Сладость фруктозы — Справочник химика 21

    Сладость сахарозы принимается за единицу. Глюкоза оказывается менее сладкой (0,7), а фруктоза более сладкой (1,70). Мальтоза (солодовый сахар) оценивается в 0,45, а лактоза (молочный сахар) в 0,22. Полученная в резуль- [c.646]

    Сладость фруктозы составляет 173. инвертного сахара (смесь глюкозы и фруктозы)— 130, глюкозы — 74, рамнозы — 32, мальтозы — 32 лактозы — 16 и ксилозы — 40.  [c.70]

    Производят глюкозно-фруктозные сиропы с 42, 55 и 90 %-ным содержанием фруктозы. Изомеризация глюкозы во фруктозу является наиболее эффективным способом повышения сладости сахаристых веществ из крахмалистого сырья. Процесс изомеризации можно осуществить с применением щелочных или биологических катализаторов. [c.134]

    Из данных, приведенных в табл. 9.1, становится ясно, что различные сахара отличаются по своей сладости. Многое зависит от способа измерения вкусового ощущения. При концентрации, близкой к порогу чувствительности определения, сахароза кажется горькой. По мере увеличения концентрации сахарозы преобладающим становится сладкий вкус. В случае других сахаров на вкус могут влиять химические превращения, подобные мутаротации, которая уже обсуждалась для фруктозы и маннозы. Такие реакции возможны для многих других сахаров, некоторые из которых приведены в табл. 9.1, в том числе для моносахаридов — глюкозы и галактозы и дисахаридов — мальтозы и лактозы. 

[c.199]

    Простые сахара, с кулинарной точки зрения, ценятся за их сладость. Однако степень сладости отдельных сахаров весьма различна. Если сладость сахарозы условно принять за 100 единиц, то относительная сладость фруктозы будет равна 173 единицам, глюкозы — 74, сорбита — 48, ксилозы — 40, мальтозы — 32, галактозы — 32, рафинозы — 23, лактозы — 16 единицам. [c.17]

    Моносахариды представляют собой бесцветные кристаллические вещества, сладкие на вкус, хорошо растворимые в воде, нерастворимые в эфире, плохо растворимые в спирте. Сладость моносахаридов различна. Например, фруктоза слаще глюкозы в три раза. 

[c.613]

    Фруктоза хорошо усваивается организмом без вредных воздействий и побочных явлений. Фруктоза — самый сладкий сарах. Если принять сладость сахарозы за 100 %, то сладость фруктозы составляет 173,3, а глюкозы — 74,3. Чистая фруктоза ранее применялась в медицине. В настоящее время при шоковых состояниях и сердечных заболеваниях применяют препарат 1,6-дифосфат фруктозу. [c.144]

    Растворы моносахаридов имеют нейтральную на лакмус реакцию и обычно обладают сладким вкусом. Сладость разных моносахаридов весьма различна. Например, фруктоза приблизительно в 3 раза слаще глюкозы. [c.343]

    Моносахариды — твердые бесцветные вещества. Хорошо растворимы в воде, легко образуют сиропы, гигроскопичны, в спирте растворяются плохо, в эфире не растворяются. Все моносахариды имеют сладкий вкус. Степень сладости отдельных представителей различна. Самым сладким сахаром является фруктоза. Она примерно в три раза слаще глюкозы. 

[c.171]

    Из двух сладких соединений, о которых я говорил раньше, глицерин примерно так же сладок, как сахароза, а этиленгликоль даже слаще. По сладости он располагается примерно посередине между сахарозой и фруктозой. [c.141]

    КИМ, чем свекловичный сахар, вкусом, от чего, между прочим, зависит и особая сладость меда, в состав которого фруктоза входит в большом количестве. При восстановлении фруктозы получается 2 шестиатомных спирта маннит и сорбит. [c.78]

    Фруктоза слаще глюкозы сладость меда обусловлена главным образом наличием фруктозы. [c.234]

    Фруктоза обладает значительно более сладким вкусом, чем тростниковый сахар наличием фруктозы вызвана сильная сладость меда. 

[c.570]

    В кондитерском производстве глюкозно-фруктозный сироп по функциональным свойствам сравнивают с инвертным сахаром. Его применяют при изготовлении мягких конфет, помад, зефиров, жевательных резинок. Замена 100 % сахарозы глюкозно-фруктозным сиропом не изменяет сладость, аромат и структуру продукта. Наличие большого количества моносахаридов в сиропе и особенно гигроскопичной фруктозы обеспечивает отличную смачивающую способность. Благодаря этому кондитерские изделия долго остаются свежими, не засыхают. Глюкозно-фруктозным си»-ропом можно заменить до 20—50 % сахарозы в тортах, до 20 % — при выработке белой глазури, 25—75 % — в глазури для зефира и полностью заменить сахарозу в желейных начинках. В карамельном производстве сироп не применяют из-за высокой гигроскопичности. [c.147]

    Важным свойством моносахаридов является их сладкий вкус при этом их отдельные представители неодинаковы по сладости. Так, глюкоза примерно в 2,5 раза менее сладка, чем фруктоза. 

[c.255]

    Частичный гидролиз (инверсия) сахарозы наблюдается и при действии более слабых—органических — кислот (яблочной, лимонной, уксусной). С этим приходится сталкиваться в пищевом производстве. Так, при варке сахарных сиропов с пищевыми кислотами или же содержащих органические кислоты и сахар плодовых и ягодных соков инверсия сахарозы достигает 19% и более. Это увеличивает сладость продуктов, поскольку в результате инверсии сахарозы образуется свободная, более сладкая, фруктоза (она в 1,5 раза слаще сахарозы и в 3 раза — глюкозы). Кроме того, образующаяся фруктоза препятствует засахариванию сиропов. [c.280]

    Порог сладости для фруктозы 0,25, глюкозы 0,55 и сахарозы 0,38%. [c.10]

    Фруктоза слаще глюкозы (при одинаковых концентрациях) сладость меда обусловлена главным образом наличием фруктозы. [c.278]

    Дисахариды растительной пищи представлены сахарозой — основным компонентом пищевого сахара и многих сладостей (конфет, тортов, варенья). При расщеплении полисахаридов в системе пищеварения образуется дисахарид мальтоза, которая расщепляется на две молекулы глюкозы. Сахароза распадается на глюкозу и фруктозу. Одновременное потребление большого количества сахарозы, как и моносахаридов, может вызывать гипергликемию и ее последствия, поэтому оправдано только при необходимости быстрого восстановления запасов энергии. 

[c.448]

    Пищевая промышленность широко использует спирты, получаемые восстановлением углеводов. Если принять сладость сахарозы за 100, то сладость эритрита оценивают в 238, -арабита — в 100, маннита — в 57, дульцита — в 74 [4]. Относительная сладость растворов полиолов зависит от их концентрации в растворе Камме-рер [5] приводит следующие данные о сладости растворов ксилита и сорбита в сравнении с растворами сахарозы и фруктозы (табл. 6.1). [c.177]

    Эти структуры переходят друг в друга в результате так называемой мутаротации. Если циклическая форма, например кольцо р-о-маннозы раскрывается, вполне возможно, что последующая циклизация альдегида приведет к а-о-маннозе. Эти две структуры различаются лишь конфигурацией относительно аномерного углеродного атома (б положении 1). Самым сладким из всех обычных сахаров считается фруктоза в форме р-о-пиранозы. Ее сравни-тельчая сладость заметно уменьшается при повышении. температу-ры испытуемого раствора и увеличении длительности хранения. Этот эффект можно объяснить сложной мутаротацией, которая мржет происходить во фруктозе. Так, р- -фруктопиранозу можно [c.196]

    Перспективно применение фермента — глюкозо-изомеразы в крахмало-паточной промышленности. Одним из продуктов, выпускаемых этой промышленностью, является глюкоза, которую получают гидро- . лизом (кислотным или ферментативным) крахмала. Однако глюкоза не очень сладкая, при равной концентрации растворов она почти в два раза менее сладкая, чем сахароза. Глюкозоизомераза может превращать часть глюкозы в растворе во фруктозу — значительно более сладкий сахар, чем сахароза. В результате получается жидкий сироп, состоящий из глюкозы и фруктозы, по сладости не уступающий сахарному сиропу такой же концентрации. 

[c.113]

    Относительная сладость сахаров (моно- и дисахаридов) в Условных единицами сахароза — 100, фруктоза — 173, глюкоза— галактоза — 32 , 1, мальтоза — 32,5, лактоза — 16, инвертный ахар — 130 Отдельные углеводы выполняют свои, присущие [c.57]

    Физические свойства. Моносахариды представляют собой твердые кристал-лическпе вещества. Все моносахариды гигроскопичны, хорошо растворимы в воде, образуя сиропы, из которых их выделить в кристаллическом виде часто бывает трудно. В спирте моносахариды растворяются плохо, в эфире вовсе не растворяются. Растворы моносахаридов имеют нейтральную на лакмус реакцию и обычно обладают сладким вкусом. Сладость разных моносахаридов весьма различна. Например, фруктоза приблизительно в три раза слаще глюкозы. Растворы моносахаридов обладают оптической активностью, для них характерно явление мутаротации. 

[c.232]

    Широко распространены также глюкоза и фруктоза. В пит НИИ предпочтительнее применение фруктозы, чем глюкоз Фруктоза слаще глюкозы, поэтому для получения продуктов этой же сладостью необходимы меньшие ее количества, отсю целесообразность использования фруктозы в рационах с пон [c.58]

    Необходимость максимального удовлетворения потребностей растущего населения земного шара в сахаристых веществах потребовала производства новых видов сахарсодержащих продуктов, которые по сладости эквивалентны сахарозе. Решить эту проблему позволили достижения биотехнологии. Такими продуктами являются получаемые из крахмала глюкозо-фрук-тозные сиропы. В 1985 г. их мировое производство составило 5,6 млн. т, из которых 70 % производилось в США, где на их долю приходится около половины общего количества потребляемых сахаров. Предполагается, что в ближайшие 10 лет 30— 50 % потребности в сахаристых веществах в мире будет удовлетворяться за счет производства глюкозо-фруктозных сиропов. Необходимо отметить, что один из их компонентов — фруктоза— является самым сладким природным сахаром, а следовательно, может потребляться в меньшем количестве, чем сахароза, и ее могут употреблять не только здоровые люди, но и страдающие диабетом. 

[c.116]

    За стандарт сладости принимают сахарозу-тот самый сахар, который получают из свеклы или тростника. Это дисахарид, при гидролизе он расщепляется на два моносахари-да-глюкозу и фруктозу. Фруктоза-самый сладкий из сахаров, она в 1,7 раза слаще сахарозы, а вот глюкоза, вопреки распространенному мнению, в 1,3 раза менее сладкая, чем обычный сахар. Еще один пшроко распространенный дисахарид-молочный сахар, или лактоза, содержится в молоке в количестве 4-5% лактоза втрое менее сладкая по сравнению с сахарозой. В последнее время большое распространение в диетическом питании получили сорбит и ксилит. Сладость сорбита в сахарозных единицах равна 0,5, тогда как у ксилита она вчетверо выше. С химической точки зрения сорбит и ксилит, собственно, и не сахара вовсе, а многоатомные спирты, наподобие глицерина (вспомним, что и название глицерина произохпло от греческого слова, означающего сладкий ). 

[c.171]

    САХАРОЗА (свекловичный сахар, тростниковый сахар). С12Н220а. Широко распространенный в растительном мире углевод, принадлежащий к группе дисахаридов. По сладости уступает только фруктозе. Много С. содержится в плодах, стеблях, корнях растений. Промышленным путем С. получают из корней сахарной свеклы, где ее содержание достигает 20%, и из сока стеблей сахарного тростника, в котором ее содержится 22—26%. Человек и все животные легко усваивают С. В пищеварительном тракте под действием фермента инвертазы (сахаразы) С. расщепляется на глюкозу и фруктозу. Фруктоза под действием ферментов переходит в глюкозу, и глюкоза всасывается в кровь. С. используется для кормления пчел, а также в качестве компонента разбавителей семени производителей при искусственном осеменении животных. Дрожжи сбраживают С. до спирта. Смесь глюкозы и фруктозы носит название ипвертного сахара. [c.256]

    В результате этой реакции кукурузный сирон превращается в эквимолярную смесь D-глюкозы и D-фруктозы. Поскольку D-фруктоза примерно в 2,5 раза слаще D-глюкозы (табл. 11-1), степень сладости сиропа после такой обработки существенно возрастает. Этот продукт оказывается значительно дешевле сахарозы, обладая при этом такой же питательной ценностью. Сейчас он все шире используется в пищевой пррмьпнленно-сти, при производстве безалкогольных напитков и мороженого. Недавно в продажу поступил новый продукт, содержащий 90% фруктозы и получаемый также путем изомеразной реакции его можно [c.310]

    О-фруктоза. Фруктоза, или плодовый сахар, — наиболее важный представитель кетоз. Вследствие левого вращения ее долгое время называли левулезой. В-фруктоза содержится во многих сладких плодах и других органах растений вместе с О-глюкозой. Фруктоза в виде В-фруктофуранозы входит в состав сахарозы, а также многих полифруктозидов, из которых наиболее широко распространен инулин. Смесь почти равных количеств фруктозы и глюкозы составляет главную часть меда. Фруктоза значительно слаще глюкозы или сахарозы. Наличием фруктозы вызвана сильная сладость меда. [c.110]

    Этот энзим получают выращиванием некоторых микроорганизмов, главным образом, рода Streptomy es или рода Ba illus. Он используется для частичной конверсии глюкозы во фруктозу при производстве сиропов с высокой степенью сладости. [c.341]

    Из кетогексоз рассмотрим только О-фруктозу. О (—)-фруктоза (плодовый сахар, левулеза) наиболее важная и распространенная в природе кетоза. Левулезой ее называют из-за левого вращения плоскости поляризации света. О-фруктоза вместе с глюкозой образует дисахарид сахарозу (свекловичный или тростниковый сахар), входит в состав меда, что и придает последнему особенно большую сладость, так как фруктоза обладает значительно большей сладостью, чем сахароза и другие сахара (см. табл. 17). В свободном состоянии фруктоза содержится во многих фруктах и овощах. Особенно ею богаты помидоры, яблоки. Фруктоза входит в состав ряда олигосахаридов (рафи-нЬзы, стахиозы, вербаскозы), запасного растительного полисахарида — инулина, полисахаридов бактерий — леванов и многих других биологически важных соединений. [c.343]

    Салгороза—тростниковый или свекловичный сахар. Представляет глюкозид глюкопиранозы и кетофуранозы. Это наиболее распространенный сахар. В организме животных он не образуется. В растениях же встречается всюду, иногда в больших количествах например, в стеблях сахарного тростника до 26% свежего веса, в корнях сахарной свеклы до 20%. Это дает возможность добывать ее из этих растений с промышленной целью. По своим вкусовым качествам сахароза значительно превосходит глюкозу, мальтозу и лактозу, уступая по сладости только фруктозе. Много сахарозы встречается в плодах, например, в абрикосах до 6%, а также в корнях, например, в моркови до 9%. Происхождение сахарозы в растениях до сих пор недостаточно выяснено. В последнее время предполагают, что она образуется при распаде крахмала. [c.168]

---

Фруктоза или сахар: что слаще, лучше, вреднее

Содержание статьи:

Многие сторонники здорового образа жизни и правильного питания нередко задаются вопросом, чем отличается друг от друга сахар и фруктоза, и что из них слаще? Между тем ответ можно найти, если обратиться к школьной программе и рассмотреть химический состав обеих компонентов.

Как гласит учебная литература, сахар, или его еще называют по-научному сахарозой, является сложным органическим соединением. Его молекула состоит из молекул глюкозы и фруктозы, которые содержатся в равных долях.

Таким образом, получается, что, употребляя в пищу сахар, человек съедает в равном соотношении глюкозу и фруктозу. Сахароза в свою очередь, как и оба входящих в нее компонента, считается углеводом, который имеет высокую энергетическую ценность.

Как известно, если уменьшить суточную дозу употребления углеводов, можно снизить вес и уменьшить калорийность питания. Ведь именно об этом говорят диетологи. которые рекомендуют питаться только низкокалорийными продуктами и ограничивать себя в сладком.

Отличие сахарозы, глюкозы и фруктозы

Фруктоза значительно отличается от глюкозы по вкусовым качествам, она имеет более приятный и сладкий вкус. Глюкоза в свою очередь способна быстро усваиваться, при этом она выступает источником так называемой быстрой энергии. Благодаря этому человек способен быстро восстанавливать силы после выполнения нагрузок физического или умственного плана.

Этим глюкоза отличается от сахара. Также глюкоза способна увеличивать показатели сахара в крови, что становится причиной развития сахарного диабета у человека. Между тем расщепляется глюкоза в организме только путем воздействия на нее гормона инсулина.

В свою очередь фруктоза не только слаще, но и менее безопасна для здоровья человека. Это вещество усваивается в клетках печени, где фруктоза преобразуется в жирные кислоты, которые используются в будущем для жировых отложений.

Воздействия инсулина в данном случае не требуется, по этой причине фруктоза является безопасным продуктом для больных сахарным диабетом.

Она не оказывает влияние на показатели глюкозы в крови, поэтому не несет вреда диабетикам.

• Фруктоза рекомендуется в качестве добавки к основной пище вместо сахара при сахарном диабете. Обычно этот сахарозаменитель добавляется в чай, напитки и основные блюда при готовке. Однако необходимо помнить, что фруктоза – это высококалорийный продукт, поэтому она может быть вредна тем, кто очень любит сладкое.
• Между тем фруктоза весьма полезна для людей, желающих снизить вес. Обычно ею заменяют сахар или частично уменьшают количество употребляемой сахарозы за счет введения в ежедневный рацион питания сахарозаменителя. Чтобы избежать отложения жировых клеток, следует тщательно следить за калорийностью дневного рациона, так как оба продукта имеют одинаковую энергичность.
• Также для создания сладкого вкуса фруктозы требуется намного меньше, чем сахарозы. Если обычно в чай кладут две-три ложки сахара, то фруктоза добавляется в кружку по одной ложке. Ориентировочно соотношение фруктозы к сахарозе составляет один к трем.

Фруктоза считается идеальной альтернативой обычного сахара для диабетиков. Однако необходимо следовать рекомендациям врача, наблюдать за уровнем глюкозы в крови, употреблять сахарозаменитель в умеренном количестве и не забывать про грамотное питание.

Сахар и фруктоза: вред или польза?

Большинство диабетиков неравнодушны к сладким продуктам, поэтому они стараются найти подходящую замену сахару вместо того, чтобы полностью отказаться от сладкого.

Основными видами подсластителей выступают сахароза и фруктоза.

Насколько же они полезны или вредны для организма?

Полезные свойства сахара:

• После того, как сахар попадает в организм, он распадается на глюкозу и фруктозу, которые быстро усваиваются организмом. В свою очередь глюкоза выполняет важнейшую роль – попадая в печень, она вызывает выработку специальных кислот, которые выводят из организма токсические вещества. По этой причине при заболеваниях печени в лечении используется глюкоза.
• Глюкоза активирует мозговую деятельность и благоприятно действует на работу нервной системы.
• Также сахар выступает отличным антидепрессантом. Избавляя от стрессовых переживаний, тревог и иных психологических расстройств. Это становится возможно благодаря активности гормона серотонина, который содержит сахар.

Вредные свойства сахара:

• При чрезмерном употреблении сладкого организм не успевает перерабатывать сахар, что становится причиной отложения жировых клеток.
• Повышенное количество сахара в организме может вызвать развитие сахарного диабета у людей, предрасположенных к этому заболеванию.
• В случае частого употребления сахара организм дополнительно активно расходует кальций, который требуется для переработки сахарозы.

Полезные свойства фруктозы

Далее стоит уделить внимание тому, насколько вред и польза фруктозы обоснованы.

• Этот сахарозаменитель не увеличивает показатели глюкозы в крови.
• Фруктоза, в отличие от сахара, не разрушает зубную эмаль.
• Фруктоза обладает низким гликемическим индексом, при этом во много раз слаще сахарозы. Поэтому сахарозаменитель часто добавляется диабетиками в пищу.

Вредные свойства фруктозы:

• Если полностью заменить сахар фруктозой, может развиться привыкание, в результате чего сахарозаменитель начинает наносить вред организму. Из-за чрезмерного употребления фруктозы показатели глюкозы в крови могут снизиться до минимального значения.
• Фруктоза не содержит глюкозы, по этой причине организм не может насытиться сахарозаменителем даже при добавлении значительной дозы. Это может привести к развитию заболеваний эндокринного характера.
• Частое и неконтролируемое употреблению в пищу фруктозы может стать причиной образования токсических процессов в печени.

Можно отдельно отметить, что особенно важно подбирать сахарозаменители при диабете 2 типа, чтобы не усугубить проблему.

 

Фруктоза вместо сахара – вреда меньше, пользы больше

Привет вам, мои дорогие читатели!

Недавно я рассказывала о вкусном диетическом десерте – запечённых яблоках с творогом. Знаете, как их называют у нас в семье?

Молодильные! : )

Ведь от такого полезного лакомства немудрено и помолодеть, и похорошеть! : )

Так вот, в том моём рецепте добавлена фруктоза вместо сахара. И меня спросили: почему именно фруктоза? 

Сегодня мы подробней поговорим о ней. И я поделюсь ещё одним рецептом – таким же быстрым, простым и вкусным, как молодильные яблочки! ; )

За что я люблю фруктозу?

Ну, например, за то, что это – натуральный природный продукт. Она есть во фруктах, ягодах, мёде. Кроме того, она слаще сахара в 2 раза! 

Любите выпить утром кофейку?

Я очень люблю! Горячий, ароматный, бодрящий! Вам с фруктозой или сахаром? : )

Я раньше добавляла 2 чайные ложки сахара в кружку кофе (33 ккал). А теперь всего лишь пол-ложки фруктозы (8 ккал)! Вот попробуйте! Сами убедитесь, что сладость будет одинакова : )

Чем полезна фруктоза ещё?

Она, в отличие от сахара, не провоцирует кариес! Своим малышам в чай, компот, морс, в другие напитки и блюда я обычно тоже кладу фруктозу.

И тут мы подошли к одному из главных «фруктозных» плюсов 

: )

Дело в том, что гликемический индекс фруктозы – 20, а сахара – 70.

Напомню, этот индекс показывает, с какой скоростью продукт расщепляется в нашем организме и превращается в глюкозу – главный источник энергии.

Видите? 20 и 70!

Сахар становится энергией быстрее в 3 с лишним раза!

Такие скорости, может, и хороши в каких-то ситуациях. Например, когда человек устал, но нужно сделать ещё один рывок. 

А для детей это плохо 

Почему?

Вот представьте: ваш ребенок съел что-то с сахаром. Очень скоро уровень глюкозы в его крови резко поднимется выше нормы! Минут примерно на 30. 

Малыш неожиданно получает большую порцию «горючего» и у него быстро начинает вырабатываться энергия движения.

Вы думали, ребёнок получит сладенькое и тихонько посидит довольный? Даже не надейтесь!

Ни ему, ни вам, ни окружающим покоя в это время не будет!

От сахара дети бегают, прыгают, скачут и кричат! И остановить их, успокоить в таком случае почти невозможно.

Вы, наверняка, тоже с таким сталкивались? К сожалению, многие родители не знают об этой закономерности. И всякий раз удивляются, когда ребёнок после десерта становится неуправляемым.

А через 30-40 минут уровень глюкозы упадёт, и малыша будет не узнать. Он станет вялым, бледным, сонным, раздражительным и непонятливым. Всё! Вся полученная от сахара энергия сгорела.

То же самое можно увидеть у детей постарше – например, в школе. В начале урока школьники никак не могут усидеть спокойно, вертятся, вскакивают, переговариваются!

А ближе к концу урока сидят с пустыми глазами и уже ничего не слышат, не запоминают. Что был в школе, что не был – одинаково, правда?

Фруктоза усваивается медленнее сахара

Поэтому у ребёнка не будет резких перепадов настроения и приступов бешеной активности. Он останется бодрым, весёлым, энергичным несколько часов подряд.

Можете сами проверить! В один день дайте детям что-нибудь с сахаром и внимательно понаблюдайте, как они будут себя вести.

А на следующий день угостите десертом на основе фруктозы. Уверяю вас, вы удивитесь! И легко решите, что лучше. : )

Кстати, о десертах! Я же обещала 

: )

Предлагаю сделать изумительное домашнее быстро-варенье на фруктозе!

Стакан ягоды (можно замороженной) и столовую ложку фруктозы перемешайте, доведите до кипения и сразу снимайте с огня. Остудите и – ТАДАМ! – порция свежей ягодной вкуснятины готова! : )

Между прочим, в ней всего-то 74 ккал. А сколько в обычных рецептах варенья добавляют сахара? По-моему, чаще всего один к одному, правильно? ; )

Радостей вам, вкусностей и здоровья!

Ольга Деккер.

P. S. Напишите, пожалуйста, что вы добавляете в чай и кофе? Сахар, фруктозу или что-то другое?

P. P. S. А вы случайно не пропустили наш разговор о том, могут ли считаться белковыми продуктами гречка и орехи? Если что, этот важный пост ждёт вас здесь…

как обнаружить скрытый сахар в составе

Представьте: для вас очень важно по какой-то причине ограничить употребление сахара. Вы осматриваете витрину супермаркета и наконец находите нужную упаковку с пометкой «без сахара». По чуть более высокой цене, но ничего: это вроде бы то, что вам нужно. После покупки понимаете, что что-то не так: судя по вкусу, сахар точно есть в составе.

Не исключено, что под незнакомым словом в составе указан скрытый сахар — ингредиент, аналогичный сахару по калорийности, составу и гликемическому индексу.

Мы собрали не очень известные названия, под которыми может скрываться аналог сахара или более дешевая его замена.

💚 Сироп или нектар агавы

Как производят: из сока листьев голубой и зеленой агавы, постепенно выпаривая его до консистенции чуть более жидкой, чем мед

Состав: примерно 23% воды и 20% глюкозы, 80% фруктозы — различается у разных видов агавы

Калорийность 100 г: 310 калорий

Гликемический индекс: 10—19

Вкус: примерно в 1,5 раза слаще сахара

Где чаще всего используют: в алкогольных коктейлях, в качестве соуса к выпечке и сладостям

Влияние на полость рта: стимулирует развитие кариеса аналогично сахару

🌾 Солодовый сироп

Как производят: зерно ячменя проращивают, затем обжаривают, сушат, перемалывают, варят, отфильтровывают жидкость и уваривают ее

Состав: 20—22% воды, 65% мальтозы, 3% белка

Калорийность 100 г: в среднем 300 калорий

Гликемический индекс: 60

Вкус: примерно в 2 раза менее сладкий, чем сахар. Может включать аромат карамели, ванили и корочки ржаного хлеба

Где чаще всего используют: выпечка пряников, хлеба, приготовление пива, для придания солодового вкуса

Влияние на полость рта: стимулирует развитие кариеса аналогично сахару, но реже встречается в продуктах и используется в меньшем объеме

🍁 Кленовый сироп

Как производят: выпаривая жидкость из сока кленовых деревьев. Литр сиропа получают из 20—80 л сока, в зависимости от концентрации сиропа и вида клена

Состав: вода, сахароза (доля воды примерно 30—40%). В темных сортах может быть небольшое содержание фруктозы и глюкозы

Калорийность 100 г: 260 калорий

Гликемический индекс: 60

Вкус: сироп разделяют на золотой, янтарный, темный и очень темный. Чем темнее цвет, тем более выраженный у сиропа кленовый вкус. Аналогичен сахару по сладости

Где чаще всего используют: как соус к выпечке, завтракам и бутербродам

Влияние на полость рта: стимулирует развитие кариеса меньше, чем обычный сахар, благодаря меньшей концентрации сахарозы

🌽 Глюкозно-фруктозный сироп

Как производят: под действием ферментов кукурузный крахмал расщепляется на глюкозу и фруктозу

Состав: 24% воды и 76% сахаров — глюкозы и фруктозы. Соотношение сахаров разделяют по индексам согласно содержанию фруктозы в сухом остатке

Калорийность 100 г: 281 калория

Гликемический индекс: 65

Вкус: полностью аналогичен сахару по сладости, используется как его дешевая альтернатива. Нет дополнительного вкуса или аромата

Где чаще всего используют: для дешевых версий кленового сиропа и меда, фальсификатов. Для приготовления сухих завтраков и выпечки, безалкогольных напитков, в том числе кока-колы

Влияние на полость рта: может стимулировать кариес больше, чем сахар

🐝 Меласса или патока

Как производят: получают при производстве сахара, как побочный продукт после кристаллизации и отделения сахара

Состав: 22% воды и 29—39% сахарозы, 12% глюкозы, 13% фруктозы

Калорийность 100 г: 290 калорий

Гликемический индекс: 55—60

Вкус: патока может быть умеренно сладкой, ароматной и густой, черной с сильным ароматом и немного горьким вкусом. На 20% менее сладкая, чем сахар

Где чаще всего используют: для приготовления рома и некоторых видов пива, ржаного хлеба, имбирных пряников. Также используется для изготовления более дешевой версии тростникового сахара: для этого мелассу смешивают с белым сахаром

Влияние на полость рта: стимулирует развитие кариеса аналогично сахару

🍯 Мед или крем-мед

Как производят: мед производят пчелы. Чтобы сделать крем-мед, мед доводят до температуры 14 градусов, несколько дней перемешивают, отстаивают и смешивают с добавками

Состав: примерно 18% воды, 36% глюкозы, 40% фруктозы, 4—5% галактозы и мальтозы

Калорийность 100 г: 320 калорий

Гликемический индекс: 58

Вкус: на 10% слаще сахара, с ярким ароматом, который зависит от опыляемых пчелами растений

Где чаще всего используют: как добавку к чаю, соус к выпечке и бутербродам, в соусах к салатам, мясу, птице

Влияние на полость рта: стимулирует образование кариеса аналогично сахару

🎋 Фруктоза

Как производят: получают из сахарного тростника, сахарной свеклы и кукурузы

Состав: фруктоза

Калорийность 100 г: 370 калорий

Гликемический индекс: 25

Вкус: на 20—80% слаще сахара — это наиболее сладкий природный углевод. Меняет степень сладости под воздействием температуры. Нет дополнительного аромата и послевкусия

Где чаще всего используют: как замену сахара благодаря меньшей стоимости и более сладкому вкусу

Влияние на полость рта: меньше стимулирует развитие кариеса, чем сахар

🍬 Инвертный или инвертированный сироп

Как производят: тростниковый или свекольный сахар нагревают с водой или водой и небольшим количеством кислоты, чтобы сахароза распалась на глюкозу и фруктозу

Состав: 22,4% воды и 37,5% фруктозы, 37,5% глюкозы, 2,5% сахарозы

Калорийность 100 г: 310 калорий

Гликемический индекс: 60

Вкус: на 20% слаще сахара

Где чаще всего используют: при производстве шоколадного ганаша, конфет с жидким центром, марципана, ликеров, мороженого, нуги

Влияние на полость рта: стимулирует развитие кариеса, как сахар

🍨 Декстроза

Как производят: из кукурузного, пшеничного, свекольного или тростникового крахмала с помощью ферментов

Состав: 95—99% глюкозы, 1—5% фруктозы

Калорийность 100 г: 400 калорий

Гликемический индекс: 100

Вкус: на 30—40% менее сладкая, чем сахар. Без дополнительного аромата и послевкусия

Где чаще всего используют: при производстве сгущенного молока, мороженого, зефира, зеркальной глазури, замороженных десертов

Влияние на полость рта: стимулирует образование кариеса аналогично сахару

💊 Сладко на душе

Становится у каждого, кто подписывается на медицинскую рассылку Т⁠—⁠Ж. Она называется «Это норма»

Гликемический индекс (ГИ) используется для измерения, насколько продукт повышает уровень сахара в крови после еды. Все продукты оценивают по шкале от 0 до 100, где:

• 100 — максимальный уровень. Например, ГИ чистой глюкозы — 100, она очень быстро увеличивает уровень сахара в крови после еды;
• от 70 до 100 — высокий;
• 55—70 — средний;
• 54 и меньше — низкий.

Чем ниже ГИ в продукте, тем дольше длится сытость, стабильнее уровень сил и настроение после еды.

Потребление преимущественно продуктов с низким ГИ — в объеме 90% от всего рациона — может снижать уровень сахара в крови, уровень холестерина, риски сердечно-сосудистых заболеваний и немного ускорить похудение. Вы можете найти таблицы ГИ продуктов в интернете. В статье мы сравнивали ГИ сахара и подсластителей, чтобы показать, есть ли между ними разница.

Что еще почитать по теме:

1. Как я отказалась от сахара.
2. Важные вопросы о здоровом питании.
3. Как читать этикетки продуктов питания.

Вопрос пекарю. Фруктоза в домашней выпечке

«Всегда ли можно заменить фруктозой обычный сахар в хлебе, выпечке и десертах? Каких принципов придерживаться при замене? Из моего опыта: второй раз не до конца застыл йогуртный десерт с фруктами. В крайний раз было два «фактора риска»: кисловатая клубника и замена сахара на фруктозу. Поскольку йогуртное желе «расплывалось» именно вокруг кусочков клубники, я грешу на нее, но, может, фруктоза тоже повлияла на консистенцию?»

Отвечает Людмила Каськова, главный технолог ГК Pudoff:

Сахар можно заменять фруктозой в любых видах выпечки и десертах. Поскольку фруктоза слаще сахара в 1,7 раз, то ее нужно использовать в меньшем количестве. На качество десертов такая замена не повлияет. Вам просто не повезло с желатином. В йогуртовых желе с сочными фруктами (например, клубникой или киви) возможно небольшое «отмокание» вокруг кусочков фруктов, но это никак не зависит от того, что вы использовали – сахар или фруктозу. В хлебопечении также можно заменять сахар на фруктозу, только пересчитывая количество. Дрожжи с удовольствием «скушают» обе сладости. Разницы в выпечке не будет. Но хлеб можно печь и без сахара, мы писали об этом здесь.

Немного по-другому фруктоза ведет себя в бездрожжевой выпечке – в кексах и печенье.

Если фруктозу добавлять в тесто вместо сахара, то кексы всегда получаются меньше по объему, чем кексы на сахаре. Кроме того, кексы на фруктозе румянятся быстрее, велика вероятность, что изделие может подгореть снаружи и не пропечься внутри. Это легко откорректировать — температура выпечки кексов на фруктозе должна быть снижена на 10-20°С, а время выпечки увеличено.

Печенье на фруктозе получается не такое сладкое, как на сахаре. Это происходит из-за того, что часть фруктозы активно учувствует в реакции Майяра (когда в процессе нагревания продукта возникает запах, цвет и вкус приготовленной пищи). Как и кексам, печенью на фруктозе нужна более низкая температура выпечки. По внешнему виду тоже есть различия: печенье на фруктозе более мягкое, а печенье на сахаре – более рассыпчатое. А поскольку фруктоза обладает выраженной гигроскопичностью, печенье будет мягким очень долго.

Я испекла кекс и печенье по двум простеньким рецептам с заменой сахара на фруктозу. Буду рада, если они вам пригодятся.

Ореховый кекс на фруктозе

Масло сливочное – 100 г

Фруктоза – 120 г

Орехи дробленые – 100 г

Сметана – 230-250 г

Яйца куриные – 3 шт.

Ванилин – 1 г (на кончике ножа)

1. Размягченное масло растереть с фруктозой и, добавляя по одному яйцу, взбить массу до однородного состояния.

2. Добавить сметану. Перемешать.

3. Добавить муку, ванилин, орехи, перемешать.

4. Выложить в смазанную форму.

5. Выпекать в разогретой духовке при температуре 150-160°С 1 ч. – 1 ч. 10 мин. Время выпечки напрямую зависит и может меняться в зависимости от используемой формы (ее размера или материала), а также от конструктивных особенностей духовки.

Самоподнимающуюся муку можно заменить на обычную пшеничную муку и разрыхлитель.

Печенье на фруктозе

Мука самоподнимающаяся «С.Пудовъ» – 500-550 г

Масло сливочное – 250 г

Фруктоза – 150 г (1 стакан)

Яйца куриные – 2 шт.

Ванилин – 1 г (на кончике ножа)

1. Фруктозу взбить с яйцами, добавить размягченное сливочное масло, перемешать.

2. Добавить муку самоподнимающуюся и ванилин. Замесить тесто.

3. Раскатать слоем 4-7 мм, разрезать на квадраты, прямоугольники, круги или другие фигуры.

4. Выложить на смазанный или застеленный пекарской бумагой противень. Выпекать в разогретой духовке при температуре 170-180°С 10-12 минут.

В печенье можно добавить орехи или семена (например, кунжут, лен, подсолнечник).

Ученые предупредили об опасности фруктозы для диабетиков

Годами нас уверяли в том, что фруктоза, в отличие от обычного сахара, полезна. Ее даже рекомендовали употреблять людям, страдающим сахарным диабетом. Но исследование специалистов из Медицинского колледжа Вейл Корнелл и Пресвитерианской больницы Нью-Йорка (США), опубликованное в журнале Nature, показало, что, возможно, существует взаимосвязь между ростом потребления фруктозы во всем мире и увеличением показателей ожирения и некоторых видов рака.

Фруктоза содержится — и в выпечке, и в хлопьях для завтрака, и в кукурузном сиропе, и в соусах, и в напитках. На вкус она слаще обычного сахара, а гликемический индекс ниже, чем у глюкозы. Поэтому подсластитель входит в состав многих диетических продуктов.  

Американские исследователи раскрыли механизм, с помощью которого фруктоза нарушает обмен веществ и заставляет организм накапливать запасы жира.

Внутренняя поверхность нашего кишечника покрыта огромным числом микроскопических ворсинок, которые увеличивают площадь поверхности кишечника и помогают организму всасывать питательные вещества из пищи,

Ученые проводили опыты на мышах, которых кормили продуктами с высоким содержанием фруктозы. Оказалось, что ворсинки кишечника у них были на 25-40% длиннее, чем у мышей, которым фруктозу не давали. То есть процесс усвоения пищи шел намного быстрее. Соответственно, мыши начинали стремительно набирать вес.

Попадая в ворсинки кишечника, фруктоза связывается с важным сигнальным белком, ответственным за обмен веществ в клетке, что, в свою очередь, способствует интенсивному клеточному росту. Злокачественные кишечные опухоли на фруктозной подкормке тоже растут более интенсивно.

Но разве может быть опасным соединение, которое содержится практически во всех сладких ягодах и фруктах? Один из авторов исследования, профессор Роберт Ластиг, поясняет, что природный фруктовый сахар мы употребляем вместе с балластными веществами – растительными волокнами, которые регулируют уровень сахара в крови. Эти растительные волокна ученый называет «своего рода противоядием, препятствующим передозировке фруктозы в организме».

По его словам, «метаболизм фруктозы в организме напоминает метаболизм алкоголя и может вызывать недуги, типичные для алкоголизма – заболевания печени и сердечно-сосудистой системы. Фруктоза поступает в печень и может серьезно нарушить ее функцию. В результате это часто приводит к таким тяжелым заболеваниям, как метаболический синдром – чрезмерному увеличению массы внутреннего жира, снижению чувствительности периферических тканей к инсулину, нарушению углеводного и липидного обмена и гипертонии».

Исследователи пришли к выводу, что сама по себе фруктоза не вредна. Это проблема чрезмерного потребления.

Подтвердятся ли на людях результаты, полученные на подопытных мышах? Этому будут посвящены будущие исследования.

Комментарий Тамары Прунцевой, врача-диетолога, терапевта ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»:

— Фруктоза относится к моносахаридам, которые в свободном виде присутствуют в таких продуктах, как сладкие фрукты, некоторые овощи, мед. Долгое время фруктоза включалась в питание для пациентов, страдающих сахарным диабетом, однако сегодня стало ясно, что метаболизм данного вещества схож с метаболизмом глюкозы. Соответственно, риски по заболеваниям будут такими же, как при употреблении глюкозы. Чем больше человек ест сахара или фруктозы, тем больше ему хочется. В таких случаях отучить человека от сахара можно за непродолжительный период времени – 10-14 дней, и рецепторы вернутся к прежнему восприятию.

Если в организме фруктозы становится много, то она перерабатывается в жир и попадает в кровяное русло в виде триглицеридов. Соответственно, могут возникнуть риски повышения уровня холестерина, а, значит, и сердечно-сосудистых заболеваний. Добавленных сахаров, к которым относится и фруктоза, должно быть не более 10 процентов от суточной калорийности рациона. Неумеренное потребление может приводить к набору веса и таким последствиям, как повышение уровня сахара в крови.  

Есть и другая опасность, которую таит в себе фруктоза – наследственно-генетическое заболевание фруктоземия, которое  свидетельствует о дефектах ферментов в организме человека, расщепляющих фруктозу. Непереносимость фруктозы обнаруживается в детском возрасте в период введения прикорма в виде фруктов, овощей, соков, пюре. Мы можем ее диагностировать в анализах крови, а клиническими симптомами будет рвота и диарея, вялость и возможны признаки подагры. 

Но у фруктозы есть и полезные свойства. Ее природным источником являются мед, финики, сухофрукты. У нее ниже гликемический индекс, чем у глюкозы, но в любом случае употребление должно быть умеренным. Использование подсластителей в продуктах детского питания не допускается.

Что же касается взаимосвязи фруктозы с онкологическими заболеваниями кишечника, то, несмотря на то, что подобные исследования проводились, доказательной базы мы пока не имеем. 

Page 197 — Агропромышленному комплексу – новые идеи и решения

сахарозаменителей, что позволяет снизить сахароемкость кондитерских изделий.
            С  появлением  заменителей  сахара  появились  кондитерские  изделия,
            приготовленные на их основе. Эти продукты безопасны для здоровья, но не стоит
            ими увлекаться. В их составе нет обычного сахара, но злоупотребление может
            привести к повышенному сахару в крови [1, 2].
                   Данный  факт  определяет  необходимость  и  целесообразность  разработки
            новых видов сахаристых кондитерских изделий функциональной направленности
            для  диетического  и  профилактического  питания.  В  связи  с  этим,  создаются
            новейшие  технологии  и  рецептуры  желейного  мармелада  сбалансированного
            состава,  лечебной  карамели,  халвы,  ириса,  шоколадных  композиций,  зефира,
            драже и т. п. [1].
                   Цель исследований – разработка рецептуры и технологии производства
            зефира, обладающего функциональными свойствами.
                   Объектами  исследований  являлись:  сахар-песок  по  ГОСТ  33222-2015,
            фруктоза по ТУ 9197-010-72315488-2011, пектин по ТУ 9169-007-52303135-2014,
            инулин по ТУ 9164-030-00493534-2007, смородина черная свежемороженая по
            ГОСТ Р 53956-2010, яичный белок яйца столового первой категории по ГОСТ
            31654-2012,  вода  питьевая  по  СанПиН  2.1.4.1074-01;  образцы  зефира,
            приготовленные с использованием сахара-песка (проба 1), с заменой сахара на
            фруктозу (проба 2), с заменой на фруктозу и инулин (проба 3).
                   Органолептические  показатели  зефира,  приготовленного  по  разным
            вариантам,  определяли  по  ГОСТ  5897-90,  физико-химические  показатели:
            массовую долю влаги по ГОСТ 5900-73, плотность – по ГОСТ 5902-80 [3, 4, 5].
                   На  первом  этапе  исследований  проводили  выбор  и  обоснование
            компонентов для производства зефира функционального назначения.
                   Традиционно         зефир      вырабатывается         с    использованием          сырья

            отечественного производства: фруктового пюре, патоки, сахара-песка, лимонной
            и молочной кислоты, яичного белка.
                   Нам  представляется  возможным  использовать  пюре  из  ягод  черной
            смородины. Ягоды смородины считаются продуктом здорового и рационального
            питания,  способствующего  повышению  иммунитета,  оздоровлению  и
            укреплению организма и полезными при различных заболеваниях. В 100 г ягод
            содержатся сахара (5,97-10,74 %), азотистые вещества (2,06-2,51), пектин (0,7-1
            %),  дубильные  и  красящие  вещества  (0,27-0,48  %),  витамин  С  (400  мг%),
            витамины  группы  В1,  В2,  В6,  В9,  D,  Е,  К,  Р,  органические  кислоты,  соли
            фосфора, железа и калия [6].
                   Для  снижения  сахароемкости  зефира  использовали  натуральный
            заменитель сахара растительного происхождения – фруктозу. Она содержится в
            ягодах, фруктах и меде, по степени сладости слаще сахара в 1,7 раз. Отмечено,
            что действие фруктозы не сказывается на эмали зубов. Главное преимущество
            фруктозы  перед  сахаром  –  это  ее  медленное  усвоение  организмом,  уровень
            сахара  в  крови  поднимается  медленнее  в  3  раза,  что  не  провоцирует  резкий
            выброс  инсулина.  Она  имеет  низкий  гликемический  индекс,  поэтому  может
            употребляться в пищу больными сахарным диабетом.
                   В  качестве  загустителя,  гелеобразователя  и  стабилизатора  использовали

Sweetness — обзор | Темы ScienceDirect

Общие сведения

Сладость — одно из важнейших вкусовых ощущений человека. Сахароза широко используется из-за ее сладости, функциональных свойств, таких как текстура и ощущение во рту, а также в качестве наполнителя и консерванта. Однако особые диетические потребности диабетиков и опасения по поводу здоровья, связанные с ожирением и кариесом зубов, потребовали значительных усилий по разработке альтернативных подсластителей.

Подсластители широко используются в пищевой, кондитерской и фармацевтической промышленности по всему миру.Из-за высокого потребительского спроса и принятия низкокалорийных продуктов рынок искусственно подслащенных продуктов значительно увеличился и будет продолжать расти.

Подсластители можно разделить на две категории: насыпные и интенсивные. Насыпные подсластители используются в качестве подсластителей и наполнителей, а также могут иметь консервирующий и укрепляющий эффект. Они метаболизируются организмом и содержат калории и включают глюкозу, фруктозу, мальтозу, гидролизованные продукты из крахмала и сахарных спиртов.Они различаются по сладости в узком диапазоне от 0,3 до 1,2 сладости сахарозы. Массовые подсластители разрешены в ряде определенных пищевых продуктов в Quant Satis — столько, сколько необходимо.

Интенсивные подсластители имеют сладкий вкус, но практически не калорийны. Они могут быть натуральными или синтетическими, и они очень сладкие, в 30–3000 раз превышающие сладость сахарозы, поэтому концентрации, используемые для нормальной сладости, очень низкие. В эту категорию входят сахарин, цикламат, ацесульфам-K, аспартам, алитам, дульцин, сукралоза, дигидрохалкон неогесперидина, глицирризин, подсластители стевии и тауматин.Первые четыре соединения являются основными потребляемыми подсластителями и представлены в других разделах. Дульцин (4-этоксифенилмочевина, C ₉ H ₁₂ N ₂ O ₂ , MW 180,20) был синтезирован Berlinblau в 1884 году. Он в 70–350 раз слаще сахарозы. Однако его не следует использовать в качестве пищевой добавки, поскольку сообщалось, что он вызывает рак у лабораторных животных. Цель этой главы — предоставить общую информацию о других сильнодействующих подсластителях.

Подсластители имеют разную химическую структуру (Рисунки 1–5) и, следовательно, разные свойства (Таблица 1).Максимальные уровни были установлены для интенсивных подсластителей в различных категориях продуктов питания в зависимости от законодательства конкретной страны.

Рисунок 1. Химическая структура алитама.

Рисунок 2. Химическая структура сукралозы.

Рисунок 3. Химическая структура дигидрохалкона неогесперидина.

Рисунок 4. Химическая структура глицирризина.

Рис. 5. Химическая структура сладкого гликозида Stevia rebaudiana Bert.

Таблица 1.Свойства некоторых интенсивных подсластителей

Подсластитель (INS) a	Сладость b	Характеристики сладости	Синергизм c Растворимость в воде	Стабильность		ADI d (мг на килограмм массы тела)
				В растворе	При нагревании
Alitame	2000	Чистый, без неприятного послевкусия	sac, cyc, aces	Good, 130 г л −1 , pH 5.6	Хорошо, pH 6–8	Очень хорошо	0–1 (1996)
Сукралоза (955)	400–800	медленное начало, чистый сладкий сахароподобный, длительный сладкий	цикл , aces, nhdc	Good, 280 г л −1 , 20 ° C	Good, pH & gt; 3, потеря сладости, pH & lt; 3	Очень хорошо	0–15 (1990)
Дигидрохалкон неогесперидина (959)	250–2000	отсроченное начало, затяжное лакрично-ментолоподобное послевкусие	мешок, аспид, сука , сахарные спирты	Низкий, 0.5 г л −1 , 20 ° C, 650 г л −1 , 80 ° C	Стабильный, pH 2–6	Хороший	Не оценивается JECFA, 0–5 (1987 – SCF d , EC)
Глицирризин (958)	50–100	Медленное начало, длительное послевкусие, вкус лакрицы	стев, тау, асп	Хороший	Стабильный, pH & gt; 4,5	Хорошее	Не оценено JECFA
Стевиозид	100–300	Медленное начало, ментол на высоких уровнях, горький	asp, cyc, aces, glyc	Low, 0.8 г л −1	Стабильный, pH 3–10	Хороший	Не оценивается JECFA
Тауматин – Талин (957)	2000–3000	Медленное начало, стойкое, лакричное	sac, aces, asp, cyc, stev, glyc	Good, 600 г л −1	Стабильный, pH 2,7–6,0	Стабильный, pH от нейтрального до низкого	Не указано (1985)

От Glória MBA (2000) Интенсивные подсластители и синтетические красители.В: Nollet LML (ed.) Food Analysis by HPLC , pp. 523–573. Нью-Йорк: Марсель Деккер.

Молекула фруктозы — химические и физические свойства

Фруктоза (или левулоза ) — это простой сахар (моносахарид), который содержится во многих продуктах питания и является одним из трех наиболее важных сахаров в крови наряду с глюкозой и галактозой.Медовый; плоды деревьев; ягоды; дыни; а некоторые корнеплоды, такие как свекла, сладкий картофель, пастернак и лук, содержат фруктозу, обычно в сочетании с сахарозой и глюкозой. Фруктоза также получается в результате переваривания сахарозы, дисахарида, состоящего из глюкозы и фруктозы, который расщепляется ферментами гликозидгидролазы во время пищеварения. Фруктоза — самый сладкий из встречающихся в природе сахаров, который, по оценкам, в два раза слабее сахарозы.

Фруктоза часто рекомендуется и употребляется людьми с сахарным диабетом или гипогликемией, поскольку она имеет очень низкий гликемический индекс (ГИ) по сравнению с тростниковым сахаром (сахарозой).Однако это преимущество сдерживается опасениями, что фруктоза может оказывать неблагоприятное воздействие на уровни липидов и мочевой кислоты в плазме, и, как следствие, более высокие уровни фруктозы в крови могут повредить белки (см. Ниже). Низкий ГИ обусловлен уникальным и длительным метаболическим путем фруктозы, который включает фосфорилирование и многоступенчатый ферментативный процесс в печени. Для получения дополнительной информации см. Влияние на здоровье и гликирование.

Структурная формула фруктозы

Фруктоза или левулоза — левовращающий моносахарид и изомер глюкозы (C6h22O6).Химический состав фруктозы (C6h22O6). Чистая фруктоза имеет сладкий вкус, похожий на тростниковый сахар, но с «фруктовым» ароматом. Хотя фруктоза представляет собой гексозу (6 углеродных сахаров), она обычно существует в виде пятичленного полукетального кольца (фураноза). Эта структура отвечает за длительный метаболический путь и высокую реактивность по сравнению с глюкозой.

Первый -OH указывает противоположную сторону от второго и третьего -OH.

Изомерия

D-Фруктоза имеет ту же конфигурацию на своем предпоследнем атоме углерода, что и D-глицеральдегид.Фруктоза слаще глюкозы из-за своей стереомерической структуры.

Воздействие на здоровье

Абсорбция фруктозы происходит через транспортер GLUT-5 [1] (только фруктозу) и транспортер GLUT2, за который он конкурирует с глюкозой и галактозой.Дефицит GLUT 5 может привести к переносу избытка фруктозы в нижнюю часть кишечника, где она обеспечивает питательными веществами существующую флору, выделяющую газ. Это также может вызвать задержку воды в кишечнике. Эти эффекты могут привести к вздутию живота, чрезмерному метеоризму, жидкому стулу и даже диарее в зависимости от количества съеденного и других факторов.

Предполагается, что фруктоза вызывает ожирение [2], повышает уровень холестерина ЛПНП и триглицеридов, что приводит к метаболическому синдрому.В отличие от экспериментов на животных, некоторые эксперименты на людях не смогли показать корреляцию между потреблением фруктозы и ожирением. Краткосрочные тесты, отсутствие диетического контроля и отсутствие контрольной группы, не потребляющей фруктозу, — все это мешающие факторы в экспериментах на людях. Однако в настоящее время имеется ряд отчетов, показывающих корреляцию потребления фруктозы с ожирением, особенно с центральным ожирением, которое обычно считается наиболее опасным типом. (Wylie-Rosett, 2004) (Havel, 2005) (Bray, 2004) (Dennison, 1997)

Фруктоза также хелатирует минералы в крови.Этот эффект особенно важен для таких микроэлементов, как медь, хром и цинк. Поскольку эти растворенные вещества обычно присутствуют в небольших количествах, хелатирование небольшого количества ионов может привести к заболеваниям, связанным с недостаточностью, нарушению иммунной системы и даже к инсулинорезистентности, составляющей диабет типа II (Хигдон).

«Медики считают, что фруктоза лучше для диабетиков, чем сахар», — говорит Мейра Филд, доктор философии, химик-исследователь Министерства сельского хозяйства США, в осеннем выпуске ежеквартального журнала Weston A.Price Foundation, «но каждая клетка в организме может усваивать глюкозу. Однако вся фруктоза должна метаболизироваться в печени. Печень крыс, соблюдающих диету с высоким содержанием фруктозы, выглядела как печень алкоголиков, закупоренная жиром и циррозом». Это не совсем так, поскольку некоторые другие ткани действительно используют фруктозу напрямую, особенно клетки кишечника и сперматозоиды (для которых фруктоза является основным источником энергии).

Фруктоза — это редуцирующий сахар, как и все моносахариды.Самопроизвольное добавление отдельных молекул сахара к белкам, известное как гликирование, является значительной причиной повреждений у диабетиков. Фруктоза в этом отношении так же опасна, как и глюкоза, и поэтому не кажется ответом на диабет (McPherson et al, 1988). Это может быть важным вкладом в старение и многие хронические заболевания, связанные с возрастом (Levi & Werman 1998). .

Фруктоза используется в качестве заменителя сахарозы (обычного сахара), потому что она дешевле и мало влияет на измеряемые уровни глюкозы в крови.Часто фруктозу употребляют в виде кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, который представляет собой кукурузный сироп (глюкозу), который был подвергнут ферментативной обработке ферментом глюкозоизомеразой для преобразования части глюкозы во фруктозу, что сделало ее более сладкой. Это делается до такой степени, чтобы получить кукурузный сироп с такой же сладостью, как сахароза по весу. Хотя большинство углеводов содержат примерно одинаковое количество калорий, фруктоза слаще, поэтому производители могут использовать меньше фруктозы, чтобы получить ту же сладость. Свободная фруктоза, содержащаяся во фруктах, их соке и меде, отвечает за большую сладость этих натуральных источников сахара.

Список литературы

1. Buchs, AE; Sasson S, Joost HG, Cerasi E. (1998). «Характеристика доменов GLUT5, ответственных за транспорт фруктозы». Эндокринология 139 : 827-31. PMID 12399260.
2. Elliott, B; Кейм Н.Л., Стерн Дж.С., Тефф К., Гавел П.Дж. (2002). «Фруктоза, увеличение веса и синдром инсулинорезистентности». Am J Clin Nutr 76 : 911-22. PMID 12399260.

• Леви Б., Верман МДж. Длительное потребление фруктозы ускоряет гликирование и несколько возрастных переменных у самцов крыс. J Nutr 1998; 128: 1442-9. Полный текст. PMID 9732303.
• Макферсон Дж. Д., Шилтон Б. Х., Уолтон Д. Д.. Роль фруктозы в гликировании и сшивании белков. Биохимия 1988; 27: 1901-7. PMID 3132203.
• Хигдон, Дж., Институт Линуса Полинга, штат Орегон, U. Хром 2003

• Филд, Мейра. «Мудрые традиции в еде, земледелии и лечебных искусствах», осень 2001 г.,

Фонд Вестона А. Прайса.

• Уайли-Розетт, Джудит и др., Углеводы и увеличение ожирения: имеет ли значение тип углеводов? Исследование ожирения 12: 124S-129S (2004) [1]
• Havel, PJ, Диетическая фруктоза: влияние на нарушение регуляции энергетического гомеостаза и липидного / углеводного обмена. Nutr Rev. 2005 Май; 63 (5): 133-57 [2]
• Bray, George A, Потребление кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы в напитках может сыграть роль в эпидемии ожирения. American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 79, No. 4, 537-543, апрель 2004 г.
• Dennison, Barbara Избыточное потребление фруктового сока детьми дошкольного возраста связано с низким ростом и ожирением, PEDIATRICS Vol. 99 № 1, январь 1997 г., стр. 15–22

О подсластителях: сахароза, фруктроза, мед, кукурузный сироп, лактоза, сироп агавы

В Америке растет пристрастие к сладкому.Как и многие другие млекопитающие, мы зависимы от сахара, потому что он полон энергии, и наши тела разработали способы побуждать нас потреблять больше.

Проблема в том, что продукты и напитки с добавлением сахара сегодня в изобилии и обычно дешевле в пересчете на калорийность, чем овощи или естественно сладкие фрукты. В период с 1970 по 2005 год потребление добавленных сахаров в типичной американской диете увеличилось на 19% до 64 килограммов в год. На прошлой неделе американское издание Heart Assn. выступила с заявлением, в котором призвала американцев сократить потребление всех видов добавляемого сахара.

Продукты подслащены различными сахарами: сахарозой, фруктозой, медом, кукурузным сиропом и другими. Есть ли между ними выбор? Здесь бушуют страсти. Некоторые люди убеждены, что кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы обладает свойствами, которые связывают его с ожирением в Америке — отчасти по этой причине, сегодня в некоторых кругах обычный сахар почти достигает статуса здоровой пищи. Другие предпочитают менее очищенный коричневый сахар или мед.

И многие люди даже не знают, что такое все эти сладости.

Вот пример обычных и не очень распространенных подсластителей.

Сахароза

Столовый сахар или сахароза — это привычный продукт, который мы используем кубиками или ложками. Мы подслащиваем им кофе, выпекаем с ним и настолько хорошо знаем его вкус, что это критерий, с которым мы сравниваем другие сладкие вкусы.

«Когда вы говорите« сладкое », у вас в голове возникает образ сахарозы, — говорит Сидни Саймон, профессор нейробиологии Университета Дьюка, изучающий вкус.

Большая часть коммерческой сахарозы поступает из сахарной свеклы и сахарного тростника. Натуральный сахар, содержащийся в растениях, очищается до различной степени для производства гранулированного, порошкового, коричневого и специального сахара, такого как демерара и мусковадо. Патока, побочный продукт процесса рафинирования, ароматизирует и увлажняет более темный сахар. Кристаллы в этих сахарах различаются по размеру и вкусу, но сладость в каждом из них обеспечивается сахарозой.

С химической точки зрения сахароза представляет собой дисахарид, что означает, что она состоит из двух простых сахаров, связанных вместе.В случае сахарозы это фруктоза и глюкоза. Во время пищеварения связь между ними разрывается, и они отдельно поглощаются тонкой кишкой.

Сахароза из любого источника — коричневого или белого, свекольного или тростникового — содержит 4 калории на грамм, как и другие сахара. Другими словами, равное количество разных сахаров обеспечивает организм одинаковым количеством энергии. Однако некоторые сахара на вкус слаще других, поэтому не нужно добавлять столько, чтобы получить такой же уровень сладости.

Глюкоза

Когда глюкоза добавляется в пищевые продукты, она отображается на этикетках пищевых продуктов как глюкоза, кукурузный сахар или декстроза.

И даже если его не добавлять в продукты, мы получаем его в большом количестве. Многие углеводы и сахара в конечном итоге превращаются нашим организмом в глюкозу. Простые сахара, такие как фруктоза и галактоза, могут быть преобразованы печенью в глюкозу. Более сложные углеводы перевариваются в кишечнике до глюкозы, а затем всасываются в кровоток.

К ним относятся дисахарид мальтоза, который состоит из двух связанных молекул глюкозы; мальтодекстрины или декстрины, которые представляют собой цепочки молекул мальтозы, и крахмалы, которые представляют собой цепочки мальтодекстринов.

После переваривания глюкоза обеспечивает энергию, необходимую для работы большинству частей тела. Известно, что количество глюкозы в кровотоке — уровень сахара в крови — влияет на спортивные результаты, функцию мозга, аппетит и эмоции.

Поскольку этот сахар очень важен, уровни доступной глюкозы жестко регулируются гормонами, такими как инсулин; Ошибки в этой системе могут привести к таким заболеваниям, как диабет.Диабетики вводят инсулин, чтобы не допустить слишком высокого уровня сахара в крови, и, при необходимости, принимают легко усваиваемые таблетки глюкозы, чтобы быстро вернуть его к здоровому уровню.

Фруктоза

Фруктозу часто называют фруктовым сахаром, что несколько неправильно. Хотя фрукты и фруктовые соки содержат фруктозу, они также содержат глюкозу и сахарозу. И в наши дни основным источником диетической фруктозы являются подсластители, а не фрукты.

«Средний американец получает 10% калорий из фруктозы», — говорит Джон Бэнтл, профессор медицины Университета Миннесоты.Это вместо 3%, которые они получали бы только из натуральных источников, таких как фрукты и овощи.

Фруктоза, которая слаще глюкозы, когда-то считалась подходящим для диабетиков подсластителем, потому что она не вызывает скачков сахара в крови. «Загвоздка заключалась в том, что подслащенные фруктозой продукты имели тенденцию отрицательно влиять на липиды, такие как холестерин и триглицериды, а это плохо, — говорит Бэнтл. «В этом есть смысл — потому что мы знаем, что часть фруктозы превращается в другие вещества, например, в жир.

Фруктоза действительно может иметь несколько иное метаболическое воздействие на организм. В 10-недельном исследовании 32 людей с ожирением или избыточным весом, опубликованном в мае, исследователи из Калифорнийского университета в Дэвисе обнаружили, что у тех, кто пил напитки с фруктозой (составляющие 25% их дневной потребности в энергии), был повышен уровень триглицеридов и ЛПНП в крови, или « плохой »холестерин по сравнению с теми, кто пил подобное количество подслащенного глюкозой напитка. У них также снизилась чувствительность к инсулину, а это означало, что им требовалось больше инсулина, чтобы регулировать уровень сахара в крови.

Хотя обе группы набрали около трех фунтов в ходе исследования, группа, пьющая фруктозу, имела тенденцию набирать этот вес в брюшной полости, в то время как группа глюкозы имела тенденцию набирать жир чуть ниже кожи.

Жир в брюшной полости, повышенный уровень триглицеридов и пониженная чувствительность к инсулину вместе повышают риск сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта и диабета 2 типа.

Но история еще далека от завершения. Фруктоза может иметь разные эффекты в зависимости от пола, возраста и телосложения.Например, исследователи заметили большее влияние фруктозы на мужчин, чем на женщин. Сейчас они работают над пятилетним исследованием, чтобы увидеть, как потребление сахара влияет на более молодых и стройных людей.

Результаты не следует интерпретировать как рекомендацию не есть фрукты или пить сок в умеренных количествах, говорит автор исследования Питер Гавел, профессор кафедры молекулярных наук и питания Калифорнийского университета в Дэвисе.

«Потребление стакана апельсинового сока на восемь унций за завтраком — не то же самое, что употребление трех больших глотков по 32 унции», — говорит он.«Вы бы не хотели отговаривать людей от умеренного употребления фруктовых соков или от употребления цельных фруктов, потому что они содержат другие полезные вещества».

Кукурузный сироп и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы

Крахмал в кукурузе может быть расщеплен на кукурузный сироп с высоким содержанием глюкозы. Производители отдают предпочтение этому подсластителю, так как он сохраняет пищу влажной, дешевый и обильный.

Большая часть глюкозы в кукурузном сиропе химически превращается в фруктозу со сравнительно более сладким вкусом, и полученный кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы обладает более сладким вкусом, чем обычный кукурузный сироп или обезвоженный кукурузный сироп (также известный как твердые вещества кукурузного сиропа).

Обычно кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы содержит 55% фруктозы и 45% глюкозы, состав очень похож на содержание фруктозы и глюкозы в сахарозе 50-50.

Введение кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы в широкий спектр продуктов питания и напитков примерно в 1970 году совпадает с ростом уровня ожирения в Соединенных Штатах, что ставит под сомнение подсластитель как возможную прямую причину увеличения веса.

Зарегистрированного диетолога Сюзанну Мерфи, профессора Гавайского онкологического исследовательского центра, попросили рассмотреть девять исследований фруктозы на конференции в марте 2008 года, спонсором которой выступили Международный институт наук о жизни в Северной Америке и США.С. Департамент сельского хозяйства.

«Я не чувствовала, что есть доказательства того, что фруктоза или кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы метаболически отличаются от сахарозы», — говорит Мерфи о своем обзоре, недавно опубликованном в Journal of Nutrition. Скорее, говорит она, проблема заключается в чрезмерном потреблении калорий из всех видов подсластителей.

Тем не менее, те дополнительные калории, которые мы получаем, могут быть частично связаны с добавлением кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы во многие не всегда подслащенные продукты, такие как крекеры, горчица, хлеб и арахисовое масло.

Лактоза

Это сахар, содержащийся в молоке. Как и сахароза, лактоза представляет собой дисахарид, образованный из простых сахаров, в данном случае глюкозы и галактозы.

Все младенцы могут переваривать лактозу, но к зрелому возрасту значительный процент людей утрачивает способность вырабатывать пищеварительный фермент, который расщепляет лактозу на составляющие ее части.

Избыточная непереваренная лактоза попадает в толстую кишку, где препятствует нормальному поглощению воды и служит топливом для газообразующих бактерий.Вместе эти факторы вызывают расстройство кишечника, характерное для непереносимости лактозы.

Мед

На протяжении большей части истории человечества мед был единственным источником относительно чистого сахара. Этот пчелиный подсластитель представляет собой смесь фруктозы, сахарозы и глюкозы с содержанием воды до 40%.

Некоторые исследования показывают, что менее очищенные подсластители, включая мед, содержат больше антиоксидантов и других потенциально полезных соединений, чем рафинированная сахароза. Исследование, опубликованное в январе в журнале American Dietetic Assn.показали, что использование менее очищенных подсластителей вместо белого сахара может добавить такое же количество антиоксидантов, как в порции орехов или пурпурных фруктов, но патока и финиковый сахар содержат самые высокие уровни антиоксидантов. Другие исследования показали, что содержание антиоксидантов в меде зависит от того, из какого нектара растений он сделан.

Однако, что касается содержания сахара, мед метаболизируется практически так же, как и другие сахара. «Он по-прежнему калорийный, и вы все равно можете съесть его слишком много», — говорит Мерфи.

Сироп агавы

Этот подсластитель, сделанный из того же растения, что и текила, стал популярным в последние годы из-за его предполагаемого мягкого вкуса и относительно низкого гликемического индекса, количества, на которое продукт или напиток повышает уровень сахара в крови. через два часа после еды.

Однако продукты с низким гликемическим индексом могут содержать большое количество других сахаров, кроме глюкозы; Нектар агавы может содержать до 90% фруктозы (остальное — глюкоза). Этот высокий уровень фруктозы не позволяет ей резко повышать уровень сахара в крови, как это происходит с сахарозой или чистой глюкозой.

«Для людей, страдающих диабетом, допустимы скромные количества», — говорит Бэнтл. Но он не рекомендует переусердствовать из-за возможной связи между слишком большим количеством фруктозы и атеросклерозом.

Исследованию подсластителей предстоит пройти долгий путь, прежде чем диетологи смогут с уверенностью сказать, являются ли одни менее полезными для здоровья, чем другие. Также ведутся споры о том, будет ли организм более склонным к полноте, когда сахар проглатывается с безалкогольными напитками, чем когда он потребляется с твердой пищей.

На данный момент есть согласие в одном — мы едим слишком много сахара, независимо от того, о каком виде мы говорим.

«Трудно обвинить в распространении ожирения какой-либо конкретный сахар, — говорит Мерфи. «Лучший совет, который мы можем дать потребителям, — это просто сократить потребление сахара — сахаров всех видов».

[email protected]

Объяснение сахара — BBC Good Food

Вы, наверное, слышали раньше термины фруктоза, глюкоза, лактоза и сахароза, и, возможно, знаете, что это все виды сахара.Но знаете ли вы, чем они отличаются друг от друга, или одни из них лучше для вас, чем другие? Воспользуйтесь нашим удобным руководством, чтобы пролить свет на секреты сахара…

Что такое сложные и простые углеводы?

Углеводы подразделяются на две основные группы: сложные и простые.

Сложные углеводы состоят из нескольких простых сахаров, соединенных химическими связями. Чем больше цепочек и ответвлений простых сахаров, тем сложнее углеводы и, в свою очередь, тем больше времени требуется для расщепления организмом и тем меньше он влияет на уровень сахара в крови.Примеры сложных углеводов включают цельнозерновые продукты, такие как крупный овес, коричневый рис, полба, рожь и ячмень.

Простые углеводы — это моносахариды (одна молекула сахара) или дисахариды (две молекулы сахара). Они быстро перевариваются и быстро выделяют сахар в кровоток. Двумя основными моносахаридами являются глюкоза и фруктоза . Двумя основными дисахаридами являются сахароза, (состоит из глюкозы и фруктозы) и , лактоза, (состоящая из галактозы и глюкозы).

Глюкоза

Что такое глюкоза?

Глюкоза — это основной источник энергии, который использует ваше тело, и каждая клетка полагается на нее для своего функционирования. Когда мы говорим о сахаре в крови, мы имеем в виду глюкозу в крови. Когда мы едим углеводы, наш организм расщепляет их на единицы глюкозы. Когда уровень глюкозы в крови повышается, клетки поджелудочной железы высвобождают инсулин, сигнализируя клеткам о потреблении глюкозы из крови. По мере того как клетки поглощают сахар из крови, его уровень начинает падать.

Питательный профиль глюкозы

Гликемический индекс — это рейтинг того, насколько быстро продукты повышают уровень сахара в крови после их употребления. Продукты с высоким ГИ очень легко расщепляются на глюкозу. Глюкоза является определяющим стандартом и имеет значение GI 100. Сама по себе глюкоза не имеет особенно сладкого вкуса по сравнению с фруктозой и сахарозой.

Как глюкоза влияет на ваш организм?

Исследования показывают, что, поскольку глюкоза стимулирует высвобождение инсулина из поджелудочной железы, она также приводит к высвобождению двух других гормонов, лептина и грелина.Лептин известен как подавитель аппетита, а грелин — как усилитель аппетита. Считается, что продукты с низким ГИ (например, цельнозерновые, белковые и продукты с низким содержанием глюкозы) подавляют грелин, тем самым регулируя чувство сытости.

Фруктоза

Что такое фруктоза?

Фруктоза или фруктовый сахар — это простой сахар, встречающийся в природе во фруктах, меде, сахарозе и кукурузном сиропе с высоким содержанием фруктозы. Фруктоза очень сладкая, примерно в полтора раза слаще сахарозы (белого сахара).Из-за увеличения во всем мире потребления подсластителей — в безалкогольных напитках и пищевых продуктах, содержащих кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (HFCS) — потребление фруктозы с начала 1900-х годов увеличилось в четыре раза.

Питательный профиль фруктозы

Фруктоза всасывается непосредственно в кровоток во время пищеварения и не влияет на выработку инсулина или уровень глюкозы в крови. Следовательно, его значение GI намного ниже, в среднем около 19. Когда-то считалось, что это делает его хорошей заменой столового сахара, но сейчас растет количество исследований, ставящих под сомнение это.

Подсластители, такие как HFCS, имеют более высокое значение ГИ из-за присутствия глюкозы. Было высказано предположение, что именно содержание глюкозы в этих подсластителях могло способствовать увеличению сердечно-сосудистых заболеваний и диабета 2 типа.

Как фруктоза влияет на ваш организм?

Фруктоза обрабатывается организмом иначе, чем глюкоза, поскольку она метаболизируется в печени. В результате уровень сахара в крови (глюкозы) после употребления фруктозы не повышается так быстро, как при употреблении других простых сахаров.Когда вы едите слишком много фруктозы, печень не может переваривать ее достаточно быстро и вместо этого начинает вырабатывать жиры, которые переносятся в кровь и хранятся в виде триглицеридов — основной формы жира в организме. Исследования показали, что потребление большого количества фруктозы может привести к повышению аппетита за счет нарушения способности организма использовать инсулин и подавления циркулирующего грелина (гормона, стимулирующего аппетит).

В то время как большинство диабетиков не переносят сахарозу, большинство из них могут переносить умеренное количество фруктов и фруктозы без потери контроля уровня сахара в крови.Исследования еще не выявили каких-либо пагубных последствий умеренного потребления фруктозы как части сбалансированной диеты для здоровья. Однако следует иметь в виду, что чрезмерное потребление HFCS и других подсластителей может способствовать повышению уровня сахара в крови, жиров в крови и последующему увеличению веса.

Сахароза

Что такое сахароза?

Сахароза — это кристаллизованный белый сахар, производимый на заводе сахарного тростника, который можно найти в домашних условиях и в продуктах питания по всему миру.Сахароза — это дисахарид, состоящий из 50% глюкозы и 50% фруктозы, который быстро распадается на составляющие части.

Профиль питания сахарозы

Из-за содержания глюкозы сахароза имеет значение ГИ 65. Поскольку она состоит из глюкозы и фруктозы, последняя метаболизируется в печени и имеет те же проблемы, что и упомянутые выше для фруктозы. Из-за содержания глюкозы сахароза действительно приводит к повышению уровня глюкозы в крови. Поэтому диабетикам следует помнить о продуктах, содержащих сахарозу.

Лактоза

Что такое лактоза?

Лактоза — это сахар, содержащийся в молоке. Это дисахарид, состоящий из единиц глюкозы и галактозы. Он расщепляется на две части ферментом, называемым лактазой. После расщепления простые сахара могут всасываться в кровоток.

Питательный профиль лактозы

Цельное молоко имеет значение ГИ 41 и считается продуктом с низким ГИ. Он медленно расщепляется и помогает увеличить усвоение минералов, таких как кальций, магний и цинк.Некоторые люди страдают непереносимостью лактозы — неспособностью вырабатывать фермент лактазы, расщепляющий молоко. Непереносимость лактозы может привести к диарее, вздутию живота и другим желудочно-кишечным симптомам.

Сахар: чистая прибыль

Существует два типа сахара: натуральный сахар, такой как лактоза в молоке, и добавленный сахар, который включает столовый сахар (сахарозу), а также концентрированные источники, такие как фруктовый сок.

Текущие рекомендации Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) заключаются в том, что только 5% вашего ежедневного потребления калорий должно состоять из добавленных или «бесплатных» сахаров.Это соответствует примерно семи чайным ложкам (30 г) для взрослого. Для сравнения: одна банка газированного напитка может содержать семь или более чайных ложек, поэтому легко достичь рекомендуемой дневной нормы, особенно если учесть сахар, добавленный в пищу, которого вы не видите.

Практически вся клетчатка, фитохимические вещества, витамины и минералы удалены из белого сахара (сахарозы). Употребление слишком большого количества углеводов, особенно простых сахаров, может быть вредным для контроля уровня сахара в крови, особенно если вы инсулинорезистентны, страдаете реактивной гипогликемией или страдаете диабетом.Избыточное потребление сахара может привести к увеличению веса, что увеличивает риск сердечных заболеваний и диабета 2 типа.

Нравится? Теперь прочтите…

Все, что вам нужно знать о сахаре
Сколько сахара мне нужно есть?
10 вещей, которые следует знать, прежде чем отказаться от сахара

---

Последнее обновление этой страницы: 18 января 2019 г., диетолог (MBANT) Керри Торренс.

Керри Торренс — квалифицированный диетолог (MBANT) с дипломом о высшем образовании в области индивидуального питания и диетотерапии.Она является членом Британской ассоциации питания и медицины образа жизни (BANT) и членом Гильдии писателей-кулинаров. За последние 15 лет она была автором ряда публикаций о питании и кулинарии, включая BBC Good Food.

Джо Левин — зарегистрированный диетолог (RNutr) Ассоциации по питанию со специализацией в области общественного здравоохранения. Следуйте за ней в Twitter @nutri_jo.

Весь контент о здоровье на bbcgoodfood.com предоставляется только для общей информации, и его не следует рассматривать как замену медицинской консультации вашего собственного врача или любого другого специалиста в области здравоохранения. Если у вас есть какие-либо опасения по поводу вашего общего состояния здоровья, вам следует обратиться к местному врачу. См. Условия использования нашего веб-сайта для получения дополнительной информации.

Все еще не можете разобраться в сахаре? Дайте нам знать свои вопросы ниже, и мы сделаем все возможное, чтобы помочь…

Что полезнее: натуральный сахар, столовый сахар, искусственные подсластители или сахарные спирты ?: Комплексная неотложная помощь: Неотложная помощь

Средние американцы потребляют почти 20 чайных ложек сахара в день.

«Натуральный» сахар: что это значит?

Натуральный сахар выходит за рамки традиционного столового сахара. В сырых сортах есть сахар, кокосовый сахар, нектар агавы, мед и часто демонизируемый кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы. Мед и патока часто используют вместо столового сахара из-за их природных свойств, но они имеют тот же гликемический индекс, что и сахар.

Нектар агавы иногда называют более здоровой альтернативой столовому сахару, потому что он имеет более низкую гликемическую нагрузку — что в основном означает, что он медленнее поднимает уровень сахара в крови — но, по словам гастроэнтеролога и специалиста по медицине ожирения, он все еще очень рафинированный и переработанный. .Нитин Кумар. Он также имеет высокое содержание фруктозы, что означает, что он имеет свойства, аналогичные свойствам кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы; они оба превращают сахар в жир легче, чем столовый сахар. Так что более или менее, причудливое название сахара или нет, они все одинаковы. За исключением кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, которого все же следует избегать, как чумы.

Так сколько сахара в «ОК»?

Американская кардиологическая ассоциация рекомендует ограничивать количество добавленного сахара до 6 чайных ложек (25 граммов) в день для женщин и 9 чайных ложек (36 г) в день для мужчин.

Искусственный подсластитель: в чем отличия?

С искусственными подсластителями все усложняется, потому что существует так много различных типов, одобренных FDA:

Сахарин

Также известен как Sweet’N Low, немного более противоречивый; сахарин был признан небезопасным после того, как исследование 1978 года обнаружило связь между подсластителем и раком мочевого пузыря у крыс. Но последующие исследования не обнаружили четкой корреляции между сахарином и раком у людей, поскольку мы обрабатываем его иначе, чем крысы.Иди разберись. Более поздние исследования показывают, что это может даже помочь подавить рост раковых клеток … подождите, что? Несмотря на то, что Национальный институт рака заявляет, что он безопасен для употребления, подсластитель, в 300 раз более сладкий, чем сахар, не был так популярен со времен катастрофы конца 1970-х годов. Мы бы сказали, что это ваш САМЫЙ НАИЛУЧШИЙ выбор.

Аспартам

— это наиболее распространенный ингредиент, который вы найдете в обработанных пищевых продуктах без сахара, таких как диетическая сода. Он также продается в маленьких пакетиках под торговыми марками Equal и NutraSweet и в 200 раз слаще сахара.В отличие от других подсластителей, которые обычно проходят через ваш организм, аспартам метаболизируется в соединения, содержащиеся в натуральной пище. В небольших количествах он считается безопасным, за исключением людей с фенилкетонурией, генетическим заболеванием. Мы бы сказали, что это ваш СЛЕДУЮЩИЙ ХУДШИЙ выбор.

Сукралоза

Также известен как Splenda, легко проходит через тело и не накапливается в теле. Кроме того, он в 600 раз слаще сахара, так что небольшое количество имеет большое значение. Плохой выбор, но пока не такой вредный.

Стевия

примерно в 300 раз слаще сахара, рекламируется как новейший и самый полезный искусственный подсластитель, потому что он получен из растения Stevia rebaudiana . Растение, должно быть, хорошо! В нем нет калорий, и доктор Кумар говорит, что он может привести к более низкому уровню глюкозы и инсулина после еды, чем сахар. Но в целом шумиха могла быть больше маркетинговой, чем научным фактом; Хотя Ребаудиозид А, также известный как экстракт стевии, был признан FDA безопасным, чистая стевия не получила такого одобрения.В целом, искусственные подсластители, как правило, все равно находятся на одном игровом поле. Лучший из четырех вариантов.

«Что касается долгосрочного воздействия на здоровье искусственных подсластителей, FDA признало некоторые искусственные подсластители (сахарин, аспартам, сукралоза, экстракт стевии)« общепризнанными безопасными », — объясняет доктор Кумар. «Поскольку они обычно проходят через вас, не перевариваясь (кроме аспартама), и поскольку они были тщательно изучены в лабораториях, они считаются безопасными для длительного использования (кроме аспартама у людей с фенилкетонурией).”

«Безопасный» — это одно, но большинство людей обращаются к искусственным подсластителям как к способу снизить потребление калорий. Здесь все становится немного сложнее. Вердикт о том, заставляют ли подсластители без сахара потреблять меньше калорий в целом, пока не вынесен. Хотя может показаться, что (диетическая сода не содержит калорий!), Некоторые исследования утверждают, что искусственные подсластители вызывают повышенный аппетит. Но большинство исследований по этому поводу противоречивы, поэтому врачи не могут сказать наверняка.

Сахарные спирты: следующий сахарный рубеж?

На протяжении многих десятилетий сахарные спирты были популярной альтернативой сахару. По виду и вкусу они напоминают сахар, но в них меньше калорий и меньше негативных последствий для здоровья. На самом деле, многие исследования показывают, что сахарный спирт может улучшить здоровье.

Что такое сахарные спирты?

Сахарные спирты (или «полиолы») представляют собой сладкие углеводы. Как следует из названия, они похожи на гибриды молекул сахара и молекул алкоголя.Несмотря на «алкогольную» часть названия, они не содержат этанола — соединения, от которого можно опьянеть. Сахарные спирты безопасны для алкоголиков. Некоторые сахарные спирты естественным образом содержатся во фруктах и ​​овощах. Однако большинство из них производится промышленным способом, где они перерабатываются из других сахаров, таких как глюкоза в кукурузном крахмале. Сахарные спирты выглядят как белые кристаллы, как и сахар.

В отличие от искусственных и низкокалорийных подсластителей, сахарные спирты содержат меньше калорий, чем простой сахар.Наиболее популярны в порядке выбора:

Эритритол

Эритритол — еще один сахарный спирт, обладающий прекрасным вкусом. Он обрабатывается путем ферментации глюкозы в кукурузном крахмале. В нем 70% сладости сахара, но только 5% калорий. Наряду с низкокалорийным подсластителем стевией, эритрит является основным ингредиентом популярной смеси подсластителей, известной как Трувия. Эритрит не обладает такими же побочными эффектами на пищеварение, как большинство других сахарных спиртов, потому что он в значительных количествах не достигает толстой кишки.Вместо этого большая его часть всасывается в кровоток, а затем выводится в неизмененном виде с мочой. Лучший выбор, если вы сокращаете количество калорий и поддерживаете стабильный уровень сахара в крови.

Ксилит

Ксилит — наиболее распространенный и хорошо изученный сахарный спирт. Он имеет отчетливый мятный вкус и является частым ингредиентом жевательных резинок без сахара, мятных конфет и продуктов для ухода за полостью рта, таких как зубная паста. Он примерно такой же сладкий, как обычный сахар, но в нем на 40% меньше калорий. Помимо некоторых пищеварительных симптомов при употреблении в больших количествах, ксилит хорошо переносится. Хороший выбор, если у вас нет симптомов пищеварения.

Сорбитол

Утверждается, что сорбит обеспечивает приятное ощущение во рту и прохладный вкус. Он на 60% сладок, как сахар, и содержит около 60% калорий. Это распространенный ингредиент в продуктах и ​​напитках без сахара, в том числе в пастообразных желе и мягких конфетах. Он очень мало влияет на уровень сахара в крови и инсулин, но может вызвать серьезное расстройство пищеварения. Плохой выбор.

Мальтитол

Мальтитол производится из сахарной мальтозы и имеет очень похожий вкус и ощущение во рту, как обычный сахар.Он на 90% сладок, как сахар, и почти вдвое меньше калорий. Хотя продукты, содержащие мальтит, могут претендовать на то, что они «не содержат сахара», он хорошо усваивается организмом и вызывает скачки сахара в крови. Если у вас диабет, то скептически относитесь к «низкоуглеводным» продуктам, подслащенным мальтитом, и внимательно следите за уровнем сахара в крови. Вообще НЕ хороший выбор.

Другие сахарные спирты, которые обычно встречаются в некоторых пищевых продуктах, включают маннит, изомальт, лактит и гидрогенизированные гидролизаты крахмала.

Сахарная пятнистость

Чтобы избавиться от добавленных сахаров, вам сначала нужно их найти, что непросто. Во-первых, сахар имеет много разных названий. Общие включают агаву, коричневый сахар, тростниковый сок, тростниковый сахар, сахар из кокосовой пальмы, выпаренный тростниковый сок, концентрат фруктового сока (например, концентрат яблочного или грушевого сока), мед, сироп из коричневого риса, кленовый сироп и кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы. И, как мы уже упоминали, «натуральный» или простой «столовый» сахар одинаковы для вашего тела и одинаковы с точки зрения опасности.

Так что лучше?

Общепринятое мнение все еще в силе; умеренность важна как для искусственных подсластителей, так и для натуральных сахаров. Для тех, кто хочет похудеть, лучше всего подойдут искусственные подсластители, такие как Swerve, Lakanto и даже простой Erythritol.

Эта статья составлена ​​на основе статей Саманты Кассетти, RD, на сайте nbcnews.com. Кристина Штиль Остин — штатный писатель по вопросам здоровья и фитнеса в Thrillist и, наконец, эксперт в Authority Nutrition.
Хотите получить другую помощь в отделении неотложной помощи Glendora? Интегративная неотложная помощь — ЭТО.

Если вам нужна срочная помощь … ЗАБРОНИРОВАТЬ СЕЙЧАС

Мы принимаем заявки на участие, позвольте комплексной неотложной помощи в Глендоре помочь вам сегодня.

ОТКАЗ ОТ ОТВЕТСТВЕННОСТИ:
* Содержимое, представленное на этой странице, не предназначено для диагностики проблем со здоровьем или подмены профессиональной медицинской помощи.

Как накапливаются заменители сахара

Есть множество причин избегать фруктозы (a.к.а. сахар, о котором идет речь на обложке журнала National Geographic за этот месяц) и его еще более очерняемый двойник, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.

Эти подсластители обеспечивают спортсменам столь необходимую энергию. Для остальных из нас это высококалорийные соблазны с нулевым питанием, которые могут привести к ожирению и множеству связанных состояний — диабету, высокому холестерину, сердечным заболеваниям.

Когда сахар имеет такую ​​популярность, альтернативные подсластители начинают выглядеть привлекательно. Для диабетиков большинство из этих заменителей не вызывают резких скачков сахара в крови, связанных с реальными вещами.Для тех, кто следит за весом, ноль (или резко сниженное количество калорий) — это благо человека, сидящего на диете.

Но что выбрать? Есть множество заменителей сахара; большинство из них попадают в одну из четырех категорий: натуральные подсластители, искусственные подсластители, пищевые добавки и сахарные спирты. И есть новый гибридный подсластитель — тагатоза, который является натуральным и содержит меньше калорий, чем сахар.

Натуральные подсластители

В качестве категории натуральные подсластители представляют собой менее переработанный и более полезный вариант, чем фруктоза.Как и сахар, они производят энергию при метаболизме в организме. В отличие от сахара, они обладают некоторой питательной ценностью в виде микроэлементов и витаминов.

Есть агава из одноименного растения, мед (на самом деле слаще сахара, поэтому вам не нужно столько), патока и семейство сиропов (ячмень, солод, коричневый рис, тростник, кукуруза, золотой, клен). За прошедшие годы я провел достаточно тестов, чтобы понять, что, несмотря на различия во вкусе и текстуре, большинство из этих более характерных подсластителей являются прекрасным заменителем сахара.

Люди, сидящие на диете, обратите внимание: эта категория подсластителей не является низкокалорийной. Однако для диабетиков многие из этих подсластителей имеют низкий гликемический индекс, что означает, что они не вызывают подъемов и падений, которые происходят с сахаром и кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы.

Искусственные подсластители

Искусственные подсластители (или подсластители с нулевой калорийностью) включают большую тройку: Sweet’N Low, Nutrasweet и Splenda. Эти синтетические пищевые добавки предлагают сладость без калорий, но отсутствие калорий означает, что они не дают вашему телу энергии.Эти подсластители проходят через организм непереваренными. И они настолько сладкие, что их нужно разбавлять наполнителями, такими как декстроза или мальтодекстрин, чтобы приблизиться к сладости и объему сахара.

Почти все искусственные подсластители имеют отчетливое послевкусие, но постоянные потребители считают их хорошими заменителями сахара в напитках и, как правило, увлечены своим любимым напитком.

Но хорошо ли запекаются эти подсластители? Чтобы проверить их эффективность, я сделал простые желтые лепешки из стандартной формулы торта 1-2-3-4 (1 стакан сливочного масла, 2 стакана сахара, 3 стакана самоподнимающейся муки, 4 яйца).

Как категория, искусственные подсластители не впечатляют в духовке. Они могут имитировать вкус сахара в латте, но не работают, как сахар в пироге. Есть две проблемы. Искусственным подсластителям не хватает сахара. По сравнению с тортами, подслащенными сахаром, искусственно подслащенные пирожные получаются плотными и приземистыми. Вы можете решить проблему объема, увеличив количество жидкого теста, но это означает больше муки и масла (углеводов и калорий). Искусственные подсластители не тают, как сахар, поэтому текстура торта часто бывает плотной, сухой и комковатой — больше похоже на печенье, чем на торт.

Вот как искусственные подсластители складываются в выпечке.

Ацесульфам калия (или ацесульфам К или ац-К) примерно в 200 раз слаще сахара и не содержит калорий.

Торговые марки: Sunett, Sweet One (очень ограниченное розничное распространение, доступно только в небольших пакетах)

Используется для выпечки: Да, при температуре ниже 400 ° F. (Поскольку Sweet One недоступен в моем районе и продается только в небольших розничных упаковках, я не тестировал этот бренд.)

Аспартам также примерно в 200 раз слаще сахара и полностью расщепляется организмом на двухкомпонентные аминокислоты. кислоты — аспарагиновая кислота и фенилаланин (и небольшое количество метанола или древесного спирта).На самом деле он содержит 4 калории на грамм, но, поскольку используется так мало, на порцию приходится только следовые калории.

Аспартам небезопасен для людей с редким, но серьезным метаболическим нарушением фенилкетонурией (ФКУ). Люди с фенилкетонурией не могут перерабатывать аминокислоту фенилаланин, и слишком много его в организме может привести к умственной отсталости, низкому IQ и поведенческим проблемам.

Торговые марки: NutraSweet, Equal, Sugar Twin и менее известные марки Spoonful и Equal-Measure

Используется для выпечки: некоторые источники сказали «да»; другие говорили, что жар заставил его потерять сладость.Последнее, собственно, и правда. Торт, который я испекла, не был сладким.

Neotame производится Nutrasweet. Новейший из искусственных подсластителей, он примерно в 40 раз слаще аспартама (что в 8000 раз слаще сахара) и метаболизируется подобно аспартаму.

Торговая марка: Neotame (недоступно для потребителей)

Используется для выпечки: считается, что он намного более устойчив, чем аспартам, для выпечки и приготовления пищи. (Поскольку его нет в розничных магазинах, я не проверял его.)

Сахарин (или бензойный сульфимид), самый старый из искусственных подсластителей, был случайно обнаружен химиком, работавшим над производными каменноугольной смолы более 100 лет назад.В зависимости от использования он может быть в 200-700 раз слаще сахара.

Торговые марки: Sweet’N Low, Sweet Twin и Necta Sweet

Используется для выпечки: Да. Хотя пирог, который я испекла, был плотным и комковатым, он оказался на удивление нежным и очень сладким, с безошибочным металлическим послевкусием Sweet’N Low.

Сукралоза (или хлорированный сахар) была случайно обнаружена в 1976 году исследователем и одобрена для использования в США в 1998 году. Она в 600 раз слаще обычного сахара и продается как заменитель сахара, который может заменить настоящий сахар. в любом качестве, в том числе для выпечки торта.

Торговая марка: Splenda

Используется для выпечки: Splenda пользуется популярностью, потому что может сохранять свою естественную сладость при нагревании до высоких температур. Торт, который я испекла, имел текстуру бисквита, соответствующую текстуре тортов, испеченных с другими искусственными подсластителями. Послевкусие не такое сильное, как у Sweet’N Low, но заметное.

Диетические добавки

Стевия — практически не содержащий калорий подсластитель, который в 200 раз слаще сахара; он веками использовался в качестве подсластителя в Южной Америке.В 1980-х годах тесты на стевию дали проблемные результаты: исследования на животных связали стевию с негативным влиянием на фертильность и возможными генетическими мутациями. В результате чистая стевия классифицируется как пищевая добавка, не одобренная Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. Однако в 2008 году производители Truvia и PureVia подали прошение в FDA, которое в конечном итоге предоставило статус GRAS (общепризнанный как безопасный) высокоочищенному экстракту стевии, называемому ребаудиозидом A (также известным как reb A или Rebiana).

Несмотря на то, что он получен из растений, некоторые считают его искусственным, потому что он очень очищен. На данный момент широко доступны одобренные FDA продукты на основе стевии, такие как Truvia и PureVia. Чтобы купить стевию в чистом виде, отправляйтесь в магазин здоровой пищи или витаминный магазин.

Торговые наименования: Truvia, PureVia, SweetLeaf, Rebiana, Sun Crystals (смесь стевии и сахара)

Используется для выпечки: Да, но, как и многие искусственные подсластители, чистая стевия не имеет большого объема для получения аппетитной выпечки. товары.Торт, сделанный с Truvia, был приемлемым, но было легкое послевкусие ванили, которое, по-видимому, было добавлено, чтобы замаскировать более очевидное лакричное послевкусие.

Ло Хань Куо (или плод монаха) — древний китайский фрукт, который примерно в 200 раз слаще сахара; он получил статус FDA GRAS в 2009 году. Смесь бренда Nectresse, смешанная с напитком, максимально приближена к сахару и была одним из моих любимых бескалорийных подсластителей.

Торговая марка: Nectresse (на самом деле смесь монашеских фруктов, эритрита, сахара и патоки)

Используется для выпечки: Да.Nectresse действовал так же, как и другие бескалорийные подсластители, давая торт, который был нежным, но комковатым, сухим и похожим на бисквит.

Сахарные спирты

Не все непитательные подсластители являются искусственными. Сахарные спирты или гибриды сахар / спирт являются натуральными, а не химическими. Поскольку они не полностью усваиваются организмом, эти подсластители на растительной основе содержат меньше калорий, чем сахар. Организм поглощает сахарные спирты медленнее, чем сахар, поэтому эти продукты имеют более низкий гликемический индекс.

Сахарные спирты легко идентифицировать на этикетках упаковки, потому что большинство из них оканчивается на ол — глюцит, сорбит, мальтит, маннит, глицерин, лактит. Многие из них имеют прохладное, свежее послевкусие, связанное с мятой, жевательной резинкой и сиропами от кашля, поэтому неудивительно, что именно эти сахара используются для подслащивания этих продуктов.

Продукты, содержащие сахарные спирты, могут иметь маркировку «без сахара» или «с пониженной калорийностью», поэтому имейте в виду, что отсутствие сахара не обязательно означает отсутствие калорий. Потребление чрезмерного количества сахарного спирта может вызвать газы и / или диарею, что я подтвердил на регулярных потребителях.

Два самых распространенных сахарных спирта, доступных потребителю, — это бескалорийный эритрит и низкокалорийный ксилит, оба из которых выпекаются в очень респектабельные пирожные. Хотя была некоторая критика в отношении того, что сахарные спирты не коричневеют при нагревании, я не нашел это правдой. Возможно, это было из масла и молока, но лепешки с эритритом и ксилитом были золотисто-коричневого цвета.

Эритрит имеет преимущество в калорийности по сравнению с ксилитом — ноль калорий по сравнению с девятью калориями ксилита на чайную ложку.Из всех низкокалорийных подсластителей мне больше всего понравился эритрит, благодаря своим характеристикам выпечки и чистому вкусу.

Торговые марки: ZSweet, Sweet Simplicity, Zero

Используется для выпечки: Да — сладкий эритритол торт занял второе место в моем личном конкурсе по выпечке. Хотя это было не так хорошо, как торт, подслащенный ксилитом, он намного превосходил по вкусу и текстуре торты, приготовленные с другими низкокалорийными подсластителями.

Ксилит на пять процентов менее сладкий, чем сахар, но в нем на 40 процентов меньше калорий (9 калорий против 16 сахара) и низкий гликемический индекс.Его можно сделать из самых разных материалов, но в основном его получают из кукурузных початков и твердых пород дерева. Становится все труднее найти более подходящий ксилит из твердых пород древесины. Основная часть ксилита производится из кукурузы и импортируется из Китая.

Торговые марки: XyloSweet, XyloPure, Miracle Sweet, Nature’s Provision

Используется в выпечке: Да. Ксилитол выглядит как сахар, имеет вкус сахара и реагирует на выпечку как сахар. Среди заменителей сахара мне больше всего нравится ксилит. Хотя это было не так сладко, как торт, подслащенный сахаром, текстура ксилитолового пирога была нежной и похожей на торт, а вкус был чистым.

Новый гибрид

Тагатоза — это новый натуральный подсластитель, содержащийся в молоке. Он на 92% меньше сладкого, а содержит только треть калорий. Как и йогурт, он содержит пробиотики, а это значит, что помогает размножаться полезным бактериям в пищеварительной системе. У него чистый нейтральный вкус, и он очень хорошо подрумянивается в выпечке.

Фирменное наименование: PreSweet

Используется в выпечке: Да. Хотя торт, подслащенный тагатозой, был очень нежным, крошка была липкой со слегка кислым послевкусием.Смесь ксилит-тагатоза может быть выигрышной комбинацией.

Заключение: оценка рисков и пользы

Хотя жесткой связи между искусственными подсластителями и раком не установлено, подозрения сохраняются после знаменитого эксперимента 1970-х годов, показавшего, что лабораторные животные, получавшие чрезвычайно высокие дозы комбинации цикламат-сахарин, были склонны к раку мочевого пузыря. Последующие исследования, казалось, ограничили связь искусственного подсластителя / рака только с лабораторными животными, и на сегодняшний день не было показано прямой корреляции между искусственными подсластителями и раком у людей.

Однако сообщалось об интересной связи между искусственными подсластителями и увеличением веса. Несмотря на очевидную логику, исследования и неоднократные исследования указывают на то, что искусственные, а также низкокалорийные подсластители действительно вызывают увеличение веса. Похоже, что когда мы получаем сладкий вкус без калорий, это увеличивает нашу тягу к еде, и мы едим больше.

Для диабетиков заменители сахара — необходимая и приятная альтернатива. Для тех, кто пытается сократить ежедневный рацион на несколько калорий, подойдут случайные диетические безалкогольные напитки или чашка кофе с искусственным сахаром, а низкокалорийный ксилит — отличный вариант для выпечки.

Что касается тех, кто обычно использует искусственные подсластители для похудения — но безуспешно, — путь к фактической потере веса может быть нелогичным: примириться с сахаром.

Пэм Андерсон — автор бестселлеров New York Times. Ее последняя книга — «Приготовить без книги: постные блюда». Она работает над новым томом вместе со своими двумя дочерьми. Все трое ведут блог на сайте threemanycooks.com.

Как это сладко: разные виды сахара

Что такое сахар?

Все зеленые растения производят сахар посредством фотосинтеза, при котором растения используют солнечный свет для производства энергии.Эта энергия находится в форме сахара, а точнее сахарозы. Сахароза содержится во фруктах и ​​овощах. Как только фотосинтез создает сахар (или сахарозу), растения обладают уникальной способностью превращать этот сахар в крахмал и различные другие сахара для хранения. Именно этот процесс дает нам такое разнообразие фруктов и овощей, от сладкой груши до крахмалистой кукурузы в початках.

Растения сахарного тростника и сахарной свеклы содержат сахарозу в больших количествах, поэтому они используются в качестве коммерческих источников сахара.Стебель тростника содержит около 14% сахара. Сахарная свекла содержит около 16% сахара. Нет никакой разницы в сахаре, произведенном из тростника или свеклы. Химический состав сахара из сахарной свеклы и сахарного тростника идентичен. Тростниковый сахар и свекольный сахар имеют одинаковый вкус, запах и ведут себя одинаково.

Переработка сахарного тростника и сахарной свеклы дает нам различные типы сахаров (за исключением меда и кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы). Когда речь идет о сахаре, термин «рафинирование» означает «сделать чистый».

Различные виды сахара

Сахар-сырец: промежуточный продукт при переработке или рафинировании. Это крупный гранулированный продукт коричневого цвета, полученный выпариванием осветленного сока сахарного тростника. Купить 100-процентный сахар-сырец сложно из-за его примесей.

Коричневый сахар: По сути, кристаллы сахара, покрытые патокой. Создал мою смесь мелассы с кристаллами белого сахара или кипячение патоки до образования кристаллов коричневого сахара.

Патока: Сироп, оставшийся от обработки тростника или свеклы.Легкая патока имеет самый сладкий вкус и обычно используется в выпечке, тогда как темная патока имеет менее сладкий вкус и используется в более пикантных блюдах (печеные бобы)

Сахар турбинадо: сахар-сырец, очищенный до светло-коричневого цвета путем промывки для удаления поверхностной патоки и примесей. По общему содержанию сахарозы турбинадо ближе к рафинированному сахару, чем к сахару-сырцу. С точки зрения питания, его калорийность и содержание углеводов такие же, как и у столового сахара.

Мед: Смесь сахаров, образованная из нектара, производимого пчелами.Мед различается по составу и вкусу в зависимости от источника нектара. Мед содержит намного больше фруктозы и намного меньше сахарозы, чем другие сахара. Мед слаще столового сахара.

Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы: производится путем обработки кукурузы для производства кукурузного сиропа. Затем кукурузный сироп обрабатывают для получения кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы путем преобразования большей части или всей глюкозы во фруктозу. Полученный продукт слаще сахарозы. В этом случае композиция состоит из большого количества фруктозы и некоторого количества декстрозы.По оценкам, он примерно в 1,5 раза слаще столового сахара.

Какой сахар лучше использовать?

Немного химии, прежде чем ответить на этот вопрос. Все углеводы состоят из одной или нескольких молекул сахаров. Семейство сахаров включает:

Моносахариды (одномолекулярные сахара)

• глюкоза (декстроза или сахар в крови)

• фруктоза (левулоза или фруктовый сахар)

• галактоза (встречается только в молоке)

Дисахариды — это два связанных вместе моносахарида:

• сахароза (столовый сахар) = глюкоза + фруктоза

• лактоза (молочный сахар) = глюкоза + галактоза

• мальтоза (солодовый сахар) = глюкоза + глюкоза

В процессе пищеварения все сахара распадаются на моносахариды (отдельные сахара).Ваше тело не различает, из каких продуктов или источников сахара они поступили. Отдельные сахара, такие как фруктоза во фруктах и ​​меде, могут усваиваться точно так же, как они есть, они больше не распадаются. Другие сахара (сахароза в столовом сахаре, коричневый сахар и т. Д.), Лактоза (молочный сахар) должны быть расщеплены на отдельные составляющие сахара, чтобы ваш организм мог их усвоить. Итак, ваше тело расщепляет все сахара на три одинаковых компонента: фруктозу, глюкозу и галактозу.

Хотя все сахара содержат четыре калории на грамм, некоторые продукты содержат более концентрированные источники калорий, чем другие.Например, чайная ложка столового сахара содержит 16 калорий. Мед — более плотный источник калорий — в чайной ложке 22 калории. Но чайная ложка апельсинового сока или яблочного пюре содержит всего четыре калории, а также содержит витамины, минералы и клетчатку.

Поскольку добавленный сахар дает нам калории без питательных веществ, лучше всего наслаждаться естественной сладкой пищей без добавления сахара. И когда вы все же добавляете сахар, используйте тот, который вам больше нравится, в умеренных количествах.