польза и вред — В курсе.ру

Sign in

Welcome!Log into your account

Ваше имя пользователя

Ваш пароль

Вы забыли свой пароль?

Password recovery

Восстановите свой пароль

Ваш адрес электронной почты

Соевый соус уже давно стал любимой приправой для многих хозяек. Его добавляют в рыбу, птицу, мясо и даже крупы. Однако несмотря на то, что он в последнее время очень популярен, многие о нем практически ничего не знают. Все о том, откуда появился соевый соус, в чем его польза и куда можно добавлять — расскажет эта статья.

Соевый соус — это солоноватая по вкусу жидкость коричневого цвета, которую получают путем брожения и используют в качестве приправы либо заправки для многих блюд японской и европейской кухни.

Из истории соевого соуса

История этой пикантной приправы началась еще несколько тысяч лет тому назад. А изобрели соевый соус китайские монахи, которые решили полностью отказаться от употребления молочных продуктов и искали им замену. Казалось бы, как связан соевый соус и молочные продукты, однако он стал венцом их кулинарных экспериментов с соей, которая и послужила заменой молочным продуктам.

Позже рецепт китайцев переняли их соседи — японцы, которые немного усовершенствовали его, и соус приобрел тот самый солоноватый вкус, который знаком каждому. До Европы же рецепт дошел благодаря голландским морякам, которые в 17 веке экспортировали его из Нагасаки.

Польза соевого соуса

Соевый соус обладает следующими полезными свойствами:

1. Замедляет процесс старения.

2. Стимулирует процесс кровообращения.

3. Является прекрасной приправой с небольшим количеством калорий, поэтому о лишних килограммах можно не беспокоиться.

4. Положительно влияет на сердечно-сосудистую систему и помогает восстановиться после инфаркта и других сердечных заболеваний.

5. Оказывает благотворное влияние при бессоннице и частых головных болях.

6. Помогает снять отечность.

7. Является отличным средством для профилактики онкологических заболеваний.

Этот список можно дополнить еще несколькими пунктами, что свидетельствует о том, что соевый соус не только очень вкусный, но и очень полезный, поэтому он должен обязательно присутствовать в рационе каждого человека.

Вред соевого соуса

Однако, несмотря на все положительные моменты и пользу соевого соуса, есть также и негативная сторона. Она заключается в том, что при употреблении в больших количествах соевый соус может способствовать образованию камней в почках. Также соя, из которой и готовится соус, вызывает эндокринные заболевания. Ну, и конечно, нельзя не сказать об аллергии, которую эта приправа также может вызывать. Однако, чтобы развились все эти заболевания, употребление соевого соуса должно быть ежедневным, поэтому, добавляя немного такой приправы в блюдо раз в неделю, можно ни о чем не переживать.

Как правильно выбрать соевый соус?

Многие люди, покупая соевый соус, чаще всего отдают предпочтение низкой цене, забывая порой даже проверить срок годности. Однако следует понимать, что настоящий соевый соус не может быть очень дешевым, ведь срок его брожения иногда достигает несколько месяцев.

Чтобы выбрать идеальный по вкусу, цвету и текстуре соевый соус, необходимо принимать во внимание несколько моментов:

1. Покупать соевый соус следует либо в специализированных магазинах, либо в крупных супермаркетах, а вот от покупки на рынке или в киосках лучше воздержаться.

2. Стоит помнить, что оригинальный соевый соус делается только из 4-5 ингредиентов: соевых бобов, пшеницы, сахара, соли и уксуса. Если в составе присутствуют другие составляющие, скорее всего, это подделка.

3. Тара, в которой хранится соевый соус, должна быть только стеклянной, ни в коем случае не пластиковой. Оттенок должен быть коричневого цвета, текстура — однородной, не должно быть никакого осадка, хлопьев, а жидкость не должна расслаиваться. Если поднести тару к свету, жидкость должна просвечиваться. Встречается также соевый соус светло-коричневого оттенка, но при этом жидкость опять-таки должна быть прозрачной, без примесей.

4. В домашних условиях соевый соус также лучше хранить в стеклянной таре подальше от прямых солнечных лучей. Идеальным местом хранения станет холодильник, где для соуса будет идеальная температура.

5. Соевый соус имеет особый пикантный аромат, который при открытии бутылки и соприкосновении с воздухом будет только усиливаться. Также вкус и оттенок соуса будет становиться более насыщенным, что является результатом процесса окисления. Однако не стоит этого бояться, это абсолютно нормальный процесс, и соус годится к применению.

Соевый соус станет отличным помощником на кухне для любой хозяйки. Эта универсальная приправа сделает очень пикантным вкус рыбы, мяса, курицы и даже овощей. Ее можно добавлять в каши, спагетти и есть практически с любым блюдом японской кухни. А сладковато-солоноватый вкус медово-соевой заправки (или же соуса терияки, который делается на основе соевого) подарит мясным блюдам и блюдам из птицы не только насыщенный пикантный вкус, но и золотистую корочку.

Подписывайтесь на наш телеграм-канал «В курсе.ру | Новости Перми»

Поделиться:

Новости СМИ2

Польза и вред соевого соуса для здоровья

Этот соус, приготовленный из сои и пшеницы, способен оказывать на здоровье большее влияние, чем вы думали.

Петр Ястребов

Теги:

Вопрос-ответ

Популярное

Рацион

Freepik

Соевый соус — очень ароматный ингредиент, приготовленный из ферментированных соевых бобов и пшеницы. Он появился в Китае и используется в кулинарии более 1000 лет. Сегодня это один из самых известных соевых продуктов во всем мире. Способы его производства могут значительно различаться, что влияет на его вкус и текстуру, а также на свойства для здоровья. 

Что же такое соевый соус?

Соевый соус — это соленая жидкая приправа. Слово «соя» происходит от японского слова «сёю», обозначающего соевый соус. Фактически, сама соя была названа в честь соевого соуса. Четыре основных ингредиента: соевые бобы, пшеница, соль и ферментирующие вещества, такие как плесень или дрожжи. Региональные разновидности соуса содержат разное количество этих ингредиентов.

Как его делают?

Традиционный соевый соус готовится путем замачивания соевых бобов в воде, обжаривания и измельчения с пшеницей. Затем соевые бобы и пшеницу смешивают с плесенью для культивирования и оставляют на два-три дня. После этого добавляют воду и соль, и всю смесь оставляют в резервуаре для брожения на пять-восемь месяцев. Далее смесь выкладывается на ткань и выжимается, чтобы выпустить жидкость. После чего эту жидкость пастеризуют, чтобы убить любые бактерии и, наконец, разливают в бутылки.

Химическое производство — гораздо более быстрый и дешевый метод приготовления соевого соуса.

По сути это кислотный гидролиз, и с его помощью можно производить соевый соус за несколько дней вместо многих месяцев. Соя нагревается до 80 градусов и смешивается с соляной кислотой. В процессе расщепляются белки соевых бобов и пшеницы. Однако полученный продукт менее привлекателен с точки зрения вкуса и аромата, поскольку многие вещества, образующиеся при традиционном брожении, в нем отсутствуют. Поэтому добавляются дополнительные красители, ароматизаторы и соль.

Содержание питательных веществ в соевом соусе

Ниже представлен состав 1 столовой ложки (15 миллилитров) соевого соуса традиционного брожения:

  • Калорийность: 8 ккал
  • Углеводы: 1 граммов
  • Жиры: 0 граммов
  • Белки: 1 грамм
  • Натрий: 902 милиграмма

В результате ферментации, выдержки и пастеризации образуетс сложная смесь из более чем 300 веществ. Их количество существенно отличается в зависимости от ингредиентов основы, плесени и способа производства. Именно эти соединения в соусе часто связаны с его преимуществами и рисками для здоровья.

Высокое содержание натрия

Соевый соус богат натрием. Высокое его потребление связано с повышением артериального давления и может способствовать риску сердечных и других заболеваний. Снижение потребления натрия приводит к умеренному снижению артериального давления и может быть частью стратегии лечения людей с артериальной гипертензией. С целью снижения риска высокого артериального давления большинство диетических организаций рекомендуют потребление 1500-2300 миллиграммов натрия в день. Если вы ограничиваете потребление соли, попробуйте вариант с пониженным содержанием соли или просто ешьте меньше.

(Читайте также: 12 продуктов для снижения артериального давления.)

Может иметь высокое содержание глутамата натрия

Глутамат натрия — это усилитель вкуса. Он естественным образом содержится в некоторых продуктах питания и часто используется в качестве пищевой добавки. Это форма глутаминовой кислоты, аминокислоты, которая вносит значительный вклад в аромат умами в пищевых продуктах. Умами — один из пяти основных вкусов еды, часто встречающийся в так называемой «пикантной» пище. Глутаминовая кислота вырабатывается естественным образом в соевом соусе во время ферментации и, как считается, вносит значительный вклад в его привлекательный вкус. Присутствие глутаминовой кислоты в соевом соусе — не повод для беспокойства.

Содержит амины

Амины — это природные химические вещества, содержащиеся в растениях и животных. В более высоких концентрациях они часто встречаются в выдержанных продуктах, таких как мясо, рыба, сыры и некоторые приправы. Соевый соус содержит значительное количество аминов, включая гистамин и тирамин. Известно, что слишком много гистамина вызывает токсические эффекты при употреблении в пищу в больших количествах. Симптомы включают головные боли, потливость, головокружение, зуд, сыпь, проблемы с желудком и изменения артериального давления. Если вы чувствительны к аминам и испытываете симптомы после употребления соевого соуса, возможно, вам лучше его избегать.

Содержит пшеницу и глютен

Многие люди не подозревают, что соевый соус может содержать пшеницу и, соответственно, глютен. Для людей с целиакией это может оказаться проблемой. Японский соевый соус тамари часто рассматривается как альтернатива соевому соусу, которая не содержит пшеницу и глютен. Однако некоторые виды тамари все еще могут быть приготовлены из пшеницы, хотя и в меньших количествах, чем в других типах соевого соуса. Важно проверять этикетку и искать продукты соевого соуса, которые специально помечены как не содержащие глютен.

(Читайте также: 10 свойств семян чиа, полезных для вашего здоровья.)

Соевый соус также полезен для здоровья

Исследования соевого соуса и его компонентов выявили некоторые потенциальные преимущества для здоровья.

Может уменьшить аллергию: 

76 пациентов с сезонной аллергией принимали компоненты соевого соуса (соответствующие 60 миллилитрам соуса в день), и у них улучшались симптомы.

Способствует пищеварению: 15 человек давали бульон из соевого соуса, что привело к усилению секреции желудочного сока, аналогичному уровню, который может возникнуть после приема кофеина. Считается, что повышенная секреция желудочного сока помогает пищеварению.

Здоровье кишечника: было обнаружено, что некоторые сахара в соевом соусе оказывают положительное пребиотическое действие на определенные типы бактерий, обнаруженных в кишечнике.

Источник антиоксидантов: было обнаружено, что темный соевый соус содержит несколько сильных антиоксидантов. Неясно, какие преимущества могут быть для людей, хотя одно исследование показало положительное влияние на здоровье сердца.

Может способствовать укреплению иммунной системы: два исследования показали, что введение мышам полисахаридов, типа углеводов, содержащихся в соевом соусе, улучшает реакцию иммунной системы.

Может снизить артериальное давление: было обнаружено, что некоторые разновидности соевого соуса (например, с пониженным содержанием соли или корейский ганджан) снижают артериальное давление у мышей.

Следует отметить, что большая часть этих исследований проводилась только на животных или на очень небольшом количестве людей. При этом использовались большие дозы соевого соуса или его компонентов. Поэтому, хотя некоторые из этих результатов звучат многообещающе, пока рано судить о том, действительно ли соевый соус может принести значительную пользу для здоровья, когда он потребляется на уровне, характерном для обычного рациона.

(Читайте также: 7 причин добавить греческий йогурт в ваш рацион. )

Как делают соевый соус и вреден ли он для вас?

Соевый соус — очень ароматный ингредиент, приготовленный из ферментированных соевых бобов и пшеницы.

Родом из Китая и используется в кулинарии уже более 1000 лет.

Сегодня это один из самых известных соевых продуктов во всем мире. Это основной ингредиент во многих азиатских странах и широко используется во всем мире.

Способы его производства могут значительно различаться, вызывая значительные изменения вкуса и текстуры, а также риски для здоровья.

В этой статье исследуется процесс производства соевого соуса, его потенциальные риски и польза для здоровья.

Что такое соевый соус?

Соевый соус представляет собой соленую жидкую приправу, традиционно производимую путем ферментации соевых бобов и пшеницы.

Считается, что он произошел от китайского продукта под названием «чианг » более 3000 лет назад. Аналогичные продукты были разработаны в Японии, Корее, Индонезии и по всей Юго-Восточной Азии.

Впервые он попал в Европу в 1600-х годах благодаря голландской и японской торговле (1, 2).

Слово «соя» происходит от японского слова, обозначающего соевый соус, «сёю». На самом деле, сама соя была названа в честь соевого соуса (1).

Четыре основных ингредиента соевого соуса — это соевые бобы, пшеница, соль и ферментирующие агенты, такие как плесень или дрожжи.

Региональные разновидности соевого соуса могут иметь разное количество этих ингредиентов, что приводит к разным цветам и вкусам.

Краткое описание Соевый соус — это соленая приправа
, полученная путем ферментации соевых бобов и пшеницы. Это
возник в Китае и в настоящее время производится во многих азиатских странах.

Как это сделано?

Доступно множество различных видов соевого соуса. Их можно сгруппировать на основе методов производства, региональных вариаций, различий в цвете и вкусе.

Традиционное производство

Традиционный соевый соус производится путем замачивания соевых бобов в воде, обжаривания и измельчения пшеницы. Затем соевые бобы и пшеницу смешивают с культуральной плесенью, чаще всего 9.0020 Aspergillus и оставляли на два-три дня для развития.

Затем добавляют воду и соль, и всю смесь оставляют в резервуаре для брожения на пять-восемь месяцев, хотя некоторые виды могут выдерживаться дольше.

Во время ферментации ферменты плесени воздействуют на белки сои и пшеницы, постепенно расщепляя их до аминокислот. Крахмалы превращаются в простые сахара, затем ферментируются в молочную кислоту и спирт.

После завершения процесса выдержки смесь выкладывается на ткань и прижимается для высвобождения жидкости. Затем эту жидкость пастеризуют, чтобы убить любые бактерии. Наконец, он разлит в бутылки (3, 4).

Высококачественный соевый соус использует только естественную ферментацию. Эти сорта часто маркируются как «натурально сваренные». Список ингредиентов обычно содержит только воду, пшеницу, сою и соль.

Резюме Традиционный соевый соус
производится из смеси соевых бобов, обжаренной пшеницы, плесени и соленой воды, выдерживается от пяти до восьми месяцев. Затем полученное затор прессуют, жидкий соевый соус
пастеризуют и разливают по бутылкам.

Химическое производство

Химическое производство — гораздо более быстрый и дешевый способ приготовления соевого соуса. Этот метод известен как кислотный гидролиз, и с его помощью можно получить соевый соус за несколько дней вместо многих месяцев.

В этом процессе соевые бобы нагревают до 176°F (80°C) и смешивают с соляной кислотой. Этот процесс расщепляет белки в соевых бобах и пшенице.

Однако полученный продукт менее привлекателен с точки зрения вкуса и аромата, так как отсутствуют многие вещества, образующиеся при традиционном брожении. Поэтому добавляются дополнительные красители, ароматизаторы и соль (4).

Кроме того, в ходе этого процесса образуются некоторые нежелательные соединения, которых нет в естественно ферментированном соевом соусе, в том числе некоторые канцерогены (2).

В Японии соевый соус, сваренный чисто химическим способом, не считается соевым соусом и не может иметь соответствующую маркировку. Однако его можно смешивать с традиционным соевым соусом для снижения затрат.

В других странах химически произведенный соевый соус может продаваться как есть. Это тип соевого соуса, который вы часто найдете в небольших пакетах, которые подают с едой на вынос.

На этикетке будет указано «гидролизованный соевый белок» или «гидролизованный растительный белок», если он содержит соевый соус химического производства.

Резюме Соевый соус, произведенный химическим путем
, производится путем гидролиза соевых белков с помощью кислоты и тепла.
Этот метод быстрый и дешевый, но полученный соевый соус имеет неприятный вкус,
содержит некоторые токсичные соединения и может потребовать дополнительных красителей и ароматизаторов.

Региональные различия

В Японии существует множество различных видов соевого соуса.

  • Темный соевый соус: Также известный как
    «koikuchi shoyu», это наиболее распространенный тип, продаваемый в Японии и за рубежом.
    Красновато-коричневый цвет с сильным ароматом (2, 3, 5).
  • Светлый соевый соус: Также называемый «усукути», он готовится из большего количества соевых бобов и меньшего количества пшеницы
    , имеет более светлый вид и более мягкий аромат (2, 3, 5).
  • Тамари: Изготовлено в основном из соевых бобов с содержанием
    или менее 10% пшеницы, не имеет аромата и имеет более темный цвет (3, 5).
  • Широ: Изготовлено почти только из пшеницы и очень небольшого количества соевых бобов, очень светлого цвета (3).
  • Saishikomi: Изготовлено путем расщепления соевых бобов и пшеницы ферментами
    в растворе ненагретого соевого соуса вместо соленой воды. У него
    более тяжелый вкус, и многим нравится использовать его в качестве соуса для макания (2, 3, 5).

В Китае соевый соус типа тамари, содержащий только соевые бобы, является наиболее распространенным типом.

Однако сегодня наиболее распространен более современный метод производства. Соевый шрот и пшеничные отруби ферментируются всего три недели вместо нескольких месяцев. Этот метод приводит к совершенно другому вкусу по сравнению с традиционным соевым соусом (2, 3, 6).

Китайские соевые соусы часто обозначаются как «темные» или «светлые» на английском языке. Темный соевый соус более густой, старый и сладкий и используется в кулинарии. Светлый соевый соус жиже, моложе и соленее, и его чаще используют в соусах для макания.

Наиболее распространенный в Корее тип соевого соуса похож на темный тип коикути в Японии.

Однако существует также традиционный корейский соевый соус под названием хансик ганджанг. Он сделан только из соевых бобов и в основном используется в супах и овощных блюдах (3).

В странах Юго-Восточной Азии, таких как Индонезия, Малайзия, Филиппины, Сингапур и Таиланд, чаще всего производят соус в стиле тамари, но существует множество местных вариаций (2).

Другие разновидности включают соусы, загущенные сахаром, такие как кекап манис в Индонезии, или соусы с добавлением дополнительных ароматизаторов, такие как соевый соус для креветок в Китае.

Резюме В Азии существует
различных соевых соусов, каждый из которых имеет разные ингредиенты, вкусы и
аромат. Наиболее распространенным типом является японская темная соя, называемая коикути сёю, которая
производится из естественно ферментированных пшеницы и соевых бобов.

Содержание питательных веществ в соевом соусе

Ниже приведена разбивка пищевой ценности 1 столовой ложки (15 мл) соевого соуса, ферментированного традиционным способом (7).

  • Калории: 8
  • Углеводы: 1 грамм
  • Жиры: 0 грамм
  • Белки: 1 грамм 0103
  • Натрий: 902 мг

Это делает его высоким содержанием соли, обеспечивающим 38% рекомендуемой суточной нормы потребления (RDI). Хотя соевый соус содержит относительно большое количество белков и углеводов по объему, он не является значительным источником этих питательных веществ.

Кроме того, в результате процессов ферментации, выдержки и пастеризации получается очень сложная смесь из более чем 300 веществ, которые определяют аромат, вкус и цвет соевого соуса.

К ним относятся спирты, сахара, аминокислоты, такие как глутаминовая кислота, а также органические кислоты, такие как молочная кислота.

Количество этих веществ значительно меняется в зависимости от основных ингредиентов, штамма плесени и метода производства (3, 4).

Именно эти соединения в соевом соусе часто связаны с его рисками для здоровья и преимуществами.

Резюме Соевый соус содержит
солей, обеспечивая 38% РСН в 1 столовой ложке. Он содержит более 300
соединений, которые придают вкус и аромат. Эти соединения также могут быть связаны с рисками для здоровья и преимуществами.

Каковы риски для здоровья?

В отношении соевого соуса часто возникают опасения по поводу здоровья, включая содержание в нем соли, наличие канцерогенных соединений и специфические реакции на такие компоненты, как глутамат натрия и амины.

Содержит большое количество натрия

Соевый соус содержит большое количество натрия, широко известного как соль, которая является важным питательным веществом, необходимым вашему организму для нормального функционирования.

Однако высокое потребление натрия связано с повышенным кровяным давлением, особенно у людей, чувствительных к соли, и может повышать риск сердечных и других заболеваний, таких как рак желудка (8, 9, 10, 11).

Фактически, снижение потребления натрия приводит к умеренному снижению артериального давления и может быть частью стратегии лечения людей с высоким кровяным давлением (12, 13, 14, 15).

Тем не менее, неясно, снижает ли снижение напрямую частоту сердечных заболеваний у здоровых людей (13, 16, 17, 18).

Большинство диетических организаций рекомендуют потребление 1500–2300 мг натрия в день с целью снижения риска высокого кровяного давления (12, 19, 20, 21).

Одна столовая ложка соевого соуса составляет 38% от текущей РСНП. Однако такое же количество поваренной соли будет составлять 291% РСНП для натрия (7, 22).

Для тех, кто хочет сократить потребление натрия, были разработаны разновидности соевого соуса с пониженным содержанием соли, которые содержат на 50 % меньше соли, чем исходные продукты (2).

Несмотря на высокое содержание натрия, соевый соус можно употреблять как часть здорового питания, особенно если вы ограничиваете обработанные продукты и в основном употребляете свежие цельные продукты с большим количеством фруктов и овощей.

Если вы ограничиваете потребление соли, попробуйте разновидность с пониженным содержанием соли или просто используйте меньше соли.

Резюме Соевый соус
содержит большое количество натрия, что связано с повышенным риском высокого кровяного давления.
Однако в ней меньше натрия, чем в поваренной соли, и доступны разновидности
с пониженным содержанием натрия. Соевый соус может быть частью здоровой диеты, богатой
цельными продуктами.

Может содержать высокое содержание глутамата натрия

Глутамат натрия (MSG) – усилитель вкуса. Он естественным образом содержится в некоторых продуктах и ​​часто используется в качестве пищевой добавки (23).

Это форма глутаминовой кислоты, аминокислоты, которая в значительной степени способствует вкусу умами пищевых продуктов. Умами — это один из пяти основных вкусов пищи, часто встречающийся в так называемой «пикантной» пище (24, 25).

Глутаминовая кислота естественным образом вырабатывается в соевом соусе во время ферментации и, как считается, вносит значительный вклад в его привлекательный вкус. Кроме того, глутамат натрия часто добавляют в химически произведенный соевый соус для улучшения его вкуса (2, 5, 26, 27).

В 1968 году глутамат натрия стал ассоциироваться с явлением, известным как комплекс симптомов глутамата натрия.

Симптомы включали головные боли, онемение, слабость и учащенное сердцебиение после употребления китайской пищи, которая часто содержит глутамат натрия (23, 24).

Однако проведенный в 2015 году обзор всех исследований, посвященных глутамату натрия и головным болям, не нашел существенных доказательств того, что глутамат натрия вызывает головные боли (23, 24, 28).

Таким образом, наличие глутаминовой кислоты или даже добавленного глутамата натрия в соевый соус, вероятно, не вызывает беспокойства.

Резюме MSG и его свободная форма,
глутаминовая кислота, являются важной частью привлекательного вкуса умами соевого соуса.
Хотя когда-то считалось, что глутамат натрия вызывает головную боль, недавние обзоры показывают, что это не так.

Может содержать канцерогенные вещества

Группа токсичных веществ, называемых хлорпропанолами, может образовываться при переработке пищевых продуктов, включая производство соевого соуса.

Один тип, известный как 3-МХПД, содержится в кислотно-гидролизованном растительном белке, который является типом белка, содержащегося в соевом соусе, полученном химическим путем (29, 30).

Исследования на животных показали, что 3-МХПД является токсичным веществом. Было обнаружено, что он повреждает почки, снижает фертильность и вызывает опухоли (29)., 30).

Из-за этих проблем Европейский союз установил ограничение в 0,02 мг 3-МХПД на кг (2,2 фунта) соевого соуса. В США предел выше и составляет 1 мг на кг (2,2 фунта) (30, 31, 32).

Это соответствует законному пределу 0,032–1,6 мкг на столовую ложку соевого соуса, в зависимости от того, где вы живете.

Однако в последние годы исследования импорта соевого соуса по всему миру, в том числе в США, Великобритании, Австралии и Европе, выявили, что продукты значительно превышают допустимые нормы: до 1,4 мг на столовую ложку (876 мг на кг), что приводит к отзыву продукции (30, 31, 33).

В целом, безопаснее выбирать соевый соус естественной ферментации, в котором уровень 3-МХПД намного ниже или он вообще отсутствует.

Резюме Химически произведенный соевый соус
содержит токсичное вещество под названием 3-MCPD. По всему миру было
отзывов продуктов из соевого соуса, которые превышают безопасные пределы содержания вещества
. Лучше всего придерживаться соевого соуса естественного брожения.

Содержит амины

Амины представляют собой природные химические вещества, содержащиеся в растениях и животных.

Они часто обнаруживаются в более высоких концентрациях в выдержанных продуктах, таких как мясо, рыба, сыры и некоторые приправы (34).

Соевый соус содержит значительное количество аминов, включая гистамин и тирамин (3, 35).

Известно, что слишком большое количество гистамина вызывает токсические эффекты при употреблении в больших количествах. Симптомы включают головные боли, потливость, головокружение, зуд, сыпь, проблемы с желудком и изменения артериального давления (34, 36).

На самом деле было высказано предположение, что некоторые сообщения об аллергии на соевый соус могут быть связаны с реакцией на гистамин (37).

У большинства людей другие амины в соевом соусе не вызывают проблем. Однако некоторые люди могут быть чувствительны к ним. Это обычно диагностируется с помощью контролируемой элиминационной диеты. Симптомы непереносимости включают тошноту, головные боли и сыпь (34).

Если вы чувствительны к аминам и испытываете симптомы после употребления соевого соуса, лучше его избегать.

Кроме того, людям, принимающим класс лекарств, известных как ингибиторы моноаминоксидазы (ИМАО), необходимо ограничить потребление тирамина и избегать соевого соуса (38, 39).).

Резюме Люди,
чувствительные к аминам, включая гистамин, могут захотеть уменьшить потребление соевого соуса или вообще отказаться от него. Если вы принимаете ИМАО, вам следует избегать соевого соуса из-за содержания в нем тирамина.

Содержит пшеницу и глютен

Многие люди не знают, что соевый соус может содержать как пшеницу, так и глютен. Для людей с аллергией на пшеницу или целиакией это может быть проблематично.

Исследования показали, что аллергены как сои, так и пшеницы полностью разлагаются в процессе ферментации соевого соуса. Тем не менее, если вы не уверены, как был произведен ваш соевый соус, вы не можете быть уверены, что он не содержит аллергенов (40).

Японский соевый соус тамари часто рассматривается как альтернатива соевому соусу без пшеницы и глютена. Хотя это может быть правдой, некоторые виды тамари все еще могут быть сделаны из пшеницы, хотя и в меньших количествах, чем в других типах соевого соуса (3).

Важно проверять этикетку ингредиентов для пшеницы и искать продукты с соевым соусом, которые специально помечены как безглютеновые. Большинство крупных брендов выпускают безглютеновые продукты.

Когда вы едите вне дома, лучше дважды проверить, какой бренд соевого соуса готовят в ресторане, и спросить, есть ли у них безглютеновый соус.

Если вы не уверены, возможно, лучше выбрать блюдо, приготовленное без соевого соуса.

Резюме Соевый соус содержит пшеницу
и глютен, и даже тамари может содержать некоторое количество пшеницы. Если у вас
аллергия на пшеницу или глютеновая болезнь, ищите безглютеновый соевый соус и
всегда проверяйте список ингредиентов.

Соевый соус также полезен для здоровья

Исследования соевого соуса и его компонентов выявили некоторые потенциальные преимущества для здоровья, в том числе:

  • Может снизить
    аллергию:
    76 пациентов с сезонной аллергией принимали 600 мг
    компонента соевого соуса в день и продемонстрировали улучшение симптомов. Потребляемое ими количество
    соответствует 60 мл соевого соуса в день (40, 41).
  • Улучшает
    пищеварение:
    15 человек давали бульон из соевого соуса,
    что приводило к увеличению секреции желудочного сока, аналогичному уровню, который
    может наблюдаться после приема кофеина. Считается, что повышенная секреция желудочного сока помогает пищеварению (42).
  • Здоровье кишечника: Было обнаружено, что некоторые изолированные сахара в соевом соусе
    оказывают положительное пребиотическое действие на определенные типы бактерий,
    обнаруженных в кишечнике. Это может быть полезно для здоровья кишечника (43).
  • Источник
    антиоксидантов:
    Было обнаружено, что темный соевый соус содержит несколько
    сильных антиоксидантов. Неясно, какие преимущества могут быть у людей,
    хотя одно исследование выявило положительное влияние на здоровье сердца (44, 45, 46, 47).
  • Может ли
    стимулировать иммунную систему:
    Два исследования
    показали, что введение мышам полисахаридов, типа углеводов
    , содержащихся в соевом соусе, улучшало реакцию иммунной системы (48, 49).
  • Может оказывать
    противораковое действие:
    Многочисленные эксперименты на мышах
    показали, что соевый соус может подавлять рак и опухоли. Необходимы дополнительные исследования, чтобы увидеть, присутствуют ли эти эффекты у людей (44, 50).
  • Может снижать кровяное давление: Было обнаружено, что некоторые разновидности соевого соуса, такие как ganjang с пониженным содержанием соли или корейский
    , снижают артериальное давление у мышей. Исследования на
    человек все еще необходимы (44, 51, 52).

Следует отметить, что большая часть этих исследований проводилась только на животных или в очень небольших исследованиях на людях с использованием больших доз соевого соуса или его компонентов.

Таким образом, хотя некоторые из этих результатов звучат многообещающе, еще слишком рано говорить о том, может ли соевый соус принести действительно значительную пользу для здоровья, если его потреблять в количестве, характерном для среднего рациона.

Резюме Исследования соевого соуса
выявили многообещающие потенциальные преимущества для здоровья, в том числе для иммунной системы,
здоровья кишечника, рака и кровяного давления. Однако, поскольку в большинстве исследований использовались
животных или небольшие размеры выборки, необходимы дополнительные исследования на людях.

Итог

Соевый соус — это ароматная приправа, которая используется в самых разных блюдах и кухнях.

Может быть получен путем естественной ферментации или химического гидролиза. Каждый метод производства приводит к совершенно разным вкусовым качествам и профилям здоровья.

Соевый соус может быть опасен для здоровья. Однако худшие из них связаны с химически произведенными сортами, и их можно избежать, используя соевый соус естественной ферментации.

Соевый соус также может быть полезен для здоровья, но необходимы дополнительные исследования, чтобы подтвердить, применимы ли они к людям.

В целом, как и большинство продуктов, соевый соус можно употреблять в умеренных количествах как часть здорового питания.

Что это такое и полезно ли это?

Написано редакторами WebMD

В этой статье

  • Что такое соевый соус?
  • Типы соевого соуса
  • Соевый соус и питание
  • Полезен ли соевый соус?
  • Как использовать соевый соус

Информация о питании

Размер порции 1 Индивидуальный PA

Калории 4

% Ежедневная стоимость*

Итоговое жир 0 G

0%

Насыщенные жиры 0 G

0%

0%

насыщенные жиры 0

0%

0%

насыщенный жир 0

0%

0%

насыщенный жир 0

0%

0%

.

Трансжиры 0 г

Холестерин 0 мг

0%

Sodium 451 mg

19%

Potassium 0 mg

0%

Total Carbohydrate 1 g

0%

Dietary Fiber 0 g

0%

Sugar 0 g

Protein 1 г

2%

*Дневная норма в процентах основана на диете в 2000 калорий. Ваши ежедневные значения могут быть выше или ниже в зависимости от ваших потребностей в калориях.

  • Витамин С 0%
  • Железо 0%
  • Витамин В6 0%
  • Магний 0%
  • Кальций 0%
  • Витамин D 0%
  • Кобаламин 0%
  • Витамин А 0%

История соевого соуса в Китае насчитывает более 2000 лет. Он был разработан, чтобы не допустить порчи продуктов и придать им вкус, поскольку в то время соль была дорогой. Он был завезен в Японию в 7 веке, а затем в Корею и Юго-Восточную Азию. Сейчас он популярен во многих других частях мира.

Что такое соевый соус?

‌Соевый соус известен как сёю и соевый соус. Он сделан из соевых бобов, пшеницы, соли и ферментирующего агента.

‌Традиционный метод приготовления соевого соуса включает замачивание соевых бобов в воде на несколько часов и их приготовление на пару. Затем пшеницу обжаривают, перемалывают в муку и смешивают с пропаренными соевыми бобами. Споры грибов, обычно Aspergillus oryzae , A. sojae и A. tamarii , добавляют и оставляют на 3 дня.

Следующим этапом является ферментация, при которой добавляется рассол. Его можно оставить для брожения на срок от 1 месяца до 4 лет. Для некоторых премиальных соевых соусов, таких как соевый соус двойного брожения ( saishikomi-shoyu), добавляется смесь сырого соевого соуса. После ферментации смесь прессуют для фильтрации твердых веществ, нагревают для удаления плесени и дрожжей (пастеризуют) и упаковывают.

Метод кислотного гидролиза намного быстрее, занимает всего несколько дней. При этом используются соевые бобы без масла, пшеничной клейковины и соляной кислоты. Смесь нагревают от 20 до 35 часов для расщепления белков.

Некоторые соевые соусы представляют собой смесь как традиционного заваривания, так и кислотного гидролиза, что делает их более дешевыми, но менее вкусными. Более длительное время заваривания означает лучший вкус.

Типы соевого соуса

‌Соевые соусы различаются в зависимости от страны, в которой они производятся. В японских соевых соусах используется равное количество соевых бобов и пшеницы. В китайских соевых соусах используется более высокое соотношение соевых бобов и пшеницы.

Существует два основных типа китайского соевого соуса. Наиболее распространен легкий соевый соус. Он светло-коричневого цвета с тонкой консистенцией. Темный соевый соус густой и темно-коричневого цвета из-за более длительного времени ферментации. В него также может быть добавлена ​​патока или сахар, что делает его более сладким, менее соленым, более густым и более насыщенным, чем легкий соевый соус.

Существует пять видов японских соевых соусов.

  • Темный соевый соус или koikuchi-shoyu . Это наиболее распространенный тип, встречающийся в Японии и за рубежом.
  • Светлый соевый соус или usukuchi-shoyu . Из-за более короткого времени выдержки этот сорт имеет более светлый цвет и более мягкий вкус.
  • Соевый соус тамари или тамари-сёю содержит очень мало (около 10%) или не содержит пшеницы. В результате он имеет мягкий аромат и более темный цвет.
  • Белый соевый соус или shiro-shoyu имеет гораздо более высокое соотношение пшеницы и соевых бобов. Из-за способа ферментации он имеет светло-желтый цвет.
  • Соевый соус двойного брожения или saishikomi-shoyu дороже и обычно используется для приготовления суши и сашими.

Соевый соус и питание

‌15-миллилитровая (около 1 столовая ложка) порция соевого соуса содержит:‌

  • 10 калорий
  • 2 грамма белков
  • 0 граммов жира
  • 0 граммов углеводов
  • 920 миллиграммов натрия (38% дневной нормы)

Полезен ли соевый соус?

‌Соевый соус, как правило, используется в небольших количествах. Таким образом, маловероятно, что это принесет много пользы для здоровья. Соя содержит изофлавоны, которые, как говорят, обладают такими преимуществами, как уменьшение симптомов менопаузы и снижение уровня холестерина. Если вы заинтересованы в том, чтобы включить преимущества сои в свой рацион, лучшим вариантом может стать тофу или другие продукты из сои, такие как соевое молоко.

‌‌ Антиоксиданты. Исследование показало, что в темном соевом соусе может быть много антиоксидантов. Антиоксиданты могут задерживать или предотвращать повреждение клеток свободными радикалами. Но поскольку эти доказательства ограничены, нам нужно больше исследований, чтобы быть уверенными.

Высокое содержание натрия. Всего 1 столовая ложка соевого соуса содержит почти 40% рекомендуемой суточной нормы 2300 миллиграммов натрия. Соль является важным питательным веществом, которое необходимо нашему организму для функционирования. Но слишком много его может повысить кровяное давление и привести к сердечным заболеваниям и инсульту.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *