Содержание

Калькулятор калорий онлайн — счетчик калорийности.

С помощью бесплатного калькулятора калорий вы можете бесплатно и без регистрации составить меню определенной калорийности или посчитать энергетическую ценность своего завтрака, обеда и ужина. Калькулятор представляет собой гигантскую базу продуктов питания и работает по принципу уличного автомата с кофе: вы просто выбираете нужный продукт или готовое блюдо, указываете его массу и добавляете в свое меню. 

Меню отображается прямо под логотипом сайта и показывает совокупное количество килокалорий (ккал) в выбранных продуктах, а также расчет содержания в них белков, жиров и углеводов. Его можно распечатать или сохранить быструю ссылку, которая позволяет поделиться меню с другими людьми или вернуться к нему в будущем.

В первую очередь, калькулятор пригодится людям, которые собираются следить за своим питанием и считать калории, чтобы избавиться от лишнего веса и поддерживать нормальную массу тела в дальнейшем. Контроль за калорийностью пищи является одним из самых эффективных способов похудения.

Данный онлайн счетчик сделает этот процесс удобным и быстрым. Преимущество калькулятора заключается в отсутствии необходимости использовать специальные кухонные весы и взвешивать каждый продукт по отдельности.

Также, калькулятор калорийности окажется полезным для спортсменов, бодибилдеров и поклонников фитнеса, желающих контролировать количество белков, жиров и углеводов в своем меню. Например, наращивания мышечной массы с помощью этого сайта можно составить меню белковой диеты. А для так называемой «сушки» (процесса быстрого похудения) можно составлять меню с низким содержанием углеводов.

Кстати, этот сайт можно использовать и в сугубо справочных целях. По сути, это онлайн таблица калорийности продуктов, разбитых по категориям. Если вам не требуется составлять меню, а просто необходимо узнать сколько калорий в том или ином продукте, то советуем воспользоваться быстрым поиском по базе продуктов на самом верху.

Шаг 1. Найдите нужный продукт. 

Если вы уже выбрали продукт, то просто введите его название в быстрый поиск, который находится в верхней части каждой страницы. В выпадающей подсказке система предложит вам все имеющиеся варианты. Кликните на нужный.

Если вы пока не определились и только хотите выбрать какой-нибудь продукт, зайдите в интересующую вас категорию и просто кликните на него. 

Шаг 2. Укажите массу и добавьте в меню.

После клика по продукту откроется всплывающее окно, в котором необходимо выбрать нужную массу (т.е. сколько вы собираетесь употребить в граммах) и нажать «Добавить».

Добавленный продукт автоматически переместится в итоговое меню, расположенное в верхней части страницы (прямо под названием сайта)

Шаг 3. Распечатайте меню или сохраните быструю ссылку.

Если необходимо, то меню можно распечатать или получить быструю ссылку, по которой оно будет открываться в будущем. Соответствующие кнопки находятся справа от итоговых подсчетов калорийности:

Норма калорий в день

Как таковой единой и общепризнанной суточной нормы употребления калорий не существует. Согласно рекомендациям Всемирной Организации Здравоохранения «поступающая в организм энергия (в калориях) должна быть уравновешена с расходуемой энергией.«. Таким образом, ваша индивидуальная норма калорий зависит, прежде всего, от характера вашего труда, уровня физической активности, пола, возраста и ряда других факторов. Тем не менее, в сети можно найти множество таблиц и калькуляторов неизвестного происхождения, предлагающих информацию о суточных нормах, якобы основанную на автортетных источниках. Мы считаем, что качество данной информации довольно сомнительно.

Наиболее надежным способом определить индивидуальную потребность в калориях является обычный подсчет энергетической ценности употребляемой пищи в течении суток (или нескольких суток). Просто зафиксируйте свой обычный суточный рацион на бумаге. Запишите что и в каком количестве вы съели за день. Непосредственно калорийность можно посчитать как с помощью информации с этикеток продуктов, так и с помощью нашего сайта.

При условии, что вы здоровы и ваш вес при текущем питании сильно не меняется, полученные результаты можно условно считать вашей суточнной нормой.

Чтобы похудеть, необходимо немного снизить ежедневную энергетическую ценность рациона. При сохранении прежнего образа жизни возникнет небольшой дефицит калорий, поскольку затраты остануться прежними. Это и приведет к постепенному сжиганию ваших жировых запасов. Какой именно должен быть дефицит — решать только вам. Крайне не советуем резко его увеличивать, т.к. ни к чему хорошему это не приведет. Уменьшайте количество потребляемых калорий постепенно и худейте медленно. Так вам не придется мучать себя и время от времени срываться. И, конечно же, перед любыми изменениями в диете мы настоятельно рекомендуем вам проконсультироваться со своим врачом или квалифицированным диетологом.

 

 

Грибы: жиры, белки, углеводы. Калорийность

Грибы, или, как их ещё называют «растительное мясо», а также «лесное мясо» — действительно очень богаты белком.

Грибной белок, по набору аминокислот, весьма схож с белком животного происхождения. Особенно богат на аминокислоты белый гриб. Кроме аминокислот, в грибах содержится железо, фосфор, калий и множество микроэлементов. Практически все съедобные грибы имеют в своём составе витамины А, В1, С и РР. Здесь приведены приблизительные данные, такова специфика этого продукта. Гриб, это такой хитрый «зверь», что состав нутриентов и аминокислот существенно варьируется в зависимости от места произрастания, способа заготовки и даже возраста гриба. Например, молодые грибы больше богаты белком, чем их пожилые сородичи, а шляпки богаче ножек. В этой таблице калорийности указаны общие данные содержания белков, жиров и углеводов сырых грибов.

Содержание белков, жиров и углеводов в разных видах грибов.
Общая калорийность в 100 г. сырого продукта.

Продукты Белки, г.
Жиры, г.
Углеводы, г.
Калорийность
Белые грибы
3,7
1,7
3,4
30
Шампиньоны
4,3
1 1 27
Опята
2,2
1,2
2,8
17
Лисички
1,6
1,1
2,2
20
Подберёзовики
2,3
0,9
3,7
31
Подосиновики
3,3
0,5
3,7
22
Рыжики
1,9
0,8
2,7
17
Сыроежки
1,7
0,7
1,5
15
Маслята
2,4
0,7
1,7
9
Грузди
1,8
0,5
0,8
16
Вёшенки    
2,5
0,3
6,5
38

Грибы — Calorizator.

ru
Американская смесь Hortex 2.4 0.5 5.1 39
Белые грибы Hortex 3.7 1.7 1.1 34
Белые жареные 4.6 11.5 10.7 162
Белые маринованные 3. 0 0.5 2.0 24
Белые свежие 3.7 1.7 1.1
34
Белые сушёные 23.4 6.4 31.0 282
Валуи 3.7 1. 7 1.1 29
Вешенки маринованные Steinhauer 1.0 1.5 0.0 23
Вешенки свежие 2.5 0.3 6.5 38
Грибное ассорти 4 сезона 2.9 0. 9 13.0 27
Грибное ассорти быстрозамороженное 2.2 0.8 0.7 20
Грибное ризотто Бондюэль в томатном соусе 2.4 0.8 16.3 82
Грибной жульен Hortex 2. 6 0.5 2.6 30
Грузди маринованные Steinhauer 1.0 1.8 0.0 26
Грузди свежие 1.8 0.5 0.8 16
Дождевики 4. 3 1.0 1.0 27
Еноки 2.7 0.4 0.2 42
Лесные грибы Hortex 2.2 0.7 3.9 35
Лесные грибы Hortex с картошкой 2. 6 1.5 5.5 51
Лисички быстрозамороженные Свой урожай 1.5 1.0 1.0 19
Лисички свежие 1.6 1.1 2.2 20
Лисички сушёные 22. 3 7.6 24.2 261
Маслята маринованные Золотая Долина 3.0 0.5 1.4 18
Маслята свежие 2.4 0.7 1.7 19
Морской гриб 1. 9 0.1 26.5 132
Опята маринованные 1.8 1.0 0.4 18
Опята свежие 2.2 1.2 0.5 17
Опята целые Sunfeel 3. 0 0.0 4.0 40
Опятки Hortex 2.2 1.2 0.8 23
Подберёзовики свежие 2.3 0.9 3.7 31
Подберёзовики сушёные 23. 5 9.2 14.3 231
Подосиновики свежие 4.1 0.7 1.8 22
Подосиновики сушёные 35.4 5.4 33.2 315
Польский гриб 1. 7 0.7 1.5 19
Портобелло жареные на гриле 4.3 0.8 2.7 35
Портобелло свежие 2.5 0.2 3.6 26
Рыжики свежие 1.9 0.8 2.7 17
Смесь Грибной дуэт Планета Витаминов Маслята и Опята 5.7 4.7 9.8 20
Сморчки свежие 1.7 0.3 4.2 27
Сыроежки свежие 1.7 0.7 1.5 15
Трюфели свежие 5.9 0.5 5.3 51
Чернушки 1.5 0.3 0.1 9
Шампиньоны 4 сезона нарезанные 4.5 1.0 0.1 27
Шампиньоны Hortex резаные 2.6 0.4 0.5 20
Шампиньоны Hortex целые 2.6 0.4 0.5 20
Шампиньоны Бондюэль резаные 2.3 0.5 0.5 16
Шампиньоны Бондюэль резаные замороженные 2.4 0.0 3.7 22
Шампиньоны Бондюэль целые 2.3 0.5 0.5 16
Шампиньоны Каждый день резаные 4.3 1.0 0.1 27
Шампиньоны консервированные 1.6 0.2 0.9 12
Шампиньоны королевские 4.6 0.4 1.3 25
Шампиньоны свежие 4.3 1.0 0.1 27
Шампиньоны сушеные 26.8 4.5 30.0 261
Шиитаке свежие 2.2 0.5 6.8 34
Шиитаке сушеные 19.3 0.0 63.4 331
Эринги 3.3 0.4 4.2 43

состав, белки, жиры, углеводы, польза и вред для человека

Грибы — это замечательный продукт, из которого можно приготовить много вкусных, питательных и полезных блюд. Сами по себе эти лесные дары не содержат в составе много необходимых организму веществ. Насколько их много — зависит от вида грибов, однако, в общем показатели похожи. Рассмотрим химический состав грибов, их калорийность и полезные свойства.

Химический состав грибов

Он универсален почти для всех грибов. Дары леса включают в себя очень много влаги, практически 90 %. Остальные составляющие в процентном соотношении:

  • белки — 4 %;
  • жиры — 1 %;
  • углеводы — 1.5 %;
  • клетчатка — 2 %.

В грибочках содержится много таких микроэлементов: железо, цинк, марганец, йод, фосфор, калий, медь, соли, витамины A, B1, PP, C.  Шампиньоны включают в себя ещё витамины D, E, кальций, селен, 20 аминокислот.

Калорийность грибов

БЖУ и калорийность грибов разнятся в зависимости от их типа. Количество белков, жиров и углеводов зависит от вида гриба и варианта его приготовления. Например, меньше белка включают ножки, старые экземпляры и маринованные.

Калорийность белых грибов на 100 граммов составляет 25.5 ккал. Белков в этих грибах — 3.2 гр, жиров — 0.7 гр, углеводов — 1.6 гр.

Шампиньоны имеют калорийность — 26.6 ккал, содержание белков — 4.3 гр, жиров — 1, углеводов — 0.1 гр.

Лисички — одни из самых низкокалорийных грибов. Калорийность составляет всего 22.3 ккал, а показатель белков — 1.6 гр, жиров — 1.1 гр, углеводов — 1.5 гр.

Полезные и вредные качества грибов

Грибы нужно есть с осторожностью, поскольку они могут приносить как пользу, так и вред, если употреблять их большими объемами. Не стоит напоминать и о наличии условно-ядовитых и ядовитых грибов. Ограничьте потребление этого продукта детьми.


Грибы включают в себя очень большое количество белка, который участвует в формировании клеток. Его показатель превышает даже показатели этого элемента в мясе или рыбе. Кроме того, они содержат в составе огромное число витаминов, аминокислот и минералов, 70 % из которых легко перевариваются и сохраняются в организме.

Полный список полезных свойств зависит от конкретного вида гриба. Например, шампиньоны стимулируют работу сердца, усиливают кровообращение, выводят шлаки, токсины и прочие вредные элементы. Белые грибы включают в себя редкие антибиотики, способные бороться с вредными бактериями желудочно-кишечного тракта, могут предотвратить развитие рака.


Наряду с полезными свойствами, есть и предостережения. Этот продукт нельзя употреблять детям до 5 лет и взрослым с заболеваниями желудка. Грибы трудно перевариваются и усваиваются организмом, поэтому важно их есть хорошо приготовленными.

это белок или углевод? Чего больше: пользы или вреда?

Как пишет энциклопедия, грибы – это эукариотические организмы живой природы, которые объединяют в себе свойства животного и растительного мира. Так все же, грибы – это белок или углевод больше? Когда-то, давным-давно, они были основными хозяевами на Земле наряду с микробами и бактериями. На данный момент этих космических пришельцев на планете насчитывается более 100 тысяч видов. Но нас больше интересуют те, которые мы привычно и не без удовольствия употребляем в пищу.

Грибы – это белок или углевод?

За грибами нынче не обязательно ходить в лес. Можно сходить в магазин или на рынок. Люди научились выращивать ценный продукт в специальных теплицах. Грибы употребляют в любом виде, используют в медицинских целях, включают в меню постных блюд. Что содержат в себе грибы? Состав: белки, жиры, углеводы, вода, клетчатка, минералы, витамины. Наибольший процент от всего состава гриба (около 90 %) приходится на воду. Составляющие грибы белки, жиры, углеводы распределяются в пропорции 3,2%:1%:3,7% соответственно. На вопрос, что представляют собой грибы – это белок или углевод, ответить однозначно сложно. По белковому составу они сходны с мясом, но их свойства все-таки ближе к растениям.

О пользе продукта

Основные элементы, которые содержат грибы (белки, жиры и углеводы), находятся в пропорции, наиболее полезной для питания. Достаточно большой процент белков при небольшом (1 %) составе жира делает этот продукт диетическим. Кроме того, грибы содержат почти полный набор необходимых организму аминокислот и витаминов. В грибах обнаружен целый комплект микро- и макроэлементов, таких как цинк, кобальт, медь, железо, калий, кальций и другие.

Эти лесные жители способны помочь человеку при расстройствах в работе некоторых органов. Рассмотрим для примера самые известные:

  • Белые грибы. Белки, жиры, углеводы создают в их составе самую благоприятную композицию. Эти лесные красавцы успешно могут противостоять кишечной палочке и палочке Коха.
  • Лисички очищают печень, полезны при головных болях, подавляют стафилококки.

Наличие калия и меди в грибах способствует выведению излишней воды из организма и улучшает эластичность кожи.

Осторожно: грибы!

О грибах ядовитых говорить не будем. Все знают, что они не просто вредны, а смертельно опасны. Поговорим о полезных и любимых — съедобных. Почему при всей их пользе диетологи советуют воздержаться от излишнего потребления тем, кто имеет проблемы с работой желудка, беременным женщинам и детям? Дело в том, что грибной белок значительно отличается от мясного. Он содержит хитин – вещество, замедляющее процесс переваривания, который может затянуться до шести часов. Это свойство и принесло грибам славу продукта, который трудно усваивается. Но именно хитин оказывает помощь организму в борьбе с кишечными палочками. Так что все хорошо в меру.

Кроме этого, структура грибной ткани позволяет через поры впитывать в себя весь состав окружающей среды. Грибы, выращенные около больших загруженных трасс, в местах скопления химических веществ, неблагополучной радиационной обстановки, могут стать серьезной опасностью. Именно поэтому не рекомендуют их покупать с рук, ведь они собраны в неизвестных местах.

Грибники должны помнить:

  • Нельзя собирать грибы вдоль дороги.
  • Чем старше гриб, тем больше он может накопить в себе нежелательных веществ. Большие переростки лучше не брать.
  • Намного больше полезных веществ находится в шляпке, а не в ножке.

Как лучше готовить

В конце концов, большинство гурманов не задумываются о том, что представляют грибы — это белок или углевод. Это просто вкусно. Любимый продукт варят, жарят, тушат, солят, маринуют. Некоторые из видов, к примеру шампиньоны, употребляют и сырыми. Что нужно помнить о блюдах из грибов?

  • Жареное «лесное мясо» вкуснее, но при жарке оно впитывает в себя много жира, и его диетические свойства уменьшаются.
  • Чем дольше варятся грибы и чем мельче они порезаны, тем быстрее перевариваются организмом.
  • Соленые и маринованные грибы сохраняют все полезные свойства, а усваиваемость их увеличивается.
  • Сушеные грибы самые калорийные.
  • Белые, лисички, маслята, подберезовики, подосиновики можно не отваривать предварительно, а сразу готовить в блюде.
  • Варить грибы нужно только на маленьком огне.
  • Нельзя смешивать в одном блюде трубчатые и пластинчатые грибы.

Наслаждайтесь исключительным даром природы и будьте здоровы.

Что нужно знать о грибах => Пищевая ценность грибов, химический состав и польза

Грибы — ценный пищевой продукт. Они не только вкусны и ароматны, но полезны и питательны. Не зря многие лесные животные едят грибы, а, например, белки заготавливают их на зиму.

Как известно, в питании человека важную роль играют белки, жиры, углеводы, различные минеральные соли и витамины. Все эти вещества содержатся в грибах.

Химический состав грибов и польза

По химическому составу съедобные грибы несколько отличаются от других продуктов растительного происхождения. В них отсутствует растительный крахмал. Из группы углеводов в грибах содержится гликоген и сахара, которые придают им сладковатый привкус. Особенно много сахаров в трубчатых грибах: белом, подберёзовике, маслятах и других. В ножках грибов сахаров больше, чем в шляпках.

В состав грибов входят азотистые вещества, в том числе белковые соединения. Азотистых веществ в них больше, чем в мясе, яйцах, горохе, ржи. Одни виды грибов богаче белками, другие несколько беднее. Белковые вещества в грибах распределены неравномерно. В шляпках их больше, чем в ножках.

Жиров в грибах содержится от 1 до 6%. В их состав входят весьма необходимые для человека компоненты: лицетин, провитамин D, а также некоторые жирные кислоты. Все они хорошо усваиваются организмом.

Наибольшее количество жиров содержится в плодоносном слое шляпки, меньше их в ножке.

Грибы очень богаты экстрактивными веществами, придающими им своеобразный вкус и запах, а также ферментами, которые способствуют лучшей переваримости и усвояемости пищи.

Почти все съедобные грибы содержат витамины A, B, B1, B2, C, D, и PP. Как показали исследования, грибы по содержанию витамина B1 не уступают зерновым продуктам. Витамина PP в них столько же, сколько его в дрожжах, печени, а витамина D не меньше, чем в сливочном масле.

По химическому составу и содержанию белков грибы больше приближаются к мясу, чем к растительным продуктам, поэтому их часто называют растительным мясом.

По количеству и составу углеводов и минеральных веществ грибы ближе к овощам и фруктам. Большая часть углеводов при тепловой обработке превращается в простейшие, легко усвояемые организмом соединения.

Состав минеральных веществ, вследствие перевеса оснований, весьма благоприятен для питания. Особенно много в грибах необходимых человеку калия, фосфора и железа, которые часто отсутствуют в других продуктах. Ценны они и своими микроэлементами — медью, йодом, цинком, мышьяком, которые очень важны при обмене веществ.

Таким образом, употребление грибов в пищу приносит пользу для здоровья.

Для улучшения переваримости и усвояемости грибы рекомендуется хорошо измельчать.

Таблица: пищевая ценность грибов (%) (по Ф.Е. Будагяну)

Название грибаВодаБелкиЖирыУглеводыКлетчаткаМинеральные веществаКалорийность (Ккал)
Свежие:
Белый гриб875,50,53,130,940
Подберёзовик8850,62,530,936
Маслёнок9220,33,51,60,625
Подосиновик884,60,82,23,50,935
Лисичка91,42,60,43,810,830
Опёнок осенний9020,542,70,829
Рыжик903,70,540,8136
Сыроежка912,50,51,73,50,822
Сушёные:
Белый гриб1336423,5176,5281
Подберёзовик1338521,5157,5290

Таблица: химический состав грибов и других продуктов (по X. Шалли)

Название продуктаКалий K2O, мг %Кальций CaO, мг %Железо Fe2O3, мг %Фосфор P2O5, мг %Преобладание кислот (-) или оснований (+)
Белый гриб6973812254+4,4
Рыжик39099166+2,2
Лисичка410102997+4,5
Шампиньон27746,384+1,8
Капуста белокочанная572708,3216+8,2
Мука пшеничная сортовая2243,32,7221-2,7
Молоко1901750,5168+3,3
Свинина393794465-12,5

Видео: мнение диетолога о грибах

Съедобные и условно-съедобные — в чём разница?

К съедобным грибам относятся такие, у которых плодовые тела (шляпка и ножка) не содержат горечи, вредных веществ или неприятного запаха. Их можно варить, жарить и есть сразу после сбора, очистки и промывки, без предварительной обработки.

Условно съедобными грибами считаются такие, которые содержат горькие или вредные вещества, обладают неприятным запахом и т.д. Употреблять их в пищу можно лишь после длительного вымачивания, отваривания и удаления отвара, после посола и квашения.

Два наиболее известных условно-съедобных гриба

Белый и чёрный грузди. Используются преимущественно для засолки.

Категории грибов

По питательности и вкусовым качествам грибы условно делят на четыре категории.

Первая категория

К первой категории относят самые ценные и вкусные виды, дающие грибную продукцию отличного качества (например, белые — берёзовый, дубовый, сосновый, еловый; рыжики — сосновый, еловый).

Вторая категория

Хорошие и довольно ценные грибы, но несколько уступающие по качеству предыдущим, относят ко второй категории (подосиновики, подберёзовики, грузди — синеющий и осиновый).

Третья категория

К грибам этой категории относят виды не очень плохие по вкусу, но и не очень хорошие, такие, которые собирают только в «безгрибье», когда лучших грибов бывает мало (сыроежка синяя, опёнок осенний, моховик).

Четвёртая категория

К четвёртой категории причисляют такие грибы, которые большинство грибников обычно обходят, а собирают их в редких случаях лишь отдельные любители. Это такие грибы, как вешенки — обыкновенная, осенняя; сыроежка зелёная, гриб-баран, маслёнок болотный и другие.

Химический состав грибов: белки, жиры, углеводы, калорийность

Грибы — таблица калорийности на 100 грамм, белки, жиры, углеводы, химический состав грибы, список продуктов.

Миф 1. Грибы – калорийная пища.

Да, некоторые люди искренне считают, что грибы очень калорийны. На чем основана их уверенность? Возможно, на том, что грибы хорошо насыщают и считаются белковым продуктом. Похоже на мясо, мол. Вот и кажется, что грибы столь же калорийны. На самом же деле, достаточно взглянуть в таблицу калорийности, чтобы убедиться в обратном.

Калорийность грибов (ккал на 100 г)

калорийность вешенки 38

калорийность шампиньонов 27

калорийность лисичек 20

калорийность опят 17

калорийность грибов 34

калорийность маслят 19

Конечно, при обжарке калорийность грибов вырастет, поэтому следящим за фигурой и здоровьем людям лучше не жарить их на масле, а тушить на воде или со сметаной.

Грибы – это белок или углевод?

За грибами нынче не обязательно ходить в лес. Можно сходить в магазин или на рынок. Люди научились выращивать ценный продукт в специальных теплицах. Грибы употребляют в любом виде, используют в медицинских целях, включают в меню постных блюд. Что содержат в себе грибы? Состав: белки, жиры, углеводы, вода, клетчатка, минералы, витамины. Наибольший процент от всего состава гриба (около 90 %) приходится на воду. Составляющие грибы белки, жиры, углеводы распределяются в пропорции 3,2%:1%:3,7% соответственно. На вопрос, что представляют собой грибы – это белок или углевод, ответить однозначно сложно. По белковому составу они сходны с мясом, но их свойства все-таки ближе к растениям.

Грибы в рационе рыжей красавицы 

Белки с большим удовольствием кушают грибы, как сухие, так и свежие. Они их запасают себе на зиму. Очень интересно выглядит процесс подготовки грибов к зимнему хранению. 

Пушистые зверьки собирают грибы и после этого развешивают их для дальнейшей сушки. Они могут их разместить между ветками деревьев. В них редко появляются личинки насекомых или нематоды. Так что, если захотите подкормить пушистого зверька грибами, можете смело это делать. Важно только не предлагать им ядовитые виды. 

Польза и вред грибов

Этот продукт обладает огромным количеством полезных для организма свойств:

  • содержит антиоксиданты, обладает противоопухолевыми свойствами;
  • является мощным иммуностимулятором;
  • содержит 18 аминокислот из 20;
  • содержит огромное количество витаминов, в том числе практически всю группу витаминов В;
  • по количеству белка превосходит мясо;
  • практически не содержит жиров.

Правильное употребление грибов обогатит рацион и поможет получить достаточное количество полезных веществ. Но это все же тяжелая пища, которая может принести и вред. При некоторых заболеваниях пищеварительной системы грибы вовсе противопоказаны. Не стоит их есть в большом количестве.

Главное меню

  • Анализаторы
    • Анализатор продуктов
    • Анализатор рецептов
    • Анализатор калорий
    • Анализатор тела
    • Анализатор Кремлёвки
    • Анализатор добавок
    • Личный кабинет
    • Про Личный кабинет
  • Таблица калорийности
    • По категориям
    • Подбор продуктов
    • Продукты в картинках
    • Полный список
  • Рецепты
    • Закуски
    • Салаты
    • Бутерброды
    • Первые блюда
    • Вторые блюда
    • Соусы
    • Десерты
    • Выпечка
    • Напитки
    • Все рецепты
    • Новые рецепты
    • Карточки рецептов
    • Рецепты пользователей
  • Витамины
    • Витамины
    • Элементы
  • Пищевые добавки
    • E1xx Красители
    • E2xx Консерванты
    • E3xx Антиоксиданты
    • E4xx Стабилизаторы
    • E5xx Эмульгаторы
    • E6xx Усилители вкуса
    • E9xx Антифламинги
    • E1xxx Дополнительные
    • Действие на организм
    • Полный список E
  • Диеты
    • Медицинские диеты
    • Очищающие программы
    • Системы питания
    • Краткосрочные диеты
  • Статьи
    • Всё о еде
    • Чудо-пилюли?
    • Семья и дети
    • Мотивация и психология
    • Похудение с расчётом
    • Красота и здоровье
    • Движение – жизнь
    • Истории успеха
    • Праздники
    • Нормативы и СанПины
  • Общение
    • Форум
    • Конкурсы
    • Линеечки
    • Галерея
    • Блоги
    • Опросы

Полезные свойства

Большое количество белка делает продукт не менее полезным, чем мясо птицы. Польза грибов заключается в следующем:

  • обладают антибактериальными, противовоспалительными и легкими мочегонными свойствами;
  • нормализуют метаболические процессы и способствуют медленному, безопасному похудению;
  • стимулируют процессы регенерации тканей;
  • облегчают головную боль, устраняют шум в ушах;
  • укрепляют сосудистую стенку и снижают проницаемость капилляров;
  • предотвращают отложение холестериновых бляшек и развитие атеросклероза;
  • улучшают функционирование миокарда и предотвращают сердечную недостаточность;
  • нормализуют цифры артериального давления, предотвращают его резкие скачки;
  • стимулируют выработку пищеварительных ферментов и желчи;
  • предупреждают застой в желчном пузыре и образование холестериновых конкрементов;
  • укрепляют кости и зубы;
  • налаживают психоэмоциональное состояние, предотвращают стрессы, депрессии, бессонницу;
  • улучшают память, концентрацию внимания;
  • способствуют выведению из организма вредных соединений;
  • благотворно влияют на суставы при артрите и артрозе, снимают острые симптомы патологии;
  • снимают усталость после длительной нагрузки;
  • помогают улучшить и сохранить зрительную функцию;
  • укрепляют иммунную систему и предотвращают частые вирусные и простудные патологии;
  • восполняют дефицит минеральных веществ и витаминов;
  • замедляют рост и развитие атипичных раковых клеток.

Продукт полезен для мужчин, поскольку предотвращает патологии мочевыделительной системы, стимулирует половую функцию и предупреждает ее раннее угасание, увеличивает выносливость и физическую силу, способствует росту мышц при интенсивных занятиях спортом.

Для женщин грибы ценны, поскольку нормализуют гормональный фон, менструальный цикл, снимают неприятные симптомы в период менопаузы, способствуют укреплению ногтей, прядей и помогают сохранить здоровье кожных покровов. Антиоксидантные способности продукта позволяют замедлить процессы старения, предотвращают потерю эластичности эпидермиса.

Количество витаминов и микроэлементов в грибах

Сравните состав витаминов, минералов и микроэлементов, нажав на приведенные ниже ссылки. Таблица со списком по каждому элементу откроется на новой странице.

Калорийность грибов

БЖУ и калорийность грибов разнятся в зависимости от их типа. Количество белков, жиров и углеводов зависит от вида гриба и варианта его приготовления. Например, меньше белка включают ножки, старые экземпляры и маринованные.

Калорийность белых грибов на 100 граммов составляет 25.5 ккал. Белков в этих грибах — 3.2 гр, жиров — 0.7 гр, углеводов — 1.6 гр.

Шампиньоны имеют калорийность — 26.6 ккал, содержание белков — 4.3 гр, жиров — 1, углеводов — 0.1 гр.

Лисички — одни из самых низкокалорийных грибов. Калорийность составляет всего 22.3 ккал, а показатель белков — 1.6 гр, жиров — 1.1 гр, углеводов — 1.5 гр.

Употребление грибов в раздельном питании

Грибы должны быть тушеными. Ни в коем случае не стоит употреблять жареные грибы. Система раздельного питания предполагает еще и варку продукта на пару.

В основе раздельного питания лежит принцип деления продуктов на группы: жиры, белки, углеводы, крахмал, кислоты. При этом в одном приеме пищи должен быть лишь один доминирующий продукт, а остальные нейтральны по отношению к нему.

Внимание! Грибы – это белок растительного происхождения, содержащий в себе сухой протеин. Часть белка при приготовлении замещается водой. Оптимальное совмещение грибов в раздельном питании происходит с овощами, поскольку это нейтральный продукт.

Исключение составляет картофель, который из-за высокого содержания крахмала является в сочетании с грибами тяжелой и трудно перевариваемой пищей. Оптимально сочетание грибов с зеленью, помидором, луком и бобовыми. Плохое сочетание с мясом, поскольку это белок животного происхождения.

Основные принципы раздельного питания:

  • нельзя белок сочетать с углеводом и жирами;
  • один прием пищи – один вид белка;
  • молоко, ягоды и кисломолочные продукты категорически несовместимы с грибами.

Соблюдая эти принципы можно получить огромную пользу от грибов при раздельном питании.

Случайные статьи

Тренировки и ограничения при сахарном…

Какие десерты приготовить с чаем матча

Бросить курить и не поправиться

Противопоказания и возможный вред

В некоторых случаях продукт может нанести вред здоровью. Главные противопоказания:

  • тяжелая форма гастрита с пониженной кислотностью желудочного сока;
  • язвенная болезнь в стадии обострения с угрозой перфорации стенки желудка;
  • хронический или острый панкреатит с выраженным болевым синдромом;
  • острая стадия подагры;
  • индивидуальная непереносимость;
  • почечная недостаточность терминальной стадии;
  • энтерит и колит в стадии обострения;
  • тяжелая форма цирроза печени и печеночной недостаточности;
  • нарушение пищеварения;
  • пожилой возраст;
  • стойкие запоры.

Период беременности и грудного вскармливания не считаются противопоказанием, но употреблять продукт нужно только дозировано и с разрешения лечащего врача. Малышам до 5 лет не стоит давать грибы в любом виде, поскольку детский организм не вырабатывает специальных ферментов, которые необходимы для их переваривания.

При несоблюдении рекомендаций у человека нередко развиваются побочные эффекты в виде боли и тяжести в желудке, спазмов гладкой мускулатуры кишечника, запора, тошноты, рвоты, головной боли. Подобная реакция может стать следствием переедания или отравления некачественным продуктом, нарушением технологии приготовления.

Аллергия на грибы проявляется зудом, жжением, шелушением, сыпью на кожных покровах. При подобных симптомах рекомендуется прекратить употребление продукта и обратиться за квалифицированной помощью.

Миф 3. Грибы нельзя сочетать с мясом.

Удивительно, но существует и такое предубеждение. На чем оно основано? Остается только догадываться.

Грибы – продукт растительный, а потому прекрасно сочетаются с любым мясом. Также как и все остальные овощи. В желудке пища смешивается в один пищевой комок, а потому вашему пищеварительному тракту абсолютно все равно, едите ли вы курицу с лисичками, свинину с вешенками или курицу со свининой.

Осторожно: грибы!

О грибах ядовитых говорить не будем. Все знают, что они не просто вредны, а смертельно опасны. Поговорим о полезных и любимых – съедобных. Почему при всей их пользе диетологи советуют воздержаться от излишнего потребления тем, кто имеет проблемы с работой желудка, беременным женщинам и детям? Дело в том, что грибной белок значительно отличается от мясного. Он содержит хитин – вещество, замедляющее процесс переваривания, который может затянуться до шести часов. Это свойство и принесло грибам славу продукта, который трудно усваивается. Но именно хитин оказывает помощь организму в борьбе с кишечными палочками. Так что все хорошо в меру.

Кроме этого, структура грибной ткани позволяет через поры впитывать в себя весь состав окружающей среды. Грибы, выращенные около больших загруженных трасс, в местах скопления химических веществ, неблагополучной радиационной обстановки, могут стать серьезной опасностью. Именно поэтому не рекомендуют их покупать с рук, ведь они собраны в неизвестных местах.

Грибники должны помнить:

  • Нельзя собирать грибы вдоль дороги.
  • Чем старше гриб, тем больше он может накопить в себе нежелательных веществ. Большие переростки лучше не брать.
  • Намного больше полезных веществ находится в шляпке, а не в ножке.

Опрос

Пользуетесь ли вы доставкой продуктов на дом?:

Постоянно

Очень редко

Покупаю все в магазине

Хочу попробовать

Никогда не закажу

Ко мне не доставляют

Распространенные виды

По данным ученых, в природе существует более 100 тысяч видов грибов. Но в пищу употребляют не все разновидности. Есть несколько видов, которые распространены на территории России, культивируются искусственно.

Белый

Белый гриб, или боровик, считается наиболее ценным видом гриба, поскольку обладает уникальными вкусовыми качествами и полезными свойствами. Вид довольно крупный, имеет сочную мякоть и вырастает до 15 см в длину при диаметре шляпки в 20 см. Растет под березами, дубами, соснами.

Отличительной чертой этого вида станет мякоть белого цвета, которая при разрезе не меняется и источает приятный запах. Отличить боровик от других похожих грибов можно по кожице на шляпке, которая не снимается. Разновидность идеально подходит для тушения, жарки, сушки или маринования.

Лисички

Лисички просто отличить от других видов по своеобразной форме шляпки и оранжевому окрасу. Другой особенностью станет слизистая поверхность, плотное тело и ножка. Вырастают лисички до 4 см в высоту с диаметром шляпки до 5 см. Чаще всего встречаются в травянистой местности с хорошим доступом солнечных лучей. В лесу лисички не растут.

В кулинарии подобная разновидность используется в вареном, тушеном, жареном, маринованном и соленом виде.

Вешенки

Довольно распространенная разновидность, произрастающая группами на стволах ослабленных или почти высохших деревьев. Найти их можно на березах, дубах, соснах, рябинах. При ножке, которая достигает максимальной длины в 5 см, гриб имеет шляпку до 30 см в диаметре. Мякоть сочная, белого или желтоватого цвета.

По мере старения мякоть теряет упругость и сочность. По этой причине в пищу употребляются только молодые вешенки. Этот вид подходит для разных способов обработки и активно культивируется во многих странах.

Опята

Опята распространены повсюду и предпочитают расти близко к стволам деревьев или же непосредственно на них. Нередко встречаются на мертвых стволах или пнях. Отличаются небольшими размерами, шляпка редко достигает диаметра более 10 см, а ножка вырастает не более, чем на 8 см. По цвету напоминают лисичек.

Активно применяются опята в кулинарии для варки, сушки, тушения, маринования, соления. Обладают сочной мякотью.

Шампиньоны

Шампиньоны относятся к популярному виду грибов, поскольку их не только активно собирают грибники, но и культивируют в искусственных условиях. Они имеют плотную ножку длиной не более 5 см, шляпку, которая в диаметре достигает 20 см. Мякоть при разрезе белая, но после нескольких минут на открытом воздухе темнеет.

Гриб источает приятный аромат, на вкус очень сочный. В естественных условиях произрастает в лесах и открытых травянистых местностях. Подходит для любого способа обработки и реже других видов вызывает несварение желудка, аллергию, другие неприятные симптомы.

Смотрите также:

  • Витаминные бомбы.Чем полезны и от чего лечат «зимние» фрукты →
  • Эксперты рекомендуют: как укрепить здоровье осенью →
  • Быстрая диета. Как похудеть и не умереть? →

Полезные и вредные качества грибов

Грибы нужно есть с осторожностью, поскольку они могут приносить как пользу, так и вред, если употреблять их большими объемами. Не стоит напоминать и о наличии условно-ядовитых и ядовитых грибов. Ограничьте потребление этого продукта детьми.


Грибы включают в себя очень большое количество белка, который участвует в формировании клеток. Его показатель превышает даже показатели этого элемента в мясе или рыбе. Кроме того, они содержат в составе огромное число витаминов, аминокислот и минералов, 70 % из которых легко перевариваются и сохраняются в организме.

Полный список полезных свойств зависит от конкретного вида гриба. Например, шампиньоны стимулируют работу сердца, усиливают кровообращение, выводят шлаки, токсины и прочие вредные элементы. Белые грибы включают в себя редкие антибиотики, способные бороться с вредными бактериями желудочно-кишечного тракта, могут предотвратить развитие рака.


Наряду с полезными свойствами, есть и предостережения. Этот продукт нельзя употреблять детям до 5 лет и взрослым с заболеваниями желудка. Грибы трудно перевариваются и усваиваются организмом, поэтому важно их есть хорошо приготовленными.

Случайная картинка

Арбузный сок

Кукуруза Globus сахарная в зернах

Фасоль Бондюэль белая в томатном соусе

Гейнер Optimum Serious Mass

Лапша Роллтон

Колбасный фарш

Концентрат сывороточный белковый КСБ-УФ-55

Треска горячего копчения

Как лучше готовить

В конце концов, большинство гурманов не задумываются о том, что представляют грибы – это белок или углевод. Это просто вкусно. Любимый продукт варят, жарят, тушат, солят, маринуют. Некоторые из видов, к примеру шампиньоны, употребляют и сырыми. Что нужно помнить о блюдах из грибов?

  • Жареное “лесное мясо” вкуснее, но при жарке оно впитывает в себя много жира, и его диетические свойства уменьшаются.
  • Чем дольше варятся грибы и чем мельче они порезаны, тем быстрее перевариваются организмом.
  • Соленые и маринованные грибы сохраняют все полезные свойства, а усваиваемость их увеличивается.
  • Сушеные грибы самые калорийные.
  • Белые, лисички, маслята, подберезовики, подосиновики можно не отваривать предварительно, а сразу готовить в блюде.
  • Варить грибы нужно только на маленьком огне.
  • Нельзя смешивать в одном блюде трубчатые и пластинчатые грибы.

Наслаждайтесь исключительным даром природы и будьте здоровы.

Мы в соцсетях

Анализируй то, что ты ешь!

  • Личный кабинет
  • Контакты
  • Помощь сайту
  • Соцсети
  • Реклама на сайте
  • Вакансии
  • Карта сайта

Мы в социальных сетях:

Копирование, перепечатка (целиком или частично) или иное использование материала без письменного разрешения администрации сайта Calorizator.ru не допускается.

© Calorizator.ru 2008-2021

Как используют белые грибы в косметологии

Белый гриб успешно лечит и косметологические проблемы. Он выступает в качестве эффективного омолаживающего и защитного средства. Еще в Древнем Риме продукт использовали в целях устранения прыщей и угревой сыпи. В азиатских странах его применяли для борьбы с морщинами. Считается, что домашние маски на основе белых грибов делают кожу гладкой и упругой.

Многие годы изучались польза и вред отвара белых грибов для волос. Их ополаскивали целебным напитком после процедуры мытья. Волосы становились более блестящими и послушными.

( 1 оценка, среднее 5 из 5 )

Пищевая ценность грибов и их польза для здоровья

Грибы — это грибы, которые представляют собой отдельное царство жизни от растений и животных. Технически это не овощ, но их часто используют и подают в рецептах как овощ. Это низкокалорийный продукт с высоким содержанием клетчатки, который можно по-разному использовать в кулинарии. Грибы придают рецептам пикантный вкус, но с очень низким содержанием натрия, что делает их здоровым выбором.

Пищевая ценность грибов

Следующая информация о питании предоставлена ​​Министерством сельского хозяйства США для 1 стакана (70 г) сырых грибных кусочков или ломтиков.Взаимодействие с другими людьми

  • Калорий: 15
  • Жиры: 0,2 г
  • Натрий: 4 мг
  • Углеводы: 2,3 г
  • Клетчатка: 0,7 г
  • Сахар: 1,4 г
  • Белки: 2,2 г

Углеводы

Одна чашка сырых грибов содержит всего 15 калорий и 2,3 грамма углеводов. Грибы также являются хорошим источником клетчатки, особенно растворимой клетчатки бета-глюкан.Взаимодействие с другими людьми

У грибов от природы низкий гликемический индекс, и даже были проведены исследования влияния лекарственных грибов на контроль диабета. Однако не имеется достаточных убедительных доказательств использования грибов для лечения диабета.

Гликемическая нагрузка продукта учитывает размер порции, и для грибов она оценивается как низкая и составляет 2. Предполагается, что грибы оказывают незначительное отрицательное влияние на уровень глюкозы в крови или реакцию инсулина из-за низкого содержания углеводов. .

Жиры

В грибах очень мало жира, большая часть которого — полиненасыщенные. В результате грибы считаются полезной для сердца пищей.

Белок

Грибы содержат небольшое количество белка: 2,2 грамма на чашку. Это всего 4% от ваших ежедневных потребностей, поэтому вы должны обязательно есть продукты, богатые белком, такие как бобовые, орехи, молочные продукты, мясо или рыбу, как часть сбалансированной диеты.

Витамины и минералы

Грибы богаты микроэлементами.Они являются хорошим источником меди, ниацина (витамин B3), пантотеновой кислоты (витамин B5), калия, фосфора и железа. Витамины группы B способствуют высвобождению энергии из углеводов, белков и жиров.

Медь способствует производству энергии и утилизации железа. Он также поддерживает целостность соединительных тканей и помогает антиоксидантным ферментам. Калий важен для поддержания баланса жидкости и электролитов. Он также необходим для правильной нервной и мышечной проводимости и может помочь снизить кровяное давление.Железо — это минерал, который необходим для синтеза гемоглобина, ДНК, аминокислот, нейромедиаторов и некоторых гормонов.

Польза для здоровья

Считается, что лекарственные грибы и грибки производят в общей сложности 126 функций, связанных со здоровьем. В настоящее время ведутся исследования о возможности использования грибов для улучшения здоровья, предотвращения или контроля заболеваний.

Было обнаружено, что помимо множества витаминов и минералов, содержащихся в грибах, в них также содержится высокий уровень некоторых антиоксидантных соединений.Все эти соединения могут быть полезны для здоровья.

Борется с повреждением клеток

Доказано, что антиоксиданты борются с окислительным стрессом и воспалениями, которые способствуют появлению признаков старения и развитию хронических заболеваний. Некоторые разновидности грибов, такие как белые и белые шампиньоны, богаты антиоксидантами глутатионом и эрготионеином, которых нет во многих других растительных продуктах.

Улучшает работу мозга

По данным вышеупомянутого исследования антиоксидантов и исследования более 600 человек в возрасте 60 лет и старше, употребление грибов также может помочь замедлить снижение когнитивных функций, которое происходит с возрастом.Взаимодействие с другими людьми

Поддерживает здоровье костей

Некоторые грибы, продаваемые в магазинах, обрабатываются ультрафиолетом, чтобы увеличить запасы витамина D. Эти обработанные грибы являются одним из лучших источников витамина D. Витамин D важен для здоровья костей. Употребление этих грибов в пищу так же полезно, как получение витамина D из добавок или от пребывания на солнце.

Обычно грибы не являются хорошим источником витамина D. Исключение составляют лесные грибы, но их употребление может быть рискованным, если вы не можете определить, какие из них съедобны, а какие токсичны.

Снижает риск диабета

Грибы — хороший источник клетчатки. Потребление пищевых волокон имеет много преимуществ для здоровья, в том числе снижает риск диабета 2 типа, снижает уровень холестерина, улучшает контроль веса.

Аллергия

Пищевая аллергия на грибы встречается редко, но о ней сообщалось. У вас может быть перекрестная реакция, если у вас аллергия на плесень.

Побочные эффекты

Некоторые виды грибов могут неприятно взаимодействовать с алкоголем.Гриб с чернильной шляпкой содержит коприн, который действует как лекарство Антабус, вызывая учащенное сердцебиение, покраснение, покалывание и другие симптомы при приеме алкоголя в течение пяти дней после употребления в пищу гриба. Некоторые другие грибы вызывают расстройство пищеварения у восприимчивых людей, употребляющих алкоголь вместе с грибным блюдом.

Однако наибольшие опасения по поводу побочных эффектов вызывают лесные грибы и большое количество ядовитых веществ, которые они могут содержать. Последствия употребления токсичных диких грибов могут включать раздражение желудочно-кишечного тракта с тошнотой, судорогами, рвотой и диареей и могут проходить сами по себе или быть достаточно серьезными, чтобы потребовать госпитализации.

Другие грибные токсины могут поражать непроизвольную нервную систему, почки и печень или являются канцерогенными. Некоторые из этих токсинов не имеют противоядия и могут быть смертельными в течение нескольких часов. Галлюциногенные грибы содержат псилоцибин и родственные ему соединения, оказывающие психологическое и перцептивное воздействие.

Разновидности

Есть много видов кулинарных грибов, начиная от белой пуговицы, кримини, шиитаке, портабеллы, эноки, облачного уха и других. Самый крупный культивируемый гриб — портабелла, который может вырастать до 6 дюймов в диаметре.

Уровни микро- и макроэлементов могут варьироваться в зависимости от типа грибов. Например, в белых грибах немного больше кальция, а в грибах шиитаке больше клетчатки. Но в целом большинство съедобных сортов содержат важные витамины и минералы, такие как витамин C, витамин B-6, магний, фосфор, калий, медь, фолиевая кислота и цинк.

Сушеные и консервированные грибы тоже можно встретить круглый год. Сушеные грибы, как правило, содержат больше калорий и других питательных веществ, чем сырые, потому что они более концентрированные.Когда они регидратированы перед приготовлением или едой, их питание будет сравнимо с сырыми. Консервированные грибы часто немного калорийнее и содержат значительно больше натрия, чем сырые грибы из-за добавок.

Когда они лучшие

Свежие грибы доступны круглый год, пик сезона в США приходится с апреля по июнь. Лесные грибы доступны сезонно, обычно летом и осенью.

Хранение и безопасность пищевых продуктов

Многие лесные грибы смертельно опасны и могут выглядеть как безопасные разновидности, поэтому собирать грибы самостоятельно для употребления в пищу рискованно.Лесные грибы, которые продаются у надежных поставщиков, должны быть безопасными для употребления.

Многие люди используют грибы, такие как белая пуговица, для измельчения и добавления в салаты в сыром виде. Некоторые эксперты полагают, что грибы лучше готовить, потому что приготовление помогает высвободить витамины и минералы. Некоторые разновидности сырых грибов содержат небольшое количество токсинов, в том числе соединение, которое считается канцерогенным и разрушается при приготовлении пищи. Однако приготовление пищи не сделает высокотоксичные грибы безопасными для употребления в пищу.Взаимодействие с другими людьми

Покупая грибы, ищите свежие грибы, чистые и без пятен, таких как мягкие влажные пятна и обесцвечивание. Свежие грибы можно хранить в холодильнике в открытом контейнере около пяти дней.Не мойте их непосредственно перед употреблением.

Как подготовить

Грибы можно готовить разными способами, включая гриль, запекание, жарение, тушение и запекание. Это сытный вегетарианский ингредиент, который может добавить текстуре, вкусу и содержанию блюдам.Используйте грибы при приготовлении соусов, тушеных блюд и супов или просто нарежьте их, обжарьте и добавьте в крупы, картофель или блюда из яиц.

Шляпки грибов служат хорошим средством для начинки. Сырые грибы могут содержать спреды и соусы, или их можно запекать с другими видами начинки, такими как морепродукты или сыры, смешанные с травами, специями и овощами.

Начните свой день с блюда из яиц и грибов, богатых белком и клетчаткой, или сочетайте основное блюдо с гарниром из простых грибов на гриле.Сверху добавляйте в здоровую пиццу грибы или добавляйте их к гарнирам. Используйте их вместо мяса, если хотите придерживаться вегетарианской или веганской диеты.

Рецепты

Рецепты полезных грибов, которые стоит попробовать

Влияние варки и консервирования на пищевой и фитохимический состав гриба Amanita zambiana

Реферат

Было исследовано влияние различных методов приготовления и консервирования на пищевой и фитохимический состав гриба Amanita zambiana .Свежие грибы варили в воде, жарили или в микроволновке. Кроме того, свежие грибы сушили на воздухе в течение 7 дней или замораживали при -20 ° C в течение 14 дней. Содержание белка, липидов, углеводов и фенолов в обработанных грибах измеряли и сравнивали с содержанием свежих грибов. Жарение увеличило содержание белка (2,01% ± 0,2% [свежие грибы] до 2,23% ± 0,09%), липидов (от 14,68% ± 0,9% до 15,56% ± 0,34%) и углеводов (с 0,89% ± 0,01% до 2,69% ± 0,03). %), в то время как обработка в микроволновой печи увеличивала содержание белка (2.От 01% ± 0,2% до 3,64% ± 0,08%) и содержания углеводов (от 0,89% ± 0,01% до 2,26% ± 0,09%). Кипячение только увеличивало содержание углеводов (от 0,89% ± 0,01% до 1,71% ± 0,05%) в грибе и значительно снижало ( p <0,05) содержание фенола (от 8,77 ± 0,1 до 1,46 ± 0,2 мг эквивалента галловой кислоты (GAE). ) / г гриба). Сушка привела к значительному увеличению ( p <0,05) белков (2,01 ± 0,2% до 24,36 ± 0,09%), углеводов (0,89 ± 0,01 до 58,67 ± 3,29%) и фенолов (8.От 77 ± 0,1 до 119,8 ± 0,7 мг ГАЭ / г грибов), при замораживании только увеличивалось содержание углеводов (от 0,89% ± 0,01% до 1,77% ± 0,03%). Из трех изученных методов приготовления жарка рекомендуется как наиболее эффективная процедура приготовления для сохранения или увеличения питательных веществ грибов, в то время как сушка является лучшим методом сохранения, чем замораживание.

Ключевые слова: Amanita zambiana , кулинария, грибы, питание, консервирование

1. Введение

Дикие съедобные грибы веками были частью рациона человека во многих регионах мира благодаря своему приятному вкусу и аромату а также их питательная ценность.Грибы содержат большое количество пищевых волокон, белков, витаминов и минералов. Некоторые грибы употребляют даже в лечебных целях, поскольку они содержат ценные биоактивные соединения, в том числе фенольные соединения. Фенольные соединения являются вторичными метаболитами и являются мощным источником антиоксидантов. Грибы становятся все более важным источником пищи и медицинских целей из-за их фенольного и антиоксидантного содержания (Wang & Xu, 2014 ; Caglarirmak, 2011 ; Kuka, Cakste, Galoburda, & Sabovics, 2014 ; Moon & Lo , 2013 ; Октай и др., 2015 ).

Исследования показали, что грибы содержат белки, особенно аминокислоты, которые необходимы для здоровья человека. Грибы богаты аминокислотами лейцином и лизином, которых обычно не хватает во многих основных зерновых продуктах. Белки необходимы для общего роста, восстановления тканей тела и даже для поддержания здоровья клеток. Некоторые белки грибов обладают антибактериальными и противораковыми свойствами (Cheung, 2008 ; Wani, Bodha, & Wani, 2010 ; Xu et al., 2014 ). Сообщается, что содержание сырого протеина в некоторых обычных съедобных грибах колеблется от 10% до 40% (Barros, Cruz, Baptista, Estevinho, & Ferreira, 2008 ; Diez & Alvarez, 2001 ; Longvah & Deosthale, 1998 ). Углеводы также являются важным компонентом грибов, составляя от 50% до 60% сухого вещества. Было обнаружено, что во многих случаях углеводы грибов обладают противораковыми свойствами (Kalac, 2012 ).Хотя жиры улучшают вкусовые качества пищевых продуктов, сохраняя и впитывая аромат, они необходимы в диете (Shadung, Mphosi, & Mashela, 2012 ), даже несмотря на то, что требуются низкие значения жиров — от 2% до 6% от сухого вещества. Кроме того, жиры играют важную роль в биологическом и структурном функционировании клеток и помогают транспортировать жирорастворимые витамины, которые имеют важное значение для питания. В клеточной стенке грибов содержится жир, который важен для хранения витамина D. Грибы содержат в основном полезные ненасыщенные жиры, такие как олеиновая и линолевая кислоты, которые содержатся в небольших количествах, но имеют полезную ценность при употреблении (Cheung, 2008 ).

Amanita zambiana — съедобный гриб, относящийся к роду Amanita . Гриб состоит из шляпки, коричневой по всему диску, более светлой к краю и белой по краю. A. zambiana известен как замбийский тонкий цезарь на английском языке и, как и все виды Amanita , является микоризным, ассоциируясь с деревьями рода Brachystegia . Географическое распространение A. zambiana ограничено Южной Центральной Африкой, включая юг Заира (De Roman, 2010 ; Ryvarden, Piearce, & Masuka, 1994 ).До своего наименования в 1980 году гриб мог называться близкородственным южноазиатским видом A. hemibapha . Обследование видов Amanita в Африке к югу от Сахары показывает, что вид, описанный как Amanita loosii из Заира, представляет собой более раннее название вида (Harkonen, 2002 ; Sharp, 2011 ). Гриб — это вид раннего сезона, который местные жители называют рождественским грибом, хотя он также может появляться во время кратковременного вторичного смыва ближе к концу дождей (Pegler & Piearce, 1980 ; Ryvarden et al., 1994 ). A. zambiana — один из самых известных съедобных грибов во всем регионе. В декабре в прилавках придорожных рынков преобладают грибы. Этот вид значительно способствует продовольственной безопасности зимбабвийских домашних хозяйств в сезон (Garwe, Munzara-Chawira, & Kusena, 2009 ; Ryvarden et al., 1994 ).

В Зимбабве грибы обычно готовят перед употреблением или консервируют путем сушки или замораживания перед приготовлением.Было обнаружено, что различные методы консервирования и приготовления оказывают значительное влияние на конечный пищевой состав различных грибов (Aishah & Rosli, 2013 ; Kumar, Singh, & Singh, 2013 ; Pogon, Jaworsaka, Duda-Chodak, & Maciejaszek, 2013 ). Сохранение важно для продления срока хранения и увеличения стоимости. Исследования показали, что консервирование может существенно улучшить пищевые и сенсорные качества, следовательно, повысить ценность грибов (Chelela, Chacha, & Matemu, 2014 ).Отсутствуют данные о том, как различные методы консервирования и приготовления влияют на состав местных съедобных грибов, включая A. zambiana . Таким образом, это исследование было направлено на оценку влияния различных методов приготовления и консервирования на общие белки, липиды, углеводы и фитохимические вещества A. zambiana . Эта информация способствует определению наилучшего метода приготовления и консервирования, при котором сохраняется большая часть питательных веществ и фитохимических веществ, содержащихся в A.zambiana .

3. Результаты и обсуждение

3.1. Влияние различных методов консервирования и приготовления на содержание сырого протеина

Грибы сезонные, встречаются в основном в сезон дождей и являются скоропортящимися. Сохранение важно для продления срока хранения и увеличения стоимости. Образцы сушеных, свежих и замороженных грибов дали различное содержание белка: 24,36% ± 0,09%, 2,01% ± 0,19% и 1,62% ± 0,16% соответственно. Было значительное увеличение содержания белка ( p <.05) при сушке и без существенной разницы ( p <0,05) при замораживании (рис. А). Увеличение количества белков при сушке может быть связано с тем, что сушка удаляет воду, а значит, концентрирует оставшиеся питательные вещества. Увеличение содержания белка, полученное после сушки, аналогично результатам, полученным в других исследованиях (Breene, 1990 ; Alam et al., 2007 ). Содержание белка в сушеных грибах колеблется от 19% до 39% (Breene, 1990 ), что аналогично значению, полученному в этом исследовании.

Влияние различных методов консервирования на: (а) содержание сырого протеина, (б) содержание сырых липидов, (в) общее содержание углеводов и (г) общее содержание фенолов в грибе A. zambiana . *** p <.001, ** p <.01 и * p <. 0001 по сравнению со свежим образцом (односторонний дисперсионный анализ с последующим тестом множественного сравнения Бонферрони). Результаты выражаются как ± стандартное отклонение трех измерений.

Потребление диких съедобных грибов увеличивается из-за высокого содержания углеводов, жиров, витаминов, минералов и белков, которые содержат все незаменимые аминокислоты.Грибы обладают хорошей питательной ценностью, особенно в качестве источника белка, который может обогатить рацион человека, особенно в развивающихся странах, где животный белок может быть недоступен или дорогостоящий (Colak, Faiz, & Sesli, 2009 ; Ezeibekwe, Ogbonnaya, Unamba, & Osuala, 2009 ). Образцы вареных, свежих, приготовленных в микроволновке и жареных грибов дали различное содержание белка: 1,62% ± 0,08%, 2,01% ± 0,2%, 3,64% ± 0,08% и 2,23% ± 0,09% соответственно. Было значительно высокое содержание белка ( p <.05) в обработанном в микроволновой печи образце по сравнению со свежими грибами, но в вареном образце было меньше (рис. А). Уменьшение количества вареных грибов может быть связано с растворением и выщелачиванием азотистых веществ во время обработки кипячением. Увеличение количества сырого протеина при приготовлении в микроволновой печи и жарке может быть связано с увеличением доступности протеина в результате ферментативного гидролиза нерастворимого протеина (Echendu, Obizoba, & Anyika, 2009 ). Аналогичная тенденция наблюдалась в исследованиях, проведенных Блиссом ( 1975 ), который сообщил, что увеличение белка может быть результатом ферментативного гидролиза, который может вызывать высвобождение свободных аминокислот.

Влияние различных методов приготовления на: (а) содержание сырого протеина, (б) содержание сырых липидов, (в) общее содержание углеводов и (г) общее содержание фенолов в грибе A. zambiana . *** p <0,001 и ** p <0,01 по сравнению со свежим образцом (односторонний дисперсионный анализ с последующим тестом множественного сравнения Бонферрони). Результаты выражаются как ± стандартное отклонение трех измерений.

3.2. Влияние различных методов консервирования и приготовления на содержание сырых липидов

В свежих, замороженных и сушеных образцах грибов содержание липидов составляло 14.68% ± 0,9%, 9,16% ± 0,06% и 2,8% ± 0,4% соответственно. Было отмечено значительное снижение ( p <0,05) содержания сырых липидов при всех методах консервирования (рис. B). Согласно Barros et al. ( 2007 ), высушенные образцы разных видов грибов имеют более низкий общий липидный состав, чем их соответствующие свежие и замороженные образцы, аналогично тенденции, обнаруженной в этом исследовании. Уменьшение содержания липидов может быть связано с увеличением активности липазы и денатурацией липидной фракции во время консервативной обработки.

Результаты, показанные на рис. B, указывают на влияние различных методов приготовления на содержание липидов A. zambiana . Образцы свежих, приготовленных в микроволновой печи, жареных и вареных грибов дали процентное содержание липидов 14,68% ± 0,9%, 9,15 ± 0,13%, 15,56% ± 0,34% и 12,12% ± 0,2% соответственно. Было отмечено значительное снижение ( p <0,05) содержания липидов в образце грибов, приготовленных в микроволновой печи. Килен и Маккриди ( 1975 ) сообщили об аналогичной тенденции снижения липидов при употреблении приготовленных грибов.Уменьшение липидов может быть связано с денатурацией и расщеплением липидов на глицерин и жирные кислоты (Igbedioh, Olugbemi, & Akpapunan, 1994 ). Не было значительных изменений ( p <0,05) в вареных и жареных образцах по сравнению со свежим образцом. Метод кипячения сохраняет больше липидов, чем микроволновая печь, что может быть связано с чрезвычайно высокими температурами обработки в микроволновой печи, чем температура кипения. Следовательно, во время обработки в микроволновой печи было денатурировано больше липидов по сравнению с кипячением.

3.3. Влияние различных методов консервирования и приготовления на общее содержание углеводов

В свежих, сушеных и замороженных образцах грибов содержание углеводов составило 0,89% ± 0,01%, 58,67% ± 3,29% и 1,77% ± 0,03% соответственно. Было значительное увеличение ( p <0,05) общего содержания углеводов при сушке (рис. C). Увеличение количества углеводов при сушке может быть связано с уменьшением содержания влаги и, следовательно, с концентрацией питательных веществ. Значительного увеличения не было ( p <.05) с замораживанием. Аналогичную тенденцию наблюдали Лонгва и Деостхале ( 1998 ). Состав углеводов съедобных грибов колеблется от 35% до 70% сухого веса и варьируется в зависимости от вида (Diez & Alvarez, 2001 ), а содержание углеводов в образце сушеных грибов, обнаруженное в этом исследовании, попадает в этот диапазон.

Образцы свежих, вареных, жареных и приготовленных в микроволновой печи грибов дали содержание углеводов 0,89% ± 0,01%, 1,71% ± 0,05%, 2,69% ± 0,03% и 2,26% ± 0,09% соответственно (рис.в). Было отмечено значительное увеличение ( p <0,05) содержания углеводов при всех методах приготовления. Жареный образец имел более высокий выход углеводов с последующим нагреванием в микроволновой печи и кипячением. Увеличение содержания углеводов при приготовлении пищи может быть связано с разрушением клеточных стенок грибов, что приводит к увеличению растворимости углеводов в воде. Меньшее увеличение углеводов в кипяченой пробе может быть связано с тем, что при разрушении клеточных стенок углеводы могли вымываться в кипящую воду перед экстракцией для анализа.Жареный образец показал самый высокий прирост, возможно, потому, что углеводы не растворимы в масле; следовательно, в процессе приготовления не происходит вымывания углеводов.

3.4. Влияние различных методов консервирования и приготовления на общее содержание фенолов

В свежих, сушеных и замороженных образцах грибов общее содержание фенолов составило 8,77 ± 0,1, 119,8 ± 0,7 и 6,58 ± 0,6 мг ГАЭ / г гриба, соответственно (рис. D). . Было значительное увеличение ( p <0,05) общих фенольных соединений при сушке.Это может быть связано с изменениями экстрагируемости полифенолов в результате разрушения стенок растительных клеток после обработки сушкой, поэтому связанные полифенолы могут легче высвобождаться в высушенном образце, чем в соответствующем свежем образце. Сушка может дать грибам достаточно энергии для улучшения экстракции без разрушения фенольных структур. Не было значительных изменений ( p <0,05) в общем содержании фенолов при замораживании.

Фенольные соединения — это биоактивные соединения с содержанием лигнина и флавоноидов, которые имеют решающее значение из-за активности поглощения свободных радикалов.Биоактивные соединения защищают организм от активных форм кислорода, которые могут вызывать повреждение клеток (Kosanic, Rankovic, & Dasic, 2013 ; Oksana, Marian, Mahendra, & Bo, 2012 ). Существует консенсус различных исследователей в отношении того, что фенольные соединения являются основными антиоксидантами в грибах (Kalac, 2012 ). Суммарные фенольные соединения, полученные для образцов свежих, приготовленных в микроволновой печи, жареных и вареных грибов, составили 8,77 ± 0,1, 7,17 ± 0,06, 7,62 ± 0,2 и 1,46 ± 0,2 мг ГАЭ / г соответственно (рис.г). Общее содержание фенолов уменьшалось при варке. Снижение содержания фенолов после обработки может быть связано с тем, что некоторые полифенолы термолабильны и разлагаются при нагревании (Rakic ​​et al., 2007 ). Уменьшение было значительно выше ( p <0,05) в вареном образце, чем при всех других кулинарных обработках, проведенных в этом исследовании. Наибольшие потери, наблюдаемые при обработке кипячением, могут быть связаны с выщелачиванием и денатурацией полифенолов.Уменьшение общего количества фенолов при приготовлении пищи аналогично сообщениям из других исследований (Barros et al., 2007 ; Sun, Bai, & Zhuang, 2012 ).

4. Заключение

Правильное хранение продуктов питания важно, чтобы они были доступны в любое время года, но методы консервирования должны быть подходящими для сохранения питательной ценности продуктов питания. Было показано, что сушка увеличивает содержание фенолов, белков, углеводов и снижает уровень липидов, в то время как замораживание снижает уровень липидов и вызывает небольшое изменение углеводов, фенольных соединений и белков.Было отмечено, что сохранение положительно влияет на питательный и фитохимический состав грибов. Из двух методов консервирования в этом исследовании было обнаружено, что сушка значительно увеличивает количество фенольных соединений, углеводов и белков по сравнению с замораживанием, следовательно, это лучший метод сохранения грибов, чем замораживание. Выбор методов обработки пищевых продуктов также важен для сохранения пищевой ценности. В этом исследовании было замечено, что микроволновая печь увеличивает содержание белка и углеводов при уменьшении содержания фенольных соединений и липидов.Жарка увеличивает количество углеводов, белков и липидов и снижает количество фенолов, в то время как кипячение снижает количество белков, липидов и фенолов и увеличивает количество углеводов. Обработка кипячением удерживала липиды и теряла белки и фенолы больше, чем любая другая обработка кулинарией, и показывала относительно меньшее увеличение углеводов. Это означает, что кипячение приводит к потере большинства пищевых и фитохимических компонентов, но сохраняет липиды, которые не нужны организму в больших количествах, поэтому кипячение менее рекомендуется для гриба A.zambiana . При приготовлении в микроволновой печи количество белков увеличивалось больше, чем при других способах приготовления пищи, сохранялись фенольные соединения и терялось больше липидов, чем при варке. Тем не менее, жарка увеличивает количество углеводов и липидов и сохраняет больше фенолов, чем другие виды кулинарной обработки, сохраняя при этом больше белков, чем метод кипячения. Это делает жарку лучшим способом приготовления грибов, поскольку сохраняет большую часть питательных веществ. Таким образом, это исследование показывает, что среди испытанных методов приготовления лучший метод приготовления грибов, который сохраняет или усиливает питательные свойства, — это жарка с последующим нагреванием в микроволновой печи.

Улучшение здоровья человека и повышение качества жизни

2.1. Пищевая ценность

Пищевая ценность съедобных грибов обусловлена ​​их высоким содержанием белка, клетчатки, витаминов и минералов, а также низким содержанием жиров [8, 10]. Они очень полезны для вегетарианских диет, потому что содержат все незаменимые аминокислоты для взрослых; Кроме того, в грибах содержится больше белка, чем в большинстве овощей. Кроме того, съедобные грибы содержат множество различных биологически активных соединений, полезных для здоровья человека [27, 28].

Важно отметить, что характеристики роста, стадии и послеуборочные условия могут влиять на химический состав и пищевую ценность съедобных грибов. Кроме того, существуют большие различия как между видами, так и внутри видов [29, 30]. Грибы содержат высокий процент влажности, который составляет примерно от 80 до 95 г / 100 г. Как упоминалось выше, съедобные грибы являются хорошим источником белка, 200–250 г / кг сухого вещества; наиболее распространены лейцин, валин, глутамин, глутаминовая и аспарагиновая кислоты.Грибы являются низкокалорийными продуктами, поскольку они содержат небольшое количество жира, 20–30 г / кг сухого вещества, являясь основными жирными кислотами: линолевой (C18: 2), олеиновой (C18: 1) и пальмитиновой (C16: 0). Съедобные грибы содержат большое количество золы, 80–120 г / кг сухого вещества (в основном, калий, фосфор, магний, кальций, медь, железо и цинк). Углеводы содержатся в больших количествах в съедобных грибах, включая хитин, гликоген, трегалозу и маннит; кроме того, они содержат клетчатку, β, -глюканы, гемицеллюлозы и пектиновые вещества.Кроме того, глюкоза, маннит и трегалоза являются сахаром в большом количестве в культивируемых съедобных грибах, но фруктоза и сахароза обнаруживаются в небольших количествах. Грибы также являются хорошим источником витаминов с высоким уровнем рибофлавина (витамин B2), ниацина, фолиевой кислоты и следами витаминов C, B1, B12, D и E. являются единственными натуральными ингредиентами витамина D для вегетарианцев. В отличие от культурных грибов, лесные грибы, как правило, являются отличным источником витамина D2; Обычно культивируемые грибы выращивают в темноте, и для выработки витамина D2 необходим УФ-свет B [3, 8, 29–34].

2.2. Нутрицевтики

Было обнаружено, что помимо питательных компонентов съедобных грибов, некоторые из них содержат важные количества биоактивных соединений. В съедобных грибах содержание и вид биологически активных веществ могут значительно различаться; на их концентрацию этих веществ влияют различия в штамме, субстрате, культивировании, стадии развития, возрасте, условиях хранения, обработке и способах приготовления [8–10].

Биоактивные вещества, содержащиеся в грибах, можно разделить на вторичные метаболиты (кислоты, терпеноиды, полифенолы, сесквитерпены, алкалоиды, лактоны, стерины, хелатирующие агенты с металлами, аналоги нуклеотидов и витамины), гликопротеины и полисахариды, в основном β -глюканы. .Также были обнаружены новые белки с биологической активностью, которые могут быть использованы в биотехнологических процессах и для разработки новых лекарств, включая ферменты, разрушающие лигноцеллюлозу, лектины, протеазы и ингибиторы протеаз, белки, инактивирующие рибосомы, и гидрофобины [35].

В Китае многие виды съедобных дикорастущих грибов, такие как Tricholoma matsutake, Lactarius hatsudake , Boletus aereus , ценятся как пищевые продукты, а также в традиционной китайской медицине.Богатое количество белков, углеводов, необходимых минералов и низкий уровень энергии способствует тому, что многие дикорастущие грибы считаются хорошей пищей для потребителя, которую практически можно сравнить с мясом, яйцами и молоком [36].

Многочисленные биоактивные полисахариды или полисахаридно-белковые комплексы из лекарственных грибов, по-видимому, усиливают врожденные и клеточно-опосредованные иммунные ответы и проявляют противоопухолевую активность у животных и людей. Ранее сообщалось, что широкий спектр этих грибных полимеров обладает иммунотерапевтическими свойствами, облегчая ингибирование роста и разрушение опухолевых клеток.Некоторые из полисахаридных соединений грибов прошли клинические испытания и широко и успешно используются в Азии для лечения различных видов рака и других заболеваний. Считается, что в общей сложности отобранные грибы производят 126 лечебных функций [37].

2.2.1. Углеводы

Полисахариды являются наиболее известными и наиболее сильнодействующими веществами грибного происхождения с противоопухолевыми и иммуномодулирующими свойствами. Данные о полисахаридах грибов были собраны у сотен различных видов высших базидиомицетов; некоторые специфические углеводы с этими свойствами были количественно определены в различных грибах: рамноза, ксилоза, фукоза, арабиноза, фруктоза, глюкоза, манноза, маннитол, сахароза, мальтоза и трегалоза () [11, 15, 38, 39].

Таблица 2

Состав сахаров некоторых съедобных грибов (в сухом весе).

Agaricus bisporus Agaricus blazei
Виды Фруктоза Маннитол Сахароза Трегалоза Всего сахаров
(г / 100 г сырой массы)
0,03 5,6 nd 0,16 5,79
Lentinus edodes 0.69 10.01 nd 3.38 14.03
Pleurotus ostreatus 0,01 0,54 nd 4,42 4,97
Pleurotus eryngii 0,03 0,60 0,03 8,01 8,67
Сухие порошковые составы
0.27 60,89 nd 5,74 66,91
Lentinus edodes nd 23,3 nd 13,22 38,31

Противоопухолевые полисахариды, выделенные из грибов, являются кислыми или нейтральными, обладают сильным противоопухолевым действием и значительно различаются по своей химической структуре. Широкий спектр гликанов, от гомополимеров до сложных гетерополимеров, проявляет противоопухолевую активность.Полисахариды грибов обладают противоопухолевым действием за счет активации иммунного ответа организма-хозяина, другими словами, полисахариды грибов не убивают непосредственно опухолевые клетки. Эти соединения предотвращают нагрузку на организм и могут приводить к уменьшению размера опухоли примерно на 50% и увеличивать время выживания мышей с опухолью [39, 40].

β -глюканы являются основными полисахаридами, обнаруженными в грибах, и около половины массы клеточной стенки грибов составляют β -глюканы.Это важно для промышленности, поскольку многие из них выделяются в среду для роста клеток, что упрощает их извлечение, очистку и химическую характеристику [41–43]. β -глюканы отвечают за противоопухолевую, иммуномодулирующую, антихолестеринемическую, антиоксидантную и нейрозащитную активность многих съедобных грибов. Кроме того, они признаны мощными иммунологическими стимуляторами у людей, и была продемонстрирована их способность лечить несколько заболеваний. β -глюканы связываются с мембранным рецептором и вызывают эти биологические ответы [44–47].

Натуральные продукты с грибковыми β -глюканами потреблялись в течение тысяч лет, и долгое время считалось, что они улучшают общее состояние здоровья [48]. β -глюканы не синтезируются человеком и не распознаются иммунной системой человека как собственные молекулы; в результате они вызывают как врожденный, так и адаптивный иммунный ответ [49]. Грибковые β -глюканы особенно полезны для человека; они заметно стимулируют иммунную систему человека и защищают от патогенных микробов, а также от вредного воздействия токсинов и канцерогенов окружающей среды, ослабляющих иммунную систему.Они также защищают от инфекционных заболеваний и рака и помогают пациентам выздоравливать после химиотерапии и лучевой терапии. Кроме того, эти соединения также полезны для людей среднего возраста, людей с активным и напряженным образом жизни и спортсменов. Большая изменчивость наблюдается у видов грибов, и их концентрация колеблется от 0,21 до 0,53 г / 100 г сухого вещества [20, 50].

β -глюканы хорошо известны своей биологической активностью, особенно связанной с иммунной системой.Следовательно, активация и усиление иммунной системы хозяина, по-видимому, является лучшей стратегией для подавления роста раковых клеток [17, 51].

2.2.2. Белки

Биоактивные белки являются важной частью функциональных компонентов грибов, а также имеют большое значение с точки зрения их фармацевтического потенциала. Грибы производят большое количество белков и пептидов с интересной биологической активностью, таких как лектины, иммуномодулирующие белки грибов, белки, инактивирующие рибосомы, антимикробные белки, рибонуклеазы и лакказы [52].

Лектины — это неиммунные белки или гликопротеины, специфически связывающиеся с углеводами клеточной поверхности, и за последние несколько лет было обнаружено множество грибных лектинов [53]. Они обладают множеством фармацевтических активностей и обладают иммуномодулирующими свойствами, противоопухолевой, противовирусной, антибактериальной и противогрибковой активностью. Некоторые из них проявляют сильную антипролиферативную активность по отношению к некоторым линиям опухолевых клеток (лейкемические Т-клетки человека, клетки гепатомы G2 и клетки MCF7 рака груди) [52, 54].

Иммуномодулирующие белки грибов — это новое семейство биоактивных белков, выделенных из грибов, которые показали возможность применения в качестве адъювантов для иммунотерапии опухолей, главным образом благодаря их активности в подавлении инвазии и метастазирования опухолей [55]. Xu et al. [52] опубликовали обширный и всесторонний обзор биологически активных белков в грибах.

2.2.3. Липиды

Полиненасыщенные жирные кислоты в основном содержатся в съедобных грибах; таким образом, они могут способствовать снижению уровня холестерина в сыворотке.Примечательно, что трансизомеры ненасыщенных жирных кислот в грибах не обнаружены () [3, 9]. Основным стерином, продуцируемым съедобными грибами, является эргостерин, проявляющий антиоксидантные свойства [3]. Было замечено, что диета, богатая стеринами, важна для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний [29].

Таблица 3

Содержание жирных кислот в некоторых съедобных грибах.

Виды Жирная кислота (г / 100 г сырой массы)
Пальмитиновая (C16: 0) Стеариновая (C18: 0) Олеиновая (C18: 1) Линолевая 2) Линоленовая (C18: 3)
Agaricus bisporus 11.9 3,1 1,1 77,7 0,1
Lentinus edodes 10,3 1,6 2,3 81,1 0,1
Pleurotus ostreatus 11,2 1,6 12,3 68,9 0,1
Pleurotus eryngii 12,8 1,7 12,3 68.8 0,1
Сухие порошковые составы
Agaricus blazei 11,38 2,8 1,85 72,42 nd
Lentinus edodes 11,78 1,09 3,28 78,59 0,59

Токоферолы, содержащиеся в липидной фракции, являются природными антиоксидантами, поскольку они действуют как улавливающие свободные радикалы пероксильные компоненты, полученные в результате различных реакций.Эти антиоксиданты обладают высокой биологической активностью для защиты от дегенеративных нарушений, рака и сердечно-сосудистых заболеваний. Линолевая кислота, незаменимая для человека жирная кислота, участвует в широком спектре физиологических функций; он снижает сердечно-сосудистые заболевания, уровень триглицеридов, артериальное давление и артрит [11, 30, 38, 56].

2.2.4. Фенольные соединения

Фенольные соединения представляют собой вторичные метаболиты, содержащие ароматическое кольцо с одной или несколькими гидроксильными группами, и их структура может быть простой фенольной молекулой или сложным полимером.Они обладают широким спектром физиологических свойств, таких как антиаллергическое, антиатерогенное, противовоспалительное, противомикробное, антитромботическое, кардиозащитное и сосудорасширяющее действие. Основная характеристика этой группы соединений связана с ее антиоксидантной активностью, поскольку они действуют как восстановители, поглотители свободных радикалов, гасители синглетного кислорода или хелаторы ионов металлов [11, 38, 57].

Фенольные соединения обеспечивают защиту от ряда дегенеративных заболеваний, включая дисфункцию мозга, рак и сердечно-сосудистые заболевания.Это свойство связано с их способностью действовать как антиоксиданты; они могут улавливать свободные радикалы и активные формы кислорода. Процесс окисления необходим для живых организмов; это необходимо для производства энергии. Однако образование свободных радикалов связано с несколькими заболеваниями человека. Фенольные соединения грибов обладают отличной антиоксидантной способностью [17, 58–61].

Palacios et al. [62] оценили общее содержание фенольных соединений и флавоноидов в восьми типах съедобных грибов ( Agaricus bisporus , Boletus edulis , Calocybe gambosa , Cantharellus cibarius , Cantharellus cibarius , Craterellus morus134 , и Pleurotus ostreatus ).Эти авторы пришли к выводу, что грибы содержат 1–6 мг фенольных соединений / г сушеных грибов, а концентрации флавоноидов находятся в диапазоне от 0,9 до 3,0 мг / г сушеных веществ; основными найденными флавоноидами были мирицетин и катехин. B. edulis и A. bisporus показали самое высокое содержание фенольных соединений, в то время как L. deliciosus показали высокое количество флавоноидов, а A. bisporus , P. ostreatus и C. gambosa представлены низкие уровни.Heleno et al. [38] сообщили о протокатеховой, p- -гидроксибензойной, p -кумаровой и коричной кислотах в фенольной фракции пяти диких грибов из северо-восточной Португалии.

2.3. Основные съедобные грибы в мире

2.3.1. Агарикус

A. bisporus, из рода Agaricus , является наиболее культивируемым грибом в мире (). Эта группа съедобных грибов в настоящее время широко используется и исследуется на предмет ее лечебных и лечебных свойств [40, 63, 64].

Agaricus вида, самый культивируемый гриб в мире.

Лектин из A. bisporus и белок из A. polytricha оказались мощными иммуностимуляторами; таким образом, эти макромолекулы можно рассматривать для использования в фармацевтике, и эти грибы можно классифицировать как здоровую пищу. Экстракт A. bisporus предотвращает пролиферацию клеток при раке груди [5, 65, 66].

A. blazei — это съедобный гриб, произрастающий в Бразилии, особенно выращиваемый в Японии.Это очень популярный базидиомицет, известный как «солнечный гриб», и в наши дни его употребляют во всем мире в пищу или чай из-за его лечебных свойств. Его плодовые тела обладают антимутагенным, антиканцерогенным и иммуностимулирующим действием [67, 68]; его экстракты также обладают иммуномодулирующими, антиканцерогенными и антимутагенными свойствами [69]. Кроме того, сообщалось, что этот гриб блокирует перекисное окисление липидов в печени.

Аль-Дбасс и др. [70] пришли к выводу, что A.blazei является естественным источником антиоксидантных соединений и обладает гепатопротекторным действием против повреждения печени. С другой стороны, Hakime-Silva et al. [67] сообщили, что водный экстракт этого гриба является возможным источником поглотителей свободных радикалов, и заявили, что этот гриб можно использовать в качестве фармакологического средства против окислительного стресса и в качестве источника питания. Также известно, что этот гриб богат β -глюканами, стероидами, токоферолами и фенольными соединениями [30, 63, 71].

Более того, жидкие экстракты этого гриба подавляют пролиферацию клеток рака простаты и пероральные добавки, значительно подавляя рост опухоли, не вызывая побочных эффектов. A. blazei использовался в качестве адъюванта при химиотерапии рака, и из него были извлечены различные типы противолейкозных биоактивных компонентов [5, 67].

В 2013 году Carneiro et al. [22] сообщили о составах порошков из A. blazei и L. edodes с белками, углеводами и ненасыщенными жирными кислотами.Эти составы могут использоваться в низкокалорийных диетах и ​​показали высокую антиоксидантную активность с высоким содержанием токоферолов и фенольных соединений. С учетом предыдущих исследований, этот грибок использовался в качестве здоровой пищи для профилактики ряда заболеваний, включая рак, диабет, артериосклероз и хронический гепатит [70, 72].

A. subrufescens называют «миндальным грибом» из-за его миндального вкуса, его выращивают в США и ошибочно называют A.Близнецы . Он производит различные биоактивные соединения, которые могут лечить многие заболевания, и использовался в качестве лечебного питания для профилактики рака, диабета, гиперлипидемии, артериосклероза и хронического гепатита. Некоторые из его полезных свойств — уменьшение роста опухоли, противомикробная и противовирусная активность, иммуностимулирующее и противоаллергическое действие. Биоактивные соединения, выделенные из этого гриба, в основном основаны на полисахаридах, таких как рибоглюканы, β, -глюканы и глюкоманнаны.Противоопухолевая активность обнаружена в липидных фракциях — эргостерине [63, 72, 73].

2.3.2. Лентинус

L. edodes или «гриб шиитаке» много лет использовался для исследования функциональных свойств и выделения соединений для фармацевтического применения; это из-за его положительного воздействия на здоровье человека (). Его использовали для облегчения простуды на протяжении сотен лет, и некоторые научные данные подтверждают это мнение [8]. Finimundy et al.[17] предоставили экспериментальную информацию о водных экстрактах L. edodes как потенциальных источниках антиоксидантных и противораковых соединений. Эти экстракты также значительно снизили пролиферацию клеток опухоли.

Lentinus edodes или «гриб шиитаке».

Manzi и Pizzoferrato [50] сообщили, что L. edodes содержит высокие уровни β -глюканов в растворимой фракции пищевых волокон. Шиитаке продуцирует лентинан и β -глюкан, которые подавляют пролиферацию лейкозных клеток и обладают противоопухолевой и гипохолестеринемической активностью [5, 74–78].Лентинан используется в клинических исследованиях в качестве адъюванта при терапии опухолей и, в частности, в лучевой терапии и химиотерапии. С другой стороны, сообщалось, что лентинан повышает устойчивость хозяина к инфекциям, вызываемым бактериями, грибами, паразитами и вирусами; он также способствует неспецифическим воспалительным реакциям, расширению сосудов, активации факторов, вызывающих кровотечение, и образованию хелперных и цитотоксических Т-клеток [17, 74, 79, 80]. В других исследованиях, L. edodes продемонстрировал способность ингибировать рост саркомы мыши, вероятно, из-за присутствия неуказанного водорастворимого полисахарида [50].

Другой съедобный гриб — L. polychrous , обнаруженный в северном и северо-восточном Таиланде, который используется в качестве лекарства при таких заболеваниях, как диспепсия или отравление змеей или скорпионом. Метанольный экстракт и неочищенные полисахариды обладают антиоксидантной активностью и ингибирующим действием на пролиферацию клеток рака груди [81–83]. Кроме того, экстракты мицелия этого гриба обладают антиэстрогенной активностью благодаря новому полигидроксиоктану и нескольким эргостаноидам [84].

2.3.3. Pleurotus

Этот род, также известный как вешенки, насчитывает около 40 видов (все они обычно съедобны и доступны) (). Помимо пищевой ценности, они обладают лечебными свойствами, а также другими полезными и укрепляющими здоровье эффектами. Pleurotus вида уже много лет используются человеческими культурами во всем мире [17, 85–89].

Pleurotus или «вешенка» обладает лечебными свойствами и укрепляет здоровье.

Эти виды грибов долгое время использовались в качестве лекарственных грибов, так как они содержат несколько соединений с важными фармакологическими / нутрицевтическими свойствами. Некоторые из этих веществ представляют собой лектины с иммуномодулирующим, антипролиферативным и противоопухолевым действием; фенольные соединения с антиоксидантной активностью; и полисахариды (полисахаропептиды и полисахаридные белки) с иммуноусиливающей и противораковой активностью. β -глюканы, выделенные из Pleurotus pulmonarius , продемонстрировали противовоспалительный ответ у крыс с колитом, а P.ostreatus ингибировал миграцию лейкоцитов в ткани, поврежденные уксусной кислотой. Экстракт из P. florida подавлял воспаление. Pleurotus также обладает гематологической, противовирусной, противоопухолевой, антибактериальной, гипохолестериновой и иммуномодулирующей активностью, а также антиоксидантными свойствами [17, 86, 90–94].

Maity et al. [95] сообщили о стимуляции макрофагов разными концентрациями гетерогликана, выделенного из P. ostreatus, и Lavi et al.[87] и Тонг и др. [96] сообщили об антипролиферативном и проапоптотическом воздействии на раковые клетки толстой кишки водного полисахаридного экстракта. Кроме того, Jedinak et al. [91] пришли к выводу, что съедобные вешенки можно рассматривать как функциональную пищу из-за его противовоспалительной активности и способности контролировать воспаление. Более того, P. ostreatus проявляет гипохолестеринемический эффект на крыс с нормальным холестеринемией или гиперхолестеринемией и наследственными холестериновыми нарушениями [97].Другие авторы сообщили о некоторых видах Pleurotus с этим гипохолестеринемическим эффектом [3]. Согласно Manzi и Pizzoferrato [50], Pleurotus pulmunarius , по-видимому, является самым богатым источником грибковых β -глюканов. Они также пришли к выводу, что β -глюканов в грибах распределяются в растворимой и нерастворимой диетической фракции.

P. citrinopileatus, P. djamor, P. eryngii, P. flabellatus, P. florida, P. ostreatus и P.sajor-caju были оценены Mishra et al. [88]. Авторы пришли к выводу, что P. eryngii имеют самое высокое содержание фенольных соединений, за ними следует P. djamor. Кроме того, P. eryngii обладали лучшей антиоксидантной активностью, а P. citrinopileatus — большей аскорбиновой кислотой и хелатирующей активностью.

Kanagasabapathy et al. [92] сообщили о противоопухолевом эффекте и антиоксидантных свойствах P. sajor-caju . Водный и бутанольный экстракты проявляли наивысшую антиоксидантную активность и соответствовали общему содержанию фенолов.Кроме того, рибонуклеаза из P. sajor-caju проявляла антимикробную, антимутагенную и антипролиферативную активность. Однако антипролиферативная активность этого гриба может быть результатом его специфических белков, терпеноидов, стероидов, жирных кислот и фенольных соединений [98]. С другой стороны, Finimundy et al. [17] сообщили о доказательствах того, что P. sajor-caju является потенциальным источником антиоксидантных и противораковых соединений.

Водорастворимые полисахариды, экстрагированные из P.tuber-regium , новый съедобный гриб, продемонстрировал эффективную антипролиферативную активность в отношении клеток лейкемии человека и индуцировал апоптоз в клетках HL-60 [5, 99]. Кроме того, Ли и др. [100] выделили из P. citrinopileatus мощный лектин с противоопухолевой активностью при саркоме мышей.

Pleurotus giganteus — кулинарный гриб с выдающимися сенсорными свойствами. Он содержит 15,4 г белка и 33,3 г пищевых волокон на 100 г грибов (в пересчете на сухой вес), а также имеет важное количество углеводов.Он богат такими минералами, как магний (67,64 мг / 100 г сухого веса) и калий (1345,7 мг / 100 г сухого веса). Его содержание углеводов в 4-11 раз выше, чем в других съедобных грибах [101]. Водные и этанольные экстракты из P. giganteus проявляют антиоксидантные, генотоксические и защитные свойства печени и оказывают сильное влияние на дифференцировку нейронов и рост нейритов. Высокий уровень калия в плодовых телах и присутствие биологически активных соединений, в основном тритерпеноидов, могут быть причиной нейроактивности [101, 102].

2.3.4. Ganoderma

«Гриб бессмертия», широко известный как Линчжи или Рейши, тысячелетиями использовался в традиционной китайской медицине для улучшения здоровья и долголетия, а также для лечения неврастении, гипертонии, гепатопатии и карциномы ( ). Это один из самых популярных лекарственных грибов в Китае, Японии и Корее. Последние десятилетия он подвергается современным биохимическим и фармакологическим исследованиям [103, 104]. Современные фармакологические тесты также продемонстрировали некоторые важные характеристики этого грибка, такие как иммуномодулирующие, противоаллергические, противорадиационные, противоопухолевые, противовоспалительные, противопаразитарные и антиоксидантные свойства.Также описаны некоторые преимущества для сердечно-сосудистой, дыхательной, эндокринной и метаболической систем [40, 105, 106].

Ganoderma «гриб бессмертия».

В Азии препарат Ganoderma веками применялся для лечения рака; он проявляет противоопухолевый эффект сам по себе или в сочетании с химиотерапией и лучевой терапией. Ganoderma снижает жизнеспособность раковых клеток человека, индуцирует апоптоз клеток, подавляет пролиферацию клеток, подавляет подвижность инвазивных клеток рака груди и простаты и предотвращает возникновение различных типов рака [107–111].Кроме того, Chen и Zhong [112] сообщили об ингибировании инвазии опухоли, метастазов и клеточной адгезии, стимулировании агрегации клеток и подавлении миграции клеток в линиях опухолевых клеток толстой кишки человека. Кроме того, Ye et al. [113] сообщили о противоопухолевом действии in vitro против лимфоцитарного лейкоза мышей, а Lai et al. [114] сообщили о подавлении эпидермоидной карциномы шейки матки. Водорастворимые полисахариды из Ganoderma действуют более чем на 20 типов рака и сильно подавляют рост опухоли [106].

Основными биологически активными полисахаридами из Ganoderma являются β -глюканы, а противораковая и антиметастатическая активности обусловлены его полисахаридами и тритерпеноидными компонентами. Эти соединения могут быть связаны с их иммуностимулирующей активностью и антиоксидантной способностью. Он также содержит большое количество белков и пептидов с биологической активностью, таких как лектины, белки, инактивирующие рибосомы, антимикробные белки, рибонуклеазы и лакказы, которые важны для жизнедеятельности и обладают иммуномодулирующим и противоопухолевым действием [39, 40, 52 , 104, 106, 115].

Ganoderma представляет три характеристики для профилактики или лечения заболеваний. Во-первых, он не вызывает токсичности или побочных эффектов; во-вторых, он не действует на конкретный орган; в-третьих, способствует улучшению нормализации функции органа. Современные фармакологические и клинические испытания показали, что этот грибок оказывает значительное влияние на профилактику и лечение различных заболеваний, особенно рака, включая иммуномодуляцию, индукцию выработки цитокинов, противоаллергическое, противорадиационное, противоопухолевое, противовоспалительное, противопаразитарное и антиоксидантное действие. а также пользу для сердечно-сосудистой, дыхательной, эндокринной и метаболической систем [40, 104–106].

Доступен большой сборник научной информации о биоактивных компонентах и ​​фармакологических свойствах, в основном о противоопухолевом потенциале Ganoderma ; он сосредоточен на противораковом эффекте, регуляции клеточного цикла и передаче клеточных сигналов [52, 103, 106, 116–120]. Более того, Weng и Yen [115] изучали ингибирующую активность против инвазивного и метастатического поведения (, т.е. , адгезия, миграция и ангиогенез) в различных раковых клетках in vitro, или имплантированных мышам.

В настоящее время Ganoderma признан альтернативным адъювантом при лечении лейкемии, карциномы, гепатита и диабета, а также усилителем иммунной системы с пользой для здоровья. В целом, его можно использовать в течение длительного периода времени [104]. Высушенный порошок и водно-этанольные экстракты G. lucidum используются во всем мире в качестве пищевой добавки [121]. Бох [122] изучил около 270 патентов на методы культивирования плодовых тел и мицелия на Ganoderma lucidum , гриб базидиомицет с сильным противораковым действием.Бох пришел к выводу, что противораковая активность этого гриба может быть отнесена по крайней мере к пяти группам механизмов: (1) активация / модуляция иммунного ответа хозяина, (2) прямая цитотоксичность для раковых клеток, (3) ингибирование опухолевых клеток индуцированный ангиогенез, (4) ингибирование пролиферации раковых клеток и поведение инвазивных метастазов и (5) дезактивация канцерогенов с защитой клеток.

2.3.5. Huitlacoche

U. maydis принадлежит к отряду Ustilaginales, который включает полуоблигатные биотрофные патогенные грибы растений, которые поражают только кукурузу и ее растение-предшественник теозинте ( Zea mays ).Это гетероталлический гриб с диморфным жизненным циклом, сапрофитной и паразитической фазами; В природе патогенное и половое развитие неразделимы. Кроме того, U. maydis был создан в качестве надежной патогенной модели для изучения грибов и взаимоотношений между грибами и растениями, особенно из-за морфологических переходов на протяжении его жизненного цикла, легкости культивирования, генетических манипуляций в лаборатории, типа спаривания, биотрофного взаимодействия с хозяином, генетические свойства для выяснения молекулярных механизмов взаимодействия между растением и патогеном, а также серьезных симптомов заболевания, которые оно вызывает у инфицированной кукурузы.С другой стороны, U. maydis отвечает за кукурузную головню, характеризующуюся образованием галлов или опухолей, в основном в початках. Эти ушные желчи использовались в пищу в Мексике с доколумбовых времен [123].

Cuitlacoche или huitlacoche — это ацтекское название, данное этим молодым, мясистым и съедобным галлам (). В Мексике он традиционно ценится, и ежегодно продаются сотни тонн свежих, приготовленных или переработанных гуитлакоче. В настоящее время это кулинарное наслаждение для поваров со всего мира, он был признан в качестве деликатеса в нескольких странах и представлен на бесчисленных мировых рынках в таких странах, как Япония, Китай и некоторые страны Европейского сообщества, такие как Франция, Испания и Германия.Кроме того, в Соединенных Штатах наблюдается большой интерес к производству уитлакоче из-за растущего признания североамериканской публики, которая заметила его как деликатес, и теперь его можно купить в Интернете по высоким ценам. В дополнение к своему уникальному вкусу, huitlacoche был признан высококачественным функциональным продуктом питания и может быть включен в ежедневный рацион благодаря своим привлекательным характеристикам, избранным питательным веществам, ценным соединениям и нутрицевтическому потенциалу [123].

Huitlacoche, кукурузная головня, вызываемая грибком Ustilago maydis на кукурузе.

Пищевая ценность этого гриба имеет большое значение для питания человека. Содержание белка в huitlacoche варьируется от 9,7 до 16,4% (влажная основа), и оно похоже или иногда превосходит другие съедобные грибы и определенно превосходит содержание белка кукурузы (10%). Таким образом, huitlacoche может быть предложен в качестве альтернативного источника белка для вегетарианской диеты так же, как предлагались другие съедобные грибы. Huitlacoche содержит почти все незаменимые аминокислоты, лизин (6.3–7,3 г / 100 г белка), являясь одним из самых распространенных. Другие распространенные аминокислоты включают серин, глицин, аспарагиновую и глутаминовую кислоты, которые в совокупности составляют от 44,3 до 48,9% от общего количества аминокислот. Высокое содержание незаменимых жирных кислот также указывает на интересную пищевую ценность huitlacoche; некоторые важные жирные кислоты — олеиновая и линолевая кислоты (от 54,5 до 77,5%) [124, 125].

Huitlacoche, произведенный в различных условиях, имел высокие концентрации выбранных питательных веществ и соединений с нутрицевтическим потенциалом, которые варьировались в зависимости от генотипа кукурузы, стадии развития и процесса приготовления.Valdez-Morales et al. [126] идентифицировали восемь моносахаридов и восемь альдитов в huitlacoche; глюкоза и фруктоза были наиболее распространенными, составляя примерно 81% от общего количества углеводов. Галактоза, ксилоза, арабиноза и манноза были обнаружены в меньших количествах. Глицерин, глюцитол и маннитол были наиболее типичными альдитами. Кроме того, huitlacoche содержит в составе пищевых волокон гомогликаны и гетерогликаны, аналогичные тем, которые содержатся в других съедобных грибах ().

Таблица 4

Фракции пищевых волокон, β -глюканов и свободные сахара в huitlacoche (на сухой основе).

Компонент Единиц
Пищевые волокна% общего содержания

Всего пищевых волокон 39–60
Растворимые пищевые волокна 9–29
Нерастворимые пищевые волокна 22–51

мг / г huitlacoche

β -глюканы 20–120
Всего свободных сахаров 56–267
Глюкоза 53–231
Фруктоза 0406 .2–3,5
Арабиноза 0,2–3,3
Манноза 0–1,8
Ксилоза 0–2

β-канов (20–120 мг / г huitlacoche в сухом весе), чем сообщалось для кукурузы (0,5–3,8 мг / г), и аналогично другим съедобным грибам [126]. β -глюканы активируют комплемент и улучшают ответ макрофагов и клеток-киллеров.Они также могут быть антионкогенными из-за их защитного действия против генотоксичных соединений и из-за их антиангиогенного действия. Эти авторы также проанализировали различные генотипы кукурузы на предмет продуцирования huitlacoche и обнаружили различия в концентрациях β -глюканов и пришли к выводу, что креольская кукуруза показала самые высокие количества; эта кукуруза была предложена для выращивания уитлакоче в Мексике. Кроме того, они пришли к выводу, что количество β -глюканов в huitlacoche выше, чем в кукурузе, и аналогично другим съедобным грибам.

Большой интерес вызывает поиск лекарственных веществ из грибов. Было подтверждено, что высшие базидиомицеты содержат биологически активные вещества, обладающие гиперлипидемическими, противоопухолевыми, иммуномодулирующими, противовоспалительными, антимутагенными, антиатерогенными, гипогликемическими и другими свойствами, способствующими укреплению здоровья. Valdez-Morales et al. [126] также сообщили об антимутагенной способности (от 41,0 до 76,0%) в huitlacoche, но без оценки соединений, которые придают эту активность.Они также обнаружили, что общая концентрация фенола в huitlacoche повышена и находится в пределах, указанных для других съедобных грибов ().

Таблица 5

Фенольные соединения уитлакоче из креольской мексиканской кукурузы.

90,24 90,26 Всего –667,4
Фенольное соединение μ г / г huitlacoche (сухая основа)
Галловая кислота 2,4–2,6
Феруловая кислота 514,1–544,2
кофейная кислота 9040.3–27,4
p -Кумаровая кислота 10,2–10,6
o -Кумаровая кислота 4,4–4,8
Рутин 6,2–6,4
Катехин 11,0–11,7
Кверцетин

Huitlacoche был охарактеризован как высококачественный нутрицевтический продукт, а также как привлекательный ингредиент для обогащения других блюд, главным образом благодаря его необыкновенному вкусу и исключительному качеству.Выход этого корма на международный рынок требует разработки методов массового производства в течение всего года, особенно потому, что этот паразитический гриб растет только в початках кукурузы. Эффективный метод инокуляции растений кукурузы U. maydis появился в 18 веке, когда безуспешно пытались продемонстрировать причинно-следственную связь между головней обыкновенной и кукурузой. Многие исследования были сосредоточены на ушных инфекциях, и наиболее важный результат был получен при инокуляции через шелковый канал, что привело к гораздо более высокой заболеваемости ушными желчками, чем естественная инфекция [125].Однако в этом процессе задействовано множество факторов, и для эффективного производства уитлакоче путем инокуляции шелка U. maydis может потребоваться точное время инокуляции и контроль опыления, чтобы максимизировать количество зараженных зерен и урожай уитлакоче.

2.4. Другие грибы

Некоторые другие виды грибов также съедобны и обладают полезными для здоровья свойствами. Trametes versicolor , как было показано, усиливает химиопрофилактический потенциал; он подавляет рост нескольких линий раковых клеток человека, действует как адъювант при профилактике рака груди и имеет значительное значение IC 50 [127, 128].

Grifola frondosa продвигается как противоопухолевое средство, особенно при карциноме желудка человека, такой эффект является результатом индукции апоптоза клеток и может значительно ускорить противоопухолевую активность [129, 130].

В этом контексте можно упомянуть, что Cordyceps militaris обладает несколькими полезными эффектами и используется в нескольких лечебных целях. Он действует как противоопухолевое, антипролиферативное, антиметастатическое, инсектицидное и антибактериальное соединение.У этого гриба обнаружено более 21 клинически подтвержденного полезного эффекта для здоровья человека [131, 132]. Экстракты C. militaris были использованы из-за его иммуномодулирующего и противовоспалительного действия. Кроме того, он также является профилактическим средством против рака и эффективен против хронического бронхита, гриппа А и вирусных инфекций [133].

Cordyceps sinensis содержит вещества, называемые кордицепин, кордицепиновая кислота, с терапевтическими свойствами, такими как эффекты повышенного использования кислорода, выработка АТФ и стабилизация метаболизма сахара в крови.Кроме того, он обладает антибактериальным действием, уменьшает астму и снижает кровяное давление. С другой стороны, сообщалось, что он защищает органы, а также обладает защитным эффектом при заболеваниях сердца, печени и почек. Также C. sinensis оказывает седативное действие на центральную нервную систему [134].

Antrodia cinnanomea — это лечебный гриб, произрастающий на Тайване, с различными функциональными соединениями и в общей сложности подано 105 патентных заявок Тайваня. Из этого гриба производятся различные коммерческие продукты, и он использовался для лечения пищевой и лекарственной интоксикации, диареи, боли в животе, гипертонии, кожного зуда и рака [135].

Panellus serotinus (Мукитаке) чрезвычайно известен в Японии как один из самых вкусных съедобных грибов. Использование этого грибка помогает предотвратить развитие неалкогольной жировой болезни печени [136].

Большинство видов Auricularia съедобны и коммерчески выращиваются в Китае . A. polytricha обладает потенциальными лечебными свойствами и считается эффективным для снижения холестерина ЛПНП и атеросклеротических бляшек аорты; он также обладает противоопухолевым и антикоагулянтным действием.Кроме того, A. auricula-judae — популярный ингредиент во многих китайских блюдах; он использовался в качестве тонизирующего средства для крови и показал противоопухолевые, гипогликемические, антикоагулянтные и снижающие уровень холестерина свойства [137, 138].

Flammulina velutipes доступен в свежем или консервированном виде и традиционно используется для приготовления супов в Китае. Он содержит биологически активные компоненты, такие как пищевые волокна, полисахариды и антиоксиданты, которые снижают уровень сахара в крови, артериальное давление и холестерин [139].

Понимание пищевой ценности грибов — Fungi Ally

Количество углеводов в грибах немного варьируется в зависимости от вида, но в целом грибы содержат цельные углеводы, которые поступают в основном через клетчатку

Вы знаете, сколько углеводов содержится в грибах? Нас часто спрашивают о пищевой ценности грибов, в том числе об углеводах, связанных с нашими грибными друзьями. Ниже мы рассмотрим некоторые цифры, связанные с углеводами в грибах. Прежде чем перейти к цифрам, давайте немного поговорим о том, что такое углеводы.Углеводы являются одним из трех основных макроэлементов, наряду с жирами и белками. Есть три основных диетических категории углеводов; клетчатка, крахмалы и сахара.

Вот отрывок из Healthline, в котором резюмируется роль углеводов:

«Основная цель углеводов в рационе — обеспечить организм энергией. Большинство углеводов расщепляются или превращаются в глюкозу, которую можно использовать в качестве энергии. Углеводы также можно превратить в жир (запасенную энергию) для дальнейшего использования. Волокно — исключение.Он не дает энергию напрямую, но питает полезные бактерии в пищеварительной системе. Эти бактерии могут использовать клетчатку для производства жирных кислот, которые некоторые из наших клеток могут использовать в качестве энергии ».

Конечно, углеводы — это еще не все. Например, существует концепция «цельных» углеводов по сравнению с «рафинированными». Рафинированные углеводы содержатся в обработанных продуктах, а натуральные волокна удаляются из них. Некоторые примеры рафинированных углеводов включают белую пасту, белый хлеб, белый рис и фруктовые соки, подслащенные сахаром.С другой стороны, цельные углеводы — это продукты, которые не подвергались обработке и находятся в большей степени в их естественной форме. Это включает в себя натуральные волокна, содержащиеся в пище. Цельные углеводы содержатся в овощах, цельных фруктах, цельнозерновых, бобовых, картофеле и грибах.

Что такое ожирение и углеводы в грибах

Употребление настоящей, необработанной пищи важно для здоровья. В течение некоторого времени ходил миф о том, что углеводы вызывают ожирение. Однако это не совсем так.Рафинированные углеводы и добавленный сахар, безусловно, могут привести к ожирению. Однако то же самое не было продемонстрировано с богатыми клетчаткой цельными продуктами, содержащими «цельные» углеводы. Углеводы не являются важным питательным веществом для здоровья человека. Организму не нужны углеводы для функционирования, и, в конечном итоге, организм может использовать кетоны из жира для получения энергии. Однако многие питательные продукты содержат углеводы, как и цельные продукты, упомянутые выше. Естественно, в этом списке есть грибы.

Углеводы в грибах: посмотрите на некоторые популярные грибы и на количество в них целых углеводов

Статистика по белому шампиньону поступает из Министерства сельского хозяйства США.О других грибах, перечисленных ниже, сообщает FatSecret.

Углеводы в грибах — Белая пуговица: Одна чашка целых белых шампиньонов, которая весит 96 граммов, содержит 3,1 грамма углеводов.

Углеводы в грибах — Устрицы: Считается, что один кусок вешенки содержит 9,52 грамма углеводов, из которых 3,6 грамма приходится на клетчатку.

Углеводов в грибах — Portabella: Говорят, что в одном кусочке гриба portabella их 4.Всего 26 граммов углеводов, 1,3 грамма приходится на клетчатку.

Углеводы в грибах — Шиитаке: В одном кусочке гриба шиитаке весом 19 граммов содержится 1,3 грамма углеводов.

Количество углеводов в грибах делает их здоровым вариантом с низким содержанием углеводов

Грибы — это здоровая пища по множеству других причин. Для начала давайте посмотрим, что говорят о грибах Гарвардская школа общественного здравоохранения. «Все разновидности грибов низкокалорийны и жирны, содержат небольшое количество клетчатки и различных питательных веществ.Возможно, более интересными свойствами грибов являются их непитательные растительные вещества — полисахариды, индолы, полифенолы и каротиноиды, в которых исследования на клетках и животных показали антиоксидантное, противовоспалительное и противораковое действие ». Те из вас, кто придерживается низкоуглеводной диеты, могут рассматривать грибы как здоровый способ придерживаться своей диеты. Люди, соблюдающие кето-диету, также могут употреблять грибы.

LIVESTRONG поделился интересными сведениями о грибах. Во-первых, в нем упоминается, что «грибы содержат не только питательные вещества, обычно содержащиеся во фруктах и ​​овощах, но также и те, которые содержатся в мясе и зернах.В этом исследовании, опубликованном на сайте Nutrition Today , также обсуждаются некоторые дополнительные питательные свойства грибов. «Исследование показало, что грибы могут обеспечить от 10 до 20 процентов вашей суточной потребности в меди, ниацине, пантотеновой кислоте и селене и более 20 процентов вашей суточной потребности в рибофлавине».

Выращивание полезных грибов в домашних условиях Существует множество вкусных съедобных грибов, о которых многие люди никогда не слышат, не видят и не едят.Среди них выделяются грибы львиная грива, каштановые грибы, пиоппино и намеко, но есть и многие другие. Мы предлагаем множество изысканных грибов, чтобы вы могли выращивать свои собственные грибы дома. Наши зерновые, опилки и заглушки помогут вам расти в помещении или на улице в разных масштабах. У нас также есть готовые наборы для выращивания грибов, которые являются идеальным введением в процесс выращивания грибов. Эти наборы способны произвести первый прилив грибов в течение примерно 14 дней после начала процесса.Взгляните на нашу подборку сейчас.

Сравнение питания: курица против грибов

калорий

Курица высококалорийна, а грибы содержат на 88% меньше калорий, чем курица: курица содержит 189 калорий на 100 грамм, а грибы — 22 калории.

По соотношению макроэлементов в грибах меньше белка, больше углеводов и меньше жира, чем в курице на калорийность. В грибах соотношение макроэлементов составляет 44: 47: 9, а для курицы — 49: 0: 51. для белков, углеводов и жиров из калорий.

Макросоотношение калорий:

Гриб Курица
Белок 44% 49%
Углеводы 47% ~
Жир 9% 51%
Спирт ~ ~

Какова ценность грибов для здоровья и питания?

Q. Какова польза и пищевая ценность грибов?

A. Грибы могут не иметь темно-зеленого или ярко-красного оттенка, который потребители привыкли ассоциировать с богатыми питательными веществами фруктами и овощами, но они являются «источником питания», а не белой пищей, которую следует избегать, сказала Анджела. Лемонд, зарегистрированный диетолог-диетолог и представитель Академии питания и диетологии.

Грибы с низким содержанием калорий, жиров и холестерина содержат небольшое количество клетчатки и более десятка минералов и витаминов, включая медь, калий, магний, цинк и ряд витаминов группы B, таких как фолиевая кислота.Грибы также богаты антиоксидантами, такими как селен и глутатион, или GSH, веществами, которые, как считается, защищают клетки от повреждений и уменьшают хронические заболевания и воспаления.

Некоторые исследования показывают, что грибы являются самым богатым диетическим источником другого антиоксиданта, называемого эрготионеином, или ERGO, который также в больших количествах присутствует в красной фасоли, овсяных отрубях и печени. ERGO и другие антиоксиданты в основном сосредоточены в крышках, а не в стеблях.

Но профиль питательных веществ гриба варьируется в зависимости от типа и метода выращивания, по словам Роберта Билмана, почетного профессора пищевых наук и директора Центра здоровых продуктов из растений и грибов при Государственном колледже сельскохозяйственных наук Пенсильвании. .Его исследование 2017 года, в котором сравнивали ERGO и GSH у разных видов грибов, показало, что уровни различаются более чем в двадцать раз.

В то время как шампиньоны обыкновенные, которые продаются в большинстве супермаркетов в США, содержат большое количество калия и селена, исследование доктора Билмана показало, что специальные грибы, такие как серая и желтая устрица, шиитаке, майитаке и белые грибы, имеют гораздо более высокие концентрации как ERGO, так и GSH. тогда как белые грибы содержат наибольшее количество ERGO, за ними следуют желтые вешенки.(В исследование не были включены грибы кремини или портобелло; они также содержат значительное, хотя и меньшее, количество ERGO, по данным Совета по грибам.)

Некоторые грибы также содержат витамин D, но, как правило, только в том случае, если они были выращены на солнце или на открытом воздухе. к ультрафиолетовому свету, — сказал доктор Бильман.

Наблюдательные исследования показывают, что люди, потребляющие много грибов, имеют более низкий риск развития рака груди и слабоумия, но эти исследования не являются окончательными и не доказывают причинно-следственную связь.

Если вы хотите увеличить потребление антиоксидантов, вам придется есть много грибов. Доктор Билман говорит, что вы должны стремиться к трех миллиграмму ERGO в день, «но единственный способ сделать это — съедать 100 граммов — 3,5 унции — шампиньонов в день или около 25 граммов устриц, шиитаке или майитаке. грибов, потому что их в четыре раза больше ».

Данные о пищевой ценности грибов Portabella, Whats Cooking America

Вопросы и ответы — данные о питании грибов портабеллы

Вопрос:

Надеюсь, вы ответите за меня.Какова пищевая ценность грибов Portabella? Я читал, что их можно использовать как заменитель мяса, означает ли это, что они содержат белок? Я бы предположил, что они будут отнесены к овощам. Пожалуйста, подробно расскажите, как я придерживаюсь плана здорового питания на всю жизнь, и мне нужно знать, где включить их в сбалансированный рацион. Мне сказали, что они замечательные и я бы хотел их попробовать. Спасибо — Кэти (9/10/01)

Ответ:

Было распространено множество мифов о грибах, один из самых неточных — о том, что грибы не имеют пищевой ценности.Чтобы правильно оценить их питательную ценность, их нужно рассматривать с точки зрения сухого веса, и они принесут вам максимальную пользу только после приготовления.

Грибы содержат относительно много белка, в среднем около 20% их сушеной массы. Они содержат широкий спектр незаменимых аминокислот, с низким содержанием жира (0,3–2,0%), высоким содержанием клетчатки и обеспечивают несколько групп витаминов, в частности тиамин, рибофлавин, ниацин, биотин и аскорбиновую кислоту. Хотя питательные вещества варьируются от одного вида грибов к другому, многие из них содержат белок, витамины А и С, витамины группы В и минералы, включая железо, селен, калий и фосфор.По данным Американского института исследований рака, фитохимические вещества, содержащиеся в некоторых грибах, изучаются как возможные противораковые вещества.

Данные о пищевой ценности свежих грибов:

Свежие грибы не содержат холестерина, жиров и натрия.
Они низкокалорийны и являются отличным источником рибофлавина, а также хорошим источником ниацина, меди и пантотената.

Размер порции: 5 средних грибов (84 г)


Сумма на порцию

калорий: 20 калорий, без жира


% Дневная стоимость:

Всего жиров: 0 г 0%
Насыщенных жиров: 0 г 0%
Холестерин: 0 мг 0%
Натрий: 0 мг 0%
Калий: 280 мг 8%
Всего углеводов: 3 г 1%
Пищевые волокна: 0 г 0%
Сахар: 0 г
Белок: 2 г


Витамины:

Витамин A: 0%
Витамин C: 2%
Кальций: 0%
Железо: 2%
Рибофлавин: 20%
Ниацин: 15%
Медь: 15%
Пантотенат: 10%

* Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.