NBSS защищает от рака простаты, груди и эндометрия у лиц, длительно употребляющих его. Он снижает рост опухолей у мышей, и это открытие было повторено во многих исследованиях.

Антиоксидантная способность

Соевый соус обладает ярко выраженной антиоксидантной активностью, что в соответствующих дозах способствует его оздоровительному эффекту. Считается, что это связано с присутствием темных пигментов, содержащих углеводы, таких как меланоидины.

Гипоаллергенность

Несмотря на то, что NBSS производится из пшеницы и соевых бобов, длительная и многоступенчатая ферментация обеспечивает полный гидролиз всех белков в этих продуктах, гарантируя отсутствие аллергенов.

Противоаллергическое действие

NBSS содержит полисахариды сои, все еще присутствующие в соусе (так называемые полисахариды сёю, SPS) примерно до 1%, и они являются мощными противоаллергическими средствами. FSS также содержит три шоюфлавона, которые ингибируют фермент гистидиндекарбоксилазу. Это, в свою очередь, подавляет синтез гистамина, который вызывает аллергию, воспаление и секрецию желудочного сока. Несколько исследований показали, что добавка SPS эффективна для уменьшения симптомов аллергического ринита, атопического дерматита, и это особенно полезно, потому что его можно включать в повседневную пищу.

Пищеварение

NBSS помогает увеличить секрецию кислоты желудочного сока, но подавляет воспалительные изменения, тем самым способствуя пищеварению. Это также помогает уменьшить количество нескольких штаммов бактерий в желудке и кишечнике, включая патогенные и непатогенные кишечной палочки, холерного вибриона и сальмонеллы.

Противогиперурикемическая активность

Некоторые исследования показывают, что использование NBSS снижает уровни мочевой кислоты и ксантиноксидазы в сыворотке крови, что связано с наличием в этой приправе флазина, катехола и генистеина.

Дополнительная информация

Какая польза для здоровья от соевого соуса?

Блюдо из соевого соуса на деревянном столе.

Кредит изображения: ffolas / iStock / Getty Images

По словам производителя Kikkoman, соевый соус, распространенный в азиатской кухне, был открыт в Китае более 2500 лет назад. Соевый соус придает еде пикантный соленый вкус и обладает рядом полезных питательных свойств.

Источник натрия

Согласно Национальной базе данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, порция соевого соуса, также известного как тамари, содержит 335 миллиграммов натрия.Хотя натрий является важным минералом, необходимым для основных функций организма, включая нервную передачу и регулирование кровяного давления, рекомендуемый верхний предел натрия для взрослых составляет 2300 миллиграммов в день. Он снижается до 1500 миллиграммов в день для тех, кто имеет в анамнезе сердечно-сосудистые заболевания, афроамериканцы или люди старше 51 года.

Такой же вкус, меньше натрия, чем в соли

Из-за богатого вкуса соевого соуса требуется меньше ингредиентов для получения такого же вкусового профиля, как у поваренной соли.Это означает, что, несмотря на относительно высокое содержание натрия, он может помочь контролировать потребление натрия. Поскольку в рационе большинства американцев слишком много натрия, использование соевого соуса вместо натрия может помочь уменьшить количество натрия, которое вы потребляете за день, без ущерба для вкуса. В публикации 2009 года в «Journal of Food Science» было обнаружено, что замена поваренной соли на натурально сваренный соевый соус в пищевых продуктах не снижает интенсивность вкуса пищи, несмотря на то, что общее содержание натрия было снижено.В некоторых случаях в пище было на 50 процентов меньше натрия и не было заметных изменений вкуса.

Антиаллергенные свойства

В обзоре 2005 года, опубликованном в «Journal of Bioscience and Bioengineering», было обнаружено, что соевый соус обладает антиаллергенными свойствами. В исследовании клеточной линии полисахариды сёю, образующиеся в процессе ферментации, необходимого для приготовления соевого соуса, продемонстрировали мощные противоаллергические свойства. В исследовании на людях участники, принимавшие соевый соус и страдающие аллергией, показали большее улучшение, чем те, кто принимал плацебо.Ученые пришли к выводу, что соевый соус имеет большие перспективы при лечении аллергии, хотя необходимы дальнейшие исследования.

Антиоксидантные свойства

В 2005 году «Journal of Bisoscience and Bioengineering» опубликовал обзор нескольких исследований, проведенных с соевым соусом, и обнаружил, что он очень богат шоюфлавонами, природным антиоксидантом. Природные антиоксиданты защищают ваш организм от повреждений свободными радикалами, которые организм вырабатывает естественным образом при переваривании пищи.Свободные радикалы могут ускорить процесс старения, а также потенциально повысить риск развития сердечных заболеваний или рака. Автор обзора пришел к выводу, что антиоксиданты в соевом соусе помогают уменьшить эффекты воспаления, а также улучшают общее производство кислоты в желудке, тем самым помогая пищеварению. Кроме того, было обнаружено, что антимикробные свойства соевого соуса эффективны в защите организма от определенных бактерий.

Is Soy Sauce Bad For You & Alternatives

В этой статье мы расскажем о предполагаемой пользе сои для здоровья и о том, как соевый соус может быть вреден для вас, а также об идеальных размерах порций и вкусных альтернативах.

Польза сои для здоровья

Каждое исследование, в котором говорится, что соевый соус вреден для здоровья, в другом хвалит пользу для здоровья соевого соуса. Преимущества включают:

• Поддерживает здоровое пищеварение . Исследование сёю — японского соевого соуса — показало, что употребление в пищу может помочь желудочному тракту лучше переваривать пищу. ³


• Anti — аллергенный. Соевый соус может уменьшить аллергические реакции, включая воспаление и анафилактический шок. ⁴


• Богат антиоксидантами. Ученые широко согласны с тем, что соевый соус богат антиоксидантами ⁵ , и это связано с целым рядом преимуществ для здоровья.


• Снижение общего потребления натрия. Замена соли соевым соусом помогает снизить общее содержание натрия по традиционным европейским рецептам ⁶ и, таким образом, снижает риски для здоровья, связанные с высоким потреблением соли.

Чем вреден соевый соус

Некоторые исследования показывают риски для здоровья, связанные с соевым соусом из-за его:

• Высокое содержание натрия. 1 столовая ложка соевого соуса содержит 900 мг натрия — примерно треть дневной нормы соли. ⁷


• Отрицательное влияние на людей с гипертиреозом. Хотя нет доказательств того, что соевый соус влияет на функцию щитовидной железы у здоровых людей, он может повлиять на действие лекарств у людей с гипертиреозом. ⁸


• Содержание антипитательных веществ. Как и многие зерновые и бобовые, соевые бобы содержат антипитательные вещества, которые влияют на усвоение организмом белков и витаминов. Однако процесс ферментации снижает содержание антипитательных веществ в соевом соусе. ⁹

Вкусные альтернативы соевому соусу

Идеальный размер порции соевого соуса

1 столовая ложка соевого соуса очень ароматна и содержит всего 11 калорий, поэтому может помочь вам в достижении любых целей по снижению веса. Однако придерживайтесь одной столовой ложки в день, так как соевый соус содержит 900 мг натрия на столовую ложку; одна треть вашего дневного пособия.

Последнее обновление: 15 октября 2020 г.

Прямой разговор о сое | Источник питания

Вывод: Соя — уникальный продукт питания, который широко исследуется на предмет его эстрогенного и антиэстрогенного действия на организм.Может показаться, что исследования приводят к противоречивым выводам о сои, но это во многом связано с широким разнообразием методов изучения сои. Результаты недавних популяционных исследований показывают, что соя оказывает положительное или нейтральное влияние на различные состояния здоровья. Соя — это богатый питательными веществами источник белка, который можно безопасно употреблять несколько раз в неделю, а, возможно, и чаще, и он, вероятно, принесет пользу для здоровья, особенно при употреблении в пищу в качестве альтернативы красному и обработанному мясу.

Некоторые превозносят сою как здоровую пищу, заявляя, что она подавляет приливы, предотвращает остеопороз и защищает от гормонального рака, такого как рак груди и простаты.

В то же время другие избегают сои из-за опасений, что она может вызвать рак груди, проблемы с щитовидной железой и слабоумие, хотя эти утверждения не были подтверждены.

Независимо от того, опубликовано ли оно в популярной статье в прессе или в хорошо спланированном клиническом исследовании, некоторые споры по поводу сои остаются. Как вид семейства бобовых, ученые-диетологи часто называют сою продуктом, который может принести значительную пользу для здоровья. Однако из-за противоположных исследований, которые предполагают возможные негативные эффекты сои в определенных ситуациях, искренне продвигать сою не решались.

Отчасти неопределенность связана со сложным воздействием сои на организм. Соя уникальна тем, что содержит высокую концентрацию изофлавонов, типа растительного эстрогена (фитоэстрогена), который по функциям аналогичен человеческому эстрогену, но имеет гораздо более слабые эффекты. Изофлавоны сои могут связываться с рецепторами эстрогена в организме и вызывать либо слабую эстрогенную, либо антиэстрогенную активность. Два основных изофлавона сои называются генистеином и даидзеином. Изофлавоны сои и соевый белок по-разному действуют на организм в зависимости от следующих факторов:

• Форма обучения .Это изучается в исследовании на животных или людях? У животных соя может метаболизироваться по-разному, поэтому результаты исследований на животных могут быть неприменимы к людям.
• Уровни гормонов . Поскольку соя может обладать эстрогенными свойствами, ее эффекты могут варьироваться в зависимости от существующего уровня гормонов в организме. У женщин в пременопаузе циркулирующий уровень эстрадиола — основной формы эстрогена в организме человека — намного выше, чем у женщин в постменопаузе. В этом контексте соя может действовать как антиэстроген, но среди женщин в постменопаузе соя может действовать как эстроген.Кроме того, женщины с раком груди классифицируются по гормональному типу — гормон-положительный (ER + / PR +) или гормон-отрицательный (ER- / PR-) рак молочной железы — и эти опухоли по-разному реагируют на эстрогены.
• Сорт сои . Какой тип сои изучается: цельные соевые продукты, такие как тофу и соевые бобы, обработанные варианты, такие как порошки соевого белка, или вегетарианские гамбургеры на основе сои? Ферментированные или неферментированные соевые продукты? Если используются добавки, содержат ли они изофлавоны или соевый белок?

Таким образом, существует множество факторов, которые затрудняют построение общих утверждений о влиянии сои на здоровье.

Помимо содержания изофлавонов, соевые продукты богаты питательными веществами, включая витамины группы B, клетчатку, калий, магний и высококачественный белок. В отличие от некоторых растительных белков, соевый белок считается полноценным белком, содержащим все девять незаменимых аминокислот, которые организм не может производить и которые должны быть получены с пищей. Соевые продукты также классифицируются как ферментированные и неферментированные (см. Таблицу с примерами ниже). Ферментированный означает, что соевый корм был выращен с полезными бактериями, дрожжами или плесенью.Некоторые считают, что ферментация сои улучшает ее усвояемость и усвоение организмом, поскольку в этом процессе частично разрушаются молекулы соевого сахара и белка.

Неферментированные соевые продукты	Содержание изофлавона (мг)	Белок (г)
соевое молоко, 1 стакан	6	7
тофу (творог из бобов), мягкий, 3 унции	20	8
соевые бобы, зрелые, вареные, ½ стакана	55	15
соевые бобы, обжаренные в сухом виде, 1 унция.	40	11
эдамаме, вареный, ½ стакана	16	11
соевый сыр, 1 унция.	2	4
соевый бургер, 1 котлета	5	14

Узнайте больше об исследованиях сои и конкретных заболеваний или других состояний:

Соевый белок занял центральное место после того, как исследования показали, что он может снизить уровень вредного холестерина. Метаанализ 38 контролируемых клинических испытаний 1995 года показал, что потребление примерно 50 граммов соевого протеина в день (немалое количество, поскольку это означает 1,5 фунта тофу или восемь восьми унций соевого молока!) Вместо животного белка снижается. вредный холестерин ЛПНП на 12,9 процента. [1] Такое сокращение, если оно будет устойчивым в течение долгого времени, может означать более чем на 20% снижение риска сердечного приступа, инсульта или других форм сердечно-сосудистых заболеваний. В ответ на это открытие в 1999 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) разрешило компаниям утверждать, что диеты с низким содержанием насыщенных жиров и холестерина, которые также содержат сою, «могут снизить риск сердечных заболеваний.”[2]

Однако ряд исследований, проведенных с тех пор, опровергли это открытие. [3] Согласно всестороннему обновлению исследований сои, опубликованному комитетом по питанию Американской кардиологической ассоциации (AHA) в 2000 году, употребление 50 граммов сои в день снижает уровень ЛПНП только примерно на 3%. [3] В октябре 2017 года, после обзора дополнительных научных исследований с момента утверждения заявления о пользе для здоровья, FDA предложило правило для отзыва заявления, поскольку многочисленные исследования представили противоречивые результаты о взаимосвязи между соевым белком и сердечными заболеваниями.[4] Некоторые из этих несоответствий могли возникнуть из-за того, что сою сравнивали с множеством альтернативных продуктов.

Несмотря на то, что соевый белок может иметь лишь небольшое прямое влияние на холестерин, соя может принести пользу сердцу и в других отношениях. Эпидемиологическое исследование трех больших групп американских мужчин и женщин, не страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями в начале исследования, показало, что те, кто ел больше всего тофу и изофлавонов из соевых продуктов, по сравнению с теми, кто ел меньше всего, имели На 18% и 13% ниже риск развития сердечных заболеваний соответственно.[5] Польза тофу была сильнее у женщин в пременопаузе и в постменопаузе, не принимавших гормональную терапию.

Соевые продукты, как правило, полезны для сердца и кровеносных сосудов, поскольку содержат полиненасыщенные жиры, клетчатку, витамины и минералы, а также содержат мало насыщенных жиров. Замена красного мяса растительными белками, включая соевые продукты, бобы и орехи, была связана с 14% снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний, как было обнаружено в последующем исследовании медицинских специалистов, большом долгосрочном эпидемиологическом исследовании с участием более 43000 мужчин.[6] Другая большая группа из более чем 500 000 взрослых китайцев, не имевших ранее сердечно-сосудистых заболеваний, обнаружила, что у тех, кто потреблял больше сои (4+ дней в неделю) по сравнению с теми, кто никогда не ел сою, риск смерти от сердца на 25% ниже. атака. [7]

Заместительная гормональная терапия традиционно использовалась в качестве эффективного лечения приливов и других неприятных симптомов, сопровождающих менопаузу, но ее долгосрочное использование вызывает опасения по поводу повышенного риска некоторых заболеваний, включая рак груди и инсульт. Соя была популярным альтернативным лечением, но однозначно не подтверждено исследованиями; Теоретически потенциальные эстрогенные эффекты изофлавонов сои могут помочь приручить приливы, давая эстрогеноподобный импульс во время снижения уровня эстрогена.

Во многих странах Дальнего Востока Азии, где сою едят ежедневно, у женщин меньше симптомов менопаузы, хотя исследования противоречат друг другу в отношении того, является ли соя основным источником. [8] Согласно отчетам, около 70–80% женщин в США в возрасте менопаузы и перименопаузы испытывают приливы по сравнению с 10–20% женщин из стран Дальнего Востока.[9] Кроме того, средняя концентрация в крови изофлавоногенистеина у азиатских женщин, регулярно потребляющих сою, примерно в 12 раз выше, чем у американских женщин. [9]

Тем не менее, несколько метаанализов и тщательно контролируемых клинических исследований не нашли убедительных доказательств связи. [10,11] Обзор AHA в 2006 году пришел к выводу, что маловероятно, что изофлавоны сои обладают достаточной эстрогенной активностью, чтобы иметь важное влияние на приливы и другие симптомы менопаузы. [3] Обзор JAMA, проведенный в том же году, обнаружил весьма противоречивые результаты с экстрактами изофлавона сои и заявил, что общие данные не подтверждают его преимущества в облегчении приливов.[12]

В другом обзоре 43 рандомизированных контролируемых испытаний изучалось влияние фитоэстрогенов на приливы и ночную потливость у женщин в перименопаузе и постменопаузе. Четыре испытания показали, что экстракты генистеина в дозе 30 мг и более последовательно снижают частоту приливов. Другие испытания, в которых использовались диетические соевые или соевые экстракты, показали меньшую частоту и тяжесть приливов и ночного потоотделения по сравнению с плацебо, но эти испытания были небольшими с возможным сильным эффектом плацебо.[8] Никаких побочных эффектов от обработки соей не было отмечено при наблюдении в течение двух лет, но авторы не считают, что в целом есть убедительные и последовательные доказательства пользы сои.

Другой метаанализ 16 исследований показал, что добавки изофлавона сои имели небольшой и постепенный эффект на ослабление приливов при менопаузе по сравнению с эстрадиолом (человеческим эстрогеном). Однако авторы отметили слабые места в анализе из-за небольшого количества участников и высокой вариативности дизайна исследования.[9]

Более поздний обзор рандомизированных исследований показал, что некоторые исследования показали пользу соевых добавок при приливах; терапевтическая дозировка составляла 40-70 мг изофлавонов в сутки. [13] Авторы также заметили, что присутствие эквола (защитного вещества, вырабатываемого при расщеплении изофлавонов, которое могут вырабатывать только некоторые женщины) может быть необходимо для изофлавонов, чтобы эффективно уменьшить приливы. Несмотря на эти результаты, авторы исследования не сделали однозначного вывода об использовании изофлавоновых добавок из-за различий в дизайне и продолжительности исследования; различия в видах и дозировках добавок; а также небольшие размеры выборки и высокие показатели отсева.

Эта область требует дальнейших исследований, поскольку остаются вопросы о возможной пользе сои. Результаты противоречивы, возможно, из-за различий в типах используемых препаратов сои, указанных количествах и продолжительности их использования.

Фитоэстрогены не всегда имитируют эстроген. В некоторых тканях и у некоторых людей они могут блокировать действие эстрогена. Если соя блокирует эстроген в груди, то потребление сои теоретически может снизить риск рака груди, потому что эстроген стимулирует рост и размножение клеток рака груди и груди.Исследования пока не дали однозначного ответа. Некоторые показали пользу от употребления сои и рака груди, в то время как другие не показывают никакой связи. [14-17] Похоже, что эффекты сои могут варьироваться в зависимости от статуса менопаузы, возраста, в котором соя употребляется, и типа рака груди.

В исследованиях на животных и клетках высокие дозы изофлавона или изолированных экстрактов соевого белка имеют тенденцию стимулировать рост рака груди. [18,19] Однако исследования, в которых наблюдают за людьми, потребляющими соевые продукты с течением времени, показывают либо защитный, либо нейтральный эффект.Женщины из азиатских стран, по-видимому, получают больше защитных преимуществ от рака груди с высоким потреблением сои, чем американские и европейские женщины, но это может быть просто разницей в количестве потребляемой сои. [20,21] Азиатские женщины могут иметь более высокий уровень эквола, вещества, метаболизируемого из изофлавона даидзеина бактериальной флорой в кишечнике. [22] Считается, что эквол блокирует потенциально негативные эффекты эстрогена человека, но не все женщины обладают бактериями, необходимыми для создания эквола.[23] Подсчитано, что 30-50% всех людей способны производить эквол. [24] Употребление соевых продуктов в раннем возрасте (например, тех, которые содержатся во многих традиционных дальневосточных азиатских диетах) может быть причиной того, что женщины из одних стран получают большую пользу от соевых продуктов, чем из других. [19] Однако общие данные об экволе и риске рака неубедительны. [25]

Шанхайское исследование здоровья женщин, в котором на протяжении более 7 лет наблюдали за 73 223 китайскими женщинами, было крупнейшим и наиболее подробным исследованием риска сои и рака груди среди населения с высоким потреблением сои.[26] В этом исследовании у женщин, которые ели больше всего сои, риск пременопаузального рака груди был на 59% ниже, чем у тех, кто ел меньше всего сои. Связи с раком груди в постменопаузе не было. Риск был на 43% ниже, когда сою ели в подростковом возрасте. Семь лет спустя авторы исследования опубликовали последующий анализ той же когорты в течение 13 лет, чтобы оценить любую связь между соевыми продуктами и конкретными типами рака груди, определяемыми рецепторами гормонов и статусом менопаузы (эстроген [ER] +/-; Прогестерон [PR] +/-).[27] Ключевые моменты исследования:

• Риск рака груди ниже на 22% по сравнению с самым высоким и самым низким потреблением сои в зрелом возрасте.
• Риск гормонально-положительного (ER +, PR +) рака груди у женщин в постменопаузе снижен на 28%.
• Риск гормонально-отрицательного (ER-, PR-) рака груди у женщин в пременопаузе снижен на 54%.
• Риск пременопаузального рака груди на 47% ниже по сравнению с потреблением большого и малого количества сои в подростковом и взрослом возрасте.

Семейный реестр рака груди — это проспективное исследование, в котором приняли участие 6235 женщин в течение 9 лет с диагнозом рака груди, проживающих в США. С. и Канада; потребление изофлавонов сои было исследовано в отношении смертности от всех причин. [28] Ключевые моменты исследования:

• У женщин, которые ели наибольшее количество изофлавонов сои, риск смерти на 21% ниже, чем у женщин с наименьшим потреблением.
• Женщины с ER- / PR-опухолями, не получавшие тамоксифен, по-видимому, получали наибольшую пользу от более высокого потребления изофлавонов сои. Однако прием изофлавона не оказал отрицательного воздействия на женщин, получавших тамоксифен или у которых были опухоли ER + / PR +.
• Из всех этнических групп американские женщины азиатского происхождения, как правило, потребляли больше всего изофлавона — около 6 мг в день, но это количество все же было намного ниже, чем у женщин, живущих в азиатских странах, которые едят ближе к 46 мг в день. Авторы отметили, что американским женщинам, по-видимому, полезно есть меньшее количество сои.

В другом проспективном исследовании приняли участие 1954 американки, выжившие после рака груди в течение шести лет. [29] Ключевые моменты исследования:

• Среди женщин в постменопаузе, получавших тамоксифен, рецидивы рака груди были на 60% ниже при сравнении самого высокого и самого низкого даидзеина (особый тип изофлавона сои). У женщин, никогда не принимавших тамоксифен, положительных результатов не наблюдалось.
• Рецидивы были ниже с увеличением потребления изофлавонов среди женщин с опухолями ER + / PR +, но не ER- / PR-.
• Наиболее частыми источниками соевых продуктов были не цельные или минимально обработанные соевые продукты, а, скорее, соевый соус, завтрак или диетические напитки, тофу, диетические батончики и порошок изолята соевого белка. Среднее количество изофлавонов в «высокой» категории составляло около 19 мг даидзеина и 27 мг генистеина в день — скромное количество по сравнению с азиатским населением.
• Авторы пришли к выводу, что изофлавоны сои, употребляемые в пищу на уровнях, сопоставимых с таковыми в азиатских популяциях, могут снизить риск рецидива рака у женщин, получающих терапию тамоксифеном, и, по-видимому, не влияют на эффективность тамоксифена. Однако результаты необходимо подтвердить, поскольку они в основном относились к подгруппам и могли быть получены случайно.

Проспективные исследования также показывают, что соевые продукты защищают от смерти от рака груди:

• Когортное исследование 1460 китайских женщин, переживших рак груди на ранней стадии, изучало потребление изофлавонов сои с пищей на исходном уровне и после постановки диагноза рака груди в течение четырехлетнего периода. [30] Более высокое потребление сои на исходном уровне было связано с снижением риска смерти от любой причины на 66% и риска смерти от рака груди на 64%.Более высокое потребление сои после постановки диагноза было связано с уменьшением риска смерти от любой причины и рака груди на 64% и 51% соответственно. Эффект был сильнее у женщин в пременопаузе, с ER- / PR-опухолями и принимавших тамоксифен.
• Метаанализ проспективных когортных исследований показал снижение смертности от рака груди на 12% с увеличением потребления соевого протеина на каждые 5 граммов в день. [31]

Однако рандомизированные контролируемые испытания не показывают влияния соевых продуктов на факторы риска рака груди:

• В обзоре рандомизированных контролируемых испытаний (РКИ) изучали потребление изофлавонов в диапазоне от 36 до 235 мг / день с пищей или добавками в период от 1 месяца до 3 лет, а также риск рака груди (измеряемый по плотности груди, изменениям уровня эстрогена). , и анализ крови) у здоровых женщин.[32] Восемнадцать РКИ включали участников как в пре-, так и в постменопаузе. При приеме изофлавонов изменений факторов риска рака груди не обнаружено. Авторы отметили ограничения в своем анализе, заключающиеся в значительных различиях в количестве участников, дозах и продолжительности лечения, что затрудняло получение твердых выводов. Что наиболее важно, эти исследования не изучали фактическую заболеваемость раком груди.

Заболеваемость раком простаты наиболее высока в западных странах и наименьшая в странах Азии, где соевые продукты являются регулярной частью повседневного рациона. Кроме того, обсервационные исследования выявили повышенный риск рака простаты у китайских и японских мужчин, которые переезжают в западные страны и придерживаются западной диеты, но не у тех, кто продолжает придерживаться традиционной диеты. [33] Изофлавоны сои, в частности генистеин и даидзеин, включены в ткань простаты и могут действовать как слабые эстрогены и подавлять развитие рака простаты. [34]

В метаанализе 30 исследований случай-контроль и когортных исследований из США, Европы, Японии и Китая, потребление всех соевых продуктов, генистеина, даидзеина и неферментированных соевых продуктов было связано с более низким риском рака простаты.[34]

В обзоре восьми рандомизированных контролируемых испытаний изучалось влияние сои на мужчин с раком простаты или с риском его развития. Два из этих исследований показали, что добавки изофлавонов или диетический соевый белок снижают риск рака простаты у мужчин с высоким риском развития этого заболевания. Однако ни одно из исследований не выявило значительного влияния на уровни специфического антигена простаты (ПСА), белка, вырабатываемого предстательной железой, который используется для выявления рака простаты. О побочных эффектах приема сои не сообщалось.Авторы обсудили ограничения обзора, включая небольшое количество участников, короткую продолжительность исследований (менее одного года) и вариации в дозировках и типах применяемой сои. [33]

В небольшом рандомизированном контролируемом исследовании в 2021 году изучали, могут ли добавки соевого белка замедлить или обратить вспять рост уровня ПСА у мужчин, у которых ранее был диагностирован и лечился рак простаты, но у которых был рецидив (о чем свидетельствует повышение уровня ПСА). Исследование показало, что даже несмотря на то, что добавки с соевым белком повышают уровень генистеина в крови, при приеме в течение 6-8 месяцев добавка по сравнению с плацебо не оказывала никакого влияния на уровень ПСА.[35]

Ферментированные соевые продукты, обычно употребляемые в восточноазиатских диетах, включая натто, темпе, соевую пасту и соевый соус, содержат изофлавоны, а также бактерии, которые могут быть полезны при неврологических расстройствах, включая снижение когнитивных функций, болезнь Альцгеймера (БА) и Болезнь Паркинсона (БП). Антиоксидантное и противовоспалительное действие сои может снизить окислительный стресс, связанный с БА и БП. [36] Исследования на животных показали, что соевые соединения могут ослаблять прогрессирование болезни Альцгеймера и предотвращать гибель нервных клеток.Они также обнаружили, что соя может уменьшить воспаление и избыточное производство свободных радикалов в головном мозге. БА связана со снижением уровней полезных противовоспалительных бактерий, в то время как в них содержится повышенный уровень провоспалительных бактерий. Ферментированные соевые продукты производятся с использованием полезных бактерий, таких как лактобациллы, бифидобактерии и виды Bacillus, которые производят бутират, короткоцепочечную жирную кислоту, которая регулирует иммунную функцию и исследуется на предмет ее защитного воздействия на мозг.

Длительно низкие уровни эстрогена, наблюдаемые у женщин в период менопаузы, могут уменьшить количество рецепторов эстрогена в головном мозге, которые необходимы для определенных когнитивных функций, таких как память и обучение. [37] Было высказано предположение, что изофлавон сои, даидзеин, снижает снижение когнитивной функции или болезненных процессов, связанных с познанием и поведением. Таким образом, появилась возможность того, что употребление соевых продуктов может помочь предотвратить возрастную потерю памяти или снижение навыков мышления. [38]

Однако исследования на людях не дают окончательных результатов о влиянии сои на мозг:

• Испытания дали противоречивые результаты: одни показали пользу от приема соевых изофлавонов [39, 40], а другие не показали никакой пользы.[41-43] Обзор 13 рандомизированных контролируемых испытаний показал, что примерно в половине исследований добавление изофлавонов оказывало благоприятное влияние на когнитивные функции у мужчин и женщин старшего возраста по сравнению с контрольной группой, включая улучшение внимания, скорости обработки информации и памяти. . Однако в целом результаты были неоднозначными, а другие исследования не продемонстрировали положительного эффекта. Это могло быть связано с разными дозировками или используемыми типами когнитивных тестов. [37]

Одно крупное исследование с участием мужчин обнаружило пагубное влияние на когнитивные функции.В проспективном когортном исследовании более 3700 мужчин японского происхождения, проживающих на Гавайях, выяснилось, что у тех, кто потреблял наибольшее количество тофу (потребляемых почти ежедневно) в среднем возрасте, когнитивные нарушения и атрофия мозга в позднем возрасте были более выраженными, чем у мужчин с наименьшим потреблением тофу. (почти не ел). [44] Однако фактическое количество мужчин, употребляющих очень большое количество тофу, было небольшим, и прошлые данные о питании собирались на основе памяти участников, некоторые из которых, возможно, уже испытали снижение когнитивных функций.Из-за этого исследователи заявили, что результаты были слишком предварительными, чтобы давать рекомендации. [45]

Метаанализ 18 рандомизированных контролируемых исследований показал, что, хотя соевые добавки незначительно повышают уровень тиреотропных гормонов, они не оказывают никакого влияния на фактическое производство гормонов щитовидной железы. [46] Однако другое исследование показало, что соя может влиять на прием гормонов щитовидной железы, используемых для лечения гипотиреоза. В одном рандомизированном двойном слепом исследовании 60 пациентам с легкой формой гипотиреоза (так называемый субклинический гипотиреоз) давали низкие или высокие дозы фитоэстрогенов (обе также содержали 30 граммов соевого протеина), количество, которое можно было бы получить от вегетарианца. рацион питания.[47] Риск развития клинического гипотиреоза был повышен в группе более высоких фитоэстрогенов (без эффекта в группе более низких фитоэстрогенов). Авторы предположили, что пациенткам-вегетарианкам с субклиническим гипотиреозом может потребоваться более тщательный мониторинг функции щитовидной железы. Тем не менее, авторы также обнаружили преимущество снижения факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний в группе с высоким содержанием фитоэстрогенов со значительным снижением инсулинорезистентности, маркеров воспаления и артериального давления. Влияние сои на функцию щитовидной железы требует дальнейшего изучения.

1. Андерсон Дж. У., Джонстон Б. М., Кук-Ньюэлл Мэн. Мета-анализ влияния потребления соевого белка на липиды сыворотки крови. Медицинский журнал Новой Англии . 1995, 3 августа; 333 (5): 276-82.
2. Свод федеральных правил. Заявления о пользе для здоровья: соевый белок и риск ишемической болезни сердца. 21CFR101.82. 2001.
3. Sacks FM, Lichtenstein A, Van Horn L, Harris W, Kris-Etherton P, Winston M. Соевый белок, изофлавоны и здоровье сердечно-сосудистой системы: научные рекомендации Американской кардиологической ассоциации для профессионалов из Комитета по питанию. Тираж . 2006 21 февраля; 113 (7): 1034-44.
Заявление
4. FDA. Заявление Сьюзан Мэйн, доктора философии, о предложении отменить утверждение о том, что соевый белок снижает риск сердечных заболеваний. 30 октября 2017 г. Дата обращения 26.03.2018.
5. Ma L, Liu G, Ding M, Zong G, Hu FB, Willett WC, Rimm EB, Manson JE, Sun Q. Потребление изофлавонов и риск ишемической болезни сердца у мужчин и женщин в США: результаты 3 проспективных когортных исследований. Тираж . 2020 7 апреля; 141 (14): 1127-37.
6. Аль-Шаар Л., Сатия А., Ван Д. Д., Римм Б. Б., Смит-Уорнер С. А., Штампфер М. Дж., Ху Ф. Б., Уиллетт В. Потребление красного мяса и риск ишемической болезни сердца среди мужчин в США: проспективное когортное исследование. BMJ . 2020 2 декабря; 371.
7. Ван Х, Ю Ц, Ур Дж, Ли Л, Ху Й, Лю К., Ширай К., Исо Х, Донг Дж. Потребление соевых продуктов и смертность от сердечно-сосудистых заболеваний у людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями и без них: проспективное когортное исследование с участием 0,5 миллиона человек. Европейский журнал питания .2021, 2 июня: 1-0.
8. Lethaby A, Marjoribanks J, Kronenberg F, Roberts H, Eden J, Brown J. Фитоэстрогены для лечения вазомоторных симптомов менопаузы. Кокрановская база данных Syst Rev . 2013 10 декабря; (12): CD001395
9. Li L, Lv Y, Xu L, Zheng Q. Количественная эффективность изофлавонов сои при менопаузальных приливах. Британский журнал клинической фармакологии . 2015 Апрель; 79 (4): 593-604.
10. Krebs EE, Ensrud KE, MacDonald R, Wilt TJ. Фитоэстрогены для лечения симптомов менопаузы: систематический обзор. Акушерство и гинекология . 2004 г., 1 октября; 104 (4): 824-36.
11. Kronenberg F, Fugh-Berman A. Дополнительная и альтернативная медицина симптомов менопаузы: обзор рандомизированных контролируемых испытаний. Анналы внутренней медицины . 2002 19 ноября; 137 (10): 805-13.
12. Nelson HD, Vesco KK, Haney E, Fu R, Nedrow A, Miller J, Nicolaidis C, Walker M, Humphrey L. Негормональные методы лечения менопаузальных приливов: систематический обзор и метаанализ. ЯМА .2006 3 мая; 295 (17): 2057-71.
13. Chen LR, Ko NY, Chen KH. Добавки изофлавонов для женщин в менопаузе: систематический обзор. Питательные вещества . 2019 Ноябрь; 11 (11): 2649.
14. Trock BJ, Hilakivi-Clarke L, Clarke R. Мета-анализ потребления сои и риска рака груди. Журнал Национального института рака . 2006 5 апреля; 98 (7): 459-71.
15. Михельс КБ, Мохладжи А.П., Розет-Бахманьяр Э., Билер Г.П., Мойсич КБ. Диета и рак груди: обзор проспективных обсервационных исследований. Рак: междисциплинарный международный журнал Американского онкологического общества . 2007, 15 июня; 109: 2712-49.
16. Linos E, Willett WC. Диета и снижение риска рака груди. Журнал Национальной комплексной онкологической сети . 2007 Сентябрь 1; 5 (8): 809-16.
17. Zhao TT, Jin F, Li JG, Xu YY, Dong HT, Liu Q, Xing P, Zhu GL, Xu H, Miao ZF. Диетические изофлавоны или потребление богатой изофлавонами пищи и риск рака груди: метаанализ проспективных когортных исследований. Лечебное питание .2019 1 февраля; 38 (1): 136-45.
18. de Lemos ML. Влияние соевых фитоэстрогенов генистеина и даидзеина на рост рака груди. Летопись фармакотерапии . 2001 сентябрь; 35 (9): 1118-21.
19. Allred CD, Allred KF, Ju YH, Virant SM, Helferich WG. Соевые диеты, содержащие различные количества генистеина, стимулируют рост эстроген-зависимых (MCF-7) опухолей дозозависимым образом. Онкологические исследования . 1 июля 2001 г .; 61 (13): 5045-50.
20. Maskarinec G, Ju D, Morimoto Y, Franke AA, Stanczyk FZ.Потребление соевой пищи и биомаркеры риска рака груди: возможные различия у азиатских женщин ?. Питание и рак . 2017 2 января; 69 (1): 146-53.
21. Chen M, Rao Y, Zheng Y, Wei S, Li Y, Guo T., Yin P. Связь между потреблением изофлавонов сои и риском рака груди у женщин в пре- и постменопаузе: метаанализ эпидемиологических исследований. ПлоС один . 2014 20 февраля; 9 (2): e89288.
22. Сетчелл К.Д., Браун Н.М., Лидкинг-Олсен Э. Клиническое значение метаболита эквола — ключ к разгадке эффективности сои и ее изофлавонов. Журнал питания . 2002, декабрь 1; 132 (12): 3577-84.
23. Юань Дж. П., Ван Дж. Х., Лю X. Метаболизм диетических изофлавонов сои до выведения кишечной микрофлорой человека — последствия для здоровья. Молекулярное питание и исследования пищевых продуктов . 2007 июл; 51 (7): 765-81.
24. Аткинсон С, Франкенфельд ЦЛ, Лампе Дж. У. Бактериальный метаболизм соевого изофлавона даидзеина в кишечнике: значение для здоровья человека. Экспериментальная биология и медицина . Март 2005 г .; 230 (3): 155-70.
25. Лампе JW. Новые исследования Equol и рака – 3. Журнал питания . 2010 26 мая; 140 (7): 1369С-72С.
26. Lee SA, Shu XO, Li H, Yang G, Cai H, Wen W, Ji BT, Gao J, Gao YT, Zheng W. Потребление соевой пищи подростками и взрослыми и риск рака груди: результаты Шанхайского исследования здоровья женщин — . Американский журнал клинического питания . 2009 Апрель 29; 89 (6): 1920-6.
27. Baglia ML, Zheng W, Li H, Yang G, Gao J, Gao YT, Shu XO. Связь потребления соевой пищи с риском подтипа рака груди, определяемая рецептором гормона и статусом HER2. Международный онкологический журнал . 2016 15 августа; 139 (4): 742-8.
28. Чжан Ф.Ф., Хаслам DE, Терри МБ, Найт Дж.А., Андрулис Иллинойс, Дейли МБ, Байс СС, Джон Э. М. Потребление изофлавонов с пищей и общая смертность у выживших после рака груди: Семейный регистр рака груди. Рак . 2017 г. 1 июня; 123 (11): 2070-9.
29. Guha N, Kwan ML, Quesenberry CP, Weltzien EK, Castillo AL, Caan BJ. Изофлавоны сои и риск рецидива рака в когорте выживших после рака груди: исследование «Жизнь после эпидемиологии рака». Исследования и лечение рака груди . 2009 1 ноября; 118 (2): 395-405.
30. Хо С.К., Йео В., Гоггинс В., Квок С., Ченг А., Чонг М., Ли Р., Чунг К.Л. Предварительное и раннее постдиагностическое потребление изофлавонов сои с пищей и результаты выживаемости: проспективное когортное исследование выживших после рака молочной железы на ранней стадии. Лечение рака и научные сообщения . 2021, 1 января; 27: 100350.
31. Nachvak SM, Moradi S, Anjom-Shoae J, Rahmani J, Nasiri M, Maleki V, Sadeghi O. Соя, изофлавоны сои и потребление белка в отношении смертности от всех причин, рака и сердечно-сосудистых заболеваний: систематический обзор и метаанализ «доза-реакция» проспективных когортных исследований. Журнал Академии питания и диетологии . 2019 1 сентября; 119 (9): 1483-500.
32. Финкельдей Л., Шмитц Э., Эллингер С. Влияние приема изофлавонов на факторы риска рака груди — систематический обзор исследований рандомизированных контролируемых вмешательств. Питательные вещества . Июль 2021; 13 (7): 2309.
33. van Die MD, Bone KM, Williams SG, Pirotta MV. Соя и изофлавоны сои при раке простаты: систематический обзор и метаанализ рандомизированных контролируемых исследований. БЮУ международный .2014 Май; 113 (5b): E119-30.
34. Эпплгейт СС, Роулс Дж. Л., Ранард К. М., Чон С., Эрдман Дж. В.. Потребление сои и риск рака простаты: обновленный систематический обзор и метаанализ. Питательные вещества . 4 января 2018; 10 (1): 40.
35. Bosland MC, Schmoll J, Watanabe H, Randolph C, Kato I. Рандомизированное, плацебо-контролируемое шестимесячное интервенционное исследование изолята соевого белка у мужчин с биохимическим рецидивом после радикальной простатэктомии: пилотное исследование. Питание и рак .18 марта 2021: 1-0.
36. Чан Ч., О Дж, Лим Дж. С., Ким Х. Дж., Ким Дж. С.. Ферментированные соевые продукты: полезный потенциал при нейродегенеративных заболеваниях. Продукты питания . 2021 Март; 10 (3): 636.
37. Thaung Zaw JJ, Howe PR, Wong RH. Улучшает ли прием фитоэстрогенов когнитивные функции у людей? Систематический обзор. Летопись Нью-Йоркской академии наук . 2017 1 сентября; 1403 (1): 150-63.
38. Ахмед Т., Джавед С., Тарик А., Онофрио Г., Даглия М., Фазель Набави С., Мохаммад Набави С.Даидзеин и его влияние на мозг. Современная медицинская химия . 2017 1 февраля; 24 (4): 365-75.
39. Криц-Сильверштейн Д., Фон Мюлен Д., Барретт-Коннор Э., Брессель Массачусетс. Изофлавоны и когнитивные функции у пожилых женщин: исследование SOy и постменопаузального здоровья в старении (SOPHIA). Менопауза . 2003 1 мая; 10 (3): 196-202.
40. Basaria S, Wisniewski A, Dupree K, Bruno T, Song MY, Yao F, Ojumu A, John M, Dobs AS. Влияние высоких доз изофлавонов на когнитивные функции, качество жизни, андрогены и липопротеины у женщин в постменопаузе. Журнал Эндокринологическое исследование . 2009 1 февраля; 32 (2): 150-5.
41. Kreijkamp-Kaspers S, Kok L, Grobbee DE, De Haan EH, Aleman A, Lampe JW, Van Der Schouw YT. Влияние соевого белка, содержащего изофлавоны, на когнитивные функции, минеральную плотность костей и липиды плазмы у женщин в постменопаузе: рандомизированное контролируемое исследование. ЯМА . 7 июля 2004 г .; 292 (1): 65-74.
42. Fournier LR, Ryan-Borchers TA, Robison LM, Wiediger M, Park J, Chew BP, McGuire MK, Sclar DA, Skaer TL, Beerman KA.Влияние соевого молока и добавок изофлавонов на когнитивные функции у здоровых женщин в постменопаузе. Журнал питания, здоровья и старения . 1 марта 2007 г .; 11 (2): 155.
43. Хо СК, Чан А.С., Хо Ю.П., Со Е.К., Шам А, Зи Б., Ву Дж.Л. Влияние добавок изофлавонов сои на когнитивные функции у китайских женщин в постменопаузе: двойное слепое рандомизированное контролируемое исследование. Менопауза. 2007 1 мая; 14 (3): 489-99.
44. Уайт Л.Р., Петрович Х., Росс Г.В., Масаки К., Хардман Дж., Нельсон Дж., Дэвис Д., Маркесбери В.Старение мозга и потребление тофу в среднем возрасте. Журнал Американского колледжа питания . 2000 г., 1 апреля; 19 (2): 242-55.
45. Grodstein F, Mayeux R, Stampfer MJ. Тофу и когнитивные функции: пища для размышлений. J Am Coll Nutr . 2000 апр; 19 (2): 207-9.
46. Отун Дж., Сахебкар А., Остлунд Л., Аткин С.Л., Сатьяпалан Т. Систематический обзор и метаанализ влияния сои на функцию щитовидной железы. Научные отчеты . 2019 8 марта; 9 (1): 1-9.
47. Сатьяпалан Т., Манучери А.М., Тэтчер, штат Нью-Джерси, Ригби А.С., Чепмен Т., Килпатрик Е.С., Аткин С.Л.Влияние добавок соевых фитоэстрогенов на статус щитовидной железы и маркеры риска сердечно-сосудистых заболеваний у пациентов с субклиническим гипотиреозом: рандомизированное двойное слепое перекрестное исследование. Журнал клинической эндокринологии и метаболизма . 2011 1 мая; 96 (5): 1442-9.

Условия использования

Содержание этого веб-сайта предназначено для образовательных целей и не предназначено для предоставления личных медицинских консультаций. Вам следует обратиться за советом к своему врачу или другому квалифицированному поставщику медицинских услуг с любыми вопросами, которые могут у вас возникнуть относительно состояния здоровья.Никогда не пренебрегайте профессиональным медицинским советом и не откладывайте его обращение из-за того, что вы прочитали на этом веб-сайте. Nutrition Source не рекомендует и не одобряет какие-либо продукты.

Факты о соевом соусе и его польза для здоровья

Краткие сведения о соевом соусе
Имя:	Соевый соус
Происхождение	Китай
Цвета	От светло-янтарного до более темного, коричневато-черного цвета
Формы	Жидкость
Вкус	Сладкий, кислый, соленый и горький
калорий	11 Ккал. / чашка
Основные питательные вещества	Натрий (67,00%) Триптофан (7,50%) Железо (5,38%) Изолейцин (5,26%) Валин (4,45%)
Польза для здоровья	Снижает уровень холестерина и холестерина ЛПНП, снижает риск рака груди, снижает вес, вылечивает диарею

Соевый соус можно приготовить двумя простыми способами: традиционным методом заваривания, или ферментацией, и методом без заваривания, или химическим гидролизом. Метод ферментации обычно занимает до шести месяцев и приводит к прозрачному, нежно окрашенному бульону со сбалансированным вкусом и ароматом.Для приготовления неотваренных соусов требуется всего два дня, и они часто непрозрачны, имеют резкий вкус и химический аромат. Традиционно приготовленный соевый соус представляет собой смесь соевых бобов и жареного зерна, обычно риса, ячменя или пшеницы. Сегодня соевый соус — один из самых известных соевых продуктов во всем мире. Это основной ингредиент во многих азиатских странах и широко используется во всем мире. Соевый соус используется для улучшения вкусовых характеристик многих видов пищи, включая первые блюда из курицы и говядины, супы, макароны и овощные блюда.

История

Древние жители Азии консервировали мясо и рыбу, засыпая их солью. Жидкие побочные продукты, полученные из консервированного таким образом мяса, обычно использовались в качестве жидких приправ для других продуктов. В шестом веке, когда буддизм стал более широко практиковаться, в моду вошли новые вегетарианские диетические ограничения. Эти ограничения приводят к замене мясных приправ вегетарианскими альтернативами. Одним из таких заменителей была соленая паста из ферментированных зерен, один из первых предшественников современного соевого соуса.Японский священник дзэн натолкнулся на эту приправу во время учебы в Китае и вернул идею в Японию, где внес свои собственные улучшения в рецепт. Одним из основных изменений, внесенных священником, было приготовление пасты из смеси зерен, в частности пшеницы и сои в равных частях. Это изменение обеспечило более мягкий вкус, который усилил вкус других продуктов, не подавляя их.

К семнадцатому веку этот рецепт превратился в нечто очень похожее на соевый соус, который мы знаем сегодня.Эта эволюция произошла в первую очередь в результате усилий жены воина одного из главных военачальников Японии Тоётоми Хидейори. В 1615 году замок Хидейори был захвачен вражескими войсками. Одна из жен воина, Маки Шиге, выжила в осаде, сбежав из замка в деревню Нода. Там она изучила процесс варки сои и в итоге открыла первую в мире коммерческую пивоварню соевого соуса. Новости о вкусном соусе вскоре распространились по всему миру, и с тех пор он используется в качестве ароматизатора, чтобы придать продуктам богатый мясной вкус.Сегодня соевый соус используется во всем мире в кулинарии и в качестве приправы.

Виды соевого соуса

Соевый соус производится в разных азиатских странах, и в каждой стране (а иногда и в регионах внутри этих стран) есть свои особенности. Но есть несколько основных типов, которые мы обычно видим в США

1. Койкути

Это соевый соус, к которому привыкло большинство из нас. Это то, что делает Kikkoman (по крайней мере, обычный соевый соус), и его используют 80 процентов японцев.Слово коикучи означает «темный рот», и, как следует из названия, он имеет богатый аромат и темный цвет.

2. Усукути

Усукути светлее по цвету, чем коикучи. Когда вы покупаете легкий (или легкий) соевый соус, вы обычно получаете что-то вроде усукути. Причина, по которой вы должны быть осторожны, полагая, что это лучше для вас, состоит в том, что это просто не так. «Свет» в данном случае просто относится к цвету, и на самом деле он обычно более соленый.Это просто региональный вариант. Усукути следует добавлять позже в процессе приготовления, чтобы полностью раскрыть его вкус.

3. Тамари

Новый модный соевый соус, тамари — густой вязкий соевый соус. Хотя многие думают, что это совершенно другой продукт, это не так. Это еще один региональный вариант соевого соуса, приготовленный из гриба, который называется тамари. Он имеет репутацию продукта, не содержащего глютен, и, по крайней мере, в основном это соевые бобы, хотя также можно использовать пшеницу.Говорят, что многие бренды тамари вообще варят без пшеницы. Тамари чаще всего используется для приготовления сашими.

4. Genen / teien

Это оба названия соевого соуса с низким содержанием натрия, то есть коикучи, в котором содержание соли было уменьшено (но не исключено) после заваривания.

Другие популярные сорта

1. Легкий соевый соус (тонкий соевый соус)

Он используется в соусах для жарки, маринадах, супах и даже соусах для макания. Легкий соевый соус — самый распространенный вид, который используется в китайской кулинарии.Это то, что большинство жителей Северной Америки назвали бы «обычным» соевым соусом. Вы можете использовать его всякий раз, когда в китайском рецепте содержится «соевый соус», без дополнительных пояснений. Однако не позволяйте названию ввести вас в заблуждение. Хотя светлый соевый соус тоньше и светлее, чем темный соевый соус, он также более соленый.

2. Темный соевый соус

Как следует из названия, темный соевый соус темнее светлого соевого соуса. Он имеет более богатый и сладкий вкус благодаря более длительному периоду выдержки и добавлению карамели, а иногда и патоки.Темный соевый соус используется для придания аромата и улучшения цвета блюда, например, в красных блюдах. Вы также часто найдете его в рецептах в сочетании с легким соевым соусом.

3. Соевый соус со вкусом грибов

Это темный соевый соус, который часто добавляют в сушеные соломенные грибы. Реже можно встретить этот стиль из сушеных китайских черных грибов. Грибной соевый соус используется вместо темного соевого соуса для придания блюдам землистого вкуса. Не стесняйтесь использовать его в качестве заменителя в ваших любимых рецептах, требующих темного соевого соуса. Он особенно полезен в таких знаменитых красных кулинарных блюдах, как курица в соевом соусе с шиитаке. Также из него можно сделать хорошую столовую приправу.

4. Густой соевый соус

Густые соевые соусы (также называемые соевой пастой или соевым джемом) слаще и имеют более густую консистенцию, чем темный соевый соус. Это связано с добавлением сахара, большего количества пшеницы в процессе ферментации и, иногда, загустителя крахмала, используемого для ее приготовления.Чтобы придать аромат жареным блюдам из риса, нужно совсем немного. Если вы не можете найти густой соевый соус, его несложно приготовить из легкого соевого соуса.

5. Индонезийский Kecap Manis

Кекап манис — густой, очень сладкий соевый соус, широко распространенный в индонезийской кухне. Он сделан из ферментированных соевых бобов и различных сахаров и специй, включая пальмовый сахар, звездчатый анис и чеснок. Кекап манис используется в качестве приправы, а также в кулинарии, например, знаменитое индонезийское блюдо из жареного риса наси горенг.Подобно этому рецепту, вы найдете его часто используемым в голландской кухне, потому что Индонезия когда-то была голландской колонией.

6. Соевый соус со вкусом креветок

Этот соевый соус, популярный в Восточном Китае, готовится из рассола сушеных креветок (сушеных креветок). Это не очень распространено, хотя вы можете найти бутылку на местном азиатском продуктовом рынке. Вы также можете не найти его во многих рецептах. Однако его можно использовать вместо легкого соевого соуса. Это кажется очевидным, но особенно хорошо он работает в жареном по-китайски с морепродуктами.Как и грибной соевый соус, это также хорошая приправа.

Традиционное использование и преимущества соевого соуса

• Соевый соус может снизить уровень холестерина и холестерина ЛПНП, если принимать его в правильном количестве.
• Употребление соевого соуса может помочь снизить риск рака груди.
• Соевый соус помогает снизить вес.
• Также известно, что соевый соус эффективно лечит диарею.
• Употребление чашки прозрачного супа с соевым соусом усиливает секрецию желудочного сока у человека.
• Соевый соус обладает антимикробной активностью в отношении таких бактерий, как Staphylococcus aureus, Shigella flexneri, Vibrio cholera, Salmonella enteritidis, непатогенная кишечная палочка и патогенная кишечная палочка O157: H7.

Использование в кулинарии

• Соевый соус можно использовать как для заправки, так и для обжаривания овощей.
• Вы можете использовать комбинацию соевого соуса, имбиря и чеснока для маринада темпе, курицы или запеченного тофу.
• Поставьте емкость с соевым соусом на обеденный стол и используйте его вместо соли.

https://www.youtube.com/watch?v=kfFnInyB6zs

Как это сделано?

Доступно множество различных видов соевого соуса. Их можно сгруппировать по методам производства, региональным особенностям, цвету и вкусовым различиям.

Традиционное производство

Традиционный соевый соус готовится путем замачивания соевых бобов в воде, обжаривания и измельчения пшеницы. Затем соевые бобы и пшеница смешивают с плесенью для культивирования, чаще всего с Aspergillus, и оставляют на два-три дня для развития.

Затем добавляют воду и соль, и всю смесь оставляют в резервуаре для брожения на пять-восемь месяцев, хотя некоторые виды могут выдерживаться дольше. Во время ферментации ферменты плесени воздействуют на белки сои и пшеницы, постепенно расщепляя их на аминокислоты. Крахмалы превращаются в простые сахара, а затем ферментируются в молочную кислоту и спирт.

После завершения процесса старения смесь выкладывается на ткань и прижимается, чтобы выпустить жидкость. Затем эту жидкость пастеризуют, чтобы убить любые бактерии.Наконец-то разливают по бутылкам. В качественном соевом соусе используется только естественное брожение. Эти сорта часто называют «сваренными естественным путем». Список ингредиентов обычно содержит только воду, пшеницу, сою и соль.

Химическое производство

Химическое производство — гораздо более быстрый и дешевый метод приготовления соевого соуса. Этот метод известен как кислотный гидролиз, и с его помощью можно получить соевый соус за несколько дней вместо многих месяцев. В этом процессе соя нагревается до 176 ° F (80 ° C) и смешивается с соляной кислотой.Этот процесс расщепляет белки соевых бобов и пшеницы.

Однако полученный продукт менее привлекателен с точки зрения вкуса и аромата, поскольку многие вещества, образующиеся при традиционном брожении, отсутствуют. Поэтому добавляются дополнительный цвет, ароматизатор и соль. Кроме того, в результате этого процесса образуются некоторые нежелательные соединения, которых нет в ферментированном соевом соусе естественным путем, включая некоторые канцерогены.

В Японии соевый соус, сваренный чисто химическим способом, не считается соевым соусом и не может быть обозначен как таковой. Однако для снижения затрат его можно смешивать с традиционным соевым соусом. В других странах соевый соус химического производства может продаваться как есть. Часто это соевый соус, который вы найдете в маленьких пакетиках, которые продаются с едой на вынос. На этикетке будет указан «гидролизованный соевый белок» или «гидролизованный растительный белок», если он содержит соевый соус химического производства.

Прочие факты

• Это самый популярный продукт питания на основе сои, который можно найти где-нибудь в западном мире.
• Некоторые люди даже предпочитают вместо соли использовать этот соус.
• Вы также можете использовать его для маринования любимого мясного блюда перед приготовлением.
• Даже если его часто упускают, его следует убрать в холодильник, когда в нем нет необходимости.

Недостатки

Проблемы со здоровьем часто возникают в связи с соевым соусом, включая содержание в нем соли, присутствие канцерогенных соединений и специфические реакции на такие компоненты, как глутамат натрия и амины. Ниже перечислены некоторые недостатки использования соевого соуса

Высокое содержание натрия

Соевый соус богат натрием, широко известным как соль, который является важным питательным веществом, необходимым вашему организму для правильного функционирования.Однако высокое потребление натрия связано с повышением артериального давления, особенно у людей, чувствительных к соли, и может способствовать риску сердечных и других заболеваний, таких как рак желудка.

Высокое содержание MSG

Глутамат натрия (глутамат натрия) — усилитель вкуса. Он содержится в некоторых продуктах питания и часто используется в качестве пищевой добавки. Это форма глутаминовой кислоты, аминокислоты, которая в значительной степени способствует вкусу умами в пищевых продуктах. Умами — один из пяти основных вкусовых качеств еды, часто встречающихся в так называемых «пикантных» блюдах.Глутаминовая кислота естественным образом вырабатывается в соевом соусе во время ферментации и, как считается, вносит значительный вклад в его привлекательный вкус. Кроме того, глутамат натрия часто добавляют в соевый соус химического производства для улучшения его вкуса.

Содержат вещества, вызывающие рак

Группа токсичных веществ, называемых хлорпропанолами, может образовываться при переработке пищевых продуктов, включая производство соевого соуса. Один тип, известный как 3-MCPD, содержится в кислотно-гидролизованном растительном белке, который является типом белка, содержащегося в химическом соевом соусе.Исследования на животных показали, что 3-MCPD является токсичным веществом. Было обнаружено, что он повреждает почки, снижает фертильность и вызывает опухоли. Из-за этих проблем Европейский Союз установил предел в 0,02 мг 3-MCPD на кг (2,2 фунта) соевого соуса. В США предел выше — 1 мг на кг (2,2 фунта).

Содержит амины

Амины — это химические вещества природного происхождения, содержащиеся в растениях и животных. Они часто встречаются в более высоких концентрациях в выдержанных продуктах, таких как мясо, рыба, сыры и некоторые приправы. Соевый соус содержит значительное количество аминов, в том числе гистамина и тирамина. Известно, что слишком много гистамина вызывает токсические эффекты при употреблении в пищу в больших количествах. Симптомы включают головные боли, потливость, головокружение, зуд, сыпь, проблемы с желудком и изменения артериального давления.

Содержит пшеницу и глютен

Многие люди не знают, что соевый соус может содержать как пшеницу, так и глютен. Для людей с аллергией на пшеницу или глютеновой болезнью это может быть проблемой.

Исследования показали, что аллергены сои и пшеницы полностью разрушаются в процессе ферментации соевого соуса.Тем не менее, если вы не знаете, как был произведен ваш соевый соус, вы не можете быть уверены, что он не содержит аллергенов. Японский соевый соус тамари часто рассматривается как альтернатива соевому соусу без пшеницы и глютена. Хотя это может быть правдой, некоторые виды тамари все еще могут быть сделаны из пшеницы, хотя и в меньших количествах, чем в других типах соевого соуса.

Рецепт

Цыпленок генерала Цо

Состав

Цыпленок:

• 1 фунт куриной грудки без кожи и костей, нарезанной на кусочки размером 1 дюйм
• Морская соль и молотый белый перец
• 1 столовая ложка кукурузного крахмала

Сладкий соус:

• 1/2 стакана куриного бульона
• 1 столовая ложка соуса чили Гуйлинь или Шрирача
• 1 столовая ложка кетчупа
• 1 столовая ложка легкого соевого соуса
• 1 столовая ложка рисового уксуса
• 1 столовая ложка соуса из желтых бобов (паста из соевых бобов)
• 1 чайная ложка меда
• 1/2 чайной ложки темного соевого соуса

Жареная смесь:

• 1 столовая ложка растительного масла
• 1 зубчик чеснока, очищенный, оставленный целиком и раздавленный
• 1 столовая ложка рисового вина Shaohsing или сухого хереса
• 4 целых сушеных чили по-китайски
• 2 нарезанных лука
• 1 чашка жареного и нарезанного арахиса
• Яичная лапша 8 унций, приготовленная в соответствии с инструкциями на упаковке

Инструкции

Для курицы:

1. В большой миске посыпьте курицу щепоткой соли и перца. Добавьте кукурузный крахмал и хорошо перемешайте.

Для сладкого соуса:

1. В другую миску добавьте бульон, соус чили, кетчуп, светлый соевый соус, рисовый уксус, соус из желтых бобов, мед и темный соевый соус и отложите.

Для жаркого:

1. Нагрейте вок на сильном огне, а когда вок начнет дымиться, добавьте растительное масло. Добавьте чеснок и кусочки курицы и дайте курице отстояться в воке на 1 минуту, а затем запекайте еще 2 минуты.
2. Когда курица начнет становиться непрозрачной, добавьте рисовое вино и сушеный перец чили и обжаривайте несколько секунд.
3. Затем добавьте смесь сладкого соуса и готовьте еще 3 минуты.
4. Готовьте курицу в соусе, пока курица не прожарится, а соус не станет немного липким и не станет более густым, еще 1-2 минуты.
5. Добавьте зеленый лук и арахис и готовьте менее 1 минуты.
6. Добавьте лапшу и переложите на сервировочную тарелку.

Комментарии

комментария

Какая польза для здоровья от соевого соуса | ингредиенты соевого соуса

Источник натрия

По данным Национальной базы данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, порция соевого соуса из 1 чайной ложки, также известного как тамари, содержит 335 миллиграммов натрия. Хотя натрий является важным минералом, необходимым для основных функций организма, включая нервную передачу и регулирование кровяного давления, рекомендуемый верхний предел натрия для взрослых составляет 2300 миллиграммов в день.Он снижается до 1500 миллиграммов в день для тех, кто имеет в анамнезе сердечно-сосудистые заболевания, афроамериканцы или люди старше 51 года.

Такой же вкус, меньше натрия, чем у соли

Из-за богатого вкуса соевого соуса требуется меньше, чтобы получить такой же профиль вкуса, как у поваренной соли. Это означает, что, несмотря на относительно высокое содержание натрия, он может помочь контролировать потребление натрия. Поскольку в рационе большинства американцев слишком много натрия, использование соевого соуса вместо натрия может помочь уменьшить количество натрия, которое вы потребляете за день, без ущерба для вкуса.В публикации 2009 года в «Journal of Food Science» было обнаружено, что замена поваренной соли на натурально сваренный соевый соус в пищевых продуктах не снижает интенсивность вкуса пищи, несмотря на то, что общее содержание натрия было снижено. В некоторых случаях в пище было на 50 процентов меньше натрия и не было заметных изменений вкуса.

5 удивительных преимуществ кабачков

Антиаллергенные свойства

Обзор 2005 года в «Журнале биологии и биоинженерии» показал, что соевый соус обладает антиаллергенными свойствами.В исследовании клеточной линии полисахариды сёю, образующиеся в процессе ферментации, необходимого для приготовления соевого соуса, продемонстрировали мощные противоаллергические свойства. В исследовании на людях участники, принимавшие соевый соус и страдающие аллергией, показали большее улучшение, чем те, кто принимал плацебо. Ученые пришли к выводу, что соевый соус имеет большие перспективы в лечении аллергии, хотя необходимы дальнейшие исследования.

Антиоксидантные свойства

В 2005 году «Журнал биологических наук и биоинженерии» опубликовал обзор нескольких исследований, проведенных с соевым соусом, и обнаружил, что он очень богат шоюфлавонами, естественными антиоксидантами.Природные антиоксиданты защищают ваш организм от повреждений свободными радикалами, которые организм вырабатывает естественным образом при переваривании пищи. Свободные радикалы могут ускорить процесс старения, а также потенциально повысить риск развития сердечных заболеваний или рака. Автор обзора пришел к выводу, что антиоксиданты в соевом соусе помогают уменьшить эффекты воспаления, а также улучшают общее производство кислоты в желудке, тем самым помогая пищеварению. Кроме того, было обнаружено, что антимикробные свойства соевого соуса эффективны в защите организма от определенных бактерий.