Проблемы потребления белка из бобовых и сои


Известно, что соя и бобовые – отличные источники этичного белка для вегетарианцев и веганов. Но с соевым белком и фасолью с горохом – не всё так просто! Как обойти «подводные камни» потребления бобовых – читайте в этом материале.


Перед теми, кто переходит на вегетарианское или веганское питание, встаёт вопрос – как получать белок, если я не ем мяса? На самом деле, это не проблема – об этом ниже – но чаще всего ответом бывает «бобовые! Горох, фасоль, чечевица». Если новоиспечённый вегетарианец, веган начинает «заменять мясо соей\фасолью», активно налегать на сою и бобовые – его начинают мучать газы, и это только видимая часть айсберга. В итоге бывает фрустрация: «мне сказали, вегетарианское питание такое полезное, но, кажется, для моего желудка это не подходит». На самом деле, с вашим желудком изначально всё в порядке! И с вегетарианским питанием – тоже! И – кстати, с получением достаточного количества белка на этичной диете. Просто надо немножко изучить, какой именно белок в фасоли и горохе, и как с ним «работать».


«Просто так взять и….» начать есть много бобовых – это верный путь к болезням, а не к здоровью!


В заблуждение часто могут вводить «мотивирующие» картинки в интернете, якобы иллюстрирующие разнообразие и пользу вегетарианского питания: чаще всего на такой тарелке 70% бобовых, 10% овощей и 20% какого-нибудь почти бесполезного гарнира вроде белого риса или макарон. Это… вредная диета, которая приведет к разочарованию в вегетарианстве и тотальному нездоровью. Надо понимать, что такие фото – просто картинка! Их авторы – студийные фотографы, а не диетологи.


Некоторые веганы-спортсмены налегают на бобовые (почти «как в мотиваторе»), просто потмоу, что им каждый день нужного много белка, — но тогда надо компенсировать бобовые сочетанием продуктов, потреблением особых пищевых добавок, аюрведическими специями. Обычный желудок, без помощи, избытка бобовых не выдержит! И поджелудочная железа тоже.


Если говорить о белке для мышц, то, возможно, лучший для вегетарианца – молочный (казеин). Для вегана – суперфуды: спирулина и другие. Но НЕ СОЯ.


В спорте, с точки зрения увеличения синтеза протеина в долгосрочной перспективе идеальны добавки (обычно это порошки) из казеина, молочного белка. А так широко рекламируемый сывороточный протеин («whey protein») тоже хорош, но для быстрого стимуляции белкового синтеза. Скорость усвоения этих веществ – разная, поэтому спортсмены нередко комбинируют эти два типа добавок. Но т.к. нам интереснее нормальное потребление всего 2500 калорий в день в составе натуральных продуктов, спортсмены для нас это просто ориентир по «логике» эффективного потребления белка. Если у вас сниженная масса тела: а это бывает на первых порах после отказа от мяса, особенно в первый год сыроедения – то за счет правильного потребления белка этичного происхождения и достаточных тренировок нормальную массу вы постепенно наберёте. (Мы писали подробнее о спортивном питании вегетарианцев и веганов).


Если вам не подходят или не нравятся молочные продукты: для многих отказ от коровьего молока это символ этичного обращения с животными – придётся все-таки налегать на бобовые. Но правда ли это, что в соевых бобах, чечевице и горохе – «самый лучший» и «самый полноценный» белок для вегетарианцев\веганов? Нет, не правда. Я бы сказал, наоборот – «от боба добра не жди». Но выводы – вы сделаете сами, а сейчас о фактах.


 


В бобовых белка как минимум  в 2 раза больше, чем в зернопродуктах: рисе, пшенице и т.п.


Поэтому к бобовым: сое, фасоли, чечевице, а не к рису или пшенице, обычно и обращаются «по вопросу белка». Но мудро ли это? Давайте разберёмся.


Небольшой список содержания белка на 100г сухого продукта популярных круп:

  • Чечевица: 24,0 г

  • Маш: 23,5 г

  • Фасоль: 21,0 г

  • Горох: 20,5 г

  • Нут: 20,1 г

  • Зерно сои: 13 г

  • Крупа пшённая: 11,5 г

  • Крупа овсяная: 11,0 г

  • Крупа гречневая ядрица: 10,8 г

  • Крупа перловая: 9,3 г

  • Крупа рисовая: 7,0 г

Но неприятный сюрприз ждёт нас уже при пересчёте действительного содержания белка в этих продуктах с учётом того, что приведённые выше цифры – для сухой крупы (её влажность около 15%). Когда мы будем варить – рис ли, чечевицу ли, или другую крупу – в ней повысится содержание воды. А значит, реально значение содержания белка – понизится. Так что, приведённые выше цифры – неверны? Неверны. «Красивые» 24 г в сухой чечевице превращаются всего в 9 г белка в готовом продукте (варёной чечевице) – который мы, собственно, и собрались есть.  (См. также – содержание белка в разных продуктах питания, в т.ч. бобовых, в готовом продукте – так же, как рассчитывает поисковик «Гугл» и, обычно, западные сайты о питании).


Пример расчета реального содержания белка в крупах, перечисленных выше – поможет не попасть в неловкую ситуацию в вечных, по сути бесполезных, но развивающих критическое мышление спорах с мясоедами «где белка больше». Наш козырь – в разумном подходе к пище, не от эмоций («хочу – и съем!»), а от диетологии.


Далее, ещё один серьёзный камень в наш бобово-соевый огород – плохая усвояемость соевого белка. Если брать в расчёт чистую арифметику содержания белка в сухом продукте – соя прочно держит первое место: ведь в ней от 30% до 50% белка (зависит от сорта) на вес сухого продукта: казалось бы, это же целых 50 г белка на 100 г крупы!! Но… Даже если не принимать в расчёт варку и «растворение» этого %% соотношения белка в воде в готовой варёной крупе (что мы уже разобрали абзацем выше) – соевый белок не так прост.


Несмотря на то, что сою часто используют в качестве своего рода «заменителя» животного белка – люди, которые только перешли на вегетарианство – это «нечестный маркетинг». Соя хороший продукт, мясо – не очень. Но соя никак не является «заменителем» мяса, в т.ч. вообще не содержит
витамина В12.


«Минус мясо, плюс соя» – это рецепт катастрофы для здоровья.


Нередко в интернете можно встретить правильно мотивирующую, но неверную по сути информацию, что якобы «белок сои по качеству не уступает белкам животного происхождения», или даже что «гороховый (вариант: соевый) белок легко переваривается». Это неправда. И, к слову сказать, соевая индустрия и в США, и в РФ может потягаться по оборотам с промышленной фармакологией! Правду – полезно знать:


·      Соевый белок может быть (в идеале) усвоен человеческим организмом на 70%, при условии обязательной термической обработки:соя содержит токсины, в т.ч. лектины, поэтому сою варят не менее 15-25 минут;


·      В цельном зерне сои содержится от 17 до 20% так называемых «ингибиторов протеазы»: это вредные вещества, которые блокируют усвоение некоторых белков в пищеварительной системе. Рассчитать в %% их воздействие довольно сложно, т.к. они частично (на 30-40%) теряют активность в желудке. Остальное попадает в двенадцатиперстную кишку, где, проще говоря, начинает «сражаться» с выделяемыми ей ферментами. Поджелудочная вынуждена вырабатывать «для сои» гораздо больше этих ферментов, чем допустимо для здоровья (доказано на крысах). В результате можно запросто получить гипертрофию поджелудочной и прочее. В природе, ингибиторы протеазы, возможно, защищают растение от поедания животными. Соя не хочет быть съеденной!


·      Соевый белок, к сожалению, никак нельзя назвать «полноценным» для человека, и он никак не «равноценен по биодоступности яичному и другим животным белкам» (как пишут некоторые недобросовестные сайты). Это какая-то «низкочастотная» агитация за веганство, которая не делает чести её распространителям! Сама идея веганства вовсе не в том, что какой-то продукт «лучше» мяса из-за своей питательности: любой продукт лучше мяса уже потому, что мясо – убойный продукт. Довольно просто удостовериться из открытых источников в том, что белок сои и в целом сама соя (и другие бобовые) в организме человека усваивается крайне тяжело. Даже после длительной термической обработки.


·      Учёные подозревают соевые бобы в наличии некоторых других потенциально вредных веществ, в т.ч. сапонинов, которые нельзя удалить ни температурным воздействием, ни сочетанием соевых продуктов с ощелачивающими. Эти вредные вещества можно удалить из сои только в хим.лаборатории…


Кроме того, есть данные о том, что регулярное потребление сои способствует образованию камней в почках и желчном пузыре. Но это не должно пугать тех, кто ест не «одну» сою, а включают сою в состав полноценной диеты.


Наконец, гипотезы о том, что соевый белок якобы на 20% или более предотвращает заболевания сердца (информация 1995года), в исследованиях после 2000 г и далее была опровергнута. Статистически, регулярное потребление сои может принести лишь на 3% здоровое сердце. Хотя, конечно, в перспективе и это значимо. К тому же, если мы говорим об отказе от мяса, к этим 3% надо «приплюсовать» 20-25% больший риск сердечно-сосудистых заболеваний. В сумме, «соя против мяса» — это уже не 3%!


Теперь, хорошие новости! Когда кто-то ругает сою, фасоль, бобовые также нелишне вспомнить и возразить, что тут просто надо знать полезные сочетания продуктов.


·      Так, наесться одним горохом или одной чечевицей – верный путь к вспучиванию желудка и газам. Если смешать чечевицу с рисом и приготовить – никаких проблем, наоборот – польза пищеварению! Обычно берут желтую или оранжевую чечевицу и рис басмати – полученное диетическое блюдо называется кхичри, и применяется в Аюрведе при многих пищеварительных трудностях.


·      Соя не сочетается с другими бобовыми.


·      Соя отлично сочетается с овощами.


·    Для предотвращения газообразования, в блюда из бобовых, сои надо добавлять специи: кардамон, мускатный орех, орегано, мяту, розмарин, шафран, фенхель и другие. В идеале – те и по столько, как подскажет вам специалист по Аюрведе.


Соя практически не содержит глютен. Также, аллергия на сою у взрослых людей встречается крайне редко. Сою можно есть без опасений!


Как мы уже писали, соевые проростки очень вкусны, питательны и полезны. Их, в отличие от соевых бобов, конечно, не надо замачивать и варить!) Хотя технологию правильного проращивания надо соблюдать.


Простой совет: любите бобовые – не забывайте сгармонизировать их внутреннюю алхимию водой. А если серьезно, их надо достаточное время замачивать и варить бобовые, чтобы забыть про «газы»:

  • Фасоль: замачивать на 12 часов, варить 60 мин.

  • Горох (цельный): замачивать 2-3 часа, варить 60-90 мин. Дроблёный горох варят час без замачивания.

  • Чечевица (коричневая): замачивать 1-3 часа, варить 40 мин.

  • Желтую, оранжевую чечевицу варят 10-15 минут (в скороварке, только не в алюминиевой! – ещё быстрее), зелёную – 30 мин.

  • Нут: замачивают на 4 часа, варят 2 часа. Вариант: замочить на 10-12 часов, варить 10-20 мин. – до готовности.

  • Маш: варят 30 мин. Вариант: замочить на 10-12 часов, есть свежим (годится в салат).

  • Соя (бобы, в сухом виде): замачивают на 12 ч, варят 25-90 минут (зависит от сорта и рецепта).

Кому вообще не хочется тратить время на «обработку» сои, напомню: из неё делают
множество вкусных и полезных продуктов, в том числе, конечно, тофу, мисо и фучжу!


И последнее: «вред» генно-модифицированной сои наукой развенчан. «ГМО» сою используют на корм скоту, а не людям, так что – ложная тревога. Кроме того, в РФ вообще запрещено выращивание генно-модифицированной сои. Вегетарианцам и веганам беспокоиться не о чем!

vegetarian.ru

Содержание белков в бобовых

Категория продуктов



Все продукты
Мясо
Мясо убойных животных
Мясо диких животных (дичь)
Субпродукты
Мясо птицы (и субпродукты)
Рыба
Морепродукты (все категории)
Моллюски
Ракообразные (раки, крабы, креветки)
Морские водоросли
Яйца, яичные продукты
Молоко и молочные продукты (все категории)
Сыры
Молоко и кисломолочные продукты
Творог
Другие продукты из молока
Соя и соевые продукты
Овощи и овощные продукты
Клубнеплоды
Корнеплоды
Капустные (овощи)
Салатные (овощи)
Пряные (овощи)
Луковичные (овощи)
Паслёновые
Бахчевые
Бобовые
Зерновые (овощи)
Десертные (овощи)
Зелень, травы, листья, салаты
Фрукты, ягоды, сухофрукты
Грибы
Жиры, масла
Сало, животный жир
Растительные масла
Орехи
Крупы, злаки
Семена
Специи, пряности
Мука, продукты из муки
Мука и отруби, крахмал
Хлеб, лепёшки и др.
Макароны, лапша (паста)
Сладости, кондитерские изделия
Фастфуд
Напитки, соки (все категории)
Фруктовые соки и нектары
Алкогольные напитки
Напитки (безалкогольные напитки)
Пророщенные семена
Вегетарианские продукты
Веганские продукты (без яиц и молока)
Продукты для сыроедения
Фрукты и овощи
Продукты растительного происхождения
Продукты животного происхождения
Высокобелковые продукты

Содержание нутриента


ВодаБелкиЖирыУглеводыСахараГлюкозаФруктозаГалактозаСахарозаМальтозаЛактозаКрахмалКлетчаткаЗолаКалорииКальцийЖелезоМагнийФосфорКалийНатрийЦинкМедьМарганецСеленФторВитамин AБета-каротинАльфа-каротинВитамин DВитамин D2Витамин D3Витамин EВитамин KВитамин CВитамин B1Витамин B2Витамин B3Витамин B4Витамин B5Витамин B6Витамин B9Витамин B12ТриптофанТреонинИзолейцинЛейцинЛизинМетионинЦистинФенилаланинТирозинВалинАргининГистидинАланинАспарагиноваяГлутаминоваяГлицинПролинСеринСуммарно все насыщенные жирные кислотыМасляная к-та (бутановая к-та) (4:0)Капроновая кислота (6:0)Каприловая кислота (8:0)Каприновая кислота (10:0)Лауриновая кислота (12:0)Миристиновая кислота (14:0)Пальмитиновая кислота (16:0)Стеариновая кислота (18:0)Арахиновая кислота (20:0)Бегеновая кислота (22:0)Лигноцериновая кислота (24:0)Суммарно все мононенасыщенные жирные кислотыПальмитолеиновая к-та (16:1)Олеиновая кислота (18:1)Гадолиновая кислота (20:1)Эруковая кислота (22:1)Нервоновая кислота (24:1)Суммарно все полиненасыщенные жирные кислотыЛинолевая кислота (18:2)Линоленовая кислота (18:3)Альфа-линоленовая к-та (18:3) (Омега-3)Гамма-линоленовая к-та (18:3) (Омега-6)Эйкозадиеновая кислота (20:2) (Омега-6)Арахидоновая к-та (20:4) (Омега-6)Тимнодоновая к-та (20:5) (Омега-3)Докозапентаеновая к-та (22:5) (Омега-3)Холестерин (холестерол)Фитостерины (фитостеролы)СтигмастеролКампестеролБета-ситостерин (бета-ситостерол)Всего трансжировТрансжиры (моноеновые)Трансжиры (полиеновые)BCAAКреатинАлкогольКофеинТеобромин

fitaudit.ru

Бобы варёные — сколько белков (на 100 грамм)

Вес порции, г

{


{

{
В стаканах

{


{



1 ст — 170,0 г2 ст — 340,0 г3 ст — 510,0 г4 ст — 680,0 г5 ст — 850,0 г6 ст — 1 020,0 г7 ст — 1 190,0 г8 ст — 1 360,0 г9 ст — 1 530,0 г10 ст — 1 700,0 г11 ст — 1 870,0 г12 ст — 2 040,0 г13 ст — 2 210,0 г14 ст — 2 380,0 г15 ст — 2 550,0 г16 ст — 2 720,0 г17 ст — 2 890,0 г18 ст — 3 060,0 г19 ст — 3 230,0 г20 ст — 3 400,0 г21 ст — 3 570,0 г22 ст — 3 740,0 г23 ст — 3 910,0 г24 ст — 4 080,0 г25 ст — 4 250,0 г26 ст — 4 420,0 г27 ст — 4 590,0 г28 ст — 4 760,0 г29 ст — 4 930,0 г30 ст — 5 100,0 г31 ст — 5 270,0 г32 ст — 5 440,0 г33 ст — 5 610,0 г34 ст — 5 780,0 г35 ст — 5 950,0 г36 ст — 6 120,0 г37 ст — 6 290,0 г38 ст — 6 460,0 г39 ст — 6 630,0 г40 ст — 6 800,0 г41 ст — 6 970,0 г42 ст — 7 140,0 г43 ст — 7 310,0 г44 ст — 7 480,0 г45 ст — 7 650,0 г46 ст — 7 820,0 г47 ст — 7 990,0 г48 ст — 8 160,0 г49 ст — 8 330,0 г50 ст — 8 500,0 г51 ст — 8 670,0 г52 ст — 8 840,0 г53 ст — 9 010,0 г54 ст — 9 180,0 г55 ст — 9 350,0 г56 ст — 9 520,0 г57 ст — 9 690,0 г58 ст — 9 860,0 г59 ст — 10 030,0 г60 ст — 10 200,0 г61 ст — 10 370,0 г62 ст — 10 540,0 г63 ст — 10 710,0 г64 ст — 10 880,0 г65 ст — 11 050,0 г66 ст — 11 220,0 г67 ст — 11 390,0 г68 ст — 11 560,0 г69 ст — 11 730,0 г70 ст — 11 900,0 г71 ст — 12 070,0 г72 ст — 12 240,0 г73 ст — 12 410,0 г74 ст — 12 580,0 г75 ст — 12 750,0 г76 ст — 12 920,0 г77 ст — 13 090,0 г78 ст — 13 260,0 г79 ст — 13 430,0 г80 ст — 13 600,0 г81 ст — 13 770,0 г82 ст — 13 940,0 г83 ст — 14 110,0 г84 ст — 14 280,0 г85 ст — 14 450,0 г86 ст — 14 620,0 г87 ст — 14 790,0 г88 ст — 14 960,0 г89 ст — 15 130,0 г90 ст — 15 300,0 г91 ст — 15 470,0 г92 ст — 15 640,0 г93 ст — 15 810,0 г94 ст — 15 980,0 г95 ст — 16 150,0 г96 ст — 16 320,0 г97 ст — 16 490,0 г98 ст — 16 660,0 г99 ст — 16 830,0 г100 ст — 17 000,0 г


Бобы варёные зрелые, приготовленные

fitaudit.ru

1.2 Белки семян бобовых культур

Содержание белков
в семенах бобовых, по данным различных
авторов, изменяется в пределах, показанных
в таблице 4.3

Таблица 4.3 Содержание
белков в семенах бобовых, %

Наименование

Колебания

Среднее

содержание

Наименование

Колебания

Среднее

содержание

Горох

Фасоль

Чечевица

Соя

20,4–35,7

17,0–32,1

21,3–36,0

27,0–50,0

27,8

24,3

30,4

39,0

Кормовые бобы

Чина

Нут

Вика
яровая

26,4–31,2

23,1–34,7

18,5–29,7

22,3–37,8

29,2

28,7

24,5

33,7

Содержание белков
в отдельных частях семени также
неодинаково (табл. 4.4).

Наибольшая часть
белков сосредоточена в ростках, их
содержание в семенных оболочках
ограничено.

В семенных оболочках
гороха по сравнению с другими культурами
содержится наименьшая доля белков.
Содержание белков в его ростках по
сравнению с фасолью и чечевицей больше.
Чечевица отличается более высоким, чем
горох и фасоль содержанием белков в
семядолях. Для семян фасоли характерно
по сравнению с семенами других бобовых
наибольшее сосредоточение белков в
семенных оболочках.

Таблица 4.4 Содержание
белков по частям семени, % сухого вещества

Наименование

Содержание
белков в целом в семени

Содержание
белков в отдельных частях семени

семенные
оболочки

ростки

семядоли

Горох

Чечевица

Фасоль

22,5–33,39

21,36–28,24

25,27–31,07

3,21–3,48

10,37–11,54

9,09–10,44

41,16–45,22

34,92–35,62

37,45–38,49

24,34–25,52

23,63–30,33

28,32–37,38

Распределение
белков по фракциям показано в таблице
4.5

Таблица 4.5 среднее
распределение семян бобовых по фракциям,
%

Наименование

Альбумины

Глобулины

Глютенины

Горох

Чечевица

Вика

Маис

Нут

9,6

8,1

10,1

8,3

12,2

85,7

85,9

83,6

88,4

79,8

4,8

6,0

6,3

3,3

7,9

Проламиновая
фракция в белках семян бобовых отсутствует.
Основная фракция – глобулины. Наименьшее
количество приходится на долю глютелинов.
Альбуминов немного больше, чем глютелинов.
В семенах бобовых найдены отдельные,
характерные для той или другой культуры
белки – в семенах гороха водорастворимый
легумелин и два глобулина (легумин и
вицилин), в семенах фасоли – глобулин
фазеолин, в семенах сои – глобулин
глицинин.

Несмотря на
количественные расхождения, аминокислотный
состав семян бобовых (табл. 4.6) имеет
много общего, аспарагиновая и особенно
глютаминовая кислоты содержатся в
наибольшем количестве, в наименьшем –
цистин, метионин и триптофан. Белки
семян бобовых бедны серосодержащими
аминокислотами. Многие незаменимые
аминокислоты содержатся в значительных
количествах.

Для полного усвоения
белка бобовых культур живым организмом
необходима их предварительная обработка.
Сырое зерно содержит лишь 15–20% усвояемого
белка. Глобулиновая фракция белков
фасоли устойчива к некоторым
протеолитическим ферментам. Благодаря
высокому содержанию белков, богатых
незаменимыми аминокислотами, семена
бобовых культур – один из важнейших
источников белка.

Среди бобовых
культур в качестве источника пищевого
биологически ценного белка наибольшее
значение имеют семена сои. С их
использованием организовано использование
соевой муки (обезжиренной, полужирной
и необезжиренной), концентратов и
изолятов. Данные об аминокислотном
составе и количестве суммарного белка
в продуктах из бобов сои приведены в
табл. 4.7.

Таблица 4.6 Средний
аминокислотный состав суммарных белков
семян бобовых (по данным разных авторов),
% от общего содержания белка.

аминокислота

горох

соя

фасоль

чина

Кормовые
бобы

Аргинин

Гистидин

Лизин

Лейцин

Изолейцин

Валин

Метионин

Треонин

Фенилаланин

Триптофан

Аланин

Глицин

Серин

Аспарагиновая

кислота

Глютаминовая

кислота

Пролин

Тирозин

Цистн

8,35

2,68

5,58

13,54

13,54

3,87

1,22

4,70

4,33

1,31

3,67

5,38

4,57

10,76

16,51

3,7

3,15

1,80

8,73

3,03

5,22

8,45

5,10

5,63

1,64

4,26

5,21

1,65

4,47

4,36

4,98

9,54

17,53

4,71

3,08

1,39

7,27

3,16

5,65

8,1

5,0

4,86

1,3

4,1

6,13

1,83

4,9

4,14

6,2

12,8

15,25

4,71

3,4

3,12

6,87

2,95

5,94

15,6

15,6

5,4

1,36

4,8

4,1

1,65

3,4

4,4

4,8

12,8

17,2

2,8

3,17

0,8

8,51

3,75

8,26

14,68

14,68

4,62

0,90

4,59

2,41

1,82

4,74

8,32

7,94

8,29

8,15

1,49

3,0

1,39

Наряду с белками,
обладающими питательной ценностью, в
состав бобовых культур входят
антиалиментарные соединения, имеющие
также белковую природу. Они понижают
питательную ценность белковых продуктов
и пищевых изделий. К таким соединениям
относятся ингибиторы протеаз
желудочно-кишечного тракта и лектины.

В семенах сои
содержится не менее пяти ингибиторов
трипсина в количестве 5 – 10% от общего
содержания белка. Наиболее хорошо
изучены ингибитор Кунитца, на долю
которого приходится 90% общей активности
ингибиторов, и Баумана–Бирк. Ингибиторы
представляют собой белковые молекулы
с молекулярными массами 21,5 и 8 кД,
соответственно. Для них расшифрована
первичная структура. Так, самый
высокомолекулярный – ингибитор Кунитца
– имеет в своем составе 181 остаток
аминокислот и две дисульфидные связи.
Расщепление одной из них не влияет на
активность ингибитора, тогда как
одновременное восстановление двух
связей приводит к получению неактивного
продукта.

Таблица 4.7
Аминокислотный состав и количество
суммарного белка в продуктах из бобов
сои

Характеристика

Продукт

Соевые

бобы

Обезжиренная
соевая

мука

Концентраты
сои

Изоляты
сои

Содержание
белка, % на с.в.

Содержание
аминокислот, г на 100г белка:

лизин

метионин
+ цистин

треонин

лейцин

изолейцин

фенилаланин
+ тирозин

валин

триптофан

39,6

6,5

1,3

4,6

8,5

5,2

5,2

5,6

0,8

57,0

6,3

2,9

4,0

7,7

4,4

8,6

4,8

1,4

68,0

6,3

2,8

4,3

7,9

4,6

8,9

4,8

1,5

91,0

6,0

2,2

3,5

7,8

4,5

8,7

4,6

1,2

В состав всех
ингибиторов трипсина входят, расположенные
в пространстве особым образом, остатки
лизина или аргинина. Белковые ингибиторы
различаются по специфичности, выражающейся
в неодинаковой способности подавлять
активность различных ферментов. Так,
ингибитор Кунитца из сои подавляет
активность трипсина и фермента крови
плазмина, но слабо ингибирует химотрипсин,
а ингибитор Баумана–Бирк снижает
активность не только трипсина, но и
химотрипсина.

В технологических
процессах производства белковых
продуктов из сои предусматривается
инактивация ингибиторов протеиназ
обработкой паром, микроволновым нагревом,
вымачиванием с последующим кипячением
и другими способами. Инактивация
ингибиторов трипсина на 80 – 90% по
сравнению с их активностью в исходном
сырье уже позволяет отнести белковые
продукты к пищевым, не обладающим
отрицательном воздействием на организм.

Лектины (от лат. –
«выбирать») – это гликопротеины
растительного происхождения, связывающие
один или несколько специфических
сахаров. Свое название они получили от
избирательной способности вызывать
агглютинацию (агрегацию, склеивание)
эритроцитов крови, клеток, бактерий.
Агглютинация происходит путем
взаимодействия лектинов с углеводными
компонентами поверхности клеток. Так,
лектин соевых белков, например, специфичен
к остаткам галактозы и N-ацетилгалактозамина,
а агглютинин зародышей пшеницы – к
остаткам N-ацетилглюкозамина
и N-ацетилнейраминовой
кислоты. На долю лектинов в бобовых
культурах приходится от 2 до 10% общего
белка.

Отсутствие высокой
активности лектинов, как и ингибиторов
ферментов, в белковых продуктах из
бобовых является одним из
санитарно-гигиенических требований,
предусматриваемых сертификацией для
использования их в хлебопечении,
кондитерской и других отраслях
промышленности в целях повышения пищевой
ценности изделий. Снижение активности
лектинов достигается применением более
мягких условий, чем снижение активности
ингибиторов ферментов – нагреванием
при 80˚С.

studfiles.net

Содержание белка в бобовых — Питание


3 апреля 2014

Как известно многим людям, фасоль и другие бобовые являются очень богатым источником белка. Кроме того, что эти продукты богаты белком, они также в больших количествах содержат витамины и минералы. Эти питательные качества делают их популярными среди вегетарианцев, хотя употребление бобовых очень полезным и другим людям. И, несмотря на то, что полноценные белки содержат только соевые бобы, изрядное количество белка имеется в каждой порции всех разновидностей бобовых, хотя в некоторых из них его больше, чем в других. Бобовые следует тщательно варить, чтобы избежать появления чувства дискомфорта в кишечнике и связанных с ним «неприличных» симптомов.

Суперзвезды в мире бобовых – это соевые бобы: в одной чашке (172 гр) приготовленных соевых бобов содержится 29 гр белка.

В одной чашке (180 гр) приготовленного эдамама (зеленых соевых бобов, которые собирают до момента их полного созревания) содержится 22 гр белка. Соевые бобы можно добавлять в салаты, или употреблять в качестве снэков, а также получать из них такие продукты, как тофу и темпе. Существует множество способов применения сои в приготовлении пищи, однако перебарщивать с ней не следует, так как хорошей пищи тоже бывает слишком много.

Стручковая фасоль – еще один вид бобовых с высоким содержанием белка: в одной чашке (170 гр) его содержится 13 гр. Чечевица также богата белком – в большинстве ее разновидностей содержание белка составляет 17 гр на 1 чашку (198 гр). За ней следует красная фасоль – примерно 16 гр белка на 1 чашку (177 гр). В черных бобах и турецких бобах содержание белка составляет 25 гр на одну чашку (172 гр и 182 гр), тогда как в спаржевой фасоли, нуте и лимской фасоли – около 14 грамм на 1 чашку (170 гр, 164 гр, и 170 гр соответственно).

Большинство разновидностей бобовых сами по себе не обеспечивают поступления в организм полноценных белков.

Полноценные белки – это белки, которые содержат все девять важнейших аминокислот в правильном соотношении. Поэтому для получения полноценных белков очень часто требуется совмещать бобовые с другими продуктами питания. Так, например, популярным является сочетание бобовых и риса.

Потребность человека в белке варьируется в зависимости от веса. Существует два способа определения потребности в белке. В первом случае следует опираться на тот факт, что на белок должно приходиться примерно 20% от общего количества потребляемых калорий. Один грамм белка содержит 4 калории, и чтобы определить потребность в белке, необходимо выяснить, сколько калорий будет приходиться на эти 20% и разделить цифру на 4 – получится количество белка в граммах, которое человеку необходимо потреблять ежедневно. В целом, здоровому взрослому человеку требуется от 1800 до 2000 калорий в день, хотя эти цифры могут разниться в зависимости от состояния здоровья и уровня активности. Если по поводу правильности рациона имеются вопросы, следует обращаться к специалисту.

Люди, любящие точность, могут рассчитать свою потребность в белке, основываясь на своем весе. Человеку необходимо употреблять примерно 0,8 грамм белка на каждый килограмм веса. Поэтому чтобы определить индивидуальную потребность в белке, следует умножить свой вес в килограммах на 0,8. Некоторым людям, однако, может требоваться до 1,8 гр белка на килограмм веса, в особенности, если они физически активны, поэтому за точными цифрами лучше обращаться к специалисту. Чтобы получить вес в килограммах следует разделить вес в фунтах на 2,2.

Ссылка по теме: Всё о белой фасоли

Источник: wisegeek.com
Фото: suesnutritionbuzz.com

www.vitaminov.net

Белки бобовых культур

Основную часть семядолей бобовых культур (сои, гороха, фасоли, вики) составляют запасные белки, являющиеся в соответствии с классификацией Осборна глобулинами. Кроме того, в семенах содержится небольшое количество альбуминов, которые не являются запасными белками. В качестве самостоятельной группы в семядолях не обнаружены глютелины. Извлекаемые щелочью белки также представляют собой глобулины, но они находятся во взаимодействии с полисахаридами. Общее содержание белка в бобовых культурах высокое и составляет 20-40% от общей массы.

Из суммарного солевого белкового экстракта осаждением сернокислым аммонием выделяют два основных глобулиновых компонента, получившие название вицилина и легумина. С учетом значений констант седиментации (см. Качественное и количественное определение белка) у сои, вики, гороха и других культур их называют 7S и 1 IS белками, соответственно. Оба эти вида белков обладают сложной четвертичной структурой, которая определяет их функции и свойства. Диссоциация 11S белков семян на субъединицы обнаружена еще в 30-е гг. Сведбергом и Пе-дерсеном, но более детально она изучена позднее. Установлено, что 1 IS белки семян бобовых диссоциируют сначала на 7S субъединицы, затем на субъединицы с коэффициентом седиментации 2-3S. Диссоциация 11S белков протекает ступенчато по схеме:

11S → 2 х 7S → 6 х 3S → 12 х 2S 66

Результаты, полученные методом седиментационного равновесия, свидетельствуют о том, что каждая из 2S субъединиц, образующихся под влиянием сильных диссоциирующих агентов, таких как мочевина, состоит из одной полипептидной цепи с молекулярной массой 30 кД (табл. 2.6), а общее количество полипептидных цепей в молекуле 11S белка равно 12.

Таблица 2.6.Молекулярные массы субъединиц 1 IS белков сои и вики

Ступень диссоциации Условия диссоциации Белок сои Легумин вики
S20 w Молекулярная масса, Д S20 w Молекулярная масса, Д
11S рН7,0 12,2 363 000 12,9
7S рН4,0 - 180 000 8,0
3S рН2,7 3,5 3,3
2S 4М мочевина - 31 000 1,7
2S 4М гуанидингидро- хлорид - - __

На основании данных хроматографического разделения белков на ДЭАЭ-целлюлозе, электрофореза в ПААГ, значений констант седиментации, результатов аминокислотного анализа и определения N-концевых аминокислот для белков большинства бобовых культур более детально конкретизирована вышеописанная схема диссоциации легумина. Для белков, например, вики она выглядит следующим образом:

А6В4С2 →2 х А3В2С →4хАВ + 2хАС -» 6хА + 4хВ + 2хС

Каждая молекула 1 IS белков вики состоит из шести основных (А) и шести кислых 2S субъединиц двух видов — В и С. Некоторые свойства этих субъединиц приводятся ниже:

  А В С
S20w 1,40 2,28 2,25
Молекулярная масса, кД 24,3 37,6 32,6
N-концевая АК Глицин Лейцин Треонин

 

11 S белок сои отличается от легумина вики наличием трех, а не двух типов кислых субъединиц. Так же как и у легумина вики, N-концевой аминокислотой основной фракции является глицин, а ее молекулярная масса равна 22,3-24,4 кД. Кислые субъединицы имеют ту же молекулярную массу, что и субъединицы В легумина вики. 11S белок сои может

содержать несколько типов и основных субъединиц, однако точно известно, что молекула 1 IS белка сои также состоит из шести основных и шести кислых субъединиц.

Особенности модели четвертичной структуры 11S белков бобовых аналогичны особенностям этой же структуры 11S белков семнадцати других семейств, относящихся к филогенетически удаленным группам (капуста, тыквенные, гречиха, рапс). Так же как и легумин вики, эдес-тин конопли, например, диссоциирует на шесть 3S субъединиц, каждая из которых состоит из одной основной субъединицы с N-концевым глицином и молекулярной массой 23 кД и одной кислой субъединицы. Аминокислотный состав этих субъединиц сходен; он представлен в табл. 2.7. Данные позволяют считать, что 11S белки обладают сходной четвертичной структурой и что их соответствующие субъединицы гомологичны.

Таблица2.7. Аминокислотный состав полипептидных цепей легумина вики и эдестина конопли (в г на 100 г белка)

Аминокислота Основные цепи Кислые цепи
Эдестин Легумин Эдитин В-цепь легумина С-цепь легумина
Аспарагиновая 12,2 12,1 11,9 12,3 8,4
Треонин 3,8 3,7 3,0 2,1 2,5
Серии 4,5 4,7 5,1 4,1 5,2
Глутаминовая 13,0 10,2 21,6 19,8 23,7
Пролин 3,2 4,1 3,0 3,8 5,4
Глицин 3,1 2,9 4,2 3,6 3,0
Алании 5,5 5,9 3,3 3,1 1,9
Валин 7,0 7,2 5,1 2,8 2,7
Метионин 2,9 0,5 1,5 1,0 0,1
Изолейцин 4,5 3,7 4,9 4,6 4,2
Лейцин 7,9 9,5 6,2 5,5 5,9
Тирозин 4,4 4,2 4,0 4,0 2,2
Фенил аланин 6,1 4,3 4,5 4,5 3,4
Лизин 3,5 4,4 1,9 3,8
Гистидин 2,0 1,8 2,6 2,7 3,3
Аргинин 13,3 10,8 15,3 12,2 9,4
Цистин 02 0,9 0,8 1,1 0,9 0,8
Триптофан 1,4 1,6 0,9 1,8 2,0

 

Запасные 7S белки изучены значительно меньше, чем 11S белки. Известно, что эта фракция вики, гороха, сои и арахиса также диссоциирует на субъединицы. Так, у 7S белков вики и сои конечными продуктами диссоциации являются 2S субъединицы, промежуточными — 4S субъединицы. Для указанных видов субъединиц получены значения молекулярных масс, соответственно, 31-33 кД и 84 кД. Учитывая молекулярные массы 7S белка вики (186-193 кД) и сои (180-193 кД), приходят к выводу, что молекулы 7S белков состоят из шести 2S субъединиц, a 4S субъединицы являются «полумолекулами» 7S субъединиц. Таким образом, обнаруживается сходство четвертичных структур 7S и 11S белков глобулиновой фракции бобовых. 2S субъединицы 7S белков между собой не идентичны.

В последние годы накапливается все больше сведений о существенном значении четвертичной структуры в регулировании процесса гидролиза запасных белков при прорастании. Еще классическими работами Д. Прянишникова (1939) показано, что такие белки при прорастании семян распадаются на низкомолекулярные соединения. Позже было высказано предположение, что гидролиз запасных белков предшествует их диссоциации на субъединицы (В. Кретович, 1960). Предположение экспериментально подтверждено, и, более того, сейчас известно, что диссоциация белков сопровождается предварительным дезамидированием остатков аминокислот, накоплением мочевины и протеканием ряда других процессов, облегчающих эту диссоциацию.

Белковый комплекс суммарных глобулинов различных видов бобовых характеризуется отличиями в растворимости, хроматографическом, электрофоретическом и аминокислотном составах. Эти данные используются в селекционно-генетических работах для выведения новых сортов растений с заданным количеством незаменимых аминокислот.

Среди бобовых культур в качестве источника пищевого биологически ценного белка наибольшее значение имеют семена сои. С их использованием организовано производство соевой муки (обезжиренной, полужирной и необезжиренной), концентратов и изолятов. Данные об аминокислотном составе и количестве суммарного белка в продуктах из бобов сои приведены в табл. 2.8.

Наряду с белками, обладающими питательной ценностью, в состав бобовых культур входят антиалиментарные соединения, имеющие также белковую природу. Они понижают питательную ценность белковых продуктов и пищевых изделий. К таким соединениям относятся ингибиторы протеаз желудочно-кишечного тракта и лектины.

В семенах сои содержится не менее пяти ингибиторов трипсина в количестве 5-10% от общего содержания белка. Наиболее хорошо изучены ингибитор Кунитца, на долю которого приходится 90% общей

Таблица 2.8.Аминокислотный состав и количество суммарного белка в продуктах из бобов сои

Характеристика Продукт
Соевые бобы Обезжиренная соевая мука Концентраты сои Изоляты сои
Содержание белка, % на с.в. 39,6 57,0 68,0 91,0
Содержание аминокислот, г на 100 г белка:        
лизин 6,5 6,3 6,3 6,0
метионин + цистин 1,3 2,9 2,8 2,2
треонин 4,6 4,0 4,3 3,5
лейцин 8,5 7,7 7,9 7,8
изолейцин 5,2 4,4 4,6 4,5
фенилаланин + тирозин 5,2 8,6 8,9 8,7
валин 5,6 4,8 4,8 4,6
триптофан 0,8 1,4 1,5 1,2

активности ингибиторов, и Баумана-Бирк. Ингибиторы представляют собой белковые молекулы с молекулярными массами 21,5 и 8 кД, соответственно. Для них расшифрована первичная структура. Так, самый высокомолекулярный — ингибитор Кунитца — имеет в своем составе 181 остаток аминокислот и две дисульфидные связи. Расщепление одной из них не влияет на активность ингибитора, тогда как одновременное восстановление двух связей приводит к получению неактивного продукта.

Понижение активности ферментов белковыми ингибиторами связано с образованием устойчивых белок-белковых комплексов, содержащих молекулу ингибитора и одну или несколько молекул фермента. Имеются доказательства о существовании в белках-ингибиторах «активного» участка, вступающего во взаимодействие с активным центром фермента. В состав всех ингибиторов трипсина входят, расположенные в пространстве особым образом, остатки лизина или аргинина. Белковые ингибиторы различаются по специфичности, выражающейся в неодинаковой способности подавлять активность различных ферментов. Так, ингибитор Кунитца из сои подавляет активность трипсина и фермента крови плазмина, но слабо ингибирует химотрипсин, а ингибитор Баумана-Бирк снижает активность не только трипсина, но и химотрипсина. Являясь «двухцентровым» ингибитором, ингибитор Баумана-Бирк одновременно вступает в реакцию с двумя молекулами

различных ферментов и не может связывать две молекулы одного фермента.

В технологических процессах производства белковых продуктов из сои предусматривается инактивация ингибиторов протеиназ обработкой паром, микроволновым нагревом, вымачиванием с последующим кипячением и другими способами. Инактивация ингибиторов трипсина на 80- 90% по сравнению с их активностью в исходном сырье уже позволяет отнести белковые продукты к пищевым, не обладающим отрицательным воздействием на организм.

Лектины (от лат. — «выбирать») — это гликопротеины растительного происхождения, связывающие один или несколько специфических Сахаров. Свое название они получили от избирательной способности вызывать агглютинацию (агрегацию, склеивание) эритроцитов крови, клеток, бактерий. Агглютинация происходит путем взаимодействия лектинов с углеводными компонентами поверхности клеток. Так, лектин соевых белков, например, специфичен к остаткам галактозы и N-ацетилгалактозамина, а агглютинин зародышей пшеницы — к остаткам N-ацетилглюкозамина и N-ацетилнейраминовой кислоты. На долю лектинов в бобовых культурах приходится от 2 до 10% общего белка. В очищенном виде лектины широко используются для определения группы крови, очистки гликопротеинов и в качестве средств для изучения поверхностей здоровых и больных клеток, лишенных некоторых ферментов синтеза олигосахаридов. Как связывающие специфические сахара, лектины используются в качестве зондов для «узнавания» Сахаров на мембранах клеточной поверхности здоровых и раковых клеток. Агглютинация раковых клеток требует меньше лектинов, чем здоровых.

Отсутствие высокой активности лектинов, как и ингибиторов ферментов, в белковых продуктах из бобовых является одним из санитарно-гигиенических требований, предусматриваемых сертификацией для использования их в хлебопечении, кондитерской и других отраслях промышленности в целях повышения пищевой ценности изделий. Снижение активности лектинов достигается применением более мягких условий, чем снижение активности ингибиторов ферментов — нагреванием при 80°С.

Некоторые виды белковых продуктов из сои, энзиматически активная соевая мука содержат ферменты: липоксигеназу и р-амилазу. Липок-сигеназа принимает участие в процессах отбеливания пшеничной муки и стабилизации теста хлебобулочных изделий, а (З-амилаза, являясь более термостабильной, чем пшеничная, долго сохраняет активность на ранних стадиях приготовления хлеба, позволяя интенсифицировать процесс газообразования в тесте и улучшать качество хлеба.

Похожие статьи:

poznayka.org

Белки бобовых и масличных культур, свойства , особенности структуры — КиберПедия

Белки бобовых культур Семена бобовых отлич высок содерж Б(20-40%) и его хорошим аминокислотным составом. Лимитирующими считают сумму серосодерж амин-т (метионин + цистин), кот в избыт кол-ве содерж в Б злаковых. Поэтому в пищ отнош Б бобовых хорошо дополняют белки злаков. До 80% Б бобовых приходится на фракции альбуминов и глобулинов.

Отличительной особенностью белкового комплекса бобовых явл высок содерж ингибиторов протеаз и особых белков гликопротеиновой природы – лектинов

Самой ценной культурой семейства бобовых явл соя, в семенах кот содерж до 40% белка и 20% жира. Однако питательная ценность Б сои, не прошедшей термическую обработку, очень низкая. Это связанно с высоким содерж в бобах сои ингибиторов протеаз разного типа. Одни из них подавляют активность пищевар ферментов, др ингибируют собственные протеазы семян сои.

Лектины составляют от 2 до 10% общего белка. Одна из ф лектинов – узнавание клеток. Некот лектины обладают оч высок избират способностью и взаимод только с эритроцитами опред группы крови (используются для определения группы крови). Лектины способны агглютинировать раковые клетки.

Высок содержа лектинов в семенах некот бобовых делает их токсичными. Диетологи рекомендуют осторожно относиться к добавлению муки из сырых соевых бобов при производстве продуктов пит.

Белки масличных культур В семенах масличных культур Б составл существенную долю сухой массы. содержание Б веществ в семенах масленичных культур от 16 до 28%.Б семян масл культур представляют собой смесь близких по своим св-ам Б.

Большая часть Б веществ масл культур относится к глобулиновойфракции (80-97%). Альбуминовая и глютелиновая фракция находится примерно на одинаковом уровне (0.5-1.0%). Проламины практически отсутствуют.

В Б семян подсолнечника обнаружено значительное кол-во незаменимых амин-т. А в семенах хлопчатника более высок содерж глутаминовой кислоты 16.5%, аспарагиновой кислоты 8.4%, лизина 6%. Вместе с тем, содерж остальных незамен амин-т, ниже, в том числе треонина до 3.9%, фенилаланина – до 4.3%.

Высокая биологич ценность Б масл культур позволяет рассматривать их как ценный источник покрытия дефицита Б вещ-в.

10.Белки картофеля, овощей ,мяса, молока. Их компоненты, их биологическая ценность.

Белки картофеля Картофель(К) – ценнейший продукт пит и незаменимое сырье для мн отраслей пищ промышленности (из К получают спирт, патоку, крахмал).Среднее содерж Б в клубнях К 2%. Б К имеют высок биологич ценность. Б туберин содер все амин-ты, в том числе и незаменимые. Туберин по содерж незаменимых амин-т, за искл триптофина, превосходит Б пшеницы, приближаясь по составу к Б сои и яичному Б. Все Б К разделены на 2 фракции: глобулины (солераствор) и водораствор альбумины, в соотнош 7:3.


Б)Белки овощейСреди овощных культур больш содерж Б отличаются зел горошек (28,3-31,9%) и сахарная кукуруза (10,4-14,9%). Основ долю в зел горошке состав глобулины (вицилин и легулин), в кукурузе — спирторастворимый зеин. У зел горошка одновременно отмечается высок содерж альбуминов. Особенность фракционного состава зел горошка и кукурузы благоприятно отражается на их амин-ом составе. Значит долю амин-т горошка составл лейцин с изолейцином (15,4% от общего кол-ва), фенилаланин (7,1 %), валин с метионином (5,2%), аргинин (10,5%) и треонин (5,2%). Для Б сахарной кукурузы хар-но высок содерж лейцина и изо-лейцина- 15,1%, аргинина 12,4%, глутаминовой к-ты 17,3%,аланина, глицина, серина 9,0%, гистидина 4,2%, лизина 1,1%.

В)Белки мясаМясные продукты явл одним из основных источников полноценного белка. Содерж Б 11-21%. Белки мышечной ткани хорошо сбалансированы по амин-му составу, в них нет недостатка незаменимых амин-т.

Белки мышечной ткани:

Миозин – сост 40 % всех Б мышечной ткани. Это фибриллярный Б, сост из 2-х, навитых друг на друга -спиральных полипептидов.

Актин –15% всех Б мышечной ткани. Он также существует в 2-х формах – в виде глобулярного актина и фибриллярного актина. Эти Б играют основную роль в физиологич акте мышечного сокращения.

Миоглобин – водораствор Б, хромопротеин, простетической группой явл гемоглабин. Структура Б представлена одной полипептидной цепью, сост из 153 амин-ых остатков.

Содерж миоглобина в мышечной ткани около 1%. Его функция состоит в передаче О2, доставляемого гемоглобином, ферментативным системам клеток.

Белки соединительной

Коллаген Из коллагена формируются волокна, составляю­щ основу соед ткани. Прочность таких волокон срав­нима с прочностью стальной проволоки. Коллагены содержат около 35% остатков глицина и примерно 11% остатков аланина -необыч­но большие кол-ва этих амин-т.


Высокое содержание пролина и оксипролина, 21%.При частичном гидролизе коллаген превращается в желатин – растворимую и перевариваемую смесь полипептидов, используемую для приготовления желе. В ходе этого превращения происходит гид­ролиз некоторых ковалентных связей коллагена.

Эластин — содержит больш кол-во остатков лизина и мало пролина. Он существует в виде сети поперечно-связанных полипептидных цепей, благодаря чему обладает большой упругостью.Кач-во мяса в значительной степени зависит от содерж в нем соеди тк. Чем больше соед тк, тем нижебиологич и пищ ценность. Содерж оксипролина часто используют как показатель содерж соед тка, а отнош триптофан : оксипролин — как показатель кач-ва мяса, чем он выше, тем кач-во лучше.

Белки молокаВ состав молока(М) входит более 100 различных компонентов. основные компоненты М (казеин, лактоза) ни в каких других природных продуктах не встречаются.

Коровье М содерж в 2,8 – 3,8% Б, в состав кот входит около 20 Б компонентов(многие из них способны вызывать образование антител)

Основными Б К явл казеин и сывороточные Б: α-лактоглобулин, β-лактоглобулин, иммуноглобулины. Казеин присутствует в М в виде своего предшественника казеиногена (80% Б коровьего М). Содержит полный на­бор незамен амин-т, особенно богат метионином, лизином, триптофаном.

11.Понятие о новых формах белковой пищи. Основные группы белковых продуктов (мука, концентраты, изоляты). Основные требования, предъявляемые к технологии производства пищевого белка.

Новые формы белковой пищи – это продуты пит, получаемые на основе различных белковых фракций продовольственного сырья с применением научно обоснованных способов переработки, и имеющие определённый химич состав, структуру и св-ва.

Широк признание получили различные растит Б-е источники: зернобобовые, хлебные и крупяные и побочные продукты их переработки, масличные; овощи и бахчёвые, вегетативная масса растений.Для производства Б-х продуктов преимущественно использ соя и пшеница.

Продукты переработки соевых Б подразделяются на 3 группы по содерж Б: муку и крупу получают путём помола в них содерж 40÷45% Б от общ m продукта; соевые концентраты получают путём удаления водораствор компонентов, они содерж 65÷70% Б; П:вместо Б мяса использ сою. на основе сои выпускают соевое молоко, соевый соус, и др продукты пит.

Обезжиренные соевые продукты можно разделить на 3 группы по содерж протеина:

Обезжиренная мука и крупа — 52-59 % , Концентраты Б — 65-72 % , Изоляты Б — 90-92 %.

Изоляты и концентраты — более очищенные формы соевых белков. Они используются в питании без каких-либо ограничений и в совокупности с др пищ компонентами могут служить основным источником Б в рационе чел-ка.

Из пшеницы или пшеничной муки методом водной экстракции получают сухую пшеничную клейковину с содерж Б 75÷80%.

Преимущества сои:

1. Доступность сырья

2. Уникальный химич состав семян сои (содержание белка 40 %, липидов 20 %), обеспечивающий ренельность промышленной переработки.

3. Высок биологич и пищ ценность и хорошие функциональные св-ва соевых белковых продуктов.

Современные технологии получения белковых продуктов из растительного сырья строятся на двух основных технологических подходах:

1. Глубокое фракционирование макронутриентов сырья с максимизацией выхода Б, их очистка, концентрированно и при необходимости модификация функциональных и медико-биологических хар-к.

2. Оптимальное фракционирование макро- и микронутриентов сырья с получением белково-липидных и белково-углеводных композитов заданного состава с максимальным сохранением фитохимического потенциала сопутствующих микронутриентов.

cyberpedia.su

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о