Содержание витаминов в овощах и фруктах таблица: Таблица содержания витаминов в продуктах питания (мясные и мучные изделия, овощи, фрукты)

Содержание

Таблица содержания витаминов в продуктах питания (мясные и мучные изделия, овощи, фрукты)

Витамины и минералы – это вещества, которые нужны нашему организму каждый день. Сегодня каждый человек, который заботится о своем здоровье, интересуется, какие продукты являются наиболее полезными, другими словами, какими веществами они богаты.

Поэтому в этой статье мы решили подвести итог многочисленным исследованиям. Таблица содержания витаминов в продуктах питания — это не просто полезная, а еще и необходимая информация. Она поможет построить сбалансированный рацион, который будет отвечать всем запросам здорового и активного человека.

Растительные или животные продукты

На сегодняшний день людей принято разделять на вегетарианцев и приверженцев обычного питания. Понятно, что у каждого из них своя правда по поводу того, что нужно есть, а от чего стоит отказаться. В этом случае таблица содержания витаминов в продуктах питания сможет только обозначить спектр того, что будет входить в ваш рацион.

На самом деле и растительные, и животные продукты очень важны для человеческого организма. Некоторые элементы, содержащиеся в мясе, нельзя заменить растительными аналогами. Это правило работает и наоборот. Поэтому справедливо будет сказать, что только сочетание мяса, овощей и фруктов дает оптимальный баланс. Приведенная ниже таблица содержания витаминов в продуктах питания может быть помещена на кухне, чтобы каждый раз с ее помощью вы составляли правильный рацион.

Витамины в овощах

Красные, зеленые и желтые, они являются настоящим украшением вашего стола. Яркие овощи (болгарский перец, томаты и морковь) содержат много бета-каротина. Это антиоксидант, который в организме участвует в иммунных процессах, предупреждает атеросклероз и ускоряет заживление ран. По мере необходимости он преобразуется в витамин А. Также богаты этим элементом листовые овощи: щавель, салат, латук и шпинат.

Витамин В1 – полезнейший элемент, без которого просто невозможно нормальное функционирование нервной системы. Содержащиеся витамины в овощах усваиваются очень быстро. Они приносят максимум пользы. Кроме того, невозможно получить передозировку в отличие от синтетических витаминных комплексов. Итак, таблица содержания витаминов в продуктах питания подсказывает нам, что больше всего элемента B1 содержится в бобовых, шпинате, капусте, картофеле и луке. Самые обычные и недорогие овощи являются источниками важнейшего витамина. Другой элемент этой группы – B2. Он присутствует в листовых овощах и зеленом горошке, томатах и капусте.

Еще одним важнейшим элементом, про который хочется сказать, является витамин C. Аскорбиновая кислота участвует во всех обменных процессах в организме, а также способствует укреплению иммунитета. Овощи и фрукты с витамином С должны быть обязательно на вашем столе в межсезонье. Особенно много его в петрушке и капусте, перце и укропе, щавеле и картофеле, а также томатах.

Наши помощники – спелые фрукты

Потребности организма в витаминах в первую очередь обеспечиваются за счет правильного питания. На сегодняшний день проведено множество исследований, которые подтверждают, что аптечные комплексы усваиваются в лучшем случае частично. Кроме того, они вовсе не так безвредны для нашего организма, как говорят производители. Поэтому рацион нельзя назвать оптимальным и сбалансированным, если он не содержит овощи и фрукты с витамином С. Про овощи мы уже немного поговорили. Теперь настал черед фруктов.

Больше всего аскорбиновой кислоты входит в состав манго и арбуза, апельсина и лимона, киви и яблок. Однако содержится она совершенно во всех свежих плодах. Вообще, если кратко обрисовать пользу, которую организм получает от свежих фруктов, то получится примерно следующее. Все они содержат витамины А, B1, B2, B3, B5, B6, B9, а также C, E. Свежие плоды являются источниками калия и магния, серы и кальция, фосфора и хлора, натрия и железа, цинка и фтора. Конечно, количество варьируется в зависимости от разновидности, зрелости и условий хранения.

Мясные продукты

Говоря про витамины, мы привыкли вспоминать только овощи и фрукты, порой зелень. Однако нельзя забывать и про мясные изделия. Это источник не только белка, но и хорошо усвояемых витаминов, которые точно пригодятся вашему организму. Если вы регулярно употребляете в пищу отварное или тушеное мясо, то можете быть уверены, что не останетесь без важнейших микроэлементов.

В первую очередь речь идет о витаминах группы B: тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотиновая и пантотеновая кислоты, а также холин и токоферол. Это отлично сбалансированное сочетание, которое дает вашему организму шанс полноценного существования, а также укрепляет иммунитет.

Птица, рыба, субпродукты

Поскольку мы затронули такую важную тему, хочется немного подробней рассмотреть, какое мясо полезнее всего для организма. Исходя из опыта наших предков, можно предположить, что именно субпродукты нужно употреблять в пищу регулярно. И тогда здоровье вам обеспечено. И это отчасти правда. Полезной будет любая часть туши животного, особенно если оно молодое и не очень жирное. То есть идеальным вариантом станет телятина или ягнятина, а также мясо птицы. Присутствуют в составе таких продуктов и минеральные вещества. Это калий и натрий, фосфор и железо, магний и цинк, йод и другие. Мясо птицы отличается высочайшим содержанием незаменимых аминокислот, что необходимо для растущего организма.

Субпродукты являются очень полезными. Они имеют огромную биологическую ценность. Лидирует среди них печень, которая содержит витамин А, жирорастворимые, гормоноподобные соединения, железо, медь и фосфор. Почки богаты витамином В, мозги – фосфором. Можно подвести такой итог: любые мясные продукты должны присутствовать на вашем столе каждый день. При этом непременно их дополняйте овощами, злаками и фруктами.

Колбасные изделия

По поводу полезности этого популярного продукта идут постоянные дискуссии. Возникает невольное сомнение, что вредной в СМИ колбасу называют специально, чтобы не было обидно гражданам, которые не могут ее купить. На самом деле мы уже установили, что мясо – это ценнейший источник питательных веществ и витаминов, который не должен исключаться из рациона. Хотя в нынешней колбасе его почти нет. Одновременно она содержит сою, шпик, разные красители и другие вредные вещества.

Давайте еще немного задержимся на этом моменте. Свиной шпик, вопреки всеобщему мнению, — это источник огромного количества витаминов, полезных веществ и ненасыщенных кислот. Внимательно изучив состав, мы обнаруживаем селен, витамины А и F, лецитин и арахидоновую кислоту. Конечно, колбасные изделия — это очень калорийные продукты, но 30-40 г в день можно съесть совершенно без страха.

Обратите внимание и на упаковку. На первом месте в составе указан продукт, который является основой. Дорогая, качественная колбаса изготавливается из свинины или говядины, более дешевая — из мяса птицы. Если на первом месте стоит соя, то покупать такой продукт нет смысла. Если же выбрана качественная колбаса от известного производителя, то обычно в составе присутствуют мясо, шпик и специи. Навредить такой продукт не может. Одновременно он даст организму ровно все то же, что и свежее мясо.

Молочные продукты

Это очень полезная категория, которая должна входить в рацион каждого человека ежедневно. К сожалению, постоянно ускоряющийся темп жизни не позволяет баловать себя свежим молочком. Утром на работу не возьмешь – прокиснет, вечером в магазине уже может и не быть. Поэтому сухое молоко становится палочкой-выручалочкой. Разбавил кипятком — и готово, словно только что от коровы.

Такой полуфабрикат содержит незаменимые аминокислоты, витамины группы B, А и D. В составе есть также минералы — это фосфор и калий, кальций и сера, магний и хлор. Причем сухое молоко бывает как цельным, так и обезжиренным. Если вы увлекаетесь диетами или страдаете от аллергических реакций, то лучше всего выбрать именно второй вариант. Сухое молоко очень удобно брать с собой в поездки. Достаточно налить теплой воды – и в вашем стакане уже полный набор витаминов.

Морепродукты

Известно, что море является не только источником жизни на земле, но и постоянным поставщиком продуктов питания. В первую очередь это рыба и другие подводные обитатели. Они являются источниками витаминов, минералов, антиоксидантов. Однако сегодня мы будем рассматривать самый бюджетный вариант, который только может выбрать потребитель. Это, конечно, морская капуста. Витамины, которыми природа наделила эту водоросль, позволят вашему организму быть здоровым.

Морская капуста богата витаминами А, PP, B1, B2, B6, B9, C, РР. Это настоящий кладезь полезных веществ. Причем стоит она совсем недорого, а готовится элементарно. Кстати, витамин РР в продуктах питания встречается очень редко. Поэтому даже из-за этого микроэлемента стоит баловать себя необычной зеленью. Дополнительными его источниками являются дрожжи и печень, желток и молоко, курятина и орехи.

Помимо витаминов, морская капуста может похвастаться еще и минералами. Отмечается высокое содержания кальция, магния и натрия, калия и фосфора, железа и марганца. Но самая главная ценность ламинарии – это йод. Его количество достигает просто фантастического уровня.

Мучные изделия

Специалисты в области диетологии часто советуют отказаться от мучного и сладкого. Действительно, заварные пирожные и слойки вряд ли добавят вам здоровья. Однако это не касается хлеба. Его не рекомендуют исключать из рациона даже тем, кто страдает от лишнего веса и хочет похудеть. Это обусловлено наличием в нем огромного количества витаминов и минералов. Это A, B1, B3, B5, B6, B9, E. Кроме того, тут есть хлор, натрий и калий, фосфор и магний, кальций и кремний, цинк и марганец, кобальт и молибден, йод и хром — практически вся таблица Менделеева.

Вместо заключения

Исходя из представленной информации, можно сделать вывод, что правильно питаться совсем несложно. Не обязательно принимать дорогостоящие витаминные комплексы, достаточно каждый день иметь на столе натуральные продукты в правильном сочетании. Это нежирное мясо или рыба, злаки и кисломолочные продукты, а также овощи, фрукты и зелень. Исключить стоит лишь сладости и жареные продукты, которые не дают ничего, кроме лишних калорий и вредных веществ.

Таблицы содержания микроэлементов в фруктах , овощах, ягодах, зелени, соках

Таблица содержания микроэлемнтов и кислот в фруктах и фруктовых соках на 100 граммов.

Фрукты

Название фрукта

Ca
(мг)

Fe
(мг)

Mg
(мг)

P
(мг)

K
(мг)

Na
(мг)

Zn
(мг)

Cu
(мг)

Mn
(мг)

Se
(мкг)

F
(мкг)

Омега 3
(мг)

Омега 6
(мг)

Авокадо

12,0

0,5

29,0

52,0

485

7,0

0,6

0,2

0,1

0,4

0,7

110

1689

Абрикос

13,0

0,4

10,0

23,0

259

1,0

0,2

0,1

77,0

Ананас

13,0

0,3

12,0

8,0

109

1,0

0,1

0,9

0,1

17,0

23,0

Айва

11,0

0,7

8,0

17,0

197

4,0

0,0

0,1

0,6

49,0

Апельсин

40,0

0,1

10,0

14,0

181

0,0

0,1

0,0

0,5

7,0

18,0

Арбуз

7,0

0,2

10,0

11,0

112

1,0

0,1

0,0

0,4

1,5

50,0

Банан

5,0

0,3

27,0

22,0

358

1,0

0,2

0,1

0,3

1,0

2,2

27,0

46,0

Виноград

14,0

0,3

5,0

10,0

191

2,0

0,0

0,7

0,1

24,0

79,0

Гранат

10,0

0,3

12,0

36,0

236

3,0

0,4

0,2

0,1

0,5

79,0

Гуава

18,0

0,3

22,0

40,0

417

2,0

0,2

0,6

112

288

Груша

9,0

0,2

7,0

11,0

119

1,0

0,1

0,0

0,1

2,2

29,0

Груша азиатская

4,0

0,0

8,0

11,0

121

0,0

0,1

1,0

54,0

Груша колючая

56,0

0,3

85,0

24,0

220

5,0

0,1

0,6

23,0

186

Грейпфрут

22,0

0,1

9,0

18,0

135

0,0

0,1

0,0

0,1

8,0

29,0

Джекфрут

34,0

0,6

37,0

36,0

303

3,0

0,4

0,2

0,6

24,0

63,0

Дуриан

6,0

0,4

30,0

39,0

436

2,0

0,3

0,2

0,3

Дыня «Кассаба»

11,0

0,3

11,0

5,0

182

9,0

0,1

0,0

0,4

22,0

17,0

Дыня «Медовая
роса»
(«Honydew»)

6,0

0,2

10,0

11,0

228

18,0

0,1

0,0

0,7

33,0

26,0

Дыня Waxgoud

19,0

0,4

10,0

19,0

111

6,0

0,6

0,0

0,1

0,2

87,0

Клементин

30,0

0,1

10,0

21,0

177

1,0

0,1

0,0

0,1

Киви

60,2

0,5

30,1

60,2

552

5,3

0,2

0,4

74,3

435

Кремовое яблоко

30,0

0,7

18,0

21,0

382

4,0

Карамбола

3,0

0,1

10,0

12,0

133

2,0

0,1

0,0

0,6

27,0

157

Кумкват

62,0

0,9

20,0

19,0

186

10,0

0,2

0,1

0,0

47,0

124

Личи

5,0

0,3

10,0

31,0

171

1,0

0,1

0,6

65,0

67,0

Лимон без кожуры

26,0

0,6

8,0

16,0

138

2,0

0,1

0,0

0,4

26,0

63,0

Лимон — кожура

134

0,8

15,0

12,0

160

6,0

0,3

0,1

0,7

26,0

63,0

Лайм

33,0

0,6

6,0

18,0

102

2,0

0,1

0,0

0,4

19,0

36,0

Лонган

1,0

0,1

10,0

21,0

266

0,0

0,1

0,2

0,1

Название фрукта

Ca
(мг)

Fe
(мг)

Mg
(мг)

P
(мг)

K
(мг)

Na
(мг)

Zn
(мг)

Cu
(мг)

Mn
(мг)

Se
(мкг)

F
(мкг)

Омега 3
(мг)

Омега 6
(мг)

Мамэ (мармеладный
плод)

11,0

0,7

16,0

11,0

47,0

15,0

0,1

0,6

79,0

Маракуйя

12,0

1,6

29,0

68,0

348

28,0

0,1

0,6

1,0

410

Мандарин

37,0

0,2

12,0

20,0

166

2,0

0,1

0,0

0,1

18,0

48,0

Манго

10,0

0,1

9,0

11,0

156

2,0

0,0

0,1

0,0

0,6

37,0

14,0

Нектарин

6,0

0,3

9,0

26,0

201

0,0

0,2

0,1

0,0

2,0

111

Папайя

24,0

0,1

10,0

5,0

257

3,0

0,1

0,0

0,6

25,0

6,0

Помело

4,0

0,1

6,0

17,0

216

1,0

0,1

0,0

Персик

6,0

0,3

9,0

20,0

190

0,0

0,2

0,1

4,0

2,0

84,0

Розовое яблоко

29,0

0,1

5,0

8,0

123

0,0

0,1

0,0

Саподилла (Чику)

21,0

0,8

12,0

193

12,0

0,1

0,6

11,0

Сахарное яблоко

24,0

0,6

21,0

32,0

247

9,0

0,1

0,6

40,0

Сметанное яблоко

14,0

0,6

21,0

27,0

278

14,0

0,1

0,6

69,0

Слива

0,6

0,2

7,0

16,0

157

0,0

0,1

0,0

2,0

44,0

Тамаринд

74,0

2,8

92,0

113

628

28,0

0,1

1,3

59,0

Физалис

9,0

1,0

40,0

Фейхоа

17,0

0,1

9,0

20,0

155

3,0

0,0

0,1

Хурма японская

8,0

0,2

9,0

17,0

161

1,0

0,1

0,4

0,6

4,0

39,0

Черимойя

0,8

0,3

16,0

26,0

269

4,0

0,2

0,1

Яблоко

6,0

0,1

5,0

11,0

107

1,0

0,0

3,3

9,0

43,0

Фруктовые соки на 100 грамм

Название сока

Са
(мг)

Fe
(мг)

Mg
(мг)

P
(мг)

K
(мг)

Na
(мг)

Zn
(мг)

Cu
(мг)

Mn
(мг)

Se
(мкг)

F
(мкг)

Омега 3
(мг)

Омега 6
(мг)

Грейпфрут, сок

9,0

0,2

12,0

15,0

162

1,0

0,1

0,0

0,1

5,0

19,0

Лимон, сок

7,0

0,0

6,0

124

1,0

0,1

0,0

0,1

0,0

Лайм, сок

14,0

0,1

8,0

14,0

117

2,0

0,1

0,0

0,1

8,0

15,0

Апельсин, сок

11,0

0,2

11,0

17,0

200

1,0

0,1

0,0

0,1

11,0

29,0

Маракуйя багровая,
сок

4,0

0,2

17,0

13,0

278

6,0

0,1

29,0

Маракуйя жёлтая,сок

4,0

0,4

17,0

25,0

278

6,0

0,1

105

Мандарин(Танжерин),
сок

18. 0

0,2

8,0

14,0

178

1,0

0,0

0,1

11,0

29,0

Таблица 6. Мозаика здорового питания / КонсультантПлюс

Таблица 6

Мозаика здорового питания

Продукты из зерна	+	Овощи, фрукты	+	Молочные продукты	+	Мясо, рыба, птица, бобовые	=	Правильное питание
Белки				Белок		Белок		Белок
				Жир		Жир		Жир
Углеводы		Углеводы						Углеводы
Пищевые волокна		Пищевые волокна						Пищевые волокна
Витамин B₁		Витамин B₁				Витамин B₁		Витамин B₁
Витамин B₂				Витамин B₂		Витамин B₂		Витамин B₂
Витамин PP						Витамин PP		Витамин PP
		Фолацин				Фолацин		Фолацин
				Витамин B₁₂		Витамин B₁₂		Витамин B₁₂
		Витамин C						Витамин C
		(провитамин A)		Витамин A				Витамин A
				Витамин D				Витамин D
				Кальций				Кальций
Железо		Железо				Железо		Железо
Цинк				Цинк		Цинк		Цинк
Магний		Магний		Магний		Магний		Магний

В то же время продукты растительного происхождения являются источником растительного белка, ПНЖК, витаминов (C, P, K, фолата, B₆, каротиноидов), минеральных веществ (калия, кальция и магния), пищевых волокон, а также ряда биологически активных веществ, таких как фитостерины и флавоноиды. Рекомендуется потреблять не менее 400 г овощей (помимо картофеля) и фруктов в день, преимущественно в сыром виде.

Нет пищи абсолютно плохой или абсолютно хорошей. Плохим или хорошим бывает тот набор продуктов и способы его приготовления, т.е. рацион питания или диета, которые человек выбирает и потребляет.

Только при потреблении каждый день пищевых продуктов из всех групп представляется возможным получить с пищей все необходимые пищевые вещества и достаточное количество энергии. Разнообразное питание означает потребление каждый день продуктов из всех основных групп.

2. Потребляйте несколько раз в день хлеб и хлебобулочные изделия, зерновые продукты, рис, картофель, макаронные изделия, бобовые.

Необходимо, чтобы за счет этой группы продуктов поступало более половины суточной энергии, так как они содержат мало жиров, богаты белком, минералами (калия, кальция и магния) и витаминами (витаминов группы И, C,.

Различные сорта хлеба (пшеничный, ржаной, отрубный, из муки грубого помола, цельносмолотого зерна) являются хорошим источником витаминов группы B, калия, железа, фосфора, пищевых волокон. Особенно их много в хлебе из цельносмолотого зерна.

3. Несколько раз в день ешьте разнообразные овощи и фрукты, предпочтительно в свежем виде (не менее 400 г в день)

Необходимо съедать в день не менее 400 г овощей (помимо картофеля) и фруктов (это значит, что использовать для приготовления следует 600 — 700 г. — кожуру от апельсина или банана, также как семечки от яблока или груши, кочерыжку от капусты и др. мы не едим). Там, где потребление овощей и фруктов находится на этом уровне или выше, распространенность сердечно-сосудистых заболеваний, некоторых видов рака и большинства дефицитов питательных микроэлементов среди населения ниже.

Сырые овощи и фрукты содержат мало жиров и энергии, так что их употребление помогает снизить риск ожирения. Потребление в течение всего года максимально разнообразных овощей и фруктов обеспечивает достаточное количество витамина C, каротиноидов, некоторых витаминов группы B, включая фолат, микроэлементов и минералов, такие, как калий, магний и кальций, растворимых и нерастворимых пищевых волокон и множества незаменимых не пищевых веществ, таких, как фитостерины и флавоноиды и др.

При консервировании или при покупке подвергшихся обработке овощей и фруктов следует отдавать предпочтение тем из них, в которые добавляется минимальное количество жиров, растительных масел, сахара и соли (это указывается на этикетке). Наличие свежей продукции колеблется в зависимости от времени года и от местности, однако обеспечить разнообразный ассортимент в течение всего года может помочь потребление замороженных, сушеных и консервированных овощей и фруктов и соков.

4. Контролируйте потребление жиров (не более 30% суточной энергии) и заменяйте большую часть насыщенных жиров ненасыщенными растительными маслами или мягкими спредами

Жиры обеспечивают организм энергией и незаменимыми жирными кислотами, часть из которых способствуют усвоению жирорастворимых витаминов (A, D, E и K). Однако потребление больших количеств насыщенных жиров связано с риском развития сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому ограничивайте потребление тугоплавких жиров (бараний, говяжий жир, свиное сало), жирных сортов мяса, птицы, внутренних органов животных, переработанных мясных продуктов (колбасы!!!), копченостей. Кроме того, потребление больших количеств любого жира или растительного масла может привести к увеличению массы тела.

На долю жиров должно приходиться не более 30% энергии. При этом необходимо, чтобы насыщенный жир обеспечивал менее 10% суммарного поступления энергии, полиненасыщенный — примерно около 10%. Остальной пищевой жир должен быть мононенасыщенным.

Потребление молочных продуктов с низким содержанием жира, нежирных сортов мяса и птицы, морской рыбы, растительных продуктов обеспечит рекомендуемое общее количество жира, составляющее не более 30% от суточной калорийности рациона. Заменяйте большую часть насыщенных жиров, содержащихся в продуктах животного происхождения, растительными маслами. Включение в рацион 20 — 25 г растительных масел обеспечивает потребность организма в ПНЖК, витамине E, а также в некоторых веществах (фосфатиды, стерины и др.), обладающих важным биологическим действием, в том числе способствующих правильному обмену жиров в организме. В табл. 6 приведены данные о содержании жира в пищевых продуктах, что поможет выбору продуктов с низким содержанием жира (табл. 7).

Таблица содержания витаминов в продуктах

Витамин	Роль витаминов в организме человека	Полезная информация о витамине	В каких продуктах содержится витамин
			Продукты растительного происхождения	Продукты животного происхождения
А	-Обеспечивает целостность поверхностных клеток, которые формируют кожу, слизистые оболочки ротовой полости, кишечника, дыхательных и половых путей.-Повышает сопротивляемость организма различным инфекциям.-Способствует росту и укреплению костей, сохранению здоровья кожи, волос, зубов, десен.-Оказывает антираковое действие.-Повышает внимание и ускоряет скорость реакции.	Витамин А жирорастворимый. Для того чтобы он хорошо усваивался в кишечнике, требуются адекватные количества жира, белка, а такжеминеральных веществ. Витамин А может сохраняться в организме, накапливаясь в печени, поэтому его запасы можно не пополнять каждый день. Витамин выдерживает тепловую обработку при готовке, но может разрушаться при длительном хранении на воздухе.	Морковь, цитрусовые	Сливочное масло, сыр, яйца, печень, рыбий жир
C	-Витамин С предохраняет организм от вирусных и бактериальныхинфекций.-Повышает эластичность и прочность кровеносных сосудов.-Помогает очищать организм от ядов.-Улучшает состояние печени.Способствует снижению холестерина в крови.-Защищает от окисления необходимые организму жиры и жирорастворимые витамины (особенно А и Е).-Ускоряет заживление ран, ожогов, кровоточащих десен.-Повышает сопротивляемость организма к любым неблагоприятным воздействиям.	Основной враг витамина С — кислород, так как оннеобратимо окисляет аскорбиновую кислоту до неактивных веществ. Поэтому при любой кулинарной обработке продуктов необходимо снижать доступ кислорода до возможного минимума. Особенно усиливается окисление при повреждении структуры растений (при резке, и т. п.), повышении температуры, в щелочной и нейтральной среде. В кислой среде, напротив, аскорбиновая кислота устойчива и выдерживает нагревание до 100 °С. Поэтому она хорошо сохраняется в кислой капусте, яблоках и т. д.	свежие фрукты, овощи, зелень, шиповник, облепиха, черная смородина, красный перец	практически нет
Е	— Являясь одним из самых мощных природных антиоксидантов, витамин Е удаляет свободные радикалы — главные разрушители организма. Оказывает омолаживающее действие, замедляя старение клеток, вызванное окислением.-Сохраняет иммунную систему, смягчает отрицательное влияние радиоактивных веществ. -Предотвращает развитие серьезной болезни глаз — катаракты.-Необходим для профилактики атеросклероза и, как следствие, сердечных заболеваний.-Снижает утомляемость. Ускоряет заживление ожогов.	Витамин Е в организме человека не образуется. В отличие от других жирорастворимых витаминов витамин Е сохраняется в организме сравнительно короткое время, подобно водорастворимым витаминам.Разрушают витамин тепло, кислород, железо, хлор.	В растительных маслах, злаковых, бобовых, брюссельской капусте, брокколи, ягодах шиповника, облепихе, зеленых листьях овощей, черешне, рябине, семенах яблок и груш, семенах подсолнечника, арахисе, миндале.	В печени животных, яйцах
D₁ D₂ D₃ D₄ D₅	— Основная функция витамина — регуляция обмена кальция и фосфора, обеспечивающая нормальный рост и целостность костей. — Кроме того, витамин D необходим для свертывания крови, нормальной работы сердца, регуляции возбудимости нервных клеток.-При сочетании с витаминами А и С помогает предотвращать простудные заболевания.-Нормализует свертывание крови.	Витамин D является жирорастворимым и может депонироваться (откладываться) в организме человека. Если вы принимаете большие дозыэтого витамина, то его содержание в вашем организме может достигнуть потенциально опасного уровня.Витамин D разрушается на свету и под действием кислорода воздуха, хотя устойчив к нагреванию.		Молоко, яйца, рыбий жир, печень трески, жирные сорта рыбы
В1	— Необходим для нервной системы.-Стимулирует работу мозга.-Улучшает переваривание пищи, особенно углеводов, участвует в жировом, белковом и водном обмене.-Способствует росту организма.-Нормализует работу мышц и сердца.-Повышает защитные силы организма при неблагоприятном воздействии факторов окружающей среды.	Витамин В является водорастворимым. Для всех витаминов группы В характерно то, что организм не может ими «запасаться», поэтому онидолжны восполняться ежедневно.Употребление сахара, алкоголя и курение истощает запасы витамина.	В сухих дрожжах, хлебе, горохе, крупах, грецких орехах, арахисе, отрубях.	В печени, сердце, яичном желтке, молоке,
B₂	-Участвует в углеводном, белковом и жировом обмене.-Участвует в процессах роста. Поэтому этот витамин особенно нужен детям и подросткам, также он влияет на рост плода.-Обеспечивает нормальное световое и цветовое зрение,уменьшает утомляемость глаз.-Необходим для активации ряда витаминов.- Влияет на кроветворение.-Нужен для синтеза гормонов кортикостероидов.-Сохраняет здоровыми кожу, ногти, волосы.	Легко всасываясь, как и все витамины группы В, рибофлавин не накапливается в организме. Поэтому нужно регулярно есть продукты, вкоторых содержится этот витамин. Возникновение дефицита рибофлавина самым тесным образом связано с резким снижением его потребления (отсутствием в рационе молока и молочных продуктов, яиц, мясопродуктов) и с уменьшением поступления в организм белка, особенно животного происхождения.	Дрожжевой экстракт, проростки пшеницы, отруби пшеницы, соевые бобы, капуста брокколи, шпинат	Печень, яичный желток, сыр
B₃	— Необходим для нормального развития центральнойнервной системы, для синтеза антител, т. е. поддерживает иммунитет, а значит,повышает сопротивляемость организма к воздействию различных неблагоприятных факторов.-Участвует в обмене веществ, преобразуя жиры и сахара в энергию.-Применяется при лечении ряда кожных заболеваний, например экземы.-Активно участвует в обезвреживании алкоголя.-Ускоряет заживление ран.-Способствует выведению из организма избыточной воды.-Предупреждает быстрое утомление.	Тепло, пищевая обработка, консервирование, кофеин, эстрогены, алкоголь витамину В3 противопоказаны. Пантотеновая кислота содержится во всех пищевых продуктах и вырабатывается микрофлорой кишечника в достаточном количестве. Поэтому дефицит этого витамина возникает крайне редко, обычно лишь при длительном неполноценном питании (чаще всего при очень низком содержании в пище белков, жиров, витамина С и витаминов группы В).	Зеленые овощи, орехи, крупы из цельного зерна, дрожжи, семечки	Мясо, в том числе куриное, печень, почки, рыба, молоко, сыр
B₅	Отсутствие витамина приводит к болям в суставах, выпадению волос, судорогам конечностей, параличам, ослаблению зрения и памяти.		Дрожжи, бобовые, грибы, рис	Печень, мясные субпродукты
B₆	-Участвует в обмене веществ (особенно белковом), построенииферментов, обеспечивающих нормальную работу более чем 60 различныхферментативных систем. -Необходим для нормального синтеза нуклеиновых кислот, которые препятствуют старению организма.-Необходим для синтеза антител, т. е. для поддержания иммунитета, а также для образования красных кровяных клеток.-Нужен для нормальной работы центральной нервной системы.	Потребность организма в пиридоксине удовлетворяется не только за счет поступления его с пищей, но и за счет образования этого витамина микрофлорой кишечника. Потери витамина B6 при тепловой обработке составляют- в среднем 20-35 %, при замораживании продуктов и их хранении в замороженном состоянии они незначительны.	Зеленый перец, капуста, морковь, дыня	Мясо, печень, рыба, молоко, яйца
B₇ (H)	При отсутствии витамина наблюдаются поражения кожи, исчезновение аппетита, тошнота, отечность языка, мышечные боли, вялость, депрессия			Яичный желток, печень, почки
B₉, B_с, M	-Фолиевая кислота является ускоряет различные химические реакции,протекающие в организме. -Необходима организму для производства новых клеток: кожи, волос, крови.-Может замедлить поседение волос при сочетании с пантотеновой и парааминобензойной кислотами.-Улучшает аппетит, особенно если вы ощущаете упадок сил.- Обеспечивает здоровый вид коже.- Важна при беременности для формирования плода	Устойчивость фолиевой кислоты невелика. Так, при варке овощей потери ее достигают 70-90 %, при жарке мяса — 95 %, при варке яиц — 20-50 %. Консервирование овощей значительно снижает содержание в них витамина, однако сам процесс хранения консервов на его концентрации не отражается.	Орехи, зеленые лиственные овощи, бобы, проростки пшеницы, бананы, апельсины, дыни, репчатый лук, абрикосы, авокадо	Яйца, мясные субпродукты
B₁₂	— обеспечение нормального кроветворения, витамин предупреждает развитие малокровия.-Играет большую роль в образовании миелиновой оболочки, которая покрывает нервы. -Необходим для роста детей, а также способствует улучшению аппетита.-Снижает содержание холестерина в крови.-Улучшает работу печени.-Способствует снабжению организма энергией.-Улучшает концентрацию, память и повышает способность равновесия.		Дрожжи, морские водоросли	Субпродукты (печень, почки и сердце), сыр, морские продукты (крабы, лососевые рыбы,сардины), несколько меньше-в мясе и птице
РР	-Никотиновая кислота активно участвует в углеводном и белковом обмене.-Необходима для нормальной работы нервной системы и головного мозга.-Оказывает благоприятное действие на сердечно-сосудистую систему, улучшает пищеварение, излечивает желудочно-кишечные расстройства.-Способствует поддержанию кожи в здоровом состоянии.-Участвует в обеспечении нормального зрения.	Вода, алкоголь, пищевая обработка, эстрогены этому витамину «противопоказаны».	пивные дрожжи, хлеб из муки грубого помола, постное мясо, сыр, сушеные грибы, кунжутовые семечки, картофель, семечки подсолнечника, финики, чернослив, фасоль.	печень, почки, белое мясо птицы, рыба, яйца,
K₁ K₂	Витамин К необходим для образования протромбина — химическогосоединения, которое синтезируется печенью и способствует свертыванию крови.- Предотвращает внутренние кровотечения и кровоизлияния.- Ускоряет заживление ран.- Усиливает сокращения мышц.- Обеспечивает организм энергией.- Нужен для кальцификации костей.	Прием избыточного количества кальция нарушает внутренний синтез витамина К и препятствует его нормальному усвоению, поэтому может стать причиной внутреннего кровотечения.В связи с тем что витамин К синтезируется кишечной микрофлорой, опасность возникновения у здорового человека первичного К-авитаминоза отсутствует. Бактерии кишечника постоянно производят витамин К в малых количествах, и он сразу поступает в кровоток.	зеленые листовые овощи, тыква, помидоры, зеленый горошек , соевое масло	яичный желток, рыбий жир, печень животных,
H	-Биотин необходим для обмена никотиновой кислоты (витамина РР). -Обладает инсулиноподобной активностью — снижает уровень сахара в крови.-Предотвращает облысение и поседение.-Облегчает мышечные боли.-Уменьшает выраженность экземы и дерматита.-Требуется для синтеза аскорбиновой кислоты.	Враги витамина Н — cырой яичный белок, вода, сульфапиламидные препараты, гормоны эстрогены, пищевая обработка, алкоголь несовместимы с биотином.	Орехи, фрукты	говяжья печень, яичный желток, молоко
N	— препятствует окислению аскорбиновой кислоты (витамина С) и токоферолов (витамина Е).-Снижает уровень холестерина в крови.-Помогает при различных формах атеросклероза.-Выводит из организма токсические вещества.			В говядине и молоке
P	-Обладает мощным капилляроукрепляющим действием, снижает проницаемостьсосудистой стенки, предотвращает и излечивает кровоточивость десен. -Необходим для нормального всасывания и обмена витамина С, предохраняет витамин С от разрушения и окисления, а также способствует его накоплению в организме.-Повышает устойчивость к инфекциям.-Помогает при отеках и головокружении, связанных с болезнями внутреннего уха.	Витамин Р не любит воду, тепловую обработку, свет, кислород.Недостаточность витамина Р возникает при длительном отсутствии в рационе достаточного количества свежих овощей, фруктов и ягод, особенно в зимне-весенний период. Обычно Р-витаминная недостаточность сопутствует недостаточности витамина С. Р-гиповитаминоз ведет к хрупкости и ломкости капилляров (мелких кровеносных сосудов). Для Р-гиповитаминоза характерны боли в ногах при ходьбе, боли в плечах, общая слабость, вялость, быстрая утомляемость	цитрусовые (лимоны, апельсины, грейпфруты, особенно белая кожура и междольковая часть), абрикосы,гречиха, ежевика, черешня, шиповник, черная смородина, черноплодная рябина, петрушка, салат. Значительное количество биофлавоноидовсодержится в таких напитках, как чай, кофе, вино, пиво.

Витамин Ki содержание в продуктах питания

Пищевая ценность определяется калорийностью и биологической полезностью продукта питания и зависит от содержания в нем полезных веществ белков, жиров, углеводов, витаминов, микроэлементов и др. [c.19]

Сера — элемент, значение которого в питании определяется в первую очередь тем, что он входит в состав белков в виде серосодержащих аминокислот (метионина и цистина), а также в состав некоторых гормонов и витаминов. Содержание серы обычно пропорционально содержанию белков в пищевых продуктах, поэтому ее больше в животных продуктах, чем в растительных. Потребность человека в сере (около 1 г в день) удовлетворяется обычным суточным рационом. [c.69]

При выполнении следующей лабораторной работы вы поймете, как можно определить содержание витаминов (в данном случае витамин С) в обычных продуктах питания.

[c.273]

Суточная потребность. Витамин Bg широко распространен в продуктах питания, и симптомы серьезной недостаточности этого витамина у человека наблюдаются редко. В большинстве случаев взрослому человеку, по-видимому, достаточно получать по 1,5—2 мг витамина Ве в день, детям — по 0,4 мг в день. Однако последняя цифра, возможно, близка к нижней границе нормы. В ряде случаев появление судорог приписывали частичному разрушению витамина Ве, содержащегося в молоке. Судороги наблюдаются при снижении содержания витамина Вб примерно до 50% от его нормального уровня в женском молоке. [c.211]

Для нормального функционирования кожи наиболее важное значение имеет водно-солевой обмен. Содержание воды в коже составляет до 70%, при более низком ее содержании кожа теряет эластичность, упругость. Почти все физиологические процессы клетки, связанные с обменом веществ, а также доставкой продуктов питания клеткам и выведением продуктов распада, происходят при участии воды. При старении кожи способность ее удерживать влагу резко уменьшается, что сопровождается потерей эластичности и упругости, усыханием кожи, появлением морщин. Ионы натрия и калия участвуют в поддержании кислотно-щелочного равновесия, белкового, углеводного и витаминного обменов, активизируют деятельность ферментных систем. Нарушение солевого метаболизма в коже приводит к ее морфологическим и функциональным изменениям. [c.102]

Процесс получения продукта и сам продукт были названы ЗСР. Предполагается, что этот новый продукт в ближайшие годы получит промышленное распространение, в первую очередь как кормовой продукт для животных. 5СР может вполне сравниться с традиционным канадским кормовым продуктом соей. Как и соя, стоимость которой достигает 300 дол. за 1 т, 5СР содержит 45% протеина (к абсолютно сухим веществам), но углеводов в нем меньше, а жиров больше. По составу аминокислот и содержанию витаминов ЗСР отличается более высокими показателями и более благоприятен как кормовой продукт.

По пищевым свойствам ЗСР скорее сравним с пивными дрожжами и может найти применение как продукт питания для людей. [c.208]
Важное значение приобретут требования, которым должны отвечать продукты питания. Для многих стран вопросы обеспечения сбалансированного и достаточного питания населения, по всей вероятности, станут самыми главными. В то же время успехи науки о питании приведут к пересмотру структуры пищевого рациона. Уже сейчас имеются веские данные о необходимости увеличения содержания в нащей диете линолевой кислоты, и повышение биологической полноценности многих продуктов глубокой переработки пищевого сырья путем введения в них витаминов и жизненно важных минеральных веществ должно предусматриваться в законодательном порядке. [c.614]

Настоящий справочник отличается от имеющихся тем, что в нем не только описана химическая структура и биологическая роль основных биохимических компонентов живой клетки, но и охарактеризованы пути метаболизма данных компонентов в живом организме. Он состоит из семи разделов, в каждом из которых в алфавитном порядке дана соответствующая тepминoлorиЯi В разделах Белки , Нуклеиновые кислоты , Углеводы , Липиды приведены структурные формулы и показана биологическая роль биохимических компонентов клетки, описаны и проиллюстрированы схемами основные пути распада и синтеза важнейших биологически активных молекул. В разделе Ферменты содержатся сведения о типах ферментативного катализа, скорости ферментативных реакций, единицах измерения ферментативных реакций, о принципах классификации ферментов, регуляции биосинтеза и активности ферментов. Раздел Витамины включает характеристику отдельных представителей водо- и жирорастворимых витаминов. Особое внимание уделено ферментным реакциям, в которых участвуют витамины, приведены данные о содержании витаминов в продуктах питания, о суточной потребности человека в витаминах, о применении витаминов и витаминных препаратов в медицинской практике, сельском хозяйстве и т. д. В разделе Гормоны -освещены достижения по биохимии пептидных, белковых и стероидных гормонов. Рассмотрены вопросы биосинтеза, механизм действия гормонов на молекулярном уровне, взаимодействие гормонов с [c.3]

Поскольку в США содержание витаминов Е и К в обычных продуктах питания значительно превышает минимальные ежедневные потребности, недостаточность этих витаминов-явление крайне редкое. Витамин К могут, кроме того, синтезировать бактерии кишечника. Витамины Е и К относятся к жирорастворимым витаминам, поэтому их всасывание в тонком кишечнике может нарушаться при состояниях, сопровождающихся патологическими изменениями процесса всасывания липидов, в частности при нарушениях секреции желчных кислот. Витамин Е (рис. 26-22) предохраняет липиды мембран от окислительной деструкции полиненасыщенных жирных кислот. Ежедневно рекомендуется потреблять 10-30 мг -токоферола. В больших дозах токоферол не токсичен, однако нет никаких доказательств, что большие дозы токоферола улучшают цвет лица и вы- [c.838]

Ежедневная потребность человека в витамине А составляет 1—2 мг или 2—4 мг каротина.

Среди животных продуктов наиболее богаты витамином А печень, особенно ряда морских рыб (откуда получают концентрированные препараты витамина А), а также молоко, масло и яйца. Среди растительных продуктов больше всего каротина в листовых овощах, красной моркови, помидорах, перце и некоторых фруктах. Содержание витамина А и каротина в некоторых продуктах питания (в мг на 100 г) следующее [c.83]

Содержание витаминов группы О в продуктах питания может быть установлено несколькими путями. Наиболее надежный биологический метод основан на определении антирахитических свойств исследуемых, продуктов. [c.146]

Конечной целые возделывания сельскохозяйственных культур является получение определенных веществ белка, жира, крахмала, сахара, клетчатки, витаминов, алкалоидов, эфирных масел и т. д., которые используют как продукты питания человека, корма для сельскохозяйственных животных или как сырье для промышленности. При выращивании растений необходимо добиваться повышения содержания в урожае тех веществ, ради которых выращивают растения. [c.416]

Один из методов количественного определения витамина В1 основан на окислении его железосинеродистым калием в тиохром, дающий голубую флюоресценцию при освещении его ультрафиолетовым светом. По интенсивности этой флюоресценции можно определить содержание тиамина в исследуемом материале. Объектом исследования могут явиться продукты питания, а также препараты витаминов. Последние при хранении частично разрушаются, поэтому может возникнуть необходимость их проверки. [c.79]

Авитаминоз-D возникает главным образом от недостаточного (содержания витамина в пище. Это может происходить при недостатке продуктов питания, богатых витамином D. Жители густонаселенных городов с узкими улицами, с дымом и пылью, которые препятствуют проникновению ультрафиолетовых лучей солнца, пе получают витамина D, образующегося в коже под влиянием солнечных лучей. Другими факторами, которые предрасполагают к авитаминозу, являются недостаточное всасывание, обусловленное болезнью, или же ненормальная потребность в витамине в результате болезни, при беременности и кормлении.

[c.111]

Средняя суточная потребность здорового человека в этом витамине, составляющая примерно 1,5—2,0 мг (500—700 единиц) , как правило, удовлетворяется обычным рационом продуктов питания, содержание витамина BI в которых характеризуется данными табл. 2. Однако при различных заболеваниях, физической или умственной перегрузке, а также для беременных и кормящих женщин необходимо добавочное введение в организм витамина Вь В настоящее время витамин BI широко применяется не только при Bi-авитаминозах и гиповитаминозах, но и при лечении других заболеваний различных нервных и психических расстройств, радикулитов, неврозов, сердечно-сосудистых и желудочных болезней и т. д. 30 33, причем применяемый в медицинской практике витамин получают синтетическим путем. [c.384]

Одна из самых распространенных гипотез предполагает, что местом возникновения жизни на Земле был Мировой океан. Если так, то все продукты питания, которые поставляет человеку море, должны быть наилучшим образом приспособлены к усвоению организмом. Их питательность и пищевая ценность по содержанию белков, витаминов и минеральных веществ не вызывают сомнений. А что говорить о неповторимом вкусе рыбных деликатесов .. [c.72]

Основная цель возделывания сельскохозяйственных культур связана с получением полноценных продуктов питания, сбалансированных по содержанию белков, углеводов, жиров, минеральных элементов и витаминов. У любого вида растений особенности метаболизма и способность к запасанию определенных химических веществ сформировались в ходе эволюции и закреплены генетически. Изменения в метаболизме наблюдаются при воздействии различных факторов, в том числе и под воздействием мутагенов, в результате гибридизации и переноса генов. Это может послужить основой для создания новых сортов, новых генотипов растений, характеризующихся более высокой продуктивностью, лучшими показателями качества. [c.396]

С продуктами питания должны также поступать витамины в необходимых для организма количествах. Потребность в витаминах прежде всего зависит от массы тела, возраста, двигательной активности. Средние суточные нормы содержания в пищевом рационе и биологическая роль отдельных витаминов представлены в табл. 3 (см. главу 10). В приложении 4 показано содержание витаминов в основных продуктах питания. [c.230]

Содержание витаминов и минеральных элементов в основных продуктах питания [c.254]

Липиды пищи являются не только источниками энергии для организма, но и содержат ряд физиологически активных веществ (полиненасыщенные жирные кислоты, стерины, фосфолипиды, жирорастворимые витамины). Определения лишь количественного содержания липидов в продуктах питания недостаточно для полной характеристики их пищевой ценности. Таким образом, при анализе липидного состава продуктов должен быть использован комплекс методов, обеспечивающих полное извлечение суммы липидов из продуктов, определение их колияесТ ва и возможность качественной и количественной характеристики отдельных компонентов. [c.211]

В организме человека некоторые витамины не синтезируются вообще, поэтому они должны обязательно поступать в составе пищи. Другие витамины синтезируются кишечной микрофлорой и всасываются в кровь, поэтому даже при отсутствии таких витаминов в пище организм может не испытывать в них недостатка. В пищевых продуктах могут содержаться не только сами витамины, но и вещества, являющиеся их предшественниками, — провитамины, которые в организме только после ряда биохимических реакций превращаются в витамины. Даже при сбалансированном содержании витаминов в пище их поступление в организм может быть недостаточным вследствие неправильной кулинарной обработки продуктов питания — нагревания, консервирования, высушивания, копчения, замораживания, а также в связи с особенностями национального питания. [c.126]

Содержание витамина А в некоторых распространенных продуктах питания приведено в табл.

3.2. [c.131] Содержание витамина В в распространенных продуктах питания приведено в табл. 3.7. [c.145]

Содержание витамина В2 в распространенных продуктах питания приведено в табл. 3.8. [c.146]

Содержание витамина В3 в распространенных продуктах питания приведено в табл. 3.9. [c.148]

Биол. активность витамина О измеряется в международных (интернациональных) единицах (МЕ), 1 МЕ соответствует антирахитич. активности 0,025 мкг эрго- или холекальциферола. Содержание О и Оз в продуктах питания невелико, напр в печени быка и сливочном масле соотв. 0,4 и 0,4-3,2 МЕ/г, исключение-жир печени трески и тунца, в к-рых этих витаминов содержится соотв 50-350 и 40 000-60 ООО МЕ/мл. Добавляя значит, кол-ва витамина [c.386]

Надо сказать, что в период хранения овощей, фруктов и эугих продуктов питания в них происходит неуклонное снижете содержания витаминов. Поэтому в странах умеренного и злодного климата в зимне-весенний период, когда содержание и в пищевых продуктах значительно снижено, можно примешь (но только по совету врача) имеющиеся в аптеках поливи-)минные препараты, естественно, в тех дозах, которые дикту-тся этикеткой. [c.203]

Для поддержания здоровья необходимо лишь очень небольшое количество витамина В — приблизительно 0,01 мг в сутки. Этот витамин растворим в жирах он содержится в рыбьем жире, получаемом из печени трески, в яичных желтках, молоке и в очень небольших количествах в других пищевых продуктах. В отрубях, дрожжах и молоке в результате облучения ультрафиолетовым светом повыпзается содержание витамина О. При таком облучении жироподобное вещество липид), содержащееся в этих продуктах питания, и носящее название эргостерина, превращается в другое вещество кальциферол (витамин Ва), которое обладает действием, подобным витамину В. Кальциферол по своему строению очень близок к витамину В3. [c. 495]

Четвертым этапом является изучение влияния химических веществ на биологическую ценность продуктов питания. Принимая во внимание, что показателей биологической ценности продуктов много, необходимо по справочнику Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов (1977) уточнить, источником каких биологически активных веществ для организма человека является данный продукт. Так, например, при оценке злаковых в программу исследований необхо-дамо включить определение в них содержания белка, аминокислотного состава, витаминов группы В и РР, при оценке овощей — содержания аскорбиновой кислоты, нитратов и некоторых макро- и микроэлементов (К, Ре, 2п). [c.29]

Из обычных продуктов питания витамин О содержится в значительных количествах вкоровьем масле и в желтках яиц. Наибольшим содержанием витамина О отличается рыбий жир, который широко применяется как профилактическое и лечебное средство против рахита. [c.146]

Известно, что витамины имеют важное значение в жизни человека, животных, растений, микроорганизмов и в биологических процессах вообще в частности, витамины являются хорошим лечебным средством. Многие из них в разном количестве содержатся в продуктах питания и кормах, а некоторые синтезируются во внутренних органах животных. Однако содержание их бывает недостаточным для нормальной жизнедеятельности организма. Теперь уже широко известно и подтверждено наукой, что применение в животноводстве витаминов в сочетании с аминокислотами, микроэлементами и другими биологически активными веществами с,пособствует лучшему усвоению растительного белка, намного повышает продуктив- [c.295]

Историческая справка. Во второй половине XIX в. было установлено, что пищевая ценность продуктов питания определяется содержанием в них белков, жиров, углеводов, минеральных солей, воды. Однако практический опыт свидетельствовал, что даже самая обильная пища не всегда могла предотвратить некоторые заболевания, связанные с дефектом питания. Русский ученый Н.И. Лунин в 1880 г. экспериментально доказал невозможность существования белых мышей на искусственной молочной диете, состоящей из белка, жц-ра, сахара, минеральных солей и воды. В то же время мыши, которые питались свежим молоком, выживали. Он впервые высказал предположение, что в молоке кроме казеина, жира, молочного сахара и солей должны содержаться другие вещества, необходимые для существования животного. В 1890 г. К.А. Сосин повторил эти опыты с другим вариантом искусственной диеты и сделал аналогичные выводы. Врач Эйкман, наблюдая за состоянием здоровья заключенных тюрем Явы, обнаружил, что при питании очищенным рисом (без оболочек) у одного из 40 наблюдаемых возникло заболевание бери-бери при питании неочищенным рисом заболевал лишь один из 10 ООО наблюдаемых. В 1911 г. польский ученый К. Функ вьщелил из оболочек ри- са органическое вещество, содержащее аминогруппу и предупреждающее развитие бери-бери. В 1912 г. Функ предложил называть подобные вещества витаминами (лат. vita — жизнь). Значительный вклад в изучение витаминов внесли Л.А. Черкес, А.В. Палладии, М.Н. Шатерников, Б.А. Лавров, В.В. Ефремов, А.Е. Браунштейн, Ю.М. Островский и др. [c.330]

При изучении распространения витамипа А- было обращено внимание на то, что содержание его в продуктах питания находится в определенной зависимости от степени их окраски в желтый цвет. Так, например, летне(> желтое коровье масло оказывается богаче витамином А, чем масло зимнее, белое. Яичный желток содержит много витамина А. Столовые сорта мо[)-кови, окрашенные в оранжевый цвет, являются источником витамина А, в то время как кормовая белая морковь этим свойством не обладает.. Желтые краски, растворимые в жирах, носят название каротинов. Одно время предполагали, что они и являются витамином А. Позже, однако, было обращено внимание на то обстоятельство, что некоторые продукты, богатые витамином А (жиры печени рыб и некоторых млекопитающих животных), окрашены слабо. Это навело на мысль о том, что должно иметься какое-то иное, чем каротины вещество обладающее свойствами витамина А. Существование связи между содержанием в продуктах каротинов и витаминной их активностью было взято под сомнение. [c.120]

Химическая природа. Витамин К по своей химической природе является хиноном с боковой изопреноидной цепью. Различают филлохиноны витамин К и менахиноны витамин К2). Содержание витамина К в некоторых распространенных продуктах питания приведено в табл. 3.5. Синтетический препарат витамина К — викасол представляет собой водорастворимую натриевую соль сульфопроизводного 2-метил-1,4-нафтохино-на витамин К3), широко применяющегося в клинической практике [c.138]

Информация о пищевой ценности сырых фруктов, овощей и рыбы

Плакаты для скачивания/печати

Чтобы поощрить розничные магазины, торгующие сырыми фруктами, овощами и рыбой, к участию в добровольной программе информирования о питании в точках продаж (21 CFR 101. 42–101.45), FDA создало загружаемые плакаты для печати.

На этих плакатах представлена информация о пищевой ценности 20 наиболее часто потребляемых сырых фруктов, овощей и рыбы в США.

Розничные магазины могут загружать плакаты, распечатывать, демонстрировать и/или распространять их среди потребителей в непосредственной близости от соответствующих продуктов питания в магазинах.

Список продуктов питания с информацией о пищевой ценности отражает обновления, опубликованные в Федеральном реестре от 17 августа 2006 г. (71 FR 47439).

FDA также рекомендует потребителям просматривать плакаты.Текстовая (html) версия также доступна для онлайн-просмотра.

Для печати плакатов выберите размер плаката, подходящий для вашего принтера.

Пищевая ценность сырых фруктов

Фрукты — маленький PDF (463 КБ) (8,5 x 11 дюймов)

Фрукты — средний PDF (481 КБ) (10,75 x 14 дюймов)

Фрукты — большой PDF (510 КБ) (18,75 x 24,25 дюйма)

Фрукты — большой PDF (564 КБ) (29,75 x 38,5 дюймов)

Фрукты — текстовая версия/доступная версия

Пищевая ценность сырых овощей

Овощи — маленький PDF (328кб) (8. 5 х 11 дюймов)

Овощи — средний PDF (353 КБ) (10,75 x 14 дюймов)

Овощи — большой PDF (415 КБ) (18,75 x 24,25 дюйма)

Овощи — увеличенный PDF (534 КБ) (29,75 x 38,5 дюймов)

Овощи — текстовая версия/доступная версия

Пищевая ценность приготовленных морепродуктов* (приобретается в сыром виде)

Морепродукты — небольшой PDF (546 КБ) (8,5 x 11 дюймов)

Морепродукты — средний PDF (581 КБ) (10,75 x 14 дюймов)

Морепродукты — большой PDF (631кб) (18.75 х 24,25 дюйма)

Морепродукты — увеличенный PDF (724 КБ) (29,75 x 38,5 дюймов)

Морепродукты – текстовая версия/доступная версия

^* Информация о пищевой ценности морепродуктов основана на морепродуктах, приготовленных на влажном или сухом огне без добавления ингредиентов.

полезных для здоровья компонентов фруктов и овощей в рационе | Достижения в области питания

Существует огромный разрыв между средним потреблением фруктов и овощей американцами и количеством, рекомендованным Диетическими рекомендациями для американцев 2010 года. Ключевым моментом является поощрение потребителей увеличить общее количество до 9-13 порций фруктов и овощей во всех доступных формах. Свежие, переработанные фрукты и овощи, в том числе замороженные и консервированные, приготовленные, 100% фруктовые соки и 100% овощные соки, а также сухофрукты считаются порциями фруктов и овощей в день.Большое разнообразие фруктов, овощей, цельнозерновых и других растительных продуктов содержит целый ряд питательных веществ и различных биологически активных соединений, включая фитохимические вещества, витамины, минералы и клетчатку. Картофель является одним из продуктов с низким содержанием жира с уникальными питательными веществами и фитохимическими профилями, особенно богатым витамином С, витамином В-6, калием, марганцем и пищевыми волокнами. Картофель обеспечивает 25% растительных фенолов в рационе американцев, это самый большой вклад среди 27 овощей, обычно потребляемых в Соединенных Штатах, включая флавоноиды (кверцетин и кемпферол), фенольные кислоты (хлорогеновая кислота и кофейная кислота) и каротиноиды (лютеин и зеаксантин). ).Все больше и больше данных свидетельствует о том, что польза для здоровья фруктов, овощей, цельного зерна и других растительных продуктов объясняется синергизмом или взаимодействием биологически активных соединений и других питательных веществ в цельных продуктах. Поэтому потребители должны получать питательные вещества, антиоксиданты, биологически активные соединения и фитохимические вещества из сбалансированной диеты с большим разнообразием фруктов, овощей, цельного зерна и других растительных продуктов для оптимального питания, здоровья и хорошего самочувствия, а не из пищевых добавок. .

Это говорит о том, что изменения в рационе питания и образе жизни, такие как увеличение потребления фруктов и овощей и более сбалансированное потребление мяса и растительной пищи, являются практической и эффективной стратегией снижения заболеваемости хроническими заболеваниями.
Диетические рекомендации для американцев 2010 г. рекомендуют большинству людей, исходя из диеты в 2000 ккал, потреблять не менее 9 порций фруктов и овощей в день, 4 порции фруктов и 5 порций овощей (5). Фактически, исследование 2010 года показало, что среднее потребление фруктов и овощей в Соединенных Штатах составляет всего 3,6 порции фруктов и овощей (1,4 порции фруктов и 2,2 порции овощей) на человека в день (6). Разрыв между рекомендацией и потреблением огромен.Чтобы достичь цели по крайней мере 9 порций фруктов и овощей в день, мы должны продолжать информировать американцев о пользе фруктов и овощей для здоровья при сбалансированном питании и рекомендовать потребителям есть самые разнообразные фрукты и овощи из разных источников и включая все формы, свежие, замороженные, консервированные, сушеные и 100% соки, а также производство удобной упаковки, чтобы фрукты и овощи было удобно подавать и хранить для потребителей. Большое разнообразие фруктов и овощей содержит ряд питательных веществ и различных биологически активных соединений, включая фитохимические вещества (фенолы, флавоноиды и каротиноиды), витамины (витамин С, фолат и провитамин А), минералы (калий, кальций и магний). , и волокна.Одна из гипотез о пользе фруктов и овощей для здоровья связана с синергизмом или взаимодействием биологически активных соединений и других питательных веществ в цельных продуктах (2).
Этот обзор посвящен биологически активным компонентам фруктов и овощей, включая картофель, особенно фитохимическим веществам, связанным с пользой для здоровья.

Во фруктах, овощах, цельнозерновых, бобовых и орехах было обнаружено более 5000 отдельных диетических фитохимических веществ, но большая их часть до сих пор остается неизвестной. Эти фитохимические вещества необходимо выделить и идентифицировать, прежде чем мы сможем полностью понять пользу для здоровья биологически активных соединений в цельных продуктах (7).Кроме того, недавние исследования показывают, что польза биологически активных соединений во фруктах, овощах и других растительных продуктах может быть даже больше, чем считается в настоящее время, потому что исследования in vitro и на животных показывают, что они имеют несколько механизмов действия помимо антиоксидантной активности (8). Поскольку биоактивные соединения сильно различаются по составу и соотношению между фруктами, овощами и зерновыми и часто имеют механизмы, дополняющие друг друга, предполагается, что для получения наибольшей пользы для здоровья человек должен ежедневно потреблять большое разнообразие растительных продуктов (2). , 7).
Наиболее важные группы диетических фитохимических веществ можно разделить на общие категории, такие как фенолы, алкалоиды, азотсодержащие соединения, сероорганические соединения, фитостеролы и каротиноиды (рис. 1) (2). Наиболее изученными группами диетических фитохимических веществ, связанных со здоровьем и благополучием человека, являются фенолы и каротиноиды.
Рисунок 1
Классификация диетических фитохимических веществ. Адаптировано из ссылки 2 с разрешения.
Рисунок 1
Классификация диетических фитохимических веществ.Адаптировано из ссылки 2 с разрешения.

В дополнение к их функциям в растениях фенольные соединения в нашем рационе могут снизить риск хронических заболеваний, таких как рак, болезни сердца и диабет. Фрукты и овощи являются хорошими источниками пищевых фенолов. В исследовании с участием 25 наиболее распространенных фруктов, потребляемых в Соединенных Штатах, дикая черника и ежевика имели самое высокое общее содержание фенолов, за ними следуют гранат, клюква, черника, слива, малина, клубника, красный виноград и яблоко, в порядке общего содержания. содержание фенолов (9).Остальными фруктами в порядке содержания фенолов были груша, ананас, персик, грейпфрут, нектарин, манго, киви, апельсин, банан, лимон, авокадо, мускусная дыня, медвяная роса и арбуз. Яблоки обеспечивают 33% всех фруктовых фенольных соединений, которые вносят наибольший вклад в рацион американцев. Среди 27 распространенных овощей, потребляемых в Соединенных Штатах, шпинат имеет самое высокое содержание фенолов, за ним следуют красный перец, свекла, брокколи, брюссельская капуста, баклажаны, спаржа и зеленый перец в порядке содержания фенолов (10, 11). Остальные овощи в порядке содержания фенолов: желтый лук, цветная капуста, капуста, редис, перец чили, грибы, сладкий картофель, морковь, сладкая кукуруза, картофель, кабачки, белый лук, зеленый горошек, помидоры, зеленая фасоль, сельдерей, салат, салат романо и огурец.
Очевидно, что фенольные соединения содержатся не только в ярко окрашенных фруктах и овощах. Например, картофель также является хорошим источником пищевых фенолов и содержит 36 мг эквивалентов галловой кислоты на 150 г свежего картофеля (10, 11).Общая антиоксидантная активность 150 г сырого картофеля была эквивалентна активности 124,5 мг витамина С; это намного выше, чем общая антиоксидантная активность 14,4 мг витамина С в 150 г свежего картофеля, что позволяет предположить, что аддитивный и/или синергетический механизм фитохимических веществ в картофеле может способствовать их антиоксидантной активности (11). Картофель составляет 25% растительных фенолов в рационе американцев, это самый большой вклад среди 27 овощей, обычно потребляемых в Соединенных Штатах (10).

Феруловые кислоты присутствуют в основном в семенах и листьях растений, преимущественно ковалентно конъюгированы с моно- и дисахаридами, гликопротеинами, полисахаридами клеточных стенок растений, полиаминами, нерастворимыми углеводными полимерами и лигнином.Пшеничные отруби являются отличным источником феруловых кислот, которые этерифицируются до гемицеллюлозы клеточных стенок. Сообщалось, что феруловые кислоты в цельных зернах присутствуют в 3 формах: свободной, растворимой конъюгированной и связанной в соотношении 0,1:1:100 (12). Обработка пищевых продуктов, включая термическую обработку, пастеризацию, замораживание и ферментацию, приводит к высвобождению этих связанных фенольных кислот (13).
Кофейная, p — кумаровая, феруловая, протокатеховая и ванилиновая кислоты содержатся практически во всех продуктах растительного происхождения.Куркумин и хлорогеновые кислоты являются основными производными гидроксикоричных кислот в растениях. Куркумин состоит из двух феруловых кислот, соединенных метиленом в дикетоновой структуре, и является основным желтым пигментом куркумы и горчицы. Хлорогеновые кислоты представляют собой сложные эфиры кофейных кислот и являются основными субстратами для ферментативного окисления, приводящего к потемнению растений, особенно яблок и картофеля.
В картофеле наиболее распространенными фенольными кислотами являются хлорогеновые кислоты (1,0–2,0.2 мг/г, сухая масса) и кофейная кислота (19-62 мкг/г, сухая масса), затем p -кумаровая, феруловая и галловая кислоты (14, 15).

2).Выделено и идентифицировано более 5000 отдельных флавоноидов. Структурные различия в С-кольце гетероцикла позволяют классифицировать их как флавонолы (кверцетин, кемпферол и мирицетин), флавоны (лютеолин и апигенин), флавонолы (катехин, эпикатехин, эпигаллокатехин, эпикатехин галлат и эпигаллокатехин галлат), флавононы (нарингенин), антоцианидины ( цианидин и мальвидин) и изофлавоноиды (генистеин и даидзеин). Это общие флавоноиды в рационе. Пищевые флавоноиды чаще всего встречаются в природе в виде конъюгатов в гликозилированных или этерифицированных формах, но могут присутствовать и в виде агликонов, особенно в приготовленных или обработанных растительных продуктах.В природе можно найти множество различных гликозилированных форм, поскольку сообщалось, что более 80 различных сахаров связаны с флавоноидами в растительных продуктах (16). Антоцианидины придают уникальные цвета некоторым фруктам, овощам и цельнозерновым продуктам. Яблоки являются хорошим источником кверцетина, эпикатехина и цианидина. Основными флавоноидами в апельсинах и апельсиновом соке являются гесперетин и нарингенин.
В картофеле наиболее распространенными флавоноидами являются гликозид кверцетина, кверцетин, гликозид кемпферола и кемпферол, за которыми следуют катехин и рутин (14, 15).Картофель с цветной мякотью богат антоцианами, в основном производными цианидина, патанина, дельфинидина и пеонидина (15), а общее содержание антоцианов в картофеле с цветной мякотью колеблется от 14 до 16 330 мкг/г сухого веса (15).
Расчетное потребление человеком всех флавоноидов составило от нескольких сотен миллиграммов до 650 мг/сутки (17, 18). Общее среднее потребление флавонолов (кверцетин, мирицетин и кемпферол) и флавонов (лютеолин и апигенин), основных флавоноидов в рационе человека, оценивается в 23 мг/сутки, из которых доля кверцетина составляет ~70%, кемпферола 17%, мирицетина 6%. , лютеолин 4% и апигенин 3% (19).

По оценкам, было выделено и идентифицировано более 600 различных каротиноидов желтого, оранжевого и красного цветов, которые широко присутствуют во фруктах, овощах, цельных зернах и других растениях. С точки зрения пользы для здоровья, каротиноиды привлекли значительное внимание из-за их уникальных физиологических функций в качестве провитаминов и антиоксидантных эффектов, особенно при нейтрализации синглетного кислорода.
Структуры каротиноидов циклизованы с 1 или с обоих концов, имеют различные степени гидрирования или содержат кислородсодержащие функциональные группы. β-каротин и ликопин являются примерами циклизованных и ациклизованных каротиноидов соответственно. Каротиноиды в основном находятся в форме all- trans . Центральная часть молекулы образована длинным рядом сопряженных двойных связей, которые обеспечивают каротиноидам их форму, химическую активность и светопоглощающие свойства.β-каротин, α-каротин и β-криптоксантин обладают провитаминной активностью А и могут превращаться в ретинол (витамин А) после метаболизма в организме человека. Зеаксантин и лютеин являются незаменимыми каротиноидами в макулярной области (желтое пятно) сетчатки глаз у человека. Диета, богатая зеаксантином и лютеином, снижает риск развития катаракты и дегенерации желтого пятна.
Оранжевые и желтые овощи и фрукты, в том числе морковь, шпинат, тыквы, папайя, сладкий картофель, кабачки, манго, мускусная дыня и красный перец, являются богатыми источниками β-каротина.Темно-зеленые листовые овощи, в том числе шпинат, капуста, зелень репы, брокколи, брюссельская капуста и листовая капуста, являются богатыми источниками лютеина и зеаксантина. Помидоры, арбузы, розовые грейпфруты, абрикосы и розовая гуава являются наиболее распространенными источниками ликопина. Было подсчитано, что 85% потребления ликопина в Соединенных Штатах приходится на переработанные томатные продукты, такие как кетчуп, томатная паста и томатный суп. Наиболее распространенными каротиноидами в картофеле являются лютеин и зеаксантин, за которыми следуют β-каротин и β-криптоксантин (15).
Каротиноиды играют важную роль в фотосинтезе и фотозащите растений. Фотозащитная роль каротиноидов в растениях обусловлена их способностью гасить активные формы кислорода, особенно синглетный кислород, образующийся при воздействии света и радиации. Каротиноиды могут реагировать со свободными радикалами и сами становиться радикалами. На их реакционную способность в основном влияет длина цепи сопряженных двойных связей и характеристики концевых функциональных групп.Каротиноидные радикалы стабилизируются за счет делокализации неспаренных электронов по сопряженной полиеновой цепи молекул. Эта делокализация также позволяет протекать дополнительным реакциям во многих местах радикальных молекул (20). Каротиноиды особенно эффективно удаляют синглетный кислород, образующийся в результате индуцированного светом окисления липидов или облучения. Астаксантин, зеаксантин и лютеин превосходно удаляют свободные радикалы благодаря уникальным концевым функциональным группам.

Андре и др. (21) сообщили, что содержание витамина С в картофеле колеблется от 22 до 69 мг на 100 г сухого веса в зависимости от сорта. Один печеный картофель среднего размера (173 г, сырой вес) содержит 16,6 мг витамина С (22), что соответствует 27,7% дневной нормы. Это очень важно для людей, чтобы получить достаточное количество витамина С во многих регионах мира, где картофель является доминирующим овощем. Витамин С является важным питательным веществом и играет важную роль в синтезе коллагена для предотвращения цинги, заболевания, связанного с дефицитом витамина С.Витамин С также является отличным антиоксидантом для удаления свободных радикалов и предотвращения окислительного стресса. Картофель также является хорошим источником витамина B-6, который необходим для регуляции функции нервной системы и обмена веществ. Одна печеная картофелина среднего размера (173 г, свежий вес) содержит 0,54 мг витамина B-6, что соответствует 27% дневной нормы (22).

Двумя основными гликоалкалоидами в картофеле являются α-чаконин и α-соланин, и соотношение этих соединений варьируется (23).Гликоалкалоиды синтезируются как естественные механизмы защиты от патогенов, насекомых, паразитов и хищников и в основном локализуются в коже с наивысшим уровнем вокруг глаз наружного слоя картофеля. Эти соединения токсичны для человека и могут вызвать смерть при концентрациях >330 мг/кг пробы. Значения LD ₅₀ α-чаконина и α-соланина составляют 23 и 34 мг/кг (23). Удаление ростков и кожуры картофеля перед приготовлением устраняет почти все гликоалкалоиды.

Потребление флавоноидов с пищей также было обратно связано со смертностью от ИБС (24). Общее потребление флавоноидов (кверцетин, мирицетин, кемпферол, лютеолин и физетин) обратно пропорционально концентрации холестерина ЛПНП и общего холестерина в плазме (25). В качестве отдельного фитохимического вещества потребление кверцетина обратно пропорционально уровню холестерина ЛПНП и общего холестерина в плазме.В исследовании с участием субъектов последующего эпидемиологического исследования NHANES уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний был на 27% ниже при употреблении фруктов и овощей не менее 3 раз в день по сравнению с потреблением только одного раза в день. Потребление фруктов и овощей обратно пропорционально частоте инсульта, смертности от инсульта, смертности от ССЗ, смертности от ИБС и смертности от всех причин (26). Джошипура и др. (27) сообщили, что общее потребление фруктов и овощей коррелировало со снижением риска ИБС, а обратная связь между общим потреблением фруктов и овощей и ИБС наблюдалась при потреблении >4 порций в день. У субъектов исследования женского здоровья ОР 0,68 для сердечно-сосудистых заболеваний при сравнении самых высоких и самых низких квинтилей потребления фруктов и овощей, а ОР для инфаркта миокарда составил всего 0,47. Сообщалось о снижении риска сердечно-сосудистых заболеваний на 20–30%, связанного с высоким потреблением фруктов и овощей (28).
В исследовании 22 043 взрослых в Греции было обнаружено, что более высокая степень приверженности средиземноморской диете с повышенным потреблением фруктов и овощей коррелирует со снижением общей смертности на 25% и снижением смертности от причин на 33%. к ИБС (29).Среди местного населения в округе Вашингтон, штат Мэриленд, Genkinger et al. (30) обнаружили, что у субъектов с самым высоким квинтилем потребления фруктов и овощей был более низкий риск смертности от всех причин (ОР: 0,63) и смертности от сердечно-сосудистых заболеваний (ОР: 0,76) по сравнению с теми, кто находился в самом низком квинтиле. Объединенный анализ более 100 000 участников исследования Health Professionals’ Follow-up Study и исследования здоровья медсестер показал, что потребление фруктов и овощей обратно пропорционально коррелирует с риском сердечно-сосудистых заболеваний, с ОР для увеличения на 5 порций в день 0 . 88, с зелеными листовыми овощами, демонстрирующими самую сильную обратную корреляцию (31). Исследование 2008 года, проведенное Heidemann et al. (32) из 72 113 женщин без каких-либо сердечно-сосудистых заболеваний или рака в анамнезе было показано, что более разумная диета с высоким потреблением фруктов и овощей была связана с уменьшением риска смертности от всех причин на 17% и снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний на 28%. смертность от сердечно-сосудистых заболеваний при сравнении лиц с самым высоким и самым низким квинтилем рациона питания (32). Кроме того, популяционное когортное исследование в Нидерландах, в дополнение к выводу, что относительный риск заболеваемости ИБС равен нулю.66 для субъектов с высоким потреблением фруктов и овощей по сравнению с теми, кто потреблял мало, также обнаружили, что эта обратная связь присутствовала независимо от того, были ли фрукты и овощи сырыми или обработанными (33).
Гипотеза окисления ЛПНП была предложена как атерогенный фактор, способствующий сердечно-сосудистым заболеваниям (34, 35). Циркулирующие ЛПНП проникают в стенку артерии и увеличивают интиму ЛПНП. Интимные ЛПНП могут окисляться свободными радикалами. Окисленные ЛПНП в интиме более атерогенны, чем нативные ЛПНП, и служат хемотаксическим фактором, привлекающим циркулирующие моноциты и макрофаги в интиму.Окисленные ЛПНП поглощаются макрофагами в интиме, дополнительно индуцируя образование воспалительных цитокинов и стимулируя пролиферацию гладкомышечных клеток, накопление эфиров холестерина и образование пенистых клеток. Накопление пенистых клеток в кровеносном сосуде приводит к образованию жировой полоски, что приводит к дальнейшему повреждению эндотелия и ведет к атеросклеротическому заболеванию. Окисление ЛПНП играет решающую роль в возникновении и прогрессировании атеросклероза. Таким образом, было высказано предположение, что пищевые антиоксиданты или фитохимические вещества удаляют свободные радикалы и предотвращают окисление ЛПНП, а также могут предотвращать или замедлять прогрессирование атеросклеротических поражений (36). Кроме того, было показано, что пищевые антиоксиданты или фитохимические вещества играют роль в снижении агрегации тромбоцитов, модулировании синтеза и абсорбции холестерина и профилей липидов, снижении артериального давления и противовоспалительных действиях.
Было проведено несколько клинических испытаний на людях, изучающих влияние потребления фруктов и овощей на сердечно-сосудистые заболевания, включая известные факторы и механизмы, способствующие сердечно-сосудистым заболеваниям. В рандомизированном контролируемом исследовании, проведенном Watzl et al. (37), группа некурящих мужчин потребляла менее 2 порций фруктов и овощей в день в течение 4 недель.По истечении этого периода мужчинам случайным образом назначали потреблять 2 порции в день, 5 порций в день или 8 порций в день богатых каротиноидами фруктов и овощей в течение дополнительного 4-недельного периода. Было обнаружено, что по сравнению с группой с низким потреблением (2 порции в день) в группе с высоким потреблением были значительно повышены общие концентрации каротиноидов в плазме, а также значительно снижены уровни С-реактивного белка на 8 неделе (37).

Для всех фруктов и фруктовых соков RR составил 0,72, а для всех овощей – 0,45. Была обнаружена значительная обратная связь между темными листовыми овощами, крестоцветными овощами, желтыми овощами, морковью, бобами, луком и чесноком.
Voorrips et al.(41) сообщили в крупном голландском исследовании, что потребление фруктов и овощей было обратно связано со снижением риска рака толстой кишки у женщин. Не было обнаружено связи между потреблением фруктов и овощей и риском рака толстой кишки у мужчин. В исследовании здоровья медсестер потребление фруктов было обратно пропорционально образованию полипов (42). Субъекты, которые съедали ≥5 порций фруктов в день, имели меньший риск развития колоректальных аденом по сравнению с теми, кто ел ≤1 порцию (ОШ: 0.6; 95% ДИ: 0,44, 0,81). Однако снижение риска для овощей было незначительным (ОШ: 0,82; 95% ДИ: 0,65, 1,05).
В исследовании, проведенном в 2003 г. с участием 22 043 взрослых, более высокая степень приверженности средиземноморской диете с повышенным потреблением фруктов и овощей была связана с 0,76 ОР смертности от рака (95% ДИ: 0,47, 0,94). (28). В сообществе населения в округе Вашингтон, штат Мэриленд, в дополнение к обнаружению того, что участники с самым высоким квинтилем потребления фруктов и овощей имели более низкий риск смертности от всех причин (RR: 0.63; 95% ДИ: 0,51, 0,78) и смертность от сердечно-сосудистых заболеваний, Genkinger et al. (30) также обнаружили, что у них был более низкий риск смертности от рака (ОР: 0,65; 95% ДИ: 0,45, 0,93) по сравнению с теми, кто находился в самом низком квинтиле. В европейском проспективном когортном исследовании было обнаружено, что общий риск рака несколько снижается (ОР: 0,97; 95% ДИ: 0,96, 0,99) при увеличении общего потребления фруктов и овощей на 200 г/сутки (43).
В 2009 г. van Duijnhoven et al. (44) сообщили, что увеличение потребления фруктов и овощей коррелирует со снижением риска рака толстой кишки (ОР: 0.76; 95% ДИ: 0,63, 0,91) при сравнении лиц в самом высоком и самом низком квинтилях. В исследовании, проведенном в США, у субъектов, которые ежедневно ели около 5,8 порций фруктов и овощей, был значительно снижен риск развития рака полости рта, глотки и гортани (ОР: 0,71; 95% ДИ: 0,55, 0,92) по сравнению с теми, кто употреблял только употребляли ~1,5 порции в день (45).
В нашей лаборатории крыс кормили диетой, дополненной экстрактами цельных яблок, эквивалентной потреблению человеком 1, 3 и 6 яблок в день в течение 24-недельного исследования (46).Рак молочной железы у крыс индуцировали на 50-й день с помощью 7,12-диметилбенз[ a ]антрацена. Добавки яблок снижали заболеваемость раком молочной железы, выход опухоли и опухолевую нагрузку дозозависимым образом, что указывает на то, что потребление яблок может быть доступным методом профилактики рака.
Канцерогенез представляет собой многостадийный процесс с инициацией, продвижением и прогрессированием, при этом окислительное повреждение и хроническое воспаление играют важную роль в формировании рака посредством различных механизмов (47, 48).Свободные радикалы вызывают окислительное повреждение ДНК на стадии инициации. Если не репарировать поврежденную ДНК, она может привести к базовой мутации, одно- и двухцепочечному разрыву, перекрестному сшиванию ДНК, поломке и перестройке хромосом (47). Это потенциально канцерогенное окислительное повреждение на начальной стадии может быть предотвращено или замедлено диетическими антиоксидантами или фитохимическими веществами из фруктов, овощей, цельного зерна и других растительных продуктов. Пищевые фитохимические вещества также играют важную роль на стадиях стимуляции и прогрессирования канцерогенеза, регулируя различные пути передачи сигналов с помощью множества молекулярных мишеней.Было продемонстрировано, что диетические фитохимические вещества из фруктов, овощей, цельного зерна и других растительных продуктов имеют взаимодополняющие и перекрывающиеся механизмы действия для предотвращения рака (таблица 1), включая удаление свободных радикалов, деактивацию канцерогенов, модуляцию ферментов фазы II детоксикации, ДНК. восстановление повреждений, ингибирование клеточной пролиферации, регуляция клеточного цикла и экспрессии генов через пути передачи сигнала, индукция апоптоза, ингибирование активации и противовоспалительное действие ядерного фактора κB, антиангиогенез, стимуляция иммунной системы, регуляция метаболизма гормонов и рецепторов, и антибактериальные и противовирусные эффекты (8).
Таблица 1.
Потенциальные механизмы действий диетических фитохемии для профилактики рака
8 Я фермент
Антиоксидантная активность
Скавственные свободные радикалы и окислители
снижение окислительного стресса
ингибируют нитросацию и нитросацию
Предотвращение ДНК, Привязка и повреждение
Регуляция ДНК Уровень ремонта
Индукция клеточного дифференцировки
ингибирование клеток пролиферации
индукция ареста клеточного цикла
Индукция экспрессии генов, подавляющих опухоль
Индукция апоптоза
Регуляция путей передачи сигнала
Индукция ферментов и усиление детоксикации Ihase
глутатионпероксидазы
каталазы
супероксиддисмутазы
Ингибирование фермента
циклооксигеназы-2
Индуцибельная синтазы оксида азота
оксида Ксантин
Фаза I Enzyme (блочная активация канцерогенов)
Противовоспалительное действие
Усиление иммунной функции и наблюдения
Ингибирование клеточной адгезии и вторжения
Регуляция метаболизма стероида
Регулирование эстрогенного метаболизма
Антибактериальные и противовирусные эффекты
9 0176 циклооксигеназы-2
Антиоксидантная активность
Сборка свободных радикалов и окислителей 9 0177
Снижение окислительного стресса
ингибируют нитросацию и лайтирование
Предотвращение ДНК-связывания и повреждения
Регуляция ДНК Уровень ремонта
Индукция дифференцирования клеток
Ингибирование пролиферации клеток
Индукция ареста клеточного цикла
ингибирование oncogene Expression
индукция опухоли подавления гена экспрессии
Регуляция путей преобразования сигнала
индукция фермента и Усиление детоксикации
фаза II 9
Glutathione Peroxidase
Catalase
ингибирование фермента
Индуцибельная синтазы оксида азота
Ксантин оксида
Фаза I фермента (блок активации канцерогенов)
Анти-воспаление
Повышение иммунной функции и наблюдения
Антиангиогенез
Ингибирование клеточной адгезии и инвазии
Регуляция метаболизма на стероидных гормонов
Регулирование метаболизма эстрогена
Антибактериальные и противовирусные эффекты
Таблица 1.
Потенциальные механизмы действий диетических фитохимических лиц для профилактики рака
Антиоксидантная активность Уборка свободных радикалов и окислиний Ущерб Регулирование ущерба ДНК ремонт индукция дифференцирования клеток ингибирование пролиферации клеток индукция ареста клеток ингибирование экспрессии oncogene Индукция экспрессия генов подавления опухоли Индукция апоптоза Регуляция путей передачи сигнала Индукция ферментов и усиление детоксикации IIhase II 7P фермент 901 глутатионпероксидазы каталазы супероксиддисмутазы Ингибирование фермента циклооксигеназы-2 Индуцибельная синтазы оксида азота Ксантин оксида Фаза I Фермент (блочная активация карциногенов) Противовоспалительное действие Усиление иммунной функции и наблюдения Ингибирование клеточного адгезии и вторжения Регуляция метаболизма стероида Регулирование метаболизма эстрогена Антибактериальные и противовирусные эффекты 901 78
Антиоксидантная активность
Скавственные свободные радикалы и окислители
Снижение окислительного стресса
Предотвращение связывания ДНК и повреждения
Регуляция ДНК Уровень ремонта
Индукция дифференцирования клеток
Индукция ареста клеточного цикла
ингибирование экспрессии онкогена
индукция опухоли ген экспрессии
индукция апоптоза
Регуляция путей трансдукции сигнала
индукция фермента и усиление Детоксикация
фазы II фермент
Ингибирование фермента
Cyc looxygenase-2
Индуцибельная синтазы оксида азота
Ксантин оксида
Фаза I фермента (блок активации канцерогенов)
Анти-воспаление
Повышение иммунной функции и наблюдения
Антиангиогенез
Ингибирование клеточной адгезии и инвазии
Регуляция метаболизма на стероидных гормонов
Регулирование метаболизма эстрогена

хронических заболеваний.Однако недавно эта гипотеза была подвергнута сомнению, потому что отдельные антиоксиданты или фитохимические вещества, изучаемые в клинических испытаниях, по отдельности, по-видимому, не обладают последовательным положительным эффектом, а действие одних только пищевых добавок не объясняет наблюдаемую пользу для здоровья от диет, богатых питательными веществами. фрукты, овощи и цельнозерновые продукты (49–51).
Выделенные соединения в качестве пищевых добавок в чистом виде могут работать не так, как соединения в цельных пищевых продуктах, и, помимо того, что они обладают меньшими полезными эффектами, также могут быть потенциально вредными.Бета-каротин является превосходным диетическим антиоксидантом во фруктах и овощах, и, согласно нескольким эпидемиологическим исследованиям, он предотвращает рак легких. Однако в клинических испытаниях на людях у курильщиков не наблюдалось положительного эффекта дополнительного приема β-каротина в отношении заболеваемости раком легких, и, возможно, даже наблюдалось значительное увеличение заболеваемости раком легких и общей смертности (49, 52). Несколько исследований показали, что добавки витамина С не оказали влияния на снижение заболеваемости раком или ИБС в клинических испытаниях на людях (53, 54).Добавки витамина Е не показали какого-либо положительного влияния на конечные точки инфаркта миокарда, инсульта или смерти у пациентов, перенесших инфаркт миокарда (55). В исследовании Heart Outcomes Prevention Evaluation (HOPE) пациентам с высоким риском сердечно-сосудистых заболеваний давали 400 МЕ/сут витамина Е или плацебо в течение 4,5 лет, но не было обнаружено различий в смертности от сердечно-сосудистых причин, инфарктов миокарда или смертей от ИБС или инсульт между группами плацебо и витамином Е (56). В клиническом исследовании по изучению потенциального влияния селена и витамина Е на профилактику рака предстательной железы [Испытание по предотвращению рака предстательной железы с селеном и витамином Е (SELECT)] в группе, принимавшей витамин Е, наблюдался повышенный риск рака предстательной железы, а также повышенный риск диабет 2 типа был обнаружен в группе, принимавшей селен (57). Хотя эти повышенные риски были статистически незначимыми ( P = 0,06 и P = 0,16 соответственно), клиническое исследование пришлось прекратить из соображений этики и безопасности. В последующих исследованиях SELECT с дополнительными новыми случаями рака предстательной железы с момента первого отчета в 2009 году заболеваемость раком предстательной железы в группе, принимавшей витамин Е, была на 17% выше ( P = 0,008) по сравнению с группой плацебо, что указывает на что добавки с витамином Е значительно повышают риск развития рака предстательной железы у здоровых мужчин (58).
Пищевые фитохимические вещества из фруктов, овощей, цельных зерен и других растительных продуктов обладают мощной антиоксидантной активностью, а смесь или комбинация фитохимических веществ во фруктах, овощах и цельных зернах отвечает за их сильные антиоксидантные и противораковые свойства. активности (9, 10, 59–61). Сообщалось, что фитохимические экстракты целых яблок проявляли сильную антиоксидантную активность и ингибировали рост опухолевых клеток in vitro дозозависимым образом (61). Дальнейшие исследования показали, что фитохимические экстракты цельного яблока ингибируют рак молочной железы на крысиной модели дозозависимым образом при дозах, сравнимых с дозами потребления человеком 1, 3 и 6 яблок в день (46).Это исследование показало, что фитохимические экстракты цельного яблока эффективно ингибируют рост рака молочной железы на крысиной модели; таким образом, потребление яблок может быть эффективной стратегией защиты от рака. В исследовании, изучающем возможные аддитивные, синергетические или антагонистические взаимодействия между фитохимическими веществами яблока, комбинация фитохимических экстрактов яблок и кверцетин-3-β-d-глюкозида показала синергетический эффект против пролиферации клеток рака молочной железы человека MCF-7 (62). Было высказано предположение, что аддитивные и синергетические эффекты фитохимических веществ во фруктах, овощах и цельных зернах ответственны за их мощную антиоксидантную и противораковую активность.Это частично объясняет, почему ни один антиоксидант не может заменить комбинацию натуральных фитохимических веществ во фруктах и овощах для достижения наблюдаемой пользы для здоровья.
Миленкович и др. (63) сообщили о нутригеномном исследовании человека, в котором изучалось влияние апельсинового сока и гесперидина, чистого фитохимического вещества лимонной кислоты, на экспрессию генов в лейкоцитах у здоровых добровольцев после употребления апельсинового сока, гесперидина или плацебо в течение 4 недель. Профили глобальной экспрессии генов сравнивали с использованием микрочипов кДНК всего генома человека.Как апельсиновый сок, так и прием гесперидина значительно влияли на экспрессию генов лейкоцитов. Потребление апельсинового сока модулировало изменения в экспрессии 3422 генов, потребление гесперидина индуцировало экспрессию 1819 генов, а 1582 гена были общими в обеих группах. Многие гены, на которые влияет потребление апельсинового сока и гесперидина, являются генами, участвующими в транспорте липидов, адгезии, хемотаксисе и клеточной инфильтрации, что предполагает более низкое рекрутирование и инфильтрацию циркулирующих клеток в стенки сосудов и интиму, более низкое накопление липидов и образование атеросклеротических бляшек. Это исследование также подтвердило важность цельной пищи вместо одного фитохимического вещества.
Фрукты, овощи, цельнозерновые и другие растительные продукты имеют свои отличительные фитохимические характеристики и состав (11, 12, 59, 60, 64–68). Эти отличительные фитохимические вещества различаются по размеру молекулы, полярности, растворимости, биодоступности, метаболическим путям и экскреции. Все это будет влиять на распределение и концентрацию каждого фитохимического вещества в различных органах, тканях, клетках и субклеточных органеллах.Таким образом, польза для здоровья от фруктов, овощей, цельного зерна и других растительных продуктов не может быть достигнута или воспроизведена с помощью пищевых добавок в виде таблеток или пилюль без полного соблюдения сбалансированной природной комбинации и профилей фитохимических веществ, присутствующих во фруктах, овощах и цельные зерна. Люди должны получать различные антиоксиданты или фитохимические вещества из сбалансированной диеты с большим разнообразием фруктов, овощей, цельного зерна и других растительных продуктов для оптимальной пользы для здоровья и хорошего самочувствия, а не из пищевых добавок. Что еще более важно, получение антиоксидантов или фитохимических веществ путем употребления в пищу цельных продуктов с большим разнообразием фруктов, овощей, цельного зерна и других цельных продуктов, как правило, считается безопасным и вряд ли приведет к потреблению токсичных количеств по сравнению с потреблением чистых фитохимических веществ. биологически активные добавки в виде таблеток или капсул. Фрукты и овощи, употребляемые в рекомендуемых количествах (9–13 порций фруктов и овощей в день), безопасны.

Свежие, переработанные фрукты и овощи, включая замороженные и консервированные, приготовленные, 100% фруктовые соки и 100% овощные соки, а также сухофрукты считаются порциями фруктов и овощей в день.
Картофель — это один из продуктов с низким содержанием жира, обладающий уникальными питательными веществами и фитохимическими свойствами, особенно богатый витамином С, витамином В-6, калием, марганцем и пищевыми волокнами. Картофель составляет 25% растительных фенолов в рационе американцев, это самый большой вклад среди 27 овощей, обычно потребляемых в Соединенных Штатах, включая флавоноиды (кверцетин и кемпферол), фенольные кислоты (хлорогеновая кислота и кофейная кислота) и каротиноиды (лютеин и зеаксантин). Все больше данных свидетельствует о том, что польза фруктов, овощей, цельного зерна и других растительных продуктов для здоровья объясняется синергизмом или взаимодействием биоактивных соединений и других питательных веществ в цельных продуктах.Таким образом, потребители должны получать питательные вещества, антиоксиданты, биологически активные соединения или фитохимические вещества из своего сбалансированного рациона с большим разнообразием фруктов, овощей, цельного зерна и других растительных продуктов для оптимального питания, здоровья и хорошего самочувствия, а не из пищевых добавок. . Необходимы дальнейшие исследования пользы цельных продуктов для здоровья.

8″> Цитированная литература

Willett

Сочетание образа жизни и геномных исследований для профилактики заболеваний

Наука.

2002

;

296

695

–

.2.

Liu

Потенциальный синергизм фитохимических веществ в профилактике рака: механизм действия

Дж Нутр.

2004

;

134

3479S

–

85S

.3.

Doll

Peto

Предотвратимые риски рака в США

J Natl Cancer Inst.

1981

;

1191

–

308

.4.

Willett

Туалет

Диета, питание и предотвратимый рак

Перспектива охраны окружающей среды.

1995

;

103

165

–

.5.

USDA

Рекомендации по питанию для американцев, 2010 г.

Информационная служба по питанию человека USDA

Hyattsville, MD

2010

PBH, Produce for Better Health Foundation

Состояние тарелки: 2010 Исследование потребления фруктов и овощей в Америке.

2010

.7.

Liu

Польза для здоровья фруктов и овощей обусловлена аддитивной синергетической комбинацией фитохимических веществ

Am J Clin Nutr.

2003

;

517S

–

20S

.8.

Liu

Finley

Потенциальные модели клеточных культур для исследования антиоксидантов

J Agric Food Chem.

2005

;

4311

–

.9.

Wolfe

KANG

DONG

Чжан

LIU

Соточная антиоксидантная активность общих фруктов

J Agric Food Chem.

2008

;

8418

–

.10.

Песня

Дерито

Лю

КМ

Лю Х Х, Донг М, Лю РХ. Клеточная антиоксидантная активность обычных овощей

J Agric Food Chem.

2010

;

6621

–

.11.

CHU

Y-F

Sun

LIU

Антиоксидантная и антипролимерная активность овощей

J Agric Food Chem.

2002

;

6910

–

.12.

Adom

Liu

Антиоксидантная активность зерен

J Agric Food Chem.

2002

;

6182

–

.13.

Dewanto

Liu

Переработанная сладкая кукуруза обладает более высокой антиоксидантной активностью

J Agric Food Chem.

2002

;

4959

–

.14.

Shakya

Navarre

Быстрый скрининг аскорбиновой кислоты, гликоалкалоидов и фенолов в картофеле с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии

J Agric Food Chem.

2006

;

5253

–

.15.

Andre

см

OUFIR

Guignard

Hoffmann

Hausman

Evers

Larondelle

Антиоксидантное профилирование клубней местного картофеля Анд (Solanum tuberosum L.) выявляет сорта с высоким содержанием бета-каротина, альфа-токоферола, хлорогеновой кислоты и петанина

J Agric Food Chem.

2007

;

10839

–

.16.

Hollman

PCH

Arts

ICW

Флавонолы, флавоны и флавонолы — природа, распространенность и пищевая нагрузка

J Sci Food Agric.

2000

;

1081

–

.17.

Холлман

PCH

Катан

Пищевые флавоноиды: потребление, влияние на здоровье и биодоступность

Food Chem Toxicol.

1999

;

937

–

.18.

Кюнау

Флавоноиды. Класс полунеобходимых пищевых компонентов: их роль в питании человека

World Rev Nutr Diet.

1976

;

117

–

.19.

HERTOG

MGL

FESKENS

EJM

HOLLMAN

PCH

KATAN

KROMHOUT

Диетические антиоксидантные флавоноиды и риск заболеваний сердца: Исследование пожилых людей Зютфена

Ланцет.

1993

;

342

1007

–

.20.

Britton

Структура и свойства каротиноидов в зависимости от функции

FASEB J.

1995

;

1551

–

.21.

Andre

Ghislain

OUFIR

Herrera MDEL

Hoffmann

Hausman

Larondelle

Evers

Андские сорта картофеля (Solanum tuberosum L.) как источник антиоксидантов и минеральных микроэлементов

J Agric Food Chem.

2007

;

366

–

.22.

Национальная справочная база данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, выпуск 24,

2011

, по состоянию на 12 июня 2012 г. http://ndb.nal.usda.gov/.23.

Friedman

Гликоалкалоиды и метаболиты картофеля: роль в растении и в рационе

J Agric Food Chem.

2006

;

8655

–

.24.

Hertog

MGL

KROMHOUT

ARAVANIS

Blackburn

Buzina

FiDanza

Giampaoli

Jansen

Menotti

Nedeljkovic

Потребление флавоноидов и долгосрочный риск ишемической болезни сердца и рака 9 .

Arch Intern Med.

1995

;

155

381

–

.25.

ARAI

Watanabe

KIMIRA

Shimoi

Mochizuki

Kinae

Диетическое потребление Флавонолов, Флавонов и изофлавоны японскими женщинами и обратная корреляция между потреблением кверцетина и концентрацией холестерина ЛПНП в плазме

Дж Нутр.

2000

;

130

2243

–

.26.

Bazzano

он

OGDEN

LORIA

см

VUPPUTURI

Myers

WHELTON

Потребление фруктов и овощей и риск сердечно-сосудистых заболеваний у взрослых в США: первое последующее эпидемиологическое исследование Национального обследования здоровья и питания

Am J Clin Nutr.

2002

;

–

27.

joshipura

MANSON

RIMM

Speizer

Colditz

Ascherio

ROSNER

SPIEGELMAN

WILLETT

Влияние фруктов и растительного потребления на риск для коронарных сердечных заболеваний

Энн Интерн Мед.

2001

;

134

1106

–

.28.

LIU

MANSON

Lee

COLE

HENNEKENS

WILLETT

BURING

Потребление фруктов и овощей и риск сердечно-сосудистых заболеваний: исследование женского здоровья

Am J Clin Nutr.

2000

;

922

–

.29.

Trichopoulou

Costacou

, Bamia C, Trichopoulos D. Соблюдение средиземноморской диеты и выживание греческого населения

N Engl J Med.

2003

;

348

2599

–

608

.30.

Genkinger

PLATZ

HOFFMAN

COMSTOCK

Helzlsouer

Фрукты, овощные и антиоксидантные и все причина, рак , и смертность от сердечно-сосудистых заболеваний среди местного населения в округе Вашингтон, штат Мэриленд

Am J Эпидемиол.

2004

;

160

1223

–

.31.

hung

joshipura

Jiang

Hunter

SMITH-Warner

Colditz

Rosner

Spiegelman

Willett

Потребление фруктов и овощей и риск серьезных хронических заболеваний

J Natl Cancer Inst.

2004

;

1577

–

.32.

Heidemann

Schulze

Franco

VAN DAM

Mantzoros

Диетические узоры и риск смертность от сердечно-сосудистых заболеваний, рака и всех причин в предполагаемой когорте женщин

Тираж.

2008

;

118

230

–

.33.

OUDE GRIEP

GELEIJNSE

KROMHOUT

ocké

Verschuren

WMM

RAW и обработанные фрукты и овощное потребление и 10-летний коронарный заболеваемость сердечно-сосудистыми заболеваниями в популяционном когортном исследовании в Нидерландах

ПЛОС ОДИН.

2010

;

e13609

.34.

BERLINER

LEISTER

Watson

Huber

Figelman

Navab

Окисленные липиды в атерогенезе: образование , разрушение и действие

Тромб Гемост.

1997

;

195

–

.35.

Witztum

Berliner

Окисленные фосфолипиды и изопростаны при атеросклерозе

Карр Опин Липидол.

1998

;

441

–

.36.

Sanchez-Moreno

Jimenez-Escrig

Saura-CalixTo

Изучение липопротеина низкой плотности липопротеина; индексы для измерения антиоксидантной активности пищевых полифенолов

Нутр Рез.

2000

;

941

–

.37.

WATZL

Kulling

Möseneder

BARTH

BUB

A 4-WK вмешательство с высоким приемом каротиноидовных овощей и фрукты снижают С-реактивный белок плазмы у здоровых некурящих мужчин

Am J Clin Nutr.

2005

;

1052

–

38.

ANAND

Kunnumakkara

kunnumakkara

Tharakan

LAI

Sung

Aggarwal

Рак — это предотвратимое заболевание , требующее серьезных изменений образа жизни

Фарм Рез.

2008

;

2097

–

116

.39.

Cohen

Kristal

Stanford

Потребление фруктов и овощей и риск рака предстательной железы

J Natl Cancer Inst.

2000

;

–

.40.

Chan

Wang

Holly

Потребление овощей и фруктов и рак поджелудочной железы в популяционном исследовании случай-контроль в заливе Сан-Франциско 5 9000

Эпидемиологические биомаркеры рака Пред.

2005

;

2093

–

41.

VOORRIPS

GAN Poppel

STURMANS

Hermus

Van Den Brandt

Овощные и фрукты потребление и риск рака толстой и прямой кишки в проспективном когортном исследовании: Нидерландское когортное исследование диеты и рака

Am J Эпидемиол.

2000

;

152

1081

–

.42.

Michels

Giovannucci

Chan

Singhania

FUCHS

Willett

Торговые и овощные расходы и колоректальный аденомы в исследовании здоровья медсестер

Рак Рез.

2006

;

3942

–

.43.

Boffetta

CUTO

Wichmann

Ferrari

Trichopoulos

Bueno-de-Mesquita

van Duijnhoven

BüCchner

Key

Boeing

и др.

Потребление фруктов и овощей и общий риск рака в Европейском проспективном исследовании рака и питания (EPIC)

J Natl Cancer Inst.

2010

;

102

529

–

.44.

Van Duijnhoven

Bueno-de-Mesquita

Ferrari

Jenab

Boshuizen

ROS

мм

Casagrande

Tjønneland

Olsen

Overvad

, и др.

Фрукты, овощи и риск колоректального рака: Европейское проспективное исследование рака и питания

Am J Clin Nutr.

2009

;

1441

–

.45.

Freedman

Park

Leitzmann

Schatzkin

ABNET

Потребление фруктов и овощей и риск рака головы и шеи в крупном проспективном когортном исследовании в США

Int J Рак.

2008

;

122

2330

–

.46.

Liu

Chen

Яблоки предотвращают рак молочной железы у крыс

J Agric Food Chem.

2005

;

2341

–

.47.

Ames

Gold

Эндогенные мутагены и причины старения и рака

Мутат рез.

1991

;

250

–

.48.

Liu

Hotchkiss

Потенциальная генотоксичность хронически повышенного оксида азота: обзор

Мутат рез.

1995

;

339

–

.49.

ОМЕНН

Goodman

GOD

THOMQUIST

BARNES

Cullen

Эффекты комбинации β-каротина и витамин А на легких рак и сердечно-сосудистые заболевания

N Engl J Med.

1996

;

334

1150

–

.50.

stephens

parsons

Schofield

Kelly

Cheseman

MITCHINSON

Рандомизированные контролируемые испытания витамина Е у пациентов с ишемической болезнью сердца: Кембриджское исследование антиоксидантов сердца (CHAOS)

Ланцет.

1996

;

347

781

–

.51.

YUSUF

Dagenais

Pogue

Bosch

Дополнение витамин Е и сердечно-сосудистые мероприятия с высоким риском. Исследователи оценочного исследования по предотвращению сердечных исходов

N Engl J Med.

2000

;

342

154

–

.52.

Влияние витамина Е и бета-каротина на заболеваемость раком легких и другими видами рака у курильщиков. Альфа-токоферол, Бета-каротин Исследовательская группа по предотвращению рака

N Engl J Med.

1994

;

330

1020

–

.53.

BLOT

Taylor

GUO

Dawsey

Wang

Yang

Zheng

Gail

Испытания вмешательства в области питания в Линьсяне, Китай: добавление определенных комбинаций витаминов / минералов, заболеваемость раком и болезни

J Natl Cancer Inst.

1993

;

1483

–

.54.

Salonen

Nyyssonen

LAKKA

Kaikkonen

POKKKALA-SARATAHO

Voutilainen

Лакка

ТА

Риссанен

Лескинен

и др.

Антиоксидантные добавки в исследовании профилактики атеросклероза (ASAP): рандомизированное исследование влияния витаминов Е и С на 3-летнее прогрессирование каротидного атеросклероза

J Интерн Мед.

2000

;

248

377

–

.55.

GISSI-Prevenzione Investigators

Пищевые добавки с полиненасыщенными жирными кислотами n-3 и витамином Е после инфаркта миокарда: результаты исследования GISSI-Prevenzione

Ланцет.

1999

;

354

447

–

.56.

Юсуф

Dagenais

Pogue

Bosch

Sleight

Добавки витамина Е и сердечно-сосудистые события у пациентов с высоким риском. Исследователи оценочного исследования по предотвращению сердечных исходов

N Engl J Med.

2000

;

342

154

–

.57.

Lippman

Klein

Goodman

Lucia

Thompson

Ford

PARNES

Minasian

Gaziano

Hartline

и др.

Влияние селена и витамина Е на риск рака предстательной железы и других видов рака: исследование профилактики рака селеном и витамином Е (SELECT)

ЯМА.

2009

;

301

–

.58.

Klein

Thompson

JR,

Tangen

см

CORELEY

Lucia

Goodman

Minasian

Ford

Parnes

Gaziano

, и др.

Витамин Е и риск рака предстательной железы: исследование профилактики рака селеном и витамином Е (SELECT)

ЯМА.

2011

;

306

1549

–

.59.

SUN

CHU

Y-F

LIU

Антиоксидантные и антипролимерные виды деятельности фруктов

J Agric Food Chem.

2002

;

7449

–

60.

Chu

Y-F

Liu

Клюква ингибирует окисление ЛПНП и индуцирует экспрессию рецепторов ЛПНП в гепатоцитах

Науки о жизни.

2005

;

1892

–

901

.61.

Eberhardt

Lee

Liu

Антиоксидантная активность свежих яблок

Природа.

2000

;

405

903

–

.62.

Yang

Liu

Синергетический эффект экстрактов яблок и комбинации кверцетин 3-β-D-глюкозида на антипролиферативную активность в клетках рака молочной железы человека MCF-7 in vitro 9000

J Agric Food Chem.

2009

;

8581

–

.63.

MILENKOVIC

Deval

DUBRay

Mazur

MONAND

Гесперидин Отображает важную роль в нотенометрическом эффекте апельсинового сока на кровь лейкоциты у добровольцев: рандомизированное контролируемое перекрестное исследование

ПЛОС ОДИН.

2011

;

e26669

.64.

Adom

Sorrells

Liu

Фитохимические и антиоксидантная активность сортов пшеницы

J Agric Food Chem.

2003

;

7825

–

.65.

Adom

Sorrells

Liu

Фитохимические и антиоксидантная активность молотых фракций различных сортов пшеницы

J Agric Food Chem.

2005

;

2297

–

306

.66.

Adom

Liu

Анализ способности быстрого удаления пероксильных радикалов (PSC) для оценки как гидрофильных, так и липофильных антиоксидантов

J Agric Food Chem.

2005

;

6572

–

.67.

Liu

Тритерпеноиды, выделенные из кожуры яблок, обладают мощной антипролиферативной активностью и могут быть частично ответственны за противораковую активность яблок

J Agric Food Chem.

2007

;

4366

–

.68.

Liu

Фитохимические вещества кожуры яблок: выделение, изучение структуры, их антипролиферативной и антиоксидантной активности

J Agric Food Chem.

2008

;

9905

–

Примечания автора

Питательная ценность фруктов и овощей

Исследования по оценке рисков

Номер отчета28

ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ

ФРУКТЫ И ОВОЩИ

июнь 2007 г.

Центр безопасности пищевых продуктов

Департамент гигиены пищевых продуктов и окружающей среды

Правительство Специального административного района Гонконг

Это публикация Центра безопасности пищевых продуктов Департамента гигиены пищевых продуктов и окружающей среды правительства Специального административного района Гонконг. Ни при каких обстоятельствах данные исследований, содержащиеся в настоящем документе, не должны воспроизводиться, анализироваться или абстрагироваться частично или полностью, а также в сочетании с другими публикациями или исследовательской работой, если только не получено письменное разрешение от Центра безопасности пищевых продуктов. При использовании других частей данной публикации требуется подтверждение.

Для переписки:
Отдел оценки рисков
Центр безопасности пищевых продуктов
Департамент гигиены пищевых продуктов и окружающей среды
43/F, Queensway Government Offices,
66 Queensway, Гонконг
Электронная почта: [email protected]

Содержание

Содержание	Страница
Аннотация	2
Цели	3
Фон	3
Объем исследования	5
Метод	5
Результат и обсуждение Количество питательных веществ в образцах фруктов и овощей Ограничение исследования	6
Заключение и рекомендации Консультации для потребителей Консультации для продавцов	19
Каталожные номера	22
Приложение	23

Исследования по оценке риска

Номер отчета28

ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ

ФРУКТЫ И ОВОЩИ

РЕЗЮМЕ

Центр безопасности пищевых продуктов (CFS) провел исследование по определению питательной ценности фруктов и овощей.

В отчете представлена информация о содержании питательных веществ в 82 видах фруктов и овощей. Лаборатория пищевых исследований CFS провела лабораторные анализы 49 образцов на содержание энергии и десяти питательных веществ, представляющих интерес для местного общественного здравоохранения.Также были включены и сопоставлены данные о питательных веществах 33 видов фруктов и овощей из зарубежной базы данных.

Результаты показали, что фрукты и овощи являются хорошими источниками пищевых волокон и витамина С в нашем рационе, в то время как их энергетическая ценность и содержание жира в целом были низкими. Однако на содержание этих питательных веществ могут влиять способы приготовления и приготовления.

Населению рекомендуется ежедневно употреблять не менее 2 порций фруктов и 3 порций овощей в рамках сбалансированной диеты.При выборе и приготовлении фруктов и овощей посетителям рекомендуется выбирать самые разнообразные свежие фрукты и овощи и ограничивать количество добавляемого соуса и масла. Посетителям, желающим максимизировать потребление клетчатки из фруктов, рекомендуется употреблять фрукты со съедобной кожурой.

Торговля пищевыми продуктами рекомендуется предоставлять больше фруктов и овощей в пищевых помещениях, например, предоставлять больше овощных блюд; добавление овощей к мясным блюдам; включение фруктов и/или овощей в комплексное меню; и замена десертов нарезанными фруктами.

Питательная ценность фруктов и овощей

ЗАДАЧИ

Целью этого исследования является определение питательной ценности обычных местных фруктов и овощей, а также изучение изменения питательной ценности фруктов и овощей после определенных процессов приготовления пищи.

ФОН

2. Пища необходима для жизни человека, поскольку она является источником энергии и питательных веществ. Употребление нужного количества различных видов пищи является ключом к сбалансированному питанию и оптимальному питанию. Многие хронические заболевания, такие как ишемическая болезнь сердца, диабет и некоторые виды рака, связаны с несбалансированным питанием. Эти заболевания, связанные с питанием, являются серьезной проблемой общественного здравоохранения во многих частях мира, включая Гонконг.

3. Знание содержания питательных веществ в пище имеет решающее значение для выбора здоровой пищи. Чтобы создать базу данных о питательном составе местных продуктов питания, Лаборатория пищевых исследований (FRL) начала проводить анализ питательных веществ местных продуктов с 2002 года.Последнее исследование питательной ценности местных блюд из отвара, риса и лапши было завершено и опубликовано в марте 2006 года.

4. В последние годы были проведены обширные исследования фруктов и овощей относительно их важной роли в здоровом питании и их способности снижать риск таких заболеваний, как болезни сердца, инсульт и некоторые виды рака. Фрукты и овощи содержат необходимые витамины и минералы, пищевые волокна и другие вещества, необходимые для поддержания хорошего здоровья.

5. Тем не менее, систематический анализ питательных веществ фруктов и овощей, обычно произрастающих в Гонконге, не проводился. Чтобы восполнить этот пробел, Центр безопасности пищевых продуктов (CFS) инициировал исследование состава питательных веществ во фруктах и овощах, которые обычно доступны на местном уровне.

Фрукты и овощи

6. В Гонконге представлен широкий ассортимент фруктов и овощей. Содержание питательных веществ во фруктах и овощах различается и может значительно измениться после приготовления, такого как варка, жарка с перемешиванием и очистка от кожуры.

7. В «Исследовании поведенческих факторов риска», проведенном Министерством здравоохранения (DH) в апреле 2006 г., 44,6% респондентов потребляли менее одной порции фруктов в день, а 29,8% из них съедали менее одной тарелки овощей. ежедневно. 77,6% респондентов потребляли менее 5 порций фруктов и овощей в день, что является рекомендуемой суточной нормой1

Питание и неинфекционные заболевания

8. Питание является одним из основных факторов риска образа жизни, связанных с развитием неинфекционных заболеваний (НИЗ).Нездоровое питание вместе с отсутствием физической активности являются одними из основных причин НИЗ, включая сердечно-сосудистые заболевания и некоторые виды рака. Фрукты и овощи являются важными компонентами здорового питания. Накопленные данные свидетельствуют о том, что они могут помочь предотвратить серьезные заболевания, такие как сердечно-сосудистые заболевания и некоторые виды рака, главным образом пищеварительной системы. По оценкам, низкое потребление фруктов и овощей вызывает около 19% случаев рака желудочно-кишечного тракта, около 31% случаев ишемической болезни сердца и 11% инсультов во всем мире.2 По оценкам Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) в 2002 г., 2,7 миллиона (4,9%) смертей и 26,7 миллиона (1,8%) лет жизни с поправкой на инвалидность (DALY)* были связаны с низким потреблением фруктов и овощей во всем мире. Из бремени, связанного с низким потреблением фруктов и овощей, около 85 % приходится на сердечно-сосудистые заболевания и 15 % — на онкологические заболевания. 2

9. ВОЗ рекомендовала людям потреблять 400 г (~ 10 таэлей) или более фруктов и овощей в день для защиты от ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний.Одним из функциональных компонентов фруктов и овощей являются пищевые волокна. ВОЗ рекомендовала целевое потребление пищевых волокон на уровне 25 г в день для существенного снижения риска многих хронических заболеваний3. Кроме того, ВОЗ и Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО) часть рекомендации по профилактике хронических заболеваний (Приложение I).

10. В целях укрепления здоровья населения DH запустило программу «2 плюс 3» для поощрения потребления фруктов и овощей и рекомендует ежедневное потребление не менее 2 порций фруктов и 3 порций овощей как часть сбалансированная диета.Одна порция фруктов примерно эквивалентна одному кусочку фруктов среднего размера, 1/2 стакана нарезанных фруктов или ягод или 3/4 стакана свежевыжатых фруктовых соков; в то время как одна порция овощей примерно эквивалентна 1 миске сырых листовых овощей, 1/2 миски вареных овощей или 3/4 стакана свежевыжатого овощного сока. 4

ОБЛАСТЬ ИССЛЕДОВАНИЯ

11. Это исследование касалось обычных фруктов и овощей, продаваемых на местном рынке. Всего на химический анализ было отобрано 49 наименований фруктов и овощей.Изменения в содержании питательных веществ после различных способов приготовления пищи были также изучены для 16 выбранных фруктов и овощей (Приложение II). Помимо результатов химического анализа питательных веществ, проведенного FRL, данные о питательных веществах 33 фруктов и овощей и 5 соусов из Стандартного справочника 19 (SR19) Лаборатории данных о питательных веществах (NDL) Министерства сельского хозяйства США (USDA) 5 и 3 соусы из предыдущего исследования китайского димсама Департамента 6 были включены в анализ данных этого исследования.

МЕТОД

Отбор проб

12. Образцы продуктов питания были приобретены и проанализированы с сентября 2005 г. по сентябрь 2006 г. Для каждого овоща 10 образцов продуктов питания (по 2 котенка каждый) были случайным образом приобретены на оптовом овощном рынке Cheung Sha Wan Организации овощного рынка (VMO). Для каждого фрукта на оптовом рынке фруктов в Яу Ма Тей было закуплено 10 образцов продуктов питания (по 1 кг каждый). Для каждого свежего фруктового сока было выбрано 10 образцов продуктов питания, выбранных случайным образом в торговых точках Гонконга.

13. Для 16 пищевых продуктов, которые были проверены на изменение содержания питательных веществ после приготовления пищи, были приобретены два или более набора образцов. Один набор образцов был испытан в необработанном виде, а другой набор(ы) образцов был обработан в соответствии с Приложением II в лаборатории перед анализом.

Лабораторный анализ

14. Лабораторно-испытательная работа проведена ФРЛ КВПБ. Для каждого образца пищевого продукта получали и гомогенизировали съедобную часть.Были взяты соответствующие пробы для определения профиля питательных веществ химическим анализом. Все тесты проводились с использованием проверенных в одной лаборатории методов, основанных на международных стандартах. Краткое описание методов испытаний приведено в Приложении III.

Анализ данных

15. Содержание питательных веществ в овощах и фруктах указано в пересчете на 100 г. Для каждого питательного вещества указывается среднее значение, которое корректируется до двух значащих цифр. Если уровень питательного вещества слишком низок для достоверной отчетности, указывается термин «следы» (подробности см. в Приложении IV).Термин «неопределенный» относится к случаям, когда по природе пищевых продуктов тестирование параметров питательных веществ нецелесообразно и/или считается, что питательные вещества обычно не присутствуют на значительном уровне.

РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ

16. В этом исследовании изучалось содержание питательных веществ в 49 фруктах и овощах. Значение энергии, углеводов, общего жира, белка, насыщенных жиров, холестерина, сахара, пищевых волокон, кальция, натрия и витамина С на 100 г образцов представлено в Приложении V.В дополнение к этим 49 образцам из базы данных Министерства сельского хозяйства США были отобраны 33 других наименования фруктов и овощей для сравнения и анализа. Их содержание питательных веществ также указано в Приложении V.

Количество питательных веществ в отобранных фруктах и овощах

17. Фрукты и овощи являются хорошими источниками пищевых волокон и витамина С. В целом их энергетическая ценность низкая. Холестерин отсутствует во фруктах и овощах, а содержание натрия в них низкое.

Фрукты

Пищевые волокна

18.Фрукты являются важным источником пищевых волокон в нашем рационе. Содержание пищевых волокон в 100 г фруктов в списке варьировалось от 0,4 г до 6,7 г, в среднем 2,3 г. Авокадо, гуава, дуриан, киви и западная груша были фруктами с самым высоким содержанием клетчатки в нашем списке. (Рисунок 1).

Рисунок 1. Содержание пищевых волокон во фруктах (г/100 г)

** Данные из USDA SR19

19. Однако на содержание пищевых волокон во фруктах могут повлиять способы приготовления.Изменение содержания пищевых волокон до и после пилинга изучали на груше западной, груше душистой, груше медовой, зеленом яблоке, яблоке Фуджи, красном деликатесном яблоке и винограде. Было обнаружено, что снятие кожуры с этих фруктов приводит к потере от 24% до 46% пищевых волокон (рис. 2). Результат показал, что значительное количество пищевых волокон поступает из кожуры фруктов.

Рисунок 2. Потеря пищевых волокон в процентах после очистки выбранных фруктов

20.Также сравнивали содержание питательных веществ в одной порции апельсина, арбуза, манго и груши (1/2 стакана или один фрукт среднего размера) и их свежего сока (3/4 стакана или 180 мл на порцию). В тестируемых фруктовых соках отсутствовали пищевые волокна.

Витамин С

21. Фрукты являются важным источником витамина С. Содержание витамина С в 100 г фруктов и овощей в списке варьировалось от 2 до 228,3 мг, в среднем 39 мг. Гуава, черная смородина, киви, лонган и личи — фрукты, богатые витамином С (рис. 3).

Рисунок 3. Содержание витамина С в различных видах фруктов (мг/100 г)

** Данные из USDA SR19

Энергия

22. Фрукты обычно считаются низкокалорийной пищей. Средняя энергетическая ценность плодов, представленных на рисунке 4, составила 60 ккал на 100 г. Фрукты с высоким содержанием жира или сахара обычно имеют более высокую энергетическую ценность.

23. Хотя большинство фруктов содержат мало жира, авокадо и дуриан являются двумя исключениями. В 100 г авокадо и дуриана содержится 14.66 г и 5,33 г жира соответственно. Энергетическая ценность плодов также высока, то есть 160 ккал на 100 г авокадо и 147 ккал на 100 г дуриана.

24. Содержание сахара обычно выше во фруктах, чем в овощах. Личи, манго и виноград являются примерами фруктов с высоким содержанием сахара. Консервированные фрукты содержат больше сахара, чем свежие фрукты. Было обнаружено, что энергетическая ценность этих фруктов с высоким содержанием сахара в целом выше, чем у других фруктов (рис. 4).

25. При сравнении одной порции апельсина, арбуза, манго и груши (1/2 стакана или один фрукт/овощ среднего размера) и их свежего сока (3/4 стакана или 180 мл на порцию) было обнаружено, что сахар содержание в соках было на 9-103% выше, чем в соответствующих фруктах. Это способствовало повышению энергетической ценности соков на 16-119% по сравнению с соответствующими фруктами.

Овощи