Состав цельнозерновой муки и ее гликемический индекс

Цельнозерновая мука – это продукт, который получают путем разового помола злаков или семян. Ее изготавливают не только из пшеницы, но и из ржи, овса, ячменя, кукурузы, нута, гречихи, льна и проч. Сырье измельчают целиком, однократно, без дальнейшего просеивания и разделения частиц. Второе и более корректное название продукта – мука разового помола.

Состав, калорийность и БЖУ цельнозерновой муки

Мука разового помола по виду напоминает манную крупу. Она содержит частицы размером от 0,5 до 1,5 мм серого или желтоватого цвета. В этой массе хорошо видны кусочки отрубей. Химический состав цельнозерновой муки богаче, чем у белой, поскольку в ней присутствуют фрагменты зерновых оболочек и зародышей, тогда как при производстве продукта высшего качества используют лишь внутреннюю часть зерна.

Мука разового помола бывает 2 видов, в зависимости от способа производства и содержания исходного сырья в готовом продукте:

• Отбойная. В процессе ее изготовления часть оболочек и зародышей убирают, чтобы фракции в готовой массе были равного размера. Процент исходного продукта равен 96.
• Цельнозерновая. Такую муку не просеивают, структура ее неоднородна, частички имеют разный размер. Содержание исходного сырья – 100 %.

Цельнозерновая мука богата минеральными веществами, жирными кислотами и пищевыми волокнами. Она содержит витамины В и Е, железо, марганец, клетчатку. В пшеничной и ржаной много глютена – специфического белка, образующего клейковину. В меньших количествах он содержится в овсяной и ячменной цельнозерновой муке, а к безглютеновым видам относятся кукурузная, гороховая, рисовая и гречневая.

Калорийность и БЖУ муки разового помола зависят от того, из какого сырья был произведен продукт. Так, энергетическая ценность 100 г пшеничной составляет 298-345 ккал, при этом белков в ней содержится от 11,5 до 13 г, жиров – 2-2,20 г, а углеводов – 55,80-65 г. Аналогичный показатель гречневой муки равен 335 ккал, а БЖУ – 12,62 г/3,1 г/60,59 г. Рисовой – 345 ккал и 7 г белков, 0,5 г жиров и 78 г углеводов, овсяной – 375 ккал и 11,5 г/5,8 г/65,2 г соответственно. Точные показатели указаны на упаковке продукта.

Применение цельнозерновой муки

В прежние времена цельнозерновая мука использовалась по большей части при производстве кормов для домашнего скота и птицы. Ее называли «фуражная» или «кормовая». А также продукт применяли в процессе изготовления зернового спирта и барды.

Сейчас изделия из муки разового помола активно включают в рацион люди, придерживающиеся здорового питания и желающие похудеть. Ведь в результате минимальной обработки она сохраняет все полезные вещества, присутствующие в цельных зернах. Высокое содержание растительной клетчатки в продукте обеспечивает качественное и своевременное очищение организма, стимулирует работу кишечника и улучшает общее состояние органов ЖКТ.

Из цельнозерновой муки выпекают лепешки, хлебцы, блины, оладьи, хлеб, пирожки, используют в качестве панировки. А вот для дрожжевой выпечки она подойдет не во всех случаях – «тяжелая» и рыхлая структура мучной массы может не позволить тесту подняться так, как нужно. В таких случаях ее используют вместе с белой, смешивая в равных пропорциях или с преобладанием последней.

Гликемический индекс цельнозерновой муки

Определение «гликемический индекс» впервые было описано профессором университета Торонто в Канаде Дэвидом Дж. А. Дженкинсом в 1981 году. Этот термин применяется для обозначения показателя влияния углеводов, которые содержатся в тех или иных продуктах, на баланс глюкозы в крови. Чем сложнее углевод, тем медленнее он всасывается и метаболирует. А значит, оказывает меньшее влияние на выработку глюкозы.

Гликемический индекс может быть низким, средним и высоким. В первом случае показатель не превышает 55 единиц, во втором значение колеблется от 56 до 69, а в последнем – от 70 и выше. Максимальное значение ГИ продукта – 100 единиц.

Гликемический индекс цельнозерновой муки зависит от исходного сырья. Так, у продукта из пшеницы он колеблется от 40 до 55 единиц. Показатели для других видов муки разового помола таковы:

• нутовая (гороховая), полбяная и льняная – 35;
• ржаная – 40;
• овсяная, амарантовая – 45;
• гречневая, соевая – 50;
• ячменная – 60;
• рисовая, кукурузная – 70.

Изделия из цельнозерновой муки с низким (до 55 единиц) ГИ разрешено вводить в рацион больных сахарным диабетом и людей, у которых наблюдаются иные состояния, требующие постоянного контроля уровня глюкозы в крови.

Сроки и условия хранения цельнозерновой муки

Если мука высших сортов может сохранять первоначальные свойства до 1 года, то срок хранения цельнозернового продукта намного меньше – всего 6 месяцев при температуре до 25 градусов и влажности воздуха, не превышающей 70%. А после вскрытия упаковки ее лучше использовать в течение 2-3 месяцев, иначе впоследствии она становится прогорклой. Это обусловлено тем, что в муке разового помола присутствует не только внутренняя часть зерна, основной составляющей которой является крахмал, но и оболочки, содержащие растительные жиры. Именно они со временем и придают продукту неприятный привкус.

Можно продлить срок хранения цельнозерновой муки, если пересыпать ее в герметичный контейнер или пакет-гриппер и убрать в холодильник или морозильную камеру. Только перед использованием нужное количество продукта требуется достать заранее, чтобы он успел прогреться до комнатной температуры. Приступать к приготовлению выпечки, особенно дрожжевой, сразу же нельзя, иначе тесто не подойдет.

Заказать цельнозерновую муку по ценам производителя, вы можете на нашем сайте, воспользовавшись контактной формой.

Выпечка из разной муки — Общий привет! — ЖЖ

Некоторые не учитывают, что гликемический индекс и калорийность сильно расходятся — у продукта может быть низкий или средний индекс, зато высокая калорийность. Хотя и то, и другое зависит от способа обработки, от состава блюда, ведь не чистую же муку мы употребляем в пищу. Так, калорийность полбяной муки такая же, как у пшеничной, но она снижается после приготовления из нее различных блюд вдвое. Для тех, кто пытается избавиться от лишнего веса, нужно обращать внимание в большей степени на калораж блюда, а тем, у кого диабет — на гликемический индекс. Хотя и содержание углеводов, и количество глюкозы, поступающее в кровь с этим продуктом, безусловно важны.

Стандартный подход «от калькулятора» механический: он бездумно ограничивает одни сорта муки и оставляет другие, как если бы не существовало такого вещества, как глютен. Как будто у всех у нас целиакия и нам требуется исключительно безглютеновая мука. Однако диабет или наличие лишнего веса — не непереносимость глютена. Это совершенно другие заболевания. И, соответственно, диету нужно составлять, учитывая индивидуальные показатели. В частности, возможность для той или иной муки стать заменителем пшеничной.

Пшеничная мука, пожалуй, самый запретный плод для диетиков и диабетиков. Имеет высокую калорийность — 334 ккал на 100 г и значительный гликемический индекс — от 70 до 85 разные сорта (их, как известно, три — первый, второй и высший). При этом пшеничная мука делает выпечку пышной и белой, обеспечивает высокий подъем даже при небольшом количестве дрожжей, позволяет печь крупнопузырчатый хлеб (по типу чиабатты). Словом, содержание в ней глютена обеспечивает многие красоты пшеничной выпечки, от сдобных булочек до обычного хлеба. Прекрасна, но не разрешена.

Цельнозерновая пшеничная мука имеет относительно невысокий для муки гликемический индекс — 65 (по сравнению с индексом пшеничной) и калорийность 298 ккал. Ее главное достоинство в том, что цельнозерновая мука имеет в своем составе глютен. Поэтому изделие из этой муки хорошо поднимается, образуя полноценный хлеб и прочую дрожжевую выпечку. Если не злоупотреблять выпечкой, а хлеб печь из смешанной цельнозерновой и ржаной муки, то его можно употреблять каждый день. Также этим способом можно понизить калорийность сдобной выпечки из пшеничной муки — например, бейглов.

Существует и такая хитрая уловка, как использование муки из твердых сортов — durum — вместо обычной пшеничной муки из мягких сортов пшеницы. У пшеницы твердых сортов более низкий гликемический индекс — 65, а также калорийность — 304 ккал. Однако хлеб из такой пшеницы мало чем отличается от пшеничного, разве что цветом — он желтее белого пшеничного и не образует крупнопузырчатого теста, поэтому испечь из него чиабатту вряд ли получится. Зато из него делают самую лучшую итальянскую пасту — да и остальная выпечка получается хорошо.

Полбяная мука из спельты имеет еще более низкий гликемический индекс — 55, но калорийность ее высока — 339 ккал. Хлеб из нее и даже багеты получаются отлично, правда, для качественного подъема теста полбяную муку надо смешивать с цельнозерновой. Однако с цельнозерновой или с мукой из твердых сортов пшеницы приходится смешивать любые сорта, иначе вместо хлеба получатся лепешки или блинчики, выпечка не будет подниматься.

Гречневая мука имеет невысокий индекс — 40, зато высокую калорийность — 353. Из нее хорошо готовить блюда из смеси разных сортов муки, например, хлебцы и блины. Однако гречневая мука не годится в «доминирующие» ингредиенты, поскольку обладает сильным своеобразным вкусом. Поэтому ее достаточно добавить к другим сортам муки в небольшом количестве. Из чистой гречневой муки выпечка не делается, иначе будет ощущение, что ешь гречневую кашу, но с разными ароматизаторами.

Овсяная мука хороша тем, что ее гликемический индекс ниже, чем у пшеничной — 55, хотя она довольно калорийна — 320 ккал. Из нее получается прекрасное печенье и кексы. Если не добавлять много сахара или обойтись сахарозаменителями, выпечка из смесей овсяной муки или хлопьев с цельнозерновой мукой может присутствовать в рационе хоть каждый день.

Ржаная мука имеет низкий гликемический индекс — 40, ее калорийность всего 298 ккал. Из нее можно готовить хлеб с добавками муки разного сорта и даже сдобу. Без добавок другой муки можно печь сметанные лепешки, но они и сами по себе очень калорийны, и готовятся на меду. Впрочем, в небольшом количестве (но не каждый день) мы можем позволить себе сдобу и десерты. В том числе и с медом, и с сахаром.

Льняную муку я ввела в рацион недавно. Гликемический индекс льняной муки-крупчатки низкий — 35, ее калорийность также невелика — 270 ккал. Но вкус ее своеобразен, поэтому вначале советую опробовать эту муку как небольшую добавку, скажем, к овсяному печенью или крекерам. Как добавка эта мука прекрасно подходит, но в качестве основного ингредиента в составе хлеба или другой выпечки — здесь надо определиться со вкусами — со своим собственным и с вкусом льняной муки.

Амарантовая мука обладает индексом 40 единиц, калорийность ее 298 ккал. Хлеб из нее можно готовить в смеси с другими сортами муки, хотя лично меня отталкивает ее стоимость. Порою кажется, что эта мука прилетает в Россию на собственном джете и всю дорогу ест икру и пьет шампанское. Право, с тем же успехом можно употреблять ячневую муку.

Ячнневая или ячменная мука имеет индекс 45 и калорийность 284 ккал. Я не раз пекла хлеб из нее, делала пироги с песочным тестом из ячменной муки — по вкусу эта мука похожа на ореховую. Ореховый привкус тем насыщенней, чем больше ячменной муки в тесте. Но перебарщивать, вероятно, не стоит, выпечка из чисто не пшеничной муки, без добавления цельнозерновой или пшеничной, скорее всего, будет горчить.

Гороховая мука, как и другие сорта муки не из злаков, а из бобовых, имеет относительно невысокую калорийность — 298 ккал — и самый низкий индекс — всего 30. Правда, из нее можно готовить главным образом национальную выпечку — блины, дал-пури, фаринату, фалафель. Я даже изобрела в свое время печенье из гороховой муки. Все это вкусные блюда, но не похожие на хлеб и на замену ему не пойдут.

Рисовая мука имеет высокий индекс — от 70 до 95 (разница достигается за счет различных сортов риса). Калорийность ее выше, чем у пшеничной муки высшего сорта — 366 ккал. Однако рисовая бумага, которую используют для тех же роллов, своим невысоким индексом — 40 — и малым весом — около 5 г на порцию — повышает уровень сахара в крови не сильно. В отличие от пышных булочек из пшеничной муки. Поэтому из нее можно готовить и жареные блюда, и, конечно же, спринг-роллы.

Мука кукурузная полезна, но имеет высокий индекс — 70 и калорийность 331 ккал. Однако за счет содержащейся в кукурузной муке клетчатки налаживает работу пищеварительной системы. Поэтому выпечку из кукурузной муки нужно употреблять в небольших количествах. Например, в виде тортилий, которые вполне подходят для блюд с начинкой.

Какая мука лучше всего подходит для диабетика? (По сравнению с гликемическим индексом)

Какая мука лучше всего подходит для диабетика? Знаете ли вы, что есть мука с нулевым гликемическим индексом ?? Как это круто??

Знание ГИ обыкновенной муки может помочь вам принять правильные решения. Вместо того, чтобы избегать всякой муки, если вы знаете, какая мука вредна для вас, вы можете сделать выбор в пользу здорового питания, независимо от того, страдаете ли вы диабетом или преддиабетиком.

Немного о данных

Южноафриканский фонд гликемического индекса опубликовал The Smart Carb Guide, в котором они проверили значения GI муки.Совет по диабету, кажется, также имеет некоторые данные о ГИ некоторых видов муки.

Большинство значений ГИ муки напрямую коррелируют с чистых углеводов в муке. Таким образом, это служит интуитивной проверкой — чем больше углеводов, меньше клетчатки в конкретном зерне, тем выше гликемический индекс и лучше избегать / сокращать их употребление.

Гликемический индекс муки обыкновенной

Вот некоторые цифры, основанные на гликемическом индексе с веб-сайта диабетического совета:

Мука с фантастическим ГИ !! — 0:

• Грецкая ореховая мука — 0
• Миндальная мука — 0
• Льняная мука — 0

Обратите внимание, что это ореховая / семенная мука с высоким содержанием жира (хорошего жира) .

Мука с низким содержанием ГИ

• Мука из нута — 44
• Мука овсяная — 44
• Кокосовая мука — 50

Обратите внимание, что они попадают в категорию мука из бобовых культур .

Мука с высоким ГИ

(Хотя GI выше 70 считается высоким, я начал класть все, что выше 50 в этой категории)

• Гречневая мука — 71
• Цельнозерновая мука — 69
• Белая пшеничная мука — 85
• Мука из коричневого риса — 62
• Мука из белого риса — 72
• Мука из тапиоки — 67

Теперь заметьте, что мука почти вся зерновой муки на данный момент.

Для получения дополнительной информации о других видах муки посетите сайт Diabetescouncil.com

Гликемическая нагрузка (GL) обычной муки:

Теперь давайте посмотрим на муку через призму гликемической нагрузки. Гликемическая нагрузка также учитывает размер порции.

Вот некоторые цифры, основанные на гликемической нагрузке с веб-сайта gifoundation:

Низкий GL (<5)

• Отруби пшеничные
• Отруби подорожника
• Отруби рисовые

Это все побочные продукты волокна от переработки зерна.Мука с высоким содержанием клетчатки !!

Средний GI (<20)

• Соевая мука
• Мескитовая мука
• Овсяные отруби
• Овсяные хлопья

Соя, по-видимому, намного превосходит с точки зрения ГИ муку из других зернобобовых культур.

Мука с высоким содержанием GL (<40)

• Нутовая мука (Бесан)
• Ячменная мука
• Гречневая мука
• Пшеничная мука
• Рисовая мука

Как всегда, зерновая мука хуже всего !!

Получите информацию о большем количестве муки на GIFoundation.com

Заключение

Если вы действительно хотите контролировать уровень сахара, ешьте меньше мучных продуктов. Но если вы хотите есть рецепты на основе муки, начните с муки или мучных смесей с очень высоким содержанием жира или клетчатки.

Особенно если речь идет о десертах и ​​нас, индийских вегетарианцах :). Подумать только — в десертах уже есть сахар. Независимо от того, какую традиционную муку вы используете, вы только сделаете свой десерт сахарной ракетой.

Итак, почему бы не использовать муку, которая дает нулевой вклад в ГИ блюда? Особенно мука, содержащая белок, омега-3 и белок; и намного доступнее, чем миндальная мука.Это действительно причина, по которой я люблю лен и продолжаю делать десерты из льна на моем веб-сайте.

Ознакомьтесь с некоторыми из моих любимых рецептов из льна:

Надеюсь, этот пост был для вас полезным. Если вы до сих пор не решались попробовать муку с низким ГИ, я бы посоветовал вам поэкспериментировать с некоторыми из них. Возможно, начните с смеси 20-80 и посмотрите, как вы себя чувствуете.

Пожалуйста, поделитесь своими комментариями о вашей любимой муке с низким ГИ / ГЛ. Поделитесь этим сообщением со своими друзьями в социальных сетях, которым эта информация будет полезна.Спасибо за чтение и поддержку этого блога.

Прочие ссылки

Количество углеводов в обычной муке по Diabetesmealplans.com

Фото

Заявление об ограничении ответственности

Я не специалист в области здравоохранения / диетолог. Я только исследую цифры и сообщаю о них.Пожалуйста, поговорите со своим врачом / диетологом, прежде чем вносить какие-либо существенные изменения в свой рацион.

Знаете кого-нибудь, кому, возможно, понравится это читать? Делитесь и распространяйте информацию !!

20 Здоровая мука от самых низких до самых высоких углеводов

Цельное зерно по сравнению с мукой и влияние на уровень сахара в крови

Когда зерно имеет форму цельного зерна, например, зерна ячменя, оно не так сильно влияет на уровень сахара в крови.Он движется по вашему организму как цельное зерно с высоким содержанием клетчатки. Это означает, что он не распадается на более мелкие частицы сахара в пищеварительной системе.

Однако, когда мы берем зерно и мелко измельчаем его до муки, мы меняем способ его воздействия на уровень сахара в крови. Увеличивается содержание углеводов и клетчатки. Каждый человек, страдающий диабетом, знает, как мука из злаков влияет на уровень сахара в крови. У людей с диабетом мука из зерен вызывает повышение сахара в крови.

Ядра цельной пшеницы имеют низкий гликемический индекс. Их гликемический индекс составляет около 30. Когда цельнозерновой перемалывается, его перемалывают в муку мелкого помола. Это приводит к тому, что гликемический индекс пшеничной муки намного выше — выше 70 по шкале гликемического индекса.

Тем не менее, при диабете цельнозерновые продукты более оптимальны для контроля уровня сахара в крови. Очищенные зерна, такие как белая мука, не содержат всего, что необходимо для того, чтобы считаться цельнозерновыми. У них есть эндосперм — внутренний слой, содержащий углеводы, некоторые белки, а также некоторые витамины и минералы.

Чтобы быть цельным зерном, зерно также должно содержать внешний слой зерна. Этот слой содержит большинство витаминов, богат клетчаткой и содержит около половины минералов, содержащихся в зернах. Он также должен содержать зародыш, который находится внутри зерна и содержит полезные жиры, некоторые витамины и необходимые антиоксиданты.

Следовательно, если вы едите злаки при диабете, лучше придерживаться цельнозерновых сортов.

Есть ли более полезная мука от диабета?

Хорошая новость в том, что есть более полезные продукты для людей с диабетом.Можно приготовить муку из ореховых и растительных источников с низким содержанием углеводов. В них будет больше жиров и белков.

Некоторым пекарням удается выпекать весь свой хлеб из этой низкоуглеводной муки, не используя зерновые продукты. Вы можете получить необходимое волокно в другом месте. Источники растений, такие как семена и орехи, оплачивают этот счет.

Нарежьте углеводы с помощью ореховой и семенной муки

Вы можете легко избавиться от углеводов из зерновых, научившись печь хлеб из ореховой и семенной муки.Вам также не нужно экономить на клетчатке с этой мукой. Вы также можете получить клетчатку из семян и орехов (растений).

Мы рассмотрели лучший хлеб при диабете . Теперь мы рассмотрим 20 лучших видов муки от диабета. В нашем списке мука идет от наименьшего количества углеводов до наибольшего количества углеводов, поэтому вы можете принимать диетические решения в отношении диабета.

Мы также включили гликемический индекс, хотя ГИ варьируется от муки к муке, поэтому гликемический индекс не в порядке от наименьшего к наибольшему.Самый низкий уровень углеводов, также может быть самый высокий уровень белка и полезных жиров, если он сделан из орехов и семян.

Что такое гликемический индекс?

Лучший способ объяснить гликемический индекс (ГИ) — это посмотреть, что происходит после того, как кто-то выпьет напиток с глюколой. Напиток не содержит клетчатки и содержит большое количество глюкозы. Это жидкость, поэтому она быстро впитывается в кровоток.

Следовательно, он также быстро повышает уровень сахара в крови. Если вам когда-либо приходилось пить глюколу для лабораторного исследования, вы, возможно, заметили, насколько она сладкая, что вас тошнит.Это напрямую связано с тем, как быстро сахар из него попадает в ваш кровоток. Так сказать, «сахарный прилив».

И наоборот, обед с высоким содержанием клетчатки, большим количеством овощей и цельнозерновых будет поддерживать уровень сахара в крови намного более стабильным, в зависимости от того, сколько времени требуется, чтобы расщепить пищу на сахар в крови. Пищеварительной системе требуется много времени, чтобы получить кусок цельнозернового хлеба от места, где он выглядит как тост, до места, где он выглядит как молекулы сахара в крови.

Гликемический индекс ранжирует продукты, содержащие углеводы, от 0 до 100.В зависимости от того, насколько быстро он будет повышаться, ваш уровень сахара в крови будет иметь значение по отношению к гликемическому индексу продуктов.

Глюкола имеет высокий ГИ, а цельнозерновой хлеб — более низкий ГИ. Пятьдесят пять и ниже — это пища с низким ГИ, и чем ниже, тем лучше для вашего самоконтроля диабета. Составьте план для выпечки с использованием муки с низким ГИ.

Другая мука из орехов и семян с низким гликемическим индексом

Есть еще несколько видов муки из орехов и семян, которые не включены, но мы должны были где-то остановиться.Например, грецкие орехи, миндаль, фундук и другие орехи являются хорошим источником муки при диабете.

Кроме того, такие семена, как семена льна и кунжута, также можно измельчать в муку. Эту муку также можно использовать в качестве низкоуглеводной альтернативы для загущения подливок и соусов.

Наконечник

При приготовлении хлеба всегда добавляйте углеводы из любых фруктов или других источников углеводов. Это тоже считается!

Приступим.Сохраните углеводы из «муки и хлеба» для чего-нибудь еще, что вы хотите съесть. Узнайте, как сократить потребление углеводов с помощью выбранной вами муки, в нашем подробном руководстве.

Рекомендую прочитать следующие статьи:

Остин О’Мэлли однажды сказал: «Знание — мука, а мудрость — хлеб». Давайте разберемся с мукой, чтобы у нас хватило мудрости приготовить полезный хлеб и соусы. ¹

Грецкая ореховая мука — самый полезный для здоровья урожай, грецкие орехи содержат четыре углевода и два чистых углевода. Гликемический индекс грецких орехов равен нулю.Это означает, что они не поднимут уровень сахара в крови. Ингредиенты на грецкой ореховой муке простые: грецкие орехи, точка. Мука из грецких орехов веганская, без глютена, без зерна, без ГМО, подходит для палео- и кето-диеты.

Люди, сидящие на диете ADA, могут использовать его, чтобы сократить количество углеводов из зерновых в своем рационе и включить в рацион другие углеводсодержащие продукты в соответствии с их рекомендуемыми количествами. Мука из грецких орехов также содержит полезные жиры, клетчатку, которая помогает замедлить расщепление других углеводов, потребляемых с едой, и имеет отличный орехово-масляный вкус.Масла в грецких орехах придают ему аромат.

Муку из грецких орехов можно использовать для выпечки с низким содержанием углеводов, а также ее можно заменить другими зерновыми в вашем рационе. Вы можете приготовить блины, хлеб, кексы, пирожные, что угодно! Мука из грецких орехов очень вкусная, так что попробуйте. Есть много брендов, но мы связали вас с одним из бестселлеров или лучших продуктов на Amazon выше. Перечисленный бренд является мелкоизмельченным в Калифорнии, США.

Чем полезна грецкая ореховая мука

Грецкие орехи богаты растительным белком и клетчаткой, а также содержат высокое содержание альфа-линоленовой кислоты (ALA) и омега-3, необходимых для здоровья вашего сердца.В нем также есть L-аргинин, аминокислота, которая помогает наращивать сердечную мышцу и укрепляет здоровье сердца.

Другая крупная ореховая мука

Попробуйте несколько и сообщите нам, как вам понравился вкус. Не пытайтесь делать это дома. У вас получится ореховая паста.

Есть и другие отличные ореховые муки, чтобы не упустить их (на самом деле вы можете найти практически любой орех, измельченный в муку).

• Орехи макадамия
• фисташки
• фундук
• пекан
• арахис

Преимущества и недостатки ореховой муки

По цене 12 долларов США.99 за 12 унций это может стать дорогим. В такие времена я тоскую по Германии, где большой мешок ореховой муки стоит 1,60 евро. Преимущества — это большая удача за вложенные деньги. В ореховой муке много белка, аминокислот, омега-3 и витаминов. Есть растительная клетчатка и полезные жиры. Это помогает контролировать уровень сахара в крови и сохраняет чувство сытости до следующего приема пищи. Это лишь некоторые из преимуществ ореховой муки в целом.

Миндальная мука — отличный выбор для тех, кто придерживается безглютеновой или беззерновой диеты или диеты с низким содержанием углеводов, такой как диабет.В ней много белка, как и в другой ореховой муке.

Вы можете использовать его для приготовления выпечки, в том числе хлеба, пирожных, печенья, крекеров, пончиков или для панировки из рыбы, птицы или свинины. Лосось в корке из грецких орехов, кто-нибудь?

Попробуйте его вместо муки во многих рецептах, и вы можете быть удивлены его вкусом. Всего 12 углеводов и шесть чистых углеводов, гликемический индекс равен нулю.

Это потому, что у орехов вообще нет гликемического индекса. Это белок, а не углеводы.Углеводы в них представляют собой клетчатку, которая в значительной степени сводит на нет влияние на сахар в крови.

Для сладких десертов миндальная мука и натуральные подсластители делают прекрасную выпечку, не влияющую на диабет. Не забудьте добавить углеводы из любых других ингредиентов, которые вы добавляете в свои рецепты.

Если в рецепте используются дрожжи, замените от четверти до одной трети муки миндальной мукой для желаемого роста. В этом случае посчитайте углеводы в другой используемой муке, чтобы учесть все возможности рецепта для повышения уровня сахара в крови.

Миндальная мука — одна из самых распространенных ореховых муок, которые вы можете найти в местном продуктовом магазине. При выпечке вам может потребоваться больше яиц или разрыхлителя, чтобы получить желаемую степень повышения и консистенции выпечки.

Рекомендуется миндальная мука мелкого помола, так как при выпекании она поднимается больше. Не ешьте миндальную муку, потому что это не то же самое, что мука. Миндальная мука имеет те же преимущества и недостатки, что и другая ореховая мука. См. Наш пример выше.

Клетчатка и жирные кислоты соединяются в молотых льняных семенах с АЛК и другими белками. Льняное семя способствует здоровому уровню холестерина, а его клетчатка помогает поддерживать нормальную работу пищеварительного тракта. АЛК и другие белки способствуют здоровью сердца, увеличивая мышечную энергию сердца. Гладкие волосы, чистая кожа и здоровые ногти — это еще несколько дополнительных преимуществ льняного семени.

Когда они режут льняное семя на молотое льняное семя, они его не перемалывают.Таким образом они сохраняют ценные питательные вещества льняного семени. В льняном семени нет углеводов, поэтому он не имеет гликемического индекса и не повышает уровень сахара в крови. Все углеводы в молотом льняном семени как бы нейтрализуются из-за того же количества клетчатки в нем.

Льняное семя можно использовать в выпечке. Возможно, вам понадобится другая мука и небольшое количество молотого льняного семени. Из других семян можно превратить муку, например из семян подсолнечника.

Другой растительный белок, соя, перемалывается в муку и содержит клетчатку и витамины. Каждая аминокислота, которая вам понадобится, содержится в соевой муке для правильного функционирования ваших мышц. Как правило, используйте в качестве заменителя около трети количества соевой муки в вашем любимом хлебе и рецептах выпечки.

Эту муку также можно использовать для загущения бульонов и других соусов.

Соевая мука чем-то похожа на кокосовую муку в том, что рецепты, возможно, придется адаптировать, так как она довольно сухая и легко впитывает ингредиенты.

Он также богат белком и является хорошим источником пищевых волокон. Недостатком этого продукта является то, что он может содержать генетически модифицированные организмы. Ищите продукт с этикеткой «Без ГМО», если вас беспокоят ГМО.

Что касается GI, то именно здесь гликемический индекс этих видов муки начинает расти. ГИ соевой муки составляет около 25, поэтому она имеет низкий гликемический индекс, но все же несколько повышает уровень сахара в крови. Половина чашки содержит 16 углеводов и 10 чистых углеводов.Это по-прежнему очень полезный вариант при диабете.

Если вам нравится цельнозерновой хлеб, то, вероятно, вы захотите попробовать муку из полбы при выпечке хлеба. Он богат белком и клетчаткой, имеет сладкий ореховый вкус. Она менее плотная, чем обычная цельнозерновая мука, поэтому из нее получается более легкий хлеб.

Можно использовать в рецептах с натуральными подсластителями, фруктами и другими ингредиентами. В нем немного глютена, но не так много, как в цельнозерновой муке.

Вы можете заменить половину муки из полбы на половину муки, указанной в вашем рецепте. Это поможет сохранить текстуру хлеба при выпечке хлеба из полбы. По общему количеству углеводов он составляет почти 27, с чистым количеством углеводов чуть менее 22. ГИ поднимается до среднего уровня, поэтому этот хлеб начнет повышать уровень сахара в крови на 55-67 больше, чем предыдущие четыре варианта. наш список.

Бобовая мука набирает популярность, особенно из нута или бобов гарбанзо.Эти бобы имеют шелковистую консистенцию и насыщенный вкус. Поскольку это бобы, в них много белка. Если вы представите себе консистенцию пюре из нута, вы поймете, почему с их помощью можно загустить суповые бульоны и подливы.

Они совсем не содержат глютена, но содержат хорошую клетчатку из растительных источников. Мука из нута удобна для приготовления корочки для пиццы, хлеба и даже десертов, если вы используете другие вкусы, которые превосходят нут, например шоколад. Они хорошо смешиваются с тыквой или бананами для получения фруктового хлеба.

Вероятно, вы не хотите заменять более четверти муки в ваших рецептах на муку из нута. Общее количество углеводов составляет около 34, а чистых углеводов — около 30. Мука из нута, приготовленная из бобов, повышает уровень сахара в крови по сравнению с углеводами. Но это хорошие углеводы, и его ГИ составляет около 44.

А как насчет другой фасолевой муки?

Из бобов фава превратилась в муку. Другие бобы также могут быть превращены в муку, обеспечивая муку с низким гликемическим индексом при диабете.

Овес — это уже сухой ингредиент. Вы можете приготовить овсяную муку самостоятельно дома, или мы связались с одним из лучших вариантов овсяной муки Amazon выше.

Сделайте овсяную муку самостоятельно

Если у вас есть кухонный комбайн, вы можете приготовить овсяную муку самостоятельно, помолв ее с помощью функции пульсации. Чтобы измельчить овес в мелкий порошок, нужно около минуты. Убедитесь, что все они измельчены, немного перемешав их.Это соотношение один к одному, так что из одной чашки овса вы получите около чашки овсяной муки.

Овес не содержит глютена. Это также продукт, о котором вы не часто думаете, что это цельнозерновой продукт. Они богаты белком, и из них можно приготовить печенье, хлеб, блины и вафли.

Овес — это зерно, поэтому на половину чашки вы получите около 34 углеводов. Овес, содержащий около 30 чистых углеводов и низкий ГИ (44), является хорошим здоровым выбором при диабете. Овсяная мука — тоже хороший вариант.Представьте себе овсяное печенье из овсяной муки и натуральных подсластителей! Звучит вкусно.

Кокосовая мука уже давно используется для лечения диабета. Как видите, он занимает последнее место в нашем списке по общему количеству углеводов. Он богат жирами и, как известно, повышает уровень холестерина ЛПНП, по крайней мере, в форме кокосового масла.

Это кошерный продукт без глютена и более светлый по текстуре, чем некоторые виды муки. Ее легче переваривать, чем муку из зерновых.Вы можете заменить от четверти до всей другой муки для выпечки кокосовой мукой. Выпекая с ним, на полстакана добавьте два-три свежих яйца и четверть стакана жидкости, чтобы увеличить влажность.

Кокосовая мука обладает некоторыми полезными свойствами при диабете: она содержит 38 углеводов и 24 чистых углевода. У него низкий ГИ — 51.

Использование молотого льняного семени или семян чиа в небольших количествах может помочь сохранить испеченный вкус. Он будет впитывать много жидкости, поэтому в ваших рецептах используйте примерно на треть меньше кокосовой муки, чем другой муки.Поэтому требуется больше яиц и жидкости, чтобы они не рассыпались.

Ржаная мука немного более жесткая, и к вкусу нужно привыкать. Он растет на вас, когда вы становитесь старше. Ржаная мука — это цельные отруби и зародыши зерна. Это означает, что это цельнозерновой продукт.

Из ржаной муки можно приготовить деликатесный и домашний хлеб. Некоторые примеры хлеба, который вы можете приготовить, включают пумперникель, ржаной хлеб по-еврейски или по-русски, а также смесь светлого и темного ржаного хлеба.Зерно ржи измельчено камнями, что позволяет гарантировать, что все питательные вещества зерна сохранятся после помола.

Метод приготовления хлеба на закваске отлично подходит для ржаной муки. При общем количестве углеводов около 34 и чистых углеводов около 32, ГИ ржаной муки колеблется от 50 до 70, в зависимости от техники выпечки. Использование метода закваски снизит ГИ муки.

Звучит как зерно, но на самом деле гречка — это косточка от плода.Если вы когда-нибудь слышали о ревене, то он из этой семьи. Таким образом, он относится к категории семенной муки, поэтому он полезен для здоровья с более низким гликемическим индексом.

Гречка также содержит все необходимые вам белки и полноценные аминокислоты. Вдобавок он наполнен волокном. Он получается более пушистым и вкусным, чем большинство видов муки. Вы можете использовать его, чтобы заменить муку с высоким содержанием углеводов в выпечке. Некоторые люди утверждают, что им не нужно использовать яйца с гречкой из-за ее пышной консистенции.

Тем не менее, он находится в среднем диапазоне для ГИ — 71, с примерно 47 общими углеводами и 43 чистыми углеводами.

Более информативные статьи см. Ниже:

Замена белой рафинированной муки на муку из цельной пшеницы даст вам больше клетчатки и цельного зерна в вашем рационе, вам может не понравиться тяжелый вкус цельнозернового хлеба. Возможно, в вашей выпечке и печеньях, безопасных для диабетиков, их слишком много.

Тем не менее, цельнозерновая мука находится примерно посередине в нашем списке муки по содержанию углеводов, поэтому в ней чуть меньше 45 углеводов на полстакана, а по ГИ — 69, вы можете обнаружить, что хотите чтобы добавить в рецепты цельнозерновую муку, добавляя понемногу и доводя до тех пор, пока у вас будет в основном цельнозерновой хлеб.

Кукурузную муку не следует путать с кукурузной мукой. Это не одно и то же. Кукурузная мука грубее, а кукурузная мука — мелкого помола.

Кукурузная мука — это целые зародыши с отрубями и эндоспермом. Это означает, что питательные вещества остаются. Кукурузная мука также содержит клетчатку.

Кукурузная мука с 44 углеводами, 36 чистыми углеводами и 70 средним ГИ лучше, чем рафинированная белая мука и примерно половина вариантов ниже в нашем списке.

Пшенная мука безглютеновая, кошерная и веганская. Это еще и цельнозерновой продукт. Используйте пшенную муку в выпечке, добавляя в свои рецепты около четверти пшенной муки вместо другой белой рафинированной муки. Просо от природы имеет сладкий вкус, поэтому вы можете использовать его во многих хлебобулочных изделиях, включая печенье, торты, корки для пирогов и хлеб.

ГИ средний — 71, а на полстакана пшенной муки содержится около 45 общих углеводов и около 42.5 чистых углеводов. Итак, это средний выбор и цельное зерно. Если здесь я начинаю терять кетогенные диеты, ничего страшного. Посмотрите на свои первые несколько вариантов с самым низким содержанием углеводов. ²

Опять же, мука из сорго не содержит глютена. Но это зерновой продукт. Вы можете использовать его отдельно или смешать с другой мукой для выпечки. Используйте его для теста, тортов, хлеба, печенья и пирожных.

Это отличный источник белка и клетчатки.Он не содержит орехов, молочных продуктов, сои или кукурузы, а также является кошерным продуктом. При общем содержании углеводов 46 г и чистых углеводов 42 гИ зависит от техники выпечки и может составлять 62-70. Используйте метод закваски, чтобы снизить ГИ.

Универсальная мука — это цельнозерновая мука, даже если вы так не думаете. Тоже не обесцвечивается. В нем много клетчатки, а также витаминов, минералов и белков.

Если вам не нравится обычная коричневая цельнозерновая пшеница, попробуйте это. Он светлее по цвету и имеет более легкий вкус. Это все еще кошерная еда. Вы можете заменить им белую рафинированную муку, и она намного полезнее, поскольку клетчатка удерживает сахар в крови.

При 48 общих углеводах и 46 чистых углеводах индекс GI сейчас становится выше. Нам сейчас 85. При такой скорости это, безусловно, может повлиять на уровень сахара в крови. Где твой глюкометр? Единственный способ узнать, как это повлияет на вас, — это проверить, проверить, проверить.

Измельчение ячменя превращает в цельнозерновой продукт. Вы можете выпекать из него блины, булочки и хлеб, кексы и все свои любимые хлебобулочные изделия. Индекс GI не так уж и плох — 53-66 в диапазоне от низкого до среднего. Ожидайте, что при 55 углеводах и 48 чистых углеводах это повлияет на ваш уровень сахара в крови.

Для большей влажности текстуры ваших хлебобулочных изделий попробуйте использовать половину ячменной муки вместе с другими видами муки в ваших рецептах.

В качестве муки аррорут лучше всего использовать для загущения соусов и подливок. Вы можете использовать его так же, как кукурузный крахмал или обычную муку, чтобы загустить вещи без глютена.

Для выпечки, он используется для придания тесту воздушности и улучшения текстуры, чего нет в большинстве безглютеновых продуктов. Вы тоже получите витамины группы В.

Используйте его, чтобы заменить пшеничную и кукурузную муку в выпечке. Аррорут (иногда называемый тапиокой) делает выпечку шелковистой и гладкой.Он находится в нижнем среднем диапазоне для ГИ на уровне 67. При общем 56 углеводов и 54 чистых углеводах лучше уберите глюкометр, так как мука из аррорута повлияет на ваш уровень сахара в крови.

Мука из коричневого риса должна быть измельчена на камнях, чтобы сохранить натуральное цельное зерно риса. Но в нем есть углеводы. Вы знали, что в рисе есть углеводы, и даже с коричневым рисом в виде муки он содержит углеводы. Всего углеводов в этой муке около 60.5, с чистыми углеводами немного ниже — 57. Индекс GI неплох на нижнем среднем уровне — 62. Тем не менее, он повысит уровень сахара в крови.

Чтобы ваша выпечка приобрела желтый цвет, используйте муку из манной крупы в корках для пиццы, для приготовления домашних макаронных изделий или вместо обычной муки в любом из ваших рецептов. У него сладкий и ореховый вкус, и вы даже можете отварить его, чтобы получить похожую на крупу горячую кашу. Подсластите его натуральными подсластителями или фруктами.

Гликемический индекс ниже среднего, но с высоким содержанием углеводов, манная мука содержит 61 грамм углеводов и около 57 грамм чистых углеводов.

Немного ниже в списке, чем мука из коричневого риса двоюродного брата, мука из белого риса содержит немного больше углеводов и имеет более высокий гликемический индекс, чем мука из коричневого риса. Он все еще включен в список безглютеновых продуктов, и вы можете использовать его для выпечки. В нем нет сои, молочных продуктов, кукурузы или орехов, к тому же он кошерный.

У него средний гликемический индекс 72, и он будет повышать уровень сахара в крови до 63 и 62 общих и чистых углеводов. ³

При выпечке на закваске можно снизить гликемический индекс муки. Иногда выпечка хлеба на закваске снижает ГИ на 20 баллов по шкале. Это снижает уровень сахара в крови, когда вы едите выпечку из муки.

Причина, по которой закваска такая полезная, заключается в том, что дрожжи производят бактерии, которые помогают вашему кишечнику. Тогда кишечные бактерии лучше реагируют на повышение уровня сахара в крови.

Некоторые люди используют лист салата вместо булочки, чтобы сократить потребление углеводов. Если это не то, что вам нравится, приготовленные на гриле баклажаны могут дать текстуру хлеба. Спагетти из тыквы может помочь обуздать тягу к пасте и наполнить вас клетчаткой.В наши дни есть много способов мыслить нестандартно.

Суммарная мука при сахарном диабете

Мука из зерен имеет самый высокий гликемический индекс и, таким образом, больше всего повышает уровень сахара в крови. Если вы откажетесь от хлеба из бобов гарбанзо или нута, то хлеб из зерна с более высоким ГИ повышает уровень сахара в крови больше, если у вас диабет.

Чтобы снизить уровень сахара в крови при диабете, попробуйте перечисленные выше варианты с низким гликемическим индексом и низким содержанием углеводов.

Сообщите нам, что вы о них думаете.Если они ужасны на вкус, сообщите об этом нашим читателям. У вас есть какие-нибудь техники выпечки, которыми вы хотели бы поделиться? Мы рады их слышать.

На изучение всего, что можно было узнать о муке, ушло много часов исследований, чтобы это можно было передать вам в удобном для вас виде. Тем не менее, мы не тестировали гликемический индекс продуктов в лаборатории. Цифры для гликемического индекса были получены из других источников.

Лучший способ узнать, как мука влияет на уровень сахара в крови, — это часто проверять уровень сахара в крови.Проверьте, прежде чем съесть новую муку, которую вы пробуете. Проверьте еще раз через один или два часа после употребления муки. Вы в своем целевом диапазоне?

Если вы считаете, что какая-либо наша информация должна быть добавлена ​​или исправлена ​​здесь, сообщите нам об этом в разделе комментариев ниже. Нам нравится слышать ваши сердечные чувства и вдумчивые комментарии. Также не забудьте поделиться этой статьей со своими друзьями, которые могут найти ее полезной!

Статья Совета по диабету | Отзыв д-ра Сергея Василюка, д.м.н., 19 мая 2020 г.

• Было ли это полезно?
• Да Нет

Добро пожаловать в GI Foundation

Систематический обзор и метаанализ

В некоторых странах обсуждается GI на этикетке пищевых продуктов [46,47,48,49].В этом смысле маркировка пищевых продуктов для GI может информировать потребителей о том, как выбирать продукты, содержащие углеводы, с учетом их потенциальных физиологических эффектов [46]. Имеются убедительные доказательства того, что продукты с низким ГИ улучшают общий уровень глюкозы в крови, снижают уровень липидов сыворотки тела, улучшают чувствительность к инсулину, снижая риск развития диабета 2 типа и сердечно-сосудистых заболеваний [5,6,7,8,46]. Однако нет четких указаний относительно стандартизированной методологии в качестве эталона, общего количества доступных углеводов в тестируемой пище, количества, характеристик и подтверждения различий между экспериментальными субъектами, образцов капиллярной и венозной крови и аналитического метода ( in vitro, или ). in vivo ) [50].Поэтому регулирующие органы некоторых стран не применяли ГИ на этикетках пищевых продуктов [47,51,52], что свидетельствует о важности исследований, касающихся ГИ пищевых продуктов. Насколько нам известно, только Южная Африка, Канада, Австралия и Новая Зеландия представили положения для заявлений о GI в своих правилах [47,53], а другие страны все еще оценивают регулирование заявлений о вреде для здоровья, связанных с маркировкой пищевых продуктов с GI [46, 47,48,54].

Некоторые авторы отмечают, что хлеб без глютена имеет высокий ГИ, а использование ингредиентов / добавок, богатых, в основном, клетчаткой и / или белком, улучшает качество ГФБ в отношении ГИ [21,23,55,56,57].Тем не менее, отсутствует сгруппированная информация о гликемическом индексе безглютенового хлеба и основных ингредиентах, используемых в его рецептурах, чтобы помочь медицинским работникам и потребителям составить свой рацион, избегая нарушений здоровья. Кроме того, мы оценили методы, использованные в исследованиях, что позволило лучше понять полученные результаты.

4.1. Различия между используемыми методами оценки GI

GI используется для оценки питательного качества пищи на основе приращения площади под кривой ответа глюкозы крови 50 г углеводной порции тестируемого продукта питания (выражается в процентах от ответа. к одинаковому количеству углеводов из стандартной пищи, глюкозы или белого хлеба, принимаемых одним и тем же человеком) [40].

Основной протокол, определенный ФАО [40], описывает только методологию in vivo . Однако этот метод трудно воспроизвести, поскольку он зависит от присутствия здоровых добровольцев, количества дней повторения и образцов крови. Поэтому метод in vitro был создан на основе использования ферментативных вычитаний для имитации гликемического ответа пищи [38,58]. Хотя этот метод воспроизводит надежные результаты, следует отметить, что синтетические ферменты и инкубационный участок могут быть не в состоянии воспроизвести сложную структуру желудочно-кишечного тракта человека.Неконтролируемые разновидности, такие как генетические факторы, длина кишечника и синергетические взаимодействия между питательными веществами, оказывают влияние на время переваривания и, следовательно, на ГИ пищевых продуктов [58,59]. Таким образом, учитывая изменчивость, обусловленную пищеварительной системой человека, ГИ пищевых продуктов, определенные методом in vitro , имеют тенденцию быть завышенными по сравнению с методом in vivo [22,58,59,60]. Кроме того, важно подчеркнуть, что у некоторых людей, соблюдающих безглютеновую диету, наблюдаются нарушения пищеварения и кишечника, что также может влиять на их гликемический ответ на конкретную пищу [50,55].

Методы оценки GI, применявшиеся в исследованиях in vitro этого обзора, были схожими, различались производством ферментов и стадией ферментативной инкубации. Процедура, описанная Brennan и Tudorica [39], адаптация Goñi et al. [38], был наиболее часто используемым (63,63% исследований; n = 7). Он добавляет имитацию жевания, за которой следует протеолитическая фаза и инкубация с панкреатической α-амилазой ограниченным образом с использованием диализных трубок, воспроизводя более надежные результаты GI [22,24,25,26,30,31].В двух исследованиях использовался протокол, описанный только Goñi et al. [38].

Протокол ФАО описывает различия в методах in vivo между использованием прокалывания пальцем для сбора капиллярной крови и венозной крови. Капиллярная кровь с прокалыванием пальцев предпочтительнее, поскольку она менее инвазивна, а ее результаты демонстрируют меньшую вариабельность, что облегчает выявление статистических различий между различными продуктами питания [40]. Все исследований in vivo , включенные в этот обзор, основывались на своих методах на протоколе ФАО, собирая пробы капиллярной крови уколами пальцами в пяти различных интервалах времени в течение 2 часов [21,23,27,33,37].Однако 60% исследований, в которых выполнялся анализ in vivo ( n = 3), использовали глюкозу в качестве параметра GI [21,23,33], в то время как в остальных двух использовался белый хлеб [20,27]. Brouns et al. [43] рекомендуют экспрессию GI относительно глюкозы (100). Однако для практических целей при измерении ГИ принято использовать контрольные продукты, отличные от глюкозы (например, белый хлеб). Эту процедуру можно проводить, если она была откалибрована по глюкозе, а условия приготовления этой пищи стандартизированы [41,43].Согласно Wolever et al. [61], если в качестве эталонного продукта использовался белый хлеб, значения ГИ следует умножить на 0,71, чтобы преобразовать их в шкалу глюкозы (т.е. ГИ глюкозы = 100). Однако в исследованиях [20,32] не упоминалось, выполняли ли они преобразование, что потенциально ограничивало сравнение.

Здоровых добровольцев обоих полов использовали во всех исследованиях, за исключением Packer et al. которые использовали диабет 1 типа [37], и Berti et al. [32], которые включали людей с глютеновой болезнью помимо группы здоровых людей.Протокол ФАО призывает к участию только здоровых людей, поскольку лекарства, участвующие в метаболизме глюкозы, могут напрямую влиять на переваривание углеводов, а люди с сопутствующими желудочно-кишечными заболеваниями, такими как глютеновая болезнь, могут столкнуться с симптомами, поскольку белый хлеб содержит глютен [40,62].

Хотя и in vivo, , и in vitro, GI являются полезными и проверенными инструментами для оценки питательности пищи, различия в гликемическом ответе одной и той же пищи, потребляемой разными людьми, очевидны [50].Межиндивидуальные характеристики субъектов, такие как антропометрические показатели и микробиом, отражаются на пищевом GI. В рамках официального протокола строгие рекомендации допускают в качестве субъектов исследования только здоровых людей, а большие группы разнородных популяций не принимаются во внимание [50]. Следовательно, эти важные различия необходимо учитывать при интерпретации ГИ пищевых продуктов и их влияния на общее качество.

4.2. Образцы безглютенового хлеба: ГИ и основные ингредиенты

Пищевые соединения (жир, белок, пищевые волокна, антинутриенты, органические кислоты, гидроколлоиды, природа моносахаридов и крахмалов), а также процессы приготовления пищи могут напрямую влиять на ГИ. [40].Пища, содержащая жир, белок и / или клетчатку, влияет на общий гликемический ответ пищи, замедляя опорожнение желудка. Эти продукты замедляют переваривание углеводов, поскольку опорожнение желудка является основным определяющим фактором постпрандиальной гликемии, о чем свидетельствует взаимосвязь между повышением уровня глюкозы в крови после приема пероральных углеводов с опорожнением желудка и влиянием модуляции опорожнения желудка на постпрандиальную концентрацию глюкозы и инсулина) [63 ]. Кроме того, в продуктах, богатых крахмалом, процесс ретроградации крахмала и связывания крахмала с липидами улучшает содержание резистентного крахмала, что также может снизить их ГИ [64, 65, 66].Поэтому в исследованиях, как правило, используются комбинации различных ингредиентов и процессов для улучшения питательных и сенсорных качеств GFB [21,57,67,68,69,70,71].

Для хлебобулочных изделий GF, чтобы заменить утраченные технологические и сенсорные характеристики при отщеплении глютена, необходимы различные комбинации крахмал / мука и обогащающие или стабилизирующие агенты [4,14,71]. представляет основные крахмалы, стабилизирующие / обогащающие агенты в GFB, включенном в этот обзор, и их соответствующие GI.Облако слов, созданное из реализованных источников крахмала и заменителей глютена, доступно в дополнительном файле (и).

Облако слов, созданное на основе частоты источников крахмала GFB.

Облако слов, созданное на основе GFB-заменителей глютена.

Безглютеновые крахмалистые ингредиенты (рис, картофель, кукуруза и маниока) обычно используются в продуктах GFB, обычно в разных пропорциях. Их реологические характеристики (в основном свойства желатинизации и гелеобразования) способствуют созданию GFB с хорошими технологическими и сенсорными аспектами [21,71,72].Однако, поскольку эти крахмалы естественным образом получают из продуктов с высоким ГИ, ГФБ с этими ингредиентами также имеет тенденцию давать высокие ГИ [4]. В образцах, включенных в этот систематический обзор, кукурузный крахмал и крахмал, а также картофельный крахмал использовались с наибольшей частотой (68%) (), за ними следовали рис, сорго, гречка, белый теф, киноа, коричневый теф и мука из колоказии sculenta. соответственно.

Кукурузный, картофельный и рисовый крахмалы обычно содержат in vitro GI (79, 84 и 86), а в контексте GFB, учитывая, что конечный объем в основном состоит из крахмала, и эти комбинации используются чаще всего. , GFB может иметь высокие значения GI, несмотря на использование других ингредиентов, поскольку они используются в небольших количествах, не влияя на сенсорное качество [41,45,72].

Традиционно белый хлеб уже классифицируется как продукт с высоким ГИ (89), и диетические подходы обычно рекомендуют отдавать предпочтение рецептам на основе цельного зерна, чтобы снизить ГИ и улучшить пищевую ценность [41,59,73]. Тем не менее, несмотря на недавние улучшения питательных качеств безглютеновых продуктов, продукты с более высоким дневным ГИ по-прежнему больше присутствуют на GFD, чем не-GFD, учитывая природу с высоким GI используемых основных ингредиентов [55,74,75] . Образец хлеба с самым высоким ГИ (99) состоял из кукурузного крахмала, рисовой муки, сахара, растительного маргарина, дрожжей, гидроксипропилметилцеллюлозы, гуаровой камеди, соли, белков люпина, растительных волокон и винной кислоты.Производитель GF не сообщает количество сахара, но, вероятно, использование сахара, связанного с ингредиентами рафинированного крахмала с высоким ГИ, способствовало очень высокому ГИ.

Белок и клетчатка — это макромолекулы, которые, как известно, смягчают GIs в пищевых продуктах в целом [75,76], а также в GFB [77]. Однако повышенное количество этих ингредиентов может привести к ухудшению сенсорного и технологического качества GFB [78]. Основное объяснение состоит в том, что белок и клетчатка являются компонентами с увеличенной молекулярной массой и, следовательно, оказывают давление на хрупкую структуру GFB; поэтому использование этих соединений для снижения GFB GI ограничено [21,31,55,79].

Источники белков и жиров, такие как йогурт и творог, были включены в GFB, приготовленный из картофельного крахмала, гречневой и рисовой муки, и успешно снизили расчетный GI [28]. Как правило, оба ингредиента разбавляли гранулы крахмала GFB и, учитывая их повышенный молекулярный вес, оказывали влияние на переваривание углеводов, таким образом снижая GI GFB. Сырный творог, как ингредиент с более плотным содержанием белка и жира по сравнению с йогуртом, оказал повышенное влияние и был более успешным в снижении ГИ.Тем не менее, фенольные соединения, присутствующие в обоих ингредиентах, могут замедлять активность гидролиза ферментов [28].

Псевдозерновые с более высоким содержанием белка и клетчатки могут использоваться для получения более низких GI при GFB. Однако источники крахмала с высоким ГИ с повышенной способностью удерживать воду и образовывать гели (такие как рис, маниока и картофель) необходимы в сочетании с псевдозерновыми культурами, поскольку они обычно не могут образовывать стабильные структуры, необходимые для производства хлеба хорошего качества [12,23 , 26,29,35].

В проанализированных образцах было реализовано несколько заменителей глютена, как показано на.Capriles и Arêas [20] использовали комбинацию рисового и картофельного крахмалов с различным процентным содержанием фруктанов инулиноподобного типа (ITF), питательных веществ на основе сложных углеводных цепей. Известно, что они действуют так же, как пищевые волокна, образуя сложные макромолекулярные структуры, замедляя пищеварение и высвобождая переваренные углеводы, тем самым снижая ГИ [20,22,55]. Хотя все результаты с ITF были классифицированы как высокие GI (89, 86, 84, 84), реализация ITF снизила GI (по сравнению с контрольной выборкой), постепенно снижая GI с увеличением процентного содержания ITF [20] .

Инулин также использовался в сочетании с рисом, соевой мукой и крахмалом кассавы, что показало постепенное снижение GI GFB по мере увеличения процентного содержания инулина [25]. Что касается доказанной пользы для здоровья, инулин действует как профилактическая мера для предотвращения запора, распространенного симптома у GRD [80]. Доказано, что его пребиотический потенциал усиливает усвоение минералов и стимулирует иммунную систему [80,81]. Следовательно, учитывая эффективность ITF в снижении ГИ пищевых продуктов, его применение с другими ингредиентами с той же целью может быть полезным для улучшения гликемического ответа GFB.

В исследованиях использовались картофельный и рисовый крахмалы в сочетании с различными гидроколлоидами. Segura et al. [35] проанализировали бренды GFB, доступные на местных рынках Испании. Ксантановая и гуаровая камеди, карбоксиметилцеллюлоза (CMC), пектин и гидроксипропилметилцеллюлоза (HPMC) использовались в качестве заменителей глютена и стабилизирующих агентов [29,35,36]. Кроме того, как и пищевые волокна, эти виды гидроколлоидов могут задерживать высвобождение переваренных углеводов и, возможно, снижать GI GFB [29,35].В то же время гидроколлоиды могут образовывать более плотные, медленно усваиваемые молекулы в присутствии белка. Следовательно, хлеб с молочным белком, казеином, показал самый низкий ГИ (88) по сравнению с другими, проанализированными в исследовании [35]. Были получены разные результаты в зависимости от используемого основного источника крахмала. Более высокие гликемические индексы были обнаружены там, где в качестве источников использовались картофельный, маниока и кукурузный крахмалы (88,90,83,87,91,91,89,96,89,87). В случае применения Colocasia esculenta комбинации с ГПМЦ, ксантаном и гуаровой камедью привели к низким ГИ (24.58, 23.90, 23.15) [35,36]. Однако GFB, изготовленный из Colocasia esculenta , показал чрезвычайно компактные структуры, что является нежелательной сенсорной характеристикой для хлеба, что подрывает эффективность меры [36].

Пропаренный GFB, приготовленный из свежей картофельной муки (сырой, дегидратированный картофель, обработанный и просеянный) в сочетании с различными гидроколлоидами (HPMC, карбоксиметилцеллюлоза, ксантановая камедь и яблочный пектин), показал средние GI [29]. Были обнаружены различные ГИ, поскольку концентрация использованного гидроколлоида была разной (0.5%, 1,0%, 2,0%), причем HPMC представляет самые низкие значения GI (65, 60 и 58 соответственно). Напротив, карбоксиметилцеллюлоза, ксантановая камедь, яблочный пектин показали 66, 68, 66, 62, 63, 65, 64, 65 и 65, соответственно, для трех различных концентраций [29]. Пищевые волокна из яблок, как известно, увеличивают общее содержание пищевых волокон, тем самым влияя на ГИ в пищевых продуктах [82]. Процесс приготовления также мог повлиять на скорость переваривания углеводов GFB. Горячий водяной пар способствует желатинизации крахмалов в GFB, не декстринируя при этом его, тем самым изменяя его биодоступность и, следовательно, снижая GI [29,38].

В качестве единственного источника крахмала использовалась рисовая мука, произведенная из разных сортов. Таром, Хашеми, Хузестан и Лениан — это иранские сорта риса, которые различаются по своему питательному составу и содержанию амилозы и амилопектина, поскольку их сборы происходят в местах с контрастным климатом. Напротив, первые два произрастают в мягких и влажных регионах, а последние растут в засушливых местах [30]. GFB, приготовленный из рисовой муки, полученной из сортов из засушливых мест, имел средний ГИ (66, 64), а остальные — высокие (81, 89).Рис из более засушливых мест содержал более высокие значения белка и клетчатки, питательных веществ, напрямую связанных с более низким ГИ. Оба могут замедлить всасывание переваренных углеводов [30,62]. Однако следует отметить, что, хотя ГФБ, приготовленный из сортов риса в засушливых регионах, показал более низкий ГИ и более высокие значения белка и клетчатки, были также продемонстрированы худшие технологические и сенсорные аспекты [30]. Стабилизирующий агент, используемый в этом составе GFB, также мог влиять на гликемический ответ; однако в данном исследовании этот стабилизатор не был указан [30].В этом смысле этот сорт риса, более богатый белком и клетчаткой, в сочетании с исследованными гидроколлоидами, такими как HPMC и ксантановая камедь, и слизью, такой как псиллиум, может привести к удовлетворительному GFB как по сенсорным, так и по питательным качествам [30].

Исследование сделало GFB из смеси муки с неуказанным GF с добавлением трех различных типов RS (RS, RS3a и RS3b) [22]. Из различных типов RS RS3a и 3b относятся конкретно к ретроградному крахмалу, образованному при охлаждении желатинизированного крахмала, реологическом явлении, которое происходит во времени [22].Было продемонстрировано, что более высокое содержание RS имеет прямую корреляцию с более низким GI, поскольку более высокий процент RS снижает значения GI [25]. Принимая во внимание пользу для здоровья, RS показал себя так же, как пищевые волокна с многочисленными физиологическими преимуществами: он уменьшает опорожнение желудка, замедляя процесс пищеварения, но RS действует как эффективный источник энергии для пробиотических микроорганизмов толстой кишки (в основном Bifidobacterium ), способных к продуцируют короткоцепочечные жирные кислоты, которые, как известно, облегчают воспалительные процессы кишечника [83,84].Это функциональное свойство очень желательно, поскольку люди с GRD обычно страдают от рецидивирующих воспалений кишечника, которые могут привести к проблемам с пищеварением с ухудшением нутритивного статуса в будущем [85,86]. Кроме того, будучи способным удерживать молекулы воды в своей структуре, RS может также улучшить технологическое качество в GFB [20].

GFB, полученный из псевдозерновых, имеет GI, классифицированные как высокие по Wolter et al. [24]. Образцы хлеба были приготовлены из 100% муки (гречихи, овса, киноа, сорго или тефа), 2% соли, 2% сахара и 3% сухих дрожжей.Образцы GFB, приготовленные из гречневой, овсяной, киноа, сорго и муки из тефа, показали 80, 71, 85, 72, 74 GI соответственно. Кроме того, в каждом образце использованной муки GFB было обнаружено различное содержание клетчатки, крахмала, жира и белка, в зависимости от типа муки. Квиноа имеет более низкий уровень белка, крахмала и клетчатки; следовательно, его переваривание облегчается, что приводит к наивысшему ГИ среди всех проанализированных образцов, за которым следует ГФБ на основе гречневой муки [24]. Мука из тефа и сорго от природы содержит большее количество клетчатки, сложных крахмалов и белка, что приводит к более медленному перевариванию и, как следствие, снижению ГИ по сравнению с другими, проанализированными в этом исследовании [24,62,76].

Овес показал самые высокие значения клетчатки и самый низкий ГИ среди проанализированных образцов (71). Кроме того, его волокно в изолированной форме использовалось в качестве обогащения и, как было показано, снижает GI в других составах GFB, усиливая прямую корреляцию между более высокими значениями волокон и более низкими GI [24,25]. Овес можно использовать в GFD, поскольку версии со строгим контролем перекрестного загрязнения злаками, содержащими глютен, уже доступны на рынке [87,88]

GFB, произведенный из подорожника ( Plantago ovata ), риса и маниоки. крахмалы, представленные низким ГИ (50) [21].Псиллиум имеет множество преимуществ для здоровья, в основном связанных с осложнениями со стороны желудочно-кишечного тракта, такими как диарея и запор [71]. Псиллиум может применяться как стратегия снижения ГИ цельного приема пищи, успешно применяемая в качестве инструмента лечения ожирения [73,89]. Что касается технологических характеристик, псиллиум показал улучшенный объем, текстуру и структуру мякиша, будучи очень хорошо подходящим в качестве заменителя глютена в хлебе [21,71,90,91].

Закваска традиционно является заменителем дрожжей на основе колоний микроорганизмов от спонтанного роста [12].Его применение в хлебобулочных изделиях улучшает усвояемость, биодоступность различных питательных веществ и, в контексте GFB, вкусовые качества продуктов [92,93]. Scazzina et al. [33] проанализировали доступные на итальянском рынке закваски GFB на основе рисовой и пшенной муки, а также рисовые, кукурузные и картофельные крахмалы с низким ГИ (52) [33]. Однако, поскольку не было контрольного GFB для сравнения, а количество ингредиентов и присутствие стабилизирующих агентов не были указаны, нет достаточных доказательств, чтобы напрямую связать закваску с полученным GI [33].

Новотни и др. [23] также использовали закваску в качестве обогащения для GFB, получая низкий (52, 54) и средний (59, 61) GI, последний из которых дает более высокий процент внесенной закваски. В их исследовании были обнаружены более высокие ГИ при введении закваски в GFB. Шумой и др. [26] использовали закваску в дополнение к белой и коричневой муке из тефа, в то время как Wolter et al. [31] использовали муку из киноа, гречки, сорго и тефа. Wolter et al. [31] показали в основном высокий ГИ (91,6%), вероятно, потому, что микроорганизмы на закваске переваривают доступные цепочки крахмала с образованием углекислого газа, ответственного за рост теста.Гидролиз крахмала делает его более усваиваемым, потенциально увеличивая гликемический ответ. Кроме того, количество доступных моно- и дисахаридов увеличивается, впоследствии повышая GIs GFBs [26,31]. Более высокие ГИ были также пропорционально обнаружены в GFB с более низкими уровнями белка, клетчатки и крахмала, аналогично тому, как показало другое исследование того же автора [24,31].

Различия в природе микроорганизмов в закваске отражаются на ГИ продукта.Закваска на основе Weissella cibaria имеет более высокий ГИ, чем закваска на основе Lactobacillus plantarum , вероятно, потому, что первая имеет более эффективный механизм переваривания углеводов, в основном влияя на гидролиз крахмала [31]. В GFB, приготовленном из пшеничного крахмала без глютена, использованная закваска имела более низкий GI по сравнению с различными GFB, использующими другие ингредиенты. Следовательно, различия между другими используемыми ингредиентами в сравниваемых составах GFB могли повлиять на этот результат.Использование стабилизирующих агентов, таких как растительный белок, соевый белок, сухая молочная сыворотка, яичный белок, яблочное волокно и белок бобов люпина, с различными комбинациями крахмала, такими как мука из киноа, риса и тапиоки, оказывает различное влияние на пищеварение GFB и, следовательно, , в его GI. Связать полученный результат с реализацией закваски напрямую невозможно [34].

Время хранения напрямую влияет на GI GFB, приготовленных из белой и коричневой муки из тефа. По мере увеличения количества дней хранения были обнаружены более низкие значения ГИ, вероятно, потому, что во время хранения ретроградация крахмала делает углеводы менее доступными для переваривания (крахмал частично превращается в устойчивый крахмал типа 3) [26].

Еще одно диетическое соединение, которое характеризует переменную, относящуюся к ГИ, — это жир. В исследованиях этого обзора 61,53% ( n = 8) [20,21,23,24,25,26,31] использовали растительное масло в качестве источника жира для изготовления образцов GFB; 23,08% ( n = 3) не указали источник жира [32,33,37], а остальные использовали масло [22] и маргарин [35]. Как правило, жирные кислоты замедляют пищеварение за счет замедления кишечного транзита [40,94]. Исследования показали, что разные пищевые масла / жиры вызывают разную постпрандиальную реакцию из-за их способности связывать гранулы крахмала (в зависимости от состава жирных кислот и степени их ненасыщенности), что приводит к увеличению содержания RS, снижению доступности для гидролиза и более высокой термостабильности комплекс крахмал-масло (тип 5 RS) по сравнению с нативным крахмалом [95,96].Из-за своей структуры ненасыщенные жирные кислоты, такие как растительные масла, более восприимчивы к ферментативному действию. Они лучше усваиваются, особенно по сравнению с насыщенными и трансжирными кислотами, так как им требуется больше времени для тщательного переваривания [94]. Таким образом, из-за структурных различий между жирными кислотами, используемыми в кулинарии, ненасыщенные жирные кислоты имеют тенденцию увеличивать ГИ, учитывая их облегченную усвояемость. Однако стоит отметить, что углеводные структуры и биодоступность по-прежнему ответственны за большую часть гликемического ответа [8,45,97].

Хотя исследование не ставило своей целью сравнить, является ли процентное содержание хлеба с высоким ГИ статистически выше, чем у хлеба с низким ГИ, доля хлеба с высоким ГИ выше, чем доля хлеба с низким ГИ, с уровнем значимости 5. %, поскольку 95% ДИ (ромбы) не пересекаются. В целом, некоторые факторы влияли на хлеб без глютена с низким ГИ независимо от источника крахмала, например, использование псиллиума [21] и ферментация на закваске [23,33]. На ГИ продуктов, приготовленных из муки из теффа, влияет срок хранения, вероятно, из-за ретроградации крахмала, влияющей на процесс пищеварения [26].

В исследованиях, в которых использовался контрольный образец, эффекты различных заменителей глютена на GFB были очевидны в разработанных продуктах. В Wolter et al. [31], контрольные образцы GFB (разработанные с использованием муки из гречихи, лебеды, сорго и теффа, без гидроколлоидов или заменителей глютена, соответственно) имели GI 80, 95, 72 и 74. Напротив, образцы GFB, обогащенные Weissella cibaria представила 89, 106, 81 и 84, а также Lactobacillus plantarum, 86, 103, 69 и 68 соответственно [32].Таким образом, авторы пришли к выводу, что использование Weissella cibaria увеличило GI GFB для всех образцов, а Lactobacillus plantarum было более успешным, чем Weissella cibaria в смягчении GI GFB [32].

В исследовании сравнивали добавление ITF в контрольный образец GFB (50% рисовой муки и 50% картофельного крахмала, 25% яйца, 10,5% сухого цельного молока, 6% сахара, 6% соевого масла, 2% соли, 0,8% быстрорастворимые сухие дрожжи, 0,3% ксантановой камеди, 0,3% карбоксиметилцеллюлозы и 85% воды) [20].Контрольная выборка представила GI 93, а образцы с различным количеством ITF показали постепенное снижение GI (4% ITF: 89,98; 8% ITF: 84,88; 10% ITF: 84,97; и 12% ITF: 84,10). Таким образом, снижение общего GI на 9,69% было показано с самой высокой долей ITF (12%) в формуле GFB [20]. Добавление 17,14% псиллиума снизило GI в образце GFB (GI = 50) на 25,37% по сравнению с контрольным образцом (GI = 67) (состоящим из 75% рисовой муки, 25% крахмала маниоки, 25% цельного яйца, 10.5% сухого цельного молока, 6% белого тростникового сахара, 6% соевого масла, 2% соли и 0,8% сухих дрожжей) [21].

В исследовании сравнивали добавление RS с контрольным образцом GFB (состоящим из 500 г муки GF, 15 г сухих дрожжей, 10 г сахара, 8 г соли, 1,5 г ксантановой камеди и 1,5 г карбоксиметилцеллюлозы) [22]. Контрольный образец показал GI 97, в то время как тот, который был реализован с 20% RS, показал GI 88 [22]. Также использовались различные типы RS (RS3a и RS3b) с GI 78 и 70 соответственно, что привело к общему снижению на 20.45% при использовании RS3b [22].

В исследовании сравнивали использование овса, инулина и RS в двух разных пропорциях (5% и 10% для общего выхода) с контрольным образцом GFB (состоящим из 45 г рисовой муки, 45 г крахмала маниоки, 10 г активного ингредиента). соевая мука, 2 г соли, 2 г шортенинга, 3 г прессованных дрожжей и 80 г воды) с ГИ 84 [25]. Образцы GFB показали GI 93 и 71 для обогащенных овсом; 91 и 81 с инулином, а 81 и 70 с RS, таким образом, показывая RS как наиболее эффективный ингредиент для уменьшения GI GFB [25].Применение овсяной клетчатки и инулина в пропорции 5% увеличило GI GFB, тогда как в 10% GI снизилось. Основная гипотеза заключается в том, что при 5% содержание белка и крахмала в GFB было более доступным для переваривания, что увеличивало ГИ [26]. Кроме того, добавление этого определенного количества клетчатки могло нарушить структуру мякиша GFB, таким образом, способствуя общему пищеварению и высвобождению углеводов [26]. Как правило, более высокие пропорции заменителей ингредиентов (в основном крахмалов или глютена), как правило, приводят к более низким ГИ.Однако важно отметить, что GI является результатом синергетического взаимодействия между добавленными ингредиентами. Следовательно, улучшения, связанные как с выбором, так и с соотношением крахмалов и выбранных заменителей глютена, должны быть тщательно проанализированы, чтобы получить более питательно адекватный GFB.

Romão et al. [27] сравнили двенадцать брендов, доступных на общенациональном рынке Бразилии. Восемь были проданы как традиционные буханки белого хлеба, а четыре — как цельнозерновые. В целом, был обнаружен профиль с высоким гликемическим индексом, учитывая, что крахмалы с высоким ГИ (маниока и картофельный крахмал, рисовая мука) применялись в значительных количествах.Средний ГИ был обнаружен в образцах, продаваемых как «цельнозерновые», поскольку в эти образцы были включены псевдозерновые, семена, псиллиум и гидроколлоиды [27].

Согласно метаанализу, как и ожидалось, существует умеренный / низкий уровень гетерогенности между исследованиями (), что свидетельствует о высокой доле высоких GI в GFB. Важно подчеркнуть, что метаанализ проводился только в отношении ГИ, поскольку только в 50% ( n = 9) исследований упоминалось количество ингредиентов и питательный состав, что затрудняло анализ ингредиентов [20, 21,23,25,27,28,30,34].В этом смысле невозможно было провести статистическую корреляцию между ГИ и ингредиентами, что является потенциальным ограничением нашего исследования.

гликемический индекс пшеничной муки

Гликемический индекс пастообразной муки, как показано в таблице 2, составлял 63,15%, а гликемический индекс муки-сырца составлял 71,92%. Гликемический индекс овсяных хлопьев колеблется от 45 до 55. Гликемический индекс (ГИ) оценивает углеводы по шкале от 0 до 100 следующим образом: продукты с низким ГИ = ГИ менее 55; Продукты со средним ГИ = ГИ от 55 до 70; Продукты с высоким ГИ = ГИ более 70; Польза для здоровья от диеты с низким ГИ.После измельчения эндосперм измельчают в манную крупу, которую смешивают с водой, чтобы сделать тесто для макарон. 3. 31, номер 12, страницы 2281-2283. Более того, ГИ пшеничной муки (63,15%) был ниже, чем сообщалось Рейес-Пересом, Салазар-Гарсия, Ромеро-Баранзини, Ислас-Рубио и Рамирес-Вонг (2013). Стандартизированный гликемический индекс колеблется от 0 до 100. Мука легко усваивается, но содержит меньше клетчатки, чем пшеница. Например. Гликемический индекс и диабет. Пшеница против Тальятелле. По шкале от 1 до 100 продукты с гликемическим индексом ниже 55 считаются продуктами с низким гликемическим индексом; продукты с гликемическим индексом от 56 до 69 имеют средний гликемический индекс, а продукты с рейтингом от 70 до 100 — с высоким гликемическим индексом.Тщательно выбирайте зерновые, выбирая цельнозерновые продукты, содержащие зерна с низким гликемическим индексом, такие как булгур, гречка, киноа и дикий рис. Еда: Пшеничная лепешка (мексиканская) Мексика Значение гликемического индекса: 30 Диапазон гликемического индекса: Низкий Размер порции: 50 Углеводы на порцию (г): 20,7 Значение гликемической нагрузки: 6,2 Получите Южноафриканский гликемический индекс и руководство по нагрузке для исчерпывающих объяснений, GI- списки, GL-значения и значения клетчатки, жира, белка и Kj .. Пища с истинным низким GI медленно и стабильно выделяет глюкозу в кровоток без чрезмерной стимуляции поджелудочной железы для производства слишком большого количества инсулина.то есть пшеница против муки. Паста из манной крупы имеет тенденцию к оценке по шкале гликемического индекса от низкого до умеренного. Резюме сравнения. Рожь против дикого риса. Сравнить гликемический индекс (ГИ) недавно разработанных роти «атта микс» с роти из цельнозерновой муки. Чем выше рейтинг, тем сильнее повышается уровень сахара в крови. Например, макароны из волос ангела имеют рейтинг 45, макароны с белой вермишелью — 35, а лазанья — гликемический индекс 55. Чем ниже у пищи ГИ, тем меньше влияние на уровень сахара в крови.Продукты питания: цельнозерновая мука Значение гликемического индекса: 71 Диапазон гликемического индекса: Высокий Низкий ГИ продукты = ГИ менее 55 Продукты со средним ГИ = ГИ от 55 до 69 Продукты с высоким ГИ = ГИ больше 70 Характер продукта: Хлеб: Хлеб: o Основным продуктом питания с доисторических времен, хлеб делают из зерен, которые были измельчены в муку или муку, увлажнены и замешаны в тесто, а затем выпекаются. Белая пшеничная мука: 85: Цельный коричневый сахар: 70: Цельнозерновой булгур (приготовленный) 45: Цельнозерновые злаки (без добавления сахара) 45: Цельный кус-кус, цельная крупа: 45: Цельнозерновые макароны: 50: Цельнозерновой хлеб: 65: Паста / пюре из цельного фундука (несладкие) 25: Дрожжи: 35: Йогурт ** 35: Познайте СЕКРЕТЫ жизни с НИЗКИМ ГИ! Низкий находится в диапазоне 0-35, средний — 36-70, высокий — 71-100, а очень высокий — более 100.Определение ГИ пищи. 2. Пшеничная мука, белая, универсальная, обогащенная, небеленая. Пищевая ценность и калории. Для достижения наилучших результатов обязательно включите опцию ПЕЧАТЬ ФОНОВЫХ ИЗОБРАЖЕНИЙ в следующих браузерах: — Firefox (Файл> Параметры страницы> Формат и параметры) — Internet Explorer 6/7 («Сервис»> «Свойства обозревателя»> «Дополнительно»> «Печать»). В Internet Explorer 7 вам нужно будет изменить настройку по умолчанию «Сжать по размеру». Гликемический индекс — это показатель того, как определенная углеводная пища влияет на уровень сахара в крови.Гликемический индекс манной крупы. когда я употребляю определенную пищу, насколько быстро повышается уровень сахара в крови. Гликемический индекс манной крупы составляет 66, что соответствует категории со средним гликемическим индексом. Он содержит около 58 процентов углеводов, 9,5% пищевых волокон, 17 процентов белка и 3 процента жира, различные витамины и минералы. Продукты с нулевым гликемическим индексом — продукты без углеводов — включают в себя такие продукты, как мясо, рыба и масла. Чистый сахар имеет гликемический индекс 100. Цельнозерновой хлеб и продукты с пометкой «цельнозерновые» не подходят, потому что они обычно готовятся из измельченных зерен. (мука), а не цельнозерновые или дробленые.Овес богат белком, клетчаткой и жиром — сочетание, которое делает его очень сытным. Гликемический индекс (ГИ) — это относительный рейтинг углеводов в продуктах питания в зависимости от того, как они влияют на уровень глюкозы в крови. Повышает холестерин ЛПВП и снижает холестерин ЛПНП. Рожь против муки. Мука King Arthur Flour состоит из нескольких видов цельнозерновой муки с низким гликемическим индексом, в том числе муки из древних зерен, содержащей 10 процентов муки из киноа. Суп из чечевицы (готовый) Суп из колотого гороха (готовый) Дополнительные продукты: 1.Низкий гликемический индекс (55 или меньше) Выберите наиболее часто Средний гликемический индекс (от 56 до 69) Выберите реже Высокий гликемический индекс (70 или более) Выберите наименее часто запеченную фасоль Нут Фасоль Фасоль Чечевица Мунг Фасоль Романо-бобы Соевые бобы / колотый горох Эдамам Дополнительные продукты : 1. Овес Nutrition. Такие термины, как сахар в крови и инсулин, вероятно, ассоциируются в вашем сознании с диабетом, и действительно, гликемический индекс был фактически разработан с целью помочь диабетикам, чьи тела либо не вырабатывают достаточно инсулина, либо … Зерновые Тип еды Размер порции Гликемия Загрузите амарант 1 унция высокой гречки 1/2 чашки низкой булгура […] Еда получает оценку от нуля до 100, в зависимости от того, как быстро поднимется уровень сахара в крови после того, как вы ее съедите; чем быстрее рост, тем выше показатель GI.Гликемический индекс хлеба из смесей пшеничной и гречневой муки ниже, чем у хлеба из пшеничной муки. Он содержит клетчатку. Гликемический индекс нельзя рассчитать, его можно измерить только в лабораторных условиях на людях. График гликемического индекса (ГИ) показывает, насколько и насколько быстро углеводсодержащая пища повышает уровень сахара в крови. Калорий на грамм: грамм углеводов — это 4 калории, грамм белка — 4, а грамм жира — 9. Цельнозерновая мука — содержит ГИ около 69, среднее значение.Восемнадцать здоровых субъектов, не страдающих диабетом, потребляли 50 г доступных углеводных порций эталонного продукта (глюкозы) и двух тестируемых продуктов (роти из цельнозерновой муки и роти атта микс) в случайном порядке после ночного голодания. 2. Дополнительные корма: 1. Белый хлеб из пшеницы (Triticum aestivum L.) использовался в качестве эталонного корма. Гликемический индекс овсяных хлопьев колеблется от 9 до 11. Какова гликемическая нагрузка овсяных хлопьев? Согласно SA GI Foundation, GI для 1 чашки составляет

Фаршированный перец без рисовой или хлебной крошки, Нематериальное значение на тамильском языке, Цветок хавортии тесселлата, Озера в Нью-Йорке для отпуска, Укские спортивные классы, Окончательный рецепт брускетты, Халапеньо Поппер Дип с Беконом Кето, Cbc Gem 4k,

Гликемический индекс пшеницы 54, полезна ли пшеница для диабетиков, потеря веса

Гликемический индекс пшеницы, 54 (НИЗКИЙ ГИ)

Категория продуктов питания: злаки, бобовые и мука

калорий на 100 г: 346

Эта страница была просмотрена 23258 раз.

Пшеница, также известная как Гехун, является одним из наиболее распространенных зерновых культур, используемых во всем мире. Это также один из самых ценных злаков и хороший источник энергии. Пшеница в ее естественном неочищенном виде содержит множество важных питательных веществ. Следовательно, чтобы получить пользу от полезных свойств пшеницы, важно выбирать продукты из цельнозерновой пшеницы, а не те, которые очищены и лишены их природных качеств. Гликемический индекс пшеницы составляет 54, что помещает пшеницу в категорию с низким ГИ.

Безопасна ли пшеница для диабетиков?

При диабете очень важно следить за уровнем сахара в крови.Поэтому важно следить за тем, какую пищу вы едите. Пшеница — отличный источник углеводов. Углеводы больше всего повышают уровень сахара в крови. Он содержит 21,3 грамма углеводов в 30 граммах сырой пшеницы (примерно стакана). Лучше всего это можно понять по гликемической нагрузке, которая составляет 11,5. Чем больше углеводов в одной порции ингредиента, тем выше гликемическая нагрузка. Следовательно, обязательно контролировать размер вашей порции. Всегда помните, что есть злаки, которые являются богатым источником углеводов, а также белков и жиров, поскольку они имеют тенденцию снижать общий ГИ рецепта. Предпочитайте комбинировать злаки с любым другим бобовым, чтобы получить полноценный белок. Пшеница — чрезвычайно богатый источник магния (41,4 г магния в 30 г сырой пшеницы), который улучшает инсулиновый ответ и, таким образом, регулирует уровень сахара в крови.

Подходит ли пшеница для похудения?

Пшеница — отличный источник углеводов, обеспечивающий максимум энергии из всех пищевых групп. Следовательно, его следует сочетать с другими группами пищевых продуктов, такими как белки и жиры.Включите в него много овощей, это сделает вашу еду богатой клетчаткой. Так вы почувствуете сытость даже при меньшем потреблении калорий. Таким образом контролируется ваш аппетит. Не забывайте есть небольшими порциями и частыми приемами пищи каждые 2 часа вместо одного большого приема пищи за раз. Грамотно планируйте диету.

Гликемический индекс других зерновых, зернобобовых и муки

ЗАРЕГИСТРИРУЙТЕСЬ СЕЙЧАС Если вы новый пользователь.
Или войдите здесь, если вы уже зарегистрированы.

Если ваш электронный адрес Gmail или Facebook зарегистрирован на Tarladalal.com, учетные записи будут объединены. Если соответствующий идентификатор не зарегистрирован, будет создана новая учетная запись Tarladalal.com.

Привет,

Щелкните OK, чтобы выйти из tarladalal.
В целях безопасности (особенно на компьютерах с общим доступом) перейдите в Google и выйдите из своей учетной записи Google.

Влияние египетского хлеба, приготовленного из различных видов муки, на диабетических крыс и его гликемический индекс у больных диабетом

Ответ глюкозы в крови на пищу не может быть точно предсказан содержанием доступных углеводов в пище.Также гликемический индекс (GI) является полезным показателем для описания степени, в которой определенная пища может повышать уровень глюкозы в крови у человека. Настоящее исследование было проведено, чтобы оценить влияние египетского хлеба, приготовленного из различных видов муки, на крыс с диабетом и его гликемический индекс у пациентов с диабетом. Были исследованы семь различных видов хлеба, приготовленных из разной смеси муки (пшеничной, кукурузной и рисовой). Всего 45 здоровых крыс-самцов весом от 140 до 150 г были разделены на 9 групп.всем крысам подкожно вводили аллоксан в дозе 150 мг / кг массы тела крыс для индукции гипергликемии, за исключением крыс отрицательного контроля. Группы отрицательного контроля и положительного контроля (1 и 2) получали базовую диету без субмейлинга, все группы, леченные диабетом (1-9), получали базальную диету, содержащую другой вид хлеба в качестве источника углеводов. Затем были собраны образцы для исследования профиля глюкозы и липидов в сыворотке. Кроме того, настоящее исследование на людях было проведено среди 50 пациентов с диабетом, посещающих больницу Six October, и оценивалось по измеренному росту, весу, возрасту, индексу массы тела, а также анализу крови на глюкозу One Touch USA.Для всех пациентов уровень глюкозы в крови оценивался натощак и через 2 часа после употребления 50 г углеводов различных видов хлеба, а также уровень глюкозы в крови оценивался натощак и через 2 часа после приема 50 г глюкозы для расчета гликемического индекса. Наблюдаемые результаты показали значительное (p≤0,05) снижение уровня глюкозы в сыворотке и липидного профиля (общие липиды, общий холестерин, триглицериды, LDL-c и VLDL-c), а также наблюдалось значительное (p≤0.05) увеличение HDL-c. для всех диабетических групп, получавших диеты, содержащие разные типы хлеба, по сравнению с диабетическими крысами, получавшими базовую диету (положительный контроль).Наилучшие результаты были получены в группе, которая питалась хлебом (цельнозерновая мука + цельнозерновая кукуруза + белая рисовая мука 1: 1: 1), за которой следовала группа, которая питалась хлебом (цельнозерновая мука 100%).