих заведениях. Затем последовал шум: возможно, это был глутамат натрия, который обычно используют в китайских ресторанах в качестве приправы. Поскольку теории здоровья, связанные с едой, являются обычным явлением, его предложение стало вирусным, породив огромное количество научных исследований, книг, раскрывающих « правду » о глутамат натрия, кулинарных книгах против глутамата натрия и даже побудивших китайские рестораны рекламировать, что они этого не сделали. используйте глутамат натрия в их кулинарии.

Кикунаэ Икеда выделил глутамат из морских водорослей комбу и добавил натрий для создания глутамата натрия (Фото: Мариано Монтеро / Алами)

Глутамат натрия — натриевая соль глутаминовой кислоты. Как обнаружил в 1908 году профессор химии Токийского университета Кикунаэ Икеда, глутамин натрия является наиболее стабильной солью, образованной из глутаминовой кислоты, и лучше всего обеспечивает желанный вкус умами.

«Умами», что переводится как «пикантный», ассоциируется с «мясным» вкусом, а также было открытием Икеды, который преследовал его, полагая, что существует нечто большее, чем четыре основных вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. .

Глутамат — волшебный ингредиент глутамата натрия. Это обычная аминокислота, которая естественным образом встречается в большом количестве продуктов, включая помидоры, сыр пармезан, сушеные грибы, соевый соус, множество фруктов и овощей и грудное молоко.

Икеда выделил его из сушеных водорослей комбу (ламинария), которые его жена — и почти все японские повара на Земле — использовали для приготовления бульона даси, который повсеместно используется в японской кухне. Добавление натрия, одного из двух элементов в поваренной соли, позволяет стабилизировать глутамат в порошок и добавлять в пищу, тем самым давая нам глутамат натрия и делая Кикунаэ очень богатым человеком.Его приправа на основе глутамата натрия, адзиномото («сущность вкуса»), теперь встречается на столах по всему миру.

Приправа Кикунаэ Икеда на основе глутамата натрия, адзиномото («сущность вкуса»), теперь встречается на столах по всему миру (Источник: Ричард Мейсонер / Cyclelicious / Flickr / CC BY-SA 2.0) Затем последовали эксперименты, в которых различные животные, включая людей, подвергались воздействию больших доз глутамата натрия как перорально, так и внутривенно.

Сначала казалось, что Квок мог что-то зацепить.Исследователь из Вашингтонского университета доктор Джон У. Олни обнаружил, что введение огромных доз глутамата натрия под кожу новорожденных мышей приводит к образованию участков мертвой ткани в головном мозге. Когда эти мыши стали взрослыми, они были низкорослыми, страдающими ожирением и в некоторых случаях бесплодными. Олни также повторил свое исследование на детенышах макак-резусов, дав им глутамат натрия перорально, и отметил те же результаты. Но 19 других исследований на обезьянах, проведенных другими исследователями, не дали таких же или даже похожих результатов.

Опасения по поводу побочных эффектов побудили некоторые рестораны рекламировать, что они не используют глутамат натрия (Источник: Ричард Мейсонер / Cyclelicious / Flickr / CC BY-SA 2.0)

Исследования на людях также не дали результатов . В одном исследовании 71 здоровый человек лечился возрастающими дозами глутамата натрия или плацебо в форме капсул. Исследователи обнаружили, что симптомы так называемого синдрома китайского ресторана возникали примерно с одинаковой скоростью, независимо от того, получали ли испытуемые глутамат натрия или плацебо, и даже после того, как участники были переведены на альтернативный вариант.

Пытаясь решить эту проблему, в 1995 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) поручило Федерации американских обществ экспериментальной биологии изучить все имеющиеся доказательства и решить, действительно ли глутамат натрия является пищевым злодеем. был оформлен, чтобы быть.

Для начала группа экспертов отклонила термин «синдром китайского ресторана» как «уничижительный и не отражающий степень или характер симптомов», выбрав вместо этого термин «симптомокомплекс глутамата натрия» для описания множества и разнообразных симптомов, связанных между собой. потреблению глутамата натрия.

Набор симптомов, которые теперь ассоциируются с глутаматом натрия, раньше назывался «Синдром китайского ресторана» (Источник: Thinkstock)

Но они пришли к выводу, что существует достаточно научных данных, позволяющих предположить существование подгруппы здоровых людей в общей популяции, которые может плохо реагировать на большие дозы глутамата натрия, обычно в течение часа после воздействия. Но эти реакции наблюдались в исследованиях, в которых им давали три или более грамма глутамата натрия с водой, без еды; сценарий, который вряд ли произойдет в реальном мире, где, согласно FDA, большинство людей получат около 0.55 граммов в день глутамата натрия в их рационе.

Исследование, проведенное в 2000 году, было направлено на дальнейшее изучение этого вопроса с участием 130 человек, которые назвали себя реактивными на глутамат натрия. Эти в остальном здоровые люди сначала получали дозу глутамата натрия без еды или получали плацебо. Если кто-то набирал больше определенного уровня по списку из 10 симптомов, его снова тестировали с той же дозой (или плацебо), чтобы убедиться, что его реакция последовательна. Они также были протестированы с более высокими дозами, чтобы увидеть, усиливает ли это их симптомы.После еще одного раунда повторных тестов только двое из первоначальных 130 показали последовательную реакцию на глутамат натрия, а не на плацебо. Но затем, когда они снова были протестированы с использованием глутамата натрия в пище, их реакции разошлись, что поставило под сомнение достоверность самоопределяемой чувствительности к глутамата натрия.

MSG — самая стабильная соль, образованная из глутаминовой кислоты, и та, которая лучше всего обеспечивает желанный вкус «умами» (Фото: Клаудиа Стокер / Библиотека научных фотографий)

Но в остальном глутамат чрезвычайно мал токсичен.Крыса или мышь могут принять дозу 15-18 граммов на килограмм веса тела, прежде чем они рискуют умереть от отравления глутаматом. Также теперь известно, что детеныши мышей особенно чувствительны к воздействию глутамата натрия.

Таким образом, хотя в науке никогда не было по-настоящему положено покоя — а доктор Джон Олни провел большую часть своей жизни после своих ранних экспериментов на животных, проводя кампанию за более жесткое регулирование использования глутамата натрия, — теперь FDA заявляет, что добавление глутамата натрия в пищу — это GRAS, или «В целом признано безопасным».

Это утешение для многих поклонников китайской кухни, для которых ленивые выходные не будут полноценными без нескольких порций ленивой Сьюзан, залитой соевым соусом.

Исправление: в более ранней версии этой статьи глутамат натрия неправильно назывался 2-аминопентандиоат натрия. Динатрий 2-аминопентандиоат — это название двухосновной формы. MSG представляет собой глутамат натрия или одноосновную форму.

Следуйте за нами на Facebook , Twitter , Google+ , LinkedIn и Instagram .

Каждый должен знать о вредном воздействии адзиномото

Аджиномото, ароматизатора самого популярного ингредиента, улучшающего вкус пищи. Фактически, вы уже можете найти это в китайских блюдах. Но в наши дни использование адзиномото быстро растет. Вкусный аромат «адзиномото» также известен как глутамат натрия. Однако есть различные вредные побочные эффекты адзиномото. В современном мире многие люди едят фаст-фуд и упакованные продукты. В максимальное количество упакованных продуктов, которые мы покупаем, входит этот вкусный ингредиент, известный как адзиномото.Раньше вы могли слышать термин «адзиномото» как пищевой ароматизатор. Это японская пищевая и химическая корпорация, производящая глутамат натрия. Поскольку этот ингредиент добавляют во многие виды продуктов для улучшения общего вкуса.

Общие проблемы Ajinomoto

• Потоотделение — обычная проблема Аджиномото. Кроме того, более частое употребление натриевой соли может привести к повреждению головного мозга
• Как правило, этот адзиномото может вести к лени. Даже простуда или чихание — другие проблемы со здоровьем при приеме MSG
.
• При приеме адзиномото возникает ощущение жжения в желудке
• Эта натриевая соль может вызывать другие проблемы со здоровьем, такие как боли в суставах и мышцах, особенно в коленях.Фактически, он снижает прочность костей, а также снижает содержание кальция
• В то же время он может приводить к колебаниям уровня артериального давления. Поскольку уровень артериального давления высокий или низкий, основным побочным эффектом приема MSG
является аритмия.

Эффекты глутамата натрия или аджиномото

Основные вредные эффекты глутамата натрия или аджиномото, такие как

• Гипертония
• Воздействие на мозг
• Головная боль
• Воздействие на нервы
• Нарушение дыхания во сне
• Риск рака

Гипертония

Людям с гипертонией необходимо ограничить потребление соли в повседневной пище, чтобы контролировать и поддерживать кровяное давление в пределах нормы.Согласно исследованиям, он показал, что хлорид натрия включает 40% натрия.

Влияние на мозг

В этом случае глутамат служит нейромедиатором в головном мозге. Поскольку этот нейромедиатор хранится в нервных окончаниях. Кроме того, это полезно для нервных клеток. На самом деле, высокое потребление глутамата натрия может иметь неблагоприятные последствия для мозга, а длительное употребление может привести к его повреждению. Наконец, необходимо определить количество глутамата натрия, которое можно добавлять в пищу, и его влияние на мозг.

Головная боль

Обычно наиболее частым побочным эффектом адзиномото является «головная боль». Продолжение приема адзиномото может вызвать головную боль. Позже эта головная боль может перерасти в мигрень. Наконец, будет более критично. Однако эта мигрень состоит из сильной боли, которая сопровождается различными симптомами, включая изменение зрения или тошноту.

Воздействие на нервы

На самом деле, повторяющееся потребление глутамата натрия также может повлиять на нервы.Это может привести к различным проблемам, таким как покалывание, жжение в шее и лице. Фактически, этот глутамат натрия — нейромедиатор, который воздействует на нервы и нарушает баланс нейротрансмиттеров. Эти расстройства могут включать такие заболевания, как болезнь Альцгеймера, Паркинсона, а болезнь Хантингтона связана с Аджиномото.

Нарушение дыхания во время сна

Сон Нарушение дыхания определяет проблему дыхания во сне. Этот глутамат натрия включает пищу, которая вызывает проблемы со сном и храп.В то же время у этих людей повышен риск развития нарушения дыхания во время сна. Согласно одному исследованию, потребление адзиномото снижает риск храпа и нарушения дыхания во сне.

Риск рака

На самом деле связь между глутаматом натрия и раком подтверждается неофициальными данными. Поскольку это не дает научных доказательств, но Американский институт исследований рака предполагает. Существует множество доказательств того, что Аджиномото обладает способностью вызывать рак.Кроме того, потребление глутамата натрия может увеличить вероятность рака. Несомненно, когда вы сталкиваетесь с чувствительностью к адзиномото, это очень важно, и лучше избегать этого.

Последние мысли

В конечном итоге глутамат натрия или аджиномото имеет различные типы вредных побочных эффектов. Это означает, что мы должны избегать и вычитать потребление пищевых продуктов, содержащих глутамат натрия. В Atchayapathra Foods мы следуем основным принципам: подписка на приготовление здорового питания и ежемесячная доставка еды.Важно понимать, что один из наших принципов — мы не используем адзиномото для приготовления еды. Однако наша здоровая пища очень вкусна. Посетите нас Atchayapathra Foods

Если глутамат натрия так вреден для вас, почему не у всех в Азии болит голова? | Еда

В портовом городе Иокогама, к югу от Токио, есть музей, полностью посвященный супу с лапшой. Это может быть любимый день гурманов Японии: полтора миллиона поклонников рамэна посещают музей каждый год, и даже в то зимнее утро, когда я шел, очередь извивалась в 50 ярдах вниз по улице — в основном молодые пары: холодные, голодные и возбужденные. .

В музее и парке развлечений Йокогама Рамен проходят выставки, посвященные эволюции суповых тарелок и пакетов с лапшой быстрого приготовления — более увлекательные, чем вы думаете, но это не главное событие. Это глубоко в подвале, где есть целая улица, сделанная так, чтобы выглядеть хриплой гаванью Иокогамы 1950-х годов. В каждом магазине есть свой ресторан лапши, каждый из которых является клоном одной из лучших лапшичных магазинов Японии. Это кулинарный музей мадам Тюссо.

Японцы сентиментальны по поводу своего супа с лапшой — это еда рабочего класса, которая кормила нацию в мрачные дни после Второй мировой войны.Повара рамэн — звезды телевидения в стране, которая уделяет кулинарии больше эфирного времени, чем даже мы. Я спросил молодых паломников, что они больше всего ценят в рамене. Они вдохнули острый воздух в стиле Bisto-kid: «Основа впечатлений — бульон», — таков был консенсус. В великой японской треске «Вестерн Тампопо» — единственном фильме, в котором суп с лапшой, секс и смерть рассматриваются с равной серьезностью, — гуру рамэн заявляет, что ключ к национальному блюду Японии заключается в том, что «суп должен оживлять лапшу».

В основном японские супы и бульоны оживляют аминокислота глутамат. В лучших магазинах рамэн его готовят натуральным способом из сушеных кипяченых водорослей комбу; он также может быть получен из сушеных креветок или хлопьев скумбрии или из ферментированной сои. Более дешево и легко, вы получаете его из банки, где он стабилизируется обычной солью и, таким образом, представляет собой глутамат натрия.

Последний факт мало интересует японцев — как и большинство азиатов, они не боятся глутамата натрия. И в этом кроется одна из самых больших загадок, связанных с пищей.Если глутамат натрия вреден для вас — как однажды сказал Джеффри Стейнгартен, великий американский писатель о кулинарии Vogue, — почему не у всех в Китае болит голова?

Чтобы ответить на этот вопрос, мы должны вернуться в Японию столетие назад. Профессор Кидунае Икеда приходит домой с физического факультета Токийского императорского университета и садится, чтобы съесть бульон из овощей и тофу, приготовленный его женой. Как всегда, вкусно. Профессор, мягкий специалист по биохимии в очках, поворачивается к миссис Икеда и спрашивает — что иногда делают супруги — в чем секрет ее чудесного супа.Миссис Икеда указывает на полоски сушеных водорослей, которые она хранит в шкафу. Это комбу, тяжелая водоросль. Замочите его в горячей воде, и вы получите сущность даси, основу острых бульонов и консоме, которые любят японцы.

Это профессорская «Эврика!» момент. Комбу миссис Икеда должна привести его к открытию, которое сделает его состояние и изменит природу еды 20-го века. Со временем это вызовет самую продолжительную в мире панику в отношении еды и, как следствие, положит начало возрасту бунтующих потребителей.Это был важный кусок водорослей.

Профессор Икеда был одним из многих ученых на рубеже веков, работавших над биохимической механикой, которая влияет на наше восприятие мира. К 1901 году они нарисовали карту языка, грубо показывая местонахождение различных нервных окончаний, которые определяют четыре основных вкуса: сладкий, кислый, горький и соленый.

Но Икеда подумал, что эта матрица что-то упускает. «Есть, — сказал он, — вкус, который присущ спарже, помидорам, сыру и мясу, но который не входит в число четырех широко известных вкусов.Он решил назвать пятый вкус «умами» — обычное японское слово, которое обычно переводится как «пикантный» или, что более волшебно, как «восхитительность». Изолируя умами, Икеда, который усвоил некоторые либеральные взгляды во время учебы в Германии, надеялся, что сможет улучшить уровень жизни сельской бедноты Японии. Так он и его исследователи начали поиски изысков.

К 1909 году работа над комбу была завершена. Икеда сделал свое важное заявление на августовских страницах журнала Токийского химического общества.Он написал, что выделил химическое вещество с молекулярной формулой C5H9NO4. Это и другие свойства вещества были точно такими же, как у глутаминовой кислоты, аминокислоты, вырабатываемой человеческим организмом и присутствующей во многих продуктах питания. Когда белок, содержащий глутаминовую кислоту, расщепляется при варке, ферментации или созревании, он становится глутаматом.

«Это исследование, — с триумфом заключил профессор Икеда, — обнаружило два факта: один состоит в том, что отвар из морских водорослей содержит глутамат, а другой — что глутамат вызывает вкусовое ощущение« умами ».’

Следующим шагом была стабилизация химического вещества. Это было легко: смешав его с обычной солью и водой, получился глутамат натрия — белые кристаллы, растворимые в воде и удобные для хранения. К тому времени, когда он опубликовал свою статью, профессор мудро уже запатентовал глутамат натрия. В том же году он начал продавать его как столовую приправу под названием Aji-no-moto («сущность вкуса»).

Это был мгновенный успех, и когда Кидунае Икеда умер в 1936 году, он был богатым человеком: он остается, как известно каждому японскому школьнику, одним из 10 величайших изобретателей Японии.Гигант пищевой химии Ajinomoto Corp, ныне принадлежащий General Foods, выкачивает треть из 1,5 миллиона тонн глутамата натрия, которые мы потребляем каждый год — от Индии до Индонезии «Ajinomoto» означает глутамат натрия.

В оригинальной статье Икеды говорится немного о глутамат натрия и о том, почему он должен так возбуждать вкусовые рецепторы, но при этом не делается никаких убедительных выводов. С тех пор было проделано гораздо больше работы. Теперь мы знаем, что глутамат присутствует почти во всех продуктах питания и что белок настолько важен для нашего функционирования, что наши собственные тела производят 40 граммов его в день.Вероятно, наиболее значительным открытием в объяснении интереса человека к умами является то, что грудное молоко содержит большое количество глутамата (примерно в 10 раз больше, чем в коровьем молоке). У младенцев очень простые вкусовые рецепторы: считается, что материнское молоко предлагает два улучшения вкуса — сахар (в виде лактозы) и умами (в виде глутамата) в надежде, что тот или иной напиток заставит маленьких хулиганов выпить. Это означает, что у материнского молока и пачки сырно-луковых чипсов гораздо больше общего, чем вы думаете.

Когда вы в следующий раз натрете сыр пармезан на несколько тусклых спагетти, то, по сути, вы добавите избыток глутамата, чтобы стимулировать рецепторы умами вашего языка, тем самым посылая сообщение в мозг, который сигнализирует (как один нейроисследователь выражает это) «Радость и счастье!» Ужин спасен — и ваша система добавила немного белков и жиров к углеводной еде.

Зрелый сыр, как и помидоры, полон глутамата. Пармезан, содержащий 1200 мг на 100 граммов, — это вещество, в котором содержится больше свободного глутамата, чем в любом другом натуральном продукте питания на планете.Практически во всех продуктах содержится естественный глутамат, но наиболее очевидны те, в которых больше всего: спелые помидоры, вяленое мясо, сушеные грибы, соевый соус, Боврил и, конечно же, соус Вустер, нампла (950 мг на 100 г) и другая ферментированная рыба. соусы азии.

Ваш друг, Мармит, с 1750 мг на 100 г, содержит больше глутамата, чем любой другой производимый продукт на планете, за исключением банки Gourmet Powder прямо с завода Ajinomoto MSG. На этикетке Marmite называет это «дрожжевым экстрактом».Нигде во всей их литературе не встречается слово «глутамат». Я спросил Unilever, почему они так стесняются ключевого ингредиента своего спреда, и их PR сказал мне, что это потому, что он «естественным образом встречается … глутамат естественным образом содержится в дрожжах».

Когда они начали производство глутамата натрия, профессор Икеда и его коммерческие партнеры обнаружили, что в производстве стабильного глутамата из традиционных морских водорослей и соли нет необходимости. Они разработали гораздо более простой и дешевый процесс с использованием ферментированной патоки или пшеницы — в конце концов производители поняли, что практически любой белок можно расщепить для его производства.

Продукт сразу же стал популярным, и через несколько лет Ajinomoto (теперь название компании) начал продавать глутамат натрия по всей Азии. Прорыв в Америку произошел после Второй мировой войны. Как пицца и вермут, глутамат натрия — это вкус, который американские солдаты принесли с собой домой. Они не знали, что глутамат натрия — это то, что им нравилось в Японии, но обслуживающий персонал армии США заметил, что их людям гораздо больше нравились оставшиеся пайки демобилизованной японской армии, чем их собственные, и начали спрашивать, почему.

MSG прибыла в Америку в ключевой момент. Массовое производство обработанных пищевых продуктов процветало. Но консервирование, замораживание и предварительное приготовление имеют общую серьезную техническую проблему — потерю вкуса. А глутамат натрия был дешевой и простой добавкой, которая улучшала вкус. Это вошло в консервированные супы, заправки для салатов, мясные продукты, закуски на основе углеводов, мороженое, хлеб, консервы из тунца, жевательную резинку, детское питание и безалкогольные напитки. По мере развития отрасли его использовали в замороженных, охлажденных и обезвоженных готовых блюдах.MSG имеет решающее значение в обезжиренных или обезжиренных продуктах, естественный вкус которых теряется при экстракции масел. Сейчас он содержится в косметике, фармацевтике и пищевых добавках.

Ajinomoto Corp начала производство в Штатах в 1956 году, а в 1962 году объединилась с Kellogg’s. MSG продается в США в супермаркетах под брендом Ac’cent. В Великобритании вам придется посетить китайский супермаркет, чтобы получить чистый порошок Gourmet Powder, но глутамат натрия играет роль — часто в секрете — в продуктах почти на каждой полке супермаркета.

Но завоевание планеты глутаматом натрия сильно ударило в апреле 1968 года, когда в Медицинском журнале Новой Англии доктор Хо Ман Квок написал болтливую статью, не касающуюся конкретно глутамата натрия, чьи побочные эффекты вызвали панику. пищевая промышленность. «Я испытывал странный синдром всякий раз, когда обедал вне дома в китайском ресторане, особенно в том, где подают блюда северной китайской кухни. Синдром, который обычно начинается через 15-20 минут после того, как я съел первое блюдо, длится около двух часов без эффекта похмелья.Наиболее заметными симптомами являются онемение в задней части шеи, постепенно распространяющееся на обе руки и спину, общая слабость и сердцебиение … »

Так родился синдром китайского ресторана (CRS) и медицинско-академическая промышленность, посвященная исследование и популяризация опасностей глутамата натрия — иностранных мигрантов, загрязняющих американские кухни. Вскоре после доктора Хо пришел доктор Джон Олни из Вашингтонского университета, который в 1969 году вводил новорожденным мышам огромные дозы глутамата натрия (до четырех граммов / кг массы тела) и подвергал их принудительному кормлению.Он сообщил, что у них были поражения мозга, и утверждал, что глутамат натрия, найденный всего в одной миске консервированного супа, сделает то же самое с мозгом двухлетнего ребенка.

Другие ученые тестировали глутамат натрия и не обнаружили никаких доказательств его вреда — в одном исследовании 1970 года 11 человек ели до 147 граммов этого вещества каждый день в течение шести недель без каких-либо побочных реакций. В Университете Западного Сиднея исследователи сделали краткий вывод: «Синдром китайского ресторана — это анекдот, применяемый к множеству постпрандиальных заболеваний; Строгих и реалистичных научных доказательств связи синдрома с глутаматом натрия найти не удалось.

Наука до сих пор не нашла убедительного объяснения CRS: действительно, некоторые исследователи предполагают, что это может быть связано с другими вещами, которые там пили, — арахисом, моллюсками, большим количеством лагера. Другие говорят, что боязнь глутамата натрия — это форма массового психоза — вы страдаете от симптомов, о которых вам сказали беспокоиться.

Дело в том, что с восьмидесятых годов господствующей науке наскучил глутамат натрия. Некоторые исследования продолжаются; Например, в 2002 году New Scientist был очень взволнован сообщением о том, что глутамат натрия может нанести вред вашему зрению, после того как японские ученые объявили, что они вызвали истончение сетчатки у крыс, получавших глутамат натрия.Оказалось, что они добавляли 20 граммов глутамата натрия на каждые 100 граммов корма для крыс — удивительное количество, учитывая, что в Великобритании мы, взрослые, потребляем около четырех граммов его каждую неделю. (В одном проекте принимали участие люди, которые были убеждены, что их астма вызвана глутаматом натрия, и давали им до шести граммов в день без каких-либо побочных эффектов). Однако ни один официальный орган, правительственный или академический, никогда не считал необходимым предостеречь людей от употребления глутамата натрия.

Но популярное мнение изменилось — впечатляюще — в направлении, противоположном науке.К началу восьмидесятых, подпитываемое такими книгами, как «Экситотоксины — убивающий вкус» Рассела Блейлока, название MSG было полнейшей грязью. Google MSG сегодня, и вы обнаружите, что его обвиняют в возникновении приступов астмы, мигрени, гипертонии и сердечных заболеваний, обезвоживания, болей в груди, депрессии, синдрома дефицита внимания, анафилактического шока, болезней Альцгеймера и Паркинсона и множества различных аллергий.

Таким образом, с 1968 года у пищевой промышленности была своя неприятная головная боль из-за глутамата натрия.Сотни переработанных продуктов пришлось бы изъять, если бы нельзя было использовать усилители вкуса на основе аминокислот. Они стали бы просто безвкусными. К 1980-м годам треть всех американцев считала, что это активно вредно. Подростки, покупающие вкусняшки, думали, что глутамат натрия делает их глупыми и неряшливыми. Матери читали, что глутамат натрия может пустить дыры в мозгах их детей.

Итак, пищевая промышленность применила свою обычную тактику перед лицом критики потребителей: глутамат натрия был похоронен, дав ему новые названия. Промышленность придумала невероятный набор эвфемизмов для глутамата натрия — самый дерзкий из всех — «натуральные ароматизаторы» (однако индустрия удалила глутамат натрия из высококачественного детского питания).

В наши дни пиар индустрии бьет по барабану. Девиз: «Натуральный, вкусный, безопасный». «Многие люди считают, что глутамат натрия состоит из химических веществ. Глутамат натрия является химическим веществом так же, как вода, которую мы пьем, и кислород, которым мы дышим, являются химическими веществами », — поясняет сайт MSG.

Производители глутамата натрия сейчас продвигают его как активно полезное для здоровья средство — способ есть меньше соли — и они тоже пошли по пути знаменитостей. Хестон Блюменталь из Fat Duck in Bray — один из выдающихся поваров, привлеченных индустрией для продвижения принципа умами на конференциях по всему миру, хотя он использует традиционные источники, такие как комбу.

Неудивительно, что производители глутамата натрия так заняты имиджем своего продукта, потому что фобия глутамата натрия по-прежнему не ослабевает. И это несмотря на то, что все заинтересованные государственные органы, когда-либо проводившие расследование, представили ему чистую справку о состоянии здоровья, в том числе ЕС, продовольственные агентства ООН (которые в 1988 году включили глутамат натрия в список «самых безопасных пищевых добавок») и Правительства Великобритании, Японии и Австралии.

Фактически, каждое правительство во всем мире, имеющее систему лицензирования и тестирования пищевых продуктов, высоко оценивает глутамат натрия — «на нормальном уровне в рационе».Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США трижды, в 1958, 1991 и 1998 годах, рассматривало доказательства, проверяло химическое вещество и объявляло его «действительно признанным безопасным».

Тем не менее, остается группа уважаемых диетологов, которые уверены, что глутамат натрия вызывает проблемы, особенно у детей. И родители слушают. Большинство врачей, которые предлагают родителям справочники, уточняют свои предупреждения о глутамат натрия — это может вызвать проблемы, оно было анекдотично связано с расстройствами. Но общественные деятели, такие как гуру-бестселлер по питанию Патрик Холфорд, решительно выступают против глутамата натрия.Он уверен, что наука показывает, что глутамат натрия вызывает мигрень, и он убежден в опасности этого вещества для детей, особенно в таких детских закусках, как Monster Munch и Cheesy Wotsits.

«Я практикующий, и нет никаких сомнений в том, что дети с поведенческими проблемами реагируют на глутамат натрия», — говорит он. «Я давал им еду и видел разные реакции. Глутамат является стимулятором мозга в том виде, в каком его вводят, потому что он усиливает сенсорное восприятие в том смысле, что вещи становятся намного лучше на вкус, а некоторые дети становятся очень гиперактивными.

Холфорд признает, что он не измерял эту гиперактивность и не тестировал глутамат натрия на детях — его утверждения основаны на анекдотическом сравнении эффектов простых чипсов и ароматных. Но есть некоторая справедливость в его жалобе на то, что на всех акрах исследований глутамата натрия «большая часть направлена ​​на возможные физиологические эффекты, а не на поведенческие».

Эрик Тейлор, профессор детской и подростковой психиатрии Королевского колледжа в Лондоне, входит в число ведущих британских экспертов по пищевым добавкам и поведению детей.Он был пионером «тестов на устранение», которые исследовали пищевые добавки и их влияние на детей — например, установив, что окрашивающий тартразин действительно способствует гиперактивности.

Тем не менее, он не считает, что глутамат натрия является виновником, и никогда не тестировал его. Почему? «Существует так много веществ, а финансирования не так много. А с глутаматом натрия нет разумной физиологической теоремы, оправдывающей исследование ». Единственное исследование детского мозга и глутамата натрия, проведенное в семидесятых, показало, что это вещество может улучшить способность к чтению.

Патрик Холфорд, как и многие противники глутамата натрия, также говорит о его возможных вызывающих привыкание свойствах, и он не может объяснить, почему «натуральный» глутамат, скажем, в сыре или пармской ветчине, должен вызывать меньшее привыкание или вред, чем глутамат, производимый в промышленных масштабах. и стабилизирован солью.

Движение против присадок (посмотрите превосходный и информативный сайт www.truthinlabeling.org) признает, что «натуральный» и «промышленно производимый» глутамат химически одинаковы и обрабатываются организмом одинаково.Так почему же никто никогда не жалуется на головную боль или гиперактивность после пиццы с четырьмя сырами и помидорами (где так же много глутамата, как в мейн-чау с добавлением глутамата)?

Их ответ заключается в том, что промышленный процесс ферментации вносит загрязняющие вещества. Это, конечно, возможно, но при этом игнорируется тот факт, что на всей планете, включая Восточную Азию, где я живу, нет проблем с глутаматом натрия. Здесь, в Таиланде, гниль фонгчу стоит на столе с рыбным соусом и порошком перца чили, а также солью и перцем.

MSG оказало на нас одно неоспоримое воздействие — и оно благоприятное. Это заставило потребителей обратить внимание на мелкий шрифт. В свою очередь, это дало толчок движению за экологически чистые продукты питания и другим, более воинственным группам потребителей. 1968 год был хорошим годом для повстанцев, и рассвет фобии глутамата натрия совпадает с началом великого сдвига в мышлении потребителей среднего класса — отказом от веры в огромные корпорации, которые кормили и лечили нас. После 1968 года мы начали расспрашивать их и их мотивы.Следующими были Друзья Земли и Гринпис.

Прошло 37 лет с тех пор, как доктор Хо Ман Квок назвал синдром китайского ресторана, и очевидно, что доводы против глутамата натрия остаются бездоказательными. Так что либо вы придете к выводу, как некоторые сделают, что правительство, наука и мегакорпорации пищевой промышленности действительно находятся в союзе друг с другом, чтобы отравить нас с целью получения прибыли. Или, как и я, вы принимаете другое решение.

Так вот, я мало верю в пищевую промышленность, и я так же подозрительно отношусь к пищевым добавкам, как и к другим людям — я провожу много часов, сражаясь в мрачной битве за то, чтобы уберечь их ото рта моих детей.Но пока не появятся новые доказательства, я собираюсь условно выписать глутамат натрия. Но будет ли это на кухне? Хорошо, я сделал. Я купил небольшую сумку Ajinomoto в магазине на углу нашей улицы Бангкока и попробовал, грамм (кончик чайной ложки) за раз.

Сам по себе почти ничего не пробовал. Я взбил и зажарил два яйца и попробовал одно с глутаматом натрия, другое без. Один глутамат натрия имел более яичный привкус и не нуждался в солении. Я попробовала кристаллы на остатках куриной грудки моего сына (определенно более куриной).Я попробовал это в бутерброде с арахисовым маслом (ничего). На Weetabix с молоком (интересный, солодовый) и на Weetabix с молоком и сахаром (думал, что меня тошнит).

Пришел мой друг Ник. Он рассказал мне о японском ресторане, в котором он был, от которого у него болела голова и «странно покалывало щеки» — пока он не сказал им прекратить прием глутамат натрия. Он сказал, что тогда он был в порядке. Я кивнул и подал ему два салата из помидоров и чеснока; оба были приготовлены с использованием одних и тех же ингредиентов, но я сказал ему, что одна тарелка помидоров была «органической», а другая — «выращенной на фабрике».Мы согласились, что органические помидоры были намного лучше. Это, конечно же, были помидоры, залитые моноглутаматом натрия.

Потом мы съели маскарпоне, пармскую ветчину и томатную пиццу. Ник чувствовал себя прекрасно. Я тоже. Я проглотил, по моим подсчетам, добрых шесть граммов глутамата натрия в течение дня и, вероятно, то же самое снова в свободном глутамате из пищи — что эквивалентно съедению двух банок мармита по 250 граммов.

Я выбросил адзиномото сейчас. Это работает, но было неудобно — это немного похоже на то, чтобы положить пачку Bisto в шкаф.Нет необходимости иметь глутамат натрия на кухне. Если мне нужно больше глутамата в еде, я использую пармезан, томатное пюре или соевый соус. Или, как миссис Икеда, сварите ламинарию.

Так вы думаете, что не едите глутамат натрия? Подумайте еще раз …

Некоторые названия MSG подпадают под

глутамат калия
глутавен
глутацил
глутаминовая кислота
автолизированный дрожжевой экстракт
казеинат кальция
казеинат натрия
E621 (все E620-625) , Ac’cent
Gourmet Powder

Следующее может также содержать MSG натуральные ароматизаторы или приправы
натуральный говяжий или куриный ароматизатор
гидролизованный молочный или растительный белок
текстурированный белок
приправы
соевый соус
бульон
бульон
специи

Содержание свободного глутамата в продуктах питания (мг на 100 г) сыр рокфор 1280
сыр пармезан 1200
соевый соус 1090
грецкие орехи 658
свежий томатный сок 260
виноградный сок 258
горох 200
грибы 180
брокколи 176
помидоры 140
грибы 140
устрицы 137
кукуруза 130
картофель 102
курица 44
скумбрия 36
говядина 33
яйца 23
грудное молоко 22

Для получения дополнительной информации о дебатах о MSG посетите: www.trueinlabeling.org, www.msgmyth.com, www.msgtruth.org или www.food.gov.uk.

глутамат натрия (глутамат натрия): хорошо или плохо?

Опубликовано 11 декабря 2020 г.

В сообществе специалистов по естественному здоровью существует масса споров вокруг глутамата натрия. Утверждается, что он вызывает астму, головные боли и даже повреждение головного мозга.С другой стороны, большинство официальных источников, таких как FDA, утверждают, что глутамат натрия безопасен.

Что такое глутамат натрия?

В этой статье исследуется глутамат натрия и его влияние на здоровье, исследуются обе стороны этого аргумента. MSG — это сокращение от глутамата натрия. Это обычная пищевая добавка с электронным номером E621, которая используется для улучшения вкуса. MSG получают из глутамата аминокислоты или глутаминовой кислоты, которая является одной из самых распространенных аминокислот в природе. Глутаминовая кислота — это незаменимая аминокислота, а это означает, что ваше тело может ее вырабатывать.Он выполняет различные функции в организме и содержится почти во всех продуктах питания. По химическому составу глутамат натрия представляет собой белый кристаллический порошок, напоминающий поваренную соль или сахар. Он сочетает в себе натрий и глутаминовую кислоту, известную как натриевая соль. Глутаминовая кислота в MSG производится путем ферментации крахмалов, но нет химической разницы между глутаминовой кислотой в MSG и в натуральных продуктах. Однако глутаминовая кислота в MSG может легче усваиваться, потому что она не связана внутри больших белковых молекул, которые необходимо вашему организму для расщепления.MSG усиливает пикантный мясной вкус умами. Умами — пятый основной вкус, наряду с соленым, кислым, горьким и сладким (2). Эта добавка популярна в азиатской кулинарии и используется в различных обработанных пищевых продуктах на Западе. Среднее дневное потребление глутамата натрия составляет 0,55–0,58 грамма в США и Великобритании и 1,2–1,7 грамма в Японии и Корее (3).

Почему люди думают, что это вредно?

Глутаминовая кислота функционирует как нейротрансмиттер в вашем мозгу. Это возбуждающий нейротрансмиттер, что означает, что он стимулирует нервные клетки, чтобы передать свой сигнал.Некоторые люди утверждают, что глутамат приводит к чрезмерному увеличению количества глутамата в мозгу и чрезмерной стимуляции нервных клеток. По этой причине глутамат натрия был назван эксайтотоксином.

Страх перед глутаматом натрия появился еще в 1969 году, когда исследование показало, что введение больших доз глутамата натрия новорожденным мышам вызывает вредные неврологические эффекты. С тех пор такие книги, как «Эксайтотоксины: убивающий вкус» Рассела Блейлока, сохранили этот страх перед глутаматом натрия. Это правда, что повышенная активность глутамата в вашем мозгу может нанести вред — и что большие дозы глутамата могут повысить уровень глутамата в крови.В одном исследовании мегадоза глутамата натрия повысила уровень в крови на 556%. Однако диетический глутамат не должен оказывать на ваш мозг практически никакого эффекта, поскольку он не может преодолевать гематоэнцефалический барьер в больших количествах. В целом, нет убедительных доказательств того, что глутамат натрия действует как эксайтотоксин при потреблении в нормальных количествах.

Некоторые люди могут быть чувствительными

Некоторые люди могут испытывать побочные эффекты от употребления глутамата натрия. Это состояние называется синдромом китайского ресторана или симптомокомплексом глутамата натрия.В одном исследовании люди с самооценкой чувствительности к глутамата натрия потребляли либо 5 граммов глутамата натрия, либо плацебо — 36,1% сообщили о реакции на глутамат натрия по сравнению с 24,6% в группе плацебо (7). Симптомы включали головную боль, мышечное напряжение, онемение, покалывание, слабость и покраснение. Пороговая доза, вызывающая симптомы, составляет около 3 граммов на один прием пищи. Однако имейте в виду, что 3 грамма — это очень высокая доза — примерно в шесть раз больше средней суточной дозы в США. Неясно, почему это происходит, но некоторые исследователи предполагают, что такие большие дозы глутаминовой кислоты позволяют незначительным количествам глутаминовой кислоты преодолевать гематоэнцефалический барьер и взаимодействовать с нейронами, что приводит к отеку мозга и травмам.Некоторые утверждают, что глутамат натрия также вызывает приступы астмы у восприимчивых людей. В одном исследовании с участием 32 человек 40% участников испытали приступ астмы с большими дозами глутамата натрия. Однако другие аналогичные исследования не обнаружили никакой связи между потреблением глутамата натрия и астмой.

Влияние на вкус и потребление калорий

Некоторые продукты более сытны, чем другие. Употребление сытной пищи должно снизить потребление калорий, что может способствовать снижению веса. Некоторые данные свидетельствуют о том, что глутамат натрия может помочь вам почувствовать сытость.Исследования показывают, что люди, которые потребляют супы, приправленные глутаматом натрия, потребляют меньше калорий при последующих приемах пищи. Аромат глутамина умами может стимулировать рецепторы на вашем языке и в пищеварительном тракте, вызывая выброс гормонов, регулирующих аппетит. Тем не менее, другие исследования показывают, что глутамат натрия увеличивает, а не снижает, потребление калорий. Поэтому лучше не полагаться на глутамат натрия.

Влияние на ожирение и нарушения обмена веществ

Некоторые люди ассоциируют глутамат натрия с увеличением веса.В исследованиях на животных введение высоких доз глутамата натрия в мозг крыс и мышей приводило к их ожирению. Однако это имеет небольшое — если вообще имеет — отношение к диетическому потреблению глутамата натрия у людей. Тем не менее, несколько исследований на людях связывают потребление глутамата натрия с увеличением веса и ожирением. В Китае повышенное потребление глутамата натрия было связано с увеличением веса — среднее потребление составляет 0,33–2,2 грамма в день. Однако у взрослых вьетнамцев среднее потребление 2,2 грамма в день не было связано с избыточным весом.Другое исследование связывало увеличение потребления глутамата натрия с набором веса и метаболическим синдромом в Таиланде, но оно подвергалось критике за методологические недостатки. В контролируемом исследовании на людях глутамат натрия повышал кровяное давление и увеличивал частоту головных болей и тошноты. Однако в этом исследовании использовались нереально высокие дозы. Прежде чем можно будет сделать полное заявление о связи глутамата натрия с ожирением или метаболическими нарушениями, необходимы дополнительные исследования на людях.

Источник: https://www.healthline.com/nutrition/msg-good-or-bad

(PDF) Влияние глутамата натрия (MSG) на здоровье человека: систематический обзор

Bera et al., World J Pharm Sci 2017; 5 (5): 139-144

142

по сравнению с теми, кто использовал меньше всего. В других исследованиях

мышам вводили глутамат натрия с той самой целью

— вызвать ожирение.

Ученые считают, что глутамат натрия вызывает поражения в головном мозге

и препятствует его переработке лептина [17, 18].

Лептин — это гормон, который сигнализирует мозгу о том, что

вы уже достаточно съели, а также снижает аппетит

и увеличивает сжигание калорий.

Проблемы с передачей сигналов лептина, называемые резистентностью к лептину

, являются факторами ожирения.

Глутамат натрия и рак: Согласно

Американского института исследований рака,

исследований, направленных на выявление потенциальных вредных эффектов глутамата натрия, начались

в конце 1960-х годов. В то время некоторые люди начали полагать, что добавки в блюда, которые они ели в

китайских ресторанах, вызывают у них тошноту.С тех пор

ученые искали и не обнаружили связи

между глутаматом натрия и раком

[19]. Кэтрин Зерацки, зарегистрированный и лицензированный диетолог

клиники Мэйо, говорит, что жалобы людей на глутамат натрия

разнятся.

Некоторые говорят, что у них появляются головные боли или тошнота, в то время как

другие ощущают покраснение после еды. Ускоренное сердцебиение на

, боль в груди и слабость также являются одними из

реакций, которые люди связывают с глутаматом натрия.

Есть также те, кто говорит, что они начинают потеть или

чувствуют определенное давление или онемение лица

при воздействии пищевой добавки. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США

требует, чтобы производители

указали на этикетке, что продукт содержит глутамат натрия. Прочтите

список ингредиентов перед покупкой консервов и

других продуктов переработки. Если у вас есть история реакции

на глутамат натрия, не покупайте

ничего, в котором он указан как ингредиент.

Отравление глутаматом натрия: другие термины

для глутамата натрия — это синдром китайского ресторана,

глутамат-индуцированная астма, головная боль хот-дога и

синдром глутамата натрия. Термин «синдром китайского ресторана

» впервые был использован в 1960-х годах для описания

симптомов, испытываемых некоторыми людьми после

еды в китайских ресторанах. Отравление глутаматом натрия

относится к группе симптомов

, признанных побочной реакцией на глутамат натрия.Симптомы

включают головную боль, потливость, приливы,

учащенное сердцебиение, слабость, боль в груди и тошноту

[20]. Другие симптомы: стеснение в лице и

жжение, онемение и покалывание в лице и

в шее.

глутамат натрия для беременных и кормящих женщин:

— обычная практика для беременных женщин —

разнообразных и хорошо сбалансированных диет и потребление

калорий для обеспечения здоровой беременности.Для облегчения роста и развития плода

большинство аминокислот

активно транспортируются через плаценту.

Исследования показывают, что концентрация аминокислот

выше у плода, независимо от того, что потребляет мать

[21]. И плацента, и печень плода

играют важную роль в транспорте и метаболизме аминокислот (и особенно глутамата

)

, важных для развития плода [22].В исследованиях на грызунах

исследователи изучали влияние потребления глутамата натрия с пищей

на репродуктивную функцию и рождение ребенка. В исследовании

изучались три поколения мышей, которым

давали суточную дозу до 7,2 г / кг глутамата натрия. Никаких побочных эффектов

не наблюдалось в каждом поколении, ни

не свидетельствовали о каких-либо случаях поражения головного мозга

у новорожденных.

Помимо исследований плода, ученые

также исследовали влияние приема глутамата натрия на

грудных детей и младенцев, находящихся на грудном вскармливании.При обследовании

кормящих женщин, которые потребляли глутамат в дозе 100

мг / кг массы тела, исследователи не заметили увеличения уровня глутамата в грудном молоке

,

и никакого влияния на потребление глутамата младенцем.

По данным Бейкера и его коллег, новорожденный

младенец при грудном вскармливании получает больше свободного глутамата

на килограмм массы тела, чем в течение

в любой другой период своей жизни.Педиатрический комитет

заявил, что глутамат натрия

не влияет на лактацию и не представляет риска для потребляющего

младенца [23].

глутамат натрия для детей: предполагалось, что

детей усваивают глутамат натрия более медленно

, чем взрослые. Однако исследование, проведенное

Стегинком и его коллегами из Университета штата Айова

, показало, что дети в возрасте от одного года

усваивают глутамат так же эффективно, как и взрослые.В исследовании

младенцев кормили консоме из говядины, содержащим

глутамата натрия при различных уровнях дозировки 0, 25 и 50

мг / кг массы тела. Исследователи измерили уровни глутамата в плазме

младенцев и после

, сравнив уровни в плазме детей с уровнями

взрослых, не обнаружили более высоких значений глутамата в плазме

для детей [24]. Кроме того, научные данные

не указывают на причастность глутамата натрия к дефициту внимания

расстройству гиперактивности или другим поведенческим проблемам

у детей.Для населения в целом глутамат натрия

не представляет риска для здоровья [25]. Основываясь на научных доказательствах

, подтверждающих безопасность и эффективность

глутамата натрия, Специальный комитет по веществам GRAS

(SCOGS) в 1980 году пришел к выводу, что не существует доказательств

, которые демонстрируют разумные основания для предположения

опасности для общественность, когда глутаминовая кислота

или ее соли используются на текущих уровнях и в настоящее время практикуются методы

[26].

глутамат натрия и неврологические эффекты:

глутамат натрия — это хорошо известное в исследовательских кругах соединение, используемое для откорма

крыс для экспериментов, потому что оно резко увеличивает выработку инсулина. Согласно

«Contemporary Nutrition», промышленность пищевых добавок

с готовностью признает, что глутамат натрия

вызывает привыкание и может вызывать у людей набор веса, но

глутамат натрия: вреден ли глутамат натрия?

глутамат натрия — один из самых спорных ингредиентов на планете.В то время как некоторые утверждают, что это абсолютно безопасная и полезная пищевая добавка, которая может улучшить вкус и минимизировать потребление натрия, другие назвали ее канцерогенной пищей и связали ее с побочными эффектами, такими как головные боли и высокое кровяное давление.

Несмотря на то, что глутамат натрия в изобилии встречается в большинстве современных продуктов питания, глутамат натрия ни в коем случае не должен быть основным ингредиентом здорового питания. Он может не только вызывать негативные симптомы у некоторых людей, чувствительных к его воздействию, но также в основном обнаруживается в нездоровой, сильно переработанной пище, в которой отсутствует основных питательных веществ , необходимых вашему организму.

Так почему глутамат натрия плохой и как можно контролировать его потребление, чтобы снизить риск побочных эффектов? Вот что вам нужно знать.

Что такое глутамат натрия?

глутамат натрия, также известный как глутамат натрия, является распространенным ингредиентом, а пищевая добавка используется для усиления вкуса обработанных, консервированных и замороженных продуктов. Приправы на основе глутаминовой кислоты получают из глутаминовой кислоты, типа белка, который содержится во многих продуктах питания, включая фрукты и овощи. Он производится в процессе ферментации и придает блюдам пикантный вкус.

Так почему же глутамат натрия вызывает споры? Поскольку он содержит изолированную и высококонцентрированную форму глутаминовой кислоты, он по-разному перерабатывается в организме и может очень быстро повышать уровень глутамата в крови. Считается, что это может вызвать длинный список потенциальных побочных эффектов, причем исследования связывают избыточное потребление глутамата натрия со всем, от приступов астмы до метаболического синдрома и т. Д.

MSG Побочные эффекты

1. Вызывает реакции у некоторых людей
2. Может вызывать образование свободных радикалов
3. Может способствовать увеличению веса
4. Может повысить кровяное давление
5. был связан с приступами астмы
6. может быть связано с метаболическим синдромом
7. В основном содержится в нездоровой пище

Исследования показывают, что некоторые люди могут быть особенно чувствительны к воздействию глутамата натрия и могут испытывать множество негативных побочных эффектов после его употребления. Одно исследование, получившее прозвище «синдром китайского ресторана», на самом деле показало, что глутамат натрия вызывает побочные эффекты у многих людей с повышенной чувствительностью к глутамат натрия, вызывая такие симптомы, как мышечная стянутость, онемение / покалывание, слабость, приливы и хорошо известная головная боль глутамата натрия. (1)

Хотя исследователи не совсем уверены, что вызывает чувствительность к глутамату натрия, они предположили, что употребление больших количеств глутамата может привести к тому, что небольшое количество глутамата пересечет гематоэнцефалический барьер, взаимодействуя с нейронами, вызывая отек и гибель клеток.(2)

Некоторые модели на животных и исследования in vitro показали, что потребление больших количеств глутамата натрия может вызвать окислительное повреждение клеток и способствовать образованию свободных радикалов. Например, одна модель на животных, опубликованная в журнале Journal of Cardiovascular Disease Research , показала, что кормление крыс очень высокими дозами глутамата натрия увеличивает уровни нескольких маркеров окислительного стресса в сердечной ткани.(3) Образование свободных радикалов связано с развитием хронических состояний, таких как болезни сердца, рак и диабет. (4) Однако имейте в виду, что большинство исследований показывают, что для причинения вреда потребуется очень высокая доза глутамата натрия, значительно превышающая среднюю дозу.

Исследования все еще неубедительны, когда речь идет о влиянии глутамата натрия на контроль веса. Хотя некоторые исследования показывают, что он может улучшить чувство сытости , чтобы вы чувствовали себя сытыми и уменьшили потребление, другие исследования показали, что на самом деле это может быть связано с увеличением веса и увеличением потребления.

Одно исследование, опубликованное в British Journal of Nutrition , например, показало, что добавление глутамата натрия к высокобелковой пище не влияет на чувство сытости и фактически увеличивает потребление калорий позже в течение дня. (5) Между тем, другие исследования показали, что регулярное потребление глутамата натрия может быть связано с увеличением веса на и более высоким риском избыточного веса в определенных группах населения. (6, 7)

Высокое кровяное давление — серьезное заболевание, которое может вызвать чрезмерную нагрузку на сердце и со временем привести к медленному ослаблению сердечной мышцы.Наряду с высоким уровнем холестерина и триглицеридов, высокое кровяное давление является одним из основных факторов риска развития сердечных заболеваний. (8)

В исследовании 2015 года, опубликованном в журнале Nutrition , исследователи обнаружили, что потребление большого количества глутамата натрия приводит к значительному повышению как систолического, так и диастолического артериального давления. (9) Точно так же другое исследование, проведенное провинциальным центром по контролю и профилактике заболеваний Цзянсу, показало, что потребление глутамата натрия было связано с более высоким уровнем артериального давления в течение пятилетнего периода у взрослых китайцев.(10)

Некоторые исследования показали, что потребление глутамата натрия может быть связано с более высоким риском приступов астмы у тех, кто находится в группе риска. Исследование, опубликованное в журнале Journal of Allergy and Clinical Immunology , проверило действие 500 миллиграммов глутамата натрия на 32 пациентах с астмой и обнаружило, что шокирующие 40 процентов участников испытали ухудшение на симптомов астмы в течение 12 часов после приема глутамата натрия. Более того, почти половина из тех, кто испытал реакцию, также сообщили о побочных эффектах, связанных с синдромом китайского ресторана, таких как головные боли, онемение и приливы.(11)

Метаболический синдром — это группа состояний, которые могут значительно увеличить риск развития таких проблем, как сердечные заболевания, диабет и инсульт. Некоторые из факторов риска метаболического синдрома включают высокий уровень сахара в крови, повышенное кровяное давление, избыточное количество жира на животе или аномальный уровень холестерина. (12)

Множественные исследования связывают глутамат натрия с некоторыми из этих состояний, включая высокое кровяное давление и ожирение.Другое исследование, проведенное в Таиланде, также показало прямую связь между потреблением глутамата натрия и более высоким риском метаболического синдрома среди 349 взрослых. (13)

Независимо от того, есть ли у вас повышенная чувствительность к глутамату натрия, он не должен быть регулярной частью вашего рациона. Это связано с тем, что он содержится в основном в ультрапереработанных продуктах , которые мало полезны с точки зрения питания, кроме дополнительных калорий, рафинированных углеводов, жиров и натрия.С другой стороны, наполнение своего рациона необработанными цельными продуктами — это самый простой способ минимизировать потребление глутамата натрия и снабдить его необходимыми витаминами и минералами.

Связано: имитация мяса краба может быть даже хуже, чем вы думаете

Возможные преимущества?

Хотя большинство исследований показывают, что чрезмерное употребление глутамата натрия может иметь негативные последствия для вашего здоровья, могут быть некоторые потенциальные преимущества, которые также следует учитывать.

Глутамат натрия часто используется для выделения и усиления вкуса пикантных блюд и часто может уменьшить необходимость накапливать соль в ваших любимых блюдах. Прекращение употребления продуктов питания с высоким содержанием натрия может иметь пагубные последствия для здоровья, при этом некоторые исследования связывают избыточное потребление натрия с высоким кровяным давлением, потерей костной массы и проблемами с почками. (14, 15, 16) Считается, что сочетание глутамата натрия с небольшим количеством соли помогает сократить потребление натрия на 20-40 процентов, что может быть полезно для некоторых людей.(17)

Кроме того, хотя несколько исследований связали потребление глутамата натрия с увеличением веса и ожирением, в других исследованиях были получены противоречивые результаты, в которых сообщалось, что он действительно может улучшить чувство сытости и снизить потребление калорий при последующих приемах пищи. (18, 19) Учитывая эти противоречивые результаты, необходимы дополнительные исследования, чтобы лучше понять роль, которую глутамат натрия может играть в управлении весом.

Продукты с MSG

К сожалению, есть много скрытых источников глутамата натрия в пище, и его можно найти во всем, от фаст-фуда до мясных продуктов.Лучший способ узнать, скрывается ли глутамат натрия в ваших любимых продуктах, — это просто проверить этикетку и найти такие ингредиенты, как «глутамат натрия», «глутаминовая кислота», «глутамат» или «дрожжевой экстракт».

Вот несколько лучших продуктов с глутаматом натрия, на которые стоит обратить внимание при следующей поездке в продуктовый магазин:

1. Картофельные чипсы
2. Быстрое питание
3. Приправы
4. Полуфабрикаты
5. Мясное ассорти
6. Чайные смеси со льдом
7. Снеки соленые
8. Лапша быстрого приготовления
9. Спортивные напитки
10. Мясные полуфабрикаты
11. Супы консервированные
12. Соевый соус
13. Бульон / бульон
14. Заправки для салатов
15. Крекеры

MSG vs.Соль / Натрий

Как и глутамат натрия, потребление большого количества натрия может способствовать возникновению длинного списка потенциальных проблем со здоровьем. Фактически, высокое потребление натрия было связано с такими проблемами, как высокое кровяное давление, потеря костной массы и нарушение функции почек, как отмечалось выше.

MSG содержит натрий, но примерно на треть меньше, чем поваренная соль, поэтому его часто используют для снижения содержания натрия в обработанных пищевых продуктах, сохраняя при этом тот же уровень вкуса. Фактически, по данным Европейского совета по информации о продуктах питания, сочетание глутамата натрия с небольшим количеством поваренной соли может снизить общее потребление натрия на 20-40 процентов.

Лучше всего придерживаться умеренного потребления и того, и другого на здоровой диете. Сокращение потребления обработанных пищевых продуктов и нездоровых закусок — лучший способ сократить потребление натрия и глутамата натрия. Вместо этого наполните свой рацион большим количеством богатых питательными веществами ингредиентов, таких как фрукты, овощи, белковых продуктов, и цельнозерновые продукты, и попробуйте поэкспериментировать с другими специями, чтобы добавить дополнительную дозу аромата без негативных побочных эффектов.

MSG по сравнению с глутаматом

Глутамат, также известный как глутаминовая кислота, является важной аминокислотой, содержащейся во многих типах продуктов, включая грибов , мясо, рыбу, молоко и помидоры.Он обладает натуральными вкусовыми качествами, которые могут естественным образом улучшить вкус многих блюд.

Глутамат натрия, с другой стороны, определяется как натриевая соль глутаминовой кислоты. Первоначально обнаруженный в 1908 году глутамат натрия — это продукт, который сегодня часто используется во многих продуктах питания, который производится в процессе ферментации.

Однако основное различие между глутаматом и глутаматом натрия заключается в том, как они обрабатываются в организме. Глутамат, содержащийся в пищевых продуктах, обычно присоединен к длинной цепочке других аминокислот.Когда вы едите его, ваше тело медленно расщепляет его и может точно регулировать количество, которое вы принимаете. Избыточное количество может просто выводиться через отходы, чтобы предотвратить токсичность. (20)

Между тем, глутамат производится с использованием изолированной концентрированной формы глутамата, что означает, что он не присоединяется к другим аминокислотам и может очень быстро расщепляться. Это также означает, что он может намного быстрее повышать уровень глутамата в крови, что способствует развитию симптомов у людей с повышенной чувствительностью.

По этой причине глутамат в пищевых продуктах, как правило, не вызывает беспокойства у большинства людей и не связан с такими же отрицательными побочными эффектами. Однако глутамат натрия, содержащийся в обработанных пищевых продуктах, связан с длинным списком симптомов, включая головных болей , высокое кровяное давление, увеличение веса и приступы астмы.

Здоровые альтернативы

глутамат натрия — распространенный ингредиент многих видов полуфабрикатов, от соленых закусок до замороженных полуфабрикатов и т. Д.Лучший способ полностью исключить из своего рациона все источники глутамата натрия — просто свести к минимуму потребление обработанных нездоровой пищи и вместо этого включить в еженедельное чередование более здоровые цельные продукты.

Вы также можете начать читать этикетки на продуктах, чтобы убедиться, что ваш список покупок полностью не содержит глутамат натрия. Обратите внимание на другие названия глутамата натрия, включая глутамат натрия, глутаминовую кислоту, глутамат кальция и другие подобные варианты. Другие ингредиенты, такие как дрожжевой экстракт, казеинат натрия и гидролизованные продукты, также могут указывать на присутствие глутамата натрия.

глутамат натрия — популярный компонент во многих азиатских блюдах и рецептах на основе лапши. Однако есть множество способов насладиться любимыми пикантными блюдами без добавления глутамата натрия.

Грибы, помидоры и сыр пармезан — три натуральных и полезных источника глутаминовой кислоты, которые можно добавлять в блюда, чтобы усилить аромат. Эксперименты с целебными травами и специями в ваших продуктах могут помочь улучшить вкус, а также принести массу преимуществ для здоровья.

Вот несколько полезных домашних рецептов без глутамата натрия, которые вы можете попробовать удовлетворить свои вкусовые рецепторы:

История

Так как же производится глутамат натрия? История глутаминовой кислоты восходит к 1866 году, когда немецкий биохимик Карл Генрих Риттхаузен впервые открыл глутаминовую кислоту после обработки пшеничного глютена серной кислотой. Несколько лет спустя, в 1908 году, японский химик Кикунаэ Икеда выделил глутаминовую кислоту в качестве вкусового вещества из вида морских водорослей под названием комбу и понял, что она отвечает за новый вкус, который еще не был научно описан, под названием умами.

Икеда начал изучать вкус определенных солей глутамата и вскоре обнаружил, что глутамат натрия наиболее легко кристаллизируется, наиболее приятен на вкус и наиболее растворим среди них. Всего через год японская пищевая компания начала коммерческое производство глутамата натрия.

Сегодня глутамат натрия является обычным компонентом многих азиатских блюд и известен своим фирменным пикантным вкусом в бульонах, мясных блюдах и блюдах из лапши. Однако по мере того, как продолжают появляться новые исследования потенциальных побочных эффектов этой популярной приправы, многие производители продуктов питания и рестораны начали предлагать в свои меню продукты и ингредиенты, не содержащие глутамат натрия.

Связано: здоровые заменители соли и нездоровые варианты, которых следует избегать

Риски

Поскольку глутамин содержит концентрированное количество свободной глутаминовой кислоты, он может быстро повышать уровень глутамата в крови. Хотя некоторые люди могут переносить умеренные количества, не замечая каких-либо побочных эффектов, это может способствовать появлению таких симптомов, как головные боли, покраснение и мышечная напряженность у людей с аллергией на глутамат натрия или повышенной чувствительностью.

Однако глутамат натрия в основном содержится в сильно обработанных нездоровых продуктах, поэтому он не должен быть основным продуктом в вашем рационе, независимо от того, испытываете ли вы какие-либо из этих побочных эффектов или нет.Если вы заметили какие-либо неблагоприятные симптомы после употребления продуктов с высоким содержанием глутамата натрия, попробуйте уменьшить потребление, сведя к минимуму потребление обычных источников глутамата натрия.

Имейте в виду, что он часто скрывается во многих разных типах пищи — даже многие маскируются под здоровых продуктов — поэтому обязательно обращайте пристальное внимание на этикетку ингредиентов ваших продуктов и увеличивайте потребление продуктов с высоким содержанием питательных веществ как фрукты, овощи, необработанное мясо, орехи и семена, чтобы обеспечить низкий уровень глутамата натрия в вашем рационе.

Последние мысли

• Что такое глутамат натрия? Также известный как глутамат натрия, это обычная пищевая добавка, сделанная из натриевой соли глутаминовой кислоты, распространенной аминокислоты, содержащейся в пищевых продуктах.
• Значит, глутамат натрия вреден для вас? Некоторые исследования связывают глутамат натрия с увеличением веса, высоким кровяным давлением, приступами астмы, метаболическим синдромом и краткосрочными побочными эффектами у чувствительных людей.
• Кроме того, он также содержится в основном в нездоровой обработанной пище, содержание которой следует сводить к минимуму при соблюдении здоровой диеты.Некоторые из наиболее распространенных источников глутамата натрия включают обработанные пищевые продукты, соленые закуски, приправы и предметы первой необходимости.
• Чтобы снизить потребление глутамата натрия, включите в свой рацион цельные продукты, богатые питательными веществами, и потренируйтесь читать этикетки, чтобы убедиться, что глутамат натрия не содержится в ваших любимых ингредиентах.