Глютен что это википедия – что это и почему он вреден?

Содержание

что это и почему он вреден?

Последние несколько лет диетологи и врачи поднимают тревогу, яростно доказывая вред глютена, который содержится в большинстве продаваемых товаров. Так что же это? – Яд для нашего организма? Чем же он «провинился», кому верить и стоит ли по этому поводу переживать?

«Глютен» — что это такое? Свойства

Глютен (клейковина) — является растительным белком и входит в состав пшеницы, а также других злаковых растений.

Процент белка определяет качество зерна и муки – чем он выше, тем качественнее продукт. В пшеничной муке его доля наиболее высока и составляет 80%.

В чистейшем виде он представляет собой порошок. При контакте с жидкостью становится липкой клейкой массой, благодаря чему и образуется тесто. Данное вещество придаёт тесту или любому другому хлебному продукту: упругость, эластичность, пышность, мягкость, насыщенный вкус и едва уловимый, но приятный запах.

Стандартный хлеб, в отличие от «собрата» без глютена, может храниться более двух суток и не черстветь. Помимо хлебобулочных изделий, клейковину используют в различных продуктах, чтобы продлить им срок хранения.

В каких продуктах содержится глютен?

Данный компонент присутствует практически во всей выпечке, сладостях, изделиях из пшеничной, ржаной, овсяной и ячменной крупы.

Отказаться от него совсем весьма сложно, учитывая и тот факт, что продукция без глютена отличается бледным вкусом и запахом, а также её нужно употребить буквально сразу же после покупки.

Глютеносодержащие продукты. Список

Процесс добычи растительного белка из злаков требует минимальных финансовых затрат, что выгодно производителям. Клейковина помогает придать продукту более привлекательный внешний вид, сделать его мягким и упругим. Поэтому её часто применяют в производстве всевозможных товаров. Ниже приведен список в виде продуктовой таблицы для ознакомления с глютеносодержащими продуктами питания.

Помимо круп, о которых сказано выше, клейковину содержат следующие продукты:

кетчупы, майонезы и соусы;
мороженое;
полуфабрикаты и фарш;
колбасы и сосиски;
глазировка и панировка;
пищевые добавки;
готовые завтраки;
сухарики, чипсы, картофель-фри;
молочные продукты;
таблетки;
сладости;
виски, пиво, джин, бурбон и другие алкогольные напитки, настоянные на растениях.

Картофель сам по себе не содержит глютен, чего не скажешь про блюда из него, которые можно купить в заведениях питания. Натуральный классический кофе также не имеет в составе белок, но его заменители и стики с кофе не могут этим похвастать.

Чем заменить глютеносодержащие продукты?

Глютеносодержащие продукты можно заменить продуктами на основе пшена, гречки, киноа, амаранта, риса, сорго, шалфея. Это всё крупы с богатым и полезным составом. Они отличаются отсутствием глютена и прекрасно дополняют любую диету, насыщая организм всеми необходимыми микроэлементами.

На полках маркетов размещается продукция (в том числе, и хлебобулочная), где на маркировке указано «Без глютена». Она создаётся, в основном, из рисовой и картофельной муки.

Список безглютеновых продуктов

Домашние готовые блюда и молочные продукты почти не имеют клейковины.

Её точно не содержат:

все сорта мяса;
рыбные и морские продукты;
яйца;
овощи;
фрукты и ягоды;
бобовые;
орехи;
корнеплоды;
экологические чистые масла;
травы, травяные приправы и специи;
горький черный шоколад;
вино содержащие и другие напитки, не настоянные на злаковых растениях.

Как видите, жить без данного вещества можно, на организме это в любом случае не скажется негативно. Но есть ли смысл отказываться от сладостей и выпечки? Да, только в случае, когда у вас крайняя форма его непереносимости.

Польза и вред глютена

Клейковина, как и любое питательное вещество, имеет свои преимущества и минусы, про которые стоит разведать до того, как отрекаться от её употребления.

Польза

В данном белке растительного происхождения содержатся витамины следующих групп: A, B, E, фосфор и кальций в легкоусвояемой форме, а также аминокислоты, остро необходимые человеческому организму.

Такая аминокислота, как лизин, активно борется с вредоносными бактериями, метионин насыщает клетки кислородом, а треонин помогает желудочно-кишечному тракту функционировать без перебоев.

Вред

Глютен, несмотря на пользу, наносит организму весьма серьёзный вред. Он разрушает внутренние стенки пищеварительной системы, препятствуя нормальной работе кишечника.

При чрезмерном употреблении данного белка раздражаются нервные окончания, из-за чего ухудшается память, тормозится скорость мышления и со временем развивается старческое слабоумие. Людям после сорока лет тяжело переваривать клейковину, что сказывается на общем самочувствии.

В чем его опасность?

Наибольшая опасность глютена заключается в его непереносимости, которая встречается у единственного человека на «толпу» в сотню-две людей. Она отражается на всех системах организма, поражает органы, мышление и в запущенных случаях может привести к летальному концу. Именно из-за этого и была поднята всемирная тревога. Впрочем, смерть наступает при очень запущенных случаях и только в 2% из 100.

Кукурузный глютен – ценный и полезный продукт?

Кукурузный глютен считается ценным продуктом, получаемым в процессе переработки кукурузы на патоку и крахмал. По сути, это тоже белок с высоким содержанием аминокислот, калорий, натурального пигмента ксантофилла.

Он отличается кремово-желтым цветом, приятным ароматом и длительным сроком хранения, часто становится добавкой к различной продукции. Из-за сладковатого вкуса применяется также в кондитерских целях.

Глютен Википедия — что в нем плохого?

Википедия рассказывает о клейковине вполне положительные статистические данные, добавляя, что она может нанести организму и существенный вред. Особенно это касается людей с неправильным усвоением белков и повышенной чувствительностью к ним.

Повышенная чувствительность проявляется так же, как целиакия, но не запускает аутоиммунных реакций, являясь обратимой. Для её лечения нет необходимости совсем отказываться от глютена, достаточно снизить его потребление.

Целиаки́я. Что такое «глютеновая энтеропатия»?

Целиакия или глютеновая энтеропатия – непереносимость клейковины, выражающаяся резким выбросом антител, разрушающих внутренний слой кишечника и приводящих к серьёзным осложнениям со здоровьем в целом.

Это аутоиммунная болезнь, которой страдает не более 1% населения планеты. Она является врожденной, поэтому проявляется в детстве. Если вы взрослый человек и только сейчас задались этим вопросом, то вы точно не больны.

Симптомы

Некоторые симптомы целиакии периодически может наблюдать у себя даже здоровый человек. К ним относятся:

боли в области живота, вздутие;
длительный запор;
стоматит;
сильный запах кала;
проблемы с печенью и суставами;
общее беспокойство, тревожность;
боли в спине;
онемение конечностей;
дерматит или кожные заболевания.

Последние появляются без видимой причины, как может показаться. Различные высыпания, раздражения, странные пятна должны встревожить и побудить обратиться к доктору за верным диагнозом.

Диета

Безглютеновая диета назначается при целиакии первым делом. В её меню на каждый день рекомендованы следующие блюда:

жареная курица;
омлет с зеленью, овощами или беконом;
куриный бульон;
вареные или пареные рис и гречка;
говяжьи котлеты;
овощной суп постного рецепта;
вареные яйца;
картофельное пюре;
овощной салат или рагу;
рыба на топленом масле или жареная;
кислые щи;
борщ с мясом;
салат из рыбы;
фаршированный болгарский перец;
зелёная фасоль;
суп-пюре из свеклы, тыквы, кабачка.

Правильное питание подразумевает отсутствие майонеза и подсолнечного масла. Лучшее решение для заправки блюд – оливковое масло или сметана без глютена.

На данной диете можно пить любой чай и кофе без сахара. Не запрещены добавки разных специй, вроде, перца, корицы, ванили и других.

Лечение болезни

Сегодня диагностировать повышенную чувствительность к глютену невозможно. Она выражается у каждого по-разному, но не требует серьёзного лечения. Достаточно отказаться от хотя бы половины продуктов с данным белком.

Можно пройти клинический тест на целиакию. Если он оказывается положительным, пациенту назначается безглютеновая диета на всю жизнь и профилактические осмотры каждые 6 месяцев. За первые 3 месяца общее самочувствие налаживается, проходят проблемы, связанные с испражнением и болью, повышается иммунитет.

Глютеновая энтропия у детей

Глютеновая энтропия у детей проявляется в виде медленно роста и плохого набора веса, постоянных позывов в туалет, необычных аллергических высыпаний, раздутого болезненного живота, низкого гемоглобина, незначительной бледности и частых необъяснимых смен настроения.

Именно с таким «набором» симптомов зачастую приходят к педиатрам. Лучше не допускать подобного, приходить к врачу при первых же признаках плохого состояния малыша, не лечить своими методами. Последние не будут эффективны при глютеновой энтропии, и могут даже навредить. Лечение назначает доктор, но в целом – это всё та же безглютеновая диета.

Глютен – «За» и «Против» — Отзывы

«Села на безглютеновую диету ради похудения. Результатом осталась довольна, так как похудеть удалось. Минус три килограмма только в первую неделю! Было тяжело «держать» себя в руках, но в итоге советую диету всем знакомым». Виктория

«Безглютеновая диета словно глоток свежего воздуха – становится легче жить и дышать, перестают мучать различного рода проблемы со здоровьем. Сложно отказать себе в удовольствии покушать сладкого или мучного, но оно того стоит». Кристина

«Данную диету назначили моей трёхлетней дочери, когда её сильно посыпало. Было тяжело объяснить, почему больше нельзя кушать любимые булочки и конфеты, но мы справились. Зато высыпаний больше не появлялось, а ребенок чувствует себя значительно лучше». Дарья

«Из преимуществ диеты следует отметить устранение неприятных симптомов, оздоровление, стройность, улучшение внешности и самочувствия. Из минусов – морально трудно, требуется колоссальная сила воли, нужно постоянно готовить и следить за тем, что ешь. А еще теряется часть витаминов». Алёна

Новости о глютене

Причащаться хлебом без глютена — Запрещено!

Новости из Ватикана. Всем епископам, по настоянию Папы Римского, запрещается причащение хлебом без глютена. Допускается низкое его содержание в хлебе, но совсем без него — нет. Причастие — это Великое таинство христианства, хлеб и вино, которое используется во время обряда для еды и питья — символизируют кровь Иисуса Христа и его тело.

ladyeve.ru

Глютен — Wiki

Глютен — клейковина, сложный белок, содержащийся в зерне злаков пшеницы, ржи и ячменя. Два главных белка в глютене — глютенин и глиадин. Глиадин отвечает за большинство негативных последствий для здоровья.

Что мы знаем о глютене

Существует три основные реакции организма на клейковину:

Аллергические — аллергия на пшеницу;
Аутоиммунные- целиакия, герпетиформис дерматита и атаксия клейковины;
Иммунно-опосредованных, возможно — чувствительность клейковины.

До сих пор не ясны четкие границы патогенных, клинических и эпидемиологических различий этих реакций. Диета строгая от клейковины может помочь против нервной боли (невропатии).^[1]

Вред глютена

Большинств люди нормально переносят клейковину. Однако у некоторых людей с определенными состояниями здоровья это может вызвать проблемы. Это включает целиакию, чувствительность к клейковине, аллергию на пшеницу и некоторые другие заболевания. Глютен, попадая в кишечник, снижает его функцию к усвоению различных веществ. Это вызывает интоксикацию в кишечнике и нарушение микробиотического состава. Кроме того, проникая через ГЭБ, глютен отрицательно воздействует на функции головного мозга – ухудшается память, возрастает риск заболевания болезнью Альцгеймера. С возрастом чувствительность к глютену возрастает у многих людей, поэтому врачи часто рекомендуют в профилактических целях исключить его из своего рациона.

Глютен опасен, в первую очередь, для кишечников детей. Для остальных людей глютен несет весьма умеренный вред, по-настоящему от него страдают только те люди, которые больны его непереносимостью – целиакией. Этому заболеванию подвержен всего 1 процент населения, как дети, так и взрослые, но у детей его проще заметить – отторжение глютена начинается с первым же прикормом продуктов его содержащих. Заболевание это считается аутоиммунным и наследственным. У многих людей выявляют аллергию или повышенную чувствительность к глютену. Поставить такой диагноз очень сложно, поэтому многие живут с ним всю жизнь, не подозревая о своей болезни.

Какие продукты с высоким содержанием клейковины

Наиболее распространенные источники этого белка в рационе:

Пшеница
Спельта
Рожь
Ячмень
Хлеб
Паста
Злаки
Торты, печенье и пирожные
Пиво (ибо ячменный солод)

Пшеница также добавляется ко всем видам обработанных продуктов. Если вы хотите избежать клейковины, то вам лучше начать читать пищевые этикетки.

Какие продукты без глютена и безглютеновые зерновые

В природе существует немного видов зерен и семян естественно свободных от клейковины:

Кукуруза
Рис
Гречиха
Лен
Овес
Вино — глютен фри

Однако, пока овес не содержит глютен, они могут быть заражены ею. Поэтому безопаснее всего употреблять овес только с этикеткой «без глютена». На этикетке вас должно насторожить присутствие в продукте «гидролизированного» или «текстурированного» растительного белка.

Что есть на безглютеновой диете?

Ваш выбор на гарнир это рис и картофель.

Целиакия

Целиакия — самая сильная форма непереносимости к клейковине. От нее страдает около 0,7-1% населения. Это аутоиммунное заболевание — иммунная система атакует глютен, а также слизистую оболочку кишечника. Это повреждает стенку кишечника и может вызвать дефицит питательных веществ, анемию, серьезные проблемы с пищеварением и повышенный риск многих заболеваний. Наиболее распространенными симптомами целиакии являются пищеварительный дискомфорт, повреждение тканей в тонком кишечнике, вздутие живота, диарея, запор, головная боль, усталость, кожные высыпания, депрессия, потеря веса и неприятный запах кала (10, 11). Некоторые людей с целиакией могут не иметь пищеварительных симптомов, а могут иметь другие симптомы как хроническая усталость или малокровие. По этой причине, целиакию может быть очень трудно диагностировать. На самом деле, до 80% людей с целиакией не знаю, что она у них есть. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22850429 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19362553

Синдром раздраженного кишечника

Синдром раздраженного кишечника (СРК) является распространенным расстройством пищеварения, которое вызывает такие симптомы, как боль в животе, судороги, вздутие живота, газ и диарея Это хроническое заболевание, но многие люди не в состоянии управлять своими симптомами с помощью диеты, изменениями образа жизни и управлением стрессом. Исследования показывали что некоторым людям с СРК может помочь диета свободная от клейковины

Как узнать есть ли у вас непереносимость глютена

Пищеварительный дискомфорт является наиболее распространенным признаком непереносимости клейковины. Вы можете также иметь малокровие или проблему с набором веса. Есть два основных способа узнать, есть ли у вас целиакии:

Анализы крови — есть несколько анализов крови, которые берут для антител. Наиболее распространенным называется тест tTG-IgA. Если он положителен, обычно рекомендуется биопсия ткани для подтверждения результатов;
Биопсия из тонкого кишечника — медицинский работник берет образец тонкой ткани из тонкого кишечника, который анализируется на повреждения.

Смотрите также

FODMAP — определенные типы сахаров и углеводов, которые вызывают болезненные симптомы в желудке;

Заметки

Ссылки

https://www.medicalnewstoday.com/articles/318606.php
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24457347
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21224837
http://www.newyorker.com/magazine/2014/11/03/grain
https://www.theatlantic.com/science/archive/2016/05/celiac-vs-gluten/482676/

raisin.wiki

Глютен — SportWiki энциклопедия

Что такое глютен и можно ли его есть?

Глютен — белковый компонент клейковины, склеивающей составной части некоторых злаков (пшеницы, ржи, ячменя, овса). Содержание глютена в пшенице — более 80% от массы зерна. Латинское название gluten означает «клей» — именно поэтому глютен иногда называют «клейковиной».

Высокое содержание глютена в муке является ключевым фактором, влияющим на простоту ее смешивания с водой. По сути, глютен склеивает тесто — чем меньше глютена входит в состав зерна, тем сложнее изготовить однородную массу из муки подобного злака.

Очевидно, что все продукты, изготовленные из муки пшеницы, ячменя или ржи, более чем наполовину состоят из глютена. В эту же категорию входят хлеб и любые хлебобулочные изделия, сладкая выпечка, различные виды макарон, спагетти, хлопья и сухие завтраки.

Поскольку глютен удобен для придания жидким субстанциям вязкости, он также применяется для производства кетчупа и соусов, мороженного, йогурта и других продуктов. В этом случае он обозначается как “модифицированный пищевой крахмал” или “гидролизованный белок”.

В глютене имеются две фракции: глютеин, который относительно безвреден, и глиадин, оказывающий токсическое действие на слизистую оболочку тонкой кишки. Для расщепления пептида глиадина нужна специфическая пептидаза — глиадинамидаза. Дефицит этого фермента является причиной непереносимости глютена. Согласно исследованиям, непереносимость глютена (целиакия) наблюдается примерно у 1% населения — 1 человек из 100-150(1). Иммунитет таких людей воспринимает вещество как чужеродное, заставляя организм «бороться» с ним любыми возможными методами.

Поскольку глютен потребляется с пищей, желудок больных целиакией страдает в первую очередь — нарушаются функции кишечника, понижается уровень усвоения сахаров, жиров, витаминов и минералов. Человек чувствует постоянный дискомфорт и легко утомляется.

Большинство прямых симптомов непереносимости глютена относятся к нарушению работы пищеварительной системы — вздутиям живота, диареи различной степени. В хронических случаях стул становится бледным, пенистым по составу и с резким неприятным запахом.

К вторичным симптомам относятся понижение иммунитета, общее ухудшение обмена веществ и снижение работоспособности. Учитывая слабую выраженность симптомов диагностика целиакии чаще всего затруднена, и больные о своей болезни не догадываются.

Самым простым и доступным способом выявления непереносимости глютена является исключение его из питания на несколько дней и внимательная оценка самочувствия. Последующее возвращение в рацион продуктов из пшеницы станет показательным.

Микрофлоре кишечника потребуется как минимум 10-14 дней для частичного восстановления. Если возвращение к обычному рациону с содержанием глютена спровоцирует возникновение неприятных ощущений и проблем с пищеварением — вы, скорее всего, не переносите глютен.

Последние научные исследования показываю то, что целиакия — непереносимость глютена — является генетическим заболеванием. Если у ваших прямых родственников наблюдалась данная болезнь, с большой долей вероятности вы также ей подвержены.

Несмотря на то, что соблюдение безглютеновой диеты на протяжении нескольких лет минимизирует последствия интоксикации, возвращая здоровье на нормальный уровень, излечиться от данного заболевания в настоящее время не представляется возможным.

Непереносимость глютена, встречающаяся у 1% людей, выражается в ухудшении работы кишечника, нарушениям иммунитета и повышении риска развития раковых заболеваний.

Единственным способом лечения является отказ от глютена и пшеницы в любом виде. Следует учесть, что глютен содержится также в продуктах, в состав которых при приготовлении включают злаки (пшеницу, рожь, овес, ячмень) — сосисках, колбасах, жирных соусах, мясных консервах, пирожках, булочках, блинах, кексах, лапше, макаронах, сладостях (содержащих злаки), ватрушках, пиве, шоколаде, майонезе, мороженом. Часто приходится исключать из диеты молоко, так как наряду с глютеновой энтеропатией выявляется дефицит лактазы. Творог и молочнокислые продукты переносятся удовлетворительно. Больному рекомендуются мясо, рыба, яйца, птица, творог, сыр, кефир, сливочное и растительное масло, мед, крупы (гречневая, кукурузная, рисовая), овощи (картофель, белокочанная капуста, цветная капуста, зеленый горошек, огурцы), фрукты (яблоки, груши), ягоды (черника, земляника, малина), варенье, сахар. Диета должна содержать повышенное количество белка.

Примерное меню аглютеновой диеты

	1-й день	2-й день
Завтрак	Омлет, творог кальцинированный, каша рисовая, сыр, чай	Рыба отварная, картофельное пюре, сыр, яйцо, чай, масло
Обед	Суп-пюре из мяса, тефтели мясные паровые из говядины, каша гречневая, кисель из черники	Гречневый суп на мясном бульоне с протертой морковью, рулет мясной с рисовой кашей, желе яблочное
Полдник	Настой шиповника, кукурузные хлопья	Кисель из черники
Ужин	Каша гречневая, рыба отварная, чай, масло	Голубцы с мясом, рисом, творог, яйцо
На ночь	Кефир	Кефир

Исследование проведенное в 2017 году показало, что ведение безглютеновой диеты, людьми, не имеющими на это медицинских показателей, оказывает негативный эффект связанный с повышенным риском развития сердечно-сосудистых заболеваний.^[1]

sportwiki.to

Глютен Википедия

Эта статья о группе белков. О пищевом продукте см.: Сейтан

Клейкови́на, глюте́н (лат. gluten — клей) — понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя. Термином «клейковина» обозначаются белки фракции проламинов и глютелинов.

Клейковина была впервые выделена Якопо Бартоломео Беккари в 1728 году из муки. Средний человек употребляет от 10 до 40 граммов глютена в сутки. Большая часть потребления приходится на различный хлеб, макароны и хлебобулочные изделия, 10—15 % сухого веса которых напрямую являются глютеном.

Физические свойства[ | ]

Смоченный водой, сырой глютен имеет сероватый цвет и выглядит как сплошная масса, липкая, эластичная, гибкая; в сухом виде он просвечивается и не имеет вкуса.

Применение[ | ]

Глютен в виде клейковины имеет большое значение в хлебопекарной промышленности, определяя такие характеристики теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой, и служит одним из критериев определения качества муки. В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки, удовлетворяющей требованиям стандарта. Применение сухой клейковины позволяет повысить водопоглощение при замесе теста, продлить срок хранения изделий, улучшить структуру и пористость, увеличить удельный объём хлеба. Сухую клейковину используют также для изготовления фарша и макаронных изделий. Глютен добавляется при приготовлении продуктов, которым необходимо придать густую текстуру. Например, при приготовлении мороженого, кетчупов, подливок.

Измерение содержания клейковины является важным параметром качества зерна пшеницы, которое будет использоваться при изготовлении манной крупы.

В чистом виде клейковина под названием сейтан широко применяется в восточной и вегетарианской/веганской кухне.

Непереносимость[ | ]

Целиакия — генетически предрасположенная непереносимость пищевых продуктов, содержащих клейковину; является одной из форм энтеропатии, поражает тонкую кишку у детей и взрослых. Согласно докладу Всемирной организации гастроэнтерологов (ВОГ-OMGE) за февраль 2005 года, распространенность целиакии у здорового взрослого населения колеблется в пределах 1 %. Пациенты с целиакией не должны употреблять пшеницу, рожь или ячмень в пищу в каком-либо виде. У взрослых целиакия диагностируется в среднем через 10 лет после появления первых симптомов болезни. У пациентов с активной (клинически выраженной) целиакией имеется повышенный риск смерти в сравнении с общей популяцией населения. Однако этот повышенный риск смертельного исхода возвращается к обычному после трёх-пяти лет строгого соблюдения безглютеновой диеты.

Непереносимость глютена также может быть связана с изменением состава микрофлоры, есть сведения, что в присутствии молочнокислых бактерий глютен перерабатывается полностью ещё до попадания в кишечник^[1] , лактобациллы способствуют правильному расщеплению глютена и превращению в безвредные вещества, в то время как Pseudomonas aeruginosa расщепляет глютен до составляющих, которые вызывают воспаление кишечника^[2], также стоит отметить, что при переходе на безглютеновую диету может наблюдаться падение иммунитета и уменьшение количества полезных бактерий с увеличением вредоносных^[3], что показывает важную и неоднозначную роль глютена в нашем питании.

ru-wiki.ru

Глютен Википедия

Эта статья о группе белков. О пищевом продукте см.: Сейтан

Физические свойства

Применение

Непереносимость

Чтобы выяснить есть ли пищевая aллepгия, вызванная гипepчувствительнocтью к pacтительному белку глютену (клейковине), вpaчи применяют cледующиe методы диагнocтики:

Пpoвepкa кpoви нa наличиe IgE-cпецифичecкиx иммуноглобулинов;
Исключениe из paционa пациентa клейковины и наблюдениe зa eгo cocтоянием.

Aнализ кpoви при oпpeделeнии aллepгии нa глютен является peшающим, нa eгo ocновe cтавится oкончательный диагноз, пocлe котopoгo начинaeтся пpoцecc лечeния^[4].

Если подтверждается аллергия на глютен, то основным cпocoбом лечeния является безглютеновая диетa.

Первым делом необходимо исключить аллерген (в данном случае — глютен).

Глютен — это сложный белок, который содержится в пшенице (в том числе, в полбе и булгуре) и большинстве зерновых культур. Однако глютен, пусть и не в таких больших количествах, — в пшенице он составляет до 80 % от массы зерна — также можно обнаружить в сборных приправах для мяса или курицы, соусах для салатов из супермаркета и даже в составе бальзамов для губ^[5].

Неполный список продуктов с большим содержанием глютена^[6]:

Пшеница (дo 80 %)
Манная крупа (50 %)
Ячмень / перловка (23 %)
Рожь (16 %)
Макаронные изделия (11 %)
Хлебобулочные изделия (от 7 до 80 %)

Клейковина не является необходимой для человека. Основным источником белка человеку служат продукты животного происхождения, такие как мясо, молоко и молочные продукты, яйца и рыба. Растительные продукты, которые также являются полезными источниками белка — бобовые, орехи, семена и крупы. В качестве альтернативы люди с целиакией или чувствительностью к глютену могут выбирать безглютеновые злаки — рис, гречку, кукурузу, киноа и др.

Имеются противоречивые данные, указывающие, могут ли пациенты с целиакией переносить овёс и продукты из него. Ранее утверждалось, что овёс может оказывать неблагоприятное воздействие на людей с целиакией. В связи с этим использование овса в безглютеновых продуктах не допускалось. Однако недавние данные свидетельствуют о том, что овёс безопасен для потребления большинством людей с целиакией^[7]. Министерство здравоохранения Канады критически рассмотрело результаты научных исследований и пришло к выводу, что большинство людей с целиакией хорошо переносит умеренные количества чистого овса, при условии, что они не загрязнены другими зерновыми злаками, такими как пшеница, ячмень и рожь. Было признано, что чистый овёс может быть даже полезен для лиц с целиакией, поскольку его приятные вкусовые свойства и высокая пищевая ценность могут улучшить соблюдение пациентами диеты и приверженность схеме лечения^[8]. В настоящее время признано необходимым проведение дальнейших долгосрочных исследований возможности потребления овса лицами с непереносимостью глютена, в том числе с учётом сортов овса, что необходимо для составления окончательных рекомендаций^[9].

См. также

Ссылки

Примечания

↑ Gokcen Komen, Ayse Handan Baysal, Sebnem Harsa. Structural changes of gliadins during sourdough fermentation.
↑ Gut bacteria could tip balance in developing celiac disease or staying healthy: Gluten could be metabolized by bacteria (англ.), ScienceDaily. Дата обращения 2 июля 2017.
↑ Yolanda Sanz. Effects of a gluten-free diet on gut microbiota and immune function in healthy adult humans // Gut Microbes. — 2010. — Т. 1, вып. 3. — С. 135–137. — ISSN 1949-0976. — DOI:10.4161/gmic.1.3.11868.
↑ Аллергия на глютен: симптомы и лечение у ребенка и взрослого (рус.), Все об аллергии и псевдоаллергии (16 апреля 2017). Дата обращения 26 января 2018.
↑ Что такое глютен: все, что вы хотели знать, но боялись спросить | Вести.Медицина (рус.). med.vesti.ru. Дата обращения 26 января 2018.
↑ В каких продуктах содержится глютен? (рус.). prodgid.ru. Дата обращения 26 января 2018.
↑ Rashid M, Butzner D, Burrows V, Zarkadas M, Case S, Molloy M, Warren R, Pulido 0, Switzer C. 2007. Consumption of pure oats by individuals with celiac disease: a position statement by the Canadian Celiac Association. Can. J. Gastroenterol. 21(10):649-51 (англ.)
↑ Health Canada. 2007. Celiac Disease and the Safety of Oats: Health Canada’s Position on the Introduction of Oats to the Diet of Individuals Diagnosed with Celiac Disease (CD). Cat.: h264-51/2007E-PDF ISBN 978-0-662-46940-7 (англ.)
↑ M. Cristina P. de Souza, Marie-Eve Deschenes, Suzanne Laurencelle, Patrick Godet, Claude C. Roy, Idriss Djilali-Saiah. Pure Oats as Part of the Canadian Gluten-Free Diet in Celiac Disease: The Need to Revisit the Issue. Can J Gastroenterol Hepatol. 2016; 2016: 1576360 (англ.)

wikiredia.ru

Клейковина — Википедия. Что такое Клейковина

Эта статья о группе белков. О пищевом продукте см.: Сейтан

Клейковина была впервые выделена Якопо Бартоломео Беккари в 1728 году из муки. Средний человек употребляет от 10 до 40 граммов глютена в сутки. Большая часть потребления приходится на различный хлеб, макароны и хлебобулочные изделия, 10-15 % сухого веса которых напрямую являются глютеном.

Физические свойства

Смоченный водой, сырой глютен имеет сероватый цвет и выглядит как сплошная масса, липкая, эластичная, гибкая; в сухом виде он просвечивает и не имеет вкуса.

Применение

Непереносимость

Целиакия — генетически предрасположенная непереносимость пищевых продуктов, содержащих клейковину; является одной из форм энтеропатии, поражает тонкую кишку у детей и взрослых. Согласно докладу Всемирной организации гастроэнтерологов (ВОГ-OMGE)^{[неавторитетный источник?]} за февраль 2005 года, распространенность целиакии у здорового взрослого населения колеблется в пределах примерно от 1 из 100 до 1 на 300 человек в большинстве районов мира^[1]. Пациенты с целиакией не должны употреблять пшеницу, рожь или ячмень в пищу в каком-либо виде. У взрослых целиакия диагностируется в среднем через 10 лет после появления первых симптомов болезни. У пациентов с активной (клинически выраженной) целиакией имеется повышенный риск смерти в сравнении с общей популяцией населения. Однако этот повышенный риск смертельного исхода возвращается к обычному после трёх-пяти лет строгого соблюдения безглютеновой диеты.

Непереносимость глютена также может быть связана с изменением состава микрофлоры, есть сведения, что в присутствии молочнокислых бактерий глютен перерабатывается полностью еще до попадания в кишечник^[2] , лактобациллы способствуют правильному расщеплению глютена и превращению в безвредные вещества, в то время как Pseudomonas aeruginosa расщепляет глютен до составляющих, которые вызывают воспаление кишечника^[3], также стоит отметить, что при переходе на безглютеновую диету может наблюдаться падение иммунитета и уменьшение количества полезных бактерий с увеличением вредоносных^[4], что показывает важную и неоднозначную роль глютена в нашем питании.

Чтобы выяснить есть ли пищевая aллepгия, вызванная гипepчувcтвитeльнocтью к pacтитeльнoму бeлку глютeну (клeйкoвине), вpaчи пpимeняют cлeдующиe мeтoды диaгнocтики:

Пpoвepкa кpoви нa нaличиe IgE-cпeцифичecкиx иммунoглoбулинoв;
Иcключeниe из paциoнa пaциeнтa клeйкoвины и нaблюдeниe зa eгo cocтoяниeм.

Aнaлиз кpoви пpи oпpeдeлeнии aллepгии нa глютeн являeтcя peшaющим, нa eгo ocнoвe cтaвитcя oкoнчaтeльный диaгнoз, пocлe кoтopoгo нaчинaeтcя пpoцecc лeчeния^[5].

Если подтверждается аллергия на глютен, то оcнoвным cпocoбoм лeчeния являeтcя бeзглютeнoвaя диeтa.

Первым делом необходимо исключить аллерген (в данном случае — глютен).

Неполный список продуктов с большим содержанием глютена^[7]:

Пшeница (дo 80 %)
Манная крупа (50 %)
Ячмeнь / перловка (23 %)
Рожь (16 %)
Макаронные изделия (11 %)
Хлебобулочные изделия (от 7 до 80 %)

Имеются противоречивые данные, указывающие, могут ли пациенты с целиакией переносить овес и продукты из него. Ранее утверждалось, что овес может оказывать неблагоприятное воздействие на людей с целиакией. В связи с этим использование овса в безглютеновых продуктах не допускалось. Однако недавние данные свидетельствуют о том, что овес безопасен для потребления большинством людей с целиакией^[8]. Министерство здравоохранения Канады критически рассмотрело результаты научных исследований и пришло к выводу, что большинство людей с целиакией хорошо переносит умеренные количества чистого овса, при условии, что они не загрязнены другими зерновые злаками, такими как пшеница, ячмень и рожь. Было признано, что чистый овес может быть даже полезен для лиц с целиакией, поскольку его приятные вкусовые свойства и высокая пищевая ценность могут улучшить соблюдение пациентами диеты и приверженность схеме лечения^[9]. В настоящее время признано необходимым проведение дальнейших долгосрочных исследований возможности потребления овса лицами с непереносимостью глютена, в том числе с учетом сортов овса, что необходимо для составления окончательных рекомендаций^[10].

См. также

Ссылки

Примечания

↑ Архивированная копия (недоступная ссылка — история). Проверено 3 декабря 2011. Архивировано 16 мая 2008 года. (недоступная ссылка с 10-06-2016 [866 дней])
↑ Gokcen Komen, Ayse Handan Baysal, Sebnem Harsa. Structural changes of gliadins during sourdough fermentation.
↑ Gut bacteria could tip balance in developing celiac disease or staying healthy: Gluten could be metabolized by bacteria (англ.), ScienceDaily. Проверено 2 июля 2017.
↑ Yolanda Sanz. Effects of a gluten-free diet on gut microbiota and immune function in healthy adult humans // Gut Microbes. — 2010. — Т. 1, вып. 3. — С. 135–137. — ISSN 1949-0976. — DOI:10.4161/gmic.1.3.11868.
↑ Аллергия на глютен: симптомы и лечение у ребенка и взрослого (рус.), Все об аллергии и псевдоаллергии (16 апреля 2017). Проверено 26 января 2018.
↑ Что такое глютен: все, что вы хотели знать, но боялись спросить | Вести.Медицина (рус.). med.vesti.ru. Проверено 26 января 2018.
↑ В каких продуктах содержится глютен? (рус.). prodgid.ru. Проверено 26 января 2018.
↑ Rashid M, Butzner D, Burrows V, Zarkadas M, Case S, Molloy M, Warren R, Pulido 0, Switzer C. 2007. Consumption of pure oats by individuals with celiac disease: a position statement by the Canadian Celiac Association. Can. J. Gastroenterol. 21(10):649-51 (англ.)
↑ Health Canada. 2007. Celiac Disease and the Safety of Oats: Health Canada’s Position on the Introduction of Oats to the Diet of Individuals Diagnosed with Celiac Disease (CD). Cat.: h264-51/2007E-PDF, ISBN: 978-0-662-46940-7 (англ.)
↑ M. Cristina P. de Souza, Marie-Eve Deschenes, Suzanne Laurencelle, Patrick Godet, Claude C. Roy, Idriss Djilali-Saiah. Pure Oats as Part of the Canadian Gluten-Free Diet in Celiac Disease: The Need to Revisit the Issue. Can J Gastroenterol Hepatol. 2016; 2016: 1576360 (англ.)

wiki.sc

Глютен — WomanWiki — женская энциклопедия

Глютен — белок, содержащийся в пищевых продуктах из обработанной пшеницы и родственных видов зерна, в том числе ячменя и ржи. Глютен ещё называют клейковиной. Само слово произошло от латинского «glue» — клей.

Споры о глютене появились не так давно, после 2000 года. Однако само вещество было известно за несколько столетий до этого. Ещё в 7 веке о существовании белка глютена догадались буддийские монахи. Они были вегетарианцами, и пытались найти замену мясу. Ими было обнаружено, что при погружении теста в воду, крахмал вымывается, а остается смолистая клейкая масса, которой они заменяли мясо. Это и есть белок глютен.

Несмотря на то, что глютен присутствует в питании людей на протяжении почти всей истории человечества, в последние годы это вещество получило не очень хорошую репутацию. Есть утверждения, что пшеничная клейковина не полезна. Появились безглютеновые диеты.

Безглютеновые диеты полезны для людей, страдающих целиакией, но нельзя утверждать, что такие диеты показаны для всех. Целиакия – это индивидуальная непереносимость глютена или аллергическая реакция на глютен. Для большинства людей глютен не представляет никаких негативных последствий для здоровья. Только 1 из 133 людей из развитых стран страдает непереносимостью глютена. Сторонники безглютенового питания считают, что именно этот белок – причина вздутия живота, полноты, низкой активности и плохого самочувствия.

Симптомы непереносимости глютена

Эти симптомы не являются очевидными, поскольку могут быть вызваны и другими состояниями. Однако следует знать, какими признаками сопровождается целиакия:

Боли в животе и вздутие живота, газообразование,
Хронический понос или запор, нерегулярное освобождение кишечника,
Анемия,
Усталость, низкий уровень энергии,
Необъяснимая потеря веса.

Споры врачей

Медики пока не пришли к единому выводу по поводу пользы отказа от глютена. А безглютеновые диеты некоторые ученые называют опасными, поскольку есть шанс вообще исключить из рациона волокна, клетчатку, а также важные для организма минералы и витамины. Врачи считают, что глютен важен даже для тех, кто имеет непереносимость этого вещества. Поэтому скептически относятся к пропагандистам безглютеновой диеты.

Безглютеновая диета

Переход на пищу без глютена – это кардинальная перестройка в питании. Первые дни диеты даются очень сложно. Основные приемы диеты:

От чего следует отказаться: большинство зерновых, макаронные изделия, крупы, большинство обработанных продуктов (потому что клейковина может быть обнаружена в полуфабрикатах, колбасе, сладостях), мука (включая крахмал и даже мука грубого помола), пиво, конфеты, картофель фри, соусы (даже соевый соус), супы-пюре.

На что заменить. Пшеничную муку следует заменить на картофель, рис, сою. Вместо хлеба из пшеничной муки можно делать кукурузные лепешки. Азиатская рисовая лапша может заменить привычные спагетти. Вместо торта и пирожных – фрукты, пудинг, желе. Можно небольшой кусочек шоколада.

Некоторые лекарства и витамины также содержат глютен в качестве связующего вещества. Следует внимательно следить за составом продукта на этикетках.

Продукты разрешенные. Мясо, рыба, птица – органические, не в панировке и не маринованные. Овощи, фрукты, яйца, большинство молочных продуктов, бобовые, семена, орехи. Зерновые без глютена: кукуруза, лен, рис, соя.

Риски безглютеновой диеты

Не стоит придерживаться этой диеты, если нет непереносимости глютена. Есть риски развития дефицита витаминов и минералов. Один из рисков такой диеты – заболевание пищевартельной системы, а также болезнь Крона.

Одним из недостатков диеты можно назвать дороговизну. В магазинах здорового питания сейчас продают хлеб и макароны без глютена, но это очень дорогие варианты.

Майли Сайрус, Дженнифер Эспозито, Рэйчел Вайс — сторонницы безглютеновой диеты

Следует дополнительно включать в рацион ключевые питательные вещества, которых лишается человек при отказе от глютена: железо, кальций, клетчатка, тиамин, рибофлавин, ниацин.

Знаменитости, придерживающиеся безглютеновой диеты

Майли Сайрус приписывают похудение в начале 2012 года при помощи безглютеновой диеты. Леди Гага также значительно похудела, следуя диете. Несмотря на то, что многие придерживаются диеты из соображений здоровья, диетологи отмечают хороший эффект потери веса при исключении из рациона глютена.

Актриса Дженнифер Эспозито говорила, что страдает постоянными болями в животе, слабостью. Ей поставили диагноз целиакия, об этом она написала на своем сайте. С тех пор Дженнифер является пропагандистом безглютеновой диеты.

Челси КлинтонЧелси Клинтон считает себя чувствительно к глютену. Она даже заказала безглютеновый торт на свою свадьбу в 2010 году. Кроме этого, Челси является последовательной веганкой.

Виктория Бекхем следует безглютеновому питанию. Она утверждает также, что кроме глютена, у неё аллергия на молочные продукты, и эти две непереносимости часто сопровождают друг друга.

Актриса Рэйчел Вайс придерживалась безглютеновой диеты в 2006 году после обнаружения у нее непереносимость пшеницы. Она сказала, что диета дает ей больше энергии.

Гвинет Пэлтроу старается избегать глютена, хотя непереносимости пшеницы у неё не выявлено. Но в своих кулинарных книгах она хвалит эту диету.

Ссылки

womanwiki.ru