У глютена есть алиби, или Почему не стоит совсем отказываться от хлеба

Мы регулярно мы слышим о проблемах с аллергиями, избыточным весом и тяжестью в желудке, вызываемыми глютеносодержащими зерновыми продуктами. Действительно, у многих людей бывает непереносимость пшеничного и ржаного хлеба, макарон, ячменной каши, детского печенья и т.п. Сторонников безглютеновой диеты с каждым днем становится все больше. Но действительно ли нужно винить глютен во всех грехах?

Глютен (или клейковина) – это сложный белок, входящий в состав злаковых зерен. Тесто из муки с высокой клейковиной получается упругим, легко формируется и не прилипает. Все зерновые содержат клейковину, но непереносимость и негативные реакции вызывает лишь определенный ее вид, содержащийся в пшенице и ее вариациях (например, в полбе), во ржи, ячмене, а также в манной крупе, булгуре, кускусе и др. В пшенице содержание клейковины варьируется от 11 до 20%, во ржи — от 9 до 14%.

По статистике, полной непереносимостью глютена или глютеновой целиакией страдают от 0,1 до 1% населения Земли. Отметим, что исследования о распространенности целиакии в России не проводились. В той или иной степени аллергические реакции на глютен возникают у 3-7% населения планеты.

Наши прямые предшественники ели пшеницу и другие злаковые в течение трех миллионов лет, а современный человек научился молоть мук как минимум 30 тысяч лет назад.

Содержание глютена в первородных сортах пшеницы было в два раза выше, чем в современных. Но о чувствительности к глютену заговорили только в последние 20-30 лет. Сегодня уже десятки миллионов людей, чувствительных к пище, на волне массовых обсуждений этой темы в СМИ решили, что виной пищевой аллергии, вздутий живота, газообразований, набора веса, нарушений сознания, отсутствия фокуса, усталости, бессонницы, кожных высыпаний, головных болей и болей в суставах стал глютен.

---

Занятия йогой с курсом от Анны Лунеговой — прекрасная профилактика болей в суставах и проблем с пищеварением. Подробнее о курсе здесь.

---

Почему организм так реагирует на него? Во-первых, наша пищеварительная система не способна полностью расщепить одну из составляющих глютена — белок глиадин. Процесс должен начинаться в желудке и продолжаться в кишечнике, но при недостаточно активном пищеварении белок попадает в кишечник нерасщепленным. Слабая пищеварительная система приводит также к тому, что эластичные стенки кишечника со временем становятся пористыми, в итоге глиадин поступает не в кровеносную, а в лимфатическую систему, которая отвечает за иммунитет и выводит большинство токсинов. Нерасщепленный глютен, попадая в лимфатические каналы, постепенно закупоривает их, в итоге сам становится токсином. При его большом скоплении начинаются воспалительные процессы.

Симптомы «закупорки» лимфатической системы: зуд, покраснение и сухость кожи, усталость, боль и неподвижность суставов, увеличение веса, низкий иммунитет, головные боли. Все они в точности совпадают с симптомами вышеперечисленных реакций на глютен.

В большинстве случаев люди с ослабленной функцией пищеварения чувствуют улучшение состояния, исключив продукты с глютеном из рациона. Но симптомы могут постепенно вернуться, если не заняться сутью проблемы – улучшением способности к перевариванию любой пищи, в том числе и с глютеном.  

Начните с шагов, в основе которых лежат рекомендации древней науки о здоровье и долголетии Аюрведы:

1. Следуйте циркадным циклам. Встав в 6 часов утра, вы почувствуете себя намного лучше, чем если бы вы проснулись в 9, даже если сон будет составлять 8-9 часов в обоих случаях;
2. Основной прием пищи отнесите на обед. Легкий ужин заканчивайте не позднее, чем за 3 часа до сна. Ешьте в спокойной, расслабленной обстановке, избегайте шумных мест;
3. Ешьте, когда голодны, старайтесь оставить четверть пространства в желудке свободным. Утром и за полчаса до каждого приема пищи выпивайте стакан воды;
4. Хлеб  — сезонный продукт. В древности пшеницу собирали только раз в год – осенью, ее ели осенью и зимой – в те периоды, когда огонь пищеварения наиболее силен. Сократите потребление мучного летом;
5. Ешьте хлеб только из цельнозерновой муки на закваске, без добавок и без использования масла при выпечке. Гликемический индекс лепешек и хлеба из цельнозерновой муки равен 40-55, что относит их к числу здоровых с точки зрения поддержания уровня сахара в крови. А белый хлеб, в основном, состоит из крахмала, он лишен витаминов, минералов и клетчатки, его гликемический индекс равен 70-75;
6. Если печете хлеб сами — ферментируйте зерно перед помолом. Ферментация снижает содержание глютена;
7. Добавьте в свою диету ферментированные продукты – квашеную капусту, огурцы, свеклу, а также оливки и домашний йогурт (без добавок и сахара). Это прекрасные пробиотики, восстанавливающие микрофлору в желудке. Не случайно именно зимой наши предки активно ели соленья вприкуску с домашним хлебом. Также для улучшения микрофлоры можно использовать сухие пробиотики в капсулах, бифидумбактерим и ацедофильные лактобактерии. По возможности принимайте составы с колонизирующими бактериями;
8. Поддерживайте свою спортивную форму и упражняйтесь регулярно;
9. Снизьте по возможности уровень внешнего стресса.

Пшеничный и ржаной хлеб из цельнозерновой муки тысячелетиями был на столе наших предков, и наверняка на это была причина. Посмотрите свежим взглядом на глютен. Вероятно, вы увидите, что не он всему виной.

Применение пшеничного глютена

Для поддержания стабильного качества и питательной ценности продуктов пищевая промышленность применяет множество различных методов. Помимо обязательной стандартизации сырья и рецептуры, применяются различные добавки, в частности , глютен пшеничный (ни что иное как сухая пшеничная клейковина (СПК)).

Пшеничный глютеншироко используется в современной пищевой промышленности, а именно:

• для повышения качества изделий из слоеного теста
• для исправления пшеничной муки с низким процентом собственной клейковины
• для приготовления изделий с использованием замороженных полуфабрикатов

О пшеничной муке поговорим более подробно, так как она является базисом для многих хлебопекарных изделий.

Процентное содержание глютена является одним из основных показателей свойств для пшеничной муки. Именно глютен придает тесту пластичность, при этом заставляя его держать заданную форму и не растекаться. Исходя из природного содержания клейковины, к муке примешивают 0,50-3,00 % сухого пшеничного глютена. Смешивание производится только на сухую!

Обратите внимание, клейковина очень хорошо впитывает воду — она может «связать» воды в 2-3 раза больше собственной массы. Правильно подобранное количество сухой пшеничной клейковины значительно улучшает реологические характеристики теста. Упругость теста возрастает, что очень упрощает дальнейший техпроцесс изготовления хлебобулочных изделий.

Повышение эластичности теста положительно сказывается на пышности теста. Глютен не дает тесту опадать во время подъема. Запирая газ, выделившийся из дрожжевых бактерий внутри массы теста, СПК повышает воздушность и пышность готовой выпечки. А за счет способности клейковины хорошо адсорбировать воду готовая продукция дольше остается свежей.

Именно поэтому в хлебобулочной промышленности к тесту примешивается около 2%  сухой пшеничной клейковины. Впрочем, этот показатель может меняться в зависимости от рецептуры конкретного изделия:

• в ржаном хлебе масса клейковины доходит до 4%
• в различных видах диетического хлеба клейковина составляет 3-6% массы
• изделия из муки грубого помола, хлеб с повышенным объемом клетчатки и изделия для диабетиков содержат от 2% до рекордных 10% глютена

Обобщая вышесказанное, можно вывести следующие плюсы применения сухого пшеничного глютена для производителя:

• упрощается техпроцесс производства хлебобулочных изделий
• повышается пышность продукции
• продлевается срок реализации изделий
• за счет хорошей адсорбции воды увеличивается объем готовой продукции, в среднем, на 4,5%

Хлебопекарная промышленность — не единственная отрасль, где широко применяется сухая пшеничная клейковина. Производство макаронных изделий требует наличия высококачественного сырья — пшеницы твердых сортов и пшеницы с высоким содержанием белка. Однако, применение глютена позволяет использовать обычную хлебопекарную муку для производства макарон. Для этого требуется повысить общее содержание клейковины в муке — от 28 до 30% массы. В результате повышаются органолептические качества и биологическая ценность изделий, а производительность производственного оборудования возрастает на 10%.

Все эти «плюсы производителя», снижающие себестоимость продукции,  становятся «минусами» для потребителя. Есть основания утверждать, что именно рекордное количество глютена в п родуктах, не свойственное природе, привело к росту количества состояний, связанных с непереносимостью глютена.

Широкий набор функциональных свойств глютена позволяет использовать его не только в пищевой промышленности (например добавлять глютен в колбасу), но и применять глютен в косметике. 

Как приготовить безглютеновый хлеб в домашних условиях: рецепты в духовке, хлебопечке и мультиварке. Безглютеновая закваска

Время чтения: 10 минут(ы)

Врожденная предрасположенность приводит к проявлению целиакии – неприятия глютена в продуктах питания. Она проявляется в виде аллергических реакций, проблем пищеварительной системы. Жесткая диета с употреблением безглютенового хлеба минимизирует деструктивное воздействие на организм.

Сегодня мы поговорим о способах борьбы с заболеванием, очертим круг разрешенных и противопоказанных продуктов, поделимся кулинарным опытом и в конце стать оставим видосик с крутыми рецептами.

Безглютеновый хлеб – что это за зверь?

В хлебобулочных изделиях используется мука из семейства Зерновых, богатых на природный белок – глютен. Область его применения велика: макаронные изделия, свежая выпечка, продукция мясокомбинатов, даже лекарства.
Хлебцы без глютена выпекаются в домашних условиях, в массовых масштабах. Главное преимущества такой пищи – безвредность для организма больного, подверженного целиакии.

Гречневая, рисовая и кукурузная мука не содержат злополучного белка, поэтому их употребляют для изготовления специфических хлебов.

Важно знать!

Процент глютена в ржаном хлебе мал, но такой продукт сильно крошится, а на его употребление отводится пара дней. Поэтому в рецептах массового производства часто используют смесь ржаной и пшеничной муки.

Что такое глютен

Клейковина или глютен – общий термин для разновидности запасающих белков, максимальное содержание которых зафиксировано в семенах злаковых растений.
Итальянцу Чезаре Беккариа удалось впервые выделить глютен из зерновой муки.

Состав большинства хлебов на 10-15% состоит из вышеназванного белка, это делает продукцию более воздушной, мягкой и приятной на вкус.

Приготовить безглютеновый хлеб несколько сложнее, потому как исходный материал лишен физических свойств белка – будучи намоченным водой, его структура становится эластичной, податливой, липкой.

В пекарском деле известен как консервант, повышающий вкусовые качества конечного продукта, срок его пригодности.

Интересно знать!

Суточная норма глютена составляет от 10 до 40 грамм. Превышение этого порога чревато последствиями, характер которых зависит от индивидуальных особенностей организма.

Книга 70 рецептов хлеба без глютена

Сравнительно недавно появилась информация о том, что глютен отрицательно влияет на здоровье любого человека, даже не страдающего целиакией или аллергией на глютен.

И все из-за того, что коварный белок, входящий в состав самых популярных зерновых культур, обладает одним очень нехорошим свойством. Попадая в желудочно-кишечный тракт, глютен накапливается на стенках кишечника, мешая выполнять его главные функции – переваривать пищу и усваивать полезные вещества и витамины.

А последние исследования подтвердили тот факт, что глютен оказывает негативное влияние на весь человеческий организм – а не только на работу желудочно-кишечного тракта.

Подробнее

Польза и вред клейковины

Специалисты не могут сойтись во мнении по поводу влияния глютена на организм человека. Отсюда и различие мнений, трактовок.

Польза:

• Безглютеновый хлеб беден на витамины B и D, железо и магний.
• Клейковина – важный запасающий белок, суточная норма которого составляет до 40 грамм.

Среди негативных факторов выделяют:

• Белок не растворяется в воде, он «прилипает» к стенкам кишечника. В долгосрочной перспективе это приводит к снижению усваиваемости продуктов питания.
• Обильное употребление хлеба и кондитерских изделий чревато увеличением веса, проблемами с сердечно-сосудистой системой.

Безглютеновый хлеб неоценим для следования принципам здорового питания. Для людей с врожденной непереносимостью – единственный шанс употреблять жизненно-важный продукт.

Рецепты безглютенового хлеба

В Сети существуют сотни рецептов, мы же выбрали наиболее привлекательные из них. В конце статьи опубликуем видео рецепт, где на хлебопечке Redmond RBM-M1921 (как у хозяйки в ролике хлебопечь не нашли) опробуем сразу 3 вида хлеба. Один из вариантов будет без глютена. Ну а теперь переходим к основным рецептам.

Безглютеновый гречневый хлеб

Приведенных ниже ингредиентов хватит на одну буханку с размерами 28 х 10 см:

• гречневая мука – 250 г;
• рисовая мука – 150 г;
• меленая кукуруза – 100 г;
• столовая ложка мгновенных дрожжей;
• семена льна – 2 ст. ложки;
• семена тыквы – меньше половины питьевой кружки;
• соль поваренная – 1 ст. ложка;
• сахар порошок – 1 ст. ложка;
• вода – 500-700 мл.

Приготовление

Для удобства восприятия разобьем процедуру на несколько пунктов:

1. Предварительно просеиваем муку, смешиваем сухие ингредиенты.
2. В полученную смесь вливаем пол литра воды, начинаем замешивать. Постепенно доливаем еще 30-50 мл., требуемое количество воды сложно определить, так как влажность самой муки может варьироваться.
3. Перемешиваем до однородной массы.
4. Ставим продукт в теплое место на 30-40 минут, там тесто увеличивается в несколько раз.
5. Формочку для кексов, оговоренных размеров, застилаем пергаментом, для удобства можно смазать ее маслом.
6. Выкладываем тесто на поверхность, даем ему повторно принять необходимую форму (20-30 минут).
7. В нагретую до 220 °С духовку ставим форму. В течении 50 минут выпекаем наш безглютеновый хлеб, если верхушка пригорает, накрываем ее алюминиевой фольгой.
8. По прошествии отведенного времени, достаем продукт и еще 10 минут выпекаем без формочки.
9. Охлаждаем на решетке безглютеновый гречневый хлеб.

Безглютеновый кукурузный хлеб

Требуемые ингредиенты:

• меленая кукуруза – 500 г;
• сахар порошок – 2 ст. ложки;
• прованские травы – 2 ст. ложки свежих или сухих;
• соль – 1 ст. ложка;
• семена льна – 80 мг;
• молоко или вода – 650 мл;
• дрожжи сухие – 2 ч. Ложки.

 Приготовление

1. Растираем льняные семена в мельнице, предварительно подогреваем молоко или воду в кастрюльке.
2. Сухие компоненты нужно смешать, постепенно добавляя жидкость.
3. Необходимо вымесить форму шара, оставить его подниматься на 45 минут, накрыть крышкой или другой посудиной.
4. Повторно замешиваем тесто, оставляем его на 30 минут.
5. Предварительно разогрев духовку до 220 °С, отправляем наш колобок на противне.
6. Безглютеновый кукурузный хлеб готовится около часа. Готовность проверяется по глухому звуку при ударе по донышку.
7. Охлаждаем готовый продукт.

Безглютеновый рисовый хлеб с бананом

Нам понадобится:

• меленый рис – 400 г;
• дрожжи быстрые – 2 ч. ложки;
• отварной рис – 150 г;
• посоленная теплая вода – 300 мл;
• банан – 3 шт;

Процесс приготовления:

1. Бананы очищаем, разминаем подручными средствами.
2. Замешиваем тесто из сухих компонентов, добавляем мякоть банана.
3. Форму для выпечки застилаем пергаментной бумагой, смачиваем ее оливковым или подсолнечным маслом, выкладываем тесто.
4. Выпекаем рисовый безглютеновый хлеб с бананом, приблизительно, 40 минут.
5. Достаем и охлаждаем полученное изделие.

Современные приспособления для выпечки

Обязательно подготовьте необходимые инструменты для работы с хлебом. Перечислим основные из них:

• Сито
• Весы
• Скребки
• Корзинки
• Пекарская бумага
• Пакеты для накрывания теста
• Формы для хлеба
• Кулинарный термометр
• Лезвие
• Рукавицы
• Силиконовые коврики
• Электро мельница (если муку делаете сами)
• Тестомес

Сладости без глютена за 30 минут

О чем не жалею – глютен больше не угрожает моему здоровью. Хотя, в начале было нелегко. Неоднократно нарушала диету, после чего состояние здоровья резко ухудшалось, что лишний раз доказывало – переход на рацион без глютена был правильным решением.

Подробнее

Как испечь хлеб без глютена в мультиварке?

Ответом на этот вопрос послужит следующий рецепт.

Ингредиенты:

• рисовая мука – 300 г;
• активные дрожжи – 2 ч. ложки;
• яйцо – 1 шт;
• вода – 200 мл;
• молоко – 150 мл;
• соль – 1 ч. ложка;
• оливковое масло – 1 ч. ложка.

Процесс готовки:

1. Смешиваем предварительно прогретое молоко с дрожжами и сахаром.
2. Замешиваем тесто из рисовой муки, яйца и полученной ранее смеси.
3. Добавляем воду, тщательно вымешиваем до однородной массы, избавляемся от комочков.
4. Смазываем чашу оливковым маслом.
5. Кладем туда нашу смесь, придаем ей однородную форму.
6. Кладем посудину в мультиварку, ждем до получаса, пока тесто не поднимется.
7. Выбираем на устройстве режим выпечки и ждем приготовления.
8. После 10-минутного ожидания аккуратно вынимаем готовый безглютеновый хлебец.

Используем хлебопечку

Приготовим рисовый безглютеновый хлеб, используя кукурузный или картофельный крахмал.

Нам понадобится:

• мука рисовая – 200 г;
• крахмал – 200 г;
• кефир – 100 мл;
• вода – 120-150 мл;
• яйцо куриное – 1 шт;
• масло растительное – 3 ст. ложки;
• сахар-порошок – 1 ст. ложка;
• быстрые дрожжи – 2 ч. л.

Компоненты смешиваем в такой последовательности:

1. В емкость добавляем воду, кефир, масло и сахар.
2. Смешиваем жидкость с сухими ингредиентами: мукой и крахмалом.
3. Выбираем режим выпечки, ждем завершения готовки.
4. Вынимаем хлеб и остужаем его.
5. Можно употреблять!

Безглютеновая закваска

Натуральный компонент используется как альтернатива быстрорастворимым дрожжам. Безглютеновый хлеб готовится идентично предыдущим рецептам.

Вашему вниманию процесс создания закваски.

Компоненты:

• кукурузный крахмал – 2 ст. л.
• вода – 3-5 ст. л.
• сахар-порошок – 1 ч. л.
• сок лимона – 1 ч. л.

Приготовление:

1. Крахмал смешиваем с водой и прочими составными частями.
2. Емкость держим в тепле, дабы закваска без глютена для хлеба росла.
3. По истечению двух дней добавляем аналогичное количество крахмала и жидкости.
4. Кормим смесь дважды в день, пока она не начнет пузыриться, терпко пахнуть.

Важно знать!

На пол килограмма муки приходится 1 стакан натуральной закваски. Готовый ингредиент отлично хранится в холодильнике.

Выпечка

Обязательно попробуйте данный рецепт. Десерт получается невероятно вкусным и полезным.

Безглютеновый десерт потребует:

• ореховое масло – 2 стакана;
• сахар-порошок – 2 стакана;
• яйцо куриное – 4 шт.;
• шоколад рубленый – 2 стакана;
• рубленные орехи – 11/2 стакана.

Процесс приготовления

1. Разогреваем духовку до 175 °С. Смазываем противень маслом.
2. Смешиваем все выше названные ингредиенты столовой ложкой, придаем форму. Выкладываем на емкость.
3. Выпечка готова спустя 10-12 минут, до золотисто-коричневого цвета.

Видео рецепт 3-х видов хлеба в хлебопечке

Как обещали прикладываем ролик с подробными рецептами. Для экономии вашего времени внизу продублировали рецептуру в письменном виде.

Цельнозерновой хлеб (большой размер)

• 1 5/8 ст. теплой воды
• 3 ст. л. подсолнечного масла
• 2 ст. л. сахара
• 1,5 ст. л. соли
• 2 ч. л. специй
• 4ст муки
• 3/4 ч. л. дрожжей
• 2 ч. л. семечек
• 2 ч. л. кунжута

Бездрожжевой хлеб

• 300 мл. кефира
• 0,5 ч. л. соли
• 1 ч. л. сахара
• 3 ст. л. масла
• 1 ч. л. соды
• лимонный сок
• 450 гр. муки
• 1 с. л. семечек

Безглютеновый хлеб

• 200 мл. теплой воды
• 1 ст. л. масла
• 0,5 ч. л. соли
• 250 гр. безглютеновой муки
• 4 гр. сухих дрожжей

Полезные рецепты без глютена

Если вы по состоянию здоровья или по собственному желанию соблюдаете диету без глютена, и не хотите вычеркивать из своей жизни выпечку, знайте – без вкусного, пышного и ароматного хлеба вы точно не останетесь.

Очень рада, что у меня есть возможность поделиться с вами полезными и простыми рецептами хлеба без глютена.

Подробнее

Жизнь без глютена не так сложна, как может показаться на первый взгляд. Кулинарное разнообразие позволяет наслаждаться привычными продуктами питания без ущерба для собственного здоровья.

Статья была полезна? Прошу поддержать лайком.

На сегодня всё, желаю здравия и хорошего настроения!

С уважением, Романов В.А.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Вред и польза: хлеб — всему голова?

Старшее поколение до сих пор помнит таблички, висевшие в столовых: «Хлеб — драгоценность, его береги, хлеба в меру к обеду бери», «Хлеб — всему голова», «Хлеб — наше богатство» и тому подобные лозунги, или, как сказали бы сейчас, мотиваторы. Почему тогда было принято такое трепетное отношение к хлебу — вопрос другой и он останется за рамками этой публикации. Здесь же речь пойдет о том, почему хлеб и всевозможные изделия из муки высшего качества могут быть вредными.

Итак, почему же белый пшеничный хлеб все-таки вреден?

Причина №1: высокая калорийность белого хлеба и прочей выпечки из пшеничной муки, особенно выпечки сладкой. В 100 г таких изделий содержится не менее 250-300 ккал. Это очень много. При этом в таком хлебе всего два грамма куда более полезной клетчатки.

Причина №2: высокий гликемический индекс (ГИ). Он показывает, с какой скоростью углеводы, содержащиеся в продукте, усваиваются организмом и повышают уровень сахара в крови. За точку отсчета принят гликемический индекс глюкозы, она равен 100 единицам. Так вот, у белого хлеба или батона индекс равен 135 единицам! Чем же чревато потребление продуктов с высоким ГИ? Да тем, что через некоторое время вам снова потребуется перекусить. Это приведет к тому, что излишки начнут откладываться в определенных местах и вы в итоге получите лишние килограммы. Но это не самая большая проблема. Постоянное повышение уровня сахара в крови может привести к диабету, а вот это уже серьезно.

Причина №3: белый хлеб содержит повышенное количество клейковины. Она не выводится из организма, оседая на стенках кишечника. Именно это может быть причиной угрей и прыщей на коже. Так что, возможно, стоит вам отказаться от белого хлеба — и прыщи исчезнут сами собой либо их количество заметно уменьшится.

Причина №4: белый хлеб и прочие изделия из пшеничной муки содержат глютен, про который стали много говорить в последнее время. Чем опасно это вещество? Его избыток заметно ухудшает работу желудочно-кишечного тракта. Так что, может, стоит задуматься и, если не всегда, то хотя бы периодически покупать продукты из муки, не содержащей глютен? Благо, проблем с этим сейчас никаких нет, и таковые имеются практически во всех крупных супермаркетах.

Причина №5: употребление свежей выпечки и белого хлеба снижает уровень физической выносливости и активности. Наверняка многие замечали, что после посещения кофейни, несмотря на выпитый кофе, хочется полениться и посидеть, или даже полежать. А все потому, что что вместе с тонизирующим напитком вы брали кусочек торта или булочку. И вот оно, действие быстрых углеводов во всей красе — активность и выносливость стремятся к нулю.

Причина №6: наличие всех этих неполезных веществ в белом хлебе и выпечке приводит к преждевременному старению организма в целом. Хотите выглядеть моложе своих лет — откажитесь или хотя бы сократите до минимума их употребление.

Теперь о минусах отказа от белого хлеба и прочей подобной выпечки:

резкий отказ от этих продуктов питания может вызвать дефицит углеводов и как следствие ухудшение настроения и нарушение сна;

низкоуглеводная диета может привести к ухудшению работы щитовидной железы, поэтому тем, у кого есть проблемы с этим органом, не стоит резко снижать количество привычных углеводов;

эта диета может привести к дефициту витамина В1, что, в свою очередь, может привести к нервным срывам, перепадам настроения и раздражительности.

Что делать? Самое верное решение — это избавляться от излишка белого хлеба и выпечки в своем рационе постепенно, заменяя белый батон на цельнозерновой, а выпечку из обычной муки — на изделия из муки, не содержащей глютен. Резкие изменения в рационе, особенно у людей с проблемами со здоровьем, могут иметь негативные последствия. Поэтому менять некоторые продукты, к которым организм привыкал годами, нужно, но не торопясь сделать все и сразу.

Кстати, о цельнозерновом и ржаном хлебе:

они не содержат или почти не содержит (цельнозерновой) пшеничную муку со всеми ее недостатками;

он лучше насыщает, благодаря более низкому гликемическому индексу;

он содержит клетчатку, которой почти нет в белом хлебе;

цельнозерновой хлеб (при употреблении его в первой половине дня) может способствовать похудению;

ржаной хлеб помогает нормализации работы кишечника.

Словом, пересмотреть ваше меню хотя бы в пользу уменьшения потребления продуктов питания, в которых содержится пшеничная мука, стоит, ведь это благоприятно скажется на вашем самочувствии. Не забывайте только, что эволюция всегда лучше революции, делайте это постепенно — и положительный результат не замедлит появиться.

 

Можно ли есть хлеб и какой вид выбрать? Продолжение. | Vslimness your beauty & health

Можно ли есть хлеб и какой вид выбрать? Продолжение.

Ржаной хлеб

Рожь, используемая для получения муки, является злаком и поэтому содержит #глютен , но количество глютена в ржаной муке, на порядок ниже, чем в пшеничной и так как в ржаном хлебе используется от двадцати до шестидесяти процентов именно ржаной муки, количественно, содержание глютена будет гораздо ниже, чем в белом пшеничном хлебе. Пшеничная мука, добавляется в ржаной хлеб для придания ему приятной текстуры и для улучшения вкуса.

Можно ли есть хлеб и какой вид выбрать? Продолжение.

Кукурузный хлеб

Кукурузной мука не содержит глютен, от слова совсем, этим объясняется польза кукурузного хлеба. Если уж соблюдать правильный и здоровый #рацион питания , то можно испечь безглютеновый кукурузный хлеб и без добавления дрожжей и пшеничной муки, хотя вкус такого хлеба и его пышность, будут оставлять желать лучшего, поэтому, чаще всего, при изготовление кукурузного хлеба, в тесто всё-таки добавляют пшеничную муку (от 40 до 70 процентов) и хлебопекарные дрожжи.

Можно ли есть хлеб и какой вид выбрать? Продолжение.

Без дрожжевой хлеб

Для ферментирования и придания текстуре хлеба пышности и мягкости, используются дрожжи, эти одноклеточные грибки, потребляя кислород из окружающей среды, перерабатывают его в углекислый газ, за счёт этой биологической реакции, дрожжевое тесто увеличивается в объёме и текстура его становится упругой и мягкой, хлеб получается воздушным и пористым, #очищение организма сводиться на нет, если вы употребляете дрожжевой хлеб, так как используемые в настоящее время, термофильные хлебопекарные дрожжи уничтожают полезную микрофлору кишечника, но это отдельная и большая тема и в этой статье мы не будем углубляться в детали.

Можно ли есть хлеб и какой вид выбрать? Продолжение.

Овсяный хлеб

Овсяная мука очень богата клетчаткой, чем выгодно отличается от, например, пшеничной муки высшего сорта. Клетчатка необходима организму человека для того чтобы нормализовать работу желудочно-кишечного тракта и улучшить обменные процессы. #здоровое питание не возможно без употребления хотя бы 300 грамм продуктов, с высоким содержанием клетчатки.

Можно ли есть хлеб и какой вид выбрать? Продолжение.

Хлеб из гречневой муки

Жители России привыкли использовать гречневую крупу для приготовления различных каш и гарниров, но этот полезный #продукт возможно добавлять и при выпечке хлеба, как в виде муки, так и для получения массы, но основе предварительно замоченной в воде зелёной гречки. Выпекание хлеба с добавлением гречки полезно не только тем, что снижается содержание глютена, но и тем, что готовый продукт обогащается железом и другими микро элементами и витаминами.

вот несколько рецептов

Калорийность:

По калорийности виды хлеба различаются незначительно:

• 100 гр. белого пшеничного хлеба 235-260 Ккал
• 100 гр. кукурузного хлеба 266-270 Ккал
• 100 гр. овсяного хлеба 210-225 Ккал
• 100 гр. гречневого хлеба 225-240 Ккал
• 100 гр. бананового хлеба 345-360 Ккал

Конечно же общая калорийность готового продукта сильно зависит от количества добавляемой пшеничной муки и различных семян, используемых для посыпки готового хлеба, либо добавляемых в тесто.

Можно ли есть хлеб и какой вид выбрать? Продолжение.

Хлеб с плесенью: можно ли есть?

Какая хлебная плесень самая опасная? Может ли нанести вред здоровью продукт, на котором еще нет пушистой поросли, то есть видимых признаков поражения? Срезать ли маленькое пятнышко плесени, или придется выбрасывать батон полностью? Подписчики наших страниц в соцсетях и посетители портала rskrf.ru регулярно задают нам вопросы, касающиеся плесени на хлебе. На самые популярные отвечают Роскачество и ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности.

Ваши вопросы:

1. Откуда берется плесень?

В воздухе на улице, дома и в офисе, в воздухе любых производственных помещений (за исключением тех, где проводится специальная подготовка и стерилизация воздуха) содержится множество разнообразных микроорганизмов, в том числе споры плесени. Плесневение хлеба – это процесс, который начинается после попадания спор плесени из воздуха на поверхность изделия. Попав в благоприятные условия спора начинает прорастать.

Как только споры плесени проросли, продукт становится непригодным для употребления в пищу.

2.   Сколько дней требуется плесени, чтобы прорасти?

Скорость появления видимых признаков плесневения зависит от многих факторов: условий хранения хлеба (влажность, температура, наличие и вид упаковки), вида хлебобулочных изделий и способа их приготовления, санитарного состояния производства, а также от вида плесени и ее физиологических особенностей.

Олеся Савкина

ведущий научный сотрудник ФГАНУ НИИХП, к. т. н.

– Проведенные нами модельные опыты показывают, что при принудительном заражении хлебобулочных изделий плесенью самый короткий промежуток времени до появления признаков плесневения составляет:

 

• 24 часа – для пшеничных хлебобулочных изделий, приготовленных ускоренным способом, без опары и закваски;
• 36 часов – для пшеничных изделий, приготовленных по длительной технологии – например, с использованием опары или закваски;
• 40 часов – для ржаного и ржано-пшеничного хлеба.

В течение суток после выпечки пшеничный и ржаной хлеб не плесневеют. 

3. В какой момент хлеб становится вредным для здоровья?

Чтобы понять, в какой момент хлеб становится опасным, давайте попробуем разобраться с механизмом формирования данного вида микробной порчи. Если хлеб заражен спорами плесени, прорастание невидимого мицелия гриба внутрь хлеба и формирование на поверхности видимой глазу «пушистой» цветной колонии происходит одновременно. До появления видимых признаков, то есть до момента появления на поверхности хлеба маленькой, диаметром 1–1,5 мм, чаще всего сначала белой, слегка пушистой «точки» – колонии, хлеб безопасен.

Если плесени не видно, надо понюхать хлеб.

Маленькую, только зарождающуюся колонию плесени заметить очень сложно. Поэтому нужно ориентироваться еще на вкус и запах. Если у изделия появился легкий прогорклый или плесневый запах, это свидетельствует о том, что процесс микробной порчи уже начался. И такой хлеб лучше не употреблять в пищу.

4.   Если человек употребляет заплесневевший хлеб в пищу, будут ли какие-то последствия для организма?

Заплесневевший продукт опасен тем, что плесневые грибы продуцируют вещества, которые могут оказывать острое токсическое или канцерогенное действие. Есть данные, свидетельствующие о том, что заплесневевшие продукты могут представлять серьезную угрозу для ослабленной иммунной системы человека. Они могут вызвать такие заболевания, как аспергиллез, бронхиальная астма, а также развитие перекрестной аллергии на ряд продуктов.

Просто удалить с поверхности хлеба видимую часть колонии плесени  – недостаточно.

Под микроскопом можно увидеть, что плесень представляет собой длинные тонкие переплетенные нити (мицелий), которые пронизывают весь продукт. Они могут продуцировать опасные для здоровья человека вещества.

Что делать, если вы купили некачественный продукт и получили пищевое отравление, читайте ЗДЕСЬ.

5.   Плесень может возникнуть как на пшеничном, так и ржаном хлебе? 

Любое хлебобулочное изделие, особенно при хранении в упакованном виде в полимерной пленке, является идеальным местом для развития плесени. Она поражает изделия как из пшеничной, так и из ржаной муки.

Исключение – изделия пониженной влажности: сушки, сухари, соломка, хрустящие хлебцы, хлебные палочки. Все они менее подвержены плесневению из-за низкой влажности, но при неправильном хранении в сыром помещении и при нарушении целостности упаковки возможно развитие плесени на этих изделиях из-за отсыревания. 

6.   Плесень бывает черная, белая, зеленая… Какая наиболее опасна? 

Хлеб, пораженный плесенью, покрывается пушистым налетом разнообразных цветов: белого, серого, зеленого, желтого, голубоватого, черного. Чаще всего на хлебе развивается зеленая, чернильная (сине-зеленая) и черная плесень.

 

Самыми ядовитыми считаются желтая плесень (Aspergillus flavus) и черная гниль (Aspergillus fumigatus).

• Желтая плесень продуцирует сильнейший микотоксин – афлатоксин. Он способен вызвать поражения организма, кроме того, сам гриб, попадая в организм, вызывает тяжелейшие поражения легких и даже может приводить к смерти.
• Черная гниль продуцирует алкалоид фумигоклавин, который способен вызывать тяжелую интоксикацию, обладает гемолитическим и антигенным действием и выраженными аллергенными свойствами, вызывает аспергиллез.

– Однако, помимо указанных плесеней, – замечает Олеся Савкина, – еще несколько десятков видов плесневых грибов образуют микотоксины и токсичные для человека вещества.

Конечно, существуют и безопасные виды плесени, которые человек научился использовать для производства пищевых продуктов, например для деликатесных сортов сыра – дорблю, бри, камамбер. Такая «культурная» плесень считается безопасной, однако возможны аллергические реакции на микробный белок у людей с предрасположенностью.

В хлебобулочных изделиях недопустима любая плесень.

7.   Правда ли, что первым плесневеет нарезанный хлеб?

Да. Ведь плесени поражают продукты только с поверхности. При нарезке хлеба увеличивается площадь поверхностей, доступных для плесени. Поэтому хлеб, который реализуется в нарезанном и упакованном виде, в большей степени подвержен плесневению. 

В чем польза хлеба без глютена, без дрожжей, с семечками, читайте ЗДЕСЬ.

8.   Какие именно условия нужны, чтобы плесень проросла на хлебе? 

Хлеб из печи выходит стерильным, но в процессе транспортирования и хранения поверхность хлеба может обсеменяться спорами грибов. Как уже сказано выше, споры плесени повсеместно присутствуют в воздухе. Они активируются и прорастают, как только попадают в благоприятные для них условия – влажную среду, в которой присутствуют питательные вещества.

Влажность на кухне – одна из причин появления плесени. 

9.   Как правильно хранить хлеб дома, чтобы он не заплесневел? 

В домашних условиях хлеб обычно хранится на кухне, где влажность воздуха может колебаться очень сильно. Она зависит от системы вентиляции, площади кухни и оттока паров над плитой. Поэтому: 

• Хлеб лучше всего хранить в сухом темном месте, подальше от источников сырости и нагрева. Например, в хлебнице, при температуре плюс 20–25 °С и влажности воздуха не выше 70%, вдали от источников сильного нагрева или охлаждения.
• Следите за тем, чтобы хлеб не находился рядом с поверхностями, где образуется конденсат. Не рекомендуется располагать хлебницу на окне и в зоне плиты, где наибольшие колебания температуры и влажности.
• Если хлеб хранится в полимерной упаковке, следите, чтобы он не лежал на солнце. Под прямыми солнечными лучами внутри упаковки начинает образовываться конденсат, а это благоприятно для развития плесени.

Справочно

Во время приготовления блюд на плите при недостаточной вентиляции влажность воздуха на кухне может превышать 70%. Точная влажность в помещении определяется специальным прибором – гигрометром. 

10. Почему хлеб в полиэтиленовом пакете плесневеет быстрее, чем в бумаге или под полотенцем? 

Если вы храните хлеб в полиэтиленовом пакете, да еще и плотно закрытом, влаге испаряться некуда. И внутри герметично закрытой полимерной упаковки создаются достаточно «комфортные» условия для развития плесени. Хлеб в бумажной упаковке или без упаковки плесневеет медленнее, но черствеет быстрее. 

Бонус читателям: отвечаем на вопрос подписчика о лаваше 

«Добрый день, я вчера купил лаваш, а сегодня утром он плесенью покрылся, пришлось выбросить. Но если плесень растет несколько дней, значит, если бы я его съел вчера, то я бы съел лаваш, уже пораженный грибками?» 

– Если вчера плесени не было, отсутствовали видимые признаки, изменения запаха и вкуса, то на тот момент продукт был безопасен для употребления. Если же на лаваше имелось хоть пятнышко плесени, которое вы могли не заметить, увы, лаваш уже в категории риска, – говорит Олеся Савкина. – Наши многолетние исследования показывают, что в среднем видимые колонии плесени на поверхности хлебобулочных изделий появляются через 3–7 дней. В благоприятных для плесени условиях этот срок может сократиться до 1–2 суток. Лаваш – одно из наиболее подверженных плесневению изделий. Но поскольку для развития плесени из споры на поверхности лаваша нужно не менее 24 часов, то можно сказать, что накануне изделие было безопасным. Как только плесень проросла, продукт становится непригодным для употребления в пищу.

Пройдите ТЕСТ и узнайте, какой вы фурфурол. Без шуток, помогает понять, насколько безопасно то, что вы едите.

Благодарим за то, что дочитали этот текст до конца. Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

 

РОЖЬ И СПЕЛЬТА 25 ИЮЛЯ

Накануне мастер-класса (утром или вечером, т.е. заранее) взвесьте все ингредиенты для замеса, а в пятницу вечером сделайте необходимые заготовки: поставьте закваски, сделайте заварку, замочите лен, просейте ржаную муку.Просейте ржаную муку
Просейте ржаную обдирную или цельнозерновую муку, чтобы получить более тонкую фракция. Вам нужно получить 325 гр. ржаной муки практически без грубых частиц.

Закваска для Спельтого-ржаного и Светлого ржаного хлеба:
100 гр. ржаной цельнозерновой или обдирной муки;
100 гр. воды комнатной температуры;
10 гр. ржаной закваски.
В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, разровняйте поверхность, накройте и оставьте созревать в течение 12-14 часов при 22-24°. К утру закваска увеличится в объеме, будет пористой и ароматной.

Закваска для Светлого ржаного хлеба:
100 гр. ржаной обдирной или просеянной на мелком сите ржаной муки;
100 гр. воды комнатной температуры;
10 гр. ржаной закваски.
В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, разровняйте поверхность, накройте и оставьте созревать в течение 12-14 часов при 22-24°. К утру закваска увеличится в объеме, будет пористой и ароматной.

Закваска для Спельтового со льном:
100 гр. спельтовой муки цз или тонкого помола;
100 гр. воды комнатной температуры;
10 гр. пшеничной, ржаной или другой зрелой закваски любой влажности.
В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, разровняйте поверхность, накройте и оставьте созревать в течение 12-14 часов при 22-24°. К утру закваска увеличится в объеме, будет пористой и ароматной.

Заварка для светлого ржаного:
75 гр. ржаной цельнозерновой муки;
10 гр. тмина;
225 гр. чуть остывшего кипятка.
Смешайте муку и тмин, залейте очень горячей водой (почти кипятком 80-90°), перемешайте. Накройте крышкой, оставьте осахариваться на 6-8 часов при температуре 60-65°, остудите. Для осахаривания можно использовать мультиварку, термос, духовку или любое другое устройство, где поддерживается соответствующая температура. Заварка станет более жидкой и очень сладкой.

Замочите семена льна:
50 гр. темного или светлого льна;
120 гр. воды.
Семена льна залейте водой и оставьте на 12 часов для полного набухания.

7 отличных безглютеновых хлебов, по словам того, кто их все пробовал

В первые несколько лет, когда я жил в Нью-Йорке, моим любимым завтраком был кусок упругого тосканского хлеба из пекарни под моей квартирой. Я чередовал начинки — иногда песто и яйцо поверх легкого, иногда хлопья авокадо и красного перца, иногда миндальное масло и маленькие кусочки клубники. Мне очень понравилась жевательная корочка хлеба и отличный вкус с легкой закваской. Но из-за моей чувствительности к пшенице, не связанной с глютеновой болезнью, я почти пять лет не ел кусочка моего любимого тосканского хлеба.

Глютен — семейство белков, содержащихся в пшенице, ржи, ячмене и гибридном зерне, называемом тритикале, — это то, что дает хороший хлеб с эластичной, почти упругой текстурой и легким жеванием. Вы знаете, когда вы разрываете слои круассана, и хлеб кажется почти эластичным? Это из-за глютена, хорошего вещества. Глютен также помогает хлебу удерживать влагу, что улучшает вкус и стабильность при хранении.

В то время как мой первоначальный переход от диеты, богатой глютеном, к полностью безглютеновой диете был болезненным (отказ от хлеба, пива и цельнозерновых макарон…эмоционально), поиск продуктов, не содержащих глютен, таких как киноа, рис, бобы, бобовые и кукуруза, теперь для меня вторая натура. Но иногда я просто хочу бутерброд.

Итак, я отважно попробовал тонны безглютенового хлеба, который обычно можно найти в отделении замороженных продуктов в продуктовом магазине. Но вот в чем дело: хлеб без глютена может быть очень рассыпчатым (поскольку он не содержит глютена, который скреплял бы его), а ломтики обычно очень маленькие. У некоторых брендов не самая лучшая питательная ценность, с большим количеством добавленного сахара или низким содержанием клетчатки.«Хлеб имеет короткий срок хранения без добавления консервантов и сахара, и именно поэтому вы видите эти ингредиенты во многих национальных брендах», — говорит Рейчел Бегун M.S., R.D.N., кулинарный диетолог и эксперт по образу жизни без глютена.

Хлеб без глютена также может быть чрезмерно дорогим. Это потому, что они содержат гораздо больше ингредиентов, чем просто мука, дрожжи, вода и соль. Мука в безглютеновом хлебе может быть сделана из проса, риса, чиа, картофеля, миндаля, гречки, киноа, кукурузы или других продуктов, более дорогих, чем пшеница.Многие компании используют специализированные предприятия по производству безглютеновых продуктов или создают только небольшие партии своей продукции, что способствует повышению цен.

Хорошая новость в том, что существует множество вариантов хлеба без глютена, и многие из них действительно не отстой. Вот семь, которые стоит попробовать.

Все продукты, представленные на SELF, независимо отобраны нашими редакторами. Если вы покупаете что-то по нашим розничным ссылкам, мы можем получать партнерскую комиссию.

Ржаная мука — понимание ингредиентов для канадского пекаря

Рожь — это морозостойкая злаковая трава, выращиваемая ради получения зерна.Его использование людьми можно проследить более 2000 лет назад. Когда-то рожь была основным продуктом питания в Скандинавии и Восточной Европе, но популярность ржи упала по мере того, как пшеница стала более доступной в мировой торговле. Рожь, хорошо подходящая для северного климата, выращивается в канадских прериях и в северных штатах, таких как Дакота и Висконсин.

Ржаная мука — единственная мука, кроме пшеничной, которую можно использовать без смешивания (с пшеничной мукой) для приготовления дрожжевого хлеба. По питательности это зерно, сопоставимое по стоимости с пшеницей.В некоторых случаях, например, содержание лизина (аминокислоты) даже превосходит биологическое.

Коричневое зерно очищается, отпускается и размалывается так же, как пшеничное зерно. Одно отличие состоит в том, что эндосперм ржи мягкий и распадается на муку намного быстрее, чем пшеничный. В результате из него не получается манная крупа, поэтому очистители используются редко. Отруби отделяются от муки измельчающим валком, и мука дополнительно раскатывается и просеивается, при этом мука разделяется на измельченную, муку, светлую муку, муку среднего размера и темную муку :.

• Измельчение: так фрезеровщики называют крупнозернистую массу после измельчения в дробильной валковой мельнице.
• Мука: Как и отбивная, мука состоит из 100% экстракта, полученного путем измельчения всего ядра ржи.
• Светлая ржаная мука: получается из центра ржаного ядра, с низким содержанием белка и высоким содержанием крахмала. Его можно сравнить с мукой из белого хлеба, и из него делают легкий ржаной хлеб.
• Средняя ржаная мука: Это прямая мука, состоящая из всех зерен после удаления отрубей и прослоек.Он светло-серого цвета, имеет зольность 1% и используется для приготовления различных хлебов на закваске.
• Темная ржаная мука: сопоставима с первой чистой пшеничной мукой. Он имеет зольность 2% и содержание белка 16%. Он используется в основном для более тяжелых сортов ржаного хлеба.

Более легкую ржаную муку обычно отбеливают, обычно с применением хлора. Целью отбеливания является осветление цвета, поскольку мука не улучшает глютеновые свойства.

Степень извлечения ржаной муки имеет большое значение для выхода теста и создания особого аромата выпеченного хлеба. В таблице 1 показано процентное содержание сухих веществ ржаной муки по степени экстракции.

Таблица 1 Сухие вещества ржаной муки по степени экстракции

Вещество	70% Скорость извлечения	85% Скорость извлечения
Ясень	0,8%	1.4%
Жир	1,2%	1,7%
Белок	8,1%	9,6%
Сахар	6,5%	7,5%
Крахмал	72,5%	65,1%
Сырая клетчатка	0,5%	1,3%
Pentosans	5,2%	7,6%
Не определяется	5.2%	5,8%

Обратите внимание, что зола, клетчатка и пентозаны выше в муке с коэффициентом извлечения 85%, а крахмал ниже. Пентозаны — это липкие углеводы, которые набухают при увлажнении и при выпечке помогают придать ржаному буханку целостность и структуру. Уровень пентозана в ржаной муке выше, чем в пшеничной муке, и имеет большее значение для успешного выпекания ржаного хлеба.

Ржаная мука отличается от пшеничной муки типом глютена, который она содержит.Хотя в некоторых темных ржаных муках может быть содержание глютена до 16%, это всего лишь глиадин. Глютенин, который формирует эластичность в тесте, отсутствует, поэтому тесто, приготовленное только из ржаной муки, не будет удерживать газ, выделяемый дрожжами во время брожения. В результате получается небольшая и компактная буханка хлеба.

Крахмал и пентозаны гораздо важнее для качества теста, чем глютен. Крахмал — главный компонент муки, отвечающий за структуру хлеба.Его хлебопекарная способность зависит от возраста муки и кислотности. Хотя ржаная мука не требует такой выдержки, как пшеничная мука, у нее есть срок годности как «годен после», так и «срок годности до». Три недели после помола — это хорошо.

Когда ржаная мука свежемолотая, крахмал быстро желатинизируется (застывает) при температуре, при которой амилазы еще очень активны. В результате хлеб из свежей муки может быть липким и очень влажным. С другой стороны, когда крахмал стареет, он становится менее желатинизированным, ферменты не могут выполнять свою работу, и хлеб может расколоться и потрескаться.Чтобы тесто набухло, должно произойти некоторое разложение крахмала.

Содержание влаги в ржаной муке должно составлять от 13% до 14%. Чем меньше воды в муке, тем лучше ее сохраняемость. Рожь должна храниться в тех же условиях, что и пшеничная мука.

Вот краткий список различий между рожью и пшеницей:

• Рожь легче измельчать.
• Рожь не дает манной крупы.
• Содержание глютена во ржи не является существенным фактором при приготовлении теста.
• Крахмал из ржаной муки более важен для выпечки хлеба, чем из пшеничной.
• Уровень пентозана в ржаной муке выше и более важен для выпечки хлеба.
• Ржаная мука обладает большей способностью связывать воду, чем пшеничная мука, благодаря содержанию крахмала и пентозана.

Таким образом, как пшеница, так и рожь на протяжении долгого времени являются «опорой жизни». Оба они очень питательны. На заводах в Северной Америке используются самые современные технологии, которые компенсируют разницу между культурами и, таким образом, гарантируют, что пекарь получит надежное и предсказуемое сырье.Мука бывает самых разнообразных видов, специально разработанная для того, чтобы пекарь мог выбирать в зависимости от продукта и вкуса клиента.

Совет по питанию зерновых и бобовых

Рожь стала возделываться позже пшеницы, ячменя и овса и не была известна древним египтянам и грекам. Это было основным зерном, используемым для выпечки хлеба в Северной Европе и России на протяжении многих веков. Отчасти это связано с тем, что он хорошо растет в более холодном и суровом климате, а отчасти потому, что некоторые люди предпочитают его.

Скандинавские страны, такие как Дания, Норвегия и Швеция, едят разнообразный хлеб и хлебцы из ржаной муки, хотя продукты из пшеницы становятся все более популярными.

Рожь содержит меньше глютена, чем пшеничная мука, что делает ржаной хлеб значительно плотнее. Традиционный ржаной хлеб изготавливается методом закваски, поэтому он имеет слегка кислый вкус по сравнению с пшеничным хлебом. Хлеб из темной ржаной муки — это цельнозерновая мука. Легкий ржаной хлеб — это смесь цельнозерновой ржаной муки и рафинированной ржаной муки.Хлеб, полностью сделанный из ржаной муки, производится в Германии и называется пумперникель.

Рожь уникальна среди зерен тем, что имеет высокий уровень клетчатки в эндосперме, а не только в отрубях. Таким образом, гликемический индекс (ГИ) продуктов из ржи, как правило, ниже, чем у продуктов из пшеницы и большинства других зерновых.

Пищевая ценность цельнозерновой ржи:

• Высокое содержание углеводов (в основном крахмал), с более низким ГИ, чем у большинства других злаков.
• Относительно высокое содержание белка (около 15%) с более высоким содержанием лизина, чем в большинстве других злаков.
• Содержит белковый комплекс, образующий глютен.
• С низким содержанием жиров (большинство из которых ненасыщенные).
• Высокое содержание калия и низкое содержание натрия.
• Превосходный источник пищевых волокон.
• Рожь содержит больше растворимой клетчатки, чем пшеница, однако о влиянии пищевых волокон, содержащихся во ржи, известно меньше.
• Содержит витамины группы B, такие как тиамин, рибофлавин, ниацин, витамин B6 (пиридоксин), фолиевую кислоту и пантотеновую кислоту.
• Содержит витамин Е.
• Содержит железо, цинк, магний, фосфор и селен (в зависимости от содержания селена в почве).
• Содержит небольшое количество меди, марганца и кальция.
• Содержит фитохимические вещества, включая лигнаны, фенольные кислоты, фитиновую кислоту, растительные стерины и сапонины.

Таблицу, сравнивающую содержание питательных веществ в различных зернах, можно скачать на нашей странице «Зерновые и пищевые продукты».

Основные виды использования ржи в кулинарии:

• Ржаные ягоды — неповрежденные зерна можно варить, как рис, и есть как гарнир, готовить как плов или добавлять в супы или салаты.
• Ржаная мука — темная ржаная мука производится из цельного зерна, а светлая ржаная мука — из частично обезвоженного зерна и имеет более сильный вкус, чем пшеничная. Из легкой, средней и темной ржаной муки делают хлеб, печенье, такие как имбирные пряники, блины и скандинавские ржаные хрустящие хлебцы. Ржаную муку также используют в качестве наполнителя для соусов и супов.
• Ржаной хлеб — большая часть ржаной муки используется для изготовления хлеба, который обычно смешивают с пшеничной мукой. Хотя рожь содержит глютен, она намного слабее пшеничной.Традиционно ржаной хлеб готовят на закваске, что придает ему характерный вкус.
• Pumpernickel — плотный на 100% темный ржаной хлеб из Германии, который готовится на пару в духовке в течение многих часов, в результате чего получается хлеб с сильным ароматом.
• Прокатные ржаные хлопья и ржаная крупа — хрустящие ржаные хлопья имеют сине-зеленый цвет и могут быть приготовлены в виде каши или поджарены и добавлены в сухие завтраки. Ржаную крупу добавляют также в сухие завтраки.Ржаные хлопья также используются в качестве начинки или связующего для пикантных блюд (например, гамбургеров) или для начинки.
• Алкогольные напитки — рожь используется для перегонки спиртов, таких как джин, виски и пиво.

В центре внимания … без пшеницы — BBC Good Food

Знакомство с пшеницей

Пшеница (Triticum aestivum) была самым важным основным продуктом зерна на протяжении всей истории. Считается, что он возник в Юго-Западной Азии, его употребляли в пищу более 10 000 лет.Пшеница не является родной для западного полушария и была завезена сюда в конце 15 века. Пшеница составляет самую большую площадь пахотных земель среди всех продуктов питания и является наиболее распространенной зерновой культурой, выращиваемой в Великобритании.

Его используют в различных продуктах, но наиболее распространено его использование в качестве муки для хлеба и выпечки. Одна из основных причин, по которой пшеница лучше всего подходит для выпечки хлеба по сравнению с другими зерновыми, — это высокое содержание глютена.

Примечание о глютене

Глютен состоит из двух белков — глиадина и глютенина, которые содержатся во многих зерновых (включая пшеницу, ячмень и рожь), но в наибольшем количестве содержится в пшенице.Глютен придает пшеничной муке эластичность и прочность и позволяет хлебу подниматься. После замеса глютен улавливает углекислый газ, вырабатываемый дрожжами, что приводит к расширению или поднятию теста.

Люди часто думают, что овес содержит глютен, но на самом деле он содержит авенин, белок, похожий на глютен. Однако исследования показали, что многие люди, которые избегают глютена, могут безопасно есть авенин, хотя вы должны знать, что овес может быть заражен глютеном из-за производственных процессов.Овес, продаваемый как «безглютеновый», производится без риска перекрестного загрязнения другими зернами.

Аллергия на пшеницу

Аллергия на пшеницу — это немедленная реакция иммунной системы на белок пшеницы, который ваше тело ошибочно считает опасным. Симптомы, связанные с аллергией на пшеницу, включают хронические желудочно-кишечные расстройства, инфекции, астму, экзему, угри, боли в суставах, усталость и мигрень.

Непереносимость и чувствительность пшеницы

Непереносимость возникает, когда организм плохо переваривает пшеницу и поэтому противодействует ей.Симптомы обычно менее выражены, чем аллергия, и могут появиться через несколько дней, но могут вызвать проблемы с пищеварением и питанием. Симптомы непереносимости пшеницы могут включать плохое пищеварение, вздутие живота и ветер, усталость, головные боли и боли в суставах. Люди, чувствительные к пшенице, могут переносить и другие зерна глютена, например, ячмень и рожь. Люди с глютеновой болезнью имеют аутоиммунное заболевание, вызванное реакцией на глютен, и должны избегать его на всю жизнь.

Для любого, кто подозревает, что у него может быть пищевая аллергия / непереносимость, важно попросить своего терапевта направить его к зарегистрированному диетологу, прежде чем исключать целые группы продуктов из своего рациона.

Заметка о целиакии
Целиакия — это хроническое аутоиммунное заболевание, при котором иммунная система по ошибке атакует сама себя при употреблении глютена. Это вызывает повреждение слизистой оболочки кишечника и означает, что организм не может должным образом усваивать питательные вещества из пищи. Для получения дополнительной информации о безглютеновых диетах и ​​глютеновой болезни посетите веб-сайт Celiac UK и прочтите наш обзор — путеводитель по безглютеновой диете.

На что следует обратить внимание

Маркировка
Пшеница может также называться:

• Отруби
• Булгар
• Кускус
• Мука (обычная, саморазбавляющаяся, грубая, солодовая)
• Манная крупа
• Зародыши пшеницы
• Связующее / наполнитель для злаков
• Крахмал модифицированный
• Твердая пшеница
• Фарро
• Камут / пишется

Продукты, которых следует избегать / проверять перед употреблением в пищу
Пшеница или ее производные можно найти в:

• Разрыхлитель
• Сухие завтраки
• Панировочные сухари / покрытия
• Соусы в бутылках всех видов
• Хлеб (если не указано иное, без пшеницы)
• Торты, булочки, кексы, булочки и вся выпечка (если не указано иное)
• Связующее из злаков
• Чапати, поппадамс, наанс
• Сырные пасты / дипсы
• Карри порошки
• Кремы с хреном
• Горячие напитки быстрого приготовления
• Глутамат натрия
• Овсяные лепешки
• Блины / вафли
• Паста или лапша (если не указано иное)
• Кондитерские изделия
• Хлеб Питта
• Пицца
• Готовые блюда
• Ржаной хлеб и крекеры
• Раск
• Заправки для салатов
• Соусы и подливки
• Манная крупа
• Тарамасалата

Эти списки не являются исчерпывающими.Для получения дополнительной информации о диетах без пшеницы и ресурсах посетите сайт Allergy UK.

Альтернативы без пшеницы

* всегда проверяйте этикетки *

• Те, кто придерживается диеты без пшеницы, могут есть рис, , овес (с пометкой «без глютена»), кукурузу, рожь и ячмень.
• Хлебная мука без глютена содержит комбинацию гречневой крупы, нута (грамм), кукурузы / кукурузы, проса, картофеля, риса и муки из тапиоки . Их не всегда легко использовать, поскольку они не обладают эластичностью глютена.В результате хлеб может подняться (благодаря дрожжам или разрыхлителям), но быстро снова упасть, чтобы получить довольно тяжелые буханки. Ксантановая камедь (порошок) может быть добавлена ​​в муку без глютена и является разумным заменителем глютена. 100% ржаной, овсяный или пумперникель — хорошие альтернативы.
• Овес не содержит белка, который влияет на людей с аллергией на пшеницу. В результате чистые овсяные хлопья и крекеры подойдут всем, у кого аллергия на пшеницу.
• Пироги и печенье без пшеницы легче найти (и приготовить), особенно если вы используете яйца.Вы можете использовать овсяные хлопья или пшенные хлопья в сочетании с более мелкой мукой. Молотая кукуруза / кукурузный шрот (полента) — полезная альтернатива.
• В настоящее время на рынке имеется большое количество макаронных изделий без пшеницы, основанных на кукурузной, рисовой и гречневой и другой муке. То же самое и с основами для пиццы, которые хороши, если их покрыть вкусной начинкой.
• Колбасы содержат значительное количество сухарей на основе пшеницы, однако существует ряд 100% чистых мясных колбас.Чоризо и другие континентальные колбасы могут не содержать глютен, но все же тщательно проверяйте ингредиенты.
• Кукурузный крахмал, картофельная мука и аррорут — все они хорошо подходят в качестве загустителей для соусов, как острых, так и сладких.
• Теперь вы можете получить безглютенового пива, лагера и стаут.

Последствия для здоровья

Пшеница — очень питательное сырье. Однако, как правило, в обработанных пшеничных продуктах, таких как макаронные изделия, лапша, хлеб и печенье, используется белая мука, которая проходит процесс очистки, в котором удаляются зерна пшеницы.Удаляя зерна пшеницы, удаляются наиболее питательные аспекты пшеницы (отруби и зародыши). В результате удаляется более половины витаминов группы В, фолиевая кислота, цинк, медь, фосфор, кальций и железо. Неэкстрагированные цельнозерновые (цельнозерновые) продукты содержат большое количество пищевых волокон и марганца. Он также содержит здоровую порцию витаминов группы B, витамина E и фолиевой кислоты.

Для тех, кто ест без пшеницы, выберите альтернативные цельнозерновые и крахмалистые углеводы, такие как гречневая мука, каштановая мука, кукуруза (кукуруза), грамм (нут), просо, киноа, картофель, рис, соя и тапиока.

Рецепты без пшеницы

Многие рецепты можно сделать без пшеницы, найдя подходящие заменители. Вот несколько примеров для начала:

Приготовьте овсяные лепешки из 100% овса
Овсяные лепешки с клюквой

Классические рецепты без пшеницы:
Пирог с курицей и луком-пореем
Паста и смесь перцев с песто из грецких орехов и лимона

Попробуйте поленту в качестве основы для начинки:
Полента на решетке с кукурузой и зеленой сальсой
Брускетта из поленты с тапенадой
Пицца полента с фиолетовой брокколи и моцареллой

Небесные десерты и сладости без пшеницы:
Шоколадно-вишневый торт с вишневым сорбетом
Пудинг с клюквой, кленом и пеканом
Горячие булочки с крестом без глютена
Лимонно-апельсиновый торт

Подробнее

В центре внимания… безглютеновые продукты
Безглютеновые продукты: что есть и чего избегать
Есть ли у вас пищевая непереносимость?
10 продуктов, которые, по вашему мнению, не содержат глютен, но не содержат

---

Последний раз эта страница была просмотрена 11 декабря 2019 г. пользователем Kerry Torrens.

Керри Торренс, бакалавр. (С отличием) PgCert MBANT — сертифицированный диетолог с дипломом о высшем образовании в области персонализированного питания и диетотерапии. Она является членом Британской ассоциации питания и медицины образа жизни (BANT) и членом Гильдии писателей-кулинаров. За последние 15 лет она была автором ряда публикаций о питании и кулинарии, включая BBC Good Food.

Джо Левин — зарегистрированный диетолог (RNutr) Ассоциации по питанию со специализацией в области общественного здравоохранения.Следуйте за ней в Twitter @nutri_jo.

Вся информация о здоровье на bbcgoodfood.com предоставляется только для общей информации и не должна рассматриваться как замена медицинской консультации вашего собственного врача или любого другого специалиста в области здравоохранения. Если у вас есть какие-либо опасения по поводу вашего общего состояния здоровья, вам следует обратиться к местному врачу. См. Условия использования нашего веб-сайта для получения дополнительной информации.

Макржаной хлеб без глютена и сэндвич с Рубеном

Не знаю, что делать со всей этой солониной, оставшейся со св.День Святого Патрика? Испеките этот ржаной хлеб без глютена и сделайте рубен! В нем есть весь аромат и нет глютена 🙂

Вы не представляете , как долго я жаждал Рувима! Или, может быть, вы ДЕЙСТВИТЕЛЬНО знаете, как долго, потому что , вы, , жаждали его столько же, сколько и я? Что ж, этот хлеб вылечит эту жажду. Это даст вам ощущение настоящего ржаного хлеба без ржи. Так что вы можете снова насладиться этим замечательным сэндвичем с Рубеном или гастрономом !!

Приготовление имитационного ржаного хлеба без глютена

Изначально я испек этот хлеб летом прошлого года, и он мне очень понравился.Но для меня это было не совсем совершенное , так что я не мог оставить все в покое. Я действительно рад, что не сделал этого, потому что эта новая версия НАМНОГО лучше. И помягче !!

Вот что замечательно в этом тесте. Если вы раньше пекли какой-нибудь из моих хлебов, вы, вероятно, уже делали версию этого теста раньше. И это НАСТОЛЬКО просто!

Тесто для этого хлеба начинается с того же теста, что и для моего сказочного итальянского хлеба без глютена.Это стало одним из моих любимых тесто, и я использовал его для множества разных целей. Я известен тем, что создаю несколько вариантов хлеба из одного теста, и в ближайшее время не собираюсь останавливаться.

Приготовление хлеба со вкусом ржи

Поскольку у нас не может быть ржаной муки, мне нужно было придумать что-то, что сделало бы ржаной хлеб не менее на вкус , как ржаной хлеб. Я знал, что тмин содержится в ржаном хлебе с семенами и что вкус тмина, хотя и не настоящий вкус ржи, у всех нас ассоциируется с ржаным хлебом.

Но семена, посыпанные по всему тесту, придадут ему лишь легкий аромат, поэтому я хотел усилить этот тминный вкус. Я сделал это, поместив немного тмина в кофемолку для кофе / специй и создав порошок тмина. Его добавляли в тесто во время замеса вместе с семенами.

Помимо тмина и семян, большинство темного ржаного хлеба или черного хлеба готовят из какао-порошка. Кто знал? Какао-порошок совсем не делает хлеб сладким (он несладкий).Это просто придает слегка темный цвет хлебу. Вы можете не использовать его, но мне кажется, что он делает хлеб намного более ржаным.

Всего две столовые ложки добавляются в тесто, чтобы получить цвет, который я создал, но не стесняйтесь оставить это для светлой ржи или добавьте еще несколько столовых ложек, если вы хотите настоящую темную рожь (этот буханка больше похожа на Немецкая рожь). Если вы добавляете и более двух столовых ложек, добавьте еще столько же в молоко.

Формовка теста

Сделать из этого теста большую торпеду довольно просто.Тесто очень липкое, но с добавлением небольшого количества дополнительной муки без глютена (обильно посыпанной мукой) его можно аккуратно и недолго замесить до образования вязкой массы.

Вы можете разделить тесто на две части и испечь два небольших хлеба или сделать один очень большой хлеб. Я решил испечь буханку меньшего размера и положил остальное тесто в холодильник на следующий день. См. Примечания ниже для получения дополнительной информации о хранении теста / хлеба.

Осторожно придайте тесту форму торпеды (овала) пальцами.Посмотрите мое пошаговое видео о том, как я делаю итальянский хлеб без глютена, чтобы узнать, как придать ему форму. Следует отметить, что из-за какао-порошка в этом тесте оно немного более жесткое, чем итальянский хлеб.

Положить на кусок пергамента на противень или кожуру для пиццы. Накройте полиэтиленовой пленкой и дайте застыть (подняться) в теплом месте без сквозняков, пока он не станет заметно больше, но не увеличится вдвое, примерно на 1 час (хотя это может занять больше времени в зависимости от температуры вашего помещения).

Выпечка имитационного ржаного хлеба без глютена

Выпечка этого ржаного хлеба ничем не отличается от выпечки почти любой буханки безглютенового хлеба, который я готовлю. Установка имитации коммерческой духовки и использование пара для пружины (подъема) духовки — это нормально для большинства из нас, не так ли?

На среднюю решетку духовки поместите противень или камень для выпечки. На нижнюю решетку поставьте неглубокую сковороду, например, жаровню. Разогрейте духовку до 450 градусов F.

После того, как духовка была предварительно нагрета, сдвиньте фасонный хлеб на сталь или камень для выпечки (для этой работы идеально подходят кожура для пиццы или лопатка), пергамент и все остальное.Немедленно налейте в неглубокую кастрюлю одну чашку очень горячей воды из-под крана и закройте дверцу духовки.

Выпекать 30-35 минут для меньшего хлеба или 35-40 минут для большего хлеба, или до тех пор, пока постукивание не станет глухим.

Достаньте хлеб из духовки (используя ту же кожуру для пиццы) и поместите его на решетку. Дайте полностью остыть перед тем, как нарезать ломтиками. По мере остывания корочка размягчается. Посмотри, какой мягкий этот хлеб ⬇⬇⬇ Eeeek !!!!

Рувим

Я думаю, что мой любимый бутерброд — это Рубен.Каждый раз, когда они могут сделать сэндвич без глютена, заменив хлеб, я всегда смотрю, есть ли в их меню Рубен.

Если вы не знаете, что такое Рубен, это бутерброд с ржаным хлебом, наполненный солониной, квашеной капустой, швейцарским сыром и русской заправкой. Обычно его готовят на гриле, но не всегда. Я съем это так, как вы мне дадите, и люблю каждый укус!

Нарежьте остатки солонины супертонкими. Лучший способ сделать это — немного заморозить, чтобы было легче разрезать очень тонкие.Смажьте оба куска ржаного хлеба без глютена русской заправкой. Если вы не можете найти русскую заправку, вы можете приготовить ее по этому рецепту здесь (или заменить на «Тысячу островов»).

Сложите в стопку тонко нарезанную солонину и добавьте квашеную капусту. Рубен получается из квашеной капусты, но если она вам действительно не нравится, вы все равно можете съесть отличный бутерброд. Это просто не будет настоящим Рувимом.

Наконец, добавьте кусочек швейцарского сыра и положите сверху другой кусок хлеба.Смажьте хлеб маслом снаружи и обжарьте на сковороде или в прессе для панини (или оставьте как есть). Подавать с огурцом из укропа.

Чего вы ждете? Вырежьте остатки солонины, испеките буханку (или две) ржаного хлеба без глютена и сделайте Рувим !!

• 3 стакана плюс 3 столовые ложки (453 г) смеси хлебной муки без глютена Kim’s ***
• 2 столовые ложки плюс 1 чайная ложка (29 г) сахарного песка
• 2 чайные ложки кошерной соли
• 2 чайные ложки дрожжей быстрого роста
• 2 чашки молоко
• 4 столовые ложки сливочного масла, топленого
• 2 столовые ложки тмина (тонко измельченного тмина в кофемолке для кофе / специй)
• 1 столовая ложка тмина, при желании
• 2 столовые ложки несладкого какао-порошка

THE REUBEN SANDWICH

• 2 ломтика ржаного хлеба без глютена
• 1-2 чайные ложки русской заправки
• солонина нарезанная или тонко нарезанная
• 1 ломтик швейцарского сыра
• 1-2 столовые ложки квашеной капусты
• размягченное масло для намазывания на ломтики хлеба

• В чаше миксера взбейте хлебную муку, сахар, соль, дрожжи и специи / семена.Используя крючок для теста, включите миксер на слабую мощность и медленно влейте молоко и топленое масло. Увеличьте скорость до средне высокой и месите в течение 5 минут.

• Снимите крючок для теста и накройте чашу полиэтиленовой пленкой. Поставьте миску в теплое место без сквозняков для расстойки (подъема) примерно на 2 часа или пока она не увеличится вдвое.

• Охладите не менее 4 часов, но желательно на ночь (чем дольше остывает тесто, тем легче с ним работать). Тесто можно оставить в холодильнике на срок до одной недели.

• В день выпечки достаньте тесто из холодильника и вылейте его на сильно покрытую мукой поверхность. Осторожно месите до однородной массы. Тесто очень липкое и рыхлое, поэтому воспользуйтесь скребком. Разрежьте его пополам скребком, если хотите испечь два хлеба поменьше. Вы также можете положить половину теста обратно в холодильник, чтобы испечь свежий хлеб на следующий день.

• Сформируйте тесто в форме торпеды и поместите его на пергаментный противень или кожуру для пиццы (лопатку).Накройте полиэтиленовой пленкой и поместите ее в теплое место без сквозняков, чтобы она поднялась. Он не увеличится вдвое, просто станет заметно больше и пухлым.

• Пока тесто поднимается, поместите противень или камень для выпечки на среднюю решетку духовки, а неглубокий противень — на нижнюю решетку. Разогрейте духовку до 450 °.

• Когда тесто полностью поднялось, используйте кожуру для пиццы (лопатку) или противень и нанесите тесто на сталь (или камень) для выпечки, пергамент и все остальное.Немедленно налейте в неглубокую кастрюлю одну чашку очень горячей воды из-под крана и закройте дверцу духовки. Выпекайте 30-35 минут или до тех пор, пока хлеб не станет тусклым при постукивании и хорошо не поднимется. Для более крупного хлеба (используя все тесто) добавьте 5-10 минут ко времени выпекания. Если перед выпечкой хлеб становится слишком темным, накройте его алюминиевой фольгой.

• Выньте хлеб из духовки и поставьте на решетку. Дайте полностью остыть перед тем, как нарезать ломтиками.

ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ РУБЕНА:

• Намажьте два куска ржаного хлеба без глютена с русской заправкой (или «Тысяча островов»).Сверху посыпьте один ломтик солониной, затем квашеной капустой и швейцарским сыром. Сверху выложить другой кусок хлеба и намазать размягченным маслом.

• Положите в неглубокую сковороду, смазанную маслом, на средний или слабый огонь. Другой кусок хлеба намазать размягченным маслом. Сэндвич на гриле, пока не подрумянится с одной стороны, а затем перевернуть, чтобы подрумянить другую сторону, и дать сыру немного расплавиться.

• Достаньте из сковороды и сразу подавайте.

• Для замораживания, нарезки хлеба и укладывания ломтиков на пергаментный противень в один слой.Мгновенная заморозка, пока каждый ломтик не станет твердым. Оберните ломтики полиэтиленовой пленкой, поместите в большой пакет с застежкой-молнией и заморозьте на 2-3 месяца. Удалите отдельные ломтики и заверните в полиэтиленовую пленку или поместите в небольшой пакет для размораживания. Однако замороженный хлеб можно поджарить из замороженного.

*** ОТКАЗ ОТ ОТВЕТСТВЕННОСТИ: Причина, по которой я создал свои собственные мучные смеси, заключается в том, что я не мог получить желаемые результаты с мучными смесями, которые были доступны в магазинах, в Интернете или от других блоггеров, не содержащих глютен. Мои рецепты были разработаны для использования с моей собственной смесью хлебной муки, которую я создал после кропотливого тестирования, в некоторых случаях, ГОДОВ, чтобы разработать то, что я считаю лучшим безглютеновым хлебом, как никто другой.Если вы не используете мою смесь хлебной муки без глютена для этого рецепта, я не могу говорить о результатах, которые вы получите. Купленные в магазине смеси могут давать удовлетворительные результаты, но они НЕ могут дать вам результаты, указанные в моем рецепте.

Mock Rye Bread без глютена был первоначально опубликован 30 июля 2019 года и был дополнен новыми изображениями и слегка измененным рецептом.

Связанные

Ржаная мука | The Fresh Loaf

В то время как пшеничная мука преобладает в хлебе южной Европы и Великобритании, ржаная мука играет более важную роль в хлебе северной и восточной Европы.Это связано с превосходной способностью ржи расти на более бедных почвах и более прохладном и влажном климате этих регионов.

Химические различия белков и ферментов, обнаруженных во ржи, представляют собой различия в поведении ржаной муки при смешивании с водой для приготовления теста, и эти различия влияют на использование предварительной ферментации, смешивания, ферментации и выпечки, когда ржи больше, чем пшеничная мука в тесте.

Существует ряд различных видов ржаных продуктов .Они различаются по количеству ягод ржи, так же как цельнозерновая мука отличается от белой пшеничной муки. Различаются они еще и тем, насколько мелко измельчена рожь.

Есть хлеб, сделанный из 100% ржаной муки, но многие другие виды хлеба готовятся с меньшим процентом. Влияние ржаной муки на обработку теста и получаемый вкус и текстуру хлеба варьируется в зависимости от доли используемой ржи.

Химические различия ржи

Глютен — это основной белок, содержащийся в пшенице, и методы замеса теста, приготовленного из пшеничной муки, основаны на их влиянии на развитие и структуру клейковины.Глютен образует каркас клеток, улавливающих углекислый газ, образующийся при ферментации сахара дрожжами. Этот захват приводит к расширению теста (поднятию) и, в конечном итоге, к текстуре мякиша хлеба.

Рожь содержит намного меньше глютена, чем пшеница, а глютеновая рожь имеет низкое качество, когда дело доходит до улавливания пузырьков воздуха. Следовательно, хлеб, сделанный в основном из ржаной муки, не разрастается так сильно, как хлеб, сделанный в основном из пшеничной муки. Хлебная крошка, в которой преобладает рожь, обычно бывает плотной с более мелкими дырочками.С другой стороны, во ржи больше свободных сахаров, чем в пшенице, поэтому ржаное тесто ферментируется быстрее.

Рожь содержит группу важных сложных сахаров, называемых пентозанами. Они присутствуют в других зерновых, но во ржи этого вещества больше. Пентозаны важны для пекаря по нескольким причинам. Они конкурируют с белками, из которых получается глютен для воды, а вода — это вещество, которое заставляет белки объединяться с образованием глютена. Это означает, что ржаное тесто часто требует большего количества воды, чем тесто, в котором преобладает пшеница.Пентозаны легко распадаются во время замеса, и их фрагменты превращаются в более липкое тесто. Из-за этого ржаное тесто требует более мягкого и, как правило, более короткого замеса, чем пшеничное.

Рожь содержит больше ферментов (амилаз), расщепляющих крахмал на сахара. Крахмал необходим для формирования структуры мякиша, и если слишком много крахмала расщепляется, текстура хлеба ухудшается и становится липкой. Традиционно это предотвращается путем подкисления ржаного теста, что замедляет действие амилаз.Вот почему хлеб с высоким содержанием ржаной муки готовится с использованием ржаной закваски (закваски на ржаной основе), даже с добавлением товарных дрожжей.

Подкисление ржаного теста имеет другие питательные преимущества, характерные для ржаного хлеба, которые также могут представлять интерес для домашнего пекаря, а также преимущества, которые также применимы к закваске на основе пшеницы.

Ржаные продукты, используемые для выпечки хлеба

Целые ягоды ржи можно использовать в хлебе после замачивания для придания вкуса и текстуры.Ягоды ржи также используются после того, как они разделены на более мелкие кусочки в виде ржаных отбивных, ржаных ржаных хлопьев, ржаных хлопьев и т. Д.

Ржаная мука, которую вы можете найти, включает следующее:

• Пумперникелевая мука — Шрот ржаной грубого помола цельнозерновой.
• Темная ржаная мука — «мука, размолотая с периферии зерна, похожая на прозрачную муку, полученную во время мельницы (sic.) Пшеницы. Она имеет тенденцию быть крупнозернистой и песчаной, впитывать довольно много воды и вообще сложно работать.»Hamelman, J .. Bread. Стр. 48 и сл.
• Ржаная мука — Обычно цельнозерновая рожь более мелкого помола, чем пумперникель
• Средняя ржаная мука — Некоторые, но не все зародыши и отруби были удалены из цельного зерна.
• Легкая или белая ржаная мука — эквивалент универсальной или патентованной пшеничной муки. Отруби и зародыши в основном, если не полностью, были измельчены из ягод ржи.

В Европе, особенно в Северной Европе, доступен гораздо более широкий ассортимент ржаной муки, включающий различные степени помола, а также различное процентное содержание отрубей и зародышей.

Ржаная мука, содержащая маслянистые зародыши (пумперникель, темная и средняя), портится очень быстро, поэтому старайтесь покупать как можно более свежую и храните ее в морозильной камере.

Ржаная мука, используемая вместе с пшеничной мукой

Небольшое количество ржи — 5-10% от общей массы муки — оказывает определенное влияние на вкус хлеба. Характерный вкус самой ржи можно не заметить, но общий вкус хлеба кажется лучше. Это может быть связано с действием амилаз ржи, высвобождающих больше сахаров.Эта небольшая добавка ржи — вот что отличает французский пейн де кампань . Этот хлеб часто бывает закваской, но рожь может быть добавлена ​​с остальной мукой, а не как ржаная закваска. В тесте так мало ржи, что его поведение во время смешивания и брожения, а его текстура при выпечке может быть неотличима от чисто пшеничного хлеба.

Хлеб, содержащий до 40% ржаной муки, обычно называют «ржаным хлебом». Еврейская кислая рожь (нью-йоркская рожь, деликатесная рожь) — известный пример.Пропорция ржаной муки достаточно велика, поэтому рекомендуется добавлять ее всю или большую часть в виде ржаной кашицы. Ржи достаточно, чтобы ощутить отчетливый вкус ржи. Однако пшеничной муки достаточно, чтобы обеспечить глютен для образования мякиша, который мы ассоциируем с пшеничным хлебом.

Тесто в этом хлебе будет отличаться на ощупь во время замеса и будет более липким. Есть соблазн добавить еще муки, но этому следует сопротивляться. При ручном замешивании липкого ржаного теста быстрыми легкими движениями — сводя к минимуму время контакта ваших рук с тестом — уменьшается количество теста, которое будет прилипать к вашим рукам.Вы также можете обнаружить, что намочите руки водой или слегка смочите их маслом.

Хлеб с содержанием ржаной муки более 50% — совсем другое дело. Все особые соображения, связанные с химическими различиями ржи, становятся более важными по мере увеличения доли ржи. Как правило, у такого хлеба наблюдается небольшой рост массы, и после выпечки следует дать ему отдохнуть в течение нескольких часов, прежде чем нарезать ломтиками, чтобы крошка могла застыть должным образом. В случае хлеба с 70% ржи или более может потребоваться отдых в течение 24 часов, даже до пары дней.

Заменители хлеба при аллергии на пшеницу

Аллергия на пшеницу — одна из самых распространенных аллергий, особенно среди детей. Симптомы аллергии на пшеницу включают зуд, крапивницу, головные боли, увеличение веса, усталость, боль в животе, вздутие живота, рвоту и боль в суставах. Эти симптомы могут проявиться в течение нескольких минут или, самое большее, в течение нескольких часов после употребления пшеницы. Важно отметить, что аллергия на пшеницу — это не то же самое, что непереносимость пшеницы или целиакия; диета без пшеницы не обязательно то же самое, что диета без глютена.Производители хлеба могут извлекать глютен из пшеничной муки для создания буханки хлеба, не содержащей глютен, но все же содержащей пшеницу. Напротив, аллергия на пшеницу — это аллергическая реакция на пшеницу или один из ее компонентов, таких как альбумин, глобулин и глиадин. Аллергия на пшеницу в самых крайних случаях может быть опасной для жизни, хотя, к сожалению, пшеница присутствует почти в каждом продукте питания. От крекеров до печенья, от выпечки до макарон — пшеница повсюду. Следовательно, люди, страдающие аллергией на пшеницу, должны искать альтернативные продукты и заменители хлеба.

Полный рецепт смотрите здесь

Десять наиболее распространенных заменителей зерна пшеницы для людей с аллергией на пшеницу включают:

• Рис
• Киноа
• Просо
• Чиа
• Семена льна
• Амарант
• Сорго
• Teff
• Гречка
• Овес

Из-за генетических модификаций пшеницы за последние несколько десятилетий все больше и больше людей заболевают аллергией на пшеницу, и им трудно переваривать штаммы пшеницы, используемые сегодня в продуктах.В качестве альтернативы Food For Life производит натуральные, здоровые пищевые продукты из этих заменителей, чтобы служить тем, кто борется с аллергией на пшеницу, и восстановить питательную ценность хлеба. Используя эти заменители пшеницы, Food For Life предлагает хлеб без глютена Sprouted For Life, который сделан из проросших семян чиа, киноа и проса, а также несколько продуктов на основе коричневого риса с простым списком основных ингредиентов. В список продуктов, не содержащих пшеницу в Food For Life, входят:

• Хлеб без глютена, пророщенный для жизни
• Рисовый хлеб без глютена
• Тортилья из коричневого риса без глютена
• Тортильи из черного риса без глютена
• Английские кексы без глютена — коричневый рис и многосемянные семена

Эти продукты являются здоровой альтернативой для людей с аллергией на пшеницу и поддерживают веганскую диету.Этот хлеб также проходит процесс проращивания зерна, а это означает, что, когда вы едите хлеб из проросшего зерна, вы едите хлеб с зернами, которые оживают. Это живое зерно расщепляет крахмал, окружающий его, в процессе прорастания, и в результате содержание белка, минералов и витаминов в зерне быстрее усваивается организмом. Известно, что проросшие зерна и бобовые в хлебе из пророщенного зерна содержат повышенное содержание железа, антиоксидантов, витамина С и витамина B.На рынке нет более полезного для здоровья хлеба без пшеницы.

Найдите место рядом с вами, где продаются продукты Food for Life, и начните пользоваться преимуществами заменителей хлеба от аллергии на пшеницу уже сегодня!

.