Пищевая ценность грибов – Грибы Сибири

Грибы употребляются в пищу на протяжении почти всей истории человечества. Сохранились письменные данные об использовании грибов в Вавилонии, Древней Греции и Древнем Риме. Много хороших рецептов грибных блюд можно найти в старых русских поваренных книгах. На Руси издавна грибы считали здоровой и «пригожей к здравию» пищей, полагая, что они могут заменять мясо и рыбу.

Соленые рыжики и грузди, маринованные белые грибы и маслята, поджаренные подберезовики, подосиновики или шампиньоны являются излюбленными блюдами. В дополнение к своим вкусовым качествам грибы обладают и достаточной питательностью.

Основные элементы грибов приведены в табл. 1 (по проф. Ф. Е. Будагяну).

По химическому составу и содержанию белков грибы больше приближаются к мясу, чем к растительным продуктам, поэтому их часто называют «растительным мясом».

 

Таблица 1

Составные элементы грибов, %

 

Название грибов	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Клетчатка	Минеральные вещества	Ккал
Свежие:
Белый гриб	87,0	5,5	0,5	3,1	3,0	0,9	40
Подберёзовик	88,0	5,0	0,6	2,5	3,0	0,9	36
Маслёнок	92,0	2,0	0,3	3,5	1,6	0,6	25
Подосиновик	88,0	4,6	0,8	2,2	3,5	0,9	35
Лисичка	91,4	2,6	0,4	3,8	1,0	0,8	30
Опёнок	90,0	2,0	0,5	4,0	2,7	0,8	29
Рыжик	90,0	3,7	0,5	4,0	0,8	1,0	36
Сыроежка	91,0	2,5	0,5	1,7	3,5	0,8	22
Сушеные:
Белый гриб	13,0	36,0	4,0	23,5	17,0	6,5	281
Подберёзовик	13,0	38,0	5,0	21,5	15,0	7,5	290

 

По количеству и составу углеводов, минеральных веществ грибы ближе к овощам и фруктам. Большая часть углеводов в процессе приготовления пищи при тепловой обработке грибов превращается в простейшие, легко усвояемые организмом соединения.

Состав минеральных веществ, вследствие перевеса оснований, весьма благоприятен для питания. Особенно много в грибах калия, фосфора и железа, столь ценных и необходимых для организма человека, но часто отсутствующих в других продуктах. Ценны они и своими микроэлементами — медью, йодом, цинком, мышьяком, которые очень важны при обмене веществ. Содержание минеральных веществ в грибах и некоторых продуктах питания приведено в табл. 2 (данные X. Шалли).

 

Таблица 2

Содержание минеральных веществ в грибах и других продуктах

 

	Калий K2O мг %	Кальций CaO мг %	Железо Fe2O3 мг %	Фосфор P2O5 мг %	Преобладание кислот (-) или оснований (+)
Белый гриб	697,0	38,0	12,0	254,0	+4,4
Рыжик	390,0	9,0	9,0	166,0	+2,2
Лисичка	410,0	10,0	29,0	97,0	+4,5
Шампиньон	277,0	4,0	6,3	84,0	+1,8
Белокочанная капуста	572,0	70,0	8,3	216,0	+8,2
Мука (пшеничная сортовая)	224,0	3,3	2,7	221,0	-2,7
Молоко	190,0	175,0	0,5	168,0	+3,3
Свинина	393,0	79,0	4,0	465,0	-12,5

 

В грибах имеется лицитин, препятствующий отложению холестерина в организме человека. Они весьма богаты ферментами, способствующими лучшей перевариваемости и усвояемости пищи.

Грибы содержат различные витамины. При хранении грибов содержание витаминов несколько понижается, однако в правильно переработанных оно остается относительно высоким.

В белом грибе обнаружены антибиотики, смертельные для палочек Коха и кишечных палочек.

Грибы содержат много различных ароматических и вкусовых веществ, которыми они значительно богаче овощей и многих фруктов.

Много ценных и питательных веществ содержится в грибах.

Не случайно дикие животные, как, например, белки, заготавливают грибы впрок, а зайцы и северные олени охотно поедают их в свежем виде.

Однако грибная клетчатка, пропитанная хитином, очень стойким соединением, снижает усвояемость их организмом. Менее половины белков, содержащихся в грибах, способен усваивать организм человека. Клетчатка не только не переваривается, но и затрудняет доступ пищеварительных соков к остальной пищевой массе.

Поэтому врачи не рекомендуют грибы как трудно перевариваемый продукт при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени и почек. Вредны грибы и при экземе, вызывая иногда обострение болезни.

Зато у здорового человека они способствуют повышению аппетита, а следовательно, и лучшей усвояемости пищи. Кроме того, грибы вносят разнообразие в пищевой рацион, а это обычно благотворно сказывается на пищеварении. Людям здоровым полезны любые грибные блюда.

По пищевой и товарной ценности съедобные грибы принято подразделять на четыре категории.

Неодинакова пищевая ценность грибов не только разных видов, но даже разных частей одного и того же экземпляра. Например, крепко-мясистый подберезовик из сухого леса ценится выше, чем мягкий из заболоченного; шляпка гораздо ценнее плотной, но бедной питательными веществами ножки.

Годными для употребления в пищу могут быть только крепкие сравнительно молодые грибы, так как в старых и особенно начавших разлагаться грибах возникают продукты распада белковых веществ, некоторые из которых довольно ядовиты и вызывают расстройства нервной системы, пищеварительных органов и резкий упадок сердечной деятельности.

Это говорит о необходимости более строгого надзора за качеством грибов, поступающих в заготовку и переработку.

 

 

 

белки, углеводы, какие ферменты содержат

0

1441

Рейтинг статьи

Кира Столетова

Использование грибов в кулинарии оправдано не только великолепными вкусовыми качествами этого продукта, но и богатым химическим составом. В плодовых телах содержится много питательных веществ, которые необходимы для человека, а вегетарианцы заменяют ими мясо. Состав грибов немного варьируется в зависимости от вида.

Химический состав грибов

Полезные вещества в составе грибов

Химический состав грибов не похож на состав ни одного продукта. В них содержится от 5 до 10% сухих веществ. Остальная же часть – это вода. Продукт богат белком, он составляет 65-70% от общего количества веществ. Грибы содержат и углеводы, количество которых примерно такое же, как и в других продуктах растительного происхождения. Богаты они витаминами А и С, в химическом составе есть витамины группы В, D, и РР. Во время приготовления часть витаминов разрушается, из-за чего продукты не рекомендуют подвергать длительной термической обработке.

Витаминов в составе грибов содержится не меньше, чем в говяжьей печени.

Минеральных веществ в продукте немного. Присутствуют калий, медь, железо, кальций, натрий, рубидий, олово, кадмий, молибден, хром, сера. В минимальных количествах входит в плодовое тело гриба и серебро. Хотя количество микроэлементов, входящих в химический состав грибов, невелико, но их хватает, чтобы человек получил более половины суточной нормы необходимых веществ.

Пищевая ценность

Полезных веществ в химсоставе грибов с возрастом становится меньше, из-за чего старые экземпляры лучше обходить стороной. В зависимости от разновидности калорийность варьируется в пределах 9-35 ккал на каждые 100 г свежего продукта, что делает грибы популярными у диетологов. Калорийным является представитель рода Болет – боровик. Наименьшее число калорий содержится в чернушке. В 100 г сушеного продукта наоборот, содержится от 150 до 320 ккал. То же самое касается и солений, приготовленных в домашних условиях. О калорийности магазинных продуктов судить сложно из-за того, что в их химическом составе высокое содержание всевозможных добавок.

Ирина Селютина (Биолог):

По своему химическому составу почти все грибы напоминают смесь мяса с овощами. Поэтому их называют «лесное мясо» или «лесной хлеб». Подсчитано, что в сушеных грибах содержится около 30% белка (однако в молодых грибочках больше, чем в старых). По содержанию белка и составу аминокислот грибы стоят ближе к овощам. В их состав входят 18 из 20 белковообразующих аминокислот. Из них 8 являются незаменимыми, т.е. в организме человека они не синтезируются.

Так как клеточные оболочки грибов включают полисахарид хитин, которых не усваивается в ЖКТ человека, то готовить грибы необходимо так, чтобы по максимуму освободить содержимое клетки, которое организму человека «по зубам». Для этого свежие грибы мелко нарезают, а сухие – размалывают. И те и другие обрабатывают термически, что позволяет повысить усваивание мякоти гриба, а точнее – содержащихся в нем белков до 70%.

В плодовом теле гриба содержится большое количество липидов, что составляет 1,3-2,7%, эта цифра в разы превышает количество жиров в овощных культурах. Незаменимые (не синтезируются) для организма человека полиненасыщенные жирные кислоты, составляют около 67% массы липидов. Они обеспечивают нормальное развитие тканей, обмен веществ и не дают возможности холестерину осесть на стенках кровеносных сосудов.

Основная часть содержащихся в грибном теле углеводов относится к фракции клетчатки и нормализуют работу кишечной микрофлоры и помогают выводить из организма холестерин и токсины.

Соотношения белков, жиров и углеводов (кбжу или бжу) значительно варьируется в зависимости от вида. Так, к примеру, в 100 г свежих боровиков содержится 3,7 г белков, 1,7 г жиров, 3,4 г углеводов. Калорийность составляет 30 ккал. В сушеных боровиках, лишенных воды, содержится 20,1 г белков, жиры и углеводы составляют 4,8 г и 27,6 г соответственно. Калорийность – 150 ккал. Самые высокие показатели у сушеных подосиновиков. Они содержат 35,4, 5,4, 39,7 г белков, жиров и углеводов соответственно. Калорийность составляет 240 ккал. Невысоки показатели у свежих маслят. При энергетической ценности 9 ккал они содержат 2,4, 0,7, 1,7 г белков, жиров и углеводов. Перечислять кбжу всех разновидностей не представляется возможным. На упаковках с продукцией есть таблица, в которой отображена подобная информация.

Время на переваривание продукта любого сорта (вида) в ЖКТ человека остается неизменным. Оно составляет 150 минут.

При готовке нужно учитывать, что не все части гриба обладают одинаковой питательностью. Так, в шляпках меньше грибной клетчатки, поэтому они легче усваиваются организмом человека. Ножки же хуже перевариваются за счет наличия в них большого количества фунгина, придающего каждой клетке гриба прочность. У старых грибов рекомендуется удалять спороносный слой – он представляет собой питательную ценность только у молодых экземпляров до образования спор. Кожица, покрывающая шляпку тоже нуждается в удалении, ведь чаще всего именно в ней и собираются «тесным коллективом» вредные вещества.

Группы грибов

По вкусовым качествам грибы делятся на четыре группы

Согласно пищевой ценности и вкусовым качествам, все грибы делят на 4 группы. В 1-ю группу попали боровик, рыжик сосновый и р. еловый, шампиньон культивируемый. Кстати. Все виды, у которых ножка и шляпка окрашены в белый цвет, обладают высокими вкусовыми качествами. Подосиновики, маслята, грузди (синеющий, осиновый) и подберезовики входят во 2-ю группу, их пищевая ценность и вкус немного уступают Боровикам. Сыроежки (не все), опята (осенние) и валуи отнесены к 3-ей группе. Грибники берут их реже. К 4-ой группе относятся вешенки (обыкновенная, осенняя), подгруздки (белый, черный) и сыроежки (не все). Если их правильно приготовить, то получатся вкусные и полезные блюда.

Интересные факты

Чтобы извлечь из продукта максимальную пользу, его следует правильно приготовить. Также лучше знать об особых свойствах грибов:

1. Грибы содержат небольшое количество минеральных веществ, в том числе кальция. Но этот микроэлемент немного лучше усваивается, если подать грибное блюдо со сметаной или молоком.
2. Содержание белка в грибах высоко. Чтобы получить его суточную норму, хватит 250 г свежих боровиков или половины этой порции сушеных подосиновиков. Систематическое их употребление ведет к улучшению работы сердечно-сосудистой и иммунной систем. Также в составе грибов присутствуют вещества, которые могут предотвратить появление разнообразных новообразований в организме, из-за чего их рекомендуют в качестве профилактики рака.
3. Грибы, состав которых включает витамин С и каротин, лишаются данных веществ при длительной термической обработке. Оптимальное время приготовления составляет не больше 10-15 минут. Поэтому лучше готовить блюда из небольших грибов, которые в духовке готовятся 7-10 минут. Сырыми же их употреблять не стоит. Это может вызвать нарушения работы ЖКТ.
4. Грибы – это не только белок или углеводы. В лабораторных условиях из них получают вещества, которые используются для приготовления медикаментов. В частности, из них делают антибиотики (пенициллин, к примеру) и антибактериальные препараты. В народной же медицине из съедобных грибов делают лекарства от алкоголизма и обезболивающие средства. Используют народные знахари и несъедобные виды. Однако от приема таких средств лучше отказаться.
5. Наличие в грибах цинка делает продукт ценным во время диеты. Этот микроэлемент в составе плодовых тел позволяет ускорить углеводный обмен. Как следствие, вся еда переваривается, и калории не добавляют лишний вес. При недостатке цинка человеку хочется сладкого или алкоголя. Восполнить этот недостаток полезнее будет при помощи грибов, которые не навредят фигуре. Также цинк улучшает потенцию.
6. Ферменты, которые присутствуют в грибах, помогают нормализовать уровень холестерина в крови. Лучше всего с данной задачей справляются вешенки. Чтобы понизить уровень холестерина в крови на 10%, в ежедневный рацион включают 50 г вешенок.
7. Из ферментов, способных расщеплять жиры и гликоген в клетках грибов были обнаружены амилаза, липаза, цитаза, уретаза.
8. Наибольшее количество жиров содержится в гимении, меньше – в ножке.

Вред грибов

Грибы – это углеводы, белок, ферменты и прочие вещества, необходимые для нормального функционирования организма. Однако в некоторых случаях они представляют опасность для здоровья человека.Грибы из-за особенностей своего химического состава (например, наличия хитина в клеточной стенке) относятся к тяжелым для пищеварительной системы продуктам, для их переработки требуется много ферментов. Из-за этого их не дают детям и старикам. Людям с заболеваниями ЖКТ предварительно лучше проконсультироваться с лечащим врачом.

Лучше собирать эти дары леса самостоятельно. Содержание ядовитых веществ в съедобных грибах, растущих возле автомобильных дорог и предприятий, велико. Многие вещества из окружающей среды они впитывают как губки. Собирают продукт в экологически чистых районах.

Польза грибов

Джо Роган #1035 Пол Стеметс — о пользе грибов, мистических свойствах, разумности, кордицепсе и др.

Грибы — польза грибов

Грибы усваиваются только через 2,5 ч после употребления, поэтому есть их лучше на завтрак или обед. Чтобы избежать появления метеоризма (вздутия живота), их не сочетают со свежими овощами. Оболочку, покрывающую шляпку, лучше перед приготовлением снять. Отправляются на «тихую охоту» с появлением первых весенних дождей. При достаточном количестве воды грибы быстро увеличиваются в размерах. Важно успеть до того, как состоящий на 90% из воды гриб потеряет большую часть полезных веществ.

Заключение

Не стоит задумываться над вопросом, гриб – это белок или углевод. Состав грибов включает все компоненты, не исключая жиры, ферменты и эфирные масла. Полезны как свежие, так и лишенные влаги грибочки. Сухие грибы более калорийны, что нужно учитывать людям, подсчитывающим калории и ведущим дневник питания. При сборе урожая стоит следить за тем, чтобы в общей массе не взять несъедобные экземпляры, которые представляют смертельную опасность.

Грибы химический состав таблица

Грибы оказывают положительное влияние на иммунную систему и они как продукт питания стали привлекать к себе больше внимания. Пищевая ценность съедобных грибов по своей калорийности сравнивается с овощами. Грибы называют «лесным мясом», и это совершенно верно потому что химический состав грибов довольно близок к продуктам животного происхождения и для человека польза грибов играет существенную роль.

Основной состав съедобных грибов состоит из воды и только от 8 до 16 процентов сухих веществ и волокон. Более 50 процентов это азотистые сухие вещества и это больше чем в овощах, а в составе белых грибах их больше даже чем в мясе. В белковом составе грибов содержаться почти все важнейшие аминокислоты. Кроме белков в грибах содержатся углеводы, различные микроэлементы, ферменты, эфирные масла и витамины.

Грибы также являются богатым источником антиоксидантов и содержат определенные волокна, называемые betaglucans, не растворяются в воде и как стало известно повышают устойчивость к инфекциям. Очень высокие концентрации этих волокон были обнаружены, в миндальном грибе ( Agaricus Blazei Murill )

Хорошо функционирующая иммунная система важна для нас, поскольку она охраняет нас от вредных воздействий.

Эти необыкновенные волокна обычно не встречаются в других пищевых продуктах. Благодаря своим иммуно-модулирующим свойствам, грибы являются хорошим выбором в нашем рационе.

Свежие белые грибы, например полезнее чем морковь или капуста а сушенные грибы почти вдвое больше калорий чем в куриных яйцах. Некоторые грибы, такие как белый гриб, груздь перечный, дождевик, масленок, рыжик, и другие, содержат антибиотики, противо-опухолевые вещества и другие лечебные вещества.

Пищевая ценность грибов, в данном случае съедобных грибов, условно разделяют на четыре категории, и это не зависит от местных традиций или от какого-то опроса. Ниже приведён краткий список грибов распределённых по категориям.

1. Белый гриб (Боровик), рыжик жёлтый еловый и сосновый, груздь настоящий.
2. Масленок, белянка, подберезовик, волнушка, груздь осиновый, шампиньон обыкновенный, подгруздок белый, подосиновик.

3. Подберезовик болотный, моховик, груздь и подгруздок черный, серушка, сыроежка лисичка, шампиньон, полевой сморчок, строчок, сморчковая шапочка и другие.
4. Зеленушка, козляк, горькушка, груздь перечный, шампиньон лесной, рядовка, скрипица и другие.

Свежие грибы продукт скоропортящийся, поэтому обрабатывать их надо не позднее двух дней хранения, но лучше этого не допускать и переработать сразу после сбора.

Ценность грибов

Пищевая ценность грибов являются высокой не только в калориях, они также содержат много клетчатки , и они являются важным источником основных витаминов и минералов, что говорит о том что энергетическая ценность грибов также высока как и пищевая ценность грибов. Грибы часто выбирают в качестве вегетарианской пище как заменитель мяса , потому что они являются важным источником белка. Они содержат более чем в два раза количество белка , чем другие овощи. Они часто используются в рационе питания , потому что они помогают ощутить сытость. Когда речь идет о здоровье и здоровом питании, гриб более чем маленькое чудо.

Энергетическая ценность грибов

Грибы и витамины

Грибы содержат много важных витаминов, таких как витамин B, C и D. Витамин B полезен для здоровой кожи и помогает предотвратить болезни сердца. Кроме того, витамины В2 и В3 способствуют в поддержании красных кровяных клеток и здоровой функции нервной системы. Витамин D, связанный с обеспечением крепких зубов и костей, что оказывается гораздо больше для нашего организма: это важно для деления клеток и укрепления иммунной системы. Грибы являются единственным источником витамин не не животного происхождения, который является уникальным и очень помогает вегетарианцам! Грибы содержат витамин D , и он усиливается когда грибы подвергаются воздействию солнечного света. На приведённом примере в таблице указана пищевая ценность грибов, а именно белого гриба.

Грибы и минералы

Энергетическая ценность грибов невероятно велика. Грибы содержат много важных минералов, таких как железо, фосфор, медь, калий и селен. Калий является важным минералом , который помогает в поддержании жидкости, который помогает контролировать кровяное давление. Фосфор, в сочетании с кальцием, образует структуру наших костей и зубов. Селен является мощным антиоксидантом , который защищает клетки от повреждений , которые могут привести к болезни сердца и некоторых видов рака. Селен вряд ли есть в овощах. Грибы являются одним из самых богатых природных источников селена. Одна маленькая часть гриба может обеспечить четверть суточной потребности в селене.

Важно знать

Отравление может произойти и после употребления съедобных грибов, в случае если они старые, дряблые и поврежденные насекомыми, долго хранились не придерживаясь правил хранения или не были обработанными после сбора. В таких грибах скапливаются ядовитые продукты распада белковых веществ.

О грибах С.Т. Аксаков писал: «Грибы составляют питательную, вкусную и здоровую пишу». Они являются источником многих минеральных веществ. Недаром, в старину, во время постов, грибы были чуть ли не основной пищей населения. Даже на царском столе грибы занимали видное место. Жизнь хранит немало доказательств тому, что пищевая ценность грибов заслуживает внимания. В Австралии один из видов грибов получил название «австралийский хлеб».
По питательности грибы превосходят многие овощи и фрукты, а по химическому составу и ряду признаков они приближаются к продуктам животного происхождения. Бульон из сухих белых грибов превосходит по калорийности мясной. Поэтому заготовка грибов имеет большое значение в народном хозяйстве.

По своей пищевой ценности грибы подразделяют на IV категории:
1 — белые грибы, грузди, грузди желтые, рыжики;
П — подосиновики, подберезовики, маслята, грузди осиновые, дубовики, Волнушки, польский гриб;
Ш — моховики, козляки, белянки, серушки, валуи, сыроежки, лисички, опята, шампиньоны, строчки, сморчки;
IV — скрипицы, краснушки, горькушки, свинушки, зеленушки, рядовики, вешенки.

Эта классификация, можно сказать, условная, т.к. качество готовой продукции зависит не только от категории, но и от того, как хорошо грибы переработаны.
Питательная ценность грибов зависит от различных факторов: метеорологических условий, почвенных, а также от возраста грибов. Молодые грибы питательнее чем переросшие, старые.
Свежие грибы содержат значительное количество воды, в среднем 90 %. При тепловой обработке, количество воды уменьшается почти вдвое, пpи cyшке сокращается до минимума. Сушеные грибы часто называют растительным мясом», т.к. в грибах содержится много белков и клетчатки. И все таки, сушеные грибы по пищевой ценности уступают свежим, т.к. в процессе сушки в них уменьшается содержание азотистых веществ, особенно свободных аминокислот.
Как показывают данные таблицы 1., грибы ближе всего стоят к овощам, но содержат, по сравнению с ними, большое количество белков.
Таблица 1.
Химический состав грибов (в %).

Название	Вода	Углев	Жиры	Белки	Клетчат	Мин. в.	Энергет. цен.’кал’
Подберезовик	88,0	2,5	0,6	5,0	3,0	0,9	36
Маслята	92,0	3,5	0,3	2,0	1,6	0,6	25
Подосиновик	88,0	2,2	0,8	4,6	3,5	0,9	35
Белый	87,0	3,1	0,5	5,5	3,0	0,9	40
Лисички	94,4	3,8	0,4	2,6	1,0	0,8	30
Опята	90,0	4,0	0,5	2,0	2,7	0,8	29
Строчок	90,6	1,7	0,5	2,5	3,5	0,8	22
Смарчок	90,0	4,0	0,5	0,8	0,8	1,0	36

По содержанию минеральных веществ, особенно калия, фосфора, грибы можно приравнять к фруктам.

Таблица 2.
Содержание минеральных веществ в грибах (мг на 100r).

Вид грибов	Калий	Кальций	Фосфор
Белый	697	38	254
Рыжик	390	9	166
Лисички	410	10	97
Шампиньоны	277	4	84

Минеральные вещества наполовину состоят из калия и на четверть из фосфора. Кальция в грибах почти столько, сколько и в рыбе. Высокое содержание фосфора приближает грибы к некоторым продуктам животного происхождения. Грибы ценны микроэлементами (медь, йод, цинк, мышьяк), которые очень видны при обмене веществ в клетках человеческого opгaнизма. Заметно больше их в молодых грибах.
Богаты грибы и витаминами, особенно группы В: В1, В2; РР. Этих витаминов в грибах больше, чем во всех других продуктах. Более богаты ими только дрожжи и печень. Витаминами группы В особенно богаты лисички. Белые грибы содержат витамин В1(0,2-0,37 %). В шампиньонах количество этого витамина немного меньше. Витамин С содержится 1-5 мкг %. В белых грибах обнаружено присутствие витамина В2, С и особенно много витамина Д.
Витамин А (0,9-6,7 мг%) содержится лишь в некоторых грибах (бeлый, рыжик, польский) в основном в виде каротина, который лишь после усвоения его организмом превращается в витамин А.

Таблица 3.
Содержание витаминов в грибах (мг нa 100г)

Название грибов	В1	РР
Подосиновик	0,2	10,5
Подберезовик	0,066	11,2
Лисичка	0,37	10,8
Сыроежка	0,1	14,0

Грибы богаты ферментами — амилаза, липаза, оксидоредукгаза, протеиназа и др. В старых грибах содсржатся менее ценные вещества — пуриновые соединения, мочевина, неорганические соединения.
Некоторые грибы обладают бактерицидными свойствами: в белых грибах ecть вещество герценин, который снижает боли при стенокардии, повышает жизнедеятельность организма человека; у маслят обнаружено смолистое вещество, помогающее при головной боли и подагре; грузди перечные используются при лечении мочекаменной болезни и как мочегонное средство; в горном белом грибе найден антибиотик, который приостанавливает рост и развитие многих бактерий, а также возбудителей туберкулеза; дождевик и головач используются в медицине как кровоостанавливающее средство, водный экстракт дождевика-великана затормаживает рост злокачественных опухолей; мухомор красный ядовит, но употребляется при опухоли желез, туберкулезе и заболеваниях нервной системы. Народным средством является водная и спиртовая настойка мухомора от ревматизма; бледной поганкой лечат холеру; боровики применяются для лечения обмороженных частей тела.
Многие грибы накапливают антибиотики, другие подавляют развитие возбудителей дифтерии, менингита, туберкулеза, чумы и т.д.
Из рыжика получен антибиотик лактовиориолин, который тормозит рост различных вредных бактерий. Из говорушки было получено новое антимикробное вещество, которое применяется при лечении туберкулеза кожи и костей. В белом грибе обнаружен антибиотик смертельный для палочки Коха.
Опенок луговой оказался активным в борьбе с кишечной палочкой, стафилококком и др.
Нет сомнений в том, что грибы еще не открыли людям всех своих тайн. Совсем недавно японские и американские ученые выяснили, что белый гриб содержит противоопухолевые вещества. Чехословацкие ученые установили, что навозник серый можно применять для лечения алкоголизма. В Индии получен препарат из шампиньонов, который применяется при лечении тифозных палочек. В Японии из съедобных шляпочных грибов был получен натуральный каучук, обладающий таким же цветом и качеством, что и каучук из каучуконосного дерева.
Грибы ценятся и как продукт. Большое применение нашли приправы из грибов к другим блюдам, т.к. они придают аромат и приятный вкус. Содержащиеся в грибах ароматические вещества повьппают аппетит, выделение желудочного сока, способствуют лучшему обмену веществ, перевариванию и усвоению пищи, укреплению нервной системы. В рацион детей грибные блюда надо включать осторожно, а при заболевании почек или желудочно-кишечного тракта грибы противопоказаны.
Жгучесть, характерная для некоторых грибов, обусловлена наличием смол (терпеновых веществ).
Особо следует отметить гриб шампиньон. Название «шампиньоны» французское, в то время как у всех остальных грибов – русское. Этот гриб можно выращивать в шампиньонницах круглый год. Шампиньоны занимают почетное место среди грибов, они содержат много белков, жиров, минеральных солей. Искусственным выращиванием шампиньонов занимаются уже свыше 200 лат. Впервые эти грибы появились во Франции в XVII столетии, почему и получили французское название. Затем они распространились в Англии, Полыпе, США, Beнгрии и других странах.
В России шампиньоны стали разводить в начале XIX столетия. В Петербурге в 1861 году было всего 10 шампигьонниц, а к 1900 году их стало уже 100.
Развернулась большая научно-исследовательская работа по изучению шампиньонов. В настоящее время культура этих грибов освоена повсеместно.
Мнение о питательности шампиньонов довольно разноречиво. Шампиньоны, как и белые грибы богаты белками (6,4 %), жирами (0,54% ), углеводами (0,3 %). Из углеводов в шампиньонах содержатся: сахара, триголазагрибной сахар, глюкоза. Из полисахаридов найден гликоген — животный крахмал, грибная клетчатка — фунгин и гемцеллюлоза. Жиров и жирных кислот в сухом веществе гриба содержится 2-5%.
В состав жиров входит очень ценное вещество — лецитин. Также содержатся кислоты — щавелевая, яблочная, винная. В старых грибах часто находятся холестерин и холин — продукты распада жироподобных веществ, а также различные алкалоиды. Эти вещества вызывают расстройство органов пищеварения и кровообращения. Поэтому в пищу следует употреблять грибы с нераскрывшимися шляпками или раскрывшиеся, но не имеющие еще темно-коричневых пластинок с нижней стороны.
У шампиньонов найдена мочевина до 13%, которая при наличии углеводов может синтезироваться в аминокислоты.
Самым ядовитым и самым страшным грибом является бледная поганка Она содержит сильнейший яд — фоллоидин, сохраняющий свою токсичность даже при варке при 100о С. Он при этом не растворяется в воде, сохраняясь в грибных тканях. Первые признаки отравления этим грибом появляются через 10-12 и даже через 30 часов после принятия в пищу. Появляется головная боль, головокружение, нарушение зрения, судороги в конечностях. Ощущается сильная жажда и сильная боль в желудке, температура снижается до 35о С. Затем приступы затихают и через 2 часа повторяются вновь. При несвоевременной помощи 90 из 100 человек погибают. Никакие способы обработки не уменьшают ядовитые свойства грибов.
Грибы группы мухомора вызывают легкие отравления, а в некоторых случаях, особенно у детей, могут иметь смертельный исход. Токсическое действие красного мухомора обуславливается наличием в его тканях алколлоидамускорина Первоначальное отравление этим грибом выражено в сильном опьянении. Через 1-2 часа появляется pвотa, головокружение, боль в желудке и холодный пот. Если отравление легкое, то выздоровление наступает через 2-3 дня
Условно съедобные грибы строчки и сморчки, если их перед жареньем не отварить и не слить воду, вызывают отравления, которые вызывают смертельный исход. В тканях этих грибов есть гильвеловая кислота, вызывающая тяжелое отравление.
Кроме отравлений, грибы могут принести и желудочное расстройство. Желудочные расстройства вызываются съедобными грибами, если они не доброкачественные, т.е. перезрелые, червивые, хранившиеся более суток или соленые и маринованные грибы, хранившиеся в алюминиевой или цинковой посуде. Признаки отравления обнаруживаются быстро и сопровождаются болями в животе, тошнотой, рвотой. Выздоровление наступает через несколько часов. Легкие отравления могут быть вызваны неправильно приготовленными волнушками, свинушками, чернушками, груздями, валуями. При всяком отравлении надо сразу вызвать врача. До его прихода больного надо положить в постель, на ноги и живот положить грелки и поить небольшими глотками подсоленной водой или крепким чаем, кофе.
Но, не смотря на то, что некоторые грибы вредны, основная их масса представляет собой очень ценный пищевой продукт, который не только возможен, но и необходим для применения в рационе человека.

В России очень любят грибы. Их солят и маринуют, замораживают, из них делают икру, их добавляют к жареному картофелю, овощным блюдам и кашам. Это вкусный и полезный продукт, но при определенных условиях он может нанести вред организму.

Химический состав и пищевая ценность

Пищевая ценность грибов напрямую зависит от их возраста. Молодые растения – наиболее вкусные и питательные. В них высокое содержание ферментов, витаминов, минеральных солей. В старых растениях остаются менее ценные питательные вещества и неорганические соединения. Они практически не приносят пользы.

Химический состав грибов по-настоящему уникальный. 90-95% – это вода, остальная часть представлена сухими веществами. Среди них присутствуют ферменты амилаза, липаза, протеиназа, оксидоредуктаза. Также в съедобных растениях много витаминов А, группы В, С, D, РР, а еще:

1. 70% сухих веществ являются белками, поэтому растения даже называют «лесным мясом». Это незаменимый продукт для вегетарианцев.
2. По составу и количеству углеводов грибы близки к растениям. Однако в них еще есть инсулин, декстрин, гликоген.
3. По содержанию витаминов грибы догоняют печень и дрожжи, но многие из них разрушаются при термической обработке. В первую очередь это касается каротина и витамина С.
4. Содержание минералов в съедобных растениях невысокое, но достаточное для насыщения организма калием, фосфором, железом. Кальция в этих растениях мало. Зато он хорошо усвоится, если добавить к грибному блюду сметану или молоко. Небольшие количества йода, меди, магния и цинка также полезны для организма, поскольку эти микроэлементы участвуют в клеточном метаболизме.

Калорийность грибов низкая. Она варьируется в пределах 10-34 Ккал на 100 г продукта. Больше всего калорий в белом грибе, меньше всего – в чернушке. Калорийность сушеных и соленых грибов составляет около 24 Ккал на 100 г продукта.

Грибы: полезные свойства для организма

Кроме отличных вкусовых качеств, съедобные растения ценятся и за свои полезные свойства, которые обеспечиваются сбалансированным составом. Съедая всего 200-300 г грибов каждый день, взрослый человек будет удовлетворять суточную потребность в белках. Также любителям этих растений не составит труда похудеть, они смогут защитить сердце, сосуды и даже предотвратить онкологические заболевания.

Вещества, входящие в состав грибов, используют для изготовления антибиотиков, в том числе пенициллина. Восточная медицина утверждает, что чайный гриб – это природное лекарство, которое снимает воспаления и болевой синдром. Народные медики готовят из мухомора снадобья для лечения нервных расстройств, из навозника – средства от алкоголизма. Чага идет на создание лекарств от различных опухолей.

Диетический продукт

В грибах содержится мало калорий, поэтому они вписываются в любую диету, а еще нормализуют обмен веществ и стимулируют выведение избыточной жидкости из организма. Хорошо сочетаются растения с крупами и макаронами. Такие блюда снижают аппетит и хорошо насыщают. За счет содержания цинка грибные блюда ускоряют углеводный обмен. Их можно есть вместо мяса – польза будет такая же, зато организм не получит лишние калории, которые впоследствии осядут на талии и боках.

Сытный продукт

Калорийность грибов низкая, но это очень питательный продукт, который дает чувство сытости надолго. Достаточно добавить немного маслят или шампиньонов в свой обычный обед – и перекусов не потребуется до ужина.

Снижение тяги к сладкому

Грибы – это незаменимый источник цинка для человеческого организма. При нехватке этого минерала появляется непреодолимое желание съесть что-то сладкое или выпить алкоголь. Эти проблемы можно решить, если регулярно употреблять в пищу грибы.

Польза для мужчин

Цинк, который в большом количестве содержится в грибах, улучшает потенцию. Это хорошая альтернатива для мужчин, которые не любят морепродукты.

Укрепление сердца, сосудов и иммунитета

Грибные блюда помогают укрепить иммунитет. Антиоксидант селен, содержащийся в съедобных растениях, — натуральное средство для профилактики болезней сердца и сосудов. Это вещество приводит в норму показатели артериального давления, помогает выводить «плохой» холестерин.

Во многих грибах есть вещество, понижающее уровень холестерина в крови. Больше всего его в вешенках. Их нужно есть по 50 г в день, тогда холестерин снизится на 10%.

Профилактика рака и ВИЧ-инфекций

Ученые доказали, что в некоторых видах грибов содержится ленитан. Это вещество, которое обеспечивает эффективную профилактику развития онкологических опухолей. Также оно не дает проникнуть в организм вирусу иммунодефицита человека (ВИЧ).

Женщинам для предупреждения развития рака груди полезно есть шампиньоны. Они особенно богаты веществом, которое угнетает функции ферментов, синтезирующих эстроген.

Возможный вред для организма

Чтобы грибы приносили пользу, их нужно есть в отварном виде. После жарки они утрачивают большинство из своих полезных свойств. Также эти вкусные растения не сочетаются с сырыми овощами. Подобные комбинации вызывают метеоризм. Поэтому гарнир лучше готовить из отварных или тушеных овощей.

Есть также и несколько других минусов у этих вкусных и питательных растений:

1. Тяжелый продукт. Организму нужно много ферментов, чтобы переварить грибы. Поэтому давать их маленьким детям и пожилым людям не стоит. У них могут возникнуть боли в желудке и другие проблемы с пищеварением.
2. Длительное переваривание. Поскольку грибные блюда – тяжелая пища, это не лучшая еда для ужина. Лучше оставить растения на обед.
3. Потенциальный аллерген. В наше время многие страдают аллергией на продукты питания. Если вы подвержены этому заболеванию, откажитесь от грибов. Они представляют собой один из самых опасных аллергенов.
4. Возможность вздутия живота и метеоризма. Длительное переваривание иногда приводит к тому, что грибы начинают бродить в кишечнике. В результате образуются газы.

Сравнение пищевой ценности съедобных грибов и говядины

Сравнение пищевой ценности съедобных грибов и говядины

Степанов А.А. 1

---

1МАОУ сош 22 г.Тюмени

Рыкованова Г.В. 1

---

1МАОУ сош №22 г. Тюмени

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке «Файлы работы» в формате PDF

Введение

Актуальность данного исследования заключается в том, что питание играет важную роль в жизни человека. От того насколько правильно он питается зависит его физическое и эмоциональное состояние. В рацион питания обязательно должны входить определенные продукты. Вопросам питания уделяется большое внимание, даже разрабатывают специальные программы правильного питания. Для обеспечения правильного питания очень важно соблюдать баланс потребления белков, жиров и углеводов. Все это должно быть включено в ежедневный рацион человека.

Исследования в области употребления в пищу грибов и говядины (в разных формах приготовления) имеют место во многих странах. Некоторые считают, что грибы являются полноценной заменой мясу. Однако ученые утверждают, что грибы в основном состоят из воды, поэтому чтобы получить столько же белка, сколько содержится в 100 г курицы, например, то нужно съесть почти ведро грибов.

Поэтому целью нашей исследовательской работы является изучение полезных грибов и говядины и выявление их значения в рамках правильного питания.

Объектом исследования являются грибы и мясо говядины как продукты питания.

Предметом исследования являются пищевая и энергетическая ценность грибов и говядины.

Методы исследования: изучение литературы и интернет-источников по теме, анкетирование, анализ результатов анкетирования.

Энергетические потребности организма

Каждый человек для поддержания своей повседневной деятельности получает энергию из продуктов. Полученную энергию он тратит на умственную и физическую активность, специальную физическую активность (тяжелая работа, спорт), переваривание пищи и даже спокойное лежание на диване перед телевизором и сон требует энергии [2, с. 31]. Чем активнее образ жизни ведется, тем больше энергии затрачивается. Взамен израсходованной энергии в организм обязательно должна поступить новая энергия, и ее количество должно соответствовать затратам. Если энергии будет тратиться много, а поступать мало, то человек начнет плохо себя чувствовать, худеть; если энергии будет поступать много, а тратиться мало, то избыток начнет откладываться организмом, что приводит к ожирению.

Пища имеет определенную энергетическую ценность, которую можно измерять количественно (в килокалориях или джоулях).

Суточный рацион питания включает в себя количество всех съеденных за день продуктов и их энергетическую ценность. Пищевая ценность питания должна полностью соответствовать энергетическим затратам организма. Поэтому важно определять количество пищи необходимое человеку в день для того, чтобы покрыть все энергозатраты организма человека.

Калорийность и содержание витаминов, минералов рассчитано специалистами практически для любого продукта питания. Поэтому каждый человек может легко определить, сколько белков, жиров, углеводов и т.д. входит в продукты, которые он выбирает для своего рациона [1, с. 45].

Например, растущему организму, также, как и взрослому, необходима постоянная компенсация энергетических затрат. Нужную энергию растущему организму может обеспечить высококалорийное и полноценное питание, которое является важнейшим фактором нормального развития и роста детского организма, стимулирующим оптимальную умственную деятельность.

Для обеспечения правильного питания очень важно соблюдать баланс потребления белков, жиров и углеводов. Ни одно из этих веществ не может быть исключено из ежедневного рациона без нанесения ущерба для всего организма.

Человек должен получать биологически полноценные продукты, богатые белками, жирами, углеводами, минеральными солями и витаминами. Например, при дефиците белка, особенно животного происхождения часто отмечаются нарушения функции коры головного мозга, возникает переутомление, снижение трудоспособности [3, с. 72].

Потребность в углеводах у детей школьного возраста, например, относительно выше, чем в другом возрастном периоде, и зависит от возраста, степени умственной и физической нагрузки, состояния обменных процессов.

Энергетические траты зависят от возраста, пола, массы тела, физической активности человека. Суточный рацион человека должен обеспечивать все энергетические потребности организма.

Пищевая ценность продуктов

Общая характеристика

Все продукты питания оцениваются по пищевой, биологической и энергетической ценности (рисунок 1):

Рисунок 1. – Характеристика продуктов питания

Пищевая ценность продукта питания подразумевает содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, а также вкусовые достоинства. Биологическая ценность отражает качество белков продукта, их аминокислотный состав и перевариваемость, содержание в них витаминов и микроэлементов. Энергетическая ценность, т.е. калорийность определяется количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продукта в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма [3, с. 85].

Пищевая ценность любого продукта характеризуется химическим составом пищевого продукта и его энергетической ценностью. 

Питательная и энергетическая ценность съедобных грибов

Грибы по своему химическому составу сходны с продуктами животного происхождения, поэтому их называют «лесным мясом».

Белковый состав грибов содержит почти все важнейшие аминокислоты. Кроме этого, грибы содержат углеводы, различные микроэлементы, ферменты, эфирные масла и витамины. В грибах содержатся такие витамины, как B, C и D. Витамин B влияет на здоровый вид кожи, а также помогает предотвратить болезни сердца. Витамины В2 и В3 способствуют поддержанию здоровой функции нервной системы. Витамин D помогает укреплению иммунной системы [2 с. 52].

Грибы также являются богатым источником антиоксидантов, клетчатки и минералов. Грибы содержат такие минералы, как железо, фосфор, кальций, калий и селен. Калий помогает контролировать кровяное давление в организме человека. Фосфор, в сочетании с кальцием, образует структуру наших костей и зубов. Селен является мощным антиоксидантом.

Наибольше количество минеральных веществ, таких как калий, фосфор и кальций представлено в белых грибах, а железа больше всего в лисичках (таблица 1):

Таблица 1. Содержание минеральных веществ в грибах

Грибы	Содержание минеральных веществ (в мг на 100 г продукта)
	Калий	Кальций	Железо	Фосфор
Шампиньоны	277	4	6,33	84
Белые грибы	697	38	12	254
Рыжики	390	9	9	166
Лисички	410	10	29	97

Энергетическая ценность грибов также высока, как и пищевая ценность грибов.

Грибы часто выбирают для вегетарианского питания как заменитель мяса, потому что они являются важным источником белка. В них содержится в два раза больше белка, чем в некоторых овощах. Грибы – очень сытный продукт питания.

Грибы содержат относительно мало калорий, но значительное количество белков и минералов. Грибы желательно употреблять в пищу в сочетании с продуктами, содержащими большое количество углеводов, т. е. к картофелю, зерну и мучным изделиям. Пищевую ценность грибов можно увидеть в таблице 2:

Таблица 2. Пищевая ценность грибов

Грибы свежие	Содержание, %							Ккал
	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Клетчатка	Минеральные вещества
Белый	87,0	5,5	0,5	3,1	3,0	0,9	167
Подберёзовик	88,0	5,0	0,6	2,5	3,0	0,9	150
Подосиновик	88,0	4,6	0,8	2,2	3,5	0,9	146
Лисички	91,4	2,6	0,4	3,8	1,0	0,8	125
Опята	90,0	2,0	0,5	4,0	2,7	0,8	121
Рыжики	90,0	3,0	0,7	2,4	3,2	0,7	121
Маслята	92,0	2,0	0,3	3,5	1,6	0,6	104

Из таблицы видно, что основным компонентом грибов является вода (около 90% от общего состава). Поэтому блюда, приготовленные из грибов, диетические и низкокалорийные. Самыми калорийными являются: белый гриб, подберезовик и подосиновик, которые в народе называют «мясными грибами».

По мнению специалистов, питаться одними грибами в течение длительного времени нельзя. Например, чтобы удовлетворить суточную потребность в белке, человек должен съесть не менее 1-2 кг грибов. Поэтому грибы должны рассматриваться в качестве дополнительного источника белка.

Пищевая и энергетическая ценность говядины

Говядина является ценным поставщиком высококачественного белка, который необходим человеку для строительства клеток, особенно мышечных. Красное мясо говядины содержит витамины группы В, причем витамин В12 организм человека может получить только из животной пищи [1, с. 74].

Организм человека получает наибольшую долю следующих витаминов по отношению к суточной норме на 100 г (таблица 3):

Таблица 3. Содержание витаминов в говядине

Витамины	Содержание, мкг	Доля от суточной нормы на 100 г, в %
Витамин А	2,0 мкг	0,2%
Витамин К	1,4 мкг	1,2%
Витамин В1	0,1 мг	6,7%
Витамин В2	0,2 мг	16,5%
Витамин В3	5,6 мг	34,7%
Витамин В4	65,7 мг	13,1%
Витамин В5	0,6 мг	11%
Витамин В6	0,6 мг	42,5%
Витамин В9	5,0 мкг	1,3%
Витамин В12	2,3 мкг	97,1%

Наличие цинка, селена и железа в говядине делает ее ценным продуктом в питании человека.

Таблица 4. Пищевая ценность говядины

	Содержание, %							Ккал
	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Клетчатка	Минеральные вещества
Говядина	74	21	4,0	0	0	1,0	187

Калорийность говядины составляет в среднем 187 ккал, но может быть и выше, до 230 ккал на 100 грамм, в зависимости от жирности мяса. Мясо говядины содержит огромное количество минеральных веществ, таких как железо, магний, фосфор, кальций, калий и многие другие.

Соотношение минеральных веществ в говядине можно увидеть в следующей таблице:

Таблица 5. Содержание минеральных веществ в говядине

	Содержание минеральных веществ (в мг на 100 г продукта)
Говядина	Калий	Фосфор	Натрий	Магний	Кальций	Цинк	Железо	Медь	Селен
	330,0 мг	205,0 мг	63,0 мг	19,0 мг	12,0 мг	5,1 мг	2,1 мг	0,1 мг	25,4 мкг

Из таблицы видно, что говядина богата макро- и микроэлементами, необходимыми для нормального функционирования нашего организма. Говядина является сытным, питательным и низкокалорийным продуктом, который богат витаминами группы В. Данная группа витаминов способствует активизации таких процессов, которые позволяют организму расти и жить (метаболических)[1, с. 93].Кроме того, вещества, присутствующие в говядине укрепляют стенки сосудов и препятствуют развитию кардиологических нарушений в организме. Но, говядина, как и любой продукт животного происхождения содержит холестерин, избыточное количество которого может привести к образованию бляшек на стенках сосудов. Поэтому медики уже давно рассчитали суточную дозу говядины, которую человек может употреблять без каких-либо негативных последствий – не более 70 грамм.

Сравнительный анализ полезных веществ в съедобных грибах и говядине

По содержанию минеральных веществ из всех грибов белые грибы занимают лидирующее положение. Кроме того, количество минеральных веществ в белых грибах превышает их количество в говядине (табл.).

Таблица 6. Содержание минеральных веществ в грибах и говядине

Продукт	Содержание минеральных веществ (в мг на 100 г продукта)
	Калий	Кальций	Железо	Фосфор
Шампиньоны	277	4	6,33	84
Белые грибы	697	38	12	254
Говядина	330	12	2,1	205

По наличию минеральных веществ грибы превосходят многие фрукты. Меди в них столько, сколько в какао или шоколаде. По содержанию цинка грибы на первом месте среди всех растительных продуктов. Углеводов и жиров в грибах содержится не так много, но есть лецитин, который также содержится в яичном желтке. Кроме того, в грибах содержатся жирные кислоты и гликоген. Самыми низкокалорийными являются маслята, а высококалорийными – шампиньоны.

Съедобные грибы и говядина в рамках правильного питания

Повседневная еда должна быть простой и здоровой, преимущественно молочно-растительной. Ведь продукты растительного происхождения являются основным источ­ником витаминов, минеральных и пектиновых веществ, клетчатки, органических кислот, катализаторов, стиму­ляторов органов пищеварения, кровообращения, мочевыделительной системы. Многие растения обладают це­лебными свойствами и с успехом используются в лечеб­ном питании.

Здоровое питание – это питание, обеспечивающее рост, нормальное развитие и жизнедеятельность человека, способствует укреплению его здоровья и профилактике различных заболеваний. 

Основываясь на исследованиях диетологов можно утверждать, что грибы относятся к продуктам здорового питания. Но некоторые грибы достаточно тяжело перевариваются поэтому их лучше не употреблять в пищу. Считается, что грибы являются идеальным средством для диетического питания, т.к. сочетают в себе питательные свойства и низкую калорийность. Однако при заморозке основной объем полезных веществ утрачивается, поэтому полезнее всего употреблять грибы в пищу в летний и осенний период.

Учеными из Университета Массачусетс исследовали свойства грибов и пригласили 30 добровольцев. В результате эксперимента половина добровольцев вместо мяса ели грибы (шампиньоны, белые грибы, маслята, сыроежки и др.), а другая половина отдавала предпочтение мясным блюдам и не употребляла в пищу грибы [4]. В результате этого эксперимента ученые выяснили, что люди, которые употребляли мясо в определенном количестве в сутки постоянно жаловалась на голод и были вынуждены добавлять к своему рациону дополнительные продукты. Увеличилось количество перекусов. Да и вес испытуемых сильно прибавился за месяц подобного питания. Вторая группа людей, которые вместо мяса употребляли грибы, чувствовали себя значительно лучше. Они не жаловались на голод, иногда даже не доедали порции. Количество перекусов сводилось к минимуму, а многие из испытуемых не только остались в своём весе, но даже значительно похудели. Они чувствовали себя прекрасно, комплексное обследование организма показало, что они полностью здоровы и бодры. Учеными был сделан вывод, что, хотя в грибах также, как и в мясе содержится огромное количество белков, в них – минимальное количество жиров и углеводов. Благодаря этому они быстрее усваиваются, человек с грибами получает полезный белок, который перерабатывается в энергию.

В то же время, мясной белок не усваивается полностью, так имеет дополнительные вещества, такие как жиры и углеводы. Изучив пищевую и энергетическую ценность грибов и говядины, а также прочитав об эксперименте ученных в Университете Массачусетс, мы решили провести анкетирование среди взрослых и выявить насколько часто они готовы принимать в пищу грибы/ говядину и в каком виде. Для этого мы подготовили анкету, которая представлена в Приложении.

По результатам проведенного анкетирования среди взрослых (преподаватели, 20 человек) мы пришли к выводу, что 70% опрошенных питаются 3-5 раз в день; 80% включают фрукты в свой рацион каждый день; почти каждый день употребляют говядину 60% опрошенных; грибы предпочитают в жаренном и маринованном виде – 80%, 10% опрошенных взрослых не употребляют грибы в пищу вообще. Данные анкетирования можно увидеть в следующей диаграмме (рисунок 2):

Рисунок 2. – Результаты анкетирования

На вопрос «Сможете ли питаться только говядиной?» утвердительно ответили 12 человек из 20, что составило 60%; на вопрос «Сможете ли питаться только грибами без мяса?» утвердительно ответили 3 человека, что составило 15 % от всех опрошенных (рисунок 3):

Рисунок 3. – Результаты анкетирования (продолжение)

Все опрошенные считают, что в питании необходимо сочетать все продукты (мясо, рыбу, грибы, овощи, фрукты).

По результатам проведенной работы сделаны следующие выводы:

говядина богата макро- и микроэлементами, необходимыми для нормального функционирования нашего организма;

говядина содержит в себе холестерин, избыточное количество которого может привести к образованию бляшек на стенках сосудов;

грибы по своему химическому составу сходны с продуктами животного происхождения, поэтому их называют «лесным мясом», состав грибов содержит почти все важнейшие аминокислоты, витамины (B, C и D), антиоксиданты, клетчатку и минералы.

большинство опрошенных предпочитает питаться говядиной, и сочетать в своем питании другие продукты, такие как рыба, грибы, овощи, фрукты, которые полезны для здоровья человека и способствуют активизации таких процессов, которые позволяют организму расти и жить;

возможно, что чрезмерное употребление мяса, а именно говядины связано с «географическим принципом питания» (если климат холодный, то повышаются энергозатраты человека).

Заключение

Питание является важной частью жизни человека, и его деятельность и жизнеспособность зависят от качества питания. Нами было выяснено, что говядина богата макро- и микроэлементами, необходимыми для нормального функционирования нашего организма. А также говядина является сытным, питательным и низкокалорийным продуктом, который богат витаминами группы В. Но говядина содержит в себе холестерин, избыточное количество которого может привести к образованию бляшек на стенках сосудов.

По содержанию минеральных веществ из всех грибов белые грибы занимают лидирующее положение и количество минеральных веществ в белых грибах выше, чем в говядине.

По результатам анкетирования было выявлено, что большинство опрошенных предпочитает питаться говядиной и сочетать в своем питании рыбу, грибы, овощи, фрукты, которые полезны для здоровья человека и способствуют активизации всех процессов, которые позволяют организму расти и жить.

Возможно «географический принцип питания» влияет на чрезмерное употребление мяса, а именно говядины. Считается, что в условиях холодного климата повышаются энерготраты человека. В соответствии с этим должно повышаться и энергосодержание пищевых рационов. 

Список использованных источников

Воробьев Р.И. Питание и здоровье. – М.: Изд. «Медицина», 1990. – 186 с.

Лифляндский В.Г., Андронова М.Н. Лечебные свойства пищевых продуктов. С-П. Азбука, 2005. – 178 с.

Рубина Е.А. Физиология питания: учебник для студ. учреждений высш. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 208 с

https://365news.biz/women/zdorove/271199-chto-poleznee-griby-ili-myaso-uchennye-raskryli-sekret.html 12.02.2020

Приложение А.

Анкета

Ваш возраст

Сколько раз в день Вы едите? А) 3-5 раз Б) 1-2 раза В) 7-8 раз, сколько захочу

Входят ли в ваш рацион фрукты? А) каждый день Б) 2-3 раза в неделю В) редко

Употребляете ли вы в пищу говядину? А) (почти) каждый день Б) 2-3 раза в неделю В) раз в неделю

В каком виде вы любите грибы? А) варенные (суп) Б) жаренные В) маринованные

Смогли бы вы питаться только мясом без грибов? да нет

Смогли бы вы питаться грибами без мяса? да нет

Считаете ли вы, что нужно сочетать все продукты да нет в питании (мясо, рыбу, грибы, овощи, фрукты)?

Просмотров работы: 365

Калорийность грибов. Таблица калорийности грибов.

Калорийность и пищевая ценность грибов

Грибы нельзя назвать диетическим продуктом. Хотя они и содержат мало калорий /не более 40 калорий на 100 грамм продукта/, но перевариваются они не очень хорошо. Грыбы в шутку называют «лесным мясом», ведь белка в них больше чем в яйцах и мясе почти в два раза. В грибах много фосфора, а так же содержатся бета-глюканы, которые укрепляют иммунитет. Однако, все что содержится в грибах, не очень хорошо усваивается организмом человека. Особенно это касается грибов низших категорий.

Но грибы очень вкусны и достаточно сытны, поэтому могут быть использованы в некоторых белковых диетах, например в кремлевской диете, диета Дюкана. Так же их рекомендуют использовать в самой популярно в настроящее время кето-диете. Диетологи советуют не злоупотреблять белковыми блюдами и использовать их в питании не чаще одного раза в неделю.

Так же важно помнить, что существует много ядовитых грибов, а так же о способности даже полезных грибов накапливать яды. Поэтому, с вниманием относитесь к сбору и приготовлению грибов.

В каких грибах больше всего калорий?

Больше всего калорий в сушеных грибах, но, обычно, никто не употребляет их в таком виде без предварительной подготовки.

Калорийность грибов увеличивается при солении и мариновании. То же самое касается и жареных грибов, а калорийность грибного супа будет напрямую зависеть от сопоствующих ингредиентов.

Но если брать не обработанные грибы, то больше всего калорий содержиться в трюфелях — до 54 калорий на 100 грамм. В белых грибах содржиться всего 30 калорий, в подберезовиках 31, вешенках — 38 калорий на 100 грамм. Очень мало калорий в маслятах, опятах, лисичках и рыжиках. По сути можно пренебречь этим количеством калорий. Ведь почти все грибы можно отнести к продуктам с отрицательной калорийностью. Организм на их переваривание тратит больше калорий, чем приобретает. /смотрите таблицу продуктов с отрицательной калорийность/.

Какие грибы самые полезные?

Топ 10 самых полезных грибов.

— белые грибы

— подосиновики

— рыжики

— грузди

— сыроежки

— подберезовики

— опята

— вешенки

— лисички

— шампиньоны

 

 

Таблица калорийности и пищевой ценности грибов на 100 грамм

Продукт	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Белые жареные	4.6	11.5	10.7	162
Белые маринованные	3	0.5	2	24
Белые свежие	3.7	1.7	3.4	30
Белые сушеные	23.4	6.4	31	282
Вешенки маринованные	1	1.5	0	23
Вешенки свежие	2.5	0.3	6.5	38
Грузди маринованные	1	1.8	0	26
Грузди свежие	1.8	0.5	0.8	16
Лисички свежие	1.6	1.1	2.2	20
Лисички сушеные	22.3	7.6	24.2	261
Маслята маринованные	3	0.5	1.4	18
Маслята свежие	2.4	0.7	1.7	9
Опята маринованные	1.8	1	0.4	18
Опята свежие	2.2	1.2	2.8	17
Подберезовики свежие	2.3	0.9	3.7	31
Подберезовики сушеные	23.5	9.2	14.3	231
Подосиновики свежие	3.3	0.5	3.7	22
Подосиновики сушеные	35.4	5.4	33.2	315
Портобелло жареные на гриле	4.3	0.8	2.7	35
Портобелло сырые	2.5	0.2	3.6	26
Рыжики свежие	1.9	0.8	2.7	17
Сморчки свежие	1.7	0.3	4.2	27
Сыроежки свежие	1.7	0.7	1.5	15
Трюфели свежие	5.9	0.5	5.3	51
Чернушки	1.5	0.3	0.1	9
Шампиньоны консервированные	1.6	0.2	0.9	12
Шампиньоны свежие	4.3	1	1	27
Шиитаке свежие	2.2	0.5	6.8	34
Шиитаке сушеные	19.3	0	63.4	331

Смотрите так же: таблица совместимости продуктов при раздельном питании и другие таблицы калорийности продуктов.

 

©Ника Сестринская — специально для сайта fotodiet.ru

Пищевая ценность грибов

Пищевая ценность грибов, вкусовые качества, условия хранения и способы приготовления различны. Лесные грибы обладают высокой и порой уникальной пищевой ценностью. Но с давних пор боровик в народе считается самым лучшим среди грибов. Отличают его вкусовые качества, питательные свойства , и также огромная польза, благодаря такому содержанию качеств этот гриб и ставится по всем параметрам на первое место. Стает справедливый вопрос , так ли это? Возможно, так как вкусы разные, но из рассмотрения химического состава можно узнать очень многое. И вот что обнаруживается, исходя из питательных свойств, боровик должен быть в группе лидеров, так как если пересчитать на сухой вес содержание белков составляет 40%. Показателями выше обладают только ряд видов шампиньонов и дождевиков. Но есть одно свойство, про которое не стоит забывать, человеческий организм способен к усвоению лишь ¼ части белков боровика, у других видов грибов этот показатель намного выше. Усвояемость организмом человека белков достигает 80%. Вешенка обыкновенная своим содержание белков вдвое уступает боровику, но питательность вешенки и белого гриба почти равная. Дождевики своим показателем питательности во много превосходит боровик.

Хоть показатель питательности у грибов и важен, но все же этот критерий на сегодняшний день не самый актуальный. На сегодняшний день специалистами делаются заключения, что главным грибным даром являются его биологически активные вещества: ферменты, витамины, микроэлементы и антибиотики.

О том, что в грибах содержится большое количество витаминов группы В, известно давно, это и тиамин (B1) и рибофлавин (В2). Таблица № 1 отражает данные, которые еще в 1985г. опубликовала Академия наук Литовской ССР. Данные таблицы позволяют судить о том, что боровик по своими показателями витаминной ценности лидером не является и особую витаминную ценность не несет. Но также не стоит забывать о том, что у ряда авторов результаты исследований между собой несколько не совпадают. Но что видно точно, что витаминное содержание подберезовика намного выше, чем у боровика.

Рассмотрим главное богатство грибов его микроэлементы. Пища современного человека зачастую очень скудна на их содержание, так огромная их доля просто теряется при термической обработке продуктов. Но вот к грибам это не относится, при их приготовлении микроэлементный состав почти не изменяется.

Рассмотрим сначала такой показатель как содержание железа, так он является очень важной составной частью гемоглобина крови (таблица 2). Как показывают данные боровик здесь тоже нельзя назвать передовиком, первенство уверенно занимает лисичка по содержанию железа.

Если сравнить грибы (таблица 3 — данные 1984г итальянских исследователей) по наличию других микроэлементов: цинка, меди и марганца. Так как для человека они тоже очень важны. Если питание разнообразно, то в организм они поступают в достаточном количестве. Но это бывает не всегда так. Если организм человека подвергается заболеванию такими болезнями как: воспаление, туберкулез, анемия, ишемическая болезнь сердца, или переносит операции, беременность, искусственное питание, длительные стрессовые ситуации, высокогорные условия, большие мышечные напряжения, то расходуется медь в организме усиленными темпами. Для восполнения этого недостатка рекомендуют употребление почек и печени, но они содержат как необходимые для нашего организма вещества, так и вредные. Грибы такого недостатка не имеют.

Нашими исследователями также отмечен высокий уровень содержания микроэлементов у зонтика пестрого и у дождевика.

Как показывает вышеизложенный материал боровик особо выделить ни по содержанию микроэлементов, ни по содержанию витаминов не за что. Есть правда такой показатель, как содержание селена, который у боровика выше чем у других грибов, но у человека потребность в этом элементе не очень велика. Поэтому ставить преобладание селена как огромный плюс тоже оправдано. А вот что может главным плюсом у боровика, это наличие в самой его распространенной форме — антибиотиков. Но опять же антибиотики также встречаются и масленка позднего и опенка летнего, также у поддубовика обыкновенного и у ряда других грибов.

Тот факт что боровик, употребленный в пищу может быть причиной аллергической реакции, рвоты, болей в животе поноса, известно далеко не всем. Обычно в таких ситуациях причину ищут во многом, но не в употреблении грибов. Надо отметить, что ряд разновидностей вешенки тоже могут быть причиной аллергической реакции. Но что касается вешенки тут проще, так во многих странах специалисты работают над проблемой вывода бесспоровых штамм вешенки, так как именно споры вешенки — аллергены. А вот боровик остается в данном случае опасным, так как его культивирование еще производится.

Содержание витаминов В1 и В2 шляпке гриба (в мг на 100 г сухого вещества)
Таблица № 1

Содержание железа (в мг на 100 г сырого веса)

Таблица № 2

Исходя из проведенных сравнений, можно смело говорить о том, что боровик превозносить очень не стоит. Боровик является хорошим грибом, для которого характерны как недостатки, так и достоинства. Но самым – самым его считать не правильно.

Вопрос тогда появляется вот о чем, а кого же можно назвать королем среди грибов. Опираясь на критерий содержание микроэлементов и питательности, то на первое место, скорее всего правильнее поставить дождевики. Но опять же вкус этих гриб нравится далеко не всем.

Содержание микроэлементов (в мг на кг сухого вещества) по данным итальянского исследователя Роберто Бергапли, 1984 г.
Таблица № 3

Ценным грибом является лисичка, но этот гриб обладает непостоянными показателями, и усвояемость у него очень низкая. Подберезовик обладая широким спектром достоинств все же не может занять титул царя грибов. Не плохими данные по показателями у рядовки фиолетовой, в ее составе присутствуют антибиотики, также многими призвана лучшими грибами осени. Грибоводы Голландии обратили внимание все преимущества рядовки фиолетовой и занялись её культивированием. Но вещества гемолизин и гемаглютины, изменяющие свойства крови, находящиеся в большом количестве в рядовке, нуждаются в предварительной термической обработке.

Пищевая ценность грибов различна и возможно, статус короля по праву бы занял и зонтик пестрый. По количеству усвояемых белков и по остальным показателям во много превосходит боровик. За свои питательные и вкусовые качества зонтик пестрый очень ценится в ряде стран Европы и Северной Африки. Его можно считать совершенно безопасным, жители Латвии его употребляют в пищу даже в сыром виде. Но не все грибники в нашей стране любят этот гриб. И очень плохо!

Грибным королем могла быть и какая – то разновидность шампиньонов или вешенка обыкновенная. Поэтому окончательный вердикт по поводу короля среди грибов можно будет сделать только после того, как специалистами будут опубликованы данные по большому числу распространенных грибных видов. И спешить выделять раньше времени какой-то вид грибов на титул короля будет не правильно. И вопрос этот остается пока открытым.

Вам понравилось ! Тогда нажмите на кнопочку

Нравится

Твитнуть

Калорийность различных видов грибов

Для тех, кто следит за своим питанием, обращая внимание на калории, грибы будут отличным подспорьем для замены некоторых продуктов, например мяса. Однако здесь имеются свои подводные камни.



Готовя из грибов первые блюда или закуски, вы практически ничем не рискуете. Однако собравшись приготовить жареные грибы, неважно какие именно, вряд ли вы поможете своему здоровью. Объясняется это тем, что при жарке грибы впитывают много масла, пускай даже растительного. Поэтому если вам и захотелось чего-то жаренного, то лучше всего приготовить грибы на гриле. Большей калорийностью обладают также соленья из грибов, салаты с маринованными грибами, заправленными майонезом или блюда из грибов, приготовленные с добавлением сливок или сыра.

Наиболее полезными считаются сушеные грибы. Хотя в таких грибах вещества, благотворно влияющие на организм, сохранены в неизменном виде, однако их калорийность намного выше, чем приготовленных обычным способом. Судите сами: сушенные белые грибы имеют около 210 Ккал/100г, в то время как отварные свежие белые грибы имеют всего лишь 25 Ккал/100г!

Тоже касается и многих других видов грибов. Ниже приводится сравнительная таблица калорийности грибов.

• — Лисички отварные – 23 Ккал/100г
• — Лисички сушенные – 261 Ккал/100г
• — Подберезовики отварные – 31 Ккал/100г
• — Подберезовики сушеные – 231 Ккал/100г
• — Сыроежки отварные – 17 Ккал/100г
• — Шампиньоны свежие – 27 Ккал/100г
• — Вешенка свежая – 38 Ккал/100г
• — Вешенка маринованная – 23 Ккал/100г
• — Шиитаке сушеные – 331 Ккал/100г
• — Грузди маринованные – 26 Ккал/100г
• — Грузди свежие – 16 Ккал/100г
• — Моховики свежие – 19 Ккал/100г
• — Рыжики свежие – 17 Ккал/100г
• — Маслята – 23 Ккал/100г
• — Трюфели – 51 Ккал/100г

 

Чтобы снизить количество калорий, постарайтесь отказаться или заменить некоторые продукты. Например, вместо того, чтобы использовать жирные сливки для приготовления тушеных грибов, попробуйте добавить несладкий йогурт, приготовленный из обезжиренного молока. Вместо жирных сортов твердого сыра, используйте низкокалорийные сорта.





 

(PDF) Пищевая и лечебная ценность грибов

Таблица 1: Питательная ценность различных грибов (сухой вес г / 100 г)

Углеводы грибов Белок Жирная зола Энергия

ккал

Agaricus bisporous 46,17 20,90 33,48 3,10 5,70 499

Pleurotus sajor-caju 63,40 48,60 19,23 2,70 6,32 412

Lentinula edodes 47,60 28,80 32,93 3,73 5,20 387

Pleurotus ostreatus 57,60 8,70 30,40 2,20 9,80 265

9000varella volacella 54.80 5,50 37,50 2,60 1,10 305

Calocybe indica 64,26 3,40 17,69 4,10 7,43 391

Flammulina velutipes 73,10 3,70 17,60 1,90 7,40 378

Auricularia auricula 82,80 19,80 4,20 8,30 4,70 351

sajor-caju, Lentinula edodes), FAO, 1972 (Pleurotus

ostreatus, V. volvaceae), Doshi and Sharma, 1995 (Calocybe indica), Crison and Sand, 1978

(Flammulina velutipes и Auricularia spp).

Грибы содержат от восьмидесяти до девяноста процентов воды и от восьми до десяти процентов клетчатки

.В дополнение к этому, гриб является отличным источником витаминов, особенно C и B (фолиевая кислота

, тиамин, рибофлавин и ниацин). Минералы, а именно калий, натрий и фосфор, в плодовых телах гриба выше на

. Он также содержит другие важные минералы (Cu, Zn, Mg) в следовых количествах

, но с дефицитом железа и кальция.

B. Лечебная ценность

На протяжении тысячелетий съедобные грибы почитались за их огромную пользу для здоровья

и широко использовались в народной медицине.Определенные биохимические соединения, содержащиеся в грибах

, во многом улучшают здоровье человека. Эти биоактивные соединения включают

полисахаридов, три-терпеноидов, низкомолекулярные белки, гликопротины и

иммуномодулирующих соединений. Следовательно, было показано, что грибы способствуют иммунной функции

; поднять здоровье; снизить риск рака; подавлять рост опухоли; помогают сбалансировать уровень сахара в крови;

защищает от вирусов, бактерий и грибков; снять воспаление; и поддерживать механизмы детоксикации организма

.Все более широкое признание грибов в качестве дополнения к традиционным лекарствам —

, также хорошо известно, что они борются со многими болезнями. Лечебные свойства некоторых важных грибов

приведены в таблице 2.

1. Полезны для сердца

В съедобных грибах мало жира с более высокой долей ненасыщенных жирных кислот и

отсутствует холестерин, и, следовательно, они являются подходящим выбором. для сердечных больных и для лечения

сердечно-сосудистых заболеваний.Минимальное содержание натрия и высокое содержание калия в грибах улучшает солевой баланс

и поддерживает кровообращение у человека. Следовательно, грибы подходят для людей, страдающих

высоким кровяным давлением. Регулярное употребление грибов, таких как Lentinula, Pleurotus spp, было

корма для снижения уровня холестерина.

10

Самые полезные грибы: 9 сортов, ранжированных по плотности питательных веществ | Мониторинг гидратации

В этом посте мы ранжируем самые полезные для здоровья грибы по плотности питательных веществ.Мы также классифицируем грибы с наивысшей плотностью белка, самым высоким соотношением клетчатки и сахара и самым низким соотношением натрия и калия.

Существует множество полезных для здоровья грибов, которые придают блюдам уникальный вкус и текстуру.

Грибы могут быть очень вкусными. То есть все съедобные грибы.

Грибы — одна из немногих съедобных органических веществ, которые не следует собирать самостоятельно. В 315-страничном справочнике Брэдфорда Энджера «Как выжить в лесу» есть отдельная страница, посвященная грибам.Там Энджер объясняет, что не существует проверенных и надежных методов различения съедобных и ядовитых грибов, и что «следует по возможности избегать использования грибов в качестве неотложной пищи».

К счастью, большинство из нас покупают грибы в продуктовых магазинах!

А здесь вы найдете несколько самых полезных грибов в нашем списке.

Самые полезные грибы с высокой концентрацией питательных веществ

Грибы — низкокалорийные продукты. Большую часть их веса составляет вода.

Тем не менее, в калориях, которые они обеспечивают, есть множество микроэлементов, которые необходимы для поездки.

Фактически, грибы содержат достаточное количество почти всех минералов из расчета на калории. В процентах от рекомендуемой нормы потребления каждый гриб в списке удовлетворяет ваши потребности в меди, железе, магнии, марганце, фосфоре, калии, селене и цинке.

И грибы кримини, и грибы сморчков завершают список с достаточным уровнем кальция.

Несколько других примечательных фактов о минералах:

• Грибы Portabella содержат в 30 раз больше необходимого селена на калорию.

• Грибы морель содержат более чем в 40 раз необходимое количество железа на калорию.

• Грибы кримини содержат более чем в 50 раз больше меди и в 12 раз больше цинка на калорию.

Грибы также являются отличным источником витаминов группы В. За исключением лисичек (с небольшим содержанием тиамина и фолиевой кислоты), все остальные грибы в списке содержат достаточное количество тиамина, рибофлавина, ниацина, пантотеновой кислоты, пиридоксина, фолиевой кислоты и холина.

И за исключением грибов кримини и эноки, все остальные являются хорошими источниками витамина D.

Несколько примечательных фактов о витаминах:

• Белые грибы — единственные грибы с высоким содержанием витамина С в 2,5 раза превышающем требуемое количество на калорию.

• Грибы майтаке содержат в 100 раз больше необходимого витамина D на калорию.

• Кримини, портабелла и белые грибы даже содержат следовые количества витамина B12, который обычно присутствует только в продуктах животного происхождения.

Рейтинг самых полезных для здоровья грибов

На следующей интерактивной диаграмме представлен рейтинг самых полезных для здоровья грибов с использованием данных о питательных веществах, полученных из базы данных Министерства сельского хозяйства США.

Наведите указатель мыши на каждый гриб, чтобы увидеть распределение питательных микроэлементов, и не стесняйтесь делиться!

Какие грибы самые полезные? (Интерактивные диаграммы)

Белок в грибах

Некоторые грибы являются удивительно хорошим источником белка с точки зрения калорийности калорий.

Ознакомьтесь с другими главными немясными источниками белка!

Согласно рекомендациям Министерства сельского хозяйства США, 10–35% калорий должны поступать из белков. Имея это в виду, все самые полезные грибы в этом списке соответствуют минимальному порогу, а некоторые даже превышают его.

Белые грибы являются грибами с наибольшей плотностью белка ( на 1 калорию на основе ), в то время как вешенки содержат наибольшее количество белка ( на единиц веса).

Белок в грибах

Клетчатка и сахар в грибах

Здоровая пища обычно содержит больше клетчатки и меньше сахара.

Один из удобных способов взглянуть на это — через соотношение клетчатки к сахару. Если взять соотношение этих значений, самые полезные для здоровья грибы имеют более высокое значение, указывающее на то, что они содержат больше клетчатки по сравнению с сахаром.

Это соотношение помогает объяснить, почему фрукты с высоким содержанием клетчатки не оказывают такого же негативного воздействия на здоровье, как другие продукты с высоким содержанием сахара.

Посмотрите наш рейтинг 75 самых полезных фруктов.

В то время как грибы лисички имеют самое высокое содержание клетчатки из расчета на вес , грибы эноки обладают самым высоким соотношением клетчатки к сахару.

См. Нашу таблицу ниже, чтобы увидеть рейтинг самых полезных для здоровья грибов по соотношению клетчатки к сахару, содержанию клетчатки и содержанию сахара.

Грибы с высоким содержанием клетчатки и низким содержанием сахара

Натрий и калий в грибах

Здоровая пища также обычно содержит большее количество калия по сравнению с натрием.

Хотя натрий важен для диеты, мы, как правило, употребляем натрий в концентрациях, намного превышающих рекомендуемые значения потребления. Это может привести к повышенному риску гипертонии — болезни, от которой сейчас страдает почти половина всех взрослых американцев.

Грибы майтаке имеют самое низкое соотношение натрия и калия.

Однако следует отметить, что все самые полезные грибы в списке имеют отличное соотношение натрия и калия. Любой из этих грибов может стать отличной добавкой к вашим блюдам с низким содержанием натрия.

Грибы с низким содержанием натрия и высоким содержанием калия

Где в списке находится ваш любимый продукт?

Самые полезные грибы низкокалорийны, но содержат много питательных микроэлементов. Грибы богаты большинством минералов, большинством витаминов группы В и витамином D.

Некоторые грибы имеют хорошее соотношение клетчатки и сахара, и все они имеют низкое соотношение натрия и калия.

Кроме того, грибы представляют собой богатую белком пищу, которая может придать вкус разнообразным блюдам.

У вас есть фаворит в списке?

Пищевая ценность грибов — CMP Mushrooms

Витамины — сложные химические вещества, содержащиеся в основном в продуктах питания. Они позволяют организму расщеплять и использовать основные элементы пищи, белки, углеводы и жиры.

Некоторые витамины также участвуют в производстве клеток крови, гормонов, генетического материала и химических веществ в вашей нервной системе.В отличие от углеводов, белков и жиров, витамины и минералы не содержат калорий. Однако они помогают организму использовать энергию пищи.

Минералы — это химические элементы, которые участвуют в различных процессах в организме. Они помогают регулировать функцию клеток и служат строительными блоками для клеток и органов.

Разнообразная диета должна обеспечивать вас всеми необходимыми минералами. В отличие от витаминов, минералы не портятся при хранении или приготовлении пищи. Основные минералы, необходимые в больших количествах, включают кальций, фосфор, магний, натрий, калий и хлорид.Кроме того, вашему организму для нормального роста и здоровья требуется меньшее количество хрома, меди, фторида, йода, железа, марганца, молибдена, селена и цинка.
Фосфор — второй по распространенности элемент в организме человека, большая часть которого составляет скелет в форме фосфата кальция.

Это также основная движущая сила метаболизма, который основан на образовании и разрыве высокоэнергетических фосфатных связей. В сочетании с липидами фосфор также составляет фосфолипидный бислой или мембрану клеток в организме.В 100 г порции грибов содержится 9% рекомендуемой суточной нормы (см. Таблицу 2).

Селен включается в белки для образования селенопротеинов, которые являются важными антиоксидантными ферментами.

Антиоксидантные свойства селенопротеинов помогают предотвратить повреждение клеток свободными радикалами. Свободные радикалы — это естественные побочные продукты кислородного обмена, которые могут способствовать развитию хронических заболеваний, таких как рак и болезни сердца. Другие селенопротеины помогают регулировать функцию щитовидной железы и играют роль в иммунной системе.В 100 г порции грибов содержится 27% дневной нормы. (См. Таблицу 2).

Грибы содержат больше селена и фосфора, чем сырые брокколи, шпинат и морковь (см. Таблицу 1).

Грибы с витамином D: Грибы с витамином D имеют такой же вкус, как и обычные коричневые грибы, но имеют преимущество в том, что они содержат 100% рекомендуемого суточного количества витамина D всего в трех грибах (по данным Европейского совета по информации о продуктах питания).

Витамин В2 – рибофлавин: 100 г грибов обеспечивают 31% их дневной нормы (см. Таблицу 2).Наряду с другими витаминами группы B он способствует расщеплению углеводов, жиров и белков, обеспечивая организм энергией. Он также помогает в регенерации глутатиона, фермента, который избавляет организм от свободных радикалов.

Витамин B3-Ниацин: 100 г грибов обеспечивают 23% их дневной нормы (см. Таблицу 2). Он очень эффективен при коррекции высокого уровня холестерина и предотвращении сердечных заболеваний. Популяционные исследования показывают, что люди с более высоким содержанием в рационе имеют более низкий риск развития болезни Альцгеймера и катаракты.

Витамин B5 — пантотеновая кислота: 100 г грибов обеспечивают 30% их суточной нормы (см. Таблицу 2). Помимо того, что он играет роль в расщеплении жиров и углеводов для получения энергии, витамин B5 имеет решающее значение для производства красных кровяных телец, а также гормонов, связанных с сексом и стрессом, вырабатываемых надпочечниками, маленькими железами, которые расположены над почками. . Витамин B5 также важен для поддержания здоровья пищеварительного тракта и помогает организму использовать другие витамины, особенно B2 или рибофлавин.Его иногда называют «антистрессовым» витамином, но нет реальных доказательств того, помогает ли он организму противостоять стрессу.

Хотя в грибах мало жира, они все же содержат незаменимые жирные кислоты. Было показано, что EFA из Agaricus bisporus значительно снижают развитие опухолей у мышей.

Заключение:

Грибы являются прекрасным источником многих витаминов и минералов и должны составлять важную часть любого здорового питания (см. Таблицу 1). Это сообщение можно было бы донести до общественности более часто, что могло бы принести пользу грибной промышленности за счет потенциального роста спроса со стороны все более заботящейся о своем здоровье потребительской базы.

Молекулы | Бесплатный полнотекстовый | Съедобные грибы как функциональные ингредиенты для разработки более здоровой и устойчивой пищи для мышц: гибкий подход

Значительно снизилась твердость, сцепляемость и липкость.

• Повышенная упругость пасты

• Улучшенные питательные свойства и функциональность геля сурими

Сушеный гриб (Pleurotus ostreatus) @ 4%, 8% или 12%	Котлеты из говядины	Атрибуты качества (хранятся при -18 до −20 ° C в течение 6 месяцев)	Повышенное содержание белка, жира и золы, водоудерживающая способность Пониженная влажность, содержание углеводов, значение pH, нежность, пластичность, потеря при варке Лучшие органолептические свойства свойства котлет на уровне 4 и 8%	[67]
Гриб (Agaricus bisporus или P.ostreatus) порошок @ 5% или 10%	Традиционные турецкие фрикадельки	Сенсорный и физический (цвет и текстура) анализ		[108]
Экстракт грибов (Boletus edulis) 1%, 3% или 5 %	Бургер с говядиной	Антиоксидантная активность (хранение при 4 ° C в течение 8 дней)		[119]
Порошок зимних грибов (Flammulina velutipes) с содержанием 0,5, 1%, 1,5% или 2%	Свиные колбаски эмульсионного типа	Параметры качества (pH, окисление липидов, текстура и сенсорные свойства)	Повышенная водоудерживающая способность и pH при уровне включения> 1% Уменьшение экссудации жира и воды из колбас Не оказывает отрицательного воздействия на цвет и сенсорные свойства при ≤1.Уровень включения 5% Может заменять фосфаты в мясных продуктах Имеет мягкую текстуру по сравнению с контрольными образцами с фосфатом	[109]
Порошок королевской вешенки (Pleii) @ eryng % или 15%	Куриный бургер	Физические свойства и сенсорная оценка (хранение при 6 ± 1 ° C в течение 7 дней)	Повышенная водоудерживающая способность Сниженная потеря веса во время приготовления и густота при хранении Уровень включения 15% Повышенная сочность и нежность	[69]
Зимний гриб (F.velutipes) порошок @ 0,5% или 1%	Куриные колбаски с низким содержанием соли	Сенсорный анализ (хранение при 4 ° C в течение 3 дней)	Повышенный pH мясного теста Ингибирование окисления липидов, размягчение текстура Улучшение питательных свойств Отсутствие отрицательного воздействия на цвет и органолептические свойства	[70]
Вешенка бланшированная (P.sajor caju) @ 25% или 50%	Куриные котлеты	Оптические и текстурные свойства (цвет, текстурные и кулинарные характеристики)	Пониженная светлота, желтизна, но без изменения значений красноты Был аналогичный выход готовки и содержание влаги по сравнению с мясным контролем Менее морозостойкий, липкий, жевательный и клейкий	[120]
Гриб (F.velutipes) экстракт @ 1 мл эквивалентно 3 мг эрготионеина	Мясо большеглазого тунца (Thunnus obesus)	Антиоксидантная активность и эффективность против обесцвечивания (замораживание при -70 ° C в течение 3 месяцев)	Показано более высокое улавливание радикалов Подавление окисления липидов Значительно подавляет образование метмиоглобина Преодолевает потемнение мяса тунца с большими глазами до 7 дней хранения Играет важную роль как стабилизатор цвета	[103]
Королевский вешенка @ 20%, 30%, 40% или 50%	Каракатица (Sepia esculenta) гель сурими	Физико-химические и сенсорные свойства	[121]
Гриб (A. bisporus) Порошок	Мясо говядины 2% 902 эмульсия	Реологические и структурные характеристики	Показано улучшение текстурных свойств Улучшенное вязкоупругое поведение Показано более высокие термостойкость и прочность эмульсии Обеспечивает более высокую адсорбцию белков на границе раздела липидов в упорядоченной структуре эмульсии	[11]
Молотый белый гриб (A.bisporus) @ 50% или 80%	Блюдо на основе мяса (смесь тако из говядины)	Пищевая ценность и вкусовые характеристики	Улучшенные питательные качества за счет снижения калорий, насыщенных жиров и холестерина вкус тако с пониженным содержанием соли Замена грибами на 50% или даже 80% может поддерживать показатели интенсивности вкуса даже при меньшем количестве соли, как у полностью мясных, с полным контролем соли	[122 ]
Гриб (A.bisporus) @ 0,5, 1% или 2%	Sucuk (продукт сухого брожения с использованием говяжьего мяса (90%) и говяжьего жира (10%)	Качественные характеристики в период созревания при (18 ± 2 ° C) до 12 дней (хранить при 4 ± 1 ° C в холодильнике в течение 60 дней)	Предотвращение окисления липидов Не влияет на органолептические характеристики Значительно влияет на свободные жирные кислоты, перекисное число , внешний вид и показатели цвета Повышение качества продукции	[63]
Pleurotus eryngii, F.velutipes, Lentinula edodes, Pleurotus cornucopiae и отходы переработки F. velutipes @ 1% каждого экстракта отдельно	Желтый хвост (Seriola quinqueradiata) темная мышца	Эффекты стабилизации цвета (хранение в холодном помещении при 5 ° C и замена ежедневно со свежим льдом)		[123]
Порошок вешенки (P. sajor caju) @ 2%, 4% или 6%	Куриные колбаски / сосиски	Пищевой состав и текстурные свойства (сохраненные при -18 ° C до анализа)		[124]
Шампиньон (A.bisporus) @ 15%	Котлеты из sutchi сома (Pangasius hypophthalmus)	Физические, химические, микробные и сенсорные свойства (хранение при 6 ± 2 ° C в течение 20 дней)	Повышенная питательная ценность Снижена скорость развития гидролиза липидов Значительно снижено общее содержание летучего основного азота Значительно уменьшено общее количество в чашках Увеличенный срок хранения (до 16 дней) по сравнению с контролем	[ 71]
Гриб шиитаке (L.edodes) порошок @ 2%, 4% или 6%	Котлеты из свинины	Приемлемость и восприятие потребителями (хранение при -20 ° C до одной недели)	Сниженная потеря влаги Улучшенная текстура, сочность, общая приемлемость Усиленный грибной вкус и сочность, при этом они считаются столь же приемлемыми, как и мясные котлеты	[125]
Белый желейный гриб (Tremella fuciformis) @ 10%, 20 % или 30%.31 ~ 67,23) и желтизны по сравнению с контролем Нет отрицательного воздействия на внешний вид, цвет, вкус и текстуру	[126]
Гриб (A. bisporus) @ 15% или 30%	Бургер с говядиной	Физико-химические и сенсорные измерения (вакуумная упаковка и хранение при -18 ° C)	Измененная текстура, влажность и активность воды Имел значительно более низкую жесткость, чем контроль Не повлиял на цвет продукта	[127]
Гриб (F.velutipes) экстракт @ 1% или 10%	Желтохвост (Seriola quinqueradiata)	Стабильность окраски и окисление липидов (хранение при 0–2 ° C в течение 4 дней)	Значительно подавляет развитие потемнения темных мышц Улучшено качество мяса рыбы Значительно увеличен срок хранения темных мышц с точки зрения цвета Эффективно контролируется изменение цвета мяса из-за окисления миоглобина и липидов	[103]	Шампиньон (A.bisporus) @ 5%, 10%, 15% или 20%	Рыбная паста	Анализ профиля текстуры	Повышенная эластичность, твердость, хрупкость и липкость Уменьшение легкости и усиление покраснения с увеличением уровень Наивысшая общая приемлемость при добавлении 10%	[128]
Вешенка королевская (P. eryngii) @ 5%, 10%, 15% или 20%	Серебристо-белый горбыль (жареный рыбный пирог Pennahiaargentata	Качественные свойства и сенсорные характеристики	Наивысшие показатели прочности, твердости, липкости и хрупкости Снижение степени светлоты Повышенная степень желтизны с увеличением степени покраснения Показал лучший цвет, вкус и общую приемлемость на уровне 10% 9 0265	[129]
Сушеный гриб (A.bisporus) @ 1%, 2% или 4%	Котлеты из говядины	Срок годности и изменения в окислении липидов и белков (хранение при 4 ° C в течение 16 дней)	Ингибирование образования соединений, окисляющих липиды Пониженное содержание малонового диальдегида и летучих альдегидов по сравнению с контрольными образцами Пониженная потеря флуоресценции тиолов и триптофана при 1% включении, тогда как при более высоких уровнях увеличение продуктов окисления белка по сравнению с контролем Увеличенный срок хранения в концентрации зависимый образ	[116]
Гриб эноки (F.velutipes) отходы стеблей @ 2%, 4% или 6%	Наггетсы из козьего мяса	Физико-химические свойства, антиоксидантная способность и устойчивость к окислению липидов (хранение при 4 ° C до 12 дней)	Повышение выхода готовки, содержания минеральных и пищевых волокон Увеличенный срок хранения мясных продуктов за счет ингибирования окисления липидов Отсутствие отрицательного воздействия на органолептические свойства	[53]
Шиитаке (L.edodes) побочные продукты -стипы экстракт @ 0,3% или 0,6%	Ферментированные колбасы (70% свинины и 30% шпика)	Качественные характеристики, окисление липидов и микробная стабильность (при 15 ° C до 30 дней)	Пониженные предельные значения pH с большим количеством молочнокислых бактерий Не повлияли на цвет, текстуру и сенсорное качество Улучшили окисление липидов и стабильность микробов, а также контролировали рост патогенов (Staphylococcus aureus , Listeria monocytogenes и Escherichia coli O157 при 0.6%)	[130]
Побочные продукты шиитаке (L. edodes) — экстракт стипеса (водный или этанольный)	Ферментированные колбасы (80% свиной ветчины и 20% свиного жира)	Антиоксидантные и микробные свойства (хранить при 15 ° C до 40 дней)	Обладает более высокой антиоксидантной активностью и ингибирующей способностью против окисления липидов Обладает более сильным антимикробным действием против патогенов Этаноловый экстракт частично оказывал положительное влияние на улучшение вкуса и вкуса, чем контрольный образец баллы по цвету, аромату, вкусу и приемлемости по сравнению с контролем	[107]
Незрелый белый шампиньон (A.bisporus) @ 10%, 20%, 30%, 40% или 50%	Говяжий фарш (смесь 80/20)	Физические и сенсорные характеристики (хранение при -18 ° C между листами вощеной бумаги в пластиковых пакетах )	Нет разницы в урожайности, оценках по вкусу, светлоте (значение L *) и красном цвете (значение a *) Повышенная влажность и желтый цвет (значение b *) Уменьшено механические свойства, содержание натрия и жира в конечных продуктах Возможность снижения содержания натрия в мясных продуктах, обеспечивая более здоровый продукт	[131]

Пищевая ценность грибов / питание / калории

Грибы могут обеспечить нашим блюдам не только вкус и текстуру, но и обладают удивительно высокой питательной ценностью.Из более чем 14000 видов грибов съедобными являются только 3000, а около 1400 признаны ядовитыми.

Питательные вещества в шампиньонах

Белые шампиньоны, популярные во всех продуктовых магазинах, содержат удивительное количество питательных веществ, в том числе:

• Ниацин
• Рибофлавин
• Фолиевая кислота
• Фосфор
• Утюг
• Пантотеновая кислота
• Цинк
• Калий
• Медь
• Магний
• Витамин B6
• Селен
• Тиамин

Кроме того, было обнаружено, что экстракт белого шампиньона уменьшает размер некоторых раковых опухолей и замедляет производство некоторых раковых клеток.Это наиболее заметно связано со снижением риска рака груди и простаты.

Пища для похудания

Для тех, кто всегда ищет питательные продукты для похудения, которые можно добавить в свой рацион, грибы — менее известный вариант. В грибах мало калорий, углеводов, жиров и натрия. Однако, как и арбуз, они очень богаты водой (от 80 до 90% воды) и клетчаткой, что делает их отличным диетическим продуктом!

Отличный источник калия

Большинство людей думают, что бананы — это пища с высоким содержанием калия, но вы можете удивиться, узнав, что грибы ранжируют бананы в таблице калия.Калий помогает организму перерабатывать натрий и понижает кровяное давление. Таким образом, люди с гипертонией или с высоким риском инсульта могут получить огромную пользу для здоровья от регулярной дозы грибов в своем рационе.

Свойства борьбы с болезнями

Все грибы являются отличным источником антиоксиданта селена, который вместе с витамином Е защищает клетки от повреждения свободными радикалами. Некоторые исследования также показывают, что антиоксиданты являются одними из лучших питательных веществ для предотвращения и борьбы с раком.Как и миндаль, грибы становятся все более популярными благодаря своим свойствам бороться с раком и болезнями.

В частности, грибы шитаке также богаты бета-глюканом лентинаном. Лентинан связан с укреплением иммунной системы и помогает бороться с болезнями, атакующими иммунную систему, такими как СПИД.

Кроме того, экстракт грибов используется для лечения мигрени и психических расстройств.

Питательное вещество, поддерживающее метаболизм

Метаболизм человека зависит от здоровой дозы белка, клетчатки и витамина B, чтобы поддерживать его функциональность и устойчивость.Грибы занимают высокое место среди всех трех питательных веществ, поддерживающих метаболизм.

Отличный источник полезной для сердца меди

Медь — один из наименее обсуждаемых минералов, необходимых для организма, но которые организм не может производить самостоятельно. Медь обладает свойствами, которые помогают защитить нашу сердечно-сосудистую систему, и всего одна небольшая порция грибов содержит более 20 процентов меди, необходимой нам ежедневно.

Благодаря нашему стремительному образу жизни и потреблению продуктов с высокой степенью переработки, мы часто оказываемся в спешке, питательные вещества, содержащие магний, калий, фосфор и селен, содержащиеся в одном блюде с грибами, могут действительно восполнить некоторые недостатки, с которыми мы пытаемся бороться. в наших диетах.

границ | Обогащенные грибами препараты для заживления ран: от питательных свойств к лечебным характеристикам

Введение

Грибы — это макрогрибки, в том числе в основном базидиомицеты и некоторые виды аскомицетов (Chang and Miles, 2004; Lindequist et al., 2005; Wang et al., 2014) . По оценкам, количество видов грибов на Земле составляет 140 000 (Kim, 2017), включая около 22 000 идентифицированных видов (Lindequist et al., 2005). Издавна грибы широко использовались во всем мире из-за их пищевых и лечебных свойств, преимущественно в некоторых странах Азии, Северной и Центральной Америки (Бадалян, 2014).

Выращивание плодовых тел и мицелия, производство биоактивных компонентов в короткие сроки и возможность манипуляций для оптимизации производства — одни из самых известных преимуществ грибов как источника функциональной пищи и полезных природных молекул (Ferreira et al. , 2009). С точки зрения источника питательных веществ, грибы содержат большое количество белка и мало жира, а также большое количество витаминов B, C, D и K, минералов, включая калий и фосфор, а также селен в качестве микроэлементов.Они также содержат значительное количество пищевых волокон (Бадалян, 2014), хитина и β-глюканов в качестве функциональных компонентов (Манзи и др., 2001).

Основные лечебные свойства грибов включают антибиотик, противоопухолевое, противовирусное, иммуностимулирующее и гиполипидемическое действие (Chowdhury et al., 2015). Несколько исследователей сообщили об антиэластазной, антиколлагеназной, антигиалуронидазной и анти-тирозиназной активности экстрактов грибов и их изолированных соединений (Taofiq et al., 2016; Zengin et al., 2017). В том же направлении, ускорение заживления ран было одним из наиболее изученных полезных эффектов грибов, описанных в различных научных литературных источниках (Schepetkin and Quinn, 2006; Cheng et al., 2013). Лечебные свойства грибов тесно связаны с их содержанием в биоактивных соединениях, которые в основном включают полисахариды, терпеноиды, глюканы, фенольные соединения, статины, лектины и другие. Другими эффективными молекулами являются пигменты меланина, хитин и хитозан, которые находятся в их клеточной стенке вместе с внеклеточными ферментами (Lindequist et al., 2005; Бадалян, 2014; Ruthes et al., 2016). Ранозаживляющие свойства грибов-миллиметров включают различные механизмы, такие как стимуляция иммунных эпителиальных клеток, высвобождение цитокинов и факторов роста (Amin et al., 2015; Круподорова и др., 2015). Таким образом, с учетом вышеперечисленных аспектов, настоящий обзор был направлен на то, чтобы предоставить основные сведения о питательной ценности и составе грибов, этнобиологии и этнофармакологии, а также о потенциале заживления ран.

Грибы: пищевая ценность и ее роль в нашем рационе

Грибы: роль в нашем рационе

Сбалансированная и здоровая диета включает растения, продукты растительного происхождения и грибы (Reis et al., 2017). Их производство и потребление постоянно увеличиваются с течением времени благодаря их питательной ценности и пользе для здоровья (Aida et al., 2009; Reis et al., 2017). В настоящее время использование грибов заметно выросло в фармацевтической, нутрицевтической и космецевтической промышленности (Rathore et al., 2017). Действительно, съедобные грибы имеют высокую пищевую ценность, больше, чем любые овощи или фрукты (Manjunathan and Kaviyarasan, 2011), и уже много лет употребляются в пищу из-за их вкуса, экономических и экологических преимуществ, а также лечебных свойств (Sánchez, 2017).Их текстура и приятные вкусовые качества делают их подходящей альтернативой мясу. Его низкая энергетическая плотность, около 92% воды, позволяет снизить энергетическую плотность конечного блюда, когда грибы используются вместо других более высококалорийных ингредиентов (Feeney et al., 2014b). Наиболее культивируемыми и потребляемыми грибами в мире являются Agaricus bisporus , за которым следует Pleurotus spp. и Lentinula edodes (Aida et al., 2009; Roncero-Ramos, Delgado-Andrade, 2017).

Энергетическая ценность и содержание макроэлементов

Из-за низкого содержания жира в грибах мало калорий (Muszyńska et al., 2018). Общая энергетическая ценность грибов составляет от 250 до 350 калорий / кг свежих грибов (Panneerselvam et al., 2009; Sánchez, 2010). Сухое вещество грибов содержит от 50% до 65% общих углеводов, от 19% до 35% белков и от 2% до 6% жиров (Rathore et al., 2017). Съедобный гриб содержит максимальное количество всех незаменимых аминокислот (Hayes, 1976), наиболее распространенными из которых являются аргинин, глутаминовая кислота и аспарагиновая кислота (Manzi et al., 1999). Таким образом, грибы можно считать прекрасной альтернативой продуктам животного происхождения (Дембицкий и др., 2010). Действительно, триптофан и лизин, которых нет в овощах, присутствуют в высоких концентрациях по сравнению с цистеином и метионином (Murugesan, 2017).

Алкогольные сахара, такие как маннит и трегалоза, являются некоторыми углеводными компонентами, присутствующими в грибах (Jain and Roy, 2009). Что касается жиров, грибы богаты полиненасыщенными, мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами, такими как пальмитиновая, олеиновая и линолевая кислоты (Kavishree et al., 2008; Muszyńska et al., 2018).

Витамины и минералы

Грибы богаты ниацином (B3), пантотеновой кислотой (B5) и рибофлавином (B2) (Feeney et al., 2014b; Murugesan, 2017), но другими витаминами, такими как тиамин (B1), также сообщалось о пиридоксине (B6), кобаламина (B12), биотине (B7) и D (Pankavec et al., 2019; Rózsa et al., 2019). Единственная пища неживотного происхождения, содержащая витамин D, — это грибы (Feeney et al., 2014b; Rathore et al., 2017), и любопытно, что содержание витамина B12 в грибах аналогично тому, о котором сообщается для говядины, печени и других животных. рыба (Feeney et al., 2014б).

Кроме того, грибы богаты минералами, такими как калий, кальций, фосфор и магний. Из-за низкого содержания натрия и высокой концентрации калия в них соотношение Na ⁺ / K ⁺ меньше 0,6, что делает их хорошим выбором среди других овощей для гипертоников (Nieman et al., 1992; Rajarathnam et al. ., 1998). Действительно, грибы являются отличным источником селена и меди с высокой биодоступностью (Feeney et al., 2014b; Murugesan, 2017).В грибах также содержится интересное содержание токоферолов, каротиноидов, аскорбиновой кислоты, фенолов и эргостерола, причем их даже больше, чем в большинстве овощей и фруктов (Sánchez, 2017).

С другой стороны, грибы также являются хорошим источником различных пищевых волокон, включая β-глюканы, полисахаридно-белковые комплексы (PSPC), хитин, гемицеллюлозы, маннаны и ксиланы (Pardeshi and Pardeshi, 2009; Rathore et al. , 2017). Таким образом, употребление съедобных грибов может легко обеспечить до 25% рекомендуемого количества пищевых волокон (Cheung, 2010).

Вторичные метаболиты в грибах

В грибах присутствует несколько биоактивных соединений, таких как коричная кислота, эргостерин и p -кумариновая, p -гидроксибензойная и протокатехуиновая кислоты. Биоактивные соединения с особой фармакологической ценностью, присутствующие в грибах шиитаке, представляют собой лентинан [C ₄₂ H ₇₂ O ₃₆ ], эритаденин или лентинацин [C ₉ H ₁₁ N ₅ O ₄ ], и эрготамин [C ₃₃ H ₃₅ N ₅ O ₅ ] (Ribeiro et al., 2006).

A Sustainable Food Choice

Благодаря способности контролировать факторы окружающей среды, землепользование и связанные с этим потребности в энергии и воде во время выращивания грибов, его производство соответствует устойчивому снабжению продуктами питания (Feeney et al., 2014b). Действительно, грибы оказывают небольшое воздействие на окружающую среду и требуют относительно небольшого содержания воды или земли (Feeney et al., 2014a). Таким образом, грибы можно считать экологически чистым продуктом питания.

Грибы: от этнобиологии к этнофармакологии

Грибы содержат плодовое тело, состоящее из гвоздики (шляпки), пластинок (жабр), ножки (стебля) и мицелия, корень поглощает питательные вещества (Verma et al., 2019). В исторические времена грибы считались частью царства растений, но современная таксономия признает грибы независимой группой организмов в царстве Mycota , как правило, из-за присутствия хитина внутри их клеточных стенок. Хотя в лесах грибы сезонные и их можно собирать и использовать, их можно одомашнить путем культивирования спор.

Грибы загадочны по своему составу: они содержат ароматизированные умами, некоторые лекарственные, галлюциногенные / психоактивные и некоторые ядовитые соединения.Кроме того, различные виды грибов также накапливают тяжелые металлы в своих плодовых телах. В настоящее время наиболее часто используемые грибы в качестве значительных укрепителей здоровья включают чагу ( Inonotus obliquus ), кордицепс ( Cordyceps sinensis ), львиную гриву ( Hericium , erinaceus ), рейши ( Ganoderma lucidum), Ganoderma lucidum ( Ganoderma lucidum). L. edodes ) и Хвост индейки ( Trametes versicolor ).

Грибы — неиссякаемый источник иммуномодулирующих биомолекул, действие которых при лечении рака, инфекционных или иммунологических заболеваний уже было клинически продемонстрировано (Yang et al., 2013; Дай и др., 2015). Грибы содержат иммуностимулирующие соединения, такие как β-глюканы, полиинозиновая кислота: полицитидиловая кислота и полисахарид губ, которые укрепляют и повышают активность иммунной системы. Более того, фолат грибов играет важную роль в синтезе и репарации ДНК (Trovato et al., 2017). В настоящее время известно более 270 видов грибов, обладающих различными биологическими активностями (такими как адаптогенные, противовоспалительные, противомикробные, антиоксидантные, гепатопротекторные, гипохолестеринемические).Поскольку их выращивают для пищевых целей, грибы все чаще используются в качестве пищевых добавок против различных заболеваний и связанных с ними проблем со здоровьем (Ferreira et al., 2009). Кроме того, также сообщалось об их антиатерогенном, гепатопротекторном, антиноцицептивном, противовоспалительном, противодиабетическом и антиоксидантном эффектах (Lindequist et al., 2005; Badalyan, 2014; Ruthes et al., 2016). В последние десятилетия несколько научных исследований, проведенных в Японии, Китае и Корее, а недавно и в Соединенных Штатах, доказали потенциал грибов для профилактики и лечения некоторых хронических заболеваний, таких как рак и гипертония (Manzi et al., 2001; Kimura, 2013) и болезни сердца (Brzezicha-Cirocka et al., 2019). В настоящее время в некоторых азиатских странах несколько экстрактов грибов используются для лечения рака в качестве вспомогательного средства в дополнение к другим методам лечения (Chowdhury et al., 2015).

На международном уровне потребление различных видов грибов в виде пищевых добавок было одобрено рядом специализированных организаций, таких как Европейские правила по новым продуктам питания, Дополнительная медицина в Великобритании, Национальная служба здравоохранения, Федеральное агентство здравоохранения Германии; Япония — продукты для специального медицинского обслуживания (FOSHU) — крупнейшие в мире; США — Федеральный закон о пищевых продуктах и ​​косметических средствах, Закон о здоровье и образовании диетических добавок (DSHEA), Национальный институт здоровья (NIH) и Американская ассоциация растительных продуктов (AHPA) (Roupas et al., 2012). Большинство исследований было проведено специализированными центрами по лечению различных видов рака, синдрома приобретенного иммунодефицита (СПИД) и других заболеваний, вызванных несбалансированной иммунной системой. Исследования некоторых видов грибов также показали их способность поддерживать синтез интерферона в организме (Matuszewska et al., 2019).

Эффекты грибов: акцент на потенциал заживления ран

Заживление ран как нормальный биологический процесс, который можно разделить на 4 фазы: свертывание крови (гемостаз), воспаление, рост тканей (пролиферация) и ремоделирование тканей (созревание) (Guo и Дипьетро, ​​2010; Амин и др., 2015). В заживлении ран участвуют многие популяции клеток и молекулярные медиаторы, и это считается физиологическим механизмом, использующим иммунную систему, сложный процесс восстановления кожи (Abdulla et al., 2010; Chen et al., 2020). Несколько факторов могут лечить язвы, влияя на одну или несколько фаз процесса (Guo and Dipietro, 2010). Вкратце, заживление ран включает увеличение отложения коллагена (Portera et al., 1997) и регулирование баланса и окклюзии тромбоцитами крови (Li et al., 2012).Экстракты лекарственных грибов и их метаболиты были проверены для лечения ран, с их участием в различных механизмах, включая стимуляцию иммунных эпителиальных клеток, внеклеточный матрикс, цитокины, факторы роста, активные формы кислорода (ROS) и различные воспалительные промежуточные соединения (Amin et al., 2015; Круподорова и др., 2015). Эффективность процесса заживления ран во многом зависит от баланса провоспалительных и прорегенеративных сигналов, которые опосредуются цитокинами (Sureda et al., 2016; Носенко и др., 2019). На рисунке 1 показан процесс заживления ран и роль грибов на различных этапах.

Рисунок 1 Роль грибов в процессе заживления ран.

Browder et al. (1990) интенсивно изучали глюкан как мощный стимулятор макрофагов. 1 → 3 β-глюканы грибов могут привлекать макрофаги к месту раны как механизм заживления ран. Фактически, считается, что β-глюканы опосредуют эффекты через активацию макрофагов, нейтрофилов, естественных киллеров (NK) и лимфоцитов.Более того, сообщалось об иммуностимулирующей активности и улучшении заживления ран β-глюканов за счет увеличения инфильтрации макрофагов в места повреждения и стимуляции регенерации тканей (Minutti et al., 2017). Кроме того, β-глюканы напрямую увеличивают синтез коллагена I и III типов (Kwon et al., 2009; Cheng et al., 2013), стимулируя регенерацию коллагена и способствуя заживлению ран (Portera et al., 1997). Использование β-глюкана в сочетании с повязкой на коллагеновую матрицу снижает потребность в различных анальгетиках и смене повязок при ожогах неполной толщины у детей (Delatte et al., 2001). В модели на крысах комбинация бета-глюканов из грибов с поливиниловым спиртом ускоряла время заживления ран на 48% (по сравнению с хлопковой марлей) (Huang and Yang, 2008). У крыс с индуцированным изъязвлением β-глюкан, полученный как из Ganoderma lucidum , так и из Lentinus edodes , повышал активность антиоксидантных ферментов в сыворотке и снижал уровни интерлейкина-2 (IL-2) и фактора некроза опухоли (TNF) -α в сыворотке крови (Gao et al., 2004a; Gao et al., 2004b; Yu et al., 2009). Подавление TNF-α улучшает заживление ран, увеличивая пролиферацию эпителиальных клеток и желудочный кровоток, а также снижает эпителиальный апоптоз (Gao et al., 2002). Водорастворимый β-глюкан, полученный из плодовых тел Piptoporus betulinus , способствовал миграции клеток в in vitro скретч-анализе на клетках Caco-2 (De Jesus et al., 2018). Миграция эпителиальных клеток, по-видимому, управляется интегрином-индуцированным сигнальным путем FAK / Src (Zhao et al., 2016). β-Глюканы из Schizophyllum commune спровоцировали реэпителизацию через сигнальный путь интегрина / FAK / Src и активировали дермальную трансформацию через продукцию интегрина или ROS (Seo et al., 2019).

Короче говоря, ранозаживляющие свойства грибов во многих исследованиях были умеренно связаны с их высоким содержанием полисахаридов. Например, водный экстракт G. lucidum , Ganoderma tsugae (Chien et al., 2008) и полисахариды из Agaricus blazei и Phellinus gilvus (Bae et al., 2005b) были описаны как полезные агенты в заживление ран с несколькими связанными механизмами (Круподорова и др., 2015). Полисахариды из г.lucidum может связываться через специфические рецепторы или сывороточно-специфические белки с поверхностями лейкоцитов и изменять их активность макрофагов, Т-хелперов, NK-клеток и других эффекторных клеток (Müller et al., 1996; Mueller et al., 2000). Более того, полисахариды G. lucidum являются мощными иммуномодулирующими агентами (Gao and Zhou, 2002). Полисахариды P. gilvus снижали экспрессию IL-1 в коже крыс, обработанных ожоговыми ранами (50 или 100 мг / кг веса тела) (Sui et al., 2010). с.gilvus -изолированные полисахариды уменьшали сокращение раны и усиливали реэпителизацию 6-миллиметровых круглых ран у диабетических крыс, индуцированных стрептозотоцином (STZ), путем местного применения два раза в день в течение 5 дней (Bae et al., 2005a). G. lucidum Горячий водный экстракт был стандартизирован для содержания полисахаридов (25,1%), ганодерной кислоты A (0,45%) и аденозина (0,069%) (Cheng et al., 2013). Крем с 10% водным экстрактом этого гриба был протестирован на ранах в задней части шеи крыс с STZ-индуцированным диабетом.Экстракт грибов ускоряет заживление ран больше, чем стандартный гель Intrasite. Более того, антиоксидантная активность была значительно выше в сыворотке обработанных крыс, а маркеры окисления, белки и липиды были снижены. Другое исследование Gupta et al. (2014) показали, что водный лиофилизированный экстракт G. lucidum из региона Гималаев Индии способствовал заживлению кожного иссечения ран у экспериментальных крыс. Ling Zhi-8 (LZ-8) — иммуномодулирующий белок, выделенный из G.lucidum мицелий (Lin et al., 2014). Десять мкл раствора белка LZ-8 с концентрацией 1 мг / мл, нанесенное на рану в тканях печени крысы после монополярной электрохирургии, значительно увеличивает заживление ран и снижает ядерный фактор-κB (NF-κB), каспазу-3 и апоптоз. Ранозаживляющая активность in vivo водных экстрактов G. lucidum и Crinipellis schevczenkovi (100 мг порошкового мицелия / 1 мл воды для инъекций) исследовали с использованием модели заживления ран иссеченной на линии мышей-альбиносов (Круподорова и др. ., 2015). Местное нанесение экстракта мицелия C. schevczenkovi вызывало заживление ран на 3 ^-й день, тогда как на 6 ^-й день оба экстракта вызывали полное заживление (8 ^-й день в контрольной группе).

H. erinaceus с высоким содержанием полисахаридов β-глюкана продемонстрировал ускорение заживления ран у экспериментальных крыс (Khan et al., 2013). H. erinaceus лиофилизированные плодовые тела уменьшали образование язв при предварительной обработке (250 и 500 мг / кг b.w.) при язве желудка у крыс, вызванной этанолом (Abdulla et al., 2008). Кроме того, пероральный прием лекарственного гриба Sparassis crispa (> 40% β-глюканов) в дозе 1.000 мг / кг веса тела. в день, в течение 4 недель, значительно ускоряет закрытие ран за счет увеличения регенерации коллагена, миграции макрофагов и фибробластов и эпителизации ран у крыс с STZ-индуцированным диабетом (Kwon et al., 2009). Рецепторы β-глюканов присутствуют в дермальных фибробластах человека, благодаря чему они могут получать прямые сигналы от глюканов, способствующие заживлению ран не только за счет активации макрофагов, но и за счет стимуляции фибробластов (Kougias et al., 2001). После стимуляции β-глюканом фибробласты активируют два фактора трансляции, белок-активатор-1 (AP-1) и специфический белок-1 (SP-1), и два сигнальных пути, NF-κB и ядерный фактор-1 (NF-1). , для усиления иммунного ответа, гиперплазии и экспрессии генов-предшественников коллагена (Kougias et al., 2001; Lowe et al., 2002).

Экстракт Antrodia camphorata , богатый полифенолами и флавоноидами, продемонстрировал заметный эффект заживления ран у крыс, что привело к увеличению сужения раны и накоплению коллагена.В другом исследовании экстракт A. camphorata значительно способствовал заживлению ран in vivo , наблюдая меньшее количество воспалительных клеток и больший синтез коллагена в поврежденных тканях, а также in vitro , способствуя пролиферации клеток фибробластов (Amin et al., 2015). Кроме того, было обнаружено, что A. bisporus , богатый полисахаридами, фенольными соединениями и лектином, также эффективен при контроле операций на ранах после операции по поводу глаукомы (Круподорова и др., 2015). Съедобный грибной лектин из A. bisporus , испытанный на фибробластах капсулы Тенона in vitro, модели заживления ран показал дозозависимое ингибирование пролиферации и сокращения решетки (Batterbury et al., 2002). Другие исследования, связанные с ранозаживляющей активностью грибов, показаны в таблице 1.

Таблица 1 Ранозаживляющая активность грибов.

Заключение и перспективы на будущее

Грибы употребляли в пищу в течение многих лет из-за их вкуса, экономических и экологических преимуществ, а также лечебных свойств.С развитием исследований многие биоактивные соединения, полученные из грибов, были признаны ответственными за их биологические и терапевтические свойства, причем их антиатерогенные, гепатопротекторные, антиноцицептивные, противовоспалительные, антидиабетические и антиоксидантные эффекты являются наиболее заметными. Тем не менее, все чаще сообщается о ранозаживляющем потенциале грибов, связанном с их богатством полисахаридами и фенольными соединениями. Тем не менее, некоторые виды могут вызывать чрезвычайно серьезные, иногда смертельные отравления, что чрезвычайно важно для углубления знаний в этой области.Таким образом, необходимы дальнейшие исследования для оценки потенциала биоактивных соединений, полученных из грибов, и их лечебных свойств, а также экстрактов, из которых они получены. Тем не менее, использование компонентов и экстрактов грибов в косметике может считаться нишей внимания из-за их замечательных ранозаживляющих свойств.

Вклад авторов

Все авторы внесли равный вклад в рукопись. Концептуализация: JS-R. Валидационное исследование, ресурсы, курирование данных, написание: все авторы.Просмотр и редактирование: JS-R, MM, AM, NM. Все авторы внесли свой вклад в статью и одобрили представленную версию.

Финансирование

Эта работа была поддержана CONICYT PIA / APOYO CCTE AFB170007.

Конфликт интересов

Авторы заявляют, что исследование проводилось в отсутствие каких-либо коммерческих или финансовых отношений, которые могли бы быть истолкованы как потенциальный конфликт интересов.

Ссылки

Абдулла, М.А., Нур, С., Вонг, К.-H., Али, Х. М. (2008). Влияние кулинарно-лечебного гриба львиной гривы Hericium erinaceus (Bull .: Fr.) Pers. (Aphyllophoromycetideae) на вызванные этанолом язвы желудка у крыс. Внутр. J. Med. Грибы 10. doi: 10.1615 / IntJMedMushr.v10.i4.40

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Абдулла, М.А., Ахмед, К.А.-А., Абу-Лухум, Ф.М., Муханид, М. (2010). Роль экстракта Ficus deltoidea в улучшении заживления ран у экспериментальных крыс.

Google Scholar

Абдулла, М.А., Фард, А. А., Сабаратнам, В., Вонг, К. Х., Куппусами, У. Р., Абдулла, Н. и др. (2011). Потенциальная активность водного экстракта кулинарно-лечебного гриба Львиная грива, Hericium erinaceus (Bull .: Fr.) Pers. (Aphyllophoromycetideae) для ускорения заживления ран у крыс. Внутр. J. Med. Грибы 13, 33–39. doi: 10.1615 / IntJMedMushr.v13.i1.50

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Аида, Ф., Шухайми, М., Язид, М., Мааруф, А. (2009). Гриб как потенциальный источник пребиотиков: обзор. Trends Food Sci. Technol. 20, 567–575. doi: 10.1016 / j.tifs.2009.07.007

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Амери, А., Раджив, Б. Б., Вайдья, Дж. Г., Апте, К., Деокуле, С. С. (2013). Антистафилококковая и ранозаживляющая активность препаратов Ganoderma praelongum и Glycyrrhiza glabra у мышей. Внутр. J. Appl. Res. Natural Prod. 6, 27–31.

Google Scholar

Амин, З. А., Али, Х. М., Альшавш, М. А., Дарвиш, П. Х., Абдулла, М.А. (2015). Применение Antrodia camphorata способствует заживлению ран у крыс in vivo и способствует пролиферации клеток фибробластов in vitro. Дополнение на основе доказательств. Альтерн. Med. 2015, 317693. doi: 10.1155 / 2015/317693

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Aryal, H.P., Budhathoki, U. (2015). Фитохимическое исследование грибов термитов в Непале: этномикологический подход. J. Plant Sci. Res. 2, 121.

Google Scholar

Бадалян, С.М. (2014). «Потенциал биоактивных молекул грибов для разработки биотехнологических продуктов для здравоохранения» в Труды 8-й Международной конференции по биологии грибов и грибным продуктам (ICMBMP8) . (Нью-Дели: Yugantar Prakashan Pvt. Ltd), 373–378.

Google Scholar

Bae, J.-S., Jang, K.-H., Jin, H.-K. (2005a). Полисахариды, выделенные из Phellinus gilvus, усиливают заживление кожных ран у крыс с индуцированным стрептозотоцином диабетом. J. Veterin. Sci. 6, 161–164.doi: 10.4142 / jvs.2005.6.2.161

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Bae, J.-S., Jang, K.-H., Park, S.-C., Jin, H.K. (2005b). Содействие заживлению кожных ран полисахаридами, выделенными из Phellinus gilvus, у крыс. J. Veterin. Med. Sci. 67, 111–114. doi: 10.1292 / jvms.67.111

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Баттербери, М., Теббс, К., Родс, Дж., Грирсон, И. (2002). Agaricus bisporus (лектин съедобных грибов) подавляет пролиферацию глазных фибробластов и сокращение коллагеновой решетки. Exp. Eye Res. 74, 361–370. doi: 10.1006 / exer.2001.1133

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Браудер В., Уильямс Д., Претус Х., Оливеро Г., Энриченс Ф., Мао П. и др. (1990). Благоприятный эффект усиления функции макрофагов у пациента с травмой. Ann. Surg. 211, 605.

PubMed Аннотация | Google Scholar

Brzezicha-Cirocka, J., Grembecka, M., Grochowska, I., Falandysz, J., Szefer, P. (2019). Элементный состав отдельных видов грибов на основе хемометрической оценки. Ecotoxicol. Environ. Saf. 173, 353–365. doi: 10.1016 / j.ecoenv.2019.02.036

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Чандравати, П. С., Нарендра Кумар, Т. Н. (2014). Макрогрибное богатство леса Кусумхи в Горакхпуре, УП, Индия. г. Int. J. Res. Формальное приложение Естественные науки. 5, 71–75.

Google Scholar

Чанг, С. Т., Майлз, П. Г. (2004). Выращивание грибов, пищевая ценность, лечебное действие и воздействие на окружающую среду , 2-е изд.(CRC Press), 480.

Google Scholar

Chen, S.-N., Wu, Y.-S., Chen, S., Chang, Y.-C., Lu, C.-L. (2020). Новое применение иммуномодулирующего полисахарида грибов (β-глюкан) и тритерпенов для ухода за диабетическими ранами. IntechOpen . doi: 10.5772 / intechopen.93122

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Cheng, P.-G., Phan, C.-W., Sabaratnam, V., Abdullah, N., Abdulla, M.A., Kuppusamy, U.R. (2013). Богатый полисахаридами экстракт Ganoderma lucidum (MA Curtis: Fr.) P. Karst ускоряет заживление ран у крыс с индуцированным стрептозотоцином диабетом. Дополнение на основе доказательств. Альтерн. Med. 2013.

Google Scholar

Cheung, P. C. (2010). Пищевая ценность и польза грибов для здоровья. Nutr. Бык. 35, 292–299. doi: 10.1111 / j.1467-3010.2010.01859.x

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Chien, C.-C., Tsai, M.-L., Chen, C.-C., Chang, S.-J., Tseng, C.-H. (2008). Влияние экстрактов Ganoderma lucidum и родственных грибов на активность тирозиназы. Mycopathologia 166, 117. doi: 10.1007 / s11046-008-9128-x

PubMed Реферат | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Чоудхури, М. М. Х., Кубра, К., Ахмед, С. Р. (2015). Скрининг антимикробных, антиоксидантных свойств и биологически активных соединений некоторых съедобных грибов, выращиваемых в Бангладеш. Ann. Clin. Microbiol. Противомикробный. 14, 8. doi: 10.1186 / s12941-015-0067-3

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Да Силва, Г.Р., Франклин, В., Камбуи, Дж. М., Де Алмейда, Д. Т., Вадт, Н. С. Й., Кардосо, В. О. и др. (2018). Влияние экстракта Agaricus Sylvaticus (Schaeffer) на заживление ран на коже крыс. Биомед. J. Sci. Tech. Res. 10.

Google Scholar

Дай, Х., Станилка, Дж. М., Роу, К. А., Эстевес, Э. А., Ньевес, К., мл., Спайзер, С. Дж. И др. (2015). Ежедневное употребление грибов Lentinula edodes (шиитаке) улучшает иммунитет человека: рандомизированное диетическое вмешательство для здоровых молодых людей. J. Am. Coll. Nutr. 34, 478–487. doi: 10.1080 / 07315724.2014.950391

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Де Хесус, Л. И., Смидерл, Ф. Р., Рутес, А. К., Вилаплана, Ф., Даллин, Ф. Т., Мария-Феррейра, Д. и др. (2018). Химическая характеристика и ранозаживляющие свойства β-D-глюкана из съедобного гриба Piptoporus betulinus. Внутр. J. Biol. Макромол. 117, 1361–1366. doi: 10.1016 / j.ijbiomac.2017.12.107

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Delatte, S.Дж., Эванс, Дж., Хебра, А., Адамсон, В., Другойсен, Х. Б., Тагге, Э. П. (2001). Эффективность бета-глюканового коллагена для лечения ожогов неполной толщины у детей. J. Pediatr. Surg. 36, 113–118. doi: 10.1053 / jpsu.2001.20024

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Дембицкий В. М., Терентьев А. О., Левицкий Д. О. (2010). Аминокислоты и жирные кислоты диких съедобных грибов рода Boletus. Records Natural Prod. 4, 218.

Google Scholar

Дора, Дж., Хена, В. (2016). Фитохимический, антимикробный анализ и ранозаживляющая активность Ganoderma lucidium. IOSR J. Pharm. Биол. Sci. 11, 59–62.

Google Scholar

Фини, М. Дж., Дуайер, Дж., Хаслер-Льюис, К. М., Милнер, Дж. А., Ноукс, М., Роу, С. и др. (2014a). Труды саммита «Грибы и здоровье». J. Nutr. 144, 1128S – 1136S. doi: 10.3945 / jn.114.1

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Фини, М.Дж., Миллер А. М., Рупас П. (2014b). Грибы — биологически разные и уникальные с точки зрения питания: изучение «третьего пищевого царства». Nutr. Сегодня 49, 301. doi: 10.1097 / NT.0000000000000063

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Гао, Ю., Чжоу, С. (2002). Иммуномодулирующие эффекты Ganoderma lucidum (Curt .: Fr.) P. Karst. (Гриб Лин Чжи Рейши) (Aphyllophoromycetideae) 4, 11.

Google Scholar

Gao, Y., Чжоу, С., Вэнь, Дж., Хуанг, М., Сюй, А. (2002). Механизм антиульцерогенного действия полисахаридов Ganoderma lucidum на индуцированные индометацином поражения у крыс. Life Sci. 72, 731–745. DOI: 10.1016 / S0024-3205 (02) 02301-9

PubMed Реферат | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Gao, Y., Lan, J., Dai, X., Ye, J., Zhou, S. (2004a). Фаза I / II исследования экстракта гриба Ling Zhi Ganoderma lucidum (W. Curt .: Fr.) Lloyd (Aphyllophoromycetideae) у пациентов с сахарным диабетом II типа. Внутр. J. Med. Грибы 6. doi: 10.1615 / IntJMedMushr.v6.i1.30

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Gao, Y., Tang, W., Gao, H., Chan, E., Lan, J., Zhou, S. (2004b). Полисахаридные фракции Ganoderma lucidum ускоряют заживление язв, вызванных уксусной кислотой, у крыс. J. Med. Еда 7, 417–421. doi: 10.1089 / jmf.2004.7.417

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Гуо, С.А., Дипьетро, ​​Л.А. (2010). Факторы, влияющие на заживление ран. J. Dental Res. 89, 219–229. doi: 10.1177 / 0022034509359125

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Гупта А., Кирар В., Кешри Г. К., Гола С., Ядав А., Неги П. С. и др. (2014). Ранозаживляющее действие водного экстракта лекарственного гриба линчжи или рейши Ganoderma lucidum (высшие базидиомицеты). Внутр. J. Med. Грибы 16, 345–354. doi: 10.1615 / IntJMedMushrooms.v16.i4.50

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Hayes, W.(1976). Пищевая ценность выращиваемых грибов и их значение для грибной промышленности. Mushroom J. 40, 104–110.

Google Scholar

Huang, M.-H., Yang, M.-C. (2008). Оценка повязки на рану смесью глюкан / поли (виниловый спирт) на моделях крыс. Внутр. J. Pharmaceut. 346, 38–46. doi: 10.1016 / j.ijpharm.2007.06.021

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Кавишри, С., Хемавати, Дж., Локеш, Б., Шаширеха, М., Раджаратнам, С.(2008). Жир и жирные кислоты индийских съедобных грибов. Food Chem. 106, 597–602. doi: 10.1016 / j.foodchem.2007.06.018

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Khamlue, R., Naksupan, N., Ounaroon, A., Saelim, N. (2012). «Способствующий заживлению кожных ран эффект экстрактов полисахаридов из Tremella fuciformis и Auricularia auricula на модели заживления ран на коже свиньи ex-vivo», в 4-й Международной конференции по химической, биологической и экологической инженерии .(Сингапур: IACSIT Press), 43.

Google Scholar

Хан, М.А., Таня, М., Лю, Р., Рахман, М.М. (2013). Hericium erinaceus: съедобный гриб с лекарственными свойствами. J. Complement. Интегр. Med. 10, 253–258. doi: 10.1515 / jcim-2013-0001

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Ким, К. Х. (2017). S3-1 Открытие новых биоактивных метаболитов корейских лесных грибов. 균 학회 소식 29, 21–22.

Google Scholar

Кимура, Т.(2013). Натуральные продукты и биологическая активность фармакологически активного гриба из цветной капусты Sparassis crispa. BioMed. Res. Int. 2013.

PubMed Аннотация | Google Scholar

Kougias, P., Wei, D., Rice, P.J., Ensley, H.E., Kalbfleisch, J., Williams, D. L., et al. (2001). Нормальные человеческие фибробласты экспрессируют рецепторы распознавания образов грибковых (1–> 3) -бета-D-глюканов. Infection Immun. 69, 3933–3938. doi: 10.1128 / IAI.69.6.3933-3938.2001

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Круподорова Т.А., Клименко П. П., Барштейн В. Ю., Леонов Ю. И., Шитиков Д. В., Орлова Т. Н. (2015). Влияние водных экстрактов Ganoderma lucidum (Curtis) P. Karst и Crinipellis schevczenkovi Buchalo на заживление кожных ран. J. Phytopharmacol. 4 (4), 197–201.

Google Scholar

Квон, А.-Х., Цю, З., Хашимото, М., Ямамото, К., Кимура, Т. (2009). Влияние лекарственных грибов (Sparassis crispa) на заживление ран у крыс с индуцированным стрептозотоцином диабетом. г. J. Surg. 197, 503–509. doi: 10.1016 / j.amjsurg.2007.11.021

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Li, C., Li, J., Li, Y., Lang, S., Yougbare, I., Zhu, G., et al. (2012). Перекрестное взаимодействие между тромбоцитами и иммунной системой: старые системы с новыми открытиями. Adv. Гематол. 2012. doi: 10.1155 / 2012/384685

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Lin, H.J., Chang, Y. S., Lin, L.H., Haung, C.F., Wu, C.Y., Ou, K.Л. (2014). Иммуномодулирующий белок (Ling Zhi-8) из Ganoderma lucidum, индуцированный ускорением заживления ран в тканях печени крыс после монополярной электрохирургии. Evid. На основе дополнения. Альтернат. Med. 2014,

1. doi: 10.1155 / 2014/

1

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Lindequist, U., Niedermeyer, T. H., Jülich, W.-D. (2005). Фармакологический потенциал грибов. Дополнение на основе доказательств. Альтерн. Med. 2, 285–299.

Google Scholar

Lowe, E. P., Wei, D., Rice, P. J., Li, C., Kalbfleisch, J., Browder, I. W., et al. (2002). Эндотелиальные клетки сосудов человека экспрессируют рецепторы распознавания образов для грибковых глюканов, которые стимулируют активацию ядерного фактора каппаВ и продукцию интерлейкина 8. Обладатель премии «Лучшая статья» Форума «Золотая медаль». г. Surg. 68, 508–518.

PubMed Аннотация | Google Scholar

Малик, А. Р., Вани, А. Х., Бхат, М. Ю., Парвин, С.(2017). Этномикологические знания некоторых лесных грибов северных районов Джамму и Кашмира, Индия. Asian J. Pharm. Clin. Res. 10, 399–405. doi: 10.22159 / ajpcr.2017.v10i9.17641

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Manjunathan, J., Kaviyarasan, V. (2011). Питательный состав дикорастущего и культивируемого съедобного гриба Lentinus tuberregium (Fr.) Tamil Nadu., Индия. Внутр. Food Res. J. 18, 809–811.

Google Scholar

Манци, П., Гамбелли, Л., Маркони, С., Виванти, В., Пиццоферрато, Л. (1999). Питательные вещества в съедобных грибах: межвидовое сравнительное исследование. Food Chem. 65, 477–482. doi: 10.1016 / S0308-8146 (98) 00212-X

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Manzi, P., Aguzzi, A., Pizzoferrato, L. (2001). Пищевая ценность грибов, широко потребляемых в Италии. Food Chem. 73, 321–325. doi: 10.1016 / S0308-8146 (00) 00304-6

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Matuszewska, A., Стефанюк, Д., Яшек, М., Пит, М., Заяц, А., Матушевски, Л. и др. (2019). Противоопухолевый потенциал новых низкомолекулярных антиоксидантных препаратов из грибка белой гнили Cerrena unicolor против раковых клеток толстой кишки человека. Sci. Rep. 9, 1975. doi: 10.1038 / s41598-018-37947-z

PubMed Abstract | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Минутти, К. М., Книппер, Дж. А., Аллен, Дж. Э., Заисс, Д. М. У. (2017). Тканевый вклад макрофагов в заживление ран. Семин. Cell Dev. Биол. 61, 3–11. doi: 10.1016 / j.semcdb.2016.08.006

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Mohamed, S.H., Dix, N.J. (1988). Использование ресурсов и распространение Coprinus comatus, C. atramentarius, Lacrimaria velutina и Melanoleuca grammopodia. Пер. Br. Mycol. Soc. 90, 255–263. doi: 10.1016 / S0007-1536 (88) 80097-4

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Montalbano, G. (2018). Оценка антимикробных, противовоспалительных, регенерирующих и ранозаживляющих свойств брекет-гриба Ganoderma lucidum.Кандидат наук. Диссертация. doi: 10.5204 / thesis.eprints.116592

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Mueller, A., Raptis, J., Rice, P.J., Kalbfleisch, J.H., Stout, R.D., Ensley, H.E., et al. (2000). Влияние структуры полимера глюкана и конформации раствора на связывание с рецепторами (1–> 3) -бета-D-глюкана в линии моноцитоподобных клеток человека. Гликобиология 10, 339–346. doi: 10.1093 / glycob / 10.4.339

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Мюллер, А., Rice, P.J., Ensley, H.E., Coogan, P.S., Kalbfleish, J.H., Kelley, J.L. и др. (1996). Связывание рецептора и интернализация водорастворимого (1–> 3) -бета-D-глюкана модификатора биологического ответа в двух линиях клеток моноцитов / макрофагов. J. Immunol. 156, 3418–3425.

PubMed Аннотация | Google Scholar

Murugesan, S. (2017). «Устойчивая продовольственная безопасность: съедобные и лекарственные грибы», в «Устойчивое сельское хозяйство на пути к продовольственной безопасности» (Springer Nature Singapore Pte Ltd), 185–196.

Google Scholar

Muszyńska, B., Grzywacz-Kisielewska, A., Kała, K., Gdula-Argasińska, J. (2018). Противовоспалительные свойства съедобных грибов: обзор. Food Chem. 243, 373–381. doi: 10.1016 / j.foodchem.2017.09.149

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Nieman, D., Butterworth, D., Nieman, C. (1992). Питание. Wm. C. Brown Publ. Dubugue 9, 540.

Google Scholar

Pankavec, S., Hanc, A., Baralkiewicz, D. B., Dryzalowska, A., Zhang, J., Falandysz, J. (2019). Минеральные составляющие консервированных белых шампиньонов: сходства и различия. Rocz Panstw Zakl. Hig. 70, 15–25. doi: 10.32394 / rpzh.2019.0051

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Паннеерсельвам, А., Надимуту, Н., Амбикапати, В., Муруган, Р., Гопинатан, М. (2009). Справочник по выращиванию съедобных грибов. КП Печать. Thanjavur 1, 71–99.

Google Scholar

Пардеши, Б., Пардеши, П. (2009). «Съедобные лекарственные грибы как вспомогательные натуральные питательные вещества: исследование содержания нелетучих минералов в некоторых съедобных лекарственных грибах из Индии; восточные средства от современных западных болезней », в материалах Труды 5-й Международной конференции по лекарственным грибам .

Google Scholar

Портера, К. А., Лав, Э. Дж., Мемор, Л., Чжан, Л., Мюллер, А., Браудер, В. и др. (1997). Влияние стимуляции макрофагов на биосинтез коллагена в заживающей ране. г. Хирург 63, 125–131.

Google Scholar

Рай, М., Тидке, Г., Вассер, С. П. (2005). Лечебный потенциал грибов. Натуральный Прод. Сияние 4, 246–257.

Google Scholar

Раджаратнам, С., Шаширеха, М. Н. Дж., Бано, З. (1998). Биодеградационная и биосинтетическая способности грибов: настоящие и будущие стратегии. Крит. Rev. Biotechnol. 18, 91–236. doi: 10.1080 / 0738-8598220

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Rathore, H., Прасад, С., Шарма, С. (2017). Нутрицевтики с грибами для улучшения питания и здоровья человека: обзор. PharmaNutrition 5, 35–46. doi: 10.1016 / j.phanu.2017.02.001

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Рейс, Ф. С., Мартинс, А., Васконселос, М. Х., Моралес, П., Феррейра, И. К. (2017). Функциональные продукты на основе экстрактов или соединений, полученных из грибов. Trends Food Sci. Technol. 66, 48–62. doi: 10.1016 / j.tifs.2017.05.010

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Рибейро, Б., Ранжел, Дж., Валентао, П., Баптиста, П., Сибра, Р. М., Андраде, П. Б. (2006). Содержание карбоновых кислот и двух фенольных соединений и антиоксидантная активность сушеных португальских съедобных грибов. J. Agric. Food Chem. 54, 8530–8537. doi: 10.1021 / jf061890q

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Ронсеро-Рамос, И., Дельгадо-Андраде, К. (2017). Благотворная роль съедобных грибов для здоровья человека. Curr. Opin. Food Sci. 14, 122–128.doi: 10.1016 / j.cofs.2017.04.002

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Рони, К. А., Мэтью, Дж., Нину, П. П., Джанардхан, К. К. (2011). Ganoderma lucidium (Fr.) P. Karst. Встречается в Южной Индии, уменьшает язвы желудка у крыс. Indian J. Nat. Prod. Res. 2, 19–27.

Google Scholar

Roupas, P., Keogh, J., Noakes, M., Margetts, C., Taylor, P. (2012). Роль съедобных грибов в здоровье: оценка доказательств. J. Funct.Продукты питания 4, 687–709. doi: 10.1016 / j.jff.2012.05.003

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Rózsa, S., Măniuțiu, D.-N., Poșta, G., Gocan, T.-M., Andreica, I., Bogdan, I., et al. (2019). Влияние субстрата культуры на содержание витаминов в грибах Agaricus blazei Murrill. Plants (Базель, Швейцария) 8, 316.

Google Scholar

Ruthes, A.C., Smiderle, F. R., Iacomini, M. (2016). Гетерополисахариды грибов: обзор их источников, структуры и биологических эффектов. Carbohydr. Polym. 136, 358–375. doi: 10.1016 / j.carbpol.2015.08.061

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Санчес, К. (2017). Активные формы кислорода и антиоксидантные свойства грибов. Synthetic Syst. Biotechnol. 2, 13–22. doi: 10.1016 / j.synbio.2016.12.001

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Щепеткин И. А., Куинн М. Т. (2006). Ботанические полисахариды: иммуномодуляция макрофагов и терапевтический потенциал. Внутр. Иммунофармакол. 6, 317–333. doi: 10.1016 / j.intimp.2005.10.005

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Со, Г., Хён, К., Чой, С., Ким, Ю. М., Чо, М. (2019). Ранозаживляющий эффект четырех типов бета-глюкана. Заявл. Биол. Chem. 62, 20. doi: 10.1186 / s13765-019-0428-2

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Sokół, S., Golak-Siwulska, I., Sobieralski, K., Siwulski, M., Górka, K. (2016). Биология, выращивание и лечебные функции гриба Hericium erinaceum. Acta Mycol. 50, 1069.

Google Scholar

Sui, Z., Yang, R., Liu, B., Gu, T., Zhao, Z., Shi, D., et al. (2010). Химический анализ полисахаридов Agaricus blazei и влияние полисахаридов на экспрессию мРНК IL-1beta в коже крыс, обработанных ожоговой раной. Внутр. J. Biol. Макромол. 47, 155–157. doi: 10.1016 / j.ijbiomac.2010.05.006

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Sureda, A., Batle, J. M., Martorell, M., Капо, X., Техада, С., Тур, Дж. А. и др. (2016). Антиоксидантный ответ хронических ран на гипербарическую кислородную терапию. PloS One 11, e0163371 – e0163371. doi: 10.1371 / journal.pone.0163371

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Таофик, О., Гонсалес-Парамас, А. М., Мартинс, А., Баррейро, М. Ф., Феррейра, И. К. (2016). Экстракты и соединения грибов в косметике, космецевтике и нутрикосметике — обзор. Ind. Crops Prod. 90, 38–48.doi: 10.1016 / j.indcrop.2016.06.012

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Thangaraj, R., Raj, S., Renganathan, K. (2017). Ранозаживляющий эффект гриба царя Альферда (Daldinia contrica), используемого племенами холмов Сирумалай, Тамилнаду, Индия. Внутр. J. Pharm. Pharm. Sci. 9, 161–164. doi: 10.22159 / ijpps.2017v9i7.20628

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Thimal, R., Kluthe, R. (1998). База данных по питанию съедобных грибов. Ernahrung 22, 63–65.

Google Scholar

Тровато А., Пенниси М., Крупи Р., Ди Паола Р., Аларио А., Модаффери С. и др. (2017). Нейровоспаление и дисфункция митохондрий в патогенезе болезни Альцгеймера: модуляция питательным грибом Coriolus Versicolor (Yun-Zhi). J. Neurol. Нейромед. 2, 19–28. doi: 10.29245 / 2572.942X / 2017 / 2.942X / 2017 / 1.1088

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Turkoglu, A., Duru, M. E., Mercan, N., Kivrak, I., Gezer, K.(2007). Антиоксидантная и противомикробная активность Laetiporus sulphureus (Bull.) Murrill. Food Chem. 101, 267–273. doi: 10.1016 / j.foodchem.2006.01.025

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Верма, Р. К., Пандро, В., Мишра, С. Н., Радж, Д., Асаия, А. Дж. К. (2019). Лес Сал: источник диких съедобных грибов для жизнеобеспечения племен округа Диндори, Мадхья-Прадеш, Индия. Внутр. J. Curr. Microbiol. Прил. Sci. 8, 563–575. DOI: 10.20546 / ijcmas.2019.801.063

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Уэйкфилд, Э. М. (1964). The Observer’s Book of Common Fungi, 2nd Edn. (Frederick Warne & Co. Ltd.).

Google Scholar

Wang, X.-M., Zhang, J., Wu, L.-H. , Zhao, Y.-L., Li, T., Li, J.-Q., et al. (2014). Мини-обзор химического состава и пищевой ценности съедобных дикорастущих грибов из Китая. Food Chem., 151, 279–285. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2013.11.062

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Ямамото, К., Кимура, Т. (2013). Пероральное и местное введение Sparassis crispa (Hanabiratake) улучшало заживление кожных ран у мышей с диабетом, индуцированным стрептозотоцином. Biosci. Biotechnol. Biochem. 77, 1303–1305. doi: 10.1271 / bbb.121016

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Yang, Z., Xu, J., Fu, Q., Fu, X., Shu, T., Bi, Y., et al. (2013). Противоопухолевая активность полисахарида из Pleurotus eryngii на мышах с раком почек. Carbohydr. Polym. 95, 615–620. doi: 10.1016 / j.carbpol.2013.03.024

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Юн, С. Дж., Ю, М. А., Пьюн, Ю. Р., Хван, Дж. К., Чу, Д. К., Джунджа, Л. Р. и др. (2003). Нетоксичный гриб Auricularia auricula содержит полисахарид с антикоагулянтной активностью, опосредованной антитромбином. Тромб. Res. 112, 151–158. doi: 10.1016 / j.thromres.2003.10.022

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Yu, Z., Лихуа, Ю., Цянь, Ю., Ян, Л. (2009). Влияние полисахарида Lentinus edodes на окислительный стресс, активность иммунитета и язвы в полости рта крыс, стимулированные фенолом. Carbohydr. Polym. 75, 115–118. doi: 10.1016 / j.carbpol.2008.07.002

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Зенгин, Г., Урен, М. К., Коджак, М. С., Гунгор, Х., Локателли, М., Актумсек, А., и др. (2017). Антиоксидантная и ферментативная активность экстрактов диких грибов из Турции. Внутр. J. Med. Грибы 19, 327–336. doi: 10.1615 / IntJMedMushrooms.v19.i4.30

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Zhao, X. K., Cheng, Y., Liang Cheng, M., Yu, L., Mu, M., Li, H., et al. (2016). Киназа фокальной адгезии регулирует миграцию фибробластов через интегрин бета-1 и играет центральную роль в развитии фиброза. Sci. Rep. 6, 19276. doi: 10.1038 / srep19276

PubMed Реферат | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Съедобные грибы как новый источник белка для функциональных продуктов

Быстрый демографический рост привел к увеличению интереса к недорогим альтернативным источникам белка для удовлетворения потребностей населения.Следовательно, научные исследователи были сосредоточены на поиске недостаточно используемых источников белка, альтернативных источникам животного происхождения. Обычно для этой цели использовались растительные белки; однако большинство из них не считаются высококачественными из-за отсутствия в них некоторых незаменимых аминокислот. Белки грибов обычно имеют полный профиль незаменимых аминокислот, который может покрывать диетические потребности, а также может иметь определенные экономические преимущества по сравнению с источниками животного и растительного происхождения.Многие грибы также могут расти в агропромышленных отходах в виде погруженных культур, достигая высоких урожаев за короткий период времени. Съедобные грибы можно перерабатывать для получения широкого спектра пищевых продуктов, обогащенных высококачественным белком, которые могут также иметь улучшенные функциональные свойства, что придает им дополнительную ценность. В этом обзоре обсуждается использование грибов в качестве устойчивой функциональной пищи.

У вас есть доступ к этой статье

Подождите, пока мы загрузим ваш контент… Что-то пошло не так. Попробуйте снова? .