Есть ли в геркулесе глютен – Что такое глютен и опасно ли его употреблять?

Содержание

Правда и мифы про глютен в хлебе

Безглютеновый хлеб – маркетинговая уловка или необходимая мера? В последние годы отказ от глютена стал модным трендом в диетах. Элементу приписывают ужасное влияние на организм, проблемы с ЖКТ и нервной системой, призывают исключить во всех проявлениях.

В то же время многие поколения наших предков упорно твердили, что хлеб – всему голова. Так где же правда? Кому нельзя употреблять этот компонент? Как он влияет на наш организм, где содержится?

Разбираемся, так ли страшен глютен, как его рисуют.

Немного теории

Для начала давайте внесем ясность в само понятие. Глютен – это клейковина, белок, содержащийся в отдельных видах зерновых. То есть, он относится к классу растительных, встречается во всех продуктах, произведенных из ячменя, овса и пшеницы. Удалить его, очистив продукт, никак нельзя. То есть, безглютеновый хлеб – это тот, что приготовлен не из пшеничной, овсяной или ячменной муки.

Белок глютен состоит из двух компонентов – глиадина и глютенина. Чаще всего наш организм «выдает» аллергию, когда не может справиться с чужеродным белком. Один из таких – глютен. У некоторых из нас он просто не усваивается, значит, со временем накапливается и вызывает массу неблагоприятных реакций, вплоть до истощения, нарушения целостности стенок кишечника, внутренних кровотечений, неврологических нарушений. Такое заболевание называется целиакией, оно относится к типу аутоиммунных.

Но болезнь эта относительно редкая, ею страдает всего около 1% людей на планете. Хотя ученые и медики отмечают, что в последние десятилетия их становится больше. Как возможную причину рассматривают экологию. Вероятно, нынешняя пшеница уже не такая, какую ели наши далекие предки.

Для больного целиакией отказ от глютена принципиален. Даже малейшая его доза способна вызывать тяжелые реакции. В таком случае человек не может употреблять не только продукты с этим белком, но и то, что было приготовлено на одном с ними оборудовании. Вот почему на упаковках часто есть надпись: «Может содержать следы аллергенов».

Все, кто придерживается безглютеновой диеты без строгих на то показаний, могут не отвлекаться на такие нюансы, спокойно употреблять подобные продукты.

Правда и выдумки

С глютеном связано немало мифов. Отказываться от продуктов с его содержанием или употреблять их сверх меры нельзя, не приняв для себя взвешенное решение на основе правдивых фактов.

Предлагаем разобраться, какие стереотипы о клейковине актуальны, а о каких давно пора забыть.

Всему виной генетика. Правда: болеют носители специфических генов HLA DQ2 и DQ8. Вот только имеют хотя бы один из них не менее 40% жителей Земли. Наличие гена не означает, что болезнь обязательно разовьется.
Глютен может навредить только тем, у кого целиакия. К сожалению, это миф. Непереносимость – редкое аутоиммунное заболевание, но чувствительность к глютену встречается намного чаще. Это значит, что организм человека плохо реагирует на белок. После глютенсодержащей пищи наблюдается «непорядок» в ЖКТ: повышенное вздутие, боль, газы, диарея или запоры. Могут быть кожные проявления (экзема, акне), усталость и тошнота, головная боль, депрессивные расстройства психики.

Можно сдать анализ на чувствительность. Это еще один миф. Определить лабораторно можно только аллергию (целиакию). Чтобы знать о потенциальных рисках, проходят иммунологический тест на наличие специфических генов. Если их нет, скорее всего, вы можете забыть о безглютеновой диете. Самый надежный способ проверки – опыт. Временный отказ и возврат к глютену расставят все точки.
Абсолютно все, что содержит глютен, вредно. Миф! Выбирая продукты, в которых осталась одна клейковина, то есть, изделия из муки высшего сорта, сдобу, пироги, торты, вы не делаете себе лучше. Цельные злаки с глютеном, особенно хлеб из муки грубого помола, будут очень кстати – в них много клетчатки, которая способствует поддержанию здоровья кишечника. Каши тоже составляют основу здорового рациона.

Безглютеновая диета помогает корректировать вес. Правда. Похудеть можно, отказавшись от употребления огромного количества «магазинных» продуктов – почти все они содержат глютен или его следы. Отказ от хлеба, спагетти и пасты, печенья, пирогов и тортов точно скажется на вашем весе. Но будьте осторожны с заменой. Часто выбор продуктов по принципу «лишь бы без глютена» оборачивается употреблением обработанных изделий без клейковины. Такая продукция более калорийная, не имеет в составе клетчатки. Так можно быстро поправиться. Ищите здоровую альтернативу – безглютеновый хлеб из натуральной муки, рисовую лапшу, кукурузные оладьи.
Самый главный миф: рацион без глютена – это сложно и дорого. Такое впечатление создают производители экопродукции, специализирующиеся на замене привычных продуктов. Коровье молоко меняют на сомнительные смеси из растительных основ с сахаром, глютен – на дорогие, но «пустые» продукты. Заменить пшеницу, овсянку и ячмень можно на рис, кукурузу, гречку, перловку. Больше ничего не требуется – только время на переход к новым рецептам.

Диетологи сходятся во мнении, что люди, которые не испытывают чувствительности к глютену, вряд ли ощутят разницу после перехода на ограничительную диету. Лучший способ узнать, подходит ли она вам, – проверить экспериментально. Если за три-четыре недели безглютенового питания вы отмечаете улучшение самочувствия, есть смысл продолжать.

А как же хлеб?

Первый вопрос, которым задаются люди, переходящие на безглютеновую диету: в каком хлебе нет глютена? Без этого продукта тяжело, редкий наш день обходится хотя бы без кусочка.

Обычный пшеничный или ржаной хлеб можно заменить на кукурузный. Подойдет рисовая или гречневая мука. Увы, безглютеновый хлеб – не всегда диетический продукт. Наоборот, чаще такая буханка вмещает даже больше калорий. Все потому, что мука без клейковины гораздо хуже формирует пышную булку, вот и приходится добавлять больше масла, яиц, жира.

Не экспериментируйте со здоровьем вслепую! Наблюдайте за самочувствием и реакциями, исключайте глютен, только если это приносит вам ощутимое улучшение.

buenacomida.ru

Глютен — что это и как остаться здоровым! — Life-sup.ru

Глютен (или как его называют в народе клейковина) — часть белка злаковых культур, который играет основную роль в приготовлении теста или густых соусов благодаря своим клейким свойствам, помогающим скрепить все ингредиенты. Основными культурами, содержащими глютен, являются рожь, ячмень, пшеница и другие.

Что такое глютен

Для того чтобы разобраться, как глютен влияет на организм, нужно выяснить, где же он содержится, каким бывает и чем отличается натуральный от модифицированного. В переводе с латыни этот белок дословно обозначает «клей». А потому его и используют с целью «скрепления» ингредиентов для получения пышной однородной массы (например, тесто).

Знаете ли вы? Уильям Дэвис стал одним из основоположников движения, которое приравнивает глютен к опасным продуктам. Он считал, что не зависимо от состояния здоровья человека пшеница обязательно его убьет. Основными составляющими клейковины являются глютенин (простой белок) и глиадин (растворимый белок). Для того чтобы полностью разобраться, что такое глютен, может ли он быть опасен и чем, нужно выяснить, в каких продуктах он содержится.

Есть ли различие между природным и модифицированным глютеном

Всегда есть большая разница между натуральным (природным) и модифицированным продуктом. Чаще всего естественное вещество качественнее и не оказывает никакого негативного влияния. В случае этого вещества это именно так. Натуральный продукт в своем чистом виде, который содержится в злаковых культурах, является ценнейшим веществом для приготовления различной выпечки и является отличным склеивающим средством. Узнайте, для чего нужны такие витамины, как витамин F, омега-3, селен, метионин, биофлавоноиды, липоевая кислота, филлохинон, холекальциферол, пангамовая кислота, метоксантин, оротовая кислота, цианокобаламин, левокарнитин Узнав, что такое природный глютен, важно запомнить, что есть определенные виды этого белка, которые предназначены для кормежки животных (например, кукурузный). Однако благодаря неимоверной производственной пользе от такого «клея» ученые начали пытаться вывести это вещество как самостоятельный компонент, искусственно увеличивая его содержание в злаках, чем, конечно, ухудшили его клейкие характеристики (качество), увеличив количественный показатель. Такой результат и назвали модифицированным. А в каких именно продуктах глютен содержится в большом количестве, разберемся далее.

Какой глютен полезен

Сам по себе природный белок имеет большое количество полезных веществ. В нем содержится протеин, аминокислоты, большое количество витаминов и полезных элементов, которые оказывают положительнейшее влияние на организм человека. Люди, следящие за своим весом, хорошо знают, в каких продуктах содержится глютен и в каком количестве. А потому, выбирая список продуктов для питания, стараются избегать излишнего его содержания и даже составляют целые таблицы для похудения с определенным питанием, которое содержит только полезные элементы клейковины.

Важно! Вещества, входящие в состав клейковины, способствуют борьбе с вирусами и ускоряют регенеративные процессы в тканях.

Какой глютен вреден

Модифицированные вещества, как правило, не приносят никакой пользы, будучи веществами не натуральными. Употребление искусственно «улучшенных» продуктов способствует появлению аллергии и даже опасных заболеваний с серьезными последствиями. Употребление модифицированных глютеносодержащих продуктов желательно свести к минимуму, а лучше и вообще исключить из рациона, однако в наше время это практически невозможно из-за недобросовестности большей части производителей.

Негативное влияние глютена на организм

Чрезмерное количество клейковины негативно влияет в первую очередь на пищеварительную систему. Самым слабым проявлением отравления глютеном является диарея и болезненные ощущения в кишечнике, более серьезной же проблемой являются целиакия (аллергия на клейковину) и непереносимость вещества в принципе. В редких случаях было замечено влияние модифицированного «клея» на центральную нервную систему человека (непосредственно на мозг). Пораженный орган не позволял ясно мыслить, терял ориентацию в пространстве и времени, рассеянно мыслил и другое.

Почему глютен считают наркотическим веществом?

Принято считать, что это вещество способно вызывать зависимость, то есть вести себя, как наркотическое средство. Дело в том, что при переваривании клейковина распадается на вещества, схожие по сути и структуре на известные опиумные наркотические средства, которые активируют определенные участки головного мозга и вводят его в состояние эйфории. Конечно, для получения серьезного опьянения необходимо съесть такое количество хлеба, которое человек не сможет уместить в желудок, однако факт остается фактом.

Знаете ли вы? Есть врачи, которые считают появление болезни Альцгеймера следствием переедания хлеба.

В каких продуктах есть глютен? Список продуктов

Рассмотрим, в каких продуктах содержится глютен и в каких количествах, а в каких его в принципе нет. Глютен может содержаться в сырье явно или в изделиях скрытно (побочно). Например, в злаках он находится от природы и потому считается, что эти культуры являются явными глютеносодержащими растениями. Самым богатым клейковиной злаком является пшеница, ведь ее белок на 80% состоит непосредственно из чистого «клея». Остальные злаки могут похвастаться не более чем 1/5 частью белка в своей структуре. Содержание клейковины в злаках обозначает обязательное содержание ее в продуктах из них: выпечка, макароны, некоторые каши и вообще любые мучные изделия. На упаковках большинства продуктов, в каких содержится глютен, указана таблица с процентным соотношением его содержания.

Куда «добавляют» глютен

Продуктов, в которые добавляют глютен, на сегодня огромное множество: это и конфеты, торты, мороженое, гренки, соусы, сыры, соя, картошка фри, майонез и даже крабовые палочки. Поскольку большая часть продуктов сегодня не натуральные или полуфабрикаты, использование в них клейковины вполне понятно. Конечно, клейкая часть белка используется не только для приготовления выпечки и других продуктов питания. Также клейковину используют для получения комбинированных кормов для крупного рогатого скота.

Даже разобравшись, что это такое глютен и где он природно содержится, важно знать, в какие продукты он попадает в процессе изготовления.

Важно! Без природного клея приготовление выпечки становится невозможным.

Формы глютеновой непереносимости

Врачи выделяют три формы негативного восприятия глютена человеком: повышенная чувствительность, аллергия и целиакия.

Симптомы непереносимости глютена и целиакии

При чувствительности и аллергии не происходит особо страшного влияния клейковины на организм, возможны диареи, слабость, тошнота, дискомфорт в кишечнике, рвота. Обычным лечением является назначение специальной диеты на определенный период в зависимости от сложности случая. Целиакия — серьезное заболевание, вызванное влиянием природного «клея» на кишечник больного, сопровождаемое поражением тканей кишечника. Первичные симптомы являются схожими с непереносимостью «клея», однако по мере отсутствия помощи организм подает более тревожные сигналы: анемия, психиатрические заболевания, Альцгеймер, бесплодие у женщин, запоры и многие другие. Единственным выходом является отказ от продуктов, содержащих клейковину, на всю жизнь.

Симптомы у детей

Отдельную опасность представляет непереносимость части белка для детей. Ребенок испытывает дискомфорт в пищеварительной системе, а также возможны замедления в росте, резкое снижение веса и другие показатели снижения темпа развития. Явными показателями наличия непереносимости глютена у маленького человечка являются:

Жидкий стул.
Отсутствие набора веса.
Вялость, постоянное желание спать.
Рвота.
Колющая боль в брюшной полости.
Бледность кожи лица.
Нестабильный эмоциональный фон (раздражительность, нервозность).

Продукты без глютена, список

В чем содержится глютен, мы разобрались, рассмотрим, в каких продуктах он отсутствует. Некоторые компании в разных странах, зная о возможном вреде клейковины, выпускают специальную маркированную безглютеновую продукцию. Однако есть ряд определенных продуктов, которые и так можно употреблять без опасения, ведь клейковину они не содержат:

свежие фрукты и овощи;
картофель;
рисовые культуры;
натуральные лактозосодержащие продукты;
яйца;
натуральные бобовые и орехи.

Безглютеновая диета: плюсы и подводные камни

Безглютеновую диету обычно прописывают людям, страдающим чувствительностью к этому веществу. Однако есть процент людей, которые, невзирая на пользу глютена, знают об опасности или вреде от него, предпочитают употреблять такие продукты, где он не содержится, и соблюдать определенный режим питания. Однако, выбирая такое особое питание, важно всегда помнить о том, что у любой диеты есть как плюсы, так и минусы. Основным плюсом, конечно, является предотвращение попадания в организм человека вредного естественного клея, ведь от модифицированного вещества не может быть никакой пользы. Других объективных причин для такой диеты в принципе нет, ведь снижение веса при таком питании не всегда наступает. Дело в том что в большинстве безглютеновых аналогов количество калорий в несколько раз больше.

Эффективность диеты

Учитывая все вышеуказанные факторы, можно прийти к простому выводу: безглютеновая диета необходима тому небольшому проценту людей, которые страдают непереносимостью этого белка. Остальные, желающие просто похудеть, не добьются необходимого результата, отказавшись только от клейковины. Помимо нее, нужно отказаться от жирного, сладкого, алкоголя и прочего, а также, безусловно, заняться спортом.

Важно! Клейковина не имеет никакого отношения к ожирению. Глютен — незаменимое вещество, помогающее скреплять другие компоненты. Однако в мире современных технологий, все больше появляется продуктов, изготовленных из модернизированной клейковины, которая оказывает не самое благоприятное действие на организм человека. И все же природный клей содержит необходимые для жизнедеятельности человека полезные вещества, и если вы не страдаете чувствительностью к этому белку, то лучше от него не отказываться.

Читайте также:

Совсем недавно общество захватила новая диета, на этот раз «безглютеновая». Не есть продукты с глютеном сейчас очень модно, известные врачи рассказывают о вреде этого вещества. В данной статье мы расскажем о глютене, что это за вещество, и почему, по словам некоторых, он вреден.

Глютен представляет собой растительный белок, клейкое вещество, входящее в состав всех без исключения злаковых растений. Польза этого вещества заключается в том, что благодаря ему организмом человека легко усваиваются витамины, которые содержатся в этом веществе (А, Е, В). В составе клейковины содержатся незаменимые полезные аминокислоты, некоторые из них уничтожают бактерий, другие помогают работе иммунитета, некоторые насыщают гемоглобином кровь, а также поддерживают работу желудка.

Знаете ли вы? Слово «глютен» можно перевести с латинского языка как «клей». Именно благодаря глютену, который содержится в пшеничной муке, тесто становится эластичным и «поднимается». В наше время несмотря на всю пользу от клейковины, все больше врачей рекомендуют людям после сорока и детям до одного года диету, не содержащую это вещество.

Знаете ли вы? Глютен в чистом виде употребляется в пищу в Азии. Там клейковина стала заменой тофу и мясу, называется этот продукт — «сейтан», готовят его на пару, жарят или запекают. Глютен содержится не только в злаковых, клейковина широко применяется во всей современной пищевой промышленности. Его добавляют в соусы, кетчупы, майонез, мясные полуфабрикаты, колбасу, сосиски, мягкий сыр, молочный шоколад, мороженое, густой йогурт, сметану, крабовые палочки и т. д. Соевый соус, как ни странно, тоже содержит в себе частицы перловки и пшеницы. Вам наверняка будет интересно узнать о диетах Виктории Бекхэм, Дженнифер Энистон, Меган Фокс, Майли Сайрус, Дюкана. Чтобы знать, что входит в продукт, тщательно читайте состав на упаковке. Во многих Западных странах продукты, не содержащие глютен помечены маркировкой «gluten free». В СНГ такая маркировка еще недостаточно распространена, поэтому нужно самому изучать состав продуктов.

Что происходит в организме человека, который болеет целиакией? В таком организме возникает воспалительная реакция на одну из фракций глютена. Иммунная система распознает его как чужеродное вещество и начинает его атаковать всеми возможными способами. Проблема в том, что иммунитет борется не только с клейковиной, но и с теми тканями, которые встретили его. Первыми поражается тонкий кишечник.

Нельзя полностью отказываться от продуктов с клейковиной. В таких продуктах содержится клетчатка, которая необходима нашему организму. Рекомендуется сократить в употреблении хлеб и выпечку, так как они не очень полезны. За исключением цельно зернового хлеба .

Благо, существует широкий ряд продуктов без глютена: овощи и фрукты, рис, гречка, домашние молочные продукты, бобовые, рыба, мясо, яйца, картофель, горох, орехи, киноа, амарант, сорго. Также следует помнить, что в ряд круп клейковина попадает во время переработки, так как используется то же оборудование, что и для пшеницы.

Важно! Старайтесь все же не покупать продукты-полуфабрикаты с маркировкой «не содержит глютена», которые рекламируют в магазинах, а именно: хлеб, печенье, крекеры, чипсы, основы для выпечки и пиццы и т.д. Все это — рекламный ход!

Если вы попадаете под 1% населения и болеете целиакией, в таком случае придется отказаться от продуктов, в составе которых есть клейковина. Если вы не болеете этой болезнью, у вас нет ее симптомов, не рекомендуется садиться на безглютеновую диету, в надежде похудеть. Так как безглютеновые аналоги обычных продуктов намного калорийнее.

Манящие маркировки gluten free заставляют людей покупать безглютеновые продукты в разы дороже обычных, но стоит ли это делать? Диетолог-нутрициолог Лора Филиппова в Instagram уверяет, что безглютеновая диета необходима далеко не всем, поэтому она развенчала главные мифы, которые прочно укоренились в сознании современников. Кстати, недавно она поделилась секретами, как заменить вредные пищевые привычки полезными.

Глютен — это белок в зерновых, который отвечает за текстуру хлеба. Непереносимость глютена — опасное аутоиммунное заболевание целиакия. О таком диагнозе люди узнают, когда начинают вводить в прикорм каши, то есть с глубокого детства, а не ближе к 30-ти. Эта болезнь наблюдается у около 1% населения Земли.

Существует также чувствительность к глютену или аллергические реакции на него (наблюдаются у 16% людей). Это указывает на то, что у вас не хватает ферментов для переваривания и усвоения этого белка — может дуть живот, вызывать дискомфорт. Попробуйте на 2 недели совсем убрать хлеб и глютенсодержащие продукты из рациона. Если самочувствие улучшится, то конкретно вам с глютеном нужно быть осторожнее.
⠀
Но, если вы всю жизнь до появления логотипа «gluten free», ели хлеб, овсянку и не испытывали при этом дискомфорта, то вам не нужны безглютеновое печенье, безглютеновый хлеб, безглютеновые конфеты и прочее, но вам очень необходимы в рационе цельные злаки, в том числе и глютеносодержащие во всем своем разнообразии! Это источник клетчатки, витаминов группы В и других очень важных нутриентов. Безосновательный отказ от круп может привести к нутритивному истощению организма.

«Gluten free» не равно «здоровые продукты». Это продукты для специфического потребления. И, покупая их, внимательно изучайте состав.
⠀
Tсли все же у вас «сложные» отношения с глютеном, без него вы лучше себя чувствуете, то в первую очередь обратите внимание на натуральные безглютеновые продукты, а не на специальные продукты в супермаркете.

У детей аутистов помимо психических расстройств нарушены обменные процессы. Различные проблемы с желудочно-кишечным трактом — запор, диарея, а также дисбактериоз и атопический дерматит — могут наблюдаться у аутистов довольно часто. С другой стороны, родители детей аутистов часто жалуются на проблемное пищевое поведение своего ребенка. Аутисты либо питаются слишком однообразно, либо вовсе отказываются от еды.

два таких важных для здоровья белка, как глютен и казеин, у аутистов не расщепляются полностью в ЖКТ. Из-за нарушенной ферментативной функции, в кишечнике постоянно создаётся патогенная среда. В итоге токсины и белковые пептиды попадают в кровь, воздействуют на головной мозг и провоцируют различные негативные реакции: агрессию, неконтролируемое поведение и т.д.

Дело в том, что мозг аутистов воспринимает эти вещества как опиаты и эндорфины, то есть возбудители. И под действием таких наркотиков, в результате постоянной интоксикации тормозятся процессы естественного развития и, напротив, усиливается деградация. Поэтому в последнее время все более популярна при аутизме безглютеновая диета, призванная нивелировать поведенческие проблемы и восстановить деятельность ЖКТ.

О тесной взаимосвязи работы головного мозга и пищеварительного тракта известно давно. «Мы есть то, что мы едим», – говорили древние. Хотя до сих пор нет научно доказанных фактов негативного влияния глютена на функциональность головного мозга детей аутистов, положительное воздействие безглютеновой диеты подтверждено на практике. Сбалансированное питание и безглютеновая диета у детей с диагнозом аутизм вызывает улучшения и вряд ли стоит исключать и эту возможность из общей схемы коррекции расстройств аутического спектра.

Особенно много положительных отзывов о безглютеновой диете у родителей маленьких детей. Аутизм, выявленный до трёх лет, гораздо легче поддаётся корректировке. Такие дети имеют все шансы на полноценное развитие в будущем и даже обучение в обычной школе. При соблюдении безглютеновой диеты по отзывам ускоряется динамика социального, речевого, умственного развития ребёнка. Эффект становится очевиден примерно через 6 месяцев строгой безглютеновой диеты.

Казеин содержится в молочных продуктах. При безказеиновой и безглютеновой диете детям аутистам не рекомендуется давать: молоко и кисломолочные продукты, творог, сыр, растительное масло и маргарин, мороженое, шоколад. Ограничить или полностью исключить из рациона консервированные продукты, бобовые, сахар, газированные напитки.

При безглютеновой диете детям разрешено употреблять гречневую, рисовую каши, а также орехи, соки и минеральную воду в большой количестве. В списке рекомендуемых продуктов: овощи (кабачки, томат, картофель, морковь, капуста, огурцы и т.д.), фрукты (бананы, яблоки, груши, виноград), любое мясо, рыбу мелких видов, растительное масло.

И самое главное: назначать безглютеновую диету детям аутистам самостоятельно нельзя! Консультация диетолога, гастроэнтеролога, дополнительное лабораторное обследование на выявление аллергии, дисбиоза кишечника, дефицита витаминов, микроэлементов — обязательны.