Содержание

что это такое, безглютеновые продукты и диета, польза и вред

 

Также вы узнаете о безглютеновой диете, познакомитесь с мнением экспертов и получите ответы на некоторые специфичные вопросы о глютене.

Что такое глютен и как он действует в организме

Глютен (клейковина) – группа белков, которые входят в состав некоторых злаков. Благодаря глютену тесто становится тягучим и эластичным. Этот белок находится не только в продуктах, но и в косметических средствах, лекарствах. Повышенное внимание к клейковине обусловлено несколькими заболеваниями, которые связаны с её употреблением – целиакия, глютеновая атаксия, гиперчувствительность к глютену.

Как работает белок, попадая в организм здорового человека:

  1. Человек пережёвывает пищу с глютеном.
  2. Проглатывает. Белок попадает в желудок и пропитывается соком.
  3. Вместе с пищей попадает в двенадцатиперстную кишку, где переваривается и всасывается.
  4. Поджелудочная железа выделяет ферменты, которые вместе с кишечным соком и желчью активируются и расщепляют белок на аминокислоты.
  5. Аминокислоты высасываются в кровь.

В чем содержится глютен

Белок можно встретить в следующих группах продуктов:

  • Зерновых: пшенице, отрубях, ржи, ячмене, кускусе, манке, булгуре, фарине, полбе, камуте и т.п.
  • Производных из обработанного зерна: хлебе, сухарях, всех видах макаронах, пшеничной лапше, гамбургерах, печеньях, выпечке.
  • Солоде, соевом соусе, некоторых заправках для салатов, бульонах, пиве, некоторых видах вина.

Источник: andrologmed.ru

Клейковину часто используют в роле загустителя или стабилизатора. Поэтому она встречается в полуфабрикатах и готовых блюдах. Производители обязаны указывать содержание этого белка на упаковке.

Что такое целиакия

Целиакия – воспаление, которое характеризуются непереносимостью глютена. Люди с генетической предрасположенностью к заболеванию, употребляя продукты с клейковиной, испытывают проблемы со слизистой оболочкой кишечника.

В ней исчезают ворсинки, которые помогают всасывать питательные элементы. Из-за этого в организме наблюдается дефицит витаминов.

Помимо заболеваний ЖКТ целиакия поражает нервную, половую, эндокринную, костно-мышечную системы.

Безглютеновая диета

Безглютеновая диета основана на полном исключении из рациона продуктов, содержащих клейковину. Это единственный способ лечения, которого должны пациенты строго соблюдать в течение жизни. Диета поможет снизить уровень вредных антител, восстановить слизистую кишечника, улучшить самочувствие в целом.

О пользе диеты расскажем отдельно, а минусы обозначим сейчас:

  • Замена натуральных веществ в продуктах синтетическими, которые также вредят организму.
  • Психологическая нагрузка. Постоянно придётся изучать состав продуктов. Человек отказывается от части любимой пищи, которую трудно заменить другой.
  • Отказ от употребления продуктов с глютеном может привести к дефициту некоторых витаминов.

Непереносимость глютена

Стоит разделять непереносимость глютена и целиакию. Последняя входит в аутоиммунные заболевания (атаксия, герпетиформный дерматит), которые вместе с аллергическими болезнями и чувствительностью к этому белку составляют общий класс непереносимости глютена.

Целиакия и аллергия – реакции, которые возникают после попадания одного из видов этого белка в организм. Чувствительность к глютену, не ассоциированная с целакией, похожа симптомами на неё, но при попадании клейковины в организм, он не повреждает слизистую оболочку кишечника.

Польза безглютеновой диеты

В состав такой диеты входят только простые и полезные продукты, которые помогут перенести её наиболее безболезненно. Преимущества безглютеновой диеты:

  • Нормализация микрофлоры кишечника.
  • Безопасный вывод из организма вредных токсинов.
  • Стабилизация кишечной системы у детей. Безглютеновые продукты уменьшат у ребёнка колики и газообразование.
  • Улучшение состояние людей с непереносимостью лактозы.
  • Если правильно планировать питание, то от неё не будет побочных эффектов.
  • Диета корректируется в соответствии с другими потребностями организма.
  • Лечит целиакию и понижает чувствительность к глютену.

Как отказаться от глютена

Источник: Яндекс.Дзен

Отказ от глютена – серьёзный шаг, при котором придётся внести в питание множество изменений. Для некоторых людей это может стать проблемой. Перед переходом на безглютеновое питание рекомендуем посоветоваться с врачом, поскольку отсутствие этого сложного белка в организме может прилично навредить здоровью.

Если доктор дал «добро», и вы решились отказаться от глютена, то предлагаем вам два способа, как это можно сделать:

  1. Поэтапно. Отказывайтесь от клейковины, начиная с завтрака. Исключите из утреннего рациона все продукты, содержащие глютен, и придерживайтесь этого режима неделю. Внимательно относитесь ко всем изменениям в самочувствии. Если ухудшений не было, то перестаньте употреблять глютен и в обед. В таком режиме проживите ещё неделю, наблюдая за состоянием организма. Третий этап подразумевает отказ от глютеновой пищи на ужин. За три недели вы полностью избавитесь от этого белка.
  2. Сразу. Вам нужно заранее просчитать несколько вариантов своего рациона. Решите для себя, что вы будете есть три раза в день вместе с перекусами? Что, содержащее глютен, выбросить из кухни? На какую пищи вам обратить внимание, перекусывая в ресторанах и кафе? И что вы будете делать, если сорвётесь?

Замена продуктов с глютеном

Отказываясь от продуктов с глютеном, стоит обратить внимание на безглютеновую пищу. Полноценность рациона обеспечат: молочные продукты, мясо, рыба, орехи, овощи и фрукты, бобовые, некоторые крупу (рис, гречка, киноа).

Из-за содержания глютена в пшеничной муке следует отказаться от стандартной выпечки. Рекомендуем обратить внимание на аналогичные виды муки: рисовая, кукурузная, пшённая, гречневая. 

Чтобы уменьшить вероятность встречи с глютеном, лучше всего закупать продукты в магазинах с органическими продуктами.

Как заменить обычные десерты

Из-за того, что глютен содержится в крупах, муке, которая изготавливается из них, многие десерты также содержат эту клейковину. Любителям сладкого тяжелее всего будет менять свой рацион, но все же есть несколько вариантов, как исключить глютен, но при этом наслаждаться вкусной выпечкой.

Советуем обратить внимание на следующие ингредиенты:

  • Овсяные хлопья без глютена. Из них можно сделать овсяное печенье, которое даёт энергетический заряд. Из хлопьев можно сделать муку. В интернете можно найти множество рецептов, как из неё делают блинчики, оладьи, пироги.
  • Рисовая мука. Они отлично подойдёт в качестве основы для пиццы или оладий.
  • Кокосовая мука содержит много клетчатки и полезных жиров. У неё маленький гликемический индекс, не влияющий на уровень сахара. Их кокосовой муки можно готовить разную выпечку, которая заменит ваши привычные десерты.
  • Из ореховой муки получаются вкусные пирожные и торты, по консистенции напоминающие безе
    . Также орехи можно добавлять в выпечку из других сортов муки в качестве дополнительного ингредиента.
  • Картофельный или кукурузный крахмал отлично заменит пшеничную муку. Выпечка получится рыхлой и умеренно влажной.

Как привыкнуть к продуктам без глютена

Привыкнуть к продуктам без глютена легче, чем отказаться от продуктов с ним. Этот белок не содержится в подавляющем большинстве пищи. Жить без продуктов с клейковиной будет сложнее. Если заменить пшеничную муку можно на другие виды, из которых пекут хлеб и выпечку, то пиво, макароны и некоторые сорта вин не заменить. Организм к новому рациону привыкнет быстро, а человеку придётся морально подготовиться.

Мифы и правда о глютене

Мифы

Правда

Глютен опасен, бесполезен

Глютен снижает плохой холестерин, стабилизирует артериальное давление, предупреждает болезни сердца

Аллергия у каждого второго

Аллергия на глютен только у 1 — 2% людей

Человек не переваривает глютен

Более 14 000 лет люди едят и переваривают продукты с содержанием сложного белка

Вызывает рак

Витамины, поступающие в наш организм вместе с глютеном, выступают профилактикой от рака

Безглютеновые продукты дорогие

Рис, картофель, овощи, фрукты, молоко. Список недорогих продуктов можно продолжать

Что говорят врачи и эксперты

Врачи советуют при первых симптомах глютеновой непереносимости (боль в животе, нарушение стула) не сетовать на глютен, а сдать анализ крови.

Он определит специальные антитела. Также врач может направить на эндоскопию, которая точно выявит или опровергнет заболевание слизистой кишечника. Придерживаться безглютеновой диеты следует только после полного обследования и консультации специалиста.

Глютен содержится в большинстве выпечек. Человек, который исключает её из рациона, отмечает улучшение самочувствия, бодрость и повышенную работоспособность. Но зачастую причиной этого является не отказ от глютена, а отказ от простых сахаров и трансжиров, которые также содержатся в этих продуктах и не несут пользу организму.

Почему глютен считают опасным

Источник: protein-pit.ru

Глютен считается опасным из-за особенностей нашего организма, который воспринимает это вещество в качестве инородного тела, которое нужно скорее вывести из тела. Строение глютена похоже на строение протеинов нашей щитовидной и панкреатической желёз, нервных клеток. Из-за этого сходства вред получают клетки организма.

Тело вырабатывает антитела к глютену, которые уничтожают ткани и клетки с протеином, который похож на глютен. Это приводит к различным болезням нервной системы, мозга, щитовидной железы, диабету. Под удар антител попадает кишечник, клетки уничтожаются ими. У человека нарушается пищеварение, хуже усваиваются нутриенты, минералы, элементы, что приводит к запорам, диареям, вздутиям живота.

Из-за глютена может образоваться синдром повышенной кишечной проницаемости, который представляет собой образование небольших трещин в кишечнике. Через них в кровь попадают токсины, кусочки переваренной пищи, которые разносятся по организму и ослабляют иммунитет.

FAQ

Опасен ли глютен для здорового человека?

Если человек не болеет целиакией и не страдает аллергией на белок, то клейковина не будет вредить человеку.

Зависит ли непереносимость от пола или возраста?

Не зависит, но у женщин она встречается в три раза чаще, чем у мужчин. Болезнь одинаково проявляется у детей и взрослых.

Как появился белок?

Открыл его итальянский химик Якопо Беккари, которого удивила клейкость пшеничной муки.

Зачем на косметике, шампунях и зубной пасте пишут о содержании глютена?

Зачастую маркетинговый ход. Белок не всасывается в организм через кожу. Если с помощью зубной пасты он может попасть в желудок, то через шампунь или крем никак. Если только не употреблять их в пищу.

Запомнить

  • Глютен – белок, содержащийся в пшеничной и других видах муки, пиве. Помогает организму усваивать пищу.
  • Непереносимость глютена только у 1 – 2 % людей. Выявить её может только врач.
  • При непереносимости только одно лечение – безглютеновая диета, в которое продукты с клейковиной исключаются из рациона.
  • Непереносимость не зависит от пола или возраста человека.

Десять фактов о глютене, которые обязательно стоит знать • INMYROOM FOOD

Безглютеновые диеты становятся все более и более популярными. Сторонники такого питания считают, что, исключив из рациона глютен, можно с легкостью скинуть опостылевшие лишние килограммы, нормализовать сон, избавиться от хронической усталости и зажить наконец счастливой жизнью.  Для тех, кто не в курсе, глютен (или клейковина) — это запасающие белки, которые содержатся в большинстве злаковых культур. Это, например, пшеница, рожь, овес, ячмень. Сегодня глютен входит не только в состав всех хлебобулочных изделий, но иногда встречается и в продуктах мясной (мясо в панировке) и молочной промышленности. 

В то время как в Европе все поголовно отказываются от продуктов питания, содержащих глютен, мы все же предпочитаем сохранять трезвую голову. Ниже 10 причин, почему не стоит совсем отказываться от глютена и исключать из рациона продукты, в состав которых входит клейковина. 

1. Глютен полезен для здоровья 

Продукты, в состав которых входит глютен, не просто не вредят человеку, а снабжают организм всеми необходимыми для нормальной жизнедеятельности витаминами и питательными элементами. Безглютеновые продукты, напротив, трудно назвать полезной альтернативой. Ведь зачастую в них слишком мало питательных веществ и клетчатки, которые так необходимы человеку. Ключ к стройной и подтянутой фигуре и богатырскому здоровью в умеренности. Питание должно быть сбалансированным. И это совсем не означает отказ от глютена. 

2. Глютен не является причиной набора лишнего веса

Главный аргумент, к которому апеллируют ярые противники глютена — это то, что он провоцирует набор лишнего веса. Однако это не совсем так. Дело в том, что глютен содержится в выпечке, кондитерских изделиях, йогуртах, мороженом, соусах и сиропах, колбасе, то есть в продуктах, которые при чрезмерном потреблении действительно могут стать причиной появления лишних сантиметров на талии. Однако ни один диетолог не подтвердит, что это именно глютен является причиной избыточного веса. Скорее враг лишних килограммов — это чрезмерный аппетит.

3. Продукты питания, содержащие глютен, богаты витаминами

Возможно, безглютеновая диета и помогает сбросить лишние килограммы, но вместе с тем она может стать причиной того, что человек начнет испытывать дефицит витаминов и минеральных веществ. Полное исключение из рациона продуктов, в состав которых входит клейковина, резко снизит поступление питательных веществ в организм. Ведь безглютеновая диета — это не только отказ от злаков, как ошибочно полагают многие, но и от внушительного списка других продуктов. А это витамины А, Е, С, практически все витамины группы В, железо, магний, фосфор, калий. 

4. Глютен способствует снижению веса 

Аргумент, который обычно использует сторона обвинения, может иметь совсем другой смысл. Диета — это вовсе не повод исключить из рациона глютен. Паста из пшеницы твердых сортов, кускус, злаки, цельнозерновой хлеб в умеренных количествах являются отличными помощниками на пути избавления от лишних килограммов. Они обеспечивают организм необходимой энергией и дольше перевариваются.

5. Глютен помогает контролировать аппетит

Глютен содержится во многих злаковых культурах, макаронных изделиях, а это, как известно, сложные углеводы. Именно они перевариваются дольше, тем самым поддерживая чувство сытости длительное время. В результате оставшиеся приемы пищи будут не такими плотными, а съедите вы меньше. Кроме того, это дополнительный заряд бодрости, энергии и, как следствие, хорошего настроения. 

6. Глютен — это источник протеина 

Ученые установили, что глютен — это один из видов белка, то есть протеина, обнаруженный в злаковых культурах. Например, в пшенице. Содержится он соответственно и в хлебобулочных изделиях, кашах, а также во многих других продуктах. Среди них макаронные изделия, цельнозерновой хлеб, йогурты. Отказываться от такого натурального источника протеина было бы не совсем разумно. К тому же, без этих продуктов организму будет крайне сложно получить суточную норму протеина. Единственная логически объяснимая причина исключения из рациона клейковины — это целиакия или непереносимость глютена.

7. Целиакия и чувствительность к клейковине — это не одно и то же 

Целиакия, или как ее еще называют глютеновая болезнь, — это недуг, при котором продукты питания, содержащие глютен, деформируют ворсинки кишечника. Это приводит к плохому усвоению пищи и питательных веществ организмом. И вопрос о судьбе глютена стоит весьма и весьма остро, ведь за последние 200 лет количество людей с целиакией возросло на несколько сотен процентов. Врачи все же спешат успокоить: целиакия — это заболевание, передающееся преимущественно по наследству, которым страдает всего 1% населения. 

Однако есть и другое заболевание со схожей симптоматикой (снижение аппетита, дефицит массы тела и роста, кишечные расстройства, бледность, отечность, усталость, раздражительность) — это чувствительность к глютену. Она, в свою очередь, встречается гораздо чаще, но не влияет на усвоение питательных веществ организмом. Выявить чувствительность к клейковине можно только наблюдением, исключив на время продукты, содержащие глютен. В этом случае имеет смысл сесть на безглютеновую диету. 

8. Глютен содержится далеко не во всех крупах 

Некоторые люди, причисляющие себя к сидящим на безглютеновой диете, ошибаются. Дело в том, что отказаться от злаков и пшеницы — это мало. Для того, чтобы полностью исключить глютен из рациона, необходимо перестать употреблять целый ряд других продуктов. Однако далеко не все это знают. Да и с крупами дело обстоит весьма неоднозначно. Ведь, например, кукуруза, рис, гречка, пшено, соя, сорго, амарант глютена в своем составе не содержат.

9. Безглютеновый не является синонимом полезности

Многие безглютеновые продукты, которые сегодня можно встретить на прилавках магазинов, не только не помогут похудеть, но и наоборот станут причиной набора веса. Зачастую они содержат в своем составе еще больше калорий и насыщенных жиров, чем их аналоги. Связано это с тем, что исключение глютена требует замены этого вещества на другие, которые далеко не всегда являются именно полезными аналогами.

10. Глютен незаменим для выпекания

Глютен обладает прекрасным свойством склеивать тесто, делая его эластичным. В результате выпечка получается пышной и аппетитной. Неудивительно, что производители вооружились этим приемом и не видят причин, по которым стоит отказаться от глютена при изготовлении своей продукции. Не видим этих причин и мы. Учеными доказано, что выпечка из продуктов, содержащих глютен, гораздо полезнее и содержит меньше жиров и калорий.

Врач о глютене и «безглютенке»

   Вокруг «персонажа» по имени «глютен» в последнее время идет немало споров. Он единственный источник витамина В, но злейший враг для людей с непереносимостью клейковины.

   Глютен (белок клейковины злаков) не полностью расщепляется у больных целиакией. Раньше считалось, что это очень редкое явление. Сейчас его обнаруживают у каждого сотого человека. Проблема в нехватке особого фермента, итог – повреждение слизистой тонкого кишечника, хроническое воспаление, атрофия.

Елена    Анатольевна Воробьева, ведущий научный сотрудник отдела охраны здоровья детей ФБУ «Ивановского НИИ «Материнства и Детства» им. В.Н. Городкова Минздрава России», доктор медицинских наук, рассказывает все тайны про глютен и безглютеновые продукты.

   — Где «обитает» глютен?

   «Первые звоночки появляются при введении прикорма крохе. Богатые глютеном продукты (пшеница, овес, рожь, ячмень) вызывают у малышей с заболеванием проблемы со стулом (обильность, жирный блеск). Заметив это, нужно сразу бежать к врачу.

   Болезнь появляется не просто так. Она передается по наследству от ближайших родственников. В некоторых случаях влияют еще и внешние факторы (операционное вмешательство, например, или инфекционные заболевания). Если с вами случилась такая беда, отказ от глютена улучшит качество жизни, внутренние органы полностью восстановятся. Но придерживаться диеты придется все время, выбирая продукты с низким содержанием клейковины.

   Скрытый глютен есть в колбасе и сосисках, мясных и рыбных консервах, шоколаде, мороженом, соусах (майонез и кетчуп в том числе), соевых продуктах, растворимых напитках (кофе, какао), быстрорастворимых супах и кубиках, солодовых».

   — Где глютена нет?

   «Овощи, ягоды, фрукты, орехи, семечки; молочные продукты (кроме йогурта и ряженки), натуральные чай и кофе, мед; мясо, рыба, морепродукты, яйца; сливочное и растительное масла – вот продукты, полностью свободны от клейковины белка. Это вполне богатый рацион, полностью обеспечивающий человека витаминами и микроэлементами.

   Безглютеновыми бывают и привычные макароны, и хлеб, и десерты. Если ребенок отказывается есть, капризничает, требует хлебобулочных изделий, а целиакия не позволяет, можно побаловать его чем-нибудь из таких блюд. Их выпускают торговые марки Dr.Shar, Гарнец, МакМастер и др. Найти на полках их просто: обратите внимание на перечеркнутый колосок на упаковке. Но злоупотреблять ими не стоит, я, как педиатр, не рекомендую».

   — Как выглядит ребенок с непереносимостью глютена?

   «Малыш с целиакией не выглядит жизнерадостным. У него обычно нет настроения и аппетита, быстро утомляется, плохо спит, жалуется на боли в животе, потеет чаще обычного, часто болеет острыми вирусными инфекциями. Поводом для беспокойства также будет не нормализующийся стул (слишком жидкий и обильный или запор), рвота и воспаление кожи.  Большой надутый живот при общей худобе тоже должен вызвать подозрения.

   Симптомы подтверждают необходимость обратиться в больницу. Самостоятельно ставить себе диагнозы и применять меры нельзя!  Целиакию выявляют только в ходе обследования и анализов!

   Отказ от клейковины без медицинских показаний может вызвать дефицит железа, кальция и витаминов группы В».

   — Уходит ли вес от «безглютенки»?

   «Модная безглютеновая диета НЕ поможет вам похудеть! Продукты специализированной линейки содержат много жира и мало клетчатки. Употребляя их, вы получите обратный эффект, получая больше калорий. А вот глютен, полученный с натуральными злаками, содержит аминокислоты, фосфор, кальций, витамин В. Здоровым людям он полезен!».

Всё про глютен | NK Health

Что такое глютен?

Глютен – это сложный белок, входящий в состав многих злаковых культур, в том числе пшеницы.

В нутрициологии, говоря о глютене, чаще всего подразумевают проламины и глютелины, содержащиеся в пшенице (они носят название глиадин и глютенин соответственно), а также в других злаковых культурах.

Злаки, содержащие глютен

Пшеница (и ее разновидности: полба, спельта, тритикале)

Ячмень

Булгур

Рожь

Овес

Манная крупа

Камут

Фарро

Также глютен может присутствовать в:

Модифицированном пищевом крахмале

Глутамате натрия

Лецитине

Эмульгаторах

Соевом соусе

Лекарственных препаратах и пищевых добавках

Прочих переработанных продуктах

Злаки, не содержащие глютен

Рис (все сорта)

Гречка

Пшено

Амарант

Киноа

Кукуруза

Тефф

Благодаря глютену тесто обладает такими свойствами, как упругость и эластичность. После тепловой обработки глютен теряет тягучесть, но дает хлебу текстуру и способность возвращать форму после надавливания.

Что вам следует знать про глютен

Среди различных видов чувствительности кишечника одной из наиболее распространенных форм является непереносимость глютена (целиакия). По России статистика отсутствует, но, по официальным данным, в США, например, ей страдают около 15% населения (в реальности скорее всего этот показатель выше).

У людей с непереносимостью глютена его употребление вызывает в организме иммунную реакцию.

При попадании пищевого антигена (например, глютена) в ЖКТ тело вступает борьбу с ним. Белые кровяные тельца распознают и уничтожают его. При чрезмерной нагрузке начинается воспаление.

Проявления и последствия

На первых этапах непереносимость глютена может проявляться в виде поноса, вздутия живота, газообразования, проблем со стулом, потери веса и недополучении питательных веществ.

В конечном итоге регулярное употребление глютена для человека с его непереносимостью приведет к образованию рубцов в кишечнике и плохой усвояемости нутриентов.

Хроническое воспаление может атрофировать и повредить слизистую кишечника, что ухудшает пищеварительные функции.

Под воздействием глютена и воспалительных белков в стенках кишечника образуются своеобразные проходы, через которые непереваренные частицы глютена просачиваются и вступают во взаимодействие с иммунными клетками.

При нарушении защитного покрытия кишечной стенки через него в общий кровоток могут проникнуть бОльшее количество пищевых антигенов. Организм начинает усиленно производить антитела и становится более чувствительным к вредоносным микроорганизмам.

Как узнать, есть ли у меня непереносимость глютена?

Заболевание сложно диагностировать сразу, так как оно имеет множество разных проявлений. Непереносимость глютена часто сопровождается нарушениями пищеварения, в том числе изжогой, вздутием живота, газообразованием, болями в животе, запорами и диареей.

Кроме них могут возникнуть и другие симптомы. Сложность диагностики заключается в том, что они никак не связаны с пищеварением, поэтому может не прийти в голову заподозрить глютен. Однако если рассматривать непереносимость глютена как системную масштабную воспалительную реакцию, то этот широкий спектр симптомов приобретает смысл. Они могут включать:

Потерю или набор массы

Дефицит питательных веществ (например, низкий уровень железа)

Маслянистый стул (из-за плохого пищеварения)

Боли в суставах

Депрессию, беспокойство, раздражительность и прочие поведенческие изменения

Экзему и кожные высыпания

Головные боли

Хроническую усталость и низкий уровень энергии

Бесплодие, нерегулярный менструальный цикл и выкидыши

Судороги, покалывания и онемение (часто связаны с плохим усвоением витамина В12)

Замедленный рост у детей

Проблемы с зубами

Астма и аллергии

Пищевую зависимость, особенно от выпечки и сладкого.

В виду того, что организм в ответ на то, что воспринимает как угрозу, производит антитела, анализ крови на выявление антител может показать аллергию на глютен у большинства пациентов. Эти антитела включают:

Антиэндомизиальные антитела

Антиглиадиновые антитела

Антитела к тканевой трансглутаминазе

Также заболевание можно диагностировать посредством биопсии кишечника. Но самым точным методом диагностики является анализ стула на антигены.

В некоторых случаях речь идет не об аллергии, а о простой чувствительности к глютену.

Люди, страдающие непереносимостью глютена, при исключении его из рациона чувствуют мгновенное прекращение неприятных симптомов.

Почему важен глютен?

В современном обществе употребляют в пищу огромное количество глютеносодержащих злаков. По России и эти данные отсутствуют, но в США оно возросло с 52 кг на человека в 1967 году до 63 кг в 2003 году.

Непереносимость глютена определяется этническими различиями. Так, у европейцев она встречается чаще.

Данные по разным странам разнятся, но в среднем в мире целиакией страдают 1 из 266 человек.

Некоторые эксперты склонны считать, что в последнее время заболевание получило большее распространение. Другие – что оно раньше просто не диагностировалось.

В последние годы наблюдается рост числа людей, отдающих предпочтение злакам без глютена, — даже среди тех, кто не страдает целиакией.

Возможно, это связано с тем, что глютен связывают с такими заболеваниями, как аутизм и рассеянный склероз. При этом исследования говорят о том, что безглютеновая диета не приводит к улучшению симптомов аутизма.

Также известно, что употребление глютена людьми, имеющими генетическую предрасположенность к шизофрении, может послужить толчком для ее развития. А люди, страдающие ревматоидным артритом, при исключении глютена из рациона отмечают облегчение симптомов. Вероятно, это обусловлено изменениями в иммунной системе.

Существует гипотеза, что глютен может вызывать привыкание. По мнению экспертов, пшеница может вызывать не меньшую пищевую зависимость, чем сахар.

Интересный факт

Свежесмолотая мука отличается от той, которую мы привыкли видеть на прилавках магазинов, своей желтизной. Такая мука не годится для выпечки качественного хлеба: в ней мало глютена, поэтому тесто получается мажущимся и расплывается. В процессе хранения мука реагирует с кислородом, и глютен становится более сильным. В результате мука приобретает белый цвет и  привычные нам свойства.

Резюме и общие рекомендации

Если у вас есть подозрения на непереносимость глютена, вам необходимо обратиться к врачу.

В случае подтверждения диагноза вам придется пересмотреть пищевые привычки: отучиться от многих привычных блюд и ввести в рацион продукты, которые, возможно, вы ранее даже не пробовали.

Если у вас нет целиакии, продолжайте и дальше питаться разнообразно, употребляя в пищу различные виды злаков. Такой подход принесет только пользу, так как вы обеспечите организм всеми необходимыми нутриентами. Кроме того, безглютеновая диета может привести к уменьшению численности популяции полезных микроорганизмов в кишечнике.

Глютен: почему все сходят по нему с ума и как понять, что он вам вреден

Для большинства людей глютен абсолютно безвреден. Но есть те, для кого он яд. Рассказываем, кому можно, а кому нельзя есть продукты с глютеном.

Что такое глютен и для чего он нужен

Глютен или клейковина (не путайте с клетчаткой) — это растительный белок, который содержится в зернах злаков: пшенице, ячмене и ржи. Когда глютен нагревают, он растягивается, и в его структуре легко задерживаются газ и влага, из-за чего тесто становится мягким и пушистым.

Глютен действует как пребиотик: им питаются полезные бактерии в кишечнике. В остальном он ничем не отличается от других растительных белков это нормальная часть здорового рациона.

Когда глютен становится проблемой

Иногда глютен превращается в яд. Это касается лишь отдельных людей, у которых организм не переносит этот белок. Всем остальным он никак не вредит.

Непереносимость глютена может быть при следующих болезнях:

Целиакия

Иммунная система воспринимает глютен как вредное чужеродное вещество и атакует его. Эта избыточная реакция затрагивает и клетки кишечника, из-за чего они повреждаются. В результате нарушается всасывание питательных веществ — это состояние называют мальабсорбцией. Пока неизвестны точные причины этой болезни; предполагается, что она передается по наследству.

Иногда целиакия активизируется после операции, беременности, родов, вирусной инфекции или сильного эмоционального стресса. Повреждение кишечника часто вызывает диарею, слабость, потерю веса, вздутие живота и анемию (снижение гемоглобина в крови). Если целиакию не лечить, то она приводит к серьезным осложнениям: ослаблению костей, бесплодию и выкидышам, раку кишечника и неврологическим нарушениям.

У детей болезнь может влиять на рост и развитие. Целиакия есть у 1% жителей Земли. Лекарств от нее не существует, но достаточно исключить глютен из рациона, чтобы неприятные симптомы исчезли.

Непереносимость глютена без целиакии

Это индивидуальная чувствительность к глютену, которая проявляется теми же симптомами, что и целиакия, но при этом нет повреждения кишечника. Это диагноз исключения — его можно подтвердить, отбросив все другие.

Аллергия на пшеницу

Это аллергия на один или несколько белков (альбумин, глютен, глиадин, глобулин), обнаруженных в пшенице. Симптомы могут быть от легких до тяжелых и могут включать отек, зуд во рту или горле, крапивницу, зуд в глазах, одышку, тошноту, диарею, судороги и анафилаксию.

Герпетиформный дерматит

Это аутоиммунная реакция на глютен, которая проявляется кожной сыпью. Иногда он сочетается с целиакией.

Точно полезно: 18 продуктов, которые ВОЗ рекомендует включать в рацион, — в нашей галерее: 

А вреден ли глютен для обычных людей?

Статистика утверждает, что люди без целиакии чаще всего покупают специальные продукты без глютена. Опросы потребителей показывают, что они выбирают безглютеновые продукты «просто так», потому что они являются «более здоровым вариантом» и для «здоровья пищеварения».

Для людей без целиакии нет данных, показывающих конкретную пользу от соблюдения безглютеновой диеты, особенно если обработанные безглютеновые продукты становятся основой питания.

На самом деле исследования пациентов с целиакией показывают, что безглютеновая диета повышает риск ожирения и метаболического синдрома. Это происходит, потому что такие продукты лучше всасываются в кишечнике, а также и них много рафинированного сахара и насыщенных жиров, из-за чего у них высокий гликемический индекс.

Если у вас нет непереносимости, пища с глютеном не принесет никакого вреда, а безглютеновая диета не даст никакой пользы.

Как понять, что вам нельзя есть глютен?

Симптомы глютеновой непереносимости очень разные, а иногда их вообще нет. Поэтому обнаружить это состояние трудно. Вот что может на него указывать:

  • Проблемы с пищеварением: диарея, вздутие живота, боль в животе, запор, воспаление пищеварительных тканей.
  • Проблемы с кожей: сыпь, экзема, воспаление кожи.
  • Неврологические проблемы: спутанность сознания, усталость, беспокойство, онемение, депрессия, отсутствие концентрации внимания, трудности с речью.
  • Головная боль, головокружения.
  • Анемия (снижение гемоглобина).
  • Потеря веса.
  • Остеопороз (хрупкость костей, что проявляется частыми переломами).

Если вы подозреваете, что эти симптомы вызывает глютен, не переходите сразу же на безглютеновую диету. Пойдите сначала к терапевту или гастроэнтерологу, чтобы подтвердить диагноз. Если вы исключите глютен из рациона до визита к врачу, поставить диагноз будет сложнее, так как на диете результаты анализов могут поменяться. 

Что такое безглютеновая диета

Чтобы избежать осложнений целиакии (если врач поставил вам такой диагноз), нужно исключить из рациона все продукты с глютеном. Но такая диета будет неполноценной — ведь в тех же зерновых злаках содержатся и другие необходимые компоненты: клетчатка, витамины группы В, магний и железо. Поэтому придется употреблять их заменители, на которые раньше вы не обращали внимания. Например, злаковые можно заменить этими безглютеновыми зерновыми:

  • киноа;
  • коричневый, черный или красный рис;
  • гречиха;
  • амарант;
  • просо;
  • кукуруза;
  • сорго;
  • тефф;
  • овес без глютена.

Существует множество полезных цельных продуктов, в которых нет глютена, в том числе:

  • мясо;
  • рыба и морепродукты;
  • яйца;
  • молочные продукты;
  • фрукты;
  • овощи;
  • бобовые;
  • орехи;
  • клубника;
  • жиры, такие как растительное или сливочное масло.

Лучше выбирать натуральную безглютеновую пищу, а не обработанные безглютеновые продукты. Это связано с тем, что в безглютеновых продуктах меньше питательных веществ и больше добавленного сахара, чем в обычной еде.

В большинстве напитков тоже нет глютена, за исключением пива.

Как понять, что в продуктах есть глютен

Нужно внимательно читать этикетки на продуктах из магазинов, а также искать на упаковке значок «Без глютена» или «Gluten free». Согласно требованиям Роспотребнадзора, чтобы продукт относился к категории «без глютена», в нем должно быть меньше 20 мг глютена на килограмм. В этом случае он будет безопасным для людей с непереносимостью этого белка.

Во время загрузки произошла ошибка.

Читайте также:

Диетологи раскрыли плюсы и минусы питания йогуртами каждый день

От каких болезней спасут продукты из цельного зерна: обзор

«Е-шки» в составе — признак того, что еда безопасна

Смотрите наши видео:

Во время загрузки произошла ошибка.

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.

Не хлебом единым. Почему все больше людей не могут есть глютен

В дорогих магазинах все чаще можно увидеть продукты с яркой пометкой «Без глютена». У иностранного слова есть не слишком благозвучный русский аналог — клейковина, и до недавнего времени этот термин был знаком разве что технологам пищевой промышленности. Клейковина — это не одно вещество, а целая группа белков, которые производят злаковые, и именно благодаря им тесто получается эластичным и хорошо поднимается.

У безусловно полезного для пекарей глютена есть одно неприятное свойство: в организме некоторых людей он ведет себя как агрессор, повреждая ворсинки тонкого кишечника. Из-за этого питательные вещества не могут нормально всасываться, человек теряет вес, становится вялым, у него постоянно вздут живот и нарушен стул. Такое состояние называется целиакией, или непереносимостью глютена.

Игра в прятки

Это не новая болезнь: впервые симптомы целиакии описал древнеримский врач и философ Аретей из Кападокии в I веке нашей эры. Но до середины XX столетия медики не знали, что больные не могут усваивать питательные вещества из-за реакции на клейковину, и пациенты мучительно умирали от истощения непонятной природы.

«О том, что причина целиакии — употребление хлеба, догадался во время Второй мировой войны голландский педиатр Виллем-Карл Дик, — рассказал «Чердаку» почетный профессор Московского клинического научного центра, заведующий отделением патологии кишечника, заслуженный врач РФ Асфольд Парфенов. — Он заметил, что, когда немцы оккупировали Голландию, количество детей, болеющих целиакией, резко уменьшилось. После освобождения страны, когда люди вновь стали нормально питаться, больных стало столько же, сколько и раньше. И Дику пришла мысль, что симптомы провоцирует именно хлеб. Это было одно из величайших открытий в медицине XX столетия».

За 70 лет целиакия перестала считаться загадочной экзотикой — более того, оказалось, что эта болезнь встречается довольно часто. «В последнем руководстве международной гастроэнтерологической организации указывается, что распространенность целиакии растет, — говорит гастроэнтеролог, врач высшей категории Игорь Добрицын. — В США и Европе она диагностируется примерно у каждого сотого взрослого». Несколько десятилетий назад больных было намного меньше — в первую очередь потому, что врачи не умели как следует выявлять целиакию. Как объясняет Добрицын, сейчас появились новые, намного более чувствительные серологические маркеры, поэтому болезнь «ловят» чаще.

Еще одна причина того, что целиакия стала более распространена — изменение диеты. Сегодня люди едят огромное количество «сложных» продуктов: всевозможные соусы, колбасы, кондитерские изделия и другие. Очень часто в них добавляют муку или крахмал, которые обеспечивают текстуру и плотность. Так что теперь глютен можно найти даже в еде, которая совсем не похожа на хлеб. Например, совсем недавно выяснилось, что клейковина есть во многих пробиотиках — даже тех, которые маркированы отметкой «Без глютена». Эффективность пробиотиков не доказана, но многие люди, у которых что-то не так с пищеварением, упорно принимают их. При том что загадочные неполадки с кишечником вполне могут вызываться целиакией.

Во всех мясных полуфабрикатах глютена очень много. Как и в большинстве других сильно обработанных продуктах. Фото: Ossile/shutterstock

«Целиакия — наследственное заболевание, но механизм воспаления при целиакии, по сути, аллергический. Это аутоиммунная реакция на продукт переработки сенсибилизирующего агента — глютена. Поэтому чем больше люди употребляют злаковые, тем чаще проявляется болезнь», — поясняет Добрицын. Причем становится больше не только случаев истинной целиакии, но еще и так называемой нецелиакийной глютен-чувствительности. В этом случае пациентам становится плохо, если они съедят продукты, содержащие злаки, но характерной серологической картины при анализах нет».

Но даже сегодня диагностировать целиакию не так-то просто: зачастую она требует от врача навыков доктора Хауса. «На одного пациента с классической целиакией приходится десять, у которых болезнь протекает без типичных кишечных проявлений, — рассказывает Парфенов. — Пациенты приходят с жалобами на железодефицит, непонятное повышение печеночных ферментов, даже на эпилепсию — непереносимость глютена может проявляться даже в неврологических нарушениях. Часто становятся ломкими кости: у человека один перелом, второй, третий — нужно проверяться на целиакию, а врачу это и в голову не приходит».

Даже сейчас врачи очень часто не могут правильно поставить диагноз при целиакии, потому что болезнь маскируется под всевозможные заболевания, зачастую не связанные с пищеварением. Фото Lisa F. Young/shutterstock

Медленно, но верно

Для того чтобы окончательно установить диагноз, нужно сдать анализы, сделать биопсию, а в некоторых случаях — провести генотипирование. Сочетание характерной картины поражения кишечника с одним из патологических вариантов гена HLA-DQ (HLA-DQ2 и HLA-DQ8) указывает на «истинную» целиакию. Гены HLA-DQ кодируют рецепторы, которые связывают чужеродные вещества — например содержащийся в злаках гликопротеин глиадин – и «предъявляют» их клеткам иммунной системы. Варианты рецепторов, кодируемые HLA-DQ2 и HLA-DQ8, связывают глиадин слишком прочно, эта странность настораживает иммунные клетки, и они запускают воспалительную реакцию. Неистовая атака на глиадин повреждает собственные клетки.

Многие больные и вовсе не идут к врачу, даже если у них целиакия проявляет себя вполне типично. «Люди думают: «У меня вздутие, и у всех вздутие, это нестрашно», — и не идут обследоваться. При этом нелеченная целиакия может трансформироваться в лимфому тонкой кишки. Ее частота у больных с целиакией в четыре раза выше, чем у людей без глютеновой непереносимости», — говорит Добрицын.

Есть и другая крайность: в некоторых кругах целиакия стала едва ли не «модной» болезнью. Люди сами ставят себе диагноз, пытаются не есть продукты с глютеном и им даже становится лучше, но это вовсе не значит, что у человека есть целиакия. «Хлеб содержит углеводы различной степени усвояемости, которые состоят в конкурентной связи с микробами. Если у человека дисбактериоз, слишком много «ненужных» микроорганизмов, они набрасываются все на углеводы, размножаются активно, в результате — вздутие живота. Поэтому если перестать есть хлеб, человек чувствует себя лучше», — объясняет Парфенов.

Глютен добавляют в йогурты и в детские молочные смеси, поэтому для детей с целиакией искусственное вскармливание часто невозможно. Фото: tacar/shutterstock

Самолечение здорово усложняет работу врачам. У человека на безглютеновой диете сложнее диагностировать болезнь, и она годами может оставаться невыявленной. При этом полностью исключить глютен из рациона очень сложно, так что деградация кишки потихоньку продолжается. До поры до времени поражение кишечника явно не проявляется, но в один «прекрасный» день у пациента может, например, открыться язва, говорит Парфенов. Не говоря уже о лимфоме.

Наконец, безглютеновая диета вовсе не полезна, хотя любители всего «натурального» и «органического» уверены в обратном. Без продуктов с глютеном очень сложно соблюдать правильный баланс белков, жиров и углеводов, предупреждает Парфенов, учитывая, что клейковина сейчас есть почти во всей «базовой» еде. Кроме того, в России пока еще в принципе сложно найти безглютеновые продукты. В центре большого города при тщательном планировании меню эту задачу худо-бедно можно решить (хотя и за большие деньги). Но стоит уехать чуть подальше или хотя бы просто пойти в ресторан, и избежать встречи с глютеном можно, только оставшись голодным.

Даже в столичных заведениях продукты без глютена пока редкость. Объявление в витрине одного из московских кафе.

 Ирина Якутенко

Все о глютене

Что такое глютен?

Глютен — это белок, содержащийся в некоторых злаках, особенно в пшенице.

Технически «глютен» — это термин, применяемый конкретно к комбинации белков проламинов, называемых глиадинами, и белков глютелинов, называемых глютенинами, которые содержатся в пшенице (см. ниже).

«Глютен» также используется в общем для обозначения белковых смесей проламинов и глютелинов, содержащихся в других зерновых культурах.

Глютен содержится в следующих зернах:

  • Пшеница
  • Ячмень
  • Булгур
  • Рожь
  • Написано
  • Овес (возможно, доля лиц с чувствительностью к глютену, которые также чувствительны к запасным белкам в овсе, составляет менее 1%)
  • Камут
  • Тритикале
  • Манная крупа
  • Пумперникель
  • Фарро

Глютен не содержится в следующих зернах:

  • Рис (все сорта)
  • Гречка
  • Тефф
  • Амарант
  • Киноа
  • Кукуруза
  • Мамалыга
  • Просо

Глютен придает тесту эластичность. Это делает рогалики и хлеб жевательными, тесто для пиццы эластичным, а макаронные изделия эластичными, чтобы их можно было протягивать через пресс для макарон, не ломая их при приготовлении. Таким образом, получение желаемой текстуры хлебобулочных изделий без глютена может быть затруднено.

Глютен иногда называют «сейтаном» или «пшеничным мясом», и его можно использовать в рецептах.

Шашлык из сейтана

Что нужно знать о глютене

Непереносимость глютена является наиболее распространенным заболеванием кишечника, вызванным повышенной чувствительностью к пищевым продуктам.Он затрагивает около 15% населения США, хотя, поскольку многие люди не диагностированы, он может быть даже выше.

Потребление глютена вызывает иммунный ответ у людей с непереносимостью глютена.

Когда мы глотаем пищевой антиген (например, глютен), организм начинает бороться с ним. Белые клетки распознают антигены и уничтожают их. Когда лейкоциты перегружены, возникает воспаление.

Краткосрочные и долгосрочные эффекты

Первоначально непереносимость глютена может проявляться диареей, вздутием живота, метеоризмом, неприятным стулом, потерей веса и недоеданием.Также могут возникнуть другие воспалительные симптомы. (Список см. ниже.)

Для человека с непереносимостью регулярное употребление глютена приведет к долгосрочным повреждениям, включая рубцевание кишечника и нарушение всасывания питательных веществ.

Хроническое воспаление может привести к атрофии и уплощению слизистой оболочки кишечника, что ухудшает пищеварение.

Глютен и другие воспалительные белки могут ослабить стенку кишечника, открывая плотные соединения (см. рисунок ниже).

Когда слизистая оболочка кишечника повреждена, большее количество пищевых антигенов может преодолеть барьер и попасть в кровоток.Другие возбудители попадают в общий кровоток. Это заставляет организм вырабатывать больше антител, пытаясь бороться с антигенами. Это также может означать, что в зависимости от патогена организм более восприимчив к вредным микроорганизмам и нежелательным захватчикам.

Как узнать, что я нетерпим?

Поскольку эти процессы могут вызывать широко распространенные эффекты во всем организме, часто бывает сложно сразу диагностировать непереносимость глютена. Расстройство пищеварения — один из наиболее распространенных и очевидных симптомов; это может включать желудочный рефлюкс (изжогу), вздутие живота, газы, боль в животе, запор и диарею.

Кроме того, могут быть и другие симптомы — часто симптомы, которые мы не считаем связанными с тем, что мы съели. Однако, если мы понимаем непереносимость глютена как широкомасштабную системную воспалительную реакцию, тогда этот широкий спектр симптомов имеет больше смысла. Они могут включать:

  • Потеря или увеличение веса
  • Дефицит питательных веществ из-за мальабсорбции (например, низкий уровень железа)
  • Жир в стуле (из-за плохого пищеварения)
  • Боли в суставах
  • Депрессия, тревога, раздражительность и другие поведенческие изменения
  • Экзема и кожная сыпь
  • Головные боли
  • Хроническая усталость и упадок сил
  • Бесплодие, нерегулярный менструальный цикл и невынашивание беременности
  • Судороги, покалывание и онемение (часто из-за мальабсорбции витамина B12)
  • Медленный рост младенцев и детей
  • Ухудшение здоровья зубов
  • Астма и аллергия
  • Пристрастие к еде, особенно к выпечке и сладостям

Поскольку ваш организм вырабатывает антитела в ответ на то, что он считает вредным захватчиком, тестирование сыворотки на наличие антител может выявить большинство пациентов с аллергией на глютен. Эти антитела включают:

  • Антиэндомизиальные антитела
  • Антиглиадиновые антитела IgA
  • Антитела к тканевой трансглутаминазе

Также возможна биопсия кишечника. Тем не менее, эти тесты могут быть неубедительными. Решающая оценка включает тестирование кала на антитела.

Диагностика и тестирование на глютен – блок-схема (нажмите, чтобы увеличить)

Не у всех есть аллергическая реакция на глютен. У некоторых может быть просто чувствительность к нему.

Аутоиммунитет к глютену включает клетки, продуцирующие IgA и IgG. Участие IgE незначительное или отсутствует. Большинство пищевых непереносимостей, которые затрагивают иммунную систему, связаны с IgE (дополнительную информацию см. в разделе «Все о пищевой непереносимости»). Когда глютен исключается из рациона, чувствительные люди чувствуют себя прекрасно.

Пептиды глютена, подобно пептидам казеина, могут становиться биологически активными за счет связывания с опиоидными рецепторами и нарушать гомеостаз организма.

Почему глютен так важен?

Североамериканцы едят огромное количество злаков.В 1967 году потребление зерновых, содержащих глютен, составляло 115 фунтов на человека. В 2003 году он достиг 139 фунтов.

Этнические различия

Непереносимость глютена, по-видимому, более распространена среди людей белого европейского происхождения.

Предполагаемая распространенность глютенчувствительной энтеропатии (ГСЭ) или глютеновой болезни (ЦБ):

  • Среди населения США в целом: 1 из 133
  • У афро-, латиноамериканцев и американцев азиатского происхождения: 1 из 236
  • Во всем мире: 1 из 266

Некоторые эксперты считают, что в прошлом GSE недооценивали.Другие считают, что GSE становится все более распространенным из-за сельскохозяйственной революции. До этого концентрированное количество молотого зерна было скудным и разнообразным.

Даже учитывая, что только у 1% американцев есть GSE, по оценкам маркетологов, от 15% до 25% потребителей хотят продукты без глютена. Вероятно, это связано с тем, что пептиды глютена связаны с другими проблемами со здоровьем, такими как патогенез аутизма и рассеянного склероза.

У людей с аутизмом может быть аномальная проницаемость кишечника, что приводит к абсорбции пептидов глютена.Эффективность безглютеновой диеты для снижения аутизма ограничена на основании имеющихся данных.

Глютен может играть роль в возникновении шизофрении у людей с генетическим риском заболевания, поскольку эти генетические дефекты болезни могут привести к перегрузке пептидов из глютена. Кроме того, люди с ревматоидным артритом могут улучшить свои симптомы, включив безглютеновую диету. Изменения в иммунной системе могут лежать в основе благоприятного исхода.

Было высказано предположение, что глютен может вызывать привыкание.В Анонимных Наркоманах Пищи пшеницу относят к той же категории, что и сахар и муку.

Резюме и рекомендации

Если вы подозреваете аллергию или тяжелую непереносимость глютена, обратитесь к врачу и назначьте тестирование.

Если отказ от глютена оправдан, познакомьтесь с преображением кухни в стиле без глютена. Подробнее см. «Все о преображении кухни».

Если у вас нет какой-либо чувствительности к глютену, может быть полезно разнообразить использование зерна, когда это возможно.Переворачивание зерен может предотвратить развитие какой-либо чувствительности, а также разнообразить потребление питательных веществ. Тем не менее, включение некоторых зерен с глютеном, вероятно, нормально.

Зерновые без глютена

Дополнительный кредит

Глютен также можно найти в:

  • Крахмал пищевой модифицированный
  • глутамат натрия
  • Лецитин
  • Эмульгаторы
  • Соевый соус
  • Лекарства и добавки
  • Прочие обработанные пищевые продукты

Безглютеновая диета может привести к уменьшению количества полезных кишечных бактерий.

Свежемолотая мука обычно имеет желтый цвет и должна созреть, прежде чем ее можно будет использовать (свежая мука содержит слабый глютен, и из нее не получается хороший хлеб). По мере того, как свежая мука стареет и вступает в реакцию с кислородом воздуха, глютен становится сильнее, а цвет также бледнеет до не совсем белого, как вы видите на полках магазинов.

Ссылки

Нажмите здесь, чтобы просмотреть источники информации, на которые ссылается эта статья.

Лоуэлл Дж.П. Библия без глютена. 2005. Книги совы.

Либерман С.Связь с глютеном. 2007. Родейл.

Нельсен младший Д.А. Глютен-чувствительная энтеропатия (целиакия): встречается чаще, чем вы думаете. Am Fam Physician 2002; 66: 2259-2266, 2269-2270.

Hadjivassiliou M, et al. Играет ли скрытая чувствительность к глютену роль в неврологических заболеваниях? Ланцет 1996; 347:369-371

Пейнтер К. Безглютеновые диеты набирают популярность. США сегодня. Август 2008 г.
http://www.usatoday.com/news/health/painter/2008-08-17-gluten_N.htm

«Связь» глютена с шизофренией.Новости BBC.
http://news.bbc.co.uk/2/hi/uk_news/scotland/highlands_and_islands/8009930. stm

Де Пальма Г. и др. Влияние безглютеновой диеты на микробиоту кишечника и иммунную функцию у здоровых взрослых людей. Br J Nutr 2009, 18 мая [epub перед печатью].

Элкан А.С. и др. Безглютеновая веганская диета вызывает снижение уровней ЛПНП и окисленных ЛПНП и повышение уровня атерозащитных естественных антител против фосфорилхолина у пациентов с ревматоидным артритом: рандомизированное исследование.Arthritis Res Ther 2008;10:R34-R42.

Буш ВК. Слава без глютена. Функция QSR. 2009.

Миллуорд С. и др. Безглютеновая и безказеиновая диеты при расстройствах аутистического спектра. Кокрановская база данных систематических обзоров 2009;2.

Старейшина Дж. Х. Безглютеновая и безказеиновая диета при аутизме: обзор с клиническими последствиями. Nutr Clin Pract 2008;23:583-588.

Невински ММ. Достижения в области целиакии и безглютеновой диеты. J Am Diet Assoc 2008; 108: 661-672.

Бьюкенен Р., Рабочая группа по пороговым значениям. Подходы к установлению пороговых значений основных пищевых аллергенов и глютена в продуктах питания. J Food Protec 2008;71:1043-1088.

Ешьте, двигайтесь и живите… лучше.

©

Мир здоровья и фитнеса иногда может сбивать с толку. Но это не обязательно.

Позвольте нам помочь вам разобраться во всем этом с помощью этого бесплатного специального отчета.

Из него вы узнаете лучшие стратегии питания, упражнений и образа жизни — уникальные и личные — для вас.

Щелкните здесь, чтобы загрузить специальный отчет бесплатно.

Все, что вам нужно знать о глютене

В последние годы глютен стал чем-то вроде модного слова в кругах диетологов. К счастью, большинство людей хорошо переносят глютен. Однако есть небольшая часть населения, у которой употребление глютена может привести к серьезным проблемам со здоровьем.

Один из каждых 100 американцев страдает аутоиммунным заболеванием, называемым глютеновой болезнью. Если у вас глютеновая болезнь, ваша иммунная система реагирует на глютен, повреждая тонкий кишечник, что затрудняет усвоение питательных веществ. Еще шесть из 100 человек имеют так называемую чувствительность к глютену. Это не аутоиммунное заболевание, но симптомы имитируют целиакию. Люди с чувствительностью к глютену могут страдать от проблем с животом, таких как вздутие живота, диарея и запоры, когда они едят глютен.

Ответы на ваши вопросы о глютене

Если вы покупаете продукты, обедаете в ресторане или устраиваете барбекю на заднем дворе, глютен, скорее всего, тоже присутствует. Здесь я отвечу на ваши самые насущные вопросы об этой группе белков, содержащихся в определенных зернах.

В: Что такое глютен?

A: Глютен — это тип белка, содержащийся в пшенице, ржи и ячмене, а также в родственных злаках, таких как фарро, камут и спельта. Есть много ингредиентов, которые содержат пшеницу, ячмень или рожь, включая солод, соевый соус и пивные дрожжи, а это означает, что глютен появляется в некоторых неожиданных местах. Продукты, начиная от приправленных картофельных чипсов и заканчивая лекарствами, могут содержать глютен.

В: Каковы осложнения употребления глютена?

A: Для большинства людей употребление продуктов, содержащих глютен, не является проблемой.На самом деле, продукты, в том числе цельная пшеница, рожь и ячмень, содержат множество важных питательных веществ. Но у людей с целиакией даже микроскопическое количество глютена — всего 20 частей на миллион — может вызвать реакцию и помешать организму усваивать питательные вещества. Эта мальабсорбция может вызвать желудочно-кишечные симптомы, такие как вздутие живота, судороги и газы. К сожалению, около половины всех людей с глютеновой болезнью не имеют этих симптомов. Без признаков того, что они случайно употребили глютен, они должны быть еще более бдительными.Если целиакию не лечить, эти люди могут страдать от серьезных осложнений, начиная от анемии и остеопороза и заканчивая раком и бесплодием.

В: Как узнать, есть ли у меня глютеновая болезнь или чувствительность к глютену?

A: Обратитесь к врачу, чтобы пройти обследование, прежде чем самостоятельно переходить на безглютеновую диету. Если вы воздержитесь от продуктов, содержащих глютен, результаты анализов будут неточными. К сожалению, тестов на чувствительность к глютену не существует.Если вы считаете, что можете быть чувствительны к глютену, обратитесь к врачу, чтобы убедиться, что вы правильно усваиваете питательные вещества.

В: Указан ли глютен на этикетках пищевых продуктов?

A: Вы не найдете глютена в списке ингредиентов или на панели «Пищевая ценность». Ингредиенты указаны на этикетках пищевых продуктов, поэтому потребитель должен знать, какие ингредиенты могут содержать глютен, а затем просматривать список ингредиентов, чтобы убедиться, что продукт не содержит глютен. Даже тогда, это не верная вещь.Многие виды наполнителей и добавок содержат глютен, и не всегда легко понять, что без глютена, а что нет. Например, если «модифицированный крахмал» указан в списке ингредиентов и конкретно не указано, что он получен из источника без глютена, лучше избегать этого продукта.

В: Существуют ли какие-либо законы о маркировке глютена?

A: Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) требует от производителей указывать, содержит ли продукт один из восьми распространенных аллергенов, включая пшеницу.Но то, что продукт не содержит пшеницы, не означает, что он также не содержит глютена. Чтобы упростить идентификацию безглютеновых продуктов, FDA выпустило стандарты для добровольной маркировки. Если на продукте написано «без глютена», он должен содержать менее 20 частей на миллион глютена. Но производители продуктов питания и лекарств не обязаны указывать, являются ли их продукты безглютеновыми или нет.

В: Как избежать глютена?

A: Это может быть сложно, особенно если вы обедаете в ресторанах или едите полуфабрикаты.Хотя повышение осведомленности о глютене означает, что сегодня доступно больше вариантов без глютена, чем когда-либо прежде, вы все равно должны быть бдительными и задавать много вопросов. Вы также должны опасаться перекрестного загрязнения. Продукты, приготовленные из безглютеновых ингредиентов, но приготовленные на той же кухне или в помещении с глютенсодержащими ингредиентами, загрязняются глютеном и могут вызвать реакцию у чувствительных людей. Выбирайте рестораны, в которых разрешено употребление глютена, и не забудьте рассказать о своих потребностях перед тем, как сесть за стол.

В: Есть ли на этикетках определенные слова, обозначающие глютен?

A: Помимо пшеницы, ржи и ячменя, вы должны проверить список ингредиентов на наличие определенных условий. Солод и мальтодекстрины содержат глютен. Модифицированный пищевой крахмал также может содержать глютен. Готовые смеси, соевые соусы, маринады, заправки для салатов и другие упакованные полуфабрикаты могут содержать глютен, если не указано иное. Даже лекарства и добавки могут содержать глютен в качестве связующего вещества.Если вы сомневаетесь, спросите у производителя.

Выбирайте простые цельные продукты без глютена, такие как фрукты, овощи, молоко, йогурт, орехи, бобовые, птица, рыба и яйца. Если вы жаждете злаков, попробуйте кукурузу, коричневый рис или некоторые древние злаки, такие как амарант, лебеда, гречка и просо, которые не содержат глютена.


Чтобы пройти обследование на целиакию или узнать, как избежать употребления глютена, обратитесь к врачу. Чтобы найти врача в Генри Форде, посетите Генри Форд.com или позвоните по телефону 1-800-HENRYFORD (436-7936).

Вы также можете прочитать больше советов по питанию и фитнесу в наших разделах EatWell и MoveWell, так что подпишитесь, чтобы получать все последние советы.

Теги: Питание, Бетани Тайер

Все о глютене и его роли в выпечке

Функция глютена в выпечке Обзор урока:

Сегодня небольшое продолжение нашего урока о роли муки в выпечке, потому что мы собираемся более подробно изучить тему глютена. Понимание образования глютена в выпечке имеет решающее значение для успешной выпечки. В нежных хлебобулочных изделиях глютен необходимо контролировать, в то время как в крепких и жевательных хлебобулочных изделиях мы должны работать с ним и развивать его. Давайте погрузимся!

Смотреть видео урок


Что такое глютен?

Зерна пшеницы, ячменя и ржи содержат два белка, называемых глютенином и глиадином. Когда эти белки поглощают воду, они связываются вместе, образуя эластичную сеть, называемую клейковиной.По мере того, как тесто или жидкое тесто перемешивается или вымешивается больше, эти пряди становятся более прочными и эластичными.

При выпечке очень важно знать об образовании глютена, его функциях и способах контроля.

Роль глютена в выпечке

Глютен придает структуру традиционной выпечке. Когда тесто выпекается, глютеновая сеть растягивается, чтобы удерживать газы, которые разрыхляют выпечку.

Сильная сеть глютена будет производить выпечку с большим количеством жевания и прочной структурой.Напротив, слабая глютеновая сеть будет производить выпечку, легкую и нежную.

Как контролировать содержание глютена

Существует множество способов контролировать образование глютена в выпечке. Понимание того, как происходит образование глютена и как его можно развивать или держать под контролем, является основополагающим принципом выпечки.

Как разнообразие муки влияет на развитие глютена

Как обсуждалось в нашем уроке о роли муки в выпечке, выбор правильного сорта муки имеет решающее значение для образования глютена.Мука с низким содержанием белка, такая как мука для тортов, хорошо подходит для выпечки, где вы хотите свести образование глютена к минимуму. В то время как мука с высоким содержанием белка, такая как мука для хлеба, хорошо подходит для выпечки, где желательно развитие сильной сети глютена.

Как способ смешивания влияет на развитие глютена

Методы смешивания рецептов служат многим целям, но контроль образования глютена является одной из самых важных. Метод шифонового пирога и метод смешивания печенья являются прекрасными примерами методов смешивания, направленных на минимизацию образования глютена.

В методе шифонового бисквита тесто очень аккуратно складывают вместе, перемешивая как можно меньше. В методе смешивания печенья мука сначала смешивается с жиром, который защищает белки от поглощения воды и, следовательно, ограничивает образование глютена. Тесто также обрабатывается как можно меньше, что дополнительно контролирует глютен.

Напротив, любой рецепт дрожжевого хлеба является прекрасным примером методов смешивания, которые служат для развития структуры глютена. Процесс замешивания теста в течение длительного периода времени служит для создания и выравнивания нитей глютена.

Как вода влияет на развитие глютена

Клейковина не может образоваться до тех пор, пока белки, содержащиеся в муке, не впитают воду. Время, когда жидкости и мука смешиваются друг с другом в рецепте, а также количество жидкости имеют стратегическое значение для развития глютена. Жидкость можно не принимать, если сводится к минимуму развитие глютена, или ее можно вводить раньше, если вы хотите его развить.

Также важно отметить, что хотя гидратация абсолютно необходима для образования глютена, высокая гидратация может фактически ослабить структуру глютена.Как только белки в муке полностью гидратированы, дополнительная вода разбавляет и ослабляет структуру глютена. Вот почему вы можете заметить, что некоторые нежные пирожные и более нежный хлеб могут иметь очень высокое содержание жидкости в рецепте.

Влияние других ингредиентов на развитие глютена

В то время как жидкость является наиболее важным ингредиентом, на который следует обратить внимание при выработке глютена, существуют и другие ингредиенты, которые также влияют на выработку глютена.

Сахар и глютен

В нашем уроке о роли сахара в выпечке мы рассмотрели, что сахар гигроскопичен по своей природе (это означает, что он поглощает и удерживает влагу).Поскольку сахар так легко поглощает жидкость, он оставляет меньше жидкости доступной для белков в муке для образования глютена.

Жир и глютен

Жиры покрывают белки муки, делая их устойчивыми к поглощению воды. Жир также укорачивает нити глютена по мере их формирования. Отсюда и пошло название «сокращение». В профессиональной выпечке любой жир называется шортенингом, а не только растительный жир, который мы все знаем как шортенинг.И это из-за той роли, которую жир играет в развитии глютена.

Дрожжевой хлеб — отличный пример того, как это работает. Багет готовится без жира. Он хрустящий и невероятно жевательный. Напротив, булочки с корицей сделаны из обогащенного теста (тесто с жиром и сахаром), и хотя тесто вымешивают в течение длительного периода времени для создания структуры глютена, булочки с корицей остаются воздушными и нежными из-за того, что жир укорачивается. и ослабляет нити глютена.

Соль и глютен

В то время как сахар и жир подавляют и ослабляют, соль усиливает образование глютена.Когда соль растворяется в тесте или жидком тесте, она придает прочность глютеновым нитям и позволяет создавать более длинные и эластичные нити.


Домашнее задание

Как всегда, домашнее задание необязательно, но это хороший способ потренироваться. Теперь, когда вы понимаете, как глютен работает в выпечке, и все, что способствует или препятствует его образованию, я хочу, чтобы вы попробовали новый метод смешивания, чтобы увидеть это в действии! Я хочу, чтобы вы испекли что-нибудь, используя метод, которым вы никогда не пользовались или который вам пока не очень удобен.Во время этого процесса помните о том, как ингредиенты и метод смешивания работают либо на подавление производства глютена, либо на его стимулирование. Ниже приведены несколько идей рецептов/методов смешивания, которые стоит попробовать.

Метод приготовления маффинов (подавляет образование глютена)

Метод смешивания печенья (подавляет образование глютена)

Метод смешивания шифона (подавляет образование глютена)

Метод прямого теста (способствует развитию глютена)

Модифицированный метод прямого теста (способствует развитию глютена и ослабляет структуру глютена)


РЕСУРСЫ

Ссылки выше являются партнерскими ссылками, по которым я получаю небольшую комиссию за моего реферала без каких-либо дополнительных затрат для вас! Спасибо за поддержку Baker Bettie !

Факты о глютене

Глютен является источником белка в рационе, но белки имеют низкую питательную ценность. Зерновые, не содержащие глютена, более полезны из-за их питательной ценности и ценности для здоровья человека.
Глютен начинает работать в тесте, когда тесто замешивается. Замешивание делает тесто более эластичным и позволяет ему лучше подняться.
Хлеб и другая выпечка — не единственные продукты, содержащие глютен. Соевый соус, мороженое, пиво, кетчуп и многие другие продукты содержат глютен, потому что он используется в качестве стабилизирующего агента и обладает структурообразующими свойствами в некоторых веганских (искусственных) мясных продуктах.
Глютен часто содержится в косметике и средствах личной гигиены, таких как шампунь и зубная паста.
Глютен иногда добавляют в корма для домашних животных, чтобы увеличить содержание белка.
Некоторые люди считают, что продукт с пометкой «без пшеницы» означает, что он не содержит глютена, но это не так. Есть и другие злаки, такие как рожь и ячмень, которые содержат глютен.
Многие пищевые добавки содержат глютен, поскольку пшеница является распространенной добавкой и «наполнителем» в различных лекарствах.
У людей с аллергией на глютен диагностируют целиакию.
Некоторые люди чувствительны к глютену, но у них нет настоящей аллергии на него.
Глютен может вызывать различные проблемы со здоровьем, в том числе повышенную кишечную проницаемость, аутоиммунные заболевания, атаксию, заболевания щитовидной железы, невропатию, кожные заболевания, повреждение печени, боли в суставах, СРК и многие другие проблемы со здоровьем.
Глютен подозревается в том, что он ответственен за более чем 200 различных заболеваний.
Глютен может вызывать вздутие живота, боли в желудке и диарею у людей с глютеновой болезнью, даже после употребления небольшого количества.
Люди с глютеновой болезнью могут страдать от серьезных последствий для здоровья от употребления глютена, и во многих случаях они не диагностируются до тех пор, пока повреждение уже не произошло.
Серьезные проблемы со здоровьем, связанные с глютеновой болезнью и потреблением глютена, включают дефицит питательных веществ (тело не может усваивать питательные вещества), потерю костной массы, повреждение печени, СРК, болезнь Крона, потерю веса, воспалительные заболевания, судороги и симптомы астмы.
Человек с глютеновой болезнью может заболеть только от одной хлебной крошки.
Некоторым детям с трудностями в обучении становится лучше, когда из их рациона исключают глютен.
Соблюдать безглютеновую диету может быть сложно, потому что он содержится во многих продуктах питания.
Рис, гречка и льняное семя — хорошие варианты для тех, кто не должен есть продукты, содержащие глютен.
Некоторые процессы, такие как ферментация (используемая при приготовлении кислого теста), могут снизить содержание глютена в пище, что делает ее менее вредной для человеческого организма.

Все о глютене — Isagenix Health

Больше людей, чем когда-либо, выбирают варианты без глютена, но если вы раньше не задумывались об этом, вам может быть интересно, что такое глютен и может ли он быть вредным для вашего здоровья.

Что такое глютен?

«Глютен» — это общий термин, относящийся к группе белков, содержащихся в пшенице, ячмене, ржи и других близкородственных злаках.Эти белки хранят аминокислоты в семенах растения. В пшенице двумя наиболее важными белками глютена являются глиадин и глютенин (1).

В пищевых продуктах глютен является эластичным и эластичным, помогая хлебу подняться и придавая жевательную текстуру макаронам и выпечке. Он также очень прочен и частично устойчив к пищеварению. В то время как большинство белков глютена полностью расщепляются во время пищеварения, исследования показывают, что небольшая их часть переваривается лишь частично. Эти частично переваренные фрагменты могут вызывать реакцию у восприимчивых людей (2).

Целиакия и глютеновая чувствительность к глютену

Целиакия — это аутоиммунное заболевание, которое в основном связано с необходимостью избегать глютена в рационе. Распространенность глютеновой болезни резко возросла в Соединенных Штатах, при этом с 1950 года число диагностированных американцев увеличилось в четыре раза (3). Рост числа тех, у кого диагностирована чувствительность к глютену, не связанная с глютеновой болезнью, даже больше, чем рост числа тех, у кого диагностирована глютеновая болезнь (4).

Для тех, у кого нет этих заболеваний, глютен является безвредным и питательным источником белка, содержащегося в пшенице, ржи и ячмене. Но у людей с глютеновой болезнью глютен может вызвать иммунный ответ в тонком кишечнике, вызывая повреждение всасывающей оболочки. Это повреждение может вызвать множество негативных симптомов, в том числе повышенный риск недоедания из-за неспособности усваивать витамины, минералы и необходимые питательные вещества.

По данным Центра целиакии Чикагского университета, целиакия вызывает более 300 различных симптомов.Среди этих симптомов желудочно-кишечные заболевания, такие как постоянная диарея или запор, вздутие живота, боль в животе, рвота и потеря веса. Многие симптомы глютеновой болезни не влияют напрямую на желудочно-кишечный тракт, например усталость, сыпь, боль в суставах и проблемы с фертильностью.

Поскольку симптомы сильно различаются от человека к человеку — до 38% больных не сообщают вообще об отсутствии физических симптомов — целиакию трудно диагностировать. На самом деле, по оценкам Центра целиакии, 97% людей с этим заболеванием не знают, что оно у них есть.

Чувствительность к глютену имитирует дискомфорт, возникающий при целиакии, без физического повреждения кишечника. Те, у кого чувствительность к глютену, видят, что их симптомы исчезают, когда они исключают продукты, содержащие глютен, и не испытывают длительных последствий.

Стоит ли отказываться от глютена?

Основным методом лечения заболеваний, связанных с глютеном, является исключение из рациона всех продуктов, содержащих глютен. Строгая пожизненная безглютеновая диета необходима тем, у кого диагностирована целиакия.Исключение продуктов, содержащих глютен, помогает людям с чувствительностью к глютену избежать неприятных симптомов.

Должны ли те, у кого нет глютеновой болезни или чувствительности к глютену, избегать глютена? Ответ здесь, вероятно, нет. Пока симптомы не появляются после употребления глютена, нет причин исключать глютен из своего рациона. Однако верно то, что безглютеновое питание может иметь дополнительные преимущества, такие как сокращение потребления продуктов с пустыми калориями, таких как хлеб, крекеры и пицца. Те, кто избегает этих обработанных продуктов, также склонны заменять их более здоровыми альтернативами, такими как фрукты и овощи.

Те, кто считает, что у них могут быть симптомы, связанные с чувствительностью к глютену, должны записаться на прием к врачу для соответствующего тестирования, прежде чем вносить какие-либо изменения в рацион.

К счастью, по мере роста распространенности непереносимости глютена и повышенной чувствительности к нему у людей, живущих с расстройствами, появились варианты питания. Все продукты Isagenix не содержат глютена. Isagenix делает все возможное, гарантируя, что продукты с пометкой «без глютена» проверяются на содержание глютена в независимых лабораториях.

Каталожные номера

  1. Бесекьерски младший. Что такое глютен? J Гастроэнтерол Гепатол . 2017; 32 Дополнение 1:78-81. дои: 10.1111/jgh.13703
  2. Гутьеррес С., Перес-Андрес Х., Мартинес-Бланко Х. и др. В пищеварительном тракте человека есть протеазы, способные к гидролизу глютена. Мол Метаб . 2017;6(7):693-702. doi:10.1016/j.molmet.2017.05.008
  3. Рубио-Тапия А и др. Повышенная распространенность и смертность при невыявленной целиакии. Гастроэнтерология 2009 июль;137(1):88-93.Epub 2009 10 апр.
  4. Ди Сабатино А, Корацца ГР. Чувствительность к глютену без целиакии: смысл или чувствительность? Энн Интерн Мед . 2012 21 февраля; 156 (4): 309-11.

Питание, диета и питание при целиакии

На этой странице:

Как мне нужно изменить свой рацион, если у меня глютеновая болезнь?

Если у вас глютеновая болезнь, вам необходимо исключить из своего рациона продукты и напитки, содержащие глютен. Соблюдение безглютеновой диеты может облегчить симптомы целиакии и вылечить повреждения тонкой кишки.Люди с глютеновой болезнью должны всю жизнь соблюдать безглютеновую диету, чтобы предотвратить возвращение симптомов и повреждения кишечника. Ваш врач или зарегистрированный диетолог может подсказать вам, что есть и пить, чтобы поддерживать сбалансированную диету.

Если у вас или вашего ребенка диагностирована глютеновая болезнь, вам могут быть полезны группы поддержки, когда вы узнаете об образе жизни без глютена и приспособитесь к нему. Ваш врач или зарегистрированный диетолог могут порекомендовать группы поддержки и другие надежные источники информации.

Какие продукты и напитки содержат глютен?

Глютен естественным образом содержится в некоторых злаках, включая

  • пшеница и виды пшеницы, такие как твердая, полба, манная крупа и полба
  • ячмень, входящий в состав солода, солодового экстракта, солодового уксуса и пивных дрожжей
  • рожь
  • тритикале, гибрид пшеницы и ржи

Глютен содержится в продуктах, содержащих ингредиенты, изготовленные из этих зерен, включая хлебобулочные изделия, смеси для выпечки, хлеб, крупы и макаронные изделия.Напитки, такие как пиво, лагеры, эль, ароматизированные ликеры и солодовые напитки, также могут содержать глютен.

Многие пищевые ингредиенты и добавки, такие как красители, ароматизаторы, крахмалы и загустители, производятся из зерен, содержащих глютен. Эти ингредиенты добавляются во многие обработанные пищевые продукты, в том числе в упакованные, консервированные, замороженные, расфасованные или приготовленные продукты. Таким образом, глютен можно найти в различных продуктах, включая конфеты, приправы, хот-доги и колбасы, мороженое, заправки для салатов и супы.

Перекрестный контакт

Перекрёстный контакт возникает, когда продукты или продукты, содержащие глютен, вступают в контакт с продуктами, не содержащими глютен. Перекрестный контакт может привести к распространению глютена на безглютеновые продукты, что делает безглютеновые продукты небезопасными для людей с глютеновой болезнью. Перекрестный контакт может произойти в любое время, в том числе при выращивании, обработке, хранении, приготовлении или подаче пищевых продуктов.

Как определить и избегать продуктов и напитков, содержащих глютен?

Зарегистрированный диетолог может помочь вам научиться определять и избегать продуктов и напитков, содержащих глютен, когда вы ходите по магазинам, готовите еду дома или едите вне дома.

Например, когда вы делаете покупки и едите дома

  • внимательно читайте этикетки продуктов питания, чтобы проверить наличие зерен, содержащих глютен, таких как пшеница, ячмень и рожь, а также ингредиентов или добавок, изготовленных из этих зерен.
  • чек на маркировку продуктов без глютена.
  • не ешьте продукты, если вы не уверены, содержат ли они глютен. Если возможно, свяжитесь с компанией, которая производит продукты питания, или посетите веб-сайт компании для получения дополнительной информации.
  • Храните и готовьте безглютеновые продукты отдельно от продуктов других членов семьи, содержащих глютен, чтобы предотвратить перекрестный контакт.

Когда вы едите в ресторанах или на общественных мероприятиях

  • , прежде чем пойти куда-нибудь поесть, поищите в Интернете рестораны, предлагающие безглютеновое меню.
  • ознакомьтесь с меню ресторана в Интернете или позвоните заранее, чтобы убедиться, что ресторан может принять вас в безопасности.
  • в ресторане, сообщите официанту, что у вас глютеновая болезнь. Спросите об ингредиентах продуктов, о том, как готовится еда и доступно ли безглютеновое меню. Попросите поговорить с шеф-поваром, если вы хотите получить более подробную информацию о меню.
  • при посещении общественных мероприятий сообщите организатору, что у вас глютеновая болезнь, и узнайте, будут ли доступны безглютеновые продукты. Если нет, или если вы не уверены, возьмите с собой безглютеновые продукты, безопасные для вас.

Что мне есть, если у меня глютеновая болезнь?

Если у вас целиакия, вам необходимо соблюдать безглютеновую диету. Ваш врач и зарегистрированный диетолог могут помочь вам спланировать здоровую, сбалансированную диету, чтобы убедиться, что вы получаете необходимые питательные вещества.

Безглютеновые продукты

Многие продукты, такие как мясо, рыба, фрукты, овощи, рис и картофель, без добавок или некоторых приправ, естественно не содержат глютена. Мука, ​​приготовленная из безглютеновых продуктов, таких как картофель, рис, кукуруза, соя, орехи, маниока, амарант, лебеда, гречка или бобы, безопасна для употребления.

Вы также можете купить упакованные безглютеновые продукты, такие как безглютеновая выпечка, хлеб и макаронные изделия. Эти продукты доступны во многих продуктовых магазинах, ресторанах и специализированных пищевых компаниях.Упакованные безглютеновые продукты, как правило, стоят дороже, чем те же продукты с глютеном, и рестораны могут взимать больше за безглютеновые продукты.

Поговорите со своим врачом или зарегистрированным диетологом о том, следует ли вам включать овес в свой рацион и в каком количестве. Исследования показывают, что большинство людей с глютеновой болезнью могут безопасно употреблять умеренное количество овса. Если вы едите овес, убедитесь, что он не содержит глютена. Перекрестный контакт между овсом и зерном, содержащим глютен, является обычным явлением и может сделать овес небезопасным для людей с глютеновой болезнью.

Многие продукты, естественно, не содержат глютена.

Маркировка без глютена

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) требует, чтобы продукты с пометкой «без глютена» соответствовали определенным стандартам. Одним из требований является то, что продукты с терминами «без глютена», «без глютена», «без глютена» или «без глютена» на этикетке должны содержать менее 20 частей на миллион глютена. Это количество глютена слишком мало, чтобы вызвать проблемы у большинства людей с глютеновой болезнью.

Правило FDA не распространяется на продукты, регулируемые США.S. Министерство сельского хозяйства, включая мясо, птицу и некоторые яичные продукты. Правило также не распространяется на большинство алкогольных напитков, которые регулируются Министерством финансов США.

Должен ли я начать безглютеновую диету до того, как поговорю с врачом?

Нет. Если вы считаете, что у вас может быть целиакия, вам следует поговорить со своим врачом о тестах для диагностики целиакии, прежде чем начинать безглютеновую диету. Если вы избегаете употребления глютена перед тестированием, результаты теста могут быть неточными.

Кроме того, если вы начнете избегать глютена без консультации с врачом или зарегистрированным диетологом, в вашем рационе может не быть достаточного количества необходимых вам питательных веществ, таких как клетчатка, железо и кальций. Некоторые упакованные безглютеновые продукты могут содержать больше жира и сахара, чем те же продукты, содержащие глютен. Если у вас диагностирована глютеновая болезнь, ваш врач и диетолог могут помочь вам спланировать здоровую безглютеновую диету.

Если у вас нет целиакии или других проблем со здоровьем, связанных с глютеном, ваш врач может не рекомендовать безглютеновую диету.В последние годы все больше людей без глютеновой болезни начали избегать глютена, полагая, что безглютеновая диета полезнее для здоровья или может помочь им похудеть. Однако исследователи не нашли доказательств того, что безглютеновая диета способствует улучшению здоровья или снижению веса у населения в целом. 8

Артикул

[8] Гессер Г.А., Ангади С.С. Навигация по безглютеновому буму. Журнал Американской академии помощников врача . 2015;28(8):10. дои: 10.1097/01.JAA.0000469434.67572.a4

Мифы и факты о глютене, которые нужно знать

Думаете, глютен — это зло? Подумайте еще раз. Это касается только людей с глютеновой болезнью, которые испытывают такие симптомы, как боль в животе, запор, потеря веса и усталость при употреблении глютена, отмечает Фонд целиакии. По данным клиники Майо, люди с аллергией на пшеницу могут есть продукты, не содержащие пшеничный глютен. И, как говорит Рэйчел Бегун, диетолог из Лос-Анджелеса, диетолог из Лос-Анджелеса, у которой диагностирована глютеновая болезнь, людям с чувствительностью к глютену, возможно, не нужно полностью избегать глютена.

Дело в том, что продукты, содержащие глютен, могут быть полезны для здоровья, если у вас нет на них чувствительности или аллергии. Узнайте больше о некоторых распространенных мифах и фактах ниже.

СВЯЗАННЫЕ: Непереносимость глютена, глютеновая болезнь или аллергия на пшеницу: в чем разница?

1. Миф: продукты, содержащие глютен, вредны для вас

Зерновые, содержащие глютен, такие как ячмень и рожь, являются цельными зернами и обеспечивают ваш рацион полезными волокнами, витаминами и минералами. Цельнозерновые продукты без глютена, такие как гречка, рис, лебеда, сорго и овес (если они не подвергаются перекрестному загрязнению во время выращивания или производства), обладают аналогичными преимуществами, отмечает Совет по цельнозерновым продуктам. Если вы придерживаетесь безглютеновой диеты и хотите есть овес, убедитесь, что на этикетке указано, что он не содержит глютена.

2. Факт: употребление глютена добавляет белка в ваш рацион

На самом деле глютен – это белок. Глютен — это название белка, содержащегося в таких продуктах, как пшеница, рожь, ячмень и тритикале (помесь ячменя и ржи).Этот белок помогает продуктам сохранять свою форму. По данным Фонда целиакии, глютен можно найти во многих неожиданных продуктах: от пшеницы в некоторых соусах и заправках для салатов до ячменя в некоторых пищевых красителях, а также в солоде, используемом в солодовых молочных коктейлях или солодовом уксусе.

3. Факт: чувствительность к глютену не является легкой формой глютеновой болезни

Чувствительность к глютену, формально называемая глютеновой чувствительностью к глютену (NCGS), совершенно отличается от глютеновой болезни, говорит Бегун. «Хотя их симптомы похожи и частично совпадают, это два уникальных состояния с разными реакциями организма», — объясняет она. «Мы знаем, что целиакия является аутоиммунным заболеванием, при котором иммунная система организма запускает атаку на кишечник в присутствии глютена, тогда как мы еще не совсем уверены, что происходит в организме с NCGS».

Оба состояния требуют соблюдения безглютеновой диеты. Но беспокойство о перекрестном заражении и строгое избегание могут быть необходимы только людям с глютеновой болезнью, добавляет она.

СВЯЗАННЫЕ: 21 лучший сайт для людей с глютеновой болезнью

4. Факт: чувствительность к глютену затрагивает небольшую часть населения

Многие люди придерживаются безглютеновой диеты. Но только у 1 процента американцев диагностирована целиакия, в то время как считается, что до 6 процентов населения США имеют NCGS, согласно статье, опубликованной в октябре 2017 года в World Journal of Gastroenterology . Однако эти статистические данные для NCGS являются всего лишь оценкой.«Без биомаркера чувствительности к глютену невозможно предсказать его распространенность», — говорит Бегун.

5. Факт: ваша диета должна содержать глютен для правильного диагноза

«Если вы думаете, что реагируете на глютен, не прекращайте его есть!» говорит Бегун. «Важно поставить точный диагноз, потому что в продуктах, содержащих глютен, могут быть другие компоненты, вызывающие ваши симптомы, и, следовательно, отказ от глютена может быть неправильным лечением. На самом деле вам нужно регулярно есть глютен, чтобы диагностические тесты были точными.”

Фонд целиакии отмечает, что тестирование на NCGS обычно включает в себя сначала исключение целиакии и аллергии на пшеницу. Это может включать уколы кожи, анализы крови и даже эндоскопию. Согласно статье, опубликованной в октябре 2017 года, чтобы пройти тестирование на целиакию, вам необходимо соблюдать глютенсодержащую диету в течение как минимум шести недель.

6. Миф: существует диагностический тест на чувствительность к глютену

Чувствительность к глютену имеет много общих возможных симптомов с глютеновой болезнью, говорит Эмили Рубин, доктор медицинских наук, клинический диетолог Центра целиакии, Центра ожирения печени и Центра управления весом при Томасе Джефферсоне. Университет в Филадельфии.Эти симптомы включают вздутие живота, запор, диарею, потерю веса, боль в суставах, мигрень, спутанность сознания и онемение ног, рук или пальцев. «Надеюсь, когда-нибудь будет доступен тест на чувствительность к глютену, но пока это диагноз «исключающий», то есть в первую очередь необходимо исключить целиакию и аллергию на пшеницу», — говорит Рубин.

7. Факт: существует ген глютеновой болезни

Люди, страдающие глютеновой болезнью, имеют один или оба из двух конкретных генов: гены HLA DQ2 и DQ8.Если у вас есть хотя бы один из этих генов — как у 40 процентов людей — это не означает, что у вас есть или разовьется целиакия, согласно Фонду целиакии. Вы можете сдать анализ крови, чтобы узнать, есть ли у вас эти гены.

СВЯЗАННЫЕ: Является ли вариант без глютена более здоровым выбором?

8. Миф: чувствительность к глютену означает, что вы наберете вес

«Существует множество симптомов, которые могут возникнуть при чувствительности к глютену, но нежелательное увеличение веса, как правило, не является одним из них», — говорит Э.А. Стюарт, доктор медицинских наук, интегративный диетолог из Сан-Диего.

9. Миф: безглютеновая диета поможет вам похудеть

На самом деле, на безглютеновой диете может быть труднее питаться более здоровой пищей. Исследование, опубликованное в августе 2017 года в Journal of Human Nutrition and Dietetics , показало, что жиры, насыщенные жиры, сахар и соль чаще встречаются в продуктах без глютена, чем в продуктах, содержащих глютен, в Соединенном Королевстве.

«Чтобы некоторые безглютеновые продукты имели текстуру и вкус, в них может быть добавлено больше жира и сахара», — говорит Рубин.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.