Содержание

Оливковое масло. История и классификация

В ресторанах Европы сейчас наблюдается устойчивая тенденция использовать очень качественное масло. Особое внимание уделяется разнообразию ароматов и вкусов используемых типов оливкового масла. Разбираться в оливковом масле становится престижно. Скоро эта волна должна захлестнуть и нас. Надеюсь, что она не будет носить такой же пафосный характер,как это получилось у нас с вином.

Цены на импортные продукты у нас в два раза выше, чем в той же Франции и Италии. На это влияют и стоимость транспортировки, и пошлины (которые, впрочем, почти никто не платит — такая народная игра образовалась, бизнес называется — коррумпированное государство обеспечивает дополнительные заработки для таможенных и близких к ним структур), и стоимость сертификации и декларирования, и, конечно же, стоимость складирования, обработки и доставки в магазины и рестораны. Именно поэтому многие западные шефы и удивляются ценам привычных для них продуктов с далекой родины.

Однако пусть они посмотрят на стоимость черной икры у нас и в Париже…

Кстати, о поварах — раньше в академии Le Cordon Bleu в Париже абитуриентов тестировали именно на оливковом масле. Кто не мог отличить плохого масла от хорошего, а хорошего от отличного — был свободен, с напутственными словами: «Ищите себя в чем-нибудь другом, повара из Вас не выйдет. Нет данных». Кстати, неплохая идея.

Историки утверждают, что родиной диких оливковых деревьев является восточное побережье Средиземноморья. Родиной же современных культивированных оливковых деревьев является
Ближний Восток, а точнее земли, занятые современной Сирией и Ираком. Растут оливки на вечнозеленых деревьях, носящих соответствующее имя. Это одни из старейших представителей флоры нашей планеты, сохранившихся почти в первозданном виде до наших дней. История их диких версий насчитывает около 14 тысячелетий. Культивированная разновидность значительно моложе — 8 тысячелетий. Обычно оливковые деревья растут до тысячи лет, хотя средняя продолжительность их жизни составляет около 600-700 лет.

Мне приходилось видеть плодоносящие двухсотлетние деревья, и, надо сказать, выглядят они действительно значительно моложе своих лет. Оливковые деревья предпочитают сухие и хорошо обогащенные кислородом почвы. Очень часто они растут на склонах холмов, что обеспечивает хороший дренаж. Располагаются деревья на плантациях всегда таким образом, чтобы обеспечить максимальное количество солнца этим теплолюбивым деревьям и хорошее проветривание. Последнее важно также для ограничения воздействия паразитов и стимулирования опыления.

Для обеспечения оптимального расположения деревьев в наши дни взрослые деревья научились пересаживать, практически не травмируя их. Однако многие небольшие производители и специалисты считают любое воздействие на чувствительное оливковое дерево опасным для качества будущих оливок. Даже самые легкие ночные заморозки весной во время завязи и цветения губительны для будущего урожая. Вот почему в нашей средней полосе еще не скоро появятся даже оливковые рощи.

Молодые оливковые деревья начинают плодоносить через 5-6 лет. Взрослое дерево дает в год в среднем от 15 до 40 килограммов оливок. Урожайность зависит от размера кроны дерева, его возраста, сорта оливок и других факторов. Некоторые деревья имеют урожайность до ста килограммов. Для получения оного литра Extra Vergin масла используется около 5 кг оливок. Эта цифра зависит от сорта оливок и степени их зрелости. У зеленых оливок меньше выход масла, но они более защищены от окисления и, как следствие, могут дольше сохранять свои органолептические характеристики. У вызревших черных оливок (по нашему — маслин!) выход масла выше, но устойчивость к окислению ниже. Именно поэтому подавляющее большинство оливок убирается в тот момент, когда они наполовину чернеют. Время урожая зависит от климата и сорта оливок и обычно идет с октября по декабрь, а в некоторых местах даже до февраля. На территории планеты, по данным IOOC (Международного Совета по Оливковому Маслу), сейчас насчитывается более 800 миллионов оливковых деревьев. Из них более 95% располагается на территориях государств бассейна Средиземного моря.

Самые большие территории в мире отданы под оливковые деревья в Испании. Затем идут Тунис, Италия, Греция и, замыкающая первую пятерку, Турция.

В последнее время выращиванием оливковых деревьев очень активно занялись американцы, как северные, так и южные. Не знаю на счет южных, но США с их капитализацией обещает в скором будущем стать одним из крупных игроков на рынке мирового оливкового масла. Тем более что у них потребление масла на душу населения растет по 12% в год. Самый большой рост потребления наблюдается у Японии — более 30% прироста в год. Кстати, по данным ЕС, у нас этот рост составил в 2002 году 92%. Вряд ли эти цифра соответствует действительности, но тенденция действительно заметна. Если раньше на оливковом масле только готовили, то теперь все чаще используют в качестве заправки для салатов и готовых блюд. Самым большим производителем оливкового масла является Испания. Почти в два раза по количеству производимого масла уступают ей Греция и Италия, идущие на втором и третьем месте соответственно.

Кстати, Франция производит ровно в 100 раз меньше оливкового масла, чем Италия, и в 200 раз меньше, чем Испания. Однако, с моей точки зрения, по вкусу, аромату и качеству с французским прованским маслом могут соперничать лишь немногие итальянские производители и лишь несколько испанских. Оно и понятно, чем меньше — тем лучше. Качества много не бывает, а в нашу эпоху убийственной индустриализации особенно. А мы помним, что за качество нужно платить.

Хотите — верьте, хотите — нет, но в большинстве отечественных ресторанов используется оливковое масло, которое можно назвать только одним правильным словом… Почему? Причина всегда одна — желание сэкономить. А вместе с тем, у нас на рынке уже можно найти очень даже приличные сорта этого полезного продукта. Справедливости ради замечу, что в последнее время ситуация стала меняться к лучшему.

Оливковое масло — самое дорогое из всех основных масел, исключая, разумеется, экзотические виды. Мировые цены на него скачут ежегодно в зависимости от урожая, который, в свою очередь, зависит от многих факторов, в основном, климатических. Прошлый год в этом смысле был неудачным. Холодная весна в период цветения и невероятно жаркое лето в Европе сделали свое черное дело. Цены растут в этом сезоне прямо на глазах.

В мире существует огромное количество различных сортов оливок. Одно перечисление их займет несколько страниц. По существующей статистике 93% всех выращиваемых на планете оливок перерабатывается для получения оливкового масла. Оставшиеся 7% попадают на стол землян в качестве консервированных оливок. И упаси вас Боже от желания употреблять в пищу свежие оливки — гадость полная. Все сорта оливок делятся на три категории: оливки для получения из них масла, оливки для употребления в пищу в консервированном виде, т.н. столовые оливки, и оливки двойного использования. Последних не так уж и много. Оливки сортов, используемых для получения масла, обычно мельче своих столовых собратьев, вопреки бытующему на этот счет мнению.

Классификация

Раньше в этом смысле была полная чехарда, но за последние десять лет в ЕС (на его долю приходится более 3/4 мирового производства оливкового масла) появилось несколько регламентирующих документов.

Самый последний из них внес новые изменения в стандартизацию с ноября прошлого года.
Обыкновенному потребителю очень трудно разобраться в терминах, относящихся к качеству оливкового масла. Уж слишком долго все было запутано в этом вопросе.

Единства мнений нет и сейчас. Проведенные опросы потребителей просто шокируют. Люди предпочитают жарить на extra ver- gin, а заправлять салаты — рафинированным. Чудовищно для вкуса, бессмысленно для аромата, вредно для организма и уж совсем бесполезно для удовольствия, но факт остается фактом. Думаю, сказывается наше социалистическое прошлое, когда в продажу поступало в основном рафинированное масло, лишенное какого-либо запаха и вкуса. Вот и смущает наш народ интенсивный запах оливок в масле, ранее им просто неведомый. А чем еще должно пахнуть масло, сделанное из оливок? Рыбой, что ли?

Итак, разберемся, who is who в оливковом масле и его окружении — сверху вниз. Начнем с лучшего.

Extra Virgin Olive Oil

Это самое качественное оливковое масло. Оливки должны быть переработаны в течение суток после сбора урожая. По сути, это обезвоженный 100% сок оливок. Никаких добавок и консервантов. Технология его производства базируется исключительно на законах физики. Специалистам-химикам сюда путь заказан. Это масло получают только за счет холодного прессования пульпы из перемолотых оливок. Этот термин — Extra Virgin (прямой перевод — сверхдевственное) может быть присвоен только маслу, обладающему прекрасными химическими и органолептическими характеристиками. У него не может быть дефектов вкуса и аромата. Словом, практически любое повреждение оливок в процессе сбора урожая и транспортировки к месту переработки исключает возможность получения из них масла этой категории. Кислотность масла Extra Virgin не может превышать 1%. В целом, люди, заботящиеся о своем здоровье, должны отдавать предпочтение именно этому маслу.

Virgin Olive Oil

Как и Extra Vergin, оливковое масло категории vergin может быть получено только за счет физической переработки. Это также обезвоженный 100-процентный сок оливок. Однако такой тип масла может иметь ряд дефектов. Его кислотность может составлять более 1%, а вкус -иметь некоторую негативную составляющую. Такое масло не может быть классифицировано как Extra Virgin из-за низкого качества производства. Как правило, эти дефекты обусловлены плохими климатическими условиями при созревании оливок, плохим уходом за деревьями, ненадлежащими условиями транспортировки и переработки на мельницах, неправильным хранением масла до бутылирования. Итальянцы говорят, что для получения Extra Vergin нужна удача и жесточайшее соблюдение технологии. Это всегда подарок Матушки Природы. Именно поэтому масло категории Extra Virgin всегда дороже масла категории Virgin.

Lampante Olive Oil

Это масло имеет существенно большую кислотность (более 3,3%), очень плохой вкус и запах. Словом, имеем дело с дурно пахнущим, но внешне напоминающим оливковое масло, г….м. Как правило, такое масло получается в результате огромного количества ошибок при выращивании, переработке и хранении оливок. Несомненное преимущество — его низкая цена. Однако, что же делать с таким маслом, если в этом виде его нельзя употреблять в пищу. Ответ прост — либо использовать в технических целях (вспомните лампады), либо перерабатывать, то есть рафинировать. Вот тут то и приходят на смену законам физики законы химии. Еще из школьной программы известно, что в результате длинных цепочек химических реакций можно получит хоть черта в ступе, а уж тем более очистить от всяких гадостей «лампантное» оливковое масло. Так оно и происходит. В результате химического процесса рафинирования масло становится приемлемым для употребления в пищу человека. Правда, оно при этом почти лишается запаха и вкуса, но зато в результате гордо носит одно из знакомых нашему уху названий: refined (рафинированное), pure (чистое, хотя правильнее следовало бы перевести — очищенное) или extra light (облегченное).

Refined Olive Oil

Рафинированное масло хоть и утратило в результате химических реакций значительную часть своих питательных свойств, но одновременно с этим избавилось от нежелательных вкусов и запахов, а также понизило кислотность. Да и цена стала ниже. У рафинированного масла срок хранения существенно дольше, чем у описанных выше типов. Это масло не мутнеет и не имеет осадка.

Pure Olive Oil, просто Olive Oil и 100% Olive oil, по сути есть абсолютно одно и то же, только с разными названиями. Дабы придать этому типу масла вкус правильный и аромат достойный, добавляют в него от 5 до 15% масла категории Extra Virgin.
Справедливости ради надо отметить, что у рафинированных масел есть одно полезное преимущество — они отличаются более высокой температурой образования копоти, что является важным кулинарным показателем для приготовления пищи.

Extra Light Olive Oil, или просто Light Olive oil, практически ничем не отличаются от перечисленных выше рафинированных оливковых масел. Только родина у них другая — американский континент. Все эти термины были придуманы в США в эпоху повального увлечения американцами подсчетом калорий. Кстати, по калорийности эти масла абсолютно ничем не отличаются от всех вышеперечисленных. Дурят нашего брата талантливые маркетологи — показывают то, что мы сами хотим увидеть. И правильно ведь делают, коль мы не хотим книжки читать, а черпаем знания лишь из рекламных роликов.
Olive Pomace Oil, занимает самую низкую ступень в табеле о рангах оливкового масла. Сырьем для него служит почти сухой жмых (оливковая кашица, или pomace), остающийся после отжима оливковой пульпы в прессах. С помощью высокотемпературного нагрева и органических растворителей можно добыть (по-научному — экстрагировать) еще небольшое количество оливкового масла низкого качества. Как у нас раньше говорили — по сусекам поскрести. Экстрагированное таким способом масло, естественно, должно быть полностью рафинировано, прежде чем может стать пригодным для использования. Pomace Oil — самое дешевое масло, с низкими питательными свойствами по сравнению со всеми вышеперечисленными сортами. Использовать это масло для заправки готовых блюд и салатов нельзя. Основное его применение — в системе общественного питания для приготовления пищи на сковороде или во фритюре.

First Cold Pressed (Первый холодный отжим)

Первый отжим — практически устаревший термин. Он имел широкое хождение в те времена, когда прессы были механическими и не позволяли отжать пульпу из перемолотых оливок с одного раза. Именно тогда подразделяли масло первого отжима и последующих. Сейчас, в эпоху гидравлических прессов, все отжимается за один раз. Термин утратил свое значение как показатель качества масла.

Что касается холодного отжима, то этот термин по-прежнему актуален по отношению к качеству конечного продукта. Если вести отжим при высокой температуре, можно выиграть в количестве получаемого масла, но существенно проиграть в качестве. Именно для борьбы с такими соблазнами и дабы гарантировать получение масла только за счет физического воздействия, введено ограничение на температуру оливковой пульпы при отжиме. По новым требованиям, холодным называют отжим при температуре, не превышающей 270С. До недавнего времени холодным отжим считался при температуре сырья 550С и даже 800С.
Понятие горячего отжима начинается с температур 2000С.

Немного о кислотности

Это один из параметров, от которых зависит распределение масла по категориям качества. В последнее время максимальное значение кислотности для конкретного масла может указываться прямо на этикетке, хотя жестких требований на этот счет пока нет. Почувствовать эту кислотность на вкус невозможно. Это всего лишь химическая характеристика масла, определяемая только в результате лабораторного исследования. Поэтому иногда довольно смешно смотреть на то, как некоторые шефы, попробовав масло, дают оценку его кислотности. Высокая кислотность есть характерный признак того, что либо
выращивание оливок, либо процесс их переработки и хранения велись с нарушением технологии. Справедлив закон — чем ниже кислотность, тем лучше оливковое масло.

АОС и DOP

Среди масел Extra Vergin особенно выделяются по своему качеству масла категории AOC и DOP.Что такое AOC и DOP по отношению к оливковому маслу? Многие виды оливкового масла имеют очень характерный вкус и аромат, присущий только определенному типу оливок и месту их выращивания. Для таких сортов масла введен контроль оригинальности происхождения, гарантирующий выращивание и переработку продукта в строго определенной традиционной местности. Это те же AOC во Франции, DOP в Италии и т.д., являющиеся, по сути, аналогом системы контроля за оригинальностью происхождения для вина и сыра.
Говоря о ценах, заметим — здесь нет предела совершенству. Лучшее прованское масло AOC может стоить 30-35 и даже до 50 евро за литр в рознице.

Текст Владимир Баканов

Оливковое масло первого холодного отжима (olive oil virgin) Olitalia

Характеристики:

Пищевая ценность на 100г:

Белки — 0,0 г, жиры — 100,0 г, углеводы — 0,0 г

Энергетическая ценность на 100г:

884 кКал

Атрибуты:

GMO free, Vegan, High quality, Gluten free

Производитель:

Olitalia

Страна:

Италия

Высококачественное масло оливковое натуральное первого холодного отжима | Olive oil extra virgin Extra Olitalia – универсальная заправка исключительно для всех блюд.

Секрет масла из оливы холодного отжима в том, что оно не подвержено ни термической, ни химической обработке. Для его производства используются только первосортные оливки, отжимаемые механическим способом. Именно так получается наиболее ценное высокосортное масло, обладающее максимальным количеством полезных веществ, которое многие профессионалы именуют не иначе, как «сок профессионалов».

Диетологи советуют купить натуральное оливковое масло именно экстра-класса для пополнения организма витаминным запасом, насыщенными кислотами и макроэлементами.

Масло оливковое натуральное первого холодного отжима | Olive oil extra virgin Extra Olitalia: польза продукта

О пользе нерафинированного оливкового масла было известно древним грекам и римлянам. Его часто использовали в качестве эликсира красоты и молодости. И это не удивительно, ведь в его составе обнаружена масса полезных элементов:

  • жирные кислоты: омега 9,6,3, линолевая, пальмитиновая, арахисовая и душистая;
  • фенолы и фенольные кислоты, токоферолы, бета-стирол и стиролы;
  • соединения сквалений;
  • витаминный ряд: А, Е, К, Д.

Благодаря такому уникальному составу масло холодного отжима положительно действует на весь организм. Его используют не только для обогащения блюд, но и в комплексной терапии лечения многих заболеваний. Так, доказано, что оливковое масло благотворно действует на желудочно-кишечный тракт, помогая бороться с запорами, гастритами желудка и 12-типерстной кишки, геморроем. Также его применяют для заживления язв. Считается, что десертная ложка нерафинированного оливкового масла помогает при заживлении язв, если ее принимать натощак.

Известна польза масла и для волос, кожи. Оно помогает справиться со многими дерматологическими проблемами, замедлить старение. Оливковое масло – неизменный помощник в борьбе с лишним весом. Оно способствует быстрому насыщению и понижению аппетита.

Приобрести оливковое масло можно в магазине натуральных продуктов «Ашаиндия».

Где можно использовать?

Использование нерафинированного оливкового масла неограниченно, однако специалисты рекомендуют для полного сохранения ценных качеств масла не поддавать его термической обработке, а использовать только в сыром виде для заправок к салатам и в качестве приправ к любым блюдам. Тем не менее, его можно использовать и для жарки и тушения овощей, мяса, морепродуктов, ведь оно не горит и позволяет сохранить уникальный вкус продуктов и избавить блюдо от лишних калорий.

Состав

Оливковое масло первого холодного отжима нерафинированное.

Масло оливковое Olitalia, Италия

Бренд Olitalia — один из самых известных и продаваемых брендов оливкового масла не только в Италии, но и во всем мире.

В линейке масел Olitalia есть как традиционные сорта Extra Virgin, идеально подходящие для заправки салатов, так есть и особые сорта рафинированных масел, которые, незаменимы при жарке и приготовлении блюд во фритюре.

Например, масло из виноградной косточки Olitalia Grapeseed Oil. В масле из виноградной косточки высоко содержание олеиновой кислоты, благодаря которой оно становится устойчивым к нагреванию и позволяет готовить блюда при высокой температуре.

Можно ли жарить на оливковом масле?

Для начала поговорим о трех видах приготовления на сковороде: 

1) Глазирование или обжаривание до золотистой корочки (температура 190-230 °С).  
2) Классическое жарение (130-190 °С). Таким образом готовят белую рыбу, птицу, блюда из яиц (яичницу, омлет, скрамбл). 
3) Тушение (90-130 °С). 

А теперь внимание, немного науки! Температура (точка) дымления рафинированного подсолнечного масла — 227°С, а оливкового масла extra virgin — 160°С.

Вывод: масло extra virgin прекрасно подходит только для легкого обжаривания и тушения, но вот котлеты или курицу с хрустящей корочкой на нем жарить категорически нельзя. Зато для жарки можно использовать olive oil (200-210°С), pomace (238°С) и масла из виноградной косточки. 

Ароматические масла

Почему итальянцы не делают готовую заправку для салатов? Просто их гастрономические пристрастия столь разнообразны, что они оставляют простор для фантазии хозяек. Olitalia предлагает отличную линейку ароматизированных масел, которые украсят летний салат, придав ему пикантности, а также станут отличной основой для заправки и соусов. 

Лайфхак: если смазать основу под пиццу ароматизированным маслом, то оно придаст блюду легкий аромат базилика, чеснока или трюфеля.

Приятного вам аппетита!

Quinta Da Oles Agroturismo Portugal — Главная

Если вам неинтересны продукты, выращенные и произведенные естественным способом…. Если вы предпочитаете покупать «подешевле»…. Если вы не верите в то, что возможно обходиться без химикатов в сельском хозяйстве…
НЕ тратьте свое время на нашу страничку. Займитесь более полезными для вас делами.

Вы предпочитаете свежую и здоровую еду? Тогда наши продукты будут вам интересны!

Мы — интернациональная семья, владеющая фермой и 40 гектарами земли в районе Каштелу Бранку. Выращивание овощей, ягод, фруктов и птиц, общение с животными — это наша ежедневная реальность. Мы продаем то, что выращиваем и производим также для себя. Некоторые из наших продуктов в Португалии найти совсем не просто. Мы не гонимся за промышленными масштабами — количество наших продуктов ограничено, но при этом мы можем поручиться за их качество. Наши реальные клиенты в восторге от наших кур, уток, яиц, меда, варенья и оливкового масла. Но у нас можно приобрести и другие продукты — от маринадов до свежих соков, от сезонных ягод и фруктов до овощей и зелени.

Мы не используем химикаты и искусственные удобрения. В землю идет конский навоз, зола и остатки кофе 🙂

Принимаем заказы, организуем доставку, отвечаем на все вопросы.

IF you are NOT interested in products grown and produced in a natural way …. IF you prefer to buy «as cheap as possible» …. If you DO NOT believe in chemicals free producing in agriculture …
DO NOT waste your time here! We are sure you have a lot of other things to do.

IF you prefer fresh and healthy food… Then you will be interested in our products 🙂

We are an international family living on the farm with 40 hectares of land in the district of Castelo Branco. Growing vegetables, berries, fruits and birds, caring about our animals is our daily life. We sell what we grow and produce for ourselves. Some of our products is not easy to find in Portugal. We are not looking for industrial producing – we are happy with what we have 🙂 The amount of our products is limited, but we can guarantee their quality. Our customers are thrilled with our chickens, ducks, eggs, honey, jams and olive oil. But we offer much more — from pickles to fresh juice, from seasonal fruit and berries to vegetables and greens.

We do not use chemicals and artificial fertilizers – we are pleased with using horse manure, ash and salt 🙂

We take orders, arrange shipping and answer all questions.

Какой Сегодня Праздник?

• День свободы от голода (Freedom from Hunger Day)15 лет

• День рассматривания мелочей

• День работника атомной промышленности16 лет

• День деловой книги6 лет

• Международный день права знать (International Right to Know Day)19 лет

• Всемирный день борьбы против бешенства (World Rabies Day)14 лет

• Праздник иконы Божией Матери Новоникитская

• Международный день безопасных абортов (International Safe Abortion Day)10 лет

• Международный день всеобщего доступа к информации (International Day for Universal Access to Information)5 лет

• День радиоэлектронной разведки ВМФ РФ94 года

• День памяти святого великомученика Никиты Готфского1649 лет

• Международный день поке (International Poke Day)

• День наставника в Ульяновской области

• Всемирный день пряной пищевой пасты «Мармайт» (World Marmite Day)

• Католический праздник святого Лоренсо Руиса и сподвижников (Feast of Saint Lorenzo Ruiz and Companions)

• День пивопития (National Drink Beer Day) — США

• День кофе — Швейцария

• День «Задайте глупый вопрос» (Ask a Stupid Question Day) — США41 год

• День кремового пирога с клубникой (National Strawberry Cream Pie Day) — США

• День Конфуция — Китай

• День добрососедства (National Good Neighbor Day) — США43 года

• Праздник саке (Sake Festival) — США

• День учителя — Тайвань2572 года

• День «Почитайте ребёнку книгу, которая вам нравится» (Read a Child a Book You Like Day) — США

• День работников атомной отрасли — Казахстан13 лет

• День штата Северная Каролина (National North Carolina Day) — США

• День флага (Thai National Flag Day) — Таиланд5 лет

• День железной дороги (Hari Kereta Api) — Индонезия76 лет

• Шмини Ацерет, Симхат Тора (Shemini Atzeret, Simchat Torah) — Израиль

• День референдума — Гвинея63 года

• День чешской государственности, День святого Вацлава (Czech Statehood Day) — Чехия21 год

• День траура Арбаин (Chelum) — Пакистан

• День боснийцев (International Bosniaks Day) — Северная Македония, Косово

• День страдания имама Хусейна (Martyrdom of Husayn ibn Ali) — Иран

• День регистрации избирателей (National Voter Registration Day) — США9 лет

• День памяти жертв Тускуленай — Литва77 лет

• День Фрэнсис Уиллард (Frances Willard Day) — США

• Именины у Акакия, Максима, Никиты, Степана, Федота, Иосифа, Марка, Дмитрия, Андрея, Людмилы, Ивана, Марии, Петра, Николая, Семёна, Якова

• День Гусаря (Репорез, Никита Гусятник)

Дегустация оливкового масла первого отжима

ШАГ 1

Выберите подходящее стекло

При рассмотрении ароматов и вкусовых ощущений масел цвет не является показателем качества. Профессионалы используют маленькие очки с синими тонами, чтобы устранить искажения цвета.

ШАГ 2

Залить образец

Налейте 2 столовые ложки оливкового масла первого отжима в свой дегустационный бокал (бокал для вина тоже подойдет, но подойдут и маленькие пластиковые стаканчики, которые упростят уборку).

ШАГ 3

Согреть чашку

Согрейте масло, сложив ладони вокруг стакана и над ним, и медленно поверните его, чтобы масло прилипло к бокам.

ШАГ 4

Понюхайте оливковое масло

Вдохните ароматы. Подумайте о том, что вы пахнете — зеленый, спелый, землистый, фруктовый, ореховый? Запишите свое первоначальное восприятие, чтобы вы могли сравнить масла.

ШАГ 5

Попробуйте оливковое масло

Выпейте достаточно масла, чтобы аромат покрыл ваш язык. Медленно вдохните, чтобы облегчить аромат масла. Закройте рот и дышите через нос. Проглотите хотя бы немного масла и обратите внимание на вкус / ощущения в горле. Отметьте, где на вашем языке вы замечаете каждое ощущение.

Вкусовые регионы:

  • Сладкий кончик языка
  • Соль — верхние края языка
  • Кислота / кислота — сторона языка
  • Горький — спинка языка
ШАГ 6

Рассмотрим ароматы

Какие ноты ловишь — Apple? Помидор? Травы? Цитрусовые? Орехи? Специи? Вы чувствуете горечь на языке? Острота в горле?

ШАГ 7

Записывай свои мысли

Подумайте об уровне сложности каждого ощущения; они уравновешены или один доминирует? Воспользуйтесь ссылкой ниже, чтобы загрузить наш дегустационный лист, который вы можете использовать для заметок.

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ОЛИВКОВОГО МАСЛА

ШАГ 8

Очистите и успокойте свое небо

Очистите нёбо, прежде чем переходить к следующему маслу. Подойдет газированная или негазированная вода и дольки яблока, например «Гренни Смит». Отдохните после того, как попробуете набор из 15 видов оливкового масла, чтобы не повлиять на ваши вкусовые навыки.

Что такое оливковое масло первого отжима? | Кулинарная школа

От Fraya Berg для Food Network Kitchen

Фрая — шеф-повар и писатель в Food Network.

Оливковое масло первого холодного отжима — что это на самом деле означает? Как что-нибудь может быть лишним? Что делает его более натуральным, чем обычное оливковое масло первого отжима? А что такое оливковое масло, на котором вообще нет этикетки «девственница»? У нас есть информация, чтобы помочь вам решить, какой из них лучше всего подходит для вас.

В чем разница между оливковым маслом и оливковым маслом первого отжима?

Чтобы понять разницу между оливковым маслом и оливковым маслом первого холодного отжима, вам нужно знать немного о том, как оливковое масло действительно получается из оливок. Когда собирают спелые оливки, их измельчают и прессуют так же, как виноград прессуют в процессе изготовления вина.

Измельчение и прессование лучших оливок происходит при комнатной температуре (так называемое холодное прессование). На данный момент оливковое масло холодного отжима может быть первого или первого холодного отжима. Органы власти по оливковому маслу пробуют оливковое масло, проверяют степень кислотности и составляют список строгих, регулируемых критериев, чтобы определить, какой ярлык получит масло.Оливковое масло первого холодного отжима можно маркировать только лучшим. Оставшееся оливковое масло называется оливковым маслом первого отжима. Любая бутылка с надписью «оливковое масло первого отжима» на этикетке не подвергалась воздействию тепла и не подвергалась рафинированию.

FRANCESCO VIGNALI / Getty Images

После того, как масло холодного отжима было извлечено из пюре из оливок, масла еще достаточно. На этом этапе оставшееся сусло (называемое жмыхом) помещается в чаны с экстракционными химикатами и нагревается для извлечения большего количества масла. Все химические вещества удалены, а то, что осталось, помечено как обычное оливковое масло.

Для чего используется оливковое масло первого отжима?

Оливковое масло первого холодного отжима можно использовать везде, где требуется масло, но то, что это возможно, не означает, что это должно быть. EVOO стоит дорого и наполнен фруктовыми или травяными ароматами: все хорошее, что получилось из оливок при первом холодном отжиме.Если вы нагреете его до температуры, необходимой для очень быстрого обжаривания, вы потеряете все качества, присущие оливковому маслу первого холодного отжима. Вы действительно можете это увидеть: оно потеряет красивый зеленый цвет и станет бледно-желтым — того же цвета, что и обычное оливковое масло.

Оливковое масло первого холодного отжима лучше всего сбрызгивать блюдо после его приготовления, чтобы усилить аромат масла. Или используйте EVOO при приготовлении винегрета: масло является основным ингредиентом, и оно сохраняет свою кислотность и характерный оливковый вкус.Корзина с хлебом и маленькое блюдце с оливковым маслом первого отжима, чтобы все могли обмакнуть их в любое место за столом, — это один из лучших способов оценить тонкости масла. Как видно из рецептов ниже, оливковое масло первого холодного отжима отлично подходит для приготовления песто, картофельного пюре и пасты.

Если вы хотите использовать оливковое масло для жарки и жарки на сильном огне, возьмите бутылки с этикеткой «оливковое масло» или «легкое оливковое масло». Эти продукты были нагреты в процессе рафинирования, поэтому вы не измените их или не потеряете вкус в горячей сковороде.Легкое оливковое масло еще более очищено, чем обычное оливковое масло, чтобы удалить больше цвета и аромата.

Хранение оливкового масла первого отжима

Все оливковое масло следует хранить в прохладном темном месте, и оливковое масло первого холодного отжима не исключение. Поскольку у него есть срок годности, лучше покупать бутылки меньшего размера чаще и использовать их быстрее. Было бы удобно держать бутылку возле плиты, но это верный способ сократить срок службы оливкового масла первого холодного отжима.Некоторые производители заходят так далеко, что оборачивают бутылки фольгой, чтобы весь свет не попадал на масло в бутылке. Если вы получили в подарок оливковое масло первого холодного отжима, не сохраняйте его для особого случая. Это повод для вас, поэтому используйте его в течение двух-трех месяцев после открытия.

Польза для здоровья оливкового масла первого отжима

Чем больше мы узнаем о растительных диетах, тем больше вы узнаете о пользе для здоровья оливкового масла первого холодного отжима.Мононенасыщенные жирные кислоты входят в «хорошие» жиры, а оливковое масло имеет более высокий уровень по сравнению с другими маслами. Использование оливкового масла может помочь снизить уровень холестерина, но для этого вы должны использовать его вместо сливочного масла, а не в дополнение к нему. Еще один плюс оливкового масла — антиоксиданты. Если вам все еще интересно узнать о пользе оливкового масла для здоровья, ознакомьтесь с историей об оливковом масле от диетолога Food Network Даны Анджело Уайт, M.S., R.D., A.T.C.

Рецепты оливкового масла первого отжима

Спагетти с маслом и чесноком (Aglio e Olio)

Когда в рецепте спагетти так мало ингредиентов, каждый из них должен быть лучшим, с максимальным вкусом.Оливковое масло первого холодного отжима не исключение.

Лосось с теплым томатно-оливковым салатом

Лосось с томатным салатом получает двойную дозу оливкового масла первого холодного отжима: на лососе и в салате. Если у вас две бутылки и одна более ароматная, используйте для салата лучшую.

Вы можете задаться вопросом, почему в этом рецепте салата Нисуаз используется 3/4 стакана оливкового масла первого холодного отжима, но в этом классическом салате много компонентов, которые необходимо заправить! Убедитесь, что вы покупаете самый лучший тунец, который можете найти, обычно в банке.

Если торт с оливковым маслом не был вам интересен до сегодняшнего дня, испеките его и сохраните рецепт. Вы не пожалеете: оливковое масло придает фруктовый вкус и непередаваемую влажность.

Ни одна коллекция рецептов оливкового масла первого холодного отжима не будет полной без песто с базиликом. В оливковом масле сочетаются все ингредиенты, но убедитесь, что вы не перемалываете смесь, иначе у базилика появится травяной привкус.

Картофельное пюре с оливковым маслом и травами

Когда оливковое масло первого холодного отжима заменяет сливочное масло в картофельном пюре, это беспроигрышный вариант.Вкус оливкового масла сияет, и на случай, если вам понадобится веганское блюдо в последнюю минуту, все готово.

Рене Комета, 2013 г., Television Food Network, G.P. Все права защищены

Этот рецепт простого винегрета следует классическому соотношению масла и кислоты 3: 1; в данном случае ингредиентами являются оливковое масло первого холодного отжима и уксус на ваш выбор. Если вы всегда будете помнить 3: 1, вы всегда сможете приготовить винегрет без рецепта.

Лучшие рецепты салатов с кухни

Как купить хорошую бутылку оливкового масла

Вы когда-нибудь пробовали томатный лист?

Как истинный чернокожий человек, который никогда не занимался садоводством или прогулками на свежем воздухе, я точно этого не делал. Но, по-видимому, «томатный лист» — важная составляющая дегустации в индустрии оливкового масла, и в приемной Cobram Estate в Вудленде, штат Калифорния, технический директор и главный производитель оливкового масла Леандро Раветти сказал мне, что это обычная характеристика масла, приготовленного из пикуаля. оливки.Минутой назад я выпил глоток масла шартреза из пластикового стаканчика для таблеток, и, конечно же, у него яркий вкус мякоти спелых помидоров, теплой от позднего летнего солнечного света. Есть еще немного горького и бодрящего, как если бы я просто подкладывала кучу свежих листьев базилика. Нет, не базилик, вкус более мясистый, более мускусный в томатном оттенке, но при этом неизбежно зеленый. Это свежее октябрьское утро, и все, о чем я могу думать, это о моем внезапном ревущем голоде по сырым помидорам на тостах.

Хм.Думаю, именно так на вкус листья помидора.

Оливковое масло — один из тех продуктов, которые мы принимаем с верой. Наука говорит, что это полезно для вас, повара говорят, что качественный продукт оживляет другие продукты, а красивые зеленые бутылки из-за этого могут стоить 40 долларов на полках магазинов. Мы принимаем идею «хорошего» оливкового масла так же, как мы принимаем идею «травяного» вкуса, несмотря на то, что никогда не жуем травинки. Но что такое , хорошее оливковое масло ? Что делает его хорошим, каким он должен быть на вкус и как вы его покупаете, если не можете попробовать его заранее?

Я приехал в Калифорнию, чтобы разобраться с этими вопросами. Я и представить себе не мог, что ответы имеют такое же отношение к странному миру цепочек поставок продуктов питания, как и к выращиванию оливок.

Когда хорошее оливковое масло портится

Большинство людей может сказать вам, как определить хороший помидор, но черты хорошего оливкового масла, который многие из нас едят каждый день, на удивление непрозрачны. Возьмем, к примеру, Colavita, самый продаваемый продукт первого отжима на Amazon, и при цене 29 центов за унцию вы можете назвать его Two Buck Chuck кулинарных жиров. Если вы делаете покупки в крупном американском супермаркете, вы, скорее всего, купите такой товар, как Colavita.Это не значит, что это плохой как таковой, но вы должны знать, за что вы платите.

Чтобы значительно обобщить византийскую мировую торговлю оливковым маслом, крупные товарные компании, производящие оливковое масло, покупают масла повсюду, а затем смешивают их в единый продукт. Брокеры и агрегаторы, у которых они покупают, в свою очередь покупают меньшие партии масел у региональных производителей, которые, в свою очередь, покупают урожай оливок у десятков или сотен мелких хозяйств. Трехлитровая банка товарного продукта первого отжима может содержать масла из тысяч фруктовых садов, что довольно круто, если подумать, но учтите, что для каждого из этих источников существует гораздо больше способов переработки. неправильно или неправильно использовалось масло.При условии, конечно, что это на самом деле чистое оливковое масло, а не, скажем, фальсифицированное полдюжиной рафинированных жиров.

Amazon заявляет, что бутылка Colavita «импортирована из Италии», что является умным способом сказать, что сама бутылка была отправлена ​​из Италии без гарантии происхождения масла внутри. Если вы прищурите этикетку сзади, вы увидите заявление об ответственности мелким шрифтом: «Содержит масло из одной или нескольких из этих стран» с надписью, которую вы можете использовать для расшифровки кодов стран, напечатанных на самой бутылке.

По стандартам оливкового масла это довольно ответственная маркировка! Другие бренды не так очевидны. Известно, что мировая индустрия оливкового масла занимается мошенничеством и не заинтересована в том, чтобы вооружать потребителей действенной информацией о своем продукте. Агенты в сложной цепочке поставок часто смешивают итальянские масла с оливковым маслом из других стран и продают его как чистое итальянское. Компании добавляют в хорошие партии оливкового масла первого холодного отжима безвкусное соевое или сафлоровое масло или добавляют масло из старых оливок, очищенное ровно настолько, чтобы сделать его вкусным.В отчете Конгресса 2014 года о фальсифицированных пищевых продуктах, в том числе оливковом масле, подробно рассказывается об этих махинациях.

Помимо мошенничества, даже 100% чистое оливковое масло первого холодного отжима испортится в бутылке, и если оно будет храниться ненадлежащим образом или пролежать на полке в супермаркете год или два, оно может иметь прогорклый вкус, прежде чем вы сломаете пломбу. Существуют правила борьбы с этой практикой, но они редко соблюдаются. В конце концов, оливковое масло — это товар, управляемый железными законами капитала; для большей части отрасли доходность и прибыль имеют гораздо большее значение, чем качество.

Как распознать хорошее оливковое масло

Фотография: Вики Васик.

Кроме того, существует меньшинство: небольшие партии оливкового масла, производимого опытными производителями со всего мира, либо непосредственно из собственного оливкового сада, либо из близлежащих источников. Если Colavita — это два бакса оливкового масла, то эти специализированные бренды — это натуральные вина и шампанское, выращенное для выращивания. Они напряженные и сложные. Они имеют яркий вкус оливок и создают ощущение места. Теоретически это хорошие оливковые масла.Вы можете рассчитывать на то, что за них заплатите от 1,50 до 3 долларов за унцию — цена, которая отражает не только якобы более высокое качество оливок, но и более высокие затраты на рабочую силу, производство и распространение, которые сопровождают ремесленное производство продуктов питания. Конечно, нет никакой гарантии, что бутылка оливкового масла за 40 долларов действительно будет стоить хороших , или, если да, то вам понравится ее конкретный характер. Как и в случае с любыми другими деликатесами, соотношение цены и качества оливкового масла становится непростым.

Так что, если вам просто нужно надежно хорошее оливковое масло — менее дорогое, чем в бутике, но при этом приготовленное с соблюдением требований ответственности, свежее и достаточно вкусное, чтобы заставить вас улыбнуться? Вы знаете, как хорошее столовое вино, бутылка в диапазоне от 15 до 20 долларов, в которой много чего происходит, но не обойдется.Такие бренды, как Manfredi Barbera & Figli’s Frantoia, California Olive Ranch и Cobram, где я побывал, преуспели в этой категории. Это компании, которые продают оливковое масло по цене около 75 центов за унцию, что примерно в три раза дороже той Colavita, но вдвое дешевле бутылки супер-премиум-класса.

Как и в случае с вином, в наши дни многие калифорнийские компании производят хорошее оливковое масло. California Olive Ranch является самым большим, но с момента запуска в США в 2014 году Cobram Estate является одним из самых быстрорастущих брендов в этой категории. На самом деле это ответвление австралийской компании Boundary Bend, основанной товарищами по сельскохозяйственной школе Робом Макгэвином и Полом Риорданом в 1998 году, которая захватила 30% австралийского рынка оливкового масла. Австралийцы любят не только белый цвет и забавные акценты, но и большие поклонники оливкового масла. средний австралиец потребляет 1 3/4 литра на человека в год по сравнению с чуть менее литром на человека в США. (Греки, итальянцы и испанцы потребляют примерно в 10 раз больше, чем американцы, просто чтобы вы знали.) Успех Boundary Bend в Австралии привел к победе в десятках международных конкурсов оливкового масла и оценке компании в 360 миллионов долларов.

Поэтому, когда команда по связям с общественностью Кобрама предложила мне прилететь, чтобы воочию увидеть их сад и фабрику в Центральной долине, я был заинтригован. Я скептически отношусь к публикациям в прессе, но сотрудники Cobram гордятся своей прозрачностью — от своей местной лаборатории, которая сообщает результаты в Калифорнийский совет по оливкам, до более чем дюжины рецензируемых отраслевых статей по науке об оливковом масле. Кроме того, мне уже много лет нравится их оливковое масло. В первый раз, когда я попробовал немного, как редактор журнала, который получал бесплатные образцы еды несколько раз в день, я быстро подсунул пол-литровую офисную бутылку, чтобы скопить на своей домашней кухне. Это длилось около недели.

В отличие от крупных товарных брендов, Cobram Estate полностью вертикально интегрирована: компания выращивает оливки (напрямую или по контрактам), собирает их, перемалывает в масло, затем разливает в бутылки и отправляет их на место.Большинство калифорнийских компаний по производству оливкового масла работают по тому же принципу, но благодаря огромной казне Boundary Bend Cobram смогла агрессивно расширяться, наращивать производство и инвестировать в дорогостоящее оборудование. Идея, по словам Макгэвина, состоит в том, чтобы соединить строгие стандарты бутиков с огромными поставками сырья, используя передовые технологии и промышленные масштабы, чтобы поднять стандарты производства нефти, сохраняя при этом конкурентоспособность с более крупными товарными брендами. Таким образом, у меня была возможность увидеть, что означает «хорошее» оливковое масло на обоих концах производственного спектра и как они могут встретиться посередине.

Как производится оливковое масло

Механический оливковый комбайн выглядит как автомойка на колесах. Когда 14-футовый левиафан катится по саду, он проглатывает оливковые деревья целиком, в то время как вращающаяся щетина внутри арки сбивает оливки с ветвей. В то время как комбайн катится по рядку, грузовик едет в тандеме на один ряд вниз, а конвейерная лента на комбайне тянется над деревьями, чтобы положить горсти оливок в бункер грузовика.

Оливки, которые Кобрам собирает утром в день моего визита, представляют собой смесь зеленого, пурпурного и черного цветов; в то время как цвет является индикатором спелости оливок, команда Раветти больше полагается на накопление оливкового масла, время цветения, уровень влажности и другие факторы окружающей среды.В июле команда начинает тестирование оливок, партия за партией, чтобы определить порядок, в котором они будут собираться. Затем они вместе с президентом американского бизнеса Адамом Энглехардтом разрабатывают план действий, чтобы согласовать этот порядок комплектования с производительностью завода. Сезон оливок в Калифорнии длится восемь недель в октябре и ноябре, и как только он начинается, сбор, обработка и измельчение становятся круглосуточной операцией. Фабрика Cobram находится посреди их сада площадью 475 акров, где высажено 10 различных сортов оливок, хотя, поскольку большинство этих деревьев слишком незрелые, чтобы приносить плоды, 90% оливок компании сейчас поступают от ближайших производителей, которые во многих случаях имеют эксклюзивные сорта оливок. контракты с Cobram.

По словам Энглехардта, для сада такого размера планирование сбора и фрезерования становится серьезной задачей для логистики и инженерии. Это связано с тем, что каждая оливка перемалывается в тот же день, когда ее собирают, обычно в течение нескольких часов, поэтому ее можно смешивать с большими партиями для получения неизменно свежего продукта. Оливки, слишком долго оставленные без дерева, подвергаются ферментативному процессу, называемому гидролизом, когда триглицериды (молекулы жира) в присутствии воды распадаются на диглицериды и свободные жирные кислоты.Между тем, окисление разрушает химические связи в жирных кислотах, высвобождая перекиси, которые в дальнейшем распадаются на другие соединения, вызывающие прогоркание масла. В конце концов, оливки ферментируют, а после этого гниют, и на каждой стадии этого разложения готовое масло приобретает неприятный запах. Это часто случается в регионах, где мелким производителям оливковых масел приходится ждать, пока освободится место на ближайшем дробильном предприятии. Если на предприятии имеется достаточная резервная копия, оливки переворачиваются до того, как их можно раздавить, и полученное масло необходимо подвергнуть термической и химической очистке, чтобы оно стало съедобным.Итак, как только оливковое масло сошло с дерева, время идет.

Оливковое масло холодного отжима — это всего лишь оливки, измельченные до маслянистого сока, исключительно с помощью механического давления. Макгэвин объясняет, что около 20% свежего веса оливок составляет масло, но само масло практически безвкусное. Вы должны разорвать мешочки оливкового масла, чтобы жиры могли замариноваться с ароматной кожурой, мякотью и семенами фруктов. Кобрам измельчает оливки в пасту в течение примерно 45 минут, используя традиционную молотковую мельницу, которая работает по тому же основному принципу, что и эти гигантские автомобильные дробилки, затем пропускает пасту через центрифугу с 3000 об / мин, чтобы отделить теперь оливковое масло.

Но время идет. Во-первых, только что высвобожденному маслу нужно отдохнуть, чтобы остаточная вода и твердые частицы могли отделиться. Но даже после удаления влаги, вызывающей гидролиз, свежее масло в присутствии воздуха будет продолжать окисляться. Поэтому после того, как команда Раветти снимает первоначальные показания свежего масла и пробует его на вкус, чтобы увидеть, с какими партиями смешивать его, оно направляется по трубопроводу в стальные резервуары для холодного хранения, которые промываются азотом, чтобы предотвратить дальнейшее воздействие воздуха. Находиться в этих резервуарах, защищенных от тепла, света и кислорода, так же близко к криогенному хранилищу, как и оливковое масло.Но даже в оптимальных условиях качество масла ухудшается: вы не можете полностью остановить окисление, и ферментативная активность, начавшаяся в ту минуту, когда оливковое масло было раздавлено, продолжается, хотя и более медленными темпами. Когда мы говорим через лес резервуаров, Энглехардт говорит, что они стремятся поддерживать масло в таком состоянии не более года.

Мы переходим в меньшую комнату с ящиками на деревянных поддонах. Энглехардт объясняет, что это коробки с маслом в бутылках, готовые к отправке. «Это оно?» — спрашиваю я, удивленный скудными размерами по сравнению с гигантскими танками, которые мы только что оставили.Он кивает. Даже при минимальном контакте с воздухом процесс переноса оливкового масла в бутылки, заполненные азотом, ускоряет порчу масла. «Мы стараемся хранить в этих бутылках запасы только на четыре недели», — говорит он. Остальное хранится в холодильнике в виде масла или еще на дереве в виде целых оливок.

Расшифровка сорта: разница между оливковым маслом первого отжима и оливковым маслом первого отжима

Оливковое масло первого холодного отжима обычно определяется как 100% оливковое масло холодного отжима с максимальной концентрацией.Кислотность 8% и отсутствие сенсорных дефектов. Оливковое масло первого отжима, следующего ниже сорта, допускает кислотность до 2,5% с небольшими дефектами. Под этими двумя уровнями находится ассортимент сортов более низкого качества, которые все требуют термической и / или химической обработки для получения приятного вкуса; они составляют основную часть товарного рынка оливкового масла.

Вы можете измерить кислотность — и целый ряд других связанных критических факторов, таких как количество перекиси и признаки вредителей или болезней — в лаборатории, но сенсорные дефекты сводятся к дегустационной группе экспертов, обученных искать недостатки, такие как прогорклость, скотный двор или алкогольный ароматизатор, и «хладнокровие», признак брожения.Нэнси Эш — ​​один из таких экспертов. Помимо работы консультантом по оливковому маслу более 20 лет, она также является членом дегустационной комиссии Калифорнийского совета по оливковому маслу, региональной торговой организации, занимающейся повышением стандартов для калифорнийского нефтяного бизнеса и распространением этих стандартов среди общественности.

«Оливковое масло, которое не обнаруживает дефектов вкуса и проходит химические анализы, такие как тесты на кислотность, можно назвать extra virgin, — говорит она, — но проходной балл просто означает, что вы не ошиблись.Это может быть буква D; Вы были бы довольны двойкой? » Масло, не имеющее производственных дефектов, может по-прежнему иметь мягкий, несбалансированный вкус или просто неприятный вкус, но при этом оно может иметь такой же сорт, как и бутылка, отмеченная наградами. Это может быть к лучшему, поскольку альтернатива, может быть, что-то вроде системы баллов в стиле Роберта Паркера, вероятно, более громоздка и субъективна, чем она того стоит. Более серьезная проблема, продолжает Эш, заключается в том, что, поскольку оливковое масло со временем портится, оценки, которые они получают на дегустационной комиссии, не обязательно отражают то, что вы получаете, открывая бутылку.

«Даже самое лучшее оливковое масло первого холодного отжима через три года станет прогорклым». Это самая важная вещь, о которой следует помнить обычным поварам, которые ищут отличное оливковое масло. Если вы покупаете или получаете невероятную бутылку оливкового масла первого холодного отжима, не храните ее для особых случаев в задней части шкафа. Используйте его сейчас, пока он свежий, острый и вкусный. Это не предмет коллекционирования.

Фотографии: Вики Васик.

Так что же делать обычному американскому повару? Самый большой совет Эша — искать масла со сроками годности как можно раньше.Очень мелкие производители специальных продуктов могут наносить даты урожая на свои бутылки, но более крупные компании, работающие с несколькими партиями и садами, а также сырьевые гиганты в основном используют даты розлива в бутылки. В ЕС срок годности обычно составляет 18 месяцев после даты розлива в бутылки, а в США — около двух или трех лет. Лучшее на сегодняшний день масло в далеком будущем не гарантирует, что масло хорошо обрабатывается в цепочке поставок, но, по крайней мере, увеличивает вероятность того, что масло в бутылке не слишком старое.Темные бутылки более устойчивы к тепловому и световому износу, чем прозрачные, и хотя маленькие бутылки могут стоить больше за унцию, чем трехлитровые банки, они, как правило, предпочтительнее; как только вы откроете бутылку и снова выставите масло на воздух, оно начнет разлагаться еще быстрее, и, если вы не готовите на регулярной основе порции еды размером с ресторан, вы, вероятно, не успеете доедать здоровенную банку оливкового масла раньше. эти недостатки становятся заметными.

Эш продолжает объяснять, как производители в Калифорнии становятся более технически сложными в маркировке, чтобы повысить спрос на масла более высокого качества.Калифорнийский совет по оливковому маслу запустил пилотную программу одобрения некоторых брендов. Некоторые производители указывают даты сбора урожая на своих этикетках, а другие указывают количество полифенолов, которое колеблется от 150-200 на нижнем уровне до 600 или около того. По словам Эша, более высокое содержание полифенолов обычно связано с маслами, которые держатся дольше, но это не гарантия, и некоторые могут посчитать горький, острый вкус, который сопровождается сверхвысоким содержанием, неприятным. Австралийское подразделение Cobram печатает данные об антиоксидантах на каждой бутылке, и Макгэвин говорит, что, как только американская команда соберет достаточно данных, они воспроизведут здесь практику, возможно, даже в этом году.

Для Кобрама приезд в Америку означал нечто большее, чем выход на новый рынок. Имея сады в противоположных полушариях, компания пользуется изящным преимуществом двух отдельных вегетационных сезонов с разницей примерно в шесть месяцев, что означает получение более свежего оливкового масла круглый год.

Это заставляет меня думать, что найти бутылку хорошего оливкового масла все равно, что купить помидор. Покупайте у надежных поставщиков, ищите то, что выглядит свежо, не полагайтесь на вымышленные имена и ярлыки и доверяйте своему чутью.После целого дня в поле и нескольких месяцев, проведенных в размышлениях об оливковом масле, я не чувствую себя достаточно квалифицированным, чтобы сказать, что на самом деле означает хорошее оливковое масло. Но я знаю, что здесь речь идет не только о словах «экстра-девственница».

Готовы разориться? Где купить отличное оливковое масло экстра-класса

Фотография: Вики Васик.

Когда дело доходит до масел, которые она хранит в своей кладовой, Эш признает, что она является предвзятым источником — многие из ее любимых продуктов сделаны друзьями, клиентами или обоими. Но она говорит, что с радостью «покупает вслепую», то есть заказывает, не пробуя новую партию, чтобы убедиться, что она ей понравится, с фермы Кац, сицилийского Бондолио, сварливых коз и рощи Франтойо.Мне также было интересно узнать о великолепных оливковых маслах, производимых в Европе, поэтому я обратился к Нику Андереру, шеф-повару-основателю нью-йоркских Marta, Martina и Maialino, трио итальянских ресторанов от Дэнни Мейера, которые, что неудивительно, специализируются на элитных блюдах. региональные итальянские деликатесы. Каждую осень он и его команда размещают предварительные заказы на первые отжимы оливок в следующем году у небольшого списка итальянских производителей, которым он доверяет год за годом.

«Я ищу живую нефть», — говорит он.«Я хочу яркости; Мне следует кашлять, если я пробую его сырым, и мне нужны острые и травяные ноты, которые кажутся очень присутствующими ». Помимо этого общего принципа устойчивой интенсивности вкуса, Андерер предпочитает масла разных производителей для отделки разных видов пищи. «От блюд из красного мяса я хочу больше горечи», — говорит он, поэтому он выбирает тосканское масло с высоким содержанием полифенолов от Лаудемио. Но такое сильное масло будет излишним, скажем, для нежной рыбы или ванильного мороженого. Его «более округлое, почти пригодное для питья» масло, которое он предпочитает для этих продуктов, — это нефильтрованная бутылка от Capezzana, темно-зеленое масло, которое «очень богато на язык», идеально подходит для простых макарон, таких как aglio e olio.Он также является поклонником сицилийского масла Олио Верде, которое производится исключительно из оливок Кастельветрано, поскольку его соленость творит чудеса с морепродуктами. А для особых случаев он разбивает свою бутылку Manni, горького тосканского масла супер-премиального качества, которое в основном пользуется спросом на рынке изысканных ресторанов.

Если вы только начинаете познавать мир высококачественного оливкового масла, попробуйте что-нибудь подобное. Посетите свой любимый итальянский ресторан — испанский, греческий, новоамериканский или ливанский — и спросите, какое оливковое масло они хранят на кухне.Затем потратитесь на несколько бутылок, купите лаваша или багета и попробуйте как можно больше. В конце концов, говорят, оливковое масло полезно для здоровья.

Настоящее оливковое масло первого отжима

Филиппо Берио

Оливковое масло первого отжима Filippo Berio Extra Virgin с фруктовыми и травяными нотами хорошо сбалансировано с легким послевкусием.

средняя интенсивность вкуса

902 902 902
Пищевая ценность
Размер порции: 1 столовая ложка (15 мл)
Количество на порцию
Калорий 120
% Дневная норма *
Всего жиров 14 г 22%
Насыщенные жиры 2 г 10%
Трансжиры
Полиненасыщенные жиры 2 г
Мононенасыщенные жиры 10 г
Холестерин 0 мг 0%
Натрий 0 мг 0%
Всего углеводов 0 мг 0%
Белок 0 мг

Незначительный источник холестерина, пищевых волокон, сахаров, витамина А, витамина С, кальция и железа
* Процент дневной нормы (DV) основан на диете в 2000 калорий.

Оливковое масло первого отжима для здоровья без смешивания, с высоким содержанием полифенолов, Single Estate


** ПРИМЕЧАНИЕ ** Оливковое масло первого отжима от Папы Винса — это сок; сок оливок. Поэтому вкус каждого урожая будет разным. Будьте готовы к приятному сюрпризу!

ХАРАКТЕРИСТИКИ ПРОДУКТА

  • ОБЪЕМ : 16,91 жидких унций
  • ДАТА УРОБА: ДЕКАБРЬ 2020-2021. Мы собираем урожай с октября по январь каждого года
  • СОДЕРЖИТ ПОЛИФЕНОЛ: 420 мг / кг на момент розлива — это количество со временем уменьшается.
  • ВЫСОКОЕ СОДЕРЖАНИЕ АНТИОКСИДАНТОВ: Витамин E (30% DV) — ОЛИВКОВОЕ МАСЛО ЭКСТРАПЕРВОГО КАЧЕСТВА ТОЛЬКО СОДЕРЖИТ ВИТАМИНЫ
  • ОЛИВКОВОЕ МАСЛО ПЕРВОГО ХОЛОДНОГО ОТЖИМА — Мы буквально выдавливаем сок оливок в бутылку
  • НЕДВИЖИМОСТЬ — из наших семейных садов в Санта-Нинфа, Сицилия, Италия
  • НИЗКАЯ КИСЛОТНОСТЬ (FFA <.26 ) — чем ниже кислотность, тем выше качество
  • ЧИСТЫЙ ВКУС: с нотками помидоров, артишоков и острым послевкусием!
  • ВКУСНАЯ ПЕРЕЦОВАЯ ОТДЕЛКА — Да, острый удар в горло — это ваша уверенность в том, что он полифенолами.
  • СРОК ГОДНОСТИ 4 ГОДА до открытия; 1 год после открытия. ТОЛЬКО ПРЕМИУМ КАЧЕСТВЕННОЕ ОЛИВКОВОЕ МАСЛО ДОПОЛНИТЕЛЬНО НАСЛАЖДАЕТСЯ ТАКИМ ДОЛГОСРОЧНЫМ СРОКОМ СРОКА ГОДНОСТИ
  • СЫРЬЕ, НЕ СМЕШАННОЕ, НЕфильтрованное, НЕРАФИНИРОВАННОЕ Оливковое масло первого отжима
  • ТОЧКА ДЫМА> 375º F — Чем выше точка дыма, тем выше качество.
  • ИДЕАЛЬНО ДЛЯ KETO, VEGAN, PALEO И ВСЕГО 30

КАК ПРИМЕНЯТЬ ОЛИВКОВОЕ МАСЛО PAPA VINCE EXTRA VIRGIN

  • Ежедневная порция каждое утро: Чистый вкус и острое послевкусие, что делает его абсолютным наслаждением.
  • Заправка для салата: Смешайте с уксусом Papa Vince Moscato и морской солью, чтобы сделать заправку для салата не только вкусной, но и полезной.
  • Приправа: Да, приправляйте все свои блюда каплей «Папа Винс». Поверьте, это сделает ваши овощи, супы, пасту, рыбу … и даже фрукты потрясающими на вкус. Вы пробовали апельсины с оливковым маслом первого отжима Papa Vince? Какое удовольствие !!
  • окунание: просто смешайте с вашими любимыми специями, чтобы получить незабываемые впечатления от окунания.
  • Выпечка — здоровая замена сливочному и другим маслам
  • Кулинария — Папа Винс любит очень сильно коптить. Используется для запекания, жарки на сковороде и многого другого. Поверьте, вы почувствуете разницу!

Состояние Примечание:

  • УРОЖАЙ: ДЕКАБРЬ 2020-2021 гг.
  • Срок годности до янв.2025 г.
  • Использовать в течение 12 месяцев после открытия
  • Хранить вдали от света и тепла

Заявление об отказе от ответственности:

Оливковое масло первого отжима от Папы Винса — это собранный продукт.Каждый год вкус меняется.

Обозначение ввоза:

Импорт

Страна, в которой была написана этикетка:

Санта-Нинфа, Сицилия, Италия

О Papa Vince

Моя семья выращивает, собирает и отжимает оливковое масло первого отжима с 1935 года. . Наши сады находятся на Сицилии, Италия.

Papa Vince вышел на рынок США в марте 2013 года. С тех пор восторг, который наши клиенты ежедневно разделяют по электронной почте, телефонным звонкам и в социальных сетях, побудил нас расширить нашу палатку за пределы оливкового масла первого отжима.

В 2016 году мы решили сотрудничать с местными ремесленниками на Сицилии, чтобы предложить вам, нашему клиенту, макаронные изделия высочайшего качества, томатные соусы, уксусы, морскую соль, мармелад и кофе, приготовленные на Сицилии из чистых ингредиентов.

Папа Винс — небольшой семейный бизнес. Наша цель — вернуть радость семье и друзьям, сидящим за столом и наслаждающимся невероятной едой — такой же, как та, которую готовила бабушка. Мы уверены, что после того, как вы попробуете продукты Papa Vince, вы станете частью нашей семьи. Это по-итальянски — дружить за хорошей едой за столом.

Vitina
Член семьи

Как определить высококачественное оливковое масло первого отжима (EVOO)

Масло для окунания, оливковое масло первого холодного отжима, EVOO, как бы вы это ни называли, это восхитительно. Но как выбрать действительно отличный EVOO? Как узнать, что то, что вы платите, является хорошей ценой за товар? Здесь мы расскажем вам, как определить высококачественное оливковое масло первого холодного отжима, или сокращенно EVOO.

Оливковое масло первого отжима (EVOO) является основой многих региональных диет, таких как итальянская и средиземноморская. Но на рынке очень много оливковых масел, и не все они одинаковы. Оливковые масла имеют широкий спектр качеств, но только оливковое масло первого отжима является золотым стандартом по вкусу и пользе для здоровья.

Если вам интересно, как определить оливковое масло первого холодного отжима, мы составили удобный справочник, который поможет вам бродить по проходам продуктовых магазинов. Читайте дальше, чтобы узнать больше!

Что такое оливковое масло первого отжима?

Проще говоря, оливковое масло первого холодного отжима — это оливковое масло, которое не было испорчено никакими тепловыми или химическими процессами во время экстракции масла.Это просто сырые оливки, подвергнутые механическому прессованию.

Это означает, что вы получаете больше всего антиоксидантов и полезных жиров из оливкового масла, а также получаете гораздо лучший вкус и консистенцию. Некоторые оливковые масла первого холодного отжима даже бывают ароматизированными.

Чтобы квалифицироваться как оливковое масло первого холодного отжима, масло должно пройти проверку сертификационным советом. Но на рынке много подделок, даже продающихся в коммерческих продуктовых магазинах.

Эти подделки проходят сертификацию партии масла, а затем смешиваются с маслами более низкого качества после сертификации.Некоторые также будут повторно использовать масло из старых партий, что технически не является незаконным, но может снизить качество.

Что имеет значение на бутылке и что не имеет большого значения

Когда вы смотрите на бутылку EVOO, вы ищете определенные фразы, которые позволят вам понять ее качество. Если вы ищете масло с прекрасным вкусом, всегда должно быть указано «экстра вирджин».

Теперь можно обсудить другие слова. Некоторые могут сказать, холодного отжима, некоторые чистые или первого отжима.Однако на самом деле вам нужно оливковое масло первого холодного отжима и печать сертификата качества. Что вы спрашиваете? Продолжай читать.

Как определить оливковое масло первого отжима

Совет номер один, как избежать поддельного оливкового масла первого холодного отжима, — это помнить, что чем больше деталей будет на бутылке, тем лучше.

Первое, чего следует избегать, довольно очевидно: все, что не помечено как «оливковое масло первого отжима». Оливковое масло из жмыха, легкое оливковое масло и оливковое масло первого отжима НЕ являются оливковым маслом первого отжима, поэтому сразу же откажитесь от них.

Следующее, на что стоит обратить внимание, — это сторонние сертификаты. Это включает в себя сертифицирующие организации, такие как Калифорнийский совет по оливковому маслу, у которого одни из самых строгих политик сертификации в мире.

Сама бутылка также имеет огромное значение для определения качества оливкового масла первого холодного отжима. Оливковое масло первого холодного отжима очень чувствительно к свету и температуре.

Качественное масло всегда будет расфасовано в стеклянную бутылку. Избегайте пластиковых бутылок любой ценой.Желательно, чтобы стеклянные бутылки также были из затемненного стекла, хотя некоторые качественные бренды используют прозрачное стекло и упаковывают бутылку в коробку, чтобы не пропускать свет.

Наконец, не обращайте внимания на даты «срок годности» или «срок годности». Вместо этого вам следует искать дату и место прессования или сбора урожая. Это всегда будет указано на этикетке высококачественных масел, так как это предмет гордости компании.

Проверка масла на соответствие сертификату качества

Когда вы достаете бутылку EVOO, проверьте, есть ли на ней сертификационная печать.Если это масло европейского производства или какое-то другое место в мире, оно будет иметь печать Международного совета по оливкам или МОК.

Если на бутылке есть эта печать, вы знаете, что это качественное масло и не нуждаетесь в дополнительных исследованиях.

Если это американское масло, проверьте наличие сертификационной печати Калифорнийского совета по оливковому маслу, чтобы узнать, есть ли у вас победитель.

Наличие этих пломб означает, что оливковое масло первого холодного отжима в бутылке прошло тщательную проверку и тестирование, чтобы подтвердить его чистоту и качество.Вы знаете, что получаете то, за что платите.

Как EVOO заработал печать?

Чтобы получить сертификат EVOO, продукт должен пройти множество различных лабораторных анализов, чтобы определить его качество.

Ученые ищут такие вещи, как сенсорные дефекты и фруктовый вкус масла. Сколько УФ-излучения впитывает масло. Это кислотность и перекисное число.

Все они должны попасть в определенный диапазон номеров, чтобы получить сертификационную печать.Все эти тесты должны проводиться в утвержденной лаборатории, и к ним следует относиться очень серьезно.

С Secolari не приходится гадать, здесь продается только EVOO высочайшего качества

Secolari назван в честь древнего оливкового дерева, которое может жить тысячи лет. Мы ожидаем, что наши стандарты будут такими же основополагающими, как это древнее дерево.

Мы стремимся превратить обыденное в исключительное и способствовать здоровью и благополучию всех, кто нас окружает.Используя лучшие оливки, мы можем сделать оливковое масло первого холодного отжима с прекрасным здоровым вкусом.

В поисках лучшего оливкового масла

Теперь, когда вы знаете, как определять оливковое масло первого холодного отжима, вы можете найти лучшие продукты. Если вы ищете высококачественное оливковое масло первого холодного отжима, Secolari предлагает несколько разновидностей и вкусов, а также бальзамические уксусы, соли и подарочные корзины.

Мы хотим, чтобы вы попробовали то, что должно быть на вкус EVOO. Нажмите здесь, чтобы купить наш прекрасный выбор самого высококачественного оливкового масла первого холодного отжима в стране и ощутить разницу, которую делает Secolari.

О оливковом масле экстра первого холодного отжима Калифорния |

Купить сейчас Найти магазин

Оливковое масло первого отжима (EVOO) — это натуральное, вкусное, необработанное и полезное масло, которым наслаждаются на протяжении тысячелетий. Он хорошо известен своим обилием антиоксидантов и способностью улучшать здоровье и долголетие. В целом EVOO попадает в одну из следующих категорий:

Нежный: Нежный EVOO сделан из оливок, собранных на более поздних стадиях созревания.У масла будет мягкий маслянистый вкус, вы почувствуете фруктовость в носу, совсем без горечи и слегка перечный послевкусие.

Средний: Средний EVOO сделан из комбинации оливок, собранных как на ранней, так и на средней стадиях сбора урожая. Это масло обладает фруктовым вкусом, запахом травы и острым / пряным послевкусием.

Крепкий: Крепкий EVOO обладает ярким вкусом, сбалансированной горечью и очень выраженным острым послевкусием. Вы также почувствуете фруктовый аромат в носу с этим маслом.

Положительные вкусовые качества EVOO

Все EVOO, независимо от категории, обладают в разной степени тремя выдающимися вкусовыми характеристиками: фруктовым, горьким и острым. Каждая характеристика воспринимается через уникальные сенсорные рецепторы носа, рта и горла. Каждый EVOO представляет собой прекрасный баланс между этими вкусовыми характеристиками. Оливковое масло, произведенное в Калифорнии, предлагает впечатляющий, почти безграничный ассортимент вкусов, каждый из которых вдохновляет на уникальные кулинарные инновации.

Фруктовый: с приятным пряным фруктовым вкусом, характерным для свежих спелых или зеленых оливок. Из спелых фруктов получаются масла более мягкие, ароматные, маслянистые и цветочные. Зеленые, молодые фрукты дают масла травянистого, травяного, горького и острого. Фруктовый вкус также зависит от сорта оливок.
Горький: положительное вкусовое ощущение, обнаруживаемое на языке — очень специфические вкусовые рецепторы. Более заметен в оливках, собранных в зеленом или только меняющемся цвете.EVOO с высоким содержанием полифенолов, природного антиоксиданта, имеет тенденцию быть более горьким.
Острый: приятное перечное — пикантное ощущение в задней части горла.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *