Диетолог рассказала, какое мясо полезнее — Российская газета
Из всех разновидностей мяса наилучшими показателями по аминокислотному составу обладает говядина, считает врач-терапевт, диетолог, кандидат медицинских наук, заведующая консультативно-диагностическим центром «Здоровое и спортивное питание» ФИЦ питания и биотехнологии Екатерина Бурляева.
В ней содержится максимально разнообразный состав аминокислот, из которых многие наш организм не синтезирует сам — например, BCAA (branched-chain amino acids), хорошо известные спортсменам и содержащиеся в специализированных продуктах. К ним относятся лейцин, изолейцин и валин. Дефицит аминокислот может приводить к ослаблению памяти и умственных способностей, снижению иммунитета. Они есть в любом мясе, но в говядине их содержится большее количество. Также говядина больше, чем какое-либо другое мясо, содержит витамина В12. Он участвует в процессе кроветворения, и его дефицит может приводить к анемии.
Единственный недостаток говядины — большое количество пуриновых оснований, к которым в том числе относится мочевая кислота.
Их употребление противопоказано людям, страдающим подагрой, то есть уже с повышенной мочевой кислотой в крови.
«Подагра — нарушение белкового обмена, которое проявляется повреждением мелких суставов. Проявляется, как правило, болезненностью и деформацией в первом пальце стопы. А пуриновые основания как раз и повинны в том, что соли мочевой кислоты откладываются в суставах», — поясняет врач.
По соотношению жиров и белков мраморную говядину (с прожилками жира) в сравнении с вырезкой назвать постным уже сложно. Точно так же, как в птице нельзя сравнивать по этим показателям филе грудки и голень с кожей.
А вот индейка, которая считается более диетическим мясом в сравнении с курицей, находится «не в самой выигрышной ситуации», считает Екатерина Бурляева. По ее словам, по белкам, жирам, углеводам разницы между курицей и индейкой нет совсем никакой.
«Разница между этими двумя видами мяса будет зависеть от того, как была выращена птица и, соответственно, какое соотношение жировой и мышечной ткани в ней сложилось», — говорит эксперт.
Из всей птицы наиболее жирными являются утка и гусь.
Считается диетической крольчатина. По белкам, жирам, углеводам она ближе к птице, чем к свинине или говядине. Но при этом говядина все же содержит наилучший аминокислотный набор.
Свинина и баранина — более жирное мясо. При этом баранина даже жирнее свинины. Но это не всегда плохо. Жиры тоже нужны организму. Просто мы получаем их и из других продуктов, и сейчас в нашем рационе насыщенных жиров содержится чаще всего избыточное количество. Однако есть люди, которым, наоборот, требуется увеличивать потребление жиров. Тогда свинина или баранина будут предпочтительнее той же курицы или индейки.
А по витаминному составу у свинины, как и свиного языка, есть преимущество перед говядиной: свиное мясо содержит больше витаминов В.
Людям с повышенным холестерином диетологи запрещают есть внутренние органы, субпродукты. Они содержат большое количество холестерина и пуриновых оснований. Но, например, в любой печени много витамина А.
В нашем рационе его, как правило, мало, а это мощный антиоксидант.
Людям с избыточной массой тела следует отказаться от тех частей мяса, которая содержит кожу — например, крыльев. Они более калорийны за счет жирового компонента. Но нет никакой катастрофы, если даже с избыточной массой тела съесть пару крылышек. Главное, чтобы это правильно вписывалось в общую структуру рациона — тогда нужно убрать жиры из рациона за счет других продуктов, говорит Бурляева.
Диетолог предупреждает: мясо в жареном виде даже при абсолютно здоровом желудке следует избегать. Лучше употреблять мясо в тушеном, вареном, запеченном виде. А если говорить о мясе с кровью, то если оно прошло строгую проверку и было приготовлено правильно, тогда оно безопасно для употребления.
Химический состав, пищевая ценность и ткани мяса
Пищевая ценность мяса
Мясо служит важнейшим источником белков и жира. Белков в мясе в среднем 16-20%, а содержание жира резко колеблется — от 0,5 в тощем мясе до 35% и выше в особо жирном (в мякотной части туши без костей).
Кроме белков и жиров, в мясе содержатся минеральные вещества, немного углеводов (гликоген) и воды, а также азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, ферменты и др.
Химический состав мяса
Белки. В мясе содержится от 11,4—20% белков. Основная часть являются полноценными. Полноценные белки находятся большей частью в мышечной ткани. Это миозин, актин, актомизин, миоглобин, глобулин. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску, это обусловливает окраску мышечной ткани.
Миозин составляет около 40%, миоген — 20%, миоальбумин — 2% и т. д. Миозин и миоген выполняют в мышцах также роль ферментов, ускоряющих важные реакции, происходящие в процессе мышечной работы. Миоглобин (мышечный гемоглобин по составу очень близок к гемоглобину крови) в соединении с кислородом образует оксимиоглобин, окрашивающий мускулы в ярко-красный цвет. Белок коллаген входит в состав коллагеновых волокон — основной части соединительной ткани. Эластин содержится в виде волокон в стенках кровеносных сосудов, хрящах и в рыхлой соединительной ткани.
Неполноценные белки (эластин, коллаген) содержатся в соединительной ткани, в небольших количествах они имеются в мышечной ткани.
Жиры. В мясе содержится от 1,2 до 49,3% жира. Лучшим по вкусу считается мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%).
Усвояемость жиров зависит от температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, он усваивается на 90%; говяжий жир усваивается на 94, а свиной жир — на 97%.
Жировая ткань повышает пищевую ценность, калорийность мяса, а во многих случаях улучшает его вкус. Видимые жировые отложения в мясе представляют собой видоизмененную рыхлую соединительную ткань, в клетках которой накапливается жир. Кроме видимых жировых отложений, он входит в состав мышечных клеток, мозгового вещества, крови, печени, почек, селезенки и др.
Различают жир подкожный, внутренний и мышечный. Жир одного и того же животного, взятый из разных мест туши, имеет неодинаковый химический состав. Например, подкожный жир говядины содержит (в %): жира — 65, соединительной ткани — 5, воды — 30; почечное сало: жира — 94, соединительной ткани — 1 и воды — 5.
Химический состав жира и температура его плавления различны не только в разных местах отложения жира, но и на разной глубине залегания в жировом слое. В тканях упитанных животных содержится меньше воды, чем у тощих. С понижением упитанности снижается также пищевая ценность жира за счет изменения его химического состава (увеличения содержания воды и соединительной ткани).
Температура плавления, усвояемость, консистенция зависят от вида жирных кислот, входящих в состав жира. Животные жиры почти на 30% состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот. Наибольшее их количество содержится в бараньем жире, наименьшее — в свином, поэтому бараний жир имеет низкую усвояемость, более твердую консистенцию, более высокую температуру плавления (44—55°С).
Холестерин — жироподобное вещество в мясе, довольно устойчив при тепловой обработке. В мясе содержится от 0,06 до 0,1 % холестерина.
Углеводы. Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание углеводов в мясе около 1%.
Углеводы играют большую роль в созревании мяса. Из углеводов следует отметить гликоген (животный крахмал), являющийся запасным питательным веществом, отлагающимся в печени. Содержание гликогена в мясе разных видов животных обычно не более 1,0%.
Минеральные вещества. В мясе содержится от 0,8 до 1,3% минеральных веществ. Они необходимы для построения клеток тканей и обмена веществ в организме. В мясе содержатся фосфорнокислые, углекислые, хлористые и сернокислые соли калия, натрия, магния и других элементов. Большое значение имеют соединения железа, которые входят в состав гемоглобина крови и способствуют кровообращению. Соединения кальция и фосфора идут на построение костей.
Из макроэлементов присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо. Наиболее удельный вес имеют калий и фосфор.
Вода содержится в мясе разных видов животных от 50 до 75% и зависит от упитанности и возраста животного. Чем жирнее мясо, тем меньше в нем воды.
В мясе молодых животных воды больше, чем в мясе взрослых. Высокое содержание воды снижает пищевую ценность и способствует быстрой порче мяса.
Витамины представлены водорастворимыми витаминами группы В, Н и РР и жирорастворимыми — A, D, Е. Наиболее богаты витаминами печень, почки.
Экстрактивные вещества содержатся в мясе в небольшом количестве (до 1%), при варке переходят в бульон, обусловливая специфический вкус и аромат. При употреблении мясных блюд экстрактивные вещества вызывают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи. Различают азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. В сыром мясе содержится около 3,5% экстрактивных веществ.
Ферменты — это белковые соединения, вырабатываемые клетками организма. Они способны вызывать глубокие изменения других веществ. Ферменты в живом организме регулируют обмен веществ.
Энергетическая ценность 100 г мяса составляет 105—489 ккал, зависит от вида, упитанности и возраста животных.
В мясе происходят послеубойные изменения, которые подразделяют на три стадии: посмертное окоченение, созревание и порча.
Созревание мяса наступает через 18—24 ч после убоя животного. Мясо крупного рогатого скота созревает при температуре 0°С
в течение 12—14 суток. Мясо мелкого рогатого скота созревает более короткие сроки: баранина при 0°С — 8 суток.
Ткани мяса
Мышечная (мускульная) ткань состоит из тончайших волокон, которые с помощью соединительной ткани скрепляются в первичные пучки, первичные — во вторичные, вторичные — в третичные и т. д. Сверху мышцы покрыты пленкой (фасцией). На концах мышц соединительная ткань образует сухожилия или связки, которыми мышцы прикрепляются к костям и к внутренним органам.
Чем больше в мясе соединительной ткани, пленок, сухожилий, грубых кровеносных сосудов, тем оно ниже по качеству. Такое мясо жесткое, плохо разжевывается и переваривается (мышцы шеи, брюшных стенок, нижних частей конечностей), менее питательно и менее вкусно.
Это объясняется тем, что плазма мускулов содержит полноценные белки, а соединительная ткань — неполноценные. Чем меньше при жизни работала мышца, тем ее волокна сочнее и нежнее. При напряженной работе в мышцах животных разрастается соединительная ткань, мышцы становятся жесткими, пищевая ценность мяса снижается.
Лучшее мясо расположено вдоль позвоночника туши, особенно в поясничной и тазовой частях. Мышцы, лежащие близко к кости (внутренние), нежнее подкожных (наружных).
Жировая ткань повышает пищевую ценность, калорийность мяса, а во многих случаях улучшает его вкус. Видимые жировые отложения в мясе представляют собой видоизмененную рыхлую соединительную ткань, в клетках которой накапливается жир. Кроме видимых жировых отложений, он входит в состав мышечных клеток, мозгового вещества, крови, печени, почек, селезенки и др.
Различают жир подкожный, внутренний и мышечный. Жир одного и того же животного, взятый из разных мест туши, имеет неодинаковый химический состав.
Например, подкожный жир говядины содержит (в %): жира — 65, соединительной ткани — 5, воды — 30; почечное сало: жира — 94, соединительной ткани — 1 и воды — 5.
Химический состав жира и температура его плавления различны не только в разных местах отложения жира, но и на разной глубине залегания в жировом слое. В тканях упитанных животных содержится меньше воды, чем у тощих. С понижением упитанности снижается также пищевая ценность жира за счет изменения его химического состава (увеличения содержания воды и соединительной ткани).
Соединительная ткань, как говорит само название, соединяет отдельные части организма, а также служит опорой для других тканей. Различают рыхлую, эластичную, сухожильную и другие виды соединительной ткани.
Питательная ценность соединительной ткани невысока, так как белки ее неполноценны. Однако коллаген, после перехода в глютин (желатин), легко переваривается в кислой среде под влиянием пепсина; вещество эластиновых волокон — под действием пепсина и трипсина, т.
Кровь рассматривают как разновидность соединительной ткани. В крови животных содержится около 80% воды и 20% сухого вещества. Главная составная часть сухого вещества крови — белок, на долю которого приходится 90%. Кроме белка, в крови имеются витамины, ферменты, глюкоза, минеральные вещества и другие компоненты.
Кровь — очень хорошая среда для развития микробов, поэтому при убое животного в целях лучшего сохранения качества мяса необходимо добиваться возможно более полного обескровливания туши. При убое кровь собирают, так как она имеет высокую пищевую ценность. Кровь цельная и дифибринированная (после удаления фибрина — белка, свертывающего кровь) широко используется в колбасном производстве. Пищевой альбумин (высушенная кровяная сыворотка) может заменить яичный белок в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Из крови вырабатывают ценный лечебный препарат — гематоген, представляющий собой смесь дифибринированной крови, сахарного сиропа, спирта, глицерина, лечебной сыворотки и других компонентов.
Костная ткань является видоизмененной соединительной тканью. Состоит она из костного хряща — оссеина, который уплотнен минеральными солями, главным образом фосфорнокислым и углекислым кальцием. По строению костная ткань самая сложная из всех видов соединительной ткани.
Сырая кость в среднем содержит около 40% воды, 32% минеральных веществ, 15% жира, 13% белковых веществ. Снаружи костное вещество компактное, плотное, изнутри — пористое, губчатое.
Кости скелета по пищевой ценности подразделяются на три группы: пластинчатые, трубчатые и губчатые.
Пластинчатые кости — ребра, лопатки, кости головы. Внутри некоторые из них в небольшом количестве имеют губчатую массу. Пищевая ценность пластинчатых костей незначительна.
Трубчатые кости — к ним относят кости конечностей (бедренную, берцовую, лучевую и др.), имеющие канал с костным мозгом. Пористые окончания некоторых трубчатых костей называют «сахарными». Они содержат много веществ, переходящих в раствор, поэтому их используют для супов, бульонов.
Трубчатые кости содержат около 10% жира и около 30% клейдающих веществ.
К губчатым костям относят позвонки. Утолщенные основания их состоят в основном из губчатого вещества. Эти кости содержат около 20% жира и около 30% клейдающих веществ. При кулинарной обработке костей важно вываривать их полнее, чтобы обеспечить возможно больший переход экстрактивных веществ в бульон.
Кости широко используют для приготовления бульонов, получения жира (в костном мозге жира около 90%), желатина, клея, муки, а плотную часть трубчатых костей — для изготовления некоторых товаров широкого потребления.
Растительное мясо: разрушаем шесть главных стереотипов
Интерес к растительному мясу становится мировым трендом. Но разве содержание сои — это не недостаток? И зачем переходить на растительные аналоги, если животное мясо не стоит баснословных денег и продается везде?
Об эксперте: Александр Киселев, сооснователь и CEO компании-разработчика растительного мяса Welldone.
Что такое растительное мясо?
Растительное мясо — это богатый белком, растительными маслами и клетчаткой продукт, который практически не отличим по вкусу, текстуре, способам приготовления от говядины, курицы или рыбы. В отличие от привычного животного мяса, в основе мяса из растений лежит растительный белок, получаемый из сои, гороха, пшеницы, реже — из подсолнечника, грибного мицелия, фасоли, картофеля.
В 2019 году объем глобального рынка искусственного мяса составлял $3,3 млрд. К 2027 году эксперты прогнозируют уже $35 млрд.
Несмотря на то, что сам термин появился в обиходе большинства из нас лишь несколько лет назад, растительное мясо — далеко не новинка ни в мире, ни в России. Продукты на основе растительного белка появились в конце XVIII века, когда американский врач Джон Харви Келлог разработал «безмясное мясо» на основе арахиса под названием Nuttose, а несколькими годами позже получил первый патент на Protose — овощной заменитель мяса из смеси злаков и орехов.
Мясные продукты с добавлением сои были популярны в СССР в период кризиса — они стоили дешевле, чем мясо животных. Правда, по текстуре больше напоминали бесформенную субстанцию с бобовым вкусом.
Стереотип 1: Растительное мясо = искусственное мясо
Единственное, что объединяет эти виды мяса — тот факт, что ни то, ни другое никогда не было частью полноценного животного организма.Искусственное — или мясо из пробирки — выращивается в лабораторных условиях в виде культуры клеток. В результате формируется либо совокупность несвязанных животных клеток, либо структурированные мышцы.
Основой растительного мяса служит натуральный белок растений. Создание такого мяса — высокотехнологичный процесс, который можно разделить на два этапа:
- Превращение растительного белка (выглядит как спортивное питание или мука) в волокнистые структуры, как в мясе. Большая часть российских производителей закупает готовые текстураты — мы же текстурируем белок самостоятельно, поскольку это позволяет кастомизировать его под различные типы продукции.
- Смешение текстурированного белка, растительных масел и функциональных ингредиентов (клетчатка и другие ингредиенты, которые связывают белки и растительные масла вместе) в фарш, из которого после формируются котлеты и другие продукты. Именно функциональные ингредиенты придают продукту структурные свойства, делают его поведение при приготовлении максимально похожим на мясо, а также формируют мясной вкус и аромат у продуктов.
Стереотип 2: Соя — значит дешево и плохо
Одно из самых распространенных предубеждений, с которым мы регулярно сталкиваемся — это негативное отношение к сое. В России оно возникло не на пустом месте: в 1990-е годы производители мясной продукции стали добавлять в нее сою для снижения себестоимости, поскольку даже мясо птицы было многим не по карману. Важно понимать, что соевые продукты тогда решали совсем иную задачу. Речь не шла о вкусе или текстуре — нужна была дешевая белковая пища, поэтому фокус был направлен исключительно на пищевую ценность.
Сегодня производители работают с белком высокой степени очистки, а в то время в ходу был шрот — побочные продукты переработки сои, которые обычно идут на корм животным.
Растительное мясо сегодня содержит полезные для человека растительные масла, а в производстве используются функциональные ингредиенты, многих из которых в 1990-е годы еще не было на рынке.
Эти истории из 1990-х совершенно неоправданно придали сое негативный флер, при том что соя — один из лучших растительных белков. Для объективной оценки пищевой ценности различных белков в 1993 году Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) и Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (FAO) приняли стандарт оценки качества белка — аминокислотный коэффициент усвояемости (PDCAAS). Так, согласно рейтингу PDCAAS, соевый белок — единственный растительный белок, получивший максимальную оценку. По своей пищевой ценности и усвояемости он превосходит говядину и занимает первое место наряду с яйцами и коровьим молоком.
Стереотип 3: Растительное мясо не заменит животное
ВОЗ включила мясопродукты — в том числе колбасу, ветчину, бекон — в группу канцерогенных продуктов № 1 по нескольким причинам:
- Проведенные мета-исследования, обобщающие результаты многочисленных клинических исследований, показывают, что употребление мяса ведет к увеличению риска сердечно-сосудистых заболеваний, поскольку в животных жирах содержится много холестерина.
- Ряд исследований также связывает употребление мяса с риском развития раковых заболеваний.
Мясной белок легко заменяем растительным с точки зрения получения организмом незаменимых аминокислот. Более того, растительное мясо содержит полезные растительные масла и клетчатку, которая улучшает пищеварение.
Зеленая экономика Мясо из будущего: две технологии на смену животноводствуСтэнфордский университет провел исследование, в рамках которого исследователи в течение восьми недель кормили группу участников растительным мясом.
Ученые на протяжении всего периода эксперимента измеряли показатели крови и вес. В результате они сделали однозначные выводы о том, что при переходе на растительное мясо:
- ощутимо снизился уровень холестерина в крови;
- улучшился индекс массы тела;
- снизились маркеры крови, отвечающие за риск сердечнососудистых заболеваний.
При этом статистически значимых положительных результатов для здоровья удалось достичь всего через несколько недель.
Стереотип 4: Соя и бобы приводят к вздутию
Антипитательные факторы — вещества, которые блокируют ферменты пищеварительной системы и существенно затрудняют усвоение белка — содержатся не только в сое, но и во всех бобовых. Кишечник обладает особой микрофлорой, поэтому при употреблении сои, гороха, фасоли без их предварительной обработки часто происходит вздутие живота.
Тем не менее, при производстве растительного мяса все эти вещества ликвидируются в процессе экструзии — технологии термической обработки под высоким давлением.
Воздействие давления в десятки атмосфер и температуры свыше 100 °C способствует полному распаду антипитательных факторов, исключая отрицательные последствия для человека. Поэтому употребление растительного мяса не приводит к неприятным побочным эффектам. Наоборот, легкодоступный для пищеварения белок, низкое содержание масел, а также наличие клетчатки идут на пользу пищеварению.
Стереотип 5: Растительное мясо — удел вегетарианцев
Веганы и вегетарианцы не приемлют убийство животных ради употребления мяса в пищу, поэтому производители растительного мяса и других растительных альтернатив изначально ориентируются именно на эту аудиторию.
Но помимо этого, растительная пища богата клетчаткой, не содержит холестерина, в ней меньше насыщенных жиров, нет антибиотиков, гормонов.
В результате в мире стремительно набирает популярность новый тренд — флекситарианство. Флекситарианство не запрещает животное мясо, но призывает наращивать долю растительных продуктов в рационе и снижать долю продуктов животного происхождения.
- 1 кг растительного мяса в год будет потреблять россиянин к 2025 году;
- 1,5% составит доля подобной продукции на российском рынке к 2025 году.
Источник: исследование Россельхозбанка
Стереотип 6: Животноводство решает все потребности человека
Чтобы приготовить 1 калорию говядины, корове нужно скормить 25 калорий в виде корма. Это то же самое, что выбросить 24 тарелки еды, чтобы съесть всего одну. Звучит абсурдно, но именно так человечество поступает, развивая животноводство. Корова не создана природой для того, чтобы быть эффективным биореактором, превращающим растительные белки, жиры и углеводы в животные.
Кроме того, промышленное животноводство — причина около половины текущих выбросов метана, который с точки зрения парниковой активности в 28 раз вреднее углекислого газа. И если с выбросами углекислого газа человечество активно борется — вводит более жесткие экологические требования к автомобилям, топливу, промышленным объектам, — то про метан от животноводства все забывают.
Еще одно существенное негативное воздействие животноводства — стимулирование неустойчивых практик земледелия. Гонка за более доступную цену мяса — это и гонка за более низкую стоимость кормов. Чтобы снизить цену на них, фермеры используют неустойчивые практики растениеводства: чрезмерно применяют удобрения, нарушают севооборот, в результате чего земля истощается и происходит деградация почвы.
За последние 30–40 лет глобально посевные площади сократились на 30–40%. В сочетании с растущей численностью населения в мире человечество приближается к ситуации дефицита продовольствия. Несмотря на это, около 80% посевных площадей в мире используется для того, чтобы кормить животных, а не людей. Отказ от промышленного животноводства позволит человечеству кратно нарастить объем производимой пищи, повысить ее доступность для населения и при этом вернуть устойчивые практики земледелия.
6 фактов о соевом мясе / Обзоры / Корзинка
20 марта вот уже 35 лет подряд отмечают международный день без мяса.
В этот день во многих странах проводят акции, призывающие к гуманному отношению к животным, магазины не продают мясные продукты, и люди пробуют хотя бы на один день перестроить свой рацион. Если вы тоже хотите стать частью вегетерианского мира или отказаться от мяса по другим причинам, то обратите внимание на его соевый аналог. Разобраться в том, насколько оправданно и безопасно заменять соевым мясом настоящий продукт животного происхождения, корреспонденту РИАМО помогали эксперты.
Факт 1. В соевом мясе больше белка, чем в настоящем
Сырьем для производства соевого мяса служит так называемый «соевый текстурат» – мука из этой бобовой культуры, которая по специальным технологиям обезжиривается, варится, сушится и измельчается. Конечный продукт содержит чуть больше 100 калорий на 100 граммов, при этом богат белком – содержание растительного протеина в соевом мясе достигает 70 %. Это почти вдвое больше, чем в куриной грудке (до 30 грамм белка на 100 грамм).
«Я никогда не пробовал мясо»: вегетарианец о здоровье и стереотипах в обществе«Человек представляет собой белковую структуру – белки нужны нам для строительства всех наших органов и тканей. Их недостаток приводит к таким неприятным последствиям, как ухудшение состояния кожи, волос, ногтей, уменьшение мышечной массы. При этом полноценные белки, то есть животного происхождения, усваиваются значительно лучше, чем растительные», – комментирует нутрициолог Татьяна Маралова.
Если «разложить» соевый белок на аминокислоты, то окажется, что в нем присутствуют не все незаменимые элементы, в отличие от, например, говяжьего мяса. Поэтому такой белок эксперты называют «неполным».
Мнение по этому поводу высказывает диетолог и фитнес-тренер Мария Шустик: «Да, это низкокалорийный, маложирный и легкоусвояемый продукт. Но для спортсменов соевый белок неполноценен как раз ввиду малого аминокислотного состава – польза для наращивания мышечной массы незначительная. Но для веганов весом 55-70 килограмм и тех, кто не увлекается силовым спортом, такой белок вполне подойдет».
Факт 2. Соевое мясо богато витаминами и минералами
Биологическая ценность продукта заключается в том, что в 100 граммах содержится суточная норма кальция и марганца. Его употребление в пищу помогает восполнить ежедневную потребность организма также в витаминах группы В1, В2, В6, а также витаминах Е, D, железе, натрии, калии, магнии.
«Главная проблема при замене натурального мяса на соевое в том, что в последнем отсутствует витамин В12, который отвечает за кроветворение. Это может привести к железодефицитной анемии», – добавляет эксперт.
Факт 3. Соевое мясо надолго насыщает
Этот продукт богат растительной клетчаткой. При попадании в организм она «разбухает», заполняя собой пространство желудка. Поэтому ощущение сытости наступает быстрее и длится дольше.
Врач Елена Улидеркина на личном опыте подтверждает:«В самом деле, после котлет или жаркого из соевого мяса кушать не хочется потом еще часа четыре. К тому же, не могу не напомнить, что в таком продукте присутствуют растительные жиры и нет холестерина. Для многих пожилых людей это актуально».
Факт 4. Соевое мясо влияет на гормональный фон
Выжить любой ценой: сможешь ли ты обойтись без мяса?В отличие от натурального мяса, в сое и, соответственно, продуктах из нее присутствуют изофлавоны, которые оказывают эстрогенное действие. Они сдвигают гормональный баланс, что особенно вредно для растущего организма – детского, подросткового.
«Такой исход, что употребление соевого мяса сдвинет гормональный баланс, маловероятен. Потому что для этого нужна большая дозировка и достаточно долгий период употребления. Тем более что есть немало других факторов в нашей жизни и нашем питании, которые «раскачивают» гормональный фон», – уточняет Татьяна Маралова.
Факт 5. Соевое мясо содержит ГМО
Больше всего сои выращивается в Америке, Канаде, Индии и Пакистане. Практически все американское сырье содержит ГМО, что может неблагоприятно влиять на организм.
Гастро‑тренды 2020 года: русская кухня, веганские бургеры и безалкогольные коктейлиМария Шустик высказывает свое мнение по этому поводу: «Вред ГМО, потенциальный и реальный, это вопрос до сих пор спорный, толком не доказанный – у ученых слишком много диаметрально противоположных результатов. Чтобы определить вредность ГМО, нужны достаточно длительные по времени исследования. Не стоит забывать, что и без этого много факторов и веществ могут навредить нашему здоровью».
Нутрициолог Татьяна Маралова отмечает, что на современном рынке большинство продуктов генномодифицированные. Поэтому все зависит от того, насколько качественное соевое мясо вы употребляете. Эксперт призывает обращать внимание на состав продукта при покупке.
Факт 6. В соевом мясе присутствуют вредные добавки
Пищевая непереносимость: кому противопоказаны глютен и лактозаСамо по себе соевое мясо определенно уступает по вкусовым качествам натуральному. Чтобы продукт был конкурентоспособным и нравился покупателю, некоторые производители добавляют в него сахар, глутамат натрия, ароматизаторы, красители. Обогащают вкус и делают текстуру продукта приятной также с помощью добавления пшеницы (это источник глютена), кукурузы, соевого масла.
Диетолог Мария Шустик комментирует: «Конечно же, для улучшения вкуса используют много добавок, причем не самых полезных». Подобное происходит не только с соевым мясом. Поэтому эксперт призывает более осознанно подходить к наполнению продуктовой корзины и всегда внимательно читать состав товара, в частности, обращать внимание на присутствие таких маркировок на упаковке, как «Без ГМО», «Без сахара», «Glutenfree».
Говядина белки — Справочник химика 21
Пример колбаса типа страсбургской. Состав постная говядина— 37 %, жир и шейная часть туши (50 50) — 37, лед — 20, белковый раствор с порошком при содержании в нем 90 % белка (в 5 частях воды) — 6 %. [c.637]Механическая прочность мясных изделий обусловлена опре. деленной жесткостью третичной структуры белков. Наибольшей жесткостью обладают белки соединительных тканей (коллаген и эластин). Одним из основных, но не единственным фактором обусловливающим жесткость третичной структуры большинства белков животного происхождения за исключением яиц и икры является присутствие в них воды (в форме прочносвязанной гидратной и др., которые здесь не рассматриваются). В мясных продуктах вода в третичной структуре белка связана главным образом с мышечными белками, а не с соединительнотканными. Содержание соединительнотканных белков зависит от характера сырья, возраста животного и ряда других условий. В среднем, меньше всего их в рыбе ( —4 %), затем в молодых птицах и свинине (до 8 %), больше всего (8— 5 %) в убойном мясе говядины и баранины. Тепловая обработка животных продуктов и заключается в частичном разрушении соединительнотканных, а также мышечных белков. Разрушение происходит за счет воды, участвующей в образовании третичной структуры мышечных белков (практически вода в мясе связана главным образом с этими белками) и освобождающейся при их температурной коагуляции. При тепловой обработке высвобожденная вода внедряется непосредственно во вторичную структуру белков (главным образом коллагена), разрушая их и приводя соединительнотканные белки в желатинообразное состояние. Эту фазу часто рассматривают как образование из коллагена глютина. Механическая прочность мясных продуктов при этом заметно уменьшается. Температурная коагуляция белков в зависимости и от их природы начинается с 60 °, но в большинстве случаев с 70 С. При варке и жарке мяса температура внутри изделия в зависимости от вида мяса и величины куска обычно достигает 75—95 С. [c.184]
Источниками белка могут служить не только животные продукты (мясо, рыба, яйца, творог), но и растительные, например плоды бобовых (фасоль, горох, соя, арахис, которые содержат до 22—23% белков по массе), орехи и грибы. Однако больше всего белка в сыре (до 25%), мясных продуктах (в свинине 8—15, баранине 16—17, говядине 1 20%), в птице (21%), рыбе (13—21%), яйцах (13%), твороге (14%). Молоко содержит 3% белков, а хлеб 7—8%. Среди круп чемпион по белкам гречневая (13% белков в сухой крупе), поэтому именно ее рекомендуют для диетического питания. [c.44]
Рыба rio питательности и кулинарным качествам ничуть не уступает мясу, а по усвояемости даже превосходит его. В сырой рыбе содержится в среднем 18% белков, 4—6% жиров. Что касается минеральных веществ, то рыба — настоящая сокровищница макро- и микроэлементов и содержит в общей сложности до 1—1,5% фосфора, кальция, магния, иода. Например, мясо трески содержит иода в 40—50 раз больше, чем говядина. [c.73]
Всем известно, что наиболее ценны молочные и яичные белки, несколько менее — белки мяса и еще меньше — растительный белок. В последнем меньше незаменимых аминокислот. Сравнивая, например, белки говядины, муки и картофеля с белком молока, следует отметить, что в муке мало лизина, в картофеле — лейцина. Как правило, суммарный белок растений не сбалансирован по ряду незаменимых аминокислот. Так, белки злаков дефицитны почти по всем незаменимым аминокислотам, лимитирующая аминокислота — лизин. Белки бобовых дефицитны по лейцину, метионину, валину, триптофану и другим, лимитирующая аминокислота — лейцин или метионин. [c.79]
У различных населяющих Землю народов продукты питания различаются. Но почти всегда пипание сбалансировано по своим основным составным частям. Например, мексиканцы большую часть белка получают из бобов и риса, жители (Неверной Лглерики — из говядины, а итальянцы из мучных изделий (переработанного зерна) и сыра. Традиционны для каждого народа и применяемые в пищу источники солей и витаминов. Все эти виды питания могут сильно различаться, но химия пищеварения во всех случаях одинакова. [c.233]
На выбор продуктов питания влияет множество факторов. Некоторые из них — практического толка, например цена и доступность. Другие — результат различного воспитания и привычек. Мы уже видели, что потребность в белке можно удовлетворить различными наборами продуктов. В США потребляют главным образом мясо, яйца, молочные продукты. При этом скот выращивают на фермах и скармливают ему зерно. Для получения 1 кг говядины требуется 16 кг зерна. В других странах крупный рогатый скот откармливают на открытых пастбищах, где он потребляет растительную целлюлозу, не использусмую другими животными. При этом требуется много свободной земли, но 1ю многих странах земли достаточно. [c.287]
По хим. св-вам И. типичная алифатич. а-аминокислота. L-w ) o-H.-необходимый компонент пищи человека и животных (незаменимая аминокислота). Встречается во всех организмах в составе белков и пептидов. Его содержание в продуктах (па с хоп вес) составляет в пшеничной муке 6%, говядине 8%, в коровьем молоке 11%. Остаток D-mpeo-H. входит в состав антибиотика бацитрацина, D-алло-И.-в состав актиномицина С. [c.185]
L-Л.-необходимый компонент пищи для человека и животных (незаменимая аминокислота). Встречается во всех организмах в составе молекул белков и пептидов, входит в состав активных центров ферментов, напр, аминотранс-фераз в больших кол-вах содержится в гистонах и протаминах (белки, входящие в состав хроматина). Его содержание в продуктах (на сухую массу) составляет в пшеничной муке 1,9%, говядине 10%, коровьем молоке 8,7%. [c.592]
Сладкие пептиды, такие, как дипептидный эфир аспартам (разд. 2.3.1.12.1), горькие пептиды из продуктов ферментации (соевый соус, сыр и т. д.), а также пептиды из белков рыбы или говядины, улучшают вкус пищи, как изолированный в 1978 г. Ямасаки и Маекава из мясного сока октапептид Ьу5-01у-А5р-01и-01и-8ег-Ьеи-А1а, широко используются в пищевой промышленности. [c.90]
Микробный белок заманчив в перспективе, поскольку его экономическая целесообразность представляется несомненной хотя бы из следующего сравнения на 1 кг корма для крупного рогатого скота можно получить около 70 г говядины с содержанием 14 г белка, тогда как на 1 кг углеводов с добавкой неорганического азота для F. graminearum в Англии получают около 1100 г сырой мицелиальной массы, содержащей 136 г белка [8]. [c.204]
Мясной лизат. 1 кг говядины, отделенной от жира, костей и сухожилий, разрезают на мелкие куски и варят в 1000 мл воды в течение 2—2,5 ч, затем сливают бульон, а мясо пропускают через мясорубку. Полученный фарш помещают в стеклянную или эмалированную посуду и прибавляют на каждый килограл1м фарша 400 мл хлористоводородной кислоты (плотность 1,19) н 1 л воды, нагревают в автоклаве текучим паром 10—18 ч, следя за тем, чтобы уровень воды в автоклаве не снижался. Окончание гидролиза и готовность лизата проверяют биурето-вой реакцией. Для этого небольшую порцию лизата разбавляют водой 1 5 и устанавливают pH 7,2 20% раствором едкого натра. К 1 мл разведень ого лизата прибавляют 5 мл 40% раствора едкого натра и каплями 1% раствор сульфата меди. Прп наличии в лизате белка в стадии распада до пептонов смесь реактива и лизата окрашивается в розовый цвет, что ук г- мпярт но конец гидролиза мяса. При отсутствии пептонов смесь окрашивается в голубой цвет. [c.226]
Энергетическая ценность пин1,евого продукта определяется содержанием в нем углеводов, жиров и белков. При расчетах обычно исходят из 100 г съедобного продукта. Калорийная ценность мясных продуктов (свинины, баранины, говядины, ветчины, колбасных изделий, птицы) зависит от содержания в них белков и жиров. Количество углеводов в них настолько невелико, что оно может не учитываться. Калорийность жирных мясных продуктов в значительной мере зависит от процентного содержания в них жиров. Это становится понятным, если учесть, что калорийность жира в 2,3 раза в ,щ1е калорийности углеводов и белков. [c.477]
Изменения белковых и др. веществ мяса
Основной составной частью мышечной ткани (мяса), вступающей во взаимодействие с хлористым натрием, являются белки.
Изменения в структуре белка (конформационные изменения) связаны с увеличением или уменьшением растворимости, гидратации и набухания, так как в белке изменяется сродство молекулярной поверхности к окружающей среде.
Конформация сводится к изменениям в четвертичной, а затем в третичной и вторичной структурах белка. При этом нарушается плотная спиральная структура и образуется глобулярная форма типа беспорядочного клубка.
Исследованиями структуры белка выявлено, что она имеет четыре структуры: первичную, вторичную, третичную и четвертичную.
Первичная структура представляет собой последовательность аминокислотных остатков в полипептидной цепи, которая может быть определена химическим анализом.
Вторичная структура характеризует способ свертывания полипептидной цепи, которое обусловлено связями между относительно близкими элементами цепи.
Третичная структура показывает пространственное расположение более или менее свернутых полипептид- ных цепей, способ их положения внутри молекулы белка за счет взаимодействия боковых цепей и соединения их дисульфидными мостиками.
Четвертичная структура характеризует уровень организации, связанный с ассоциацией макромолекулярных единиц с образованием сложных молекул.
Установлено, что полипептидная цепь состоит из 150 аминокислотных остатков, изучена их последовательность (первичная структура). Методом рентгеноструктурного анализа доказано пространственное расположение поли- пептидной цепи и гема относительно друг друга (третичная структура).
В белке — миозине три полипептидные цепи связаны вместе, образуя одну молекулу, состоящую из трех спиралей, скрученных в трехжильный кабель.
В некоторых белках образуются макромолекулы за счет взаимодействия реакционноспособных групп, имеющихся на поверхности одной и другой молекул белка.
В процессе посола конформация в структуре белка сводится к изменению «спираль — клубок», эти процессы и лежат в основе изменений фибриллярных белков.
Современные представления о структуре белковой молекулы позволяют представить денатурацию как модификацию вторичной, третичной или четвертичной структуры белковой молекулы.
В основе явления денатурации лежат изменения структурного характера белковой молекулы, т. е. конформаци- онные изменения, влияющие на физико-химические свойства белка.
Вещество, взаимодействующее с белком, оказывает на него денатурирующее воздействие.
Это в равной мере относится и к хлористому натрию, вступающему во взаимодействие с белками мяса в процессе посола.
В зависимости от вида и продолжительности посола с белковыми веществами происходят различные изменения. При соприкосновении мяса с сухой солью миофибриллярные белки (миозин, актин и др.) не растворяются и не переходят в рассол из мяса. Саркоплазматические белки (миоген, миоальбумин и др.) не осаждаются хлористым натрием, поэтому частично переходят в рассол. При мокром посоле мяса насыщенным рассолом (26%-ной концентрации), в раствор переходят саркоплазматические белки. При использовании рассолов более низкой концентрации количество переходящих в них белков увеличивается.
В рассоле 14%-ной концентрации обнаруживаются саркоплазматические и миофибриллярные белки.
В процессе посола вследствие проникновения соли в мясо под ее воздействием белки денатурируются, теряют растворимость и перестают переходить в рассол. Исследования показали, что потери белковых веществ и фосфатов при мокром посоле более высокие, чем при сухом.
При мокром посоле потери белков могут достигать 2 %. Потери фосфорных соединений составляют 30—50% от их исходного содержания.
Потери белка зависят также от упитанности мяса. Из мяса, содержащего большое количество мышечной ткани, в рассол переходит больше белка, экстрактивных и минеральных веществ, чем при высоком удельном весе жировой и соединительной тканей (табл. 1).
|
Продолжительность посола |
Способ посола |
Потери, % к массе мяса |
|||||
|
Выше средней упитанности |
Средней упитанности |
Ниже средней упитанности |
Выше средней упитанности |
Средней упитанности |
Ниже средней упитанности |
||
|
Белковых веществ |
Фосфатов |
||||||
| К концу двух месяцев | Смешанный | 0,77 | 0,82 | 0,94 | 0,043 | — | 0,051 |
| К концу трех месяцев | Сухой | 0,352 | 0,500 | 0,548 | 0,038 | 0,048 | 0,056 |
Как видно из табл. 2, после посола в течение 40 суток уменьшается даже суммарное количество белкового азота, что указывает на минерализацию органических азотистых веществ.
ТАБЛИЦА 2
| Вид пробы | Содержание белкового азота (в% к исходному) при продолжительности посола, сутки | |||
| 0 | 10 | 25 | 40 | |
| Мясо | 100 | 88,1 | 83,2 | 79,1 |
| Рассол | 0 | 3,9 | 5,2 | 6,8 |
| Всего | 100 | 92,0 | 88,4 | 85,9 |
Уменьшение суммарного количества белкового азота в системе мясо — рассол может явиться результатом действия ферментов микроорганизмов.
Установлено, что при мокром посоле охлажденной говядины в течение 20—50 суток около 75% солерастворимых белков переходит в нерастворимое состояние, а коллаген и эластин не претерпевают изменений.
Михали и Керменди изучали изменения различных фракций белков в процессе созревания сырокопченой колбасы. Ими установлено, что растворимость саркоплазматических (водорастворимых), солерастворимых белков понижается в процессе первых стадий созревания, в то же время небелковый азот (аминокислоты, простые пептиды) и калиййодистые нерастворимые фракции увеличиваются.
Во внешнем слое понижение растворимости белков было несколько менее интенсивным, чем во внутреннем.
На поздних стадиях созревания кислотные числа жира во внешнем слое более высокие, что зависит от липолитической активности микроорганизмов, имеющихся на внешней поверхности или вблизи от нее.
При мокром посоле в рассол может перейти также до 50% экстрактивных азотистых и безазотистых веществ, содержащихся в мясе. Потери тиамина (витамина B1) составляют 15—20% от его исходного содержания. При посоле окороков потери фолиевой кислоты достигают 35%; потери рибофлавина (витамина В2) незначительны, а никотиновая кислота (витамин РР) полностью сохраняется, так как она плохо растворима в воде.
В процессе посола наблюдается значительное накопление неорганического фосфора в системе мясо — рассол в результате расщепления растворимых фосфорорганических соединений мяса.
Для уменьшения потерь веществ, ценных для питания, рекомендуется проводить посол при минимальном количестве рассола с содержанием в нем соли не менее 20%.
При сухом посоле, особенно свинины, вследствие контакта с воздухом более интенсивно, чем при мокром, развиваются окислительные процессы.
Мышечная ткань и свиной жир содержат липооксидазу, которая активируется хлористым натрием, оптимум ее действия находится при pH 4—5. Содержащиеся в мясе миоглобин и гемоглобин ускоряют окисление жира.
Нитриты и хлористый натрий также ускоряют окисление жира. Поэтому соленый шпик в процессе хранения окисляется быстрее, чем несоленый.
Имеются данные, что скорость окисления бекона прямо пропорциональна концентрации соли.
Таким образом, в результате изменений структуры белков и окислительных процессов, протекающих в мышечной и жировой тканях при посоле, вкус, аромат и физико-химические показатели соленых мясопродуктов существенно отличаются от исходных.
При посоле свинины появляется специфический вкус и аромат. На основании работы ВНИИМПа рекомендуется применять в основном 21-суточный посол окороков, а для вареных — 10-суточный, при введении к массе несоленых окороков в первом случае шприцовочного рассола в количестве 10%, а во втором 12%.
Было высказано мнение о нецелесообразности применения длительных методов посола.
Мокрый посол вареных и копчено-вареных окороков в настоящее время продолжается 5—10 суток, а последующая выдержка вне рассола — 4—6 суток.
Усиление аромата и вкуса наблюдается при более или менее длительном посоле.
Однако в результате денатурации белков под влиянием продолжительного воздействия хлористого натрия, окорока длительного посола в вареном виде бывают сухими, жесткими и волокнистыми. Поэтому окорока, шейки, филей и аналогичные продукты длительного посола и сушки употребляют в пищу преимущественно в сырокопченом виде.
Биохимическая природа веществ, обусловливающих специфический аромат и вкус соленых (с нитритом и (или) нитратом) мясных продуктов, еще недостаточно выяснена.
Усиление аромата и вкуса этих изделий в процессе длительного посола и сушки является результатом сложных химических изменений азотистых и безазотистых веществ, в результате которых в мясе накапливаются летучие кислоты, карбонильные и другие соединения.
Продукты расщепления белков, несмотря на многочисленные исследования, не признаны безоговорочно ответственными за образование вкуса и аромата.
Однако аспарагиновая и глютаминовая кислоты, образующиеся в процессе созревания и отличающиеся характерным специфическим вкусом, играют определенную роль в образовании вкуса.
Большаков и другие установили, что при созревании свиного мяса, предварительно посоленного в рассоле в течение 7 суток при 4° С и содержащего 4,1—4,2% хлористого натрия, показатели качества этих продуктов к 15 суткам выше, чем в более ранние сроки.
ТАБЛИЦА 3
| Аминокислоты | Содержание свободных аминокислот, мг%, в процессе созревания соленого мяса, сутки | ||
| 0 | 7 | 15 | |
| Аланин | 12,40 | 36,90 | 24,80 |
| Аргинин | 10,45 | 32,60 | 32,10 |
| Аспаргиновая кислота | 20,80 | 34,60 | 39,70 |
| Валин | следы | 5,27 | 10,80 |
| Гистидин | 17,40 | 33,80 | 24,80 |
| Глютаминовая кислота | 16,50 | 25,70 | 27,10 |
| Лизин | — | 4,10 | 8,78 |
| Лейцин | следы | 9,00 | 18,00 |
| Серин | следы | 4,95 | 6,30 |
| Тирозин | — | — | следы |
| Треонин | — | — | следы |
| Фенилаланин | следы | — | — |
| Метионин | — | — | — |
| Цистин-цистеин | 24,83 | 28,50 | 27,50 |
Есть ли в мясе что-то «незаменимое»? » HimEge.ru
Недавно я опубликовала опрос в группе ВКонтакте: Как вы думаете, содержится ли в мясе какое-либо вещество (вещества) незаменимое для человека (то есть то, которое есть только в мясе). 75% ответили, что ДА и только 25% что НЕТ. Печальная статистика опроса подтолкнула меня к написанию развернутого объяснения.
Сразу дам ответ: НЕТ и ещё раз НЕТ в мясе кого-либо «незаменимого» вещества, которое нельзя получить из других продуктов! Иначе, ученым давно бы было оно известно))).
Широко распространено ОШИБОЧНОЕ мнение, что незаменимые аминокислоты можно получить только из животного белка (мясо, рыба, молочные продукты). Незаменимые аминокислоты по определению — это те, которые наша печень синтезировать не может. А как вы думаете, почему их печень не производит? Значит, нет в этом нет никакой необходимости.
Потому что эти аминокислоты — одни из самых распространенных, и встречаются почти во всех растениях (гугл в помощь). И ещё важный факт: полезная микрофлора кишечника может производить не только витамины, но и незаменимые аминокислоты! Так что, волноваться, что чего-то не будет хватать в пище, совсем не стоит. Волноваться нужно только о состоянии микрофлоры кишечника!
По словам академика Уголева (Советский ученый, специалист в области физиологии, вегетативных функций и их регуляции, впервые описал пристеночное пищеварение, механизмы самопереваривания, исследовал эволюцию пищеварительной функции) здоровая микрофлора может синтезировать все необходимые вещества, даже в том случае, если человеку долгое время придется питаться одной сырой морковкой.
Число бактерий, живущих в теле человека, сопоставимо с числом клеток организма, поэтому состояние наших бактерий очень сильно влияет на наше самочувствие. На эту тему есть очень интересная книга Джулии Эндерс «Очаровательный кишечник».
Мнение о том, что белки растительного происхождения считаются какими-то «неполноценными» основано на опытах с очень скудным и однообразным питанием, например, когда мышей несколько месяцев подряд кормили одной кукурузой. Чтобы получить полный набор незаменимых аминокислот из растительных продуктов, нужно сочетать злаки, бобовые, орехи, овощи и фрукты. Впрочем, эти продукты в любом случае являются необходимыми составляющими здорового рациона питания. В доказательство привожу скриншот сайта Всемирной Организации Здравоохранения. Заметьте, там ни слова не сказано, что мясо обязательно должно входить в рацион.
Миф о «неполноценности» растительных белков идет в паре с мифом о недостаточном количестве белка в растительной пище. До недавнего времени считалось, что норма потребления белка — 150 г ежедневно, сегодня официально признанная норма — 30-45 г. При этом, потребление избыточного количества белка вызывает интоксикацию организма — отравление продуктами распада белков. Уже давно доказано, что белковые диеты очень вредные!!!
Ещё один интересный факт, если сравнить содержание белка в молоке различных млекопитающих, то человеческое молоко в своем составе имеет меньше всего белка — всего лишь 1%.
А как быстро растут грудные дети!
И из личного опыта могу сказать, что самочувствие на вегетарианстве гораздо лучше!
Никого не агитирую) Что кушать — это личный выбор человека, но пусть он основывается на знаниях, а не на заблуждениях!
Всем крепкого здоровья!!!
мяса | Определение, виды и факты
Мясо , мясо или другие съедобные части животных (обычно домашний скот, свиньи и овцы), используемые в пищу, включая не только мышцы и жир, но также сухожилия и связки.
Мясо ценится как полноценный белковый продукт, содержащий все необходимые для человеческого организма аминокислоты. Мясной жир, который сильно различается в зависимости от вида, качества и нарезки, является ценным источником энергии, а также влияет на вкус, сочность и нежность нежирного мяса.Такие части, как печень, почки, сердце и другие части, являются отличными источниками витаминов и основных минералов, легко усваиваемых организмом человека.
Подробнее по этой теме
мясопереработка
мясо для употребления в пищу.
Мясо переваривается несколько медленно, но переваривается 95 процентов мясного белка и 96 процентов жира.Жиры замедляют переваривание других продуктов; таким образом, мясо с разумной долей жира дольше остается в желудке, задерживая чувство голода и давая «выносливость». Экстракты в мясе вызывают выделение слюны и желудочного сока, вызывая желание есть и облегчая пищеварение.
Наиболее широко потребляемое мясо — это говядина, мясо зрелого крупного рогатого скота, который обычно весит от 450 до 540 кг (от 1000 до 1200 фунтов) и дает от 55 до 60 процентов своего веса в мясе. Телятина, мясо телят крупного рогатого скота, намного менее жирно, чем говядина.
Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчасСвинья — второй по величине поставщик мяса в мире. На убой свиньи обычно весят от 90 до 135 кг (от 200 до 300 фунтов) и обеспечивают от 70 до 74 процентов этого веса в мясе.
Мясо ягнят и овец производится в гораздо меньших масштабах, чем говядина или свинина (например, менее одной десятой от объема производства крупного рогатого скота). Обычно они весят от 45 до 70 кг (от 100 до 150 фунтов), хотя наиболее избранные ягнята могут весить не более 14–18 кг (от 30 до 40 фунтов) и дают от 48 до 50 процентов своего веса в мясе.
Мясная промышленность, хотя и называется мясной, включает в себя убой животных. Этапы этого процесса обычно включают оглушение, обескровливание, потрошение и снятие шкуры. Затем туши проверяются и сортируются в соответствии с установленными государством стандартами качества.
Обычными методами защиты мяса от бактерий и гниения являются охлаждение, замораживание, консервирование, сублимационная сушка и консервирование.
Мясо продается как свежее или переработанное мясо или становится ингредиентом различных мясных продуктов, включая многие виды колбас и мясных закусок.Они также дают ряд важных побочных продуктов.
Meat Protein — обзор
4.5.1 Получение и производство
Гидролизаты мясного белка охватывают широкое семейство продуктов, которые могут быть получены из побочных продуктов мяса, таких как костные остатки, механически отделенное мясо (MSM), костные остатки от механическое разделение, обрезки (Fonkwe and Singh, 1996; Webster et al., 1982), плазма крови (Wanasundara et al., 2002) и эритроциты (Shahidi et al., 1984; Synowiecki et al., 1996), а также из скелетных мышц и соединительной ткани. Возможности и возможности в этой области потенциально велики, учитывая различные виды возможных доступных источников сырья, которые, в свою очередь, можно гидролизовать в различной степени с получением различных типов функциональных продуктов. Поэтому, хотя некоторые гидролизаты уже обсуждались (например, желатин и гидролизаты желатина), эту тему стоит расширить и обсудить дальше.
Гидролиз может быть осуществлен обработкой ферментами, кислотами или щелочами (Lahl and Braun, 1994), но для многих применений ферментативный процесс предпочтителен из-за его более высоких скоростей реакции, мягких условий процесса и высокой специфичности (Hamada, 1992). ), и потому, что он позволяет более точно контролировать степень гидролиза (DH) и, как следствие, профиль пептидов и аминокислот полученных гидролизатов (Lahl and Braun, 1994). Степень гидролиза, обычно выражаемая как отношение аминного азота к общему азоту (AN / TN) или процент расщепленных пептидных связей, является мерой степени гидролитической деградации белков (Mahmoud, 1994).Это практичный и эффективный способ мониторинга и контроля процесса гидролиза, а также хороший индикатор функциональных свойств гидролизата (например, растворимость, гелеобразование, удерживание воды, эмульгирование, ароматизатор и т. Д.).
Гидролизаты мяса можно разделить на первичные (частично гидролизованные) или вторичные (в значительной степени гидролизованные). Первичные гидролизаты возникают в результате гидролиза одной или несколькими эндопептидазами животного происхождения (например, пепсин, трипсин, химотрипсин), растительного происхождения (например, папаин, бромелаин), бактериальных (например,g., субтилизин из Bacillus subtilis, Bacillus amyloliquefaciens, или Bacillus licheniformis ) или грибкового (эндопротеаза из Aspergillus oryzae ) происхождения (Piette, 1999; Pinto e Silva et al, 1999). Для расщепления горьких пептидов, которые могут образоваться в результате частичного гидролиза, может потребоваться вторичный гидролиз (Pedersen, 1994). В этих случаях используются экзопептидазы, которые также могут быть животного или бактериального происхождения (например, Bacillus spp.) или грибкового происхождения (например, аминопептидазы из Aspergillus spp.) и обычно более эффективны после того, как эндопептидазы уменьшили средний размер пептида.
4.5.2 Функциональные свойства
В общем, такие свойства, как стабильность эмульсии, вязкость и гелеобразование, уменьшаются с увеличением DH из-за меньшей молекулярной массы и увеличения чистого заряда, возникающего в результате гидролиза (Mahmoud, 1994 ). И наоборот, по мере увеличения DH увеличивается вклад гидролизатов в ароматизатор, в первую очередь из-за присутствия ароматических компонентов с низкой молекулярной массой (например,g., амины, аминокислоты и небольшие пептиды) и предшественники ароматизаторов (например, органические кислоты и нуклеотиды). Следовательно, обширный гидролиз приведет к продуктам с таким низким реологическим функциональным качеством, что их использование в качестве ароматизаторов и усилителей вкуса, а также для белковых добавок будет строго ограничено (Synowiecki et al., 1996). Во многих случаях это желательно. Ноты вкуса мяса также могут быть получены из мясных бульонов и бульонов, как обсуждалось ранее, либо путем ферментативного гидролиза, либо путем их реакции с некоторыми реагентами Майяра (например,г., редуцирующие сахара). Другие факторы, которые будут влиять на полученный конечный продукт, включают специфичность используемых гидролитических ферментов, физико-химическую природу неповрежденного исходного белка и условия обработки (Mahmoud, 1994).
4.5.4 Нормативные аспекты
В США Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) требует, чтобы «общепринятое или обычное название белкового гидролизата соответствовало ингредиенту и содержало идентификационные данные продукта. источник, из которого был получен белок »[21 CFR 102.22] (CFR, 2010j). Для гидролизатов мясного белка это требование также предусмотрено в 9 CFR 317.8 (b) (7) (ii), в котором говорится, что «ингредиенты домашнего скота и птицы должны обозначаться названиями, включающими виды и ткани домашнего скота и птицы, из которых ингредиенты получены »(CFR, 2010b). В соответствии с этими правилами, Министерство сельского хозяйства США требует, чтобы указывался «гидролизованный белок убитых видов животных и ткани происхождения, кроме желатина, например «Гидролизованная говяжья плазма», «гидролизованный свиной бульон» и «гидролизованная свиная кожа» (USDA-FSIS, 1995a).Степень гидролиза материала также имеет значение для маркировки. Белки с соотношением AN / TN выше 0,62 рассматриваются FDA как «сильно» гидролизованные и должны быть объявлены «гидролизованными (исходный белок)». Белки с AN / TN <0,62 не считаются высокогидролизованными и поэтому могут быть объявлены как «частично», «умеренно» или «слегка» гидролизованный (например, «частично гидролизованный [исходный белок]») (USDA-FSIS, 1995a).
Что касается пределов использования, частично гидролизованные белки разрешены в США в различных продуктах из мяса и птицы на максимальном уровне 3.5% (USDA-FSIS, 2010).
В ЕС гидролизаты белков и их соли не классифицируются как пищевые добавки (European Parliament and Council, 2006) и, следовательно, не подпадают под действие законодательства о пищевых добавках. Они не считаются мясом и поэтому должны декларироваться отдельно.
Белки в мясе, птице и рыбе
В следующей таблице перечислены примеры продуктов, содержащих белок. Перечислены не все продукты.
Всегда читайте этикетку с информацией о пищевой ценности, чтобы узнать, сколько белка содержится в каждой порции продукта.
Еда | Размер порции | Белка граммов |
|---|---|---|
бекон | 1 унция | 9 |
говядина (фарш, постная) | 3 унции | 21 |
куриная грудка (приготовленная) | 3 унции | 26 |
треска (атлантическая) | 3 унции | 19 |
пикша (копченая) | 3 унции | 21 |
ветчина (только мясо, жареная) | 3 унции | 21 |
хот-дог (говядина) | 1 штука | 7 |
свинина (молотая) | 3 унции | 22 |
лосось (атлантический) | 3 унции | 22 |
звено колбасное (свинина или говядина) | 1 ссылка | 9 |
креветки (свежие) | 3 унции | 12 |
тунец (консервированный, светлый) | 3 унции | 17 |
индейка (легкое мясо) | 3 унции | 25 |
индейка (молотая) | 3 унции | 23 |
Растительные белки и мясные белки В чем разница
Где-то в прошлом люди пришли к мысли, что мясо — единственная пища, которая содержит сколько-нибудь значимое количество белка.Поэтому вегетарианцам всегда задают вопрос «откуда вы берете белок?» — хотя на самом деле получить достаточно белка на вегетарианской или даже веганской диете очень легко. Для сравнения: в чашке чечевицы содержится около 18 г белка, поэтому для получения дневной нормы белка потребуется менее 3 чашек чечевицы. Даже такие продукты, как бананы и шпинат, содержат некоторое количество белка.
Но некоторые люди пошли дальше, говоря что-то вроде «но растения не являются полными белками» и подразумевают, что, хотя растения действительно содержат белок, этот белок в чем-то уступает.Итак, давайте посмотрим, каковы настоящие различия между растительными и животными белками.
Что такое белки?
Белок — один из основных строительных блоков вашего тела. Из них состоят мышцы, кости, кожа, волосы и многие другие ткани вашего тела. Если не считать воду, то 75% нашего тела по весу состоит из белка.
В нашем организме более 10 000 различных типов белков. Это число немного вводит в заблуждение, потому что все эти разные белки состоят из одних и тех же 22 аминокислот (некоторые источники говорят, что это 20 аминокислот).Аминокислоты — это строительные блоки белка, и они по-разному связываются друг с другом. В зависимости от того, как аминокислоты связаны, будет образовываться другой белок.
Из 22 аминокислот, используемых человеком, 9 считаются «незаменимыми», а остальные «несущественными». (Обратите внимание, что некоторые источники говорят, что существует 8 незаменимых аминокислот). Тот факт, что остальные не являются незаменимыми, не означает, что они нам не нужны. Это просто означает, что наш организм может производить их самостоятельно из незаменимых аминокислот.Наш организм не может производить незаменимые аминокислоты, поэтому мы должны получать их из пищевых источников.
Что происходит, когда мы едим белок?
Когда вы едите пищу с белком (и почти все продукты содержат некоторое количество белка — даже салат!), Ваше тело расщепляет белок на аминокислоты, которые затем отправляются через организм. рекомбинированы для создания новых белков (помните, что в вашем теле более 10 000 различных типов белков!). Итак, часть съеденного вами овощного бургера превращается в мышечные белки, часть — в белки волос, часть — в белки гормонов и так далее.
Есть ли разница между животными и растительными белками?
С точки зрения компонентов, животные и растительные белки ничем не отличаются. Оба они состоят из аминокислот, и оба содержат одни и те же 22 аминокислоты. Однако соотношение этих аминокислот разное.
Обычно цитируют, что «растительные продукты не являются полноценными белками», что означает, что они не содержат всех незаменимых аминокислот. Что ж, это не совсем так, потому что веганских полноценных белков много, таких как тыквенные семечки. , семена чиа и семена конопли.Но это правда, что мясо, скорее всего, содержит все незаменимые аминокислоты.
Означает ли это, что вегетарианцы и веганы не смогут получить все свои незаменимые аминокислоты? Точно нет.
Большинство людей не едят одно и то же весь день. Таким образом, хотя в горохе может быть и правда не хватает незаменимой аминокислоты метионина, такие продукты, как перец, шпинат, лук-шалот и помидоры, содержат эту аминокислоту. Если вы едите разнообразную пищу, вы обязательно будете получать все необходимые вам незаменимые аминокислоты.
* Нет необходимости получать все аминокислоты за один прием пищи! Таким образом, вам не нужно беспокоиться о сложных белковых комбинациях, чтобы получить все ваши аминокислоты. Просто ешьте разнообразную пищу в течение дня. Кроме того, кто любит весь день есть только горох?
калорий, холестерин и насыщенные жиры
Хотя на самом деле нет никаких различий между растительным и животным белком с точки зрения компонентов (только разное расположение и соотношение аминокислот), есть различия в том, что еще сопровождает белки.
Мясо, как известно, богато калориями, холестерином и насыщенными жирами — все это связано с растущими проблемами со здоровьем, такими как ожирение и болезни сердца (ладно, холестериновое мясо сейчас вызывает споры, но избыток калорий и жира определенно составляет no bueno ) .
Для сравнения: если сравнить грамм протеина из чечевицы с граммом протеина из 85% постной говядины:
Грамм говяжьего протеина содержит в 14,25 раз больше жира, чем грамм протеина из чечевицы
Грамм говяжьего протеина содержит в 23 раза больше насыщенных жиров, чем грамм протеина из чечевицы.
В мясе может быть даже больше вредных соединений. Исследования давно показали связь между потреблением красного мяса и раком. Недавно ученые считают, что виновником рака является красное мясо. Они обнаружили связь между раком и молекулой, содержащейся в красном мясе. Молекула Neu5Gc в больших количествах содержится в говядине, бизоне, баранине и свинине. Не содержится во фруктах и овощах. Молекула вызывает воспалительную реакцию, которая может привести к долгосрочному воспалению и росту опухоли.
Существуют также другие исследования, которые показывают, что потребление большого количества мяса может быть опасным для вашего здоровья или вызывать рак, например, гетероциклические амины (ГКА) и полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), которые образуются при приготовлении мяса при высоких температурах, или кальций, который выделяется при употреблении большого количества серосодержащего мяса.
В нижней строке? Вегетарианцам и веганам, возможно, стоит беспокоиться о некоторых питательных веществах, таких как железо и B12, но с белком, вероятно, не будет проблем.Вы можете легко получить достаточное количество незаменимых аминокислот и на растительной диете, и вы, вероятно, почувствуете некоторые преимущества для здоровья!
Почему мясо и белок не одно и то же
Только за последнюю неделю было проведено достаточно противоречивых исследований мяса, чтобы сделать человека вегетарианцем (и это, возможно, неплохой вариант). Согласно последним результатам исследования, животный белок может вызвать сердечные заболевания и рак груди и, возможно, убить вас. С другой стороны, это может спасти вас от инсульта и помочь нарастить мышцы.Очевидно, здесь есть некоторые предостережения. Одна из проблем заключается в том, что даже в пределах данной категории (например, животный белок) воздействие на здоровье может сильно различаться. Другой вопрос, можем ли мы иметь слишком много белка в целом, даже самого «чистого» вида. Хотя для большинства американцев нет необходимости есть больше белка — мы уже принимаем их очень много — , где мы получаем наш белок, вот в чем вопрос.
Итак, что нам делать? Ответ на самом деле не сильно изменился за прошедшие годы, несмотря на очевидный всплеск противоречивых данных: ешьте достаточное, но не чрезмерное количество белка, обязательно из растений и, возможно, из рыбы, яиц и птицы.А если вы собираетесь полакомиться красным мясом (а есть свидетельства того, что некоторым людям, возможно, следует), почти каждый советует делать это умеренно.
(Фото: Википедия)
Вот итоги исследования, проведенного за последнюю неделю. Одно исследование показало, что красное мясо связано с увеличением риска рака груди, в исследовании более 88 000 медсестер в рамках исследования здоровья медсестер II. Орехи, бобы, рыба и птица, похоже, не представляли такого же риска, и одна только птица была связана с более низким риском рака груди на .
Другое исследование показало, что неудивительно, что потребление мяса было связано с сердечными заболеваниями в исследовании 37000 мужчин среднего возраста, но была разница, когда исследователи разбили его и посмотрели на переработанное и необработанное мясо. Мужчины, которые ели в основном необработанное красное мясо, не имели большего риска сердечных заболеваний, но мужчины, которые ели в основном переработанное мясо — хот-доги, сосиски и т. Д., — имели значительно повышенный риск сердечных заболеваний и смерти от сердечных заболеваний.
Наконец, одно исследование, на первый взгляд показавшееся проблеском надежды для любителей мяса, показало, что высокобелковые диеты могут снизить риск инсульта, вероятно, по причинам, связанным с понижением артериального давления.Согласно метаанализу более 250 000 человек, животный белок был связан со значительным снижением риска инсульта. Но опять же предостережение: авторы говорят, что результаты исследования , а не распространяются на красное мясо, поскольку известно, что оно увеличивает риск инсульта. Поэтому заголовки рекламируют тот факт, что «белок снижает риск инсульта!» вместе с изображением стейка вводят в заблуждение, и читатели должны понимать, что источник действительно имеет значение.
Есть несколько причин, по которым белок может быть как здоровым, так и вредным, в зависимости от типа, количества и этапа жизни, на котором вы находитесь.Белки состоят из аминокислот, которые имеют решающее значение практически для каждого элемента структуры и функции наших клеток. Некоторые аминокислоты могут вырабатываться организмом, а другие — нет, поэтому мы должны их потреблять. Наличие или отсутствие этих незаменимых аминокислот, которых девять, делают белок «полным» или «неполным». Источники белка животного происхождения обычно полно — яйца, молочные продукты и мясо / птица / рыба. Овощи обычно содержат только неполные белки, поэтому для вегетарианцев важно, чтобы пары потребляли разные растительные источники.(Приложение: в нескольких комментариях упоминается тот факт, что принимать сразу все аминокислоты нет необходимости. Таким образом, вегетарианцам не нужно «сочетать белки» при каждом приеме пищи, но они, скорее всего, получат все незаменимые аминокислоты, просто съев разнообразие продуктов.)
Итак, белок необходим, но некоторые полагают, что в высоких дозах он также может быть вредным. Одна из причин заключается в том, что он запускает выработку фактора роста IGF-I, который связан с пролиферацией раковых клеток. Некоторые исследования, такие как это недавнее, показали, что любой тип белка, но в частности животный белок, связан с повышенным риском рака.Вальтер Лонго, возглавлявший исследование, говорит, что «почти у каждого в какой-то момент будет раковая или предраковая клетка», — говорит Лонго. «Вопрос в том, прогрессирует ли это? Оказывается, одним из основных факторов, влияющих на это, является потребление белка ».
Другая проблема в том, что мы едим не только белок: он содержит жиры, канцерогены и гормоны. В частности, красное мясо кажется особенным. В ряде исследований было показано, что он увеличивает риск рака толстой кишки; меньше доказательств того, что другие формы рака связаны с красным мясом.Хотя механизм не совсем ясен, некоторые исследователи предположили, что именно форма железа в красном мясе может запускать образование вызывающих рак соединений N-нитрозо. Другие предположили, что это гетероциклические амины (ГКА) — канцерогены выделяются, когда мясо готовится при более высоких температурах. А красное мясо много раз было связано с сердечными заболеваниями, но, скорее всего, по причинам, связанным с содержанием жира, а не с белком.
Итак, одна проблема заключается в том, что мясо и белок не совсем взаимозаменяемы, поскольку любой вид белка несет в себе множество других соединений.Стейк и грудка индейки могут по-разному влиять на организм. И снова более сложный вопрос заключается в том, представляют ли высокие дозы белка из любого источника риск для здоровья. Лонго подчеркивает, что, согласно его исследованию, по крайней мере, все формы белка были связаны с раком, даже те, которые получены из растений. «Имейте в виду, что при раке высокие уровни растительных белков по-прежнему связаны с 3-кратным увеличением смертности. Но это не так плохо, как для животного белка (4-кратное). -переключение растений имеет большое значение.«
Связь белка и здоровья потребует гораздо большего количества исследований, прежде чем мы полностью поймем ее. Эффекты одной молекулы в продуктах питания, состоящих из многих, многих молекул, очень трудно изолировать. Тем временем сохраняйте умеренное потребление белка: большинство организаций рекомендуют заменить красное мясо другими источниками и принимать около 46 граммов в день для женщин и 56 граммов в день для мужчин.
Так что ешьте немного белка, но избегайте жиров, гормонов и канцерогенов, где можете.Лучше всего подойдут растения, рыба и яйца, если вы этого хотите, гамбургеры время от времени, вероятно, вас не убьют. Конечно, употребление в пищу белков растительного происхождения также дает вам уверенность в том, что вы не заразитесь коровьим бешенством вместе с ним. В то время как недавняя паника кажется в значительной степени технической ошибкой, а не какой-либо реальной биологической причиной для беспокойства, вегетарианцы вздохнут с облегчением от того, что проблема не имеет отношения к ним.
Подписывайтесь на меня @alicewalton или найдите меня на Facebook.
Раз и навсегда, белок — это питательное вещество, а не синоним мяса.
Призыв четко сформулировать наши термины, когда мы обсуждаем питательные вещества и продукты питания. Белок — это нутриент, а говядина и свинина даже не лучшие его источники.
Читая недавно обеденный раздел New York Times , я вызвал у меня раздражение по поводу использования термина «белок» для обозначения мяса. История о том, что делать с остатками еды, гласит: «… приготовить на ужин высококачественные белки проще, чем кажется.
Другой из новой книги Саймона Дунана, Гей не толстеют, , цитирует его, указывая на то, что «обычная пища … имеет тенденцию быть свинцовой, полной белка, густой от жира». Теперь вы знаете.
Но белок — это питательное вещество . Пища — источник питательных веществ .
Диетологи вроде меня считают белок «макроэлементом», что означает, что продукты содержат много граммов белка, а также этот белок является источником калорий (четыре на каждый грамм, в отличие от девяти для жиров и четырех или около того для углеводов).
Диеты содержат в среднем около 15 процентов калорий из белка, что намного больше, чем нужно большинству людей — примерно в два раза меньше минимума, необходимого для поддержания здоровья и роста.
«Белок» определенно является , а не синонимом мяса или даже тофу (см. Таблицу). Я перечислил растительные источники белка курсивом.
ПИЩЕВЫЕ ИСТОЧНИКИ БЕЛКА В ДИЕТАХ США
| ИСТОЧНИК БЕЛКА | % ОБЩИЙ БЕЛК | ||
| Птица | 17 | ||
| Молочные продукты | 15 | ||
| Говядина | 11 | ||
| Морепродукты | 7 | ||
| Свинина | 6 | ||
| Овощи | 6 | ||
| Цельнозерновые 4 | 909Яйца | 4 | |
| Фрукты | 2 | ||
| Орехи и семена | 2 | ||
| Конфеты | 2 | ||
| Бобовые (фасоль, горох) | 904
Ю наш: J Am Diet Assoc .2010 Февраль; 110 (2): 291-295.
Зерно, овощи и фрукты не являются крупнейшими источниками, но они вносят важный вклад. Веганы, которые вообще не употребляют продукты животного происхождения, не испытывают недостатка в белке.
И хотя белки из мяса больше напоминают наши собственные белки, чем белки из овощей, входящие в их состав аминокислоты одинаковы во всех продуктах питания. Различное потребление пищи и употребление достаточного количества пищи заботятся о балансе аминокислот.
Отсюда мое раздражение по поводу использования «протеина» в качестве отдельной категории в MyPlate Министерства сельского хозяйства США (см. Предыдущий пост).
Зерновые и молочные продукты, каждая из которых имеет свой сектор, являются важными источниками белка в рационе американцев.
Почему белок? Министерство сельского хозяйства США называло эту группу «мясом», несмотря на то, что она содержала бобы, птицу и рыбу. Мясная промышленность должна быть довольна «белком». Производители мяса годами пытались убедить американцев приравнять мясо к белку.
Призыв: давайте не будем усложнять термины и говорить о питательных веществах, когда мы имеем в виду питательные вещества и продукты, когда мы имеем в виду продукты.Белок — это не еда.
Изображение: Александра Дуда / Shutterstock.
Этот пост также появляется на Food Politics, партнерском сайте Atlantic .
Рынок альтернативного протеина: гороховый протеин, культивированные мясо и др.
В странах с богатым экономическим положением, растет осведомленность потребителей и интерес к альтернативным белкам. Мясо было основным источником белка на развитых рынках в течение многих лет, и в последние годы наблюдается повышенный интерес к традиционному белку на развивающихся рынках.Однако изменение поведения потребителей и интерес к источникам альтернативных белков — отчасти из-за проблем со здоровьем и окружающей средой, а также благополучия животных — уступили место росту рынка альтернативных белков.
Некоторые участники рынка альтернативных белков уже внедряют новые технологии и ингредиенты, а некоторые пытаются укрепить свое место на рынке. Инновационные пищевые компании могут в гораздо большей степени отражать мнение потребителей о потреблении мяса.Это происходит параллельно с сильными маркетинговыми кампаниями в социальных сетях, направленными на продвижение своей продукции. Недавно Beyond Meat провела успешное IPO, которое показало инвесторам, что на рынке альтернативных белков открываются новые возможности. А многочисленные сети быстрого питания объявили о сделках с производителями альтернативных белков, чтобы предлагать вегетарианские варианты популярных блюд.
Этот намечающийся сдвиг может объяснить, почему, хотя совокупное потребление мясных белков во всем мире увеличивается, общие темпы роста, как ожидается, снизятся вдвое.Продажи растительных продуктов питания (крупнейший источник альтернативного белка) выросли на 17% в 2018 году. и ожидается, что использование альтернативного белка в качестве пищевого ингредиента в потребительских товарах будет продолжать расти. В настоящее время рыночная база альтернативного протеина составляет примерно 2,2 миллиарда долларов по сравнению с мировым рынком мяса примерно в 1,7 триллиона долларов. делая темпы роста альтернативных белков маргинальными для рынка мяса в целом.Несмотря на то, что на рынке альтернативных белков существует значительный запас для компаний, производящих потребительские товары (CPG), и производителей продуктов питания, многие из них не имеют необходимых производственных мощностей, чтобы воспользоваться этой рыночной возможностью, и не знают, на чем сосредоточить свои усилия.
В ответ на эти рыночные силы и озабоченность потребителей лидеры отрасли выпускают ряд продуктов и ингредиентов с использованием различных растительных белков (соя, горох), новых источников животного происхождения (насекомых) и биотехнологических инноваций (культивированного мяса или грибного белка. ).Фактически, опрос профессионалов молочной промышленности, проведенный McKinsey в 2015 году, показал, что 21 процент респондентов считают, что рынок немолочных альтернатив, включая растительный белок, «значительный и будет продолжать расти».
Чтобы компании, производящие потребительские товары, и производители продуктов питания, чтобы в долгосрочной перспективе завоевать долю рынка в этом быстрорастущем сегменте, они должны инвестировать в возможности, необходимые для разработки и производства наиболее многообещающих продуктов на основе альтернативного белка.
Изменяющиеся потребительские и рыночные тенденции
Интерес к альтернативному белку постепенно рос до 2007 года включительно, только усиливаясь за последнее десятилетие.Этой эволюции способствовали несколько факторов: возросший интерес потребителей к здоровью, цене и этическим соображениям (например, откуда поступает мясо и благополучие животных) в отношении различных типов белка. Мировое население и этнические сообщества значительно различаются по количеству и типам потребляемого мяса. Например, на Ближнем Востоке и в большинстве стран Азиатско-Тихоокеанского региона большая часть белка поступает из бобовых и морепродуктов, в то время как китайские потребители в основном полагаются на говядину, свинину и птицу.В Китае примерно 50 процентов калорий животного белка поступает из свинины, по сравнению с Ближним Востоком, где минимальное количество белковых калорий поступает из свинины, но почти 50 процентов — из молочных продуктов и яиц.
Анализ поисковых запросов потребителей показал, что наиболее популярным поиском продуктов питания и напитков были веганские продукты с среднегодовым темпом роста 16% (CAGR). Безмолочные продукты (продукты, не содержащие молочных белков) вызвали растущий интерес потребителей, рост которых составил 22% в год (Иллюстрация 1).Эти результаты согласуются с опросом McKinsey по молочным продуктам 2018 года, который показал, что 73 процента миллениалов и представителей поколения Z сообщили о покупке безмолочной альтернативы за последние 12 месяцев.
Приложение 1
Мы стремимся предоставить людям с ограниченными возможностями равный доступ к нашему сайту. Если вам нужна информация об этом контенте, мы будем рады работать с вами. Напишите нам по адресу: McKinsey_Website_Accessibility @ mckinsey.комВ целом потребление протеина на развитых рынках растет медленно, тогда как спрос на развивающихся рынках растет более быстрыми темпами. Например, по мере того, как в странах наблюдается рост доходов и урбанизация, спрос на белок возрастает, тогда как на развитых рынках потребление белка является вопросом рыночной зрелости. Жители США, например, потребляют почти вдвое больше говяжьего протеина по сравнению со средним мировым показателем. Поэтому вполне вероятно, что традиционное потребление протеина в Соединенных Штатах останется устойчивым и может включать как традиционные, так и альтернативные протеиновые продукты.Однако взгляды потребителей на белок меняются; Исследование молочных продуктов McKinsey в 2018 году показало, что 82 процента респондентов оценили растительный протеин как полезный для здоровья, а 74 процента рассматривали животный протеин как таковой.
Хотите узнать больше о нашей сельскохозяйственной практике?Производители продуктов питания обращают внимание на изменение интересов потребителей. Доля новых продуктов, выпущенных с заявлением о протеине, выросла с 2% до более чем 5% с 2007 по 2016 год (Иллюстрация 2).Кроме того, выросло количество выпущенных продуктов, рекламируемых как веганские, не содержат молочных продуктов и этичны (это означает, что производители не способствуют жестокому обращению с животными). По мере роста новых тенденций среда становится более конкурентоспособной с появлением дополнительных продуктов.
Приложение 2
Мы стремимся предоставить людям с ограниченными возможностями равный доступ к нашему сайту. Если вам нужна информация об этом контенте, мы будем рады работать с вами.Напишите нам по адресу: [email protected]Ведущие источники альтернативного белка
Альтернативы — это богатые белком ингредиенты, полученные из растений, насекомых, грибов или путем культивирования тканей, чтобы заменить традиционные источники животного происхождения (Приложение 3). Четыре профиля альтернативных белков открывают многообещающие возможности для производителей КПГ:
Растительный белок: Этот тип белка является наиболее хорошо известным и получают из богатых белком семян путем сухого или влажного фракционирования.Самыми популярными видами среди потребителей являются соя, за ней следуют горох и несколько нишевых видов, таких как нут, рапс и люпин.
Насекомое: Сверчки — самый распространенный источник съедобных насекомых и хороший источник белка. Фактически, некоторые производители уже перемалывают сверчков на муку. Однако в настоящее время выделение белка из муки является непомерно дорогостоящим, поскольку стоимость сверчков высока, что затрудняет масштабирование процесса.Производители продуктов питания также изучают возможность использования кузнечиков в качестве источника съедобных насекомых, но разработка все еще находится на начальной стадии. Другие насекомые чаще используются в кормовой промышленности. Инсект использует мучного червя, а Протикс — черных мух-солдатиков.
Микопротеин: Этот источник белка обычно состоит из цельной, необработанной биомассы мицелиальных грибов, широко известной как плесень. Он существует с 1980-х годов и производится путем ферментации биологического сырья.Грибы содержат примерно 40 процентов белка, содержат много клетчатки, содержат ограниченное количество углеводов и не содержат холестерина.
Культурное мясо: Ученые работали над этим белком с 2013 года, когда впервые был представлен публике первый выращенный в лаборатории бургер. Культивируемое мясо производится с использованием технологии тканевых культур (процесс, при котором клетки животных регенерируются с использованием одной клетки в качестве источника) для размножения животных клеток in vitro.Этот процесс создает мышечную ткань, которая имитирует мышцы животных и имеет такой же белковый профиль.
Приложение 3
Мы стремимся предоставить людям с ограниченными возможностями равный доступ к нашему сайту. Если вам нужна информация об этом контенте, мы будем рады работать с вами. Напишите нам по адресу: [email protected]Анализ данных поисковых запросов показал, что интерес потребителей к микопротеинам и съедобным насекомым остается неизменным.Соевый белок, который раньше был лидером альтернативных белков, снизился в среднем на 6 процентов. Эта тенденция частично связана с разработкой других вариантов производства (например, горохового протеина) и опасениями по поводу аллергенных и эстрогенных эффектов сои. Однако недавние исследования показали, что эти опасения возникают только у небольшого процента населения. В Напротив, среднегодовой темп роста интереса к выращиванию мяса составлял 16%, а среднегодовой темп роста интереса к гороховому белку составлял 30% с 2004 по 2019 год.Этот рост свидетельствует о том, что потребители заинтересованы в источниках белка, соответствующих растительной диете (Иллюстрация 4).
Ценность каждого белка зависит от цены и питания
Приложение 5 демонстрирует жизнеспособность определенных источников белка, измеряемую по цене за килограмм и аминокислотной шкале с поправкой на усвояемость белка (PDCAAS) — инструмент, используемый для измерения белка по его потребностям в аминокислотах и способности человека переваривать его. Соевый и гороховый протеин являются лидерами по цене, тогда как культивированные мясо и порошок сверчков пока не являются экономически выгодными в крупных масштабах.
Приложение 5
Мы стремимся предоставить людям с ограниченными возможностями равный доступ к нашему сайту. Если вам нужна информация об этом контенте, мы будем рады работать с вами. Напишите нам по адресу: [email protected]Где есть возможность для альтернативного белка?
В целом, гороховый белок и культивирование мяса наиболее перспективны для роста рынка в ближайшие пять-десять лет, и ожидается, что растения станут крупнейшим источником альтернативного белка из-за их ограниченного воздействия на окружающую среду и здорового восприятия потребителями.Экономика производства растительного белка также выгодна, поскольку позволяет избежать потерь при преобразовании корма в пищу, типичных для других форм белка. Например, коэффициент потери белка насекомыми является самым низким среди белков животного происхождения и составляет 1,7–1,0, и он все еще выше, чем белок растений. Производителям может потребоваться сбалансировать питательные профили растительных белков с дополнительными аминокислотами, чтобы сделать их конкурентоспособными с аминокислотным профилем в животных белках.
Однако с учетом прогнозируемого роста потребления мяса на основных развитых рынках, таких как Китай, животный белок, вероятно, сохранит значительную долю рынка.Этот тип белка имеет преимущества: белки из птицы, свинины и молочных продуктов относительно эффективны в конверсии корма по сравнению с традиционным мясным белком (хотя и не так эффективны, как растительные белки) и предлагают продукты и вкусы, которые знакомы большинству потребителей. Тем не менее, производители не должны сбрасывать со счетов альтернативные белки, поскольку они могут занять свою долю на растущем рынке белков.
Гороховый белок
Ожидается, что гороховый белок станет лидером рынка альтернативных белков в краткосрочной и среднесрочной перспективе, хотя этот продукт действительно сталкивается с определенными проблемами.
Последние несколько лет были отмечены ограниченными поставками горохового протеина из-за нехватки производственных мощностей. Процессоры ответили и объявили о дополнительных мощностях: Roquette объявила о проекте стоимостью 400 миллионов долларов в Манитобе, а Archer Daniels Midland объявила о собственном предприятии в Северной Дакоте. Чтобы производство было экономически целесообразным, разработчики пищевых продуктов должны определить высокоэффективное применение горохового крахмала, который составляет 60 процентов от объема гороха, но не используется в продуктах на основе горохового белка.Если продается белок, но не крахмал, или если крахмал продается по низкой цене, то становится трудным для того, чтобы процесс был экономически целесообразным. Таким образом, производители могут получать прибыль, продавая этот белок, если они не теряют деньги на крахмале. Производители основных продуктов, таких как вегетарианские бургеры, которые полагаются на соевый белок, вероятно, получат более низкие производственные затраты и более стабильные поставки сырья. Однако в продуктах высокого класса, скорее всего, будет использоваться гороховый белок, чтобы удовлетворить ожидания потребителей в отношении нишевого ингредиента, который является продуктом, который рекламирует заявления о пользе для здоровья и продается по более высокой цене.
Как будут развиваться мировые предложения мясного протеинаКомпании, стремящиеся выйти на рынок горохового протеина, должны сосредоточиться на производстве качественного продукта с минимальным вкусом и цветовым профилем, что является актуальной проблемой для производителей. Усовершенствованная технология переработки и тщательно разработанные источники горохового протеина будут иметь решающее значение для захвата доли рынка. Фактически, некоторые игроки отрасли уже вкладывают средства в инновационные технологии производства семян для увеличения содержания белка.Ожидается, что спрос на гороховый протеин будет продолжать расти; Анализ данных поисковых запросов в Интернете показывает, что гороховый белок продемонстрировал среднегодовые темпы роста на 30% с 2004 по 2019 год, что позволяет предположить, что инвестиции в эту белковую альтернативу будут стоить затраченных усилий.
Квашеное мясо
Индустрия культивирования мяса имеет хорошие перспективы для будущего, даже если необходимо преодолеть серьезные технические проблемы, в том числе трудности в разработке бессмертной клеточной линии, переработку питательных сред (плазма крови, используемая для производства клеток), небольшие молекулы для замены факторов роста и реакторы различной конструкции.Большой прогресс был достигнут за последние пять лет. Промышленность получила поддержку новаторов (включая Билла Гейтса и Ричарда Брэнсона), а также игроков отрасли (таких как Tyson Foods и Cargill).
Однако цена на выращенное мясо уже значительно снизилась за последние девять лет (первый выращенный в лаборатории гамбургер стоил 325 200 долларов в 2013 году, а затем снизился примерно до 11 долларов в 2015 году; по оценкам одной компании, к 2020 году затраты составят около 2 долларов.От 30 до 4,50 долларов за фунт). Лидеры отрасли ожидают, что продукт выйдет на розничный рынок в ближайшие три-пять лет с предварительным представлением потребителям через рестораны высокого класса. Однако продукт может понравиться ограниченному сегменту, который в основном озабочен благополучием животных и окружающей средой, а не здоровьем, ограничивая потенциальный потребительский рынок. Если массовое производство будет успешным, эта технология лучше всего сможет заменить говядину, поскольку она не так рентабельна, как обычное птицеводство.
Животный белок, вероятно, продолжит доминировать на рынке благодаря ключевым преимуществам, таким как знакомство с потребителями. Тем не менее, за столом есть место для продуктов на растительной основе, о чем свидетельствует рост, смещающий беспокойство потребителей по поводу традиционного мясного белка. Компании уже инвестируют в технологии альтернативных белков и будут продолжать делать это в ближайшие годы. А игроки, которые могут продавать высококачественные продукты из соевого белка, вероятно, получат наибольшую прибыль.Чтобы CPG-компании могли завоевать долю рынка в долгосрочной перспективе, они должны делать ставки и инвестировать в возможности, необходимые для соответствия их маркетинговой стратегии и целевым потребительским сегментам.