Содержание

полезные и не очень, HELLO! Russia

Подробно осветив все плюсы и минусы углеводов и белков, мы не могли обойти стороной и такие важные элементы питания, как жиры. У всех худеющих и занимающихся спортом это слово ассоциируется с чем-то страшным, нездоровым и вредным. На самом деле, липиды так же необходимы нашему организму, как и все остальные элементы.

Во-первых, жиры являются превосходными поставщиками энергии и в этом они схожи с углеводами. Отличие заключается в том, что энергетическая ценность липидов превышает ценность углеводов в два раза. Во-вторых, эти они являются строительным материалом для клеток - только оболочка наших нейронов включает в себя 60 процентов липидов.

Кроме того, жиры принимают активное участие в формировании нервных клеток мозга, укрепляют имунную систему, стимулируют выброс желчи при пищеварении, а также помогают в усвоении витаминов и микроэлементов. Например, если вы съедите морковку, какая-то польза от нее, безусловно, будет, но важный бета-каротин усвоится только в том случае, если вы съедите корнеплод с маслом или сливками. Также и кальций лучше всего усвоится только в компании с жирами.

Липиды принято разделять на растительные и животные, насыщенные и ненасыщенные. О каждом виде - по порядку.

Растительные жиры, или масла, - это жиры, получаемые из семян или плодов растений, в основном, масличных культур. Наиболее распространенные и знакомые каждому примеры - подсолнечное, оливковое, льняное, пальмовое масло и т.д.

В них содержится большое количество ненасыщенных жирных кислот, основными из которых являются линолевая и линоленовая. Они снижают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, укрепляют сосуды, участвуют в обмене веществ и обеспечивают рост и развитие организма. Рекордсменами по содержанию этих двух кислот являются льняное, рапсовое и соевое масла, а больше всего линолевой кислоты входит в состав кукурузного и подсолнечного.

Более того, именно растительные жиры помогают нашему организму усваивать витамины A, D, E, K, без которых невозможны острое зрение, выносливость, физическая сила, здоровые и крепкие зубы и кости.

В отличие от животных жиров, растительные не вырабатываются организмом самостоятельно. Их нужно регулярно пополнять, ведь они необходимы для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы и уменьшения воспалительных процессов в организме. Еще одним их неоспоримым плюсом является практически полное отсутствие холестерина.

Животные жиры представляют собой, наоборот, твердые вещества с невысокой температурой плавления. Это объясняется высоким содержанием в них насыщенных жирных кислот. Этот вид элементов получают из соединительных тканей (жировой и костной), молока, яиц и, собственно, из самих животных (млекопитающих, птиц, рыб). В животных жирах содержится каротин, лецитин, витамины A, E, B1, B2, C, D.

Этот вид жиров нашел в современном мире широкое применение. Его используют не только в пищевой промышленности, но и для изготовления лекарственных препаратов, косметических, чистящих, смазочных средств. Также он входит в состав различных биологических добавок.

Теперь рассмотрим подробнее насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. Различие между ними заключается, главным образом, в их химических свойствах. Вдаваться в подробные научные нюансы мы не будем, для обычного человека они покажутся слишком сложными и бессмысленными. Ограничимся лишь рассказом о роли для организма тех и других.

Насыщенные жирные кислоты являются для человека источником энергии, участвуют в построении клеточных мембран, в синтезе гормонов, транспортировке и усвоении витаминов и полезных элементов. Подобный вид жиров содержится в мясе, желтке яйца, молоке, сыре, масле. Клетками печени эти кислоты перерабатываются в холестерин, который является необходимым компонентом для образования половых гормонов и желчных солей.

Ненасыщенные жиры вы можете "найти" в рыбе (семга, сельдь, форель, макрель), рыбьем жире, морепродуктах, растительных маслах, орехах (фундук, грецкий орех, пекан, миндаль) и семенах. Их считают более "здоровыми" по сравнению с насыщенными жирными кислотами. И не только потому, что они снижают вероятность возникновения сердечных заболеваний, обладают антиоксидантным, противовоспалительным действием, снижают артериальное давление, улучшают состояние волос и ногтей, а также текучесть крови.

Положительную репутацию они заслужили еще и благодаря тому, что в их состав входят большие молекулы, которые не строят соединений в крови, а следовательно свободно проходят по артериям. Насыщенные же жиры поступают иным образом - иногда они связываются друг с другом, что в конечном итоге приводит к образованию артериальных бляшек.

Ненасыщенные жиры также не вырабатываются в нашем организме, поэтому старайтесь, чтобы содержащие их продукты постоянно были на вашем столе.

Как и с остальными элементами, с жирами нужно знать меру. Несмотря на всю их полезность и необходимость организму, их доля в нашем рационе не должна превышать 30 процентов от общего объема калорий. Старайтесь распределять их потребление так: 5 процентов насыщенных, 10-15 процентов - мононенасыщенных (миндаль, авокадо, кэшью, натуральное арахисовое масло, оливковое масло, маслины, фисташки) и 7-10 процентов полиненасыщенных (рыбий жир, масло из виноградных косточек, кунжутное масло, кукурузное, подсолнечное).

Здоровому человеку в сутки следует употреблять 80-100 граммов жиров, при диетическом питании этот показатель может меняться. Так, например, тем, кто страдает панкреатитом, атеросклерозом, гепатитом, диабетом, ожирением - нужно придерживаться пониженного содержания жиров в рационе питания. В период восстановления после тяжелых заболеваний и при истощении, напротив, рекомендуют увеличить норму до 100-120 граммов.

Если вы переусердствуете с потреблением липидов, последствия вам известны - набор веса, в особенно запущенных случаях ожирение, связанные с этим заболевания организма и подъем уровня холестерина. Недостаток жирных кислот в вашем организме приведет к ухудшению зрения, кожи, волос, работы почек, ослаблению иммунитета.

Важно помнить, что жиры должны быть "свежими". Они довольно быстро окисляются, и если съесть испорченные или перегретые липиды, можно вызвать раздражение желудочно-кишечного тракта, почек, а также нарушить обмен веществ.

Нужно рассказать и о таком понятии, как транс-жиры. Это разновидность ненасыщенных жирных кислот. В их составе содержатся такие липиды растительного происхождения, у которых в результате химических реакций изменилась структура. То есть она не соответствует своему природному аналогу, а значит и принимать полноценное участие в обмене веществ не сможет.

Согласно исследованиям ученых, избыток транс-жиров может привести к развитию атеросклероза, ишемической болезни сердца, снижению иммунитета, возникновению онкологических заболеваний. В день такого вида жира можно употреблять не более 4 граммов, то есть, например, одну столовую ложку маргарина. Эти элементы содержатся в дешевых заменителях сливочного масла, маргарине, кондитерских жирах, но больше всего - в фаст-фуде. Так, средняя порция картошки фри включает в себя 14 граммов транс-жиров, маленькая пачка чипсов - 3 граммов, американский пончик - 5 граммов, порция жареных крылышек - 7 граммов.

Животный и растительный жир: что лучше? | Мои калории

Животные и растительные жиры необходимы нам не меньше, чем белки и углеводы. Жиры - это носители важных для организма веществ. Если исключить их из рациона питания, то в жир будут трансформироваться, прежде всего, белки. А это чревато серьезными проблемами со здоровьем, например, сильным спадом репродуктивной функции и замедлением развития организма в целом.

Принято считать, что животные жиры – это насыщенные вредные жиры, а растительные – это полезные ненасыщенные жиры. 

Насыщенные животные жиры очень полезны для мужчин, ведь они участвуют в синтезе главного мужского полового гормона – тестостерона. Насыщенные жирные кислоты необходимы для создания мембраны клеток. Многие витамины относятся к жирорастворимым витаминам, следовательно, если мало жира, то и мало витаминов. Нельзя исключать животные жиры из своего рациона питания. 

Основные источники, дающие нашему организму качественные животные жиры:

1. Сало или жир. Их можно употреблять в чистом виде, однако в большинстве случаев они находятся в мясе, которое мы едим. Даже в куриной грудке присутствует небольшое количество животного жира, а в говядине, свинине и баранине его намного больше, ну а сало вообще состоит на 100% из жира.

2. Молочные продукты. К основным молочным продуктам, дающим нам качественные животные жиры, можно отнести: молоко и сливки, кефир, сметана, творог, сливочное масло. Процентное содержание жира в этих продуктах различное.

Необходимо понимать, что сосиски, колбасы, сладости, кондитерские изделия, печенья, вафли, конфеты и т.д., не могут обеспечить организм качественными животными жирами, так как в этих продуктах их очень мало. Там находятся дешевые растительные аналоги и маргарин.

В отличие от жиров животного происхождения, растительные жиры обладают целым рядом уникальных свойств. Наиболее важными считаются два: отсутствие холестерина и трансизомеров жирных кислот. Что такое трансизомеры? Эти составляющие животных жиров, которые сильно замедляют обмен веществ, сбивают работу ферментов, повышают уровень содержания холестерина в крови и увеличивают риск онкологических заболеваний. Растительные масла являются также богатым источником витаминов А, D, Е, а также антиоксидантов, которые замедляют процесс старения. 

Врачи-диетологи и нутрициологи считают, что процентное соотношение употребления животных и растительных жиров должно быть 30 на 70, т.е. животных жиров необходимо меньше. В среднем женщинам требуется не более 70-100 г жира в сутки, мужчинам 80-150.

Больше материалов на сайте Мои калории

Не забываем подписаться на канал

польза или вред? — ФГБУ «НМИЦ ТПМ» Минздрава России

Жиры для нашего организма являются источником энергии. При сгорании один грамм жира «отдает» 9 ккал.

Но не только!

Жир является своего рода «строительным» материалом для построения и обновления клеток и тканей. Жиры различаются как по происхождению (животные и растительные), так и по содержанию жирных кислот (насыщенные, ненасыщенные, в том числе моно- и полиненасыщенные).

Зачем он нужен, этот жир?

Достаточное количество жирных кислот, поступающих с пищей в наш организм, нужно для поддержания баланса гормональных, обменных, клеточных и других биологических процессов. Так, фосфолипиды препятствуют сильному оседанию холестерина на стенках сосудов, витамин А полезен для зрения и роста, витамин D отвечает за фосфорно-кальциевый обмен, а витамин Е — прекрасный антиоксидант. Оптимальное количество жиров в составе продуктов питания необходимо и для липидного обмена, выработки клеточных гормонов, стабильности клеточных мембран.

Большее содержание в липидном слое клеток полиненасыщенных жирных кислот, особенно Омега-3, снижает свертываемость крови, препятствует образованию тромбозов, способствует высокому уровню чувствительности клеток печени и мышц к инсулину, способствует лучшему восприятию импульсов мышечными клетками сердца. Сколько можно без вреда? Ваш рацион может считаться сбалансированным, если его калорийность обеспечивается питательными веществами в следующих пропорциях. Доля углеводов должна составлять 55-70% (в том числе 10% — «простых» углеводов), доля белков — 10-15%, жиров — 20-30%. Как видите, на жиры приходится примерно третья часть калорийности. В пересчете на 1 кг веса человека нормальной комплекции это примерно 1 грамм жира.

Следовательно, ваша дневная норма жиров — 60-70 грамм. Старайтесь при их употреблении (включая приготовление пищи) придерживаться принципа 50/50, то есть растительных и животных жиров в течение дня вы должны употреблять поровну.

Достичь этого можно, зная содержание жира в продуктах. Например, 2 столовые ложки растительного масла — это 30 грамм жира; в 20 граммах сливочного масла содержится 15 граммов жира, в 100 граммах 5-процентного творога или в 30 граммах сыра жирностью 17% доля жира составит 5 граммов. В одном стакане молока или кефира (жирностью 3,2%) будет содержаться около 8 граммов жира. В нежирной говядине (весом примерно 80-90 граммов) доля жира составит 7 граммов, а в рыбе средней жирности (порция в 140 граммов) — 5-10 граммов жира.

Чего избегать?

Особое внимание сегодня уделяется трансжирам и пальмовому маслу, и их влиянию на здоровье. Если говорить о пальмовом масле, то само по себе оно невредно, и даже содержит витамин Е. Опасные для здоровья свойства оно начинает приобретать, если в продуктах (особенно в кондитерских изделиях из магазинов) присутствуют низкокачественные фракции этого масла.

Большую опасность могут представлять трансжиры — промышленно переработанные в твердый маргарин растительные масла. Именно эти жиры наиболее вредны для здоровья, поскольку их потребление провоцирует ожирение, развитие атеросклероза, сахарного диабета, воспалительных процессов в суставах. Много таких жиров содержится в кондитерских изделиях, а также в продуктах, которые готовятся во фритюре — в чипсах, крекерах. Поэтому от употребления таких продуктов лучше воздержаться, особенно тех, где вредные жиры сочетаются с сахаром или солью. К мягким маргаринам-спрэдам лучше тоже относиться с осторожностью, внимательно читая надписи на их упаковках и сведя их потребление к минимуму.

Что выбрать?

Как мы уже говорили, ваш ежедневный рацион должен содержать жиры — растительные и животные в равных пропорциях. Разнообразьте меню растительными маслами — подсолнечным, оливковым, соевым, кукурузным, льняным. Они очень полезны для обменных процессов, способствуют профилактике атеросклероза и даже обладают желчегонным действием. Не исключайте животные жиры. По возможности обогатите свой рацион рыбой. Ее потребление оптимально дважды в неделю, в том числе один раз в неделю можно съесть и рыбу жирных сортов (лосось, палтус, скумбрия).

Самое главное в использовании жиров — это разумный подход к их выбору и употреблению.

Только в этом случае и растительные масла, и животные жиры принесут вашему организму не вред, а пользу.

 

Автор статьи: Рузанна Азатовна Еганян, кандидат медицинских наук, ведущий научный сотрудник ФГБУ «НМИЦ профилактической медицины» Минздрава России

Миф № 10: животные жиры вредны :: Красота :: РБК Стиль

Автор Татьяна Потапова

23 августа 2017

Мы росли счастливыми детьми: ели жареную на сале картошку и бутерброды с соленым сливочным маслом, в то время как нынешнее поколение вынуждено перебиваться с льняного на оливковое. Объясняем, почему это лишние жертвы и в чем были правы наши бабушки.

«Этот миф все же имеет под собой научную базу, — рассказывает Юлия Колесова, специалист по питанию и автор программы похудения GetLean. — Жиры делятся на насыщенные и ненасыщенные. Первые (к ним большей частью относятся именно животные жиры) так называются, потому что насыщены водородом. Эта самая молекула делает их структуру очень плотной, из-за чего те довольно медленно усваиваются. Именно за счет низкой скорости они могут оставлять отложения на стенках сосудов, что в свою очередь может повлечь за собой возникновение атеросклероза. Когда ученые открыли этот механизм, под раздачу попали все насыщенные жиры без разбору, а у оливкового масла начался золотой век».

Но, как объясняет Юлия, на практике не все так страшно, если придерживаться определенных правил. Любые натуральные источники насыщенных жиров: молочные продукты, мясо, птицу можно без опаски употреблять в пищу 3-4 раза в неделю — такое количество вполне вписывается в понятие здорового рациона. При этом, много грудинки или сливочного масла вы за раз все равно не съедите — организм сам вас остановит.

Между тем у насыщенных жиров есть свои преимущества: они лучше хранятся и выдерживают температурный нагрев. «Когда наши бабушки жарили на сале и использовали кулинарные жиры животного происхождения, они поступали очень правильно, — настаивает Колесова. — Если масло плохо выдерживает нагрев, оно начинает выделять канцерогены, которые при накоплении могут способствовать образованию раковых опухолей». Так что для жарки хорошо подходит сливочное масло (особенно топленое или гхи), да и вообще любые животные жиры. 

Вы вегетарианец? Отдайте предпочтение кокосовому маслу (оно тоже относится к насыщенному) или переходите на рафинированные растительные.

«На оливковом extra virgin жарить нельзя — остатки оливок, которые в нем сохраняются, горят при нагревании, выделяя те же самые канцерогены, — уверяет Юлия. — Для сковородки больше подходит очищенное от этих примесей, то есть, рафинированное».

Что касается старого доброго подсолнечного масла, это тоже не самый плохой вариант: оно хорошо выдерживает нагрев, но вместе с тем сильно уступает оливковому по содержанию Омега-6 жирных кислот.

Но во всей этой радужной истории все же есть отрицательные герои — гидрогенизированные или трансжиры, которые своими руками создали люди. У растительных жиров при всей полезности есть и слабости: они окисляются быстрее, не выдерживают повторного нагревания, быстро портятся. Поэтому с точки зрения производителей продуктов питания они очень невыгодные. Но предприимчивые изобретатели сумели встроить туда молекулу водорода химическим способом, и эти ненасыщенные жиры стали жить жизнью насыщенных: держать форму при комнатной температуре, долго храниться и всячески служить на пользу промышленным производителям. Но не потребителям.

«Вся польза ненасыщенных жиров состоит в том, что они быстро усваиваются и благодаря этому свойству очищают стенки сосудов от накопившихся там отложений. Если вы едите маргарин (самый яркий представитель транс-жиров) и продукты с его использованием, то тело получает твердую молекулу, но пускает ее по «быстрому» маршруту. В таком случае риск получения атеросклероза и смерти от сердечного приступа резко возрастает, — предупреждает Юлия. — На мой взгляд, это одно из самых страшных изобретений человечества, но трансжиры добавляют повсеместно — даже в детские продукты». Так что если вы, читая состав, увидите там маргарин, гидрогенизированный, фритюрный, кулинарный или комбинированный жир, лучше поставить продукт на место и взять пачку вологодского масла.

Еще один важный момент — то, как вы жарите. «Когда на готовом блюде образуется коричнево-черная корочка, оно становится вредным, не важно, на чем оно готовилось — эта цветовая палитра обжаренных продуктов как раз и означает, что на их поверхности скопились канцерогены», —предостерегает специалист по питанию.

И наконец, начиная строгать куски сала на сковородку (да и щедро плеща на нее рафинированное оливковое), помните, что жарка на любом жире сильно увеличивает калорийность финального блюда. А люди набирают вес именно из-за того, что превышают дневную норму калорий, не замечая этого. Но если все цифры в норме — приятного аппетита. 

Простыми словами: растительные жиры | Масложировой Союз России

В последние пару лет в России настоящая "охота на ведьм" в отношении растительных жиров.

Особенно достается пальмовому маслу. Ими заменяют животные жиры в молочных продуктах, чтобы снизить цену, при этом часто не указывая это на упаковке. Иными словами, делают фальсификат. Тем не менее, при информировании потребителя такие товары фальсификатом не считаются и тем более не являются вредными.  

Milknews собрал информацию об этих продуктах чтобы заодно показать на примере, что любое громкое заявление легко проверяется поиском научных работ или отчетов уважаемых организаций в интернете. Поэтому в этот раз мы поставили больше ссылок в тексте, чем обычно.  

Что такое растительные жиры

Это всего лишь жиры, получаемые из растений. Это не плохие и не хорошие жиры. Они просто другие и могут использоваться для разных целей. В основном, они нужны в кулинарии для подчеркивания вкуса. Особенно часто используются в кондитерской промышленности, где замены им нет. 

Главное отличие растительных жиров от животных в том, что первые значительно дешевле. Поэтому растительные жиры часто используют для замены животных в молочных товарах. Когда у населения нет денег, это один из немногих способов сбить цену и, конечно, получить сверхприбыль. Если об этом написано на упаковке, то ничего плохого в этом нет. В противном случае – это фальсификат.  

Откуда взялось пальмовое масло

Это в России самое популярное масло – подсолнечное. Во всем мире всегда на первом месте по производству были соевое и пальмовое масла, согласно отчету FAO. За ними по объему производства идет рапсовое, а только затем – подсолнечное. Еще есть более редкие кокосовое, хлопковое, пальмоядровое, арахисовое и несколько других экзотичных для России. Считающеяся полезным оливковое масло находится на предпоследнем месте по объему производства в мире, сразу после кукурузного, привычного россиянам.  

 Производство пальмового и соевого масел увеличилось в последние 50 лет почти в десять раз, а производство рапсового – примерно в пять. Если раньше они только немного опережали по популярности подсолнечное, то теперь оставили его далеко позади. Производство подсолнечного масла за это время выросло примерно в четыре раза, но теперь существенно отстает от тройки лидеров.  

Опасны ли растительные жиры  

Все, что мы едим опасно в больших количествах.  В данном случае будет корректно сравнение с подсолнечным маслом – на нем готовят, им заправляют салаты, но пить его не стоит. Что касается растительных жиров, которыми заменяют молочные жиры, ничего вредного в них нет.  

Самое популярное у фальсификатчиков молочки в России пальмовое масло считается важным источником калорий и даже основным продуктом питания в бедных странах. Подчеркнем, что именно в бедных. Дело в том, что с ростом благосостояния, население потребляет больше животных жиров, что хорошо заметно по Китаю. Там вообще столетиями пили соевое молоко, а не коровье, но с ростом доходов переходят на сыры, коровье молоко и другую животную продукцию.  

В бедных азиатских странах, где пальмовое масло что-то вроде картошки, оно считается даже полезным и там ведутся научные споры о его пользе при сердечно-сосудистых заболеваниях. Но реальное благотворное влияние пальмового масла на это заболевание научно не доказано, по данным Всемирной организации здравоохранения и FAO.    

Полезнее ли животные жиры

Если вы прочитали предыдущую главу, то уже знаете краткий ответ – не полезнее и не вреднее. Это просто еще один продукт питания. Тем не менее, на этот счет идут научные споры и точного ответа пока нет. Влезать в суть исследований мы не будем – для этого есть специалисты.  

Известно только, что растительные жиры усваиваются даже лучше молочных. Коэффициент усваиваемости молочного жира – меньше 91%, а соевого масла, например, 98,8%. Меньше всего из растительных жиров коэффициент усваиваемости у пальмового стеарина – 94,2%.    

Что будет, если запретить растительные жиры

Ничего хорошего из этого точно не получится. Во-первых, наверняка запрет будет касаться вполне определенных масел, скорее всего пальмового. Чем в таком случае подсолнечное или кукурузное масло отличается от пальмового или соевого, не понятно. Во-вторых, исчезнут многие продукты питания, потому что пальмовое масло часто является важным ингредиентом.  

Можно сразу забыть о маргарине, многих спредах, майонезах, соусах, мягких сортах столового масла, кондитерских изделиях. Сразу снизится продолжительность срока годности во многих продуктах. И это не просто устоявшиеся технологические процессы или прихоть производителей – это стандарт по ГОСТ. Растительные масла в этих продуктах прописаны в ГОСТ Р 52100-2003 и ГОСТ Р 53590-2009. Кроме подорожания или замены многих продуктов питания, придется терпеть возросшую цену на мыло - оно тоже делается с применением пальмового масла. Можно, конечно, и без него, но совсем за другую цену. Важно пальмовое масло и для производства косметики – из пальмового масла производят олеохимикаты, которые активно используются в этой промышленности.

В общем, ничего хорошего от запрета ждать не стоит.  

Почему тогда все так ополчились на пальмовое масло?

Дело в том, что никто не любит, когда его обманывают. Если на упаковке написано, что продукт сделан из натурального коровьего молока, то в нем должно быть только молоко и других жиров там не ожидают найти. Кроме того, особенно обидно, когда такой фальсификат продается по цене продукта, сделанного только из животных жиров.  

Но ведь настоящие молочные продукты вкуснее?

Если только вы не человек с очень развитым вкусом и профессиональный дегустатор. И то, сомневаемся, что найдете разницу. Очень часто люди приписывают продуктам вкус, который им просто нравится, и поэтому считают их натуральными. На самом деле, чаще всего отличить молочный продукт с добавлением или даже полностью из растительных жиров и из животных жиров невозможно. Вот, например, в этом ролике два человека пробуют несколько продуктов с натуральным коровьем молоком и без него и их постоянно подводят собственные представления о натуральности.  

Даже натуральное молоко, которое продается в прозрачных пластиковых тарах, может приобретать неприятный вкус из-за ламп дневного света и самого материала, показали новые исследования. Еще вкус самого молока и молочных продуктов очень сильно зависит от сырья – от запаха до вкуса. Поэтому вкуса натурального молока просто нет – это десятки возможных вариаций. 

/22.12.2016, dairynews.ru/

 

Животные жиры и растительные масла

Если говорить о пищевых продуктах, то с помощью рендеринга вытапливают жиры, такие, как твердые свиной или говяжий, а также получают разнообразную животную муку.

Большую часть сырья для рендеринга получают со скотобоен. Оно включает не только субпродукты от здорового забитого скота и птицы, также рендерингу официально подлежат кости и хрящи, кровь, требуха, обрезки и испорченные остатки из мясных магазинов, использованное для жарки масло из ресторанов и пр.

При рендеринге поступивший материал размельчается и обрабатывается подобно тому, как варится тушёнка, только дольше, затем отделяется жир, выпаривается вода, а остаток высушивается. Обычно для изготовления продуктов, пригодных в пищевых целях, этот процесс происходит длительно при низких температурах (меньше температуры кипения воды). Это необходимое условие, чтобы обеспечить максимальную термическую обработку сырья для разрушения вредных микроорганизмов, потенциально содержащихся в нём. Высушенный остаток носит название муки того вида животного или органа, из которого получен, или же просто общие названия, если точные виды животных не известны. В итоге рендеринга получают жиры и концентрированную белковую муку очень разного качества — всё целиком зависит от исходного сырья. Рендерингом занимаются как крупные, так и мелкие независимые заводы.

Достаточно высоким качеством отличаются те продукты рендеринга, которые изготовлены из четко определенных источников белка (к примеру, из тушек и субпродуктов курицы, говядины, или баранины) — куриная мука, баранья мука и прочие подобные белковые концентраты. Ведется много споров о том, являются ли эти продукты достойными заменителями цельного мяса, о чем постоянно заявляют производители готовых кормов для собак и кошек, активно использующие разные виды мясной муки. Хотим уточнить, что цельное мясо курицы содержит около 70% влаги и 18% белка, а мука из курицы после рендеринга содержит около 10% влаги и целых 65% белка — почти в 4 раза больше, чем цельное мясо. Но существует одно правило, которое надо помнить — ни один продукт в виде муки не может быть лучше, чем сырье, из которого он приготовлен.

«Анонимные», низкого качества продукты рендеринга, которые чаще всего используются в производстве готовых кормов для собак и кошек — это мясная мука, мясокостная мука, мука из птицы, побочные продукты птицы, мука из побочных продуктов птицы, рыбная мука, кровяная мука, животный дигест и просто дигест, животный протеин и животный жир, а также птичий, рыбий и прочие жиры неопределенного происхождения. Если какие-то из этих ингредиентов указаны в списке ингредиентов корма, это говорит о его низком качестве. Мука называется «мясной» потому, что состоит из частей того, что когда-то было живыми животными и птицами. Так же обстоит ситуация и со словом «мясо» на упаковках корма — чье оно, уже никогда не определить. Жир, полученный в процессе рендеринга, носит название «животный» потому, что точно вытоплен из животных тканей, но четко выяснить, из каких видов животных он получен, не представляется возможным.

Как определить, что в корме для собак или коше содержатся низкокачественные продукты рендеринга? Прочтите состав. Если указаны такие понятия, как «мясо», «птица», «субпродукты» без указания, от какого вида животных получены эти ингредиенты — высока вероятность того, что они поступили с завода по переработке биологических отходов.

Растительные или животные жиры: что предпочесть, чего избегать?

Белки, жиры и углеводы составляют основу правильного питания и нашего здоровья. Многие годы длится полемика о том, какие жиры имеют большую пользу для организма — растительные или животные. Этот вопрос интересует не только учёных.

Жиры — источник энергии и незаменимых веществ. При недостатке в организме жирных кислот, организм будет пытаться переработать в жир углеводы и белки. В результате этого может замедлиться развитие организма, возникнут проблемы со здоровьем. Признаки недостатка жиров в организме — проблемы с кожей и волосами: кожа преждевременно старится, а волосы утрачивают свой блеск и здоровый вид.

Различают несколько основных типов жирных кислот: насыщенные жирные кислоты содержатся в молочных продуктах и мясе; омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты — в масле льна и рыбе; омега-6 полиненасыщенные жирные кислоты содержат кукурузное, подсолнечное и другие растительные масла; омега-9 мононенасыщенные жирные кислоты присутствуют в оливковом масле.

За последние десятилетия вопрос о том, какие жиры имеют большую пользу для здоровья, стал своего рода вечным. Одно время сливочное масло считалось вредным, а растительное, наоборот, полезным. Рекомендации диетологов говорят о том, что полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) не приводят к ожирению и сохраняют сердце здоровым.

Многочисленные исследования по этому вопросу, проведённые в ХХ в., дают противоречивые результаты. Причин этого может быть несколько. Во-первых, не проводился полный анализ на наличие связи между сердечно-сосудистыми заболеваниями и видом жира в рационе. Во-вторых, возможно, в ходе исследований не были учтены некоторые факторы, кажущиеся на первый взгляд несущественными.

Неполнота таких исследований не даёт право делать заявлений о том, что растительные жиры предпочтительнее животных, или наоборот.

Один из возможных вариантов решения этого вопроса — сочетание в рационе растительных и животных жиров (1:1 или 1/3: 2/3). Такой баланс поможет избежать крайностей и принесёт пользу для здоровья.

Растительные масла можно употреблять в пищу ежедневно и в любом возрасте. Бобовые — горох, фасоль и др. — содержат ненасыщенные жирные кислоты, витамины и минеральные соли. Пища, содержащая растительные жиры, понижает содержание холестерина в крови и способствует предупреждению развития атеросклероза.

Из животных жиров лучше отдать предпочтение сливкам и сметане, которые содержат лецитин. Сливочное масло содержит до 40% мононенасыщенной олеиновой кислоты, входящей в состав оливкового масла. Но употреблять его желательно не каждый день.

Что касается маргарина, это также представляет спорный вопрос. Некоторые называют его «жиром „на каждый день“», подчёркивая тем самым его пригодность для ежедневного употребления. Как правило, для производства маргарина используются растительные жиры. Маргарин — продукт сочетания животных и растительных жиров.

Помните: природа не любит крайностей. Употреблять только растительные жиры или вовсе отказаться от них — вряд ли это можно назвать здоровым питанием. Отслеживайте свой рацион и самочувствие, и только тогда вы сможете найти оптимальный вариант.

9.1 Терминология для растительных масел и животных жиров

9.1 Терминология для растительных масел и животных жиров

Жир - это общий термин для обозначения липидов, класса соединений в биохимии. Вы бы знали их как жирные твердые вещества, обнаруженные в тканях животных и некоторых растений - масла, которые являются твердыми при комнатной температуре.

Растительное масло - это жир, полученный из растительных источников. Мы можем получать масло из других частей растения, но семена являются основным источником растительного масла.Обычно растительные масла используются в кулинарии и в промышленности. По сравнению с водой масла и жиры имеют гораздо более высокую температуру кипения. Однако есть некоторые растительные масла, которые не подходят для употребления человеком, поскольку масла из этих типов семян потребуют дополнительной обработки для удаления неприятного запаха или даже токсичных химикатов. К ним относятся рапсовое и хлопковое масло.

Животные жиры поступают от разных животных. Сало - это говяжий жир, а сало - это свиной жир. Есть также куриный жир, жир (китовый), жир печени трески и топленое масло (масляный жир).Животные жиры, как правило, содержат больше свободных жирных кислот, чем растительные масла.

С химической точки зрения жиры и масла также называются «триглицеридами , ». Это сложные эфиры глицерина с различной смесью жирных кислот. На рисунке 9.1 показана общая диаграмма структуры без использования химических формул.

Рисунок 9.1: Общая диаграмма масел и жиров; свободная жирная кислота - это когда жирная кислота отделяется от глицерина.

Кредит: BEEMS Module B4

Так что же такое глицерин ? Он также известен как глицерин / глицерин.Другие названия глицерина включают: 1,2,3-пропантриол, 1,2,3-три-гидроксипропан, глицеритол и глициловый спирт. Это бесцветная, без запаха, гигроскопичная (то есть притягивает воду) вязкая жидкость со сладким вкусом. На рисунке 9.2 показана химическая структура в двух различных формах.

Рисунок 9.2: Химическая структура глицерина.

Кредит: BEEMS Module B4

Итак, теперь нам нужно определить, что такое жирные кислоты. По сути, жирные кислоты представляют собой длинноцепочечные углеводороды с карбоновой кислотой.На рисунке 9.3a показана общая химическая структура жирной кислоты с карбоновой кислотой на ней.

Рис. 9.3a: Химическая структура общей карбоновой кислоты.

Кредит: BEEMS Module B4

На рис. 9.3b показаны различные химические структуры жирных кислот. Химические структуры показаны в виде линейных химических структур, где каждая точка на связях представляет собой атом углерода, а правильное количество атомов водорода зависит от того, является ли связь одинарной или двойной. Жирные кислоты могут быть насыщенными (с водородными связями) или ненасыщенными (с некоторыми двойными связями между атомами углерода).Из-за метаболизма масличных культур естественные жирные кислоты содержат четное число атомов углерода. В органической химии атомы углерода имеют четыре пары электронов, доступных для совместного использования с другим атомом углерода, водорода или кислорода. Свободные жирные кислоты не связаны с глицерином или другими молекулами. Они могут образовываться в результате разложения или гидролиза триглицерида.

Рис. 9.3b: Другие длинноцепочечные кислоты, такие как стериновая, пальмитиновая, олеиновая и линолевая кислоты.

Кредит: BEEMS Module B4

Указанные жирные кислоты имеют несколько иные свойства.Пальмитиновая кислота содержится в пальмовом масле. На рис. 9.4 показано отношение каждой жирной кислоты к ее размеру и насыщению. Пальмитиновая и стериновая кислоты являются насыщенными жирными кислотами, а олеиновая и линолевая кислоты ненасыщены с различным количеством двойных связей. На рисунке 9.4 показано различное количество атомов углерода по сравнению с количеством двойных связей в соединении.

Рисунок 9.4: Ряд жирных кислот. Отношение представляет собой атомы углерода: двойные связи в соединении.

Кредит: BEEMS Module B4

Рисунок 9.5а показана часть триглицерида, представляющая собой жирную кислоту, и часть, представляющую собой глицерин, на этот раз включая химические структуры. Показанная здесь химическая структура представляет собой насыщенный триглицерид.

Рисунок 9.5a: Химическая структура триглицерида с указанием частей жирных кислот и части глицерина.

Кредит: BEEMS Module B4

Итак, мы обсудили, что такое жиры и масла. Итак, что такое биодизель? Какое хоть одно определение? Это дизельное топливо, которое было произведено из биомассы.Однако существуют разные типы биодизеля. Наиболее широко известный тип биодизельного топлива - это топливо, состоящее из моноалкиловых сложных эфиров (обычно метиловых или этиловых эфиров) длинноцепочечных жирных кислот, полученных из растительных масел или животных жиров - это соответствует стандарту ASTM D6551. ASTM - это документ, содержащий стандарты для определенных типов химикатов, особенно промышленных материалов. Это многословное определение, которое на самом деле не показывает нам, что это такое химически.

Итак, когда мы говорим о группе алкил , это одновалентный радикал, содержащий только атомы углерода и водорода в углеводородной цепи, с общей атомной формулой C n H 2n + 1 .Примеры включают:

Рисунок 9.5b: Алкильные группы, определенные для метильных и этильных групп.

Кредит: BEEMS Module B4

Еще один термин, о котором нам нужно знать, - это эфир . Сложные эфиры - это органические соединения, в которых алкильная группа заменяет атом водорода в карбоновой кислоте. Например, если кислота представляет собой уксусную кислоту, а алкильная группа представляет собой метильную группу, полученный сложный эфир называется метилацетатом. Реакция уксусной кислоты с метанолом дает метилацетат и воду; реакция показана ниже на рисунке 9.6. Сложный эфир, образующийся в этом методе, представляет собой реакцию конденсации; это также известно как этерификация. Эти сложные эфиры также называют сложными эфирами карбоксилатов.

Рисунок 9.6: Реакция уксусной кислоты с метанолом с образованием метилацетата и воды.

Кредит: BEEMS Module B4

Это основная реакция, которая способствует образованию биодизеля. На рис. 9.7 показаны различные части химической структуры биодизельного топлива, метилового эфира жирной кислоты или метилового эфира жирной кислоты (FAME).

Рис. 9.7: Химическая структура типичного биодизеля, метилового эфира жирной кислоты или FAME.

Кредит: BEEMS Module B4

Итак, теперь давайте удостоверимся, что мы знаем, что обсуждали. Биодизель - это метиловый (или этиловый) эфир жирной кислоты. Оно изготовлено из растительного масла, но это не растительное масло , а не . Если у нас 100% биодизель, он известен как B100 - это растительное масло, которое было переэтерифицировано для производства биодизеля.Он должен соответствовать стандартам биодизеля ASTM, чтобы иметь право на гарантии и продаваться как биодизельное топливо, а также иметь право на любые налоговые льготы. Чаще всего его смешивают с дизельным топливом на нефтяной основе. Если это B2, в нем 2% биодизеля и 98% дизельного топлива на нефтяной основе. Другие смеси включают: B5 (5% биодизеля), B20 (20% биодизеля) и B100 (100% биодизеля). В следующем разделе мы обсудим, почему используются смеси. И чтобы внести ясность: иногда в дизельных двигателях используется растительное масло, но оно может вызвать проблемы с производительностью и со временем вывести двигатель из строя.Иногда в эмульсиях смешивают растительное масло и спирт, но это все же не биодизель, поскольку он имеет свойства, отличные от биодизеля.

Итак, если прямое растительное масло (SVO) будет работать в дизельном двигателе, почему бы не использовать его? Растительное масло значительно более вязкое (липкий - нетехнический термин) и имеет более плохие характеристики горения. Это может вызвать: нагар, плохую смазку в двигателе и износ двигателя, а также проблемы с холодным запуском. Растительные масла содержат натуральные смолы, которые могут вызвать засорение фильтров и топливных форсунок. А для дизельного двигателя время впрыска нарушено и может вызвать детонацию. Есть способы смягчить эти проблемы, которые включают: 1) смешивание с дизельным топливом на основе нефти (обычно <20%), 2) предварительный нагрев масла, 3) создание микроэмульсий со спиртами, 4) «раскол» растительного масла и 5 ) использовать метод преобразования SVO в биодизельное топливо с помощью переэтерификации. Используются и другие методы, но пока мы сосредоточимся на биодизеле, полученном в результате переэтерификации. В таблице 9.1 показаны три свойства No.2 дизельное топливо, биодизель и растительное масло. Как видите, основное изменение касается вязкости. Дизельное топливо № 2 и биодизель имеют одинаковую вязкость, но растительные масла имеют большую вязкость и могут вызвать серьезные проблемы в холодную погоду. Это основная причина преобразования SVO в биодизельное топливо.

Таблица 9.1: Различные виды дизельного топлива и их энергосодержание, цетановое число и вязкость.
Топливо Энергетическое содержание
(БТЕ / галлон)
Цетановое число Вязкость
(сантистоксов)
No.2 Дизель 140 000 48 3
Биодизель 130 000 55 5,7
Масло растительное 130 000 50 45

животных или овощей? Споры о здоровых жирах продолжаются

Как будто наше нынешнее понимание диетических жиров не было сложным и достаточно изменяющимся, новое исследование направлено на то, чтобы углубить наши знания о том, какие жиры полезны для нас.Основываясь на данных, полученных 50 лет назад, исследования показывают, что переход с животного жира на растительное (кукурузное) масло может быть не только ненужным, но и ошибочным. Исследования уже приходили к аналогичным выводам и раньше, но новое исследование, в котором изучается здоровье сердца людей, употребляющих животные жиры по сравнению с кукурузным маслом, предполагает, что люди, употребляющие последнее, могут подвергаться повышенному риску сердечного приступа. Однако есть несколько проблем с исследованием. И действительно ли это способствует обсуждению диетических жиров, остается спорным.

Команда изучила данные исследования, начатого в конце 60-х годов с участием 9 400 жителей нескольких психиатрических больниц и одного дома престарелых (участники из этих двух сообществ могут быть проблемой сами по себе). Он не публиковался до 1989 года по не совсем понятным причинам, и в нем сообщалось, что переход с животных жиров на кукурузное масло положительно влияет на холестерин; в нем не сообщалось о влиянии переключателя на сердечные заболевания.

Команда из NIH, Университета Северной Каролины и нескольких других университетов раскрыла весь набор данных и снова провела статистику, увидев, что некоторые из них были опущены.Пересмотренные результаты были странными: люди, которые ели растительные масла, имели более низкий уровень холестерина, но также имели значительно более высокий на риск сердечного приступа.

«Присмотревшись, мы поняли, что некоторые важные анализы, которые [предыдущие] исследователи планировали провести, отсутствуют в статье», - говорится в заявлении автора исследования Дейзи Замора. Команда утверждает, что исходные неполные данные приводят к неправильным рекомендациям о том, какие виды масел есть, а какие исключать.

«В целом это исследование приводит нас к выводу, что неполная публикация важных данных способствовала переоценке преимуществ - и недооценке потенциальных рисков - замены насыщенных жиров растительными маслами, богатыми линолевой кислотой», - сказал Замора.

Но большую часть этого мы уже знали. Линолевая кислота (ЛК) омега-6 жирных кислот, как известно, имеет ряд серьезных недостатков для здоровья. «Странным в этом отношении является устаревшая замена неопределенного насыщенного жира линолевой кислотой», - говорит Дэвид Л. Кац, основатель Йельского исследовательского центра профилактики. «Линолевая кислота - это омега-6, и теперь ясно, что существует много проблем, связанных с чрезмерным содержанием омега-6, в частности, вмешательство в производство длинноцепочечных омега-3».

Два типа жиров должны поступать в организм в равновесии, иначе омега-6 узурпируют механизмы, необходимые для производства омега-3. Но исследователи знали об этой опасности в течение некоторого времени. Омега-6 также был связан с увеличением, а не уменьшением воспаления.

«Независимо от того, что мы думаем об этом исследовании, - говорит Кац, - мы - и под нами, и в действительности подразумеваем коллективное« мы »- знали о вреде дисбаланса жирных кислот и избытке омега-6 для долгое время. Настолько, что подсолнечное масло в США было «улучшено» путем селекции для получения разновидности с высоким содержанием олеиновой кислоты (с высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот), которая сейчас преобладает, и ИЗБЕГАЕТ потенциального вреда, отмеченного в этой статье.То же самое сейчас делается с соевым маслом, и его версия с высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот скоро заменит старый сорт ».

Это все, что говорит о том, что научное сообщество настолько хорошо знало о рисках употребления омега-6 в больших количествах, что пищевая промышленность соответствующим образом изменила свои продукты.

Таким образом, новое исследование может просто подчеркнуть, что замена животного жира кукурузным маслом может привести к большему количеству проблем со здоровьем, чем решить. И, как указывает Кац, сегодня никто не может подумать, что обмен, сделанный в результате исследования, ужасно информативен.«Растительное масло - НЕ враг», - говорит он. «Старые версии растительных масел, которые фигурировали в этом исследовании, вполне могли быть такими». За последние несколько лет все пришли к единому мнению, что наше давнишнее отвращение к жирам, порожденное безжировым повальным увлечением 1980-х годов, в значительной степени ошибочно. Есть один класс жиров, который определенно вреден - транс жиров, но в основном другие формы жиров варьируется от отличного до нормального, если есть в умеренных количествах, и сбалансировано.

И эксперты рекомендуют есть хороший баланс полезных масел из настоящих продуктов уже много лет.

«Доказательство того, что замена насыщенных жиров в целом сбалансированным набором ненасыщенных жиров из различных продуктов является полезным, - убедительно, - говорит Кац. - Мы советуем и рекомендуют диетические масла из цельных продуктов: орехов, семян и т. Д. авокадо, рыба. В данном случае они не обеспечивают избыток омега-6. Различные разновидности дисбаланса, как правило, представляют разные способы плохого питания. Организм нуждается в балансе и хорошо на него реагирует ».

Спасибо также Тому Бренне, профессору питания человека и химии Корнельского университета, за его размышления по этому поводу.

Растительные масла и животные жиры | Экстренное реагирование

Животные жиры и растительные масла регулируются в соответствии с 40 CFR 112, который имеет идентичные требования для нефтяных и ненефтяных масел. Нефтяные масла, растительные масла и животные жиры обладают общими физическими свойствами и оказывают схожее воздействие на окружающую среду. Как и нефтяные масла, растительные масла и животные жиры и их компоненты могут:

  • Вызывает разрушительные физические эффекты, такие как покрытие животных и растений маслом и их удушение из-за недостатка кислорода;
  • Быть токсичными и образовывать токсичные продукты;
  • Уничтожить будущие и существующие запасы пищи, разведения животных и среды обитания;
  • Обладает прогорклыми запахами;
  • Загрязнение береговой линии, засорение водоочистных сооружений и возгорание при наличии источников возгорания; и
  • Формируйте продукты, которые остаются в окружающей среде на долгие годы.

Научные исследования и опыт фактических разливов показали, что разливы животных жиров и растительных масел убивают или травмируют диких животных и вызывают другие нежелательные эффекты. Дикая природа, покрытая животными жирами или растительными маслами, может умереть от переохлаждения, обезвоживания, диареи или голода. Водные обитатели могут задохнуться из-за недостатка кислорода, вызванного попаданием в воду животных жиров и растительных масел. Разливы животных жиров и растительных масел оказывают такое же или подобное разрушительное воздействие на водную среду, как и нефтяные масла.

К планированию и ликвидации разливов животных жиров и растительных масел применяются два правила:

План реагирования предприятия (FRP) Правило

Правила предотвращения, контроля и противодействия разливам (SPCC)

План реагирования предприятия (FRP) Правило

EPA выпустило пересмотренное правило FRP 30 июня 2000 года. В пересмотренном варианте уточняется, что правило применяется к предприятиям, которые обрабатывают, хранят или транспортируют в основном животные жиры и растительные масла. Правило также применяется, если они перемещают большие объемы нефти по воде или хранят один миллион галлонов или более нефти и соответствуют дополнительным критериям.Пересмотренное правило соответствует требованиям Закона о реформе регулирования пищевых масел (EORRA).

Пересмотренное правило предусматривает:

  • Специальная методика расчета объемов планирования для худшего случая сброса животных жиров и растительных масел;
  • Отдельные нормативные разделы для животных жиров и растительных масел;
  • Сохраняет требования для тех же трех сценариев планирования реагирования (малый, средний и наихудший вариант сброса), что и в исходном правиле FRP;
  • Добавляет новые определения животных жиров и растительных масел; и
  • Различия между классами масел путем создания новых групп масел, называемых группами A, B и C, на основе удельного веса животных жиров и растительных масел.

    Начало страницы

Предотвращение разливов, контроль и противодействие (SPCC) Правило

Правило SPCC устанавливает требования к различным типам масла в соответствии с требованиями EORRA. Чтобы внести это изменение, правило разделено на несколько частей:

  • В подразделе А представлены общие требования ко всем объектам;
  • Подчасть B описывает требования к нефтяным маслам и ненефтяным маслам, за исключением животных жиров и растительных масел;
  • Подчасть C описывает требования к животным жирам, маслам и жирам, а также жирам рыб и морских млекопитающих; и для растительных масел, включая масла из семян, орехов, фруктов и ядер.

    Начало страницы

Животные жиры и масла - обзор

6 PHA из отработанных липидов

Отходы, богатые липидами, образуются каждый год в значительных количествах в пищевой промышленности, на скотобойнях, в промышленности по переработке пищевого масла, в молочной промышленности и в производстве масел. мельницы. Кроме того, огромное количество отработанных кулинарных масел и животных жиров доступно во всем мире, особенно в развитых странах (Chhetri, Watts, & Islam, 2008).Управление такими маслами и жирами представляет собой серьезную проблему из-за проблем с их утилизацией и возможного загрязнения водных и земельных ресурсов. Несмотря на то, что часть этого отработанного кулинарного масла используется для производства мыла, большая часть его выбрасывается в окружающую среду. По оценкам Управления энергетической информации США, в США ежегодно производится около 11 миллиардов литров отработанного растительного масла, в основном в промышленных фритюрницах на предприятиях по переработке картофеля, на фабриках по производству закусок и в ресторанах быстрого питания (Radich, 2006).В странах ЕС общее производство отработанного растительного масла составляло ~ 1 миллиард литров в год (Kulkarni & Dalai, 2006). Большое количество отработанного кулинарного жира незаконно сбрасывается в реки и на свалки, вызывая загрязнение окружающей среды из-за деоксигенации воды, проникновения в почвенные отложения и загрязнения водоносных горизонтов (Yang et al., 2007). Растительные масла получают из масличных культур, таких как оливковое, соевое, рапсовое, пальмовое, подсолнечное и кукурузное, и сточные воды маслобойных заводов были определены как потенциальное углеродное сырье для производства биополимеров (Arcos-Hernandez et al. , 2012; Судеш и др., 2011).

Несколько липидов отходов различного происхождения могут быть использованы в качестве субстратов для биотехнологического производства ПГА. Путем анализа жизненного цикла было обнаружено, что растительные масла имеют преимущество перед другим традиционным углеродным сырьем, таким как сахар, с точки зрения ценовой конкурентоспособности и способности поддерживать более высокие урожаи PHA (Akiyama, Tsuge, & Doi, 2003). Отработанное масло для жарки было успешно преобразовано в ПОБ с помощью Cupriavidus necator (Verlinden et al., 2011). Отработанное рапсовое масло использовали для производства P (3HB-co-3HV) с помощью Cupriavidus necator h26 с добавлением в среду пропанола (Obruca, Marova, Snajdar, Mravcova, & Svoboda, 2010). Mcl-PHA накапливался Pseudomonas aeruginosa 42A2 из маслянистых отходов, таких как остаточные отходы кулинарного жира и других липидных отходов, до 66% PHA от cdw; однако выход отработанного масла для жарки находился в диапазоне 30% cdw с биомассой в диапазоне 2 г / л (Fernandez et al. , 2005) (таблица 4.1).

Таблица 4.1. ПГА из смешанных пищевых отходов и остатков пищевой промышленности

9010ka (2011) Lee (1998) Nikel al.(2006) и др.
Поток отходов Продуцирующие микроорганизмы Тип полимера Производительность (г / л) ПГБ (% кдв) Артикул
Смешанные пищевые отходы
Ферментированные органические отходы Ralstonia eutrophus TF 93 PHBV 1.1 40 Ganzeveld, Hagen, Agteren, van Koning и Uitercamp (1999)
Жидкие ферментированные пищевые отходы Cupriavidus necator PHB 1.4
Whey
Whey lactose Haloferax mediterranei PHBV a 14,7 50 Koller(2007a)
Гидролизованная лактоза сыворотки Pseudomonas Hydrogenovora PHB 1. 3 25 Koller, Bona, et al. (2008)
Гидролизованная сыворотка Bacillus megaterium CCM2307 PHB 0,8 32 Obruca et al. (2011)
Гидролизованная сыворотка Escherichia coli CGSC 4401 (рекомбинантный штамм, несущий гены Alcaligenes latus pha ) PHB 96.2 80 Ahn et al. (2000)
Лактоза сыворотки E. coli GCSC 6576 (рекомбинантный штамм, несущий гены Cupriavidus necator pha и ген ftsZ E.coli) PHB 69
Гидролизованная сыворотка E. coli K24K (рекомбинантный штамм, несущий ген Azotobacter sp. FA8 phaC ) PHB 51 73
Отработанные липиды
Отработанное масло для жарки Cupriavidus necator h26 NCIMB10442 PHB 1,2 38 Verlinden (2011)
Отработанное рапсовое масло с добавлением пропанола Cupriavidus necator h26 NCIMB10442 PHBV 105 76 Obruca et al. (2010)
Отработанное кулинарное масло Pseudomonas aeruginosa 42A2 NCIB40045 mcl-PHA 1.5 29 Fernandez et al. (2005)
Пальмоядровое масло Wautersia eutropha PHB-4 (рекомбинантный штамм, несущий ген Aeromonas caviae phaC ) PHBHx a 87, Lee , Doi, and Sudesh (2005)

До 80% сухой массы клеток гомополиэфира ПОБ из различных растительных масел было произведено Alcaligenes eutrophus DSM 545 и его рекомбинантным штаммом (Fukui & Doi, 1998).Алиас и Тан выделили грамотрицательную бактерию FLP1 из сточных вод завода по производству пальмового масла (POME) с помощью метода обогащения культур и идентифицировали этот организм как тесно связанный с Burkholderia cepacia . Когда этот штамм выращивали на неочищенном пальмовом масле и пальмоядровом масле, был получен гомополиэфир ПОБ. В отличие от результатов с липидами животного происхождения, образования сополиэфиров не наблюдалось из-за отсутствия в POME жирных кислот с нечетными номерами, содержащих триацилглицериды; добавление нечетных жирных кислот было необходимо для включения строительных блоков 3HV (Alias ​​& Tan, 2005).

PHB и его сополимер P (3HB-co-3HV) были произведены Erwinia sp. USMI-20 из сырого пальмового масла представлял собой субстрат с 46% PHB клеточной массы, полученной через 48 часов культивирования (Majid et al., 1999). Лу с соавторами изучили пригодность косточкового пальмового масла, сырого пальмового масла и пальмового кислого масла в качестве субстратов для синтеза scl-PHA с помощью Wautersia eutropha PHB-4, несущего ген PHA-синтазы Aeromonas caviae . Сополимер 3HB и ( R ) -3-гидроксигексаноат P (3HB-co-3HH) был синтезирован с выходами от 1. От 5 до 6,9 г / л, содержащий около 5% ( R ) -3-гидроксигексаноата в полиэфире (Bhubalan et al., 2008; Loo et al., 2005). Mcl-PHA был синтезирован W. eutropha ATCC 17699, когда масло канолы использовалось в качестве субстрата. В биореакторе объемом 5 л и трехступенчатой ​​ферментации через 40 часов ферментации была получена конечная концентрация 18,3 г / л PHA с содержанием полимера в сухом веществе клеток 90% (Lopez-Cuellara, Alba-Floresa, Грасида Родригес и Перес-Гевара, 2011).Simon-Colin и соавторы достигли продукции 63% cdw сополимера P (3HO-co-3HD-co-3HDD) с использованием биовара Pseudomonas guezennei . tikehau , когда масло кокосовых косточек (копры) использовалось в качестве основного углеродного субстрата (Simon-Colin, Raguenes, Crassous, Moppert, & Guezennec, 2008).

Сал, полученный при забое и переработке мяса, является одним из самых дешевых жиров, доступных в больших количествах. Производство PHA из таллового жира было продемонстрировано с использованием Pseudomonas Resinovorans , при этом накоплено ~ 15% cdw PHA, процесс был признан неэффективным (Cromwick, Foglia, & Lenz, 1996). Танигучи и его коллеги сообщили, что отработанный жир, а также отработанные растительные масла были ассимилированы и успешно преобразованы в ПГА с относительно высоким выходом с помощью Ralstonia eutropha (Taniguchi, Kagotani, & Kimura, 2003). Сополиэфиры, содержащие небольшие количества 3HV, были обнаружены в тех случаях, когда в качестве субстрата использовалось сало или жир, что, скорее всего, было вызвано доступностью пропионил-КоА в качестве конечного продукта β-окисления жирных кислот с нечетным номером, которые обнаруживаются в липиды животных (Taniguchi et al., 2003).

Хотя есть несколько хороших продуцентов PHA из отработанных липидов, в среднем накопления PHA все еще низкие. Следовательно, необходимы дополнительные исследования по разработке превосходных штаммов, использующих растительное масло, и усовершенствованной технологии ферментации для использования отработанных растительных масел и других растительных масел для дальнейшего усиления роста и накопления PHA с использованием этих субстратов. Одним из способов решения этой проблемы является предварительная обработка липидных отходов путем ацидогенной ферментации или переэтерификации (рис.4.2).

Возможность использования сточных вод заводов по производству оливкового масла в качестве субстрата для производства биоразлагаемых полимеров была изучена Диониси и его коллегами, где стоки с заводов по производству оливкового масла подвергались анаэробной ферментации при различных концентрациях в сочетании с различными видами предварительной обработки и без предварительной обработки для получения ЛЖК, таких как ацетат, пропионат. , бутират, изобутират и валерат, которые использовались в качестве субстратов для производства PHA (Dionisi et al., 2005). Точно так же стоки маслобойни ферментируют на первой анаэробной стадии в реакторе для биопленки с уплотненным слоем в ЛЖК.Стоки, богатые ЛЖК, подавали на вторую стадию, работающую в реакторе периодического действия для аэробного секвенирования, для обогащения смешанных культур, способных хранить PHA (Beccari et al. , 2009). По крайней мере, в одном случае была разработана стратегия производства ПГА из сбросов предприятий по производству пальмового масла, которая достигла пилотного уровня, в результате чего во время анаэробной обработки подавляется метаногенная активность для извлечения произведенных органических кислот с последующим дальнейшим разделением и очисткой. способы получения осветленных органических кислот, которые затем используются в качестве субстрата для микроорганизмов, продуцирующих PHA, таких как Comamonas sp.EB 172 или смешанные культуры (Mumtaz et al., 2008, 2009, 2010; Sim, Shirai, NorAini, & Hassan, 2009).

Липиды из потоков отходов переработки и убоя недавно были оценены на предмет производства биодизеля. Была предложена интегрированная технологическая схема, в которой после гидролиза отходов для достижения более высоких выходов липидов производится биодизельное топливо высокого и низкого качества. Высококачественное биодизельное топливо соответствует требованиям для продажи в качестве топлива, а низкое качество используется для производства PHA в качестве источника углерода (Titz et al. , 2012). Кроме того, выбранные субпродукты используются для кислотного гидролиза и служат источником органического азота, а также углерода для биомассы, не содержащей РНА, с высокой производительностью в процессе ферментации. Экологическая оценка технологического процесса будет проводиться путем расчета экологического следа в соответствии с методами индекса устойчивого процесса (Titz et al., 2012).

Как растительные масла заменили животные жиры в рационе американцев

До шоссе и до железных дорог Америка вела свою торговлю на пароходе через систему рек, каналов и озер.В 1800-х годах Цинциннати был сердцем развитых Соединенных Штатов. В то время он был известен миру как Поркополис. Это потому, что не так давно в этой стране больше всего потребляли мясо свиней.

Это было до охлаждения. Самый большой враг мясников 19 века - порча. В еде коров не было особого смысла: раздавать мясо только что убитого животного весом 1500 фунтов до того, как оно испортится, было сложно без дорог и поездов с контролируемой температурой. Но свиньи жирные, поэтому они отлично подходят для соления, потому что они не теряют вкуса.

Цинциннати находится на реке Огайо, которая впадает в реку Миссисипи, которая ведет к очень важному порту Нового Орлеана. Из устья могучей Миссисипи Поркополис распределял мясо по прибрежным южным штатам Соединенных Штатов. Побочные продукты производства свинины означали, что растущий мегаполис также был домом для многих кожевенных заводов, производителей обуви и обивки. Животные жиры были популярным товаром, так как из них делали мыло и свечи.Разборка свиней была высокоэффективным процессом, известным как линия разборки - идея, которая позже была переработана Генри Фордом для производства автомобилей.

Крупная экономическая депрессия 1870-х годов заставила двух важных жителей Поркополиса объединить усилия, чтобы сократить расходы и выжить на медвежьем рынке. Они сформировали компанию, которая в конечном итоге внесла наибольший сдвиг в рацион питания в истории нашей страны. Уильям Проктер перенес свой бизнес по производству свечей в Штаты после того, как пожар уничтожил его бизнес в Англии. Джеймс Гэмбл бежал из Ирландии во время Великого картофельного голода и стал производителем мыла. По иронии судьбы эти двое женились на сестрах в Цинциннати. Вместе зятья основали компанию Procter & Gamble по производству мыла и свечей.

«То, что было мусором в 1860 году, было удобрениями в 1870 году, кормом для скота в 1880 году, столовой едой и многим другим в 1890 году». - Popular Science, о семенах хлопка

В то время мыло продавалось огромными колесами, которые нарезались на порции нестандартного размера в обычных магазинах.Компания Procter and Gamble решила рискнуть и начать массовое производство кусков мыла в индивидуальной упаковке. Чтобы добиться этого, зятьям нужно было резко снизить цены на сырые ингредиенты, что означало найти замену дорогим животным жирам. Они остановились на смеси пальмового и кокосового масел и создали первое мыло, которое плавало в воде - удобное изобретение, когда одежду и посуду мыли в мыльной тазу. С трудом пытаясь придумать название для этого нового продукта, Проктер заглянул в Библию в поисках вдохновения и нашел его в Псалме 45: 8: «Все твои одежды пахнут миррой, алоэ и кассией из дворцов из слоновой кости. они обрадовали тебя.«Слово Ivory было зарегистрировано как торговая марка, и в скором времени американцы по всей стране узнают чистоту этого мыла.

Как ни странно, компания, которую нужно благодарить за то, что Америка теперь ест так много растительного масла, никогда не производила много Благодаря Procter & Gamble Соединенные Штаты увеличили производство отходов хлопкового земледелия - хлопкового масла. Чтобы обеспечить стабильные и дешевые поставки мыла, в 1902 году компания основала дочернюю компанию под названием Buckeye Cotton Oil Co. .Перед обработкой хлопковое масло имеет мутно-красный цвет и имеет горький вкус из-за природного фитохимического вещества, называемого госсиполом (сегодня оно используется в Китае в качестве контроля над рождаемостью мужчин), и токсично для большинства животных, вызывая опасные скачки уровня калия в организме, повреждение органов и т. и паралич.

Выпуск Popular Science той эпохи прекрасно подводит итог эволюции хлопкового семени: «Мусором в 1860 году были удобрения в 1870 году, корм для скота в 1880 году, столовая пища и многое другое в 1890 году. «Но оно медленно пополнялось нашими продуктами питания. Только после того, как новое изобретение пищевой промышленности - гидрогенизация, хлопковое масло стало применяться на кухнях американских ресторанов и в домах.

Эдвин Кайзер, немецкий химик, написал Procter & Гэмбл 18 октября 1907 г., о новом химическом процессе, который может создать твердый жир из жидкости. Исследователи компании годами интересовались производством твердой формы хлопкового масла, и Кайзер охарактеризовал свой новый процесс как «величайший». возможное значение для производителей мыла.«Компания приобрела права на патенты в США и создала лабораторию в кампусе Procter & Gamble, известную как Ivorydale, для экспериментов с новой технологией. Вскоре ученые компании произвели новое кремообразное жемчужно-белое вещество из хлопкового масла. во многом похож на самый популярный кулинарный жир дня: сало. Вскоре Procter & Gamble продала это новое вещество (известное сегодня как гидрогенизированное растительное масло) домашним поварам в качестве замены животных жиров.

Procter & Gamble подала патент заявка на новое творение в 1910 году, описывающая его как «пищевой продукт, состоящий из растительного масла, предпочтительно хлопкового масла, частично гидрогенизированного и затвердевшего до однородного белого или желтоватого полутвердого вещества, очень напоминающего сало.Особой целью изобретения является создание нового пищевого продукта для шортенинга при приготовлении пищи ». Они придумали название Crisco , которое, как они думали, вызывает в воображении свежесть, свежесть и чистоту.

Убеждение домохозяек поменять сливочное масло и сало для нового жира, созданного на фабрике, было бы непростой задачей, поэтому новый вид продуктов питания нуждался в новой маркетинговой стратегии. Никогда прежде Procter & Gamble - или любая другая компания в этом отношении - не оказывала такой маркетинговой поддержки или рекламы долларов за товар.Они наняли агентство J. Walter Thompson, первое в Америке рекламное агентство с полным спектром услуг, в котором работают настоящие художники и профессиональные писатели. Образцы Crisco были отправлены по почте бакалейщикам, ресторанам, диетологам и экономистам. Восемь альтернативных маркетинговых стратегий были протестированы в разных городах, и их влияние рассчитано и сопоставлено. Пончики жарили в Криско и раздали на улицах. Женщины, купившие новый промышленный жир, получили бесплатную поваренную книгу рецептов Crisco. Он открывался строкой: «Кулинарный мир пересматривает всю свою кулинарную книгу в связи с появлением Crisco, нового и совершенно другого кулинарного жира.«Рецепты супа из спаржи, запеченного лосося с соусом Кольбер, фаршированной свеклы, цветной капусты с карри и бутербродов с томатами требовали от трех до четырех столовых ложек Криско. для пищеварения полезнее, чем животные жиры. Рекламные объявления в журнале Ladies 'Home Journal призывали домохозяек попробовать новый жир и «понять, почему его открытие повлияет на каждую семью в Америке». Беспрецедентное распространение продукта привело к продажам двух.6 миллионов фунтов Crisco в 1912 году и 60 миллионов фунтов всего четыре года спустя. Эта новая еда увеличила прибыль компании, другими продуктами которой были мыло Ivory Soap, Lenox Soap, White Naphtha Laundry Soap и Star Soap. Это также помогло вступить в эпоху маргарина, а также продуктов с низким содержанием жира.

Заявления Procter & Gamble о том, что Криско затрагивает жизнь каждого американца, оказались пугающе пророческими. Вещество (как и многие его имитаторы) на 50 процентов состояло из трансжиров, и только в 1990-х годах его риски для здоровья были поняты.Подсчитано, что на каждые два процента увеличения потребления трансжиров (все еще присутствующих во многих обработанных продуктах и ​​фаст-фудах) риск сердечных заболеваний увеличивается на 23 процента. Как бы удивительно это ни звучало, факт, что животные жиры представляют такой же риск, не подтверждается наукой.

Перепечатано из Диета счастья (c) 2011 Дрю Рэмси, доктор медицины, и Тайлер Грэм. Разрешение, предоставленное Rodale, Inc. Доступно везде, где продаются книги.

Правда о жирах: хорошие, плохие и промежуточные

Избегайте трансжиров, ограничьте потребление насыщенных жиров и замените их незаменимыми полиненасыщенными жирами

Изображение: vasata / Getty Images

Почему трансжиры вредны для вас, полиненасыщенные и мононенасыщенные жиры полезны для вас, а насыщенные жиры находятся где-то посередине? В течение многих лет жир был словом из четырех букв. Нас убедили по возможности исключить его из своего рациона. Мы перешли на нежирную пищу. Но этот сдвиг не сделал нас здоровее, вероятно, потому, что мы сократили потребление как вредных, так и полезных жиров.

Вы можете задаться вопросом, не вреден ли жир для вас, но вашему организму нужен жир из пищи. Это главный источник энергии. Это помогает вам усваивать некоторые витамины и минералы. Жир необходим для построения клеточных мембран, жизненно важной внешней части каждой клетки и оболочек, окружающих нервы. Это важно для свертывания крови, движения мышц и воспалений.Для долгосрочного здоровья одни жиры лучше, чем другие. Хорошие жиры включают мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры. К плохим относятся трансжиры промышленного производства. Насыщенные жиры находятся где-то посередине.

Все жиры имеют схожую химическую структуру: цепочка атомов углерода, связанных с атомами водорода. Что отличает один жир от другого, так это длина и форма углеродной цепи и количество атомов водорода, связанных с атомами углерода. Кажущиеся незначительными различия в структуре приводят к решающим различиям в форме и функциях.

Плохие трансжиры

Наихудший вид диетических жиров - транс-жиры. Это побочный продукт процесса, называемого гидрогенизацией, который используется для превращения полезных масел в твердые вещества и предотвращения их прогоркания. Трансжиры не обладают известными преимуществами для здоровья и безопасного уровня потребления. Поэтому они официально запрещены в США.

В начале -х годов века трансжиры находили в основном в твердых маргаринах и овощном шортенинге.Когда производители продуктов питания узнали о новых способах использования частично гидрогенизированных растительных масел, они начали появляться во всем, от коммерческого печенья и выпечки до картофеля фри в фаст-фуде. Трансжиры сейчас запрещены в США и многих других странах.

Употребление в пищу продуктов, богатых транс-жирами, увеличивает количество вредного холестерина ЛПНП в кровотоке и снижает количество полезного холестерина ЛПВП. Транс-жиры вызывают воспаление, которое связано с сердечными заболеваниями, инсультом, диабетом и другими хроническими состояниями.Они способствуют развитию инсулинорезистентности, что увеличивает риск развития диабета 2 типа. Даже небольшое количество трансжиров может нанести вред здоровью: на каждые 2% калорий из трансжиров, потребляемых ежедневно, риск сердечных заболеваний повышается на 23%.

Промежуточные насыщенные жиры

Насыщенные жиры распространены в американском рационе. Они твердые при комнатной температуре - подумайте об охлажденном беконе, но что такое насыщенные жиры? Общие источники насыщенных жиров включают красное мясо, цельное молоко и другие цельномолочные молочные продукты, сыр, кокосовое масло и многие коммерчески приготовленные хлебобулочные изделия и другие продукты.

Слово «насыщенный» здесь относится к числу атомов водорода, окружающих каждый атом углерода. Цепочка атомов углерода содержит как можно больше атомов водорода - она ​​насыщена атомами водорода.

Вредны ли насыщенные жиры? Рацион, богатый насыщенными жирами, может повысить общий уровень холестерина и склонить баланс в сторону более вредного холестерина ЛПНП, который вызывает закупорку артерий в сердце и других частях тела. По этой причине большинство экспертов по питанию рекомендуют ограничивать количество насыщенных жиров до 10% калорий в день.

Несколько недавних отчетов запутали связь между насыщенными жирами и сердечными заболеваниями. Один метаанализ 21 исследования показал, что недостаточно доказательств, чтобы сделать вывод о том, что насыщенные жиры увеличивают риск сердечных заболеваний, но что замена насыщенных жиров полиненасыщенными жирами действительно может снизить риск сердечных заболеваний.

Два других крупных исследования немного сузили рецепт, заключив, что замена насыщенных жиров полиненасыщенными жирами, такими как растительные масла или углеводы с высоким содержанием клетчатки, является лучшим вариантом для снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний, но замена насыщенных жиров высоко переработанными углеводами может дать обратный эффект. .

Хорошие мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры

Хорошие жиры поступают в основном из овощей, орехов, семян и рыбы. Они отличаются от насыщенных жиров меньшим количеством атомов водорода, связанных с их углеродными цепями. Здоровые жиры жидкие при комнатной температуре, а не твердые. Есть две широкие категории полезных жиров: мононенасыщенные и полиненасыщенные.

Мононенасыщенные жиры. Обмакивая хлеб в оливковом масле в итальянском ресторане, вы получаете в основном мононенасыщенные жиры.Мононенасыщенные жиры имеют одинарную двойную связь углерод-углерод. В результате у него на два атома водорода меньше, чем у насыщенного жира, и изгиб двойной связи. Эта структура сохраняет мононенасыщенные жиры в жидком состоянии при комнатной температуре.

Хорошими источниками мононенасыщенных жиров являются оливковое масло, арахисовое масло, масло канолы, авокадо и большинство орехов, а также сафлоровое и подсолнечное масла с высоким содержанием олеиновой кислоты.

Открытие того, что мононенасыщенные жиры могут быть полезными для здоровья, было сделано в ходе исследования семи стран, проведенного в 1960-х годах.Выяснилось, что у людей в Греции и других частях Средиземноморья низкий уровень сердечных заболеваний, несмотря на диету с высоким содержанием жиров. Однако основным жиром в их рационе был не насыщенный животный жир, распространенный в странах с более высоким уровнем сердечных заболеваний. Это было оливковое масло, содержащее в основном мононенасыщенные жиры. Это открытие вызвало всплеск интереса к оливковому маслу и «средиземноморской диете» - стилю питания, который сегодня считается здоровым выбором.

Хотя не существует рекомендуемой суточной нормы мононенасыщенных жиров, Институт медицины рекомендует использовать их как можно больше вместе с полиненасыщенными жирами для замены насыщенных и трансжиров.

Полиненасыщенные жиры. Если вы наливаете жидкое растительное масло в сковороду, скорее всего, вы используете полиненасыщенные жиры. Кукурузное масло, подсолнечное масло и сафлоровое масло являются типичными примерами. Полиненасыщенные жиры составляют основных жиров. Это означает, что они необходимы для нормального функционирования организма, но ваше тело не может их вырабатывать. Значит, вы должны получать их из еды. Полиненасыщенные жиры используются для построения клеточных мембран и покрытия нервов. Они необходимы для свертывания крови, движения мышц и воспалений.

Полиненасыщенный жир имеет две или более двойных связи в углеродной цепи. Существует два основных типа полиненасыщенных жиров: жирные кислоты омега-3 и жирные кислоты омега-6. Цифры относятся к расстоянию между началом углеродной цепи и первой двойной связью. Оба типа полезны для здоровья.

Употребление полиненасыщенных жиров вместо насыщенных жиров или высокоочищенных углеводов снижает вредный холестерин ЛПНП и улучшает профиль холестерина. Он также снижает уровень триглицеридов.

Хорошие источники омега-3 жирных кислот включают жирную рыбу, такую ​​как лосось, скумбрия и сардины, семена льна, грецкие орехи, масло канолы и негидрогенизированное соевое масло.

Омега-3 жирные кислоты могут помочь предотвратить и даже вылечить сердечные заболевания и инсульт. Помимо снижения артериального давления, повышения уровня ЛПВП и снижения уровня триглицеридов, полиненасыщенные жиры могут помочь предотвратить возникновение летальных сердечных ритмов. Имеющиеся данные также свидетельствуют о том, что они могут помочь снизить потребность в кортикостероидных препаратах у людей с ревматоидным артритом.Исследования, связывающие омега-3 с широким спектром других улучшений здоровья, включая снижение риска деменции, неубедительны, а некоторые из них имеют серьезные недостатки, согласно систематическому обзору доказательств Агентства по исследованиям и качеству здравоохранения.

Омега-6 жирные кислоты также связаны с защитой от сердечных заболеваний. Продукты, богатые линолевой кислотой и другими жирными кислотами омега-6, включают растительные масла, такие как сафлоровое, соевое, подсолнечное, ореховое и кукурузное масла.

Изображений:
wildpixel / Getty Images
AlexPro9500 / Getty Images

В качестве услуги для наших читателей Harvard Health Publishing предоставляет доступ к нашей библиотеке заархивированного контента. Обратите внимание на дату последнего обзора или обновления всех статей. Никакого контента на этом сайте, независимо от даты, никогда не следует использовать вместо прямого медицинского совета вашего врача или другого квалифицированного клинициста.

В чем разница между жирами и маслами

Животные жиры и Растительные жиры
Сходства и различия между животными жирами и растительными жирами

Жиры, масла и воски являются общими терминами, описывающими структурно разнообразную биологическую среду. Макромолекула называется « липидов ».Липиды - это сложные эфиры глицерина и жирных кислот. Одна молекула глицерина этерифицируется тремя остатками жирных кислот с образованием триглицерида. Физическое, химическое и структурное разнообразие жиров зависит от состава жирных кислот в триглицеридах. Липиды с насыщенными жирными кислотами (насыщенные жиры) имеют тенденцию быть твердыми при комнатной температуре (25 o ° C), и поэтому мы обычно называем это « жир ». С другой стороны, липиды с ненасыщенными жирными кислотами (ненасыщенные жиры) имеют тенденцию быть жидкими при комнатной температуре, и поэтому их называют «масла ».

Липиды присутствуют во всех живых организмах, включая архебактерии. Их очень много у растений и животных. Жиры животного происхождения называются «животными жирами», а жиры растений - «растительными жирами». В этом посте мы обсудим, в чем разница между животными жирами и растительными жирами.


Сходства между животными жирами и растительными жирами

Ø И животные, и растительные жиры являются триглицеридами (один глицерин, этерифицированный тремя остатками жирных кислот)

Ø Оба являются пищевым резервом клетки

Ø Встречаются ненасыщенные и насыщенные жиры как у растений, так и у животных

Ø Большинство физических и химических характеристик животных и растительных жиров одинаковы


Разница между животными жирами и растительными жирами

Животные жиры (жиры)

1. Пример для животного жира: Масляный жир, Говяжий жир

2. Животные жиры относительно богаты насыщенными жирными кислотами

3. Животные жиры из-за их насыщения имеют тенденцию оставаться твердыми при комнатной температуре, поэтому их обычно называют «жиры»

4. Йодное число животных жиров будет относительно меньше (йодное число обозначает степень ненасыщенности жирными кислотами)

5. Животные жиры имеют относительно более высокое значение числа Рейхерта-Мейссля (число Рейхерта-Мейссля указывает, сколько летучих жирная кислота может быть извлечена из жира путем омыления)

6.Окислительная прогорклость чаще наблюдается в животных жирах

7. Животные жиры накапливаются в печени, под кожей и т. Д.

8. У животных есть специализированные клетки для хранения жировых запасов, называемые адипоцитами

Растительные жиры или растительные жиры (масла)

1. Пример растительного жира: кокосовое масло, оливковое масло, подсолнечное масло

2. Растительные жиры сравнительно богаты ненасыщенными жирными кислотами

3. Растительные жиры из-за их высокой ненасыщенности имеют тенденцию оставаться жидкими при при комнатной температуре, поэтому обычно называют «маслами»

4.Йодное число растительных жиров будет больше по сравнению с животными жирами

5. Растительные жиры имеют относительно более низкое число Рейхерта-Мейссля

6. Растительные жиры имеют относительно меньшую окислительную прогорклость

7. Растительные жиры сохраняются во фруктах и ​​семенах

8. Растения не имеют адипоцитов для хранения жиров, жиры представлены в виде гранул (масляных капель) в клетках эндосперма семян или других клеток


Изучение в автономном режиме (без Интернета)

Теперь вы можете Скачать PDF из этого сообщения Абсолютно бесплатно!

Нажмите ссылку для скачивания / Кнопка ниже, чтобы сохранить сообщение как единый файл PDF.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *