Что такое глютен: чем он вреден, список продуктов :: Здоровье :: РБК Стиль

1. Что такое глютен
2. Непереносимость глютена и прочий вред
3. Где содержится глютен
4. Продукты без глютена
5. Мифы и правда о глютене
6. Комментарий врача

Статью проверил и прокомментировал Станислав Хан, врач-эндокринолог, диетолог клиники Medswiss Замоскворечье, автор блога @doctor__khan

Что такое глютен

Глютен — это клейковина и особый растительный белок, содержащийся во всех сортах ячменя, ржи и пшеницы [1]. Он состоит из двух видов белка: глютенина и глиадина.

При нагревании белки глютена образуют эластичную сеть, которая может растягиваться и задерживать газ, обеспечивая оптимальное разрыхление или повышение и поддержание влаги в хлебе, макаронах и других подобных продуктах [2].

© Jennifer Pallian/Unsplash

Непереносимость и вред глютена

Непереносимость организмом глютена называет «целиакия». Это аутоиммунное заболевание, при котором организм не способен усваивать глютен: нарушается целостность стенок тонкого кишечника, что ведет к проблемам с усвоением витаминов и минералов [3].

Этой болезнью страдают около 1% людей в мире. Как и во многих других аутоиммунных заболеваниях, точная причина целиакии остается неясной, но есть статистические доказательства генетической предрасположенности. Врачи изучают возможность контроля целиакии за счет лекарств, но наиболее эффективным средством борьбы с заболеванием остается безглютеновая диета.

Японская диета: особенности, меню на неделю и мнение эксперта

Где содержится глютен

Глютен присутствует во многих цельных и обработанных пищевых продуктах, в том числе его содержат:

• Зерновые: цельная пшеница, пшеничные отруби, ячмень, рожь, тритикале, полба, камут, кускус, фарро, манная крупа, булгур, фарина, эйнкорн, твердые зерна, зародыши пшеницы, колотая пшеница, маца, мир (помесь пшеницы и ржи).
• Продукты на основе обработанного зерна: крекеры, хлеб, панировочные сухари, макаронные изделия, сейтан, пшеничная лапша соба, некоторые вегетарианские гамбургеры, печенье, выпечка.
• Другие продукты и напитки: ячменный солод, солодовый уксус, соевый соус, определенные заправки для салатов, соусы или подливы, загущенные мукой, бульон и некоторые бульоны, некоторые смеси специй, ароматизированные чипсы, пиво, определенные виды вина.

Поскольку глютен часто используется в производстве продуктов питания в качестве загустителя или стабилизатора, его можно обнаружить в самых разных готовых блюдах и полуфабрикатах. Производители указывают это на упаковке, поэтому читайте состав перед покупкой. К т ому же многое зависит от производства и транспортировки продуктов. Так, чистый овес не содержит глютен, но его часто обрабатывают на тех же станках, что и пшеницу. При этом в крупе может появиться незначительно количество глютена [4].

От помидоров до лимонов: какие продукты помогают против старения

Продукты без глютена

Безглютеновая диета предполагает исключение некоторых продуктов, перечисленных в предыдущем блоке. Рацион остается полноценным, в нем могут быть:

• рис, просо, амарант, киноа, полба и гречка;
• бобовые;
• кукуруза;
• картофель;
• соя;
• орехи;
• мясо и рыба;
• молоко и сыры.

Так как пшеничная мука содержит глютен, можно готовить выпечку на аналогах: рисовой, кукурузной, полбяной, пшенной, нутовой и гречневой муке. На такой диете организм может недополучать клетчатку, поэтому важно включать в рацион цельные крупы и овощи. Врач поможет составить индивидуальное меню с учетом возможного дефицита железа, кальция, фолиевой кислоты и витаминов.

© Nadya Spetnitskaya/Unsplash

Мифы и правда о глютене

Целиакия — генетическое заболевание: правда

Люди, страдающие целиакией, имеют один или оба из двух специфических генов: HLA DQ2 и DQ8. Но даже если у вас есть хотя бы один из этих генов, как у 40% процентов людей, это не означает, что разовьется целиакия.

Глютен вреден только страдающим целиакией: миф

Чувствительность к глютену — не целиакия, но распространенное явление. Оно выражается в симптоматических кишечных и головных болях, вздутии, хронической усталости, экземе и депрессивных расстройствах психики. Согласно статье, опубликованной в октябре 2017 года во Всемирном журнале гастроэнтерологии, до 6% населения США страдают этими симптомами на фоне употребления глютеносодержащих продуктов.

Все продукты с глютеном вредны: миф

Кроме описанных выше случаев, этот белок не приносит существенного вреда здоровью, а богатые им продукты могут стать основой правильного и полезного питания. Цельные зерна, содержащие глютен, такие как ячмень и рожь, обеспечивают организм полезной клетчаткой, витаминами и микроэлементами. Кстати, овсянка официально не содержит глютен, но ее выращивают на земле рядом с другими зерновыми культурами, поэтому есть вероятность наличия в ней белка.

Отсутствие глютена способствует похудению: правда

Действительно, отказавшись от глютена, придется исключить многие вредные блюда фаст-фуда: промышленную выпечку, хот-доги, гамбургеры и закуски. Глютен содержится во многих десертах и магазинных кашах. Внимательное чтение состава приводит к сокращению потребления большого количества лишних калорийных продуктов, что ведет к похудению.

Безглютеновая диета может способствовать набору веса: правда

Противоречие с предыдущим пунктом вызвано вариантами замены глютеновых продуктов. Если человек решает исключить содержащие глютен хлеб, спагетти и печенье, но при этом заменяет их обработанными продуктами без клейковины (кашами быстрого приготовления, выпечкой с добавлением крахмала) , то калорийность рациона может повыситься. Кроме того, продукты без глютена могут содержать меньше клетчатки, минералов и витаминов. Производители часто добавляют в выпечку без глютена больше сахара, жира и вредных химических соединений для обеспечения вязкости.

Соблюдать безглютеновую диету сложно: миф

Да, придется отказаться от ряда привычных продуктов. Но это повод поэкспериментировать с новыми и забытыми старыми вкусовыми сочетаниями. Гречка, перловка, ячмень и кукуруза также известны питательным составом, но при этом не содержат клейковину. В сети предложено много рецептов привычного хлеба, печенья и другой выпечки из не содержащих глютен ингредиентов.

Можно диагностировать чувствительность к клейковине: миф

Исследования в Центре целиакии в Медицинском центре Бет-Исраэль Диаконисс в Бостоне показали, что диагностировать можно только целиакию и аллергическую реакцию на глютен. Если у человека нет чувствительности к этому элементу, то содержащие его продукты могут принести пользу здоровью с условиям умеренного потребления. Для уверенности в том, что глютен безопасен для вашего организма, стоит пройти иммунологический тест с исследованием крови на генетические маркеры.

Многие диетологи считают, что безглютеновая диета — лишь модное веяние, которое в скором времени пройдет. Например, доцент кафедры в Гарвардской медицинской школы доктор Даниэль А. Леффлер утверждает, что без глютена «люди, которые чувствительны к клейковине, могут почувствовать себя лучше, но большая часть населения не заметит существенной пользы от этой практики». Из-за биохимической индивидуальности сложно предсказать, станет такой тип питания оптимальным для вас или нет. Лучшим способом определить это является исключение глютеносодержащих продуктов на период времени от одного месяца.

Комментарий эксперта

Станислав Хан, врач-эндокринолог, диетолог клиники Medswiss Замоскворечье, автор блога @doctor__khan

Именно благодаря глютену образуется тесто, также его часто добавляют в продукты питания для увеличения сроков годности (достаточно вспомнить нежный хлеб для сэндвичей, который хранится месяцами). Для большинства людей глютен безопасен. Безглютеновую диету должны соблюдать только люди, страдающие целиакией, у них он не переваривается.

Считается, что 1 из 184 детей подвержен этой патологии, однако в последнее время доказано, что намного больше людей имеют ту или иную степень неперевариваемости глютена. Не стоит забывать, что злаки являются основным источником витаминов А и В. Также они обеспечивают насыщение организма аминокислотами, железом, кальцием, фосфором. Глютен улучшает пищеварение благодаря способности связывать минералы и питательные компоненты.

При этом многие врачи отмечают заметное улучшение состояния больных при переходе на безглютеновую диету. Но и тут я советую не впадать в крайности. Как не стоит питаться исключительно булками, сосисками и макаронами, так и вливаться в безглютеновый тренд, ведь в продуктах без клейковины добавляют больше жира (иначе получение теста просто невозможно). Как правило, эти продукты имеют такую же калорийность, как и обычные с глютеном, а иногда и больше.

Явный глютен содержится в продуктах, содержащих пшеницу, рожь, ячмень, овес: хлеб, хлебобулочные и кондитерские, макаронные изделия. Скрытый глютен используют в качестве пищевой добавки: это крахмалы и стабилизаторы, которые применяются для производства мясных, рыбных, овощных и фруктовых консервов, в том числе томатных паст и кетчупов.

Вывод: если у вас нет диагностированной целиакии и других глютен-ассоциированных заболеваний, просто придерживайтесь сбалансированного питания. Глютен для вас абсолютно безопасен.

Читайте также:

Что такое глютен и чем он вреден?

Глютен – это ценный растительный белок. Он содержится в пшенице, ржи, ячмене и овсе. Однако 1% населения земного шара страдает непереносимостью этого вещества — наследственным заболеванием – целиакией.

Чтобы понять, чем вреден глютен, нужно поближе познакомиться со строением кишечника. Его внутренние стенки покрыты ворсинками, которые помогают переваривать пищу и всасывать витамины, минералы и микроэлементы. Реагируя на клейковину, ворсинки разглаживаются и вместо того, чтобы полностью перевариваться, продукты проскальзывают мимо, и полезные вещества не успевают впитаться. В результате этого снижается аппетит, появляется дефицит массы тела и роста, возникают кишечные расстройства, бледность, отечность, усталость, мигрени, раздражительность. Нехватка витаминов дает о себе знать сухостью кожи, выпадением волос, ломкостью ногтей.

Итак, где содержится глютен?

Во-первых, во многих злаках — таких, как пшеница, рожь, овес, ячмень. Также под запретом напитки, приготовленные на основе этих культур (

пиво, виски, водка и др.).

Во-вторых, огромное количество продуктов питания содержит так называемый скрытый глютен, добавленный в состав благодаря способности сгущать и склеивать. Например, пшеничный крахмал используется для придания густой и однородной консистенции йогуртам и мороженому. Следы глютена могут содержаться в шоколаде (особенно молочном). Клейковина становится основой для промышленных сиропов и соусов (майонез, кетчуп, соевый соус), однозначно присутствует в колбасе, сосисках, крабовых палочках. Ворсинкам могут навредить даже полграмма пшеничного белка.

Клейковина (глютен) – это практически чистый протеин: в 100 г сухого продукта — около 70 г белка. Поэтому ее часто используют как белковую добавку, например, при производстве детского питания и готовых завтраков.

А вот гречневую крупу, рис, кукурузу, сою и другие крупы есть можно — это продукты без глютена. Также глютен не содержится в молоке, яйцах, мясе, птице, рыбе и морепродуктах, любых фруктах и овощах, меде.

Здоровым людям отказываться от глютена не нужно — вреда, который глютенсодержащие продукты приносят больным целиакией, здоровым людям они не причинят. Чем больше людей отказывается от глютена, тем больше становится альтернативных продуктов без него. Но исключая клейковину из еды, производители стараются сохранить ее вкусовые качества, и в ход идут совсем не диетические заменители глютена.

Например, в хлеб приходится добавлять значительно больше жиров и сахара, чтобы он сохранял вкус, форму и не разваливался. И если сравнить калорийность двух таких хлебобулочных изделий, в том, что без глютена, будет больше жиров, углеводов и калорий, но меньше белка.

Вывод очевиден: если в продукте нет глютена, это еще не значит, что он полезен. Чтобы быть в форме, достаточно отдавать предпочтение цельным продуктам: овощам, фруктам, бобовым, орехам и семенам, рыбе, нежирному мясу и молоку, а также необработанным злакам как с глютеном, так и без него (для больных целиакией). Красивая фигура и хорошее самочувствие при таком рационе обеспечены.

Врач-гигиенист,

заведующая отделением

гигиены питания ГУ «НГЦГЭ»

                                       Игнатович Наталья Леонидовна

Многие отказываются от продуктов с глютеном. Он действительно вреден?

Многие отказываются от продуктов с глютеном. Он действительно вреден?

Один из самых странных с точки зрения физиологии недавних диетических трендов — безглютеновое питание. Попробуем разобраться, чем вреден и полезен глютен, и стоит ли от него отказываться.
Глютен — это сложный белок, который содержится в пшенице (в том числе, в полбе и булгуре) и большинстве зерновых культур.
В виде клейковины он имеет большое значение в хлебопекарной промышленности, определяя такие характеристики теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой, и служит одним из критериев определения качества муки. В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки удовлетворяющей требованиям стандарта. Применение сухой клейковины позволяет повысить водопоглощение при замесе теста, продлить срок хранения изделий, улучшить структуру и пористость, увеличить удельный объема хлеба. Сухую клейковину используют также для изготовления фарша и макаронных изделий. Глютен добавляется при приготовлении продуктов, которым необходимо придать густую текстуру. Например, при приготовлении мороженого, кетчупов, подливок.

Неполный список продуктов с большим содержанием глютена.
Пшeница (дo 80 %)
Манная крупа (50 %)
Ячмeнь / перловка (23 %)
Рожь (16 %)
Макаронные изделия (11 %)
Хлебобулочные изделия (от 7 до 80 %)

Что полезного в глютене?
Глютен — это полезные медленные углеводы, пищевые волокна, витамины группы B и микроэлементы (железо, медь, цинк, магний). Цельнозерновые продукты содержат всю эту пользу в максимально доступном, вкусном и недорогом виде.

В каких случаях глютен может нанести вред?
С особой осторожностью к употреблению продуктов, содержащих глютен, следует относиться больным с таким диагнозом как целиакия или, как её ещё называют, глютеновая энтеропатия. При этом заболевании клейковина, попадая в организм, просто разрушает ворсинки тонкого кишечника. Симптомы этого заболевания: диареи, запоры, метеоризм, рвота, пенящийся кал, ожирение или резкое похудение. Этому зачастую могут сопутствовать мышечные судороги, анемия, боли в критические дни у женщин, начинают болеть суставы. На фоне всего перечисленного возникают депрессии, ухудшается общее самочувствие. Может развиться бесплодие, а также остеопороз. Природа этого заболевания может быть как наследственной, так и аллергической или аутоиммунной. Как правило, начинает проявляться уже с полугодовалого возраста. И если раньше считалось, что этому заболеванию подвержено не более 1 процента населения земли, то современные исследования доказывают, что это количество намного больше. Поэтому, если после употребления хлеба и других мучных продуктов и блюд у вас начинают проявляться описанные выше симптомы, не тяните, сразу обращайтесь к врачу. Это позволит вовремя правильно установить диагноз и принять своевременные меры, главным образом подобрать правильную диету. Ведь до сих пор целиакия не поддаётся лечению медикаментами, так что самое главное в её лечении – исключить из рациона продукты, содержащие глютен.

Чтобы выяснить есть ли пищевая aллepгия, вызванная гипepчувcтвитeльнocтью к pacтитeльнoму белку глютену (клейковине), вpaчи применяют следующие мeтoды диагностики: Пpoвepкa кpoви нa нaличиe IgE-cпeцифичecкиx иммунoглoбулинoв;
Aнaлиз кpoви пpи oпpeдeлeнии aллepгии нa глютeн являeтcя peшaющим, нa eгo ocнoвe cтaвитcя oкoнчaтeльный диaгноз, пocлe кoтopoгo нaчинaeтcя пpoцecc лeчeния.
Если подтверждается аллергия на глютен, то основным cпocoбoм лeчeния являeтcя безглютеновая диета.

Как правильно организовать свой рацион, исключив из него глютен?
Когда мы прочитаем список запрещённых для больных целиакией продуктов (а это хлеб пшеничный и ржаной, сдоба, печенье, каши из пшеницы, ржи, ячменя, макаронные изделия), то можем прийти в некоторое недоумение и даже сильно расстроиться. Ведь зачастую эти продукты составляют значительную часть нашего рациона. Но задумайтесь: только в одном кусочке хлеба содержится 4-5 граммов глютена, в макаронах – 6 граммов на порцию. А за день с пищей в организм среднестатистического человека попадает до 40 граммов этого белка. Но для человека, больного целиакией даже 0,1 грамма клейковины может оказаться критическим количеством. Поэтому существует только один способ лечения этой болезни – полностью отказаться от продуктов, содержащих клейковину.
Главное правило – не употреблять продукты, в состав которых входят злаки в том или ином виде. Конечно, сделать это не так просто, поскольку не всегда мы можем определить, входит глютен в состав продукта или нет. Кроме того, для многих продукты с содержанием клейковины являются любимыми, а отказ от такого продукта всегда даётся с трудом. И в этом случае нужно прежде всего полагаться на силу воли, чтобы избежать «срывов». А для правильной организации питания людям, вынужденным придерживаться диеты, исключающей наличие глютена, мы можем дать несколько советов.
Во-первых исключите из рациона полуфабрикаты. Ведь при производстве колбасных изделий, консервов всех видов, замороженных мясосодержащих продуктов (котлет и т.п.) используются ароматизаторы, различные крахмалы, красители. А в их состав обязательно входит глютен. Поэтому покупайте только свежие мясо, рыбу, фрукты, овощи. Таким образом вы будете застрахованы от попадания глютена в ваше блюдо.
Во-вторых, занимайтесь приготовлением пищи самостоятельно, либо доверьте это кому-то из ваших близких. Таким образом, вы будете точно знать, что едите. В-третьих, включите в рацион специальные продукты, не содержащие глютен. Это хлебцы, макароны и другие аналогичные продукты, которые можно приобрести в отделах диетического питания.

Что плохого в безглютеновой диете?
Диета с низким содержанием глютена обоснована максимум для 4–5% населения. Остальным она может навредить.
Чем может навредить питание безглютеновыми продуктами:
— в исследовании больных целиакией выяснилось, что меньше половины женщин и 88, 100 и 63% мужчин соответственно получают нужное количество пищевых волокон, железа и кальция при питании только безглютеновыми продуктами.
— для улучшения вкуса и консистенции безглютеновой еды, в неё добавляют больше соли, сахара, жиров. Есть тенденция использовать много транс-жиров в таких продуктах, особенно если это фабричная еда.
— в исследовании рынка безглютеновых продуктов подтверждено низкое содержание в них белка, натрия и волокон при цене минимум в 2 раза выше глютеносодержащих аналогов.
— безглютеновая диета не уменьшает риск сердечно-сосудистой патологии и даже может его увеличить из-за дефицита пищевых волокон из цельнозерновых продуктов.
И конечно нужно учитывать цену, завышенную не только из-за сложности приготовления таких продуктов, но и из-за популярности безглютеновых диет.
А ещё это просто неудобно — нельзя просто посидеть в кафе или быстро скупиться в ближайшем магазинчике — безглютеновые продукты есть далеко не везде, а во многих обычных привычных продуктах, даже не сделанных из пшеницы, глютен таки есть в качестве стабилизаторов или из-за использования одних и тех же производственных линий. В магазине придётся тщательно вчитываться в этикетки, а в кафе и ресторанах — выяснять как, из чего и на каких сковородках еда готовится.

Так есть или не есть?
Наверное, самый лучший принцип тут: «шо занадто — то не здраво». Если у вас целиакия или аллергия на глютен — конечно, есть его нельзя. Но вы наверняка уже давно знаете об этих состояниях и соблюдаете соответствующую диету. Если есть сомнения — в любой крупной лаборатории можно сделать тест и на аллергию, и на целиакию.

А в остальных случаях лучше относиться внимательнее к себе и своему самочувствию после разных продуктов. Чётких диагностических критериев не связанной с целиакией чувствительности к глютену нет, и если вы замечаете ухудшение самочувствия после продуктов из пшеницы — пробуйте исключать разные их группы по очереди. Возможно, достаточно будет убрать продукты из пшеницы высшего сорта, а полезные цельнозерновые и твёрдые сорта — оставить.

Если же у вас нет повышенной чувствительности к глютену и болезней кишечника — скорее всего, вы просто потратите много денег и не получите никакой пользы. Но получите меньше нужных витаминов и волокон, увеличите риск сердечно-сосудистой патологии. Мы же не исключаем цитрусовые или арахис из рациона из-за того, что на них бывает аллергия.

Чем вреден глютен, в каких продуктах содержится глютен

«Экспресс газета» отвечает на актуальные, неудобные и неожиданные вопросы. Сегодня мы вместе с экспертом по питанию разберемся, чем же так вреден глютен и в каких продуктах он содержится.

Подпишитесь и читайте «Экспресс газету» в:

Все чаще в нашем лексиконе встречается слово «глютен» и в большинстве случаев — в негативном контексте. Непереносимость глютена, отказ от глютена, на полках магазинов — продукты, промаркированные надписью «Без глютена».

Почему вдруг глютен оказался в опале, в каких продуктах он содержится и кому действительно нужно исключить из своего рациона это вещество? Об этом мы спросили у нашего эксперта.

Глютен опасен только для тех, кто страдает его непереносимостью

— При составлении рациона важно уделять внимание его сбалансированности, это значит, что в нем обязательно должны присутствовать белки, жиры и углеводы. Причем белкам отводится особая роль. Но не все белки несут только пользу для организма. Один из таких — глютен.

Глютен — это белковая молекула, содержащаяся во многих злаках. Для того, чтобы представить себе, что это такое, можно использовать синоним — «клейковина». При смешивании с водой глютен становится похож на клей. И благодаря ему мука из пшеницы, ржи и ячменя — основные источники клейковины — приобретают эластичность.

Особую опасность глютен представляет для людей, которые страдают непереносимостью этого вещества — целиакией. При этом заболевании в организме не вырабатывается фермент, способный расщеплять глютен. Поэтому он вызывает различные расстройства пищеварения (диарея, вздутие), которые приводят к ухудшению общего самочувствия и внешнего вида.

К счастью, непереносимость глютена встречается всего лишь у 1% населения, для остальных он не представляет такой опасности.

Однако даже те, у кого нет целиакии, продолжают придерживаться аглютеновой дитеы, исключая из рациона все продукты, содержащие клейковину: сдобные продукты, макароны, рожь, овес, ячмень, соусы, колбасы, сладости, консервы, пиво, мороженое, йогурты.

Все они достаточно калорийны, но не потому, что содержат глютен, а из-за сахара и крахмала. Также в большинстве из них содержатся красители, химические добавки и ароматизаторы. Поэтому вы автоматически отказываетесь не только от глютена, но и от целого ряда вредных добавок, которые тоже сказываются на общем состоянии организма.

Нужно ли полностью исключить глютен из рациона?

Поступая в организм, глютен в буквальном смысле склеивает все другие продукты, образуя скопления пищи. Из-за этого ферментам пищеварительных соков становится сложнее расщепить пищу до более мелких молекул. В результате поступление полезных веществ затрудняется, а значит, и клетки будут страдать без энергии и питания.

А в таком случае организм переходит в режим энергосбережения, то есть замедляет обменные процессы. В итоге глютен — еще одна причина набора веса вдобавок к тому, что почти все продукты с ним содержат много калорий.

Конечно, отказ от таких продуктов, как хлеб, сдоба и сладости, благотворно скажется на состоянии организма.

Но заменив обычный хлеб на безглютеновый, при этом продолжая потреблять его в тех же количествах, вы вряд ли сбросите вес.

Не забывайте, что все без исключения продукты содержат важные для нас вещества. Например, крупы — источник витаминов группы В, калия, магния, железа и других минералов. Поэтому полностью отказываться от чего-либо нужно осознанно и обоснованно, а не слепо веря интернет-тенденциям.

Если вы испытываете стресс, отказавшись от любимого продукта, то как долго продержитесь без срыва? Аглютеновая диета — это все же диета, как бы положительно она ни влияла на организм. Насильное исключение продуктов, особенно самых любимых, рано или поздно приведет к срыву.

Куда важнее научиться слушать свое тело и предоставлять выбор ему. Только в этом случае вы будете есть действительно необходимые для организма продукты, употребляя столько, сколько нужно для утоления голода. Это поможет создать индивидуальный и наиболее полезный рацион.

что это, польза и вред для организма

Антиглютеновое движение, которое началось в США и Европе, постепенно захватывает мир. Публикуются научные и не очень исследования, якобы доказывающие, что глютен – это настоящий яд для организма. На волне всеобщей истерии люди повально садятся на безглютеновые диеты, выбирают продукты, которые не содержат коварный белок, и всячески поддерживают миф о его крайней опасности, даже не пытаясь разобраться, так ли это на самом деле. А мы с вами попытаемся.

 

 

Знакомьтесь, глютен

Глютен или клейковина – высокомолекулярный белок, который содержится в большинстве зерновых культур (особенно в пшенице, ржи и ячмене). Именно он придает выпечке тягучесть и эластичность. Помимо хлебобулочных изделий, глютен встречается и в других готовых продуктах – производители щедро суют его куда ни попадя для придания формы и объема. Согласно американской статистике, примерно в 30 % продуктов, лежащих на магазинных полках, есть глютен.

Лидеры по содержанию глютена – это пшеница (80%) и манная крупа (50%). Дальше идут печенья и бисквиты (20-40 %), мороженое (до 20 %), овес (21%), геркулес (12 %), макароны (11%), колбасы (до 10 %). Клейковина есть даже в сырах и йогуртах – примерно 1 % от общей массы. 

Глютен опасен тем, что может вызывать аллергию. Попадая вместе с пищей в ЖКТ, вещество распадается на фракции. Одну из них, а именно глиадин, иммунная система воспринимает как чужеродный белок – и вырабатывает в ответ иммунные комплексы, которые повреждают стенки кишечника. Тот, в свою очередь, воспаляется, атрофируется его слизистая, нарушается нормальное всасывание необходимых нутриентов. Микроэлементы и полезные вещества не усваиваются организмом, а превращаются в продукты распада, отравляя его.

Непереносимость глютена существует в двух формах. Первая – временная – в основном возникает у грудных детей во время прикорма, особенно если тот был осуществлен неправильно. Это легко объясняется недостаточной развитостью системы пищеварения. Когда ЖКТ ребенка полностью созреет и заселится нужными ферментами, непереносимость может исчезнуть.

Вторая форма – целиакия – это уже генетически предрасположенная непереносимость клейковины. Примерно каждый сотый человек страдает этим заболеванием. Вздутие живота, расстройство желудка, потеря (или набор) веса, анемия, повышенная утомляемость – все эти симптомы, вместе и по отдельности, могут указывать на наличие заболевания. Целиакия опасна тем, что в запущенных формах может поражать щитовидку, вызывать хрупкость костей и даже провоцировать онкологические заболевания. Заболевание лечится только одним способом – с помощью жесткой безглютеновой диеты.

А если болезни нет?

Пока не существует ни одного исследования, которое касается глютена, подтвержденного на все 100 %. Часть ученых считает, что со временем гены пшеницы стали более токсичными, и хлеб, который был на столах 50-100 лет назад, нельзя даже сравнивать с сегодняшним. Они утверждают, что в группе риска находятся все люди без исключения – даже те, кто не болеет целиакией. 

Другие исследователи (например, президент Североамериканской ассоциации по изучению целиакии Джозеф А. Мюррей) уверяют, что гены пшеницы за последние 500 лет практически не изменились. А проблема, по их мнению, кроется скорее в изменении рациона среднестатистического человека. Наши организмы просто не в состоянии полноценно усваивать современные продукты, напичканные быстрыми углеводами. Та же пшеница в основном присутствует в нашем рационе в виде белой муки, которая содержит максимум клейковины и минимум полезных веществ. Мало того, многие производители специально добавляют дополнительный глютен в хлебобулочные изделия, чтобы они получались еще более пышными и аппетитными. Как результат – повышенная доза глютена может вызвать симптомы, похожие на целиакию, даже если никакой болезни на самом деле нет.

Получается, что, скупая безглютеновые продукты, здоровый человек сам роет себе яму – крахмалы, которые в них успешно заменяют глютен, резко повышают уровень сахара в крови. В результате получается странная диета: без глютена, но с быстрыми углеводами.

Поэтому самое мудрое решение – не поддаваться всеобщей панике и не заниматься самодиагностикой. Разумнее всего сократить количество глютеносодержащих продуктов в рационе, отказаться от белого магазинного хлеба и тщательнее составлять свое меню. Но придирчиво изучать каждую упаковку, пытаясь найти в составе следы коварного глютена, однозначно не стоит – в малых дозах он не способен навредить здоровому человеку. 

 

что это и почему он вреден

   Что такое глютен и чем он вреден? Вопрос о вреде глютена для здоровья человека довольно противоречив. Многие источники утверждают, что глютен безопасен для всех, за исключением больных, страдающих целиакией, тем не менее, всё больше людей отказываются от глютеновых продуктов. Сегодня мы поговорим о том, что же такое на самом деле глютен и чем он может быть опасен для нашего организма.

Что такое глютен в продуктах

    Вопреки распространённому заблуждению, глютен – это не какое-то единственное вещество; под этим понятием подразумевают две группы протеинов (белков), содержащихся в некоторых зерновых культурах, используемых, в частности, для изготовления муки. Глютен или клейковина питает зародыши злаковых и способствует их прорастанию, а в последствии обеспечивает тесту эластичность, а готовым изделиям из такого теста позволяет сохранять форму.

Если глютен – такой полезный компонент в выпечке, в чём может заключаться его вред? Большинство людей спокойно употребляют глютен в пищу без каких-либо негативных последствий для своего организма. Однако, у страдающих глютеновой непереносимостью протеины могут вызвать проблемы со здоровьем различной степени тяжести.

Непереносимость глютена – общий термин, объединяющий такие состояния, как целиакия, повышенная чувствительность к глютену и аллергия на пшеницу. Кроме того, по некоторым данным непереносимость клейковины является фактором, повышающим риск развития болезни Дюринга (хроническое, рецидивирующее буллезное заболевание кожи, относящееся к группе иммунопатий, характеризующееся полиморфизмом кожных проявлений и зудом кожным).

     В настоящее время заболеваемость различными видами непереносимости протеинов глютена растёт по всему миру. Объясняется это значительным и повсеместным увеличением потребления хлебобулочных изделий, выпечки и прочих продуктов с глютеном, а также большему распространению в последние годы генномодифицированных сортов пшеницы с повышенным содержанием цитотоксических глютеновых пептидов.

    Чем вредна клейковина мы разобрались, теперь поговорим о том, чего следует избегать страдающим её непереносимостью в той или иной форме.

Продукты, содержащие глютен:

• Злаки, каши, мука. Пшеница в любом виде, в том числе зародыши пшеницы, пшеничная и цельнозерновая мука, манная крупа – основной источник глютена. Клейковину содержат рожь, ячмень, булгур, кускус, перловка, овёс и овсяные отруби (если на упаковке нет маркировки «безглютеновые»), пивные дрожжи, кукурузные и рисовые хлопья, сухие завтраки.
• Выпечка. Хлеб и хлебобулочные изделия, пицца, лепёшки, пита, лаваш, пшеничная тортилья, сухарики и панировочные сухари, любые обжаренные в кляре блюда, кексы, пончики, булочки, торты, бисквиты, пряники, пирожные, пироги и печенья из песочного теста, оладьи и блинчики, вафли.
• Паста и блюда из теста. Сюда входят все пшеничные макаронные изделия, спагетти, равиоли, вареники, пельмени, манты, яичная лапша, вермишель и лапша быстрого приготовления.
• Алкоголь, производимый из зерна, в том числе пиво и водка, другие солодовые напитки, виски, джин.
• Соусы. Соевый соус, терияки, белые соусы, приготовленные на мучной основе.

В перечисленных продуктах клейковина содержится изначально, однако список на этом не заканчивается. Скрытый глютен нередко присутствует в самых разнообразных готовых продуктах в качестве загустителя.

Продукты, в которые производители часто добавляют глютен:

• Энергетические батончики с пшеницей или овсяными хлопьями в составе, хлебцы.
• Фаст-фуд, хот-доги, гамбургеры, картошка-фри и картофельные чипсы.
• Конфеты и шоколадные батончики, молочный шоколад.
• Растворимые продукты питания и замороженные полуфабрикаты, готовые супы, бульонные кубики, смеси специй.
• Соевое мясо – сейтан, имитация крабового мяса, крабовые палочки.
• Сосиски, колбасные изделия.
• Некоторые виды твёрдого и плавленого сыра, сыры с плесенью, творожные сырки.
• Кетчуп, майонез, горчица, вустерский и другие готовые соусы.
• Консервы в томате.
• Мороженое, замороженный йогурт, шоколадное, сухое и сгущённое молоко, готовые пудинги.
• Растворимый кофе и другие готовые горячие напитки.

Внимательно читайте состав на упаковке покупаемых гастрономических товаров: если там присутствуют такие наименования, как декстрин, мальтодекстрин, гидролизат (гидролизованный экстракт солода, гидролизованный растительный белок, гидролизованный соевый белок), природный ароматизатор, сироп из коричневого риса или модифицированный пищевой крахмал, значит, глютен в составе есть 100%.

       Главный специалист эксперт Территориального отдела Управления Роспотребнадзора по РТ (Татарстан) в Чистопольском, Спасском, Алексеевском, Новошешминском  районах Губеева Эльмира Марсовна

Последнее обновление: 15 июля 2019 г., 11:04

в каких продуктах содержится, польза и вред, целиакия

Глютен

37

16.04.2021

Количество людей, страдающих от лишнего веса, стремительно растет. Причин этого явления много – это и неправильное питание, и стресс, и гиподинамия. Ученые обнаружили связь между едой, которую употребляет человек и работой головного мозга. Например, те, чей рацион преимущественно состоит из углеводов, впоследствии могут страдать от диабета, проблем с памятью и сердечно-сосудистых патологий. Поэтому так интересно узнать, правда ли, что глютен так вреден, как о нем говорят? Как на самом деле он влияет на здоровье человека? В чем он содержится и можно ли составить рацион так, чтобы в нем отсутствовал глютен?

Что собой представляет глютен

Глютен – это сложный белок, содержащийся во многих знаковых. Поэтому его часто называют клейковиной. В сухом виде это вещество без запаха и цвета. Однако если глютен намочить, то он приобретает серый цвет и консистенцию киселя.

В состав глютена входит около 20 незаменимых аминокислот, которые человеческий организм не может вырабатывать сам. Вещество хорошо переваривается и усваивается.

Следующие продукты содержат глютен:

• булгур, пшеничная и ячневая крупа, перловка и манка, кус-кус;
• заварные каши и хлопья;
• колбасные изделия;
• ржаная и пшеничная мука, в том числе из цельного зерна;
• консервы;
• отруби;
• макаронные изделия;
• пельмени;
• готовые заправки.

Клейковина входит в состав косметических средств и лекарств. Незначительные ее вкрапления можно найти в пудре и губной помаде некоторых фирм.

При покупке стоит внимательно изучать состав на этикетке. Часто глютен используют в качестве связующего компонента в пюре, паштетах и соках. Некоторые марки спортивного питания также могут его содержать.

К сожалению, недобросовестные производители не всегда указывают на упаковке глютен. Но следует заметить, что, если продукт содержит муку пшеничную, ржаную, ячменную, овсяную и их производные, то клейковина там, вероятно, присутствует.

Глютен также могут не указывать на упаковке лекарственных препаратов.

К счастью сегодня можно подобрать на каждый перечисленный продукт достойную замену. Существует безглютеновые сладости, молоко и соусы.

Замена продуктов

Следует знать, чем можно заменить глютеновые продукты. Таблица ниже поможет составить рацион на каждый день.

Продукт	Можно	Нельзя
Мясные и рыбные блюда	Птица, мясо, рыба, морепродукты без термической обработки, консервы в соляном сиропе и масле	Мясо в соусе с мукой в составе, консервы в томате
Молоко	В свежем виде, сухое, стерилизованное, молочные продукты без искусственных добавок	Йогурты и прочие молочные продукты с добавками
Гарниры	Картофель и рис	Макаронные изделия, картошка фри, каши, которые достаточно запарить кипятком
Напитки	Лимонад, чай и кофе,	Слабоалкогольные и крепкие алкогольные напитки, квас
Фрукты и овощи, бобовые	Без термической обработки, а также термически обработанные и замороженные	Фрукты и овощи с соусами или панировкой
Сладости	Беглютеновые натуральные сладости, сахар, мед, натуральный шоколад	Стандартные кондитерские изделия, мучное

Вначале лучше обратиться к специалисту, чтобы он составил рацион. А позже можно самому составлять план питания на ближайшие дни. Так можно предупредить срывы на неправильные продукты.

В каких продуктах нет глютена

Существуют продукты, свободные от глютена:

• мука – гречневая, бобовая, льняная;
• курага;
• картофель;
• чернослив;
• сахар;
• ягоды;
• мед;
• молочные продукты;
• арахис;
• рыба;
• миндаль;
• финики;
• вареное мясо;
• кукуруза;
• грецкие орехи;
• яйца.

Из безглютеновых продуктов легко составляется оптимальное по содержанию полезных веществ меню.

Вред клейковины

Негативное влияние глютена проявляется в следующем:

1. Попадая в тонкий кишечник, клейковина его раздражает, ухудшая усвоение питательных веществ.
2. Глютен не способна обнаружить иммунная система, из-за чего она начинает вырабатывать антитела, чтобы избавиться от чужеродного вещества. Кроме того, клейковина по своей структуре напоминает ткани щитовидной железы и сердца. Поэтому именная система часто их путает и уничтожает. Следствием этого становится развитие аутоиммунных заболеваний.
3. Иммунная система разрушает клетки кишечника, нарушая пищеварение.
4. Для людей, переступивших сорокалетний рубеж, глютен особенно вреден. В этом возрасте организм начинает перестраиваться. Клейковина обволакивает внутреннюю поверхность кишечника, что приводит к плохому усвоению полезных веществ.

Даже для абсолютно здорового человека глютен может быть вреден. Его исключение и переход на правильное питание позволит предупредить развитие многих заболеваний.

Аллергические реакции на глютен

Аллергия на глютен развивается редко. Ее может спровоцировать:

• снижение иммунитета;
• заболевания желудка;
• вирусные и инфекционные заболевания;
• неправильный образ жизни;
• плохая экология.

Определить аллергию на глютен можно по таким показателям:

• щелочная фосфатаза – повышена;
• холестерин – низкий;
• альбумин – повышен.

Это указывает на наличие патологий почек, печени, костей и мышц. У человека развиваются заболевания полости рта и костей, а также воспалительные процессы во внутренних органах. Аллергия на глютен часто приводит к нарушению мозгового кровообращения, из-за чего развиваются неврологические заболевания. Проявляется это ухудшением общего самочувствия, постоянной усталостью, депрессиями, больного мучают мигрени.

Что такое целиакия?

Целиакия относится к аутоиммунным заболеваниям, которые передаются на генном уровне. Патология проявляется отмиранием слизистых оболочек тонкого кишечника под влиянием глютена и прочих белков растительного происхождения.

Непереносимость этого вида белка может привести к развитию серьезного расстройства, выраженного в нарушении метаболизма. При этом формируются отложения жира в области живота, в брюшной полости, влияющие на работу жизненно важных органов. Внешне это проявляется выраженной слабостью, одышкой, головокружениями, вызванными нехваткой кислорода и нарушением работы внутренних органов.

Также иногда развивается особый тип ожирения, когда отложения скапливаются на бедрах. Эта патология часто подстерегает женщин, переживших менопаузу.

Как правило, лекарственные препараты при этих нарушениях не оказывают ожидаемого эффекта. Необходима глубокая проработка психологических проблем и рациональная диета с исключением вредных продуктов, содержащих глютен.

Как проявляется непереносимость глютена

Целиакия обычно проявляется еще в младенческом возрасте. Симптомы появляются в возрасте от полугода до года, когда водятся дополнительные продукты. Однако иногда непереносимость клейковины проявляется позже, когда ребенок заболевает. Это может быть кишечная инфекция или простудные заболевания.

Аллергия на клейковину проявляется следующими симптомами:

• обильный кашеобразный стул с сероватым оттенком;
• периодическое вздутие, увеличение объема живота;
• значительное снижение веса;
• торможение развития психомоторных функций.

Эти симптомы могут возникать, как все вместе, так и по отдельности. Они имеют сходство с признаками других заболеваний, что затрудняет постановку диагноза.

Аллергия на глютен провоцирует вторичный сбой в обмене веществ. Этот вид белка негативно влияет на ЖКТ и иммунитет, нарушая их функции. В результате:

1. Практически не могут усваиваться витамины и минералы, особенно, такие как кальций, холекальциферол. Как следствие, развивается остеопороз, рахит и рахитоподобные заболевания.
2. Тормозится белковый и углеводный обмен, что вызывает острый дефицит витаминов и нарушение энергетического обмена.
3. Появляется риск нарушения расщепления лактозы. Эта патология проявляется вздутием, обильным стулом с кислым запахом и пенистой консистенцией.

Пациентам с непереносимостью клейковины и лишним весом следует обратиться к врачу-диетологу для разработки правильного рациона. Безглютеновая диета должна обеспечивать поступление достаточного количества энергии, витаминов и минералов.

Диагностики аллергии на глютен

Признаки плохой усвояемости клейковины схожи с проявлениями прочих заболеваний. Поэтому для того чтобы поставить точный диагноз необходимо пройти обследование, включающее сбор анамнеза, эндоскопию тонкого кишка и гистологическое исследование. Подкрепить диагноз поможет анализ крови на определение АГА (иммуноглобулинов класса А к белку глиадину).

Дополнительно врач может назначить следующие анализы:

• липидограмма кала, которая покажет изменения в работе поджелудочной железы, так как она могла пострадать из-за нарушения функции желудочно-кишечного тракта;
• ксилозный анализ, который покажет, насколько нарушена функция всасывания в тонком кишечнике;
• содержание углеводов в кале для оценки степени лактазной недостаточности.

Чтобы узнать о том, имеется ли предрасположенность к целиакии на генетическом уровне, можно, сделать ДНК-тест.

Люди с непереносимостью глютена

Целиакия обнаруживается всего у 1 человека из ста. Болезнь может маскироваться, из-за чего ее довольно трудно выявить. Чуть более 5% людей имеют повышенную чувствительность к клейковине. Это не целиакия, но наблюдающаяся симптоматика схожая с ней.

Целиакию чаще всего диагностируют у новорожденных детей. Проявляется патология частыми поносами и запорами, задержкой роста и развития, пониженным уровнем альбумина и гемоглобина.

Целиакию невозможно вылечить с помощью химических препаратов. Единственный выход – всю жизнь придерживаться безглютеновой диеты. При этом не получится соблюдать лишь некоторые правила такого питания. При выявлении заболевания придется полностью перестраивать свой рацион.

Даже при отсутствии целиакии у некоторых людей могут проявляться ее симптомы:

• расстройства работы ЖКТ;
• нарушение цикла у женщин и выраженный ПМС;
• скачки веса;
• нарушения сна;
• синдром дефицита внимания и гиперактивности;
• гормональные нарушения;
• расстройства со стороны ЦНС – плохая концентрация внимания, депрессия, беспокойство и усталость;
• проблемы с кожей и ногтями – дерматит, кератоз, высыпания и зуд;
• проблемы с зубами.

Лучше всего сдать анализы в случае появления вышеперечисленных симптомов.

Польза глютена

При отсутствии целиакии и других серьезных отклонений глютеновые продукты разрешены в небольшом количестве. Польза глютена выражается в том, что у нем содержатся незаменимые аминокислоты:

• треонин нормализует работу ЖКТ;
• лизин необходим для иммунной системы, регенерации тканей, эффективного противостояния вирусам и бактериям;
• метионин – активный участник метаболических процессов.

Эти вещества организм не вырабатывает самостоятельно. Он получает их только из пищи.

Мифы о глютене

О глютене существует немало мифов. Самыми популярными являются:

1. Аллергия на глютен встречается часто. На самом деле целиакией страдает всего 1% людей. У около 6% больных проявляются похожие симптомы.
2. Клейковина – основной провокатор вздутия живота. Но правильным будет сказать, что повышенное газообразование – это следствие употребления большого количества сдобы. Это естественный процесс. Ведь при расщеплении дрожжей, которые содержат хлебобулочные изделия, возникает брожение. Процесс сопровождается выделением газа.
3. Глютен провоцирует ожирение. Это неверное утверждение. Клейковина сама по себе не способствует набору веса. Лишние килограммы появляются при нарушении обмена веществ, к чему может привести избыток глютена в пище.
4. Аллергия на клейковину является следствием неправильного питания. Нет, целиакия является генетическим заболеванием.

Употреблять или нет продукты, содержащие глютен – это выбор каждого. Но нужно учитывать, что клейковина может вызвать серьезные сбои в работе организма. Поэтому лучше прислушаться к мнению специалистов и ограничить ее в своем рационе.

Статья, опубликованная на данной странице носит исключительно информационный характер и предназначена для образовательных целей. Посетители сайта не должны использовать данную статью в качестве медицинских рекомендаций. Требуется консультация специалиста.

Глютен вреден для вас?

Все мы знаем, что здоровая диета влияет на то, как мы себя чувствуем, а также может влиять на наше общее состояние здоровья на протяжении всей нашей жизни. Но что здорово? Когда вы садитесь с другом и вытаскиваете бутерброд с индейкой на ржи из своей сумки для завтрака, они могут косо взглянуть. «Вы едите… глютен? Я отказался от этого ». Вы думали, что съели здоровый и вкусный обед, но теперь не уверены.

Глютен — одно из веществ, вызывающих споры.Все мы знаем, что морковь — наши друзья, но как насчет цельного зерна? Этот кекс без глютена действительно лучше для нас? Чем больше мы слышим о «пшеничном чреве» и древних зернах, тем больше запутывается.

Так глютен вреден для вас, или глютен можно есть?

Люди думают, что продукты без глютена лучше для вас

Опрос Gallup в 2015 году показал, что каждый шестой американец пытается включить в свой рацион продукты без глютена. Опрос, проведенный Consumer Reports, показал, что 63% американцев считают, что безглютеновая диета лучше для вашего здоровья, чем диета, содержащая глютен.

Одним из факторов, подтверждающих это убеждение, является упаковка. Нередко можно встретить на упаковке слова «без глютена» рядом со словами «натуральный» или «органический». Этот тип маркировки не обязательно указывает на более питательный продукт, хотя у органических продуктов есть и другие преимущества. Однако потребители считают натуральные и органические продукты более здоровыми и питательными, чем другие продукты. Когда вы ассоциируете маркировку «без глютена» с ярлыками «органический» или «натуральный», легко предположить, что безглютеновый продукт полезнее для здоровья.

Есть также анекдоты о людях, которые сильно худеют за счет отказа от глютена, и популярные диеты, которые предполагают, что глютен вреден для вас. Когда люди самостоятельно диагностируют непереносимость глютена, начинают заниматься спортом, есть более здоровую пищу и перестают есть выпечку и пиццу, они обнаруживают, что чувствуют себя лучше, имеют больше энергии и худеют. Однако это не доказывает, что глютен вреден для здоровья.

Или, может быть, вы знаете кого-то с диагнозом целиакия, которому лечащий врач посоветовал отказаться от глютена.Это тот случай, когда глютен вреден для вас. Однако исключение глютена из рациона без указаний врача не обязательно принесет пользу для здоровья.

Вообще говоря, безглютеновые продукты не более полезны, чем продукты, содержащие глютен. Существует множество полезных для здоровья продуктов без глютена, таких как фрукты и овощи. Однако кексы без глютена не обязательно полезнее обычных.

Что такое глютен?

Глютен — это общее название белков, содержащихся в пшенице, ржи, ячмене и тритикале.Глютен важен для текстуры хлеба, макаронных изделий и тортов. Вы можете купить глютен для добавления в цельнозерновой хлеб, который может иметь низкое содержание глютена.

Но люди не едят глютен ложкой. Когда мы едим глютен, мы обычно едим лазанью, пирожные, чизбургер или другую готовую еду. Есть так много других ингредиентов, что сложно выделить глютен как проблему.

Многие продукты не содержат глютен. Если вы перейдете на безглютеновую диету, состоящую из мяса, фруктов, орехов и овощей, вы, возможно, почувствуете себя лучше, потому что не едите обработанные продукты.

Глютен вреден для вас?

Людям, у которых была диагностирована глютеновая болезнь или диагностирована непереносимость глютена или аллергия на глютен, нельзя есть глютен.

Не следует самостоятельно диагностировать целиакию, непереносимость глютена или аллергию на глютен. Если вы считаете, что вам не следует есть глютен, проконсультируйтесь с лечащим врачом.

Лишь очень небольшой процент населения страдает глютеновой болезнью. В то время как 40% населения могут иметь генетические маркеры, связанные с глютеновой болезнью, только 1% населения действительно заболевает этим заболеванием.Диагноз ставят на основании анализа крови, а не после несварения желудка из-за еды, содержащей глютен.

Если вам не поставили диагноз целиакия, существует очень мало доказательств, подтверждающих утверждения о том, что глютен отрицательно влияет на ваше здоровье. Означает ли это, что глютен полезен? Глютен не является здоровым и нездоровым (если у вас нет целиакии). Это белок, но он присутствует в пищевых продуктах в таких небольших количествах, что не обеспечивает белком, как яйцо или кусок курицы.В нем мало жиров и сахаров, и, опять же, его едят в таких небольших количествах, что он не оказывает большого питательного влияния на ваш ежедневный рацион.

Но многие продукты, содержащие глютен, очень питательны. Например, цельные зерна содержат большое количество растворимой клетчатки. Отказ от твинки, чтобы избежать глютена, вероятно, полезен для вашего здоровья. Но отказ от овсянки или 100% цельнозернового хлеба, чтобы избежать глютена, может быть не лучшим решением, если вы не замените эти зерна таким же количеством других продуктов с высоким содержанием клетчатки, таких как свежие овощи.

Подумайте о своей диете в целом. Если вы сосредоточитесь на нежирном белке, фруктах, овощах и других необработанных продуктах, вы можете без проблем есть цельнозерновые, если у вас не диагностирована целиакия или непереносимость глютена. Кекс без глютена — не лучший выбор.

Что такое глютен… и вреден ли он для вас?

Произнесите слово «глютен», и вы получите такое разнообразие мнений о том, что это такое и что он делает, что вы не будете знать, что и думать.Проще говоря, глютен — один из многих природных белков, содержащихся в зернах, включая пшеницу, рожь, полбу и ячмень. Но каковы преимущества для здоровья в качестве питательного вещества?

Глютен полезен или вреден для вас?

Ответ зависит от вашего личного здоровья. Безглютеновая диета должна соблюдаться людьми с диагнозом целиакия — серьезное заболевание пищеварения — потому что глютен вызывает повреждение клеток пищеварительного тракта. Но от этого недуга страдает только 1 человек из 100.

А как насчет остальных 99 процентов? Лучше отказаться от глютена? У части населения наблюдаются симптомы «чувствительности к глютену», когда при употреблении пшеницы или других продуктов, содержащих глютен, возникает расстройство пищеварения, что приводит к таким симптомам, как газы и вздутие живота.Многие люди определяют свой уровень чувствительности к глютену методом проб и ошибок: если он вас беспокоит, устраните его. У других настоящая «аллергия на пшеницу». В обоих случаях пищеварительный тракт не повреждается, но симптомы все же требуют отказа от продуктов, содержащих глютен.

Для всех остальных продукты, содержащие глютен, хорошо переносятся и перевариваются. Отчасти путаница возникает из-за волшебных свойств безглютеновой диеты — от похудания до повышения иммунитета и энергии.Хотя есть неофициальные сообщения об «успехе» и «отказ от глютена изменил мою жизнь», это личные истории. Ни одна наука не поддерживает исключение глютена из рациона по состоянию здоровья, кроме случаев, когда это недопустимо.

Где можно найти глютен?

Глютен содержится в пшенице, ячмене, ржи и иногда в овсе. Овес, естественно, не содержит глютен, но во время производства может быть загрязнен зерном, содержащим глютен. Что касается овса, внимательно читайте этикетки. Пшеница также может иметь следующие названия: твердая, камут и полба.

Имейте в виду, что существуют питательные заменители пшеницы без глютена, которые можно использовать для приготовления пищи, выпечки и в зерновых: кукуруза, гречка, киноа, тапиока, рис и соя.

Что осталось поесть?

Безглютеновая диета может быть очень полезной — многие свежие продукты не содержат глютен. Помимо заменителей зерна, фрукты и овощи, бобы, семена, орехи, яйца, нежирное мясо, птица, рыба и большинство молочных продуктов не содержат глютен. Но важно думать об общем потреблении клетчатки, витаминов и минералов.Питательные вещества из цельного зерна, не содержащие глютена, по-прежнему важны для сбалансированного питания.

Когда дело доходит до обработанных и расфасованных пищевых продуктов, внимательно читайте этикетки. Когда речь идет о добавках и наполнителях для пшеницы, существует огромное разнообразие продуктов.

И всегда говорите со своим врачом, прежде чем вносить какие-либо серьезные изменения в свой ежедневный рацион. Вы можете получить дополнительную пользу от посещения диетолога.

Мэделин Фернстром, доктор философии, редактор NBC News Health.Следуйте за ней в Twitter @drfernstrom.

Чтобы получить больше подобных советов, подпишитесь на информационный бюллетень Know Your Value и подпишитесь на Know Your Value в Facebook, Twitter и Instagram.

Что такое глютен? | Живая наука

Клейковина относится к белкам зерновых культур, таких как пшеница, ячмень и рожь. Глютен содержится в эндосперме (тип ткани, вырабатываемой в семенах, измельчаемых для получения муки) и питает зародыши растений во время прорастания. Позже глютен влияет на эластичность теста, действуя как клей, скрепляющий пищу, что, в свою очередь, влияет на жевательную способность выпеченных продуктов.

Глютен представляет собой смесь сотен различных белков одного семейства, хотя в основном он состоит из двух разных классов белков: глиадина, который дает хлебу способность подниматься во время выпечки, и глютенина, который отвечает за эластичность теста. .

Не все зерна содержат глютен. Некоторыми примерами зерен без глютена являются сорго, просо, коричневый рис, гречка, дикий рис, амарант, киноа, кукуруза (полента) и теф. По словам Лори Чонг, диетолога, овес также не содержит глютена, но может быть загрязнен во время обработки.

Глютен вреден?

Глютен вреден только для определенных людей. Эти люди чувствительны к глютену или не переносят глютен, что означает, что их организм вырабатывает аномальный иммунный ответ при расщеплении глютена во время пищеварения. По данным Национального фонда осведомленности о целиакии, около 18 миллионов американцев имеют чувствительность к глютену.

Наиболее известной формой непереносимости глютена является глютеновая болезнь, от которой страдает каждый 141 человек в Соединенных Штатах, по данным U.S. Департамент здравоохранения и социальных служб. Когда человек с глютеновой болезнью употребляет глютен, это вызывает иммунный ответ, который повреждает их кишечник, не позволяя им усваивать жизненно важные питательные вещества.

Хроническое заболевание желудочно-кишечного тракта, называемое синдромом раздраженного кишечника (СРК), — еще одно заболевание, на которое влияет глютен. Согласно статье, опубликованной в журнале Gastroenterology & Hepatology, СРК поражает от 7 до 20 процентов взрослого населения США. Чонг объяснил, что зерна глютена содержат много крахмалов и сахаров, которые легко ферментируются кишечными бактериями.Это может вызвать вздутие живота, спазмы и / или диарею.

Аллергия на пшеницу — это редкий тип аллергии, который проявляется кожными, респираторными или желудочно-кишечными реакциями на аллергены пшеницы, но не обязательно вызван глютеном. По данным Американского колледжа аллергии, астмы и иммунологии, 65 процентов детей с аллергией на пшеницу перерастают ее к 12 годам.

Недавно ученым стала известна еще одна потенциальная форма непереносимости, называемая нечувствительностью к глютену без целиакии (NCGS).После употребления глютена пациенты с чувствительностью к глютену могут испытывать многие симптомы глютеновой болезни, такие как диарея, усталость и боль в суставах, но при этом у них не наблюдается повреждения кишечника. Эти симптомы могут быть следствием плохого пищеварения или эффекта плацебо. Согласно исследованию 2015 года, NCGS чаще встречается у женщин и взрослых людей молодого и среднего возраста. В исследовании также задается вопрос, какой процент населения на самом деле имеет NCGS, поскольку многие пациенты, по-видимому, диагностируют и лечат себя безглютеновой диетой, не посоветовавшись со своим врачом.

Последствия отказа от глютена

В случае непереносимости глютена врачи обычно рекомендуют безглютеновую диету. Пациенты должны избегать употребления любых продуктов и ингредиентов, содержащих глютен, включая хлеб, пиво, картофель фри, макаронные изделия, заправку для салатов, соевый соус и даже некоторые супы (если иное не отмечено как «безглютеновые»). Согласно Управлению по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, пищевые продукты должны содержать менее 20 частей на миллион глютена, чтобы считаться безглютеновыми.

В последние годы многие люди без непереносимости глютена перешли на безглютеновые диеты.Фактически, по данным клиники Майо, 80 процентов людей, соблюдающих безглютеновые диеты, не имеют диагноза целиакия. Однако эксперты опасаются, что соблюдение этих диет без явной необходимости может нанести вред здоровью человека, поскольку безглютеновые продукты часто содержат дефицит питательных веществ. Доктор Рефаат Хегази, медицинский директор Abbott’s Adult Nutrition, говорит, что отказ от глютена может повлиять на организм во многих отношениях.

Во-первых, это может повлиять на потерю веса. Ограничения в питании, связанные с безглютеновым образом жизни, могут помочь некоторым похудеть, особенно когда крахмалы заменяются более здоровыми продуктами, такими как киноа, не содержащая глютен.«Но это также может иметь неприятные последствия — употребление слишком большого количества« более здоровой »безглютеновой пищи может вызвать увеличение веса», — сказал Хегази. Производители продуктов питания часто добавляют жир или сахар, чтобы сделать продукты без глютена более вкусными, увеличивая количество калорий в продуктах и ​​иногда обманывая тех, кто придерживается диеты, чтобы контролировать свою талию.

Во-вторых, отказ от глютена может вызвать дефицит питательных веществ. Многие цельнозерновые продукты богаты витаминами и минералами, такими как витамины B и D, железо и клетчатка. «Независимо от того, нужно ли вам не употреблять глютен, как предписано врачом, или вы решили сократить потребление по личным причинам, безглютеновая диета выполнима, если ее тщательно соблюдать», — сказал Хегази.

В-третьих, некоторые исследования показывают, что безглютеновая диета также может влиять на когнитивные функции. Поскольку глютен и углеводы идут рука об руку, отказ от глютена также может означать сокращение количества углеводов. Одно исследование, вызвавшее много дискуссий, предполагает, что повышенный уровень сахара в крови может негативно повлиять на структуру мозга и был связан со снижением когнитивных функций и развитием болезни Альцгеймера. «Кроме того, исследования показывают, что высокое потребление углеводов связано с повышенным уровнем глюкозы в крови и воспалением.Таким образом, исключение глютена и углеводов из личного меню может способствовать развитию познания с возрастом. Однако необходимо провести дополнительные исследования, чтобы по-настоящему понять влияние глютена на ваш мозг », — сказал Хегази.

В-четвертых, отказ от глютена может улучшить пищеварение, уменьшить вздутие живота и диарею, среди других симптомов, которые часто связаны с повышенной чувствительностью. • Улучшение пищеварения, связанное с образом жизни без глютена, также может облегчить симптомы, связанные с другими кишечными расстройствами, такими как непереносимость лактозы.

Дополнительный отчет подготовила Рэйчел Росс, участник Live Science.

Вот почему глютен не так плох, как вы думаете

• Глютен стал горячей темой в сообществах по снижению веса, но многие люди не знают точно, что такое глютен.
• По сути, глютен — это белок , содержащийся в пшенице, ячмене и ржи. Он придает тесту характерную эластичность и помогает придать хлебу структуру.
• INSIDER поговорил с зарегистрированным диетологом Рэйчел Хартли, чтобы прояснить путаницу в отношении белка и его роли в питательной диете.

---

Когда вы думаете о глютене, на ум, вероятно, приходят такие продукты, как пицца, макароны и хлеб. Но кроме того, что вы не знаете, что такое глютен, вы можете не понимать, что такое глютен.

Несмотря на неизменную роль глютена в нашем словаре, связанном с пищевыми продуктами, многие люди склонны путать глютен с пшеницей или не уверены в его роли в питательной диете.INSIDER обратился к зарегистрированному диетологу Рэйчел Хартли для ускоренного курса по основному веществу.

Глютен — это белок, содержащийся в пшенице, ячмене, ржи.

Он также содержится в древней пшенице, такой как полба и еинкорн, и в ингредиентах, изготовленных из этих видов зерна, например в солоде. Поэтому, хотя соединение глютена с углеводами имеет смысл, важно помнить, что глютен — это больше, чем просто макароны и хлеб.

«Клейковина — это белок, который придает тесту его характерную эластичность и помогает придать хлебу его структуру», — сказал Хартли INSIDER.«Пшеница — это зерно, а глютен — это белок, который содержится в пшенице и других зернах, связанных с пшеницей».

Целиакия — это тяжелая аутоиммунная реакция на употребление глютена. Это сильно отличается от аллергии или непереносимости пшеницы.

Люди с глютеновой болезнью и аллергией на пшеницу могут избегать одинаковых продуктов, но у них будут разные реакции.Сара Шмальбрух / ИНСАЙДЕР

В то время как люди, страдающие аллергией на пшеницу, скорее всего, будут испытывать типичные аллергические реакции — такие симптомы, как отек, крапивница и затрудненное дыхание, — целиакия в основном связана с желудочно-кишечным трактом. Это может вызвать диарею, вздутие живота, усталость, недоедание и повреждение слизистой оболочки кишечника, что может привести к повреждению тонкого кишечника, если его не лечить.Отказ от глютена абсолютно необходим для здоровья людей, страдающих этим заболеванием.

«Люди с глютеновой болезнью могут испытывать серьезные реакции от простого присыпания пшеничной муки, загрязняющей их пищу, — сказал Хартли. «Целиакию можно диагностировать с помощью анализа крови или биопсии».

Хотя можно просто иметь непереносимость глютена, эта чувствительность менее широко известна и гораздо менее серьезна, по словам Хартли.

Очень немногие люди не могут есть глютен, и его ненужное исключение может вызвать дополнительные проблемы.

Хотя менее 1% американцев должны избегать глютена, популярность безглютеновых модных диет с годами растет как часть потеря веса и увлечение здоровьем. Но есть много свидетельств того, что это решение может быть неблагодарным.

«Глютен вреден для вас только в том случае, если у вас целиакия, аллергия на пшеницу или непереносимость глютена, что составляет незначительное меньшинство людей», — сказал Хартли INSIDER.«Если вы не уверены, полезно поработать с диетологом или гастроэнтерологом, чтобы поставить точный диагноз. Излишний отказ от глютена может быть вредным и связан с более высоким риском некоторых хронических заболеваний, таких как тип 2. сахарный диабет . «

Недавнее исследование Гарвардской медицинской школы также показало, что ненужная безглютеновая диета может вызвать проблемы с сердцем.

К полезным зернам без глютена относятся киноа и коричневый рис. Shutterstock

Хартли отметил, что многие продукты, не содержащие глютен, подвергаются высокой степени обработки и содержат меньше питательных веществ, чем их аналоги из глютена.Фактически, сложные углеводы, содержащиеся в пище, содержащей глютен, жизненно важны для организма. Они содержат клетчатку, антиоксиданты, витамины и минералы, которые необходимы организму, чтобы оставаться сытым и довольным.

Устранение глютена может даже замедлить метаболизм, сжигая меньше калорий, согласно предыдущей статье INSIDER.

«Хотя отказ от глютена не дает никаких преимуществ, если он вам не нужен, если вам нужно придерживаться безглютеновой диеты, используйте это как предлог, чтобы попробовать много разных зерен и муки… как миндальная мука, тефф, мука из нута и пшено, — сказал Хартли.

В конечном итоге, очень важно противостоять тенденциям в диете и демонизировать определенные продукты и белки, не понимая их полностью.

Зарегистрируйтесь здесь , чтобы получать любимые истории INSIDER прямо на свой почтовый ящик.

Глютен вреден для вас? правда о безглютеновых диетах

• Нет убедительных доказательств того, что глютен вреден для здоровья обычного человека.
• На самом деле, продукты без глютена часто более обработаны и менее питательны.
• Глютен вреден только для людей с глютеновой болезнью и герпетиформным дерматитом.
• Посетите справочную библиотеку Insider Health Reference, чтобы получить дополнительные советы.

Глютен — это обычный белок, который содержится в самых разных продуктах — от отрубей до макаронных изделий и пива. Но действительно ли сокращение этого рациона делает вас более здоровым? Похоже, что многие американцы так думают, поскольку за последнее десятилетие количество людей, соблюдающих безглютеновые диеты, выросло.

Но для большинства людей наука предполагает, что глютен на самом деле не вреден, и безглютеновая диета, вероятно, того не стоит. Вот почему.

Что такое глютен?

Глютен состоит из сотен различных, но родственных белков. Он содержится в зерновых, таких как пшеница, ячмень и рожь. Во многих обработанных тестах используется глютен для придания аромата, улучшения текстуры и создания желаемых характеристик выпечки.

Глютен чаще всего содержится в таких продуктах, как:

• Макаронные изделия
• Злаки
• Хлеб
• Крекеры
• Мука для лепешек

Глютен вреден для вас?

Нет убедительных научных доказательств того, что глютен вреден для здоровья обычного человека.

«Данные свидетельствуют о том, что для общего здоровья упор следует делать на цельную, минимально обработанную растительную диету, которая может включать глютеносодержащие зерна», — говорит Грейс Фьельдберг, RDN, диетолог из Mayo Clinic Health System. .

На самом деле, большое исследование, опубликованное в 2017 году и проводившееся более двух десятилетий, показало, что те, кто ел безглютеновая диета с большей вероятностью потребляли меньше цельнозерновых продуктов и, следовательно, имели повышенный риск ишемической болезни сердца.

Кроме того, обзор научной литературы за 2017 год отметил, что те, кто придерживается безглютеновой диеты, часто потребляют меньше кальция, витаминов B и клетчатки, при этом увеличивая потребление жиров и простых углеводов. Это потому, что люди, которые переходят на безглютеновую диету, часто в качестве первого шага тянутся к обработанным безглютеновым продуктам, говорит Фьельдберг.

Фьельдберг предупреждает, что производители продуктов питания часто добавляют сахар или жир в полуфабрикаты без глютена, чтобы компенсировать изменения текстуры при удалении глютена.

Канадское исследование 2014 года подтверждает эти утверждения. Было обнаружено, что продукты без глютена содержат больше жиров и углеводов и меньше белков, железа и фолиевой кислоты по сравнению с их аналогами, содержащими глютен.

Короче говоря, если вы здоровы, исключать глютен из своего рациона бесполезно. Тем не менее, если вы решите перейти на безглютеновую диету, вам следует поговорить с врачом или диетологом о том, как увеличить потребление таких питательных веществ, как кальций, железо, а также витамины B6, B12 и D.

Кому следует избегать глютена?

Хотя глютен безвреден для большинства людей, людям с определенными заболеваниями следует избегать его, поскольку безглютеновая диета является единственным эффективным долгосрочным лечением

Важно: Если у вас аллергия на пшеницу, вы можете выбрать соблюдайте безглютеновую диету, но это может быть ограничивающим фактором. Вместо этого лучше просто отказаться от пшеницы, поскольку вы все равно можете употреблять глютеносодержащие зерна, такие как ячмень, рожь и овес.

Люди с глютеновой болезнью

Глютеновая болезнь — это аутоиммунное заболевание, которое повреждает слизистую оболочку тонкой кишки. Когда люди с глютеновой болезнью едят глютен, это вызывает иммунный ответ в их тонком кишечнике, который со временем может повредить слизистую оболочку органа и снизить способность людей усваивать питательные вещества из пищи.

Симптомы целиакии включают:

• Язвы во рту
• Диарея
• Головные боли
• Вздутие живота
• Боль в животе
• Газы

В настоящее время лекарства от целиакии не существует.Единственное известное лечение — пожизненная безглютеновая диета.

Люди с герпетиформным дерматитом

Герпетиформный дерматит — это когда глютен вызывает сильную сыпь на локтях, коленях, голове, ягодицах и туловище. Большинство людей с герпетиформным дерматитом также будут иметь такое же повреждение тонкого кишечника, как и люди с глютеновой болезнью.

Однако, в отличие от людей с целиакией, пациенты с герпетиформным дерматитом могут не испытывать таких пищеварительных симптомов, как диарея, тошнота, рвота или запор.

Для лечения герпетиформного дерматита рекомендуется безглютеновая диета, хотя лекарства также могут помочь контролировать симптомы в краткосрочной перспективе.

Люди с чувствительностью к глютену Связанные Как распознать признаки и симптомы непереносимости глютена и поставить правильный диагноз

Некоторые люди могут испытывать повышенную чувствительность к глютену, отличную от глютеновой болезни.Однако симптомы схожи и включают:

• Диарея
• Вздутие живота
• Зуд кожи
• Потеря веса
• Запор

Однако, в отличие от целиакии, у людей с чувствительностью к глютену не будет повреждений тонкой кишки.

Примечание: Если вы считаете, что у вас может быть чувствительность к глютену, ваш врач, скорее всего, попросит вас исключить из своего рациона определенные продукты, в том числе содержащие глютен, для диагностики состояния.

Вывод инсайдера

Обычному человеку глютен не вреден для здоровья. Данные свидетельствуют о том, что отказ от глютена может фактически снизить потребление столь необходимых витаминов и минералов и увеличить потребление нездоровых жиров и сахаров. Однако людям с глютеновой болезнью, герпетиформным дерматитом или чувствительностью к глютену следует избегать употребления глютена.

Три причины отказаться от глютена и три причины не употреблять

Идя против течения, часть 1:

Шеннон Льюис, М.D., гастроэнтеролог, Клиника Орегона, и Ники Стрили, RD, LD, амбулаторный диетолог, Providence Nutrition Services

В «горячем» списке сегодняшних диетических причуд стоит безглютеновая диета. У людей с определенными заболеваниями есть очень веские причины избегать глютена, липкого, жевательного белка, содержащегося в пшенице, камуте, полбе, ржи, ячмене, тритикале и солода. Но есть не менее веские причины не отказываться от глютена, если это не нужно. Вот три основных причины с каждой стороны проблемы.

Три веские причины отказаться от глютена

1. Для лечения целиакии. У людей с этим аутоиммунным заболеванием глютен запускает иммунную систему для атаки на тонкий кишечник. Даже незначительное количество глютена может нанести значительный ущерб. При повторяющихся приступах тонкий кишечник теряет способность усваивать жизненно важные питательные вещества, такие как кальций и железо. Со временем у людей с нелеченой глютеновой болезнью может развиться серьезный дефицит питательных веществ, такой как остеопороз и железодефицитная анемия, а также другие аутоиммунные заболевания, крайняя усталость, бесплодие, неврологические проблемы и, в очень небольшом проценте случаев, лимфома тонкий кишечник.Если вам поставили диагноз целиакия, лечение заключается в соблюдении строгой безглютеновой диеты. Это позволяет тонкому кишечнику зажить, чтобы он мог правильно усваивать питательные вещества, и снижает риск связанных с этим проблем.
2. Для борьбы с герпетиформным дерматитом (DH). DH — это форма целиакии, которая заставляет иммунную систему атаковать кожу, а не тонкий кишечник. Это вызывает хроническую зудящую неровную сыпь, которая может быть довольно болезненной. Характерным признаком DH, помимо того факта, что он появляется после употребления глютена, является то, что сыпь обычно симметрична: если у вас появится сыпь на левом локте, у вас, скорее всего, будет аналогичная сыпь и на правом локте.Если люди с DH продолжают употреблять глютен, они также могут подвергаться повышенному риску развития рака кишечника. Однако после постановки диагноза люди с ДГ обычно очень мотивированы придерживаться безглютеновой диеты, чтобы избежать этих болезненных высыпаний.
3. Для уменьшения симптомов чувствительности к глютену. В отличие от целиакии и ДГ, чувствительность к глютену не является аутоиммунным заболеванием. Это больше похоже на непереносимость лактозы — неспособность перерабатывать или метаболизировать лактозу — за исключением того, что это глютен, который не может быть усвоен.Люди с чувствительностью к глютену испытывают желудочно-кишечные расстройства — от диареи, газов и вздутия живота до запора и симптомов раздраженного кишечника — когда они едят глютен. (С другой стороны, люди с глютеновой болезнью могут испытывать эти симптомы или вообще не иметь симптомов.) С чувствительностью к глютену, похоже, не так критично для долгосрочного здоровья избегать глютена — это скорее вопрос выбора, чтобы избежать симптомов. Случайный кусок пиццы может вызвать кратковременный дискомфорт с пищеварением, но не считается, что это увеличивает риск серьезных долгосрочных последствий.Будущие исследования могут больше узнать об этом относительно новом диагнозе и его потенциальных рисках.

Три причины

не переходить на безглютеновый

1. Чтобы питаться здоровее. Не отказывайтесь от глютена, потому что вы думаете, что это более здоровый способ питания. Если вам не нужно отказываться от глютена для лечения какого-либо заболевания, это не так. Углеводы должны составлять от 55 до 60 процентов здорового рациона, и именно здесь содержится глютен. Исключение пшеницы, ржи, ячменя и других злаков, содержащих глютен, устраняет некоторые ключевые источники сложных углеводов, необходимых для сбалансированного питания.Также теряются клетчатка, витамины B и фолиевая кислота, содержащиеся в углеводах, а также железо, кальций и витамин D, содержащиеся в обогащенном хлебе и злаках. Хлеб без глютена, крупы и крекеры могут помочь вам заполнить пустоту, но они, как правило, содержат меньше клетчатки, обычно не обогащены и часто содержат больше сахара и жира, чтобы восполнить текстуру и вкус, которые теряются при употреблении глютена. опущены. Да, вы можете принимать добавки, чтобы восполнить некоторые из потерянных питательных веществ, но люди, как правило, лучше всего усваивают питательные вещества, когда они поступают с пищей.
2. Чтобы похудеть. Желание похудеть — неправильная причина отказаться от глютена. Как мы видели на примере многочисленных причудливых диет, любой может похудеть, исключив из своего рациона целую группу продуктов — уловка в том, как сохранить это, когда ограничения в еде устареют. Придерживаться безглютеновой диеты непросто, она дорогая и, как упоминалось выше, подвергает вас риску упустить важные питательные вещества. Есть гораздо более здоровые и простые способы похудеть, чем отказ от глютена.Начните с приготовления фруктов и овощей в половине каждого приема пищи, используя меньшую тарелку и уменьшая количество потребляемых калорий в виде газированных напитков, кофейных напитков, спортивных напитков и соков. Это здоровые привычки, которые можно легко усвоить и поддерживать на всю жизнь. (Узнайте больше о здоровом управлении весом.)
3. Чтобы попытаться диагностировать собственные симптомы. Если вы подозреваете, что у вас глютеновая болезнь, повышенная чувствительность к глютену или глютен, не пытайтесь избавиться от глютена самостоятельно.Важно обратиться к врачу для постановки точного диагноза, пока вы все еще придерживаетесь нормальной диеты. Анализ крови, используемый для диагностики целиакии и ДГ, зависит от обнаружения в крови антител к глютену. Если вы избегаете глютена, антитела могут не обнаруживаться в вашем анализе крови, что может дать ложноотрицательный результат.

Вы можете спросить, если я перехожу на свободный глютен и чувствую себя лучше, почему это имеет значение, какой у меня конкретный диагноз? Это важно по нескольким причинам.Во-первых, строгая безглютеновая диета выходит далеко за рамки простого отказа от хлеба, макарон и пиццы — глютен в незначительных количествах содержится в некоторых удивительных продуктах. Небольшие промахи, которые не принесут большого вреда, если у вас чувствительность к глютену, могут повредить кишечник, если у вас глютеновая болезнь. Важно знать, насколько строгим вам нужно быть, и каковы будут последствия, если вы позволите диете немного поскользнуться. Вторая причина заключается в том, что за людьми с глютеновой болезнью необходимо наблюдение врача для выявления признаков долгосрочных связанных с ними проблем.Так что сначала узнайте, а затем примите обоснованное решение.

В следующем выпуске журнала To Your Health мы поделимся нашими лучшими советами по принятию безглютеновой диеты для лечения глютеновой болезни, DH и чувствительности к глютену. А до тех пор, если вы считаете, что у вас может быть одно из этих состояний, обратитесь к врачу для полного обследования. А если вы просто ищете способы более здорового питания или похудения, диетологи Providence всегда готовы вам помочь.

Что такое глютен? | BeyondCeliac.org

Глютен — запасной белок, содержащийся в пшенице, ячмене и ржи. Глютен также содержится в производных пшеницы, ячменя и ржи, таких как солод и пивные дрожжи. Клейковина придает тесту эластичность, действуя как клей, придавая хлебу классическую мягкую текстуру.

Какие продукты содержат глютен?

Пшеница Продукты (Triticum) , в том числе:

• Хлеб
• Макаронные изделия
• Злаки
• Соусы
• Конфетные батончики
• Мука
• Супы
• Хлебобулочные изделия
• Все виды пшеницы содержат глютен, включая твердые, манную крупу, полбу, камут, эйнкорн, фаро и тритикале . (Тритикале — гибрид пшеницы и ржи.)

Продукты из ячменя (Hordeum vulgare) , в том числе:

• Супы
• Пиво
• Солод
• Пивные дрожжи
• Злаки

Рожь Продукты (Secale) , в том числе:

• Некоторые виды хлеба
• Злаки
• Пиво
• Ржаная мука
• Ржаное молоко
• Любые продукты, содержащие тритикале, гибрид пшеницы и ржи.

Глютен содержится в самых разных продуктах, даже в тех, которых вы не ожидаете, например, в соевом соусе и даже в картофеле фри. Продукты, содержащие пшеницу, ячмень или рожь, содержат глютен, но белок также может быть скрыт во многих пищевых продуктах в качестве добавки, особенно в обработанных пищевых продуктах. Глютен также иногда можно найти в некоторых лекарствах, средствах личной гигиены и многом другом.

Хотите знать, не содержит ли определенный продукт глютен? Научитесь читать этикетки, поговорите с производителями и ознакомьтесь с разделом «Без глютена» на нашем веб-сайте.

---

Почему глютен вреден для некоторых людей?

Большинство людей могут переносить употребление глютена. Однако люди с глютеновой болезнью или не-глютеновой чувствительностью (иногда называемой «чувствительностью к глютену» или «непереносимостью глютена») после употребления глютена страдают различными симптомами.

Целиакия (также известная как глютеновая спру, нетропическая спру и чувствительная к глютену энтеропатия) — серьезное генетическое аутоиммунное заболевание, вызванное употреблением глютена.Когда человек с глютеновой болезнью ест глютен, белок препятствует усвоению питательных веществ из пищи, повреждая часть тонкой кишки, называемую ворсинками. Поврежденные ворсинки практически не позволяют организму поглощать питательные вещества в кровоток, что приводит к недоеданию и множеству других проблем, включая некоторые виды рака, заболевания щитовидной железы, остеопороз, бесплодие и начало других аутоиммунных заболеваний.

Узнайте больше о целиакии.

Чувствительность к глютену без целиакии. Код был придуман для описания тех людей, которые не переносят глютен и испытывают симптомы, похожие на симптомы глютеновой болезни, но не имеют таких же антител и поражений кишечника, как при глютеновой болезни.

Подробнее о чувствительности к глютену.

---

Альтернативы без глютена

Существуют различные альтернативы зерну, муке и крахмалу, которые, естественно, не содержат глютен и поэтому могут потребляться теми, кто соблюдает безглютеновую диету. К ним относятся:

Все зерна считаются «высокорисковыми» для перекрестного контакта, потому что они часто выращиваются, размалываются и производятся рядом с зернами, содержащими глютен. «Перекрестный контакт» происходит, когда пища, содержащая глютен, соприкасается с пищей без глютена.Употребление в пищу даже крошечных количеств глютена может вызвать повреждение тонкого кишечника и предотвратить всасывание питательных веществ в кровоток. По возможности покупайте зерновые, муку и крахмалы, не содержащие глютена, которые имеют маркировку, не содержащую глютена, а также сертифицированные третьей стороной.

---

Безглютеновая диета

Безглютеновая диета исключает все продукты, содержащие ингредиенты пшеницы, ячменя и ржи. Те, кто не употребляет глютен, могут по-прежнему придерживаться здоровой диеты, состоящей из фруктов, овощей, мяса, птицы, рыбы, бобов, бобовых и большинства молочных продуктов.Такие ингредиенты не содержат глютен и безопасны для людей, не страдающих аллергией на эти группы продуктов.

Подробнее:

.