Содержание

Вреден ли глютен вообще? – «Еда»

Алексей Парамонов:

«У некоторых людей с генетической предрасположенностью глютен способен вызывать воспалительную реакцию, похожую на замедленную аллергию. Воспалительные клетки лимфоидного ряда (попросту лимфоциты) инфильтрируют тонкую кишку (то есть проникают в нее и задерживаются в ней) и постепенно вытесняют ее нормальную ворсинчатую выстилку, которая обеспечивает правильное пищеварение и всасывание питательных веществ. Соответственно, всасывание нарушается. Вот этот нездоровый процесс и называют целиакией, или глютеновой энтеропатией.

Целиакия достаточно распространена, ею страдает около 1% людей, но выраженность ее проявлений бывает разной, поэтому она не всегда диагностируется. Лучше других групп пациентов дела с диагностикой целиакии обстоят у детей. Педиатры хорошо знают эту болезнь и насторожены в отношении нее. Но взрослые, которые тоже могут болеть целиакией, нередко остаются без верного диагноза, поскольку многие «взрослые» врачи считают целиакию детской болезнью.

Заподозрить целиакию у ребенка следует при запорах, поносах, задержке роста и развития, при изменениях в анализах крови — снижаются гемоглобин, железо, альбумин, общий белок. Становятся ломкими ногти и волосы, кожа часто бледная, на ней может быть гнойничковая сыпь. Достаточно специфическое кожное проявление целиакии — герпетиформный дерматит: на коже образуются пузыри, которые лопаются, и на их месте остаются язвочки. Такие же пузыри могут быть на языке и слизистых. Характерное проявление целиакии у детей — несоразмерное вздутие живота; живот становится отвисшим, не уменьшается в размерах в течение дня.

У взрослых может быть как похожая картина, так и более стертая — обычно взрослый пациент с целиакией жалуется на вздутие живота, неустойчивый стул, снижение гемоглобина и железа.

При подозрении на целиакию проводят гастроскопию с биопсией двенадцатиперстной кишки. Еще недавно этот метод диагностики был единственным. Сейчас он используется в неясных случаях, как подтверждающий. Подтвердить целиакию с высокой вероятностью можно по анализу крови — исследовав антитела к трансглутаминазе, эндомизию, деамидированным пептидам глиадина. Генетический тест может помочь в диагностике, но он скорее позволяет исключить целиакию.

Целиакию не лечат лекарствами. Высокоэффективный способ лечения — безглютеновая диета. Таким пациентам нельзя все продукты из пшеницы, ржи, ячменя; овсяные продукты допускаются после специальной обработки. Бесполезно соблюдать частичную диету, исключение глютена должно быть безупречно строгим».

Что такое глютен и почему он вреден

С медицинской точки зрения, целиакия — это нарушение пищеварения в тонком кишечнике, которое возникает в результате аутоиммунной реакции на глютен. В норме поверхность тонкой кишки покрыта мириадами мельчайших ворсинок, которые участвуют в усвоении белков и жиров. У больных целиакией эти ворсинки повреждаются и перестают выполнять свою функцию, нарушается всасывание питательных веществ и возникает расстройство пищеварения. При запущенной форме болезни за счёт аутоиммунной реакции поражается щитовидная железа, становятся хрупкими кости, возрастает риск рака —  словом, всё более чем серьёзно.

 

«Классические» симптомы целиакии — вздутие живота, постоянная диарея, расстройство желудка и потеря веса. Впрочем, опыт врачей показывает, что встречаются они далеко не всегда: симптомами целиакии могут быть также анемия, повышенная утомляемость, кожная сыпь, боли в суставах и мышцах и многие другие «неспецифические» симптомы. Заметив их у себя, не спешите делать вывод, что вы больны целиакией, однако такая вероятность действительно есть.

 

Предполагается, что к целиакии существует генетическая предрасположенность: если она обнаруживается у одного члена семьи, то риск для его кровных родственников возрастает с 0,8 до 4,5%. Вероятно, целиакия проявляется у людей, предрасположенных к ней по наследству, под влиянием стрессовых факторов: перенесённых вирусных инфекций, беременности или операции по поводу какой-либо другой болезни.

 

Диагностика целиакии основана на определении специальных антител в анализе крови и биопсии фрагмента поражённой кишки во время эндоскопического исследования. По одним только симптомам поставить диагноз нельзя: слишком уж они неспецифичны.

 

Весь предшествующий экскурс в медицину мы сделали лишь с одной целью: единственным медицинским показанием к безглютеновой диете является целиакия. Тем, кто страдает этой болезнью, только исключение из пищи глютена помогает полностью справиться с симптомами и ликвидировать все проявления целиакии. Больные целиакией могут вести нормальную жизнь и чувствовать себя совершенно здоровыми, для этого лишь нужно постоянно соблюдать безглютеновую диету.

Что Такое Глютен И Чем Он Вреден?

Споры о вреде глютена ведутся давно. Многочисленные телевизионные передачи, модные журналы взахлеб убеждают, что этот вид белка необходимо исключить из рациона людей, придерживающихся здорового образа жизни.

А в магазинах появляется все больше безглютеновых продуктов. Что такое глютен и чем он вреден? Почему вдруг из полезного вещества он превратился в жуткий аллерген, бич современной пищевой промышленности?

Знакомимся поближе

Gluten – сложный белок, представляющий собой органическое соединение, которое не растворяется в жидкости. Он состоит из комбинации аминокислот, таких как глютеин, метионин, проламин, треонин, глиадин (он и считается основным виновником вреда для организма человека). В переводе с латыни название означает «клей» и определяет основные его свойства. Что касается химических характеристик, глютен это сероватая масса без яркого вкуса.

Многие наблюдали, как при замешивании теста оно становиться однородным, легко раскатывается и формуется. Это заслуга клейковины, которая находится в муке. Она вступает в реакцию с дрожжами и водой, делая тесто пышным и воздушным, а изделия из него долго хранятся, не покрываются плесенью и не засыхают. Чем больше глютена содержится в муке, тем она ценнее и качественнее.

Небольшой экскурс в историю

Прежде чем разбираться, что такое глютен, и почему попали в опалу все зерновые, стоит проследить «биографию» этого вещества.

С тех пор, как люди занялись земледелием и выращиванием злаковых культур, никто не задумывался о вреде или пользе глютена. Он спокойно образовывался и набирал силу в зернах пшеницы, ячменя, овса и ржи. Небольшое количество белка содержалось в гречке, рисе и кукурузе. И только после превращения злаковых в муку и попадания на стол пекарей, свойства клейковины раскрывались по максимуму.

Но человеческое любопытство сделало свое «черное» дело. Еще в восемнадцатом веке Чарльзу Беккариа посчастливилось выделить белок, который начали использовать в пищевой промышленности.

Со временем очень актуальной стала проблема голода на планете. Чтобы увеличить объемы урожая вывели специальный сорт пшеницы. Благодаря большому содержанию клейковины она долго хранилась и имела большую питательную ценность. С тех пор начался этап «пользы глютена». И сейчас его в виде порошка домешивают в хлебобулочные и кондитерские изделия, в мясную продукцию и полуфабрикаты, заменяя натуральное мясо, в йогурты, кетчупы и майонезы.

Так ли страшна клейковина?

Стоит заметить, что именно благодаря клейковине хлебобулочные изделия насыщаются кальцием, железом и витаминами. С глютеном наши клетки получают:

  • витамины PP, A, D, группы B;
  • в нормальных дозах сложный белок очень полезен и легко расщепляется желудочным соком.

Сегодня люди, ставшие жертвой рекламы безглютеновых диет, страдают от другой напасти – недостатка клейковины. Исключение из питания злаковых, каш, хлеба и других «вредных» продуктов, чревато более серьезными проблемами со здоровьем. На фоне «глютен-фри» нередки заболевания ЖКТ, гиповитаминоз, риск раковых образований.

Правда существует небольшая часть людей, которым употребление глютена в любом виде противопоказана из-за генетической предрасположенности.

Целиакия – непереносимость белка

Наследственная непереносимость клейковины, подтвержденная специалистами, наблюдается лишь у 1 процента людей, которые точно знают, что такое глютен. Тяжелые симптомы, связанные с нетипичной реакцией кишечника и ЖКТ, появляются при попадании в организм вещества глиадин. В результате происходит поражение слизистой кишечника, ворсинки отмирают, и полезные вещества не всасываются. Больной наследственной энтеропатией страдает:

  • постоянными поносами;
  • хронической анемией;
  • нарушением клеточного метаболизма и электролипидного баланса;
  • вздутиями живота;
  • нарушением функций печени, щитовидки, легких.

Сегодня наблюдается значительное ухудшение клинической картины. Глютеновую непереносимость связывают с более серьезными заболеваниями:

  • диабетом и остеопорозом;
  • болезнью Дауна, Альцгеймера и шизофренией;
  • бесплодием, синдромом Шегрена;
  • мигренями и депрессиями;
  • раком кишечника.

Без строжайшей диеты, полностью исключающей глютен, велика вероятность ранней смерти таких больных.

Нецлиакийная аллергическая чувствительность

Если целиакией страдает не так много людей, почему глютен стал врагом №1? Точной статистики не существует, но предполагается, что аллергическая реакция на белок наблюдается у 9-13% населения планеты. Гиперчувствительность к глютену выражается следующими симптомами:

  • болями в животе, поносом или запорами;
  • метеоризмами и тошнотой;
  • высыпаниями на теле, экземами;
  • головными, суставными, мышечными болями, депрессиями;
  • хронической усталостью и анемией;
  • стоматологическими заболеваниями;
  • онемением конечностей и т.д.

Как видно, перечень довольно большой. Но точных клинических исследований, подтверждающих, что причиной недомоганий является употребление глютена, нет. Не ясно, что вызывает такую реакцию, аллергия на злаковые (является совершенно отдельным заболеванием) или клейковина, находящаяся в ячмене или пшенице. У страдающих от подобной непереносимости не наблюдается атрофии кишечника и других проявлений целиакии, но безглютеновая диета заметно улучшает состояние.

Продукты с глютеном и без

Разобравшись с вопросом, что такое глютен, стоит узнать, какие же продукты насыщены этим веществом, а где их нет вовсе.

Глютеновые продукты

Естественно, большим содержанием сложного белка отличаются практически все злаковые. Лидером в этом списке является пшеница. Чуть меньше его в ячмене, колосьях ржи, в кукурузе, манке. В изделиях из пшеничной муки до 80% глютена. Также он встречается во всех продуктах, которые изготавливаются из злаковых:

  • печеньях и пирожных, пицце, сдобе, кондитерских и хлебобулочных изделиях;
  • в чипсах, хлопьях;
  • во всех макаронных изделиях, большинстве круп, в ростках пшеницы, отрубях;
  • пельменях, варениках, блинчиках, сырниках;
  • с помощью глютена загущают и увеличивают срок хранения соусов, подлив, йогуртов, приправ, мороженого, творога, сгущенки;
  • клейковина находится в различных полуфабрикатах – котлетах, запанированной рыбе, крабовых палочках;
  • в сардельках, готовом фарше, сосисках и других любимых колбасных изделиях, в молочных продуктах.

Кроме продуктов питания глютен отлично маскируется в лекарственных препаратах, в косметике для волос и глаз. Покупая хлеб, конечно, не стоит паниковать. Но стоит учитывать, что беглютеновая выпечка не такая пышная, мягкая и ароматная. Да и храниться такие продукты будут намного меньше.

Где нет глютена?

Какие же продукты можно употреблять, не опасаясь, что там находится «зловредная» клейковина? Даже среди круп можно найти безбелковые варианты. Некоторые производители предлагают «чистый» овес. Полезную кашу также можно сварить, используя рис, гречку, просо, кукурузу, амаранте или сорго. Блюда их этих круп насытят организм необходимыми углеводами без вреда вашему организму. Добавьте в безлютеновое меню и следующие продукты:

  • все виды рыбы и мяса;
  • картофель, в том числе сладкий батат;
  • яйца, все бобовые;
  • разнообразные овощи, фрукты, ягоды – капуста, морковь, помидоры и огурцы, цитрусовые, яблоки, клубника и т. д.;
  • молочные продукты, включающие кефир, сыр, домашний творог;
  • все виды орехов;
  • продукты, содержащие жиры – авокадо, сливочное, льняное, оливковое масло;
  • шоколад, натуральные приправы и специи, травы;
  • любые спиртные напитки за исключением пива.

Все эти продукты являются основой здорового рационального питания для каждого человека.

Продукты, содержащие глютен и лактозу: таблица

Стоит ли жить без глютена?

Если клейковина поступает в организм в разумных нормах, со здоровьем проблем не наблюдается. Но сегодня образ жизни и содержание тарелки значительно изменились. Полуфабрикаты, чипсы, колбасные деликатесы, кондитерские изделия, соусы прочно вошли в наш рацион. В итоге в кишечнике скапливаются целые залежи не переработанной клейковины, вызывающие разрушение слизистой, токсикацию и витаминное голодание. Истонченный кишечник не в состоянии всасывать полезные вещества. Поэтому эйфория, связанная с полезностью глютена, в третьем тысячелетии переросла в полное его отвержение, а больных на целиакию становится все больше даже в тех странах, где их никогда не было. И виновата в этом не клейковина, а предприимчивые бизнесмены, насытившие ею большинство продуктов. Что же делать в такой ситуации?

Полное исключение белковой пищи из рациона даже на короткое время будет иметь печальные последствия. Недостаток аминокислот приводит к необратимым процессам – разрушению тканей печени, сыворотки крови, потере мышечной массы, ломкости волос и ногтей. Поэтому даже для больных целиакией и глютеновой непереносимостью специалисты рекомендуют употреблять его в небольших дозах – 20-50 грамм.

Но повальное увлечение «глютен-фри» тоже не выход, так как вместо натуральных продуктов сторонники еды без клейковины предлагают аналоги, от куда глютен удален искусственно. Сегодня огромными темпами развивается индустрия, выпускающая «очищенные» хлебобулочные изделия, печенье, пиво, конфеты. Вместо клейковины продукцию щедро насыщают синтетическим загустителями, жирами, вредными консервантами.

И в заключение

Тщательно разобравшись, что такое глютен, взвесив все «за» и «против», напрашивается простой вывод. С древних времен люди употребляли клейковину в пищу в умеренных количествах, и она приносила только большую пользу здоровью. Не стоит и сегодня бросаться в крайности, исключая сложный белок из рациона:

  • Польза и вред противоречивого глютена до конца не изучены, но как консервант используется во многих продуктах;
  • Максимально ограничить употребление пищи, содержащей глютен, рекомендуется только людям с серьезными заболеваниями – целиакией и аллергической непереносимостью. Безглютеновая диета для таких людей это единственный выход сохранить здоровье, а может и жизнь.
  • Увлечение «глютен-фри» при похудении может только навредить, так как данные продукты используются в лечебных целях и не стимулируют обмен веществ, не могут заменить нормальное здоровое питание.

Рациональней всего питаться натуральными продуктами, едой приготовленной собственноручно. 99% людей не грозят проблемы со здоровьем, если ежедневный рацион будет содержать достаточное количество овощей и фруктов, свежего мяса и рыбы, яиц, гречки или риса, натурального молока, бобовых и орехов. Как показывает практика, модные теории, популярные диеты и мнения о пользе тех или иных продуктов из года в год меняются, а здоровье у нас одно.

Что такое глютен и почему он так вреден

Глютен – это слово, которое сегодня на слуху едва ли не у каждого, кто приходит в продуктовый магазин. А уж о тех, кто соблюдает правила здорового питания, и говорить не стоит.

Практически из каждого уголка они вынуждены слышать, что пища, содержащая глютен, опасна для здоровья. При этом на упаковках многих продуктов производители указывают, содержится ли в составе это вещество или отсутствует. Это означает, что даже если его нет, нужно написать: «Не содержит глютен».

Более того, повсюду сегодня существуют магазины, специализирующиеся на продаже именно тех продуктов, которые не содержат глютен. И тут у покупателей назревает вопрос: «Неужели они и вправду беспокоятся о нашем здоровье или же вред глютена – это не более чем выдумки производителей пищевой продукции?» Ответить на этот вопрос призвана данная статья.

Определение

И начать следует с определения слова «глютен». Если говорить максимально кратко, то глютен – это белок растительного происхождения. Ну а говорить более развёрнуто не стоит, поскольку это лишь усугубит понимание.

Где содержится глютен

Это вещество представляет собой клейковину, которая присутствует едва ли не в каждом злаковом растении, а именно в его зёрнах. Глютен присутствует в растениях не просто так. Это вещество необходимо для придания растительным клеткам клееподобной структуры. Так, если, например, в муке будет отсутствовать клейковина, то приготовить из неё выпечку не получится, поскольку всё начнёт просто рассыпаться.

Глютен в организме человека

Глютен – не враг нашему организму. Он выполняет очень важную функцию – переносит витамины. Он является белком естественного происхождения. Никто его искусственно не создавал в ужасных лабораторных условиях. Без глютена наш организм просто не сможет существовать.

Если бы сейчас существовала такая технология, с помощью которой можно было бы удалить глютен из всех продуктов, которые его содержат, то ни в коем случае нельзя было бы её применять. Убрав глютен, мы просто лишили бы себя многих полезных веществ.

При этом не существует ещё такого вещества, которое могло бы выступить в качестве замены природному глютену.
Кроме того, организм человека способен самостоятельно вырабатывать глютен. И этот факт заставляет ещё больше задуматься над вопросом: «Зачем же избавляться от вещества, выработку которого ведёт сам организм?»

Возможный вред

Различные реплики и даже порой целые лекции можно слышать от приверженцев здорового питания на тему «вред глютена». Многие уверяют, что глютен способен причинить организму огромный вред. Те, кто не очень хорошо разбирается в биологии и анатомии, как правило, часто принимают все эти утверждения за чистую монету и просто слепо верят тем, кто в их глазах является «специалистом».

Однако если на подобную реплику или уж тем более длинную лекцию наткнётся тот, кому не чужда склонность к размышлению, он наверняка захочет докопаться до истины. Он обязательно попытается задать множество вопросов, которые у него возникнут во время внимательного прослушивания этой лекции.

Воздействие на желудок

Те, кто настраивает людей против употребления глютеносодержащей пищи, обычно утверждают, что это вещество, будучи по природе своей клейким, слепляет ворсинки желудка. Это способствует ухудшению переваривания пищи, которая будет поступать в желудок в дальнейшем. В результате человек потеряет вес, будет быстро утомляться. В общем, у него начнутся большие проблемы с пищеварением.

Аллергия на глютен

Однако, в действительности, есть лишь немного людей, которых может постигнуть такая участь. Речь идёт о тех, кто страдает заболеванием, называемым – «Целиакия».

Основные симптомы этой болезни – это как раз потеря веса и повышенная утомляемость. У тех, кто страдает таким недугом, аллергия на глютен. И вот как раз им продукты, содержащие данное вещество, употреблять нельзя. В таком случае необходимо следовать той диете, которую прописал врач.

К сожалению, невозможно прямо сейчас привести цифру, которая характеризует процент людей, страдающих аллергией на глютен. Однако, в результате недавно проведённых исследований, выяснилось, что в США целиакией страдает примерно каждый 150-й житель этой страны. Но всё же эти данные тоже не очень точны.

Влияние на мозг

Во многих источниках можно найти информацию о том, что глютен негативно влияет на работу мозга. Утверждается, что это вещество препятствует его развитию. Но на самом деле всё наоборот. Наш мозг не может функционировать и развиваться без витамина В.

Последний питает его и стимулирует иммунную систему. Но не будь в организме столь ненавистного многими глютена, необходимый витамин просто не сможет поступать в мозг. Ведь транспортировкой витамина В в нашем организме занимается именно глютен.

Передозировка

Ещё один довольно распространённый миф про глютен связан с передозировкой этого вещества. Конечно, не существует такого продукта, который приносил бы организму исключительно пользу и ничего кроме пользы.

При съедании любого продукта в большом количестве организм может пострадать. Глютен, разумеется, не исключение. Однако чтобы получить его передозировку, необходимо съесть за один приём не менее 15 буханок хлеба или не менее 20 кг какой-нибудь каши. Это невозможно просто физически.

Целиакия

Если верить американскому исследованию, то не более 1% людей страдают целиакией. А если учесть, что население планеты сегодня составляет чуть более 7 млрд. человек, то можно определить, скольким людям противопоказана пища с глютеном. Итак, на Земле проживает примерно 70 млн человек, страдающих целиакией.

Их иммунная система ошибочно воспринимает глютен как аллерген, и организм начинает с ним борьбу. Прежде всего, это отражается на пищеварительной системе. Даже если принять небольшую порцию глютена (менее 1/10 г), может появиться серьёзная пищевая аллергия с неприятными симптомами.

Причина болезни

Считается, что целиакия передаётся по наследству. То есть эта болезнь, так же, как и непереносимость молочной лактозы, является генетической. Это означает, что если кто-то из родственников страдал таким недугом, то человеку придётся всю свою жизнь придерживаться строгой диеты, запрещающей употребление глютеносодержащей пищи.

Глютен – это не искусственная добавка, а натуральное вещество. Продукты, в которых содержится этот растительный белок, могут принести вред лишь тем, кто страдает на него аллергией, называемой целиакией.          

Что такое глютен и чем он вреден?- Администрация СГО

Глютен — это сложный белок, который содержится в злаковых культурах (рожь, пшеница, овёс и т.д.). Он обеспечивает питание зародышей культуры на стадии роста и развития. Название происходит от английского gluten (glue — клей), поэтому в народе встречается другое название — клейковина. Он не имеет цвета, запаха в сухом виде, но при соединении с водой становится похожим на серый кисель. Чем выше его процент, тем качественнее, пышнее и вкуснее из неё получается тесто, а значит, и выпечка. Именно поэтому пшеничная мука высшего сорта считается идеальным выбором для приготовления большинства кондитерских изделий – содержание глютена в ней может достигать 30%.

Несмотря на то, что пшеница и другие продукты с глютеном занимают важное место в рационе многих людей, питание на ее основе может нанести существенный вред. Непереносимость или аллергия на это вещество приводит к ряду тяжелых последствий для здоровья. Первые и наиболее очевидные – нарушения пищеварения, хронические расстройства кишечника и прочее. При развитии целиакии – аутоиммунного заболевания – клейковина приводит к разрушению стенок кишечника, а это в свою очередь ухудшает всасывание полезных веществ.

Говоря о пользе глютена для человека, важно разделять свойства вещества как такового и влияние на организм глютеносодержащих изделий. Одна из многочисленных претензий, предъявляемых глютену, состоит в том, что его свойства способствуют резкому набору веса. Но это ошибочное утверждение. Пшеничный глютен содержится в хлебе и сдобе, которые богаты известными своим вредом легкоусваиваемыми углеводами и сахаром. Они расщепляются организмом быстрее, чем волокнистая белковая пища, и приводят к появлению лишних килограммов, соответственно, эта проблема имеет мало общего со свойствами самого глютена. Также, глютен является строительным материалом организма, который полезен в формировании мышц и внутренних органов. Важную роль играют и аминокислоты в составе глютена, так как они имеют свойство регулировать работу всех внутренних систем. Так, метиозин синтезирует красные кровяные тельца, лизин обладает полезными бактерицидными свойствами, а треонин поддерживает функции пищеварительной системы. Кроме того, в глютене присутствует селен, важный для нервной системы, а также железо, клетчатка и более половины суточной нормы фосфора, от полезных свойств которого зависит эффективность работы мозга.

Польза и вред глютена примерно одинаковы. Это продукт, который подходит не всем, требует ограничения порций. Но выбор конкретного типа питания, ограничение определенных продуктов — задача специалистов, решать такие вопросы самостоятельно не рекомендуется.

что это и почему он вреден

   Что такое глютен и чем он вреден? Вопрос о вреде глютена для здоровья человека довольно противоречив. Многие источники утверждают, что глютен безопасен для всех, за исключением больных, страдающих целиакией, тем не менее, всё больше людей отказываются от глютеновых продуктов. Сегодня мы поговорим о том, что же такое на самом деле глютен и чем он может быть опасен для нашего организма.

Что такое глютен в продуктах

    Вопреки распространённому заблуждению, глютен – это не какое-то единственное вещество; под этим понятием подразумевают две группы протеинов (белков), содержащихся в некоторых зерновых культурах, используемых, в частности, для изготовления муки. Глютен или клейковина питает зародыши злаковых и способствует их прорастанию, а в последствии обеспечивает тесту эластичность, а готовым изделиям из такого теста позволяет сохранять форму.

Если глютен – такой полезный компонент в выпечке, в чём может заключаться его вред? Большинство людей спокойно употребляют глютен в пищу без каких-либо негативных последствий для своего организма. Однако, у страдающих глютеновой непереносимостью протеины могут вызвать проблемы со здоровьем различной степени тяжести.

Непереносимость глютена – общий термин, объединяющий такие состояния, как целиакия, повышенная чувствительность к глютену и аллергия на пшеницу. Кроме того, по некоторым данным непереносимость клейковины является фактором, повышающим риск развития болезни Дюринга (хроническое, рецидивирующее буллезное заболевание кожи, относящееся к группе иммунопатий, характеризующееся полиморфизмом кожных проявлений и зудом кожным).

     В настоящее время заболеваемость различными видами непереносимости протеинов глютена растёт по всему миру. Объясняется это значительным и повсеместным увеличением потребления хлебобулочных изделий, выпечки и прочих продуктов с глютеном, а также большему распространению в последние годы генномодифицированных сортов пшеницы с повышенным содержанием цитотоксических глютеновых пептидов.

    Чем вредна клейковина мы разобрались, теперь поговорим о том, чего следует избегать страдающим её непереносимостью в той или иной форме.

Продукты, содержащие глютен:

  • Злаки, каши, мука. Пшеница в любом виде, в том числе зародыши пшеницы, пшеничная и цельнозерновая мука, манная крупа – основной источник глютена. Клейковину содержат рожь, ячмень, булгур, кускус, перловка, овёс и овсяные отруби (если на упаковке нет маркировки «безглютеновые»), пивные дрожжи, кукурузные и рисовые хлопья, сухие завтраки.
  • Выпечка. Хлеб и хлебобулочные изделия, пицца, лепёшки, пита, лаваш, пшеничная тортилья, сухарики и панировочные сухари, любые обжаренные в кляре блюда, кексы, пончики, булочки, торты, бисквиты, пряники, пирожные, пироги и печенья из песочного теста, оладьи и блинчики, вафли.
  • Паста и блюда из теста. Сюда входят все пшеничные макаронные изделия, спагетти, равиоли, вареники, пельмени, манты, яичная лапша, вермишель и лапша быстрого приготовления.
  • Алкоголь, производимый из зерна, в том числе пиво и водка, другие солодовые напитки, виски, джин.
  • Соусы. Соевый соус, терияки, белые соусы, приготовленные на мучной основе.

В перечисленных продуктах клейковина содержится изначально, однако список на этом не заканчивается. Скрытый глютен нередко присутствует в самых разнообразных готовых продуктах в качестве загустителя.

Продукты, в которые производители часто добавляют глютен:

  • Энергетические батончики с пшеницей или овсяными хлопьями в составе, хлебцы.
  • Фаст-фуд, хот-доги, гамбургеры, картошка-фри и картофельные чипсы.
  • Конфеты и шоколадные батончики, молочный шоколад.
  • Растворимые продукты питания и замороженные полуфабрикаты, готовые супы, бульонные кубики, смеси специй.
  • Соевое мясо – сейтан, имитация крабового мяса, крабовые палочки.
  • Сосиски, колбасные изделия.
  • Некоторые виды твёрдого и плавленого сыра, сыры с плесенью, творожные сырки.
  • Кетчуп, майонез, горчица, вустерский и другие готовые соусы.
  • Консервы в томате.
  • Мороженое, замороженный йогурт, шоколадное, сухое и сгущённое молоко, готовые пудинги.
  • Растворимый кофе и другие готовые горячие напитки.

Внимательно читайте состав на упаковке покупаемых гастрономических товаров: если там присутствуют такие наименования, как декстрин, мальтодекстрин, гидролизат (гидролизованный экстракт солода, гидролизованный растительный белок, гидролизованный соевый белок), природный ароматизатор, сироп из коричневого риса или модифицированный пищевой крахмал, значит, глютен в составе есть 100%.

       Главный специалист эксперт Территориального отдела Управления Роспотребнадзора по РТ (Татарстан) в Чистопольском, Спасском, Алексеевском, Новошешминском  районах Губеева Эльмира Марсовна

Последнее обновление: 15 июля 2019 г., 11:04

Что такое глютен и почему он вреден? |

Как-то так получилось что информация в сети по этому вопросу очень путанная.  Попробуем разобраться.

Что такое глютен?

Глютен это тривиальное (не химическое) название группы комплексных злаковых белков. Одним из составляющих белков этой группы является глиадин, спирторастворимый гликопротеин. Говоря о проблемах  с глютеном, мы имеем в виду именно проблемы с глиадином. Делая анализы на непереносимость глютена — мы выявляем антитела именно на глиадин.

Где встречается глютен?

Глютен в большом количестве содержится в некоторых белках хлебных злаков. Именно это вещество при набухании в тёплой воде создаёт структуру теста, вязкого и эластичного. Именно оно склеивает наш хлеб. Ещё одно название глютена — КЛЕЙковина.

Пшеница, рожь, овёс, ячмень — злаки богатые глютеном. А из-за  этого самого великолепного склеивающего свойства, муку из этих злаков добавляют в множество различных продуктов и полуфабрикатов, именно чтоб придать продуктам нужную форму и эластичность.

И что с этим глютеном — глиадином не так?

В идеально здоровом кишечнике, глютен с успехом разщепляется и потребляется нашим организмом. Это сложный, многоступенчатый процесс, но в идеале глютен хорошая,  сытная составляющая нашей еды.

Проблемы начинаются, когда наше здоровье далеко от идеала. Статистика говорит, что примерно 30% людей  по наследственным или экологическим причинам не переваривают глютен. Глиадин не расщепляется в их кишечнике, до тех кирпичиков, которые пригодны для питания наших клеток. Он остаётся более длинными конструкциями. А значит становится токсинам.

Как проявляется непереносимость глютена?

У взрослого человека непереносимость глютена не имеет каких-либо ярких симптомов. Мы привычно относимся, что наш кишечник всегда чувствует себя как-то не очень, что мы набираем вес, а периодически как будто медленней соображаем. Взрослый человеческий организм это очень живучая система. Глютен не в силах вызвать у нас ярких проявлений болезни или симптомов, на которые мы бы точно обратили внимание.

Организм ребёнка не такой крепкий. И здесь мы способны заметить, что что-то идёт не так. Во-первых, хотя бы потому, что к работе кишечника маленького ребёнка мы более внимательны. И мама вполне способна заметить, что какает её малыш как-то совсем не здорово. Кроме того недоращиплённый глиадин — токсин, он разносится по всему организму и главное, попадает в мозг. Истерики, гиперактивность, задержка развития, аутичные черты — чем дольше ребёнок с непереносимостью глютена получает его с пищей, тем хуже его состояние.

Кроме того, недорасщеплённые глиадин повреждает ворсинки, которыми покрыты стенки нашего кишечника. Ворсинки уменьшаются в размере, а это означает, что в разы уменьшается площадь их поверхности, а это площадь всасывания нашим кишечником полезных веществ. Это означает что витамины, которые вроде бы и содержатся в нашей пище, будут извлечены из неё в меньшем количестве. Кишечник становится просто не в состоянии взять всё полезное, что поступает с едой.

В сложном, запущенном случае к непереносимости глютена присоединяются непереносимости других сложных белков:

  • казеина — белка молока
  • яичного белка (белок и желток куриного яйца)

Как проверить себя на непереносимость глютена?

Существуют анализы крови, которые легко покажут устоявшуюся непереносимость на глиадин. Эти анализы выявляют, что иммунная система вашего организма уже подобрала антитела для глиадина — то есть однозначно записала его во враги здоровья. Если глютен в вашем кишечнике не расщепляется, но иммунная система ещё не отреагировала и не подобрала антитела, анализ ничего не покажет.

Так что более достоверный и главное бесплатный способ проверить себя на непереносимость  глютена, это на пару недель исключить его из меню. Это требует некоторой сноровки и знаний, но если вы не питались сплошными полуфабрикатами, осуществляется легко и не увеличивает ваши затраты на питание.

Если исключив глютен, вы почувствовали улучшение состояния, вдруг начали сбрасывать вес, ваше сознание стало ясней, а кишечник явно почувствовал себя бодрее — глютен вам противопоказан.

В случаи с ребёнком, особенно когда непереносимость запущена, вы увидите  изменения со стороны и очень ярко. Всего за две недели самой простой диеты просто исключившей глютен и казеин у моего ребёнка пропали истерики, он стал заметно любопытней и доброжелательней.

Исключив глютен, не лишу ли я свой организм полноценного питания?

Сам по себе глютен не содержит никаких полезных и незаменимых веществ. Злаки, в которых он содержится: пшеница, рожь, овёс, ячмень это доступные, в первую очередь углеводы, на нашем столе. Тем более, не все злаковые в своих белках содержат глеадин. Рис, греча, пшено, амарант, киноа — ассортимент злаков, мука, каша, хлеб из которых является безглютеновым, достаточно велик. И поменяв овсянку на гречку, с точки зрения пользы для организма, мы только выиграем.

Но если непереносимость зашла дальше и нам приходится исключать ещё и молоко и яйца — над сбалансированностью питания придётся задуматься. Но и тут всё вполне решаемо.

В каких продуктах содержится глютен?

Изначально глютен содержится только в пшенице, ржи, овсе и ячмене. Но не всё так просто.

Дело в том, что из этих продуктов или с участием их производных, производится огромное количество привычных нам продуктов.

Хлеб,  печенье, любые хлебобулочные изделия и всё, во что входит хлеб. Макароны, пельмени, мясные полуфабрикаты, колбасные изделия. Пиво это ячмень, соевый соус — содержит пшеницу. Сметана, мороженное, сырки, конфеты — пшеничный крахмал частенько используется в них как загуститель. Манка, геркулес, пшёнка — мы как-то не задумываемся, что эти крупы делают из пшеницы и овса.

При серьёзной непереносимости организм реагирует даже на следы глютена. Например, если гречневая крупа расфасовывалась по пакетикам на том же станке, что и за сутки до этого манка, то малыш с сильной непереносимостью глютена, отреагирует на эту гречку как на глютенсодержащий продукт.

Для ассортимента нашего магазина мы подбираем продукты содержание и даже следы глютена в которых исключены. Эти продукты производятся и фасуются отдельно от глютенсодержащих. Многие наши поставщики вообще не работают с глютенсодержащими продуктами и их производными. Многие проводят доскональные тесты используемого сырья и выпускаемой продукции на глютен. При этом мы стараемся находить именно российских производителей. Это делает наши цены очень доступными.

Весь ассортимент нашего магазина подходит для людей с серьёзной непереносимостью глютена, казеина, яиц, дрожжей, сахара. Так же мы следим за отсутствием в наших продуктах ГМО и вредных химических добавок.

Перейти в каталог магазина

Я не особенно часто пишу именно о нас, но бывает. Если хотите, вы можете подписаться на новые статьи этой категории. (Как только я опубликую что-нибудь такое, новая статья придёт к вам на электронную почту) * Если вы подписаны на нашу общую ветку новостей (новинки товаров и пополнения) то подписываться не надо - статьи этой рубрики к вам уже приходят в общей подписке.

Откажитесь от глютена, поправьте здоровье?

Автор: Роберт Шмерлинг, доктор медицины

Это только что: Новый миф о здоровье охватил страну штурмом.

Возможно, я немного утрирую. В конце концов, увлечения здоровьем, особенно диетические, приходили и уходили десятилетиями. Некоторые более достойны, чем другие. Например, меня впечатлили доказательства, подтверждающие, что средиземноморская диета является здоровым вариантом. Поскольку каждый из нас индивидуален, «идеальная диета» не может быть одинаковой для каждого человека.Но интерес и энтузиазм, окружающий движение за безглютеновые продукты питания в последние годы, были замечательными. Не так давно относительно немногие люди когда-либо слышали о глютене. И это определенно не было «движением за еду», в которое оно превратилось в последнее время.

Если вы планируете ограничить потребление глютена, вы, конечно, не одиноки. Но вопрос в том, улучшит ли ограничение употребления глютена ваше здоровье? И тебе станет легче? Приятно так думать.

Что такое глютен?

Глютен - это белок, содержащийся во многих зерновых, включая пшеницу, ячмень и рожь.Это распространено в таких продуктах, как хлеб, макаронные изделия, пицца и хлопья. Глютен не содержит необходимых питательных веществ. У людей с глютеновой болезнью есть иммунная реакция, которая запускается при употреблении в пищу глютена. Когда они едят продукты, содержащие глютен, у них развиваются воспаления и повреждения в кишечном тракте и других частях тела. Текущие оценки показывают, что до 1% населения страдает этим заболеванием. Безглютеновая диета необходима для устранения воспаления, а также для устранения симптомов. Продуктовые магазины и рестораны теперь предлагают варианты без глютена, которые по вкусу и качеству могут соперничать с обычными продуктами; Раньше было намного труднее соблюдать безглютеновую диету.

Так что, возможно, неудивительно, что люди примут мантру без глютена. И принять это у них есть. Согласно опросу Национального исследовательского центра Consumer Reports, опубликованному в 2014 году, 63% американцев считают, что безглютеновая диета может улучшить их психическое или физическое здоровье. И до трети американцев сокращают его в надежде, что это улучшит их здоровье или предотвратит болезни.

Действительно ли это миф?

Чтобы назвать что-то мифом, важно дать определение этому термину.Мое ненаучное определение мифа о здоровье требует большей части следующего:

  • Многие этому верят.
  • Нет убедительных научных доказательств, подтверждающих это.
  • Против этого есть по крайней мере некоторые научные доказательства.
  • Существует псевдонаучное объяснение, которое может иметь интуитивное значение (например, клизмы для «детоксикации» толстой кишки).
  • Идея не поддается стандартному пониманию биологии или не имеет разумного биологического объяснения.Примером может служить диета, которая, как говорят, помогает вам похудеть, несмотря на увеличение количества потребляемых калорий и сокращение физических нагрузок.

Три другие особенности многих популярных мифов о здоровье включают:

  • Вероятность того, что это действительно может навредить вам
  • Мотив наживы (пропагандирующие миф)
  • Поддержка знаменитостей

Исходя из этого определения, представление о том, что безглютеновая диета улучшит здоровье, для большинства людей является достоверным мифом о здоровье.

Кому следует избегать глютена?

В том, что глютен может быть вредным, есть хоть доля правды. Как уже упоминалось, люди с глютеновой болезнью избегают болезней и сохраняют гораздо лучшее здоровье, если придерживаются безглютеновой диеты. Для них безглютеновая диета просто необходима.

И еще есть люди, которых называют «чувствительными к глютену». Их тесты на целиакию отрицательны (нормальные), но симптомы (включая вздутие живота, диарею или спастическую боль в животе) проявляются всякий раз, когда они едят продукты, содержащие глютен.Одна из причин - аллергия на пшеницу, заболевание, которое можно диагностировать с помощью кожных проб. Но для многих диагноз остается неопределенным. Некоторые начали называть это «гиперчувствительностью к глютену, не связанной с глютеном», плохо определенным состоянием, о котором нам еще многое предстоит узнать.

Отказ от глютена имеет смысл для людей с глютеновой болезнью, аллергией на пшеницу или для тех, кто плохо себя чувствует при употреблении глютена.

А как насчет всех остальных?

Нет убедительных доказательств того, что безглютеновая диета улучшит здоровье или предотвратит заболевание, если у вас нет целиакии и вы можете без проблем есть глютен.Конечно, будущие исследования могут это изменить. Когда-нибудь мы можем узнать, что по крайней мере некоторым людям без целиакии или симптомов кишечных заболеваний лучше избегать глютена.

Так почему же так популярны безглютеновые диеты?

Я подозреваю, что популярность связана с целым рядом факторов, в том числе:

  • Интуиция - Это кажется хорошей идеей.
  • Логика - Если глютен вреден для людей с глютеновой болезнью, возможно, он вреден для меня.
  • Поддержка знаменитостей. Если кто-то, кого я восхищаюсь, поощряет исключение глютена, возможно, мне стоит попробовать.
  • Анекдот - Свидетельства могут быть сильными. Слышать о ком-то с надоедливыми симптомами, которые, наконец, исчезли после отказа от глютена, трудно игнорировать.
  • Маркетинг - Никогда не недооценивайте силу убеждения. Те, кто продает безглютеновые продукты или книги о безглютеновых диетах, могут быть убедительными, даже если мало научных данных, подтверждающих это.

В чем обратная сторона?

На самом деле, любое вмешательство в здоровье сопряжено с определенным риском. Исключение глютена - не исключение. Прежде чем купить жизнь без глютена, покупатель остерегается! Это может не помочь, может вызвать проблемы и, вероятно, будет стоить вам дороже.

Хотя многие участники опроса Consumer Reports считали безглютеновые диеты более питательными и содержали больше минералов и витаминов, чем обычные продукты, часто бывает наоборот.Продукты без глютена обычно менее обогащены фолиевой кислотой, железом и другими питательными веществами, чем обычные продукты, содержащие глютен. А безглютеновые продукты, как правило, содержат меньше клетчатки и больше сахара и жира. Несколько исследований выявили тенденцию к увеличению веса и ожирению у тех, кто придерживается безглютеновой диеты (в том числе с глютеновой болезнью).

Между тем безглютеновые продукты обычно дороже обычных. Это напоминает мне вариант с органическими продуктами питания: люди часто готовы платить гораздо более высокие цены за продукты, которые, по их мнению, являются более здоровыми.Проблема в том, что практически нет доказательств того, что эти продукты действительно полезны для вас.

Что делать человеку, страдающему глютеном?

Если вы чувствуете себя хорошо и у вас нет симптомов со стороны пищеварения, то крепкого здоровья! И хватит так сильно беспокоиться о глютене.

Но если у вас есть симптомы, которые могут быть связаны с глютеном, или если у вас есть серьезные и необъяснимые симптомы, поговорите со своим врачом. Симптомы целиакии или чувствительности к глютену включают:

  • Диарея
  • Боль в животе
  • Похудание и плохой аппетит
  • Вздутие живота или чувство сытости
  • Зудящая сыпь
  • Задержка роста (у детей)

Есть надежные тесты для диагностики целиакии.К ним относятся анализы крови, которые определяют определенные антитела, генетические тесты и биопсию кишечника. Результаты могут помочь вам понять, каких продуктов следует избегать. Вы можете узнать, что можете есть все, что захотите. Или вы можете узнать, что именно лактоза (сахар в молоке), а не глютен, вызывает у вас проблемы. Или у вас может оказаться другое распространенное заболевание, не связанное с глютеном, например болезнь Крона, язва или синдром раздраженного кишечника.

Итог

Несомненно, мы живем во времена повышенного внимания к глютену.Это хорошая вещь? Это если у вас глютеновая болезнь. Я думаю, что это большой шаг вперед: люди, которым действительно нужно избегать глютена, могут сделать это легче, чем в прошлом, поскольку теперь доступно больше безглютеновых продуктов, а на этикетках более четко указаны продукты с глютеном или без него. Но «опасность» глютена, вероятно, была переоценена и переоценена. Не поддавайтесь влиянию элитных спортсменов или кинозвезд, чтобы ограничить свою диету, если для этого нет медицинских причин. Вы и ваш врач, а не знаменитость или автор книги, должны заботиться о своем здоровье.

Изображение: minoandrian / Getty Images

Остерегайтесь глютена, если у вас нет целиакии

Связь между глютеном и целиакией

Глютен - это белок, содержащийся в продуктах, содержащих пшеницу, рожь и ячмень. Целиакия - это аутоиммунное заболевание, при котором употребление глютена заставляет иммунную систему организма повреждать тонкий кишечник, что снижает его способность поглощать практически все питательные вещества.

По данным Национального института здоровья, три миллиона американцев, или каждый 133 человек, страдают глютеновой болезнью, но только около 5 процентов из них имеют клинический диагноз.

Связанное с этим состояние, называемое чувствительностью к глютену или не глютеновой чувствительностью к глютену, может вызывать симптомы, похожие на глютеновую болезнь, но без повреждения кишечника.

Каковы симптомы целиакии?

Симптомы целиакии могут быть разными у каждого человека. Распространенными симптомами являются диарея или запор, рвота и потеря веса, недоедание, анемия (низкий уровень эритроцитов), усталость или утомляемость, боли в костях или суставах, депрессия, вздутие живота и боль, а также низкий рост у детей.

Люди, страдающие раздраженным кишечным расстройством желудка, головными болями, усталостью, онемением и депрессией, могут иметь чувствительность к глютену.

Как диагностируется?

Целиакия диагностируется с помощью анализов крови. Возможно, результаты теста необходимо будет подтвердить биопсией тонкой кишки. Биопсия проводится во время процедуры, называемой эндоскопией.

Как лечится глютеновая болезнь?

Лечение целиакии или непереносимости глютена заключается в безглютеновой диете.Удаление глютена из рациона способствует заживлению кишечника. Время заживления у каждого человека разное.

Если у вас диагностирована глютеновая болезнь, вам придется придерживаться безглютеновой диеты даже после того, как вы почувствуете себя хорошо, потому что употребление глютена может повредить тонкий кишечник, вызвать дефицит питательных веществ и недоедание, помешать правильной работе иммунной системы, и затрудняют организму борьбу с инфекциями.

Отказ от глютена означает больше, чем отказ от традиционного хлеба, круп, макаронных изделий, пиццы и пива.Глютен также присутствует во многих других продуктах, включая замороженные овощи в соусах, соевый соус, некоторые продукты с натуральными ароматизаторами, витаминные и минеральные добавки, некоторые лекарства и даже зубную пасту. Это делает соблюдение безглютеновой диеты чрезвычайно сложной задачей.

Что делать, если у вас не диагностирована целиакия?

Если вы подозреваете, что у вас глютеновая болезнь или чувствительность к глютену, лучше всего проконсультироваться с врачом, прежде чем отказываться от глютена. Если человек какое-то время избегает глютена, становится труднее установить, есть ли у него глютеновая болезнь, чувствительность к глютену или нет.

Если у вас нет целиакии или чувствительности к глютену, исключение глютена из вашего рациона может вызвать дефицит питательных веществ. Обогащенный хлеб и крупы стали основным источником витаминов группы В в Соединенных Штатах. Хотя хлеб из белого риса, тапиоки и другой безглютеновой муки становится все более распространенным явлением, он, как правило, не обогащен витаминами.

Помимо дефицита питательных веществ, безглютеновые продукты, как правило, дороже традиционных, поэтому вы можете напрасно тратить деньги на продукты, которые вам не нужны, чтобы придерживаться здоровой и сбалансированной диеты.

Что такое глютен… и вреден ли он для вас?

Произнесите слово «глютен», и вы получите такое разнообразие мнений о том, что это такое и что он делает, что вы не будете знать, что и думать. Проще говоря, глютен - один из многих природных белков, содержащихся в зернах, включая пшеницу, рожь, полбу и ячмень. Но каковы преимущества для здоровья в качестве питательного вещества?

Глютен полезен или вреден для вас?

Ответ зависит от вашего личного здоровья. Безглютеновая диета должна соблюдаться людьми с диагнозом целиакия - серьезное заболевание пищеварительной системы, поскольку глютен вызывает повреждение клеток пищеварительного тракта.Но от этого недуга страдает только 1 человек из 100.

А как насчет остальных 99 процентов? Лучше отказаться от глютена? У части населения проявляются симптомы «чувствительности к глютену», когда при употреблении пшеницы или других продуктов, содержащих глютен, возникает расстройство пищеварения, что приводит к таким симптомам, как газы и вздутие живота. Многие люди определяют свой уровень чувствительности к глютену методом проб и ошибок: если он вас беспокоит, устраните его. У других настоящая «аллергия на пшеницу». В обоих случаях пищеварительный тракт не повреждается, но симптомы все же требуют отказа от продуктов, содержащих глютен.

Для всех остальных продукты, содержащие глютен, хорошо переносятся и усваиваются. Отчасти путаница возникает из-за волшебных свойств безглютеновой диеты - от похудания до повышения иммунитета и энергии. Хотя есть неофициальные сообщения об «успехе» и «отказе от глютена изменил мою жизнь», это личные истории. Ни одна наука не поддерживает исключение глютена из рациона по состоянию здоровья, кроме случаев, когда это недопустимо.

Где найти глютен?

Глютен содержится в пшенице, ячмене, ржи и иногда в овсе.Овес, естественно, не содержит глютена, но во время производства может быть загрязнен зерном, содержащим глютен. Что касается овса, внимательно читайте этикетки. Пшеница также может иметь следующие названия: твердая, камут и полба.

Имейте в виду, что существуют питательные заменители пшеницы без глютена, которые можно использовать для приготовления пищи, выпечки и в зерновых: кукуруза, гречка, киноа, тапиока, рис и соя.

Что осталось поесть?

Безглютеновая диета может быть очень полезной - многие свежие продукты не содержат глютен.Помимо заменителей зерна, фрукты и овощи, бобы, семена, орехи, яйца, нежирное мясо, птица, рыба и большинство молочных продуктов не содержат глютен. Но важно думать об общем потреблении клетчатки, витаминов и минералов. Питательные вещества из цельного зерна, не содержащие глютена, по-прежнему важны для сбалансированного питания.

Когда дело доходит до обработанных и расфасованных пищевых продуктов, внимательно читайте этикетки. Когда речь идет о добавках и наполнителях для пшеницы, существует огромное разнообразие продуктов.

И всегда консультируйтесь со своим врачом, прежде чем вносить какие-либо серьезные изменения в свой ежедневный рацион. Вы можете получить дополнительную пользу от посещения диетолога.

Мэделин Фернстром, доктор философии, редактор NBC News Health. Следуйте за ней в Twitter @drfernstrom.

Чтобы получить больше подобных советов, подпишитесь на рассылку Know Your Value и подпишитесь на Know Your Value в Facebook, Twitter и Instagram.

Глютен вреден для вас? Распечатывая великие дебаты об отсутствии глютена

Многие люди предпочитают избегать глютена, оставляя других недоумевать: «, глютен вреден для вас ?» Некоторые соблюдают безглютеновые диеты, чтобы похудеть, в то время как другие должны следовать им для здоровья.Что такое глютен и почему так ставят под сомнение его влияние на здоровье? Читайте дальше, чтобы узнать больше!

Что такое глютен?

Вопреки распространенному мнению, глютен сам по себе , а не углевод. Глютен - это смесь двух белков, содержащихся в пшенице, ячмене и ржи. Глютен образуется, когда белки глютенин и глиадин соединяются с водой. (1) Пекари любят глютен, потому что он обеспечивает структуру, прочность и эластичность теста и хлеба. Посмотрите это видео с окном теста для пиццы, чтобы увидеть глютен в действии!

Сорта пшеницы, в том числе булгур, твердая крупа, фарро, фарина, камут, манная крупа, полба и ягоды пшеницы, содержат глютен, как и тритикале - гибрид пшеницы и ржи.Глютен также может быть обнаружен в некоторых овсяных хлопьях в результате перекрестного загрязнения во время выращивания или обработки.

Глютен-содержащие и безглютеновые зерна

Если глютен - это просто белок, почему так много людей стараются его избегать? В конце концов, американцы любят белок! У некоторых людей действительно есть непереносимость глютена, и им следует избегать глютена, чтобы предотвратить симптомы.

Непереносимость глютена

Многие люди избегают глютена по медицинским показаниям; Есть несколько болезней, которые требуют действительно безглютеновой диеты.

Целиакия

Целиакия - это аутоиммунное заболевание, которым страдает примерно 1 человек из 100 во всем мире. (2) Когда человек с целиакией употребляет глютен, его или ее организм вызывает иммунный ответ, который повреждает слизистую оболочку тонкой кишки. Эта атака на кишечник препятствует его способности усваивать необходимые питательные вещества, что может привести к недоеданию. (3) Симптомы могут включать потерю веса, усталость, проблемы с пищеварением, боль в животе, кожную сыпь, головные боли, язвы во рту и многое другое.(4) Люди с глютеновой болезнью должны избегать употребления глютена для защиты своего здоровья. Даже употребление пищи, которая соприкасалась с пищей, содержащей глютен, может вызвать реакцию.

Аллергия на пшеницу

Лица, страдающие аллергией на пшеницу, страдают иммунным ответом после употребления продуктов, содержащих пшеницу. Их тела вырабатывают антитела к белку пшеницы; это называется ответом, опосредованным Ig-E. Эти антитела могут вызывать крапивницу, отек, боль в животе, тошноту, рвоту, проблемы с пищеварением и, в худшем случае, затрудненное дыхание.(5) Аллергию на пшеницу часто путают с глютеновой болезнью, но это не одно и то же. При целиакии именно глютен вызывает иммунный ответ; следовательно, всех зерен, содержащих глютен, вызывают реакцию. Большинство людей с аллергией на пшеницу могут без проблем есть другие злаки.

Чувствительность к глютену без целиакии

Есть люди, которые испытывают отрицательную реакцию на глютен, но не страдают глютеновой болезнью или аллергией на пшеницу. Сообщаемые симптомы включают боль в животе, проблемы с пищеварением, головные боли, боли в суставах, хроническую усталость и многое другое.(5) В отличие от целиакии и аллергии на пшеницу, не существует однозначного теста для диагностики этого состояния, что затрудняет оценку количества заболевших. Это состояние широко обсуждается в медицинском сообществе, поскольку глютен конкретно не определен как триггер. В этом могут быть виноваты фруктаны (FODMAP) и группа белков, называемых ингибиторами амилазы-трипсина (ATI), которые содержатся в пшенице, ячмене и ржи. (6)

Гербицид глифосат, применяемый к посевам пшеницы, может быть еще одним фактором, способствующим чувствительности к глютену, отличному от целиакии, поскольку он повреждает микробиом кишечника.(7) Чтобы сделать окончательные выводы, необходимы дополнительные исследования.

Другие аутоиммунные заболевания

Существуют и другие аутоиммунные заболевания, при которых устранение глютена может улучшить , но исследования ограничены. Возможные заболевания включают ревматоидный артрит, диабет 1 типа, заболевание щитовидной железы и рассеянный склероз. (8, 9, 10, 11, 12, 13, 14)

Здорова ли безглютеновая диета?

Как уже говорилось, некоторые люди должны соблюдать безглютеновую диету, чтобы защитить свое здоровье, но есть другие, которые просто выбирают безглютеновую диету, считая ее здоровым выбором.Люди утверждают, что теряют вес, устраняют проблемы с пищеварением, устраняют проблемы с кожей, получают больше энергии и многое другое. Безглютеновая диета может быть здоровой, но при неправильном соблюдении ей может не хватать важных питательных веществ. Давайте посмотрим поближе!

Избранные продукты и потребляемые продукты

При соблюдении безглютеновой диеты следует избегать пшеницы, ячменя, ржи и любых продуктов, содержащих эти зерна в качестве ингредиентов. Есть некоторые менее очевидные продукты, которые также могут содержать глютен, такие как соевый соус, обработанное мясо, супы, подливки и пиво.Чтобы правильно избегать глютена, необходимо стать экспертом в чтении списка ингредиентов на этикетке с информацией о пищевой ценности.

Пшеница - источник глютена номер один в рационе американцев. Подумайте обо всех продуктах, которые обычно содержат пшеницу: выпечка для завтрака, печенье, торты, крекеры и т. Д. Помимо самой пшеницы, эти продукты также часто содержат много сахара, насыщенных жиров и натрия, обеспечивая большое количество пустых калорий и нездоровые ингредиенты. В то время как сегодня вы можете найти практически любую еду без глютена, торт в офисе или печенье в вестибюле отеля, скорее всего, нет.Людям, соблюдающим безглютеновые диеты, ничего не остается, кроме как отказаться от этих продуктов, избавляя свой организм от лишних калорий.

Существует огромное количество разнообразных продуктов, которые можно употреблять на безглютеновой диете. Существует множество зерновых, альтернативных глютеносодержащим зернам, включая безглютеновый овес, киноа, коричневый рис и просо. Все эти продукты представляют собой цельнозерновые продукты и являются хорошим источником клетчатки и фитохимических веществ, борющихся с болезнями. Фрукты, овощи, бобовые, мясо, яйца, орехи, семена и молочные продукты не содержат глютен.Покупка цельных продуктов, а не полуфабрикатов или полуфабрикатов, и приготовление их с нуля - лучший и самый простой способ избежать глютена.

Здоровы ли продукты без глютена?

Это зависит от того, о каких продуктах идет речь. Упомянутые выше цельные продукты, включая фрукты, овощи, нежирные белковые продукты и молочные продукты, являются здоровыми и, естественно, не содержат глютена! Продукты без глютена, которые вы найдете в проходах продуктового магазина, будут различаться по своей полезности, как и продукты с глютеном.Печенье без глютена? Еще печенье! Торт без глютена? Еще торт! Продукты без глютена, как правило, содержат мало белка и пищевых волокон и часто содержат много сахара, насыщенных жиров и натрия. (15) Не обманывайтесь, полагая, что продукт, продаваемый как безглютеновый, автоматически является здоровым выбором!

Преимущества безглютеновой диеты

Если человек придерживается цельнопищевой безглютеновой диеты в соответствии с диетическими рекомендациями, это, безусловно, может быть очень здоровой диетой. Безглютеновая диета заставляет людей отказываться от многих пустых калорий, как упоминалось ранее.Ограничение пустых калорийных продуктов из своего рациона может улучшить самочувствие!

Безглютеновая диета также может способствовать потреблению более разнообразного ассортимента злаков. Как и фрукты и овощи, для оптимального питания важно употреблять цельнозерновые продукты различных сортов. Вместо того, чтобы потреблять в основном пшеницу (как это делают большинство американцев), приверженцы безглютеновой диеты должны потреблять множество других злаков, варьируя потребляемые питательные вещества.

Недостатки безглютеновой диеты

Наиболее очевидным недостатком безглютеновой диеты является невозможность употреблять продукты, для оптимального вкуса и текстуры которых используется глютен, например, тесто для пиццы и французский хлеб.Несмотря на то, что был достигнут значительный прогресс в доступности безглютеновых продуктов, многие из них просто несравнимы с их аналогами, содержащими глютен. Хотя эти продукты не всегда могут быть самыми полезными для здоровья сами по себе, вы все же можете время от времени наслаждаться ими в рамках сбалансированной диеты и образа жизни. Мы не можем игнорировать важность наслаждения едой ради вкуса, культуры, социализации и традиций!

Хотя постоянно расширяющиеся варианты безглютеновых продуктов в продуктовых магазинах облегчают соблюдение безглютеновой диеты, помните, что эти продукты часто содержат мало белка и клетчатки и много насыщенных жиров, сахара и натрия.(15) Многие из этих продуктов используют рис в качестве альтернативного зерна, и для оптимального питания важно употреблять в пищу различные зерна.

Последнее важное замечание - недавний рост избыточной массы тела и ожирения у пациентов с глютеновой болезнью. (16) Можно предположить, что увеличение количества безглютеновых продуктов является частью проблемы. Печенье, пирожные и другие закуски без глютена легко доступны и содержат столько же пустых калорий, как и их аналоги, содержащие глютен. Чрезмерное употребление этих продуктов может привести к увеличению веса.

Едят ли диетологи глютен?

Диетологи To Taste не придерживаются безглютеновой диеты, но никто из нас не испытывает реакции при употреблении глютена. Однако мы стараемся варьировать наши цельнозерновые продукты для оптимального питания - то, что может принести пользу каждому!

Если вы решили придерживаться безглютеновой диеты, потому что она помогает вам чувствовать себя лучше, то обязательно продолжайте ее! Для всех остальных, знайте, что глютен не влияет на многих из нас и определенно может быть включен в здоровую, всестороннюю диету.

Если вы подозреваете, что у вас может быть глютеновая болезнь, аллергия на пшеницу или другое аутоиммунное заболевание, обратитесь к врачу, прежде чем самостоятельно устранять глютен. Тесты на целиакию проверяют наличие повреждений кишечника, вызванных глютеном, поэтому вам нужно есть глютен, чтобы тест был точным. Если вы хотите внести в свой рацион здоровые изменения, рассмотрите возможность консультации с зарегистрированным диетологом. Он или она сможет помочь вам создать индивидуальный режим питания, который наилучшим образом соответствует вашим потребностям и предпочтениям.

Заинтересованы в рецептах цельнозерновых продуктов без глютена?

Попробуйте эти проверенные временем варианты!

Базовый рецепт салата из злаков

Базовый рецепт овса на ночь

Одна кастрюля мексиканской киноа с черной фасолью

4 чили с фасолью

Как всегда, мы надеемся, что вы найдете способы насладиться и приготовить вкусные блюда и блюда на СВОЙ вкус!

Chef V

Здорово ли есть без глютена?

Безглютеновая диета рекомендуется людям с глютеновой болезнью, чувствительностью к глютену или герпетиформным дерматитом, пораженным кожным заболеванием.Безглютеновая диета может быть полезна некоторым людям с синдромом раздраженного кишечника, неврологическим расстройством, глютеновой атаксией, диабетом 1 типа и ВИЧ-ассоциированной энтеропатией.

Помимо этого, мало доказательств того, что безглютеновая диета приносит какую-либо особую пользу для здоровья. Тем не менее, безглютеновая диета по-прежнему может быть здоровым способом питания в зависимости от того, какие безглютеновые продукты вы выбираете, как часто вы их едите и являются ли другие ваши продукты здоровыми.

Хороший выбор безглютеновых продуктов включает естественно не содержащие глютен продукты, такие как постное мясо, нежирные молочные продукты, овощи, фрукты, цельнозерновые продукты без глютена и полезные жиры.

Важно не заменять продукты, содержащие глютен, большим количеством красного мяса, жирных молочных продуктов, крахмалистых овощей, сладостей и жиров, что может привести к более высокому потреблению холестерина, насыщенных жиров, натрия и нежелательных калорий.

Также разумно ограничить коммерчески приготовленные безглютеновые закуски и хлебобулочные изделия, которые, как и их аналоги, содержащие глютен, обычно содержат много рафинированных углеводов, жиров, сахара и соли.

Исследования показывают, что питательные качества коммерчески приготовленных безглютеновых продуктов отличаются от аналогичных продуктов, содержащих глютен.В некоторых странах, например, коммерчески приготовленные безглютеновые продукты содержат меньше белка, чем их традиционные аналоги.

В США продукты без глютена, как правило, содержат меньше фолиевой кислоты, тиамина, рибофлавина и ниацина. Это может быть связано с тем, что в этой стране большинство продуктов из пшеницы обогащены фолиевой кислотой, тиамином, рибофлавином, ниацином и железом, в то время как мука, крупы и хлебобулочные изделия без глютена обычно не содержат.

Однако цельнозерновые продукты без глютена, такие как амарант, киноа, гречка, теф, просо, кукуруза и рис, являются хорошими естественными источниками фолиевой кислоты, тиамина, рибофлавина, ниацина и железа, а также белков и клетчатки.

  • Полезен ли шоколад?
  • Соковыжималка
27 августа 2020 г. Показать ссылки
  1. Wu JH, et al. Являются ли продукты без глютена более здоровыми, чем продукты без глютена? Оценка продуктов супермаркетов в Австралии. Британский журнал питания. 2015; 114: 448.
  2. Mazzeo T, et al. Разработка базы данных безглютеновых продуктов. Питание общественного здравоохранения. 2015; 18: 1353.
  3. Missbach B, et al. База данных без глютена: качество питания и стоимость упакованных безглютеновых продуктов.PeerJ. 2015; 3: e1337.
  4. Кулай Т. и др. Оценка пищевой ценности упакованных безглютеновых пищевых продуктов. Канадский журнал диетической практики и исследований. 2014; 75: 186.
  5. Thompson T. Содержание тиамина, рибофлавина и ниацина в безглютеновой диете: есть ли повод для беспокойства? Журнал Американской диетической ассоциации, 1999; 99: 858.
  6. Thompson T. Содержание фолиевой кислоты, железа и пищевых волокон в безглютеновой диете. Журнал Американской диетической ассоциации.2000; 100: 1389.
  7. Saturni L, et al. Безглютеновая диета: безопасность и качество питания. Питательные вещества. 2010; 2: 16.
  8. Эль-Чаммас К. и др. Безглютеновая диета при нецелиакии. Питание в клинической практике. 2011; 26: 294.
  9. Нельсон Дж. К. (экспертное заключение). Клиника Мэйо, Рочестер, Миннесота, 27 мая 2017 г.
Посмотреть больше ответов экспертов

.

Что плохого в глютене?

«Это говорит о том, что все, что случилось с глютеновой болезнью, произошло с 1950 года», - сказал Мюррей.«Увеличение затронуло и молодых, и пожилых людей в равной степени». Эти результаты подразумевают, что причина кроется в окружающей среде.

Никто не может сказать наверняка, почему так быстро растет заболеваемость глютеновой болезнью. Возможно, виновата современная диета. Кроме того, в исследованиях на животных и на людях появляется все больше свидетельств того, что наш микробиом - множество видов бактерий, населяющих наш кишечник, - может оказывать значительное влияние на ряд заболеваний. Однако ничто из этого не объясняет, почему так много людей, не страдающих глютеновой болезнью, чувствуют необходимость отказаться от глютена.

Глютеновая тревога накапливалась годами, но не обострилась до 2011 года, когда группа во главе с Питером Гибсоном, профессором гастроэнтерологии Университета Монаша и директором G.I. отделение в больнице Альфреда в Мельбурне, казалось, предоставило доказательства того, что глютен способен вызывать заболевание даже у людей, не страдающих глютеновой болезнью. Гибсон и его коллеги набрали тридцать четыре человека с синдромом раздраженного кишечника, все из которых жаловались на болезни желудка, которые в значительной степени исчезли, когда они перестали есть глютен.Он посадил их всех на строго контролируемую безглютеновую диету, но, без ведома испытуемых, около половины получали кексы и хлеб с глютеном. Это было двойное слепое исследование, поэтому ни врачи, ни пациенты не знали, какие кексы и хлеб содержат глютен. Но большинство из тех, кто ел глютен, сообщили, что боль вернулась; для большинства других это не так. Исследование было небольшим, но тщательным, и результаты были убедительными. В настоящее время проводится несколько подобных исследований, но исследования в области питания, как известно, отнимают много времени и являются сложными.

Гибсон опубликовал свои выводы в American Journal of Gastroenterology , но вместе с другими экспертами он призвал к сдержанности в интерпретации данных такого небольшого исследования. Тем не менее миллионы людей со смутными симптомами желудочного расстройства внезапно нашли что-то конкретное, в чем виноваты их проблемы. Рынок бурно развивался, но главная загадка осталась неразгаданной: почему глютен внезапно стал настолько опасным? Возможно, думали исследователи, фермеры настолько резко увеличили содержание белка (и глютена) в пшенице, что люди больше не могли ее правильно переваривать.

Но пшеница - это не только глютен. Пшеница также содержит комбинацию сложных углеводов, и австралийские ученые задались вопросом, могут ли они быть причиной проблем. Гибсон и его коллеги разработали другое исследование: они набрали группу из 37 добровольцев, которые, казалось, не могли должным образом переваривать глютен. На этот раз исследователи попытались исключить углеводы и подтвердить, что виновником этого является глютен. Гибсон посадил всех добровольцев на диету без глютена, а также группу углеводов, которую он и его коллеги назвали FODMAP s, акронимом ряда слов, которые мало кто когда-либо запомнит: ферментируемые олигосахариды, дисахариды. , моносахариды и полиолы.Не все углеводы считаются FODMAP s, но многие типы продуктов содержат их, включая продукты с высоким содержанием фруктозы, такие как мед, яблоки, манго и арбуз; молочные продукты, такие как молоко и мороженое; и фруктаны, такие как чеснок и лук.

У большинства людей нет проблем с перевариванием FODMAP s, но эти углеводы являются осмотическими, что означает, что они втягивают воду в кишечник. Это может вызвать боль в животе, вздутие живота и диарею. Когда углеводы попадают в тонкий кишечник непереваренными, они переходят в толстую кишку, где бактерии начинают их расщеплять.Этот процесс вызывает брожение, и одним из продуктов брожения является газ. В новом исследовании Гибсона, когда испытуемых посадили на диету, не содержащую как глютена, так и FODMAP s, их желудочно-кишечные симптомы уменьшились. Через две недели все участники сообщили, что почувствовали себя лучше. Некоторым испытуемым тайно давали пищу, содержащую глютен; симптомы не повторялись. Исследование предоставило доказательства того, что исследование 2011 года было ошибочным или, по крайней мере, неполным. Причиной симптомов оказалась FODMAP s, а не глютен; в крови, кале или моче не было обнаружено никаких биологических маркеров, позволяющих предположить, что глютен вызывал какой-либо необычный метаболический ответ.

Фактически, кажется, что FODMAP с большей вероятностью, чем глютен, вызовут широко распространенные кишечные расстройства, поскольку бактерии регулярно ферментируют углеводы, но реже ферментируют белок. Хотя диета без FODMAP сложна, она позволяет людям временно исключать отдельные продукты, а затем систематически вводить их снова, чтобы определить, какие из них, если таковые имеются, являются причиной их проблем с желудком. FODMAP не так модны, как глютен, и их не так легко понять.Но с биологической точки зрения их роль имеет больше смысла, говорит Мюррей.

«Эта первая статья в 2011 году взорвала наши умы», - сказал мне Мюррей. «По сути, в нем говорилось, что люди не переносят глютен, и это было основано на хорошо спланированном двойном слепом исследовании. Когда людям предлагали глютен, поедая кексы, они заболели. Мы просто не могли этого понять. Но затем последовало второе исследование. К тому времени было уже слишком поздно загонять джинна обратно в бутылку. Миллионы людей полностью убеждены в том, что они чувствуют себя лучше, когда не едят глютен, и не хотят слышать ничего другого.

В исследовании FODMAP , которое было влиятельным и высоко ценимым, участвовало менее сотни человек, что недостаточно для окончательного расчета количества людей, отказавшихся от продуктов, содержащих глютен. Несколько групп пытаются повторить эти результаты. Но такие исследования требуют времени. В настоящее время не существует анализов крови, биопсий, генетических маркеров или антител, которые могли бы подтвердить диагноз чувствительности к глютену, отличной от целиакии. Было проведено несколько исследований, предполагающих, что у людей без целиакии есть причина исключить глютен из своего рациона.Но большинство данных неясны или предварительные. Врачи редко диагностируют непереносимость глютена, и многие не верят, что она существует. Похоже, мало кого отпугнуло отсутствие доказательств. «Все пытаются выяснить, что происходит, но никто в медицине, по крайней мере, в моей области, не думает, что это в сумме дает что-то вроде количества людей, которые говорят, что чувствуют себя лучше, когда исключили глютен из своего рациона», - сказал Мюррей. «Трудно назвать эти вещи цифрой, но я должен сказать, что по крайней мере семьдесят процентов из них - это шумиха и желание.Нет ничего, что явно связано с глютеном, что не так с большинством этих людей ''.

Примерно месяц назад, пытаясь лучше понять роль, которую глютен играет в нашем рационе, я прилетел в Сиэтл, а затем ехал на север в течение часа, в Маунт-Вернон, где находится Хлебная лаборатория Университета штата Вашингтон. Лаборатория является частью университетской программы по селекции пшеницы; Изучая разнообразие зерен, выращиваемых на северо-западе Тихого океана, исследователи надеются определить, какие из них наиболее подходят для выпечки, пивоварения и изготовления макаронных изделий.Дэн Барбер, шеф-повар и совладелец ресторанов Blue Hill на Манхэттене и в Покантико-Хиллз, предложил мне посетить Стивена Джонса, молекулярного цитогенетика и директора лаборатории. Барбер в своей недавней книге «Третья тарелка» описывает Джонса как спасителя традиционной пшеницы в мире, который превратил большинство сельскохозяйственных культур в безвкусные промышленные товары. Мне больше хотелось услышать, что он сказал о последствиях добавления дополнительной клейковины в хлебное тесто, что стало обычным делом в промышленных пекарнях.

«Последние запросы больше нет».

Джонс, крепкий мужчина с непослушными манерами, последние двадцать пять лет пытался придумать, как лучше всего испечь буханку хлеба. Количество глютена, добавляемого в промышленный хлеб, продолжает расти, и Джонс остро заинтересовался тем, может ли этот дополнительный глютен хотя бы частично отвечать за желудочно-кишечные расстройства, о которых сообщают так много людей. «Моя докторская степень. был связан с генетикой объема буханки - изучал хромосомы и соотносил их с прочностью теста в хлебе, - сказал Джонс, приветствуя меня у входа в исследовательский центр.Заманчивый, хотя и несколько несовместимый, аромат свежеиспеченного хлеба наполнял здание. Лаборатория Джонса уникальна; Некоторые пекарни имеют фаринографы Brabender, которые Джонс и его команда используют в поисках идеального соотношения глютена и воды в тесте, а также для измерения прочности муки. Также не может быть много лабораторий с ярусной печью для выпечки Matador, которая может вместить более дюжины буханок за один раз и равномерно циркулирует тепло при достаточно высоких температурах, чтобы обеспечить объемный хлеб и максимально прочную корку.

Для всех высокотехнологичных устройств, представленных в Хлебной лаборатории, операция явно старомодна, поскольку в ней используются каменные мельницы, которые не использовались более века, и философия, согласно которой все, что требуется для делать настоящий и вкусный хлеб из цельнозерновой муки - это время, талант, мука, немного соли и много воды. По сути, есть два способа превратить муку в хлеб. Первый способ, которым это делалось на протяжении большей части истории человечества: дать муке поглотить как можно больше воды и дать ей время для брожения - процесс, который позволяет дрожжам и бактериям активировать тесто.Затем замешивание связывает два белка, которые вместе образуют глютен. Большая часть хлеба, потребляемого в Соединенных Штатах, производится другим способом: вместо гидратации, ферментации и замешивания производители экономят время, полагаясь на искусственные добавки и огромные промышленные миксеры для измельчения основных белков, образующих глютен.

До конца девятнадцатого века, когда стали применяться стальные вальцы и промышленные мельницы, пшеницу перемалывали на камнях, что было медленным и неточным процессом. Сталь была быстрой, эффективной и простой в обслуживании, она позволяла мельникам удалять зародыши и отруби в зернах пшеницы, а затем быстро обрабатывать крахмалистый эндосперм.Это сделало белую муку. Похоже, что почти никто не заметил или не обратил внимания на то, что, выбрасывая остатки ядра, промышленные пекари лишают хлеб его витаминов, клетчатки и большей части полезных жиров. Белый хлеб считался доступной роскошью. Как и многие евреи, приехавшие из России на рубеже двадцатого века, мой прадед никогда раньше не видел белого хлеба, но когда он увидел, он сразу же приготовил то, что, по крайней мере, в моей семье, называли «американским бутербродом»: он взял два куска черного хлеба, который всегда ел, и осторожно поместил между ними кусок белого хлеба, приготовленного промышленным способом.Говорят, он был в восторге.

Команда Bread Lab, в которую входит пациент, изобретательный пекарь Джонатан Бетони, использует цельнозерновые, воду, соль и дрожжи. Ничего больше. Цельнозерновой хлеб, даже если он хороший, обычно густой и жевательный и редко бывает влажным; Хлеб Бетони был удивительно воздушным и легким. Он содержит только натуральную клейковину, полученную при замешивании муки. Большинство пекарей, даже те, кто никогда не подошел бы к промышленным смесительным машинам, включают добавку, называемую жизненно важным пшеничным глютеном, для усиления теста и повышения буханки хлеба.(В целом, чем выше содержание белка в пшенице, тем больше в ней глютена.)

Жизненно важная пшеничная глютен - это порошкообразная концентрированная форма глютена, которая естественным образом содержится во всех видах хлеба. Его получают путем промывания пшеничной муки водой до растворения крахмала. Пекари добавляют в тесто больше глютена, чтобы придать ему прочность и эластичность, необходимые для того, чтобы выдержать зачастую жестокий процесс коммерческого замеса. Жизненно важный пшеничный глютен увеличивает срок хранения и действует как связующее вещество; Поскольку он настолько универсален, пищевые компании добавляют его не только в хлеб, но и в макаронные изделия, закуски, крупы и крекеры, а также в качестве загустителя в сотнях продуктов и даже в некоторые косметические средства.По химическому составу витальный пшеничный глютен идентичен обычному глютену и не может причинить вреда. Но тот факт, что он добавлен к белку уже в муке, беспокоит Джонса. «Жизненно важный пшеничный глютен - это костыль», - сказал он. «Все дело в хранении и функциональности. Без аромата. Люди действуют так, как будто это волшебство. Но в пище нет волшебства ».

Джонс - внимательный ученый, и он не раз говорил, что у него нет доказательств того, что растущая зависимость от какой-либо отдельной добавки может объяснить, почему целиакия стала более распространенной или почему так много людей говорят, что у них проблемы с перевариванием глютена.Но он и его коллеги уверены, что жизненно важный пшеничный глютен придает хлебу кашевый вкус. «Мука, ​​которую нарезают и упаковывают в пластиковую упаковку менее чем за три часа, - это не хлеб», - сказал Джонс. Он и Бетани Эконопули, одна из его докторантов, недавно опубликовали эссе в Huffington Post, в котором утверждают, что юридическое определение слова «хлеб» стало бессмысленным и должно быть изменено: «Правила FDA гласят, что хлеб должен быть помеченным как «хлеб», он должен состоять из муки, дрожжей и увлажняющего ингредиента, обычно воды.При использовании обесцвеченной муки в рецепт могут быть включены такие химические вещества, как перекись ацетона, хлор и перекись бензоила (да, тот, который используется для лечения прыщей), и они маскируются под термином «отбеленная». Необязательные ингредиенты также разрешены в продуктах, называемых хлеб: шортенинг, подсластители, измельченные лущеные соевые бобы, краситель, бромат калия. . . и другие усилители теста (такие как отбеливающие вещества и витальный глютен) ».

Действительно ли глютен вреден для вашего тела?

Когда-то «безглютеновые» продукты можно было найти только в избранных магазинах здорового питания, но времена изменились.Безглютеновые продукты теперь есть повсюду - в обычных супермаркетах, магазинах и ресторанах. Для людей с глютеновой болезнью (БК), неудобным состоянием, при котором организм человека не может переваривать белок, содержащийся в пшенице, ржи и ячмене, это изобилие является посланником бога. Стало намного легче жить с этим заболеванием.

Но в последнее время безглютеновая еда стала огромной модой. В то время как исследование показало, что примерно 1,76 миллиона человек в Соединенных Штатах имели диагноз CD , тот же отчет показал, что более 2.7 миллионов человек придерживались безглютеновой диеты , несмотря на отсутствие CD .

Итак, если у этих людей нет CD, почему они выбирают безглютеновую диету? Есть ли в этом другие преимущества? Может ли это помочь в достижении ваших целей по составу тела?

Что такое глютен?

Перед тем, как продолжить, освежитесь и узнайте больше о глютене. Что это? Где это проявляется?

Если коротко, то глютен - это общее название группы белков, содержащихся в пшенице, ржи и ячмене, а также в искусственном тритикале.Этот белок действует как «клей», который помогает удерживать эти продукты вместе.

Глютен, кажется, присутствует повсюду - от хлеба и выпечки до пива и круп, и даже пищевых красителей, солода, соусов и заправок для салатов. Овес (например, овсянка) технически не содержит глютена, но его часто выращивают и / или обрабатывают в районах, где не только пшеница, ячмень и рожь. Это может привести к перекрестному заражению, поэтому овес необходимо пометить как не содержащий глютена, чтобы с ним обращаться как с таковым.

На кого влияет глютен?

Глютен вызывает проблемы с пищеварением у людей с глютеновой болезнью или аутоиммунным заболеванием щитовидной железы.Люди с этими состояниями, потребляющие глютеносодержащие продукты, сталкиваются с рядом неприятных или даже болезненных эффектов. Эти симптомы могут широко варьироваться и в зависимости от предъявления дается различная классификация.

Классическая целиакия

В классическом компакт-диске вы представляете симптомы, о которых многие слышали и ожидали: диарея, обесцвеченный стул, запор, вздутие живота и боль, а также потеря веса. Однако эти симптомы чаще встречаются у детей с CD, чем у взрослых.У взрослых симптомы, как правило, больше похожи на симптомы, наблюдаемые при неклассической БК.

Неклассическая целиакия

При неклассической БК у людей могут быть не такие серьезные пищеварительные симптомы, как при классической форме, но есть другие признаки. Некоторые из них включают вздутие живота или боль, а также такие вещи, как железодефицитная анемия, усталость или мигрень, ослабление костей, депрессия и многое другое.

Тихая целиакия

Silent CD еще менее заметен.Люди могут вообще не жаловаться на какие-либо симптомы, но их кишечник по-прежнему страдает от употребления глютена.

Аутоиммунное заболевание щитовидной железы

Наряду с людьми, страдающими целиакией, другая подгруппа населения страдает аутоиммунным заболеванием щитовидной железы (ATD). ATD включает в себя такие состояния, как болезнь Хашимото, которая поражает вашу щитовидную железу и вызывает крайнюю усталость, чувствительность к холоду, выпадение волос, боли в теле и суставах, а также многие другие неприятные и негативные последствия для здоровья.

Исследования показали, что отказ от глютена помогает облегчить симптомы у людей с ATD.

Люди с глютеновой болезнью + аутоиммунным заболеванием щитовидной железы сталкиваются с долгосрочными проблемами

Решением, конечно же, является соблюдение строгой безглютеновой диеты. Если человек с CD решит не делать этого, могут возникнуть осложнения. Было показано, что такие состояния, как ATD, чаще встречаются у пациентов с CD, и даже рассеянный склероз был связан с CD. Кроме того, воспалительные состояния, такие как ревматоидный артрит и даже псориаз, также связаны с CD.

Очевидно, что если глютен не будет исключен из рациона этих людей, существует реальная вероятность серьезных осложнений.

Чувствительность к глютену

Но подождите, вы можете спросить - а как насчет чувствительности к глютену ? Это может показаться знакомым: кто-то испытывает симптомы, похожие на CD, но не диагностирован. И все же, когда они удаляют глютен из своего рациона, их симптомы исчезают, и они чувствуют себя лучше.

Если у них нет CD, но удаление глютена заставило их почувствовать себя лучше, должно быть что-то там есть, верно?

Не обязательно.

В исследовании 2013 года изучались пациенты с чувствительностью к глютену, отличной от целиакии, или NCGS, и изучались эффекты удаления определенного типа углеводов, называемых ферментируемыми, плохо усваиваемыми короткоцепочечными углеводами (FODMAP). В частности, исследователи наблюдали за действием глютена.

Участников поместили на диету с высоким содержанием глютена (16 г глютена в день), с низким содержанием глютена (2 г глютена в день) или контрольную диету (16 г сывороточного протеина в день). Через 2 недели участники каждой группы были переведены на одну из других глютеновых диет на 3 дня, чтобы наблюдать различные эффекты на каждого человека.

У всех участников исследования симптомы пищеварения улучшились при удалении глютен-содержащих FODMAP и ухудшились при включении глютена или сывороточного протеина. Однако, хотя эти изменения были значительными по отношению к FODMAP, глютен-специфические эффекты наблюдались у , всего у 8% участников . Никакие биомаркеры - измеряемые вещества, которые, если они присутствуют, указывают на состояние, - не изменились ни в одной группе, связанной с диетой.

Результаты этого исследования подтверждают идею о том, что глютен не может быть проблемой у лиц с NCGS; скорее, ферментируемые, плохо усваиваемые короткоцепочечные углеводы, по-видимому, вызывают желудочно-кишечные симптомы у этих людей.Утверждение, что проблемы с желудочно-кишечным трактом, не связанные с глютеновой болезнью, связаны с «чувствительностью к глютену», на самом деле может быть неправильным термином, и его следует заменить непереносимостью пшеницы, не связанной с глютеном.

Итак ... глютен - это плохо?

Итак, если употребление продуктов с глютеном может вызвать неприятные симптомы, которые также могут увеличить риск других заболеваний у некоторых людей, означает ли это, что это плохо для всех? №

Утверждать, что глютен - зло и вредить вашему здоровью, - потенциально опасное заявление: Менее 1% населения страдает целиакией .И, как вы только что узнали, чувствительность к глютену может быть вызвана вовсе не глютеном, а скорее FODMAP.

Итак, для людей с CD или аутоиммунным заболеванием щитовидной железы, да, глютен вреден. Но для всех остальных здесь больше оттенков серого, чем черно-белого.

Без глютена, низкая пищевая ценность?

У здоровых взрослых людей, не страдающих глютеновой болезнью, может нанести вред их общему здоровью , отказавшись от глютена. А если ваше здоровье ухудшается, достижение целей по составу тела может быть труднее.

Исследование, проведенное в 2016 году, подтвердило это, показав, что безглютеновая диета может быть бедна многими важными питательными веществами, такими как клетчатка, железо, цинк, тиамин, B12 и другие. Помимо их недостаточного количества, безглютеновые диеты часто имеют более высокое содержание насыщенных и гидрогенизированных жирных кислот, а также содержат продукты с более высокими гликемическими индексами и нагрузками.

Наряду с вышеизложенным, существует мало доказательств того, что безглютеновая диета обеспечивает питательную ценность и может, фактически, иметь негативные последствия для состава тела.Почему? Цельнозерновые продукты, многие из которых содержат глютен, являются отличным источником клетчатки, витаминов и минералов. Альтернативы, не содержащие глютен, часто созданы человеком и содержат мало таких питательных веществ, но при этом содержат много калорий, что может привести к увеличению веса.

Последние два важны, поскольку они измеряют влияние того, что вы едите, на уровень сахара в крови. В целом качество питания имеет тенденцию к снижению в пользу отказа от глютена.

Если вас беспокоит, что у вас может быть глютеновая болезнь, проконсультируйтесь с врачом, прежде чем начинать безглютеновый режим.Вы должны все еще есть глютен, чтобы биомаркеры можно было обнаружить в текущих тестах. Но если вы не подозреваете, что страдаете глютеновой болезнью или получили отрицательные результаты анализов, вам следует помнить о некоторых вещах.

Безглютеновые диеты и состав тела

Исследование показало, что безглютеновая диета может положительно влиять на состав тела. Исследователи обнаружили, что участники, которые ели без глютена в течение всего 1 года исследования, показали на более высокое количество обезжиренной сухой массы тела (), включая мышечную массу.Участники также показали на меньшее количество жира на единиц, чем на старте.

Однако у этого исследования есть некоторые ограничения: исследование проводилось только на детях. Чтобы определить потенциальное влияние безглютеновой диеты на состав тела взрослого человека, вам нужно обратиться к другим источникам. К счастью, было проведено несколько исследований на взрослых.

В исследовании 2015 года 39 взрослых пациентов с БК сравнивали с 39 здоровыми добровольцами без глютена, чтобы определить влияние безглютеновой диеты на состояние питания пациентов с БК.В начале исследования около 80% пациентов с CD имели нормальный или избыточный ИМТ, а 10,3% страдали от недоедания. После перехода на безглютеновую диету пациенты с CD значительно прибавили в весе , не попадая в категорию ИМТ с избыточным весом или ожирением ; 50% недоедающих пациентов с БК набрали достаточно веса, чтобы войти в диапазон нормального ИМТ для их размера.

Это говорит о том, что безглютеновая диета может помочь вам набрать здоровый вес . Но не спешите сразу же садиться в поезд - другое исследование опровергает эти выводы.

39 взрослых с диагнозом CD были отслежены в течение 1 года. Состав тела, скорость метаболизма в покое и скорость окисления субстратов измерялись в начале - до начала безглютеновой диеты - и после завершения годичной программы.

Измерения после года на безглютеновой диете показали увеличение массы тела и жировой массы тела у пациентов с CD без глютена. Контрольные субъекты, соответствующие возрасту и росту, не имели такого отрицательного прироста - или, другими словами, процент жира в организме увеличился у пациентов с CD, употребляющих безглютеновые , но не в контрольной группе.

И еще одно последнее замечание: каждое из этих исследований проводилось на людях с диагнозом целиакия. Было проведено очень мало исследований о влиянии безглютеновой диеты на людей без CD.

Если вы собираетесь отказаться от глютена, делайте это правильно

Но, несмотря на эти аргументы, вы все же хотите попробовать отказаться от глютена, обязательно следуйте некоторым простым рекомендациям:

  • Тот факт, что вы исключаете продукты, содержащие глютен, не означает, что вам следует исключить все зерновые.Вы по-прежнему можете - и должны - есть различные злаки, включая киноа, просо, рис, сорго, сою и кукурузу. Вы также можете использовать рисовую, соевую, кукурузную, картофельную и бобовую муку без глютена. Овес можно есть, если на нем указано, что он не содержит глютена - это гарантирует отсутствие перекрестного заражения.
  • Ваш рацион должен состоять в основном из фруктов и овощей, необработанных бобов, семян и орехов, яиц и нежирного мяса, а также нежирных молочных продуктов наряду с только что упомянутыми зернами.
  • Избегайте обработанных пищевых продуктов, содержащих твердые вещества, айнкорн, эммер, камут и спельта.Каждый из них представляет собой пшеничный глютен, и его присутствие означает, что пища не безглютеновая.
  • Хотя вы сейчас отказываетесь от продуктов, содержащих глютен, по-прежнему применяются те же правила улучшения состава тела, что и . Регулярно занимайтесь какой-либо формой силовых тренировок, кардио и гибкости и отслеживайте свои калории и состав их макроэлементов. Возможно, вам не удастся изначально похудеть на безглютеновой диете - особенно если вы только начинаете - но если вы заботитесь о том, чтобы есть здоровую пищу с правильным количеством макроэлементов и калорий, вы должны заметить разницу в зеркало.

Заключение

Глютен вреден для вас? Улучшит ли отказ от глютена состав вашего тела?

Подытоживая их ответы: для большей части населения глютен не вредны для вас . У определенной части из нас есть истинное состояние, которое не позволяет им есть продукты, содержащие глютен, и может быть небольшая часть с не связанной с глютеном чувствительностью к определенным продуктам, которые обычно содержат глютен.

А для некоторых людей отказ от глютена может помочь им есть более здоровую пищу, улучшить их здоровье, сбросить вес и жировые отложения, а также достичь целей по составу тела.Но исследования также показали, что во многих безглютеновых диетах мало основных питательных веществ и много продуктов, прошедших обработку, что может повысить риск для здоровья и затруднить улучшение состава вашего тела.

Итак, в конечном итоге для большинства людей глютен не является проблемой и не тем продуктом, которому они должны посвящать свою энергию. Когда дело доходит до улучшения вашего здоровья и композиции тела, более важны выбор продуктов питания , количество и разделение макроэлементов , а также последовательных упражнений .

Если вы хотите попробовать безглютеновую диету, пока вы следуете изложенным рекомендациям, она не должна причинить вреда, но основное внимание следует уделять качеству продуктов питания и количеству макроэлементов, а не просто поиску любых безглютеновых продуктов.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *