Глютен. Что же это такое?
Всем доброго времени суток!
Моему малышу 7 месяцев. Как и большинство заботливых мамочек по каждому вопросу обращаюсь к Всезнающему Господину Интернет! Вот уже 2 месяца как мы ввели прикорм и конечно же начали с фруктов и овощей. Потом добавили кашки. Но, вот в чем вопрос: изучая упаковки кашек стала замечать надписи, типа «может содержать глютен», «не содержит глютен» и т.д. Ну, и что же это такое? Википедия Премудрая говорит:» Клейкови́на, глюте́н (лат. <span lang=«la» xml:lang=«la»>gluten — клей) — понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи, овса и ячменя. Термин «Клейковина» обозначает белки фракции проламинов и глютелинов, причём большая часть клейковины приходится на долю первых. Содержание клейковины в пшенице, проламины которой получили название глиадина, доходит до 80 %. Впервые получен из муки Чезаре Беккарией.Смоченный водой, сырой глютен имеет сероватый цвет и представляется в виде сплошной массы, липкой, эластичной, гибкой; в сухом виде он просвечивает и безвкусен.
Глютен в виде клейковины имеет большое значение в хлебопекарной промышленности, его содержание в муке является фактором, определяющим такие характеристики теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой, и служит одним из критериев определения качества муки.
Измерение содержания клейковины является важным параметром качества зерна пшеницы, которое будет использоваться при изготовлении манной крупы.»
Оказывается, для чего-то нужен!
Изщем дальше. «Побочные действия:
Некоторым людям глютен действительно вреден – тем, кто на самом деле имеет серьезные проблемы со здоровьем. Людям с особой болезнью – целиакией – употреблять в пищу глютен нельзя: их организм рассматривает даже малейшее количество глютена как чужеродное вторжение и отвечает на него иммунной атакой. Эта иммунная реакция приводит к повреждению слизистой оболочки тонкой кишки, в результате чего возникает синдром пониженного всасывания питательных веществ, а при нелеченности — и к серьезным заболеваниям, вплоть до остеопороза, бесплодия и даже рака кишечника.
Целиакия — генетически предрасположенная непереносимость продуктов питания содержащих клейковину, является одной из форм энтеропатии, поражающая тонкий кишечник у детей и взрослых. Согласно докладу Всемирной организации гастроэнтерологов (ВОГ-OMGE) за февраль 2005 год — распространенность целиакии у здорового взрослого населения колеблется в пределах примерно 1 из 100 и 1 на 300 человек в большинстве районов мира.[1] Пациенты с целиакией не должны употреблять пшеницу, рожь или ячмень в пищу в каком-либо виде. У взрослых целиакия диагностируется в среднем через 10 лет после появления первых симптомов болезни. У пациентов с активной (клинически выраженной) целиакией имеется повышенный риск смерти в сравнении с общей популяцией населения. Однако, этот повышенный риск смертельного исхода возвращается к обычному после трех-пяти лет строгого соблюдения безглютеновой диеты.
Надписи «Не содержит глютена» на продуктовых этикетках уже давно никого не удивляют. Безглютеновая диета превозносится чуть ли не как панацея от всех болезней. Так, может, еще не поздно «запрыгнуть в последний вагон» и тоже отказаться от глютена? Или же не настолько он вреден, как это преподносят?
Ранее целиакия считалась довольно редкой болезнью – один случай на 10 тыс. человек. Но с увеличением исследований на эту тему и благодаря возросшему доступу к информации широких слоев населения было обнаружено, что она встречается намного чаще и затрагивает примерно одного человека из 133. Теперь большое количество людей поняло, почему они чувствуют недомогание после съеденного куска хлеба, а продуктовые компании получили новую нишу на рынке продуктов питания.
Но распространение информации сыграло и злую шутуку – все больше людей стали жаловаться на чувствительность к глютену, не имея на это медицинских оснований. Эксперты назвали это глютеновой чувствительностью, не связанной с целиакией. При такой чувствительности возникают проблемы, схожие с целиакией, — боли в животе, спазмы, диарея, метеоризм, — но, в отличие от целиакии, не повреждается кишечник. Долгое время врачи вообще отрицали существование такой чувствительности к глютену и списывали все на психологическую внушаемость, но в последнее время они все же стали признавать, что такая проблема действительно может существовать.
С ростом популярности безглютеновых диет множество людей стало избегать глютена без всяких видимых причин, просто так, на всякий случай. Другие же принялись лечить безглютеновой диетой множество болезней, вообще никак не связаных с целиакией: мигрень, фибромиалгию, синдром хронической усталости, нарушения пищеварения. Может быть, безглютеновая диета кому-нибудь в этом и помогла, но это совсем не означает, что она действует во всех случаях.
Признаки чувствительности к глютену.
Множество людей может быть подвержено целиакии, и у большинства из них она годами остается невыявленной. Иногда симптомы целиакии перемешиваются с признаками других болезней, и тогда врачам и пациентам еще труднее ее распознать.
Целиакия и чувствительность к глютену может иметь множество симптомов (до нескольких сотен). Вот наиболее распространенные из них:
• Хроническая диарея или запоры.
• Хроническая боль и метеоризм в кишечнике.
• Необъяснимая потеря веса или хроническая чрезмерная худоба.
• Анемия.
• Хроническая усталость.
• Бесплодие.
Если вам кажется, что чувствительность к глютену может быть вашим случаем, не спешите переходить на безглютеновую диету, а сперва посоветуйтесь с врачом. Если вы исключите из рациона глютен до того, как будут сделаны все тесты, это может повлиять на их результат и смазать общую клиническую картину.
Вот еще информация для размышления: „Коровье молоко и глютен увеличивает вероятность заболевания бронхиальной астмой и диабетом.
По данным независимых зарубежных исследований, введение в рацион детей до 6 мес глютена (белка злаковых) и коровьего молока увеличивает риск заболеваемости:
бронхиальной астмой — в 5-6 раз
целиакией — в 2,5 — 3 раза
сахарным диабетом — в 1,5 — 2 раза
атопическим дерматитом — в 10 раз
В возрасте от 6 мес до 1 года употребление ребенком глютена и коровьего молока увеличивает вероятность манифестации:
целиакии — в 1,5 — 2 раза
астмы — в 3-4 раза
диабета — в 1,5 — 2 раза
атопического дерматита — в 3 — 5 раз
Использование адаптированных молочных смесей снижает указанные цифры в 1,5 — 2 раза.
Употребление же кормящей матерью коровьего молока практически никак не влияет на развитие в будущем астмы и диабета у ребенка до 6 мес, однако вероятность развития аллергических реакций снижается незначительно: ребенок на грудном вскармливании, мать которого в день выпивает по 200 мл коровьего молока в чистом виде, имеет риск в 5 раз больший, чем ребенок, кормилица которого соблюдает безмолочную диету.
Чаще всего бронхиальная астма, обусловленная ранним введением в рацион коровьего молока и глютена, развивается после 3-х лет, реже — в период от 2-х до 3-х лет. Случаи заболевания бронхиальной астмой до 2-х лет встречались значительно реже. Таким образом некоторые авторы склонны отрицать связь отдаленных последствий употребления определенных продуктов и развития заболеваний. Однако практика показывает, что среди детей, страдающих, например, бронхиальной астмой, практически не встречаются дети, которые не получали коровьего молока по убеждениям родителей либо иным причинам. Также среди детей, страдающих непереносимостью белка коровьего молока, соблюдающих безмолочную диету и не имеющих сопуствующих заболеваний, практически не встречаются астматики, в то время как в анамнезе заболевших детей в 98% случаев встречается употребление коровьего молока и глютена в раннем возрасте.
Каковы же рекомендации специалистов?
Исключительно грудное вскармливание до 6 мес и как можно дольше после полугода.
Кормящей матери желательно исключить из своего рациона коровье молоко хотя бы до достижения ребенком 6 мес даже при отсутствии аллергических проявлений.
Детей до 6 мес желательно не знакомить ни с глютеном, который содержится в хлебе и любой выпечке, крупах, кроме гречневой, рисовой, кукурузной и пшенной, ни с коровьим молоком. При крайней необходимости ребенок должен получать высокоадаптированную молочную смесь, или смесь, в которой белок коровьего молока подвергся частичному расщеплению (гидролизу).
Глютеновые каши вводить в рацион малыша после 10-12 мес не более 2 раз в неделю, коровье молоко в чистом виде — как можно позже, в идеале после 3-х лет. Употребление кисломолочных продуктов и сыров не ограничивается.
Не соглашайтесь на вакцинацию и пробу Манту, если у ребенка сыпь или не прошло месяца после последнего ее появления.“
Думаю, этого достаточно. В очередной раз благодарю Всезнающего Господина Интернет, и, конечно, всех людей, которые размещают столь ценную, ДОСТУПНУЮ информацию для нас.
www.baby.ru
Глютен — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
(перенаправлено с «»)Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 21 июля 2018; проверки требуют 19 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 21 июля 2018; проверки требуют 19 правок.
- Эта статья о группе белков. О пищевом продукте см.: Сейтан
Клейкови́на, глюте́н (лат. gluten — клей) — понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя. Термином «клейковина» обозначаются белки фракции проламинов и глютелинов.
Клейковина была впервые выделена Якопо Бартоломео Беккари в 1728 году из муки. Средний человек употребляет от 10 до 40 граммов глютена в сутки. Большая часть потребления приходится на различный хлеб, макароны и хлебобулочные изделия, 10-15 % сухого веса которых напрямую являются глютеном.
Физические свойства[ | ]
Смоченный водой, сырой глютен имеет сероватый цвет и выглядит как сплошная масса, липкая, эластичная, гибкая; в сухом виде он просвечивает и не имеет вкуса.
Применение[ | ]
Глютен в виде клейковины имеет большое значение в хлебопекарной промышленности, определяя такие характеристики теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой, и служит одним из критериев определения качества муки. В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки удовлетворяющей требованиям стандарта. Применение сухой клейковины позволяет повысить водопоглощение при замесе теста, продлить срок хранения изделий, улучшить структуру и пористость, увеличить удельный объема хлеба. Сухую клейковину используют также для изготовления фарша и макаронных изделий. Глютен добавляется при приготовлении продуктов, которым необходимо придать густую текстуру. Например, при приготовлении мороженого, кетчупов, подливок.
Измерение содержания клейковины является важным параметром качества зерна пшеницы, которое будет использоваться при изготовлении манной крупы.
В чистом виде клейковина под названием сейтан широко применяется в восточной и вегетарианской/веганской кухне.
Непереносимость[ | ]
Целиакия — генетически предрасположенная непереносимость пищевых продуктов, содержащих клейковину; является одной из форм , поражает тонкую кишку у детей и взрослых. Согласно докладу Всемирной организации гастроэнтерологов (ВОГ-OMGE)[неавторитетный источник?] за февраль 2005 года, распространенность целиакии у здорового взрослого населения колеблется в пределах 1%[1]. Пациенты с целиакией не должны употреблять пшеницу, рожь или ячмень в пищу в каком-либо виде. У взрослых целиакия диагностируется в среднем через 10 лет после появления первых симптомов болезни. У пациентов с активной (клинически выраженной) целиакией имеется повышенный риск смерти в сравнении с общей популяцией населения. Однако этот повышенный риск смертельного исхода возвращается к обычному после трёх-пяти лет строгого соблюдения безглютеновой диеты.
Непереносимость глютена также может быть связана с изменением состава микрофлоры, есть сведения, что в присутствии молочнокислых бактерий глютен перерабатывается полностью еще до попадания в кишечник[2] , лактобациллы способствуют правильному расщеплению глютена и превращению в безвредные вещества, в то время как Pseudomonas aeruginosa расщепляет глютен до составляющих, которые вызывают воспаление кишечника[3], также стоит отметить, что при переходе на безглютеновую диету может наблюдаться падение иммунитета и уменьшение количества полезных бактерий с увеличением вредоносных[4], что показывает важную и неоднозначную роль глютена в нашем питании.
Чтобы выяснить есть ли пищевая aллepгия, вызванная гипepчувcтвитeльнocтью к pacтитeльнoму бeлку глютeну (клeйкoвине), вpaчи пpимeняют cлeдующиe мeтoды диaгнocтики:
- Пpoвepкa кpoви нa нaличиe IgE-cпeцифичecкиx иммунoглoбулинoв;
- Иcключeниe из paциoнa пaциeнтa клeйкoвины и нaблюдeниe зa eгo cocтoяниeм.
Aнaлиз кpoви пpи oпpeдeлeнии aллepгии нa глютeн являeтcя peшaющим, нa eгo ocнoвe cтaвитcя oкoнчaтeльный диaгнoз, пocлe кoтopoгo нaчинaeтcя пpoцecc лeчeния[5].
Если подтверждается аллергия на глютен, то оcнoвным cпocoбoм лeчeния являeтcя бeзглютeнoвaя диeтa.
Первым делом необходимо исключить аллерген (в данном случае — глютен).
Глютен — это сложный белок, который содержится в пшенице (в том числе, в полбе и булгуре) и большинстве зерновых культур. Однако глютен, пус
encyclopaedia.bid
Что такое глютен? | Вечные вопросы | Вопрос-Ответ
Глютен — это сложный белок, который входит в состав зерна многих злаковых культур, в особенности пшеницы, ржи и ячменя. Его ещё называют клейковиной. В сухом виде он просвечивается и не имеет вкуса, а смоченный водой сырой глютен имеет сероватый цвет и форму сплошной липкой и гибкой массы.
В каких продуктах содержится глютен?
Глютен входит в состав продуктов из пшеницы, ржи, овса, ячменя. Он практически всегда содержится в хлебе, булках, лавашах, а также десертах: печенье, пирожных, тортах и бубликах. Содержание этого белка в продуктах из пшеничной муки может достигать 80 %. Его большое количество обусловливается качеством пшеничной муки. Клейковина делает тесто эластичным и влияет на скорость его подъёма при выпечке. К тому же такой хлеб не зачерствеет на следующий же день и может храниться достаточно долгое время.
Клейковина также содержится в макаронных изделиях и различных закусках: пицце, хлопьях, чипсах. Кроме того, часто глютен содержится во многих продуктах, куда его добавляют искусственно, чтобы повысить эластичность остальной массы, придать ей форму. Он может входить в кетчупы, соусы, конфеты, мороженое, бульонные кубики, замороженные овощи, а также ресторанный картофель фри и витамины в капсулах и таблетках.
Глютен может входить в состав косметических средств. В первую очередь это касается губной помады и пудры. Также он может содержаться в кремах и лосьонах, в состав которых входит витамин «Е», обычно получаемый из пшеницы.
Вреден ли глютен?
Вопрос о пользе и вреде глютена остаётся открытым. Некоторые учёные считают, что содержащиеся в нём аминокислоты необходимы человеческому организму, поэтому отказ от этого белка без видимых на то причин нанесёт здоровью только вред. Другие же занимают противоположную позицию, например, кардиолог Уильям Дэвис в своей книге «Пшеничный живот», основываясь на собственных исследованиях, утверждает, что употребление глютена даже здоровыми людьми увеличивает риск развития серьёзных заболеваний, таких, как артрит и гипертония.
Достоверно известно, что глютен наносит вред организму при болезни, называющейся целиакией. Заболевание проявляется в нарушении некоторых функций кишечника, в частности, всасывания. У больных целиакией система иммунитета распознаёт этот белок как чужеродный и атакует его всеми доступными средствами, при этом под удар попадает не только глютен, но и те ткани, в которых его встретили иммунные клетки. В первую очередь повреждаются стенки тонкого кишечника. Помимо пищевого тракта страдают мозг, сердце, суставы и другие органы. Однако эта болезнь не слишком распространена и встречается лишь у одного процента наблюдаемых людей.В то же время непереносимость данного вещества бывает гораздо чаще, особенно у новорождённых детей. От целиакии она отличается тем, что желудок человека просто отказывается переваривать глютен, из-за чего происходит вздутие живота или другие неприятные вещи. По некоторым оценкам, у каждого третьего наблюдают те или иные иммунные реакции на глютен. Особую группу риска составляют люди после сорока лет, так как именно в этом возрасте желудок становится несколько слабее, переваривать глютен уже сложнее.
Люди, страдающие целиакией или непереносимостью глютена, обязаны соблюдать диету и заменять продукты с содержанием клейковины на те, в которых она отсутствует. В этом отношении безвредными окажутся следующие злаковые продукты: кукурузная мука, рис, гречиха, итальянское просо, киноа, амарант, монтина.
www.aif.ru
вред и польза глютена, почему он вреден. Список продуктов без глютена
3,12 5 50
Что такое глютен?
Глютен – это белок, который находится в семьях большинства злаковых культур (пшеница, рожь, овес и ячмень). В сухом виде он бесцветный и не имеет вкуса, но при добавлении воды становится сероватым и по текстуре напоминает клей (отсюда еще одно название – клейковина). Именно благодаря глютену мука, смешанная с водой, превращается в эластичное и упругое тесто, что имеет большое значение в хлебопекарской промышленности.
Польза и вред глютена
Глютен представляет особую опасность для людей с генетической предрасположенностью и индивидуальной непереносимостью этого белка. Такое заболевание называется целиакия. Несмотря на то, что оно встречается у 1% людей, по статистике, каждый третий обнаруживает те или иные признаки глютеновой непереносимости. У больных целиакией ухудшается работа кишечника и резко снижается иммунитет: иммунная система распознает глютен как чужеродный белок и начинает с ним активно бороться, поражая стенки тонкого кишечника. К счастью, этот можно избежать, полностью исключив продукты, содержащие глютен (вылечить целиакию пока что невозможно).
Чтобы узнать, есть ли у вас непереносимость глютена, достаточно убрать из рациона продукты, в которых он содержится. Через 10-14 дней, когда микрофлора кишечника полностью восстановится, снова вернитесь к глютеносодержащим продуктам. По реакции организма вы сразу поймете, есть у вас повышенная чувствительность к таким продуктам, или нет.
Для здоровых, не больных целиакией, людей употребление продуктов с глютеном не несет никакой опасности. Поэтому ни в коем случае не отказывайтесь от употребления пшеницы, например, ведь в ней содержится необходимая нашему организму клетчатка. Хлеб и выпечка – то, что действительно стоит сократить до минимума, ведь они ничего полезного не могут дать нашему организму (исключение – цельнозерновой хлеб). И не нужно садиться на модную нынче безглютеновую диету. Не впадайте в крайности и питайтесь разумно.
Читать также 6 полезных советов по питанию, которые помогут сбросить лишний вес
В каких продуктах содержится глютен?
Ппшеница, рожь, овес, ячмень и производные – прямые источники глютена. Этот белок также содержится в макаронах, хлебе, булочках, печенье, вафлях, кексах, лавашах, тортах, пиве.
Кроме того, глютен могут часто добавлять в продукты, чтобы повысить их эластичность и придать ему нужную форму. Поэтому он может входить в состав кетчупов, различных заправок, колбас, конфет, мороженого, чипсов, даже таблеток и витаминов в капсулах. Наличие в них глютена легко определить: если на этикетке есть надпись «модифицированный пищевой крахмал», «гидролизованный растительный белок» или «текстурированный растительный белок», это и есть глютен.
Список безглютеновых продуктов
-фрукты и овощи;
-мясо, рыба и птица;
— натуральные молочные продукты;
— гречка, рис, кукурузная, рисовая, картофельная, соевая, овсяная и гречневая мука;
-картофельный крахмал;
-семена льна;
-пшено.
Теперь вы знаете не только, что такое глютен, но также чем он опасен и какие продукты не стоит употреблять в большом количестве из-за содержания в них этого белка.Как видите, массовая паника, которая захватила наше общество, абсолютно не обоснована, и если питаться сбалансировано и правильно, а также смотреть на состав продуктов, которые покупаете, тогда глютен вам никак не навредит. Оставайтесь вместе с ХОЧУ и будьте здоровы!
hochu.ua
что это такое? В чем польза и вред глютена? :: SYL.ru
Глютен… Что это за незнакомец, который так сильно заинтересовал людей? Он даже разделил их на два лагеря — защитников и противников употребления. Первые яро отстаивают его безопасность и полезность, другие с не меньшим жаром призывают отказаться от этого продукта в пользу безглютеновых блюд. Давайте узнаем, есть ли золотая середина в этом споре.
Знакомство начинается
Если спросить у химиков или биологов, что такое глютен, то мы услышим от них в ответ: это сложное органическое соединение, белок, который не растворяется в воде. В его основе находятся сочетания различных аминокислот, таких как глиадин, проламин, глютелин. Думаем, такой ответ удовлетворит лишь химиков. Нам, простым людям, хочется более понятного объяснения. Что-то вроде «это белок, в нем есть аминокислоты, из них состоят наши клетки, значит они нам нужны».
Естественно, термин «глютен» — не русский, на латыни он звучит как gluten. Мы называем его привычным всем словом клейковина. Услышав это знакомое название, многие хозяйки сразу же вспомнили процесс замешивания теста. Именно в тесте и родился глютен.
Место клейковины в природе
С самого начала глютен никому не мешал. Он родился в злаках, из которых ему больше всего нравились пшеница, овес, ячмень и рожь. Не дружил он с гречихой и рисом, был слегка знаком с кукурузной крупой. Глютен все лето накапливался в домиках-зернышках, которые осенью собирали с поля и отправляли на мельницу. Мукомолы превращали зерно в муку, в которой белок сидел тихонько и никому не давал о себе знать.
И вот мука попала на кухню — хозяйка захотела испечь пышный хлеб или хрустящие булочки. Как только она залила муку водой, глютен сразу же проявился во всей своей красе и показал, на что способен, превратив смесь муки и воды в клейкую массу. Нужно отметить, что глютен не растворяется в воде, а только взаимодействует с ней. Из этой массы можно легко сформировать тесто любой консистенции.
Итак, можно сделать небольшой вывод: глютен — это клей, который склеивает муку с водой, чтобы ингридиенты не рассыпались. Кроме того, он добавляет в хлеб витамины группы В, кальций, железо, придает мучным изделиям эластичность, улучшает их вкус и повышает полезные свойства.
Секретный элемент теста обнаружен
Тихая и неизвестная никому жизнь клейковины резко изменилась в далеком XVIII веке. Люди начали стремительно познавать мир, в котором живут. Это сказалось и на пищевом производстве. До этого времени каждый день женщины выпекали хлеб и не придавали никакого значения этому процессу. Иногда они жаловались, что мука какая-то непослушная, не хочет замешиваться, тесто не всходит, хлеб рассыпается. Совсем не так вели себя кулинары-мужчины. Сталкиваясь с аналогичными трудностями, они не жаловались, а пытались понять, почему один и тот же процесс протекает по-разному. В результате долгих поисков известный Чезаре Беккариа смог рассекретить состав теста и выделил из него глютен. Что это дало человечеству?
Теперь клейковину научились отделять от муки и использовать самостоятельно. Как оказалось, это очень просто сделать. Нужно готовое жидкое тесто оставить в воде. Постепенно вода растворит все, кроме глютена. Крахмальный раствор сливают, а оставшуюся клейковину измельчают, просушивают и уплотняют. В промышленных условиях этот процесс осуществляется при помощи сгущающих сепараторов. Сухой белок упаковывают и активно используют в пищевой промышленности.
Пшеница или клейковина — подмена ценностей
Прежде чем продолжить нашу историю о приключениях глютенового белка, нужно пролить немного света на одно событие, которое косвенно повлияло на его дальнейшую судьбу. Случилось это в связи с желанием победить голод.
Первая проблема — получить хороший урожай в плохих экологических условиях. Решив ее, вы сталкиваетесь с проблемой хранения. Зерно уберечь сложно, так как оно быстро портится. А если учесть, что это главный продукт питания по всему миру, так и вовсе глобальная проблема получается.
Решением этих проблем стало выведение такого зерна, которое было бы устойчивым к плохим погодным условиям, содержало бы больше питательных веществ и могло бы долго храниться. И такое зерно было выведено в пятидесятых годах селекционером Норманом Борлоугом. Особенность этого сорта — большое содержание глютена.
Все полюбили этот сорт, но не за то, что он решал проблемы голода, а за то, что содержал в себе большое количество глютена. Пшеничный натуральный белок, который добывали из муки высокого качества, стал более ценным в глазах производителей, чем пшеница.
Глютеновая эйфория в пищевой промышленности
Выделив клейковину в отдельный продукт, производители пищевых продуктов быстро нашли применение основным его свойствам:
- Она улучшает структуру теста, является хорошим консервантом — в хлебобулочные изделия (тесто, макароны, печенья, хлопья, нарезанный хлеб) вместо муки в большом количестве добавляют чистую клейковину, поэтому продукт не отсыревает, не черствеет, имеет хрустящую корочку, долго остается воздушным.
- Глютен не растворяется в воде и при взаимодействии с ним образует волокна — это свойство очень любят производители мясных полуфабрикатов (замороженные котлеты, пельмени, сардельки, фарш, колбасы, крабовые палочки, сосиски, чипсы, ветчина, все копченые изделия), так как применяют этот компонент в своих изделиях, чтобы заменить ими часть мясного сырья.
- Является загустителем за счет крахмальных и вязких особенностей. Это свойство применяют в производстве тех продуктов, где нужно добиться однородности структуры и густой консистенции: соусов, плавленых сырков, кетчупов, мороженого, майонеза, сладостей, йогурта, творога, молочных полуфабрикатов, конфет с начинкой, заправок, подливок.
Последствия эйфории
Кулинарные эксперименты постепенно начали давать свои плоды. Городское население привыкло питаться полуфабрикатами, которые содержат в большом количестве глютен. Что это значит для организма?
Представьте, что на завтрак вы едите творог, на обед — сосиски или замороженные котлеты с хлебом или пшеничной кашей, а на ужин салат из крабовых палочек или мороженое. В течение дня вы перекусываете булочками или чипсами. Если вспомнить содержание глютена в продуктах, которые вы съели, то в конце дня вы понимаете, что ваш организм за день получил месячную дозу этого вещества. Догадайтесь, как он будет чувствовать себя после этого?
Влияние глютена на организм человека
Что происходит в организме, когда в него попадает глютен? Польза и вред этого белка определяется двумя факторами — наследственностью и количеством.
Во-первых, на планете живет небольшая группа людей, которые с рождения не дружат с клейковиной. Они страдают от синдрома, открытого несколькими врачами в разных странах. Данное заболевание получило название синдрома Ги-Гертера-Гейбнера. Организм этой группы людей неспособен вырабатывать фермент, который расщепляет пептидные глютеновые цепочки. Химики уже рассказали о том, что это аминокислоты, связанные в сложный белок. Организм должен их разобрать на отдельные элементы и использовать для своих целей. У людей с таким синдромом нет необходимых инструментов, чтобы это сделать.
Во-вторых, люди, основу питания которых составляют продукты, содержащие глютен, потребляют его в очень больших количествах. Он накапливается в организме, пищеварительная система изнашивается. В результате у человека развивается приобретенная аллергия на клейковину — так называемая непереносимость глютена.
Чем опасно переедание глютена
Процесс пищеварения проходит с участием желудочного сока. Если поступление глютена в организме невелико (как это было, когда мы потребляли его в естественном виде в составе нормальных каш и хлеба), ферменты здорового человека способны их переработать. Однако если клейковина поступает в больших количествах, организм не справляется.
В результате непереработанные остатки скапливаются в кишечнике. Постепенно они разрушают ворсинки слизистой оболочки, а сосочки, которые должны всасывать питательные вещества, перестают реагировать и теряют свою чувствительность. В итоге развиваются два болезненных состояния: отравление и голодание.
Через поврежденные стенки кишечника в кровь попадают вредные вещества. Они отравляют организм, разрушают нервную систему, вредят работе головного мозга. Из-за того что ворсинки кишечника не в полной мере способны всасывать полезные вещества, человек недополучает многие микроэлементы из пищи, которые организм сам неспособен выработать.
Глютеновый белок уходит в подполье
Из эйфории общество впало в истерию. Превозносимая ранее всеми клейковина превратилась в ужасного убийцу. На самом деле вина лежит не на белке, а на производителях, которые используют его не по назначению. Последние отказываются признавать свою вину и не хотят ничего менять в производстве своих изделий.
В результате в составе продуктов, изготовленных в промышленных условиях, все реже можно встретить глютен пшеничный — его заменили такие странные составляющие, как модифицированный крахмал, текстурированный растительный белок, гидролизованный загуститель и другие сочетания. Однако все эти названия на простой русский язык переводятся как «пшеничная клейковина».
Побочные явления войны с глютеном
Желанием людей быть здоровыми воспользовались другие производители продуктов, которые исключили глютен. Что это повлекло за собой? Модными стали овощи, фрукты, натуральные рыба и мясо, фасоль, орехи. Однако появились и новые понятия в кулинарии. Например, сегодня люди имеют возможность попробовать хлеб без глютена. Что это за хлеб такой и как его смогли изготовить?
Чаще всего мучные изделия, в которых нет глютенового белка, делают из муки тех злаковых, в которых не содержится данный белок. Это может быть рисовая, гречневая или кукурузная мука. Однако в такое тесто приходится больше добавлять жиров и синтетических загустителей, чтобы оно не рассыпалось и имело вязкость. Результат — продукт не содержит клейковину, но по-прежнему вреден для организма.
Безглютеновый тупик
Как же избежать опасного влияния на организм глютеновой пищи, если безглютеновые аналоги тоже наносят вред? Ответ очень прост! Не нужно изобретать велосипед. Вспомните, что такое глютен. Он не враг, он с самого начала жил в пшеничном зернышке, пока его не сделали героем.
Если вы хотите избежать его вредного влияния, просто питайтесь так, как это делали раньше. Сами готовьте дома вкусные блюда, особенно из овощей. Не злоупотребляйте мясными магазинными полуфабрикатами. Если же у вас врожденная аллергия на глютен, соблюдайте диету.
Еще один парадокс пищевой промышленности
Хотя все больше и больше людей переходят на здоровое питание, производители пищевых продуктов не собираются сдаваться, а сравнительно недавние открытия в химической промышленности вселили в них новый виток оптимизма. На чем он основан?
Длительное время считалось, что кукурузная крупа не содержит клейковины. Однако сегодня на слуху у многих такое понятие, как кукурузный глютен. Что это за парадокс такой? Это новое изобретение пищевиков, которое было получено совершенно случайно.
Так как кукурузу в основном используют для производства комбикорма, ее часто перерабатывают. Когда из кукурузы пытались произвести крахмал и патоку, получили отходы в виде глютена. Самое интересное, что этот вид глютенового белка не вреден для ворсинок кишечника, так что впереди нас ждут новые продукты, в состав которых войдет уже новый вид глютена.
www.syl.ru
Глютен — это… Что такое Глютен?
(Gluten), или клейковина. Г. называется белковое вещество хлебных зерен, нерастворимое в воде. Если пшеничную муку промывать холодной водой, то содержащийся в ней Г. (см. Белковые вещ.) разбухает, а крахмал остается в виде крупинок, которые висят в воде и не разбухают. Если воду сцеживать так, чтобы смыть крахмал, то на сите или кисее, на которых производилась операция, остается клейкий, липкий осадок Г. Роль Г. в хлебопекарном деле частью механическая: он задерживает углекислоту, образующуюся от действия дрожжей на крахмал муки, вследствие чего вся масса теста поднимается. Следовательно, для хлебопечения должно стараться получать такую муку, в которой содержится большое количество Г. В питательном отношении Г. хлеба имеет значение, как азотистая (белковая) составная часть хлеба, следовательно, это важнейшая составная часть муки, о количестве которой судят иногда по азоту муки, считая, что Г. содержат 16% азота; однако, в хлебе содержатся еще и другие белков. вещ. Важны так же, как для питания, так и для хлебопечения качества (связность и упругость разбухшего в воде Г.) клейковины хлеба, о которых судят, выделив Г. из муки по вышеописанному способу. Зерновой хлеб, выросший на хорошей почве и собранный с пола при благоприятных условиях, богаче Г., чем тот хлеб, который родится на истощенной почве и собирается в дождливую погоду или тогда, когда он прорастает или вообще портится; и хотя овес, ячмень и т. п. богаты белковыми веществами, но в них Г. менее вязок и упруг, а потому хлеб, испеченный из муки какого-либо из этих хлебных растений, не столь рыхл, как пшеничный, и напоминает кукурузное тесто, вареное в кипятке, а не испеченное. Если, напр., промыть водой ячменную муку, то остаток Г. будет весьма незначителен; из овсяной муки он вовсе не получается, и то же можно сказать и о некоторых других хлебных растениях. Следовательно, преобладание пшеничной муки в производстве легкого и с удобством ассимилируемого хлеба зависит от большого содержания в ней Г. Рожь в этом отношения занимает средину, приближаясь к ячменю.
Г. до некоторой степени употребляется сам по себе; после отделения его от мучного крахмала, из него приготовляют бисквиты и хлеб для лиц, страдающих сахарной болезнью, когда является необходимость приостановить потребление крахмала в их пище.
Смоченный водой, сырой Г. имеет сероватый цвет и представляется в виде сплошной массы, липкой, эластичной, гибкой; в сухом виде он просвечивает и безвкусен. Беккариа первый добыл Г. из муки и его сходство к клеевыми веществами (см. Глютин) животного происхождения было предметом многих химических исследований. Позднейшие и более точные анализы показали, что его хим. состав сходен с яичным альбумином (см. Белковые вещества). В безводном состоянии Г. содержит:
—————————————————————————-
| Углерода | 52,6 |
|—————————————————————————|
| Водорода | 7,0 |
|—————————————————————————|
| Азота | 16,0 |
|—————————————————————————|
| Кислорода со следами серы | 24,4 |
|—————————————————————————|
| | 100,0 |
—————————————————————————-
Г., высушенный при 100°, получает вид хрупкого полупрозрачного вещества, которое несколько похоже на клей и во время сушки крепко пристает к твердым поверхностям, на которых лежит. После того как Г. совершенно высох, он не разбухает в студенистую массу, чем отличается от клея. Г. не растворим ни в воде, ни в эфире, ни в чистом спирте. Он растворяется, вполне уже изменяясь, в щелочах и медленно растворяется в слабых растворах кислот. Нагретый до 150°, сухой Г. не претерпевает заметного изменения; но при более высоких температурах он плавится и разлагается. Вследствие неопределенности белковых веществ в неполноты сведений о них, Г. получал различные наименования, напр. растительного фибрина и т. п. Способность Г. разбухать и при высыхании крепко присыхать применяется при изготовлении мучного клейстера, в котором однако действует и крахмал.
Как сказано выше, количество Г. в пшеничной муке значительно разнится, смотря по качеству муки; но можно сказать, что хорошая пшеничная мука, какая обыкновенно употребляется для хлеба, содержит от 11 до 13% Г., что представляет в хлебе, испеченном из такой муки, 9,5% Г. (см. Мука, Хлеб). Для определения количества Г., которое содержится в каком-либо образце муки, Ванклин и Купер (Wanklin, Cooper, Анализ хлеба — Bread Analysis) берут 10 г муки; тщательно промывают ее (в кисее) от крахмала, затем Г. погружают в эфир и размешивают стеклянной палочкой, после чего переносят его на платиновое блюдечко и высушивают до постоянного веса на водяной бане. После того как взвесили высушенный Г., следует сделать поправку на 0,3 для золы и на 1,0 для жира. Подробности анализа в книге проф. Канонникова «Руков. к хим. исследованию питат. и вкусовых веществ» (1891).
Δ.
dic.academic.ru
Что такое глютен и чем он вреден 🚩 клейковина что это такое 🚩 Диеты
Что такое глютен?
Глютен — это сложный белок, который содержится в зернах ряда злаковых культур — пшеницы овса, ячменя, ржи. Второе название глютена — клейковина. Этот компонент делает тесто более эластичным и ускоряет его подъем в процессе выпечки. Глютен есть во всех без исключения продуктах из вышеназванных злаков. Он есть в хлебе, булочках, печенье, пицце, тортах, кексах, другой выпечке, а также в макаронных изделиях и пиве.
Помимо этого, глютен искусственно добавляют в ряд продуктов, продающихся в магазинах. Он помогает придать им эластичность. Например, клейковину включают в состав кетчупов, конфет, бульонных кубиков, картофеля фри, соевых соусов, разного рода заправок и подливок.
Выделить глютен из зерна производителям довольно просто. Мука замешивается в воде, и крахмал постепенно уходит в раствор. В результате получают нерастворимую фракцию (клейковину). Ее осаждают и применяют в пищевом производстве.
Как узнать, в каких продуктах содержится глютен?
О содержании глютена в пищевых продуктах говорят такие надписи на упаковках, как «модифицированный пищевой крахмал», «текстурированный растительный белок», «гидролизованный растительный белок».
Также клейковина нередко входит в состав косметики, особенно губной помады и пудры. Есть она и в других средствах, таких, как крема и лосьоны. О содержании глютена в косметике может говорить надпись на упаковке, что средство содержит витамин Е. Дело в том, что его обычно получают из пшеницы.
Чем вреден глютен?
У некоторых людей есть генетическая непереносимость одной из фракций глютена. У них попадание компонента в организм вызывает воспалительную реакцию. Эта болезнь называется целиакия, или глютеновая энтеропатия. Иммунитет таких людей распознает глютен как инородный компонент и начинает атаку на него. В результате от иммунной системы достается не только самому глютену, но и тканям, где он был обнаружен защитной системой организма.
От приема в пищу глютена у больных целиакией страдает желудочно-кишечный тракт, а также сердечно-сосудистая система, мозг, суставы и ряд других органов. Есть еще скрытая непереносимость глютена, когда вроде бы все в порядке, симптомы выражены слабо, и врач может поставить неверный диагноз.
По статистике целиакией страдает около одного процента населения. Однако по некоторым оценкам так или иначе у трети населения так или иначе возникают реакции на клейковину. При этом анализ на непереносимость белка вполне может и не выявить проблемы. Но практика показывает, что многие люди с неясными проблемами здоровья после перехода на безглютеновую диету начинают чувствовать себя лучше.
Вреден ли глютен для здоровых людей?
Медики отмечают, что даже если у человека нет никакой непереносимости глютена, злоупотреблять им не следует. Рано или поздно система даст сбой. Кроме того, клейковина не растворяется в воде, и если ее много, она накапливается на стенках кишечника, уменьшая эффективность его работы. Последствия могут быть разными, например, может развиваться ожирение или наоборот, излишняя худоба.
Польза глютена
Одна из причин того, чтобы полностью не отказываться от употребления глютеновых продуктов людям, не имеющим непереносимости, — наличие у него ряда полезных свойств. Польза этого белка растительного происхождения в том, что он содержит витамины А, Е, группу B, кальций, фосфор, а также важные аминокислоты.
Безглютеновая диета
Если организм все-таки плохо реагирует на глютен, нужно придерживаться безглютеновой диеты. Но какие же продукты покупать, если клейковину добавляют даже в те продукты, где ее по идее быть не должно?
Во-первых, некоторые производители стали выпускать продукцию с учетом потребностей людей, чувствительных к глютену. На консервах и других продуктах иногда встречается надпись «Не содержит глютен». Нет клейковины в свежих овощах, фруктах, мясе, рыбе, морепродуктах, натуральном молоке и продуктах из него, а также в яйцах, меде, бобовых. Среди безглютеновых продуктов также некоторые крупы — рис, гречка, соя, кукуруза.
Так стоит ли отказываться от глютена?
Однозначного ответа на этот вопрос для людей, не имеющих непереносимости, нет. Многие здоровые люди говорят, что, перейдя на безглютеновые продукты, они стали чувствовать себя лучше, и это правда, но дело здесь не в самой клейковине, а в том, что, отказываясь от нее, человек автоматически исключает из рациона фаст-фуд, выпечку из магазинов, многие сладости, ряд соусов. Таким образом многим удается не только улучшить самочувствие, но и похудеть.
С другой стороны, нет никаких доказательств того, что сам по себе глютен вредит здоровым людям, если им не злоупотреблять. Прежде чем решить, отказываетесь ли вы от продуктов с клейковиной, проконсультируйтесь со специалистом. Правда, даже у врачей нет единства во мнении о том, вреден ли глютен.
www.kakprosto.ru