Питательная ценность грибов

Довольно часто грибы называют лесным мясом. Такое определение предполагает, что в них должно содержаться много белка. Однако этот тезис не является верным, так как в различных видах грибов содержится от 2,5 до 3,5% белков. Такое количество белков характерно и для многих видов овощей.

Существуют грибы, в которых содержится до 5% белков, что значительно выше, чем в картофеле. К таким грибам относится белый гриб. Известно, что сушёные белые грибы по содержанию белка в 2 раза превосходят рыбу или говядину.

Научно доказано, что для того, чтобы удовлетворить суточную суточную потребность в белке, человек в сутки должен съедать не менее 1—2 кг грибов. Однако в течение длительного времени питаться одними грибами нельзя. Поэтому данный вид пищи может рассматриваться только в качестве дополнительного источника белка.

Помимо белков в грибах содержатся и другие питательные вещества, которые важны для человека: углеводы, жиры, минеральные соли, витамины А, В1, В2, С, РР, и D. Так, например, в жёлтых лисичках содержится столько же витамина В1, сколько и в говяжьей печени.

Кроме того, в грибах содержатся различные микроэлементы, которые принимают активное участие в обмене веществ.

Больше всего в грибах содержится витамина D, меньше — С и А, количество же других витаминов можно выяснить с помощью табл.

Содержание витаминов в грибах

Грибы	Содержание витаминов в грибах (мг на 100 г)
	РР	В1
Подосиновик	10,5	0,2
Подберёзовик	11,2	0,06
Лисички	10,8	0,37
Сыроежки	14,0	0,1

По содержанию минеральных веществ, таких как калий, фосфор, грибы можно сравнить с фруктами, по содержанию воды они близки к овощам (табл.).

Содержание минеральных веществ в грибах и других продуктах

Продукт	Содержание минеральных веществ (в мг на 100 г продукта)
	Калий	Кальций	Железо	Фосфор
Шампиньоны	277	4	6,33	84
Белые грибы	697	38	12	254
Рыжики	390	9	9	166
Лисички	410	10	29	97
Капуста белокочанная	572	70	8,3	216
Молоко	190	175	0,5	168
Свинина	393	79	4	465
Мука пшеничная	224	3,3	2,7	221

Углеводов и жиров в грибах содержится не так много, но есть лецитин, который также содержится в яичном желтке. Кроме того, в грибах содержатся жирные кислоты и гликоген.

В среднем в грибах содержится около 91% воды, 3,2% белков, 0,5% жиров, 3,7% углеводов и 0,8% минеральных солей.

Грибы обладают очень приятным ароматом, который объясняется тем, что в них содержатся различные экстрактивные и ароматические вещества.

Кроме того, грибы — это продукт питания, который содержит сравнительно мало калорий — на 1 кг продукта — 320 ккал. Именно поэтому их можно употреблять в пищу с картофелем, крупами и другими гарнирами.

А в заключение следует сказать, что грибы — пища, которая содержит столь же мало калорий (на 1 кг 1340 кдж = 320 кал), сколь много она содержит белков и минералов. Особенно рекомендуются грибы как добавка к продуктам с большим количеством углеводов? т. е. к картофелю, зерну и мучным изделиям. Пищевая ценность грибов указана в табл.

Пищевая ценность грибов

Продукт	Содержание, %						Ккал
	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Клетчатка	Минеральные вещества
1	2	3	4	5	6	7	8
Грибы свежие
Белый	87,0	5,5	0,5	3,1	3,0	0,9	167
Подберёзовик	88,0	5,0	0,6	2,5	3,0	0,9	150
Маслята	92,0	2,0	0,3	3,5	1,6	0,6	104
Подосиновик	88,0	4,6	0,8	2,2	3,5	0,9	146
Лисички	91,4	2,6	0,4	3,8	1,0	0,8	125
Опята	90,0	2,0	0,5	4,0	2,7	0,8	121
Рыжики	90,0	3,0	0,7	2,4	3,2	0,7	121
Сморчки	90,0	3,7	0,5	4,0	0,8	1,0	150

Сушёные грибы
Белые	13,0	36,0	4,0	23,5	17,0	6,35	1174
Подберёзовики	13,0	38,0	5,0	21,5	15,0	7,5	1212
Для сравнения
Говядина	74,0	21,0	4,0	—	—	1,0	506
Рыба	78,7	19,0	1,0	—	—	1,3	351

Похожие статьи

medn.ru

Пищевая ценность грибов | Здоровый образ жизни

Употребление грибов в России – древняя национальная традиция. Продиктована она и обилием лесов, и тем, что грибы, по консистенции, напоминают мясо, а по содержанию белка сухие грибы даже превосходят его, поэтому во время поста они служили его заменой. Одни люди стали приверженцами грибов из за их неповторимого вкуса и аромата, других привлекает таинственность «грибной охоты», совмещающей в себе хобби, активный отдых и спорт.

В древности считалось, что грибы появляются после ударов молний в землю, за что им приписывали чудодейственные свойства и называли «Дети бога», а все лекари, знахари и прочие колдуны использовали ценные свойства грибов в своей практике.

Состав грибов

Свежие грибы на 80-90% состоят из воды, в них 3-6% белка, примерно столько же углеводов, менее 1% жира, клетчатки, витамины, минералы, экстрактивные вещества. Состав грибов, а значит и его ценность, может значительно изменяться в пределах одного вида, выращенного практически в одном лесу, даже представители, относящиеся к виду съедобных грибов, могут оказаться ядовитыми, если гриб старый или выращен в экологически неблагополучном месте (они впитывают в себя все загрязнения: соли тяжелых металлов, радиацию и т.д.).

Когда говорят о пищевой ценности грибов, в первую очередь подразумевают, именно белки, процентное их содержание в свежих грибах невысокое (3-6%), при высушивании оно увеличивается до 30 и более грамм на 100 гр. массы, но грибной белок – усваивается плохо и большая его часть проходит организм «транзитом». Виной всему высокое содержание полисахарида хитина – он составляет основу клеточной стенки грибов и делает их пищей тяжелой.

Много в грибах витаминов и микроэлементов (особенно много калия, фосфора), есть даже такой редкий элемент, как селен. Содержание витаминов может различаться в разы, так рыжики – чемпионы по содержанию витамина А, в лисичках и белых – много витаминов В1 и PP, дрожжи – богатейший источник всех витаминов группы В (подробнее о витаминах в соответствующем разделе). Употребляя грибы в качестве поливитаминного средства стоит учитывать тот факт, что грибы необходимо подвергать вымачиванию и длительной тепловой обработке (иначе не избежать отравления), от этого снижается содержание и витаминов, и микроэлементов. Поэтому, приверженцы сыроедения – это не ваш продукт.

Если белки и жиры проще получить из продуктов животного происхождения, содержание витаминов (после обработки) сравнимо с их содержанием в овощах, то наличие природных антибиотиков, ферментов и даже веществ с противоопухолевыми свойствами (шампиньоны, вешенки) делает их не только пищей, но и лекарством.

Калорийность грибов низкая, в среднем 100 кКал на 400 гр свежих или на 50 гр сухих, что делает их желательным продуктом в составе диет, но диетологи советуют употреблять даже людям со здоровым желудком не более 200 гр грибов в день и не чаще 3-4 раз в неделю. Если вы страдаете заболеваниями желудочно-кишечного тракта, от этого продукта лучше вообще отказаться.

Ароматические вещества, входящие в грибы терпены и экстрактивные вещества – способствуют желудочной секреции, улучшают аппетит и обмен веществ в организме.

Что стоит знать о грибах

Грибы – это целое царство эукариотических организмов, имеющее свою иерархию. Грибы имеют признаки принадлежности и к миру животных, и к растительному миру, их изучением занимается микология (раздел ботаники). Вегетативное тело грибов обладает неограниченным ростом, в этом они похожи на растения и отличаются от животных. В тоже время, как и животные организмы, грибы используют в качестве запасного питательного вещества – гликоген, растения – крахмал.

Лечебные свойства грибов изучает отдельное направление медицины – «фунготерапия».

Грибы, точнее содержащийся в них препятствуют отложению в сосудах вредного холестерина.

Белый гриб рекомендуется при стенокардии и сердечной недостаточности.

Лисички природные поливитамины, обладают антибактериальными свойствами.

Рыжики способны затормозить развитие туберкулёза.

Шампиньоны укрепляют иммунитет, помогает при диабете.Поскольку эти грибы выращиваются искусственно, они не накапливают вредных веществ из окружающей среды и не нуждаются в отваривании.

Грузди показаны при почечно- и мочекаменной болезни.

Маслята, сморчки и лисички содержат вещества, улучшающие зрение.

Вешенка снижает высокое кровяное давление, тонизирует нервную и иммунную системы, препятствует старению организма.

Строчки (условно-съедобные грибы) содержат токсины из группы гидразинов, для их удаления необходимо отварить в течение 15-20 минут и затем тщательно промыть водой. После такой обработки грибы можно употреблять в пищу. Сушка грибов, также способствует удалению токсинов.

Высшие грибы, те которые мы привыкли называть лесными, содержат ферменты, подавляющие рост низших патогенных грибов вида кандида, аспергиллы, фузариум, которые заселяя наш организм, вызывают различные болезни (рак в том числе). Тем самым, они выполняют профилактическую функцию.

Грибы представляют ценность не только как продукт питания, они способствуют улучшению почвы, тем самым повышая её плодородие. Переваривание клетчатки в желудке жвачных, возможно тоже благодаря грибам, правда не лесным, а низшим.

Правила безопасности

Не собирайте грибы вдоль дорог и около промышленных предприятий – пользы кроме душевного удовлетворения всё равно не получите, а вот вред точно.

Собранные грибы нужно, как можно быстрее обработать (очистить от грязи, вымочить, приготовить), максимум 4 часа, вчерашние грибы – смело выкидывайте. Нельзя собирать и хранить грибы в целлофановых пакетах – через 1-2 часа грибы задохнутся и начнут гнить, в оцинкованных ведрах – в них грибы окисляются и тоже становятся ядовитыми.

Если уже дома, разбирая грибы, вы обнаружили среди них 1-2 ядовитых, знайте остальные уже пропитались ядом – попрощайтесь с ними не раздумывая.

Остерегайтесь грибов-двойников, например шампиньон бурокожий: на вид он почти не отличим от его съедобного «собрата», но меняет цвет на желтовато-коричневый, в месте надавливания на гриб пальцем. При варке в соленой воде он темнеет и начинает пахнуть, мягко говоря неприятно, в остальном отличия для любителя незаметны. Часто любители-грибники принимают за опёнок чешуйчатку обыкновенную.

Грибы не рекомендуется употреблять больным Хронической почечной недостаточностью, из за высокого содержания калия.

Лучше вообще отказаться от грибных блюд тем, у кого есть проблемы с поджелудочной железой, больным гастритами, язвой желудка и заболеваниями кишечника.

У детей до 3-ёх лет отсутствуют ферменты, необходимые для переваривания специфического грибного белка, поэтому давать им грибы не стоит.

Некоторые грибные токсины нерастворимы в воде, но растворимы в спирте, поэтому от одних и тех же грибов можно отравиться, а можно и нет.

В герметически закрытых банках, без доступа воздуха, активно развиваются, анаэробные бактерии, случайно попавшие туда с частичками почвы. Они вырабатывают токсины, вызывающие сильные отравления даже в ничтожных концентрациях, например, клостридиум, экзотоксин вызывающий острое инфекционно-токсическое заболевание – ботулизм.

nazdor-e.ru

Состав грибов. Польза грибов

Грибы по праву считаются самым белковым продуктом, в котором полезных веществ даже больше, чем в мясе или яйцах. Мало того, они являются незаменимым ингредиентом большинства диетических блюд, так как их калорийность ничтожно мала.

Категории грибов

Сам по себе этот продукт имеет очень большую пищевую ценность. Грибы не только придают блюдам аромат и приятное послевкусие, но и крайне полезны для организма. В питании человека главную роль играют жиры, белки и углеводы. Как раз этих компонентов в грибах предостаточно, наравне с витаминами и минералами.

Одним из преимуществ грибов является то, что в них нет растительного крахмала, зато много сахара и гликогена, особенно в маслятах и подберезовиках. Белые, в свою очередь, считаются самыми питательными и белковыми. Съедобные грибы можно употреблять и жареными, и вареными. Но в любом случае их нужно сначала хорошо промыть и почистить мякоть.Грибы принято разделять на категории:

• К первой относят самые вкусные и ценные виды, такие как белые и рыжики.
• Ко второй категории причисляют подосиновики, грузди и подберезовики.
• Третья включает в себя весьма средние по вкусу грибы. Состав и калорийность их чуть хуже и ниже, чем у представителей двух предыдущих категорий. Это осенний опенок, синяя сыроежка, моховик и т. д.
• К последней группе грибов по питательной ценности относят вешенки, болотные маслята, зеленые сыроежки и прочие. Представители этой категории пользуются популярностью лишь у любителей и бюджетных покупателей.

Какова польза грибов

Как показывают исследования, люди, регулярно употребляющие их в пищу, болеют раком на 65 процентов меньше, чем все остальные. Польза грибов для организма была доказана уже не единожды. Недаром им постоянно находится место в диетическом рационе. Грибы также полезны при диабете, атеросклерозе, онкозаболеваниях, артериальном давлении. Еще в Древнем Китае целители использовали их навар для лечения гриппа, язвы и цирроза печени.

В состав белого гриба входит большое количество белка и гликогена, которые необходимы для нормального функционирования всех внутренних органов человека. Люди, употребляющие этот сорт, меньше остальных страдают от мигрени, сердечной недостаточности и склероза. Рекомендуемая суточная доза — 1 чайная ложка порошка из белого гриба.Подосиновик оптимально подходит для очищения крови от холестерина. Лисички считаются отличным средством избавления от кишечных паразитов. Также эти грибы полезны при ангине и фурункулезе. Рыжики оказывают на организм общеукрепляющее действие. Их употребляют сырыми, порезанными на дольки и приправленными солью.

Опята являются противораковым средством, а также часто используются в качестве слабительного. Дело в том, что эти грибы обладают уникальной кроветворной способностью, поэтому они незаменимы для диеты при лейкозе. Березовик (чага) растет прямо на стволах деревьев. Его употребляют в качестве настойки для укрепления иммунитета и профилактики опухолевых заболеваний. В состав грибов семейства Болетовые (типа маслят) входит особое смолистое вещество, способное избавить человека от сильных головных болей. Нередко их используют как профилактическое средство от простуды.

Состав грибов

Главным и самым важным их компонентом является белок. Количество этого вещества в грибах больше, нежели в горохе и мясе. Кроме того, в состав входят и азотистые соединения, применяющиеся в медицине для профилактики различных заболеваний. В белом грибе содержится до 5% белка, в подберезовике — до 4%, но лидером в этой гонке является дождевик гигантский (с 6,5%). Доказано, что больше всего витаминов находится в шляпках. В свою очередь в ножках содержится большое количество жирных кислот и энзимов. Также в состав грибов входят различные экстрактивные вещества, микроэлементы и жиры.

Из категории углеводов стоит выделить гликоген и сахар. Именно эти компоненты придают грибам сладковатый привкус. Больше всего гликогена содержится в трубчатых грибах, например, в подберезовиках и маслятах. Помимо всего вышеописанного, в состав грибов входит животный крахмал, столь полезный для организма.

Калорийность грибов

Многих женщин, следящих за своей фигурой, интересует энергетическая ценность съедаемых продуктов. Калорийность грибов настолько мала, что их можно употреблять большими порциями ежедневно, если только нет аллергической реакции. Однако их питательная ценность сравнима с хлебными изделиями и многими овощами. Оптимальным вариантом для любой диеты будут белые грибы. Состав и калорийность их нельзя переоценить. В 100 граммах белых грибов энергетическая ценность составляет всего 35 cal. Что касается самых малокалорийных видов, то можно выделить чернушки, в которых содержится около 10 cal.

Важно понимать, что жареные или запеченные грибы имеют значительно больше энергетической ценности, чем сырые и вареные. При приготовлении на пару их калорийность приравнивается к 50, а при жарке — к 150 и выше.

Грибы в диетологии

Вешенки и шампиньоны содержат минимум жиров по сравнению с другими видами, однако количество белка в них куда больше. Эти грибы широко распространены в строгих диетах, направленных на урегулирование обмена веществ и снижение холестерина. Многие гастрологи советуют их в качестве замены мясным продуктам.

Польза грибов в борьбе с лишними килограммами заключается в их низкой калорийности и высокой питательной ценности. Для похудения очень эффективны чайные сорта, так как в них много полезных для кишечника и желудка биологических компонентов. Эти грибы позволяют в короткие сроки ускорить обмен веществ. В неделю рекомендуется съедать не менее 300 грамм сырого веса.
В тибетской медицине широко распространены молочные грибы. Издревле монахи использовали этот сорт для лечения язв и раковых опухолей. В диетологии молочный гриб разрешен только в заквашенном виде.

Белые грибы: советы

Этот гриб по праву считается царем растительного мира. Он не только питателен и ароматен, но и очень полезен благодаря большому количеству белковых соединений.

Сам по себе белый гриб имеет желтоватый или бурый окрас. Выделяется от остальных большой шляпкой и толстой ножкой. Его размеры могут доходить до 40 см в диаметре. Высота самых больших экземпляров составляет 30 см.

Стоит отметить, что белый гриб легко спутать с несъедобными аналогами. Принципиальная разница в мякоти. У белых грибов она светло-серого цвета. Несъедобные сорта не годятся для приготовления.

Состав и калорийность белых грибов

Представители этого семейства являются замечательными стимуляторами вкуса, так как способствуют улучшению секреции соков в желудке. Именно поэтому они так часто добавляются в различные блюда вместо мяса.
В химический состав белых грибов входят такие витамины как, B1, С и D. Кроме того, в них содержится много каротина и рибофлавина, которые укрепляют волосы, кожу и ногти, а также нормализуют деятельность щитовидной железы.

Состав белого гриба богат серой, лецитином и полисахаридом, которые очищают кровь от холестерина. Стоит отметить и большое количество белка. Белые грибы обладают противоопухолевыми, противомикробными и тонизирующими свойствами. Входящие в их состав антиоксиданты усиливают защиту иммунной системы, а многочисленные ферменты помогают расщеплять лишние жиры и клетчатку.

В 100 граммах чистого веса содержится до 35 калорий.

Шампиньоны: советы

Эти грибы сложно спутать с какими-то другими видами. Их размеры (при благоприятных условиях для роста) могут достигать 25 см. Цвет — молочный. Шляпка — округлая, гладкая, а ножка — ровная, с кольцом посередине. Мякоть — плотная, белого цвета.

Шампиньоны можно употреблять в сыром виде, однако их нельзя долго хранить на свежем воздухе. В них очень много витаминов и таких полезных веществ, как кальций, цинк, фосфор и многие другие. Оптимальный способ приготовление — жарка.

Состав и калорийность шампиньонов

Помимо белков и углеводов в них содержатся зольные соединения, жирные кислоты, минералы и пищевые волокна. Также в состав грибов шампиньонов входит около 20 аминокислот, таких как цистеин, лизин, триптофан и т. д. Из мякоти некоторых представителей семейства делают антибиотики.
Химический состав грибов этого вида богат витаминами В, С, Е, РР, кальцием, хлором, цинком, натрием, фтором, калием, фосфором и йодом.

Одним из преимуществ шампиньонов является их низкая энергетическая ценность, которая не превышает отметку в 27 калорий на 100 грамм.

Противопоказания и вред

При сборе или покупке грибов стоит быть не только избирательным, но и внимательным. Опасения о возможном вреде не беспочвенны. Дело в том, что грибы являются первостепенным природными сорбентами, поскольку поглощают в себя такие токсичные вещества, как ртуть, стронций, цезий и другие. Также они могут вбирать в себя свинец и тяжелые металлы, столь вредные для организма человека.

Состав грибов часто разбавляется ядовитыми веществами, которых по концентрации бывает больше, чем во многих несъедобных видах. Поэтому никогда не следует собирать или покупать их в промышленных районах. В любом случае для детей до 12 лет грибы в рационе строго противопоказаны, так как в юном организме еще недостаточно ферментов для быстрого их переваривания.

fb.ru

Белый гриб — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

22 килокалории Белый гриб — в кулинарии шляпка и ножка одноименного съедобного гриба. В свежем виде их мякоть отличается мягким слабо выраженным вкусом и ароматом, которые становятся интенсивными при кулинарной обработке, в особенности при варке и сушке. Калорийность В 100 граммах белых грибов содержится около 22 ккал. Состав Химический состав белых грибов отличается повышенным содержанием углеводов, белков, жиров, клетчатки, витаминов (B3, B9, C, E), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, кобальт, фтор). Как готовить и подавать Белый гриб используется при приготовлении пищи в свежем, замороженном, сушеном и маринованном виде. Очень широкое применение этих грибов в кулинарии обусловлено не только высокой пищевой ценностью, но и целым рядом очень важных гастрономических качеств. Помимо превосходного вкуса и аромата белые грибы отличаются способностью передавать их другим пищевым продуктам, а также легкостью в использовании. Они не нуждаются в предварительной обработке, а тепловое воздействие не приводит к потемнению их мякоти. Белые грибы в свежем, сушеном и замороженном виде чаще всего используются для приготовления первых и вторых отварных, жареных и тушеных блюд из овощей, мяса и домашней птицы, как отдельно, так и вместе с другими пищевыми продуктами. Кроме того, эти грибы в виде сухого порошка применяются в кулинарии в качестве приправы, придающей приготавливаемому блюду характерный грибной вкус и аромат. С чем сочетается Белые грибы отлично сочетаются с овощами, прежде всего, с картофелем, морковью и различными видами капусты, а также говядиной, свининой, бараниной, мясом птицы и большинством специй и приправ. Как выбирать При выборе белых грибов следует учитывать, что наиболее привлекательными гастрономическими свойствами отличаются молодые грибы, собранные в начале первой (в конце июля) и второй волны сбора (в конце августа). Кроме того, необходимо обращать внимание на внешние характеристики грибов. Наиболее качественные экземпляры отличаются гладко-морщинистой поверхностью шляпки без каких-либо повреждений и дефектов, равномерным окрасом в различные оттенки темно-коричневого цвета, толстой клубневидной ножкой. Мякоть при этом должна быть белого цвета. У более взрослых грибов она окрашена в светло-желтые оттенки, имея при этом волокнистую структуру. Хранение В свежем виде белые грибы следует хранить в бумажном пакете в холодильнике, употребив их в пищу в течение нескольких дней. Более продолжительными сроками хранения (до года) отличаются замороженные грибы. Но при этом важно соблюдать температурный режим (не выше минус 18 градусов по Цельсию). В сушеном виде белые грибы необходимо хранить в плотно закрытой пластиковой или стеклянной емкости в темном прохладном помещении вдали от источников влаги и тепла. Полезные свойства Помимо превосходных гастрономических качеств белый гриб характеризуется наличием рядом полезных свойств, что обуславливается его химическим составом, содержащим множество биологически активных веществ, имеющих большое значение для здоровья человека. В частности, регулярное употребление этих грибов улучшает работу желудочно-кишечного тракта за счет стимулирования секреции пищеварительных соков. Кроме того, они снижают уровень содержания в крови сахара и холестерина, а также снижают риск возникновения инфекционных и онкологических заболеваний, оказывая антиоксидатное, противовоспалительное, противовирусное и иммуностимулирующее воздействие. Ограничения к употреблению Основное ограничение к употреблению белых грибов связано с их способностью впитывать из окружающей среды токсины, включая тяжелые металлы. Именно поэтому следует избегать приема в пищу грибов, собранных поблизости от оживленных трасс и промышленных производств. Кроме того, белые грибы следует исключить из рациона детей возрастом до 14 лет. Данное ограничение обусловлено наличием в химическом составе грибов значительного количества веществ, для переваривания которых требуются ферменты, как правило, отсутствующие в пищеварительном трак те в детском возрасте. Белый гриб: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г 22 килокалории Общая информация Вода 92,45 г Энергетическая ценность 22 ккал Энергия 93 кДж Белки 3,09 г Белки (скорректированно) 2,18 г Жиры 0,34 г Неорганические вещества 0,85 г Углеводы 3,26 г Клетчатка 1 г Сахар, всего 1,98 г Углеводы Глюкоза (декстроза) 1,48 г Фруктоза 0,17 г Минералы Кальций, Ca 3 мг Железо, Fe 0,5 мг Магний, Mg 9 мг Фосфор, P 86 мг Калий, K 318 мг Натрий, Na 5 мг Цинк, Zn 0,52 мг Медь, Cu 0,318 мг Марганец, Mn 0,047 мг Селен, Se 9,3 мкг Витамины Витамин С 2,1 мг Тиамин 0,081 мг Рибофлавин 0,402 мг Никотиновая кислота 3,607 мг Пантотеновая кислота 1,497 мг Витамин B-6 0,104 мг Фолаты, всего 17 мкг Фолиевая кислота, пищевая 17 мкг Фолиевая кислота, DFE 17 мкг Холин, всего 17,3 мг Бетаин 9,4 мг Витамин B-12 0,04 мкг Витамин Е (альфа-токоферол) 0,01 мг Токоферол, бета 0,01 мг Токоферол, гамма 0,01 мг Токоферол, дельта 0,01 мг Токотриенол, альфа 0,05 мг Витамин D (D2 + D3) 0,2 мкг Витамин D2 (эргокальциферол) 0,2 мкг Витамин D 7 МЕ Витамин K1 (дигидрофиллохинон) 1 мкг Липиды Жирные кислоты, насыщенные 0,05 г 16:0 0,04 г 18:0 0,01 г Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,16 г 18:2 недифференцировано 0,16 г Кампестерола 2 мг Аминокислоты Триптофан 0,035 г Треонин 0,107 г Изолейцин 0,076 г Лейцин 0,12 г Лизин 0,107 г Метионин 0,031 г Цистин 0,012 г Фенилаланин 0,085 г Тирозин 0,044 г Валин 0,232 г Аргинин 0,078 г Гистидин 0,057 г Аланин 0,199 г Аспарагиновая кислота 0,195 г Глутаминовая кислота 0,343 г Глицин 0,092 г Пролин 0,076 г Серин 0,094 г

Оригинальные рецепты с фото:

www.patee.ru

Пищевая ценность грибов. Категории грибов

Ценность грибов

Наблюдения показывают, что люди которые любят часто употреблять грибы, очень хорошо себя чувствуют. В грибах очень большое количество необходимых для человеческого организма веществ. Всегда на Руси считалось, что растительная пища может заменить при необходимости мясо и рыбу, поэтому грибы, ягоды и овощи считали здоровой и вкусной, пригожей к здоровью едой. В старину, для некоторых групп населения, особенно во время постов, грибы были основной пищей.

Грибы занимали особое место даже на царском царском столе. Пищевая ценность грибов заслуживает огромного внимания. В грибах содержатся органические соединения и минеральные соли. Они близки к овощам и к продуктам животного происхождения  по своему химическому составу. Так же как и в овощах, в грибах высокое содержание воды 84 – 92%. Сухих веществ в грибах 8 – 16%, основной их составной частью являются азотистые вещества до 50% к сухому веществу, и до 80% белков. Белковых веществ в грибах содержится значительно больше, чем у большинства овощей, а в сушеных грибах   белков больше, чем в мясе. Важнейшие аминокислоты такие как лейцин, тирозин, гистидин, аргинин, входят в состав белковых веществ. Они не требуют затрат пищеварительных соков и очень легко всасываются в кишечнике.

Питательные вещества грибов

Так же в грибах содержатся и ценные жировые вещества: липоиды и фосфатиды.  Особую значимость имеет лецитин, он препятствует отложению холестерина в организме человека.  Так же легко как и аминокислоты усваиваются организмом человека  свободные жирные кислоты – пальмитиновая и олеиновая. В спороносном слое жиров больше, в ножках несколько меньше. Приятный сладковатый привкус и питательность значительно повышает содержание в грибах сахаров (глюкозы, микозы или грибного сахара). Из углеводов для грибов характерно наличие гликогена, или животного крахмала. Не в каких других растениях его нет —  это одна из загадок грибного мира.  Так же грибы богаты различными ферментами способствующими расщеплению жиров, клетчатки, гликогена (амилазой, липазой, уреазой и др). Эта способность характеризует грибы как очень полезный и необходимый продукт в повседневном пищевом рационе. Определенный аромат грибам придают эфирные масла к примеру приятный фруктовый запах маслятам. А характерную жгучесть придают смолы (грузди, сыроежки).

Энергетическая ценность грибов

Клетчатка у грибов не переваривается и затрудняет доступ пищеварительных соков к остальной пищевой массе, поэтому их рекомендуют резать как можно мельче. Зато свободные аминокислоты, а так же ароматические вещества усиливают аппетит и соответственно выделение желудочного сока и этим способствуют лучшему усвоению других пищевых продуктов. В грибах очень много микроэлементов которые очень ценны для человеческой жизнедеятельности. Грибы можно прировнять к фруктам по содержанию в них минеральных веществ, фосфора, калия и серы. Чтобы удовлетворить суточную потребность организма человека в цинке и меди, которые играют важную роль в образовании крови, достаточно съесть 100 г опенков.  В грибах имеются и витамины. Грибы не уступают зерновым культурам по содержанию витамина В1 (аневрин). Много витамина Рр в подберезовиках и подосиновиках, почти столько же сколько в печени или дрожжах. А содержание в грибах витамина D ничем не уступает сливочному маслу. Витамин А присутствует в белых грибах, лисичках, рыжиках.    Если человек здоров, то ему полезны любые грибные блюда.  Но кто страдает болезнями печени и кишечника рекомендовано остерегаться употребления блюд с грибами. Грибы принято подразделять на 4 категории по пищевой и товарной ценности.

Категории грибов

1.белые грибы, грузди настоящие, грузди желтые, рыжики.
2.подосиновики, подберезовики (кроме болотных),грузди синеющие, грузди осиновые, подгруздки белые, маслята, дубовики, волнушки, гладыши, польские грибы, каштановый гриб, шампиньон обыкновенный
3.маховики, козляки, грузди черные, белянки,  серушки, валуй, подгруздок черный, сыроежки, лисички, опенки, шампиньоны осенние, полевые, сморчки, строчки
4.грузди перечные, скрипицы, краснушки, горькушки, подмолочники, сыроежка (жгучеедкая), свинушки, зеленушки, рядовки, вешенки

Эта классификация грибов приведена весьма условно. К примеру опенки незаслуженно отнесены к 3 категории. Это превосходный гриб который по калорийности не уступает подберезовикам. Один из наиболее вкусных и питательных грибов – шампиньон, но его тоже отнесли к 3 группе, а волнушки и гладыши удостоились 2 группы. Грузди черные тоже заслуживают более высокой категории.

doma-del.ru

Пищевая ценность грибов

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ГРИБОВ

Грибы употребляются в пищу на протяжении почти всей истории человечества. Сохранились письменные данные об использовании грибов в Вавилонии, Древней Греции и Древнем Риме. Много хороших рецептов грибных блюд можно найти в старых русских поваренных книгах. В настоящее время использование грибов стало повсеместным. Хорошо приготовленные грибные блюда являются деликатесом как на каждодневном, так и на праздничном столе. К сожалению, не все знают многие виды грибов с высокими вкусовыми качествами. В иных местах съедобными признаются только такие грибы, у которых при срезе или изломе выделяется млечный сок, все другие грибы считаются несъедобными.

В то же время в наших лесах встречается около 300 видов съедобных грибов, из которых следовало бы использовать, благодаря их хорошим вкусовым качествам и широкому распространению, приблизительно 100 видов. Нередко очень хорошие съедобные грибы растут в городских парках, садах и по краям дорог. Как правило, наши грибники знают не более двух десятков видов съедобных грибов, все другие оставляются в лесу, или (что еще хуже) их просто сбивают ногой. Особенно плохо знают у нас такие высоко ценимые в других странах грибы, как шампиньоны, грибы-зонтики, колпаки кольчатые, не говоря уже о многих хороших съедобных грибах, растущих на пнях (опята осенние, опята летние и др.).

Разумеется, осторожный подход к собиранию грибов и тепловая обработка всех грибов без исключения предохраняет нас ст отравления. Но правильнее было бы более основательно ознакомиться с видами грибов и рациональнее их использовать, так как ценность грибов значительно выше, чем это представляется.

Свежие грибы содержат очень много воды. При тепловой обработке количество воды в грибах уменьшается почти вдвое или несколько больше, при сушке оно сокращается до минимума. Анализ состава сушёных грибов показывает, почему грибы часто называют «растительным мясом»: в сушёных грибах действительно содержится большое количество белков. Однако, несмотря на это, отличие от мяса все же велико, т. к. в грибах содержится много углеводов и клетчатки, отсутствующих в мясе и рыбе. Вокруг питательной ценности грибов велось много споров, сейчас же в целом всеми признано, что грибы очень полезны благодаря содержанию в них белков, минеральных веществ и витаминов.

Как показывают данные, грибы по своему составу ближе всего стоят к овощам, однако содержат большее по сравнению с ними количество белков.

Белки. Состав белков в грибах колеблется в зависимости от вида грибов, а также частей плодового тела. У молодых грибов наиболее богат белками трубчатый спороносный слой шляпки, поэтому у молодых очищенных грибов нижний слой шляпки следует обязательно употреблять в пищу. Его удаляют только у старых и червивых грибов. Меньше всего белков содержится в ножке гриба. Усвоение белков зависит и от обработки грибов. Хорошо усваиваются организмом измельченные грибы, еще лучше — грибной порошок, приготовленный из сухих грибов. В нем содержится почти вдвое больше белка, чем в свежем мясе. Если обычно белки грибов усваиваются в размере 70 процентов, то усвояемость грибного порошка достигает 88 %.

Жиры. Жиров в грибах содержится очень мало, к тому же они тяжело усваиваются организмом. При приготовлении многих грибных блюд к ним добавляют различные жиры. Это повышает калорийность пищи и улучшает ее вкус. Наиболее пригодны молочные жиры — сметана, масло.

Углеводы. По количеству и составу углеводов грибы приближаются к овощам; однако многие углеводы, содержащиеся в грибах, не встречаются в других пищевых продуктах. Кроме того, грибы содержат животный крахмал, или гликоген, а также инсулин, декстрин и др. Большая часть клетчатки и других углеводов в процессе приготовления пищи и особенно при тепловой обработке грибов разрушается и превращается в простейшие, легко усваиваемые организмом соединения.

Минеральные вещества. Содержание минеральных веществ в грибах приблизительно такое же, как и в других природных продуктах, однако их состав, вследствие перевеса оснований в нашем питании, весьма благоприятен. Особенно много в грибах калия, фосфора и железа, столь ценных и необходимых для организма человека, но часто отсутствующих в других продуктах питания.

Кальция грибы содержат мало, его лучшим источником являются молоко, творог и сыр, поэтому эти продукты желательно добавлять и к грибным блюдам. Грибы же ценны своими микроэлементами — медью, йодом, магнием, цинком и мышьяком, которые очень важны при обмене веществ в клетках человеческого организма.

Витамины. В грибах обнаружено больше всего витаминов группы В, особенно витаминов В1, В2 и РР. Эти витамины содержатся в грибах в относительно большем количестве, чем во всех других продуктах питания, более богаты ими только печень и дрожжи. Количество витамина В в грибах также весьма значительно. Витамин С имеется во многих грибах, однако они содержат его в очень небольшом количестве — 1—5%. Суточная потребность человека в витамине С равняется 50—100 мг. Так же мало грибы содержат и витамина А. Он имеется лишь в некоторых грибах, причем в основном в виде каротина в стадии полувитамина, который лишь после усвоения его организмом превращается в активный витамин А.
При хранении содержание витаминов в грибах несколько понижается, однако в правильно заготовленных грибах оно остается относительно высоким.

Вкусовые вещества. Грибы содержат много различных ароматических и вкусовых веществ. Отдельные виды грибов обладают своеобразным специфическим запахом и, наряду с этим, запахом и вкусом, характерными для всех грибов. Это обусловлено содержанием в них ароматических веществ — терпенов и экстрактивных веществ. У здорового человека они способствуют повышению аппетита, а следовательно, и лучшей усвояемости пищи. В силу раздражающего действия на пищеварительные органы грибы противопоказаны при заболеваниях печени, желудка и почек. Помимо того, при некоторых кожных заболеваниях в результате употребления в пищу грибов ход болезни также может принять нежелательный характер. При диабете грибы не противопоказаны, т. к. имеющиеся в них углеводы не увеличивают содержания сахара в крови.

К грибам или после них не рекомендуется употреблять спиртные напитки. Под влиянием последних грибные белки в желудке свертываются и тяжело перевариваются организмом.
Многие грибные отвары, особенно из белых грибов, рыжиков, лисичек, подберезовиков и подосиновиков, обладают высокими вкусовыми и питательными свойствами. Их хорошо использовать вместо бульона при приготовлении супов и соусов. Поскольку такой бульон отличается довольно острым вкусом, соль и различные специи следует добавлять в умеренном количестве.

Рекомендуемые статьи на эту тему:

Сортируем грибы.
Золотые правила приготовления грибов.
Грибы — полезные, но вредные

www.grib-bludo.ru

Пищевая ценность грибов

Почти все грибы по химическому составу напоминают смесь овощей и мяса. Поэтому их называют лесным мясом или лесным хлебом. Известно, что в сушеных грибах содержится до тридцати процентов белка(в молодых плодовых телах белков больше, чем в старых).Энергетическая ценность свежих грибов невысока и колеблется в пределах 70—100 кдж на 100 г плодовых тел, у сушеных белых грибов она достигает 938 кдж, у сушеных подберезовиков и подосиновиков — 736 кдж.С учетом усвояемости, зависящей от вида грибов, способа кулинарной и технологической обработки, указанные количества могут меняться. Известно, что грибы, хорошо измельченные и проваренные с другими продуктами, усваиваются лучше. Повышается также усвояемость сухих, измельченных в порошок грибов. Эфирные масла придают грибам своеобразный аромат, а смолы — характерную жгучесть.

Данные химического состава грибов показывают, что они содержат все необходимые организму человека вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины), имеют низкую калорийность, однако даже в небольшом количестве вызывают чувство сытости. Грибы являются настоящей кладовой полезных веществ. Количество белков в свежих грибах достигает 2-5%, а в сушеных — 16-25% . По содержанию белка и составу аминокислот грибы ближе к ценным овощам, чем к мясу. В телах грибов обнаружено 18 аминокислот, восемь из которых являются незаменимыми, так как не могут образовываться в человеческом организме и поступают только с пищей.

Хотя съедобные грибы и вкусные, все-таки они требуют хорошего пищеварения. Так как клеточные оболочки грибов содержат хитин, который не разлагается в желудочно-кишечном трате, грибы готовят таким образом, чтобы максимально освободить содержимое клеток. Для этого грибы мелко нарезают, сухие — размалывают, подвергают термической обработке, вследствие чего усваиваемость содержащихся в них белков достигает 70% .

По содержанию жиров (липидов) грибы превосходят все овощные культуры. Жиров в грибах содержится 1,3— 2,7% , причем в значительных количествах содержатся стерины, фосфатиды, эфирные масла и полиненасыщенные жирные кислоты (до 67% массы липидов), которые не могут синтезироваться в организме человека и являются незаменимыми. Эти кислоты обеспечивают нормальный рост тканей и обмен веществ, они препятствуют отложению холестерина.

Следующим важным компонентом являются углеводы. Основная их часть, входящая во фракцию клетчатки, нормализует деятельность кишечной микрофлоры и способствует выведению из организма холестерина и различных токсических веществ.

Богаты грибы и органическими кислотами (лимонной, винной, щавелевой, фумаровой).

Из ферментов в них обнаружены амилаза, липаза, цитаза, уретаза, способствующие расщеплению жиров и гликогена. Содержание отдельных витаминов в грибах находится на уровне мясопродуктов, а по количеству пантотеновой кислоты (10,3 мг/100 г) грибы превосходят овощи, фрукты, мясо, молоко и рыбу. Содержание аскорбиновой кислоты (витамина С) колеблется от II мг% в опятах, 30 мг% в маслятах, до 34 мг% в лисичках.Сыроежки, подберезовики и подосиновики богаты витамином РР (6—9 мг%), а в опятах его 10,3 мг%. Количество ниацина в грибах близко к мясным продуктам (23-108 мг/100 г), а рибофлавина больше, чем в основных продуктах питания (1-5 мг/100 г). По содержанию биотина вешенка, например, одна из самых богатых этим витамином продуктов (8-76 мкг/100 г). Витамина В (пиридоксина) в грибах больше, чем в рыбе и овощах (0,8 мг/100 г). Большинство грибов содержат тиамин, ниацин, провитамин D, витамины Е и PP.

Богаты грибы и минеральными веществами. В плодовых телах грибов содержатся: калий, регулирующий работу сердечной мышцы; фосфор, участвующий в обмене веществ и входящий в состав белков и нуклеиновых кислот; железо, принимающее участие в образовании гемоглобина и ряда ферментов, а также медь, магний, натрий, кальций, сера, кремний, цинк, хром, фтор, рубидий, молибден, кобальт, йод, марганец, никель, олово, ванадий, бор, барий, свинец, титан, цирконий, кадмий и даже серебро.
Содержание воды в плодовых телах грибов примерно такое же, как и в овощах — 90% от массы.

Химический состав грибов, %

ВИД ГРИБОВ:Белые свежие
ВОДА 89,4
БЕЛКИ 3,7
ЖИРЫ1,7
УГЛЕВОДЫ 1,1
КЛЕТЧАТКА 2,3
ЗОЛА 0,9

ВИД ГРИБОВ:Белые сушеные
ВОДА 13,0
БЕЛКИ 20,1
ЖИРЫ 4,8
УГЛЕВОДЫ 7,6
КЛЕТЧАТКА 15,9
ЗОЛА 6,2

ВИД ГРИБОВ:Подберезовики свежие
ВОДА 91,6
БЕЛКИ 2,3
ЖИРЫ 0,9
УГЛЕВОДЫ 1,4
КЛЕТЧАТКА 2,1
ЗОЛА 0,7

ВИД ГРИБОВ:Подберезовики сушеные
ВОДА 13,0
БЕЛКИ 23,5
ЖИРЫ 9,2
УГЛЕВОДЫ 14,3
КЛЕТЧАТКА 21,7
ЗОЛА 7,2

ВИД ГРИБОВ:Грузди свежие
ВОДА88,0
БЕЛКИ 1,8
ЖИРЫ 0,8
УГЛЕВОДЫ 0,5
КЛЕТЧАТКА 1,5
ЗОЛА 0,4

ВИД ГРИБОВ:Лисички свежие
ВОДА 91,0
БЕЛКИ1,6
ЖИРЫ 1,1
УГЛЕВОДЫ 1,5
КЛЕТЧАТКА 0,7
ЗОЛА 1,0

ВИД ГРИБОВ:Маслята свежие
ВОДА 83,5
БЕЛКИ 2,4
ЖИРЫ 0,7
УГЛЕВОДЫ 0,5
КЛЕТЧАТКА 1,2
ЗОЛА 0,5

ВИД ГРИБОВ:Опята свежие
ВОДА90,0
БЕЛКИ 2,2
ЖИРЫ 1,2
УГЛЕВОДЫ 0,5
КЛЕТЧАТКА 2,3
ЗОЛА 1,0

ВИД ГРИБОВ:Подосиновики свежие
ВОДА 91,1
БЕЛКИ 3,3
ЖИРЫ 0,5
УГЛЕВОДЫ 1,2
КЛЕТЧАТКА2,5
ЗОЛА 0,8

ВИД ГРИБОВ:Подосиновики сушеные
ВОДА 13,0
БЕЛКИ 35,4
ЖИРЫ 5,4
УГЛЕВОДЫ 12,9
КЛЕТЧАТКА 26,8
ЗОЛА 8,6

ВИД ГРИБОВ:Рыжики свежие
ВОДА 88,9
БЕЛКИ 1,9
ЖИРЫ 0,8
УГЛЕВОДЫ 0,5
ЗОЛА 0,7
КЛЕТЧАТКА2,2

ВИД ГРИБОВ:Сморчки свежие
ВОДА 92,0
БЕЛКИ 2,9
ЖИРЫ 0,4
УГЛЕВОДЫ 0,2
КЛЕТЧАТКА 0,7
ЗОЛА 1,0

ВИД ГРИБОВ:Сыроежки свежие
ВОДА 88,0
БЕЛКИ 1,7
ЖИРЫ 0,7
УГЛЕВОДЫ 1,5
КЛЕТЧАТКА 1,4
ЗОЛА 0,6

ВИД ГРИБОВ:Шампиньоны свежие
ВОДА 91,0
БЕЛКИ 4,3
ЖИРЫ 1,0
УГЛЕВОДЫ 0,1
КЛЕТЧАТКА 0,9
ЗОЛА 1,0

vsegriby.ru