Фруктоза в кубиках

Фруктоза — это натуральный сахар, содержащийся во фруктах, овощах, меде, нектаре агавы, фруктовых соках и концентратах фруктовых соков. Фруктоза слаще встречающихся в природе сахаров и имеет много уникальных свойств.

Чистая кристаллическая фруктоза впервые стала использоваться прежде всего как пищевая добавка в пищевых продуктах и напитках 30 лет назад. Продукты из кристаллической фруктозы – это почти 100% чистая фруктоза. Чистая кристаллическая фруктоза имеет незначительное воздействие на углеводный состав рациона из-за малого объема этого сахара по отношению ко всем другим природным и добавленным крахмалам, сиропам и подсластителям.

Поскольку чистая кристаллическая фруктоза намного слаще сахара, ее меньше используют в продуктах, чтобы достичь того же уровня сладости. Таким образом, чистая кристаллическая фруктоза может быть использована в производстве низкокалорийных продуктов и со сниженным содержанием сахара. Товароведы отдают предпочтение чистой кристаллической фруктозе, потому что она обладает другими свойствами, помимо сладости, что делает ее очень полезной в пищевых продуктах и напитках.

 

Производство.

 

Чистая кристаллическая фруктоза производится из кукурузы или сахара. Она представляет блестящий белый продукт и обладает очень высокой степенью чистоты.

 

Первоочередное использование.

 

Первоочередное применение кристаллической фруктозы включает в себя сухие смешанные напитки, низкокалорийные продукты, ароматизированную воду, газированные и негазированные напитки, спортивные и энергетические напитки, шоколадные коктейли, сухие завтраки, выпечку, йогурты, фруктовые заготовки и кондитерские изделия. Фруктоза используется в новых продуктах и напитках, таких как питательные батончики длительного хранения, мягкие печенья, замороженные концентраты соков и продукты со сниженной энергетической ценностью.

Некоторые из них даже предполагают применение фруктозы для людей с особыми диетическими или пищевыми потребностями, например, для спортсменов.

 

Преимущества.

 

Сладость.

 

• Фруктоза слаще всех пищевых подсластителей. Она имеет сладость, примерно в 1,2 раза превышающую сладость сахарозы в большинстве пищевых добавок.
• Усиление вкуса и запаха.
• Восприятие сладости наступает раньше, чем у глюкозы и сахарозы, раскрывая фруктовые и пряные ароматы.
• Взаимное усиление ингредиентов.
• Взаимодействие фруктозы с другими подсластителями и углеводами повышает сладость тортов (хлебобулочных изделий) и вязкость пищевых продуктов и напитков.

 

Гликемический индекс/секреция инсулина.

 

Гликемический индекс часто используется для оценки влияния продуктов на лиц со специальными диетическими потребностями, например, диабетиков. Фруктоза имеет низкий гликемический индекс, что отражается в умеренном высвобождении инсулина в кровь по сравнению с глюкозой и сахарозой.

 

Кариес зубов.

 

Единственным доказанным риском для здоровья от пищевых подсластителей при среднестатистическом уровне потребления является кариес зубов. Тем не менее, по сравнению с другими пищевыми сахарами, фруктоза — это наименее кариесообразующий продукт.

 

Встречный потребительский спрос.

 

Изучение потребительского спроса Международной ассоциацией производителей подсластителей и низкокалорийных продуктов показывает, что более 187 миллионов взрослых американцев включают низкокалорийные, не содержащие сахар продукты питания и напитки в свой рацион. Люди и дальше будут предпочитать низкокалорийные продукты, поскольку они стремятся выбирать полезные для здоровья продукты питания. Фруктоза может помочь удовлетворить этот спрос благодаря своей уникальной сладости и функциональности.

 

Безопасность.

 

Сахароза и высокофруктозный кукурузный сироп уже давно признаны безопасными Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов и другими экспертными организациями.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов заключило, что «высокофруктозный кукурузный сироп также безопасен для употребления в пищу, как и сахароза, кукурузный сироп и инвертный сахар». Экспертная организация международного института биологических наук заключила: «Фруктоза является ценным традиционным источником пищевой энергии, и нет никаких оснований для увеличения или уменьшения ее использования в продуктах питания или в специальных диетических продуктах».

Вопреки современным отчетам, внедрение высокофруктозного кукурузного сиропа (изоглюкозы) в последней четверти 20-го века мало изменило соотношение простых сахаров к углеводам или глюкозы к фруктозе. Почему? Потому что высокофруктозный кукурузный сироп и сахароза имеют почти одинаковый состав, и высокофруктозный кукурузный сироп просто заменяет сахарозу во многих сферах применения по принципу «один к одному».

Совместная консультация Всемирной организации здравоохранения и Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций обнаружили, что потребление сахара не является причинным фактором некоторых болезней, в том числе ожирения.

 

Фруктоза не приводит к проблемам со здоровьем.

 

Фруктоза не несет ответственности за эпидемию ожирения или какие-либо другие проблемы со здоровьем, с которыми сталкиваются США. Ожирение, сахарный диабет и другие хронические заболевания являются многогранными, вызванными различными факторами. Утверждения, что фруктоза вызывает повышенный аппетит и набор веса, основаны на плохо поставленных экспериментах, которые часто проверяют чрезвычайно высокие уровни фруктозы, намного превышающие уровни, обнаруженные в типичном рационе человека. Также эти исследования обычно проводят на животных, обмен веществ которых не соответствует метаболизму человека. Следовательно, результаты этих исследований являются утрированными и не распространяются на реальных жизненные ситуации.

 

Вывод.

 

Фруктоза и высокофруктозный кукурузный сироп — это не одно и то же. Фруктоза слаще сахарозы, поэтому фруктозы требуется меньше для достижения той же сладости при снижении калорийности.

Фруктоза имеет низкий гликемический индекс и не вызывает подъемы и спады уровня глюкозы в крови. Чистая кристаллическая фруктоза предлагает множество функциональных преимуществ при добавлении к широкому ряду продуктов и напитков, улучшая их вкусовые качества.

 

Фруктоза

Фруктоза — это натуральный сахар, содержащийся во фруктах, овощах, меде, нектаре агавы, фруктовых соках и концентратах фруктовых соков. Фруктоза слаще сахаров, встречающихся в природе, и имеет много уникальных свойств.

Чистая кристаллическая фруктоза впервые стала использоваться как пищевая добавка для продуктов и напитков 30 лет назад. Продукты из кристаллической фруктозы – это почти 100% чистая фруктоза. Чистая кристаллическая фруктоза имеет незначительное воздействие на углеводный состав рациона из-за малого объема этого сахара по отношению ко всем другим природным и добавленным крахмалам, сиропам и подсластителям.

Поскольку чистая кристаллическая фруктоза намного слаще сахара, ее меньше используют в продуктах, чтобы достичь того же уровня сладости. Таким образом, чистая кристаллическая фруктоза может быть использована в производстве низкокалорийных продуктов и со сниженным содержанием сахара. Товароведы отдают предпочтение чистой кристаллической фруктозе, потому что она обладает другими свойствами, помимо сладости, что делает ее очень полезной в пищевых продуктах и напитках.

 

Производство.

 

Чистая кристаллическая фруктоза производится из кукурузы или сахара. Она представляет блестящий белый продукт и обладает очень высокой степенью чистоты.

 

Первоочередное использование.

 

Первоочередное применение кристаллической фруктозы включает в себя сухие смешанные напитки, низкокалорийные продукты, ароматизированную воду, газированные и негазированные напитки, спортивные и энергетические напитки, шоколадные коктейли, сухие завтраки, выпечку, йогурты, фруктовые заготовки и кондитерские изделия. Фруктоза используется в новых продуктах и напитках, таких как питательные батончики длительного хранения, мягкие печенья, замороженные концентраты соков и продукты со сниженной энергетической ценностью.

Некоторые из них даже предполагают применение фруктозы для людей с особыми диетическими или пищевыми потребностями, например, для спортсменов.

 

Преимущества.

 

Сладость.

• Фруктоза слаще всех пищевых подсластителей. Она имеет сладость, примерно в 1,2 раза превышающую сладость сахарозы в большинстве пищевых добавок.
• Усиление вкуса и запаха.
• Восприятие сладости наступает раньше, чем у глюкозы и сахарозы, раскрывая фруктовые и пряные ароматы.
• Взаимное усиление ингредиентов.
• Взаимодействие фруктозы с другими подсластителями и углеводами повышает сладость тортов (хлебобулочных изделий) и вязкость пищевых продуктов и напитков.

 

Гликемический индекс/секреция инсулина.

 

Гликемический индекс часто используется для оценки влияния продуктов на лиц со специальными диетическими потребностями, например, диабетиков. Фруктоза имеет низкий гликемический индекс, что отражается в умеренном высвобождении инсулина в кровь по сравнению с глюкозой и сахарозой.

 

Кариес зубов.

 

Единственным доказанным риском для здоровья от пищевых подсластителей при среднестатистическом уровне потребления является кариес зубов. Тем не менее, по сравнению с другими пищевыми сахарами, фруктоза — это наименее кариесообразующий продукт.

 

Встречный потребительский спрос.

 

Изучение потребительского спроса Международной ассоциацией производителей подсластителей и низкокалорийных продуктов показывает, что более 187 миллионов взрослых американцев включают низкокалорийные, не содержащие сахар продукты питания и напитки в свой рацион. Люди и дальше будут предпочитать низкокалорийные продукты, поскольку они стремятся выбирать полезные для здоровья продукты питания. Фруктоза может помочь удовлетворить этот спрос благодаря своей уникальной сладости и функциональности.

 

Безопасность.

 

Сахароза и высокофруктозный кукурузный сироп признаны безопасными Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов заключило, что высокофруктозный кукурузный сироп также безопасен для употребления в пищу, как и сахароза, кукурузный сироп и инвертный сахар. Экспертная организация международного института биологических наук заключила: «Фруктоза является ценным традиционным источником пищевой энергии, и нет никаких оснований для увеличения или уменьшения ее использования в продуктах питания или в специальных диетических продуктах».

Вопреки современным отчетам, внедрение высокофруктозного кукурузного сиропа (изоглюкозы) в последней четверти 20-го века мало изменило соотношение простых сахаров к углеводам или глюкозы к фруктозе. Почему? Потому что высокофруктозный кукурузный сироп и сахароза имеют почти одинаковый состав, и высокофруктозный кукурузный сироп просто заменяет сахарозу во многих сферах применения по принципу «один к одному».

Совместная консультация Всемирной организации здравоохранения и Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций обнаружили, что потребление сахара не является причинным фактором некоторых болезней, в том числе ожирения.

 

Вывод.

 

Фруктоза и высокофруктозный кукурузный сироп — это не одно и то же. Фруктоза слаще сахарозы, поэтому фруктозы требуется меньше для достижения той же сладости при снижении калорийности. Фруктоза имеет низкий гликемический индекс и не вызывает подъемы и спады уровня глюкозы в крови. Чистая кристаллическая фруктоза предлагает множество функциональных преимуществ при добавлении к широкому ряду продуктов и напитков, улучшая их вкусовые качества.

 

сахар или его заменители? / на сайте Росконтроль.

рф

«Лишний сахар» — куда организм его девает?

Что происходит на практике?

Чаще всего бывает такое, что запасы не тратятся, а сохраняются и накапливаются месяцами, а порой, годами. При ежедневном и чрезмерном употреблении сахара – более 40-50 г в сутки – мы увеличиваем свой вес ежегодно на 1-2 килограмма. В странах, наиболее злоупотребляющих сахаром и легкими углеводами, ожирение выходит на первые места среди всех патологий.

Кто виноват в том, что человечество стало злоупотреблять сахаром?

Сахар — теперь во всех готовых продуктах

В современном мире мы кладем свекловичный, тростниковый сахар везде: не только в кондитерские, хлебобулочные изделия, напитки, маринады, соусы, но даже в мясную и рыбную продукцию!

Некоторые производители добавляют сахарный сироп в продукты, в которых их изначально не должно содержаться и не в таких количествах.

А вы используете заменители сахара? Расскажите нам о своем личном опыте в комментариях!

Сахарозаменители – спасение от сахара или еще одна ловушка?

8 заменителей сахара: что нужно о них знать

Эритрит, эритритол

Новые технологии в производстве сахарозаменителей

8 правил безопасного приема сахарозаменителей

Выбирать сахар или сахарозаменители решать вам.

Главное, не забывать о целях, количестве и правиле «золотой середины».

Исследования относительно отдаленных последствий сахарозаменителей только проводятся, поэтому рекомендую:

 

Полезная статья? Поделитесь ей в социальных сетях!

Поделиться с друзьями

Подписка

Подпишитесь на полезные статьи

Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по делу.

Инфо Поле » Фруктоза: можно ли при диабете?

09 февраля 202009 февраля 2020

Как часто вы попадались на удочку и покупали продукты на фруктозе, считая их диетическими? Что на самом деле таит в себе якобы безопасный заменитель глюкозы? Узнаете из нашей статьи.

Употребление фруктозы наносит больший вред обмену веществ в отличие от глюкозы. К такому выводу пришли эксперты Тихоокеанского Университета в США, проведя ряд экспериментов, правда, на грызунах.

На протяжении двух месяцев ученые наблюдали за двумя группами мышей. Первую они подкармливали глюкозой, а вторую — жидкой фруктозой. Во всем остальном меню у подопытных не различалось и содержало привычную для них твердую пищу. В результате получилась огромная разница как в массе тела, так и в уровне триглицеридов, а также сердечно-сосудистой системе.

Проще некуда

Фруктоза — моносахарид, то есть простой сахар. Он в разы слаще глюкозы, как и в разы дешевле. Однако споры о его пользе ведутся уже давно.

Сначала все те же американцы доказали, что фруктоза может спровоцировать потерю памяти. Эксперимент ставили на крысах, которых кормили кукурузным сиропом. Мало того, что грызуны приблизились к ожирению, так они еще и забыли выход из лабиринта, который с легкостью находили до этого.

Влияние фруктозы на человека тоже становилось объектом исследования. В итоге доказали, что моносахарид вызывает диабет и заболевания сердца, а также провоцирует накопление жиров.

Почему так происходит?

Все дело в том, что фруктоза вмешивается в гормональный обмен лептина, который отвечает за наш аппетит. В итоге мозг просто не понимает, что желудок уже достаточно заполнен и можно прекратить прием пищи.

Как ни странно, но простой сахар практически не вызывает инсулиновой реакции. Кроме того, его не используют мышцы или внутренние органы. Вся съеденная нами фруктоза отправляется напрямую в печень и превращается там в жир.

Фруктоза опасна еще и тем, что она дополнительно образуется в печени из углеводов, которые изначально ее даже не содержали. Это способно вызвать жировую дистрофию самой печени.

К чему ведет избыток?

Вам известен термин “метаболический синдром”? Как правило, он встречается у тех, кто пристрастен к фруктозе. Лишний вес, повышенное давление, ожирение печени и инсулинорезистентность — вот симптомы, характеризующее это заболевание.

Кстати именно фруктозу признали основным фактором, влияющим на рост самой главной мышцы в нашем организме. А это, в свою очередь, ведет к сердечной недостаточности.

Избыток фруктозы повышает и выработку мочевой кислоты, которая может привести к развитию подагры.

А как же фрукты?

Фруктоза содержится абсолютно во всех фруктах — это ни для кого не секрет. Однако существует огромная разница между целым яблоком, например, и конфетами на фруктозе.

Вместе с простым сахаром плодово-ягодные богаты еще и клетчаткой, которая замедляет процесс всасывания фруктозы. В этом смысле есть свежие фрукты полезно, но, конечно, соблюдая меру.

Сравните количество моносахарида в том самом яблоке и стакане яблочного сока? Доза будет увеличена как минимум в четыре раза, ведь именно такое количество фруктов вам потребуется, чтобы получился один стакан сладкого сока. Так что целые фрукты едим смело и строго по одному-два в день. И желательно в первой половине дня. Кстати больше всего фруктозы содержится в винограде, бананах, грушах, яблоках и хурме. Учитывайте это при походе в магазин. А вот полки с фруктовыми соками и нектарами обходите стороной.

---

Источники:

https://cyberleninka.ru/article/v/sladkie-napitki-nedostayuschee-zveno-v-golovolomke-ozhireniya

https://cyberleninka.ru/article/v/vliyanie-upotrebleniya-fruktozy-na-massu-tela-krys-v-zavisimosti-ot-ih-ustoychivosti-k-emotsionalnomu-stressu

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6015553/

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6206063/

http://www. advances.umed.wroc.pl/pdf/2019/28/7/879.pdf

https://medicalxpress.com/news/2015-06-fructose-brain-reward-lesser-degree.html

Про сахара с точки зрения химика. Химия на кухне 2 / Хабр

Старинная форма фасовки сахара — «сахарная голова»
Выкладываю продолжение, как обещал. Первый пост был про соль.
Про сахар. Какие бывают сахара. Про кленовый сахар и сахар ли он? Сосульки из кленового сока — ценный дар природы. Моно- и много- сахариды. Что общего у омара, тарантула, ёлки, гриба, мёда и ракеты «Кассам». Ставим химический опыт по превращению крахмала… Как блеснуть эрудицией. Фруктоза — польза и вред, две стороны вопроса. Кто виноват в том, что от молока болит живот. Как получается, что кислое варенье меньше засахаривается. Из чего делают мёд. Из чего делают сахар. Про тростниковый сахар — едим ради его вкуса.

Всем привет! Что-то после рассказов про «белую смерть», захотелось поговорить про «сладкую». Это такой каламбур, шутка юмора. Вопрос вреда, и в данном случае, как Вы уже догадываетесь, заключается в основном, в неумеренном потреблении. Ну вот, значит, встречаются на полке много разных сортов сахара, и из местных и приезжие, и начинают выяснять, кто из них лучше… Стоп! Не допустим мордобоя, и разберемся сами.

Сироп из кленового сока

Вот и начнем разбор полётов с него, потому что, его мало и штука это интересная. Это традиционный продукт, который получали в США и Канаде, в то время, когда сахара свекловичного еще не было, а тростниковый был дорог. Получают его упариванием весеннего кленового сока. Кстати, наверное Вы знаете, что так же как из берёзы, весной, можно добывать сок и из клёна, и не обязательно в Америке. Во время моего проживания в подмосковном Троицке, случилась такая весна, что морозец еще держался, а в деревьях сок уже двинулся. В результате из всех трещинок и поломов на веточках начали расти сосульки.

Реально вкусные сосульки

Вычислив природу образования этих странно высоко висящих сосулек — попробовал их на вкус… в общем первый сок с любого дерева сладенький, отдает древесиной, некоторые породы деревьев давали совсем вкусный, некоторые — с неприятным привкусом, но сладкий. Так что в кленовом сахаре нет ничего удивительного, зато есть довольно много минеральных веществ, и сладость его определяется… Оп!

Да ведь получается, что это и не сахар вовсе, а лишь его близкий химический родственник — глюкоза. Она получается в дереве при расщеплении накопленного осенью крахмала. Вот так, легко и естественно, мы пришли к теме моно-, ди-, и полисахаридов. Постараюсь внести ясность. Сахара — это целый класс соединений, их еще зовут — углеводы. На самом деле какая-то смысловая разница между ними есть, расплывчатая, но нас сильно стыдить за её незнание вряд ли будут. Вообще, растительное царство, оказывается, в основном, состоит из разнообразнейших углеводов или по-другому поли-, олиго-, три-, ди- и моносахаридов. При этом некоторые из них бывают сладкими… Удивил?

Итак: что вообще, в химии, значит сахара или углеводы? Ну их так назвали потому что, в начале развития химии, их анализ показывал, что они как бы состоят из смеси молекул воды и углерода. Тогда еще не вникали в тонкости структуры молекулы — то есть, как атомы соединены между собой. А это важно. Анализ, чаще всего, выполнялся самым простым способом — сжиганием и взвешиванием. После сжигания становилось известно количество углерода, водорода и кислорода, содержавшегося в навеске вещества. А сахарами — понятно — под рукой был сахар, и вещи химически похожие на него, стали называть (моно, ди… поли-) — сахаридами или углеводами. Самые простые молекулы сахаров, которые уже не удавалось расщепить кипячением в воде с кислотой, назвали моносахаридами, — сахара, одна молекула которых расщеплялась на две молекулы моносахаридов — назвали дисахаридами. Олигосахариды, это сахара состоящие из небольшого количества моносахаридов. В этом месте каждый сам придумывает ему приятную шутку про олигархов и олигосахариды. Напрашивается. Полисахариды — это разнообразнейшие природные полимеры из моносахаридов.

Вы удивитесь, но панцирь краба, шкурка тарантула и основное вещество грибов, состоят из полисахарида — хитина. Ах, какой соблазн — начать производство — «крабового сахара». Или «скорпионового», да хоть «грибного». Или даже водки. Нет! Не получается. Моносахарид из хитина хоть и не сладкий, а очень интересный. Это глюкозамин — популярное средство при болях в суставах. Хотя официальная медицина и эксперименты показывают, что плацебо почти так же хорошо действует. Только вот, если уж очень болит, тогда был замечен положительный эффект. Хотя, многие люди клянутся, что им реально помогает. Это вещество можно делать из шкурок от креветок. А вот если из этого хитина сделать трисахарид — хитозан, получится средство для похудения и перспективное средство для заживления ран. Мощный полисахарид — целлюлоза (она состоит из глюкозы, кстати), из неё гм… делают деревья, бумагу, хлопок и бездымный порох. Первый искусственный пластик был из нитроцеллюлозы и делали из него шары для бильярда и клавиши для роялей. До этого приходилось использовать слоновую кость.

Пектин — тоже полисахарид, природный, его много в яблоках и цитрусовых( и не только). Моносахарид, из которого он состоит, штука нам не слишком знакомая и сказать про неё что-либо интересное не могу, а грузить Вас ненужным не буду. Прелесть пектина, в том, что его легко и приятно извлекать из жмыха от выжимок сока. В общем, сырья навалом. Причем это не какая-то синтетика, вполне себе натуральный продукт. Старинный мармелад и зефир — обязаны были своему происхождению именно яблокам, вернее их пектину. В старинный зефир, видимо, добавляли просто разваренный яблочный жмых — ну или не сильно очищенный, даже вроде опилки от яблочных семянок попадались, поэтому он был сероватый и имел интересный такой, натуральный вкус. Там, в составе, яблоки фигурируют или яблочный пектин. Не помню.

Похоже на яблочный мармелад времён моей юности

А яблочный мармелад обходился естественным пектином, получавшимся из яблок при варке. Пектин — почти не усваивается организмом, зато хорошо соединяется с ионами тяжёлых металлов и радионуклидов(что то же самое, он радиацию не чувствует, он чувствует тяжелый металл. Химия) — это используют в медицине. Неплохое свойство для пищевой добавки, блокировать ядовитые тяжёлые металлы(многие из тяжелых металлов — ядовиты).

Поперечное сечение гликогена. В середине — белок. Вокруг — шуба из глюкозных частиц.

А вот еще полисахарид — гликоген, — основной запасной углевод человека и животных. Он откладывается в мускулах и печени. В отличие от запаса энергии накопленного в жирах, гликоген расщепляется быстро, но и запасы его невелики. Это запас энергии для относительно коротких по времени нагрузок.

Ну и распространённый углевод — крахмал. Из углеводов, до сих пор, именно его, мы съедаем больше всего. Моносахарид из которого построен крахмал — глюкоза. Потому и едим.

Вот так химики рисуют молекулы гликогена и крахмала

Внимание, опыт! Предлагаю химический опыт для домашней работы. Делать натощак. Чем голоднее будете, тем выше активность фермента амилаза в Вашей слюне. Берёте кусочек хлеба, чёрного, несладкого и жуёте. Долго. По мере жевания, Вы увидите, что хлеб становится слаще и слаще. Крахмал в хлебе, под действием фермента амилаза, превращается в сладкую мальтозу(глюкозу). Вот так лаборатория!

А ещё, если нагреть крахмал(до соответствующей температуры), то он станет «модифицированным» или по-старинному «декстрином». Просто станет лучше растворяться, даже в холодной воде. Не путать с ГМ! Потому повара часто прожаривают муку для приготовления соуса — она разойдётся в тёплой воде, и не будет комочков при приготовлении соуса. Можете сделать соус бешамель, и считать это домашней работой — рецепт взять из Интернета.

Мука, превращается, превращается в элегантный соус

В заголовке обещал упомянуть арабскую народную ракету «Кассам», к сахару она имеет то отношение, что её топливо состоит из смеси сахара и удобрения — селитры. Очень бюджетный вариант. Любители домашнего малобюджетного ракетостроения тоже очень уважают смесь из расплавленного сахара с селитрой, по причине сравнительной безопасности, удобства работы с ней и доступности.

Так что родственников у нашего сахара много — как у китайца с фамилией Ванг. Мы пробежались по всему этому богатству. Просто чтоб было интересно.

А сейчас, внимание! Штука, которую надо знать, чтобы прослыть тонким знатоком химии: — углеводы, это всё состоящее из сахаров и крахмала (обычно так говорят о том что едят, но как мы видели, это не совсем так — панцирь омара сожрать трудно, а усвоить ещё труднее). Углеводороды — это всё воняющее бензином и горючее, даже газ. Это едят в единственном случае — детский вазелин при запорах. Да и то, потому что, он как вошел, так и вышел, ну никак не усваивается. Запомнить просто — (угле-)водород — газ, его не съешь, (угле-)вод — вода, её можно выпить, а значит, съедобно. Теперь Вы можете блеснуть эрудицией на любой тусовке. И при переводах.

Так. Мы выяснили, что сахаров этих и моно и других, очень много. Не драматизируем. В реальной жизни нас волнует совсем немногие из них. О них поговорим. Моносахариды глюкоза и фруктоза употребляются нами в чистом виде и даже легко усваиваются.

Глюкоза усваивается моментально. Собственно она разносится кровью по нашему организму, для получения энергии, как топливо.

Фруктоза — в чистом виде этот моносахарид начали производить относительно недавно, лет 30-50 назад. До этого, его добывали в чистом виде, кажется, из клубней гладиолуса. Отделять фруктозу от глюкозы, например из мёда — не умели. А потому была она лекарством. Фруктоза считалась хорошим заменителем сахара — она в полтора раза слаще его, значит принесёт меньше калорий, она не повышает уровень сахара в крови, она не так быстро всасывается, как глюкоза, значит не будет сразу откладываться в жир. Она меньше вредит зубам, чем сахар, потому что хуже усваивается микробами. Теперь, когда фруктозу научились делать дёшево и много из сахара, стали выясняться и другие факторы. Выяснилось, что хоть она и слаще, люди используют не меньше фруктозы, а пьют более сладкое. Ещё — глюкоза моментально попадает в кровь и в нас начинает работать один из механизмов насыщения — уровень глюкозы растёт и есть перестаёт хотеться. Второй механизм — по срабатыванию датчика набитости желудка 8)). Ещё — фруктоза усваивается только печенью, так что при избытке калорий, там же в жир и откладывается. И какой вывод можно сделать? Если есть сколько надо, и регулировать калорийность своей пищи и количество движения, продукты с фруктозой вреда не принесут. А вот с реальными людьми так получается не всегда. Так кто виноват фруктоза или переедание? «Девушка была виновата в том, что мужчина к ней приставал — она была слишком красивой».

Так что, однозначно — если Вы голодны и выпьете немного фруктозосодержащего напитка, это будет полезно. Избыток — нет. Немного добавлю фактов, что бы Вы могли более философски глянуть на публикации по фруктозе. Наш любимый сахар (химики его зовут- сахароза), это дисахарид, его молекула слеплена из одной молекулы глюкозы и одной фруктозы. В организме он обязательно расщепляется на фруктозу и глюкозу. И было это испокон веков. Пчелиный мед — как было где-то красиво определено — «отрыжка насекомых, из полупереваренных выделений половых органов растений». Хе-хе. Так вот, в мёде, фруктоза и глюкоза пополам. Фруктоза во фруктах — вообще, однозначно, полезна — яблоки, груши, инжир — содержат довольно много фруктозы. Так что, мне видится причина вреда — переедание, вызванное неестественно вкусными продуктами. И вот еще штрих. Мы об этом забыли, но это было, и было хорошо. Инвертный сахар. А что это такое? Раствор сахара кипятили с небольшим количеством серной кислоты. Да, при этом молекула сахарозы разваливалась на исходную фруктозу и глюкозу. Кислоту осаждали мелом. Избыток мела и получившийся гипс отфильтровывали. Как видите, ничего криминального. Гипс, мел — источники кальция. А в чём же смысл реакции? Получавшийся раствор был в полтора раза слаще исходного сахара. За счет сладости фруктозы и глюкозы.

Так же происходит и у пчёл, только они используют специальный фермент. Такой раствор имеет ещё один неочевидный плюс. Он засахаривается гораздо медленнее, чем исходный сахарный сироп. Пчёлы это тоже знают, им работать с засахарившимся мёдом трудно — ложек и зубов нету. Почему засахаривается труднее? Вы только не обижайтесь( голосом Мкртчана — из Мимино), я Вам сейчас скажу одну очевидную для химика вещь: — Когда растёт кристалл -любого вещества — на его поверхность нарастают только молекулы того типа, из которых сложен этот кристалл. Во всяком случае они к этому стремятся. И сильно. Поэтому перекристаллизация, издревле, любимый способ очистки множества веществ. Растворили грязное, вырастили кристаллы, остатки отделили, кристаллы будут сильно чище. Так вот, когда у нас в растворе два разных сахара, возможные центры роста кристалла видят только свои молекулы и получается, что возможностей для роста кристаллов (засахаривания) в два раза меньше.

Немного про мёд. Мёд продукт исторически популярный и освящённый традицией. Ещё древние римляне лакомились напитком из мёда пополам с виноградным соком. И ничего у них не склеивалось. Нам трудно проникнуться теми ощущениями. Да, не было в те времена ничего столь же концентрированно сладкого и питательного, как мёд. Пища была достаточно грубой, с малым содержанием жиров и с очень малым количеством сладостей, поэтому съедение мёда вызывало необычно быстрый прилив сил и сытости. Даже от малого количества. В фильме «Легенда о Нараяме», люди чрезвычайно бедны, питаются почти одними трудноусвояемыми бобами. Одна из старушек собралась помирать. Плохо ей стало. Перед смертью ей сварили риса — гораздо более легко усвояемый продукт. Старушка поела и — ей стало хорошо, она выздоровела. Благодаря чудодейственной силе риса.

Процесс сбора и приготовления мёда пчелами тоже впечатляющ. Ручная работа, да какая мелкая! Сначала пчела облетает тысячу цветков и собирает 70 миллиграмм нектара, отвозит его в улей, где специальные работники долго его жуют для ферментирования, потом раскладывают по сотам и упаривают до нужных кондиций, обмахивая крыльями. Запечатывают воском. И только тогда мёд готов. С химической же точки зрения мёд состоит в основном, из смеси фруктозы, глюкозы и совсем чуть других сахаров. Остальные вещества составляют около 3%. Боюсь навлечь гнев читателей, но не забудьте — я ведь химик: рекламные публикации о составе мёда невнятны и нелогичны, так же как и про гималайскую соль. Там есть немного ферментов, в основном, амилазы — мёд с горячим чаем, приводит к разрушению ферментов, которые там были (амилаза и другие, если дожили — их разрушить не трудно, даже небольшим нагревом). Опять же, фермент — это природный катализатор, ускоритель какой-то химической реакции. Ну есть в мёде фермент, расщепляющий крахмал до мальтозы и сахарозу на глюкозу и фруктозу, а нам от этого какая польза? Чуть лучше булка усвоится. Не за то любим. Бывает у людей и детей аллергия на мёд, бывает что им мёд не нравится. Не надо переживать, на свете есть много других полезных продуктов. Но! Давайте вспомним метафору о том, что человек есть сумма «харда» и «софта». Софт — это наши эмоции, чувства, убеждения и вера. Если Вам приятно и хорошо попить чаю с мёдом — пейте на здоровье, будет полезно. Как выбрать хороший мёд — не скажу, не знаю. Я его вообще не покупаю, у жены дядька — пасечник. Дарит.

Немного скажу о других сахаридах, различных ди- и трисахаридах. Например в горохе есть некий трисахарид, который, нами в большинстве, не усваивается. А вот микробы кишечника начинают его жадно лопать. Результат — бурчание в животе, и не побоюсь этого выражения: — «испускание ветров». В молоке другой сахар — лактоза, который усваивается далеко не всеми людьми. То есть, маленькие дети имеют фермент для его расщепления, а у взрослых его активность может падать совсем. Вообще, мутация, позволяющая усваивать молочный сахар появилось в Европе 5000 лет назад, и связана с одомашниванием молочного скота. Так что, если у вас от молока болит живот — Вы не европеец. А если Вы можете пить молоко литрами — то Вы мутант-европеец. Это шутка такая.

Уйдём теперь от этих ужасных проблем к нашей простой, доброй милой сахарозе. Итак добывают её двумя способами: — первый нам наиболее привычный и известный — из сахарной свёклы(она -белая). Кстати, Вы её пробовали?

Сахарная свёкла — на вкус не очень

Но сладкая. Так вот, из свекольной стружки вымывают сахар. Получившийся коричневый раствор, очищают от примесей известью, углекислым и сернистым газом — сернистый газ, это вонючий газ получающийся при сгорании серы, им чистят подвалы и теплицы от всяких грибков и вредителей, придают дивный светлый цвет кураге и изюму. Вреда от него особого нет, он благополучно нейтрализуется и переходит в безвредные сульфаты. Так вот, раствор упаривают, и для получения рафинированного сахара, обрабатывают активированным углем. Он связывает на своей поверхности все красящие и вонючие вещества и получается совсем прозрачный раствор. Кстати, свекловичный сахар, традиционно очищают углём из твёрдых пород дерева, а вот рафинированный тростниковый(который становится совсем белым), по- традиции очищают костным углем. Углем, полученным при пережигании костей животных(по большей части коров, вероятно- не бойтесь, там ничего органического не остается, уголь, фосфаты кальция, всё нерастворимое). Так что свекловичный сахар можно считать вполне себе постным(вегетарианским?). Ну и нерафинированный тростниковый, потому что в процессе их приготовления животные не были задействованы. На самом деле вопрос постности сахара решается сугубо директивно, я думаю. Вернёмся к очищенному сахарному сиропу — его упаривают, вносят затравку кристаллов сахара, выпадающие кристаллы отделяют и сушат. Вот и получился рафинированный сахар-песок. Раньше из него делали твёрдый сахар-рафинад. Смешивали сахар-песок с сахарным сиропом. Вещь получалась по твёрдости — ядрёная и экономичная. Пока растворишь или сгрызёшь кусок, выпьешь три стакана чая. Теперь кусковой, быстрорастворимый сахар делают обработкой сахара -песка паром и прессованием. Получается гораздо более удобосъедаемый продукт.

Сахарный тростник

С тростниковым сахаром всё похоже и всё по-другому. Это был первый вид сахара, который люди начали делать. Получают его из сока сахарного тростника. Получается, густой коричневый сироп. Но вкус у него приятный, хотя цвет очень тёмный. Такой сироп бывает в магазине, но перед покупкой приглядитесь — должно быть написано, что он сделан конкретно из сахарного тростника. Ещё продают нерафинированный тростниковый сахар. А так же продается тёмный кусковой тростниковый сахар, его кажется делают из смеси рафинированного и тростникового сиропа, приятный на вкус.

Тёмный тростниковый кусковой сахар

С ценой интересная зависимость получается — чем продукт ближе к высушенному тростниковому соку, тем он дороже… Хотя не логично до крайности. Чем больше мы возимся на заводе с тростниковым сахаром, тем дешевле он становится… Парадоксы маркетинга. А вот ещё более тёмный продукт — фариновый сахар. Мягкая сахарная паста тёмного цвета. Тоже из тростника.

Фариновый сахар

Бывает ещё — Крупный карамельный сахар. Крупные, красивые кристаллы золотисто-тёмного цвета. Увы цвет в этом случае получается из-за добавки карамелизованного (нагреванием) сахара и не связан с веществами из тростниковой травки, а значит и вкус у него — сахарный.

Крупный карамельный сахар

На этом тему закончим — хотя есть ведь ещё и несахарные подсластители… может когда-нибудь поговорим и об этом. А вывод у нас будет такой: все сахара, вещь в некотором роде, искусственная, яблоко всяко полезнее, а уж если хотите съесть сахара выбирайте тот, который нравится. Вкус или цвет — тоже могут нести положительные эмоции, а это, согласитесь — хорошо.

Cпасибо за внимание. Теперь буду думать о следующем посте. Больше готовых у меня нет, так что когда будет — не знаю, это как Музы распорядятся. Предыдущий пост смотрите

Заменитель сахара «Фруктоза» 500г

Фруктоза — наиболее распространенный природный сахар. В свободном виде она присутствует почти во всех сладких ягодах и плодах. Больше всего ее в меде: 40,5 г на 100 г продукта. Она привлекла внимание диетологов, потому что ее усвоение вызывает выброс инсулина в кровь в значительно меньших количествах, чем усвоение глюкозы.

По мнению специалистов, диабетики могут ежедневно съедать примерно 0,5-1,0 г фруктозы на килограмм массы тела. Самое большое преимущество фруктозы заключается в том, что приятный, привычный сладкий вкус можно придать блюду небольшими количествами фруктозы, так как при равной с сахаром калорийности (380 ккал/100 г) она в 1,6-1,8 раза слаще. Благодаря этому, можно снизить калорийность диеты, что очень важно для больных с ожирением, атеросклерозом и ишемической болезнью сердца, имеющих излишний вес, а также пожилых людей, у которых нарушена толерантность к глюкозе (то есть когда избыток глюкозы, образующийся в крови после еды, слишком долго из нее удаляется).

Однако фруктоза способствует похуданию не только из-за снижения калорийности пищи. Иногда ожирение связано с излишним употреблением пищи, вызванным гипогликемией после еды. Резкое падение количества глюкозы в крови может быть связано также с большими физическими нагрузками у спортсменов. Для предупреждения этой неприятности в последнее время широко используются продукты питания, содержащие вместо части глюкозы — фруктозу. Такие продукты не вызывают резкого выброса инсулина в кровь и не приводят к гипогликемии после длительных физических нагрузок.

Фруктоза обладает многими положительными свойствами, наиболее важным является высокая степень сладости, хорошая растворимость, безопасность с точки зрения кариеса, подчеркивает собственный вкус и аромат консервированных ягод, фруктов, овощей, способствует адаптации организма при физических нагрузках, не вызывает аллергии, облегчает похмелье. Преимущество фруктозы в том, что, поступив в кровь, она утилизируется эффективно и практически полностью (до 90%), превращается в гликоген, который откладывается “про запас” в печени и мышцах.

Фруктоза полезна людям всех возрастов, особенно детям.

Заменители сахара – современный продукт, популярность которого вызвана ростом таких заболеваний, как ожирение, нарушение обмена веществ, диабет. Существует множество заменителей сахара. Одним из них является фруктоза. Фруктоза  – это природный сахар, источником которого являются практически все сладкие фрукты. Больным диабетом,  и людям, страдающим ожирением, фруктоза рекомендована в первую очередь. Чтобы добиться низкой калорийности рациона и предотвратить дальнейшее развитие или появление ожирения, можно использовать фруктозу  в качестве пищевой добавки. Благодаря тому, что фруктоза слаще сахара, её требуется меньше, а значит общая калорийность снижается, а при ожирении, диабете, избыточном весе контроль калорийности очень важен для соблюдения грамотной диеты. Вследствие уменьшения нагрузки на печень, происходит нормализация работы поджелудочной железы, а так как фруктоза практически полностью воспринимается организмом, то она является источником гликогена – вещества, дающего энергию. Фруктозу используют в пищу не только при ожирении, но и при интенсивных спортивных нагрузках, т.к. она полезнее простого сахара, и не приводит к гипогликемии после тренировок.
Также фруктозу можно использовать в пищу вместо сахара для того, чтобы обеспечить предупреждение кариеса.

Характеристики

Основные
Производитель	Фитобиотехнологии
Страна производитель	Украина
Вес	500.0 г
Состав	Фруктоза
Форма выпуска	Рассыпной
Дополнительные характеристики
Применение:	Фруктоза обладает многими положительными свойствами, наиболее важным является высокая степень сладости, хорошая растворимость, безопасность с точки зрения кариеса, подчеркивает собственный вкус и аромат консервированных ягод, фруктов, овощей, способствует адаптации организма при физических нагрузках, не вызывает аллергии, облегчает похмелье. Преимущество фруктозы в том, что, поступив в кровь, она утилизируется эффективно и практически полностью (до 90%), превращается в гликоген, который откладывается “про запас” в печени и мышцах.

Стоит ли заменять сахар медом или фруктозой?

«Решено! Больше никакого сахара, чай буду пить с медом, а в компот класть фруктозу. От сахара полнеют. Наконец-то перестану его есть и похудею». Слышали когда-нибудь такое? А, может, даже говорили или думали? Больше не надо. В этих утверждениях слишком много ошибок, которые измеряются в том числе и сантиметрами на талии.

Если смотреть на еду с позиций рационального питания (то есть на то, насколько она вредна и полезна для организма), то «сахар», «мед», «фруктоза», «рис», «банан» или «ломтик хамона» — это просто слова-обертки, в которые спрятана обычная химия. Потому что вся еда состоит из питательных (или не очень) веществ: белков, жиров, углеводов, клетчатки, витаминов, минералов, микроэлементов и т. д.

Активнее всего откладываются на боках углеводы. Особенно быстрые – они же быстро иусваиваются, а перед тем вызывают такой же быстрый скачок уровня глюкозы в крови. Заметили? Глюкозы, а не меда или шоколадных конфет. Эту фразу можно услышать и в форме «скачок уровня сахара». Это не ошибка и никакого подвоха здесь нет. Просто сахар и есть чистая глюкоза.

Организму, в сущности, все равно, откуда получать глюкозу. Из быстрых углеводов он добудет ее почти мгновенно, из медленных будет доставать понемногу и долго. Поэтому для действительно правильного питания важно менять быстрые углеводы на медленные, а не убрать из рациона один быстрый углевод и заменить его другим.

Сахар, мед и фруктоза — быстрые углеводы. Они отличаются друг от друга степенью обработки и наличием (отсутствием) тех или иных компонентов, но это в любом случае нездоровые продукты. Если вы хотите питаться правильно и защитить свои сердце, сосуды и кожу, а также похудеть, отказываться нужно от всех из них.

Скорость усвоения продуктов измеряется специальной величиной — гликемическим индексом. За точку отсчета приняли чистую глюкозу, которой присвоили индекс в 100 единиц. Это значит, что вещество усваивается быстрее каких-либо натуральных подсластителей (среди искусственных случаются феномены с индексом выше 100). Следовательно, его термический эффект нулевой, а это провал для диеты.

Давайте посмотрим на сахар и то, чем его пытаются заменить, с точки зрения гликемического индекса, содержания углеводов и заодно калорийности.

Сахар

Чистая глюкоза. Самый обработанный из всех трех продуктов, усваивается почти мгновенно. Кроме глюкозы, в сахаре нет никаких полезных веществ. Гликемический индекс сахара — 70, содержание углеводов в 100 г — 100 г, калорийность — 387 ккал.

Читать такжеКак я неделю не ела сладкого: эксперимент редакции

Мед

Самый натуральный из всех вариантов, потому что необработанный (если повезет, потому что его могут нагревать, а это пользы не прибавляет). Помимо глюкозы, в меде есть витамины С и группы В, микроэлементы, в частности железо и калий, белок. Этот подарок природы обладает противовирусными и антибактериальными свойствами. Так что при простуде действительно может быть полезным. Гликемический индекс меда — 65–70, в 100 г содержится 82 г углеводов, калорийность — 300–320 ккал.

Фруктоза

Фруктоза слаще сахара, поэтому ее можно есть меньше, не теряя во вкусовых ощущениях. Кроме того, ее гликемический индекс действительно существенно ниже, чем у сахара. Кажется, что при таких характеристиках она могла бы быть отличной здоровой альтернативой, но ученые говорят, что это не так. На попадание в кровь глюкозы организм реагирует выделением инсулина, который регулирует ее уровень, потому что инсулинзависимые ткани потребляют глюкозу.

Усвоением фруктозы занимается печень. Если фруктового сахара слишком много, он перерабатывается в жир. В отличие от глюкозы, которую ткани используют, фруктоза — почти бесполезное для организма вещество, кроме сперматозоидов его не используют почти никакие клетки. Сколько бы ее ни попало в организм, почти вся лишняя. Гликемический индекс фруктозы — 20, в 100 г содержится 99 г углеводов, калорийность — 380 ккал.

Резюме

Как видим, и сахар, и мед, и фруктоза — продукты с высокой калорийностью и содержат очень много углеводов. У двух из них — сахара и меда — высокий гликемический индекс, а низкий у фруктозы не делает ее безопасной, поскольку она вредит по-другому.

Стоит ли заменять сахар медом или фруктозой? Можно, но только если ваша цель — вывести из рациона именно сахар. Потому что с такой заменой рацион не станет здоровее, а процесс похудения не ускорится. В случае с фруктозой может случиться даже обратное, потому что она, как было сказано, откладывается в жир гораздо быстрее, чем сахар.

Если хотите похудеть и питаться более здорово, откажитесь от быстрых углеводов и переходите на медленные. А когда хочется сладкого, ешьте фрукты. Фруктозы в них немного, а польза в виде клетчатки, витаминов, микроэлементов и воды перевешивает ее потенциальный вред.

Читайте также: Как минимизировать зависимость от сладкого: советы от эксперта «1+1» Анны Кушнерук

Материалы по теме:

Chow Line: Не ограничивайтесь кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы

В чем разница между кукурузным сиропом и кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы?

Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы начинается с кукурузного сиропа. Но производители продуктов питания и напитков изменяют продукт по ряду причин: кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы на вкус слаще, чем обычный кукурузный сироп. Он также обладает хорошими способностями подрумянивания — плюс при приготовлении выпечки.

Чтобы по-настоящему понять науку, лежащую в основе сладости, вам нужно знать некоторую предысторию сахаров, сахарозы, глюкозы и фруктозы.

Сахароза — сахар столовый. Обычно его делают из сахарного тростника или сахарной свеклы. Химически он состоит из одной молекулы глюкозы и фруктозы, связанных вместе. Несмотря на то, что оба типа сахара, фруктоза на вкус слаще глюкозы.

Кукурузный сироп состоит в основном из глюкозы, поэтому он не такой сладкий, как столовый сахар. Его делают из кукурузы, которая намного дешевле сахарного тростника или сахарной свеклы. Чтобы получить такой же сладкий продукт, как обычный сахар, производители добавляют в обычный кукурузный сироп ферменты, чтобы преобразовать часть глюкозы во фруктозу, и это то, что мы называем кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы.

Наиболее распространенные типы кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, используемые производителями продуктов питания и напитков, содержат либо 42 процента фруктозы, либо, что еще слаще, 55 процентов фруктозы. Это сопоставимо с 50-процентным содержанием фруктозы в столовом сахаре. Несмотря на различия, все эти сахара вносят в рацион одни и те же 4 калории на грамм.

Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы получил плохую репутацию с 2004 года, когда комментарий, опубликованный в Американском журнале клинического питания, предположил, что потенциально может существовать связь между его потреблением и ожирением.Другие ученые подвергли сомнению такую ​​взаимосвязь, заявив, что кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы не лучше и не хуже с точки зрения здоровья, чем другие добавленные сахара.

В научной литературе до сих пор публикуются исследования о том, как организм перерабатывает различные сахара и влияет ли это на здоровье. Тем не менее, сегодня консенсус рекомендует сосредоточить наши усилия на ограничении всех добавленных сахаров, а не только кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы.

Итак, если вы видите на передней части этикетки «Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы», будьте умны и посмотрите на этикетку Nutrition Facts общее содержание сахара.Также посмотрите список ингредиентов, чтобы узнать, какие другие типы подсластителей могут содержаться в продукте, такие как агава, декстроза, мальтоза, сироп из коричневого риса, концентрат фруктового сока, кленовый сироп, выпаренный сок тростника, кристаллизованная фруктоза, мед или патока. Все они из сахара.

Для получения дополнительной информации о кукурузном сиропе с высоким содержанием фруктозы от Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США см. Http://www.fda.gov/food/ingredientspackaginglabeling/foodadditivesingredients/ucm324856.htm.

Chow Line — это служба Колледжа продовольственных, сельскохозяйственных и экологических наук Университета штата Огайо и его информационных и исследовательских подразделений, Отделения государственного университета Огайо и Центра сельскохозяйственных исследований и развития Огайо.Присылайте вопросы по адресу Chow Line, через Martha Filipic, 2021 Coffey Road, Columbus, OH, 43210-1043 или [email protected] .

Редактор : Эта колонка была просмотрена Бриджетт Кидд, специалистом по программе «Здоровые люди» при Университете штата Огайо, отделе по работе с общественностью Колледжа продовольственных, сельскохозяйственных и экологических наук.

Для просмотра этой колонки в формате PDF щелкните здесь.

Разница между кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы и сахаром

ДОКЛАДЧИК: В чем разница между кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы и сахаром? Несмотря на то, что кажется, что кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы есть в каждом продукте и напитке, завернутом в полиэтилен, вы не можете найти его в продаже отдельно на полке.И поскольку в этом есть небольшая загадка, давайте посмотрим, насколько разные эти две сладости, и решим этот вопрос раз и навсегда.

Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы дебютировал на рынке в 1970-х годах благодаря новым налогам на импортный сахар, а также субсидиям на кукурузу, что сделало его гораздо более дешевым подсластителем, чем обычный столовый сахар. С тех пор это стало довольно стандартной частью американской диеты.

Кукурузный суп с высоким содержанием фруктозы получается не естественным путем, а с помощью довольно продвинутого химического процесса.Кукуруза измельчается для производства кукурузного крахмала, который затем расщепляется на кукурузный сироп, продукт, который почти полностью состоит из сахара, называемого глюкозой. И хотя глюкоза сладкая, она недостаточно сладкая, чтобы выполнять свою работу. Итак, в лаборатории определенные ферменты и кислоты используются для преобразования части глюкозы во фруктозу, которая значительно слаще. Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы — это смесь этих двух соединений, которая бывает в разных вариациях.

Глюкоза и фруктоза — это так называемые моносахариды, простейшие виды сахаров, а также строительные блоки более сложных дисахаридов.Теперь важно понять, что обычный столовый сахар или сахароза — это дисахарид, состоящий из равных частей глюкозы и фруктозы. Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы бывает разной концентрации для разных продуктов. Но это очень похоже.

В настоящее время ученые сходятся во мнении, что между ними почти нет разницы в питании. Поэтому, когда дело доходит до обсуждения проблем со здоровьем с помощью сладкого, речь идет не столько об этом, сколько об этом. Когда вы едите столовый сахар или кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, и глюкоза, и фруктоза неизбежно попадают в кровоток.Глюкоза заряжает наши клетки энергией, а фруктоза участвует в выработке холестерина и энергии, накапливая производство гликогена в печени.

Одна из больших проблем чрезмерного потребления сладостей заключается в том, что они начинают мешать нашему метаболизму и даже начинают играть в игры с нашим мозгом, сбивая с толку наше чувство голода и даже чувство сытости. Чем больше сладкого мы едим, тем больший физический вред он может нанести нашему организму. Например, большое количество фруктозы может повлиять на вашу печень и напрямую связано с ожирением, сердечными заболеваниями и диабетом.

Американская кардиологическая ассоциация предлагает женщинам ограничить себя 6 чайными ложками добавленного сахара в день, а мужчинам — 9. Это довольно резко, учитывая, что средний американец потребляет около 23 чайных ложек в день.

Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы хуже, чем сахар? — Ешь это не то

Дополнительная отчетность Келси Хэмптон, MS, RDN, LD, CSSD

Скорее всего, вы слышали о кукурузном сиропе с высоким содержанием фруктозы (HFCS) и, возможно, даже видели его на этикетках пищевых продуктов для газированных напитков и конфет.Люди часто обвиняют его в том, что он сыграл важную роль в американской эпидемии ожирения.

Несмотря на его повсеместное распространение, не все имеют четкое представление о том, что именно представляет собой подсластитель, где он прячется и почему, по общему мнению, следует избегать его, если и когда можно.

Имея это в виду, мы составили руководство по HFCS, которое расскажет вам все, что вам нужно знать о веществе, подслащивающем промышленные продукты питания, от соков до более скромных продуктов, таких как заправки для салатов и томатный соус.(И — предупреждение о спойлере — кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, хотя и не обладает низкой питательной ценностью, вероятно, не является единственной причиной увеличения показателей ожирения.)

Что такое кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и почему его добавляют в пищу?

HFCS — распространенный подсластитель, который производители делают из кукурузного крахмала. Как следует из названия, фруктоза является одним из основных видов сахара, содержащегося в HFCS.

Для создания этого подсластителя производители комбинируют кукурузу с водой и ферментами для получения кукурузного сиропа, который на 100% состоит из глюкозы.Как только жидкость образуется, вводятся дополнительные ферменты, чтобы преобразовать часть глюкозы во фруктозу.

«Высокое содержание фруктозы» в кукурузном сиропе с высоким содержанием фруктозы описывает более высокие уровни фруктозы по сравнению с чистым кукурузным сиропом. Чистый кукурузный сироп традиционно почти на 100% состоит из глюкозы.

Итак, глюкоза и фруктоза — это две разные формы сахара, так зачем же прилагать усилия для превращения одного сахара в другой? Более высокий процент фруктозы делает продукт даже более сладким, чем сахароза или столовый сахар.К тому же это дешевле, чем сахар. Это отлично подходит для производителей, потому что теперь у них есть универсальный ингредиент, который можно использовать во множестве продуктов питания и напитков. Кроме того, производители могут использовать меньше HFCS для получения желаемого вкусового профиля, поскольку сладость более концентрированная, чем сахар-песок.

Какие продукты содержат кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы?

В то время как HFCS присутствует в десертах и ​​сладких напитках, сладкое вещество также подслащивает продукты, о которых вы, возможно, не ожидали.Некоторые неожиданные источники HFCS включают «здоровые» продукты, такие как заправки для салатов, йогурты и даже хлеб.

Фактически, HFCS настолько распространен, что в 2016 году Министерство сельского хозяйства США подсчитало, что средний американец потреблял примерно семь чайных ложек его в день, что в сумме составляет около 24 фунтов в год.

Чем кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы отличается от сахара?

Сахароза — официальное название столового сахара. Это комбинация одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы.Этот дисахарид (две связанные вместе молекулы сахара) естественным образом содержится в продуктах растительного происхождения, включая фрукты, овощи, сахарный тростник и сахарную свеклу, из которых производится столовый сахар.

Фруктоза естественным образом содержится во фруктах, некоторых овощах и меде. Тем не менее, он отличается от сахарозы и глюкозы тем, что имеет более сладкий вкус и минимально влияет на уровень сахара в крови, что хорошо. В то время как фрукты содержат натуральную фруктозу, ферменты производят фруктозу в HFCS.

Как и столовый сахар, HFCS представляет собой комбинацию глюкозы и фруктозы.

Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы отличается от столового сахара следующим образом:

• Соотношение фруктозы и глюкозы: Есть два распространенных препарата HFCS, которые содержат различное процентное содержание фруктозы. HFCS 42 содержит 42 процента фруктозы, а HFCS 55 содержит 55 процентов фруктозы. Остальной HFCS — это глюкоза и вода. Сахар на 50 процентов состоит из фруктозы, которая находится в середине двух распространенных составов HFCS.
• Содержание воды : Переработчики разбавляют HFCS водой, но в столовом сахаре нет воды.
• Химические связи между молекулами сахара : В сахаре химическая связь соединяет глюкозу и фруктозу. В HFCS нет химической связи между двумя простыми сахарами.

Так почему же этот жидкий подсластитель подвергся более тщательной проверке, чем его гранулированный аналог?

Почему кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы вреден для нас в качестве подсластителя?

Все добавленные сахара, включая HFCS, столовый сахар и даже «полностью натуральный чистый тростниковый сахар», который продается как сахар более высокого качества, могут привести к увеличению веса и возникновению связанных с этим заболеваний.

В настоящее время существует достаточно противоречивых исследований по HFCS, трудно сказать, насколько это плохо для нас. Некоторые исследования не выявили значительной разницы в метаболическом или эндокринном ответе между HFCS и сахарозой, в то время как другие исследования пришли к выводу, что HFCS может вызывать метаболическую дисфункцию и вносить больший вклад в ожирение, чем другие подсластители.

Хорошо задокументировано, что фруктоза может усиливать голод и желание есть, что может затруднить контроль веса, и что диета с высоким содержанием сахара, включая сахарозу и HFCS, может увеличить риск ожирения и повысить уровень триглицеридов, сахара в крови и артериального давления. .

Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы хуже для вас, чем белый сахар?

Из-за количества противоречивых исследований мы не можем конкретно сказать, что HFCS хуже для нашего здоровья, чем столовый сахар. Однако мы знаем, что продукты питания и напитки с высоким содержанием фруктозы действительно способствуют увеличению показателей ожирения и хронических заболеваний.

Хотя вы можете включать эти продукты в состав здоровой и полноценной диеты, это не самый здоровый подход. По большей части подслащенные напитки, выпечка, конфеты и сладкие закуски не содержат полезных питательных веществ.

Добавляете ли вы сахар в кофе или собираете фруктовые закуски, приготовленные с HFCS, в наших интересах сократить все формы добавленного сахара и увеличить количество менее обработанных форм углеводов в их естественном состоянии.

Заключение

Несправедливо вносить вклад в рост ожирения и связанных с ним заболеваний одним ингредиентом. Однако разумно полагать, что увеличение доступности обработанных пищевых продуктов и подслащенных напитков, в которых используются различные формы сахара, негативно повлияло на наше здоровье.

【решено】 Разница между глюкозой и фруктозой

В чем разница между структурой глюкозы и структурой фруктозы?

Глюкоза и галактоза являются стереоизомерами (атомы связаны вместе в том же порядке , но по-разному расположены в пространстве ). Они отличаются на своей стереохимией на углероде 4. Фруктоза представляет собой структурный -изомер глюкозы, и галактозы (имеет те же атомы, но связаны вместе в другом порядке ).

В чем разница между сахарозой, глюкозой и фруктозой?

Сахароза , глюкоза и фруктоза — все это простые углеводы или простые сахара. Глюкоза и фруктоза являются отдельными сахарными единицами и также называются моносахаридами. Сахароза — это молекула сахара, состоящая из глюкозы и фруктозы , поэтому сахароза называется дисахаридом.

Фруктоза хуже глюкозы?

Различные сахара могут иметь разные метаболические эффекты, независимо от того, потребляются ли сахара в равных количествах калорий.Например, фруктоза может быть более вредной , чем глюкоза , повышая риск ожирения, инсулинорезистентности и жировой болезни печени.

Обладают ли глюкоза и фруктоза одинаковыми свойствами?

Хотя глюкоза , галактоза и фруктоза все имеют одинаковую химическую формулу (C ₆ H ₁₂ O ₆ ), они отличаются структурно и стереохимически. Это делает их разными молекулами, несмотря на то, что они имеют одинаковых атомов в одинаковых пропорциях , и все они являются изомерами друг друга или изомерными моносахаридами.

Что лучше глюкоза или фруктоза?

Новое исследование, основанное на клинических испытаниях, фундаментальной науке и исследованиях на животных, пришло к выводу, что фруктоза более вредна для здоровья, чем глюкоза . Лукан и ДиНиколантонио представили серию результатов, которые показывают, что пищеварительный тракт не поглощает фруктозу, , а также другие сахара. Еще фруктозы попадает в печень.

Почему фруктоза самый сладкий сахар?

Фруктоза слаще, чем глюкоза из-за своей стереомерической структуры.Абсорбция фруктозы происходит через транспортер GLUT-5 [1] (только фруктоза ) и транспортер GLUT2, за который он конкурирует с глюкозой и галактозой.

Мед — это глюкоза или фруктоза?

Мед основы

Мед состоит в основном из воды и двух сахаров: фруктозы и глюкозы .

Есть ли во фруктах фруктоза или глюкоза?

Фрукт содержит натуральные сахара, которые представляют собой смесь сахарозы, фруктозы и глюкозы .Многие люди слышали , что сахар — это плохо, и думают, что это также должно относиться к фруктам . Но фруктоза вредна только в чрезмерных количествах, а не тогда, когда она происходит из фруктов .

Какой сахар самый сладкий в мире?

Фруктоза — это основной моносахарид кетона, присутствующий во многих растениях, где он в основном связан с глюкозой с образованием дисахарида сахарозы. Один из трех диетических моносахаридов всасывается непосредственно в кровь вместе с галактозой и глюкозой во время пищеварения.Фруктоза — самый сладкий сахар .

Какой сахар самый сладкий?

Примечание: из всех представленных сахаров фруктоза является самым сладким сахаром . Расчет концентрации сахара показывает, что если бы сахароза имела одну сладость , глюкоза была бы 0,74, а фруктоза — 1,7.

Какой сахар самый сладкий?

Например, еще один сахар , , фруктоза, немного слаще и имеет оценку 1.В 7 раз сладость сахарозы.

Примеры сладких веществ.

Имя	Тип соединения	Сладость
Сорбит	Полиэтиленовый спирт	0,6
Галактоза	Моносахарид	0,65
Глюкоза	Моносахарид	0,74 — 0,8
Сахароза	Дисахарид	1.00 (ссылка)

Какой сахар наименее сладкий?

Относительная Сладость Шкала — Сахароза = 100
Соединение	Рейтинг
Глюкоза	70-80
Галактоза	35
Мальтоза	30-50

Какие фрукты самые сладкие?

8 супер сладких фруктов , которые сделают ваш праздничный сахар

• Даты.
• Инжир свежий.
• Груши.
• Красный виноград.
• Ананас.
• Яблоки.
• Дикая черника.

Какой сахар слаще сахарозы?

В разбавленных водных растворах фруктоза с 117 имеет более высокую относительную сладость , чем сахароза (относительная сладость = 100). В кремах с начинкой с высоким содержанием сахара фруктоза может быть признана гораздо более сладкой на , поэтому мы находим значения от 110 до 170.

Глюкоза менее сладкая, чем сахар?

В пищевых продуктах глюкоза чаще всего связана с другим простым сахаром с образованием либо полисахаридных крахмалов , либо дисахаридов, таких как , сахароза и лактоза (1). Его часто добавляют в обработанные пищевые продукты в виде декстрозы, получаемой из кукурузного крахмала. Глюкоза на менее сладкая, чем фруктоза и сахароза (2).

Глюкоза лучше сахара?

Думаете, что все сахаров одинаковые? Все они могут быть сладкими на вкус, но оказывается, что ваше тело может отличить глюкозу, , фруктозу и сахарозу, и что один из этих сахаров хуже для вашего здоровья , чем другие.

Какие продукты содержат глюкозу?

Источники глюкозы

• Углеводы: включает хлеб, рис, макаронные изделия, картофель, овощи, фрукты, сахар, йогурт и молоко. Наше тело превращает 100 процентов углеводов, которые мы едим, в глюкозу .
• Белок: включает рыбу, мясо, сыр и арахисовое масло.
• Жир: включает сливочное масло, заправку для салатов, авокадо, оливковое масло.

Повышает ли фруктоза уровень сахара в крови?

Фруктоза не резко повышает уровень глюкозы в крови .Таким образом, фруктоза имеет более низкий гликемический индекс, чем до продуктов на основе крахмала, и она используется в качестве источника энергии у пациентов с диабетом, поскольку может способствовать контролю гликемии.

CTruSweet 01795 поставщик | Cargill Food Ingredients, Европа, Ближний Восток и Африка

Сегодняшним потребителям нужно все. Приоритетными являются более простые этикетки и менее обработанные продукты, приготовленные из узнаваемых ингредиентов. В то же время они ищут продукты и напитки с меньшим содержанием сахара и калорий, но по-прежнему настаивают на продуктах с отличным вкусом, которые соответствуют их сладким ожиданиям.

C✩TruSweet® 01795 фруктозный сироп может помочь разработчикам рецептур удовлетворить эти сложные требования. Сироп фруктозы, содержащий 95% чистой фруктозы, извлекает сладость из того же типа сахара, который содержится в большинстве фруктов в больших количествах. Фруктоза, или фруктовый сахар, как его часто называют, — самый сладкий из всех сахаров, встречающихся в природе. В результате C✩TruSweet® 01795 на 40% слаще сахарозы, что позволяет разработчикам рецептур обеспечивать такой же сладкий вкус при более низких уровнях использования, снижая как калорийность, так и содержание сахара.

• 30% сахар и снижение калорийности — 100% замена сахарозы 70% фруктозы. Фруктоза обеспечивает сбалансированный сладкий вкус при более низких уровнях потребления, что позволяет снизить потребление сахара и калорий
• Синергия со стевией — Более глубокое сокращение до 65% достигается в сочетании с экстрактом листьев стевии ViaTech®
• Ингредиент, совместимый с этикетками — В чистом виде фруктозу часто называют фруктовым сахаром, и потребители воспринимают ее нейтрально
• Приятный, сладкий вкус — Фруктоза обеспечивает высокую интенсивность сладости, быстро.Он помогает улучшить свежесть и фруктовые нотки конечного продукта.
• Готовый к употреблению сироп — Значительное экономическое преимущество по сравнению с кристаллической фруктозой

Некоторые продукты Cargill одобрены для использования только в определенных регионах, для конечных пользователей и / или на определенных уровнях использования. Заказчик обязан определить для конкретного региона, что (i) продукт Cargill, его использование и уровни использования, (ii) продукт клиента и его использование, и (iii) любые заявления, сделанные в отношении продукта клиента, все соблюдать применимые законы и правила.

Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы: сахар на крэк?

Называя кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы «треском подсластителей», член палаты представителей штата Флорида Хуан Сапата хочет запретить школьным округам штата продавать или использовать продукты, содержащие подсластитель. Сапата, республиканец, присоединился к этим усилиям сенатором штата Гвен Марголис, демократом. Оба утверждают, что студенты, которые потребляют продукты и напитки, приготовленные с высоким содержанием фруктозы, с большей вероятностью станут тучными и заболеют диабетом 2 типа.

Предлагаемый закон вызывает серьезные споры в пищевой промышленности.В интервью Miami Herald Одрэ Эриксон, президент Ассоциации переработчиков кукурузы, отраслевой торговой группы, сказала: «Принятие этого закона создаст значительные трудности без пользы для здоровья. Нет никаких научных доказательств, подтверждающих утверждение, что кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы способствует развитию диабета или ожирения ».

Эриксон не одинок. Фактически, она получает поддержку с неожиданной стороны. Тузди Фентер, пресс-секретарь Американской диабетической ассоциации, заявила Miami Herald: «Мы не думаем, что кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы — это наш враг.Люди могут иметь все, что хотят, пока это в умеренных количествах ».

Так что же это за сомнительный подсластитель? Как и обычный кукурузный сироп, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы производится из кукурузного крахмала. Но благодаря дополнительной обработке он содержит высокий уровень фруктозы (содержится во фруктах и ​​меде) и глюкозы, простого углеводного сахара. Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы состоит примерно из 50 процентов фруктозы и 50 процентов глюкозы, что, по утверждению Ассоциации переработчиков кукурузы, примерно такое же, как и столовый сахар или сахароза.

Однако кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы примерно на 75 процентов слаще сахара, дешевле сахара и лучше смешивается со многими продуктами, чем сахар. Когда он был создан в 70-х годах, подсластитель считался революционным достижением в пищевой науке из-за его стабильности и полезности в различных продуктах питания. Производители продуктов питания (особенно производители газированных напитков) начали использовать кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, чтобы сэкономить деньги. Одна из причин, по которой кукурузный сироп дешевле сахара, заключается в том, что U.S. Законопроект о фермерских хозяйствах Министерства сельского хозяйства субсидирует производителей кукурузы, чтобы они выращивали больше кукурузы, чем нам нужно!

Наши тела сжигают глюкозу как источник немедленной энергии и накапливают ее в мышцах и печени для дальнейшего использования. Глюкоза также заставляет организм выделять инсулин. Инсулин, естественный гормон, помогает метаболизму. С другой стороны, фруктоза вызывает высвобождение не инсулина, а другого гормона, лептина. Этот гормон также помогает регулировать накопление жира и при необходимости увеличивает метаболизм.Некоторые исследования показывают, что у людей с ожирением повышается устойчивость к лептину. Это похоже на то, как диабетики становятся устойчивыми к воздействию инсулина.

Отчеты показывают, что потребление белого сахара-рафинада американцами снизилось за последние 20 лет. Однако, согласно данным Министерства сельского хозяйства США, потребление кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы увеличилось на 250 процентов за последние 15 лет. По оценкам, около 9 процентов наших ежедневных калорий мы потребляем в виде фруктозы.

Споры вокруг кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы сосредоточены на том, связано ли это с растущей проблемой ожирения в Америке.Некоторые утверждают, что это не более вредно, чем сахар; другие отмечают, что не случайно, что талия в США расширяется с тех пор, как она была представлена ​​на рынке 30 лет назад. Но это игнорирует тот факт, что слишком много продуктов на рынке используют кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы в качестве ингредиента для маскировки или усиления вкуса. Действительно ли нам нужно каких-либо видов добавленного сахара в соус для пасты, кетчуп, соус барбекю, хлеб, печенье или даже замороженные закуски? Будет ли во Флориде запрещена продукция, содержащая кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы? Ни единого шанса.Но это должно вызвать тревогу у пищевых компаний: пора убрать всех лишних сахаров.

Фил Лемперт — кулинарный редактор шоу «Сегодня». Он приветствует вопросы и комментарии, которые можно отправлять на номер или используя указанный ниже почтовый ящик. Чтобы узнать больше о последних тенденциях на полках супермаркетов, посетите веб-сайт Фила по телефону .

Общие типы сахара для выпечки

Сахар является не только подсластителем, но также играет важную роль в формировании вкуса, текстуры и внешнего вида хлебобулочных изделий.Узнайте об основных типах сахара в выпечке и их использовании.

Да, сахар делает вещи сладкими. Но в мире выпечки и кулинарии у него есть много других ролей. Он может стабилизировать, придать текстуру, действовать как разрыхлитель и влиять на вкус различных хлебобулочных изделий. И вы можете поспорить, что, если вы находитесь на грани серьезного сбоя с выпечкой, виной всему может быть ошибка с сахаром.

Важно понимать, что такое сахар. Значение, которое он имеет в выпечке, почему в рецептах используется тот или иной сахар, и его функциональность.Здесь будут рассмотрены распространенные виды сахара для выпечки, чтобы вы могли быть более информированным пекарем.

Что такое сахар?

Прежде чем мы перейдем к различным типам сахара для выпечки, важно понять фундаментальные научные основы этих углеводов, которые мы обожаем. Сахар может происходить из различных природных источников и существует в двух формах:

• Моносахариды: Глюкоза (сахар в крови), фруктоза (фруктовый сахар) и галактоза (молочный сахар). Это простые сахара.
• Дисахариды: Мальтоза (солодовый сахар; глюкоза + глюкоза), лактоза (молочный сахар; глюкоза + галактоза) и сахароза (столовый сахар; глюкоза + фруктоза). Это сложные сахара.

При употреблении разные виды сахара различаются по степени сладости. Сахароза чаще всего используется на кухне, как правило, из сахарной свеклы или сахарного тростника. Он служит эталоном сладости. Если сахароза имеет значение 1 по шкале, то вкус фруктозы может составлять от 1,2 до 1.В 8 раз слаще, в то время как лактоза примерно в 0,2 раза слаще сахара.

Интересно то, что вы могли бы использовать меньше подсластителя, содержащего фруктозу, например меда, уменьшить количество калорий, достигнув аналогичного уровня сладости. Однако химическая структура различных типов сахаров будет оказывать заметное влияние на качество выпечки.

Обычные виды сахара для выпечки

Существует много разновидностей сахара, но следующие восемь типов чаще всего используются, когда дело доходит до рецептов выпечки, таких как печенье, кексы и торты.

Сахарный песок

Столовый сахар, с которым большинство из нас привыкло печь, — белые крошечные однородные кристаллы, которые находятся в большом пакете. Он усовершенствован и предназначен для использования в самых разных целях. В основном его делают из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он обеспечивает очень чистую сладость. Размер кристаллов сахара делает его идеальным для взбивания жидкого теста и теста во время взбивания, создавая легкие и нежные крошки.

Сахар-песок также способствует растеканию печенья, придает печеньям более хрустящую текстуру и растрескивание поверхности из-за кристаллизации, что может быть желательным в зависимости от типа.Количество сахарного песка в рецепте и наличие других подсластителей будут определять степень изменения текстуры, вкуса и цвета.

Супердисперсный сахар

Также известный как касторовый сахар, сахар-песок, перерабатываемый для получения более мелких кристаллов. Вы можете приготовить его самостоятельно, используя кухонный комбайн, чтобы разбить сахарный песок в течение нескольких секунд до получения более мелкой текстуры. Из него делают легкие и нежные торты.

Сахарная пудра

Также известный как кондитерский сахар, представляет собой сахарный песок, измельченный в легкий и воздушный мелкий порошок через сита разного размера.Самая распространенная и самая мелкая по размеру — 10-кратная сахарная пудра. Кукурузный крахмал добавлен в количестве около 3%, чтобы предотвратить комкование, потому что сахар очень гигроскопичен.

Идеально подходит для обсыпки, обледенения, глазури и других украшений, так как легко растворяется в жидкости, образуя густое растекающееся вещество. Его можно использовать в тортах и ​​печеньях, чтобы придать им более плотную текстуру. Вы не можете заменить сахарную пудру сахарным песком в выпечке, потому что он ведет себя по-другому при смешивании (меньше аэрируется в жидком тесте и тесте), а кукурузный крахмал может повлиять на текстуру.

Коричневый сахар

Это рафинированный сахар, в который в разной степени добавлена ​​патока (некристаллизованный побочный продукт рафинирования сахара). Он продается в виде светло-коричневого сахара или золотистого (около 3,5% патоки) и темно-коричневого сахара (около 6,5% патоки). Он добавляет нотки карамельного вкуса и золотисто-коричневого цвета в печенье, торты и кексы.

Коричневый сахар содержит больше влаги и связывает воду, которая добавляется в рецепты для достижения определенных характеристик, таких как жевательная способность печенья и сохранение мягкости быстрого хлеба в течение более продолжительных периодов времени.В рецептах его можно заменить сахарным песком 1: 1 по весу, однако он будет выглядеть и иметь немного другой вкус.

Кокосовый сахар

Подобно кокосовому молоку, воде и маслу, сахар из кокосовой пальмы стал популярной альтернативой подсластителям. Он сделан из сока кокосовой пальмы, образуя неочищенный гранулированный подсластитель. В целом, он считается немного более полезным для здоровья, чем тростниковый сахар, поскольку в процессе преобразования сохраняется больше питательных веществ, включая клетчатку под названием инулин, которая замедляет всасывание сахара в кровоток.

Это позволяет снизить гликемический индекс по сравнению с некоторыми другими сахарами. Калорийность такая же, как у сахарного песка, около 4 калорий на грамм. Его можно использовать как прямую замену белому сахару. Тем не менее, его темно-коричневый цвет и карамельный, ореховый и землистый вкус влияют на вкус выпечки. Его можно использовать для приготовления тортов, печенья, корок для пирогов и кексов.

Меласса

Этот очень темный и густой сироп является побочным продуктом рафинирования сахарного тростника и имеет сильный карамельный и вареный вкус.Он бывает трех видов: светлый и мягкий, темный и прочный и черный ремешок. Вы также заметите на этикетке несульфидное или серное обозначения.

Несульфированная патока имеет более светлый цвет и более мягкий вкус, изготовлена ​​из чистого тростникового сиропа. Сульфурированная патока также имеет более темный цвет и горький вкус. Лучше всего использовать светлую или темную патоку, потому что черная полоска может придать выпечке сильный горький привкус.Он особенно популярен в печеньях, таких как имбирные пряники и пряники.

Мед

Популярной альтернативой подслащиванию, созданной пчелами, является сахароза, ферментативно преобразованная в инвертный сахар (мед), состоящий из фруктозы и глюкозы. Поскольку фруктоза примерно в 1,5 раза слаще сахарозы, ее присутствие в меде делает его немного слаще сахара. Начните с 1/2 — 2/3 стакана меда на каждый стакан сахара.

Поскольку цветение, время года и время созревания нектара различаются, его вкус и цвет могут быть разными.Мед уникален тем, что никогда не портится, поэтому его можно хранить при комнатной температуре. Он очень гигроскопичен и любит собирать влагу. Это помогает сохранять торты и кексы влажными и нежными.

Поскольку он содержит 20% воды, уменьшите количество добавляемой жидкости, примерно 1/4 стакана жидкости на каждый стакан меда. Фруктоза в меде также способствует более коричневому цвету, в результате чего получаются вкусные золотые пирожные, кексы и печенье. Однако, возможно, потребуется снизить температуру выпечки, чтобы предотвратить чрезмерное подрумянивание, примерно на 25 ° F.Убедитесь, что в рецепте есть пищевая сода, если нет, обязательно добавьте 1/4 чайной ложки на 1 чашку меда, чтобы нейтрализовать кислоту в меде для правильного разрыхления.

Чистый кленовый сироп

Изготовлен из сока сахарных кленов, подвергнутых кипячению, но без дальнейшей обработки, в результате чего остается больше минералов, таких как калий, кальций, медь и натрий. Сладкий сироп от янтарного до коричневого имеет характерный насыщенный карамельный вкус. Он дороже других подсластителей, но стоит вложенных средств.

Высокое содержание влаги делает его подверженным порче после открытия и хранения при комнатной температуре. Хранить в холодильнике от 6 до 12 месяцев. Обязательно откажитесь от сиропов для блинов, так как они сделаны с кукурузным сиропом и добавленными ароматизаторами, совсем не похожими на настоящие.

Для использования в выпечке замените сахарный песок на 2/3 стакана кленового сиропа. Он также содержит воду, поэтому уменьшите общее количество потребляемой жидкости на 20-25%, примерно 1/4 стакана на 1 стакан жидкости. Уменьшите температуру духовки на 25 ° F, чтобы предотвратить чрезмерное подрумянивание.Он может заменить мед, патоку и кукурузный сироп в соотношении 1: 1.

Важность сахара в выпечке

• Текстура: Одна ключевая роль сахара заключается в том, что он действует как смягчающий агент при замешивании жидкого теста и теста. Поскольку он гигроскопичен и любит связываться с водой, он конкурирует с белками, образующими глютен (глютенином и глиадином), поэтому полной гидратации этих белков не происходит. Это подавляет выработку глютена, поэтому пирожные, кексы и печенье остаются нежными, а не эластичными.
• Цвет : Когда сахар нагревается выше своей точки плавления (175 ° C / 347 ° F), он становится жидким, приобретает янтарный цвет и приятный аромат при карамелизации. В процессе выпекания теста и теста, содержащего сахар, в присутствии тепла это помогает создать коричневые поверхности и насыщенный аромат хлеба, тортов и печенья.