Соевый японский соус – Yaponskiy-soeviy-sous-raznica

Содержание

Yaponskiy-soeviy-sous-raznica

Чтобы найти различия в соевых соусах, давайте для начала разберёмся что такое соевый соус «в двух словах».

Японский соевый соус — это соевые бобы, пшеница, вода и соль. В качестве дополнительных добавок могут выступать: алкоголь, карамельный краситель, фруктово-глюкозный сироп, аминокислоты.

Это, конечно, касается соевых соусов без дополнительных вкусов, потому что в таких может содержаться и сок японских цитрусов понзу, и экстракты различных водорослей и ещё многое другое.

Чем японский соевый соус отличается от остальных?

Два непреложных правила японского соевого соуса:
☝️Конечно — сырьё высочайшего качества!
✌️Соевые бобы ферментируют с помощью древнейшей технологии натурального брожения!
Все японские производители соевого соуса закупают или выращивают сами только лучшие соевые бобы, которые можно найти в природе, потому что знают и верят, что лучшие продукты получаются только из лучших ингредиентнов. Японцы также использует пшеницу, а не пшеничную муку или отруби для ферментации соевых бобов. Именно благодаря использованию пшеницы в чистом виде соевые соусы из Японии такие ароматные и вызывающие аппетит.
Особенности технологии производства японского соевого соуса заключаются в том, что японцы используют специальные микроорганизмы — молочнокислые бактерии, чтобы запустить процесс брожения и ферментировать бобы. Этот оригинальный способ ферментации определённо даёт свои результаты — соевый соус становится насыщенным и богатым различными оттенками вкусов.
Кстати, что касается вкусовых качеств — японский соус отличается ярким соленым вкусом, (что ни раз замечали наши покупатели) который может показаться непривычным. Однако, настоящий японский соевый соус должен обладать именно таким, глубоким и красочным вкусом!
Такой японский соевый соус считается универсальным и может добавляться не только к блюдам азиатской кухни, а вообще ко всему!

Японские бренды соевого соуса — разница.
К слову сказать, лидеры на японском рынке соевых соусов — всем известная компания Киккоман. Которая также обогнала всех своих конкурентов и на мировом рынке. В любом магазине Японии именно этот соус занимает большую часть витрины.
Соевый соус Kikkoman подвергается шестимесячному процессу ферментации и приобретает присущий ему (и только ему!) яркий красно-коричневый цвет, прозрачность, богатый и насыщенный вкус и классический аромат.

Помимо Киккоман, конечно, есть и другие восхитительные соевые соусы из Японии, которые уже отличились большими продажами в России и завоевали широкую аудиторию поклонников.
Мне бы особенно хотелось выделить «YAMASA» и «Sanbishi»
Санбиси за их великолепное, изумительное качество при очень лояльной цене! Именно этот соус продаётся на fuji-san.ru чаще, чем любой другой (не обязательно соевый!) , к тому же он был «залистован» в несколько крупных сетей, в том числе в «Твой Дом»! Выходит, что наши покупатели чаще всего выбирают Санбиси. Этот факт всегда добавляет мне уверенности, когда я советую соевый соус своим друзьям.
Ямаса имеет точный и насыщенный аромат соевого соуса и красивый тёмный цвет. Лично я считаю, что именно этот соус обязательно нужно использовать для суши, собы, темпуры, кабаяки и якитори. Но есть у Ямаса, на мой взгляд, «особенность» и поинтереснее — это соевый соус с добавлением понзу и экстрактом бурых водорослей ламинарии.

Как в мишленовском гиде дают три звезды за места, в которые стоит совершить путешествие хотя бы ради шеф-повара/ресторана, так и я скажу, что YAMASA можно любить хотя бы за то, что они создали этот восхитительный соус!
fuji-san.ru
разновидности японского соуса, как выбирать соевый соус
Япония – страна парадоксов, хотя в этой культуре традиционно превозносят простоту, на самом деле всё здесь непросто. И соевый соус в рационе японцев – хороший тому пример. Эту повсеместную приправу тёмного цвета сами японцы называют «сёю», и она намного сложнее, чем может показаться на первый взгляд. К примеру, даже не каждый завсегдатай японских ресторанов знает, что существует пять категорий японского соевого соуса, а на рынке их и того больше, и каждый может быть иного качества.

Изготовление японского соевого соуса
Производство японского сёю сохраняет в себе века традиций и обычаев. Едва ли не в каждом городе Японии есть предприятие, производящее соевый соус. В некоторых соус готовится в выставленных на солнцах кувшинах, другие же используют современное оборудование. Но каждая содержит свой секретный рецепт этой универсальной приправы.
Базовый японский сёю состоит лишь из 4 ингредиентов: соевых бобов, пшеницы, соли и спор плесени кодзи. Но, как и в виноделии, различие в пропорциях ингредиентов и в методе варки соуса дают разницу вкуса и качества. Базовый процесс заключается в смешении вареных на пару соевых бобов и поджаренной пшеницы с кодзи – плесенью, стимулирующей ферментацию. После этого добавляется солёная вода, и соевый соус созревает от полугода до трёх лет. В конце содержимое отжимается, чтобы извлечь жидкость, которая и является соевым соусом.
Как и при отжиме оливкового масла, пасту мороми (соево-пшеничную смесь) отжимают в несколько этапов через хлопковые фильтры. Отфильтрованный сёю оставляют отстояться, чтобы мелкие частицы выпали в осадок, а иногда пастеризуют для прекращения ферментации и улучшения вкуса. Затем опять отстаивают. Мастера по производству соевого соуса также смешивают сёю разных отжимов для получения особых вкусовых нот.

C соевым соусом любое блюдо приобретает восхительный вкус и аромат
Разновидности японского соевого соуса
Существует 5 основных категорий японского соевого соуса:
1. Коикути делают из соевых бобов и пшеницы в равных пропорциях. Он бывает пастеризованным и непастеризованным. Коикути – самая распространённая разновидности соевого соуса в Японии.
2. Усукути светлее по цвету и легче по вкусу, чем коикути. В него добавляют амазаке – сладкое саке из ферментированного риса.
3. Тамари темнее коикути, и его делают из отходов производства мисо-пасты. Он не содержит пшеницу.
4.
Сё – светлый сладкий соевый соус с более высоким содержанием пшеницы и меньшим – соевых бобов.
5. Сайсикоми темнее прочих соевых соусов, поскольку в него вместо морской воды добавляют коикути. Его ещё называют «канро-сёю» или «сладкий сёю».
Кроме этих, есть ещё и совсем новые разновидности соевого соуса с меньшим содержанием натрия: гэнъэн (на 50% меньше соли) и усудзё (на 20% меньше соли).
Синтезированный соевый соус
Сегодня на полках супермаркетов чаще всего можно встретить искусственный соевый соус. Его делают не из натуральных соевых бобов, а из гидролизованного кислотами соевого белка, соли и красителей. Этому дешёвому соевому соусу нет необходимости долго вызревать, он не требует опыта мастера. Он не только низкого качества, но ещё и содержит канцерогенные вещества.
Как выбирать соевый соус
Прочитайте перечень ингредиентов на этикетке. Он должен включать лишь соевые бобы, пшеницу, соль и воду. Никаких синтетических веществ в натуральном соевом соусе быть не должно. Ищите также слова наподобие «натуральная варка». Цвет может быть разным, в зависимости от вида соуса, но, как правило, сёю высокого качества не должен быть чёрным, а, скорее, тёмным красно-коричневым.

Если на этикетках указано «Конго» (Kongo) и «Конго-дзёдзо» (Kongo-jozo), значит соевый соус содержит в некоторых пропорциях синтезированный соевый белок и считается более низкого качества. А вот «Хондзёдзо» (Honjozo) – полностью натуральный ферментированный соевый соус. Каждый производитель выпускает несколько сортов сёю, так что читайте этикетки внимательно.
Категорию же соевого соуса выбирайте, в зависимости от его использования. Будете ли вы добавлять его в блюдо или поставите на стол, как приправу? Попробуйте вкус каждой из разновидностей, чтобы определить, который нравится больше лично вам.
Интересные факты о соевом соусе
1. Соевый соус не нужно хранить в холодильнике. Соль создаёт антимикробную среду.
2. Высокое содержание соли (до 18%) может вызвать резкий скачок кровяного давления и негативно сказаться на людях, придерживающихся низконатриевой диеты.

3. В состав соевого соуса входит пшеница, так что он способен вызвать аллергическую реакцию у людей, страдающих аллергией на пшеницу или глютеновой болезнью. Они могут выбирать соус тамари, он производится без пшеницы.
4. Хотя соевый соус делают из соевых бобов, он не содержит в больших количествах полезные вещества в составе сои – изофлавоны.
5. Другие азиатские страны выпускают свои разновидности соевого соуса. У китайцев он свежий, тёмный и густой. Индонезийский соевый соус «кекап» тоже бывает нескольких видов. Корейцы производят соус чосон канджанъ. Тайваньцы свой соевый соус делают из чёрных бобов. На Филиппинах предложат более нежный соевый соус «тойо», а вьетнамская разновидность называется «сизэу».
6. В последние 10 лет в некоторых соевых соусах, импортируемых из Таиланда, Тайваня, Китая и Австралии, были обнаружены канцерогены.

7. Среднестатистический японец съедает около 7,5 л соевого соуса в год.

ladychef.ru
Российский Wok-Shop — 9 домашних японских соусов
Если соусы для китайской кухни сейчас в нашей стране не проблема найти в продаже, от классического соевого в широчайшем ассортименте до таких редких, как, например, абалонный соус (из моллюска «Морское ушко»), то с японскими соусами ситуация другая. К тому же японские соусы значительно дороже китайских, а баночки — поменьше и расходуются быстро.
Стоит помнить о том, что любой соус, который изготавливается промышленным способом, когда-то был придуман обычным поваром и готовился исключительно вручную. Мы подготовили для вас рецепты базовых японских соусов, которые чаще других применяются в японской кухне. Ценителям блюд Страны Восходящего Солнца стоит иметь эти несложные рецепты в своей копилочке. Эти соусы без особого труда можно приготовить дома, и при этом по вкусу они будут ничуть не хуже магазинных. Правда, есть один маленький минус – домашние соусы не очень хорошо хранятся ввиду отсутствия консервантов. Но это тоже легко решаемо – всегда можно приготовить соус ровно в таком количестве, сколько нужно на ближайшие несколько дней.
Соус Понзу
Соус Понзу – один из самых популярных японских дип-соусов (соусов для обмакивания). Это универсальный соус, подходящий ко многим блюдам – например, его предлагают к жареным пельменям Гёдза, к лапше, к блюдам Сябу-Сябу (японский вариант китайского самовара Хого). Любители суши, сашими и роллов в Японии часто используют соус Понзу для обмакивания вместо традиционного соуса для суши (под традиционным вариантом соуса для суши подразумевается смесь японского соевого соуса и сладкого рисового вина мирин). Понзу применяется в японской кухне и как маринад для мяса.
Яркий вкус этому соусу придает сок цитрусового фрукта Юдзу, распространенного в Юго-Восточной Азии (Юдзу – гибрид мандарина и ичанского лимона). У этого фрукта сильный цитрусовый аромат, и его сок в японской кухне используют аналогично лимонному. Сок Юдзу придает соусу не только кислинку, но и характерный цитрусовый аромат, и освежающий вкус (чего не может дать, к примеру, рисовый уксус). Понятное дело, что в нашей стране сок Юдзу достать непросто, но это и не нужно – поклонники японской кухни в разных странах готовят домашний соус Понзу с лимонным соком.
Ингредиенты:
сок одного лимона (или одного юдзу),
японский соевый соус – 3 ст.л.,
японское сладкое густое рисовое вино мирин – 3 ст.л.,
гранулы бульона Хондаши – 0,5 ч.л.
Как приготовить: выжать сок из цитрусового фрукта. Смешать сок с остальными ингредиентами, чтобы получился соус с однородной консистенцией. Хранить в холодильнике несколько дней.
Рекомендации: Японский соевый соус можно заменить китайским светлым (не темным!) соевым соусом.
Соус Терияки
Соус Терияки – один из наиболее любимых японцами соусов. Наши соотечественники тоже оценили его по достоинству. Термином «Терияки» называют и соус, и приготовленное на гриле (или запеченное) блюдо в этом соусе. Он сладковатый, густой, однородный, темно-коричневого цвета, с блестящей глянцевой поверхностью. В Японии более популярен соус Терияки с жидкой консистенцией (можно сравнить с соевым соусом), а за пределами Японии – густой Терияки, которым удобно глазировать поверхность готовящегося блюда. Густой соус готовят так же, как и жидкий, только с добавлением кукурузного крахмала, который и сгущает его. На практике жидкую версию соуса удобно применять для маринования (с ним готовят рыбу, креветки, другие морепродукты, курицу, говядину, свинину, тофу, овощи и т.д.), а густую – для запекания. Обе версии соуса применяют для обмакивания в него кусочков готового блюда, кому-то больше нравится жидкая консистенция, кому-то густая. Соус Терияки очень просто приготовить дома.
Ингредиенты:
японский соевый соус – 2 ст.л.,
японская рисовая водка сакэ – 2 ст.л.,
японское сладкое густое рисовое вино мирин – 2 ст.л.,
сахар – 1 ст.л.
Как приготовить жидкую версию соуса Терияки: вылить в кастрюльку сакэ и мирин. Добавить соевый соус и сахар. Поставить кастрюльку на огонь и довести до закипания, постоянно помешивая и растворяя сахар. Когда соус закипит – он готов. Если необходимо сделать его чуточку гуще – поварить его несколько минут на малом огне. Затем перелить соус в пиалу и оставить остывать до комнатной температуры. После этого перелить его в баночку, закрыть крышкой и поставить в холодильник. Домашний соус Терияки хранится 1-2 недели.
Как приготовить густую версию соуса Терияки: В отдельной чашечке смешать 1 ст.л. кукурузного крахмала и 2 ст.л. воды. Поставить полученный раствор для сгущения соуса поближе к плите, чтобы был под рукой. Вылить в кастрюльку сакэ и мирин. Добавить соевый соус и сахар. Поставить кастрюльку на огонь и довести до закипания, постоянно помешивая и растворяя сахар. Когда соус закипит, уменьшить огонь, добавить крахмальный раствор и размешать. Соус сразу начнет густеть. Помешивая, довести до нужной вам консистенции и снять соус с огня. Перелить его в пиалу и оставить остывать до комнатной температуры. После этого перелить его в баночку, закрыть крышкой и поставить в холодильник.
Рекомендации:
Японский соевый соус можно заменить китайским светлым (не темным!) соевым соусом. Японскую рисовую водку сакэ – китайским рисовым Шаосинским вином. Японское сладкое густое рисовое вино мирин можно заменить смесью 50 мл воды, 50 мл сакэ и 3 ст.л. сахара. Замены, конечно, скажутся – соус будет по вкусу немного отличаться от классического Терияки, но для домашних блюд будет вполне приемлемым.
По желанию можно добавить в соус немного натертого на мелкой терке или мелкорубленного чеснока или имбиря. В Японии так обычно не делают – это американская версия соуса, тоже примечательный вариант соуса Терияки.
Соус Якинику
Соус Якинику – это соус для барбекю, сладкий и ароматный. Он идеально подходит для обмакивания в него кусочков мяса, приготовленного на гриле. Якинику и означает «барбекю по-японски», «мясо на гриле». В Японии, в отличие от Китая и Кореи, традиционно обходятся без предварительного маринования мяса для барбекю, и поэтому очень важно качество используемого мяса. Его нарезают тонкими ломтиками «на один укус» и жарят на решетке. Тонкие маленькие кусочки готовятся быстро, буквально за минуту, и горячие ломтики сразу окунают в соус Якинику и вкушают. Это традиционный вариант применения соуса. Помимо этого, Якинику используют как дип-соус для любых блюд из мяса, приготовленных разными способами.
Ингредиенты:
японская рисовая водка сакэ – 2 ст.л.,
японское сладкое густое рисовое вино мирин – 2 ст.л.,
японский соевый соус – 3 ст.л.,
соевая мисо-паста – 0,5 ч.л.,
рисовый уксус – 0,5 ч.л.,
сахар – 1 ч.л.,
сушеная стружка тунца Бонито – 0,25 ч.л.,
ломтик яблока – половинку четвертинки,
жареные семена белого кунжута – 2 ч.л.
Как приготовить: Смешать в кастрюльке сакэ, мирин, соевый соус, рисовый уксус, мисо-пасту, стружку Бонито и сахар. Помешивая, довести соус до закипания и варить 1-2 минуты. Затем соус нужно процедить и добавить к нему кунжут и тертое яблоко. Перемешать и оставить на ночь в холодильнике, чтобы соус настоялся. Домашний соус Якинику хранится в холодильнике около недели.
Соус Тартар
Этот соус родом из французской кухни и очень полюбился японцам. Его используют в основном для обмакивания в него жаренных во фритюре или запеченных морепродуктов – например, креветок Темпура и т.п. Его сливочная консистенция и узнаваемый вкус с легкой остринкой хорошо сочетаются с хрустящими снаружи и мягкими упругими внутри морепродуктами в кляре. Японцы готовят Тартар на основе традиционного для японской кухни соевого майонеза.
Ингредиенты:
соевый майонез – 4 ст.л.,
яйца – 2 шт.,
репчатый лук – четвертинка,
соленые или маринованные мелкие корнишоны – 4 шт.,
соль – по вкусу,
свежемолотый черный перец – по вкусу,
сок лимона – 1 ст.л. или по вкусу,
японская горчица караши – 1 ч.л. (по желанию),
зелень петрушки – по желанию.
Как приготовить: отварить яйца вкрутую, дать им остыть и очистить их от скорлупы. Мелко нарезать лук и замочить его в холодной воде на 10 минут – это позволит убрать горечь. Мелко нарезать корнишоны. Слить воду с лука и отжать его от лишней воды через марлю. Вареные яйца раздробить вилкой в мелкие кусочки. Добавить к измельченным яйцам кусочки корнишонов, лука, посолить и поперчить по вкусу, добавить лимонный сок. Затем добавить майонез и, если используете, горчицу и петрушку. Хорошо перемешать соус и дать настояться в холодильнике пару часов. Соус Тартар хранится в холодильнике несколько дней.
Соус Унаги
Соус Унаги – традиционный японский соус для рыбы. Он очень похож на соус Терияки и готовится из тех же ингредиентов, только пропорции берутся другие, и в результате вкус соуса немного отличается. Унаги – соус густой, карамелизованный, сладковато-соленый, тягучий. Он идеален для рыбы и морепродуктов, например, для угря на гриле или для запеченного лосося. С соусом Унаги готовят многие виды суши и роллов. Домашний соус Унаги всегда будет вкуснее фабричного соуса. Приготовить его, как и многие другие японские соусы, несложно и не займет много времени.
Ингредиенты:
японский соевый соус – 50 мл,
японское сладкое густое рисовое вино мирин – 50 мл,
японская рисовая водка сакэ – 1,5 ст.л.,
сахар – 2,5 ст.л.
Как приготовить: Смешать в кастрюльке сакэ и мирин и довести до кипения. Добавить сахар и варить, не переставая помешивать, до полного растворения сахара. Добавить соевый соус и дать снова закипеть. Затем уменьшить огонь и варить соус на малом огне 15-20 минут. Снять кастрюльку с огня и дать соусу остыть. Готовый соус можно хранить в баночке в холодильнике до 2-х недель.
Соус Тонкацу
Этот соус в японской кухне традиционно подают не только с жареной котлетой Тонкацу (которая может быть и из свинины, и из курицы, и из фарша), но и с любыми другими блюдами из жареного мяса или морепродуктов. Это густой соус темного цвета с кисло-сладким вкусом, приготовленный на основе фруктов и овощей. Японцы – большие почитатели европейского Вустерского остро-кислого соуса, а соус Тонкацу был изобретен ими как похожий по вкусу соус, только с более густой консистенцией и с менее пряным, мягким, не резким вкусом. При промышленном производстве соуса Тонкацу его рецептуры разных производителей включают в себя большое количество ингредиентов для сбалансированного вкуса, в том числе и много видов фруктов и овощей (яблоки, морковь, сельдерей, лук, чернослив, финики, лимон и т.д.). Но домашний соус Тонкацу (так сказать, лайт-версия) куда проще – нужно всего 4 ингредиента, а вкус будет почти таким же, как у покупного соуса.
Ингредиенты:
Вустерский соус – 2-3 ч.л.,
устричный соус – 1-2 ч.л.,
кетчуп – 1 ст.л.,
сахар – 1 ч.л.
Как приготовить: Тщательно перемешать все ингредиенты в однородную массу. Попробовать соус на вкус, и если нужно его отрегулировать, добавить нужный ингредиент по вкусу (например, если нужно сделать чуть слаще – добавить сахар, покислее – Вустерский соус, и т.д.). Готовый соус хранить в холодильнике.
Соус Якисоба
Соус Якисоба – популярный в Японии соус для жареной лапши с всевозможными добавками. Соус обладает сладковато-соленым вкусом и идеально подходит для обжарки вок-блюд на основе лапши, риса и других компонентов. Он задает блюду основную вкусовую гамму. Приготовить его проще простого – всего лишь смешать ингредиенты, и можно сразу применять.
Ингредиенты:
Вустерский соус – 2 ст.л.,
японский соевый соус (или китайский светлый соевый соус) – 1 ч.л.,
кетчуп – 2 ч.л.,
устричный соус – 2 ч.л.,
мед – 1-2 ч.л. (по вкусу).
Как приготовить: Тщательно перемешать все ингредиенты в однородную массу. Соус можно применять сразу, а можно дать ему настояться 2-3 часа в холодильнике, так он будет более ароматным и насыщенным.
Соус кунжутный Гомадарэ
Мягкий тофу в кунжутном соусе Гомадарэ
Этот традиционный соус японской кухни можно встретить в самых разных блюдах. Это непременный компонент салата Чука на основе одноименных водорослей. Кунжутный соус Гомадарэ подают к Сябу-Сябу (японский вариант китайского самовара Хого). Им приправляют салаты, закуски, его используют как соус для обмакивания — он замечательно сочетается с курятиной, свининой, тофу, овощами, морепродуктами. Его применяют как компонент приготовления некоторых видов суши. Соус очень вкусен, у него немало ценителей.
Ингредиенты:
японская рисовая водка сакэ – 3 ст.л.,
кунжутная паста (тахини) – 2 ст.л.,
соус Понзу – 1 ст.л. (рецепт этого соуса мы рассказали выше),
мисо-паста – 1 ст.л.,
растительное масло без запаха – 0,5 ст.л.,
кунжутное нерафинированное масло (с сильным ароматом) – 0,5 ст.л.,
сахар – 1 ч.л.,
японское сладкое густое рисовое вино мирин – 1 ч.л.,
рисовый уксус – 1 ч.л.
Как приготовить: Тщательно перемешать все ингредиенты в однородную массу. Охладить в холодильнике. Готовый соус хранится в холодильнике до 7 дней.
Спайси-соус (острый майонез)
Один из любимых домашних соусов японцев – острый майонез. За пределами Японии его называют спайси-соусом. Это простейший соус из двух компонентов – соевого майонеза и острого чили-соуса Шрирача. Он универсален и подходит как соус для обмакивания для любых блюд. Идеален для бургеров, бутербродов. Кстати, именно этот спайси-соус используют при приготовлении острых суши и роллов. Самый лучший (как считают японцы, «идеальный») вкус у этого соуса будет при использовании японского соевого майонеза – такого, как Kewpie.
Ингредиенты:
острый соус Шрирача – 1 ч.л.,
японский соевый майонез – 1 ст.л.
Как приготовить: Перемешать соус Шрирача и соевый майонез в однородную массу. Отрегулировать вкус можно, добавив больше майонеза или больше соуса Шрирача. Готовый спайси-соус может храниться в холодильнике до месяца.
www.wok-shop.ru
Из чего делают соевый соус в Японии – рецепты для домашнего приготовления. Суши Wok
В меню «Суши WOK» очень много блюд, которые подаются с соевым соусом. Суши, роллы, салаты, WOK, супы, горячие блюда – в подавляющее большинство рецептов включен соевый соус как ингредиент. Он помогает раскрыть вкусовые качества продуктов или их сочетания, сделать пищу более интересной и разнообразной. Какой соевый соус использовать при приготовлении того или иного блюда и стоит ли озадачиваться его приготовлением, разбираемся прямо сейчас.
Состав соевого соуса
Настоящий соевый соус состоит всего из 4 ингредиентов. И неважно, подают вам его в самом дорогом ресторане Японии, или вы покупаете его в заводской упаковке в домашнем супермаркете:

Соевые бобы;
Пшеница;
Соль;
Грибы плесени.
В зависимости от разновидности соуса, соя предварительно отваривается, пшеница может обжариваться, все продукты смешиваются и оставляются на длительное время для естественного брожения. Срок ферментации составляет от 6 недель до 3 лет. Некоторые разновидности соусов могут содержать сахар, уксус и водоросли.
Если на этикетке, украшающей бутылку с соевым соусом, список ингредиентов значительно больше, значит перед вами искусственно синтезированный соус. Такой продукт может содержать:
Соевый белок, гидролизованный кислотами;
Красители;
Соль;
Бензонат натрия;
Крахмал;
Сорбат калия;
Концентрат соевого соуса;
Глутамат натрия;
Лимонная кислота;
Загуститель;
Ароматизаторы;
Велика вероятность, что перед вами искусственный аналог продукта. Готовят такой соус, просто смешивая ингредиенты. Для получения оригинального вкуса ему не требуется месяцы брожения и выдержки. Сравнить можно с настоящим вином и вином, получаемым путем разведения порошка.

Как готовить соевый соус дома
Сделать соевый соус дома достаточно сложно. Мало кто сегодня решается повторить оригинальный рецепт. Чтобы получить несколько бутылочек домашнего соевого соуса, придется ждать до 150 недель. Намного проще дойти до ближайшего супермаркета и выбрать правильный соевый соус натурального брожения.
Если же собственноручное приготовление соевого соуса все же вызывает интерес, то действовать нужно по следующей схеме:
Отварить соевые бобы до мягкого состояния и растолочь;
Обжарить зерна пшеницы и смолоть в муку;
Растворить в воде соль и плесневые грибы;
Соединить с массой из бобов и муки;
Кодзи – это масса, получившаяся при смешении и оставленная для брожения. Бродить она должна от 6 месяцев до 3х лет. Этот процесс тщательно контролируется. Должна соблюдаться определенная температура, поддерживаться влажность воздуха. Когда брожение окончено, массу необходимо отжать и отфильтровать в несколько этапов. Получившаяся жидкость и есть соус, который доводится до кипения или пастеризуется, чтобы прекратить процесс брожения. После этого он готов к употреблению и длительному хранению. Натуральный соевый соус не требует обязательного хранения в холодильнике. Большое количество соли в составе продукта играет роль консерванта и обеспечивает сохранность соуса при комнатной температуре.

Еще один рецепт вкусного соевого соуса домашнего приготовления – это вариация на тему. Так любители японской кухни делают адаптированный и быстрый вариант соуса.
Для этого соевые бобы отваривают до мягкости, откидывают на дуршлаг, а затем превращают в однородную массу. К кашице добавляют муку и вымешивают до однородной консистенции. В получившуюся смесь вливают растопленное сливочное масло и соль по вкусу. Когда масса хорошо перемешана, ее нужно прогреть на огне, постепенно разбавив крутым мясным бульоном до нужной консистенции. После остывания соевый соус домашнего приготовления готов.
Разновидности соевого соуса
Невозможно в японской кухне выделить лучший соевый соус. Существует несколько разновидностей этого ингредиента, каждая из которых хороша по своему и идеально подходит для приготовления конкретных блюд, обладая более сладким, терпким, алкогольным, слабым или насыщенным вкусом. В арсенале настоящего шеф-повара всегда будет минимум 7 разновидностей соуса:
Койкути;
Усукути;
Тамари;
Сиро;
Сайсикоми;
Гэнъэн;
Усудзё.
Кроме вкусовых обозначений различают три вида соевого соуса по способу приготовления:
Смешанный;
Ферментированный смешанный;
Ферментированный.
Самый лучший соевый соус – ферментированный. Также может быть хорошим и вкусным соус натуральной ферментации с добавлением дополнительных ингредиентов. Смешанные соусы представляют 90% магазинного ассортимента продукции, считаются неканоническим соевым соусом.
Марки соевого соуса
Соевый соус выпускают не только в Японии. Все страны, представляющие пан-азиатскую кухню, используют в качестве основной приправы этот соус. Поэтому в магазине можно встретить огромное разнообразие брендов, предлагающих попробовать классическую приправу под их маркой. Самыми достойными на прилавках супермаркетов оказались следующие продукты:
Kikkoman;
Heinz;
Blue Dragon;
Maxchup;
Mivimex;
Сэн Сой;
Yamasa.

В линейке каждого бренда есть несколько разновидностей соевого соуса – классический, лайт, с грибами, острый, сладкий и другие. Только попробовав продукт конкретного производителя можно составить впечатление о качестве вкусовых особенностях традиционной приправы.
sushiwok.ru
Японская кухня с соевым соусом, 236 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»
Куриная грудка 2 штуки
Красный перец чили 3 штуки
Чеснок 2 зубчика
Лимонная трава 2 стебля
Рыбный соус 2 столовые ложки
Растительное масло 3 столовые ложки
Красный лук 1 головка
Бобовые проростки ½ стакана
Стручковый зеленый горошек 12 штук
Зеленый перец ½ штуки
Соль 1 чайная ложка
Сахар 1 чайная ложка
Соленый арахис 30 г
Легкий соевый соус 3 столовые ложки
Вода 300 мл
Кукурузная мука 2 столовые ложки
Рис 100 г
Свежая кинза (кориандр) по вкусу
eda.ru
Японская кухня & Portfolio Theme
Большое внимание в японской кухне принадлежит продуктам из сои: соевое молоко, тофу, натто, соевый соус, пророщенная соя. Почти каждый японец употребляет соевые продукты каждый день, поскольку продукты из сои обладают высоким содержанием растительного белка – протеина и недорого стоят. Соевые бобы очень полезны, вредной считается только генетически модифицированная соя.

Королем японской кухни считается соевый соус. Повара Японии используют его в приготовлении многих блюд. Соевый соус придаёт блюдам особую пикантность и изысканность.
Рецепт приготовления соуса в Японии в течение многих времен остается неизменным.
Делают его так:
— выпаренные соевые бобы перемешивают с хорошо прожаренными молотыми зёрнами пшеницы;
— эту смесь заливают водой и немного подсаливают;
— потом эту массу подвешивают или выкладывают на солнце в специальных мешочках;
— в таком состоянии соя подвергается естественной ферментации больше года, а выделяющуюся жидкость собирают в специальные чаны, отфильтровуют и разливают в ёмкости.
Процесс таков – ферменты расщепляют соевый белок, а при брожении пшеничного крахмала образуется сахар, который придает соевому соусу сладковатый вкус.
Однако, такой технологический процесс в настоящее время не успевает за растущим спросом потребителя. И поэтому, благодаря современным технологиям, удалось ускорить процесс получения соуса. Для этого в сухую смесь пшеницы и сои, добавляют бактерии рода Aspergillius, которые помогают ускорить процесс ферментации в 12 раз. С помощью этих бактерий готовый соевый соус можно получить через месяц.
Следует отметить, что есть дельцы, которые для достижения лучшего результата и меньших затрат, делают соевый соус, разводя специальный соевый концентрат водой или же варят соевые бобы с серной или соляной кислотой. При этом кислая реакция гасится щелочью и образуются очень вредные для здоровья вещества, которые не выводятся из готового продукта.
Но к сожалению именно таким соусом на данный момент и заполнены прилавки большинства магазинов и имеют очень низкую стоимость.
Как же уберечь себя от покупки такой «адской смеси»?
Во-первых, не покупайте соус на всякого рода ярмарках и рынках. Приобретайте только проверенные марки. Во-вторых, следует обратить внимание на упаковку: соус должен быть разлит только в стеклянные бутылки, т.к. только в них можно должным образом сохранить вкус и аромат соевого соуса и его полезные свойства.
Далее необходимо внимательно изучить этикетку: в составе соуса не должно быть арахиса, только соевые бобы, пшеница, сахар, соль и уксус. Также следует обратить внимание, что в натуральном соевом соусе содержание белка достигает 6-8%. Ну и, естественно, соус должен быть приготовлен методом натурального брожения, о котором говорилось выше.
Также обратите внимание на сам соус — настоящий соевый соус имеет светло-коричневый цвет и совершенно прозрачен, в отличие от соуса, приготовленного из концентрата, который имеет очень темный цвет и практически не прозрачен.
Качественный натуральный соевый соус не нуждается в консервантах и храниться очень долго, а еще содержит множество аминокислот, витаминов и минеральных веществ.
hokkusushi.ru
польза и вред, состав, из чего делают и многое другое
Трудно представить себе полку с приправами любителя японской кухни, где бы ни занимал почетное место соевый соус – его свойства, состав, польза натуральных рецептур и вред его химических заменителей подробно освещены в этой публикации pripravkino.ru. Существует так много видов этого соуса, что в них даже легко запутаться. Из этого руководства вы узнаете, какой соевый соус самый лучший, из чего делают, с чем его едят и многое другое.
Что такое соевый соус?
Соевый соус – это соленая коричневая жидкость, которую делают путем ферментации (брожения) соевых бобов и поджаренных зерен пшеницы и используют в качестве приправы в азиатской кулинарии. Он возник в Китае и сейчас популярен во многих странах.
У соевого соуса множество применений, это универсальная приправа. Он усиливает мясной вкус в соленых блюдах, добавляя цвет и улучшая аромат. Он объединяет ароматы специй в маринадах и смягчает жесткость уксуса в салатных соусах.
Как выглядит соевый соус – фото
Состав соевого соуса
Четыре основных ингредиента в составе натурального соевого соуса – это:
соевые бобы;
пшеница;
вода;
соль;
ферментирующие агенты (плесень или дрожжевые грибки).
У разных видов соевого соуса может быть различное количество этих составляющих, которые образуют разнообразные цвета и ароматы.
Соевые бобы
Полезные свойства соевого соуса происходят главным образом из белков, содержащихся в сое. Соевые бобы сначала пропитывают водой в течение длительного периода, а затем обрабатывают паром при высоких температурах.
Пшеница
Углеводы, содержащиеся в пшенице – это компоненты, которые придают соевому соусу его прекрасный аромат. Пшеница также добавляет сладкий привкус. Ее жарят при высоких температурах, а затем измельчают с помощью роликов для облегчения ферментации.
Соль и вода
Соль растворяется в воде, и этот рассол используется для контроля распространения бактерий в процессе ферментации. Соль также выступает в качестве консерванта.
Ферментирующий агент (аспергилл)
Аспергилл – тип гриба, для распространения плесени Коджи. Это один из самых важных элементов при приготовлении соевого соуса, он играет важную роль в ферментации ингредиентов. Это ключ к особенному вкусу соевого соуса.
Пищевая ценность соевого соуса тамари на 100 г.
Наименование Количество Процент суточной нормы, %
Углеводы 4,8 г
Сахар 1,7 г
Белок 10,5 г
Жиры 0,1 г
Пищевое волокно (клетчатка) 0,8 г 4
Витамин В6 0,2 мг 16
Кальций 20 мг 2
Железо 2,4 мг 30
Магний 40 мг 12
Марганец 0,5 мг 25
Фосфор 130 мг 13
Цинк 0,4 мг 3
Медь 0,1 мг 7
Селен 0,8 мкг 2
Тиамин 0,1 мг 4
Рибофлавин 0,2 мг 9
Ниацин 4 мг 20
Фолат 18 мкг 5
Холин 38,4 мг 7
Как делают соевый соус
Есть два метода приготовления соевого соуса:
Традиционный – требует нескольких шагов и может занять от нескольких дней до нескольких месяцев, в зависимости от рецепта.
Химический – быстрый и менее дорогой способ производства соевого соуса, который использует кислотно-гидролизованный растительный белок.
Традиционное производство соевого соуса
Традиционный соевый соус производится смешиванием соевых бобов, жареной пшеницы, специальными плесневыми грибками и соленой воды, после чего выдерживается в течение пяти-восьми месяцев. Затем полученное пюре затем прессуют, а жидкость соевого соуса пастеризуют и разливают в бутылки.
Технология производства соевого соуса:
Соевые бобы и обжаренную и измельченную пшеницу смешивают с определенным видом грибковой культуры – аспергилл (Aspergillus) и оставляют на два-три дня для брожения.
Затем добавляют воду и соль, и всю смесь оставляют в ферментационном резервуаре на пять-восемь месяцев, хотя некоторые виды соуса могут и дольше. Соль является важным компонентом в производстве соевого соуса, поскольку он действует как противомикробный агент.
Во время брожения ферменты из плесени воздействуют на белки сои и пшеницы, постепенно разделяя их на аминокислоты. Крахмалы превращаются в простые сахара, затем ферментируются до молочной кислоты и спирта.
После завершения процесса полученное пюре выкладывают на ткань и отжимают жидкость. Затем ее пастеризуют, чтобы убить любые бактерии и фильтруют. И, наконец, разливают в бутылки.
Высококачественный соевый соус делают только путем естественного брожения. Его часто маркируют надписью «натурального брожения». В списке ингредиентов обычно содержится только вода, пшеница, соя и соль.
Химическое производство
Химическое производство – это гораздо более быстрый и дешевый способ приготовления соевого соуса. Этот метод известен как кислотный гидролиз, и он может производить соевый соус за несколько дней, а не месяцев.
Полученный соевый соус на вкус хуже, содержит вредные вещества и в него добавляют красители и ароматизаторы.
В этом процессе соевые бобы нагревают до 80˚ C и смешивают с хлористоводородной кислотой. Это разрушает белки в сое и пшенице.
Полученный продукт менее привлекателен с точки зрения вкуса и аромата, поскольку многие вещества, образующиеся при натуральном брожении, отсутствуют. Поэтому дополнительно добавляются красители, ароматизаторы и соль.
Также этот способ плох тем, что образуются некоторые нежелательные соединения, в том числе и вредные для здоровья – канцерогены.
В Японии соевый соус, который делают химическим способом, не считается соевым соусом и не может продаваться под таким названием. Однако иногда его смешивают с натуральным для снижения стоимости.
В других странах химически произведенный соевый соус можно продавать как есть. Этот тип соевого соуса вы встретите в любом продуктовом магазине, его сразу можно узнать по низкой цене.
На этикетке в составе будет указан «гидролизованный соевый белок» или «гидролизованный растительный белок», если он сделан химически.
Итак, соевый соус натурального брожения делается около 18 месяцев, и он полезный и питательный. Химическим методом его производят всего за два-три дня, и этот продукт может быть потенциально вреден для вашего здоровья.
Виды соевого соуса
Есть буквально сотни видов соевого соуса. Разновидности зависят от используемых ингредиентов, метода, используемого для создания соуса, и региона, в котором он производится.
Чаще всего в наших продуктовых магазинах вы увидите такие соевые соусы, как:
светлый;
темный;
с низким содержанием натрия;
тамари.
Легкий соевый соус – эта светлая, но не прозрачная коричневая жидкость. Это тот вид, что большинство называют «обычным» соевым соусом. Это хорошая универсальная приправа.
Темный соевый соус – в него добавлена карамель (сахарный колер, Е150) после более длительного процесса брожения, это слегка сгущает соус и придает чуть сладковатый вкус и сложный аромат.
С пониженным содержанием натрия – производится в основном химическим методом, который не использует культуры бактерий и грибов и поэтому требует меньше соли.
Тамари – этот японская форма соевого соуса, производится только из сои, без пшеницы или других зерен. Тамари обладает очень чистым вкусом, и его предпочитают те, кто нуждается в диете без глютена.
Какой вкус и запах у соевого соуса
Различия в производстве дают каждому соусу свой уникальный запах. Например, у тамари более темный цвет и богатый аромат, чем у обычного китайского соевого соуса. Он также отличается более сбалансированным и менее соленым вкусом, чем резкий вкус обычного соевого соуса.
Где купить и как выбрать соевый соус
Найти соевый соус не сложно, он доступен во многих продуктовых магазинах и супермаркетах, но выбрать качественный натуральный продукт не так уж легко.
Перед покупкой соевого соуса внимательно ознакомьтесь с этикеткой. В составе не должно быть E220 (диоксид серы) или E200 (сорбиновая кислота), уксуса, дрожжей, сахара или аниса, а также консервантов.
Настоящий соевый соус состоит из пшеницы, сои и соли. Процент белка не должен быть менее 7%. Темные китайские соевые соусы также содержат сахар.
Как узнать, какой соевый соус самый лучший
На этикетке должна быть пометка «естественного брожения».
Низкокачественные виды соевых соусов, полученные посредством химического гидролиза, содержат добавки «E-шки» в списке ингредиентов, например E621 (глутамат натрия в качестве усилителя вкуса) и E211 (бензойная кислота в качестве консерванта).
Цвет жидкости должен быть коричневый или светлый, но обязательно прозрачным (без мутности). Если цвет темно-коричневый или даже черный, то перед вами не натуральный продукт.
Среди самых лучших – соевые соусы бренда Киккоман. Они сделаны традиционным способом, у них сбалансированный вкус и они на самом деле очень универсальны.
Pripravkino.ru рекомендует покупать соевый соус только в стеклянных бутылках, а не в пластиковых, а также выбирать сертифицированный органический продукт, в котором не используются генетически модифицированные соевые бобы.
Как и сколько хранить соевый соус
Срок годности соевого соуса зависит от его вида и даже конкретного бренда, поэтому ищите эту информацию на этикетке.
Неоткрытый соевый соус может храниться в прохладном, темном месте, а после открытия – в холодильнике. У натурального продукта ограниченный срок хранения, так как никаких консервантов не добавляется. Например, откупоренный соус бренда Киккоман нужно использовать в течение месяца.
Охлаждение помогает вкусовым и качественным характеристикам оставаться на пике в течение более длительного периода. Большинство натуральных соевых соусов не испортится, если их держать не в холодильнике, но качество будет снижаться быстрее.
Свежая бутылка соевого соуса должна иметь пикантный аромат и красновато-коричневый цвет. При открытии и соприкосновении с воздухом соус естественного брожения с течением времени темнеет и становится сильнее по вкусу и аромату. Это результат окисления. Хотя это никоим образом не вредно, это приведет к снижению вкусовых качеств.
Низкокачественные химические соевые соусы не ухудшают вкус при хранении при комнатной температуре.
Применение соевого соуса в кулинарии
Вы, вероятно, знаете про применение соевого соуса во многих азиатских блюдах и с чем его обычно едят, но его можно использовать еще множеством разных (и вкусных) способов. Вот лишь некоторые из них.
С чем едят соевый соус
Попробуйте приготовить китайскую еду дома. Это полезнее, чем заказывать ее и прекрасная возможность поэкспериментировать с новыми ингредиентами на кухне. Курица в соевом соусе – отличное блюдо для начала.
Он уравновешивает вкус кисло-сладкого соуса для барбекю.
Добавьте его к лапше или спагетти, приготовив грибы с луком соевым соусом.
Попробуйте восхитительные ребрышки в медово-соевом соусе, приготовленные на гриле.
Хрустящие и слегка сладкие жареные креветки с чесноком в соевом соусе восхитительны на вкус, а рецепт очень прост.
Куриные крылышки в медово-соевом соусе сделать легче, чем вы думаете. Найдите к ним желтую пшеничную лапшу в специализированных азиатских магазинах или замените ее на яичную.
Ваши дети полюбят куриную грудку в соевом соусе, и вам понравится то, что вы кормите их свежей и здоровой пищей.
Курица в соевом соусе на сковороде или в духовке имеет ультратонкую, хрустящую корочку и суперсочное мясо.
Рыба в соевом соусе – это быстрый и простой метод приготовления пищи, который не требует особых кулинарных навыков. Попробуйте жареный лосось с коричневой сахаристой глазурью с овощами и рисом.
Польза соевого соуса для здоровья
Соевый соус содержит много разных видов антиоксидантов. Исследования показали, что в нем больше фитонутриентной концентрации антиоксидантов, чем в красном вине.
Он является хорошим источником минерального антиоксидантного марганца, а также содержит ценное количество антиоксидантных фенольных кислот, включая ванильную, сирическую, кумарическую и феруловую.
Соевый соус богат аминокислотой триптофаном, витамином B3 (ниацин), а также белком.
Результаты современных исследований на предмет того, полезен ли соевый соус, кажутся многообещающими, но еще слишком рано говорить о том, что он приносит поистине значительную пользу для здоровья.
Противопоказания (вред) и побочные эффекты соевого соуса
Вреден ли соевый соус зависит от того, какой продукт вы приобрели – натурального брожения и химического производства. Pripravkino.ru настоятельно рекомендует искать продукт, который изготавливается традиционным способом.
Но даже если у вас натуральный соевый соус, применяйте его в умеренном количестве, иначе ощутите на себе не только пользу, но и вред.
Он противопоказан при таких заболеваниях, как:
гипертония;
камни в почках.
Также не рекомендован детям в возрасте до 3 лет (возможно появление аллергической реакции) и его нельзя женщинам в период беременности (есть риск нарушений в развитии ребенка).
Людям, страдающим аллергией на пшеницу или тем, у кого есть непереносимость клейковины, нужно избегать соевого соуса. Существуют виды соуса, сделанные из риса, а не сои – они подходят для тех, кому нельзя глютен.
Соевый соус часто содержит большое количество натрия на порцию. Его употребление вредно, если у вас высокое кровяное давление, заболевание почек или диабет. Натрий повышает давление, которое может повредить кровеносные сосуды и увеличить риск развития сердечных заболеваний.
Используйте соевый соус в небольшом количестве и не часто, чтобы проявлялись только его полезные свойства, и не используйте его вообще, если у вас есть какие-либо противопоказания.

pripravkino.ru

Добавить комментарий Отменить ответ