Вы знаете различные виды глютена?

Глютен — это общий термин, используемый для определения запасных белков, содержащихся во многих злаках, таких как пшеница, полба, рожь и ячмень. У людей с целиакией эти белки вызывают воспалительную реакцию, которая приводит к повреждению кишечника. Даже следы глютена могут вызвать дискомфорт. Люди с целиакией или чувствительностью к глютену, не связанной с целиакией, должны избегать продуктов, приготовленных из любого из этих зерен, и обращать внимание на перекрестное заражение.

В пшенице белки называются глиадинами и глютенинами, в ячмене это гордеин, а во ржи — секалины.

 

Это группа под названием проламины, спирторастворимые белковые фракции этих зерен, которые токсичны для людей с целиакией. Это:

• Пшеница (глиадин)
• Ячмень (гордеин)
• Рожь (секалин)
• Ботанически связанные виды, например, зеленая полба, камут, эммер и эйнкорн

С точки зрения питания эти белки не являются необходимыми для покрытия потребления белка, однако они обладают уникальными свойствами, благодаря которым тесто поднимается и придает выпечке характерную «тестообразную» и хрустящую текстуру, которую мы все хорошо знаем.

По-разному ли люди реагируют на разные виды глютена?

Как уже упоминалось, глютен, содержащийся в пшенице, ржи и ячмене, известен под разными названиями, но все они содержат проламины. Проламины богаты пролином и глутамином, двумя незаменимыми аминокислотами, которые трудно переваривать. Именно высокое содержание пролина и глутамина в глютене предотвращает полное расщепление белков пищеварительными ферментами. Долгосрочным результатом этого является то, что белки, содержащие до десяти аминокислот, присутствуют в тонком кишечнике и вызывают реакции.

Остерегайтесь продуктов на основе пшеницы, ржи или ячменя. Однако имейте в виду, что существуют разные варианты этих зерен. Вот список злаков, содержащих глютен, которых следует избегать:

• Пшеница
• Полба
• Камут (Хорасанская пшеница)
• Булгарская пшеница
• Тритикале
• Дурум
• Эйнкорн
• Фарина
• Эммер
• Манная крупа
• Кускус
• Ячмень
• Перловая крупа
• Рожь

Большинство людей, страдающих целиакией, могут есть чистый овес, поэтому убедитесь, что он не содержит глютена.

Виды муки без глютена и ингредиенты

К счастью, для выпечки и приготовления блюд без глютена доступен широкий выбор продуктов и ингредиентов.

Вот список муки без глютена, каждая со своим уникальным вкусом, текстурой и кулинарными свойствами — и безопасна для людей с целиакией или непереносимостью глютена.

Альтернативные зерна и крупы:

• Амарант
• Гречневая крупа
• Лебеда
• Кукуруза / кукуруза
• Просо
• Фонио
• Рис
• Тапиока
• Сорго маниока (маниок)
• Теф
• Саго
• Конопля
• Хмель

 

Фрукты и семена:

• Каштан
• Кокос
• Лен / льняное семя
• Граммовая (нутовая) мука
• Мука из бобовых (чечевица, фасоль, горох…)
• Кунжут
• Соя

  

Орехи: 

  

Помощники для успешной выпечки:

• Агар
• Каррагенин
• Волокнистая шелуха

Пшеница, ячмень и рожь

В то время как пшеница (включая пшеницу Emmer, Spelled, Khorosan) является главным виновником глютена, есть два других хорошо известных зерновых, которых следует остерегаться — рожь и ячмень. Рожь — это злак, обычно выращиваемый как съедобное зерно, покровная культура (выращиваемая для защиты и обогащения почвы) и кормовая культура (выращиваемая специально для выпаса скота). Это также важный компонент процесса ферментации, в ходе которого производится виски. В альпийских регионах это один из типичных злаков для выпечки хлеба. Ячмень — зерно злаков, широко используемое для пивоварения, особенно пива, и, как и рожь, в качестве комбикорма. И рожь, и ячмень являются злаками, как и пшеница, и все три тесно связаны на структурном уровне, поэтому их следует избегать людям с целиакией и непереносимостью глютена.

Виды безглютенового хлеба

Если вы положите буханку безглютенового хлеба рядом с традиционным хлебом на пшеничной основе, они могут не сильно отличаться снаружи. Но, в зависимости от используемой муки, каждая буханка, рулет или ломтик без глютена — это отдельный мир.

Вот некоторые из ключевых элементов, которые отличает безглютеновый хлеб от других:

• Вкус очень разнообразный. Самая сложная вещь в хлебе без глютена — это еще и то, что делает его таким уникальным — то, что есть много разных видов муки на выбор, каждая из которых имеет свой уникальный вкус. Хлеб на основе пшеницы довольно стабильный по вкусу и текстуре.
• Текстура менее губчатая. Глютен, белок, содержащийся в пшенице, ячмене и ржи, придает выпечке характерную мягкую, но хрустящую текстуру. Хлеб без глютена часто более плотный, чем хлеб на основе пшеницы, а некоторые виды муки без глютена имеют зернистую текстуру.
• У него более короткий срок хранения. Не только разогрев хлеба без глютена приводит к более быстрому его черствению, но и, как правило, он быстрее портится, чем хлеб на основе пшеницы в целом. Поэтому многие виды хлеба без глютена продаются замороженными или в упаковке с защищенной атмосферой. Большую часть хлеба лучше есть поджаренным, если только он не упакован в вакуумную упаковку.
• Может не так сильно подняться. Пшеничный хлеб имеет прекрасный рост, что способствует его воздушной текстуре, но хлеб без глютена, как правило, не так сильно поднимается. В хлебе без глютена обычно есть ингредиенты, которые заменяют глютен, чтобы добиться аналогичной текстуры. Возможно, он не так подрумянится. Равномерно подрумянившийся хлеб — визитная карточка красивой выпечки, но хлеб без глютена не всегда подрумянивается так равномерно, как хлеб на пшеничной основе. Чтобы хлеб без глютена подрумянился более равномерно, смажьте его молоком, взбитыми яйцами или водой перед выпечкой.

Полезные свойства пророщенной пшеницы и как прорастить ее в домашних условиях

Мода на безглютеновую диету продолжает набирать обороты. Булочки, печенье, макароны и даже определенные каши безжалостно исключаются из рациона приверженцами правильного питания.   Но ведь пшеница – одно из первых окультуренных растений, люди по всему миру едят ее тысячи лет. Она встречается в косметических средствах и лекарственных препаратах. Чего же в ней больше – пользы или вреда? Мы решили разобраться и отделить зерна от плевел.

Что готовят из пшеницы

Мука и хлеб – первое, что приходит в голову при упоминании пшеницы. Однако этот злак является основой очень многих продуктов, которые мы привыкли видеть на столе. Из пшеницы готовят пасту, булгур, киноа, манную и пшеничную крупы, алкогольные напитки, соусы и, конечно, различные сорта муки и огромное разнообразие хлебобулочных изделий – от диетических хлебцев до калорийных пирожных. Кроме того, в пищу употребляют проращенные зерна пшеницы. О них мы и поговорим далее. 

Чем отличаются мягкие и твердые сорта

По мнению историков, разницу между твердыми и мягкими сортами пшеницы различали еще в древности. И сегодня, приходя в магазин, мы стараемся выбирать макароны из твердых сортов. Значит ли это, что мягкие сорта хуже?

Все не так однозначно. По своему составу зерна твердых и мягких сортов очень похожи. Оба вида содержат сложные углеводы, клетчатку, крахмал, пектин, глюкозу, аминокислоты, витамины Е, РР, F, С, В1, В2, В6, каротин, биотин, ниацин, кальций, магний, йод, фосфор и множество других полезных веществ (даже серебро и цирконий!). Однако есть важные отличия.

Мягкие сорта пшеницы устойчивы к морозам и засухе, хорошо растут практически на любой территории, быстро созревают. Именно они чаще всего встречаются на территории России, Западной и Восточной Европы, а также в Австралии. Мука, полученная из мягких сортов, более рассыпчатая, зерна крахмала в ней мягче и крупнее, она содержит меньше клейковины. Ее обычно используют для кондитерских изделий, поскольку полученный из такой муки хлеб крошится и быстро черствеет, а макароны моментально развариваются и теряют форму.

Твердые сорта растут в местах с сухим континентальным климатом. Такую пшеницу выращивают в США, Канаде и Аргентине, странах Северной Африки и Азии.

Муку из твердых сортов пшеницы еще называют «сильной». Зерна крахмала в ней тверже и мельче, она поглощает больше воды и чаще используется для выпечки хлеба. Тесто из такой муки получается эластичным, воздушным, а выпечка дольше остается свежей. Макароны из твердых сортов пшеницы отлично сохраняют форму после варки. Гликемический индекс макарон из твердых сортов в среднем на 20% ниже, чем у аналогов из мягких, именно поэтому их советуют есть диетологи. Кроме того, в них больше легкоусвояемого белка, калия, магния, фосфора, витамина В.

Подробнее о различных сортах муки из пшеницы и других злаков читайте в нашей статье.

Великая сила проращенного зерна

Крошечному пшеничному зернышку приписывают чуть ли не магические свойства: укрепление иммунитета, улучшение обменных процессов, омоложение организма и даже повышение потенции. Нутрициологи советуют начинать свой день с чайной ложки проращенной пшеницы натощак за несколько минут до завтрака, чтобы весь день чувствовать себя бодрым и полным сил. В чем же секрет этих проростков?

Дело в том, что в момент прорастания внутри крошечного зернышка происходит буквально взрыв полезных веществ: в разы увеличивается уровень витаминов, антиоксидантов и полезных микроэлементов. Среди них, к примеру, витамины группы В, ретинол, токоферол, ниацин, цинк, железо, фосфор, селен, калий и магний. 

А ферменты, которые содержатся в проростках, помогают нам все это усваивать и дополнительно работают уже внутри нашего организма, экономя его ресурсы. 

Поэтому результат регулярного приема проращенной пшеницы впечатляет:

• укрепляется иммунитет,
• нормализуется работа ЖКТ,
• восстанавливается кислотно-щелочной баланс,
• из организма выводятся шлаки,
• замедляются процессы старения,
• нормализуются показатели витаминов и минералов,
• улучшается самочувствие и настроение.  

Ростки пшеницы несут настоящий заряд энергии, помогают привести в порядок все системы организма. Они полезны и детям, и взрослым, особенно пожилым людям, беременным и кормящим матерям, тем, кто много работает. Не рекомендуется продукт тем, кто страдает язвой желудка и другими серьезными заболеваниями желудочно-кишечного тракта, а также людям с аллергией на глютен.

Проращенная пшеница продается в магазинах и стоит недорого, но вы легко можете прорастить зерна в домашних условиях.

Как прорастить пшеницу самостоятельно

Залейте теплой водой 2 столовые ложки пшеницы и оставьте в небольшой емкости на ночь. Утром слейте воду, промойте зернышки и переложите в плоскую тарелку. Накройте пшеницу слегка смоченной чистой марлей или широким бинтом и оставьте в теплом месте. Через 12 часов или спустя сутки вы увидите проростки. 

Не усваивается, но полезна: зачем нужна загадочная клетчатка

Важнейшая составляющая зерен пшеницы – клетчатка. Это особые пищевые волокна, которые наш организм не может переварить и усвоить. Тогда зачем она нам нужна? Клетчатка помогает выводить пищу из организма, очищать его естественным путем. Она нормализует работу кишечника, решает проблемы вздутия живота, газообразования и прочие деликатные вопросы. Но это не единственная ее функция.

Клетчатка снижает уровень холестерина, а с ним и риск сердечно-сосудистых заболеваний. За счет того, что она уменьшает скорость всасывания продуктов в ЖКТ, клетчатка защищает организм от резких скачков глюкозы и внезапных приступов неконтролируемого голода. Это отличный помощник для тех, кто следит за питанием и качеством жизни. Клетчатка также помогает нормализовать баланс микрофлоры, а значит, благоприятно воздействует и на кожный покров. Ведь именно кожа первой реагирует на любую дисгармонию организма – аллергией, акне или другими высыпаниями.

Кроме того, клетчатка регулирует гормональный фон, борется с патологиями и помогает организму противостоять болезням сердечно-сосудистой системы, раку, диабету и ожирению.

Что такое глютен и стоит ли из-за него отказываться от пшеницы 

А как же быть с тем самым «злым гением» – глютеном? Так ли он вреден, чтобы отказываться от пшеницы и ее производных? Действительно, особый белок под названием глютен, который содержится в злаковых, в больших количествах вреден для организма. Однако спешим вас огорчить: он встречается в большинстве современных продуктов. И речь не только о хлебобулочных изделиях. Модифицированный глютен есть в колбасе и сосисках, йогуртах, мороженом, соусах, газировке, сладостях. 

Есть и хорошая новость. Глютен 100% вреден только для тех, у кого есть индивидуальная непереносимость этого белка. Называется она целиакия. Это редкое генетическое заболевание, которое клинически подтверждается в среднем у 0,5–1% населения. Для остальных он безопасен – в разумных объемах, конечно же.

Зачем добавляют глютен в продукты? Для правильной консистенции, поскольку это клейковина, и для высоких продаж. Тут в дело вступает хитрая способность глютена. Он раздражает стенки кишечника и пробуждает чувство голода, а кроме того, вызывает привыкание. Поэтому нам так сложно отказаться от второй печеньки или соуса для шашлыка – мы давно и плотно «подсели» на глютен. Вот и получается, что вреден не столько сам глютен, сколько его чрезмерное количество. Так что старайтесь контролировать потребление продуктов, содержащих этот белок, но вам необязательно отказываться от них полностью, если у вас не к этому медицинских показаний.

Есть ли глютен в полбе?

Полба – это древний злак, популярный среди заботящихся о своем здоровье людей. Если Вы придерживаетесь безглютеновой диеты, Вы можете поинтересоваться, есть ли в полбе глютен. Этот вопрос особенно важен для людей, страдающих целиакией. Выясним, содержится ли в полбе глютен, сравним его содержание в полбе и пшенице.

Считается, что с точки зрения здорового питания полба предпочтительнее современной пшеницы, поэтому полбяную крупу сейчас все чаще используют для приготовления различных блюд, в том числе гарниров, салатов, супов, пирогов, хлеба. Полбяную муку также используют при производстве макарон. В связи с тем, что полба полезнее пшеницы, многие ожидают, что в полбе отсутствует глютен.

Содержится ли в полбе глютен?

Глютен – это белок клейковины, который помогает тесту подняться и придает структуру выпеченным изделиям, особенно хлебу. Но у людей с врожденной чувствительностью к глютену, он вызывает иммунозависимое воспаление слизистой оболочки тонкой кишки. Это аутоиммунное заболевание, глютеновую энтеропатию (целиакию), объясняют недостатком в слизистой оболочке людей специального фермента, расщепляющего глютен. Те, кто страдает целиакией, должны избегать продукты, содержащие глютен, например, продукты из пшеничной муки. Так содержит полба глютен или нет?

Полба-это разновидность пшеницы и, как и все другие виды пшеницы, содержит глютен. Поэтому макароны из полбы, хлеб из полбяной муки и другие продукты, содержание полбу, будут содержать глютен.

Не содержит глютен:

• рис и рисовая мука,
• лен и льняная мука,
• кукурузная мука,
• конопляная мука и т. д.

Сколько глютена в полбе?

Существует распространенное мнение, что более полезные древние сорта пшеницы содержат меньше глютена, чем обычная современная пшеница. Так ли это на самом деле? Причиной целиакии обычно является только один из подтипов глютена – глиадин. Поэтому, важно не только содержание глютена в полбе, но и содержание глиадина. И если сравнить состав пшеничной и полбяной муки, то обнаруживается, что в полбяной муке обнаруживается пониженное содержание глиадина (доля фракции глиадина в белке полбяной муки 28,74 % против 38,38 % в пшеничной муке). Процентное содержание глютамина в белке полбяной муки также меньше, чем в пшеничной (8,53 % против 17,26 %) («Исследование химического состава полбяной муки» / Е.В. Крюкова, Н.В. Лейберова, Е.И. Лихачева // Вестник ЮжноУральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии — 2014. — Т. 2. — № 2 — С. 75—81.).

Однако следует учитывать, что в полбе содержится больше белка, чем в обычной пшенице. И в соответствии с этим, меньшее процентное содержание фракций глиадина и глютенина может нивелироваться количеством белка.

Отметим, что содержание глютена может варьироваться от сорта и вида пшеницы, а также условий выращивания злака.

Безопасна ли полба при аллергии на пшеницу?

В одном исследовании выявили, что клейковина полбяной муки в половине случаев не вызвала аллергию у тех, кто страдал от аллергии на пшеничную муку. Возможно, это связано с тем, что глютен полбяной муки из-за ее свойств действует на организм иначе. Тем не менее, Вы все равно должны быть осторожны, если у Вас аллергия на пшеницу и Вы решите попробовать полбу. Прежде чем сделать это, лучше проконсультироваться с врачом.

Глютен в спельте

Спельта (Triticum spelta), как и полба – двузернянка – эммер (Triticum dicoccum), относится к пленчатым пшеницам. И ответ на вопрос о том, есть ли глютен в полбе и спельте, будет утвердительный. Древние злаки, спельта и полба, как и современные пшеницы, содержат глютен.

С полбой можно приготовить:

Из полбяной муки можно приготовить:

Заключение:

Для людей, страдающих целиакией, любое, даже небольшое количество глютена не является безопасным. Есть ли глютен в полбе? Да, так как полба – разновидность пшеницы, а это значит, что она содержит глютен. Если у Вас целиакия, непереносимость глютена, Вам следует избегать полбы. Однако для большинства людей полба может считаться полезным продуктом, особенно, если ее использовать вместо обычной пшеницы.

Так уж безобидна пшеница в современном рационе? | Фумигация зерна без пересыпания

Пшеница, которую привыкли считать «посохом жизни», в последнее время для многих мужчин, женщин и детей стала настоящим пищевым бедствием. Производители предлагают нам множество обработанных пищевых продуктов, содержащих пшеницу или её производные – так в чём же дело?

Прежде всего, мы должны понимать, что выращиваемая сегодня пшеница – это гибридизированная версия исконного сорта пшеницы, существовавшего в начале 20-го века. Однозернянка попала в немилость, несмотря на то, что была, пожалуй, древнейшим сортом пшеницы, известным и выращиваемым тысячелетиями, к тому же содержащим невысокий процент клейковины.

Однозернянка действительно древний сорт, причём известна только диплоидная разновидность этой пшеницы, которая существует и сегодня. Значительный интерес вызывает вопрос глютеновой интоксикации: один из способов её измерения заключается в измерении соотношения глиадина и глютенина, и однозернянка имеет гораздо более благоприятное соотношение, чем современные сорта пшеницы. Для этого сорта показатели соотношения глиадина и глютенина составляют 2:1, тогда как для твердых сортов пшеницы 0.8:1. Хотя более низкие показатели клейковины и выглядят многообещающе, даже к такому виду пшеницы следует относиться осторожно, поскольку однозернянка всё же СОДЕРЖИТ глютен, а значит тем, кто стремится полностью избегать глютена, употреблять её НЕ рекомендуется.

Глиадин – ещё одна классификация белков зерновых культур, основным же белком пшеницы (47%) является глютенин. Клейковина (глютен) – это резиноподобный белок, остающийся после того, как вымывается крахмал. Многочисленные разновидности вегетарианского «мяса» производятся из сейтана (пшеничной клейковины).

Исследователи поясняют, что «различные сорта пшеницы имеют разное количество хромосом. Некоторые исследования показывают, что чем старше пшеница с меньшим числом хромосом, тем ниже уровень глиадинов (глютеновых белков), которые, похоже, являются основной причиной проявления повышенной чувствительности к глютену. Однозернянка, старейший из известный видов пшеницы, входящий в современные продовольственные поставки, имеет всего 14 хромосом, и называется диплоидной пшеницей. Твердые сорта пшеницы (этот вид наиболее часто используется для макаронных изделий) и эммер (двузернянка) являются тетраплоидными сортами пшеницы с 28 хромосомами. Пшеница мягкая (также используемая довольно часто) и спельта имеют 42 хромосомы и называются гексаплоидной пшеницей. Исследования показывают, что различные гексаплоидные и тетраплоидные сорта пшеницы существенно отличаются по уровню глиадина, и среди них можно выбрать «отдельные разновидности с меньшим целиакия-иммуногенным потенциалом».

Некоторые негибридные сорта пшеницы вырастали очень высокими и были не пригодны для промышленных методов ведения сельского хозяйства, поэтому в 1950 – 1960-х годах Норманом Борлоугом, отцом «Зелёной революции», были разработаны новые сорта.

Борлоуг стал первооткрывателем нового «улучшенного» вида полукарликовой пшеницы, который вкупе с внедрёнными химическими удобрениями и пестицидами позволил значительно повысить урожай. Эта удивительная новая сельскохозяйственная технология была распространена по всему миру благодаря таким компаниям как «Дюпон» и «Монсанто».

Теперь же всё чаще звучат призывы: «Мы должны отказаться от глубоких генетических изменений в современной пшенице в пользу традиционных сортов, которые принимает наш организм. Отказаться от химических удобрений, гербицидов, фунгицидов и пестицидов современного промышленного сельского хозяйства в пользу органического».

И это только половина истории! Так что же ещё произошло?

Незадолго до сбора урожая пшеницы (в течение, примерно, трёх дней), фермеры регулярно опрыскивают урожай Раундапом с глифосатом (основным его компонентом), который используется в качестве осушителя, позволяющего добиться более равномерного созревания урожая, плюс избавляет фермеров от возни с сорняками.

Не только пшеница проходит предуборочное опрыскивание Раундапом, но и такие культуры как овёс, рапс (без ГМО), лён, горох, чечевица, соя (без ГМО), сухие бобы и сахарный тростник.

Даже если урожай не содержит ГМО, его могут опрыскивать Раундапом! Глифосат, основной активный компонент которого, был объявлен Всемирной организацией здравоохранения канцерогеном класса 2Б.

Пшеница, при хранении в зернохранилище, может подвергаться фумигации (окуриванию) такими токсинами как фосфин, хлорпикрин и метилбромид. По данным исследователей, фумиганты способны проникать в места, недоступные для инсектицидных аэрозолей и пыли.

Все фумиганты ядовиты – токсичны для человека, теплокровных животных и насекомых. Следовательно, они относятся к категории пестицидов ограниченного использования, применению подлежат только сертифицированные и лицензированные фумигаторы.

Когда зерно пшеницы измельчают в муку, существуют и другие процессы, которые ставят под угрозу безопасность получившегося продукта, например, фрезерование – удаление отходов, волокон и зародышей пшеницы, после чего остаётся порошкообразная субстанция, которая становится мукой после отбеливания и «обогащения» при помощи синтетического витамина В и железа. Но на этом удручающая история пшеничной муки не заканчивается.

При изготовлении из пшеничной муки различных пищевых продуктов (хлеб, выпечка и др.) в качестве разрыхлителя используется такой химикат как азокарбондиамид. Собственно говоря, насчитывается около 500 продуктов питания, которые содержат азокарбондиамид.

По мнению исследователей, азокарбондиамид может вызвать следующие неблагоприятные последствия для здоровья: проблемы с дыханием, раздражение кожи, нарушение работы иммунной системы и гормональной функции. Представляется, что он вполне способен негативно влиять на микробиом кишечника и даже вызвать проблемы с пищеварением, например, изжогу. Кроме того, азокарбондиамид повышает содержание клейковины в хлебе! Это не то, что нам нужно, особенно учитывая все те проблемы с чувствительностью к клейковине, встречающиеся в последнее время у большого числа потребителей.

Кроме того, азокарбондиамид запрещен в Европе и Австралии! Что мешает запретить его повсеместно? Кроме того, это промышленный химикат, используемый в производстве ковриков для йоги, резиновой обуви и искусственной кожи! Ммм, вкуснотища!

В довершение вышесказанного, азокарбондиамид выделяет токсичные побочные продукты при нагревании: семикарбазид и карбамат этила (уретан).

Семикарбазид приводит к повреждению клеток иммунной системы и ДНК человека свободными радикалами, нарушает ДНК животных. Что это вещество делает в продуктах питания?

Пшеница является лишь одним из примеров того, как естественная продовольственная культура, которую люди употребляли в пищу тысячелетиями, была исковеркана современной химией и агротехникой и превратила нас в пожирателей отравы.

Только так потребители могут защитить себя в этой непростой ситуации:

1. Покупать и есть только органически выращенные продукты питания;

2. Избегать производителей и продавцов, продукция которых не отвечает стандартам здравоохранения;

3. Жаловаться в письменном виде в федеральные и государственные органы о наличии токсинов в продуктах питания;

4. Поддерживать тех, кто принимает меры по очищению от токсичной грязи, в которую превратилась значительная часть продуктов.

 

Источник:  mixednews.ru

 

 

 

Самый опасный лектин в пшенице.

Это не глютен! | Lifestyle

Пшеница – это белый наркотик, на который подсаживается ваш мозг. Вы терпите ее просто потому, что привыкли. Но, если в двух словах, пшеница – ваш враг. Она вызывает набор веса и развитие воспалений в организме.

Какое слово у вас в первую очередь ассоциируется с глютеном? Наверняка «пшеница». Хотя ячмень, рожь, а иногда и овес содержат глютен, пшеница – это злак, которым американская диета буквально переполнена. Как я уже упоминал ранее, человечество предпочло пшеницу другим злакам десять тысяч лет назад именно потому, что она помогала эффективнее набирать вес. Пшеница, может быть, ваш любимый злак, но она точно не ваш друг, вне зависимости от того, диагностирована у вас целиакия или повышенная чувствительность к пшенице или нет.

Самый опасный лектин в пшенице

На пшеницу легко «подсесть», она действует на ваш мозг подобно наркотику. Как и большинство людей, вы терпите ее неприятные побочные эффекты только потому, что вы к ней привыкли. Кроме «наркотических» свойств, пшеница еще и способствует набору веса. Чтобы откормить бычка или другое животное на убой, фермер дает ему зерно (и соевые или другие бобы), а также небольшие дозы антибиотиков.

Злаки с гарниром из антибиотиков оказывают такое же воздействие и на людей – они делают нас толще и играют большую роль в накапливающейся ужасной медицинской статистике. По данным Центров по контролю заболеваний США, 70,7 процента взрослых американцев страдают лишним весом, а 38 процентов из них страдают ожирением14. Двадцать лет назад ожирением страдали менее 20 процентов людей. К сожалению, лишний вес – это «новая норма», и лектины играют большую роль в этом кризисе ожирения.

И не забывайте: мы едим пшеницу, не только непосредственно употребляя в пищу зерна и муку. Поскольку мы кормим животных, которые попадают к нам на обеденный стол, зерном, бобами и антибиотиками, это токсичное варево тоже попадает в нас, создавая идеальный шторм. И шторм становится еще опаснее, когда мы и сами начинаем избыточно применять антибиотики широкого спектра.

Глютен в мире диетологии в последние годы превратился в мальчика для битья, что привлекло немалый интерес к низкоуглеводным диетам, которые продвигают доктор Роберт Аткинс и доктор Артур Агатстон (автор диеты Южного пляжа). Доктор Уильям Дэвис, автор книги Wheat Belly, и доктор Дэвид Перлмуттер, автор книги «Еда и мозг» (Grain Brain), по-прежнему сторонятся злаков и много говорят о поедании пшеницы как вредной привычке в своих книгах, но они оба говорят только о глютене. На самом деле глютен – лишь небольшая часть общей картины.

Агглютинин зародыша пшеницы, способный вызывать аутоиммунные заболевания, содержится в цельнозерновом хлебе. Вот почему такой хлеб надо избегать.

Вы уже встречались с тайным злодеем, который прячется в пшенице: агглютинином зародыша пшеницы (АЗП). На всякий случай уточню: АЗП никак не связан с глютеном и содержится в отрубях. Получается, что белый хлеб содержит глютен, но не АЗП, но вот в цельнозерновом хлебе есть и то, и другое!

Агглютинин зародыша пшеницы – очень маленький белок по сравнению с большинством других лектинов, которые имеют сравнительно крупные размеры. Так что даже если слизистая оболочка кишечника в порядке, АЗП может протиснуться сквозь стенку кишечника легче, чем другие лектины. Но это лишь один из немногих болезненных эффектов, возникающих от употребления АЗП. Он также:

1. Ведет себя подобно инсулину, нарушая нормальную эндокринную функцию и накачивая сахар в жировые клетки, где сахар быстро превращается в жир, что приводит к набору веса и развитию инсулинорезистентности.
2. Не дает сахару попасть в мышечные клетки, создавая еще больше жира и уменьшая мышечную массу.

3. Мешает перевариванию белков.

4. Провоцирует воспаление, выделяя свободные радикалы, которые истончают слизистую оболочку кишечника.

5. Перекрестно реагирует с другими белками, создавая антитела, которые могут вызвать аутоиммунную реакцию. Это не те же антитела, что формируются при реакции на глютен.

6. Пересекает гематоэнцефалический барьер, принося с собой другие вещества, к которым прикрепился, и вызывает тем самым неврологические проблемы.

7. Убивает клетки, не различая нормальные и раковые.

8. Мешает репликации ДНК.

9. Вызывает атеросклероз, затвердение стенок артерий из-за накопления бляшек (об этом ничего не говорится в традиционной медицине).

10. Помогает вирусу гриппа и другим болезнетворным вирусам попасть в организм через кишечник, прикрепляясь к сиаловой кислоте в слизистой оболочке.

11. Способствует развитию нефрита (воспаления почек).опубликовано econet.ru

Категорическое НЕТ глютену — 26 ответов на Babyblog

Разговоры и домыслы о вреде глютена (пшеничного белка) ведутся давно… Впервые мы представляем материал, написанный врачом (см.информацию внизу), с ссылками на реальные исследования — и при этом доступным каждому языком.

Мир меняется, и многие продукты уже не те… знать, какую разрушительную работу делает глютен в нашем организме — теперь важно всем.

Как мука и глютен провоцируют механизмы набора лишнего веса, развитие преддиабетических состояний, самого диабета и др.

Современная мука может выглядеть так же, как и традиционная, но три фактора существенно ее отличают: то, как она провоцирует ожирение, диабет, раковые опухоли, сердечно-сосудистые заболевания, старческое слабоумие и др. 

— современная мука содержит «супер-крахмал» — амилопектин, он больше всего провоцирует набор веса; 

— современная мука содержит «супер-глютен», обладающий предельно высокой способностью провоцировать тихое постоянное воспаление;

— современная мука оказывает мощное наркотическое воздействие, мощное привыкание и постоянное желание съесть больше, получить больше вкуса.

.

«Супер-крахмал» 

В Библии говорится: «Хлеб наш насущный дай нам днесь». Употребление в пищу хлеба — практически религиозная установка, но библейская мука наших предков — это совершенно другое вещество, мы такую уже никогда не едим. 

Вместо этого мы едим продукт, прошедший многие стадии генетических манипуляций, гибридизации, селекционирования. Продукт, который получают с растения, дающего значительно больше и более измененного, колоссально более устойчивого зерна… Современная пшеница дает значительно более крахмалистое и богатое глютеном зерно, а сам глютен в современной пшенице имеет другую структуру хромосом, включающую разные новые, не существовавшие раньше белки. Человек, разработавший новую пшеницу, получил «Нобеля» — эта пшеница обещала накормить миллионы и миллионы голодных во всем мире… Она и накормила… но и сделала голодающих толстыми, принесла болезни.

В первую очередь, дело в том, что эта новая пшеница содержит большое количество «супер-крахмала», называемого амилопектин А. Благодаря ему у нас есть вечно мягкие нарезные батоны для сэндвичей и нежные булочки.

Обратная сторона в том, что всего два кусочка современного цельнозернового пшеничного хлеба поднимают уровень сахара крови так же, как две с горкой столовые ложки столового сахара! 

Нет разницы между цельнозерновым хлебом и хлебом из муки первого сорта… В этом плане, подобная пропаганда — огромное мошенничество, крупнейшая маркетинговая афера: цельные зерна в продуктах с высоким общим содержанием сахаров и пшеницы не дают этим продуктам никакого особого качества. Лучше избегать таких продуктов вовсе — да, именно тех, чьи упаковки так часто заявляют, что именно это здоровый, полезный, цельный продукт (*включая хлопья для завтрака и все продукты, в составе которых есть пшеничная клейковина)! Как правило, за этим скрывается что-то не то. 

У диабетиков и белая мука, и цельнозерновая поднимает уровень сахара крови примерно одинаково, до опасного уровня. Мы знаем, что продукты с высоким гликемическим индексом (ГИ) провоцируют набор жира на животе, провоцируют развитие скрытых тихих воспалений в организме, приводят к ожирению печени, которое, в свою очередь, приводит к каскаду: ожирение-преддиабетические состояния-диабет. 

Сейчас с этой проблемой уже столкнулся каждый второй американец, косвенно на борьбу с ней направленны почти все финансовые расходы на здравоохранение, косвенно именно эта проблема является первопричиной практически всех хронических заболеваний. Диабет сейчас «пожирает» каждый третий доллар в бюджете корпорации мед. страхования Medicare (крупнейшая в США). 

«Супер-глютен»

Современная пшеница — «Франкенштейн от злаковых», не только содержит «супер-крахмал», но и «супер-глютен», который намного скорее провоцирует воспаления в организме. В добавок к целому набору воспалительных и хронических заболеваний, он же вызывает ожирение и диабет. 

Глютен — это клейкий по своей сущности белок, который, собственно, «склеивает» хлеб и заставляет его подниматься. Раньше в этом белке было 14 хромосом, и он не был таким мощным провокатором воспалительных процессов и целиакии. Но современная версия пшеницы имеет другую структуру, 28 хромосом и целая палитра различных глютеновых белков, включая и те, которые провоцируют развитие целиакии (непереносимости глютена) с наибольшей вероятностью. 

Почему от глютена болеют и толстеют 

Глютен вызывает воспалительные процессы, ожирение и провоцирует хронические заболевания, в основном, действуя в пяти направлениях: 

1) полноценная целиакия — аутоимунное заболевание, запускающее воспалительные процессы по всему организму, которые, в свою очередь, провоцирует резистентность к инсулину, что вызывает прибавку в весе и развитие диабета, а также более 55 других болезненных состояний, включая аутоимунные заболевания, синдром раздраженного кишечника, постоянную отрыжку (рефлекс), депрессию, раковые опухоли, остеопороз и др 

2) тихие воспаления, которыми реагирует на глютен наш организм, провоцируют развитие тех же проблем, даже если у вас нет настоящей, «полнокровной» целиакии — скорее всего, ваша реакция на глютен — всего лишь повышенное количество антител в крови, но и этого достаточно.

3) помимо этого, стоит упомянуть сильно настораживающее недавнее исследование (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21392369), показывающее, что употребление глютена может давать самые разные аутоиммунные реакции, от сбоев в работе других частей иммунной системы, а не тех, которые обычно связывают с «настоящей» целиакцией. Большинство врачей не обращают внимание на чувствительность к глютену, если у вас нет диагноза «целиакия», но это новое исследование доказывает, что списывать это состояние со счетов никак нельзя. Целиакия развивается, когда организм начинает синтезировать антитела против пшеницы и других носителей глютена (приобретенный иммунитет), в то время как другие формы чувствительности к глютену развиваются благодаря работе нашего врожденного иммунитета, который приводится в боевую готовность против современного глютена. Это означает, что люди могут быть чувствительными к глютену, даже если у них нет целиакии или антител к глютену, но это не помешает им получать от глютена воспалительные процессы и другие симптомы.  

4) лектин — неглютеновый пшеничный гликопротеин (структура, состоящая из сахара и протеина), называется агглютинин пшеничного зародыша — это вещество в самых высоких концентрациях находят в цельной пшенице, оно также приводит к воспалительным процессам во всех тканях организма. Это не аутоиммунная реакция, но может быть настолько же опасно и может приводить к инфарктам.

5) опасно сильно увлекаться безглютеновыми перекусами уровня фаст-фуда, навроде безглютеновго печенья, выпечки и полуфабрикатов. Промышленно обработанная пища такого плана имеет высокий гликемический индекс (резко поднимает уровень сахара в крови). Один лишь тот факт, что в продукте нет глютена, не означает, что продукт полезен для здоровья. Печенья и пироги без глютена — все равно остаются выпечкой, смесью мучного с жирами и сладким, и часто с молоком, часто восстановленными или рафинированными или модифицированными составляющими, удешевленными гидрогинезированными жирами. Здоровое решение — это цельные овощи, фрукты, бобовые, орехи и семена, так же и нежирные продукты животного происхождения — старайтесь придерживаться такого списка.  

Давайте взглянем на ситуацию еще более внимательно. Глютен — белок, который находят в пшенице, ржи, ячмене, спельте и овсе, может вызывать целиакию, которая провоцирует воспалительные процессы во всем организме, ее также связывают с аутоиммунными заболеваниями, аутизмом, эмоциональными расстройствами, шизофренией, старческим маразмом, расстройством пищеварения, дефицитом витаминов и минералов, поступающих с пищей (или их неусвояемостью), диабетом, раковыми опухолями и др.

Первая проблема: целиакия 

Целиакция и проблемы с усваиваемостью пшеницы в последние годы стали занимать существенно более заметные позиции, сейчас они затрагивают не менее 21 миллиона только американцев, а скорее всего, не учтено много миллионов человек, которые не обследовались и не связывают свои состояния с употреблением в пищу пшеницы. 99% таких людей в современном мире просто напросто не обследовались, и поэтому не имеют никаких диагнозов.

У 98% людей, страдающих целиакией, выявлено генетическое предрасположение (его находят у 30% населения). Но, несмотря на то, что наши гены не изменились, больных целиакией за последние 50 лет стало существенно больше из-за какого-то внешнего фактора, стимулирующего развитие этого состояния.

Недавно было проведено исследование, в котором сравнивали образцы крови, взятые 50 лет назад у 10 000 новобранцев ВВС США с образцами, взятыми недавно у случайных 10 000 человек. Результаты сравнения оказались весьма любопытными: за последние 50 лет, согласно этому исследованию, прирост в заболеваемости целиакией составил 400%. И сейчас мы говорим о «полноценной» целиакии, которой подвержен приблизительно каждый сотый, в рамках США — порядка трех миллионов человек. Раньше мы думали, что целиакию находят только у детей с раздутыми животиками, стремительно худеющих, недополучающих питательных веществ с едой. Но теперь известно, что целиакия может быть спровоцирована (согласно генетической предрасположенности) в любом возрасте и БЕЗ симптомов из области слабого или болезненного пищеварения. Воспаление, которое вызывается целиакией, может вылиться в инсулин-резистентность, приобретение лишнего веса и/или диабета, и автор этого материала, врач по профессии, наблюдает такую схему постоянно.

Вторая проблема: глютен и воспаление в кишечнике 

Помимо целиакии, пшеница создает проблемы и другим путем: глютен вызывает воспалительные процессы, поскольку наш организм реагирует на современный глютен тихими (малоинтенсивными) аутоимунными реакциями. Наша иммунная система в ответ на присутствие глютена синтезирует антитела к этому белку (в небольшом количестве). По сути, такие антитела присутствуют в крови 7% населения, у 21 миллиона человек (по США). Эти же антитела нашли у 18% людей, страдающих аутизмом и у 20% страдающих шизофренией. 

В отчете крупномасштабного исследования, опубликованного в «Журнале Американской медицинской ассоциации» (Journal of the American Medical Association) сообщается, что скрытая чувствительность к глютену (выявленная по повышенному уровню антител в случаях, когда истинная целиакия не выявлялась) повышает риск смертельного исхода с 35 до 75%, в основном, статистически, смерть наступала от рака или сердечного приступа. Только в русле этого механизма в зону риска инфаркта, ожирения и раковых опухолей попадают более 20 миллионов американцев (*при этом объем потребляемой пшеницы в России и США не сильно различается).

Как именно глютен провоцирует развитие воспалений, заболеваний сердечно-сосудистой системы, ожирения и рака? 

Риск становится максимальным, когда воспаление, вызванное глютеном, распространяется, как пожар, по всему организму. Сначала оно нарушает целостность защитных слоев тонкого кишечника, вследствие чего недопереваренная еда и паразиты получают возможность проникнуть в кровь через нарушенные кишечные барьеры, таким образом нежелательные вещества вступают в контакт с системой иммунной защиты (защитный слой в кишечнике совсем тонок и иммунные барьеры расположены прямо за этим тонким слоем), провоцируется иммунная реакция. Общая площадь поверхности тонкого кишечника, при этом, сопоставима с площадью теннисного корта! Иммунная система начинает атаковать чужеродные белки, пытаясь защитить чистоту крови, и эти атаки приводят к системному воспалению, которое далее, в свою очередь, вызывает заболевания сердца, старческое слабоумие, раковые опухоли, диабет и другие заболевания.

Доктор Алессио Фасано (Dr. Alessio Fasano), специалист по целиакии медицинского факультета Университета Мэриленда, обнаружил белок, производимый в нашем тонком кишечнике, так называемый «зонален» — концентрация этого протеина существенно возрастает в присутствии глютена. Зонален «разлепляет» клетки тканей кишечника, которые обычно отвечают за защиту иммунной системы от проникновения в кровь паразитов и чужеродных белков — т.е. призванных не допускать «утечек» сквозь кишечный барьер. Именно отсюда пошел англоязычный термин «кишечник с утечкой», он же «синдром дырявой кишки» и «синдром повышенной кишечной проницаемости» (leaky gut). Если у вас находят этот синдром, то употребляя в пищу пшеничные продукты, вы будете постоянно жить с воспалительными процессами во всем организме и постепенно получите целый список других симптомов и заболеваний, на первый взгляд, никак не связанных с вашим рационом.

Почему количество «чувствительных к глютену» людей так сильно выросло в последние 50 лет? 

Дело здесь в том, что путем селекции удалось изменить состав пшеницы, качество и концентрацию глютена в злаковых. Глютеновые протеины стали другими и их стало намного больше в том же объеме продукта, именно это изменение и стоит за разрастанием целиакии и аутоимунных реакций на пшеницу. 

Прибавьте к этому общую агрессивность нашего рациона к нашей системе пищеварения, а так же агрессивную окружающую среду, болезненный образ жизни и использование медикаментов — и у вас на руках окажется идеальный набор предпосылок для повышенной чувствительности к глютену (дословно переводится как «непереносимость глютена», что, пожалуй, корректнее). «Супер-глютен» легко проникает в нашу систему через кишечный барьер и наша иммунная система вынуждена реагировать, а она реагирует так, словно глютен — чужеродное вещество (коим оно и является), поэтому по этим чудакам открывается огонь на поражение. Воспаление призвано уничтожить чужеродные белки, но на войне очень часто жертвами становятся все без разбора. Воспаление не действует выборочно, поэтому нападению подвергаются и другие наши собственные клетки, что и приводит к диажерению и другим состояниям и заболеваниям, вызванным воспалительными процессами в организме. 

Урон, который нашей системе пищеварения наносят вместе, комплексно, использование антибиотиков, анти-воспалительных медикаментов, рацион с малым количеством живой растительной клетчатки и большим количеством сахара — все это в комплексе приводит к развитию целиакии и непереносимости глютена либо повышенной чувствительности к нему, и в результате мы получаем постоянное скрытое воспаление. Вот почему исключение глютена и других пищевых аллергенов может оказаться самым мощным методом предотвращения или исправления диажирения и других хронических заболеваний.

Супер-наркотик

В пшенице содержится не только «супер-крахмал» и «супер-глютен», что делает этот злак сверх-полнящим и провоцирующим воспалительные процессы — помимо этого, пшеница еще и качественный мощный наркотик, который, по сути, сводит с ума, вызывает голод и зависимость.

В процесс пищеварения, протеины пшеницы разбиваются на более короткие протеиновые цепочки (полипептиды), которые называют экзорфинами. Они похожи по своей природе на эндорфины, которые бегуны получают от бега. Эти вещества также обращаются к опиоидным рецепторам в мозгу и дают ощущение кайфа, подсаживая практически по той же схеме, что героин подсаживает наркоманов. Полипептиды пшеницы всасываются в кровь и проникают с кровотоком в головной мозг. Их называют глютеоморфины — производное от «глютена» и «морфинов».

Эти мощные вещества способны вызвать массу проблем, включая шизофрению и аутизм. Но также они вызывают привыкание, «подсаживают», вызывают постоянное желание съесть еще и переедание. Никто не переедает брокколи, зато печенья, пирог, бутерброды, пиццу — остановиться сложно. Еще более пугает тот факт, что снять эту зависимость можно тем же медикаментом, который в больницах используют при передозе героина или морфия (речь о налоксоне, блокирующем действие опиатов). Под контролем налоксона люди, страдающие от переедания, ели на 30% меньше. 

Вывод простой: пшеница вызывает зависимость и является стимулятором аппетита.

Как победить пшеницу и сбросить вес:

Во-первых, следует сдать анализы и проверить, нет ли у вас более серьезных проблем, связанных с употреблением пшеницы.

Если узнаете себя хотя бы в одном из этих пунктов, то стоит пройти шести-недельный курс 100% воздержания от глютен-содержащих продуктов, чтобы получить возможность сравнить ощущения. 

Если узнаете себя в трех и более пунктов, то стоит отказаться от глютен-содержащих продуктов навсегда.

— имеются признаки целиакии (аллергические, пищеварительные, аутоимунные, воспалительные, диажирение) 

— без глютен-содержащих продуктов вы явно лучше себя чувствуете

— у вас повышенный уровень антител к глютену (анти-глиадин, антиглиадиновые антитела или антитела к тканевой трансглютаминазе) 

— биопсия тонкого кишечника дала положительные результаты 

— у вас найдены гены, отвечающие за предрасположенность к неприятию глютена (HLA DQ2/8)

Во-вторых, для всех у кого не находятся антитела к глютену и целиакии: пожалуйста, помните, что современная пшеница — по-прежнему содержит в себе супер-крахмалы и является мощным наркотиком, провоцирующим ожирение, формирование пищевой зависимости и развитие других заболеваний. Попробуйте шесть недель прожить, исключив глютен-сожержащие продукты полностью и ведите дневник самочувствия. 

Проблемы, связанные с пшеницей — это наша реальность, и сейчас они очевиднее, чем когда-либо. Отказ от глютена может не только помочь вам чувствовать себя лучше… он может спасти вам жизнь. 

Больше информации по контролю над уровнем сахара крови и практических советов как избегать глютена в питании доступно на английском языке на сайте автора этого материала, доктора Марка Хаймна www.drhyman.com.

(Mark Hyman, MD)

Марк Хайман — практикующий терапевт, основатель центра The UltraWellness Center, автор нескольких книг, четырежды становившихся бестселлерами по чартам издания New York Times, фигура международного масштаба в области функциональной медицины.

На английском языке можно подписаться на его Twitter (http://twitter.com/markhymanmd), изучать его видео-материалы на YouTube (http://www.youtube.com/ultrawellness), подписаться на его страницу на Facebook (http://www.facebook.com/video/?upload&oid=135473923150032#!/pages/Mark-Hyman-MD/135473923150032) или на его новостную рассылку (newsletter — http://drhyman.com/newsletter-sign-up-2/).

оригинал статьи в газете Huffington Post: http://www.huffingtonpost.com/dr-mark-hyman/wheat-gluten_b_1274872.html?ref=healthy-living

Ссылки на научные статьи и исследования, на которые опирается данная статья:

[1] Saja K, Chatterjee U, Chatterjee BP, Sudhakaran PR. «Activation dependent expression of MMPs in peripheral blood mononuclear cells involves protein kinase.» A. Mol Cell Biochem. 2007 Feb;296(1-2):185-92

[2] Dalla Pellegrina C, Perbellini O, Scupoli MT, Tomelleri C, Zanetti C, Zoccatelli G, Fusi M, Peruffo A, Rizzi C, Chignola R. «Effects of wheat germ agglutinin on human gastrointestinal epithelium: insights from an experimental model of immune/epithelial cell interaction.» Toxicol Appl Pharmacol. 2009 Jun 1;237(2):146-53.

[3] Rubio-Tapia A, Kyle RA, Kaplan EL, Johnson DR, Page W, Erdtmann F, Brantner TL, Kim WR, Phelps TK, Lahr BD, Zinsmeister AR, Melton LJ 3rd, Murray JA. «Increased prevalence and mortality in undiagnosed celiac disease.» Gastroenterology. 2009 Jul;137(1):88-93

[4] Ludvigsson JF, Montgomery SM, Ekbom A, Brandt L, Granath F. «Small-intestinal histopathology and mortality risk in celiac disease.» JAMA. 2009 Sep 16;302(11):1171-8.

[5] Fasano A. «Physiological, pathological, and therapeutic implications of zonulin-mediated intestinal barrier modulation: living life on the edge of the wall.» Am J Pathol. 2008 Nov;173(5):1243-52.

Разница между пшеницей и глютеном (Стиль жизни)

Ключевая разница — пшеница против глютена
 

Различие между пшеницей и глютеном часто сбивает с толку обычных потребителей, так как многие коммерчески доступные продукты питания используют термины «без глютена» и «без пшеницы» взаимозаменяемо. Пшеница и / или глютен могут вызывать аллергию у многих людей во всем мире. Таким образом, важно определить разницу между пшеницей и глютеном, и в этой статье мы собираемся обсудить, как пшеница отличается от глютена. ключевое отличие между глютеном и пшеницей в том, что, что такое зерно и глютен — это белок, который содержится в злаках.

Что такое пшеница?

Пшеница (Triticum spp.) является одним из основных зерновых культур в мире, и это наиболее культивируемых и производимых зерновых в американском регионе. Таким образом, пшеничное зерно является основным источником пищи для многих стран мира, а пшеничная мука в основном используется для приготовления хлеба и других хлебобулочных изделий, печенья, печенья, тортов, хлопьев для завтрака, макаронных изделий, лапши и обработки алкогольных напитков. Пшеница также используется для непродовольственных целей, таких как производство биотоплива.

Что такое глютен?

Глютен — это белок, который можно найти в пшенице, ячмене, ржи и многих других зерновых культурах. Глютен играет важную роль в кондитерской и хлебопекарной промышленности, потому что он повышает эластичность теста для хлеба, помогает ему расти и сохраняет свою форму, а также часто дает конечному продукту жевательную текстуру. Глютен является составной частью глиадина и глютенина и является запасным белком в эндосперме различных зерновых злаков..

Безглютеновый хлеб

В чем разница между пшеницей и глютеном?

Определение пшеницы и глютена

Пшеница: зерновое зерно, которое является наиболее важным видом, выращиваемым в странах с умеренным климатом, из которого делают муку для хлеба, макарон, кондитерских изделий и т. д..

Глютен: белок, присутствующий в зерновых злаках, особенно в пшенице, который отвечает за упругую текстуру теста.

Характеристики пшеницы и глютена

Зерновой

Пшеница: Пшеница является основным зерном в мире.

Глютен: Глютен не является зерном.

Сочинение

Пшеница: Пшеница содержит углеводы, белки, клетчатку, жиры, минералы и витамины.

Глютен: Глютен содержит только белок. Не содержит углеводов, клетчатки, жиров, минералов и витаминов.

Пищевой компонент

Пшеница: Пшеница не может рассматриваться как пищевой компонент глютена.

Глютен: Глютен считается питательным компонентом пшеницы.

источники

Пшеница: Пшеничная мука или крахмал добывается только из зерен пшеницы.

Глютен: Глютен извлекается из пшеницы, ячменя, ржи, овса и многих других зерновых культур.

Функция в пищевой матрице

Пшеница: Пшеница в основном вносит общие органолептические свойства (цвет, текстуру, вкус и аромат) хлебобулочных изделий. Пшеничный крахмал в основном используется в качестве загустителя в некоторых обработанных продуктах, таких как соус, кетчуп и т. Д..

Глютен: Глютен в основном способствует текстуре хлебобулочных изделий. Это ключевое соединение, которое придает эластичность хлебному тесту и делает его жевательным..

Метод обработки

Пшеница: После выращивания собирают пшеницу с последующей шелушением и измельчением. Таким образом, получают пшеничную муку, и для получения пшеничного крахмала требуется дальнейшая очистка и обработка..

Глютен: Он извлекается из пшеничной, ячменной или ржаной муки путем замешивания муки с последующей агломерацией глютена в эластичную сеть, также известную как тесто, и, наконец, вымывания крахмала..

Сопутствующие заболевания

Пшеница: Некоторые люди могут испытывать побочные эффекты после употребления пшеницы из-за аллергии на пшеницу. Пшеница состоит из белков альбумина, глобулина, глиадина и глютена. Большинство аллергических реакций вызваны главным образом белком альбумина и глобулина. Подобно другим аллергическим реакциям, аллергия на пшеницу обусловлена ​​узнаванием организмом белков пшеницы как угрожающего инородного тела и тем самым запускает реакции иммунной системы. Симптомы и признаки аллергии на пшеницу включают раздражение кожи, сыпь, крапивницу, заложенность носа и дискомфорт пищеварительного тракта и т. Д. Аллергия на пшеницу является очень распространенной аллергией и является одной из восьми наиболее распространенных пищевых аллергий, возникающих во всем мире. Лечение аллергии на пшеницу заключается в том, чтобы избежать потребления пшеницы или пшеничных продуктов. Другими словами, употребляйте только «свободную от пшеницы» пищу. Аллергия на мясо и целиакию или аллергию на глютен — это абсолютно разные расстройства. Если у человека аллергия только на пшеницу, он может потреблять зерновые, содержащие глютен, такие как ячмень, рожь, солод и овес..

Глютен: Целиакия является одним из наиболее распространенных хронических аутоиммунных пищеварительных синдромов, который приводит к воспалению тонкой кишки при потреблении продуктов, содержащих глютен, включая пшеницу. Признаки и симптомы целиакии включают вздутие живота, диарею и запоры. Это заболевание также может вызвать железодефицитную анемию, дефицит кальция, остеопороз, потерю веса, усталость и недоедание. Рекомендуемое лечение глютеновой болезни состоит в том, чтобы потреблять безглютеновую диету. Пищевой продукт без глютена не содержит глютеновый белок, который происходит из зерен пшеницы, ржи и ячменя. Таким образом, все безглютеновые пищевые продукты также рассматриваются как без пшеничные продукты.

Основное сырье хлебобулочной промышленности

Пшеница: Пшеничная мука является основным сырьем хлебобулочной промышленности..

Глютен: Глютен не может рассматриваться в качестве сырья для хлебопекарной промышленности, поскольку глютен уже присутствует в пшенице. Но в некоторых ситуациях искусственный глютен добавляют в качестве сырья. Например, когда хлебобулочные изделия готовятся с использованием рисовой муки, добавляют глютен, поскольку в рисовой муке отсутствует настоящий глютен.

Вариация потребительских товаров и использования

Пшеница: Пшеница является ключевым ингредиентом в хлебе и других хлебобулочных изделиях, печенье, печенье, пирожные, сухие завтраки, макаронные изделия, лапша. Он имеет некоторые непродовольственные применения, включая производство биотоплива.

Глютен: Глютен также содержит пшеничную, ячменную или ржаную муку, содержащую такие продукты, как хлебобулочные изделия, печенье, печенье, пирожные, сухие завтраки, макаронные изделия, лапша. Он также присутствует в пиве, соевом соусе, мороженом и кетчупе. Кроме того, он также используется в косметике, средствах по уходу за волосами и некоторых дерматологических процедурах. Содержание белка в некоторых кормах для домашних животных также может быть обогащено добавлением глютена..

В заключение, пшеница — это зерновое зерно, тогда как глютен — это клейкий белок, который происходит из пшеницы и других зерновых культур, таких как ячмень, рожь, солод и овес. Безглютеновые продукты всегда будут свободны от пшеницы; наоборот, продукты, не содержащие пшеницу, не всегда могут быть свободны от глютена. Это ключевое различие между пшеницей и глютеном.

Ссылки: Белдерок Р., Месдаг Х. Д. и Дингена А. (2000). Хлебопекарное качество пшеницы, Springer, стр.-3. Green, P.H., Lebwohl, B. and Greywoode, R. (2015). Целиакия. J Allergy Clin Immunol 135 (5): 1099-1106. Гумберт П., Пеллетье Ф., Дрено Б., Пузенат Е. и Обин Ф. (2006). Непереносимость глютена и кожные заболевания. Eur J Dermatol, 16 (1): 4-11. Shewry, P.R. (2009). пшеница, Журнал экспериментальной ботаники, 60(6), 1537-1553. Слафер Г.А. и Саторре, Э.Х. (1999). Пшеница: экология и физиология урожая, определение Haworth Press Technology & Industrial, стр. 322-3a. Изображение предоставлено: «Боль без глютена по-домашнему и мясной корсет» от Shutter_Lover (CC BY 2.0) через Wikimedia Commons

фактов о жизненно важном пшеничном глютене, которых вы не знаете

сб 30, 2020 | Новости

При поиске рецептов выпечки мы обычно сталкиваемся с рецептами, в которых одним из ингредиентов является жизненно важный пшеничный глютен. Как правило, большинство людей считают витальную пшеничную глютен просто еще одним вариантом муки. Многие не знают, что витальная пшеничная глютен — это супер-порошковая мука, состоящая только из глютена и крахмала.

Что такое жизненно важный пшеничный глютен?

Vital Wheat Gluten — это не мука, а приготовленная из пшеничной муки . Жизненно важный пшеничный глютен получают путем увлажнения пшеничной муки для активации глютена (белка в пшенице) и последующей обработки для извлечения из нее всего, кроме глютена. Наконец, его сушат и снова измельчают в порошок.

Это пищевой ингредиент, который используется в вегетарианских диетах. Возможно, вы встречали сейтан, искусственное или веганское мясо. Он сделан из жизненно важной пшеничной глютена. У сейтана мягкий вкус и он жевательный. Это хорошая основа для большинства рецептов, в которых требуется вегетарианский заменитель мяса.

Для чего используется жизненно важный пшеничный глютен?

Обычно при приготовлении сейтана основным ингредиентом является пшеничный глютен. Сейтан также широко известен как «пшеничное мясо». Он используется как заменитель мяса и всегда является важным ингредиентом в большинстве азиатских кухонь. Жизненно важный пшеничный глютен выпускается в виде порошка, который обычно смешивают с другими специями и водой для образования теста. Когда вы используете тесто из пшеничной клейковины для варки, запекания, варки или готовки, оно становится очень вязким (что-то похожее на мясную текстуру).Это причина того, что сейтан является самым популярным заменителем мяса среди вегетарианцев.

Используется в качестве агента по торгам:

Жизненно важный пшеничный глютен считается лучшим вяжущим и помогает бургерам сохранять форму и не рассыпаться. Поскольку это чистый глютен, он улучшает эластичность сырого теста. Большинство экспертов по выпечке рекомендуют использовать от 2 до 3 стаканов витальной пшеничной клейковины, чтобы улучшить подъем сырого теста.

Улучшение качества хлеба :

Еще одно популярное применение жизненно важного пшеничного глютена — в выпечке хлеба.Это помогает улучшить крошку, текстуру и жевательную способность широкого ассортимента хлеба.
Если вы используете муку с низким содержанием белка, добавление одной столовой ложки жизненно важной пшеничной глютена может помочь сформировать идеальный хлеб.
Информация о пищевой ценности — Жизненно важная пшеничная глютен:

Глютен очень полезен для здоровья. Но если у вас аллергия на глютен, вам следует избегать употребления глютена в любом виде.
Это пищевая ценность витальной пшеничной клейковины.

Питательные вещества	Кол-во в 100 г
Калорий	370
Белок	75.2г
Всего жиров	1,9 г
Насыщенные жиры	0,3 г
Углеводы	13,8 г
Сахар	0 г

Жизненно важная пшеничная глютеновая мука такая же, как и глютеновая мука?

Да, витальная пшеничная клейковина и глютеновая мука — это, по сути, одно и то же. Имена используются как синонимы. Но помните, что вы не можете полностью заменить жизненно важную пшеничную муку вместо обычной в любом рецепте выпечки.Поскольку жизненно важная пшеничная мука — это в основном глютен, если вы используете эту муку для выпечки без обычной муки, то конечный продукт будет мягким и бесформенным.

Полезен ли пшеничный глютен Vital?

Жизненно важный пшеничный глютен содержит большую пищевую ценность, которая помогает поддерживать ваше здоровье и активность в течение дня. Это обработанные пищевые продукты, которые считаются безопасными и полезными для здоровья.
Но если вы страдаете глютеновой болезнью или аллергией на глютен, вам никогда не следует думать о потреблении жизненно важного пшеничного глютена.

Некоторые преимущества жизненно важной пшеничной глютена:

• Жизненно важный пшеничный глютен с высоким содержанием белка (лучше всего подходит для вегетарианцев или веганов).
• Это отличный источник многих жизненно важных минералов, таких как селен и железо.
• Низкое содержание углеводов. (полезно для людей, которые избегают углеводов в еде)
• В нем очень мало жиров.
• Жизненно важный пшеничный глютен не содержит сои (в отличие от тофу и темпе).
• Можно легко комбинировать с другими ингредиентами.
• Это универсальный пищевой продукт, особенно в форме сейтана.

Является ли кето-глютен жизненно важным?

Да, поскольку витальный пшеничный глютен с низким содержанием углеводов и высоким содержанием белка считается кето-дружественным, особенно для тех, кто придерживается кето-диеты, вегетарианцев или веганов. Жизненно важный пшеничный глютен вряд ли вызовет резкий скачок сахара в крови. Не переусердствуйте с его использованием. Просто используйте от 1 до 2 столовых ложек на рецепт, а если вам нужно больше, то количество не должно превышать ½ стакана.
Если вы используете витальную пшеничную глютен для выпечки хлеба, печенья или кексов, которые обычно составляют от 12 до 16 порций, то вам необходимо от 0,5 до 0,66 грамма витальной пшеничной клейковины.

Вот почему витальный пшеничный глютен полностью благоприятен для кето и является отличным дополнением к десертам и хлебу, чтобы придать им более традиционную жевательную текстуру.

Резюме:

Суть в том, что, если у вас нет непереносимости глютена, вы можете безопасно потреблять жизненно важный пшеничный глютен. Если вы сочетаете его со сбалансированной диетой, состоящей из цельных растительных продуктов, витальная пшеничная глютен может стать универсальным богатым белком дополнением к вашему рациону.Пшеничный глютен Vital также помогает сделать организм здоровым, обеспечивая достаточное количество белка. Но, потребляя или используя его в выпечке, вы должны использовать только рекомендованные количества.

границ | Что такое глютен? Почему он особенный?

Введение

Пшеничный глютен был одним из первых белков, которые стали предметом научных исследований Якопо Беккари (профессор химии Болонского университета) в своей статье «De Frumento» (О зерне) 1745 года (1, 2).С тех пор он был детально изучен химиками-зерновыми из-за его роли в создании квасного хлеба, других хлебобулочных изделий, макаронных изделий и лапши. Эти свойства лишь в очень ограниченной степени присущи родственным злакам (ячменю и ржи). Следовательно, глютен лежит в основе производства основных продуктов питания для значительной части населения мира, особенно в зонах с умеренным климатом.

Хотя глютен был определен как триггер целиакии почти 70 лет назад (3), интерес к глютену за пределами научного сообщества был ограничен только теми, кому не посчастливилось страдать от целиакии, до начала нынешнего века, когда наблюдался взрывной рост интерес, особенно в популярной прессе и социальных сетях.Например, поиск в Google, выполненный в декабре 2018 года, дал почти 400 миллионов обращений менее чем за минуту. Этот интерес, конечно, связан с предполагаемой ролью глютена в запуске ряда побочных реакций, причем значительная часть населения во многих странах предпочитает безглютеновую диету или диету с низким содержанием глютена. Однако, несмотря на такой массовый интерес, мало кто имеет четкое представление о самом глютене: что это такое, каково происхождение, почему он особенный?

В этой статье, которая является частью специальной исследовательской темы «Глютен от растения к тарелке: последствия для людей с глютеновой болезнью», дается широкий обзор глютена пшеницы, включая его синтез и отложение в развивающемся зерне, структурах и т.д. и эволюционные отношения входящих в его состав белков, и его уникальные свойства, которые используются при переработке зерна, с уделением особого внимания особенностям, которые имеют отношение к его роли в запуске целиакии.Он не охватывает другие воздействия белков пшеницы на здоровье человека, в частности аллергию и чувствительность к глютену без целиакии (NCGS), которые обсуждаются в других недавних обзорных статьях (4, 5).

Что такое глютен?

Глютен определяется на основе его происхождения и растворимости

Клейковина классически определяется как в значительной степени белковая масса, которая остается, когда тесто, приготовленное из пшеничной муки и воды, осторожно промывается в избытке воды или разбавленного раствора соли для удаления большей части крахмала и растворимого материала (6).Оставшийся материал, который был описан как «каучукоподобный», содержит около 75–80% белка в пересчете на сухое вещество, в зависимости от того, насколько хорошо материал промыт. Следовательно, «белки глютена» определяются как те, которые присутствуют в этой массе, и, поскольку аналогичный материал нельзя выделить из теста, приготовленного из муки других злаков, белки глютена ограничены зерном пшеницы (виды рода Triticum ). Однако родственные белки присутствуют в других злаках (как обсуждается ниже), и в неспециализированной литературе и в более широких популярных средах они часто называются глютеном.

Точнее, глютен и родственные ему белки из других злаков классифицируются как «проламины». Это название было придумано Т. Осборн, отец химии растительных белков, работал на сельскохозяйственной экспериментальной станции Коннектикута с 1886 по 1928 год. За это время он опубликовал около 250 статей, в том числе исследования белков семян 32 видов. Это позволило ему разработать широкую классификацию белков, основанную на их экстракции в ряде растворителей (7). Эта экстракция часто выполняется последовательно (и называется «фракционированием Осборна») с четырьмя фракциями Осборна, называемыми альбуминами (растворимыми в воде), глобулинами (растворимыми в разбавленном физиологическом растворе), проламинами (растворимыми в 60–70% спирте) и глютелинами ( не растворим в других растворителях, но может экстрагироваться щелочью).Первые две фракции легко различить, и названия до сих пор используются, в то время как проламины были признаны определенной группой, присутствующей только в зерновых культурах, причем название основано на высоком содержании в них пролина и амидного азота (теперь известно, что они производятся из глютамина). ). Этой фракции даны специфические названия у разных видов злаков: глиадин в пшенице, гордеин в ячмене, секалин в ржи, зеин в кукурузе и т. Д.

Однако конечную фракцию (глютелин) определить труднее, поскольку она фактически включает все белки, которые нерастворимы в трех предыдущих растворителях, но могут растворяться в условиях экстремального pH.Фактически, теперь известно, что глютелины содержат смесь неродственных белков, включая нерастворимые структурные и метаболические белки, такие как те, которые связаны с мембранами и клеточными стенками. Однако эти белки присутствуют только в небольших количествах, и в пшенице (и большинстве других злаков) основными компонентами глютелина являются субъединицы проламина, которые не экстрагируются смесями спирт / вода из-за их присутствия в виде высокомолекулярных полимеров, стабилизированных межцепочечными связями. дисульфидные связи. В пшенице эти белки называются глютенином и присутствуют примерно в равных количествах, чем растворимые в спирте глиадины, две группы которых составляют глютен.

Белки глютена являются основной фракцией белков хранения

Белки глютена — это основная группа белков, которые хранятся в зерне для поддержки прорастания и развития проростков. Они ограничены в распространении крахмалистыми клетками эндосперма зерна и не были обнаружены ни в каких других тканях зерна или растения. Их путь и механизмы синтеза и отложения были подробно изучены [см. Tosi (8)], но здесь особенно важны два момента.Во-первых, они изначально откладываются в дискретных белковых телах, которые сливаются на более поздних стадиях развития зерна, образуя непрерывную матрицу, окружающую гранулы крахмала (рис. 1А). Эта матрица образует непрерывную белковую сеть внутри клетки, что может быть обнаружено, когда крахмал удаляется из частицы муки путем ферментного переваривания (рис. 1B). Легко представить себе, как белковые сети, присутствующие в отдельных клетках, могут быть объединены во время замеса теста, чтобы сформировать непрерывную сеть клейковины в тесте.

Рисунок 1 . Происхождение пшеничной клейковины. (A) Просвечивающая электронная микроскопия крахмалистых клеток эндосперма на поздней стадии развития зерна (46 дней после цветения) показывает, что отдельные белковые тела слились, образуя непрерывный белковый матрикс. Взято из Shewry et al. (9) с разрешения, предоставленного доктором М. Паркером (IFR, Норвич, Великобритания). (B) При переваривании частицы муки для удаления крахмала обнаруживается непрерывная белковая сеть.Взято у Amend и Beauvais (10) с разрешения. (C) Поперечный срез области долей развивающегося зерна пшеницы, окрашенный толуидиновым синим, чтобы показать структуру ткани и отложенный белок (синим цветом). Рисунок любезно предоставлен Кристиной Санчис Гритч и Паолой Този (Rothamsted Research).

Второй важный момент заключается в том, что белки глютена неравномерно распределены в крахмалистых клетках эндосперма, а обогащены внешними 2–3 слоями клеток (которые называются субалейроновыми клетками).Это проиллюстрировано на рис. 1С, на котором показан участок крахмалистых клеток эндосперма и внешних слоев доли зерна на поздней стадии развития, окрашенных толуидиновым синим, чтобы показать белок. Фактически, Кент (11) подсчитал, что содержание белка в клетках крахмалистого эндосперма варьируется более чем в 4 раза, от 45% в субалейроновых клетках до 8% в центральной области. Кроме того, состав белка глютена также варьируется: процент высокомолекулярных субъединиц глютенина (HMW-субъединицы) увеличивается, а доля низкомолекулярных (LMW) субъединиц и глиадинов (кроме ω-глиадинов) уменьшается (эти типы белков обсуждаются. ниже) (12).Эти градиенты в составе в некоторой степени отражаются на содержании и составе белков глютена в потоках муки, получаемой при коммерческой вальцовой мельнице, а это означает, что эти фракции также могут различаться по своему влиянию на здоровье (13).

Последствия целиакии

Фракционирование путем обычного измельчения в сочетании с измельчением (истирание) или шелушением (трением) может привести к потокам муки, которые обогащены или обеднены глютен-активными белками. Использование жизненно важного глютена (который коммерчески производится для обогащения пищевых продуктов) также имеет значение.Он будет содержать все белки глютена, присутствующие в муке происхождения, но также может содержать другие биологически активные белки в качестве «попутчиков».

Белки глютена

Глютен включает несколько родственных семейств белков, кодируемых мультигенными семьями

Фракция белка глютена представляет собой сложную смесь компонентов, которые можно разделить на группы с помощью электрофореза. Электрофорез глиадинов при низком pH разделяет четыре группы полос, называемых (с точки зрения уменьшения подвижности) α-глиадинами, β-глиадинами, γ-глиадинами и ω-глиадинами.Однако сравнение аминокислотных последовательностей показывает, что α- и β-глиадины образуют единую группу, иногда называемую глиадинами α-типа.

Полимеры глютенина слишком велики, чтобы их можно было разделить с помощью обычного электрофореза, но уменьшение межцепочечных дисульфидных связей, которые стабилизируют полимеры, позволяет разделить субъединицы с помощью электрофореза в полиакриламидном геле с додецилсульфатом натрия (SDS-PAGE) на две группы полос, назвали субъединицы HMW и LMW. Последняя группа может быть далее подразделена на основную группу компонентов (субъединицы LMW B-типа) и две второстепенные группы (C-тип и D-тип).

Сравнение аминокислотных последовательностей этих групп компонентов белка глютена проясняет их отношения, показывая, что субъединицы HMW и ω-глиадины образуют дискретные группы, а α-глиадины, γ-глиадины и субъединицы LMW B-типа образуют третью группу. . Минорные группы субъединиц LMW C-типа и D-типа, по-видимому, являются модифицированными формами глиадинов, в которых мутации с образованием остатков цистеина позволяют их включать в полимеры глютенина, при этом субъединицы LMW C-типа являются модифицированными α-глиадинами или γ-глиадинами. и модифицированные ω-глиадины D-типа.Эта классификация обобщена в таблице 1, в которой также показаны их относительные количества и обобщены их характеристики (молекулярные массы и частичный аминокислотный состав).

Таблица 1 . Резюме типов и характеристик белков глютена пшеницы [на основе Shewry and Halford (14)].

В таблице 1 также сгруппированы типы белков глютена, обсуждаемые выше, в три «семейства» (HMW, проламины с высоким содержанием серы (S) и с низким содержанием серы), которые были определены около 30 лет назад на основе новых данных о последовательностях (15). .Эта классификация остается в силе, несмотря на огромный рост наших знаний о последовательностях белка глютена за последние несколько десятилетий. Например, в мае 2015 г. Bromilow et al. (16) получили более 24000 последовательностей, относящихся к белкам глютена, из базы данных UniProt. Удаление избыточных, частичных и неправильно назначенных последовательностей позволило собрать тщательно подобранную базу данных из 630 последовательностей.

Получение более 600 последовательностей белков глютена, конечно, не означает, что отдельные генотипы пшеницы содержат такое количество белков глютена.Хотя точное количество белков глютена, присутствующих в зрелых семенах, не было определено, исследование двумерного (2D) электрофоретического разделения показывает, что количество белков глютена, присутствующих в определяемых количествах, вероятно, составляет от 50 до 100. Это согласуется с недавними исследование Bromilow et al. (17), которые идентифицировали 63 белка глютена в одном сорте, используя масс-спектрометрию и тщательно подобранную базу данных последовательностей (16). Однако это исследование идентифицировало восемь индивидуальных белков субъединиц HMW, что вдвое превышает количество, которое, как известно, присутствует в исследуемом сорте.Это подчеркивает проблемы, присущие идентификации белков глютена на основе коротких пептидных последовательностей.

Хотя группы проламина, обсужденные выше, несомненно, составляют подавляющее большинство белков глютена, недавняя работа показала, что присутствуют небольшие количества другого типа белка глютена. Они были определены как δ-глиадины, хотя сравнение последовательностей показывает, что они являются частью более широкого семейства γ-проламинов (наиболее близких по последовательности к γ3-гордеинам ячменя) (18, 19).Протеомный анализ показывает, что они составляют 1,2% от общего нормализованного объема пятен в зерне яровой пшеницы китайской (20).

Молекулярная основа полиморфизма белка глютена

Большое количество отдельных белков глютена, присутствующих в отдельных генотипах, и 10-кратное увеличение количества последовательностей в базах данных обусловлено тремя факторами: наличием мультигенных семейств, высоким уровнем полиморфизма между генотипами и, в более ограниченной степени, , посттрансляционная модификация.Следовательно, необходимо учитывать эти факторы по очереди.

Мягкая пшеница ( Triticum aestivum ), которая включает современную мягкую пшеницу и полбу, является гексаплоидным видом с тремя геномами (называемыми A, B и D), полученными из родственных диких трав. Только два из этих геномов (A и B) присутствуют в тетраплоидных твердых породах пшеницы (макароны) и emmer (формы Triticum turgidum ), в то время как эйнкорн ( Triticum monococcum ) диплоиден только с геномом A. Белки глютена кодируются локусами на хромосомах группы 1 и группы 6 всех трех геномов, а это означает, что можно ожидать, что фракция глютена будет содержать больше индивидуальных белковых компонентов в мягкой пшенице, чем в других видах.Подробное обсуждение генетики белков глютена выходит за рамки этой статьи, но читатель может обратиться к Shewry et al. (21) для подробного описания.

Кроме того, все локусы белка глютена содержат несколько генов. Простейшими локусами являются локусы Glu-1 , которые расположены на длинных плечах хромосом группы 1. Каждый из этих локусов содержит два гена, которые кодируют два типа HMW-субъединицы глютенина (называемые x-типом и y-типом). Однако, поскольку не все гены Glu-1 экспрессируются во всех генотипах, количество белков субъединицы HMW у сортов мягкой пшеницы варьирует от 3 до 5 (22).Благодаря простой генетической системе и тому факту, что субъединицы HMW были изучены более подробно, чем большинство групп белков глютена, можно определить аллели во всех трех локусах. Таким образом, широко распространенные пары субъединиц, называемые 1Dx2 + 1Dy12 и 1Dx5 + 1Dy10, являются аллелями, тогда как пары субъединиц, называемые 1Dx2 + 1Dy12 и 1Bx7 + 1By9, являются гомеоаллелями (аллелями в разных геномах). Большая сложность других локусов белка глютена значительно затрудняет распознавание аллельных форм генов и белков, хотя сообщалось о подробном анализе аллельных вариаций в субъединицах LMW [обзор Juhász et al.(23)].

Однако, в то время как отдельные субъединицы HMW могут быть отнесены к секвенированным генам, это очень сложно, если не невозможно, для многих других белков глютена из-за сложности локусов. Например, Huo et al. (19) собраны последовательности локусов α-глиадина в трех геномах мягкой пшеницы, показывающие в общей сложности 47 генов, 26 из которых кодируют интактные полноразмерные белковые продукты. Аналогичным образом Qi et al. (24) сообщили о последовательностях 29 предположительно функциональных генов γ-глиадина (кодируемых генами в локусах Gli-1 на коротких плечах хромосом группы 1) в одном сорте.Дополнительную информацию о структурах мультигенных локусов белка глютена можно получить с помощью анализа генома [см., Например, (5, 25, 26)].

Также вероятно, что количество экспрессируемых генов варьируется в зависимости от генотипа. Таким образом, высокий полиморфизм в составе белка глютена, наблюдаемый между генотипами, может возникать как из-за вариации количества экспрессируемых генов, так и из-за вариации в последовательностях кодируемых белков.

Третий фактор, который может способствовать полиморфизму белка, — это посттрансляционная модификация.Белки глютена содержат от 20 до 50 мол.% Остатков глутамина, поэтому посттрансляционное дезамидирование уже давно признано возможной. Это может, например, объяснить тот факт, что субъединицы HMW часто образуют «цепочки» пятен при 2D-электрофорезе, в то время как Dupont et al. (27) сообщили о наличии последовательностей субъединиц HMW в 43 пятнах, разделенных на 2D-гелях. Однако степень дезамидирования никогда не оценивалась. Другие предложенные модификации, такие как гликозилирование (28) и фосфорилирование (29), не были подтверждены дальнейшими исследованиями.Другие типы посттрансляционной модификации могут включать циклизацию N-концевого глутамина с образованием пироглутамата (который, вероятно, отвечает за многие белки глютена, имеющие «заблокированные» N-концы), дифференциальный процессинг сигнального пептида (30) и протеолиз посредством легумаиноподобная аспарагинилэндопротеиназа (31).

Наконец, пропорции белков глютена также могут зависеть от окружающей среды, включая температуру во время развития зерна и доступность питательных веществ (азота и серы) [обзор DuPont и Altenbach (32) и Altenbach (33)].В частности, увеличение доли глиадинов происходит при высокой доступности азота и ω-глиадинов, когда доступность азота высока, но содержание серы ограничено.

Последствия целиакии

Полиморфизм белка, несомненно, представляет собой проблему для попыток устранить «токсичные» белки и вывести пшеницу, безопасную для глютеновой болезни, либо путем использования естественных вариаций, либо путем генной инженерии / редактирования генома.

Воздействие окружающей среды на белковый состав глютена также окажет влияние на изобилие конкретных эпитопов целиакии.

Белки глютена содержат уникальные повторяющиеся домены

Наиболее важной характеристикой белков глютена пшеницы в связи с их ролью при целиакии является присутствие белковых доменов, содержащих повторяющиеся последовательности. Домены различаются по протяженности, но обычно составляют от 30 до 50% белковой последовательности в S-богатых глиадинах и субъединицах LMW, от 75 до 85% в субъединицах HMW и почти весь белок в ω-глиадинах [обзор Shewry et al. (34)].Они содержат тандемные повторы коротких пептидов, содержащих от трех до девяти аминокислотных остатков, и могут быть основаны на тандемных повторах одного мотива или тандема и чередующихся повторах двух или более мотивов.

Наиболее широко изучаемые повторяющиеся последовательности присутствуют в HMW-субъединицах глютенина. Они включают повторы на основе трех мотивов: гексапептида PGQGQQ, нонапептида GYYPTSPQQ или GYYPTSLQQ и только в субъединицах x-типа трипептид GQQ (P, пролин; G, глицин; Q, глутамин, Y, тирозин; P, пролин; Т — треонин, S — серин; L — лейцин) (34).Мотивы, присутствующие в других группах белков глютена, обычно менее хорошо консервативны, и идентификация консенсусных мотивов более субъективна, чем в субъединицах HMW, но все они богаты пролином и глутамином, например, PQQPFPQQ (F, фенилаланин) в γ-глиадинах. Следует отметить, что эти последовательности отвечают за характерный аминокислотный состав целых белков, особенно за высокое содержание глутамина (35–55 мол.%) И пролина (10–25 мол.%) Во всех группах проламинов, высокое содержание глицина. в субъединицах HMW (11–12 мол.%) и с высоким содержанием фенилаланина (около 11 мол.%) в ω-глиадинах [обзор Shewry et al.(34)].

Повторяющиеся последовательности также могут быть ответственны за необычные свойства растворимости белков глютена. Хотя глутамин является гидрофильной аминокислотой, считается, что регулярно повторяющиеся остатки глутамина в белках глютена образуют водородные связи белок: белок, приводящие к нерастворимости в воде (как это обсуждалось Белтоном (35) для субъединиц HMW). Однако в большинстве белков глютена все остатки цистеина, которые могут образовывать межцепочечные или внутрицепочечные дисульфидные связи, расположены в неповторяющихся доменах.

Повторяющиеся последовательности также играют решающую роль в запуске целиакии. Фактически, все 31 «относящиеся к целиакии Т-клеточные эпитопы», перечисленные Sollid et al. (36) присутствуют в повторяющихся доменах пшеницы или родственных злаков (ячмень, овес, рожь), и все группы белков глютена (глиадины и глютенины) содержат эпитопы. Тем не менее, некоторые отдельные белки в этих группах могут не иметь распознаваемых эпитопов целиакии (хотя текущий список эпитопов считается неполным).Это проиллюстрировано на Рисунке 2 (37) и подробно обсуждено Shewry и Tatham (37), Gilissen et al. (38) и Juhasz et al. (5).

Рисунок 2 . Распределение Т-клеточных эпитопов (показано красными столбиками) в репрезентативных белках глютена пшеницы (идентифицированных кодами доступа GenBank). Эпитопы основаны на Sollid et al. (36). α -глиадин P18573: DQ2.5-глия-α1a, DQ2.5-глия-α1b, DQ2.5-глия-α2 и DQ8-глия-α1. γ-глиадин AAK84774: DQ2.5-глия-ω1 / гор-1 / сек-1, DQ8-глия-γ1a, DQ8-глия-γ2, DQ8-глия-γ4c и DQ8-глия-γ5.ω-глиадин (A / D) AAT74547: DQ2.5-глия-γ5, DQ8-глия-γ1a, DQ2.5-глия-ω1 / гор-1 / сек-1, DQ8-глия-γ1b и DQ2.5 -глиа- γ3. ω-глиадин (B) AB181300 не содержит токсических эпитопов целиакии. Субъединица LMW AAS66085: DQ2.5-glut-L1. Субъединица HMW (1Bx17) BAE96560: DQ8.5-glut-h2. Субъединица HMW (1Dy10) AAU04841: DQ8.5-glut-h2. Изменено Шьюри и Татхамом (37).

Последствия целиакии

Как обсуждалось выше, все эпитопы, токсичные для глютеновой болезни в белках глютена пшеницы, присутствуют в повторяющихся последовательностях с множественными эпитопами, присутствующими в некоторых повторяющихся доменах.Это явно представляет собой серьезную проблему для попыток «удалить» эпитопы с помощью трансгенеза или редактирования генов.

Надсемейство проламинов

Проламины, включая белки глютена пшеницы, исторически определялись как уникальный класс белков, ограниченных зерном злаковых и родственных видов трав, на основании их необычного аминокислотного состава и свойств растворимости (7), и эта догма не подвергалась сомнению до тех пор, пока увеличение доступности данных о последовательности белков позволило сделать более широкие сравнения.Первое сообщение о том, что проламины связаны с более широким спектром белков, было сделано в 1985 году, когда Kreis et al. (39) показали, что последовательности, присутствующие в богатых цистеином неповторяющихся областях проламинов, были связаны с последовательностями в двух других группах белков семян: ингибиторы зерновых α-амилазы и трипсина (теперь называемые ATI) и запасные белки 2S альбумина двудольных растений. семена. Хотя эти группы белков имеют небольшую идентичность последовательностей друг с другом или с проламинами, гомология основана на очень высокой сохранности количества и расстояния между остатками цистеина.Дальнейшие сравнения с использованием значительного увеличения данных о последовательностях с тех пор выявили несколько других групп родственных белков, которые вместе называются «суперсемейством проламинов».

Суперсемейство проламинов включает белки, которые не ограничиваются зерновыми и травами и присутствуют в тканях, отличных от семян (40). Однако в зерне пшеницы присутствует несколько типов, которые могут влиять на функциональные свойства и роль в питании и здоровье (34). Поэтому они кратко обсуждаются здесь и сведены в Таблицу 2.

Таблица 2 . Белки зерна пшеницы суперсемейства проламинов (на основе литературы, обсуждаемой в тексте).

Фаринины и пуринины

В течение многих лет было известно, что пшеничная мука содержит белки с молекулярной массой ниже 30 кДа, которые связаны с белками глютена, включая типы, описанные как глобулины, низкомолекулярные глиадины и авениноподобные белки. Kasarda et al. (41) недавно обсудили взаимосвязь этих белков и предложили разделить их на два типа, которые они назвали фарининами и пурининами.Оба более тесно связаны с глиадинами, чем другие типы белков, обсуждаемые ниже, но не имеют повторяющихся последовательностей, типичных для глиадинов. Следовательно, они были классифицированы как глобулины в зависимости от растворимости. Фаринины соответствуют авениноподобным белкам (определенным на основе гомологии с белками авенинов овса) с двумя типами, называемыми а (которые соответствуют низкомолекулярным глиадинам) и b (42). Эти группы отличаются тем, что белки b-типа содержат дублированную последовательность из примерно 120 остатков, что приводит к более высокой молекулярной массе (примерно 30 кДа по сравнению с 17 кДа).Белки b-типа связаны с поверхностью гранул крахмала и посттрансляционно расщепляются с образованием двух субъединиц (11 и 19 кДа), связанных одной дисульфидной связью (41). Ma et al. (43) показали, что сверхэкспрессия трансгена, кодирующего белок b-типа, приводит к улучшенным свойствам смешивания муки и увеличению доли крупных полимеров глютенина, предположительно из-за их способности образовывать межцепочечные дисульфидные связи.

Низкомолекулярные глиадины / пуринины имеют массу около 17-19 кДа (44) и более тесно связаны с γ-глиадинами в последовательности (41, 45).Возможно, их можно рассматривать как сходные с «предковыми» белками проламина до того, как они разошлись из-за развития и амплификации доменов повторяющихся последовательностей. Смешивание гетерологически экспрессированных белков с тестом показало эффекты, аналогичные включению глиадинов (45).

Пуроиндолины (булавки) и протеин мягкости зерна (GSP)

Твердость — одна из основных характеристик, используемых для разделения пшеницы на классы конечного использования. Он определяется локусом Hardness ( Ha ) на коротком плече хромосомы 5D мягкой пшеницы, хотя название вводит в заблуждение, поскольку кодируемые гены фактически определяют мягкость.Этот локус отсутствует у твердой пшеницы, которая поэтому является сверхтвердой. Локус Ha включает три гена (46), кодирующих белки, называемые пуроиндолином a (Pin a), пуроиндолином b (Pin b) и белком мягкости зерна (GSP). Зрелые белки Pin a и Pin b содержат около 120 аминокислотных остатков, включая 10 остатков цистеина, которые образуют межцепочечные дисульфидные связи. Они также содержат пять (в Pin a) или три (в Pin b) остатка триптофана, которые сгруппированы вместе в последовательностях. Сравнение муки из непросеянной муки 40 сортов пшеницы (19 мягких и 21 твердых), выращенных на четырех французских участках, показало 0.029–0,060% сухой массы Pin a и 0,004–0,031% сухой массы Pin b (47). Различия в экспрессии этих белков и / или их аминокислотных последовательностей составляют около 75% вариаций твердости зерна мягкой пшеницы (48).

Третий ген в локусе Ha кодирует белок, который расщепляется посттрансляционно, вероятно, в вакуоли, с помощью аспарагинилэндопротеиназы легумаинового типа, аналогичной ферменту (ам), ответственному за протеолиз белков глютена (как обсуждалось выше).Это высвобождает пептид из 15 остатков с N-конца (49). Этот пептид содержит три остатка пролина, которые гидроксилированы с образованием гидроксипролинов, а затем — -гликозилированы арабиногалактановыми цепями с получением массы около 23 кДа (50). Полученный «арабиногалактановый пептид» (AGP) составляет около 0,39% от сухой массы белой муки (50) и легко ферментируется микрофлорой толстой кишки (51). Оставшаяся часть белка, называемая «белком мягкости зерна» (GSP), может вносить вклад в твердость в ограниченной степени [примерно на 10 единиц, измеренных с помощью системы Perten Single Kernal Characterization System (SKCS)] (52), но биологические роли об AGP и GSP ничего не известно.

Неспецифические белки переноса липидов (БПЛ)

В отличие от других обсуждаемых здесь белков, LTP не ограничиваются тканями семян, злаками и другими видами трав. Хотя первоначально они были определены на основании их способности переносить фосфолипиды между липосомами и мембранами in vitro , их истинная физиологическая роль неизвестна, и одна из возможных функций — способствовать защите от биотических стрессов. Они встречаются в двух классах, с массой около 9 кДа (LTP1) и 7 кДа (LTP2), и сконцентрированы в слое алейронов и зародышах зерна пшеницы [обзор Marion et al.(53)]. Многие LTP были идентифицированы как аллергены в семенах, фруктах и ​​пыльце (53), при этом LTP1 пшеницы вносит вклад как в пищевую аллергию, так и в астму Пекарей (респираторная аллергия на пшеничную муку) (54, 55).

Ингибиторы α-амилазы / трипсина

Пшеничные ингибиторы α-амилазы и трипсина изучаются более 40 лет, что привело к появлению обширной и несколько запутанной литературы. Это частично является результатом сложности фракции, но также и использования различных номенклатур, основанных на относительной электрофоретической подвижности (основные компоненты называются 0.19, 0,28 и 0,53), растворимость в хлороформе: метанол (называемый CM1-CM17) и субъединичная структура (встречаются мономерные, димерные и тетрамерные формы) (56). Dupont et al. (27) использовали масс-спектрометрию белков, разделенных с помощью 2D-электрофореза, для идентификации двух пятен, соответствующих формам предполагаемого мономерного ингибитора (ов) трипсина CM1 / 3, два из которых относятся к мономерному ингибитору амилазы WMAI, два относятся к гомодимерному ингибитору амилазы WDAI1, и девять относятся к субъединицам ингибитора гетеротетрамерной амилазы WTAI (1 × CM1, 2 × CM2, 2 × CM3, 2 × CM16 и 2 × CM17).Совсем недавно Geisslitz et al. (57) использовали целевую ЖХ-МС для количественной оценки количества основных ATI (WDAI / 0,19 + 0,53; WMAI1 / 0,28, CM2, CM3, CM16 и CM17), показав, что они вместе составляют 3,4–4,1 мг / г в цельнозерновой муке из мягкой пшеницы.

ATI пшеницы хорошо охарактеризованы как аллегены пшеницы, особенно при астме пекарей, а также при приеме пищи [обзор Salcedo et al. (58)]. Кроме того, они широко изучались в течение последних нескольких лет из-за предполагаемой роли в других побочных реакциях на потребление пшеницы, включая целиакию и нечувствительность к пшенице / глютену, не относящуюся к глютену (как обсуждается в других статьях этого специального раздела).

Сообщалось также, что

ATI способствуют качеству приготовления макаронных изделий, где первоначально сообщалось, что они являются компонентами глютенина (называемого твердым глютенином, богатым серой, DSG) (59–61).

Последствия целиакии

Зерно пшеницы содержит множество других белков, включая другие семейства ингибиторов протеаз и амилазы, тионины, белки, инактивирующие рибосомы, и предполагаемые защитные белки с неизвестными функциями [обзор Shewry et al. (34)].Все они могут присутствовать в пищевых продуктах, присутствовать либо в муке, либо в виде «загрязняющих примесей» в жизненно важном глютене. Однако описанные выше белки обладают некоторыми общими свойствами, которые могут быть особенно важными. Во-первых, большинство из них представляют собой небольшие глобулярные белки, которые плотно свернуты и стабилизированы множественными межцепочечными дисульфидными связями. Следовательно, они особенно устойчивы к нагреванию во время обработки пищи и к разложению в желудочно-кишечном тракте: хотя протеолиз может происходить, белки не распадаются, поскольку фрагменты удерживаются вместе дисульфидными связями.Во-вторых, они могут сильно взаимодействовать с белками глютена и, следовательно, присутствовать в жизненно важном глютене. Эти взаимодействия могут быть стабилизированы нековалентными силами, такими как низкомолекулярные глиадины / пуринины, или дисульфидными связями, образованными либо во время развития и созревания зерна, либо перегруппировкой во время обработки. Независимо от механизма, тот факт, что они могут присутствовать во фракциях «белка глютена», показывает, что их необходимо учитывать при интерпретации исследований, проведенных в отношении ответов человека на белки пшеницы.

Белки глютена обладают уникальными биофизическими свойствами, лежащими в основе переработки зерна

Несколько факторов способствовали глобальному успеху пшеницы, одним из которых является ее широкая адаптируемость. Однако основная причина, по которой во многих странах его предпочитают другим зерновым культурам, — это функциональные свойства пшеничной муки. Как обсуждалось выше, пшеница — единственная крупа, из которой можно выпекать квасный хлеб и другие хлебобулочные изделия, а также макароны и лапшу. Качество для этих конечных целей во многом определяется белками глютена, которые образуют непрерывную сеть в тесте.Эта сеть обеспечивает связность, необходимую для изготовления таких продуктов, как макаронные изделия, а также вязкоупругость, необходимую для выпечки хлеба.

Несмотря на обширную литературу, молекулярные основы биофизических свойств глютена до сих пор полностью не изучены, и здесь невозможно дать подробное обсуждение. Однако два момента особенно важны. Во-первых, свойства зависят от вкладов как глиадинов, так и глютенинов, при этом субъединицы глютенина образуют большие трехмерные сети, стабилизированные межцепочечными дисульфидными связями, которые взаимодействуют с глиадинами, и с другими сетками глютенина за счет нековалентных сил, особенно водорода. облигации.Во-вторых, полимеры стабилизируются комбинацией сил. Важность дисульфидных связей легко продемонстрировать, поскольку они могут быть разрушены с помощью восстановителей с катастрофическим воздействием на функциональность. Важность водородных связей продемонстрировать труднее, но Белтон (35) предположил, что водородные связи особенно важны для разработки оптимальных белковых взаимодействий во время замеса теста.

Последствия целиакии

Наиболее очевидным следствием глютеновой болезни является то, что любое радикальное изменение состава фракции глютенового белка и / или последовательностей отдельных субъединиц, вероятно, окажет влияние на функциональность.Хотя эти эффекты нелегко предсказать, тот факт, что пшеница для производства хлеба отбиралась по функциональным свойствам в течение почти столетия, предполагает, что большинство модификаций будут пагубными. Таким образом, хотя можно производить «приемлемые» хлебцы из модифицированных линий пшеницы в лаборатории и в небольших системах [см., Например, (62, 63)], это гораздо более сложная задача для крупномасштабного коммерческого производства. где размер прибыли невысок и небольшие различия в параметрах, таких как высота буханки, текстура мякиша, цвет и срок годности, будут влиять на качество продукта и, следовательно, на приемлемость для потребителей.

Заключение

Пшеничный глютен выполняет важную биологическую роль в качестве основной белковой фракции, запасающей зерно, и является основным фактором, определяющим функциональные (технологические) свойства зерна. Это очень сложная смесь белков, кодируемых мультигенными семействами в нескольких локусах трех геномов мягкой пшеницы, с высокой степенью полиморфизма между генотипами. Отдельные белки также имеют необычную структуру, включая обширные домены повторяющихся последовательностей.Кроме того, в зерне присутствует ряд родственных белков, которые могут присутствовать в изолированных фракциях глютена. Все эти факторы необходимо учитывать при изучении роли глютена при глютеновой болезни и других неблагоприятных реакциях на потребление пшеницы, а также при разработке стратегий по разработке безопасных типов пшеницы и продуктов из пшеницы.

Взносы авторов

PS написал всю статью. Часть рисунка 1 предоставлена ​​коллегами.

Финансирование

Rothamsted Research получает грантовую поддержку от Совета по исследованиям в области биотехнологии и биологических наук (BBSRC) Великобритании, и эта работа является частью стратегической программы Designing Future Wheat (BB / P016855 / 1).

Заявление о конфликте интересов

Автор заявляет, что исследование проводилось при отсутствии каких-либо коммерческих или финансовых отношений, которые могут быть истолкованы как потенциальный конфликт интересов.

Благодарности

Я благодарен доктору Д. Д. Касарде (USDA-ARS, WRRC, Олбани, Калифорния, США) за обсуждения и комментарии к тексту и доктору С. Альтенбаху (USDA-ARS, WRRC, Олбани, Калифорния, США) за предоставление копии ее принятой публикации.

Список литературы

1.Beccari JB. Де Фрументо . Bononia: De Bononiensi Scientifiarurm et Atrium atque Academia Commentarii Tomi Secundi (1745).

Google Scholar

2. Bailey CH. Перевод «О зерне» Беккари 1728. Cereal Chem. (1941) 18: 555–61.

Google Scholar

3. Дике В. К. (1950). Coeliakie . (Докторская диссертация). Утрехт: Утрехтский университет.

Google Scholar

4. Катасси С., Алаэдини А., Боярски С., Боназ Б., Баума Г., Карроччо А. и др.Перекрывающаяся область чувствительности к глютену без целиакии (NCGS) и синдрома чувствительного к пшенице раздраженного кишечника (IBS): обновленная информация. Питательные вещества. (2017) 9: 1268. DOI: 10.3390 / nu9111268

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

5. Юхас А., Белова Т., Флоридес С., Маулис К., Фишер И., Гелл Г. и др. Картирование генома семенных аллергенов и иммунореактивных белков пшеницы. Научный руководитель . (2018) 4: eaar8602. DOI: 10.1126 / sciadv.aar8602

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

6.Ригли CW, Биц Дж.А. Белки и аминокислоты. В: Померанц Ю., редактор. Химия и технология пшеницы. 3-е изд. Святой Павел Mn: AACC (1988). с.159–275.

Google Scholar

7. Osborne TB. Растительные белки . 2-е изд. Лондон Великобритания: Лонгманс, Грин и Ко (1924).

Google Scholar

9. Шури П.Р., Татам А.С., Барро Ф., Барсело П., Лаззери П. Биотехнология выпечки хлеба: раскрытие и управление комплексом мультибелкового глютена. Биотехнология. (1995) 13: 1185–90. DOI: 10.1038 / nbt1195-1185

CrossRef Полный текст | Google Scholar

10. Поправьте Т., Бове Ф. Der Mechanus der Teigbildung: vorstoß in den molkularen Strukturbereich. Getreide Mehl Und Brot. (1995) 49: 359–62.

Google Scholar

11. Kent NL. Клетки субалеуронового эндосперма с высоким содержанием белка. Cereal Chem. (1966) 43: 585–601.

Google Scholar

12.Хе Дж, Пенсон С., Пауэрс С., Хавс С., Шури П.Р., Този П. Пространственные закономерности распределения белка и полимера глютена в зерне пшеницы. J Agric Food Chem. (2013) 61: 6207–15. DOI: 10.1021 / jf401623d

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

13. Този П., Хе Дж., Лавгроув А., Гонсалес-Тюилье I, Пенсон С., Шури П.Р. Градиенты в композициях крахмалистого эндосперма пшеницы влияют на измельчение и переработку. TIFST. (2018) 82: 1–7.DOI: 10.1016 / j.tifs.2018.09.027

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

15. Шури П.Р., Татхам А.С., Форд Дж., Крейс М., Мифлин Б.Дж. Классификация и номенклатура белков пшеничного глютена: переоценка. J Cereal Sci . (1986) 4: 97–106. DOI: 10.1016 / S0733-5210 (86) 80012-1

CrossRef Полный текст | Google Scholar

16. Бромилов С., Гетингс Л.А., Бакли М., Бромли М., Шури П.Р., Лэнгридж Д.И. и др. Кураторская база данных последовательностей белков глютена для поддержки разработки протеомных методов определения глютена в безглютеновых продуктах. Дж. Протеомика . (2017) 163: 67–75 DOI: 10.1016 / j.jprot.2017.03.026

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

17. Bromilow SNL, Gethings LA, Langridge JI, Shewry PR, Buckley M, Bromley ML, et al. Комплексное протеомное профилирование глютена пшеницы с использованием комбинации независимого и зависимого от данных сбора данных. Фронтальный завод Sci . (2017) 7: 2020. DOI: 10.3389 / fpls.2016.02020

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

19.Huo N, Zhang S, Zhu T, Dong L, Wang Y, Mohr T. и др. Дублирование генов и динамика эволюции в гомеологичных регионах, несущих несколько семейств генов устойчивости к проламину и болезням, у гексаплоидной пшеницы. Фронтальный завод Sci . (2018) 9: 673. DOI: 10.3389 / fpls.2018.00673

CrossRef Полный текст | Google Scholar

20. Альтенбах С.Б., Чанг Х.С., Саймон-Басс А., Мор Т., Хоу Н., Гу YQ. Использование эталонной последовательности генома гексаплоидной пшеницы; протеомное исследование белков муки сорта Chinese Spring. Func Integr Genom. (2019). DOI: 10.1007 / s10142-019-00694-z. [Epub перед печатью].

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

21. Шури П.Р., Хэлфорд Н.Г., Лафиандра Д. Генетика белков глютена пшеницы. В: Hall JC, Dunlap JC, Friedman T, редакторы. Успехи в генетике , Vol. 49. Лондон: Academic Press (2003). п. 111–84. DOI: 10.1016 / S0065-2660 (03) 01003-4

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

22.Пэйн П.И. Генетика запасных белков пшеницы и влияние аллельной изменчивости на качество хлебопечения. Энн Рев Пл Физиол . (1987) 38: 141–53. DOI: 10.1146 / annurev.pp.38.060187.001041

CrossRef Полный текст | Google Scholar

23. Juhász A, Gianibelli MC. Субъединицы глютенина с низким молекулярным весом: понимание этой многочисленной группы субъединиц, присутствующей в полимерах глютенина. В Wrigley CWF, Бекес Ф., Бушук В., редакторы. Глиадин и Глютенин. Уникальный баланс качества пшеницы .Сент-Пол Мин .: AACC (2006). с.71–212. DOI: 10.1094 / 9781891127519.009

CrossRef Полный текст | Google Scholar

24. Ци П-Ф, Вэй И-М, Уэллет Т, Чен Цюй, Тан X, Чжэн И-Л. Мультигенное семейство γ-глиадина мягкой пшеницы ( Triticum aestivum ) и близкородственных ему видов. BMC Genom. (2009) 10: 168. DOI: 10.1186 / 1471-2164-10-168

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

25. Huo N, Zhu T., Altenbach S, Dong L, Wang Y, Mohr T., et al.Динамическая эволюция семейств генов проламина α-глиадина в гомеологичных геномах гексаплоидной пшеницы. Научный доклад (2018) 8: 5181. DOI: 10.1038 / s41598-018-23570-5

CrossRef Полный текст | Google Scholar

26. Clavijo BJ, Venturini L, Schudoma C, Accinelli GG, Kaithakottil G, Wright J, et al. Усовершенствованная сборка и аннотация генома аллогексаплоидной пшеницы позволяет идентифицировать полные семейства агрономических генов и обеспечивает очевидные доказательства тинлокаций хромосом. Genome Res. (2019) 27: 885–96. DOI: 10.1101 / gr.217117.116

CrossRef Полный текст | Google Scholar

27. Dupont FM, Vensel WH, Tanaka CK, Hurkman WJ, Altenback SB. Расшифровка сложностей протеома пшеничной муки с использованием количественного двумерного электрофореза, трех протеаз и тандемной масс-спектрометрии. Proteome Sci . (2011) 9:10. DOI: 10.1186 / 1477-5956-9-10

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

28.Тилли К.А., Lookhart GL, Hoseney RC, Mawhinney TP. Доказательства гликозилирования высокомолекулярных субъединиц глютенина 2, 7, 8 и 12 из пшеницы Chinese Spring и TAM 105. Зерновая Химия . (1993) 70: 602–6.

Google Scholar

29. Тилли К.А., Скофилд Д.Д. Обнаружение фосфорилирования в субъединицах с высоким Mr глютенина пшеницы. J Cereal Sci . (1995) 22: 17–9 DOI: 10.1016 / S0733-5210 (05) 80003-7

CrossRef Полный текст | Google Scholar

30.Masci S, D’Ovidio R, Lafiandra D, Kasarda D. Характеристика гена низкомолекулярной субъединицы глютенина из мягкой пшеницы и соответствующего белка, который представляет собой основную субъединицу полимера глютенина. Физиология растений . (1998) 118: 1147–58. DOI: 10.1104 / стр.118.4.1147

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

31. DuPont FM, Vensel WH, Chan R, Kasarda DD. Сходство омега-глиадинов из Triticum urartu с теми, которые кодируются на хромосоме 1A гексаплоидной пшеницы, и доказательства их посттрансляционного процессинга. Theor Appl Genet . (2004) 108: 1299–308. DOI: 10.1007 / s00122-003-1565-9

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

32. DuPont FM, Altenbach SB. Молекулярные и биохимические воздействия факторов окружающей среды на развитие зерна пшеницы и синтез белка. J Cereal Sci . (2002) 38: 133–46. DOI: 10.1016 / S0733-5210 (03) 00030-4

CrossRef Полный текст | Google Scholar

33. Альтенбах SB. Новые сведения о влиянии высокой температуры, засухи и удобрений после цветения на развитие зерна пшеницы. J Cereal Sci . (2012) 56: 39–50. DOI: 10.1016 / j.jcs.2011.12.012

CrossRef Полный текст | Google Scholar

34. Шури П.Р., Д’Овидио Р., Лафиандра Д., Дженкинс Дж. А., Миллс ЭНК, Бекеш Ф. Белки зерна пшеницы. В: Хан К., Шури П.Р., редакторы. Пшеница: химия и технологии . 4-е изд. Святой Павел Мин .: AACC (2009), стр. 223–98. DOI: 10.1094 / 9781891127557.008

CrossRef Полный текст | Google Scholar

36. Соллид Л.М., Цяо С.В., Андерсон Р.П., Джанфрани К., Кениг Ф.Номенклатура и списки эпотопий Т-клеток глютена, связанных с глютеновой болезнью, ограниченных молекулами HLA-DQ. Иммуногенетика . (2012) 64: 455–60. DOI: 10.1007 / s00251-012-0599-z

CrossRef Полный текст | Google Scholar

38. Гилиссен LJWJ, ван дер Меер И.М., Смолдерс М.Дж. Снижение частоты возникновения аллергии и непереносимости злаков. J Cereal Sci . (2014) 59: 337–53. DOI: 10.1016 / j.jcs.2014.01.005

CrossRef Полный текст | Google Scholar

39.Крейс М., Форд Б.Г., Рахман С., Мифлин Б.Дж., Шури П.Р. Молекулярная эволюция запасных белков семян ячменя, ржи и пшеницы. Дж Мол Биол . (1985) 183: 499–502 DOI: 10.1016 / 0022-2836 (85)

-8

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

40. Шури П.Р., Дженкинс Дж., Бодуан Ф., Миллс ЭНК. Классификация, функции и эволюционные отношения растительных белков по отношению к пищевым аллергенам. В: Миллс ENC, редакторы по связям с общественностью Шури. Пищевые аллергены растений. Оксфорд: Blackwell Science (2004). 24–41. DOI: 10.1002 / 9780470995174.ch3

CrossRef Полный текст | Google Scholar

41. Kasarda DD, Adalsteins E, Lew EJ-L, Lazo GR, Altenbach B. Farinin: характеристика нового белка эндосперма пшеницы, принадлежащего к суперсемейству проламинов. Дж. Сельскохозяйственная Продовольственная Химия . (2013) 61: 2407–17. DOI: 10.1021 / jf3053466

CrossRef Полный текст | Google Scholar

42. Кан Й, Ван И, Митчелл Р.А.К., Бодуан Ф., лидер Д.Д., Эдвардс К.Дж. и др.Анализ транскриптома выявил новые транскрипты запасных белков в семенах Aegilops и пшеницы. J Cereal Sci . (2006) 44: 75–85. DOI: 10.1016 / j.jcs.2006.04.004

CrossRef Полный текст | Google Scholar

43. Ма Ф, Ли М, Ю Л, Ли Й, Лю Й, Ли Т. и др. Трансформация мягкой пшеницы ( Triticum aestivum L.) авенин-подобным геном b улучшает свойства смешивания муки. Мол Порода. (2013) 32: 853–65. DOI: 10.1007 / s11032-013-9913-1

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

44.Salcedo G, Prada J, Aragoncillo C. Низкомолекулярные глиадиноподобные белки из эндосперма пшеницы. Фитохим . (1979) 18: 725–7. DOI: 10.1016 / 0031-9422 (79) 80003-5

CrossRef Полный текст | Google Scholar

45. Кларк BC, Фонгхам Т., Джанибелли М.С., Бизли Х., Бекес Ф. Характеристика и картирование семейства генов LMW-глиадина: влияние на свойства теста и объем хлеба. Theor Appl Genet . (2003) 106: 629–35. DOI: 10.1007 / s00122-002-1091-1

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

46.Шантре Н., Сальсе Дж., Сабо Ф., Рахман С., Беллек А., Лаубин Б. и др. Молекулярная основа эволюционных событий, которые сформировали локус Hardness у диплоидных и полиплоидных видов пшеницы ( Triticum и Aegilops ). Растительная клетка. (2005) 17: 1033–45. DOI: 10.1105 / tpc.104.029181

CrossRef Полный текст | Google Scholar

47. Игрехас Г., Габорит Т., Ури Ф-Х, Хирон Х, Марион Д., Бранлард Г. Генетическое и экологическое влияние на содержание пуроиндолина-а и пуроиндолина-b и их связь с технологическими свойствами французской хлебной пшеницы. J Cereal Sci . (2001) 34: 37–47. DOI: 10.1006 / jcrs.2000.0381

CrossRef Полный текст | Google Scholar

48. Тернер А.С., Брэдберн Р.П., Фиш Л., Снейп Дж. У. Новые локусы количественных признаков, влияющие на структуру зерна и содержание белка в мягкой пшенице. J Cereal Sci . (2004) 40: 51–60. DOI: 10.1016 / j.jcs.2004.03.001

CrossRef Полный текст | Google Scholar

49. Ван ден Балк К., Лоосвельд А.М., Куртин С.М., Проост П., Ван Дамм Дж., Роббен Дж. И др.Аминокислотная последовательность арабиногалактан-пептида пшеничной муки, идентичная части белка мягкости зерна GSP-1, позволяет получить улучшенную структурную модель. Зерновая Химия . (2002) 79: 329–31. DOI: 10.1094 / CCHEM.2002.79.3.329

CrossRef Полный текст | Google Scholar

50. Ван ден Балк К., Свеннен К., Лоосвельд А.А., Куртин С.М., Брайс К., Проост П. и др. Выделение арабиногалактан-пептидов зерновых и структурное сравнение их углеводной и пептидной составляющих J Cereal Sci. (2005) 41: 59–67. DOI: 10.1016 / j.jcs.2004.10.001

CrossRef Полный текст | Google Scholar

51. Харрис С., Пауэрс С., Монтеагудо-Мера А., Косик О., Лавгроув А., Шури П. Р. и др. Определение пребиотической активности пептида арабиногалактана пшеницы (AGP) с использованием периодической ферментации культур. Euro J Nutr Press. (2019) 1–11. DOI: 10.1007 / s00394-019-01908-7. [Epub перед печатью].

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

52.Wilkinson MD, Tosi P, Lovegrove A, Corol DI, Ward JL, Palmer R, et al. Гены Gsp-1 кодируют пептид арабиногалактана пшеницы. J Cereal Sci. (2017) 74: 155–64. DOI: 10.1016 / j.jcs.2017.02.006

CrossRef Полный текст | Google Scholar

53. Марион Д., Дулиез Дж.П., Готье М.-Ф., Эльморджани К. Белки-переносчики липидов растений: взаимосвязь между аллергенностью и структурными, биологическими и технологическими свойствами. В: Mills ENC, Shewry PR, редакторы. Пищевые аллергены растений. Оксфорд: Blackwell Science (2004). п. 57–86. DOI: 10.1002 / 9780470995174.ch5

CrossRef Полный текст | Google Scholar

54. Пасторелло Е.А., Фариоли Л., Конти А., Праветтони В., Бономи С., Яметти С. и др. Пищевая аллергия, опосредованная IgE пшеницы, у европейских пациентов: ингибиторы α-амилазы, белки-переносчики липидов и низкомолекулярные глютенины. Аллергенные молекулы, выявленные с помощью двойного слепого плацебо-контролируемого исследования пищевых продуктов. Int Arch Allergy Immunol . (2007) 144: 10–22.DOI: 10.1159 / 000102609

CrossRef Полный текст | Google Scholar

55. Паласин А., Куирс С., Арментария А., Фернандес-Ньето М., Пасиос Л.Ф., Асенсио Т. и др. Белок-переносчик липидов пшеницы является основным аллергеном, связанным с астмой пекарей. J Allergy Clin Immunol. (2007) 120: 1132–8. DOI: 10.1016 / j.jaci.2007.07.008

CrossRef Полный текст | Google Scholar

56. Карбонеро П., Гарсия-Ольмедо Ф. Мультигенное семейство ингибиторов трипсина / α-амилазы из зерновых.В: Шури PR и Кейси Р., редакторы. Белки семян. Dordrecht: Kluwer Academic Publishers (1999). с. 617–33. DOI: 10.1007 / 978-94-011-4431-5_26

CrossRef Полный текст | Google Scholar

57. Geisslitz S, Ludwig C, Scherf KA, Koehler P. Целенаправленная ЖХ-МС / МС обнаруживает аналогичное содержание ингибиторов α-амилазы / трипсина в качестве предполагаемых триггеров нецеллюлозной чувствительности к глютену у всех видов пшеницы, кроме Einkorn. Дж. Сельскохозяйственная Продовольственная Химия . (2018) 66: 12395–403. DOI: 10.1021 / ACS.jafc.8b04411

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

58. Сальседо Г., Санчес-Монге Р., Гарсия-Касадо Г., Арментария А., Гомес Л., Барбер Д. Семейство ингибиторов α-амилазы / трипсина злаков, связанных с астмой пекарей и пищевой аллергией. В: Миллс ENC, редакторы по связям с общественностью Шури. Пищевые аллергены растений. Оксфорд, Великобритания: Blackwell Science. (2004). с.70–86. DOI: 10.1002 / 9780470995174.ch5

CrossRef Полный текст | Google Scholar

59. Кобрехель К., Алари Р.Выделение и частичная характеристика двух низкомолекулярных глютенинов твердой пшеницы ( Triticum durum ). J Sci Food Agric. (1989) 48: 441–52. DOI: 10.1002 / jsfa.2740480406

CrossRef Полный текст | Google Scholar

60. Кобрехель К., Алари Р. Роль низкомолекулярной фракции глютенина в приготовлении макарон из твердых сортов пшеницы. J Sci Food Agric. (1989) 47: 487–500. DOI: 10.1002 / jsfa.2740470409

CrossRef Полный текст | Google Scholar

61.Gautier M-F, Alary R, ​​Kobrehel K, Joudrier P. Растворимые в метаноле белки в хлороформе являются основными компонентами фракций глютенина Triticum durum , богатых серой. Cereal Chem. (1989) 66: 535.

Google Scholar

62. Gil-Humanes J, Piston F, Barro F, Rosell C. Отключение эпитопов глиадина, связанных с глютеновой болезнью, в мягкой пшенице обеспечивает муку повышенную стабильность и лучшую устойчивость к чрезмерному перемешиванию). PLoS ONE. (2014) 9: e91931. DOI: 10.1371 / journal.pone.0091931

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

63. Гил-Хуманс Дж., Поршень Ф, Альтамирано-Фортул Р, Реал А, Комино С., Соуза С. и др. Пшеничный хлеб с пониженным содержанием глиадина: альтернатива безглютеновой диете для потребителей, страдающих патологиями, связанными с глютеном. PLoS ONE. (2014) 9: e

. DOI: 10.1371 / journal.pone.00

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Пшеничный глютен — обзор

2.4.3 Глютен

Пшеничный глютен (WG) представляет собой типичный нерастворимый в воде белок, состоящий из более чем 60 различных полиморфных полипептидов с молярной массой 30 000–100 000 г / моль ^-1 . WG, из-за его низкой растворимости и, как следствие, ограничения его промышленного применения, был широко модифицирован ферментативно или химически (Lens et al., 1999). Пшеничный глютен, используемый для коммерческого применения, состоит из 72,5% белка, 5,7% общего жира, 6,4% влаги и 0,7% золы.

Эль-Вакила и др.(2015) получили нанокомпозиты, состоящие из WG, нанокристаллов целлюлозы (CNC) и наночастиц TiO ₂ , которые были разработаны методом литья / испарения. Исследование влияния концентрации CNC и TiO ₂ на антимикробную активность, механические свойства и чувствительность к воде показало, что лучшим оказался нанокомпозит, состоящий из 7,5% CNC и 0,6% TiO ₂ в WG / CNC / TiO ₂ смесь, обладающая отличной антимикробной активностью и хорошими механическими свойствами.Смесь суспензии использовалась для покрытия коммерческой упаковки, такой как небеленая крафт-бумага. Биополимеры, полученные с помощью двух термомеханических процессов, изотермического (при 80 ° C) и адиабатического из смесей пшеничного глютена и глицерина в качестве пластификатора, были исследованы с точки зрения их использования в долгосрочной упаковке. Полученный пластик на биологической основе потенциально может быть использован для производства барьерных материалов (Ferreira et al., 2012).

Rafieian et al. (2014) исследовали термические, механические и барьерные свойства нанокомпозитной упаковочной пленки, состоящей из нанокристаллов глютена и карбоксилированной целлюлозы (CCNC).Проницаемость для водяного пара и механические свойства зависят от концентрации CCNC. WVP был самым низким для пленки, содержащей 7,5 мас.% CCNC. В то время как предел прочности при растяжении составлял от 3,09 МПа для пленки с 0 мас.% CCNC до 5,4 МПа для пленки с 10 мас.% CCNC, а относительное удлинение при разрыве варьировалось от 255,8% до 346,01% для соответствующего содержания 10 мас. .% и 0 мас.% CCNC. Результаты являются многообещающими и показали, что CCNC могут использоваться в качестве усиливающих наполнителей для композитных упаковочных пленок WG.

Cho et al. (2010) приготовили ламинированную пленку с пшеничным глютеном, глицерином в качестве пластификатора и полилактидом (PLA) в качестве армирующего компонента. Было обнаружено, что можно получить более прочную пленку, чем пленки из глютена. Более того, ламинаты обладают очень хорошими кислородными барьерными свойствами, а также обладают низкой скоростью пропускания водяного пара, которая в некоторых случаях ниже, чем у PLA.

Türe et al. (2012) исследовали механические и антимикробные свойства, скорость пропускания водяного пара и кислородную проницаемость антимикробной пленки, изготовленной методом компрессионного формования, состоящей из пластифицированного глицерином глютена пшеницы и сорбата калия (пищевая добавка FEMA 2921).Пленка обладает антимикробной активностью в отношении Aspergillus niger, и Fusarium incarnatum. Максимальное напряжение, зависящее от концентрации FEMA 2921, снизилось с 4,2 МПа (0 мас.% FEMA 2921) до 1,9 МПа (15 мас.% FEMA 2921) и диапазона модуля упругости от 24,3 МПа до 2,6 МПа. Более того, при контакте с агаровой средой пленка выделяет антимикробный агент. Благодаря этому, пшеничный глютен, пластифицированный глицерином, с сорбатом калия может использоваться в качестве активного съедобного ингредиента упаковки, высвобождая антимикробный фактор FEMA 2921 в пищу.

Жизненно важные заменители пшеничного глютена | Здоровое питание

Автор: A.J. Andrews Обновлено 12 декабря 2018 г.

Жизненно важный пшеничный глютен — это благо для вашей диеты, если вы придерживаетесь низкоуглеводного и высокобелкового подхода к еде, но не особенно, если у вас непереносимость глютена. Жизненно важный пшеничный глютен улучшает структурные и эластичные свойства непшеничной муки и придает ей некоторые из важных свойств пшеничной муки, но это не единственный дополнительный ингредиент, который это делает. Растительные камеди и белки обладают теми же качествами, что и глютен, в меньших количествах.

Ксантановая камедь

Пищевые жевательные резинки изменяют динамику продуктов, в которые вы их добавляете, поэтому вы можете контролировать их реакцию на раздражители, такие как тепло и смешивание. В диетической выпечке, например, ксантановая камедь придает структуру безглютеновому тесту и тесту с низким содержанием глютена. Ксантановая камедь оказывает тот же эффект, что и витальный пшеничный глютен — укрепляет структуру мякиша и повышает эластичность, но делает это по-другому.

Ксантановая камедь, полисахарид, синтезированный из штамма полезных бактерий Xanthomonas campestris, при добавлении в тесто гидратируется, что заставляет его становиться сильнее и приобретать эластичные свойства, которые активируются при нагревании, что делает его идеальным заменителем глютена.Ксантановая камедь также более эффективна, чем жизненно важный пшеничный глютен; вам понадобится всего 1 чайная ложка на каждую чашку или две непшеничной муки, чтобы добиться того же эффекта, что и 1 столовая ложка глютена. Ксантан содержит чуть более 2 граммов углеводов на чайную ложку или 7 граммов углеводов на столовую ложку.

Сывороточный протеин

Сывороточный протеин восстанавливает структурную целостность, которую вы теряете, когда не добавляете жизненно важный пшеничный глютен в выпечку. Однако сывороточный протеин не обеспечивает эластичность, которую обеспечивает глютен, поэтому вам нужно добавить 1/2 чайной ложки ксантановой камеди на каждую чашку порошкообразной сыворотки, которую вы используете.В рецепте с низким содержанием углеводов или без глютена вы можете использовать сывороточный протеин до одной трети от общего количества муки, но слишком много, и он потеряет эластичность.

Сывороточный протеин содержит 16 граммов белка и 1 грамм углеводов — это немного меньше, чем 23 грамма белка глютена на 1/4 чашки, но вы можете использовать его больше, если не превышаете одну треть. общая мука. Другие преимущества сывороточного протеина включают гладкую текстуру, быстрое потемнение и кремовый вкус.

Яйца

Яйца, возможно, являются наиболее универсальным продуктом питания и содержат высококачественный белок с полным набором аминокислот по невысокой цене.Яйца также содержат лецитин, который заменяет жизненно важный пшеничный глютен, когда дело доходит до обеспечения структуры и поддержки, улучшения текстуры и удержания всех остальных ингредиентов вместе. Одно целое яйцо на стакан муки обеспечивает такую ​​же структурную поддержку и эластичность, как 1 столовая ложка витальной пшеничной клейковины.

Гуаровая камедь

Водолюбивая гуаровая камедь обеспечивает прочность и стабильность жизненно важного пшеничного глютена, но не большую эластичность, поэтому ее лучше всего использовать в рецептах с низким содержанием углеводов, в которых в качестве основы используется небольшое количество пшеничной муки.Гуаровая камедь увеличивает удержание влаги и увеличивает содержание растворимой клетчатки в выпечке и содержит 6 граммов углеводов на столовую ложку. Вам понадобится 1 чайная ложка гуаровой камеди на стакан муки, если вы используете ее в качестве заменителя жизненно важной пшеничной глютена.

Глютеновая мука по сравнению с жизненно важной пшеничной глютеном

Кто-то замешивает тесто.

Кредит изображения: Geshas / iStock / Getty Images

Жизненно важная пшеничная глютен и глютеновая мука, также иногда называемая просто пшеничной глютеном, относятся к одному и тому же: экстракции белка из пшеничной муки без крахмала.Жизненно важная пшеничная глютен продается в виде рассыпчатой ​​«муки» в продуктовых магазинах и магазинах здорового питания, где при смешивании с водой и специями он превращается в сейтан, вегетарианское «мясо», богатое белком. Жизненно важный пшеничный глютен также может быть добавлен в обычную муку для увеличения содержания, что позволяет получить муку с высоким содержанием глютена, которая идеально подходит для выпечки более жевательного хлеба. Домашний сейтан будет содержать меньше жира и наполнителей, чем коммерческий сейтан, который также часто содержит дополнительное количество натрия.

Профиль питания

Половина стакана витальной пшеничной клейковины или глютеновой муки весит примерно 50 граммов и дает 3 унции сейтана, если смешать ее с 2/3 стакана воды.Сейтан традиционно используется в азиатской кулинарии как заменитель мяса, хотя его также едят вегетарианцы и те, кто ищет замену мясу, имеющую текстуру и вкус мяса. В порции сейтана на 3 унции содержится 185 калорий, менее 1 грамма жира, почти 38 граммов белка и всего 14 миллиграммов натрия. Коммерчески производимый сейтан, иногда называемый пшеничным глютеном, может содержать больше жира и натрия и меньше белка, поскольку производители используют наполнитель и соль для приготовления своих сейтанов. Сейтан, приготовленный только из жизненно важной пшеничной клейковины и воды, будет иметь низкое содержание соли и жира.

Как белок

Сейтан служит источником белка в вашем рационе, и включение его в блюдо поможет вам получать от 5 до 6 1/2 унций белковой пищи, рекомендованных Министерством сельского хозяйства США каждый день. Поскольку он очень богат белком, он составляет от 68 до 83 процентов от общего рекомендуемого количества белка, как заявили Центры по контролю и профилактике заболеваний. Хотя в азиатской кулинарии из сейтана традиционно делали поддельное «мясо» — ароматизированное и по форме напоминающее такие продукты, как курица или креветки, — большая часть готового к употреблению сейтана, который вы можете найти в продуктовых магазинах, подчеркивает немясный аспект продукта. еду, приправляя ее грибами и храня в простых на вид кусочках.

Использование Seitan

Хотя в сейтане от природы мало жира и натрия, готовый к употреблению сейтан, в том числе сейтан, который готовится так, чтобы напоминать мясо, может содержать много жира и натрия. Некоторые продукты также обжаривают во фритюре сейтан, чтобы получить хрустящую внешнюю «кожицу», имитирующую жареную курицу или другое мясо. Американская кардиологическая ассоциация рекомендует, чтобы жиры составляли не более 25–35 процентов вашего рациона. Чтобы сохранить здоровье сейтана, используйте грибы, сушеные специи и травы для ароматизации сейтана, а не соль, так как это может повысить потребление натрия.Одна чайная ложка соли содержит 2000 миллиграммов натрия, что составляет почти всю рекомендуемую верхнюю дозу 2300 миллиграммов в день. Для людей старше 51 года, афроамериканцев или людей, страдающих сердечными или почечными заболеваниями, рекомендуемая верхняя доза снижается до 1500 миллиграммов в день.

Мука с высоким содержанием глютена

Жизненно важный пшеничный глютен также может быть добавлен в муку для повышения содержания в ней глютена, хотя некоторые виды муки сохраняют больше своего естественного глютена во время обработки, поскольку они обеспечивают лучшую структуру и текстуру хлебобулочных изделий.Хлебная мука содержит от 14 до 16 процентов глютена, по сравнению с универсальной мукой, которая составляет от 10 до 12 процентов. Если у вас нет хлебной муки под рукой, вы можете добавить 1-2 столовые ложки витальной пшеничной глютена в 1 стакан универсальной муки, чтобы увеличить содержание глютена. Дополнительный белок в муке придает хлебу более структуру и форму, что особенно ценится при ручной выпечке, в которой формы для выпечки хлеба обычно не используются.

Жизненно важный пшеничный глютен | honeyville.com

Жизненно важная пшеничная глютен Honeyville извлекается из встречающегося в природе белка, содержащегося в пшенице, который может значительно улучшить вашу выпечку.Глютен в пшеничной муке заставляет тесто подниматься и приобретать влажную легкую консистенцию после выпечки. Добавление этого пшеничного глютена поможет вашим буханкам хлеба, в которых используется мука с низким содержанием глютена, например ржаной, овсяной или гречневой, стать легкими и воздушными. Пшеничная мука действительно содержит натуральный глютен, но не всегда в желаемой степени. Вот почему многие кондитеры и пекари получают пользу от жизненно важного пшеничного глютена; эффект на хлеб замечательный! Просто добавив столовую ложку или две, любой хлеб превратится в идеальный хлеб с легкой текстурой, и соседи будут умолять вас о вашей секретной технике.

Срок годности: Vital Wheat Gluten хранится от 7 до 10 лет в запечатанной емкости № 10 (включая поглотитель кислорода) при идеальных условиях хранения (прохладное, сухое место). После вскрытия его средний срок хранения составляет от 6 до 12 месяцев. 50-фунтовый мешок хранится в течение 1 года в запечатанной упаковке в идеальных условиях (прохладное, сухое место).

Инструкции: В зависимости от качества муки рекомендуется использовать от 3% до 5% от общего веса требуемого количества муки.На 1 буханку хлеба добавьте 1-2 столовые ложки муки.

Использование: Может быть добавлено для улучшения хлеба, кексов, круассанов и многого другого.

Упаковка: Vital Wheat Gluten герметично запечатан в банке №10 и весит примерно 3,5 фунта. Ящик содержит 6 банок №10 и весит 21 фунт. Каждая банка содержит 45 порций. Размер одной порции — чашки. Упаковка мешка 50 фунтов может отличаться.

Состав: Vital Wheat Gluten. Сертифицированный кошерный продукт с документацией, доступной по запросу.

Информация об аллергенах: Содержит пшеницу. Эти банки производятся на оборудовании, которое обрабатывает продукты, содержащие сою, пшеницу, молоко, яйца, арахис и древесные орехи.

Пшеничный глютен | ADM

Наши обильные поставки высококачественной пшеницы превращаются в высокоэффективный жизненно важный пшеничный глютен.

Жизненно важный пшеничный глютен — естественный источник белка, придающий функциональную ценность многим продуктам питания. Натуральный пшеничный глютен, полученный из пшеничной муки, придает пищевым продуктам уникальные вязкоупругие свойства, при этом он не наносит вреда этикеткам, особенно в хлебобулочных изделиях.

В ADM у нас есть обширные и готовые запасы пшеницы для производства жизненно важного пшеничного глютена, а также опытный технический персонал, который проводит обширные испытания продукта, чтобы убедиться, что вы можете получить правильный глютеновый продукт для ваших нужд.

Жизненно важный пшеничный глютен повышает качество и ценность разнообразных пищевых продуктов, предоставляя:

• Водопоглощение и укрепление структуры цельнозернового и кустарного хлеба;
• Прочность и пленкообразование при замороженном тесте;
• Повышенная устойчивость к ферментации при выпечке и смешивании;
• Увеличенный срок хранения в хлебобулочных изделиях;
• Уменьшение поломки макаронных изделий;
• Связывание и эмульгирование для вегетарианских продуктов;
• Состав и улучшение зерновых и закусок; и

Регулировка текстуры и повышение жесткости макаронных изделий и лапши, особенно в условиях чрезмерного нагрева.Для получения более подробной информации свяжитесь с нами.

Provim ESP

Provim ESP® — это сухой продукт, обладающий характеристиками свежей клейковины при регидратации. Он легко образует вязкое и эластичное тесто, которое можно использовать в выпечке, хлопьях, кормах для домашних животных, пастах, корках для пиццы, а также в продуктах-аналогах сыра и мяса.

• Влажность%: 7,0
• Зольность%: 0,8
• Белка%: 75
• Жир% 1,0
• Цвет: светло-коричневый

Whetpro 75 & 80

Whetpro® 75 — это функциональный жизненно важный пшеничный глютен для использования в пищевых системах, требующих улучшенной прочности связывания, увеличенной способности переносить ингредиенты и реструктуризации.Он также полезен для укрепления «петли» булочек и булочек и предотвращения поломки кренделей и других закусок без ухудшения вкусовых качеств.

• Влажность%: 8,0
• Зольность%: 1,0
• Белка%: 75
• Жир% 1,0
• Цвет: светло-коричневый

Whetpro® 80 — это высокофункциональный жизненно важный пшеничный глютен для использования в пищевых системах, требующих улучшенной прочности связывания, увеличенной способности удерживать ингредиенты и реструктуризации.Whetpro 80 — это глютен с более высоким содержанием белка и более высокого качества, позволяющий разработчикам рецептур сократить общее потребление, сохраняя при этом желаемые характеристики продукта. Это делает продукт особенно полезным для цельнозерновых продуктов и продуктов с высоким содержанием клетчатки.

• Влажность%: 8,0
• Зольность%: 1,0
• Белка%: 80
• Жир% 1,0
• Цвет: светло-коричневый

Prolite LF

Жизненно важная пшеничная глютен Prolite® с низким содержанием вкуса — это высокофункциональная жизненно важная пшеничная глютен с высоким содержанием белка и низким вкусом.Он лучше всего подходит для использования там, где требуется минимальный привкус злаков и высокая функциональность глютена, включая аналоги сурими, мясо, аналоги мяса и молочные продукты.

• Влажность%: 7,0
• Зольность%: 1,0
• Белка%: 80
• Жир% 1,5
• Цвет: светло-коричневый

SQ 48

Связующее вещество для мясной эмульсии

SQ ™ 48 — это связующий наполнитель с наполнителем среднего уровня для мясных продуктов.

• Влажность%: 13
• Зольность%: 0.