Что можно сделать для улучшения баланса потребляемых жиров?

Первый шаг – это уменьшение потребления омега-6 и увеличение омега-3. Начните с отказа от растительных масел, таких как кукурузное, подсолнечное, сафлоровое, арахисовое и т. д. Избегайте переработанных продуктов, в которых почти всегда присутствуют омега-6 жиры. В ресторанах часто готовят с добавлением омега-6-содержащих масел, так что будьте осторожны.

Дважды в неделю потребляйте жирную дикую рыбу, а также мясо и молочные продукты травяного откорма, так как в них содержится много омега-3. Принимайте рыбий жир – это ещё один вариант. Выбирайте качественный рыбий жир, не окисленный (прогорклый). Можно разжевать одну капсулу и оценить вкус. Он должен быть мягким или нейтральным, а не резко рыбным или неприятным.

Чтобы максимально перекрыть омега-6 жиры, добавьте в рацион орехи и семена. Грецкие орехи, миндаль, льняное семя, кунжут и чиа – это хорошие источники омега-3 жирной кислоты ALA. Предварительно замочите орехи и семена, чтобы они размягчились и лучше переваривались. Чтобы избежать прогорклости, покупайте орехов понемногу и храните их в холодильнике, в плотно закрытом контейнере.

Очень важно потреблять зеленые овощи и фрукты тёмного цвета, такие как капуста, свёкла, брокколи, ягоды, сливы и т. д., так как в этих продуктах содержится много антиоксидантов, помогающих уменьшить воспаления и защитить клетки, а также получить широкий спектр нутриентов. Включите в рацион немного насыщенных жиров из сливочного или кокосового масла и мяса, чтобы получить холестерин, необходимый для синтеза стероидных гормонов.

Для приготовления пищи нельзя использовать жиры, которые разрушаются под воздействием высоких температур. Никогда не готовьте пищу на полиненасыщенных жирах. Для невысоких температур можно использовать оливковое масло, но для жарки и других высокотемпературных видов обработки выбирайте насыщенные жиры. Кокосовое и сливочное масло – это отличный выбор.

Бобы (большая северная фасоль, нут и чёрные бобы) содержат неперевариваемую клетчатку, которая способствует расщеплению жирных кислот на короткие цепочки, такие как масляная и пропионовая кислоты, что улучшает здоровье пищеварительного тракта. Вдобавок они содержат большое количество альфа-липоевой кислоты, защитного компонента омега-3 жиров.

Обращайте внимание на качество и разнообразие. Потребляйте пищевые продукты в натуральном виде. Это так же важно при выборе источников протеина и углеводов, как и жиров. Потребляйте протеин из мяса, рыбы, яиц, молочных продуктов, орехов и бобов, углеводы — из овощей, фруктов и варёных злаков. Включайте в рацион разнообразные продукты, чтобы обогатить нутрициональный профиль и избежать непереносимости того или иного продукта.

ГРУППА 15

Чем хорош жир? Отвечают специалисты ФИЦ питания и биотехнологии

С развитием промышленного производства продуктов и избавлением от их дефицита жир, очень важное питательное вещество, постепенно приобрел неважную репутацию. Которой он просто-напросто не заслуживает, ведь дело не в самом жире, а в его количестве: жиры стали дешевыми, и люди, особенно горожане, стали потреблять их больше, чем когда-либо в истории цивилизации.

Чтобы рассказать вам о том, насколько важен жир для человека, мы обратились в Федеральный исследовательский центр питания и биотехнологии (раньше он назывался НИИ питания РАН). И поговорили с доктором биологических наук Владимиром Бессоновым, который заведует там лабораторией химии пищевых продуктов, и с кандидатом медицинских наук, научным сотрудником центра Натальей Денисовой.

Какова роль жиров в метаболизме человека

Владимир Бессонов:
«Прежде всего, жиры дают энергию для жизни: для так называемого базового обмена, то есть для того, чтобы организм вообще существовал, и ту энергию, благодаря которой люди двигаются. Жиры дают вдвое больше энергии, чем углеводы и белки.
Кроме того, жиры — строительный материал. Человеческий организм, как и любой другой, состоит из клеток. У клеток есть мембраны, они состоят из липидов, а в их состав входят жиры. То есть они необходимы, чтобы сформировать организм человека и чтобы тот правильно существовал.
Наконец, есть биологическая функция, она чаще всего связана с ненасыщенными жирами. Жиры являются предшественниками ряда биологических веществ, то есть организм научился готовить из них нужные себе вещества. Это и ответ на воспаления, и, напротив, вещества, которые позволяют воспалениям начаться, и так далее».

Наталья Денисова:
«Клетки человеческого организма имеют желеобразную текстуру и покрыты мембранами. Те являются своего рода биологическими фильтрами и пропускают через себя питательные вещества в клетки, а также выпускают обратно то, что клетки выделяют. То есть через мембрану идут обменные процессы, и клетка без нее нежизнеспособна. Жиры выполняют в мембране структурную функцию, при существенном недостатке жиров мембраны становятся рыхлыми и перестают выполнять свои функции в достаточной степени.
Жиры также источник синтеза некоторых гормонов, в том числе половых. И особенно опасно ограничивать количество жиров в рационе подростков, у которых происходит половое созревание.
Жиры дают нам энергию и откладываются в жировых депо в качестве энергетических запасов. Они расходуются при недостаточном питании или при полном голодании — и могут поддерживать существование организма в течение почти месяца.
Наконец, с жирами наш организм получает жирорастворимые витамины. Таковых четыре: А, D, E и К. Не будет жира — витамины не усвоятся.
Наш организм так устроен, что все, содержащее жир, кажется ему вкусным. Это чисто физиологическая реакция. В жире растворяются эфиры, а именно эфиры являются пахучими веществами. Аромат продуктов таким образом напрямую связан с наличием жиров: жирные продукты, как правило, более ароматные.
А еще наличие жиров дает нам длительное чувство насыщения. Съели овощной салат — быстро проголодаетесь. Съели жирное — долго сыты».

Насколько жир питателен

Наталья Денисова:
«Жиры — наиболее концентрированный источник энергии. 1 грамм жира дает целых 9 ккал, в то время как 1 грамм белка или углевода — 4 ккал. Наверное, поэтому организм именно жиры и запасает в подкожной жировой клетчатке и пользуется ими как запасом на черный день».

Чем животные жиры отличаются от растительных

Наталья Денисова:
«Жиры делятся на нейтральные жиры и жироподобные вещества (фосфолипиды, стерины).
Нейтральные жиры состоят из глицерина и жирных кислот. Различают насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты.
Насыщенные жирные кислоты (НЖК) в основном входят в состав животных жиров, которые тугоплавки и при комнатной температуре находятся в твердом состоянии.
Животные жиры, с одной стороны, очень нужны организму, потому что выполняют все перечисленные мною функции. Они, например, источники витаминов, особенно A и D. Но именно с избытком животных жиров в пище связан рост сердечно-сосудистых заболеваний, прежде всего атеросклероза. Холестериновые бляшки на стенках сосудов могут привести к инфаркту миокарда и инсульта.
Однако это не значит, что надо совсем отказаться от животных жиров. Честно говоря, я и не представляю, как от них можно отказаться. Если мы пьем молоко, едим мясо и молочные продукты, то в каком-то количестве они в организм попадают каждый день. Вреден переизбыток насыщенных жиров, — но ничего нет плохого в том, что вы раз в день будете съедать бутерброд со сливочным маслом.
Растительные масла состоят из моно- и полиненасыщенных жирных кислот (МНЖК и ПНЖК) и чаще всего имеют жидкую консистенцию. Две из полиненасыщенных кислот являются незаменимыми – линолевая (омега-6) и линоленовая (омега-3). Они должны поступать в организм человека с растительным маслом либо с жиром морских рыб. Чтобы обеспечить себя достаточным количеством ПНЖК, человек должен в день употреблять минимум столовую ложку растительного масла.
ПНЖК не только участвуют в жировом обмене, но и помогают организму снизить количество холестерина в крови. То есть люди, страдающие от сердечно-сосудистых заболеваний, жирные кислоты омега-3 могут принимать в качестве лекарства. Полиненасыщенные жирные кислоты помогают также наладить работу нервной системы. Омега-6-кислоты и омега-3-кислоты должны быть в рационе в пропорции 10:1.
Животные жиры сложнее, чем растительные, расщепляются, хуже усваиваются, их избыток приводит к развитию атеросклероза. Растительные жиры, наоборот, помогают с сердечно-сосудистыми заболеваниями бороться. Но животных и растительных жиров в рационе должно быть примерно поровну. И не стоит забывать, что развитие многих заболеваний, в том числе сердечно-сосудистых, во многом зависит от индивидуальных особенностей человека и его наследственной предрасположенности к тем или иным болезням».

Владимир Бессонов:
«Животный жир содержит большое количество насыщенных жирных кислот. Они хорошо выполняют и энергетическую функцию, и пластическую, строительную. Биологическую функцию лучше выполняют ненасыщенные жирные кислоты, которые содержатся преимущественно в растительных жирах. Если вы будете использовать в питании исключительно сливочное масло, это будет совсем неправильно.
Кроме того, растительные жиры, включая овеянное слухами и домыслами пальмовое масло, не содержат трансжиров, поэтому по большому счету они предпочтительнее для питания. Я, например, давно не употребляю сливочное масло как таковое, предпочитаю спреды. Это смесь животных и растительных жиров, в них меньше, чем в сливочном масле, трансжиров и насыщенных жиров и много витамина E, что присуще растительным маслам. Холестерина в них также меньше, чем в сливочном масле. В России к спредам зачастую относятся как к суррогатам или подделкам, — а это не так».

Какие растительные масла наиболее полезны

Владимир Бессонов:
«Нет вредных продуктов, нет полезных продуктов. Есть сбалансированное и несбалансированное питание», — так обычно говорит научный руководитель нашего центра, академик РАН Виктор Александрович Тутельян. Так что основной вопрос — сколько мы употребляем жиров и какие они.
Есть легенда, что если ты употребляешь много оливкового масла, то будешь очень здоровым. На самом деле оливковое масло — самое переоцененное масло в мире. В оливковом масле практически нет полиненасыщенных жирных кислот, там много олеиновой кислоты, а это омега-9 мононенасыщенная кислота. Как ни странно, такое же количество олеиновой кислоты содержится и в пальмовом масле, хотя оно в России чаще всего рассматривается с точки зрения вреда. Как позиционируется масло — как польза или как вред — зависит от того, насколько раскручена тематика. Есть легенда об оливковом масле — и она хорошо продается.
А если взять наши масла, например смесь рыжикового и подсолнечного, получится фантастический по особенностям продукт, богатый и омега-3, и омега-6 полиненасыщенными жирными кислотами. Но почему-то никто не хочет этим заниматься — делать смеси масел, заправлять ими салаты. А жаль».

Что такое трансжиры и чем они опасны

Владимир Бессонов:
«Перевод жидких жиров в твердые базируется на принципе гидрогенизации.
Жиры состоят из связей углерод-углерод в окружении определенного количества водорода. Насыщение водородом превращает ненасыщенные жидкие жиры в насыщенные твердые. Это давно известный принцип производства маргарина.
При процессе производства твердых жиров путем гидрогенизации совсем необязательно добиваться того, чтобы в жире исчезли все ненасыщенные связи между углеродами. Достаточно добиться того, чтобы эти связи изменили свою ориентацию в пространстве, перешли в форму, которая больше напоминает насыщенную линейную жирную кислоту. Такая форма называется транс-изомером жирной кислоты, в обыденном языке — трансжир.
От гидрогенизации сейчас все чаще отказываются, потому что транс-изомеры жирных кислот могут оказать негативное действие на здоровье. Существуют метаобзоры, анализирующие гигантское количество научных публикаций, которые показывают, что увеличение на 2% количества трансжиров в питании человека ведет к увеличению риска развития сердечно-сосудистых заболеваний больше, чем на 20%. Есть и другие риски, и их оказалось достаточно, чтобы принять решение по снижению их содержания в питании человека.
С января 2018 года в Таможенном союзе введен жесткий норматив на содержание транс-изомеров жирных кислот в составе продуктов переработки растительных масел. Трансжиры не должны составлять более 2% от общего содержания жира в маргарине, спредах, кондитерских жирах и других пищевых продуктах и ингредиентах.
Кстати, сейчас животные жиры проигрывают даже искусственно отвержденным растительным жирам в содержании трансжиров. Например, в сливочном масле их в среднем около 5%, иногда доходит до 8%. Некоторые говорят на это, что там транс-изомеры природные, а не искусственные. Но для организма человека нет разницы, как возникли эти трансжиры — технологически или естественным образом. Трансжиры содержатся, например, и в жире, входящем в состав говядины: это связано с особенностями пищеварительного тракта коров».

Что произойдет, если сократить потребление жира до минимума

Владимир Бессонов:
«Прежде всего, человеку грозит упадок сил, и недостаток энергии придется компенсировать, например, углеводами, как более быстрым вариантом. Если человек будет упорствовать в своих заблуждениях, ему может грозить анорексия.
Недостаток жиров приведет к ухудшению состояния кожи, гормональных процессов, будут страдать мембраны клеток, в том числе нервных, а в итоге можно прийти к полному разрегулированию организма. Жиры могут синтезироваться в организме самостоятельно, но для этого нужен избыток калорий. И такие жиры будут запасом энергии, а не полезных веществ, то есть биологическую и пластическую функции такой жир выполнять не будет».

Наталья Денисова:
«При недостатке жиров человек будет недополучать жирорастворимые витамины A, E, D и К. Эти витамины влияют на энергетические процессы в нашем организме, на иммунитет, плотность костей, состояние нашей кожи, волос и слизистых (то есть начнут страдать легочная ткань, желудок и так далее). Кроме того, как я уже говорила, вместе с жиром в организм человека поступают две жирные кислоты — линолевая и линоленовая, — которые относятся к незаменимым. Они не могут синтезироваться в организме и обязательно должны поступать с пищей. Это ПНЖК, и в питании человека более важны содержащие их растительные масла, чем животный жир. При этом, согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения, жиры должны составлять не более 30% рациона человека».

Источник: https://eda.ru/media/vopros/chem-horosh-zhir

Масла, растительные и животные жиры

Масла, растительные и животные жиры

«Центр химических исследований» предлагает лабораторные исследования продуктов питания, в том числе масел, а также растительных и животных жиров, которые охватывают физико-химическую, микробиологическую  оценку, а также решение различных экспертных задач связанных с химическим исследованием жиров. Наше предложение предназначено для потребителей, производителей и дистрибьюторов масел, а также растительных и животных жиров.

• аэробные мезофильные микроорганизмы 
• Escherichia coli – классический метод
• бактерии группы кишечной палочки
• Enterobacteriaceae 
• грамположительные кокки 
• дрожжи и плесень
• Listeria monocytogenes 
• Salmonella spp.  
• липолитические бактерии

• Белки
• Количество жира
• Влага и  летучие вещества
  
• Сухой обезжиренный остаток
• Свободные жирные кислоты (СЖК)
• Цветность по шкале Ловибонда
• Кислотное число
• Перекисное число
• Анизидиновое число
• Йодное число
• Число омыления
• Эпигидриновый альдегид (Проба Крейса)
• Окислительная стабильность
• Неомыляющиеся вещества
• Недопустимые загрязнения
• Тяжелые металлы: Pb, Cd, As, Hg
• Минеральные компоненты: Ca, Fe, Mg, Na, K, Zn, P и т.п.
• Состав жирных кислот, в том числе сумма насыщенных, мононенасыщенных, полиненасыщенных жирных кислот, транс-жирные кислоты, кислоты omega-3 и omega-6
• Стерины, в т.ч. холестерин
• Многоядерные ароматические углеводороды 
• Диоксины, фураны и диоксиноподобные ПХБ, а также диоксин-неподобные ПХБ
• Антиокислители: BHA и BHT
• Витамины: A, D, E, K
• Консерванты: сорбиновая кислота и ее соли в пересчете на сорбиновую кислоту, а также бензойная кислота и ее соли в пересчете на бензойную кислоту
• Остатки пестицидов
• Наличие и идентификация ГМИ
• Пищевая ценность  (белки, жиры, углеводы, энергетическая ценность)

Не заменяйте животные жиры на растительные

Если заменить все животные жиры (сало, сметана и т. д.) на растительные (подсолнечное масло, кукурузное масло и т.д.), то резко увеличивается риск смерти от сердечно-сосудистых заболеваний.

Не заменяйте полностью животные жиры на растительные.

Долгие годы безосновательно считалось, что насыщенные жиры опасны для здоровья, а растительные полезны. Было много рекомендаций заменить в рационе питания животные жиры на растительные. Обычно сравнивали жирные мясные продукты и оливковое масло. Огромная польза оливкового масла доказана. Но никогда не сравнивали чистые насыщенные жиры (сало, сметана и др.). Думали, что во всём виноват холестерин, и упустили из внимания тот факт, что мясные продукты содержат карнитин. А ведь именно карнитин и провоцирует болезни сердца (об этом можно прочитать в статье — «Прием l карнитина сокращают жизнь»).

Впоследствии была доказана и признана во всём мире безопасность холестерина в пище (об этом можно прочитать в статье -«Опасно ли содержание холестерина в пище?»).

Но вот когда исследователи стали сравнивать влияние на сердце (458 мужчин, переживших инфаркт сердца) чистых насыщенных жиров (сало, сметана и т.п. — без мяса) и растительных масел, то оказалось, что полное исключение насыщенных жиров в пользу растительных масел приводил к резко повышенному риску развития сердечно-сосудистых заболеваний и случаев смерти от инфаркта сердца.

Вот ссылки, по которым Вы сами сможете ознакомиться с результатами этих и других исследований:

• www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21118617
• www.bmj.com/content/346/bmj.e8707
• www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26016869

Сегодня почти каждый диетолог будет советовать Вам полностью исключить из пищи животные жиры и заменить их на растительные. Но среди растительных масел внимания заслуживают лишь  немногие (например, оливковое масло, льняное). Повышенное употребление многих других масел с высоким содержанием линолевой жирной кислоты, как показали исследования, просто смертельно опасно.

Какие же растительные масла содержат много линолевой жирной кислоты? Чемпионы по содержанию линолевой жирной кислоты на 100г:

• маковое масло — 70 грамм
• масло виноградных косточек — 69,6 грамм
• подсолнечное масло — 65, грамм
• кукурузное — 58 граммов
• масло зародышей пшеницы — 55 грамм
• соевое масло — 54 грамм
• хлопковое масло — 54 грамм
• масло грецкого ореха — 54 грамм
• кунжутное масло — 45 грамм

Меньше всего линолевой кислоты в таких полезных и безопасных маслах как оливковое, льняное, кокосовое масло, масло какао, пальмовое. Но, не смотря на пользу этих масел, не стоит лишать себя пользы насыщенных животных жиров (сало, сметана).

Не заменяйте животные жиры на растительные

Вывод:

1. Едим животные жиры (сало, сметана, кефир), едим оливковое масло и льняное масло.
2. Стараемся как можно меньше употреблять в пищу растительные масла, в состав которых входит большое количество линолевой кислоты (подсолнечное, кукурузное, соевое, грецкого ореха и др. , перечисленные выше)

Еженедельно в мире появляются значимые открытия в вопросах старения и продления жизни. Чтобы ничего не пропустить и всегда быть в курсе самых эффективных способов сохранить здоровье и продлить жизнь, предлагаем Вам подписаться на рассылку новых статей блога.

Уважаемый читатель. Если Вы находите материал данного блога полезным и имеете желание, чтобы данная информация была доступна всем, то можете помочь в раскрутке блога, уделив этому всего пару минут Вашего времени. Для этого пройдите по ссылке. 

Рекомендуем также читать:

1. Оливковое масло extra virgin предупреждает инсульт, болезни сердца, рак, слабоумие, продлевает жизнь.
2. Жирная пища из животных насыщенных жиров (сало, сметана) замедляет старение человека.
3. Куриное яйцо — это один из самых питательных, абсолютно безопасных и полезных продуктов в мире.
4. Содержание холестерина в питании здоровых людей совершенно не опасно (как считалось ранее) и необходимо.
5. Как остановить старение человека https://nestarenie.ru/

Источник, экстракция и составляющие жиров и масел

Жиры — это триглицериды, которые являются твердыми или полутвердыми при комнатной температуре, масла также представляют собой триглицериды, которые являются жидкими или прозрачными жидкими при комнатной температуре, однако их химический состав определяется степенью растворимости . Жиры и масло составляют три основных класса продуктов питания после углеводов и белков. Они являются хорошим источником питательных веществ и могут обеспечить около (9 ккал) энергии в метаболическом бассейне. Функциональной единицей жира и масла являются триглицериды, полученные из жирной кислоты (3 единицы) и глицерина (1 единица), однако жир и масло имеют другие полимерные структуры, такие как мономеры, димеры и триммеры, полученные из свободных жирных кислот, стерола, фосфолипидов, токоферол, пигменты и липопротеиновые фрагменты Поттера и Хотчкиса [1]. Из-за их структурного расположения от группы жирных кислот они делятся на насыщенные, мононасыщенные или полиненасыщенные [2]. Растительные источники являются основными полиненасыщенными и насыщенными источниками, в основном животного происхождения. Основные жирные кислоты включают пальматическую, олеиновую, стеариновую, лауриновую, линолевую кислоты. Роли жира и масла в организме или пищевых системах через посредничество жирных кислот или реконфигурацию посредством обработки включают гормональные эффекты, регулирование систем организма, защиту нежных органов, перенос растворимых витаминов, сенсорную вкусовую привлекательность, механизмы насыщения и определение плотности холестерина, например ЛПНП и ЛПВП в клетках.Жир и масло усиливают аэрацию, удержание влаги, эффективное приготовление пищи при жарке и другие функциональные и физико-химические свойства пищевых продуктов и пищевых систем.

Жиры и масло могут быть растительного, животного и морского происхождения. Растительные жиры включают твердый жир какао-тесто и масла, такие как кукурузное масло, масло подсолнечника, соевое масло, хлопковая почва, арахисовое масло, оливковое масло, масло канолы, масло семян тыквы, сафлоровое масло, масло виноградных косточек, кунжутное масло, масло отрубей. , аргановое масло, пальмовое масло, льняное масло, кокосовое масло.

Обычно распространенные растительные масла, включая соевые. Подсолнечник, сафлор, горчица, оливки, рисовые отруби, кунжут содержат мало насыщенных жиров. В то время как пальмовое масло, пальмоядровое масло, кокосовое масло, жир и сливочный жир содержат большое количество насыщенных жиров [3].

Животные жиры включают жир сала и молочный жир, а рыбий жир — жир печени трески, китовый жир и жир лосося.

Жиры животные

Молочный жир: Обычно получают из коровьего молока.Это смесь молочного жира, воды и соли. Список масел является важным источником витамина А и, в меньшей степени, витамина D. Он состоит из 29-32% мононенасыщенных, 2-4% полиненасыщенных и (12-32%) насыщенных жирных кислот [4]. Его особый вкус и желтый цвет — важные факторы его популярности. Он используется в качестве столовой пасты, уменьшилось при увеличении использования маргарина из-за более низкой цены, улучшения и однородности факторов качества и здоровья. Масляный жир входит в состав многих других молочных продуктов, таких как молоко, сыр, мороженое, кофейные сливки и взбитые сливки.

Сало : Сало — это жир, полученный из жировой ткани свиньи. Сало состоит из 46,2% насыщенных жирных кислот. 45,2% мононенасыщенных жирных кислот. 11,0% полиненасыщенных жирных кислот.

Сало : Пищевой жир получают в основном от мясного скота. При комнатной температуре он тверже и тверже, чем сало. Жирный жир состоит из 54,9% насыщенных полных кислот. 40,9% ненасыщенных жирных кислот. 4,2% полиненасыщенных жирных кислот.

Рыбий жир

Рыбий жир можно получить из тела или печени некоторых рыб, включая треску.Кит, лосось. и т. д. Состав жирных кислот варьируется не только от вида к виду, но часто даже в большей степени от одной рыбы к другой одного и того же вида.

Масло печени трески: Его получают из печени трески. Как и в большинстве рыбьих жиров, в нем много омега-3 жирных кислот. Эйкозапентаеновая кислота (EPA) и докозагексаеновая кислота (DHA). Жир печени трески также содержит витамин А и витамин D.

Масла растительные

Соевое масло: Его получают из семян соевых бобов.Это масло, которое производится в наибольшем количестве. Это основное пищевое масло в США. Он состоит из 61% полиненасыщенных жирных кислот, 25% мононенасыщенных жирных кислот и 15% насыщенных льняных кислот [5]. Незаменимые жирные кислоты линоленовая и α-линоленовая кислоты составляют 89 и 11% от общего количества незаменимых жирных кислот из этого источника. Около 48% соевого масла используется в маргарине, шортенинге, кулинарном и салатном масле, майонезе. Оба они имеют диетическое значение, но также являются причиной окислительной нестабильности этого масла.

Составляющие и применение кислых жиров и масел растений и животных в пищевых системах

Пальмовое масло: Производится из плодов пальм. Это самый эффективный маслобойный завод. Сейчас оно занимает второе место в списке масел, производимых во всем мире. Пальмовое масло имеет сбалансированный состав жирных кислот, в котором уровень насыщенных жирных кислот почти равен уровню ненасыщенных жирных кислот. Пальмитиновая кислота (44–45%) и олеиновая кислота (39–40%) являются основными составляющими кислотами наряду с линолевой кислотой (МЕ-1,1%) и лишь следовыми количествами линолковой кислоты [6].

Низкий уровень линоловой кислоты и фактическое отсутствие линоленовой кислоты делают масло относительно устойчивым к окислительному разрушению. В зависимости от сорта масличной пальмы некоторые пальмовые масла могут быть более ненасыщенными. Пальмовое масло темно-красно-оранжевого цвета с высоким содержанием каротиноидов и антоцианов. Он также богат витамином Е, представленным в виде токоферолов и токотриенолов. Почти 90% пальмового масла во многих употребляется в пищевые продукты.

Применение: Применения, такие как масла для жарки / жарки, маргарин. шортенинги, специальные банки и продукты, высушенные распылением.

Масло канолы: Это пищевое масло, полученное из относительно нового сорта семян рапса. Занимает третье место по производству масел и жиров. Масло канолы имеет низкий уровень насыщенных жирных кислот (около 6%). Что делает его вторым по важности источником растительного масла. Стабильность этого масла ограничена в основном присутствием линоленовой кислоты, хлорофилла и продуктов его разложения в корке других второстепенных компонентов с высокой химической активностью.В нем много токоферола.

Применение: л используется в основном при приготовлении жира, маргарина и опрокидывателях.

Масло подсолнечника : четвертое по популярности растительное масло в некоторых странах; предпочтительнее сои. семена хлопка и пальмовое масло. Но его выращивают в ограниченных географических местах. Он имеет общее содержание насыщенных жиров менее 10%. 55-75% олиевой кислоты и 15-35% линолевой кислоты.

Применение: л отлично подходит для приготовления пищи, заправки салатов, маргарина, но не для жарки из-за его плохой устойчивости к окислению.Lt имеет хорошую вкусовую стабильность.

Кокосовое масло : Его получают из копры, которая представляет собой сушеную кокосовую стружку из кокосовой пальмы, известную как Cocos nucifera . Он классифицируется как жир, потому что он тверд при комнатной температуре, но становится жидким маслом при температуре выше 25,6 ⁰ ° C. Он характеризуется высоким процентным содержанием жидкой кислоты. Оно содержит 50% лауриновой кислоты, в то время как никакое другое масло не содержит более 1%, кроме косточкового пальмового масла. Благодаря высокому уровню насыщенных жирных кислот (80%).Кокосовое масло довольно устойчиво к окислительным изменениям при нормальных условиях хранения. Он имеет тенденцию вызывать проблемы пенообразования из-за его очень низкой молекулярной массы; поэтому не смешивается с другими маслами.

Примечание: Смешивание жиров и масел со значительными различиями в молекулярной массе увеличивает вероятность вспенивания.

Применения : В качестве масла для жарки при производстве маргарина в качестве заменителя молочного жира в наполненном молоке (сгущенном молоке), в качестве немолочных сливок при производстве детского и спортивного питания благодаря триглицеридам со средней длиной цепи (легко усваиваются и усваиваются). ).

Пальмоядровое масло : это также лауриновое масло, уступающее кокосовому маслу на международном рынке. Его получают из ядра масличной пальмы Elaeis guineensis . Состав жирных кислот и свойства пальмоядрового масла очень похожи на кокосовое масло, но в нем немного ниже жирные кислоты с более короткой цепью и более высокая степень инстаурации. Основные жирные кислоты в косточковом пальмовом масле — это 48% лауриновая кислота. 16% миристиновая кислота и 15% олеиновая кислота. Никакая другая жирная кислота не присутствует в количестве более 10%.

Заявка Применяется в производстве маргарина, масла для жарки (для мелкой жарки), начинки кремов (для печенья, воды), в производстве немолочного мороженого, немолочных кремов для взбивания.

Масло семян хлопка : Это масло получают из семян хлопчатника. Масло является побочным продуктом и зависит от использования хлопка в текстильных изделиях, поэтому торговля маслом осуществляется лишь в незначительной степени.Неочищенное масло семян хлопка имеет сильный вкус и запах и темно-красновато-коричневый цвет. Однако масло из семян хлопка не может быть переработано для обеспечения такой высокой устойчивости к окислению и вкуса.

Заявка . Используется для приготовления шортенинга, маргарина, в качестве масла для салатов и для жарки некоторых закусок во фритюре.

Арахисовое масло : Арахисовое масло получают из семян Arachis hypogaea , широко известных в США арахис, земляной орех и арахис. Масло арахиса имеет высокое содержание легкоусвояемого белка и ненасыщенное, с жареным ореховым вкусом. Неочищенное масло имеет бледно-желтый цвет и в основном используется для жарки во фритюре и на растительном масле.

Применение: При приготовлении шортенингов, маргаринов и майонеза. Арахисовое масло очень ненасыщено и поэтому склонно к прогорклости. Он содержит высокую долю олеиновой кислоты. линолевая и пальмитиновая кислоты.

Оливковое масло: Оливковое масло первого отжима получают из плодов оливкового дерева.Это смесь триацилглицерина с некоторыми жирными кислотами от вшей, в основном пальмитиновой, пальмитолеиновой, олеиновой и линолевой кислотами. Оно содержит около 71% олеиновой кислоты, ненасыщенное масло, оливковое масло первого отжима — это масло, которое не было модифицировано для удаления натуральных ароматических элементов оливкового масла, которые, по мнению потребителей, являются желательными.

Кукурузное масло: В отличие от большинства других растительных масел кукурузное масло (кукурузное масло) получают из зерен кукурузы. В нем всего 3-5% масла. Зародыши кукурузы богаты маслом (более 30%) и являются источником всего товарного кукурузного масла.Кукурузное масло имеет приятный вкус, относительно низкий уровень (менее 15%) насыщенных жирных кислот. Очень низкий уровень a-линоленовой кислоты и высокий уровень полиненасыщенных жирных кислот. Большая часть производимого кукурузного масла является побочным продуктом производства кукурузного крахмала.

Применение: Основное применение этого масла — кукурузный маргарин, кулинарное / салатное масло.

Кунжутное масло : получают из кунжутных семян с высоким содержанием масла (42-56%).Он очень устойчив к окислению и проявляет несколько лечебных эффектов. Кунжутное масло является классическим полиненасыщенным маслом с примерно 82% ненасыщенных жирных кислот и примерно равным количеством олеиновой и линолевой кислот в масле. По сравнению с другими растительными маслами, кунжутное масло обладает высокой устойчивостью к окислительной порче.

Применение: Используется как кулинарное масло.

Масло рисовых мозгов : Масло рисовых мозгов является побочным продуктом измельчения риса и веками использовалось во многих странах Юго-Восточной Азии.Масло из рисовых отрубей содержит около 20% насыщенных жирных кислот и равномерный баланс мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Было обнаружено, что его окислительная стабильность эквивалентна арахисовому маслу.

Применение: л используется для приготовления и жарки. как салатное масло и майонез. Также для производства маргарина и жира, придающего приятный вкус.

Льняное (льняное) масло : получают из льняного растения. Льняное масло богато линоленовой ненасыщенной жирной кислотой (50%).Высокий уровень линоленовой кислоты заставляет масло быстро окисляться, оно за очень короткое время придает пищевым продуктам вкус краски, поэтому пищевое льняное масло хранится в холодных, бескислородных и легких условиях и защищено добавлением антиоксиданта. . Он продается во многих магазинах здорового питания.

Сафлоровое масло : производится из сафлорового растения. Из сафлора производят два типа масла, но наиболее распространенным является ненасыщенное масло с высоким содержанием линолевой кислоты (75-80%).Содержание полиненасыщенных жирных кислот очень высокое, но очень мало мононенасыщенных жирных кислот, что делает их более прогорклыми. Используется для жарки во фритюре, шляпа становится токсичной при воздействии высокой температуры.

Горчичное масло : Его получают из семян горчичного растения ( Brassica Campestri L ). Оно имеет характерный острый вкус и аромат. Он содержит большое количество селена и магния. Он содержит около 70% мононенасыщенных жирных кислот, из которых 42% составляет эруковая кислота.Это ненасыщенное масло с высоким содержанием антиоксидантов. Горчичное масло считается одним из самых полезных пищевых масел из-за низкого содержания насыщенных жирных кислот (8%). Используется для приготовления и жарки.

Продукты из пищевого масла: К ним относятся маргарины, шортенинги, эмульгированные жиры, майонез и масла для салатов.

Нетрадиционные масла : Нетрадиционные масла, такие как масла из косточек манго. Cleome viscoss , Mesta, Terminalia bellirica , ним, рисовые отруби, капок и махуа были исследованы на предмет безопасности и питательной ценности.

Масло семян томата : производится из семян томула. Семена содержат 25% масла коричневого или красноватого цвета. Он богат олеиновой и линулеиновой кислотами. В масле используется салатное масло и цветной маргарин.

Масло семян чили : получают из семян перца чили. Семена содержат 20-24% масла, богатого линолевой кислотой. Масло имеет острый вкус и может использоваться вместо специй при приготовлении пищи. Рафинированное масло можно использовать с пищевым маслом.

Масло из семян арбуза: Его получают из семян арбуза. Семена дают 28% масла, богатого линолевой кислотой. Можно использовать растительное масло.

Жир ядра манго : производится из ядра манго. Он состоит из 6-12% твердого съедобного фуража. Это твердое вещество кремового цвета при комнатной температуре, но плавится при 3-1,5ºC и богато олеиновой и стеариновой кислотами. Это заменитель какао-масла в кондитерской промышленности (Таблица 1).

Таблица 1: Основные нефтедобывающие страны и средние мировые объемы добычи нефти.

Источник: Шрилакшми [7].

Процесс экстракции позволяет удалять компоненты пищевых масел, которые могут отрицательно влиять на вкус, стабильность, внешний вид или пищевую ценность, а также сохранять токоферолы и предотвращать химические изменения в триацилглицерине.

Сельское или традиционное масло добыча

Хранение : В большинстве случаев сушка на солнце снижает содержание влаги в масличных семенах до уровня ниже 10 процентов. Надлежащая вентиляция или аэрация семян или орехов во время хранения обеспечивает низкий уровень влажности и предотвращает развитие микробов. Это важно при хранении арахиса, который очень чувствителен к загрязнению афлатоксином из-за роста Aspergillus flavus .Поскольку афлатоксины и пестициды не удаляются сельскими методами добычи, следует избегать микробного заражения и применения инсектицидов.

Предварительная обработка

Стерилизация и нагревание: Эта обработка паром или кипячением инактивирует липолитические ферменты, которые могут вызвать быстрое разложение масла, и облегчает измельчение мезокарпа для экстракции масла. Например, «стерилизованные» плоды пальмы измельчают в деревянном пестике и ступке или в механизированном варочном котле.

Декортикация или шелушение отделяют маслосодержащую часть сырья и удаляют части, которые имеют небольшую пищевую ценность или не имеют ее вовсе. Для ядер и орехов доступны мелкие механические продавцы, хотя ручное растрескивание все еще широко распространено.

Большинство масличных семян и орехов подвергаются термообработке путем обжарки для разжижения масла в клетках растений и облегчения его выделения во время экстракции. Этой обработке подвергаются все масличные семена и орехи, за исключением плодов пальмы, для которых «стерилизация» заменяет эту операцию.

Для увеличения площади поверхности и максимального выхода масла масличная часть арахиса, подсолнечника, кунжута, кокоса, ядра пальмы и орехов ши уменьшена в размерах. Механические дисковые истирающие мельницы обычно используются в сельской местности.

Отбор горячей воды

При экстракции масла измельченные семена смешивают с горячей водой и кипятят, чтобы масло всплыло и с него сняли пыль. Измельченные масличные семена смешивают с горячей водой, чтобы сделать пасту для замешивания вручную или машиной, пока масло не разделится в виде эмульсии.При экстракции арахисовым маслом обычно добавляют соль, чтобы коагулировать белок и улучшить отделение масла.

Механические экстракторы экспеллера

Большой вращающийся пест в фиксированной системе ступки может приводиться в движение двигателем, людьми или животными, чтобы прикладывать трение и давление к масличным семенам, чтобы высвободить масло из основания ступки. Другие традиционные системы, используемые при добыче нефти в сельской местности, включают использование тяжелых камней, клиньев, рычагов и витых тросов. Для прессования пластину или поршень вручную вдавливают в перфорированный цилиндр, содержащий измельченную или измельченную масляную массу, с помощью червяка.Масло собирается под перфорированной камерой. Было разработано множество механических экспеллеров. Предварительно нагретое сырье червячным валом подается в горизонтальный цилиндр. Посредством регулируемого дросселя внутреннее давление, которое создается в цилиндре, разрывает масляные ячейки, чтобы высвободить масло.

Обезвоживание

При кипячении в неглубокой посуде следы воды из сырой нефти удаляются после отстаивания. Это характерно для всех сельских методов, которые признают каталитическую роль воды в развитии прогорклости и плохих органолептических качеств.

Торты прессованные

Побочный продукт переработки, прессованный жмых, может быть полезен в зависимости от применяемой технологии экстракции масла. Жмыхи из водного масла обычно обеднены питательными веществами. Другие традиционные методы, например, используемые для арахиса и копры, гарантируют, что побочные продукты при осторожном обращении будут пригодны для употребления в пищу человеком.

Промышленное или коммерческое производство

Обработка: Масличные семена перед шелушением обычно очищаются от посторонних предметов.Ядра измельчаются для уменьшения размера и готовятся на пару, а масло извлекается на шнековом или гидравлическом прессе. Прессованный жмых измельчают для последующей экстракции остаточного жира растворителями, такими как «пищевой» гексан. Масло можно напрямую экстрагировать растворителем из продуктов с низким содержанием масла, то есть из соевых бобов, рисовых отрубей и зародышей кукурузы.

После стерилизации масличные плоды измельчают (переваривают) перед механическим прессованием, часто на шнековом прессе. Ядра пальмы удаляются из прессованных лепешек и дополнительно обрабатываются для получения масла.Ткани животных уменьшаются в размере перед обработкой влажным или сухим способом. После автоклавирования ткани рыб отжимают и водно-масляную суспензию пропускают через центрифуги для отделения жира.

Методы экстракции растворителем: Используются более новые методы экстракции нефти, такие как многоступенчатая экстракция противотоком, такая как аккумуляторная экстракция, и многоступенчатая экстракция с перекрестным потоком, подобная методам Сокслета. Другое включает.

Методы экстракции растворителем под высоким давлением: Здесь высокое давление используется для поддержания растворителя в жидком состоянии при высокой температуре. Биомасса упаковывается в ячейку и хранится в печи, а затем растворитель перекачивается из резервуара в ячейку, которая затем нагревается и прессуется в определенное время и по программе. Ячейку продувают газообразным азотом и отфильтрованный экстракт собирают в колбу.

Методы экстракции с помощью микроволн: Нанесение микроволн для нагрева растворителя и тканей растений в процессе экстракции называется (MAE). Здесь кинетическая энергия увеличивается для процесса экстракции с помощью полярных добавок, поскольку гексан или тулен являются неполярным растворителем.Механизм связан с миграцией ионов, создающих вращающиеся диполи, которые изменяют молекулярную структуру при условии, что температура во время экстракции не слишком высока

Метод извлечения сверхкритической жидкости: Использование сверхкритической жидкости, характеризующейся критической точкой, определяемой с точки зрения критической температуры и критического давления. Это похоже на гидродистилляцию. Принцип позволяет осуществлять сверхкритическую экстракцию диоксида углерода и одностадийное подкритическое разделение.Он не позволяет селективной экстракции из-за одновременной экстракции многих нежелательных соединений

Нефтепереработка

Refining производит пищевое масло с такими желаемыми потребителями характеристиками, как мягкий вкус и запах, прозрачный внешний вид, светлый цвет, устойчивость к окислению и пригодность для жарки. Двумя основными способами очистки являются щелочная очистка и физическая очистка (отпарка водяным паром, дистилляционная нейтрализация), которые используются для удаления свободных жирных кислот.

Щелочной способ рафинирования

Метод рандомизации или переэтерификации насыщенных полиненасыщенной жирной кислотой или триглицеридной перегруппировки — масла, другие включают метод растворителя.

Возможные побочные реакции при переработке нефти

Цис-транс-изомеризация : Одним из наиболее чувствительных параметров, используемых для обнаружения химических изменений в результате жестких условий обработки, является цис-транс-изомеризация, особенно линоленовой кислоты.Наиболее полное исследование в этой области было выполнено, когда исследовалось образование геометрических изомеров в различных маслах в лабораторных, опытно-промышленных и производственных масштабах.

Образование трансжирных кислот: Об образовании позиционных изомеров (то есть двойных связей, сдвинутых вдоль цепи жирных кислот) линоленовой и линолевой кислоты в условиях дезодорации / физического рафинирования не сообщалось.

Физические потери : Во время дезодорации или физической очистки летучие компоненты удаляются из масла за счет сочетания высокой температуры, низкого давления и десорбционного действия инертного газа (пара).

Триглицериды

Триглицерид состоит из трех жирных кислот, связанных с одной молекулой глицерина. Если все три жирные кислоты идентичны, это простой триглицерид. Химические соединения, обнаруженные в жире до его расщепления, известны химикам как триглицериды. Поскольку в натуральных жирах содержится ряд различных жирных кислот, в природе встречается очень много различных триглицеридов. Они названы в соответствии с жирной кислотой или кислотами, которые они содержат.Таким образом, триолеин представляет собой триглицерид олеиновой кислоты, трипальмитин — триглицерид пальмитиновой кислоты, тристеарин — стеариновую кислоту, а монопальмитин-дистеарин содержит, как следует из названия, одну молекулу пальмитиновой и две молекулы стеариновой кислоты. Хотя в натуральных жирах и маслах содержится большое количество разнообразных жирных кислот, лишь некоторые из них имеют выдающееся коммерческое значение. Это миристиновая кислота, лауриновая кислота, пальмитиновая кислота, стеариновая кислота, олеиновая кислота, линолевая кислота и линоленовая кислота. Хотя количество триглицеридов, встречающихся в природе, велико, триглицериды этих семи кислот (см. Таблицу формул ниже) составляют большую часть натуральных жиров и масел.Жиры и масла практически всегда представляют собой смеси триглицеридов в различных пропорциях. В одних жирах преобладает один триглицерид, в других — другой, а в третьих — несколько из них присутствуют в материальных количествах. Очевидно, ни один натуральный жир или масло не состоит исключительно из одного триглицерида. Свойства различных жиров и масел зависят от характеристик триглицерида, смесью которого они являются, и от соотношения этих триглицеридов друг к другу. (См. Таблицу жирных кислот ниже.

Диаграммы структуры триглицеридов

О’Брайен [8], жирные кислоты в триглицериде определяют свойства и характеристики молекулы.

Моно- и диглицериды

Моно- и диглицериды — это моно- и диэфиры жирных кислот и глицерина. Их получают коммерчески путем реакции глицерина и триглицеридов или путем этерификации глицерина и жирных кислот. Моно- и диглицериды образуются в кишечном тракте в результате нормального переваривания триглицеридов. В природе они содержатся в очень незначительных количествах как в животных жирах, так и в растительных маслах. Масло, состоящее в основном из диглицеридов, также использовалось в качестве замены масла, состоящего из триглицеридов.Ниже представлены иллюстрации молекулярных структур моно- и триглицеридов.

Диаграммы моно- и диглицеридов

О’Брайен [8], свободные жирные кислоты Как следует из названия, свободные жирные кислоты — это непривязанные жирные кислоты, присутствующие в жире. Некоторые нерафинированные масла могут содержать до нескольких процентов свободных жирных кислот. Уровень свободных жирных кислот снижается в процессе рафинирования. Полностью рафинированные жиры и масла обычно имеют содержание свободных жирных кислот менее 0.1%.

Насыщенные жиры

Когда молекула жирной кислоты содержит максимально возможное количество водорода, кислота считается насыщенной жирной кислотой. Он насыщен по водороду. К таким насыщенным кислотам относятся миристиновая, лауриновая, пальмитиновая и стеариновая кислоты. Они являются твердыми телами при обычных температурах [9-11].

Некоторые жирные кислоты уже «насыщены естественным путем», поскольку их невозможно сделать «жестче», чем в природе. Как отмечалось ранее, уровни насыщенных веществ обычно выше в тех жирах, которые являются твердыми при температуре окружающей среды.Насыщенные жирные кислоты чрезвычайно стабильны, то есть они не становятся прогорклыми, что означает, что они обладают хорошими сохраняющимися свойствами (сроком хранения). Однако правительственные рекомендации советуют потребителям ограничить потребление насыщенных жиров, поскольку они могут повысить уровень холестерина в крови, что является одним из основных факторов сердечных заболеваний. Большинство животных жиров, таких как мясо, масло, сыр и сливки, содержат относительно высокий уровень насыщенных жиров, поэтому их следует употреблять в умеренных количествах. Многие хлебобулочные изделия, такие как торты, печенье и выпечка, также могут содержать много насыщенных жиров.

Ненасыщенные жирные кислоты

Однако, когда молекула жирной кислоты не содержит максимально возможное количество водорода, кислота считается ненасыщенной жирной кислотой. Он ненасыщен по отношению к водороду. К таким ненасыщенным кислотам относятся олеиновая, линолевая и линоленовая кислоты. Это жидкости при обычной температуре.

Существует три типа ненасыщенных жирных кислот

Мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК) жирные кислоты этой категории имеют так называемую одну двойную связь в своем химическом составе.Они относительно устойчивы к окислению и развитию прогорклости и в настоящее время считаются с точки зрения питательности лучшим типом жиров для употребления в пищу. Самый распространенный источник мононенасыщенных оливкового масла и рапсового масла.

Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) Полиненасыщенные жирные кислоты содержат две или более двойных связей в своем химическом составе. Они являются наименее устойчивыми к окислению жирными кислотами, поэтому их лучше всего использовать в холодных условиях. Самый распространенный источник полиненасыщенных веществ — подсолнечное масло.

Трансжирные кислоты (TFA) Трансжирные кислоты обычно получают из двух источников: гидрогенизированные растительные масла и животные жиры. Недавние научные исследования показывают, что трансжиры, хотя и потребляются в относительно небольших количествах, следует избегать из-за их негативного влияния на уровень холестерина в крови.

Фосфатиды: Фосфатиды, также известные как фосфолипиды, состоят из спирта (обычно глицерина) в сочетании с жирными кислотами и сложного фосфатного эфира.Большинство фосфатидов удаляется из масла во время операций по рафинированию и рафинированию. Фосфатиды — важный источник природных эмульгаторов, продаваемых как лецитин.

Стерины: Стерины содержатся как в животных жирах, так и в растительных маслах, но между ними имеются существенные биологические различия. Холестерин является основным стерином животного жира и содержится в растительных маслах только в следовых количествах. Стерины растительного масла и растительные стерины вместе называются «фитостеринами».«Стигмастерин и ситостерин являются наиболее известными стеринами растительных масел. Было показано, что ситостерин снижает уровень холестерина как в сыворотке, так и ЛПНП при включении в маргарины, маргариновые спреды, заправки для салатов и различные другие пищевые продукты, чтобы обеспечить удобный способ доставки для потребителей, которые выбирают использовать фитостерины в качестве компонента своего личного плана по контролю уровня холестерина в сыворотке. Тип и количество стеринов растительного масла зависят от источника масла.

Токоферолы и токотриенолы: Токоферолы и токотриенолы являются важными второстепенными составляющими большинства растительных жиров.Они служат в качестве антиоксидантов, замедляющих прогоркание, и в качестве источников необходимого питательного вещества витамина Е. Распространенными типами токоферолов и токотриенолов являются альфа (α), бета (β), гамма (γ) и дельта (δ). Они различаются по антиоксидантной активности и активности витамина Е. Среди токоферолов альфа-токоферол имеет самую высокую активность витамина Е и самую низкую антиоксидантную активность. Дельта-токоферол обладает наивысшей антиоксидантной активностью. Токоферолы, которые естественным образом присутствуют в большинстве растительных масел, частично удаляются во время обработки.Кукурузное и соевое масла содержат самые высокие уровни. Токоферолы не присутствуют в животных жирах в заметных количествах. Токотриенолы в основном присутствуют в пальмовом масле, но их также можно найти в маслах из рисовых отрубей и зародышей пшеницы.

Пигменты: Каротиноиды — это вещества цвета от желтого до темно-красного, которые естественным образом встречаются в жирах и маслах. Они состоят в основном из каротинов, таких как ликопин, и ксантофиллов, таких как лютеин. В пальмовом масле самая высокая концентрация каротина.Хлорофилл — это зеленое красящее вещество растений, которое играет важную роль в фотосинтезе. Масло канолы содержит самый высокий уровень хлорофилла среди обычных растительных масел. Иногда естественный уровень хлорофилла в маслах может вызывать у масел зеленый оттенок. Госсипол — это пигмент, который содержится только в хлопковом масле. Уровни большинства этих цветных тел уменьшаются во время нормальной обработки масел, чтобы придать им приемлемый цвет, вкус и стабильность.

Спирты жирные . Длинноцепочечные спирты не имеют большого значения в большинстве пищевых жиров. Небольшое количество этерифицированных жирными кислотами восков содержится в некоторых растительных маслах. Более высокие количества содержатся в некоторых морских маслах (таблица 2).

Таблица 2: Типичные нетриглицеридные компоненты сырых жиров и масел [8].

Произошла ошибка при настройке пользовательского файла cookie

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности. Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.

Настройка вашего браузера для приема файлов cookie

Существует множество причин, по которым cookie не может быть установлен правильно. Ниже приведены наиболее частые причины:

• В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки своего браузера, чтобы он принимал файлы cookie, или чтобы спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
• Ваш браузер спрашивает вас, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались. Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, используйте кнопку «Назад» и примите файлы cookie.
• Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Если вы подозреваете это, попробуйте другой браузер.
• Дата на вашем компьютере в прошлом. Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г., браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы исправить это, установите правильное время и дату на своем компьютере.
• Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie. Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.

Почему этому сайту требуются файлы cookie?

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу. Чтобы предоставить доступ без файлов cookie потребует, чтобы сайт создавал новый сеанс для каждой посещаемой страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.

Что сохраняется в файле cookie?

Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в cookie; никакая другая информация не фиксируется.

Как правило, в файлах cookie может храниться только информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта. Например, сайт не может определить ваше имя электронной почты, пока вы не введете его. Разрешение веб-сайту создавать файлы cookie не дает этому или любому другому сайту доступа к остальной части вашего компьютера, и только сайт, который создал файл cookie, может его прочитать.

трансжирных кислот и гидрогенизированных растительных масел | FAQ

В. Что такое гидрогенизированное растительное масло?

Масла (например, растительное, оливковое, подсолнечное) представляют собой жидкости при комнатной температуре. В пищевой промышленности водород добавляют к маслам (в процессе, называемом гидрогенизацией), чтобы сделать их более твердыми или «растекающимися». Гидрогенизированные масла можно продавать напрямую как «спреды», но они также используются в пищевой промышленности при производстве многих пищевых продуктов, таких как печенье и торты.Использование гидрогенизированных продуктов помогает продлить срок хранения продуктов и сохранить стабильность вкуса.

В. Что такое жирные кислоты?

Жирные кислоты — это химические соединения, из которых состоят жиры. Их много в тканях животных, поскольку они являются основным компонентом клеточных мембран и выполняют жизненно важные функции почти во всех метаболических процессах в организме. Чаще всего они находятся в углеродных цепях из 16-18 атомов углерода (C) с несколькими двойными связями, что делает их полиненасыщенными. У них есть кислотная (карбоксильная) группа на одном конце цепи.

В. Что такое насыщенные, ненасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты?

Насыщенные жирные кислоты представляют собой цепочки атомов углерода, соединенных одинарными связями, с максимальным числом атомов водорода, прикрепленных к каждому атому углерода в цепи. Насыщенные жиры обычно твердые при комнатной температуре.

Насыщенные жирные кислоты

Ненасыщенные жирные кислоты представляют собой цепочки атомов углерода, соединенных одинарными связями и различным количеством двойных связей, к которым не присоединена полная квота атомов водорода.Ненасыщенная кислота может существовать в двух формах: более распространенная форма цис , показанная ниже, и форма транс .

Ненасыщенная жирная кислота (цис)

Мононенасыщенные жирные кислоты имеют два атома углерода, соединенных одной двойной связью, поскольку пара атомов водорода отсутствует. (См .: Основная химическая структура ненасыщенной жирной кислоты) . Мононенасыщенные жиры и масла жидкие при комнатной температуре, но начинают затвердевать при температуре холодильника.

Полиненасыщенные жирные кислоты имеют более одной двойной связи в углеродной цепи и, следовательно, более одной пары атомов водорода. Полиненасыщенные масла и жиры обычно находятся в жидком состоянии при комнатной температуре и в холодильнике.

В. Что такое трансжирные кислоты?

Транс-жирные кислоты — это ненасыщенные жирные кислоты, которые имеют по крайней мере одну двойную связь в транс-конфигурации. Хотя большинство ненасыщенных жирных кислот в пищевых продуктах имеют цис-конфигурацию, трансжирные кислоты также могут присутствовать.Трансжирные кислоты в пищевых продуктах происходят из трех основных источников:

• Бактериальная трансформация ненасыщенных жирных кислот в рубце жвачных животных. Впоследствии они могут присутствовать в мясе и молоке животного
• Гидрирование и дезодорация ненасыщенных растительных масел (или иногда рыбьего жира) с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот
• При нагревании и жарке масел при высоких температурах

Ненасыщенные жирные кислоты (транс)

Q. Сколько трансжирных кислот содержится в пище?

Молочный и говяжий жир обычно содержат около 3-6% ТЖК (% от общего жира), а их уровни в баранине и баранине могут быть несколько выше. Уровни TFA в растительных маслах и жидких маргаринах составляют около 1%. Мягкие желтые жирные пасты обычно содержат от 1% до 17% ТЖК, в то время как более твердые маргарины имеют более высокий уровень. Содержание ТЖК в хлебобулочных изделиях (сухари, крекеры, пироги, печенье, вафли и т. Д.) Варьируется от менее 1% до 30% от общего количества жирных кислот. Некоторые хлопья для завтрака с добавлением жира, картофель фри, сухие супы и некоторые сладости и закуски содержат высокие уровни TFA (20-40% от общего количества жирных кислот).Однако исследования показали, что уровни ТЖК в этих продуктах, по-видимому, снижаются по мере того, как производители изменяют состав для удаления гидрогенизированных масел, если они присутствуют.

В. Опасно ли употребление в пищу трансжирных кислот?

Поскольку процесс гидрогенизации добавляет к маслу атомы водорода, он снижает количество ненасыщенных жирных кислот и увеличивает количество насыщенных жирных кислот в масле. Потребление большого количества насыщенных жирных кислот связано с повышением уровня холестерина в крови, что может привести к ишемической болезни сердца.Поэтому в рамках здорового питания потребителям рекомендуется снизить потребление насыщенных жирных кислот.

Иногда проводят частичное гидрирование масла, поскольку это приводит к более низкому уровню образования насыщенных жирных кислот в продукте. Однако частичное гидрирование действительно приводит к образованию ТЖК, а не цис-жирных кислот. ТЖК, как и насыщенные жиры, также связаны с повышением уровня холестерина в крови. Хотя насыщенные жиры также производят «хороший» холестерин (ЛПВП), трансжиры повышают уровень «вредного» холестерина (ЛПНП) и снижают уровень хорошего холестерина.ТЖК также приводят к повышению уровня триглицеридов в крови. В этом отношении трансжиры можно рассматривать как более склонные к развитию сердечно-сосудистых заболеваний, чем насыщенные жиры и их эквивалентный уровень. Однако, если рассматривать это в контексте, потребление насыщенных жиров в европейской диете примерно в 10 раз больше, чем трансжиров, и поэтому насыщенные жиры в рационе по-прежнему считаются наиболее опасными в отношении сердечных заболеваний.

Европейская научная группа по диетическим продуктам, питанию и аллергии (NDA) рассмотрела доказательства других вредных воздействий на здоровье, приписываемых трансжирным кислотам.Они пришли к выводу, что научные данные о возможной взаимосвязи потребления TFA и рака, диабета 2 типа или аллергии были слабыми или непоследовательными.

В. Сколько трансжиров я могу съесть?

В ЕС среднесуточное потребление ТЖК для 14 разных стран (без Ирландии) колеблется от 0,5-2,1% и 0,8% -1,9% от общего количества потребляемой энергии среди мужчин и женщин соответственно. Основными источниками содержания ОЖК в рационе людей в этих 14 странах были пищевые жиры и жир жвачных животных, а в некоторых странах также вносились хлебобулочные изделия и картофель фри.Этот уровень потребления, похоже, снижается. Однако пока нет официальных рекомендаций по потреблению ТЖК в рационе, за исключением того, что мы не должны увеличивать потребление ТЖК выше текущего уровня. Всемирная организация здравоохранения рекомендовала «производителям пищевых продуктов снизить уровень транс-изомеров жирных кислот, образующихся в результате гидрогенизации».

В. Маркируются ли трансжирные кислоты на пищевых продуктах?

Чтобы попытаться сократить наше потребление, полезно знать, где искать соответствующую информацию о продукте питания.

В настоящее время упоминание на этикетке ТЖК в пищевых продуктах не является обязательным. Тем не менее, закон гласит, что на упаковке всех предварительно расфасованных продуктов должны быть указаны ингредиенты. Если в составе ингредиентов указано «частично гидрогенизированное» масло или «гидрогенизированное» масло, это может указывать на присутствие ТЖК. Кроме того, ингредиенты перечислены в уменьшающемся количестве, поэтому уровни TFA, вероятно, будут выше в продукте, в котором гидрогенизированное масло указано в качестве первого ингредиента, чем в продукте, в котором оно указано в качестве последнего ингредиента.

Последнее обновление: 18.03.2009

Мозгу нужен животный жир

Источник: nexusplexus / 123RF Stock Photo

Что приходит на ум, когда вы думаете о животном жире? Некрасивые пятна целлюлита? Полоски хряща, забивающие артерии, которые нужно обрезать со стейка и выбросить в мусорное ведро? Или сложное вещество, в котором заключен секрет человеческого разума?

Интересные факты о жирах

Мы думаем о жире как о плохом — чем меньше его мы едим и чем меньше его переносим в теле, тем лучше — но это неправильный способ думать об этом. Жир предназначен не только для изоляции и хранения энергии, он также используется для усвоения питательных веществ, передачи сигналов клетками, иммунной функции и многих других важных процессов. Многие люди думают, что основное различие между растительными и животными жирами заключается в том, что продукты животного происхождения содержат больше насыщенных жиров, но вот несколько забавных и жирных фактов, которые могут вас удивить:

• Вся цельная растительная и животная пища естественным образом содержит смесь насыщенных и ненасыщенных жиров.
• Некоторые растительные продукты содержат больше насыщенных жиров, чем продукты животного происхождения, при этом кокосовое масло занимает первое место по содержанию насыщенных жиров на 90 процентов.Это более чем в два раза больше насыщенных жиров, содержащихся в говяжьем жире (сале).
• Основным типом жира, содержащегося в свинине, является мононенасыщенная жирная кислота (МНЖК), называемая олеиновой кислотой, тот же жир, что и в оливковом масле.

Вот уже несколько десятилетий нам говорят избегать насыщенных жиров, особенно из продуктов животного происхождения, и потреблять «полезные для сердца» жиры без холестерина из растительных продуктов, таких как семена, орехи и оливки. Представители органов здравоохранения заявляют, что эти растительные жиры важны, потому что они содержат две незаменимые ПНЖК (полиненасыщенные жирные кислоты), которые человеческий организм не может производить:

• Основная диетическая ПНЖК омега-3 называется lpha-линоленовой кислотой (сокращенно ALA)
• Основная диетическая ПНЖК омега-6 называется линолевая кислота (сокращенно LA)

О чем часто не говорят, так это то, что как ALA, так и LA содержатся в большом количестве продуктов животного происхождения и , поэтому получить обе эти ПНЖК довольно легко, независимо от ваших диетических предпочтений, если вы включаете достаточно жир в вашем рационе.

Но вот загвоздка: наши тела действительно не ищут ALA и LA; они ищут чего-то лучшего. ALA и LA считаются «родительскими» омегами, потому что они используются для производства омег, которые нам действительно нужны: EPA, DHA и ARA — ни одного из которых нет в растительной пище.

EPA (эйкозапентаеновая кислота) представляет собой ПНЖК омега-3, которая выполняет в первую очередь противовоспалительные и заживляющие функции.

ARA (арахидоновая кислота) представляет собой омега-6, который часто считают «плохой» жирной кислотой, поскольку она способствует воспалению и содержится только в продуктах животного происхождения (и водорослях).Тем не менее, ARA берет на себя множество других обязанностей и даже способствует исцелению. Арахидоновая кислота недавно вошла в мой кабинет для давно назревшего сеанса терапии [ссылки на мой пост Psychology Today , озаглавленный «Есть ли у вас арахифобия?», Который погружает вас в измученный разум этой полезной молекулы и объясняет, почему не нужно бояться употребления Это.

А как насчет DHA ? Так рада, что вы спросили…

Представляем DHA

Наш мозг чрезвычайно богат жирами. Около двух третей человеческого мозга состоит из жира, и полные 20 процентов этого жира составляют особую жирную кислоту омега-3, называемую докозагексановой кислотой или ДГК.

DHA — это древняя молекула, настолько полезная для нас и наших собратьев-позвоночных (существа с позвоночником), что она оставалась неизменной на протяжении более 500 миллионов лет эволюции. Что делает эту ПНЖК такой незаменимой?

DHA довольно длинное. Помимо многих других функций, DHA участвует в образовании миелина, белого вещества, изолирующего наши мозговые цепи.Это также помогает поддерживать целостность гематоэнцефалического барьера, который защищает мозг от нежелательных внешних воздействий.

Возможно, наиболее важно то, что ДГК имеет решающее значение для развития коры головного мозга человека — части мозга, ответственной за мышление более высокого порядка. Без DHA сложнейшие связи, необходимые для постоянного внимания, принятия решений и решения сложных проблем, не формируются должным образом. Была выдвинута гипотеза, что без DHA сознание и символическое мышление — отличительные черты человеческого рода — были бы невозможны.

DHA играет «уникальную и незаменимую роль» в «передаче нейронных сигналов, необходимых для более высокого интеллекта». — Саймон Дайалл, доктор философии, ученый-исследователь липидов Борнмутского университета, Великобритания

Профессор Майкл Кроуфорд, британский ученый-первопроходец, изучавший незаменимые жирные кислоты на протяжении 50 лет, теоретизирует, что особая конфигурация DHA придает ей уникальные квантово-механические свойства, которые позволяют ей буферизовать поток электронов. Это может объяснить, почему мы находим его в частях мозга и тела, где важно электричество: в синапсах, где происходит передача сигналов клетками мозга; митохондрии, где электронная транспортная цепь занята превращением пищи в запасенную энергию; и сетчатка глаза, где фотоны солнечного света преобразуются в электрическую информацию.

Это поистине чудесная молекула. У растений этого нет, потому что растениям он не нужен.

Детка, у нас есть для тебя молекула…

Самая быстрая фаза развития коры головного мозга младенца происходит между началом третьего триместра беременности и возрастом 2. Если в течение этого критического 27-месячного периода у ребенка не будет достаточного количества DHA, неясно, будут ли последствия можно полностью отменить. Фактически, мы действительно наблюдаем более низкие уровни DHA у людей с диагнозом психических расстройств, в том числе тех, которые проявляются в раннем возрасте, таких как расстройства аутистического спектра и СДВГ.

«Подобно детям и подросткам, родившимся недоношенными, пациенты с СДВГ, расстройствами настроения и психотическими расстройствами также демонстрируют снижение целостности лобного тракта белого вещества и снижение функциональной связи в корковых сетях. Вместе эти результаты подтверждают гипотезу о том, что перинатальный дефицит накопления DHA может способствовать снижению развития коркового контура, наблюдаемому при серьезных психических расстройствах ». [Макнамара РК 2015]

Растительные продукты абсолютно не содержат DHA

Тем, кто выбирает вегетарианскую диету, важно знать, что растительная пища не содержит ДГК.Жирная кислота омега-3, содержащаяся в растительных продуктах, таких как лен, грецкий орех и чиа, представляет собой альфа-линоленовую кислоту (ALA). К сожалению, взрослому человеческому организму довольно сложно производить DHA из ALA, при этом большинство исследований показывают, что коэффициент конверсии составляет менее 10 процентов:

Источник: Georgia Ede

Обратите внимание, что довольно много исследований показывают, что коэффициент конверсии составляет 0 процентов.

Может ли этот путь генерировать адекватное количество DHA у всех взрослых при любых обстоятельствах, продолжает оставаться предметом дискуссий.Некоторые ученые выступают за то, чтобы официально считать DHA, а не ALA, незаменимой жирной кислотой омега-3. Даже активные сторонники растительной диеты, такие как авторы недавнего отчета EAT-Lancet, признают, что неясно, сколько ALA нужно потреблять, чтобы удовлетворить требования DHA.

Действительно, похоже, что чем меньше продуктов животного происхождения мы едим, тем ниже уровень ДГК:

Источник: Georgia Ede

Однако, когда дело касается детей младше 2 лет, наука ясно, что нельзя и не следует полагаться на этот путь преобразования, чтобы не отставать от требований DHA быстро растущего тела и мозга.Таким образом, большинство экспертов сходятся во мнении, что воспитатели должны обеспечивать младенцев и очень маленьких детей диетическими или дополнительными источниками DHA, поскольку одной ALA недостаточно для поддержки здорового развития младенцев.

Статус DHA и рекомендации по потреблению основаны на уровнях в крови, а не на уровне мозга. К сожалению, нет способа измерить уровень DHA в мозге у живых людей, и неясно, отражают ли уровни в крови уровни мозга.

Принимая это во внимание, было подсчитано, что до 80 процентов американцев имеют субоптимальный уровень DHA в крови.

ДГК: без него не выходить из дома

Включите в свой рацион продукты животного происхождения, если можете

USDA не установило конкретных целей потребления DHA для населения в целом; вместо этого он рекомендует всем потреблять не менее восьми унций морепродуктов в неделю. Самый простой способ получить ДГК — включить в свой рацион жирную рыбу, но, как видно из приведенной ниже таблицы, есть и другие варианты.

Источник: данные Национальной базы данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, 2016 г.

Свести к минимуму потребление растительных масел

Почти все обработанные пищевые продукты, горячие продукты, фасованные закуски и полуфабрикаты производятся с использованием рафинированных растительных масел, таких как соевое или подсолнечное масло. Большинство растительных масел содержат чрезвычайно, неестественно высокое содержание LA (линолевой кислоты), жирной кислоты омега-6, которая снижает выработку и эффективность DHA в организме. Избыток линолевой кислоты может слишком сильно отклонить вашу иммунную систему в сторону воспаления и от исцеления, поэтому есть много причин для минимизации потребления растительных масел.Лучшими вариантами растительного масла являются оливковое масло, масло авокадо, кокосовое масло или красное пальмовое масло. Если вы должны включить рафинированное растительное масло, масло канолы и косточковое пальмовое масло с низким содержанием линолевой кислоты. Снижение потребления растительного масла может увеличить доступность DHA в вашем организме, уменьшая вашу потребность в диетической и / или дополнительной DHA. Присутствие большого количества линолевой кислоты в типичной современной диете может помочь объяснить, почему так много людей имеют низкий уровень DHA, несмотря на то, что большинство людей уже включают в свой рацион продукты животного происхождения.

Если вы выбираете растительную диету, правильно дополняйте ее

К счастью, доступны вегетарианские и веганские добавки с ДГК, извлеченные из водорослей. [Водоросли не являются ни растениями, ни животными. . . обсудить!] Эти добавки более дороги и содержат более низкие концентрации DHA, чем добавки с рыбьим жиром или маслом криля (то есть рекомендуются более высокие дозы), но могут быть важны для поддержания здорового уровня DHA, особенно у матерей и младенцев во время беременности и грудного вскармливания. Непосредственное употребление морских водорослей и других видов съедобных водорослей вместо приема масляных экстрактов водорослей ненадежно, потому что неясно, может ли ДГК в этих волокнистых продуктах высвобождаться и усваиваться организмом человека; Другими словами, DHA в съедобных водорослях не может быть биодоступным. Все детские смеси в США уже содержат ДГК, чтобы имитировать материнское молоко человека, которое, естественно, содержит ДГК. Если вы отнимаете ребенка от груди до 2 лет, обязательно включайте в его рацион ДГК в качестве пищи или добавок.

Если у вас есть психиатрические симптомы, рассмотрите возможность приема добавок

Было проведено множество клинических испытаний добавок омега-3 для лечения психических расстройств. Вы можете быть удивлены, узнав, что большинство этих исследований дали лишь слабые или смешанные результаты. Для этого есть много возможных причин, не последняя из которых может заключаться в том, что количество линолевой кислоты в рационе не принималось во внимание. Другими словами, прием приличной дозы омега-3 без снижения потребления линолевой кислоты (за счет отказа от растительных масел) может быть не очень полезным.Тем не менее, добавки широко считаются безопасными, и в некоторых исследованиях отмечены умеренные преимущества при дозах (комбинированных ЭПК + ДГК) от 1000 до 2000 мг в день, особенно для людей с депрессией.

Вопросы без ответов

Я назвал этот пост «Мозгу нужен животный жир», потому что, хотя ДГК действительно присутствует в водорослях, водоросли не являются растениями, и мы не знаем, можем ли мы получить доступ к ДГК в съедобных водорослях без специальных методов экстракции. До производства добавок на основе водорослей (которые стали доступны только недавно), единственная предварительно сформированная DHA, естественно биодоступная для всех, должна была поступать из продуктов животного происхождения.Тем, кто придерживается веганской диеты, я полностью поддерживаю и рекомендую добавки на основе водорослей.

Трудно точно сказать, сколько ДГК нам нужно, и коэффициент конверсии и доступность могут значительно различаться в зависимости от возраста, пола, генетики и состава рациона.

Есть много вопросов, оставшихся без ответа, которые выходят за рамки этого сообщения и могут заслужить дополнительного поста. Например, если у большинства наземных животных очень мало ДГК, означает ли это, что всем нужно есть морепродукты? Является ли пища для наземных животных более высокой по ДГК, чем стандартные продукты для наземных животных, которые мы находим в продуктовом магазине? Как взрослые, выбирающие растительную диету, узнают, могут ли они полагаться на свой путь преобразования АЛК? Может ли отказ от обработанных пищевых продуктов и растительных масел полностью устранить очевидную потребность в DHA животного происхождения (или добавках масла из водорослей)? Влияет ли низкоуглеводная диета на коэффициент конверсии АЛК в ДГК? Стоит ли вам проходить тестирование на дефицит омега-3, и если да, то как? Есть ли недостатки в получении DHA из добавок по сравнению с получением их из продуктов животного происхождения?

Итог о DHA

До следующего раза сведение к минимуму рафинированных растительных масел и других обработанных пищевых продуктов, а также включение в рацион некоторых продуктов животного происхождения или соответствующих добавок, кажется разумным вариантом, который, вероятно, минимизирует наш риск.

Ясно одно. DHA — это чудесная жирная кислота, без которой человеческое тело не может функционировать, и она заслуживает нашего восхищения и уважения. Хотя это важно для всех нас, когда дело доходит до построения мозга будущего, оно бесценно и незаменимо.

Facebook Изображение предоставлено: Rido / Shutterstock

животных жиров лучше, чем растительные

Автор: редактор

Майкл Харпер для redOrbit.com — Your Universe Online
Жир из бекона — или сало — когда-то был основой старомодных деревенских кухонь. Хотя есть такие пуристы, которые настаивают на использовании его для выпечки печенья или бобов, многие, кто хочет очистить свой рацион, переходят на растительные жиры. На самом деле, долгое время считалось, что замена этих животных жиров является более здоровым вариантом для здоровья сердца. Американская кардиологическая ассоциация (AHA), например, выступает за замену этих насыщенных жиров растительными жирами полиненасыщенной разновидности омега-6.
Новый анализ этих убеждений, однако, обнаружил, что эти рекомендации могли быть «ошибочными».
При пересмотре этих утверждений исследователи изучили случаи 458 мужчин, перенесших коронарное заболевание, такое как сердечный приступ. Из этих мужчин 16 процентов, которые заменили животные жиры на полиненасыщенные жиры омега-6, содержащиеся в кукурузном, подсолнечном и сафлоровом масле, умерли от сердечных заболеваний. Напротив, только 10 процентов из тех, кто не заменял свои жиры, умерли в результате коронарного события.
Диетологи уже полвека рекомендуют людям заменять насыщенные жиры маслами, богатыми полиненасыщенными жирными кислотами. Органы здравоохранения по всему миру даже предложили увеличить количество полиненасыщенных жиров омега-6, чтобы предотвратить сердечные заболевания и избежать коронарных событий.
Тем не менее, были и те, кто не согласился с этим мнением, поскольку не было достаточно веских доказательств того, что эти растительные жиры снижают риск сердечных заболеваний. Новый анализ по этому вопросу — это наиболее глубокое исследование влияния этих жиров на людей с сердечными заболеваниями.
Это исследование возможно только сейчас, потому что недавно были получены рандомизированные данные, собранные за 7-летний период Сиднейским исследованием сердца.
Исследователи из Австралии и США более внимательно изучили эти данные, используя современные статистические методы для сравнения показателей смертности от сердечных и коронарных заболеваний.
Чтобы доказать эти результаты, исследовательская группа провела исследование 458 мужчин в возрасте от 30 до 59 лет. Затем эти мужчины были разделены на 2 группы — тех, кому было сказано перейти с насыщенных жиров на полиненасыщенные, и тех, кому не давали никаких диетических рекомендаций.У тех, кому было дано указание сменить жир, уровень смертности выше, чем у тех, кому не было дано указание изменить свой рацион.
После завершения этого исследования исследователи ставят под сомнение обоснованность перехода с животных жиров на растительные масла.
По словам группы международных исследователей, обнаружение этих недостающих данных «заполнило критический пробел в архиве опубликованной литературы». Они также заявили, что их новое исследование «может иметь важное значение для рекомендаций по питанию во всем мире по замене омега-6 линолевой кислоты (или полиненасыщенных жирных кислот в целом) на насыщенные жирные кислоты.
В сопроводительной редакционной статье профессор Филип Колдер из Университета Саутгемптона соглашается с исследователями, говоря, что эти новые данные «предоставляют важную информацию о влиянии высокого потребления ПНЖК омега-6, в частности линолевой кислоты, на смертность от сердечно-сосудистых заболеваний. время, когда по этому вопросу ведутся серьезные дебаты ».
Помимо публикации результатов, исследовательская группа также публикует недостающие данные, которые они обнаружили в рамках своей кампании «открытых данных», а также просит других исследователей предоставить любые другие данные, которые ранее могли отсутствовать.

жира | вещество | Британника

Полная статья

Жир , любое вещество растительного или животного происхождения, нелетучее, нерастворимое в воде, маслянистое или жирное на ощупь. Жиры обычно твердые при обычных температурах, например 25 ° C (77 ° F), но они начинают разжижаться при несколько более высоких температурах. По химическому составу жиры идентичны животным и растительным маслам, состоящим в основном из глицеридов, которые представляют собой сложные эфиры, образующиеся в результате реакции трех молекул жирных кислот с одной молекулой глицерина ( см. масло).

Вместе с маслами жиры составляют один из трех основных классов пищевых продуктов, остальные — белки и углеводы. Почти все клетки содержат эти основные вещества. Жир иногда называют природным хранилищем энергии, потому что в пересчете на массу он содержит в два раза больше энергии, чем углеводы или белки. Вероятно, именно в качестве хранилищ или хранилищ концентрированной энергии жиры появляются в репродуктивных органах растений, таких как пыльцевые зерна и семена. Именно этот жир люди получают из растений для использования в пищу или в промышленности.Жирность непродуктивной ткани растений обычно настолько низка, что восстановление практически невозможно. Тем не менее, большая часть диетических жиров поступает из натуральных пищевых продуктов, не будучи отделенными от других растительных материалов, с которыми они встречаются. Доля жира в этих продуктах питания варьируется от 0,1 процента в белом картофеле до 70 процентов в ядрах некоторых орехов.

Более 90 процентов жира, извлекаемого в мире, получают примерно из 20 видов растений и животных. Большая часть этого отделенного жира в конечном итоге используется человеком в пищу.Следовательно, жировая технология в основном связана с разделением и переработкой жиров в формы, приемлемые для различных диетических обычаев в странах, в которых они будут использоваться. (Для получения дополнительной информации по теме, см. пищевая промышленность.)

Использование жиров

С доисторических времен люди использовали много натуральных жиров как в пищевых, так и в непищевых целях. Египтяне, например, использовали оливковое масло в качестве смазки при перемещении тяжелых строительных материалов. Еще в 1400 г. до н. Э. Они делали смазки для осей из жира и извести, смешанных с другими материалами.Гомер упоминает масло как вспомогательное средство для ткачества, а Плиний говорит о твердом и мягком мыле. Свечи и лампы, в которых используется масло или жир, использовались на протяжении тысячелетий.