Содержание

Вред и польза соевого соуса

При употреблении приправ и соусов, стоит обращать внимание на содержание в них соли. Соевый соус используют в кулинарии в качестве приправы: при употреблении суши, добавляют в рис, салаты, маринады. Однако следует помнить, что употреблять эту приправу нужно в умеренных количествах, поскольку содержание соли в ней высокое. 

В одной столовой ложке соевого соуса содержится 1 грамм протеинов, 1 грамм углеводов и до 900 мг натрия, при суточной норме — не более 2 грамм.

Хотя содержание натрия в соевом соусе гораздо меньше, чем в самой соли, его все рано не рекомендуют употреблять гипертоникам.

В процессе ферментации, брожения и пастеризации соуса образуется глутамат натрия (естественный усилитель вкуса) и витамины К2 и В3, которые предотвращают остеопороз, сердечно-сосудистые заболевания, раннюю деменцию, помогают снижать уровень вредного холестерина в крови.

Существует два основных вида соевого соуса: светлый — более жидкий и соленый, и темный — более густой, терпкий, со сладковатым привкусом. Светлые виды универсальны, темные сорта обычно используют для маринования мяса или добавляют в жаркое.

С течением времени приправа не портится в общепринятом смысле, а только может изменять свой вкус и становиться темнее по цвету. Виды соуса, которые получены путем натурального брожения, лучше употреблять в течение года после открытия тары. Срок хранения соусов с консервантами составляет не менее двух лет. Самые главные условия хранения — это прохладное, защищённое от света место и плотно закрытая бутылка.

На упаковке качественного соуса будет очень подробно расписан его состав, на суррогатах такая информация либо отсутствует, либо написана невнятно и мелким шрифтом.

В идеале, соус должен состоять лишь из бобов сои, пшеницы, соли и сахара, без каких-либо ароматизаторов и красителей.

Чтобы лучше рассмотреть насыщенный темно-коричневый цвет соуса, лучше всего приобретать его в стеклянной прозрачной таре.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter

Польза или вред соевого соуса. Давайте разберемся. | Диабет. Здоровье. Кулинария.

Соевый соус. Начну с того , что я его очень люблю. Этот продукт у нас у всех сейчас на слуху. Куда его только мы не употребляем.И в соусы, и в маринады, в первые и вторые блюда. А вот о пользе его или вреде мы собственно ничего и не знаем.

Соевый соус. Начну с того , что я его очень люблю. Этот продукт у нас у всех сейчас на слуху. Куда его только мы не употребляем.И в соусы, и в маринады, в первые и вторые блюда. А вот о пользе его или вреде мы собственно ничего и не знаем.

Немного истории. Первоначально сою стали употреблять в пищу еще во время правления династии Чжоу, ( в Китае). Это приблизительно 1134-246 год до н.э. Чуть позже китайцы научились бродить сою для приготовления и самого соевого соуса и других продуктов.

В настоящее время соевый соус очень широко используется в разных кухнях мира, особенно популярен в азиатской. Так в чем полезность его? Во-первых он содержит много аминокислот и биологически активных веществ. таких как :антиоксиданты и витамины С, В, РР, Т.

Во- вторых, так как в его составе присутствуют антиоксиданты, то его употребление в пищу способствует предотвращению многих заболеваний. Очень полезен для костей, сердца, сосудов. Соевый соус укрепляет стенки сосудов и очищает их от плохого холестерина.

Важно! Это для диабетиков! Оказывается соевый соус понижает .уровень сахара в крови. Оказывает защитную функцию на больную печень, особенно при алкоголизме.

И еще он полезен для кожи, для поднятия иммунитета, похудения и для мужчин.

О вреде. Что тут можно сказать? Да почти ничего. Собственно и вред — то представляет только лишь соль , входящая в состав соевого соуса. Естественно ограничения для детей до 5,7-10 лет. Ну и конечно беременность и индивидуальная непереносимость. Здесь просто нужно ограничить употребление обычной соли или совсем ее не употреблять.

Теперь о том как выбрать правильный соус. В составе хорошего соевого соуса всегда присутствует только соя, пшеница, соль и вода.. Никаких красителей быть не должно. Так же как и очень темного цвета и осадка. Запомните! Самый лучший соевый соус — в стеклянных бутылочках.

Ну и хранение. Хороший . правильный соус — он без консервантов и хранится в холодильнике до 2-3 лет.

Надеюсь моя статья была полезной для вас. До встречи на нашем канале. Комментируйте. читайте и подписывайтесь. Вас всегда ждет полезная и нужная информация. Читайте мои предыдущие публикации.

Соевый соус, польза или вред?

Кто сказал, что соевый соус- это исконно китайский соус. Его прекрасно используют в японской кулинарии. Он очень часто используется как приправа, но самым распространенным его видом, он стал за счет подачи в месте с сушами и ролами. Он обрел высокую популярность в Россий, когда стала появляться на российском рынке, азиатская кухня. Кто-то открыл для себя новую идею приготовления тех или других блюд, за счет добавления соуса. Для некоторых этот продукт стал незаменимым спутником в начале своей кулинарной жизни.

Почему соевый соус так нам полюбился?

У соуса есть своя тонкая особенность, раскрывать весь вкус блюда и предавать ему еще большей глубины вкуса, так же это отличный способ не использовать соль, только здоровые продукты и ни чего лишнего.
Но как у любого продукта соевый соус тоже представлен своими плюсами и минусами в обществе, какие это плюсы и какие это минусы, сейчас все прояснится в этом небольшом новостном пункте.

И так плюсы!

Благодаря высокому содержанию аминокислот, этот соус может потягаться с любыми любимыми цитрусовыми фруктами, по своим процентам полезности и витаминов. Витамин С, который есть в большем проценте, чем у апельсина, помогает преодолеть различные заболевания таких как Паркинсон и рак, а также борется с различными инфекциями которые могут находиться у нас в организме.
Употребление качественного соевого соуса, способствует улучшению циркуляции крови в организме. Полезные качества соуса, способствуют укреплению стенок сосудов, предотвращая нервно-дегенеративные заболевания.

Так же соевый соус очень неплохо способствует лечению при бессоннице, снимает головную боль, убирает отек, растяжения и мышечные спазмы.

Минусы!

Так как соус достаточно соленый, чрезмерное употребление ничем не лучше, обычной соли, так что увлекаться им лучше не стоит. Это может привести к отложению солей в организме. Самое главное в соусе это его качество. Если говорить о технологии производства в двадцать первом веке, то явно отличается от традиционной заготовке соуса. И полезность его свойств теряется. Что уж говорить о скандале в двухтысячных годах, когда соус вызвал массу протеста, из-за того, что компания в США по его производству бутылочек с соусом, в котором кроме всего прочего был обнаружен хлоропропанол, вызывающий раковые заболевания. Скандал был прекращен в том случае, когда закрыли производство компании.

Но случай остался.
По этому не следует верить производителям с яркой маркой и кричащими словами. Соус должен быть в меру густым с жидкой текстурой. Употреблять его нужно не в огромных количествах, а в минимальных. Смотреть на срок годности и производителя. Лучше использовать проверенную фирму или же почитать отзывы о каком-либо производителе в интернете.

Польза и вред соевого соуса — Орская газета

Восточная кухня: суши, роллы, унаги – прочно вошла в нашу жизнь и очень ценится любителями. Сегодня я расскажу о соевом соусе – обязательном дополнении этих блюд.

Его добавляют и в мясные блюда, и в каши, и в салаты, и к рыбе. Этот натуральный продукт способен не только подчеркнуть вкус основного блюда, но и придать некоторую пикантность привычным продуктам. Для людей, которые предпочитают здоровую пищу, это бесспорно выигрышный вариант в заправках.

Что же собой представляет этот соус? Давайте разберемся.

Соевый соус считается древнейшей приправой, потому что производить его начали в Китае около 2,5 тысячи лет назад. Классический соус состоит из сои, воды, пшеницы и соли. Соевые бобы тщательно очищают и выпаривают, то же самое проделывают и с пшеничными зернами. Затем эту смесь перемалывают и обжаривают. После этого заливают холодной водой с солью. Массу тщательно вымешивают и раскладывают по мешочкам, которые потом вывешивают на солнце, чтобы запустить процесс брожения. Со временем из мешочков начинает выделяться жидкость, которую фильтруют. Так получают готовый продукт.

Не только вкус соевого соуса обеспечил ему широкую популярность, но и присутствие в его составе множества полезных веществ. Там есть такие минералы, как цинк, фосфор, калий, натрий; витамины В и Е, а также 20 различных аминокислот и антиоксидантов.

Польза соевого соуса весьма очевидна: низкая калорийность –

около 40-70 ккал на 100 г, отлично воздействует на желудочно-кишечный тракт, улучшает пищеварение, борется с холециститом. У соуса выраженные антиоксидантные свойства – он естественный враг старения и различных злокачественных опухолей. Применяют соевый соус и в качестве заменителя животного белка. Он помогает при артритах и артрозах. Рекомендуется к употреблению при сахарном диабете, повышенном давлении и болезнях сердца.

Есть ли какие-либо предостережения? Есть. Все дело в самом процессе приготовления. По времени процесс очень длительный, и производители стараются ускорить его различными способами, а заодно и удешевить. Поэтому в ход идут как безвредные добавки, так и серная и соляная кислоты, после чего продукт обрабатывается щелочью. Представляете, как это может повлиять на наш желудок?

Поэтому перед приобретением обязательно смотрим на этикетку. В состав не должно входить ничего, кроме сои, воды, пшеницы и соли. Еще одним важным показателем является содержание белка: 6 г на 100 мл соуса. Цвет продукта должен быть темно-коричневый, но не мутный. Такой соус займет почетное место на вашей кухне.

Ольга Котина,

внештатный корреспондент

польза и вред, советы по употреблению, особенности

О пользе соевого соуса, произведенного путем естественного брожения, хорошо знают японцы, китайцы, вьетнамцы и корейцы. Натуральный продукт обладает питательными свойствами сои, придает блюду оригинальный вкус и аромат. Его ценят веганы, вегетарианцы, сыроеды и любители мяса.

Какой соевый соус полезен

Недорогой продукт, состоящий из соли, красителей и гидролизованного кислотами соевого белка, может навредить здоровью и точно не принесет пользу. В Японии, стране долгожителей, «сёю» (соевый соус) производят по традиционной технологии:

  • отваривают на пару соевые бобы;
  • обжаривают пшеницу;
  • сырье смешивают с кодзи, заливают соленой водой, ферментируют 1,5-3 года;
  • полученный продукт фильтруют, пастеризуют, применяют в кулинарии.

Японские кодзи (кодзи-кин) – плесневелая культура, которую используют для производства ферментированных продуктов

По статистике, взрослый японец съедает за год 7,5 литров «сёю», значит, заправка полезна для здоровья. Средняя продолжительность жизни в Японии 83,9 года, а она зависит и от образа жизни, и от рациона.

Ролы с соевым соусом

Ферментированный продукт традиционен для всех азиатских стран, много любителей восточной кухни есть и в России. В супермаркетах большой выбор соусов. Пользу для здоровья приносит тот, в составе которого нет консервантов, красителей и ароматизаторов. На этикетке качественного товара указаны только натуральные ингредиенты. В классическом варианте это:

Еще важен способ производства, лучший вариант – естественная ферментация.

Польза соевого соуса при менопаузе

Во время менопаузы японские женщины редко страдают от приливов, бессонницы. Как выяснили ученые, отсутствию неприятных симптомов они обязаны сое. У женщин старшего возраста, регулярно употребляющих ферментированный соевый продукт, улучшается вербальная память, повышается минеральная плотность костной ткани.

В «сёю» есть генестин − биоактивный флавоноид, структура которого похожа на структуру эстрогена человека. Этот фитоэстроген облегчает симптомы менопаузы, оказывает профилактическое, терапевтическое действие против остеопороза, атеросклероза и рака.

Общая польза соевого соуса

В значимых количествах заправка содержит витамины группы B, марганец, железо, калий, магний, кальций и натрий. Последнего минерала в 1 столовой ложке – 900 мг, это почти половина суточной нормы. В поваренной соли этого макроэлемента в разы больше, поэтому ферментированный продукт менее вреден.

Юдофу

Человеку натрий нужен для водно-солевого баланса в организме, но его избыток чреват последствиями (чрезмерная нагрузка на почки, сердце, повышение давления). Заправка из ферментированной сои придает блюду оригинальный вкус, в разы уменьшает потребление соли, снижает риск гипертонических кризов, осложнений сердечно-сосудистых и почечных заболеваний.

Пищевая ценность 100 г соевого соуса: 53 ккал, жиров – 0,57 г, углеводов – 4,13, белков – 8,14 г

Качественный «сёю» полезен при похудении. Диетологи разрешают включать низкокалорийный соус на гречневой, рисовой, бессолевой диетах. Он входит в список разрешенных продуктов диеты Дюкана.

О вредных свойствах заправки

Рецептов с соевым соусом много. Это многочисленные маринады для мяса, рыбы, соусы, вегетарианские блюда из круп, овощей. Ферментированный соевый продукт противопоказан в редких случаях (беременность, острая почечная недостаточность, патологии щитовидной железы). В умеренных количествах он полезен, а не вреден.

Заправка для овощного салата

Под большим вопросом свойства дешевого товара, приготовленного ускоренным способом методом кислотного гидролиза. Если хлорпропанол, который образуется при вываривании соевых бобов в соляной или серной кислоте, не удалят полностью, то готовый продукт вредит здоровью. Хлорпропанол – сильный канцероген. Специалисты определили суточную норму, которая не опасна для человека, которую рассчитывают по формуле: 0,002 мг*вес тела (кг).

Заключение

Если для приготовления мяса, рыбы или овощей использовать натуральный соевый соус, то блюдо будет и вкусным, и полезным. О важности правильного питания и свойствах качественного и некачественного продукта смотрите в видео:

Как выбрать соевый соус? Польза и вред для нашего здоровья

Начнем с цены.
В магазине, прежде всего, ориентируйтесь по цене — натуральный продукт не может стоить дешево! Натуральный соус всегда разливают в стеклянные прозрачные бутылки. Жидкость не должна быть мутной.
Всевозможные химические подделки соевого соуса из-за быстрой и дешевой технологии обычно стоят недорого, и поступают в магазины по привлекательной цене.

Переходим к составу.
Выбрав приглянувшийся соус, внимательно прочитайте состав.
Натуральный соевый соус должен состоять ТОЛЬКО из четырех ингредиентов – воды, соевых бобов, пшеницы (допустимо из пшеничной муки) и соли.

И ВСЕ, тогда это качественный и полезный соевый соус. Правда есть еще сладкий соевый соус, в его состав кроме четырех вышеуказанных компонентов входят сахар и уксус; соевый соус с приправами, соус для морепродуктов, суши и сашими.
Если же в составе указы какие-либо консерванты, усилители вкуса, красители и ароматизаторы – это ХИМИЯ. И так, чего надо избегать, прежде всего:
КОНСЕРВАНТЫ: Е 202, Е 211.
УСИЛИТЕЛИ ВКУСА: Е634, Е635,Е630 – Е633, Е626 – Е629.
КРАСИТЕЛИ: «карамель» Е150 или «желтый солнечный закат» Е110.

Изучаем этикетку.
Обращаем внимание, что общепринятые названия на этикетках соевых соусов – классический, традиционный, оригинальный, премиум и т.д. – это маркетинговый ход производителей, таких понятий нет в установленном стандарте. Здесь играет роль только бренд торговой марки. Желательное чтобы это была крупная компания производитель.

И так, вы сделали выбор, дальше рассмотрим явные отличия в домашних условиях.


Пробуем.
Химический соевый соус – подделка
вкус: резкий, горький, слишком соленый; неприятное послевкусие, захочется сразу запить водой.
цвет: темный, напоминает густой сироп или солод.
аромат: резкий, терпкий, химический.

Натуральный соевый соус
вкус: приятный, нежный, слегка сладковатый; приятное насыщенное послевкусие.
цвет: прозрачный, коричневато-красноватый.
аромат: тонкий, сладковатый, островатый, аппетитный, приятный.

Производство соуса в старину
Соевые бобы варили на пару, солили и смешивали с пшеничной мукой (иногда с ячменной). Таким образом, запускался естественный, но весьма продолжительный процесс ферментации, который порой занимал от 1 месяца до 2 лет. По истечении срока выдержки, соус приобретал безукоризненный, тонкий, приятный, нежный вкус. Далее соус фильтровали и расфасовывали по красивым склянкам. Ни о каких консервантах и речи быть не могло, поскольку приготовленный таким образом соевый соус мог длительное время не портиться.

Современные технологии производства.
в XX веке находчивые умные люди изобрели технологию ускоренного расщепления белков посредством хлористого водорода, другими словами применительно к нашей теме — способ дающий возможность производителям изготавливать соевый соус всего за пару недель.
Но поскольку такой соус не успевает должным образом созреть и приобрести характерный цвет, вкус и аромат, поэтому им пришлось данную уникальность воссоздавать искусственным образом, как вы понимаете, посредством добавления химии.

Безусловно, добиться уникальных вкусовых свойств и качества натурального соевого соуса у химического соевого соуса невозможно. Но самое ужасное, что в таком химическом суррогате формируется очень вредный для человеческого организма канцероген – хлоропропанол – вызывающий раковые заболевания!
Внимание: соблюдать меру надо во всем — чрезмерное употребление соевого соуса способствует отложению солей, но опять же, прежде всего, это касается ненатурального соевого соуса!

Не стоит бояться и отказываться от соевого соуса, надо просто подходить к выбору с умом и не экономить на своем здоровье. Соевый соус очень полезен, регулярное его употребление уменьшает риск развития рака груди. Он содержит антиоксиданты, которых в нем гораздо больше чем в цитрусовых или красном вине, а так же необходимые витамины С и В, полезные аминокислоты, цинк и железо!

Автор: Кристина Брысова, специально для KorShop.ru

виды, польза и вред, использование соевого соуса

Соевый соус заслуженно считается не только излюбленным лакомством, которое способно придать вкус любому блюду, кроме сладостей, но и незаменимой частью восточной кухни.

Это поистине древняя и богатая вкусом коричневая жидкость, полученная благодаря процессам брожения сои.

История

Даже истинные историки не способны ответить на вопрос о том, когда на свет появились первые капли соевого соуса.

Одни склоняются к мысли, что он родился в Японии 5 тыс лет тому назад, другие приписывают ему еще плюс два тысячелетия и родиной считают Китай.

Занятно: несмотря на то, что первый соевый соус появился в Азии, лучшим производителем и экспортером заслуженно считается Голландия.

Виды

Мало кто знает, но настоящий соевый соус проходит сложный процесс брожения, прежде чем его начнут использовать в пищу. В связи с этим, выделяют два вида этого продукта, которые отличаются периодом выдержки:

  • светлый. Его готовят меньше времени, он обладает светло-коричневым цветом и довольно приятным ароматом. Такой ингредиент подходит для добавления практически в любое блюдо;
  • темный. Этот вид соевого соуса выдерживают значительно дольше. Период брожения может длиться около года. Такой продукт темно-коричневого цвета с более густой консистенцией, терпкий на вкус и с более резким запахом. Его рекомендуют использовать для приготовления красного мяса.

Как выбрать

  • При выборе соевого соуса следует учитывать, что больше всего подделок встречается, когда вы выбираете темный вид соуса, потому что его брожение легче ускорить с помощью опасных для организма человека кислот, и проще скрыть это.
  • В первую очередь баночка, которую вы выбираете, должна быть стеклянной и прозрачной. В пластиковых банках соевый соус не сможет храниться достаточно долго, даже несмотря на то, что у настоящего продукта период хранения может превышать два года. Если же вы купите непрозрачную банку, то не сможете полностью оценить качество продукта на взгляд.
  • Соус должен быть чистым. Это значит, что в нем не должно быть никаких помутнений или осадков, поскольку такие признаки свидетельствуют о некачественном товаре.
  • Следите за стоимостью. Помните: соевый соус должен год проходить процесс брожения, прежде чем попасть на полки магазинов, а это уже увеличивает его стоимость. Если перед вами дешевый вариант, скорее всего он приготовлен с помощью вредных кислот.
  • Также обращайте внимание на состав на этикетке. На настоящем соевом соусе должно быть указано только несколько продуктов: вода, соя, пшеница, сахар и соль. Если вы встречаете в ингредиентах какие-то консерванты или другие составляющие, это прямое свидетельство о том, что перед вами не натуральный продукт. Он не только не окажет полезных свойств, но и будет вреден для здоровья.

Интересно. В 2003 году в мире произошел «соевый скандал». Страны Европы, Австралия, а также США выступили против дешевых соевых соусов, в составе которых были найдены сильные канцерогены. Эти вещества способствуют развитию рака.

Научиться различать соевый соус непросто, это умеют делать только профессионалы, но, если воспользоваться вышеперечисленными советами, вы сможете уберечь себя от опасности, которую влечет недоброкачественный продукт.

Как использовать

К примеру, жители Японии каждый день употребляют в пищу около 25 г соевого соуса. Они не только добавляют его в различные блюда, но и заменяют им соль, приправы и даже майонез. Японцы настолько любят этот продукт, что почитают его наравне с рисом.

На самом деле, у соевого соуса очень широкий спектр использования. Он может подаваться как отдельный соус, или же входить в состав других, таких как горчичный, грибной, рыбный и прочее.

Кроме того, добавляют его как заправку для салатов, овощей, маринад для мяса, рыбы и морепродуктов.

Польза

  • Соевый соус – это не только вкусный продукт, который можно добавлять в пищу, но и малокалорийная добавка способная заменить соль в рационе. Учитывая низкую калорийность, его можно употреблять и не бояться за собственную фигуру.
  • Известны и антиоксидантные особенности соевого соуса, так как он обогащён витамином С в 150 раз больше, чем некоторые цитрусовые.
  • Как народное средство, этот продукт отлично помогает при мигренях, бессоннице, растяжках и отеках.
  • Доказано, что регулярное употребление соевого соуса благоприятно влияет на циркуляцию крови и предупреждает развитие сердечных заболеваний. Кроме того, найдены свойства соуса, которые способны замедлять развитие рака. Вот почему японцы так долго живут.

Вред

  1. Главный вред, который этот продукт может нанести организму, касается недобросовестных производителей. Они изготавливают некачественный продукт. И в погоне за быстротой приготовления приговаривают потребителей на тяжелые последствия.
  2. Кислоты, которые используются для того, чтобы ускорить процесс брожения с года до нескольких дней, могут вызывать сильные ожоги и вредить желудку.
  3. Кроме того, у маленьких детей до 4 лет, может развиться аллергия на соевый соус, если злоупотреблять им.
  4. Беременным женщинам стоит отказаться от всех соесодержащих продуктов, так как они способны спровоцировать выкидыш.
  5. А большое количество натрия в составе соевого соуса способно усугубить некоторые болезни, поэтому от употребления этого продукта нужно отказаться или свести к минимуму людям, которые страдают подагрой и гипертоническими заболеваниями.

Соевый соус: питание, польза для здоровья и риски

Соевый соус является одним из основных продуктов китайской кухни и используется с последних 2200 лет. Соевый соус, приготовленный из ферментированных соевых бобов и пшеницы, является самым популярным соевым продуктом во всем мире. Процесс приготовления соуса может привести к небольшому изменению его вкуса, текстуры и даже пользы и риска для здоровья. В этой статье мы узнаем, что такое соевый соус, его виды, состав, калорийность, польза и многое другое!

Что такое соевый соус?

Соевый соус, также известный как соевый соус, представляет собой жидкую приправу, приготовленную из пасты из соевых бобов, жареного зерна, рассола и коджи.Слово «соя» происходит от японского слова «соя», «сёю». Вкус преимущественно соленый, за ним следует умеренный сладкий вкус умами с легкой горчинкой, как указано в подробном документе, опубликованном в Soyinfo Center [1] в 2012 году.

Есть два способа производства этой приправы. либо традиционным способом ферментации, либо химическим методом кислотного гидролиза. Метод ферментации может занять до шести месяцев, что придает нежный вкус и сладкий аромат.С другой стороны, химический метод намного быстрее, поскольку он включает в себя процесс искусственного расщепления соевых белков путем гидролиза. Это займет всего два дня.

Сегодня соевый соус широко используется и готовится по всему миру, от Японии и Кореи до Европы и США. Согласно книге « The Middle Kingdom » Сэмюэля Уэллса Вильямса, соевый соус готовится путем снятия кожуры с бобов, измельчения их в муку, а затем смешивания муки с водой и куркумой. [2]

Соевый соус известен своим вкусом умами, что делает его идеальной универсальной приправой. Фото: Unsplash

Типы

В основном есть три различных типа соевого соуса: светлый, темный и густой. Давайте посмотрим на них. [3]

  • Легкий соевый соус: В основном используемый в китайских рецептах, этот соевый соус, также известный как «усукути», имеет более соленый вкус, чем другие разновидности соевого соуса. Он тонкий по текстуре и светло-красновато-коричневого цвета.Легкий соевый соус не следует путать с любым другим соевым соусом с пониженным содержанием соли или продуктами, на которых написано «светлый». Его обычно используют тайваньцы и китайцы для соусов, маринования, заправок и жарки, так как, как известно, он усиливает вкус.
  • Темный соевый соус: Темный соевый соус или «коикучи сёю» приобретает свой цвет в результате более длительного процесса выдержки и смешивания с патокой или карамелью и кукурузным крахмалом. Он более густой по текстуре, сладкий и менее соленый по вкусу.Вы часто найдете китайцев и тайваньцев, использующих этот соус в тушеных блюдах, таких как тушеная свинина, говядина или курица. Убедитесь, что вы не используете слишком много этого соуса в своих рецептах, иначе еда станет темно-коричневой. [4]
  • Густой соевый соус: Третья разновидность соевого соуса — густой соевый соус, также известный как «тамари». Он сделан из сахара и пшеницы, а иногда и с загустителем из крахмала. Густой соевый соус имеет сладкий вкус и обычно добавляется для жарки и соусов.Тайваньцы также добавляют его в рис и тушеные блюда. Его часто используют в качестве заменителя устричного соуса в блюдах, и его легко приготовить дома.

Есть также несколько других разновидностей соевого соуса, в том числе Широ и Сайсикоми. Широ готовится в основном из пшеницы и содержит лишь несколько соевых бобов. С другой стороны, сайсикоми производится путем расщепления пшеницы и соевых бобов ферментами в соевом соусе вместо соленой воды. Первый вариант легче на вкус, а второй — тяжелее.

Срок годности

Соевый соус имеет особенно долгий срок хранения, пока бутылка не открыта — исследования показывают, что он хранится до 3 лет. После того, как вы открыли бутылку, лучше всего употреблять соевый соус максимум в течение года или двух, учитывая, как долго он хранился в закрытом виде. Долгий срок хранения обусловлен тем, что этот соус содержит много натрия, что затрудняет рост любого микроорганизма.

[г]

Пищевая ценность


Соевый соус из сои (тамари)

Размер порции: 100 г 1 столовая ложка (18 г) 1 чайная ложка (6 г)
Питательное вещество Ценность
Вода [г] 66
Энергия 60
Энергия [кДж] 251
Белок [г] 51″> 10.51
Общий липид (жир) [г] 0,1
Зола [г] 17,82
Углеводы, по разнице [г] 5,57
Клетчатка, общая диетическая [ г] 0,8
Сахаров, всего, включая NLEA [г] 1,7
Кальций, Са [мг] 20
Железо, Fe [мг] 2,38
Магний, Mg [мг] 40
Фосфор, P [мг] 130
Калий, K [мг] 212
Натрий, Na [мг] 5586
Цинк, Zn [мг] 0.43
Медь, Cu [мг] 0,14
Марганец, Mn [мг] 5″> 0,5
Селен, Se [мкг] 0,8
Тиамин [мг] 0,06
Рибофлавин [мг] 0,15
Ниацин [мг] 3,95
Пантотеновая кислота [мг] 0,38
Витамин B-6 [мг] 0,2
Фолат, общий [мкг] 18
Фолат, пищевой [мкг] 18
Фолат, DFE [мкг] 18
Холин, общий [мг] 38.4
Жирные кислоты, всего насыщенных [г] 0,01
16: 0 [г] 0,01
18: 0 [г] 0
Жирные кислоты, всего мононенасыщенные [г] 02″> 0,02
18: 1 [г] 0,02
Жирные кислоты, общее количество полиненасыщенных [г] 0,04
18: 2 [г] 0,04
18: 3 [г] 0.01
Триптофан [г] 0,18
Треонин [г] 0,41
Изолейцин [г] 0,49
Лейцин [г] 0,74
0,73
Метионин [г] 0,17
Цистин [г] 0,11
Фенилаланин [г] 0,53
Тирозин [г] .34
Валин [г] 52″> 0,52
Аргинин [г] 0,41
Гистидин [г] 0,22
Аланин [г] 0,54
Аспарагиновая кислота кислота [г] 0,88
Глутаминовая кислота [г] 2,41
Глицин [г] 0,44
Пролин [г] 0,81
Серин [г] 0.48
Источники включают: USDA [5]

Nutrition

Согласно базе данных USDA Nutrient Database [6] , соевый соус, сделанный из сои и пшеницы, является хорошим источник воды, энергии и белков. Он также богат различными минералами, включая кальций, железо, магний, фосфор, калий, натрий и цинк. В составе витаминов он снабжает ваш организм небольшим количеством ниацина, тиамина, рибофлавина, витамина B-6 и фолиевой кислоты.Исследования также сообщают, что соевый соус содержит некоторое количество углеводов и общего сахара.

Часто задаваемый вопрос об этом соусе касается его калорийности. Чтобы ответить на этот вопрос, одна столовая ложка или шесть граммов соевого соуса или сёю содержат около девяти калорий, что делает его низкокалорийным продуктом, который в идеале безопасен для тех, кто пытается похудеть. Однако высокое содержание натрия в этом соусе делает его немного рискованным для людей, страдающих гипертонией.

Польза для здоровья

Согласно исследованию, опубликованному в журнале Journal of Bioscience and Bioengineering , соевый соус обладает некоторыми преимуществами, обусловленными его богатым питательным содержанием. [7]

  • Антиаллергенный потенциал: Согласно исследованию, опубликованному в Международном журнале молекулярной медицины , соевый соус обладает ингибирующим действием, которое помогает уменьшить воспаление и аллергические реакции. Эти антиаллергенные эффекты этого соуса, как известно, столь же сильны, как и любое из лекарств от аллергии. Исследование также показало, что он оказывает подавляющее действие на анафилаксию, что делает его многообещающим средством лечения аллергии, вызванной пищевыми продуктами. [8]
  • Хорошо для пищеварения: Известно, что натуральный соевый соус улучшает секрецию желудочного сока и тем самым способствует пищеварению.Употребление чашки супа с этим соусом также помогает бороться с кишечными бактериями, поскольку он обладает антибактериальными свойствами. Исследование, опубликованное в 2005 году, показывает, что он помогает бороться с такими бактериями, как Staphylococcus aureus, Salmonella enteritidis, Vibrio cholera и патогенной кишечной палочкой среди других. [9]
  • Снижение холестерина ЛПНП: Официально одобрено Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) , [10] соевый соус может помочь снизить уровень холестерина ЛПНП (плохого) в организме, устанавливая Пороговое значение — 25 г соевого протеина в день. Исследования также показывают, что он помогает снизить уровень триглицеридов и повысить уровень холестерина ЛПВП (хорошего).
  • Борьба с окислительным стрессом: Темная разновидность этого соуса богата шоюфлавоном, который является природным антиоксидантом. Он помогает защитить ваше тело от свободных радикалов и тем самым замедляет старение и снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. [11]
  • Повышение иммунитета: Исследование, опубликованное в International Journal of Medicine в 2008 году, показало, что этот соус увеличивает выработку иммуноглобулина А, который представляет собой антитело, которое борется с патогенами и вирусами в организме.Он также содержит углевод, который помогает повысить иммунитет. [12]
  • Снижение артериального давления: Исследование, опубликованное в журнале Journal of Food Science в 2010 году, предполагает, что соевый соус обладает антигипертензивным потенциалом и, таким образом, помогает снизить уровень артериального давления. [13]

Обсудив преимущества для здоровья, важно знать, что необходимы дополнительные доказательства. Это происходит из-за того, что большая часть исследований соевого соуса была результатом исследований на животных, а не на людях.

Риски

Соевый соус в основном безопасен для употребления, однако в некоторых случаях он может иметь несколько побочных эффектов. Эти побочные эффекты связаны с питательной составляющей этого соуса; они могут быть из-за высокого уровня натрия или присутствия в нем глутамата натрия. Давайте посмотрим на риски для здоровья, связанные с соевым соусом ниже.

  • Натрий: Хотя исследования показывают, что соевый соус обладает антигипертензивным потенциалом, важно отметить, что, будучи богатым источником натрия, он также может увеличивать риск сердечных заболеваний или артериального давления.Согласно исследованию, опубликованному в журнале Circulation , этот эффект соевого соуса можно уменьшить, употребляя его вместе со здоровой цельной диетой. [14]
  • MCPD: Исследования показывают, что химически произведенный соевый соус обычно содержит вещество под названием 3-MCPD, которое токсично и может увеличивать риск рака. Важно убедиться, что соевый соус, который вы потребляете, не превышает безопасных пределов этого вещества. Еще лучше употреблять ферментированный соевый соус, так как он не содержит этого химического вещества. [15] [16]
  • Гистамин Аллергия: Соевый соус содержит определенные химические вещества, называемые аниме, в частности гистамин и тирамин, которые, как сообщается, вызывают у многих людей аллергическую реакцию. Таким образом, тем, кто чувствителен к этим химическим веществам, следует либо уменьшить потребление этого соуса, либо полностью отказаться от него. Известно также, что слишком много гистамина вызывает головную боль, потоотделение, головокружение и проблемы с желудком. [17]
  • Грудное вскармливание и беременность: Если вы беременны или кормите грудью, проконсультируйтесь с врачом, прежде чем добавлять его в свой рацион, поскольку высокие дозы связаны с проблемами развития ребенка. [18]

Он также может вызывать определенные побочные эффекты у людей, страдающих аллергией на глютен или пшеницу, поэтому рекомендуется соблюдать меры предосторожности. Всегда лучше сначала проконсультироваться с врачом, прежде чем добавлять сою или любой другой продукт в свой ежедневный рацион. Рекомендуется умеренность во время потребления.

Польза для здоровья натурального соевого соуса

Соевый соус доступен во многих вариантах по всему миру, включая химически произведенный соевый соус и ферментированный или сваренный естественным путем соевый соус (NBSS).

Ферментированный соевый соус бывает разных видов, а именно сладкий, соленый, светлый и темный. Они различаются по цвету, вязкости, сладости и вкусу умами.

Легкий соевый соус — это легкий и жидкий сорт, который обладает характеристиками солености и умами в сложной комбинации. Его получают при первом отжиме ферментированных соевых бобов. Его также называют соевым соусом высшего качества.

Темный соус более темный и менее соленый, получается путем ферментации прессованных остатков соевых бобов (после экстракции светлого соевого соуса) большим количеством рассола.

В некоторых разновидностях, таких как китайский соевый соус, пшеница не используется или используется очень мало, что приводит к более темному и густому соусу с более сильным вкусом. К последнему также можно добавить карамель и глутамат натрия.

Состав других разновидностей определяется различными добавками. Например, сладкий соевый соус с добавлением пальмового сахара нагревается после ферментации. В соленый соевый соус добавлена ​​соль.

Кредит изображения: Thaweerat / Shutterstock

Производственный процесс

Естественно сваренный или ферментированный соевый соус производится в течение месяцев или даже лет, в зависимости от качества конечного продукта.Его производят с использованием поэтапного процесса, при котором соевые бобы сначала варят, а затем смешивают с Aspergillus oryzae (плесень, также называемую коджи) и измельченной жареной пшеницей для ферментации в течение следующих 72 часов. Это ферментация коджи, которая приводит к ферментативному гидролизу белков до пептидов и аминокислот, а также сахаров из пшеницы.

Секрет 750-летней давности: узнайте, как делают соевый соус сегодня | Витрина короткометражных фильмов Играть

По истечении этого времени его переводят в рассол (15-20% хлорида натрия), где варят не менее 180 дней.Дрожжевые и молочнокислые бактерии, Zygosaccharomyces rouxii и Pediococcus halophilus, соответственно) теперь питаются простыми молекулами, образующимися в результате ферментации коджи, что приводит к накоплению молочной кислоты, уксусной кислоты и этанола из сахаров. После завершения ферментации в течение желаемого периода смесь очищается путем выдавливания сырого соуса из торта, его фильтрации и пастеризации перед упаковкой для использования или продажи.

Конечный результат — прозрачная красновато-коричневая жидкая приправа со сложной смесью соленого, сладкого, горького и пикантного вкуса, придающая неповторимый вкус всем видам кухни, азиатской или любой другой. Таким образом, ингредиентами являются соя, пшеница, соль и вода. Этот традиционный японский процесс естественного приготовления соевого соуса называется хондзё.

Профиль питания

Естественно сваренный соевый соус содержит около 1–1,6% азота, 17–19% простых сахаров и 1–2% органических кислот. Свободные аминокислоты, особенно глутаминовая кислота, составляют около 45% азота и отвечают за аромат умами.

Соевый соус, полученный химическим путем, с другой стороны, получают путем гидролиза обезжиренной соевой пасты до ее компонентов с использованием концентрированной соляной кислоты в течение от нескольких часов до дней.Затем его охлаждают и нейтрализуют гидроксидом натрия или карбонатом натрия, прессуют, фильтруют и пропускают через активированный уголь. Наконец, перед упаковкой вкус регулируется с помощью карамельного красителя, кукурузного сиропа и соли. Этот тип соевого соуса более резкий на вкус, темнее и мутнее, чем заваренный сорт, и менее сложен по составу, поскольку белок и пептиды почти полностью расщепляются кислотой, а отсутствие ферментации приводит к отсутствию сложных органических соединений. такие соединения, как спирты и сложные эфиры, которые играют важную роль в ощущении во рту и вкусе сваренного соевого соуса, а также обладают некоторой пользой для здоровья.

Соевый соус и соевые бобы. Кредит изображения: Игорь Дутина / Shutterstock

Уменьшение количества соли

Использование NBSS в пищевых продуктах может заменить использование соли в различной степени, в зависимости от типа пищи. Одно исследование показало, что заправка для салатов может быть сделана столь же вкусной и приятной с использованием NBSS с уменьшением количества соли до 50%, в то время как для супа это было 17% и почти 30% для свинины. Это важный вывод, поскольку высокое содержание натрия является одним из основных факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний.Возможность производить продукты с низким содержанием натрия, но одинаково приемлемые для потребителя, является важной для пищевой промышленности. Интенсивный вкус умами в соевом соусе является причиной этого явления снижения натрия с усилением вкуса и связан с длительным процессом ферментации. Глутаминовая кислота, аспарагиновая кислота, фенилаланин и тирозин в основном ответственны за этот вкус в присутствии соли и других свободных аминокислот. Исследования показали, что в сильно обработанных и приправленных продуктах питания, таких как сосиски, можно до 35% замещения натрия при использовании соевого соуса и хлорида калия (вместо натрия).

Антитромбоцитарная активность

Соевый соус содержит несколько компонентов, подавляющих агрегацию тромбоцитов, а именно несколько бета-карболинов. Таким образом, использование NBSS может помочь предотвратить образование сгустков.

Антигипертензивный эффект

NBSS содержит никотианамин, компонент, который ингибирует фермент, преобразующий ангиотензиноген-I, который играет ключевую роль в повышении тонуса сосудов. Это может быть одной из причин, по которой прием NBSS не повышает артериальное давление, несмотря на его соленый вкус и высокую концентрацию соли.

Противовоспалительная активность

Воспалительное заболевание кишечника характеризуется симптомами, возникающими в результате хронического воспаления желудочно-кишечного тракта, и включает язвенный колит и болезнь Крона, которые могут поражать 1 из 1000 жителей западных стран. В некоторых исследованиях на животных было обнаружено, что соевый соус ингибирует укорачивание и утолщение стенки толстой кишки при аналогичных индуцированных воспалительных состояниях кишечника. Это связано со снижением провоспалительных цитокинов, вызванным активностью изофлавонов в NBSS, и это часть его антиколитической эффективности.Ферментация увеличивает концентрацию этих соединений.

NBSS содержит множество биологически активных соединений, таких как фитиновая кислота, изофлавоны и ингибиторы протеаз. Изофлавоны сои включают гликозиды даидзеин, генистеин и глицитеин. Их получают во время ферментации путем добавления сахаров к основным изофлавонам даидзину, генистину и глицитину. Концентрации свободного даидзеина и генистеина составляют 0,9–23,5 мк г / г и 2,8–17,9 мк г / г соответственно.Фитофенолы также увеличиваются во время этого процесса. Антиколитический эффект оптимален при дозе 4 мл / кг ФСС. Считается, что при более высоких дозах соль в соусе может подавлять полное действие приправы, но в этой дозе ее можно использовать для замены соли в качестве пищевого ароматизатора.

Антимутагенная активность

Установлено, что

NBSS защищает от рака простаты, груди и эндометрия у лиц, длительно употребляющих его. Он снижает рост опухолей у мышей, и это открытие было повторено во многих исследованиях.

Антиоксидантная способность

Соевый соус обладает ярко выраженной антиоксидантной активностью, что в соответствующих дозах способствует его оздоровительному эффекту. Считается, что это связано с присутствием темных пигментов, содержащих углеводы, таких как меланоидины.

Гипоаллергенность

Несмотря на то, что NBSS производится из пшеницы и соевых бобов, длительная и многоступенчатая ферментация обеспечивает полный гидролиз всех белков в этих продуктах, гарантируя отсутствие аллергенов.

Противоаллергическое действие

NBSS содержит полисахариды сои, все еще присутствующие в соусе (так называемые полисахариды сёю, SPS) примерно до 1%, и они являются мощными противоаллергическими средствами. FSS также содержит три шоюфлавона, которые ингибируют фермент гистидиндекарбоксилазу. Это, в свою очередь, подавляет синтез гистамина, который вызывает аллергию, воспаление и секрецию желудочного сока. Несколько исследований показали, что добавка SPS эффективна для уменьшения симптомов аллергического ринита, атопического дерматита, и это особенно полезно, потому что его можно включать в повседневную пищу.

Пищеварение

NBSS помогает увеличить секрецию кислоты желудочного сока, но подавляет воспалительные изменения, тем самым способствуя пищеварению. Это также помогает уменьшить количество нескольких штаммов бактерий в желудке и кишечнике, включая патогенные и непатогенные кишечной палочки, холерного вибриона и сальмонеллы.

Противогиперурикемическая активность

Некоторые исследования показывают, что использование NBSS снижает уровни мочевой кислоты и ксантиноксидазы в сыворотке крови, что связано с наличием в этой приправе флазина, катехола и генистеина.

Дополнительная информация

Какая польза для здоровья от соевого соуса?

Блюдо из соевого соуса на деревянном столе.

Кредит изображения: ffolas / iStock / Getty Images

По словам производителя Kikkoman, соевый соус, распространенный в азиатской кухне, был открыт в Китае более 2500 лет назад. Соевый соус придает еде пикантный соленый вкус и обладает рядом полезных питательных свойств.

Источник натрия

Согласно Национальной базе данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, порция соевого соуса, также известного как тамари, содержит 335 миллиграммов натрия.Хотя натрий является важным минералом, необходимым для основных функций организма, включая нервную передачу и регулирование кровяного давления, рекомендуемый верхний предел натрия для взрослых составляет 2300 миллиграммов в день. Он снижается до 1500 миллиграммов в день для тех, кто имеет в анамнезе сердечно-сосудистые заболевания, афроамериканцы или люди старше 51 года.

Такой же вкус, меньше натрия, чем в соли

Из-за богатого вкуса соевого соуса требуется меньше ингредиентов для получения такого же вкусового профиля, как у поваренной соли.Это означает, что, несмотря на относительно высокое содержание натрия, он может помочь контролировать потребление натрия. Поскольку в рационе большинства американцев слишком много натрия, использование соевого соуса вместо натрия может помочь уменьшить количество натрия, которое вы потребляете за день, без ущерба для вкуса. В публикации 2009 года в «Journal of Food Science» было обнаружено, что замена поваренной соли на натурально сваренный соевый соус в пищевых продуктах не снижает интенсивность вкуса пищи, несмотря на то, что общее содержание натрия было снижено.В некоторых случаях в пище было на 50 процентов меньше натрия и не было заметных изменений вкуса.

Антиаллергенные свойства

В обзоре 2005 года, опубликованном в «Journal of Bioscience and Bioengineering», было обнаружено, что соевый соус обладает антиаллергенными свойствами. В исследовании клеточной линии полисахариды сёю, образующиеся в процессе ферментации, необходимого для приготовления соевого соуса, продемонстрировали мощные противоаллергические свойства. В исследовании на людях участники, принимавшие соевый соус и страдающие аллергией, показали большее улучшение, чем те, кто принимал плацебо.Ученые пришли к выводу, что соевый соус имеет большие перспективы при лечении аллергии, хотя необходимы дальнейшие исследования.

Антиоксидантные свойства

В 2005 году «Journal of Bisoscience and Bioengineering» опубликовал обзор нескольких исследований, проведенных с соевым соусом, и обнаружил, что он очень богат шоюфлавонами, природным антиоксидантом. Природные антиоксиданты защищают ваш организм от повреждений свободными радикалами, которые организм вырабатывает естественным образом при переваривании пищи.Свободные радикалы могут ускорить процесс старения, а также потенциально повысить риск развития сердечных заболеваний или рака. Автор обзора пришел к выводу, что антиоксиданты в соевом соусе помогают уменьшить эффекты воспаления, а также улучшают общее производство кислоты в желудке, тем самым помогая пищеварению. Кроме того, было обнаружено, что антимикробные свойства соевого соуса эффективны в защите организма от определенных бактерий.

Is Soy Sauce Bad For You & Alternatives

Соевый соус использовался в китайской кулинарии около 1000 лет и теперь популярен в различных кухнях из-за его глубокого, насыщенного вкусом умами. 1 Хотя соя часто ассоциируется с веганством и здоровым образом жизни, у этого ферментированного бобового продукта плохая репутация. Множество противоречивых исследований связывают соевые продукты с серьезными проблемами со здоровьем, такими как нарушение фертильности у женщин. 2 Однако — пожалуйста, пока не наливайте соевый соус в раковину только . Подобно тому, как соевый соус содержит много ароматов в одной столовой ложке, есть много причин, по которым соевый соус может быть плохим или полезным для вас; все дело в том, как вы его используете.

В этой статье мы расскажем о предполагаемой пользе сои для здоровья и о том, как соевый соус может быть вреден для вас, а также об идеальных размерах порций и вкусных альтернативах.

Польза сои для здоровья

Каждое исследование, в котором говорится, что соевый соус вреден для здоровья, в другом хвалит пользу для здоровья соевого соуса. Преимущества включают:

  • Поддерживает здоровое пищеварение . Исследование сёю — японского соевого соуса — показало, что употребление в пищу может помочь желудочному тракту лучше переваривать пищу. 3

  • Anti аллергенный. Соевый соус может уменьшить аллергические реакции, включая воспаление и анафилактический шок. 4

  • Богат антиоксидантами. Ученые широко согласны с тем, что соевый соус богат антиоксидантами 5 , и это связано с целым рядом преимуществ для здоровья.

  • Снижение общего потребления натрия. Замена соли соевым соусом помогает снизить общее содержание натрия по традиционным европейским рецептам 6 и, таким образом, снижает риски для здоровья, связанные с высоким потреблением соли.

Чем вреден соевый соус

Некоторые исследования показывают риски для здоровья, связанные с соевым соусом из-за его:

  • Высокое содержание натрия. 1 столовая ложка соевого соуса содержит 900 мг натрия — примерно треть дневной нормы соли. 7

  • Отрицательное влияние на людей с гипертиреозом. Хотя нет доказательств того, что соевый соус влияет на функцию щитовидной железы у здоровых людей, он может повлиять на действие лекарств у людей с гипертиреозом. 8

  • Содержание антипитательных веществ. Как и многие зерновые и бобовые, соевые бобы содержат антипитательные вещества, которые влияют на усвоение организмом белков и витаминов. Однако процесс ферментации снижает содержание антипитательных веществ в соевом соусе. 9

Вкусные альтернативы соевому соусу

Тамари — восхитительная приправа и соус, который является безглютеновой альтернативой соевому соусу. Наслаждайтесь той же глубиной вкуса, что и соевый соус, с более высоким содержанием белка, меньшим количеством добавок и консервантов. 10

Идеальный размер порции соевого соуса

1 столовая ложка соевого соуса очень ароматна и содержит всего 11 калорий, поэтому может помочь вам в достижении любых целей по снижению веса. Однако придерживайтесь одной столовой ложки в день, так как соевый соус содержит 900 мг натрия на столовую ложку; одна треть вашего дневного пособия.

Последнее обновление: 15 октября 2020 г.

Прямой разговор о сое | Источник питания

Вывод: Соя — уникальный продукт питания, который широко исследуется на предмет его эстрогенного и антиэстрогенного действия на организм.Может показаться, что исследования приводят к противоречивым выводам о сои, но это во многом связано с широким разнообразием методов изучения сои. Результаты недавних популяционных исследований показывают, что соя оказывает положительное или нейтральное влияние на различные состояния здоровья. Соя — это богатый питательными веществами источник белка, который можно безопасно употреблять несколько раз в неделю, а, возможно, и чаще, и он, вероятно, принесет пользу для здоровья, особенно при употреблении в пищу в качестве альтернативы красному и обработанному мясу.

Некоторые превозносят сою как здоровую пищу, заявляя, что она подавляет приливы, предотвращает остеопороз и защищает от гормонального рака, такого как рак груди и простаты.

В то же время другие избегают сои из-за опасений, что она может вызвать рак груди, проблемы с щитовидной железой и слабоумие, хотя эти утверждения не были подтверждены.

Независимо от того, опубликовано ли оно в популярной статье в прессе или в хорошо спланированном клиническом исследовании, некоторые споры по поводу сои остаются. Как вид семейства бобовых, ученые-диетологи часто называют сою продуктом, который может принести значительную пользу для здоровья. Однако из-за противоположных исследований, которые предполагают возможные негативные эффекты сои в определенных ситуациях, искренне продвигать сою не решались.

Отчасти неопределенность связана со сложным воздействием сои на организм. Соя уникальна тем, что содержит высокую концентрацию изофлавонов, типа растительного эстрогена (фитоэстрогена), который по функциям аналогичен человеческому эстрогену, но имеет гораздо более слабые эффекты. Изофлавоны сои могут связываться с рецепторами эстрогена в организме и вызывать либо слабую эстрогенную, либо антиэстрогенную активность. Два основных изофлавона сои называются генистеином и даидзеином. Изофлавоны сои и соевый белок по-разному действуют на организм в зависимости от следующих факторов:

  • Форма обучения .Это изучается в исследовании на животных или людях? У животных соя может метаболизироваться по-разному, поэтому результаты исследований на животных могут быть неприменимы к людям.
  • Уровни гормонов . Поскольку соя может обладать эстрогенными свойствами, ее эффекты могут варьироваться в зависимости от существующего уровня гормонов в организме. У женщин в пременопаузе циркулирующий уровень эстрадиола — основной формы эстрогена в организме человека — намного выше, чем у женщин в постменопаузе. В этом контексте соя может действовать как антиэстроген, но среди женщин в постменопаузе соя может действовать как эстроген.Кроме того, женщины с раком груди классифицируются по гормональному типу — гормон-положительный (ER + / PR +) или гормон-отрицательный (ER- / PR-) рак молочной железы — и эти опухоли по-разному реагируют на эстрогены.
  • Сорт сои . Какой тип сои изучается: цельные соевые продукты, такие как тофу и соевые бобы, обработанные варианты, такие как порошки соевого белка, или вегетарианские гамбургеры на основе сои? Ферментированные или неферментированные соевые продукты? Если используются добавки, содержат ли они изофлавоны или соевый белок?

Таким образом, существует множество факторов, которые затрудняют построение общих утверждений о влиянии сои на здоровье.

Помимо содержания изофлавонов, соевые продукты богаты питательными веществами, включая витамины группы B, клетчатку, калий, магний и высококачественный белок. В отличие от некоторых растительных белков, соевый белок считается полноценным белком, содержащим все девять незаменимых аминокислот, которые организм не может производить и которые должны быть получены с пищей. Соевые продукты также классифицируются как ферментированные и неферментированные (см. Таблицу с примерами ниже). Ферментированный означает, что соевый корм был выращен с полезными бактериями, дрожжами или плесенью.Некоторые считают, что ферментация сои улучшает ее усвояемость и усвоение организмом, поскольку в этом процессе частично разрушаются молекулы соевого сахара и белка.

Неферментированные соевые продукты Содержание изофлавона (мг) Белок (г)
соевое молоко, 1 стакан 6 7
тофу (творог из бобов), мягкий, 3 унции 20 8
соевые бобы, зрелые, вареные, ½ стакана 55 15
соевые бобы, обжаренные в сухом виде, 1 унция. 40 11
эдамаме, вареный, ½ стакана 16 11
соевый сыр, 1 унция. 2 4
соевый бургер, 1 котлета 5 14

Ферментированные соевые продукты Содержание изофлавона (мг) Белок (г)
мисо, 3 унции. 37 10
натто, 3 унции. 70 14
темпех, приготовленный, 3 унции. 30 13
соевый соус, 1 столовая ложка 0,02 0

Исследования сои и болезней

Узнайте больше об исследованиях сои и конкретных заболеваний или других состояний:

Heart Disease

Соевый белок занял центральное место после того, как исследования показали, что он может снизить уровень вредного холестерина. Метаанализ 38 контролируемых клинических испытаний 1995 года показал, что потребление примерно 50 граммов соевого протеина в день (немалое количество, поскольку это означает 1,5 фунта тофу или восемь восьми унций соевого молока!) Вместо животного белка снижается. вредный холестерин ЛПНП на 12,9 процента. [1] Такое сокращение, если оно будет устойчивым в течение долгого времени, может означать более чем на 20% снижение риска сердечного приступа, инсульта или других форм сердечно-сосудистых заболеваний. В ответ на это открытие в 1999 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) разрешило компаниям утверждать, что диеты с низким содержанием насыщенных жиров и холестерина, которые также содержат сою, «могут снизить риск сердечных заболеваний.”[2]

Однако ряд исследований, проведенных с тех пор, опровергли это открытие. [3] Согласно всестороннему обновлению исследований сои, опубликованному комитетом по питанию Американской кардиологической ассоциации (AHA) в 2000 году, употребление 50 граммов сои в день снижает уровень ЛПНП только примерно на 3%. [3] В октябре 2017 года, после обзора дополнительных научных исследований с момента утверждения заявления о пользе для здоровья, FDA предложило правило для отзыва заявления, поскольку многочисленные исследования представили противоречивые результаты о взаимосвязи между соевым белком и сердечными заболеваниями.[4] Некоторые из этих несоответствий могли возникнуть из-за того, что сою сравнивали с множеством альтернативных продуктов.

Несмотря на то, что соевый белок может иметь лишь небольшое прямое влияние на холестерин, соя может принести пользу сердцу и в других отношениях. Эпидемиологическое исследование трех больших групп американских мужчин и женщин, не страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями в начале исследования, показало, что те, кто ел больше всего тофу и изофлавонов из соевых продуктов, по сравнению с теми, кто ел меньше всего, имели На 18% и 13% ниже риск развития сердечных заболеваний соответственно.[5] Польза тофу была сильнее у женщин в пременопаузе и в постменопаузе, не принимавших гормональную терапию.

Соевые продукты, как правило, полезны для сердца и кровеносных сосудов, поскольку содержат полиненасыщенные жиры, клетчатку, витамины и минералы, а также содержат мало насыщенных жиров. Замена красного мяса растительными белками, включая соевые продукты, бобы и орехи, была связана с 14% снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний, как было обнаружено в последующем исследовании медицинских специалистов, большом долгосрочном эпидемиологическом исследовании с участием более 43000 мужчин.[6] Другая большая группа из более чем 500 000 взрослых китайцев, не имевших ранее сердечно-сосудистых заболеваний, обнаружила, что у тех, кто потреблял больше сои (4+ дней в неделю) по сравнению с теми, кто никогда не ел сою, риск смерти от сердца на 25% ниже. атака. [7]

Горячие вспышки

Заместительная гормональная терапия традиционно использовалась в качестве эффективного лечения приливов и других неприятных симптомов, сопровождающих менопаузу, но ее долгосрочное использование вызывает опасения по поводу повышенного риска некоторых заболеваний, включая рак груди и инсульт. Соя была популярным альтернативным лечением, но однозначно не подтверждено исследованиями; Теоретически потенциальные эстрогенные эффекты изофлавонов сои могут помочь приручить приливы, давая эстрогеноподобный импульс во время снижения уровня эстрогена.

Во многих странах Дальнего Востока Азии, где сою едят ежедневно, у женщин меньше симптомов менопаузы, хотя исследования противоречат друг другу в отношении того, является ли соя основным источником. [8] Согласно отчетам, около 70–80% женщин в США в возрасте менопаузы и перименопаузы испытывают приливы по сравнению с 10–20% женщин из стран Дальнего Востока.[9] Кроме того, средняя концентрация в крови изофлавоногенистеина у азиатских женщин, регулярно потребляющих сою, примерно в 12 раз выше, чем у американских женщин. [9]

Тем не менее, несколько метаанализов и тщательно контролируемых клинических исследований не нашли убедительных доказательств связи. [10,11] Обзор AHA в 2006 году пришел к выводу, что маловероятно, что изофлавоны сои обладают достаточной эстрогенной активностью, чтобы иметь важное влияние на приливы и другие симптомы менопаузы. [3] Обзор JAMA, проведенный в том же году, обнаружил весьма противоречивые результаты с экстрактами изофлавона сои и заявил, что общие данные не подтверждают его преимущества в облегчении приливов.[12]

В другом обзоре 43 рандомизированных контролируемых испытаний изучалось влияние фитоэстрогенов на приливы и ночную потливость у женщин в перименопаузе и постменопаузе. Четыре испытания показали, что экстракты генистеина в дозе 30 мг и более последовательно снижают частоту приливов. Другие испытания, в которых использовались диетические соевые или соевые экстракты, показали меньшую частоту и тяжесть приливов и ночного потоотделения по сравнению с плацебо, но эти испытания были небольшими с возможным сильным эффектом плацебо.[8] Никаких побочных эффектов от обработки соей не было отмечено при наблюдении в течение двух лет, но авторы не считают, что в целом есть убедительные и последовательные доказательства пользы сои.

Другой метаанализ 16 исследований показал, что добавки изофлавона сои имели небольшой и постепенный эффект на ослабление приливов при менопаузе по сравнению с эстрадиолом (человеческим эстрогеном). Однако авторы отметили слабые места в анализе из-за небольшого количества участников и высокой вариативности дизайна исследования.[9]

Более поздний обзор рандомизированных исследований показал, что некоторые исследования показали пользу соевых добавок при приливах; терапевтическая дозировка составляла 40-70 мг изофлавонов в сутки. [13] Авторы также заметили, что присутствие эквола (защитного вещества, вырабатываемого при расщеплении изофлавонов, которое могут вырабатывать только некоторые женщины) может быть необходимо для изофлавонов, чтобы эффективно уменьшить приливы. Несмотря на эти результаты, авторы исследования не сделали однозначного вывода об использовании изофлавоновых добавок из-за различий в дизайне и продолжительности исследования; различия в видах и дозировках добавок; а также небольшие размеры выборки и высокие показатели отсева.

Эта область требует дальнейших исследований, поскольку остаются вопросы о возможной пользе сои. Результаты противоречивы, возможно, из-за различий в типах используемых препаратов сои, указанных количествах и продолжительности их использования.

Рак груди

Фитоэстрогены не всегда имитируют эстроген. В некоторых тканях и у некоторых людей они могут блокировать действие эстрогена. Если соя блокирует эстроген в груди, то потребление сои теоретически может снизить риск рака груди, потому что эстроген стимулирует рост и размножение клеток рака груди и груди.Исследования пока не дали однозначного ответа. Некоторые показали пользу от употребления сои и рака груди, в то время как другие не показывают никакой связи. [14-17] Похоже, что эффекты сои могут варьироваться в зависимости от статуса менопаузы, возраста, в котором соя употребляется, и типа рака груди.

В исследованиях на животных и клетках высокие дозы изофлавона или изолированных экстрактов соевого белка имеют тенденцию стимулировать рост рака груди. [18,19] Однако исследования, в которых наблюдают за людьми, потребляющими соевые продукты с течением времени, показывают либо защитный, либо нейтральный эффект.Женщины из азиатских стран, по-видимому, получают больше защитных преимуществ от рака груди с высоким потреблением сои, чем американские и европейские женщины, но это может быть просто разницей в количестве потребляемой сои. [20,21] Азиатские женщины могут иметь более высокий уровень эквола, вещества, метаболизируемого из изофлавона даидзеина бактериальной флорой в кишечнике. [22] Считается, что эквол блокирует потенциально негативные эффекты эстрогена человека, но не все женщины обладают бактериями, необходимыми для создания эквола.[23] Подсчитано, что 30-50% всех людей способны производить эквол. [24] Употребление соевых продуктов в раннем возрасте (например, тех, которые содержатся во многих традиционных дальневосточных азиатских диетах) может быть причиной того, что женщины из одних стран получают большую пользу от соевых продуктов, чем из других. [19] Однако общие данные об экволе и риске рака неубедительны. [25]

Шанхайское исследование здоровья женщин, в котором на протяжении более 7 лет наблюдали за 73 223 китайскими женщинами, было крупнейшим и наиболее подробным исследованием риска сои и рака груди среди населения с высоким потреблением сои.[26] В этом исследовании у женщин, которые ели больше всего сои, риск пременопаузального рака груди был на 59% ниже, чем у тех, кто ел меньше всего сои. Связи с раком груди в постменопаузе не было. Риск был на 43% ниже, когда сою ели в подростковом возрасте. Семь лет спустя авторы исследования опубликовали последующий анализ той же когорты в течение 13 лет, чтобы оценить любую связь между соевыми продуктами и конкретными типами рака груди, определяемыми рецепторами гормонов и статусом менопаузы (эстроген [ER] +/-; Прогестерон [PR] +/-).[27] Ключевые моменты исследования:

  • Риск рака груди ниже на 22% по сравнению с самым высоким и самым низким потреблением сои в зрелом возрасте.
  • Риск гормонально-положительного (ER +, PR +) рака груди у женщин в постменопаузе снижен на 28%.
  • Риск гормонально-отрицательного (ER-, PR-) рака груди у женщин в пременопаузе снижен на 54%.
  • Риск пременопаузального рака груди на 47% ниже по сравнению с потреблением большого и малого количества сои в подростковом и взрослом возрасте.

Семейный реестр рака груди — это проспективное исследование, в котором приняли участие 6235 женщин в течение 9 лет с диагнозом рака груди, проживающих в США. С. и Канада; потребление изофлавонов сои было исследовано в отношении смертности от всех причин. [28] Ключевые моменты исследования:

  • У женщин, которые ели наибольшее количество изофлавонов сои, риск смерти на 21% ниже, чем у женщин с наименьшим потреблением.
  • Женщины с ER- / PR-опухолями, не получавшие тамоксифен, по-видимому, получали наибольшую пользу от более высокого потребления изофлавонов сои. Однако прием изофлавона не оказал отрицательного воздействия на женщин, получавших тамоксифен или у которых были опухоли ER + / PR +.
  • Из всех этнических групп американские женщины азиатского происхождения, как правило, потребляли больше всего изофлавона — около 6 мг в день, но это количество все же было намного ниже, чем у женщин, живущих в азиатских странах, которые едят ближе к 46 мг в день. Авторы отметили, что американским женщинам, по-видимому, полезно есть меньшее количество сои.

В другом проспективном исследовании приняли участие 1954 американки, выжившие после рака груди в течение шести лет. [29] Ключевые моменты исследования:

  • Среди женщин в постменопаузе, получавших тамоксифен, рецидивы рака груди были на 60% ниже при сравнении самого высокого и самого низкого даидзеина (особый тип изофлавона сои). У женщин, никогда не принимавших тамоксифен, положительных результатов не наблюдалось.
  • Рецидивы были ниже с увеличением потребления изофлавонов среди женщин с опухолями ER + / PR +, но не ER- / PR-.
  • Наиболее частыми источниками соевых продуктов были не цельные или минимально обработанные соевые продукты, а, скорее, соевый соус, завтрак или диетические напитки, тофу, диетические батончики и порошок изолята соевого белка. Среднее количество изофлавонов в «высокой» категории составляло около 19 мг даидзеина и 27 мг генистеина в день — скромное количество по сравнению с азиатским населением.
  • Авторы пришли к выводу, что изофлавоны сои, употребляемые в пищу на уровнях, сопоставимых с таковыми в азиатских популяциях, могут снизить риск рецидива рака у женщин, получающих терапию тамоксифеном, и, по-видимому, не влияют на эффективность тамоксифена. Однако результаты необходимо подтвердить, поскольку они в основном относились к подгруппам и могли быть получены случайно.

Проспективные исследования также показывают, что соевые продукты защищают от смерти от рака груди:

  • Когортное исследование 1460 китайских женщин, переживших рак груди на ранней стадии, изучало потребление изофлавонов сои с пищей на исходном уровне и после постановки диагноза рака груди в течение четырехлетнего периода. [30] Более высокое потребление сои на исходном уровне было связано с снижением риска смерти от любой причины на 66% и риска смерти от рака груди на 64%.Более высокое потребление сои после постановки диагноза было связано с уменьшением риска смерти от любой причины и рака груди на 64% и 51% соответственно. Эффект был сильнее у женщин в пременопаузе, с ER- / PR-опухолями и принимавших тамоксифен.
  • Метаанализ проспективных когортных исследований показал снижение смертности от рака груди на 12% с увеличением потребления соевого протеина на каждые 5 граммов в день. [31]

Однако рандомизированные контролируемые испытания не показывают влияния соевых продуктов на факторы риска рака груди:

  • В обзоре рандомизированных контролируемых испытаний (РКИ) изучали потребление изофлавонов в диапазоне от 36 до 235 мг / день с пищей или добавками в период от 1 месяца до 3 лет, а также риск рака груди (измеряемый по плотности груди, изменениям уровня эстрогена). , и анализ крови) у здоровых женщин.[32] Восемнадцать РКИ включали участников как в пре-, так и в постменопаузе. При приеме изофлавонов изменений факторов риска рака груди не обнаружено. Авторы отметили ограничения в своем анализе, заключающиеся в значительных различиях в количестве участников, дозах и продолжительности лечения, что затрудняло получение твердых выводов. Что наиболее важно, эти исследования не изучали фактическую заболеваемость раком груди.
Рак простаты

Заболеваемость раком простаты наиболее высока в западных странах и наименьшая в странах Азии, где соевые продукты являются регулярной частью повседневного рациона. Кроме того, обсервационные исследования выявили повышенный риск рака простаты у китайских и японских мужчин, которые переезжают в западные страны и придерживаются западной диеты, но не у тех, кто продолжает придерживаться традиционной диеты. [33] Изофлавоны сои, в частности генистеин и даидзеин, включены в ткань простаты и могут действовать как слабые эстрогены и подавлять развитие рака простаты. [34]

В метаанализе 30 исследований случай-контроль и когортных исследований из США, Европы, Японии и Китая, потребление всех соевых продуктов, генистеина, даидзеина и неферментированных соевых продуктов было связано с более низким риском рака простаты.[34]

В обзоре восьми рандомизированных контролируемых испытаний изучалось влияние сои на мужчин с раком простаты или с риском его развития. Два из этих исследований показали, что добавки изофлавонов или диетический соевый белок снижают риск рака простаты у мужчин с высоким риском развития этого заболевания. Однако ни одно из исследований не выявило значительного влияния на уровни специфического антигена простаты (ПСА), белка, вырабатываемого предстательной железой, который используется для выявления рака простаты. О побочных эффектах приема сои не сообщалось.Авторы обсудили ограничения обзора, включая небольшое количество участников, короткую продолжительность исследований (менее одного года) и вариации в дозировках и типах применяемой сои. [33]

В небольшом рандомизированном контролируемом исследовании в 2021 году изучали, могут ли добавки соевого белка замедлить или обратить вспять рост уровня ПСА у мужчин, у которых ранее был диагностирован и лечился рак простаты, но у которых был рецидив (о чем свидетельствует повышение уровня ПСА). Исследование показало, что даже несмотря на то, что добавки с соевым белком повышают уровень генистеина в крови, при приеме в течение 6-8 месяцев добавка по сравнению с плацебо не оказывала никакого влияния на уровень ПСА.[35]

Память и когнитивные функции

Ферментированные соевые продукты, обычно употребляемые в восточноазиатских диетах, включая натто, темпе, соевую пасту и соевый соус, содержат изофлавоны, а также бактерии, которые могут быть полезны при неврологических расстройствах, включая снижение когнитивных функций, болезнь Альцгеймера (БА) и Болезнь Паркинсона (БП). Антиоксидантное и противовоспалительное действие сои может снизить окислительный стресс, связанный с БА и БП. [36] Исследования на животных показали, что соевые соединения могут ослаблять прогрессирование болезни Альцгеймера и предотвращать гибель нервных клеток.Они также обнаружили, что соя может уменьшить воспаление и избыточное производство свободных радикалов в головном мозге. БА связана со снижением уровней полезных противовоспалительных бактерий, в то время как в них содержится повышенный уровень провоспалительных бактерий. Ферментированные соевые продукты производятся с использованием полезных бактерий, таких как лактобациллы, бифидобактерии и виды Bacillus, которые производят бутират, короткоцепочечную жирную кислоту, которая регулирует иммунную функцию и исследуется на предмет ее защитного воздействия на мозг.

Длительно низкие уровни эстрогена, наблюдаемые у женщин в период менопаузы, могут уменьшить количество рецепторов эстрогена в головном мозге, которые необходимы для определенных когнитивных функций, таких как память и обучение. [37] Было высказано предположение, что изофлавон сои, даидзеин, снижает снижение когнитивной функции или болезненных процессов, связанных с познанием и поведением. Таким образом, появилась возможность того, что употребление соевых продуктов может помочь предотвратить возрастную потерю памяти или снижение навыков мышления. [38]

Однако исследования на людях не дают окончательных результатов о влиянии сои на мозг:

  • Испытания дали противоречивые результаты: одни показали пользу от приема соевых изофлавонов [39, 40], а другие не показали никакой пользы.[41-43] Обзор 13 рандомизированных контролируемых испытаний показал, что примерно в половине исследований добавление изофлавонов оказывало благоприятное влияние на когнитивные функции у мужчин и женщин старшего возраста по сравнению с контрольной группой, включая улучшение внимания, скорости обработки информации и памяти. . Однако в целом результаты были неоднозначными, а другие исследования не продемонстрировали положительного эффекта. Это могло быть связано с разными дозировками или используемыми типами когнитивных тестов. [37]

Одно крупное исследование с участием мужчин обнаружило пагубное влияние на когнитивные функции.В проспективном когортном исследовании более 3700 мужчин японского происхождения, проживающих на Гавайях, выяснилось, что у тех, кто потреблял наибольшее количество тофу (потребляемых почти ежедневно) в среднем возрасте, когнитивные нарушения и атрофия мозга в позднем возрасте были более выраженными, чем у мужчин с наименьшим потреблением тофу. (почти не ел). [44] Однако фактическое количество мужчин, употребляющих очень большое количество тофу, было небольшим, и прошлые данные о питании собирались на основе памяти участников, некоторые из которых, возможно, уже испытали снижение когнитивных функций.Из-за этого исследователи заявили, что результаты были слишком предварительными, чтобы давать рекомендации. [45]

Thyroid

Метаанализ 18 рандомизированных контролируемых исследований показал, что, хотя соевые добавки незначительно повышают уровень тиреотропных гормонов, они не оказывают никакого влияния на фактическое производство гормонов щитовидной железы. [46] Однако другое исследование показало, что соя может влиять на прием гормонов щитовидной железы, используемых для лечения гипотиреоза. В одном рандомизированном двойном слепом исследовании 60 пациентам с легкой формой гипотиреоза (так называемый субклинический гипотиреоз) давали низкие или высокие дозы фитоэстрогенов (обе также содержали 30 граммов соевого протеина), количество, которое можно было бы получить от вегетарианца. рацион питания.[47] Риск развития клинического гипотиреоза был повышен в группе более высоких фитоэстрогенов (без эффекта в группе более низких фитоэстрогенов). Авторы предположили, что пациенткам-вегетарианкам с субклиническим гипотиреозом может потребоваться более тщательный мониторинг функции щитовидной железы. Тем не менее, авторы также обнаружили преимущество снижения факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний в группе с высоким содержанием фитоэстрогенов со значительным снижением инсулинорезистентности, маркеров воспаления и артериального давления. Влияние сои на функцию щитовидной железы требует дальнейшего изучения.


Каталожные номера
  1. Андерсон Дж. У., Джонстон Б. М., Кук-Ньюэлл Мэн. Мета-анализ влияния потребления соевого белка на липиды сыворотки крови. Медицинский журнал Новой Англии . 1995, 3 августа; 333 (5): 276-82.
  2. Свод федеральных правил. Заявления о пользе для здоровья: соевый белок и риск ишемической болезни сердца. 21CFR101.82. 2001.
  3. Sacks FM, Lichtenstein A, Van Horn L, Harris W, Kris-Etherton P, Winston M. Соевый белок, изофлавоны и здоровье сердечно-сосудистой системы: научные рекомендации Американской кардиологической ассоциации для профессионалов из Комитета по питанию. Тираж . 2006 21 февраля; 113 (7): 1034-44.
  4. Заявление
  5. FDA. Заявление Сьюзан Мэйн, доктора философии, о предложении отменить утверждение о том, что соевый белок снижает риск сердечных заболеваний. 30 октября 2017 г. Дата обращения 26.03.2018.
  6. Ma L, Liu G, Ding M, Zong G, Hu FB, Willett WC, Rimm EB, Manson JE, Sun Q. Потребление изофлавонов и риск ишемической болезни сердца у мужчин и женщин в США: результаты 3 проспективных когортных исследований. Тираж . 2020 7 апреля; 141 (14): 1127-37.
  7. Аль-Шаар Л., Сатия А., Ван Д. Д., Римм Б. Б., Смит-Уорнер С. А., Штампфер М. Дж., Ху Ф. Б., Уиллетт В. Потребление красного мяса и риск ишемической болезни сердца среди мужчин в США: проспективное когортное исследование. BMJ . 2020 2 декабря; 371.
  8. Ван Х, Ю Ц, Ур Дж, Ли Л, Ху Й, Лю К., Ширай К., Исо Х, Донг Дж. Потребление соевых продуктов и смертность от сердечно-сосудистых заболеваний у людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями и без них: проспективное когортное исследование с участием 0,5 миллиона человек. Европейский журнал питания .2021, 2 июня: 1-0.
  9. Lethaby A, Marjoribanks J, Kronenberg F, Roberts H, Eden J, Brown J. Фитоэстрогены для лечения вазомоторных симптомов менопаузы. Кокрановская база данных Syst Rev . 2013 10 декабря; (12): CD001395
  10. Li L, Lv Y, Xu L, Zheng Q. Количественная эффективность изофлавонов сои при менопаузальных приливах. Британский журнал клинической фармакологии . 2015 Апрель; 79 (4): 593-604.
  11. Krebs EE, Ensrud KE, MacDonald R, Wilt TJ. Фитоэстрогены для лечения симптомов менопаузы: систематический обзор. Акушерство и гинекология . 2004 г., 1 октября; 104 (4): 824-36.
  12. Kronenberg F, Fugh-Berman A. Дополнительная и альтернативная медицина симптомов менопаузы: обзор рандомизированных контролируемых испытаний. Анналы внутренней медицины . 2002 19 ноября; 137 (10): 805-13.
  13. Nelson HD, Vesco KK, Haney E, Fu R, Nedrow A, Miller J, Nicolaidis C, Walker M, Humphrey L. Негормональные методы лечения менопаузальных приливов: систематический обзор и метаанализ. ЯМА .2006 3 мая; 295 (17): 2057-71.
  14. Chen LR, Ko NY, Chen KH. Добавки изофлавонов для женщин в менопаузе: систематический обзор. Питательные вещества . 2019 Ноябрь; 11 (11): 2649.
  15. Trock BJ, Hilakivi-Clarke L, Clarke R. Мета-анализ потребления сои и риска рака груди. Журнал Национального института рака . 2006 5 апреля; 98 (7): 459-71.
  16. Михельс КБ, Мохладжи А.П., Розет-Бахманьяр Э., Билер Г.П., Мойсич КБ. Диета и рак груди: обзор проспективных обсервационных исследований. Рак: междисциплинарный международный журнал Американского онкологического общества . 2007, 15 июня; 109: 2712-49.
  17. Linos E, Willett WC. Диета и снижение риска рака груди. Журнал Национальной комплексной онкологической сети . 2007 Сентябрь 1; 5 (8): 809-16.
  18. Zhao TT, Jin F, Li JG, Xu YY, Dong HT, Liu Q, Xing P, Zhu GL, Xu H, Miao ZF. Диетические изофлавоны или потребление богатой изофлавонами пищи и риск рака груди: метаанализ проспективных когортных исследований. Лечебное питание .2019 1 февраля; 38 (1): 136-45.
  19. de Lemos ML. Влияние соевых фитоэстрогенов генистеина и даидзеина на рост рака груди. Летопись фармакотерапии . 2001 сентябрь; 35 (9): 1118-21.
  20. Allred CD, Allred KF, Ju YH, Virant SM, Helferich WG. Соевые диеты, содержащие различные количества генистеина, стимулируют рост эстроген-зависимых (MCF-7) опухолей дозозависимым образом. Онкологические исследования . 1 июля 2001 г .; 61 (13): 5045-50.
  21. Maskarinec G, Ju D, Morimoto Y, Franke AA, Stanczyk FZ.Потребление соевой пищи и биомаркеры риска рака груди: возможные различия у азиатских женщин ?. Питание и рак . 2017 2 января; 69 (1): 146-53.
  22. Chen M, Rao Y, Zheng Y, Wei S, Li Y, Guo T., Yin P. Связь между потреблением изофлавонов сои и риском рака груди у женщин в пре- и постменопаузе: метаанализ эпидемиологических исследований. ПлоС один . 2014 20 февраля; 9 (2): e89288.
  23. Сетчелл К.Д., Браун Н.М., Лидкинг-Олсен Э. Клиническое значение метаболита эквола — ключ к разгадке эффективности сои и ее изофлавонов. Журнал питания . 2002, декабрь 1; 132 (12): 3577-84.
  24. Юань Дж. П., Ван Дж. Х., Лю X. Метаболизм диетических изофлавонов сои до выведения кишечной микрофлорой человека — последствия для здоровья. Молекулярное питание и исследования пищевых продуктов . 2007 июл; 51 (7): 765-81.
  25. Аткинсон С, Франкенфельд ЦЛ, Лампе Дж. У. Бактериальный метаболизм соевого изофлавона даидзеина в кишечнике: значение для здоровья человека. Экспериментальная биология и медицина . Март 2005 г .; 230 (3): 155-70.
  26. Лампе JW. Новые исследования Equol и рака – 3. Журнал питания . 2010 26 мая; 140 (7): 1369С-72С.
  27. Lee SA, Shu XO, Li H, Yang G, Cai H, Wen W, Ji BT, Gao J, Gao YT, Zheng W. Потребление соевой пищи подростками и взрослыми и риск рака груди: результаты Шанхайского исследования здоровья женщин — . Американский журнал клинического питания . 2009 Апрель 29; 89 (6): 1920-6.
  28. Baglia ML, Zheng W, Li H, Yang G, Gao J, Gao YT, Shu XO. Связь потребления соевой пищи с риском подтипа рака груди, определяемая рецептором гормона и статусом HER2. Международный онкологический журнал . 2016 15 августа; 139 (4): 742-8.
  29. Чжан Ф.Ф., Хаслам DE, Терри МБ, Найт Дж.А., Андрулис Иллинойс, Дейли МБ, Байс СС, Джон Э. М. Потребление изофлавонов с пищей и общая смертность у выживших после рака груди: Семейный регистр рака груди. Рак . 2017 г. 1 июня; 123 (11): 2070-9.
  30. Guha N, Kwan ML, Quesenberry CP, Weltzien EK, Castillo AL, Caan BJ. Изофлавоны сои и риск рецидива рака в когорте выживших после рака груди: исследование «Жизнь после эпидемиологии рака». Исследования и лечение рака груди . 2009 1 ноября; 118 (2): 395-405.
  31. Хо С.К., Йео В., Гоггинс В., Квок С., Ченг А., Чонг М., Ли Р., Чунг К.Л. Предварительное и раннее постдиагностическое потребление изофлавонов сои с пищей и результаты выживаемости: проспективное когортное исследование выживших после рака молочной железы на ранней стадии. Лечение рака и научные сообщения . 2021, 1 января; 27: 100350.
  32. Nachvak SM, Moradi S, Anjom-Shoae J, Rahmani J, Nasiri M, Maleki V, Sadeghi O. Соя, изофлавоны сои и потребление белка в отношении смертности от всех причин, рака и сердечно-сосудистых заболеваний: систематический обзор и метаанализ «доза-реакция» проспективных когортных исследований. Журнал Академии питания и диетологии . 2019 1 сентября; 119 (9): 1483-500.
  33. Финкельдей Л., Шмитц Э., Эллингер С. Влияние приема изофлавонов на факторы риска рака груди — систематический обзор исследований рандомизированных контролируемых вмешательств. Питательные вещества . Июль 2021; 13 (7): 2309.
  34. van Die MD, Bone KM, Williams SG, Pirotta MV. Соя и изофлавоны сои при раке простаты: систематический обзор и метаанализ рандомизированных контролируемых исследований. БЮУ международный .2014 Май; 113 (5b): E119-30.
  35. Эпплгейт СС, Роулс Дж. Л., Ранард К. М., Чон С., Эрдман Дж. В.. Потребление сои и риск рака простаты: обновленный систематический обзор и метаанализ. Питательные вещества . 4 января 2018; 10 (1): 40.
  36. Bosland MC, Schmoll J, Watanabe H, Randolph C, Kato I. Рандомизированное, плацебо-контролируемое шестимесячное интервенционное исследование изолята соевого белка у мужчин с биохимическим рецидивом после радикальной простатэктомии: пилотное исследование. Питание и рак .18 марта 2021: 1-0.
  37. Чан Ч., О Дж, Лим Дж. С., Ким Х. Дж., Ким Дж. С.. Ферментированные соевые продукты: полезный потенциал при нейродегенеративных заболеваниях. Продукты питания . 2021 Март; 10 (3): 636.
  38. Thaung Zaw JJ, Howe PR, Wong RH. Улучшает ли прием фитоэстрогенов когнитивные функции у людей? Систематический обзор. Летопись Нью-Йоркской академии наук . 2017 1 сентября; 1403 (1): 150-63.
  39. Ахмед Т., Джавед С., Тарик А., Онофрио Г., Даглия М., Фазель Набави С., Мохаммад Набави С.Даидзеин и его влияние на мозг. Современная медицинская химия . 2017 1 февраля; 24 (4): 365-75.
  40. Криц-Сильверштейн Д., Фон Мюлен Д., Барретт-Коннор Э., Брессель Массачусетс. Изофлавоны и когнитивные функции у пожилых женщин: исследование SOy и постменопаузального здоровья в старении (SOPHIA). Менопауза . 2003 1 мая; 10 (3): 196-202.
  41. Basaria S, Wisniewski A, Dupree K, Bruno T, Song MY, Yao F, Ojumu A, John M, Dobs AS. Влияние высоких доз изофлавонов на когнитивные функции, качество жизни, андрогены и липопротеины у женщин в постменопаузе. Журнал Эндокринологическое исследование . 2009 1 февраля; 32 (2): 150-5.
  42. Kreijkamp-Kaspers S, Kok L, Grobbee DE, De Haan EH, Aleman A, Lampe JW, Van Der Schouw YT. Влияние соевого белка, содержащего изофлавоны, на когнитивные функции, минеральную плотность костей и липиды плазмы у женщин в постменопаузе: рандомизированное контролируемое исследование. ЯМА . 7 июля 2004 г .; 292 (1): 65-74.
  43. Fournier LR, Ryan-Borchers TA, Robison LM, Wiediger M, Park J, Chew BP, McGuire MK, Sclar DA, Skaer TL, Beerman KA.Влияние соевого молока и добавок изофлавонов на когнитивные функции у здоровых женщин в постменопаузе. Журнал питания, здоровья и старения . 1 марта 2007 г .; 11 (2): 155.
  44. Хо СК, Чан А.С., Хо Ю.П., Со Е.К., Шам А, Зи Б., Ву Дж.Л. Влияние добавок изофлавонов сои на когнитивные функции у китайских женщин в постменопаузе: двойное слепое рандомизированное контролируемое исследование. Менопауза. 2007 1 мая; 14 (3): 489-99.
  45. Уайт Л.Р., Петрович Х., Росс Г.В., Масаки К., Хардман Дж., Нельсон Дж., Дэвис Д., Маркесбери В.Старение мозга и потребление тофу в среднем возрасте. Журнал Американского колледжа питания . 2000 г., 1 апреля; 19 (2): 242-55.
  46. Grodstein F, Mayeux R, Stampfer MJ. Тофу и когнитивные функции: пища для размышлений. J Am Coll Nutr . 2000 апр; 19 (2): 207-9.
  47. Отун Дж., Сахебкар А., Остлунд Л., Аткин С.Л., Сатьяпалан Т. Систематический обзор и метаанализ влияния сои на функцию щитовидной железы. Научные отчеты . 2019 8 марта; 9 (1): 1-9.
  48. Сатьяпалан Т., Манучери А.М., Тэтчер, штат Нью-Джерси, Ригби А.С., Чепмен Т., Килпатрик Е.С., Аткин С.Л.Влияние добавок соевых фитоэстрогенов на статус щитовидной железы и маркеры риска сердечно-сосудистых заболеваний у пациентов с субклиническим гипотиреозом: рандомизированное двойное слепое перекрестное исследование. Журнал клинической эндокринологии и метаболизма . 2011 1 мая; 96 (5): 1442-9.

Условия использования

Содержание этого веб-сайта предназначено для образовательных целей и не предназначено для предоставления личных медицинских консультаций. Вам следует обратиться за советом к своему врачу или другому квалифицированному поставщику медицинских услуг с любыми вопросами, которые могут у вас возникнуть относительно состояния здоровья.Никогда не пренебрегайте профессиональным медицинским советом и не откладывайте его обращение из-за того, что вы прочитали на этом веб-сайте. Nutrition Source не рекомендует и не одобряет какие-либо продукты.

Факты о соевом соусе и его польза для здоровья

Краткие сведения о соевом соусе
Имя: Соевый соус
Происхождение Китай
Цвета От светло-янтарного до более темного, коричневато-черного цвета
Формы Жидкость
Вкус Сладкий, кислый, соленый и горький
калорий 11 Ккал. / чашка
Основные питательные вещества Натрий (67,00%)
Триптофан (7,50%)
Железо (5,38%)
Изолейцин (5,26%)
Валин (4,45%)
Польза для здоровья Снижает уровень холестерина и холестерина ЛПНП, снижает риск рака груди, снижает вес, вылечивает диарею
Соевый соус, также называемый соевым соусом на британском английском языке, на самом деле представляет собой жидкую приправу китайского происхождения, приготовленную из ферментированной пасты из соевых бобов, жареного зерна, рассола и плесени Aspergillus oryzae или Aspergillus sojae.Соевый соус в его нынешнем виде был создан около 2200 лет назад во времена династии Западная Хань в древнем Китае и распространился по всей Восточной и Юго-Восточной Азии, где он используется в кулинарии и в качестве приправы. Соевый соус широко используется в качестве важного ароматизатора и используется в традиционных кухнях многих культур Восточной и Юго-Восточной Азии. Несмотря на довольно похожий внешний вид, соевые соусы, приготовленные в разных культурах и регионах, отличаются по вкусу, консистенции, аромату и солености.Соевый соус дольше сохраняет свои качества вдали от прямых солнечных лучей. Слово «соя» происходит от японского слова «сёю», обозначающего соевый соус. Фактически, сама соя была названа от соевого соуса.

Соевый соус можно приготовить двумя простыми способами: традиционным методом заваривания, или ферментацией, и методом без заваривания, или химическим гидролизом. Метод ферментации обычно занимает до шести месяцев и приводит к прозрачному, нежно окрашенному бульону со сбалансированным вкусом и ароматом.Для приготовления неотваренных соусов требуется всего два дня, и они часто непрозрачны, имеют резкий вкус и химический аромат. Традиционно приготовленный соевый соус представляет собой смесь соевых бобов и жареного зерна, обычно риса, ячменя или пшеницы. Сегодня соевый соус — один из самых известных соевых продуктов во всем мире. Это основной ингредиент во многих азиатских странах и широко используется во всем мире. Соевый соус используется для улучшения вкусовых характеристик многих видов пищи, включая первые блюда из курицы и говядины, супы, макароны и овощные блюда.

История

Древние жители Азии консервировали мясо и рыбу, засыпая их солью. Жидкие побочные продукты, полученные из консервированного таким образом мяса, обычно использовались в качестве жидких приправ для других продуктов. В шестом веке, когда буддизм стал более широко практиковаться, в моду вошли новые вегетарианские диетические ограничения. Эти ограничения приводят к замене мясных приправ вегетарианскими альтернативами. Одним из таких заменителей была соленая паста из ферментированных зерен, один из первых предшественников современного соевого соуса.Японский священник дзэн натолкнулся на эту приправу во время учебы в Китае и вернул идею в Японию, где внес свои собственные улучшения в рецепт. Одним из основных изменений, внесенных священником, было приготовление пасты из смеси зерен, в частности пшеницы и сои в равных частях. Это изменение обеспечило более мягкий вкус, который усилил вкус других продуктов, не подавляя их.

К семнадцатому веку этот рецепт превратился в нечто очень похожее на соевый соус, который мы знаем сегодня.Эта эволюция произошла в первую очередь в результате усилий жены воина одного из главных военачальников Японии Тоётоми Хидейори. В 1615 году замок Хидейори был захвачен вражескими войсками. Одна из жен воина, Маки Шиге, выжила в осаде, сбежав из замка в деревню Нода. Там она изучила процесс варки сои и в итоге открыла первую в мире коммерческую пивоварню соевого соуса. Новости о вкусном соусе вскоре распространились по всему миру, и с тех пор он используется в качестве ароматизатора, чтобы придать продуктам богатый мясной вкус.Сегодня соевый соус используется во всем мире в кулинарии и в качестве приправы.

Виды соевого соуса

Соевый соус производится в разных азиатских странах, и в каждой стране (а иногда и в регионах внутри этих стран) есть свои особенности. Но есть несколько основных типов, которые мы обычно видим в США

.

1. Койкути

Это соевый соус, к которому привыкло большинство из нас. Это то, что делает Kikkoman (по крайней мере, обычный соевый соус), и его используют 80 процентов японцев.Слово коикучи означает «темный рот», и, как следует из названия, он имеет богатый аромат и темный цвет.

2. Усукути

Усукути светлее по цвету, чем коикучи. Когда вы покупаете легкий (или легкий) соевый соус, вы обычно получаете что-то вроде усукути. Причина, по которой вы должны быть осторожны, полагая, что это лучше для вас, состоит в том, что это просто не так. «Свет» в данном случае просто относится к цвету, и на самом деле он обычно более соленый.Это просто региональный вариант. Усукути следует добавлять позже в процессе приготовления, чтобы полностью раскрыть его вкус.

3. Тамари

Новый модный соевый соус, тамари — густой вязкий соевый соус. Хотя многие думают, что это совершенно другой продукт, это не так. Это еще один региональный вариант соевого соуса, приготовленный из гриба, который называется тамари. Он имеет репутацию продукта, не содержащего глютен, и, по крайней мере, в основном это соевые бобы, хотя также можно использовать пшеницу.Говорят, что многие бренды тамари вообще варят без пшеницы. Тамари чаще всего используется для приготовления сашими.

4. Genen / teien

Это оба названия соевого соуса с низким содержанием натрия, то есть коикучи, в котором содержание соли было уменьшено (но не исключено) после заваривания.

Другие популярные сорта

1. Легкий соевый соус (тонкий соевый соус)

Он используется в соусах для жарки, маринадах, супах и даже соусах для макания. Легкий соевый соус — самый распространенный вид, который используется в китайской кулинарии.Это то, что большинство жителей Северной Америки назвали бы «обычным» соевым соусом. Вы можете использовать его всякий раз, когда в китайском рецепте содержится «соевый соус», без дополнительных пояснений. Однако не позволяйте названию ввести вас в заблуждение. Хотя светлый соевый соус тоньше и светлее, чем темный соевый соус, он также более соленый.

2. Темный соевый соус

Как следует из названия, темный соевый соус темнее светлого соевого соуса. Он имеет более богатый и сладкий вкус благодаря более длительному периоду выдержки и добавлению карамели, а иногда и патоки.Темный соевый соус используется для придания аромата и улучшения цвета блюда, например, в красных блюдах. Вы также часто найдете его в рецептах в сочетании с легким соевым соусом.

3. Соевый соус со вкусом грибов

Это темный соевый соус, который часто добавляют в сушеные соломенные грибы. Реже можно встретить этот стиль из сушеных китайских черных грибов. Грибной соевый соус используется вместо темного соевого соуса для придания блюдам землистого вкуса. Не стесняйтесь использовать его в качестве заменителя в ваших любимых рецептах, требующих темного соевого соуса. Он особенно полезен в таких знаменитых красных кулинарных блюдах, как курица в соевом соусе с шиитаке. Также из него можно сделать хорошую столовую приправу.

4. Густой соевый соус

Густые соевые соусы (также называемые соевой пастой или соевым джемом) слаще и имеют более густую консистенцию, чем темный соевый соус. Это связано с добавлением сахара, большего количества пшеницы в процессе ферментации и, иногда, загустителя крахмала, используемого для ее приготовления.Чтобы придать аромат жареным блюдам из риса, нужно совсем немного. Если вы не можете найти густой соевый соус, его несложно приготовить из легкого соевого соуса.

5. Индонезийский Kecap Manis

Кекап манис — густой, очень сладкий соевый соус, широко распространенный в индонезийской кухне. Он сделан из ферментированных соевых бобов и различных сахаров и специй, включая пальмовый сахар, звездчатый анис и чеснок. Кекап манис используется в качестве приправы, а также в кулинарии, например, знаменитое индонезийское блюдо из жареного риса наси горенг.Подобно этому рецепту, вы найдете его часто используемым в голландской кухне, потому что Индонезия когда-то была голландской колонией.

6. Соевый соус со вкусом креветок

Этот соевый соус, популярный в Восточном Китае, готовится из рассола сушеных креветок (сушеных креветок). Это не очень распространено, хотя вы можете найти бутылку на местном азиатском продуктовом рынке. Вы также можете не найти его во многих рецептах. Однако его можно использовать вместо легкого соевого соуса. Это кажется очевидным, но особенно хорошо он работает в жареном по-китайски с морепродуктами.Как и грибной соевый соус, это также хорошая приправа.

Традиционное использование и преимущества соевого соуса

  • Соевый соус может снизить уровень холестерина и холестерина ЛПНП, если принимать его в правильном количестве.
  • Употребление соевого соуса может помочь снизить риск рака груди.
  • Соевый соус помогает снизить вес.
  • Также известно, что соевый соус эффективно лечит диарею.
  • Употребление чашки прозрачного супа с соевым соусом усиливает секрецию желудочного сока у человека.
  • Соевый соус обладает антимикробной активностью в отношении таких бактерий, как Staphylococcus aureus, Shigella flexneri, Vibrio cholera, Salmonella enteritidis, непатогенная кишечная палочка и патогенная кишечная палочка O157: H7.

Использование в кулинарии

  • Соевый соус можно использовать как для заправки, так и для обжаривания овощей.
  • Вы можете использовать комбинацию соевого соуса, имбиря и чеснока для маринада темпе, курицы или запеченного тофу.
  • Поставьте емкость с соевым соусом на обеденный стол и используйте его вместо соли.

https://www.youtube.com/watch?v=kfFnInyB6zs

Как это сделано?

Доступно множество различных видов соевого соуса. Их можно сгруппировать по методам производства, региональным особенностям, цвету и вкусовым различиям.

Традиционное производство

Традиционный соевый соус готовится путем замачивания соевых бобов в воде, обжаривания и измельчения пшеницы. Затем соевые бобы и пшеница смешивают с плесенью для культивирования, чаще всего с Aspergillus, и оставляют на два-три дня для развития.

Затем добавляют воду и соль, и всю смесь оставляют в резервуаре для брожения на пять-восемь месяцев, хотя некоторые виды могут выдерживаться дольше. Во время ферментации ферменты плесени воздействуют на белки сои и пшеницы, постепенно расщепляя их на аминокислоты. Крахмалы превращаются в простые сахара, а затем ферментируются в молочную кислоту и спирт.

После завершения процесса старения смесь выкладывается на ткань и прижимается, чтобы выпустить жидкость. Затем эту жидкость пастеризуют, чтобы убить любые бактерии.Наконец-то разливают по бутылкам. В качественном соевом соусе используется только естественное брожение. Эти сорта часто называют «сваренными естественным путем». Список ингредиентов обычно содержит только воду, пшеницу, сою и соль.

Химическое производство

Химическое производство — гораздо более быстрый и дешевый метод приготовления соевого соуса. Этот метод известен как кислотный гидролиз, и с его помощью можно получить соевый соус за несколько дней вместо многих месяцев. В этом процессе соя нагревается до 176 ° F (80 ° C) и смешивается с соляной кислотой.Этот процесс расщепляет белки соевых бобов и пшеницы.

Однако полученный продукт менее привлекателен с точки зрения вкуса и аромата, поскольку многие вещества, образующиеся при традиционном брожении, отсутствуют. Поэтому добавляются дополнительный цвет, ароматизатор и соль. Кроме того, в результате этого процесса образуются некоторые нежелательные соединения, которых нет в ферментированном соевом соусе естественным путем, включая некоторые канцерогены.

В Японии соевый соус, сваренный чисто химическим способом, не считается соевым соусом и не может быть обозначен как таковой. Однако для снижения затрат его можно смешивать с традиционным соевым соусом. В других странах соевый соус химического производства может продаваться как есть. Часто это соевый соус, который вы найдете в маленьких пакетиках, которые продаются с едой на вынос. На этикетке будет указан «гидролизованный соевый белок» или «гидролизованный растительный белок», если он содержит соевый соус химического производства.

Прочие факты

  • Это самый популярный продукт питания на основе сои, который можно найти где-нибудь в западном мире.
  • Некоторые люди даже предпочитают вместо соли использовать этот соус.
  • Вы также можете использовать его для маринования любимого мясного блюда перед приготовлением.
  • Даже если его часто упускают, его следует убрать в холодильник, когда в нем нет необходимости.

Недостатки

Проблемы со здоровьем часто возникают в связи с соевым соусом, включая содержание в нем соли, присутствие канцерогенных соединений и специфические реакции на такие компоненты, как глутамат натрия и амины. Ниже перечислены некоторые недостатки использования соевого соуса

.

Высокое содержание натрия

Соевый соус богат натрием, широко известным как соль, который является важным питательным веществом, необходимым вашему организму для правильного функционирования.Однако высокое потребление натрия связано с повышением артериального давления, особенно у людей, чувствительных к соли, и может способствовать риску сердечных и других заболеваний, таких как рак желудка.

Высокое содержание MSG

Глутамат натрия (глутамат натрия) — усилитель вкуса. Он содержится в некоторых продуктах питания и часто используется в качестве пищевой добавки. Это форма глутаминовой кислоты, аминокислоты, которая в значительной степени способствует вкусу умами в пищевых продуктах. Умами — один из пяти основных вкусовых качеств еды, часто встречающихся в так называемых «пикантных» блюдах.Глутаминовая кислота естественным образом вырабатывается в соевом соусе во время ферментации и, как считается, вносит значительный вклад в его привлекательный вкус. Кроме того, глутамат натрия часто добавляют в соевый соус химического производства для улучшения его вкуса.

Содержат вещества, вызывающие рак

Группа токсичных веществ, называемых хлорпропанолами, может образовываться при переработке пищевых продуктов, включая производство соевого соуса. Один тип, известный как 3-MCPD, содержится в кислотно-гидролизованном растительном белке, который является типом белка, содержащегося в химическом соевом соусе.Исследования на животных показали, что 3-MCPD является токсичным веществом. Было обнаружено, что он повреждает почки, снижает фертильность и вызывает опухоли. Из-за этих проблем Европейский Союз установил предел в 0,02 мг 3-MCPD на кг (2,2 фунта) соевого соуса. В США предел выше — 1 мг на кг (2,2 фунта).

Содержит амины

Амины — это химические вещества природного происхождения, содержащиеся в растениях и животных. Они часто встречаются в более высоких концентрациях в выдержанных продуктах, таких как мясо, рыба, сыры и некоторые приправы. Соевый соус содержит значительное количество аминов, в том числе гистамина и тирамина. Известно, что слишком много гистамина вызывает токсические эффекты при употреблении в пищу в больших количествах. Симптомы включают головные боли, потливость, головокружение, зуд, сыпь, проблемы с желудком и изменения артериального давления.

Содержит пшеницу и глютен

Многие люди не знают, что соевый соус может содержать как пшеницу, так и глютен. Для людей с аллергией на пшеницу или глютеновой болезнью это может быть проблемой.

Исследования показали, что аллергены сои и пшеницы полностью разрушаются в процессе ферментации соевого соуса.Тем не менее, если вы не знаете, как был произведен ваш соевый соус, вы не можете быть уверены, что он не содержит аллергенов. Японский соевый соус тамари часто рассматривается как альтернатива соевому соусу без пшеницы и глютена. Хотя это может быть правдой, некоторые виды тамари все еще могут быть сделаны из пшеницы, хотя и в меньших количествах, чем в других типах соевого соуса.

Рецепт

Цыпленок генерала Цо

Состав

Цыпленок:

  • 1 фунт куриной грудки без кожи и костей, нарезанной на кусочки размером 1 дюйм
  • Морская соль и молотый белый перец
  • 1 столовая ложка кукурузного крахмала

Сладкий соус:

  • 1/2 стакана куриного бульона
  • 1 столовая ложка соуса чили Гуйлинь или Шрирача
  • 1 столовая ложка кетчупа
  • 1 столовая ложка легкого соевого соуса
  • 1 столовая ложка рисового уксуса
  • 1 столовая ложка соуса из желтых бобов (паста из соевых бобов)
  • 1 чайная ложка меда
  • 1/2 чайной ложки темного соевого соуса

Жареная смесь:

  • 1 столовая ложка растительного масла
  • 1 зубчик чеснока, очищенный, оставленный целиком и раздавленный
  • 1 столовая ложка рисового вина Shaohsing или сухого хереса
  • 4 целых сушеных чили по-китайски
  • 2 нарезанных лука
  • 1 чашка жареного и нарезанного арахиса
  • Яичная лапша 8 унций, приготовленная в соответствии с инструкциями на упаковке

Инструкции

Для курицы:

  1. В большой миске посыпьте курицу щепоткой соли и перца. Добавьте кукурузный крахмал и хорошо перемешайте.

Для сладкого соуса:

  1. В другую миску добавьте бульон, соус чили, кетчуп, светлый соевый соус, рисовый уксус, соус из желтых бобов, мед и темный соевый соус и отложите.

Для жаркого:

  1. Нагрейте вок на сильном огне, а когда вок начнет дымиться, добавьте растительное масло. Добавьте чеснок и кусочки курицы и дайте курице отстояться в воке на 1 минуту, а затем запекайте еще 2 минуты.
  2. Когда курица начнет становиться непрозрачной, добавьте рисовое вино и сушеный перец чили и обжаривайте несколько секунд.
  3. Затем добавьте смесь сладкого соуса и готовьте еще 3 минуты.
  4. Готовьте курицу в соусе, пока курица не прожарится, а соус не станет немного липким и не станет более густым, еще 1-2 минуты.
  5. Добавьте зеленый лук и арахис и готовьте менее 1 минуты.
  6. Добавьте лапшу и переложите на сервировочную тарелку.

Комментарии

комментария

Какая польза для здоровья от соевого соуса | ингредиенты соевого соуса

Источник натрия

По данным Национальной базы данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, порция соевого соуса из 1 чайной ложки, также известного как тамари, содержит 335 миллиграммов натрия. Хотя натрий является важным минералом, необходимым для основных функций организма, включая нервную передачу и регулирование кровяного давления, рекомендуемый верхний предел натрия для взрослых составляет 2300 миллиграммов в день.Он снижается до 1500 миллиграммов в день для тех, кто имеет в анамнезе сердечно-сосудистые заболевания, афроамериканцы или люди старше 51 года.

Такой же вкус, меньше натрия, чем у соли

Из-за богатого вкуса соевого соуса требуется меньше, чтобы получить такой же профиль вкуса, как у поваренной соли. Это означает, что, несмотря на относительно высокое содержание натрия, он может помочь контролировать потребление натрия. Поскольку в рационе большинства американцев слишком много натрия, использование соевого соуса вместо натрия может помочь уменьшить количество натрия, которое вы потребляете за день, без ущерба для вкуса.В публикации 2009 года в «Journal of Food Science» было обнаружено, что замена поваренной соли на натурально сваренный соевый соус в пищевых продуктах не снижает интенсивность вкуса пищи, несмотря на то, что общее содержание натрия было снижено. В некоторых случаях в пище было на 50 процентов меньше натрия и не было заметных изменений вкуса.

5 удивительных преимуществ кабачков

Антиаллергенные свойства

Обзор 2005 года в «Журнале биологии и биоинженерии» показал, что соевый соус обладает антиаллергенными свойствами.В исследовании клеточной линии полисахариды сёю, образующиеся в процессе ферментации, необходимого для приготовления соевого соуса, продемонстрировали мощные противоаллергические свойства. В исследовании на людях участники, принимавшие соевый соус и страдающие аллергией, показали большее улучшение, чем те, кто принимал плацебо. Ученые пришли к выводу, что соевый соус имеет большие перспективы в лечении аллергии, хотя необходимы дальнейшие исследования.

Антиоксидантные свойства

В 2005 году «Журнал биологических наук и биоинженерии» опубликовал обзор нескольких исследований, проведенных с соевым соусом, и обнаружил, что он очень богат шоюфлавонами, естественными антиоксидантами.Природные антиоксиданты защищают ваш организм от повреждений свободными радикалами, которые организм вырабатывает естественным образом при переваривании пищи. Свободные радикалы могут ускорить процесс старения, а также потенциально повысить риск развития сердечных заболеваний или рака. Автор обзора пришел к выводу, что антиоксиданты в соевом соусе помогают уменьшить эффекты воспаления, а также улучшают общее производство кислоты в желудке, тем самым помогая пищеварению. Кроме того, было обнаружено, что антимикробные свойства соевого соуса эффективны в защите организма от определенных бактерий.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.