Содержание

Что такое глютен в продуктах питания

Что такое глютен и в каких продуктах питания он содержится?

Глютен или клейковина — это белок злаковых растений.

Он содержится во ржи, ячмене, овсе и некоторых других культурах, а также в продуктах, произведенных из них, — например, в овсяных напитках, ржаной муке. Также существует так называемый скрытый глютен — его наличие неочевидно, так как он добавляется как ингредиент для придания продукту конкретных свойств. Например, пшеничный крахмал может быть использован для получения более густой консистенции — в соусах, майонезе, йогуртах. Глютен могут добавлять и для увеличения количества белка в конкретном продукте — например, в готовых завтраках. Список глютеносодержащих продуктов огромен еще и потому, что сегодня в пищевой промышленности пшеничная мука и ее компоненты используются как связующий элемент и стабилизатор. Поэтому в список потенциальных ограничений при безглютеновой диете входят не только классические хлебобулочные изделия, каши, макароны, выпечка и кондитерские изделия, но и колбасные изделия, рыбные и мясные консервы, кетчупы, мороженое, сыры, горчица, растворимый кофе и т.

д. При высокой степени непереносимости глютена обязательно следует внимательно читать состав продуктов на наличие ингредиентов, содержащих глютен.

Почему вреден глютен и каковы причины отказаться от него?

Основные причины отказа от глютена — медицинские показания в связи с его непереносимостью, а также диеты, например, для контроля веса. Мода на отказ от глютена с целью диеты приобрела в последнее время широкую известность. Однако отказ от глютена может быть мотивирован исключительно медицинскими показаниями, а именно — целиакией. Глютеновая энтеропатия — заболевание, поражающее тонкую кишку и мешающее усвоению белка злаковых. Целиакия — серьезное генетическое заболевание. От него страдают от 0.5 до 1 % всего населения планеты. При целиакии потребление продуктов с глютеном строго запрещено. Иных показаний к отказу от глютена не существует — нет убедительных доказательств тому, что безглютеновая диета положительно отражается на состоянии здоровья при отсутствии медицинских показаний или способствует потере веса.

Безглютеновая диета подразумевает ряд строгих ограничений, которые могут привести, в частности, к недостаточному потреблению пищевых волокон, а также отказ от глютена предполагает поиск альтернатив традиционным продуктам, которые нередко оказываются более калорийными.


Целиакия или глютеновая энтеропатия — как это работает?

Целиакия связана с ворсинками, расположенными на внутренних стенках кишечника. При нормальной работе организма ворсинки помогают переваривать пищу и усваивать питательные вещества, витамины, макроэлементы. При целиакии ворсинки реагируют на клейковину иначе — они разглаживаются, в итоге пища проскакивает мимо них и полезные вещества не успевают впитаться. В итоге возникает недостаток витаминов и нутриентов, следствием которого становится анемия, остеопороз, воспаления печени, половая дисфункция и другие серьезные нарушения работы организма. Симптомы целиакии — расстройства пищеварения, дефицит массы тела, раздражительность, мигрени, ухудшение состояния волос и ногтей.

Иммунные комплексы, формирующиеся в кишечнике, при продолжении приема в пищу содержащих глютен продуктов могут привести к атрофии ворсинок.

Впервые целиакия проявляется себя у детей, после введения прикорма. Однако возможно развитие непереносимости белка злаковых и во взрослом возрасте, например, после определенных заболеваний, если человек изначально предрасположен к целиакии. Если вас мучают пищевые расстройства, беспокоит состояние кожи, ногтей и волос — это серьезный повод обратиться к специалисту. Только врач сможет провести необходимые анализы и подтвердить диагноз. Тест на глютеновую непереносимость — это как правило скрининг антител к трансглутаминазе, белку, являющемуся основной антигенной мишенью в аутоиммунной реакции при целиакии.

То есть целиакия — это аллергия на продукты, содержащие глютен?


Строго говоря, целиакия является не аллергией, а энторопатией, то есть патологическим изменением тонкой кишки, вызванным аутоиммунной патологией, проявляющейся ввиду непереносимости белка злаковых. Пищевая непереносимость связана с тем, что организм просто не имеет ресурсов для усвоения белка злаковых. Это вызывает воспаления и последующий иммунный ответ — реакцию иммунитета, в рамках которой он начинает сражаться с вторжением враждебных с его точки зрения элементов. Целиакия представляет собой воспаления, вызванные поступлением в организм белка злаковых и неспособностью их усвоить. Это крайне серьезное заболевание, которое требует очень внимательного подхода к составлению рациона. Игнорирование целиакии грозит развитием хронических воспалений и необратимыми последствиями.

Как составить безглютеновое меню?


Организовать безглютеновую диету относительно несложно. Сегодня производители предлагают большой выбор продуктов, не содержащих глютен и разрешенных к употреблению больным целиакией. В соответствии с международными и российскими стандартами, регламентирующими качество продуктов питания, к «безглютеновым» продуктам (gluten free) могут быть отнесены продукты, содержащие не более чем 20 мг глютена на 1 кг продукта. Нормативными документами для регламентации этого вопроса в России является «ГОСТ Р 51074-2003.Национальный стандарт Российской Федерации. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», а также Технический регламент Таможенного союза.

Многие обычные продукты как таковые подходят для безглютеновой диеты. Например, овощи, фрукты, ягоды, молоко, мясо, курица и рыба. Подходящими для больных целиакией считаются рис, гречка, кукуруза, пшено, мука и крахмалы из картофеля, бобов, гороха, сои, орехов.

 Продукты содержащие глютен 

 Продукты без глютена

Пшеница, ячмень и рожь

Мясо, курица, рыба

Манная крупа   

Овес, очищенный от глютена

Полба

Очищенный пшеничный крахмал

Булгур

Рис

Кус-кус

Кукуруза

Пшеница Дурум

Гречневая крупа

Обычные панировочные сухари 

Пшено

Обычное пиво или квас

Киноа

Обычная лакрица

Овощи, фрукты и ягоды

Компания Valio предлагает вам ассортимент продукции без глютена, которую спокойно можно включить в состав безглютенового меню. Это молоко, сливки, сметана, творог, йогурты. При их производстве Valio не использует компоненты, содержащие глютен, поэтому для этих ассортиментных линеек даже минимальное содержание глютена исключено. Используемый в качестве загустителя для йогуртов Valio Clean Label крахмал является нативным (кукурузный, рисовый) и гарантированно не содержит глютен.

Помимо продуктов, во время производства которых обеспечивается отсутствие глютена, существуют продукты из очищенных зерновых — таким, например, является Valio Oddlygood Barista — это овсяный напиток, обогащенный витаминами и минералами, который производится на собственном заводе Valio в Финляндии из очищенного от глютена овса. В настоящее время безглютеновые альтернативы обычным зерновым продуктам доступны практически во всех группах продуктов, даже среди таких как хлеб, булочки, пирожные, печенье, хлопья и макароны.

Для того, чтобы не навредить своему здоровью, для приготовления блюд не используйте полуфабрикаты или готовые продукты, в составе которых вы не уверены.

Получение достаточного количества клетчатки может вызывать сложности при соблюдении безглютеновой диеты. Часто безглютеновые продукты содержат значительно меньше клетчатки, чем традиционные зерновые продукты. Поэтому для тех, кто придерживается безглютеновой диеты, важно поддерживать адекватное потребление клетчатки (рекомендуемое потребление 25-35 г / день). При выборе безглютеновых паст, хлеба и мюсли, выбирайте цельнозерновые продукты с высоким содержанием клетчатки (более 3 г / 100 г) или обогащенные клетчаткой (более 6 г / 100 г). Безглютеновые овес и овсяные отруби, а также сахарная свекла и картофельные волокна могут также стать источником клетчатки, если вы используете их, например, в домашней выпечке.

В любом случае, диету при целиакии следует формировать под строгим наблюдением врача: рацион должен учитывать особенности вашего организма, быть разнообразным и качественным, служить источником всех необходимых нутриентов. Целиакия может провоцировать развитие другой пищевой непереносимости, в частности, лактазной недостаточности. Поэтому контроль специалиста крайне важен.

Что такое Глютен? Зачем его добавляют в продукты? Чем он опасен?

Сколько продуктов на вашей кухне содержат клей? Как давно вы изучали этикетки своих любимых продуктов: хлеба, каш, макарон, кетчупа, шоколада? Обращаете ли Вы внимание на состав товаров, перед их приобретением? Сегодня расскажем о том, как важно проверять не только срок годности, но и наличие надписи «без глютена» или «gluten free».

Что такое глютен?

Глютен (клейковина) происходит от латинского слова «gluten», т.е. «клей». Глютен — это сложный эластичный белок, который содержится в злаковых культурах: пшенице, ржи, овсе, ячмене. Для получения глютена муку замачивают в воде, нерастворимые частички крахмала процеживают, а оставшуюся клейкую фракцию добавляют при производстве хлебобулочных изделий и других продуктов, которым необходимо придать густоту, объем, форму.

Зачем добавляют глютен в продукцию?

Возьмем, к примеру, производство хлеба и других хлебо-булочных изделий. Качественная мука очень дорогая. А производство в пропорциях: 50% муки и 50% глютена позволяет получить отличный по нескольким параметрам хлеб: пышный, упругий, вкусный, который долго хранится. Размер изделия с глютеном будет таким же или даже больше, как если бы оно состояло только из муки на 100%. Понимаете экономию сырья и выгоду для производства? 

Примечательно то, что многие хлебопекарни открыто признают этот факт. Ведь добавление глютена не запрещено и остается на усмотрение производителя. Однако маркировку: «содержит глютен» ставят далеко не все. Для долгого хранения йогуртов также используют глютен. Для изготовления молочного шоколада, мороженого, жевательной резинки, вафлей, замороженных продуктов, котлет, бифштексов, искусственной икры, крабовых палочек, сыра используют от 20% до 40% клейковины.

Очень давно в Финляндии стали болеть маленькие дети: у них вздувались животы, была частая диарея или возникала непроходимость кишечника, они теряли в весе, начиналась анемия. Позже и у взрослых обнаружили такие же симптомы. Врачи установили, что у этих людей аллергия на хлеб и предписали этот недуг наследственности. Однако позже выяснилось, что аллергия была вызвана вовсе не самим хлебом, а клейковиной, входящей в его состав, а также в состав и других продуктов. Последние 30 лет добавление глютена в хлебобулочные изделия стало очень выгодно и экономично для производства. Именно поэтому людей, больных целиакией или обнаруживших у себя аллергию на глютен, людей имеющих хронические заболевания, не поддающиеся лечению, стало на 40% больше.


Принцип действия глютена

Белок глютен не растворяется не только в воде, но и в солях. Вы знаете, что через ворсинки тонкого кишечника поступают и впитываются питательные вещества из пищи. Однако со временен глютен забивает тонкий кишечник и склеивает его ворсинки, словно цементом.

Глютен накапливается в кишечнике и других тканях и органах, вызывая болезни, которые чаще всего врачи не связывают с потреблением глютена и долго ищут причину Вашего недомогания или серьезных проблем со здоровьем.


Метеоризм, диарея, запоры, дерматиты, коросты, зуд и другие проблемы с кожей, анемия, стоматит, потеря белизны зубов, сильные предменструальные боли, болезненность суставов, депрессии, отставание в росте и многое другое — результат употребления и накопления глютена в организме. Врачами отмечено, что перевод больного на безглютеновую диету дает значительное улучшение в отношение хронической болезни уже через некоторое время.

Как питаться без глютена?

Объявлять всеобщую пропаганду отказа от глютена не выгодно для производства. Однако во многих странах уже создают отдельные полки в магазинах с надписью «без глютена», тем самым не только облегчая выбор больным целиакией, но и предлагая альтернативу для людей, ведущих здоровых образ жизни или заметивших у себя начальную стадию аллергии на клейковину.

Обратите внимание, что такие надписи в составе, как «модифицированный пищевой крахмал», «гидролизованный растительный белок» и «текстурированный растительный белок» скрывают под собой наличие глютена.

Продукты с наибольшим содержанием глютена:

  • пиво и водка, не дистилированные
  • бульонные кубики, майонез, кетчуп, уксус и другие магазинные соусы
  • мороженое, конфеты, молочный шоколад, чипсы, пицца, растворимый кофе
  • колбасы, сосиски и мясо из гастрономии, полуфабрикаты, крабовые палочки, супы промышленного производства
  • вафли, печенье, торты, оладьи и блины, макароны без пометки «без глютена», крекеры и т. д.

Список безглютеновых продуктов:

  • рис
  • кукуруза
  • гречка
  • просо
  • натуральные мясо, рыба, птица без панировки, без маринада
  • натуральное сливочное, подсолнечное, оливковое, кукурузное масло
  • натуральные чаи, кофе и какао
  • овощи, фрукты
  • орехи, семечки, фасоль
  • киноа, соя
  • безглютеновая мука (из картофеля, риса, сои, бобовых, миндаля, кокоса, льна, гречи, овса — только в случае наличия пометки «без глютена»)
  • свежие яйца
  • амарант

В интернет-магазине Biofam представлен широкий ассортимент товаров без глютена.

Будьте здоровы!

Фото: просторы интернета

Глютен. Чем вреден и почему переходят на безглютеновую диету?

Оглавление:

  1. Почему люди отказываются от глютена?
  2. В каких продуктах содержится глютен, а в каких нет?
  3. Безглютеновая выпечка: на что обратить внимание?
  4. Что нужно знать о глютене

Печенье без глютена и молока Вы когда-нибудь пробовали приготовить тесто без глютена? Как-то раз, не задумываясь о свойствах рисовой муки, я заменила ей простую пшеничную в рецепте печенья. Это было ужасным решением — тесто вышло неудачным, а продукты были испорчены зря. Мне было очень обидно, но я решила узнать больше о глютене, чтобы не сталкиваться с такими ситуациями. Да и кто знает — нужно ли мне стремиться избавиться от этого белка в рационе? Наверняка вы сталкивались с продуктами, помеченными специальной маркировкой “без глютена”, видели статьи о безглютеновой диете, встречали рецепты выпечки без использования пшеничной муки.

Но знаете ли вы точно, чем отличаются продукты с глютеном от продуктов без? Почему, решив испечь хлеб на рисовой муке, следует подобрать специальный рецепт, а не просто заменить ей пшеничную муку? Давайте разберемся и узнаем о глютене все, что нужно: следует ли отказываться, где содержится и как правильно готовить безглютеновую выпечку.

1. Почему люди отказываются от глютена? ⇑

Что же такое глютен? Это белок, содержащийся в растениях, также его называют «клейковиной» из-за его свойств. Он как бы склеивает другие белки, и именно поэтому пшеничную муку, содержащую глютен, используют для выпечки — глютен отвечает за эластичность и упругость теста. 

К сожалению, есть определенная категория людей, которым нельзя употреблять продукты, содержащие глютен. Целиакия — редкая генетическая болезнь, при которой назначают пожизненную диету без глютена. 

Важно: Чаще всего, её диагностируют ещё в детстве, поэтому не стоит переживать, если на протяжении жизни вы не наблюдали плохих ощущений после употребления хлеба, булочек, лапши… Да и встречается эта болезнь редко — лишь около 1% населения больны целиакией.  

Любой человек, употребляющий чрезмерное количество изделий из белой пшеничной муки, может столкнуться с головными болями, вздутием, постоянной усталостью и болью в животе. Впрочем, как и при чрезмерном употреблении любых других продуктов. Просто нужно находить во всем меру — если у вас разнообразный рацион, содержащий как продукты с глютеном, так и фрукты, овощи, мясо, яйца, молочные продукты, то и вреда глютен вам не принесет. 

Тогда зачем же от глютена отказываются те, у кого нет непереносимости? К сожалению, многие просто хватаются за маркетинговые ходы, надеясь, что блюда без глютена помогут похудеть и почувствовать себя лучше. 

Помните: В вопросах похудения не важно, употребляете вы продукты с глютеном или без. Можно приобрести калорийное печенье, содержащее в составе маргарин и огромное количество сахара, но с надписью «без глютена», а можно подобрать другое, менее калорийное и лучшее по составу, не обязательно даже безглютеновое. Далеко не всегда такие продукты низкокалорийны, поэтому надеяться похудеть, рассчитывая только на отказ от глютена — неправильно.

Некоторые отказываются от глютена, аргументируя это тем, что белая пшеничная мука является быстрым углеводом (т.е. не даёт организму питательных веществ, а голод притупляет на короткое время). Но всегда можно использовать цельнозерновую пшеничную муку (выпечка из такой муки полезнее и содержит медленные углеводы) — проблема ведь вовсе не в том, что продукт содержит глютен. 

Хозяйке на заметку: Пожалуй, непереносимость является единственной серьезной причиной полного отказа от глютена. Но многим просто интересно попробовать выпечку с рисовой, овсяной, кукурузной, соевой, кокосовой мукой (а ведь это далеко не все существующие виды муки без глютена!). 

Шарлотка без глютена Мне, например, очень нравятся оладьи из кокосовой муки, а что уж говорить о рассыпчатом печенье из рисовой муки! Есть много тонкостей в приготовлении вкусной выпечки без глютена, но о них мы поговорим чуть позже. 

2. В каких продуктах содержится глютен, а в каких нет? ⇑

Почти все знают, что глютен присутствует в пшенице, почему и придает эластичность и упругость обычному тесту. Но также глютен можно найти в булгуре, ржи, кус-кусе, манной крупе, ячмене, камуте, полбе, солоде, овсе (вообще, этот злак не содержит глютена, но обрабатывается там же, где и рожь с пшеницей, из-за чего также может вызвать реакцию у людей с целиакией).

Конечно, глютен не содержится в мясе, фруктах, овощах, орехах, молочных продуктах… Этот белок присутствует только в злаковых, но и здесь есть исключения: рис, просо, сорго, киноа, кукурузная крупа, амарант.

3. Безглютеновая выпечка: на что обратить внимание? ⇑

Решившись приготовить что-нибудь вкусненькое с использованием безглютеновой муки, важно помнить о том, что она очень сильно отличается по свойствам от привычной пшеничной. 

Чтобы приготовить вкусную, воздушную выпечку, необходимо знать определенные тонкости при работе с безглютеновой мукой. Нельзя просто брать рецепт с пшеничной и использовать вместо неё, например, соевую муку. Так вы только переведете продукты и расстроитесь. Давайте рассмотрим тонкости, связанные с использованием безглютеновой муки:

  • Часто вместе с безглютеновой мукой используют крахмал, ксантановую камедь

Если вы пробовали готовить тесто без глютена, то наверняка обращали внимание на то, что оно получается очень рассыпчатым. Здесь на помощь приходят крахмал и ксантановая камедь, в зависимости от рецепта. Нельзя проигнорировать добавление ¼ ч.л. камеди в том или ином рецепте, т.к. даже такое небольшое количество очень сильно влияет на консистенцию теста. То же касается и крахмала — если вы просто добавите муку, то, вероятно, тесто выйдет слишком рассыпчатым. 

  • Будьте готовы к тому, что дрожжевая выпечка без глютена может плохо подняться

К сожалению, выпечка без глютена на дрожжах часто плохо поднимается или не поднимается вовсе. Оно и не удивительно — в классических рецептах дрожжевой выпечки огромное количество внимания уделяется именно клейковине теста, где-то даже рекомендуют брать сильную муку (с повышенным содержанием глютена). Не расстраивайтесь, если тесто без глютена не вышло. 

  • Пробуйте смешивать различные виды муки без глютена 

Сейчас на рынке огромный ассортимент муки без глютена — рисовая, кукурузная, миндальная, соевая, да даже мука зелёных бананов! За счёт того, что каждый вид муки отличается от другого свойствами и вкусом, вы можете попробовать найти идеальное сочетание для вашей безглютеновой муки. Важно, чтобы она нравилась вам по вкусовым качествам, а в выпечке давала нужную текстуру. Существуют даже готовые рецепты удачных смесей безглютеновой муки. 

  • Не раскатывайте безглютеновое тесто слишком тонко

Хлеб без глютена в духовке Решили испечь печенье, а может коржи для торта? Не перестарайтесь, раскатывая тесто — как известно, тесто без глютена получается очень рассыпчатым, и оно запросто порвётся, если будет слишком тонким. 

  • Обращайте внимание на влагоемкость муки

Замечали, что, например, кокосовая мука вбирает в себя гораздо больше жидких ингредиентов, чем любая другая? Различные виды муки отличаются друг от друга по своей влагоемкости, поэтому если хотите опробовать новую муку на рецепте, не предназначенном специально для неё, то будьте готовы к тому, что количество жидких ингредиентов придется увеличить, или наоборот уменьшить.  

  • Внимательно читайте рецепт

В приготовлении безглютеновой выпечки есть много тонкостей. Даже если вы начнете печь тесто из овсяной муки, не дав ему выждать 15 минут, как и указано в рецепте, то результат уже может пострадать (овсяная мука со временем впитывает влагу, а когда вы только приготовили тесто, оно гораздо более жидкое). Казалось бы, щепотка ксантановой камеди — это же совсем немного, а если у вас её нет, то можно просто не добавлять, так ведь? Думать так — в корне неверно, а сами ингредиенты следует заменять только тогда, когда вы в точно знаете, зачем они были нужны изначально и какую роль выполняли в приготовлении идеального теста.

4. Что нужно знать о глютене ⇑

Давайте вспомним все, что нужно знать о глютене — так ли он вреден, какие продукты содержат глютен и о чем следует помнить, если вы решили приготовить безглютеновую выпечку:

  • Целиакия — редкое генетическое заболевание, при котором человек садится на пожизненную безглютеновую диету. Если у вас не целиакии, то вы можете спокойно употреблять продукты с глютеном — они способны навредить вам только в чрезмерных количествах. Следите за тем, чтобы ваш рацион был разнообразен, и в нем были как злаковые, так и овощи, фрукты, молочные продукты, мясо, яйца и т.п.
  • Глютен содержится в злаковых, но не во всех. Глютен содержится в пшенице, ржи, полбе, кус-кусе, манной крупе, ячмене, камуте, булгуре, солоде. Глютена нет в кукурузной крупе, рисе, просо, сорго, киноа, амаранте.
  • Овес не содержит глютена, но обрабатывается там же, где и пшеница и рожь. Поэтому считается, что овес не следует употреблять людям с целиакией (хотя продают и специальный овес с пометкой “без глютена”, который просто обрабатывают отдельно от продуктов с глютеном).
  • Выпечка без глютена требует практики. Тесто из рисовой муки ведет себя совсем не так, как тесто из привычной пшеничной муки. Будьте готовы к неожиданностям, пробуя готовить с новыми видами муки, и старайтесь для начала подбирать как можно более подробные рецепты.
  • Не расстраивайтесь, если результат с первого раза не вышел таким, каким вам хотелось бы. Немного опыта, и вы начнете помнить о тех или иных особенностях разных видов муки без глютена. Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.

Ну что ж, запомнив все, что нужно знать о глютене, можно попробовать попрактиковаться и приготовить что-нибудь из безглютеновой выпечки! Шарлотка с овсяной мукой? Хлеб с рисовой? Как насчёт маффинов с кокосовой? Пробуйте, и со временем вы научитесь безукоризненно печь ароматную, воздушную и очень вкусную выпечку без глютена!

[[[QUIZ № 79]]]

что это такое и в каких продуктах содержится? Всё о глютене на PEOPLETALK

По статистике, на генетическом уровне глютен не переносит всего 1 % населения. Несмотря на это, на gluten free сидит большинство голливудских красоток: Кортни Кардашьян, Виктория Бекхэм , Гвинет Пэлтроу и другие. Рассказываем, почему стоит отказаться от глютена.


Что такое глютен?

Это клейковина, которая содержится в продуктах из пшеницы, ржи, ячменя и других зерновых культур. Именно она отвечает за «склеивание» теста в хлебобулочных изделиях и делает соусы вязкими.


Зачем отказываться от глютена?

Попадая в организм, глютен раздражает ворсинки кишечника и не дает усваиваться некоторым продуктам. У людей с синдромом целиакции (непереносимостью клейковины) в списке неприятных симптомов могут быть еще и вздутие живота, диарея, а иногда и рвота. Кроме того, глютен провоцирует аллергические высыпания и экземы, а еще ускоряет старение кожи (глютен «склеивает» коллаген).


Где содержится глютен?

Глютен есть практически везде: в пшенице, ржи, ячмене, полбе и других зерновых культурах, которые часто добавляют в хлеб и выпечку. А значит, в список запрещенки попадают мука и большинство круп – пшеница, рожь, овес, ячмень, манка, перловая, ячневая крупы. А еще макароны, хлеб (включая цельнозерновой и ржаной), хлебцы, сухари и большинство сладостей, пельмени, вареники, манты, колбасы и копчености, чипсы, быстрорастворимые супы, котлеты и фрикадельки (если в фарш добавлен хлеб), майонез, подливы, приправы и соусы с крахмалом. А еще йогурты с добавлением клетчатки и отрубей, блюда в панировке (например, куриные ножки). Из напитков пиво, квас и растворимый кофе.

Читай также

Правда и мифы о глютене

Глютен: что это, в каких продуктах содержится, как выявить непереносимость глютена

Что такое глютен? Почему вдруг стало так много тех, кто от него отказывается? В каких продуктах он содержится? Всем ли нужно прекратить его потребление? Где пройти анализ на непереносимость глютена? На эти вопросы отвечает наш эксперт Олеся Терещенко, health-коуч, основатель и идеолог лектория «Город-сад».

Что такое глютен?

Глютен — это группа растительных белков (глютенины и проламины). Найти ее можно в таких злаках, как пшеница (глиадины), рожь (секалины), овес (авенины) и ячмень (гордеин). Все эти белки немного отличаются друг от друга по строению, но имеют схожие участки молекулы, которые могут воздействовать на наш организм. Именно глютен (клейковина) заставляет тесто тянуться, наполняться пузырьками воздуха — благодаря этому хлебобулочные изделия приобретают такой аппетитный вид.

Доктор Алессио Фасано (Dr. Alessio Fasano), специалист по целиакии (непереносимости глютена) медицинского факультета Университета Мэриленда, обнаружил белок, производимый в нашем тонком кишечнике, — зонулин. Концентрация этого белка существенно возрастает в присутствии глютена и провоцирует иммунный ответ организма. Зонулин вызывает повышение кишечной проницаемости, что приводит к ослаблению иммунитета и к риску аутоиммуных заболеваний. Чем больше поступает глютена в организм, тем больше зонулина он производит, тем выше проницаемость.

Как это происходит? Сначала нарушается целостность защитных слоев тонкого кишечника, вследствие чего недопереваренная пища и паразиты получают возможность проникнуть в кровь через нарушенные кишечные барьеры. Таким образом, нежелательные вещества вступают в контакт с системой иммунной защиты организма (защитный слой в кишечнике очень тонок, и иммунные барьеры расположены прямо за ним), провоцируется иммунная реакция.

Instagram content

This content can also be viewed on the site it originates from.

Где еще содержится глютен?

Глютен содержится в таких злаках, как пшеница, рожь, ячмень, овес, в булгуре, полбе, манке, кус-кусе. Его также можно найти в солоде (пиво), мясных полуфабрикатах, картофеле фри, различных магазинных соусах (кетчупе, майонезе, соевом соусе, терияки), крабовых палочках, мороженом, овсяных и пшеничных отрубях, сиропах, ароматизированных чаях, водке и др. На этикетках глютен можно опознать по таким ингредиентам, как декстрин, гидролизованный растительный белок, мальтодекстрин, дрожжевой экстракт, модифицированный пищевой крахмал, карамельный колер и др. Недостаточно избегать только хлебобулочных продуктов из глютеносодержащих злаков — тщательно изучайте ингредиенты продуктов питания.

Так ли страшен глютен, как о нем пишут?

5 сентября 2019

На полках магазинов представлено изобилие товаров на любой вкус, на некоторых из них большими буквами красуется пометка «не содержит глютен».

Что же это за компонент, который так не нравится некоторым покупателям? Давайте разберемся.

Что такое глютен, почему его боятся?

Глютен (иными словами – клейковина) – группа белков в составе злаковых растений. Больше всего глютена найдено в пшенице, ржи и ячмене. Глютен сам по себе – безвкусная серая масса. Его добавляют для пластичности во многие продукты питания, кроме того иногда он играет роль консерванта. Глютен можно встретить в составе некоторых соусов, молочной и мясной продукции и, конечно, в выпечке и других продуктах из злаковых.

Попадая в пищеварительный тракт, белки расщепляются до пептидов, а затем до отдельных аминокислот, которые всасываются через стенки кишечника. Аминокислоты, содержащиеся в глютене (пролин и глутамин), образуют прочные цепи, которые практически не расщепляются и выводятся естественным путем. Небольшая часть все-таки может попасть сквозь кишечную стенку – их нейтрализуют клетки иммунной системы. В отдельных случаях это может привести к неприятным последствиям, о которых ниже.

Нужно ли отказываться от глютена?

Для здорового организма глютен не несет никакого вреда, но существуют случаи, при которых его употребление нужно ограничить, а чаще – вовсе исключить из рациона. К ним относится:

  1. Непереносимость глютена (целиакия) — является врожденной патологией. Если в организм попадает даже небольшое количество глютена, то ответная аутоиммунная реакция не заставит себя ждать. Начинается воспалительный процесс в кишечнике, беспокоит вздутие живота, боли, может быть тошнота и рвота, потеря веса и т.д. Исключение глютена из рациона в данном случае — эффективная мера лечения.
  2. Аллергическая реакция на злаковые. Без специальных тестов сложно выявить аллерген, так как в пшенице находится более 20 веществ, которые способны вызвать реакцию гиперчувствительности. Симптомы при аллергии схожи с целиакией, к ним может добавиться кожный зуд, крапивница, в тяжелых случаях – анафилактический шок.
  3. Повышенная проницаемость стенок кишечника – может быть временным состоянием при воспалениях, любом снижении иммунитета и т.д. Бывает достаточно несколько дней соблюдать диету, чтобы все неприятные симптомы исчезли.

Таким образом, не употреблять в пищу продукты с глютеном нет необходимости без соответствующих медицинских показаний. Поддержав “модную” диету, вы отказываетесь не только от глютена, но и от полезных пищевых волокон, клетчатки и витаминов.

Если после употребления продуктов с глютеном появляются неприятные ощущения в животе, рекомендуется пройти медицинское обследование.

Что Такое Глютен И Чем Он Вреден?

Споры о вреде глютена ведутся давно. Многочисленные телевизионные передачи, модные журналы взахлеб убеждают, что этот вид белка необходимо исключить из рациона людей, придерживающихся здорового образа жизни. А в магазинах появляется все больше безглютеновых продуктов. Что такое глютен и чем он вреден? Почему вдруг из полезного вещества он превратился в жуткий аллерген, бич современной пищевой промышленности?

Знакомимся поближе

Gluten – сложный белок, представляющий собой органическое соединение, которое не растворяется в жидкости. Он состоит из комбинации аминокислот, таких как глютеин, метионин, проламин, треонин, глиадин (он и считается основным виновником вреда для организма человека). В переводе с латыни название означает «клей» и определяет основные его свойства. Что касается химических характеристик, глютен это сероватая масса без яркого вкуса.

Многие наблюдали, как при замешивании теста оно становиться однородным, легко раскатывается и формуется. Это заслуга клейковины, которая находится в муке. Она вступает в реакцию с дрожжами и водой, делая тесто пышным и воздушным, а изделия из него долго хранятся, не покрываются плесенью и не засыхают. Чем больше глютена содержится в муке, тем она ценнее и качественнее.

Небольшой экскурс в историю

Прежде чем разбираться, что такое глютен, и почему попали в опалу все зерновые, стоит проследить «биографию» этого вещества.

С тех пор, как люди занялись земледелием и выращиванием злаковых культур, никто не задумывался о вреде или пользе глютена. Он спокойно образовывался и набирал силу в зернах пшеницы, ячменя, овса и ржи. Небольшое количество белка содержалось в гречке, рисе и кукурузе. И только после превращения злаковых в муку и попадания на стол пекарей, свойства клейковины раскрывались по максимуму.

Но человеческое любопытство сделало свое «черное» дело. Еще в восемнадцатом веке Чарльзу Беккариа посчастливилось выделить белок, который начали использовать в пищевой промышленности.

Со временем очень актуальной стала проблема голода на планете. Чтобы увеличить объемы урожая вывели специальный сорт пшеницы. Благодаря большому содержанию клейковины она долго хранилась и имела большую питательную ценность. С тех пор начался этап «пользы глютена». И сейчас его в виде порошка домешивают в хлебобулочные и кондитерские изделия, в мясную продукцию и полуфабрикаты, заменяя натуральное мясо, в йогурты, кетчупы и майонезы.

Так ли страшна клейковина?

Стоит заметить, что именно благодаря клейковине хлебобулочные изделия насыщаются кальцием, железом и витаминами. С глютеном наши клетки получают:

  • витамины PP, A, D, группы B;
  • в нормальных дозах сложный белок очень полезен и легко расщепляется желудочным соком.

Сегодня люди, ставшие жертвой рекламы безглютеновых диет, страдают от другой напасти – недостатка клейковины. Исключение из питания злаковых, каш, хлеба и других «вредных» продуктов, чревато более серьезными проблемами со здоровьем. На фоне «глютен-фри» нередки заболевания ЖКТ, гиповитаминоз, риск раковых образований.

Правда существует небольшая часть людей, которым употребление глютена в любом виде противопоказана из-за генетической предрасположенности.

Целиакия – непереносимость белка

Наследственная непереносимость клейковины, подтвержденная специалистами, наблюдается лишь у 1 процента людей, которые точно знают, что такое глютен. Тяжелые симптомы, связанные с нетипичной реакцией кишечника и ЖКТ, появляются при попадании в организм вещества глиадин. В результате происходит поражение слизистой кишечника, ворсинки отмирают, и полезные вещества не всасываются. Больной наследственной энтеропатией страдает:

  • постоянными поносами;
  • хронической анемией;
  • нарушением клеточного метаболизма и электролипидного баланса;
  • вздутиями живота;
  • нарушением функций печени, щитовидки, легких.

Сегодня наблюдается значительное ухудшение клинической картины. Глютеновую непереносимость связывают с более серьезными заболеваниями:

  • диабетом и остеопорозом;
  • болезнью Дауна, Альцгеймера и шизофренией;
  • бесплодием, синдромом Шегрена;
  • мигренями и депрессиями;
  • раком кишечника.

Без строжайшей диеты, полностью исключающей глютен, велика вероятность ранней смерти таких больных.

Нецлиакийная аллергическая чувствительность

Если целиакией страдает не так много людей, почему глютен стал врагом №1? Точной статистики не существует, но предполагается, что аллергическая реакция на белок наблюдается у 9-13% населения планеты. Гиперчувствительность к глютену выражается следующими симптомами:

  • болями в животе, поносом или запорами;
  • метеоризмами и тошнотой;
  • высыпаниями на теле, экземами;
  • головными, суставными, мышечными болями, депрессиями;
  • хронической усталостью и анемией;
  • стоматологическими заболеваниями;
  • онемением конечностей и т. д.

Как видно, перечень довольно большой. Но точных клинических исследований, подтверждающих, что причиной недомоганий является употребление глютена, нет. Не ясно, что вызывает такую реакцию, аллергия на злаковые (является совершенно отдельным заболеванием) или клейковина, находящаяся в ячмене или пшенице. У страдающих от подобной непереносимости не наблюдается атрофии кишечника и других проявлений целиакии, но безглютеновая диета заметно улучшает состояние.

Продукты с глютеном и без

Разобравшись с вопросом, что такое глютен, стоит узнать, какие же продукты насыщены этим веществом, а где их нет вовсе.

Глютеновые продукты

Естественно, большим содержанием сложного белка отличаются практически все злаковые. Лидером в этом списке является пшеница. Чуть меньше его в ячмене, колосьях ржи, в кукурузе, манке. В изделиях из пшеничной муки до 80% глютена. Также он встречается во всех продуктах, которые изготавливаются из злаковых:

  • печеньях и пирожных, пицце, сдобе, кондитерских и хлебобулочных изделиях;
  • в чипсах, хлопьях;
  • во всех макаронных изделиях, большинстве круп, в ростках пшеницы, отрубях;
  • пельменях, варениках, блинчиках, сырниках;
  • с помощью глютена загущают и увеличивают срок хранения соусов, подлив, йогуртов, приправ, мороженого, творога, сгущенки;
  • клейковина находится в различных полуфабрикатах – котлетах, запанированной рыбе, крабовых палочках;
  • в сардельках, готовом фарше, сосисках и других любимых колбасных изделиях, в молочных продуктах.

Кроме продуктов питания глютен отлично маскируется в лекарственных препаратах, в косметике для волос и глаз. Покупая хлеб, конечно, не стоит паниковать. Но стоит учитывать, что беглютеновая выпечка не такая пышная, мягкая и ароматная. Да и храниться такие продукты будут намного меньше.

Где нет глютена?

Какие же продукты можно употреблять, не опасаясь, что там находится «зловредная» клейковина? Даже среди круп можно найти безбелковые варианты. Некоторые производители предлагают «чистый» овес. Полезную кашу также можно сварить, используя рис, гречку, просо, кукурузу, амаранте или сорго. Блюда их этих круп насытят организм необходимыми углеводами без вреда вашему организму. Добавьте в безлютеновое меню и следующие продукты:

  • все виды рыбы и мяса;
  • картофель, в том числе сладкий батат;
  • яйца, все бобовые;
  • разнообразные овощи, фрукты, ягоды – капуста, морковь, помидоры и огурцы, цитрусовые, яблоки, клубника и т. д.;
  • молочные продукты, включающие кефир, сыр, домашний творог;
  • все виды орехов;
  • продукты, содержащие жиры – авокадо, сливочное, льняное, оливковое масло;
  • шоколад, натуральные приправы и специи, травы;
  • любые спиртные напитки за исключением пива.

Все эти продукты являются основой здорового рационального питания для каждого человека.

Продукты, содержащие глютен и лактозу: таблица

Стоит ли жить без глютена?

Если клейковина поступает в организм в разумных нормах, со здоровьем проблем не наблюдается. Но сегодня образ жизни и содержание тарелки значительно изменились. Полуфабрикаты, чипсы, колбасные деликатесы, кондитерские изделия, соусы прочно вошли в наш рацион. В итоге в кишечнике скапливаются целые залежи не переработанной клейковины, вызывающие разрушение слизистой, токсикацию и витаминное голодание. Истонченный кишечник не в состоянии всасывать полезные вещества. Поэтому эйфория, связанная с полезностью глютена, в третьем тысячелетии переросла в полное его отвержение, а больных на целиакию становится все больше даже в тех странах, где их никогда не было. И виновата в этом не клейковина, а предприимчивые бизнесмены, насытившие ею большинство продуктов. Что же делать в такой ситуации?

Полное исключение белковой пищи из рациона даже на короткое время будет иметь печальные последствия. Недостаток аминокислот приводит к необратимым процессам – разрушению тканей печени, сыворотки крови, потере мышечной массы, ломкости волос и ногтей. Поэтому даже для больных целиакией и глютеновой непереносимостью специалисты рекомендуют употреблять его в небольших дозах – 20-50 грамм.

Но повальное увлечение «глютен-фри» тоже не выход, так как вместо натуральных продуктов сторонники еды без клейковины предлагают аналоги, от куда глютен удален искусственно. Сегодня огромными темпами развивается индустрия, выпускающая «очищенные» хлебобулочные изделия, печенье, пиво, конфеты. Вместо клейковины продукцию щедро насыщают синтетическим загустителями, жирами, вредными консервантами.

И в заключение

Тщательно разобравшись, что такое глютен, взвесив все «за» и «против», напрашивается простой вывод. С древних времен люди употребляли клейковину в пищу в умеренных количествах, и она приносила только большую пользу здоровью. Не стоит и сегодня бросаться в крайности, исключая сложный белок из рациона:

  • Польза и вред противоречивого глютена до конца не изучены, но как консервант используется во многих продуктах;
  • Максимально ограничить употребление пищи, содержащей глютен, рекомендуется только людям с серьезными заболеваниями – целиакией и аллергической непереносимостью. Безглютеновая диета для таких людей это единственный выход сохранить здоровье, а может и жизнь.
  • Увлечение «глютен-фри» при похудении может только навредить, так как данные продукты используются в лечебных целях и не стимулируют обмен веществ, не могут заменить нормальное здоровое питание.

Рациональней всего питаться натуральными продуктами, едой приготовленной собственноручно. 99% людей не грозят проблемы со здоровьем, если ежедневный рацион будет содержать достаточное количество овощей и фруктов, свежего мяса и рыбы, яиц, гречки или риса, натурального молока, бобовых и орехов. Как показывает практика, модные теории, популярные диеты и мнения о пользе тех или иных продуктов из года в год меняются, а здоровье у нас одно.

Маркировка глютена и пищевых продуктов | FDA

Распечатать и поделиться (PDF: 1,94 МБ)

Испанский (Español)

С 2014 года Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) требует, чтобы заявления на этикетках пищевых продуктов о том, что пищевые продукты не содержат глютен, соответствовали четкому стандарту, гарантирующему потребителям, что заявления о том, что пищевые продукты не содержат глютен, будут правдивыми и последовательными. Регламент маркировки безглютеновых продуктов дает потребителям стандартизированный инструмент для управления своим здоровьем и диетическим питанием, особенно с глютеновой болезнью, аутоиммунной реакцией на употребление в пищу глютена, белка, содержащегося в пшенице, ячмене и ржи.

Что такое глютен?

Глютен естественным образом содержится в пшенице, ржи, ячмене и помесах этих зерен. Продукты, которые обычно содержат глютен, включают хлеб, пирожные, крупы, макаронные изделия и многие другие продукты на основе злаков.

Глютен — это вещество, придающее хлебу и другим зерновым продуктам их форму, прочность и текстуру. Но для примерно 3 миллионов американцев, страдающих целиакией, употребление глютена вызывает повреждение слизистой оболочки тонкой кишки, что препятствует всасыванию жизненно важных питательных веществ, вызывая дефицит, который может привести к серьезным состояниям, включая анемию, остеопороз, диабет, заболевания щитовидной железы и т. Д. рак кишечника.

Регламент FDA «Без глютена»

В то время как «безглютеновый» является добровольным заявлением, которое производители могут использовать при маркировке своих пищевых продуктов, правило FDA по маркировке безглютеновых пищевых продуктов определяет, что на самом деле означает заявление на этикетке пищевых продуктов. Соответственно, производители, маркирующие свои продукты как продукты, не содержащие глютен, несут ответственность за использование заявления точным и не вводящим в заблуждение образом, а также за соблюдение всех требований, установленных нормативными актами и обеспечиваемых FDA.

Внутри Положения

Правило определяет, среди других критериев, что любые продукты с этикеткой «без глютена», «без глютена», «без глютена» или «без глютена» должны содержать менее 20 частей на миллион (ppm) глютен. Это самый низкий уровень, который может быть надежно обнаружен в пищевых продуктах с помощью научно подтвержденных аналитических методов. Другие страны и международные организации используют эти же критерии, поскольку большинство людей с глютеновой болезнью могут переносить продукты с очень небольшим количеством глютена.

До того, как в 2013 году был выпущен регламент, в США не существовало стандартов или определений, которые пищевая промышленность могла бы использовать при маркировке продуктов как «безглютеновых». Это оставило многих потребителей, особенно обеспокоенных здоровьем, неуверенных в том, не содержит ли продукт глютена. .

Помимо ограничения содержания глютена до 20 частей на миллион, правило разрешает маркировку продуктов питания «без глютена», если продукт не содержит , а не :

  • Ингредиент, представляющий собой любой вид пшеницы, ржи, ячменя или помеси этих зерен,
  • Ингредиент, полученный из этих зерен, который был обработан для удаления глютена , а не , или
  • ингредиент, полученный из этих зерен, которые были обработаны для удаления глютена, но в результате получается продукт, содержащий более 20 частей на миллион глютена

Соответствие Регламенту

Производители должны были до августа 2014 года привести свои этикетки в соответствие с требованиями, что дало им достаточно времени для внесения любых необходимых изменений в рецептуру или маркировку их пищевых продуктов с заявлением о том, что они не содержат глютен. Сегодня пищевые продукты, маркированные как «безглютеновые», но не соответствующие требованиям, подлежат регулирующим действиям со стороны FDA. В 2017 году FDA опубликовало результаты анализа 702 образцов из более чем 250 продуктов с пометкой «без глютена». Только один товар не соответствовал требованиям маркировки. Этот продукт был отозван, и последующее тестирование не выявило продуктов, нарушающих правила.

Зерна: внимательный взгляд

Некоторые зерна содержат глютен естественного происхождения.Однако эти зерна можно обработать для удаления глютена, в том числе:

  • пшеница
  • Ячмень
  • Рожь
  • Гибриды, такие как тритикале

Продукты, которые могут быть помечены как «безглютеновые»

Независимо от того, произведен ли продукт , не содержит глютена, или по своей природе не содержит глютен, может иметь маркировку «без глютена», если он соответствует всем требованиям FDA для продуктов без глютена. Некоторые продукты и напитки, такие как родниковая вода в бутылках, фрукты, овощи и яйца, по своей природе не содержат глютен.Однако, поскольку заявление о том, что «не содержит глютен», не требует, чтобы было на упаковке с продуктами, оно может не появиться, даже если продукты фактически не содержат глютен.

А как насчет ресторанов?

FDA признает, что соблюдение требований по безглютеновой диете в обработанных пищевых продуктах и ​​еде, подаваемой в ресторанах, важно для здоровья людей с глютеновой болезнью.

Регламент

FDA установил федеральное определение термина «безглютеновый» для производителей пищевых продуктов, которые добровольно маркируют регулируемые FDA продукты как «безглютеновые».Это определение было призвано предоставить людям с глютеновой болезнью надежный способ избежать глютена, и, учитывая значение глютена для общественного здравоохранения, использование в ресторанах маркировки без глютена должно соответствовать федеральному определению.

Государственные и местные органы власти играют важную роль в надзоре за ресторанами. FDA продолжает работать с партнерами из штата и местного самоуправления в отношении маркировки продуктов без глютена в ресторанах.

Маркировка без глютена: как это выглядит

Регламент не требует, чтобы производители помещали заявление о том, что продукт не содержит глютен, в каком-либо конкретном месте на этикетке продукта.Таким образом, производители могут выбрать, где разместить заявление об отсутствии глютена, при условии, что это не противоречит обязательной информации на этикетке и соответствует нормативным требованиям.

  • Некоторые производители могут включить логотип программы сертификации безглютеновых продуктов на свои пищевые этикетки; однако FDA не одобряет, не аккредитует и не рекомендует какие-либо сторонние программы сертификации безглютеновых продуктов.
  • Упаковка некоторых пищевых продуктов, которые были помечены как «безглютеновые».

Продукты, подпадающие под действие Положения о безглютеновой продукции

Регламент FDA распространяется на все продукты питания и напитки (включая упакованные продукты, диетические добавки, фрукты и овощи, яйца и рыбу) , кроме для :

  • Мясо, птица и некоторые продукты из яиц, , которые регулируются Министерством сельского хозяйства США (USDA), и,
  • Большинство алкогольных напитков (все дистиллированные спирты, вина с содержанием алкоголя 7 или более процентов по объему, а также напитки, приготовленные из солодового ячменя и хмеля), которые регулируются Управлением по налогам и торговле алкогольными и табачными изделиями (TTB), U.S. Департамент казначейства.

Дополнительная информация для промышленности, потребителей и других заинтересованных сторон

FDA создало целевую страницу «Маркировка продуктов без глютена», на которой есть ссылки на всю информацию агентства и руководство по соблюдению требований к маркировке «без глютена».

Сообщение о побочных эффектах и ​​маркировка проблем

Лица, перенесшие травму или заболевание, которое, по их мнению, связано с употреблением определенной пищи, в том числе люди с пищевой аллергией и люди с глютеновой болезнью, должны сначала обратиться за соответствующей медицинской помощью.После этого люди должны связаться с FDA.

Люди могут сообщить в FDA о проблеме с пищевым продуктом или его маркировкой, например о потенциальном злоупотреблении заявлением о том, что он не содержит глютен, одним из следующих способов:

  1. Свяжитесь с MedWatch, программой FDA по информации о безопасности и сообщению о нежелательных явлениях, по телефону 800-332-1088 или отправьте добровольное сообщение MedWatch по адресу http://www.fda.gov/MedWatch
  1. Свяжитесь с координатором по работе с жалобами потребителей в их районе. Список координаторов по жалобам потребителей FDA доступен по адресу http: // www.fda.gov/Safety/ReportaProblem/ConsumerComplaintCoordinators

5 натуральных безглютеновых продуктов для лечения целиакии

13 сентября отмечен День распространения информации о целиакии. 1 из 100 человек в мире страдает глютеновой болезнью. Целиакия — серьезное аутоиммунное заболевание, которое возникает у генетически предрасположенных людей, при котором употребление глютена приводит к повреждению тонкого кишечника. Люди с глютеновой болезнью часто испытывают дискомфорт, боль и реакции на продукты, содержащие глютен.Их даже могут госпитализировать, если реакция будет чрезмерной. Непереносимость глютена также может вызывать дискомфорт, тошноту, вздутие живота и другие симптомы. Это указывает на то, что вашему организму трудно переваривать глютен и продукты из пшеницы.

Что такое глютен?

Глютен — это белок, содержащийся в большинстве зерновых, особенно в тех, которые обрабатываются до поступления на полку для потребления. Наиболее известные продукты, содержащие глютен, включают продукты из пшеницы, ячменя, ржи и тритикале (гибрид пшеницы и ржи).Они могут вызвать серьезные проблемы со здоровьем или вызвать повышенную чувствительность, особенно в пищеварительном тракте. Итак, с учетом того, что глютен содержится во многих обычных предметах домашнего обихода, на что могут рассчитывать люди с глютеновой болезнью как на натуральные продукты, не содержащие глютен? Следующий список — хорошая отправная точка для создания кладовой, полной натуральных продуктов без глютена.

Овес стальной нарезанный

Многие люди с глютеновой болезнью и непереносимостью глютена избегают таких основных продуктов для завтрака, как блины и французские тосты.Но, к счастью, ваша любимая овсянка все еще на столе. Украсьте эту миску для завтрака корицей, яблоками, бананами или клубникой, естественно, без глютена!

Коричневый рис

Для тех, кто из-за непереносимости глютена скучает по своим любимым крахмалистым продуктам, таким как хлеб и макароны, коричневый рис — отличное средство удовлетворить эту тягу. Это зерно является отличным источником витамина B3, витамина B1, витамина B6, марганца, фосфора и железа. Это отличный источник углеводов для активных людей и спортсменов, которые не могут приготовить партию спагетти перед большим днем ​​активности.

Киноа

Лебеда также известна как супер-зерно. Его можно спутать с глютеносодержащим продуктом, исходя из его категории как естественно выращенное зерно. Но киноа безопасна для людей, страдающих целиакией, поскольку она не содержит глютена. Приготовленный так же, как рис, это зерно является отличным источником клетчатки и белка. Ешьте с солью и перцем или смешайте с вашим любимым тертым * безглютеновым * сыром.

Фрукты и овощи

Фрукты и овощи — золотое дитя безглютеновой диеты.Наполненный антиоксидантами, витаминами, минералами и другими натуральными ингредиентами, которые правильно служат нашему организму, почувствуйте себя в безопасности, дотянувшись до яблока или банана. Еще одна витаминная закуска — брокколи. Окуните в хумус без глютена для дополнительного аромата. Убедитесь, что вы проверили этикетки на своих этикетках, чтобы убедиться, что соусы для окунания имеют маркировку «без глютена» или «без пшеницы». Кроме того, не забудьте проверить все консервированные, замороженные или лиофилизированные фрукты и овощи, так как они могут содержать добавки, которые могут содержать следы пшеницы или других форм глютена.

Картофель

Натуральные крахмалистые энергетические продукты — отличный способ утолить голод и обеспечить вас витаминами. Заправьте их сметаной и чесноком в качестве изысканного гарнира.

Другие продукты, не содержащие глютен, включают большинство молочных продуктов, орехи и нут. Если у вас возникнут вопросы о продуктах питания, обязательно проверьте этикетки на продуктах перед едой или обратитесь к врачу. Если у вас есть какие-либо симптомы или признаки целиакии или у вас развивается аллергия на обычные продукты питания, обратитесь к своему поставщику услуг CCMH, чтобы обсудить варианты лечения и рекомендации по питанию.

Заявление об отказе от ответственности:

Веб-сайт Мемориальной больницы округа Команч не предоставляет конкретных медицинских рекомендаций для отдельных случаев. Мемориальная больница округа Команч не поддерживает какие-либо услуги, полученные с помощью информации, представленной на этом сайте, статей на сайте или любых ссылок на этом сайте.

Использование информации, полученной на веб-сайте Мемориальной больницы округа Команч, не заменяет медицинские рекомендации, которые дает квалифицированный поставщик медицинских услуг для удовлетворения медицинских потребностей наших читателей или других лиц.

Несмотря на то, что контент часто обновляется, медицинская информация быстро меняется. Информация может быть устаревшей и / или содержать неточности или опечатки. Если у вас возникнут вопросы или проблемы, свяжитесь с нами по адресу [email protected]

Источники:

Фонд целиакии: https://celiac.org/about-celiac-disease/what-is-celiac-disease/

Nuts.com/healthyeating: https://nuts.com/healthy-eating/gluten-free-foods?gclid=Cj0KCQjwtZH7BRDzARIsAGjbK2ay8nGkxExhZdYWIa-3CKOz4e4e4wGbKuqtsLiRe4Kh4e4e4wGbKuqtsLiCh4

Клиника Мэйо: https: // www.mayoclinic.org/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/in-depth/gluten-free-diet/art-20048530

Линия здоровья: https://www. healthline.com/nutrition/gluten-free-foods

Безглютеновая диета — все, что вам нужно знать о диете, которая поможет вам снова выздороветь.

  • Если у вас глютеновая болезнь, вам придется пожизненно избегать употребления глютена.
  • Безглютеновая диета — единственное лечение этого состояния.
  • Глютен содержится в зернах пшеницы, ячменя и ржи.
  • На безглютеновой диете вы можете есть много продуктов, включая мясо, рыбу, фрукты, овощи, рис и картофель.
  • Вы также можете есть продукты-заменители без глютена и обработанные пищевые продукты, не содержащие глютен.
  • Вы можете определить, содержится ли глютен в пище, узнав о маркировке аллергенов — это звучит пугающе, но вы привыкните к этому, как только узнаете, как это сделать.

Если вам поставили медицинский диагноз целиакия, значит, ваша иммунная система реагирует на глютен и повреждает кишечник.Чтобы поправиться, вы должны исключить глютен из своего рациона, это единственное средство от глютеновой болезни. Клейковина содержится в зернах пшеницы, ячменя и ржи.

Возможно, вы слышали термин «безглютеновая диета» раньше. Некоторых это может немного сбить с толку, потому что это не диета в том смысле, в каком ее понимает большинство, — она ​​не предназначена для того, чтобы помогать людям похудеть. Это просто способ питания, который помогает вам исцелить кишечник, чтобы вы могли начать усваивать все питательные вещества, которые вам нужны из своего рациона.

Здесь мы кратко обсуждаем некоторые факты о диете без глютена, чтобы вы знали, что вам нужно изменить свой рацион после постановки диагноза. Чтобы помочь вам в дальнейшем, вы можете присоединиться к нам и стать членом Celiac UK, чтобы получить доступ к рецептам и база данных пищевых продуктов, которые были проверены на предмет употребления на безглютеновой диете — отличные инструменты для начала. Лучшая поддержка приходит от людей, которые понимают. Мы можем помочь вам легче выбирать безопасные продукты и общаться с такими же людьми, как вы, потому что мы знаем, что нужно, чтобы жить без глютена каждый день.

Присоединяйтесь к нам онлайн сегодня и получите мгновенный доступ к поддержке и ресурсам, которые помогут вам жить хорошо, без глютена.

Продукты питания

На диете без глютена вы можете есть любые продукты, естественно не содержащие глютен, например:

  • мясо
  • рыб
  • фрукты и овощи
  • рис
  • картофель
  • чечевицы.

Вы также можете есть обработанные пищевые продукты, не содержащие глютен, например, готовые блюда и супы.В нашей Информации о еде и напитках перечислены тысячи продуктов, и вы можете получить к нему доступ в Интернете, в нашем приложении или заказать один в бумажном виде. Некоторые ингредиенты сбивают с толку, поскольку они могут быть сделаны из пшеницы, но конечный ингредиент не содержит глютена, например сироп глюкозы. Узнайте больше об информации на этикетках и подобных ингредиентах.

Некоторые люди не переносят овес, так как он содержит белок под названием авенин. Вы можете узнать больше о овсе здесь.

Наш контрольный список без глютена поможет вам определить, какие продукты безопасны — вы можете скачать копию внизу этой страницы.Это отличный инструмент для начала. И чтобы помочь вам делать покупки, используйте наше приложение для проверки продуктов без глютена, которое позволит вам сканировать продукты, чтобы узнать, указаны ли они как безглютеновые.

Существуют также продукты-заменители без глютена, такие как специально приготовленный безглютеновый хлеб, мука, макаронные изделия, крекеры и печенье. Их можно бесплатно купить в супермаркетах и ​​магазинах здорового питания. Для некоторых людей по рецепту также доступны хлебные и мучные смеси без глютена.

Напитки

Есть много алкогольных и безалкогольных напитков, не содержащих глютен:

  • фруктовый сок
  • ароматизированная вода
  • газированные напитки
  • сидр
  • вино
  • шерри
  • спиртных напитков
  • порт
  • ликеров.

Узнайте больше об алкоголе.

Есть также специально приготовленное пиво и лагеры без глютена.

Следующие напитки НЕ подходят для людей с глютеновой болезнью :

  • кабачки ячменные
  • пиво
  • лагер
  • стаут ​​
  • элей.

Эта информация основана на рекомендациях нашего комитета по пищевым стандартам, консультативного совета по здоровью и / или рабочей группы по проламину.

Узнайте больше о том, как делают пиво без глютена, здесь.

Чувствую себя лучше

После того, как вам поставят диагноз целиакия и вы перейдете на безглютеновую диету, вы начнете чувствовать себя лучше, поскольку ваш кишечник заживет.

Некоторые люди чувствуют себя значительно лучше в течение нескольких дней после отказа от глютена, но некоторые люди могут видеть более постепенное улучшение своих симптомов или то, что один симптом улучшается раньше другого.

Для полного заживления повреждений кишечника, вызванных употреблением глютена, может потребоваться от шести месяцев до пяти лет (в некоторых случаях и дольше). Считается, что на разное время, необходимое для заживления кишечника, вовлечены несколько факторов, включая возраст и тяжесть повреждения кишечника на момент постановки диагноза.

Если ваши симптомы не улучшились или ухудшились после перехода на безглютеновую диету, поговорите со своим терапевтом, диетологом и / или гастроэнтерологом, которые могут лучше всего контролировать вашу реакцию на безглютеновую диету.

Если вы ошиблись

Соблюдение безглютеновой диеты — это процесс обучения не только для вас, но и для вашей семьи и друзей. Ошибки могут случиться, особенно если диагноз поставили совсем недавно.

Если у вас глютеновая болезнь и вы по ошибке съели глютен, симптомы обычно проявляются через несколько часов после его употребления, и симптомы могут длиться от нескольких часов до нескольких дней. Эффект варьируется от человека к человеку и зависит от того, сколько глютена вы съели, насколько вы чувствительны и как долго вы сидите на безглютеновой диете.

Если вы сделаете случайную ошибку и случайно съедите глютен, это вряд ли вызовет длительное повреждение кишечника. Это процесс обучения, и мы можем поддержать вас и помочь, потому что мы понимаем, через что вы проходите. На нашей горячей линии работают диетологи и эксперты по питанию, которые готовы помочь вам советом и поддержкой. Позвоните нам по телефону 0333332 2033.

Что делать при появлении симптомов

Если у вас диарея или рвота, важно пить много воды.

Некоторые люди считают, что прием лекарств от запора, диареи или головных болей может облегчить симптомы, но проконсультируйтесь с фармацевтом или терапевтом.

Самое важное — вернуться к безглютеновой диете, чтобы попытаться предотвратить дальнейшие симптомы.

Если ваши симптомы очень серьезны или не улучшаются, обратитесь к терапевту.

Celiac UK поддерживает безопасность пищевых продуктов без глютена для людей с глютеновой болезнью и состояниями, связанными с глютеном. Чтобы узнать подробнее кликните здесь.

Целиакия — Лечение — NHS

Целиакию обычно лечат, исключая из своего рациона продукты, содержащие глютен.

Это предотвращает повреждение слизистой оболочки кишечника и сопутствующие симптомы, такие как диарея и боль в желудке.

Если у вас глютеновая болезнь, вы должны на всю жизнь отказаться от употребления всех источников глютена. Ваши симптомы вернутся, если вы будете есть продукты, содержащие глютен, и это нанесет долгосрочный ущерб вашему здоровью.

Это может показаться трудным, но терапевт может дать вам помощь и посоветовать способы соблюдения диеты. Ваши симптомы должны значительно улучшиться в течение нескольких недель после перехода на безглютеновую диету. Однако для полного заживления пищеварительной системы может потребоваться до 2 лет.

Врач общей практики предложит вам ежегодный обзор, в ходе которого будут измеряться ваш рост и вес, а также рассмотрены ваши симптомы. Они также спросят вас о вашей диете и оценят, нужна ли вам дополнительная помощь или совет специалиста по питанию.

Безглютеновая диета

Когда вам впервые поставят диагноз целиакия, вас направят к диетологу, который поможет вам приспособиться к новой диете без глютена. Они также могут гарантировать, что ваш рацион сбалансирован и содержит все необходимые вам питательные вещества.

Если у вас глютеновая болезнь, вы больше не сможете есть продукты, содержащие ячмень, рожь или пшеницу, включая манную кашу, манную крупу, твердые, кус-кус и полбу.

Даже если вы едите небольшое количество глютена, например ложку макаронных изделий, у вас могут возникнуть очень неприятные кишечные симптомы.Если вы продолжите регулярно есть глютен, вы также подвергнетесь большему риску развития осложнений, таких как остеопороз и некоторые виды рака в более позднем возрасте.

Узнайте больше об осложнениях целиакии.

Глютен не важен в вашем рационе, и его можно заменить другими продуктами. В супермаркетах и ​​магазинах здорового питания есть много безглютеновых версий обычных продуктов, таких как паста, основы для пиццы и хлеб. Некоторые терапевты могут предоставить хлеб и хлебные смеси по рецепту.

Многие продукты, такие как мясо, овощи, сыр, картофель и рис, естественно не содержат глютен, поэтому вы все равно можете включать их в свой рацион. Диетолог может помочь вам определить, какие продукты можно есть, а какие нет. Если вы не уверены, вы можете использовать следующие списки в качестве общего руководства.

Продукты, содержащие глютен (небезопасно для употребления)

Если у вас глютеновая болезнь, не ешьте следующие продукты, если они не обозначены как безглютеновые:

  • хлеб
  • макароны
  • хлопья
  • печенье или крекеры
  • торты и выпечка
  • пироги
  • подливы и соусы

Важно всегда проверять этикетки на продуктах, которые вы покупаете. Многие пищевые продукты (особенно обработанные) содержат добавки, содержащие глютен, такие как солодовый ароматизатор и модифицированный пищевой крахмал.

Глютен также может быть найден в некоторых непродовольственных товарах, включая губную помаду, почтовые марки и некоторые лекарства.

Перекрестное заражение может произойти, если продукты без глютена и продукты, содержащие глютен, готовятся вместе или подаются с одной и той же посудой.

Продукты без глютена (безопасны для употребления)

Если у вас глютеновая болезнь, вы можете есть следующие продукты, которые, естественно, не содержат глютен:

  • большинство молочных продуктов, таких как сыр, масло и молоко
  • фрукты и овощи
  • мясо и рыба (не в панировке и не в кляре)
  • картофель
  • рис и рисовая лапша
  • безглютеновая мука, включая рис, кукурузу, соевую и картофельную муку

По закону, продукты, помеченные как глютен- free может содержать не более 20 частей на миллион (ppm) глютена.

Для большинства людей с глютеновой болезнью эти следовые количества глютена не вызовут проблем. Однако небольшое количество людей не переносят даже следовых количеств глютена, и им необходимо придерживаться диеты, полностью свободной от злаков.

На веб-сайте Celiac UK можно найти дополнительную информацию о покупках безглютеновых продуктов и советы о том, как вести безглютеновый образ жизни.

Овес

Овес не содержит глютен, но многие люди, страдающие глютеновой болезнью, избегают его употребления, поскольку он может быть заражен другими злаками, содержащими глютен.

Есть также некоторые свидетельства того, что очень небольшое количество людей все еще может быть чувствительным к продуктам, не содержащим глютена и загрязненного овса. Это связано с тем, что овес содержит белок под названием авенин, который подходит для большинства людей с глютеновой болезнью, но может вызывать симптомы у некоторых людей.

Если после обсуждения этого вопроса с лечащим врачом вы захотите включить овес в свой рацион, убедитесь, что овес чистый и нет возможности заражения глютеном.

Вам следует избегать употребления овса до тех пор, пока ваша безглютеновая диета не вступит в полную силу и ваши симптомы не исчезнут. Как только вы избавитесь от симптомов, постепенно снова включите овес в свой рацион. Если симптомы снова появятся, прекратите есть овес.

Рекомендации по кормлению ребенка

Не добавляйте глютен в рацион ребенка до достижения им 6-месячного возраста. Грудное молоко, как и все детские молочные смеси, не содержит глютена.

Если у вас глютеновая болезнь, Celiac UK рекомендует вводить продукты, содержащие глютен, постепенно, когда ребенку исполнится 6 месяцев.За этим следует внимательно следить.

Веб-сайт, посвященный целиакии, Великобритания, предоставляет дополнительную информацию о кормлении вашего ребенка.

Другие методы лечения

Помимо исключения из рациона продуктов, содержащих глютен, существуют и другие методы лечения целиакии.

Прививки

У некоторых людей из-за глютеновой болезни селезенка может работать менее эффективно, что делает вас более уязвимыми для инфекции.

Поэтому вам могут потребоваться дополнительные прививки, в том числе:

Однако, если ваша селезенка не поражена глютеновой болезнью, в этих вакцинациях обычно нет необходимости.

Добавки

Помимо исключения глютена из своего рациона, терапевт или диетолог может также порекомендовать принимать витаминные и минеральные добавки, по крайней мере, в течение первых 6 месяцев после постановки диагноза.

Это гарантирует, что вы получите все необходимые питательные вещества, пока ваша пищеварительная система восстанавливается. Прием добавок также может помочь исправить любые недостатки, такие как железодефицитная анемия.

Герпетиформный дерматит

Если у вас герпетиформный дерматит (зудящая сыпь, которая может быть вызвана непереносимостью глютена), исключение глютена из вашего рациона должно помочь.

Тем не менее, иногда безглютеновой диете требуется больше времени, чтобы избавиться от сыпи, чем контролировать другие симптомы, такие как диарея и боль в желудке.

В этом случае вам могут прописать лекарство для ускорения заживления сыпи. Вполне вероятно, что это будет лекарство под названием дапсон, которое обычно выпускается в виде таблеток, которые вы глотаете дважды в день.

Дапсон может вызывать побочные эффекты, такие как головные боли и депрессия, поэтому вам всегда будет назначена минимальная эффективная доза.

Для борьбы с герпетиформным дерматитом вам может потребоваться прием лекарства на срок до 2 лет. По прошествии этого времени вы должны были достаточно долго придерживаться безглютеновой диеты, чтобы можно было контролировать сыпь без приема лекарств.

Рефрактерная глютеновая болезнь

Рефрактерная глютеновая болезнь — более редкий тип целиакии, при которой симптомы сохраняются даже после перехода на безглютеновую диету. Причины этого неясны.

Подсчитано, что примерно у 1 из каждых 140 человек с целиакией разовьется рефрактерная форма этого состояния.

При подозрении на рефрактерную целиакию вас, скорее всего, направят на серию анализов, чтобы убедиться, что ваши симптомы не вызваны другим заболеванием.

Если не удается найти другую причину и диагноз подтвержден, вас направят к специалисту. Варианты лечения включают стероидные препараты, такие как преднизолон, которые помогают блокировать пагубные эффекты иммунной системы.

Последняя проверка страницы: 3 декабря 2019 г.
Срок следующей проверки: 3 декабря 2022 г.

Как обнаружить скрытые источники глютена — Кливлендская клиника

Если у вас глютеновая болезнь, даже следы глютена (белок, содержащийся в пшенице, ячмене, ржи и иногда овсе) могут нанести ущерб вашему кишечному тракту.

Клиника Кливленда — некоммерческий академический медицинский центр. Реклама на нашем сайте помогает поддерживать нашу миссию. Мы не поддерживаем продукты или услуги, не принадлежащие Cleveland Clinic. Политика

Когда боль и дистресс не проходят, несмотря на то, что в ресторанах остерегаются глютена, диетолог Миа ДиГеронимо, доктор медицинских наук, доктор медицинских наук, рекомендует учитывать эти скрытые источники. (И избегайте любых продуктов, которые не помечены как «безглютеновые».)

Какие продукты содержат глютен, чего вы не ожидаете?

1.Лекарства + добавки

Глютен может использоваться в качестве наполнителя или покрытия в лекарствах и пищевых добавках. Всегда просматривайте список ингредиентов любых лекарств, отпускаемых без рецепта, или витаминных / минеральных добавок. Все прописанные лекарства должны быть рассмотрены вашим врачом, чтобы убедиться, что они не содержат глютен, и найти безглютеновые заменители, если у вас глютеновая болезнь.

Исследования также показывают, что люди с глютеновой болезнью больше нуждаются в таких питательных веществах, как витамины группы B, витамин D и железо.

2. Мясо, рыба + птица

Следите за содержанием гидролизованного протеина пшеницы в мясе, рыбе и птице. Обработанное мясо на обед и мясные деликатесы, такие как мясное ассорти, хот-доги, салями и колбасы, могут содержать глютен. Другие продукты, такие как домашняя птица или приправленная грудка индейки, также могут содержать глютен.

3. Заменители мяса (и рыбы)

Следите за содержанием глютена в овощных гамбургерах, колбасах, беконе и крошках, а также в имитациях морепродуктов и сейтана.

4. Чипсы + картофель фри

Картофель и кукуруза не содержат глютена, но приправы для картофельных чипсов могут содержать солодовый уксус и пшеничный крахмал.Также имейте в виду, что чипсы из тортильи и картофель фри можно жарить в том же масле / фритюрнице, что и продукты, содержащие глютен. Это загрязнит масло и может нанести вред больному целиакией.

5. Овес

Овес — это цельное зерно, не содержащее глютена и содержащее важные витамины, минералы и клетчатку. Но овес подвержен высокому риску перекрестного заражения. Иногда их выращивают рядом с пшеницей или расфасовывают на предприятиях, где продаются глютеносодержащие продукты. При совершении покупок остерегайтесь емкостей для больших объемов.Выбирайте только овес с пометкой «сертифицированный без глютена».

6. Напитки + алкоголь

Глютен может содержаться в ароматизированном кофе и чае. Пиво, эль, лагер и солодовые напитки также могут содержать глютен. Вино без глютена. Дистиллированный спирт (например, джин и водка) считается безопасным для людей с глютеновой болезнью.

7. Яйца в ресторане

Омлеты и яйца можно приготовить из теста для блинов. Всегда просите сервер подтвердить.

8.Пицца «Без глютена» + выпечка

Они могут быть загрязнены другими зернами.

9. Сладости + закуски

Мороженое со вкусом (например, тесто для печенья) и желатин могут содержать глютен. Ищите глютен в конфетах (особенно в солодке), энергетических батончиках и батончиках мюсли. Важно читать этикетки каждый раз, когда вы покупаете продукт, чтобы убедиться, что все ингредиенты не содержат глютен, поскольку производственная практика может измениться.

10. Соевый соус + мисо

Соевый соус (кроме тамари) сделан из пшеницы.Мисо, основу супа, можно приготовить из ячменя.

11. Приспособления для салата

Заправки для салатов могут содержать глютен. Остерегайтесь салатных баров, так как может произойти перекрестное заражение. Если ужинаете вне дома, не забудьте попросить официанта не класть гренки в салат.

12. Хлеб Иезекииля

Популярный хлеб из проросшей пшеницы и ячменя.

13. Супы + подливки

Глютен можно использовать как загуститель, даже в бульоне.

Советы по предотвращению неожиданных источников глютена

Знайте пшеницу во всех ее формах. Ягоды пшеницы, семонила, полба, фарина, грэм, твердые сорта, эммер, фаро, хорасан, удон и эйнкорн содержат глютен. (Также обратите внимание на «модифицированные» продукты.)

Остерегайтесь сложных ингредиентов. Если продукт НЕ маркирован как «безглютеновый», но содержит один из них в списке ингредиентов, не покупайте его: крахмал, модифицированный пищевой крахмал, гидролизованный растительный белок, гидролизованный растительный белок, текстурированный растительный белок, декстрин, мальтодекстрин, глюкозный сироп. , карамель, солодовый ароматизатор, солодовый экстракт, солодовый уксус (можно использовать дистиллированный уксус), сироп из коричневого риса.

Если есть сомнения, оставьте это. Если вы не можете подтвердить, что продукты не содержат глютен, замените их свежими и богатыми питательными веществами цельными продуктами, такими как мясо, рыба, птица, фрукты и овощи. Выбирайте натуральные крахмалы без глютена, такие как рис, киноа, кукуруза, гречка, картофель, сорго и дикий рис.

Предотвратить перекрестное загрязнение кухни. Крошки остаются в общих тостерах, разделочных досках и в арахисовом масле, джеме и сливочном сыре. Регулярно протирайте столешницы и чистите посуду без глютена отдельной губкой.Выстелите общие просеиватели муки и противни с пергаментной бумагой или фольгой и заверните безглютеновые хлебобулочные изделия в фольгу.

Все, что вы хотите знать о глютене

Закрыть расширять

Что такое глютен?
Глютен — это белок, который естественным образом содержится в ряде злаков, таких как пшеница, тритикале, ячмень, рожь и овес. В качестве ингредиента два суббелка — глютенин и глиадин — образуют нити, которые укрепляют тесто и создают карманы, которые задерживают воздух, выделяемый разрыхлителями, такими как дрожжи.Североамериканская пшеница имеет более высокое содержание глютена, чем европейская пшеница, что придает североамериканской выпечке отчетливую текстуру.

Есть ли у глютена вкус?
Сам по себе глютен имеет меловой вкус, похожий на кукурузный крахмал, и тягучее ощущение во рту, как у очень слабой жевательной резинки.

Как определить, что в пищевом продукте содержится глютен?

  1. Прочтите описание ингредиентов на этикетке. Законы о раскрытии пищевых аллергенов и глютена в США, Канаде, ЕС и различных других странах должны раскрывать присутствие белкового глютена и / или источника белка глютена в заявлении об ингредиентах на этикетке обработанных пищевых продуктов.
  2. Не все продукты питания упаковываются и маркируются индивидуально, поэтому потребители, желающие избежать глютена, должны ознакомиться с источниками глютена, посетив авторитетные информационные ресурсы, такие как те, которые предоставляются ассоциациями, занимающимися глютеновой болезнью, и федеральными правительствами.
  3. Потребители должны спросить официантов ресторана, содержит ли еда, которую они хотят заказать, глютеносодержащий ингредиент или нет. В случае сомнений не заказывайте и не употребляйте еду.

Если продукт не маркирован, как еще можно определить, есть ли в нем глютен?
Глютен не имеет определенного вида, цвета или внешнего вида.Потребители должны знать об источниках глютена и типах продуктов, в которых они обычно содержатся. Например, подливку обычно загущают пшеничной мукой. Вместо того, чтобы надеяться, что подливка была приготовлена ​​с кукурузным крахмалом, и при отсутствии возможности согласовать ингредиенты подливки с поваром или шеф-поваром, следует избегать подливки.

Какие люди больше всего выигрывают от безглютеновой диеты?
Люди с глютеновой болезнью, клинически диагностированным заболеванием, имеют клеточную аллергию на глютен, которая приводит к воспалению нижних отделов желудочно-кишечного тракта. Люди с глютеновой болезнью должны полностью избегать употребления глютена. У людей с чувствительностью к глютену клинически не диагностирована целиакия; однако у них проявляются аналогичные симптомы после приема глютена, такие как диарея, хроническая усталость и головные боли, которые облегчаются при исключении глютена из рациона.

Почему безглютеновые продукты становятся настолько популярными?
Последнее десятилетие стало свидетелем увеличения распространенности как клинически диагностированной целиакии, так и документально подтвержденной чувствительности к глютену благодаря расширению осведомленности медиков о симптомах, достижениям в диагностических методах и пониманию во всем секторе здравоохранения лечебной ценности безглютеновой диеты при лечении этих случаев.

Кроме того, есть группа потребителей, которые не страдают глютеновой болезнью и не чувствительны к глютену, но которые подтверждают пользу для здоровья, связанную с соблюдением безглютеновой диеты. Однако такие физиологические эффекты не получили научного подтверждения.

Какие безглютеновые альтернативы хлебу, пицце и т. Д.?
Потребители, желающие есть углеводы, но избегающие глютена, могут выбирать из множества заменителей, сформулированных и маркированных как не содержащие глютен.Эти продукты обычно разрабатываются с использованием одного или нескольких зерен без глютена, таких как кукуруза, киноа, рис, тапиока, теф и в некоторых случаях овес, и доступны в виде хлеба, тортов, кексов, крекеров, пасты и даже корочки для пиццы.

В отсутствие прямых заменителей потребители, желающие отказаться от глютена, могут скорректировать свой выбор продуктов и заменить их зернами, содержащими глютен. Примерами являются такие продукты, как рисовые лепешки, рисовые гарниры, лепешки на 100% кукурузной основе и оболочки тако, картофель всех видов и форматов, продукты на основе киноа и киноа.

Есть ли глютен в крахмалистых овощах, таких как картофель?

Что делается для улучшения вкуса безглютеновых продуктов?
Вкус пищи включает в себя многие чувства, помимо вкуса, такие как запах (аромат), ощущение во рту (текстура) и вид (люди едят глазами). Благодаря достижениям в пищевых технологиях, органолептической оценке и упаковке качество безглютеновой выпечки значительно улучшилось за последние пять лет. Примеры включают оптимизацию полезных свойств зерен без глютена, таких как киноа, теф и рис; деглютенизация пшеницы; и использование ингредиентов, имитирующих структуру глютена, таких как ксантановая камедь.Другие творческие подходы включают использование сильных, но приятных ароматов, таких как лимон, шоколад, черника, яблочно-коричный хруст и многие другие.

Источники:
Кэрол Т. Калхейн, PHEc, MBA, президент International Food Focus Ltd., член IFT

7 продуктов без глютена, о которых вам не нужно беспокоиться …

7 продуктов без глютена, о которых вам не нужно беспокоиться… Share

Если вы страдаете глютеновой болезнью или просто страдаете непереносимостью глютена, поиск естественно безглютеновых продуктов значительно упрощает планирование еды и перекусов. Вы должны избегать пшеницы, ржи и ячменя, что легче сказать, чем сделать. Поверьте, у меня есть сын без глютена, и всегда удивительно, в каких продуктах спрятаны эти зерна. Итак, знание некоторых естественно безглютеновых продуктов помогает избавиться от догадок при покупках и избавляет вас от необходимости внимательно изучать каждый ингредиент. список.

Содержание:

  1. Фрукты
  2. Овощи
  3. Молочные продукты
  4. Мясо
  5. Рис
  6. Chex Cereal
  7. Кукурузные лепешки

1 Фрукты

Не только фрукты являются одними из нескольких естественно безглютеновых продуктов, но это также здоровый продукт для любой диеты. Богатые витаминами и минералами фрукты не содержат глютена и являются простым способом утолить голод без ущерба для здоровья. Это касается всех свежих и замороженных фруктов.Будьте осторожны с консервированными начинками для фруктовых пирогов и любыми фруктами, залитыми любым соусом. Они могут содержать глютен. 68 Добавить комментарий …

2 Овощи

Овощи, как и фрукты, не содержат глютен и полны питательных веществ. Ешьте их сырыми или приготовленными в любое время. Они великолепны в омлетах на завтрак, в салатах на обед и в приготовлении на пару с чесноком на ужин. Только держитесь подальше от овощей темпура и овощей, залитых любым соусом. Скорее всего, они содержат глютен и могут вызвать заболевание.89 Добавить комментарий …

3 Молочная

Ах, молоко! Он богат кальцием для ваших костей и зубов и белком для ваших мышц. И бонус в том, что он полностью без глютена. Это отличная новость для вашего здоровья и ваших вкусовых рецепторов. Аналогичным образом, большинство видов йогурта, сметаны, сливочного сыра и масла также не содержат глютен. Однако будьте осторожны, когда дело доходит до мороженого. Очевидно, что у вас не может быть никаких ароматизаторов, содержащих печенье или пирожные, но некоторые из нестандартных брендов также содержат наполнители, которые могут быть не без глютена. В случае сомнений позвоните производителю и проверьте. 22 Добавить комментарий …

4 Мясо

Нет, вам не обязательно становиться вегетарианцем только потому, что вы придерживаетесь безглютеновой диеты. Свежая говядина, курица, свинина, рыба, баранина и индейка не содержат глютен. Поджарьте их на гриле, запеките или запеките, чтобы получить питательную еду, от которой вас не тошнит. При этом совершенно необходимо держаться подальше от мяса в панировке, некоторых мясных продуктов, подливок, некоторых видов приправ и многих маринадов. Они часто содержат глютен, хотя вы можете найти безглютеновые версии во многих супермаркетах, таких как Whole Foods или Sprouts.54 Эль-Джей а? Зачем есть изображение хлеба ???? Это ТАКОЕ … Добавить комментарий …

5 Рис

Конечно, зерно, но безопасное. Рис — отличная альтернатива пасте в моем доме. Это отличный рецепт жареного риса, в который входят тушеные овощи, ветчина и яйцо. Он имеет приятный вкус и не содержит глютена. Белый рис и коричневый рис одинаково хороши на вкус, но коричневый сорт менее обработан и, следовательно, более питателен. 62 Добавить комментарий …

6 Chex Cereal

Все виды хлопьев Chex (кроме Wheat Chex) не содержат глютен.Произведенный General Mills, существует множество вариантов вкуса на выбор. Когда приходит завтрак, Chex — находка в моем доме! Выберите вкус кукурузы, риса, медового ореха, ванили, шоколада или корицы. Ни один утренний прием пищи не будет прежним. Делайте так, как это делает мой сын, и смешивайте их, чтобы получить новые вкусные миски с хлопьями, которые вам понравятся. 1 Добавить комментарий …

7 Кукурузные лепешки

Невозможно есть хлеб, и многие из безглютеновых версий не имеют хорошего вкуса или крошатся, когда вы пытаетесь намазать их майонезом или арахисовым маслом.Кукурузные лепешки — отличная альтернатива. Хотя они могут не подойти для бутерброда с арахисовым маслом и желе, они хорошо сочетаются с майонезом, индейкой, сыром и салатом, создавая вкусную пленку, которую безопасно есть.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *