fitbreak.ru

Что такое глютен и чем он вреден, в каких продуктах содержится

Насколько может быть опасен глютен для человека, как проявляется непереносимость этого вещества, какие продукты питания его содержат и стоит ли их избегать — это вопросы, беспокоящие большинство людей, заботящихся о своем питании, здоровье и, конечно, фигуре.

Что такое глютен?

Это вещество, представляющее собой сложный белок, присутствующее в составе ржи, пшеницы, ячменя и многих злаковых культур. На него приходится порядка 80 процентов от общей массы зерна. В перевод с латинского «gluten» обозначает «клей», поэтому его часто называют «клейковина», что в полной мере отражает особенность данного белка.

Наличие глютена в составе муки из зерновых позволяет замешивать тесто с использованием жидкости. Чем его больше в пшенице, тем легче замесить упругое тесто, из которого затем получается воздушная и пышная выпечка. Если количество клейковины низкое, сделать это становится практически невозможно.

Продукты с глютеном

Наряду со злаковой пищей, его могут содержать различные виды соусов и кетчупа, где вещество выступает в роли загустителя. Присутствие клейковины в составе может скрываться за такими обозначениями, как модифицированный пищевой крахмал и гидролизованный белок.

Потребляемое количество глютена за сутки составляет от 10 и до 40 г. Он поступает в организм при употреблении хлебобулочных изделий, макарон, хлеба, порядка 10-15 от сухой массы которых приходится на клейковину. Перловка и овсянка являются безглютеновыми продуктами, но следы вещества могут присутствовать и в их составе.

Целиакия — непереносимость глютена

Мучная болезнь встречается у каждого 100-150 человека, то есть у одного процента населения. Она заключается в том, что организм борется с глютеном, поскольку он воспринимается иммунитетом как чужеродное вещество. Чтобы спровоцировать аллергическую реакцию, достаточно даже 0,1 грамма.

Клейковина употребляется вместе с пищей и напрямую влияет на желудок. Она приводит к дисфункции кишечника, понижает усвоение жиров, сахаров, минералов и витаминов. Постоянное злоупотребление глютеном провоцирует набор лишних килограммов, откладываемых преимущественно в области живота.

Как распознать целиакию?

Индивидуальная непереносимость к глютену проявляется дисфункцией пищеварительной системы, сопровождаемой вздутием, диареей и другими расстройствами желудка. Хроническое течение болезни приводит к тому, что стул становится бледным, пенистым, приобретает резкий неприятный запах.

Человека могут мучить головные боли, повышенное выпадение волос. Происходит общее снижение иммунитета и ухудшение метаболизма. Диагностировать целиакию из-за слабовыраженной симптоматики, гастрономической привязанности к мучному сложно. Больной чаще всего и не догадывается о болезни.

Какие продукты не содержат глютена?

В любом виде мяса или рыбы, яйцах, картошке, рисе, орехах, кукурузе, фруктах, бобовых и овощах полностью отсутствует клейковина. Это касается и так называемых псевдозлаковых, то есть амаранта, гречки, сорго и так далее.

Попадание глютена в некоторые крупы обусловлено применением того же оборудования, что и при переработке пшеницы. Количество вещества, попадающего в перловую и овсяную крупы, которые в чистом виде не содержат клейковины, может быть достаточным для проявления аллергии.

Как диагностировать аллергию на глютен?

Чтобы выявить непереносимость на клейковину в домашних условиях, нужно полностью убрать из рациона любые продукты с глютеном, проследить за своим самочувствием. Дать точную оценку результатам такого теста позволяет возвращение в меню хлебобулочных изделий и сравнение состояния здоровья «до» и «после».

Восстановление микрофлоры кишечника занимает от десяти дней и до двух недель. И если употребление содержащих клейковину продуктов после безглютеновой паузы приводит к проблемам с пищеварением, следует посетить врача для проведения медицинского теста на целиакию.

Насколько глютен опасен для обычного человека?

Непереносимость глютена может передаваться по наследству. Если у одного либо у обоих родителей есть такое заболевание, ребенок тоже находится в группе риска. Людям с целиакией приходится полностью отказывают от всех продуктов, которые содержат глютен.

Употребление зерновых для здорового человека, не имеющего аллергию на клейковину, не является чем-то опасным, если речь идет не о злоупотреблении белым хлебом и выпечкой. Массовая истерия вокруг глютена, наблюдаемая в последние годы, является скорее маркетинговым ходом, а не реальной заботой о здоровье населения.

Подведение итогов

Целиакия, выражаемая в снижении иммунитета, проблемах с работой кишечника, повышением риска развития рака, встречается у одного процента людей. Для тех, кто не страдает этой болезнью, злаковые не представляют угрозы.

Видео обзор

builderbody.ru

Что такое глютен и чем он вреден

Глютен многие знают как клейковину, которая влияет на эластичность теста и загущение продуктов. Глютен является сложным протеиновым белком, он содержится во многих зерновых культурах, например, в пшеничных и ржаных зернах, в ячневой крупе и овсяных хлопьях. Также глютен есть в готовых продуктах: хлебобулочных изделиях, тортах и пирожных, пицце, макаронах, пиве и т.д. Его образуют глютенин и глиадин.

Свойства глютена и продукты, в которых он находится

Специально добавляется глютен во многие продукты для повышения эластичности всей массы и для придания формы. Можно найти этот протеин и в заправках, кетчупе, подливах и чипсах, конфетах и мороженом. Содержание глютена есть и в соевых соусах, кубиках для бульонов, замороженных овощах. Картофель фри из столовых также имеет в своем составе протеин. Капсульные и таблетированные витамины тоже не исключение.

Технологические процессы, при которых глютен получают из зерновых культур, обходятся недорого. В h3O он не растворим, а для его получения берется мука из пшеницы и замешивается в воде, в этом процессе остатком и будет глютен в виде нерастворимой фракции, он осаждается и далее становится востребован в промышленном производстве.

На этикетке можно встретить надписи примерно такого содержания: «крахмал картофельный модифицированный» или пищевой, «гидролизованные или текстурированные белки». Это все и есть глютен.

Косметическая промышленность тоже использует глютен, особенно в производстве пудровых средств и помад, в некоторых лосьонах для тела и кремах. Косметика часто содержит витамин E, получаемый из пшеничных зерен, что говорит о наличии в ней глютена, но не на всех этикетках это обозначено.

Через кожу, конечно, глютен попасть в организм не может, а вот частички косметического средства, к примеру, помады, вполне. Если это произойдет, то вызовет проблемы со здоровьем у лиц, которые глютен не переносят.

Вредные для организма свойства глютена

• Если у человека есть генетическая предрасположенность на глиадины – это одна из глютеновых фракций, то попадание глютена в организм вызовет воспаление.
• Иммунная система людей, у которых наблюдается целиакия (нарушено пищеварение), отторгая чужеродный белок – глютен, повреждают и стенки кишечника. Также могут пострадать и участки мозга, сердце и иные органы. Непереносимость глютена может быть и скрытой. Врачи определяют ее, взяв определенные пробы.
• Целиакия встречается редко. И если человек здоров, глютен для него не опасен. Только у новорожденных детей до полугода может проявиться аллергия, измениться стул и будет болеть животик, поэтому нельзя допускать попадания в юный организм продуктов с содержанием глютена.

Вас может заинтересовать

dangerousfood.ru

Что такое глютен и чем он вреден

Что такое глютен? В каких продуктах он содержится? Может ли навредить вашему здоровью? Почему многие люди переходят на безглютеновую диету? Ответы на эти и другие вопросы – читайте ниже.

Прежде всего, стоит знать, что глютен это сложный белок, который входит в состав зерна многих злаковых культур, таких как пшеница, рожь, овес и ячмень.

Глютен еще называют клейковиной. Он делает тесто эластичным и влияет на скорость его подъема при выпечке. Его можно обнаружить во всех продуктах из пшеницы, ржи, овса, ячменя и производных, он входит в хлеб, булки, лаваши, печенье, бублики, кексы, торты, пиццу, хлопья, макаронные изделия, пиво и т.д.

В чем содержится глютен

Кроме этого, часто глютен содержится во многих продуктах, куда его добавляют искусственно, чтобы повысить эластичность остальной массы, придать ей форму. Он может входить в кетчупы, заправки, всевозможные подливки, чипсы, конфеты, мороженое, соевые соусы, бульонные кубики, замороженные овощи, а также ресторанный картофель фри и витамины в капсулах и таблетках.

Технология выделения глютена из зерна дешевая. Глютен практически не растворяется в воде, и чтобы получить его, пшеничную муку замешивают в воде – крахмал постепенно переходит в раствор, остается лишь нерастворимая фракция (глютен), которую затем осаждают и используют для промышленного производства.

Будьте внимательны к таким надписям на этикетках, как: “гидролизованный растительный белок” и “текстурированный растительный белок”. Под всем этим подразумевается глютен.

Он может входить даже в косметические средства. В первую очередь это касается губной помады и пудры. Также стоит обращать особое внимание на состав лосьонов для тела и кремов. Во многие косметические средства входит витамин “Е”, который обычно получают из пшеницы. Это означает, что все они могут содержать глютен, хотя этикетки будут об этом стыдливо умалчивать.

Через кожу глютен не всасывается, но всегда есть шанс, что косметическое средство, которое его содержит (например, помада), попадёт в организм, и тогда у людей с непереносимостью глютена будут проблемы.

Чем же так вреден глютен?

В организме людей с генетической предрасположенностью на одну из фракций глютена (глиадины) развивается воспалительная реакция. У больных целиакией система иммунитета распознает этот белок как чужеродный и атакует его всеми доступными средствами. Беда в том, что под удар попадает не только глютен, но и те ткани, в которых его встретили иммунные клетки. В первую очередь повреждаются стенки тонкого кишечника.

Помимо пищевого тракта страдают мозг, сердце, суставы и другие органы. Кроме того, у многих наблюдается скрытая непереносимость глютена. Симптомы слабо выражены и только в комплексе могут натолкнуть врача на правильный диагноз, который должен быть подтвержден специальной пробой.

Несмотря на то, что целиакия поражает лишь 1% населения, по некоторым оценкам у каждого третьего наблюдают те или иные иммунные реакции на глютен. Самое печальное, что во многих случаях анализ на переносимость белка не даст четкого ответа.

Однако подмечено, что многие хронически больные люди с неясным диагнозом после перехода на безглютеновую диету чувствуют себя намного лучше.

Непереносимость глютена у здоровых людей

Почему же проблема непереносимости или чувствительности глютена стоит так остро в наши дни? Дело в том, что та пшеница, которую употребляет в пищу современный человек, очень сильно отличается от той, которую ели наши предки. Последователи Мичурина на протяжении двух последних столетий специально отбирали сорта пшеницы в сторону повышенного содержания белка, а значит и глютена.

Неудивительно, что за последние 200 лет частота целиакии в людской популяции выросла на 400%.

С другой стороны человеческий организм не очень хорошо приспособлен для переваривания зерна – основной пищи птиц, у которых имеются все нужные ферменты для этого.

Признаки непереносимости глютена

Если вас беспокоит частая боль в животе, нарушения стула, общая слабость, анемия, и вы подозреваете у себя скрытую непереносимость глютена, то пробная диета с исключением продуктов, его содержащих, поможет определится с верным диагнозом.

Однако помните, что безглютеновая диета относится к лечебным, а не к гипокалорийным. Похудеть с ее помощью без дополнительных ограничений хоть и можно, но сложно.

Поможет ли безглютеновая диета похудеть?

Да, если полностью исключить мучное, вы начнете худеть. Но если вы будете покупать специальные безглютеновые продукты, ваши надежды на снижение веса могут не оправдаться. Многие безглютеновые продукты содержат значительно больше калорий и насыщенных жиров, чем их обыкновенные аналоги. Производители пытаются сделать гречневое печенье похожим на пшеничное и добавляют чрезмерное количество сахара. Калорийность такого печенья вы можете посмотреть на упаковке. Безглютеновые продукты продаются в больших супермаркетах рядом с заменителями сахара и продуктам для диабетиков.

Без глютена вы можете приготовить:

Нравится

Twitter

Google+

Like

www.dietplan.ru

Что такое глютен и чем он вреден? — Вкусно!

Споры о вреде глютена ведутся давно. Многочисленные телевизионные передачи, модные журналы взахлеб убеждают, что этот вид белка необходимо исключить из рациона людей, придерживающихся здорового образа жизни. А в магазинах появляется все больше безглютеновых продуктов. Что такое глютен и чем он вреден? Почему вдруг из полезного вещества он превратился в жуткий аллерген, бич современной пищевой промышленности?

Знакомимся поближе

Gluten – сложный белок, представляющий собой органическое соединение, которое не растворяется в жидкости. Он состоит из комбинации аминокислот, таких как глютеин, метионин, проламин, треонин, глиадин (он и считается основным виновником вреда для организма человека). В переводе с латыни название означает «клей» и определяет основные его свойства. Что касается химических характеристик, глютен это сероватая масса без яркого вкуса.

Многие наблюдали, как при замешивании теста оно становиться однородным, легко раскатывается и формуется. Это заслуга клейковины, которая находится в муке. Она вступает в реакцию с дрожжами и водой, делая тесто пышным и воздушным, а изделия из него долго хранятся, не покрываются плесенью и не засыхают. Чем больше глютена содержится в муке, тем она ценнее и качественнее.

Небольшой экскурс в историю

Прежде чем разбираться, что такое глютен, и почему попали в опалу все зерновые, стоит проследить «биографию» этого вещества.

С тех пор, как люди занялись земледелием и выращиванием злаковых культур, никто не задумывался о вреде или пользе глютена. Он спокойно образовывался и набирал силу в зернах пшеницы, ячменя, овса и ржи. Небольшое количество белка содержалось в гречке, рисе и кукурузе. И только после превращения злаковых в муку и попадания на стол пекарей, свойства клейковины раскрывались по максимуму. Но человеческое любопытство сделало свое «черное» дело. Еще в восемнадцатом веке Чарльзу Беккариа посчастливилось выделить белок, который начали использовать в пищевой промышленности.

Со временем очень актуальной стала проблема голода на планете. Чтобы увеличить объемы урожая вывели специальный сорт пшеницы. Благодаря большому содержанию клейковины она долго хранилась и имела большую питательную ценность. С тех пор начался этап «пользы глютена». И сейчас его в виде порошка домешивают в хлебобулочные и кондитерские изделия, в мясную продукцию и полуфабрикаты, заменяя натуральное мясо, в йогурты, кетчупы и майонезы.

Так ли страшна клейковина?

Стоит заметить, что именно благодаря клейковине хлебобулочные изделия насыщаются кальцием, железом и витаминами. С глютеном наши клетки получают:

• витамины PP, A, D, группы B;
• в нормальных дозах сложный белок очень полезен и легко расщепляется желудочным соком.

Сегодня люди, ставшие жертвой рекламы безглютеновых диет, страдают от другой напасти – недостатка клейковины. Исключение из питания злаковых, каш, хлеба и других «вредных» продуктов, чревато более серьезными проблемами со здоровьем. На фоне «глютен-фри» нередки заболевания ЖКТ, гиповитаминоз, риск раковых образований.

Правда существует небольшая часть людей, которым употребление глютена в любом виде противопоказана из-за генетической предрасположенности.

Целиакия – непереносимость белка

Наследственная непереносимость клейковины, подтвержденная специалистами, наблюдается лишь у 1 процента людей, которые точно знают, что такое глютен. Тяжелые симптомы, связанные с нетипичной реакцией кишечника и ЖКТ, появляются при попадании в организм вещества глиадин. В результате происходит поражение слизистой кишечника, ворсинки отмирают, и полезные вещества не всасываются. Больной наследственной энтеропатией страдает:

• постоянными поносами;
• хронической анемией;
• нарушением клеточного метаболизма и электролипидного баланса;
• вздутиями живота;
• нарушением функций печени, щитовидки, легких.

Сегодня наблюдается значительное ухудшение клинической картины. Глютеновую непереносимость связывают с более серьезными заболеваниями:

• диабетом и остеопорозом;
• болезнью Дауна, Альцгеймера и шизофренией;
• бесплодием, синдромом Шегрена;
• мигренями и депрессиями;
• раком кишечника.

Без строжайшей диеты, полностью исключающей глютен, велика вероятность ранней смерти таких больных.

Нецлиакийная аллергическая чувствительность

Если целиакией страдает не так много людей, почему глютен стал врагом №1? Точной статистики не существует, но предполагается, что аллергическая реакция на белок наблюдается у 9-13% населения планеты. Гиперчувствительность к глютену выражается следующими симптомами:

• болями в животе, поносом или запорами;
• метеоризмами и тошнотой;
• высыпаниями на теле, экземами;
• головными, суставными, мышечными болями, депрессиями;
• хронической усталостью и анемией;
• стоматологическими заболеваниями;
• онемением конечностей и т.д.

Как видно, перечень довольно большой. Но точных клинических исследований, подтверждающих, что причиной недомоганий является употребление глютена, нет. Не ясно, что вызывает такую реакцию, аллергия на злаковые (является совершенно отдельным заболеванием) или клейковина, находящаяся в ячмене или пшенице. У страдающих от подобной непереносимости не наблюдается атрофии кишечника и других проявлений целиакии, но безглютеновая диета заметно улучшает состояние.

Продукты с глютеном и без

Разобравшись с вопросом, что такое глютен, стоит узнать, какие же продукты насыщены этим веществом, а где их нет вовсе.

Глютеновые продукты

Естественно, большим содержанием сложного белка отличаются практически все злаковые. Лидером в этом списке является пшеница. Чуть меньше его в ячмене, колосьях ржи, в кукурузе, манке. В изделиях из пшеничной муки до 80% глютена. Также он встречается во всех продуктах, которые изготавливаются из злаковых:

• печеньях и пирожных, пицце, сдобе, кондитерских и хлебобулочных изделиях;
• в чипсах, хлопьях;
• во всех макаронных изделиях, большинстве круп, в ростках пшеницы, отрубях;
• пельменях, варениках, блинчиках, сырниках;
• с помощью глютена загущают и увеличивают срок хранения соусов, подлив, йогуртов, приправ, мороженого, творога, сгущенки;
• клейковина находится в различных полуфабрикатах – котлетах, запанированной рыбе, крабовых палочках;
• в сардельках, готовом фарше, сосисках и других любимых колбасных изделиях, в молочных продуктах.

Кроме продуктов питания глютен отлично маскируется в лекарственных препаратах, в косметике для волос и глаз. Покупая хлеб, конечно, не стоит паниковать. Но стоит учитывать, что беглютеновая выпечка не такая пышная, мягкая и ароматная. Да и храниться такие продукты будут намного меньше.

Где нет глютена?

Какие же продукты можно употреблять, не опасаясь, что там находится «зловредная» клейковина? Даже среди круп можно найти безбелковые варианты. Некоторые производители предлагают «чистый» овес. Полезную кашу также можно сварить, используя рис, гречку, просо, кукурузу, амаранте или сорго. Блюда их этих круп насытят организм необходимыми углеводами без вреда вашему организму. Добавьте в безлютеновое меню и следующие продукты:

• все виды рыбы и мяса;
• картофель, в том числе сладкий батат;
• яйца, все бобовые;
• разнообразные овощи, фрукты, ягоды – капуста, морковь, помидоры и огурцы, цитрусовые, яблоки, клубника и т.д.;
• молочные продукты, включающие кефир, сыр, домашний творог;
• все виды орехов;
• продукты, содержащие жиры – авокадо, сливочное, льняное, оливковое масло;
• шоколад, натуральные приправы и специи, травы;
• любые спиртные напитки за исключением пива.

Все эти продукты являются основой здорового рационального питания для каждого человека.

Продукты, содержащие глютен и лактозу: таблица

Стоит ли жить без глютена?

Если клейковина поступает в организм в разумных нормах, со здоровьем проблем не наблюдается. Но сегодня образ жизни и содержание тарелки значительно изменились. Полуфабрикаты, чипсы, колбасные деликатесы, кондитерские изделия, соусы прочно вошли в наш рацион. В итоге в кишечнике скапливаются целые залежи не переработанной клейковины, вызывающие разрушение слизистой, токсикацию и витаминное голодание. Истонченный кишечник не в состоянии всасывать полезные вещества. Поэтому эйфория, связанная с полезностью глютена, в третьем тысячелетии переросла в полное его отвержение, а больных на целиакию становится все больше даже в тех странах, где их никогда не было. И виновата в этом не клейковина, а предприимчивые бизнесмены, насытившие ею большинство продуктов. Что же делать в такой ситуации?

Полное исключение белковой пищи из рациона даже на короткое время будет иметь печальные последствия. Недостаток аминокислот приводит к необратимым процессам – разрушению тканей печени, сыворотки крови, потере мышечной массы, ломкости волос и ногтей. Поэтому даже для больных целиакией и глютеновой непереносимостью специалисты рекомендуют употреблять его в небольших дозах – 20-50 грамм.

Но повальное увлечение «глютен-фри» тоже не выход, так как вместо натуральных продуктов сторонники еды без клейковины предлагают аналоги, от куда глютен удален искусственно. Сегодня огромными темпами развивается индустрия, выпускающая «очищенные» хлебобулочные изделия, печенье, пиво, конфеты. Вместо клейковины продукцию щедро насыщают синтетическим загустителями, жирами, вредными консервантами.

И в заключение

Тщательно разобравшись, что такое глютен, взвесив все «за» и «против», напрашивается простой вывод. С древних времен люди употребляли клейковину в пищу в умеренных количествах, и она приносила только большую пользу здоровью. Не стоит и сегодня бросаться в крайности, исключая сложный белок из рациона:

• Польза и вред противоречивого глютена до конца не изучены, но как консервант используется во многих продуктах;
• Максимально ограничить употребление пищи, содержащей глютен, рекомендуется только людям с серьезными заболеваниями – целиакией и аллергической непереносимостью. Безглютеновая диета для таких людей это единственный выход сохранить здоровье, а может и жизнь.
• Увлечение «глютен-фри» при похудении может только навредить, так как данные продукты используются в лечебных целях и не стимулируют обмен веществ, не могут заменить нормальное здоровое питание.

Рациональней всего питаться натуральными продуктами, едой приготовленной собственноручно. 99% людей не грозят проблемы со здоровьем, если ежедневный рацион будет содержать достаточное количество овощей и фруктов, свежего мяса и рыбы, яиц, гречки или риса, натурального молока, бобовых и орехов. Как показывает практика, модные теории, популярные диеты и мнения о пользе тех или иных продуктов из года в год меняются, а здоровье у нас одно.

vkusnoinfo.ru