Содержание

доктор Мясников не нашел в них ни одного изъяна

Вкусные, сытные и невероятно полезные: в рубрике «Тайны еды» телеклиники «Доктор Мясников» сегодня дегустировали обед из бобовых. А поскольку автор и ведущий программы их очень любит, зрителям «России 1» пришлось даже подождать, пока он доест горячий супчик.

Бобы – это фасоль, чечевица, горох. «Удивительная сельскохозяйственная культура, с которой по полезности мало что сравнится», – считает Александр Леонидович. Во-первых, в бобах огромное количество (30%) клетчатки, без которой человек просто не может жить. Она снижает риск онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний.

Во-вторых, бобы – это растительный белок. Его тут настолько много (40%), что из него готовят искусственное мясо – альтернативу белкам животного происхождения. Именно растительные белки крайне необходимы гипертоникам.

В-третьих, продукт низкокалорийный. Если в блюда из бобовых не добавлять, например, жареную грудинку, то на них можно даже похудеть.

Кроме того, здесь очень много (оставшиеся 30%) витаминов группы В и микроэлементов, в частности, селена и столь необходимого при гипертонии калия.

«Я вот даже пытаюсь найти какой-то вред от бобовых… Никакого, кроме метеоризма, – признался Мясников. – Чтобы и этого не было, их надо правильно готовить: на ночь замочить, утром воду слить и хорошо разваривать, не добавляя соли».

«А если вспомнить о фасоли зеленой, то там еще полно всяких флавоноидов и определенное количество фолиевой кислоты, что необходимо для нормального кроветворения и нормальной беременности», – добавил доктор.

Говоря о бобовых, нельзя не упомянуть сою. В ней тоже есть флавоноиды, а также фитоэстрогены, что делает ее очень популярной в борьбе с симптомами менопаузы у женщин: соя облегчает приливы, улучшает сон и при этом гораздо безопаснее фармакологической гормонозаместительной терапии, хотя и действует слабее.

Нужно лишь помнить, что бобовые и, в частности, соя могут снижать функцию щитовидной железы у больных аутоиммунным тиреоидитом. Это не является противопоказанием, просто если вы принимаете гормоны щитовидки, и у вас сдвинулся анализ, предупредите врача о своем рационе.

Зернобобовые культуры | Syngenta

Зернобобовые культуры – нут, горох, чечевица, фасоль, соя – в Казахстане возделываются на зерно и зеленую массу. О значении зернобобовых в народном хозяйстве корректно, и в то же время деликатно подчеркнул В.Р. Вильямс: «Нет более верного пути к обнищанию народа, как одностороннее увлечение злаковыми культурами». Большой интерес к возделыванию зернобобовых культур в Казахстане обусловлено волатильностью цен на зерно и спросом на зернобобовые культуры на внешних рынках. Как известно, современные сорта зернобобовых культур хорошо растут как на плодородных, так и на бедных почвах с рН от 5,0 до 7,5. К тому же это  высокопроизводительный биозавод по фиксации азота воздуха. Азот корневых и пожнивных остатков практически не вымывается, т. к. минерализуется постепенно, в течение 3—5 лет.


Мало того, зернобобовые культуры — это еще и биофабрика по производству высококачественного белка. Зернобобовые культуры — это самый надежный и выгодный компонент в смешанных посевах, что обусловлено их способностью активной фиксации азота и большой засухоустойчивостью. Зернобобовые культуры являются бережливыми и экономными «хозяевами» на поле. Они с помощью выделений корневой системы переводят труднодоступные для других культур соединения фосфора и калия в доступные и используют их. Кроме того, с помощью глубоко проникающей корневой системы поглощают в подпахотных горизонтах макро- и микроэлементы, ранее вымытые из пахотного слоя, и возвращают их в корнеобитаемый горизонт, предохраняя тем самым почвенные воды от загрязнения.
Зернобобовые улучшают почву, а соответственно, являются отличными предшественниками для многих культур. Преимущества зернобобовых перед культурами других семейств заключается в том, что бобовые производят на еди­нице площади больше белка, качество и усвояемость его выше. Они дают самый дешевый белок, включая в биологический круго­ворот азот воздуха, недоступный для других растений. Фиксация азота воздуха происходит в процессе симбиоза бобовых с клубень­ковыми бактериями рода Rhizobium за счет световой энергии, аккумулированной растением. Семена зерновых бобовых культур отличаются высоким со­держанием незаменимых аминокислот. Содержание основных незаменимых аминокислот в белке зерновых бобовых культур в 1,5…3,0 раза больше, чем в белке мятликовых культур. Например, в 1 кг семян сои лизина содержится в 6 раз больше, чем в 1 кг пшеницы. Кроме того, в семенах некоторых зерновых бобовых культур содержится значительное количество жира, например у сои 16…27%, у нута около 5%.

3 признака, когда организму не хватает белка — и советы, как поддержать нормальный уровень

Белок, или протеин — это основной строительный материал для организма. Суточная норма для женщин — 60–90 г, а для мужчин — 80–150 г в зависимости от веса. Чем выше активность, тем больше организму требуется белка. Особенно много его нужно при активных занятиях спортом или физической работе.

Протеинов достаточно не в каждом рационе, и если долго их недополучать, скорее всего, разовьется дефицит. Точно определить нехватку может только врач, но есть несколько признаков, по которым можно заподозрить проблему и обратиться к специалисту.

Слабость и потеря веса

За мускулатуру в организме отвечают определенные типы белков, например актин и миозин. Они контролируют движение и сокращение мышц, а также их прочность1. При нехватке протеина организм направляет основной объем вещества к жизненно важным органам и тканям — сердцу, легким и другой мускулатуре2. А скелетные мышцы получают то, что останется.

В результате привычная нагрузка дается сложнее. Первое время можно чуть больше уставать на тренировке, но со временем становится трудно пройти пешком пару остановок или подняться по лестнице. При этом человек быстро теряет вес за счет того, что мышцы слабеют.

Актин и миозин есть в большинстве продуктов, богатых белком, — в мясе, рыбе, яйцах, молочных продуктах, бобовых. В день нужно съедать 2–3 порции белка. Вот примерные размеры порций по версии Британского фонда сердца.

Одна порция белка — это, например, два яйца, три ложки бобовых, две ложки арахисовой пасты, кусок рыбы или курицы размером с ладонь

Проблемы с волосами, ногтями и кожей

За здоровую кожу, крепкие ногти и длинные волосы в организме отвечают сразу три типа белков: кератин, коллаген и эластин. А еще они же нужны суставам и связкам3. Если в рационе не хватает этих веществ, организм старается в первую очередь снабдить ими суставы, чтобы они оставались подвижными. Коже, волосам и ногтям белка не достается, поэтому они становятся сухими, тусклыми и ломкими.

Чтобы кератина, коллагена и эластина хватало, стоит включить в рацион индейку, говядину и морепродукты, например лосось — он стимулирует выработку этих протеинов4. Кроме того, нужно включать в рацион продукты с витамином C, потому что он помогает вырабатываться коллагену

5. Шиповник, облепиха, сладкий перец, все цитрусовые, большинство ягод, яблоки, петрушка, овес и шпинат богаты витамином C.

Городскому жителю нужно около 90 мг витамина C в день — эту потребность покроет 100 г сладкого перца, киви, черной смородины или один крупный апельсин

Отечность

Есть белки, которые помогают организму регулировать водно-солевой баланс, — это альбумин и глобулины. Они удерживают воду в клетках и не дают ей проникнуть в межклеточное пространство. Кроме того, они регулируют давление6. Если белков не хватает, клетка перестает быть стабильной и удерживать жидкость, поэтому появляются отеки, от которых сложно избавиться6.

Чтобы поддерживать нормальный уровень альбумина, нужно есть яйца: в их белках содержится сывороточный протеин, в котором больше всего альбумина7.

Еще его много в говядине, твороге и сыре, горохе, чечевице, гречке.

Не всем удается сбалансировать рацион так, чтобы каждый день получать все виды белков с пищей. Нужно следить за размером порций и разнообразием источников белка — это может быть сложно, особенно если у человека напряженный график и постоянно не хватает времени.

В этом случае стоит принимать белок дополнительно — например, в виде коктейля. Такие добавки можно найти в популярном бренде от Эвалар.

В линейке Протеинового питания от Эвалар четыре вкуса. Коктейль сытный и может заменить 1–2 полноценных перекуса в день

Вот в чем особенности белкового коктейля от Эвалар:

  • В одном саше 17 г белка из разных источников, например сывороточный и соевый, которые считаются наиболее полноценными и лучше всего усваиваются организмом.
  • Одна порция содержит 12 витаминов и 11 минералов, в том числе витамин D3, B12, йод, цинк, селен, гиалуроновую и фолиевую кислоту — этих веществ чаще всего не хватает, если некогда следить за рационом.
  • В одной порции всего 80 ккал — подходит для перекуса, но помогает не переедать. Для сравнения: калорийность 100 г запеченной курицы с картошкой — 170 ккал. При этом в блюде всего 9,4 г белка и больше 11 г жиров. В белковом коктейле жиров нет совсем — так проще контролировать их употребление.
  • Один пакетик — одна порция. Легко взять на работу, потому что развести порошок можно 200 мл обычной воды. Не придется заранее отмерять нужное количество порошка и носить его отдельно в контейнере.
  • В линейке несколько вкусов — Шоколадный десерт, Ванильное мороженое, Банановый мусс и Ягодный микс. Можно чередовать разные коктейли, и они не наскучат, даже если пить их каждый день.

Часто белковые добавки продаются в тренажерных залах, и кажется, что намного проще купить целую банку по пути на тренировку. Но не каждый производитель такого питания может предоставить сертификаты с производства.

Вся продукция компании «Эвалар» производится на заводе, сертифицированном по стандартам GMP. Это значит, что производство прошло строгий контроль проверяющих организаций, а сырье тщательно проверили в несколько этапов — во время закупки и при получении. Готовые добавки также проверили в лаборатории и подтвердили безопасность.

Источники:

  1. А. А. Терентьев «Биохимия мышечной ткани», tinyurl.com/8suyxhwj
  2. Muscle Wasting and Protein Metabolism, jtmtg.org/JAM/2001/pdfs/Castaneda-Sceppa.pdf
  3. Гидролизаты коллагена в профилактике и лечении заболеваний суставов, fundamental-research.ru/ru/article/view?id=36143
  4. Enhancing Skin Health: By Oral Administration of Natural Compounds and Minerals with Implications to the Dermal Microbiome, ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6213755/
  5. The Roles of Vitamin C in Skin Health, ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5579659/
  6. Albumin and Edema, https://www. lhsc.on.ca/critical-care-trauma-centre/albumin-and-edema
  7. Egg Proteins, researchgate.net/publication/326014864_Egg_Proteins

Самые полезные бобовые для здоровья • INMYROOM FOOD

«Распустил усы горох, шел в стручке переполох: целый выводок горошин, друг на дружку так похожих!» С самого детства нам рассказывают про маленький прыгучий горошек, который так и норовит убежать из рук. Но бобовые хороши не только в детских стишках. Врачи и эксперты в один голос говорят о сверхпользе, которую бобы приносят организму человека. 

Горох, чечевица, фасоль и не только – это бобовые, которые известны высоким содержанием клетчатки. Это лучший источник нежирного вегетарианского белка. Питательные вещества, которые есть во всех бобовых, помогают снизить уровень холестерина, триглицеридов и кровяного давления, а следовательно, снижают и риск развития ишемической болезни сердца, диабета и остеопороза. Благодаря растворимым волокнам вы долго будете ощущать сытость. И да, это отличный вариант для тех, кто хочет похудеть. 

Рассмотрим наиболее популярные бобовые и их полезные свойства.

Горох 

Это, пожалуй, самый популярный представитель семейства бобовых. В горохе вы найдете витамины А, В1, В6, С. Зеленый горошек помогает свертыванию крови и укрепляет кости, совсем не содержит холестерина. В нем почти нет жиров, зато содержание клетчатки очень высоко. Как источник растительного белка горох вполне годится для замены мяса, при этом он гораздо лучше переваривается, усваивается и не приносит организму того вреда, который мы часто получаем от продуктов животного происхождения. 

Горох – это натуральный продукт, в котором много антиоксидантов, а это важно не только для внутреннего здоровья, но и для здоровья кожи и волос, а значит, для красоты. Употребление гороха также способствует нормальной работе органов пищеварения, помогает избавиться от изжоги и проблем с работой кишечника. Регулярное употребление гороха снижает риск развития онкологических заболеваний, стимулирует процессы регенерации в тканях и органах.

Как варить. Перед варкой цельный горох необходимо замочить в воде на несколько часов. Перед варкой воду слить и залить горох свежей водой. Варить 1-1,5 часа. Дробленый горох можно не замачивать, а варить сразу — от 45 минут до 1 часа. 

Фасоль 

Фасоль, как и большинство других бобовых, — хороший источник волокон, которые способствуют снижению холестерина в организме, а также снижению уровня сахара в крови. Второй пункт превращает фасоль в идеальный продукт для людей, которые страдают сахарным диабетом. В сочетании, например, с рисом фасоль обеспечивает поставку организму практически обезжиренного белка очень высокого качества. 

Фасоль — отличный источник различных микроэлементов, молибдена, неотъемлемого компонента фермента сульфитной оксидазы, которая отвечает за дезоксидацию сульфитов. Фасоль, как и другие бобы, богата растворимыми и нерастворимыми волокнами. Научные исследования показали, что нерастворимые волокна помогают предотвратить такие нарушения пищеварения, как синдром раздраженного кишечника и дивертикулез, а также понизить риск сердечного приступа.  

Белая фасоль, которую еще называют белыми бобами или морскими бобами, богата фолиевой кислотой, марганцем, пищевыми волокнами, белком, фосфором, медью, магнием, железом и витамином В1. Белая фасоль заряжает энергией, стабилизирует уровень сахара в крови, обеспечивает организм антиоксидантами и помогает улучшить память. 

Черная фасоль или черные бобы имеют мягкую рассыпчатую структуру. Богаты почти всеми полезными веществами, что и другие виды фасоли. 

Как варить. Перед приготовлением фасоль нужно замочить в холодной воде на 6-12 часов. Затем нужно слить воду и варить фасоль в свежей воде от 40 до 60 минут.

Чечевица 

Белок, который содержится в чечевице, отлично усваивается организмом человека. Она лидирует среди всех бобовых культур по содержанию железа. Также чечевица богата витамином B1 и незаменимыми аминокислотами.

Еще один плюс в колонке полезных свойств чечевицы – это высокое содержание магния, при достаточном количестве которого ваши вены и артерии могут вздохнуть с облегчением. Магний уменьшает сопротивление и улучшает поток крови, кислорода и питательных веществ во всем организме. 

Чечевица полезна при расстройствах пищеварения, а также нормализует уровень сахара в крови. Именно поэтому ее рекомендуют диабетикам.

Как варить. Опустить в кипящую воду и варить от 10 до 40 минут в зависимости от сорта. Красная чечевица будет готова через 10 минут, зеленая — через 30, а коричневая — через 40 минут. Последний сорт чечевицы требует предварительного замачивания.

Нут 

Нут также называют турецким или бараньим горохом, пузырником, шишем и нахатом. Это очень известная в России полевая культура. Возможно, это связано с тем, что основные районы возделывания нута относятся к засушливым жарким местностям. Это продукт питания, широко распространенный в странах Западной и Средней Азии, Северной Африки, Северной Америки. 

Нут — хороший источник лецитина, рибофлавина (витамина В2), тиамина (витамина В1), никотиновой и пантотеновой кислот, холина.  Нут богат белками и углеводами, как и все бобовые культуры. В нем содержатся также полезные для иммунитета и крови калий и магний. 

Регулярное употребление нута снижает уровень холестерина в организме человека. Укрепить костную ткань помогут находящиеся в нуте кальций и фосфор.

В нуте содержится марганец, стимулирующий выработку энергии организмом. Еще один плюс – низкая калорийность нута, вследствие чего его часто используют в различных диетах.

Как варить. Нут следует замочить в воде на 4 часа, затем варить 2 часа. За 40 минут до окончания варки посолить.

Соевые бобы 

Если вы не употребляете в пищу соевые бобы, вы лишаете себя готового эликсира молодости. Лучшее, что вы можете сделать, чтобы восстановить защиту своих клеток от старения и связанных с ним заболеваний, — это насытить их веществами, которые находятся в соевых бобах. 

Соевые бобы уникальны, потому что они являются источником большого количества генистеина, мощного антиоксиданта, который обладает широким биологическим действием, направленным против старения и рака.  Например, генистеин вмешивается в основные раковые процессы на каждом этапе. Он блокирует фермент, который «включает» раковые гены, тем самым уничтожая рак в самом начале его развития. Он ингибирует ангиогенез, рост новых кровеносных сосудов, необходимых для питания раковой опухоли. В лаборатории он останавливает рост всех видов раковых клеток — рака молочной железы, толстой кишки, легких, простаты, кожи и крови (лейкемии). Он обладает и антигормональным действием, которое дает ему особые преимущества в борьбе с раком молочной железы и, возможно, простаты.

Как варить. Соевые бобы стоит варить около 1,5 часа на слабом огне. Перед варкой их обязательно нужно замочить в воде примерно на 12 часов.

Маш 

Маш — зеленый мелкий горох. В некоторых странах Востока маш называют также урид или урад. Содержит ценную клетчатку, витамины группы В, минеральные вещества, калий, кальций, натрий, магний, железо, фосфор. Маш великолепно очищает кровь, полезен для сердечно-сосудистой системы, токсины.  

Маш помогает усилить развитие интеллекта, помогает в лечении астмы, аллергии и артрита. Также маш способствует нормализации пищеварения в связи с высоким содержанием клетчатки и волокон. Витамины группы В обеспечивают стабильность нервной системы, приток энергии к мышцам, благотворно влияют на гибкость суставов.

Как варить. Залить кипятком в соотношении 1 стакан маша на 2,5 стакана воды, варить 30 минут на слабом огне. Солить за 10 минут до окончания варки. Можно также добавить немного подсолнечного масла.

Огромный плюс всех бобовых, о которых мы написали, состоит в том, что их можно приобрести практически в любом супермаркете. Включайте бобовые в свой рацион и будьте здоровы!

Бобовые для вегетарианцев — лучшие источники белка🍵

Существует множество причин того, почему люди отказываются от мяса и переходят на вегетарианское питание. Но перед всеми встают одни и те же вопросы: «Как восполнить белок вегетарианцу? Как получить необходимое для нашего организма количество аминокислот? В достаточном ли количестве они содержатся в бобовых? Как правильно готовить и употреблять бобовые?» В этой статье вы найдёте ответы на эти вопросы.

Белок является строительным материалом для нашего организма, он необходим всем без исключения, но особенно нужен тем, чья жизнь тесно связана со спортом и высокой физической активностью. Около 20 % массы человека составляют белки, и половина от этого процентного соотношения приходится на мышцы.

В состав белка входит двадцать аминокислот, девять из которых организм не способен синтезировать самостоятельно. Белок в большом количестве содержится в мясе, но для тех, кто перешёл на растительное питание, вопрос восполнения белка и необходимых аминокислот встаёт достаточно остро.

Спешим вас заверить: восполнить дефицит строительного материала можно без мяса. Примером может стать множество спортсменов, перешедших на вегетарианское питание, которые при этом не только сохранили свои силы, но и значительно улучшили спортивные достижения.

Итак, какие же источники белка для вегетарианцев существуют и как пополнить запасы в нашем организме? Можно выделить два способа восполнения белка в организме: натуральный и с добавлением различных пищевых добавок.

Первый включает в себя потребление продуктов, богатых белком растительного происхождения, например: сыра тофу, орехов, бобовых культур, семечек и кунжута. Второй предусматривает употребление так называемых белковых коктейлей.

Сегодня существует огромное количество порошковых коктейлей, и они действительно способны восполнить содержание белка в организме. Существуют отдельные линейки для вегетарианцев, однако безопасность применения таких коктейлей — тема отдельного разговора.

Предлагаем вернуться к натуральным продуктам, в частности к бобовым, и рассмотреть их полезные свойства.

Сразу отметим, что культура потребления бобовых уходит корнями в глубокое прошлое. В Риме и Греции, а также в Древнем Египте бобовые считались священными растениями.

Жрецы Древнего Египта использовали плоды бобовых растений в религиозных ритуалах, об этом говорят археологические находки бобов в саркофагах древних фараонов.

Наши предки также включали в своё меню бобовые. В древнерусскую кухню бобовые попали во времена Ярослава Мудрого. Бобовые культуры делят на три группы: плодовые, кормовые и декоративные. В пищу употребляют только плодовые. К ним относят: горох и фасоль, чечевицу, нут, маш и другие культуры.

Главным полезным свойством бобовых является высокое содержание белка — в 100 граммах бобовых оно достигает 25 %. Как уже отмечалось выше, белок необходим нашему организму, а значит, бобовые должны присутствовать в рационе вегетарианца наравне с другими продуктами, богатыми белками.

Кроме того, в состав бобовых входят калий, железо, фосфор и магний. Эти минералы отвечают не только за работу сердца, но и за состояние костных тканей. Также бобовые богаты Омега-3 и Омега-6-кислотами, благотворно влияющими на многие системы нашего организма.

За счёт антиоксидантов, входящих в состав бобовых, осуществляется профилактика сердечных и онкологических заболеваний. Те же антиоксиданты замедляют процессы старения в организме. Немало витаминов группы А и В в составе бобовых, которые благоприятно воздействуют на нервную систему, улучшают рост волос.

Особенно полезными бобовые будут для женщин, так как содержащаяся в них фолиевая кислота обеспечивает женское репродуктивное здоровье. Также бобовые богаты клетчаткой, которая улучшает пищеварение и работу кишечника.

При всей своей пользе бобовые культуры являются продуктом тяжёлым, а значит, нашему организму нужно время, чтобы их переварить. С точки зрения аюрведы время, когда наш пищеварительный огонь (агни) наиболее силён — обед. Поэтому лучше всего употреблять бобовые в обед, чтобы дать нашему желудку возможность переварить пищу.

Уместно употреблять бобовые и на завтрак, в небольших количествах бобовые можно есть вечером, но не позднее, чем за три-четыре часа до сна. Употребление бобовых непосредственно перед ночным отдыхом может нарушить ваш сон и привести к газообразованию и метеоризму.

Важно помнить, что, несмотря на то, что бобы богаты белком и другими полезными элементами, налегать на них не стоит. Как и с другой едой, тут важна умеренность, так как переедание приводит к нарушениям в работе кишечного тракта, вздутию и газам.

Если вы правильно готовите бобовые, употребляете их только с сочетаемыми продуктами, но чувствуете тяжесть в животе, то стоит на время отказаться от их употребления. После восстановления работы желудочно-кишечного тракта начните постепенно добавлять в свой рацион блюда из бобовых.

Бобовые противопоказаны при воспалительных заболеваниях желудка; если у вас есть заболевания, связанные с желчевыводящими путями, то следует ограничивать потребление блюд из бобовых.

В 2016 году министерство здравоохранения опубликовало рекомендации по рациональному потреблению пищевых продуктов1, согласно которым человеку необходимо употреблять не менее 120 грамм бобовых в неделю. При этом оптимальным (согласно тем же рекомендациям) считается потребление 200–300 грамм в неделю в приготовленном виде.

Употреблять недельную норму разом нет никакой необходимости, достаточно разделить её на несколько приёмов пищи в неделю. Однако важно отметить, что такая норма принималась с тем расчётом, что человек употребляет мясо животных и птиц.

Для вегетарианцев недельная норма бобовых — 600–800 грамм в неделю. Указанную норму также целесообразно разделить на несколько приёмов пищи в различные дни.

Для того чтобы получить максимальную пользу от бобовых, необходимо придерживаться несложных рекомендаций, охватывающих процесс от приобретения до подачи в готовом виде. Если придерживаться указанных советов, то бобовые не просто сохранят свои полезные качества, но и удивят своим вкусом даже гурманов.

  1. При покупке выбирайте только чистые и гладкие семена.
  2. Перед приготовлением блюд бобовые необходимо замачивать на протяжении 4–5 часов в прохладной воде, воду при этом нужно менять на свежую несколько раз.
  3. Варить бобовые нужно в небольшом количестве воды.
  4. После варки бобы оставляют в той же воде для остывания. Так они сохранят свою пользу.
  5. При приготовлении рекомендуется по вкусу добавлять специи: имбирь, чёрный перец и куркуму. Это улучшит усвояемость и переваривание бобовых.
  6. Для снижения газообразования сочетайте бобовые с фенхелем, укропом, зирой.
  7. Чтобы улучшить усвояемость микроэлемента железа из бобовых, добавьте в блюда помидоры или лимонный сок.
  8. Не сочетайте бобовые с капустой и спаржей. Также не стоит готовить бобовые блюда с добавлением чеснока или лука.
  9. Если вы ещё не исключили из рациона мясо, то не сочетайте его с бобовыми. Это увеличит белковую нагрузку на ваш организм.
  10. После употребления бобовых воздержитесь от сладостей как минимум на три часа. Также не стоит сразу есть фрукты.

Эти несложные рекомендации позволят извлечь из бобовых максимальную пользу для организма.

Для того чтобы вегану получить максимум белка из бобовых культур, стоит запомнить несколько советов по их правильному приготовлению.

Как уже отмечалось ранее, бобовые требуют обязательного замачивания, которое запускает процесс ферментации. Ферментация позволит продуктам лучше усвоиться нашим организмом.

Ниже приведена таблица: сколько замачивать и сколько варить бобовые.

Вид бобовых Время замачивания Время варки
Соя 7 часов (рациональнее оставлять в воде на ночь) 1,5 часа
Нут 7 часов 1,5 часа
Фасоль 7 часов 1–2 часа
Горох 2–3 часа 2,5 часа
Чечевица 2–3 часа 40 минут
Маш 2–3 часа 45 минут
Существует несколько вариантов приготовления бобовых:
  • Заливаем бобовые водой в пропорции 1:1. Варим на слабом огне с приоткрытой крышкой. При необходимости подливаем холодную воду. Когда зёрна станут мягкими, снимаем кастрюлю с плиты, и оставляем остывать их под крышкой.
  • 1 стакан бобовых заливаем 5 стаканами кипятка. Варим на среднем огне в течение 20 минут. Полученную массу переносим в огнеустойчивую посуду и ставим в духовку, разогретую до 180 градусов, оставляем на 60 минут. К готовым бобовым добавляем специи по вкусу.
  • Замоченные бобы соединяем с кипятком, но уже в соотношении 1:4. Варим под закрытой крышкой на медленном огне. Когда количество сваренных мягких бобов будет примерно 80 %, добавляем специи или соль, оставляем в открытой посуде до полного выпаривания.

Для более быстрой варки можно добавить пластинку водорослей или два лавровых листка. Рекомендуем солить бобы либо в конце приготовления, либо непосредственно перед подачей.

Как уже стало понятно, сами по себе бобовые занимают лидирующие места по количеству белка в составе. Среди семейства бобовых также можно выделить лидеров и аутсайдеров по содержанию строительного материала. В таблице ниже приведён краткий перечень бобовых и количества белка в них.

Вид бобовых Количество белка (на 170 грамм, одна порция)
Эдамам (зелёные соевые бобы) 29 гр.
Стручковая фасоль 13 гр.
Чечевица 17 гр.
Красная фасоль 16 гр.
Нут 14 гр.

Из бобовых культур можно приготовить огромное количество различных блюд, начиная с элементарных салатов и супов, заканчивая карри и буррито. Предлагаем вашему вниманию несколько рецептов, которые убедят вас, что бобовые не только полезные, но и очень вкусные.

Начнём с традиционного для индийской кухни блюда под названием «Кичари».

  • Для приготовления необходимо отварить отдельно рис басмати (1\4 стакана) и маш (1\2 стакана).
  • Мелко режем капусту, перец, морковь — всё тушим, добавив куркуму, асафетиду, кумин и молотый чёрный перец (все приправы по вкусу).
  • Обжариваем адыгейский сыр (300 грамм), и смешиваем все три заготовки.
  • Даём настояться.

Блюдо готово!

Следующий рецепт из арабской кухни. Блюдо называется «Меджадра», наверняка оно придётся по душе всем гурманам.

  • Для начала, положив в кастрюлю чечевицу, зальём её водой и доведём до кипения.
  • Варим не более 15 минут. За время варки чечевица станет очень мягкой.
  • Откидываем её на дуршлаг.
  • Чистим лук и режем тонкими кольцами, кладём на плоскую тарелку и посыпаем мукой.
  • Перемешиваем руками.
  • В доведённую до кипения воду добавляем 250 мл масла.
  • Уменьшаем огонь и кладём в кастрюлю лук, жарим 5–6 минут, изредка помешивая.
  • Застилаем дуршлаг бумажным полотенцем, и перекладываем готовый лук на него.
  • В ту же кастрюлю, предварительно вытерев её, сыпем зёрна кумина и кориандра, ставим на слабый огонь и жарим две минуты, добавляем рис, оливковое масло, куркуму, перец и корицу.
  • Доводим до кипения, закрываем крышкой и варим на слабом огне около 15 минут.
  • В готовое блюдо добавляем лук и чечевицу, перемешиваем.

Блюдо готово!

И последний рецепт — для сладкоежек.

  • В воде замачиваем на 12 часов нут, сливаем воду, промываем и варим около часа.
  • Готовый нут высушиваем на полотенце. Если нут очистить от кожуры, конфеты будут более нежными.
  • В блендер кладём нут, семена подсолнуха, жареный миндаль, мёд, корицу и ванильный сахар.
  • Смешиваем ингредиенты до однородной массы и скатываем из неё сладкие шарики.

Такие конфеты наверняка придутся по душе вашим детям, будут вкусным и полезным лакомством на вечернем чаепитии.

Приятного аппетита!

Клетчатка. Что это, зачем нужна, почему и как есть больше

Всемирная Организация Здравоохранения рекомендует употреблять 400 грамм (5 порций) овощей и фруктов в день, что содержит 25–30 грамм клетчатки.


Согласно статистике европейцы употребляют только 50–70% дневной нормы клетчатки. Особенно на это влияет преобладание в рационе фастфуда, полуфабрикатов, насыщенных жиров, сахара и животного белка.

В 2019 году группа ученых провела мета-анализ влияния клетчатки на человеческий организм. Результаты исследования подтвердили, что суточная норма клетчатки в размере 25–30 грамм, которую рекомендует ВОЗ — оптимальна для здоровья.

В этой статье мы расскажем о том, что такое клетчатка, в каких продуктах она содержится и как влияет на организм.

Содержание:

1. Что такое клетчатка
2. Как клетчатка поддерживает здоровье микробиоты
3. Как увеличить долю клетчатки в рационе
4. Как оценить здоровье микробиоты

Что такое клетчатка

Клетчатка — сложный углевод, или пищевое волокно, которое содержится в продуктах растительного происхождения. Она не переваривается организмом, но бактерии кишечника используют ее для выполнения ряда функций.

Существует два вида клетчатки — растворимая и нерастворимая. Практически все растения содержат оба вида, но в разных пропорциях. Оба нужны нашему организму.


Растворимая клетчатка

Photo by Melissa Di Rocco / Unsplash

Растворимая клетчатка при соединении с водой приобретает вязкую гелеобразую консистенцию, что помогает пище проходить через кишечник, а также положительно влияет на некоторые показатели в организме:

Уровень сахара в крови: растворимая клетчатка замедляет всасывание макронутриентов из пищи, особенно сахаров. Тем самым она помогает контролировать уровень глюкозы в крови, что важно для людей с устойчивостью к инсулину, диабетом 2 типа или предрасположенностью к диабету.

Уровень холестерина в крови: растворимая клетчатка блокирует и снижает общий уровень поступающего с пищей холестерина, в том числе  липопротеинов низкой плотности. Это помогает при заболеваниях сердца и снижает риски их развития.

Желчные кислоты: тело использует холестерин для производства желчных кислот, которые помогают расщеплять жиры и собирать отходы, образующиеся в процессе метаболизма. Чтобы желчь не накапливалась в организме, растворимая клетчатка блокирует ее и выводит со стулом.

Аппетит и вес: исследования показывают, что растворимая клетчатка усиливает чувство насыщения и надолго утоляют голод. Результаты исследований указывают на снижение веса и улучшение индекса массы тела у пациентов с лишним весом и ожирением.

Микробиота кишечника: растворимая клетчатка считается пребиотиком — питанием для полезных бактерий кишечника. Они, в свою очередь, расщепляют ее и производят короткоцепочечные жирные кислоты.


Нерастворимая клетчатка

Photo by Tom Hermans / Unsplash

Нерастворимая клетчатка — устойчивые к пищеварительным ферментам волокна,  которые проходят через организм практически в неизменном виде. Они помогают формировать каловые массы.

Нерастворимая клетчатка стимулирует стенки кишечника на выделение слизи (муцина) и жидкости. Волокна впитывают воду, формируя каловые массы, а дополнительная слизь помогает продвигать их через кишечник и выводить из организма.

Как клетчатка поддерживает здоровье микробиоты

Необходимое количество клетчатки в рационе улучшает сразу несколько показателей организма благодаря ее воздействию на полезные и пробиотические бактерии.

Волокна способствуют регулировке уровня сахара и холестерина в крови. Это снижает риск диабета 2 типа и сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того, взаимодействие клетчатки и микробов помогает контролировать и уменьшать хронические воспаления, которые ассоциируются со многими распространенными заболеваниями.

ПользаТип клетчаткиПродукты
Сытость, уменьшение аппетитаДекстрин, полидекстрозаПшеница, картофель, рис
Улучшение уровня сахара в кровиФруктоолигосахариды, резистентный крахмал, пиродекстринБобовые, пшеница, рожь, лук, чеснок, термически обработанный крахмал, овощные бананы, охлажденный картофель и паста
Уменьшение воспалений и укрепление иммунитетаАрабиногалактан, 𝛃-глюкан, фруктоолигосахариды, галактоолигосахариды, ксило-олигосахаридыРедис, морковь, груши, томаты, отруби, цельнозерновые, грибы, бобовые, пшеница, рожь, лук, чеснок, ромашка и эхинацея (не более 10 гр в день)
Улучшение уровня холестерина в крови𝛃-глюкан, целлюлозаОтруби, цельнозерновые, грибы, большинство съедобных растений
Регулярность стула𝛃-глюканОтруби, цельнозерновые, грибы
Всасывание кальция и магнияИнулинЦикорий, топинамбур, лук, чеснок
Употребление клетчатки на 15–30% снижает общую смертность и летальные случаи, вызванные проблемами с сердечно-сосудистой системой.

Масляная кислота

Масляная кислота или бутират — короткоцепочечная жирная кислота, которая защищает кишечник от воспалений и поддерживает целостность его стенок.

Кишечные бактерии производят бутират при ферментации пищевых волокон. Среди таких бактерий — Faecalibacterium prausnitzii, Roseburia, Eubacterium и некоторые другие. При недостатке клетчатки производство масляной кислоты нарушается, что приводит к ослаблению иммунитета и увеличивает риски воспалений.

Бактерии-производители бутирата питаются такими видами клетчатки, как арабиноксилан, инулин, пектин, 𝛃-глюкан, полидекстроза. Они содержатся в ячмене, овсе, цикории, топинамбуре, луке, чесноке, ржи, яблоках, цитрусовых, ягодах, цельнозерновых продуктах, отрубях, грибах.


Клетчатка как пребиотик

Пребиотики — виды волокон, которые при попадании в кишечник питают бактерии и стимулируют их рост.

К таким видам клетчатки относятся бета-глюканы, галакто-, фрукто-, ксило- и арабиноолигосахариды, изомальтоза, лактулоза, олигофруктоза, инулин,  устойчивый крахмал. Все они содержатся в продуктах растительного происхождения.

Если вы прошли Тест Микробиоты Атлас, то могли заметить большое количество непонятных терминов в отчете «Уровень потребления пищевых волокон». Все это — пребиотики, которые присутствуют в вашем рационе.

Благодаря тестированию микробиоты мы узнаём, какие бактерии живут и преобладают в вашем кишечнике, какие виды клетчатки они предпочитают, и насколько эффективно микробиота справляется с расщеплением волокон. Эта информация нужна, чтобы подобрать персональные рекомендации по питанию.


Питание для пробиотических бактерий

Микробиота кишечника — сообщество бактерий. Чем выше их разнообразие, тем лучше показатели здоровья. Средняя и низкая представленность бактерий говорит о дисбалансе микробиоты. Из-за этого потенциал к защите организма от заболеваний и воспалений может быть снижен.

Чем больше пищевых волокон из разных источников в рационе, тем больше полезных бактерий в вашем кишечнике. Например, пробиотические бактерии Bifidobacterium производят ацетат и лактат. Их, в свою очередь, используют бактерии вида Firmicutes для производства бутирата.

Эти бактерии поддерживают кислотность кишечника, обеспечивают защиту от воспалений и патогенных организмов, способствуют укреплению иммунитета, и даже снижению уровня стресса.

Такие представители сообщества, как Akkermansia, обладают другими полезными качествами. Они присутствуют в кишечнике людей с нормальным весом, и помогают контролировать набор и поддержание здоровой массы тела.

ЭффектТип клетчаткиПродукты
Рост бифидобактерийАрабинан, арабиноксилан, фруктоолигосахариды (FOS), галактоолигосахариды (GOS), галактоманнаны, маннанолигосахаридыСвекла, рожь, ячмень, овес, молочные продукты, цикорий, топинамбур, лук, чеснок, грибы майтаке, пекарские дрожжи
Рост молочнокислых бактерийФруктоолигосахариды, инулин, галактан, галактоманнан, пуллулан, пиродекстринТермически обработанный крахмал, рожь, пшеница, лук, чеснок, бобовые, молочные продукты, цикорий, топинамбур, красные водоросли, грибы майтаке
Рост AkkermansiaАрабиноксиланРожь, ячмень, овес

Как увеличить долю клетчатки в рационе

Казалось бы, все что требуется — употреблять не менее 30 грамм клетчатки из натуральных продуктов. Однако, добавлять клетчатку следует постепенно. При резком увеличении волокон в рационе часто проявляются побочные эффекты, например, вздутие, повышенное газообразование и боли в животе.

Британская ассоциация питания, образа жизни и медицины, рекомендует использовать принцип радуги: ежедневно съедать пять порций овощей и два фрукта, каждый из которых должен соответствовать одному из цветов радуги.

Отслеживать результат можно с помощью Дневника питания, который встроен в мобильное приложение Атлас.

Полуфабрикаты и фастфуд небогаты клетчаткой, и содержат много соли, сахара и жиров.


Конструктор рациона

🍛 Гарнир

Цельнозерновые: пшеница, рожь, ячмень, овес, киноа, гречка (это могут быть как зерна, так и мука).
Бобовые: фасоль, чечевица, нут.
Крахмал: картофель (приготовленный и охлажденный), зеленые бананы, коричневый рис.

🥬 Дополнительные источники клетчатки

Овощи: сырые, жареные, вареные, тушеные, на пару, сушеные.
Фрукты: предпочтительно свежие, иногда сушеные. Лучше всего на завтрак или десерт.
Зелень: свежая, сушеная.
Грибы: не забудьте и про них.

🥑 Жиры

Оливковое масло: соблюдайте меру.
Авокадо: вкусное и богатое клетчаткой, тоже важна мера.
Греческий йогурт: пробиотик, отлично подходит для завтрака или в качестве заправки.

🍋 Приправы и заправки

Семечки и орехи: отдавайте предпочтение сырым, они придадут хрустящую текстуру блюду.
Цитрусовые: их сок хорошо подойдет в качестве заправки
Травы: придают насыщенный вкус.
Специи: в зависимости от настроения.
Перец: черный, красный, смесь, сушеный или свежий
Соль: главное, не пересолить.
Пищевые дрожжи: добавляют сырный привкус и аромат. Лучше подходят для уже готовых блюд.

🥚 Белки

Красное мясо, морепродукты и жирная рыба: каждый не более раза в неделю.
Белое мясо и яйца: в меру.
Растительный белок: бобовые, тофу.


Стоит ли принимать клетчатку в виде БАД

Употреблять рекомендуемое количество клетчатки при обычном питании бывает нелегко. Теория о том, что в большом количестве она способствует похудению, а также доступность в виде пищевых добавок, делает выбор в пользу БАДов более привлекательным.

Результаты исследований, направленных на изучение того, как клетчатка в виде добавок влияет на снижение индекса массы тела — противоречивы. С одной стороны, некоторые БАДы на долгое время утоляют голод. Это уменьшает аппетит и способствует употреблению меньшего числа калорий.

С другой стороны, добавки содержат клетчатку в чистом виде: в отличие от овощей и фруктов они лишены витаминов и минералов. Кроме того, в процессе производства клетчатка часто теряет способность к гелеобразованию — она не создает вязкую массу, которая дает чувство сытости.

Клетчатка в виде биологически активных добавок имеет свои плюсы: она помогает дополнить количество волокон в рационе, а также используется для лечения некоторых желудочно-кишечных расстройств. Но прибегать к такому методу следует под наблюдением врача.


Как оценить здоровье микробиоты

В Тесте микробиоты мы изучаем ДНК бактерий из образца стула. Это позволяет узнать уровень разнообразия микробиоты, как бактерии справляются с синтезом масляной кислоты и витаминов, а также каких видов клетчатки вам не хватает.

В личный кабинет в раздел Питание мы загрузим отчеты по четырем показателям:

Результаты теста также включают рекомендации по питанию, основанные на вашем составе кишечных бактерий.

Другие статьи о полезных нутриентах в блоге Атлас:
  • ED Jesch & TP Carr, Food Ingredients That Inhibit Cholesterol Absorption, 2017
  • SV Thompson et al., Effects of isolated soluble fiber supplementation on body weight, glycemia, and insulinemia in adults with overweight and obesity: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials, 2017
  • J Slavin & H Green, Dietary fibre and satiety, 2007
  • D Dhingra et al. , Dietary fibre in foods: a review, 2012
  • World Gastroenterology Organisation, Diet and the gut guidelines, 2018
  • Andrew Reynolds et al, Carbohydrate quality and human health: a series of systematic reviews and meta-analyses,2019
  • McRorie, Johnson W. Jr PhD, FACG, AGAF, FACN, Evidence-Based Approach to Fiber Supplements and Clinically Meaningful Health Benefits, Part 2 What to Look for and How to Recommend an Effective Fiber Therapy, 2015
  • Max H Pittler, Edzard Ernst, Dietary supplements for body-weight reduction: a systematic review, 2004

Почему бобовые — супергерои семейства белков

Пять лучших бобовых для потребления белка.

  • Что такое бобовые?
  • Изучите, какие бобовые содержат больше всего белка, если вы ищете заменитель мяса.
  • Попробуйте аппетитный рецепт салата из нута и перца.

[3 МИН ЧТЕНИЕ]

Включение бобовых в рацион — отличный способ укрепить здоровье.Такие продукты, как бобы и орехи, являются твердыми источниками белка и содержат меньше насыщенных жиров и холестерина, чем животные белки. Кроме того, бобовые часто содержат клетчатку, которая помогает пищеварению и снижает риск сердечных заболеваний. Но сначала давайте выясним, что такое бобовые.

Что такое бобовые, спросите вы?

Бобовые известны как растения семейства Fabaceae (или Leguminosae), семена или плоды растений этого типа. Есть большое разнообразие продуктов, которые известны как бобовые.Некоторые примеры включают:

  • Фасоль
  • Горох
  • Нут
  • Чечевица
  • Соевые бобы
  • Арахис

Бобовые укрепляют здоровье и продлевают жизнь

Исследователи обнаружили, что вы можете увеличить продолжительность своей жизни, если будете питаться растительной пищей, включая орехи и бобы, а не преимущественно животным белком и переработанным мясом. Если вы уже соблюдаете веганскую диету или рассматриваете возможность включения большего количества растительных альтернатив, обратите внимание на бобовые, чтобы поддержать свое питание необходимыми антиоксидантами, питательными веществами и белком, которые необходимы вашему телу, чтобы оставаться здоровым и сбалансированным.

Исследователи обнаружили, что вы можете увеличить продолжительность своей жизни, если будете есть больше растительной пищи, включая орехи и бобы, а не в основном животный белок и переработанное мясо.

Ниже мы перечисляем пять самых богатых питательными веществами бобовых, которые вы можете добавить в свой рацион, чтобы способствовать долголетию и общему здоровью.

1. Фасоль гарбанзо

Бобы Гарбанзо (или нут) богаты питательными веществами и чрезвычайно полезны для вас.Например, 28 граммов нута содержат 3 грамма белка, 2 грамма клетчатки и полны фолиевой кислоты, железа и магния . Сравните это с четвертью гамбургера, который содержит около 5 граммов белка. Весь гамбургер содержит всего 1,1 грамма пищевых волокон. Эти сытные бобы также могут быть очень сытными, поскольку они богаты клетчаткой и белком, которые могут помочь и замедлить пищеварение.

Вы ищете отличный рецепт с использованием бобов нут, а не хумуса? Посмотрите на этот салат из нута и перца.

2. Зеленый горошек

Если вы ищете питательный овощ, зеленый горошек (или садовый горошек) — хороший вариант. Эти овощи содержат много клетчатки и антиоксидантов и могут защитить вас от серьезных заболеваний, таких как рак или сердечно-сосудистые заболевания.

Полстакана зеленого горошка содержит в общей сложности 4 грамма белка, 4 грамма клетчатки и много витаминов, таких как А, К и С.

Ищете, как вкусно поесть горошек? Попробуйте этот рецепт вегетарианского горохового супа.

3. Красная фасоль

Типичная красная фасоль обладает полезными свойствами. В половине чашки красной фасоли содержится 7,8 грамма белка и 6,7 грамма клетчатки. Таким образом, в половине чашки красной фасоли почти столько же белка, сколько примерно в половине гамбургера, и в шесть раз больше клетчатки, чем в целом гамбургере. Красная фасоль также богата сложными углеводами, которые придают вашему телу силу и энергию.

Попробуйте этот отличный рецепт с красной фасолью: красная фасоль и рис в пригороде.

4. Грецкие орехи

Еще одним отличным источником белка являются грецкие орехи. Около семи грецких орехов содержат 4 грамма белка и 18 граммов жира. Вот дополнительный бонус: грецкие орехи полезны для сердца , потому что они содержат антиоксиданты, омега-3 жирные кислоты и полифенолы, которые могут уменьшить воспаление. Также было обнаружено, что они помогают людям справляться с диабетом и снижают риск болезни Альцгеймера и деменции.

Посыпьте грецкими орехами свой следующий салат или хлопья для завтрака. Или в качестве веселого и вкусного угощения попробуйте этот английский пирог с грецкими орехами.

5. Чечевица

Что касается бобовых, то чечевица — суперзвезда семейства. Например, чечевица значительно увеличит потребление белка, поскольку она содержит 9,02 грамма белка на полстакана. Вы также найдете 20,13 грамма углеводов в половине чашки чечевицы. Эти маленькие бобовые полезны для здоровья сердца из-за содержания в них клетчатки и калия, а также содержат фолиевую кислоту, железо, фосфор, калий и витамин B-6.

Чтобы приготовить вкусное первое блюдо, приготовьте этот ароматный суп из чечевицы с лимоном.

Бобовые на помощь!

Есть несколько основных причин есть больше бобовых, например:  

Они могут продлить вашу жизнь. Исследования показали, что выбор растительной диеты и ежедневная чашка бобовых могут продлить вашу жизнь, поэтому обязательно ешьте бобовые каждый день.

Защити свое сердце. Вы также обнаружите, что бобовые, такие как зеленый горошек и чечевица, отлично подходят для улучшения здоровья сердца и предотвращения риска сердечно-сосудистых заболеваний.

Здоровый источник белка. Включение в свой рацион бобовых в качестве источника белка и альтернативы красному мясу может помочь снизить риск сердечных заболеваний и ожирения.

Получите актуальную и актуальную информацию о коронавирусе (COVID-19) от Providence.

Если вам нужна помощь, не откладывайте. Узнайте больше о своих возможностях.

Найти врача

Врачи и диетологи

Providence могут помочь вам найти более здоровые источники белка и улучшить свой рацион.Найдите профессионала в нашем каталоге поставщиков услуг.

Аляска

Калифорния

Монтана

Орегон

Вашингтон

Вы стараетесь не есть красное мясо? Попробуйте включить в свой рацион больше бобовых. Тогда поделитесь своими любимыми рецептами здесь @providence. #белок

Связанные ресурсы

Хотите жить дольше? Выбирайте бобы, орехи и семечки вместо хот-догов и бургеров

Самая здоровая еда №1, которая продлит вашу жизнь на годы

Используйте здоровый подход к еде на вынос

Не позволяйте нахождению дома нарушать ваши привычки в еде

10 суперпродуктов, улучшающих работу мозга

Эта информация не предназначена для замены профессиональной медицинской помощи.Всегда следуйте инструкциям своего лечащего врача.

Фасоль и другие бобовые: советы по приготовлению

Фасоль и другие бобовые: советы по приготовлению

Хотите добавить в свой рацион питательные бобовые и бобовые, но не знаете, как это сделать? Это руководство может помочь.

Персонал клиники Майо

Бобовые — класс овощей, включающий фасоль, горох и чечевицу — являются одними из самых универсальных и питательных доступных продуктов.

Бобовые, как правило, содержат мало жира, не содержат холестерина и богаты фолиевой кислотой, калием, железом и магнием.Они также содержат полезные жиры и растворимую и нерастворимую клетчатку. Хороший источник белка, бобовые могут быть здоровой заменой мяса, в котором больше жира и холестерина.

Если вы хотите добавить в свой рацион больше фасоли и других бобовых, но не знаете, что есть в наличии и как их готовить, вам может помочь это руководство.

Виды бобовых

Во многих супермаркетах и ​​продовольственных магазинах представлен широкий ассортимент бобовых — как сушеных, так и консервированных. Ниже приведены несколько типов и их типичное использование.

  • Фасоль адзуки (также известная как полевой горох или красная фасоль): супы, паста из сладкой фасоли и японские и китайские блюда
  • Фасоль анасази: супы и блюда юго-западной кухни; можно использовать в рецептах, требующих фасоли пинто
  • Черноглазый горох (также известный как вигна): салаты, запеканки, оладьи и южные блюда
  • Эдамаме: закуски, салаты, запеканки и блюда из риса
  • Фасоль Фава (также известная как фасоль): тушеные блюда и гарниры
  • Фасоль гарбанзо (также известная как нут): запеканки, хумус, суп минестроне, а также блюда испанской и индийской кухни
  • Чечевица: Супы, тушеные блюда, салаты, гарниры и блюда индийской кухни
  • Соевые орехи: закуска или украшение для салатов

Подготовка бобовых

Сушеные бобы и бобовые, за исключением черноглазого гороха и чечевицы, необходимо замачивать в воде комнатной температуры, что делает их регидратированными для более быстрого и равномерного приготовления.

Перед замачиванием перебрать бобы, отбрасывая любые обесцвеченные или сморщенные, а также любые посторонние включения. Хорошо промойте фасоль. В зависимости от того, сколько у вас есть времени, выберите один из следующих способов:

  • Медленное замачивание. В кастрюле залейте 1 фунт сушеных бобов 10 стаканами воды. Накройте и поставьте в холодильник минимум на четыре часа или на ночь.
  • Быстрое замачивание. В кастрюле доведите до кипения 1 фунт сушеных бобов и 10 чашек воды.Накройте и отложите в сторону, дайте фасоли пропитаться от одного до четырех часов при комнатной температуре.
  • Без замачивания. Это может потребовать более длительного времени приготовления, а также может содержаться больше газообразующих углеводов. Обязательно хорошо промойте фасоль перед тем, как начать ее готовить.

Кулинарные советы

После замачивания слейте воду, промойте бобы и добавьте в кастрюлю. Залейте фасоль водой, в три раза превышающей их объем. Добавьте травы или специи по желанию. Довести до кипения.Затем уменьшите огонь и варите на медленном огне, не накрывая крышкой, периодически помешивая, до мягкости. Время приготовления зависит от сорта фасоли, но начинайте проверять через 45 минут. Добавьте больше воды, чтобы фасоль не стала сухой.

Больше кулинарных советов:

  • Добавляйте соль или кислые ингредиенты, такие как уксус, помидоры или сок, ближе к концу времени приготовления, когда фасоль станет мягкой. Если эти ингредиенты добавить слишком рано, они могут сделать бобы жесткими и замедлить процесс приготовления.
  • Фасоль готова, когда ее можно легко размять двумя пальцами или вилкой.
  • Чтобы заморозить приготовленные бобы для последующего использования, погрузите их в холодную воду до остывания, затем хорошо слейте воду и заморозьте.
  • Из одного фунта сушеных бобов получается около 5 или 6 чашек приготовленных бобов. Банка бобов на 15,5 унций соответствует примерно 1 2/3 стакана бобов, высушенных и приготовленных.

Нет свободного времени?

Чечевицу, колотый горох и черноглазый горох замачивать не нужно.Кроме того, некоторые бобовые являются «быстроприготовленными» — это означает, что они уже были предварительно замочены и повторно высушены и не нуждаются в дополнительном замачивании. Наконец, консервированные бобовые быстро добавляются к блюдам, которые не требуют длительного кипячения. Просто обязательно промойте подготовленные и консервированные бобовые, чтобы удалить часть натрия, добавленного во время обработки.

Добавьте в свой рацион больше бобовых

Рассмотрите эти способы включения большего количества бобовых в ваши блюда и закуски:

  • Приготовление супов, тушеных блюд и запеканок из бобовых.
  • Используйте протертую фасоль в качестве основы для соусов и спредов.
  • Добавляйте в салаты нут или черную фасоль. Если вы обычно покупаете салат на работе, а фасоли нет под рукой, принесите ее из дома в небольшом контейнере.
  • Добавляйте вареную фасоль в фрикадельки или гамбургеры.
  • Перекусывайте горсткой соевых орехов, а не чипсами или крекерами.

Если вы не можете найти определенный вид бобовых в магазине, вы можете легко заменить один вид бобовых на другой.Например, пинто и черная фасоль — хорошие заменители красной фасоли. А каннеллини, лимская фасоль и морская фасоль легко взаимозаменяемы.

Поэкспериментируйте с тем, какие виды бобовых вам больше всего нравятся в рецептах, чтобы ваши блюда и закуски были питательными и интересными.

Снижение газового фактора

Фасоль и другие бобовые могут привести к образованию кишечных газов. Вот несколько способов уменьшить вызывающее метеоризм качество бобовых:

  • Несколько раз меняйте воду во время замачивания.Не используйте воду для замачивания для приготовления бобов. Вода поглотит часть газообразующих неперевариваемых углеводов.
  • Попробуйте использовать консервированную фасоль — в процессе консервирования часть газообразующих углеводов расщепляется до легкоусвояемой формы.
  • Варите фасоль на медленном огне, пока она не станет мягкой. Это также облегчает их переваривание.
  • Попробуйте пищеварительные средства, такие как Beano, при употреблении блюд из бобовых, чтобы уменьшить количество выделяемого ими газа.

Добавляя в свой рацион больше фасоли и бобовых, обязательно пейте достаточное количество воды и регулярно занимайтесь спортом, чтобы помочь желудочно-кишечному тракту справиться с увеличением пищевых волокон.

Получите самую свежую медицинскую информацию от экспертов Mayo Clinic.

Зарегистрируйтесь бесплатно и будьте в курсе научных достижений, советов по здоровью и актуальных тем, связанных со здоровьем, таких как COVID-19, а также экспертных знаний по управлению здоровьем.

Узнайте больше об использовании данных Mayo Clinic.

Чтобы предоставить вам наиболее актуальную и полезную информацию, а также понять, какие информация полезна, мы можем объединить вашу электронную почту и информацию об использовании веб-сайта с другая информация о вас, которой мы располагаем. Если вы пациент клиники Майо, это может включать защищенную информацию о здоровье. Если мы объединим эту информацию с вашей защищенной медицинской информации, мы будем рассматривать всю эту информацию как информацию и будет использовать или раскрывать эту информацию только так, как указано в нашем уведомлении о практики конфиденциальности.Вы можете отказаться от получения сообщений по электронной почте в любое время, нажав на ссылка для отписки в письме.

Подписаться!

Спасибо за подписку

Наш электронный информационный бюллетень Housecall будет держать вас в курсе самой последней медицинской информации.

Извините, что-то пошло не так с вашей подпиской

Повторите попытку через пару минут

Повторить попытку

16 октября 2020 г. Показать ссылки
  1. Дайфф Р.Л.Готовьте для вкуса и здоровья. В: Полное руководство по продуктам питания и питанию Академии питания и диетологии. 5-е изд. Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: Houghton Mifflin Harcourt; 2017.
  2. Нельсон Дж.К. (экспертное заключение). Клиника Мэйо, Рочестер, Миннесота, 8 мая 2017 г.
  3. Larousse L. Larousse Gastronomique. Нью-Йорк, Нью-Йорк: Кларксон Поттер; 2009.
Подробнее

.

Границы | Определение пищевой ценности белков из побочных продуктов бобовых с помощью технологий мягкой экстракции

Введение

Бобовые (или зернобобовые) относятся к семейству Fabaceae и веками известны своими хорошими питательными свойствами.Они имеют высокое содержание белка и хороший аминокислотный профиль с адекватным уровнем лизина; сернистые аминокислоты и триптофан обычно являются лимитирующими аминокислотами этого семейства (1). Однако среди отрицательных аспектов бобовых мы находим наличие некоторых антипитательных факторов, таких как ингибиторы трипсина и лектины, фитиновая кислота и дубильные вещества. Эти молекулы обычно инактивируются в процессе приготовления (2), но их необходимо учитывать при производстве белковых экстрактов, которые можно было бы использовать в продуктах, не подвергнутых соответствующей термической обработке.В 2017 г. мировая рыночная стоимость бобовых составила 44,9 млрд долларов США при объеме производства 42,33 млн метрических тонн [FAOSTAT (3), последний доступ 18 марта 2020 г.]. Основными бобовыми культурами, производимыми в мире (в 2016 г.), были фасоль, нут, горох и чечевица. Таким образом, количество бобовых, производимых во всем мире, постоянно, но, к сожалению, не все производство затем превращается в продукты питания. На самом деле при переработке пищевых продуктов от 5 до 25% этой продукции выбрасывается по нескольким причинам: несоответствующие требованиям бобы (по плотности, размеру или внешнему виду), стручки, листья или стебли выбрасываются в технологической цепочке свежих бобовых. (4).Тем не менее, эти побочные продукты могут быть богатым источником полезных соединений, таких как белки, волокна, минералы, липиды и фитохимические вещества (5). Одним из вариантов повышения ценности побочных продуктов бобовых является извлечение ценных соединений, таких как белки. Белковые изоляты с высокой степенью чистоты белка уже были получены из нута с использованием богатого белком остатка, полученного после мокрого помола нута (6). Были разработаны и применены различные методы извлечения белков из побочных продуктов агропродовольственного сектора.Экстракцию белка можно проводить в сухих условиях (т.е. измельчение, просеивание) или во влажных условиях (т.е. химическая/биохимическая/физическая обработка) (7). Кроме того, экстракция с помощью ферментов использовалась для извлечения белковой фракции из шелухи сои, при этом выход белка и пептидов составил около 60% (8). Вместо этого для извлечения белка из сырой и обезжиренной соевой муки применялась докритическая водная экстракция с извлечением белка около 50% (9). Насколько нам известно, большинство применений было доказано на растительных остатках сои, и лишь некоторые из этих методов, особенно сухие, применялись к бобовым. Выбор метода экстракции белка очень важен для эффективности процесса и характеристик конечного продукта. Основная цель этой работы состоит в том, чтобы восстановить и повысить ценность белковой фракции из побочных продуктов бобовых, максимально увеличив ее питательные свойства, что делает ее пригодной для конечного использования в пищевых продуктах и ​​кормах. Таким образом, цель состоит в том, чтобы сохранить содержание незаменимых аминокислот, усвояемость и свести к минимуму присутствие антипитательных соединений. Среди различных методов экстракции, используемых для производства белковых концентратов, некоторые из них привлекают внимание как особенно мягкие, поэтому особенно подходят для сохранения качества белка: прямая водная экстракция (DAE) и водная экстракция с помощью ферментов (EAE).Прямая водная экстракция характеризуется экстракцией фосфатным буфером с последующим разделением на декантере без использования органических растворителей, высоких температур или экстремальных значений рН и уже использовалась в прошлом для экстракции белков из бобовых (гороха, чечевицы, конская фасоль, нут и фасоль) для производства термопластичных биополимерных материалов (10). Затем богатый белком супернатант подкисляют в изоэлектрической точке, а богатый белком осадок отделяют и концентрируют. Водная экстракция с помощью ферментов основана на активности отдельных ферментов, в основном из класса карбогидраз (которые помогают в деградации матрикса, увеличивая солюбилизацию белка) или протеаз.В частности, последние разрезают белки на более короткие пептиды, которые лучше растворяются и легче экстрагируются в водной среде. Благодаря более мягким условиям экстракции с точки зрения pH и температуры, EAE может увеличить выход экстракции и обеспечить экстракты лучшего качества, однако у EAE есть некоторые ограничения, которые необходимо преодолеть, такие как стоимость фермента (которая может быть довольно дорогой). ), трудности полного гидролиза сложных матриц (например, клеточных стенок растений) и возможная модификация ферментативной активности в процессе масштабирования (11).

В этой работе впервые сравнили DAE и EAE (с использованием разных протеаз) для экстракции белка из побочных продуктов гороха и нута. Сначала определяли состав, пищевую ценность и белковую целостность вышеуказанных побочных продуктов, затем применяли DAE и EAE для получения нескольких белковых концентратов. Эти экстракты были полностью охарактеризованы с точки зрения целостности белка и питательного качества, оценивая белковый и аминокислотный профиль, степень гидролиза (DH), степень рацемизации, содержание свободных аминокислот и усвояемость, оценивая их потенциал для дальнейшего повторного использования в пищевых и кормовых продуктах. .

Материалы и методы

Отбор проб сырья

Сырье для нута и гороха было предоставлено компанией Conserves France (Сен-Сильвестр-сюр-Лот, Франция), и образцы были отобраны на их производственных предприятиях во Франции и/или в Италии.

Остатки гороха были свежими, а побочные продукты нута регидратированы. Для каждого вида сырья были рассмотрены и исследованы разные партии. Каждая партия отличается разнообразием или днем ​​​​производства, чтобы иметь наиболее значительное представление исходного сырья. Три разные партии свежего гороха были отобраны в три разных дня (14.06.2018, 06.06.2018 и 28.05.2018), и они соответствуют трем разным сортам (ADOUR, XP0826 и SV794405). Партии были собраны на выходе браковки процесса бланширования. Точно так же регидратированные остатки нута состояли из трех разных партий, пробы которых были отобраны в два разных дня (11.08.2018 и 20.11.2018), и все они относятся к одному и тому же сорту (PASCIA, из Италии). Партии были собраны на сортировке, где оптический сортировщик разделил образцы по цвету, кроме того, образцы были отсортированы также по размерам.

Прямая водная экстракция

Экстракция была основана на патенте Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA) (12), в котором нейтральные условия были определены как наилучшие условия экстракции с преимуществом более высокой экологической и экономической устойчивости, чем щелочные условия.

Экстракцию в лабораторных масштабах проводили, начиная со 100 г каждого исходного сырья. В частности, исходные побочные продукты промывали в машине для мойки овощей для удаления остатков измельченных и пылевидных отходов, измельчали ​​и гомогенизировали с помощью лопастной мельницы в лаборатории, в то время как на экспериментальной установке использовалась коллоидная мельница.Никакой дополнительной предварительной обработки от побочных продуктов бобовых не требовалось, фактически во всех исследованных образцах побочных продуктов бобовых не наблюдалось инертных материалов (остатков листьев, стручков, почвы, мелких камней). После гомогенизации исходного сырья экстракцию проводили фосфатным буфером. В частности, побочные продукты обрабатывали нейтральным фосфатным буфером (0,05 М Na 3 PO 4 и 0,1 М NaCl, pH 7,2) в соотношении твердой и жидкой фаз 1:2. Обработка в фосфатном буфере продолжалась не менее 3 ч при перемешивании и комнатной температуре.Затем следовал этап разделения через декантер с целью отделения, с одной стороны, жидкой фракции, богатой белком, и, с другой стороны, твердой фракции, богатой клетчаткой. В первых испытаниях в лабораторных масштабах эта стадия разделения проводилась с помощью центрифуги. Вместо этого белки выделяли из жидкой богатой белком фракции путем подкисления в их изоэлектрической точке (рН 4,5) путем добавления 0,1 н. HCl с последующей стадией центрифугирования. Твердое вещество, полученное центрифугированием, окончательно лиофилизировали.

Ферментная водная экстракция

Белковые фракции бобовых культур (нута и гороха) экстрагировали ферментативной экстракцией с использованием специфических протеаз (алкалаза, трипсин, пепсин, папаин и комбинация алкалазы и папаина), начиная с 8 г каждого сырья. Исходное сырье грубо измельчали ​​кухонной кофемолкой и смешивали с 40 мл реакционной среды — 10 мМ фосфатного буфера (для алкалазы, папаина, трипсина и их смеси) или соляной кислоты 10 мМ (пепсин). Затем добавляли фермент с отношением фермента к субстрату 1% (по весу для пепсина, папаина и трипсина, по весу для алкалазы).Экстракцию проводили при постоянном перемешивании (водяная баня с магнитной мешалкой) в течение 2 ч при следующих рН и температурах: алкалаза рН 6,5–8,5, Т 60°С; трипсин рН 7–9, Т 37°С; пепсин рН 2–4, Т 37°С; папаин рН 6–7, Т 65°С; смесь алкалазы и папаина рН 6,5–7, Т 62,5°С. В качестве контроля экстракцию проводили при тех же условиях времени, рН и температуры, но без фермента. Белковый супернатант отделяли от осадка центрифугированием (3220 g, 20 мин при комнатной температуре) и лиофилизировали.

Экспресс-анализ

Сухой остаток, белок и жир определяли в соответствии с официальными методами для растительных продуктов (D.M. 3/2/89-G.U., Итальянский национальный орган по объединению (13, 14).

Содержание сахарозы, D-глюкозы и D-фруктозы определяли с помощью коммерческого набора R-Biopharm в соответствии с инструкциями производителя.

Что касается сахаров, то содержание сахарозы, D-глюкозы и D-фруктозы всегда определяется на основе УФ-метода, впервые опубликованного Boehringer Mannheim GmbH с использованием коммерческого набора R-Biopharm.Более подробно, концентрацию D-глюкозы определяют до и после ферментативного гидролиза сахарозы, а D-фруктозу определяют после определения D-глюкозы. Что касается определения крахмала, то предусмотренная методикой серия ферментативных реакций включает восстановление никотинамидадениндинуклеотидфосфата, количество которого стехиометрично концентрации определяемых компонентов, определяемой по поглощению света при 340°С. нм. Содержание сахарозы рассчитывают по разнице концентраций D-глюкозы до и после ферментативной инверсии.Все процедуры испытаний проводились в двух повторностях в каждой технической повторности. Результаты выражены как среднее-AVG ( n = 2) ± SD в граммах на 100 г (г/100 г).

Крахмал определяли тем же набором после гидролиза крахмала до D-глюкозы при рН 4,6 в присутствии фермента амилоглюкозидазы.

SDS-СТРАНИЦА

Сухие белковые экстракты растворяли в 0,1 М HCl (50 мг в 10 мл) или в 75 мМ HCl в 25% ацетонитриле и 75% воде (25 мг в 4 мл) в зависимости от их растворимости.Электрофорез и идентификацию белковых полос проводили, как описано в предыдущей работе (15). Вкратце, объем образца, соответствующий 30 мкг белка, высушивали в токе азота и восстанавливали восстанавливающим буфером для образца (буфер для образца XT 4× и восстановитель XT 20×, подходящим образом разбавленный дистиллированной водой; Biorad, Hercules, CA, USA). Электрофорез проводили при постоянном напряжении (150 В) на геле Criterion XT Bis-Tris 12% (Biorad, Hercules, CA, USA) с использованием рабочего буфера XT MES 20× (Biorad, Hercules, CA, USA), соответственно разбавленного дистиллированной водой. вода (продолжительность около 45 мин).Полосы белка окрашивали кумасси бриллиантовым синим R-250 (Biorad, Hercules, CA, USA) 1% мас./об. (растворенным в 50% дистиллированной воде, 40% метаноле и 10% уксусной кислоте). Для достижения желаемого контраста выполняли три-четыре этапа обесцвечивания с использованием 50 % дистиллированной воды, 40 % метанола и 10 % уксусной кислоты. Наиболее интенсивные полосы исходного сырья вырезали из геля и подвергали гель-выщелачиванию после отбеливания (этапы промывки бикарбонатом аммония и ацетонитрилом), восстановления (дитиотреитом) и алкилирования (йодоацетамидом) с использованием трипсина в качестве фермента.Пептиды, полученные в результате расщепления геля, анализировали с помощью µHPLC-LTQ-OrbiTRAP, а данные обрабатывали с использованием программного обеспечения Peaks Studio (Bioinformatic Solutions Inc., Ватерлоо, Онтарио, Канада). Использовались базы данных белков Cicer arietinum для нута и Pisum sativum для гороха.

Общий анализ аминокислот

Пятьсот миллиграммов исходного сырья (или 100 мг сухого белкового экстракта) взвешивали в стеклянных пробирках L Pyrex с завинчивающимися крышками с тефлоновым покрытием. К каждому образцу добавляли шесть миллилитров 6 М HCl и медленно перемешивали. Пробирки продували азотом в течение 1 мин для удаления воздуха. Затем проводили гидролиз при 110°С в течение 23 часов. После охлаждения пробирок при комнатной температуре добавляли внутренний стандарт (7,5 мл 5 мМ нор-лейцина в деионизированной воде) и смеси фильтровали через бумажный фильтр. Отфильтрованные растворы собирали в мерные колбы вместимостью 250 мл и доводили до объема деионизированной водой. Кислотный гидролиз использовали для определения всех аминокислот, кроме триптофана (Trp), цистеина (Cys) и метионина (Met).Для определения количества Cys и Met их окисляли надмуравьиной кислотой путем инкубации образцов в течение ночи (на бане со льдом) с 2 мл свежеприготовленной пермуравьиной кислоты. На следующее утро добавляли 0,3 мл бромистоводородной кислоты (48%) для удаления избытка надмуравьиной кислоты и образцы сушили в токе азота. Затем проводили кислотный гидролиз, как описано ранее. Гидролизованные образцы, а также стандартную смесь аминокислот дериватизировали с помощью набора реагентов AccQ Fluor (Waters, Milford, MA, USA) в соответствии с инструкциями производителя. Разделение и обнаружение дериватизированных аминокислот было достигнуто с помощью RP-UPLC/ESI-MS с использованием режима сбора данных Single Ion Recording. Аналитическая система представляет собой UPLC Acquity, соединенную с одним квадрупольным SQD-детектором (Waters, Милфорд, Массачусетс, США), а используемая хроматографическая колонка представляет собой Acquity BEH UPLC 300 A, 150×2,1 мм с неподвижной фазой C18 (Waters, Milford). , Массачусетс, США). Подробности параметров хроматографии и сбора данных описаны в Buhler et al. (16).

Триптофан определяли после щелочного гидролиза, как описано Caligiani et al.(17) с использованием 5-метилтриптофана в качестве внутреннего стандарта. Вкратце, 300 мг образца добавляли к 4 мл 4 М гидроксида натрия и инкубировали в течение 4 часов при 100°C. После щелочного гидролиза образцы нейтрализовали 37%-ной соляной кислотой и фильтровали через шприцевые фильтры 0,45 мкм. К отфильтрованным образцам добавляли внутренний стандарт (150 мкл 0,7 мМ 5-метилтриптофана) и доводили объем до 10 мл дистиллированной водой. Триптофан и 5-метилтриптофан определяли методом RP-UPLC/ESI-MS (Acquity UPLC в сочетании с одним квадрупольным детектором SQD, Waters, Milford, MA, USA) с использованием Acquity BEH UPLC 300 A, 150 × 2.Колонка диаметром 1 мм со стационарной фазой C18 (Waters, Милфорд, Массачусетс, США) и сбор данных в режиме регистрации одиночных ионов.

Анализ свободных аминокислот

Десять микролитров образца (подготовленного, как описано для анализа SDS-PAGE), а также стандартную смесь аминокислот дериватизировали с помощью набора реагентов AccQ Fluor (Waters, Milford, MA, USA) в соответствии с инструкциями производителя. Разделение и обнаружение дериватизированных аминокислот осуществляли с помощью RP-UPLC/ESI-MS с использованием одного квадруполя в режиме регистрации одиночных ионов.Подробности описаны в Buhler et al. (16).

Степень рацемизации аминокислот

Сорок миллилитров раствора стандартного кислотного гидролиза каждого белкового экстракта сушили на роторном испарителе. Сухой образец восстанавливали 2 мл 2 М соляной кислоты в 2-пропаноле и проводили реакцию при 90°С в течение 1 часа. Затем образцы высушивали в токе азота, восстанавливали 1 мл дихлорметана и 0,5 мл трифторуксусного ангидрида и инкубировали 30 мин при 50°С.Образцы снова сушили в токе азота и восстанавливали 1 мл дихлорметана непосредственно перед анализом. Разделение и обнаружение дериватизированных аминокислот осуществляли с помощью ГХ-МС с использованием колонки Chirasyl-L-Val. Подробности приведены в Anzani et al. (18).

Степень гидролиза (

o — Анализ фтальдиальдегида, OPA)

Сухие белковые экстракты растворяли в 0,1 М HCl (50 мг в 10 мл) или в 75 мМ HCl в 25% ацетонитриле и 75% воде (25 мг в 4 мл) в зависимости от их растворимости.DH, который определяется как процент расщепленных пептидных связей по отношению к общему количеству пептидных связей, рассчитывается с использованием метода o -фталдиальдегида (OPA) в соответствии с ранее опубликованной статьей (19). Вкратце, 20 мкл образца (или стандартного раствора L-изолейцина) смешивали с 2,4 мл реагента OPA (5 мМ или -фталдиальдегида, 5 мМ N-ацетилцистеина, 1% додецилсульфата натрия, 75 мМ буферного бората в 10% метанол и 90% дистиллированная вода, рН 9,5). Поглощение измеряли при 340 нм.

Моделирование желудочно-кишечного пищеварения

Высушенные белковые фракции подвергали имитации пищеварения в желудочно-кишечном тракте по методу INFOGEST (20), начиная со 100 мг высушенной белковой фракции (независимо от содержания в ней белка) и адаптируя объемы пищеварительных соков для сохранения тех же пропорций. Вкратце, добавляли 100 мкл искусственной слюны (содержащей 75 ЕД/мл α-амилазы) и образцы инкубировали при 37°C при постоянном встряхивании в течение 5 минут для имитации оральной фазы.Затем добавляли 200 мкл искусственного желудочного сока (содержащего 2000 ЕД/мл пепсина) и инкубировали образец при постоянном перемешивании при 37°С в течение 2 ч для имитации желудочной фазы. Затем к образцам добавляли 400 мкл имитации дуоденального сока (содержащего 100 ЕД/мл панкреатина и 10 мМ желчи) и инкубировали в течение 2 ч при 37°С при постоянном перемешивании для имитации дуоденальной фазы. В конце переваривания образцы нагревали до 90°C в течение 10 минут, чтобы инактивировать ферменты, тем самым останавливая переваривание.Супернатант извлекали центрифугированием (13 000 g при 4°C в течение 10 мин) и подвергали SDS-PAGE и определению DH.

Статистический анализ

Статистический анализ (однородность дисперсии, t -критерий, однофакторный ANOVA—Duncan post-hoc критерий, попарное сравнение типов, медианный критерий независимых выборок) выполняли с использованием SPSS Statistic версии 26.0 (Statistical Package for Social Science, Чикаго, Иллинойс, США).

Результаты и обсуждение

Характеристика побочных продуктов бобовых культур

Побочные продукты промышленной переработки фасоли и гороха, как правило, состоят из некондиционного гороха, кожуры и частей растений. Особенно стручки все еще присутствуют после полевого сбора урожая. Первая часть работы была сосредоточена на характеристике исходного сырья (гороха и нута) (рис. 1). Знание состава исходного сырья необходимо для проверки пригодности побочного продукта для производства высококачественных источников белка. Статистических различий между партиями по протестированным макронутриентам обнаружено не было (средний критерий для независимых образцов, p <0,05). Содержание белка и, в целом, другие питательные вещества соответствуют таблицам пищевой ценности INRAN (Итальянский институт пищевых продуктов и диетологии): это указывает на то, что состав побочных продуктов не отличается от состава продукта. овощ, из которого возникают.Что касается содержания белка, все два побочных продукта показали хорошее количество, около 20–30% в пересчете на сухое вещество. Анализ профиля белка проводили с помощью SDS-PAGE (рис. 2). Комбинируя трипсин в гель-расщеплении полос и масс-спектрометрии с высоким раствором, стало возможным идентифицировать основные классы запасных белков, известных в бобовых гороха (LP) и бобовых нута (LC), таких как вицилин и легумин. Более того, побочные продукты LP и LC показали DH ниже 5% (дополнительная фигура 1A), что указывает на отсутствие (или ограниченное) протеолитических событий, что согласуется с тем, что наблюдалось при анализе SDS-PAGE. Наконец, целостность белка также была проверена путем анализа степень рацемизации аминокислот.Хорошо известно, что рацемизация аминокислот может происходить в пищевых продуктах (18) по разным причинам: термический стресс (высокая температура в течение длительного времени), экстремальный рН (щелочные или кислые условия), микробная ферментация (некоторые D-аминокислоты входят в состав клеточная стенка бактерий). Аланин, аспарагиновая кислота, глутаминовая кислота показали очень ограниченную степень рацемизации вместе с некоторыми другими аминокислотами. (Дополнительная фигура 1B). Помимо количества и целостности белка, также аминокислотный состав, а следовательно, и пищевая ценность, очень важен для определения пригодности белков в качестве пищевых или кормовых компонентов или добавок. Общий аминокислотный состав был определен для всех образцов (дополнительная таблица 1), а аминокислотный балл (AAS) был рассчитан с использованием яичных белков в качестве эталона (21). AAS может дать представление о питательном качестве белков, учитывая их состав незаменимых аминокислот и лимитирующих аминокислот по сравнению с эталонным белком. Лимитирующей аминокислотой, обнаруженной в LP, были His и Met в LC. Пищевая ценность белков побочных продуктов нута, рассчитанная как AAS, равнялась 0.51, что также согласуется с литературными данными (22), и 0,37 для гороха. Побочные продукты из нута содержат большое количество лизина и аргинина, а лимитирующей аминокислотой является Met, в соответствии со значениями, обнаруженными для бобовых (23). Побочные продукты гороха также содержали мет в очень небольшом количестве, поскольку он обычно содержится в бобовых (24).

Рисунок 1 . Пищевая композиция для побочных продуктов бобовых культур (в пересчете на сухую массу). Результаты представлены для каждой из трех проанализированных партий.

Рисунок 2 .SDS-PAGE побочных продуктов бобовых культур. ММ, молекулярная масса (в кДа). Идентификация белков (при расщеплении гелем с последующим анализом ЖХ-МСВР): LP — а, конвицилин; б, вицилин; с, класс legA; г и д – вицилин 47k; LC – а, липоксигеназа; b и c, подобные вицилину; d, легумин J-подобный; д, легуминоподобный; f, 2S альбуминоподобный. Результаты представлены для каждой из трех проанализированных партий.

Извлечение белка из сырья гороха и нута

Для экстракции белка из выбранного исходного сырья, описанного выше, были применены два мягких метода: DAE и водная экстракция с помощью ферментов (EAE) (с использованием различных коммерческих протеаз) (подробности экспериментальных процедур приведены в разделе «Материалы и методы»).

Эффективность каждой методики рассчитывали как отношение количества экстрагированных белков к общему количеству белков в сырье (в %). Эффективность экстракции является важным параметром, позволяющим определить, является ли процесс экономически устойчивым. Как показано в Таблице 1, выход белка из гороха и нута сравним для EAE, в то время как DAE имеет более высокую ( p <0,05) эффективность экстракции для нута, чем для гороха. Что касается DAE, то для нута может быть достигнута очень высокая эффективность (до 69%).Затем было установлено, что ЭАЭ позволяет в целом увеличить извлечение белка в два раза, с выходом от 10 до 22 % в образцах, экстрагированных без ферментов, до 25–48 % в образцах, экстрагированных с использованием ферментов. в качестве вспомогательных средств обработки. Единственное исключение составили образцы, экстрагированные пепсином, вероятно, из-за низкого рН, используемого для оптимальной активности фермента, который близок к изоэлектрической точке многих белков гороха и нута (25). Таким образом, использование протеаз, по-видимому, влияет на выход белка при экстракции, разрезая белок на более короткие (и более растворимые) пептиды. Кроме того, вероятно, также присутствовал эффект деградации матрицы, который способствует солюбилизации и экстракции белков (7). Папаин был ферментом, который показал наивысшую эффективность с выходом экстракции 43% для LC и 58% для LP соответственно. Совместное использование двух наиболее эффективных ферментов папаина и алкалазы, во всяком случае, не показало какого-либо синергетического эффекта (см. результаты, представленные в таблице 1).

Таблица 1 . Экстракция белка дает результаты прямой водной экстракции (DAE) и ферментативной экстракции (EAE) нута и гороха.

Молекулярная характеристика белковых экстрактов

Содержание белка по Кьельдалю и общий анализ аминокислот

В дополнение к простому выходу экстракции важно также проверять качество экстрагированных белков, в зависимости от конечного применения, поскольку целью здесь является производство ценных белков для пищевых продуктов или кормов. В таблице 2 показано содержание белка (определенное с помощью анализа Кьельдаля) экстрактов, полученных, как описано в разделе «Экстракция белка из сырья гороха и нута». Эти значения сравнивают с содержанием белка в расчете на общее количество аминокислот. Разница между двумя последними значениями также позволяла рассчитать процент небелкового азота от общего азота. Этот последний процент весьма актуален для растительных матриц из-за присутствия других природных небелковых соединений, содержащих азот (26). Данные показывают, что образцы белка, полученные с помощью технологии DAE из нута, имели самое высокое содержание белка ( p < 0,05, попарное сравнение типов, медианное испытание независимых образцов) и самый высокий выход экстракции (см. Таблицу 2): это означает, что метод является селективным при извлечении в основном белков с небольшим количеством примесей.С другой стороны, технология ЭАЭ имела более высокие выходы экстракции гороха, а белки, экстрагированные папаином, были наиболее чистыми.

Таблица 2 . Определение общего азота в различных экстрактах, полученных из исходного сырья из нута и гороха.

Белковый профиль по SDS-PAGE

Затем все полученные белковые фракции подвергали глубокому анализу для оценки целостности белка. Белковый профиль экстрактов был сначала проанализирован с помощью SDS-PAGE (дополнительная фигура 2).Перед нанесением на гель образцы белков выпаривали досуха и восстанавливали тем же белковым буфером. Для экстрактов как гороха, так и нута мы можем наблюдать очень богатый белковый профиль в DAE, полностью соответствующий таковому для исходного сырья, что означает, что белковая фракция сохраняется во время процесса экстракции, в котором используются очень мягкие условия, как с точки зрения рН и температуры. Наоборот, как и ожидалось, в образцах ЭАЭ можно наблюдать совсем немного или совсем немного белковых полос, поскольку протеолитические ферменты позволяют экстрагировать белковую фракцию только в форме пептидов или свободных аминокислот.Остаточные белковые полосы остаются в образцах гороха, экстрагированных ферментами, тогда как белки нута полностью гидролизуются всеми ферментами. Таким образом, белки DAE подходят для пищевых продуктов или кормов, где требуется присутствие цельных белков, например, для достижения желаемых технофункциональных свойств.

Целостность белка по оценке степени гидролиза и количества свободных аминокислот

Дальнейшие анализы были выполнены для оценки целостности белка.Под целостностью белка мы подразумеваем целостность структуры белка, в частности, если она нарушена после применения двух разных протоколов экстракции. Этот показатель можно оценить, измеряя степень гидролиза, количество свободных аминокислот, количество остатков D-аминокислот (степень рацемизации).

DH является индикатором расщепления пептидных связей и распада сложных и структурированных белков на более мелкие пептиды и свободные аминокислоты. Количество свободных аминокислот также указано для каждого образца (таблица 3).Результаты согласуются с профилем SDS-PAGE: DAE показал низкий % DH и незначительное (даже если обнаруживаемое) количество свободных аминокислот. Отсутствие протеолитических явлений подтверждает хорошее управление побочными продуктами бобовых и мягкость процесса экстракции, что позволяет полностью сохранить белковую фракцию. Как и ожидалось, количество свободной АК выше при ЭАЭ ( p < 0,05, попарное сравнение типов, медианный тест независимых выборок), чем при ДАЭ, поскольку протеолитическая активность высвобождает свободные АК.Это может привести к некоторым улучшениям, таким как лучшая усвояемость, а также может способствовать частичному разрушению антипитательных факторов, что подтверждается дальнейшими анализами.

Таблица 3 . Степень гидролиза (DH%) и количество свободных аминокислот (% масс./масс.) в сухих белковых экстрактах.

Глутаминовая кислота, аргинин и лейцин были наиболее распространенными свободными аминокислотами, обнаруженными в нуте. Особенно для Glu это может повлиять на вкусовые характеристики экстракта, поскольку известно, что Glu является ключевым фактором вкуса умами (27).Относительное количество свободных АК, как правило, согласуется с общим распределением аминокислот, что указывает на то, что свободные АК высвобождаются в основном в соответствии с их количеством, за немногими исключениями, вероятно, из-за специфичности протеаз. Таким образом, экстракция EAE больше подходит для пищевых продуктов и кормов, где требуется высокая усвояемость (и/или более высокое содержание свободных аминокислот). Более того, наличие свободных аминокислот и коротких пептидов будет влиять на вкус и аромат конечных продуктов, поэтому индивидуальная экстракция ферментов может оптимизировать характеристики конечного продукта за счет изменения структуры свободных аминокислот и пептидов.

Целостность белка по оценке степени рацемизации

Некоторое количество D-Ala и D-Asp было обнаружено во всех белковых экстрактах как из ДАЭ, так и из ЭАЭ. Однако при использовании обоих методов их количество было весьма ограниченным (всегда ниже 7,0% для DAE и ниже 5,5% для EAE) и полностью сопоставимо с количеством D-аминокислот, присутствующих в исходном сырье (дополнительная фигура 3), что указывает на то, что при экстрагировании образцы не подвергались ферментативным процессам или суровым условиям.Эти данные еще раз подтверждают пригодность DAE и EAE для экстракции белков высокого качества. Эти результаты согласуются с предыдущими данными, опубликованными в литературе (28) по определению степени рацемизации различных пищевых потоков из агропродовольственного сектора.

Результаты показывают, что оба метода кажутся эффективными при экстракции белков из бобовых, с хорошим выходом экстракции и незначительной нагрузкой на белковую фракцию. Основное различие между двумя методами экстракции заключается в форме, в которой экстрагируются белки: ДАЭ позволяет получать неповрежденные целые белки в их исходном составе с высокой степенью чистоты; вместо этого метод EAE извлекает фракцию азота в виде сложной смеси пептидов и аминокислот с более высокими выходами, но более низкой чистотой.

Пищевая ценность и усвояемость белковых экстрактов

Белковые экстракты, полученные из побочных продуктов бобовых, могут использоваться в качестве ингредиентов для новых составов. В соответствии с потенциальным применением этих экстрактов в пищевых продуктах и ​​кормах важной особенностью является их питательная ценность, определяемая общим аминокислотным профилем. Таким образом, общий аминокислотный профиль анализировали снова и сравнивали с профилем до экстракции. Подробный аминокислотный состав можно найти в (дополнительной таблице 2).

В образцах гороха гистидин, который уже присутствовал в небольших количествах в исходном сырье, больше не обнаруживался в экстрактах ЭАЭ. Вероятно, это произошло из-за повышенной температуры, используемой во время гидролиза протеазы, что могло способствовать дальнейшему окислению и без того небольшого количества присутствующего гистидина.

Если рассматривать аминокислотный состав более подробно, некоторые аминокислоты показали существенное различие между DAE и EAE, как определено с помощью теста t ( p < 0.05). Фактически, для экстрактов нута 11 из 16 аминокислот (рассчитанных как относительный % каждой аминокислоты от общего количества) показали значительные различия. Глицин, треонин, лизин, глутаминовая кислота (сумма Glu и Gln), гистидин и тирозин значительно выше при EAE, тогда как изолейцин, лейцин, метионин, фенилаланин и аргинин значительно выше при DAE. Аналогичным образом, в экстрактах гороха 8 из 16 аминокислот значительно различались между DAE и EAE. В частности, лизин выше в ЭАЭ, в то время как серин, лейцин, аспарагиновая кислота (сумма аспарагина и аспарагина), глутаминовая кислота (сумма глутамата и глина), метионин, гистидин и аргинин выше в ДАЭ.Различный относительный аминокислотный состав между двумя методами экстракции указывает на то, что экстрагируется разная белковая структура, что отражается в различном относительном аминокислотном составе.

Профиль AAS показал небольшие различия в содержании незаменимых аминокислот по сравнению с теми же образцами до экстракции, и для обоих бобовых ограничивающим AA является метионин, учитывая сильное снижение, о котором сообщалось выше. Экстракты нута, полученные с помощью ЭАЭ с папаином и алкалазой, показывают в среднем значительно более высокое значение ААС ( t -test, p < 0.05) по сравнению с исходным сырьем (0,62 против 0,51). С другой стороны, для образцов гороха небольшое, но незначительное улучшение AAS наблюдается при экстракции DAE (0,46 против 0,37). Переваримость, связанная с питательной ценностью, также является важным параметром для определения качества корма или компонента корма. Для оценки усвояемости этих белковых экстрактов был применен гармонизированный метод расщепления INFOGEST in vitro (20). Среди различных экстрактов ЭАЭ для испытаний был выбран экстракт, полученный с папаином, учитывая лучший выход папаина при экстракции белка и более высокую пищевую ценность по сравнению с образцами, обработанными другими ферментами.После расщепления in vitro образцы анализировали с помощью SDS-PAGE для отображения профиля белка после расщепления (фиг. 3A). Как и ожидалось, после переваривания in vitro полосы белков с молекулярной массой > 30 кДа из образцов, извлеченных из ДАЭ, исчезли по сравнению с исходными экстрактами, так как они были расщеплены пищеварительными ферментами на более короткие пептиды и свободные аминокислоты. Некоторые белки с молекулярной массой <30 кДа все еще присутствуют после переваривания, что указывает на частичную усвояемость этой белковой фракции. Образец, экстрагированный с помощью EAE, с другой стороны, уже протеолизированный, не показал значимых изменений в компоненте с высокой молекулярной массой после расщепления.

Рисунок 3 . (A) профиль SDS-PAGE и (B) степень гидролиза белковых экстрактов нута (LC) до (ctrl) и после (dig) переваривания. 1, пищеварительный бланк; 2, копать LC-DAE; 3, управление LC-DAE; 4, LC-EAE (папаин) копать; 5, LC-EAE (папаин) контрол. (B) определение степени гидролиза (DH%) методом ОРА.

Для лучшей количественной оценки усвояемости образцы белка также анализировали на степень их гидролиза (DH%), и результаты (рис. 3B) полностью согласуются с результатами, полученными с помощью SDS-PAGE. Перед перевариванием белки DAE демонстрируют очень низкую DH, что означает высокий уровень целостности белка. В случае EAE папаин, используемый для экстракции, уже протеолизировал белковую фракцию, что привело к DH% 39%. После переваривания степень гидролиза увеличивается для всех образцов за счет активности пищеварительных ферментов.Тем не менее, значения остаются достаточно низкими (незначительно выше после переваривания, медианный тест независимых образцов , p <0,05) для белков, полученных с DAE, с DH% 7% для нута, что указывает на низкую усвояемость. Для EAE процент DH увеличивается после пищеварения, достигая 50% (хотя и незначительно). Эти данные, по-видимому, указывают на то, что экстракция EAE дает гораздо больше усвояемых белковых фракций, поскольку они уже более протеолизированы, что в конечном итоге, вероятно, приводит к лучшему питательному потенциалу и лучшему использованию присутствующих незаменимых аминокислот.Однако необходимы дальнейшие исследования усвояемости этих экстрактов. Следует исследовать их применение в качестве ингредиентов в новых рецептурах и переваривание всего продукта, чтобы подтвердить лучшую усвояемость белковой фракции также в рецептурном продукте.

Выводы

В настоящем исследовании экстракция белка из различных типов бобовых исходного сырья была впервые проведена с использованием двух различных методов мягкой экстракции, DAE и EAE.

Белковую фракцию нута и гороха можно эффективно экстрагировать как с использованием ДАЭ, так и ЭАЭ (особенно с использованием папаина в качестве фермента). Прямая водная экстракция обеспечивала низкие выходы экстракции белка гороха, но полученные белковые экстракты имели высокую степень чистоты. Оба экстракта показали сопоставимое качество белка с точки зрения целостности и питательного состава. Выбор метода повышения ценности белков исходного сырья в основном основывается на требованиях к конечному продукту.Прямая водная экстракция позволяет получать неповрежденные цельные белки с высокой степенью чистоты, тогда как ЭАЭ дает смеси пептидов и аминокислот с высокой усвояемостью. Согласно полученным здесь результатам, оба метода могут быть легко реализованы в промышленных масштабах.

Представленные здесь результаты подчеркивают важность проведения подробной химической и молекулярной характеристики белковой фракции для выбора наилучшего метода экстракции белка и пути повышения ценности сельскохозяйственных остатков. Более того, обилие аминокислот в различных белковых экстрактах может быть очень полезным для последующего использования белка из биомассы в качестве альтернативного источника белка для пищевых продуктов, где белковые экстракты из бобовых могут компенсировать недостаток некоторых аминокислот в других ингредиентах (7). , 29).

Повышенный интерес к побочным продуктам/отходам бобовых основан главным образом на возможности извлечения высококачественных белков, которые характеризуются высокими уровнями вкусовых качеств и усвояемости и могут в дальнейшем использоваться в качестве корма для всех видов домашнего скота.В то же время получение белковых экстрактов с различными свойствами (т. е. белковых гидролизатов) может быть полезным для разработки пищевых ингредиентов с улучшенными функциональными свойствами (т. е. усвояемостью, биоактивностью).

Заявление о доступности данных

Данные, представленные в исследовании, депонированы в репозитории Юнипрот, инвентарные номера (Q9M3X6, P13918, Q9T0P5, D3VND9, D3VND2, A0A1S2XBN2, A0A1S2Y087, A0A1S3E1A0, A0A1S2XVG1, A0A1S2XTK6, A0A1S2XDF0).

Вклад авторов

SS: концептуализация, надзор и написание — обзор и редактирование.МБ: поставщик образцов. SC, MD, AB, CM и CZ: исследование и методология. BP: концептуализация, исследование, методология и написание — первоначальный проект. TT: концептуализация, администрирование проекта, надзор и написание — обзор и редактирование. Все авторы внесли свой вклад в статью и одобрили представленную версию.

Финансирование

Работа выполнена в рамках проекта Prolific. Этот проект получил финансирование от Совместного предприятия биотехнологических предприятий в рамках исследовательской и инновационной программы Horizon 2020 Европейского Союза в соответствии с соглашением о гранте № 7.

Конфликт интересов

МБ работало в компании Conserve Italia Soc. Куп. Агрикола.

Остальные авторы заявляют, что исследование проводилось при отсутствии каких-либо коммерческих или финансовых отношений, которые могли бы быть истолкованы как потенциальный конфликт интересов.

Благодарности

Выражаем благодарность Федерике Милани и Андреа Фаччини за проделанную работу.

Дополнительный материал

Дополнительный материал к этой статье можно найти в Интернете по адресу: https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fnut.2021.695793/full#supplementary-material

Дополнительный рисунок 1. (A) Степень гидролиза бобовых продуктами, определяемая методом ОПА. (B) Процент D-аминокислот от общего содержания каждой аминокислоты. Результаты сообщаются для каждой из проанализированных партий.

Дополнительный рисунок 2. SDS-PAGE белкового экстракта, полученного из гороха (A) и нута (B) , с использованием прямой водной экстракции (DAE) или ферментативной экстракции (EAE).

Дополнительный рисунок 3. Процент D-аминокислот от общего содержания каждой аминокислоты. Результаты представлены для каждого полученного белкового экстракта.

Дополнительная таблица 1. Определение общего содержания аминокислот в сырье.

Дополнительная таблица 2. Определение общего содержания аминокислот в белковых экстрактах.

Дополнительная таблица 3. AAS, рассчитанный для всех образцов объекта данного исследования.

Каталожные номера

1. Алмейда Са А.Г., Франко Морено Ю.М., Маттар Карчиофи Б.А. Растительные белки как высококачественный источник питательных веществ для рациона человека. Trends Food Sci Technol. (2020) 97:170–84. doi: 10.1016/j.tifs.2020.01.011

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

2. Алмейда Са А.Г., Франко Морено Ю.М., Маттар Карчиофи Б.А. Пищевая промышленность для улучшения усвояемости растительных белков. Crit Rev Food Sci Nutr. (2019) 60:3367–86.дои: 10.1080/10408398.2019.1688249

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

4. Tassoni A, Tedeschi T, Zurlini C, Cigognini IM, Petrusan JI, Rodríguez Ó, et al. Современные производственные цепочки для гороха, фасоли и нута — валоризация агропромышленных отходов и применение полученных экстрактов. молекулы. (2020) 25:1383. doi: 10.3390/молекулы25061383

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

5.Лузардо-Окампо И., Куэльяр-Нуньес М.Л., Оома Б.Д., Лоарка-Пина Г. В: Кампос-Вега Р., Оома Б.Д., Вергара-Кастаньеда Х.А., редакторы. Глава 3: Побочные продукты бобовых. Пищевые отходы и побочные продукты: нутрицевтический потенциал и потенциал для здоровья . Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley and Sons Ltd. (2019). п. 59–92.

6. Эспиноса-Рамирес Х., Серна-Сальдивар С.О. Побочный продукт из нута мокрого помола как альтернатива получению белковых изолятов. ЛВТ. (2019) 115:108468. doi: 10.1016/j.lwt.2019.108468

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

7.Contreras MdM, Lama-Muñoza A, Gutiérrez-Pérez JM, Espínola F, Moya M, Castro E. Извлечение белка из сельскохозяйственных остатков для интеграции в биопереработку: потенциальные методы и текущее состояние. Биоресурс Техн. (2019) 280:459–77. doi: 10.1016/j.biortech.2019.02.040

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

8. Рохас М.Дж., Сикейра П.Ф., Миранда Л.С., Тардиоли П.В., Джордано Р.Л.К. Последовательный протеолиз и целлюлозолитический гидролиз шелухи сои для производства олигопептидов и этанола. Ind Crops Prod. (2014) 61:202–10. doi: 10.1016/j.indcrop.2014.07.002

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

9. Watchararuji K, Goto M, Sasaki M, Shotipruk A. Гидролизат субкритической воды с добавленной стоимостью из рисовых отрубей и соевой муки. Биоресурс Техн. (2008) 99:6207–13. doi: 10.1016/j.biortech.2007.12.021

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

10. Ricci L, Umiltà E, Righetti MC, Messina T, Zurlini C, Montanari A, et al. Термическое поведение белка, выделенного из различных бобовых культур, исследовали методами ДСК и ТГА. J Sci Food Agric. (2018) 98:5368–77. doi: 10.1002/jsfa.9078

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

11. Пури М., Шарма Д., Барроу С.Дж. Экстракция биологически активных веществ из растений с помощью ферментов. Тенденции биотехнологии. (2012) 30:37–44. doi: 10.1016/j.tibtech.2011.06.014

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

12. Монтанари А., Зурлини К. Биополимеры из отходов пищевой промышленности . Патент на промышленное изобретение № 1.399.500 (2013).

13. УНИ. Фруктовые и овощные соки. Определение общего содержания сухих веществ гравиметрическим методом с потерей массы при сушке . UNI EN 12145:1999. Орган национального объединения Италии (UNI) (1999).

14. АОАС Интернэшнл. Официальные методы анализа AOAC International . Метод 985.29, 16-е изд. Том. II, раздел 45.4.07. (1997).

Резюме PubMed

15.Пранди Б., Ламбертини Ф., Варани М., Фаччини А., Суман М., Лепорати А. и др. Оценка ферментативных улучшителей в муке с помощью ЖХ-МС/МС обнаружения маркерных триптических пептидов. J Am Soc Масс-спектр. (2020) 31:240–8. дои: 10.1021/jasms.9b00109

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

16. Бюлер С., Солари Ф., Гаспарини А., Монтанари Р., Сфорца С., Тедески Т. УФ-облучение как метод, сопоставимый с термической обработкой, для производства высококачественной стабилизированной молочной сыворотки. ЛВТ. (2019) 105:127–34. doi: 10.1016/j.lwt.2019.01.051

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

17. Калиджани А., Марселья А., Лени Г., Бальдассарре С., Майстрелло Л., Доссена А. и др. Состав предкуколок черной львинки и систематические подходы к экстракции и фракционированию белков, липидов и хитина. Food Res Int. (2018) 105:812–20. doi: 10.1016/j.foodres.2017.12.012

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

18.Анзани С., Пранди Б., Бюлер С., Тедески Т., Балдинелли С., Сорлини Г. и др. На пути к экологически безопасному процессу удаления волос с кожи: сравнение ферментативных и окислительных методов и анализ белковой фракции соответствующих сточных вод. J Чистый продукт. (2017) 164:1446–54. doi: 10.1016/j.jclepro.2017.07.071

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

19. Anzani C, Prandi B, Tedeschi T, Baldinelli C, Sorlini G, Wierenga PA, et al. Деградация коллагена увеличивает растворимость азота во время ферментативного гидролиза мясного мяса. Доблесть отходов биомассы. (2018) 9:1113–9. doi: 10.1007/s12649-017-9866-4

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

20. Brodkorb A, Egger L, Alminger M, Alvito P, Assunção R, Balance S, et al. INFOGEST static in vitro моделирование желудочно-кишечного пищеварения. Национальный протокол. (2019) 14:991–1014.

Реферат PubMed | Академия Google

21. Лавдей С.М. Пищевые белки: технологические, питательные и устойчивые свойства традиционных и новых белков. Annu Rev Food Sci Technol. (2019) 8:13–23. doi: 10.1146/annurev-food-032818-121128

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки

22. Nosworthy MG, Medina G, Franczyk AJ, Neufeld J, Utioh PAA, Frohlich P, et al. Методы термической обработки по-разному влияют на качество белка нута ( Cicer arietinum ). Food Sci Nutr. (2020) 8:2950–8. doi: 10.1002/fsn.3.1597

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

23.Оома Д., Патрас А., Роусон А., Сингх Н., Компос-Вега Р. Глава 2: Химия бобовых. В: Переработка бобовых продуктов, качество и применение нутрицевтиков . Уолтем, Массачусетс: Academic Press. (2011). п. 9–55. дои: 10.1016/B978-0-12-382018-1.00002-2

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

24. Херреман Л., Номменсен П., Пеннингс Б., Лаус М.С. Всесторонний обзор качества белков растительного и животного происхождения, основанный на количестве незаменимых аминокислот. Food Sci Nutr. (2020) 8:5379–91. doi: 10.1002/fsn3.1809

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

25. Wrigley C, Corke H, Faubion J. Encyclopedia of Food Grains . Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: Эльзевир (2016).

Академия Google

26. Periago MJ, Ros G, Martinez C, Rincon F. Изменения небелкового азота в шести испанских бобовых в зависимости от используемого метода экстракции. Food Res Int. (1996) 29:489–94. дои: 10.1016/S0963-9969(96)00053-1

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

27. Bellisle F. Глутамат и вкус UMAMI: сенсорные, метаболические, пищевые и поведенческие аспекты. Обзор литературы, опубликованной за последние 10 лет. Neurosci Biobehav Rev. (1999) 23:423–38. doi: 10.1016/S0149-7634(98)00043-8

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

28. Prandi B, Faccini A, Lambertini F, Bencivenni M, Jorba M, Van Droogenbroek B, et al.Пищевые отходы агропищевой промышленности как возможные источники белков: подробный молекулярный взгляд на состав азотной фракции, аминокислотный профиль и степень рацемизации 39 потоков пищевых отходов, Food Chem . (2019) 286: 567–75. doi: 10.1016/j.foodchem.2019.01.166

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

29. Садухан Дж., Дагмор Т.И.Д., Матару А., Мартинес-Эрнандес Э., Абурто Дж., Рахман ПКСМ и др. Взгляд на глобальные вызовы, которые изменят правила игры для обеспечения устойчивого развития в 21 веке: растительная диета, неизбежная биопереработка пищевых отходов и экономика замкнутого цикла. Устойчивое развитие. (2020) 12:1976. дои: 10.3390/su12051976

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

26 индийских рецептов, богатых белком из бобовых

Это обзор 26 индийских рецептов, богатых белком, из бобовых , приготовленных в Instant Pot. Я выбрал свою подтему «Бобовые и зернобобовые из индийских штатов». На самом деле, весь сентябрь я публиковала рецепты бобовых и зернобобовых.

Эти месячные марафоны проходят весело и, как всегда, многому учат.Несмотря на то, что я подготовила все рецепты до сентября, процесс пост-драфтинга и редактирования изображений происходил только в сентябре. Поездка в Портленд, небольшая травма ноги (я всегда травмирую себя каждый раз, когда бегу), Наваратри, конференция Food Blogger и, как обычно, баланс работы и жизни. Я видел все это в сентябре, и я ВЫЖИЛ. Большое ура!

Я попробовал около десяти видео рецептов, и я все еще учусь обращаться с паром, а также с углом. 🙂 И с редактированием видео тоже.Долгий путь, но этот марафон заложил прочную основу для него. Вот ссылка на мой канал на YouTube, и вы можете найти все видео Instant Pot здесь.

Рецепты, богатые белком, в кастрюле быстрого приготовления

Лично мне понравилась эта тема и моя подтема. Мне удалось познакомиться с разнообразной индийской кухней, и я узнал много интересных фактов и, конечно же, рецептов. В этой теме я пропустил штаты Аруначал-Прадеш, Трипура и Чхаттисгарх.

Я нашел несколько рецептов из Чхаттисгарха, но выбрал другие. И это печальная правда, что я не смог найти никаких рецептов на основе чечевицы/бобовых в Аруначала-Прадеше и Трипуре. Я не могу утверждать, что провел тщательное исследование, поэтому мои поиски продолжаются. Пожалуйста, дайте мне знать, если у вас есть какие-либо указатели.

Недавно я наткнулся на это самое большое хранилище рецептов Instant Pot. Я был поражен разнообразием рецептов и тем, как много вы можете сделать с Instant Pot. 🙂 Проверьте это здесь: Instant Pot Recipe Finder.

Итак, вот сводка рецептов индийских бобовых и чечевицы, богатых белком Instant Pot. Наряду с методом Instant Pot, все рецепты также включают метод приготовления на плите/скороварке. Пожалуйста, проверьте это.

Обзор 26 индийских бобовых рецептов, богатых белком

Мгновенное пюре из зеленого грамма дал | Пачаи Паяру Масиял

Веганский, безглютеновый, без лука и чеснока, богатый белком пюре из зеленого грамма дал, приготовленный в кастрюле быстрого приготовления, широко известный как пачаи паяру масиял на тамильском языке.

Проверьте этот рецепт Мгновенный горшок Собжи Дал | Рецепт Собджи Дие Бхаджа Мугер Дал:

Instant Pot Sobji Dal / Sobji Diye Bhaja Muger Dal — это веганский дал без глютена в бенгальском стиле, приготовленный из жареного мунг-дала и смешанных овощей.

Проверьте этот рецепт Мгновенный горшок Тревти Дал | Гуджарати Тревти Дал

Специальный гуджаратский тревти дал без лука и чеснока, приготовленный в кастрюле быстрого приготовления. Веганский рецепт без глютена с нежным вкусом зеленого перца чили, кинзы и имбиря

Проверьте этот рецепт Мгновенный горшок Avarekalu Huli Saaru | Карри из гиацинтовых бобов

Без лука, без чеснока, а также специальный мягкий соус на кокосовой основе штата Карнатака, приготовленный из полевой фасоли и гиацинтовых бобов.

Проверьте этот рецепт Кастрюля быстрого приготовления Мизо Дал

Простой рецепт дала из земли Мизорам, приготовленный из трех видов чечевицы: мунг дала, масур дала и тоор дала в кастрюле быстрого приготовления.

Проверьте этот рецепт Мгновенный горшок Pesaru Pappu Charu | Мунаккая Песару Паппу Чару

Munakkaya Мгновенный горшок Pesaru Pappu Charu — это восхитительная закуска из Андхры/Теланганы, приготовленная из мунг-дала и голеней.

Проверьте этот рецепт Мгновенный горшок Betang Meh | Фасоль и соус из шпината

Betang Meh — это мягкий соус/карри из штата Нагаленд, приготовленный из фасоли и шпината с оттенком имбиря.

Проверьте этот рецепт Мгновенный горшок Олан | Рецепт Онам Садья

Керала Садья по специальному рецепту Олан – богатое, нежное и кремообразное рагу из кокосового молока с добавлением черного гороха/вигны, красной и белой тыквы.

Проверьте этот рецепт Далма быстрого приготовления | Рецепт особой далмы ория

Мгновенный горшок Далма — это особый рецепт ория и простой дал, приготовленный из смешанных овощей и, конечно же, с колотым голубиным горошком / тоор дал.

Проверьте этот рецепт Мгновенный горшок Чанна Мадра | Специальная кухня Пахари Чанна Мадра

Особая кухня Химачали / Пахари — Чанна Мадра, рецепт без лука и чеснока, приготовленный из нута, тушеного в сливочном и густом соусе из йогурта.

Проверьте этот рецепт Мгновенный горшок Матки Usal | Матки Чи Усал

Традиционное острое махараштрийское рагу, приготовленное из пророщенных бобов мотылька и приправленное годой масала.

Проверьте этот рецепт Мгновенный горшок Dal Sagga | Соус из шпината и чечевицы

Этот рецепт Дал Палака в стиле Бихари/Джаркханд, широко известный как Дал Сагга, готовится из шпината и смеси далов со вкусом семян карамболя и тмина.

Проверьте этот рецепт Мгновенный горшок Kothalere Rondha Matidail | Ассамский дал с джекфрутом и блэкграмом

Kothalere Rondha Matidail Ассамский дал с джекфрутом и блэкграмом — особый сладкий и пряный дал, приготовленный из уникальной смеси черного грамма, джекфрута и сырой папайи.

Проверьте этот рецепт Мгновенный горшок Дал Бафла

Этот Кастрюля быстрого приготовления Dal Bafla представляет собой традиционный рецепт из Мадхья-Прадеша, который включает бафла, запеченные пшеничные шарики и вкусный дал. Приготовленные пшеничные шарики обычно крошат и подают с далом и топленым маслом сверху.

Проверьте этот рецепт Мгновенный горшок Квати | Смешанное тушеное мясо фасоли

Квати — питательная и ароматная тушеная фасоль, идеальная в любое время года.Приготовьте этот суп/тушеное мясо из семи бобов заранее на рабочую неделю или на вечеринку/ужин!

Проверьте этот рецепт Мгновенный горшок Ghugni | Черный нут тушеный

Bihari Special Ghugni — рагу из черного нута, приготовленное в Instant Pot. Простое и богатое белком рагу идеально подходит для ужина в будние дни.

Проверьте этот рецепт Кашмирская фасоль Rajma Gogji | Кашмирская фасоль Карри из репы

Rajma Gogji / Razma Shalgam — веганская версия специального зимнего рецепта без лука и чеснока из земли Кашмира, приготовленная из кашмирской красной фасоли и репы.

Проверьте этот рецепт Кастрюля быстрого приготовления Dosakaya Pappu | Желтый огурец дал

This Instant Pot Dosakaya Pappu или Yellow Cucumber Dal — это ароматное карри из чечевицы, приготовленное из голубиного горошка и желтого огурца — так приятно!

Проверьте этот рецепт Мгновенный горшок сои Тонгба | Особое карри манипури

Специальное мягкое карри Манипури, приготовленное из кусочков сои, картофеля и зеленого горошка. Этот молочный соус требует минимального количества специй и хорошо сочетается с рисом, роти и пури.

Проверьте этот рецепт Мгновенный горшок Чанья Тонак | карри из гоанского сухого горошка | Тондак

Гоанское карри, приготовленное со свежемолотой кокосовой масалой и белым горошком в Instant Pot.

Проверьте этот рецепт Мгновенный горшок Hara Dhaniya Cholia | Карри с зеленым нутом и кинзой

Особое карри из зеленого нута в Харьяне с нежным вкусом кинзы, приготовленное в кастрюле быстрого приготовления, широко известное как Хара Дхания Чолиа.

Проверьте этот рецепт Мгновенный горшок Daineiiong | Дал по-мегхалая с кунжутом

Daineiiong — Дал по-мегхалая, приготовленный из чечевицы (я использовал коричневый масур дал и тоор дал) и семян черного кунжута, приготовленный в Instant Pot.

Проверьте этот рецепт Дал Фрай быстрого приготовления | Даба Стайл Дал Фрай

Дал Фрай в стиле Даба — популярный жареный дал в пенджабском стиле Даба, приготовленный из смешанной чечевицы, сушеного пажитника и различных специй в кастрюле быстрого приготовления.

Проверьте этот рецепт Мгновенный горшок Раджастхани Дал Дхокли

Раджастанская версия дал дхокли без лука и чеснока — индийская версия пшеничной пасты, сваренной в чечевичном соусе.

Проверьте этот рецепт Мгновенный горшок Гахат Фаану | Капустная капуста Horsegram Рагу | Рецепты Гархвали

Популярный рецепт чечевицы Гархвали, Гахат ки Пхану, приготовленный с конским граммом и листовой капустой/горчицей.

Проверьте этот рецепт Мгновенный горшок Султани Дал

Могольский дал с королевским вкусом и богатым ароматом дыма, приготовленный из голубиного гороха, йогурта, молока и сливок, сливочного масла и, конечно же, топленого масла.

Проверьте этот рецепт

П.С. Не забудьте подписаться на мою страницу в Pinterest, чтобы узнать больше полезных и вкусных идей!

Вам они тоже понравятся:

Посетите страницу Блоггинг-марафона, чтобы узнать о других блогерах-марафонцах, выполняющих BM#80.

Бобовые (бобы) против орехов: питание и белок [данные]

Бобовые и орехи могут быть частью здорового питания.

Они оба являются довольно хорошими источниками растительного белка, но в остальном они совершенно разные с точки зрения питания и вкуса.

Я собрал подробные данные о пищевой ценности нескольких орехов и бобовых и выделил основные различия между этими категориями.

В чем разница между орехами и бобовыми?

Каждая фасоль относится к бобовым, как и некоторые другие продукты (горох, чечевица и некоторые менее распространенные).

Бобовые обычно варят или запекают, они мягкие.

Орехи, с другой стороны, – это семена деревьев. Они обычно обжариваются и имеют твердую внешнюю оболочку и текстуру.

Но некоторые продукты довольно сложно отнести к какой-либо категории.

Большинство людей думают, что арахис – это орех, хотя технически он относится к бобовым. Как мы увидим позже, с точки зрения питания, они имеют некоторые свойства орехов, а некоторые — бобовых.

Питание и белок: бобовые и орехи

Если вы хотите увидеть полные данные, вы можете увидеть копию таблицы здесь (Файл -> создать копию, если вы хотите ее отредактировать).

В противном случае давайте посмотрим на средние значения для каждой группы вместе для наиболее важных макро- и микроэлементов.

Все приведенные ниже данные усреднены для 1 чашки каждого продукта

  Бобовые Гайки
Калорий 239,2 725,0
Жир (г) 2,4 66,6
Углеводы (г) 40,3 27,4
Волокно (г) 13.8 10,7
Белок (г) 16,1 16,1
Кальций (мг) 86,8 140,8
Железо (мг) 4,3 3,8
Магний (мг) 93,8 210,8
Фосфор (мг) 274,2 445,3
Калий (мг) 714.1 763,5
Цинк (мг) 2.2 3,2

Здесь довольно много отличий:

  • В орехах намного больше калорий. В 1 стакане орехов почти в 3 раза больше калорий, чем в стакане обычных бобовых.
  • В орехах больше жира. Большинство калорий в орехах поступает из содержащихся в них масел, которые являются жирами, поэтому неудивительно, что они являются одним из лучших веганских источников жиров. В орехах очень много жиров омега-6 («плохих») и мало омега-3 («хороших»), поэтому вам нужно ограничить их потребление.
  • Бобовые содержат большое количество белка. В бобовых белок составляет около 25% от общего количества калорий, в то время как в орехах белок составляет лишь около 10% калорий. Если вы спортсмен и ищете белок, ешьте бобовые, орехи не сильно помогут. Однако существует довольно много вариаций, например, чечевица содержит значительно больше белка, чем нут.

Что меня больше всего интересует, так это то, что бобовые и орехи содержат очень похожие уровни минералов, таких как железо и цинк.

При этом вы должны иметь в виду, что если вы смотрите на питательные вещества в пересчете на калорию, бобовые дадут вам гораздо больше. Разумно съедать в день несколько чашек бобовых, но не орехов.

Есть и другие отличия, которые я не указал выше, но не особо важные для большинства людей. Например, хотя и бобовые, и орехи являются одними из лучших веганских источников фосфора, большинству людей нетрудно достать это питательное вещество.

**Примечание. Приведенные выше средние значения не включают горох и арахис, несмотря на то, что оба они являются бобовыми.Они будут искажать числа, как обсуждается ниже.

Особые исключения: горох и арахис

Давайте кратко рассмотрим питательность гороха и арахиса сами по себе.

В одной чашке каждого находится:

  Горох Арахис
Калорий 117 828
Жир (г) .6 72
Углеводы (г) 21 23
Волокно (г) 8 12
Белок (г) 8 38

Горох часто считают овощами, и его питание похоже на питание овощей: довольно низкокалорийное (намного ниже, чем у других бобовых) и в основном углеводы.

Однако белок по-прежнему составляет такой же процент от общего количества калорий (около 27%), что и другие бобовые.

С другой стороны, арахис

содержит массу жира и калорий, как и орехи. Однако содержание белка снова такое же, как и в бобовых, около (18%) калорий.

Таким образом, и горох, и арахис имеют некоторые основные сходства с фасолью и другими бобовыми, но также и некоторые большие различия.

Вот почему я думаю, что лучше думать о них как об отдельной специальной группе продуктов, когда вы рассматриваете возможность добавления их в свой рацион.

Как бобовые и орехи вписываются в ваш рацион?

И бобы, и орехи являются «здоровыми» цельными продуктами, и вам, вероятно, следует регулярно есть хотя бы немного каждого из них.

Однако с орехами нужно быть осторожным. Их действительно легко съесть 1-2 чашки, не заметив, и уходит 1500 калорий.

В целом, у большинства людей нет проблем с получением достаточного количества калорий, поэтому внимательно следите за потреблением орехов.

Бобовые, с другой стороны, низкокалорийны, очень сытны и очень питательны.Было бы очень трудно переборщить с бобовыми. Единственный реальный побочный эффект от употребления большого количества бобовых — это газы.

Если вы хотите увидеть более подробные сравнения, см. мой пост о фасоли пинто и фасоли пинто, фасоли пинто и черной фасоли.

Влияние агрегации белков в рационах из смешанных макаронных изделий из пшеницы и бобовых на кинетику их переваривания in vitro по сравнению с «быстрыми» и «медленными» белками животного происхождения

Образец цитирования: Бриар-Бион В., Дюпон Д. и др.(2020) Влияние агрегации белка в рационах из смешанных макаронных изделий из пшеницы и бобовых на кинетику их переваривания in vitro по сравнению с «быстрыми» и «медленными» белками животного происхождения. ПЛОС ОДИН 15(5): е0232425. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0232425

Редактор: Мария Гассет, Высший совет научных исследований, ИСПАНИЯ

Получено: 7 января 2020 г . ; Принято: 14 апреля 2020 г .; Опубликовано: 4 мая 2020 г.

Авторское право: © 2020 Berrazaga et al.Это статья с открытым доступом, распространяемая в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution License, которая разрешает неограниченное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии указания автора и источника.

Доступность данных: Все соответствующие данные содержатся в рукописи и файлах вспомогательной информации.

Финансирование: Работа является частью проекта «VEGAGE», осуществляемого при финансовой поддержке «Qualiment Institut Carnot» (https://www.instituts-carnot.eu/fr/institut-carnot/qualiment). Кроме того, он получил финансовую поддержку метапрограммы INRA (Did’it). IB получил региональный грант на диссертацию (регион Овернь, Франция).

Конкурирующие интересы: Авторы заявили об отсутствии конкурирующих интересов.

Введение

Диверсификация источников белка в рационе питания, особенно увеличение потребления растительных белков, может снизить риски для здоровья и окружающей среды, связанные с производством и чрезмерным потреблением животных белков в западных странах [1,2].Однако в каждом растительном белке может не хватать определенных незаменимых аминокислот, таких как аминокислота серы, треонин и/или лизин [3]. Смешивание двух комплементарных растительных белков, таких как злаки с дефицитом лизина и треонина [4], и бобовые с дефицитом аминокислот серы [5], может привести к сбалансированному составу незаменимых аминокислот [6,7]. Кроме того, злаки и бобовые содержат белки с противоположными биохимическими свойствами. Белки пшеницы в основном состоят из глютенинов, растворимых в кислых или щелочных растворах, и глиадинов, растворимых в водно-спиртовых растворах.Эти белки образуют меж- и внутримолекулярные дисульфидные связи во время обработки пищевых продуктов, что приводит к образованию трехмерной глютеновой сети [8]. Глобулины, растворимые в солевом растворе, и альбумины, растворимые в воде, являются минорными белками пшеницы [9]. И наоборот, глобулины составляют от 50 до 80%, а альбумины — от 10 до 35% белков бобовых, наряду с второстепенными белками, такими как проламины и глютелины [10–12]. Ферменты, ингибиторы ферментов и лектины, участвующие в механизмах защиты семян, также присутствуют в бобовых и являются антипитательными факторами в рационе человека.В зависимости от коэффициента седиментации белки бобовых подразделяют на легумин (глобулин 11S), вицилины и конвицилин (глобулин 7S) и альбумины (2S).

Несколько авторов изучали добавление в пшеничные макаронные изделия муки из бобовых (люпин, чечевица, нут, горох, конские бобы и черный грамм) со степенью замещения от 5% до 100% [8,13–23]. Эти исследования в основном оценивали химический состав и структуру белковой сети макаронных изделий, а также их кулинарные, реологические и органолептические свойства.Они показали, что добавление бобовых к макаронам ухудшает их кулинарные и реологические свойства, увеличивая потери при варке и снижая плотность, а также их общую сенсорную приемлемость. Эти негативные воздействия варьировались в зависимости от характера бобовых и уровня инкорпорации. В макаронах, обогащенных конскими бобами, было продемонстрировано, что эти изменения кулинарных и реологических свойств были связаны с ослаблением структуры белковой сети с увеличением соотношения бобовых и пшеницы. Линейное уменьшение ковалентных связей за счет слабых белковых связей наблюдалось в макаронах, обогащенных бобовыми [22].Таким образом, включение от 0% до 100% конских бобов привело к снижению ковалентных белковых связей в макаронах на 30% [22,24].

Изменения в структуре белковой сети пшеничных макаронных изделий при обогащении мукой из конских бобов также повлияли на усвояемость белка in vitro [22,24,25]. Однако влияние типа муки из бобовых, используемой для обогащения макаронных изделий, на структуру белковой сети и усвояемость макаронных изделий еще недостаточно изучено. Ни структура белка, ни его усвояемость не сравнимы с пищеварительными свойствами белков животного происхождения.

Таким образом, основная цель этой работы заключалась в оценке структурных модификаций белковой сети, вызванных включением в пшеничные макароны муки из трех различных бобовых, т. е. конских бобов, чечевицы или гороховой муки, и их влияния на усвояемость белка макаронных изделий in vitro. Все макаронные изделия были обогащены бобовой мукой для достижения 21% содержания белка (вместо 13% в макаронах из 100% пшеницы) и их незаменимого аминокислотного состава для удовлетворения потребностей здоровых взрослых людей [26].Кроме того, оценивали влияние природы бобовых на ингибирующую активность трипсина и на кулинарные и реологические характеристики макаронных изделий. Кинетику усвояемости белков макаронных изделий сравнивали с эталонными молочными белками, которые, как известно, перевариваются с разной скоростью у человека (казеин и растворимые молочные белки, медленные и быстрые белки соответственно) [27]. Впервые были проанализированы пептиды, образовавшиеся во время желудочной и кишечной фаз пищеварения in vitro при трех диетах из злаково-бобовых макаронных изделий, и сопоставлены с пептидом, образовавшимся во время переваривания казеина и растворимых молочных белков.

Материалы и методы

Сырье

Мука из фасоли ( Vicia faba ), зеленой чечевицы ( Lens culinaris ) и зеленого гороха ( Pisum sativum L ) была предоставлена ​​компаниями GEMEF Industries (Экс-ан-Прованс, Франция), Celnat (Сен-Жермен). Laprade, Франция) и Moulin des Moines (Krautwiller, Франция) соответственно. Пшеничная крупа ( Triticum durum ) была поставлена ​​La Semoulerie de Bellevue (Groupe Panzani, Марсель, Франция).Эталонные животные белки, казеин и растворимые молочные белки (SMP) в форме казеината натрия и Prolacta®, соответственно, были предоставлены Lactalis (Torcé, Франция). Это исследование было проведено до исследования in vivo, проведенного с использованием старых крыс с саркопенией, для оценки усвояемости белка in vivo и удержания макаронных изделий, обогащенных бобовыми. Белки коровьего молока использовались в качестве эталона, учитывая их высокую биологическую ценность и хорошую усвояемость, т.е. ≥ 96% [28,29], и утилизацию в организме. Эти животные белки были смешаны с углеводами и липидами, чтобы сформировать рационы с казеином и растворимым молочным белком, разработанные для исследования in vivo. Рационы с казеином и растворимым молочным белком, содержащие 19% сухой массы белков, 70% сухой массы углеводов (крахмал и целлюлоза) и 7% сухой массы липидов, сравнивали с диетой, обогащенной бобовыми макаронными изделиями.

Производство макаронных изделий

Макаронные изделия произведены в совместном исследовательском центре IATE (SupAgro-INRA-UM-CIRAD, Монпелье, Франция). Гидратация, смешивание и экструзия (40°С) проводились в опытном экструдере для пасты (Бассано, Лион, Франция) в соответствии с патентом WO2016097328 A1 [30].Макаронные изделия сушили при низкой температуре (55°С, 15 ч) в пилотной сушилке (AFREM, Лион, Франция).

Различные пропорции трех видов муки из бобовых были смешаны с манной крупой из твердых сортов пшеницы для получения трех смешанных макаронных изделий из бобовых и пшеницы, обогащенных белком до 21% (по сравнению с 13% для стандартных макаронных изделий из твердых сортов пшеницы). В зависимости от содержания белка в сырой муке из бобовых, были произведены следующие макаронные изделия из трех изопротеиновых бобово-пшеничных смесей:

  • Макаронные изделия из фасоли и пшеницы (F-pasta): Макаронные изделия с содержанием 38% пшеничной крупы и 62% муки из фасоли;
  • Макаронные изделия из зеленой чечевицы и пшеницы (L-макаронные изделия): Макаронные изделия с 35% пшеничной манной крупы и 65% чечевичной муки;
  • Паста из муки и пшеницы из зеленого гороха (P-pasta): Паста с 21% пшеничной манной крупы и 79% гороховой муки.

Сушеные макаронные изделия были приготовлены в соответствии с их оптимальным временем приготовления + 1 минута и повторно высушены при низкой температуре (40°C, 24 часа), чтобы избежать белковых реакций, а затем измельчены. В остальной части этой статьи этот материал называется «макаронная диета, обогащенная бобовыми». В этой форме его использовали для SE-HPLC, ингибирования активности трипсина и экспериментов по усвояемости in vitro.

Варочные и реологические свойства макаронных изделий

Сухие макаронные изделия были приготовлены в деминерализованной кипящей воде (100°C), содержащей 0.7% (масса/объем) хлорида натрия для оптимального времени приготовления (OCT) + 1 минута для полной желатинизации крахмала в соответствии с одобренным AACC методом (66–50). Потери при кулинарной обработке измеряли в трех экземплярах в соответствии с протоколом, описанным Petitot et al. [8]. Реологические свойства приготовленных макаронных изделий анализировали с использованием анализатора профиля текстуры TA-XTplus (Stable Micro Systems, Скарсдейл, США). Анализ профиля текстуры (ТРА) был проведен для определения твердости пасты, как описано Petitot et al.[31]. Для каждой пасты было выполнено пять повторений трех разных этапов приготовления (n = 15).

Химический состав макаронных изделий

Методика Кьельдаля (NF V 03–050, 1970) использовалась для определения общего содержания белка с использованием коэффициента пересчета 6,25 для бобовой муки и 5,70 для пшеничной манной крупы. Для определения общего содержания крахмала использовали набор для ферментативного анализа (Megazyme, Co. Wicklow, Ирландия; метод AACC 76–13.01). Аминокислотные профили, содержание липидов и растворимых и нерастворимых волокон определяли в Agrobio (Ренн, Франция) в соответствии с методами CEE 152/2009 (2009), указом 08-09-1977, AOAC 991–42 и AOAC 993–19 соответственно. .

Трипсин-ингибирующая активность пасты, обогащенной бобовыми

Ингибиторную активность

по трипсину (TIA) анализировали в трех повторностях на сырой муке из бобовых, пшеничной манной крупе, а также на каждой приготовленной (при ОСТ + 1 минута) и повторно высушенной пасте в соответствии со стандартизированным методом ISO 14902 (2009).

SE-HPLC анализ белков в пасте, обогащенной бобовыми, и в рационах животных

Две последовательные экстракции белка были выполнены в трех повторностях, как описано Petitot et al. [31] на макаронах, обогащенных бобовыми, и на рационах животных.Первая экстракция в додецилсульфате натрия (ДСН) использовалась для извлечения слабосвязанных белков (связанных электростатическими, гидрофобными и гидрофильными связями), также называемых «ДСН-растворимыми» белками. Чтобы гарантировать разрушение дисульфидных связей, была проведена вторая экстракция в SDS-дитиоэритрите (DTE) со стадией ультразвуковой обработки (так называемые «SDS + DTE-растворимые» белки, связанные S-S связями). Остальная белковая фракция, нерастворимая в ДСН и ДТЭ (далее «неэкстрагируемые белки»), представляла собой белки, связанные ковалентными связями, отличными от дисульфидов.Распределение белков по размерам в SDS-растворимых и SDS+DTE-растворимых экстрактах анализировали с помощью эксклюзионной высокоэффективной жидкостной хроматографии (SE-HPLC) в соответствии с Morel et al. [32] и как описано у Petitot et al. [31]. Результаты представлены в отношении общего экстрагируемого белка в SDS и DTE сырья, т.е. смесей пшеничной манной крупы и F-, L- или P-муки для F-, L- или P-макаронных диет, соответственно, а также казеина и растворимых молочных белковых диет для белков животного происхождения.

Кинетика переваривания белка in vitro в пасте, обогащенной бобовыми, и в рационах животных

Расщепление in vitro.

Расщепление белков in vitro проводили на водяной бане с мешалкой при 37°C в соответствии с Minekus et al. [33]. Активность ферментов слюнной амилазы, пепсина и панкреатина измеряли в трех экземплярах, как указано в протоколе. Вкратце, имитация пищеварения состояла из начальной двухминутной «пероральной фазы», ​​включающей амилазу слюны человека (330 ЕД/мг амилазы, A0521, Sigma, Сент-Луис, США, 75 ЕД/мл конечной смеси для переваривания), за которой следовали 60 -минуты «желудочной фазы», ​​включая свиной пепсин (122 ЕД/мг пепсина, P7125, Sigma, St.Сент-Луис, США, 2190 ЕД/мл конечной смеси для переваривания) и 120-минутная «кишечная фаза» с использованием экстракта поджелудочной железы свиньи и свиной желчи (413,2 ЕД/мл панкреатина, P7545, 7,9 ЕД трипсина/мг и добавлено в количестве 100 ЕД/мл). трипсин в конечной смеси для переваривания и 3,9 ммоль/г желчи, B8631, оба от Sigma, Сент-Луис, США). Расщепление белка in vitro проводили в трех повторностях для каждого рациона пасты, обогащенного бобовыми, или рациона животных. Кинетику измеряли на 0, 2, 4, 17, 32, 62, 64, 72, 92, 122, 182 мин. Гидролиз белка останавливали добавлением 50 мкл/мл смеси пефаблока 0.1 М (76307, Sigma, Сент-Луис, США), и образцы были немедленно глубоко заморожены в жидком азоте.

Определение степени гидролиза белков.

После центрифугирования (4000 g, 20 мин, 4°C) для определения содержания свободных аминогрупп в дигестате степень гидролиза белка оценивали с помощью нингидринового анализа по Prochazkova et al. [34]. Степень гидролиза белка (°DH) по количеству свободной аминогруппы, высвобождаемой в начале переваривания (t0), во время переваривания (tx) и после полного гидролиза HCl 6N в течение 24 ч при 105°C (ttot), определяли. определяется и рассчитывается по уравнению (1): (1)

SDS Page Профиль белка во время переваривания in vitro пасты, обогащенной бобовыми, и рациона животного белка.

Электрофоретический анализ выполняли с использованием 4-20% полиакриламидных 12-луночных готовых гелей TruPAGE® (Sigma-Aldrich, Saint Quentin Fallavier, France) в течение 60 мин при 50 мА на гель в рабочем буфере MES-SDS (Sigma-Aldrich, Сен-Кантен Фаллавье, Франция). После центрифугирования при 4000 g в течение 20 мин проводили SDS-ПААГ в восстанавливающих условиях над супернатантами непереваренного исходного образца (Т0), желудочного дигестата (60 мин желудочного пищеварения) и кишечного дигестата (120 мин кишечного пищеварения).Пшеничную манную крупу, муку из бобовых, макаронные изделия, обогащенные бобовыми, казеин и растворимый молочный белок суспендировали в искусственной слюнной жидкости [33] без ферментов и рассматривали как непереваренные исходные образцы (T0). Для всех образцов, кроме желудочного дигестата, 30 мкл супернатанта разводили в конечном объеме 300 мкл, содержащем 3 мкл DTT (конечная концентрация 5 мМ), 75 мкл буфера для образцов TruPAGE LDS (4X) и 192 мкл дистиллированной воды. Для желудочного дигестата требовалась более высокая концентрация супернатанта, чтобы лучше визуализировать белковые полосы.Супернатанты дигестата желудка разбавляли буфером для образцов TruPAGE LDS (4X), содержащим DTT в конечной концентрации 5 мМ при объемном соотношении дигестата к буферу для образца 1:3 (об. /об.). Образцы инертизировали аргоном и нагревали при 70°С в течение 10 мин. Для определения полипептидных профилей манной крупы пшеницы и бобовой муки в соседние лунки геля загружали по 20 мкл. Для рационов F-, L- и P-паста по 20 мкл каждого непереваренного или желудочного образца и 30 мкл кишечного образца загружали в соседние лунки геля.Для диет с казеином и растворимым молочным белком 7 мкл каждого непереваренного или желудочного образца и 10 мкл кишечного образца загружали в соседние лунки геля. Mark 12 Unstained Standard (Invitrogen, Thermo Fisher Scientific Waltham, США) использовали в качестве маркера молекулярной массы (MW). Пустые образцы, содержащие только ферменты (человеческую альфа-амилазу слюны, свиной пепсин и панкреатин), наносили на контрольные гели для визуализации их SDS Page отпечатков при концентрациях, присутствующих в пищеварительных жидкостях.Гели фиксировали в 30% (об./об.) этаноле, 10% (об./об.) уксусной кислоте и 60% (об./об.) деионизированной воде в течение не менее одного часа и трижды промывали в деионизированной воде перед окрашиванием Bio- Безопасный раствор для окрашивания кумасси (Bio-rad, США). Анализ изображений гелей SDS Page проводили с использованием программного обеспечения GelAnalyzer (2010 г., http://www.gelanalyzer.com). Полосы молекулярной масс F-, L- и P-макаронных рационов были соотнесены в соответствии с SDS Page непереваренного сырья (пшеничной манной крупы, F-, L- и P-муки), используемого для производства макаронных изделий (рис. S1).Согласно предыдущим исследованиям, для непереваренного сырья, то есть муки из бобовых (S1 Fig), полипептиды с молекулярной массой около 18, 21,5 и от 32 до 46 кДа могут быть отнесены к основным и кислым субъединицам легумина соответственно [12,35,36]. Полипептиды с молекулярной массой 12, 14, 16, 29, 50 и от 66 до 82 кДа могут быть отнесены к полипептидным составляющим вицилина и конвицилина соответственно [35,37,38]. Полипептиды, обнаруженные около 24–25 и от 3,5 до 6 кДа, были отнесены к альбуминам [39,40]. Для манной крупы пшеницы (S1 Fig) полипептиды глиадина, глютенины с низкой молекулярной массой и высокой молекулярной массой можно было наблюдать при 30–80 кДа, 30–55 кДа и 100–140 кДа соответственно [41]. Полосы с молекулярной массой менее 30 кДа могут быть отнесены к альбуминам, полученным из манной крупы пшеницы [41]. Для молочных белков, т.е. казеина и SMP, ММ полипептидов определяли в соответствии с Berrazaga et al. [38]. Интенсивность полосы полипептида определяли с помощью денситометрии с использованием программного обеспечения для анализа изображений гель-электрофореза 1D Gel Analyzer 2010a. Денситометрический анализ гелей SDS Page использовали для оценки полипептидного состава бобовой муки, пшеничной манной крупы, рационов макаронных изделий, обогащенных бобовыми, рационов с казеином и растворимым молочным белком.В каждом геле интенсивность каждой полосы в каждой линии делили на сумму общих интенсивностей полос в линии для определения относительного содержания каждого пептида или полипептида в образце по сравнению с экстрагируемыми белками в пищеварительных жидкостях.

Анализ пептидома методом тандемной масс-спектрометрии.

Идентификация пептидов . Масс-спектрометрический (МС) анализ проводили, как описано ранее [42]. Вкратце, использовалась система нано-RSLC Dionex U3000, установленная на масс-спектрометре Q-Exactive (Thermo Scientific, Сан-Хосе, США), оснащенном источником ионов с наноэлектроспреем.Образцы дигестата (в двух экземплярах) нормализовали по содержанию белка (X мкг/мл), разбавляли в 100 раз в буфере для инъекций и фильтровали (отсечка 0,45 мкм) перед концентрированием на μ-предколонке pepMap100 (колонка C18, 300 мкм id × длина 5 мм, размер частиц 5 мкм, размер пор 100 Å; Dionex, Амстердам, Нидерланды) и разделение на колонке PepMap RSLC (колонка C18, внутр. диаметр 75 мкм x длина 150 мм, размер частиц 3 мкм, поры 100 Å) размер; Dionex).

пептида разделяли при скорости потока 0.3 мкл.мин-1 с использованием растворителя A [2 % (об./об.) ацетонитрила, 0,08 % (об./об.) муравьиной кислоты и 0,01 % (об./об.) TFA в воде с градиентом ВЭЖХ] и растворителя B [95 % ( об./об.) ацетонитрила, 0,08% (об./об.) муравьиной кислоты и 0,01% (об. /об.) ТФУ в воде с градиентом ВЭЖХ]. Градиент элюирования был сначала от 5% до 35% растворителя B в течение 87 минут, затем увеличивался до 85% растворителя B в течение 3 минут перед повторным уравновешиванием колонки. Масс-спектры записывали в положительном режиме в диапазоне m/z 250–2000. Разрешение масс-анализатора для m/z 200 а.е.м. (атомная единица массы) было установлено в методе сбора данных на 70 000 для МС и на 17 500 для МС/МС.Для каждого МС-сканирования 10 наиболее интенсивных ионов выбирались для фрагментации МС/МС и исключались из фрагментации на 15 с.

Пептиды идентифицировали по спектрам МС/МС с использованием программного обеспечения X!Tandem Pipeline (https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.jproteome.6b00632) по базам данных белков, загруженным с сайта www.ncbi.nlm. nih.gov (NCBI:txid3906–875 белковые последовательности из Vicia faba , NCBI:txid3888–7,240 белки из Pisum sativum , NCBI:txid3864–394 белки из Lens culinaris , NCBI:txid3864–394 белки из Tritic culinaris , NCBI:3888–txid256 белки из Tritic тургидум подвид . durum ) и uniprotkb.org (идентификатор таксона 3904–1410 белковых последовательностей из Vicia ), к которым был добавлен общий репозиторий адвентивного белка (http://thegpm.org/crap). Возможными разрешенными посттрансляционными модификациями были фосфорилирование серина или треонина и окисление метионина. Пептиды, идентифицированные с e-значением <0,05, автоматически валидировались. Частота ложного обнаружения пептида, полученная с этими параметрами, была менее 0,1%.

Количественное определение пептидов .Каждый идентифицированный пептид был количественно определен с использованием программного обеспечения MassChroQ [43]. В методе выравнивания в качестве ориентиров использовались общие идентифицированные пептиды между двумя прогонами ЖХ-МС, которые затем использовались для расчета кривой отклонения с использованием линейной интерполяции. Эта безметочная количественная оценка пептидов на основе МС позволила провести полуколичественный недифференциальный анализ пептидов одного класса. Ширину m/z, равную 10 м.д., использовали для получения хроматограмм с извлеченными ионами (XIC) пептидов на хроматограммах, выровненных по времени, и затем количественно определяли площадь под кривой (AUC).При измерении пептида с несколькими состояниями заряда все интенсивности ионов суммировались.

Статистический анализ выполнен с использованием программного обеспечения R версии 3.3.1. Содержание каждого пептида (площадь под кривой), определенное в трех временных точках (в Т0, в конце желудочной фазы и в конце кишечной фазы) двух пищеварений, преобразовывалось в логарифмическом масштабе, а максимальное содержание был установлен на 1. Эти значения были использованы для восходящей иерархической кластеризации (функция hclus, пакет статистики) 2447 пептидов, полученных в результате гидролиза макаронных диет, на основе минимальной дисперсии внутри кластера с использованием агломерации Уорда.Для отображения тепловой карты и ее дендрограммы использовалась функцияheatmap.2. Кластеры были охарактеризованы (функция catdes, пакет FactoMiner) с использованием биохимических характеристик. Тест хи-квадрат был выполнен для качественных переменных (происхождение белка) и односторонний дисперсионный анализ для количественных переменных (содержание пептидов, содержание лейцина и глутамина). V-тесты показали, была ли категория модальности значительно перепредставлена ​​(v > 2) или недопредставлена ​​(v < -2). Уровень статистической значимости был p < 0.05. Количество уникальных пептидных последовательностей, обнаруженных при повторной инъекции образцов дигестата, было обозначено как n u .

Статистический анализ

Результаты выражены как среднее значение ± стандартное отклонение. Дисперсионный анализ (ANOVA) и апостериорный критерий Фишера (защищенное наименьшее значимое различие) использовались для определения существенных различий между средними значениями. Различия считались значимыми с риском ошибки 5%. Средние значения с разными буквами существенно различаются при p < 0.05. Статистический анализ данных был выполнен с использованием программного обеспечения StatView® (SAS, Inc. Institute, Release 5, 1992–82) и программного обеспечения R версии 3.3.1 для анализа пептидома.

Результаты

Химический состав пасты, обогащенной бобовыми

Состав рационов, обогащенных конскими бобами, чечевицей и горохом, приведен в таблице 1.

Все рационы макарон, обогащенные бобовыми, были составлены таким образом, чтобы содержание изопротеина достигало 21% db. В зависимости от исходного количества белков в бобовой муке 77%, 79% и 87% от общего содержания белка в макаронном рационе приходилось на фасоль (рацион F-макароны), чечевицу (рацион L-макароны) и лущеный горох (рацион P-макароны). рациона) белков соответственно против 23%, 21% и 13% белков пшеницы.Незначительные изменения в небелковых компонентах были вызваны обогащением бобовых изопротеинами: диета с F-макаронами содержала примерно на 5% больше общего крахмала и примерно на 3% меньше общих волокон (нерастворимых волокон), чем диеты с L- и P-макаронами. Рационы L- и P-макаронных изделий имели очень похожий общий состав крахмала и клетчатки.

Аминокислотный состав рационов, обогащенных бобовыми макаронами, и рационов с казеином и растворимым молочным белком приведен в таблице 1. Все они превышают рекомендованные ВОЗ/ФАО/УООН уровни [26]. В целом состав незаменимых аминокислот в трех рационах с макаронами, обогащенными бобовыми, был схожим, основное отличие заключалось в более высоком содержании лизина в рационе с макаронами P, чем в рационах с макаронами L и F, что связано с более низким содержанием лизина в белках пшеницы. .Содержание цистеина, который, вероятно, участвует в образовании мостиков S-S, было на 14-17% выше в рационе с L-макаронами, чем в рационах с F- и P-макаронами. Содержание ароматических аминокислот (фенилаланин, тирозин, который может образовывать дитирозиновые продукты) было на 10–12,5% выше в рационах с L- и P-макаронами, чем в рационе с F-макаронами. По сравнению с макаронными диетами, казеиновая и СМП диеты были богаче большинством аминокислот, за исключением цистеина, который был эквивалентен казеиновой диете, и фенилаланина, который присутствовал в меньших количествах в СМП. Содержание аминокислоты серы было в два раза выше в рационах с животным белком, особенно в рационе с SMP, который был в 2 раза богаче цистеином.Гораздо более высокая концентрация лизина также была обнаружена в диетах с молочным белком, особенно в диете с СМП, тогда как концентрация тирозина была выше в диете с казеином.

Агрегация белков в белковой сети пасты, обогащенной бобовыми, по сравнению с рационами животного белка

Результаты SE-HPLC анализа диет, обогащенных бобовыми макаронами, и рационов с молочным белком представлены на рис. 1. F-, L- и P-белки рациона пасты были растворимы в SDS на 41-47%. Таким образом, их растворимость сильно снизилась по сравнению с исходной мукой из бобовых (SDS-растворимость = 97%, S2 Fig) и рационами с молочным белком (98–100%).Это указывает на меньшее количество слабосвязанных белков в рационах из обработанных макарон, чем в рационах с молочным белком, в пользу S-S-связанных белков и даже на небольшое количество белков, связанных другими ковалентными мостиками (рис. 1). Наблюдалась лишь небольшая разница между тремя диетами, обогащенными макаронами, обогащенными бобовыми, при этом количество белков, растворимых в SDS, было в 1,2–1,4 раза выше в диете с F-макаронами. И наоборот, доля растворимых белков SDS+DTE была выше в рационе с L-макаронами, чем в рационах с P- и F-макаронами.Эта разница указывает на большее количество мостиков S-S в L-пасте, что, вероятно, связано с более высоким содержанием в ней цистеина. Действительно, содержание цистеина было на 14% выше в рационе с L-макаронами, чем в рационе с F-макаронами, и на 17% выше, чем в рационе с P-макаронами (таблица 1). Рационы с L- и P-макаронами также содержали 6,2% и 4,4% неэкстрагируемых белков соответственно. Эти белки могли быть связаны изопептидными связями [22] как дитирозиновые мостики, так как содержание тирозина в них было соответственно на +10 и 11% выше (таблица 1), чем в рационе F-пасты.

Рис. 1. Агрегация белка рационов, обогащенных бобовыми макаронами, по данным SE-HPLC по сравнению с рационами животного белка.

Разные буквы обозначают значимые различия между группами (p < 0,05). F-pasta = макаронные изделия, обогащенные фасолью; L-pasta = паста, обогащенная чечевицей; P-pasta = диетическая паста, обогащенная горохом; SMP = диета с растворимым молочным белком; Казеин = казеиновая диета.

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0232425.g001

Варочные и реологические свойства макаронных изделий

Варочные и реологические свойства макаронных изделий приведены в таблице 2.

На оптимальное время варки (OCT) и твердость и, в меньшей степени, на потери при варке в значительной степени влиял характер бобовых, используемых для обогащения макаронных изделий, по согласованию с Laleg et al. [21]. Различия между структурами белковых сетей по результатам SE-HPLC могут объяснить различия в свойствах макаронных изделий при варке. Действительно, L-макаронные изделия с самой высокой ковалентно-сетчатой ​​белковой сетью (на 9–13% больше ковалентно связанных белков) были также самыми твердыми макаронными изделиями, а также имели низкие потери при варке. И наоборот, паста F с самой слабой структурой белковой сети имела самую низкую плотность. P-макаронные изделия, агрегация белковой сети которых очень похожа на F-макаронные изделия, особенно с точки зрения ковалентно связанной белковой фракции, требуют более длительного времени приготовления из-за более высокой доли растворимого в соли глобулина, обеспечиваемого бобовой мукой. Большая доля солерастворимого глобулина также, вероятно, привела к более высоким потерям частиц в воде для приготовления пищи [13,15]. В более общем плане отсутствие белков, связанных дисульфидными связями, в P- и F-макаронах, о чем свидетельствует анализ SE-HPLC, может быть причиной повышенной потери частиц в воде для приготовления пищи [24].

Ингибирующая активность трипсина в рационах с макаронами, обогащенными бобовыми

Трипсин-ингибирующая активность (TIA) бобовой муки и пасты, обогащенной бобовыми, представлена ​​в таблице 3.

ТИА муки из бобовых находилась в первой трети интервалов, указанных в литературе для такой муки, в пределах 1–29 мг/г [21, 45–50]. Обработка макаронных изделий, т.е. сушка при 55°C, но, что более вероятно, стадия варки, резко снизила ТИА, которая осталась менее 5% от исходного содержания ТИА.Полная деградация была получена Zhao et al. [14] сушкой макаронных изделий, обогащенных 20% гороховой или чечевичной муки, при 70°С. Лалег и др. [21] высушивали макароны при 55°C, как и в нашем исследовании, затем готовили и лиофилизировали макароны из 100% бобовых и получали 18–32% остаточного TIA.

Кинетика переваривания белка in vitro в рационах, обогащенных бобовыми макаронными изделиями, по сравнению с рационами, содержащими животный белок

Кинетика трех пероральной, желудочной и кишечной фаз переваривания белков макаронных изделий, обогащенных бобовыми i.е. F-, L- и P-макаронные диеты, а также диеты с молочным белком, т.е. диеты с казеином и SMP, представлены на рис. 2. В конце оральной фазы степень протеолиза приближалась к нулю (около 0,3%) и статистически не различалась. между образцами. После желудочной и кишечной фаз степень протеолиза увеличивалась и достигала 5–7% и 50–84% от суммы белков соответственно. В конце кишечной фазы рационы с казеином и СМП усваивались примерно на 18 и 40% лучше, чем рационы с макаронами, обогащенными бобовыми, соответственно.

Рис. 2. Кинетика переваривания белка in vitro в рационах, обогащенных бобовыми макаронными изделиями и животным белком.

Значимые различия указаны по моментам времени (p < 0,05). Разные буквы обозначают значимое различие между группами (p < 0,05). Пероральное и желудочное переваривание белка от 0 до 62 минут также представлены на увеличенном рисунке. F-pasta = макаронные изделия, обогащенные фасолью; L-pasta = паста, обогащенная чечевицей; P-pasta = диетическая паста, обогащенная горохом; SMP = диета с растворимым молочным белком; Казеин = казеиновая диета.

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0232425.g002

Сосредоточившись теперь на кинетике пищеварения, желудочная фаза характеризовалась низкой скоростью высвобождения пептидов независимо от диеты. Наоборот, во всех диетах кишечная фаза характеризовалась высокой скоростью гидролиза в первые две минуты, достигая степени гидролиза 55% и 59% для казеиновой и СМП диет соответственно по сравнению с 48%, 38 % и 33% для рационов F-, P- и L-макарон соответственно. После этого начального периода вся кинетика замедлилась и достигла степени кишечного гидролиза ~ 50% для диеты с L- и P-макаронами, 58% для диеты с F-макаронами, ~ 66% для диеты с казеином и более 80%. для СМП-диеты.

Паспорт безопасности Страница диетических макаронных изделий, обогащенных бобовыми, и рационов животного белка после желудочного и кишечного гидролиза

Используя SDS Page в восстанавливающих условиях, мы оценили полипептидные профили супернатантов со сниженным T0, желудочным (G60) и кишечным (I120) временем как контрольных образцов (образцы без пищеварительного фермента, так и непереваренные образцы) и дигестатов (рис. 3).

Рис. 3.

Электрофоретические картины (T = 12%) в условиях уменьшения содержания непереваренных макарон в рационе T0 (дорожки 2, 4 и 6, рис. 3A) и переваренных макаронах в рационе G60 после 60 минут желудочного пищеварения (дорожки 3, 5 и 7, рис. 3A), рационы с переваренными макаронами I120 после 120 минут кишечного пищеварения (дорожки 3, 5 и 7, рис. 3B), рационы с непереваренным растворимым молочным белком и казеином (дорожки 2 и 5, рис. 3C), переваренное растворимое молоко диеты с белком и казеином G60 после 60 минут желудочного пищеварения (дорожки 3 и 6, рис. 3C) и диеты с переваренным растворимым молочным белком и казеином I120 после 120 минут кишечного пищеварения (дорожки 4 и 7, рис. 3C).На дорожках MW = маркеры молекулярной массы; F-pasta = макаронные изделия, обогащенные фасолью; L-pasta = паста, обогащенная чечевицей; P-pasta = диетическая паста, обогащенная горохом; C = казеиновая диета; SMP = диета с растворимым молочным белком; димеры казеина α S2-; α S1-2-, β- и κ-CN = мономеры казеина; β-LG = β-лактоглобулин; α-LA = α-лактальбумин; Ig = иммуноглобулин; БСА = бычий сывороточный альбумин.

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0232425.g003

Электрофоретические модели непереваренных F-, L- и P-макарон (T0, рис. 3A, линии 2, 4, 6) представлены полосами, относящимися к к вицилину (50, 16 и 14. 5 кДа), что составляет от 12% до 37% от общего количества полипептидов в пасте, обогащенной бобовыми, согласно денситометрическому анализу (результат не показан), кислые субъединицы легумина (при 32 и 46 кДа; от 17% до 23% от общего количества полипептидов) и основные субъединицы легумина (18 и 21,5 кДа; от 17% до 24% от общего количества полипептидов). Рацион F- и P-макарон также содержал белки или пептиды с более низкой молекулярной массой (от 3,5 до 6 кДа). В диетах с непереваренным молочным белком диета с казеиновым белком (рис. 3C, дорожка 5) была видна в виде четырех соседних полос, соответствующих соответственно альфа-s2 (34 кДа), альфа-s1 (31 кДа), бета (28 кДа). ) и каппа-казеины (25 кДа) и составляют 11, 15, 13 и 12% от общего количества полипептидов соответственно.Непереваренная диета SMP (рис. 3C, дорожка 2) характеризовалась более чем 10 пятнами, распределенными от высокой молекулярной массы (MW) (около 116 кДа), средней молекулярной массы (от 45 до 66 кДа) и низкой молекулярной массы (от 6 до 31 кДа). Основными полосами были α-лактальбумин (14 кДа, 19% от общего количества полипептидов), β-лактоглобулин (18 кДа, 34% от общего количества полипептидов), бычий сывороточный альбумин (66 кДа, 2% от общего количества полипептидов), лактоферрин (77 кДа). , 3% от общего количества полипептидов) и иммуноглобулин (97 и 116 кДа, 4% от общего количества полипептидов).

Принимая во внимание конец желудочной фазы (G60) (рис. 3A и 3C), во всех профилях полипептидов наблюдалась полоса 38 кДа, соответствующая пепсину или амилазе слюны человека, по сравнению с нашим «пустым ферментом» (результат не показан).В профилях полипептидов рациона пасты, обогащенной бобовыми (рис. 3А, дорожки 3, 5 и 7), все полосы, присутствующие в непереваренных образцах, были гидролизованы с образованием пептидов с низкой молекулярной массой (от 2,5 до 10 кДа) независимо от типа бобовых. Более высокая доля этих пептидов была обнаружена в рационе с F-макаронами. Основные субъединицы казеина также подвергались гидролизу с образованием пептидов с низкой молекулярной массой (от 3 до 14 кДа) (рис. 3С, дорожка 6). В рационе SMP (рис. 3C, дорожка 3) три тонкие полосы, соответствующие остаточным казеинам, и две полосы с более высокой молекулярной массой (97.4 и 130 кДа), наблюдаемые первоначально в непереваренном образце при Т0, гидролизовались через 60 минут желудочного пищеварения. Однако большинство других полос SMP сохранялись, особенно те, которые соответствуют β-лактоглобулину и α-лактальбумину (18 кДа и 14 кДа).

Рассматривая профили полипептидов в конце кишечной фазы (I120) (рис. 3B и 3C), мы наблюдали полосы, соответствующие пищеварительным ферментам, т.е. 51 кДа (липаза поджелудочной железы свиньи) и/или альфа-амилаза поджелудочной железы свиньи; 38 кДа (пепсин или амилаза слюны человека) и 34 кДа (ферменты свиной поджелудочной железы, т.е. трипсин), 24–28 кДа (химотрипсин или эластаза), как ранее наблюдал Cozzone et al. [51] и Sanchón et al. [52]. Также были обнаружены две второстепенные полосы при 14,4 и 6 кДа, которые могли быть ферментами поджелудочной железы, поскольку они также наблюдались в чистом образце поджелудочной железы (результат не показан). В конце кишечной фазы, т.е. после 182 минут переваривания, во всех матрицах большая часть полос из исходных (непереваренных) образцов гидролизовалась в небольшие пептиды (менее 2,5 кДа), которые, за исключением очень небольшого количества Пептиды 8 кДа не были обнаружены с помощью SDS Page.Далее был проведен пептидомный анализ образцов.

Пептидом макаронных изделий, обогащенных бобовыми, и рационов животного белка после желудочного и кишечного гидролиза

Анализ пептидомов был проведен для изучения влияния как природы бобовых, используемых для обогащения макаронных изделий, так и структуры самих макаронных изделий, обогащенных бобовыми, на профили пептидов, образующихся во время пищеварения. Определяли аминокислотные последовательности растворимых пептидов, присутствующих в каждом дигестате в точках T0, G60 и I120.Метод, использованный в этом исследовании, привел к окну идентификации пептидов между максимальной молекулярной массой 4 кДа для получения эффективной фрагментации в ячейке столкновения и минимальной длиной пептида 6 аминокислот (АА) для получения достаточно длинного пептида. последовательность для однозначного сопоставления с последовательностью одного белка. Даже если это «окно идентификации» было довольно узким, некоторые тенденции проявились, когда мы сравнили количество уникальных идентифицированных пептидов (n u ), общих для двух повторов каждого времени расщепления, и среднюю молекулярную массу популяции пептидов (MW ‘) между образцами (рис. 4А и 4В).Несмотря на то, что анализ SDS Page проводился в восстанавливающих условиях, он дал полное описание образца, отображая пептиды и белки с молекулярной массой от 2,5 до 200 кДа.

Рис. 4.

Блочная диаграмма молекулярных масс уникальных пептидов, идентифицированных после 60 минут желудочного пищеварения (G60) или 120 минут кишечного пищеварения (I120), по сравнению с начальным временем пищеварения (T0) для каждого типа диетического дигестата (рис. 4А). Таблица, суммирующая медианную молекулярную массу, количество уникальных пептидных последовательностей (n u ) на каждой фазе пищеварения и для каждого типа дигестата диеты (рис. 4B).F-pasta или Faba = диетическая паста, обогащенная фасолью faba; L-pasta или чечевица = паста, обогащенная чечевицей; P-pasta или Pea = паста, обогащенная расколотым горохом; SMP = диета с растворимым молочным белком; Казеин = казеиновая диета.

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0232425.g004

Сосредоточив внимание на сравнении диет, обогащенных молочным белком, и макаронных изделий, обогащенных бобовыми, в начальный момент пищеварения, мы обнаружили, что рационы, обогащенные белком молока, начинались с более высокого молекулярной массой населения, чем макаронные диеты, со средней молекулярной массой около 2.4 кДа против 1,5–1,8 кДа соответственно. Количество уникальных пептидов (n u ) было низким во всех образцах (n u = 20–47). Выделялась только F-макаронная диета с n u = 223. Затем, в конце желудочной фазы, ММ пасты, обогащенной молочным белком и бобовыми, ужесточалась. По сравнению с началом, распределение молекулярной массы в конце кишечной фазы было обратным, с более низкой молекулярной массой в рационах с молочным белком, чем в рационах с макаронами, обогащенными бобовыми. В конце кишечной фазы в трех рационах с макаронами также было больше уникальных пептидов (n и = 281–305), чем в рационах с молочным белком (n и = 97–106).Эти результаты привели нас к гипотезе о том, что рационы с животным белком перевариваются быстрее и лучше, чем рационы с растительным белком. SDS Page диеты с молочным белком подтвердил нашу гипотезу, при этом не осталось остаточных полос пептида в конце кишечной фазы от 2,5 до 4 кДа.

Основное различие между MW и n u в трех рационах макаронных изделий, обогащенных бобовыми, наблюдалось при T0, когда рацион F-макаронных изделий содержал от восьми до десяти раз больше уникальных пептидов (n u = 223), а также гораздо более широкий Диапазон молекулярной массы (от 650 до 3912 Да).В конце кишечной фазы медиана ММ, диапазон ММ и количество уникальных пептидов во всех рационах с макаронами были весьма схожими.

Кластерный анализ сгруппировал 2447 уникальных пептидных последовательностей макаронных изделий в 18 кластеров специфического поведения (рис. 5А). Исходные белки, из которых получены высвобожденные пептиды, были идентифицированы на основе опубликованных последовательностей белков, присутствующих в пшенице и бобовых (горох, фасоль, чечевица) (таблица S1). Однако, поскольку белков чечевицы и конских бобов было в 10 раз меньше, чем белков расщепленного гороха в банках данных, мы не можем исключить возможную систематическую ошибку в количестве идентифицированных пептидов.Белки, присутствующие в бобовых и пшенице, были, в частности, вицилином, белками глютенина пшеницы HMW и LMW, альфа- и гамма-глиадинами, легумином, альбумином и другими белками, включая антипитательные факторы, то есть лектин, ферменты или ферментативные ингибиторы ферментов (рис. 6). В этом обзоре происхождения пептидных белков подчеркивается тот факт, что основной вклад вносят вицилины (37%), легумин B (12,6%), глютенины высокой молекулярной массы (11,5%) и легумин A2 (8,5%).

Рис. 5.

Кластеризация (рис. 5A) и количество уникальных пептидов в каждом типе дигестата в данном кластере (рис. 5B).T0-F = паста, обогащенная непереваренными бобами; T0-L = паста, обогащенная непереваренной чечевицей; T0-P = паста, обогащенная непереваренным горохом; G60-F = паста, обогащенная переваренными бобами, после 60 минут желудочного пищеварения; G60-L = паста, обогащенная переваренной чечевицей, после 60 минут желудочного пищеварения; G60-P = паста, обогащенная переваренным горохом, после 60 минут желудочного пищеварения; I120-F = паста, обогащенная переваренными бобами, после 120 минут кишечного пищеварения; I120-L = паста, обогащенная переваренной чечевицей, после 120 минут кишечного пищеварения; I120-P = паста, обогащенная переваренным горохом после 120 минут кишечного пищеварения; F-pasta = макаронные изделия, обогащенные фасолью; L-pasta = паста, обогащенная чечевицей; P-pasta = паста, обогащенная горохом.

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0232425.g005

Взаимосвязь между кластерами и белками, из которых произошли количественно определенные пептиды, была проанализирована с использованием критерия хи-квадрат (см. таблицы 4 и 5 для выбранных кластеров). и таблицы S2 и S3 для дополнительных кластеров). Чтобы узнать, какой белок коррелирует с каким кластером, между категориями был проведен еще один тест хи-квадрат. Интенсивность корреляции данного белка с другим данным кластером зависела: 1) от доли пептидов в данном кластере, происходящих от данного белка (Cla/mod), 2) от доли всех пептидов, происходящих от данного белка (Cla/mod); данный белок, принадлежащий данному кластеру (mod.cla) и 3) от процентного содержания всех пептидов, происходящих из данного белка во всех кластерах (глобальных).

На основании этого статистического анализа мы решили сосредоточиться на восьми из 18 кластеров, что составляет 83% от общего количества обнаруженных пептидов. Все эти восемь кластеров (кластеры: 2, 3, 5, 9, 10, 14, 15 и 17) сильно коррелировали со временем пищеварения (рис. 5В, таблица 5).

T0 диеты F-пасты сильно коррелировал с кластером 3 (таблицы 4 и 5), который представлял 9% от общего количества уникальных пептидов (n и = 214 из n и = 2,447). Этот кластер сильно коррелировал с запасными белками бобовых: легумин B и, в меньшей степени, с легумином A2, на 85% и 94% происходят из конских бобов, соответственно (анализ подгруппы не показан). Кластер 3 не коррелировал ни с G60, ни с I120 какой-либо макаронной диеты (рис. 5B). Кроме того, пептиды кластера 3 были особенно богаты лейцином (табл. 4 и 5).

желудочных времени коррелировали с большими кластерами (2, 5, 9, 10, 15 и 17) (рис. 5А и 5В, таблицы 4 и 5). Эти кластеры сгруппировали наибольшее количество уникальных пептидов (75% от общего числа), что указывает на то, что желудочная фаза является важной фазой в дифференциации структуры пептидов.Если мы посмотрим на сходство между макаронными диетами, все G60 коррелируют с кластерами 15 и 17 (представляющими n u = 834, т. е. 34% от общего количества уникальных пептидов n u = 2,447) и отрицательно коррелируют с T0 и кишечными инфекциями. образцы. В кластерах 15 и 17 (834 уникальных пептида) мы в основном обнаружили пептиды, полученные из белков пшеницы, такие как низкомолекулярный глютенин, гамма- и альфа-глиадины, составляющие 67%, 58% и 69% уникальных пептидов, происходящих из этого белка (n u = 282, 69 и 107 соответственно). Высокомолекулярные глютенины сильно коррелировали только с кластером 15: 37% уникальных пептидов, происходящих из этого белка (n и = 73), находились в этом кластере. Запасные белки бобовых, такие как вицилин и, в меньшей степени, легумины (А2, В) отрицательно коррелировали с кластерами 15 и 17. Эти кластеры качественно коррелировали с пептидами, богатыми глутамином. И наоборот, если мы посмотрим на разницу между тремя диетами с макаронами, G60 в диете с P-макаронами значительно коррелировал с кластером 2 (составляющим 13% от общего количества уникальных пептидов, т.е. n u = 317), в котором 56% пептидов происходят из вицилина, среди которых 82% происходят из гороха (результаты не показаны). G60 в рационе F-макарон сильно коррелировал с кластером 5 (представляющим 7% от общего количества уникальных пептидов, т.е. n u = 176), который отличался наличием высокой доли пептидов, происходящих из P54 (18% от общего количества пептидов). уникальные пептиды кластера n и = 176). Меньшее количество таких пептидов было обнаружено в G60, полученном из рациона с L- и P-макаронами.Эти диеты коррелировали с кластером 9 (6% от общего количества уникальных пептидов, т.е. n u = 143), который положительно коррелировал с вицилином, Р54, липоксигеназой и альбумином. Кластер 9 отрицательно коррелировал с G60, происходящим из рациона F-макарон, что снова подчеркивает разницу в пептидном составе G60 рациона F-макарон по сравнению с G60 двух других рационов макарон, обогащенных бобовыми. Тем не менее, G60, происходящий из F-макаронных изделий с рационом P-макаронных изделий, коррелировал с кластером 10, на оба из которых приходилось 7% от общего количества уникальных пептидов, т.е.е. n u = 162. Этот кластер положительно коррелировал с биотинилированным белком семян и в меньшей степени с легумином А2.

Кишечная фаза трех макаронных рационов сильно коррелировала с кластером 14, который сам коррелировал с пептидами, полученными из пшеницы (рис. 5А и 5В, таблицы 4 и 5). В этот кластер сгруппировано 193 пептида, т.е. 8% от общего количества уникальных пептидов. Кластер обычно содержал пептиды, богатые глютамином, происходящие из нескольких белков пшеницы, включая гамма-глиадин, глютенины LMW и HMW.Точнее, 32% из 193 пептидов этого кластера произошли от LMW глютенина. Кластер 14 также отрицательно коррелировал с желудочным временем. Это указывает на то, что новые специфические пептиды высвобождаются пшеницей в эти кишечные периоды. Тот факт, что этот кластер коррелирует со всеми тремя типами макаронного рациона, показывает, что высвобождение пептидов из пшеницы в кишечной фазе происходит независимо от типа обогащения бобовыми в макаронном рационе и в основном происходит из низкомолекулярных глютенинов.

Всего 2447 пептидов, образующихся при переваривании пасты, обогащенной бобовыми, можно сгруппировать в 18 кластеров, среди которых 8 кластеров составляют 83% пептидов. Кластер 3 подчеркивает специфичность пептидного состава пасты, обогащенной конскими бобами, при Т0. Шесть кластеров, собирающих 75% пептидов, коррелировали с фазой желудка, что указывает на важную дифференциацию пептидного паттерна для трех макаронных изделий во время этой фазы пищеварения. Действительно, если во время этой фазы все макаронные изделия выработали низкомолекулярные глютениновые, альфа- и гамма-глиадиновые пептиды, появились некоторые особенности: P-паста высвобождала пептиды из вицилина, тогда как F-паста высвобождала P54, липоксигеназу и пептиды альбумина.Что касается кишечного времени, кластер 14 коррелировал как со специфическими пептидами, происходящими из белков пшеницы (гамма-глиадин, низкомолекулярные и высокомолекулярные глютенины), так и с желудочным временем для всех макаронных изделий. Это предполагает, что характер обогащения бобовыми не изменяет Действие кишечных протеаз.

Обсуждение

Основная цель этого исследования заключалась в оценке влияния различных источников бобовых (горох, чечевица или фасоль) на кинетику переваривания белка в рационе макаронных изделий, приготовленных из бобовых и пшеницы, по сравнению с рационом, содержащим молочный белок.

Качество макаронного рациона и кинетика переваривания по сравнению с рационом на основе молочного белка

Все макаронные изделия были обогащены бобовой мукой для достижения 21% содержания белка, что в 1,6 раза выше, чем у макаронных изделий из 100% пшеницы [24]. Таким образом, 100 г вареных макаронных изделий, обогащенных бобовыми, составляют около 13% рекомендуемой суточной нормы белка для здорового молодого человека весом 70 кг. Благодаря комплементарному составу незаменимых аминокислот бобовых и пшеницы [6], содержание незаменимых аминокислот в рационах F-, L- и P-макаронных изделий было выше, чем рекомендуемое для взрослых людей ВОЗ/ФАО/УООН [26], что указывает на что такое обогащение является хорошим способом достижения диеты со сбалансированным содержанием аминокислот.В глобальном масштабе состав незаменимых аминокислот в трех рационах, обогащенных макаронными изделиями, был близок. По сравнению с макаронами, приготовленными только из пшеницы (содержание белка 13%), наши макаронные изделия, обогащенные бобовыми, были богаче всеми незаменимыми аминокислотами, кроме аминокислот серы (примерно на 8% ниже), широко представленных в злаках [24]. Однако содержание незаменимых аминокислот в них было ниже, чем в рационах с казеином и СМП, которые были заметно богаче аминокислотами с разветвленной цепью, т.е. лейцином, валином и изолейцином, а также аминокислотами серы, представляющими интерес для роста тканей и предотвращения катаболических действий во время упражнение [53].Лизин также был намного более концентрированным в диетах с молочным белком. В дополнение к аминокислотному балансу, обогащение макаронных изделий мукой из бобовых также увеличило содержание клетчатки, особенно в рационах с L- и P-макаронами (10,4 и 11,7% соответственно по сравнению с 3,1 для макаронных изделий из 100% пшеницы, [8]). Особое богатство волокон макаронных изделий из чечевицы по сравнению с макаронами из конских бобов было подчеркнуто Laleg et al. [21] в макаронах из 100% чечевицы и было связано с остаточными структурами клеточных стенок, богатыми целлюлозой и гемицеллюлозой.Конечно, эти волокна являются важными пребиотиками, которые помогают сбалансировать желудочно-кишечную микрофлору и имеют широкий спектр преимуществ для здоровья [54].

Что касается кинетики переваривания рационов, обогащенных бобовыми макаронами, и рационов с молочным белком, а также степени гидролиза и анализа пептидов, рационы с казеином и СМП гидролизовались быстрее и в большей степени, чем рационы с макаронами, обогащенными бобовыми, во время желудочной и кишечной фаз. Их степени протеолиза равнялись 1,2 и 1.в 4 раза выше, чем в рационах с макаронами, обогащенными бобовыми, в конце желудочной и кишечной фаз соответственно. Согласно пептидному анализу, в рационах с молочным белком было на 43% и 66% меньше уникальных пептидов, чем в рационах с белком, обогащенным бобовыми макаронными изделиями, в конце желудочной и кишечной фаз, соответственно, что также позволяет предположить, что рационы с молочным белком гидролизуются быстрее и полнее, чем рационы с молочным белком. макаронные изделия, обогащенные бобовыми. Эти результаты согласуются с данными Nguyen et al. [55], которые продемонстрировали более высокие уровни гидролиза молочных белков по сравнению с соевыми белками во время пищеварения in vitro.Точно так же Savoie et al. [56] сравнили кинетику высвобождения пептидов при расщеплении in vitro очищенного казеина, изолята соевого белка и пшеничной клейковины и обнаружили более высокую скорость переваривания белков животного происхождения. Различие в степени протеолиза белков животного и растительного происхождения можно объяснить несколькими факторами, соответствующими разным уровням структуры белков. Во-первых, белковые взаимодействия внутри белковой сети могут хотя бы частично влиять на усвояемость белка.Что касается нашего анализа SE-HPLC, белковая фракция пасты, обогащенной бобовыми, которая растворима в SDS+DTE, была в 28 раз выше, чем в рационах с казеином и SMP. Это означает, что диеты, обогащенные бобовыми белками макарон, были более ковалентно связаны (связями S-S), чем диеты с казеином и SMP, что могло снизить их восприимчивость к протеолизу. Обратите внимание, что разница в усвояемости белка между диетами для животных и пастами, обогащенными бобовыми, была более четкой при кишечном пищеварении с помощью ферментов поджелудочной железы (трипсин, химотрипсин), чем при желудочном пищеварении с пепсином.Вероятно, это, по крайней мере частично, связано с наличием остаточных ингибиторов трипсина, даже если они значительно уменьшаются при обработке [6,57]. На уровне первичной структуры белка количество сайтов расщепления, специфичных для ферментативного переваривания, также является ключевым фактором, определяющим усвояемость белка [58]. Преимущественным расщеплением пептидных связей пепсином являются остатки лейцина, фенилаланина, триптофана и тирозина [59]. Трипсин расщепляет пептидные связи на карбоксильной стороне аргинина или лизина, за исключением случаев, когда эти остатки связаны с остатком пролина, что вызывает стерические затруднения и препятствует действию фермента [60].Химотрипсин катализирует гидролиз пептидных связей на карбоксильной стороне остатков фенилаланина, триптофана и тирозина, а также медленнее гидролизует пептидные связи, образованные остатками метионина, лейцина и гистидина [59]. Концентрация лизина, метионина, лейцина и триптофана в рационах с казеином и СМП была в 1,1–3,5 раза выше, чем в рационах с макаронами, обогащенными бобовыми. Таким образом, молочно-белковые диеты имеют больше сайтов расщепления, специфичных для пепсина, трипсина и химотрипсина, содержащихся в ферменте поджелудочной железы, что, по крайней мере, частично объясняет их более высокую степень протеолиза.

Кинетика переваривания пасты, обогащенной бобовыми, в зависимости от бобовых, используемых для обогащения

В конце желудочной фазы степень гидролиза (около 6%) макаронных изделий, обогащенных бобовыми, была сопоставима независимо от типа бобовых, как и их электрофоретические пептидные картины, собирающие пептиды от 2,5 до 10 кДа. Низкий процент гидролиза белка, достигаемый после желудочной фазы во всех макаронных изделиях, обогащенных бобовыми, согласуется с результатами предыдущего исследования [24].В макаронах, обогащенных бобовыми на 35%, Laleg et al. [24] также сообщили, что только 6,4% всех белков расщепляются пепсином в желудочной фазе через 30 минут переваривания. По данным литературы, вязкость белков бобовых значительно возрастает при рН желудка, так как она близка к изоэлектрическому рН белка бобовых (рН = 4) [61–63], что может препятствовать диффузии пепсина в дигестате и его последующему выделению. действие независимо от типа взаимодействия белков на молекулярном уровне. Пепсин преимущественно действует на пептидные связи, расположенные между гидрофобными и ароматическими остатками, такими как фенилаланин, триптофан и тирозин.Поскольку большинство этих остатков достаточно равномерно распределены в рационах, обогащенных макаронными изделиями, можно ожидать, что разница между числом теоретических участков расщепления пепсина в различных рационах макаронных изделий будет минимальной. В конце кишечной фазы наблюдались различия в степени гидролиза между макаронными диетами, при этом F-макаронные диеты были более гидролизованы, чем L- и Р-макаронные диеты на основе нингидринового теста. Эта разница не была обнаружена ни с помощью SDS Page, ни с помощью пептидомного анализа, поскольку протеолиз рациона F-пасты, вероятно, приводил к образованию низкомолекулярных пептидов и свободных аминокислот.

Анализ пептидомов

завершил описание усвояемости пасты, обогащенной бобовыми, за счет обнаружения пептидов от 6 АК до 4 кДа в процессе пищеварения. Неудивительно, что большинство уникальных пептидов были получены из вицилина (также известного как 7S-глобулин), дающего 37% от общего количества пептидов, а также известно, что они не содержат дисульфидной связи и более восприимчивы к протеолитическим процессам, чем другие глобулины [64]. В дополнение к глютенину LMW пшеницы, другие глобулины B и A2 (также известные как глобулины 11S) также вносили важный вклад (всего 33%) в пищеварительные пептидомы.Широко принятой моделью для 11S-глобулина по-прежнему является модель, предложенная для легумина Vicia faba [65]. В этой модели 11S-глобулин выглядит как плотно упакованный белок, что может хотя бы частично объяснить их низкую степень гидролиза. Пептидный анализ также показал, что пептиды, полученные из бобовых, различались в трех рационах, обогащенных макаронами из бобовых. Примечательно, что кластерный анализ пептидов помог отличить белковую диету F-макарон от рационов L- и P-макаронных изделий, указав на более высокий препротеолиз в F-макаронах (что также подтверждается профилем SDS Page) и наличие высокой доли пептидов, происходящих из P54 в конце желудочной фазы.Исходные пептиды в F-макаронах, вероятно, деградировали быстрее, чем в L- и P-макаронах, поскольку они не накапливаются и приводят к одинаковой средней молекулярной массе и количеству пептидов в конце желудочного периода во всех дигестатах макаронных изделий, обогащенных бобовыми. Природа бобовых, используемых для обогащения макаронных изделий, не влияла на структуру пептидов, высвобождаемых из белков пшеницы. Действительно, структура пептидов, полученных из пшеницы, была весьма сходной во всех трех диетических дигестатах, обогащенных бобовыми макаронными изделиями, во время желудочной и кишечной фаз переваривания белка.Это говорит о том, что между белками бобовых и пшеницы происходили ограниченные взаимодействия, индуцирующие одинаковую протеолитическую восприимчивость белков пшеницы независимо от бобовых, которые, вероятно, действуют как наполнители в матриксной сети пшеничной пасты. Более того, в зависимости от времени переваривания из белков пшеницы высвобождаются новые специфические пептиды, т. е. гамма-глиадин, глютенины HMW и, в основном, глютенины LMW в конце кишечной фазы, что указывает на то, что белки пшеницы в основном гидролизуются на этой фазе пищеварения.Напротив, запасные белки бобовых гидролизовались быстрее, то есть во время желудочной фазы, и, вероятно, менее устойчивы к протеолизу, чем белки пшеницы.

Рассматривая разницу в кишечной кинетике между диетами, обогащенными бобовыми макаронными изделиями, мы предполагаем, что структура белковой сети является ключевым фактором. Действительно, белковая сеть диеты F-макарон, которая достигла наивысшей степени гидролиза, была менее ковалентно связана, чем диеты L- и P-макарон. Наоборот, аминокислотный состав различных макаронных диет был сопоставим, и наблюдалась высокая консервативность аминокислотной последовательности запасных белков в бобовых [64], и, таким образом, мы ожидали минимальные различия в количестве теоретических сайтов ферментативного расщепления между различными макаронными диетами. .Более того, диета F-pasta содержала самое низкое содержание клетчатки и самое низкое содержание TIA, оба элемента, как было показано в матрицах растительного происхождения, снижают усвояемость белка, предотвращая доступ ферментов к белкам [66,67].

В настоящее время нет доступных данных о пептидоме дигестатов макаронных изделий, обогащенных бобовыми, несмотря на интерес и развитие пищевой науки. Тем не менее, в нескольких исследованиях оценивалась усвояемость белка in vitro пасты, обогащенной различными бобовыми, путем оценки степени их протеолиза в макаронах, обогащенных 5–30% муки из люпина [13], макаронных изделиях, обогащенных мукой из конских бобов на 10–70% [22,24, 25] и паста, обогащенная 20% муки из голубиного гороха [68].Эти авторы сообщили о более интенсивном желудочно-кишечном переваривании пасты, обогащенной бобовыми (от 46% до 52%), по сравнению с классической пастой из пшеницы (42%, [22]), что согласуется с нашими данными. Однако подробная степень гидролиза, о которой сообщается в литературе, может варьироваться. Для пасты, обогащенной 70% конских бобов, Laleg et al. [22] сообщили о несколько более низкой степени гидролиза (48%) в конце кишечной фазы, чем значение, полученное в нашем исследовании для пасты, обогащенной 62% бобовыми бобами (58%). Это можно объяснить протоколом пищеварения, используемым Laleg et al.[22] с более низкими концентрациями желудочных и кишечных ферментов и без предварительного переваривания слюнной амилазой. Было продемонстрировано, что предварительная деградация крахмала, особенно во время пероральной фазы, облегчает доступ пептидазы для расщепления белка [69,70]. Риццелло и др. [25] сообщили о более высоких значениях протеолиза для макаронных изделий, обогащенных 50% конскими бобами (75,2%), чем те, которые были получены в нашем исследовании. Опять же, разница в процедуре пищеварения может объяснить эту вариацию.

Какие бобовые содержат больше всего белка? [По сравнению с МЯСОМ]

Распространено заблуждение, что веганская или вегетарианская диета не содержит белка.

Среднее рекомендуемое потребление белка составляет от 40 до 60 граммов.

Бобовые — это небольшие источники белка, которые могут содержать больше белка на калорию, чем мясо. Но какие бобовые имеют наибольшее количество белка?

Бобовые с самым высоким содержанием белка: фасоль, чечевица, горох, фасоль и нут.

Кроме того, другие бобовые с высоким содержанием белка включают морскую капусту, пинто, черную фасоль и соевые бобы.

Наше тело нуждается в белке для восстановления и поддержания мышц и тканей.

Кроме того, белок также имеет решающее значение для обеспечения энергией и поддержания здорового уровня энергии.

Он отвечает за циркуляцию кислорода в кровотоке и поставляет антитела для поддержки здоровой иммунной системы.

Мы не храним белок, поэтому крайне важно ежедневно потреблять белок, чтобы удовлетворить наши потребности в питании.

Около половины белка, который вы потребляете в течение дня, идет на создание ферментов, помогающих пищеварению.

Спортсмены и бодибилдеры обычно придерживаются диеты с высоким содержанием белка, которая ускоряет восстановление тканей, снижает потерю мышечной массы и способствует наращиванию сухой мышечной массы.

Бобовые — невоспетые герои протеиновых бомб.

На 100 г этих бобов содержится следующее содержание белка.

  • Фасоль Фава – 26 г
  • Чечевица – 25,8 г
  • Горох колотый – 24,5 г
  • Красные почки – 21,7 г
  • Нут (или нут) – 19,3 г

В фасоли больше белка, чем в мясе?

Мясо содержит больше белка, чем фасоль и другие бобовые.

Тем не менее, в пересчете на калории фасоль побеждает, без сомнения.

Бобовые содержат мало калорий и много клетчатки.

Пищевые волокна необходимы для питания здоровых кишечных бактерий, которые живут в нашей толстой кишке, а также для поддержания здоровой дефекации.

Для сравнения, в мясе нет клетчатки. Бобовые — отличный способ получить растительный белок без насыщенных жиров мяса или птицы.

Насыщенные жиры повышают уровень холестерина и могут способствовать более высокому риску сердечных заболеваний.

Давайте посмотрим на питательную ценность 100 г говядины и 100 г фасоли.

Говядина

  • Калорий – 238
  • Холестерин – 106 мг
  • Кальций – 13 мг
  • Волокно – 0
  • Железо – 3,7 мг
  • Магний – 23 мг
  • Калий – 263 мг
  • Цинк – 10 мг
  • Витамин B12 – 2,5 мкг
  • Белок – 31 г

Фасоль

  • Калорий – 132
  • Холестерин – 0
  • Кальций – 27 мг
  • Клетчатка – 15 г
  • Железо – 2.1 мг
  • Магний – 70 мг
  • Калий 355 мг
  • Цинк – 1,1 мг
  • Витамин B12 – 0
  • Белок – 25 г

Постная говядина, сложенная друг против друга, имеет более высокое содержание белка, но вдвое больше калорий.

Может ли фасоль заменить мясной белок?

Однако замена мясного белка фасолью или другими бобовыми может привести к дефициту витамина B12. В12 можно найти только в животной пище.

Дополнение может позаботиться об этом.

Кроме того, вашему телу необходим полный набор аминокислот, также известных как строительные блоки белка.

Существует девять незаменимых аминокислот, и большинство бобов не содержат все девять из них.

Эти аминокислоты играют различную роль в вашем физическом здоровье.

Они выращивают ткани, производят энергию, поддерживают иммунную систему и облегчают усвоение питательных веществ.

Пища, содержащая все девять кислот, называется полноценным белком.Полноценные источники белка включают:

  • Мясо
  • Птица
  • Морепродукты
  • Яйца
  • Молочная

Единственным бобовым, который является полноценным источником белка и содержит все девять аминокислот, являются соевые бобы. ( Источник )

Если вы придерживаетесь растительной диеты, вы все равно можете получать все незаменимые кислоты, употребляя в пищу различные белки в день.

В дополнение к бобовым, орехи, цельные зерна и овощи содержат эти кислоты, что позволит вам исключить продукты животного происхождения из своего рациона.

Цельнозерновые продукты, такие как лебеда и гречка, также содержат все девять кислот.

Воздействие мяса на окружающую среду

В дополнение к многочисленным преимуществам для здоровья приверженцев растительной диеты воздействие мясной промышленности на окружающую среду также способствовало увеличению числа веганов и вегетарианцев.

Животноводство является вторым по величине источником выбросов ПГ (парниковых газов) после топливной промышленности.

Семьдесят миллиардов животных ежегодно выращиваются и забиваются для нашего потребления, а треть мирового производства зерна идет на корм этим животным.

Воздействие животноводства на окружающую среду разрушительно.

По мере того, как наше население растет, мы доходим до того, что продолжать кормить нас чрезмерным потреблением мяса становится невыносимо.

Являются ли бобы хорошей заменой мяса?

Фасоль – отличный заменитель мяса.

Употребление в пищу широкого ассортимента бобов и добавление в рацион цельного зерна и других овощей обеспечит удовлетворение всех ваших потребностей в питании.

Однако фасоль не является полноценным источником белка, поскольку в ней часто не хватает одной или двух незаменимых аминокислот.

Единственным исключением является скромная соя, которая содержит все девять незаменимых аминокислот.

Полноценные белки содержатся в мясе, птице, морепродуктах, яйцах и молочных продуктах.

Чтобы убедиться, что вы получаете все девять незаменимых аминокислот, ешьте разнообразные бобовые и сочетайте их с другими источниками белка, такими как цельнозерновые и другие овощи.

Кроме того, витамин B12 не содержится в растениях, а содержится только в продуктах животного происхождения, поэтому добавка может быть хорошей идеей для приверженцев исключительно растительной диеты.

Витамин B12 помогает поддерживать нервы и клетки крови в организме и необходим для предотвращения состояния, называемого мегалобластной анемией.

Витамин B12 также можно найти в обогащенных злаках и овсе.

Что такое веганство?

Термин, впервые введенный Дональдом Уотсоном в 1944 году, слово «веган» происходит от сочетания букв слова «вегетарианец».

Когда в 1944 году Дональдом Уотсоном, его женой и двумя друзьями в Великобритании было создано Веганское общество, на его информационный бюллетень было подписано 25 человек.

Сегодня около 75 миллионов человек во всем мире считают себя веганами.

Только в США около 20 миллионов веганов.

Рынок продуктов питания на растительной основе в настоящее время стоит около 7 миллиардов долларов и вырос на 27% в период с 2020 по 2021 год.

Веганство находится на рекордно высоком уровне, и его число неуклонно растет из года в год.

Общие причины, приводимые некоторыми опрошенными веганами, связаны с окружающей средой, здоровьем и благополучием животных.

Белок в фасоли vs.Цыпленок

Нежирная курица — один из самых популярных источников белка.

В куриной грудке больше белка, чем в фасоли. В 100 г нежирной куриной грудки содержится 27 г белка.

Для сравнения, 100 г нута содержат 19 г белка.

Чтобы оценить, сколько белка вам нужно в день, рекомендуемое количество белка составляет 0,36 грамма на фунт массы тела или 0,8 грамма на килограмм.

Это примерно равно 46 граммам для женщин и 56 граммам для мужчин, при условии, что оба ведут сидячий образ жизни и имеют низкий уровень активности.

Другими факторами, определяющими потребность в белке, являются возраст, образ жизни, обмен веществ, мышечная масса и состояние здоровья.

Более активные люди, такие как спортсмены и бодибилдеры, будут иметь более высокие потребности в белке для восстановления и поддержания мышц и тканей.

От 10% до 35% дневной нормы калорий должны поступать из белков, а от 45% до 65% — из углеводов.

Жир завершает диету при 20-25% суточной калорийности.

Пищевая ценность 100 г куриной грудки

  • Калорий – 239
  • Жиры — 14 г (21% рекомендуемой суточной нормы)
  • Холестерин – 88 мг (29%)
  • Белок – 27 г (54%)
  • Калий – 233 мг (6%)
  • Витамин B6 – 20%

Цыпленок также не содержит углеводов и пищевых волокон.

Для сравнения, питательная ценность 100 г нута составляет:

  • Калорий – 364
  • Жир – 6 г (9%)
  • Холестерин – 0
  • Калий – 875 мг (25%)
  • Белок – 19 г (38%)
  • Витамин B6 – 25%
  • Углеводы – 61 г (21%)
  • Пищевые волокна — 17 г (68%)

( Источник: USDA )

Замена курятины бобовыми увеличивает количество пищевых волокон, углеводов и других минералов при одновременном снижении содержания жира и холестерина.

фактов о веганском образе жизни – знаете ли вы?

  1. Veganuary — некоммерческое движение, поощряющее веганскую диету в январе. Когда он стартовал в 2014 году, насчитывалось 3000 участников. В 2021 году было подписано почти 600 000 человек.
  2. Двумя из первых вегетарианцев были Пифагор и Сиддхартха Гаутама.
  3. Выбросы парниковых газов в животноводстве примерно равны выбросам всех транспортных средств во всем мире.
  4. Веганский образ жизни — это не только диеты.Он включает в себя исключение продуктов животного происхождения во всех аспектах, таких как одежда, обувь и другие товары для дома.
  5. The Economist назвал 2019 год «годом вегана». Опрос показал, что 25% американцев в возрасте от 25 до 34 лет считают себя веганами.
  6. Странами с относительно большим процентом веганов и вегетарианцев являются Великобритания, Австралия, Новая Зеландия, Канада, Ирландия, Германия, Нидерланды, Швеция и Австрия. ( Источник )
  7. Тель-Авив — один из самых благоприятных для веганов городов: по всей столице разбросано более 400 веганских ресторанов.
  8. Если бы мы выращивали наш урожай, чтобы кормить людей, а не животных, мы могли бы накормить дополнительно 4 миллиарда человек.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.