состав, польза и вред, категории куриных яиц

Яйца люди начали употреблять в пищу с давних первобытных времен, так как яйца птиц и других животных легко было найти и они съедобны и питательны даже в сыром виде. С тех пор куриные яйца, как самые безопасные и обладающие высокой биологической пищевой ценностью, являются неизменным ежедневным продуктом на столе.

Виды куриных яиц

Для выбора яиц в магазинах применяется маркировка, которая должна присутствовать на каждом яйце птицефабрики согласно действующих стандартов качества.

Срок хранения яйца — это первый знак маркировки: «С» — столовое (подлежит реализации в течение 25-30 дней) и «Д» — диетическое (7 дней).

Второй знак маркировки зависит от массы яйца:

• «В» — высшая категория (одно яйцо весит 75г и более),
• «О» — отборное яйцо (65-75г),
• «1» — первая категория (56-65г),
• «2» — вторая категория (46-55г),
• «3» — третья категория (36-45г).

Состав куриного яйца

Куриное яйцо является уникальным продуктом по содержанию витаминов, белков, жиров и минеральных веществ. Скорлупа составляет около 13% массы яйца.

В состав куриного яйца входит белок (13%), жир (12%), вода (73%), углеводы, соли, витамины Д, Е, каротин, биотин, селен, фолиевая кислота, калий и т.п.

Одно куриное яйцо содержит 15% нормы белка для человека в сутки.

Чем полезны куриные яйца

Яйцо обладают отличной усвояемостью (по некоторым данным диетологов 98%), особенно в сыром виде, и благодаря своему богатому составу представляют большую ценность для профилактики заболеваний, связанных с недостатком витаминов и минеральных веществ.

Польза яиц для нормальной работы сердца и состояния сосудов, а также для профилактики онкологических заболеваний, благодаря содержанию в них витамина E и лютеинов, также доказана диетологами, а содержание фосфора и витамина D укрепляет костную ткань делает крепкими зубы.

Полезные для глаз вещества — сера, цистеин, лютеин и аминокислоты также содержатся в куриных яйцах.

Конечно, польза яиц неоспорима только тогда, когда это свежие яйца деревенских здоровых кур.

Вред яйца курицы

В первую очередь вред от куриных яиц напрямую связывают с сальмонеллой. Не заразиться сальмонеллезом можно, соблюдая простые правила:

• иметь хороший иммунитет, который поможет справиться с сальмонеллой,
• не есть сырых или яиц, сваренных всмятку,
• мыть руки после касания сырых яиц,
• мыть скорлупу яйца перед использованием.

Холестерин в желтках куриных яиц опасен для здоровья, но если человек ест не более одного яйца в день, влияние на сердечно-сосудистую систему минимально.

Конечно, возможный вред куриных яиц зависит от содержания кур. Антибиотики, гормоны и нитраты в яйцах также способны нанести серьезный ущерб человеческому здоровью.

Приготовление куриных яиц

Яйца можно употреблять как в сыром, так и приготовленном виде. Они могут быть самостоятельным блюдом или ингредиентом для приготовления другого. Яйца и блюда из яиц широко применяют в детском и диетическом питании.

Как выбирать яйца курицы

• Чтобы выбрать качественные куриные яйца, нужно обращать внимание на маркировку.
• Для определения свежести яиц после покупки нужно опустить их в емкость с водой из-под крана. Если яйцо тонет — оно свежее, не более трех дней. Если яйцо всплывает на поверхность — оно не свежее и лежит больше недели.
• Выбрать на вид, какое яйцо сырое, а какое вареное — практически невозможно. Но если его повращать вокруг своей оси, легко станет понятно — сырое быстро остановится, а вареное будет долго вращаться.

Срок хранения куриных яиц

После покупки куриные яйца лучше убрать в холодильник. При этом специальные отделения в дверце холодильника не совсем подходят для длительного хранения яиц, та как при открытии холодильника яйца будут подвергаться постоянным температурным скачкам и испортятся быстрее.

• Ящик для хранения фруктов и овощей в холодильнике лучше подойдет для хранения яиц, так как именно там оптимальное по температуре и влажности место в холодильнике (+1°C… +2°C).
• В сухом и прохладном помещении, в котором не теплее +10 °C, также можно хранить яйца, но не более 3 недель. Если же яйца хранятся в холодильнике с соблюдением всех правил, они могут оставаться свежими до 3 мес., при условии, что они свежесобранные. Яйца из магазина в любом случае не стоит хранить больше 1 мес.
• Можно увеличить срок хранения яиц, смазав их растительным жиром и положив заостренными кончиками вниз; смазав скорлупу смесью парафина и растопленного масла; пересыпав крупной поваренной солью или в смеси древесного угля и отрубей.

Ограничения по употреблению

Иногда куриные яйца вызывают аллергические реакции у детей. Часто она проходит к 6-7 годам. Взрослым диетологи рекомендуют есть не больше 1 яйца в день. Это бесспорно полезный продукт, но, принимая во внимание возможный вред для организма, следует прислушаться к их рекомендациям.

Яйцо 2 категории калорийность 1 шт. Пищевая ценность куриных яиц

Яйца считаются самым низкокалорийным белковым продуктом, который насыщает человека на длительное время при минимальном потреблении калорий. На яичной диете предпочитают сидеть модели и известные личности, следящие за своей фигурой и стремящиеся к постоянному похудению. Все связано с составом продукта – здесь содержится большое количество кальция, отчего диета не вредит здоровью. Наоборот, выступает в качестве эффективного строительного материала для мышц и положительно сказывается на состоянии волос, ногтей и кожи худеющего. Но в большей степени обращается внимание на калорийность.

Поэтому будет интересно узнать, сколько калорий в яйце – курином, перепелином, приготовленном в жареном виде и прочими способами. Несмотря на эффективность в снижении веса вследствие низкой калорийности, врачи советуют не злоупотреблять употреблением яиц. Это объясняется наличием в составе желтка. Он приводит к повышению уровня холестерина в крови человека, а белок пагубно воздействует на почки. В целом яйца негативно сказываются на работе печени и способствуют нарушению работы кишечника – люли начинают страдать запором. Но представленные предостережения врачей остаются без внимания людей, стремящихся к стройной фигуре.

К тому же новые исследования постепенно опровергают вред продукта в виде развития холестериновых бляшек и прочих повреждений внутренних органов.

Далее подробно будет представлена польза яиц, а также их калорийность в зависимости от вида. Это поможет в точности рассчитать рекомендуемое потребление калорий за день с включением яиц в качестве основного блюда или перекуса, но для начала необходимо разобрать состав продукта.

В белке содержатся следующие вещества:

• воды в одном яйце содержится до 87%;
• белка – 11%;
• 1% углеводов;
• 1% минеральных веществ.

Состав желтка представляется следующим образом:

• вода – 50%;
• жиры – 31%;
• белки – 17%;
• минералы – 2%.

Становится понятным, почему яйцо является низкокалорийным – все дело в большом содержании воды. Помимо всего прочего, куриное яйцо включает в себя кальций, фосфор, калий, цинк и прочие полезные микроэлементы. Дополнительно здесь содержатся витамины группы В, А, D, Е, РР и прочих.

Польза яиц

Польза натурального куриного продукта заключается в следующих факторах:

• легкое усваивание белка – в соответствии с многочисленными исследованиями выявлено, что яичный белок гораздо безопаснее мясного;
• белок является строительным материалом мышц, поэтому люди, регулярно употребляющие яйца, и занимающиеся спортом могут похвастать сильными мускулами;
• в составе продукта имеется протеин – он обеспечивает сытостью при сохранении веса;
• в желтке содержится лецитин – его необходимо употреблять в больших количествах женщинам во время беременности, поскольку этот продукт способствует развитию головного мозга плода;
• содержащиеся в желтке животные жиры способствуют улучшению мужской половой функции;
• белок способствует укреплению волос и препятствует образованию перхоти;
• жирные кислоты, содержащиеся в желтке тонизируют мышцы детей;
• куриные яйца предотвращают развитие сердечно-сосудистых заболеваний;
• в составе есть провитамин А – он пагубно воздействует на клетки развивающейся инфекции или вируса;
• витамин D оказывает положительное воздействие на усваивание кальция;
• содержащийся в составе холин способствует липидному обмену и положительно сказывается на работе печени;
• содержащийся в составе лютеин полезен для зрения – препятствует развитию катаракты;
• селен способствует нормализации работы щитовидной железы и укрепляет иммунитет.

Несмотря на малое количество килокалорий, злоупотреблять продуктом не следует. Ограничить потребление следует при наличии заболеваний почек, печени, желчного пузыря, повышенного холестерина – здесь разрешается съедать не более 2-3 штук в неделю. Перед тем, как сесть на монодиету с употреблением только яиц, рекомендуется проконсультироваться у лечащего врача.

Особенности диеты

Монодиета на яйцах является эффективной, поскольку способствует снижению до 7 кг в неделю. Все объясняется малой калорийностью, но в силу особенного состава, следует соблюдать определенные рекомендации для похудения.

К основным правилам относят следующие моменты:

• снизить калорийность потребляемых продуктов за день на 300 ккал можно, если заменить завтрак двумя отварными яйцами;
• для большого употребления яиц рекомендуется отказаться от желтка – белки не нанесут большого вреда организму;
• продукт рекомендуется употреблять в отварном виде для перекусов;
• во время употребления большого количества белков следует пить больше жидкости.
• Перед употреблением проверяйте свежесть продукта.

Употребление белков может негативно сказаться на работе почек. Поэтому во время диеты, когда употребляются в большей степени куриные яйца, рекомендуют пить больше напитков со слабым мочегонным воздействием – зеленый чай, отвар шиповника и просто воды.

Энергетическая ценность яйца

Калорийность яйца 1 шт зависит от способа приготовления продукта, а также его «происхождения». Известно, что куриные отличаются от страусиных или, к примеру, перепелиных, не только внешним видом и размерами, но пищевой ценностью – калорийностью и составом. Далее подробно будут представлены данные о калорийности всех возможных видов яиц.

Сырое яйцо

Сырой продукт зачастую употребляется гражданами, ведущими здоровый образ жизни или предпочитающими сыроедение. На 100 грамм сырого куриного продукта приходится около 157 килокалорий.

Поскольку в одной штуке нет 100 г, рассчитывается энергетическая ценность с учетом веса:

• малые размеры – около 70 килокалорий;
• средние – 80 килокалорий;
• крупное куриное яйцо содержит до 90 килокалорий.

В сыром продукте гораздо больше белков, нежели в отварном или жареном.

В отварном виде

Отварной вид используется в большей степени на диете, при этом в зависимости от времени варки можно получить несколько разновидностей. К примеру, чтобы получить яйцо всмятку, необходимо варить продукт после закипания в течение 2 минут, а вкрутую – не менее 7 минут. Также определить, сколько калорий в одном вареном яйце, можно по способу приготовления. Так, сваренное всмятку содержит до 70 килокалорий, а вкрутую – не более 60 ккал. Представленные значения приводятся не на 100 г продукта, а на один средний экземпляр.

Жареный вид

Жареный вид является самым калорийным. Вследствие повышенной калорийности представленное блюдо употреблять на диете не рекомендуется. Но здесь также все зависит от способа приготовления. К примеру, если пожарить продукт с отделением белков (без желтка), можно получить калорийность в 70 ккал. В большинстве случаев люди, следящие за фигурой или желающие похудеть жарят продукт без масла – это ограничивает калорийность в 100 ккал на 100 г блюда.

При желании добавить масла средняя энергетическая ценность увеличивается до 140 ккал.

В виде порошка

Порошок в большей степени используется в промышленном производстве и небольших кондитерских, что объясняется необходимостью сохранять свежесть продукта, а это требует определенных затрат. Калорийность порошка составляет около 550 ккал на 100 г продукта. Причиной повышенного количества килокалорий является большой концентрацией продукта – на 1 кг порошка приходится 90 яиц.

Белок и желток по отдельности

Продукт в отварном виде рекомендуют употреблять по отдельности – это необходимо для лучшего усваивания организмом. Безопасно на диетах употребление только белков – они быстро усваиваются на 97% и обеспечивают зарядом энергии до 4-5 часов. Калорийность отварного белка (1 штуки) не превышает 20 ккал. Аналогичным способом можно употреблять отдельно желток. Он содержит жирные кислоты и пищевые волокна, которые положительно сказываются на развитии организма. Желтки можно употреблять до 5-6 штук в неделю в отдельности от белков. Энергетическая ценность его – до 50 килокалорий.

Перепелиные яйца

Этот вид гораздо полезнее куриного, поскольку содержит в 2 раза больше витаминов и микроэлементов, при этом не вызывает аллергическую реакцию. Энергетическая ценность на 100 г продукта всего 170 ккал.

Страусиные виды

Страусиные экземпляры гораздо больше куриных – превышают объем в 20-30 раз. Калорийность продукта на 100 г составляет не менее 120 ккал. Отсюда следует, что в одном экземпляре содержится до 1300 ккал – это практически суточная норма употребляемых килокалорий для человека, придерживающегося диеты.

Гусиные разновидности

Гусиные экземпляры больше куриного в 4-5 раз, поэтому их калорийность гораздо выше. Перед варкой представленный продукт рекомендуется хорошо промыть, поскольку этот вид зачастую хозяйки получают грязными. Энергетическая ценность продукта составляет около 200 ккал на 100 г, соответственно, один отварной экземпляр содержит более 300 ккал.

Индюшачьи

Эти виды представляются в размерах в 70-80 г для одного экземпляра. В отварном виде энергетическая ценность на 100 грамм выглядит как 170 ккал. Подробнее, сколько ккал в 1 курином яйце, представляется в таблице – здесь разные виды приготовления обеспечивают правильно составленное меню для похудения.

Подробнее о составе и энергетической ценности можно узнать из таблицы.

Рассматриваемый продукт является действительно низкокалорийным, поэтому использовать его для диетического питания не только «выгодно», но и полезно. В особенности, если худеющий занимается спортом и предпочитает наращивать мышечную массу. Также отмечается большое содержание белков – строительного материала, способствующего сохранить мышечную массу при неправильном похудении, чем злоупотребляет большинство граждан. При регулярном употреблении необходимо соблюдать рекомендации, чтобы не навредить организму.

Сколько в одном курином яйце содержится белков, жиров и углеводов? А сколько отдельно в желтке и белке?

Это важно знать, когда рацион ограничен выбором продуктов на наборе массы или на диете, ведь протеин и так усваивается из продуктов не полностью, а тут еще и недосчитаться недолго.

Давайте попробуем разобраться.

Начнем с того, что яйца бывают диетические, с маркировкой буква Д и столовые с маркировкой буква С — эти обозначения говорят только о сроках хранения.

Диетическими считаются яйца, которые могут храниться не более 7 дней. Поэтому смотрите на дату фасовки при покупке яиц. Все, что храниться более 7 дней, но не более 25 дней — является столовыми яйцами.

Категории яиц определяются следующим образом

• Высшая категория (В) — 75 г и более,
• Отборное яйцо (О) — от 65 до 74,9 г,
• Первая категория (1) — от 55 до 64,9 г,
• Вторая категория (2) — от 45 до 54,9 г,
• Третья категория (3) — от 35 до 44,9 г.

Высшая категория встречается в продаже довольно редко, третья — еще реже. Все остальные названия яиц: молодильные, деревенские, это ни о чем — маркетинговый ход, якобы в них больше селена и других полезных элементов. Но никто еще не проводил клинических испытаний, влияния таких яиц на омоложение человека или его здоровье. А нам важно знать лишь состав БЖУ (белков, жиров и углеводов) и калорийность.

Покупаю упаковку, осматриваю, на упаковке написан состав продукта на 100 г веса. На упаковке с яйцами написан состав: белка 12,7 г, жира 11,5 г, углеводов 0,7г, калорийность 157 кКал. Птицефабрики проводят анализ своей продукции, и я надеюсь, что этим данным можно доверять.

Все яйца на вид одинакового размера, но это только на первый взгляд.

Взвешиваю, самое маленькое яйцо весит 66 г, самое большое 72 г — и если присмотреться, видно, что оно крупнее. Я выбираю из всей упаковки эти два яйца и буду считать от них средние значения.

Аккуратно разбиваю и отделяю желтки от белков. Взвешиваю на электронных весах (погрешность +- 1 г).

Скорлупа весит 8 г у яйца, которое 72 г, у остальных яиц, которые по 66-68 г, скорлупа весит 7-8 г. Желтки весят 18-20 г. Белки в среднем 42-43 г.

Теперь обратимся к пищевой ценности куриных яиц. На разных сайтах и калькуляторах питания информация противоречивая. Я пытаюсь найти что-то, проливающее свет на эту путаницу и сравниваю с институтскими учебниками, например, по товароведению продовольственных товаров (Казанцева Н.С.). Так по теории, белок куриного яйца содержит в своем составе в среднем: воды 80-85 %, белков 12-13 %, углеводов около 0,7 %, минеральных веществ 0,6 %, жира 0,3 %.

Вспоминаю, что было написано на упаковке конкретно моих яиц.

100 г съедобной части яйца содержит 12,7 г белков, тогда

64 г яйца без скорлупы (72г-8г) – 8,13 г белков (аминокислот),

59 г яйца без скорлупы (66г-7г) – 7,5 г белков (аминокислот).

Среднее количество белков (аминокислот) 7,8 г на яйцо.

Проверяем по теории: Белковая часть яиц состоит примерно на 13% из белков (аминокислот), значит в 43 г белка моего яйца примерно 5,6 г аминокислот. В меньшем яйце, 42 г белка содержат примерно 5,4 г белков. Средняя же составляет 5,5 г белков. Вот эту цифру я и запишу в свой калькулятор питания. К слову, 0,7% углеводов белка составляют 0,3 г, количество жира в белке – 0,13г, а калорийность 25 кКал.

Мы можем это яйцо отварить или пожарить, и в любом виде оно будет содержать все те же 5,5 г белка и 0,3 углеводов. Но если мы его пожарим на масле, БЖУ меняется.

Теперь желтки. Химический состав желтка более расплывчат: по одним данным желток содержит жира около 31,8%, белка — 16%, углеводов — 0,2%, минеральных веществ — 1,1%, воды — 50%.

По другим – до 33% жира, если обратиться в википедии, которая ссылается на данные USDA National Nutrient Database, так куриные желтки весом 17 г содержат 4,51 г жиров – это составляет 26,5% — совсем мало, какие-то не те куры в Америке, не то что наши!

В общем, я снова руководствуюсь пищевой ценностью, заявленной на упаковке тех яиц, что я купила. Там значиться, 11,5 г на 100г веса яиц. Если вы помните, жиры содержаться не только в желтке, а в желтке и белке, в скорлупе ничего кроме солей кальция нет.

На 100 г съедобной части яйца приходится 11,5 г жира, тогда

на 64 г яйца без скорлупы приходится 7,36 г жира.

На 59 г яйца без скорлупы 6,7 г жира. Среднее составляет 7 г жира на яйцо.

Как распределить это все между белком и желтком? Здесь просто: все данные по количеству жира в белке яйца, по разным источникам примерно одинаковы — 0,3% жира. Я уже посчитала, что это составляет 0,13 г жира. Тогда на желток приходится в среднем 7-0,13=6,87 г жира.

16% белка от общей массы желтка составляют в среднем 3г (пересчитываю между яйцами весом 72 и 66г). А 0,2% углеводов 0,038 г. Средняя калорийность 74,3 кКал.

Кстати на счет калорийности, везде пишут, то у желтка она в три раза выше, чем у белка. Сравним 25 кКал и 74,3 кКал — отличие в 2,9 раза, так что все верно!

Подвожу итоги, по моим подсчетам пищевая ценность яиц столовых отборной категории.

	Вес, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	кКал
Пищевая ценность продукта	100	12,7	11,5	0,7	157
Целое яйцо С0	59-62	7,8	7	0,34	99
Белок 1 яйца С0	42-43	5,5	0,13	0,3	25
Желток 1 яйца С0	18-20	3	6,87	0,038	74,3

Что хочется сказать в итоге. Конечно, разница в химическом составе куриных яиц порой отличается. Вы можете брать для расчета своего рациона любую – усредненную с различных сайтов-калькуляторов питания, либо с упаковки купленных яиц. На самом деле, верить стоит скорее той информации, которая написана на упаковке с яйцами. Дело в том, что химический состав яиц зависит от породы кур, от их возраста, и др. факторов, которые индивидуальны на каждой птицефабрике.

Пищевой компонент	Содержание в 100 г сырого яйца	Содержание в сыром яйце, 1 шт. (50 г)	Содержание в белке (28 г)	Содержание в желтке (16 г)
Белки	12,6	6,3	3,7	2,6
Жиры	12	6	0	6
Углеводы	0,68	0,34	0,18	0,16
Вода	70	35	24	7

Куриные яйца – достаточно полезный продукт питания, присутствующий в рационе практически каждого человека. Состав отличается богатством аминокислот, минералов и витаминов разных групп.

Сколько белков содержится в 1 яйце (белок + желток)

Значительная часть состава яйца приходится на белки – около 13 г в 100 г продукта. В 1 шт. первой категории, весом 50 г – около 6,5 г. Количество этого питательного элемента в белке и желтке разное. В желтке содержится меньше аминокислот, у него больше калорийность, содержание белка не превышает 16%. Главные белковые составляющие представлены в желтке фосфовитином, ливетином, а также вителлином.

В вареном виде продукт не теряет своих полезных свойств. Содержание белка в отварном яйце: в 1 шт. – 6 г, в 100 г – 12 г.

В белке присутствует протеин под названием овальбумин (~ 68% от состава белков), обладающий антибактериальными и восстанавливающими свойствами, остальная часть приходится на авидин, кональбумин, овомуцин и овоглобулин. Благодаря большому количеству полезных аминокислот, продукт отлично усваивается организмом. Содержание протеинов в яичном белке составляет 13%, самая большая часть приходится на воду – около 80%.

Жиры в 1 яйце сыром и вареном

Большая часть (160 ккал) приходится на желтки – более 70 %. Общая доля жира в составе яйца сырого составляет 11%, в вареном виде этот показатель практически не меняется. В одной штуке весом в 50 г – 5,5 г жира.

Желтки включают в себя 30 г жира (на 100 г), у белков же этот показатель нулевой.

Желток включает в себя множество ненасыщенных жирных кислот. Некоторые из них – это линолевая, олеиновая, а также стеариновая, представляющие, соответственно, группы полиненасыщенных, мононенасащенных и насыщенных кислот. Из-за содержащегося холестерина следует ограничить суточное употребление продукта до 3 шт.

Углеводы в яйце

Любителям здорового образа жизни и худеющим не стоит волноваться насчет употребления куриных яиц, ведь содержание в них углеводов составляет меньше 1 г. Если точнее, то 0,7 г. Продукт высшей и первой категории, масса которого доходит до 80 г, включает в себя около 0,5 г.

Показатель у желтка (в 100 г веса) составляет 1 г, у белка – 0,65 г. Углеводы в продукте представлены только сахарами. В вареном виде показатель практически не меняется – 0,8 г на 100 г.

Таблица БЖУ – пищевой состав сырого куриного яйца

Яйца – полноценные источники микроэлементов и витаминов. Благодаря сбалансированному составу продукт рекомендован в период диеты, при тяжелых физических нагрузках. Его употребляют с целью увеличения мышечной массы и сжигания жировых отложений.

Еще пару десятков лет назад многие врачи и диетологи не рекомендовали к употреблению яйца. Они относили этот продукт к разряду вредных для организма. Максимально разрешенным количеством считалось 1 шт. в неделю. Это было обусловлено тем, что холестерин, находящийся в желтке, считался вредным. Сейчас ситуация значительно изменилась. Ученые провели немало времени над тем, что узнать, как влияет это продукт на организм человека, какие его полезные свойства, а также, сколько калорий в яйце .

Ведь как оказалось, холестерин, который был обнаружен в желтке яйца, нейтрализуется за счет летицина. Поэтому данный продукт стал активно использоваться в различных рационах питания. К тому же, есть достаточно много вариантов их приготовления (варка вкрутую, всмятку, пашот, жарка), благодаря чему можно разнообразить свое меню. Разнообразие также обеспечивается за счет использования куриных, перепелиных, гусиных яиц.

В среднем, одно сырое яйцо имеет вес около 45 грамм, а его калорийность составляет 75 ккал.

При этом, белок имеет следующий состав:

• вода – 87%;
• белков – 11%;
• углеводы – 1%;
• минеральные вещества – 1%.

Состав желтка:

• вода – 50%;
• жиры – 31%;
• белков – 17%;
• минералы – 2%.

Стоит также отметить, что в них большое содержание фосфора, кальция, натрия, калия, железа, цинка и селена.

Помимо этого они богаты витаминами:

• биотин;
• фолиевая кислота.

Калорийность

Для тех, кто старается следить за своим рационом, подсчет килокалорий является нормальным явлением. Энергетическая ценность яиц куриных составляет 158 ккал. Но при этом стоит понимать, что количество калорий на 100 г во многом зависит от того, в каком виде они употребляются. В частности калорийность 1 яйца в сыром виде будет меньше, чем того, что пожарено. Основные данные сведены в таблицу, представленную ниже.

Помимо этого стоит учитывать и категорию.

Сырые

Куриные яйца в таком виде отличаются практически полным отсутствием углеводов, поэтому показатель энергетической ценности базируется на белках и жирах. Первый компонент содержится по большей части в белке, второй – в желтке. При этом соотношение БЖУ на 100 г имеет пропорцию 13:11,4:0,1.

Обратите внимание: Общая калорийность оценена диетологами в 157 ккал. При этом, если оно крупное, то она примерно равна 80 ккал, среднее – 70 ккал, очень большое – 90 килокалорий.

Вареные

Продукт в этом виде рекомендован к употреблению многими диетологами. Благодаря ему у человека надолго сохраняется чувство сытости и отсутствует желание делать перекусы. В одном вареном виде продукта содержится большое количество белков, которые зарядят энергией на 4-5 часов. Не многим известно, сколько калорий в одном вареном яйце. Все зависит от того, в течение которого времени происходила варка. Для того, чтобы получить блюдо всмятку, рекомендуется его варить 2 минуты с момента закипания воды, пашот – 4 минуты, вкрутую – 7 минут.

Стоит отметить, что наиболее полезным способом его приготовления отличается от привычной варки. Продукт необходимо класть в кипяток. Спустя 1,5 минуты огонь выключают и дают «дойти» через определенное количество времени. При таком методе белок будет твердым, а желток останется в жидком состоянии.

Практический совет: Диетологи не рекомендуют переваривать. В таком случае пища будет походить на резину. Для легкой чистки рекомендуется запомнить следующий совет: чтобы скорлупа легко снималась, необходимо поместить их в охлажденную воду, как только время варки истекло.

Жареные

В таком виде продукт имеет большую калорийность. Если жарка происходила без добавления масла, то показатель составляет 100 ккал. При добавлении растительного масла калорийность возрастает до 125 ккал.

Если рассматривать наиболее распространенные и популярные блюда, можно выделить следующие данные:

• яичница из двух яиц – 250 килокалорий;
• глазунья – 245 ккал на 100 г блюда;
• омлет из двух яиц – 200 килокалорий;
• омлет из двух белков – 128 ккал.

Яичный порошок

Данный продукт также называется сухим меланжем. Его активно используют в пищевой промышленности. 1 кг такого порошка заменяет около 9 десятков. При этом, энергетическая ценность 100 г равна 542 килокалорий. БЖУ составляет 46:37,3:4,5.

Белок и желток по отдельности

Желтки значительно калорийнее, чем белки в куриных яйцах. Если необходимо употребление меньшего количества калорий, то стоит разделить продукт и использовать в пищу только белки. Если брать яйцо среднего размера, то белок в нем будет иметь около 20 килокалорий. При этом, стоит обратить внимание на то, что 97% его усваивается.

Обратите внимание: Белок содержит большое количество полезных для организма человека элементов, в частности, метионин. Благодаря ему происходит синтез адреналина, цистеина, отвечающего за выведение токсинов, а также, креатина. Дефицит этого элемента может привести к различным расстройствам, в том числе к общему поражению ЦНС.

Желток одного яйца имеет калорийность равную 50 ккал. В его составе присутствует целый комплекс жирных кислот, пищевых волокон, которые благотворно воздействуют на организм. Наличие лецитина способствует улучшению деятельности мозга, памяти, позволяет увеличить работоспособность человека, препятствует развитию таких заболеваний, как склероз, положительно воздействует на печень и помогает быстрее восстановиться после физических нагрузок.

Перепелиные

Разобравшись с тем, сколько ккал в 1 курином яйце, можно переходить к другим видам этого продукта. Востребованы и перепелиные яйца, поскольку в них содержится большое количество витаминов, микроэлементов и аминокислот. При этом, врачи не указывают противопоказаний к их употреблению. Даже наоборот, этот продукт рекомендован при заболеваниях ЖКТ. Также к его полезным свойствам стоит отнести нормализацию кровяного давления. Продукт имеет энергетическую ценность 168 килокалорий.

Страусиные

Этот продукт менее популярен, чем куриные или перепелиные. Главных их отличием является размер. Чтобы сварить такое яйцо необходимо 1,5 часа.

На 100 г продукта содержится:

• белки – 12,5 г;
• жиры – 11,8 г;
• углеводы – 0,7 г.

По сравнению с куриными, страусиные яйца имеют меньшую калорийность.

Гусиные

Этот продукт отличается более толстой скорлупой, а также большим весом, чем куриные яйца. В сыром виде энергетическая ценность 100 г гусиных яиц составляет 185 килокалорий. Перед употреблением их рекомендуется тщательно вымыть. Варка занимает не менее четверти часа.

Индюшиные

Вес индюшиных яиц немного больше, чем куриных. Он составляет около 70-75 г. Скорлупа отличается большей прочностью и кремовым оттенком. При этом, размер яиц зависит от возраста птиц. Энергетическая ценность продукта составляет 171 ккал на 100 г. Эти яйца не рекомендованы для диетического питания, поскольку имеют в своем составе большое количество жиров и совсем немного углеводов.

Полезные свойства

Полезность яиц признана во всем мире. Их употребление благотворно сказывается на мужском и женском здоровье.

К основным полезным свойствам стоит отнести:

• Наличие легкоусвояемых белков. При этом 1 яйцо имеет 15% от количества суточной потребности. Помимо этого в составе есть протеин (6 г). Таким образом, практически 10% веса уходит на обеспечение энергией организм.
• Благодаря большому содержанию белков и регулярному употреблению у людей наблюдается более развитая мышечная система.
• Протеин позволяет надолго забыть о чувстве голода, что особенно актуально во время диет.
• Лецитин полезен для беременных, поскольку обеспечивает нормальное развитие у плода головного мозга.
• Животные жиры, которые входят в состав, положительно воздействуют на половую систему мужчин.
• Витамин D помогает организму лучше усваивать кальций, что способствует поддержанию хорошего состояния костей, ногтей, зубов.
• Селен позволяет улучшить защитные функции организма, а также нормализует работу щитовидной железы.

Стоит также отметить, что максимум пользы для организма приносят свежие яйца. А чтобы проверить их состояние есть несколько методов. Если встряхнуть свежий продукт, то не обнаружится никаких звуков. Также можно опустить его в воду. Если утонет сразу, значит свежее.

Яйца в диетическом питании

Диетологи часто рекомендуют яйца в диетических меню. Их по праву относят к низкокалорийным и полезным продуктам. Помимо диет их также прописывают в меню лечебного питания. Благодаря их потреблению происходит нормализация обменных процессов. Более того, те, кто предпочитает на завтрак кушать 2 вареные яйца, надолго обеспечивают себе чувство сытости. Это также снижает суточный рацион примерно на 300 килокалорий.

Практический совет: Для тех, кто стремиться сбросить лишний вес, диетологи рекомендуют использовать в пищу не менее 2-3 яиц в неделю. В низкоуглеводных программах питания их количество увеличивается до 4-5.

В вареном виде они позволяют улучшить защитные функции организма, а также обеспечивают достаточным питательным рационом. Их можно увидеть в меню многих популярных и действенных диет, в частности кремлевской, белковой, Аткинса и Протасова.

Допустимые нормы потребления

Чтобы обеспечить свой организм достаточным количеством питательных веществ рекомендуется съедать по 1 шт. в сутки. Однако это возможно только при нормальном уровне холестерина в крови. При повышенных показателях количество продукта снижают до 2-3 в неделю. Яйца можно вводить рацион малышей с 7 месяцев. Вначале рекомендуется давать только желтки. Для детей 2-3 лет нормой является 2-3 желтка на 7 дней. Составляя свое меню, необходимо также учитывать тот факт, что яйца содержатся во многих продуктах, в частности, выпечке, майонезе и т.д.

Статью прочитали: 1 112

Сколько калорий в одном яйце? Этот вопрос, мучает многих, т.к мы все привыкли завтракать с утра как раз яйцом. Но наряду с тем что мнения специалистов расходятся в способах употребления яиц, то о большой пользе для организма человека все они утверждают единогласно и бескомпромиссно. В сущности, яйцо является весьма полезным пищевым продуктом и отличается отменной энергетической ценностью.

Что касается рациона человека, то яйца в нем для многих людей являются незаменимым продуктом. Из них можно приготовить как повседневные, так и праздничные блюда, затрачивая при этом минимум времени и усилий. Для тех, кого беспокоит калорийность яйца , следует более подробно узнать, когда и какие яйца есть полезно, а в каких случаях от яичного блюда лучше отказаться.

Сказать точно какова калорийность 1 куриного яйца невозможно, поскольку такой показатель непосредственно зависит от размера продукта, а также от способа его приготовления.

Яйцо сырое

Если рассматривать куриное яйцо , то калорийность сырого продукта на 100 г веса составляет примерно 158-160 ккал. Учитывая, что средний вес яйца составляет от 40 до 70 грамм, то можно легко рассчитать его калорийность, которая колеблется в пределах 63-110 ккал.

Что касается яиц перепелиных, то по размерам они меньше куриных примерно в 5 раз. Установлено, что 168 ккал на 100 г веса составляет их калорийность. По расчетам получается, что в одном яйце, вес которого составляет около 10-13 грамм содержится всего 17-22 калории.

Яйцо вареное

Если говорить о пользе яиц для человеческого организма, то употребление их в сыром виде обеспечивает набольшую ценность. Чтобы узнать какова калорийность одного вареного яйца следует учитывать то, по своей энергетической ценности существенно различаются желток и белок.

Калорийность целого яйца в вареном виде приблизительно такая же, как и сырого. При этом в белке содержится только 17 ккал, а в желтке – 50-55 ккал. Следует также отметить что белок богат на принадлежащие к группе В витамины и аминокислоты, и количество жиров в нем минимально. В желтке содержатся углеводы, белки, жиры, микроэлементы (цинк, марганец, кальций, железо), витамины группы В, Е и А. Кроме этого в желтках еще есть холестерин, поэтому одновременное его употребление с другими жирами животного происхождения нежелательно.

Количество калорий зависит также от того, до какого состояния сварено яйцо. Для тех, кто предпочитает есть сваренное всмятку яйцо , следует знать, что калорийность 1 шт . составляет до 70 ккал, но при этом они не теряют своей пользы для организма. В сваренном правильно продукте желток должен быть полужидким и употреблять нужно его в горячем виде.

А если сварить его вкрутую, то оно будет менее калорийным и содержит в себе только 50 ккал. В таком виде продукт идеально подходит тем, что с помощью диетического меню хочет избавиться от лишнего веса. Только варить яйцо следует непосредственно перед его употреблением.

Яйцо жареное

Для многих людей самым быстрым и простым в приготовлении завтраком является яичница. Бесспорно, такое блюдо обладает отменными вкусовыми качествами, но даже при безупречности вкуса довольно актуальным остается вопрос калорийности.

Если просто пожарить на сухой сковороде яйцо куриное, калорийность его достигает до 110 калорий, а когда в скороду добавить немного масла, то количество калорий еще больше возрастает. Поэтому при подсчете калорийности необходимо учитывать сколько калорий содержится в используемом для жарки масле. В некоторых случаях такое блюдо по калорийности может превышать 170 единиц.

Для людей, которые предпочитают употреблять низкокалорийную пищу, но при этом не хотят исключать из меню яичницу, то питательность его можно намного уменьшить если жарить только одни белки. Жиры в них отсутствуют полностью и вместительность углеводов минимальна.

Довольно распространенным блюдом для завтрака является омлет. Готовится очень просто. Для этого нужно взбить тщательно яйца с молоком до однородной консистенции. Сковороду предварительно разогреть, налить на дно немножко подсолнечного масла и вылить приготовленную массу. Если приготовить омлет из двух яиц, то питательность его будет достигать до 118 ккал. Когда использовать для приготовления только белки, то количество калорий готового блюда уменьшится до 85.

Часто для разнообразия в омлет добавляют также и другие продукты, от которых также во многом степень его питательности.

Если, например, омлет готовится с сыром и помидорами, то количество калорий готового блюда достигает до 342.

Говоря об омлете следует отметить что такой завтрак считается весьма полезным, он наполняет организм необходимой энергией на весь день.

Какую пользу организму приносит яйцо?

В составе яйца содержится огромное количество питательных веществ, которые на человеческий организм оказывают благотворное воздействие. В их число входят более 12 разных витаминов, в частности Е, D, Н, холин и практически все позиции из группы В. Среди наиболее ценных макроэлементов следует отметить натрий, магний, сера, кальций, калий и другие. Комплекс микроэлементов состоит из железа, хрома, марганца, фтора, меди, цинка, селена. При таком обогащенном и полезном составе калорийность яйца на примере 1 шт . никакого вреда организму не причиняет при условии, что употребляется оно правильно и в умеренном количестве.

Регулярное употребление яйца одобряется диетологами по следующим причинам:

• в яйце содержится насыщенный ценными аминокислотами легкоусвояемый канал. Далеко не всем известно о том, что, съедая в день по одному яйцу, организм получает сразу 15% суточной нормы белка. Такое свойство продукта очень высоко ценят спортсмены, которым аминокислоты необходимы для укрепления организма и восстановления мышц после тяжелых физических нагрузок;
• действие витаминно-минерального комплекса, которым обогащено яйцо, направлено на повышение иммунитета и насыщение организма необходимыми для нормальной жизнедеятельности веществами;
• большое количество лейцитина способствует выведению из крови излишнего холестерина и предотвращает ожирение.

Употреблять яйцо можно не только в качестве самостоятельно блюда, но также его часто совмещают с разнообразными кашами, со свежими овощами и фруктами, с зеленью.

Наличие в рационе этого продукта ускоряет вылечивание многих заболеваний:

• многим пациентам врачи советуют включить в меню яйца для профилактики развития онкологических патологий;
• калорийность 1 вареного яйца невысокая, а богатый витаминный состав, в частности витамин С, существенно замедляет процесс старения организма, а содержащийся в продукте гормон лютеин заметно усиливает эффект омоложения;
• фосфор и витамин D, по количеству которого яйцо уступает только рыбьему жиру, укрепляют костные ткани и положительно сказываются на здоровье зубов;
• аминокислоты, лютеин и сера повышают качество зрение и способствуют скорейшему лечению глазных заболеваний;
• витамин Е нормализует функционирование сердечно-сосудистой системы и предотвращает образование холестериновых бляшек.

Для человека куриные яйца считаются очень полезным продуктом, а разные способы их приготовления позволяют разнообразить меню и наполнить его вкусными и полезными блюдами.

Усвояемость продукта

В зависимости от способа приготовления яиц усвояемость их в каждом случае разная. Если обратить внимание на мнения специалистов, то одни более полезными считают вареные яйца, другие же настаивают на употреблении их в сыром виде.

Каждое из мнений по-своему считается правильным. Организмом хорошо усвояется продукт в обеих случаях, только с некоторыми отличиями:

• имея невысокую калорийность, организмом хорошо усвояется варенное или жареное яйцо . В процессе расщепления продукта в таком виде в организме синтезируются расщепляющие жиры ферменты. По этой причине именно варенное яйцо после тренировок употребляют многие спортсмены;
• сырые яйца обогащают организм необходимыми ему полезными веществами, но только в случаях, когда в блюде отсутствуют другие продукты. Если на момент съедания яйца в организме не наблюдается дефицита минералов и витаминов, то оно попросту не переваривается в желудке и выводится из организма.

Интересно! Регулярное употребление яиц в сыром виде женщинами повышает возможность забеременеть, выносить и родить здорового малыша.

Сколько яиц можно съедать?

Употреблять яйца может каждый за исключением тех, у кого наблюдается к продукту индивидуальная непереносимость. А вот сколько яиц можно есть человеку зависит от некоторых особенностей:

• людям, у которых повышен холестерин, можно есть не больше 3 шт. в неделю;
• по одному яйцу ежедневно съедать могут люди, у которых уровень холестерина не превышает нормы;
• детям можно включать в рацион яичный с 8-12 месяцев, но начинать нужно с одного раза в неделю;
• количество яиц детям от 4-6-тилетнего возраста составляет до 5 штук в неделю.

Это приблизительная дозировка. Главное на что следует обратить внимание, это не образовать переизбытка питательных веществ, поскольку это так же опасно как авитаминоз.

Блюда с яйцом: калорийность

На основе яйца можно приготовить самые разные блюда в зависимости от предпочтений и вкусов человека.

Яичница

Это одно из самых простых в готовке блюд. Только для жарки лучше всего использовать специальную сковороду с керамическим покрытием. Это исключит необходимость добавления масла. Если калорийность вареного яйца определяется только его весом, то в 1 шт. в жаренном виде питательность зависит от добавляемых компонентов.

Питательность приготовленной на растительном масле яичницы в расчете на 100 граммов составляет 240 килокалорий.

Гренки с яйцом

В этом случае калорийность зависит от питательности хлеба и используемого масла. Гренки с яйцом из белого хлеба в 100 граммах содержат примерно 190 ккал.

Не только вкусным, но еще и очень полезным считается такой пирог. Если готовить по рецепту: 1 желток и 5 целых яиц, мука, нежирная сметана, разрыхлитель и сливочное масло, то довольно высокой является его калорийность. Примерно 285 калорий приходится на 100 г готового пирога.

Как правильно рассчитать калорийность?

Яйцо само по себе состоит из скорлупы (12%), белка (56%) и желтка (32%). Чтобы установить сколько калорий содержится в вареном продукте его нужно вначале отварить, после этого примерно на 5 минут опустить в холодную воду. После удаления скорлупы взвесить продукт, используя для этого кухонные весы. Узнав вес продукта, вы можете рассчитать его питательность с помощью таблицы калорийности или воспользоваться онлайн-калькулятором.

Строение, химический состав и пищевая ценность яиц.

Яйца и яичные товары являются ценными пищевыми продуктами, которые содержат в легкоусвояемой форме необходимые для человеческого организма вещества.

Основными составными частями яйца являются скорлупа, белок и желток.

Скорлупа содержит кальций, магний, фосфорно-кислый кальций и органические вещества типа коллагена. Толщина скорлупы колеблется от 0,311 до 0,588 мм. Скорлупа яйца имеет около 7500 пор. На тупом конце яйца их больше и меньше на остром. Через поры происходит выделение из содержимого яйца влаги и углекислоты.

У кур яйценоских пород скорлупа белая, у мясных пород — от соломенно-желтого до коричневого цвета. Утиные яйца чаще окрашены в белый цвет, у некоторых пород — в зеленоватый. У индюшиных яиц поверхность усеяна коричневыми пятнами. Скорлупа у доброкачественных яиц должна быть крепкой, гладкой и чистой.

Поверхность скорлупы покрыта надскорлупной оболочкой, предохраняющей от испарения влаги из яйца и проникновения микрофлоры извне.

Подскорлупные оболочки не пропускают коллоидного раствора, задерживают проникновение в яйцо бактерий, но через них проходят газы, водяные пары и ультрафиолетовые лучи. Внутренняя подскорлупная оболочка называется также белочной.

Только что снесенное яйцо воздушной камеры между этими оболочками не имеет. При охлаждении яйца объем его содержимого уменьшается, при этом белок увлекает и прилегающую к нему белочную (внутреннюю подскорлупную) оболочку, в то время как наружная остается около скорлупы. В результате между подскорлупной наружной и внутренней (белочной) оболочками образуется воздушное пространство — пуга, которая расположена в тупом конце яйца. При хранении яиц она увеличивается. По ее размерам судят о свежести и сортности яиц.

Белок состоит из четырех слоев неодинаковой плотности. Первый слой — наружный жидкий белок (23 %), второй — плотный белок (57 %), третий — внутренний жидкий белок (17 %) и четвертый-градинковый белок (3%). Он прилегает непосредственно к желточной оболочке. При помощи градинок (связок), отходящих к острому и тупому концам яйца, желток удерживается в центре яйца. Количество плотного белка принято считать одним из показателей качества яйца. При хранении яиц плотный белок постепенно разжижается.

Желток представляет собой густую непрозрачную массу, заключенную в оболочку. Последняя играет важную роль в процессах осмоса в яйце, придает желтку шарообразную форму и не позволяет ему смешиваться с белком. Плотность желтка 1,028- 0,029. Цвет от бледно-желтого до темно-оранжевого. Желток имеет слоистое строение.

Различают желтый желток, светлый желток, ядро светлого желтка и зародышевый диск (зародыш).

Изменения в желтке при хранении яиц зависят от состояния белка. При разжижении плотного белка освобождается связанная с ним вода, которая частично попадает через поры скорлупы, а частично — через желточные оболочки. При этом желток может увеличиться в объеме на 11 -18 %, в результате чего желточная оболочка растягивается и желток принимает эллипсовидную форму.

Масса, химический состав и пищевая ценность куриных яиц зависят от породы, возраста, массы птицы, условий кормления, содержания, времени снесения. Масса яйца колеблется от 45 до 75 г.

Химический состав яиц (табл. 20) зависит от вида птицы, возраста, породы, условий кормления, времени снесения, срока и условий хранения.

В яйце содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Так, в состав куриного яйца входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, вода, витамины.

Химический состав белка и желтка неодинаков. В яйце содержатся в основном полноценные белки: овоальбумин, овоглобулин, лизоцим, вителлин, ливетин и неполноценные: овомуцин и овомукоид.

Жир в желтке находится в эмульгированном состоянии, содержит до 70 % ненасыщенных жирных кислот.

Таблица 20. Химический состав яиц

Химический состав яиц
Вид яиц	Массовая доля, %
	воды	азотистых веществ	жиров	углеводов	золы
Куриное Утиное Гусиное Индюшиное	74,0 70,8 70,4 73,1	12,7 12,8 13,9 13,1	11,5 15,0 13,3 11,8		1,0 и 1,1 0,8

Углеводы яйца представлены глюкозой, маннозой и галактизой. Минеральные вещества представлены калием, кальцием, железом, натрием, магнием и др.

Желток калорийность 1 шт вареное. Сколько витаминов и белка содержится в одном яйце? Яйца для похудения

Cодержание:

Какова общая энергетическая ценность куриного яйца. Отличия калорийности продукта, приготовленного разными способами.

Куриное яйцо – популярный продукт, который стал неизменной частью рациона для миллионов людей. Многие из нас не представляют себе завтрак без вареного яйца или «глазуньи» с беконом. Еще один плюс в пользу продукта – его доступность и наличие в каждом продуктовом магазине.

При организации диеты важно знать ряд моментов: чем полезно яйцо, калорийность продукта в вареном, сыром и жареном виде, особенности приготовления и прочие нюансы.

Общая калорийность

Первое, что стоит отметить в записной книжке – калорийность одного яйца. Этот параметр равен 157 ккал/100 грамм.

При этом вес продукта зависит от породы курицы, а цвет никоим образом не связан с набором витаминов или числом калорий. Так, в России и Соединенных Штатах яйца в большей части светло-бежевые или белые. Средний вес – 40-70 грамм. Следовательно, рассматриваемый показатель должен считаться с учетом массы.

Что в составе?

При формировании рациона нужно учитывать калорийность яиц и их целебные свойства. Не секрет, что продукт состоит из двух составляющих – желтка и белка. Так, в белке присутствует только 10 процентов чистого протеина. Все остальное – вода. Что касается желтка, то в нем также два компонента – холестерин и жир.

Общая масса продукта формируется следующим образом:

• желток – 32%;
• белок – 56%;
• скорлупа – 12%.

В составе яйца 12 ключевых витаминов. Продукт считается одним из главных источников витамина А. Что касается содержания витамина Д, то яйцо расположилось на втором месте после рыбьего жира. Также в составе нашлось место представителям группы В, токоферолу и холину.

Калорийность продукта во многом обусловлена большим объемом жиров в желтке. При этом они представлены в двух вариантах – моно- и полиненасыщенные. Присутствуют и насыщенные (вредные), но в небольшом количестве.

«Жировой» состав имеет следующий вид:

• Полиненасыщенные жиры – линолевая и линоленовая кислоты (16% и 2% соответственно).
• Мононасыщенные – олеиновая и пальмитолеиновая кислоты (47% и 5% соответственно).
• Насыщенные – пальмитиновая, стеариновая и миристиновая кислоты (23%, 4% и 1% соответственно).

Также в яйце нашлось место минералам с содержанием следующих элементов:

• кальций;
• железо;
• кобальт;
• медь;
• фосфор.

Калорийность в вареном виде

Полезнее всего пить яйца в сыром виде, если бы не одно «но». Всегда остаются риски, что в составе найдутся опасные для здоровья сальмонеллезы. Так что для безопасности продукт лучше сварить.

Какова же калорийность 1 шт вареного яйца? Здесь стоит вспомнить, что этот элемент рациона состоит из двух составляющих – желтка и белка, число калорий каждого из которых различается (9 и 4 соответственно ). При этом общее число ккал в яйце (вне зависимости от того, вареное оно или нет) остается неизменным – в среднем 60-80.

Если рассматривать составляющие, то здесь складывается следующая «картина»:

• Белок сваренного яйца поставляет в организм небольшую порцию – 17-20 ккал , что составляет 25-30% общей калорийности вареного продукта. При этом плюс белковой части – отсутствие жиров и поступление необходимых человеку аминокислот (а также витаминов группы В).
• Желток – источник холестерина, вред которого покрывает наличие в составе лецитина.

Калорийность яйца, сваренного вкрутую или всмятку

Энергетическая ценность куриного яйца, приготовленного вкрутую, ниже – 45-50 ккал. Диетологи уверяют, что такой способ приготовления наиболее эффективен для людей, которые сидят на диете. Срок хранения готового продукта составляет 8-10 дней (при этом можно не переживать, что он испортится). Несмотря на такую особенность, рекомендуется все-таки принимать готовое блюдо сразу после готовки.

Что касается способа приготовления «всмятку», то здесь калорийность одного яйца остается неизменной – 60-80 ккал. При этом желудку на переваривание потребуется 2-3 часа. Продолжительность варки такого блюда – 3-5 минут. Чем дольше процесс, тем хуже усвояемость.

Энергетическая ценность жареного яйца

Многие люди обожают жарить яйца, не задумываясь о калорийности. Здесь этот показатель (за счет масла) выше и составляет от 170 калорий. В среднем параметр в жареном яйце в 2-3 раза больше, чем в сыром. По этой причине такой вариант приготовления не рекомендуется при соблюдении диеты и лечебном питании.

Итоги

Учитывая калории в 1 вареном яйце (сыром, жареном, сделанном всмятку и так далее), проще всего сформировать рацион и обеспечить следующую пользу для организма:

• защитить глазные нервы и исключить риски появления катаракты;
• обеспечить нормальный процесс кроветворения;
• повысить умственные способности, укрепить память;
• стимулировать иммунитет, ускорить процессы похудения;
• укрепить здоровье костей и зубов;
• омолодить организм.

Помните, что если и добавлять яйца в рацион, то лучше их все-таки варить.

Знать калорийность продуктов важно для всех худеющих. Все диеты в той или иной степени призывают нас контролировать энергетическую ценность пищи. Так как яйца являются частью стандартного рациона всех россиян, то и вопрос сколько калорий в яйце интересует многих. Надо отметить, что у диетологов отношение к этому продукту неоднозначное. Кто-то рекомендует яйца для похудения. На их основе, например, создана система питания эндокринолога Усамы Хамдий. Другие врачи советуют строго ограничивать количество яиц в питании. Регулярно звучат рекомендации сократить их потребление до двух штук в неделю. В этой статье мы попытаемся не только ответить сколько калорий в яйце и блюдах из яиц, но и обсудить целесообразность включения этих продуктов в меню при борьбе с лишним весом.

Сколько калорий в яйцах разных сортов

Наиболее часто в пищу мы используем куриные яйца (отборные, обыкновенные или мелкие) и перепелиные яйца. Сколько калорий в яйце зависит от его сорта. Давайте рассмотрим конкретные примеры. Яйцо куриное отборное весит около 60 грамм. Его калорийность составляет 94-100 килокалорий. Обыкновенное куриное яйцо бывает массой 50-60 грамм. Его калорийность примерно 78-85 килокалорий в одной штуке. Мелкие куриные яйца весят меньше 50 грамм. Их калорийность на одну штуку 63-77 килокалорий. Сорт куриного диетического яйца вы можете узнать ознакомившись с этикеткой на упаковке. Конечно, истинную калорийность может установить только лабораторное исследование. Приведенные нами данные усредненные и колеблются в зависимости от времени года, породы птицы, ее возраста, состава кормов на птицефабрике. В 100 граммах любого куриного яйца примерно 157-160 килокалорий. В 100 граммах перепелиного яйца калорий даже больше – около 168-170. Но яйца этого сорта гораздо мельче. Их вес около 9-12 грамм. Сколько калорий в яйце этого вида птицы? Не более 20 килокалорий в одной штуке. Реже в питании используются другие виды яиц. Утиное или гусиное яйцо содержит 185 килокалорий в 100 граммах, индюшачье – 165 килокалорий, страусиное – 118 килокалорий. Сколько калорий в яйце, зависит в первую очередь от его массы.

Калорийность яичных белков и желтков

В яйце можно четко выделить две части: белок и желток. Их состав кардинально различается по содержанию белков и жиров, а также калорий и микроэлементов. Тем, кто использует яйца для похудения надо знать эти различия. Желток богат полноценными животными белками, жиром и холестерином. В его составе около 11,5% именно жиров. Холестерина в одном желтке 210 мг. Конечно, те, кто борется с атеросклерозом, вынуждены почти полностью отказаться от яичного желтка. Но если у Вас нет выраженных проблем с сосудами, то полностью отказываться от этого продукта не стоит. В желтке есть масса полезных веществ: комплекс омега-3, кальций, фолиевая кислота, витамин Д. Калорийность каждого куриного яичного желтка равна примерно 55-65 килокалориям. Белок обладает совсем другими питательными свойствами. Он состоит из углеводов и белков (альбуминов). В белке практически нет жиров и холестерина, а значит, он не будет вреден даже при самой строгой диете. По энергетической ценности этот продукт можно отнести к низкокалорийным. Калорийность яичного белка всего 15-20 килокалорий. Если говорить о 100 граммах продукта, то для желтка калорийность составляет 352 килокалории, а для белка – всего 45 килокалорий.

Калорийность яйца всмятку и вкрутую

В качестве кулинарной обработки, яйца проще всего сварить. Время кипячения определяет то, будет ли это яйцо всмятку или вкрутую. Калорийность продукта практически одинаковая в обоих случаях. Калорийность яйца вкрутую составляет 160 килокалорий на 100 грамм. Калорийность яйца всмятку почти столько же – 157-159 килокалорий на 100 грамм продукта. Чем дольше яйцо подвергалось термической обработке, тем больше времени нужно будет для его переваривания в желудочно-кишечном тракте. Кроме того, яйца, приготовленные вкрутую, могут дольше храниться. Усвояемость полезных веществ в любом случае остается высокой.

Калории в жареном яйце

Жареные яйца гораздо калорийнее сырых или вареных. Это связано с тем, что при этом способе приготовления пищи используется жир (растительное или сливочное масло). Все масла являются крайне калорийными продуктами. Растительное масло (в том числе и оливковое) считается рекордсменом по калорийности. В 100 граммах оно содержит около 900 килокалорий. Это настолько много, что существенно превышает энергетическую ценность майонеза, сала, шоколада и сахара. Яичница глазунья в 100 граммах содержит 240 килокалорий. Это на треть больше, чем в сырых или вареных яйцах. Омлет готовится из яиц с добавлением молока, сливок, муки, сыра. Его калорийность может составлять 200-350 килокалорий. Калории в жареном яйце чаще всего являются лишними при любой системе питания.

Яичный порошок

Калорийность яичного порошка крайне высокая. Этот продукт содержит около 542 килокалорий в 100 граммах. Конечно, мы никогда не едим этот продукт в большом количестве и в чистом виде. Иначе вскоре перед нами всеми остро стояла проблема ожирения. Калорийность яичных белков и желтков в сухом виде тоже сильно различается. В 100 граммах сухого белка примерно 336 килокалорий. Это много, но все-таки существенно меньше, чем в сухих желтках. Их калорийность – почти 625 килокалории в 100 граммах.

Яйца для похудения

В некоторых диетах используются яйца для похудения. В первую очередь речь идет о низкоуглеводных диетах. Такие диеты основаны на современных представления об обмене веществ. При исключении углеводов, мы запускаем процессы расщепления жира. В результате в крови появляются кетоновые тела, способствующие подавлению аппетита. В низкокалорийных диетах яйца тоже вполне могут быть использованы. Калорийность яйца вкрутую и всмятку позволяет считать эти продукты диетическими. Их энергетическая ценность на одну порцию небольшая. А чувство насыщения наступает надолго. Яйца относятся к источникам ценных витаминов и микроэлементов. При чем эти вещества усваиваются из яиц очень хорошо. В курином яйце на 100 грамм содержится: фосфора – 192 миллиграмма, калия – 140 миллиграмм, натрия – 134 миллиграмма, кальция – 55 миллиграмм, магния – 12 миллиграмм, железа – 2,5 миллиграмма, меди – 83 микрограмма, кобальта – 10 микрограммов. Все эти вещества особенно нужны для поддержания здоровья тем, кто постоянно борется с лишним весом с помощью различных несбалансированных диет. Впрочем, злоупотребление яйцами может привести к нежелательным последствиям. Особенно это касается тех, чей уровень холестерина по данным биохимии крови превышает нормальные значения. Поэтому яйца для похудения стоит использовать только при хороших анализах биохимии крови.

Но насколько полезны они, сколько калорий в вареном яйце и приготовленном по-другому? Все это интересует тех, кто сидит на диете и не только. Об их калорийности и полезных свойствах и пойдет речь в материале.

Калорийность вареных яиц

В 100 граммах куриного яйца содержится около 160 ккал, в среднем, одна штука весит порядка 70 грамм. Соответственно, одно вареное яйцо будет иметь калорийность 80 ккал, две штуки – 160 ккал соответственно. Такое количество калорий считается оптимальным для завтрака , также вы насытите свой организм необходимым количеством таких элементов, как:

• витамины;
• углеводы;
• белки;
• микроэлементы.

Яичный белок хорош даже при диете, ведь он усваивается практически целиком, и представляет для организма большую пользу , чем белок мяса, молока или рыбы. Калорийность продукта в отварном и сыром виде практически не отличается.

Многие ошибочно полагают, что эти продукты для организма вредны из-за того, что в них много холестерина, но это совсем не так. Его в них есть всего до 2 процентов, а вот лецитинов гораздо больше, поэтому если по утрам есть отварные яйца, вам не будет страшен атеросклероз.

Вареное вкрутую яйцо можно хранить в течение 10 суток, но в свежем виде они куда полезнее , поэтому лучше всего варить их непосредственно перед приемом в пищу. На варку уходит порядка 5 минут.

Наиболее полезными считаются сырые продукты, но никто не может дать гарантию, что в них не будет сальмонеллеза.

Количество калорий в желтке и белке по отдельности

Калорийность желтка и белка тоже отличается. Больше всего калорий – в желтке, а в белке их присутствует в три раза меньше.

Всем известно, что яйцо состоит из белка и желтка. Так, калорийность белка на 100 грамм составляет всего 17 ккал, она равна четверти от общей калорийности. В белке почти нет жиров, именно в нем находятся все полезные аминокислоты и витамины В .

А вот калорийность желтка составляет 50 ккал. В нем присутствуют:

• белки;
• жиры;
• углеводы;
• витамины А, В, Е;
• марганец;
• кальций;
• цинк;
• железо и другие микроэлементы.

Составляющие вареного продукта

Вопреки распространенным мифам про вредность и высокую калорийность этих продуктов, они отлично подходят для диетического питания при похудении.

Так, в них содержится в общей сложности 12 видов витаминов. По количеству витамина D яйцо уступает только рыбьему жиру. А еще в нем есть немало минералов, например;

• фосфор;
• медь;
• кальций;
• железо.

Количество калорий при других способах готовки

Мы рассмотрели, сколько калорий содержится в вареном вкрутую яйце, а ниже рассмотрим, какова будет его энергетическая ценность при условии готовки другими методами.

Сколько калорий в вареном всмятку яйце

Если его сварить всмятку, его полезность будет такой же, а калорийность одной штуки составит порядка 70 ккал. Полностью переваривается такой продукт в течение 2 часов. Чтобы приготовить яйцо всмятку, его нужно варить до 5 минут. Желток в нем должен иметь полужидкое состояние, яйцо всмятку необходимо съедать только горячим .

Немало людей любят по утрам жарить яичницу, конечно же, вопрос ее калорийности для некоторых остается актуальным. Одно жареное яйцо без масла имеет 110 калорий. Но их количество увеличивается, если оно жарится на жирном масле.

Поэтому при подсчете количества калорий жареного яйца обязательно учитывайте не только само яйцо, но и масло, на котором вы его готовили. Как правило, калорийность готового блюда составляет более 170 ккал, этот показатель более чем вдвое превышает калорийность вареного продукта. Поэтому жареные блюда не включаются в рацион при диетах для похудения , они слишком высококалорийны.

Но если вы следите за своей фигурой, но не в состоянии лишить себя удовольствия съесть на завтрак жареную яичницу, жарьте только белки, поскольку в них минимум углеводов и ноль жиров.

Омлет и его калорийность

Омлет является одним из наиболее распространенных яичных блюд, которые готовят на завтрак. Готовить его очень просто:

• взбейте 2 яйца с молоком;
• вылейте массу в сковородку, разогрев в ней до этого немного масла.

Калорийность готового блюда составляет 118 ккал, если готовить омлет из одних белков, то она составит всего 85 ккал. Количество калорий резко увеличивается, если в омлет добавить помидор или сыр, с обоими ингредиентами она составляет 342 ккал.

Таблица калорийности яиц в разном виде

Ниже приводим краткий перечень калорийности данного продукта в том или ином виде с указанием полезности:

Данный продукт отлично подходит для включения не только в диету при похудении, но и при лечебном питании, и с целью общего укрепления здоровья. Оно имеет такие полезные свойства:

Естественно, что есть немало полезных продуктов, в которых содержится меньше калорий, чем в вареном яйце, но оно не только полезное, но и невероятно вкусное, особенно на завтрак. А если вы хотите насладиться вкусом этого продукта и удвоить количество потребляемых витаминов, то попробуйте перепелиные яйца. Но помните, что их калорийность выше, чем у куриных и составляет порядка 150 ккал на штуку.

Вареные яйца – уверенный в плане калорийности продукт, полезный и вкусный. Съедая 2 штуки на завтрак, вы надолго сохраните чувство сытости.

Яйца вошли в ежедневный рацион, наверное, так же плотно, как и хлеб, вода, чай или сливочное масло. Они могут применяться в пищу не только сольно, но и в составе разнообразных блюд, а уж начинать день с вареного яйца или яичницы-глазуньи – своеобразная традиция. Но если жареный вариант можно не всем, особенно это касается тех, кто страдает проблемами печени и поджелудочной, а также чувствительным пищеварительным трактом, то вареное яйцо подобного вреда не нанесет. Пожалуй, это самый безопасный способ термической обработки, какой можно применить к данному продукту. И пользующийся наибольшим спросом: именно доведенное до готовности подобным образом яйцо добавляют в салаты, запеканки, бутерброды, вторые блюда и супы. И именно по причине такого многообразия его применения стоит знать, сколько калорий в вареном яйце, и какие у него положительные и отрицательные стороны. Особенно с учетом того, что в различных методиках похудения данный продукт ограничивают или убирают из рациона, необходимо выяснить калорийность вареного яйца – вкрутую или всмятку, и то, как именно лучше его употреблять.

Сколько калорий в вареном яйце

По большому счету, у 1 вареного яйца калорийность не так уж сильно отличается от нее же для яйца сырого, показывая 87 кКал. Это, опять же, цифра относительно усредненная, подразумевающая, что имеется в виду экземпляр весом в 55 грамм. Для больших или меньших вариантов, безусловно, приходится отдельно рассчитывать калорийность вареного яйца, исходя из того, что на 100 грамм приходится 159 кКал. С точки зрения энергетической ценности, в нем, как и в сыром, наибольшая часть отдана жирам, которых здесь 66%. Причина тому – желток, являющийся сосредоточием холестерина: с целью облегчения большинства рецептов даже не столько по «весу», сколько по влиянию на поджелудочную железу и печень, его изымают, оставляя лишь белок. Углеводов в имеющем относительно низкую калорийность вареном яйце – как курином, так и перепелином – почти нет. Зато оно может считаться достойным источником белка, имея долю его в 32%. Хотя, бесспорно, по этому показателю с мясом или рыбой не сравнится.

Если говорить о способе термообработки, то калорийность яйца вареного вкрутую мало чем отличается от калорийности яйца вареного всмятку: 160 кКал против 159 кКал на сто грамм. По химическому составу и сохранению полезных свойств они идентичны друг другу, а потому с этой точки зрения нет разницы, в чью сторону делать выбор. Поскольку калорийность яйца вареного вкрутую не является решающим фактором, причины для его более частого применения, нежели у остальных, заключатся в сохранении формы желтка, требующейся для различных блюд. Его, в отличие от яйца всмятку, можно подавать и холодным.

Польза вареного куриного яйца

Что касается химического состава у данного продукта, то выделить в первую очередь стоит аминокислоты, что содержатся в яичном белке и не синтезируются организмом самостоятельно. Причем, именно в яйце их баланс наиболее идеален в сравнении с остальными продуктами, а потому все они при изучении сравниваются именно с яйцом. Среди особенно важных здесь будет не лишним отметить триптофан, метионин и лизин, чей дефицит может привести не только к прекращению создания белков в организме, из-за чего они начинают отбираться у внутренних органов и крови, но даже и к жировой дистрофии печени. А для времени, когда организм еще формируется, нехватка белка отражается на умственном и физическом развитии. Потому, даже невзирая на калорийность вареного яйца, 1 или 2 в рационе ребенка и подростка присутствовать обязаны. Тем более, что зачастую в этом возрасте обмен веществ еще достаточно активен, чтобы не переживать за лишние килограммы. К слову, касаемо максимального усвоения и восполнения белка из яйца, то диетологи рекомендуют создавать ему тандем из картофеля. Бесспорно, отварного или запеченного: жареный лишь усилит удар по поджелудочной железе.

Остальные важные витамины и микроэлементы, как и наибольшая жировая часть, принадлежат желтку. Именно по этой причине он – достаточно спорный элемент всего продукта. С одной стороны, у куриного вареного яйца калорийность обуславливается именно желтком, равно как и процент жиров, но с другой, именно в нем содержится большая доля полезных веществ. Здесь очень высокая доза одного из витаминов группы В — холина, который должен снижать уровень холестерина и предотвращать бляшки на стенках сосудов. По этой причине умеренное употребление вареных яиц калорийностью и негативными моментами своего состава не омрачит жизнь. Помимо этого, здесь приличное содержание биотина, требующегося для углеводного и жирового обмена, витамина А, работающего в качестве природного антиоксиданта, благотворно влияющего на зрение, состояние кожных покровов и костной ткани, а также способствующего наилучшему усвоению части тех аминокислот, что содержатся в яичном белке. Так достигается баланс элементов в данном продукте.

Кроме того, в 1 вареном яйце калорийностью менее 100 кКал содержится еще и фолиевая кислота (В9), витамины D, РР и Е. Из микроэлементов особое значение имеют йод, медь, селен, фтор, кобальт, сера, хлор, фосфор, калий, натрий, магний и кальций. И отдельного упоминания заслуживают полинасыщенные жирные кислоты Омега-3, ради которых многие пьют рыбий жир, когда можно просто включить в свой рацион рыбу или яйца. Этот элемент необходим при стрессе, поскольку понижает выработку кортизола, способствует восстановлению мышц, а потому особенно активно применяется в спортивном питании, вдобавок, приводит в порядок артериальное давление, разжижая кровь. Суточная норма Омега-3 достигается при употреблении пяти средних яиц или ста граммов семги.

Вареное яйцо в рационе тех, кто следит за фигурой

Как стало ясно после выяснения того, сколько калорий в вареном яйце, включать его в меню при желании удержать текущий вес или сбросить лишние килограммы можно, но делать это стоит с умом. Учитывая риски повышения уровня холестерина и не самую низкую калорийность, вареное яйцо в количестве одного в день, конечно, вреда не нанесет, а вот пяток явно не лучшим способом повлияет на вес. Жарке, конечно, приходится сказать свое бескомпромиссное «нет». А вот что касается сочетания с другими продуктами, здесь есть о чем поговорить.

При том, что для повышения белковой ценности диетологи советуют добавлять картофель к куриному вареному яйцу, калорийность подобного союза, увы, мало кого порадует. Вдобавок, их совместное усвоение на порядок сложнее, нежели одиночное. Положение могут исправить зелень и свежие овощи – в частности огурцы или помидоры. Но все же, если выбор делается в пользу такого тандема, памятуя о количестве калорий в вареном яйце и картофеле, а также их тяжести для пищеварительного тракта, рекомендуется употреблять его в первой половине дня, до обеда включительно.

Еще один немаловажный момент, о котором многие забывают и который влияет сильнее не на фигуру, а на здоровье, это срок годности яиц как таковых. Причем, не только сырых, но и вареных. Если приготовленные всмятку желательно съедать сразу же, то вкрутую допустимо хранить до трех-четырех часов. Этого времени обычно хватает как ему одному, так и в салате, бутерброде или супе. По истечении указанного срока усвоение ценных веществ, как и переработка организмом продукта, усложняются.

4.3 из 5 (7 Голосов)

Яйца – один из самых универсальных продуктов в рационе. На основе яиц можно приготовить можно различных блюд, как повседневных, так и для застолья. Всем известно, что белок является важнейшим компонентом пищи человека, и яйца являются неотъемлемым компонентом ежедневного рациона. Однако, садясь на диету, у многих появляется вопрос о том, сколько калорий в яйце, насколько оно полезно в правильном питании.

Читайте также — нужно употреблять в день?

Калорийность варёного яйца

100 граммов куриного яйца содержит примерно 160 килокалорий. Одно яйцо имеет вес приблизительно 70 грамм, из чего следует, что средний показатель калорийности варёного яйца составляет около 80 килокалорий.

Наилучшим вариантом диетического завтрака считаются два сваренных яйца, их калорийность будет составлять примерно 160 килокалорий, что является наиболее подходящим вариантом для утреннего приёма пищи. Помимо того, такой завтрак обеспечивает организм:

1. Витаминами;
2. Белками;
3. Углеводами;
4. Минеральными веществами.

Особым свойством яичного белка является его полная усвояемость, что крайне полезно для здоровья. Кроме того, в яйцах содержится лецитин, и употребление этого продукта является прекрасной профилактикой образования атеросклеротических бляшек.

Калорийность белка

Яичный белок содержит 85 % воды, 12,7 % белка, 0,3 % жира и 0, 7% углеводов. В 100 граммах яичного белка содержится в целом 50 килокалорий. Учитывая средний вес куриного яйца, легко высчитать среднюю калорийность его белка, и она составляет совсем немного – примерно 16-17 килокалорий. Таким образом, сваренное яйцо без желтка содержит очень мало килокалорий, и его можно активно применять в диетическом питании, например, добавляя в различные низкокалорийные салаты.

Калорийность желтка

Желток куриного яйца более калорийный, чем белок – 100 граммов его содержат около 360 килокалорий. Помимо того, содержание в нём жиров составляет порядка 11,5 %, а также имеется холестерол в количестве 200 миллиграммов.

В среднем желтке содержится примерно 65 килокалорий.

Пищевая ценность куриного яйца

В 100 граммах яйца содержится около 13 граммов белка, 11 граммов желтка и 1 грамм углеводов. После варки среднего яйца способом «вкрутую», количество пищевых элементов имеет следующие показатели:

• Белки – примерно 8 граммов;
• Жиры – около 7 граммов;
• Углеводы – около 0,6 граммов.

Яйца славятся содержанием следующих витаминов:

1. Ретинол – требуется для развития зубной и костной тканей, принимает участие в функционировании зрения, стимулирует липидные обмен и развитие новых клеток, снижает скорость старения, является профилактическим средством против воспалений и болезней кардиоваскулярной системы.
2. Пиридоксин – ускоряет обмен веществ, расслабляет центральную нервную систему, стимулирует синтез энергетических элементов из углеводов, способствует синтезу гемоглобина, принимает участие в образовании инсулина.
3. Цианокобаламин – стимулирует синтез эритроцитов и метаболизм, ускоряет липидный обмен в клетках печени, способствует снижению концентрации холестерола.
4. Токоферол – природный антиоксидант, помогает транспортировки кислорода к тканям организма, препятствует тромбообразованию, улучшает питание кожи и слизистых.
5. Кальциферолы – способствуют правильному развитию зубной и костной тканей, улучшают иммунную защиту организма, усиливают работу щитовидной железы.
6. Фолиевая кислота – принимает участие в формировании ДНК, способствует развитию иммунной защиты, помогает правильному функционированию пищеварительной системы.
7. Рибофлавин – требуется для развития гормонов и красных кровяных телец, защищает сетчатую глазную оболочку от ультрафиолетового воздействия, принимает участие в распаде пищевых элементов, способствует замене старых тканей на новые.
8. Ниацин – принимает участие в окислительно-восстановительных реакциях, в дыхании тканей, обмене углеводов и белков, способствует секреции желудочного сока.
9. Тиамин – принимает участие в белковом, липидном и углеводном обменах, способствует функционированию кардиоваскулярной, нервной и пищеварительной систем.
10. Холин – принимает участие в обмене липидов и холестерола, способствует правильной работе нервной системы, разрушает атеросклеротические бляшки в сосудах, способствует понижению концентрации глюкозы в крови.
11. Биотин – принимает участие в синтезе гемоглобина и в глюкозном обмене, осуществляет регуляцию уровня сахара в крови, способствует распаду жира, приводит к норме работу сальных желёз.
12. Пантотеновая кислота – принимает участие в образовании антител, препятствует возникновению воспалений, стимулирует распад жира в организме.

Кроме того, в куриных яйцах содержится ряд важных минеральных веществ:

• Кальций;
• Фосфор;
• Кобальт;
• Железо;
• Медь.

Калорийность блюд из яиц

Завтраки, приготовленные из куриных яиц, являются очень вкусными и придают много энергии. Кроме того, их приготовление занимает мало времени.

Яичница

Данное блюдо может стать безвредным для фигуры, если жарить яйца на специальной сковороде без добавления растительного масла или в духовке. При подсчёте килокалорий можно учитывать только калорийность самих яиц и различных приправ, которыми вы пользуетесь. Если же добавление масла – неотъемлемое действие в приготовлении яичницы, то нужно прибавлять и его калорийность. Как правило, энергетическая ценность яичницы, пожаренной на растительном масле, на 100 граммов блюда составляет 240 килокалорий.

Омлет

Омлет готовится из пары куриных яиц и молока. Чаще всего его готовят на растительном масле, но также он прекрасно получается и в духовке или микроволновке, где масло не требуется. При подсчёте энергетической ценности нужно обратить внимание на количество килокалорий в молоке, которое имеет прямую зависимость от его жирности. К примеру, если вы сделаете омлет из пары куриных яиц и полстакана молока, содержащего 2,5 % жира, то энергетическая ценность омлета будет составлять примерно 200 килокалорий.

Чтобы понизить количество килокалорий такого омлета, можно сделать его только с добавлением белков. Энергетическая ценность белкового омлета будет равна примерно 100 килокалориям. Если вы отдаёте предпочтение омлетами с добавлением сыра, колбасы, помидорам, то нужно учитывать, что калорийность таких блюд значительно выше.

Гренки

Многим людям очень нравятся поджаренные на яйцах кусочки хлеба на завтрак, именуемые гренками. 100 граммов гренок, сделанных из белого хлеба с добавлением одного куриного яйца и кусочка сливочного масла, имеет энергетическую ценность, равную примерно 200 килокалорий.

химический и пищевой белка и желтка

Употребление в пищу куриных яиц в рекомендуемом количестве приносит пользу здоровью. Этот продукт содержит в своем составе множество полезных веществ и витаминов. Но есть категории людей, которым перед включением в меню яиц следует посоветоваться с врачом.

Куринное яйцо

К ним относятся беременные и кормящие женщины, грудные младенцы и лица, страдающие некоторыми заболеваниями. Рассмотрим, что есть ценного в химическом содержании яйца курицы.

Пищевое содержание яйца

В этот ценный продукт входят на 100 грамм общего веса 11,5 гр жиров, 12,7 гр белков и 0,7 гр углеводов. Остальной вес принадлежит воде. Все эти составляющие необходимы для здорового функционирования организма человека.

Состав белка в яйце содержит собственно белок и воду. Желток включает в себя жиры, углеводы и другие полезные вещества.

Состав желтка

Жиры являются энергетическим источником для нашего тела. Белки — это основа для образования клеток органов, тканей, мышц. Поскольку клетки организма ежедневно разрушаются, на смену им должны появляться новые. В пище есть белки, которые человек не может выработать внутри своего тела. Они поступают нам только снаружи. Белки также являются источником необходимых организму аминокислот. Они отвечают за наш иммунитет. Углеводы являются источником глюкозы, которая поддерживает необходимый энергетический баланс.

Кроме трех основных составляющих, пищевой состав куриного 1 яйца включает:

• воду, из которой на десятки процентов состоит тело человека;
• холестерин, из которого синтезируются половые гормоны, который отвечает за построение клеточной мембраны, который помогает усваиваться витаминам;
• снабжающие организм энергией жирные насыщенные кислоты;
• дисахариды, помогающие усваивать кальций и другие полезные вещества;
• золу.

Химический состав яйца

Входящие в состав витамины

Химический состав куриного яйца состоит из полезных для организма веществ.

Оно содержит множество необходимых для здоровья витаминов:

1. Витамин А является антиоксидантом. Он благотворно влияет на зрение.
2. Группа витаминов В поддерживает нормальное состояние нервной системы.
3. Витамин Д обеспечивает сильную костную структуру. Кроме того, он поддерживает работоспособность иммунногокомплекса и стабилизирует нервную систему.
4. Витамин Е сохраняет нашу кожу и волосы в хорошем состоянии. Он замедляет процесс старения. Его прописывают женщинам в период беременности и кормления грудью. Этот витамин борется с раковыми клетками.
5. Витамин PP или никотиновая кислота защищает нас от образования холестериновых бляшек в сосудах. Он обеспечивает насыщение клеток кислородом. Витамин способствует выводутоксичных веществ и выполняет еще множество полезных функций.
6. Витамин К обеспечивает нормальную свертываемость крови.
7. Витамин Н способствует правильному метаболизму жирных кислот. Он поддерживает нужный уровень сахара. Вещество помогает усваиваться белку, предохраняет организм от выпадения волос.
8. Холин поддерживает бесперебойное функционирование печени, мозга, нервной системы. Он поддерживает нужный энергетический баланс и способствует нормальному обмену веществ.
9. Бета-каротин – это антиоксидант. Он укрепляет иммунитет, способствует делению клеток, помогает быстрому заживлению ран. Его прописывают мужчинам для усиления способности к зачатию и женщинам в период беременности.

Входящие в состав витамины

Если белки, углеводы и жиры сохраняются в вареных яйцах, то некоторые витамины при варке пропадают.

Минеральные вещества

Из минеральных веществ, которые полезны нашему здоровью и содержатся в данном продукте, химический состав 1 яйца включает:

1. Кальций — это вещество в желтке, отвечающее за крепость скелета человека и его зубов. Кроме того, он принимает участие в процессе деления клеток, помогает нервным импульсам достигнуть нужного органа, отвечает за сокращение мышц и их расслабление и так далее.
2. Магний участвует во многих биохимических реакциях в теле. Самая его известная функция – укрепление сердечной мышцы. Он помогает усваиваться кальцию, уравновешивает состояние нервной системы, оказывает антиаллергенное воздействие. Вещество регулирует кровоснабжение почек и улучшает работу кишечника.
3. Натрий поддерживает нужное давление в жидкостях тела. Он является проводником аминокислот, глюкозы, углекислого газа. Витамин также участвует в белковом обмене.
4. Калий укрепляет костную структуру и сердце. Он стабилизирует артериальное давление, обеспечивает нормальную работу мышц, поддерживает нужный баланс сахара, уменьшает риск инсульта.
5. Фосфор участвует во множестве биохимических реакций. Он нормализует работу мозга, поддерживает правильный белковый и углеводный обмен. С его помощью происходит энергетический обмен. Вещество отвечает также за кислотно-щелочной баланс.
6. Хлор вместе с натрием и калием отвечает за водно-электролитический баланс жидкой среды в организме. Он стимулирует ферменты пищеварения, помогает выведению шлаков, нормализует АД.
7. Сера стабилизирует структуры белка. Она является частью инсулина. В составе меланина сера поддерживает в хорошем состоянии кожу, волосы и ногти. Она отвечает за доставку кислорода в клетки, является составной частью витаминов В. Она входит в состав антиоксидантов, а также стимулирует выделение желчи.
8. Железо входит в состав гемоглобина, отвечающего за перенос кислорода к тканым и органам. Поскольку элемент входит в состав белков, он помогает нормальному обмену веществ –способствует выведению токсинов, помогает превратить калории в энергию. Он способствует правильному функционированию иммунной системы.

Минеральные вещества

Кроме названных, в химичский состав куриного яйца входят марганец, медь, йод, цинк, молибден, фтор, хром и другие полезные минеральные вещества.

Состав перепелиного яйца

В состав перепелиных яиц входит чуть больше жиров и чуть меньше белков, хотя разница с куриным яйцом незначительна. Холестерина в перепелином яичке немного больше, но по составу витаминов и минеральных веществ оно не отстает. В нем содержатся витамины А, РР, группа В, Е, бета-каротин и холин. Из минеральных веществ продукт имеет в своем составе железо и медь, калий и кальций, натрий и фосфор, магний и серу и так далее.

Эти химические элементы помогают человеку вылечиться от многих болезней. Но в качестве лекарства перепелиное яйцо нужно принимать ежедневно в течение года, и в сыром виде. В вареных яйцах полезных веществ гораздо меньше. Поскольку есть противопоказания, стоит спросить совета у врача.

Калорийность яйцо вареное. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав

«яйцо вареное».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	160 кКал	1684 кКал	9. 5%	5.9%	1053 г
Белки	12.9 г	76 г	17%	10.6%	589 г
Жиры	11.6 г	56 г	20.7%	12.9%	483 г
Углеводы	0.8 г	219 г	0.4%	0.3%	27375 г

Энергетическая ценность яйцо вареное составляет 160 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Куриное яйцо. Химический состав и польза куриных яиц

Куриные яйца распространенный, богатый питательными веществами, повсеместный, доступный продукт питания. Куриные яйца:

• Жарят
• Варят в крутую
• Варят в смятку
• Добавляют в различные салаты
• Добавляют яичный белок в коктейли
• Используют при приготовлении бутербродов
• Добавляют в суп, например, в щавельный
• Добавляют в пирожки

Чем так полезны куриные яйца? Прежде чем говорить о пользе, посмотрим на химический состав куриных яиц.

Пищевая ценность куриных яиц в 100 граммах:

• Углеводы – 0 г
• Белки – 12,7 г
• Жиры – 11,5 г

Энергетическая ценность куриных яиц в 100 граммах:

Белки в куриных яйцах

Белок в куриных яйцах очень хорошо сбалансирован по аминокислотному составу и легко усваивается человеческим организмом. Его даже при сравнении, с белками из других продуктов, например, мяса, ставят всегда на первое место.  Это наверное единственный продукт с таким ценным белком.

В 100 граммах 12,7 граммов белка, из которых:

• Незаменимые аминокислоты – 5,2 г
• Заменимые аминокислоты – 7,3 г

Каждое яйцо весит примерно от 45 до 60 граммов. Получается, в каждом ЦЕЛЬНОМ ЯЙЦЕ, по 5-6 граммов белка. Причем в самом белке всего где-то грамма 2 белка, а в желтке 3-4 грамма. Получается, если вы, например жарите на сковороде с минимум масла 2 цельных яйца, вы получаете примерно 12,7 граммов белка, а если жарите только белки из двух яиц, или используете их для коктейлей, то получаете всего 2-4 грамма белка. В итоге, если хотите получать всю имеющуюся в куриных яйцах пользу, ешьте всегда яйца целиком. Единственное, старайтесь в сутки не съедать больше 6 цельных яиц.

Жиры в куриных яйцах В желтке находятся все имеющиеся жиры. Очень многие их боятся, из-за наличия холестерина, однако, в составе куриных яиц имеется лецитин, который собственно позволяет свести вред холестерина к минимуму. Помимо этого, вообще, вещество лецитин необходимо нашему организму. И для печени, и для мозга, одним словом важный компонент. Как раз по этой причине, я бы рекомендовал каждому человеку, кто не противится куриным яйцам, есть их каждый день. Отличный вариант съедать утром яичницу хотя бы из двух цельных яиц. Во-первых, получаете качественный, легко усвояемый, полноценный белок  и жиры, в составе которых есть разные жирные кислоты, холестерин и лецитин. Помимо этого, яйца желательно кушать в качестве источника жиров тем людям, которые используют для получения белка диетические продукты, например, куриные грудки, минтай, треску или другой похожий продукт. В 100 граммах цельных куриных яиц 11,5 граммов жиров, из которых:

• Насыщенные жирные кислоты – 3 г
• Мононенасыщенные жирные кислоты – 5 г
• Полиненасыщенные жирные кислоты – 1,26 г
• Холестерин – 570 мг

Макроэлементы в куриных яйцах в 100 граммах:

• Калий – 140 мг
• Кальций – 55 мг
• Магний – 12 мг
• Натрий – 134 мг
• Сера – 176 мг
• Фосфор – 192 мг
• Хлор – 156 мг

Микроэлементы в 100 граммах куриных яиц:

• Железо – 2500 мкг
• Йод – 20 мкг
• Кобальт – 10 мкг
• Марганец – 29 мкг
• Медь – 83 мкг
• Молибден – 6 мкг
• Фтор – 55 мкг
• Хром – 4 мкг
• Цинк – 1110 мкг

Витамины в 100 граммах куриных яиц:

• Витамин А – 0,25 мг
• Бета-каротин – 0,06 мг
• Витамин D – 2,2 мкг
• Витамин Е – 2 мг
• Пиридоксин (Витамин В6) – 0,14 мг
• Витамин В12 – 0,52 мкг
• Биотин (Витамин В7) – 20,2 мкг
• Ниацин (Витамин В3 или РР) – 0,19 мг
• Пантотеновая кислота (Витамин В5) – 1,3 мг
• Рибофлавин (Витамин В2) – 0,44 мг
• Тиамин (Витамин В1) – 0. 07 мг
• Фолацин (Витамин В9 или фолиевая кислота) – 7 мкг
• Холин (Витамин В4) – 251 мг

У куриных яиц очень богатый витаминный состав. Уверен, все витамины, которые представлены, находятся только в желтке. И к сожалению, при термической обработке, очень многие витамины исчезают. Я также убежден, если жарить яйца глазуньей и без масла, удастся сохранить большинство витаминов.

Твитнуть

Принесем пользу всему миру, рассказываем друзьям!!!

Яичный белок против желтка — влияние на здоровье и питание

Сводка

Яичный желток содержит гораздо больше калорий и большинства питательных веществ , включая белок, жиры, углеводы, витамин A, витамин D, витамины E и K, витамины B9 и B12, а также железо, фосфор, кальций и многое другое. Яичные белки очень богаты белком , но при этом более богаты витамином B3, калием и магнием.

Умеренное потребление яиц может обеспечить большое количество питательных веществ , необходимых для общего состояния здоровья; однако чрезмерное потребление может привести к пагубным последствиям, таким как диабет и рак.

Выбор между яичным белком и желтком полностью зависит от предпочтений и потребностей потребителя.

Введение

Яичные белки и яичные желтки в природе служат отдельным, разным целям. Из-за этого у них очень разные пищевые профили.

В этой статье мы погрузимся в их конкретные различия или сходства и посмотрим, как они влияют на наше здоровье.

Яичный желток функционирует как первичный источник питательных веществ для куриного эмбриона. Яичные белки , с другой стороны, в первую очередь играют защитную роль для эмбриона, располагаясь между эмбрионом и твердой яичной скорлупой, а также обеспечивая дополнительное питание. Яичный белок также часто называют белком , в зависимости от преобладающего в нем белка.

Вкус и использование

Из-за различий в питании желток богаче на вкус, чем яичный белок. Яичный белок часто используется для придания блюду воздушной текстуры и пены, а желток может действовать как эмульгатор .

Яичный белок часто отделяют от желтка, чтобы приготовить безе, миндальное печенье или просто омлет из яичного белка.

Яичный желток также можно использовать отдельно для приготовления майонеза, заварного крема и голландского соуса.

Интересно, что яичный белок использовался не только на кухне, но и как связующий агент в фотографии, переплетном деле и виноделии, а желток — в живописи и микробиологии.

Размеры

Естественно, яйца разного размера содержат разное количество одних и тех же питательных веществ.Министерство сельского хозяйства США разделило яиц по размеру на пять групп (1).

• Маленький: 43 г (1,5 унции)
• Средний: 50 г (1,75 унции)
• Большой: 57 г (2 унции)
• Очень большой: 64 г (2,25 унции)
• Jumbo: 71 г (2,5 унции)

Из них яичного белка составляет около 67% жидкого веса, тогда как желток составляет остальные 33% (2).

Питание

Мы знаем, что желток и яичный белок очень питательны, но какой из них обеспечивает больше макроэлементов, минералов и витаминов?

Макроэлементы и калории

Яичный желток намного плотнее питательных веществ , он содержит только 52% воды, тогда как яичный белок состоит из 88% воды.

Один средний размер яичного белка считается 33 г, а размер порции желтка — 17 г.

калорий

Яичный желток — очень калорийный продукт , содержащий 322 калории на 100 г. Однако желток обычно не употребляется в таком количестве. Одна порция желтка содержит 55 калорий.

В яичном белке намного меньше калорий, 52 калории в 100 граммах.

Белки и жиры

Желток содержит намного больше белка и жиров по сравнению с яичным белком.

Белок, содержащийся в желтке и яичном белке, очень питателен и содержит большое количество всех незаменимых аминокислот. Белок желтка немного богаче большинством этих аминокислот.

Преобладающим типом жиров в яичном желтке являются мононенасыщенные жиры, за которыми следуют насыщенные жиры, оставляя полиненасыщенные жирные кислоты на последнем месте.

Яичный желток также содержит большого количества холестерина. Мы обсудим влияние этого вещества на здоровье нашей сердечно-сосудистой системы в разделе «Влияние на здоровье».

Один из самых важных жиров , содержащихся в желтке, называется лецитин. Этот жир частично отвечает за многие воздействия на здоровье и физико-химические свойства яичного желтка, включая желтый цвет.

Яичный белок содержит лишь незначительное количество жиров .

Углеводы

Желток также содержит большее количество углеводов. Однако как яичный белок, так и желток не содержат клетчатки и содержат очень мало сахаров.

Витамины

Яичный желток намного богаче всеми витаминами, кроме одного. Яичный белок содержит больше витамина B3.

Четыре витамина могут быть найдены в желтке, а полностью отсутствуют в яичных белках. Это витамин A, витамин E, витамин D и витамин K. Причина этой разницы в том, что все эти витамины жирорастворимы и не могут существовать в обезжиренной среде яичных белков.

Другие витамины, в которых больше всего желтка, включают витамины B1, B2, B5, B6, B12 и фолиевую форму витамина B9.

Яичный белок и желток полностью не содержат витамина С.

Сравнение витаминов

Оценка сравнения витаминов основана на количестве витаминов, которым богаче та или иная пища. Приведенная ниже диаграмма «покрытия» показывает, сколько ежедневных потребностей можно удовлетворить за счет 300 граммов пищи

.

1

:

10

Содержит более Витамин B3 +337.5%

Содержит более Витамин А + ∞%

Содержит более Витамин Е + ∞%

Содержит более Витамин Д + ∞%

Содержит более Витамин B1 + 4300%

Содержит более Витамин В2 + 20,3%

Содержит более Витамин B5 +1473. 7%

Содержит более Витамин B6 + 6900%

Содержит более Фолиевая кислота + 3550%

Содержит более Витамин B12 + 2066,7%

Содержит более Витамин К + ∞%

Витамин А Витамин Е Витамин Д Витамин С Витамин B1 Витамин В2 Витамин B3 Витамин B5 Витамин B6 Фолиевая кислота Витамин B12 Витамин К 0% 0% 0% 0% 1% 102% 2% 12% 2% 3% 12% 0% Витамин А Витамин Е Витамин Д Витамин С Витамин B1 Витамин В2 Витамин B3 Витамин B5 Витамин B6 Фолиевая кислота Витамин B12 Витамин К 87% 52% 162% 0% 44% 122% 1% 180% 81% 110% 244% 2%

Содержит более Витамин B3 +337.5%

Содержит более Витамин А + ∞%

Содержит более Витамин Е + ∞%

Содержит более Витамин Д + ∞%

Содержит более Витамин B1 + 4300%

Содержит более Витамин В2 + 20,3%

Содержит более Витамин B5 +1473.7%

Содержит более Витамин B6 + 6900%

Содержит более Фолиевая кислота + 3550%

Содержит более Витамин B12 + 2066,7%

Содержит более Витамин К + ∞%

Минералы

Яичный желток также содержит больше почти всех минералов. Желток содержит больше железа, фосфора, кальция, селена, цинка, меди, марганца и холина. Желток также содержит намного меньше натрия.

Яичный белок, напротив, более богат магнием и калием.

Сравнение минералов

Оценка сравнения минералов основана на количестве минералов, которыми тот или иной продукт питания богаче. Приведенная ниже диаграмма «покрытия» показывает, сколько ежедневных потребностей можно удовлетворить за счет 300 граммов пищи

.

2

:

6

Содержит более Магний + 120%

Содержит более Калий +49.5%

Содержит более Кальций + 1742,9%

Содержит более Железо + 3312,5%

Содержит более Фосфор + 2500%

Содержит меньше Натрий -71,1%

Содержит более Цинк + 7566,7%

Содержит более Медь +234.8%

Кальций Железо Магний Фосфор Калий Натрий Цинк Медь 3% 3% 8% 7% 15% 22% 1% 8% Кальций Железо Магний Фосфор Калий Натрий Цинк Медь 39% 103% 4% 168% 10% 7% 63% 26%

Содержит более Магний + 120%

Содержит более Калий +49. 5%

Содержит более Кальций + 1742,9%

Содержит более Железо + 3312,5%

Содержит более Фосфор + 2500%

Содержит меньше Натрий -71,1%

Содержит более Цинк + 7566,7%

Содержит более Медь +234.8%

Гликемический индекс

И яичный белок, и желток содержат , так что углеводов так мало, что измерить гликемический индекс было бы чрезвычайно сложно.

Употребление в пищу только яичного белка или желтка не должно сильно влиять на уровень глюкозы в крови (3).

Кислотность

Яичный белок — это натуральный щелочной продукт с pH в диапазоне от 7,6 до 9,2. Щелочные свойства яичного белка усиливаются с возрастом яйца (4).

С другой стороны, яичный желток имеет значение pH от 6 до 6,9, что делает его кислым. Кислотность яичного желтка также увеличивается при хранении яиц (4).

Кислотность цельного яйца обычно нейтральна.

Еще один способ посмотреть на кислотность пищевых продуктов — это потенциальная кислотная нагрузка почек (PRAL). PRAL показывает нам, сколько щелочей или кислот производит данная пища в нашем организме.

Расчетное значение PRAL для яичного белка равно 2.1, что делает его продуцирующим кислоту. Яичный желток имеет более высокое кислотообразующее значение PRAL , равное 18,1.

Похудание

Яичный белок намного меньше калорий , а также всех макроэлементов, по сравнению с желтком. Однако одна порция желтка, содержащая 55 калорий, также может обеспечить организм многими необходимыми минералами и витаминами.

Яйца , в целом, было обнаружено, что увеличивают потерю веса , когда они были включены в рацион с дефицитом энергии (5).Так что даже с высококалорийным желтком они могут стать отличным дополнением к диете для контроля веса.

Было изучено, что диетический белок яичного белка снижает массу жира у крыс за счет ускорения определенных функций печени (6).

Уровень фермента под названием холецистокинин в крови повышается после употребления яичного желтка. Это может быть причиной свойства цельных яиц или яичного желтка вызывать большее чувство насыщения и сокращать кратковременное потребление пищи по сравнению с другими продуктами с таким же количеством калорий (7).

Яичный белок — правильный выбор между этими двумя диетами для низкокалорийных, низкоуглеводных и обезжиренных диет.

Воздействие на здоровье

Как мы видим, яичный белок и желток богаты различными макроэлементами, минералами и витаминами. В этом разделе мы сосредоточимся на том, что это значит для нашего здоровья.

Польза для здоровья

Здоровье сердечно-сосудистой системы

Яичный белок содержит незначительное количество жиров, в то время как желток с высоким содержанием холестерина. Мы все слышали, как холестерин может быть опасен для нашего сердечно-сосудистого здоровья.Однако умеренное количество холестерина , потребляемое при здоровом питании, не только безвредно, но и необходимо для многих функций организма (8).

Ученые обнаружили, что умеренное потребление яиц или яичного желтка составляет , не связанное с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний или инсульта среди здоровых людей (9). Но людям с уже существующими проблемами сердечно-сосудистой системы, которые нуждаются в контроле уровня холестерина, лучше выбрать только яичный белок или снизить потребление цельного яйца (10).

Диабет

Несмотря на то, что и яичный белок, и желток имеют очень низкие гликемические индексы, их потребление в целом не рекомендуется людям с риском диабета.

Было обнаружено, что высокие уровни потребления цельных яиц связаны с повышенным риском сахарного диабета 2 типа , а также с риском сердечных заболеваний для людей с диабетом (11, 12).

Возможными механизмами этих эффектов являются окислительные и воспалительные эффекты холина, обнаруженного в желтке, и более медленное всасывание углеводов из химических веществ, содержащихся в яичных белках (13).

В отличие от этого, в некоторых исследованиях было обнаружено либо обратное, либо отсутствие связи между высоким потреблением яиц и диабетом (14, 15).

Минусы и риски

Рак

Многие исследования показали связь между потреблением яиц и некоторыми видами рака.

Одно исследование, в частности, показало, что высокое потребление яиц увеличивает риск нескольких видов рака : полости рта и глотки, верхних дыхательных путей и пищеварительного тракта, толстой кишки, легких, груди, простаты и мочевого пузыря (16).

Другое исследование показало, что агенты, вызывающие лимфосаркомы и аденокарциномы легких, присутствовали как в яичном белке, так и в желтке, тогда как канцерогенов молочной железы были обнаружены только в яичном желтке (17).

Аллергия

Аллергия на яйца — это одна из самых распространенных аллергий в мире , особенно у детей. Некоторые люди также могут иметь непереносимость яичных белков. У людей чаще бывает аллергия на яичный белок, чем на желток , поскольку большинство аллергенных яичных белков содержится в яичном белке (18).

Симптомы аллергии на яйца могут варьироваться от легкой сыпи, несварения желудка и кашля до анафилактической реакции (19).

Дефицит биотина

Употребление сырого яичного белка в течение длительного периода времени может вызвать дефицит биотина. Белок, присутствующий в яичном белке, авидин , прочно связывает биотин, также известный как витамин B7, что делает его недоступным для всасывания в кишечнике. Эта проблема не возникает с вареными яйцами , так как высокая температура изменяет структуру авидина (20).

Сальмонелла отравление

Несмотря на то, что 1 из каждых 20000 яиц может быть заражено бактериями Salmonella , употребление сырых яиц может быть опасным для здоровья (21). Полностью приготовленные яйца убивают бактерии.

Salmonella Симптомы отравления могут включать тошноту, рвоту, диарею, лихорадку и спазмы желудка. Это особенно опасно для детей, беременных и пожилых людей.

Список литературы

1. https: // www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/Shell_Egg_Standard%5B1%5D.pdf
2. https://afs.ca.uky.edu/files/1-composition_of_the_egg.pdf
3. https://www.glycemicindex.com/faqsList.php#8
4. https://www.incredibleegg.org/professionals/manufacturers/real-egg-functionality/ph-stability
5. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2755181/
6. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28980893/
7. https://www.aeb.org/images/website/documents/food-manufacturers/order-aeb-resources/Short_Term_Effect_of_Eggs_on_Satiety.pdf
8. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6682969/
9. https://jamanetwork.com/journals/jama/fullarticle/189529
10. https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/food-features/eggs/
11. https://www. ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2628696/
12. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3683816/
13. https://www.pcrm.org/news/health-nutrition/egg-consuming-increases-risk-diabetes
14. https: // pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25832339/
15. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26404366/
16. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20104980/
17. https://journals.sagepub.com/doi/abs/10.3181/00379727-112-28254
18. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3069662/
19. https://acaai.org/allergies/types-allergies/food-allergy/types-food-allergy/egg-allergy
20. https://www.sciencedirect.com/topics/biochemistry-genetics-and-molecular-biology/biotin-deficiency
21. https: // extension.umn.edu/preserving-and-preparing/handling-eggs-prevent-salmonella

Введение — любопытная кухня CCC

В Curious Kitchen мы рассмотрели три макроэлемента: белки, углеводы (в том числе сахар и крахмал) и жиры (в более широком смысле, липиды). Мы изучили их химическую структуру, узнали, как они взаимодействуют друг с другом, и увидели, как они влияют на нашу выпечку.

Макронутриенты названы так потому, что мы должны потреблять их в больших количествах.Они имеют решающее значение для нашего состава, функций и выживания. Фактически, они нужны всему живому, от дрожжей, на которых выращивается наш хлеб, до пшеницы, из которой формируется наша мука. Единственная другая необходимая для жизни макромолекула, которую мы еще не исследовали, — это генетический материал, такой как ДНК. (Будущая публикация о ГМО?) Но, взяв за основу белки, углеводы и липиды, мы готовы исследовать более сложные в химическом отношении ингредиенты. Первый? Начнем с яиц.

Помещение для яиц и корм для развивающихся цыплят.

С биологической точки зрения, когда вид воспроизводится путем объединения двух клеток, более крупная и неподвижная из двух клеток называется яйцом . Согласно этому определению, все животные, которые размножаются половым путем, включая млекопитающих, рептилий, птиц и рыб, имеют яйца. Но поскольку это блог о выпечке, мы сосредоточимся на куриных яйцах. Куры откладывают яйца, оплодотворенные или нет, до тех пор, пока в гнезде не наберется определенное количество. Если человек уберет яйцо (я), курица откладывает больше. Промышленные куры обычно откладывают от 250 до 290 яиц в год!

Оболочка предназначена для поддержки роста эмбриона.

У куриных яиц, конечно же, есть скорлупа, в которой находится развивающийся эмбрион. Скорлупа в основном состоит из минерала, называемого карбонатом кальция, и пронизана порами, через которые кислород проникает в яйцо. Эти поры также проницаемы для углекислого газа, воды и бактерий. Когда яйцо откладывается впервые, поры покрываются тонкой кутикулой, которая предотвращает потерю воды и бактериальную инфекцию. Кутикула также придает цвет яйца. Цвет скорлупы зависит только от породы кур и не отражает пищевой ценности или вкуса яйца.Со временем кутикула изнашивается, позволяя проникать в яйцо большему количеству кислорода. Открытые поры также вызывают потерю влаги яйцом.

Как показано на рисунке ниже, внутри скорлупы находятся две антимикробные мембраны, которые вы можете заметить, если очистить сваренное вкрутую яйцо. Они разделяются на тупом конце яйца, образуя воздушный карман, который помогает цыпленку дышать во время вылупления. Поскольку яйцо со временем теряет влагу из своих открытых пор, жидкая часть яйца сжимается, а воздушный карман увеличивается.Если расколоть старое яйцо, можно увидеть эту воздушную яму в скорлупе. Вы также могли заметить, что старые яйца, сваренные вкрутую и очищенные от кожуры, имеют вогнутое дно из-за большого воздушного кармана. Воздушный карман также является механизмом, стоящим за тестом на плавучесть для определения свежести яйца: если вы погрузите яйца в воду, более старые яйца начнут плавать тупым концом, а более свежие яйца тонут.

Строение яйца. Обратите внимание на воздушный карман, образованный двумя перепонками на тупом конце яйца.

А вот на кухне нас больше интересует, что внутри раковины. Яйца состоят из двух частей: желтка и белка, разделенных желточной оболочкой. Оба содержат воду и питательные вещества для растущего эмбриона, но они физически и химически различны, поэтому мы обсудим их отдельно.

Яичные желтки богаты жирами и белками.

Яичный желток составляет около одной трети от общего веса очищенного от скорлупы куриного яйца. Распространено заблуждение, что желток — это неоплодотворенный цыпленок — на самом деле это источник пищи для развивающегося эмбриона.Оплодотворяемая часть яйца — это половая клетка , показанная на диаграмме выше. Если вы расколите яйцо, вы увидите зародышевую клетку как крошечную белую точку на желтке. Поскольку желток в первую очередь отвечает за питание развивающегося эмбриона, он также является для нас богатым источником питательных веществ.

Половая клетка — это небольшая белая точка на желтке.

Яичные желтки желтые из-за каротиноидов в корме для кур. Каротиноиды — это молекулы, которые придают цвет растениям, таким как морковь, помидоры и арбузы. Яичные желтки особенно окрашены каротиноидом, называемым , ксантофиллы , который получают из таких растений, как люцерна и желтая кукуруза. Большинство промышленных кур получают стандартный корм, но в зависимости от диеты курицы цвет и вкус их яичного желтка меняются.

Яичные желтки наполовину состоят из воды, и со временем они поглощают больше воды из белка.

Свежие яичные желтки на 50% состоят из воды. Однако со временем желток поглощает больше воды из яичного белка, что увеличивает желток и растягивает желточную оболочку.Это результат повсеместного процесса под названием диффузия , который мы подробно исследовали в статье о пашотных и мацерированных фруктах и ​​моем рецепте яблочного пирога. По сути, в свежеснесенном яйце желток содержит более низкую концентрацию воды, чем яичный белок. (Яичный белок примерно на 90% состоит из воды.) Чтобы выровнять концентрацию воды во всем яйце, вода естественным образом мигрирует из белка в желток.

Если разбить старое яйцо о плоскую поверхность, можно увидеть последствия повышенного содержания воды. Поскольку растянутая мембрана слабая, она не может удерживать яичный желток, а желток лежит более плоско, как показано ниже. Желток также с большей вероятностью сломается, если мы попытаемся отделить его от белка. Кроме того, ослабленная мембрана делает желток более восприимчивым к бактериальному заражению.

Со временем оболочка желтка ослабевает, из-за чего яичный желток становится более плоским, когда яйцо разбивается о плоскую поверхность. Также больше растекается белок старого яйца.

Яичные желтки представляют собой эмульсии с ЛПВП и ЛПНП.

Остальные 50% яичного желтка в основном состоят из белков и липидов. Некоторые белки растворяются в воде желтка и плавают вокруг него, но липиды, такие как жиры, не растворяются в воде. Поскольку липиды и вода не смешиваются, мы можем ожидать, что яичный желток будет содержать отдельные слои жира и воды, как вода и масло разделяются на слои в стакане. Но мы знаем, что это абсурд: яичные желтки на всем протяжении однородны. Как же тогда они содержат жир и воду?

Чтобы ответить на этот вопрос, давайте подумаем о некоторых других веществах, которые содержат и жир, и воду, но являются однородными.Майонез один. То же самое и с коммерческими заправками на основе масла и уксуса. Эти смеси называются эмульсиями , и они однородны, потому что содержат эмульгаторов . Эмульгаторы, такие как моно- и диглицериды, показанные ниже, покрывают крошечные шарики жира и позволяют им растворяться в воде. Мы подробно рассмотрели химию эмульгаторов в конце этого поста.

Эмульгаторы, такие как моно- и диглицериды, изображенные здесь, окружают жиры (или воздух) и растворяют их в воде.

Яичные желтки также являются эмульсиями, потому что их липиды организованы в крошечные сферы и растворяются в воде с помощью эмульгаторов. Эти сферы слишком малы, чтобы мы могли их увидеть, но они достаточно велики, чтобы рассеивать свет, поэтому яичный желток непрозрачен. Фактически, если вы когда-либо смешивали яичный желток с солью, вы видели, как эти сферы распадаются на мелкие кусочки, пропускающие свет, поэтому желток становится прозрачным. (Соль вытесняет кальций, что разрушает структуру сфер.) Другой способ косвенного наблюдения сфер — это сваренный вкрутую яичный желток.Вы знаете эту рассыпчатую зернистую текстуру? Эти крошки представляют собой маленькие шарики липидов, эмульгированных в желтке. В яйце так много сфер, заполненных питательными веществами для развивающегося эмбриона, что они превращаются в плоские диски. Ученые называют эти сферы липопротеинами , но, возможно, вы знаете их лучше как ЛПВП и ЛПНП.

ЛПВП и ЛПНП несут холестерин.

ЛПВП и ЛПНП, липопротеины высокой и низкой плотности, представляют собой два типа липопротеинов.Скорее всего, вы слышали о них в контексте холестерина. В нашем организме холестерин придает прочность и жесткость клеточным мембранам, которые очерчивают каждую отдельную клетку, а также является предшественником важных молекул, таких как гормоны и витамин D. Однако избыток холестерина может закупорить наши артерии и привести к повышенному риску заражения. болезнь сердца.

И ЛПВП, и ЛПНП переносят холестерин через наш организм, но ЛПВП перемещают его в нашу печень, где он может расщепляться, в то время как ЛПНП несут холестерин в наши клетки.ЛПНП — это также те, которые откладывают холестерин в наших артериях. Таким образом, мониторинг соотношений ЛПВП и ЛПНП в крови может помочь нам отслеживать уровень холестерина и состояние сердечно-сосудистой системы.

Яичные желтки содержат эмульгаторы, такие как лецитин.

Итак, краткое изложение: ЛПВП и ЛПНП — это липопротеины, представляющие собой сферы липидов (таких как холестерин) в яичном желтке. Поскольку липиды не могут растворяться в воде яичного желтка сами по себе, липопротеиновые сферы также должны содержать эмульгаторы.Поговорим об этих эмульгаторах.

В ЛПВП и ЛПНП холестерин упакован в сферы с помощью эмульгаторов, называемых фосфолипидами . Это тип липидов, которые напоминают описанные здесь моно- и диглицериды, и они обнаружены во всех живых организмах. В частности, фосфолипиды составляют основную часть клеточных мембран, определяющих границы каждой отдельной клетки каждого живого организма. (Холестерин просто укрепляет эту мембрану.)

Как показано ниже, у фосфолипидов есть два «хвоста», состоящих из жирных кислот.Помните, что химическая структура жирных кислот заставляет их отталкивать воду. В липопротеине фосфолипиды выстраиваются хвостами внутрь, от воды в окружающей среде и к липидному центру. Это позволяет фосфолипидной «головке» взаимодействовать с водой, что хорошо работает, потому что структура головки заставляет ее притягивать воду. Как видите, если вы выстроите связку фосфолипидов, они образуют сферу (или мембрану ) вокруг холестерина, чтобы защитить его от холестерина и растворить в окружающей воде.Поскольку фосфолипиды имеют такую ​​структуру и функцию, они являются эмульгаторами. В ЛПВП и ЛПНП в мембрану также встроены различные белки, поэтому эти сферы называются липо белками . Большая часть протеина яичного желтка содержится в этих липопротеинах или растворена в воде желтка.

Липопротеины, такие как ЛПВП и ЛПНП, состоят из липидного ядра, окруженного фосфолипидной мембраной. Фосфолипиды эмульгируют липид в окружающей воде.

Мы используем натуральные эмульгаторы на кухне.

Фосфолипиды — это широкий класс молекул. Они используются каждой клеткой, существующей на Земле, но точный химический состав каждого фосфолипида варьируется в зависимости от клетки, организма и окружающей среды. Как пекари, мы могли бы быть более знакомы с классом фосфолипидов под названием лецитин . Лецитин — еще одна широкая категория эмульгирующих молекул, встречающихся в природе. Например, соевый лецитин, который вы могли прочитать на этикетке ингредиента или использовать в веганской выпечке, получают из соевых бобов.Молоко (и другие молочные продукты) также естественным образом содержат лецитин. В яйцах лецитин составляет 10 процентов от общего желтка! Поскольку фосфолипиды, такие как лецитин, несут ответственность за формирование мембран вокруг новых клеток и перенос основных липидов, они имеют решающее значение для быстро растущего цыпленка. Однако, как мы увидим в следующем посте, мы используем эмульгирующие свойства лецитина на кухне для приготовления майонеза, тортов, кексов и других видов выпечки.

Яичные желтки содержат амилазу.

Еще одним важным для кухни компонентом яичного желтка является фермент амилаза .Помните, что амилазы — это ферменты, расщепляющие крахмал на сахара, которые легко метаболизируются, как показано ниже. (Мы упомянули амилазу в контексте дрожжей и этих булочек с заварным кремом из тыквенных специй). Ученые не совсем уверены, почему неоплодотворенные яичные желтки содержат амилазы, учитывая, что нет больших углеводов, которые нужно расщепить (или даже эмбриона, который их метаболизирует). ), но они могут быть там, чтобы цыпленок мог вылупиться с большим количеством амилаз, готовых переваривать новую пищу. Однако, как мы обсудим на кухне, амилазы — это причина, по которой нам нужно варить яичные кремы, содержащие крахмал.

Амилаза расщепляет большие молекулы крахмала (слева) на мелкие сахара (справа).

Яичные белки — это в основном вода с белками.

Хорошо. Теперь, когда мы подробно изучили яичный желток, давайте посмотрим на то, что его окружает. Яичный белок составляет оставшиеся две трети веса яйца, очищенного от скорлупы. Он смягчает желток и предотвращает столкновение развивающегося эмбриона с оболочкой. Яичный белок на 90% состоит из воды и на 10% белка, а также содержит небольшое количество минералов и глюкозы.

Белки яичного белка обладают широким спектром биологических функций.

Яичные белки содержат около десятка различных белков. Ученые не совсем уверены во всех своих биологических функциях, но они защищают эмбрион несколькими важными способами. Во-первых, вы, вероятно, видели chalazae в яйцах, две нити, соединенные с желтком с обоих концов яйца. Как показано ниже, халаза состоит из белков яичного белка, скрученных в веревку, которая удерживает желток в центре яйца.

Халаза подвешивает желток в центре яйца, и яичный белок имеет чередующиеся слои толстого и тонкого белка.

Другие белки яичного белка защищают эмбрион от бактериальных и вирусных инфекций; лизоцим, например, представляет собой фермент, разрушающий клеточные стенки бактерий. Без клеточной стенки, которая удерживала бы ее, бактериальная клетка раздувается водой, пока не лопнет и не умрет, как воздушный шар, наполненный таким количеством воздуха, что он лопается. (Помните, как вода из белка попадает в яичный желток, чтобы сбалансировать концентрацию воды? Вода проникает в бактерии по той же причине.)

Белок яичного белка также препятствует хищникам есть яйцо, делая яйцо менее питательным. Некоторые белки блокируют действие пищеварительных ферментов хищников или прочно связываются с витаминами и минералами яйца. Если хищник не может получить доступ к энергии или питательным веществам яйца, не стоит его добывать. У людей есть обходной путь для этих белков. Поскольку тепло денатурирует белки, мы можем деактивировать защитные яичные белки и получить полную питательную ценность приготовленных яиц. Конечно, как мы обсудим в следующем посте, нагревание яиц также приводит к резкому переходу от жидкого к твердому, что является основой многих ролей яиц в выпечке.

Яичный белок истончается с возрастом из-за разложения белка и снижения кислотности.

Когда вы разбиваете яйцо о сковороду, вы могли заметить более тонкий яичный белок, который растекается по сковороде, и более толстый яичный белок, который остается ближе к желтку. Для удобства эти отдельные части называются толстым белым и тонким белым .На самом деле существует четыре слоя чередующихся тонкого и толстого белого цвета, начиная с тонкого белого на оболочке, как показано на диаграмме выше. Белок , овомуцин , который составляет менее двух процентов белков яичного белка, отвечает за толщину густого белка. По мере старения яйца овомуцин распадается. Это делает его более доступным для метаболизма эмбриона, но также разжижает густой белок. Это плохая новость для повара, поскольку жидкие белки сложнее жарить и варить.

Яичный белок содержит как тонкие, так и толстые порции.

Со временем белый цвет истончается по другой причине. Помните, как у яичной скорлупы есть поры? По мере того как кутикула изнашивается и поры открываются, из яйца выходит углекислый газ. Это фактически меняет кислотность яйца. Углекислый газ растворяется в яйце в виде угольной кислоты, что придает яйцу более низкий, более кислый pH. Со временем углекислота покидает яйцо в виде углекислого газа, что делает яичный желток и яичный белок менее кислыми или более щелочными.Влияние этого изменения pH на яичный желток на самом деле несущественно, но в яичном белке оно вызывает рассредоточение комков белка. (Рассмотрите влияние pH на структуру белка здесь.) Небольшие отдельные белки менее эффективны в удерживании белка, поэтому яичный белок со временем разжижается. Яичный белок также становится более прозрачным. Белковые агрегаты в свежем белке, похожие на шарики жира в яичном желтке, рассеивают свет, делая яичный белок мутным. Но по мере того, как комки расходятся, яичный белок пропускает свет и очищается.

Яичные белки содержат серу.

Самый распространенный белок яичного белка, составляющий более половины общего белка яичного белка, — это овальбумин . Он важен для вкуса, текстуры и цвета вареных яиц из-за его химической структуры. (Просмотрите основную структуру белка здесь!) Овальбумин — единственный яичный белок, который содержит реактивные группы серы, а это означает, что это единственный источник серы в яйце, который подвергается химическим реакциям. Содержание яичного альбумина (и, в более широком смысле, содержание серы) в яичных белках является причиной того, что их часто называют «серой».«Тухлые яйца имеют запах серы, потому что яичный альбумин со временем подвергается химическим реакциям, а вкус и аромат вареного яичного белка — серные, потому что яичный альбумин подвергается химическим изменениям при нагревании.

Яйца — это универсальный ингредиент.

В конечном счете, яйцо состоит в основном из воды — около 76%. Но его уникальный набор ферментов, белков, жиров и эмульгаторов имеет решающее значение для его биологической функции в качестве источника питательных веществ и защитной структуры для развития эмбрионов, а также для его многих кулинарных функций.В следующем посте мы начнем исследовать назначение яиц в выпечке, например, в печенье, кексах и хлебе. В этой серии мы также более подробно рассмотрим выпечку на основе яиц, такую ​​как безе и заварной крем.

---

---

Список литературы

Антон, М. Яичный желток: структура, функции и процессы. Журнал продовольственной и сельскохозяйственной науки 2013 , 93 (12), 2871–2880.

Corriher, S.O. Bakewise ; Скрибнер: Нью-Йорк, 2008.

Figoni, P. How Baking Works , 3-е изд .; John Wiley & Sons, Inc .: Хобокен, 2011 г.

Freeman, S .; Quillin, K .; Allison, L. Biological Sciences , 5-е изд .; Пирсон: Нью-Йорк, 2014.

.

Ikeno, T . ; Икено, К. Повышение активности амилазы в желтке оплодотворенных яиц во время инкубации цыплят. Птицеводство 1991 , 70 , 2176–2179.

Макги, Х. О еде и кулинарии ; Писатель: Нью-Йорк, 2004.

Nelson, D. L .; Cox, M. M. Lehninger Principles of Biochemistry , 6th ed .; Freeman, W. H. & Company: New York, 2012.

.

Slonczewski, J. L .; Foster, J. W .; Зинзер, Э. Р. Микробиология: развивающаяся наука , 5-е изд .; W. W. Norton & Company: Нью-Йорк, 2020.

Как это:

Нравится Загрузка …

Яичный альбумин — обзор

7.4.3 Пенообразование или взбивание яичного белка

Благодаря своим превосходным пенообразующим свойствам яичный белок используется в качестве функционального белкового ингредиента в широкий ассортимент обработанных пищевых продуктов (Damodaran et al., 1998). Важными критериями хороших пенообразующих свойств являются высокая пенообразующая способность, а также стабильность. Обе характеристики обеспечиваются уникальными пенообразующими свойствами яичного белка, которые являются результатом взаимодействия между различными составляющими белками (Mine, 1995). Чтобы получить более подробное представление, было опубликовано несколько исследований пенообразующих свойств белков яичного белка в попытке понять роль различных составляющих белков в проявлении его поверхностно-активных свойств (Damodaran et al., 1998; Lechevalier et al. , 2003, 2005а). Майн (1995) охарактеризовал три основных требования к белку, чтобы быть хорошим поверхностно-активным агентом. Во-первых, белки должны обладать способностью быстро адсорбироваться на границе раздела воздух-вода во время взбивания или взбивания. Во-вторых, он должен был подвергнуться быстрому конформационному изменению и перестройке на интерфейсе. Наконец, он должен обеспечивать возможность образования когезионной вязкоупругой пленки посредством межмолекулярного взаимодействия (Mine, 1995).

Пенообразующие свойства белков яичного белка ранжированы в порядке важности: глобулины, овальбумин, овотрансферрин, лизоцим, овомукоид и овомуцин. Было высказано предположение, что различные характеристики заряда составляющих белков ответственны за превосходные пенообразующие свойства яйца (Mine, 1995; Damodaran et al. , 1998).

Как уже обсуждалось, лизоцим основного белка (IEP при pH 10,5) имеет положительный заряд при естественном pH свежего яичного белка и может электростатически взаимодействовать с отрицательно заряженными белками. Считается, что во время вспенивания как положительно заряженный лизоцим, так и другие отрицательно заряженные белки яичного белка мигрируют к границе раздела воздух-жидкость.На границе раздела положительно заряженный лизоцим электростатически взаимодействует с другими отрицательно заряженными белками, и это эффективно снижает электростатические отталкивающие взаимодействия в белковой пленке и, таким образом, стабилизирует пену.

Для анализа этого явления Damodaran et al. (1998) изучал конкурентную адсорбцию пяти основных белков яичного белка (овальбумин, овотрансферрин, овоглобулины, овомукоид и лизоцим) на границе раздела воздух-вода. Относительные отношения концентраций белка в основной фазе были аналогичны представленным в нативном яичном белке, а ионная сила варьировалась от низкой (0.002 M) и высокое (0,1 M) значение. Авторы показали, что при ионной силе 0,1 М только овальбумин и овоглобулины адсорбируются на границе раздела. Овотрансферрин, овомукоид и лизоцим были практически исключены из интерфейса. Измеренная концентрация лизоцима на поверхности практически равна нулю. Это указывает на то, что при ионной силе 0,1 М не было электростатических ассоциаций с другими белками яичного белка на границе раздела. Однако Damodaran et al. (1998) обнаружил, что 0.Ионная сила 002 M, значительное количество лизоцима адсорбируется на поверхности раздела в сочетании с другими белками яичного белка. Поэтому предполагается, что при низкой ионной силе лизоцим образует двойные или тройные электростатические комплексы с другими белками (Damodaran et al. , 1998).

Результаты Дамодарана et al. (1998) хорошо коррелируют с результатами Pezennec et al. (2000). Авторы проанализировали реологические свойства поверхности овальбумина, адсорбированного на границе раздела воздух – вода.При pH, когда чистый заряд белка был отрицательным, авторы обнаружили увеличение конечного значения упругой постоянной сдвига из-за увеличения ионной силы.

Pezennec et al. (2000) предположил, что взаимодействия между адсорбированными молекулами овальбумина, которые медленно образуются в адсорбированном слое после конформационных перестроек, придают жесткость поверхности раздела и что эти межмолекулярные ассоциации затрудняются при высоком отрицательном чистом заряде белка (Pezennec et al., 2000). В смеси белков отрицательный поверхностный заряд яичного альбумина приводит к электростатическим взаимодействиям с положительно заряженным лизоцимом.

В заключение следует отметить, что для промышленного применения необходимо уделять особое внимание окружающей среде и соотношению белков, чтобы обеспечить постоянную технологическую функциональность и качество продукции.

Чтобы получить более подробное представление, Lechevalier et al. (2005a) проанализировал структурные модификации белков яичного белка, вызванные адсорбцией на поверхности воздух-вода.Они обнаружили синергию денатурации, если во время вспенивания в основной фазе одновременно присутствуют овальбумин, овотрансферрин и лизоцим. В более раннем исследовании Lechevalier et al. (2003) обнаружил, что лизоцим не повреждается в однобелковых системах. Однако в смеси он был полностью развернут в мономерной растворимой форме или вовлечен в ковалентные агрегаты. Этот феномен может свидетельствовать об образовании реакций межмолекулярного сульфгидрил-дисульфидного обмена между овальбумином и овотрансферрином, и лизоцимом на границе раздела воздух-вода (Lechevalier et al., 2005а).

Эта гипотеза была подтверждена исследованиями Floch-Fouéré et al. (2009), который охарактеризовал межфазные и пенообразующие свойства различных смесей яичного альбумина и лизоцима на границе раздела воздух-вода. Они показали, что растворы яичного альбумина или лизоцима проявляют различное межфазное поведение. С одной стороны, овальбумин не образовывал многослойности даже при высокой концентрации. С другой стороны, лизоцим образовывал адсорбированные межфазные пленки, которые намного толще, чем монослои белков.Однако для лизоцима поверхностное давление было определенно меньше, чем для овальбумина.

Однако пенообразующие свойства смесей всегда близки к свойствам чистого раствора яичного альбумина. Авторы пришли к выводу, что овальбумин гораздо более поверхностно активен, чем лизоцим (Floch-Fouéré et al. , 2009). Следует учитывать, что использованная ионная сила при 0,04 М была относительно высокой и могла препятствовать взаимодействиям лизоцима с овальбумином. Однако Floch-Fouéré et al. (2010) показали, что существует специфическая, стратифицированная организация овальбумина и лизоцима внутри межфазной пленки с монослоем овальбумина, находящимся в прямом контакте с границей раздела воздух-вода, которая контролирует поверхностное давление, и лежащими под ними множественными слоями лизоцима.

Из предыдущего обсуждения можно сделать вывод, что белки яичного белка предлагают широкий спектр возможных применений вспенивания в инновационных концепциях пищевых продуктов. В частности, использование белков яичного белка в единой чистой форме, а также в определенной смеси в сочетании с контролем pH и ионной силы открывает многообещающие области использования.Актуальной темой в области функционального питания являются добавки в виде микрокапсул. В этом контексте белки яичного белка могут быть многообещающим инструментом для создания адсорбированных многослойных пленок в области пен и эмульсионных технологий (Humblet-Hua et al. , 2010).

В отличие от результатов, рассмотренных в предыдущем разделе, в пищевой промышленности сложные белковые системы в основном используются для производства вспененных продуктов. Поэтому в большинстве случаев яичный белок используется в сочетании с различными белками из разных источников, например.г. казеины и сывороточные белки. Синергетические белок-белковые взаимодействия, достигаемые вспениванием таких белковых смесей из разных источников, могут улучшить структуру вспененного продукта. Куропатва и др. (2009) изучали взаимодействия между белками сыворотки и яичного белка, оцениваемые по способности их смесей к пенообразованию. β-лактоглобулин, основной белок сыворотки, содержит две внутримолекулярные дисульфидные связи и одну свободную сульфгидрильную группу (Kuropatwa et al. , 2009). Между тем, овальбумин содержит четыре свободных сульфгидрильных группы и одну дисульфидную связь (Stadelmann and Cotterill, 1995).Когда их функциональные группы открыты, эти белки обладают способностью взаимодействовать друг с другом посредством реакции сульфгидрил / дисульфид. Куропатва и др. (2009) показали, что белки яичного белка образуют пену с более высокой емкостью и стабильностью при pH, близком к IEP овальбумина (pH 4,5). Напротив, сывороточные протеины показывают лучшие пенообразующие свойства при нейтральных и щелочных значениях pH. Однако Kuropatwa et al. (2009) обнаружил, что синергизм между белками сыворотки и яичного белка увеличивает пенообразование и стабильность, возникающую при нейтральном и щелочном pH, когда белки вспениваются в смеси.Синергетические эффекты, указывающие на межмолекулярные взаимодействия между белком яичного белка и белком сыворотки, имели место в основной массе раствора, а также после развертывания белков на границе раздела воздух-вода (Kuropatwa et al. , 2009).

Помимо белок-белковых взаимодействий в пищевых продуктах, белок-углеводные взаимодействия часто изменяют пенообразующую способность белков яичного белка. Yang и Foegeding (2010) протестировали влияние сахарозы на белковые пены из яичного белка. Авторы показали, что сахароза изменяет объемную вязкость фазы и, следовательно, улучшает стабильность влажных пен.Помимо увеличения вязкости, межфазные свойства белков также могут быть изменены сахарозой. Берри и др. (2009) предположил, что усиливающий эффект сахарозы (12,8% мас. / Об.) На межфазную эластичность белка яичного белка (10% мас. / Об.) Способствует повышению стабильности пены.

Структура яйца — инкубация и эмбриология

Яйцо — это биологическая структура, предназначенная природой для воспроизводства. Он защищает и обеспечивает полноценный рацион развивающегося эмбриона, а также служит основным источником пищи в течение первых нескольких дней цыпленка. жизнь.Яйцо также является одним из самых питательных и универсальных продуктов питания человека. продукты.

Когда яйцо только что отложено, скорлупа полностью заполнена. Воздух ячейка образуется за счет сжатия содержимого во время охлаждения и потеря влаги. У качественного яйца есть только небольшая воздушная камера.

Желток хорошо расположен в белке и окружен желточным слоем. мембрана, бесцветная. Зародышевый диск, на котором происходит оплодотворение. место, прикрепляется к желтку.На противоположных сторонах желтка два, скрученных, беловатые шнуровидные предметы, известные как халаза. Их функция — поддерживать желток в центре белка. Халазы могут различаться по размеру и плотности, но не влияют ни на эффективность приготовления, ни на пищевую ценность.

Большая часть белка густая. Белок окружают два оболочки оболочки и сама оболочка. Оболочка содержит несколько тысяч поры, позволяющие яйцу «дышать».«

Композиция

Яйцо среднего размера весит приблизительно 57 граммов (около 2 унций). Из в этом весе оболочка составляет 11 процентов; белые — 58 процентов; и желток, 31 процент. Обычно эти пропорции существенно не меняются. для маленьких или больших яиц. Процентный состав съедобных порций это:

Процент	Вода	Белок	Жир	Ясень
Целое яйцо	74	13	11	1
Белый	88	11	. .	..
Желток	48	17	33	1

Основные питательные вещества

Яйца особенно ценны как источник белка. На самом деле яичный белок используется в качестве стандарта, по которому оценивается качество других пищевых белков. измеряется. Одно яйцо содержит от 6 до 7 граммов белка. Люди всех возрасту необходимо достаточное количество белка для построения и восстановления тканей тела.

Жир в желтке настолько тонко эмульгирован, что легко переваривается. даже младенцами. Отношение ненасыщенных жиров к насыщенным составляет примерно 2: 1. Это считается очень желательным. Олеиновая кислота — основная ненасыщенная толстый. Не влияет на холестерин в крови. Яйца содержат витамин А, Витамины группы В (тиамин, рибофлавин и ниацин) и витамин D. Все необходимы в детстве и юности для роста. Яйца также содержат большое количество снабжение минералами, такими как железо и фосфор, которые необходимы для создание и поддержание сильных, здоровых тел.Но в яйцах мало кальция (он находится в скорлупе) и содержат мало или совсем не содержат витамина С.

Люди, участвующие в программах по снижению веса, считают яйца полезными. Терять вес, потребление калорий необходимо снизить, сохраняя при этом хорошо сбалансированный рацион питания. Яйцо обеспечивает хорошее питание и содержит всего около 80 калорий.

Стоимость яиц

Цены на продукты питания продолжают расти, особенно на продукты с высоким содержанием белка, и потребители постоянно ищут способы сократить свои расходы на питание.Один способ — включить в рацион больше яиц. Сравнение белковой пищи на фунт за фунт основы, яйца стоят около 95 центов за фунт, когда большие яйца продаются за 64 цента за дюжину. Сложно купить любую другую высокобелковую пищу — мясо. или рыбу — по этой невысокой цене.

Источник: H.S. Джонсон и С. Ф. Ридлен

границ | Белки молочного происхождения и яичный белок в укреплении иммунной системы против COVID-19

Введение

Коронавирусное заболевание (COVID-19), вызванное тяжелым острым респираторным синдромом — коронавирусом-2 (SARS-CoV-2), привело к множественным респираторным нарушениям, множественной недостаточности органов и даже смерти, что в конечном итоге представляет собой глобальную проблему для здоровья.Вирус, впервые зарегистрированный в декабре 2019 г. в городе Ухань, Китай (1), распространился по всему миру и был классифицирован Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) как глобальная пандемия (2, 3). Клинические проявления большинства пациентов с COVID-19, требующих госпитализации, включают тяжелое воспаление, дыхательную недостаточность и снижение аппетита (4).

Диетическое вмешательство, также рассматриваемое как лечение первой линии, является одним из основных компонентов комплексного ведения пациентов с COVID-19, принимающих лекарства. Доступные клинические данные показывают, что, хотя люди всех возрастов восприимчивы к инфекции, плохой прогноз и более высокая смертность отмечаются у недоедающих пожилых людей, пациентов с ослабленным иммунитетом и даже у пациентов с хроническими заболеваниями (5). В этом смысле правильное питание не только повышает иммунитет организма к заболеваниям, включая COVID-19, но и сокращает период выздоровления (6). Пожилые люди особенно восприимчивы к инфекциям из-за снижения физиологической и иммунологической эффективности их организма.Это увеличивает вероятность инфекций, будучи тяжелыми и невосприимчивыми, тем самым создавая проблему с иммунитетом для пожилых людей, которые случайно заразились инфекционным патогеном. Это подчеркивает важность систематических нарушений питания у пациентов с COVID-19, поскольку иммунитет ослабляется из-за неправильного питания (7, 8). В настоящее время иммунная модуляция и стимуляция все чаще исследуются для борьбы с COVID-19 и вызывают интерес как в пищевой, так и в фармацевтической промышленности. Фактически, иммунный ответ имеет решающее значение для поддержания здоровой физиологии человека путем обнаружения и устранения патогенов, стареющих или раковых клеток (9).Вкратце, иммуномодуляция относится к способности иммунной системы регулировать смертельные заболевания, такие как синдром приобретенного иммунодефицита, вызванный вирусом иммунодефицита человека (ВИЧ) (10, 11). Используемые в настоящее время терапевтические иммуномодуляторы включают пеницилламин, циклоспорин А, циклофосфамид, пидотимод, левамизол, тиокарбамат, имиквимод, простагландин, тилорон и ниридазол (12–16). Однако эти препараты обычно вызывают нежелательные побочные эффекты. Кроме того, поскольку в настоящее время нет эффективных лекарств для лечения COVID-19 или адекватных поставок вакцины на ранней стадии для всего населения, улучшение питания иммунной системы является лучшим немедленным вмешательством для предотвращения инфекции SARS-CoV-2.В этом смысле в этом обзоре представлены различные источники пищи и пищевые добавки, которые усиливают иммунную функцию, такие как белки яичного происхождения, молоко и кисломолочные продукты, содержащие различные пробиотики (рис. 1), которые, как было показано, играют ключевую роль в предотвращении COVID- 19 и в ведении госпитализированных пациентов с легкими клиническими проявлениями.

Рисунок 1 . Источники пищи, усиливающие иммунный ответ.

Активность иммунной системы: краткий обзор

Защита основного хозяина от патогенов и вредных токсинов исходит от иммунной системы (17).Две категории иммунной системы включают адаптивную и врожденную подсистемы. Подсистема врожденного иммунитета, также называемая естественным / естественным иммунитетом, неспецифична и формирует слой защиты, обычно через механические барьеры проникновения, такие как кожа и ткани слизистой оболочки (17). Другие формы нативного иммунитета включают неспецифические воспалительные компоненты, такие как интерфероны, дефенсины и цитокины, а также включают компоненты костного мозга, такие как базофилы, моноциты, дендритные клетки, макрофаги, эозинофилы и нейтрофилы.Как критически важная первая линия защиты, нейтрофилы и макрофаги также имеют решающее значение в фагоцитозе, механизмах, посредством которых макрофаги распознают и нейтрализуют патогены и дефектные / раковые клетки (18). Макрофаги действуют также как иммунные регуляторы, продуцируя различные цитокины (например, интерлейкины, интерферон гамма, факторы некроза опухоли-α) (19). С другой стороны, иммуномодулятор можно разделить на иммунодепрессант, иммуностимулятор или иммуноадъювант. С этой точки зрения иммунотерапия может быть определена как модуляция иммунитета хозяина с желаемым результатом лечения или ведения болезни (20).

В отличие от врожденного иммунитета, специфический ответ иммунной системы называется адаптивным / приобретенным / специфическим. Этот вид иммунного ответа обычно является второй линией защиты и включает В- и Т-лимфоциты (20). Адаптивный иммунитет может быть клеточно-опосредованным или гуморальным иммунным ответом, где гуморальный иммунитет опосредуется B-лимфоцитами через продукцию антител, которые специфически направлены против патогена, тогда как клеточно-опосредованные иммунные ответы инициируются комплексом Т-лимфоцитов с инфицированными клетками или патогенов, что приводит к лизису «нежелательных» клеток и высвобождению цитокинов, основная роль которых заключается в регуляции иммунитета. Т-лимфоциты / клетки делятся на три подгруппы, называемые вспомогательными (ТН), цитотоксическими и супрессорными или регуляторными Т-клетками. Экспрессия кластера дифференцированных (CD) 8+ рецепторов клеточной поверхности характеризует цитотоксические лимфоциты. Поверхностные рецепторы CD8 играют роль в распознавании эндогенных антигенов, представленных основным комплексом гистосовместимости класса I (MHC-I) из инфицированных вирусом клеток, которые были лизированы (рис. 2). Напротив, хелперные Т-клетки экспрессируют поверхностные рецепторы CD4 +, которые распознают экзогенные антигены, представленные MHC-II.Механизм реакции TH-клеток включает активацию Т- и В-лимфоцитов путем секреции цитокинов, которые также активируют другие иммунные клетки (21, 22), тогда как Т-супрессоры регулируют иммунный ответ, подавляя аутоиммунитет, тем самым поддерживая самотолерантность.

Рисунок 2 . Ответ иммунной системы на SARS-CoV-2.

Яйцо как продукт, повышающий иммунитет

Сообщалось, что различные диетические комбинации, биоактивные компоненты, питательные вещества и обогащенные продукты модулируют воспаление во время прогрессирования заболевания (23-25). Яйца представляют собой сложный и неоднозначный диетический компонент (26), который содержит множество незаменимых питательных веществ и биоактивных соединений, помимо того, что является источником высококачественного белка, что приводит к разногласиям в рекомендациях по питанию среди населения (27, 28).

Структура яйца

Структурно яйца состоят из альбумина (63%), яичной скорлупы (9,5%) и желтка (27,5%) (29). Биохимически они состоят из 75% воды, 12% белков, 12% липидов, различных минералов и углеводов (30, 31).Хотя белки распределены по разным частям яйца, в основном они содержатся в желтке и яичном белке, а небольшие количества находятся в яичной скорлупе и оболочке скорлупы (32, 33). Липиды содержатся исключительно в яичном желтке, в основном в виде липопротеинов (30, 32), в то время как основная часть минералов находится в яичной скорлупе. В качестве второстепенных компонентов яйца углеводы обнаруживаются по всему яйцу либо в виде свободных углеводов, либо в виде гликоконъюгатов (32). Основной компонент яйца — это белок или яичный белок, который составляет 60% от совокупного веса яйца, тогда как белок и вода добавляются к другим основным компонентам (31, 32).Основными белками яичного белка являются овальбумин, овотрансферрин и овомукоид. Другие белки включают овомакроглобулин (овостатин), цистатин, лизоцим, авидин, овоингибитор иовомуцин, который придает белку характерную вязкость (32).

Диетические преимущества яиц

Яйца богаты полноценными белками, которые способствуют синтезу мышечного белка и поддержанию скелетной массы (34, 35). В среднем одно большое яйцо содержит ~ 6,3 г белка, богатого незаменимыми аминокислотами (36).Яйца — это доступные по цене питательные диетические компоненты со значительной пользой для здоровья (37). Эти питательные вещества включают витамины, незаменимые белки, минералы, жиры и различные биологически активные соединения. Яйца содержат высокое соотношение питательных веществ к плотности энергии на яйцо, а также содержат множество необходимых питательных веществ (38). Например, типичное вареное яйцо весом ~ 50 г может обеспечить до 78 ккал энергии, 0,56 г углеводов, 6,29 г белка и 5,3 г жиров. Всего жиров в яйце содержится до 1.6, 0,7, 2,0 и 186 мг насыщенных, полиненасыщенных, мононенасыщенных жиров и холестерина соответственно. Микроэлементы из яиц включают железо, кальций, фосфор, цинк, калий, магний, натрий и большинство витаминов, кроме витамина С. Эти витамины включают рибофлавин, ниацин, тиамин, фолиевую кислоту и витамины A, B6, B12, D, E и K. Яйца не только содержат высококачественный белок, сопоставимый с грудным молоком, но и являются источником антиоксидантов. Известные антиоксиданты из яиц включают фосвитин, богатый фосфосеринами, овотрансферрин, который хелатирует Fe ³⁺ , и овальбумин, который улучшает антиоксидантную активность полисахарида за счет ковалентного связывания (39).Эти антиоксиданты действуют путем хелатирования ионов металлов и улавливания свободных радикалов, тем самым подавляя окисление липидов. Таким образом, яйца являются потенциальным источником природных антиоксидантов, которые можно использовать как в косметической, так и в пищевой промышленности. Антиоксидантная активность яиц может улучшить многие дегенеративные состояния, такие как сердечно-сосудистые заболевания (ССЗ) у людей (40). Однако яйца богаты не только биологически активными компонентами и жизненно важными питательными веществами, но также и полноценными белками и пищевым холестерином (28, 41).Это противоречие привело к разногласиям в рекомендациях по питанию среди населения. Тем не менее известно, что благодаря своим питательным качествам яйца и их производные регулируют воспаление и модулируют иммунитет.

Белки яичного белка: свидетельства улучшения иммунной системы

Часть яичного белка богата биологически активными соединениями с антимикробной активностью (42, 43), помимо иммунопротекторных белков, включая овальбумин, овотрансферрин, овомуцин, лизоцим и авидин, на долю которых приходится 54, 12, 3.5, 3,4 и 0,5% белков яичного белка по весу соответственно (42). Эти белки оказывают антимикробное и иммуномодулирующее действие за счет прямого действия на воспалительные пути (44, 45).

Воспаление — это обычная физиологическая реакция на инфекцию патогенами и физическое повреждение тканей, но она также связана с хроническими метаболическими нарушениями (23, 46). Воспаление можно регулировать как пищевыми, так и биологически активными добавками, тем самым снижая риск заболевания или патогенез (24, 25).

Яйца — лучший пример пищевых компонентов с иммуномодулирующим действием (26). Исследования показали, что яичный белок и его производные пептиды действуют на различные иммуномодулирующие пути (таблица 1). Например, овальбумин, модифицированный метилглиоксалем, стимулирует макрофаги RAW 264.7 к секреции TNF-α (56). В другом месте Rupa et al. (47) сообщили, что денатурированный нагреванием овальбумин модулирует выработку цитокинов CD4 + Т-клетками. Денатурированный нагреванием овальбумин также модулирует выработку интерлейкинов (ИЛ) путем подавления ИЛ-4 и усиления ИЛ-10, 12 и 17.Пептиды, производные овальбумина, соответствующие аминокислотам в положениях 77–84 и 126–134, также усиливают фагоцитарную активность макрофагов (57) и, как сообщается, усиливают иммунотерапию (50, 53, 58). Овотрансферрин, другой белок яичного белка, стимулирует выработку ИЛ-6 и металлопротеиназы (ММП) в куриных макрофагах HD 11 (59). Xie et al. (59) также сообщили, что овотрансферрин стимулирует мышиные макрофаги продуцировать провоспалительные цитокины через сигнальный путь MAPK.Примечательно, что IL-6 является одним из компонентов адаптивного иммунитета. Во время хронического воспаления IL-6 активирует Т-клетки, усиливает пролиферацию В-клеток и стимулирует выработку антител. Пептиды, образующиеся при расщеплении овомуцина алкалазой, также проявляют противовоспалительную активность, ингибируя TNF-опосредованный путь NF-κB (49). Танизаки и др. (60) сообщили, что гликопротеины овомуцина могут стимулировать макрофаги за счет увеличения выработки IL-1 и водорода. Кроме того, цистатин яичного белка усиливает выработку оксида азота (NO) макрофагами, активированными IFN-γ, в результате активности цитокинов IL-10 и TNF-α (61).Цистатин также влияет на выработку фибробластами десен IL-6 и 8 цитокинов (62). В другом исследовании Sugahara et al. (63) сообщили о продукции иммуноглобинов, опосредованной лизоцимом. Было показано, что опосредованная лизоцимом повышающая регуляция синтеза IgM эффективна при лечении хронического синуситного бронхита и синусита (55, 64). В другом месте Ha et al. (54) сообщили об иммуномодулирующей активности конъюгата лизоцим-галактоманнан типа Майярда за счет продукции цитокинов с повышенным содержанием NO в макрофагах.Этот иммуномодулирующий эффект также происходит из-за стимуляции путей ERK, NF-κB и JNK. Сообщалось, что ливетин из яичного желтка подавляет провоспалительные цитокины, такие как IL-1β, 6 и 10 и TNF-α в макрофагах, тем самым подавляя воспаление (52). Было показано, что иммуноглобулины (G1, G2, M и A) обладают иммуномодулирующими свойствами при лечении бактериальных и вирусных заболеваний. Также сообщалось, что желток из яичного желтка ингибирует образование свободных радикалов, тем самым подавляя окислительный стресс и провоспалительные цитокины, такие как IL-1β, 6 и 10 и TNF-α в макрофагах (55), хотя при высоких температурах скорость агрегации иммуноглобулинов значительно усиливается, тем самым блокируя иммуноглобулины в агрегатах до полной денатурации.

Таблица 1 . Яичные белки и пептиды с иммуномодулирующей активностью.

Ферментированные молочные продукты как иммуностимулирующие продукты

Исторически ферментация широко использовалась в производстве и консервировании продуктов питания и напитков. Ферментация пищевых продуктов улучшает вкусовые качества, а также увеличивает биодоступность питательных веществ. Кроме того, микробная ферментация может уничтожить токсичные метаболиты молока, такие как галактоза и лактоза, тем самым предотвращая непереносимость лактозы и накопление галактозы (65).Это значение для питания и здоровья является результатом изменения микробиома кишечника, что в конечном итоге увеличивает продолжительность жизни. Ферментированные молочные продукты до сих пор пользовались популярностью для улучшения питания и укрепления здоровья. Например, йогурт, полученный в результате синергической ферментации лактозы в коагулированном молоке в молочную кислоту под действием Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus , привел к образованию большого количества биоактивных соединений в ферментированном молоке, в то время как другие еще не охарактеризованы. В результате употребления ферментированных молочных продуктов живая комменсальная микробиота может усиливать иммунологическую активность кишечника и модулировать толерантность к антигенам пищевого происхождения (66, 67). Синергизм между иммунной системой и микробиомом кишечника частично понятен по сравнению с бактериями, вызванными побочными продуктами ферментации.

Пищевая ценность йогурта с пробиотиками

Во-первых, важно подчеркнуть, что пробиотический йогурт является не только богатым источником белков и жиров, но также содержит множество важных питательных веществ.На одну порцию йогурта можно получить до 8 г жиров и 9 г белков, что более чем достаточно от рекомендуемой суточной нормы белка. Йогурт также богат микроэлементами, такими как фосфор, цинк, кальций (рекомендуемая суточная доза 33%, 1000 мг), витамин А (рекомендуемая суточная доза 10%), витамин B12 (рекомендуемая суточная доза> 40%) и пантотеновая кислота и рибофлавин в соответствии со стандартами здорового питания Канады. Как ферментированный молочный продукт, йогурт также потенциально эффективен для облегчения желудочно-кишечных осложнений, таких как запор, непереносимость лактозы, инфекция Helicobacter pylori и воспалительные заболевания кишечника (ВЗК) (68, 69).Исследования также показали, что йогурт может повысить иммунитет человека, поскольку он влияет на равновесие кишечной микробиоты, тем самым стимулируя иммунитет желудочно-кишечного тракта через молочную кислоту и другие бактериальные метаболиты (70, 71).

Несмотря на эту удивительную питательную ценность, сокращение потребления кисломолочных продуктов связано с ослабленным иммунитетом и повышенным риском инфекционных заболеваний. С точки зрения COVID-19, осложнения со стороны желудочно-кишечного тракта часто наблюдаются у пациентов, клиническое состояние которых быстро ухудшается (72).Однако к назначению желудочных лекарств следует подходить с осторожностью в каждом конкретном случае, учитывая их способность нарушать иммунный ответ, что мешает лечению COVID-19, которое в настоящее время оценивается (73, 74). Однако предполагаемое влияние ферментированных диетических продуктов на здоровье пробиотиков может быть реализовано только в том случае, если жизнеспособность клеток является надежной (75). Таким образом, чтобы обеспечить выживание пробиотиков как в желудочно-кишечном тракте, так и в процессе обработки / хранения пищевых продуктов, минимальное рекомендуемое количество бактерий составляет 10 ⁶ -10 ⁷ колониеобразующих единиц (КОЕ) / мл организма в каждом пищевом продукте (76), несмотря на другие факторы, следует также учитывать при добавлении пробиотических бактерий в ферментированные пищевые продукты, чтобы обеспечить выживание бактерий.Среди них совместимость кисломолочных продуктов с широким спектром пробиотиков требует их рассмотрения как «наиболее эффективного средства доставки» для пробиотиков (77, 78), в то время как добавление пробиотиков в ферментированное молоко представляет собой образцовый способ пополнения кишечной микробиоты ( 79).

Роль пробиотиков в укреплении иммунной системы

Польза для здоровья от ферментированных продуктов, включая йогурт, была признана давно (80). Регулярное потребление йогурта пополняет запасы полезных бактерий и макроэлементов, которые повышают иммунитет, специфически повышая клеточный иммунитет и снижая окислительный стресс (81, 82).Было показано, что обогащение йогурта пробиотиками значительно усиливает положительный эффект с точки зрения здоровья (83, 84). Как правило, пробиотические бактерии могут выжить в экстремальных условиях в желудочно-кишечном тракте и сохранять свои функциональные преимущества там, где катаболизируются другие бактериальные штаммы (85). Существует множество пробиотических микробов, каждый из которых обладает уникальными биологическими особенностями, включая терапевтическое значение. Например, некоторые штаммы пробиотиков эффективны для улучшения регулярности желудочно-кишечного тракта и улучшения толерантности к лактозе, тогда как другие, выходящие за рамки этого обзора, показали, что они предотвращают острые инфекции верхних дыхательных путей и бактериальный вагиноз.Пробиотики в желудочно-кишечном тракте подавляют как прилипание, так и пролиферацию патогенных микробов (83, 86). Это важно для иммунного гомеостаза, поскольку добавки с пробиотиками омолаживают иммунитет, уравновешивая микробиом кишечника, в конечном итоге стабилизируя клетки TREG и Th27 (87, 88). Более того, можно предположить, что потребление пробиотиков может потенциально ослабить цитокиновый шторм в сочетании с соответствующими режимами противовирусной терапии. Несмотря на восприимчивость кишечной микробиоты к вирусным нарушениям, ее можно уравновесить с помощью диетических вмешательств.В частности, что касается COVID-19, гастроэнтерит и респираторный дистресс являются одними из наиболее распространенных симптомов (89). Принимая большую часть лимфоидных тканей организма, желудочно-кишечный тракт в значительной степени влияет на иммунную функцию, когда его целостность нарушена (90). В связи с этим сообщалось, что как пре-, так и пробиотики, способные уравновесить микробиоту желудочно-кишечного тракта, снижают риск инфекции (91).

Было показано, что пробиотики нейтрализуют воспаление, ингибируя активацию NK-клеток и уравновешивая барьер желудочно-кишечного тракта и микробиом кишечника. Однако точные механизмы, с помощью которых пробиотики модулируют иммунитет, до конца не изучены (92, 93). Lactobacillus casei Shirota (LcS) — широко изученный пробиотик с иммуномодулирующим действием (94), способный укреплять иммунную систему против осложнений послеоперационной инфекции (95), рака (96), аллергии (97) и регулировать GI-функции (98). Этот пробиотик увеличивает количество полезных видов кишечных бактерий, увеличивает активность NK-клеток, поддерживая надлежащий баланс между вредными и полезными бактериями (99, 100).Кроме того, экспериментальные данные показали, что LcS способствует выработке IL-12 мононуклеарными клетками периферической крови (PBMC) здоровых людей и усиливает активность NK-клеток, в то время как инактивированные нагреванием LcS повышают продукцию цитокинов, включая IL-10, 12, IFN- γ и TNF-α, который усиливает экспрессию CD69 в NK-клетках (94).

Хотя синергизм между микробиомом, побочными продуктами ферментации и иммунной системой полностью не известен, считается, что презентация антигена дендритными клетками играет ключевую роль в этом аспекте. Таким образом, дендритные клетки являются важными иммуномодуляторами, вызывая разнообразные ответы на различные иммунные стимуляции (101). Дендритные клетки моноцитов также можно модулировать, когда они взаимодействуют с молочнокислыми бактериями (LAB). Этот ответ характеризует заражение бактериями и клеточными остатками. Кроме того, под действием ферментативных бактерий GI образуются другие биоактивные метаболиты с иммуномодулирующими свойствами. Например, биоактивные продукты, генерируемые Bifidobacterium breve , могут модулировать продукцию цитокинов эпителиальными клетками кишечника.Действительно, B. breve запускает ферментацию молочной сыворотки и образует супернатант, который стимулирует как развитие дендритных клеток, так и активацию (101).

Роль пребиотика в укреплении иммунной системы

Пребиотик — еще одна добавка к кисломолочным продуктам с иммунным потенциалом. Пребиотики — это неперевариваемые пищевые добавки, которые потенциально стимулируют развитие кишечных бактерий с пользой для здоровья хозяина (102). Например, метаболизм клеточных стенок дрожжей генерирует олигосахарид маннана (MOS), который содержит 30% глюкана, 30% маннана и 12.5% маннопротеинов (103, 104). Способность MOS связывать лектин с патогенными микробами, такими как Salmonella spp и Escherichia coli , сводит к минимуму их кишечную пролиферацию (105, 106).

Другой пребиотик, образующийся как побочный продукт катаболизма клеточной стенки грибов / дрожжей, — это β-глюкан, который происходит из мономеров D-глюкозы и образуется через 1-3 β-гликозидных связей, в то время как длинные боковые цепи имеют 1– 6 гликозидная связь. β-глюканы стимулируют сигнальные клетки к выработке цитокинов и вызывают размножение лимфоцитов (107).Три типа лимфоцитов включают NK, T и B-клетки. NK и Т-клетки участвуют в врожденном и адаптивном иммунных ответах соответственно, тогда как В-клетки в основном участвуют в производстве иммуноглобулинов. β-глюкан может проявлять свой иммуномодулирующий потенциал в отношении трех категорий лимфоцитов.

Фруктан — еще один пребиотик, полученный в результате гидролиза полисахаридов растений или как побочный продукт микробного катаболизма полисахаридов растений. Три класса фруктанов включают леван, инулин и разветвленные группы.Биологическое значение фруктана объясняется его β-гликозидной связью, которая противостоит катаболической активности пищеварительных ферментов, увеличивая уровни комменсальных бактерий, включая Lactobacilli и Bifidobacteria spp., Тогда как патогенные микробы, такие как E. coli25 908ridium и E. coli25 908ridium заблокированы (41, 108, 109). Другие олигосахариды с пребиотической активностью включают ксило-олигосахариды, хитозан, галакто-олигосахариды, исследования показали, что они обладают иммуномодулирующей активностью после добавления ферментированных молочных продуктов, действуют как на цитокины, так и на выработку иммуноглобулинов, и способствуют фагоцитозу клеток NK. деятельность (110, 111).В заключение, обогащение ферментированных молочных продуктов пре- и пробиотиками может быть полезным для усиления иммунной системы против инфекций, возможно, включая SARS-CoV-2.

Экспериментальные доказательства

Исследование с использованием образцов кала, полученных в результате полимеразной цепной реакции (ПЦР), подтвержденных и госпитализированных пациентов с COVID-19 продемонстрировало наличие большего количества условно-патогенных микроорганизмов, в то время как комменсальные микробы в кишечнике были истощены по сравнению со здоровыми людьми. В образцах от здоровых людей преобладали Eubacterium, Roseburia, Lachnospiraceae, Facecalibacterium prausnitzii .В настоящее время в трех зарегистрированных клинических испытаниях изучается влияние пребиотиков и пробиотиков на пациентов с COVID-19. Одно из исследований оценивает положительное влияние Lactobacillus coryniformis на заболеваемость COVID-19 среди медицинских работников с высоким риском SARS-CoV2 (NCT 04366180). Другое зарегистрированное клиническое исследование (NCT04368351) сосредоточено на эффектах бактериотерапии при лечении пациентов с острой диареей и на профилактике интенсивной терапии у пациентов с COVID-19. Наконец, третье клиническое испытание (NCT04366089) оценивает адъювантное использование кислородно-озоновой терапии наряду с добавлением пробиотиков у пациентов с COVID-19. Основываясь на этих идеях, как пребиотики, так и пробиотики могут быть предложены в качестве потенциальных инструментов для включения в диетическое лечение пациентов с COVID-19. Некоторые из этих потенциально терапевтических пробиотиков включают Lactobacillus rhamnosus и Bifidobacterium lactis , которые обладают противовоспалительным действием, а также омолаживают как врожденный, так и адаптивный иммунитет.

Сыр

Сыр — это продукт молочного происхождения, богатый питательными веществами, такими как жиры, белки, необходимые минералы и витамины, обработанный путем сквашивания молока или свертывания его с ренином (112). Обработка сыра приводит к формированию универсального пищевого продукта с разнообразным вкусом, текстурой и питательными свойствами. На физические свойства сыра влияют содержание, тип, количество казеина и их сила взаимодействия, его приблизительный состав и формы созревания (113).

Пищевая ценность сыра

Сыр имеет высокую питательную ценность, он богат белками, жирами, витаминами и минералами, такими как кальций (Ca ²⁺ ) и фосфор (114).За исключением цистеина и метионина, сыр богат всеми незаменимыми аминокислотами, достаточными для рекомендованного потребления человеком (115). Помимо того, что белки играют важную роль в питании человека, в настоящее время они считаются важными источниками биоактивных пептидов. Это аминокислотные последовательности, которые придают модифицированному белку его характерную биологическую активность. Эти биоактивные пептиды проявляют свое действие за счет снижения артериального давления, образования хелатных минералов, оказания антимикробного эффекта, модификации иммунной системы, уменьшения воспаления и уровня холестерина (116).

Сыр как продукт, повышающий иммунитет

Исследования показали связь между низким уровнем белка (особенно иммуноглобулинов) в сыре и повышенным риском инфекции (114). Эти пищевые добавки играют важную роль в регулировании реакций на воспаление и окислительный стресс, которые, как известно, влияют на иммунитет (117). Влияние питания на иммунный ответ является ключевым аспектом при формулировании противовоспалительного диетического индекса (117). Например, известно, что пищевые добавки, богатые омега-3 жирными кислотами, обладают прекрасным антиоксидантным и противовоспалительным действием, а также обладают хорошей иммуномодулирующей активностью (118).В другом месте экспериментальное белковое кормление мышей ниже 0,8 г / кг массы тела предрасполагало животных к тяжелой инфекции гриппа из-за недостаточного ответа антител, стойкой виремии легких и повышенного воспаления с летальным исходом (119), тогда как диетические продукты на основе сыра, богатые в калориях и насыщенных жирах подавляет воспаление и липогенез (120). Таким образом, добавление сыра в рацион может снизить липогенез после приема пищи и воспалительную активность [60]. Кроме того, было заявлено, что белковая пища, богатая незаменимыми аминокислотами, может модулировать гликемические стимулы после еды и улучшать чувство сытости, поскольку они лучше удерживают желудок и продлевают транзит через желудочно-кишечный тракт (121). Это подчеркивает важность высококачественных питательных веществ, полученных из сыра, таких как калории и насыщенные жиры, в качестве противовоспалительных улучшающих диет, которые могут быть включены в иммунную модуляцию питания (122).

Молоко

Молоко является одним из основных пищевых источников белка для человека и в основном состоит из воды (87%), лактозы (5%), жиров (0,3%), белков (4%), витаминов (0,1%) и минералы (123). Молочный белок можно разделить на нерастворимый (казеин) или растворимый (сыворотка), причем последний составляет 20% белков молока, а нерастворимые белки составляют оставшуюся фракцию (80%) (124).Обе категории белков могут в достаточной степени удовлетворить потребности человека в аминокислотах, помимо того, что они легко усваиваются и являются биодоступными. У новорожденных молоко является основным источником биоактивных молекул, воздействуя на усиление иммунной системы против бактерий и вирусов и способствуя развитию как системы желудочно-кишечного тракта, так и костей. Противовирусную активность молока приписывают биоактивным компонентам с иммуномодулирующим и противовоспалительным потенциалом, таким как казеин, сывороточные белки и связанные пептиды (41).

Диетические преимущества молока

Молоко богато пищевыми компонентами, необходимыми для здорового роста и развития человека. Минералы, такие как кальций, жизненно важны для регулирования высокого кровяного давления, помимо того, что они имеют решающее значение для формирования зубов и костей, тогда как селен является ключевым антиоксидантом, который укрепляет иммунную систему. Активные биологические соединения, присутствующие в молоке, включая незаменимые аминокислоты и жирные кислоты, делают его лучше мяса с точки зрения биологической значимости и ценности.Хорошим примером этих жирных кислот является омега-3, которая участвует в подавлении некоторых типов рака и сердечно-сосудистых заболеваний. Казеины, в основном классифицируемые как альфа, бета и каппа, действуют за счет хелатирования минералов, таких как фосфор и кальций, тем самым транспортируя их в виде сгустка в кишечнике (125).

Недавние исследования предложили корреляцию между компонентами белка бета-казеина и здоровьем человека (126, 127). Коровье молоко — идеальный источник белка, содержащий все незаменимые аминокислоты и высокий уровень аминокислот с разветвленной цепью, поэтому его можно рассматривать как исходный уровень для количественного определения других белков с огромной питательной ценностью (3).Аминокислоты с разветвленной цепью, особенно лейцин, показали, что они усиливают синтез мышечных белков. Сывороточный протеин также богат метионином и серосодержащими аминокислотами, которые имеют решающее значение для образования глутатиона, которому приписывают сильные антиоксидантные и иммуномодулирующие эффекты, помимо того, что он эффективен против раковых клеток (4, 99).

Казеиновые белки

Казеин — это гетерогенное семейство белков, в основном состоящее из комплексов кальций-фосфатных мицелл (97), которые подразделяются на альфа-, бета-, гамма- и каппа-казеин (128, 129). Казеин и его производные пептиды, как известно, модулируют иммунные ответы, в конечном итоге повышая противовирусную активность, одновременно уменьшая сепсис за счет подавления иммунитета (126, 130). Казеины также активируют опосредованные В- и Т-клетками ответы, тем самым связывая врожденный иммунитет с адаптивным. Известно также, что несколько пептидов, производных от казеина, полезны для здоровья человека, стимулируя сердечно-сосудистую, пищеварительную, иммунную и центральную нервную (ЦНС) системы. Например, некоторые пептиды показали хорошие антиоксидантные (131), цитопротекторные, иммуномодулирующие (126), антитромботические и антигипертензивные эффекты (131).Примером пептида, который взаимодействует с ЦНС, является β-казоморфин, который оказывает обезболивающее, действуя как опиоиды (132). Исследования также продемонстрировали влияние пептидов на кишечник за счет увеличения выработки муцина, тем самым подавляя прилипание патогенов и увеличивая задержку желудочно-кишечного тракта, что было связано с лучшим контролем веса за счет регулируемого приема пищи (133).

Сывороточные протеины

Сывороточные протеины — это особые высокоэнергетические неочищенные питательные вещества различной текстуры и толщины.Они часто сопровождают другие вкусные продукты, предоставляемые госпитализированным пациентам для повышения калорийности белка. Кроме того, они были связаны с иммуномодулирующими свойствами помимо дополнения противовирусных схем у пациентов, принимающих лекарства (134, 135).

Сывороточные белки, содержащиеся в молоке, представляют собой растворимые термолабильные соединения с глобулярной структурой, стабилизированные межмолекулярными дисульфидными связями. Будучи гетерогенным белком, он состоит из полиморфных белков, включая бета-лактоглобулин и альфа-лактальбумин, которые придают характерные свойства пенообразования и гелеобразования (124, 136).Протеоза, пептон, иммуноглобулин и гликомакропептид, обнаруженные в сыворотке, также показали биоактивность in vitro, и in vivo, (137). Другие компоненты сыворотки включают лактоферрин, бычий сывороточный альбумин (БСА), лактопероксидазу, небелковые компоненты, такие как витамины, жиры, лактоза и минералы (138, 139). Лактоферрин — важный иммуномодулятор с интересным антимикробным и антиоксидантным действием. Эксперименты на животных и людях даже показали, что пероральное введение лактоферрина эффективно против инфекций, рака и воспалений, что делает его подходящей пищевой добавкой (140).

Улучшение иммунной системы с помощью сывороточного протеина

Экспериментальные данные показали, что сывороточные белки обладают огромными свойствами усиления иммунного ответа. Например, сыворотка была способна повышать иммунный ответ слизистых оболочек против холерного токсина и яичного альбумина при скармливании мышам в течение 12 недель по сравнению с контролем, соблюдающим обычную диету (141). В другом исследовании потребление белков сыворотки крупного рогатого скота (в течение 5-8 недель) мышами привело к заметному увеличению реакции гиперчувствительности замедленного типа подушечек стопы и in vitro конканавалин А-индуцированной пролиферации клеток селезенки (141).Популяции хелперных Т-клеток (L3T4 +) также были увеличены у мышей, получавших неденатурированный сывороточный белок (25 г) в течение 4 недель, по сравнению с контрольной группой, получавшей изокалорийную казеиновую диету (142). Увеличилась не только популяция клеток L3T4 +, но также соотношение хелперных (L3T4 +) и супрессорных Т-клеток (Lyt-2 +). По сравнению с диетами, богатыми казеином и соевым белком, диета с сывороточным белком была связана с повышенным количеством лимфоцитов CD4 + и C8 +, общего количества лейкоцитов и увеличением продукции IFN-γ селезенкой, стимулированной конканавалином А, у экспериментальных мышей (143). .Сывороточные белки также повышают уровень глутатиона в плазме и усиливают активность NK-клеток у пациентов с хроническим гепатитом B (144). Более того, сообщалось о противовирусной активности сывороточных белков против ВИЧ. Кроме того, β-LF сильно ингибирует обратную транскриптазу и мягко ингибирует интегразу и протеазу, тогда как β-LG и α-LA ингибируют интегразу и протеазу, но не обратную транскриптазу на ранних стадиях инфекции (145). В другом месте было показано, что производные сыворотки, такие как β-лактоглобулин и α-лактальбумин, связывают и сдерживают прикрепление ротавируса к рецепторам клетки-хозяина (146). Кроме того, фермент лактопероксидаза из сыворотки в сочетании с субстратами тиоцианата и перекиси водорода также проявляет противовирусную активность против герпеса, ВИЧ и эховируса (147, 148). Более того, при пероральном введении лактопероксидаза может опосредовать разрушение пневмонии у мышей, экспериментально инфицированных гриппом, путем подавления воспаления в клетках легких (149).

Заключение

Инфекция SARS-CoV-2 вызвала серьезное глобальное опустошение для благополучия и поддержания здоровья человека и оказала огромное влияние на системы оказания медицинской помощи.Пожилые люди особенно уязвимы для такой инфекции, поскольку с возрастом ухудшаются как физиологические, так и иммунологические показатели, что в конечном итоге повышает риск устойчивых инфекций и серьезных заболеваний. Следовательно, им сложно реализовать программы инфекционного контроля. Этот обзор в основном был направлен на прояснение значения системных нарушений питания у пациентов с COVID-19, поскольку иммунитет снижается из-за плохого статуса питания. С этой целью здесь были рассмотрены и обсуждены различные типы продуктов питания, которые усиливают иммунный ответ человека, такие как яичные белки, молоко и кисломолочные продукты, содержащие различные пробиотики.Яйца, йогурт, сыр и молоко являются богатыми источниками основных макро- и микронутриентов, которые обладают отличными иммуномодулирующими, противовоспалительными, антиоксидантными и противовирусными свойствами и, таким образом, необходимы для поддержания здорового роста и развития.

Авторские взносы

ГБ, DA, AA, RN, MW, MS, MNA, BA, NC-M, NK, HH, AG и J-MS написали и тщательно отредактировали статью. Все авторы прочитали и согласились с опубликованной версией рукописи.

Конфликт интересов

Авторы заявляют, что исследование проводилось при отсутствии каких-либо коммерческих или финансовых отношений, которые могут быть истолкованы как потенциальный конфликт интересов.

Благодарности

NC-M выражает признательность Португальскому фонду науки и технологий в рамках программы Horizon 2020 (PTDC / PSI-GER / 28076/2017). Рисунки 1, 2 сделаны на сайте Biorender.com.

Список литературы

1. Уэстон С., Фриман М. COVID-19: известные, неизвестные и вопросы. мСфера. (2020) 5: e00203-20. DOI: 10.1128 / mSphere.00203-20

CrossRef Полный текст | Google Scholar

10. Роути Дж.П., Мехрадж В., Цао В. Иммунотерапия ВИЧ достигает зрелости: значение для профилактики, лечения и лечения . Абингдон: Тейлор и Фрэнсис (2016). DOI: 10.1586 / 1744666X.2016.1112269

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

11. Найду Дж., Пейдж Д., Волчок Дж. Иммунная модуляция для лечения рака. Br J Рак. (2014) 111: 2214–9. DOI: 10.1038 / bjc.2014.348

CrossRef Полный текст | Google Scholar

12. Озкан М.К., Томбулоглу М., Сахин Ф., Сайдам Г.Оценка иммуномодулирующих препаратов при множественной миеломе: опыт одного центра. Am J Blood Res. (2015) 5:95.

PubMed Аннотация | Google Scholar

13. Флорес С., Фуке Дж., Моура И.К., Масиэль Т.Т., Эрмин О. Уроки, которые следует извлечь из низких доз циклоспорина-А: новый подход для неожиданных клинических применений. Front Immunol. (2019) 10: 588. DOI: 10.3389 / fimmu.2019.00588

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

14.Gong Y, Klingenberg SL, Gluud C. D-пеницилламин для первичного билиарного цирроза. Cochr Datab Syst Ред. . (2004) 18: CD004789. DOI: 10.1002 / 14651858.CD004789.pub2

CrossRef Полный текст | Google Scholar

15. Альманн М., Хемпель Г. Влияние циклофосфамида на иммунную систему: значение для клинической терапии рака. Cancer Chemother Pharmacol. (2016) 78: 661–71. DOI: 10.1007 / s00280-016-3152-1

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

16.Ульрих С., Бичел Дж., Эврард С., Гуиди Б., Проби С., Ван Де Керкхоф П. и др. Местная иммуномодуляция при системной иммуносупрессии: результаты многоцентрового рандомизированного плацебо-контролируемого исследования безопасности и эффективности крема имиквимод 5% для лечения актинического кератоза у пациентов с трансплантатами почек, сердца и печени. Br J Dermatol. (2007) 157: 25–31. DOI: 10.1111 / j.1365-2133.2007.08269.x

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

18.Raval RR, Sharabi AB, Walker AJ, Drake CG, Sharma P. Иммунология опухолей и иммунотерапия рака: краткое изложение (2013). Грунтовка SITC. J Иммунный рак. (2014) 2:14. DOI: 10.1186 / 2051-1426-2-14

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

21. Broere F, van Eden W. Подмножества Т-клеток и опосредованный Т-клетками иммунитет. В: Parnham M, Nijkamp F, Rossi A, editors. Принципы иммунофармакологии Нейкампа и Парнхема . Чам: Спрингер (2019).п. 23–35. DOI: 10.1007 / 978-3-030-10811-3_3

CrossRef Полный текст | Google Scholar

24. Цзэн Ц., Чжун П., Чжао Ю., Канчана К., Чжан Ю., Хан З.А. и др. Куркумин защищает сердца от повреждений, вызванных FFA, активируя Nrf2 и инактивируя NF-κB как in vitro, , так и in vivo . Дж Мол Сотовый Кардиол . (2015) 79: 1–12. DOI: 10.1016 / j.yjmcc.2014.10.002

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

25. Сиривардхана Н., Калупахана Н.С., Чеканова М., ЛеМье М., Грир Б., Мустэйд-Мусса Н.Модуляция воспаления жировой ткани биологически активными пищевыми соединениями. J Nutr Biochem. (2013) 24: 613–23. DOI: 10.1016 / j.jnutbio.2012.12.013

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

27. Millward DJ, Layman DK, Tomé D, Schaafsma G. Оценка качества протеина: влияние расширения понимания потребностей в протеине и аминокислотах для оптимального здоровья. Am J Clin Nutr. (2008) 87: 1576S-81S. DOI: 10.1093 / ajcn / 87.5.1576S

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

28.Мур Д. Р., Робинсон М. Дж., Фрай Дж. Л., Тан Дж. Э., Гловер Е. И., Уилкинсон С. Б. и др. Дозовая реакция потребляемого белка в мышцах и синтез белка альбумина после упражнений с отягощениями у молодых мужчин. Am J Clin Nutr. (2009) 89: 161–8. DOI: 10.3945 / ajcn.2008.26401

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

29. Коттерилл О., Гейгер Г. Тенденции выхода яичного продукта из скорлупы. Poult Sci. (1977) 56: 1027–31. DOI: 10.3382 / пс.0561027

CrossRef Полный текст | Google Scholar

30.Риджман В. Птичье яйцо. Химия и биология, RW Burley и DV Vadehra. v + 472 с. Нью-Йорк: Wiley. (1989) 66,70 фунтов стерлингов (твердые обложки). ISBN 0 471 84995 2. J Agric Sci . (1991) 116: 169–70. DOI: 10.1017 / S0021859600076310

CrossRef Полный текст | Google Scholar

31. Ли-Чан EC. Химия яиц и яичных продуктов. В: Eunice C, Li-Chan Y, Powrie WD, Nakai S, редакторы. Наука и технологии яиц . Бока-Ратон, Флорида: CRC Press (1995). п. 105–75.

Google Scholar

32.Джунджа Л.Р., Ямамото Т., Хатта Х., Ким М. Куриные яйца: их фундаментальная и прикладная наука . Бока-Ратон, Флорида: CRC Press (1997).

Google Scholar

33. Майн Ю. Последние достижения в области функциональности яичного белка в пищевой системе. World’s Poult Sci J. (2002) 58: 31–9. DOI: 10.1079 / WPS20020005

CrossRef Полный текст | Google Scholar

34. Børsheim E, Tipton KD, Wolf SE, Wolfe RR. Восстановление незаменимых аминокислот и мышечного белка после упражнений с отягощениями. Am J Physiol Endocrinol Metab. (2002) 283: E648–57. DOI: 10.1152 / ajpendo.00466.2001

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

35. ARS Министерства сельского хозяйства США. Национальная база данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США для стандартной справки, выпуск 28 . Домашняя страница лаборатории данных о питательных веществах (2011 г.).

Google Scholar

37. Миранда Дж. М., Антон X, Редондо-Вальбуэна К., Рока-Сааведра П., Родригес Дж. А., Ламас А. и др. Яйца и продукты, полученные из яиц: влияние на здоровье человека и использование в качестве функциональных продуктов. Питательные вещества. (2015) 7: 706–29. DOI: 10.3390 / nu7010706

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

38. Куанг Х., Ян Ф., Чжан Ю., Ван Т., Чен Г. Влияние питательного состава яиц и его потребление на гомеостаз холестерина. Холестерин. (2018) 2018: 6303810. DOI: 10.1155 / 2018/6303810

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

39. Юнг С., Ким Д.Х., Сон Дж. Х., Нам К., Ан Д. Ю., Джо С. Функциональное свойство фосвитина яичного желтка как ингибитора меланогенеза. Food Chem. (2012) 135: 993–8. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2012.05.113

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

40. Натоли С., Маркович Т., Лим Д., Ноукс М., Костнер К. Расшифровка исследования: яйца, холестерин сыворотки и ишемическая болезнь сердца. Nutr Diet. (2007) 64: 105–11. DOI: 10.1111 / j.1747-0080.2007.00093.x

CrossRef Полный текст | Google Scholar

41. Ким Г. Б., Сео Й, Ким С., Пайк И. Влияние пищевых добавок с пребиотиками на продуктивность, микрофлору кишечника и иммунный ответ бройлеров. Poult Sci. (2011) 90: 75–82. DOI: 10.3382 / пс.2010-00732

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

42. Кобаяши Ю., Рупа П., Ковач-Нолан Дж., Тернер П.В., Мацуи Т., Майн Ю. Пероральное введение овотрансферрина из куриного яичного белка ослабляет развитие колита, индуцированного сульфатом натрия декстрана у мышей. J Agric Food Chem. (2015) 63: 1532–9. DOI: 10.1021 / jf505248n

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

43.Йокуджи Т., Хамура К., Мацуо Х. Абсорбция лизоцима, аллергена яичного белка, у крыс: кинетика и эффект НПВП. Biochem Biophys Res Commun. (2013) 438: 61–5. DOI: 10.1016 / j.bbrc.2013.07.024

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

44. Yokooji T, Nouma H, Matsuo H. Характеристика путей всасывания овальбумина в кишечнике крысы, включая эффекты аспирина. Biol Pharm Bull. (2014) 37: 1359–65. DOI: 10.1248 / bpb.b14-00290

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

47. Рупа П., Шнарр Л., Майн Ю. Влияние тепловой денатурации белков яичного белка, овальбумина и овомукоида на выработку CD4 + Т-клеточных цитокинов и выработку гистамина тучными клетками человека. J Funct Foods. (2015) 18: 28–34. DOI: 10.1016 / j.jff.2015.06.030

CrossRef Полный текст | Google Scholar

48. Ли Дж. Х., Ан Д. Ю., Пайк Х. Д.. In vitro иммуностимулирующая активность овотрансферрина из яичного белка через сигнальные пути MAPK в RAW 264.7 макрофагов. Корейский J Food Sci Anim Resour. (2018) 38: 1226. DOI: 10.5851 / kosfa.2018.e56

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

49. Sun X, Chakrabarti S, Fang J, Yin Y, Wu J. Низкомолекулярные фракции экстракта овомуцина яйца, гидролизованного алькалазой, обладают противовоспалительной активностью в дермальных фибробластах человека за счет ингибирования ядерного фактора, опосредованного фактором некроза опухоли путь κB. Nutr Res. (2016) 36: 648–57. DOI: 10.1016 / j.nutres.2016.03.006

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

50. Видович Д., Граддис Т., Чен Ф., Слэгл П., Дигель М., Степан Л. и др. Противоопухолевая вакцинация рекомбинантными антигенами, производными от HER-2. Int J Cancer. (2002) 102: 660–4. DOI: 10.1002 / ijc.10785

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

51. Пеллегрини А., Томас Ю., Вайлд П., Шранер Э, фон Фелленберг Р. Влияние лизоцима или модифицированных фрагментов лизоцима на синтез ДНК и РНК и проницаемость мембран Escherichia coli. Microbiol Res. (2000) 155: 69–77. DOI: 10.1016 / S0944-5013 (00) 80040-3

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

52. Мерам С., Ву Дж. Противовоспалительные эффекты фракции ливетинов (α, β и γ-ливетин) яичного желтка и его ферментативных гидролизатов в индуцированных липополисахаридами макрофагах RAW 264.7. Food Res Int. (2017) 100: 449–59. DOI: 10.1016 / j.foodres.2017.07.032

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

53.He X, Tsang TC, Luo P, Zhang T, Harris DT. Повышенная иммуногенность опухоли за счет сочетания экспрессии цитокинов с презентацией антигена. Cancer Gene Ther. (2003) 10: 669–77. DOI: 10.1038 / sj.cgt.7700618

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

54. Ха И-м, Чун С.-Х, Хонг С-т, Ку И-ц, Чой Х-д, Ли К-ш. Иммуностимулирующий эффект конъюгата лизоцим-галактоманнан типа Майяра через сигнальные пути. Инт Дж Биол Макромол . (2013) 60: 399–404.DOI: 10.1016 / j.ijbiomac.2013.06.007

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

56. Fan X, Subramaniam R, Weiss M, Monnier V. Метилглиоксаль-бычий сывороточный альбумин стимулирует секрецию фактора некроза опухоли альфа в клетках RAW 264.7 посредством активации митоген-активирующей протеинкиназы, ядерного фактора κB и образования внутриклеточных реактивных форм кислорода. Arch Biochem Biophys. (2003) 409: 274–86. DOI: 10.1016 / S0003-9861 (02) 00599-4

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

57.Mine Y, D’Silva I. Биоактивные компоненты яичного белка. В: Mine Y, редактор. Яичная бионаука и биотехнология . Нью-Йорк, Нью-Йорк: Джон Вили и сыновья (2008). п. 141–84. DOI: 10.1002 / 9780470181249.ch5

CrossRef Полный текст | Google Scholar

58. Гольдберг Дж., Шрикант П., Мешер М.Ф. In vivo усиление опухолеспецифических CTL-ответов комплексами класса I / пептидный антиген на микросферах (большой поливалентный иммуноген). J Immunol. (2003) 170: 228–35.DOI: 10.4049 / jimmunol.170.1.228

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

59. Xie H, Huff GR, Huff WE, Balog JM, Rath NC. Влияние овотрансферрина на куриные макрофаги и гетерофилы-гранулоциты. Dev Comp Immunol. (2002) 26: 805–15. DOI: 10.1016 / S0145-305X (02) 00028-9

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

60. Танизаки Х., Танака Х., Ивата Х., Като А. Активация макрофагов сульфатированными гликопептидами в овомуцине, желточной мембране и халазе в куриных яйцах. Biosci Biotechnol Biochem. (1997) 61: 1883–9. DOI: 10.1271 / bbb.61.1883

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

61. Verdot L, Lalmanach G, Vercruysse V, Hoebeke J, Gauthier F, Vray B. Куриный цистатин стимулирует высвобождение оксида азота из перитонеальных макрофагов мышей, активированных интерфероном-γ, посредством синтеза цитокинов. евро J Biochem. (1999) 266: 1111–7. DOI: 10.1046 / j.1432-1327.1999.00964.x

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

63.Сугахара Т., Мураками Ф., Ямада Ю., Сасаки Т. Способ действия лизоцима как фактора, стимулирующего выработку иммуноглобулинов. Biochim Biophys Acta. (2000) 1475: 27–34. DOI: 10.1016 / S0304-4165 (00) 00041-6

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

64. Асакура К., Кодзима Т., Ширасаки Х., Катаура А. Оценка эффектов антиген-специфической иммунотерапии на хронический синусит у детей с аллергией. Auris Nasus Larynx. (1990) 17: 33–8.DOI: 10.1016 / S0385-8146 (12) 80018-6

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

66. Brandtzaeg P. Современное понимание иммунорегуляции желудочно-кишечного тракта и ее связи с пищевой аллергией. Ann N Y Acad Sci. (2002) 964: 13–45. DOI: 10.1111 / j.1749-6632.2002.tb04131.x

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

67. Ри К.Дж., Сетупати П., Дрикс А., Ланнинг Д.К., Найт К.Л. Роль комменсальных бактерий в развитии лимфоидных тканей, ассоциированных с кишечником, и репертуар преиммунных антител. J Immunol. (2004) 172: 1118–24. DOI: 10.4049 / jimmunol.172.2.1118

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

69. Керри Р.Г., Патра Дж.К., Гауда С., Парк И., Шин Х.С., Дас Дж. Действие пробиотиков для здоровья человека: обзор. J Food Drug Anal. (2018) 26: 927–39. DOI: 10.1016 / j.jfda.2018.01.002

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

71. Хупер Л.В., Литтман Д.Р., Макферсон А.Дж. Взаимодействие между микробиотой и иммунной системой. Наука. (2012) 336: 1268–73. DOI: 10.1126 / science.1223490

CrossRef Полный текст | Google Scholar

72. Пан Л., Мю М, Ян П, Сунь И, Ван Р., Ян Дж. И др. Клинические характеристики пациентов с COVID-19 с пищеварительными симптомами в провинции Хубэй, Китай: описательное кросс-секционное многоцентровое исследование. Am J Gastroenterol. (2020) 115: 620. DOI: 10.14309 / ajg.0000000000000620

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

73.Гуань В-дж, Ни З-у, Ху И, Лян В-ч, Оу Ц-д, Хе Дж-х и др. Клиническая характеристика коронавирусной болезни 2019 в Китае. New Eng J Med. (2020) 382: 1708–20. DOI: 10.1056 / NEJMoa2002032

CrossRef Полный текст | Google Scholar

75. Гальдеано С.М., Пердигон Г. Роль жизнеспособности пробиотических штаммов в их устойчивости в кишечнике и в иммунной стимуляции слизистых оболочек. J Appl Microbiol. (2004) 97: 673–81. DOI: 10.1111 / j.1365-2672.2004.02353.x

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

76.Талвалкар А., Кайласапати К. Обзор кислородной токсичности пробиотических йогуртов: влияние на выживаемость пробиотических бактерий и защитные методы. Comp Rev Food Sci Безопасность пищевых продуктов. (2004) 3: 117–24. DOI: 10.1111 / j.1541-4337.2004.tb00061.x

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

77. Хосоно А., Отани Х., Ясуи Х., Ватануки М. Влияние ферментированного молока на здоровье человека: снижение холестерина и иммуномодулирующие свойства ферментированного молока. Anim Sci J. (2002) 73: 241–56. DOI: 10.1046 / j.1344-3941.2002.00034.x

CrossRef Полный текст | Google Scholar

78. Боза-Мендес Э., Лопес-Кальво Р., Кортес-Муньос М. Разработка инновационных молочных продуктов с использованием пробиотиков: проблемы и ограничения. In Tech Costarica. (2012) 10: 213–36. DOI: 10.5772 / 50104

CrossRef Полный текст | Google Scholar

79. Lourens-Hattingh A, Viljoen BC. Йогурт как пища-носитель пробиотиков. Int Dairy J. (2001) 11: 1–17.DOI: 10.1016 / S0958-6946 (01) 00036-X

CrossRef Полный текст | Google Scholar

80. Oyewole OB. Молочнокислые продукты в Африке и их преимущества. Контроль пищевых продуктов. (1997) 8: 289–97. DOI: 10.1016 / S0956-7135 (97) 00075-3

CrossRef Полный текст | Google Scholar

81. Мейер А.Л., Микше М., Хербачек И., Эльмадфа И. Ежедневное потребление пробиотиков, а также обычного йогурта оказывает стимулирующее действие на клеточный иммунитет у молодых здоровых женщин. Ann Nutr Metab. (2006) 50: 282–9. DOI: 10.1159 / 0000

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

83. Anukam KC, Osazuwa EO, Osadolor HB, Bruce AW, Reid G. Йогурт, содержащий пробиотик Lactobacillus rhamnosus GR-1 и L. reuteri RC-14, помогает справиться с умеренной диареей и увеличивает количество CD4 у пациентов с ВИЧ / СПИДом. . J Clin Gastroenterol. (2008) 42: 239–43. DOI: 10.1097 / MCG.0b013e31802c7465

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

86.Канани РБ, Чирилло П., Террин Дж., Чезарано Л., Спаньоло М.И., Де Винченцо А. и др. Пробиотики для лечения острой диареи у детей: рандомизированное клиническое испытание пяти различных препаратов. Bmj. (2007) 335: 340. DOI: 10.1136 / bmj.39272.581736.55

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

87. Ву Д., Ян ХО. Ответы Th27 в цитокиновом шторме COVID-19: новая мишень ингибитора JAK2 Федратиниба. J Microbiol Immunol Infect. (2020) 53: 368–70.DOI: 10.1016 / j.jmii.2020.03.005

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

88. Де Лоренцо А., Костакурта М., Мерра Г., Гуальтьери П., Чокколони Г., Маркетти М. и др. Может ли прием психобиотиков влиять на психологический профиль и состав тела женщин, страдающих синдромом ожирения и ожирением с нормальным весом? Двойное слепое рандомизированное клиническое исследование. J Transl Med. (2017) 15: 135. DOI: 10.1186 / s12967-017-1236-2

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

89.Ферри А.Дж., Чой Дж., Ханна Р.М., Чанг Й., Тантисаттамо Э., Иватури К. и др. Случай нового коронавирусного заболевания 19 у пациента, находящегося на хроническом гемодиализе, с гастроэнтеритом и развивающимся тяжелым заболеванием легких. Am J Nephrol. (2020) 51: 337–42. DOI: 10.1159 / 000507417

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

90. Дандекар С. Патогенез ВИЧ в желудочно-кишечном тракте. Curr HIV / AIDS Rep. (2007) 4: 10–5. DOI: 10.1007 / s11904-007-0002-0

CrossRef Полный текст | Google Scholar

92.Гори А., Риццардини Дж., Вант Ланд Б., Амор КБ, Ван Шайк Дж., Торти С. и др. Конкретные пребиотики регулируют микробиоту кишечника и активацию иммунной системы у взрослых, инфицированных ВИЧ, не получавших ВААРТ: результаты пилотного рандомизированного исследования «COPA». Mucosal Immunol. (2011) 4: 554–63. DOI: 10.1038 / mi.2011.15

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

93. Кекконен Р.А., Луммела Н., Карьялайнен Х., Латвала С., Тынккинен С., Ярвенпяя С. и др. Пробиотическое вмешательство оказывает штамм-специфическое противовоспалительное действие у здоровых взрослых. World J Gastroenterol. (2008) 14: 2029. DOI: 10.3748 / wjg.14.2029

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

94. Такеда К., Сузуки Т., Шимада С.И., Шида К., Нанно М., Окумура К. Интерлейкин-12 участвует в усилении активности естественных киллерных клеток человека с помощью Lactobacillus casei Shirota. Clin Exp Immunol. (2006) 146: 109–15. DOI: 10.1111 / j.1365-2249.2006.03165.x

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

95.Сугавара Г., Нагино М., Нишио Х., Эбата Т., Такаги К., Асахара Т. и др. Периоперационное лечение синбиотиками для предотвращения послеоперационных инфекционных осложнений при хирургии рака желчных путей: рандомизированное контролируемое исследование. Ann Surg. (2006) 244: 706. DOI: 10.1097 / 01.sla.0000219039.20924.88

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

96. Асо Ю., Аказа Х., Котаке Т., Цукамото Т., Имаи К., Наито С. и др. Профилактическое действие препарата Lactobacillus casei на рецидив поверхностного рака мочевого пузыря в двойном слепом исследовании. Евро Урол . (1995) 27: 104–9. DOI: 10.1159 / 000475138

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

97. Тамура М., Шикина Т., Морихана Т., Хаяма М., Каджимото О., Сакамото А. и др. Влияние пробиотиков на аллергический ринит, вызванный пыльцой японского кедра: рандомизированное двойное слепое плацебо-контролируемое клиническое испытание. Int Arch Allergy Immunol. (2007) 143: 75–82. DOI: 10.1159 / 000098318

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

98.Шиоири Т., Яхаги К., Накаяма С., Асахара Т., Юки Н., Каваками К. и др. Влияние синбиотического кисломолочного напитка, содержащего штамм Lactobacillus casei Shirota и трансгалактозилированные олигосахариды, на частоту дефекации, микрофлору кишечника, концентрацию органических кислот и гнилостные метаболиты у добровольцев с субоптимальным состоянием здоровья: рандомизированное плацебо-контролируемое перекрестное исследование. Biosci Microflora. (2006) 25: 137–46. DOI: 10.12938 / bifidus.25.137

CrossRef Полный текст | Google Scholar

99.Мацумото К., Такада Т., Симидзу К., Морияма К., Каваками К., Хирано К. и др. Влияние пробиотического кисломолочного напитка, содержащего штамм Lactobacillus casei Shirota, на частоту дефекации, кишечную микробиоту и кишечную среду здоровых людей с мягким стулом. J Biosci Bioeng. (2010) 110: 547–52. DOI: 10.1016 / j.jbiosc.2010.05.016

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

100. Донг Х., Роуленд И., Томас Л.В., Якуб П.Иммуномодулирующие эффекты пробиотического напитка, содержащего Lactobacillus casei Shirota, у здоровых пожилых добровольцев. Eur J Nutr. (2013) 52: 1853–63. DOI: 10.1007 / s00394-012-0487-1

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

102. Роберфроид М., Гибсон Г. Р., Хойлс Л., Маккартни А. Л., Растолл Р., Роуленд И. и др. Пребиотические эффекты: метаболизм и польза для здоровья. Br J Nutr. (2010) 104: S1–63. DOI: 10.1017 / S0007114510003363

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

103.Баурху Б., Феркет П., Чжао X. Влияние рационов, содержащих различные концентрации маннанолигосахарида или антибиотиков, на показатели роста, развитие кишечника, микробные популяции слепой кишки и подстилки, а также параметры туши бройлеров. Poult Sci. (2009) 88: 2262–72. DOI: 10.3382 / пс.2008-00562

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

104. Ян Ю., Иджи П., Чокт М. Регулировка микрофлоры кишечника у цыплят-бройлеров: обзор роли шести видов альтернатив кормящим антибиотикам. World Poult Sci J. (2009) 65: 97–114. DOI: 10.1017 / S004393390

87

CrossRef Полный текст | Google Scholar

106. Спринг П., Венк С., Доусон К., Ньюман К. Влияние диетических маннаолигосахаридов на параметры слепой кишки и концентрацию кишечных бактерий в слепой кишке цыплят-бройлеров, зараженных сальмонеллой. Poult Sci. (2000) 79: 205–11. DOI: 10.1093 / пс / 79.2.205

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

107.Swiatkiewicz S, Arczewska-Włosek A, Józefiak D. Иммуномодулирующая эффективность продуктов дрожжевых клеток у домашней птицы: текущий обзор. World Poult Sci J. (2014) 70: 57–68. DOI: 10.1017 / S0043933

0051

CrossRef Полный текст | Google Scholar

109. Xu Z, Hu C, Xia M, Zhan X, Wang M. Влияние диетических фруктоолигосахаридов на активность пищеварительных ферментов, микрофлору кишечника и морфологию самцов бройлеров. Poult Sci. (2003) 82: 1030–6. DOI: 10,1093 / пс / 82.6.1030

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

110. Нагао Ф., Накаяма М., Муто Т., Окумура К. Влияние кисломолочного напитка, содержащего штамм Lactobacillus casei Shirota, на иммунную систему у здоровых людей. Biosci Biotechnol Biochem. (2000) 64: 2706–8. DOI: 10.1271 / bbb.64.2706

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

111. Forssten SD, Lahtinen SJ, Ouwehand AC. Микробиота кишечника и пробиотики.В: Malago J, Koninkx J, Marinsek-Logar R, редакторы. Пробиотические бактерии и кишечные инфекции. Дордрехт: Springer (2011). п. 41–63. DOI: 10.1007 / 978-94-007-0386-5_2

CrossRef Полный текст | Google Scholar

112. Кресс-Роджерс Э., Бримелоу Ч. Приборы и датчики для пищевой промышленности . Sawston: Woodhead Publishing (2001). DOI: 10.1201 / 9781439833049

CrossRef Полный текст | Google Scholar

113. Банвиль В., Морин П., Пулио И., Бриттен М.Физические свойства пиццы с сыром Моцарелла, изготовленной в различных условиях сыроделия. J Dairy Sci. (2013) 96: 4804–15. DOI: 10.3168 / jds.2012-6314

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

114. Бадави О. Молочные продукты как источник некоторых бактериальных зоонозов . PH. Докторская диссертация. Фак. Вет. Мед., Каирский университет (1996).

Google Scholar

115. Томе Д., Бос С., Мариотти Ф., Гаудишон С. Качество белка и рекомендации ФАО / ВОЗ. Sci des Alim . (2002) 22: 393–405. DOI: 10.3166 / sda.22.393-405

CrossRef Полный текст | Google Scholar

116. Bachmann H-P, Bütikofer U, Sieber R. Über dasVorkommen von bioaktiven Peptiden in Käse. Рукавицы Lebensm Hyg . (2003) 94: 136–54.

Google Scholar

117. Габриэле М., Пуччи Л. Диетические биологически активные соединения: последствия окислительного стресса и воспаления в сосудистой системе. Целевые препараты для лечения иммунных расстройств Endocr Metab. (2017) 17: 264–75. DOI: 10.2174 / 1871530317666170921142055

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

119. Тейлор А.К., Цао В., Вора К.П., Круз Дж.Д.Л., Шие В.Дж., Заки С.Р. и др. Недоедание белковой энергии снижает иммунитет и увеличивает восприимчивость к инфекции гриппа у мышей. J Infect Dis. (2013) 207: 501–10. DOI: 10.1093 / infdis / jis527

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

120. Jakulj F, Zernicke K, Bacon SL, Van Wielingen LE, Key BL, West SG, et al.Еда с высоким содержанием жиров увеличивает реактивность сердечно-сосудистой системы на психологический стресс у здоровых молодых людей. J Nutr. (2007) 137: 935–9. DOI: 10.1093 / jn / 137.4.935

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

122. O’Keefe JH, Gheewala NM, O’Keefe JO. Диетические стратегии для улучшения постпрандиального уровня глюкозы, липидов, воспалений и здоровья сердечно-сосудистой системы. J Am Coll Cardiol. (2008) 51: 249–55. DOI: 10.1016 / j.jacc.2007.10.016

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

123.Линдмарк-Монссон Х., Фонд Р, Петтерссон Х. Э. Состав шведского молочного молока. Int Dairy J. (2003) 13: 409–25. DOI: 10.1016 / S0958-6946 (03) 00032-3

CrossRef Полный текст | Google Scholar

124. Вальцем Р., Диллард С., Герман Дж. Б. Компоненты сыворотки: тысячелетия эволюции создали функциональные возможности для питания млекопитающих: что мы знаем и что можем упускать из виду. Crit Rev Food Sci Nutr. (2002) 42: 353–75. DOI: 10.1080 / 104086825574

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

125.Холт С., Карвер Дж., Экройд Х., Торн Д. Приглашенный обзор: казеины и мицелла казеина: их биологические функции, структуры и поведение в пищевых продуктах. J Dairy Sci. (2013) 96: 6127–46. DOI: 10.3168 / jds.2013-6831

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

126. Мишра С., Джоши Б. Генетические и негенетические факторы, влияющие на составные части лактационного молока и характеристики удоя у помесных коров голштино-фризской породы × каран. Indian J Dairy Sci. (2009) 57: 69–72.

Google Scholar

127. Содхи С.С., Мехра М., Джайн А., Трехан П. Влияние негенетических факторов на состав молока буйволов Мурры. Indian Vet J. (2008) 85: 950–52.

Google Scholar

128. Saxelin M, Korpela R, Mäyrä-Mäkinen A. Введение: классификация функциональных молочных продуктов. В: Маттила-Сандхольм Т., Саарела М., редакторы. Функциональные молочные продукты . Бока-Ратон, Флорида: CRC Press (2003). п. 1–16. DOI: 10.1533 / 9781855736917.1

CrossRef Полный текст | Google Scholar

130. Теллез А, Корредиг М, Бровко Л.Ю., Гриффитс М.В. Характеристика иммуноактивных пептидов, полученных из молока, ферментированного Lactobacillus helveticus. J Dairy Res. (2010) 77: 129–36. DOI: 10.1017 / S0022029046X

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

131. Зимецкий М, Крузель МЛ. Белки и пептиды молочного происхождения, имеющие потенциальную терапевтическую и пищевую ценность. J Exp Ther Oncol .(2007) 6: 89–106.

PubMed Аннотация | Google Scholar

132. Ся Т., Ли Н, Нель А.Е. Потенциальное воздействие наночастиц на здоровье. Annu Rev Public Health. (2009) 30: 137–50. DOI: 10.1146 / annurev.publhealth.031308.100155

CrossRef Полный текст | Google Scholar

133. Де Нони И., Каттанео С. Появление β-казоморфинов 5 и 7 в коммерческих молочных продуктах и ​​в их переваривании после in vitro, моделировало желудочно-кишечное пищеварение. Food Chem. (2010) 119: 560–6. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2009.06.058

CrossRef Полный текст | Google Scholar

134. Ng TB, Cheung RCF, Wong JH, Wang Y, Ip DTM, Wan DCC, et al. Противовирусная активность сывороточных белков. Appl Microbiol Biotechnol. (2015) 99: 6997–7008. DOI: 10.1007 / s00253-015-6818-4

CrossRef Полный текст | Google Scholar

135. Олсен М.Ф., Абдисса А., Кестел П., Тесфайе М., Йилма Д., Гирма Т. и др. Эффекты пищевых добавок для пациентов с ВИЧ, начинающих антиретровирусное лечение: рандомизированное контролируемое исследование в Эфиопии. Bmj. (2014) 348: g3187. DOI: 10.1136 / bmj.g3187

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

137. Холл В., Миллуорд Д., Лонг С., Морган Л. Казеин и сыворотка по-разному влияют на аминокислотный профиль плазмы, секрецию желудочно-кишечных гормонов и аппетит. Br J Nutr. (2003) 89: 239–48. DOI: 10.1079 / BJN2002760

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

138. Кери Маршалл Н. Терапевтические применения сывороточного протеина. Alternat Med Rev. (2004) 9: 136–56.

Google Scholar

140. Эль-Лоли М.М., Махфуз МБ. Лактоферрин в отношении биологических функций и приложений: обзор. Int J Dairy Sci. (2011) 6: 79–111. DOI: 10.3923 / ijds.2011.79.111

CrossRef Полный текст | Google Scholar

142. Baruchel S, Bounous G, Falutz J, Gold P. Сывороточные протеины в качестве пищевой добавки для ВИЧ-серопозитивных людей. Clin Invest Med. (1993) 16: 204–9.

PubMed Аннотация | Google Scholar

143. Форд Дж. Т., Вонг К. В., Кольдиц И. Г.. Влияние пищевых белков на иммунные ответы и уровни инфицирования Eimeria vermiformis у мышей. Immunol Cell Biol. (2001) 79: 23–8. DOI: 10.1046 / j.1440-1711.2001.00788.x

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

144. Ватанабэ А., Окада К., Симидзу Й., Вакабаяси Х., Хигучи К., Ниия К. и др. Диетическое вмешательство при хроническом гепатите сывороточным протеином (без подогрева). J Med. (2000) 31: 283–302.

Google Scholar

145. Ng T, Lam T, Au T, Ye X, Wan C. Ингибирование обратной транскриптазы, протеазы и интегразы вируса иммунодефицита человека типа 1 белками коровьего молока. Life Sci. (2001) 69: 2217–23. DOI: 10.1016 / S0024-3205 (01) 01311-X

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

146. Superti F, Ammendolia M, Valenti P, Seganti L. Антиротавирусная активность белков молока: лактоферрин предотвращает ротавирусную инфекцию в энтероцитоподобной клеточной линии HT-29. Med Microbiol Immunol. (1997) 186: 83–91. DOI: 10.1007 / s004300050049

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

147. Pourtois M, Binet C, Van Tieghem N, Courtois P, Vandenabbeele A, Thiry L. Ингибирование инфекционности ВИЧ с помощью гипотиоцианита, продуцируемого лактопероксидазой. J Biol Buccale. (1990) 18: 251–3.

PubMed Аннотация | Google Scholar

148. Микола Х, Варис М., Теновуо Дж. Ингибирование вируса простого герпеса типа 1, респираторно-синцитиального вируса и эховируса типа 11 гипотиоцианитом, генерируемым пероксидазой. Antiviral Res. (1995) 26: 161–71. DOI: 10.1016 / 0166-3542 (94) 00073-H

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

149. Шин К., Вакабаяси Х., Ямаути К., Терагути С., Тамура Ю., Курокава М. и др. Влияние перорального бычьего лактоферрина и лактопероксидазы на вирусную инфекцию гриппа у мышей. J Med Microbiol. (2005) 54: 717–23. DOI: 10.1099 / jmm.0.46018-0

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Пищевая ценность яиц

— Engormix

Для сбалансированного питания необязательно есть дорогую пищу.Яйцо не только недорогое, но и полезная пища, которая содержит сбалансированное количество необходимых питательных веществ, таких как белок, витамины и минералы. Все эти питательные вещества находятся в хорошо защищенной форме. Природа обеспечила защиту яйца от порчи яичной скорлупой, затем оболочкой скорлупы и, наконец, антителами, присутствующими в яйце.

Пищевая ценность яйца

Куриное яйцо — один из самых распространенных продуктов питания во всем мире. Яйца имеют биологическую ценность 93.79% сопоставимых значений составляют 84,5% для молока, 76% для рыбы и 74,3% для говядины. Яйца действительно являются лучшим белком, который можно купить, потратив деньги, и в нем также есть все другие ценные витамины и минералы.

Его основные части, потребляемые человеком, — это альбумин и желток. Альбумин, также известный как яичный белок, Альбумин составляет большую часть жидкой массы яйца, около 67%. Альбумин содержит более половины общего белка яйца, ниацин, рибофлавин, хлор, магний, калий, натрий и серу.Белок состоит из четырех чередующихся слоев толстой и тонкой консистенции. От желтка до внешнего они обозначаются как внутренний толстый или халазоносный белый, внутренний тонкий белый, внешний толстый белый и внешний тонкий белый. Яичный белок имеет тенденцию к истончению с возрастом из-за изменения характера его белка.

Желток или желтая часть составляет около 33% жидкой массы яйца. Он содержит весь жир яйца и чуть меньше половины белка. За исключением рибофлавина и ниацина, желток содержит больше яичных витаминов, чем белок.Все витамины А, D и Е яйца содержатся в желтке. Яичные желтки — один из немногих продуктов, естественно содержащих витамин D. Желток также содержит больше фосфора, марганца, железа, йода, меди и кальция, чем белок, и содержит весь цинк. Желток большого яйца содержит около 59 калорий. Жирные кислоты желтка играют центральную роль в оценке питательных свойств яиц. Масса желтка типичного куриного 60 г яйца составляет 20 г, из которых 50% — твердые вещества, а 50% — вода; он содержит 6 г липидов и 3 г белков.Классы липидов яиц: триацилглицерин (65%), фосфолипиды (28,3%), свободный холестерин (5,2%), сложный эфир холестерина и свободные жирные кислоты (следовые количества).

Термин «холестерин» относится к группе химических веществ, содержащих как белковые, так и жировые компоненты (липопротеины), которые присутствуют в каждой живой клетке и выполняют следующие функции.

• Средства, способствующие выработке гормонов.
• Необходим для развития мозга и нервов.
• Исходный материал, из которого печень вырабатывает желчные кислоты, необходимые для переваривания жиров.
• Ключевые вещества в стенках каждой клетки.
• Прекурсор для выработки стероидных гормонов надпочечниками и гонадами.

Они являются важным компонентом всех клеток в организме кур, людей и всех животных. Они не встречаются в растениях. Содержание холестерина в яйцах стало важной проблемой для потребителей в 1970-х и 1980-х годах, когда было обнаружено, что среди населения есть люди с высоким уровнем холестерина в крови (обычно называемого «холестерином сыворотки»). «) подвергались большему риску сердечных приступов и / или атеросклероза.Хотя эта статистическая связь важна с точки зрения здоровья человека, в ее объяснении были серьезные ошибки. Фактически нет связи между холестерином, потребляемым большинством людей с пищей, и их уровнем холестерина в сыворотке крови (Hu et al., 1999).

Существует два типа холестерина: липопротеины низкой плотности (ЛПНП) и липопротеины высокой плотности (ЛПВП). Липопротеины низкой плотности, также называемые плохим холестерином, переносят большую часть холестерина в кровь.Холестерин и жир из ЛПНП являются основным источником опасного накопления и закупорки артерий. Таким образом, чем больше холестерина ЛПНП в крови, тем выше вероятность сердечных заболеваний. Природа обеспечила яичный желток хорошим холестерином (ЛПВП), он присутствует в незначительном количестве, но очень эффективен. Липопротеины высокой плотности, также называемые хорошим холестерином, этот холестерин возвращается в печень, что приводит к его удалению из организма, поэтому ЛПВП помогают удерживать холестерин от накопления в стенках артерий, если уровень хорошего холестерина низкий, риск сердечных сокращений болезней больше.Яичный желток состоит из 68 процентов ЛПНП и 16 процентов ЛПВП.

Есть много факторов, которые влияют на уровень холестерина в сыворотке; к ним относятся упражнения, курение, наследственность, масса тела и многое другое. Что касается диеты, наиболее важными факторами являются потребление насыщенных жиров и трансжиров. Насыщенные жиры содержатся в основном в продуктах животного происхождения: животном жире, молочном жире и сыре. Жир в яичных желтках примерно на 2/3 ненасыщенный и на 1/3 насыщенный. Транс-жиры содержатся в обработанных растительных маслах, часто используемых при приготовлении фаст-фуда.

Все животные имеют естественный уровень холестерина в сыворотке крови, который поддерживается внутренним гомеостатическим механизмом. Когда больше холестерина потребляется с пищей, организм вырабатывает меньше холестерина, и наоборот . В нормальных пределах эта система, естественно, работает хорошо и поддерживает уровень холестерина в сыворотке на приемлемом и безопасном уровне. Исследования больших групп людей показали, что высокий уровень холестерина в сыворотке часто был связан с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний.Однако эти данные не смогли продемонстрировать причину несоответствия уровней холестерина в сыворотке крови. В более поздних исследованиях с участием многих тысяч субъектов дизайн позволял корректировать данные по таким вопросам, как возраст, наследственность и потребление различных продуктов. Исходя из этого, мы смогли сделать вывод, что уровень холестерина в пище не имеет прямого отношения к сердечно-сосудистым заболеваниям или сердечным приступам.

Обычно используемые препараты для снижения артериального давления останавливают выработку гормона ангиотензина, сужая кровеносные сосуды тела.Ученые определили несколько различных пептидов в вареных и жареных яйцах, которые действуют как мощные ингибиторы ангиотензинпревращающего фермента (АПФ). Ученые показали, что ферменты желудка и тонкого кишечника производят эти пептиды из яиц. Белок, вырабатываемый ферментами желудка после контакта с яйцами, действует так же, как лекарства, снижающие артериальное давление. В заключение, яйца не имеют побочных эффектов на сердце, кровяное давление и уровень холестерина в сыворотке крови; и безопасны во всех отношениях.

Преимущества яиц

• Куриные яйца богаты антителами, такими как IgY, которые могут лечить ротавирус человека, кишечную палочку, стрептококк, псевдомонады, стафилококки и инфекции сальмонеллы.
• Яйцо с высокой биологической ценностью и сбалансированностью питательных веществ является отличным стимулятором роста у детей. Это лучшая естественная нутритивная поддержка для выздоравливающих, особенно больных туберкулезом или инфекциями, связанными со СПИДом. Липопротеины и другие белки с высокой биологической ценностью в яйце действуют как отличные стимуляторы роста у детей и животных.
• Яичный белок можно использовать как лечебное средство в случаях, когда некоторые токсины и раздражители могли быть случайно употреблены. Он защищает слизистые оболочки желудка и кишечника, предотвращает образование язв.
• Исследования, проведенные в Киотском университете Японии, показали, что яйцо содержит два вещества — люмифлавин и люмихром. Эти два вещества, наряду с сульфорафаном, обладают способностью ограничивать размножение вирусов, вызывающих рак, а также предотвращать превращение нормальных клеток в раковые.Эти соединения также являются природными антиоксидантами.
• Лизоцим Gl-глобулина, G2 и G3-глобулины, овомакроглобулин, антитела IgY, а также другие природные противомикробные препараты и иммуностимуляторы в яйце могут продлить жизнь больных СПИДом не только из-за их высокой питательной ценности, но и также из-за их антимикробных свойств.
• Халаза из яичного желтка и белка являются богатыми источниками «сиаловой кислоты», которая обладает мощными противомикробными, противовоспалительными и противовирусными свойствами и, следовательно, используется для лечения Helicobacter pylori и других микробных инфекций, вызывающих язвы, рак толстой кишки, гастрит и др. энтерит.
• Лютеин и зеаксантин из яиц помогают поддерживать здоровье глаз и снижают риски возрастной дегенерации желтого пятна, основной причины необратимой слепоты.
• Витамин Е, органический селен и другие антиоксиданты в функциональных яйцах предотвращают окисление, старение и образование бляшек в артериях.
• Высококачественный белок в яйцах помогает дольше ощущать сытость (продлить чувство сытости) и оставаться бодрым, что способствует поддержанию здорового веса.
• Одно яйцо содержит 50% дневной нормы холина, который необходим для нормального функционирования всех клеток, включая те, которые участвуют в обмене веществ, работе мозга и нервов, памяти и транспортировке питательных веществ по всему телу. Холин также помогает предотвратить врожденные дефекты, а также способствует развитию мозга и памяти у младенцев.
• Различные витамины и минералы играют очень важную роль в организме, а именно:

1. Рибофлавин: помогает вырабатывать энергию во всех клетках тела
2. Пантотеновая кислота: помогает расщеплять пищу и помогает организму клетки в производстве энергии.
3. Фосфор: необходим для здоровья костей, зубов и клеточных мембран. Фосфор также необходим для производства энергии в организме. Он также важен для здоровья костей, зубов и клеточных мембран. Фосфор также необходим для производства энергии в организме.
4. Витамин D: вместе с кальцием укрепляет кости и зубы.
5. Кальций: Помогает укрепить кости и зубы. Этот минерал также играет важную роль в работе нервов, сокращении мышц и свертывании крови.

Яичный белок и яичный белок Nutrition

Здорово ли есть цельные яйца? Яичный белок — лучший вариант? Здесь мы рассматриваем питание яиц и яичного белка и выделяем последние исследования.

---

Яйцо и яичный белок Питание: макроэлементы, витамины и минералы

По весу целые яйца в основном состоят из воды! Если рассматривать только твердые вещества, большое яйцо содержит 6 г белка и 5 г жира при минимальном количестве углеводов. Большая часть белка содержится в белке (4 из 6 граммов), а весь жир — в желтке (5 из 5 граммов).

Яйца богаты витамином, за исключением витамина С. Наибольшая плотность питательных веществ в желтках. Как и ожидалось, жирорастворимые витамины (A, D, E, K) содержатся исключительно в желтках, поскольку в яичных белках нет жира. Яйца также содержат относительно много фосфора, кальция и калия. [1]

Яйцо и яичный белок Питание: микроэлементы

Холин

Помимо витаминов и минералов, яйца являются хорошим источником холина .Это важное питательное вещество является структурным элементом клеточных мембран нашего организма и молекулой-предшественником ацетилхолина . Считайте ацетилхолин главным нейротрансмиттером парасимпатической нервной системы, передающим сигналы для управления мышцами, расширения кровеносных сосудов и регулирования частоты сердечных сокращений. Холин также играет роль в памяти, настроении и других функциях мозга и нервной системы. Хотя наш организм может вырабатывать небольшое количество холина, большая часть его должна потребляться с пищей.Одно яйцо содержит 147 мг холина, а рекомендованное в США потребление питательных веществ (RNI) для здоровых взрослых составляет 425 мг / день для женщин и 550 мг / день для мужчин [2]. Если вы не едите яйца, к другим источникам постного белка холина относятся раунд говядины (117 мг на 3 унции) и соевые бобы (107 мг на 1/2 стакана).

Каротиноиды

Яичный желток является высокобиодоступным источником растительных пигментов каротиноидов лютеина и зеаксантина (в среднем 292 и 213 мкг / желток соответственно). Эти пигменты также придают желтку желтый цвет.Оттенок будет зависеть от того, что ест курица. Куриные фермеры иногда добавляют в корм для кур другие натуральные пигменты, такие как бета-каротин и ноготки, чтобы сделать желтки темнее.

Лютеин и зеаксантин накапливаются в сетчатке. Многочисленные обсервационные и интервенционные исследования показывают, что лютеин оказывает благотворное влияние на заболевания глаз [3], предотвращая или даже улучшая как возрастную дегенерацию желтого пятна (AMD), так и ведущую причину слепоты и ухудшения зрения. Лютеин может также оказывать положительное влияние на другие состояния, результаты исследований в целом положительно влияют на здоровье человека, а рекомендуемая дозировка отсутствует.В качестве альтернативы можно добавлять лютеин или потреблять его из растительных продуктов, например капусты, шпината или брокколи. Биодоступность из растительных источников может быть снижена [4,5,6], но это также может зависеть от сопутствующих пищевых продуктов.

---

Возможно, вы заметили, что желтки приобретают зеленый оттенок, когда они немного посидели или пережарены. Совершенно нормально и безопасно. Это сульфид железа — реакция между железом в желтке и газообразным сероводородом, образующимся из яичного белка во время приготовления.Сероводород также является причиной неприятного запаха ….

---

Целые яйца «плохие»? — Яйца и риск сердечно-сосудистых заболеваний

Исторически сложилось так, что потребление продуктов с высоким содержанием холестерина напрямую связано с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ). До 2013 года диетические рекомендации Американской кардиологической ассоциации / Американского колледжа кардиологов для американцев рекомендовали ограничивать уровень холестерина в рационе до <300 мг / день. Для справки, одно яйцо содержит ~ 187 мг холестерина.

При более позднем пересмотре руководящих принципов эта рекомендация вновь не выдвигалась. Имеющиеся данные не показывают заметной взаимосвязи между потреблением холестерина с пищей и холестерином сыворотки. Имеющиеся данные свидетельствуют о том, что в контексте фактического режима питания замена продуктов с высоким содержанием насыщенных жиров (которые обычно также содержат больше холестерина) продуктами с высоким содержанием полиненасыщенных жиров (ПНЖК) , как ожидается, приведет к более значительному снижению холестерина ЛПНП. чем только снижение потребления холестерина с пищей. Следовательно, холестерин, в частности, не является питательным веществом , вызывающим озабоченность при чрезмерном потреблении. [7,8,9]

В этом контексте яйца являются исключением, поскольку они содержат много холестерина, но мало насыщенных жиров. В последнем проспективном когортном исследовании [10] умеренное потребление яиц (1 яйцо в день) не связано с общим риском сердечно-сосудистых заболеваний. Если диетический холестерин вызывает беспокойство, данные свидетельствуют о сокращении потребления мяса и жареной пищи, подвергнутых ультраобработке, в сочетании с добавлением большего количества пищевых волокон из овощей и фруктов, что является более полезным действием, чем устранение яичных желтков.

Конечно, опасность интерпретации исследования в поддержку или против потребления цельного яйца заключается в обобщении на большие группы населения, что может не иметь значения на индивидуальном уровне. Если у вас есть особые опасения, обратитесь к врачу.

---

Яичный белок — сила и состав тела

Яйца — это высококачественный источник белка, содержащий все незаменимые аминокислоты (EAA). Они также хорошо усваиваются, достигая наивысшего балла по шкале аминокислот с поправкой на усвояемость белков (PDCAAS).Что касается общей концентрации незаменимых аминокислот (EAA), яичный белок сопоставим со скелетными мышцами человека [11].

Есть ли «победитель» в отношении употребления цельных яиц по сравнению с яичным белком? Зависит от ваших целей, но если вы тренируетесь с отягощениями и стремитесь к увеличению силы, цельные яйца * могут * дать небольшое преимущество.

Хотя доступность аминокислот в пище является основным коррелятом синтеза мышечного протеина после тренировки (MPS), исследования, проведенные Sawan [12] и van Vliet [13], подчеркивают, что существуют важные небелковые переменные, которые влияют на анаболические сигналы MPS.Наблюдаемая реакция MPS при потреблении цельного яйца по сравнению с потреблением яичного белка, приравненного к белку, указывает на то, что соединения в желтке обладают синергетическим эффектом. Хотя исследование 2020 года [14] показало, что яичный белок и цельные яйца аналогичным образом поддерживают гипертрофию мышц при сохранении общего потребления белка, более недавнее исследование Багери [15] показало, что их испытуемые, поедающие цельное яйцо, продемонстрировали увеличение силы четырехглавой мышцы и рукоятки, а также снижение % жира в организме по сравнению с их белком, приравненным к группе, употребляющей яичный белок.

Если ваша цель — сила, не нужно избегать употребления цельных яиц и придерживаться только белков. При условии, что в вашем рационе достаточно общего белка, цельные яйца оказываются столь же полезными (если не более полезными) для вашего прогресса. Если вашей основной целью является похудание, в первую очередь следует учитывать дефицит калорий. Яичные белки содержат калории из белка, тогда как цельные яйца содержат калории из белка и более калорийных жиров. Ограничение количества яичных желтков может помочь контролировать общее количество калорий и жировые макросы.

---

Быстрые рецепты яиц и заменители яиц

Хотя свежеприготовленные яйца обычно вкуснее, их можно хранить в холодильнике в течение недели. Их легко разогреть в микроволновой печи. Вот несколько идей для приготовления еды или быстрого приготовления:

Многие рецепты выпечки требуют яиц, что немного сложнее, если вы веган. Вот несколько альтернатив при сравнении макроэлементов:

	ккал	Белок	Углеводы	Жиры
1 Целое яйцо	78	6.0	0,6	5,0
ЭКВИВАЛЕНТ 1 ЯЙЦА В ВЫПЕЧКЕ:
1/4 стакана	7907
1 ст. соевый белок + 3 ст. вода	20	4,3	0,0	0,3
1 ст. молотое семя льна + 3 ст. вода	40	1.5	2,0	3,0
2 ст. молотые семена чиа + 3 ст. вода	30	1,0	2,5	1,0

Надеюсь, вы нашли этот обзор о питательных веществах из яиц и яичного белка ценным! Обращайтесь в любое время, если у вас есть вопросы.

Готовы сосредоточиться на своих выступлениях и телосложении? Свяжитесь со мной, чтобы обсудить коучинг по питанию.

---

[1] Рио-Годбер, С.; Guyot, N .; Нис, Т., Золотое яйцо: пищевая ценность, биоактивность и новые преимущества для здоровья человека, Nutrients , 11 , 684, (2019).

[2] Институт медицины, пищевых продуктов и питания. Рекомендуемая диета: тиамин, рибофлавин, ниацин, витамин B6, фолат, витамин B12, пантотеновая кислота, биотин и холин. Вашингтон, округ Колумбия: Национальная академия прессы; 199

[3] Buscemi, S .; Corleo, D .; и др., Влияние лютеина на здоровье глаз и других органов зрения, Nutrients , 10 (9) , 1321, (2018).

[4] Handelman, G.J .; Соловей, З.Д .; и др., Концентрации лютеина и зеаксантина в плазме после диетической добавки с яичным желтком, Am J Clin Nutr ., 70 (2) , 247, (1999).

[5] Chung, H-Y .; Расмуссен, H.M .; Джонсон, Э.Дж., Биодоступность лютеина выше из яиц, обогащенных лютеином, чем из добавок и шпината, у мужчин, J Nutr ., 134 (8) , 1887, (2004).

[6] Eisenhauer, B .; Natoli, S .; и другие., Лютеин и зеаксантин — источники пищи, биодоступность и диетическое разнообразие для защиты от возрастной дегенерации желтого пятна, Nutrients , 9 (2) , 120, (2017)

[7] Eckel R.H .; Jakicic, J.M .; et. al., 2013 AHA / ACC Руководство по управлению образом жизни для снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний: отчет Целевой группы Американского колледжа кардиологов / Американской кардиологической ассоциации по практическим рекомендациям [опубликованные исправления появляются в Circulation. 2014; 129: S100 – S101 и Тираж .2015; 131: e326]. Тираж. 2014; 129 (добавление 2): S76 – S99. DOI: 10.1161 / 01.cir.0000437740.48606.d1

[8] Carson, J.S .; Lichtenstein, A.H .; и др., Диетический холестерин и риск сердечно-сосудистых заболеваний: научный совет Американской кардиологической ассоциации, Circulation , 141 (3) , 2019.

[9] Менсинк Р., Влияние насыщенных жирных кислот на липиды и липопротеины сыворотки: систематический обзор и регрессионный анализ. Женева, Швейцария: Всемирная организация здравоохранения; 2016 г.

[10] Drouin-Chartier, J-p .; Chen, S .; et. др., Потребление яиц и риск сердечно-сосудистых заболеваний: три крупных проспективных когортных исследования в США, систематический обзор и обновленный метаанализ, BMJ , 4 (368) , 513, (2020).

[11] van Vliet, S .; Burd, N .; van Loon, L.J.C., Анаболический ответ скелетных мышц на потребление растительного белка по сравнению с потреблением животного белка, J Nutr ., 145 (9) , (2015)

[12] Sawan, S.A .; ван Влит, С.; et. др., Прием цельного яйца, но не яичного белка, вызывает совместную локализацию mTOR с лизосомами после упражнений с отягощениями, Am J Physiol Cell Physiol. , 315 (4) , C537, (2018).

[13] van Vliet, S .; Shy, E.L .; и др., потребление цельных яиц способствует большей стимуляции синтеза мышечного белка после тренировки, чем потребление изонитрогенного количества яичного белка у молодых мужчин, Am J Clin Nutr ., 106 (6) , 1401, (2017).

[14] Багери Р.; Могхадам, B; et.al., Сравнение цельного яйца и . употребление яичного белка в течение 12 недель тренировок с отягощениями по регуляторным маркерам скелетных мышц у тренированных с отягощениями мужчин, British Journal of Nutrition, 124 (10) , 1035, (2020).