Содержание

Пищевая ценность молока и молочных продуктов

Пищевая ценность молока и продуктов, приготовленных на его основе, обусловливает его важность в детском и диетическом питании. Включая подобную еду в свой рацион, вы насытите организм кальцием и прочими ценными веществами. Молоко делает человека более здоровым и красивым.

Что такое пищевая ценность?

Интересуясь теми или иными характеристиками продуктов, стоит достоверно знать, что они означают. Так, пищевая ценность — это полный перечень свойств, которые удовлетворяют физиологические потребности организма. Чаще всего под этим понятием подразумевают содержание белков, жиров и углеводов в каждых 100 граммах продукции.

Стоит также отметить важность такого показателя, как биологическая ценность. Он характеризует соответствие аминокислотного состава продукта потребностям человеческого организма. Говоря об энергетической ценности, стоит отметить, что это количество калорий, которые высвобождаются во время переработки продукта организмом.

Молоко: химический состав и пищевая ценность

Молоко — это первая пища человека, которая дает организму все необходимое с самого рождения. Благодаря богатому химическому составу удается поддерживать активную жизнедеятельность организма. Так, в молоке содержатся такие вещества:

  • белки;
  • жиры;
  • молочный сахар;
  • минеральные соли;
  • вода.

Стоит отметить, что это базовый набор компонентов, который не может в полной мере характеризовать молоко. Химический состав и пищевая ценность могут в значительной мере отличаться, в зависимости от происхождения продукта, а также способа его обработки.

Если детальнее рассмотреть белки, содержащиеся в молоке, то они представлены альбумином, глобулином и казеином. Последний участвует в образовании гликополимакропептида, который повышает усвояемость других компонентов. Все белки характеризуются легким всасыванием и содержат все необходимые для организма аминокислоты.

Жиры в молоке содержатся в виде мельчайших частиц. Именно они образуют всеми любимые сливки. Молочный жир на 96% усваивается организмом, что обусловлено его высокой дисперсностью. Его содержание в продукте зависит от сезона (летом данный показатель снижается), а также качества ухода за животным.

Рассматривая такой показатель, как пищевая, энергетическая ценность молока, нельзя не сказать об углеводной составляющей. Она представлена лактозой. Именно наличием данного компонента обусловлена возможность приготовления кисломолочных продуктов.

Пищевая ценность молока определяется повышенным содержанием витаминов. Основными являются А и В. В небольшом количестве присутствует аскорбиновая кислота, никотиновая кислота, рибофлавин и тиамин. Наибольшая концентрация витаминов в молоке наблюдается в летний период. Также на данный показатель может повлиять способ обработки и условия хранения.

Подробнее о витаминах

Как уже говорилось, пищевая ценность молока и молочных продуктов во многом обусловлена повышенным содержанием витаминов в них. Так, если подробнее рассмотреть химический состав, можно отметить наличие в нем следующих полезных компонентов:

ВитаминПользаГде содержится
В1Принимает участие в обмене веществ, нормализует работу нервной системы и сердечной мышцы, улучшает состояние кожи и волос.Молоко и кисломолочные продукты
В2Принимает участие в белковом и углеводном обмене.Молоко, кисломолочные продукты, сыры, сыворотка и сливки
В3Регулирует жировой обмен, а также активизирует синтез аминокислот.
В6Способствует липидному и белковому обмену.Молоко
В12Укрепляет иммунную систему, снижает риск образования опухолей, повышает устойчивость организма к радиации.Молоко и сыры
АУлучшает функциональное состояние тканей.Молоко и кисломолочные продукты

Разные виды молока

Пищевая ценность молока во многом определяется его происхождением. Так, наиболее питательным считается оленье. Концентрация белков и жиров достигает, соответственно, 11% и 20%. Что касается витаминной составляющей, то она в три раза более насыщенная, чем в случае с молоком коровы.

Содержание белка — это важнейший показатель. Именно это вещество способствует росту и развитию организма. Конечно, для детского питания бесценным является материнское молоко с содержанием белка 1,25%. Таким образом, если по каким-то причинам приходится кормить ребенка другим продуктом, его приходится использовать в разбавленном виде.

Пищевая ценность молока во многом определяется характером белков, которые содержатся в нем. Так, большинство сельскохозяйственных животных (в том числе, корова и коза) дают казеиновое молоко. А, например, кобылье и ослиное является альбуминовым. Поскольку по своему составу оно наиболее похоже на материнское, такое молоко выступает идеальным заменителем для вскармливания грудных детей. Частицы альбумина в разы меньше казеина, а потому можно говорить о его хорошей усвояемости.

Цельное молоко

Несмотря на то что молоко — это один из самых распространенных продуктов, который знаком с детства, далеко не все задумываются о том, что различают несколько видов, которые характеризуются определенными показателями. Так, для начала стоит обратить внимание на молоко цельное. Пищевая ценность, в данном случае, будет наиболее высокой, ведь продукт не подвергался никакой обработке. Исключение может составлять процесс процеживания, который проводится непосредственно после дойки.

Цельное молоко содержит наибольшее количество витаминов и микроэлементов. Также отмечается высокая концентрация кальция, который практически полностью всасывается организмом. Данному продукту приписывают укрепление иммунной системы, нормализацию работы нервной системы, устранение изжоги, ускорение обмена веществ.

Тем не менее относительно цельного молока существует ряд скептических утверждений. Учитывая его повышенную жирность, оно не подходит для вскармливания детей. Да и во взрослом возрасте не все хорошо переносят данный продукт. Так, по последним данным, непереносимостью лактозы страдает шестая часть населения Земли. Цельное молоко является аллергеном, а также может стать причиной заражения опасными инфекциями.

Обезжиренное молоко

Стремление к стройности заставляет людей скупать продукты с пометкой «0% жирности». Данная тенденция коснулась и молока. Количество жира в нем не превышает 0,1%. По сути, это так называемый обрат, который получают в результате отделения от молока сливок. Покупателям должно быть интересно, что большая часть такого молока отправляется не на полки магазинов, а обратно на фермы для питания животных.

Не стоит возлагать больших надежд на такой продукт, как молоко обезжиренное. Пищевая ценность его ничтожно мала. Углеводов и белков, соответственно, 5% и 3%. Калорийность характеризуется показателем 35 кКал. При этом такое молоко характеризуется богатым витаминно-минеральным составом. Тем не менее медики не рекомендуют употреблять его на постоянной основе.

Стоит обратить внимание на процесс изготовления. Пищевая ценность сухого, обезжиренного молока значительно снижается во время переработки. При удалении жировой составляющей, из продукта практически полностью уходят витамины А и D. Таким образом, белки и кальций, которые остались в молоке, не усваиваются организмом. При частом употреблении обезжиренного и сухого молока собственные ресурсы организма истощаются.

Сухое молоко: пищевая ценность

В условиях большого города не всегда можно встретить натуральный продукт. Кроме того, люди стремятся придать известным веществам более удобную форму, например, порошка. Наглядным примером может послужить сухое молоко. Пищевая ценность данного продукта такая же, как и у оригинала. Но для этого нужно приготовить так называемое восстановленное молоко. Для этого порошок разводят в воде (1:7). При этом из такого молока вполне можно приготовить домашний кефир, творог и прочие полезные продукты.

Пищевая и биологическая ценность молока сохраняется благодаря особой технологии изготовления. Производится быстрое высушивание, а температура не превышает 40 градусов. Таким образом, все полезные вещества сохраняются. А благодаря пониженному содержанию влаги (не более 6%), обеспечивается длительное хранение продукта.

Пищевая ценность сгущенки

Стоит признаться, что немногие интересуются таким вопросом, как пищевая ценность сгущенного молока. Для большинства людей это любимое лакомство. Тем не менее сгущенка является не только вкусным, но и весьма полезным продуктом. Для начала стоит отметить высокое содержание белка в данном продукте. Его концентрация может достигать 35%.

По сути, сгущенка — это выпаренное коровье молоко. Пищевая ценность конечного продукта немного ниже, но в целом оно является не менее полезным. Сгущенка полностью усваивается организмом, насыщая его кальцием и фосфором. Таким образом, регулярно употребляя данный продукт, можно укрепить здоровье костей, глаз и активизировать умственную деятельность.

Тем не менее сгущенным молоком не стоит злоупотреблять. Дело в том, что в нем содержится значительное количество сахара, что обусловливает высокую калорийность (328 кКал) и значительную углеводную составляющую (55,5 г). Большое количество продукта способствует развитию ожирения, диабета и кариеса.

Кисломолочные продукты

Состав, пищевая ценность молока делают этот продукт одним из самых популярных. Тем не менее в чистом виде его любят немногие. Большинство людей предпочитают кисломолочные продукты. Они не просто сохраняют пользу молока, но еще и благотворно влияют на работу пищеварительной системы. Так, стоит особенно обратить внимание на следующие продукты:

  • Кефир готовится на основе пастеризованного молока. В него добавляют специальную закваску, после чего начинается процесс брожения. Пищевая ценность данного продукта целиком зависит от качества молока. Если используют цельный продукт, то на белковую составляющую приходится почти 3%, концентрация жиров 3%, а углеводов 4%.
  • Ацидофильное молоко готовится из пастеризованного продукта с применением бактериальных культур. В нем будет содержаться примерно равное количество жиров и углеводов (около 3%) и 10% углеводов. Учитывая невысокую кислотность продукта, его активно используют в искусственном вскармливании детей.
  • «Белакт» — это также кисломолочный продукт, производимый с использованием бактерий. Он отличается повышенным содержанием ферментов. Еще одной особенностью продукта является наличие в составе веществ, которые по своим свойствам напоминают антибиотики.
  • «Нарине» — это кисломолочный продукт, пришедший к нам из Армении. Там он активно используется для вскармливания грудных детей. Благодаря особым бактериям, содержащимся в закваске, показатель кислотности достаточно невысокий. А, попадая в организм, «Нарине» активизирует выработку вещества, подавляющего болезнетворные микробы. На белки и жиры в продукте приходится, соответственно, 3% и 4%, а на углеводы — чуть более 6%.
  • Кумыс традиционно готовят из кобыльего молока. Тем не менее известны рецепты, адаптированные для коровьего. В молоко добавляют закваску, которая содержит бактерии и дрожжи. Пищевая ценность во многом зависит от качества основы и степени зрелости. В нем может содержаться до 3% белков, до 1% жиров и 6% углеводов. Продукт полезен для пищеварения, а также обладает общеукрепляющим действием.
  • Йогурт — это не просто популярный кисломолочный продукт, но еще и любимое всеми лакомство. В древние времена его готовили исключительно из овечьего молока. Чтобы получить йогурт, в основу нужно добавить так называемую болгарскую палочку. В среднем, калорийность готового продукта характеризуется показателем 57 кКал. Белков, жиров и углеводов в нем содержится, соответственно, 4%, 2% и 6%. Данные показатели могут варьироваться, в зависимости от вида молока и способа переработки. Стоит отметить, что исключительной пользой обладает только чистый йогурт, не содержащий красителей и вкусо-ароматических добавок.

Другие популярные продукты

С древних времен людей интересовал такой вопрос, как пищевая ценность молока. Молочных продуктов на его основе готовится великое множество. Тем не менее есть ряд популярных, которые практически всегда присутствуют на столе, а именно:

  • Творог — это один из наиболее ценных продуктов питания, который характеризуется повышенным содержанием белка (около 14%). Его приготовление основано на процессах молочнокислого брожения. Творог характеризуется высокой кислотностью. Но данный показатель снижается при повышении уровня жирности продукта.
  • Процесс приготовления сыра основан на осаждении казеина. В зависимости от того, каким способом обрабатывается молоко, продукт может быть твердым, мягким, рассольным или плавленым. Белковая составляющая может достигать 30% (как и жировая).
  • Сметана — это продукт, приготовленный на основе пастеризованных сливок. Он является достаточно жирным (данный показатель может достигать 40%).

Качество молока

Высокая пищевая ценность белков молока определяет популярность данного продукта. Тем не менее для организма полезно лишь то, что качественно. Характеристики молока во многом зависят от того, как проводилась обработка.

Молоко, которое поступило на завод, в первую очередь проверяют по органолептическому показателю. Если оно оказалось соответствующим нормам, его тщательно фильтруют, чтобы удалить посторонние примеси. Далее происходит нормализация показателя жирности путем добавления обрата или сливок.

Наиболее важными являются этапы пастеризации и стерилизации. Данные процессы необходимы для уничтожения болезнетворных микроорганизмов, а также ряда ферментов. Таким образом, удается получить безопасный продукт, который характеризуется длительным хранением.

Пастеризация проводится путем продолжительного нагревания. Как результат, молоко меняет естественный вкус. Также стоит отметить снижение концентрации кальция в продукте.

Несет ли молоко опасность для человека

Пищевая и биологическая ценность молока делает этот продукт одним из самых полезных. Тем не менее стоит упомянуть и об опасности, которую он несет. Молоко может послужить источником опасных инфекционных заболеваний. При этом вирусы могут попасть в продукт от животного и в процессе переработки.

Вирусы могут содержаться не только в молоке, но также в продуктах, приготовленных на его основе. При этом инкубационный период бактерий увеличивается. Так, наиболее опасными заболеваниями, передающимися посредством молока, являются следующие:

  • Ящур — это вирусное заболевание, которое поражает слизистую оболочку и дыхательные пути. Проявляется в форме волдырей и язв. Вирус данного заболевания устойчив к нагреванию. Чтобы избавиться от него, нужно кипятить молоко не менее 5 минут.
  • Бруцеллез — заболевание, которое вызывает поражение практически всех систем организма. Его опасность состоит в том, что на начальном этапе оно протекает практически бессимптомно. Молоко от животных, зараженных бруцеллезом, подвергается длительному кипячению с последующей пастеризацией.
  • Туберкулез — поражает, преимущественно, органы дыхания. Если у животного обнаружена такая инфекция, то молоко категорически запрещено употреблять в пищу.
  • Другие опасные инфекции — это сибирская язва, бешенство, гепатит, чума и прочие. Животные с такими заболеваниями подлежат уничтожению с обязательным присутствием санитарного врача.

Заключение

С первых же дней жизни человека именно молоко поставляет в организм все необходимые питательные вещества и витамины. Таким образом, польза данного продукта является неоспоримой. Чтобы поддерживать в оптимальном состоянии кости, пищеварительную, нервную и прочие системы организма, молоко просто обязано присутствовать в рационе. Важно выбирать качественный продукт, а к цельному или обезжиренному — относиться с осторожностью.

На данный момент на рынке присутствует широкий ассортимент молочных продуктов, которые также характеризуются высокой пищевой ценностью. Среди них нередко можно найти много экземпляров с пометкой «Фермерский» или «Деревенский». Вопреки модным веяниям, к таким продуктам стоит относиться с особой осторожностью, ведь в молоке, которое не подвергалось термической обработке и пастеризации, могут содержаться вирусы, опасные для человека.

Калорийность Молоко Приволжское 2,5. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав
«Молоко Приволжское 2,5».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

НутриентКоличествоНорма**% от нормы в 100 г% от нормы в 100 ккал100% нормы
Калорийность53 кКал1684 кКал3.1%5.8%3177 г
Белки3 г
76 г
3. 9%7.4%2533 г
Жиры2.5 г56 г4.5%8.5%2240 г
Углеводы4.7 г219 г2.1%4%4660 г

Энергетическая ценность Молоко Приволжское 2,5

составляет 53 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калорийность Рисовое молоко. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав
«Рисовое молоко».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

НутриентКоличествоНорма**
% от нормы в 100 г
% от нормы в 100 ккал100% нормы
Калорийность230 кКал1684 кКал13. 7%6%732 г
Белки0.3 г76 г0.4%0.2%25333 г
Жиры1 г56 г
1.8%
0.8%5600 г
Углеводы11 г219 г5%2.2%1991 г
Вода88 г2273 г3. 9%1.7%2583 г
Витамины
Витамин В2, рибофлавин0.21 мг1.8 мг11.7%5.1%857 г
Витамин В12, кобаламин0.38 мкг3 мкг12.7%5.5%789 г
Витамин D, кальциферол0. 75 мкг10 мкг7.5%3.3%
1333 г
Макроэлементы
Кальций, Ca120 мг1000 мг12%5.2%833 г

Энергетическая ценность Рисовое молоко составляет 230 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека.

Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Молоко (200 г) Калории и Пищевая Ценность

База данных продуктов питания и счетчик калорий  

Пищевая Ценность

Размер Порции

200 г

Энергетическая ценность

418 кДж

100 ккал

Жиры

Насыщенные Жиры

2,43г

Мононенасыщенные Жиры

1,066г

Полиненасыщенные Жиры

0,204г

Углеводы

9,42г

Сахар

10,32г

Клетчатка

Белки

6,58г

Натрий

82мг

Холестерин

14мг

Калий

296мг

5%

от РСК*

(100 кал)

Классификация калорий:

 

Углеводы (38%)

 

Жиры (36%)

 

Белки (26%)
* На основе РСК из 2000 калорий
Фотографии
Питательная ценность:

Кал

100

Жир

Углев

9,42г

Белк

6,58г

Молоко (200 г) содержит 100 калорий.
Классификация калорий: 36% жир, 38% углев, 26% белк.
Обычные размеры порций:
Похожие типы Молоко:
Похожие типы Напитки:
См. также:

Недавно Употребленные Продукты:

Обратите внимание, что некоторые продукты не могут быть пригодны для некоторых людей, и Вам настоятельно рекомендуется обратиться за консультацией к врачу перед началом любой потери веса или диетического режима. Хотя информация, представленная на этом сайте представлена ​​добросовестно и считается правильной, FatSecret не дает никаких заверений или гарантий относительно её полноты или точности, и вся информация, в том числе пищевая ценность, используется вами на свой риск.

Все товарные знаки, авторское право и другие формы интеллектуальной собственности являются собственностью их соответствующих владельцев.

Молоко стерилизованное. Состав и калорийность

Молоко Ясный луг ультрапастеризованное 3,2% 1л

Производитель:ОАО «Мечта», Россия.
Молоко питьевое ультрапастеризованное.
Состав: цельное молоко, обезжиренное молоко.
Калорийность: 58 Ккал.
Пищевая ценность: белки 2,8г, жиры 3,2г, углеводы 4,7г.
Хранить при Т от +2’C до +25’C.
Срок годности 6 мес.

Молоко М Лианозовское ультрапастеризованное 3,2% 1000г

Производитель:ОАО «Вимм-Биль-Данн», Россия.
Состав: молоко цельное, молоко обезжиренное.
Пищевая ценность на 100г: жир 3,2г, белок 2,9, угелеводы 4,7г.
Калорийность: 59 ккал.
Хранить при t от 0’C до +25’C.
Срок годности 6 месяцев.

Молоко Домик в деревне ультрапастеризованное 3,2% 950г

Производитель:ОАО «Вимм-Биль-Данн», Россия.
Массовая доля жира 3,2%.
Состав: молоко обезжиренное, молоко цельное.
Пищевая ценность: жир 3,2г, белок 2,9г, углеводы 4,7г.
Энергетическая ценность: 59 ккал.
Хранить при t от 0’C до +25’C.
Срок годности 180 дней.

Молоко Агуша стерилизованное детское с лактулозой с 12 месяцев 2,5% 0,2л

Производитель:ОАО «Вимм-Билль-Данн», Россия.
Для профилактического питания детей старше 1 года с целью улучшения
функций желудочно-кишечного тракта.
Состав: нормализованное молоко, лактулоза.
Пищевая ценность на 100г: белки — 3г, жиры — 3,2г, углеводы — 4,5,
лактулоза — 0,5г, кальций — 115мг.
Калорийность 58,8ккал.
Хранить при Т не выше +25’C.
Перед употреблением необходимо перелить и подогреть до +36’C.
Открытую упаковку хранить в холодильнике не более 12 часов.
Срок годности 90 дней.

Молоко Агуша для беременных и кормящих женщин 2,5% 1л

Производитель:ОАО «Вимм-Билль-Данн»,Россия.
веществами и таурином «Агумама». Маложирное 2,5%-ное для беременных и
кормящих женщин.
Употребление 500г молока в сутки позволит удовлетворить физиологическую
потребность беременных женщин и кормящих матерей в витаминах: Д на 16%;
А,Е,С,В1,В2,В6,В12,РР на 20-25%, в фолиевой кислоте — на 37%; в
минеральных веществах: железе — на 11%, цинке — на 17%, йоде — на
25-26%, кальции — на 50%.
Состав: молоко коровье нормализованное, комплекс витаминов(А,Д,Е,К1,В1
,В2,В6,В12, фолиевая кислота, пантотеновая кислота, ниацин, витамин С,
биотин), минеральные вещества(железо, медь, цинк, калий, йод), таурин.
Энергетическая ценность 53 ккал.
Хранить при температуре от +2`C до +25`C и относительной влажности не
более 75%.
Срок годности 180 дней.
Продукт во вскрытой упаковке хранить не более суток.

Смесь Агуша-1 молочная для детей с 0 до 6 месяцев 3,5% 0,2л

Производитель:ОАО «Вимм-Билль-Данн», г. Москва, Дмитровское ш., д.108, Россия.
Смесь молочная адаптированная стерилизованная.
Продукт предназначен для исскуственного и смешанного вскармливания детей
по назначенной врачом схеме кормления.
Состав: цельное молоко, лактоза, смесь растительных жиров (кукурузное,
соевое, рапсовое, кокосовое, пальмовое, высокоолеиновое подсолнечное),
мальтодекстрин, концентрат белков молочной сыворотки, сливки,
минеральный премикс, витаминный премикс, премикс нуклеотидов, вода.
Способ употребления: перед кормлением детей содержимое пакета перелить в
бутылочку и подогреть до +36-38`C.
Энергетическая ценность: 66 ккал, жиры 3,5г, белки 1,4г, углеводы 7,2г.
Хранить при Т от +2’C до +25″C и относительной влажности не более 75%.
Срок годности 3 мес.
Продукт во вскрытой упаковке хранить в холодильнике при температуре от
+2 до +6’C не более 12 часов в пределах срока годности.

Смесь Агуша-1 молочная для детей с 0 до 6 месяцев 3,5% 0,2л

Производитель:ОАО «Вимм-Билль-Данн», г. Москва, Дмитровское ш., д.108, Россия.
Смесь молочная адаптированная стерилизованная.
Продукт предназначен для исскуственного и смешанного вскармливания детей
по назначенной врачом схеме кормления.
Состав: цельное молоко, лактоза, смесь растительных жиров (кукурузное,
соевое, рапсовое, кокосовое, пальмовое, высокоолеиновое подсолнечное),
мальтодекстрин, концентрат белков молочной сыворотки, сливки,
минеральный премикс, витаминный премикс, премикс нуклеотидов, вода.
Способ употребления: перед кормлением детей содержимое пакета перелить в
бутылочку и подогреть до +36-38`C.
Энергетическая ценность: 66 ккал, жиры 3,5г, белки 1,4г, углеводы 7,2г.
Хранить при Т от +2’C до +25″C и относительной влажности не более 75%.
Срок годности 3 мес.
Продукт во вскрытой упаковке хранить в холодильнике при температуре от
+2 до +6’C не более 12 часов в пределах срока годности.

Молоко Крепыш стерилизованное с 8 месяцев 3,2% 0,2л

Производитель:ООО «Комбинат детского питания», Россия.
Продукт предназначен для искусственного и смешанного вскармливания детей
по назначенной врачом схеме кормления.
Состав: натуральное нормализованное молоко.
Способ употребления: перед кормлением детей содержимое пакета перелить в
бутылочку и подогреть на водяной бане до температуре +36-37’C.
Энергетическая ценность 58 ккал.
Пищевая ценность в 100г продукта: жиры — 3,2г; белки — 2,8г; углеводы —
4,7г.
Хранить при температуре не более +25’C и относительной влажности не
более 75% в невскрытых упаковках.
Вскрытый и неиспользованный продукт хранению не подлежит.
Срок годности 90 суток.

Молоко Тёма питьевое ультрапастеризованное с кальцием, 3,2% 0,5л

Производитель:ОАО «Санкт-Петербургский молочный комбинат №1 «Петмол», Россия.
Для детей старше 3-х лет.
Состав: цельное молоко, обезжиренное молоко.
Пищевая ценность на 100г: жир — 3,2г, белок — 2,8г, углеводы — 4,7г.
Энергетическая ценность: 59ккал.
Хранить при Т от 2 до 25’C.
Срок хранения 180 дней.
Вскрытый и неиспользованный продукт хранению не подлежит.

Молоко Простоквашино ультрапастеризованное 1,5% 0,95л

Производитель:ОАО Компания «Юнимилк», Россия.
Без сухого молока.
Состав: обезжиренное молоко, цельное молоко.
Пищевая ценность: жир 1,5г, белки 2,8г, углеводы 4,7г.
Энергетическая ценность: 44 ккал.
Хранить при Т от +2 до +25’С.
Срок хранения 9 мес.

Молоко 33 коровы ультрапастеризованное 3,2% 950г

Производитель:ОАО «Вимм-Биль-Данн», Россия.
настоящее, вкусное молоко. Производится исключительно из
высококачественного сырья.
Состав: молоко цельное, молоко обезжиренное.
Пищевая ценность 100г: жир 3,2г, белки 2,9г, углеводы 4,7г.
Энергетическая ценность: 59 ккал.
Температура хранения от 0’C до +25’C.
Срок годности 6 месяцев.

Молоко Parmalat ультрапастеризованное 1,8% 1л

Производитель:ОАО «Белгородский Молочный Комбинат», Россия.
Состав: изготовлено из нормализованного молока.
Пищевая ценность: жир 1,8г, белки 2,8г, углеводы 4,7г.
Энергетическая ценность: 46 ккал.
Открытый пакет рекомендуется хранить в холодильнике и употребить в
течение 4-5 дней.
Хранить при Т от +2 до +25’C — 6 месяцев.

Молоко Белый город ультрапастеризованное 1,5% 1л

Производитель:ОАО «Белгородский Молочный Комбинат», Россия.
Молоко Белый город вырабатывается из высококачественного коровьего
молока методом ультравысокотемпературной обработки, позволяющим
увеличить срок его хранения и сохранить все полезные пищевые свойства
молока.
Состав: изготовлено из нормализованного молока.
Пищевая ценность: белки 2,8г, жир 1,5г, углеводы 4,7г.
Энергетическая ценность: 44 ккал.
Открытый пакет рекомендуется хранить в холодильнике и употребить в
течение 4-5 дней.
Хранить при Т от +2 до +25’C — 6 месяцев.

Молоко BioMax 12 витаминов 3,2% 950г

Производитель:ОАО «Вимм Билль Данн», Россия.
Молоко питьевое, обогащенное витаминами, железом и йодом.
Состав: молоко цельное, молоко обезжиренное, витаминный премикс,
пирофосфат железа, калия йодид.
Пищевая ценность 100г: жиры 3,2г, белок 3г, углеводы 4,7г, железо 1,8мг
(12,8%), йод 18,8мкг(12,5%).
Энергетическая ценность: 60 ккал.
Хранить при Т от 0’C до +25’C.
Срок годности 6 месяцев.

Молоко Valio Hyla низколактозное 3,5% 1л

Производитель:АО «Валио», Финляндия.
обогащенное витамином Д массовая доля жира 3,5%, 1л.
HYLA — продукты с низким содержанием лактозы (около 1 %).
Данная серия подходит людям, страдающим непереносимостью молочной
лактозы
Состав: нормализованное молоко, витамин Д.
Пищевая ценность на 100г: белок — 3,2г, жир — 3,5г, углеводы — 4,8г (из
них сахаров 4,8г, из которых лактозы <1г). Энергетическая ценность:
64ккал.
Упаковка в запечатанном виде хранится при комнатной температуре или в
холодильнике.
После вскрытия хранить 5 суток в холодильнике.

Молоко Из Вологды ультрапастеризованное 2,5% 1л

Производитель:ФГУП «Учебно-опытный мол.завод «Н.В.Верещагина», Россия.
Состав: обезжиренное молоко, сливки.
Не содержит консервантов и другие пищевых добавок. Благодаря обработке
молока ультрапастеризации (непродолжительное температурное воздействие)
бережно сохраняются все полезные и вкусовые свойства продукта.
Пищевая ценность: белки 2,8г, жиры 2,5г, углеводы 4,7г.
Энергетическая ценность: 53 Ккал.
Хранить при Т от +2’C до +25’C.
Срок годности 6 мес.

Молоко Можайское стерилизованное 2,5% 0,45л

Производитель:ЗАО «Завод стерилизованного молока Можайский», Россия.
Состав: цельное молоко, обезжиренное молоко.
Пищевая ценность: белки 2,8г, жир 2,5г, углеводы 4,7г.
Энергетическая ценность: 53 ккал.
Хранить при Т от +2 до +25’С.
Срок хранения 6 месяцев.

Молоко Большая Кружка ультрапастеризованное 3,2% 2л

Производитель:ООО «Галактика», Ленинградская обл., г. Гатчина, ул.120-й Гатчинской
дивизии, д.1, Россия.
Без добавления сухого молока.
Свежее молоко без консервантов.
Молочный комбинат «Галактика» — один из самых современных в Европе.
Высочайший уровень качества продукции, выпускаемой на комбинате
«Галактика», подтвержден сертификатами ИСО 9001:2008 и ИСО 22000:2005.
На комбинате «Галактика» применяется полностью закрытый
автоматизированный процесс производства. В качестве сырья используется
только натуральное молоко высшего качества.
Состав: цельное молоко, обезжиренное молоко.
Энергетическая ценность: 59 ккал.
Пищевая ценность: жир 3,2г, белок 2,8г, углеводы 4,7г.
Хранить при Т не более +2’C +25’C и относительной влажности воздуха не
более 75%.
Открытый пакет рекомендуется хранить в холодильнике и употребить в
течение 3-4 дней.
Срок годности 6 месяцев.

Молоко President питьевое стерилизованное 3,5% жирности, 1л

Производитель:Лакталис, Франция.
Состав: 100% нормализованное молоко.
Пищевая ценность на 100г:
белков 3г, жиров 3,5г, углеводов 4,8г.
Энергетическая ценность: 63 ккал/100г
Хранить при t +2’С +25’C.
Срок годности 8 месяцев.


40949

Другие новости раздела:

пищевая ценность коровьего молока, сколько содержится углеводов, жиров и белков

Молоко любят и знают во всем мире. Оно используется в рационе людей разного возраста, но есть ученые, которые утверждают, что напиток вреден для здоровья. Несмотря на такие громкие заявления, поклонников у него не становится меньше, поскольку молоко обладает уникальным составом и является ингредиентом для изготовления масла, сыров, кисломолочной продукции.

Свойства продукта

Молоко употребляется человеком с древних времен, и всегда полагали, что оно только благотворно сказывается на организме. Хотя польза напитка все больше ставится под сомнение, мало кто готов полностью исключить продукт из собственного рациона.

Молоко можно получать не только от коровы, его также дает лошадь и коза, каждый напиток отличается по своему составу. Наиболее часто используется в рационе именно молоко крупного рогатого скота. Состав часто зависит и от здоровья животного, и от того, чем оно питается. На большой поток поставлено производство напитка в промышленном масштабе, как самостоятельный продукт его используют около 80% населения мира, остальные предпочитают употреблять в пищу производные продукты.

В составе находится 3,2% белков, поэтому продукт питательный. Каждый фермер отслеживает этот показатель, поскольку он является важным для оценки качества напитка. Именно белок, содержащийся в молоке, усваивается человеческим организмом на 95%. Особенность его состоит в том, что есть необходимые аминокислоты, отсутствие которых приводит к нарушению обменных веществ.

Метионин отвечает за обмен жировыми клетками, он помогает предотвратить дистрофию очень важного внутреннего органа — печени. Для синтеза серотонина — гормона счастья – в молоке есть триптофан, недостаток которого приводит к таким серьезным проблемам, как диабет, рак и даже туберкулез.

Имеется в составе и такой компонент, как лизин, отвечающий за нормальный состав крови. При его недостатке у человека развивается анемия, мышечная дистрофия, перестают нормально работать легкие и печень, страдают кости от недостатка кальция.

Казеин, который и находится в составе коровьего молока, представлен двумя формами:

  • альфа – может вызывать аллергические реакции;
  • бета – хорошо усваивается.

Длительные исследования показали, что напиток является просто незаменимым для человека. Составить ему конкуренцию по количеству полезных элементов не может никакой другой продукт. У кого наблюдаются проблемы с работой сердца, обязательно должны употреблять в пищу это продукт, поскольку находящаяся там лактоза помогает улучшить состояние.

Если касаться конкретно лактозы, то есть и те, у кого наблюдается ее острая непереносимость, поэтому они не могут употреблять продукт. Как правило, страдают от непереносимости те, у кого есть проблемы с пищеварением, поэтому рекомендовано употреблять кисломолочную продукцию.

Положительное влияние оказывает на организм человека содержащийся в молоке витамин В12. Он помогает психоэмоциональному состоянию человека и даже успокаивает, поэтому перед сном советуют выпивать стакан теплого напитка с ложкой меда.

Не должны исключать продукт из рациона спортсмены, для которых он является богатым источником энергии за счет находящихся в составе жиров и белков. Положительно продукт сказывается на росте мышечной массы, скелете.

Несмотря на такое количество полезных элементов, жирное молоко полезно не всем, поэтому и на полках можно отыскать варианты продукции, различающиеся по этому показателю. Он может находиться в промежутке от 1 до 5%. Отрегулировать жирность возможно в промышленном масштабе, повышают процент за счет добавления сливок, а уменьшают обезжиривая.

Аллергия может быть не только на само молоко, но и на казеин. Есть такие ученые, которые привели примеры, когда употребление этого напитка вызывало увеличение кислотности в желудочном соке, в результате чего развивалась язва. Но есть и такие, кто смело утверждают сегодня, что коровье молоко при регулярном его употреблении приводит к образованию злокачественной опухоли. Впрочем, назвать конкретно компонент, который способствует развитию раковых клеток, пока никто не может.

Негативно сказывается на качестве продукта отношение к животным со стороны производителей, которые нередко вводят антибиотики и гормоны, чтобы добиться необходимых результатов. Все это негативно отражается на напитке, который нам приходится употреблять в пищу.

Вот почему, если есть возможность купить молоко у фермера, который пасет животное на полях, лучше не откладывать это решение. Правда, стоит знать, что животное здорово, и не полениться пастеризовать продукт. На его пользе это не отразится, но вы сможете обезопасить себя от заболеваний, которые передаются через молоко.

Виды

Молоко бывает разным, если учитывать особенности современного производства, а именно:

  • цельное;
  • пастеризованное;
  • ультрапастеризованное;
  • стерилизованное.

Натуральный продукт без каких-либо дополнительных обработок называют цельным. Приобрести его можно непосредственно у заводчиков крупного рогатого скота, поскольку в продажу в промышленных масштабах оно не поступает.

Пастеризованное проходит обработку температурой, но его не кипятят, только нагревают максимум до 80 градусов. Процесс пастеризации может быть длительным, на протяжении получаса, но при температуре не выше 65 С, а может быть коротким или даже мгновенным. Чем выше нагревается напиток, тем меньше по времени его обрабатывают, поскольку он может потерять все свои полезные качества. Ультрапастеризация – это нагрев до 150 градусов продукта на две секунды.

Совершенно иной вид обработки напитка – стерилизация. Свыше ста градусов молоко кипит более получаса. Целью является не сохранение полезных элементов, а продление срока хранения. В среднем в холодильнике такой продукт может находиться и быть пригодным в пищу в течение тридцати дней. Именно по этой причине стерилизованное молоко становится наиболее востребованным, особенно в жаркие дни. Оно хорошо транспортируется, что немаловажно для жителей далеких регионов.

Химический состав

Домашнее коровье молоко обладает биологической активностью и состоит из витаминов, углеводов, жиров, белков. На самом деле минеральный состав очень богат, поэтому и польза от него не может оспариваться. Мало кто знает, что 87,5 процента этого напитка – вода, а все остальные полезные элементы, в том числе и содержание кальция, сосредоточены в оставшихся процентах.

Определить это удалось только в процессе лабораторных исследований, когда высушили образец под действием температуры 105 градусов. Сухой остаток и был подробно исследован учеными, которые хотели подробнее понять химический состав и количество полезных веществ в 100 граммах продукта. Если при удалении воды остается хотя бы 9% от общей массы сухого обезжиренного молочного остатка, тогда это качественное молоко. Так узнают производителей, которые разбавляют товар на продажу водой, чтобы увеличить доход.

Кроме всего прочего, в составе напитка сосредоточено огромное количество незаменимых витаминов разных групп:

Важной составляющей выступает бета-каротин и кислоты, в том числе:

  • аскорбиновая;
  • нуклеиновая;
  • жирные;
  • аминокислоты.

Прием на регулярной основе помогает человеку контролировать уровень холестерина и получать необходимый для развития костей кальций. По этой причине молоко дают детям, поскольку их опорно-двигательный аппарат требует поддержки.

Среди полезных микроэлементов:

  • хлориды;
  • магний;
  • калий;
  • фосфор.

От времени года, условия содержания, возраста и качества пищи животных химический состав продукта будет различаться.

Это интересно, но только человек употребляет в пищу молоко других видов млекопитающих. Баланс БЖУ на стакан молока играет важную роль в определении качества товара.

Поскольку молоко производится коровой для кормления теленка, то человеческий организм не может усваивать все микроэлементы из него. Если для животного баланс оптимально подобран, то для человека он не является таковым. Это одна из тех причин, почему ученые стали задумываться о реальной пользе продукта.

В белках коровьего молока содержится казеин, в среднем это 80%, остальные 20% – белок молочной сыворотки. У новорожденных они могут полностью удовлетворить потребность организма в аминокислотах, в этом и основная ценность продукта. Нужно понимать, что разные виды содержат в грудном молоке определенную пропорцию казеина и белков сыворотки. Если рассматривать более подробно коровье, козье и даже овечье молоко, то там больше казеина, поэтому оно так и называется. А вот альбумин-глобулиновое имеет больше белка молочной сыворотки. Такое у человека, лошади и ослов.

Кстати, порода скота также влияет на соотношение микроэлементов в составе продукта. Поэтому некоторые считаются молочными, а другие – мясными.

Пищевая ценность

Пищевая ценность напитка является его важнейшим показателем. Для визуального представления была даже составлена учеными таблица, где указано процентное соотношение белков, жиров и углеводов.

БЖУ на стакан молока выглядит следующим образом:

  • 88 г воды;
  • 3,2 г белков;
  • 3,25 г жиров;
  • 5,2 – углеводы;
  • 0,35 – витамины и элементы.

Средний процент жирность должен быть не менее 3,5%. Так как напиток используется в качестве основного сырья для создания других продуктов, от этого показателя будет зависеть и качество сливок, сметаны и даже творога.

Около двадцати различных кислот входит в состав коровьего молока. Температура застывания — 28 градусов. Стоит сказать, что жир обладает небольшим удельным весом, поэтому он скапливается на поверхности в виде сливок.

Они имеют в составе большое содержание таких витаминов, как:

Вот почему молоко, которое получают на фермерских хозяйствах, не стерилизованное для продления срока годности, а употребляемое только в пастеризованном состоянии, благоприятно воздействует на человека, укрепляя его организм, обогащая необходимыми микроэлементами.

Порадует невысокая калорийность продукта, всего 62 ккал. Этот показатель играет важную роль в вопросе востребованности продукта на современном рынке. Можно использовать напитки на основе этой составляющей людям, которые следят за питанием. Диетологи положительно относятся к регулярному употреблению продукта не только в свежем, но и в кислом виде.

Если вы – один из тех, кто следит за телом, тогда в вашем рационе коровье молоко должно быть, если только нет аллергии на казеин. Кулинария научилась по-разному использовать напиток и создавать из него множество блюд. Даже детские смеси производятся в промышленных масштабах с использованием этого незаменимого продукта.

Есть в продаже так называемое сухое молоко, производимое из натурального, которое может быть как обезжиренным, так и цельным. Состав смеси различается в зависимости от исходного продукта. Как правило, в нем белка от 26 до 36%.

Помимо этого, в его составе:

  • 4-5% влаги;
  • 25-1% жира;
  • 37-52% сахара;
  • 10-6% минеральных веществ.

Получить продукт можно только в промышленном масштабе, использую специальные установки, где влага испаряется из молока. Чтобы использовать смесь в дальнейшем, ее разводят водой в описанной на упаковке пропорции. В таком виде питание для ребенка обладает теми же полезными качествами, что и цельное молоко.

Впервые продукт появился на полках магазинов в XIX веке. Главными потребителями стали северные регионы страны, поскольку доставить туда натуральный продукт, нестерилизованный, с сохранением всех полезных свойств, было невозможно. Стоит понимать, что полезным сухое молоко остается только при одном условии — производитель строго соблюдал технологию, используя сырье высокого качества.

В заключение хочется сказать, что коровье молоко любимо в разных странах, независимо от возраста. Несмотря на попытки ученых выразить свое негативное отношение к напитку, все больше появляется поклонников у этого продукта. По составу и свойствам оно уникально и не может быть заменено ничем другим, поэтому при отсутствии непереносимости исключать молоко из рациона ребенка было бы опрометчиво.

Нельзя запретить использовать его, поскольку продукт помогает создавать огромное количество кисломолочных продуктов, употребление которых так же положительно сказывается на организме человека. Современные технологии позволяют создавать товары, способные радовать своими вкусовыми качествами. Без молока на полках исчезнут кефир и ряженка, йогурты и айран.

Главное, на что стоит обратить внимание — качество, только это и ничего более.

О вреде и пользе молока, а также его калорийности смотрите в следующем видео.

Молоко состав, калорийность, гликемический индекс и витамины.

Образование Ереванский государственный медицинский университет

ГИ молока составляет 31, что является низким показателем (1). 

Молоко самый сбалансированный продукт (сбалансированным называется такое питание, которое содержит все необходимые вещества в строго определенных количественных соотношениях, способных проявить максимум своего полезного действия).  

Наибольшее распространение в питании имеет коровье молоко. Оно представляет собой низкокалорийный 13% водный раствор пищевых веществ (энергетическая ценность 42 ккал/на 100г). Углеводом молока является лактоза, усваивается медленно, нормализует деятельность полезной микрофлоры кишечника

Лактоза – дисахарид, который содержится только в молоке (4-6%). В организме она расщепляется на глюкозу и галактозу, которые используются для синтеза гликогена.

Если сладость сахарозы принять за 100 единиц, то сладость сахаров будет иметь следующий вид: фруктоза-173, сахароза-100, глюкоза-81, ксилоза-40, мальтоза-32, галактоза-32, лактоза-16.

Материнское молоко значительно отличается от коровьего: первое близко к альбуминовому, второе относится к казеиновому (то есть отличаются по типу белка). Коровье молоко при коагуляции в желудке образует трудно усвояемые грубые волокна, а альбуминовое – нежные, легко усваиваемые. В материнском молоке меньше белков и больше углеводов.

Согласно исследованиям, недостаточное  количество грудного молока или его полное отсутствие связано с более высоким риском развития сахарного диабета 1 типа у детей (2).

Для списка данных по гликемическому индексы для других продуктов посетите нашу страницу Полная таблица гликемического индекса.

Источники։

  1. https://care.diabetesjournals.org/content/diacare/suppl/2008/09/18/dc08-1239.DC1/TableA1_1.pdf
  2. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30982877/

Специальность: Ереванский государственный медицинский университет

Обновлено: Май 06, 2021

Крупные достижения в области питания: влияние на состав молока

https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(06)72198-1Получить права и содержание последние 25 лет в определении возможностей и ограничений изменения состава молока посредством манипуляций с питанием. Из-за большей чувствительности молочного жира к диетическим манипуляциям, чем белка или лактозы, пищевому контролю содержания жира в молоке и состава жирных кислот уделялось большое внимание.Появилась новая информация, связывающая продукцию транс- изомеров жирных кислот в рубце с депрессией молочного жира. В результате интенсифицировались исследования биогидрирования жирных кислот, позволившие получить новое представление о происхождении конкретных изомеров транс- жирных кислот, происходящих в результате биогидрогенизации рубца, и о том, как эти изомеры модифицировались под действием ферментов молочной железы. Открытие конъюгированной линолевой кислоты (CLA) как сильнодействующего антиканцерогена также привело к обширной работе по повышению ее концентрации в молоке посредством манипуляций с питанием и обнаружению физиологических эффектов конкретных изомеров CLA.В последние годы были разработаны новые защищенные жиры, предназначенные для защиты от биогидрогенизации и повышения концентрации ненасыщенных жирных кислот в молоке. Факторами питания, которым в течение последних 25 лет уделялось наибольшее внимание в связи с их влиянием на содержание белка в молоке, были соотношение фуража и концентрата, количество и источник пищевого белка, а также количество и источник пищевого жира. Были проверены новые идеи о способах действия, посредством которых жировые добавки вызывали снижение концентрации белка.Изменения концентрации лактозы в молоке происходят только в экстремальных и необычных ситуациях кормления, но основная биология синтеза и регуляции лактозы все еще изучается с использованием современных молекулярных методов. В этой статье освещаются основные достижения в контроле состава молока с помощью диетических манипуляций и то, как это влияет на всю систему животных, от практических исследований кормления до базовой клеточной работы над метаболизмом тканей молочной железы.

Ключевые слова

молоко

состав

молочные продукты

питание

Рекомендуемые статьиСсылки на статьи (0)

Copyright © 2006 American Dairy Science Association. Опубликовано Elsevier Inc. Все права защищены.

Рекомендуемые статьи

Ссылающиеся статьи

6 Состав молока | Питание во время лактации

Фрисс, Е.П., Л.Г. Рубин, С. Карсонс, Дж. Барановский и П. Дж. Липсиц. 1988. Концентрация фибронектина в плазме у новорожденных, находящихся на грудном и искусственном вскармливании. Арка Дис. Ребенок. 63:528-532.

Фанк, М.А., Л. Хэмлин, М.Ф. Пиччано, А. Прентис и Дж.А. Милнер. 1990. Селен в молоке сельских африканских женщин: влияние материнского питания, паритета и продолжительности лактации.Являюсь. Дж. Клин. Нутр. 51:220-224.

Фурмански, П., Л. Жень-Пу, М.Б. Фортуна, C.V.B. Свами и М. Рамачандра дас. 1989. Множественные молекулярные формы лактоферрина человека: идентификация класса лактоферринов, обладающих рибонуклеазной активностью и не обладающих способностью связывать железо. Дж. Эксп. Мед. 170:415-429.

Голл, Г.Э., Р.Г. Дженсен, Д.К. Рассин и М.Х. Маллой. 1982. Грудное молоко как пища. Доп. Перинат. Мед. 2:47-120.

Гебре-Медин, М., А. Валквист, Ю. Хофвандер, Л.Уппселл и Б. Валквист. 1976. Состав грудного молока эфиопских и шведских матерей. I. Витамин А и β -каротин

. Являюсь. Дж. Клин. Нутр. 29:441-451.

Гиллин, Ф.Д., Д.С. Райнер и К.С. Ван. 1983. Грудное молоко убивает паразитических кишечных простейших. Наука 221:1290-1292.

Гиллин, Ф. Д., Д. С. Райнер и М. Дж. Голт. 1985. Зависимое от холата уничтожение Giardia lamblia грудным молоком. Заразить. Иммун. 47:619-622.

Голдман А.С. и Р.М. Голдблюм. 1989а. Иммуноглобулины в грудном молоке. Стр. 43–51 в С.А. Аткинсон и Б. Лённердал, ред. Белковый и небелковый азот в грудном молоке. CRC Press, Бока-Ратон, Флорида,

Голдман А.С. и Р.М. Голдблюм. 1989б. Иммунологическая система грудного молока: характеристики и эффекты. Стр. 135-142 в Э. Лебенталь, изд. Учебник по гастроэнтерологии и питанию в раннем младенчестве, 2 и изд. Рейвен Пресс, Нью-Йорк.

Голдман А.С. и Р.М. Голдблюм. 1990. Грудное молоко: иммунологически-пищевые отношения.Анна. Академик Нью-Йорка науч. 587:236-245.

Голдман, А.С., К. Гарза, Б.Л. Николс и Р.М. Голдблюм. 1982. Иммунологические факторы в грудном молоке в первый год лактации. Дж. Педиатр. 100:563-567.

Голдман, А.С., Р.М. Голдблюм и К. Гарза. 1983а. Иммунологические компоненты грудного молока на втором году лактации. Акта Педиатр. Сканд. 72:461-462.

Голдман, А.С., Р.М. Голдблюм, К. Гарза, Б.Л. Николс и Е.О. Смит. 1983б. Иммунологические компоненты грудного молока в период отъема.Акта Педиатр. Сканд. 72:133-134.

Голдман, А.С., Л.В. Торп, Р.М. Голдблюм и Л.А. Хэнсон. 1986. Противовоспалительные свойства грудного молока. Акта Педиатр. Сканд. 75:689-695.

Голдман, А.С., С.А. Аткинсон и Л.А. Хэнсон. 1987. Лактация человека 3: Влияние грудного молока на младенца-реципиента. Пленум Пресс, Нью-Йорк. 400 стр.

Голдман, А.С., Р.М. Голдблюм и Л.А. Хэнсон. 1990. Противовоспалительные системы грудного молока. Доп. Эксп. Мед. биол. 262:69-76.

Гринберг Р. и М.Л. Могилы. 1984. Плазмин расщепляет бета-казеин человека. Биохим. Биофиз. Рез. коммун. 125:463-468.

Грир, Ф.Р., Б.В. Холлис, Д.Дж. Криппс и Р.К. Цанг. 1984а. Влияние ультрафиолетового облучения матери на содержание витамина D в грудном молоке. Дж. Педиатр. 105:431-433.

Грир, Ф.Р., Б.В. Холлис и Дж. Л. Наполи. 1984б. Высокие концентрации витамина D 2 в материнском молоке связаны с фармакологическими дозами витамина D 2 .Дж. Педиатр. 105:61-64.

Guerrini, P., G. Bosi, R. Chierici и A. Fabbri. 1981. Грудное молоко: связь содержания жира с гестационным возрастом. Ранний гул. Дев. 5:187-194.

Состав грудного молока | Что содержится в вашем грудном молоке?

Он полон питательных веществ, которые питают и защищают вашего ребенка, но знаете ли вы, что состав грудного молока со временем меняется? Узнайте, что содержится в грудном молоке и как оно изменяется в соответствии с потребностями вашего ребенка

В качестве первого прикорма вашего ребенка вы можете ожидать, что ингредиенты вашего грудного молока будут включать в себя основные необходимые питательные вещества, такие как углеводы, белки и жиры, а также воду для поддержания гидратации, что и происходит. 1 Но грудное молоко – это не обычная пища, оно имеет большую ценность, чем само по себе питание.

Из чего состоит грудное молоко?

Вот некоторые другие компоненты грудного молока, присутствующие в каждом кормлении, многие из которых невозможно воспроизвести:

  • Миллионы живых клеток. К ним относятся иммуностимулирующие лейкоциты, а также стволовые клетки, которые могут способствовать развитию и заживлению органов. 2
  • Более 1000 белков 3 , которые помогают вашему ребенку расти и развиваться, активировать его иммунную систему, а также развивать и защищать нейроны в его мозгу.
  • Весь белок грудного молока состоит из аминокислот. В вашем молоке содержится более 20 этих соединений. Некоторые из них, называемые нуклеотидами, увеличиваются ночью, и ученые считают, что они могут вызывать сон. 4,5
  • Более 200 сложных сахаров, называемых олигосахаридами 6 , которые действуют как пребиотики, питая «хорошие бактерии» в кишечнике вашего ребенка. Они также предотвращают попадание инфекций в ее кровоток и снижают риск воспаления головного мозга.
  • Более 40 ферментов. 7 Ферменты — это катализаторы, ускоряющие химические реакции в организме. Те, что содержатся в вашем молоке, помогают пищеварению и иммунной системе вашего ребенка, а также помогают ему усваивать железо.
  • Факторы роста , поддерживающие здоровое развитие. 1 Они поражают многие части тела вашего ребенка, включая его кишечник, кровеносные сосуды, нервную систему и железы, которые выделяют гормоны.
  • Что касается гормонов, ваше грудное молоко содержит их много! 7 Эти умные химические вещества посылают сообщения между тканями и органами, чтобы обеспечить их правильную работу. Некоторая помощь в регулировании аппетита и режима сна вашего ребенка и даже в поддержании связи между вами.
  • Витамины и минералы Питательные вещества , которые способствуют здоровому росту и функционированию органов, а также помогают строить зубы и кости вашего ребенка. 1
  • Антитела , также известные как иммуноглобулины. Существует пять основных форм антител, и все они могут быть обнаружены в вашем молоке. 8 Они защищают вашего ребенка от болезней и инфекций, нейтрализуя бактерии и вирусы.
  • Возможно, вы слышали о длинноцепочечных жирных кислотах , потому что они играют ключевую роль в формировании нервной системы вашего ребенка, а также способствуют здоровому развитию мозга и глаз. 9 И, как вы уже догадались, в вашем молоке их тоже несколько!
  • 1400 микроРНК, которые, как считается, регулируют экспрессию генов, а также помогают предотвратить или остановить развитие заболеваний, поддерживают иммунную систему вашего ребенка и играют роль в ремоделировании груди. 10

Несмотря на то, что это длинный список, это лишь некоторые ингредиенты грудного молока, и ученые все еще открывают новые. Примечательно, что уровни этих ингредиентов могут со временем колебаться в зависимости от возраста и потребностей вашего ребенка.

Начнем с самого начала…

Первые несколько дней: Молозиво

Первое молоко, которое вырабатывается в вашей груди после рождения ребенка, называется молозивом. Это густое, липкое грудное молоко часто называют «жидким золотом» не только из-за его желтого или оранжевого цвета, но и потому, что оно так важно для питания и защиты вашего уязвимого новорожденного.

Сначала вы будете производить очень небольшое количество — всего от 40 до 50 мл (от 1,4 до 1,8 жидких унций) в течение 24 часов 11 — но, поскольку желудок вашего ребенка размером всего с шарик, это все, что ему нужно. Молозиво также очень легко усваивается. И то, чего не хватает в количестве, компенсируется качеством.

Состав молозива

Молозиво

содержит те же ингредиенты, которые будут содержаться в вашем последующем молоке, просто количество этих ингредиентов отличается, поскольку оно адаптировано к потребностям вашего новорожденного.

Например, молозиво иногда называют естественной вакциной из-за высокого уровня антител и лейкоцитов. Ваше первое молоко должно содержать их, чтобы оно могло защитить вашего ребенка от инфекций и болезней после того, как он покинет вашу матку.

Защитные свойства молозива также важны для пищеварительной системы вашего ребенка. Младенцы рождаются с проницаемой оболочкой кишечника, которую молозиво покрывает и запечатывает. 12,13 Это особенно важно, если ваш ребенок родился недоношенным, так как он подвергается большему риску опасного состояния кишечника – некротизирующего энтероколита (НЭК). 13

Оно также богато минералами и витаминами с более высокой концентрацией витаминов А, Е и К, чем зрелое грудное молоко. Процент белка в молозиве также выше. 1 Молозиво также действует как слабительное, помогая вашему ребенку выйти из своего первого стула, мекония. 14

Следующие несколько недель: переходное молоко

В течение первой недели жизни вашего ребенка, примерно через два-четыре дня после родов, количество грудного молока меняется. Вы можете почувствовать, как ваша грудь становится полнее и тверже — это изменение известно как «приход молока». На третий день ваш ребенок будет потреблять от 300 до 400 мл (от 10,5 до 14 жидких унций) грудного молока за 24 часа, а к пятому дню этот показатель увеличивается до 500–800 мл (от 18 до 28 жидких унций), так что это не удивительно, что ваша грудь может казаться больше! 11

С пятого по четырнадцатый день ваше молоко называется переходным молоком. 15 Как следует из названия, молозиво превращается в зрелое молоко. Он становится более кремовым по цвету и текстуре, а также содержит больше жира, калорий и лактозы (натуральный сахар), что делает его идеальной пищей для вашего быстро растущего новорожденного.

Но будьте уверены, он по-прежнему полон защитных антител, живых клеток, «хороших» бактерий и других биологически активных ингредиентов, которые помогут сохранить ее здоровье. 15

Через четыре недели: зрелое молоко

К тому времени, когда вашему ребенку исполнится четыре недели, ваше грудное молоко будет полностью зрелым. Он богат белком, сахаром, витаминами и минералами, а также многочисленными биологически активными компонентами, такими как гормоны, факторы роста, ферменты и живые клетки, которые способствуют здоровому росту и развитию вашего ребенка. 7

Начиная с четырех недель содержание питательных веществ и уровни ингредиентов в зрелом молоке обычно остаются довольно постоянными. Но состав вашего грудного молока все равно может меняться изо дня в день и от корма к корму.

Например, если вы или ваш ребенок заболели, ваш организм выработает антитела для борьбы с этой конкретной болезнью, которые станут частью вашего молока. И, что примечательно, по мере того, как ваш ребенок начинает исследовать мир и класть игрушки в рот, уровень защитных ферментов, борющихся с бактериями, в вашем молоке повышается. 16 Это изменение состава грудного молока показывает, как оно адаптируется к изменяющимся потребностям вашего ребенка.

Что такое переднее и заднее молоко?

Вы можете заметить, что к концу кормления молоко становится более густым и кремообразным. Это связано с тем, что по мере кормления состав жира постепенно увеличивается из-за механики движения молока через грудь. Его часто называют задним молоком, а первое более «водянистое» молоко называют передним. Эти два названия могут натолкнуть вас на мысль о том, что переднее молоко становится задним, но это не так.Изменение — это постепенный процесс. 15 Оба являются неотъемлемой частью полноценного корма и богаты витаминами, минералами, белками и сахарами.

Содержание жира в вашем молоке связано с тем, насколько истощена ваша грудь. Ваша грудь будет полнее в начале одних кормлений (в молоке меньше жира) и более истощена в начале других кормлений (в молоке больше жира). Так что не беспокойтесь слишком сильно о переднем и заднем молоке — в течение 24 часов ваш ребенок в конечном итоге будет потреблять одинаковое количество жира каждый день. 17

Состав грудного молока после шести месяцев

Вам может быть интересно, что произойдет с вашим молоком, если вы продолжите грудное вскармливание в течение длительного времени. Может ли ваш организм вырабатывать такое высококачественное зрелое молоко месяцами и месяцами, а то и годами? Ответ: не стоит недооценивать свою грудь!

Хотя вам и нужно начинать вводить твердую пищу в шесть месяцев, чтобы пополнить запасы определенных питательных веществ вашего ребенка, таких как железо, 18 ваше молоко по-прежнему будет составлять значительную часть его рациона.

Например, когда вашему ребенку исполнится семь месяцев, он все равно будет получать 93% калорий из грудного молока. Даже в возрасте от 11 до 16 месяцев примерно половина ее ежедневного потребления калорий будет приходиться на молоко. 19

Так что расслабьтесь, зная, что вы оба можете продолжать пользоваться преимуществами грудного вскармливания в течение многих месяцев.

(PDF) Состав и пищевая ценность сырого молока

Guetouache et al. 121

Таблица 10. Общий состав мицеллы казеина (Brulé et al, 1997).

температура, ионная сила, органический растворитель (Carole and

Vignola, 2002).

Мицелла казеина

Мицелла казеина содержит различные солевые компоненты и

казеины, сыворотку и встроенные ферменты липазы и плазмина

(Таблица 10). Точные пропорции компонентов

варьируются в зависимости от влияния на состав молока.

Существует четыре основных способа вызвать агрегацию, а именно

использование протеолитических ферментов, кислых условий, термообработка

и гелеобразование, вызванное старением (Amit et al., 2002).

Общая казеиновая фракция осаждается путем снижения pH молока

примерно до 4,7. Он включает несколько типов молекул

(50% . αs-казеина, β — 15% казеина и γ — 03%

казеина). Эти соединения, PM 25,000 закрывает, в мономерном состоянии

можно разделить электрофорезом и ультрацентрифугированием

. При рН 7 и 37°С альфа- и бета-казеины

осаждаются в присутствии иона Са

2+

при коагуляции

.Остальные белки остаются в растворе вместе с

лактозой и солями, образуя сыворотку, казеины объединяются в

мицеллы. При сквашивании молока (действие молочнокислых

бактерий) происходит уменьшение казеина К с образованием

параказеина. В присутствии Ca

2+

,

мицеллярные сборки

коагулируют и полимеризуются с образованием геля или творога

, который вытесняет сыворотку за счет синерезиса.

Этот процесс используется в традиционном сыроделии, скорость и степень коагуляции и синерезиса увеличиваются с содержанием казеина

, содержанием кальция и кислотностью молока. Физико-химические свойства мицелл казеина играют важную роль во многих технологических процессах, помимо производства сыра (El Hakmaoui, 2008).

Заключение

Молоко для потребления человеком должно быть надлежащим образом собрано

от здоровой сытой самки, без молозива и

переутомления.Молочная продуктивность не является регулярной, основные

причины вариаций связаны с расой и видом, но также

зависят от индивидуальных факторов, связанных со здоровьем,

питанием и возрастом животного. В количественном отношении коровье молоко является

сырьем, наиболее широко производимым и перерабатываемым

во всем мире. Однако молоко других млекопитающих — коз,

овец, буйволов и верблюдов — имеет большое значение в хозяйстве полузасушливых районов и особенно

Средиземноморского бассейна.

ССЫЛКИ

Adib A, Bertrand S (2009). Анализ риска переноса пестицидов

в молоко. Институт животноводства. National Interprofessional

Center: 9.

Amitot J, Foumier F, Lebeuf Y, Paquin P, Simpson R (2002).

Композиции, химические свойства. Valeur

пищевые, качественные технологии и методы анализа

du lait. Dans: science et technologie du lait:

Transformation du lait, Presses internationales

polytechnique, montréal: pp.1– 73.

Брюле Г., Ленуар Дж., Ренёф Ф. (1997). Мицеллы казеина

и коагуляция молока. Dans le fromage: de la science à

d’assurance qualité. ECRA et gillis J-C (Ed), lavoisier TES.

DOC, Париж: 89.

Кэрол Л., Вингола (2002). Наука и технологии в последнее время. Редактировать.

Fondation de technologie laitière du Québec Inc., Канада:

599.

Cayot PH, (1998). Структуры и техно-функции из

протеинов легкого.Ари лайт. Исследования, ISBN. (15): 2 —

7430-02298-8

Дантин С., Блекер С.Х., Пако М., Инносент Н., Дероанре С.

(2000). Эволюция знаний о мембранах

globule gras du lait: synthèse bibliographique, Revue,

Unité de Technologie des Industries Agro-Dimentaires.

5030. Жамблу. Бельгия. Виа Марангони 97. 33100.

Удине. Италия. Lait 80: 209 – 222.

Де Вит Дж. Н. (1981).Структура и поведение соединений

сывороточных белков. Нидерланды Молоко и молочный журнал. 35 :

47 – 54.

Эль Хакауи А (2008). Les principaux systèmes biochimiques

пищевые продукты и производные продукты. Глава IV.

Университет Хасана II – Мохаммадия, FSTM: стр. 67–69.

ФАО (1998). Организация Объединенных Наций за

питание и сельское хозяйство, Le lait et les produits

laitiers dans la Nutrition Humane, Сборник ФАО:

Питание и питание.P 28,

Филлион ММ (2006). Amélioration de la stabilité thermique

du lait par modulation du potentiel d’oxydoréduction.

Тез: стр. 23 – 447.

Florence CL (2010). Qualité Nutritionnelle du lait de vache

et de ses acides gras, voies d’amélioration par

l’almentation. Национальная ветеринарная школа Альфора.

эти. Доктор ветеринарии. P 51.

Fox PF, Mulvihill D (1992). Молочный белок: молекулярный коллоидный

и функциональные свойства.Журнал исследований Дуруи. 49:

679 – 693.

Состав и качество сырого молока – Электронная книга по технологии производства сыра

Сыр можно производить из молока всех жвачных животных, включая коз, овец, буйволов, северных оленей, лам, яков и верблюдов, хотя верблюды и ламы не являются настоящими жвачными животными. Молоко жвачных животных является лучшим молоком для производства сыра, потому что оно содержит высокий уровень казеина, белка, необходимого для образования адекватного сгустка для производства сыра. Наше рассмотрение состава молока будет включать только краткое изложение приблизительных анализов наиболее распространенных видов молочных продуктов и несколько важных для сыроварения комментариев по каждому компоненту.

Общий состав пищевых продуктов (также называемый приблизительным анализом) включает общее количество жиров, белков, углеводов, золы (главным образом, минералов, таких как кальций) и влаги или общего содержания сухих веществ. Типичные значения состава коровьего, овечьего, буйволиного и козьего молока приведены в таблице 9.1. Дальнейшее обсуждение относится только к коровьему молоку, если не указано иное.

Таблица 9.1: Типичный валовой состав (кг/100 кг) коровьего, дойного овечьего, буйволиного и козьего молока

Корова Молочные овцы Водяной буйвол Коза
Жир 3. 9 7,2 7,4 4,5
Общий белок 3,3 4,6 3,8 3,2
Казеин 2,6 3,9 3,2 2,6
Сыворотка 0,7 0,7 0,6 0,6
Лактоза 4,6 4.8 4,8 4,3
Ясень 0,7 0,9 0,8 0,8
Всего твердых веществ 12,5 17,5 16,83 12,8
Общая влажность 87,5 82,5 83,2 87,2

(Вонг и др., 1988)

Молочный жир

Содержание жира колеблется от 2.от 0 до 7,0 кг/гл. Приблизительный средний показатель для регионов, где преобладает голштино-фризский скот, составляет около 3,9 кг/гл. В отношении производства и качества сыра важны следующие свойства:

  • Молочный жир – самый разнообразный из всех натуральных жиров. Мы обычно определяем количество более 50 жирных кислот в диапазоне от четырех до 22 атомов углерода в длину. Было идентифицировано гораздо больше.
  • Традиционные проблемы с питанием, которые могут быть или не быть оправданными, заключаются в следующем: (1) около 70% молочных жирных кислот являются насыщенными, и (2) молочный жир содержит холестерин.
  • Положительными факторами питания являются масляная кислота (антиканцерогенная), насыщенные жирные кислоты средней и короткой длины (антигипертензивная) и руменовая кислота (антиканцерогенная).
  • Уникальный вкус молочного жира обусловлен короткоцепочечными жирными кислотами, особенно масляной кислотой.
  • Двумя основными реакциями порчи молочного жира являются: (1) разрушение триглицеридной жировой структуры с высвобождением жирных кислот, таких как масляная, для создания прогорклого вкуса, и (2) окисление ненасыщенных жиров с образованием окисленного вкуса (плоский, картонный вкус). ).
  • Свойства плавления масляного жира имеют большое значение для текстуры сыра.  

Белки молока

Общий (сырой) молочный белок колеблется от 2,5 до 5,5 кг/гл. Среднее значение для регионов, в которых преобладает голштино-фриз, составляет около 3,3 кг/гл. Существуют две основные группы белков: казеины (около 2,6 кг/гл), которые извлекаются из сыров с сычужным коагулированием, и сывороточные белки (около 0,7 кг/гл), которые в большинстве видов сыра теряются в процессе переработки. сыворотки при производстве сыра.Казеины не растворяются в воде, поэтому корова упаковывает их в диспергируемые в воде частицы, называемые мицеллами, которые наряду с казеинами включают большую часть молочного кальция, магния, фосфатов и цитратов (подробнее о мицеллах казеина в главе 8). В отличие от сывороточных белков, которые очень чувствительны к теплу, казеины мало подвержены нагреванию, за исключением того, что они взаимодействуют с денатурированными при нагревании сывороточными белками. В таблице 9.2 перечислены основные казеины и некоторые свойства, наиболее важные для производства сыра. Аналогично таблице 9.3 перечислены некоторые свойства основных белков молочной сыворотки.

Обратите внимание на ссылку в предыдущем абзаце на сырой протеин. Этот термин возникает из-за того, что белок определяется путем измерения азота в молоке и умножения количества азота на коэффициент для оценки содержания белка. Однако около 4,5–6,0% азота молока приходится на небелковый азот (НПН), который обычно входит в состав белков молочной сыворотки (см. Таблицу 9.3). С поправкой на NPN это означает, что истинный белок в стадах Онтарио составляет в среднем около 3.15 кг/гл, а настоящего сывороточного протеина около 0,55 кг/гл.

Таблица 9.2: Основные казеины и некоторые свойства, важные для производства сыра

Имя Символ % казеина Свойства
Казеин Alpha-S1 α S1 33 — Сильно связывает кальций
— Чувствителен к расщеплению сычужным ферментом
— Устойчив к натуральной молочной протеазе, плазмину
Казеин Alpha-S2 α S2 11 — Сильно связывает кальций
Бета-казеин β 33 — Частично растворим в холодном молоке
— Расщепляется плазмином, но не сычужным ферментом
Каппа-казеин κ 11 -Стабилизирует частицы казеина против коагуляции
-Связывается с белками молочной сыворотки при нагревании

Таблица 9.

3: Основные сывороточные белки и некоторые свойства, важные для производства сыра
Имя % сывороточного белка Свойства
Бета-лактоглобулин 40 — Легко реагирует с κ-казеином при температуре выше 65°C и препятствует сычужной коагуляции
— Основной компонент сыра рикотта
Альфа-лактальбумин 15 — Основной белок грудного молока
— Используется для приготовления детской смеси
Иммуноглобулины 6 -Более высокое содержание молозива
Другие термочувствительные белки 4.0 — В основном включает бычий сывороточный альбумин
Термостабильные белки 14 — Не может быть восстановлен путем осаждения нагреванием кислоты, как при производстве сыра рикотта
Небелковый азот 21 — Состоит из аминокислот, аммиака, мочевины и малых пептидов

Вид

(см. также таблицу 9.1)

Принципы приготовления сыра одинаковы для молока всех видов с некоторыми изменениями, необходимыми для учета высокого содержания сухих веществ некоторых видов, например буйволиного и овечьего.Коровье молоко и козье молоко имеют схожие свойства при производстве сыра, за исключением того, что:

  • Сыр из козьего молока созревает за счет липолиза (расщепления жира) быстрее, чем сыр из коровьего молока.
  • В козьем молоке содержатся меньшие жировые шарики, что обеспечивает более быстрое восстановление жира и, возможно, более гладкую текстуру.
  • Коровье молоко, как правило, лучше желируется, чем козье молоко, по крайней мере отчасти потому, что в молоке большинства пород коз мало содержания α S1 -казеина. Практический эффект заключается в том, что козье молоко больше подходит, чем коровье молоко, для некоторых сортов, таких как фета, но менее подходит для других сортов, таких как чеддер, который сильно зависит от расщепления α S1 -казеина сычужным ферментом для типичного вкуса. разработка.

Генетика

На протяжении всей современной истории молочного животноводства фермеры селекционно разводили молочный скот, чтобы увеличить продуктивность или содержание жира, или и то, и другое. В последнее время генетическая селекция сосредоточилась на других свойствах молока, таких как увеличение доли молочного белка по отношению к жиру. Три генетических эффекта наиболее важны для производства сыра.

(1) Относительные пропорции жира и белка (коэффициент PF)

Содержание жира и содержание белка обычно увеличиваются или уменьшаются параллельно, но содержание жира больше зависит от корма и времени года, чем содержание белка.То же самое относится и к породным (генетическим) эффектам, например, породы с более высоким содержанием жира имеют более низкое соотношение белка и жира. Например, типичное соотношение белок/жир в молоке джерсейской породы составляет 0,7 по сравнению с 0,84 в молоке голштинской породы (таблица 9.4).

Таблица 9.

4: Типичное содержание жира и белка (кг/100 кг) в молоке нескольких пород молочных коров
Порода Жир Белок Соотношение белок/жир
Джерси 4.97 3,81 0,77
Гольштейн 3,85 3,20 0,83
Гернси 4,64 3,44 0,74
Коричневый швейцарский 4,16 3,50 0,84
Канадиен 4,29 3,56 0,83
Доильный шортгорн 3.82 3,30 0,86
Эйршир 4,09 3,36 0,82

Данные Канадского информационного центра молочной промышленности за 2009-2018 годы.

Кроме того, генетическая селекция привела к значительному внутрипородному улучшению как молочной продуктивности, так и повышенного содержания белка и жира. В результате значительно увеличивается производство молочного белка и жира на одну корову.Однако, поскольку жир больше реагирует на генетический отбор, чем белок, результатом, по крайней мере, в некоторых областях было небольшое, но значительное снижение среднего коэффициента PF. В Онтарио коэффициент PF снизился примерно с 0,88 в 1970 г. до 0,85 в 1995 г. Недавний неопубликованный отчет (по состоянию на май 2020 г.) о тенденциях состава молока в Онтарио предполагает дальнейшее небольшое снижение PF с 0,84 в 2001 г. до 0,83 в 2016 г. (Sneltjes , Hill and Corradini, 2019, Тенденции в составе молока Онтарио с 1999 по 2017 год, Технический отчет для молочных фермеров Онтарио).

(2) Относительные пропорции жира и белка к другим твердым веществам

Что касается других твердых веществ, то содержание минералов (главным образом Ca, Mg и P) обычно варьируется пропорционально содержанию белка, а содержание лактозы остается относительно стабильным. Таким образом, поскольку лактоза в значительной степени является ненужным компонентом, увеличение количества белка и жира с помощью корма или генетической селекции имеет экономические преимущества с точки зрения конверсии корма, затрат на транспортировку молока и переработки отходов.

(3) Белковые фенотипы

Наследуемые вариации в казеинах и сывороточных белках связаны с улучшенными свойствами коагуляции, что приводит к увеличению выхода сыра.Эти эффекты будут дополнительно рассмотрены в главе, посвященной выходу сыра.

Стадии лактации

Молочная продуктивность увеличивается, а содержание жира снижается в течение первых 60 дней лактации. После этого, по мере того, как уровень производства постепенно снижается, содержание жира и белка увеличивается, но, опять же, содержание жира изменяется больше, чем содержание белка. В результате отношение белка к жиру (соотношение белок/жир или PF) является самым высоким на пике лактации (около 60 дней лактации) и самым низким в конце лактации. Распределение белка также меняется во время лактации, что влияет на созревание и вкус сыра. В частности, доля α s1 -казеинов снижается во время лактации, тогда как доля β-казеина увеличивается.

Рисунок 9.1. Молочная продуктивность в зависимости от времени (дни).

Корм ​​

В зависимости от относительного спроса на молочный жир по сравнению с обезжиренными сухими веществами в молоке может возникнуть стимул к изменению относительных пропорций молочного белка и жира. Единственный краткосрочный способ сделать это — изменить диету.Как правило, меньшее количество грубых кормов и более высококалорийные корма будут способствовать более низкому содержанию жира с небольшим снижением содержания белка, что обеспечит более высокий коэффициент PF. В настоящее время основной интерес вызывает молоко травяного откорма. См. Таблицу 9.5.

Коровы, питающиеся травой, производят молоко с более высоким содержанием CLA (конъюгированной линолевой кислоты) и более низким соотношением омега-6/омега-3 жирных кислот, которые, как считается, способствуют укреплению здоровья. Данные в Таблице 14.5 включают только стада Онтарио. Травяной откорм означает:  (1) травяной откорм в максимально возможной степени с учетом климата Онтарио; и (2) Высокобелковые или высококалорийные рационы, ограниченные количествами, необходимыми для поддержания адекватной массы тела дойных коров.Подробное временное руководство по кормлению и управлению стадами травяного откорма Онтарио можно посмотреть по этой ссылке.

Таблица 9.5: Биомаркеры молока травяного откорма в стадах Онтарио. Образцы стада, собранные в течение 12 месяцев

Тип подачи Наблюдения   Среднее значение CLA    Среднее соотношение LA/ALA
  % от общего количества жирных кислот
Трава + органическая 32  1. 270  1,72 
Трава неорганическая 106  0,92  2,52 
Органический 298  0,720  3,17 
Обычный 294  0,661 4,27 

LA, линолевая кислота, ω6
ALA, альфа-линоленовая кислота, ω3
CLA, конъюгированная линолевая кислота
Источник: Corradini, Hill, Chao and Sneltjes, 2019.Технический отчет для молочных фермеров Онтарио.

Сезон

Сезонные колебания состава молока важны для эффективности выхода сыра и контроля состава:

  • Содержание жира достигает минимума в августе и максимума в октябре-ноябре (рис. 9.1)
  • Содержание белка изменяется примерно параллельно с содержанием жира, но сезонные колебания меньше (рис. 9.1), что приводит к незначительному, но важному повышению соотношения белок/жир (PF) летом и снижению коэффициента PF зимой.
  • Казеиновое число (казеин в процентах от общего белка) относительно постоянно по сезонам; то есть казеин меняется в зависимости от сезона, но в основном пропорционально общему количеству белка . При этом существует небольшая положительная связь между общим белком и числом казеина; то есть молоко с более высоким содержанием белка содержит более высокую долю казеина. Таким образом, разведение или кормление для более высокого содержания белка имеет двойную выгоду для производителя сыра. Мы еще рассмотрим казеиновое число в главе 16, посвященной стандартизации сырного молока.
Рисунок 9.2. Сезонные колебания среднего состава молока и SCC (числа соматических клеток) в молоке стада. Количество наблюдений составило около 42 000 стад, представляющих все стада, протестированные в Центральной лаборатории тестирования молока в лабораторных службах Университета Гвельфа. Данные были собраны в период с 16 декабря по ноябрь 2017 года. Столбики погрешностей показывают средние значения общего состава (вес/вес в процентах) за 12-месячный период: 4,032% жира, 3,343% белка и 4,765% лактозы. Общее среднее соотношение белков и жиров (не показано) равно 0.829.

3. Молоко как среда роста

Производство сыра зависит от роста бактерий, которые производят кислоту, вкусовые соединения и ферменты для созревания. Поэтому важно понимать характеристики молока как питательной среды.

Общие питательные вещества

Молоко является хорошим источником всех основных питательных веществ, включая углерод, азот и макроминералы. Также доступны многие микроэлементы, такие как витамины и микроэлементы. Однако молоко уникально по содержанию сахара.

Молочный сахар

Углеводы, особенно простые сахара, такие как сахароза (столовый сахар), могут использоваться в качестве источников энергии быстрее, чем жиры и белки. Однако энергетической валютой клетки является глюкоза (также называемая декстрозой). Таким образом, чтобы использовать доступные углеводы для получения энергии, микроорганизмы должны иметь возможность превращать их в глюкозу.

Единственным естественным сахаром, присутствующим в молоке, является лактоза. У большинства микроорганизмов отсутствует фермент лактаза, который необходим для расщепления лактозы на два составляющих сахара, а именно глюкозу и галактозу.Молочнокислые бактерии, у которых есть лактаза, легко расщепляют лактозу и используют глюкозу в качестве источника энергии. Кроме того, некоторые молочнокислые бактерии способны превращать галактозу в глюкозу. Таким образом, молочнокислые бактерии имеют конкурентное преимущество в молоке; то есть они способны перерасти бактерии, которые не могут получать глюкозу из лактозы.

Рисунок 9.3. Метаболизм лактозы. Рисунок 9.4. Анаэробный гликолиз.

Кислотность (pH)

Кислотность, измеренная с помощью pH, является одним из наиболее важных параметров как с точки зрения безопасности пищевых продуктов, так и с точки зрения процесса и контроля качества ферментированных пищевых продуктов, таких как сыр.Понятия кислотности и рН объясняются в главе 7. Титруемая кислотность молока обычно варьируется от 0,12 до 0,25% молочной кислоты в зависимости от состава, особенно содержания белка. рН молока близок к физиологическому рН 6,8, что, учитывая следующие моменты, означает, что молоко является хорошей средой для роста в отношении кислотности (рН). См. рисунок 9.3.

Рисунок 9.5. Понятия о рН и титруемой кислотности.
  • Большинство организмов лучше всего растут при физиологическом pH 6,8.Как объяснялось ранее, титруемая кислотность (ТА) не является хорошим предиктором воздействия кислоты на микробный рост и химические свойства, такие как функциональность белка.
  • Основные группы микроорганизмов, важных для сохранения пищевых продуктов, расположены в порядке возрастания кислотоустойчивости: бактерии, дрожжи и плесень.
  • Естественная ферментация теплого сырого молока молочнокислыми бактериями снижает рН молока до менее чем 5,0, что подавляет рост патогенных бактерий и большинства бактерий, вызывающих порчу. Примечание: некоторые патогенные бактерии, такие как Listeria monocytogenes и coli 0157: H7 , способны выживать при pH < 5. 0 , но может не расти или расти очень медленно.

Белки и слабые кислоты действуют как резервуары для ионов водорода (H + ) и гидроксила (OH ). При добавлении кислоты равновесие смещается влево, так как свободные ионы водорода больше связывают белки и слабые кислоты. И наоборот, когда добавляют основание (ионы гидроксила), как при определении титруемой кислотности, ионы водорода выходят из «резервуаров» и реагируют с ионами гидроксила. Таким образом, эти резервуары действуют как буферы pH, поскольку они уменьшают влияние добавления кислоты или основания на изменение pH.Другими словами, титруемая кислотность (ТА) измеряет все ионы водорода, в том числе связанные с белками и кислотами, а рН измеряет только активность неассоциированных ионов водорода, находящихся в растворе в свободном состоянии.

Влага

Молоко имеет высокое содержание влаги (обычно 87% для коровьего молока) и с учетом имеющейся влаги является отличной средой для роста. Но необходимо понимать, что в отношении микробного роста критическим параметром является активность воды, а не содержание влаги.Активность воды (a w ) является показателем доступности воды для микробного роста. Это доступность воды в продуктах питания, представленная как доля доступности воды от чистой воды. Другими словами, a w воды равно 1, а a w других веществ выражается в виде десятичных долей от 1. Активность воды снижается растворенными веществами, прямо зависящими от количества, а не веса растворенных молекул. . По этой причине, по сравнению с большими молекулами, такими как белки, малые молекулы, такие как сахар и соль, оказывают большое влияние на активность воды.Например, джемы сохраняются благодаря высокому содержанию сахара.

Микроорганизмы сильно различаются по своей способности выживать и/или расти при пониженной активности воды. Однако, учитывая, что существуют исключения, минимальная активность воды для роста основных групп микроорганизмов такова:

  • Большинство бактерий: 0,90–0,91
  • Большинство дрожжей: 87 – 0,94
  • Большинство пресс-форм: 70 – 0,80

Сравните эти значения с типичными значениями a w для молока, сыра и некоторых других продуктов:

  • Молоко, свежие фрукты и овощи, свежее мясо влажностью 60–98%, a w 0. 97 – 1,00
  • Большинство хлебобулочных изделий, некоторые сыры, некоторые колбасные изделия, влажность 20–60%, a w 0,88–0,96.
  • Обезвоженные продукты, такие как сухие завтраки. Влажность менее 5 %, a w 0,20–0,30

Типичные значения a w для некоторых сыров на стадии реализации приведены ниже. См. также типичные значения a w для семейств сыров в таблице 3.1. Обратите внимание, что a w созревшего сыра уменьшается с возрастом, потому что в процессе созревания крупные молекулы, такие как белки, превращаются в более мелкие белки или пептиды.

  • Бри 0,980
  • Мюнстер 0,977
  • Сен-Поль 0,968
  • Эдам 0,960 (молодой)
  • Чеддер 0,950 (молодой)
  • Чеддер 0,85 (старый)
  • Пармезан 0,7 – 0,8 (созревший)

Наличие кислорода

В отношении потребности в кислороде микроорганизмы могут быть:

  • Аэробные: для роста необходим кислород.
  • Анаэробы: могут расти только в отсутствие кислорода.
  • Микроаэрофильные: требуют небольшого количества кислорода.
  • Факультативные анаэробы: способны расти с кислородом или без него.

Для плесени требуется кислород, поэтому ее можно устранить с помощью вакуумной или газовой упаковки. Большинство дрожжей являются аэробными (требуют кислорода), но некоторые могут расти анаэробно (в отсутствие кислорода). Бактерии могут относиться к любой из этих категорий, но молочнокислые бактерии являются микроаэрофильными или факультативными анаэробами.

Молоко приобретает некоторое количество растворенного кислорода во время доения, хранения и обработки, но он быстро расходуется в результате роста бактерий.

В приведенном ниже пронумерованном списке указаны семь типов бактерий в зависимости от того, как они изменяют свойства молока. Часто эти изменения негативны (порча), но, как мы увидим в следующих разделах, многие из этих бактерий важны для развития вкуса сыра. Прежде чем перейти к списку, обратите внимание на следующие определения:

  • Психротрофы относятся к микроорганизмам, способным расти при температуре ниже 7ºC. При хранении и транспортировке холодного молока выбираются психротрофные бактерии, которые часто являются протеолитическими и липолитическими.Обычными психротрофными бактериями в молоке являются виды Micrococci, Bacilli, Staphyloccoci , Lactobacilli, Pseudomonas и кишечные палочки. Виды Pseudomonas являются наиболее распространенными и, как правило, оказывают наибольшее влияние на качество. При температуре 2-4°С рост бактерий в молоке происходит в основном за счет штаммов Pseudomonas flurescens . Небольшой рост происходит при температуре ниже 2ºC.
  • Спорообразующие бактерии могут существовать в очень стабильной форме, называемой «спорами».В споровом состоянии эти бактерии способны выдерживать большие перепады кислотности, температуры и высыхания.
  • Ферменты — это биологические катализаторы, ускоряющие скорость биохимических реакций. Бактериальные ферменты наиболее важны для порчи молока и созревания сыра, но важно различать фермент и его бактериальный источник. Например, многие психротрофные бактерии продуцируют термостабильные ферменты, которые остаются активными после уничтожения бактерий пастеризацией.

Помня о приведенных выше определениях, обратите внимание на следующие типы микроорганизмов, сгруппированные в соответствии с их влиянием на качество молока.

1. Молочнокислые бактерии (МКБ) ферментируют лактозу до молочной кислоты и других конечных продуктов. Молочнокислые бактерии, важные для производства сыра, будут описаны далее в Части 12. Кроме того, наша программа сертификации сыра включает онлайн-курс, посвященный ферментации молочных продуктов. На данный момент примечание:

  • МКБ способны легко метаболизировать лактозу, поэтому они имеют некоторые конкурентные преимущества перед другими микроорганизмами.
  • Несмотря на свою способность метаболизировать лактозу, молочнокислые бактерии предпочитают температуру выше 30ºC, поэтому, в зависимости от начальных относительных показателей, психротрофные бактерии, включая некоторые колиформные бактерии и бактерии Pseudomonas, способны перерастать молочнокислые бактерии при комнатной температуре или ниже.

2. Протеолитические бактерии разлагают белок и вызывают горечь и гниение. Наиболее важными в молоке для сыра являются виды:

  • Pseudomonas, , которые являются психротрофами и продуцируют термостабильные липазы и протеазы.
  • Bacillus, , которые образуют термостабильные споры и выдерживают пастеризацию.

3. Липолитические бактерии, расщепляющие жиры и вызывающие липолитическую прогорклость. Опять же, наиболее распространенным примером в молоке является род Pseudomonas. Несколько психротрофных видов Pseudomonas продуцируют термостабильные липазы, а также протеазы.

4. Газообразующие микроорганизмы, вызывающие распускание сыра, плавание сгустка в твороге, газообразование молока.

Рисунок 9.6. Газированный сыр.
  • Дрожжи всегда присутствуют в молоке и являются обычными загрязнителями в процессе производства сыра. Они могут вызывать «дрожжевые щели» в сыре и способствовать созреванию сыра с поверхностной вызреванием.
  • Бактерии группы кишечной палочки всегда присутствуют в молоке, но их количество можно свести к минимуму благодаря хорошей санитарии. Также колиформные бактерии плохо конкурируют с молочнокислыми бактериями, поэтому их численность снижается в присутствии растущей молочнокислой культуры.
  • Clostridium tyrobutyricum — термоустойчивый (выживает при пастеризации) спорообразующий организм, пользующийся легендарной славой среди производителей сыра. C. tyrobutyricum вызывает образование газа (углекислого газа) на более поздних стадиях созревания швейцарских и голландских сыров. Образующиеся кратеры и трещины в сыре называются «дефектом позднего газа». Европейские производители сыра часто проверяют сырое молоко на наличие термодурных и/или спорообразующих бактерий. Достаточно пятисот спор на литр молока, чтобы вызвать поздний газовый дефект.
  • Propionibacterium вызывает желаемое газообразование в сырах швейцарского типа.
  • Некоторые молочнокислые культуры, называемые гетероферментативными, также производят углекислый газ. См. Часть 12.

5. Сгущающие бактерии вызывают образование волокнистого молока из-за выделения липких полисахаридов. Обычно липкие бактерии, такие как Alcaligenes viscolactis , нежелательны. Однако в некоторых ферментированных молочных продуктах для придания текстуры используются молочнокислые бактерии, такие как некоторые подвиды Lactococcus lactis .

6. Сладкие створаживающие бактерии вырабатывают сычужные ферменты, которые могут сворачивать молоко.Типичными примерами являются психротрофные спорообразователи Bacillus subtilis и Bacillus cereus.

7. Многочисленные неприятные привкусы связаны с определенными загрязнителями молока. Некоторые примеры:

  • Солод: lactis var maltigenes
  • Горький: протеолитические бактерии
  • Прогорклый: липолитические бактерии
  • Нечисто: колиформные бактерии
  • Фиши: Псевдомонада
  • Фруктовый: Псевдомонада

Патогенные бактерии

Комплексное рассмотрение программ безопасности и профилактического контроля сыра выходит за рамки этого курса. Тем не менее, Часть 23  представляет собой введение в анализ рисков для сыра (особенно оценку рисков для сыра), а Часть 24 посвящена основам санитарии на сыродельном заводе. Кроме того, в программу сертификата производителя сыра включен более полный курс по безопасности сыра под названием «Безопасность и обеспечение качества сыра».  Здесь мы кратко опишем несколько патогенов, которые особенно важны для производства сыра. Мы начнем с определений, чтобы различать пищевую инфекцию и пищевую интоксикацию.

Пищевые инфекции вызываются микроорганизмами, размножающимися в желудочно-кишечном тракте. Заболевание возникает после приема внутрь заразной дозы, что зависит от многих факторов, в том числе от состояния здоровья человека.

Пищевая интоксикация возникает из-за токсинов, вырабатываемых бактериями. Токсины могут находиться внутри бактерий (эндотоксины) или выделяться из бактерий (экзотоксины). Организму не обязательно быть живым или даже присутствовать, чтобы вызвать болезнь. Хорошим примером является Staphylococcus aureus .Как и все другие патогенные бактерии, перечисленные ниже, Staphylococcus aureus уничтожается при пастеризации, но его экзотоксин выживает при пастеризации.

Патогены: распространены до 1940 г.

  • Corynebacterium diphtheriae : вызывает дифтерию.
  • Brucella abortus: вызывает бруцеллез у коров и волнообразную лихорадку у людей.
  • Mycobacterium tuberculosis: вызывает туберкулез у людей.
  • Coxiella burneti : вызывает лихорадку Ку у людей.

Патогены, возникшие в 1940–1970 гг.

  • Staphylococcus aureus: пищевая интоксикация, вызванная термостабильными энтеротоксинами, из которых наиболее распространенным является энтеротоксин А.
  • Salmonella видов: Сальмонеллез – это инфекция, вызываемая многими видами и штаммами Salmonella . Сальмонеллез вызывает серьезную озабоченность в молочной промышленности, особенно в производстве сыра и сухого молока. Инфекционные дозы могут быть чрезвычайно низкими, возможно, такими низкими, как один организм.
  • Энтеропатогенные бактерии E. coli продуцируют энтеротоксины, некоторые из которых термостабильны. Из многочисленных видов и штаммов наиболее известен E. coli 0157:H7, который часто встречается в сыром молоке. E. coli 0157: H7 вызывает особую озабоченность, поскольку она довольно устойчива к кислотам и способна расти (медленно) при температурах охлаждения.

Патогены, возникшие после 1970 г.

  • Yersina enterocolitica – психротрофный инфекционный агент.
  • Campylobacter jejuni , является инфекционным агентом, который превзошел Salmonella как ведущую глобальную причину диареи.
  • Listeria monocytogenes является психротрофным инфекционным агентом, который требует особой осторожности, поскольку он устойчив к кислотам и более термостабилен, чем большинство патогенов, хотя и не выдерживает надлежащей пастеризации. Кроме того, его широкое распространение и устойчивость в растительной среде заслужили уважение как показатель санитарии.Его общая настойчивость в отношении готовых к употреблению пищевых продуктов привела к тому, что Министерство здравоохранения Канады внедрило пересмотренную политику Listeria , вступившую в силу 1 апреля 2011 г., которая в основном устанавливает нулевую терпимость к присутствию Listeria monocytogenes в готовых к употреблению пищевых продуктах, таких как сыр и нарезанное мясо, поддерживающее рост Listeria
  • Bacillus cereus в основном важен как агент порчи. Однако некоторые штаммы являются слабопатогенными. Это проблематично, потому что Bacillus cereus образует термостабильные споры, которые выживают при пастеризации и способны расти при температурах охлаждения.

Мастит — это инфекция вымени, которая отрицательно влияет на качество молока. Объединение молока ослабляет эффект от отдельных зараженных коров и стад, но в большинстве юрисдикций кумулятивный эффект мастита, особенно субклинического мастита, значителен. Олсон оценивает потерю выхода сыра в 1%, если 10% молока приходится на коров с субклиническим маститом. Кроме того, как отмечается ниже, влияние маститного молока на качество, вероятно, имеет большее экономическое значение, чем влияние на надои.

Возбудители болезни включают патогены человека, такие как E. coli и Staphylococcus aureus . Небактериальные инфекции, такие как инфекция прототека, также вызывают высокое количество соматических клеток (SCC). Данные производителей молока Онтарио показывают, что прототека является распространенным маститным агентом и часто способствует высокому количеству SCC и бактерий.

Молочнокислые культуры очень чувствительны к антибиотикам. В большинстве юрисдикций ужесточение штрафов привело к значительному сокращению остатков антибиотиков в молоке.Тем не менее, тестирование на антибиотики всего сырного молока по-прежнему рекомендуется. См. экспресс-тесты в части 5.

Типичные диапазоны соматических клеток

Соматические клетки включают любой тип клеток «тела» в молоке, например, клетки кожи (эпителиальные) коровьего вымени и лейкоциты нескольких типов. Лейкоциты — это лейкоциты, которые являются частью иммунного ответа коров на инфекцию в вымени. Поэтому они используются в качестве индикатора мастита или инфекции вымени. Актуальны несколько замечаний:

  • Молоко здоровых коров должно содержать менее 100 000 соматических клеток на мл молока.Более высокие показатели указывают на субклинический мастит (инфекция в вымени).
  • Клинический мастит связан с количеством выше 1 000 0000/мл.
  • Производительное молоко в Онтарио в среднем составляет около 200 000 клеток/мл, но при правильном управлении стадом можно достичь менее 100 000 клеток.
  • SCC в стадах Онтарио увеличивается в июне, июле и августе, а затем снижается в период с сентября по ноябрь. См. рисунок 14.4.
Рисунок 9.7. Сезонные колебания SCC (подсчета соматических клеток) в молоке стада Онтарио.Данные собирались с декабря 2016 г. по ноябрь 2017 г. Количество наблюдений составило около 42 000. Столбики погрешностей представляют собой стандартное отклонение в пределах нескольких месяцев. В целом, средний показатель за 12 месяцев составил 2 252 000 SCC. На основе данных: Sneltjes, Hill and Corradini, 2019, «Тенденции в составе молока Онтарио с 1999 по 2017 год, Технический отчет для молочных фермеров Онтарио»).

Критические диапазоны качества молока

Имеются данные о том, что даже 100 000 клеток/мл влияют на выход сыра и качество других молочных продуктов, таких как молоко, подвергнутое сверхвысокой температуре.SCC в диапазоне 250 000–500 000 связаны с изменением состава молока и снижением выхода сыра. Когда количество превышает 1 000 000 клеток/мл, очевидны измененный состав молока и снижение выхода сыра.

Эффекты композиции

Эффекты общего состава инфекции вымени не являются значительными для SCC менее примерно 250 000 клеток/мл.

Выше этого уровня наблюдаются следующие тенденции:

  • Незначительные изменения содержания жира
  • Повышенное содержание минералов, особенно хлоридов.
  • Пониженное содержание лактозы, которое уравновешивает осмотические эффекты повышенного содержания минералов.
  • Белковые эффекты:
    • Без казеина
    • Больше сывороточных белков, особенно иммуноглобулинов
    • Больше небелкового азота
  • Повышенный pH (до 7,5 при нормальном значении 6,7)

Бактериологические свойства

Высокий SCC обычно связан с выделением патогенных (для человека) бактерий в молоко, включая E.coli, S. aureus и другие. По сути, любой организм, вызывающий инфекцию вымени, включая водоросли, прототека, будет присутствовать в молоке. Кроме того, факторы роста, присутствующие в молоке с высоким содержанием SCC, стимулируют рост как E. coli , так и S. aureus . Это также влияет на скорость роста некоторых молочнокислых культур; Streptococcus thermophilus растет быстрее, а Lactobacillus acidophilus ингибируется.

Значение для сырного молока

На выход сыра влияет несколько способов:

  • Маститное молоко содержит больше плазмина, термостабильной молочной протеазы, которая расщепляет белок и приводит к потере большего количества белка в сыворотке.
  • Уменьшение количества казеина напрямую снижает выход сыра.
  • Плохое образование творога (более длительное время флокуляции, медленная скорость уплотнения творога и сниженная максимальная плотность) способствует снижению выхода в виде мелких частиц.

Возможно, более важным, чем урожай, является влияние субклинического мастита на качество сыра. Умеренные уровни SCC вызывают несколько проблем с качеством:

  • Снижение прочности творога из-за высокого содержания сывороточных белков, низкого содержания казеина, высокого pH и измененного баланса кальция, фосфата и казеината.
  • Сыр с более высоким содержанием влаги из-за нарушения синерезиса творога.
  • Мягкая, менее эластичная, липкая и зернистая текстура сыра.
  • Повышенная интенсивность вкуса, обычно с посторонним привкусом

Значение для жидкого молока

Очень высокие значения (> 2 миллионов) придают молоку соленый вкус и приводят ко многим проблемам с качеством. Более низкие значения, даже такие низкие, как 300 000, могут усилить развитие горького вкуса из-за повышенного уровня плазмина. Это особая проблема с молоком, прошедшим обработку при сверхвысокой температуре, потому что фермент термостабилен, а время хранения достаточно велико, чтобы обеспечить значительную деградацию белка.

Следующий список представляет собой сводку наиболее важных тестов качества сырого молока. Процедуры некоторых тестов на качество молока описаны в Части II.

  1. Органолептические или органолептические показатели для сырого молока ограничиваются внешним видом (например, видимая грязь или взбитый жир) и запахами. Во многих юрисдикциях приемщики молока должны пройти курс обучения и получить сертификат сортировщика молока и сливок. В Онтарио получателям молока требуется сертификат оценщика растительного молока и сливок, который находится в ведении Совета по молочным предприятиям Онтарио.
  2. Общее число чашек: хорошее < 3000 КОЕ/мл; Уровень наказания в Онтарио > 50 000 КОЕ/мл ИЛИ 121 000 IBC. Примечание : КОЕ – колониеобразующие единицы. IBC – индивидуальное количество бактерий.
  3. БГКП: хорошо < 10/мл; беспокойство > 25; макс. 100
  4. Психротрофные бактерии (растут при Т < 7°С): хорошо < 1000
  5. Количество соматических клеток: хорошее < 100 000; концерн > 300 000; Уровень штрафа в Онтарио >400 000
  6. Экспресс-тест на ингибиторы
  7. Добавлена ​​вода: уровень штрафа Онтарио — точка замерзания выше -0.505ºC
  8. Состав: жир, белок, лактоза, общее количество сухих веществ и казеин, если возможно

Питание меняет состав молока — Сайт крупного рогатого скота

Избранные статьи

Питание меняет состав молока

22 сентября 1998

Чарльз С. Сталлингс, профессор молочных наук, специалист по молочным продуктам, отдел питания, Технологический институт Вирджинии.

Содержание

Введение
Неструктурные углеводы и клетчатка
Жир, устойчивый к рубцу
Аминокислоты, устойчивые к рубцу
Практические рекомендации по кормлению
Избранные ссылки

Введение
Есть много факторов, которые могут повлиять на состав молока. Окружающая среда, порода и питание — вот три вещи, которые сразу приходят на ум. Каждое лето мы наблюдаем снижение концентрации молока, жира и белка в результате жаркой погоды. Обычно средний процент жира коров на DHI в Вирджинии падает примерно с 3,7% в марте до 3,4% в августе. Белок падает с 3,2% до 3,1%. Как правило, молочный белок не будет колебаться так сильно, как молочный жир. Порода также влияет на состав молока (таблица 1). Общее количество сухих веществ в молоке, произведенном коровами голштинской породы в недавнем эксперименте, составило в среднем 12.4% против 14,6% для трикотажных изделий. Голштины производили меньше молочного жира (3,7% против 5,1%), сухих обезжиренных веществ (8,7% против 9,5%) и белка (3,1% против 3,7%). Лактоза и другие компоненты (главным образом минералы) существенно не отличались друг от друга.
Таблица 1. Состав молока коров голштинской и джерсейской породы в Технологическом институте Вирджинии
  Гольштейн Джерси
Сухой остаток, % 12. 4 14,6
Жир, % 3,7 5,1
Сухой обезжиренный остаток, % 8,7 9,5
Белок, % 3,1 3,7
Лактоза, % 4,9 5.0
Прочее, % 0,7 0,8
Неструктурные углеводы (NSC) и клетчатка
Когда мы увеличиваем концентрацию неструктурных углеводов (NSC) в рационе, мы увеличиваем количество крахмала, давая больше зерна, тем самым уменьшая количество клетчатки. Таблица 2 взята из исследования Айрленд-Перри и Сталлингса (1993) с рационами, содержащими 17% кислотно-детергентной клетчатки (65% крахмала) и 25% клетчатки (53% крахмала).Потребление сухого вещества и производство молока снижались при рационе с высоким содержанием клетчатки и низким содержанием крахмала. Такое снижение содержания молока наблюдалось даже при стандартизации до 4% жирности. Концентрация молочного жира увеличилась с 3,36% до 3,69% за счет увеличения содержания клетчатки с 17% до 25% АДФ. Концентрация молочного белка не изменилась; тем не менее, наблюдалась тенденция к меньшему проценту белка с более высоким содержанием клетчатки. Эта тенденция согласуется с наблюдениями, согласно которым молочный белок увеличивается по мере увеличения потребляемой энергии и наоборот. Рацион с 17% клетчатки был более энергетически насыщенным, чем рацион с 25% клетчатки.
Таблица 2. Влияние пищевых волокон и крахмала на потребление, производство молока и компоненты молока
  АДФ
17% 25% Знак.
Потребление сухого вещества, фунтов/день 41,4 36,7 *
Производство молока, фунтов/день 54,6 47,5 *
Скорректированное молоко 4% жирности, фунты/день 49,1 45,3 *
Жир, % 3,36 3,69 *
Белок, % 3. 22 3.11 НР
Резистентный к рубцу жир и нерасщепленный белок рубца (RUP)
Было обнаружено, что жир и белок используются более эффективно, если они устойчивы к разложению в рубце. В таблицах 3, 4 и 5 представлены результаты исследования, проведенного в Технологическом институте Вирджинии (Rodriguez et al, 1997), в котором сравнивались два уровня RUP (29% и 41% от общего белка) и добавление резистентного к рубцу жира (2,7% в виде кальция). мыла жирных кислот).Рационы состояли (% сухого вещества) из 30% кукурузного силоса, 29% силоса из люцерны и различного количества очищенной кукурузы. Кровяная мука заменила часть соевой муки в рационах с высоким содержанием RUP. Потребление сухого вещества было снижено как у голштинской, так и у джерсейской породы при добавлении дополнительного жира, но производство молока увеличилось. Эффективность производства молока (молоко с поправкой на содержание жира на потребленную энергию в Мкал) имела тенденцию к увеличению с добавлением жира у голштинской породы и была значительно выше у джерсейской породы, что свидетельствует об улучшении преобразования пищевой энергии с добавлением жира. Джерси, использованные в этом исследовании, обладали большей эффективностью преобразования энергии, чем голштины. Не было различий в потреблении, производстве или эффективности при разных уровнях RUP для обеих пород. руб.
Таблица 3. Влияние кормления устойчивым к рубцу жиром и нерасщепленным белком (RUP) на потребление и продукцию
  Жир
  0 % 2.7 % Знак 29 % 41 % Знак
Потребление сухого вещества, фунт/день
Гольштейн 50,9 48,0 * 49,7 49,2 НР
Джерси 39. 5 37,1 * 38,6 38,0 НР
Производство молока, фунтов/день
Гольштейн 72,1 77,0 * 73,8 75,2 НР
Джерси 49.7 53,4 * 51,2 51,9 НР
Молоко с поправкой на жирность на Мкал NE, фунты
Гольштейн 1,94 1,99 НР 1,94 1,99 НР
Джерси 2. 07 2,27 * 2,16 2,18 НР

* = значимое различие, NS = несущественно

Таблица 4 содержит компоненты молока. Кормление резистентным к рубцу жиром уменьшило процентное содержание жира у голштинской породы, но не у джерсейской. При кормлении жиром процент протеина снижался у обеих пород, а казеин снижался у голштинов, но не у джерсейских.Казеин является самым большим компонентом белка в молоке. Содержание азота мочевины в молоке было увеличено с добавлением жира у джерсейской породы, но не у голштинской породы. Уровень RUP не влиял на процентное содержание жира. Самый высокий уровень RUP (41%) привел к снижению процента белка у обеих пород, что, возможно, указывает на снижение запаса аминокислот для синтеза молочного белка. Это было неожиданным наблюдением, поскольку другие исследования показали либо отсутствие изменений, либо увеличение молочного белка при скармливании резистентного к рубцу белка. Казеин был снижен у джерсейской породы, но не у голштинской породы с более высоким RUP, а азот мочевины молока был повышен у обеих пород. Результаты этого исследования могут указывать на то, что RUP выше 40% является нежелательным с точки зрения молочного белка, и более умеренный уровень был бы оптимальным.

руб.
Таблица 4. Влияние скармливания рубцового резистентного жира и нерасщепленного белка (RUP) на компоненты молока
  Жир
  0 % 2.7 % Знак 29 % 41 % Знак
% жира
Гольштейн 3,80 3,58 * 3,64 3,74 НР
Джерси 5. 10 5,09 НР 5,09 5.10 НР
Сухой обезжиренный остаток, %
Гольштейн 8,77 8,55 * 8,70 8,62 НР
Джерси 9.60 9,37 * 9,53 9,45 НР
Белок, %
Гольштейн 3,17 2,97 * 3,00 3,14 *
Джерси 3.88 3,58 * 3,80 3,66 *
Казеин N, % от общего N
Гольштейн 75,3 74,6 * 75,1 74,8 НР
Джерси 77. 7 77,4 НР 78,0 77,1 *
N мочевины, % от общего N
Гольштейн 5,01 5,15 НР 4,82 5,34 *
Джерси 3.59 3,87 * 3,63 3,83 *

* = значимое различие, NS = несущественно

Все короткоцепочечные жирные кислоты были снижены за счет добавления жира в обеих породах, но показан только C14:0 (Таблица 5). Не было никаких изменений в C16:0 для обеих пород. Жирные кислоты с длинной цепью, C18:0 и C18:1, были увеличены с добавлением жира. Жирные кислоты с короткой цепью образуются в результате синтеза в молочной железе, а жирные кислоты с длинной цепью образуются либо в результате питания, либо в результате распада жировой ткани. Таким образом, увеличение количества жирных кислот с длинной цепью, вероятно, является результатом диеты, поставляющей жирные кислоты для синтеза молочного жира за счет производства жирных кислот с короткой цепью. Это наблюдение согласуется с тем, что ожидалось. Уровень RUP не оказывал последовательного влияния на содержание жирных кислот в молоке.

руб.
Таблица 5. Содержание (% от суммы) жирных кислот в молочном жире
  Жир
  0 % 2.7 % Знак 29 % 41 % Знак

С14:0

Гольштейн 12,1 9,4 * 10,8 10,7 НР
Джерси 12. 9 10,7 * 11,7 11,9 НР

С16:0

Гольштейн 43,3 42,6 НР 42,6 43.3 НР
Джерси 45,4 44,6 НР 45,0 45,0 НР

С18:0

Гольштейн 8,4 9.1 * 8,8 8,7 НР
Джерси 9,0 10,1 * 9,8 9,4 НР

С18:1

Гольштейн 19. 0 24,7 * 21,9 21,8 НР
Джерси 15,1 19,7 * 17,4 17,4 НР

* = значимое различие, NS = несущественно

Аминокислоты, устойчивые к рубцу
В таблице 6 (Pisulewski et al., 1996) показано воздействие метионина (потенциально первой лимитирующей аминокислоты) на лактирующих молочных коров.Никакого влияния на молочную продуктивность или процентное содержание жира в молоке не наблюдалось. Молочный белок и казеин действительно увеличивались с увеличением количества аминокислот, что указывает на увеличение синтеза белка в молочной железе из-за большего количества доступного метионина. Молочный небелковый азот не пострадал. Это исследование показывает, что ограничение аминокислот увеличивает синтез молочного белка при определенных условиях; однако ответ варьируется. Существуют коммерческие источники аминокислот, защищенных рубцом, но необходимо проанализировать соотношение затрат и выгод.
Таблица 6. Влияние инфузированного метионина на производство и состав молока
  Метионин, г/д  
  0 6 12 18 24 Знак
Производство молока фунтов./день 82,5 83,4 79,9 80,5 81,6 НР
Молочный жир, % 3,44 3,45 3,38 3,43 3,48 НР
Молочный белок, % 2. 72 2,76 2,86 2,94 2,97 *
Казеин молочный, % 2,27 2,31 2,38 2,49 2,52 *
Молоко NPN, % 0.028 0,030 0,028 0,027 0,030 НР

* = значимое различие, NS = несущественно

Наблюдаемые и ожидаемые ответы
В Таблице 7 я объединил наши наблюдаемые ответы, чтобы дать общее представление о влиянии изменения рациона на компоненты молока. Также круглые скобки ( ) использовались, когда не сообщалось о наблюдениях или ответ отличался от того, что мы наблюдали.Например, таблица показывает, что молочный жир уменьшался, когда NSC или крахмала было больше всего, и увеличивался, когда было больше клетчатки. Не было никаких наблюдений за длиной цепи жирных кислот, но я ожидаю, что содержание короткоцепочечных жирных кислот будет уменьшаться с увеличением NSC и увеличиваться с увеличением количества клетчатки. Ожидается, что жирные кислоты с длинной цепью не изменятся. Молочный белок не изменился в нашем опубликованном исследовании, но мы ожидаем, что NSC увеличится, а клетчатка уменьшит содержание белка. Кроме того, ожидается, что содержание казеина будет увеличиваться за счет НСК и снижаться за счет большего количества клетчатки.Не ожидается, что молочная мочевина будет изменена NSC или клетчаткой. Многие из этих изменений являются результатом изменений в ферментации рубца. Более высокий NSC привел бы к большему производству кислоты и уменьшенному соотношению ацетат:пропионат. Однако клетчатка вызовет естественную буферизацию, что приведет к увеличению соотношения ацетат:пропионат. Более высокое соотношение ацетат:пропионат связано с большей выработкой молочного жира. Процент молочного белка реагирует на большее потребление энергии, что, вероятно, указывает на увеличение энергии для синтеза белка. руб.
Таблица 7. Наблюдаемая и ожидаемая реакция ( ) компонентов молока на пищевые неструктурные углеводы (NSC), клетчатку, резистентный к рубцу жир, нерасщепленный в рубце белок (RUP) и защищенные аминокислоты
  НБК Волокно Устойчивый жир Защищенный AA
Молочный жир, % ‘(0) 0 0
Короткая цепь (‘) (‘) 0
Длинная цепь (0) (0) 0 0
Молочный белок, % 0(‘) 0(‘) ‘(‘)
Казеин (‘) (‘) ‘(‘)
Мочевина (0) (0) ‘(‘) 0

Резистентный жир привел к снижению молочного жира только у голштинской породы. Многие отчеты указывают на отсутствие изменений в процентном содержании жира при скармливании жиров, а некоторые указывают на его увеличение. Мы наблюдали снижение короткоцепочечных жирных кислот и увеличение длинноцепочечных, как и ожидалось. Также, как и ожидалось, мы наблюдали снижение молочного белка и казеина при кормлении резистентным жиром. Мочевина молока повышена.

Наблюдения с кормлением RUP отличаются от других отчетов и от того, что мы ожидали. Не было никаких изменений в молочном жире, короткоцепочечных жирных кислотах или длинноцепочечных жирных кислотах при скармливании большего количества RUP.Однако молочный белок и казеин были снижены вопреки ожиданиям. Также было обнаружено неожиданное увеличение содержания мочевины в молоке. Возможно, при высоком уровне RUP мы ограничиваем производство микробного белка в рубце и, следовательно, ограничиваем аминокислоты, необходимые для синтеза белка. Мы давали примерно 1,6 фунта на корову в день кровяной муки, больше, чем обычно рекомендуется (максимум 1 фунт в день). Более типичное количество, вероятно, имело бы другой результат в отношении молочного белка.

Аминокислоты, защищенные рубцом, являются относительно новыми, и есть вопросы об их эффективности и стоимости.Цитируемое исследование показало, что введенный метионин не изменяет процентное содержание жира, но увеличивает содержание короткоцепочечных жирных кислот, но не длинноцепочечных. Молочный белок и казеин были повышены, что указывает на потребность в этой аминокислоте для синтеза молочного белка. Однако реакция не всегда может быть предсказуемой.

Практические рекомендации по кормлению
Кормите комбинацией NSC и грубой клетчатки, чтобы максимизировать потребление сухого вещества и обеспечить доступную энергию рубца для производства микробных клеток, а также достаточное количество для жевания, жевания и производства слюны (бикарбонат натрия).Другое правило состоит в том, чтобы скармливать от 0,9% до 1% массы тела в качестве кормовой нейтральной детергентной клетчатки. Хотя уровни NSC четко не определены, неволокнистые углеводы [100-(NDF + белок + жир + зола)] обычно составляют от 34% до 40% сухого вещества рациона, а кислотно-детергентная клетчатка составляет от 18% до 21%. Зерно с высоким содержанием влаги и тонкий помол могут увеличить скорость доступности крахмала в рубце (может быть, а может и не быть преимуществом).

Жиры могут изменить схему питания, поэтому их следует вводить медленно и в уменьшенном количестве.Следует ожидать некоторого изменения состава молока, особенно белка. Однако выход протеина должен быть одинаковым из-за повышенной молочной продуктивности. Цельные семена (сои и хлопка) во многих случаях являются хорошими, экономичными источниками, по крайней мере, части дополнительного жира. Не превышайте 7% сухого вещества рациона в виде жира.

Избегайте чрезмерного количества RUP в рационах. Указания на то, что следует избегать уровней выше 40%. Для высших производителей желательно от 35% до 38% общего белка в виде RUP.Соблюдайте установленные максимумы для кровяной муки (1 фунт на корову в день), рыбной муки (1 фунт), жареных соевых бобов (7 фунтов) и барды (7 фунтов). Кроме того, помните, что избыточная расщепляемость белка может быть плохой. Мочевина, например, не должна даваться в дозе более 0,4 фунта на корову в день, и должны быть установлены ограничения на использование влажного силоса из люцерны и аммонизированного силоса из кукурузы. Другими словами, сбалансируйте расщепляемый и нерасщепляемый белок рубца.

Кормовые смеси белков с различными профилями аминокислот могут быть полезными.Избегайте ситуаций, когда кукурузный силос скармливается вместе с кукурузным зерном и побочными продуктами из кукурузы, такими как кукурузный глютен и зерно для дистилляции. Коммерческие защищенные аминокислоты могут увеличить производство молочного белка, но они должны быть экономичными, чтобы их использование было оправданным.

Кормовые добавки, такие как бикарбонат натрия и дрожжи, могут быть полезными, поддерживая или повышая процентное содержание молочного жира. Бикарбонат натрия в количестве от 0,3 до 0,5 фунтов на корову в день рекомендуется при кормлении большим количеством NSC. Дрожжи могут лучше работать на кормах с высоким содержанием фуража для улучшения переваривания рубцовой клетчатки.Эти добавки наиболее экономичны, если они предназначены для свежих и высокопродуктивных групп коров.

Избранные ссылки
Айрленд-Перри, Р.Л. и К.С. Столлингс. 1993. Консистенция фекалий в зависимости от состава рациона лактирующих коров голштинской породы. Дж. Молочная наука. 76:1074-1082. Писулевски П.М., Х. Рулкен, Ж.Л. Пейро и Р. Верит. 1996.
Лактационные и системные реакции молочных коров на поструминальные инфузии увеличивающихся количеств метионина. Дж. Молочная наука.79:1781-1791.
Родригес, Л. А., К. С. Столлингс, Дж. Х. Хербейн и М. Л. Макгиллиард. 1997. Влияние разлагаемости пищевых белков и жиров на компоненты рубца, крови и молока коров джерсейской и голштинской пород. Дж. Молочная наука. 80:353-363.

Июнь 1998 г.

Молоко и пахта – сравнение влияния на здоровье и питания

Резюме

Нежирное молоко и кисломолочная пахта очень похожи на по составу макронутриентов. Молоко содержит немного больше калорий, белков, жиров и углеводов. Молоко также содержит больше витаминов , таких как витамин А, витамин D, витамин В2, В3, В5 и В12. Пахта , с другой стороны, содержит больше витамина С, витамина Е и витамина В1. Молоко и пахта содержат почти одинаковое количество минералов, за исключением натрия и железа , которые содержатся в пахте в большем количестве.

Молоко и пахта связаны с общим снижением риска ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний и диабета. Эти молочные продукты могут быть полезными при умеренном потреблении, и решающие факторы зависят от предпочтений потребителя.

Введение

Просто взглянув на два стакана с молоком и пахтой, вы, возможно, не заметите разницы. Однако вы не можете просто заменить молоко и пахту друг другом из-за их индивидуальных качеств.

В этой статье мы обсудим, что отличает эти два молочных продукта и что у них общего, уделяя особое внимание здоровью и питанию.

Переработка и производство

Молоко естественно вырабатывается в молочных железах самок млекопитающих. После доения животного молоко должно пройти обработку для улучшения таких качеств, как срок годности, вкус, текстура и консистенция. Молоко пастеризовано : молоко нагревается в течение определенного периода времени, чтобы убить вредные бактерии и продлить срок хранения. Позже молоко гомогенизируется : под давлением через небольшие промежутки, чтобы сделать текстуру однородной и предотвратить расслоение сливок.Его можно подвергнуть центробежной сепарации для получения обезжиренного, обезжиренного или обезжиренного молока . Другие формы обработки, такие как ультрафильтрация , ультраосмос и пермеативная обработка , могут использоваться для изменения свойств молока (1).

Пахта изначально была побочным продуктом производства масла. После отделения сливок от молока и встряхивания или взбивания в течение некоторого времени начинают формироваться гранулы масла, а оставшаяся жидкость представляет собой пахту. Однако сегодня большая часть коммерческой пахты культивируется. Сквашенная пахта — это пастеризованное и гомогенизированное молоко, ферментированное молочнокислыми бактериями, что придает пахте особый вкус и текстуру.

Текстура и внешний вид

Оба этих молочных продукта представляют собой белые жидкости; однако пахта заметно гуще и имеет тенденцию оставлять следы на стекле или бутылке, в которой она содержится.

Попробуйте и используйте

И пахту, и молоко можно употреблять в сыром виде или использовать для приготовления пищи; однако они не взаимозаменяемы. Пахта естественно более терпкая, кислая и густая. Пахта часто используется для маринования мяса и приготовления теста в качестве разрыхлителя, чтобы придать ему более легкую и мягкую текстуру.

Разновидности

В зависимости от млекопитающего молоко, а впоследствии и пахта, могут иметь разные свойства. Наиболее распространенным видом молока, используемым сегодня, является коровье молоко. Другие виды молочного молока включают буйволиное, козье, овечье и верблюжье молоко , а также менее известные виды молока, такие как молоко ослов, яков, лошадей и других млекопитающих.В последние годы набирает популярность немолочное или растительное молоко . Однако в этой статье мы сосредоточимся на наиболее распространенном коровьем молоке и пахте, приготовленной из него.

Коровье молоко и пахта могут иметь различное качество в зависимости от методов их обработки. Центробежная сепарация удаляет молекулы жира из молока, делая его питательно менее жирным. Основываясь на процентном содержании жира, выделяют четыре основных вида молока: цельное молоко (3,25% жира), обезжиренное (2% жира), обезжиренное (1% жира) и обезжиренное молоко , также известное как обезжиренное или обезжиренное молоко (менее 0. 5% жирности).

Питание

Для этой статьи мы выбрали для сравнения нежирное коровье молоко, обогащенное витаминами А и D с кисломолочной и нежирной пахтой.

Макронутриенты и калории

Молоко и пахта состоят из одинакового количества воды, содержат 90% воды.

Они также равны по размеру порции , оба представляют собой одну чашку. Одна чашка пахты весит 245 г, что всего на 1 г больше, чем молоко.

калорий

Молоко с низким содержанием жира и нежирная пахта являются низкокалорийными продуктами.

Молоко лишь немного калорийнее по сравнению с обезжиренной пахтой. В 100 г молока содержится 42 калории, а в пахте — 40.

Белки и жиры

Молоко и пахта очень похожи по содержанию жира и белка; однако молоко немного выше в обоих.

Они также очень похожи по белковому и жировому составу. Оба содержат значительное количество всех незаменимых аминокислот.

В молоке и пахте преобладающим типом жира являются насыщенные жирные кислоты , за которыми следуют мононенасыщенные, а затем полиненасыщенные жирные кислоты.

Пахта содержит на меньше холестерина.

Углеводы

Молоко также немного содержит больше углеводов. Оба продукта не содержат пищевых волокон. Большинство сахаров состоит из лактозы.

Витамины

Молоко в целом содержит на больше витаминов по сравнению с пахтой.Молоко на выше по содержанию витамина А, витаминов В2, В3, В5 и витамина В12. Молоко также содержит витамин D , тогда как пахта его не содержит.

С другой стороны, пахта богаче витамином Е и витамином В1 и содержит витамин С , которого в молоке полностью нет.

Два молочных продукта почти равны по содержанию витамина В6, витамина К и фолиевой формы витамина В9.

Сравнение витаминов

Балл сравнения витаминов основан на количестве витаминов, которыми богаче тот или иной продукт.На приведенной ниже диаграмме «покрытия» показано, сколько суточных потребностей может быть покрыто 300 граммами пищи

.

7

:

3

Содержит более Витамин А +317%

Содержит более Витамин Д +∞%

Содержит более Витамин В2 +20,1%

Содержит более Витамин В3 +60.3%

Содержит более Витамин В5 +31,3%

Содержит более Витамин В12 +113,6%

Содержит более Витамин Е +400%

Содержит более Витамин C +∞%

Содержит более Витамин В1 +70%

Равен витамину B6 — 0.034

Равен фолиевой кислоте — 5

Эквивалент витамина К — 0,1

Витамин А Витамин Е Витамин Д Витамин C Витамин В1 Витамин В2 Витамин В3 Витамин В5 Витамин В6 Фолат Витамин В12 Витамин К 12% 1% 36% 0% 5% 43% 2% 22% 9% 4% 59% 1% Витамин А Витамин Е Витамин Д Витамин C Витамин В1 Витамин В2 Витамин В3 Витамин В5 Витамин В6 Фолат Витамин В12 Витамин К 3% 1% 0% 4% 9% 36% 2% 17% 8% 4% 28% 1%

Содержит более Витамин А +317%

Содержит более Витамин Д +∞%

Содержит более Витамин В2 +20. 1%

Содержит более Витамин В3 +60,3%

Содержит более Витамин В5 +31,3%

Содержит более Витамин В12 +113,6%

Содержит более Витамин Е +400%

Содержит более Витамин C +∞%

Содержит более Витамин В1 +70%

Равен витамину B6 — 0.034

Равен фолиевой кислоте — 5

Эквивалент витамина К — 0,1

Минералы

Молоко и пахта очень похожи по своему минеральному составу. Молоко лишь немного содержит больше кальция, фосфора и селена , но также содержит значительно меньшее количество натрия. Пахта, однако, более богата железом.

Оба содержат почти одинаковое количество калия, магния, меди, цинка, марганца и холина.

Сравнение минералов

Минеральная сравнительная оценка основана на количестве минералов, которыми богаче та или иная пища. На приведенной ниже диаграмме «покрытия» показано, сколько суточных потребностей может быть покрыто 300 граммами пищи

.

3

:

3

Содержит меньше натрий -76,8%

Содержит более Железо +66.7%

Равен кальцию — 116

Равен магнию — 11

Равно фосфору — 89

Равен калию — 151

Эквивалент цинка — 0,42

Равномерный в меди — 0,011

Кальций Железо Магний Фосфор Калий натрий Цинк Медь 38% 2% 8% 41% 14% 6% 12% 4% Кальций Железо Магний Фосфор Калий натрий Цинк Медь 35% 2% 8% 39% 14% 25% 12% 4%

Содержит меньше натрий -76.8%

Содержит более Железо +66,7%

Равен кальцию — 116

Равен магнию — 11

Равно фосфору — 89

Равен калию — 151

Эквивалент цинка — 0,42

Равномерный в меди — 0,011

Гликемический индекс

Среднее значение одиннадцати исследований с использованием молока из разных стран и марок показало, что гликемический индекс молока равен 31±2.

Несмотря на то, что конкретное число для гликемического индекса пахты еще не рассчитано, мы можем предположить, что число близко к 31, но также меньше его.

Число гликемических индексов молока и пахты относится к низкой категории .

Кислотность

Значение рН молока находится между 6,4 и 6,8 (2). Это означает, что рН молока слегка кислый.

На основе обработки естественно, что культивированная пахта является намного более кислой , а значение pH находится в диапазоне 4.от 41 до 4,83 (2).

Еще одним способом измерения кислотности является анализ потенциальной почечной кислотной нагрузки (PRAL). Значение PRAL показывает, сколько кислоты или основания производит пища внутри организма.

Значение PRAL для молока было рассчитано как 0,1, что делает его слегка кислотообразующим , тогда как пахта имеет нейтральное значение PRAL -0,1.

Потеря веса

При выборе молочных продуктов для похудения важно обращать внимание на жирность продуктов. Нежирное молоко и пахту можно легко найти в большинстве магазинов. Естественно, обезжиренные молочные продукты содержат меньше калорий по сравнению с цельножирными.

Молоко и пахта имеют очень похожий состав макронутриентов. Молоко лишь немного выше калорий и жиров.

Однако, как это ни парадоксально, исследования показали, что потребление коровьего молока с высоким содержанием жира или цельного молока было связано с меньшим риском ожирения у детей по сравнению с потреблением обезжиренного молока (3).

Другие исследования также пришли к заключению, что a высокое потребление молочных жиров было связано с более низким риском центрального ожирения (4, 5).

Воздействие на здоровье

Мнения о влиянии молочных продуктов на здоровье часто расходятся. Здесь мы обсудим влияние молока и пахты на здоровье, основанное на научных данных.

Польза для здоровья

Здоровье сердечно-сосудистой системы

Исследование пришло к выводу, что потребление молочных продуктов было связано с более низким риском смертности и серьезными сердечно-сосудистыми заболеваниями (6).

Другое исследование подытожило, что, хотя жирные молочные продукты не увеличивают риск сердечно-сосудистых заболеваний, они также не снижают его (7).

Что касается беспокойства по поводу высокого потребления кальция, одно исследование показало, что высокое потребление молока и, следовательно, кальция не увеличивает риск острого инфаркта миокарда (8).

Имеются данные о том, что потребление молока и молочных продуктов в целом может улучшить кровяное давление , снижая риск гипертонии (9).

Кратковременное потребление пахты было изучено для снижения артериального давления у людей с нормальным артериальным давлением (10).

Молочные полярные липиды , обнаруженные в пахте, могут улучшить кардиометаболическое здоровье за ​​счет снижения нескольких липидных сердечно-сосудистых маркеров, в основном за счет снижения абсорбции холестерина из кишечника (11). Потребление пахты снижает уровень холестерина и триглицеридов в крови (12).

Диабет

Молоко и пахта являются продуктами с низким гликемическим индексом.

Более высокое потребление цельного жира, но не обезжиренного , молочных продуктов было связано с снижением риска метаболического синдрома и большинства его составляющих факторов, а также с более низким риском диабета и гипертонии (13).

В другом исследовании была обнаружена нейтральная или умеренная обратная корреляция между потреблением молочных продуктов и риском развития сахарного диабета 2 типа (14, 15).

Ферментированные молочные продукты, такие как пахта, были связаны с более низким уровнем глюкозы в плазме натощак и гемоглобина A1C.В целом, имеется веская и относительно последовательная совокупность накопленных данных, свидетельствующих о том, что молочные продукты могут значительно снизить риск развития диабета 2 типа и, вероятно, в зависимости от дозы (16).

Рак

Исследования показали обратную связь между потреблением молока и риском колоректального рака и рака мочевого пузыря. Однако из-за высокого уровня кальция молоко может также повышать риск рака предстательной железы (17).

Потребление ферментированных молочных продуктов, таких как пахта, значительно снизило риск рака мочевого пузыря , колоректального рака и рака пищевода (18).

Пахта является богатым источником соединения под названием мембраны шариков молочного жира , которое, как было изучено, оказывает избирательное антипролиферативное действие на раковые клетки (19).

Недостатки и риски

Непереносимость лактозы

Непереносимость лактозы — это расстройство, при котором сахар лактоза не всасывается или не переваривается через кишечник.Симптомы могут появиться в течение нескольких часов после употребления продуктов, содержащих лактозу, и включают вздутие живота, газы, диарею, тошноту и боль в животе.

Основным сахаром, содержащимся как в молоке, так и в пахте, является лактоза. Поэтому людям с непереносимостью лактозы следует воздержаться от употребления этих продуктов. Молоко на выше по сахару и, следовательно, лактозе по сравнению с пахтой.

Диабет

В отличие от исследований, упомянутых выше, одно исследование показало, что высокое потребление молочных продуктов может быть связано с более низкой чувствительностью к инсулину и, следовательно, с большей резистентностью к инсулину, что потенциально увеличивает риск диабета 2 типа (20).

Рак

Несколько исследований пришли к выводу, что потребление молока не связано с повышенным риском рака молочной железы. Тем не менее, одно исследование показало, что высокое потребление молока связано с повышенным риском рака молочной железы (21).

Высокое потребление цельного молока может также повышать риск развития рака предстательной железы и яичников (22).

Ссылки

  1. https://www.dairy.com.au/products/milk/how-milk-is-made
  2. https://www.webpal.org/SAFE/aaarecovery/2_food_storage/Processing/lacf-phs.htm
  3. https://academic.oup.com/ajcn/article/111/2/266/5680464
  4. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3656401/
  5. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25159495/
  6. https://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PIIS0140-6736(18)31812-9/fulltext
  7. Исследование проливает свет на молочный жир и риск сердечно-сосудистых заболеваний
  8. https://jech.bmj.com/content/jech/56/6/471.полный.pdf
  9. https://gut.bmj.com/content/gutjnl/69/3/487.full.pdf
  10. https://www.researchgate.net/publication/258425691
  11. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23786821/
  12. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3289141/
  13. https://drc.bmj.com/content/8/1/e000826
  14. https://academic.oup.com/advances/article/10/6/1066/5498098
  15. https://care.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.