Жиры в мясе птицы: Страница не найдена

Содержание

Мясо птицы и чем его можно заменить. Справка

Поэтому содержание холестерина в мясе птицы является минимальным. В куриных грудках, например, холестерина чуть больше, чем в рыбе. В то же время мясо птицы богато полиненасыщенными жирными кислотами, которые чрезвычайно необходимы для нормальной работы сердечно сосудистой системы.

Полезно для здоровья лишь свежее мясо птицы, экологически чистое и соответствующее санитарным стандартам. От замораживания нарушается структура волокон, мясо теряет цельность, становится водянистым. При покупке нужно обязательно обращать внимание на дату производства мяса птицы, условия и сроки его хранения. Стоит приобретать лишь продукцию известных и надежных производителей, поставляющих качественное мясо оптом без антибиотиков или стероидов.

Кур, цыплят, гусей, индеек, уток, утят, цесарок относят к сельскохозяйственной птице. Пернатую дичь подразделяют на степную, болотную, лесную и водоплавающую. К водоплавающей относят гусей, уток; к лесной — тетеревов, глухарей, фазанов, рябчиков; к степной – куропаток серых и красных, перепелов; к болотной – бекасов, куликов, дупелей, вальдшнепов.

По сравнению с мясом сельскохозяйственной птицы, мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, а так же содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфический аромат и вкус. В основном дичь используют для жарки. Это связано с тем, что при варке в бульон переходят горькие вещества, которые содержаться в позвоночных костях дичи.

В мясе домашней птицы по питательной ценности различают белое мясо (грудку) и темное мясо (любимые многими ножки). Нельзя сказать, что какой-то из этих видов мяса полезнее: белое мясо содержит меньше жира, тогда как в темном больше железа и других важных минеральных веществ.

Фаворит среди прочих видов мяса птицы — курятина. По мнению ученых, она обеспечивает полноценный баланс белка в организме и является незаменимым материалом для роста и жизнедеятельности. Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, и при этом содержание жиров в нем не превышает 10%. Для сравнения: мясо курицы содержит 22,5% белка, в то время как мясо индейки — 21%, утки — 17%, гуся — 15%.

В курином мясе содержится до 240 мг% калия, до 298 мг% фосфора, до 32 мг% магния, до 20 мг% кальция, 3,0 мг% железа, 7,4 мг% цинка, 1,0 мг% кобальта, кроме того, некоторое количество меди, никеля, марганца, йода; по 0,07 мг% витамина А и витамина В1 до 0,15 мг% витамина В2, 3,7 мг% витамина РР, до 0,8 мг% витамина B6. Однако холестерин (до 54 мг%), пуриновые (до 30 мг%) и экстрактивные вещества, содержащие азот, ухудшают и снижают ценность жареной курицы и бульона из нее: в последнем находится около 65% азотистых экстрактивных веществ, 75% эфирных масел и 20% холестерина. Таким образом, самым полезным оказывается белое мясо отварной курицы, в особо тяжелых случаях сильной зашлакованности организма для поступления животного белка нужно использовать именно этот диетический продукт.

Витамина В6, содержащийся в мясе курицы, снижает риск возникновения сердечно-коронарной недостаточности. Суточная доза витамина В6 для обычного человека должна составлять около 2 миллиграммов. Этим витамином богаты арахис, черная фасоль, брокколи. Но мясо курицы содержит витамина В6 гораздо больше, чем все эти продукты.

Употребление курицы помогает предотвратить инфаркты, инсульты и ишемическую болезнь, снижает риск развития гипертонии, нормализует обмен веществ и способствует укреплению иммунитета.

Лучше всего употреблять мясо цыплят или молодых кур, в вареном, запеченном или тушеном виде. Натуральный вкус свежего куриного мяса не стоит портить слишком острыми приправами, а также большим количеством жира и соли. В этом случае куриное мясо сможет без помех оказывать благотворное влияние еще и на функцию почек.

Очень вкусен и полезен куриный бульон, для приготовления которого идеально подходит кура суповая. Врачи утверждают, что при простудных заболеваниях такой бульон действительно помогает выздороветь быстрее, благотворно воздействуя на иммунную систему. Кроме этого, бульон улучшает состояние сердечной мышцы, а его регулярное употребление помогает привести в норму сердечный ритм. Это происходит благодаря пептиду — белку, содержащемуся в мясе птицы.

Мясо утки содержит витамины группы В и многие полезные микроэлементы. Считается даже, что мясо утки благодаря сбалансированному составу аминокислот усиливает половую потенцию. Но жира в утином мясе несколько больше, чем в мясе курицы и индейки, поэтому для диетического питания утка вряд ли подойдет. К тому же людям, склонным к аллергическим заболеваниям, следует учитывать, что утиное мясо может спровоцировать начало этого заболевания.

Мясо гуся более жесткое, чем утиное. В гусином мясе содержится более 20% жира.

Птицу высокой жирности (гуся, утку) лучше запекать, фаршируя яблоками, овощами или крупой, — это делает блюдо более диетическим.

Мясо индейки — самое низкокалорийное, но очень питательное мясо. В нем совсем мало холестерина — 74 мг на 100 г. Оно богато железом, селеном, магнием и калием. Фосфора в нем столько же, сколько и в рыбе. Индейка также содержит витамины: PP, B6, B12, B2. В ней есть и аминокислоты.

Это мясо никогда не вызывает аллергии. Поэтому его рекомендуют давать детям. Оно очень вкусное и нежное. Из него делают колбасы, сосиски и пельмени.

Заменитель

Мясо птицы можно заменить крольчатиной, которая тоже является диетической и лечебной. Еще в 1964 году мясо кролика было признано самым диетическим в США. Организм человека усваивает его на 90%.

В крольчатине много белков и углеводов, а также минералов: железа, магния, фосфора, цинка, фтора и пр. Кролик полезен и витаминами: РР, С, В6, В12. Аминокислот же – 19.

Как и индейка, кроличье мясо не вызывает аллергий. Его даже назначают пациентам, страдающим от заболеваний пищеварительной системы, в том числе и печени, желчного пузыря и т.д. Оно облегчает симптомы гастрита. А печень кролика отлично помогает при болезнях почек. Мясо трехмесячных крольчат предлагают даже диабетикам. Действенно оно и при повышенном давлении.

1. Пищевая ценность блюд из птицы. Блюда из жареной птицы

От курицы до страуса: выбираем самое полезное мясо птицы | Продукты и напитки | Кухня

Мясо птицы – не менее питательно и полезно, чем красное мясо млекопитающих, в нем много полезных веществ, витаминов и минералов. Белки, содержащиеся в птичьем мясе, усваиваются даже лучше, кроме того, мясо птицы богато полезными жирами, что позволяет лучше усваиваться и витаминам.

Приверженцы здорового питания часто отдают предпочтение птичьему мясу из-за его низкой калорийности, а белка в птице содержится даже чуть больше, чем в той же говядине.

Так какое же птичье мясо самое полезное, и каковы особенности каждого вида:

Фото:mmenu.com

Индейка

Мясо этой птицы считается самым полезным и самым диетическим из всего спектра птичьего мяса. Оно содержит небольшое количество жиров, да и те полезные, полиненасыщенные, что изгоняют вредный холестерин из организма. Также в индюшачьем мясе содержится очень много витаминов А и Е, витаминов-антиоксидантов, которые защищают организм от старения, поддерживают его жизненные силы, дарят бодрость и энергию. Также в индюшачьем мясе высокое содержание натрия, в два раза выше, чем в говядине, поэтому, готовя индейку, можно не использовать соль. По содержанию железа мясо индейки — рекордсмен и намного опережает говядину, свинину и курятину вместе взятые. В этом мясе много кальция, что позволяет употреблять его в целях профилактики остеопороза, оно предотвращает болезни суставов.

Фото:mmenu.com

Курица

Самое распространенное, легкодоступное и одно из самых полезных. Курятина ценится в первую очередь тем, что белок, содержащийся в этом мясе, самый легко усваиваемый. К тому же его довольно много. А содержит белок куриного мяса – 92 % необходимых нам аминокислот. Также в курятине содержатся витамины B2, В6, В9, В12 и железо, фосфор, селен, кальций, магний, медь.

Куриное мясо рекомендуют при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, отлично подходит курица для разгрузочного питания при ожирении, так как калорий она приносит мало, а пользы – очень много. Только нужно снимать кожу – в ней много жира.

Фото:mmenu.com

Утка

Основное достояние утки – высокое содержание в ее мясе жирных кислот Омега-3, которые необходимы для успешной работы мозга, поддерживают в порядке сердце, делают кожу сияющей. Еще одна особенность мяса – высокое содержание витамина D, он помогает усваиваться кальцию, повышает иммунитет, укрепляет мышцы и кости, так что жизненно необходим нашему организму. Также в утином мясе очень много витамина Е. Есть еще витамины группы B и полезные минералы: селен, фосфор, цинк, калий, кальций…

При употреблении утиного мяса нужно учитывать его высокую жирность и калорийность.

Фото:mmenu.com

Гусь

Несмотря на то, что гусиное мясо ругают за высокую жирность – оно очень ценное. Отдают должное гусю не только за сладковатый оригинальный привкус мяса, но и за высокое содержание витаминов и минералов: кальция, цинка, железа, витаминов группы B (В6, В1, В2), витаминов А и С. Кроме того, жирное мясо гуся ценится из-за высокого содержания полезных полиненасыщенных жирных кислот. Регулярное употребление гусятины успокоит желудок, очистит организм от токсинов, избавит от диареи, вылечит нарушения селезенки.

Как приготовить гуся, фаршированного кашей и яблоками>>>

Фото:shutterstock.com

Перепел

Перепелиные яйца мы используем достаточно часто, ценим их за вкус, милый вид и питательность. А вот мясо перепела встречается на наших столах редко. Между тем это мясо не уступит в пользе остальным видам птичьего мяса, а в чем-то даже и превзойдет. Вот только по цене и экономичности здорово проиграет той же индюшатине, не говоря уже о курице.

Зато пользы в перепелином мясе – очень много. Витамины: С, А, РР, почти вся группа B. Минералы: кальций, железо, фосфор, калий, селен… Легкоусваиваемый белок, рекордное количество аминокислот, полезные жиры… В общем все преимущества птичьего мяса и даже больше. Не даром перепел так любим диетологами.

Фото:shutterstock.com

Страус

Очень экзотическое для нашей страны мясо, тем не менее, оно входит в оборот и у российских поваров и продавцов, становятся все популярнее страусиные фермы. Мясо страуса отличается очень низкой калорийностью (114 Ккал на 100 г) и низкой жирностью, при этом содержание белка довольно высоко – 22 %. Еще в страусином мясе содержатся марганец, фосфор и калий.

Мясо страуса имеет красный цвет и по вкусу схоже с телятиной, но отличается особенной нежностью. Повара всего мира ценят страусятину за чуткость: мясо легко пропитывается ароматами овощей и пряностей при готовке.

Возможно вам будет интересно: Почему страус прячет голову в песок →

Таблица калорийности мяса и птицы

Таблица калорийности мяса и птицы

Мясо животных и птицы – источник полноценного белка животного происхождения, а значит, незаменимых аминокислот. Они должны присутствовать в нашем рационе ежедневно. Особенно важно наличие достаточного количества полноценных белков в питании детей, подростков, юношей и девушек, людей, активно занимающихся спортом.

Мясо можно употреблять в пищу один или два раза в день. В суммарном количестве 200г (мужчинам) и 100-150г (женщинам) приготовленного продукта.

Мясо обязательно должно быть постным. При его обработке необходимо удалять весь внешний жир.

Сначала поговорим о красных сортах мяса животных – говядина, телятина, баранина, конина и др. такое мясо содержит большое количество соединительных волокон. Поэтому долго переваривается, долго усваивается – на протяжении 3-5 часов и требует для переваривания много энергии. Значительно легче переваривается мясо птицы. Но не настолько, чтобы его можно было есть после 17.00 часов.

Красное мясо животных и птицы следует употреблять в пищу до 17.00 часов включительно.

Любое мясо следует употреблять с зеленью и овощными салатами. Белковые продукты смещают кислотно-щелочное равновесие организма в «кислую» сторону, а зелень и овощи компенсируют это смещение и тем самым оказывают организму большую помощь в сложном процессе переваривания и усвоения животных белков.

Не стоит сочетать с мясом помидоры и баклажаны. Они «закисляют» организм и ухудшают условия переваривания белков.

Вот таблица калорийности мяса и птицы.

Мясо, субпродукты, птица

Продукт	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Баранина	67,6	16,3	15,3	0	203
Говядина	67,7	18,9	12,4	0	187
Конина	72,5	20,2	7	0	143
Кролик	65,3	20,7	12,9	0	199
Свинина не жирная	54,8	16,4	27,8	0	316
Свинина жирная	38,7	11,4	49,3	0	489
Телятина	78	19,7	1,2	0	90
Говяжьи мозги	78,9	9,5	9,5	0	124
Говяжья печень	72,9	17,4	3,1	0	98
Говяжьи почки	82,7	12,5	1,8	0	66
Говяжье сердце	79	15	3	0	87
Говяжий язык	71,2	13,6	12,1	0	163
Почки свиные	80,1	13	3,1	0	108
Печень свиная	71,4	18,8	3,6	0	108
Сердце свиное	78	15,1	3,2	0	89
Язык свиной	66,1	14,2	16,8	0	208
Гуси	49,7	16,1	33,3	0	364
Индейка	64,5	21,6	12	0,8	197
Куры	68,9	20,8	8,8	0,6	165
Цыплята	71,3	18,7	7,8	0,4	156
Утки	51,5	16,5	61,2	0	346

Мясные консервы и копчености

Продукт	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Вар. кол. диабетическая	62,4	12,1	22,8	0	254
Вар. кол. диетическая	71,6	12,1	13,5	0	170
Вар. колбаса докторская	60,8	13,7	22,8	0	260
Вар. кол. любительская	57	12,2	28	0	301
Вар. колбаса молочная	62,8	11,7	22,8	0	252
Вар. колбаса телячья	55	12,5	29,6	0	316
Сардельки свиные	53,7	10,1	31,6	1,9	332
Сосиски молочные	60	12,3	25,3	0	277
Сосиски русские	66,2	12	19,1	0	220
Сосиски свиные	54,8	11,8	30,8	0	324
Вар. коп. любительская	39,1	17,3	39	0	420
Вар. коп. сервелат	39,6	28,2	27,5	0	360
Полукоп. краковская	34,6	16,2	44,6	0	466
Полу-коп. минская	52	23	17,4	2,7	259
Полукоп. полтавская	39,8	16,4	39	0	417
Полукоп. украинская	44,4	16,5	34,4	0	376
Сырокоп. любительская	25,2	20,9	47,8	0	514
Сырокоп. московская	27,6	24,8	41,5	0	473

Мясные консервы и копчености

Продукт	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Говядина тушеная	63	16,8	18,3	0	232
Завтрак туриста говядина	66,9	20,5	10,4	0	176
Завтрак туриста свинина	65,6	16,9	15,4	0	206
Колбасный фарш	63,2	15,2	15,7	2,8	213
Свинина тушеная	51,1	14,9	32,2	0	349
Грудинка сырокопченая	21	7,6	66,8	0	632
Корейка сырокопченая	37,3	10,5	47,2	0	467
Ветчина	53,5	22,6	20,9	0	276

Мясо птицы — Справочник химика 21

Потребление жиров в США уменьшается, но тем не менее оно выше рекомендуемого врачами-диетологами уровня и выше уровня, существующего в развивающихся странах.

Высокое потребление жиров вносит свой вклад в такие современные болезни, как ожирение и атеросклероз. Большую часть жиров человек получает с мясом, птицей, рыбой и молочными продуктами. Особенно много жиров содержат жареные блюда. [c.251]

Важное значение имеет замена пиш,евого сырья (зерна, картофеля, животных и растительных жиров) углеводородами нефтяного происхождения. В 1985 г. на основе жидких парафинов произведено более 800 тыс.т белково-витаминного концентрата (БВК), применение которого обеспечивает высокий экономический эффект. Использование 1 т белково-витаминных дрожжей в рационах скота и птицы позволяет получить дополнительно свинины 800 кг, мяса птицы —до 1500 кг, яиц куриных — до 30 шт. Исключение из сырьевого баланса промышленности синтетического каучука пиш,евого сырья позволит ежегодно экономить около 3 млн. т зерна. [c.57]

Отбор проб замороженного или охлажденного мяса производят из однородной партии [91 .

Пробы мяса (без жира) от туш берут кусками массой не меньше 200 г в области шейных позвонков, лопатки, бедра, мышц спины. Общая масса пробы 1-2 кг. В таком же количестве отбирают и образцы исследуемых субпродуктов. Каждый образец упаковывают в пергамент или фольгу и хранят до анализа в замороженном состоянии. При отборе проб мяса птицы из каждой партии отбирают фи [c.194]

Содержится в дрожжах, печени, яичном желтке, мясе птиц, бобовых культурах, моркови, шпинате, томатах и др. Синтезирован. [c.173]

При добавлении к кормам дрожжей повышается привес животных и птиц, увеличиваются удои и жирность молока, повышается яйценоскость кур. Так, при добавлении к кормам 1 кг сухих дрожжей получают дополнительно мяса свиного 0,4 кг, мяса птицы — 1,5 кг, молока — 5,7 л, яиц — 30—40 шт. В рационе пушных зверей дрожжи заменяют до 35% мяса, ускоряют их размножение и улучшают качество меха. [c.369]

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. В состав мяса птицы входят мышечная ткань, соединительная ткань (рыхлая, плотная, жировая, хрящевая, костная, кровь) и нервная. Количественное соотношение этих видов тканей обуславливает химический состав, функционально-технологические свойства мяса, его питательную и товарную ценность. [c.101]

Мясо птицы имеет своеобразный приятный вкус и аромат. В среднем в белом мясе кур содержится 0,5 % триглицеридов, 0,5 % фосфатидов, 46 мг % холестерина и 8 мг % стероидов. В красном мясе — соответственно 2 %, 0,8 %, 110 мг % и 20 мг %. В мышечной ткани птицы имеются почти все водорастворимые витамины, минеральные вещества и микроэлементы. [c.101]

Что входит в состав мяса птицы и приведите количественное соотношение этих составляющих [c.106]

Для выработки вареных колбас используют говядину, свинину, баранину, мясо птицы и другие виды мяса в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях, субпродукты 1 -й и 2-й категорий, отпрессованную мясную массу, белковые препараты (кровь, плазму крови, казеинаты, изолированные и концентрированные соевые белковые препараты), а также пшеничную муку, крахмал, молоко, яйцепродукты. [c.159]

Продукты детского питания на основе мяса птицы [c.1353]

При охлаждении мяса, птицы, молока, рыбы, плодов и овощей в них протекают биохимические экзотермические процессы. Внутренние тепловыделения д (кДж/кг) могут составлять до 10 % для животных и до 30 % для растительных продуктов от общего количества отводимой при охлаждении теплоты. [c.894]

Полуфабрикаты из парного мяса птицы [c.1352]

Разработать научные основы технологии убоя и переработки птицы и производства полуфабрикатов из парного мяса птицы [c.1352]

Продукты из мяса птицы высокой степени кулинарной готовности [c.1353]

Разработать научные основы ферментации мяса птицы [c.1353]

Разработать научные основы технологии продуктов детского питания высокой пищевой ценности на базе комплексного изучения качества мяса птицы различных видов [c. 1353]

Разработать гибкую технологию с модульным аппаратурным оформлением и ассортимент консервов, колбасно-кулинар-ных изделий детского питания на основе мяса птицы и растительного сьфья [c.1353]

Существует множество рецептов использования сырья для приготовления плодоовощных и ягодных консервов, в том числе натуральных (без добавок чего-либо), смешанных (ассорти), так и после предварительной кулинарной обработки сырья или с добавкой мяса, птицы или рыбы. В приложении 38 приведены некоторые примеры химического состава этой многочисленной группы продуктов. Пищевая ценность таких консервов такая же, как и сырья, за исключением меньшего содержания витаминов. [c.141]

Сырьевой набор 2 соленых огурца, 2 петрушки, 1 головка лука, 100 г картофеля, 100 г щавеля или салата, 1 столовая ложка сметаны и 500 г мяса птицы или птичьих субпродуктов (на сырой вес). [c.284]

Расчеты проведены для нескольких целевых функций. Критерии включают приведенные затраты на сельскохозяйственное производство и мелиоративное строительство, объемы производства продовольственного зерна, говядины, свинины, мяса птицы. Целевые функции представляют собой математические ожидания соответствующих показателей. Допустимая область задачи (6.2.2)-(6.2.14) формируется ограничениями по водным и земельным ресурсам, балансовым соотношениям по производству и потреблению кормов, а также необходимыми объемами производства товарной продукции для собственных нужд и вывоза в другие районы. Сопоставимость получаемых результатов во всех расчетных вариантах (независимо от сценария климата или целевой функции) обеспечивается заданием таких показателей как требующиеся объемы сельскохозяйственной продукции различного вида. [c.258]

Охлаждение продуктов (мясо, птица) на Хранение охлажденных продуктов [c.290]

Мясо птицы, в том числе полуфабрикаты охлажденные, подмороженные, замороженные (все виды птицы дш убоя, пернатой дичи) [c. 536]

Колбасные изделия, копчености, кулинарные изделия с использованием мяса птицы [c.536]

Консервы птичьи (из мяса птицы и мясо-раститель-ные, в т. ч. паштетные и фаршевые) [c.536]

Продукты из мяса птицы сублимационной и тепловой сушки [c.536]

Около 80 % пищевых продуктов проходит ту или иную тепловую обработку, при которой повышается, правда, до определенных пределов, усвояемость, происходит размягчение продуктов, что делает их доступными для разжевывания. Многие виды мяса, зернобобовых и ряд овощей вообще исчезли бы из нашего питания, если бы не подвергались тепловой обработке. Воздействие теплоты приводит к разрушению вредных микроорганизмов и некоторых токсинов, что обеспечивает необходимую санитарно-гигиеническую безопасность продуктов, в первую очередь животного происхождения (мясо, птица, рыба, молочные продукты) и корнеплодов. Таким образом, тепловая обработка повышает микробиологическую стойкость пищевых продуктов и продлевает срок их хранения. При тепловой обработке некоторых продуктов (например, зернобобовых, яиц) разрушаются ингибиторы ферментов пищеварительного тракта человека, при обработке зерновых (особенно кукурузы) высвобождается витамин РР (ниацин) из неусвояемой неактивной формы — ниацитина. Наконец, немаловажным фактором является то, что различные виды тепловой обработки позволяют разнообразить вкус продуктов, что снижает их приедаемость . [c.181]

Консервы мясные (в т.ч. из мяса птицы) 0,3 0,1 0,03 0,02 100 Ж.Т. Не допускается [c.551]

Мясо птицы 0,2 0,1 0,03 0,02 Не допускается [c.554]

Мясо, мясо птицы, колбасы, масло, консервы, фрукты, овощи, продукты переработки плодов и овощей, кетчупы, горчицы, майонезы, соусы, безалкогольные напитки, соки, пиво, спирты, ликероводочные изделия, вина, коньяки, и коньячные спирты, кофепродукты, кондитерские изделия, желатин и др. [c.349]

Сырое мясо, птица, зерно (перечищенное). бсбовые [c.271]

Создать прогрессивные экологически безопасные технологии и оборудование для производства нового поколения продуктов из мяса птицы и яиц для разных возрастных и со-циальньк групп с использованием современных мягких упаковочных материалов [c.1353]

Создать технологию и оборудование направленной ферментации мяса птицы при изготовлении вареных и полукопченых колбас с целью интенсификации процесса [c.1353]

Каротиноиды (3-каротин и лютеин являются основными ка-ротиноидами ламелл хлоропластов и, следовательно, зеленых белков. Некоторые из этих молекул связаны с белками (2.3.1). Они обладают активностью провитамина Айв связи с этим на /з определяют коммерческую цену зеленых белковых препаратов как кормов для животных [99], поскольку они способствуют окрашиванию яиц и мяса птицы. [c.253]

Кумафос (Корал) 0,0005 нн нн нн нн Молочные продукты, яйца — нд говядина, мясо птицы — 0,1 свинина, мясогфо-дукты — 0,2 [c. 506]

Что касается мяса птицы, для приготовления жаркого из индюшатины можно взбивать кусочки с I %-ным рассолом, содержащим порошок с 90 % белков. [c.637]

Мясо птицы несущественно отличается от мяса говяди баранины и свинины. Но все же отличается. Поэтому его лу-рассмотреть отдельно. В нем меньше, чем в любом другом м наземных животных, имеется соединительных тканей — не бо [c.170]

В липидах мяса птицы больше, чем в говядине и баран высокоценных полиненасыщенных жирных кислот (см. прило ние 67). В то же время витаминной и минеральный сост мяса птиц не отличаются заметно от мяса остальных назем ЖЙ301ИЫХ (см. приложения 08 и 69). [c.170]

Оценка качества кормов, органов, тканей, яиц и мяса птицы. Методическое руководство для зоотехнических лабораторий. -Сергиев Посад ВНИИТИП, 1998. — 115 с. [c.96]

Навеску 2 г. мяса домашней птицы экстрагируют кислотой, раствор очищают и разбавляют до 100 мл. Аликвотную часть объемом 50 мл окисляют иерманганато.м, избыток которого удаляют восстановлением перекисью водорода. Раствор разбавляют до 100 МЛ-, из этого объема 10 мл переносят в кювету, прибавляют 1 мл воды и измеряют флуоресценцию (Р=2,2). Вводят несколько миллиграммов дитионита натрия н осторожно перемешивают содержимое кюветы. Значение флуоресценции увеличилось до / =65,0. Другую аликвотную часть (10 мл) окисленного раствора помещают в идентичную кювету и прибавляют 1 мл эталонного раствора рибофлавина (0,5 мкг) и дн-тионит. Наблюдаемым в этом случае значением флуоресценции было =86,0. Рассчитайте содержание рибофлавина в мясе (в микрограммах на 1 г мяса птицы). [c.67]

Белок дрожжей является полноценным, в его состав входят все жизненно важные аминокислоты, витамины группы В (кроме В12), провитамин D (эргостерин), который может быть переведен в витамин D2 путем ультрафиолетового облучения дрожжей, а также микроэлементы Вследствие этого дрожжи являются одной из наиболее ценных белково витаминных доба вок к кормам для животных и птиц Использование 1 т дрож жей обеспечивает экономию 5—7 т зерна и дополнительное про изводство 0,5—0,8 т свинины, или 1—1,5 т мяса птицы (в жи вом весе), или 10—15 тыс шт яиц Введение в рацион питания телят и поросят 1 т дрожжей экономит 6 т цельного молока Освобожденную от дрожжей жидкость называют последрож жевой бражкой и используют для производства технических лигносульфонатов [c. 33]

Диазинон (Базудин, диазинон, диазол, муравьед, медветокс, гризли) 0,002 0,1 тр. 0,004 с.-т. 0,2 0,0001 С.-С. Зерно хлебных злаков, капуста, лук, картофель, хлопчатник (семена и масло), кукуруза, брюква, турнепс — 0,1 свекла сахарная, столовая — 0,1 табак, томаты, огурцы, мак масличный — 0,5 хмель сухой — 1,0 мясо (в пересчете на жир) — 0,01 морковь, молоко, молочные продукты, мясо птицы, яйца — нд [c.499]

Печень, мясо птиц, яичн. желток, дрожжи, бобовые, морковь, томаты, шпинат и др. Синтезирован [c.295]

Курица — чем полезно ее мясо детям и взрослым — диетолог Светлана Фус — ЧП / НВ

22 января 2021, 17:33

Цей матеріал також доступний українською

depositphotos

Полноценное и адекватное питание должно обеспечивать организм каждого человека нутриентами, необходимыми для его жизнедеятельности. Рацион человека на 1/3 должен состоять из продуктов животного происхождения. Это мясо, рыба, птица, яйца, молочные продукты.

И очень важно для каждого приема пищи выбирать такие продукты, которые будут наполнять энергией и питательными веществами. Одним из таких продуктов является куриное мясо. Давайте посмотрим, что мы можем из него получить полезного для своего организма.

Белки

Основное их назначение — построение новых и восстановление изношенных клеток и тканей — мышц, кожи, костей, сухожилий, хрящей, элементов крови, мозга; поддержание постоянства гормонов, ферментов, антител. Организм человека практически лишен запасов белка, поэтому его относят к обязательным компонентам рациона. Усваивается белок в виде аминокислот. Длительный дефицит любой из них способствует возникновению различных патологических состояний. Например, наши иммунные клетки не в состоянии синтезировать иммуноглобулины в нужном для иммунного ответа количестве.

В сутки взрослый человек должен получить 1−1,2 г белка на 1 кг нормальной массы тела из пищи как животного, так и растительного происхождения. Около 55% должно приходиться на животные белки. Т.е. человеку весом 70 кг нужно около 50 г животного белка. Мясо курицы содержит от 18 до 25 г полноценного по аминокислотному составу белка. Употребляя его около 100 г в день, мы получаем практически половину животного белка, которая нам необходима в сутки.

Жиры

В сутки взрослый человек должен получить 1−1,2 г белка на 1 кг нормальной массы тела из пищи как животного, так и растительного происхождения.

Пищевые жиры — это один из основных источников энергии для организма и должны составлять около 30% от общей энергетической ценности рациона. Но жир — не только источник энергии! Он, так же как и белок, является и строительным материалом для клеток и тканей, необходим для липидного обмена, выработки гормонов и стабильности клеточных мембран. Известно, что жиры состоят из глицерина и жирных кислот. Последних существует три группы — насыщенные, мононенасыщенные, полиненасыщенные. Считается, что из 100% жиров, которые мы получаем со сбалансированным рационом, на долю насыщенных жирных кислот должно приходиться около 30%, мононенасыщенных (омега-9) — от 50 до 60%, полиненасыщенных (линолевая — омега-6 и линоленовая — омега-3) — от 10 до 20%.

Привычно считать, что поли и мононенасыщенные жирные кислоты содержат в основном продукты растительного происхождения, а насыщенные жиры — это только животные жиры. Но, например, в курином жире насыщенных жиров только 30%, остальные 70% — поли- и мононенасыщенные. Так что с куриным жиром мы получаем практически весь спектр жирных кислот. Очень важно не бояться жиров, не исключать их, а понимать какое количество продуктов с животными жирами принесут вашему организму не вред, а пользу. Отказ от жиров и низкожировая диета является огромной ошибкой и не имеет ничего общего со здоровым питанием. Важен разумный подход к их выбору и употреблению.

Самое низкое содержание жира — от 4 до 8 г на 100 г продукта в куриной грудке. В других частях — 18−20 г. Невысоко содержание и холестерина в курином жире — около 80 мг. Куриное мясо можно считать низкожирным продуктом с небольшим содержанием холестерина. И хотя мы и должны контролировать содержание холестерина в нашем питании, т.к. известна и связь избыточного поступления пищевого холестерина с развитием атеросклероза, без него нашему организму не обойтись. Холестерин — это структурный компонент всех клеток и тканей человека. Под воздействием солнечных лучей из него в коже образуется витамин D, который регулирует усвоение кальция. Также холестерин является основой синтеза половых гормонов, гормонов надпочечников и желчных кислот. Количество поступающего с пищей холестерина не должно превышать 350−400 мг в сутки. Так же важно включать в рацион продукты, в составе которых есть вещества, нормализующие обмен и жиров, и холестерина. А это полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, холин, магний, йод, аскорбиновая кислота, органические кислоты и другие.

В мясе курицы содержатся практически все необходимые организму человека витамины и минералы. Их содержание колеблется в широком диапазоне от 1 до 120%. Например, самое большое количество среди витаминов, приходится на долю витаминов В5, В6, В12, РР, холина и биотина, а среди минералов — кобальта, цинка, хрома и селена.

В мясе курицы содержатся практически все необходимые организму человека витамины и минералы.

Мясо курицы, благодаря его составу, по праву можно считать важным продуктом в питании не только взрослых, но и детей. Благодаря составу и структуре мышечных волокон, низкому содержанию соединительной ткани, курятина с легкостью усваивается пищеварительной системой ребенка и может покрыть существенную долю белков, жиров, витаминов и минералов, которые в детском организме обеспечивают нормальный процесс роста, функцию щитовидной железы, развитие костей и зубов.

Вводить куриное мясо в рацион ребенка следует не ранее 8−9 месяцев, начиная с ¼ чайной ложки. Обязательно проследить за реакцией на вводимый продукт. Приблизительно к году, ребенок уже отлично воспринимает блюда из куриного мяса. Они не только сделают рацион ребенка разнообразным, но и насытят организм полезными веществами, необходимыми для полноценного развития растущего организма.

Очень важно, чтобы мясо было безопасным, не содержало антибиотики, гормоны роста, бактериальную инфекцию и т.п. Среди украинских производителей высоким качеством себя зарекомендовала торговая марка «Наша Ряба». Призываю всех внимательно читать этикетки и делать выбор продуктов осознанно.

Птица и дичь. Кулинарная книга холостяка

Роль общего содержания жиров, насыщенных/ненасыщенных жирных кислот и холестерина в курином мясе как факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний | Липиды в области здоровья и болезней

Simopoulos AP: Омега-3 жирные кислоты при воспалении и аутоиммунных заболеваниях. J Am Coll Nutr. 2002, 21 (6): 495-505.

КАС Статья пабмед Google Scholar

Simopoulos AP: Соотношение незаменимых жирных кислот омега-6/омега-3 и хронические заболевания.Food Rev Int. 2004, 20: 77-90.

КАС Статья Google Scholar

Мичикава М. Роль холестерина в патогенезе болезни Альцгеймера: двойное метаболическое взаимодействие между бета-амилоидным белком и холестерином. Мол Нейробиол. 2003, 27: 1-12.

КАС Статья пабмед Google Scholar

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ): Диета, питание и профилактика хронических заболеваний.Отчет Исследовательской группы ВОЗ. 1990, 100-111. Женева: Всемирная организация здравоохранения,

. Google Scholar

Вуд Д.Д., Ричардсон Р.И., Нут Г.Р., Фишер А.В., Кампо М.М., Касапиду Э., Шеард П.Р., Энсер М.: Влияние жирных кислот на качество мяса: обзор. Мясная наука. 2003, 66: 21-32.

Артикул Google Scholar

Вуд Дж., Энсер М., Сколлан Н., Гулати С., Ричардсон И., Нут Г.: Влияние пищевых липидов, защищенных рубцом, на липидный состав и качество говяжьих мышц.Материалы 47-го Международного конгресса мясных наук и технологий, том 1, 2001 г., стр. 186-187. Варшава: Научно-исследовательский институт мяса и жиров,

Google Scholar

Компрда Т., Зеленка Дж., Файмонова Э., Бакай П., Печова П. Содержание холестерина в мясе некоторых видов птицы и рыбы в зависимости от живой массы и общего содержания липидов. J Agric Food Chem. 2003, 51 (26): 7692-7697.

КАС Статья пабмед Google Scholar

Макканс Р. , Холланд Б., Макканс В.: Состав продуктов. 1991, Кембридж, Великобритания: Королевское химическое общество и Министерство сельского хозяйства, рыболовства и продовольствия, 5,

. Google Scholar

Woelfel R, Owens C, Hirschler E, Martinez-Dawson R, Sams A: Характеристика и распространенность бледного, мягкого и экссудативного мяса бройлеров на коммерческом перерабатывающем предприятии. Poult Sci. 2002, 81: 579-584.

КАС Статья пабмед Google Scholar

10.

Husak R, Sebranek J, Bregendahl K: Обзор коммерчески доступных бройлеров, продаваемых как органические, живущие на свободном выгуле и обычные бройлеры, по выходу вареного мяса, составу мяса и относительной стоимости. Poult Sci. 2008, 87: 2367-2376.

КАС Статья пабмед Google Scholar

11.

Vimini RJ: Обзор типичного мяса птицы по отношению к свинине PSE на глобальном уровне. Аннотация 2–1. Аннотация 2–1 в: Ежегодное собрание IFT 1996 г., Новый Орлеан, Луизиана.1996, Чикаго, Иллинойс: IFT,

Google Scholar

12.

Barbut S: Оценка масштабов проблемы PSE у домашней птицы. Джей Мускул Фудс. 1998, 9: 35-49.

Артикул Google Scholar

13.

Компрда Т., Зеленка Дж., Бакай П., Кладроба Д., Блажкова Е., Файмонова Е. Содержание холестерина и жирных кислот в мясе индеек, питающихся подсолнечным, льняным или рыбьим жиром. АркаGeflu¨gelk. 2003, 67: 65-75.

КАС Google Scholar

14.

Chizzolini R, Zanardi E, Dorigoni V, Ghidini S: Калорийность и содержание холестерина в мясе и мясных продуктах с нормальным и низким содержанием жира. Тенденции Food Sci Technol. 1999, 10: 119-128.

КАС Статья Google Scholar

15.

Valsta LM, Tapanainen H, Mannisto S: Мясные жиры в питании. Мясная наука.2005, 70: 525-530.

КАС Статья пабмед Google Scholar

16.

Bragagnolo N: Холестерин и оксиды холестерина в мясе и мясных продуктах. Справочник по анализу мышечной пищи. Под редакцией: Ноллет ЛМЛ, Толдра Ф. 2009 г., стр. 187–219. Флорида: CRC Press,

. Google Scholar

17.

Хоникель КО: Состав и калорийность. Справочник по анализу переработанного мяса и птицы.Под редакцией: Ноллет ЛМЛ, Толдра Ф. 2009 г., стр. 195–213. Флорида: CRC Press,

. Google Scholar

18.

Lopez-Ferrer S, Baucells MD, Barroeta AC, Grashorn MA: n - 3 обогащение куриного мяса рыбьим жиром: альтернативная замена рапсовым и льняным маслами. Poult Sci. 1999, 78: 356-365.

КАС Статья пабмед Google Scholar

19.

Björn-Rasmussen E, Hallberg L: Влияние животных белков на усвоение пищевого железа человеком. Нутр Метаб. 1979, 23: 192-202.

Артикул пабмед Google Scholar

20.

Clark EM, Mahoney AW, Carpenter CE: Гем и общее железо в готовой к употреблению курице. J Agric Food Chem. 1997, 45 (1): 124-126.

КАС Статья Google Scholar

21.

Wang RR, Pan XJ, Peng ZQ: Влияние теплового воздействия на окисление мышц и белковые функции большой грудной мышцы у бройлеров.Poultr Sci. 2009, 88: 1078-1084.

КАС Статья Google Scholar

22.

Петраччи М., Флетчер Д.Л., Норткатт Дж.К. Влияние температуры выдержки на живую усадку, выход и качество грудки цыплят-бройлеров. Poult Sci. 2001, 80: 670-675.

КАС Статья пабмед Google Scholar

23.

Mckee SR, Sams AR: Влияние сезонного теплового стресса на развитие окоченения и появление бледного экссудативного мяса индейки. Poult Sci. 1997, 76: 1616-1620.

КАС Статья пабмед Google Scholar

24.

Warriss PD, Kestin SC, Brown SN, Belvis EA: Истощение запасов гликогена у цыплят-бройлеров натощак. Бр Поулт Наука. 1988, 29: 149-154.

КАС Статья пабмед Google Scholar

25.

Jeffery AB: Принципы влагоудерживающей способности применительно к мясным технологиям.J Sci Food Agric. 1983, 34: 1020-1021.

Google Scholar

26.

Schmidt G, Trout G: рН и цвет. Мясо, 1984, 30 (8): 33-34.

Google Scholar

27.

Форель GR: Изменение денатурации миоглобина и цвета приготовленной говядины, свинины и мяса индейки в зависимости от pH, хлорида натрия, триполифосфата натрия и температуры приготовления. Дж. Пищевая наука. 1989, 54: 536-544.

КАС Статья Google Scholar

28.

Yang CC, Chen TC: Влияние хранения в холодильнике, регулировки pH и маринада на цвет сырого и приготовленного в микроволновой печи куриного мяса. Poultr Sci. 1993, 72: 355-362.

Артикул Google Scholar

29.

Dessi S, Batetta B: Обзор — внутриклеточный гомеостаз холестерина: старые и новые игроки. Рост клеток и сложные эфиры холестерина.Под редакцией: Пани А., Десси С. 2003, 1-12. Нью-Йорк: Kluwer Academic/Plenum Publishers,

. Google Scholar

30.

Hoelscher LM, Savell JW, Smith SB, Cross HR: Субклеточное распределение холестерина в мышечной и жировой тканях стейков из говяжьей вырезки. Дж. Пищевая наука. 1988, 53: 718-722.

КАС Статья Google Scholar

31.

Honikel KO, Arneth W: Холестерин в мясе и яйцах.Флейшвиртшафт. 1996, 12 (1244): 1246-1248. 1253, 1329,

Google Scholar

32.

Buege DR, Ingham BH, Henderson DW, Watters SH, Borchert LL, Crump PM, Hentges EJ: общенациональный аудит состава свиной и куриной нарезки в розничной торговле. J Food Comp, анал. 1998, 11: 249-261.

Артикул Google Scholar

33.

Сальватори Г., Панталео Л., Ди Чезаре С., Майорано Г., Филетти Ф., Ориани Г.: Состав жирных кислот и содержание холестерина в мышцах в зависимости от генотипа и обработки витамином Е у помесных ягнят.Мясная наука. 2004, 67: 45-55.

КАС Статья пабмед Google Scholar

34.

Padre RG, Aricetti JA, Moreira FB, Matsushita M, de Souza NE, Visentainer JV, Do Prado IN, Mizubuti IY: Профиль жирных кислот, химический состав длиннейшей мышцы крупного рогатого скота бычков и быков, откормленных на пастбищной системе . Мясная наука. 2006, 74: 242-248.

КАС Статья пабмед Google Scholar

35.

Ван И: Детское ожирение и здоровье. Международная энциклопедия общественного здравоохранения. Под редакцией: Heggenhougen K, Quah SR. 2008, 590-604. Оксфорд: Academic Press,

глава Google Scholar

36.

Whitehead CC: Незаменимые жирные кислоты в питании птицы. Жиры в питании животных. Под редакцией: Wiseman J. 1984, 153-166. Лондон, Великобритания: Butterworths,

Chapter Google Scholar

37.

Enser M: Химия, биохимия и пищевая ценность животных жиров. Жиры в питании животных. Под редакцией: Wiseman J. 1984, 23-51. Лондон, Великобритания: Butterworths,

Chapter Google Scholar

38.

Раатс Дж.Г., Мученье В., Дзама К., Чимоньо М., Стридом П.Е., Хьюго А. Некоторые биохимические аспекты, касающиеся качества говядины при употреблении в пищу и здоровья потребителей: обзор. Пищевая хим. 2009, 112: 279-289.

Артикул Google Scholar

39.

Grashorn MA: Функциональность мяса птицы. J Appl Poultr Res. 2007, 16: 99-106.

Артикул Google Scholar

40.

Enser M, Hallett K, Hewett B, Fursey GAJ, Wood JD, Harringhton G: Содержание жирных кислот и состав британской говядины и баранины в связи с системой производства и значением для питания человека. Мясная наука. 1998, 49: 329-341.

КАС Статья пабмед Google Scholar

41.

Sheehy PJA, Morissey PA, Flynn A: Влияние нагретых растительных масел и добавок а-токоферилацетата на а-токоферол, жирные кислоты и перекисное окисление липидов в куриных мышцах. Бр Поулт Наука. 1993, 34: 367-381.

КАС Статья пабмед Google Scholar

42.

Sim JS, Qi GH: Разработка продуктов из птицы с использованием льняного семени. Льняное семя в питании человека. Под редакцией: Cunnane C, Thompson LU, Flax S. 1995, 315-333. Шампейн, Иллинойс: AOCS Press,

Google Scholar

43.

Пинчасов Ю., Нир И. Влияние концентрации полиненасыщенных жирных кислот в рационе на продуктивность, отложение жира и состав жирных кислот в туше цыплят-бройлеров. Poult Sci. 1992, 71: 1504-1512.

КАС Статья пабмед Google Scholar

44.

Crespo N, Esteve-Garcia E: Пищевые полиненасыщенные жирные кислоты уменьшают отложение жира в отделяемых жировых отложениях, но не в остальной части туши. Poult Sci. 2002, 81: 512-518.

КАС Статья пабмед Google Scholar

45.

Де Смет С., Раес К., Демейер Д. Состав жирных кислот мяса в зависимости от жирности и генетических факторов: обзор. Аним Рез. 2004, 53: 81-89.

КАС Статья Google Scholar

46.

Eder K, Grünthal G, Kluge H, Hirche F, Spilke J, Brandsch C: Концентрация продуктов окисления холестерина в сыром, термически обработанном и замороженном мясе цыплят-бройлеров, получавших рационы, различающиеся по типу жира и концентрации витамина Е.Бр Дж Нутр. 2005, 93: 633-643.

КАС Статья пабмед Google Scholar

47.

Grau A, Codony R, Grimpa S, Baucells MD, Guardiola F: Окисление холестерина в замороженном темном курином мясе: влияние источника пищевого жира и добавок α-токоферола и аскорбиновой кислоты. Мясная наука. 2001, 57: 197-208.

КАС Статья пабмед Google Scholar

48.

Moghadasian MH: Экспериментальный атеросклероз: исторический обзор. Жизнь наук. 2002, 70: 855-865.

КАС Статья пабмед Google Scholar

49.

Staprans I, Pan XM, Rapp JH, Feingold KR: Окисленный холестерин в рационе является источником окисленных липопротеинов в сыворотке крови человека. J липидный рез. 2003, 44: 705-715.

КАС Статья пабмед Google Scholar

50.

Hur SJ, Du M, Nam K, Williamson M, Ahn DU: Влияние пищевых жиров на уровень холестерина и липидов в крови и развитие атеросклероза у кроликов. Нутр Рез. 2005, 25: 925-935.

КАС Статья Google Scholar

51.

Schroepfer GJ: Оксистеролы: модуляторы метаболизма холестерина и других процессов. Physiol Rev. 2000, 80: 361-554.

КАС пабмед Google Scholar

52.

Спирич А., Трбович Д., Вранич Д., Джинович Дж., Петрониевич Р., Матекало-Сверак В.: Статистическая оценка профиля жирных кислот и содержания холестерина в липидах рыбы (карпа), полученных с помощью различных процедур пробоподготовки. Анальный Чим Акта. 2010, 672: 66-71.

Артикул пабмед Google Scholar

53.

, : Животные и растительные жиры и масла – Получение метиловых эфиров жирных кислот. 2000, Белград, Сербия: Институт стандартизации Сербии,

Google Scholar

54.

, : Мясо и мясные продукты. Определение содержания влаги (контрольный метод). 1997, Белград, Сербия: Институт стандартизации Сербии,

Google Scholar

55.

, : Мясо и мясные продукты – Определение общей золы. 1998, Белград, Сербия: Институт стандартизации Сербии,

Google Scholar

56.

, : Мясо и мясные продукты – определение общего содержания жира.1973, Белград, Сербия: Институт стандартизации Сербии,

Google Scholar

57.

Wierbicki E, Deatherage FE: Определение водоудерживающей способности свежего мяса. J Agric Food Chem. 1958, 6: 387-392.

КАС Статья Google Scholar

58.

Maraschiello C, Esteve E, Regueiro J, García A: Окисление холестерина в мясе цыплят, которых кормили рационами с добавками R-токоферола и α-каротина с различной степенью ненасыщенности.Липиды. 1998, 33: 705-713.

КАС Статья пабмед Google Scholar

59.

Йорхем Л.: Определение содержания металлов в пищевых продуктах с помощью атомно-абсорбционной спектрометрии после сухого озоления: совместное исследование NMKL. J АОАС междунар. 2000, 83: 1204-1211.

КАС пабмед Google Scholar

Какие части курицы самые жирные?

Самое высокое содержание жира в курице приходится на кожу, за ней следуют крылья, которые едва вытесняют следующий по жирности кусок куриного мяса — бедро.

Изображение предоставлено: istetiana/Moment/GettyImages

Самое высокое содержание жира в куриной коже. Но даже после того, как вы сняли кожу, не все куски птицы одинаковы. Некоторые из них содержат примерно в два раза больше жира, чем постное мясо грудки.

Совет

Наибольшее содержание жира в курице приходится на кожу, за ней следуют крылья, которые едва вытесняют следующий по жирности кусок куриного мяса — бедро. Далее идет голень, за которой следует грудка, самая постная часть курицы.

Самое высокое содержание куриного жира

Никто не оспаривает тот факт, что куриная кожа имеет самую высокую жирность среди всего животного; по данным Министерства сельского хозяйства США, 40 процентов куриной кожи состоит из чистого жира. Тем не менее, это не означает, что употребление его в небольших количествах вредно для вас. Как отмечают эксперты в области медицины и питания в Гарвардской школе им. Т.Х. Chan School of Public Health, большая часть жира в куриной коже относится к здоровому, ненасыщенному жиру.

Они также добавляют, что оставление кожи помогает сохранить курицу влажной во время приготовления, что снижает необходимость добавления соли или других ингредиентов. Однако это не означает, что здоровая диета может содержать бесконечное количество куриной кожи или других источников ненасыщенных жиров.

По данным Министерства здравоохранения и социальных служб США, сбалансированная и здоровая диета должна получать от 25 до 35 процентов калорий из жиров, предпочтительно здоровых ненасыщенных жиров. Для сравнения, HHS рекомендует ограничить потребление насыщенных жиров менее чем 10 процентами от ежедневного потребления калорий.

Подробнее: Пищевая ценность курицы-гриль

Темное и светлое мясо курицы

Для согласованности проще всего сравнить следующие данные Министерства сельского хозяйства США по содержанию жира на 100 грамм любого куска мяса курицы; в противном случае результаты будут искажены из-за явной разницы в размерах грудки и крыла, голени и бедра и т. д.Поскольку выбор метода приготовления также может повлиять на содержание жира, все эти цифры относятся к жареной, жареной или запеченной курице.

Обычно считается, что темное мясо курицы содержит больше жира, но в пересчете на грамм следующей по жирности частью после кожи является крыло, которое содержит 8,06 грамма жира на 100-граммовую порцию без кожи. Оставьте кожу, и вы увидите колоссальные 16,7 грамма жира на 100 граммов мяса — примерно два больших крыла или три маленьких.

Куриные бедра занимают второе место, веся около 7,7 граммов жира на 100 граммов мяса без кожи. Добавьте кожу, и вы получите 14,3 грамма жира в курином бедре. Для справки: 100-граммовое измерение соответствует примерно одному большому куриному бедру.

Далее идет голень. На 100-граммовую порцию без кожицы приходится около 5,4 грамма жира. Добавьте кожу обратно, и общее потребление жира составит около 9,7 грамма на 100 граммов мяса.Для справки, для приготовления 100-граммовой порции потребуется две маленькие голени.

Наконец, жареная, вареная или запеченная куриная грудка без кожи содержит всего 3,9 грамма жира на 100-граммовую порцию. Если вы съедите кожу, вы получите 7,7 грамма жира в 100-граммовой порции куриной грудки — опять же, на 100-граммовую порцию, что примерно эквивалентно половине маленькой куриной грудки.

Подробнее: Питание в жареных куриных грудках

Совет

Способ приготовления курицы также влияет на содержание в ней жира.Американская кардиологическая ассоциация рекомендует несколько передовых методов, которые могут помочь вам снизить содержание жира в любом мясе, включая курицу: срезать видимый жир, жарить на гриле вместо жарки и поддерживать влажность птицы, поливая ее вином или фруктовым соком, а не оставляя кожу. Или готовить с кожурой и снимать ее перед едой.

Повышение липидной пищевой ценности мяса птицы за счет включения обезвоженного корма на основе бобовых в рацион цыплят-бройлеров

https://doi.org/10.3382/ps.2007-00446Получить права и содержание

Abstract

Предполагается, что обезвоженные корма являются хорошими источниками α-линоленовой кислоты (АЛК) и жирорастворимых антиоксидантных соединений (гомологов витамина Е и β-каротина). Оценивалось влияние включения обезвоженного корма на основе бобовых в обычный рацион цыплят-бройлеров на продуктивность, качество мяса и состав жирных кислот. Сто шестьдесят однодневных коммерческих цыплят-бройлеров мужского пола (Ross 308) содержали в 20 батарейных брудерах.В течение 28-дневного периода роста животных кормили вволю типичным кукурузно-соевым высококалорийным кормом с доступом или без обезвоженного корма на основе бобовых, предоставленного в отдельной кормушке. Результаты показали, что потребление обезвоженного корма (которое составляло 11,1% от общего потребления) не влияло на продуктивность бройлеров ( P > 0,05). Способность съеденного корма модулировать профиль жирных кислот мяса бройлеров и содержание в мясе общего холестерина, токоферолов, токотриенолов и β-каротина исследовали на цыплятах-бройлерах, забитых на 28 день.Потребление обезвоженного корма не влияло на жирорастворимые антиоксидантные соединения и содержание холестерина в мясе бройлеров, но оказывало значительное влияние на жирнокислотный профиль мяса. Хотя потребление корма не влияло на содержание линолевой кислоты и АЛК в мясе птицы, уровни n-3 длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот [эйкозапентаеновой ( P = 0,004), докозапентаеновой ( P = 0,010) и докозагексаеновой ( P = 0,004) и докозагексаеновой ( P = 0,007)] в грудке были значительно выше у животных, потреблявших бобовую биомассу, что предполагает более высокую конверсию АЛК в ее производные у этих птиц.В целом данные подтверждают, что включение обезвоженного корма на основе бобовых в рацион цыплят-бройлеров приводит к более благоприятному соотношению полиненасыщенных жирных кислот/насыщенных жирных кислот и n-6/n-3 для животных, забитых на более ранних стадиях выращивания.

Ключевые слова

бройлеры

бобовые корма

качество мяса

профиль жирных кислот

Опубликовано Elsevier Inc.

Ссылки на статьи

Что касается холестерина, курица так же вредна, как красное мясо?

Те, кто отказывается от стейка в пользу курицы, потому что считает, что это полезнее, могут снова включить в меню нежирную говядину.

Это потому, что новое исследование, опубликованное во вторник в Американском журнале клинического питания, поднимает вопросы о домашней птице и холестерине.

Небольшое исследование показало, что потребление большого количества красного мяса или белой птицы приводит к более высокому уровню холестерина в крови, чем потребление такого же количества растительного белка.Результаты сохранялись даже тогда, когда диета содержала высокие уровни насыщенных жиров, которые повышали уровень холестерина в крови в той же степени, что и все три источника белка.

Главный вывод исследования, по словам диетологов, заключается в том, чтобы следить за насыщенными жирами, независимо от источника белка. А когда дело доходит до мяса птицы по сравнению с красным мясом, «легче получить большее количество насыщенных жиров из некоторых кусков красного мяса», — сказала Элизабет Китчин, доцент кафедры диетологии в Университете Алабамы в Бирмингеме, которая не участвовала в исследованиях. исследование.

Тем не менее, оказалось неожиданным, что птица оказывает такое влияние на уровень холестерина.

«Я был удивлен, что влияние белого мяса на уровень холестерина было идентично воздействию красного мяса», — сказал доктор Рональд Краусс, автор исследования и директор по исследованиям атеросклероза в Исследовательском институте детской больницы Окленда.

В ходе исследования 113 взрослых были случайным образом распределены на одну из трех диет в течение одного месяца: богатая нежирными кусками говядины, нежирными кусками курицы или индейки или растительными белками.После каждого месяца диета участников менялась, так что в итоге каждый участник попробовал все три диеты. Однако половина рационов участников, независимо от источника белка, содержала много насыщенных жиров; другая половина придерживалась диеты с низким содержанием насыщенных жиров.

Через каждый месяц исследователи измеряли у участников уровень холестерина ЛПНП, так называемого плохого холестерина.

«При неизменном всем остальном — даже уровне животного жира — уровни были выше на обоих источниках мяса по сравнению с немясной диетой», — сказал Краусс NBC News.

Связанные

Исследователи заявили, что результаты могут не повлиять на большинство людей, которые не подвержены высокому риску сердечных заболеваний. Когда в рационе участников было мало насыщенных жиров, рост ЛПНП был минимальным независимо от того, ели ли они курицу или нежирное красное мясо. Но для человека, который активно пытается снизить высокий уровень холестерина ЛПНП, говорят исследователи, возможно, стоит сократить как красное, так и белое мясо и больше полагаться на растительные белки.

Красное мясо является источником высококачественного белка, цинка, железа и витамина B12, но большинство диетологов сходятся во мнении, что для оптимальной пользы для здоровья лучше выбирать постное мясо в скромной порции.Положительные стороны красного или белого мяса могут быть сведены на нет, если в рацион включено слишком много насыщенных жиров из любого источника.

Предыдущие данные показывают, что жирное красное мясо является основным источником закупоривающих артерии насыщенных жиров, фактора, связанного с сердечными заболеваниями. А два исследования, опубликованные в прошлом году, показали, что люди, которые едят красное мясо, но не вегетарианцы или люди, которые едят только белое мясо, такое как курица, имеют более высокий уровень в крови химического вещества под названием ТМАО, которое связано с более высоким риском сердечных заболеваний.

Исследователи предостерегают от демонизации любой еды на основании одного исследования. «У людей часто складывается впечатление, что если что-то повышает уровень холестерина, это следует исключить», — сказал Краусс. «Я не хочу, чтобы люди слишком зацикливались на подходе «все или ничего».

Действительно, Американская кардиологическая ассоциация рекомендует сочетание птицы, рыбы, растительных белков и нежирного красного мяса для здорового питания сердца.

«Для многих людей разнообразный подход, включающий любой или все из этих продуктов в контексте потребления фруктов, овощей и цельного зерна, орехов/семян/бобовых вместе с полиненасыщенными или мононенасыщенными маслами, может служить образцом здорового питания с большим количеством разнообразие», Др. Линда Ван Хорн, эксперт-волонтер по питанию из AHA, рассказала NBC News.

Другие сторонние эксперты также отметили, что диета является лишь одним из факторов, когда речь идет об общем риске сердечных заболеваний.

«Это исследование было сосредоточено только на насыщенных жирах», — сказал Китчин NBC News. «Существует множество других факторов риска сердечных заболеваний, таких как избыточная масса тела и малоподвижный образ жизни, которые играют важную роль в сердечных заболеваниях».

ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА NBC HEALTH В TWITTER И FACEBOOK

Эрика Эдвардс — автор новостей о здоровье и медицине и репортер NBC News и «СЕГОДНЯ.»

Доктор Шамард Чарльз — врач-журналист для NBC News and Today, освещающий политику в области здравоохранения, инициативы в области общественного здравоохранения, разнообразие медицины и новые разработки в области медицинских исследований и лечения.

Мясо, птица, рыба, Сухие бобы, яйца и орехи

Мясо, птица, рыба, сухие бобы, яйца и орехи

Мясо, Птица, рыба, сухие бобы, яйца и орехи

Мясо, птица, рыба, сухие бобы, яйца и орехи являются важными источниками белка, железа, цинка и витамины группы В. В эту группу входят продукты растительного происхождения и продукты животного происхождения.

Некоторые виды мяса и мясных продуктов с высоким содержанием жира. Есть много способов уменьшить количество жира, которое вы получаете от это мясо. Вы можете выбрать более тонкие порезы, такие как патрон, круглое дно. или верхняя часть говядины, корейки свинины или рульки ягненка. Вы можете срезать жир от мяса перед приготовлением и едой. Вы можете снять кожу курица. Многие переработанные мясные продукты, такие как хот-доги, колбаса, пепперони, бекон, ветчина и мясо для завтрака содержат большое количество жира и натрия.если ты наслаждайтесь этим мясом, старайтесь есть его реже и когда вы делать, попробуйте есть их в меньших количествах.

Потому что яйца — хороший источник железа и белка, они засчитываются как мясная порция. Большинство жир в яйцах содержится в желтке. Когда вы используете яйцо белые, вы можете сократить жир и сохранить белок и витамины, которые вы необходимость.

Растительные продукты, такие как чечевица, черноглазый горох, нут и другие сушеные бобы и горох недорогие источники белка.В отличие от мяса, в фасоли мало жира и с высоким содержанием клетчатки. Орехи и ореховые масла, такие как арахис и арахисовое масло – хороший источник белка и железа; но они содержит больше жира, чем другие растительные продукты.

Вы можете получить необходимые питательные вещества нужно из этой группы без большого количества жира и без затрат много. Многие постные сорта мяса, такие как говяжья вырезка, также дешевле. Если вы покупаете говяжий фарш жирностью 70%, потому что он дешевле, Вы все еще можете уменьшить жир.Попробуйте слить мясо после того, как вы приготовить его или добавить другие ингредиенты. Смешайте небольшое количество мяса с макароны, бобы и рис, чтобы растянуть ваш продовольственный доллар. Ты получишь те же питательные вещества, но это будет стоить вам меньше.

Чтобы узнать больше о питательные вещества в этой группе, прочтите файлы: Белки, Железо и витамины группы В.

Если у вас есть вопросы о типы продуктов в этой группе, перейдите в раздел «Спросите у диетолога».

Чтобы проверить, чему вы научились, возьмите викторина по мясу, птице, рыбе, бобовым, яйцам, и орехи.

Перейти Главная Каталог NIBBLE || Вернуться к группам продуктов питания

Курица полезна для вас?

Курица уже давно считается здоровой альтернативой красному мясу. И в нем действительно мало насыщенных жиров, больше омега-6 жирных кислот, чем в другом мясе животных, а также много белка и необходимых витаминов и минералов, таких как B6, B12, железо, цинк и медь. Тем не менее, существует широко распространенное заблуждение, что курица и другое мясо птицы улучшают здоровье .Правда в том, что он довольно нейтрален в целом.

В большинстве случаев да. Многие исследования показали, что по сравнению с переработанным мясом (бекон, колбаса, мясо для обеда и т. д.) или необработанным мясом (кусочки, достойные обеда) домашняя птица снижает реальные последствия для здоровья, такие как болезни сердца, рак и даже «все болезни».

причиной смертности» (в основном, риск умереть по любой причине). [1,2] И хотя эти результаты являются новаторскими, важно отметить, что эти результаты часто связаны с заменой красного мяса в рационе птицей.

Итак, мы должны задать себе вопрос: польза от мяса птицы заложена в самой птице или она заключается только в исключении из рациона нездоровой пищи? Это вопрос, на который исследователи все еще пытаются ответить, поскольку существующие доказательства не являются кристально чистыми. На данный момент можно с уверенностью предположить, что если вы мясоед, замена хотя бы части вашего красного мяса (обработанного или нет) птицей может иметь некоторые положительные эффекты.

Разумеется, на этом разговор не заканчивается. Полезнее ли птица для вас, чем нежирное красное мясо? Улучшит ли биомаркеры замена баранины на курицу? Ну, мы хотели исследовать этот вопрос, изучив данные биомаркеров пользователей InsideTracker.

Мы обнаружили, что 90 379 пользователей InsideTracker, которые регулярно употребляют в пищу птицу, и те, кто потребляет нежирное красное мясо, очень похожи по уровню холестерина ЛПВП (хорошего) :

. не статистически значимо, что означает, что влияние обоих видов мяса на уровень ЛПВП более или менее одинаково.Это согласуется с данными рандомизированного перекрестного исследования (эксперимент, в котором группа людей пробует два разных вмешательства), в ходе которого было обнаружено, что три порции мяса птицы в неделю не оказывали дифференциального влияния на уровень холестерина ЛПВП, триглицеридов или общего холестерина по сравнению с постным красным мясом. мясо. [3]

Итак, резюмируем влияние мяса птицы на наше здоровье по сравнению с красным мясом:

Существует множество доказательств того, что замена переработанного или необработанного красного мяса с высоким содержанием жира на птицу может улучшить ваше здоровье в долгосрочной перспективе
Постные куски красного мяса и птицы оказывают аналогичное влияние на ваши биомаркеры, что противоречит распространенному мнению, что все красное мясо вредно.
Нежирные куски красного мяса содержат такое же низкое количество насыщенных жиров, как и птица. Поскольку насыщенные жиры связаны с повышенным уровнем холестерина ЛПНП и риском ухудшения здоровья сердца, устранение некоторых из этих насыщенных жиров может иметь положительный эффект.

Итак, мы знаем, что исследования показали, что умеренное потребление мяса птицы может со временем улучшить липидные биомаркеры, такие как общий холестерин, холестерин ЛПНП (плохой), триглицериды и ЛПВП, если птица заменит красное мясо с высоким содержанием жира. Но оказывает ли домашняя птица негативное влияние на биомаркеры по сравнению с растительной диетой? Чтобы ответить на этот вопрос, мы снова обратились к пользователям InsideTracker: потребители мяса птицы не обнаружили различий в уровне холестерина ЛПВП (хорошего) по сравнению с теми, кто не ел птицу:

воспаления в организме. Исследование, проведенное в 2012 году, показало, что только переработанное мясо увеличивает воспаление; домашняя птица его не увеличила, но и не уменьшила [4]. Мы часто думаем, что нежирные животные белки, такие как курица и рыба, полезны для нашего сердца и тела. Но правда в том, что эта концепция действительно оправдана только для рыб; Курица и другая птица не обладают такими же противовоспалительными свойствами, как жирная рыба, такая как лосось.

Опять же, мы хотели проверить, применима ли эта модель к пользователям InsideTracker. Мы изучили вчСРБ — маркер воспаления всего тела — и обнаружили, что среди пользователей InsideTracker, которые употребляют птицу несколько раз в неделю, вчСРБ не отличается от тех, кто никогда ее не ел:

В конце концов, существует не так много конкретных доказательств, указывающих на то, что мясо птицы само по себе является полезным для здоровья продуктом:

Воздействие птицы на наши биомаркеры больше похоже на постное красное мясо, чем на рыбу.
Кажется, нет никакой пользы от добавления в рацион птицы, если ее еще нет.
Но если вы решите добавить птицу в свою диету без мяса, ваши биомаркеры липидов и воспаления, вероятно, не изменятся.

Если вы заядлый любитель курятины, убедитесь, что вы не слишком много. Исследования показывают, что повышенное потребление мяса птицы может привести к увеличению веса (но в основном это связано с избытком калорий). [5]
Ограничьте потребление мяса птицы до умеренных количеств (исследования предполагают примерно 3 раза в неделю) и держите размеры порций на уровне 4 унций (одна маленькая куриная грудка или размер колоды карт).[3]
Грудка птицы – самый полезный и нежирный отруб; бедра, крылья и голени немного выше в калориях и жире.
Перед едой обязательно снимите кожу, так как в ней хранится большая часть жира.
Лучшими способами приготовления птицы являются запекание, запекание или приготовление на гриле. Избегайте жарки в качестве способа приготовления, так как в птицеводстве может быть много насыщенных жиров и калорий.

Приготовление еды на неделю с использованием целой жареной курицы: запекание целой курицы на ужин в воскресенье вечером и использование остатков в салатах или нарезанных кусочками для бутербродов в течение недели (избегайте кожуры!)
Приготовьте несколько куриных/индюшачьих грудок в мультиварке (вы можете оставить их вариться на весь день, пока вы на работе!), и измельчите их, чтобы добавить к рису, жареным овощам и т. д.
Фарш из курицы и индейки отлично подходит для приготовления котлет для гамбургеров или соусов для пасты

Состав мяса, птицы и рыбы: стратегии оптимизации потребления человеком необходимых питательных веществ | Границы животных

Аннотация

Пищевые продукты на основе мышц сельскохозяйственных животных, птицы и рыбы вносят значительный вклад в потребление человеком основных питательных веществ (белка, длинноцепочечных n-3 жирных кислот, нескольких микроэлементов и большинства витаминов группы В) во всем мире.Вклад продукта питания в потребление определенного питательного вещества в данной среде зависит как от уровня его потребления, так и от его состава.
Мясо, птица и рыба дают относительно больше белка, чем калорий. В системах интенсивного производства содержание жира в организме сельскохозяйственных животных значительно снизилось за счет количественного генетического отбора и оптимизации кормления. Это привело к сопутствующему снижению внутримышечного содержания липидов, которое в настоящее время обычно составляет менее 5% у сельскохозяйственных животных, тогда как содержание липидов в мышцах рыб гораздо более изменчиво.С другой стороны, жировые депо для хранения широко используются в мясопереработке, тем самым внося значительный вклад в общее поступление жира от мясных животных.
Состав жирных кислот в рационе оказывает большое влияние на состав жирных кислот в мышечной и жировой ткани как у сельскохозяйственных животных, так и у рыб, но метаболизм контролирует степень модификации в сторону видоспецифического профиля жирных кислот (например, более высокое содержание жирных кислот). сохранение n-6 и длинноцепочечных n-3 полиненасыщенных жирных кислот у наземных животных и рыб соответственно).Тем не менее, можно наблюдать несколько кратных различий в содержании длинноцепочечных n-3 жиров в тканях.
Степень, в которой содержание других питательных микроэлементов в тканях животных зависит от диеты или других стратегий, зависит от регуляции метаболизма и должна оцениваться в каждом конкретном случае (например, содержание селена и йода в мышцах гораздо более чувствительно к увеличению концентрации в рационе, чем меди, железа, марганца и цинка).
Необходим анализ затрат и выгод, охватывающий все уровни цепочки животноводства и аквакультуры, для оценки воздействия на здоровье человека изменения состава питательных веществ продуктов животного происхождения, а также усилий и природных ресурсов, необходимых для этой цели, по сравнению с альтернативными стратегиями.

Введение

Продукты, полученные из мышц сельскохозяйственных животных, птицы и рыбы, вносят значительный вклад в потребление энергии и необходимых питательных веществ (белок, длинноцепочечный [ LC ] n -3 полиненасыщенные жирные кислоты [ PUFA ], несколько микроэлементов , и большинство витаминов группы В) в большинстве обществ и домохозяйств. Существуют очень большие различия между обществами в уровне потребления продуктов животного происхождения, а также в типах и характеристиках преобладающих систем животноводства. Следовательно, воздействие производства и потребления продуктов животного происхождения на здоровье и благополучие человека различно (ФАО, 2009b). Например, среднее мировое потребление мяса в 2005 г. составляло около 110 г/чел./день с 10-кратной вариацией между населением с высоким и низким потреблением (ФАО, 2009b). Ожидается, что спрос на продукты животного происхождения и, в частности, на мясо, в ближайшие десятилетия будет продолжать сильно расти, особенно в развивающихся странах, что обусловлено повышением покупательной способности, ростом населения и урбанизацией (ФАО, 2009b).В развитых странах прогнозируется гораздо меньший рост. С другой стороны, нынешний высокий уровень потребления мяса в развитых странах подвергается критике за увеличение бремени хронических заболеваний (World Cancer Research Fund, 2007), изменение климата и другие экологические проблемы (FAO, 2009b). По этим причинам в настоящее время пропагандируется сокращение потребления мяса в развитых странах, что может создать проблемы с питанием некоторыми ключевыми питательными веществами в определенных группах населения (Millward & Garnett, 2010). Спрос на рыбу также быстро растет во всем мире (FAO, 2009a). Столкнувшись с ограниченными запасами морской рыбы, рыбная промышленность за последние десятилетия быстро трансформировалась, и в настоящее время аквакультура поставляет половину всей рыбы и моллюсков для потребления человеком. Аквакультура увеличивает спрос на корма для аквакультуры, которые все больше зависят от ингредиентов растительного происхождения, включая зерно и растительные масла (Naylor et al., 2009; Turchini et al., 2009). Эта эволюция влияет на пищевую ценность рыбы, попадающей в пищевую цепь.Таким образом, знание факторов, определяющих пищевую ценность мяса и рыбы, имеет важное значение для питания и здоровья человека при различных сценариях изменения рациона питания и условий производства.

Следует помнить, что мясо и рыба в первую очередь являются источниками высококачественного белка. В 2005 г. доля продуктов животноводства в общем потреблении калорий и белков во всем мире оценивалась в 12,9% и 27,9% соответственно (20,3% и 47,8% в развитых странах и 11,1% и 22,9% в развивающихся странах соответственно; FAO, 2009b). Среднее потребление белка на душу населения в период с 2005 по 2007 год из мяса и субпродуктов, молока и молочных продуктов и рыбы в мире оценивалось в 14,6, 7,6 и 4,9 г/сутки соответственно (FAO, 2009a). Поскольку общее потребление белка в развитых странах значительно превышает потребности, роль животных белков в рационе человека менее актуальна, чем в развивающихся странах, где снабжение животными белками имеет решающее значение. Возможности управления аминокислотным составом тканей животных ограничены и не являются предметом текущих исследований.Белковая фракция продуктов животного происхождения, хотя и очень важная с точки зрения питательной ценности, здесь далее не обсуждается, и основное внимание уделяется основным питательным веществам, нехватка которых наблюдается в большинстве регионов мира.

Рыба является основным источником LC n -3 PUFA эйкозапентаеновой кислоты ( EPA , C20:5 n -3 ) и докозагексаеновой кислоты ( DHA , C22:6 — n , которым приписывают многие последствия для здоровья (Ruxton et al. , 2005).Мясо менее богато этими ДЦ ПНЖК, но является их основным источником для тех, кто не ест рыбу (Welch et al., 2010). Мясо и рыба также являются ценными источниками основных микроэлементов (медь, железо, йод, марганец, селен, цинк), большинства витаминов группы В и ряда других микроэлементов (Higgs, 2000; Van paemel et al., 2010). Содержание основных питательных веществ в мясе и рыбе зависит от многих факторов, и возможность изменения их состава сильно различается в зависимости от рассматриваемого питательного вещества. Целью настоящей рукописи является рассмотрение содержания LC n -3 ПНЖК и некоторых других питательных микроэлементов в мясе и рыбе, а также оценка потенциала стратегий кормления и разведения для изменения состава питательных микроэлементов в этих продуктах питания.

Содержание жира и незаменимых жирных кислот в мясе и рыбе

В течение долгого времени мясо подвергалось критике за высокое содержание жира и неподходящий состав жирных кислот. Это инициировало огромное количество исследований в последние десятилетия по метаболизму липидов и жирных кислот у сельскохозяйственных животных и составу их продуктов. В мясных отрубах, лишенных внешнего жира, содержание белка относительно постоянно и составляет примерно 20 % в пересчете на сырое мясо, тогда как содержание жира обычно составляет менее 5 % и колеблется от 1 до 10 % в зависимости от множества факторов, включая виды. , мышцы и питание.Обрезка наружного жира широко практикуется при переработке туш и способствует получению более постного мяса. Следовательно, свежее мясо можно считать постным продуктом питания (McNeill et al., 2012). С другой стороны, во всем мире при переработке мяса потребляется и используется различное количество подкожного жира и других жировых отложений, что приводит к получению мясных продуктов с самым разным содержанием жира (Chizzolini et al., 1999). Таким образом, если в будущем большая часть жировых отложений туш не будет направлена на кормовые и непищевые продукты, потребление мяса и мясных продуктов будет по-прежнему вносить значительный вклад в общее потребление жиров и жирных кислот у населения с большим потреблением этих продуктов. продукты.

Экономический стимул к генетической селекции худощавых животных и оптимизации систем кормления с точки зрения сбалансированного снабжения питательными веществами для быстрого прироста мышечной массы и низкого прироста жира был значительным во многих развитых странах. Порода пьетрен (рис. 1) является примером чрезвычайно худой породы свиней. Соотношение жира и мяса в туше у этой породы снизилось с 0,49 до 0,19 в период с 1970 по 2000 год (Roehe et al., 2003). Классические селекционные программы были очень эффективны в этом отношении, и, хотя еще есть место для прогресса, в настоящее время проявляются побочные эффекты массовой селекции на продуктивность животных, что требует пересмотра целей селекции, чтобы оставаться в соответствии с меняющимися общественными ожиданиями.Одним из таких побочных эффектов является очень низкое внутримышечное содержание жира в нежирном мясе, что снижает вкус и сочность приготовленного мяса и снижает его пригодность для переработки (Wood et al. , 2008). Желаемое внутримышечное содержание жира в мясе сильно различается по всему миру. В континентальной Европе видимый жир в мясных отрубах не приветствуется, а схемы оплаты тушами отдают предпочтение нежирным тушам. Наоборот, на большинстве других континентов требуется определенная степень мраморности, и ее оценка включена в системы классификации туш.Маловероятно, что традиционная генетическая селекция животных и стратегии управления позволят разделить накопление жировых отложений и отложение внутримышечного жира. Внедрение новых молекулярно-генетических технологий открывает перспективы для управления тканеспецифическим проявлением признаков (например, для получения постных туш с большим содержанием внутримышечного жира и улучшенными пищевыми качествами), и их потенциал следует, по крайней мере, исследовать.

Рисунок 1.

У свиней породы пьетрен с 1970 года наблюдается резкое снижение соотношения жира и мяса в туше (источник: Википедия).

Рисунок 1.

Содержание жира в съедобной рыбе более изменчиво, чем в мышцах сельскохозяйственных животных и птицы, и обычно колеблется от 1 до 15% из-за больших различий в расположении жировых отложений в организме разных видов рыб.Общее содержание жира в организме рыб, выращиваемых на фермах, также гораздо больше связано с содержанием жира в рационе по сравнению с наземными животными. Тем не менее, содержание жира в рыбе не имеет значения с точки зрения пищевой ценности человека, а наоборот, из-за повышенной доли полезных LC n -3 ПНЖК. В очень общем виде липиды рыб содержат примерно равные пропорции насыщенных, мононенасыщенных и ПНЖК, причем в последних преобладают жирные кислоты LC n -3 .

Состав жирных кислот мяса и жира наземных животных является предметом интенсивных дискуссий и исследований.Животные жиры сильно различаются по составу жирных кислот в зависимости как от животных, так и от диетических факторов, но обычно считаются слишком богатыми насыщенными жирными кислотами и низкими ПНЖК. Опять же обобщая, внутримышечный жир наземных животных в среднем характеризуется примерно равными долями насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот (в пределах от 35 до 50%) и сниженными долями ПНЖК (от 5 до 20%) с преобладанием n -6 ПНЖК. Диетические факторы, влияющие на состав жирных кислот в тканях, включают источник и содержание диетического жира, а также продолжительность и время кормления.Как это ни парадоксально, аквакультура в настоящее время сосредоточена на замене источников ПНЖК LC n -3 растительными маслами, в то время как животноводство и птицеводство проявляют растущий интерес к возможности включения источников ПНЖК LC n -3 в свой рацион. Результаты многочисленных исследований по модификации состава мышечных жирных кислот можно резюмировать следующим образом.

Мясо с меньшим содержанием внутримышечного жира относительно богаче ПНЖК из-за большей доли мембранных фосфолипидов по сравнению с триацилглицеринами (De Smet et al., 2004; Вуд и др. , 2008). Тем не менее, содержание незаменимых жирных кислот в пересчете на мышечную массу (г/100 г) довольно сильно связано с общим содержанием липидов (показано на рис. 2 для мяса бройлеров). Следует подчеркнуть, что с точки зрения питания человека абсолютное количество питательных веществ в пищевом продукте гораздо важнее, чем их относительные пропорции.

Рисунок 2.

Иллюстрация влияния источника пищевого жира (добавка 3% пальмового, соевого, льняного или рыбьего жира) и внутримышечного содержания жира у бройлеров на абсолютное количество (мг/100 г мяса) и относительные доли длинноцепочечных н-3 ПНЖК.Мышцы груди и бедра содержат приблизительно 1 и 4–5% жира соответственно (согласно Poureslami et al., 2010).

Рисунок 2.

Иллюстрация влияния источника пищевого жира (добавка 3% пальмового, соевого, льняного или рыбьего жира) и содержания внутримышечного жира у бройлеров на абсолютное количество (мг/100 г мяса) и относительную долю длинного цепь н-3 ПНЖК. Мышцы груди и бедра содержат приблизительно 1 и 4–5% жира соответственно (согласно Poureslami et al., 2010).

В результате микробного метаболизма и биогидрогенизации ПНЖК в рубце жиры жвачных животных обычно содержат больше насыщенных жирных кислот и меньше ПНЖК по сравнению с жирами животных с однокамерным желудком, но также содержат большой ряд второстепенных жирных кислот. кислоты (т.g., транс-жирные кислоты, конъюгированные линолевая и α-линоленовая жирные кислоты, жирные кислоты с нечетной и разветвленной цепью; Сколлан и др., 2006 г.; Вуд и др., 2008). Влияние этих второстепенных жирных кислот на здоровье человека в настоящее время не установлено. Таким образом, диетические манипуляции с жирнокислотным профилем мяса жвачных животных зависят от эффективности защиты ПНЖК от липолиза и биогидрогенизации в рубце (Scollan et al., 2006). С другой стороны, хотя жвачные животные обладают меньшим потенциалом, чем животные с однокамерным желудком, для участия в потреблении человеком LC n -3 ПНЖК, обильные запасы α-линоленовой кислоты в системах на основе травы представляют собой устойчивую возможность, которую следует использовать. Особого внимания требуют преимущества и специфические эффекты ботанически разнообразных пастбищ (Lourenço et al., 2008).

У сельскохозяйственных животных и рыб с однокамерным желудком пищевые жирные кислоты претерпевают незначительные изменения в процессе пищеварения и всасывания. Следовательно, состав жирных кислот в тканях является зеркальным отражением состава жирных кислот в рационе этих видов (Raes et al., 2004; Rymer and Givens, 2005: домашняя птица; Wood et al., 2008: свинина; Turchini et al., 2009). : рыбы). Диетическое обеспечение α-линоленовой кислотой (C18:3 n -3), обычно присутствующей в травах и льняном семени, приводит к явно более высоким концентрациям этой исключительно незаменимой жирной кислоты в мышцах и жировой ткани, но, как и у людей, лишь незначительно. повышает концентрацию производных ЖК ЭПК и ДГК.Способность к удлинению и десатурации, по-видимому, обратно пропорциональна эволюции (рыбы > бройлеры ∼ свиньи > человек; Turchini et al., 2009; Poureslami et al. , 2010). Однако и у рыб эндогенная конверсия α-линоленовой кислоты не приводит к увеличению содержания LC n -3 ПНЖК. Таким образом, значительное увеличение содержания ПНЖК LC n -3 в наземном мясе и рыбе, выращенной на ферме, требует прямого поступления ПНЖК LC n -3 с рыбьим жиром/мукой или маслом микроводорослей/. включение биомассы в рацион (рис. 2 и 3).Сопоставимые сдвиги в профиле жирных кислот мяса (г/100 г жирных кислот), как показано на рисунке 2, для бройлеров наблюдаются у свиней на откорме, но абсолютные количества LC n -3 ПНЖК (мг/100 г мяса) в среднем меньше в свинине по сравнению с мясом птицы. Принимая во внимание сокращение рыбных запасов, растущую потребность в LC n -3 ПНЖК в аквакультуре, абсолютную потребность большинства видов рыб в LC n -3 ПНЖК и более высокую эффективность отложения этих жирных кислот рыбой по сравнению с наземными животными , повышенное использование рыбьего жира в кормах сельскохозяйственных животных не оправдано. Использование культивируемых микроводорослей в качестве первичных продуцентов LC n -3 ПНЖК является более желательной и устойчивой стратегией для кормов для скота и аквакультуры (Brunner et al., 2009; Turchini et al., 2009; Gibbs et al. , 2010).

Рисунок 3.

Различия в содержании жира (%) и длинноцепочечных n-3 ПНЖК (мг/100 г порции; % рекомендуемого потребления питательных веществ), которые могут встречаться в мясе и рыбе. Обратите внимание, что это средние значения, но содержание жира и содержание длинноцепочечных n-3 ПНЖК также могут различаться в пределах одного вида.Примеры взяты из исследований по кормлению, в которых современные генотипы в течение большей части периода откорма получали репрезентативные рационы с содержанием липидов в диапазоне видово-специфических требований и с указанным источником диетического масла, составляющим значительную часть добавленного жира.

Рисунок 3.

Стратегии кормления, которые изучались в прошлом для увеличения содержания полезных жирных кислот, как правило, не приводят к существенному увеличению стоимости корма и не оказывают негативного влияния на продуктивность животных при соблюдении рекомендованных уровней содержания жиров в рационе.Точно так же замена рыбьего жира растительными маслами в рыбных рационах не влияет на продуктивность рыбы, если соблюдены минимальные требования к ПНЖК LC n -3 (Turchini et al., 2009). Общей проблемой при использовании ДЦ ПНЖК в рационе сельскохозяйственных животных является негативное влияние на окислительную стабильность и вкус мяса (Melton, 1990; Campo et al. , 2006; Wood et al., 2008). Рыбий жир в рационе выше определенного уровня приводит к появлению неприятного привкуса и снижению стабильности жира. Повышенный уровень пищевых антиоксидантов способен замедлять окислительное прогорклость, и хорошо известно, что α-токоферол эффективен в этом отношении.Он откладывается в клеточных мембранах, тем самым обеспечивая защиту от окисления липидов и цвета (Wood et al., 2008). Однако это не позволяет преодолеть сенсорные проблемы во всех случаях. Особо уязвимыми остаются переработанные мясные продукты с высоким содержанием жира. Мягкость жира (например, в свиной грудинке) является еще одной распространенной проблемой при кормлении высоким уровнем ПНЖК. В этой области требуется дополнительная работа для производства мяса и мясных продуктов с улучшенным составом без ущерба органолептическим качествам.

Генетические инструменты исследованы гораздо меньше, чем стратегии питания, хотя существуют значительные генетические вариации в отношении отложения жирных кислот и метаболизма (De Smet et al. , 2004). Тем не менее, традиционная генетическая селекция для улучшения состава мышечных жирных кислот не может считаться ценной стратегией по разным причинам, среди которых следует упомянуть неблагоприятные фенотипические и генетические корреляции с содержанием внутримышечного жира и гораздо больший потенциал стратегий кормления.Опять же, можно предусмотреть молекулярно-генетические подходы (Dodson et al., 2009). Трансгенные свиньи, функционально экспрессирующие ген дельта-12-десатуразы жирных кислот из шпината (Saeki et al., 2004) и гуманизированный ген Caenorhabditis elegans , fat-1, кодирующий n -3 десатуразу жирных кислот (Lai et al. , 2006). В качестве альтернативы и, возможно, более практического значения, многообещающие исследования проводятся в области молекулярной науки о растениях, направленные на экспрессию нескольких ферментов десатуразы и элонгазы в семенах рапса, что должно привести к получению пищевых продуктов растительного происхождения, содержащих LC n -6 и n — 3 ПНЖК (Venegas-Calerón et al. , 2010). Хотя прямое потребление человеком трансгенных растений в больших масштабах маловероятно в ближайшем будущем, скармливание этих модифицированных растений сельскохозяйственным животным и рыбам может быть интересным путем для включения ПНЖК LC n -3 в пищевую цепь человека.

Микроэлементный состав мышц

Основные микроэлементы (например, кобальт [кобаламин], медь, железо, йод, марганец, селен, цинк) являются функциональными, структурными и регулирующими компонентами многочисленных биомолекул в живом организме.Потребление нескольких основных микроэлементов не является оптимальным во многих странах мира (ВОЗ, 2004 г.; Black et al., 2008 г.; ВОЗ, 2008 г.). Больше всего страдают страны с низким и средним уровнем дохода, но распространенность дефицита железа и йода, например, также высока в странах с высоким уровнем дохода. Мышцы являются хорошим переносчиком ряда необходимых микроэлементов, поставляемых преимущественно в органической, хорошо усваиваемой форме. Следовательно, как и в случае с незаменимыми жирными кислотами, увеличение или оптимизация содержания незаменимых микроэлементов в мясе и рыбе может положительно повлиять на здоровье человека.Однако гомеостатическая регуляция и метаболизм основных микроэлементов сложны и различаются в зависимости от элемента (Windish, 2002). Для поддержания метаболического равновесия всасывание и выведение основных микроэлементов активно регулируются в зависимости от изменений в поступлении. Регуляция одних микроэлементов происходит в основном в месте всасывания (например, меди, железа, марганца, цинка), тогда как для других основным местом регуляции является выведение через почки (например, кобальта, йода, селена).Следовательно, возможность изменения содержания незаменимых микроэлементов будет сильно зависеть от самого элемента и всех факторов, влияющих на регуляцию и метаболизм. К ним относятся источник, содержание и химические виды элемента в рационе, а также мешающие диетические (например, хелатирующие агенты, ионы металлов, другие микроэлементы) и метаболические факторы.

Мы провели обзор литературы о концентрациях незаменимых микроэлементов в пищевых тканях и продуктах, связанных с поступлением в пищу различных концентраций и форм элемента (Van paemel et al., 2010). Сводка приведена в таблице 1 для мышц и печени по видам и типам животных. Различия видов показаны на рисунке 4 для цинка. В мышцах реакция на повышенные концентрации меди, железа, марганца и цинка в пище в основном отсутствует, и химическая форма элемента в добавке (т. е. неорганическая или органически связанная), по-видимому, не влияет на реакцию. Напротив, концентрация селена и йода в мышцах увеличивается с увеличением концентрации в рационе, и источник элемента также важен.Включение в рацион органических источников (например, водорослей Laminaria digitata , морских водорослей Ascophyllum nodosum ) более эффективно, чем использование неорганических форм, и может привести к увеличению содержания йода в мышцах в несколько раз. Аналогичным образом, для селена доступны несколько исследований на разных видах животных, в которых диетические добавки с селенитом натрия или обогащенными селеном дрожжами приводили к повышенному отложению селена в мышцах, но ответ на обогащенные селеном дрожжи примерно в два раза выше (EFSA, 2008). ).Следует отметить, что для обсуждаемых здесь элементов концентрации в печени, по крайней мере, одинаковы, но могут быть в 10 раз выше по сравнению с мышцами, и что реакция на пищевые добавки, как правило, также выше в тканях печени.

Таблица 1.
Диапазон содержания микроэлементов в мышцах и печени разных видов (свиньи, жвачные животные и домашняя птица) по данным исследований кормления животных.
Таблица 1.
Диапазон содержания микроэлементов в мышцах и печени разных видов (свиньи, жвачные животные и домашняя птица) по данным исследований кормления животных.
Рисунок 4.
Рисунок 4.
Кобальт является особым микроэлементом, поскольку его единственная известная функция – это важный компонент витамина B12. Люди и животные с однокамерным желудком (кроме лошадей и кроликов) не нуждаются в кобальте, но нуждаются в витамине B12, тогда как микрофлора жвачных животных может синтезировать витамин B12 при условии наличия кобальта в достаточном количестве. Продукты животного происхождения (например, мясо, молоко, яйца, рыба и моллюски), но не растительные продукты, считаются основными диетическими источниками витамина B12 (Watanabe, 2007). Вегетарианцы, особенно веганы, подвержены дефициту витамина B12. Значения в таблицах состава пищевых продуктов для витамина B12 в вареном мясе находятся в диапазоне от 10 до 30 мкг/кг, при этом его концентрация в печени как минимум в 20 раз выше (Watanabe, 2007). Ортиг-Марти и др. (2005) наблюдали увеличение содержания витамина B12 в печени и мышцах говядины и баранины в ответ на увеличение содержания кобальта. Однако в мышцах реакция была только в случае дефицита.
В США перечислены соединения микроэлементов, которые разрешены для использования в кормах для животных и в целом признаны безопасными, но максимально допустимое содержание не указано.Однако в ЕС установлено максимально допустимое суммарное содержание микроэлементов в кормах для сельскохозяйственных животных. Уровни, которые в настоящее время рекомендуются и используются в кормах в ЕС для удовлетворения потребностей животных, различаются в зависимости от категории животных и либо значительно ниже (например, железа, йода, марганца), либо близки к максимально допустимому содержанию (например, селена). Это означает, что потенциальное обогащение продуктов животного происхождения выше средних текущих уровней для большинства элементов незначительно, принимая во внимание слабую реакцию мышц на большинство элементов.Наибольший потенциал существует для йода и селена в случае использования органического источника. Практически отсутствуют данные исследований кормления рыб в этом отношении.
Влияние изменения состава микроэлементов в мясе или рыбе на здоровье человека
Вклад пищевого продукта в потребление определенного микроэлемента является результатом потребления пищевого продукта и его состава. Это означает, что те продукты, которые потребляются в наибольшем количестве, являются наиболее подходящими целевыми продуктами для обогащения, если не предполагается серьезных изменений в структуре питания.Очевидны большие различия между странами в среднем потреблении ЭПК+ДГК на душу населения (например, оно оценивается в 950, 244 и 175 мг/сутки в Японии, Великобритании и Австралии соответственно; Givens and Gibbs, 2008; рисунок 5). Значения потребления как минимум в 5 раз меньше у не-рыбоедов, чем у рыбоядных. Принимая во внимание общее рекомендуемое потребление 450 мг ЭПК+ДГК в день, становится ясно, что изменение профиля жирных кислот в продуктах животного происхождения в Японии малоэффективно, в отличие от западных стран.Гивенс и Гиббс (2008) оценили влияние на потребление человеком LC n -3 ПНЖК после изменения профиля жирных кислот в мясе из-за альтернативных режимов кормления животных. Добавление рыбьего жира в рацион всех сельскохозяйственных животных может обеспечить ежедневное потребление EPA+DHA в рационе всех сельскохозяйственных животных, при этом наибольшее количество EPA+DHA составляет мясо птицы (74 мг). Домашняя птица более чувствительна к изменениям в рационе по сравнению с другими наземными животными (рис. 3). Кроме того, кожа домашней птицы легко потребляется, обеспечивая значительное количество ПНЖК LC n -3 (Gibbs et al., 2010). Однако ясно, что модификация только мяса и уж точно мяса только одного вида не приведет к желаемому сдвигу в потреблении LC n -3 ПНЖК. Кроме того, как упоминалось выше, более широкое использование рыбьего жира в рационах сельскохозяйственных животных не является устойчивым и сомнительным с этической точки зрения. Бруннер и др. (2009) даже утверждали, что официальные рекомендации по стимулированию потребления рыбы и морепродуктов в богатых странах могут увеличить неравенство внутри страны и на международном уровне ввиду ограниченности рыбных запасов.
Рисунок 5.
Процентный вклад различных пищевых продуктов в общее расчетное потребление эйкозапентаеновой кислоты (EPA, C20:5 n -3) и докозагексаеновой кислоты (DHA, C22:6 n -3) EPA+DHA в (A) Австралия: 175 мг/день и (B) Великобритания: 244 мг/день (Givens and Gibbs, 2008). Рекомендуемая доза составляет от 450 до 500 мг/сутки.
Рисунок 5.
Процентный вклад различных пищевых продуктов в общее предполагаемое потребление эйкозапентаеновой кислоты (EPA, C20:5 n -3) и докозагексаеновой кислоты (DHA, C22:6 n -3) EPA+DHA в (A) Австралии: 175 мг/сут и (B) Великобритании: 244 мг/сут (Givens and Gibbs, 2008). Рекомендуемая доза составляет от 450 до 500 мг/сутки.
Более широкое использование прекурсора α-линоленовой кислоты в рационах животных (например, из травы, льняного семени) не вызовет таких опасений по поводу устойчивости. Хотя мясо не вносит большого вклада в общий запас α-линоленовой кислоты, а эффективность превращения в LC n -3 ПНЖК низка как у животных, так и у людей, эту стратегию следует, тем не менее, рассматривать ввиду большого дефицита потребление LC n -3 ПНЖК и легкость и дешевизна применения.Стеаридоновая кислота (C18:4 n -3), которая находится на один шаг дальше в пути n -3, исследовалась как более интересный предшественник, но превращение в ДГК также ограничено (Turchini et al., 2009). : рыба) и растительные источники недоступны. Таким образом, следует исследовать и поощрять альтернативные подходы (например, разработка рентабельных культивируемых микроводорослей и генетически модифицированных культур, обогащенных ДЦ ПНЖК), и применять их для кормления как сельскохозяйственных животных, так и рыб.
Аналогичные соображения могут быть сделаны для других питательных микроэлементов. Включение источников йода или обогащенных селеном дрожжей в корма для мясных животных может вызвать косвенный, но существенный, стабильный и легко контролируемый вклад в снабжение человека йодом и селеном без риска передозировки или необходимости изменения режима питания. режим питания. Опять же, обогащения мяса одного вида животных йодом и селеном недостаточно, чтобы существенно увеличить снабжение человека.В этом отношении важно отметить, что йод, как и селен, имеет узкий диапазон (1:4) между потребностями человека и допустимыми верхними уровнями потребления. По сравнению с другими тканями и продуктами выделения (например, молоком и яйцами) мышцы более устойчивы к модификации, но в то же время более безопасны с точки зрения риска передозировки. Точные оценки влияния изменений в структуре потребления мяса на потребление микроэлементов отсутствуют (например, можно было бы ожидать, что фактическая тенденция к сокращению потребления говядины и увеличению потребления мяса птицы во многих странах может усугубить дефицит железа, но это необходимо оценить ).
Чтобы обеспечить успешный вывод на рынок мяса с улучшенными питательными свойствами, необходимы интервенционные исследования, в которых изучается влияние этих продуктов на метаболические параметры человека и которые могут подтверждать заявления о пищевой ценности или пользе для здоровья. В отношении мяса доступно лишь несколько исследований, но есть признаки того, что измененное мясо действительно может оказывать положительное влияние на показатели здоровья. Вейл и др. (2002) сравнили профиль жирных кислот в плазме и эритроцитах здоровых добровольцев, которые потребляли молоко, масло, яйца, свинину, цыплят-бройлеров, говядину и баранину от домашнего скота, получавшего 5% льняного семени в рационе, по сравнению со стандартным рационом.Без каких-либо изменений в пищевых привычках потребителей корма от животных, которых кормили льняным рационом, вызывали значительные изменения в составе жирных кислот плазмы и эритроцитов. Можно ожидать большего эффекта, если в рацион животных добавляют LC n -3 PUFA. Это было проверено Coates et al. (2009). Свинина была обогащена ПНЖК LC n -3 за счет включения обогащенного продукта из рыбной муки из тунца в рационы свиней на откорме. Здоровые добровольцы получали на выбор пять свежих отрубов общим весом 1000 г в неделю в течение 12 недель либо из свинины, обогащенной n -3, либо из обычной свинины, что соответствует потреблению 1.3 г LC n -3 ПНЖК в неделю. Авторы пришли к выводу, что умеренное увеличение потребления LC n -3 ПНЖК в результате регулярного потребления обогащенной свинины снижает факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний. И наоборот, у пациентов с ишемической болезнью сердца, потреблявших 700 г в неделю лосося, питавшегося рыбьим жиром, наблюдались более благоприятные биохимические изменения по сравнению с теми, кто потреблял лосося, питавшегося рапсовым маслом (Seierstad et al., 2005).
В более общем плане анализ затрат и выгод необходим для оценки возможностей изменения основного состава питательных веществ мяса и продуктов животного происхождения в целом с помощью новых стратегий разведения и кормления по сравнению с альтернативными подходами на уровне пищевой промышленности или общественного здравоохранения. Сервисы.Обогащение пищевых продуктов в процессе обработки является более универсальным и контролируемым, чем подходы на стадии первичного производства. С другой стороны, широкое внедрение относительно простых стратегий кормления в системах производства мяса гарантирует безопасную пользу для здоровья всего населения, пусть даже скромную, и может позволить фермерам создавать добавленную стоимость своей продукции.
Заключение
Потребление мяса и рыбы вносит значительный вклад в потребление нескольких основных питательных веществ в большинстве обществ.Таким образом, важно знать животные и диетические факторы, которые определяют содержание этих питательных веществ в съедобных тканях. Потенциал изменения состава питательных веществ в мышцах сильно различается в зависимости от рассматриваемого питательного вещества. Повышение содержания жирных кислот LC n -3 в мясе активно изучалось в течение последних десятилетий, и теперь ясно, что наибольшее влияние оказывает содержание мышечного жира и состав жирных кислот в рационе животного. В аквакультуре, напротив, теперь задача состоит в том, чтобы поддерживать естественный высокий уровень этих полезных жирных кислот в мышцах рыб ввиду замены рыбьего жира растительными маслами в кормах.С точки зрения здоровья человека и глобальной устойчивости следует проводить анализ затрат и выгод по всей пищевой цепочке при использовании кормовых ресурсов для оптимизации состава питательных микроэлементов в пищевых тканях мясных животных и рыбы по сравнению с альтернативными стратегиями.
Стефан Де Смет — профессор зоотехники Гентского университета, Бельгия. Он отвечает за преподавание общих и продвинутых курсов по животноводству, животноводству и мясным наукам. Он выполнил свою кандидатскую диссертацию.D. исследования роли простейших рубца, а затем перешли к исследованиям качества мяса с особым интересом к взаимосвязи между качеством туши и сенсорными и технологическими характеристиками качества мяса. Его текущее исследование сосредоточено на ценности для здоровья продуктов животного происхождения с упором на оптимизацию состава жирных кислот и устойчивость к окислению мяса различных видов.
Цитированная литература
Черный
р.Е.
,
Allen
L.H.
,
Bhutta
Z.A.
,
Колфилд
Л.Э.
,
де Онис
М.
,
Эззати
М.
,
Мазерс
К.
,
Ривера
Дж.4
2008
.
Недостаточное питание матери и ребенка: глобальное и региональное воздействие и последствия для здоровья
.
Ланцет
371
:
243
–
260
.
Бруннер
Э.Дж.
,
Сонес
П.Дж.С.
,
Фрил
С.
,
Бартли
М.
2009
.
Рыба, здоровье человека и здоровье морской экосистемы: коллизия политик
.
Междунар. Дж. Мол. Эпидемиол. Жене.
38
:
93
–
100
.
Кампо
М.М.
,
Нуте
Г.Р.
,
Hughes
S.I.
,
Enser
M.
,
Wood
J.D.
,
Richardson
R.04.
2006
.
Вкусовое восприятие окисления говядины
.
Наука о мясе.
72
:
303
–
311
.
Чиццолини
р.
,
Zanardi
E.
,
Dorigoni
V.
,
Ghidini
S.
1999
.
Калорийность и содержание холестерина в мясе и мясных продуктах нормальной и нежирной жирности
.
Пищевая наука. Технол.
10
:
119
–
128
.
Коутс
утра
,
Сиутис
С.
,
Buckley
J.D.
,
Howe1
P. R.C.
2009
.
Регулярное потребление свинины, обогащенной жирными кислотами n-3 , изменяет факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний
.
руб. Дж. Нутр.
101
:
592
–
597
.
Де Смет
С.
,
Раес
К.
,
Демейер
Д.
2004
.
Состав жирных кислот мяса в зависимости от жирности и генетики: обзор
.
Аним. Рез.
53
:
1
–
18
.
Додсон
М.В.
,
Цзян
З.
,
Чен
Дж.
,
Хаусман
Г.Дж.
,
Гуань
Л.Л.
,
Новакофски
Дж.
,
Томпсон
Д.П.
,
Лоренцен
К.Л.
,
Fernyhough
M.E.
,
Мир
P.S.
,
Риси
Дж. М.
2009
.
Подходы смежных отраслей промышленности к изменению содержания и состава внутримышечного жира у мясных животных
.
J. Food Sci.
75
:
R1
–
R8
.
EFSA
.
2008
.
Обогащенные селеном дрожжи как источник селена, добавляемого в пищевых целях в пищевых продуктах для особых пищевых целей и пищевых продуктах (включая пищевые добавки) для населения в целом
.
EFSA J.
766
:
1
–
42
.
ФАО
.
2009а
.
Статистика рыболовства и аквакультуры
.
Продовольственные балансы.
ФАО
,
Рим, Италия
.
ФАО
.
2009b
.
Состояние продовольствия и сельского хозяйства
.
Скот в балансе.
ФАО
,
Рим, Италия
.
Гиббс
А.Г.
,
Раймер
К.
,
Гивенс
Д.И.
2010
.
Длинноцепочечный n-3 ПНЖК: потребление в Великобритании и потенциал прототипа куриного мяса для его увеличения
.
Проц. Нутр. соц.
69
:
144
–
155
.
Гивенс
Д.И.
,
Гиббс
Р.А.
2008
.
Текущее потребление EPA и DHA населением Европы и потенциал продуктов животного происхождения для его увеличения
.
Проц. Нутр. соц.
67
:
273
–
280
.
Хиггс
JD
2000
.
Меняющийся характер красного мяса: 20 лет улучшения питательной ценности
.
Пищевая наука. Технол.
11
:
85
–
95
.
Лай
Л.Л.
,
Кан
Дж.X.
,
Li
R.
,
Wang
J.
,
Witt
WT
,
Yong
H.Y.
,
Хао
Ю.
,
Воск
Д.М.
,
Мерфи
К.Н.
,
Рике1
А.
,
Самуэль
М.
,
Линвилл
М.Л.
,
Корте
С.В.
,
Эванс
Р. В.
,
Старзл
Т.E.
,
Prather
R.S.
,
Дай
Ю.
2006
.
Получение клонированных трансгенных свиней, богатых омега-3 жирными кислотами
.
Нац. Биотехнолог.
24
:
4
.
Лоренсу
М.
,
Van Ranst
G.
,
Vlaeminck
B.
,
De Smet
S.
,
Фиевес
В.
2008
.
Влияние различных диетических кормов на жирнокислотный состав рубцового перевара, а также мяса и молока жвачных животных
.
Аним. Кормовая наука. Технол.
145
:
418
–
437
.
Мелтон
С.Л.
1990
.
Влияние кормов на вкус красного мяса: обзор
.
Дж. Аним. науч.
68
:
4421
–
4435
.
Миллуорд
Д.Дж.
,
Гарнетт
Т.
2010
.
Пищевые проблемы сокращения выбросов парниковых газов за счет сокращения потребления мясных и молочных продуктов
.
Проц.Нутр. соц.
69
:
103
–
118
.
Макнил
С.Х.
,
Харрис
К.Б.
,
Поле
Т.Г.
,
Ван Элсвик
МЭ
2012
.
Эволюция постной говядины: выявление постной говядины на современном рынке США
.
Наука о мясе.
90
:
1
–
8
.
Нейлор
Р.Л.
,
Харди
Р.В.
,
Бюро
Д.П.
,
CHIU
A.
,
ELLIOTT
,
М.
,
М.
,
Farrell
A.P.
,
Forster
I.
,
Gatlin
D.M.
,
Голдбург
Р.Дж.
,
Хуа
К.
,
Николс
П.Д.
2009
.
Кормление аквакультуры в эпоху ограниченных ресурсов
.
Проц. Натл. акад. науч.
106
:
15103
–
15110
.
Ортиг-Марти
И.
,
Micol
D.
,
Prache
S.
,
Dozias
D.
,
Girard
C.л.
2005
.
Пищевая ценность мяса: влияние питания и физической активности на концентрацию витамина B12 в тканях жвачных животных
.
Репрод., Нутр., Дев.
45
:
453
–
467
.
Пуреслами
Р.
,
Раес
К.
,
Турчини
Г.М.
,
Хьюгебарт
Г.
,
Де Смет
С.
2010
.
Влияние рациона питания, пола и возраста на метаболизм жирных кислот у цыплят-бройлеров: n-3 и n-6 ПНЖК
.
Брит. Дж. Нутр.
104
:
189
–
197
.
Раес
К.
,
Де Смет
С.
,
Демейер
Д.
2004
.
Влияние пищевых жирных кислот на включение длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот и конъюгированной линолевой кислоты в баранину, говядину и свинину: обзор
.
Аним. Кормовая наука. Технол.
113
:
199
–
221
.
Роэ
Р.
,
Пластов
Г.С.
,
Кнап
Г.С.
2003
.
Количественное и молекулярно-генетическое определение белково-жировых отложений
.
ГОМО.
54
(
2
):
119
–
131
.
Ракстон
К.Х.С.
,
Колдер
ПК.
,
Рид
С.К.
,
Симпсон
М.Дж.А.
2005
.
Влияние длинноцепочечных n-3 полиненасыщенных жирных кислот на здоровье человека
.
Нутр. Рез.
18
:
113
–
129
.
Раймер
С.
,
Гивенс
Д.И.
2005
.
n-3 обогащение пищевых тканей птицы жирными кислотами: обзор
.
Липиды
40
:
121
–
130
.
Saeki
K.
,
Matsumoto
K.
,
Kinoshita
M.
,
Suzuki
I.
,
Tasaka
Y.
,
Kano
K.
,
Taguchi
Y.
,
Mikami
K.
,
Hirabayashi
M.
,
Kashiwazaki
N.
,
Hosoi
Y.
,
Мурата
Н.
,
Иритани
А.
2004
.
Функциональная экспрессия гена десатуразы жирных кислот Δ-12 из шпината у трансгенных свиней
.
Проц. Натл. акад. науч.
101
(
17
):
6361
–
6366
.
Сколлан
Н.
,
Хоккет
Дж.Ф.
,
Нюрнберг
К.
,
Данненбергер
Д.
,
Ричардсон
И.
,
Молони
А.
2006
.
Инновации в системах производства говядины, повышающие пищевую и оздоровительную ценность липидов говядины и их взаимосвязь с качеством мяса
.
Наука о мясе.
74
:
17
–
33
.
Зайерстад
С.л.
,
Seljeflot
I.
,
Hansen
R.
,
R.
,
HAUGEN
M.
,
ROSENLUND
G.
,
FROYLAND
L.
,
Arnesen
H.
2005
.
Диетическое потребление лосося разного откорма: влияние на маркеры атеросклероза человека
.
евро. Дж. Клин. Вкладывать деньги.
35
:
52
–
59
.
Турчини
Г.М.
,
Torstensen
B.E.
,
Нг
В.-К.
2009
.
Замена рыбьего жира в питании рыб
.
Ред. Аквакульт.
1
:
10
–
57
.
Ван паэмел
М.
,
Dierick
N.
,
Janssens
G.
,
Fievez
V.
,
De Smet
S.
2010
.
Отдельные микроэлементы и ультрамикроэлементы: Биологическая роль, содержание в кормах и потребности в питании животных – Элементы для оценки риска
. .
Венегас-Калерон
М.
,
Сайонова
О.
,
Нейпир
Ж.А.
2010
.
Альтернатива рыбьему жиру: метаболическая инженерия масличных культур для производства полиненасыщенных жирных кислот с длинной цепью омега-3
.
Прог. Липид Рез.
49
:
108
–
119
.
Ватанабэ
Ф.
2007
.
Источники витамина B12 и биодоступность
.
Экспл. биол. Мед.
232
:
1266
–
1274
.
Вайль
стр.
,
Schmitt
B.
,
Chesneau
G.
,
Faouzi Safraou
N.D.
,
Legrand
3 P.
2002
.
Влияние введения льняного семени в рацион скота на жирнокислотный состав крови потребителей продуктов животного происхождения
.
Энн. Нутр. Метаб.
46
:
182
–
191
.
ВОЗ
.
2004
.
Состояние йода во всем мире: глобальная база данных ВОЗ по дефициту йода
.
de Benoist
D.
,
Andersson
M.
,
EGLI
I.
,
Takkouche
B.
,
ALLEN
H.
EDS.
ВОЗ
,
Женева, Швейцария
.
ВОЗ
.
2008
.
Распространенность анемии в мире, 1993–2005 гг.: глобальная база данных ВОЗ по анемии
.
de Benoist
D.
,
Mclean
E.
,
Egli
I.
,
Cogswell
M.
eds.
ВОЗ
,
Женева, Швейцария
.
Виндиш
В.
2002
.
Взаимодействие химических соединений с биологической регуляцией обмена эссенциальных микроэлементов
.
Анал. Биоанал. хим.
372
:
421
–
425
.
Дерево
JD
,
Enser
M.
,
Fisher
А.В.
,
Нуте
Г.Р.
,
Шеард
PR
,
Ричардсон
Р.I.
,
Hughes
S.I.
,
Whittington
F.M.
2008
.
Отложение жира, состав жирных кислот и качество мяса: обзор
.
Наука о мясе.
78
:
343
–
358
.
Всемирный фонд исследования рака/Американский институт исследования рака
.
2007
.
Страница 517 в Пищевые продукты, питание, физическая активность и профилактика рака: глобальная перспектива
.
Американский институт исследования рака
,
Вашингтон, округ Колумбия
.
© De Smet, 2012 г.
Эта статья находится в открытом доступе и распространяется в соответствии с условиями некоммерческой лицензии Creative Commons Attribution (http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/), которая разрешает повторное использование в некоммерческих целях. , распространение и воспроизведение на любом носителе при условии надлежащего цитирования оригинальной работы. Для коммерческого повторного использования, пожалуйста, свяжитесь с [email protected] .